Rice Fortification with vitamins and minerals

EΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ IV

ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ & ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜ/ΚΩΝ ∆ΙΑ∆ΙΚΑΣΙΩΝ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΛΕΤΗ ΜΕΘΟ∆ΩΝ

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΡΥΖΙΟΥ

∆Ι∆ΑΚΤΟΡΙΚΗ ∆ΙΑΤΡΙΒΗ

ΑΘΑΝΑΣΙΑΣ ΚΥΡΙΤΣΗ

ΑΘΗΝΑ 2009

Η έγκριση της διδακτορικής διατριβής από την Ανώτατη Σχολή Χηµικών Μηχανικών του

Ε.Μ.Πολυτεχνείου δεν υποδηλώνει αποδοχή των γνωµών του συγγραφέα (Ν. 5343/1932, άρθρο 202).

Η διατριβή χρηµατοδοτήθηκε µέσω του έργου ΠΕΝΕ∆ 2001 (01Ε∆389) από τη ΓΓΕΤ, Υπ.

Ανάπτυξης.

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η παρούσα διατριβή εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χηµείας και Τεχνολογίας

Τροφίµων της Σχολής Χηµικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου

υπό την επίβλεψη της Καθηγήτριας κας Κωνσταντίνας Τζιά.

Πριν την παρουσίαση της εργασίας θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να αναφερθώ µε λίγα

αλλά ουσιαστικά λόγια σε ορισµένα άτοµα, που συντέλεσαν καταλυτικά στη

διεκπεραίωσή της.

Ευχαριστώ θερµά την τριµελή συµβουλευτική επιτροπή, η οποία αποτελείται από την

Καθηγήτρια κ. Κωνσταντίνα Τζιά, την Καθηγήτρια κ. Βάσω Ωραιοπούλου και τον

Αναπληρωτή Καθηγητή κ. Βάιο Καραθάνο, για την υποµονή, την καθοδήγηση, την

κατανόηση και την αµέριστη συµπαράστασή τους. Ιδιαίτερα και από βάθους καρδιάς,

είµαι ευγνώµων στην κ. Κ. Τζιά για το χρόνο που αφειδώς µου παραχώρησε, την

εµπιστοσύνη που µου έδειξε όλα τα χρόνια της εργασίας και τις εποικοδοµητικές

παρατηρήσεις της.

Ευχαριστώ τον Πρόεδρο της εταιρείας Agrino, ΕΥ.ΓΕ. ΠΙΣΤΙΟΛΑΣ Α.Ε., κ. Κων/νο

Νικ. Πιστιόλα, καθώς και όλα τα µέλη του ∆ιοικητικού Συµβουλίου, για τη

δυνατότητα χρήσης του εργαστηριακού εξοπλισµού του εργοστασίου Αγρινίου, αλλά

και για την πρόθυµη πολλαπλή υποστήριξή τους.

Θα ήθελα επίσης να ευχαριστήσω την Καθηγήτρια κ. Α. Μουτσάτσου για τη

σηµαντική υποστήριξη στη µέτρηση των ιχνοστοιχείων και παραχώρηση του

εξοπλισµού, τον Καθηγητή κ. Ζ. Μαρούλη και την Επίκουρο Καθηγήτρια κ. Μάγδα

Κροκίδα για την παραχώρηση χρήσης του εξοπλισµού του Εργαστηρίου Τεχνικής

Φυσικών ∆ιεργασιών και του εκβολέα, όπως και τον κ. Παναγιώτη Μιχαηλίδη για τη

σηµαντική βοήθειά του και τη µετάδοση εµπειρίας κατά τη διάρκεια των πειραµάτων.

Ευχαριστώ πολύ τον κ. Αλέξη Κουτσουράκη και την κ. ∆ήµητρα Λεµπέση για την

πολύτιµη βοήθειά τους και καταλυτική συνεργασία µέσω των διπλωµατικών

εργασιών σε σχετικά µε τη διατριβή θέµατα.

Τέλος, θέλω να ευχαριστήσω την οργανοληπτική οµάδα του Εργαστηρίου

Τεχνολογίας Τροφίµων για τη συµµετοχή τους στην αξιολόγηση των δειγµάτων

καθώς και τους κ. Χρήστο Σούκουλη και κ. Νίκο Παναγιώτου για τις σηµαντικές

συµβουλές τους ως προς τη στατιστική επεξεργασία των δεδοµένων.

Αθήνα, Ιανουάριος 2009

Αθανασία Κυρίτση

…..Στην οικογένειά µου

&

…σε όλους όσους µε στήριξαν τα τελευταία χρόνια

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Σελ.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ .…………………………………………………………………. i

ΠΕΡΙΛΗΨΗ….………………………………………………………………. iv

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: ΡΥΖΙ ………………………………………………………. 2

1.1 Ιστορικά στοιχεία ………………………………………..………………. 2

1.2 Ρύζι …..…………………………………………………………………... 3

1.2.1 Κατανάλωση ………..……………………………………………. 5

1.2.2 ∆οµή ρυζιού ………...…………………………………………….. 7

1.2.3 Τύποι ρυζιού ………………………………………………………. 9

1.2.4 Προϊόντα ρυζιού …………………………………………………... 12

1.2.5 Σύσταση ………………..………………………………………… 15

1.3 Επεξεργασία του ρυζιού ………………………………………………… 23

1.3.1 Μύλευση …………………………………………………………... 23

1.3.2 Υγροθερµική επεξεργασία ………..……………………………… 26

1.3.3 Μεταβολές συστατικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων µε την

επεξεργασία …….………………………………………………………. 28


αποθήκευση …….………………………………………………………. 32

1.3.5 Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση και ρύζι …………………. 33

1.4 Νοµοθεσία για το ρύζι ..………………………………………………….. 35

1.5 Στόχος ο εµπλουτισµός ρυζιού …..……………………………………..... 36

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ∆ΡΟΜΗ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ

ΤΡΟΦΙΜΩΝ ………………………………………………………..………. 39

2.1 Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων …..……………………....... 39

2.1.1 Προβλήµατα λόγω απώλειας/έλλειψης θρεπτικών συστατικών ….. 46

2.1.2 ∆ιεθνής επιτήρηση …………..…………………………………… 49

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ……………………… 57

3.1 Εισαγωγή …..…………………………………………………………….. 57

3.2 Ορισµοί ….………………………………………………………………. 59

3.3 Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις …………..…………………. 60

3.4 Εµπλουτισµός τροφίµων …….…………………………………………... 67

3.4.1 Αιτίες του εµπλουτισµού τροφίµων ……………………………… 69

Σελ.

3.4.2 Οι απαιτήσεις για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα-Επιλογή οχήµατος

εµπλουτισµού …………………………..………………………...…....... 70

3.4.3 Θρεπτικά συστατικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως

παράγοντες εµπλουτισµού-απαιτήσεις …………………………………. 72

3.4.3.1Ανόργανα στοιχεία ….…………………………………… 73

3.4.3.2. Βιταµίνες ………………………………...……………... 85

3.4.4 ∆ιασφάλιση ασφάλειας εµπλουτισµένων τροφίµων ……………… 93

3.4.5 Τεχνολογίες εµπλουτισµού τροφίµων …………………………….. 95

3.4.5.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού δηµητριακών ……….………. 95

3.4.5.1.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου …………….... 99

3.4.5.1.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου µε βιταµίνες ... 100

3.4.5.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλατιού µε ιώδιο …………… 101

3.4.5.3 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων .. 102

3.4.5.3.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων

µε βιταµίνες …………..………………………. 102

3.4.5.3.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων

µε σίδηρο …………..………………………….. 104

3.4.5.4 Τεχνολογία εµπλουτισµού ζάχαρης …………….….....… 105

3.4.5.5 Τεχνολογία εµπλουτισµού ελαίου µε βιταµίνη Α ………. 107

3.5 Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα του εµπλουτισµού τροφίµων …..…... 107

3.5.1 Πλεονεκτήµατα …………………………..……………………….. 107

3.5.2 Μειονεκτήµατα …………..………………………………..……... 109

3.6 Καταναλωτές-Μέλλον-Μάρκετινγκ …..…………………………………. 112

3.7 Συµπεράσµατα …..……………………………………………………….. 115

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΡΥΖΙΟΥ ………………………..….. 117

4.1 Γενικά …..………………………………………………………………... 117

4.2 Ιστορικό του εµπλουτισµού ρυζιού …..………………………………….. 122

4.3 Μέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού …...………………………………….. 123

4.3.1 Εµπλουτισµός τύπου «ολόκληρου κόκκου» ……...………………. 124

4.3.1.1 Υγροθερµική επεξεργασία ……………………………… 124

4.3.1.1.1 Συµβατικό ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας ….... 124

4.3.1.1.2 Τροποποιηµένο ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας 125

4.3.1.1.3 Ρύζι όξινης υγροθερµικής επεξεργασίας ……….. 129

4.3.1.2 Μέθοδος Ψεκασµού ή Επικάλυψης …………………...... 130

4.3.2 Εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» ………………………………….. 135

4.3.2.1 Μέθοδος εκβολής ………….……………………………. 136

4.3.2.2 Μέθοδος ανάµιξης ……………………………………… 145

4.3.2.2.1 Ανάµιξη των θρεπτικών συστατικών κατά την διάρκεια

του µαγειρέµατος ………….……………………. 145

4.3.2.2.2 Θρεπτικό µίγµα πούδρας-ρυζιού ……………….. 146

Σελ.

4.4 Προβλήµατα και περιορισµοί …..………………………………………... 147

4.5 Σύγκριση των µεθόδων εµπλουτισµού ρυζιού …..………………………. 147

4.6 Απόδοση εµπλουτισµού ρυζιού …..……………………………………… 148

4.7 Μελλοντικές προοπτικές των µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού …..….. 150

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5:ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ………….................. 157

5.1 Ο ρόλος της νοµοθεσίας .............................................................................. 157

5.2 Αρχές που αφορούν τη νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων …..……........ 158

5.3 Νοµοθεσία γενικά ανά χώρα …………………………………………...… 159

5.4 Ευρωπαϊκή νοµοθεσία ……..…………………………………………….. 166

5.4.1 Απαιτήσεις για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων

που προκύπτουν από την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία ……………………… 167

5.4.2 Παράγοντες εµπλουτισµού από άποψη ασφάλειας ……………...... 170

5.5 Codex Alimentarius Commission και εµπλουτισµός ………..………....... 171

5.6 FAO και εµπλουτισµός τροφίµων …..…………………………………… 174

5.6.1 Γενικές αρχές προσθήκης θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα …. 176

5.6.2 Γενικές συστάσεις ………………………………………………… 177

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ ………………………………. 181

6.1 Σκοπός ……………………………………………………………………. 181

6.2 Υλικά και µέθοδοι ………………………………………………………... 183

6.2.1 Υλικά ……………………………………………………………… 183

6.2.2 Πειραµατική διαδικασία …………………………………………... 188

6.2.3 Μέτρηση ιδιοτήτων ……………………………………………….. 192

6.2.4 Αναλυτικές µέθοδοι ……………………………………………….. 193

6.2.5 Μέτρηση οργανοληπτικών ιδιοτήτων …………………………….. 194

6.3 Σχεδιασµός πειραµάτων ………………………………………………….. 195

6.3.1 Σχεδιασµός πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης ……………… 195

6.3.2 Σχεδιασµός πειραµάτων εκβολής και στατιστική ανάλυση ………. 197

6.3.3 Σχεδιασµός πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων 202

6.4 Στατιστική ανάλυση ……………………………………………………… 204

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ ……………………… 207

7.1 Γενικά 207

7.2 Προκαταρκτικά πειράµατα 207

7.2.1 Προκαταρκτικά πειράµατα απορρόφησης διαλυµάτων και

ξήρανσης ………………………………………………………………... 207

7.2.2 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό ………….. 208

7.2.3 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση ………… 209

7.2.4 Περιεκτικότητα των πρώτων υλών σε βιταµίνες και ανόργανα

άλατα ……………………………………………………………………. 210

Σελ.

7.3 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες ……………………………… 216

7.3.1 Αποτελέσµατα πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης …………... 216

7.3.1.1 Αποτελέσµατα ψεκασµού ………………………………. 216

7.3.1.2 Αποτελέσµατα εµβάπτισης ……………………………... 221

7.3.1.3 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε ακριβή ποσότητα

νερού ……………………………………………………………. 224

7.3.1.4 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας

νερού ………………………………………………... 232

7.3.1.5 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε µίγµατα βιταµινών …... 234

7.3.1.6 Ανάλυση κύριων συνιστωσών ………………………….. 235

7.3.2 Αποτελέσµατα πειραµάτων εκβολής ……………………………... 237

7.3.2.1 Βιταµίνες ………………………………………………... 238

7.3.2.2 Επίδραση της θερµοκρασίας στον εµπλουτισµό ……….. 241

7.3.2.3 Επίδραση της ταχύτητας στον εµπλουτισµό ……………. 242

7.3.2.4 Μοντελοποίηση της συγκράτησης βιταµινών µε τη µέθοδο

της εκβολής …………………………………………….. 242


7.3.2.5.1 Ανάλυση και στις τρεις µεθόδους ………………. 247

7.4 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία …………………………... 251

7.4.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε χρήση µεθόδων

ψεκασµού και εµβάπτισης ………………………………………………. 251


7.4.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε εκβολή ………... 257


7.5 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων ………………. 262

7.5.1 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε

βιταµίνες ………………………………………………………………… 262


ιχνοστοιχεία …………………………………………………………….. 273

7.6 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και ιδιότητες ……………………………. 274

7.6.1 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και χρώµα για τα εµπλουτισµένα

δείγµατα µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης ……………. 274

7.6.2 Φυσικοχηµικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής 277

7.6.3 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα προϊόντων εκβολής ……………… 282

7.6.4 Μοντελοποίηση των ιδιοτήτων και των ποιοτικών-

οργανοληπτικών παραµέτρων των εµπλουτισµένων προϊόντων µε

βιταµίνες µε τη µέθοδο της εκβολής …………………………………… 288

7.6.5 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA) για ιδιότητες και

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων

εκβολής …………………………………………………………………. 289

Σελ.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ-ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ …………………….. 291

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ …………………………………………………………….... 299

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ …………………………………………………………..... 343

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΙΝΑΚΩΝ

Σελ.

Πίνακας 1.1: Παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατακεφαλήν κατανάλωση

ρυζιού 6

Πίνακας 1.2: Καλλιέργεια ρυζιού στην Ευρώπη 6

Πίνακας 1.3: Προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι και κατηγορία α’ ύλης

ρυζιού 15

Πίνακας 1.4: Χηµική σύσταση διάφορων τύπων ρυζιού σε σχέση µε τα άλλα

δηµητριακά 17

Πίνακας 1.5: Πλήρης σύσταση νωπού και µαγειρεµένου ρυζιού διαφόρων

τύπων (στα 100g) 22

Πίνακας 2.1: Τρόφιµα που εµπλουτίστηκαν για πρώτη φορά 44

Πίνακας 2.2: Ιστορική αναδροµή για τον εµπλουτισµό των τροφίµων 45

Πίνακας 2.3: ∆είκτες επιτήρησης, τρόποι ελέγχου ανεπαρκειών και αναφορές

αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού τροφίµων 49

Πίνακας 2.4: Επικράτηση των τριών πιο σηµαντικών ανεπαρκειών θρεπτικών

συστατικών ανά ευρύτερη περιοχή 52

Πίνακας 3.1: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις υδατοδιαλυτές

βιταµίνες 63

Πίνακας 3.2: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις λιποδιαλυτές


Πίνακας 3.3: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις ανόργανα

άλατα 64

Πίνακας 3.4: Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) σύµφωνα µε

την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία 64

Πίνακας 3.5: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τις βιταµίνες 65

Πίνακας 3.6: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τα ανόργανα άλατα 66

Πίνακας 3.7: Μορφές βιταµινών και ανόργανων αλάτων που µπορούν να

χρησιµοποιηθούν στον εµπλουτισµό τροφίµων 74

Πίνακας 3.8: Χρήση ανόργανων αλάτων στο εµπλουτισµό και σηµασία τους 75

Πίνακας 3.9: Μορφές εµπλουτισµού για το ιώδιο και περιεχόµενο ιώδιο % 77

Πίνακας 3.10: Iδιότητες διαφόρων µορφών σιδήρου ως παράγοντες

εµπλουτισµού 80

Πίνακας 3.11: Χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που χρησιµοποιούνται

στον εµπλουτισµό τροφίµων 82

Πίνακας 3.12: Χρήση βιταµινών στο εµπλουτισµό και σηµασία τους 86

Σελ.

Πίνακας 3.13: Χαρακτηριστικά µορφών βιταµινών που χρησιµοποιούνται

στον εµπλουτισµό τροφίµων 92

Πίνακας 3.14: Προτάσεις µορφών παραγόντων εµπλουτισµού σε

συγκεκριµένα τρόφιµα 97

Πίνακας 3.15: Εµπλουτισµός δηµητριακών και προϊόντων αρτοποιίας 99

Πίνακας 3.16: Εµπλουτισµός γαλακτοκοµικών µε σίδηρο 105

Πίνακας 4.1: ∆ιάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού 126

Πίνακας 4.2: Επιδράσεις της εκβολής στα θρεπτικά συστατικά 143

Πίνακας 4.3: Σύγκριση των αποτελεσµάτων των µεθόδων εµπλουτισµού 148

Πίνακας 4.4: Παράµετροι µεθόδου εκβολής που επιδρούν αυξητικά στην

καταστροφή των βιταµινών 149

Πίνακας 5.1: Νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα 162

Πίνακας 5.2: Ανώτερα όρια λήψης για µικροθρεπτικά συστατικά 170

Πίνακας 6.1: Ιδιότητες των βιταµινών που χρησιµοποιήθηκαν 186

Πίνακας 6.2: Ιδιότητες των ανόργανων αλάτων που χρησιµοποιήθηκαν 187

Πίνακας 6.3: Θερµοκρασίες χρήσης του εκβολέα, (oC). 190

Πίνακας 6.4: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον

εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση 195

Πίνακας 6.5: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό

σχεδιασµό εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για βιταµίνες 196

Πίνακας 6.6: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)

στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση 197


σχεδιασµό εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για ιχνοστοιχεία 198


σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή, για βιταµίνες 199

Πίνακας 6.9: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν στον εµπλουτισµό µε

εκβολή 201

Πίνακας 6.10: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)

στον εµπλουτισµό µε εκβολή 201


σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή για ιχνοστοιχεία 202


σχεδιασµό πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων 203

Πίνακας 7.1: Απορροφητικότητα διαλυµάτων προστιθέµενων συστατικών (g)

στα 100 g ρυζιού 208

Πίνακας 7.2. Περιεκτικότητα σε βιταµίνες (mg/100g) των τύπων ρυζιών που

χρησιµοποιήθηκαν 211

Πίνακας 7.3. Μέση περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία των τύπων ρυζιών που

χρησιµοποιήθηκαν, καθώς και σε διαφορετικούς βαθµούς µύλευσης 214

Πίνακας 7.4: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο του ψεκασµού 217

Σελ.

Πίνακας 7.5: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε ψεκασµό 218

Πίνακας 7.6: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο της εµβάπτισης 221

Πίνακας 7.7: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε

εµβάπτιση 222

Πίνακας 7.8: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις δύο

µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) 223

Πίνακας 7.9: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή

ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό 229


ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση 230

Πίνακας 7.11: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια

νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό 232

Πίνακας 7.12: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια

νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση 233

Πίνακας 7.13: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) βιταµινών µε τις µεθόδους

του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα βιταµινών ως

παράγοντες εµπλουτισµού

234

Πίνακας 7.14: Μαθηµατικό µοντέλο για τη συγκράτηση των βιταµινών στο

εµπλουτισµένο µε εκβολή ρύζι 243

Πίνακας 7.15: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις τρεις

µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή σε 2 θερµοκρασίες) 247

Πίνακας 7.16: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο

του ψεκασµού 252

Πίνακας 7.17: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τις

µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα

ιχνοστοιχείων ως παράγοντες εµπλουτισµού

253

Πίνακας 7.18: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο

της εµβάπτισης 254

Πίνακας 7.19: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) υπαρχόντων ιχνοστοιχείων

στο ρύζι, µετά την εκβολή 258

Πίνακας 7.20: Χρόνοι ηµιζωής εµπλουτισµένων ρυζιών ανά τύπο ρυζιού,

µέθοδο εµπλουτισµού και βιταµίνη σε τρεις θερµοκρασίες. 266

Πίνακας 7.21: Παράµετροι Arrhenius για τα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού

και χρόνοι ηµιζωής ανάλογα µε τη θερµοκρασία αποθήκευσης 272

Πίνακας 7.22: Μαθηµατικό µοντέλο για τις ιδιότητες και τα βασικά οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες, µε τη µέθοδο της

εκβολής

289

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΧΗΜΑΤΩΝ

Σελ.

Σχήµα 1.1: Απώλεια % θρεπτικών συστατικών ρυζιού κατά την επεξεργασία 30

Σχήµα 1.2: Απώλεια % βιταµινών ρυζιού κατά το µαγείρεµα 31

Σχήµα 1.3: % κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες 34

Σχήµα 1.4: % κάλυψη της ΣΗ∆ σε ανόργανα άλατα 34

Σχήµα 3.1: Εµπλουτισµός αλεύρου 99

Σχήµα 3.2: Εµπλουτισµός αλεύρου µε βιταµίνες 101

Σχήµα 3.3: Εµπλουτισµός γάλακτος µε λιποδιαλυτή βιταµίνη 103

Σχήµα 3.4: Εµπλουτισµός γάλακτος µε σκόνη βιταµινών 103

Σχήµα 3.5: Στάδια εµπλουτισµού γάλακτος 103

Σχήµα 3.6: Εµπλουτισµός ζάχαρης 105

Σχήµα 3.7: ∆ιαχωρισµός µορίων βιταµίνης Α 106

Σχήµα 3.8: Ανάµιξη βιταµίνης Α σε έλαιο 107

Σχήµα 4.1: Παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτικότητα του ρυζιού 121

Σχήµα 4.2: Εµπλουτισµός µε υγροθερµική επεξεργασία 124

Σχήµα 4.3: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ψεκασµό 131

Σχήµα 4.4: Εµπλουτισµός ρυζιού µε εκβολή 136

Σχήµα 4.5: Παράµετροι εκβολής που επιδρούν στη θρεπτικότητα των

τροφίµων 139

Σχήµα 4.6: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ανάµιξη 146

Σχήµα 6.1. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε

ψεκασµό και εµβάπτιση 188

Σχήµα 6.2. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε

εκβολή 189

Σχήµα 7.1. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε ψεκασµό σε δύο

διαφορετικές συνθήκες για βέλτιστο οργανοληπτικό αποτέλεσµα 208

Σχήµα 7.2. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση σε

διάφορες συνθήκες θερµοκρασίας και πίεσης 209

Σχήµα 7.3. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε

ψεκασµό, µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών 209

Σχήµα 7.4. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε

εµβάπτιση, µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών 210

Σχήµα 7.5. Απώλειες βιταµινών Β1, Β2, Β3, Β5, Β6 και Β3 κατά τη µύλευση 211

Σχήµα 7.6. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (ΣΗ∆) σε


Σχήµα 7.7. Απώλειες µετάλλων και ιχνοστοιχείων κατά τη µύλευση 213

Σχήµα 7.8. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης σε

µέταλλα και ιχνοστοιχεία 215

Σελ.

Σχήµα 7.9: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µετά

το µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού 225

Σχήµα 7.10: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση,

µετά το µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού 227

Σχήµα 7.11: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός,

εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες 235

Σχήµα 7.12: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων

συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλες τις


Σχήµα 7.13: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στις δύο µεθόδους

εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση) 236

Σχήµα 7.14: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και

βιταµίνη, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και

προστιθέµενη συγκέντρωση 237

Σχήµα 7.15: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή,

(α) B1, (β) B2, (γ) B3, (δ) B5, (ε) B6, (στ) B12 239

Σχήµα 7.16: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τη µέθοδο της εκβολής και

όλες τις βιταµίνες 244


συνιστωσών για τις µέθοδο της εκβολής και όλες τις βιταµίνες 245

Σχήµα 7.18: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα

εµπλουτισµού µε εκβολή 245

Σχήµα 7.19: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) βιταµίνη και

θερµοκρασία, (β) βιταµίνη και ρύζι, (γ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα

βιταµίνης, (δ) βιταµίνη και ταχύτητα του εκβολέα, (ε) θερµοκρασία και

ταχύτητα του εκβολέα, (στ) ρύζι και προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης. 246

Σχήµα 7.20: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός,

εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες 249


συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλες

τις βιταµίνες 249

Σχήµα 7.22: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και

βιταµίνη, (β) µέθοδος και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και

προστιθέµενη ποσότητα 250


εµπλουτισµού µε βιταµίνες, µε τις τρεις µεθόδους (ψεκασµό, εµβάπτιση,

εκβολή) 250


εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία 255

Σελ.


συνιστωσών για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλα τα

ιχνοστοιχεία 255

Σχήµα 7.26: Συσχέτιση της συγκράτησης ιχνοστοιχείων από (α) µέθοδο και

ιχνοστοιχείο, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (δ) ιχνοστοιχείο

και προστιθέµενη ποσότητα 256


εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση) 257

Σχήµα 7.28: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους

εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία 260


συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση,

εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία 260


ιχνοστοιχείο, (β) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και προστιθέµενη

ποσότητα, (δ) µέθοδος και ρύζι 261

Σχήµα 7.31: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στη συγκράτηση

ιχνοστοιχείων µε τις τρεις µεθόδους 262

Σχήµα 7.32: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα

δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο του ψεκασµού στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α)

για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 263


δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εµβάπτισης στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α)

για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 264


δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α) για

λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ) για καστανό ρύζι 265


δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο του ψεκασµού, (α) στους 25οC, (β) στους 35

οC

(γ) στους 45οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των

βιταµινών 269


δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εµβάπτισης, (α) στους 25οC, (β) στους 35

οC

(γ) στους 45οC (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών 270


δείγµατα ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) στους 25οC, (β) στους 35

οC (γ)

στους 45οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών 271

Σχήµα 7.38: Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε

ψεκασµό 274

Σχήµα 7.39: Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων µε

εµβάπτιση 274

Σελ.

Σχήµα 7.40: Μεταβολές στις χρωµατικές παραµέτρους L, a, b για τα

εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση, (α) µε βιταµίνες και (β)

µε ιχνοστοιχεία 276

Σχήµα 7.41: Χρωµατικές διαφορές ∆Ε εµπλουτισµένων δειγµάτων µε

ψεκασµό (α, β) και εµβάπτιση (γ, δ) 277

Σχήµα 7.42: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F (σκληρότητα), (β) h (υφή), (γ)

d/d0 (διόγκωση) 278

Σχήµα 7.43: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F, (β) h, (γ) d/d0 279

Σχήµα 7.44: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b 280

Σχήµα 7.45: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b 281

Σχήµα 7.46: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα

µε βιταµίνες, (1) εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς

τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα, (6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8)

άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11) τραγανότητα µε το

χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο

στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική

αποδοχή 285

Σχήµα 7.47: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα

µε ιχνοστοιχεία, (1) εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως

προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα, (6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος,

(8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11) τραγανότητα µε

το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα

στο στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική

αποδοχή 287


συνιστωσών για τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε

βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία 290


συνιστωσών για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων

προϊόντων εκβολής (α) µε βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία 290

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΙΚΟΝΩΝ

Σελ.

Εικ. 1.1: Η υδατογραφία απεικονίζει το θερισµό, τη ζύγιση και τη συσκευασία

ρυζιού 2

Εικ. 1.2: Φυτό ρυζιού 3

Εικ. 1.3: ∆οµή ρυζιού 7

Εικ. 1.4: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση το µέγεθος κόκκων 9

Εικ. 1.5: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση την επεξεργασία των κόκκων 11

Εικ. 1.6: Είδη προϊόντων που µπορούν µε διάφορες διεργασίες να παραχθούν

από το ρύζι 18

Εικ. 1.7: ∆ιάγραµµα ροής επεξεργασίας λευκού ρυζιού 24

Εικ. 2.1: Παράδειγµα κρετινισµού 49

Εικ. 2.2: Σύνδροµµο Νωταιαίου Σωλήνα 51

Εικ. 2.3: Νευροβλάστωµα 51

Εικ. 2.4: Ραχίτιδα 51

Εικ. 4.1: Συνθετικό ρύζι 137

Εικ. 4.2: Ρύζι κατά την έξοδο από τον εκβολέα 138

i

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Ο εµπλουτισµός των τροφίµων αφορά τη σύγχρονη τεχνολογία τροφίµων και η

εφαρµογή του άρχισε από το 1959. Όλο και περισσότερα τρόφιµα ερευνούνται και

παράγονται µε αυξηµένα ορισµένα από τα θρεπτικά τους συστατικά, µε απώτερο

στόχο µε την κατανάλωσή τους να καλύπτονται οι καθηµερινές ανάγκες του

ανθρώπινου οργανισµού σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία χωρίς λήψη φαρµακευτικών

σκευασµάτων. Η προσθήκη θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα και ποτά ως

πρακτική εφαρµογή παγκοσµίως, θεωρείται ως µέτρο δηµόσιας υγείας που µε

οικονοµικά αποδοτικό τρόπο αναβαθµίζει τη θρεπτική ποιότητα ενός τροφίµου.

Οι ανάγκες του οργανισµού σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία σε µορφή ανόργανων

συστατικών έχουν µελετηθεί και εκφράζονται µε τη ΣΗ∆ (Συνιστώµενη Ηµερήσια

Τροφική ∆όση/Recommended Dietary Allowance-RDA). Η Ευρωπαϊκή νοµοθεσία

καθορίζει τις παραπάνω τιµές, όπως επίσης και τις ποσότητες µε τις οποίες

επιτρέπεται να εµπλουτιστεί ένα τρόφιµο.

Ο εµπλουτισµός έχει εφαρµοστεί ήδη βιοµηχανικά σε γαλακτοκοµικά προϊόντα,

χυµούς, αλάτι και άλευρα και τα εµπλουτισµένα αυτά προϊόντα διακινούνται σε

πολλές χώρες (Αµερική, Φιλιππίνες, κ.α.). Οι µέθοδοι εµπλουτισµού είναι µπορεί να

διαφέρουν ανά κατηγορία τροφίµου, αλλά βασική τους αρχή αποτελεί η προσθήκη

θρεπτικού συστατικού (ενός ή περισσοτέρων), αυτούσιου ή µε χρήση κάποιου

υποστρώµατος, σε κάποιο από τα βασικά στάδια επεξεργασίας του τροφίµου. Βασική

προϋπόθεση για την αποδοχή του εµπλουτισµένου προϊόντος είναι η διατήρηση και

διατηρησιµότητα των φυσικοχηµικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.

Κύρια κριτήρια για την επιλογή των θρεπτικών συστατικών που θα προστεθούν στα

τρόφιµα είναι η ασφάλεια, η αποτελεσµατικότητα και διατηρησιµότητά τους, η

ευκολία επεξεργασίας τους, και φυσικά η θρεπτική ανάγκη αυτών από συγκεκριµένες

οµάδες πληθυσµού.

Το ρύζι ανήκει στην κατηγορία των δηµητριακών και έχει παγκοσµίως µεγάλη

σηµασία. Αποτελεί βασική τροφή για το µεγαλύτερο από το µισό µέρος του

πληθυσµού της γης ενώ παρέχει το 52% περίπου της απαραίτητης ενέργειας σε

θερµίδες στις περισσότερες περιοχές της Ασίας. Εµφανίζει τέτοιες ιδιότητες µε

αποτέλεσµα να καθίσταται ιδανικό για τις περισσότερες διαιτητικές ανάγκες και όπως

ii

προβλέπεται, οι ανάγκες ρυζιού στο µέλλον θα είναι κατά πολύ µεγαλύτερες από ότι

είναι σήµερα.

Το ρύζι είναι εξαιρετικά υγιεινό τρόφιµο για πολλούς λόγους. Αποτελείται στο

µεγαλύτερο ποσοστό του από άµυλο, αλλά και από πρωτεΐνες, βιταµίνες (θειαµίνη,

ριβοφλαβίνη, νιασίνη) και ιχνοστοιχεία (σίδηρο, µαγνήσιο, κάλιο, ψευδάργυρο).

Χαρακτηρίζεται από χαµηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και λιπαρά και, δεν περιέχει

καθόλου χοληστερόλη και είναι ελεύθερο γλουτένης. Επί πλέον, αφοµοιώνεται

εύκολα από τον οργανισµό. Έτσι, αποτελεί θαυµάσια τροφή για όλες τις

πληθυσµιακές οµάδες. Αξίζει να σηµειωθεί ότι από το ρύζι είναι δυνατό, µέσω

διαφορετικής επεξεργασίας, να προκύψουν πολλά διαφορετικά προϊόντα όπως

µακαρόνια, κρέµες, ψωµί, γλυκά και γκοφρέτες.

Τα θρεπτικά συστατικά βρίσκονται συγκεντρωµένα κυρίως στην εξωτερική στιβάδα

του ρυζιού και η συγκέντρωσή τους µειώνεται από το εξωτερικό προς το κέντρο του

κόκκου. Για αυτό ακριβώς το λόγο, µε την επεξεργασία του ρυζιού αποµακρύνεται

χάνεται σηµαντικό ποσοστό των θρεπτικών του συστατικών. Εποµένως, σε χώρες,

όπου το ρύζι αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής, είναι δυνατό να εµφανιστούν

διάφορες ασθένειες.

Το ρύζι αποτελεί κατάλληλο υλικό (όχηµα) προς εµπλουτισµό, διότι είναι τρόφιµο

ευρείας κατανάλωσης, καλλιεργείται εύκολα, µαγειρεύεται εύκολα και είναι δυνατόν

να εµπλουτιστεί εντός της ίδιας της κανονικής του παραγωγικής διαδικασίας. Ήδη

στις Η.Π.Α., το 70% του ρυζιού που καταναλώνεται είναι εµπλουτισµένο µε θειαµίνη

και ριβοφλαβίνη. Στις Φιλιππίνες, από το 1993, στα πλαίσια ενός µεγάλου εθνικού

προγράµµατος, γίνεται µελέτη του εµπλουτισµού του ρυζιού µε µίγµατα µερικών

βιταµινών. Προβλέπεται δε ότι, στο άµεσο µέλλον, τα δύο τρίτα του

καταναλισκόµενου ρυζιού στις ανεπτυγµένες χώρες θα είναι εµπλουτισµένο µε

σίδηρο.

Στην παρούσα εργασία διερευνάται ο εµπλουτισµός του ρυζιού µε βιταµίνες και

ιχνοστοιχεία, µε τρεις µεθόδους. Οι µέθοδοι αυτές περιλαµβάνουν προσθήκη

υδατικού διαλύµατος των θρεπτικών συστατικών είτε µε ψεκασµό της επιφάνειας των

κόκκων ρυζιού ή µε εµβάπτιση. Η τεχνολογία της εκβολής, επίσης, διερευνάται µε

σκοπό την προσθήκη θρεπτικών συστατικών σε άλευρο ρυζιού και την παραγωγή

εµπλουτισµένου προϊόντος ρυζιού.

Τρία είδη ρυζιού, τα οποία προέρχονται από διαφορετική επεξεργασία, εξετάζονται

στην διατριβή: το καστανό ρύζι που προέρχεται από απλή αποφλοίωση, το λευκό ρύζι

iii

που προέρχεται από αποφλοίωση και µύλευση και το κίτρινο που προκύπτει από

βρασµό, ξήρανση, αποφλοίωση και µύλευση του έµφλοιου ρυζιού.

Τα θρεπτικά συστατικά τα οποία ενδιαφέρουν και επιλέγονται προς εµπλουτισµό των

τριών ειδών ρυζιού είναι οι υδατοδιαλυτές βιταµίνες Β1, Β2, Β3, Β5, Β6, Β12, καθώς

και ιχνοστοιχεία όπως ασβέστιο, σίδηρος, µαγνήσιο, ψευδάργυρος και µαγγάνιο.

Σε κάθε µέθοδο εµπλουτισµού η διερεύνηση των συνθηκών χρόνου, θερµοκρασίας,

συγκέντρωσης θρεπτικών κ.α. απαιτείται µε στόχο τη βελτιστοποίηση της διεργασίας

του εµπλουτισµού, δηλαδή στην παραγωγή ενός εµπλουτισµένου ρυζιού ή προϊόντος

ρυζιού µε τη µεγαλύτερη συγκράτηση θρεπτικών και την επιθυµητή συγκέντρωση

θρεπτικών και παράλληλα ενός προϊόντος µε ευχάριστα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά.

Ο σκοπός της διερεύνησης αυτής είναι να µελετηθεί ο εµπλουτισµός ρυζιού µε

θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν αναφέρονται στη βιβλιογραφία ότι έχουν

πραγµατοποιηθεί και αυτό αφορά και τις τρεις µεθόδους. Ακόµη, να γίνει διερεύνηση

της αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού µε χρήση απλών, ταχέων και φυσικών

µεθόδων, οι οποίες είναι εύκολο να εφαρµοστούν σε µεγάλη κλίµακα. Τέλος, να γίνει

σύγκριση της αποτελεσµατικότητας, αλλά και της διατηρησιµότητας των

προστιθέµενων θρεπτικών για τις τρεις µεθόδους, συνδυάζοντας τόσο την τελική

συγκέντρωσή τους, όσο και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων

προϊόντων.

v

ΠΕΡΙΛΗΨΗ

Στην παρούσα διατριβή µελετήθηκε ο εµπλουτισµός τριών τύπων ρυζιού

(λευκό, κίτρινο, καστανό) µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (B1, B2, B3, B5, B6 και

B12) και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος, µαγνήσιο, µαγγάνιο και ασβέστιο) µε

τουλάχιστον δύο διαφορετικές προστιθέµενες ποσότητες θρεπτικού, ώστε να

διερευνηθεί η επίτευξη της συγκράτησης των θρεπτικών. Χρησιµοποιήθηκαν τρεις

φυσικές µέθοδοι για τον εµπλουτισµό: ο ψεκασµός, η εµβάπτιση και η εκβολή σε δύο

διαφορετικές θερµοκρασίες και ταχύτητες. Σκοπός ήταν να ελεγχθεί καταρχήν η

αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού και ακολούθως να συγκριθούν οι µέθοδοι και

να αξιολογηθεί η αποδοτικότητά τους ως προς τον εµπλουτισµό και ανά θρεπτικό

προστιθέµενο συστατικό. Τελικά, τα εµπλουτισµένα προϊόντα υπερκάλυψαν το

ποσοστό κάλυψης της ΣΗ∆ (Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης) και είναι

δυνατό να αναµιχθούν µε µη εµπλουτισµένο ρύζι, ώστε να προκύψει η επιθυµητή

κάλυψή της.

Τα εµπλουτισµένα προϊόντα αποθηκεύτηκαν σε διάφορες συνθήκες θερµοκρασίας

και συγκεκριµένης σχετικής υγρασίας και µελετήθηκε η συγκράτηση των βιταµινών

κατά την παλαίωση. Ταυτόχρονα, µελετήθηκαν οι οργανοληπτικές ιδιότητες των

εµπλουτισµένων προϊόντων, διότι η αποδοχή του τελικού προϊόντος είναι µείζονος

σηµασίας για την κατανάλωσή του, ακόµη κι αν αυτό είναι ιδιαίτερα θρεπτικό και

καλύπτει σηµαντικό ποσοστό της ΣΗ∆. Όσον αφορά τα εµπλουτισµένα προϊόντα µε

εκβολή, λόγω διαφορετικών χαρακτηριστικών τελικών προϊόντων σε σχέση µε τις

άλλες µεθόδους, µετρήθηκαν οι ιδιότητές τους (σκληρότητα, διόγκωση, χρώµα,

απορρόφηση νερού κτλ.). Η εργασία χρηµατοδοτήθηκε από τη ΓΓΕΤ, Υπουργείο

Ανάπτυξης (ΠΕΝΕ∆, Κωδ. 01 Ε∆ 389).

Το ρύζι επιλέχθηκε ως φορέας εµπλουτισµού, επειδή πρόκειται για απλό

βασικό τρόφιµο, µη αλλεργιογόνο και µε πολλά άλλα θρεπτικά πλεονεκτήµατα, που

ταυτόχρονα απευθύνεται σε όλες τις οµάδες πληθυσµού. Ένας δεύτερος λόγος είναι

πως, ενώ ο κόκκος του είναι ιδιαίτερα θρεπτικός σε βιταµίνες και ιχνοστοιχεία, η

επεξεργασία στην οποία υποβάλλεται πριν την κατανάλωσή του αποµακρύνει µεγάλο

ποσοστό αυτών, υποβαθµίζοντας έτσι την ποιότητά του. Προκαταρκτικά, οι τρεις

τύποι ελληνικών ρυζιών (Agrino, ΕΥ.ΓΕ. Πιστιόλας Α.Ε.), που χρησιµοποιήθηκαν

στα πειράµατα, αναλύθηκαν ως προς τις βιταµίνες και τα ιχνοστοιχεία και έγινε η

αξιολόγησή τους σε σχέση µε τις αναµενόµενες ανάλογα µε την επεξεργασία τους.

vi

Αρχικά έγινε διερεύνηση του εξοπλισµού που απαιτείτο για την εφαρµογή

των επιλεγµένων µεθόδων. Επίσης, µελετήθηκαν οι συνθήκες εµπλουτισµού σε

καθεµία µέθοδο και η επιλογή των προστιθέµενων ποσοτήτων των θρεπτικών

συστατικών. Η συγκράτηση των θρεπτικών µετά των εµπλουτισµό, επιλέχθηκε να

δίνεται ως ποσοστό βάσει της θεωρητικά αναµενόµενης ποσότητας, υπολογίζοντας

και την αρχική περιεκτικότητα θρεπτικών του κόκκου. Όσον αφορά στις µεθόδους

υπάρχει διαφοροποίηση στο τελικό εµπλουτισµένο προϊόν, όπου ο ψεκασµός και η

εµβάπτιση δίνουν ακέραιο κόκκο ρυζιού µετά τον εµπλουτισµό, ενώ η εκβολή

αντίστοιχα προϊόν ρυζιού (µε διαφορετικό σχήµα και «µαγειρεµένο»). Το σχήµα κατά

την εκβολή µπορεί να γίνει όµοιο µε το σχήµα κανονικού ρυζιού, µόνο αν

χρησιµοποιηθεί κατάλληλη µήτρα εξόδου.

Ο εµπλουτισµός µε ψεκασµό που εφαρµόστηκε, έδωσε µέση συγκράτηση για

όλα τα ρύζια και τις προστιθέµενες ποσότητες 81.4% για τη βιταµίνη Β1, 70.8% για

τη Β2, 61.4% για τη Β3, 62.18% για τη Β5, 67.0% για τη Β6, 64.1% για τη Β12, 71.2%

για το σίδηρο, 73.9% για τον ψευδάργυρο, 75.0% για το µαγνήσιο, 68.1% για το

µαγγάνιο και 72.3% για το ασβέστιο.

Ο εµπλουτισµός µε εµβάπτιση, έδωσε αντίστοιχα µέση συγκράτηση 71.1%,

για τη βιταµίνη Β1, 62.2% για τη Β2, 54.1% για τη Β3, 56.5% για τη Β5, 68.5% για τη

Β6, 60.1% για τη Β12, 71.9% για το σίδηρο, 64.0% για τον ψευδάργυρο, 68.6% για το

µαγνήσιο, 66.7% για το µαγγάνιο και 84.9% για το ασβέστιο.

Ο εµπλουτισµός µε εκβολή, ο οποίος έγινε σε διαφορετικές συνθήκες

θερµοκρασίας και ταχύτητα περιστροφής, έδωσε µέση συγκράτηση στους 120οC,

81.5%, για τη βιταµίνη Β1, 89.1% για τη Β2, 78.8% για τη Β3, 42.0% για τη Β5, 85.5%

για τη Β6, 71.4% για τη Β12, 61.8% για το σίδηρο, 88.5% για τον ψευδάργυρο, 65.7%

για το µαγνήσιο και 45.0% για το ασβέστιο. Στους 180οC, έδωσε συγκράτηση 51.7%,

για τη βιταµίνη Β1, 76.8% για τη Β2, 60.8% για τη Β3, 31.3% για τη Β5, 54.6% για τη

Β6, 59.2% για τη Β12, 50.0% για το σίδηρο, 78.0% για τον ψευδάργυρο, 58.1% για το

µαγνήσιο και 36.9% για το ασβέστιο. Αποδείχθηκε πως η θερµοκρασία παίζει

σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση των θρεπτικών, όπως και η ταχύτητα, και µάλιστα

αυξανοµένης της ταχύτητας µειώνεται η συγκράτηση των βιταµινών. Στην περίπτωση

αυτή αναπτύχθηκε ένα µαθηµατικό πολυωνυµικό µοντέλο που δίνει τη συγκράτηση

βιταµίνης σε εµπλουτισµένο προϊόν, συναρτήσει της θερµοκρασίας, της ταχύτητας

και της προστιθέµενης ποσότητας θρεπτικού.

Το λευκό ρύζι εµφάνισε γενικά καλύτερη συγκράτηση, ακολουθούµενο από

το καστανό, αν και αποδείχτηκε ότι ο εµπλουτισµός είναι αποτελεσµατικός σε όλους

vii

τους τύπους ρυζιού και η επιλογή µπορεί να γίνει ανάλογα µε το επιθυµητό

αποτέλεσµα.

Τα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό και εµβάπτιση προϊόντα υποβλήθηκαν σε

µαγείρεµα µε δύο διαφορετικές συνθήκες. µε την ακριβή ποσότητα νερού και µε

περίσσεια ποσότητας νερού, στον ίδιο χρόνο, θερµοκρασία και µε χρήση του ίδιου

εξοπλισµού. Το µαγείρεµα των εµπλουτισµένων ρυζιών µε την ακριβή ποσότητα

νερού έδειξε πολύ καλή συγκράτηση των βιταµινών, συγκεκριµένα >70% βάσει της

συγκράτησης που βρέθηκε αµέσως µετά τον εµπλουτισµό, ή αλλιώς >45% βάσει της

αναµενόµενης θεωρητικά ποσότητας θρεπτικού µετά τον εµπλουτισµό, και µε τις δύο

µεθόδους. Βρέθηκε πως ενώ µε τη µέθοδο του ψεκασµού η συγκράτηση είναι

µεγαλύτερη µετά τον εµπλουτισµό, εν τούτοις τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε τη

µέθοδο της εµβάπτισης έχουν καλύτερη συγκράτηση στο µαγείρεµα. Συγκεκριµένα,

το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας νερού έδωσε συγκράτηση >24.7% (εκτός της

βιταµίνης Β12 που είχε 13.5-17.5%) ή >15.8% βάσει της αναµενόµενης θεωρητικά

ποσότητας θρεπτικού µετά τον εµπλουτισµό, τιµή εξίσου ικανοποιητική, αφού δείχνει

πως δεν αποµακρύνονται όλες οι βιταµίνες στο νερό έκπλυσης, αλλά διαχέονται εν

µέρει στον κόκκο του ρυζιού.

Ο εµπλουτισµός µε µίγµατα βιταµινών και ιχνοστοιχείων µε τις µεθόδους του

ψεκασµού και της εµβάπτισης δεν έδειξε ιδιαίτερη µεταβολή στη συγκράτηση αυτών.

Η συγκράτηση των βιταµινών Β1 και Β2 βρέθηκε µικρότερη από αυτή που προκύπτει

όταν προστίθεται κάθε µια χωριστά, ενώ η βιταµίνες B3 και Β6 δεν επηρεάστηκαν

σηµαντικά. Η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων κυµαίνεται σε παρόµοια επίπεδα (70-

77.6%) µε εκείνη του κάθε ιχνοστοιχείου χωριστά, στην περίπτωση των χαµηλότερων

προστιθέµενων ποσοτήτων. Όµως στην περίπτωση των υψηλότερων προστιθέµενων

ποσοτήτων είναι χαµηλότερη από τη συγκράτηση µετά από εµπλουτισµό µε ένα

ιχνοστοιχείο. Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του ψευδαργύρου φάνηκε να

επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου. Με τη µέθοδο της εκβολής,

οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο και το σίδηρο, ο

ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των άλλων θρεπτικών

και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.

Η αποθήκευση των δειγµάτων σε 25οC, 30

οC και 45

οC έδειξε καλή

σταθερότητα όλων των εµπλουτισµένων προϊόντων. Αποδείχθηκε πως η υποβάθµιση

των βιταµινών ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης και βρέθηκαν οι ρυθµοί απώλειας

(k) και οι χρόνοι ηµιζωής για όλους τους τύπους ρυζιού, όλες τις βιταµίνες και όλες

τις µεθόδους. Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών, κατά την αποθήκευση, από

τη θερµοκρασία εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius. Για τις βιταµίνες, η µέγιστη

viii

απώλεια µετά 6 µήνες στους 25οC και 55% σχετική υγρασία, βρέθηκε 20.4%, στους

35οC βρέθηκε 44.3% και στους 45

οC, 53.7%. Τα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα

παρουσίασαν καλύτερη συµπεριφορά στην αποθήκευση. Όσον αφορά τα

ιχνοστοιχεία, µετά 12 µήνες στους 30οC, µετρήθηκαν απώλειες 10-20%.

Από έµπειρους δοκιµαστές µελετήθηκαν οι οργανοληπτικές ιδιότητες των

εµπλουτισµένων προϊόντων ψεκασµού και εµβάπτισης, οι οποίες έδειξαν αποδοχή

των προϊόντων, όταν γίνεται ανάµιξη σε αναλογία 1:50 ή και µεγαλύτερη µε

κανονικούς κόκκους ρυζιού. Το είδος του θρεπτικού που προστίθεται είναι εκείνο

που κατά κύριο λόγο επηρεάζει τις οργανοληπτικές ιδιότητες. Οι οργανοληπτικές

ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων µε εκβολή έδειξαν πως κατά κύριο λόγο

επηρεάζονται από το προστιθέµενο θρεπτικό, τη θερµοκρασία και το είδος του

ρυζιού. Βρέθηκε πως εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνη Β12 και σίδηρο δεν ήταν

αποδεκτά χωρίς ανάµιξη, λόγω έντονης γεύσης και αρώµατος. Γενικά, περισσότερο

αρεστά βρέθηκαν τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, αλλά και αυτά που

εµπλουτίστηκαν στους 180οC. Επίσης, προτιµήθηκαν τα εµπλουτισµένα δείγµατα που

προήλθαν από λευκό και κίτρινο ρύζι.

Όσον αφορά τις φυσικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής,

βρέθηκε ότι η αύξηση της θερµοκρασίας επιδρά αρνητικά στις περισσότερες

(σκληρότητα, ενεργότητα νερού, χρώµα, κτλ.), πλην της διόγκωσης. Η προστιθέµενη

ποσότητα θρεπτικού δεν επιδρά καθόλου στις ιδιότητες, ενώ αντίθετα το είδος του

θρεπτικού σε συνδυασµό µε τον τύπο του ρυζιού έχει σηµασία για την τελική τιµή

των περισσότερων ιδιοτήτων.

ix

ABSTRACT

In the present work the fortification of the three main Greek types of rice (parboiled,

white and brown) with vitamins of B complex (B1, B2, B3, B5, B6 and B12) and

minerals (Fe, Zn, Mg, Mn, Ca) with addition of at least two different quantities was

studied in order to investigate the potential of nutrients retention. Three physical

fortification methods were used: spaying, soaking and extrusion in two different

temperatures and rates. The main goals were: i) to investigate the effectiveness of the

fortification and ii) to compare and evaluate the different fortification methods and

moreover for each added nutrient.

The rice is a good fortification vehicle, because it is a very basic staple food, non-

allergenic, with many nutritious advantages and can be addressed to all population

groups. Despite the rice kernel is very nutritious in vitamins and minerals, its

processing and handling prior consumption removes a high percentage of them.

The three initial rices were analyzed for their vitamin and mineral initial content and

evaluated according to the treatment process. The nutrients’ retention after the

fortification was evaluated as a percentage based on the theoretical expected quantity

including the initial nutrient content of the rice kernel. Depending on the fortification

method used, the final product is characterized by different properties; where spraying

and soaking provide an intact kernel whilst the extrusion method produces a rice-base

product (with different shape and “cooked”).

The fortified products proved to over-cover the RDA (Recommended Dietary

Allowance) and thus can be mixed with non-fortified rice kernels so that meet the

desirable dosage. It was proved that the fortification is effective in all types of rice,

while the white milled rice showed the best retention ability followed by brown rice.

The fortification using spraying provided an average retention for all rice and the

added quantities, 81.4% for B1, 70.8% for B2, 61.4% for Β3, 62.18% for Β5, 67.0%

for Β6, 64.1% for Β12, 71.2% for iron , 73.9% for zinc, 75.0% for magnesium, 68.1%

for manganese and 72.3% for calcium. The fortification using soaking provided

average retention 71.1%, for Β1, 62.2% for Β2, 54.1% for Β3, 56.5% for Β5, 68.5% for

Β6, 60.1% for Β12, 71.9% for iron, 64.0% for zinc, 68.6% for magnesium, 66.7% for

manganese and 84.9% for calcium. The fortification using extrusion at different

temperatures and screw speeds, provided an average retention at 120 οC 81,5%, for

Β1, 89.1% for Β2, 78.8% for Β3, 42.0% for Β5, 85.5% for Β6, 71.4% for Β12, 61.8% for

x

iron, 88.5% for zinc, 65.7% for magnesium and 45.0% for calcium. At 180oC, the

retention was found 51.7%, for vitamin B1, 76.8% for B2, 60.8% for B3, 31.3% for B5,

54.6% for B6, 59.2% for B12, 50.0% for iron, 78.0% for zinc, 58.1% for magnesium

and 36.9% for calcium. In extrusion, the temperature as well as the screw speed had

significant effect on the added nutrient retention; the nutrient retention decreased as

the speed increases. A mathematic polynomial model was also developed for the

vitamin retention in fortified product in relation to the temperature, screw speed and

added vitamin quantity.

The fortified rice using spraying and soaking was subjected to cooking with exact

quantity or excessive amount of water for certain conditions of time and temperature.

The cooking of fortified rice with the exact water showed a very high vitamin

retention in both cases, specifically higher than 70% (based upon the retention taking

place after the fortification) or higher than 45% (based upon the theoretical expected

quantity after the fortification). The retention was found to be higher after the

fortification using spraying but it was found to be higher after the cooking process in

the case of the soaking. More specifically, the cooking in water excess provided

retention >24.7% (for all nutrients apart from B12, that ranged between 13.5-17.5%)

or >15.8%, based upon the theoretically expected nutrient quantity after the

fortification which is an acceptable value, showing that not all vitamin is washed out

in the rinsing water but a fair amount is diffused inside the kernel.

The fortification with mixtures of vitamins and minerals using the methods of

spraying and soaking did not show significant variation in the retention.

The fortified products were stored at 25οC, 30

οC and 45

οC - 55% RH and the retention

of the vitamins was examined in terms of ageing. All fortified products showed good

stability. The vitamin degradation proved to follow a first order kinetics and the loss

rates (k) and half-life were calculated for all types of rice, vitamins and fortification

methods. The dependence of the vitamin loss during storage from the temperature

effects was expressed according to Arrhenius equation. The maximum vitamin loss

after 6 months at 25οC was 20.4%, while at 35

οC and 45

οC was 44.3% and 53.7%

respectively. The extruded fortified samples showed better ageing performance.

Minerals showed a 10-20% loss after 12 months at 30 οC.

The fortified by spraying and soaking products were examined by trained panelists in

respect to their sensory properties and they were found acceptable at mixtures of 1:50

or greater with ordinary rice kernels. The type of the added nutrient affects the

sensory properties.

xi

In the case of extruded products the sensory properties depended on the nutrient,

temperature and type of rice. The vitamin fortified products were greatly accepted as

well as the white and parboiled rice ones, only samples with vitamin B12 and iron

were not approved due to intense flavor and aroma characteristics. In terms of their

physical properties, the temperature increase showed a negative effect in most

properties (hardness, water activity), except volume expansion. The added quantity of

nutrient had no effect on the product properties while the type of the nutrient in

combination to the type of rice was determinant for the final characteristics.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1:

ΡΥΖΙ

ΡΥΖΙ

ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ

ΧΡΗΣΗ

ΣΥΣΤΑΣΗ-∆ΟΜΗ-ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΡΥΖΙΟΥ

Κεφάλαιο 1: Ρύζι

Α. Κυρίτση Σελίδα 1



Εικ. 1.1: Η υδατογραφία

απεικονίζει το θερισµό, τη ζύγιση

και τη συσκευασία ρυζιού

(www.plantcultures.org)

1.1 Ιστορικά στοιχεία

Το ρύζι ιστορικά έχει θρέψει τους περισσότερους ανθρώπους και για τη µεγαλύτερη

χρονική περίοδο από οποιοδήποτε άλλο αγροτικό προϊόν (Luh, 1991). Αρχαιολογικά

στοιχεία, από δείγµατα φλοιών ρυζιού που βρέθηκαν σε αγγεία κατά µήκος του

ποταµού Yangtze, δείχνουν πως στην Κίνα υπήρχε σύστηµα καλλιέργειας ρυζιού πριν

από 11.500 έτη. Από εκεί, η καλλιέργεια του ρυζιού διαδόθηκε στη Σρι Λάνκα, την

Κορέα και την Ινδία και από την Περσία στο ∆έλτα του Νείλου, τη Μεσοποταµία και

το Τουρκεστάν. Ακολούθησε η καλλιέργεια στην Ιαπωνία, κατόπιν το ρύζι

µεταφέρθηκε στην αρχαία Ελλάδα και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, και

αργότερα στις άλλες ηπείρους και στο δυτικό ηµισφαίριο της γης. Από την

Πορτογαλία διαδόθηκε στη Βραζιλία και από την Ισπανία στην Κεντρική και Νότια

Αµερική, ενώ στην Ευρώπη έφτασε µε τους µακεδόνες του Μ. Αλέξανδρου και

άρχισε να καλλιεργείται συστηµατικά µετά το 700 µ.Χ. (Harrington, 1997; Mannion,

1999; Καραµάνος, 1999).

Κατ’ άλλους η καλλιέργεια του ρυζιού ξεκίνησε ανεξάρτητα σε τρεις περιοχές, την

Ινδία, την Κίνα και την Ινδονησία, από όπου πήραν και τα ονόµατά τους οι τρεις

βασικές ποικιλίες του: Indica, Sinica ή Japonica και Javonica, οι οποίες διαφέρουν

ως προς τα µορφολογικά χαρακτηριστικά τους

(Latham, 1998; Zhu et al., 2007; Zohary και Hopf,

2000).

Οι πρώτες καλλιέργειες του ρυζιού έγιναν τυχαία

στην Αµερική όταν πλοίο από τη Μαδαγασκάρη,

ναυάγησε στο λιµάνι της νότιας Καρολίνας του

Τσάρλεστον και ο καπετάνιος έδωσε ποσότητα

ρυζιού σε τοπικό καλλιεργητή ως δώρο για τη

φιλοξενία. Από το 1726 έως σήµερα, το

Τσάρλεστον εξάγει ετησίως περισσότερους από

4.000 τόνους ρυζιού (McLemore, 2003; Ricehope,

2007; USA Rice Federation, 2004).

Το ρύζι καλείτο Ouliz στη διάλεκτο ingpo της

αρχαίας κινεζικής γλώσσας, ενώ κατόπιν

ονοµάστηκε Oruz στα αραβικά και Oryza στα

ελληνικά. Στα κλασικά κινεζικά, η γεωργία και η καλλιέργεια ρυζιού είναι έννοιες

ταυτόσηµες, κάτι που δείχνει πως το ρύζι ήταν ήδη η βασική συγκοµιδή καρπού

ενόσω διαµορφωνόταν η γλώσσα. Σε διάφορες ασιατικές γλώσσες οι λέξεις για το



Εικ. 1.2: Φυτό ρυζιού

ρύζι και το τρόφιµο είναι ακριβώς ίδιες. Πολλές τελετές ελάµβαναν χώρα κατά τη

φύτευση και τη συγκοµιδή του ρυζιού, άλλωστε ο καρπός και το φυτό αποτελούν

παραδοσιακά µοτίβα σε ασιατικές γκραβούρες και πίνακες (Εικ. 1.1) (Banglapedia,

2006; FAO, 2004; Grist, 1986; IYR, 2004; Meneses, 2004). Τα ονόµατα των

ποικιλιών συχνά αντανακλούν στην τοπική διάλεκτο την εµφάνιση, το άρωµα ή

αγρονοµικά γνωρίσµατα του ρυζιού (Frei και Becker, 2005).

Σήµερα, το ρύζι συγκοµίζεται σε κάθε ήπειρο εκτός από την

Ανταρκτική, όπου λόγω κλιµατολογικών συνθηκών είναι

αδύνατη η καλλιέργειά του. Η πλειοψηφία του παραγόµενου

ρυζιού έχει προέλευση την Ινδία, την Κίνα, την Ιαπωνία, την

Ινδονησία, την Ταϊλάνδη, τη Βιρµανία και το Μπαγκλαντές.

Στην Ασία παράγεται το 92% της παγκόσµιας ποσότητας

ρυζιού, ενώ σε όλη την υδρόγειο παράγονται περισσότερα από

550 εκατοµµύρια τόνοι ρυζιού ετησίως. Στις ΗΠΑ, υπάρχει

απόθεµα ρυζιού για περισσότερο από 300 έτη (Dexter, 1998;

Juliano, 1993). ∆εν πρόκειται απλώς για ένα τρόφιµο, αλλά για αναπόσπαστο τµήµα

της λαογραφίας πολλών πολιτισµών, που συνδέεται µε κουλτούρες και πόρους ζωής

σ’ όλο τον κόσµο. Η σχέση του µε τον άνθρωπο, ειδικά στις χώρες που καλλιεργείται,

έχει εµπνεύσει τραγούδια, έργα ζωγραφικής, ιστορίες και µύθους. Το ρύζι θεωρήθηκε

ως θεός από πολλούς ασιάτες αυτοκράτορες και βασιλείς κατά την αρχαιότητα. Για

δισεκατοµµύρια ανθρώπους συµβολίζει τη ζωή και την ευηµερία. Στην Ινδία καλείται

«prana», που σηµαίνει ανάσα της ζωής (Bechtel, 1980; Dawe, 2002; Fresco, 2005;

Nutriview, 1998; Shiva, 2004), στην Ιαπωνία, ακόµη και σήµερα, αναφέρονται στο

ρύζι όπως "στη µητέρα τους" και οι αγρότες ρυζιού θεωρούνται φύλακες του

πολιτισµού τους (FAO, 2004; Luh, 1991; Meneses, 2004; Shiva, 2001).

1.2 Ρύζι

Το ρύζι αποτελεί τη σηµαντικότερη συγκοµιδή δηµητριακού καρπού στον

αναπτυσσόµενο κόσµο και είναι το βασικό τρόφιµο για περισσότερο από το µισό

µέρος του πληθυσµού της γης. Ανήκει στο γένος Oreyzae των Gramineae. Θεωρείται

γενικά ηµι-υδρόβιο είδος και καλλιεργείται µία φορά το έτος σε περισσότερες από

100 χώρες. Αναγνωρίζονται περίπου 20 είδη του γένους Oryza, ιθαγενή των υγρών

περιοχών της Αφρικής, Ν. και Ν.Α. Ασίας, Ν. Κίνας, Ν. και Κ. Αµερικής και

Αυστραλίας, αλλά όλο σχεδόν το καλλιεργούµενο σήµερα ρύζι ανήκει στο είδος



Οryza sativa L. Το είδος Oryza glaberrima Steud είναι αυξανόµενο ως καλλιέργεια,

σποραδικά σε κάποιες περιοχές της ∆υτικής Αφρικής. Η καλλιέργεια του

αποκαλούµενου "άγριου ρυζιού" (wild) αυξάνεται σε λιµνώδεις περιοχές των ΗΠΑ,

λόγω συγγενών χαρακτηριστικών µε τη βρώµη (Καραµάνος, 1999; Saskatchewan

Regulations, 2000).

Λόγω της µακροχρόνιας καλλιέργειάς του και σε διαφορετικά µέρη, το ρύζι έχει

µεγάλη ικανότητα προσαρµογής και αντοχή. Στην Ασία, οι ποικιλίες του εµφανίζουν

ανθεκτικότητα σε τοξικότητα του αργιλίου, εµβάπτισή του σε νερό, υψηλή αλατότητα

και χαµηλές θερµοκρασίες στο στάδιο σποράς ή ωρίµανσης, ενώ στην Αφρική, ανοχή

σε τοξικότητα σιδήρου αντίστοιχα (FAO, 2004; http://banglapedia.search.com.bd).

Στο είδος oryza, διακρίνονται τρεις βασικές βοτανικές ποικιλίες: indica, japonica και

javanica. Αναφέρεται πως υπάρχουν πάνω από 5.000 ποικιλίες ρυζιού (Hamilton,

2006). Οι µέθοδοι καλλιέργειας ποικίλλουν από πρωτόγονες έως ιδιαίτερα

µηχανοποιηµένες. Υπάρχει το αρδευόµενο ρύζι, το οποίο πριν να φυτευτεί βλαστάνει

µε εµβάπτιση σε νερό για 9-14 ή 20-25 ή 40-50 ηµέρες. Στην Ασία, καλλιεργείται σε

µεγάλο βάθος νερού, ενώ στην Αµερική, Ευρώπη και Αφρική σε µικρό βάθος

(Rudger, 1980). Είναι δυνατό, να καλλιεργηθεί σε βάθος νερού έως 6 m. Οι περιοχές

καλλιέργειας του ρυζιού ονοµάζονται «τηγάνια». Το πολύ νερό κατά την καλλιέργεια

βοηθά στην καταστολή της αύξησης των ζιζανίων.

Η συγκοµιδή του ρυζιού γίνεται, συνήθως, όταν έχει ≥20% υγρασία, περίπου 1 µήνα

µετά από το µέσο της περιόδου άνθησης του καρπού. Η υγρασία εξαρτάται από τη

σχετική υγρασία του περιβάλλοντος κατά τη συγκοµιδή (Καραµάνος, 1999; Austin,

1977; Henry et al, 1996; Mutters, 2003; Nutriview, 2003). Η συγκοµιδή

πραγµατοποιείται µε κοπή του µίσχου µε ειδικές αλωνιστικές µηχανές και ακολουθεί

ξήρανση µε διάφορες µεθόδους µέχρι 14% υγρασία (Bell et al., 2000; Thompson,

2003). Ένας κλώνος ρυζιού µπορεί να παράγει περισσότερους από 3.000 κόκκους

(FAO, 2004; IYR, 2004).

Το ρύζι παρέχει σχεδόν το 52% της απαραίτητης ενέργειας (σε θερµίδες) και το 13%

της απαραίτητης πρωτεΐνης στον άνθρωπο, συνολικά. Ο κόκκος ρυζιού είναι ένα

θρεπτικό δηµητριακό και η ποιότητά του το καθιστά ιδανική τροφή, η οποία καλύπτει

ακόµη και ειδικές διατροφικές ανάγκες. Ο FAO προβλέπει ότι µέχρι το 2030 η

συνολική απαίτηση σε ρύζι παγκοσµίως θα είναι 38% υψηλότερη από τις ετήσιες

ποσότητες που παρήχθησαν από 1997-1999 ( Fresco, 2005; IRRI, 2000; Tetens et al.,

2003; Walter, 1994). Το ρύζι έχει τη µεγαλύτερη απόδοση καλλιέργειας, συγκριτικά

µε τα υπόλοιπα δηµητριακά (IRRI, 2000).



Μέσα στους αιώνες, το ρύζι έχει διαµορφώσει τις διατροφικές συνήθειες των

καλλιεργητών και των καταναλωτών του (Nutriview, 1998). Λόγω των πολυάριθµων

ποικιλιών, παρέχει ένα ευρύ φάσµα γεύσεων, ακόµη και όταν είναι απλά βρασµένο ή

κατεργασµένο στον ατµό. Έχει τη µεγαλύτερη µεταβλητότητα από οποιαδήποτε άλλο

τρόφιµο, µπορεί να γίνει µέρος οποιουδήποτε γεύµατος σε σούπες, σαλάτες, κύρια

πιάτα και επιδόρπια. Προετοιµάζεται εύκολα και αποτελεί άριστο συµπλήρωµα

ορεκτικών, ή κύριο συστατικό σε πολλά εθνικά πιάτα. Ανάλογα µε την περιοχή,

συνδυάζεται παραδοσιακά µε ψάρι ή κρέας, ή όσπρια, όπως φασόλια, φακές και

ρεβύθια. Σχεδόν κάθε λαός έχει το δικό του τρόπο µαγειρέµατος του ρυζιού και όλες

οι διάφορες αυτές συνταγές αποτελούν µέρος της παγκόσµιας πολιτιστικής

κληρονοµιάς (Bechtel και Pomeranz, 1980; Owens, 2001).

1.2.1 Κατανάλωση

Το ρύζι αποτελεί το δεύτερο σε σπουδαιότητα δηµητριακό µετά το σιτάρι, από

πλευράς καλλιέργειας, και το πρώτο από διατροφική άποψη (Tetens και Thilsted,

2002). Στηρίζει τα δύο τρίτα του παγκόσµιου πληθυσµού και προβλέπεται τα επόµενα

10-20 έτη, πολλές ασιατικές χώρες να µην έχουν πια αυτόνοµη παραγωγή (Zhou et

al., 2002). Το 1997, το ρύζι καλλιεργείτο σε έκταση 161,2 εκ. εκταρίων. Το 2006, η

παγκόσµια παραγωγή ήταν 629 εκ. τόνοι (FAO, 2007; Rice Market Monitor, 2008).

Το 90% του ρυζιού παγκοσµίως καλλιεργείται στην Ασία και κυρίως στη Νότια και

Νοτιοανατολική Ασία και την Άπω Ανατολή. Η Ασία παράγει το 91% της

παγκόσµιας παραγωγής ρυζιού. Το ρύζι είναι το πιο αποδοτικό σιτηρό σε θερµίδες

ανά στρεµµατική επιφάνεια (Caple, 2007; Καραµάνος, 1999).

Το 1996, η µέση ετήσια κατανάλωση ρυζιού ήταν πάνω από 100 kg/άτοµο (σε

έµφλοιο), που σηµαίνει 700-2200 cal/ηµέρα/άτοµο. Έως σήµερα, η µέση

κατανάλωση ρυζιού αυξάνεται συνεχώς, λόγω αύξησης της κατανάλωσης διάφορων

προϊόντων του. Στις ΗΠΑ το 60% της συνολικής κατανάλωσης ρυζιού αφορά την

άµεση χρήση του, το 11% αφορά σε διάφορα προϊόντα του και το 29% στην

παραγωγή µπύρας. Η κατανάλωση ρυζιού στη δυτική Αφρική από το 1973 και µετά

αυξάνεται σταθερά ετησίως κατά 6%. Ο FAO σηµειώνει ότι η ετήσια αύξηση της

κατανάλωσης ρυζιού παραµένει υψηλή, 4,5%, από το 2000 και µετά (Childs, 1991;

Duke, 1983; FAO, 2004). Η κατανάλωση επεξεργασµένων προϊόντων ρυζιού είναι

πιθανώς µεγαλύτερη στην Ιαπωνία, όπου το 1987 έφτασε περίπου στο 9,5 % της

συνολικής κατανάλωσης (FAO, 2004; Hirao, 1990; Juliano, 1993).



Στον Πίνακα 1.1 δίνεται η παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατά κεφαλήν

κατανάλωση ρυζιού (FAO, 2007; FAO, 2008; Rice Market Monitor, 2008; Team,

2008; Calpe, 2007), ενώ στον Πίνακα 1.2 η καλλιέργεια ρυζιού ανά χώρα στην

Ευρώπη (Ciello και Tabacchi, 2006; Bocchi et al., 2003). Η Ιταλία και Ισπανία

καταναλώνουν περισσότερο ρύζι τύπου japonica, ενώ η Βόρεια Ευρώπη τύπου

Indica. Η εισαγωγή 10 χωρών στην Ευρωπαϊκή Ένωση προβλέπει αύξηση

κατανάλωσης ρυζιού τύπου Indica κατά 250.000 τόνους (Ciello και Tabacchi, 2006).

Πίνακας 1.1: Παγκόσµια παραγωγή, χρήση και κατακεφαλήν κατανάλωση ρυζιού

(Rice Market Monitor, 2008)

2007

Παγκόσµια παραγωγή Εκ. τόνοι

Σιτάρι 608.1

Άλλα δηµητριακά 1074.2

Ρύζι, έµφλοιο 651.6

Όλα τα δηµητριακά

(συµπεριλαµβανοµένου έµφλοιου ρυζιού) 2333.9

Αναπτυσσόµενες χώρες 627.3

Αναπτυγµένες χώρες 24.3

Ασία 592.1

Αφρική 22.4

Κεντρική Αµερική 2.4

Βόρεια Αµερική 9

Νότια Αµερική 21.9

Ευρώπη 3.6

Ωκεανία 0.2

Παγκόσµια χρήση

Σιτάρι 619

Άλλα δηµητριακά 829.5

Ρύζι, έµφλοιο 654.5

Όλα τα δηµητριακά 2103

Κατα κεφαλήν κατανάλωση µυλευµένου ρυζιού 56.8 kg/έτος

Πίνακας 1.2: Καλλιέργεια ρυζιού στην Ευρώπη (FAO Rice Information, 2000)

Χώρα Εκτάρια (ha)

Ιταλία

Ισπανία

Γαλλία

Πορτογαλλία

Ελλάδα

Σύνολο

239.259

104.973

30.000

34.000

24.891

433.123

Η διατροφή στις χώρες που καταναλώνουν πολύ ρύζι ποικίλλει ανάλογα µε

κοινωνικοοικονοµικούς, αναπτυξιακούς, πολιτιστικούς, περιβαλλοντικούς και



Εικ. 1.3: ∆οµή ρυζιού

διαιτητικούς παράγοντες. Τα βασικά προβλήµατα του πληθυσµού στις χώρες αυτές,

οφείλονται στην έλλειψη πρωτεΐνης, ιωδίου, βιταµίνης Α, σιδήρου, όπως και

θειαµίνης, ροβοφλαβίνης, βιταµίνης C και ψευδαργύρου.

Η καλλιέργεια του ρυζιού παρουσιάζει σταθερά αυξητική τάση τα τελευταία χρόνια

και η παραγωγή του έχει τριπλασιαστεί σε σχέση µε την αντίστοιχη πριν από 30 έτη,

λόγω βελτίωσης της απόδοσής του (FAO, 2004; Juliano, 1993).

Στην Ελλάδα, το 85% των καλλιεργούµενων εκτάσεων ρυζιού βρίσκεται στη

Μακεδονία, κυρίως στους Ν. Θεσσαλονίκης και Ν. Σερρών, αλλά και στη Στερεά

Ελλάδα στους Ν. Φθιώτιδας και Ν. Αιτωλοακαρνανίας και στην Πελοπόννησο, στους

Ν. Λακωνίας και Ν. Μεσσηνίας (FAO, 2000; Ntanos, 1999; Ntanos 2001).

1.2.2 ∆οµή ρυζιού

Ο καρπός του ρυζιού έχει

µήκος 3,5-8 mm, πλάτος 1,7-

3,0 mm και πάχος 1,3-2,3

mm (Εικ. 1.3, Tsuno Co.). Ο

κόκκος του ρυζιού

αποτελείται εξωτερικά από

ένα περίβληµα, το φλοιό (ή

λέπυρα ή λεπυρίδια) ο οποίος

είναι µη βρώσιµος. Ο φλοιός

αποτελείται από δύο µέρη, το

χιτώνα και τη λεπίδα (lemma

και palea), τα οποία

ταυτόχρονα καλύπτουν και

προστατεύουν τον κόκκο,

κολλούν δε µεταξύ τους µε µία δοµή που µοιάζει µε αγκίστρι και συνδέονται µε την

καρύοψη.

Ο φλοιός αντιστοιχεί στο 20% περίπου του βάρους του κόκκου, αν και αναφέρονται

τιµές από 16 έως 28%. Είναι πλούσιος σε κυτταρίνη (25%), λιγνίνη (30%),

πεντοζάνες (15%) και τέφρα (21%). Η τέφρα περιέχει περίπου 95% διοξείδιο του

πυριτίου (Rahman et al., 1997). Η στεγανότητα του φλοιού γύρω από τον κόκκο

σχετίζεται µε την αντίσταση του καρπού στην εισβολή εντόµων. Αµέσως µετά το

φλοιό, προς το εσωτερικό, ακολουθεί η καρύοψη ή «φρούτο». Στο εσωτερικό του

φλοιού και γύρω από το ενδοσπέρµιο του κόκκου διακρίνονται τρεις στιβάδες που



συγκροτούν την καρύοψη, το περικάρπιο (10µm), η τέστα ή σπερµόδερµα (0,5µm)

και ο νούκελλος (2,5µm). Οι διάφορες χρωστικές περιέχονται στο περικάρπιο ή/και

στην τέστα, όπως και το µεγαλύτερο ποσοστό των πρωτεϊνών, λιπών, βιταµινών και

µετάλλων. Η εξωτερική επιφάνεια έχει τραχεία εµφάνιση και λεπτή επιδερµίδα. Ο

δεσµός µεταξύ της τέστα και του νούκελλου είναι αδύναµος. Μετά τις τρεις στιβάδες

εµφανίζεται το έµβρυο (ή φύτρο), το οποίο είναι πολύ µικρό και εντοπίζεται σε µία

κοιλιακή περιοχή στη βάση του καρπού. Το έµβρυο είναι το πιο σηµαντικό µέρος,

διότι είναι απαραίτητο για την αναπαραγωγή. Αποτελείται από δύο µέρη, το

κολεόπτιλο και τα εµβρυακά φύλλα. Εξωτερικά, περιορίζεται από µία απλή στοιβάδα

της αλευρόνης από κύτταρα ενδοσπερµίου και από το προστατευτικό επίστρωµα της

καρύοψης. Τα εµβρυακά φύλλα αποτελούνται από το πτερίδιο, το µεσοκοτίλιο και το

ριζίδιο.

Το ενδοσπέρµιο αποτελείται από τη στοιβάδα της αλευρόνης και το κυρίως

ενδοσπέρµιο. Η στοιβάδα της αλευρόνης περικλείει το κυρίως ενδοσπέρµιο, έχει

πάχος από µία έως πέντε κυτταρικές στοιβάδες και διαφέρει σε µορφολογία και

λειτουργία από το ενδοσπέρµιο. Είναι πιο λεπτή στη ράχη του κόκκου από ότι στην

«κοιλιά» του, και πιο λεπτή στα κοντόσπερµα ρύζια σε σχέση µε τα µακρύσπερµα. Η

αλευρόνη και το έµβρυο είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και λίπος. Το έµβρυο έχει την

υψηλότερη συγκέντρωση λιπαρών και λιποδιαλυτών βιταµινών, όχι όµως και

υδατοδιαλυτών, ενώ περιέχει την υψηλότερη υγρασία. Η αλευρόνη περιέχει υψηλά

ποσοστά πρωτεϊνών, λιπαρών, βιταµινών και ιχνοστοιχείων, το µεγαλύτερο µέρος της

όµως αποµακρύνεται µε τη µύλευση.

Το κυρίως ενδοσπέρµιο αποτελείται κυρίως από άµυλο, πηγή ενέργειας για τη

βλάστηση του φυτού, και διαιρείται σε δύο περιοχές, τη στοιβάδα της υποαλευρόνης

και το αµυλούχο ή εσωτερικό ενδοσπέρµιο. Το ενδοσπέρµιο έχει χρώµα λευκό και

µπορεί να έχει υαλώδη ή θαµπή όψη. Η στοιβάδα της υποαλευρόνης βρίσκεται

ακριβώς πιο κάτω από τη στοιβάδα της αλευρόνης και είναι πλούσια σε πρωτεΐνη και

λίπος. Τα κύτταρα του ενδοσπερµίου έχουν λεπτά τοιχώµατα και στοιβάζονται µε

αµυλοπλάστες που περιέχουν σύνθετους κόκκους αµύλου, οι οποίοι είναι πολυεδρικοί

µε διάµετρο 3-9 µm. Τα κρυσταλλικά και µικρά σφαιρικά πρωτεϊνικά συστατικά,

διαµέτρου 0,5-4 µm, εντοπίζονται στη στοιβάδα της υποαλευρόνης και σε όλο το

ενδοσπέρµιο. Η τυπική κατά βάρος κατανοµή είναι: περικάρπιο 1-2%, αλευρόνη-

νούκελλος και τέστα 4-6%, έµβρυο 1%, σκούτελος 1.5-2% και ενδοσπέρµιο 90-91%.

Το ρύζι από τα δηµητριακά είναι το µοναδικό που περιέχει µεγάλη περιεκτικότητα

κυτταρίνης (Bechtel, 1980; Evers και Millar, 2002; Juliano, 1985; Bechtel και

Pomeranz, 1980; Honesey, 1988; IRRI, 2002; Rice Science, 2003; Θωµόπουλος).



1.2.3 Τύποι ρυζιού

Η ταξινόµηση του ρυζιού µπορεί να γίνει µε διάφορους τρόπους, ανάλογα µε τα

χρησιµοποιύµενα κριτήρια, όπως βάσει των µορφολογικών χαρακτηριστικών (π.χ.

µήκος προς πλάτος, ενδεικτικό της φύσης του ενδοσπερµίου και ιδιαίτερα του τύπο

του περιεχοµένου αµύλου), της αναλογίας αµυλόζης/αµυλοπηκτίνης, ή της

επεξεργασίας. Έτσι, το ρύζι µπορεί να καταταχθεί ως εξής (Adu-Kwarteng et al.,

2003; American Rice Inc; Bakker, 2004; Dipti et al., 2003; Evers και Millar, 2002;

FAO, 2004; Juliano, 1985; Juliano, 1993; Hegenbart, 1995; Honesey, 1986; González

et al., 2004; Mutters, 2003; Schueneman et al, 1993; Uncle Bens, 2001; Usa Rice

Federation, 2006; USDA, 2001; Webb, 1985; www.sagevfoods.com;

www.knowledgebank.irri.org;):

1. Με βάση το µέγεθος των κόκκων (Εικ. 1.4):

Μακρύσπερµο, µε µακρείς και λεπτούς κόκκους, των οποίων το µήκος (≥6 mm)

είναι 3 µε 5 φορές µεγαλύτερο του πλάτους τους. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι

φωτεινοί, αφράτοι και σπυρωτοί.

Μεσόσπερµο, µε κοντούς και πιο πλατείς κόκκους, των οποίων το µήκος (5-6 mm)

είναι 2 µε 3 φορές µεγαλύτερο του πλάτους τους. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι

µαλακοί και έχουν τάση να κολλούν µεταξύ τους.

Κοντόσπερµο ή στρογγυλόσπερµο, µε κοντούς, παχείς και µερικές φορές σχεδόν

στρογγυλούς κόκκους. Το µήκος τους είναι συνήθως 4-5 mm και το πλάτος τους 2.5

mm. Μετά το µαγείρεµα, οι κόκκοι είναι µαλακοί και κολλούν αρκετά µεταξύ τους.

«Γλυκό» ρύζι µε κοντούς, παχείς και αδιαφανείς κόκκους. Μετά το µαγείρεµα, οι

κόκκοι χάνουν το σχήµα τους και γίνονται κολλώδεις.

Μακρύκοκκο ρύζι

Μεσόσπερµο ρύζι

Κοντόσπερµο ρύζι

«Γλυκό» ρύζι

Εικ. 1.4: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση το µέγεθος κόκκων



2. Με βάση την επεξεργασία των κόκκων (Εικ. 1.5):

Έµφλοιο ή αναποφλοίωτο ρύζι, το οποίο είναι το ρύζι µε το φλοιό του µετά τη

συγκοµιδή και την αποµάκρυνση των χόρτων.

Καστανό ρύζι (ή κάργκο ή καφέ ή ηµικατέργαστο), το οποίο προκύπτει µετά την

αποµάκρυνση του φλοιού, αλλά διατηρεί τη στοιβάδα του περικάρπιου που του

προσδίνει το χαρακτηριστικό καφέ χρώµα, το άρωµα ξηρών καρπών και την τραχεία

υφή. Το στρώµα πίτουρου παραµένει, διατηρώντας όλα τα θρεπτικά συστατικά,

(θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, βιταµίνη Ε, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, πρωτεΐνες,

ίνες και λίπη που προσφάτως έχει αποδειχθεί ότι µειώνει τη χοληστερόλη). Ο κόκκος

έχει βάρος περίπου 25 mg. ∆ιατηρείται καλύτερα και περισσότερο όταν καταψύχεται,

αφού έτσι αποφεύγεται η οξείδωση των λιπαρών του και απαιτεί αρκετά µεγαλύτερο

χρόνο µαγειρέµατος σε σχέση µε το µυλευµένο (40 min).

Λευκό ρύζι ή µυλευµένο ή επεξεργασµένο, το οποίο προκύπτει µετά τη διαδικασία

της µύλευσης και την αποµάκρυνση των εξωτερικών στοιβάδων του περικάρπιου, της

τέστα και του νούκελλου. Η διαδικασία αποµακρύνει πολλά από τα θρεπτικά

συστατικά και το προκύπτον ρύζι αποκτά λευκό χρώµα. Ανάλογα µε την

επεξεργασία, µπορεί να επικαλυφθεί µε πυριτικό µαγνήσιο ή οξείδιο του τιτανίου ή

µίγµα γλυκόζης και πυριτικού µαγνησίου, µε σκοπό τη βελτίωση της υφής και του

χρώµατός του. Το λευκό ρύζι χρειάζεται 15 min µαγείρεµα.

Parboiled ή κίτρινο ρύζι, το οποίο προκύπτει από τη µύλευση έµφλοιου ρυζιού που

έχει προγουµένως εµβαπτιστεί σε ατµό/θερµό νερό, υπό πίεση. Η υγροθερµική αυτή

επεξεργασία του ρυζιού προκαλεί διάχυση των θρεπτικών συστατικών προς το

ενδοσπέρµιο, και έτσι το κίτρινο ρύζι είναι πιο θρεπτικό από το λευκό. Οι κόκκοι του

είναι πιο σφιχτοί και σπυρωτοί από κάθε άλλο είδος ρυζιού, λόγω ζελατινοποίησης

του περιεχόµενου αµύλου. Έχει χρόνο µαγειρέµατος λίγο µεγαλύτερο από ότι έχει το

λευκό ρύζι (16-25 min.).

Κόκκινο ρύζι, το οποίο έχει κόκκινο περικάρπιο λόγω ποικιλίας ή εσοδείας. Είναι

πέντε φορές πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικά (τοκόλες, ορυζανόλη, φαινολικό οξύ µε

προανθοκυανιδίνες και πολυµερικές πολυφαινόλες) από ότι το λευκό µυλευµένο ρύζι

(Finocchiaro et al., 2004).



Μαύρο, το οποίο περικλείεται µε λεπτή στοιβάδα µαύρου πίτουρου.

Αρωµατικό ρύζι, είναι το φυσικά αρωµατισµένο από τα συστατικά του εδάφους στο

οποίο καλλιεργείται.

Προµαγειρεµένο είναι το µυλευµένο, µαγειρεµένο και ξηραµένο ρύζι. Το

προµαγειρεµένο είναι περισσότερο πορώδες και βράζει σε λιγότερο χρόνο από το

λευκό, λόγω της µεγαλύτερης ικανότητας απορρόφησης του νερού.

Έµφλοιο ρύζι Καστανό ρύζι Κίτρινο ρύζι

Κόκκινο ρύζι Μαύρο ρύζι Προµαγειρεµένο

Εικ. 1.5: Ταξινόµηση ρυζιού µε βάση την επεξεργασία των κόκκων

3. Με βάση την αναλογία αµυλόζης και αµυλοπηκτίνης, η οποία επηρεάζει τις

οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού µετά το βρασµό. Η αµυλόζη είναι η πιο

σηµαντική παράµετρος, η οποία προσδιορίζει το µαγείρεµα του ρυζιού και τη

συµπεριφορά του κατά την επεξεργασία. Συνδέεται άµεσα µε την απορρόφηση νερού,

τη διόγκωση, την αφρατότητα, και το διαχωρισµό των βρασµένων κόκκων. Σχετίζεται

αντιστρόφως µε τη συνεκτικότητα, τη µαλακότητα (tenderness) και τη λαµπρότητα

(glossiness) (Honesey, 1986; Zhou et al., 2002)

Μη κολλώδες ρύζι: Το άµυλό του αποτελείται από 15-35% αµυλόζη και 65-85%

αµυλοπηκτίνη.

Κολλώδες ρύζι: Το άµυλό του αποτελείται από 100% αµυλοπηκτίνη.

Σε σχέση µε την περιεχόµενη αµυλόζη γίνεται η εξής ταξινόµηση:

Κηρώδες ρύζι µε 1-2% αµυλόζη.

Ρύζι πολύ χαµηλής αµυλόζης µε 2-9% αµυλόζη.

Ρύζι χαµηλής αµυλόζης µε 10-20% αµυλόζη. Οι κόκκοι του κολλούν µεταξύ τους



µετά το µαγείρεµα.

Ρύζι µεσαίας αµυλόζης µε 20-25% αµυλόζη, το οποίο προτιµάται στις περισσότερες

περιοχές καλλιέργειας ρυζιού.

Ρύζι υψηλής αµυλόζης µε 25-33% αµυλόζη. Οι κόκκοι του είναι λιγότερο µαλακοί

και σκληραίνουν κατά την ψύξη µετά το µαγείρεµα (Ballesteros et al., 1996; Eggum

et al., 1993; Juliano, 2001).

Τα µακρύσπερµα ρύζια είναι αυτά συνήθως µε την υψηλή αµυλόζη, τα µεσόσπερµα

µε τη µεσαία, κ.ο.κ. Τη µεγαλύτερη σκληρότητα έχουν τα µακρύσπερµα ρύζια,

ακολουθούν τα µεσόσπερµα και κατόπιν τα κοντόσπερµα. Τη µεγαλύτερη

λασπερότητα παρουσιάζουν τα µεσόσπερµα ρύζια, τα κοντόσπερµα και κατόπιν τα

µακρύσπερµα (Singh et al., 2000; Russo, 1994).

1.2.4 Προϊόντα ρυζιού

Από το κοινό ρύζι µε διαφορετική επεξεργασία προκύπτουν πολλά συγγενή προϊόντα.

Το ρύζι διαχωρίζεται από τα υπόλοιπα δηµητριακά, αφού είναι το µόνο που

καταναλώνεται ως ακέραιος κόκκος. Οι ιδιότητές του (ιδανικό για διατροφή,

ουδέτερη γεύση, µη αλλεργιογόνο, ελεύθερο γλουτένης, καλή πεπτικότητα και

λειτουργία, χωρίς χοληστερόλη και χαµηλά λιπαρά) το καθιστούν ένα ιδιαίτερα

επιθυµητό συστατικό σε επεξεργασµένα τρόφιµα. Ανάλογα µε τις ανάγκες της

αγοράς, τις διατροφικές συνήθειες του πληθυσµού και τις επιθυµίες της βιοµηχανίας

παράγονται διάφορα προϊόντα όπως νιφάδες, βρεφικές τροφές, δηµητριακά πρωινού,

παγωµένα γεύµατα, πηκτικά σαλτσών, σούπες, σνακ, µπύρα, γλυκά, γκοφρέτες κ.α.

Οι θραυσµένοι κόκκοι χρησιµοποιούνται για την εξαγωγή αµύλου, παρασκευάσµατα

τροφίµων και την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Το ρυζάλευρο από µυλευµένο

ρύζι, χρησιµοποιείται ευρέως στην ζαχαροπλαστική και γενικότερα στη βιοµηχανία

τροφίµων (Juliano, 1993; IYR 2004, Luh, 1991; Webb, 1985).

Το κατεψυγµένο µαγειρεµένο ρύζι σε αεροστεγή συσκευασία, που είναι έτοιµο για

χρήση µε θέρµανση σε φούρνο µικροκυµάτων, διευκολύνει τους καταναλωτές και

συνηθίζεται στις ΗΠΑ και τις χώρες της Β. Ευρώπης (Juliano, 1985).

Το ταχείας προετοιµασίας ρύζι απαιτεί λιγότερο χρόνο βρασµού από το συµβατικό.

Παράγεται µε διάφορες µεθόδους που έχουν σκοπό να τροποποιήσουν τη δοµή του

κόκκου, να δηµιουργήσουν οπές και κατά συνέπεια µεγαλύτερο πορώδες. Οι

διεργασίες περιλαµβάνουν, γενικά, ενυδάτωση, χρήση ατµού, ξήρανση,

σχηµατοποίηση/πίεση των κόκκων, κατάψυξη και χηµική επεξεργασία. Μία συνήθης

µέθοδος είναι η θέρµανση καστανού ή λευκού ρυζιού στους 57-82 °C για 10-30 min



ή στους 272 °C για 17.5 s, ώστε το ρύζι να αποκτήσει υγρασία 60% περίπου και

ακολουθεί ξήρανση έως υγρασία 8% περίπου (Honesey, 1986). Στην Ιαπωνία, το

καστανό ρύζι θερµαίνεται µε αέρα 105-130 °C για 30 min και κατόπιν ψύχεται στους

30 °C.

Το ρύζι χρησιµοποιείται επίσης στην παραγωγή κρασιού, γνωστού ως “saki”, στην

Ιαπωνία και την Κορέα (Blenford, 1992; Juliano, 1993; FAO, 1996).

Ακόµη και τα διάφορα υποπροϊόντα ρυζιού βρίσκουν αρκετές χρήσεις, όπως:

Φλοιός: Ο φλοιός έχει µεγάλη συγκέντρωση σε πυρίτιο και χρησιµοποιείται ως

οικοδοµικό υλικό, ως πρώτη ύλη στη χαρτοβιοµηχανία, ως τροφή µηρυκαστικών, ως

υλικό κλινοστρωµνής για πουλερικά και άλογα, ως καύσιµο, µονωτικό, λίπασµα,

αλλά και για την παραγωγή φουρφουράλης, λινέλαιου, σιλικόνης, ζεολίθων,

υδρύαλου και συνθετικών ινών. Όταν ο φλοιός χρησιµοποιείται ως καύσιµο σε

λέβητες, συνεισφέρει σε φιλική για το περιβάλλον παραγωγή ενέργειας (Rutgers και

Grant, 1980), η οποία µπορεί να χρησιµοποιηθεί στην υγροθερµική επεξεργασία,

ξήρανση, κτλ. Ακόµη, ο φλοιός του ρυζιού χρησιµοποιείται για παραγωγή καθαρής α-

κυτταρίνης και φουρφουράλης. Η τέφρα των φλοιών του ρυζιού χρησιµοποιείται ως

µέσο κλίνης στην παραγωγή αγροτικών ειδών, στη φαρµακευτική βιοµηχανία, στο

τσιµέντο υψηλής αντοχής και στη µεταλλουργία (Della et al., 2002; Ganesh et al.,

1992; Maiti, 2006; Prasetyoko, 2006; Zhang et al., 1996; Αντίοχος et al., 2008).

Επίσης, µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως απορροφητικό βαφών και βαρέων µετάλλων σε

υδατικά συστήµατα για προστασία περιβάλλοντος (Chκαιrasekhar και Pramada,

2006)

Πίτουρα: Προκύπτουν από τη µύλευση και αποτελούν πολύ καλής ποιότητας

ζωοτροφή (για πρόβατα, χοίρους και κοτόπουλα). Το πίτουρο από λευκό ρύζι

περιέχει 16-18% λιπαρά, ενώ από το κίτρινο ρύζι 20-28% λιπαρά αντίστοιχα (Dexter,

1998). Η κύρια πρωτεΐνη του είναι η ορυζανίνη (Martin και Fitzgerald, 2002). Τα

πίτουρα χρησιµοποιούνται ως συστατικό σε δηµητριακά ή σε µίγµατα δηµητριακών

και συµπυκνώµατα βιταµινών. Τα πίτουρα, χρησιµοποιούνται για παραγωγή

πρωτεάσης και ενζύµων για γαλακτοκοµικά, ινοσιτόλης, ορυζανόλης, τοκοφερόλης,

φερουλικού οξέος, τροφικών ινών, φυτικού οξέος, πρωτεΐνης πίτουρου, αιθανόλης,

ως µέσο ανάπτυξης του Saccharomyces sp., ενώ µετά από το διαχωρισµό των

εµβρύων, µπορούν να χρησιµοποιηθούν για την εξαγωγή ελαίου, το οποίο βρίσκει

εφαρµογή στη µαγειρική (υψηλής ποιότητας µαγειρικό έλαιο µε ικανότητα µείωσης

της χοληστερόλης) και τη σαπωνοποιία. Έρευνες διεξάγονται για παραγωγή νέων

προϊόντων από το πίτουρο, όπως αλεύρι πίτουρου µε εκβολή, µε περισσότερη

ορυζανόλη και µε όλα τα θρεπτικά συστατικά (Fuh και Chiang, 2001; Prakash, 1996).



Θραυσµένο ρύζι: Θεωρείται ο κόκκος µε µήκος λιγότερο από τα τρία τέταρτα του

µήκους του ολόκληρου κόκκου. Σε µερικές χώρες είναι δηµοφιλέστερο από το

ακέραιο ρύζι. Χρησιµοποιείται για την παραγωγή ρυζάλευρου προς εκβολή για

έτοιµα γεύµατα, µπύρας, σιροπιού υψηλής φρουκτόζης, αµύλου ρυζιού,

µαλτοδεξτρίνης, σιροπιού γλυκόζης, πρωτεϊνικών συµπυκνωµάτων και τροφών για

κατοικίδια.

Ρυζάλευρο: Από αυτό µπορεί µε εκβολή να παραχθούν ζυµαρικά ρυζιού (Bakker,

2004; Tatsumi et al., 2001), τσιπς, κέικς, δηµητριακά πρωϊνού, ψωµιά και πρόχειρα

φαγητά. Επίσης, χρησιµοποιείται για την παραγωγή µπύρας, βρεφικών τροφών,

πηκτικών ουσιών για σάλτσες, πουτίγκες, ακόµη και ρυζόχαρτου (Mutters, 2003;

Juliano, 1998). Επίσης, για καλή ποιότητα ρυζαλεύρου και καλή κατανοµή µεγέθους

κόκκων συνιστάται η υγρή άλεση, µε την οποία όµως προκύπτει απώλεια θρεπτικών

συστατικών (Chiang και Υeh, 2002).

Άµυλο ρυζιού: Είναι το σηµαντικότερο συστατικό του µυλευµένου ρυζιού, βρίσκεται

µόνο στο ενδοσπέρµιο του κόκκου και ανέρχεται σε 90-93% επί ξηρού βάρους

µυλευµένου ρυζιού (Ong και Blanshard, 1995). Χρησιµοποιείται ως πηκτική ουσία

στην παρασκευή σαλτσών και επιδορπίων, µε υδρόλυσή του µπορεί επίσης να

παραχθεί γλυκό σιρόπι.

Ρυζέλαιο: Χρησιµοποιείται κυρίως σε ασιατικές χώρες και προκύπτει µε εκχύλιση

από το πίτουρο του ρυζιού. Το εκχυλιζόµενο έλαιο απαιτεί εξευγενισµό

(αποκοµµίωση, εξουδετέρωση, αποχρωµατισµό και απόσµηση), προκειµένου να

καταστεί εδώδιµο έλαιο και θεωρείται προϊόν «γκουρµέ» (Orthoefer, 1996; Shen et

al., 1996). Προσφέρει µοναδικές ιδιότητες, όπως ιδιαίτερο άρωµα καρυδιού, είναι

σταθερό και ιδανικό για τηγάνισµα. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες, διότι περιέχει

υψηλά επίπεδα γ-ορυζανόλης και τοκοτριενολών (Mccaskill και Zhang, 1999;

Honesey, 1986; Καραµάνος, 1999).

Στον Πίνακα 1.3 παρουσιάζονται διάφορα προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι,

ανάλογα µε τον τύπο προέλευσης του ρυζιού (Mutters, 2003), ενώ στην Εικόνα 1.6

απεικονίζονται όλα τα είδη προϊόντων που µπορούν να παραχθούν από το ρύζι µε

διάφορες διεργασίες.



1.2.5 Σύσταση

Όπως αναφέρθηκε, το ρύζι είναι από τα αρχαιότερα δηµητριακά που χρησιµοποιεί ο

άνθρωπος για τη διατροφή του. Αποτελεί τον πιο δηµοφιλή και θρεπτικό σπόρο, διότι

περιέχει υψηλό ποσοστό υδατανθράκων, πρωτεϊνών και φυτικών ινών, µικρό

ποσοστό λιπαρών, καθόλου χοληστερόλη και ελάχιστο νάτριο, ενώ περιέχει επίσης

βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη), κάλιο, φωσφόρο,

σίδηρο, µαγνήσιο και ψευδάργυρο (Austin, 1977; Bechtel, 1980; Schueneman, 1993;

Tuley 1991). Τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά είναι συγκεντρωµένα στα

εξωτερικά στρώµατα του κόκκου (Lamberts et al., 2007), ενώ τα χαρακτηριστικά, οι

φυσικοχηµικές και οι οργανοληπτικές ιδιότητες αλλάζουν και µεταξύ κόκκων της

ίδιας ποικιλίας ρυζιού, όπως για παράδειγµα µεταξύ των αλευρωδών ή των διάφανων

κόκκων (Patindol και Wang, 2003; Singh et al., 2003). Μελέτες έχουν διεξαχθεί για

την ποιότητα του ρυζιού και τη σχέση µε τα µορφο-φυσιολογικά χαρακτηριστικά

διαφόρων ποκιλιών ρυζιού στην Ευρώπη (Koutroubas et al., 2004; Tan και Corke,

2002).

Πίνακας 1.3: Προϊόντα που προκύπτουν από ρύζι και κατηγορία α’ ύλης ρυζιού

Προϊόν µε βάση το ρύζι Κηρώδες χαµηλής

αµυλόζης

µέσης

αµυλόζης

υψηλής

αµυλόζης

Parboiled ρύζι

Προµαγειρεµένο ρύζι/ ταχείας προετοιµασίας

∆ιογκωµένο ρύζι

∆ιογκωµένο ρύζι, Molded

Σνακς ρυζιού

Προϊόντα εκβολής/δηµητριακά πρωινού

Βρεφικές τροφές

Αλεύρι και άµυλο

Μπισκότα, κράκερς

Πουτίγκες

Ψωµιά

Ψωµιά χωρίς µαγιά

Κέικς στον ατµό

Κέικς ψητά

Λαζάνια/ρυζόχαρτο

Ρυζοµακάρονα εκβολής

Παγωµένες ρυζοσάλτσες

Επιδόρπια και γλυκά

Ζυµωµένα τρόφιµα ρυζιού

Κρασιά ρυζιού

Μπύρες

Ρύζι σε κουρκούτι και τηγανητά φαγητά

Ρύζι σε πηκτικά

+

+

+

++

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

++

+

+

+

+

+

+

+

+

++

+

+

+

++

+

+

++

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

++

++

+

+

+

+

+

+

+

+

++

+

++

++

++

+



Το ρύζι προσφέρει πάµπολλα στην υγεία και βοηθά στη λειτουργία της καρδιάς

(απουσία χοληστερόλης, χαµηλό νάτριο, λίγες θερµίδες, βιταµίνες Β), του εγκεφάλου

(σύνθετοι υδατάνθρακες που αυξάνουν τη σεροτονίνη και βελτιώνεται η ψυχική

διάθεση, η συγκέντρωση, το στρες και µειώνεται η όρεξη) και των οστών (βιταµίνες

Β6, Β9, Β12). Τα άτοµα που καταναλώνουν ρύζι έχουν τάση να καταναλώνουν

λιγότερα λιπαρά και σάκχαρα και συνεπώς λιγότερες θερµίδες, γεγονός που µειώνει

τις πιθανότητες αύξησης σωµατικού βάρους. Το ρύζι θεωρείται τόσο καλό, που κατά

τους τελευταίους Ολυµπιακούς αγώνες ήταν το πλέον δηµοφιλές φαγητό από το

µενού των 1.500 επιλογών των αθλητών (Medlook, 2007).

Η σύσταση και θρεπτικότητα του ρυζιού δεν εξαρτάται από γενετικούς παράγοντες

(Brκαιolini et al., 2006), αλλά σχετίζεται µε την ποικιλία, τις περιβαλλοντικές

συνθήκες και τον τρόπο καλλιέργειας, ενώ στο µυλευµένο ρύζι εξαρτάται και από το

βαθµό µύλευσης (American Rice Inc.; Bechtel και Pomeranz, 1980; Dillon, 1990;

Frei και Becker, 2005; Szalay και Muranyi, 1982; Juliano, 1985; Juliano, 1992;

Juliano, 1993; Luh, 1991; Tantawi και SA, 2004; USA Rice Federation, 1999; USA

Rice Federation, 2004; www.ricecafe.com). Η περιεκτικότητα σε µέταλλα όµως

εξαρτάται από εδαφολογικούς παράγοντες (Henry και Chapman, 2002).

Πρωτεΐνες: Οι πρωτεΐνες, το δεύτερο σε ποσότητα συστατικό του ρυζιού,

συνίστονται κυρίως από γλουτελίνες. Η συγκέντρωσή τους στον κόκκο µετά τη

συγκοµιδή εξαρτάται περισσότερο από το γονότυπο του ρυζιού και λιγότερο από το

περιβάλλον και τον τρόπο καλλιέργειας. Επίσης, η λίπανση (αυξάνει τις %

πρωτεΐνες), η περίοδος ανάπτυξης, η τοποθεσία της καλλιέργειας, η ένταση της

ηλιακής ακτινοβολίας (µειώνει τις % πρωτεΐνες) και η θερµοκρασία κατά την περίοδο

της ανάπτυξης παίζουν µεγάλο ρόλο στη συγκέντρωση των πρωτεϊνών (Prathepha et

al., 2005; Tantawi και SA, 2004). Οι πρωτεΐνες µπορεί να διαφέρουν ανάλογα µε την

ποικιλία, ακόµη κι αν καλλιεργούνται στο ίδιο µέρος. Οι πρωτεΐνες του ρυζιού, αν και

σε µικρή περιεκτικότητα, θεωρούνται οι καλύτερες ποιοτικά από τις αντίστοιχες των

υπολοίπων δηµητριακών. Περιέχουν το πιο σηµαντικό αµινοξύ, τη λυσίνη (περίπου

4%), υψηλή περιεκτικότητα σε προλαµίνη, τουλάχιστον 80% γλουτελίνη, που έχει

την πλησιέστερη σύνθεση αµινοξέων µε την αντίστοιχη του µυλευµένου ρυζιού και

έχουν υψηλή χρησιµοποιήσιµη πρωτεΐνη (υψηλή βιολογική αξία) (Boisen et al., 2001;

Ellepola και Ma, 2006).

Η χρησιµοποιήσιµη πρωτεΐνη του ρυζιού, είναι συγκρίσιµη µε εκείνη του σίτου, είναι

καλύτερη από του άσπρου καλαµποκιού και του σόργου. Οι πρωτεΐνες στο ρύζι είναι

καλά ισορροπηµένες επειδή και τα οκτώ απαραίτητα αµινοξέα υπάρχουν σε



κατάλληλες αναλογίες (Πίνακας 1.4). Το ενεργειακό περιεχόµενο του ρυζιού είναι

4.04cal/g (Καραµάνος, 1999; Honesey, 1986; Karmas και Harris, 1988; Luh, 1991).

Οι αναλογίες των πρωτεϊνών στο καστανό και λευκό ρύζι διαφέρουν σηµαντικά:

αλβουµίνη: γλοβουλίνη: προλαµίνη είναι 6:10:3 στο καστανό ρύζι και 5:9:3 στο

λευκό, αντίστοιχα. Οι περιεχόµενες πρωτεΐνες σχετίζονται αντιστρόφως µε την

κολλητικότητα των κόκκων (Ohno και Ohisa, 2005; Zhou et al., 2002).

Πίνακας 1.4: Χηµική σύσταση διάφορων τύπων ρυζιού σε σχέση µε τα άλλα

δηµητριακά

Καστανό

ρύζι

Σιτάρι

Καλαµπόκι

Κριθάρι

Millet

Ζαχαρότευ

τλο

Σίκαλη

Βρώµη

Πρωτεΐνες, % 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3

Λίπη, % 2.2 1.9 4.9 3.4 4.7 3.9 1.5 5.9

Υδατάνθρακες, % 64.3 69.7 63.6 55.8 63.4 58.0 71.8 62.9

Ίνες, % 0.8 1.0 2.0 3.7 1.5 4.1 2.2 5.6

Τέφρα, % 1.4 1.4 1.4 1.9 1.5 2.6 1.8 2.3

Θειαµίνη, mg/100g 0.29 0.45 0.32 0.10 0.63 0.33 0.66 0.60

Ριβοφλαβίνη, mg/100g 0.04 0.10 0.10 0.04 0.33 0.13 0.25 0.14

Νιασίνη, mg/100g 4.0 3.7 1.9 2.7 2.0 3.4 1.3 1.3

Σίδηρος, mg/100g 3 4 3 6 7 9 9 4

Ψευδάργυρος, mg/100g 2 3 3 3 3 2 3 3

Ενέργεια, kJ/100g 1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640

Λυσίνη, g/16g Ν 3.8 2.3 2.5 3.2 2.7 2.7 3.7 4.0

Θρεονίνη, g/16g Ν 3.6 2.8 3.2 2.9 3.2 3.3 3.3 3.6

Μεθειονίνη+κυστεΐνη,

g/16g Ν 3.9 3.6 3.9 3.9 3.6 2.8 3.7 4.8

Τρυπτοφάνη, g/16g Ν 1.1 1.0 0.6 1.1 1.3 1.0 1.0 0.9

Τανίνη, % 0.1 0.4 0.4 0.7 0.6 1.6 0.6 1.1

Βιολογική αξία, % 74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4

Χρησιµοποιήσιµη

πρωτεΐνη, % 73.8 53.0 58.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1

Χρησιµοποιήσιµη

ενέργεια, % συνολικής 96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6



Εικ. 1.6: Είδη προϊόντων που µπορούν µε διάφορες διεργασίες να παραχθούν από το

ρύζι



Το ρύζι και τα δηµητριακά πρέπει γενικά να καταναλώνονται µαζί µε άλλες

πρωτεϊνικές πηγές τροφίµων. Το ρύζι και τα όσπρια είναι συµπληρωµατικά από

άποψη θρεπτικότητας. Ο βέλτιστος συνδυασµός είναι: 80% ρύζι µε 20% όσπρια και η

βελτίωση της ποιότητας των πρωτεϊνών οφείλεται στη συνεισφορά λυσίνης και

θρεονίνης από τα όσπρια και µεθειονίνης από το ρύζι (Karmas και Harris, 1988).

Η συνολική σύσταση των αµινοξέων στο µυλευµένο ρύζι είναι παρόµοια µε εκείνη

του καστανού ρυζιού, το καστανό περιέχει ελαφρώς υψηλότερη ποσότητα λυσίνης

από το µυλευµένο. Από την άλλη πλευρά, η αναλογία των αµινοξέων στο ρύζι είναι η

καλύτερη µεταξύ των δηµητιακών (Bechtel, 1980; Dillon, 1990; Szalay, 1982). Το

ρύζι, περιέχει επίσης, χαµηλές συγκεντρώσεις καρβονυλίων, κυρίως κεκορεσµένες

αλδεΰδες και κετόνες. Τα καρβονύλια (φορµαλδεΰδη, ακεταλδεϋδη, ακετόνη,

βουτανάλη, 2,4-δεκαδιενάλη, εξανάλη) παίζουν σηµαντικό ρόλο στο άρωµα του

ρυζιού, διότι τα περισσότερα σχηµατίζονται από οξείδωση αµινοξέων και λιπαρών

οξέων κατά το µαγείρεµα και την ξήρανση (Semwal et al., 1995).

Υδατάνθρακες: Οι υδατάνθρακες περιλαµβάνουν κυρίως άµυλο που συγκεντρώνεται

κυρίως στο ενδοσπέρµιο. Το ρύζι και η βρώµη είναι τα µόνα δηµητριακά που έχουν

σύνθετα πολυγωνικά µόρια αµύλου. Έκαστο µόριο αµύλου είναι 2-4 µm. Το άµυλο,

ως γνωστό, διακρίνεται σε αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη, των οποίων η αναλογία στα

περισσότερα των ρυζιών είναι 25:75 και ζελατινοποιείται στους 50-70οC (Honesey,

1986). Βεβαίως, υπάρχουν και ποικιλίες ρυζιών, των οποίων το ενδοσπέρµιο είναι

κηρώδες και το άµυλό τους αποτελείται κυρίως από αµυλοπηκτίνη. ∆εδοµένου ότι το

µισό των καταναλισκόµενων θερµίδων προέρχεται από σύνθετους υδατανθράκες,

περίπου το 90% των θερµίδων στο ρύζι προέρχονται από τους υδατάνθρακες.

Το αποθηκευµένο άµυλο στο ρύζι αυξάνεται µε την περιεχόµενη αµυλόζη. Ο

βρασµός ρυζιών υψηλής αµυλόζης στους 120οC αντί στους 100

οC, αυξάνει περαιτέρω

το εναποµείναν άµυλο (Eggum et al., 1993; Yeh και Li, 1996). Η πρωτεΐνη στα

µακρύσπερµα ρύζια και ρύζια υψηλής αµυλόζης είναι λίγο υψηλότερη από ότι στα

µεσόσπερµα και τα ρύζια χαµηλής αµυλόζης (Singh et al., 2000; Russo, 1994).

Το άµυλο, ανάλογα µε το µέγεθος αλυσίδας της αµυλοπηκτίνης, µπορεί να δώσει

ενδο- ή εξω-µοριακές αλληπιδράσεις µε άλλα συστατικά, όπως µε πρωτεΐνες, λιπαρά

και µη αµυλούχους πολυσακχαρίτες, γεγονός που επηρεάζει τις οργανοληπτικές

ιδιότητες του µαγειρεµένου ρυζιού και του ρυζιού υγροθερµικής επεξεργασίας. (Han

και Hamaker, 2001; Ong και Blanshard, 1995; Takemoto-Kuno et al., 2006; Tetens et

al., 1997)

Το ρύζι αφοµοιώνεται και απορροφάται γρήγορα και πλήρως από τον ανθρώπινο

οργανισµό, παράγοντας υψηλή γλυκαιµική ανταπόκριση (αύξηση της γλυκόζης του



αίµατος) και χαµηλή ζύµωση στο παχύ έντερο. Η ταχεία πέψη του αµύλου δεν είναι

επιθυµητή, διότι µπορεί µακροπρόθεσµα να οδηγήσει σε διαβήτη τύπου ΙΙ (µη

εξαρτώµενο από ινσουλίνη). Η ποικιλία και ο τρόπος µαγειρέµατος όµως µπορεί να

µειώσει τη γλυκαιµική ανταπόκριση του µυλευµένου ρυζιού. Τεχνολογίες όπως η

εκβολή και η διόγκωση µπορούν να αυξήσουν την ευπεπτότητα του αµύλου,

παρέχοντας προϊόντα µε υψηλότερους γλυκαιµικούς δείκτες (Casiraghi at al., 1993;

Frei και Becker, 2005). Ρύζια µε ίδια επίπεδα αµυλόζης και παρόµοια χηµική

σύσταση δεν παρουσιάζουν την ίδια ευπεπτότητα αµύλου και γλυκαιµική

ανταπόκριση, λόγω διαφοράς των φυσικοχηµικών τους ιδιοτήτων (Panlasigui et al.,

2007). Το ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας εµφανίζει χαµηλότερο γλυκαιµικό δείκτη

από το λευκό µυλευµένο (Wolever et al., 1986)

Λιπαρά: Τα λιπαρά του ρυζιού είναι ιδιαίτερα χαµηλά (περίπου 3%), όπως άλλωστε

και όλων των δηµητριακών. Η συγκέντρωσή τους µειώνεται από το εξωτερικό προς

το εσωτερικό µέρος του κόκκου και χρησιµοποιείται συχνά ως µέτρο σύγκρισης του

βαθµού µύλευσης. Το µυλευµένο ρύζι µπορεί να περιέχει 0.3-0.5%. Το καστανό ρύζι

περιέχει περισσότερα µη πολικά λιπαρά και λιγότερα γλυκολιπίδια και φωσφολιπίδια

από άλλα δηµητριακά. Το ρυζέλαιο περιέχει το φαινολικό αντιοξειδωτικό, την

ορυζανόλη (εστέρα του φερουλικού οξέος) και τριτερπινικές αλκοόλες (Honesey,

1986). Το 70-90% των φαινολικών οξέων βρίσκεται στο πίτουρο του ρυζιού ανάλογα

µε την καλλιέργεια (Zhou et al., 2004). Τα λιπίδια του ρυζιού κατηγοριοποιούνται σε

µη αµυλούχα, τα οποία βρίσκονται στη στοιβάδα της αλευρόνης, στο έµβρυο και στα

πρωτεϊνικά σώµατα του ενδοσπερµίου και στα αµυλούχα, τα οποία συνδέονται µε

τους αµυλούχους κόκκους (Luh, 1991). Τα µεσόσπερµα ρύζια και τα ρύζια χαµηλής

αµυλόζης έχουν υψηλότερα λιπαρά σε σχέση µε τα µακρύσπερµα και τα υψηλής

αµυλόζης (Singh et al., 2000; Russo, 1994).

Ίνες: Οι φυτικές ίνες (κυρίως κυτταρίνες και ηµικυτταρίνες) απαντώνται στο φλοιό

του κόκκου, και αποτελούν το 20-25% του βάρους. Στο φλοιό απαντώνται επίσης

υψηλά ποσοστά πεντοζανών. Τα 100 g λευκού ρυζιού παρέχουν περίπου 0.6 g

διαιτητικών ινών. Οι ειδικοί συστήνουν την κατανάλωση τουλάχιστον 25 g ινών

ηµερησίως, για τη µείωση του κινδύνου χρόνιων παθήσεων.

Σάκχαρα: Η σακχαρόζη είναι το κύριο σάκχαρο του εµβρίου και του ενδοσπερµίου,

µε µικρές ποσότητες ραφινόζης, γλυκόζης και φρουκτόζης. Το είδος και η

συγκέντρωση των σακχάρων επηρεάζεται από την ποικιλία, το βαθµό µύλευσης και

τον τρόπο επεξεργασίας (Luh, 1991). Το µυλευµένο ρύζι περιέχει περισσότερη

γλυκόζη και ακολουθεί η φρουκτόζη. Το υγροθερµικά κατεργασµένο ρύζι περιέχει

διπλάσιες ποσότητες ολικών και αναγωγικών σακχάρων σε σχέση µε το λευκό



µυλευµένο ρύζι. Στο πίτουρο περιέχονται σάκχαρα σε δεκαπλάσια ποσότητα, τα

οποία κατά την υγροθερµική επεξεργασία διαχέονται (περίπου κατά 50%) στο

ενδοσπέρµιο.

Τέφρα: Η τέφρα του ρυζιού εντοπίζεται στα εξωτερικά στρώµατα του κόκκου, αλλά

και στο έµβρυο, και αποτελείται κυρίως από κάλιο (0,38%), φωσφόρο (0,36%),

µαγνήσιο (0,16%), χλώριο (0,10%) και ασβέστιο (0,09%) (Καραµάνος, 1999).

Βιταµίνες και ανόργανα άλατα: Το ρύζι πλεονεκτεί έναντι των άλλων δηµητριακών

σε νιασίνη και πυριδοξίνη, υστερεί όµως σε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και βιοτίνη. ∆εν

περιέχει καθόλου χολίνη, προβιταµίνη Α, βιταµίνες C και D. Οι βιταµίνες του

συµπλέγµατος Β συναντώνται στο πίτουρο (44%), την αλευρόνη (35%) και το

έµβρυο (12%). Η µύλευση εποµένως σηµαίνει απώλεια 60-80% των βιταµινών Β.

Η περιεκτικότητα του ρυζιού σε σίδηρο και ψευδάργυρο είναι χαµηλή, όπως και η

βιοδιαθεσιµότητά τους. Η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα εξαρτάται από τη

διαθεσιµότητα των θρεπτικών αυτών ουσιών στο έδαφος, κατά τη διάρκεια της

ανάπτυξης και της συγκοµιδής. Τα ανόργανα άλατα και ειδικότερα το κάλιο,

µαγνήσιο και πυρίτιο, περιέχονται σε υψηλότερα επίπεδα στο καστανό από ότι στο

µυλευµένο ρύζι. Ο φωσφόρος βρίσκεται στην καρύοψη (Karmas και Harris, 1988;

Julinao, 1985). Το φυτικό οξύ υπάρχει υπό µορφή αλάτων ασβεστίου και µαγνησίου.

Η συγκέντρωσή του στις εξωτερικές στοιβάδες είναι 23 φορές µεγαλύτερη από ότι

στον πυρήνα.

Το καστανό ρύζι περιέχει ελαφρώς περισσότερες ίνες, βιταµίνη Ε, φωσφόρο και

ασβέστιο, ενώ το λευκό περιέχει περισσότερη θειαµίνη και σίδηρο.

Μελέτη στις Φιλιππίνες έδειξε πως σε µερικές έγχρωµες ποικιλίες ρυζιού περιέχεται

β-καροτένιο. Σε ποικιλία µαύρου ρυζιού, βρέθηκε υψηλότερη συγκέντρωση, 0.13

mg/kg, ενώ σε κόκκινες ποικιλίες η τιµή µειώνεται. Σε µαύρη-πορφυρή ποικιλία της

Μαλαισίας, βρέθηκε β-καροτένιο 0.38 mg/kg (Frei και Becker, 2005), οφειλόµενο

µάλλον διαφορετικό συνδυασµό γονιδίων που συσχετίζονται µε την ενζυµική

σύνθεση φυτοενίου και περαιτέρω λυκοπένιου (Henry και Chapman, 2002; Zhu et al.,

2007). Οι γενετικά τροποποιηµένες ποικιλίες, Golden rice, έχουν τροποποιηθεί, ώστε

να περιέχουν β-καροτένιο στο ενδοσπέρµιο, που αντιστοιχούν σε 0.3-1.6 mg/kg στο

τελικό ρύζι. (Dawe et al., 2002; Frei και Becker, 2005; Fresco, 2005).

Η χηµική σύσταση του καρπού του ρυζιού, για όλα τα είδη ρυζιού, απεικονίζεται

στον Πίνακα 1.5 (USDA Nutrient Data Laboratory, 2005).



Πίνακας 1.5: Πλήρης σύσταση νωπού και µαγειρεµένου ρυζιού διαφόρων τύπων (στα 100g) (USDA Nutrient Data Laboratory, 2005)

Καστανό

ρυζά

λευ

ρο

Πίτουρο

ΡΥΖΙ

καστανό

µακρύσπερ

µ

ο

ΡΥΖΙ

καστανό

µεσ

όσπερ

µο

ΡΥΖΙ λευ

κό

µακρύσπερ

µ

ο

ΡΥΖΙ

κίτρινο

µακρύσπερ

µ

ο

ΡΥΖΙ λευ

κό

µεσ

όσπερ

µο

ΡΥΖΙ λευ

κό

κοντόσπερ

µο

ΡΥΖΙ

καστανό

µακρύσπερ

µ

ο

µαγειρεµ

ένο

ΡΥΖΙ

καστανό

µεσ

όσπερ

µο

µαγειρεµ

ένο

ΡΥΖΙ λευ

κό

µακρύσπερ

µ

ο

µαγειρεµ

ένο

ΡΥΖΙ

κίτρινο

µακρύσπερ

µ

ο

µαγειρεµ

ένο

ΡΥΖΙ λευ

κό

µεσ

όσπερ

µο

µαγειρεµ

ένο

ΡΥΖΙ λευ

κό

κοντόσπερ

µο

µαγειρεµ

ένο

ΝΕΡΟ 12 6.13 10.37 12.37 11.62 10.16 12.89 13.29 73.09 72.96 68.44 72.49 68.61 68.53

ΕΝΕΡΓΕΙΑ KCAL 363 316 370 362 365 371 360 358 111 112 130 114 130 130

ΕΝΕΡΓΕΙΑ kj 1519 1322 1548 1515 1527 1552 1506 1498 464 469 544 477 544 544

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ, g 7.23 13.35 7.94 7.5 7.13 6.79 6.61 6.5 2.58 2.32 2.69 2.29 2.38 2.36

ΛΙΠΑΡΑ, g 2.78 20.85 2.92 2.68 0.66 0.56 0.58 0.52 0.9 0.83 0.28 0.27 0.21 0.19

Υ∆ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, g 76.48 49.69 77.24 76.17 79.95 81.72 79.34 79.15 22.96 23.51 28.17 24.73 28.59 28.73

ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ, g 4.6 21 3.5 3.4 1.3 1.7 0.58 2.8 1.8 1.8 0.4 0.4 0.3

ΤΕΦΡΑ, g 1.54 9.98 1.53 1.27 0.64 0.77 9 0.54 0.46 0.39 0.41 0.22 0.21 0.2

ΑΣΒΕΣΤΙΟ, mg 11 57 23 33 28 60 0.8 3 10 10 10 19 3 1

ΣΙ∆ΗΡΟΣ, mg 1.98 18.54 1.47 1.8 0.8 1.5 35 4.23 0.42 0.53 1.2 0.2 1.49 0.2

ΜΑΓΝΗΣΙΟ, mg 112 781 143 143 25 31 108 23 43 44 12 12 13 8

ΦΩΣΦΟΡΟΣ, mg 337 1677 333 264 115 136 86 95 83 77 43 42 37 33

ΚΑΛΙΟ, mg 289 1485 223 268 115 120 1 76 43 79 35 37 29 26

ΝΑΤΡΙΟ, mg 8 5 7 4 5 5 1.16 1 5 1 1 3 0 0

ΨΕΥ∆ΑΡΓΥΡΟΣ, mg 2.45 6.04 2.02 2.02 1.09 0.96 0.11 1.1 0.63 0.62 0.49 0.31 0.42 0.4

ΧΑΛΚΟΣ, mg 0.23 0.728 0.277 0.277 0.22 0.191 1.1 0.21 0.1 0.081 0.069 0.094 0.038 0.072

ΜΑΓΓΑΝΙΟ, mg 4.013 14.21 3.743 3.743 1.088 0.85 0 1.037 0.905 1.097 0.472 0.26 0.377 0.357

ΣΕΛΗΝΙΟ, mcg 0 15.6 23.4 0 15.1 23 0.07 15.1 9.8 0 7.5 8.2 7.5

ΒΙΤΑΜΙΝΗ C, mg 0.443 0 0 0 0 0 0.048 0 0 0 0 0 0 0

ΘΕΙΑΜΙΝΗ, mg 0.08 2.753 0.401 0.413 0.07 0.1 1.6 0.565 0.096 0.102 0.163 0.02 0.167 0.02

ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ, mg 6.34 0.284 0.093 0.043 0.049 0.07 1.342 0.048 0.025 0.012 0.013 0.018 0.016 0.016

ΝΙΑΣΙΝΗ, mg 1.591 33.995 5.091 4.308 1.6 3.632 0.145 4.113 1.528 1.33 1.476 1.4 1.835 0.4

ΠΑΝΤΟΘΕΝΙΚΟ ΟΞΥ, mg 0.736 7.39 1.493 1.493 1.014 1.133 9 1.287 0.285 0.392 0.39 0.324 0.411 0.397

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β-6, mg 16 4.07 0.509 0.509 0.164 0.35 0.171 0.145 0.149 0.093 0.019 0.05 0.059

ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ, mcg 0 63 20 20 8 17 231 4 4 58 4 58 2

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Ε, mg 0.72 6.05 0.72 0.661 0.13 0.13 0.72 0.05



1.3 Επεξεργασία του ρυζιού

Η επεξεργασία των τροφίµων περιλαµβάνει οποιαδήποτε διεργασία, η οποία αλλάζει

ή µετατρέπει τις ακατέργαστες ζωικές ή φυτικές πρώτες ύλες σε ασφαλή, εδώδιµα και

σίγουρα πιο εύγευστα τρόφιµα. Για βέλτιστη και οικονοµικά αποδοτική επεξεργασία

του ρυζιού είναι πολύ σηµαντική η οµοιόµορφη µορφολογία των κόκκων (Evers και

Millar, 2002).

1.3.1 Μύλευση

Η επεξεργασία του ρυζιού περιλαµβάνει τη µύλευση ή επιφανειακή κατεργασία, που

είναι το βασικό στάδιο διεργασίας και την υγροθερµική κατεργασία. Το ρύζι

υφίσταται µύλευση, ώστε να προκύψει ανοιχτόχρωµη εµφάνιση, επιθυµητή για τους

καταναλωτές και να µειωθεί ο χρόνος βρασµού (15 min για το µυλευµένο, έναντι 40

min το καστανό ρύζι). Όλα τα είδη ρυζιού µυλεύονται οµοίως. Το κίτρινο ρύζι

µυλεύεται, αφού υποστεί την υγροθερµική κατεργασία. Η υγροθερµική επεξεργασία

είναι µία τεχνική λίγων εκατονταετιών, αλλά αρκετά περίπλοκη. Το ρύζι µπορεί να

καταναλωθεί και χωρίς µύλευση, αλλά στους περισσότερους καταναλωτές αρέσει

χωρίς το πίτουρό του, δηλαδή ως λευκό ή κίτρινο (Dexter, 1998; Karmas και Harris,

1988; Owens, 2001; Slavin, 2000; Walter, 1994; Villareal, 1991).

Στην Εικόνα 1.7, απεικονίζεται µία τυπική διαδικασία µύλευσης του ρυζιού, η οποία

περιλαµβάνει τα εξής στάδια:

Καθαρισµός: Από το έµφλοιο ρύζι αποµακρύνονται όλες οι ξένες ύλες, µε χρήση

καθαριστή κοσκίνων και αερισµού. Έτσι αφαιρούνται σανό, άχυρα, µεγάλες πέτρες,

µέρη φυτών, µεταλλικά τεµάχια, µέρη εντόµων, κτλ.

Αποφλοίωση: Το καθαρό πλέον έµφλοιο ρύζι περνά από αποφλοιωτική µηχανή δύο

πέτρινων ή πλαστικών κυλίνδρων, ή ζεύγη οριζοντίων δίσκων, οι οποίοι κινούνται

αντίρροπα µε διαφορετική ταχύτητα. Ο φλοιός αποµακρύνεται από το αλεσµένο

προϊόν µε χρήση αέρα, ενώ εκείνο που παραµένει είναι το καφετί ρύζι, µε τα

στρώµατα πίτουρου να περιβάλλουν ακόµη τον κόκκο. Η ευκολία του σταδίου αυτού

εξαρτάται από την ποικιλία του ρυζιού. Ο φλοιός αποτελεί περίπου το 20% του

βάρους της πρώτης ύλης ρυζιού.



Εικ. 1.7: ∆ιάγραµµα ροής επεξεργασίας λευκού ρυζιού

∆ιαχωριστής µη αποφλοιωµένων κόκκων: Καθώς η αποφλοιωτική µηχανή πιέζει

ελαφρά το ρύζι, γίνεται µεταφορά µερικών µη αποφλοιωµένων κόκκων στο καστανό

ρύζι. Προκειµένου να µειωθεί το ποσοστό θραυσµένων κόκκων χρησιµοποιείται

διαλογέας ο οποίος λειτουργεί µε βάση τη διαφορά του ειδικού βάρους των κόκκων

και επηρεάζει σε µεγάλο βαθµό την ταχύτητα παραγωγής ενός ορυζόµυλου. Έτσι,

διαχωρίζεται ο µη αποφλοιωµένος κόκκος από το καστανό ρύζι, ενώ οι µη

αποφλοιωµένοι κόκκοι επιστρέφουν στην αποφλοιωτική µηχανή.

Μύλευση ή επιφανειακή επεξεργασία: Η µύλευση είναι µία φυσική

διεργασία, κατά την οποία, αφαιρώντας τα εξωτερικά στρώµατα των κόκκων ρυζιού

(περικάρπιο, µέρος του ενδοσπερµίου και το έµβρυο), παράγεται το λευκό µυλευµένο

ρύζι, ενώ παράλληλα προκύπτουν ως υποπροϊόντα αλεσµένο πίτουρο και θραυσµένο

ρύζι. Στο στάδιο λαµβάνει χώρα τριβή των κόκκων ρυζιού µεταξύ τους µε χρήση

κυλίνδρου και απλής πίεσης αέρα. Η µύλευση επιτυγχάνεται µέσω 2-3 επαναλήψεων

σε διαφορετικούς κυλίνδρους και µε διαφορετικές ρυθµίσεις, ανάλογα µε τον

απαιτούµενο βαθµό µύλευσης. Η προσθήκη ελαίου προστατεύει το άρωµα του

ρυζιού, καθώς το έλαιο δρώντας ως διαλύτης πτητικών καρβονυλίων βοηθά στη

διατήρησή τους στο προϊόν (Semwal et al., 1995).



∆ιαχωρισµός: Το µυλευµένο ρύζι διαλέγεται κατά µέγεθος και διαχωρίζεται από

διαφορετικούς σπόρους αλλά ακόµη και από ίδιου µεγέθους ή θραυσµένους κόκκους

ρυζιού, µε τη βοήθεια σειράς οριζόντιων ή περιστροφικών αυτοκαθαριζόµενων

δονούµενων κοσκίνων. Τα προίόντα διαφορετικού µεγέθους αποθηκεύονται χωριστά.

Στίλβωση: Τα υπολείµµατα της µύλευσης αποµακρύνονται µε τη βοήθεια

κυλίνδρου, ο οποίος περιστρέφεται µε υψηλή ταχύτητα.

Το µεν πίτουρο περιέχει περικάρπιο, νούκελλο, αλευρόνη και τέστας και έχει ένα

ανοικτό καφέ χρώµα, το δε µυλευµένο ρύζι περιέχει ως επί το πλείστον το αµυλούχο

ενδοσπέρµιο. Κατά τη µύλευση αφαιρείται περίπου το 9-13% του βάρους του

καστανού ρυζιού. Το ποσοστό αυτό εξαρτάται από την ποικιλία του ρυζιού

(µακρύσπερµο ρύζι, µεσόσπερµο, στρογγυλόσπερµο, κτλ.), την περιοχή της

καλλιέργειας και την υγρασία του κόκκου. Το µυλευµένο ρύζι είναι µικρότερο σε

µέγεθος από το καστανό ρύζι. Η πυκνότητα του µυλευµένου ρυζιού κυµαίνεται από

1,43-1,46 g/mL και το φαινόµενο ειδικό βάρος του από 0,78-0,85 (Bhattacharya et al.,

1985). Η αποµάκρυνση του 1% του εξωτερικού στρώµατος πίτουρου του κόκκου του

ρυζιού αυξάνει την αποροφητικότητα νερού κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, και

µάλιστα την καθιστά ίδια µε εκείνη του έντονα µυλευµένου ρυζιού (FAO, 1981;

Prakash, 1996).

Γενικά, ο συντελεστής απόδοσης της µύλευσης δίνεται από τον τύπο:

%100``×

+=

P

BMY , όπου Μ: βάρος µυλευµένου ολόκληρου ρυζιού

Β: βάρος θραυσµένων κόκκων

P: βάρος έµφλοιου ρυζιού

και ποικίλλει ανάλογα µε το χρησιµοποιούµενο εξοπλισµό.

Ο συντελεστής απόδοσης σε ακέραιους κόκκους: B

My = , είναι επίσης χρήσιµος και

ενδεικτικός της αποτελεσµατικότητας του χρησιµοποιούµενου εξοπλισµού και της

ποιότητας των επεξεργαζόµενων κόκκων (Bhattacharya, 1985; FAO, 1981; Honesey

1986; Juliano, 1985; Luh, 1991; Prakash, 1996; www.theRice.org).

Σχετικά νεώτερη διαδικασία επεξεργασίας του ρυζιού είναι η άλεση µε χρήση

διαλύτη, η οποία φέρει µεγαλύτερες αποδόσεις, λιγότερους θραυσµένους κόκκους και

δύο υποπροϊόντα, εδώδιµο πίτουρο χωρίς λιπαρά και ακατέργαστο έλαιο. Τα βασικά

στάδια επεξεργασίας είναι η προεπεξεργασία του καστανού ρυζιού πριν τη µύλευση,

η µύλευση αυτού παρουσία µίγµατος ρυζέλαιου/εξανίου και ο διαχωρισµός και



ανάκτηση του πίτουρου χωρίς λιπαρά, του ακατέργαστου ελαίου και του εξανίου

(Karmas και Harris, 1988). Έχει µελετηθεί επίσης, η επεξεργασία µε υδατικά

διαλύµατα χλωριούχου ασβεστίου και χλωριούχου νατρίου για βελτίωση της

απόδοσης (Moritaka και Nakamura, 2005)

Ο βαθµός αλευρότητας στο ρύζι εξαρτάται από την ποικιλία και την ωριµότητα του

κόκκου. Οι ιδιότητες αντοχής του ενδοσπερµίου είναι πολύ σηµαντικές, διότι είναι

επιθυµητό το ενδοσπέρµιο να µένει άθικτο από την επεξεργασία, αλλά και να

αποφεύγεται η παραγωγή θραυσµένων κόκκων (Evers; Zhang et al., 2005).

1.3.2 Υγροθερµική επεξεργασία

Η υγροθερµική επεξεργασία είναι ένα προαιρετικό στάδιο, το οποίο τοποθετείται

µετά τον καθαρισµό και πριν την αποφλοίωση. Η υγροθερµική επεξεργασία έχει

σκοπό τη βελτίωση της απόδοσης της µύλευσης και τη βελτίωση των θρεπτικών και

οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ρυζιού µετά το µαγείρεµα. Εφαρµόζεται στο περίπου

1/4 της παγκόσµιας παραγωγής ρυζιού. Το ρύζι που προκύπτει είναι γνωστό ως

parboiled (Bello et al., 2006; Bhattacharya, 1985; Dexter, 1998; Iguaz et al., 2003;

Iquaz et al., 2007; Takeuchi et al., 1997; Wiset et al., 2001).

Η υγροθερµική επεξεργασία περιλαµβάνει τα εξής στάδια:

1. Εµβάπτιση του ρυζιού σε νερό έως ότου αυξηθεί η υγρασία σε 25-30%, για

περίπου 3-3.5h στους 70οC.

2. Βρασµό του ενυδατωµένου ρυζιού σε ατµό υπό πίεση ή µη για 20 min περίπου.

3. Προξήρανση και ξήρανση του έµφλοιου ρυζιού σε ασφαλή επίπεδα υγρασίας

(14%). Υπάρχουν βέβαια παραλλαγές των βασικών βηµάτων της επεξεργασίας.

Η εµβάπτιση του έµφλοιου ή του καστανού ρυζιού επηρεάζει την απορροφητικότητα

νερού του κόκκου (Bello et al., 2004, Bello et al., 2007; Thakur και Gupta, 2006).

Κατά την υγροθερµική επεξεργασία το άµυλο ζελατινοποιείται, διογκώνεται και

ανακατανέµεται οµοιογενώς στον κόκκο. Η ζελατινοποίηση επεκτείνεται περίπου από

το 1/3 στο 1/2 της περιοχής από το στρώµα της αλευρόνης προς το κέντρο του

ενδοσπερµίου. Η ολική περιεκτικότητα αµυλόζης όµως, παραµένει ουσιαστικά

αµετάβλητη. Τα µόρια του αµύλου ζελατινοποιούνται πλήρως κατά την υγροθερµική

επεξεργασία, µέρος αυτών όµως µπορεί να επανασυνδεθεί αργότερα (Ahromrit et al.,

2007; Casiraghi at al., 1993; Frei και Becker, 2005).

Από την υγροθερµική επεξεργασία δεν επηρεάζονται οι πρωτεΐνες του ενδοσπερµίου.

Τα πρωτεϊνικά µόρια διαρρηγνύονται και η διαλυτότητά τους µειώνεται, ενώ η

ευπεπτότητά τους αυξάνεται (Mujoo et al., 1998), τα δε αµινοξέα παραµένουν



αµετάβλητα. Παρατηρείται µεταφορά βιταµινών και ανόργανων αλάτων από το

στρώµα αλευρόνης και τέστα στο αµυλούχο ενδοσπέρµιο, όπως και αδρανοποίηση

ενζύµων, καταστροφή ζυµών, µυκήτων, εντόµων και των αυγών τους. Σε αντίθεση µε

τις υδατοδιαλυτές βιταµίνες, τα λιπαρά διαχέονται προς τα έξω κατά την υγροθερµική

επεξεργασία. Π.χ. το πίτουρο του κίτρινου ρυζιού περιέχει 20-28% λιπαρά σε σχέση

µε 16-18% που περιέχει το λευκό ρύζι. Η εµβάπτιση οδηγεί σε µείωση των φυτικών

στο ρύζι, αλλά δεν επηρεάζει πολύ την αναλογία φυτικών/σίδηρο και

φυτικών/ψευδάργυρο, διότι µέρος των ανόργανων στοιχείων µεταφέρεται στο

διάλυµα εµβάπτισης (Lestienne et al., 2005). Οι ανωτέρω αλλαγές συνοδεύονται από

µείωση του αλευρότητας, αλλά από αύξηση της διαφάνειας, της σκληρότητας, της

λαµπρότητας και της αντοχής στη θραύση του µυλευµένου ρυζιού.

Κατά την κατεργασία αδρανοποιείται η λιπάση και συνεπώς διατηρούνται οι

ιδιότητες του αλεσµένου πίτουρου κατά την αποθήκευση. Οι υδατοδιαλυτές βιταµίνες

και τα ανόργανα άλατα διαλυτοποιούνται στο περιβλήµα και το έµβρυο, και

διαχέονται οµογενώς στο υποαλευρώδες αµυλούχο ενδοσπέρµιο κατά το βράσιµο σε

ατµό. Το κίτρινο ρύζι, λόγω µεγαλύτερης σκληρότητας απαιτεί λιγότερη µύλευση.

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας συµβαίνει απώλεια της θειαµίνης και νικοτινικού

οξέος. Οι απώλειες αυτές εµφανίζονται κατά την εµβάπτιση, ειδικά όταν ο φλοιός

«χωρίζει», και κατά το βράσιµο καθώς η πίεση αυξάνεται (Dexter, 1998).

Οι συγκεντρώσεις τέφρας, φωσφόρου, ασβεστίου, σιδήρου, µαγγανίου, µολυβδενίου

και χρωµίου είναι σίγουρα µεγαλύτερες στο κίτρινο µυλευµένο ρύζι από ότι στο

λευκό ρύζι. Το µαγνήσιο, ο ψευδάργυρος και ο χαλκός παραµένουν αµετάβλητα.

Στο καστανό ρύζι δεν υπάρχει επίδραση στα θρεπτικά του στοιχεία µετά την

υγροθερµική επεξεργασία.

Οι ιδιότητες του ρυζιού επηρεάζονται από τις συνθήκες υγροθερµικής επεξεργασίας.

Το χρώµα σκουραίνει το ρύζι και αυξάνει η φωτεινότητα, ανάλογα µε το χρόνο

επεξεργασίας, ακολουθώντας κινητική 1ης τάξης. Η πίεση δεν επηρεάζει το χρώµα

στα πρώτα στάδια, αλλά ακολούθως αυξάνει την τιµή a (κοκκινότητα) ενώ ο χρόνος

δεν την επηρεάζει καθόλου. Αντιθέτως, τόσο ο χρόνος, όσο και η πίεση αυξάνουν την

τιµή της παραµέτρου b (κιτρινότητας) (Bhattacharya, 1996). Επίσης, η θερµοκρασία

του ατµού επηρεάζει το χρώµα (µε αύξηση θερµοκρασίας και χρόνου παραµονής το

χρώµα σκουραίνει) και η χρησιµοποιούµενη ποσότητα ρυζιού επηρεάζει τη

λαµπρότητα (Biswas και Juliano, 1988; Islam et al., 2002; Taechapairoj, 2006).

Συνοψίζοντας, τα πλεονεκτήµατα της υγροθερµικής επεξεργασίας είναι:

1. Ευκολότερος διαχωρισµός λεπυριδίων από τον κόκκο

2. Μείωση στο ελάχιστο των θραυσµένων κόκκων κατά τη µύλευση



3. Αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταµίνες και ανόργανα άλατα

4. Εµφάνιση σπυρωτού ρυζιού µετά το µαγείρεµα

5. ∆ύσκολη προσβολή από έντοµα κατά την αποθήκευση λόγω της αυξηµένης

σκληρότητας των κόκκων.

Τα µειονεκτήµατα της υγροθερµικής επεξεργασίας αντίστοιχα είναι: µεγαλύτερος

χρόνος µαγειρέµατος του ρυζιού (18-20 min αντί 15 min), µεγαλύτερη απαιτούµενη

ενέργεια για τη διαδιακασία της µύλευσης, και πιθανή αλλοίωση της γεύσης των

µυλευµένων κίτρινων κόκκων µετά από µακρά αποθήκευση (Henry, 1996; Honesay,

1986; Kar et al., 1999; Luh, 1991; Pillaiyar et al., 1995; Takeuchi et al., 1997).


επεξεργασία

Το ακατέργαστο ρύζι έχει περισσότερες ίνες και τέφρα, αλλά λιγότερες πρωτεΐνες και

υδατάνθρακες από το καστανό ρύζι, επειδή ο φλοιός περιέχει χαµηλό ποσοστό

πρωτεϊνών και υδατανθράκων και υψηλό ποσοστό ινών και τέφρας. Το ακατέργαστο

ρύζι έχει ίδιο περιεχόµενο πρωτεϊνών µε το µυλευµένο ρύζι. Η κατανάλωση

καστανού ρυζιού συγκριτικά µε του λευκού, αυξάνει την κάλυψη της Συνιστώµενης

Ηµερήσιας ∆όσης κατά 10%. Το καστανό ρύζι έχει υψηλότερη συγκέντρωση σε

πρωτεΐνες, λιπαρά, ίνες, τέφρα, πεντοζάνες, λιγνίνη και βιταµίνες. Τα σάκχαρα, τα

ελεύθερα αµινοξέα και οι αρωµατικές ουσίες συγκεντρώνονται στη στιβάδα της

καρύοψης. Περίπου το 61% του συνόλου των ιχνοστοιχείων περιέχονται στη στιβάδα

της αλευρόνης. Οι βιταµίνες περιέχονται στη στιβάδα της αλευρόνης ή/και στη

στιβάδα του σκούτελου.

Το 34% της θειαµίνης βρίσκεται στο περικάρπιο, στο νούκελλο και τις στιβάδες

αλευρόνης και τέστα. Το 47% βρίσκεται στο σκούτελο, το 11% στο έµβρυο και το

8% στο ενδοσπέρµιο (Hinton, 1948). Οι Wang et al (1950) αναφέρουν ότι το 80% της

θειαµίνης βρίσκεται στο σκούτελο και τις στιβάδες αλευρόνης, εκ του οποίου το 50%

είναι µόνο στο σκούτελο. Οι ποσότητες βιταµινών µειώνονται κατά την αποθήκευση.

Οι πρωτεΐνες αυξάνονται ανάλογα µε τον τύπο του εδάφους, τη θερµοκρασία

περιβάλλοντος κατά την ωρίµανση και από τη διάρκεια καλλιέργειας. Οι παράγοντες

αυτοί δεν επηρεάζουν τα λιπαρά.

Κατά την επεξεργασία του ρυζιού, τη µύλευση δηλαδή, αφαιρούνται τα εξωτερικά

στρώµατα του κόκκου στα οποία είναι συγκεντρωµένα τα περισσότερα θρεπτικά

συστατικά, µε αποτέλεσµα να αποµακρύνεται το µεγαλύτερο µέρος αυτών (Dexter,



1998; Villareal et al, 1991; Walter, 1994). Η µύλευση αποµακρύνει το 60-80% των

βιταµινών του συµπλέγµατος Β, συγκεκριµένα το 72% της νιασίνης, το 86% της

βιοτίνης, το 51% του παντοθενικού οξέος και περίπου το 100% της θειαµίνης.

Επιπρόσθετα, η µύλευση αποµακρύνει και σηµαντικό ποσοστό λιπαρών, πρωτεϊνών

και άλλων θρεπτικών, όπως σιδήρου, ψευδαργύρου και χαλκού. Ο περιεχόµενος

σίδηρος σε 100 g ρυζιού µειώνεται από 14 mg σε 1 mg µετά τη µύλευση και σε 0.6

mg µετά το µαγείρεµα.

Η υγροθερµική επεξεργασία του ρυζιού -από την οποία προκύπτει το κίτρινο ρύζι-

πριν τη µύλευση, βελτιώνει τη θρεπτικότητα του κόκκου, διότι µε χρήση υψηλής

σχετικά θερµοκρασίας και πίεσης, ωθούνται τα συγκεντρωµένα στα εξωτερικά

στρώµατα του κόκκου (πίτουρο) θρεπτικά συστατικά προς το εσωτερικό του. Στην

περίπτωση αυτή, µετά τη µύλευση, αποµακρύνεται το 28% της νιασίνης, το 49% της

βιοτίνης και το 25% του παντοθενικού οξέος, ενώ η θειαµίνη βρίσκεται 4.5 φορές

µεγαλύτερη από ότι στο µη επεξεργασµένο ρύζι (Juliano, 1985; Καραµάνος, 1999).

Στο Σχήµα 1.1, φαίνεται η ποσοστιαία απώλεια βιταµινών και ανοργάνων αλάτων

κατά την επεξεργασία.

Σηµαντικό ποσοστό βιταµινών και ανόργανων αλάτων χάνεται, επίσης, και κατά το

µαγείρεµα του ρυζιού. ∆εδοµένου ότι η φυσιολογική περιεκτικότητα του

επεξεργασµένου ρυζιού σε θρεπτικά συστατικά είναι ούτως ή άλλως χαµηλή,

ενδιαφέρει πολύ η απώλεια των θρεπτικών συστατικών κατά το µαγείρεµα. Το

πλύσιµο και το µαγείρεµα είναι υπεύθυνα για σοβαρή απώλεια θρεπτικών, όπου

σχεδόν όλες οι βιταµίνες Β χάνονται στο νερό έκπλυσης (Cheigh et al., 1982; Mujoo

et al., 1998; Slavin et al, 2000; Slavin et al, 2001). Αναφέρεται ότι το 1/3 των

ιχνοστοιχείων και σχεδόν το ½ των υδατοδιαλυτών βιταµινών χάνονται, όταν το ρύζι

πλυθεί και µαγειρευτεί σε οκταπλάσιο όγκο νερού. Η απώλεια βιταµινών µπορεί να

µειωθεί εφόσον χρησιµοποιηθεί κατάλληλη ποσότητα νερού χρησιµοποιείται κατά το

µαγείρεµα. (Luh, 1991).

Ειδικότερα, το πλύσιµο στο µυλευµένο ρύζι αφαιρεί 1-2% του στερεού

υπολείµµατος, 5-7% των πρωτεΐνης, 65% των λιπαρών, 30% των ινών, 20-41% του

καλίου, 18-26% του ασβεστίου, 47% του ολικού φωσφόρου, 44% του φυτικού

φωσφόρου, 19-47% του σιδήρου, 22-59% της θειαµίνης, 11-26% της ριβοφλαβίνης

και 20-60% της νιασίνης. Τα ελεύθερα σάκχαρα και τα ελεύθερα αµινοξέα

αποµακρύνονται µαζί µε περισσότερο από το 50% του µαγνήσιου και καλίου. Ο

ψευδάργυρος, ο χαλκός και το κάδµιο δεν µεταβάλλονται σηµαντικά. Το πλύσιµο στο

καστανό ρύζι αποµακρύνει 0.3-0.4% των στερεών, 1% των πρωτεϊνών, 5% του

ασβεστίου, 1-2% του σιδήρου, 1-21% της θειαµίνης, 2-8% της ριβοφλαβίνης και 3-



13% της νιασίνης. Το πλύσιµο στο κίτρινο µυλευµένο ρύζι αποµακρύνει 7-15% της

θειαµίνης, 12-15% της ριβοφλαβίνης και 10-13% της νιασίνης. Τα ελεύθερα σάκχαρα

και τα ελεύθερα αµινοξέα αποµακρύνονται µαζί µε το µεγαλύτερο από το 50% του

µαγνησίου και καλίου (Cheigh et al., 1982; Juliano, 1985; Slavin, 2001).

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

90,00

Ενέργεια

Πρωτεϊνες

Υδατάνθρακες

Λιπαρά

Ίνες

Θειαµίνη

Ριβοφλαβίνη

Νιασίνη

Βιταµίνη B6

Φολικό οξύ

Βιταµίνη E

Μαγνήσιο

Φωσφόρος

Κάλιο

Σελήνιο

Ψευδάργυρος

%

Σχήµα 1.1: Απώλεια % θρεπτικών συστατικών ρυζιού κατά την επεξεργασία

Με χρήση περίσσειας νερού στο µαγείρεµα και απόρριψη του λεγόµενου ρυζόγαλου,

χάνεται πολύ σηµαντικό ποσοστό των βιταµινών, περίπου 40-50%. Με χρήση όµως

της απαιτούµενης ποσότητας νερού για το βρασµό, η απώλεια βιταµινών είναι

µικρότερη (10-20% της αρχικής συγκέντρωσης στο µυλευµένο καρπό). Παρόλα αυτά,

η απώλεια των θρεπτικών συστατικών δεν είναι τόσο µεγάλη όσο µε την πλύση του

ρυζιού. Το µαγείρεµα του πλυµένου ρυζιού µε την απαραίτητη ποσότητα νερού,

αποµακρύνει το 5-9% των στερεών, 19% της θειαµίνης, 14% της ριβοφλαβίνης και το

22% της νιασίνης, ενώ µε περίσσεια νερού αποµακρύνει 47% θειαµίνης, 43%

ριβοφλαβίνης και 45% νιασίνης. Το µαγείρεµα µη πλυµένου ρυζιού µε την

απαιτούµενη ποσότητα νερού, οδηγεί σε απώλειες 4% θειαµίνης, 7% ριβοφλαβίνης

και 3% νιασίνης. Τέλος, συνδυασµός όπως πλυµένου ρυζιού και περίσσειας νερού

σηµαίνει απώλειες 2% στερεών, 7% πρωτεϊνών (8% λυσίνη), 21% ασβεστίου, 23%

σιδήρου, 52% θειαµίνης, 35% ριβοφλαβίνης και 55% νιασίνης (Ryley και Kajda,

1994; Juliano, 1985; Ryley, 1994). Έχει βρεθεί ότι το µαγείρεµα του ρυζιού µε

µικροκύµατα, φυλάσσει καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά του και µειώνει το χρόνο

βρασµού (Lakshmi et al., 2007). Ο χρόνος µαγειρέµατος και ο τρόπος ψύξης του

ρυζιού επηρεάζουν τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, όπως την κολλητικότητα των

κόκκων, την απορρόφηση νερού και τη σκληρότητά του (Zhang και Sun, 2006).



Στο Σχήµα 1.2, απεικονίζεται η απώλεια βιταµινών από το ρύζι κατά το µαγείρεµα

ανάλογα µε την εκάστοτε τεχνική.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού µετά το µαγείρεµα σχετίζονται µε το άµυλο

(Perdon et al., 1999) και συγκεκριµένα µε την αµυλόζη και τη διαλυτότητά της, το

µήκος των Α και Β αλυσίδων της αµυλοπηκτίνης, τη ζελατινοποίηση και τη

θερµοκρασία τήξης των άµορφων και κρυσταλλικών περιοχών της αµυλοπηκτίνης,

και το ποσοστό της αρχικής δοµής των µορίων αµύλου µετά τη θέρµανση (Martin και

Fitzgerald, 2002; Yao et al., 2003; Vκαιeputte et al., 2003). Οι Yau και Huang (1996)

µελέτησαν πλήρως τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του µαγειρεµένου ρυζιού και

πώς αυτά επηρεάζονται από διάφορες παραµέτρους, ενώ οι προτιµήσεις του

καταναλωτή διαφέρουν ανάλογα µε τις διατροφικές του συνήθειες (Dipti et al., 2003).

Το µαγείρεµα τους ρυζιού σε βραστό νερό, µειώνει την ευπεπτότητα των πρωτεϊνών

κατά 10-15%. Η ευπεπτότητα των πρωτεϊνών πάντως είναι µεγαλύτερη στα

µεσόσπερµα ρύζια από ότι στα µακρύσπερµα και οφείλεται στο χαµηλότερο ποσοστό

κυστεΐνης και µετουσιωµένης προλαµίνης στο µαγειρεµένο ρύζι (Boisen et al., 2001).

Η επίδραση των συνθηκών µαγειρέµατος στα φυσικά και οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά του ρυζιού έχουν µελετηθεί (Leelayuthsoontorn και Thipayarat,

2005), όπως και τα χαρακτηριστικά του µαγειρεµένου ρυζιού σε σχέση µε το βαθµό

µύλευσης (Mohapatra και Bal, 2006).

0

10

20

30

40

50

60

απώλειες µε πλύσιµο απώλειες µε

µαγείρεµα/περίσσεια νερού

απώλειες µε πλύσιµο και

µαγείρεµα

%

Θειαµίνη


Νιασίνη

Σχήµα 1.2: Απώλεια % βιταµινών ρυζιού κατά το µαγείρεµα



1.3.4 Μεταβολές σύστασης και ιδιοτήτων µε την αποθήκευση

Αλλαγές στη διατροφική σύσταση του ρυζιού, αλλά και στις ιδιότητές του,

φυσικοχηµικές και οργανοληπτικές, συµβαίνουν και κατά την αποθήκευσή του

(Mutters, 2003; Singh et al., 2006), εξαρτώµενες κυρίως από τη θερµοκρασία και την

υγρασία. Σχετικό µαθηµατικό µοντέλο έχει αναπτυχθεί από τους Abe και Basunia

(1996).

Η ξήρανση επίσης, είναι στάδιο, το οποίο επηρεάζει σηµαντικά, ανάλογα µε τη

µέθοδο και τις συνθήκες, τη διατηρησιµότητα και τις οργανοληπτικές ιδιότητες

(χρώµα, υφή, σχήµα, εµφάνιση, κτλ) του ρυζιού (Ramesh και Srinivasa Rao, 1995;

Rordprapat et al., 2005). Η ήπια ξήρανση διατηρεί καλύτερα το άρωµα και την

ποιότητα του ρυζιού (Wongpornchai et al., 2004). Οι Madamba και Yabes (2005),

προσδιόρισαν τις βέλτιστες συνθήκες ξήρανσης του έµφλοιου ρυζιού (45οC, 2h).

Τα λιπαρά διατηρούνται γενικά σταθερά σε χαµηλές θερµοκρασίες αποθήκευσης, π.χ.

στο καστανό ρύζι στους 5οC για 12 µήνες, ενώ µειώνονται αντίστοιχα στους 35

οC. Τα

ελεύθερα λιπαρά οξέα (ελαϊκό και λινελαϊκό κυρίως) αυξάνονται ενώ τα ελεύθερα

φαινολικά οξέα (φερουλικό και p-κουµαρικό) µειώνονται κατά την αποθήκευση

(Zhou et al., 2004). Τα ελεύθερα αµινοξέα αυξάνονται κατά την αποθήκευση του

µυλευµένου ρυζιού, ενώ οι πρωτεΐνες δεν επηρεάζονται, παρότι η διαλυτότητά τους

µειώνεται (περισσότερο στην αλµπουµίνη). Μειώνονται µόνο οι διαλυτές σε οξικό

οξύ πρωτεΐνες για αποθήκευση µέχρι και επτά ετών. Η λυσίνη µειώνεται στο ρύζι

µετά 3 και 6 µήνες αποθήκευσης στους 45οC, έως 23.7% και 34.2% αντίστοιχα. Τα

σάκχαρα µειώνονται µετά 6 µήνες κατά 36.4%. Η θειαµίνη µειώνεται µετά 6 µήνες

στους 25οC κατά 16.7% και στους 45

οC κατά 24.1%, ενώ µένει σταθερή στους 10

οC

(Rehman, 2006). Η ορυζανίνη επίσης µειώνεται κατά 30% µετά την αποθήκευση.

Ακόµη, η αποθήκευση οδηγεί σε αύξηση κάποιων καρβονυλίων, εκτός της ακετόνης,

µε συνέπεια το εντονότερο άρωµα του ρυζιού (Bolling et al., 1978).

Με αποθήκευση σε τροποποιηµένη ατµόσφαιρα (άζωτο ή διοξείδιο άνθρακα)

διατηρούνται οι ιδιότητες του καστανού ρυζιού για δύο έτη στους 10οC, ενώ για το

µυλευµένο ρύζι, η υφή δεν αλλάζει ιδιαίτερα. Επίσης, η αποθήκευση στους 30οC για

τρεις µήνες δεν µεταβάλλει τα σάκχαρα, την οξείδωση λιπαρών και το µαγειρικό

αποτέλεσµα ρυζιού µε 14.7% υγρασία. Αντίθετα, ρύζι υγρασίας 15.7% αποθηκεύεται

καλύτερα υπό κενό. Αυξανοµένης της υγρασίας του ρυζιού, περισσότερες µεταβολές

παρατηρούνται τους πρώτους 3-4 µήνες αποθήκευσης. Επίσης, η απορροφητικότητα

νερού µπορεί να αυξηθεί τον πρώτο χρόνο αποθήκευσης, η οποία στη συνέχεια

µειώνεται. Η συσκευασία επίσης παίζει ρόλο στη διατήρηση των βιταµινών του



ρυζιού. Ακόµη, η δραστικότητα της α-αµυλάσης και της β-αµυλάσης µειώνονται

σηµαντικά κατά την αποθήκευση (Honesey, 1986; Ohno και Ohisa, 2005; Ott, 1988;

Semwal et al., 1995; Zhou et al., 2002)

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού, όπως η ευκαµπτότητα, κολλητικότητα και

λασπερότητα, µειώνονται, ενώ η σκληρότητα αυξάνεται κατά την αποθήκευσή του

για µερικούς µήνες. Οι περισσότερες αλλαγές λαµβάνουν χώρα µέσα σε 1 έτος από τη

συγκοµιδή του, παρόλα αυτά όµως συνεχίζονται µε αργό ρυθµό και για τα επόµενα 5-

7 έτη. Οι φυσικοχηµικές ιδιότητες (απορρόφηση νερού, διόγκωση, διαλυτότητα,

ιξώδες) επίσης αλλάζουν, π.χ. η απορρόφηση νερού και το ιξώδες αυξάνονται µε το

χρόνο. Μακρά όµως αποθήκευση µειώνει όλες τις ιδιότητες. Για την αποφυγή

υποβάθµισης των οργανοληπτικών ιδιοτήτων συστήνεται η προσθήκη ξυδιού στο

ρύζι ή οξικού οξέος (µείωση διαλυτότητας των πρωτεϊνών) στο νερό µαγειρέµατος,

είτε επεξεργασία υψηλής πίεσης (Daniels et al., 1998: Ohishi et al., 2003; Ohishi et al,

2007; Sowbhagya και Bhattacharya, 2001). Καθώς το ρύζι παλαιώνει, µετά το

µαγείρεµα γίνεται πιο αφράτο (ελαφρύ) και σκληρό. Αποθήκευση κατά 6 µήνες

αυξάνει το χρόνο βρασµού κατά 4-6 min.

1.3.5 Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση και ρύζι

Τα κύρια συστατικά των τροφίµων, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη,

χρησιµοποιούνται από το ανθρώπινο σώµα για την ανάπτυξη, την ανάπλαση ιστών

και την παροχή ενέργειας. Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα περιέχονται σε πολύ

µικρότερες ποσότητες στα τρόφιµα, αλλά είναι ουσίες ζωτικής σηµασίας, που δρουν

ως καταλύτες και συνεργούν σε ζωτικής σηµασίας διεργασίες. Η Συνιστώµενη

Ηµερήσια Τροφική ∆όση (ΣΗ∆, RDA-Recommeneded Daily Allowance) ορίζεται ως

το επίπεδο λήψης από τον οργανισµό των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, που

κρίνεται επιστηµονικά κατάλληλο, έτσι ώστε να πληρούνται οι διατροφικές

απαιτήσεις όλων των υγιών ατόµων. Οι ποσότητες που ορίζονται είναι τέτοιες, ώστε

να µην προκαλούν τοξικότητα, χωρίς να προκαλείται έλλειψη θρεπτικών στον

οργανισµό.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας µύλευσης, όπως προαναφέρθηκε, το λευκό ρύζι

χαρακτηρίζεται από χαµηλότερη θρεπτική αξία σε σχέση µε το καστανό, επειδή οι

βιταµίνες Β1, Β2, νιασίνη και ορισµένα ανόργανα στοιχεία, όπως ο φωσφόρος και το

ασβέστιο, µειώνονται περίπου κατά 73%, 50%, 67%, 66% και 33% αντίστοιχα. Κατ΄

αυτόν τον τρόπο, στην περίπτωση που µία µερίδα ρυζιού αντιστοιχεί σε 100g λευκού



ρυζιού, η κάλυψη ΣΗ∆ είναι µόνο 5% για τη βιταµίνη Β1, 1.25% για τη βιταµίνη Β2,

10% για τη νιασίνη, 11% για το φωσφόρο και 1% για το ασβέστιο (Bechtel, 1980;

Slavin, 2001; Villareal, 1991). Στα Σχήµατα 1.3 και 1.4 φαίνεται η επί τοις εκατό

κάλυψη της ΣΗ∆ από την κατανάλωση νωπού ρυζιού σε βιταµίνες και ανόργανα

άλατα.

0

5

10

15

20

25

30

35

ΘΕΙΑΜΙΝΗ-B1 ΡΙΒΟΦΛΑΒΙΝΗ-B2 ΝΙΑΣΙΝΗ-PP ΒΙΤΑΜΙΝΗ Β6-Πυριδοξίνη

Καστανό ρύζι

Λευκό µυλευµένο ρύζι

Κίτρινο µυλευµένο ρύζι

0

5

10

15

20

25

30

35

P Ca Fe Zn Mn

% Σ

ΗΠ

Καστανό ρύζι

Κίτρινο ρύζι

Λευκό ρύζι

Σχήµα 1.3:

% κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες

Σχήµα 1.4:

% κάλυψη της ΣΗ∆ σε ανόργανα άλατα

1.4 Νοµοθεσία για το ρύζι

Υπάρχει σαφώς ανάγκη για καθιέρωση προτύπων και προδιαγραφών για την

ποιότητα του ρυζιού, ώστε να εξασφαλίζεται ότι µόνο το ασφαλές και εδώδιµο ρύζι

θα φθάσει στον καταναλωτή και ταυτόχρονα για ύπαρξη νοµοθεσίας για την

προστασία του καταναλωτή σε θέµατα τιµής/ποιότητας. Τα πρότυπα µπορούν,

επίσης, να βοηθήσουν την ορυζοβιοµηχανία, έτσι ώστε να βελτιώσει τις πρακτικές

επεξεργασίας και αποθήκευσης, µε στόχο τις βέλτιστες αποδόσεις παραγωγής και

επακόλουθα τη διεύρυνση της αγοράς.

Κάθε χώρα έχει καθιερώσει συγκεκριµένους νόµους ή οδηγίες σχετικά µε τις

προδιαγραφές του ρυζιού, τα υλικά συσκευασίας, την επισήµανση της συσκευασίας,

τα διατροφικά δεδοµένα, τις µεθόδους δειγµατοληψίας, τις µεθόδους ανάλυσης και

τους εµπορικούς κανόνες.

Από το ∆εκέµβριο του 1995, εφαρµόζεται ο Ευρωπαϊκός Κανονισµός 3073/95/ΕΚ, ο

οποίος περιγράφει και καθορίζει την ποιότητα του τυποποιηµένου ρυζιού.

Περιλαµβάνει τους ορισµούς και τις φυσικές και χηµικές προδιαγραφές για το



έµφλοιο και το µυλευµένο ρύζι, τους θραυσµένους, πράσινους, ατροφικούς,

αλευρώδεις, µε ερυθρές ραβδώσεις, κίτρινους, κηλιδωµένους, στιγµατισµένους και µε

το χρώµα του ήλεκτρου κόκκους, όπως επίσης και τη µέγιστη επιτρεπόµενη

περιεχόµενη υγρασία τους.

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή διαθέτει κατάλογο οδηγιών, που αναφέρονται στην ποιότητα,

την ασφάλεια, τις τιµές, την επεξεργασία και το εµπόριο ρυζιού. Ο κανονισµός

467/67/EK καθορίζει τις συναλλαγµατικές ισοτιµίες, το κόστος επεξεργασίας και την

αξία των υποπροϊόντων επεξεργασίας. Ο κανονισµός τροποποιείται συνεχώς,

ανάλογα µε τα δεδοµένα της εποχής και της αγοράς, η τελευταία ενηµέρωση έγινε µε

τον κανονισµό 2355/88/EOK. Σχετικά µε την ασφάλεια των καταναλισκόµενων

προϊόντων ρυζιού, υπάρχει η οδηγία 2002/26/EK που θέτει τα µέγιστα όρια

συγκέντρωσης ωχρατοξίνης Α.

Επίσης, το ∆ιεθνές Ερευνητικό Ινστιτούτο Ρυζιού (IRRI-International Research Rice

Institute) διαθέτει τα δικά του πρότυπα και κατηγοριοποιήσεις για το µυλευµένο ρύζι.

Τα πρότυπα IRRI περιλαµβάνουν χαρακτηριστικά όπως η περιεκτικότητα σε

υγρασία, αναποφλοίωτους κόκκους, ξένες ύλες, διαφορετικούς σπόρους και

αποχρωµατισµένους, ατροφικούς και µε ερυθρές ραβδώσεις ή αλευρώδεις κόκκους,

καθώς και ο βαθµός καθαρότητας της ποικιλίας, η ποσοτική απόδοση µύλευσης, και

τα χαρακτηριστικά αλωνισµού, ξήρανσης και αποθήκευσης. Τέλος, τα πρότυπα IRRI

καθορίζουν µε σαφήνεια στους καταναλωτές την πραγµατική αξία των αγορών τους,

ώστε να τους προστατεύουν από πιθανή δυνατότητα αθέµιτων πρακτικών εµπορικών

συναλλαγών.

Οι ΗΠΑ έχουν ορίσει επίσηµα πλήρη και πολύ εµπεριστατωµένα πρότυπα για όλα τα

δηµητριακά, όπως για σιτάρι, ρύζι, κριθάρι, κανόλα, καλαµπόκι, σίκαλη, βρώµη,

σόργο, σόγια, ηλίανθος, λιναρόσπορος και triticale. Όσον αφορά το ρύζι, έχουν

καθιερωθεί διαφορετικά πρότυπα για κάθε είδος ρυζιού, όπως για το έµφλοιο ρύζι, το

καστανό, το µυλευµένο, το κίτρινο και το φυσικά αρωµατικό ρύζι, τα οποία

περιλαµβάνουν σαφείς ορισµούς, µεθόδους δειγµατοληψίας, απαιτήσεις µύλευσης,

ταξινοµήσεις και την περιεκτικότητα σε υγρασία.

Ο οργανισµός Codex Alimentarius έχει συντάξει επίσης πρότυπα για το ρύζι (Codex

Stan 198-1995), τα οποία περιλαµβάνουν ορισµούς για όλα τα είδη και τους τύπους

του ρυζιού, την ταξινόµηση, τη σύσταση, τα ανώτατα όρια ποιότητας, τα θρεπτικά

συστατικά, όπως βιταµίνες, ανόργανα άλατα και αµινοξέα, τα βαρέα µέταλλα

(CAC/GL 39-2001) και τα υπολείµµατα φυτοφαρµάκων, τα µικροβιολογικά όρια, το

χειρισµό, την υγιεινή, τη συσκευασία, την επισήµανση (CAC/GL 2-1985, Rev 1-1993



και CL 2001/19-FL), και τις µεθόδους δειγµατοληψίας και ανάλυσης (Volume 2A,

Part 1-2000).

1.5 Στόχος ο εµπλουτισµός ρυζιού

Με βάση τα όσα εκτέθηκαν παραπάνω είναι ευνόητο πως σε χώρες όπου το ρύζι

καταναλώνεται ως βασικό τρόφιµο προκύπτουν ελλείψεις όσον αφορά στα θρεπτικά

συστατικά που είναι απαραίτητο να λαµβάνει ο ανθρώπινος οργανισµός για να

λειτουργεί σωστά και αποδοτικά. Η επεξεργασία του ρυζιού (µύλευση) η οποία δεν

µπορεί να αντικατασταθεί, αφού οι ανάγκες της αγοράς και οι απαιτήσεις του

καταναλωτικού κοινού στρέφονται προς τη διάθεση µυλευµένου ρυζιού, µειώνει

όµως τα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στον κόκκο, τα οποία περαιτέρω

υποβαθµίζονται και από την τεχνική του µαγειρέµατος. Από την άλλη πλευρά, η

παραγωγή ρυζιού αυξάνεται συνεχώς και διαδίδεται σε όλο και περισσότερες χώρες.

Ο εµπλουτισµός λοιπόν του ρυζιού µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα καθίσταται

επιθυµητός, έτσι ώστε µε την κατανάλωση του εµπλουτισµένου προϊόντος, ο

ανθρώπινος οργανισµός να λαµβάνει τέτοιες ποσότητες θρεπτικών που να καλύπτουν

σηµαντικό ποσοστό της ΣΗ∆. Ο εµπλουτισµός βασίζεται επίσης στην ιδέα, ότι

κάποια άτοµα δεν είναι σε θέση να επιλέξουν και να συσχετίσουν τα σωστά

συστατικά στη διατροφή τους, ή δεν µπορούν να αντέξουν οικονοµικά το συνδυασµό.

Συγκεντρώνοντας τους λόγους που το ρύζι µπορεί να αποτελέσει ένα τρόφιµο-φορέα

κατάλληλο για εµπλουτισµό, είναι δυνατός ο ισχυρισµός για τα παρακάτω

πλεονεκτήµατα:

Αποτελεί βασικό τρόφιµο της διατροφής

Καλλιεργείται σε πολλές χώρες του κόσµου

Καταναλώνεται ευρέως σε όλες τις χώρες και από όλες τις οµάδες πληθυσµού,

ανεξάρτητα από το εισόδηµά τους

Έχει οµοιόµορφα χαρακτηριστικά κατά τη συσκευασία, την αποθήκευση και

το χειρισµό

Είναι εύκολο στο µαγείρεµα

Έχει γνωστή θρεπτικότητα ανά περιοχή καλλιέργειας ανά τον κόσµο

Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (οσµή, χρώµα, γεύση, υφή, γενική

εµφάνιση) προσδιορίζονται εύκολα



Η βιοµηχανική του επεξεργασία δεν είναι ιδιαίτερα υψηλή σε κόστος, είναι

δυνατό να είναι µαζική και µπορεί να υποστηρίξει ικανοποιητικά το κόστος

εµπλουτισµού.

Είναι γνωστές οι διατροφικές συνήθειες του µέσου πληθυσµού, όσον αφορά

το ρύζι.

Επίσης, εκτός των παραπάνω το ρύζι πρέπει να αναπτυχθεί ως τρόφιµο και οι

µελλοντικοί καταναλωτές δεν πρέπει να το βλέπουν µόνο ως σταθερή τροφή, αλλά να

µπορούν να το επιλέγουν για την ποιότητά του, τα πλεονεκτήµατά του και τη γεύση

του (Fresco, 2005).

Έτσι, το θέµα της παρούσας διατριβής είναι ο εµπλουτισµός του ρυζιού, το οποίο

σηµαίνει απλούστερα την προσθήκη διαφόρων θρεπτικών συστατικών, όπως

απαραίτητες βιταµίνες και ανόργανα άλατα ή ιχνοστοιχεία, µε απώτερο στόχο την

αναβάθµιση της θρεπτικής του αξίας και τελικά την καλύτερη συµµετοχή του σε µία

ισορροπηµένη διατροφή µε την κάλυψη θρεπτικών αναγκών του οργανισµού (FAO,

1997; Dexter, 1998; Codex, 1987, 1994; Juliano, 1985; McNamara, 1995; Nutriview

2000; OMNI 1994; Park, 2000).

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2:

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑ∆ΡΟΜΗ

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΑΝΑ ΕΤΟΣ/ΧΩΡΑ

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΛΟΓΩ ΑΠΩΛΕΙΑΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ

Κεφάλαιο 2: Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων


2.1 Ιστορική αναδροµή εµπλουτισµού τροφίµων

Ο εµπλουτισµός των τροφίµων ιστορικά έχει εφαρµογή, στις βιοµηχανικές χώρες, σε

απλή βέβαια και όχι τόσο εξελιγµένη τεχνολογικά µορφή, για τον επιτυχή έλεγχο των

θρεπτικών ανεπαρκειών που προκύπτουν σε πληθυσµούς ή πληθυσµιακές οµάδες. Οι

ανεπάρκειες σε θρεπτικά προκύπτουν λόγω έλλειψης ή ανεπάρκειας, κυρίως σε

βιταµίνες Α και D, βιταµίνες του συµπλέγµατος B (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και

νιασίνη), ιώδιο και σίδηρο (Allen et al., 2006). Ανάλογα µε τους λόγους που οδηγούν

στην ανάγκη για εµπλουτισµό, οι στόχοι µπορεί να είναι: η διατήρηση της θρεπτικής

ποιότητας των τροφίµων σε επαρκή επίπεδα, για τη διόρθωση ή την αποτροπή

συγκεκριµένων θρεπτικών ανεπαρκειών στον ευρύ πληθυσµό ή σε περιορισµένες

οµάδες κινδύνου (π.χ. ηλικιωµένοι, χορτοφάγοι, έγκυες γυναίκες, κτλ.), για την

αύξηση της προστιθέµενης θρεπτικής αξίας ενός προϊόντος από εµπορική άποψη ή

τέλος για τη διευκόλυνση ορισµένων τεχνολογικών λειτουργιών στην επεξεργασία

τροφίµων.

Από το 1910 και µετά, σε διάφορες χώρες, προστίθενται θρεπτικές ουσίες σε ποικιλία

τροφίµων, όπως σε δηµητριακά, άλευρα, ψωµί, γάλα, µαργαρίνη, παιδικές τροφές,

γάλα σόγιας, χυµός πορτοκαλιού, αλάτι, ζάχαρη, τσάι, διαιτητικά ποτά, ακόµη και σε

παρεντερικά και εντερικά διαλύµατα (Πίνακας 2.1). Οι παράγοντες εµπλουτισµού

ήταν βιταµίνες και ανόργανα άλατα, και σε µερικές περιπτώσεις απαραίτητα

αµινοξέα και πρωτεΐνες.

Η διαδροµή του εµπλουτισµού παγκοσµίως ακολουθεί γενικά την εξής σειρά:

400 π.Χ.: Ο εµπλουτισµός των τροφίµων αναφέρθηκε για πρώτη φορά το έτος 400

π.Χ. από τον Πέρση παθολόγο Melanpus, ο οποίος πρότεινε την προσθήκη σιδήρου

στο κρασί που προσφερόταν σε στρατιώτες για αύξηση της δύναµής τους.

1831: Ο Γάλλος παθολόγος Boussingault προώθησε την προσθήκη ιωδίου στο αλάτι,

για να αποτρέψει το πρήξιµο του θυρεοειδούς αδένα. Η µέθοδος εφαρµόστηκε στην

Ευρώπη το 1900.

1915: Εµπλουτισµένο αλάτι διατέθηκε στις ΗΠΑ.

1918-1924: Το 1918, η µαργαρίνη εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Α στη ∆ανία, ενώ το

1924, εµπλουτίστηκε ταυτόχρονα µε βιταµίνη Α και D. Τη δεκαετία του 1920 άρχισε

ο εµπλουτισµός του επιτραπέζιου αλατιού µε ιώδιο στις ΗΠΑ, µε σκοπό να

εξαλειφθούν οι διαταραχές του ανθρώπινου οργανισµού λόγω ανεπάρκειας ιωδίου

(IDD-Iodine Deficiency Disorders). Αµέσως µετά εφαρµόστηκε στην Ελβετία (Burgi

et al., 1990), ενώ σήµερα, ο εµπλουτισµός αλατιού εφαρµόζεται πια παγκοσµίως.



1929-1944: Μεταξύ Α’ και Β’ Παγκοσµίου πολέµου, η προσθήκη θρεπτικών

καθιερώθηκε ως µέτρο, είτε για τη διόρθωση, είτε για την αντιµετώπιση των

αποτελεσµάτων θρεπτικών ανεπαρκειών στους πληθυσµούς, είτε για την

αποκατάσταση των θρεπτικών ουσιών κατά την επεξεργασία των τροφίµων. Αρχικά,

στη ∆ανία, για να διορθωθεί το πρόβληµα ανεπάρκειας σε βιταµίνη Α στα παιδιά,

βούτυρο από την Αγγλία και ηπατέλαιο ψαριών προστέθηκε στη µαργαρίνη, ως πηγές

βιταµίνης Α. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής επίσης, καθιερώθηκε η προσθήκη

του ιωδίου στο αλάτι, των βιταµινών Α και D στη µαργαρίνη, της βιταµίνης D στο

γάλα, και των βιταµινών B1, B2, της νιασίνης, αλλά και του σιδήρου στα άλευρα και

το ψωµί. Η Σουηδία, η Αγγλία και οι ΗΠΑ, ακολούθησαν την ίδια κατεύθυνση, ενώ

ακόµη και σήµερα, σηµαντικό µέρος της παραγόµενης µαργαρίνης, εµπλουτίζεται µε

βιταµίνη Α.

Οι ΗΠΑ έχουν γενικά µεγάλη εµπειρία στον εµπλουτισµό τροφίµων, διότι διέγνωσαν,

την περίοδο αυτή, προβλήµατα θυρεοειδούς, ραχίτιδας, αριβοφλαβίνωσης και

πελάγρας στον πληθυσµό τους, τα οποία αντιµετώπισαν µε εµπλουτισµό των

τροφίµων µε ιώδιο, βιταµίνη D, βιταµίνη Β2 και νιασίνη αντίστοιχα. Στη δεκαετία του

'30 και του '40, ακολούθησαν ο εµπλουτισµός του γάλακτος µε βιταµίνη Α και

βιταµίνη D και µε βιταµίνη Α σε φορέα ελαίου (retinol acetate ή retinol palmitate).

Επίσης, το 1938, πραγµατοποιήθηκε και καθιερώθηκε στις ΗΠΑ, ο εµπλουτισµός

λευκού ψωµιού και αλεύρων µε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, ασβέστιο και σίδηρο µε

απώτερο σκοπό, να απαλειφθεί η εµφάνιση των ασθενειών πελάγρα και µπέρι-µπέρι,

ενώ το 1941 η προσθήκη θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και σιδήρου απαιτήθηκε

νοµοθετικά στα λευκά άλευρα και το ψωµί (Backstrand, 2002).

Λίγο αργότερα εµπλουτίστηκαν όλα τα άλευρα µε τον ίδιο τρόπο στο Ισραήλ, και το

έλαιο µε βιταµίνη Α στη Βραζιλία. Για άγνωστους όµως λόγους, αυτή η διαδικασία

σταµάτησε στη Βραζιλία.

Από τη δεκαετία του 1940 και µετά διάφορες δοκιµές πάνω στον εµπλουτισµό

τροφίµων άρχισαν να διερευνώνται εκτενέστερα. Η έρευνα και παραγωγή

εµπλουτισµένων τροφίµων µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα συνεχίζονται και

αναβαθµίζονται συστηµατικά µέσα στα επόµενα έτη.

1950-1960: Οι Φιλιππίνες διαθέτουν πολύ µεγάλη εµπειρία στον εµπλουτισµό

τροφίµων, ίσως τη µεγαλύτερη στον κόσµο. Προς το τέλος της δεκαετίας του '50

άρχισε ο εµπλουτισµός του ρυζιού µε βιταµίνη B1, νιασίνη και σίδηρο. Τα

αποτελέσµατα των σχετικών επιστηµονικών εκθέσεων εµφάνισαν µείωση 76-94%

στην περίπτωση της ασθένειας µπέρι-µπέρι µέσα σε λίγα έτη.



Στη ∆ανία εφαρµόστηκε υποχρεωτικός εµπλουτισµός στο άλευρο από το 1954 έως το

1987, όπως επίσης και στη Σουηδία, η οποία είχε µεγαλύτερα επίπεδα εµπλουτισµού

(65 mg Fe/kg). Ο εµπλουτισµός δεν είναι σήµερα υποχρεωτικός για διάφορους

λόγους, όπως π.χ. ενδεχόµενος κίνδυνος αιµοσιδήρωσης κάποιας µερίδας του

πληθυσµού (Osier et al, 1999). Στη Νότια Αφρική χορηγήθηκε σε πληθυσµό Ινδών

σκόνη κάρυ (masala), η οποία πληρούσε όλες τις προϋποθέσεις για να είναι τρόφιµο-

όχηµα, διευκόλυνε την απορρόφηση του σιδήρου και ενεργοποιούσε την έκκριση του

γαστρικού οξέος, εµπλουτισµένη µε σίδηρο, και συγκεκριµένα µε ΝαFe(111)EDTA.

Μετά από κατανάλωση 2 ετών, η γενική κατάσταση του πληθυσµού βελτιώθηκε, τα

επίπεδα της αιµοσφαιρίνης, της φερριτίνης και τα αποθέµατα του οργανισµού

αυξήθηκαν, ενώ η συχνότητα της αναιµίας µειώθηκε (Ballot et al, 1989).

Στη Βραζιλία, από µελέτη εµπλουτισµού του πόσιµου νερού µε σίδηρο, διάρκειας 4

µηνών, διαπιστώθηκε ότι αυξήθηκαν τα επίπεδα τόσο της αιµοσφαιρίνης όσο και της

φερριτίνης, και αποδείχτηκε ότι πρόκειται για ένα απλό και αποτελεσµατικό µέτρο

που µπορεί να χρησιµοποιηθεί παράλληλα µε τον εµπλουτισµό άλλων τροφίµων.

1960-1975: Ο εµπλουτισµός της ζάχαρης µε βιταµίνη Α άρχισε τη δεκαετία του 1960

στο Ινστιτούτο ∆ιατροφής της Κεντρικής Αµερικής και του Παναµά (INCAP-

Institute of Nutrition of Central America και Panama) και το 1975 άρχισε η πρώτη

παραγωγή της, στη Γουατεµάλα και στη Ζάµπια, ενώ κατόπιν έλαβε χώρα και στο Ελ

Σαλβαδόρ. Η έρευνα και η αποδοχή της χρήσης της πέρασε από πολλές

αµφισβητήσεις και συζητήσεις µεταξύ της βιοµηχανίας ζάχαρης και των

εµπλεκόµενων κυβερνήσεων, που οδήγησε µακροπρόθεσµα στην ανάπτυξη,

βελτίωση και θέσπιση προτύπων, ποιοτικού ελέγχου και τεχνολογιών εµπλουτισµού.

Μελέτες σταθερότητας και διατηρησιµότητας της βιταµίνης Α στη ζάχαρη έγιναν

επίσης και από το FNRI (Food and Nutrition Research Institute, Φιλιππίνες). Σήµερα,

όλη η ζάχαρη στη Γουατεµάλα εµπλουτίζεται µε βιταµίνη Α, στο 40% της ΣΗ∆ για

παιδιά κάτω των 3 ετών και στο 45-180% της ΣΗ∆ για ενήλικες (Briel και Webb,

2003; Dary και Mora, 2002; Mora et al. 2000; Ramakrishnan και Darnton-Hill, 2002).

O εµπλουτισµός της ζάχαρης προχώρησε και εφαρµόστηκε και στην Κόστα Ρίκα, την

Ονδούρα και την Ουγκάντα (Allen et al., 2006; Arroyave και Dary, 1996; FNB,

1998). Οι Darnton-Hill και Nalubola (2002) αναφέρουν τουλάχιστον 27

αναπτυσσόµενες χώρες που θα µπορούσαν ή πέτυχαν να ωφεληθούν από τα

προγράµµατα για τον εµπλουτισµό ενός ή περισσοτέρων τροφίµων της βασικής

διατροφής τους.

Στις αρχές του 1970, αποφασίστηκε να εµπλουτιστεί η ζάχαρη µε βιταµίνη Α και

στην Κεντρική Αµερική, επειδή άλλες δυνατότητες όπως το αλάτι κρίθηκαν



ακατάλληλες, λόγω των µικρών ποσών κατανάλωσης και της ανεπαρκούς ποιότητάς

του. Το αλεύρι σίτου και το έλαιο/µαργαρίνη δεν ήταν δυνατόν να διανεµηθούν

ευρέως, τα γαλακτοκοµικά προϊόντα ήταν λιγοστά και το αλεύρι καλαµποκιού, αν και

καταναλωνόταν πολύ, παρόλα αυτά παραγόταν συνήθως σε οικιακή κλίµακα. Στις

ΗΠΑ, έγιναν προσπάθειες να εµπλουτιστούν και άλλα προϊόντα µε βιταµίνη Α, όπως

ολόκληρος κόκκος σιταριού, τσάι, στιγµιαία παρασκευαζόµενα µακαρόνια, σάλτσα

ψαριού, γιαούρτι και αλάτι, όπως επίσης και ρύζι µε τη µέθοδο τεχνητού ρυζιού,

γνωστή ως τεχνολογία Ultra-rice (Wiese, 2000).

Από το 1965, στη Σουηδία, παρέχονται εµπλουτισµένα τρόφιµα µε σίδηρο, µε

ενδεικτικό αποτέλεσµα, περίπου το 40% της ΣΗ∆ σιδήρου να παρέχεται από την

κατανάλωση των εµπλουτισµένων τροφών. Ως συνέπεια αυτού ήταν η µείωση, της

εµφάνισης αναιµίας που παρατηρήθηκε στις γυναίκες µεταξύ 1965 και 1975, από

ποσοστό 30% σε 7% του πληθυσµού.

Στη δεκαετία του '70, άρχισε ο εµπλουτισµός του µονογλουταµινικού νατρίου (MSG)

µε βιταµίνη Α στο Κεµπού και τις Φιλιππίνες. Οι δοκιµές είχαν ως αποτέλεσµα τη

σηµαντική µείωση της ξηροφθαλµίας, από 4,2% σε 1% και επίσης την αύξηση των

επιπέδων ρετινόλης του ορού αίµατος από 21,0 σε 28,5 ug βιταµίνης A/100 mL. Τα

αποτελέσµατα αυτά δεν ήταν όµως αρκετά, ώστε να επηρεάσουν τη µεγαλύτερη

επιχείρηση των Φιλιππίνων, που παράγει το 95% του µονογλουταµινικού νατρίου, να

προχωρήσει σε παραγωγική εφαρµογή εµπλουτισµού του προϊόντος τους, µάλλον

λόγω µικρής υποβάθµισης του χρώµατος του τελικού εµπλουτισµένου προϊόντος. Ο

εµπλουτισµός συνεχίστηκε και στην Ινδονησία. Στις Φιλιππίνες, µάλιστα, το επίπεδο

εµπλουτισµού καλύπτει πλήρως το ποσοστό που ορίζει η ΣΗ∆. Μάλιστα για να

αποφευχθεί αύξηση της τιµής του εµπλουτισµένου προϊόντος, αποφασίστηκε να

αλλάξει η ποσότητα της περιεχόµενης συσκευασίας. Στην Ινδονησία, αποφασίστηκε

το επίπεδο εµπλουτισµού να καλύπτει κατά 50% το ποσοστό που ορίζει η

Συνιστώµενη Ηµερήσια ∆όση, αλλά λαµβάνοντας υπόψη πως µόνο το 57% της

βιταµίνης Α παραµένει στο προϊόν κατά την κατανάλωσή του, κατέληγε η κάλυψη

της Συνιστώµενης Ηµερήσιας ∆όσης να είναι µόνο 30% (Dary και Mora, 2002; FNB,

1994).

Επίσης, σε πολλές χώρες υπήρξαν προγράµµατα εµπλουτισµού διαφόρων τροφίµων

σε σίδηρο, όπου υπήρχαν ενδείξεις ότι ο εµπλουτισµός έπαιξε σηµαντικό ρόλο στη

µείωση του ποσοστού της αναιµίας στον πληθυσµό τη δεκαετία του ’70 (Kosse et al.,

2001).



1980: Στο Μεξικό, την Κεντρική Αµερική, την Ινδονησία και το Περού, παρήχθησαν

διάφοροι τύποι εµπλουτισµένων τροφίµων µε βιταµίνη Α και διάφορα ανόργανα

στοιχεία, όπως µπισκότα και χυµοί, µέσω προγραµµάτων τροφοδοσίας σχολείων.

Στο Μπαγκλαντές, µέσω κρατικού προγράµµατος, εµπλουτίστηκε το σιτάρι µε

βιταµίνη Α (FNB, 1998; Sommer, 1995). Στην Ινδονησία, έγινε προσπάθεια

εµπλουτισµού του ρυζιού, µε ανάµιξη θρεπτικών συστατικών, αλλά η κυβέρνηση δεν

θέλησε να προχωρήσει σε πλήρη εφαρµογή. Ταυτόχρονα στη Βενεζουέλα,

προµαγειρεµένο καλαµποκάλευρο εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Α, θειαµίνη,

ριβοφλαβίνη, νιασίνη και σίδηρο, για χρήση στο τοπικό προϊόν ευρείας

κατανάλωσης, γνωστό ως «arepas».

Στην Τανζανία, Ινδία και Πακιστάν έγιναν προσπάθειες εµπλουτισµού του τσαγιού µε

βιταµίνη Α, αλλά ενώ υπήρχε η τεχνογνωσία, δεν προχώρησε η εφαρµογή.

1990-1998: Ο εµπλουτισµός της µαργαρίνης µε βιταµίνη Α στις αρχές της δεκαετίας

του '90, για λογαριασµό της εταιρείας Star, στις ΗΠΑ, η οποία έλεγχε µερίδιο αγοράς

90%, έλαβε χώρα σε επίπεδα 100% της ΣΗ∆ µε 15 g βιταµίνης Α/µερίδα (FAO,

1996).

Στη Βενεζουέλα, το 1993 οι Υπηρεσίες Υγείας της χώρας εφάρµοσαν πρόγραµµα

εµπλουτισµού των αλεύρων καλαµποκιού και σίτου σε σίδηρο (ως µίγµα φουµαρικού

σιδήρου και στοιχειακού σιδήρου) και βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και

νιασίνη, όπου παρατηρήθηκε προοδευτική µείωση της συχνότητας εµφάνισης

αναιµίας στον πληθυσµό και ειδικά στα παιδιά (Χάδου, 2006; Layrisse et al., 1996).

Στις Φιλιππίνες, το 1993, το FNRI άρχισε µελέτες εργαστηριακής κλίµακας µέσω

ερευνητικού προγράµµατος, για εµπλουτισµό διαφόρων τροφίµων, µεταξύ των

οποίων για έλαιο εµπλουτισµένο µε βιταµίνη Α και ερευνητικό πρόγραµµα για τον

εµπλουτισµό του ρυζιού, µε το όνοµα "Fortified Vitamin Rice". Στα πλαίσια αυτών

των προγραµµάτων, το 1996, εκπαιδεύτηκε προσωπικό και βελτιστοποιήθηκαν οι

µέθοδοι διασφάλισης ποιότητας για τον εµπλουτισµό του αλατιού µε σίδηρο (USAID,

2000-2004; Florentino et al, 1996). Το 1995 άρχισε ο εµπλουτισµός αλεύρου µε

βιταµίνη Α από το Κέντρο ∆ιατροφής (Nutrition Center) και οι µελέτες είχαν θετικά

αποτελέσµατα, ενώ το 1997 άρχισε η εµπορική παραγωγή εµπλουτισµένου αλεύρου.

Το 1996, η εταιρεία SAN Pablo Oil Manufacturing Corporation υπέγραψε

συνεργασία µε το FNRI για πενταετή εµπορική κατοχύρωση πιλοτικής εφαρµογής

εµπλουτισµένου ελαίου. Το 1998, ξεκίνησε και ο εµπλουτισµός µε βιταµίνη Α pan de

sal, στιγµιαίων λαζανιών, µπισκότων και άρτου. Επίσης, το 1998, το Τµήµα

Κοινωνικής Πρόνοιας και Ανάπτυξης (DSWD- Department of Social Welfare και

Development), αγόρασε εµπλουτισµένο ρύζι µε σίδηρο NFA και το διένειµε σε



φτωχούς, στα πλαίσια κρατικής επιχορήγησης. Το ίδιο έτος, το Τµήµα Υγείας (DOH)

των Φιλιππίνων πραγµατοποίησε µελέτη επίδρασης του εµπλουτισµένου µε σίδηρο

ρυζιού στα επίπεδα αιµοσφαιρίνης στο αίµα παιδιών προσχολικής ηλικίας της πόλης

Sorsogon. Σήµερα, το FNRI συνεχίζει να ερευνά την τεχνολογία εµπλουτισµού µε

σίδηρο στο ρύζι, µε σκοπό τον καθορισµό των αναλογιών φορέα-διαλύτη για τη

βέλτιστη επικαλυπτική µεµβράνη (Florentino et al, 1996; Manaar και Boy Gallego,

2002).

Στις αρχές της δεκαετίας του ‘90 δύο κλινικές µελέτες από το Κέντρο Ελέγχου και

Πρόληψης Ασθενειών των ΗΠΑ (CDC) έδειξαν ότι η πρόσληψη εµπλουτισµένων

τροφίµων µε φολικό οξύ µειώνει ουσιαστικά τον κίνδυνο γέννησης βρέφους µε

Σύνδροµο Νευρικού ή Νωτιαίου Σωλήνα (Neural Tube Defect ή NTD) και από το

1992 προτάθηκε όλες οι γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία να λαµβάνουν 400 µg

φολικού οξέος ηµερησίως. Στις ΗΠΑ, από τον Ιανουάριο του 1998, ο Οργανισµός

Τροφίµων και Φαρµάκων (Food and Drug Administration-FDA) καθιέρωσε

υποχρεωτικά τον εµπλουτισµό των σπόρων δηµητριακών µε φολικό οξύ, σε

συγκέντρωση 140 µg/100g. Αντίστοιχα το Τµήµα Υγείας (Department of Health-

DoH) στην Αγγλία καθιέρωσε συγκεκριµένη πολιτική για υποχρεωτικό εµπλουτισµό

του αλεύρου µε φολικό οξύ, στα 240 µg/100g (Hoffpauer και Bonnette, 1998; Rader

et al., 2000; Wright et al., 2001). Στη Βρετανία η συγκέντρωση φτάνει τα 240 µg/100

g, ενώ στον Καναδά το αλεύρι εµπλουτίζεται µε 150 µg/100 g, και στη Χιλή µε 220

µg/100 g. Με τον τρόπο αυτό, οι γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία, που αποτελούν

και την οµάδα-στόχο του πληθυσµού, λαµβάνουν την απαιτούµενη ποσότητα φολικού

οξέος (Χάδου, 2006, Henry και Chapman, 2002).

Πίνακας 2.1: Τρόφιµα που εµπλουτίστηκαν για πρώτη φορά

Τρόφιµο Παράγοντας εµπλουτισµού

Αλάτι Ιώδιο, σίδηρος

Άλευρα, ψωµί, ρύζι Βιταµίνες B1, B2, νιασίνη, σίδηρος

Γάλα, µαργαρίνη Βιταµίνες A και D

Ζάχαρη, µονογλουταµινικό νάτριο, τσάι Βιταµίνη A

Παιδικές τροφές, µπισκότα Σίδηρος

Πρωτεΐνες, Φυτικά µίγµατα αµινοξέων Βιταµίνες, ανόργανα άλατα

Γάλα σόγιας, χυµός πορτοκαλιού Ασβέστιο

Έτοιµα προς κατανάλωση δηµητριακά Βιταµίνες, ανόργανα άλατα

∆ιαιτητικά ποτά Βιταµίνες, ανόργανα άλατα

Εντερικά και παρεντερικά διαλύµατα Βιταµίνες, ανόργανα άλατα



Η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού στην Ιαπωνία µείωσε κατά πολύ τα

συµπτώµατα ασθενειών που εµφανίζονταν λόγω έλλειψης των πρωτίστων τριών

βιταµινών, θειαµίνης, ριβοφλαβίνης και νιασίνης (Allen et al., 2006; FNB 1994).

Στον Πίνακα 2.2 δίνονται οι πρώτες εφαρµογές εµπλουτισµού, σε ευρεία έκταση ανά

χώρα.

Πίνακας 2.2: Ιστορική αναδροµή για τον εµπλουτισµό των τροφίµων

Χώρα Προϊόν/Τρόφιµο Παράγοντας εµπλουτισµού Έτος

∆ανία Μαργαρίνη Λάδι ήπατος ψαριού Α παγκόσµ.

πόλεµος

Γουατεµάλα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1975

Ελ Σαλβαδόρ Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1975+

ΗΠΑ Μαργαρίνη Βιταµίνη Α 1990

-//- Αλάτι Ιώδιο 1920

Σουηδία ∆ιάφορα Σίδηρος 1965

ΗΠΑ Άλευρο Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1938

Ισραήλ Άλευρο Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1940

Φιλιππίνες Αλάτι Ιώδιο 1993+

-//- Ρύζι Θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, σίδηρος 1993+

-//- Μονογλουταµινικό

νάτριο Βιταµίνη Α 1970

-//- Άλευρο Βιταµίνη Α 1998

-//- Μπισκότα Βιταµίνη Α 1998

-//- Λαζάνια Βιταµίνη Α 1998

-//- Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1995

-//- Έλαιο Βιταµίνη Α 1993

ΗΠΑ Άλευρο Φολικό οξύ 1992

Βρετανία Άλευρο Φολικό οξύ 1992

Καναδάς Άλευρο Φολικό οξύ 1992

Χιλή Άλευρο Φολικό οξύ 1992

∆ανία Άλευρο Σίδηρος 1954

Σουηδία Άλευρο Σίδηρος 1954+

Νότια Αφρική Κάρυ Σίδηρος 1970+

Βενεζουέλα Άλευρο Βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη,

νιασίνη, σίδηρος 1993

ΗΠΑ Έλαιο Βιταµίνη Α

Βραζιλία Έλαιο Βιταµίνη Α

Κεντρ. Αµερική Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1970+

Μπαγκλαντέζ Σιτάρι Βιταµίνη Α 1980

Κόστα Ρίκα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+

Χοντούρας Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+

Ουγκάντα Ζάχαρη Βιταµίνη Α 1980+

Βραζιλία Νερό Σίδηρος, Ιώδιο 1980+

(FAO, 2001; www.sph.emory.edu/PAMM/IH552/Jan28fortification)



2.1.1 Προβλήµατα λόγω απώλειας/έλλειψης θρεπτικών συστατικών

Περίπου 60 έτη πριν, στις ΗΠΑ όπως και στο Ισραήλ, εµφανίζονταν ασθένειες όπως

πελάγρα και µπέρι-µπέρι. Μελέτες στη Γουατεµάλα το 1985 έδειξαν πως το 35-45%

των παιδιών (2-33 µηνών) είχε προβλήµατα στην ανάπτυξη (νανισµό), το 35% είχε

οξεία αναπνευστική µόλυνση και το 10-25% είχε οξεία διάρροια (FNB, 1994).

Μελέτη στο Μπαγκλαντές έδειξε ότι πάνω από το 25% των νεογέννητων ήταν

λιποβαρή και η ποσότητα γάλακτος των µητέρων ήταν µικρότερη από την

προβλεπόµενη. Αυτό οφειλόταν γιατί ελάµβαναν µόνο το 70% της προβλεπόµενης

ενέργειας και το 65% των απαιτούµενων πρωτεϊνών και σιδήρου. Καθώς η επέκταση

της παραγωγής ρυζιού και σίτου τότε έγινε εις βάρος άλλων πηγών τροφίµων (π.χ.

όσπρια, φρούτα, λαχανικά και ψάρια), µε συνέπεια τη µη ισορροπηµένη διατροφή.

Παρόµοιες έρευνες για γυναίκες, έγκυες και σε θηλασµό, στην Ασία, την Αφρική και

τη Λατινική Αµερική, κατέγραψαν οµοίως ως αιτία τις χαµηλές λήψεις ενέργειας

(Torres et al, 1990).

Μελέτες στην Αφρική, έδειξαν πως 15 χώρες έχουν από έλλειψη 50% πρωτεϊνών, µε

συνέπεια τη γέννηση λιποβαρών νεογέννητων και αυξηµένη θνησιµότητα. Ποσοστό

30-50% των εγκύων και σε θηλασµό γυναικών εµφανίζεται µε αναιµία, όπως και

ποσοστό 20-30% των παιδιών κάτω των πέντε ετών. Επίσης, σε 22 χώρες

παρατηρείται έλλειψη ιωδίου και βιταµίνης Α, µε επακόλουθο την εµφάνιση

ασθενειών όπως επιβράδυνση ανάπτυξης, τύφλωση, νοσηρότητα και θνησιµότητα.

Αναφέρεται πως µόνο 8 χώρες στην Αφρική δεν πάσχουν από έλλειψη ιωδίου (FNB,

1994).

Στην Ινδία και την Ινδονησία υπήρξαν προβλήµατα ξηροφθαλµίας και στη χειρότερη

περίπτωση τύφλωσης, ιδιαίτερα σε παιδιά, λόγω χαµηλών επιπέδων βιταµίνης Α στη

διατροφή τους. Ταυτόχρονα, στη δεκαετία του '50, επιδηµιολογικές µελέτες

τεκµηρίωσαν τη σύνδεση της ξηροφθαλµίας µε τη νοσηρότητα και τη θνησιµότητα.

Το 1986, µελέτη που αφορούσε χορήγηση βιταµίνης Α έδειξε µείωση κατά 34% της

θνησιµότητας σε παιδιά ηλικίας 12-71 µηνών και περίπου 26% σε όλες τις ηλικίες.

Τα συµπεράσµατα αυτά προέτρεψαν την Επιτροπή ∆ιατροφής των Ηνωµένων Εθνών

για να εντείνει τις προσπάθειες ελέγχου της ανεπάρκειας σε βιταµίνη Α και τα νέα

αποτελέσµατα εκδόθηκαν το 1992. Βέβαια πρέπει να σηµειωθεί πως η βιταµίνη Α δεν

αποτελεί πανάκεια, για τον έλεγχο της νοσηρότητας µικρών παιδιών. Ταυτόχρονα

πρέπει να εστιάζει κανείς και στο περιβάλλον στο οποίο η νοσηρότητα εµφανίζεται,

διότι η θέση της βιταµίνης Α εµφανίζεται να έχει επιπτώσεις στην ανθεκτικότητα των



παιδιών σε ανάπτυξη µολύνσεων, και ως εκ τούτου έχει επιπτώσεις στην πορεία της

νοσηρότητας. Όσον αφορά στη θνησιµότητα, οι επιδράσεις ποικίλουν ανάλογα µε τον

τύπο της ασθένειας. Τα διαθέσιµα στοιχεία δεν επιτρέπουν ασφαλή συµπεράσµατα

(FNB, 1994; Kuhnlein και Pelto, 1997; Sommer et al., 1986; West και Sommer,

1987).

Η ανεπάρκεια σε βιταµίνη Α στον αναπτυσσόµενο κόσµο δεν περιορίζεται µόνο στα

παιδιά προσχολικής ηλικίας, έχει επιπτώσεις και στις έγκυες και θηλάζουσες

γυναίκες, όπως και σε παιδιά σχολικής ηλικίας, εφήβους αλλά και ηλικιωµένους.

Ιδανικά, οι γυναίκες πριν την τεκνοποίηση πρέπει να έχουν καλά ποσοστά βιταµίνης

Α, επειδή η έλλειψή της είναι δύσκολο να διορθωθεί πλήρως µετά. Το Συµβούλιο

Τροφίµων και ∆ιατροφής των Ηνωµένων Πολιτειών συστήνει την κατανάλωση

συµπληρωµάτων βιταµίνης Α κατά τη διάρκεια του πρώτου τριµήνου της

εγκυµοσύνης (Dary και Mora, 2002).

Στις Φιλιππίνες, µελέτες (1993 και 1998) έδειξαν έλλειψη βιταµίνης Α στο 35-38%

των παιδιών προσχολικής ηλικίας, έλλειψη ιωδίου µε πρόβληµα στο θυρεοειδή αδένα

στο 6.7-35% και έλλειψη σιδήρου µε πρόβληµα αναιµίας στο 29-31% (USAID, 2000-

2004).

Συνολικά, έλλειψη βιταµίνης Α παρατηρείται σε χώρες που καταναλώνουν πολύ ρύζι,

όπως στην Τροπική Ασία, µε πιο σοβαρή εµφάνιση σε Μπαγκλαντές, Ινδία,

Ινδονησία, Μιανµάρ, Νεπάλ, Φιλιππίνες, Σρι Λάνκα, Βιετνάµ και στη ΒΑ Βραζιλία.

Έλλειψη σιδήρου παρατηρείται κυρίως στη Ν. Ασία και Αφρική. Μη επαρκής

κατανάλωση ιωδίου παρατηρείται σε ορεινές περιοχές της Βραζιλίας, την Κίνα, Ινδία,

Ινδονησία, Μαλαισία και το Μπαγκλαντές. Ανεπάρκεια σε θειαµίνη και ριβοφλαβίνη

συναντάται σε πολλές χώρες της Ασίας, στην Ταϊλάνδη παρατηρείται σοβαρή

έλλειψη θειαµίνης ενώ στο Μπαγκλαντές, την Ινδία και Ταϊλάνδη έλλειψη

ριβοφλαβίνης (Dexter, 1998).

Ο WHO αναφέρει 254 εκατοµµύρια παιδιά προσχολικής ηλικίας µε ανεπάρκεια

βιταµίνης Α. Επίσης, αναφέρει 1989 εκατοµµύρια ανθρώπους µε ανεπάρκεια ιωδίου,

τη δεκαετία του ‘80 και δύο δισεκατοµµύρια µε εµφάνιση αναιµίας (θεωρείται πως

για το 50% αυτών ευθύνεται η ανεπάρκεια σιδήρου). Η ταυτόχρονη ανεπάρκεια

βιταµινών Α, Β12, ριβοφλαβίνης και φολικού οξέος, αυξάνει τον κίνδυνο αναιµίας. Η

ανεπάρκειά του θεωρείται ότι υπάρχει στο 30% του πληθυσµού παγκοσµίως (Lucca

et al., 2002). Η πρώτη έλλειψη ψευδαργύρου αναφέρθηκε 40 έτη πριν, λόγω της

επίδρασης στην ανάπτυξη των παιδιών (Oken και Duggan, 2002; Ruz et al, 2005;

Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al., 2002). Το σελήνιο µπορεί να έχει θετική

επίδραση στην υγεία των πρώην καπνιστών και σύµφωνα µε πρόσφατη µελέτη στην



Ολλανδία, οι πρώην καπνιστές µε υψηλά επίπεδα σεληνίου παρουσίασαν το µισό

αριθµό όγκων κύστης από εκείνους µε χαµηλά επίπεδα (Reilly, 1998; DiSilvestro,

2005; National Academy of Science, 2001; Temple, 2002; Tolonen, 1990).

Σηµειώνεται πως περισσότερα από 300.000 νεογέννητα κάθε χρόνο γεννιούνται µε το

σύνδροµο νωτιαίου σωλήνα. Η οριακή ανεπάρκεια φολικού οξέος σχετίζεται επίσης

µε την αυξηµένη αιµοκυστεΐνη του πλάσµατος, παράγοντας για αγγειακές παθήσεις

και κάποιες φορές συνδεόµενος µε καρκίνους και ειδικά καρκίνου του ορθού.

Ο εµπλουτισµός δηµητριακών µε φολικό οξύ σε γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας

µειώνει την πιθανότητα εµφάνισης καρκίνου του αυχένα. Υψηλά επίπεδα φολικού

οξέος µπορεί να καλύψουν συµπτώµατα ανεπάρκειας της βιταµίνης Β12. (Cho et al.,

2002; Cornel et al., 2005; Davis, 2002; Hoffpauer και Bonnette, 1998; Junod 2001;

Machlin, 1991; Ray et al., 2002; Ray et al., 2003; Romano et al., 1995; Rubin, 2002;

Wright et al., 2001).

Αξίζει να σηµειωθεί πως υπάρχουν ορισµένοι παράγοντες κινδύνου, οι οποίοι, αν δε

ληφθούν υπόψη, µπορεί να οδηγήσουν σε λανθασµένη εκτίµηση της προέλευσης των

ανεπαρκειών σε ένα πληθυσµό και είναι οι παρακάτω:

• µονότονη διατροφή, µε συνέπεια τη χαµηλή λήψη µικροθρεπτικών και µικρή

βιοδιαθεσιµότητα, ειδικά των ανόργανων αλάτων

• χαµηλή λήψη πηγών ζωικής προέλευσης

• χαµηλή επικράτηση θηλασµού

• χαµηλή πυκνότητα µικροθρεπτικών των συµπληρωµάτων τροφίµων

• αυξανόµενες φυσιολογικές απαιτήσεις κατά τη διάρκεια της εγκυµοσύνης και

της γαλακτογονίας

• αυξανόµενες απαιτήσεις λόγω οξείας µόλυνσης (ειδικά αν οι µολύνσεις είναι

συχνές), χρόνιας µόλυνσης (π.χ. φυµατίωση, ελονοσία και VIH/AIDS) και

ασθένειες (π.χ. καρκίνος)

• χαµηλή θρεπτική κατάσταση γενικά

• κακή απορρόφηση λόγω διάρροιας ή παρουσίας εντερικών παρασίτων (π.χ.

lamblia Giardia, αγκυλόστοµα)

• αυξανόµενη απέκκριση (π.χ. λόγω schistosomiasis).

• εποχιακές αλλαγές στη διαθεσιµότητα τροφίµων ή και ελλείψεις τροφίµων

• κοινωνική στέρηση, αναλφαβητισµός, έλλειψη εκπαίδευσης

• κακή οικονοµική κατάσταση και ανέχεια πληθυσµού (Allen, 2006; FAO 1996;

Hunt, 2000).

Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια σιδήρου είναι:



• Χαµηλή λήψη σιδήρου (συστατικού αιµοσφαιρίνης) που υπάρχει σε κρέας,

κοτόπουλο και ψάρι

• Ανεπαρκής λήψη βιταµίνης C από φρούτα και λαχανικά, διότι η παρουσία της

ευνοεί την απορρόφηση σιδήρου

• Χαµηλή απορρόφηση σιδήρου από διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες (όσπρια

και δηµητριακά) ή φαινολικές ενώσεις (καφές, τσάι, ζαχαρότευτλο, κεχρί-

millet) (Lucca et al., 2002)

Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια βιταµίνης Α είναι:

• ∆ιατροφή χαµηλή σε βιταµίνη Α (γαλακτοκοµικά, ήπαρ, αυγά, φρούτα και

λαχανικά)

• Χαµηλή θρεπτική κατάσταση

• Υψηλός ρυθµός µολύνσεων και µετάδοσής τους, κυρίως ιλαράς και διάρροιας.

Οι Palafox et al., (2003) σε µελέτη που έκαναν για το συσχετισµό ανεπάρκειας

βιταµίνης Α και σιδήρου και εµφάνισης αναιµίας, βρήκαν πως στα νησιά Μαρσάλ,

πάσχει το 60% των παιδιών ηλικίας 1-5 ετών.

Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια φολικού οξέος είναι:

• χαµηλή λήψη (από φυλλώδη πράσινα λαχανικά, φρούτα, ήπαρ και µαγιά)

• υψηλή λήψη επεξεργασµένων δηµητριακών

• Κακή απορρόφηση σε συνδυασµό µε µολύνσεις όπως Giardia lamblia,

ανάπτυξη βακτηρίων, γενετικές διαταραχές µεταβολισµού του και χρόνιος

αλκοολισµός

Η αξιολόγηση των εµπλουτισµένων τροφίµων ως προς τη θρεπτικότητά τους

απεικονίζεται και στη βάση δεδοµένων του USDA (U.S. Department of Agriculture),

η οποία ονοµάζεται Nutrient Data Laboratory (NDL) (Holden et al., 2002; Reilly,

1996). Μελέτες επίσης, µε τα απαραίτητα περιεχόµενα θρεπτικά συστατικά τροφίµων

µπορεί να χρησιµοποιηθούν ως βάση αναφοράς. Σχετική µελέτη των Cho et al. (2002)

έδειξε πως τα επίπεδα φολικού οξέος στα προϊόντα αρτοποιίας και τα δηµητριακά,

ακόµη και µετά το νέο κανονισµό εµπλουτισµού στις ΗΠΑ, καλύπτουν µόνο το ένα

τέταρτο της ποσότητας που παρέχουν τα δηµητριακά πρωϊνού.

2.1.2 ∆ιεθνής επιτήρηση

Παγκοσµίως, κατόπιν εθνικών αποφάσεων ή ερευνητικών προγραµµάτων µεγάλης

εµβέλειας, λαµβάνει χώρα επιτήρηση των πληθυσµών που έχουν τραφεί µε

εµπλουτισµένα τρόφιµα, έτσι ώστε να είναι δυνατή η αξιολόγηση της



αποτελεσµατικότητας της δράσης, µέσω µείωσης της εµφάνισης των πρότερων

ασθενειών που σχετίζονταν µε την έλλειψη ενός ή πολλών θρεπτικών συστατικών και

µε τα οποία εµπλουτίστηκαν στη συνέχεια τρόφιµα ευρείας κατανάλωσης, σε σχετικά

µεγάλο ποσοστό. Εκτός από τα στοιχεία που προκύπτουν από ερωτηµατολόγια, µε

παρακολούθηση ασθενών και στοιχεία των τµηµάτων ∆ηµόσιας Υγείας, εκτιµούνται

οι ανεπάρκειες µε συγκεκριµένο τρόπο στις οµάδες παρακολούθησης, ανάλογα µε την

περίπτωση της ανεπάρκειας και των αρχικών δεδοµένων. Ως προς την επιτήρηση, η

υπευθυνότητα και ο βασικός έλεγχος θα µπορούσε να ιεραρχηθεί ως εξής:

παιδί

οικογένεια

κοινότητα

τοπικοί φορείς

τοπική κυβέρνηση

εθνική κυβέρνηση

διεθνείς µη κυβερνητικοί οργανισµοί

διεθνείς κυβερνητικοί οργανισµοί.

Σήµερα έχουν αρχίσει νέες µελέτες για την αποδοτικότητα του εµπλουτισµού, οι

οποίες αξιολογούν την απόκριση της δοκιµής σε οµάδες πληθυσµού, υπό τις ιδανικές

συνθήκες, περιλαµβάνοντας χαρακτηριστικά όλους όσους καταναλώνουν γνωστή

ποσότητα εµπλουτισµένου τροφίµου. Από την πλειοψηφία των µελετών έως σήµερα,

έχει αποδειχθεί ότι τα εµπλουτισµένα τρόφιµα βελτιώνουν τη διάθεση θρεπτικών

συστατικών στον οργανισµό.

Ακολουθούν στον Πίνακα 2.3, συγκεκριµένοι δείκτες επιτήρησης και τρόποι ελέγχου

αυτών, και αναφέρονται επίσης κατά περίπτωση µερικά παραδείγµατα

αποτελεσµατικότητας.

Ακόµη και σήµερα, ο WHO πληροφορεί, κατόπιν µελετών, πως οι βασικές

ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών ανά τον κόσµο αφορούν το σίδηρο, το ιώδιο και

τη βιταµίνη Α. Στον Πίνακα 2.4 απεικονίζεται ανά περιοχή το ποσοστό έλλειψης

αυτών των θρεπτικών συστατικών (Allen et al., 2006).

Η τεχνολογία εµπλουτισµού κάθε τροφίµου θα ακολουθήσει αναλυτικά στο επόµενο

κεφάλαιο (Κεφ. 3), που αφορά γενικά όλες τις οµάδες τροφίµων.



Πίνακας 2.3: ∆είκτες επιτήρησης, τρόποι ελέγχου ανεπαρκειών και αναφορές

αποτελεσµατικότητας εµπλουτισµού τροφίµων

∆είκτες

ανεπάρκειες

∆είκτες επιτήρησης Παρατηρήσεις

Νυκταλωπία

για βιταµίνη Α

-συγκέντρωση στοιχείων για άτοµα µε

δήλωση εµφάνισης νυκταλωπίας

-ποσοτικές µετρήσεις, αλλά δύσκολο

να τυποποιηθούν

-η χαµηλή επικράτηση των θετικών

συµπερασµάτων περιορίζει την

αποτελεσµατικότητα της σε

ανιχνεύοντες ή ελεγκτικούς πληθυσµούς

Ξηροφθαλµία για

βιταµίνη Α

- εξετάσεις µατιών

- ενδείξεις επιπεφυκίτιδας xerosis και

Bitot, αλλά απαιτούν προσεκτική

εκπαίδευση για ακριβή διάγνωση

-απαιτούνται πολύ µεγάλα δείγµατα

(WHO, 1982)

Κύτταρα επιπεφυκ.

φίλτρου για

βιταµίνη Α

-ιστολογική ταξινόµηση επιθηλιακών

κυττάρων του επιπεφυκότος φίλτρου

-τα αποτελέσµατα δείχνουν µόνο την

παρουσία θετικών συµπερασµάτων και

όχι συνεχή κλίµακα ανεπάρκειας

-η ερµηνεία των δειγµάτων απαιτεί

κατάρτιση-τυποποίηση

Παρακολούθηση

ρετινόλης ορού για

βιταµίνη Α

- µέτρηση της ρετινόλης ορού

(η µέθοδος µπορεί να µην είναι

πρακτική καθώς απαιτεί για δείγµατα

φλεβικού αίµατος, προσεκτική

αποθήκευση και µεταφορά τους και

περίπλοκη εργαστηριακή ανάλυση)

-η ρετινόλη δεν απεικονίζει τα

αποθέµατα βιταµίνης Α στο ήπαρ και

µπορεί να επηρεαστεί από άλλους

παράγοντες, όπως κάποια µόλυνση ή

πρωτεϊνικο-ενεργειακό υποσιτισµό

Σχετική

ανταπόκριση

δόσεων για

βιταµίνη Α

- δοκιµές δόσης-ανταπόκρισης, βάσει

µέτρησης ανταπόκρισης της ρετινόλης

σε διεξαχθείσα δόση βιταµίνης Α

-σηµαντικό πλεονέκτηµα ότι

λαµβάνονται υπόψη οι αποθήκες στο

ήπαρ

Ρετινόλη-

δεσµευτική

πρωτεΐνη για

βιταµίνη Α

-µέτρηση ρετινόλης-δεσµευτικής

πρωτεΐνης

-συγκριτικό πλεονέκτηµα µεθόδου,

επειδή σχετίζεται ιδιαίτερα µε τη

ρετινόλη ορού, και είναι µετρήσιµη σε

δείγµα ξηρού αίµατος (Sommer και

Davidson, 2002).

Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε βιταµίνη Α

Ο εµπλουτισµός της ζάχαρης µε βιταµίνη Α είναι µία στρατηγική που έχει χρησιµοποιηθεί εκτενώς σε όλη την

Κεντρική Αµερική. Στη Γουατεµάλα και σε άλλες χώρες της ευρύτερης περιοχής µειώθηκαν οι χαµηλές τιµές

ρετινόλης ορού από 27% το 1965 σε 9% το 1977. Στοιχεία υποδεικνύουν ότι ο εµπλουτισµός της ζάχαρης

αυξάνει αισθητά τη συγκέντρωση της βιταµίνης Α στο µητρικό γάλα. Αναφέρεται πως όταν ο εµπλουτισµός

διακόπηκε προσωρινά επικράτησε πάλι χαµηλή τιµή ρετινόλης (Arroyave et al., 1974, 1979, 1984, 1996).

Κρετινισµός για

ιώδιο (Εικ. 2.1)

Εικ. 2.1: Κρετινισµός

- τεκµηρίωση της εµφάνισης κρετίνων

σε έναν πληθυσµό

- εύρος σχετικών νευρολογικών

ελλειµµάτων

-δύσκολη η ποσοτικοποίηση

(Τα νευρολογικά ελλείµµατα µεταξύ

παιδιών και ενηλίκων απεικονίζουν

προηγούµενη ανεπάρκεια ιωδίου και

µπορεί να µην δίδουν αξιόπιστη ένδειξη

της παρούσας θέσης ιωδίου

-ισχυρή αρχική ένδειξη σοβαρής

ανεπάρκειας

Κατάσταση

θυρεοειδούς αδένα

- µέγεθος του θυρεοειδούς αδένα (ως

δείκτης αξιολόγησης µπορεί να

-στις περιοχές όπου η ανεπάρκεια ιωδίου

επικρατεί ιδιαίτερα, µικροί θυρεοειδείς



για ιώδιο µετρηθεί µε ψηλάφηση, αλλά ως

δείκτης επιτήρησης, µετράται µε

υπέρηχο για µεγαλύτερη

αντικειµενικότητα, ακρίβεια και

αξιοπιστία)

αδένες µπορεί να θεωρηθούν κανονικοί

µε τη µέθοδο της ψηλάφησης,

οδηγώντας σε υποτίµηση του

προβλήµατος

∆είκτης ουρικού

ιωδίου

για ιώδιο

-µέτρηση νεφρικής έκκρισης ιωδίου

-δύσκολη µέτρηση και εύκολη

επιµόλυνση των δειγµάτων, δύσκολη

ερµηνεία των αποτελεσµάτων

(Bourdoux, 1988)

Θυρεοτρόπος

ορµόνη για ιώδιο

-µέτρηση θυρεοτρόπου ορµόνης

(TSH), κρίσιµης για την κανονική

νευρολογική ανάπτυξη

-απαίτηση ειδικού εργαστηρίου, αλλά τα

δείγµατα σταθερά χωρίς δείγµατα είναι

σταθερά χωρίς ψύξη

-η TSH µπορεί να αξιολογηθεί σε όλο

γενικά τον πληθυσµό ή στις

συγκεκριµένες οµάδες-στόχους όπως τα

προσχολικές παιδιά και οι γυναίκες της

τεκνοποιητικής ηλικίας

Κατανάλωση

ιωδιωµένου

αλατιού για ιώδιο

-αξιολόγηση της χρήσης του

ιωδιωµένου άλατος

-επιτήρηση της κατανάλωσης

ιωδιωµένου άλατος µεταξύ µαθητών

µπορεί να είναι αποτελεσµατική για τον

προσδιορισµό των περιοχών, στις οποίες

η χρήση ιωδιωµένου αλατιού είναι

χαµηλή

Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε ιώδιο

Οι πολυάριθµες µελέτες που έχουν λάβει χώρα, ιδιαίτερα στις ανεπτυγµένες χώρες, έχουν επιβεβαιώσει ότι η

κατανάλωση ιωδιωµένου άλατος αποτελεί αποτελεσµατικό τρόπο καταπολέµησης της ανεπάρκειας ιωδίου.

Στις ΗΠΑ, µειώθηκε η εµφάνιση παθήσεων του θυρεοειδούς αδένα από περίπου 40% σε λιγότερο από 10%.

Στις αρχές του 20ου αιώνα σχεδόν όλοι οι Ελβετοί µαθητές εµφάνιζαν ασθένειες θυρεοειδούς και το 0.5% του

πληθυσµού είχε κρετινισµό. Όταν εισήχθη το ιωδιωµένο αλάτι το 1922, τα αποτελέσµατα ήταν εντυπωσιακά,

ενώ µόλις µέσα στο 2003, υπολογίστηκε ότι 54 χώρες παρουσιάζουν ακόµη στη διατροφή τους ανεπαρκή

κατανάλωση ιωδίου (Benoist et al., 2004; Berner et al., 2001; Burgi et al., 1990).

Αιµοσφαιρίνη και

αιµατοκρίτης για

σίδηρο

-µέτρηση αιµοσφαιρίνης και

αιµατοκρίτη

(το 73% του σιδήρου στον οργανισµό

ενσωµατώνεται στην αιµοσφαιρίνη, το

12% στις αποθήκες φερριτίνης και

αιµοσφαιρίνης, ενώ το υπόλοιπο 15%

σε άλλες ουσίες ζωτικής σηµασίας,

όπως τα ένζυµα.)

-ιδιαίτερα χρήσιµος δείκτης

-απεικονίζονται οι σηµαντικότερες

περιπτώσεις ανεπάρκειας σιδήρου, και

όχι οι ηπιότερες µορφές (µειώνονται

µόνο τα αποθέµατα σιδήρου), αφού η

αιµοσφαιρίνη επηρεάζεται από

διάφορους παράγοντες, π.χ. οξείας

µόλυνσης, ελονοσίας, γενετικών

αιµοσφαιρονοπαθειών, πρωτεϊνικού-

ενεργειακού υποσιτισµού, κτλ.

- οι δείκτες που βασίζονται στην αναιµία

µπορεί να µην είναι πάντα

συγκεκριµένοι

Φεριτίνη ορού για

σίδηρο

-µέτρηση φεριτίνης ορού

-δεδοµένου ότι τα επίπεδα φεριτίνης

απεικονίζουν τις αποθήκες σιδήρου

µπορεί να ανιχνευτούν τα αρχικά στάδια

της ανεπάρκειας σιδήρου σε σχέση

βάσει των δεικτών αναιµίας

Υποδοχείς

τρανσφερίνης για

σίδηρο

-µέτρηση επιπέδων κυκλοφορίας

υποδοχέων τρασφερίνης στον ορό

αίµατος

-δυνατή η άµεση συλλογή δειγµάτων

(FNB, 1994)

Αποτελεσµατικότητα εµπλουτισµού µε σίδηρο Η αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού µε σίδηρο έχει αποδειχθεί σε διάφορες περιοχές παγκοσµίως. Ο

εµπλουτισµός των παιδικών τροφών έχει συνδεθεί µε σηµαντική πτώση εµφάνισης της αναιµίας σε παιδιά

ηλικίας κάτω των 5 ετών, στις ΗΠΑ. Θετικά αποτελέσµατα στη Βενεζουέλα, ενώ στη Χιλή ο εµπλουτισµός

του γάλακτος µε σίδηρο και βιταµίνη C, προκάλεσε ταχύτατη µείωση της ανεπάρκειας σιδήρου σε νήπια και

µικρά παιδιά, µε συνέπεια την καλύτερη ανάπτυξη των δοντιών και τη βελτίωση του ανοσοποιητικού

συστήµατος (Gaucheron, 2000). Η αποτελεσµατικότητα του εµπλουτισµού της σάλτσας σόγιας µε σίδηρο



αξιολογείται αυτήν την περίοδο σε έναν πληθυσµό 10.000 κινέζων γυναικών και παιδιών µε υψηλό κίνδυνο

εµφάνισης αναιµίας. Τα προκαταρκτικά αποτελέσµατα έχουν εµφανίσει µείωση των ποσοστών αναιµίας για

όλες τις ηλικιακές οµάδες µετά τους πρώτους 6 µήνες χρήσης. ∆υστυχώς, πολύ λίγα προγράµµατα

εµπλουτισµού σιδήρου έχουν αξιολογηθεί. Απαιτούνται περαιτέρω πληροφορίες για την αποτελεσµατικότητα

του εµπλουτισµού ειδικά του αλεύρου (Hertrampf, 2002; Guidelines, 2004; Mannar και Boy Gallego, 2002;

Martinez-Navarrete et al., 2002; Stekel et al., 1988).

Αποτελέσµατα ταυτόχρονου εµπλουτισµού µε σίδηρο και ιώδιο Έρευνα σε µαθητές, στο Μαρόκο έδειξε ότι ο διπλός εµπλουτισµός του επιτραπέζιου αλατιού µε σίδηρο και

ιώδιο µπορεί να βελτιώσει ταυτόχρονα τη θέση και των δύο θρεπτικών αυτών συστατικών. Εκτός από το

βελτιωµένο σίδηρο στον οργανισµό, µέχρι το τέλος της δοκιµής η οµάδα είχε σηµαντικά χαµηλότερη

εµφάνιση προβληµάτων του θυρεοειδούς αδένα. Επειδή ο σίδηρος απαιτείται για τη σύνθεση της θυροξίνης, η

ανεπάρκεια αυτού µείωνε ταυτόχρονα την αποτελεσµατικότητα του ιωδίου. Κατά συνέπεια, µε την παροχή και

του ιωδίου και του σιδήρου, ο αντίκτυπος του εµπλουτισµού ιωδίου µεγιστοποιήθηκε (Zimmermann et al.,

2002).

Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε φολικό οξύ Ο υποχρεωτικός εµπλουτισµός του αλεύρου σίτου µε φολικό οξύ στις ΗΠΑ το 1998 συνοδεύθηκε από

σηµαντική µείωση της εµφάνισης του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα και του επιπέδου πλάσµατος

αιµοκυστεϊνης, όπου υψηλή αιµοκυστεϊνη πλάσµατος αίµατος έχει προσδιοριστεί ως παράγοντας κινδύνου για

καρδιαγγειακές παθήσεις όπως και άλλα σοβαρά προβλήµατα υγείας. Ακόµη και αν τα αποτελέσµατα µπορεί

να οφείλονταν και σε άλλους παράγοντες, υπήρξε αύξηση στις συγκεντρώσεις φολικού οξέος στον πληθυσµό,

την περίοδο αµέσως µετά από την εφαρµογή της νέας νοµοθεσίας. Παρόµοια βελτίωση έχει παρατηρηθεί µετά

την έναρξη εµπλουτισµού αλεύρου σίτου στον Καναδά. Στη Χιλή, ο εµπλουτισµός αλατιού µε φολικό οξύ

αύξησε το φολικό οξύ του ορού αίµατος και µείωσε την αιµοκυστεϊνη ορού σε οµάδα ηλικιωµένων ανθρώπων

(Hirsch et al., 2002; Honein et al., 2001; Jaques et al., 1999; Lewis et al., 1999; Neuhouser και Beresford,

2001; Ray et al., 2002). Στον Καναδά το 1997, η χρήση εµπλουτισµένου αλεύρου µε φολικό οξύ έδειξε 60%

µείωση του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα (Εικ. 2.2) (νευροβλάστωµα, Εικ. 2.3), αλλά

καµία επίδραση στην εµφάνιση ηπατοβλαστώµατος ή οξείας

λεµφοβλαστικής αναιµίας (French et al., 2003). Η εφαρµογή

εµπλουτισµού αλεύρου στην Αγγλία, έδειξε µείωση 42%

στην εµφάνιση του Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα, σε

νεογέννητα (Wright et al., 2001).

Εικ. 2.2: Σύνδροµο Νωτιαίου Σωλήνα Εικ. 2.3: Νευροβλάστωµα

Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β Το µπέρι-µπέρι, η ανεπάρκεια ριβοφλαβίνης, η πελάγρα (Εικ. 2.4) και η

αναιµία ήταν σχετικά διαδεδοµένα προβλήµατα δηµόσιας υγείας κατά τη

διάρκεια της δεκαετίας του '30 σε διάφορες χώρες, συµπεριλαµβανοµένων των

ΗΠΑ. Η απόφαση για προσθήκη θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και

σιδήρου στο άλευρο σίτου οδήγησε στη µείωση των ανεπαρκειών τους µετά

10ετία. Ενώ µπορεί να υποστηριχτεί ότι και άλλοι παράγοντες όπως η

βελτιωµένη διατροφική ποικιλοµορφία επίσης έπαιξαν ρόλο, το εµπλουτισµένο

Εικ. 2.4: Πελάγρα άλευρο συνεχίζει να έχει σηµαντική συµβολή σε πολλές άλλες χώρες σήµερα

(Park, 2000). Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνη D

Η µείωση εµφάνισης της ραχίτιδας (Εικ. 2.5) σε παιδιά σχολικής ηλικίας στις βιοµηχανικές χώρες

έχει αποδοθεί κατά ένα µεγάλο µέρος στην προσθήκη της βιταµίνης D στο γάλα, µία πρακτική

που άρχισε τη δεκαετία του '30 στον Καναδά και τις ΗΠΑ. Εντούτοις, υπάρχουν ενδείξεις ότι

συµπτώµατα επανεµφανίζονται ως πρόβληµα δηµόσιας υγείας σε αυτές τις χώρες. Σε πρόσφατη

µελέτη των αφροαµερικανών γυναικών, χαµηλή κατανάλωση εµπλουτισµένου γάλακτος µπορεί

να οδηγήσει σε ανεπάρκεια. Η βιταµίνη D του γάλακτος µειώνει επίσης τον κίνδυνο

οστεοπόρωσης στους ηλικιωµένους, ειδικά στις περιοχές υψηλότερου γεωγραφικού πλάτους,

όπου το επίπεδο υπεριώδους φωτός είναι χαµηλότερο κατά τη διάρκεια των χειµερινών µηνών

(Kean et al., 1988; Kinyamu et al., 1998; Welch et al., 2000). Εικ. 2.4: Ραχίτιδα



Πίνακας 2.4: Επικράτηση των τριών πιο σηµαντικών ανεπαρκειών θρεπτικών

συστατικών ανά ευρύτερη περιοχή

Περιοχή Αναιµία

α (στο σύνολο

πληθυσµού)

Ανεπαρκής δόση

ιωδίουβ (στο σύνολο

πληθυσµού)

Έλλειψη βιταµίνης Αγ

(σε παιδιά προσχολικής

ηλικίας)

Εκατ. % συνόλου Εκατ. % συνόλου Εκατ. % συνόλου

Αφρική 244 46 260 43 53 49

Αµερική 141 19 75 10 16 20

Νοτιοαν/κή Ασία 779 57 624 40 127 69

Ευρώπη 84 10 436 57 Μη διαθέσιµα δεδοµένα

Ανατ. Μεσόγειος 184 45 229 54 16 22

∆υτικός

Ειρηνικός 598 38 365 24 42 27

Συνολικά 2030 37 1989 35 254 42 α Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε επίπεδα αιµοσφαιρίνης κάτω από τα προβλεπόµενα όρια

β Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε επίπεδα ουρικού ιωδίου < 100µg/l

γ Βασισµένο στο ποσοστό του πληθυσµού µε κλινικά οφθαλµικά συµπτώµατα και/ή ρετινόλη ορού

≤0.70 µmol/l

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3:

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΟΡΙΣΜΟΙ

ΣΚΟΠΟΣ

ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ

ΣΤΗ ∆ΙΑΤΡΟΦΗ (RDA)

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΠΟΥ ΕΜΠΛΟΥΤΙΖΟΥΝ ΤΡΟΦΙΜΑ

∆ΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΕΘΟ∆ΟΙ ΑΝΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ-ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

Κεφάλαιο 3: Εµπλουτισµός τροφίµων


Ο Ιπποκράτης έλεγε:

Μην καταναλώνετε

ζωικά λίπη, γλυκά

και κρασί, τρώτε

κυρίως σπόρους και

ότι βλαστάνει σε

χωράφι.

3.1 Εισαγωγή

Η ανεπάρκεια µικροθρεπτικών συστατικών έχει εδώ και χρόνια αναγνωριστεί ως

θέµα παγκόσµιας υγείας, ειδικά στις αναπτυσσόµενες χώρες. Στις αρχές της δεκαετίας

του ‘90, αναφέρθηκαν περιπτώσεις υποσιτισµού σε 840 εκατοµµύρια ανθρώπους

παγκοσµίως, εκ των οποίων τα 799 εκατοµµύρια ζούσαν στις αναπτυσσόµενες χώρες.

Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί κατά πολύ το ενδιαφέρον για την ανεπάρκεια

µικροθρεπτικών συστατικών, καθώς υπάρχει τεκµηριωµένη πια αντίληψη ότι αυτή

συµβάλλει ουσιαστικά και συσχετίζεται άµεσα µε την εκδήλωση συγκεκριµένων

ασθενειών. Στα πλαίσια του υποσιτισµού, περιλαµβάνονται και οι ανεπάρκειες

µικροθρεπτικών συστατικών, όπως βιταµινών και ανόργανων αλάτων.

Εκτός από τα προφανή κλινικά συµπτώµατα, η ανεπάρκεια µικροθρεπτικών

θεωρείται υπεύθυνη για ένα ευρύ φάσµα όχι τόσο συγκεκριµένων φυσιολογικών

εξασθενήσεων, που οδηγούν σε µειωµένη αντίσταση σε µολύνσεις, κόπωση,

µεταβολικές διαταραχές και καθυστερηµένη ψυχοκινητική ανάπτυξη. Οι επιπτώσεις

στη δηµόσια υγεία είναι ενδεχοµένως τεράστιες και ιδιαίτερα

σηµαντικές και πρέπει να λαµβάνονται υπόψη κατά το

σχεδιασµό της στρατηγικής για την πρόληψη και τον έλεγχο

ασθενειών όπως το VIH/AIDS, η ελονοσία και η φυµατίωση,

και οι σχετικές µε τη διατροφή χρόνιες παθήσεις.

Το 2000, το World Health Report κατέταξε τις ανεπάρκειες ιωδίου, σιδήρου,

βιταµίνης Α και ψευδάργυρου ως µεταξύ των πιο σοβαρών παραγόντων κινδύνου της

υγείας, διότι παγκοσµίως είναι οι πιο συχνά εµφανιζόµενες -υπολογίζεται ότι 2

δισεκατοµµύρια άνθρωποι (κυρίως γυναίκες και παιδιά) βρίσκονται σε κίνδυνο, π.χ. η

έλλειψη σιδήρου προκαλεί προβλήµατα στη διανοητική και φυσική ανάπτυξη των

παιδιών και εµφάνιση αναιµίας, η έλλειψη βιταµίνης Α προκαλεί τύφλωση και

καταστολή του ανοσοποιητικού συστήµατος, η έλλειψη ιωδίου προκαλεί προβλήµατα

στο θυρεοειδή ή κρετινισµό. Ακολουθούν οι ανεπάρκειες βιταµινών D, E, C και του

συµπλέγµατος Β. Ενώ έχει αναπτυχθεί η τεχνολογία εµπλουτισµού µε σίδηρο, δεν

ισχύει το ίδιο για την τεχνολογία εµπλουτισµού µε ψευδάργυρο.

Ένας επιπλέον λόγος ανησυχίας, είναι πως η εµφάνιση ανεπαρκειών µικροθρεπτικών

δεν αφορά µόνο τις αναπτυσσόµενες χώρες, αλλά και τις ανεπτυγµένες χώρες

(έλλειψη ιωδίου και σιδήρου στην Ευρώπη).

Ο καλύτερος τρόπος πρόληψης είναι η διασφάλιση µίας ισορροπηµένης διατροφής,

κάτι που σε πολλές περιπτώσεις καθίσταται πρακτικά δύσκολο, λόγω διατροφικών

συνηθειών, πρόσβασης σε συγκεκριµένα τρόφιµα και εκπαίδευσης καταναλωτών.



Έτσι, ο εµπλουτισµός τροφίµων αποτελεί ένα µέτρο καταπολέµησης ή διόρθωσης

αυτών των προβληµάτων. Εµπλουτισµός σηµαίνει προσθήκη διάφορων θρεπτικών

συστατικών, όπως σηµαντικών βιταµινών και ανόργανων αλάτων, στα τρόφιµα, µε

σκοπό να αναβαθµιστεί η διαθρεπτική τους κατάσταση.

Στο πρόβληµα των ανεπαρκειών και του υποσιτισµού, ειδικά στις αναπτυσσόµενες

χώρες, το Παγκόσµιο Πρόγραµµα Τροφίµων (WFP-World Food Program) έχει λάβει

θέση για την κατάλληλη χρήση τροφίµων, όπου χρειάζεται, µέσω ειδικών

προγραµµάτων ανάπτυξης. Έτσι, το WFP µελετά τις περιπτώσεις εµφάνισης

ανεπάρκειας και αποφασίζει για επείγοντα εµπλουτισµό βασικών τροφών και την

οργάνωση και διανοµή τους στον εν λόγω πληθυσµό (Adelekan, 2003; Allen et al.,

2006; Briel van den και Webb, 2003; World health Report, 2000).

Τα τελευταία 50-60 έτη, η βιοµηχανία τροφίµων µελετά τις τεχνικές και την αγορά

των εµπλουτισµένων τροφίµων. Η προσθήκη µικροθρεπτικών στα τρόφιµα και ποτά,

εφαρµόζεται σε όλο τον κόσµο, ως µέτρο προστασίας της δηµόσιας υγείας, όσο και

ως ένας οικονοµικά αποτελεσµατικός και αποδεκτός τρόπος για την εξασφάλιση

θρεπτικής ποιότητας των παρεχόµενων προϊόντων (Blantin et al., 1991; Borenstain

1979; FAO, 1996; FAO, 1997).

Σύµφωνα µε µελέτη, οι καταναλωτές επιζητούν πια εµπλουτισµένα τρόφιµα και

συγκεκριµένα, το 38% των ενηλίκων επιθυµεί στη διατροφή του περισσότερα

ανόργανα άλατα, κυρίως ασβέστιο 36%, σίδηρο 19% και κάλιο 12%. Επίσης, το 34%

δηλώνει πως χρειάζεται περισσότερα αντιοξειδωτικά, κυρίως βιταµίνη C 20%,

βιταµίνη Ε 12% και βιταµίνες A και D, 8%, περισσότερες βιταµίνες Β 17%, κυρίως

βασικές βιταµίνες συµπλέγµατος Β 10%, φολικό οξύ 7%, βιταµίνη Β12 3% και

βιταµίνη Β6 3%. Το 53% των ενηλίκων πιστεύει πως πρέπει να γίνει σοβαρή

προσπάθεια για κυκλοφορία στην αγορά περισσότερων εµπλουτισµένων προϊόντων,

για όλες τις οµάδες τροφίµων. Ειδικά οι µητέρες προτιµούν να αγοράζουν για τα

παιδιά τους εµπλουτισµένα τρόφιµα, συγκεκριµένα χυµούς 72%, γάλα 72%, χυµό

πορτοκάλι 70% και δηµητριακά 69% (Sloan, 2002).

Σύµφωνα µε αντίστοιχη µελέτη στις ΗΠΑ, το 2000, φάνηκε πως το 50% των

καταναλωτών χρησιµοποιούσαν εµπλουτισµένα τρόφιµα και το 2003, το 63%

αντίστοιχα. Οι καταναλωτές και εκεί ζητούν εµπλουτισµένα τρόφιµα, φυσικώς

επεξεργασµένα και επηρεάζονται έντονα από τους ισχυρισµούς διατροφής στην

επισήµανση των προϊόντων (Sloan, 2003), ενώ µεγάλο ποσοστό αυτών (89%)

προτιµούν να ελέγχουν την αγορά και να καταναλώνουν φρέσκα και ασφαλή τρόφιµα

(Sloan, 2004). Ειδικότερα οι γυναίκες, σύµφωνα µε µελέτη, στη Ντίκσον των ΗΠΑ,

θεωρούν τη βιταµίνη C σηµαντική σε όλες τις ηλικίες, ενώ τη βιταµίνη Ε



περισσότερο σε µεγάλη ηλικία. Σε νεαρή και µέση ηλικία, οι γυναίκες θεωρούν

σηµαντικά τα συµπληρώµατα βιταµινών, ακόµη και αν η διατροφή τους είναι

ισορροπηµένη, όχι όµως και σε µεγάλη ηλικία (Oakes et al., 2005).

Ακόµη και σε µία χώρα όπως η Ελβετία, έχουν παρατηρηθεί ανεπάρκειες κυρίως

βιταµινών Β1, Β2 και Β6 και δευτερευόντως βιταµινών Α, D, C και Β12, ασβεστίου και

σιδήρου (Eichholzer, 2003).

Οι Αµερικανοί έχουν υψηλή κατανάλωση βιταµίνης Α επειδή καταναλώνουν αρκετά

εµπλουτισµένα τρόφιµα και συµπληρώµατα διατροφής. Πολλοί παραγωγοί

εµπλουτίζουν τρόφιµα µε βιταµίνη Α, όπως γάλα, µαργαρίνη, στιγµιαία βρώµη,

έτοιµα πρωινά δηµητριακών, µπάρες δηµητριακών και καραµέλες, για να τα

προωθήσουν σε ειδικές οµάδες πληθυσµών (Penniston και Tanumihardjo, 2003) και

σε ειδική επιδηµιολογική µελέτη για τη λήψη βιταµίνης D, πάλι τη λύση δίνουν τα

εµπλουτισµένα τρόφιµα (γαλακτοκοµικά) (Moore et al., 2004).

Αξίζει να σηµειωθεί πως στην ανάγκη εµπλουτισµού τροφίµων οδηγούν και οι

ανάγκες των γυναικών για κάλυψη της ΣΗ∆ σε βιταµίνες και ανόργανα άλατα, 50%

των γυναικών άνω των 20 ετών, αποτυγχάνει να καταναλώσει τις σωστές ποσότητες

έξι µικροθρεπτικών συστατικών και ασβεστίου.

Στην Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία επιτρέπεται ο εµπλουτισµός σε τρόφιµα όπως:

µπισκότα, ψωµιά κάθε είδους, δηµητριακά πρωινού, ζυµαρικά, αλεύρια δηµητριακών,

σκόνες γάλακτος, τυριά, γιαούρτια, γαλακτοκοµικά επιδόρπια, κρέµες, βούτυρα,

εδώδιµα έλαια και µαργαρίνες, ηλιέλαιο, καρδαµέλαιο, έλαια µε <28% ολικά

κεκορεσµένα λιπαρά, χυµοί φρούτων, µαύρες σταφίδες, γκουάβα, µάνγκο, παπάου,

τοµατοχυµό και χυµός λαχανικών (Blandin et al., 1991; Lewis et al., 2003).

3.2 Ορισµοί

Ως εµπλουτισµός τροφίµων (Food Fortification), ορίζεται η προσθήκη ενός ή

περισσοτέρων θρεπτικών συστατικών σε ένα τρόφιµο, είτε αυτό/ά περιέχεται/ονται

φυσικά, είτε όχι στο τρόφιµο, µε σκοπό την πρόληψη ή τη διόρθωση µίας

αποδεδειγµένης ανεπάρκειας, ενός ή περισσοτέρων µικροθρεπτικών στον πληθυσµό ή

σε ειδικές οµάδες πληθυσµού (FAO/WHO 1994).

Υπάρχουν όµως και άλλοι ορισµοί για την προσθήκη θρεπτικών στα τρόφιµα όπως οι

παρακάτω.

Ως Αποκατάσταση (Restoration), ορίζεται η προσθήκη σε ένα τρόφιµο,

απαραίτητων µικροθρεπτικών, τα οποία χάνονται κατά την επεξεργασία, ή κατά την



αποθήκευση ή/και κατά το χειρισµό του τροφίµου, σε ποσότητες τέτοιες που να

οδηγούν σε τελικές περιεκτικότητες στο τρόφιµο, όµοιες µε εκείνες που υπήρχαν πριν

την επεξεργασία, αποθήκευση και το χειρισµό (FAO/WHO, 1994).

Ως προσθήκη (Enrichment), χρησιµοποιείται ο όρος εναλλακτικά µε τον πρώτο

(FAO/WHO, 1994), αλλά επίσης ορίζεται ως αποκατάσταση βιταµινών και

ανόργανων αλάτων, τα οποία χάνονται κατά την επεξεργασία (Hoffpauer και Wright,

1994).

Ο όρος «θρεπτικοποίηση» (6utrification), είναι ένας γενικός όρος που

χρησιµοποιείται για την προσθήκη µικροθρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα.

Ο όρος τυποποίηση (Standardization), αναφέρεται στην προσθήκη µικροθρεπτικών

συστατικών σε ένα τρόφιµο για να αντισταθµιστούν οι διάφορες φυσικές

διακυµάνσεις αυτών.

Ο όρος συµπλήρωση (Supplementation), αναφέρεται στην προσθήκη

µικροθρεπτικών συστατικών, τα οποία δεν περιέχονται φυσικά σε συγκεκριµένα

τρόφιµα, ή περιέχονται µόνο σε ελάχιστες ποσότητες.

Ο όρος φορέας εµπλουτισµού ή όχηµα εµπλουτισµού (fortificant, carrier ή food

vehicle), αναφέρεται στο τρόφιµο, το οποίο είναι κατάλληλο και πρόκειται να

εµπλουτιστεί µε κάποιο/α απαραίτητο/α θρεπτικό/ά συστατικό/ά.

Ο όρος παράγοντας εµπλουτισµού (fortifier), αναφέρεται στο θρεπτικό

συστατικό/µικροθρεπτικό, το οποίο έχει επιλεγεί για να προστεθεί στο τρόφιµο.

Ο όρος απαραίτητο µικροθρεπτικό (essential nutrient compound), αναφέρεται σε

κάθε µικροθρεπτικό, το οποίο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη και διατήρηση µίας

υγιούς ζωής, καταναλώνεται κανονικά ως συστατικό των τροφίµων και δεν µπορεί να

συντεθεί σε επαρκείς ποσότητες από τον ανθρώπινο οργανισµό (Allen et al., 2006).

3.3 Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις

Η Συνιστώµενη Ηµερήσια Τροφική ∆όση (ΣΗ∆, Recommended Dietary Allowance -

RDA), αφορά τις ποσότητες επιλεγµένων απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, οι

οποίες θεωρούνται επαρκείς, ώστε να ικανοποιήσουν τις γνωστές θρεπτικές ανάγκες

των υγιών ανθρώπων. Η ΣΗ∆ βασίζεται σε επιστηµονικές γνώσεις και έχει

παρουσιαστεί από την Επιτροπή Τροφίµων και ∆ιατροφής (Food and Nutrition

Board-FNB) της Eθνικής Aκαδηµίας Eπιστηµών (National Academy of Sciences-

NAS). Η αντίστοιχη καναδική ορολογία είναι Συνιστώµενη Θρεπτική Λήψη

(Recommended Nutritional Intake-RNI) και την ίδια χρησιµοποιεί και ο FAO/WHO.



Η ΣΗ∆ είναι παγκοσµίως αποδεκτή ως εγκεκριµένη πηγή πληροφόρησης.

Τουλάχιστον 40 διαφορετικά έθνη όπως και οργανώσεις έχουν δηµοσιεύσει πρότυπα

παρόµοια µε αυτά της ΣΗ∆.

Τα πρότυπα ξεκίνησαν το 1943 και αναθεωρούνται συνεχώς λόγω νέων δεδοµένων.

Κατά τη νέα αναθεώρηση των RDA το 1974, ο ∆ρ. Alfred E. Harper, τότε πρόεδρος

της Επιτροπής των Ηµερήσιων ∆όσεων, του FNB, είπε «... εντούτοις οι απαιτήσεις

διαφέρουν ανάλογα µε την ηλικία και το βάρος. µεταξύ ατόµων του ίδιου βάρους που

έχουν διαφορές στο γενετικό υλικό; ανάλογα µε τη φυσιολογική κατάσταση των

ατόµων – το ρυθµό ανάπτυξης, την εγκυµοσύνη, τη γαλακτογονία και το φύλο…». Ο

όρος αναθεωρείται και στις ΗΠΑ και τον Καναδά και σήµερα έχει αρχίσει να

χρησιµοποιείται ο όρος ∆ιατροφική Λήψη Αναφοράς (Dietary Reference Intake-

DRI).

Τα DRIs αποτελούν ποσοτικές εκτιµήσεις των θρεπτικών λήψεων για χρήση στον

προγραµµατισµό και την αξιολόγηση της διατροφής για υγιείς ανθρώπους. Λόγω των

πιο διαφορετικών χρήσεων των θρεπτικών τιµών, και της επιστηµονικής γνώσης για

την καθιέρωση των θρεπτικών απαιτήσεων, το Ινστιτούτο Ιατρικής (Institute of

Medicine, Food and Nutrition Board) επαναξιολόγησε τα RDAs του 1989 και

ανέπτυξε τα DRIs. Τα DRIs περιλαµβάνουν διάφορες τιµές θρεπτικών, βασισµένες σε

τιµές αναφοράς, συµπεριλαµβανοµένων των εξής όρων:

Υπολογιζόµενη Μέση Απαίτηση (Estimated Average Requirement -EAR): «η

µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού προσδιορίζεται, ώστε να συναντά τις απαιτήσεις του

50% των υγιών ατόµων σε συγκεκριµένο στάδιο ζωής και φύλο». Τα EARs

χρησιµοποιούνται για τη διάδοση της θρεπτικής ανεπάρκειας σε οµάδες ατόµων.

Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (Recommended Dietary Allowance, RDA): “η

µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού, που είναι ικανή να συναντά τις θρεπτικές απαιτήσεις

σχεδόν όλων (97-98%) των υγιών ατόµων σε συγκεκριµένο στάδιο ζωής και φύλο».

Οι RDAs είναι στόχοι λήψης θρεπτικών και προέρχονται από τα EAR. Όταν τα

επιστηµονικά δεδοµένα είναι ανεπαρκή για να οριστεί το EAR, τότε ούτε το RDA

µπορεί να τεθεί.

Επαρκής ∆όση (Adequate Intake. AI): «µία συνιστώµενη µέση ηµερήσια ποσότητα

λήψης θρεπτικού, µε βάση σε παρατηρήσεις ή πειραµατικά καθοριζόµενες προσεγγίσεις

ή εκτιµήσεις της λήψης θρεπτικού από οµάδα ή οµάδες υγιών ατόµων που υποτίθεται

πως είναι επαρκείς και χρησιµοποιείται όταν δεν µπορεί να προσδιοριστεί το RDA». Οι

AIs συνήθως υπερβαίνουν τις EARs και RDAs. Αποτελούν στόχους θρεπτικής λήψης

για τα άτοµα.



Ανεκτό Ανώτατο Επίπεδο Λήψης (Tolerable Upper Intake Level, UL): «Η

υψηλότερη µέση ηµερήσια λήψη θρεπτικού, που δεν θέτει σε κίνδυνο δυσµενών

επιπτώσεων στην υγεία, σχεδόν όλα τα άτοµα του γενικού πληθυσµού. Καθώς η λήψη

αυξάνεται πάνω από το UL, ο πιθανός κίνδυνος δυσµενών επιπτώσεων µπορεί να

αυξηθεί». Ένα UL δεν είναι το συνιστώµενο επίπεδο λήψης.

Αποδεκτό Εύρος Κατανοµής µακροθρεπτικού (Acceptable Macronutrient

Distribution Range, AMDR): “εύρος λήψης για µία συγκεκριµένη ενεργειακή πηγή

(µακροθρεπτικά που περιλαµβάνουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρά) και συνδέεται

µε µειωµένο κίνδυνο χρόνιας ασθένειας, ενώ δίνει λήψεις απαραίτητων θρεπτικών. Αν

ένα άτοµο καταναλώνει περίσσεια του AMDR, υπάρχει πιθανότητα αύξησης του

κινδύνου χρόνιων ασθενειών και/ή ανεπαρκών λήψεων απαραίτητων θρεπτικών»

Οι RDA των DRIs διαφέρουν από τις RDAs του 1989 για τις βιταµίνες Α, B12, C, και

για το ασβέστιο, το µαγνήσιο και το νάτριο. Οι νέες µελέτες για τις βιταµίνες Α, B12,

C, ασβέστιο και µαγνήσιο δείχνουν ότι ο οργανισµός χρειάζεται µεγαλύτερες

ποσότητες από εκείνες που συστήθηκαν το 1989 και µικρότερες ποσότητες νατρίου.

Οι RDAs τώρα συστήνουν ακόµη ότι τα τρόφιµα που εµπλουτίζονται µε τις βιταµίνες

D και B12 περιλαµβάνονται στα γεύµατα για τους µεγαλύτερους ενήλικες. ∆εδοµένου

ότι τα DRIs εστιάζουν επίσης στον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, τα AMDRs

συστήνουν ηµερήσια ποσοστά εύρους θερµίδων για µακροθρεπτικά (National

Resource Center on Nutrition, 2005).

Στους Πίνακες 3.1, 3.2 και 3.3 απεικονίζονται οι τιµές RDA, συµπεριλαµβανοµένων

και µερικών DRΙ, µέχρι να ολοκληρωθεί η πλήρης αναβάθµισή τους, για τις βιταµίνες

και τα ανόργανα άλατα. Όπου δίνονται δύο τιµές, η πρώτη αφορά το παλιό RDA και

η δεύτερη στο νέο DRI. Αξίζει να σηµειωθεί πως συνιστώµενες δόσεις για τη

βιταµίνη Κ και το σελήνιο άρχισαν να δίνονται µετά το 1990. Στα πλαίσια της

αναβάθµισης, προβλέπεται να αλλάξουν οι ηλικιακές οµάδες για κάποια από τα

θρεπτικά συστατικά και οι ηλικίες να γίνουν 9-13, 14-18,19-30,31-50, 51-70 και 71+.

(Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB 2000;

fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992; WHO, 2004;

www.anyvitamins.com; www.time-to-run.com/nutrition/rda.htm).



Πίνακας 3.1: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις υδατοδιαλυτές

βιταµίνες (Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB

2000; fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;

www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).

Ενέργεια Πρωτεΐνες Βιταµίνη A Βιταµίνη

D Βιταµίνη E

Βιταµίνη

K

Ηλικία

kcal g IU ug

RE IU ug

I

U

mg

TE ug

Παιδιά 4-6 1800 30/24 2500 500 400 5 9 7 -/20

7-10 2400/2000 36/28 3300 500 400 5 10 7 -/30

Άνδρες 15-18 3000 54/59 5000 1000 400 5 15 10 -/65

19-24 3000/2900 54/58 5000 1000 400 5 15 10 -/70

25-50 2700 56/63 5000 1000 - 5 15 10 -/80

50+ 2400 56/63 5000 1000 - 10 15 10 -/80

Γυναίκες 15-18 2100 48/44 4000 800 400 5 12 8 -/55

19-24 2100 46/46 4000 800 400 5 12 8 -/60

25-50 2000 46/50 4000 800 - 5 12 8 -/65

50+ 1800 46/50 4000 800 - 10 12 8 -/65

Πίνακας 3.2: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις λιποδιαλυτές

βιταµίνες (Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB

2000; fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;


Ασκορβι

κό οξύ

Φολικό

οξυ/

Folate

Νιασίνη Ριβοφλα

βίνη Θειαµίνη

Βιταµίνη

B6

Βιταµίνη

B12

Ηλικία

mg mcg mg mg mg mg mcg

Παιδιά 4-6 40/45 200/75 12 1.1 0.9 0.9/1.1 1.5/1.0

7-10 40/45 300/100 16/13 1.2 1.2/1.0 1.2 2.0/1.4

Άνδρες 15-18 45/60 400/200 20 1.8 1.5 2.0 3.0/2.0

19-24 45/60 400/200 20/19 1.8/1.7 1.5 2.0 3.0/2.0

25-50 45/60 400/200 18/19 1.6/1.7 1.4/1.5 2.0 3.0/2.0

50+ 45/60 400/200 16/15 1.5/1.4 1.2 2.0 3.0/2.0

Γυναίκες 15-18 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.5 3.0/2.0

19-24 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.6 3.0/2.0

25-50 45/60 400/180 13/15 1.2/1.3 1.0/1.1 2.0/1.6 3.0/2.0

50+ 45/60 400/180 12/13 1.1/1.2 1.0 2.0/1.6 3.0/2.0



Πίνακας 3.3: Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις (RDAs) για τις ανόργανα άλατα

(Department of Health, 1991; FDA Consumer, 1990; FNB, 2003; FNB 2000;

fnic.nal.usda.gov; Reports of the Scientific Committee for Food, 1992;


Ασβέστιο Φωσφόρος Ιώδιο Σίδη-

ρος

Μαγνή-

σιο

Ψευδά-

ργυρος

Σελή-

νιο Φθόριο

Ηλικία

mg mg ug mg mg mg ug mg

Παιδιά 4-6 800 800/500 80/90 10 200/130 10 -/20 -/1.1

7-10 800 800 110/120 10 250 10 -/30 -/3.2

Άνδρες 15-18 1200/1300 1200/1250 150 18/12 400/410 15 -/50 -/3.8

19-24 800/1000 800/700 140/150 10 350/400 15 -/70 -/3.8

25-50 800/1000 800/700 130/150 10 350/420 15 -/70 -/3.8

50+ 800/1200 800/700 110/150 10 350/420 15 -/70 -/2.9

Γυναίκες 15-18 1200/1300 1200/1250 115/150 18/15 300/360 15/12 -/50 -/3.1

19-24 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/310 15/12 -/55 -/3.1

25-50 800/1000 800/700 100/150 18/15 300/320 15/12 -/55 -/3.1

50+ 800/1200 800/700 80/150 10 300/320 15/12 -/55 -/3.1

Πίνακας 3.4: Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) σύµφωνα µε την

Ευρωπαϊκή νοµοθεσία (2008/100/EK)

Θρεπτικό Ποσότητα Θρεπτικό Ποσότητα

Βιταµίνη Α

Βιταµίνη D

Βιταµίνη Ε

Βιταµίνη Κ

Βιταµίνη C

Θειαµίνη


Νιασίνη

Βιταµίνη Β6

Φολικό οξύ


Βιοτίνη

Παντοθενικό

οξύ

800 µg

5 µg

12 mg

75 mg

80 mg

1,1 mg

1,4 mg

16 mg

1,4 mg

200 µg

2,5 µg

50 µg

6 mg

Κάλιο

Χλώριο

Ασβέστιο

Φωσφόρος

Σίδηρος

Μαγνήσιο


Χαλκός

Μαγγάνιο

Φθόριο

Σελήνιο

Χρώµιο

Μολυβδαίνιο

Ιώδιο

2000

mg

800 mg

800 mg

700 mg

14 mg

375 mg

10 mg

1 mg

2 mg

3,5 mg

55 µg

40 µg

50 µg

150 µg



Πίνακας 3.5: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τις βιταµίνες

(www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004).

Βιτ. Α

Βιτ. C

Βιτ. D

Βιτ. Ε

Βιτ. Κ

Β1

Β2

Νιασίνη

Β6

Φολικό

οξύ

Β12

Βιοτίνη

Παντ

οθενι

κό οξύ

Ηλικία

µg/d (1) mg/d µg/d

(2,3)

mg/d

(4) µg/d mg/d mg/d

mg/d

(5) mg/d

µg/d

(6) µg/d µg/d mg/d

Βρέφη 0-6 µ. 400 40 5 4 2 0.2 0.3 2 0.1 65 0.4 5 1.7

7-12 µ. 500 50 5 5 2.5 0.3 0.4 4 0.3 80 0.5 6 1.8

1-3 300 15 5 6 30 0.5 0.5 6 0.5 150 0.9 8 2 Παιδιά 4-8 400 25 5 7 55 0.6 0.6 8 0.6 200 1.2 12 3

9-13 600 45 5 11 60 0.9 0.9 12 1 300 1.8 20 4

14-18 900 75 5 15 75 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 25 5

19-30 900 90 5 15 120 1.2 1.3 16 1.3 400 2.4 30 5

31-50 900 90 5 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5

50-70 900 90 10 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5 Άνδ

ρες

>70 900 90 15 15 120 1.2 1.3 16 1.7 400 2.4 30 5

9-13 600 45 5 11 60 0.9 0.9 12 1 300 1.8 20 4

14-18 700 65 5 15 75 1 1 14 1.2 400 2.4 25 5

19-30 700 75 5 15 90 1.1 1.1 14 1.3 400 2.4 30 5

31-50 700 75 5 15 90 1.1 1.1 14 1.3 400 2.4 30 5

50-70 700 75 10 15 90 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 30 5 Γυνα

ίκες

>70 700 75 15 15 90 1.1 1.1 14 1.5 400 2.4 30 5

14-18 750 80 5 15 75 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6

19-30 770 85 5 15 90 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6

Εγκυµ

οσύνη

31-50 770 85 5 15 90 1.4 1.4 18 1.9 600 2.6 30 6

14-18 1200 115 5 19 75 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7

19-30 1300 120 5 19 90 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7

Θηλα

σµός

31-50 1300 120 5 19 90 1.4 1.6 17 2 500 2.8 35 7

όπου:

(1), ισοδύναµα δραστικότητας ρετινόλης (RAE-retinol activity equivalents), 1 RAE = 1 µg ρετινόλης, 12 µg β-καροτένιο, 24 µg

α-καροτένιο, ή 24 µg β-κρυπτοξανθίνη. Το RAE για τα καροτινοειδή προβιταµίνης A είναι διπλή από τα ισοδύναµα ρετινόλης

(RE), όπους το RAE για την προσχηµατισµένη βιταµίνη Α είναι το ίδιο µε το RE.

(2), ως χοληκαλσιφερόλη- cholecalciferol. 1 µg χοληκαλσιφερόλη = 40 IU βιταµίνης D

(3), ελλείψει επαρκούς έκθεσης στον ήλιο

(4), ως α-τοκοφερόλη

(5), ως ισοδύναµα νιασίνης (NE). 1 mg νιασίνης= 60 mg τρυπτοφάνης; 0–6 µηνών = προσχηµατισµένη νιασίνη (όχι NE).

(6), ως ισοδύναµα φολικού οξέος (DFE). 1 DFE = 0.6 µg φολικού οξέος από εµπλουτισµένο τρόφιµο ή από συµπλήρωµα µέσω

τροφίµου = 0.5 µg συµπληρώµατος απλού.



Πίνακας 3.6: ∆ιατροφικές Λήψεις Αναφοράς (DRIs) για τα ανόργανα άλατα

(www.usaid.gov; fnic.nal.usda.gov; WHO, 2004)

Ασβέσ

τιο

Χρώµιο

Χαλκός

Φθόριο

Ιώδιο

Σίδηρος

Μαγνή

σιο

Μαγγάνιο

Μολυβδένι

ο

Φωσφόρος

Σελ

ήνιο

Ψευ

δάργυ

ρος

Κάλιο

Νάτριο

Χλώριο

Ηλικία

mg/d µg/d µg/d mg/d µg/d

mg/d mg/d mg/d µg/d mg/d µg/d mg/d g/d g/d g/d

Βρέφη 0-6 µ. 210 0.2 200 0.01 110 0.27 30 0.003 2 100 15 2 0.4 0.12 0.18

7-12 µ. 270 5.5 220 0.5 130 11 75 0.6 3 275 20 3 0.7 0.37 0.57

1-3 500 11 340 0.7 90 7 80 1.2 17 460 20 3 3 1 1.5 Παιδιά 4-8 800 15 440 1 90 10 130 1.5 22 500 30 5 3.8 1.2 1.9

9-13 1300 25 700 2 120 8 240 1.9 34 1250 40 8 4.5 1.5 2.3

14-18 1300 35 890 3 150 11 410 2.2 43 1250 55 11 4.7 1.5 2.3

19-30 1000 35 900 4 150 8 400 2.3 45 700 55 11 4.7 1.5 2.3

31-50 1000 35 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.5 2.3

50-70 1200 30 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.3 2 Άνδ

ρες

>70 1200 30 900 4 150 8 420 2.3 45 700 55 11 4.7 1.2 1.8

9-13 1300 21 700 2 120 8 240 1.6 34 1250 40 8 4.5 1.5 2.3

14-18 1300 24 890 3 150 15 360 1.6 43 1250 55 9 4.7 1.5 2.3

19-30 1000 25 900 3 150 18 310 1.8 45 700 55 8 4.7 1.5 2.3

31-50 1000 25 900 3 150 18 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.5 2.3

50-70 1200 20 900 3 150 8 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.3 2 Γυνα

ίκες

>70 1200 20 900 3 150 8 320 1.8 45 700 55 8 4.7 1.2 1.8

14-18 1300 29 1000 3 220 27 400 2 50 1250 60 12 4.7 1.5 2.3

19-30 1000 30 1000 3 220 27 350 2 50 700 60 11 4.7 1.5 2.3

Εγκυµ

οσύνη

31-50 1000 30 1000 3 220 27 360 2 50 700 60 11 4.7 1.5 2.3

14-18 1300 44 1300 3 290 10 360 2.6 50 1250 70 13 5.1 1.5 2.3

19-30 1000 45 1300 3 290 9 310 2.6 50 700 70 12 5.1 1.5 2.3

Θηλα

σµός

31-50 1000 45 1300 3 290 9 320 2.6 50 700 70 12 5.1 1.5 2.3

(National Academy of Science, 2004)

Σύµφωνα µε την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία και συγκεκριµένα την οδηγία 2008/100/ΕΚ,

σχετικά µε τους κανόνες επισήµανσης των τροφίµων, οι Συνιστώµενες Ηµερήσιες

Τροφικές ∆όσεις (ΣΗ∆) που ορίζονται γενικά για όλες τις οµάδες πληθυσµού, για

βιταµίνες και ανόργανα άλατα, φαίνονται στον Πίνακα 3.4. Ακολουθούν πίνακες

(3.5-3.6) που έχει εκδώσει το Ινστιτούτο Ιατρικής, του Food and Nutrition Board,

National Academies, για τη ∆ιατροφική Λήψη Αναφοράς (DRI), για βιταµίνες και

ανόργανα άλατα για όλες τις ηλικίες (http://fnic.nal.usda.gov). Με έντονους

χαρακτήρες σηµειώνονται οι Συνιστώµενες Ηµερήσιες Τροφικές ∆όσεις, (RDAs) ενώ

µε κανονικούς χαρακτήρες οι Επαρκείς Λήψεις (Adequate Intake-AI).

Αναλόγως των αναβαθµίσεων και των αλλαγών των ΣΗ∆, λογικά θα πρέπει να

προσαρµόζονται και τα δεδοµένα για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Το ίδιο και τα

προγράµµατα υπολογισµού θρεπτικών, αφού ο ρόλος τους είναι να συνδέουν την

περιεχόµενη θρεπτικότητα µε την κάλυψη της ΣΗ∆ µέσω της ηµερήσιας λήψης

αυτών (DRIs) και αντίστοιχα RDA στην Ευρώπη, DRI στην Αµερική, EAR (Murphy,



2003). Συστάσεις όσον αφορά τις Συνιστώµενες Ηµερήσιες ∆όσεις, αλλά και στοιχεία

για µία ισορροπηµένη διατροφή αναβαθµίζονται συνεχώς και δίδονται από τον Food

and Nutrition Board του US Institute of Medicine (FNB, 2003; Nutriview, 2001/2).

3.4 Εµπλουτισµός τροφίµων

Ο εµπλουτισµός τροφίµων είναι µία σηµαντική διαδικασία για τη βελτίωση πολλών

ανεπαρκειών µικροθρεπτικών συστατικών, η οποία αναπτύσσεται ανάλογα µε τις

ανάγκες του πληθυσµού ή οµάδων πληθυσµού παγκοσµίως, αλλά και µε τις

δυνατότητες και ανάγκες της βιοµηχανίας τροφίµων. Όπως αναφέρθηκες, η βασική

στρατηγική για την αντιµετώπιση και πρόβλεψη ασθενειών είναι η ισορροπηµένη

διατροφή, όµως αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί, διότι χρειάζεται εκπαίδευση του

καταναλωτή σε θέµατα διατροφής και συσχέτισης µε την εµφάνιση ασθενειών και

µάλιστα διά βίου (Wilson και Temple, 2003).

Ο εµπλουτισµός τροφίµων µε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά µπορεί να βοηθήσει σε

προβλήµατα και ασθένειες που οφείλονται σε έλλειψη αυτών. Τα κύρια προβλήµατα

που παρουσιάζονται κατά τον εµπλουτισµό τροφίµων αφορούν στον προσδιορισµό

του κατάλληλου φορέα τροφίµου, στην επιλογή του παράγοντα εµπλουτισµού και

στις συγκεντρώσεις του, στον προσδιορισµό των τεχνολογιών που πρέπει να

εφαρµοστούν σε κάθε περίπτωση και στην εφαρµογή κατάλληλων µηχανισµών και

µεθοδολογιών ποιοτικού ελέγχου, όσο και αναλυτικών τεχνικών. Πρέπει να γίνεται

έλεγχος του εµπλουτισµού επειδή, αφορά ουσιαστική διαδικασία και θα πρέπει να

περιλαµβάνει ταυτόχρονα και την παρακολούθηση των κρίσιµων σηµείων ελέγχου

στην παραγωγή και διανοµή, αλλά και τον έλεγχο της κατάστασης των

µικροθρεπτικών στους πληθυσµούς-στόχους για την αξιολόγηση του αποτελέσµατος

του εµπλουτισµού. Η σηµασία των παραπάνω υπογραµµίζει την ανάγκη για τις

κατάλληλες αναλυτικές µεθοδολογίες που θα πρέπει να χρησιµοποιηθούν και την

ανάπτυξη βελτιωµένων διαδικασιών, όπου δεν υπάρχουν.

Από µελέτες που έχουν διεξαχθεί, έχουν προταθεί διάφορες διαθρεπτικές συστάσεις

για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, ανάλογα µε την ηλικία των καταναλωτών στους

οποίους απευθύνονται, τη χώρα κατανάλωσης και τη θέση του εµπλουτισµένου

τροφίµου στη διατροφή, το µέγεθος µερίδας, την αναβάθµιση των ΣΗ∆, τη

βιοδιαθεσιµότητα των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών, τις αλληλεπιδράσεις

θρεπτικών συστατικών και τις µεθόδους παραγωγής (συνθήκες που µπορεί να

καταστρέφουν το θρεπτικό συστατικό). Όλα αυτά πρέπει να λαµβάνονται υπόψη στο



σχεδιασµό και την παραγωγή ενός νέου εµπλουτισµένου τροφίµου (Lutter και

Dewey, 2003).

Ο εµπλουτισµός τροφίµων µπορεί να έχει διάφορες µορφές. Είναι δυνατό να

εµπλουτιστούν τρόφιµα που καταναλώνονται ευρέως από όλο γενικά τον πληθυσµό

(µαζικός εµπλουτισµός), τρόφιµα που σχεδιάζονται για συγκεκριµένες υποοµάδες

πληθυσµών (στοχοθετηµένος εµπλουτισµός), ή/και προαιρετικά από τους

παραγωγούς τροφίµων εµπλουτισµένα τρόφιµα για διάθεση στην αγορά

(εµπλουτισµός προσανατολισµένος στην αγορά).

Ο µαζικός εµπλουτισµός είναι γενικά σχεδόν πάντα υποχρεωτικός, ο στοχοθετηµένος

µπορεί να είναι υποχρεωτικός ή εθελοντικός, ανάλογα µε τη σηµασία που θα δώσει η

δηµόσια υγεία για το πρόβληµα που επιδιώκει να εξετάσει, και ο προσανατολισµένος

στην αγορά είναι πάντα προαιρετικός, αλλά υπόκειται σε κανονιστικές διατάξεις.

Για να εµπλουτιστεί υποχρεωτικά ένα τρόφιµο, εκτός των άλλων, θα πρέπει να έχει

γίνει σχετική µελέτη για τη διερεύνηση των πηγών θρεπτικών συστατικών από τη

διατροφή ενός λαού. Για παράδειγµα, µελέτη πηγών θρεπτικών ουσιών σε ενήλικες

των ΗΠΑ για 1994-1996, έδειξε ότι οι κύριες πηγές βιταµινών ήταν τα φρούτα και

λαχανικά. Η βιταµίνη C λαµβανόταν κυρίως από πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ και από

πολλά εµπλουτισµένα ροφήµατα. Πηγές της βιταµίνης Α ήταν: γάλα, κρέας, ready-to-

eat δηµητριακά, τυρί, µαργαρίνη και καρότα (κατά 25%). Η ριβοφλαβίνη λαµβανόταν

κυρίως από γάλα, ενώ η βιταµίνη Β12 από βοδινό, ψάρι και γάλα, τα ανόργανα άλατα

από γάλα και το νάτριο από τοµάτες. Έτσι, δόθηκε καθοδήγηση για το σχεδιασµό

εµπλουτισµένων εµπορικών προϊόντων (Cotton et al., 2004).

Ο προσανατολισµένος στην αγορά εµπλουτισµός είναι πιο διαδεδοµένος στις

βιοµηχανικές χώρες, εντούτοις, προβλέπεται ότι θα αποκτήσει µεγαλύτερη σηµασία

και στις αναπτυσσόµενες, λόγω της αυξανόµενης αστικοποίησης και της ευρύτερης

διαθεσιµότητας τέτοιων τροφίµων. Το τελευταίο έχει προκαλέσει σοβαρές ανησυχίες,

αφού τα εµπλουτισµένα τρόφιµα µπορεί να µεταβάλλουν τις διατροφικές συνήθειες

των καταναλωτών, π.χ. αυξηµένη κατανάλωση ζάχαρης ή µειωµένη κατανάλωση

φυτικών ινών, µε αποτέλεσµα διαταραχή της ισορροπίας στη διατροφή. Αφετέρου,

επειδή στις περισσότερες αναπτυσσόµενες χώρες τα µέσω προσανατολισµένου

εµπλουτισµού τρόφιµα δεν ελέγχονται από τη νοµοθεσία ακόµη κι αν προορίζονται

για ευρεία κατανάλωση, υπάρχει κίνδυνος υπερβολικής λήψης µικροθρεπτικών από

παιδιά, εφόσον προβλέπεται για όλα τα µέλη µιας οικογένειας. Συνεπώς, σχετικοί

κανονισµοί είναι απαραίτητοι, για να εξασφαλίσουν ότι η κατανάλωσή τους δεν θα

οδηγήσει σε υπερκατανάλωση µικροθρεπτικών. Επιπλέον, οι παραγωγοί

εµπλουτισµένων τροφίµων πρέπει να ακολουθούν παρόµοιες διαδικασίες ποιοτικού



ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας όπως και για τα υποχρεωτικά εµπλουτισµένα

προϊόντα µαζικού εµπλουτισµού.

Ο εµπλουτισµός σε οικιακή κλίµακα αφορά σκευάσµατα µικροθρεπτικών που

διαλύονται στο νερό ή διασκορπίζονται στο φαγητό και προορίζονται για παιδιά

(Borenstain, 1979; Cantox Health Sciences, 2004; FAO, 1996 ; OMNI, 1994; Schuler

1987).

3.4.1 Αιτίες του εµπλουτισµού τροφίµων

Υπάρχουν πολλοί λόγοι που οδηγούν στον εµπλουτισµό τροφίµων µε βιταµίνες ή/και

ανόργανα άλατα, όπως οι ακόλουθοι:

1. Η αλλαγή των θρεπτικών συνηθειών ενός πληθυσµού, η οποία ερµηνεύεται

µε κατανάλωση τροφίµων χαµηλής ενέργειας (λίγων θερµίδων) ή τροφίµων

χαµηλών λιπαρών, µε αύξηση των εµπορικά έτοιµων φαγητών και µε αύξηση

των προµαγειρεµένων γευµάτων ή των ταχέως παρασκευαζοµένων φαγητών.

2. Ο εφοδιασµός των καταναλωτών µε τρόφιµα πολυεπεξεργασµένα (σε πολλά

στάδια παραγωγής) ή/και επεξεργασµένα σε υψηλές θερµοκρασίες, όπως για

παράδειγµα διαδικασίες παστερίωσης, ξήρανσης, προµαγειρέµατος, κτλ.

3. Η κατανάλωση αφυδατωµένων λαχανικών και γενικότερα τροφίµων. Η

θερµική επεξεργασία όπως η εκβολή, η ξήρανση µε κυλίνδρους κ.α.

καταστρέφουν τις θερµοευαίσθητες βιταµίνες, όπως τη βιταµίνη Ε, καθώς και

η έκπλυση µε νερό αποµακρύνει το 1/3 περίπου των ανόργανων αλάτων και

σχεδόν το 1/2 των υδατοδιαλυτών βιταµινών των τροφίµων.

4. Η αύξηση του µέσου όρου της ηλικίας των ανθρώπων και η βελτίωση του

τρόπου ζωής στις ανεπτυγµένες χώρες, έχει δηµιουργήσει νέες διαθρεπτικές

απαιτήσεις για τις διάφορες οµάδες πληθυσµού, όπως ηλικιωµένοι, έγκυες

γυναίκες, βρέφη, έφηβοι, άτοµα µε σακχαρώδη διαβήτη, κτλ.

5. Μερικά απαραίτητα θρεπτικά συστατικά δεν απαντώνται φυσικά, ή σε

επαρκείς ποσότητες στα τρόφιµα. Αυτό µπορεί π.χ. να οφείλεται σε έλλειψη

ιωδίου στο έδαφος, όπου καλλιεργούνται οι καρποί, ή στην περίπτωση του

σιδήρου και της βιταµίνης Α σε προβλήµατα βιοδιαθεσιµότητας ή σε µη

ισορροπηµένη διατροφή.

6. Η αναβαθµισµένη και συνεχής έρευνα πάνω στην τεχνολογία τροφίµων και οι

σύγχρονες διαδικασίες παραγωγής και επεξεργασίας στη βιοµηχανία



τροφίµων δηµιουργούν υπόβαθρο για αλλαγές κάποιων µικροθρεπτικών όπως

και το διαθρεπτικό περιεχόµενο των τροφίµων.

Όλες οι αγροτικές πρώτες ύλες επεξεργάζονται πριν τη διάθεσή τους στους

καταναλωτές. Τυπικές διεργασίες είναι: αποφλοίωση, άλεση, παστερίωση,

αποστείρωση, οµογενοποίηση, συµπύκνωση, αφυδάτωση, κτλ. Σε όλες αυτές τις

περιπτώσεις, ποσότητα µικροθρεπτικών καταστρέφεται ή χάνεται. Σε αυτό το σηµείο,

σύµφωνα µε το δεύτερο όρο εµπλουτισµού, γίνεται η προσθήκη θρεπτικών που

χάθηκαν κατά την επεξεργασία, ώστε οι συγκεντρώσεις στο τελικό προϊόν να

φτάσουν εκείνες που θα υπήρχαν χωρίς επεξεργασία. Ο πρώτος όρος χρησιµοποιείται,

όταν µικροθρεπτικά προστίθενται ταυτόχρονα σε νέους τύπους τροφίµων, τέτοιους

που να προσοµοιάζουν µε τα αντίστοιχα φυσικά τους (Reilly, 1996). Γενικές αρχές

του εµπλουτισµού των τροφίµων αναφέρονται στο Kεφάλαιο 5, της παρούσας

εργασίας.

3.4.2 Οι απαιτήσεις για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα - Επιλογή

οχήµατος εµπλουτισµού

Η επιλογή του κατάλληλου φορέα εµπλουτισµού (ή οχήµατος) αποτελεί πολύ κρίσιµο

βήµα για έναν επιτυχή εµπλουτισµό. Σε πολλές περιπτώσεις, ο προσδιορισµός των

κατάλληλων φορέων καθίσταται ιδιαίτερα δύσκολος, λόγω απουσίας σχετικών

πληροφοριών, όσον αφορά στις διατροφικές συνήθειες του πληθυσµού-στόχου. Για

να αποφευχθούν τυχόν ανεπάρκειες στους καταναλωτές, ο εµπλουτισµός είναι

καλύτερα να εφαρµόζεται σε τρόφιµα ευρείας κατανάλωσης, όπως για παράδειγµα το

τσάι στην Ινδία, το ρύζι στη Γουατεµάλα, το φρέσκο ή εβαπορέ γάλα στις ΗΠΑ.

Το εύρος τροφίµων που µπορεί να εµπλουτιστεί είναι µεγάλο και πολλοί είναι οι

παράγοντες εµπλουτισµού. Πριν να εφαρµοστεί ο εµπλουτισµός πρέπει να µελετηθεί

η επιλογή της καλύτερης τεχνολογίας και οι συνθήκες για την ειδική κατηγορία

τροφίµου. Με βάση τα φυσικοχηµικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του

κλασσικού προϊόντος πρέπει να καθοριστούν τα επιθυµητά χαρακτηριστικά µετά τον

εµπλουτισµό, τα οποία περιλαµβάνουν τις ΣΗ∆ και τα επίπεδα λήψης των

µικροθρεπτικών µετά τον εµπλουτισµό, όπως και οι αναλυτικές τεχνικές

παρακολούθησης και οι µεθοδολογίες ποιοτικού ελέγχου του εµπλουτισµένου

τροφίµου. Το εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει επιπλέον να έχει επιθυµητές

οργανοληπτικές ιδιότητες και υψηλή αποδοχή από το καταναλωτικό κοινό.



Για την εφαρµογή ενός προγράµµατος εµπλουτισµού στις αναπτυσσόµενες χώρες, θα

πρέπει να προσδιοριστεί η ανάγκη για θρεπτική διαµεσολάβηση στον πληθυσµό ή σε

µέρος του πληθυσµού, τα απαιτούµενα επίπεδα εµπλουτισµού, ο κατάλληλος φορέας,

ο κατάλληλος παράγοντας εµπλουτισµού, η κατάλληλη τεχνική εµπλουτισµού και ο

µηχανισµός για τον έλεγχο της επίτευξης του στόχου.

Το τρόφιµο που θα επιλεγεί για εµπλουτισµό, θα πρέπει να εµφανίζει ορισµένα

πλεονεκτήµατα έναντι άλλων. Συνήθως, θα πρέπει να καταναλώνεται από την

πλειοψηφία του πληθυσµού της χώρας, στην οποία θα προωθηθεί. Η συµπεριφορά

του φορέα εµπλουτισµού, µετά τον εµπλουτισµό, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από

καλή σταθερότητα χαρακτηριστικών και οµοιοµορφία κατά την αποθήκευση. Τα

τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως η γεύση, το άρωµα, το χρώµα, η υφή

και η συνολική εµφάνιση, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον καλά.

Η επιλογή του φορέα εµπλουτισµού και του παράγοντα εµπλουτισµού πρέπει να

γίνεται, ώστε να µην υπάρχουν δυσµενείς αλληλεπιδράσεις µεταξύ τους. Ο

παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να παραµένει σταθερός µετά την επεξεργασία

και η συγκέντρωση εµπλουτισµού θα πρέπει να συνδέεται µε την ενέργεια του

τελικού προϊόντος. Ακόµη, η διαδικασία εµπλουτισµού και οι ενέργειες προώθησης

του µάρκετινγκ θα πρέπει να ην έχουν υψηλό κόστος, ώστε να εξασφαλιστεί µία

λογική τιµή αγοράς για το µέσο καταναλωτή. Επίσης, θα πρέπει να υπάρχει ένα

σταθερό πρότυπο κατανάλωσης, ώστε να αποδοθεί κανονικά το κέρδος από τη

διαδικασία. Τέλος, το εµπλουτισµένο τρόφιµο θα πρέπει να περιέχεται στα

περισσότερα γεύµατα της διατροφής, άσχετα µε την οικονοµικο-κοινωνική

κατάσταση του καταναλωτή (FAO, 2004; Hoffpauer, 1992). Θα πρέπει παράλληλα,

να εξασφαλίζεται ότι το εµπλουτισµένο προϊόν δεν θα καταναλώνεται σε ποσότητες

τέτοιες, που θα µπορούσαν να οδηγήσουν σε λήψη µεγάλων ποσοτήτων

µικροθρεπτικών, ώστε να φτάσει σε τοξικά επίπεδα. Στο Κεφάλαιο 5, αναφέρονται

θέµατα που πρέπει να λαµβάνονται υπόψη για τους παράγοντες και τους φορείς


Είναι σηµαντικό να δοθεί έµφαση στο ότι ο εµπλουτισµός δεν πρέπει να εφαρµοστεί

καθολικά. Σε µερικές περιπτώσεις, ο µεγάλος βαθµός αποκέντρωσης των

δραστηριοτήτων επεξεργασίας τροφίµων καθιστά αδύνατη την εφαρµογή ενός

βιώσιµου προγράµµατος εµπλουτισµού.

Υπάρχουν οι εξής οδηγοί που κατευθύνουν τον εµπλουτισµό τροφίµων:

• Επιλογή φορέα εµπλουτισµού (OMNI, 1997)

• Σταθερότητα στον εµπλουτισµό (OMNI, 1998)



• ∆ιασφάλιση ποιότητας στον εµπλουτισµό (Nestlel et al., 2002)

• Βασικές αρχές για τις διαδικασίες εµπλουτισµού (OMNI, 1998)

3.4.3 Θρεπτικά συστατικά που µπορούν να χρησιµοποιηθούν ως

παράγοντες εµπλουτισµού-απαιτήσεις

Τα βασικά κριτήρια για την επιλογή των µικροθρεπτικών που µπορούν να

προστεθούν στα τρόφιµα, είναι: να είναι ασφαλή, αποτελεσµατικά και ευεργετικά, ή

να υπάρχει µία τεκµηριωµένη ανάγκη για τη λήψη τους από πληθυσµούς σε

«κίνδυνο». Επίσης, τα µικροθρεπτικά θα πρέπει να είναι βιοδιαθέσιµα και επαρκώς

σταθερά, υπό συνθήκες αποθήκευσης κανονικές και µη, καθώς και οικιακής χρήσης.

Ακόµη, η προσθήκη των µικροθρεπτικών απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή ως προς την

εναρµόνιση µε τη νοµοθεσία, την επισήµανση, το διαθρεπτικό σχέδιο, το κόστος, την

αποδοχή του τελικού προϊόντος από τον καταναλωτή, αλλά και την αξιολόγηση των

τεχνικών και αναλυτικών περιορισµών για τη συµµόρφωση µε την επισήµανση.

Συνολικά όσον αφορά τους παράγοντες εµπλουτισµού, θα πρέπει να δίνεται σηµασία

στις βασικές αρχές για τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που µπορούν να

προστεθούν στα τρόφιµα κατά τον εµπλουτισµό:

• οργανοληπτικά προβλήµατα. Οι παράγοντες δεν θα πρέπει να προκαλούν

οργανοληπτικά προβλήµατα στο επίπεδο που προστίθενται, ούτε να αποµονώνονται

από το τρόφιµο και θα πρέπει να είναι σταθεροί όταν υπάρχουν όρια.

• σταθερότητα. Ο παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να είναι σταθερός, σε όλα τα

στάδια της διαδροµής του τροφίµου, όπως η συσκευασία, αποθήκευση, χειρισµός,

ειδικές συνθήκες, χρήση και κατανάλωση. Αν απαιτείται περαιτέρω συσκευασία για

τη βελτίωση της σταθερότητας του παράγοντα εµπλουτισµού, δεν θα πρέπει να

επηρεάζει σηµαντικά το κόστος του προϊόντος.

• αλληλεπιδράσεις. Η πιθανότητα ή δυνατότητα για αλληλεπιδράσεις µεταξύ του

παράγοντα εµπλουτισµού και του φορέα τροφίµου ή και µε άλλες θρεπτικές ουσίες

(είτε προστιθέµενες είτε φυσικά απαντώµενες), ειδικά όποιες αλληλεπιδράσεις µπορεί

να παρεµποδίσουν τη µεταβολική χρήση του παράγοντα, πρέπει να αξιολογηθούν και

να ελεγχθούν πριν από την εφαρµογή.

• κόστος. Το κόστος του εµπλουτισµού δεν θα πρέπει να επηρεάζει τη δυνατότητα

αγοράς του τροφίµου, ούτε την ανταγωνιστικότητά του µε άλλα µη εµπλουτισµένα

εναλλακτικά τρόφιµα.



• βιοδιαθεσιµότητα. Ο παράγοντας εµπλουτισµού θα πρέπει να απορροφάται

ικανοποιητικά από το φορέα και να µπορεί να βελτιώσει τη θρεπτική κατάσταση του

καταναλωτή. Θα πρέπει να έχει καλή βιοδιαθεσιµότητα στον άνθρωπο, όπως και

αποδεκτά φυσικοχηµικά, µικροβιολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

• ποσότητα και ασφάλεια. Το επίπεδο εµπλουτισµού του παράγοντα εµπλουτισµού

θα πρέπει να είναι αποτελεσµατικό και να βοηθά σε µία ισορροπηµένη διατροφή και

να µην οδηγεί σε περίσσεια ή ανεπάρκεια λήψης αυτού, σε σύγκριση µε άλλες πηγές

της διατροφής. Για κάθε διαδικασία εµπλουτισµού, θα πρέπει να υπάρχουν οι µέθοδοι

για ποιοτικό έλεγχο και µέτρηση του τελικού προϊόντος. Εν τέλει, θα πρέπει το τελικό

εµπλουτισµένο προϊόν να εναρµονίζεται µε τις απαιτήσεις της νοµοθεσίας, των

προτύπων τροφίµων, των οδηγιών ασφάλειας για τον εµπλουτισµό, όπως και µε τα

επίπεδα συγκέντρωσης θρεπτικών στο τελικό προϊόν, ώστε να επιτυγχάνεται ο στόχος

εµπλουτισµού (Codex, 1987, 1994).

Όταν προσδιορίζεται το βέλτιστο εύρος λήψης ενός µικροθρεπτικού, πρέπει να

λαµβάνονται υπόψη α) το ελάχιστο ποσό που απαιτείται για τη σωστή λειτουργία του

οργανισµού και β) το µέγιστο ποσό που είναι συµβατό για τη σωστή λειτουργία

(Renwick et al., 2004).

Αναλυτικά, τα θρεπτικά συστατικά και οι µορφές που µπορεί να χρησιµοποιηθούν ως

παράγοντες εµπλουτισµού παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.7: (FAO, 1997; Codex,

1987; Darnton-Hill, 1996). Για κάθε παράγοντα εµπλουτισµού θα πρέπει να

υπάρχουν συγκεκριµένες προδιαγραφές, όπως η καταλληλότητα για χρήση σε

τρόφιµα, η εναρµόνιση µε τα πρότυπα του U.S. Pharmacopoeia (USP) ή του Κώδικα

Χηµικών των Τροφίµων (Food Chemical Codex-FCC), η κοκκοµετρία, η ασφάλειά

του, κτλ.

3.4.3.1 Ανόργανα στοιχεία

(British Nutrition Foundation, 2004)

Στον Πίνακα 3.8 δίνονται οι κύριες λειτουργίες των ανόργανων αλάτων, οι πηγές

τους, τα τρόφιµα στα οποία χρησιµοποιούνται για εµπλουτισµό και τα προβλήµατα

που προκύπτουν από ανεπάρκεια ή υπεροδοσολογία.



Πίνακας 3.7: Μορφές βιταµινών και ανόργανων αλάτων που µπορούν να

χρησιµοποιηθούν στον εµπλουτισµό τροφίµων

Βιταµίνη A

(a) retinol

(b) retinyl acetate

(c) retinyl palmitate

(d) beta-carotene

Βιταµίνη D (a) cholecalciferol

(b) ergocalciferol

Βιταµίνη E (a) D-alpha-tocopherol

(b) DL-alpha-tocopherol

(c) D-alpha-tocopheryl acetate

(d) DL-alpha-tocopheryl acetate

(e) D-alpha-tocopheryl acid succinate

Βιταµίνη K (a) phylloquinone (phytomenadione)

Βιταµίνη B1 (a) thiamin hydrochloride

(b) thiamin mononitrate

Βιταµίνη B2 (a) riboflavin

(b) riboflavin 5'-phosphate, sodium

Νιασίνη (a) nicotinic acid

(b) nicotinamide

Παντοθενικό οξύ (a) D-pantothenate, calcium

(b) D-pantothenate, sodium

(c) dexpanthenol

Βιταµίνη B6 (a) pyridoxine hydrochloride (b) pyridoxine 5'-phosphate

Φολικό οξύ (a) pteroylmonoglutamic acid

Βιταµίνη B12 (a) cyanocobalamin (b) hydroxocobalamin

Βιοτίνη (a) D-biotin

A. Βιταµίνες

Βιταµίνη C

(a) L-ascorbic acid

(b) sodium-L-ascorbate

(c) calcium-L-ascorbate

(d) potassium-L-ascorbate

(e) L-ascorbyl 6-palmitate

Ασβέστιο calcium carbonate

calcium chloride

calcium salts of citric acid

calcium gluconate

calcium glycerophosphate

calcium salts of orthophosphoric

acid

calcium hydroxide

calcium oxide

calcium lactate

Μαγνήσιο magnesium acetate

magnesium carbonate

magnesium chloride

magnesium salts of citric acid

magnesium gluconate

magnesium glycerophosphate

magnesium salts of orthophosphoric

acid

magnesium lactate

magnesium hydroxide

magnesium oxide

magnesium sulphate

Σίδηρος ferrous carbonate

ferrous citrate

ferric ammonium citrate

ferrous gluconate

ferrous fumarate

ferric sodium diphosphate

ferrous lactate

ferrous sulphate

ferric diphosphate (ferric

pyrophosphate)

ferric saccharate

elemental iron

(carbonyl+electrolytic+hydrogen

reduced)

Χαλκός cupric carbonate

cupric citrate

cupric gluconate

cupric sulphate

copper lysine complex

Ιώδιο sodium iodide

sodium iodate

potassium iodide

potassium iodate

Ψευδάργυρος zinc acetate

zinc chloride

zinc citrate

zinc gluconate

zinc lactate

zinc oxide

zinc carbonate

zinc sulphate

Μαγγάνιο manganese chloride

manganese citrate

manganese gluconate

manganese glycerophosphate

manganese sulphate

manganese carbonate

Νάτριο sodium bicarbonate

sodium carbonate

sodium chloride

sodium citrate

sodium lactate

sodium hydroxide

sodium salts of orthophosphoric acid

sodium gluconate

Κάλιο potassium bicarbonate

potassium carbonate

potassium chloride

potassium citrate

potassium gluconate

potassium glycerophosphate

potassium lactate

potassium hydroxide

potassium salts of orthophosphoric

acid

Σελήνιο sodium selenate

sodium hydrogen selenite

sodium selenite

Χρώµιο chromium (III) chloride

chromium (III) sulphate

Μολυβδένιο ammonium molybdate (molybdenum (VI))

sodium molybdate (molybdenum (VI))

B. Ανόργανα

άλατα

Φθόριο potassium fluoride

sodium fluoride

Πίνακας 3.8: Χρήση ανόργανων αλάτων στο εµπλουτισµό και σηµασία τους

Ανόργανο

άλας (α) Κύρια λειτουργία Κύριες πηγές

Εµπλουτισµός σε

τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολή Θεραπευτικές χρήσεις

Ασβέστιο

(β) Ρύθµιση των λειτουργιών των νεύρων

και των µυών, παραγωγή ορµονών, δραστηριότητα στην καρδιά και στην

ικανότητα θρόµβωσης του αίµατος

και στο σχηµατισµό των οστών και

δοντιών

Γάλα, τυρί, γιαούρτι,

κονσερβοποιηµένα ψάρια, σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, λευκά

και καστανά άλευρα και ψωµί,

σουσάµι, τοφού, σύκα, µούσλι

Γιαούρτι, δηµητριακά, ρύζι,

τρόφιµα βασισµένα σε δηµητριακά

Αποδυνάµωση οστών,

οστεοµαλακία, λόγω αποτυχίας απορρόφησης ασβεστίου εξ

αιτίας της ανεπάρκειας

βιταµίνης D

Εµφάνιση πέτρας στους

νεφρούς, υπερκαλαιµία, νεφρική ανεπάρκεια,

µείωση απορρόφησης

άλλων ανόργανων

αλάτων

Οστεοπόρωση, καρδιακοί παλµοί,

γήρανση, πόνος πλάτης και οστών, αϋπνία, προεµµηνορροϊκή ένταση,

προβλήµατα εµµηνόπαυσης,

νευρικότητα, ρευµατισµοί,

υπερθυρεοειδισµός, πίεση αίµατος,

καρκίνος του εντέρου, απώλεια βάρους

Ιώδιο (γ)

Θυροειδής αδένας

Σκουµπρί, γαρίδες, µύδια,

όστρακα, φύκια, γάλα, πατάτες,

αυγά, σολωµός, µπακαλιάρος

Αλάτι, ψωµί, γλυκά, δηµητριακά,

γάλα, ζάχαρη,

καρυκεύµατα, άλευρο, ζωοτροφές

Εµφάνιση κρετινισµού,

καταπολέµηση του ενδηµικού

αδένα, διανοητική

καθυστέρηση, ινοκυστική

µαστοπάθεια, ανάπτυξη

εγκεφάλου

Αυξηµένη συγκέντρωση

της ορµόνης TSH του

θυρεοειδούς, κάψιµο του

στόµατος, του λαιµού και

του στοµαχιού, πυρετός,

ναυτία, έµετος, διάρροια,

αδύναµος σφυγµός και

κώµα

Νάτριο

(γ) Ρύθµιση της περιεκτικότητας σε νερό, λειτουργία νεύρων, διατήρηση του

όγκου και της πίεσης του αίµατος.

Αλάτι, αλλαντικά, πατατάκια, ψωµί, σούπες, νιφάδες

καλαµποκιού, αλµυρά κουλούρια.

Κόπωση, ναυτία, αρµοσφίκτες, δίψα, αλκάλωση

Υπέρταση, ναυτία, έµετος, διάρροια,

στοµαχικές παθήσεις,

οίδηµα, ταχυκαρδία.

Μυϊκή αδυναµία, διανοητική απάθεια

Κάλιο

(α)

Λειτουργία των κυττάρων, δυναµικό

µεµβρανών, συνένζυµο.

Όλα τα τρόφιµα εκτός από τη

ζάχαρη, τα λίπη και τα έλαια. Τα

µη επεξεργασµένα τρόφιµα έχουν

περισσότερο κάλιο από τα

επεξεργασµένα τρόφιµα. Τοµάτα,

παπάγια, σπανάκι, σταφίδες, µπανάνα, βερίκοκα, χυµός

πορτοκάλι

Ψωµί Αδυναµία, διανοητική σύγχυση,

αποτυχία καρδιών.

Η υπερβολή είναι

επικίνδυνη, ειδικά εάν τα

νεφρά δεν λειτουργούν

κατάλληλα,

υπερκαλιαιµία, κράµπες

Ακµή, αλκοολισµός, αλλεργίες,

εγκαύµατα, κολικοί στα νήπια, διαβήτης,

υψηλή πίεση αίµατος, καρδιακές

παθήσεις, στηθάγχη, καρδιακή

προσβολή, πρόληψη της υπέρτασης

Μαγνήσιο

(δ) Ενεργειακή µεταφορά στο κύτταρο,

ενζυµική δραστηριότητα και

λειτουργία µυών. Συνένζυµο σε πάνω

από 300 µεταβολικές διεργασίες,

µεταφορά ηλεκτρολυτών, µέσω των

κυτταρικών µεµβρανών,

σταθεροποίηση των κυτταρικών µεµβρανών, ανταγωνιστικό του

ασβεστίου, βασικό συστατικό των

οστών και των δοντιών.

Μη επεξεργασµένα δηµητριακά,

καρύδια, σπανάκι

Μη αλκοολούχα αναψυκτικά, σε

ποτά που περιέχουν φρούτα ή

χυµούς φρούτων, γαλακτοκοµικά

προϊόντα, µίγµατα φρούτων,

γλυκά και µπάρες ενέργειες,

δηµητριακά και γεύµατα πρωινού,

ποτά αθλητών και συµπληρώµατα διατροφής

Κατάθλιψη, οξυθυµία, κόπωση,

καρδιοπάθεια

Το µαγνήσιο δεν

απορροφάται.

Αλκοολισµός, υψηλή χοληστερόλη,

πέτρες στα νεφρά, νευρικότητα,

ευαισθησία στο θόρυβο, απώλεια

βάρους, χρόνια κόπωση, οξύτητα

στοµάχου

πίεση του αίµατος, αντιαγχωτικό,

πρόληψη του άγχους και της ευαισθησίας, στην αδυναµία των µυών,

τους σπασµούς, την ηµικρανία, τις

διαταραχές ύπνου, ναυτία και καρδιακή

αρρυθµία, πρόληψη εµφάνισης

καρδιαγγειακών παθήσεων

Φωσφόρος (δ)

Απαραίτητο στα κύτταρα και παρόν

σε οστά και δόντια

Γαρίδες, κρέας, τυρί, γάλα, ιχθυρά,

αυγά, καβούρια, µύδια, όσπρια,

συκώτι, ξηροί καρποί

∆ύσκολη Άγνωστο

Αρθρίτιδα, άγχος, ανάπτυξη δοντιών,

κόπωση

Σίδηρος (δ)

Παραγωγή ερυθρών αιµοσφαιρίων,

οξειδοαναγωγική διαδικασία, δοµή των κυτοχρωµάτων και µερικών

ενζύµων, βασικό στοιχείο της

αιµοσφαιρίνης και µυοσφαιρίνης, για

τις οποίες παίζει σηµαντικό ρόλο για

τη µεταφορά, την αποθήκευση και

χρήση του οξυγόνου

Κόκκινο κρέας, συκώτι,

κοτόπουλο, δηµητριακά ψωµί, λαχανικά, όστρακα, φακές,

σουσάµι, σόγια

Άλευρο σίτου, τρόφιµα µε βάση

δηµητριακά, RTE δηµητριακά, βρεφικές τροφές, αλάτι, ζάχαρη,

ρύζι, σκόνη κάρυ, σάλτσα ψαριού,

σάλτσα σόγιας, προϊόντα

αρτοποιίας, ψωµί, ποτά, µπισκότα,

γάλα χαµηλών λιπαρών,

γαλακτοκοµικά προϊόντα όπως το

τυρί και το γιαούρτι, σοκολατούχο

γάλα, ροφήµατα σοκολάτας, σκόνες ποτών, άλευρο

καλαµποκιού, µαργαρίνη, νερό

Αναιµία Γαστρεντερικά

προβλήµατα

Αλκοολισµός, κόπωση, κολίτιδα

εξασθενισµένη φυσική και νοητική απόδοση, ασυνήθιστη κούραση, αναιµία,

συντοµία της αναπνοής, µητρική και

παιδική θνησιµότητα χαµηλό βάρος

νεογέννητων, µαθησιακά προβλήµατα

σε παιδιά και ενήλικες, νεφρική διάλυση

και πιθανότητα µολύνσεων

Ανόργανο

άλας (α) Κύρια λειτουργία Κύριες πηγές


τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολή Θεραπευτικές χρήσεις

Ψευδάργυρος (ε) Απαραίτητος για την ανάπτυξη και

την έκφραση φύλου, αντιοξειδωτικό του ανθρώπινου οργανισµού,

µεταβολισµό βιταµίνης Α, συνένζυµο,

µοναδικό ρόλο στη ρύθµιση του

ανοσοποιητικού συστήµατος, την

αποθήκευση και απελευθέρωση

ινσουλίνης, ενεργειακό µεταβολισµό,

σύνθεση πρωτεϊνών, σταθεροποίηση των µακροµορίων, ρύθµιση του DNA,

διαίρεση των κυττάρων,

αναπαραγωγή, βοηθά στις επιδράσεις

της βιταµίνης D στο µεταβολισµό των

οστών µέσω της αναζωογόνησης της

σύνθεσης του DNA στα κύτταρα των

οστών

Γάλα, τυρί, κρέας, αυγά, ιχθηρά,

ανεπεξέργαστα δηµητριακά, όσπρια, στρείδια, καβούρια

Κρέας, δηµητριακά

Σπάνια; Συσχετίζεται µε εκείνη

του σιδήρου, αρσενική υπογονιµότητα, προβλήµατα

ανάπτυξης, αλλαγές στα

αισθητήρια νεύρα,

καθυστέρηση στη θεραπεία

πληγών, εξασθενηµένες

γνωστικές λειτουργίες

Αλληλεπιδρά αρνητικά µε

το χαλκό, χρόνια διάρροια

Αλκοολισµός, Αλτσχάιµερ,

αρτηριοσκλήρωση, κύρτωση, οστεοπόρωση, διαβήτης, υψηλή

χοληστερόλη, κόπωση, ακµή προσώπου,

ανορεξία nervosa, ηπατίτιδα, καρδιακές

ασθένειες, επιβλαβείς επιδράσεις σε

στάδια της εγκυµοσύνης, όπως το

σύνδροµο Down’s, προστασία των

κυττάρων από οξειδωτική καταστροφή, ανάπτυξη του νεογέννητου και θηλασµό,

από κίνδυνο νοσηρότητας και

θνησιµότητας νέων µητέρων και

νεογνών, από υπογονιδισµό, κίνδυνο

αποβολής εµβρύων, πρόωρη γέννα,

Σύνδροµο Νωταιαίου Σωλήνα,

ολιγοσπερµία, απώλεια βάρους,

αλωπεκία, αλλαγές στο δέρµα, υπεραµοναναιµία, συναισθηµατικές

διαταραχές, διαταραχές γεύσης,

διανοητικό λήθαργο, διάρροια, δυσκολία

προσαρµογής στο σκοτάδι

Ιώδιο (ε)

Σχηµατισµός ορµονών θυρεοειδούς Γάλα, θαλασσινά, πατάτες, αυγά Αλάτι Βρογχοκήλη θυροειδούς,

κρετινισµός ∆εν απορροφάται

Αρτηριοσκλήρωση, προβλήµατα

τριχωτού κεφαλής, υποθυρεοειδισµό

Μαγγάνιο

(ε)

Σχηµατισµός και ανάπτυξη οστών και

χόνδρων των αυτιπών, συµµετοχή σε

εγκέφαλο, θυρεοειδή, µαστικούς

αδένες, µύες, νεύρα, µεταβολισµό

γλυκόζης, ενζυµική εννεργοποίηση, αναπαραγωγή και ανάπτυξη,

παραγωγή ορµονών φύλων,

µεταβολισµό των αµινοξέων, της

χοληστερόλης και των υδατανθράκων

Ξηροί καρποί, σπανάκι, σόγια,

καστανό ρύζι, τσάι

Αταξία, ανωµαλία και απώλεια

ακοής, καθυστέρηση στην

επούλωση πληγών,

εξασθενισµένη ανάπτυξη

Αυξηµένη συγκέντρωση

του αίµατος και σε

νευροτοξικότητα

Αλλεργίες, άσθµα, διαβήτης, κόπωση,

οστεοπόρωση, επιληψία, υγεία δέρµατος

Σελήνιο

(στ)

Συστατικό 13 σεληνοπρωτεϊνών και

βασικό αντιοξειδωτικό

Φυστίκια, καρύδια, αυγά, ρύζι,

κοτόπουλο, ηλιόσπορος,

µπακαλιάρος, τόνος

Τρόφιµα µε βάση δηµητριακά,

ροφήµατα τύπου «τρόφιµα των

σπορ», πράσινο τσάι

Ψυχολογικό άγχος

Ευθραστότητα και

απώλεια µαλλιών και

νυχιών

Έλεγχος της ασθένειας Keshan, Kaschin

(ενδερµική καρδιοµυοπάθεια), της

αρθρίτιδας (Kaschin-Beck Disease), στο

µεταβολισµό του θυρεοειδούς αδένα,

ανδρική γονιµότητα, ανοσοποιητικό σύστηµα, άσθµα, καρκίνος, γήρανση,

αρθρίτιδα, καταρράκτης, διαβήτης,

πρήξιµο του θυρεοειδούς, καρδιακή

προσβολή, κολίτιδα στοµάχου, θετική

επίδραση στην υγεία των πρώην

καπνιστών, πρόληψη του καρκίνου

ουροδόχου κύστεως

(α) DiSilvestro, 2005

(β) NBF, 2004; National Academy of Science, 2001; Tolonen, 1990

(γ) Allen et al., 2006; Krebs, 2000; National Academy of Science, 2001; Underwood, 1998.

(δ) Allen et al., 2006; Cook and Reusser, 1983; Hurrell, 2002; Gaucheron 2000; Krebs, 2000; Martinez-Navarrete et al., 2002; National Academy of Science, 2001; Oken

and Duggan, 2002; Rubin, 2002; Shrestha, 2003; The Micronutrient Initiative 2001; Tolonen, 1990; Underwood, 1998.

(ε) National Academy of Science, 2001; Oken and Duggan, 2002; Ruz et al, 2005; Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al., 2002; Tolonen, 1990

(στ) Reilly, 1998; DiSilvestro, 2005; National Academy of Science, 2001; Temple, 2002; Tolonen, 1990



Ιώδιο

Στον εµπλουτισµό τροφίµων το ιώδιο χρησιµοποιείται σε µορφή ιωδιούχων ή

ιωδικών αλάτων. Τα ιωδιούχα άλατα είναι φθηνότερα, περισσότερο διαλυτά και

περιέχουν υψηλότερο περιεχόµενο ιωδίου από τα αντίστοιχα ιωδικά, οπότε απαιτείται

και µικρότερη ποσότητά τους για το ίδιο επίπεδο εµπλουτισµού.

Στον Πίνακα 3.9 φαίνεται το περιεχόµενο ιώδιο στις µορφές που µπορεί να

χρησιµοποιηθεί ως παράγοντας εµπλουτισµού (WHO, 1991; WHO, 1996). Τα ιωδικά

άλατα είναι πιο σταθερά σε συνθήκες υψηλής υγρασίας, υψηλής θερµοκρασίας,

ηλιακό φως, αερισµό και παρουσία προσµίξεων και συνιστώνται για χρήση.

Σίδηρος

Για τον εµπλουτισµό τροφίµων µε σίδηρο, χρησιµοποιούνται διάφορα άλατα σιδήρου

(θειικά, χλωριούχα, γλυκονικά, αµµωνιακά θειικά, φουµαρικά, ανθρακικά,

γαλακτικά, σαγχαρούχα, κιτρικά, EDTA, ορθοφωσφορικά, πυροφωσφορικά,

κυανοοξικά, αµµωνιοκιτρικά, χολινικιτρικά, γλυκεροφωσφορικά, πολυφωσφορικά),

στοιχειακός σίδηρος (ηλεκτρολυτικός σίδηρος) και σιδηροδεσµευτικές πρωτεΐνες

(λακτοφερρίνη, σίδηρος-πρωτεϊνη ορού γάλακτος, σίδηρος-καζεϊνη, σίδηρος-

φωσφοπεπτίδια).

Πίνακας 3.9: Μορφές εµπλουτισµού για το ιώδιο και περιεχόµενο ιώδιο %

Μορφή Περιεχόµενο ιώδιο (%)

Ιωδιούχο ασβέστιο (CaI2) 86,5

Ιωδικό ασβέστιο (Ca(IO3)2.6H2O) 65

Ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ) 76,5

Ιωδικό κάλιο (KIO3) 59,5

Ιωδιούχο νάτριο (NaI.2H2O) 68

Ιωδικό νάτριο (NaIO3) 64

Οι προτιµότερες µορφές του είναι ο στοιχειακός σίδηρος, ο θειικός και ο φουµαρικός

σίδηρος. Η τελική επιλογή εξαρτάται από το φορέα εµπλουτισµού και γίνεται βάσει

της διαλυτότητας, της βιοδιαθεσιµότητας και των τελικών οργανοληπτικών

χαρακτηριστικών (άρωµα, χρώµα) που δίνει στο τελικό προϊόν. Οι υδατοδιαλυτές

µορφές του έχουν υψηλότερη βιοδιαθεσιµότητα έναντι των υπολοίπων, π.χ. ο θειικός

σίδηρος έχει καλύτερη βιοδιαθεσιµότητα, ακολουθεί ο φουµαρικός σίδηρος, ενώ ο

ορθοφωσφορικός έχει µικρή βιοδιαθεσιµότητα. Το NaFeEDTA παρουσιάζει 1.5 µε 3



φορές µεγαλύτερη βιοδιαθεσιµότητα από την αντίστοιχη του θειικού σιδήρου και θα

µπορούσε να προστεθεί στο 1/2 της ποσότητας του τελευταίου. Επίσης, ο θειικός

σίδηρος και ο ορθοφωσφορικός δίνουν αποδεκτό υπόλευκο χρώµα έναντι των άλλων

που προσδίνουν ένα κίτρινο χρώµα και βαριά χαρακτηριστική οσµή.

Ο άνυδρος θειικός σίδηρος, λόγω της µεγάλης βιοδιαθεσιµότητας και του χαµηλού

κόστους, είναι συχνά η καλύτερη πηγή και ο καλύτερος παράγοντας εµπλουτισµού

για άλευρα αρτοποιίας, σιµιγδάλι, ή άλευρα σίτου, τα οποία συνήθως

χρησιµοποιούνται 1-2 µήνες µετά την παραγωγή τους. Πρέπει να είναι µικρής

κοκκοµετρίας και χαµηλής υγρασίας, διότι άλλως µπορεί να προκαλέσει

δυσχρωµατισµούς και κηλιδώσεις στο προϊόν (π.χ. ενώ δεν αποχρωµατίζει τα άλευρα,

προκαλεί δυσχρωµατισµούς στο ζυµάρι και µαύρες κηλίδες στο ψωµί).

Ο φουµαρικός σίδηρος αποτελεί µία ακόµη καλή λύση, η τιµή του όµως είναι

υψηλότερη. Είναι αδιάλυτος στο νερό και για αυτό προκαλεί λιγότερα οργανοληπτικά

προβλήµατα σε σχέση µε τον ευδιάλυτο θειικό σίδηρο. Προκαλεί ελαφρύ χρωµατισµό

του αλεύρου ή γενικότερα δυσχρωµατιµό, ειδικά υπό όξινες συνθήκες.

Οι σκόνες στοιχειακού σιδήρου µπορούν να θεωρηθούν ικανοποιητικές πηγές, αν οι

αποδεκτές αλλαγές στο χρώµα, το άρωµα ή τις ιδιότητες αποθήκευσης του

εµπλουτισµένου δηµητρακού εµποδίζουν τη χρήση των δύο άλλων µορφών του. Ο

ηλεκτρολυτικός σίδηρος αναφέρεται ως η καλύτερη επιλογή µεταξύ των σκονών

στοιχειακού σιδήρου, στις πρώτες µελέτες εµπλουτισµού. Έχει τη µισή

βιοδιαθεσιµότητα από το θειικό σίδηρο. Για άλλους τύπους στοιχειακού σιδήρου δεν

υπάρχουν αρκετές πληροφορίες, πάντως συνιστάται κοκκοµετρία 325 mesh (<45

microns), ενώ για τον αναγωγικό σίδηρο 100 mesh. Όταν υψηλά επίπεδα φυτικών

οξέων του τροφίµου µειώνουν την απορρόφηση του σιδήρου και εφόσον η χρήση

επιτρέπεται, τότε χρησιµοποιείται NaFeEDTA ή Na2Fe(III)EDTA. Το NaFeEDTA

µπορεί να προκαλέσει χρωµατισµό σε µερικά δηµητριακά, αν και δεν έχει πλήρως

διερευνηθεί.

Το NaFe(III)EDTA ως παράγοντας εµπλουτισµού, ενώ έχει πολύ υψηλή

βιοδιαθεσιµότητα σχετικά µε το θειικό σίδηρο, δεν επηρεάζει την απορρόφηση και

την ουρική απέκκριση του µαγγανίου σε υγιείς ενήλικες. Αυξάνει τη

βιοδιαθεσιµότητα του σιδήρου ακόµη και σε τρόφιµα χαµηλής βιοδιαθεσιµότητας,

όπως γάλα, όσπρια, δηµητριακά και ρύζι (Davidsson et al., 1998). Οι Heimbach et al.

(2000) µελέτησαν και απεικόνισαν όλα τα δεδοµένα του NaFe(III)EDTA ως

παράγοντα εµπλουτισµού, από πλευράς τοξικότητας, έκθεσης και ασφάλειας

(Guidelines for iron Fortification of cereal Food Staples, 2001; Lysionek et al., 2002;

Nutriview 2001/3).



Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος µπορεί επίσης να προστεθεί σε άλευρα, αλλά έχει

µικρότερη βιοδιαθεσιµότητα, περίπου 30% της αντίστοιχης του θειικού σιδήρου και

συνεπώς πρέπει να προστίθεται σε επίπεδα υπετριπλάσια από αυτόν. Μελέτες σε

εµπλουτισµένα γεύµατα πρωϊνού έδειξαν µεγαλύτερη βιοδιαθεσιµότητα µε

διγλυκονικό σίδηρο από ότι µε θειικό (Layrisse et al., 2000).

Προσφάτως, µία νέα µορφή σιδήρου έχει προταθεί για εµπλουτισµό, ο

συµπλοκοποιηµένος σε αµινοξέα σίδηρος ή διγλυκονικός σίδηρος, δεν έχουν όµως

διερευνηθεί πλήρως οι ιδιότητές του.

Όσον αφορά το κόστος των διαφόρων µορφών σιδήρου, η σειρά είναι η εξής:

Αναγωγικός< Θειικός < Φουµαρικός < Ορθοφωσφορικός < Ηλεκτρολυτικός<

ΝaFeEDTA< ∆ιγλυκονικός

Στον Πίνακα 3.10, φαίνονται για τις διάφορες µορφές παραγόντων σιδήρου, η καθαρή

συγκέντρωση σε σίδηρο και τα χαρακτηριστικά τους.

Η απορρόφηση ή ο µεταβολισµός µερικών ενώσεων που ήδη υπάρχουν τρόφιµα

µπορεί να επηρεαστεί από την ποσότητα σιδήρου. Η παρουσία των βιταµινών Α, C, Ε

και του φολικού οξέος έχει θετικές επιδράσεις στην απορρόφηση σιδήρου, ενώ η

παρουσία του ασβεστίου, φωσφόρου, µαγνησίου, µαλοναλδεΰδης, πολυφαινολών,

οξαλικών και φυτικών οξέων εµφανίζει αρνητική επίδραση. Η λακτοφερρίνη (φυσική

πρωτεΐνη στο ανθρώπινο και αγελαδινό γάλα) έχει δυνατότητα να δεσµεύει και να

µεταφέρει το σίδηρο και να τον επαναφέρει στα συγκεκριµένα κύτταρα δεκτών στο

ανθρώπινο έντερο. Προσφέροντας ενισχυµένη απορρόφηση σιδήρου, η λακτοφερρίνη

θεωρείται θρεπτικό συστατικό που θα µπορούσε να προστεθεί σε διάφορα

εµπλουτισµένα µε σίδηρο προϊόντα. Εντούτοις, ο πιο κοινός παράγοντας βελτίωσης

είναι η βιταµίνη C, της οποίας η επίδραση αφορά ταυτόχρονα στην αναγωγική ισχύ

και στη δράση χηλικών, σχηµατίζοντας διαλυτές ουσίες σιδήρου σε χαµηλό pH, οι

οποίες παραµένουν διαλυτές και απορροφήσιµες, ακόµη και στο πιο αλκαλικό

περιβάλλον του δωδεκαδάκτυλου. Η βιταµίνη C αυξάνει κατά παρόµοιο βαθµό την

απορρόφηση όλων των µορφών σιδήρου εµπλουτισµού (Hurrell, 1997). Η χρήση του

NaFeEDTA δεν επηρεάζει την παρουσία και την απορρόφηση µαγγανίου. Αντίθετα η

παρουσία σιδήρου βοηθά στη λειτουργία ιωδίου.



Πίνακας 3.10: Iδιότητες διαφόρων µορφών σιδήρου ως παράγοντες εµπλουτισµού

(Davidsson et al., 1998; Layrisse et al., 2000; Lysionek et al., 2002)

Μορφή σιδήρου Συγκέντρωση σε

σίδηρο (%) Χρώµα Βιοδιαθεσιµότητα

Θειικός σίδηρος 32 Λευκό 100%

Φουµαρικός σίδηρος 33 Κοκκινοκάστανο 100%

Ορθοφωσφορικός σίδηρος 28 Κίτρινο 25-32%

Αναγωγικός σίδηρος 97 Μαύρο 13-148%

Ηλεκτρολυτικός σίδηρος 98 Σκούρο γκρι 5-100%

Σίδηρος EDTA 13 Καστανό 150-300%

Bisglycinate σίδηρος 20 Γκριζοπράσινο 100%

Ενώ ο εµπλουτισµός µε σίδηρο είναι πιο αποτελεσµατικός από τον αντίστοιχο µε

ιώδιο ή βιταµίνη Α, είναι τεχνικά πιο δύσκολος, επειδή αντιδρά µε κάποια συστατικά

των τροφίµων. Στην περίπτωση του ιωδίου και της βιταµίνης Α, τα προβλήµατα

σχετίζονται µε τη σταθερότητά τους κάτω από διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης

και µαγειρέµατος (Mannar και Boy Gallego, 2002).

Εκτός από τις διαθρεπτικές συνέπειες, µπορούν να εµφανιστούν τεχνολογικά

προβλήµατα όπως ο αποχρωµατισµός, η ανάπτυξη ανεπιθύµητου αρώµατος και η

οξείδωση λιπαρών. Η διαλυτότητα είναι σηµαντική λόγω της επιρροής της στη

βιοδιαθεσιµότητα. Εκτός τούτου, σηµαντικό είναι ο σίδηρος να προστίθεται σε υγρά

τρόφιµα. Για διάφορες εφαρµογές, το χρώµα της πηγής µπορεί να είναι κρίσιµο. Αν

και τα σηµαντικότερα άλατα ασβεστίου, µαγνησίου και ψευδαργύρου είναι λευκά, τα

σιδηρούχα άλατα µπορούν να χρωµατιστούν ιδιαίτερα. Ανεπιθύµητο άρωµα µπορεί

επίσης να ανιχνευθεί ως αποτέλεσµα της µεταλλικής γεύσης του ίδιου του διαλυτού

σιδήρου, ιδιαίτερα σε ποτά. Εντούτοις, η καταλυτική επίδραση του σιδήρου στην

οξείδωση λιπαρών κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης είναι το σηµαντικότερο

πρόβληµα, όταν χρησιµοποιούνται τρόφιµα όπως δηµητριακά και γαλακτοκοµικά

προϊόντα ως φορείς σιδήρου. Από αυτή την άποψη, το άλευρο σίτου µε προστιθέµενο

θειικό σίδηρο και γλυκονικό σίδηρο κρίθηκαν µη αποδεκτά µετά από 4-6 εβδοµάδες

αποθήκευσης. Ο πυροφωσφορικός σίδηρος και ο αναγωγικός στοιχειακός σίδηρος

ήταν ακόµα αποδεκτοί µετά από 7 εβδοµάδες.

Το αλάτι είναι κατάλληλος φορέας για τον εµπλουτισµό µε σίδηρο αν και η

διαδικασία δηµιουργεί πολλά τεχνικά προβλήµατα. Επιπλέον, όπως και µε τη ζάχαρη,

το πρόβληµα είναι η επιλογή µίας βιοδιαθέσιµης µορφής σιδήρου που δεν προκαλεί

ανεπιθύµητες αλλαγές χρώµατος. Τα άλευρα δηµητριακών είναι σήµερα οι πιο συχνά



χρησιµοποιούµενοι φορείς για εµπλουτισµό σιδήρου, αλλά και γεύµα καλαµποκιού,

χονδράλευρα καλαµποκιού, ζυµαρικά και δηµητριακά πρωϊνού έχουν επίσης

χρησιµοποιηθεί. Όπως επισηµαίνεται και από τον Hurrel (2002), αυτά τα προϊόντα

παρουσιάζουν δύο βασικά µειονεκτήµατα για τον εµπλουτισµό σιδήρου: περιέχουν

υψηλά επίπεδα φυτικού οξέος (πιθανός ανασταλτικός παράγοντας της απορρόφησης

σιδήρου) και είναι εξαιρετικά ευαίσθητα στην οξείδωση λιπαρών. Τα γαλακτοκοµικά

προϊόντα παρουσιάζουν τα ίδια προβλήµατα, στα οποία οι πιθανοί ανασταλτικοί

παράγοντες είναι το ασβέστιο και η καζεΐνη.

Η προσθήκη σιδήρου στο άλευρο δεν παρουσιάζει σηµαντικές επιδράσεις, όταν αυτό

αποθηκεύεται σε κανονικές συνθήκες (θερµοκρασία ≤ 20-25οC και σχετική υγρασία ≤

50%), αλλά πρέπει να χρησιµοποιείται εντός ενός µήνα από τον εµπλουτισµό του.

Όταν αποθηκεύεται για διάστηµα τριών µηνών ή και περισσότερο σε υψηλότερη

θερµοκρασία και υγρασία, καταλυτικές αντιδράσεις σιδήρου µπορεί να λάβουν χώρα

και να επηρεάσουν την ποιότητά του, όπως π.χ. ταγγισµός ή επίπτωση στη διόγκωση.

Ο σίδηρος µπορεί να επιταχύνει τον ταγγισµό των φυσικά υπαρχόντων στο άλευρο

λιπαρών και να δώσει ανεπιθύµητες οσµές, µειώνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του. Ο

φουµαρικός σίδηρος αντιδρά οµοίως, αν και προκαλεί λιγότερο ανεπιθύµητες οσµές.

Αντίθετα, ο ορθοφωσφορικός σίδηρος, ο αναγωγικός σίδηρος και ο ηλεκτρολυτικός

δεν επηρεάζουν το άρωµα των προϊόντων. Το NaFeEDTA µπορεί να προκαλέσει

οξείδωση των λιπαρών και να παράγει ανεπιθύµητο άρωµα, αλλά οι σχετικές µελέτες

δεν έχουν ολοκληρωθεί.

Αφετέρου, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της επεξεργασίας των τροφίµων, οι

προστιθέµενες σιδηρούχες πηγές είναι ευαίσθητες στην οξείδωση ανάλογα µε το

τρόφιµο (το pH είναι ένας σηµαντικός παράγοντας) και τις συνθήκες επεξεργασίας

(θερµοκρασί, υγρασία).

Ασβέστιο

Οι µορφές του που συνήθως χρησιµοποιούνται είναι διγλυκινικό και ανθρακικό

ασβέστιο. Στον Πίνακα 3.11, φαίνονται τα χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που

χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό τροφίµων. Η προσθήκη αλάτων ασβεστίου

µπορεί να προκαλέσει ανεπιθύµητες αλλοιώσεις στο χρώµα, την υφή και τη

σταθερότητα, αυξάνοντας τη διασύνδεση των πρωτεϊνών, των πηκτινών και των

κόµµεων. Οι παράγοντες ασβεστίου µπορούν επίσης να σκουρύνουν το χρώµα των

σοκολατούχων ροφηµάτων.



Τα συµπληρώµατα ασβεστίου µπορεί να περιέχουν και φωσφόρο (φωσφορικό

ασβέστιο). Το ασβέστιο και το µαγνήσιο λειτουργούν ανταγωνιστικά στο τρόφιµο. Η

απορρόφηση και η απέκκριση του ασβεστίου ελέγχονται από µερικές ορµόνες και

από τη βιταµίνη D. Η προσθήκη ασβεστίου απουσία µαγνησίου είναι αµφισβητίσιµη

από τους Lutter και Dewey (2003).

Πίνακας 3.11: Χαρακτηριστικά µορφών ασβεστίου που χρησιµοποιούνται στον

εµπλουτισµό τροφίµων

Μορφή

Περιεχ.

ασβέστιο

(%)

Χρώµα Γεύση Οσµή ∆ιαλυτότητα

Ανθρακικό 40 Άχρωµο Σαπωνοειδής Άοσµο 0.153

Χλωριούχο 36 Άχρωµο Αλµυρο, πικρό 6 712

Θειικό 29 29 Ποικίλει 15.3

Υδροξυαπατιτικό 40 0.08

∆ιβασικό φωσφορικό 30 Λευκό Αµµώδης, ήπια 1.84

Μονοβασικό φωσφορικό 17 Άχρωµο Αµµώδης, ήπια 71.4

Τριβασικό φωσφορικό 38 Λευκό Αµµώδης, ήπια Άοσµο 0.064

Πυροφωσφορικό Ασβέστιο 31 Άχρωµο Αδιάλυτο

Γλυκεροφωσφορικό 19 Λευκό Σχεδόν άγευστο Άοσµο 95.2

Ακετικό 25 Άχρωµο 2 364

Γαλακτικό 13 Λευκό Ουδέτερη Σχεδόν

άοσµο 0.13

Κιτρικό 24 Άχρωµο Ξινή, καθαρή Άοσµο 1.49

Κιτρικό malate 23 Άχρωµο 80.0

Γλυκονικό 9 Λευκό Ήπια Άοσµο 73.6

Υδροξείδιο 54 Άχρωµο Ελαφρώς πικρή Άοσµο 25.0

Οξείδιο 71 Άχρωµο 23.3

Κάλιο

Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό µε τις µορφές ιωδιούχου καλίου ή ιωδικού

καλίου. Ένα µίγµα ιωδιούχου καλίου, φουµαρικού σιδήρου και βιταµίνης Α, αποτελεί

καλό συνδυασµό για καλύτερα αποτελέσµατα απορρόφησης των θρεπτικών

συστατικών από τον οργανισµό µετά την κατανάλωση του εµπλουτισµένου τροφίµου

(DiSilvestro, 2005).


Στον εµπλουτισµό συνήθως χρησιµοποιούνται οξείδια ψευδαργύρου και γλυκονικός

χαλκός, είτε ταυτόχρονα µε πρωτεΐνη TVP (textured vegetable protein). ∆ιεθνής



οµάδα επιστηµόνων αξιολόγησε την αποτελεσµατικότητα της θεραπείας µε

ψευδάργυρο σε παιδιά στο Μπαγκλαντές, όπου αναφέρει σηµαντικά µειωµένους

ρυθµούς παιδικής θνησιµότητας, νοσηλείας και τραυµατισµών.

Σε παγκόσµιο επίπεδο, το 20% του πληθυσµού υποφέρει από ανεπάρκεια

ψευδαργύρου και συνήθως συσχετίζεται µε την αντίστοιχη του σιδήρου, καθώς και τα

δύο στοιχεία βρίσκονται στα ίδια τρόφιµα, αλλά και η απορρόφηση και η

βιοδιαθεσιµότητά τους παρεµποδίζεται από την παρουσία φυτικών ινών, είτε σε

συµβατικά ή σε εµπλουτισµένα τρόφιµα (γάλα, σόγια, ρύζι, δηµητριακά). Στο µόνο

που διαφέρουν είναι πως ο ψευδάργυρος δεν επηρεάζεται από την απώλεια αίµατος

όπως ο σίδηρος (Lutter και Dewey, 2003).

Τα φυτικά οξέα αυξάνουν τη διαθεσιµότητα των ανόργανων αλάτων στα δηµητριακά.

Έχει βρεθεί ότι είναι ικανό να δεσµεύει περισσότερο ασβέστιο και ψευδάργυρο.

Επίσης, οι διαλυτότητες ασβεστίου, µαγνησίου και καλίου αυξάνονται σηµαντικά,

όταν υδρολύεται το φυτικό οξύ, ενώ το κάλιο είναι το πιο διαλυτό ανόργανο άλας σε

όλες τις συνθήκες. Η επίδραση των φυτικών οξέων στη διαλυτότητα των

ψευδαργύρου, µαγγανίου και σιδήρου είναι αµελητέα, αλλά θετική στην αύξηση της

διαθεσιµότητας του σιδήρου. Γενικά, η ικανότητα του φυτικού οξέος να δεσµεύει

ανόργανα άλατα εξαρτάται από το pH του διαλύµατος. Η αύξουσα σειρά της

σύνθεσης των ανόργανων αλάτων µε το φυτικό οξύ είναι, σε pH 7.4 (Ekholm et al.,

2003):

Cu2+

>Zn2+

>Co2+

>Mn2+

>Fe2+

>Ca2+

Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για ανεπάρκεια ψευδαργύρου είναι:

• διατροφή χαµηλή σε ψευδάργυρο

• µεγάλες ποσότητες φυτικών αλάτων µε τη διατροφή

• κακή απορρόφηση και διαταραχές (συµπεριλαµβανοµένης της παρουσίας

εντερικών παρασίτων και διάρροιας),

• µικρή χρήση ψευδαργύρου και γενετικές ασθένειες (π.χ. enteropathica

acrodermatitis, αναιµία δρεπάνι-κυττάρων)

Υψηλά επίπεδα ασβεστίου παρεµποδίζουν την απορρόφηση του ψευδαργύρου, ειδικά

παρουσία φυτικών οξέων. Αντίθετα µε το σίδηρο, η απορρόφησή του ψευδαργύρου

δεν επηρεάζεται από τις φαινολικές ενώσεις, ούτε υποβοηθάται από τη βιταµίνη C. Ο

σίδηρος και ο χαλκός σε µεγάλες ποσότητες ή σε υδατικό διάλυµα εµποδίζουν την

απορρόφηση του ψευδαργύρου (DiSilvestro, 2005; National Academy of Science,



2001; Oken και Duggan, 2002; Ruz et al, 2005; Salgueiro et al, 2000; Salgueiro et al.,

2002; Tolonen, 1990).

Σελήνιο

Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό των τροφίµων µε µορφή σεληνιοµεθειονίνης,

σεληνιτικού νατρίου, σεληνιούχου νατρίου και µαγιάς πλούσιας σε σελήνιο. Η

συνιστώµενη ηµερήσια τροφική δόση αυξάνεται για το σελήνιο στην Αγγλία και

γενικά στην Ευρώπη. Στην Κίνα κυκλοφορεί ρόφηµα εµπλουτισµένο µε σελήνιο, για

το οποίο υπάρχει ισχυρισµός κατά της γήρανσης και των καρδιοπαθειών και

βασίζεται στο πράσινο τσάι που είναι πλούσιο σε σελήνιο (Reilly, 1998; Carvalho et

al., 2003).

Μαγνήσιο, µαγγάνιο, χαλκός

Στον εµπλουτισµό τροφίµων χρησιµοποιούνται τα άλατά τους. Η βασική ρύθµιση του

περιεχόµενου µαγνησίου στον οργανισµό είναι µέσω του ελέγχου επαναρρόφησης

από τους νεφρούς, που είναι υπεύθυνοι για τον ορό µαγνησίου και ο οποίος είναι

υπεύθυνος για τη λήψη µαγνησίου.

Ο χαλκός είναι συστατικό των ενζύµων για το µεταβολισµό του σιδήρου. Ή

υπερκατανάλωσή του οδηγεί σε γαστροεντερικές παθήσεις και σε καταστροφή του

ήπατος (DiSilvestro, 2005; National Academy of Sciences, 2001; Tolonen, 1990).

Χρώµιο

Το χρώµιο βοηθά στη διατήρηση κανονικών επιπέδων γλυκόζης στο αίµα. Η

υπερκατανάλωσή του µπορεί να οδηγήσει σε χρόνια νεφρική ανεπάρκεια (National

Academy of Science, 2001).

Οι Abrams και Atkinson (2003) προτείνουν τα επίπεδα εµπλουτισµού ασβεστίου,

µαγνησίου, φωσφόρου και βιταµίνης D, ενώ ο Rosado (2003) προτείνει επίπεδα για

τον ψευδάργυρο και το ασβέστιο.



3.4.3.2 Βιταµίνες

Οι βιταµίνες δεν µπορούν να παραχθούν από το ανθρώπινο σώµα, ο οργανισµός είναι

πλήρως εξαρτηµένος από τη διατροφική πρόσληψή τους. Σηµαντική για τον ορισµό

των βιταµινών, είναι η διαπίστωση ότι η έλλειψή τους προκαλεί µία σαφώς

καθορισµένη νόσο (Rubin, 2002). Στον Πίνακα 3.12 απεικονίζονται οι κύριες

λειτουργίες των βιταµινών, οι πηγές τους, τα τρόφιµα στα οποία χρησιµοποιούνται

για εµπλουτισµό και τα προβλήµατα που προκύπτουν από ανεπάρκεια ή

υπερδοσολογία αυτών. Την πρώτη θέση µεταξύ των βιταµινών ως παραγόντων

εµπλουτισµού έχει το ασκορβικό οξύ. Ακολουθούν τα καροτινοειδή (προβιταµίνες Α)

και οι dl-a-τοκοφερόλες (βιταµίνη Ε). Κατόπιν, έπονται το νικοτινικό οξύ και τα

αµίδιά του και η ριβοφλαβίνη και τα φωσφορικά άλατα νατρίου αυτής (Eitenmiller

και Landen, 1998; Machlin, 1991; National Academy of Science, 1998; National

Academy of Science 2000; National Academy of Science 2001; Τζιά, 1999;

Underwood, 1998).

Βιταµίνη Α

Η πιο συνήθης µορφή που χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό τροφίµων είναι η

παλµιτική ή οξική ρετινόλη. Επίσης, προβιταµίνες όπως το β-καροτένιο, που είναι η

πιο συχνή µορφή της βιταµίνης Α στο φυσικό περιβάλλον, µετατρέπονται στην ενεργή

τους µορφή και χρησιµοποιούνται όχι µόνο ως θρεπτικά συστατικά, αλλά και ως

χρωστικές και αντιοξειδωτικά.

Η βιταµίνη Α είναι ευαίσθητη στην παρουσία οξυγόνου και τη θερµότητα, αλλά

αρκετά σταθερή στην οξείδωση, όταν θερµαίνεται σε µέτρια θερµοκρασία, απουσία

οξυγόνου, φωτός και ιχνοστοιχείων. Επίσης, το β-καροτένιο που προστίθεται στα

τρόφιµα, είναι ευαίσθητο σε οξειδωτική υποβάθµιση. Στη µορφή της ρετινόλης, η

βιταµίνη Α είναι πιο ασταθής από ότι στην εστερική της µορφή και για αυτό συνήθως

χρησιµοποιούνται εστέρες της βιταµίνης Α στον εµπλουτισµό τροφίµων (Borenstain,

1979). Λόγω της θερµοευαισθησίας προστατεύεται από τη διάσπαση κατά τη

θέρµανση µε προσθήκη σταθεροποιητικών παραγόντων, όπως διθειικό νάτριο,

διθειικό κάλιο, διθειικό λίθιο, µεταθειώδες νάτριο, µεταθειώδες κάλιο, µεταθειώδες

λίθιο, υδροθειώδες νάτριο και υδροθειώδες κάλιο.

Πίνακας 3.12: Χρήση βιταµινών στο εµπλουτισµό και σηµασία τους

Βιταµί

νη Κύριες λειτουργίες Πηγές


τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολική δόση

Θεραπευτικές δράσεις

Α (α)

Καλή όραση σε αµυδρό φως, συντήρηση βλεννωδών

µεµβρανών, του δέρµατος και της ανάπτυξης,

διατήρηση εξιδικευµένων καλυπτικών επιθυλίων,

σκελετική ωρίµανση, σχηµατισµός κυτταρικών µεµβρανών,

σηµαντικό συστατικό των φωτοευαίσθητων χρωστικών του

αµφιβληστροειδούς, έκφραση φύλου, αναπαραγωγή,

ανάπτυξη εµβρύων, λειτουργία του ανοσοποιητικού, βοηθά

παρουσία σιδήρου την απορρόφηση σιδήρου και την αύξηση

της συγκέντρωσης αιµοσφαιρίνης

Ως ρετινόλη στο γάλα, την

ενισχυµένη µαργαρίνη, το

βούτυρο, το τυρί, τη

λεκιθίνη αυγών, το συκώτι

και τα λιπαρά ψάρια.

Ως καροτίνη στο γάλα,

καρότα, ντοµάτες, σκούρα

πράσινα λαχανικά.

Σκόνες βρεφικών τροφών,

ζάχαρης, ολόκληρο σιτάρι,

µονογλουταµινικό νάτριο (MSG),

φοινικέλαιο, έλαια, στιγµιαία

ζυµαρικά, ρύζι και άλλα

δηµητριακά, τσάι, λίπη, γάλα και

σκόνη γάλακτος, αλάτι, άλευρο

σίτου, αρώµατα, σογιέλαιο,

βρεφικές τροφές, µαργαρίνη

Νυκταλωπία, απώλεια όρασης µέσω

της βαθµιαίας ζηµίας στον

κερατοειδή χιτώνα, µειωµένη

αντίσταση σε µολύνσεις, µητρική

θνησιµότητα και τύφλωση σε

υποσιτισµένες κοινωνίες

Οξυθυµία, κούραση, αϋπνία,

πόνοι στα οστά και στις

ενώσεις, ανώµαλη ανάπτυξη

οστών, απώλεια τριχωτού,

φαγούρα στο δέρµα,

ανορεξία, µειωµένος χρόνος

σταθεροποίησης του

αίµατος, ατέλειες κατά τη

γέννηση, αποβολή εµβρύου,

τοξικότητα στο συκώτι.

Πρόληψη του καρκίνου, πλακώδους µετάπλασης

(ειδικά στο αδενικό επιθήλιο), ξηροφθαλµίας

(ξηρότητα επιπεφυκότα και κερατοειδούς),

νυκταλωπίας, θεραπεία της ιλαράς, καθυστέρηση

εξέλιξης της ασθένειας HIV

Β1,

Θειαµί

νη (β)

Συµµετέχει στην απελευθέρωση της ενέργειας από τους

υδατάνθρακες, σηµαντική για τον εγκέφαλο και τα νεύρα

που χρησιµοποιούν τη γλυκόζη για τις ενεργειακές ανάγκες

τους

∆ηµητριακά, καρύδια,

όσπρια, πράσινα λαχανικά,

χοιρινό κρέας, φρούτα,

σπέρµα σίτου, εκχύλισµα

µαγιάς, εντόσθια ζώων,

όσπρια, το 70% της

θειαµίνης λαµβάνεται από

το ψωµί και άλλα

δηµητριακά προϊόντα

Τρόφιµα σε πληθυσµούς µε

χαµηλή κατανάλωση ζωικών

τροφών, όπως γάλα, κρέας, ή

συκώτι και/ή σε αυτούς που

χρησιµοποιούν

πολυεπεξεργασµένα προϊόντα

δηµητριακών και σπόρων όπως

αλεύρι, ρυζάλευρο*

Η έλλειψη οδηγεί στην ασθένεια

µπέρι-µπέρι.

Ο αλκοολισµός οδηγεί µερικές

φορές στην ανεπάρκεια αυτή.

Το σώµα εκκρίνει

υπερβολική βιταµίνη.

Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη του

µπέρι-µπέρι, της πολυνευρίτιδας, της µείωσης

αντανακλαστικών, εγκεφαλοπαθειών, των

οιδηµάτων και καρδιακών ανεπαρκειών, του

συνδρόµου Korsakoff στους αλκοολικούς

Β2,

Ριβο-

φλαβί-

νη (γ)

Συµµετέχει στην ενεργειακή απελευθέρωση, ειδικά από τα

λίπη και τις πρωτεΐνες,

συνένζυµο σε πολλές οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις

Συκώτι, γαλακτοκοµικά

(γάλα, τυρί, γιαούρτι),

αυγά, εκχύλισµα ζύµης,

κρέας, φυλλώδη πράσινα

λαχανικά

*οµοίως µε άνω, γλυκά, προϊόντα

επικαλυµµένα µε ζάχαρη, φοντάν

και ζαχαρώδεις κρούστες, κρέµες

σαλατών

Αλλαγές στη βλεννώδη µεµβράνη

και το δέρµα γύρω από το στόµα

και τη µύτη.

Το σώµα εκκρίνει

υπερβολική ριβοφλαβίνη.

Καµία γνωστή δυσµενής

συνέπεια.

Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη βλαβών

του δέρµατος του προσώπου όπως της

σµηγµατορροϊκής δερµατίτιδας, βλαβών του

επιθηλίου του κερατοειδούς, της αναιµίας, της

χείλωσης, διαταραχές της όρασης

Β3,

Νιασί-

νη (δ)

Συµµετέχει στην απελευθέρωση ενέργειας, στο σχηµατισµό

των νικοτιναµινο-αδενινο-δινουκλεοτιδίων (NAD), τα οποία

συνιστούν σηµαντικά µόρια για το ενδιάµεσο µεταβολισµό

και τις οξειδοαναγωγικές αντιδράσεις

Συκώτι, βόειο κρέας,

χοιρινό κρέας, πρόβειο

κρέας, ιχθυρά,

γαλακτοκοµικά, µαγιά

saccharomyces cerevisiae,

δηµητριακά, όσπρια και

φυλλώδη πράσινα λαχανικά

* οµοίως µε άνω, δηµητριακά,

δηµητριακά πρωινού και επίσης

ως πρόσθετο στην επεξεργασία

κρέατος

Ασθένεια πελάγρα

∆ιαστολή των αρτηριών και

µείωση των λιπιδίων

αίµατος, ζηµιά νεφρών.

Εµποδίζει την απώλεια µνήµης, πρόληψη της

πελάγρας, οπότε και στα επιµέρους προβλήµατά

της, που είναι δερµατίτιδα, διάρροια και άνοια

Β5,

παντο-

θενικό

οξύ (ε)

Συνένζυµο για το µεταβολισµό των λιπαρών οξέων,

βιολογικές αντιδράσεις, λειτουργία επινεφρίδιων φλοιών,

χοληστερόλης, των στεροειδών, φωσφολιπιδίων. Βοηθά

επίσης να συνθέσει πορφυρίνη, που συνδέεται µε την

αιµογλοβίνη, συµβάλλει στην παραγωγή των

νευροδιαβιβαστών

Κρέατα οργάνων,

ζυθοποιού ζύµη, λέκιθοι

αυγών, ψάρια, κοτόπουλο,

ολόκληρα δηµητριακά

σιταριού, τυρί, φυστίκια,

ξηρά φασόλια, και ποικίλα

λαχανικά, όπως οι γλυκές

πατάτες, τα πράσινα

µπιζέλια, το κουνουπίδι,

και τα αβοκάντο

∆ηµητριακά, ζωοτροφές,

βρεφικές τροφές µε γάλα,

προϊόντα υγιεινής διατροφής,

υποαλλεργικές βρεφικές τροφές,

βρεφικές τροφές ελεύθερες

λακτόζης, βρεφικό γάλα

δηµητριακά πρωινού

Μεταβολικές και ενεργειακές

δυσλειτουργίες πονοκέφαλοι,

κόπωση, ναυτία, ακµή, έµετος,

κοιλιακοί αρµοσφίκτες, δερµατικά

προβλήµατα, ταχυκαρδία, αϋπνία,

τσούξιµο χεριών και ποδιών,

αρµοσφικτών µυών,

επαναλαµβανόµενων ανώτερων

αναπνευστικών µολύνσεων και

επιδείνωση των συµπτωµάτων

αλλεργίας

Αντιαγχωτικό, γήρανση, ρυτίδες, τριχωτό, υγιές

δέρµα, µειώνει τα τοξικά αποτελέσµατα πολλών

αντιβιοτικών

Β6

(στ) Συνένζυµο πολλών ενζύµων, απαραίτητη για το µεταβολισµό

των αµινοξέων, λιπών, πρωτεϊνών, φυσιολογική λειτουργία

του εγκεφάλου, του νευρικού και του µυϊκού συστήµατος..

∆ηµιουργεί ερυθρά αιµοσφαίρια και αντισώµατα. Στις

γυναίκες παίζει σηµαντικό ρόλο στην αναστολή της

έκκρισης της προλακτίνης και καταπραΰνει τα

προεµµηνορυσιακά συµπτώµατα

Κρέας, ολόκληροι σπόροι,

λαχανικά και ξηροί καρποί,

µαγιά µπύρας, ρύζι,

βασιλικός πολτός, σόγια,

σιτάρι, ηλιόσπορους,

µπανάνες, συκώτι,

δηµητριακά, κρόκος αυγού,

ψάρια, µοσχάρι

* οµοίως µε άνω, δηµητριακά,

δηµητριακά πρωϊνού

Περισσότερο δραµατική στα παιδιά

από ότι στους ενήλικες µε εµφάνιση

αιφνίδιων σπασµών και νευρική

οξυθυµία σε νήπια µικρότερα των

έξι µηνών. Επηρεάζει την εµφάνιση

καρδιαγγειακών παθήσεων σε

συνδυασµό µε την αιµοκυστεΐνη

του αίµατος

Εµποδίζει την ανάπτυξη του ανθρωπίνου

καρκινώµατος παγκρέατος, παρεµποδίζει την

ανάπτυξη µελανωµάτων και το ηπάτωµα των

κυττάρων

(α) Allen et al., 2006; Davis, 2002; Heudi et al., 2004; Hollingsworth, 2002; Krause et al., 1998; Langi et al., 2003; Machlin, 1991; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002;

Semba, 1999; Tolonen, 1990 West Jr., 2004

(β) Aurand et al, 1987; Hollingsworth, 2002; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002

(δ) Aurand et al, 1987; Mittermayr et al., 2004; National Academy of Science, 2001

(ε) Cho et al., 2002; Cornel et al., 2005; Davis, 2002; FNB, 1998; Johnson, 1994; Hoffpauer and Bonnette, 1998; Junod 2001; Machlin, 1991; Ray et al., 2002; Ray et al., 2003; Rader et al.,

1998; Romano et al., 1995; Rubin, 2002; Wright et al., 2001

(στ) Allen et al., 2006; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990

(η) Aurand et al, 1987; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990).

(θ) Machlin, 1991; Brigelius-Flohé et al., 2002; NBF, 2004; Niki and Noguchi, 2004; Rubin, 2002; Temple, 2002; Tolonen, 1990; 38; eurology 46).

(ι) National Academy of Sciences, 2001; Rubin, 2002; Shearer and Bolton-Smith, 2000).

(γ) Aurand et al, 1987; Davis 2002; Rubin, 2002; Tolonen, 1990

(κ) Hollingsworth, 2002; Rubin, 2002; Tolonen, 1990

Βιταµί

νη Κύριες λειτουργίες Πηγές


τρόφιµα Ανεπάρκεια Υπερβολική δόση

Θεραπευτικές δράσεις

Β9

Φολι-

κό οξύ

(στ) Κρίσιµο ρόλο στο µεταβολισµό, τη διαίρεση των κυττάρων,

την έκφραση του φύλου και τη σύνθεση αµινοξέων και

νουκλεοτιδίων στον οργανισµό, µειώνει την

αρτηριοσκλήρυνση και προστατεύει το καρδιαγγειακό

σύστηµα, απαραίτητο για την αντιµετώπιση της αναιµίας

Αυγά, ψάρια, λαχανικά,

συκώτι, όσπρια,

δηµητριακά, φλοιός

σιταριού, µαγιά µπύρας,

ακτινίδια, αβοκάντο,

χουρµάδες, σόγια,

αµύγδαλα, κάστανα

Άλευρα σίτου, καλαµποκιού,

σόγιας και ανάµικτα, ψωµί,

ζυµαρικά, δηµητριακά,

δηµητριακά πρωινού και

βασισµένα σε δηµητριακά

τρόφιµα, γεύµατα ρυζιού,

πατατάκια, καλαµπόκι ολόκληρο

και αποφλοιωµένο, γεύµατα

καλαµποκιού και βρώµης, φλέικς,

µπάρες δηµητριακών, κέικς, κτλ.

Ρύζι 10’, τεχνητό και στιγµιαίο

λευκό ρύζι, προµαγειρεµένο και

υγροθερµικής επεξεργασίας ρύζι,

άγριο και καστανό ρύζι

∆ερµατικά προβλήµατα

Νευρολογικές διαταραχές σε

συνδυασµό µε έλλειψη της

βιταµίνης B12

Μείωση του επιπέδου της αιµοκυστεΐνης, στη

βελτίωση της δράσης των ενδοθηλιακών, αλλά και

στη µείωση του κινδύνου αποβολής εµβρύου.,

ελάττωση της συχνότητας εµφάνισης του

Συνδρόµου Νωτιαίου Σωλήνα στα παιδιά, µείωση

εµφάνισης του συνδρόµου του νωτιαίου σωλήνα

στα νεογέννητα και στην πρόληψη εµφάνισης

κακοηθών νεοπλασιών και µεγαλοβλαστικής

αναιµίας, προστατεύει από ανωµαλίες γέννησης,

καρκίνο, πιθανότητα εµφάνισης καρκίνου του

αυχένα, έµφραγµα, απώλεια µνήµης,

δυσλειτουργίες εγκεφάλου, όπως κατάθλιψη,

µειωµένη µνήµη και Αλτσχάιµερ, υγεία του

δέρµατος και τονώνει την όρεξη

Β12

(στ) Είναι απαραίτητη για τον πλήρη σχηµατισµό των κυττάρων

αίµατος και των νευρικών ιστών.

Εντόσθια, γάλα και αυγά,

συκώτι, ψάρια,

γαλακτοκοµικά προϊόντα,

κοτόπουλο, κόκκινο κρέας

* οµοίως µε άνω

Κακοήθης αναιµία, σε συνδυασµό

µε ανεπάρκεια φολικού οξέος,

σχετίζεται µε την ανάπτυξη

µεγαλοβλαστικής αναιµίας και στη

διαταραχή υποξείας συνδυαστικής

εκφύλισης του νωτιαίου µυελού,

θανατηφόρα αναιµία υπερηλίκων

Καµία τοξικότητα δεν έχει

παρατηρηθεί Υγεία δέρµατος, τονώνει την όρεξη

C (η)

Ασκορβικό οξύ συνιστά ισχυρό αναγωγικό παράγοντα, ο

οποίος συµµετέχει σε πληθώρα οξειδοαναγωγικών

αντιδράσεων και αποτελεί µεταφορέα πρωτεϊνών

Φρέσκα φρούτα, λαχανικά

και εντόσθια, πιπεριές,

πορτοκάλια, λεµόνια,

ντοµάτες, πράσινα

λαχανικά, µαύρες σταφίδες

Χυµοί φρούτων και σχετικά

ποτών, γαλακτοκοµικά προϊόντα

και δηµητριακά πρωινού

Νανισµός σε παιδιά και ελονοσία

Γαστρεντερικές ανωµαλίες,

στην εµφάνιση πέτρας στους

νεφρούς και σε περίσσεια

απορρόφησης σιδήρου

Υγεία των πνευµόνων και µπορεί να µειώσει τον

κίνδυνο ανάπτυξης χρόνιας παρεµποδιστικής

πνευµονοπάθειας, πρόληψη του σκορβούτου και

χρόνιων ασθενειών όπως οι καρδιαγγειακές

παθήσεις, ο καρκίνος και ο καταρράκτης, υγεία

δέρµατος, ούλων, επιταχύνει την ανάρρωση,

αντιοξειδωτικό

D

(θ)

Απορρόφηση ασβεστίου, ενεργός µορφή της βιταµίνης

προάγει την απορρόφηση ασβεστίου και φωσφόρου στο

λεπτό έντερο, ορθή απολιθοποίηση των οστών και τη δοµή

των δοντιών

Μουρουνέλαιο, σαρδέλες,

σολοµός, τόνος, µανιτάρια,

συκώτι, γάλα, τυρί,

γιαούρτι, αυγά, βούτυρο

Σκόνες βρεφικών τροφών,

µαργαρίνης, φυτικών ελαίων και

γαλακτοκοµικών προϊόντων

ραχίτιδα στα παιδιά και σε

οστεοµαλακία στους ενηλίκους Υπερκαλαιµία

Θεραπεία του καρκίνου, βοηθά στην αφοµοίωση

της βιταµίνης Α, στην καλύτερη απορρόφηση του

ασβεστίου και την πρόσληψη των κρυολογηµάτων

σε συνδυασµό µε τις βιταµίνες Α και C

E

(ι) Αντιοξειδωτική προστασία της µεµβράνης των κυττάρων,

αιµοσφαιρίων, απαραίτητο λιποδιαλυτό αντιοξειδωτικό για

τον ανθρώπινο οργανισµό και ασκεί προστατευτική δράση

στα µεµβρανικά φωσφολιπίδια έναντι της υπεροξείδωσης,

προστασία πνευµονικού ιστού

Ηλιόσποροι, καρύδια,

φουντούκια, φιστίκια,

µουρουνέλαιο, δηµητριακά,

καλαµποκέλαιο, ελαιόλαδο,

σογιέλαιο, αµύγδαλα,

συκώτι

Σκόνες βρεφικών τροφών, λιπών,

ελαίων, µαργαρίνης και

δηµητριακών πρωινού

Κόπωση, θρόµβοι, καθυστέρηση

επούλωσης πληγών, εξασθένιση

ανοσοποιητικού

Πρόληψη από στεφανιαία καρδιακή νόσο,

αρτηριοσκλήρυνση, νευρολογικών δυσλειτουργιών,

στον καταρράκτη, καρκίνο και ειδικά του

προστάτη, στην ινωµάτωση κύστεων, στην

απόπτωση και στις ασθένειες Πάρκινσον και

Αλτσχάιµερ

K (γ) Αντιαιµορραγικός, διότι εµπλέκεται στη διαδικασία

θρόµβωσης του αίµατος, και είναι απαραίτητη για τη

σύνθεση προθροµβίνης στο συκώτι. Επίσης, εµπλέκεται και

στο µεταβολισµό των οστών

Πράσινα φύλλα λαχανικών,

γάλα, σόγια, γιαούρτι,

ντοµάτα, µέλι, κρόκος

αυγού, σπανάκι

Καταστροφικές αιµορραγίες,

εγκεφαλική αιµορραγία σε

νεογέννητα, κακή απορρόφηση του

λίπους µετά από θεραπεία µε

αντιβιοτικά



Τα αντιοξειδωτικά που µπορούν να προστεθούν σε προµίγµατα βιταµίνης Α είναι:

βουτυλο-υδροξυανισόλη (BHA), βουτυλο-υδροξυτολουένιο (BHT) και α-

τοκοφερόλες (βιταµίνη E). Ανόργανα άλατα (ειδικά σίδηρος και χαλκός) και

υπεριώδης ακτινοβολία επιταχύνουν την υποβάθµισή της. Η σταθερότητά της

επηρεάζεται από την οξύτητα -σε pH <5 γίνεται πολύ ασταθής και αρνητικά από την

περιεχόµενη υγρασία στο τρόφιµο ή την αυξηµένη ενεργότητα νερού.

Η βιταµίνη Α είναι γνωστό πως υποβαθµίζεται σηµαντικά, όταν εφαρµόζεται

επαναλαµβανόµενη θέρµανση κατά την επεξεργασία ή το µαγείρεµα.

Ο Mora (2003) προτείνει τα επίπεδα εµπλουτισµού βιταµίνης Α σε τρόφιµα.

Βιταµίνες συµπλέγµατος Β

Το σύµπλεγµα βιταµινών Β αποτελείται από υδατοδιαλυτές βιταµίνες, µε αύξοντα

αριθµό έως το 12, οι περισσότερες όµως δεν αποτελούν ανεξάρτητες βιταµίνες.

Σύµφωνα µε πιο πρόσφατη διάκριση, «αληθείς» βιταµίνες θεωρούνται η θειαµίνη

(Β1), η νιασίνη, η ριβοφλαβίνη (Β2), η πυριδοξίνη (Β6) και η κυανοκοβαλαµίνη (Β12).

Η B12 απαντάται αποκλειστικά σε ζωικά προϊόντα, ενώ οι υπόλοιπες σε διάφορα είδη

τροφίµων.

Μεγάλα ποσοστά απώλειας των βιταµινών Β οφείλονται στο χειρισµό των τροφίµων,

κατά τον οποίο συνήθως το τρόφιµο µαγειρεύεται, ψύχεται, αποψύχεται και κατόπιν

θερµαίνεται. Εξάλλου οι περισσότερες είναι ευαίσθητες στο φως και το οξυγόνο (Ezz

El-Arab et al., 2004)

Θειαµίνη (βιταµίνη B1):

Είναι ασταθής βιταµίνη. Η σταθερότητά της στη θερµότητα και οξείδωση είναι

µεγαλύτερη σε pH<6, ενώ γίνεται σταδιακά ασταθής σε pH>6. Παράγεται µε τη

χηµική σύνθεση υπό τη µορφή υδροχλωριούχων και µονονιτρικών αλάτων. Τα

υδροχλωριούχα άλατα είναι περισσότερο διαλυτά στο νερό σε σχέση µε τα

µονονιτρικά. Η υδροχλωριούχα και η διβενζολική θειαµίνη (DBT) χρησιµοποιούνται

ως παράγοντες εµπλουτισµού στο ρύζι και σε τρόφιµα, όπου απαιτείται η

διαλυτοποίηση σε υδατικό µέσο. Οι εφαρµογές περιορίζονται λόγω της αστάθειάς

της, το άρωµα «µαγιάς» και την ελαφριά πικρή γεύση που προδίδουν στο τρόφιµο.



Ριβοφλαβίνη (βιταµίνη B2): Έχει περιορισµένη εφαρµογή, λόγω του έντονου

κίτρινου χρώµατος που δίνει στο τρόφιµο. Η ριβοφλαβίνη είναι γενικά σταθερή, υπό

τις συνήθεις συνθήκες επεξεργασίας (θερµότητα, αέρας, οξυγόνο), αλλά ασταθής σε

αλκαλικά µέσα. Είναι πολύ ευαίσθητη στο φως και την ακτινοβολία, ειδικά παρουσία

ασκορβικού οξέος. Η ριβοφλαβίνη χαρακτηρίζεται από χαµηλή διαλυτότητα στο

νερό.

Νιασίνη (βιταµίνη PP ή βιταµίνη Β3): Χρησιµοποιείται στον εµπλουτισµό σε µορφές

νικοτινικού οξέος ή νικοτιναµιδίου. Και οι δύο µορφές είναι σταθερές στο

ατµοσφαιρικό οξυγόνο, τη θέρµανση και το φως, τόσο σε ξηρή κατάσταση, όσο και σε

µορφή διαλύµατος (Machlin, 1991). Η νιασίνη είναι η πιο σταθερή από τις βιταµίνες

Β.

Το παντοθενικό οξύ (βιταµίνη Β5) είναι µία ελαφρώς υγροσκοπική λευκή σκόνη,

άοσµη και πολύ ασταθής. Η σταθερότητά του είναι µεγαλύτερη σε pH µεταξύ 5-7. Το

παντοθενικό ασβέστιο χρησιµοποιείται πιο συχνά στον εµπλουτισµό. Οι εφαρµογές

του είναι περιορισµένες, λόγω του ωχρού κίτρινου χρώµατος και της ελαφριά πικρής

γεύσης που προσδίδει (Machlin, 1991). Στον εµπλουτισµό τροφίµων, συνήθως

χρησιµοποιείται στη µορφή του D-(+)-παντοθενικού ασβεστίου, λόγω του ότι η ουσία

αυτή προσδίδει µεγαλύτερη σταθερότητα και είναι λιγότερο υγροσκοπική από το

ελεύθερο οξύ (Aurand et al, 1987; Mittermayr et al., 2004; National Academy of

Science, 2001).

Η πυριδοξίνη (βιταµίνη Β6) είναι αρκετά σταθερή στη θέρµανση και το

ατµοσφαιρικό οξυγόνο, η διάσπασή της όµως καταλύεται από µεταλλικά ιόντα. Η

εµπορική της µορφή είναι ως υδροχλωρίδιο. Επίσης, επικαλυµµένες µορφές

διατίθενται µε όλες τις βιταµίνες Β (Machlin, 1991). Συνήθως κατά το µαγείρεµα και

την αποθήκευση σηµειώνονται απώλειες έως και 50% της αρχικής ποσότητας.

Συναντάται σε τρεις παρεµφερείς φυσικές µορφές: πυριδοξίνη, πυριδοξάλη και

πυριδοξαµίνη. Σπάνια η έλλειψή της οφείλεται σε ανεπαρκή διατροφή (Aurand et al,

1987; Chan et al., 2002; Plais et al., 2003; Rubin, 2002).

Φολικό οξύ, ή folate, (αποτελεί την κοινή ονοµασία του πτεροϋλµονογλουταµικού

οξέος, βιταµίνη Β9). Η λέξη folate είναι ένας γενικός όρος για να περιγράψει ενώσεις

που έχουν παρόµοιες ιδιότητες µε εκείνες του φολικού οξέος (pteroylmonogloutamic

acid). Το φολικό οξύ είναι µία συνθετική µορφή της βιταµίνης και χρησιµοποιείται



ειδικά σε προγράµµατα εµπλουτισµού τροφίµων. Είναι µία ουσία µε κιτρινο-

πορτοκαλί χρώµα, άοσµη, άγευστη και κρυσταλλική. Είναι µετρίως σταθερή στη

θέρµανση και το ατµοσφαιρικό οξυγόνο. Είναι αρκετά σταθερή µόνο σε ουδέτερα

διαλύµατα, αλλά η σταθερότητά της µεταβάλλεται σε όξινα ή αλκαλικά pH. Είναι

ασταθής στο φως, ηλιακό και µη, και στους οξειδωτικούς και αναγωγικούς

παράγοντες.

Το αλεύρι που προκύπτει από τα εξωτερικά στρώµατα των κόκκων δηµητριακών,

ειδικά του σίτου, περιέχει φολικό οξύ µε καλή βιοδιαθεσιµότητα (Fenech et al.,

1999). Οι Neuhouser και Beresford (2001) διεξήγαγαν µελέτη σχετικά µε τα επαρκή

επίπεδα εµπλουτισµού φολικού οξέος.

Η ανεπάρκειά του φολικού οξέος οφείλεται συνήθως σε ανεπαρκή διατροφή.

Οι Firth et al. (1998) πραγµατοποίησαν µελέτη εξισορρόπησης της διατροφής και

σωστή λήψη φολικού οξέος σε γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας, µε κατανάλωση

εµπλουτισµένων τροφίµων. Οι Daly et al. (1997) προσδιόρισαν την ελάχιστη δόση

εµπλουτισµού που µπορεί να επηρεάσει την εµφάνιση του συνδρόµου νωτιαίου

σωλήνα.

Η κυανοβαλαµίνη (βιταµίνη Β12) είναι η πιο σηµαντική ουσία µε µεγάλη

δραστικότητα βιταµίνης Β12. Είναι πιο σταθερή σε διάλυµα µε pH µεταξύ 4-7. Είναι

ασταθής σε οξειδωτικούς και αναγωγικούς παράγοντες και στο ηλιακό φως, αλλά

αρκετά σταθερή στη θέρµανση. Εµπορικά είναι διαθέσιµη ως κρυσταλλική, σκούρα

κόκκινη, υγροσκοπική σκόνη ή αραιωµένη σε κάποιο φορέα. Στον εµπλουτισµό

τροφίµων χρησιµοποιείται είτε διαλυµένη µε µανιτόλη, είτε ως µίγµα µε

τροποποιηµένα άµυλα, κιτρικό οξύ, βενζικό, σορβικό οξύ και διοξείδιο πυριτίου.

Επιστήµονες ισχυρίζονται (Quinlivan et al., 2002) ότι µία πολιτική εµπλουτισµού

βασισµένη στο φολικό οξύ και στη βιταµίνη Β12, παρά µόνο στο φολικό οξύ, είναι πιο

αποτελεσµατική στη µείωση της συγκέντρωσης αιµοκυστεΐνης, µε ισχυρά

πλεονεκτήµατα στην ελάττωση κινδύνου για καρδιακές παθήσεις. Ο συνδυασµός

φολικού οξέος και βιταµίνης Β12 ως παραγόντων εµπλουτισµού συνιστάται για

εµπλουτισµό σπόρων. Η απορρόφηση της βιταµίνης B12, είναι πολύπλοκη διαδικασία

και θεωρείται ότι χρειάζεται να διεξαχθούν περαιτέρω κλινικές έρευνες (Wright et al.,

2001).

Η βιοτίνη (βιταµίνη Η) είναι αρκετά σταθερή στη θέρµανση, τον αέρα και το φως και

χαρακτηρίζεται από χαµηλή διαλυτότητα στο νερό. Είναι εµπορικά διαθέσιµη σε



διαλυµένη µορφή µε άνυδρο διφωσφορικό ασβέστιο. Είναι βασικό συνένζυµο για τη

σύνθεση των λιπαρών, του γλυκογόνου και των αµινοξέων.

Ασκορβικό οξύ (βιταµίνη C)

Έχει µεγάλη διαλυτότητα στο νερό. Η σταθερότητά της είναι καλή, όταν η

περιεχόµενη υγρασία του τελικού εµπλουτισµένου προϊόντος είναι <7%. Υγρασία

>7% και παρουσία οξυγόνου, είναι γνωστό πως επιδρά αρνητικά στη σταθερότητα

της βιταµίνης C στα δηµητριακά (Allen et al., 2006; National Academy of Science,

2001; Rubin, 2002; Tolonen, 1990; 38).

Βιταµίνη D

Η βιταµίνη D είναι περισσότερο σταθερή σε χαµηλές τιµές ενεργότητας νερού. Είναι

µία στεροειδής ορµόνη, που απαντάται σε δύο µορφές, τη βιταµίνη D3

(χολοκαλσιφερόλη) και τη βιταµίνη D2 (εργοκαλσιφερόλη), των οποίων η βιολογική

ισχύς είναι ισοδύναµη στον άνθρωπο. Η D3 παράγεται στο δέρµα, ενώ η D2

προέρχεται από τα φυτά. Μία νέα µορφή της βιταµίνης D µελετάται εργαστηριακά σε

πειραµατόζωα και τα αποτελέσµατά της υπόσχονται πολλά για εκατοµµύρια

πάσχοντες παγκοσµίως ή ενδυνάµει σε κίνδυνο ανθρώπους από οστεοπόρωση

(Aurand et al, 1987; National Academy of Science, 2001; Rubin, 2002; Tolonen,

1990).

Τοκοφερόλη (Βιταµίνη E)

Η οξική τοκοφερόλη (tocopherol acetate) χρησιµοποιείται για τον εµπλουτισµό

λιπαρών (Machlin, 1991; Brigelius-Flohé et al., 2002; NBF, 2004; Niki και Noguchi,

2004; Rubin, 2002; Temple, 2002; Tolonen, 1990; 38; Keurology 46).

Βιταµίνη Κ

Βιταµίνη Κ είναι το γενικό όνοµα µίας οικογένειας λιποδιαλυτών ενώσεων που έχουν

κοινό πυρήνα, 2-µεθυλ-1,4-ναφθοκουινόνη, αλλά διαφέρουν στη δοµή της πλευρικής

αλυσίδας στην τρίτη θέση. Η βιταµίνη Κ είναι λιποδιαλυτή και έχει την ιδιότητα να

συνδέεται µε το ασβέστιο συγκεκριµένων πρωτεϊνών. Η απορρόφησή της εξαρτάται



κατά πολύ από την καλή λειτουργία της χολής. H βιταµίνη Κ1 έχει την κοινή

ονοµασία φυλλοκινόνη, ενώ η βιταµίνη Κ2 λέγεται µενακιόνη και συντίθεται στο

λεπτό έντερο από βακτήρια, οπότε βρίσκεται σε ζωικά προϊόντα (National Academy

of Sciences, 2001; Rubin, 2002; Shearer και Bolton-Smith, 2000).

Στον Πίνακα 3.13, φαίνονται τα χαρακτηριστικά των διαφόρων µορφών βιταµινών

που χρησιµοποιούνται ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο. Στον Πίνακα 3.14, δίνονται

τρόφιµα, στα οποία έχει ήδη δοκιµαστεί ο εµπλουτισµός, µε συγκεκριµένους

παράγοντες και σηµειώνονται οι βέλτιστες µορφές του παράγοντα εµπλουτισµού

(Allen, 2002; Allen et al., 2006; Bovell-Benjamin et al., 2000; Davidsson et al., 1998;

Dary, 1998; Dary et al., 1998; Henry, 1996; Hurrel et al., 1991; Hurrel, 2000; Hurrel

et al., 2002; Kilic et al., 1998; Theuer et al., 1973).

Πίνακας 3.13: Χαρακτηριστικά µορφών βιταµινών που χρησιµοποιούνται στον

εµπλουτισµό τροφίµων

Βιταµίνη Μορφή Φυσικά χαρακτ/κά Σταθερότητα

Θειαµίνη (Β1) Υδροχλωρίδιο

θειαµίνης

Πιο διαλυτή στο νερό από

τη µονονιτρική

Λευκή ή υπόλευκη

Και τα δύο άλατα είναι σταθερά στο

οξυγόνο, απουσία φωτός και υγρασίας,

αλλά είναι ασταθή σε ουδέτερα ή

αλκαλικά διαλύµατα και παρουσία

θειωδών

Μονονιτρική θειαµίνη Λευκή ή υπόλευκη

Οι απώλειες κατά το φούσκωµα και

αρτοποιία είναι 15-20%

∆ιαθέσιµο και σε επικαλυµµένη µορφή

Προτιµάται για ξηρά προϊόντα


(Β2) Ριβοφλαβίνη

Σχετικά αδιάλυτη στο

νερό

Κίτρινη

Πολύ ασταθής στο φως

Γρήγορη απώλεια από το γάλα στην

έκθεση στο ήλιο, αλλά σταθερή στο

λευκό ψωµί

5’-φωσφορικά άλατα

νατρίου ριβοφλαβίνης

∆ιαλυτή στο νερό

Κίτρινη

Νιασίνη Νιασίνη (νικοτινικό

οξύ)

∆ιαλυτή σε αλκαλικό

διάλυµα, ελάχιστα

διαλυτή σε νερό

Λευκή

Πολύ σταθερή στο οξυγόνο, φως και

θερµότητα, τόσο σε υδατικό διάλυµα όσο

και σε στερεή µορφή

Νιασιναµίδιο

(νικοτιναµίδιο)


Λευκή

Πυριδοξίνη (Β6) Υδροχλωρίδιο

πυριδοξίνης


Λευκή ή υπόλευκη

Σταθερή στο οξυγόνο και θερµότητα

αλλά ασταθής σε UV

∆ιαθέσιµο και σε επικαλυµµένη µορφή

Φολικό οξύ (Β9) Pteroyl

µονογουταµινικό οξύ

Ελάχιστα διαλυτό σε νερό,

διαλυτό σε αραιό οξύ και

αλκαλικό διάλυµα

Κιτρινοπορτοκαλί

Μεσαία σταθερό στη θερµότητα

Σταθερό σε διάλυµα ουδέτερου pH, αλλά

ασταθές σε υψηλότερο ή χαµηλότερο pH

Ασταθές σε UV


(κυανοβαλαµίνη

ή κοβαλαµίνη)

κυανοκοβαλαµίνη

Η καθαρή βιταµίνη είναι

ελάχιστα διαλυτή σε νερό,

οι αραιές µορφές της όµως

είναι πλήρως διαλυτές

Σκούρα κόκκινη, συχνά

δίνεται διαλυµένη σε

φορέα (0.1%)

Σχετικά σταθερή στο οξυγόνο και

θερµότητα σε ουδέτερο και όξινο

διάλυµα, αλλά ασταθής σε αλκαλικό και

ισχυρό οξύ, σε δυνατό φως και σε

αλκαλικό διάλυµα >100οC



3.4.4 ∆ιασφάλιση ασφάλειας εµπλουτισµένων τροφίµων

Η υποστήριξη ενός λειτουργικού και αποτελεσµατικού προγράµµατος διασφάλισης

ποιότητας είναι ουσιαστική, αν πρόκειται να οδηγήσει σε ένα σταθερό προϊόν, το

οποίο ανταποκρίνεται και καλύπτει όλα τα απαραίτητα σχετικά πρότυπα. Πρέπει να

καθιερωθούν ορθές βιοµηχανικές πρακτικές, οι οποίες να βασίζονται στις γενικές

αρχές που ορίζει ο κώδικας της υγιεινής τροφίµων, ως βάση της διασφάλισης της

ποιότητας οποιωνδήποτε τροφίµων και του προγράµµατος ελέγχου αυτών. Όλες οι

δραστηριότητες παραγωγής τροφίµου πρέπει να επιτηρούνται και να ελέγχονται, στα

πλαίσια ενός αποτελεσµατικού προγράµµατος διασφάλισης ποιότητας. Επιπλέον,

πρέπει να αναπτύσσεται ένα σύστηµα HACCP που να εξασφαλίζει ότι όλοι οι πιθανοί

κίνδυνοι προσδιορίζονται και είτε αυτοί εξαλείφονται, είτε µειώνονται στα αποδεκτά

επίπεδα ασφαλείας (Allen et al., 2006; FAO, 1996; FNB, 1996; McMahon, 1995). Ο

ελλιπής έλεγχος παρασκευής, ο οποίος µπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικά υψηλά

επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο τελικό προϊόν θα µπορούσε να έχει σηµαντικές

επιπτώσεις στην υγεία του καταναλωτή, αν η λήψη του θρεπτικού συστατικού φθάνει

στο όριο τοξικότητας. Αντίθετα, τα χαµηλά επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο

τελικό εµπλουτισµένο προϊόν θα µπορούσαν να το καταστήσουν θρεπτικά

αναποτελεσµατικό. Αυτό θα µπορούσε επίσης να έχει σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία

αν ο πληθυσµός-στόχος στο πρόγραµµα εµπλουτισµού διατρέχει µεγάλο, σε σχέση µε

το εν λόγω θρεπτικό, κίνδυνο. Ο ελλιπής έλεγχος παρασκευής θα µπορούσε επίσης να

οδηγήσει και σε άλλες ποιοτικές αστοχίες, σχετικές µε τις αλληλεπιδράσεις των

προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών µε άλλα συστατικά.

Προκειµένου να δηµιουργηθεί ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο, πρέπει να καθιερωθούν

έλεγχοι σύµφωνα µε τα ακόλουθα βήµατα (Kyritsi et al., 2005).

Παραλαβή πρώτης ύλης θρεπτικής ουσίας: πρέπει να προσδιορίζονται η

καθαρότητα, η διαλυτότητα, το µέγεθος κόκκου και τα βαρέα µέταλλα. Η θρεπτική

ουσία είναι απαραίτητο να διαχέεται στο φορέα εµπλουτισµού και είναι σηµαντικό να

µην διαχωρίζεται ή να αποµακρύνεται. Επίσης, πρέπει να µην επηρεάζει τα

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εµπλουτισµένου τροφίµου στην προτεινόµενη

συγκέντρωση. ∆εν πρέπει να αλληλεπιδρά χηµικά µε το φορέα εµπλουτισµού και

πρέπει να είναι αρκετά σταθερή κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, προκειµένου να

αποφευχθεί η υποβάθµιση του εµπλουτισµένου τροφίµου. Πρέπει να περιέχεται εντός

των εγκεκριµένων ορίων ασφάλειας για τις πρόσθετες ουσίες τροφίµων και προσοχή

πρέπει επίσης να δίνεται στη διάρκεια ζωής της προστιθέµενης θρεπτικής ουσίας.



Αποθήκευση της θρεπτικής ουσίας πριν τον εµπλουτισµό: Όπως και για τις

υπόλοιπες πρώτες ύλες, πρέπει να ελέγχονται οι όροι αποθήκευσης. Η πολιτική FIFO

(first in first out) πρέπει να υιοθετηθεί, προκειµένου να αποφευχθεί µία µεγάλη

περίοδος αποθήκευσης. Για να εξασφαλιστεί ότι η θρεπτική ουσία διατηρεί τα αρχικά

χαρακτηριστικά της είναι επιθυµητή η περιοδική εργαστηριακή ανάλυση.

Παραγωγή πρόσµιξης θρεπτικών: Η συσκευασία προµίξεων πρέπει να αποτελείται

από τα κατάλληλα υλικά που να προστατεύσουν το περιεχόµενο από την υγρασία και

την υποβάθµιση και πρέπει να επισηµαίνονται κατάλληλα. Η βιολογική

διαθεσιµότητα των θρεπτικών θα πρέπει να µετράται.

Προσθήκη των θρεπτικών ουσιών στα τρόφιµα: Η συγκέντρωση της θρεπτικής

ουσίας που προστίθεται στον φορέα τροφίµου είναι κρίσιµη. Πρέπει να προστεθεί η

σωστή ποσότητα θρεπτικής ουσίας που απαιτείται και που καθορίζεται από τη ΣΗ∆.

Επίσης, η θρεπτική κατανοµή πρέπει να είναι οµοιόµορφη σε όλες τις παρτίδες. Το

ποσό θρεπτικής ουσίας που προστίθεται πρέπει να παρακολουθείται και να

υπολογίζεται εκ νέου σε τακτά διαστήµατα. Οι Flynn et al. (2003) έδωσαν ένα

µοντέλο για την ασφαλή προσθήκη θρεπτικών στα τρόφιµα:

FAn=)365.0(

)( 95

nxPFFx

ClUL −, όπου:

FAn, είναι το επίπεδο προσθήκης n θρεπτικής ουσίας στο τρόφιµο,

UL, είναι το συνολικό ανώτερο επίπεδο προσθήκης µίας θρεπτικής ουσίας, που

θεωρείται απίθανο να θέσει σε κίνδυνο την υγεία,

CL95, είναι η εκτίµηση των λαµβανόµενων δόσεων βιταµινών και ανόργανων αλάτων

της θρεπτικής ουσίας από τα µη εµπλουτισµένα τρόφιµα στην Ευρώπη και

PFFn, είναι η οµάδα τροφίµων στην αγορά που είναι διαθέσιµα για εµπλουτισµό,

χωριστά για την ίδια θρεπτική ουσία.

Παραγωγή εµπλουτισµένων τροφίµων: Η θρεπτική πρόµιξη ή η θρεπτική ουσία

από µόνης της πρέπει να προστεθεί στο φορέα τροφίµου σύµφωνα µε εγκεκριµένες

διαδικασίες. Το τελικό εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει να συσκευαστεί κατάλληλα. Η

διαδικασία εµπλουτισµού ολοκληρώνεται µόλις ελεγχθεί το σωστό επίπεδο θρεπτικής

ουσίας στο τελικό προϊόν, από τον ποιοτικό έλεγχο. Σε αυτό το στάδιο, ο ποιοτικός

έλεγχος πρέπει να εξασφαλίσει ότι τα εµπλουτισµένα τρόφιµα περιέχουν

ικανοποιητική ποσότητα θρεπτικής ουσίας σε σχέση µε το στόχο και ότι η

προστιθέµενη θρεπτική ουσία διανέµεται οµοιόµορφα σε όλο το τρόφιµο. Η



επισήµανση των τελικών προϊόντων πρέπει να γίνεται σύµφωνα µε την αντίστοιχη

νοµοθεσία.

Αποθήκευση εµπλουτισµένων τροφίµων: Τα τελικά εµπλουτισµένα τρόφιµα πρέπει

να εξετάζονται, για να επιβεβαιώνεται η χηµική και φυσική σταθερότητά τους στις

περιβαλλοντικές και αποθηκευτικές συνθήκες και τρόπους χειρισµού. ∆οκιµές

επιταχυνόµενων συνθηκών σε διάφορες συνθήκες µπορούν να χρησιµοποιηθούν για

την πρόβλεψη επικείµενης συµπεριφοράς του προϊόντος, σχετικά µε το θρεπτικό του

περιεχόµενο, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την πιθανή υποβάθµιση από

άλλα συστατικά του.

∆ιανοµή εµπλουτισµένων τροφίµων: Η ασφαλής διανοµή των εµπλουτισµένων

τροφίµων εξασφαλίζεται µε την εφαρµογή προγραµµάτων υγιεινής και καθαρισµού,

σαφών οδηγιών µεταφοράς, και περιοδικής επιθεώρησης των τόπων πωλήσεων από

εκπαιδευµένο προσωπικό.

3.4.5 Τεχνολογίες εµπλουτισµού τροφίµων

3.4.5.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού δηµητριακών

O εµπλουτισµός δηµητριακών γενικά, αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες περιοχές

εφαρµογής της τεχνολογίας εµπλουτισµού. Τα δηµητριακά αποτελούν τα κύρια

συστατικά της διατροφής σε όλες τις χώρες του κόσµου, τα πιο βασικά από τα οποία,

σε ανεπτυγµένες ή αναπτυσσόµενες χώρες είναι το καλαµπόκι, το σιτάρι και το ρύζι.

Ο εµπλουτισµός του αλεύρου για ψωµί, των γευµάτων καλαµποκιού και των κόκκων

ρυζιού µε απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταµίνες και ανόργανα άλατα, έχει

ήδη αρχίσει να εφαρµόζεται σε κάποιες χώρες. Επίσης, είναι πολύ σηµαντικός ο

εµπλουτισµός των “ready-to-eat” ή RTE δηµητριακών, τα οποία παράγονται από

συνδυασµό των παραπάνω τροφίµων και συνηθίζεται να καταναλώνονται ευρέως,

ειδικά στην Αµερική, σε όλες τις σύγχρονες δίαιτες.

Τα δηµητριακά αποτελούν σηµαντικές πηγές θειαµίνης, κυρίως στο σπέρµα και το

σκούτελλο. Έχει αναφερθεί ότι η άλεση µειώνει τη θειαµίνη, π.χ. το ολόκληρο σιτάρι

περιέχει 9.9 mg/kg, ενώ το άλευρο 0.7 mg/kg, δηλαδή αποµένει µόνο το 7% µετά την

άλεση. Αντίστοιχα, η πλήρης σίκαλη περιέχει 7.7 mg/kg θειαµίνη, ενώ το άλευρό της

0.8 mg/kg (90% απώλεια). Για αυτό το άλευρο συνήθως εµπλουτίζεται µε θειαµίνη.

Αντίστοιχα ισχύει και για τη ριβοφλαβίνη, που βρίσκεται στο σπέρµα και στο



πίτουρο, η οποία υπάρχει στα τρόφιµα σε ελεύθερη µορφή, αλλά µπορεί να είναι

δεσµευµένη µε φωσφορικά άλατα και πρωτεΐνες.

Το άλευρο σίτου περιέχει µόνο το 48% της ολικής ριβοφλαβίνης του σπόρου. Το

άλευρο σίκαλης περιέχει 1.3 mg/kg, ενώ ο πλήρης κόκκος 2.9 mg/kg (απώλεια 44%)

(Hagg και Kumpulainen, 1993; Hurrel, 1999; Lofti et al., 1996; Ryley και Kajda,

1994). Κατά την παραδοσιακή διαδικασία της άλεσης, λοιπόν, στην οποία όλοι οι

σπόροι υποβάλλονται πριν την κατανάλωσή τους, σηµαντικό ποσοστό των θρεπτικών

συστατικών χάνεται. Ο εµπλουτισµός των δηµητριακών, εποµένως µπορεί να

εφαρµοστεί για δύο λόγους: για την αποκατάσταση των θρεπτικών συστατικών και

για τη βελτίωση των επιπέδων λήψης των θρεπτικών από πληθυσµούς-στόχους.

Για τα δηµητριακά, οι πιο κοινές µέθοδοι εµπλουτισµού είναι η εκβολή, η gun-

puffing, η νιφαδοποίηση (flaking), η φρυγανοποίηση (toasting), η υγροθερµική

επεξεργασία για το ρύζι και η ξηρή ανάµιξη δηµητριακών.

Η µέθοδος που πρόκειται να επιλεγεί για εµπλουτισµό, θα πρέπει να στηρίζεται στη

βιβλιογραφία, την ορθή βιοµηχανική πρακτική (GMP), όπως επίσης και σε καλή

γνώση της χηµείας των θρεπτικών του συγκεκριµένου προϊόντος και φυσικά στη

γνώση όλων των λεπτοµερειών της παραγωγικής του διαδικασίας. Μερικά από τα

χαρακτηριστικά των δηµητριακών που θα πρέπει να µελετώνται είναι οι ισχυρισµοί

θρεπτικότητας, το pH, η υγρασία, η επεξεργασία (θερµοκρασίες, χρόνοι), οι συνθήκες

αποθήκευσης, η συσκευασία και η διανοµή.

Μία άλλη τεχνολογία εµπλουτισµού που εφαρµόζεται στα δηµητριακά είναι ο

βιοεµπλουτισµός, δηλαδή η αναπαραγωγή και η γενετική τροποποίηση των φυτών,

ώστε να βελτιωθεί η περιεκτικότητά τους σε θρεπτικά συστατικά ή/και η

απορρόφησή τους αποτελεί µία νέα σύγχρονη προσέγγιση, η οποία διερευνάται. Η

δυνατότητα για την αναπαραγωγή φυτών, ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε

µικροθρεπτικά των δηµητριακών, οσπρίων και βολβών υπάρχει. Για παράδειγµα,

είναι δυνατό να επιλεχτούν ορισµένα δηµητριακά και όσπρια για τα υψηλά επίπεδα

σιδήρου, καρότα και γλυκοπατάτες για τα επίπεδα β-καροτενίου τους, και αραβόσιτος

για τη χαµηλή περιεκτικότητα σε φυτικά (που βελτιώνει την απορρόφηση του

σιδήρου και του ψευδάργυρου). Εντούτοις, απαιτείται εκτενέστερη έρευνα για να

αποδειχθεί η αποτελεσµατικότητα και να καλυφθούν οι υπάρχουσες ανησυχίες για

την ασφάλεια, το κόστος και τον αντίκτυπό τους στο περιβάλλον. Οι τελευταίες

µελέτες βιοεµπλουτισµού ασχολούνται µε αύξηση των επιπέδων σιδήρου,

ψευδαργύρου, ορισµένων βιταµινών και απαραίτητων αµινοξέων. Πρόοδος έχει

επίσης επιτευχθεί στη συσσώρευση σιδήρου, ψευδαργύρου, βιταµινών Α και Ε στα

γενετικώς τροποποιηµένα φυτά.



Πίνακας 3.14: Προτάσεις µορφών παραγόντων εµπλουτισµού σε συγκεκριµένα

τρόφιµα

Φορέας τροφίµου Παράγοντας Μορφή παράγοντα

Ρύζι Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος

Λευκό σιτάρι Σίδηρος Ξηρός θειικός σίδηρος

Άλευρο καλαµποκιού Σίδηρος Φουµαρικός σίδηρος, ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός σίδηρος

Σίδηρος Ηλεκτρολυτικός σίδηρος, Ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός

σίδηρος

Άλευρο

Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη (ξηρή σταθερή µορφή)

Σίδηρος Θειικός και σκόνη στοιχειακού σιδήρου

Ψευδάργυρος Οξικός ψευδάργυρος

Άλευρο σίτου

Ασβέστιο Θειικό ασβέστιο, ανθρακικό, χλωριούχο, φωσφορικό, οξικό ή

γαλακτικό

Σίδηρος Σκόνες στοιχειακού σιδήρου ∆ηµητριακά

Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη (ξηρή σταθερή µορφή)

Ζυµαρικά Σίδηρος Ξηρός θειικός σίδηρος

Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος Βρεφικές τροφές

Βιταµίνη Α Παλµιτική ρετινόλη (water dispersible beadlets)

Φυτικά βούτυρα Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική ρετινόλη

Σοκολατούχα τρόφιµα Σίδηρος Ορθοφωσφορικός και πυροφωσφορικός σίδηρος

Σακχαρούχος σίδηρος

Φουµαρικός ή πυροφωσφορικός σίδηρος µε ασκορβικό οξύ

Σάλτσα σόγιας Σίδηρος NaFeEDTA

Σάλτσα ψαριού Σίδηρος NaFeEDTA

Σίδηρος NaFeEDTA Ζάχαρη

Βιταµίνη Α Παλµιτική ρετινόλη (water dispersible forms)

Γάλα και γαλακτ/κά Σίδηρος ∆ιγλυκονικός σίδηρος

Γάλα και γιαούρτι Σίδηρος Πυροφωσφορικός σίδηρος σε σκόνη (0.5 microns)

Σίδηρος Κιτρικός σίδηρος, ∆ιγλυκονικός σίδηρος

Πυροφωσφορικός σίδηρος σε σκόνη

Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη (προτιµάται) ή παλµιτική

Ασβέστιο Τριβασικό φωσφορικό ασβέστιο, ανθρακικό ή γαλακτικό ασβέστιο

Υγρό γάλα

Ιώδιο Ιωδικό ασβέστιο

Σίδηρος Θειικός σίδηρος και ασκορβικό οξύ Γάλα σκόνη

Βιταµίνη Α Οξική ρετινόλη ή παλµιτική (ξηρή, διαλυτή στο νερό)

Σίδηρος Ενκαψυλιωµένος θειικός ή φουµαρικός σίδηρος

Πυροφωσφορικός σίδηρος

Αλάτι

Ιώδιο Ιωδικό κάλιο

Σίδηρος ∆ιγλυκονικός, λακτικός, πυροφωσφορικός σίδηρος Χυµοί, ελαφρά ποτά

Ασβέστιο Κιτρικό ή γλυκονικό

Τρόφιµα βασισµένα σε

δηµητριακά

Σίδηρος Θειικός σίδηρος, Φουµαρικός σίδηρος, Ηλεκτρολυτικός σίδηρος

Ενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος, διγλυκονικός σίδηρος

Όλα µε ασκορβικό οξύ (≥2:1 µορ. αναλογία ασκορβικού: Fe)

∆ηµητριακά πρωϊνού Σίδηρος Ηλεκτρολυτικός σίδηρος

Λίπη και έλαια Βιταµίνη Α β-καροτένιο και οξική ρετινόλη ή παλµιτική

Ψωµί Ιώδιο Ιωδιούχο κάλιο

Νερό Ιώδιο Ιωδιούχο ή ιωδικό κάλιο

Ο βιοεµπλουτισµός των δηµητριακών προτιµάται κυρίως στις αναπτυσσόµενες

χώρες, στην περίπτωση που ο εµπλουτισµός µε θρεπτικά συστατικά ως παραγωγική

διαδικασία είναι δύσκολος ή ανεπιτυχής. Ο εµπλουτισµός µε σίδηρο για παράδειγµα

είναι πολλές φορές δύσκολος λόγω της ταχείας οξείδωσής του. Ο Rosado (2003)

αναφέρει επιτυχείς προσπάθειες για τον εµπλουτισµό αλεύρου µε οξείδιο



ψευδαργύρου (20-50mg/kg) και γλυκονικό χαλκό (1.2-3 mg/kg). Βιταµίνη Α και C

µπορούν να προστεθούν εύκολα και µάλιστα αυξάνουν και την απορρόφηση του

σιδήρου από το έντερο. Πρόκληση αποτελεί ο εµπλουτισµός µε φολικό οξύ, αφού

λόγω της υψηλής διαλυτότητάς του στο νερό είναι δύσκολο να παραµείνει, όπως π.χ.

στο ρύζι κατά την υγροθερµική του επεξεργασία.

Στην περίπτωση που οι κόκκοι δηµητριακών είναι δύσκολο να εµπλουτιστούν,

εµπλουτίζεται το αγελαδινό γάλα και αναµιγνύεται µε προµαγειρεµένα δηµητριακά,

οπότε η σταθερότητα του µικροθρεπτικού δεν ενδιαφέρει πάρα πολύ, λόγω της

µικρής διάρκειας ζωής του γάλακτος. Εναλλακτικά, το µικροθρεπτικό περιεχόµενο

των δηµητριακών µπορεί να αυξηθεί µε αγροτικές πρακτικές, όπως για παράδειγµα

από το έδαφος, τη λίπανση και την εναλλαγή σοδειάς (Austin, 1977; Lucca et al.,

2001; Poletti et al., 2004; Rubin et al., 1977)

Κλινικές µελέτες έχουν δείξει πως τα εµπλουτισµένα δηµητριακά πρωινού, ήταν

υπεύθυνα για την πρόληψη αδυναµίας λήψης βιταµίνης C, φολικού οξέος και

βιταµίνης Ε, µεταξύ 1987 και 1992. Επίσης, η κατανάλωσή τους από παιδιά παρέχει

ικανοποιητικές λήψεις µερικών βιταµινών Β και σιδήρου (Berner et al., 2001).

Έχουν εκδοθεί συγκεκριµένες βοηθητικές οδηγίες για τον τύπο και τα επίπεδα του

σιδήρου που µπορεί να προστεθεί σε άλευρα δηµητριακών, οι οποίες αποτελούν

µέρος συστάσεων που προέκυψαν σε συνέδριο στο Μόντερευ, στο Μεξικό από τον

SUSTAIN (2002). Έχει αποδειχθεί πως ο εµπλουτισµός δηµητριακών πρωινού µε

ασβέστιο βελτιώνει την απορρόφηση ασβεστίου από τα παιδιά, χωρίς όµως να

επηρεάζεται η απορρόφηση σιδήρου. Η απορρόφηση ασβεστίου µάλιστα είναι ίδια µε

του γάλακτος. Επίσης, αποδείχθηκε πως η κατανάλωση δύο µερίδων την ηµέρα,

οδηγεί σε 4% αύξηση του σκελετού στα παιδιά. Στα δηµητριακά πρωινού ο

εµπλουτισµός γίνεται µε προσθήκη ασβεστίου στο µίγµα δηµητριακών κατά την

παραγωγή τους (Abrams et al., 2001; Leusner, 2001).

Το 2000, η έκδοση του Nutrition και Your Health: Dietary Guidelines for Americans,

εισήγαγε πρώτη ειδικό οδηγό για την κατανάλωση δηµητριακών, αναγνωρίζοντας τα

µοναδικά διαθρεπτικά πλεονεκτήµατά τους, ειδικά των ανεπεξέργαστων κόκκων

(Kantor et al., 2001). Επίσης, το 1999, εκδόθηκε οδηγός για τον εµπλουτισµό

στιγµιαίων ζυµαρικών (USAID, 1999).

Ο εµπλουτισµός δηµητριακών µε σίδηρο αναφέρεται να έχει γίνει µε τις µορφές που

παρουσιάζονται στον Πίνακα 3.15.



Πίνακας 3.15: Εµπλουτισµός δηµητριακών και προϊόντων αρτοποιίας (FAO, 2007)

Προϊόν Μορφή σιδήρου Ποσότητα

Ψωµί Θειικός σίδηρος,

Fe-EDTA

7.5 mg Fe/100g

10, 20, 30, 40 mg/100g

Ψωµί σίτου Επταεδρικός θειικός σίδηρος

Μπισκότα Μοσχαρίσια αιµοσφαιρίνη

συγκέντρωσης

6%

Rolls σίτου FeSo4 NaFe(III)EDTA 5mg/100g/day

Πλήρες Καλαµπόκι Θειικός σίδηρος

∆ιγλυκονικός σίδηρος

Τριγλυκονικός σίδηρος

Αλεύρι και δηµητριακά πρωινού Αναγωγικός σίδηρος 1 mg

Τεχνητό ρύζι Επταεδρικός θειικός σίδηρος 1:100, 1:200

Καστανό ρύζι, σόγια

Weaning cereals, λευκό αλεύρι

σίτου, βρεφικό γάλα

Θειικός σίδηρος 200-500 mg/kg

65mg/kg

12 mg/l

∆ηµητρακά για βρέφη Πυροφωσφορικός σίδηρος,

φουµαρικός σίδηρος

Καλαµπόκι Θειικός σίδηρος

∆ιγλυκονικός σίδηρος

Τριγλυκονικός σίδηρος

NaFeEDTA

30 ή 60 mg/kg

3.4.5.1.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου

Η διαδικασία εµπλουτισµού αλεύρου,

απεικονίζεται στο Σχήµα 3.1

(Johnson, 2005). Σε ένα συνεχές

σύστηµα άλεσης, ο παράγοντας

εµπλουτισµού ή το µίγµα θρεπτικών,

προστίθεται συνεχώς και

δοσοµετρικά, ως ξηρή σκόνη

ελεύθερης ροής, µε κατάλληλο

ρυθµό. Η οµοιογένεια των

µικροθρεπτικών στο εµπλουτισµένο

άλευρο εξαρτάται κατά πολύ από την

τροφοδοσία.

Η προσθήκης των θρεπτικών γίνεται

είτε πριν τη συσκευασία

(διευκολύνεται η καλή ανάµιξη), είτε κατά την ανάµιξη των αλεύρων (τέλεια

ανάµιξη). Ο βασικός εξοπλισµός περιλαµβάνει σε συνεχές σύστηµα, αναµίκτη,

Σχήµα 3.1: Εµπλουτισµός αλεύρου



τροφοδότη ξηρής σκόνης και ιµάντα µεταφοράς (BASF, 2004), ενώ σε ασυνεχές

σύστηµα, αναµίκτες και ζυγιστικό για τη ζύγιση του θρεπτικού.

Τα άλευρα έχουν µελετηθεί περισσότερο από τα άλλα τρόφιµα ως προς τον

εµπλουτισµό τους και παρότι, η διαδικασία εµπλουτισµού είναι σχετικά απλή, έχουν

εκδοθεί οι εξής οδηγοί:

• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε σίδηρο (Manual for Wheat Flour

Fortification with Iron, 2001)

• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε βιταµίνη Α (Nalubola και Nestel, 2001)

• Βασικές αρχές για τον εµπλουτισµό αλεύρου σίτου (OMNI, 1997)

• Εµπλουτισµός αλεύρου σίτου µε σίδηρο (Nalubola και Nestel, 2000)

• Εµπλουτισµός αλεύρου καλαµποκιού και γευµάτων καλαµποκιού (USAID,

1999)

3.4.5.1.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλεύρου µε βιταµίνες

Είναι σηµαντικό να χρησιµοποιούνται µορφές ξηρής σκόνης βιταµινών µε κατάλληλο

µέγεθος µορίων που να οδηγεί σε οµοιογενή κατανοµή κατά τον εµπλουτισµό του

αλεύρου µε βιταµίνες. Το µέγεθος των µορίων του παράγοντα εµπλουτισµού έχει

σηµαντική επίδραση στη σταθερότητα και αποτελεί σηµαντική ποιοτική παράµετρο.

Όσο µεγαλύτερο είναι το µέγεθος µορίων, τόσο µεγαλύτερη είναι η οµοιογένεια και

σταθερότητα, επειδή η συνολική περιοχή επιφάνειας µορίων είναι µικρότερη σε

σχέση µε το συνολικό βάρος. Π.χ. στην περίπτωση εµπλουτισµού µε η βιταµίνη Α,

αυτή θα πρέπει να ικανοποιεί τις ακριβείς απαιτήσεις σταθερότητας και µεγέθους

σωµατιδίων που δηµοσιεύονται από το Αµερικανικό Τµήµα Γεωργίας (USDA) στην

ανακοίνωση CMSF4, που σηµαίνει πως τουλάχιστον το 98% των µορίων να διαπερνά

κόσκινο Νο. 50, τουλάχιστον το 90% Νο. 60 και τουλάχιστον το 45% No. 100.

Λόγω παρόµοιας κατανοµής µεγέθους του αλεύρου και βιταµίνης, δεν παρατηρείται

διαχωρισµός. Η οµοιογενής κατανοµή της βιταµίνης στο τελικό προϊόν εξαρτάται από

τη σταθερή ροή της πρόµιξης - µίγµα υψηλής συγκέντρωσης µικροενκαψυλιωµένης

βιταµίνης και αλεύρι - και του αλεύρου.

Η βιταµίνη προστίθεται συνήθως στα άλευρα µαζί µε ένα πρόµιγµα

βιταµίνης/ανόργανου άλατος. Ανάλογα µε τα συστατικά του µίγµατος, πρέπει να

χρησιµοποιηθεί κατάλληλος τροφοδότη που να µην επιτρέπει το διαχωρισµό των

συστατικών. Το Σχήµα 3.2 εµφανίζει τη διαδικασία ανάµιξης. Χαρακτηριστικά, ένας

συνεχής, υψηλής ταχύτητας αναµίκτης χρησιµοποιείται για να αναµίξει το άλευρο και



την πρόµιξη. Η χρήση νερού βοηθά στη ρύθµιση του φαινόµενου ειδικού βάρους του

µίγµατος για βέλτιστη ροή. Σηµασία πρέπει να δίνεται, όταν χρησιµοποιείται µίγµα

βιταµίνης/ανόργανου άλατος, ώστε να µην υπάρξει κίνδυνος διαχωρισµού σε επόµενα

στάδια, όπως στο χειρισµό και τη διανοµή (BASF, 2004).

3.4.5.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού αλατιού µε ιώδιο

Το ιώδιο προστίθεται συνήθως στο αλάτι, αφού αυτό έχει καθαριστεί και ξηρανθεί.

Με την υγρή µέθοδο, διάλυµα ιωδικού καλίου (KIO3) είτε προστίθεται στάγδην, είτε

ψεκάζεται οµοιόµορφα σε συγκεκριµένο ποσοστό πάνω σε αλάτι που κινείται σε

µεταφορικό ιµάντα. Η τεχνική είναι απλή, αποτελεσµατική και ιδιαίτερα αποδοτική

οικονοµικά (Mannar και Dunn, 1995). Επιτυχηµένος εµπλουτισµός αλατιού µε

σίδηρο και ιώδιο έχει γίνει µε επικάλυψη µέσω ψεκασµού του αλατιού µε ιώδιο σε

δεξτράνη, οπότε ο σίδηρος και το ιώδιο δεν αλληλεπιδρούν και η απορροφητικότητα

του σιδήρου δεν επηρεάζεται (Sattarzadeh και Zlotkin, 1999).

Σχήµα 3.2: Εµπλουτισµός αλεύρου



3.4.5.3 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών

3.4.5.3.1 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών προϊόντων µε

βιταµίνες

Από εµπορική άποψη το γάλα διατίθεται σε δύο µορφές: υγρή ή ξηρή µορφή (σκόνη).

Ο εµπλουτισµός του γάλακτος µπορεί να γίνει µε χρήση είτε λιποδιαλυτών βιταµινών

είτε ξηρών βιταµινών. Η επιλογή του παράγοντα εµπλουτισµού εξαρτάται από το

διαθέσιµο εξοπλισµό, αφού η χρήση των λιποδιαλυτών βιταµινών απαιτεί συχνά

οµογενοποίηση και η χρήση σκονών βιταµινών απαιτεί συχνά περαιτέρω

εγκαταστάσεις ξηρής ανάµιξης. Πριν προστεθούν βιταµίνες Α και D σε γάλα

(αγελάδας, αίγας, προβάτου, βούβαλου, καµήλας κτλ.), είναι απαραίτητο να

διερευνηθεί και να ελεγχθεί η εποχιακή περιεκτικότητα του γάλακτος στις βιταµίνες

αυτές, καθώς εξαρτάται από τη διαθέσιµη τροφή καθόλη τη διάρκεια της εποχής.

Το υγρό γάλα εµπλουτίζεται µε τις λιποδιαλυτές βιταµίνες σύµφωνα µε το Σχήµα 3.3.

Σε γενικές γραµµές, µικρή ποσότητα ψυχρού γάλακτος αναµιγνύεται σε µία χωριστή

δεξαµενή µε τη λιποδιαλυτή βιταµίνη. Για πρακτικούς λόγους, η βιταµίνη µπορεί να

αναµιχθεί µε κάποιο φυτικό έλαιο, προκειµένου να επιτευχθεί καλύτερη και

περισσότερο οµοιογενής διασπορά. Η προανάµιξη µπορεί για παράδειγµα να είναι

1:10. Το πρόµιγµα, αφού οµογενοποιηθεί καλά, προστίθεται στο υπόλοιπο γάλα σε

αναλογία από 1:50 έως 1:100. Η χρήση σκονών βιταµινών απαιτεί χωριστή δεξαµενή

για την ανάµιξή τους µε µέρος του γάλακτος. Για να επιταχυνθεί η διάλυση, η

θερµοκρασία πρέπει να αυξηθεί σε 40-45°C. Όταν η σκόνη είναι κατάλληλα

διασκορπισµένη, χωρίς να απαιτείται οµογενοποίηση, το πρόµιγµα προστίθεται στο

υπόλοιπο γάλα (Σχήµα 3.4). Ο εµπλουτισµός της σκόνης γάλακτος µπορεί να γίνει

εύκολα µε απλή ανάµιξη της σκόνης γάλακτος µε τις σκόνες βιταµινών ή την πρόµιξη

βιταµινών ή µε προσθήκη των λιποδιαλυτών βιταµινών στο γάλα πριν το στάδιο της

ξήρανσης. Τα βήµατα εµπλουτισµού της σκόνης γάλακτος, εµφανίζονται στο Σχήµα

3.5 µε χρήση ξηραντήρα ψεκασµού.

Και στις δύο περιπτώσεις, οι βιταµίνες προστίθενται πριν από την παστερίωση ή την

επεξεργασία UHT του γάλακτος. Η οµογενοποίηση πριν την ξήρανση είναι

προαιρετική. Έχει εκδοθεί οδηγός µε τις βασικές αρχές εµπλουτισµού για το γάλα το

1999 (USAID, 1999).



Σχήµα 3.3: Εµπλουτισµός γάλακτος µε λιποδιαλυτή βιταµίνη

Σχήµα 3.4: Εµπλουτισµός γάλακτος µε σκόνη βιταµινών

Σχήµα 3.5: Στάδια εµπλουτισµού γάλακτος



3.4.5.3.2 Τεχνολογία εµπλουτισµού γαλακτοκοµικών µε σίδηρο

Το γάλα είναι χαµηλό σε σίδηρο, περιέχει περίπου 0.2 mg/kg, αλλά το περιεχόµενο

αυτό εξαρτάται από την περίοδο γαλακτογονίας και διαφέρει από ζώο σε ζώο. Στον

εµπλουτισµό του γάλακτος µε σίδηρο χρησιµοποιούνται τρεις κατηγορίες µορφών

του: άλατα σιδήρου, στοιχειακός σίδηρος ή σίδηρος συνδεόµενος µε πρωτεΐνες ή

φωσφοπεπτίδια ή θειικός σίδηρος µικροενκαψυλιωµένος µε λεκιθίνη (ίδια

βιοδιαθεσιµότητα µε τον θειικό σίδηρο, συν το πλεονέκτηµα ότι επικαλύπτεται µε

µεµβράνη φωσφολιπιδίων και δεν επιδρά στα οργανολητπικά χαρακτηριστικά, τα

οποία παραµένουν τα ίδια µε του συµβατικού γάλακτος) (Zubillaga et al., 1996). Το

µειονέκτηµα του στοιχειακού σιδήρου είναι ότι µπορεί να χρησιµοποιηθεί µόνο σε

στερεό ξηρό τρόφιµο, διότι δεν διαλύεται σε ουδέτερα υγρά. Ο σίδηρος συνδεδεµένος

µε πρωτεΐνες δεν αντιδρά µε τα συστατικά του γάλακτος. Για τον εµπλουτισµό τυριού

και άλλων γαλακτοκοµικών υψηλής υγρασίας, χρησιµοποιούνται µικροκάψουλες

θειικού σιδήρου ή/και µε ασκορβικό οξύ.

Η διασπορά του σιδήρου στο γάλα εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά του

προστιθέµενου σιδήρου. Ο σίδηρος προκαλεί οξείδωση των λιπαρών και αυτό οδηγεί

σε ταγγισµό και ανεπιθύµητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ειδικά τα άλατα αυτού

προκαλούν µεγαλύτερη οξείδωση. Έχει βρεθεί πως όταν προστίθεται φωσφορικός

σίδηρος, πυροφωσφορικός σίδηρος ή κιτρικός αµµωνιακός σίδηρος σε γάλα και

ακολουθεί µετά παστερίωση, παρατηρούνται µόνο µικρές αλλαγές στο άρωµα. Όταν

πλήρες γάλα ή σοκολατούχο εµπλουτιστεί µε πολυφωσφορικό σίδηρο-πρωτεΐνη ορού

γάλακτος προκύπτει καλό άρωµα στο προϊόν. Η οµογενοποίηση είναι

αποτελεσµατική για τον έλεγχο της οξείδωσης στο γάλα εµπορίου. Η επεξεργασία

των λιπαρών του γάλατος µε υπερήχους πριν τον εµπλουτισµό, µειώνει την οξείδωσή

τους. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι αποδεκτά, όταν γίνεται η παστερίωση

µετά τον εµπλουτισµό σε θερµοκρασία >79οC (βέλτιστα χαρακτηριστικά στους

81οC). Τα άλατα σιδήρου αυξάνουν επίσης το pH του γάλακτος.

Το τυρί τσένταρ έχει εµπλουτιστεί µε σίδηρο και η συγκράτηση σιδήρου βρέθηκε να

είναι 71-81% για χρήση χλωριούχου σιδήρου, 52-53% για κιτρικό σίδηρο, 55-75%

για σίδηρο-καζεΐνη και 70-75% για πολυφωσφορικό σίδηρο. Όταν πρόκειται για

µοτσαρέλα, υπάρχει ελαφριά µεταλλική γεύση µετά τον εµπλουτισµό, όµως

οργανοληπτικά δεν διακρίνεται διαφορά (Gaucheron, 2000).



Πίνακας 3.16: Εµπλουτισµός γαλακτοκοµικών µε σίδηρο (FAO, 2004)

Προϊόν Μορφή σιδήρου Ποσότητα

Βρεφικές τροφές

Πλήρης σκόνη γάλακτος

Μικροενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος µε

στεατική γλυκερόλη ως υλικό κάλυψης 6% σίδηρος +15% GMS

Γάλα και γαλακτοκοµικά προϊόντα Μικροενκαψυλιωµένος θειικός σίδηρος µε

λεκιθίνη

Τυρί Καζεΐνη σιδήρου και χλωριούχο σίδηρο 6%

Τυρί ras Κιτρικός, χλωριούχος, γλυκονικός σίδηρος 40, 80, 120 mg Fe/kg

Τυρί µοτσαρέλα Σίδηρος- καζεΐνη

Σίδηρος-πρωτεϊνη ορού γάλακτος

Χλωριούχος σίδηρος

25, 50 mg/kg

Λευκό soft τυρί Ηλεκτρολυτικός σίδηρος

Χλωριούχος, θειικός σίδηρος 40, 60, 80 mg/kg

Havarty style τυρί Θειικός, θειώδης σίδηρος

Θειικός σίδηρος + ασκορβικό οξύ 4mg/oz

Τυρί τσένταρ Χλωριούχος σίδηρος

Σίδηρος- καζεΐνη

Σίδηρος-πρωτεΐνη ορού γάλακτος

40 mg/kg

Γιαούρτι FeCl3 10 mg/100ml

Τυρί ένταµ

Αρωµατισµένο γιαούρτι

Σίδηρος-καζεΐνη

Σίδηρος-πρωτεΐνη ορού γάλακτος

Χλωριούχος, κιτρικός, γλυκονικός σίδηρος

150 mg/kg

10, 20, 40 mg/kg

Γάλα Θειικός σίδηρος 15 mg/l

Στον Πίνακα 3.16 φαίνονται οι διάφορες µορφές σιδήρου που χρησιµοποιούνται στον

εµπλουτισµό γάλακτος και ποσότητες αυτών (Gaucheron, 2000; Kosse et al., 2001;

Martinez-Navarette et al., 2002).

3.4.5.4 Τεχνολογία εµπλουτισµού ζάχαρης

Η ξηρή παλµιτική βιταµίνη Α συστήνεται για τον εµπλουτισµό της ζάχαρης. Η

σταθερότητά της είναι άριστη λόγω του έντονα αντιοξειδωτικού χαρακτήρα της και

του µεγέθους µορίων της, το οποίο εξασφαλίζει οµοιογενή κατανοµή των µορίων

βιταµίνης Α στη ζάχαρη

(το µέγεθος µορίων ακόµη

και της λεπτής

κρυσταλλικής ζάχαρης

είναι σηµαντικά

µεγαλύτερο από της

σκόνης βιταµίνης Α). Για

να αποτραπεί ο

διαχωρισµός των µορίων

της βιταµίνης Α από τη

ζάχαρη, προστίθενται ως δεσµευτικό µέσο µικρά ποσά φυτικού ελαίου στην πρόµιξη

βιταµίνης Α/ ζάχαρης. Μικρό πλεόνασµα βιταµίνης µπορεί να προστεθεί, για να

Σχήµα 3.6: Εµπλουτισµός ζάχαρης



αντισταθµίσει την απώλεια κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ανάµιξης και

επεξεργασίας. Η βέλτιστη συσκευασία είναι σε σάκους πολυαιθυλενίου 0,05

χιλιοστών και αποθήκευση σε 38°C και σχετική υγρασία 75%.

Τόσο η καθαρισµένη όσο και η ακατέργαστη ζάχαρη µπορεί να χρησιµοποιηθεί ως

φορέας εµπλουτισµού. Στο Σχήµα 3.6, φαίνεται µία τυπική διαδικασία εµπλουτισµού

ζάχαρης. Όπως και µε το άλευρο, είναι σύνηθες να γίνει πρώτα ένα πρόµιγµα µε

µεγαλύτερη συγκέντρωση παράγοντα εµπλουτισµού. Σε µαζική επεξεργασία,

αναµιγνύονται η ζάχαρη, η βιταµίνη και µικρό ποσό φυτικού ελαίου. Η πρόµιξη για

να παραµείνει ασφαλής, πρέπει να αποθηκεύεται σε στεγανούς πλαστικούς σάκους

και να χρησιµοποιείται εντός 6 µηνών.

Η κρυσταλλοποιηµένη ζάχαρη χωρίζεται µε χρήση ασυνεχών φυγόκεντρων, ενώ η

καθαρισµένη ζάχαρη ξηραίνεται και ψύχεται, σε περιστρεφόµενα τύµπανα

εξοπλισµένα µε διαφράγµατα σε σχήµα χτένας, έως υγρασία 0.1% περίπου. Η

σταθερή ροή των υλικών εξασφαλίζει σταθερή περιεκτικότητα της βιταµίνης Α στο

τελικό προϊόν. Η καλύτερη σταθερότητα της ρετινόλης στο τελικό προϊόν

επιτυγχάνεται, όταν προστίθεται η πρόµιξη

ζάχαρης µετά από τον ξηραντήρα. Στην

περίπτωση της ακατέργαστης ζάχαρης, όπου δεν

υπάρχει στάδιο ξήρανσης και ψύξης,

προστίθεται µικρή ποσότητα φυτικού ελαίου, για

να µειώσει την κινητικότητα των µορίων

βιταµίνης Α, ώστε να αποφευχθεί ο διαχωρισµός

µετά από τη διαδικασία µίξης, αφού τα µόρια της

βιταµίνης είναι σφαιρικά και πολύ µικρότερα

από τους γωνιακούς κρυστάλλους της ζάχαρης

(Σχήµα 3.7) (BASF, 2004).

Όσον αφορά στον εµπλουτισµό τις ζάχαρης

έχουν εκδοθεί διάφοροι οδηγοί, όπως οι εξής:

• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α (Mora et al., 2000)

• Βασικές αρχές εµπλουτισµού ζάχαρης (OMNI, 1997)

• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α, οδηγίες (Dary και Arroyave, 1996)

• Εµπλουτισµός ζάχαρης µε βιταµίνη Α, ποιοτικός έλεγχος και αναλυτικές

µέθοδοι (Dary et al., 1996)

Σχήµα 3.7: ∆ιαχωρισµός

µορίων βιταµίνης Α



3.4.5.5. Εµπλουτισµός ελαίου µε βιταµίνη Α

Το µαγειρικό έλαιο θεωρείται πολύ

κατάλληλο τρόφιµο για εµπλουτισµό µε

βιταµίνη Α. ∆εν απαιτείται κάποιος

εξειδικευµένος εξοπλισµός δεδοµένου ότι η

βιταµίνη Α είναι ελαιώδης και αναµιγνύεται

εύκολα µε άλλα έλαια. Σε θερµοκρασία

περιβάλλοντος η βιταµίνη Α έχει καλή

σταθερότητα. Εντούτοις, τα χαρακτηριστικά

διατήρησής του όταν αναµιγνύεται µε το

µαγειρικό έλαιο εξαρτώνται από τον τρόπο που το τελικό προϊόν χρησιµοποιείται -

ειδικότερα, από τη θερµοκρασία στην οποία θερµαίνεται. Η αρχή για τον

εµπλουτισµό ελαίου περιγράφεται στο Σχήµα 3.8. Η βιταµίνη Α προδιαλύεται σε

ποσότητα ελαίου. Η οµογενοποίηση επιτυγχάνεται, αφότου το µίγµα έχει αναδευτεί

για ορισµένο χρονικό διάστηµα (BASF, 2004).

Έχει εκδοθεί οδηγός για τον εµπλουτισµό λιπών, ελαίων και µαργαρίνης από τον

OMNI (1997).

3.5 Πλεονεκτήµατα και µειονεκτήµατα του εµπλουτισµού

τροφίµων

3.5.1 Πλεονεκτήµατα

Αν τα εµπλουτισµένα τρόφιµα καταναλώνονται σε κανονική και συχνή βάση, τότε ο

οργανισµός θα διατηρήσει εσωτερικά τα θρεπτικά συστατικά πιο αποτελεσµατικά,

από ότι µέσω παρεχόµενων συµπληρωµάτων. Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι

επίσης καλύτερα, όσον αφορά τον κίνδυνο πολλαπλών ανεπαρκειών που µπορεί να

οδηγήσουν σε εποχιακές ανεπάρκειες και σε χαµηλής ποιότητας διατροφή. Το

τελευταίο αποτελεί µεγάλο πλεονέκτηµα για τα παιδιά, τα οποία χρειάζονται

παρατεταµένη λήψη µικροθρεπτικών για την ανάπτυξή τους όπως επίσης και οι

γυναίκες σε αναπαραγωγική ηλικία για πιθανή εγκυµοσύνη και θηλασµό. Ο

εµπλουτισµός είναι ο άριστος τρόπος, ώστε το µητρικό γάλα να περιέχει

περισσότερες βιταµίνες και έτσι να µειωθεί η ανάγκη για συµπληρώµατα διατροφής.

Σχήµα 3.8: Ανάµιξη βιταµίνης Α

σε έλαιο



Τα βασικά πλεονεκτήµατα του εµπλουτισµού τροφίµων εστιάζονται στα παρακάτω:

• Ο εµπλουτισµός δεν απαιτεί αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες – κάτι πολύ

δύσκολο-, αλλά ούτε και µεµονωµένες αλλαγές

• Η υλοποίησή του είναι γρήγορη και µπορεί να εφαρµόζεται σε βάθος χρόνου

• Ο εµπλουτισµός τροφίµων ευρέως καταναλισκόµενων µπορεί να βελτιώσει τη

θρεπτική κατάσταση ολόκληρου του πληθυσµού

• Είναι εφικτός ο εµπλουτισµός µε περισσότερα από ένα µικροθρεπτικά, στις

περιπτώσεις που κάποιος πληθυσµός παρουσιάζει πολλαπλές ανεπάρκειες

• Αποτελεί προληπτική και βοηθητική για την ανθρώπινη υγεία διαδικασία

• Ο εµπλουτισµός έχει σκοπό να προµηθεύει µε µικροθρεπτικά, σε τέτοιες

ποσότητες που να προάγουν µία καλά ισορροπηµένη διατροφή. Σκοπός του

είναι να διατηρήσει ή να ενισχύσει τη θρεπτική αξία µερικών βιοµηχανικών

τροφίµων, καθώς µερικά βασικά θρεπτικά συστατικά χάνονται κατά την

έκπλυση µε νερό ή µε το βρασµό ή µε άλλες διαδικασίες κατά την

επεξεργασία των προϊόντων.

• Βοηθά στη δηµιουργία αγοράς νέων σύγχρονων τροφίµων µε καλό χρόνο

βρασµού και χωρίς απώλειες θρεπτικών

• Στις περισσότερες περιπτώσεις, το δίκτυο διανοµής των εµπλουτισµένων

τροφίµων είναι ήδη έτοιµο και ειδικά από τον ιδιωτικό τοµέα

• Όταν εφαρµόζεται ο εµπλουτισµός σύµφωνα µε τη νοµοθεσία, τότε ο

κίνδυνος χρόνιας τοξικότητας είναι ελάχιστος

• Βοηθά στην ικανοποίηση των αναγκών των καταναλωτών

• Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι προϊόντα υψηλής προστιθέµενης αξίας και

πρόκειται να αποτελέσουν άµεσα µία επικερδή κατεύθυνση του βιοµηχανικού

µάρκετινγκ στη βιοµηχανία

• Αποτελεί µία οικονοµικά αποδοτική διαδικασία (ταυτόχρονα, έρευνες

καταναλωτών δείχνουν πως δεν έχουν πρόβληµα να πληρώσουν περισσότερο

για ένα προϊόν, το οποίο χαρακτηρίζεται από πρόσθετα θρεπτικά στοιχεία)

• Συχνά, η προσθήκη ενός ή περισσοτέρων µικροθρεπτικών δεν αυξάνει

ουσιαστικά το συνολικό κόστος

• Ο εµπλουτισµός αποτελεί µία ευκαιρία για επέµβαση και επένδυση σε

ανθρώπινη ευκαιρία, αφού εδώ και καιρό, οι επιστήµονες γνωρίζουν πώς να

γίνει πρόληψη

• της αναιµίας από την ανεπάρκεια σιδήρου

• της νυκταλωπίας από την ανεπάρκεια βιταµίνης Α



• του κρετινισµού από την ανεπάρκεια ιωδίου.

Τρόφιµα, όπως κρέας, ψάρι και κοτόπουλο, τα οποία αποτελούν καλές πηγές

βιοδιαθέσιµου σιδήρου, είναι σχετικά ακριβά για τα άτοµα σε κίνδυνο. Επιπλέον,

τέτοια τρόφιµα µπορεί να είναι ακατάλληλα από πολιτιστική άποψη σε µία χώρα,

όπου οι περισσότερες δίαιτες βασίζονται στη χορτοφαγία. Ο εµπλουτισµός λύνει

πολλά τέτοια θέµατα, επειδή είναι πληθυσµιακο-κεντρικός και γίνεται σε βασικά

τρόφιµα της διατροφής που είναι πιο ευαίσθητα για θρεπτικές ανεπάρκειες. Οι

καταναλωτές βρίσκονται σήµερα σε επαγρύπνηση, σχετικά µε τη θρεπτική αξία των

τροφίµων που καταναλώνουν και µελετούν την επισήµανσή τους (Allen et al., 2006;

FAO, 1996; OMNI, 1994).

3.5.2 Μειονεκτήµατα

Ενώ τα εµπλουτισµένα τρόφιµα περιέχουν αυξηµένα ποσά κάποιων µικροθρεπτικών,

δεν είναι υποκατάστατα για µία διατροφή καλής ποιότητας που δίδει επαρκείς

ποσότητες ενέργειας, πρωτεϊνών, λιπαρών και άλλων συστατικών. Τα µειονεκτήµατα

του εµπλουτισµού τροφίµων παρουσιάζονται συνοπτικά παρακάτω (Allen et al.,

2006; FAO, 1996; OMNI, 1994):

• ένα συγκεκριµένο εµπλουτισµένο τρόφιµο δεν µπορεί να καταναλώνεται από

όλα τα µέλη ενός πληθυσµού. Αντιστρόφως, καθένας στον πληθυσµό

εκτίθεται σε αυξηµένα επίπεδα µικροθρεπτικών, άσχετα από τα

πλεονεκτήµατα.

• τα βρέφη και τα µικρά παιδιά που καταναλώνουν µικρές ποσότητες τροφίµων,

ίσως να λαµβάνουν µικρότερες από τις συνιστώµενες δόσεις, µικροθρεπτικών.

• τα εµπλουτισµένα τρόφιµα αποτυγχάνουν συχνά να φθάσουν στον πληθυσµό

χαµηλού εισοδήµατος, ο οποίος διατρέχει το µέγιστο κίνδυνο ανεπάρκειας

µικροθρεπτικών. Αυτό συµβαίνει, επειδή τέτοιες οµάδες έχουν χαµηλή

αγοραστική δύναµη και πιθανά µη ικανό δίαυλο διανοµής. Αυτές λοιπόν οι

οµάδες πληθυσµών βασίζονται στα τοπικά παραχθέντα τρόφιµα και θα

αγοράσουν µόνο µικρά ποσά επεξεργασµένων τροφίµων. Η παραγωγή ρυζιού,

ειδικότερα, τείνει να είναι εσωτερική ή τοπική, όπως η παραγωγή αραβόσιτου.

Στους πληθυσµούς που στηρίζονται σε αυτές τις βάσεις, µπορεί να είναι

δύσκολο να βρεθούν κατάλληλα τρόφιµα προς εµπλουτισµό. Ο εµπλουτισµός

της ζάχαρης, των σαλτσών ή των καρυκευµάτων µπορεί να παρέχει µία λύση



σε µερικές χώρες, αν τέτοια προϊόντα καταναλώνονται σε ικανοποιητικά

ποσοστά από τις οµάδες-στόχους.

• οι οµάδες πληθυσµού χαµηλού εισοδήµατος είναι γνωστό πως συνήθως

παρουσιάζουν πολλαπλές θρεπτικές ανεπάρκειες, ως αποτέλεσµα ανεπαρκών

λήψεων από την παραδοσιακή διατροφή. Αν και ο πολλαπλός εµπλουτισµός

είναι τεχνικά εφικτός, στην πραγµατικότητα, οι άνθρωποι αυτοί πρακτικά

είναι δύσκολο να αγοράζουν όλα τα απαραίτητα εµπλουτισµένα τρόφιµα και

να λαµβάνουν όσα µικροθρεπτικά τους λείπουν.

• δεν έχουν λυθεί ακόµη πλήρως όλα τα σχετικά µε τον εµπλουτισµό τροφίµων

θέµατα, όπως τα κατάλληλα επίπεδα εµπλουτισµού, η σταθερότητα των

παραγόντων εµπλουτισµού, οι αλληλεπιδράσεις µικροθρεπτικών, οι φυσικές

ιδιότητες, όπως και η αποδοχή από την πλευρά του καταναλωτή της

επίδρασης του µαγειρέµατος και της γεύσης.

• η φύση του φορέα εµπλουτισµού και/ή του παράγοντα εµπλουτισµού µπορεί

να περιορίσει την ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού που πρόκειται να

προστεθεί για πλήρη επιτυχία. Για παράδειγµα, µερικές µορφές σιδήρου

αλλάζουν το χρώµα και το άρωµα πολλών τροφίµων και µπορούν να

καταστρέψουν τη βιταµίνη Α και το ιώδιο. Έχουν αναπτυχθεί τρόποι για τη

λύση του προβλήµατος αυτού, όπως η µικροενκαψυλίωση µε προστατευτικά

επικαλυπτικά, αλλά παραµένουν δυσκολίες.

• αν και συχνά ο εµπλουτισµός είναι πιο αποδοτικός οικονοµικά, σε σχέση µε

άλλες στρατηγικές, υπάρχουν εντούτοις σηµαντικές δαπάνες που συνδέονται

µε τη διαδικασία εµπλουτισµού, οι οποίες µπορούν ίσως να περιορίσουν την

εφαρµογή και την αποτελεσµατικότητα των προγραµµάτων εµπλουτισµού.

Περιλαµβάνουν χαρακτηριστικά τις αρχικές δαπάνες, τη δαπάνη της

υλοποίησης των δοκιµών για τα επίπεδα µικροθρεπτικών, τις φυσικές

ιδιότητες και τη γεύση, µία ρεαλιστική ανάλυση της αγοραστικής δύναµης

των αναµενόµενων καταναλωτών, των επαναλαµβανόµενων δαπανών για τη

δηµιουργία και τη διατήρηση της ζήτησης για αυτά τα προϊόντα, καθώς επίσης

και του κόστους ενός αποτελεσµατικού εθνικού συστήµατος επιτήρησης για

να εξασφαλίζεται ότι ο εµπλουτισµός είναι και αποτελεσµατικός και ασφαλής.

• υπάρχουν προβλήµατα µε απώλειες των προστιθέµενων συστατικών κατά το

µαγείρεµα ή/και την αποθήκευση του εµπλουτισµένου προϊόντος.

• ενώ είναι γενικά δυνατό να προστεθεί ένα µίγµα βιταµινών σε αδρανή και

ξηρά τρόφιµα, όπως τα δηµητριακά, µπορούν να συµβούν αλληλεπιδράσεις



που να επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες ή τη σταθερότητα του

παράγοντα εµπλουτισµού. ∆εν είναι γνωστή η ποσοτική επίδραση των

αλληλεπιδράσεων µεταξύ των θρεπτικών συστατικών που προστίθενται ως

µίγµα, στην απορρόφηση µεµονωµένων θρεπτικών. Αυτό περιπλέκει την

εκτίµηση της ποσότητας κάθε θρεπτικής ουσίας που πρέπει να προστεθεί. Για

παράδειγµα, η παρουσία µεγάλων ποσοτήτων ασβεστίου µπορεί να εµποδίσει

την απορρόφηση του σιδήρου στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, ενώ η παρουσία

βιταµίνης C αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου. Mερικές φορές υπάρχουν

αλληλεπιδράσεις µεταξύ δύο ή τριών διαφορετικών παραγόντων

εµπλουτισµού, όπως για παράδειγµα συµβαίνει µε τη βιταµίνη C και το

σίδηρο, η οποία βελτιώνει την απορρόφηση του σιδήρου. Έχει αποδειχθεί πως

ο σίδηρος και άλλα ιχνοστοιχεία αυξάνουν το ρυθµό καταστροφής του

ασκορβικού οξέος. Η παρουσία της βιταµίνης Ε επίσης αυξάνει τη

βιοδιαθεσιµότητα της βιταµίνης Α, πιθανόν λόγω του ότι η τοκοφερόλη ως

αντιοξειδωτικό λιπαρού, σταθεροποιεί τη βιταµίνη Α. Ο φωσφόρος επηρεάζει

αρνητικά την απορρόφηση του ασβεστίου και για αυτό, στις ΗΠΑ,

επιτρέπεται η χρήση ισχυρισµού για προστασία από την οστεοπόρωση λόγω

του ασβεστίου, µόνο όταν η αναλογία ασβεστίου/φωσφόρου είναι >1:1. Σε

διάλυµα, το ασκορβικό οξύ, αποσταθεροποιεί το φολικό οξύ και τη

κυανοβαλαµίνη. Τα προϊόντα διάσπασης της θειαµίνης, επίσης, επιταχύνουν

τους ρυθµούς διάσπασης του φολικού οξέος και της κυανοβαλαµίνης, όπου η

παρουσία αλάτων σιδήρου στο διάλυµα σταθεροποιεί την κυανοβαλαµίνη. Σε

διαλύµατα βιταµινών Β, η ριβοφλαβίνη µπορεί να προκαλέσει οξείδωση και

κατά συνέπεια απώλεια της θειαµίνης. Αν το ασκορβικό οξύ βρίσκεται σε

διάλυµα, η αντίδραση δεν λαµβάνει χώρα. Η ριβοφλαβίνη προάγει την

οξειδωτική διάσπαση του φολικού οξέος, η οποία ελαχιστοποιείται µε

αφαίρεση του αέρα. Η ριβοφλαβίνη εµπλέκεται στην οξειδωτική απώλεια της

βιταµίνης C, η απώλεια της οποίας από το γάλα, ελαττώνεται απουσία της

ριβοφλαβίνης.

• Μερικές φορές, υπάρχουν και αλληλεπιδράσεις µεταξύ φυσικά υπαρχόντων

θρεπτικών συστατικών και προστιθέµενων. Για παράδειγµα, η απορρόφηση

του σιδήρου από την εµπλουτισµένη µε ορθοφωσφορικό σίδηρο και

ασκορβικό οξύ ζάχαρη, βελτιώνεται κατά πολύ, όταν προστίθεται σε χυλό

καλαµποκιού (κοινώς κουρκούτι) πριν το µαγείρεµα, παρά µετά από αυτό. Το

ασκορβικό οξύ εµπλέκεται σε πολλές αντιδράσεις καστάνωσης. Η βιταµίνη Β6



µπορεί να συµµετέχει στις αντιδράσεις Μaillard υπό κατάλληλες συνθήκες και

η θειαµίνη µπορεί να αντιδράσει µε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και να

παράγει τυπικό άρωµα και οσµή κρέατος.

• η απώλεια της βιταµίνης Α κατά την αποθήκευση είναι σηµαντική σε µεγάλο

αριθµό διεργασιών εµπλουτισµού. Η λύση στο πρόβληµα ίσως συνίσταται στο

σχεδιασµό ενός νέου παράγοντα εµπλουτισµού, στον οποίο η δραστικότητα

της βιταµίνης να προστατεύεται καλύτερα. Η προσέγγιση αυτή έχει οδηγήσει

όµως στο παρελθόν, σε νέα προβλήµατα, τα οποία σχετίζονται µε το κόστος

και τη βιοδιαθεσιµότητα. Εναλλακτικά, πρέπει να γίνουν περαιτέρω µελέτες,

ώστε να προσδιοριστούν οι κρίσιµοι εκείνοι παράγοντες που αναφέρονται στα

υλικά συσκευασίας ή στις συνθήκες αποθήκευσης και που επηρεάζουν την

περιεχόµενη ποσότητα βιταµίνης.

• επίσης, προβλήµατα παρουσιάζονται και µε το σίδηρο, επειδή γίνεται

µεταβολή του χρώµατος του τροφίµου, µε πολλές φορές µη αποδοχή από τον

καταναλωτή.

• η απώλεια της βιταµίνης C κατά την αποθήκευση, ειδικά λόγω της παρουσίας

οξυγόνου, είναι ένα πρόβληµα για πολλά εµπλουτισµένα τρόφιµα. Πιθανές

λύσεις περιλαµβάνουν την ανάπτυξη, νέων, περισσότερο προστατευµένων

παραγόντων εµπλουτισµού, ή τη διερεύνηση για νέα υλικά συσκευασίας ή

συνθήκες αποθήκευσης, τα οποία συµβάλλουν σε αυξηµένη σταθερότητα της

βιταµίνης.

3.6 Καταναλωτές-Μέλλον-Μάρκετινγκ

Η καινοτοµία ενός νέου τροφίµου που θα εισαχθεί στην αγορά είναι απαραίτητη για

την επιβίωσή του. Το προϊόν πρέπει να είναι µοναδικό και να υπερέχει έναντι άλλων.

Απαιτείται καλή γνώση των αναγκών και των επιθυµιών των καταναλωτών, και

βέβαια καλή επικοινωνία του προϊόντος µε τον καταναλωτή. Ειδικά για τα

εµπλουτισµένα τρόφιµα, επειδή το ρίσκο είναι του κατασκευαστή, απαιτείται

εκπαίδευση πρώτα των στελεχών, των επιστηµόνων και του εµπλεκόµενου

προσωπικού και κατόπιν των καταναλωτών (Sheehy και Morrissey, 1998; Stewart-

Knox και Mitchell, 2003).

Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα δεν µπορεί να είναι κάτι µαγικό που ξαφνικά θα

διορθώσει όλα τα πιθανά προβλήµατα, αφού πάντα απαιτείται µελέτη της



ισορροπηµένης διατροφής (Mermel, 2004). Από την άλλη πλευρά, δεν υφίσταται

κάποια ανησυχία, όσον αφορά στην ασφάλεια από την κατανάλωση εµπλουτισµένων

τροφίµων, όταν η προσθήκη γίνεται σύµφωνα µε τους κανονισµούς και τα ανώτατα

όρια προσθήκης. Εντούτοις, υπάρχει ανάγκη για εκπαίδευση του καταναλωτικού

κοινού σχετικά µε τη σηµαντικότητα των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων σε

µία υγιεινή διατροφή.

Οι επιστήµονες τροφίµων έχουν απαντήσει στις προκλήσεις που τίθενται από τον

εµπλουτισµό. Τα στοιχεία της επιτυχίας απεικονίζονται στα ράφια των καταστηµάτων

σε πολλές ανεπτυγµένες χώρες.

Τέσσερις κατηγορίες τροφίµων είναι αυτές που προσδιορίζονται για προσθήκη

βιταµινών και ανόργανων αλάτων:

1. Τρόφιµα για ειδικές διατροφικές συνήθειες

2. Τρόφιµα, τα οποία παρουσιάζουν απώλεια θρεπτικών κατά την επεξεργασία

3. Τρόφιµα που οµοιάζουν σε κοινά τρόφιµα (προϊόντα υποκατάστασης)

4. Τρόφιµα, τα οποία είναι κατάλληλοι φορείς για τα µικροθρεπτικά

Κάθε πρόγραµµα εµπλουτισµού οφείλει να έχει δύο στόχους:

• Να δηµιουργήσει ένα κατάλληλο περιβάλλον, συγκεκριµένα τέτοιο που να

κάνει διαθέσιµα ευρέως τα εµπλουτισµένα τρόφιµα και να εξασφαλίζει τα

µέσα στα άτοµα, ώστε να τα συνηθίσουν και να τα επιζητούν.

• Να βοηθήσει τα άτοµα να υιοθετήσουν υγιεινές συµπεριφορές, τέτοιες που να

προάγουν τη συνεισφορά των εµπλουτισµένων στη µικροθρεπτική τους

κατάσταση.

Για να αυξηθεί η πιθανότητα επιτυχίας ενός εµπλουτισµένου τροφίµου, θα πρέπει

αυτό να υποστηριχθεί από ένα φάσµα καλά-συντονισµένων δραστηριοτήτων

επικοινωνίας που να περιλαµβάνει όλες τις αλλαγές, ατοµικές, κοινοτικές, εταιρικές

και πολιτικές. Από αυτή την άποψη, είναι σηµαντικό να παρακολουθούνται και να

διαβιβάζονται τα µηνύµατα για τα οφέλη του εµπλουτισµού, µε διάφορους τρόπους

και ποικίλες τεχνικές, µε διαφορετικές επιδράσεις ανάλογα µε το προοριζόµενο κοινό.

Οι καλύτερες µέθοδοι προώθησης της διατροφής περιλαµβάνουν τα εξής (Allen et al.,

2006; Barrett, 1988; Contento, 1995; FAO, 1996; Lefebvre, 1988):

1. Εκπαίδευση πάνω στη διατροφή: ∆εδοµένα καλά σχεδιασµένα, για να

διευκολυνθεί η εθελοντική υιοθέτηση καλής διατροφικής και καλής

διαιτητικής συµπεριφοράς που να συντελεί σε καλή υγεία και ευηµερία.



2. Επικοινωνία υγείας: Η δηµιουργία και διάχυση µηνυµάτων και στρατηγικών,

βασισµένων σε έρευνες καταναλωτών, που να παρακινούν στη βελτίωση της

υγείας ατόµων και κοινωνιών.

3. Κοινωνικό µάρκετινγκ: Το σχέδιο, η εφαρµογή, και ο έλεγχος προγραµµάτων

που στοχεύουν στην αύξηση της αποδοχής µίας κοινωνικής ιδέας, πρακτικής

και προϊόντος σε µία ή περισσότερες οµάδες-στόχων. Η διαδικασία

περιλαµβάνει ενεργά τον πληθυσµό στόχο, ο οποίος ανταλλάσσει εθελοντικά

το χρόνο και την προσοχή του, για να βοηθήσει στην ικανοποίηση των

αναγκών υγείας του.

4. Συνηγορία: Να πείσει για την υποστήριξη ενός θέµατος που µπορεί να αφορά

άτοµα, οµάδα ή κοινότητα. Μπορεί να περιλαµβάνει, «τη στρατηγική χρήση

των µέσων µαζικής ενηµέρωσης ως στοιχείο για να προωθήσει µία

πρωτοβουλία κοινωνικής ή δηµόσιας πολιτικής».

5. Μαζική κινητοποίηση: Μία ευρεία µετακίνηση κλίµακας που να συµµετέχουν

µεγάλοι αριθµοί ανθρώπων στην ενέργεια για την επίτευξη ενός

συγκεκριµένου στόχου ανάπτυξης µέσω αυτοδύναµης προσπάθειας.

Γενικά η επιµόρφωση του καταναλωτικού κοινού λειτουργεί ως κλειδί επιτυχίας στην

οποιαδήποτε στρατηγική επικοινωνίας.

Συγκεκριµένα από την πλευρά του µάρκετινγκ σηµειώνονται ως σηµαντικά η

τοποθέτηση ενός εµπλουτισµένου προϊόντος, η τιµή, η διανοµή και η προώθησή του.

Αναλυτικά:

Θέση προϊόντος

• ένα υψηλής ποιότητας εµπλουτισµένο προϊόν πρέπει να παραχθεί σύµφωνα

µε την ορθή βιοµηχανική πρακτική, τις οδηγίες WHO ή άλλη µορφή των

οδηγιών και των κανονισµών.

• η παρουσίαση προϊόντων πρέπει να είναι ελκυστική, καλαίσθητη και να

γίνεται µε όλους τους τρόπους που απευθύνονται στον τελικό καταναλωτή.

• Η τοποθέτηση του προϊόντος προκύπτει µέσω έρευνας µε τον τελικό

καταναλωτή. Έτσι, δηµιουργείται µία υπόσχεση που µπορεί να κρατηθεί και

τελικά να γίνει ένα «brand».

Τιµή

• Το εµπλουτισµένο προϊόν θα πρέπει να συσκευάζεται σε ποσότητες και

τιµές τέτοιες που είναι οικονοµικά ανεκτό από τον τελικό καταναλωτή.



• ∆ιαφορετικοί συνδυασµό ποσοτήτων και τιµών θα πρέπει να

αναπτυχθούν για να ικανοποιούν διαφορετικές οµάδες καταναλωτών.

Μέρος

• Το εµπλουτισµένο προϊόν χρειάζεται να διανέµεται ευρέως, χρησιµοποιώντας

τα ήδη γνωστά κανάλια διανοµής τροφίµων, όπου είναι δυνατό.

• Όλα τα φυσικά εµπόδια θα πρέπει να ελαχιστοποιηθούν.

Προώθηση

• Η προώθηση του προϊόντος θα πρέπει να καθοδηγείται από την τοποθέτηση

του προϊόντος.

• Τα πλεονεκτήµατα των εµπλουτισµένων τροφίµων και οι περιορισµοί των µη

εµπλουτισµένων υποκατάστατων, είναι σηµαντικό να παρουσιάζονται µε

όρους κατανοητούς στον καταναλωτή.

• Η διαδικασία αγοράς εµπλουτισµένων τροφίµων, χρειάζεται να παρουσιάζεται

ως «νέα».

• Ο καταναλωτής θα πρέπει να πειστεί για να υιοθετήσει καταναλωτικές

πρακτικές που να προάγουν την απορρόφηση µικροθρεπτικών.

• Ο καταναλωτής θα πρέπει να εκπαιδευτεί για να αποθηκεύει τα

εµπλουτισµένα τρόφιµα µε τρόπους που να προστατεύουν το προϊόν και να

επιµηκύνουν το χρόνο ζωής τους.

3.7 Συµπεράσµατα

Ο εµπλουτισµός τροφίµων µπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή θρεπτικών

ανεπαρκειών σε πληθυσµούς σε κίνδυνο ή όπου απαιτείται επέµβαση για τη

διόρθωση µίας ενδεδειγµένης ανεπάρκειας σε συγκεκριµένο τµήµα πληθυσµού. Τα

εµπλουτισµένα τρόφιµα αποτελούν ένα ιδανικό όχηµα για τη βελτίωση της θρεπτικής

κατάστασης πληθυσµών. Ένας γηράσκων πληθυσµός, οι ανάγκες διαφορετικών

εθνικών οµάδων, η αλλαγή του τρόπου ζωής, και η µείωση της λήψης ενέργειας, τα

τελευταία έτη, δίνουν ακόµη µεγαλύτερη έµφαση στην ανάγκη εµπλουτισµού, καθώς

και στους ελέγχους και τη µέτρηση των ποσοτήτων θρεπτικών και της

βιοδιαθεσιµότητάς τους, ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος περίσσειας ή ανεπάρκειας

θρεπτικών συστατικών. Οι θρεπτικές αλλαγές µπορούν να επιτευχθούν ταχύτατα µε

αλλαγή της θρεπτικής σύνθεσης των συστατικών των τροφίµων της υπάρχουσας

διατροφής, παρά µε αλλαγή των θρεπτικών συνηθειών.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4:

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ ΡΥΖΙΟΥ

ΓΕΝΙΚΑ

ΕΦΑΡΜΟΖΟΜΕΝΕΣ ΤΕΧΝΙΚΕΣ -ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ-

ΕΠΙ∆ΡΑΣΗ ΣΕ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΜΕΘΟ∆ΩΝ

ΑΠΟ∆ΟΣΗ

ΠΡΟΟΠΤΙΚΕΣ

Κεφάλαιο 4: Εµπλουτισµός ρυζιού


4.1 Γενικά

Όπως αναφέρθηκε σε προηγούµενα κεφάλαια, τα δηµητριακά αποτελούν βασικά

τρόφιµα της διατροφής τόσο των αναπτυγµένων και αναπτυσσόµενων χωρών. Ο

εµπλουτισµός των δηµητριακών αποτελεί µία από τις σηµαντικότερες περιοχές

εφαρµογής της γενικευµένης τεχνολογίας και µεθοδολογίας εµπλουτισµού των

τροφίµων. Τα δηµητριακά είναι βασική τροφή παγκοσµίως και ιδιαίτερα στην

περίπτωση των αναπτυσσόµενων χωρών, όπου η διατροφή παρουσιάζει αρκετά

περιορισµένη ποικιλία. Τα δηµητριακά αντιπροσωπεύουν το 60-75% της

λαµβανόµενης ενέργειας για τους Αφρικανούς και Ασιάτες, το 50% για τους

Λατινοαµερικάνους και το 26% για τους Αµερικανούς. Στις αναπτυσσόµενες χώρες,

το 95% του πληθυσµού καταναλώνει δηµητριακά ως βασικό συστατικό της

διατροφής, τα οποία παρέχουν επίσης περίπου το 47% της λαµβανόµενης πρωτεΐνης

(FAO, 1997; Dexter, 1998; Juliano, 1985).

Αν και το ρύζι αποτελεί ένα από τα σηµαντικότερα τρόφιµα για τον άνθρωπο, εν

τούτοις παρουσιάζει έλλειψη σε ορισµένα ουσιαστικά θρεπτικά συστατικά (Solon,

2000). Ειδικά σε περιοχές, στις οποίες καταναλώνονται µεγάλες κατά κεφαλήν

ποσότητες ρυζιού, εµφανίζονται ασθένειες, όπως π.χ. το µπέρι-µπέρι λόγω έλλειψης

βιταµινών του συµπλέγµατος Β, όπως αναφέρθηκε και στο Κεφάλαιο 3, και

ανεπάρκειες ασβεστίου, βιταµίνης C, σεληνίου, µαγνησίου και ψευδαργύρου. Ο FAO

έχει υπολογίσει ότι ο µισός περίπου πληθυσµός της Νότιας Ασίας δεν έχει την

επαρκή λήψη ενέργειας, η οποία να του εξασφαλίζει υγιή και δραστήρια ζωή (FAO,

1997; FAO 1996). ∆είκτες διατροφής που συντάχθηκαν για 34 χώρες, οι οποίες

καταναλώνουν κυρίως ρύζι ως βασικό τρόφιµο, έδειξαν ότι η θνησιµότητα

λιποβαρών νηπίων και παιδιών κάτω των πέντε ετών είναι αρκετά υψηλότερη σε

αυτές τις χώρες από ότι σε άλλες που καταναλώνουν και πολλά άλλα τρόφιµα στη

διατροφή τους. Επίσης, ανεπάρκεια θρεπτικών, ιδιαίτερα της βιταµίνης Α, είναι κοινή

σε χώρες όπως: Μπαγκλαντές, Ινδία, Ινδονησία, Μιανµάρ, Νεπάλ, Φιλιππίνες, Σρι

Λάνκα, Βιετνάµ και βορειοανατολική Βραζιλία. Από τα τρία εκατοµµύρια παιδιά που

έχει υπολογιστεί πως πάσχουν σε όλο τον κόσµο από ξηροφθαλµία, λόγω έλλειψης

της βιταµίνη Α, το ένα τρίτο ζει στην Ινδία. Σε όλες αυτές τις χώρες, πιο κοινή είναι η

ήπια ανεπάρκεια βιταµίνης Α, η οποία συνδέεται µε µειωµένη αντίσταση του

ανοσοποιητικού συστήµατος (µολυσµατικές ασθένειες) και εποµένως µε αυξηµένη

νοσηρότητα και θνησιµότητα (Rodolfo και Pedro, 1998).



Όπως έχει αναφερθεί στο Κεφάλαιο 1, κατά τη διαδικασία της µύλευσης ή άλεσης

του ρυζιού, συµβαίνει σηµαντική απώλεια των θρεπτικών συστατικών στο µυλευµένο

τελικό προϊόν. Εποµένως, ο εµπλουτισµός του ρυζιού µπορεί να δικαιολογηθεί ως

αναγκαίος για πολλούς λόγους. Ένας κύριος λόγος είναι για να αποκαταστήσει στο

µυλευµένο προϊόν τα θρεπτικά συστατικά που έχουν απολεσθεί κατά τη διάρκεια της

διαδικασίας µύλευσης και για να αντισταθµίσει τις πιθανές απώλειες κατά την

αποθήκευσή του. Ένας άλλος βασικός λόγος είναι προκειµένου να βελτιωθεί µε την

κατανάλωσή του το ποσοστό λαµβανόµενης ηµερήσιας ποσότητας των απαραίτητων

θρεπτικών συστατικών από τον άνθρωπο και αυτό ιδιαίτερα για τους πληθυσµούς µε

υψηλή επικινδυνότητα ανεπάρκειας. Ένας τρίτος λόγος είναι να βελτιωθεί η θρεπτική

κατάσταση του κόκκου ρυζιού, λαµβάνοντας υπόψη τόσο την επεξεργασία, όσο και

τις απώλειες κατά την προετοιµασία και το µαγείρεµά του (FAO, 1996; Johnson,

1994; Johnson, 1995; Schuler, 1987).

Πριν την εφαρµογή της τεχνολογίας εµπλουτισµού ρυζιού, πρέπει να µελετάται το

είδος και η ποσότητα του θρεπτικού συστατικού ή του µίγµατος θρεπτικών

συστατικών που απαιτείται να περιέχεται στο τελικό προϊόν, όπως έχει αναφερθεί για

όλα τα τρόφιµα στο Κεφάλαιο 3. Μετά από τη διαδικασία εµπλουτισµού, το

εµπλουτισµένο ρύζι, ειδικά επειδή καταναλώνεται ως ακέραιος κόκκος, δεν πρέπει να

επηρεάζεται σηµαντικά όσον αφορά την οσµή, τη γεύση, το χρώµα, την υφή, το

πορώδες, το σχήµα, τη σύσταση και τη γενική του εµφάνιση, δηλαδή στόχος είναι τα

φυσικά και οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά να παραµένουν όσο το δυνατόν

αναλλοίωτα. Ακόµη, η χρήση του εµπλουτισµένου προϊόντος ρυζιού θα πρέπει να

παραµείνει η ίδια, ή τουλάχιστον να µην γίνεται πιο περίπλοκη και χρονοβόρα, και

βέβαια η εφαρµογή της τεχνολογίας του εµπλουτισµού να το διατηρεί οικονοµικά

βιώσιµο. Επίσης, τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά θα πρέπει να διατηρούνται

σταθερά κατά τη διάρκεια της εφαρµογής της διαδικασίας εµπλουτισµού για να

προκύψει ικανοποιητικό τελικό προϊόν. Τέλος, θα πρέπει να δίνεται προσοχή και να

µελετάται και η σταθερότητα του εµπλουτισµένου προϊόντος κατά την αποθήκευση,

όπως επίσης και ο χρόνος ζωής του, ο οποίος σαφώς και θα είναι µικρότερος του

συµβατικού, όµως να µην είναι τέτοιος που να δυσχεραίνει τον κύκλο ζωής στο ράφι.

Για την επιλογή της κατάλληλης µεθόδου εµπλουτισµού ρυζιού, είναι σηµαντικό να

λαµβάνονται υπόψη τα δεδοµένα της βιβλιογραφίας, οι ορθές παρασκευαστικές

πρακτικές, οι διαθέσιµες πατέντες εφαρµογής, όπως επίσης και να υπάρχει βαθιά

γνώση των τύπων τους ρυζιού, της χηµικής σύστασης αυτών και των

χαρακτηριστικών κάθε είδους, αλλά και όλων των λεπτοµερειών της διαδικασίας

παραγωγής και χειρισµού του. Είναι απαραίτητο να εξετάζονται η επιθυµητή



θρεπτική αξία ή ισχυρισµός θρεπτικότητας, τόσο πριν όσο και µετά την αποθήκευση

και το µαγείρεµα, το pH, η υγρασία, οι διεργασίες, οι θερµοκρασίες της

επεξεργασίας, οι χρόνοι κατεργασιών, οι συνθήκες αποθήκευσης, η συσκευασία και η

διανοµή του τελικού εµπλουτισµένου ρυζιού.

Το ρύζι αποτελεί έναν κατάλληλο φορέα εµπλουτισµού, µεταξύ των διάφορων

οµάδων τροφίµων, και αυτό οφείλεται σε πολλούς λόγους. Καλλιεργείται σε πάρα

πολλές χώρες (περισσότερες από εκατό), καταναλώνεται από όλες τις οµάδες

πληθυσµού και άσχετα από το εισόδηµά τους (Dexter, 1998) και σε όλες τις χώρες

του κόσµου, και αποτελεί βασική τροφή στις αναπτυσσόµενες χώρες. Ακόµη,

επιτρέπεται να καταναλωθεί και από άτοµα µε οποιοδήποτε ιατρικό πρόβληµα,

επειδή είναι µη αλλεργιογόνο (ελεύθερο γλουτένης) (Gallagher et al., 2004). Το ρύζι

είναι πολύ σταθερό τρόφιµο µε γενικά οµοιόµορφα και αναγνωρίσιµα

χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, συσκευασίας, αποθήκευσης και

γενικά σε όλο το χειρισµό του. Είναι εύκολο να µαγειρευτεί και υπάρχουν

παγκόσµιες βάσεις δεδοµένων όσον αφορά στην περιεκτικότητά του σε θρεπτικά

συστατικά για τους περισσότερους τύπους. Τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά,

όπως η οσµή, η γεύση, το χρώµα, η υφή και η γενική του εµφάνιση προσδιορίζονται

µε απλό, γνωστό και συγκρίσιµο τρόπο. Ακόµη, η γεύση του είναι ουδέτερη, κάτι που

το καθιστά αποδεκτό από την πλειοψηφία των καταναλωτών, πέρα από ιδιαίτερες

διατροφικές συνήθειες. Η βιοµηχανική διαδικασία παραγωγής του ρυζιού δεν είναι

ιδιαίτερα δαπανηρή και είναι δυνατό να γίνει ποσοτική και τελικά να υποστηρίξει τη

διαδικασία εµπλουτισµού κατά ικανοποιητικό, αποδοτικό και αποτελεσµατικό τρόπο,

χωρίς πολλές επενδύσεις περαιτέρω εγκαταστάσεων. Επίσης, σχετικά µε το ρύζι,

είναι διαθέσιµες στη βιβλιογραφία όλες οι διαιτητικές συνήθειες του πληθυσµού-

στόχου και µάλιστα για πολλές δεκαετίες (Codex, 1994; Austin, 1977; Henry et al,

1996; Kapanidis και Lee, 1996; Nutriview, 2003).

Απεναντίας, µεταξύ των δηµητριακών, αλλά και άλλων τροφίµων (π.χ. γάλα ή έλαιο,

όπου απαιτείται απλή ανάµιξη), το ρύζι παρουσιάζει µοναδικά προβλήµατα κατά τον

εµπλουτισµό του, τα οποία προέρχονται από την εκάστοτε ακολουθούµενη µέθοδο.

Τα δύο κύρια προβλήµατα προκύπτουν από το γεγονός ότι ο κόκκος του ρυζιού

συνήθως καταναλώνεται ολόκληρος και ότι σε πολλές χώρες συνηθίζεται ως

πρακτική η έντονη πλύση του ρυζιού πριν από το µαγείρεµα, οπότε ουσιαστικά

αποµακρύνονται εύκολα και τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά, ανάλογα τη

µέθοδο. Επίσης, αφού ο κόκκος καταναλώνεται ολόκληρος, ο στόχος διατήρησης των

χαρακτηριστικών του είναι σχεδόν απόλυτος κάτι που δεν αφήνει τόσα περιθώρια για

την επιλογή της ποσότητας του παράγοντα εµπλουτισµού. Τέλος, πρόβληµα αποτελεί



η ανάγκη για πολύ καλή εκπαίδευση και επιτήρηση του εµπλεκόµενου προσωπικού,

διότι ειδικά στην εφαρµογή «ολόκληρoυ κόκκου» µικρή αστοχία διεργασίας, θα

προκαλέσει µεγάλη απόκλιση από το στόχο (FAO, 1996; FAO, 1997; Dexter, 1998;

Codex, 1987, 1994; Juliano, 1985; Nutriview 2000; OMNI 1994).

Η εµφάνιση, η υφή, η γεύση και το άρωµα του εµπλουτισµένου ρυζιού πρέπει να

αξιολογείται ως προς την αποδοχή του από τον καταναλωτή. Μελέτες στην Ιαπωνία

έδειξαν πως η προσθήκη θρεπτικών συστατικών δεν έχει επιπτώσεις στην εµφάνιση,

το άρωµα, ή τη γεύση του µαγειρευµένου ρυζιού (Lee et. Al., 2000; Moritteo et al.,

2006). Μελέτη που έγινε σχετικά µε την οργανοληπτική ποιότητα του

εµπλουτισµένου ρυζιού µε βιταµίνη Α, δείχνει ότι περαιτέρω έρευνα είναι

απαραίτητη, για να καθοριστεί η επίδραση της οξείδωσης, του φωτός, και της

θερµότητας στη βιταµίνη Α που προστίθεται (Walker, 1997). Με αφορµή τους

κανονισµούς στις ΗΠΑ, που απαιτούν την προσθήκη φολικού οξέος στο ρύζι, µελέτη

στο πανεπιστήµιο του Αρκάνσας, εξετάζει την οργανοληπτική ποιότητα του

εµπλουτισµένου µε φολικό οξύ ρυζιού (Dexter, 1998).

Στο Σχήµα 4.1, απεικονίζονται οι όλες οι παράµετροι που επηρεάζουν τη

θρεπτικότητα του ρυζιού.

Το µυλευµένο ή κίτρινο ρύζι αποτελεί προτιµότερο υλικό για εµπλουτισµό σε σχέση

µε το καστανό ρύζι, λόγω της αποδεκτότητάς του από τους καταναλωτές, διότι

υπερτερεί σε γεύση, χρώµα, υφή, εµφάνιση, χρόνο προετοιµασίας και ευπεπτότητα,

παρόλο που το καστανό ρύζι ήδη περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, οπότε το

αποτέλεσµα του εµπλουτισµού αναµένεται πιο αποτελεσµατικό.

Η διαθέσιµη τεχνολογία και οι πρακτικές του εµπλουτισµού του ρυζιού έως σήµερα,

αναθεωρούνται συνεχώς. Στις αναπτυσσόµενες χώρες προσδιορίζονται τόσο οι

δυνατότητες για περαιτέρω έρευνα όσο και οι περιορισµοί για τον εµπλουτισµό του

ρυζιού µέσω διάφορων εθνικών προγραµµάτων και κρατικών ενισχύσεων. Έρευνα

που έγινε σε καταναλωτές στις ΗΠΑ, σχετικά µε τα θρεπτικά συστατικά µε τα οποία

θα επιθυµούσαν να εµπλουτιστούν τρόφιµα, έδειξε πως το 43% αυτών καταρχήν

θεωρεί απαραίτητο τον εµπλουτισµό, το 38% απαιτεί εµπλουτισµό µε ανόργανα

άλατα, το 34% εµπλουτισµό µε αντιοξειδωτικά όπως βιταµίνη C, Ε, Α και D και το

7% εµπλουτισµό µε βιταµίνες του συµπλέγµατος Β.

Οι µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού έχουν αναπτυχθεί, για να προσθέσουν τεχνητά

βιταµίνες και ανόργανα άλατα στο ρύζι, ώστε τουλάχιστον να αντικατασταθούν αυτά

που χάνονται κατά τη µύλευση. Πρώτιστα συνηθίζεται να προστίθεται σίδηρος,

θειαµίνη, νιασίνη και ριβοφλαβίνη, και στη συνέχεια και άλλα θρεπτικά συστατικά,



συµπεριλαµβανοµένων του παντοθενικού οξέος, της βιταµίνης Β6, του ασβεστίου και

του φολικού οξέος.

Ο εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» είναι ο πιο οικονοµικός από τους άλλους τύπους

εµπλουτισµού ρυζιού, παρόλα αυτά εµφανίζει τις υψηλότερες απώλειες θρεπτικών,

στην περίπτωση που το ρύζι ξεπλένεται πριν µαγειρευτεί, συγκεκριµένα υπολογίζεται

ότι το 20% περίπου των θρεπτικών συστατικών που προστέθηκαν θα αποµακρυνθούν

κατά την προετοιµασία του ρυζιού. Το ακριβές ποσοστό «απώλειας» εξαρτάται από

τη χρησιµοποιούµενη ποσότητα νερού στο µαγείρεµα και από το χρόνο

µαγειρέµατος. Στις ΗΠΑ είναι υποχρεωτική η εξής επισήµανση στη συσκευασία του

ρυζιού για τα εµπλουτισµένα προϊόντα ρυζιού: «...για να διατηρούνται οι βιταµίνες,

µη ξεπλένετε και µη στραγγίζετε...», στην περίπτωση που µετά την πλύση

συγκρατείται λιγότερο από το 85% των θρεπτικών συστατικών (FAO, 1997).

Σχήµα 4.1: Παράγοντες που επηρεάζουν τη θρεπτικότητα του ρυζιού

Ο δεύτερος και πιο κοινός τύπος εµπλουτισµού ρυζιού είναι γνωστός ως τύπος

«ολόκληρου κόκκου». Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα εφαρµόζονται σε

ολόκληρο το ρύζι και κατά περίπτωση ακολουθείται επίστρωση µε κάποια µη

υδατοδιαλυτή ουσία, ώστε να συγκρατούνται καλύτερα τα θρεπτικά συστατικά.

Συνήθως, αυτού του είδους το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιγνύεται κατόπιν µε

συµβατικό ρύζι, για να επιτευχθεί το επιθυµητό επίπεδο εµπλουτισµού στο τελικό

προϊόν (Hoffpauer, 1992; Hoffpauer et al., 1994; Dexter, 1998).

Ποικιλία ρυζιού

Γεωργικές

επιδράσεις

Επιδράσεις µετά

τη συγκοµιδή

Περιβαλλοντι

κές συνθήκες

Λίπανση Ποιότητα

εδάφους

Μαγείρεµα Αποθήκευση Μύλευση



4.2 Ιστορικό του εµπλουτισµού ρυζιού

Ο πρώτος που προσπάθησε να εµπλουτίσει το ρύζι ήταν ο Ολλανδός παθολόγος

Eijkman, το 1890, ο οποίος στράφηκε στην προσθήκη θειαµίνης, όταν

συνειδητοποίησε τη σηµασία της στη διατροφή, µέσω µελέτης σε κοτόπουλα που

ανέπτυξαν την ασθένεια µπέρι-µπέρι, όταν τρέφονταν µε απλό µυλευµένο ρύζι. Στις

ΗΠΑ, το 1958 εκδόθηκαν κανονισµοί και πρότυπα για το εµπλουτισµένο ρύζι, που

διευκρίνισαν τις ποσότητες συγκεκριµένων βιταµινών και ανόργανων αλάτων που

επιτρέπεται να προστίθενται. Αρχικά η πρόθεση των κανονισµών αυτών, ήταν να

προσδοθεί στο µυλευµένο ρύζι το διαθρεπτικό επίπεδο του καστανού ρυζιού, όσον

αφορά σε ριβοφλαβίνη, θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο (FAO, 1996; McNamara, 1995;

Medical Discoveries; Park, 2000).

Προς το τέλος της δεκαετίας του '50 άρχισε στις Φιλιππίνες ο εµπλουτισµός ρυζιού

µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο. Οι σχετικές επιστηµονικές εκθέσεις ανέφεραν ότι

υπήρχε µείωση 76-94% στην εµφάνιση της εν λόγω ασθένειας µέσα σε µερικά έτη.

Την ίδια δεκαετία, ψηφίστηκε ένας νόµος σχετικά µε τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό

του ρυζιού στα παραπάνω θρεπτικά συστατικά. Το πρόγραµµα αυτό δεν ευηµέρησε

τελικά, επειδή οι µυλωνάδες ρυζιού, σύµφωνα µε τις υπάρχουσες πληροφορίες,

φοβήθηκαν ότι η κυβέρνηση χρησιµοποίησε την πώληση της πρόµιξης θρεπτικών

συστατικών, για να ελέγξει τους όγκους παραγωγής και τις ανάλογες αποδοχές τους.

Επίσης, έλαβε χώρα εµπλουτισµός µε βιταµίνη Α. Ταυτόχρονα αναπτύχθηκε

συνθετικό εµπλουτισµένο ρύζι εκβολής από την εταιρεία Bon Dente Company

(Lynden, WA, USA) (Barrett, 1988q Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977).

Το 1993, παρήχθη το «Fortified Vitamin Rice», ενώ το 1998, το ρύζι εµπλουτίστηκε

µε σίδηρο, µε τη µέθοδο της επικάλυψης µε αλκοολικό διάλυµα θειικού σιδήρου και

αναµίχθηκε σε αναλογία 1:199 µε συµβατικό. Οργανοληπτικές δοκιµές το έκριναν

αποδεκτό και περαιτέρω δοκιµές έδειξαν πως χρήση NaFeEDTA και θειικού σιδήρου

δεν εµφανίζουν ιδιαίτερες διαφορές (Florentino, 2001). Το ίδιο έτος, η DOH

πραγµατοποίησε µία µελέτη, για να καθοριστεί η επίδραση του εµπλουτισµένου µε

σίδηρο ρύζι, στο επίπεδο αιµογλοβίνης των παιδιών προσχολικής ηλικίας στη

Sorsogon των Φιλιππίνων (The Philippine Food Fortification Program, 2004).

Στα µέσα του 2004, η Εθνική Αρχή Τροφίµων κατέστησε αρχικά το εµπλουτισµένο

µε σίδηρο ρύζι διαθέσιµο σε περιορισµένη βάση στη Μανίλα και στο Κεµπού. Το

σχέδιο της Αρχής ήταν να παραχθεί το 20% του απαιτούµενου ρυζιού εµπλουτισµένο

µε σίδηρο µέσα στο 2005, το 40% το 2006, το 60% το 2007 και 80% από το 2008. Το



2004, επίσης, διανεµήθηκε από 1 kg εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι ανά παιδί, στα

σχολεία, µέσω του Προέδρου Gloria Macapagal και του εθνικού προγράµµατος

τροφίµων. Σήµερα, το FNRI συνεχίζει να ερευνά την τεχνολογία εµπλουτισµού του

ρυζιού µε σίδηρο, για να καθορίσει τον καλύτερο συνδυασµό του παράγοντα

εµπλουτισµού και του διαλύτη για την επικάλυψη ρυζιού.

Η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού µείωσε πολύ την εµφάνιση ασθενειών στην

Ιαπωνία λόγω έλλειψης των βασικών τριών βιταµινών, θειαµίνης, ριβοφλαβίνης και

νιασίνης.

4.3 Μέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού

Ο εµπλουτισµός του ρυζιού λαµβάνει χώρα σε διάφορες εγκαταστάσεις ορυζόµυλων

και συνήθως η µέθοδος εφαρµογής αναπτύσσεται και κατοχυρώνεται επιστηµονικά

από τις εταιρείες επεξεργασίας µε διπλώµατα ευρεσιτεχνίας (πατέντες) και όχι µε

δηµοσιεύσεις. Έτσι, η µεταφορά τεχνολογίας του εµπλουτισµού ρυζιού καθίσταται

δύσκολη, και κατά συνέπεια και η ανάπτυξη και εφαρµογή ποιοτικού ελέγχου στο

εµπλουτισµένο προϊόν. Υπάρχουν διάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού.

Αναφέρονται η µέθοδος ψεκασµού ή επικάλυψης, η υγροθερµική επεξεργασία, η

εκβολή και η ανάµιξη. Οι τεχνικές ή µέθοδοι εµπλουτισµού ταξινοµούνται σε δύο

κύριες οµάδες, οι οποίες είναι: η «τύπου πούδρας» και η «ολόκληρου κόκκου», που

σηµαίνει προσθήκη των επιθυµητών θρεπτικών συστατικών στην πούδρα ρυζιού

(ρυζάλευρο) ή στην επιφάνεια των κόκκων.

Οι βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη ή νικοτιναµίδιο),

και ο σίδηρος χρησιµοποιούνται συνήθως στον εµπλουτισµό ρυζάλευρου ως µίγµα.

Στο υγροθερµικά κατεργασµένο ρύζι, η προσθήκη των θρεπτικών συστατικών

πραγµατοποιείται άµεσα µετά τη µύλευση, διότι η θερµοκρασία και η υγρασία στην

επιφάνεια του κόκκου, διευκολύνουν τη συγκράτηση αυτών. Ακόµη, στον

εµπλουτισµό του «ολόκληρου κόκκου», οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα

εφαρµόζονται στον κόκκο του ρυζιού µε ψεκασµό, που συνήθως ακολουθείται από

επίστρωση ορισµένης µη υδατοδιαλυτής ουσίας, έτσι ώστε να προστατεύεται η

συγκράτηση των προστιθέµενων θρεπτικών µετά την πλύση. Συνήθως, οι

εµπλουτισµένοι µε αυτόν τον τρόπο κόκκοι ρυζιού χαρακτηρίζονται από πολύ υψηλές

συγκεντρώσεις θρεπτικών συστατικών και αναµιγνύονται µε συµβατικούς, µη

εµπλουτισµένους κόκκους ρυζιού, για να δώσουν ένα τελικό προϊόν εναρµονισµένο

µε τα όρια που θέτει η νοµοθεσία, όσον αφορά τις συγκεντρώσεις θρεπτικών ή µε το



στόχο του παραγωγού (Dexter, 1998; Hoffpauer, 1992; Hoffpauer et al., 1994; Rosell,

2004). Στον Πίνακα 4.1, παρουσιάζονται συνοπτικά, οι διάφορες µέθοδοι

εµπλουτισµού ρυζιού που εµφανίζονται στη διεθνή βιβλιογραφία.

4.3.1 Εµπλουτισµός τύπου «ολόκληρου κόκκου»

4.3.1.1 Υγροθερµική επεξεργασία

Στο Σχήµα 4.2 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζιού µε

υγροθερµική επεξεργασία και στη συνέχεια αναλύεται κάθε µέθοδος χωριστά.

Σχήµα 4.2: Εµπλουτισµός µε υγροθερµική επεξεργασία

4.3.1.1.1 Συµβατικό ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας

Η πρώτη τεχνολογία εµπλουτισµού ρυζιού που αναπτύχτηκε είναι η απλή µέθοδος

υγροθερµικής επεξεργασίας του συµβατικού ρυζιού. Αυτή είναι η απλούστερη

µέθοδος εµπλουτισµού του ρυζιού που χρησιµοποιείται εδώ και πολλά έτη σε αρκετές

χώρες όπως η Ινδία, η Βιρµανία και οι ΗΠΑ. Με την υγροθερµική επεξεργασία, τα

περιεχόµενα βασικά θρεπτικά συστατικά του κόκκου, που ήδη αναφέρθηκαν στο

Κεφάλαιο 1, µεταφέρονται από το εξωτερικό στρώµα πίτουρου (περικάρπιο) στο

ενδοσπέρµιο του πυρήνα των κόκκων. Με τη χρήση αυτής της µεθόδου, το 50-90%

της θειαµίνης είναι δυνατό να διαχυθεί από το πίτουρο στο έµβρυο και στο

ενδοσπέρµιο, και να παραχθεί έτσι ρύζι µε υψηλότερη περιεκτικότητα σε θειαµίνη



από ότι το λευκό µυλευµένο ρύζι. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε περιοχές, όπου το

υδροθερµικά κατεργασµένο ρύζι αποτελεί συστατικό της καθηµερινής διατροφής, οι

κάτοικοι είναι σε πολύ καλή φυσική κατάσταση και υγιείς. Και αυτό βεβαίως, παρόλο

που µετά την υγροθερµική κατεργασία ακολουθεί διαδικασία µύλευσης, η οποία

αφαιρεί και πάλι σηµαντικό ποσοστό της θειαµίνης. Επίσης, ακόµη και µε αυτή τη

µέθοδο, φανερό θετικό αποτέλεσµα υπάρχει µόνο για τη θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και

νιασίνη, όµως και πάλι οι συγκεντρώσεις που προκύπτουν είναι χαµηλές σε σχέση µε

τη ΣΗ∆ (FAO, 1997).

4.3.1.1.2 Τροποποιηµένο ρύζι υγροθερµικής επεξεργασίας

Η µέθοδος αυτή αποτελεί µικρή τροποποίηση της εφαρµογής της συµβατικής

υγροθερµικής επεξεργασίας. Σύµφωνα µε τη µέθοδο, ο αέρας που περιλαµβάνεται

στο ακατέργαστο ή καστανό ρύζι αφαιρείται µε εφαρµογή υποπίεσης. Κατόπιν, το

ρύζι εµβαπτίζεται σε ζέον νερό µε ταυτόχρονη εφαρµογή πίεσης. Στη συνέχεια βράζει

σε ατµό, ψύχεται, ξηραίνεται, αποφλοιώνεται και µυλεύεται. Με τον τρόπο αυτό,

σχηµατίζεται µία σκληρή ζελατινούχος ταινία στην επιφάνεια κάθε κόκκου, η οποία

βοηθά στη µείωση των απωλειών των βιταµινών κατά την πλύση πριν το µαγείρεµα.

Μία άλλη έκδοση της παραπάνω µεθόδου είναι η ενυδάτωση του ρυζιού σε θερµό

νερό µέχρι υγρασίας 15-30%, και κατόπιν διατήρηση και ψύξη του στους –40οC για

5-10 min και ξήρανση. Το πλεονέκτηµα της µεθόδου είναι ότι παρέχει ανθεκτικότητα

στο κατεργασµένο ρύζι έναντι παρασίτων και καλή διατηρησιµότητα κατά την

αποθήκευση. Στα µειονεκτήµατα της µεθόδου συγκαταλέγονται το υψηλό ποσοστό

αποχρωµατισµένων κόκκων ρυζιού και η ανεπιθύµητη οσµή κατά τη διάρκεια της

επεξεργασίας.

Μία τρίτη, αλλά πολύ σηµαντική, έκδοση της µεθόδου υγροθερµικής επεξεργασίας

προς εµπλουτισµό του ρυζιού είναι, η προσθήκη των επιθυµητών θρεπτικών

συστατικών στο νερό κατά την εµβάπτιση ή/και το βρασµό. Το καστανό ρύζι καθώς

και το λευκό ή κίτρινο ρύζι µπορεί να εµπλουτιστεί µε χρήση αυτής της µεθόδου

(FAO, 1997; Juliano, 1985).



Πίνακας 4.1: ∆ιάφορες µέθοδοι εµπλουτισµού του ρυζιού

Θρεπτική ουσία Παράγοντας

εµπλουτισµού Μέθοδος Παρατηρήσεις

Θειικός

- Ψεκασµός του συµβατικού ρυζιού ρυζιού µε αλκοολούχο διάλυµα θειικού άλατος σιδήρου και επίστρωση,

προς τελική πρόµιξη (1:199 τελική διάλυση) (Mannar και Gallego, 2002; Florentino και Pedro, 1996)

- Ψεκασµός του συµβατικού ρυζιού µε διάλυµα θειικού άλατος σιδήρου και κατάλληλη επεξεργασία

επίστρωσης που ελαχιστοποιεί τις απώλειες θρεπτικών (9%) λόγω πλύσης των κόκκων κατά την

προετοιµασία για το µαγείρεµα. Χρησιµοποιώντας ένα επίπεδο 0,5% εµπλουτισµού (1:200), η απορρόφηση

σιδήρου είναι περίπου 12% (Florentino και Pedro, 1996).

- Ψεκασµός και επικάλυψη µε διάλυµα αιθυλικής κυτταρίνης-µεθυλοκυτταρίνης-χλωροφορµίου-

ισοπροπυλικής αλκοόλης (FNRI, 1995).

Αύξηση στην αιµογλοβίνη µετά από 6 µήνες λήψης µε την τροφή.

Σε επίπεδο εµπλουτισµού 12 mg σιδήρου/g ρυζιού και αναλογία 1:200 του συµβατικού ρυζιού, το

εµπλουτισµένο ρύζι αξιολογείται αποδεκτό ακόµη και µετά από αποθήκευση 6 µηνών σε

θερµοκρασία δωµατίου (Florentino και Pedro, 1996).

Το επίστρωµα αυτό προσδίδει στους κόκκους ρυζιού κρεµώδες άσπρο χρώµα (Achaya, 1984)

-aFeEDTA

-aFeEDTA

φουµαρικός

θειικός

ηλεκτρολυτικός

- Προθέρµανση για 30 min σε ατµό 20 psi. Βρασµός στον ατµό (υγροθερµική), 17 psi (254ο F) µε το σίδηρο

χωρίς νερό για 20 min. Βράσιµο για 15 min. Συνολικός χρόνος µαγειρέµατος 1 h και 20 min. Ψύξη και

διαχωρισµός. Ξήρανση σε τελική υγρασία 20-22%, στους 180ο F για 5 min περίπου. Ηρεµία για 2 h σε 140

-160ο F. Μύλευση και ξήρανση σε υγρασία 10% (200ο F) και 12 h ηρεµία. Φρυγάνισµα σε 450ο F. Η

περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε σίδηρο είναι 7,2 mg/ounce (Hambert et al., 1997).

- Τύπος πούδρας. Τo θρεπτικό συστατικό προστίθεται στο µη εµπλουτισµένο ρυζάλευρο (Kosse et al., 2001).

Ο σίδηρος δεν µειώνει την απορροφητικότητα του ψευδαργύρου. Η απορρόφηση σιδήρου έχει

θετική επίδραση µε τις βιταµίνες Α, C και Ε και το φολικό οξύ, αλλά αρνητική επίδραση µε:

ασβέστιο, µαγνήσιο, φωσφόρο, µαλοαλδεϋδη, πολυφαινόλες, οξαλικά και φυτικά οξέα (Martinez-

Navarrete et al.,2002).

Το NaFeEDTA αυξάνει την απορρόφηση σιδήρου, συγκριτικά µε το θειικό άλας σιδήρου. Επίσης,

δεν επηρεάζει την απορρόφηση και την ουρική έκκριση του µαγγανίου (Davidsson et al., 1998).

Η χρήση φουµαρικού σιδήρου βοηθά στην αποφυγή ανεπιθύµητου χρώµατος, οσµής ή

στυπτικότητας (Kosse et al., 2001).

θειικός,

πυροφωσφορικός

φουµαρικός

διγλουκινικός

τριγλουκινικός

Ψεκασµός, ξήρανση µε αέρα, και επίστρωση (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976; Rubin, et al.,

1977).

Ο θειικός σίδηρος παρουσιάζει την καλύτερη βιοδιαθεσιµότητα. Ακολουθεί ο φουµαρικός σίδηρος,

ενώ ο ορθοφωσφορικός σίδηρος είναι φτωχός.Η βιοδιαθεσιµότητα του NaFeEDTA είναι 1,5 έως 3

φορές υψηλότερη από του θειικού σιδήρου. Συνιστάται να προστίθεται στο µισό από ότι ο θειικός

(Hoffpauer, 1992; Hurrell, 2002). Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος συστήνεται για το ρύζι, επειδή είναι

µη υδατοδιαλυτός και λευκός. Η απορρόφηση σιδήρου από το NaFeEDTA είναι σηµαντικά

υψηλότερη από του θειικού σιδήρου και από αυτή του σιδήρου που περιέχεται στο συµβατικό ρύζι

(Trinidad et al., 2002).

Ο σίδηρος και βιταµίνη Α ή ο σίδηρος και βιταµίνη C ενισχύουν τα αποτελέσµατα του

εµπλουτισµού (FNB, 1998).

Οι προστιθέµενες ενώσεις σιδήρου είναι ευαίσθητες στην οξείδωση κατά τη διάρκεια της

αποθήκευσης και της επεξεργασίας, καθώς επίσης και του pH και της θερµοκρασίας και

δηµιουργούν «ταγγισµό» στο ρύζι. Επίσης, τα σιδηρούχα άλατα είναι ιδιαίτερα χρωµατισµένα και

επηρεάζουν τις οργανολητπικές ιδιότητες του ρυζιού. Έχει διαπιστωθεί ότι ο διπλός εµπλουτισµός

(σίδηρος και ιώδιο) βελτιώνει τη συνολική εικόνα και προσδίδει ωραία γεύση.

Το NaFeEDTA αλληλεπιδρά θετικά µε τη βιταµίνη C και αρνητικά µε το ασβέστιο, το φωσφόρο,

τα οξαλικά και φυτικά οξέα, τα άλατα αλγινικού οξέος και τις τανίνες. Το θειικό άλας σιδήρου

αλληλεπιδρά θετικά µε τις βιταµίνες C και Ε και αρνητικά µε το ασβέστιο, το φυτικό οξύ και τις

πολυφαινολικές ενώσεις. Ο φουµαρικός σίδηρος αλληλεπιδρά θετικά µε τις βιταµίνες Α και C και

το ιώδιο. Ferrous succinate διαχέεται στην επιφάνεια και αλληλεπιδρά θετικά µε τη βιταµίνη Β2

και το φολικό οξύ (Martinez-Navarrete et al.,2002; Sattarzadeh και Zlotkin, 1999).

Fe Άλατα Sulphate

Chloride

Gluconate

Ammonium sulphate

Furmarate

Carbonate

Lactate

Saccharate

Citrate

EDTA

Orthophosphatate

Pyrophosphate

Nitriloacetate

Lactobionate

Ammonium citrate

Choline citrate

Glycerophosphate

Glycinate

Fructose

Citrate phosphate

Polyphosphate

Στοιχειακός Carbonyl iron

Electrolytic iron

Σίδηρος

συνδεδεµένος µε

πρωτεΐνες Lactoferrin

Iron-whey proteins

Iron-caseinate

Orin-protein succinylate

Iron-phosphopeptide

Θειικός

επταεδρικός Συνθετικό ρύζι µε τη µέθδο της εκβολής µονού κοχλία.

Το προϊόν έχει µειωµένη λαµπρότητα, αυξηµένη κοκκινότητα και καφετίζον χρώµα. Καλή

διατηρησιµότητα.



Θρεπτική ουσία Παράγοντας

εµπλουτισµού

Μέθοδος Παρατηρήσεις

διγλoυκινικό

Ψεκασµός για τον εµπλουτισµό λευκού ρυζιού µε το calcium bisglycinate. Η υδροξυπροπυλική κυτταρίνη

αναµιγνύεται µε το calcium bisglycinate (Hettiarachchy et al., 1996).

Νερό και ισοπροπυλική αλκοόλη προστίθενται στα ξηρά συστατικά. Ξήρανση του ρυζιού σε υγρασία

µικρότερη από 10% (περιεκτικότητα σε ασβέστιο περίπου 0,88% κατά βάρος).

Τα άλατα ασβεστίου είναι λευκά (Martinez-Navarrete et al.,2002).

Ο εµπλουτισµός ασβεστίου, συχνά, µειώνει τη βιοδιαθεσιµότητα των εγγενών ανόργανων αλάτων

στα τρόφιµα. Το ασβέστιο µειώνει την απορρόφηση σιδήρου, όταν είναι και τα δύο µαζί (Abrams

και Atkinson, 2003; Hettiarachchy και Gnanasambandam, 1996).

ανθρακικό - Προσθήκη στην ζύµη ρυζιού κανονικής υγρασίας και ξήρανση (παραγωγής σνακς) (Leusner, et al., 2001).

- Προσθήκη στην ζύµη ρυζιού υψηλής υγρασίας (20%) και εκβολή (Villagran et al., 1994). Χρωστικές χρησιµοποιούνται για τη ρύθµιση του αποχρωµατισµού του ρυζιού. Ca

Άλατα Ca

- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού: Τα άλατα ασβεστίου προστίθενται στο ρυζάλευρο και εφαρµόζεται η µέθοδος

της εκβολής. Ανάµιξη των εµπλουτισµένων κόκκων µε συµβατικούς (Lausner et al., 2001).

- Υγροθερµική επεξεργασία κόκκων ρυζιού σε διάλυµα αλάτων ασβεστίου (110-220 mg/100g, ελάχιστες

απώλειες κατά την πλύση).

Βιταµίνη A - Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού µε εκβολή. Το καλύτερο αποτέλεσµα ήταν σταθεροποίηση της βιταµίνης Α από

µίγµα τοκοφερόλης, βιταµίνης C και λιπιδίων σε ελαφρώς ακόρεστο διάλυµα. Το συστατικό εµπλουτισµού

είναι palmitate retinyl που σταθεροποιείται σε ένα περίβληµα ακακίας (FAO, 1997).

∆ιατηρησιµότητα της βιταµίνης Α µετά την πλύση 100%. ∆ιατηρησιµότητα της βιταµίνης µετά το

µαγείρεµα, 60 - 94%.

Χρησιµοποιούνται και αντιοξειδωτικά βιταµινών.

B1-Θ

ειαµίνη

Θειαµίνη,

ριβοφλαβίνη

και νιασίνη ή

νιατιναµίδιο,

ως προµίγµα σε

σκόνη και

σίδηρος

(ορθοφωσφορι-

κός, θειικός ή

αναγωγικός)

- «Τύπου πούδρας»: Στο ρυζάλευρο, το µίγµα θρεπτικών προστίθεται και αναµιγνύεται.Για το υγροθερµικά

κατεργασµένο ρύζι, η πρόµιξη προστίθεται άµεσα, επειδή η θερµότητα και η υγρασία διευκολύνει

(Florentino και Pedro, 1996).

-«Ολόκληρος κόκκος»: Η πρόµιξη εφαρµόζεται µε επικάλυψη και ακολουθείται από επίστρωση µίας µη

υδατοδιαλυτής ουσίας. Εµπλουτισµένοι κόκκοι αναµιγνύονται µε συµβατικό ρύζι (1:200).

- Ψεκασµός µε διάλυµα θειικού οξέος που περιέχει θειαµίνη (thiamin hydrochloride) και νιασίνη

(nicotinamide), ξήρανση, προστατευτική επίστρωση και εφαρµογή ταλκ και σιδήρου (ferrous orthophosphate)

(Dexter, 1998; FNRI, 1995; Juliano, 1985)

- Και ίσως µέταλλα. Ανάµιξη ρυζάλευρου και µίγµατος θρεπτικών. Εκβολή µίγµατος στην επιθυµητή µορφή

και µέγεθος µε εκβολέα διπλού κοχλία (Cox et al., 1997).

- Προσθήκη βιταµίνης Α ή µίγµατος βιταµινών στην ζύµη ρυζιού. Εκβολή µίγµατος µε εκβολέα ζυµαρικών, ή

εκβολέα κοχλιών µε κατάληλη έξοδο, εκβολέα διπλού κοχλία υψηλής πίεσης ή µηχανή συµπίεσης (Cox et

al, 1997).

- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού εµπλουτισµένοι µε τη µέθοδο εκβολής (Ultra Rice Technology, 2003).

O εγκλεισµός σκονών είναι πιο οικονοµικός.

∆ιασταυρωµένοι παράγοντες χρησιµοποιούνται όπως: αλδεΰδες, πηγές τιτανίου, πολυσθενή

κατιόντα, πηγές ασβεστίου (dicalcium phosphate, calcium chloride or calcium lactate),

υδροχλωρικό οξύ, πτητικά οξέα, coacervates, πρωτεΐνη, αµµωνία, ζελατίνη, αλµπουµίνη,

glyceraldehyde, oxazolidine (Cox et al, 1997).

Το µαγειρευµένο εµπλουτισµένο ρύζι παρουσιάζει οσµή και γεύση παρόµοια µε αυτήν του

συµβατικού ρυζιού (Ultra Rice Technology, 2003).



-οξικό οξύ

-υδροχλωρίδιο

θειαµίνης

-θειαµίνη

(DBT) και

ριβοφλαβίνη

- Υγροθερµική επεξεργασία µε οξικό οξύ ή υδροχλωρικό οξύ στο λουτρό ύδατος (0,2, 1 ή 5%), 30 min,

ξήρανση, µύλευση µε απόδοση >90% (Juliano, 1985).

- Υγροθερµική επεξεργασία µε θειαµίνη (για το καστανό ρύζι) στη διάλυµα 1mg/mL (1%) ->400 µg/g

βιταµίνη

- Όξινη υγροθερµική επεξεργασία 2h, 20-30οC. Ατµός για πολύ σύντοµο χρόνο και ξήρανση σε υγρασία 14%

(Juliano, 1985).

- Όξινη υγροθερµική επεξεργασία (το καστανό ρύζι στο υδατικό διάλυµα οξικού οξέος παράγει

εµπλουτισµένο ρύζι σε βιταµίνη Β1 και βελτιώνει τη γεύση του) (Luh, 1991).

- Ψεκασµός, ξήρανση αέρα (Bauernfeind και deRitter, 1991), ψεκασµός (thiamin, ασκορβικό οξύ, Α, D)..

- Ψεκασµός µε διάλυµα βιταµινών µυλευµένου ρυζιού µε περιστρεφόµενο κύλινδρο, ξήρανση µε θερµό αέρα.

Επίστρωση µε ταλκ και πυροφωσφορικό σίδηρο. Ξήρανση µε θερµό αέρα.

Το προστατευτικό επίστρωµα αποτελείται από: διάλυµα αιθανόλης ή ισοπροπανόλης zein, λιπαρού οξέος

(παλµιτικό ή στεατικό οξύ) και αβιετικού οξέος (Honesey, 1986; Juliano, 1985).

- Συνθετικοί κόκκοι ρυζιού

Αλεύρι σίτου (75%), ρυζάλευρο (glutinous-waxy) (20%) και ρυζάλευρο (non waxy) (5%) και προσθήκη

θειαµίνης και νερού. Το µίγµα ζυµώνεται σε ζύµη. Σχηµατοποίηση σε µακαρόνι ή χυλοπίτες,

ζελατινοποίηση αµύλου στον ατµό και ξήρανση.

- Ανάµιξη υδατοδιαλυτών βιταµινών στο µαγείρεµα (Juliano, 1985).

- Εµβάπτιση και ξήρανση.

- Εκβολή.

- Ανάµιξη κόκκων & ρυζαλεύρου µε θρεπτικά συστατικά

-Όξινη επεξεργασία καστανού ρυζιού σε οξικό διάλυµα για αυξηµένη βιταµίνη Β1 και βελτίωση γεύσης

(βιταµίνες Α, Ε, Zn, Fe, Ca, θειαµίνη, νιασίνη, φολικό οξύ) (Luh, 1991; Juliano, 1985).

- 3 φορές περισσότερη θειαµίνη από ότι στο µυλευµένο ρύζι. Η πρωτεΐνη και το λίπος είναι ίδια

(Juliano, 1985).

-1000 φορές περισσότερη θειαµίνη από ότι στο µυλευµένο ρύζι και 100 φορές περισσότερη από

ότι του καστανού ρυζιού.

- Η DBT επιδρά στη µείωση της απώλειας θειαµίνης κατά την πλύση και το µαγείρεµα.

Το εµπλουτισµένο ρύζι: ριβοφλαβίνη 6.9mg. 1g περιέχει 1.57mg θειαµίνης (2.7mg ως DBT.

HCL. Το ρύζι είναι ελαφρώς κίτρινο λόγω της ριβοφλαβίνης και σχεδόν άοσµο).

- Φτωχή εµφάνιση.

Λεπτή γεύση και εύπεπτο εµπλουτισµένο ρύζι, αλλά κολλώδες και καφετί χρώµα (Achaya, 1984).

Το DBT, ένα αδιάλυτο παράγωγο θειαµίνης χρησιµοποιείται επίσης για τον εµπλουτισµό

(Honesey, 1986).

Νιασίνη Νικοτιναµίδιο Ψεκασµός, ξήρανση µε αέρα, επίστρωση µε µη υδατοδιαλυτές ουσίες (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977)

Φολικό οξύ Φολικό οξύ Ψεκασµός µε το διάλυµα εµπλουτισµού, επίστρωση µε πολυµερές και ξήρανση (Shrestha et al., 2003). Απαιτείται περαιτέρω επίστρωση για προστασία του χρώµατος.

Μόνο νερό -Κανονική υγροθερµική επεξεργασία (Juliano, 1985) Το 50-90% της θειαµίνης στο έµβρυο και στο πίτουρο µεταφέρεται στο ενδοσπέρµιο (δίνει 180-

330µg/100g) (Juliano, 1985).

Μίγµα

βιταµινών

Υδατοδιαλυτές

βιταµίνες και

ανόργανα

άλατα

- Προσθήκη µίγµατος βιταµινών στο µαγειρευµένο ρύζι από κοχλία. Εµπλουτισµένο προϊόν, που αλέθεται και

γίνεται και χυλοπίτες ή νιφάδες (Sullivan et al., 1988).

- Σχηµατοποιηµένο ρύζι (Juliano, 1985)

- Υγροθερµική επεξεργασία µε πίεση και περιστροφή, ψύξη και µύλευση.

- Ψεκασµός µε µίγµα θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νικοτινικού οξέος και ανόργανων αλάτων. Επίστρωση µε µη

υδατοδιαλυτή προστατευτική ουσία για να αποτρέψει την απώλεια βιταµινών κατά την πλύση, αλλά και για

να διανείµει τις βιταµίνες οµοιόµορφα µε το µαγείρεµα (Ottaway, 1993).

DBT,

υδροχλωρίδιο Β1,

B2, Β3, Ca-B5, Β6

Όξινη υγροθερµική επεξεργασία µε εµβάπτιση στους 35oC για 2 h σε οξικό οξύ µε πολυβιταµινούχο διάλυµα.

Ατµός σε 100oC για 2 min και ξήρανση στους 70oC για 1 h (Moritaka, 1987).. Επίστρωση µε φυσική βιταµίνη Ε, ανθρακικό ασβέστιο και ζελατίνη (Moritaka, 1987)..

Β1, Β2, Β3,

παντοθενικό οξύ,

Β6, E, ασβέστιο &

σίδηρος

Όξινη υγροθερµική επεξεργασία και επικάλυψη.

Το µυλευµένο ρύζι εµβαπτίζεται σε υδατικό διάλυµα οξικού οξέος που περιέχει τα θρεπτικά υδατοδιαλυτά.

Ατµός, ξήρανση και επίστρωση µε προστατευτικό (Juliano, 1985).

Εµβάπτιση ρυζιού σε διάλυµα βιταµινών και ανόργανων αλάτων και ξήρανση (Achaya, 1984).

Συσκευασία µε λαµιναρισµένο φύλλο µε διοξείδιο του άνθρακα προστατεύει τη βιταµίνη Ε κατά

την αποθήκευση. Η διατηρησιµότητα των βιταµινών µετά το µαγείρεµα είναι 89% για τη θειαµίνη

και ριβοφλαβίνη, 92% για τη νιασίνη, 97% για το παντοθενικό οξύ, 100% για την πυριδοξίνη, 85%

για τη βιταµίνη Ε. Το άρωµα παραµένει αναλλοίωτο, όταν το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιχθεί σε

αναλογία 1:200 µε συµβατικό. Επισηµαίνεται κίτρινο χρώµα οφειλόµενο στη βιταµίνη Β2 και

απώλεια πολλών θρεπτικών µετά το µαγείρεµα.

Μίγµα

θρεπτικών

C, Β6 , φολικό οξύ Μέθοδος εκβολής και επίστρωση µε λιπαρά.



4.3.1.1.3 Ρύζι όξινης υγροθερµικής επεξεργασίας

Έχει διαπιστωθεί ότι η προσθήκη οξέος, ειδικά οξικού, στο νερό κατά τη διάρκεια της

εµβάπτισης στην υγροθερµική επεξεργασία, συνεισφέρει στη µετακίνηση βιταµινών

και ανόργανων αλάτων προς το έµβρυο και το ενδοσπέρµιο. Επίσης, παρατηρήθηκε

πως η µέθοδος προσδίδει καλή γεύση στο εµπλουτισµένο ρύζι.

Η όξινη υγροθερµική µέθοδος χρησιµοποιείται, για να παραχθεί ρύζι εµπλουτισµένο

µε θειαµίνη. Η εµβάπτιση µπορεί να γίνει σε οξικό οξύ 0.2, 1 ή 5% ή HCl, για χρόνο

30 min και στη συνέχεια το ρύζι ξηραίνεται και µυλεύεται. Έχει αποδειχθεί

πειραµατικά ότι η χρήση 5% HCl δίνει τα καλύτερα αποτελέσµατα για τη θειαµίνη,

όσον αφορά στην περιεκτικότητά της στο µυλευµένο ρύζι. Το εµπλουτισµένο προϊόν

έχει πολύ καλή γεύση, και είναι εύπεπτο και αποδεκτό. Ως µόνο µειονέκτηµα

αναφέρεται το σκούρο κίτρινο χρώµα και η κολλώδης υφή του ρυζιού. Το

εµπλουτισµένο µε αυτή τη µέθοδο ρύζι µπορεί να αναµιχθεί µε συµβατικό µυλευµένο

ρύζι σε αναλογία 1:100, για να δώσει ένα τελικό προϊόν εντός των ορίων που θέτει η

νοµοθεσία. Στην περίπτωση που χρησιµοποιείται διάλυµα οξικού οξέος 1%, η

περιεκτικότητα θειαµίνης στο µυλευµένο ρύζι είναι τριπλάσια από εκείνη του λευκού

µυλευµένου ρυζιού ή κατά 1.5 φορές µεγαλύτερη από την αντίστοιχη του συµβατικού

κίτρινου ρυζιού. Και σε αυτή την περίπτωση, η γεύση του τελικού προϊόντος είναι

αποδεκτή. Οι απώλειες βιταµινών κατά τη διάρκεια της πλύσης ή του µαγειρέµατος

µπορούν να µειωθούν σηµαντικά, όταν τα παράγωγα της βιταµίνης Β1 (διαλυτά σε

ακετόνη, αιθανόλη, χλωροφόρµιο αλλά όχι σε νερό) χρησιµοποιούνται µαζί µε

οργανικούς διαλύτες.

Υπάρχουν διάφορες τροποποιήσεις της παραπάνω µεθόδου, όπως για παράδειγµα,

µπορεί να χρησιµοποιηθεί µειωµένη πίεση, για να διευκολυνθεί η µεταφορά των

θρεπτικών συστατικών στο ενδοσπέρµιο, ή ταυτόχρονη χρήση οξικού οξέος στην

εµβάπτιση και το βρασµό του ρυζιού.

Στην περίπτωση προσθήκης βιταµινών, η προσθήκη γίνεται στο οξικό διάλυµα

εµβάπτισης (συνήθως 1% HCl) και ειδικά στην περίπτωση της θειαµίνης (προσθήκη

υδροχλωριδίου θειαµίνης), το αποτέλεσµα είναι πολύ ικανοποιητικό.

Υπάρχουν και άλλες καινοτοµίες σχετικά µε την υγροθερµική επεξεργασία για τον

εµπλουτισµό του ρυζιού. Οι Joseph et al. (1990) περιέγραψαν µία διαδικασία

εµπλουτισµού µε χρήση µίγµατος βιταµινών θειαµίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και

πυριδοξίνης σε διάλυµα οξέος κατά την εµβάπτιση. Με τον τρόπο αυτό προέκυψε ένα

προϊόν οργανοληπτικά αποδεκτό, ενώ µειώθηκαν και οι απώλειες κατά την πλύση

πριν το µαγείρεµα.



Επίσης, µπορεί να λάβει χώρα συνδυασµός των µεθόδων της υγροθερµικής

επεξεργασίας και του ψεκασµού ή της επικάλυψης που ακολουθούν. Για παράδειγµα,

στην Ιαπωνία το 1981, χρησιµοποιήθηκε όξινη υγροθερµική επεξεργασία για

εµπλουτισµό µε θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, παντοθενικό οξύ και πυριδοξίνη.

Κατόπιν, το ρύζι ψεκάστηκε χωριστά µε στρώµατα βιταµίνης Ε, ασβεστίου και

σιδήρου και τελικά µε προστατευτικό επίστρωµα για διατήρηση των βιταµινών. Σε

αυτή την περίπτωση, η σταθερότητα της βιταµίνης Ε, κατά την αποθήκευση,

εξασφαλίστηκε µε συσκευασία σύνθετου φύλλου πλαστικού-αλουµινίου και µε

τροποποιηµένη ατµόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Ταυτόχρονα, το πρόβληµα του

σκούρου κίτρινου χρώµατος του µίγµατος βιταµινών ελαχιστοποιήθηκε, γιατί ο

εµπλουτισµός έγινε σε καστανό ρύζι.

Στην περίπτωση εφαρµογής της µεθόδου αυτής, ο εµπλουτισµός µπορεί να είναι

αναποτελεσµατικός για ορισµένα θρεπτικά συστατικά, όπως για παράδειγµα για το

φολικό οξύ, καθώς είναι ασταθές σε όξινες συνθήκες (FAO, 1997; Juliano, 1985).

4.3.1.2 Μέθοδος Ψεκασµού ή Επικάλυψης

Στο Σχήµα 4.3 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού του ρυζιού µε τη

µέθοδο ψεκασµού ή επικάλυψης.

Ο τύπος εµπλουτισµού «ολόκληρου κόκκου» πραγµατοποιείται επίσης, µε ψεκασµό

του κονιοποιηµένου θρεπτικού συστατικού, σε υδατικό ή µη διάλυµα, κατευθείαν

πάνω στο µυλευµένο κόκκο ρυζιού (λευκό ή κίτρινο ή καστανό). Συνηθίζεται και

εδώ, το τελευταίο βήµα να είναι η προσθήκη ενός επιστρώµατος µε µία µη

υδατοδιαλυτή ουσία. Η µέθοδος καλείται επίσης, αλλά σπανιότερα, τεχνική

«επικαλυµµένου κόκκου» (Cort et al., 1976; FAO, 1997; Hoffpauer, 1992). Με τη

συγκεκριµένη µέθοδο µπορεί να παραχθεί ρύζι µε υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά

συστατικά, τα οποία βέβαια θα είναι περισσότερο συγκεντρωµένα στην επιφάνεια, το

οποίο αναµιγνυόµενο µε συµβατικούς κόκκους ρυζιού να δώσει ένα εµπλουτισµένο

προϊόν προσαρµοσµένο στα απαιτούµενα πρότυπα αν υπάρχουν, σύµφωνα µε την

ισχύουσα νοµοθεσία, ή την επιθυµία του παραγωγού για την προσθήκη βιταµινών και

αλάτων στα τρόφιµα.

Σύµφωνα µε τη µέθοδο του ψεκασµού, το ρύζι τοποθετείται σε περιστροφικό

κύλινδρο, µέσα στον οποίο ψεκάζεται κόκκος-κόκκος µε το υδατικό διάλυµα των

θρεπτικών συστατικών. Ακολουθεί ξήρανση µε αέρα και κατόπιν ψεκασµός µε ένα

µη υδατοδιαλυτό επίστρωµα (Bauernfeind και deRitter, 1991; Cort et al. 1976).



Σχήµα 4.3: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ψεκασµό

Πολλές έρευνες έχουν γίνει σχετικά µε την επίστρωση των κόκκων ρυζιού µετά τον

εµπλουτισµό τους µε διάφορα θρεπτικά συστατικά, µε σκοπό την καλύτερη

διατηρησιµότητα των θρεπτικών κατά την περαιτέρω επεξεργασία, όπως π.χ. µε την

πλύση ή/και το µαγείρεµα. Βέβαια, κανένα προστατευτικό επίστρωµα δεν µπορεί να

απαλείψει τις απώλειες των θρεπτικών κατά το µαγείρεµα, αλλά είναι δυνατόν να τις

µειώσει ικανοποιητικά. Εκτός αυτών όµως, τα διάφορα επιστρώµατα µπορούν να

επηρεάσουν και τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού όπως το χρώµα, την υφή και

τη γεύση του. Τα µη υδατοδιαλυτά εδώδιµα επιστρώµατα, που αναφέρονται για

τέτοια χρήση (πολυµερή), περιλαµβάνουν κόµµι χαρουπιού ή αραβικό κόµµι, άγαρ,

κόλλα ξανθάνης ή διάφορα µίγµατα αυτών σε διάλυµα ζεΐνης, παλµιτικού ή

στεατικού οξέος, αβιετικού οξέος και αιθυλικής ή µεθυλικής κυτταρίνης σε αιθανόλη

ή ισοπροπανόλη. Τα υλικά των επιστρωµάτων διαλύονται µε τη θέρµανση κατά τη

διάρκεια του µαγειρέµατος (Bauernfeind και deRitter, 1991). Χρησιµοποιώντας

περίπου αυτή τη διαδικασία µε κάποιες περαιτέρω τροποποιήσεις, οι Cort et al (1976)

και Rubin et al (1977) εµπλούτησαν επιτυχώς το ρύζι µε θειαµίνη, νιασίνη,

πυριδοξίνη, βιταµίνη Α, βιταµίνη Ε, φολικό οξύ, σίδηρο και ψευδάργυρο. Οι

λιποδιαλυτές βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα προστέθηκαν σε διαφορετικά

στρώµατα µε ενδιάµεσες επικαλύψεις βερνικιού. Τελικά, οι ερευνητές πέτυχαν υψηλή

σταθερότητα των θρεπτικών συστατικών κατά την πλύση, µε απώλειες βιταµινών της

τάξης µόνο 0.2-1.1% (Luh, 1991).

Οι ασταθείς βιταµίνες, όπως η θειαµίνη και το ασκορβικό οξύ, προτείνεται να

προστίθενται µέσω της µεθόδου ψεκασµού, για να αποφευχθούν τα επιβλαβή

αποτελέσµατα του pH και της θερµοκρασίας ή του οξυγόνου και της θερµοκρασίας

για τη θειαµίνη και το ασκορβικό οξύ αντίστοιχα. Οι βιταµίνες Α και D δεν µπορούν

να προστεθούν άµεσα στο ρύζι, λόγω της οξείδωσής τους κατά τον ψεκασµό. Η



χρήση, όµως, BHT (butylated hydroxytoluene) ή µίγµατος BHT/BHA µε 15-25%

σακχαρόζη ως αντιοξειδωτικά µπορεί να µειώσει το πρόβληµα.

Εντοπίζονται δύο κρίσιµοι παράγοντες στα συστήµατα ψεκασµού:

• Η βελτιστοποίηση της προστασίας των βιταµινών Α και D, οι οποίες έχουν τα

µεγαλύτερα προβλήµατα σταθερότητας

• Επίτευξη οµοιοµορφίας στην επικάλυψη µε ψεκασµό που επιτυγχάνεται µε τη

χρήση συνδυασµού περιστρεφόµενων τυµπάνων. Το ρύζι εισάγεται σε

περιστρεφόµενο τύµπανο µε στάσιµα ακροφύσια στην είσοδό του. Ανάλογα µε

το ρυθµό ψεκασµού και τον όγκο ρυζιού που εισάγεται και εξάγεται από το

τύµπανο, επιτυγχάνεται οµοιόµορφη κάλυψη και ακριβή επίπεδα εµπλουτισµού.

Μία άλλη έκδοση της µεθόδου ψεκασµού καλείται HLR και περιλαµβάνει τη

διάλυση των βιταµινών σε αραιό θειικό οξύ, ψεκασµό του διαλύµατος στο ρύζι,

επίστρωση µε µη υδατοδιαλυτή ουσία, ψεκασµό µε πυροφωσφορικό σίδηρο και ταλκ

και εκ νέου ψεκασµό µε µη υδατοδιαλυτή ουσία και µίγµα σιδήρου.

Παρόλα αυτά, η χρήση των παραπάνω µεθόδων παρουσιάζει ορισµένα προβλήµατα,

όπως αυξηµένο κόστος πρώτων υλών, χαµηλή παραγωγικότητα, χρήση τυχόν

επικίνδυνων υλικών, σκούρο χρώµα ρυζιού και γενικά µη αποδεκτά οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά, αλλά και περαιτέρω εκπαίδευση προσωπικού, περίσσεια

αποθηκευτικών χώρων, κτλ. Έτσι, µία τρίτη έκδοση της µεθόδου ψεκασµού

αναπτύχθηκε, η οποία περιλαµβάνει απευθείας ξήρανση µετά από την εφαρµογή

θρεπτικών µιγµάτων στο ρύζι, χωρίς επικάλυψη, και άµεση συσκευασία. Στην

περίπτωση αυτή, το µίγµα θρεπτικών συστατικών αποτελείτο από όξινο διάλυµα

βιταµινών µε πυροφωσφορικό σίδηρο.

Ακόµη µία έκδοση της µεθόδου ψεκασµού αναπτύχθηκε στην προσπάθεια να

ελαχιστοποιηθεί η καστάνωση των κόκκων, που παρατηρείται κατά την αποθήκευση

του εµπλουτισµένου µε τη µέθοδο HLR προϊόντος, λόγω σχηµατισµού θειικών

αλάτων σιδήρου. Αυτή περιλαµβάνει τη χρήση ενός εναλλακτικού οξέος. Η όξινη

υδρόλυση στην επιφάνεια του κόκκου ρυζιού έχει µία αρκετά κολλώδη επιφάνεια,

ικανή να εξασφαλίσει την προσκόλληση της ένωσης σιδήρου. Η όλη διαδικασία έχει

µειωµένο κόστος και διπλάσια παραγωγικότητα, αλλά δεν αναφέρονται

αποτελέσµατα, σχετικά µε τη σταθερότητα των θρεπτικών κατά την πλύση (FAO,

1997).

Στις Φιλιππίνες, η εφαρµογή της µεθόδου ψεκασµού, µε διάλυµα βιταµίνης Α στον

κόκκο του ρυζιού και επίστρωση µε προστατευτικό µέσο, παρουσίασε απώλειες

βιταµίνης κατά την πλύση της τάξης 10-20%. Η χρήση σιδήρου, µέσω άνυδρου



θειικού του άλατος, έδειξε κάποιο δυσχρωµατισµό των κόκκων µετά από 20

εβδοµάδες αποθήκευση σε θερµοκρασία δωµατίου και οι απώλειες κατά την πλύση

ήταν περίπου 9% (Florentino και Pedro, 1990; Murphy et al., 1992).

Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος συνιστάται για τον εµπλουτισµό του ρυζιού (Hoffpauer,

1992). Το άλας αυτό είναι σχεδόν αδιάλυτο στο νερό και προτιµάται για την ανάµιξη

µε το µυλευµένο ρύζι, λόγω του λευκού χρώµατός του. Όταν όµως οξειδώνεται ή

περιέχει υπερβολική υγρασία, µπορεί να γίνει καφετί, κίτρινο, πορφυρό και/ή µαύρο.

Η βιοδιαθεσιµότητα του εµπορικού ορθοφωσφορικού σιδήρου ποικίλει πολύ και

σχετίζεται αντιστρόφως ανάλογα µε το µέγεθος σωµατιδίων, όπως ακριβώς

συµβαίνει και µε το στοιχειακό σίδηρο (Hurrel, 1985), ενώ το κόστος του είναι

περίπου έξι φορές µεγαλύτερο από του άνυδρου θειικού άλατος, για το ίδιο επίπεδο

εµπλουτισµού σιδήρου (FAO, 1997).

Μία άλλη έκδοση µεθόδου ψεκασµού για εµπλουτισµό µε σίδηρο εφαρµόστηκε από

το FNRI (Food of Nutrinion και Research Institute, Florentino και Pedro, 1990).

Χρησιµοποιήθηκε θειικός σίδηρος, λόγω της υψηλής βιοδιαθεσιµότητας και της

τιµής του. Εντούτοις, το άλας αυτό παράγει δυσάρεστη οσµή και µη επιθυµητές

αλλαγές στο χρώµα του ρυζιού. Έτσι, επινοήθηκε ένα επίστρωµα αιθυλοκυτταρίνης –

µεθυλοκυτταρίνης – χλωροφορµίου - ισοπροπυλικής αλκοόλης που έδωσε στους

κόκκους ρυζιού ένα υπόλευκο χρώµα, το οποίο δεν διακρίνεται ευκρινώς από τους

συµβατικούς κόκκους ρυζιού και ειδικά από συγκεκριµένες ποικιλίες. Επιπλέον, το

επίστρωµα αυτό αποτρέπει τον αποχρωµατισµό των κόκκων και τη δυσάρεστη οσµή,

όπως επίσης και τις απώλειες σιδήρου κατά την πλύση πριν από το µαγείρεµα.

Στην περίπτωση αυτή, ο ψεκασµός γίνεται µέσα σε κυλίνδρους και ακολουθεί

ξήρανση µε αέρα. Μετά τον εµπλουτισµό, η συγκέντρωση σιδήρου είναι πολύ

υψηλή, και βάσει της νοµοθεσίας, το εµπλουτισµένο ρύζι αναµιγνύεται οµοιόµορφα

µε συµβατικό ρύζι σε αναλογία 1:200, παρέχοντας 2mg στοιχειακού σιδήρου/100g

ρυζιού, µετά την αντιστάθµιση των απωλειών κατά την πλύση και το µαγείρεµα.

Μία παρόµοια διαδικασία εµπλουτισµού µε ψεκασµό αναπτύχθηκε από την εταιρεία

Merck & Company (Allen, 2006; Dexter, 1998). Ένα διάλυµα ζεΐνης, που περιείχε τις

βιταµίνες και το σίδηρο, εφαρµόστηκε µε ψεκασµό σε λεπτά στρώµατα. Κατόπιν

εφαρµόστηκαν διάφορα επιστρώµατα βερνικιού και φωσφορικού άλατος τρισθενούς

ασβεστίου (λευκαντικός παράγοντας), ενώ για τη λαµπερή όψη και υφή προστέθηκε

ταλκ. Και σε αυτή την περίπτωση αναλογία 1:200 εµπλουτισµένων και µη κόκκων

παρέχει το επιθυµητό αποτέλεσµα στην περιεκτικότητα σιδήρου. Η διατηρησιµότητα

των διαφόρων θρεπτικών συστατικών ήταν αρκετά υψηλή, όπως αποδείχτηκε

πειραµατικά. Προβλήµατα µε αυτή τη µέθοδο εµφανίζονται κατά την προσθήκη της



ριβοφλαβίνης, επειδή οι επικαλυµµένοι κόκκοι κιτρινίζουν και µε το µαγείρεµα

µεταδίδεται το χρώµα και του υπόλοιπου ρυζιού, καθιστώντας το µη αποδεκτό από

τους καταναλωτές.

Μία άλλη έκδοση της µεθόδου (Misaki και Yasumatsu, 1985), είναι ο ψεκασµός των

κόκκων ρυζιού µε τις επιθυµητές βιταµίνες και έπειτα ενυδάτωση σε ένα διάλυµα

γλυκόλης πολυαιθυλενίου ή µεθυλοκυτταρίνης και ριβοφλαβίνης-5'-φωσφορικού

νατρίου. Ο διαλύτης βοηθά στην ταχεία διάχυση του παραγώγου της ριβοφλαβίνης,

το οποίο είναι αρκετά διαλυτό. Οι κόκκοι είναι επικαλυµµένοι µε πυροφωσφορικό

άλας σιδήρου, το οποίο λειτουργεί ως καλυπτικός παράγοντας του χρώµατος. Το

εµπλουτισµένο ρύζι προστίθεται στο συµβατικό µυλευµένο ρύζι σε αναλογία 1:100.

Η µέθοδος δίνει ένα προϊόν µε καλή διατηρησιµότητα στην πλύση για τη θειαµίνη και

τη νιασίνη, αλλά όχι και για τη ριβοφλαβίνη. ∆εν κιτρινίζουν ούτε αποχρωµατίζονται

µεν οι κόκκοι του ρυζιού, αλλά εµφανίζονται ορατές κηλίδες κατά τη διάρκεια του

µαγειρέµατος.

Η εταιρεία Ricegrower’s Cooperative (Williams, 2001) παρήγαγε ρύζι εµπλουτισµένο

µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο και συνιστά εµπλουτισµό 100 µε 200 φορές πάνω

από το επιθυµητό σε επιλεγµένους κόκκους και κατόπιν ανάµιξη µε συµβατικό ρύζι.

∆εν προτείνει το ίδιο για εµπλουτισµό µε φολικό οξύ, λόγω έντονου κίτρινου

ανεπιθύµητου δυσχρωµατισµού του ρυζιού, αλλά σε αυτή την περίπτωση προτιµάται

η επικάλυψη όλης της ποσότητας ρυζιού µε µικρότερη ποσότητα θρεπτικού.

Η δηµοφιλέστερη µέθοδος στις ΗΠΑ για εµπλουτισµό του ρυζιού είναι η παραγωγή

ενός προστατευτικού ανθεκτικού µίγµατος για την επικάλυψη του ρυζιού. Ένα όξινο

διάλυµα που περιέχει θειαµίνη και νιασίνη εφαρµόζεται στην επιφάνεια του κόκκου

του ρυζιού. Το µυλευµένο ρύζι εισέρχεται σε έναν αργά περιστρεφόµενο κύλινδρο

και ψεκάζεται µε το διάλυµα των θρεπτικών. Η υγρασία αφαιρείται µε αναρρόφηση

και ένα διπλό επίστρωµα (ξηραµένο µε αέρα) στεατικού οξέος, ζεΐνης και αβιετικού

οξέος σε αιθανόλη ψεκάζεται στο ρύζι. Κατόπιν, το ρύζι επικαλύπτεται µε ένα

προστατευτικό επίστρωµα πυροφωσφορικού σιδήρου, το οποίο διαλύεται σε θερµό

νερό (>70οC), µε σκοπό να αποτρέψει την απώλεια βιταµινών κατά την πλύση και για

να διανείµει τις βιταµίνες οµοιόµορφα κατά το µαγείρεµα. Το µυλευµένο ρύζι

τοποθετείται σε έναν περιστροφικό κύλινδρο και ενώ ο κύλινδρος περιστρέφεται, το

διάλυµα βιταµινών ψεκάζεται πάνω στους κόκκους ρυζιού, και έπειτα ο θερµός αέρας

εισέρχεται για να ξηράνει το προϊόν. Στη συνέχεια, ψεκάζεται το 50% του

προστατευτικού υλικού επιστρώµατος. Μετά, προστίθενται ταλκ και

πυροφωσφορικός σίδηρος, για να αποφευχθεί η συσσωµάτωση των κόκκων. Τέλος,

το υπόλοιπο µισό του προστατευτικού υλικού επιστρώµατος ψεκάζεται και ακολουθεί



η τελική ξήρανση. Το προστατευτικό υλικό επιστρώµατος αποτελείται από διάλυµα

σε αιθανόλη ή ισοπροπανόλη ζεΐνης, λιπαρού οξέος (παλµιτικό ή στεατικό οξύ) και

αβιετικού οξέος. Το παραγόµενο µε τον τρόπο αυτό εµπλουτισµένο ρύζι περιέχει 0.40

g θειαµίνης, 3.20 g νιασίνης και 2.60 g σιδήρου ανά 454 g. Το εµπλουτισµένο ρύζι

προορίζεται για ανάµιξη µε συµβατικό ρύζι σε αναλογία 1:199 και το µίγµα ρυζιού

αναµένεται να είναι 2 mg θειαµίνη, 16 mg νιασίνη και 13 mg σιδήρου ανά 454 g

(FAO, 1997; Juliano, 1985).

Οι Cort et al (1976) προετοίµασαν ένα µίγµα µε θειαµίνη, πυριδοξίνη-HCl, νιασίνη,

βιταµίνη Ε, βιταµίνη Α, φολικό οξύ, σίδηρο, φωσφορικό άλας ασβεστίου, οξείδιο

ψευδάργυρου και ταλκ. Μετά από έξι µήνες σε θερµοκρασία δωµατίου

παρατηρήθηκαν απώλειες: 4% της στη βιταµίνη Α και 10% στο φολικό οξύ και την

πυριδοξίνη, ενώ η βιταµίνη Ε βρέθηκε σχεδόν σταθερή. Στην Ιαπωνία, αντίστοιχα,

έχουν κατά καιρούς χρησιµοποιηθεί τα υδατοδιαλυτά παράγωγα θειαµίνης (benzoyl

thiamine disulfide).

4.3.2 Εµπλουτισµός «τύπου πούδρας»

Ο εµπλουτισµός «τύπου πούδρας» αφορά στην προσθήκη των σηµαντικών θρεπτικών

συστατικών σε ρυζάλευρο, το οποίο προέρχεται από το καστανό ή µυλευµένο ρύζι,

λευκό ή κίτρινο.

Στην κατηγορία εµπλουτισµού «τύπου πούδρας», έχει µελετηθεί ένα κονιοποιηµένο

µίγµα βιταµινών και ανόργανων αλάτων που προστέθηκε κατ’ όγκο (w/w) σε

αναλογίες: 1:1600, 1:3200 ή 1:6400. Για το µυλευµένο ρύζι, λευκό ή κίτρινο, η

συνήθης πρακτική που ακολουθείται είναι να προστίθεται η θρεπτική πρόµιξη

αµέσως µετά από τη διαδικασία κονιοποίησης, δεδοµένου ότι η θερµότητα και η

υγρασία λόγω της τριβής διευκολύνουν την προσρόφηση των θρεπτικών συστατικών.

Ένα σηµαντικό µειονέκτηµα της µεθόδου αυτής είναι πως το 20-100% της

περιεκτικότητας των θρεπτικών συστατικών χάνεται στη διαδικασία πλύσης. Στις

ΗΠΑ, το εµπλουτισµένο ρύζι, που παράγεται µε την ανωτέρω µέθοδο, πρέπει να

φέρει υποχρεωτικά τη σήµανση: «για να διατηρήσετε τις βιταµίνες, µην ξεπλύνετε

πριν από ή µετά το µαγείρεµα» (Dexter, 1998; FAO, 1997).



4.3.2.1 Μέθοδος εκβολής

Στο Σχήµα 4.4 απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζού µε τη µέθοδο

της εκβολής.

Σχήµα 4.4: Εµπλουτισµός ρυζιού µε εκβολή

Η εκβολή είναι µία τεχνική που χρησιµοποιείται για να σχηµατοποιήσει ένα υλικό,

αναγκάζοντάς το να περάσει µέσα από µία περιοχή υψηλής θερµοκρασίας (συνήθως

>100οC) ή/και πίεσης, και κατόπιν µέσω µίας κατάλληλης µήτρας να διαµορφώσει

την επιθυµητή τελική µορφή του. Η εκβολή έχει βρει µεγάλη εφαρµογή στην

επεξεργασία τροφίµων, ιδιαίτερα τα τελευταία 20 έτη. Η µέθοδος αυτή είναι ικανή να

παράγει µε οικονοµικό τρόπο µεγάλο εύρος προϊόντων µε ελκυστική εµφάνιση, υφή,

µέγεθος και σχήµα (Guma et al., 2003). Το αποτέλεσµα της εκβολής, εξαρτάται

κυρίως από τα χαρακτηριστικά της ζύµης τροφοδοσίας, την περιεκτικότητα σε νερό,

τη θερµοκρασία και την πίεση (Schaaf, 1995). ∆ιάφορα προϊόντα όπως τα ζυµαρικά,

δηµητριακά πρωινού, νιφάδες δηµητριακών, σνακς από διάφορα τρόφιµα, µπισκότα,

βρεφικές τροφές, προϊόντα ζαχαροπλαστικής (καραµέλες, τσίχλες, σοκολάτες,

παστίλιες, κτλ.) έτοιµα προς κατανάλωση (ready-to-eat) και πρόχειρα γεύµατα

παρασκευάζονται µε τη µέθοδο αυτή. Επίσης, παρασκευάζονται ζωοτροφές και

ιχθυοτροφές κατά µεγάλο ποσοστό (Booth, 1990; Frame, 1999; Kokini et al., 1992;

Matz, 1989, Thakur και Saxena, 2000).

Οι κύριες λειτουργίες της εκβολής είναι η συσσωµάτωση των συστατικών σε

διακριτά συµπαγή τµήµατα, η απαέρωση υλικών που περιέχουν αέρια, η αφυδάτωση,

η διόγκωση, η ζελατινοποίηση του αµύλου, η οµογενοποίηση, η ανάµιξη συστατικών,

η παστερίωση και αποστείρωση, η µετουσίωση των πρωτεϊνών, η σχηµατοποίηση, η

αλλαγή της υφής.



Εικ. 4.1: Συνθετικό

ρύζι

Σε σχέση µε τις άλλες µεθόδους, η εκβολή παρουσιάζει αρκετά πλεονεκτήµατα, όπως

(Chao-Chi Chuang και Yeh, 2004; Robin, 2001):

• η προσαρµοστικότητα, αφού είναι ιδιαίτερα προσαρµόσιµη στις ανάγκες των

καταναλωτών ή οµάδων πληθυσµών για νέα προϊόντα και µάλιστα µε

µικροµεταβολές χαρακτηριστικών τους

• η δυνατότητα παραγωγής νέων προϊόντων µε βελτιωµένα φυσικόχηµικά και

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,

• η εξοικονόµηση ενέργειας, αφού τα προϊόντα απαιτούν λιγότερη ξήρανση και

περαιτέρω επεξεργασία, λόγω χαµηλής υγρασίας και ενεργότητας νερού

• η ταχύτητα και ο µεγάλος και συνεχής όγκος παραγωγής, αφού δεν απαιτεί

πολυάριθµο προσωπικό για τη λειτουργία και η διαδικασία είναι συνεχής

• η αυτοµατοποίηση της παραγωγής (δοσοµετρήσεις κ.α.), λόγω απλότητας

χρήσης µετά από εκπαίδευση και συγκεκριµένου εξοπλισµού

• το χαµηλό κόστος, αφού απαιτεί λιγότερο χώρο και προσωπικό

• η υψηλή προστιθέµενη αξία, αφού συνήθως ο όγκος του παραγόµενου

προίόντος είναι µεγαλύτερος από αυτόν της πρώτης ύλης, αλλά επίσης,

µπορεί ως πρώτη ύλη να χρησιµοποιηθοεί υποπροϊόν παραγωγικής

διαδιασίας, π.χ. στην περίπτωση του ρυζιού

• η υψηλή ποιότητα του προϊόντος, αφού ελαχιστοποιούνται οι θρεπτικές

απώλειες, βελτιώνεται η ευπεπτότητα των πρωτεϊνών και του αµύλου,

απενεργοποιούνται ανεπιθυµητα ένζυµα, µικροοργανισµοί και µυκοτοξίνες,

λόγω υψηλών θερµοκρασιών και µικρού χρόνου παραµονής

• η έλλειψη υγρών αποβλήτων (Robin, 2001)

Στο Σχήµα 4.5, απεικονίζονται οι διάφορες παράµετροι εκβολής που έχουν

σηµαντικές επιδράσεις στα θρεπτικά συστατικά των τροφίµων (Riaz, 2002).

Η µορφή του κόκκου ρυζιού που προκύπτει από την εκβολή κατάλληλα

κονιοποιηµένου ρυζάλευρου καλείται συνθετική ή τεχνητή (Εικ. 4.1, Εικ. 4.2).

Γενικά, οι σχετικές µε την εκβολή του ρυζιού, αναφορές στη

βιβλιογραφία είναι περιορισµένες έως ασήµαντες. Στις

αναπτυσσόµενες χώρες, η εκβολή χρησιµοποιείται για τον

εµπλουτισµό του ρυζιού, παράγοντας συνθετικούς κόκκους

ρυζιού, ίδιου σχήµατος και µεγέθους µε τους κανονικούς, µε

χρήση κατάλληλης µήτρας εξόδου του εµπλουτισµένου

υλικού από τον εκβολέα. Στο ρυζάλευρο, που αναµιγνύεται

αρχικά µε τα επιθυµητά θρεπτικά συστατικά, προστίθεται



Εικ. 4.2: Ρύζι κατά την

έξοδο από τον εκβολέα

νερό, µέχρι να αποκτηθεί κατάλληλη υγρασία, η οποία να δίνει τελικό προϊόν µε

επιθυµητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά και η οποία να επιτρέπει την

ανάµιξη στον εκβολέα. Το µίγµα τροφοδοτείται στον εκβολέα µε συγκεκριµένη

παροχή, και µε εφαρµογή πίεσης εξωθείται, σχηµατοποιείται, τεµαχίζεται και

ξηραίνεται. Με τη µέθοδο αυτή, οι κόκκοι είναι δυνατόν να περιέχουν έως και 200

φορές την ποσότητα θρεπτικών του καστανού ρυζιού, οπότε στην περίπτωση αυτή,

ένα µέρος συνθετικού εµπλουτισµένου ρυζιού προστίθεται σε 200 µέρη µυλευµένου

συµβατικού ρυζιού, ώστε να προκύψει το τελικό εµπλουτισµένο προϊόν.

Η µέθοδος της εκβολής έχει το πλεονέκτηµα ότι η σύνθεση του αρχικού µίγµατος

µπορεί να αλλάξει ανάλογα µε τις ανάγκες της αγοράς και των καταναλωτών, όπως

και τα είδη και τα ποσά των θρεπτικών που ενσωµατώνονται. Και εδώ, µε την πλύση

και το µαγείρεµα, µέρος των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών µπορεί να

απωλεστεί. Το συνθετικό εµπλουτισµένο ρύζι έχει διαφορετική γεύση από το

συµβατικό µυλευµένο ρύζι ή ακόµη µερικές φορές παρουσιάζει τάση για αλλοίωση.

Τα µειονεκτήµατα της µεθόδου εκβολής είναι η διαφορά

στην εµφάνιση των κόκκων ρυζιού (ίσως διαφορετική υφή

και χρώµα, συνήθως οι κόκκοι είναι διαφανέστεροι και πιο

λαµπεροί), διαφορετικές οργανοληπτικές ιδιότητές τους µετά

το µαγείρεµα (γεύση και υφή περισσότερο ως ζυµαρικού) και

η πιθανή µεταβολική αδράνειά τους (είναι δυνατό να

περάσουν αµετάβλητοι στο έντερο).

Αξίζει να σηµειωθεί πως η ζελατινοποίηση του αµύλου στην εκβολή λαµβάνει χώρα

σε χαµηλότερες υγρασίες από άλλες µεθόδους, δηλαδή 12-22%, και επιταχύνεται από

την αύξηση της θερµοκρασίας, της διάτµησης και της πίεσης, ενώ επηρεάζεται από

την παρουσία λιπαρών, σακχαρόζης, φυτικών ινών και αλατιού (Mian, 2002; Robin,

2001). Το ρύζι υψηλής αµυλόζης απαιτεί µεγαλύτερο χρόνο για ζελατινοποίηση του

αµύλου, αλλά το προϊόν εκβολής από αυτό, έχει µεγαλύτερη διαλυτότητα στο νερό

από ότι τα προϊόντα από ρύζια χαµηλότερης αµυλόζης (Guha et al., 2003; Eggum et

al., 1986).

Η γεύση και το άρωµα επηρεάζονται και µπορεί να µειωθεί η έντασή τους, από τη

διαδικασία εµβολής, λόγω του µικρού χρόνου που παρέχεται για την ανάπτυξη των

γεύσεων. Αυτό οφείλεται στη θερµική διάσπαση και την εκτόνωση των πτητικών

ενώσεων στην ατµόσφαιρα µαζί µε τον ατµό, κατά την έξοδο του προϊόντος, στη

µήτρα. Οι υψηλές θερµοκρασίες και χαµηλές υγρασίες υλικού τροφοδοσίας, ευνοούν

αντιδράσεις Maillard που δίνουν τυπική γεύση µαγειρεµένου σιτηρού. Η διατήρηση

των γευστικών συστατικών είναι µεγαλύτερη, όταν χρησιµοποιείται ακατέργαστο και



όχι προζελατινοποιηµένο άµυλο µε χαµηλή υγρασία. Μπορεί όµως να εφαρµοστεί

αρωµατισµός των προϊόντων κατά την έξοδό τους, πριν τη µήτρα, ώστε να

διορθωθούν ατέλειες (Frame, 1999; Mian, 2002; Robin, 2001).

Σχήµα 4.5: Παράµετροι εκβολής που επιδρούν στη θρεπτικότητα των τροφίµων

Οι Murphy et al (1992) περιέγραψαν την παραγωγή ενός συνθετικού εµπλουτισµένου

ρυζιού για χρήση στις Φιλιππίνες. Οι συνθετικοί κόκκοι ρυζιού παρήχθησαν από την

εκβολή του ρυζάλευρου σε µία µηχανή ζυµαρικών. Η καλύτερη συνταγή περιείχε

βιταµίνη Α, η οποία προστέθηκε ως µίγµα µε τοκοφερόλη, βιταµίνη C, λιπίδια µε

χαµηλό επίπεδο ακόρεστων και παλµιτική ρετινόλη, σταθεροποιηµένο σε υπόστρωµα

ακακίας. Η διατηρησιµότητα της βιταµίνης Α µετά την πλύση αναφέρθηκε να είναι

100%. Η βιταµίνη Α µετά την πλύση βρέθηκε σχεδόν αµετάβλητη, µετά το µαγείρεµα

όµως, η διατηρησιµότητά της µειώθηκε κατά 60-94% (Murphy et al., 1992;

Hoffpauer et al., 1994).

Στα πλαίσια του προγράµµατος PATH (2005) παρήχθησαν δύο διαφορετικά

προµίγµατα συνθετικού ρυζιού µε τη µέθοδο της εκβολής, το ένα εµπλουτισµένο µε

∆ευτερεύοντες παράµετροι εκβολής

Θερµοκρασία προϊόντος

Ιξώδες

Πίεση

Ειδική µηχανική ενέργεια

Βασικοί παράµετροι εκβολής

Μοντέλο εκβολέα

Σύνθεση υλικού τροφοδοσίας

Παροχή

Ρυθµός προστιθέµενου νερού

Θερµοκρασία

Ρύθµιση κοχλίων και ταχύτητα

Μέγεθος και γεωµετρία µήτρας

Θρεπτικές αλλαγές

∆ιατηρησιµότητα

Υποβάθµιση

Βιοδιαθεσιµότητα



βιταµίνµη Α (PATH, 2003) και το δεύτερο µε σίδηρο, ψευδάργυρο, θειαµίνη και

φολικό οξύ, όλα σύµφωνα µε τις οδηγίες του Codex Alimentarius. Η ανάµιξη µε

συµβατικούς κόκκους προτείνεται να είναι 1:100. Μελέτες σταθερότητας έδειξαν πως

στα προµίγµατα αυτά, αποθηκευµένα σε ακραίες συνθήκες (45οC, 60

οC και 100%

σχετική υγρασία) ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το φολικό οξύ, διατηρήθηκαν κατά

100% µετά από 6 µήνες, ενώ η βιταµίνη Α και θειαµίνη διατηρήθηκαν κατά 80%

περίπου. Ο σίδηρος που χρησιµοποιήθηκε ήταν ο πυροφωσφορικός, λόγω της

σταθερότητάς του και του ότι δεν προκαλεί οξείδωση στα λιπαρά. Οργανοληπτική

αξιολόγηση έδειξε πως πολύ λίγοι καταναλωτές παρατήρησαν µε ενόχληση τους

καστανο-γκρίζους κόκκους του προµίγµατος στο εµπλουτισµένο προϊόν. Οι Moretti

et al. (2005) σε παρόµοια έρευνα βρήκαν πως το µέγεθος των σωµατιδίων του

προστιθέµενου πυροφωσφορικού σιδήρου επηρεάζει τη βιοδιαθεσιµότητά του στο

τελικό εµπλουτισµένο προϊόν, για παράδειγµα σωµατίδια 2.5 και 0.5 µm έχουν

βιοδιαθεσιµότητα 70 και 95% αντίστοιχα, έναντι των κανονικού µεγέθους που δίδει

βιοδιαθεσιµότητα 45-58%.

Οι συνταγές γενικά που δείχνουν καλύτερη διατηρησιµότητα κατά την αποθήκευση,

ιδιαίτερα σε υψηλή υγρασία, παρουσιάζουν µεγαλύτερες απώλειες κατά το

µαγείρεµα. ∆οκιµές στη Βραζιλία έδειξαν πλήρη αποδοχή του παραχθέντος µε τον

τρόπο αυτό εµπλουτισµένου ρυζιού από το καταναλωτικό κοινό (Flores et al., 1995).

Γενικά όµως, η βιταµίνη Α εµφανίζεται από τις λιγότερο σταθερές βιταµίνες στην

περίπτωση εµπλουτισµού ρυζιού µε εκβολή (Suknark, 2001). Στη νοτιοανατολική

Αγγλία το 1997, ρυζάλευρο εµπλουτίστηκε µε 140 mg φολικού οξέος /100g αλεύρου,

µε τη µέθοδο της εκβολής και το παραχθέν προϊόν διατέθηκε και καταναλώθηκε

ευρέως.

Στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε βιταµίνη Ε (α-, β-, γ- και δ-τοκοφερόλη),

λαµβάνει χώρα κατά την εκβολή του υλικού µείωση µέχρι και 40% για τη γ- και δ-

τοκοφερόλη, ενώ για την α- και β-τοκοφερόλη η µείωση φτάνει µέχρι και 28%. Κατά

την ξήρανση που ακολουθεί, είναι δυνατόν να µειωθεί περαιτέρω η βιταµίνη Ε κατά 1

έως 5%. Παρόλα αυτά ο εµπλουτισµός µε οξική τοκοφερόλη είναι σταθερός και πολύ

ικανοποιητικός.

Ο εµπλουτισµός γενικά µε βιταµίνη C, µε τη µέθοδο της εκβολής εµφανίζεται µη

αποδοτικός. Η χρήση όµως L-ascorbyl-2-polyphosphate (AsPP) δίνει ικανοποιητικά

αποτελέσµατα ως προς τη διατηρησιµότητα. Με την αποθήκευση όµως, η

περιεχόµενη βιταµίνη C ελαττώνεται σηµαντικά, λόγω µείωσης κυρίως των

αντιοξειδωτικών και της επαφής µε το οξυγόνο. Με χρήση συσκευασίας κενού του

εµπλουτισµένου τροφίµου µπορούν να µειωθούν οι απώλειες κατά την αποθήκευση.



Στην περίπτωση εµπλουτισµού µε θειαµίνη, την καλύτερη διατηρησιµότητα

παρουσιάζει ο εµπλουτισµός µε υδροχλωρίδιο θειαµίνης από ότι µε νιτρική θειαµίνη.

Ακόµη, η διατηρησιµότητα θειαµίνης είναι µεγαλύτερη από την αντίστοιχη της

ριβοφλαβίνης, για τις ίδιες συνθήκες εκβολής. Συγκεκριµένα, η διατήρηση της

θειαµίνης είναι 21% µικρότερη για κάθε 22οC αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής,

µεταξύ 150 οC και 190

οC και 15% µικρότερη για κάθε 25 στροφές (rpm) αύξηση

στην ταχύτητα των κοχλιών. Η διατηρησιµότητα της ριβοφλαβίνης δεν επηρεάζεται

τόσο από τη θερµοκρασία εκβολής, αλλά ελαττώνεται µε αύξηση της υγρασίας του

µίγµατος τροφοδοσίας και αύξηση της ταχύτητας των κοχλιών. Ανάλογα και µε τις

υπόλοιπες συνθήκες εκβολής, µε χρήση αυξηµένων θερµοκρασιών στον εµπλουτισµό

λευκού ρυζιού µε µίγµα θειαµίνης και ριβοφλαβίνης, µειώνεται η διατηρησιµότητα

της θειαµίνης και αυξάνεται η διατηρησιµότητα της ριβοφλαβίνης. Αναφέρεται στη

βιβλιογραφία επίσης, πως στον εµπλουτισµό µε µίγµα θειαµίνης, ριβοφλαβίνης,

βιταµίνης Β6 και φολικού οξέος, στους 171οC, οι βιταµίνες εµφανίστηκαν αρκετά

σταθερές. Γενικά, οι βιταµίνες του συµπλέγµατος Β και το παντοθενικό οξύ, έχουν

καλή σταθερότητα.

Συνολικά, η διατηρησιµότητα των βιταµινών στον εµπλουτισµό, µε τη µέθοδο της

εκβολής, µειώνεται µε αύξηση της θερµοκρασίας και της ταχύτητας του κοχλία ή των

κοχλιών και µείωση της υγρασίας του υλικού τροφοδοσίας, παραγωγή και διάµετρο

µήτρας εξόδου.

Στον Πίνακα 4.2, απεικονίζονται συνοπτικά, οι επιδράσεις της εκβολής, στα θρεπτικά

συστατικά (Robin, 2001).

Στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε σίδηρο, οι διάφορες παράµετροι εκβολής

επηρεάζουν σηµαντικά τις οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού εµπλουτισµένου

προϊόντος. Η οξείδωση του σιδήρου σε στοιχειακό ακολουθείται από το σχηµατισµό

κίτρινων και καφέ πολυµερές υδροξειδίων σιδήρου και το τελικό προϊόν έχει

µειωµένη λαµπρότητα και αυξηµένη ερυθρότητα. Χαµηλό pH προλαµβάνει το

σχηµατισµό κηλίδων και το δυσχρωµατισµό του ρυζιού. Επίσης, όξινες συνθήκες και

προσθήκη ασκορβικού οξέος επιβραδύνουν την οξείδωση του σιδήρου. Όσον αφορά

τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, το εµπλουτισµένο προϊόν, τις διατηρεί σταθερές για

αποθήκευση 15 µηνών (Kapanidis και Lee, 1996). Αξίζει να σηµειωθεί πως ο

εµπλουτισµός µε σίδηρο µε τη µέθοδο της εκβολής είναι ο πιο οικονοµικός.

Επίσης, είναι δυνατόν να χρησιµοποιηθεί συνδυασµός αλεύρων δηµητριακών για

εµπλουτισµό ρυζιού, ώστε να υπάρχουν διαφορετικές, αλλά πιθανά καλύτερες

οργανοληπτικές ιδιότητες του εµπλουτισµένυ προϊόντος. Για παράδειγµα, µπορούν να



προστεθούν βιταµίνες και ανόργανα άλατα σε αλεύρι σίτου:ρυζιού χαµηλής

αµυλόζης:ρυζιού υψηλής αµυλόζης, αναλογίας 75:20:5, να αναµιχθούν µε νερό, να

ζυµωθούν και να επεξεργαστούν µε εκβολή.

Οι Ohtsubo et al. (2004) βρήκαν πως, επεξεργάζοντας µε εκβολή διπλού κοχλία,

ξηραµένο στους 15οC προφυτρωµένο καστανό ρύζι, υγρασίας 13-15%, που έχει

προέλθει από εµβάπτιση σε νερό για 72h στους 30οC, προκύπτει προϊόν µε φυσικά

βιολειτουργικά χαρακτηριστικά, όπως αυξηµένη ορυζανόλη, ινοσιτόλη, φερουλικό

οξύ και διαιτητικές ίνες σε σχέση µε το µυλευµένο ρύζι. Το ίδιο προίόν

επεξεργασµένο µαζί µε µαγιά µπύρας (αναλογία 90:10) περιέχει περισσότερα

αµινοξέα, όπως γλυκίνη, αλανίνη, ασπαρτικό και γλουταµικό οξύ από το λευκό ρύζι.

Το προϊόν αυτό αποτελεί θαυµάσια βάση για περαιτέρω εµπλουτισµό µε βιταµίνες

και ανόργανα άλατα.

Οι φυσικοχηµικές και οργανοληπτικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων

ρυζιού εξαρτώνται από τις µεταβλητές της διεργασίας εκβολής. Το ρύζι µε το/α

θρεπτικό/ά συνηθίζεται να τροφοδοτείται µε υγρασία 14-22% (Ding et al., 2004;

Hagenimana et al. 2006). Για όλα τα προστιθέµενα θρεπτικά συστατικά, ο τύπος

του εκβολέα, ο αριθµός των κοχλιών, η διάταξή τους, το µήκος, και η ταχύτητά τους,

η ροπή, η παροχή όπως και η θερµοκρασία και το σχήµα της µήτρας εξαγωγής,

επίσης επηρεάζουν σηµαντικά την υφή, το χρώµα, τον όγκο, αλλά και το χρόνο

µαγειρέµατος του εµπλουτισµένου τελικού προϊόντος. Το τελικό προϊόν επίσης,

επηρεάζουν η σύνθεση του υλικού τροφοδοσίας, η πιθανή προεπεξεργασία του, η

υγρασία του, το µέγεθος των σωµατιδίων του και η θερµοκρασία του. Σε υψηλή

θερµοκρασία, η αυξηµένη ταχύτητα του κοχλία ή των κοχλιών δίνει προϊόν µε

µεγαλύτερο όγκο, βαθµό ζελατινοποίησης και πορώδες, αλλά µε µικρότερες τιµές

πυκνότητας, ιξώδους και απορροφητικότητας νερού. Μεγάλος χρόνος παραµονής

στον εκβολέα, δηλαδή µικρή ταχύτητα κοχλιών, πιθανόν να µειώσει τη

διατηρησιµότητα των ευαίσθητων βιταµινών, δεν επηρεάζει όµως τα ανόργανα

άλατα. Παρόµοια συµβαίνουν και µε τη χρήση πολύ υψηλών θερµοκρασιών (Robin,

2001; Schaaf, 1995).



Πίνακας 4.2: Επιδράσεις της εκβολής στα θρεπτικά συστατικά

Θρεπτικό Αποτέλεσµα Παράµετροι

Υδατάνθρακες

Μετατροπή φυσικής δοµής µορίων

αµύλου σε λιγότερο κρυσταλλικά,

περισσότερο υδατοδιαλθτά και

επιδεκτικά σε ζελατινοποίηση. Αύξηση

ευπεπτότητας αµύλου. ∆ιάσπαση αµύλου

σε δεξτρίνες και γλυκόζη, µε συνέπεια τη

µειωµένη διόγκωση

Επηρεάζουν τη διατροφική και

οργανοληπτική ποιότητα

Η αύξηση της διόγκωσης εξαρτάται από:

-Αύξηση της θερµοκρασίας

-∆ιάταξη κοχλιών

-Αναλογία µήκους/διαµέτρου µήτρας

-Αύξηση αµυλόζης

-Μείωση φυτικών ινών, πρωτεϊνών,

λιπαρών

Πρωτεΐνες

-Μείωση της υδατοδιαλυτότητας και σε

αραιό διάλυµα

-Αλλαγή υφής

-Μείωση της λυσίνης

-Βελτίωση της αφοµοιωσιµότητας

-Θερµοκρασία

Λιπαρά

-∆ηµιουργία συµπλεγµάτων λιπαρών µε

αµυλόζη

-∆ηµιουργία trans λιπαρών οξέων (µικρό

ποσοστό)

-Πιθανή οξείδωση (και κατά τη

αποθήκευση)

Επηρεάζονται τα θρεπτικά και

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Αύξηση οξείδωσης:

-Φθορά κοχλία

-∆ιόγκωση

-Χαµηλή ενεργότητα νερού

Μείωση οξείδωσης:

-Απενεργοποίηση ενζύµων

-Σχηµατισµός αντιοξειδωτικών -

στοιχειων µέσω αντιδράσεων Maillard

-Σύµπλοκα λιπαρών-αµυλόζης

Φυτικές ίνες

-Αλλαγές στη διαλυτότητα

-Μείωση µορίων που µπορεί όµως να

επανενωθούν και να σχηµατίσουν

µεγάλα αδιάλυτα σύµπλοκα (λιγνίνη)

Αλλαγές στη διατροφική αξία ινών

Βιταµίνες

-Σταθερές οι D και Κ

-Ασταθείς οι Α και Ε και οι ενώσεις τους

στο οξυγόνο και θερµότητα.

-Αύξηση θερµοκρασίας από 125οC σε

200οC µειώνει κατά 50% τα trans β-

καροτένια

-Η C ασταθής σε θερµότητα και

οξειδωση και ειδικά σε υψηλή

θερµοκρασία και χαµηλή υγρασία υλικού

Ελαττώνονται µε:

-Αύξηση της θερµοκρασίας

-Αύξηση της ταχύτητας

-Αύξηση της παρεχόµενης µηχανικής

ενέργειας

-Μείωση της υγρασίας του υλικού

τροφοδοσίας

-Μείωση της διαµέτρου της µήτρας

Ανόργανα άλατα

-Όχι ιδιαίτερες µεταβολές

-Επηρεάζεται η απορρόφησή τους µε

µεταβολή των φυτασών που σχηµατίζουν

χηλικά σύµπλοκα µε τα ανόργανα άλατα

Φαινολικά συστατικά Μείωση, είτε λόγω µεταξύ τους

αντίδρασης είτε µε άλλα συστατικά

Τοξίνες Μείωση Με αυξηµένη ανάµιξη, χαµηλές

θερµοκρασίες και προσθήκη αµινοπηγών

Αλλεργιογόνα Μείωση Με αύξηση θερµοκρασίας και προσθήκη

αµύλου

Αναλυτικότερα, µη σταθερή παροχή οδηγεί σε πιθανό σταµάτηµα του εκβολέα, αλλά

και σε διακυµάνσεις στις ιδιότητες του προϊόντος (πυκνότητα, υφή, χρώµα, πορώδες,

υγρασία, θρεπτικότητα, κτλ.). Οι κοχλίες πρέπει να έχουν συγκεκριµένη διάταξη και



απόσταση µεταξύ τους, ώστε να µην υπάρξει εµπλοκή, να γίνεται καλός καθαρισµός,

αλλά και να µην µειώνεται ο όγκος για τη µετατροπή του υλικού (Chao-Chi Chuang

και Yeh, 2004). Η ταχύτητα θα πρέπει να είναι τέτοια που να βελτιστοποιεί το βαθµό

πλήρωσης του εκβολέα και εποµένως την κατανοµή χρόνου παραµονής και

διατµητικής τάσης στο υλικό. Σηµειώνεται πως η ταχύτητα µεταβάλλεται γραµµικά

µε τη ροπή και την πίεση εξόδου της µήτρας. Αύξηση στην ταχύτητα των κοχλιών ή

µείωση του ρυθµού τροφοδοσίας οδηγεί σε µείωση της πλήρωσης του εκβολέα,

προκαλώντας µείωση της ροπής. Όσον αφορά τη µήτρα εξόδου, θα πρέπει να

ελέγχεται η θερµοκρασία του προϊόντος, ώστε να µην υπάρξει εµπλοκή, αλλά ούτε

διαβάθµιση ιξώδους που θα µεταβάλλει το σχήµα του προϊόντος και τροποποίηση της

πίεσης. Αύξηση της µηχανικής και θερµικής ενέργειας οδηγεί σε µείωση της

πυκνότητας του προϊόντος. Τέλος, οι χρησιµοποιούµενες θερµοκρασίες και η

κατανοµή τους θα πρέπει να είναι τέτοιες που να οδηγούν στο επιθυµητό προϊόν

(Frame, 1999; Guha et al., 2003; Janes και Guy, 1994; Mian, 2002; Robin, 2001; Yeh

και Jaw, 1998). Η επίδραση της ταχύτητας του κοχλία στη διαστολή του προϊόντος

ρυζιού εξαρτάται κυρίως από τη θερµοκρασία. Στην περίπτωση του ρυζιού και µονού

κοχλία, η αύξηση της ταχύτητας οδηγεί σε µείωση της διαστολής του προϊόντος, ενώ

η αύξηση της θερµοκρασίας (>140οC) σε αύξηση της διόγκωσης. Σε θερµοκρασίες

µεγαλύτερες από 150οC, µειώνεται κατά πολύ η πυκνότητα του τελικού προϊόντος,

ενώ επηρεάζει ελάχιστα η ταχύτητα των κοχλιών. Η χρήση αλατιού στο µίγµα

τροφοδοσίας ρυζιού βελτιώνει τη ζελατινοποίηση, καθώς αυξάνει τη θερµική

αγωγιµότητα της τροφοδοσίας και βοηθά στη µεταφορά θερµότητας. Υψηλές

θερµοκρασίες αυξάνουν το βαθµό ζελατινοποίησης και το βαθµό αποπολυµερισµού.

Στην περίπτωση χαµηλών θερµοκρασιών, πρέπει η ταχύτητα να είναι επίσης χαµηλή,

ώστε να αυξηθεί ο χρόνος παραµονής (Bhattacharya, 1997; Guha et al., 1997; Guha et

al., 2003). Πρέπει να σηµειωθεί ότι τις ιδιότητες του τελικού εµπλουτισµένου

προϊόντος επηρεάζει και το είδος του ρυζιού που θα χρησιµοποιηθεί (Kadan et al.,

2003). Μικρές διαφορές στις διαστάσεις της µήτρας, δεν επηρεάζουν το χρόνο

παραµονής.

Υψηλό επίπεδο σακχάρων αυξάνει το ιξώδες του υλικού, κάτι που δεν συµβαίνει µε

το ρύζι. Τα λίγα σάγχαρα που περιέχει το επεξεργασµένο ρύζι επιτρέπουν τη χρήση

υψηλών θερµοκρασιών (>180οC), κάτι που απαιτεί προσοχή και έρευνα για την

εκβολή καστανού ρυζιού. Έχει βρεθεί ότι η εκβολή ρυζιού στους 120οC, έχει τα

καλύτερα αποτελέσµατα όταν πρόκειται για συνθετικό ρύζι, διότι υπάρχει καλή

ζελατινοποίηση, γεύση και υφή (Sacceti et al., 2004). Το χρώµα του εµπλουτισµένου

προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τη θερµοκρασία (Bhattacharya et al., 1997).



Έχουν γίνει πολλές µελέτες σχετικά µε προσθήκη και άλλου τροφίµου, όχι

αναγκαστικά δηµητριακού, στο ρύζι και τη διαφορά στην επίδραση των ιδιοτήτων

του τελικού προϊόντος και τις συνθήκες εκβολής (Choudhury και Gautam, 2003;

Onwulata et al., 2001). Τα δεδοµένα αυτά θα µπορούσαν µελλοντικά να

χρησιµοποιθούν για βελτίωση των προϊόντων εµπλουτισµού.

Η εκβολή σε χαµηλές θερµοκρασίες είναι κατάλληλη και για µικροεγκλεισµό

ασταθών θρεπτικών σε στερεό φορέα, οπότε µε διπλή εµβολή ή συνδυασµό των

τριών µεθόδων εµπλουτισµού, θα µπορούσε το αποτέλεσµα να είναι πιο

ικανοποιητικό. Ακόµη, η χρήση διοξειδίου του άνθρακα στον εκβολέα, µπορεί να

επηρεάσει τα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος ρυζιού, όπως π.χ., το πορώδες,

τη διόγκωση, κτλ., οπότε µε ρύθµιση των παραµέτρων είναι δυνατή η βελτίωση

κάποιων από τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (Jeong και Toledo, 2004). Η

προσθήκη δεξτρίνης αυξάνει το ρυθµό διαστολής, λόγω του ότι µειώνει το ιξώδες του

ρυζιού (Chen και Yen, 2000).

Για πιο αποτελεσµατικό εµπλουτισµό µε τη µέθοδο της εκβολής προτείνεται χρήση

µεγαλύτερης, από της επιθυµητής στο τελικό προϊόν, ποσότητας υλικού

εµπλουτισµού. Επίσης, επιλογή της πιο σταθερής ένωσης υλικού εµπλουτισµού και

κατά περίπτωση συνδυασµός εµπλουτισµού µε ψεκασµό ή επικάλυψη (Juliano, 1985;

Luh, 1991).

4.3.2.2 Μέθοδος ανάµιξης

Στο Σχήµα 4.6, απεικονίζεται η βασική διεργασία εµπλουτισµού ρυζιού µε τη µέθοδο

της ανάµιξης.

4.3.2.2.1 Ανάµιξη των θρεπτικών συστατικών κατά την διάρκεια του

µαγειρέµατος

Σύµφωνα µε την απλούστατη αυτή µέθοδο, µίγµα θρεπτικών συστατικών

κονιοποιηµένο ή σε µορφή δισκίου (ταµπλέτας) διαλύεται στο νερό κατά τη διάρκεια

του µαγειρέµατος. Η εν λόγω µέθοδος συστήνεται να εφαρµόζεται σε σχολεία,

παιδικούς σταθµούς προς γρήγορη παρασκευή σχολικού µεσηµεριανού γεύµατος, σε

εργοστάσια και χώρους πολλών ατόµων σίτισης, και βέβαια αποτελεί µία οικονοµική



µέθοδο εµπλουτισµού. Επίσης, επιτρέπει την εύκολη ρύθµιση της περιεκτικότητας σε

θρεπτικά συστατικά.

Σε αυτή την κατηγορία µεθόδων µπορεί να ανήκει σε δεύτερο στάδιο ή για οικιακή

χρήση και η ανάµιξη συνθετικού εµπλουτισµένου ρυζιού µε συµβατικό µυλευµένο

ρύζι (Juliano, 1995; Ultra Rice Technology, 2000).

Σχήµα 4.6: Εµπλουτισµός ρυζιού µε ανάµιξη

4.3.2.2.2 Θρεπτικό µίγµα πούδρας-ρυζιού

Σύµφωνα µε τη µέθοδο αυτή, ένα κονιοποιηµένο µίγµα θρεπτικών συστατικών

προστίθεται στο µυλευµένο ρύζι (λευκό ή κίτρινο) σε αναλογία 0.5-1 µέρη µίγµατος

θρεπτικών προς 16000 µέρη ρυζιού. Ο συνήθης τρόπος χειρισµού του ρυζιού δεν

προκαλεί το διαχωρισµό της πούδρας από τους κόκκους. Το βασικό µειονέκτηµα

είναι ότι µε την πλύση θα αφαιρεθούν πολλές από τις θρεπτικές ουσίες. Σε αυτή την

περίπτωση συνιστάται το µαγείρεµα του ρυζιού χωρίς πλύσιµο και µε την ακριβώς

απαιτούµενη ποσότητα νερού (Juliano, 1995; Ultra Rice Technology, 2000).

Εναλλακτικά, γίνεται επικάλυψη των αναµεµιγµένων κόκκων µε τα θρεπτικά, µε µη

υδατοδιαλυτό συστατικό, για προστασία των θρεπτικών. Στη δεύτερη περίπτωση,

συνιθίζεται η υψηλή συγκέντρωση προστιθέµενων µικροθρεπτικών, οπότε ακολουθεί

µίξη των εµπλουτισµένων κόκκων µε συµβατικό ρύζι, σε αναλογία 0.5% (FAO,

1997).



4.4 Προβλήµατα και περιορισµοί

Το ρύζι είναι το πιο δύσκολο από όλα τα δηµητριακά για την εφαρµογή του

εµπλουτισµού. Αυτό ισχύει, γιατί τα θρεπτικά συστατικά (σε σκόνη) τις περισσότερες

φορές προστίθενται στον κόκκο, και συνηθίζεται από την πλειοψηφία των

καταναλωτών, να ξεπλένεται το ρύζι πριν µαγειρευτεί, αλλά και να βράζεται σε

περίσσεια νερού.

Τα εµπλουτισµένα τρόφιµα αναµένεται να κοστίζουν περισσότερο από τα µη

εµπλουτισµένα. Για το εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι, το προστιθέµενο κόστος

υπολογίζεται ότι είναι 2.5% µεγαλύτερο από το αντίστοιχο του µη εµπλουτισµένου.

Τα αρχικά συµπεράσµατα της έρευνας Formative Research για τα εµπλουτισµένα

τρόφιµα, στην οποία περιλαµβάνεται και το ρύζι, δείχνουν ότι οι µητέρες προτιµούν

να αγοράσουν το εµπλουτισµένο ρύζι παρά το υψηλότερο κόστος του, εφόσον είναι

αναγνωρίσιµα τα πλεονεκτήµατα που προσφέρει. Στο προσεχές µέλλον και το

εµπλουτισµένο και το συµβατικό ρύζι θα είναι διαθέσιµα και η καταναλωτική ζήτηση

βάσει καλά δοκιµασµένων τεχνικών µάρκετινγκ φαίνεται πως θα προσανατολιστεί

έντονα προς το εµπλουτισµένο προϊόν.

Ένα ακόµη πρόβληµα θα µπορούσε να ήταν η απαίτηση πρόσθετου εξοπλισµού (π.χ.

τροφοδότες ακρίβειας στους µύλους, ζυγιστικά, ψεκαστήρες, ξηραντήρια, κτλ.) κατά

τη διάρκεια της επεξεργασίας, κάτι που για τους µικρούς µύλους ρυζιού και ίσως

ακόµη και για µεγαλύτερους θα αποτελούσε, επίσης, δυσκολία για την εφαρµογή του


Ένα επιπλέον πιθανό πρόβληµα είναι η απαίτηση από την νοικοκυρά να αναµιγνύει

στην κουζίνα µέρη εµπλουτισµένων και µη εµπλουτισµένων τροφίµων, γιατί αυτό

προϋποθέτει την απόκτηση των δεξιοτήτων στη µέτρηση και την ανάµιξη, ειδικά στις

χώρες που δεν χαρακτηρίζονται από υψηλό µορφωτικό επίπεδο. Σε αυτή την

περίπτωση, θα είναι πολύ σηµαντικά το µάρκετινγκ και οι ενέργειες για την

προώθηση της εκπαίδευσης του πληθυσµού.

4.5 Σύγκριση των µεθόδων εµπλουτισµού ρυζιού

Στον Πίνανα 4.3, απεικονίζεται σε συντοµία µία συγκριτική αξιολόγηση των τριών

βασικών µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού.



Πίνακας 4.3: Σύγκριση των αποτελεσµάτων των µεθόδων εµπλουτισµού

Μέθοδος εµπλουτισµού Πλεονεκτήµατα Μειονεκτήµατα

Υγροθερµική

επεξεργασία/

Εµβάπτιση

Καλή συγκράτηση θειαµίνης, ωραίο

χρώµα και σχήµα, καλή υφή και

εµφάνιση, αποδεκτές οργανοληπτικές

ιδιότητες µετά το µαγείρεµα

Μερικοί αποχρωµατισµένοι κόκκοι,

χαρακτηριστική οσµή, µερικές

φορές κηλίδες, αυξηµένο κόστος

Ψεκασµός

Καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά,

καλή θρεπτική διατηρησιµότητα κατά

τη διάρκεια της αποθήκευσης,

µικρότερο κόστος από την

υγροθερµική και την εκβολή

Αποµάκρυνση ποσότητας

προστιθέµενων θρεπτικών

συστατικών κατά το µαγείρεµα,

περισσότερη σκληρή υφή από το

συµβατικό κόκκο, κίτρινο χρώµα

κόκκου για την προσθήκη

ριβοφλαβίνης

Ανάµιξη

Καλή ρύθµιση περιεκτικότητας

θρεπτικών συστατικών, επιλογή είδους

προστιθέµενων θρεπτικών, οικονοµική

λύση

Εκπαίδευση του χρήστη, ακρίβεια

κατά την προετοιµασία, πιθανό

σφάλµα και τοξικότητα λόγω

δοσολογίας

Εκβολή

Υψηλότερη διατηρησιµότητα από

άλλες µεθόδους, επιθυµητή µορφή και

σχήµα, νέα καινοτόµα τρόφιµα,

ευέλικτα, πιθανά να µην χρειάζονται

καθόλου µαγείρεµα

Εµφάνιση ρυζιού, διαφορετική

γεύση, διαφορετικά οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά κατά τη µάσηση,

αυξηµένο κόστος

4.6 Απόδοση εµπλουτισµού ρυζιού

Η διατηρησιµότητα των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών στο εµπλουτισµένο

ρύζι ποικίλλει, εξαρτώµενη από την εφαρµοζόµενη διαδικασία εµπλουτισµού, όπως

επίσης και από τη µετέπειτα αποθήκευση, πλύση, ή τις συνθήκες µαγειρέµατος. Από

εκτιµήσεις, υπολογίζεται ότι οι απώλειες θρεπτικών λόγω της πλύσης,

συµπεριλαµβανοµένου και του προϋπάρχοντος σιδήρου στο µυλευµένο ρύζι,

ανέρχονται σε 60%. Η απώλεια θρεπτικών είναι υψηλή στον εµπλουτισµό «τύπου

πούδρας», όπου οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα αντιδρούν εύκολα µε άλλα

συστατικά των τροφίµων και αποµακρύνονται µε την πλύση. Οι µέθοδοι ψεκασµού

που χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό του ρυζιού προσφέρουν βελτιωµένη

θρεπτική σταθερότητα. Στις µεθόδους Hoffmann-La Roche και Wright για

εµπλουτισµό ρυζιού µε θειαµίνη, πυροδοξίνη, νιασίνη, βιταµίνη Ε, φολικό οξύ,

σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο, οι απώλειες µαγειρέµατος αναφέρθηκαν ότι είναι

µικρότερες από 1%, εκτός από τη βιταµίνη Α, όπου αντίστοιχα φτάνουν σε 10 έως

30% εξαρτώµενες από τη διαδικασία επικάλυψης. Το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού



↑ θερµοκρασία υλικού και εκβολέα

↑ ταχύτητα κοχλιών

↑ ειδική ενέργεια εισόδου

↓ υγρασία υλικού τροφοδοσίας

↓ διάµετρος µήτρας

↓ όγκος παραγωγής

στη µέθοδο Hoffmann-La Roche οδήγησε σε απώλειες της βιταµίνης Α µεγαλύτερες

από 80% (Cort et al. 1976; Rubin, et al., 1977; OMNI, 1994). Η απώλεια βιταµίνης Α

είναι υψηλή κατά την αποθήκευση, όταν αυτή προστίθεται σε συνθετικό ρύζι. Οι

απώλειες λόγω της πλύσης ήταν ελάχιστες µετά από µαγείρεµα 5 min. Πρόσθετες

µελέτες για τη σταθερότητα της βιταµίνης Α που προστίθεται µε τη µέθοδο της

εκβολής έδειξαν απώλειες 25% κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και παρόµοιες

υπό κανονικούς όρους µαγειρέµατος.

Στην περίπτωση της απλής υγροθερµικής επεξεργασίας, µετρήθηκε µεταφορά του 50-

90% της θειαµίνης στο ενδοσπέρµιο. Στην περίπτωση της όξινης υγροθερµικής

επεξεργασίας, η διατηρησιµότητα της θειαµίνης και της ριβοφλαβίνης είναι

µεγαλύτερη ενώ ταυτόχρονα αυξάνονται οι συγκεντρώσεις πρωτεϊνών και λιπαρών

του κόκκου ρυζιού (FAO, 1997).

Προσπάθειες εµπλουτισµού του συνθετικού ρυζιού µε βιταµίνη Α και σίδηρο έδειξαν

ότι η βιταµίνη Α οξειδώνεται µε το σίδηρο, µε συνέπεια να προκύπτει ένα

αποχρωµατισµένο προϊόν. Είναι δυνατόν να συνδυαστούν δύο ρύζια τα οποία έχουν

παραχθεί χωριστά, ένα µε βιταµίνη Α και ένα µε σίδηρο, αλλά απαιτείται ιδιαίτερη

προσοχή για αποφυγή του δυσχρωµατισµού λόγω του σιδήρου. Όπως έχει ήδη

αναφερθεί έως τώρα, η σταθερότητα των βιταµινών ποικίλλει, όπως και η σύνθεσή

τους. Μεταξύ των λιποδιαλυτών βιταµινών, οι βιταµίνες D και Κ είναι αρκετά

σταθερές. Οι βιταµίνες Α και Ε και τα παράγωγά τους είναι ασταθείς, παρουσία

οξυγόνου και θερµότητας. Το β-καροτένιο προστίθεται ως παράγοντας χρώµατος ή

ως αντιοξειδωτικό. Η σταθερότητα της θειαµίνης στην εκβολή παρουσιάζει

διακυµάνσεις.

Στον Πίνακα 4.4, απεικονίζονται εκείνες οι παράµετροι που ευνοούν την καταστροφή

των βιταµινών κατά τον εµπλουτισµό µε εκβολή.

Πίνακας 4.4: Παράµετροι µεθόδου εκβολής που επιδρούν αυξητικά στην

καταστροφή των βιταµινών.



Η απορρόφηση των προστιθέµενων θρεπτικών συστατικών από το εµπλουτισµένο

ρύζι, ιδιαίτερα του σιδήρου, ποικίλλει πολύ ανάλογα µε τον παράγοντα

εµπλουτισµού. Ο πυροφωσφορικός σίδηρος χρησιµοποιείται συχνότερα για τον

εµπλουτισµό ρυζιού, δεδοµένου ότι δεν έχει επιπτώσεις στην εµφάνιση, άρωµα και

γεύση του µαγειρευµένου ρυζιού. Ο ορθοφωσφορικός σίδηρος είναι η πλέον

προτιµούµενη µορφή σιδήρου για εµπλουτισµό ρυζιού στις ΗΠΑ, λόγω του λευκού

του χρώµατος και τη µη υδατοδιαλυτότητάς του, όµως δεν παρουσιάζει καλή

απορρόφηση από τον οργανισµό. Αναγωγικός σίδηρος έχει χρησιµοποιηθεί µεν, αλλά

δεν προτιµάται ιδιαίτερα, δεδοµένου ότι είναι ευαίσθητος στους µαγνήτες που

χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία. Ο θειικός και ο φουµαρικός (µη υδατοδιαλυτός)

σίδηρος αποτελεί πολύ καλή επιλογή για εµπλουτισµό ρυζιού (χαµηλό κόστος,

µεγάλη βιοδιαθεσιµότητα), αλλά µπορεί να παράγει ανεπιθύµητες οργανοληπτικές

αλλαγές κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Επίσης, χονδρόκοκκο προϊόν του

προκαλεί κηλίδες και αποχρωµατισµό του ρυζιού. Ο στοιχειακός σίδηρος σε σκόνη,

είναι αποδεκτός, αλλά προκαλεί αλλαγές στο χρώµα, το άρωµα και γενικά στις

οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού κατά την αποθήκευση. Με τα µέχρι σήµερα

δεδοµένα, ο ηλεκτρολυτικός σίδηρος, µεταξύ των στοιχειακών σιδήρων, αποτελεί την

καλύτερη επιλογή (αυξηµένη βιοδιαθεσιµότητα).

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα που χρησιµοποιούνται στον εµπλουτισµό µε εκβολή,

αυτά διατηρούνται σταθερά σε οποιαδήποτε µορφή και αν προστεθούν. Αν υπάρχουν

φυτικές ίνες σε υψηλή περιεκτικότητα σε κάποιο τρόφιµο, όπως για παράδειγµα στο

καστανό ρύζι, αυτές βοηθούν στην καλύτερη µεταφορά των ανόργανων αλάτων στο

τελικό προϊόν.

4.7 Μελλοντικές προοπτικές των µεθόδων εµπλουτισµού του

ρυζιού

Ο εµπλουτισµός του ρυζιού αποτελεί αντικείµενο ενός µεγάλου προγράµµατος στις

Φιλιππίνες, µε στόχο την κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού από όλο τον πληθυσµό

µέσω της µαζικής παραγωγής του στους µύλους, όπως και του εµπλουτισµού του µε

προσµίξεις θρεπτικών κατά το µαγείρεµα σε οικιακή κλίµακα.

Στις ΗΠΑ, γίνεται ήδη κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού µε νιασίνη, θειαµίνη και

σίδηρο, και ποσοστό µεγαλύτερο από το 70% του καταναλισκόµενου λευκού ρυζιού

εµπλουτίζεται. Επιπρόσθετα, το εµπλουτισµένο ρύζι εµπλουτίζεται µε φολικό οξύ,



και µάλιστα ο εµπλουτισµός αυτός κατοχυρώθηκε νοµοθετικά µε νόµο από τον

Ιανουάριο του 1998. Τα επίπεδα εµπλουτισµού των παραπάνω θρεπτικών

συστατικών, και που καθορίζονται σαφώς από τη U.S. Food and Drug

Administration, προβλέπουν ένα ελάχιστο ποσό θειαµίνης 4.41 mg, σιδήρου 28.67

mg, νιασίνης 35.28 mg και φολικού οξέος 1.54 mg ανά kg ακατέργαστου ρυζιού

(USAID, 2000-2004; McNamara, 1995). Το επόµενο σχέδιο είναι να παραχθεί

εµπλουτισµένο ρύζι µε εµπλουτισµό µε περισσότερες θρεπτικές ουσίες. Το ρύζι

υγροθερµικής επεξεργασίας δεν θεωρείται εµπλουτισµένο στις ΗΠΑ. Αντίθετα,

συνηθίζεται το ρύζι να εµπλουτίζεται κυρίως µε τη µέθοδο του ψεκασµού. Ο

εµπλουτισµός από την άλλη πλευρά µε ασβέστιο και βιταµίνη D είναι προαιρετικός.

Το εµπλουτισµένο µε σίδηρο ρύζι θα είναι διαθέσιµο στα επόµενα έτη για όλο τον

πληθυσµό στις τρίτες χώρες, όπως επίσης στα σχολικά κυλικεία, τα νοσοκοµεία, και

σε άλλα ιδρύµατα των αναπτυγµένων χωρών.

Για να επιτευχθούν οι στόχοι της παγκόσµιας κατανάλωσης εµπλουτισµένου ρυζιού,

θα πρέπει καταρχήν να ενθαρρυνθούν οι µύλοι ρυζιού. Επίσης, το µάρκετινγκ και η

εκπαίδευση/ενηµέρωση σε θέµατα διατροφής θα παίξουν ρόλο ζωτικής σηµασίας

(Austin, 1977; Lori Hoolihan, 2005; McMahon, 1995).

Μία µελέτη για τις µελλοντικές ανάγκες της αγοράς (Sloan, 2002), δείχνει πως το

38% των ενηλίκων πιστεύουν πως η διατροφή τους πρέπει να περιλάβει περισσότερα

ανόργανα άλατα, και από αυτούς το 36% νοµίζει πως χρειάζεται περισσότερο

ασβέστιο, το 19% περισσότερο σίδηρο και το 12% περισσότερο κάλιο αντίστοιχα. Το

17% πιστεύει πως έχει ανάγκη περισσότερες βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (το 10%

βιταµίνες του συµπλέγµατος Β, το 7% φολικό οξύ, το 3% βιταµίνη Β12 και το 3%

βιταµίνη Β6).

Τα εµπλουτισµένα γεύµατα ρυζιού προσφέρουν ενδεχοµένως στους καταναλωτές

πολλά οφέλη, και ακόµη εµπιστοσύνη, γεγονός που είναι πολύ σηµαντικό (Sloan,

2004). Τα εµπλουτισµένα προϊόντα µπορεί να είναι σχεδόν άοσµα, ελαφρά και

εύγευστα. Οι περισσότεροι καταναλωτές έχουν πια αφυπνιστεί για θέµατα που

σχετίζονται µε τα διαθρεπτικά δεδοµένα των τροφίµων της αγοράς και της

δυνατότητάς τους να καλύψουν τις απαιτήσεις του οργανισµού, µε σκοπό την καλή

κατάσταση, την υγεία και τη µακροζωία (Clydesdale, 2004). Η παροχή γνώσης, η

διαφήµιση και οι πληροφορίες της επισήµανσης των τροφίµων, κάνουν τους

καταναλωτές να θεωρούν πως ό,τι καταναλώνουν επηρεάζει τελικά, και µάλιστα

άµεσα, την υγεία τους. Οι καταναλωτές, εάν βεβαιωθούν ότι οι διατροφικοί

ισχυρισµοί για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι αληθινοί και πλήρως ελεγχόµενοι,

είναι πρόθυµοι να πιστεύσουν πως τέτοιου είδους τρόφιµα θα τους βοηθήσουν να



ζήσουν περισσότερο και καλύτερα και να αποφύγουν τα θρεπτικά συµπληρώµατα σε

δισκία. Ίσως επίσης να προσδίδουν στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µε σκοπό το

ψυχολογικό όφελος, πως φέρουν τη µεγαλύτερη ευθύνη για την υγεία τους.

Για την πλήρη αποδοχή των εµπλουτισµένων τροφίµων από τους καταναλωτές, είναι

σηµαντική η ανάπτυξή τους και η βασική έρευνα, προκειµένου να υποστηριχθούν οι

αξιώσεις του µάρκετινγκ. Επίσης, είναι πολύ σηµαντικό να επιτευχθεί µία

συγκεκριµένη δοµή τιµολόγησης, που να εξασφαλίζει ότι οι καταναλωτές, πέρα από

το κοινωνικοοικονοµικό χώρο στον οποίο ανήκουν, µπορούν να αγοράσουν τα

εµπλουτισµένα προϊόντα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σήµερα που δίνεται αυξηµένη

προσοχή στη σχετικά φτωχή διατροφή των χαµηλότερων κοινωνικοοικονοµικών

οµάδων. Σαφώς, οποιαδήποτε επιχείρηση η οποία, υιοθετώντας µία δοµή

τιµολόγησης, κάνει τα εµπλουτισµένα τρόφιµα προσιτά πέραν από τέτοιες οµάδες

πληθυσµού, θα µπορούσε να επικριθεί για δηµιουργία µίας κατηγορίας ειδικών

τροφίµων.

Είναι προφανές ότι οι ανάγκες εκπαίδευσης για τα διαθρεπτικά δεδοµένα πρέπει να

καλυφθούν από εξειρικευµένα άτοµα (Lori Hoolihan, 2005). Για πολλούς ανθρώπους,

τα µέσα, ειδικά η τηλεόραση και η διαφήµιση, αποτελούν µία σηµαντική πηγή

πληροφοριών για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Άλλη σηµαντική πηγή είναι η ίδια η

επισήµανση των προϊόντων. Οι ειδικοί στα τρόφιµα αποτελούν λιγότερο σηµαντικές

πηγές πληροφοριών για τους περισσότερους ανθρώπους. Αντίθετα, οι περισσότεροι

καταναλωτές δεν πιστεύουν τους ισχυρισµούς του µάρκετινγκ εκ µέρους των

επιχειρήσεων τροφίµων και πολλοί αµφιβάλλουν ότι οι ίδιοι οι επιστήµονες

καταλαβαίνουν ποια πραγµατικά είναι η καλή διατροφή. Προσοχή θα απαιτηθεί

επίσης, για να αποφευχθούν οι υπερβολικές δόσεις άλλων συστατικών (όπως σίδηρος,

βιταµίνη D και φολικό οξύ), καθώς όλο και περισσότερα προϊόντα εµπλουτίζονται

(Hoffpauer και Bonnete, 1998; Sheehy, 1998).

Το 2001, το IRRI (International Rice Research Institute) οργάνωσε ένα διεθνές

συνέδριο σχετικά µε τις πρόσφατες εξελίξεις στον τοµέα του ρυζιού για τις ασιατικές

χώρες και εισήγαγε τον όρο του χρυσού ρυζιού (Golden rice, εµπλουτισµένο ρύζι µε

βιταµίνη Α). Το 2004 ήταν το διεθνές έτος ρυζιού και ο FAO οργάνωσε ειδικές

εκδηλώσεις και εκθέσεις.

Εντούτοις, ενώ ο εµπλουτισµός είναι ευεργετικός για τους καταναλωτές, αυτό ισχύει

µόνο στην περίπτωση που το εµπλουτισµένο προϊόν λαµβάνεται καθηµερινά. Τα

εµπλουτισµένα µη αλκοολούχα ποτά είναι µόνο ένα τέχνασµα µάρκετινγκ, για να

διαφοροποιήσουν τα προϊόντα ενός κατασκευαστή, δεδοµένου υπάρχει τάση να

καταναλώνονται παραγόµενα κατά παραγγελία. Οι γιατροί έχουν δείξει επίσης πως τα



δισκία βιταµινών αποτελούν µία πολύ φτηνότερη εναλλακτική λύση σε σχέση µε το

κόστος των εµπλουτισµένων τροφίµων (FAO, 1997).

Ο εµπλουτισµός του ρυζιού έχει βαρύνουσα σηµασία στον Καναδά. Μελέτες

αναφέρουν για µία πρωτοβουλία της υπηρεσίας δηµόσιας υγείας, ώστε να

εµπλουτιστούν τα δηµητριακά στον Καναδά µε φολικό οξύ. Αυτή την περίοδο στον

Καναδά, το προµαγειρεµένο ρύζι εµπλουτίζεται µε θειαµίνη, νιασίνη και σίδηρο. Ο

εµπλουτισµός µε βιταµίνη Β6, φολικό και παντοθενικό οξύ είναι προαιρετικός.

Σύµφωνα µε την καναδική πολιτική, για να εναρµονιστούν τα υποχρεωτικά θρεπτικά

συστατικά µε τις απαιτήσεις, προτείνεται να επεκταθούν τα επιτρεπόµενα

διαθρεπτικά επίπεδα για τον εµπλουτισµό του ρυζιού και να ληφθούν µέτρα για την

προσθήκη ασβεστίου.

Οι επιστήµονες στο ερευνητικό κέντρο διατροφής των παιδιών (CNRC- Children's

Nutrition Research Center), στο Χιούστον του Τέξας, έχουν διαπιστώσει ότι τα

έτοιµα για κατανάλωση δηµητριακά, που εµπλουτίζονται µε ένα ενδιάµεσο ποσό

ασβεστίου, µπορούν να βοηθήσουν τα παιδιά να καλύψουν τις ανάγκες τους, χωρίς να

υπάρχει µειωµένη απορρόφηση του σιδήρου.

Ο εµπλουτισµός των τροφίµων µπορεί να γίνει ένα χρήσιµο εργαλείο στην

καταπολέµηση των τροφικών ανεπαρκειών. Η αποτελεσµατικότητά του εξαρτάται

από το επίπεδο, την τεχνογνωσία και την εµπειρία εφαρµογής. ∆εν είναι το

κατάλληλο εργαλείο σε όλες τις καταστάσεις και γενικά, η χρήση του απαιτείται να

γίνεται σε συνδυασµό µε άλλες τεχνικές, προκειµένου να επιτευχθεί το βέλτιστο

αποτέλεσµα. Είναι κρίσιµο να διερευνηθούν όλα τα στοιχεία που κρύβονται κάτω

από οποιοδήποτε δεδοµένο πρόβληµα διατροφής. Η ασφάλεια των τροφίµων, η

ανεπαρκής διαιτητική ποικιλοµορφία, η έλλειψη διατροφικής εκπαίδευσης και η

κατάσταση της επεξεργασίας τροφίµων είναι µεταξύ των παραγόντων που πρέπει να

εξεταστούν για τον καθορισµό της πλέον κατάλληλης στρατηγικής που θα

χρησιµοποιηθεί (FAO, 1997; NBF, 2004; Schuler, 1987).

Ο κατασκευαστής πρέπει όχι µόνο να γνωρίζει την τεχνολογία του συνδυασµού των

συστατικών για να παράγει ελκυστικά, ασφαλή και θρεπτικά τρόφιµα, αλλά και να

δίνει τη δέουσα προσοχή στις επιπτώσεις διατύπωσης του ισχυρισµού, της

επισήµανσης και των εµπλεκόµενων δαπανών που προκύπτουν από τους υπάρχοντες

και προτεινόµενους κανονισµούς τροφίµων (Wilcock et al., 2003).

Οι κλινικές επιδράσεις του εµπλουτισµένου ρυζιού διερευνώνται. Μελέτες που έχουν

γίνει µέχρι σήµερα έδειξαν πως η κατανάλωση εµπλουτισµένου ρυζιού αυξάνει στο

αίµα τη συγκέντρωση της ουσίας, η οποία έχει χρησιµοποιηθεί ως παράγοντας




Ο εµπλουτισµός τροφίµων ανοίγει προοπτικές στην αγορά των τροφίµων (Mermel,

2004; Walzem, 2004). Οι βιταµίνες που προστίθενται στα τρόφιµα θα ξεπεράσουν σε

πωλήσεις εκείνες που προστίθενται σε δισκία συµπληρωµάτων διατροφής. Από την

άποψη του καταναλωτή θα φαινόταν προτιµητέο, εάν τα τρόφιµα ήταν καλά και

θρεπτικά, επειδή παρήχθησαν και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία µε ιδιαίτερη

προσοχή. Η προσθήκη ορισµένων χηµικών ενώσεων µπορεί να βοηθήσει

υποβαθµισµένα τρόφιµα να γίνουν λιγότερο κακά. Είναι προφανές ότι οι περαιτέρω

καινοτοµίες στον τοµέα του εµπλουτισµού, όπως οι νέες και βελτιωµένες µέθοδοι, η

αύξηση της βιοδιαθεσιµότητας των βιταµινών και της σταθερότητάς τους, έχουν

σκοπό να εξυπηρετήσουν τους όλο και περισσότερο πολυάσχολους τρόπους της

σύγχρονης ζωής.

Πολύ σηµαντικό για την εφαρµογή του εµπλουτισµού ρυζιού, είναι η ύπαρξη ενός

σταθερού συστήµατος ελέγχου της συγκέντρωσης των θρεπτικών συστατικών, έτσι

ώστε να εξασφαλίζονται τα απαραίτητα και εναρµονισµένα νοµικά επίπεδα,

δεδοµένου ότι χαµηλότερες ή υψηλότερες συγκεντρώσεις δεν µπορεί να είναι

αποδεκτές, είτε για λόγους παραπλάνησης του καταναλωτή ή λόγω πιθανού κινδύνου

τοξικότητας στον αθρώπινο οργανισµό µε την κατανάλωση του τροφίµου αντίστοιχα.

Τα νοµικά ζητήµατα είναι ιδιαίτερα σηµαντικά και οφείλεται να αντιµετωπιστούν,

έτσι ώστε οι διάφοροι κανονισµοί των χωρών να υιοθετούνται και να εφαρµόζονται,

διευκολύνοντας την εφαρµογή του εµπλουτισµού. Ο εµπλουτισµός των τροφίµων

προβλέπεται ότι θα εξακολουθήσει να είναι ένα σηµαντικό εργαλείο, όχι µόνο για να

αποτρέψει τις διάφορες ανεπάρκειες θρεπτικών, αλλά και για να προωθήσει τη

γενικότερη κατάσταση υγείας και ευηµερίας στους διαφορετικούς πληθυσµούς της

γης, και ενδεχοµένως για να αποτρέψει ορισµένες χρόνιες παθήσεις, κάτι που

αναµένεται να προκύψει από µελέτες στο µέλλον. Ως επιστηµονική και τεχνολογική

πρόκληση µπορεί να χαρακτηριστεί η ταυτοποίηση και η ανάπτυξη των συστατικών

εµπλουτισµού, τα οποία θα εξασφαλίσουν την ποιότητα και ασφάλεια των

εµπλουτισµένων τροφίµων, καθώς και την υψηλή βιοθιαθεσιµότητά τους. Προτάσεις

έρευνας για το µέλλον αποτελούν ο µικροεγκλεισµός των θρεπτικών συστατικών, η

χρήση θρεπτικών ουσιών ικανοποιητικής βιολογικής διαθεσιµότητας (π.χ. προσθήκη

των αντισκορβουτικών ή άλλων οργανικών οξέων για την αύξηση της απορρόφησης

σιδήρου) και η καταστολή των ανασταλτικών παραγόντων της απορρόφησης

ανόργανων αλάτων από το έντερο (FNB, 1994).

Η επιτυχία του εµπλουτισµένου ρυζιού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες,

συµπεριλαµβανοµένων της ασφάλειας, της αποτελεσµατικότητας, της γεύσης, της

ευκολίας παρασκευής και της αξίας του. Ακόµη και αν ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο



είναι ασφαλές και αποδοτικό, η έλλειψη καλής γεύσης και ευκολίας παρασκευής θα

εµποδίσει σηµαντικά την πώλησή του. Οι καταναλωτές πρέπει να εκπαιδευτούν για

να κατανοήσουν την αξία τέτοιων τροφίµων, και βέβαια πρέπει να είναι σε θέση να

τα υποστηρίξουν οικονοµικά. Οι νοµοθετικοί κανονισµοί, που περιγράφουν τα

απαιτούµενα επιστηµονικά στοιχεία για την υποστήριξη των ισχυρισµών των

εµπλουτισµένων τροφίµων, πρέπει να προστατεύσουν µεν τον καταναλωτή, αλλά να

µην καταπνίξουν την καινοτοµία και την εφαρµογή νέας τεχνολογίας. Θα είναι

δύσκολο να επιτευχθεί µία τέτοια ρύθµιση που να ικανοποιεί όλες τις πλευρές, αλλά

σίγουρα τα δικαιώµατα των καταναλωτών πρέπει κατά προτεραιότητα να ληφθούν

υπόψη. Εν τέλει, το µάρκετινγκ που προωθεί τα εµπλουτισµένα τρόφιµα είναι

σηµαντικό να τα προωθεί, λαµβάνοντας υπόψη τους διατροφικούς νοµικούς

κανονισµούς, ως τρόφιµα για πλήρη διατροφή και ισορροπηµένη ζωή.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5:

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΥ

ΑΝΑ ΧΩΡΑ

Ε.Ε

CODEX ALIMETARIUS

FAO

ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

Κεφάλαιο 5: Νοµοθεσία εµπλουτισµού τροφίµων


5.1 Ο ρόλος της νοµοθεσίας

Η σχετική µε τον εµπλουτισµό τροφίµων νοµοθεσία πρέπει να υπάρχει βασικά, λόγω

των αναγκών που προκύπτουν από την αγορά, µε τελικό και βασικό στόχο την

προστασία καταρχήν της υγείας και της ασφάλειας του καταναλωτή, καθώς επίσης

και τηn προστασία του από πιθανή εξαπάτηση. Ο πρωταρχικός σκοπός της

νοµοθεσίας τροφίµων αφορά την εξασφάλιση της ποιότητας και της θρεπτικότητας

των τροφίµων.

Έχει διαπιστωθεί ότι η νοµοθεσία τροφίµων µπορεί να διαχειριστεί

αποτελεσµατικότερα σε δύο µέρη: σε ένα βασικό πλαίσιο και σε ειδικούς

κανονισµούς τροφίµων. Το βασικό πλαίσιο πρέπει να καθορίζει τις γενικές αρχές, ενώ

οι κανονισµοί πρέπει να περιέχουν τις λεπτοµερείς διατάξεις που αφορούν τις

διαφορετικές κατηγορίες εµπλουτισµένων προϊόντων. Οι κανονισµοί θα πρέπει να

περιλαµβάνουν πλήρεις καταλόγους των εγκεκριµένων παραγόντων εµπλουτισµού

(συγκεκριµένες εγκεκριµένες ενώσεις τους προς χρήση), αλλά και προτύπων ανά

είδος τροφίµου, τα οποία θα δηλώνουν τα επιτρεπόµενα όρια θρεπτικών συστατικών

στα εµπλουτισµένα τρόφιµα. Η συγκεκριµένη οργάνωση δίνει κάποια ευελιξία στη

νοµοθεσία τροφίµων, δεδοµένου ότι είναι πιο δύσκολη η τροποποίηση ενός νόµου

παρά η αναθεώρηση ενός κανονισµού. Η ταχεία αναθεώρηση των κανονισµών γίνεται

σχεδόν απαραίτητη λόγω της νέας και συνεχώς αυξανόµενης επιστηµονικής γνώσης,

των αλλαγών στις νέες τεχνολογίες εµπλουτισµού και επεξεργασίας των τροφίµων, ή

λόγω έκτακτων αναγκών, οι οποίες απαιτούν άµεσες ενέργειες/δράσεις για την

προστασία της δηµόσιας υγείας.

Σχετικά µε τους κανονισµούς που αφορούν τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, οι διάφορες

αλλαγές ή/και βελτιώσεις, οφείλουν να προκύψουν ως αποτέλεσµα

µελετών/αξιολογήσεων ασφάλειας των θρεπτικών συστατικών ή ως αποτέλεσµα νέων

πληροφοριών σχετικά µε το ρόλο τους και τα βέλτιστα επίπεδα συγκεκριµένων

µικροθρεπτικών στη διατήρηση της καλής υγείας. Οι αλλαγές στην επεξεργασία των

τροφίµων και τη συσκευασία θα µπορούσαν επίσης να τεκµηριωθούν και να

οδηγήσουν σε σηµαντική µείωση των απωλειών των θρεπτικών συστατικών κατά την

επεξεργασία και αποθήκευση, οδηγώντας κατά συνέπεια σε µία αναθεώρηση όσον

αφορά στα επίπεδα των προστιθέµενων θρεπτικών ουσιών. Παρά τις καταδειγµένες

ανεπάρκειες µικροθρεπτικών, οι κανονισµοί και τα πρότυπα για ορισµένα τρόφιµα

και επίπεδα εµπλουτισµού οφείλουν να αναθεωρηθούν (Orriss, 1996).



5.2 Αρχές που αφορούν τη νοµοθεσία εµπλουτισµού

τροφίµων

Οι ακόλουθες αρχές πρέπει να εξετάζονται κατά την ανάπτυξη της νοµοθεσίας

εµπλουτισµού τροφίµων (FAO, 1996):

• Ο εµπλουτισµός οφείλει πάντα να γίνεται για τα συµφέροντα του επιλεγµένου

πληθυσµού

• Τα ενδιαφερόµενα συµβαλλόµενα µέρη θα πρέπει να δίδουν δεδοµένα για τη

σωστή εκπόνηση των νόµων και των κανονισµών

• Η διάταξη της νοµοθεσίας θα πρέπει να επιτρέπει την ευελιξία

• Η νοµοθεσία θα πρέπει να δηλώνει µε σαφήνεια τι απαιτείται ή τι

απαγορεύεται, να δηµιουργεί µία τεχνολογία ή στρατηγική για τον

εµπλουτισµό τροφίµων, να προβλέπει τους τρόπους διασφάλισης της

ποιότητας των εµπλουτισµένων τροφίµων, να παρέχει στην κυβέρνηση τις

επαρκείς δυνατότητες για σωστή επιθεώρηση και δειγµατοληψία, να περιέχει

και τα κίνητρα και τις ποινικές ρήτρες και να µεταχειρίζεται τον καθένα

ισότιµα και δίκαια.

Στην περίπτωση των εµπλουτισµένων τροφίµων, υπάρχει ανάγκη να εξασφαλιστεί ότι

ο πληθυσµός χρήσης αυτών δεν διατρέχει σηµαντικό κίνδυνο από ενδεχοµένως τοξικές

δόσεις οποιουδήποτε προστιθέµενου θρεπτικού συστατικού, αλλά και ότι ο

πληθυσµός-στόχος δεν λαµβάνει αναποτελεσµατικά επίπεδα απαραίτητων θρεπτικών

συστατικών. Η νοµοθεσία τροφίµων περιλαµβάνει και όλες τις σχετικές διαδικασίες

για παρακολούθηση, µέτρηση, ποιοτικό έλεγχο κατά την προετοιµασία, αποθήκευση

και χειρισµό των εµπλουτισµένων τροφίµων. Η νοµοθεσία, επίσης, µπορεί να

περιλαµβάνει διεθνή πρότυπα για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα και απαιτήσεις

επισήµανσης, που βοηθούν το εσωτερικό και εξωτερικό εµπόριο µέσω της σωστής

αναγνώρισης.

Η σχετική νοµοθεσία δείχνει γενικά τους εγκεκριµένους παράγοντες εµπλουτισµού,

καθώς και τα µέγιστα και ελάχιστα επιτρεπόµενα επίπεδα µικροθρεπτικών στα

εµπλουτισµένα τρόφιµα (Allen et al., 2006; Codex 1985, 1991; FAO, 1992; FAO,

1996; Orriss 1996).



5.3 Νοµοθεσία γενικά ανά χώρα

Κάθε χώρα είναι δυνατόν να θέτει τη δική της τοπική νοµοθεσία για τα οχήµατα

εµπλουτισµού, τους παράγοντες εµπλουτισµού και τα µέγιστα επιτρεπτά επίπεδα.

Υπάρχει ευρωπαϊκός κανονισµός που να αφορά τον προαιρετικό εµπλουτισµό

τροφίµων µε βιταµίνες και ανόργανα άλατα, ενώ στις ΗΠΑ, η σχετική νοµοθεσία

ποικίλει. Υπάρχουν 183 διαφορετικοί κώδικες τροφίµων του USDA για την

περίπτωση των δηµητριακών πρωινού, 38 για εµπλουτισµένα µε βιταµίνες και

ανόργανα άλατα ποτά, 21 για συµπληρώµατα και αντικατάστατα γευµάτων και 4

κώδικες για εµπλουτισµένους µε ασβέστιο χυµούς (Berner et al., 2001).

Οι αρχές της Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας αναβαθµίζουν συνεχώς τα µέγιστα

ανεκτά όρια εµπλουτισµού, χωρίς να ξεχνούν τα θέµατα ασφάλειας. Η επιτροπή

Κανονισµών Τροφίµων (Food Regulation Standing Committee-FRSC), ανέπτυξε και

επικύρωσε µία καθοδηγητική πολιτική για τον εµπλουτισµό τροφίµων µε βιταµίνες

και ανόργανα άλατα. Ο Κώδικας Προτύπων Τροφίµων (Food Standard Code)

περιγράφει αν µία βιταµίνη ή ένα ανόργανο στοιχείο µπορεί να προστεθεί σε κάποιο

τρόφιµο. Αναλυτικά, το πρότυπο 1.3.2. (Vitamins and Minerals of the Food Standards

Code), που έθεσε το FSANZ (Food Regulation Ministerial Council), περιγράφει όλες

τις βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα, τα οποία είναι δυνατόν να προστεθούν σε

συγκεκριµένα τρόφιµα προς εµπλουτισµό. Το πρότυπο 2.1.1., απαιτεί την προσθήκη

θειαµίνης στο αλεύρι για παρασκευή ψωµιού, ενώ το πρότυπο 2.4.2. απαιτεί την

προσθήκη της βιταµίνης D στις µαργαρίνες και έλαια επάλειψης και το πρότυπο

2.6.4. επιτρέπει την προσθήκη βιταµινών σε ποτά

(www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode).

Το εµπλουτισµένο ρύζι δεν επιτρέπεται για εισαγωγή στον Καναδά, λόγω

περιορισµών που έχουν τεθεί από το Καναδικό Τµήµα Γεωργίας (Canadian

Department of Agriculture). Μέσα στο 2005, το Health Canada πρότεινε µία πολιτική

για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων στα τρόφιµα (www.hc-sc.gc.ca,

Fortification Rapid Assesment Tool & Guidelines, 1997).

Στο Ηνωµένο Βασίλειο, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται σε όλα τα τρόφιµα, εκτός των

αλκοολούχων ποτών. Ειδικά, το Ηνωµένο Βασίλειο έχει υιοθετήσει µία από τις πιο

φιλελεύθερες πολιτικές εµπλουτισµού τροφίµων στην Ευρώπη. Το Σεπτέµβριο του

2002, το Food Standards Agency εξέδωσε έναν οδηγό νοµοθεσίας τροφίµων (Food

Law Guide), ο οποίος παρέχει πληροφορίες και καθοδήγηση για τις περισσότερες

περιοχές τροφίµων σχετικά µε τη νοµοθεσία, συµπεριλαµβανοµένων των προσθέτων



τροφίµων. To Μάιο του 2003, το FSA (Food Standards Agency, 2007) εξέδωσε

οδηγό για τα ασφαλή ανώτατα όρια χρήσης βιταµινών και ανόργανων αλάτων, ενώ

τον Ιανουάριο του 2007, εξέδωσε έγγραφο που ορίζει τα ανώτερα ανεκτά όρια λήψης

αυτών. Τον Απρίλιο του 2008, εξέδωσε επίσης, έναν οδηγό, ο οποίος αναφέρεται και

διευκρινίζει στοιχεία του Ευρωπαϊκού κανονισµού 1925/2006 (Food Standards

Agency, 2008).

Σύµφωνα µε τη Γαλλική νοµοθεσία, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται για την

αποκατάσταση των βιταµινών που απωλέσθησαν κατά την επεξεργασία του

τροφίµου, σε ποσοστό 80-200% των φυσικά υπαρχόντων επιπέδων θρεπτικού

συστατικού. Επίσης, ο εµπλουτισµός επιτρέπεται να γίνεται σε τρόφιµα για ειδικές

διατροφικές χρήσεις, όπως για παράδειγµα σε παιδικές τροφές ή τρόφιµα χαµηλής

ενέργειας. Το τελευταίο ισχύει και στην Ολλανδία. Η Νορβηγία και η Φιλανδία δεν

διαθέτουν καµία πολιτική για προαιρετικό εµπλουτισµό που να τον επιτρέπει και

απαιτείται ειδική άδεια για να λάβει χώρα (Cantox Health Sciences International,

2004).

Στην Ιρλανδία, το 2004, ο Υπουργός Υγείας συνέστησε Επιτροπή για τον

εµπλουτισµό τροφίµων µε φολικό οξύ και τις δυνατότητές του, λαµβάνοντας υπόψη

το σχετικά υψηλό επίπεδο Συνδρόµου νωτιαίου Σωλήνα (NTDs). Η Επιτροπή, στις 18

Ιουλίου 2006, σύστησε τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό µε φολικό οξύ των

περισσότερων λευκών, καστανών και µαύρων ψωµιών προς πώληση στην Ιρλανδία

(Report of the National Committee for Folic Acid Food Fortification;

http://www.folicacid.ie/index.html)

Γενικά, στις αναπτυγµένες χώρες, η νοµοθεσία λαµβάνει περισσότερο υπόψη τις

εµπλεκόµενες τεχνολογίες εµπλουτισµού. Αυτό οφείλεται στην ύπαρξη του φόβου

του υπερ-εµπλουτισµού, δεδοµένου ότι οι παρασκευαστές επιδιώκουν να

χρησιµοποιήσουν τον εµπλουτισµό ως εργαλείο µάρκετινγκ (FAO 1996; Rose Nathan

1999; Επιτροπή των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 2003).

Όσον αφορά στην Αφρική, από τον Οκτώβριο του 2002, η νοµοθεσία της Νότιας

Αφρικής καθιστούσε υποχρεωτικό τον εµπλουτισµό µόνο της µαργαρίνης και του

αλατιού, κατόπιν συστάσεων του Παγκόσµιου Οργανισµού Υγείας (WHO). Μέχρι

τότε, πολλά προϊόντα όπως ψωµί, γεύµα αραβόσιτου, δηµητριακά πρωινού και χυµοί

φρούτων, εµπλουτίζονταν µε διάφορα µικροθρεπτικά, σε εθελοντική όµως βάση.

Υπάρχουν ορισµένοι νόµοι που δίδουν λεπτοµέρειες για τον τρόπο επισήµανσης της

συσκευασίας που απαιτείται για τον εθελοντικό εµπλουτισµό. Στις 7 Απριλίου 2003

ξεκίνησε ένα εθνικό πρόγραµµα εµπλουτισµού τροφίµων για τη Νότια Αφρική και

δηµοσιεύτηκε σχετική νοµοθεσία (Regulations relating to the Fortification of Certain



Foodstuffs), για τον υποχρεωτικό εµπλουτισµό των αλεύρων γεύµατος και ψωµιού

αραβόσιτου µε βιταµίνη Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ, πυριδοξίνη,

σίδηρο και ψευδάργυρο (www.doh.gov.za; Steyn and Walker, 2000).

Για τις χώρες του Ειρηνικού, έχουν γίνει ειδικές µελέτες έλλειψης θρεπτικών

συστατικών από τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας (WHO) το 2005 και το 2006,

αλλά και τη UNICEF το 2005, οι οποίες µέσω αναφορών επιβεβαιώνουν την

ανεπάρκεια θρεπτικών στη διατροφή των πληθυσµών. Έτσι έχουν ξεκινήσει

προγράµµατα εµπλουτισµού αρχικά µε σίδηρο, φολικό οξύ, ψευδάργυρο και

βιταµίνες Β, σε προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, όπως το αλεύρι και το ρύζι (WHO,

2007).

Στον Πίνακα 5.1, απεικονίζονται συνοπτικά όλες οι σχετικές νοµοθεσίες για τον

εµπλουτισµό τροφίµων (www.food-fortification.com; www.fao.org;

ec.europa.eu/food; FAO 1996; Nutriview, 2001). Στο Παράρτηµα 1 φαίνεται η ειδική

νοµοθεσία εµπλουτισµού ανά χώρα.

Όπως έχει προαναφερθεί, κάθε χώρα µπορεί να έχει τη δική της νοµοθεσία σχετικά µε

τον εµπλουτισµό τροφίµων, ειδικά όταν πρόκειται για υποχρεωτικό εµπλουτισµό που

αφορά οµάδες πληθυσµών. Στο Παράρτηµα Ι, παρατίθενται όλες οι σχετικές

νοµοθεσίες ανά χώρα, ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο και παράγοντα εµπλουτισµού και

ανά οµάδα τροφίµων (Nutriview, 2003; www.fao.org; www.food-

fortification.com/downloads).



Πίνακας 5.1: Νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα

Κατηγορία

νοµοθεσίας Κωδικός Αφορά

• 1925/2006/EK σχετικά µε την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων συστατικών και ορισµένων άλλων ουσιών στα τρόφιµα

• 108/2008/ΕΚ για την τροποποίηση του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 1925/2006

• Discussion Paper on the setting of maximum and minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs

• Administrative guidance on submissions for safety evaluation of substances added for specific nutritional purposes in the manufacture of

foods

• Guidelines for the development of Tolerable Upper Intake Levels for vitamins and minerals

• Tolerable Upper Intake Levels for β- καροτένιο, βιταµίνη Β6, βιταµίνη Β12, φολικό οξύ, µαγγάνιο, σελήνιο, µολυβδένιο, βιταµίνη B2,

βιταµίνη B1, βιοτίνη, µαγνήσιο, παντοθενικό οξύ, νικοτινικό οξύ, νικοτιναµίδιο, ιώδιο, βιταµίνη Α, βιταµίνη D, ψευδάργυρος, χαλκός,

ασβέστιο, βιταµίνη Ε, βιταµίνη Κ και χρώµιο

Εµπλουτισµό γενικά

• 90/496/EOK σχετικά µε τους κανόνες επισήµανσης των τροφίµων όσον αφορά τις τροφικές τους ιδιότητες

• 2000/13/ΕΚ για προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε την επισήµανση, την παρουσίαση και τη διαφήµιση των

τροφίµων

• 1924/2006/ΕΚσχετικά µε τους ισχυρισµούς επί θεµάτων διατροφής και υγείας που διατυπώνονται για τα τρόφιµα

Επισήµανση

Ευρωπαϊκή

νοµοθεσία

• 89/398/EΚ, για την προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών σχετικά µε τα τρόφιµα που προορίζονται για ειδική διατροφή

• 2002/46/EΚ, για την προσέγγιση των νοµοθεσιών των κρατών µελών περί των συµπληρωµάτων διατροφής

• 2001/15/ΕΚ, σχετικά µε τις ουσίες που επιτρέπεται να προστίθενται για ειδικούς διατροφικούς σκοπούς σε τρόφιµα προοριζόµενα για

ειδική διατροφή

• 1493/1999/ΕΚ, για την κοινή οργάνωση της αµπελοοινικής αγοράς

• 96/5/ΕΚ, για τις µεταποιηµένες τροφές µε βάση τα δηµητριακά και τις παιδικές τροφές για βρέφη και µικρά παιδιά

• 91/321/EΟΚ, σχετικά µε τα παρασκευάσµατα για βρέφη και τα παρασκευάσµατα δεύτερης βρεφικής ηλικίας

• 258/97/EΟΚ, σχετικά µε τα νέα τρόφιµα και τα νέα συστατικά τροφίµων

Βοηθητικά γενικά

• Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL 9-1987) Εµπλουτισµό γενικά

Codex

Alimentarius

• Volume 4. Foods for special dietary uses. 1994

• Codex Alimentarius Commission. Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-

1991

• Codex Standard for Infant Formula CODEX STAN 72-1981(amended 1983, 1985, 1987, 1997)

• Codex Standard Follow-up Formula CODEX STAN 156-1987(amended 1989)

Εµπλουτισµό

ειδικών τροφίµων



• Codex Standard for Canned Baby Foods CODEX STAN 73-1981(amended 1985, 1987, 1989)

• Advisory List of Mineral Salts and Vitamin Compounds for Use in Foods for Infants and Children, CAC/GL 10-1979 (amended 1983,

1991)

• Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-1991

• Codex Standard for Processed Cereal-based Foods for Infants and Children CODEX STAN 74-1981

• Codex General Standard for Fruit Juices and Nectars, CODEX STAN 247-2005

• Codex standard for Food Grade Salt, CX STAN 150-1985, Rev. 1-1997 (amended 1999, 2001, 2006)

• Food labelling – Complete texts, 2001

• Codex General Guidelines on Claims (CAC/GL 1-1979 Rev. 1-1991)

• Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)

• Codex Alimentarius Commission. Guidelines for Use of Nutrition Claims CAC/GL 23-1997, (revised 2004)

• Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)]

• Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985 (revised 1985,

1991, 1999, 2001).

• Codex General Standard for the Labelling and Claims for Pre-packaged Foods for Special Dietary Uses (Codex Stan 146-1985)

Επισήµανση Codex

Alimentarius

• Guidelines on the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System (CAC/ GL 18-1993)

• Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP 1 (Rev. 2-1985)]

• Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius, Volume 13

Βοηθητικά

• Food Law Guide

• Guidance on European Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and certain other substances to foods,

April 2008

• January 2008 update on vitamins and minerals in food

• Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals, May 2003


Food Standards

Agensy (FSA)

• The Spreadable fats (Marketing Standrards) (England) Regulations 1999 for margarine, these Regulations includeenforcement and penalty

provisions for directly applicable community rules (Council Regulation 2991/94,OJ No. L316,9.12.94, p.2 as amended) relating to the

marketing, labelling and presentation of spreadable fats. They also contain fortification requirements for vitamin A and D in magarine.

Similar Regulations have been enacted in Scotland Wales and Northern Ireland

• The Processed Cereal-based Foods and Baby Foods for Infants and Young Children (amendment) Regulations 1999, Νο 275- which

implement Commission Directive 98/36/EC of 2 June 1998 (OJ No. L167, 12.6.98) laying down further compositional criteria including

maximum limits for vitamins, minerals and trace elements in fortified weaning foods


ειδικών τροφίµων



Νοµοθεσία Αφρικής

Αλγερία Decret executive no.90-40 du 30 janvier 1990 Μαλάουι MS34: 2002 (draft) for maize flour , MBS 202:1989. Amendment 1

august 2001

Μποτσουάνα The Food Act 1985 Μαρόκο Legislation foreseen for vegetable oil and wheat flour

Μπουργκίνα Φάσο Legislation foreseen for cottonseed oil Νιγηρία Food and Drugs Decree 1974 no. 35, Standard for Vitamin A

(fortificant) premix NIS 475:2004

Καµερούν Arrete No. 0133 du 20, Mai 1991 Νότια Αφρική Act 54, 1972, April 2003

Ακτή Ελεφαντοστού Legislation foreseen for cottonseed oil and palm Ουγκάντα Food and Drugs (control of quality and Iodade Salt) regulations 1997

Γκάνα

Standard FDGS 811 2006 (tolerance de +/-10%)

Food and Drug Law 1992

Food and Drugs (amendment) Act 1996

Legislation foreseen for vegetable oil

Ουζµπεκιστάν Legislation foreseen for wheat flour

Κένυα The Food, Drugs and Chemical substances Act Ζάµπια Statutory instrument No.155 of 1998, Statutory Instrument No. 90 of

2001

Μαλί Legislation foreseen for cottonseed oil

Νοµοθεσία Μεσο-ανατολικής Ασίας

Αυστραλία Australian Food Standard Code Part B (B1), Australian Food Standard Code Part G

(G2) Σαουδική Αραβία Saudi Standard 219/1994

Μπαχρέιν Bahraini Standard 194/1994 Σιγκαπούρη Food regulation 1991

Ινδία Prevention of food adulteration Act 1954, PFA rules 1955 Ταϊλάνδη Food Act 1979, MOPH notification no. 149 (1993)

Ινδονησία

DG of FDA decree No. 02240/B/SK/VII/91, MOH decree no.

632/Menkes/SK/VI/1998 AND National Standards No.153/MPP/Kep/5/2001 jo

323/MPP/11/2001

Βιετνάµ Legislation foreseen for fish sauce

Μαλαισία Food Act 1983 and Food regulations 1985 (amendment 1990) Φιλιππίνες Food Fortification Act 2000, Administrative Order No. 132s. 1970,

Administrative Order No. 243s. 1975

Πακιστάν Gazette - 221 - 1981UDC ICS: 67.200 (1st revision), Legislation foreseen for wheat

flour

Νοµοθεσία Λατινικής Αµερικής και Καραϊβικής

Αργεντινή Res. 1505 Art 1368 (10/08/88), Ley 25.630, 22/08/2002 Μπαρµπάντος Carribean Standard 1991

Βολιβία decree 21420 nov 1996, Legislation foreseen for oil and milk Νικαράουα Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), legislation passed in

1999 for sugar

Βραζιλία Portaria MS No 975 (17/09/90), Decree 30.691 art 350 (29/03/52), Resolution

RDC 344 (13/12/02) Παναµάς

Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), Decreto No. 385

(07/10/76) (not enforced)



Χιλή

Reglamento Sanitario de los alimentos art 263 (13/05/97), Reglamento Sanitario

de los alimentos art 350 (13/05/97)

Reglamento Sanitario de los alimentos art 363 (13/05/97)

Παραγουάη Decree 20830, 1998

Κολοµβία Resolucion 11488/84 Articulo 52 ( 22/08/84), Decreto 1944 passed in 1996 Περού DS No.004-96-SA (08/96), Norma ITINTEC

Κόστα Ρίκα

Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02), Decreto #30031-S, Decreto

#29629-S julio 2001

#27021-S 1998, #27957-S 1999, #28482-S 2000, #30140-S 2002

Τρίνιταντ

/Τοµπάγκο Caricom Standard 1997

∆οµινικανή

∆ηµοκρατία

Comienza a acatar Dec 92, revised in 1997, mandate has to be passed in 2003,

Legislation foreseen for sugar Βενεζουέλα Covenin 1981, Decreto 1993, Decreto No. 2.492 (20/08/92)

Εκουαδόρ Norma INEN 282, legislation passed in 1996 for wheat flour Οντούρας Standard of the Industry for milk and margarine, Decreto No.385

(07/10/76), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02)

Ελ Σαλβαντόρ Decreto No 843 (14/ 04/94), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02),

NORMA margarine Περού DS No.004-96-SA (08/96), Norma ITINTEC

Γουατεµάλα

Norma COGUANOR NGO-34176 (06/86), Norma COGUANOR NGO-34092

(10/85), Reglamento Centroamericano R-UAC67.(15/01/02)

Coguanor NGO 34176 (06/86), Decreto No. 56-74 (28/06/74) and Regulation

07/01/00 governmental agreement, Reglamento de la Ley General de Salud, art

368, Reglamento de la Ley General de Salud, art 651 (18/01/88)

Μεξικό

NOM-184-SSA1-2002, Reglamento de la Ley General de Salud, art 651

(18/01/88), Reglamento de la Ley General de Salud, art 262 (18/01/88)

Reglamento de la Ley General de Salud, art 368, Reglamento de la Ley

General de Salud, art 651 (18/01/88) and NMX-F-016-S-1979

Gentlemen agreement between industries and government for corn and

wheat flour, NOM-147-SSA1-1996



5.4 Ευρωπαϊκή νοµοθεσία

Η Ευρωπαϊκή Ένωση αναπτύσσει νοµοθεσία, ώστε να εναρµονίσει τις απαιτήσεις για

τα εµπλουτισµένα τρόφιµα. ∆ηµιουργεί κατάλογο από βιταµίνες και ανόργανα άλατα,

τα οποία είναι δυνατό να επιτρέπονται, σε συγκεκριµένη χηµική µορφή, να

προστεθούν σε τρόφιµα, βάσει επιστηµονικών τεκµηριωµένων µελετών. Όλα τα

τρόφιµα, τα οποία περιέχουν πρόσθετα θρεπτικά συστατικά οφείλουν να είναι

κατάλληλα επισηµασµένα, ώστε να ενηµερώνουν σαφώς τους καταναλωτές σχετικά

µε τη διαθρεπτική τους αξία. Για τους σκοπούς της προσθήκης απαραίτητων

θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, θεωρείται ότι τα τρόφιµα γενικά θα πρέπει να

εµπίπτουν στη µία από τις τρεις µεγάλες οµάδες τροφίµων:

• Τρόφιµα για ειδικές θρεπτικές χρήσεις, τα οποία µπορεί να αναφέρονται και

ως «dietetic foods» ή «dietary foods» και καλύπτονται από την οδηγία

89/398/EΟΚ

• Συµπληρώµατα τροφίµων, τα οποία καλύπτονται από την οδηγία 2002/46/EΚ

• Κανονικά τρόφιµα.

Οι κανονισµοί επισήµανσης τροφίµων (αναθεώρηση το Σεπτέµβριο 2003) και η

Ευρωπαϊκή οδηγία 2002/46, καθώς και η πρόταση 2003/0262 (COD) αναφέρουν πως,

όταν ένα τρόφιµο είναι πλούσιο σε κάποια συγκεκριµένη βιταµίνη ή άλλο

µικροθρεπτικό στοιχεία, τότε η σήµανση θα πρέπει να περιέχει το ποσοστό

επικάλυψης της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (RDA), το οποίο

προκύπτει από την κατανάλωση µίας ορισµένης µερίδας του συγκεκριµένου

τροφίµου. Επίσης, έχουν εκφραστεί άλλες 19 απόψεις από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή

για τις βιταµίνες Α, θειαµίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, B6, B12, βιοτίνη, C, D και τα

ανόργανα στοιχεία ασβέστιο, ιώδιο, σίδηρο, χαλκό, µαγνήσιο, µαγγάνιο, µολυβδένιο,

ψευδάργυρο και σελήνιο. Η Ευρωπαϊκή νοµοθεσία για τα εµπλουτισµένα τρόφιµα

εξαγγέλθηκε στη Λευκή Βίβλο για την ασφάλεια των τροφίµων, το 2000 (White

Paper on Food Safety, Cantox Health Sciences International, 2004,

www.ec.europa.eu/food).

Προς το παρόν, τα θρεπτικά συστατικά, τα οποία µπορούν να προστεθούν στα

τρόφιµα, ελέγχονται µέσω των καταλόγων που περιλαµβάνονται σε τέσσερις οδηγίες

και έναν κανονισµό:

• Οδηγία 91/321/EΟΚ για παιδικές τροφές

• Οδηγία 96/5/ΕΚ για επεξεργασµένα δηµητριακά και άλλες βρεφικές τροφές



• Οδηγία 2001/15/ΕΚ για τα συστατικά που µπορούν να προστεθούν στα

τρόφιµα για ειδικούς διαθρεπτικούς σκοπούς και χρήσεις

• Οδηγία 2002/46/EΚ για τα συµπληρώµατα τροφίµων και

• Κανονισµός 1925/2006/ΕΚ για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων

αλάτων και άλλων συστατικών στα τρόφιµα.

Ο κανονισµός 1925/2006/ΕΚ, της 20ης ∆εκεµβρίου 2006 (τροποποιήθηκε στις 15

Ιανουαρίου 1998 από τον 108/2008/ΕΚ) είναι ο βασικός κανονισµός που ισχύει

σήµερα για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων αλάτων, καθώς και κάποιων

άλλων συστατικών στα τρόφιµα (έναρξη ισχύος 1η Ιουνίου 2007). Περιγράφει ένα

ευρύ φάσµα θρεπτικών ουσιών και άλλων συστατικών που µπορούν να

χρησιµοποιηθούν στα τρόφιµα, συµπεριλαµβανοµένων αλλά όχι περιοριστικά,

βιταµινών, ανοργάνων αλάτων, ιχνοστοιχείων, αµινοξέων, απαραίτητων λιπαρών

οξέων, ινών κτλ. Η προσθήκη αυτών στα τρόφιµα ρυθµίζεται στα κράτη µέλη από

διαφορετικούς εθνικούς κανόνες. Ο κανονισµός 1925/2006 στοχεύει να εναρµονίσει

αυτές τις εθνικές διατάξεις σε σχέση µε την προσθήκη των βιταµινών και των

ανόργανων αλάτων και ορισµένων άλλων ουσιών στα τρόφιµα. Οι διατάξεις του

κανονισµού σχετικά µε τις βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα δεν ισχύουν για τα

συµπληρώµατα διατροφής που καλύπτονται από τον κανονισµό 2002/46/EC.

5.4.1 Απαιτήσεις για την προσθήκη βιταµινών και ανόργανων

αλάτων που προκύπτουν από την Ευρωπαϊκή νοµοθεσία

Το Παράρτηµα 1 του βασικού κανονισµού θέτει κατάλογο βιταµινών και/ή

ανόργανων αλάτων, τα οποία µπορούν να προστεθούν στα τρόφιµα, ενώ στο

Παράρτηµα 2 αναφέρονται οι χηµικές ενώσεις αυτών που επιτρέπεται να προστεθούν.

Εντούτοις, ο βασικός κανονισµός αφήνει ένα περιθώριο από αυτήν την απαίτηση

µέχρι τις 19 Ιανουαρίου 2014, δεδοµένου ότι επιτρέπει στα κράτη µέλη χωριστά να

είναι σε θέση να επιτρέπουν στο έδαφός τους, τη χρήση βιταµινών και ανόργανων

αλάτων, τα οποία δεν εµφανίζονται στον κατάλογο του Παραρτήµατος 1, ή µε µορφές

που δεν εµφανίζονται στον κατάλογο του Παραρτήµατος 2, υπό τον όρο ότι:

• η εν λόγω ουσία χρησιµοποιείται για προσθήκη στα τρόφιµα που πωλούνται

στην Κοινότητα µέχρι τις 19 Ιανουαρίου 2007 και



• η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίµων (European Food Safety Authority-

EFSA) δεν έχει εκφέρει δυσµενή άποψη για τη χρήση αυτής της ουσίας, ή τη

χρήση της µε τη συγκεκριµένη µορφή, στην παρασκευή τροφίµων, βάσει µίας

ενισχυτικής χρήσης φακέλων του εν λόγω θρεπτικού συστατικού, που πρέπει

να υποβληθεί στην Επιτροπή από το κάθε κράτος µέλος το αργότερο έως τη

19η Ιανουαρίου 2010

Οι βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα που προστίθενται στα τρόφιµα πρέπει να

βρίσκονται σε µία µορφή, η οποία είναι βιοδιαθέσιµη στον ανθρώπινο οργανισµό,

είτε περιλαµβάνονται είτε όχι σε αυτόν, προκειµένου να ληφθούν υπόψη, ειδικότερα:

• µία ανεπάρκεια ενός ή περισσότερων βιταµινών ή/και ανόργανων αλάτων

στον πληθυσµό ή τις συγκεκριµένες οµάδες πληθυσµών που µπορούν να

καταδειχθούν από κλινικά ή υποκλινικά στοιχεία της ανεπάρκειας ή να

υποδειχθούν από τα κατ' εκτίµηση χαµηλά επίπεδα λήψης των θρεπτικών

συστατικών, ή

• η δυνατότητα να βελτιωθεί η θρεπτική κατάσταση του πληθυσµού ή των

συγκεκριµένων οµάδων πληθυσµών ή/και να διορθωθούν οι πιθανές

ανεπάρκειες στις λήψεις των βιταµινών ή των ανόργανων αλάτων λόγω των

αλλαγών στις διατροφικές, ή

• την εξέλιξη της γενικά αποδεκτής επιστηµονικής γνώσης σχετικά µε το ρόλο

των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων στη διατροφή και των

επακόλουθων αποτελεσµάτων αυτών στην υγεία.

Το άρθρο 8 του βασικού κανονισµού δίνει τη δυνατότητα να τεθεί υπό διερεύνηση

και, εάν είναι απαραίτητο, να περιοριστεί η χρήση των θρεπτικών συστατικών που

προστίθεται στα τρόφιµα ή που χρησιµοποιούνται στην παρασκευή των τροφίµων,

υπό συνθήκες που θα οδηγούσαν στην κατανάλωση ποσοτήτων που υπερβαίνουν

πολύ εκείνες που εύλογα αναµένονται να ληφθούν υπό τους κανονικούς όρους

κατανάλωσης µίας ισορροπηµένης και ποικίλης διατροφής ή/και ειδάλλως

αντιπροσωπεύουν πιθανό κίνδυνο για τους καταναλωτές

Ο κανονισµός αποβλέπει στον καθορισµό των µέγιστων ποσοτήτων βιταµινών και

ανόργανων αλάτων στα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µέσω των διαδικασιών της µόνιµης

επιτροπής του Food Chain and Animal Health. Οι ελάχιστες ποσότητες συσχετίζονται



µε την έννοια της σηµαντικής ποσότητας, όπου αυτή καθορίζεται σύµφωνα µε το

παράρτηµα της οδηγίας 90/496/EOK.

Η Γενική ∆ιεύθυνση Προστασίας της Υγείας των Καταναλωτών της ΕΕ, εξέδωσε το

2006, ένα έγγραφο για τον καθορισµό των µέγιστων και ελάχιστων ποσοτήτων για τις

βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα στα τρόφιµα, το οποίο προσδιόρισε όλα τα βασικά

ζητήµατα που εξετάζονται (Discussion Paper on the setting of maximum and

minimum amounts for vitamins and minerals in foodstuffs, 2006).

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε επίσης και ένα άλλο έγγραφο, το οποίο δίδει

λεπτοµερείς πληροφορίες όσον αφορά τη διαδικασία, η οποία θα µπορούσε να

ακολουθηθεί για την υποβολή αιτηµάτων για τις θρεπτικές ουσίες που εξετάζονται

για το συνυπολογισµό στον επιτρεπόµενο κατάλογο (Administrative guidance on

submissions for safety evaluation of substances added for specific nutritional purposes

in the manufacture of foods) .

Όσον αφορά την επισήµανση, ο βασικός κανονισµός 1925/2006, θέτει τις απαιτήσεις

επισήµανσης, οι οποίες εφαρµόζονται, επιπλέον από αυτές που ορίζει η οδηγία

2000/13/ΕΚ για τη γενική επισήµανση, παρουσίαση και διαφήµιση των τροφίµων.

Συγκεκριµένα θέτει τις εξής βασικές απαιτήσεις επισήµανσης:

• Η επισήµανση, η παρουσίαση και η διαφήµιση των τροφίµων στα οποία οι

βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί, δεν πρέπει να

περιλαµβάνουν οποιαδήποτε αναφορά που δηλώνει ή που υπονοεί ότι µία

ισορροπηµένη και ποικίλη διατροφή δεν µπορεί να παρέχει τις κατάλληλες

ποσότητες θρεπτικών συστατικών στον οργανισµό

• Η επισήµανση, η παρουσίαση και η διαφήµιση των τροφίµων στα οποία οι

βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί δεν πρέπει να παραπλανούν

ή να εξαπατούν τον καταναλωτή ως προς τη θρεπτική αξία των τροφίµων που

µπορούν να προκύψουν από την προσθήκη αυτών των θρεπτικών συστατικών

• Η επισήµανση των διατροφικών ιδιοτήτων των προϊόντων στα οποία οι

βιταµίνες και τα ανόργανα άλατα έχουν προστεθεί και που καλύπτονται από

τον κανονισµό 1925/2006 είναι υποχρεωτική. Οι πληροφορίες που παρέχονται

θα βασίζονται στο άρθρο 4 (1) της οδηγίας 90/496/EOK και των συνολικών

ποσοτήτων των βιταµινών και των ανόργανων αλάτων, όταν αυτά

προστίθενται στα τρόφιµα



• Η επισήµανση των εµπλουτισµένων προϊόντων µπορεί να περιέχει έναν

ισχυρισµό που να δείχνει τέτοια προσθήκη υπό τους όρους που καθορίζονται

στον κανονισµό 1924/2006/ΕΚ.

5.4.2 Παράγοντες εµπλουτισµού από άποψη ασφάλειας

Ειδικά για τους παράγοντες εµπλουτισµού, εκτός από όλα όσα αναφέρονται στα

Παραρτήµατα 1 και 2 του βασικού κανονισµού, έχουν εκδοθεί από την Επιστηµονική

Επιτροπή Τροφίµων (Scientific Committee on Food-SCF) της Ευρωπαϊκής Ένωσης

και οδηγοί για τα ανεκτά ανώτερα επίπεδα λήψης για τις βιταµίνες και τα ανόργανα

άλατα, µε δύο βασικούς σκοπούς:

1. Για να αναθεωρήσει τα ανώτερα επίπεδα καθηµερινών λήψεων µεµονωµένων

βιταµινών και ανόργανων αλάτων που είναι απίθανο να προκαλέσουν

κίνδυνο δυσµενών επιπτώσεων στην υγεία.

2. Για να παρέχουν τη βάση για την καθιέρωση κάποιων παραγόντων

ασφάλειας, όπου αυτό είναι απαραίτητο, για µεµονωµένες βιταµίνες και

ανόργανα άλατα, τα οποία θα εξασφάλιζαν την ασφάλεια των

εµπλουτισµένων τροφίµων αλλά και των συµπληρωµάτων τροφίµων που

περιέχουν αυτά τα θρεπτικά συστατικά

Συγκεκριµένα λοιπόν έχουν τεθεί, από το SCF, τα ανεκτά ανώτερα επίπεδα λήψης για

τα µικροθρεπτικά συστατικά που φαίνονται στον Πίνακα 5.2:

Πίνακας 5.2: Ανώτερα όρια λήψης για µικροθρεπτικά συστατικά

Ηµεροµηνία Παράγοντας εµπλουτισµού

19 Οκτωβρίου 2000

β- καροτένιο, βιταµίνη Β6, βιταµίνη Β12, φολικό οξύ,

µαγγάνιο, σελήνιο, µολυβδένιο, οδηγίες για την ανάπτυξη

των ανώτατων επιπέδων λήψης των θρεπτικών συστατικών

22 Νοεµβρίου 2000 βιταµίνη B2

11 Ιουλίου 2001 βιταµίνη B1

26 Σεπτεµβρίου 2001 βιοτίνη και µαγνήσιο

17 Απριλίου 2002 παντοθενικό οξύ, νικοτινικό οξύ και νικοτιναµίδιο

(νιασίνη)

26 Σεπτεµβρίου 2002 ιώδιο, και προσχηµατισµένη βιταµίνη Α (ρετινόλη και

εστέρες της)

4 ∆εκεµβρίου 2002 βιταµίνη D

5 Μαρτίου 2003 ψευδάργυρος και χαλκός

4 Απριλίου 2003 ασβέστιο, βιταµίνη Ε, βιταµίνη Κ και χρώµιο



Τιµές για τα υπόλοιπα µικροθρεπτικά στοιχεία αναµένεται να προετοιµαστούν από

την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίµων (European Food Safety Authority)

(Scientific Committee for Food, 1993; http://ec.europa.eu/food)

5.5 Codex Alimentarius Commission και εµπλουτισµός

Η Επιτροπή του Codex Alimentarius καθιερώθηκε από τον Παγκόσµιο Οργανισµό

Τροφίµων και Γεωργίας (FAO), το 1961 και είναι διακυβερνητικό σώµα, µε 154

κυβερνήσεις µέλη. Ο ίδιος ο Codex Alimentarius είναι µία συλλογή προτύπων

τροφίµων, ορθών πρακτικών και άλλων συστάσεων που παρουσιάζονται µε έναν

οµοιόµορφο τρόπο. Codex Alimentarius σηµαίνει στα λατινικά «Κώδικας Τροφίµων»

(Food Code) ή «Νόµος Τροφίµων» (Food Law). Τα παρακάτω πρότυπα, οδηγίες και

κώδικες ορθής πρακτικής έχουν υιοθετηθεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius

και πρέπει να λαµβάνονται υπόψη στην περίπτωση εµπλουτισµού τροφίµων,

ταυτόχρονα µε την Εθνική νοµοθεσία:

1. Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL

9-1987, Rev. 1989, 1991)

2. Codex General Standard for Food Additives (Codex Stan 192-1995, Rev. 3-

2001)

3. Codex Specifications for Food Additives (CAC/MISC 6-2001)

4. Codex general principles for the Use of Food Additives (CAC/MISC 1-1972)

5. Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan

1-1985 (Rev. 1-1991)]

6. Codex General Standard for the Labelling and Claims for Pre-packaged Foods

for Special Dietary Uses (Codex Stan 146-1985)

7. Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for the Labelling

of Prepackaged Foods CODEX STAN 1-1985 (revised 1985, 1991, 1999,

2001).

8. Codex Class names (CAC/GL 36-2001)

9. Codex General Guidelines on Claims (CAC/GL 1-1979 Rev. 1-1991)

10. Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)

11. Recommended International Code of Practice: General Principles of Food

Hygiene [CAC/RCP 1 (Rev. 2-1985)]



12. Guidelines on the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) System (CAC/ GL 18-1993)

13. Codex Alimentarius Commission. Guidelines on Formulated Supplementary

Foods for Older Infants and Young Children CAC/GL 08-1991

14. Codex Alimentarius Commission. Guidelines for Use of Nutrition Claims

CAC/GL 23-1997, (revised 2004)

15. Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius, Volume 13 – Methods

of analysis and sampling, 1994

Ο Codex Alimanterius υιοθέτησε οδηγίες για την εφαρµογή του HACCP (Ανάλυση

Επικινδυνότητας στα κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου-Hazard Analysis Critical Control

Point), το 1993, και αναγνώρισε ότι το σύστηµα αυτό παρουσιάζει την πλέον

αποδοτική οικονοµικά µέθοδο που µπορεί να εφαρµοστεί σήµερα για τον έλεγχο των

τροφικών κινδύνων στα τρόφιµα (GL-1993). Στη συγκεκριµένη περιοχή της υγιεινής

των τροφίµων ο Codex Alimentarius εξέδωσε το έγγραφο «Recommended

International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene».

Υπάρχουν και πολλές άλλες οδηγίες του Codex Alimentarius ειδικά για κάθε

τρόφιµο, όπως οι εξής:

1. Codex Alimentarius, Volume 4. Foods for special dietary uses. 1994

2. Codex Alimentarius – Food labelling – Complete texts, 2001

3. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Infant Formula

CODEX STAN 72-1981 (amended 1983, 1985, 1987, 1997) που θέτει τα

µέγιστα και τα ελάχιστα όρια ποσοτήτων βιταµινών και ανόργανων αλάτων

για προσθήκη σε παιδικές τροφές

4. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard Follow-up Formula

CODEX STAN 156-1987 (amended 1989)

5. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Canned Baby Foods

CODEX STAN 73-1981 (amended 1985, 1987, 1989) για τις

κονσερβοποιηµένες βρεφικές τροφές, το οποίο εφαρµόζεται πάντα σε

συνδυασµό µε την εθνική νοµοθεσία κάθε χώρας

6. Codex Alimentarius Commission. Advisory List of Mineral Salts and Vitamin

Compounds for Use in Foods for Infants and Children, CAC/GL 10-1979

(amended 1983, 1991) για τις βρεφικές και παιδικές τροφές, το οποίο θέτει τα

χαρακτηριστικά του θρεπτικού συστατικού που θα προστεθεί, την καθαρότητά

του και το είδος του τροφίµου για προσθήκη



7. Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young

Children CAC/GL 08-1991 για παιδικές τροφές, το οποίο δίνει και

καθοδήγηση από τεχνολογικής πλευράς, της εφαρµογής εµπλουτισµού

8. Codex Alimentarius Commission. Codex Standard for Processed Cereal-based

Foods for Infants and Children CODEX STAN 74-1981 (amended 1985,

1987, 1989, 1991).

Σύµφωνα µε αυτές τις γενικές αρχές, τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά µπορούν να

προστεθούν στα τρόφιµα, προκειµένου να επιτευχθούν οποιαδήποτε από τα εξής: η

αποκατάσταση των θρεπτικών συστατικών που απωλέσθησαν κατά τη διάρκεια της

επεξεργασίας, η θρεπτική ισοδυναµία των υποκατάστατων τροφίµων και ο

εµπλουτισµός και η εξασφάλιση της κατάλληλης διαθρεπτικής σύνθεσης για τρόφιµα

ειδικής χρήσης. Ακολουθούν οι βασικές αρχές για την προσθήκη των απαραίτητων

θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, όπως δηλώνεται από την Επιτροπή του Codex

Alimentarius:

• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, να είναι παρόν σε επίπεδα τέτοια, που

µην έχουν ως αποτέλεσµα περίσσεια ή ανεπάρκεια λήψης του προστιθέµενου

θρεπτικού, λαµβάνοντας υπόψη και άλλες πηγές του στη διατροφή

• Η προσθήκη ενός απαραίτητου θρεπτικού συστατικού σε ένα τρόφιµο δεν θα

πρέπει να οδηγεί σε πιθανή δυσµενή συνέπεια στο µεταβολισµό οποιασδήποτε

άλλης θρεπτικής ουσίας

• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό θα πρέπει να είναι επαρκώς σταθερό στο

τρόφιµο, υπό τις συνήθεις συνθήκες συσκευασίας, αποθήκευσης, διανοµής και

χρήσης

• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό θα πρέπει να είναι βιολογικά διαθέσιµο

από το τρόφιµο

• Το απαραίτητο θρεπτικό συστατικό δε θα πρέπει να αποδίδει ανεπιθύµητα

χαρακτηριστικά στο τρόφιµο και δεν πρέπει να µειώνει αδικαιολόγητα τη ζωή

του προϊόντος στο ράφι

• Οι εγκαταστάσεις τεχνολογίας και επεξεργασίας πρέπει να είναι ικανές, έτσι

ώστε να επιτρέπουν την προσθήκη της ουσιαστικής θρεπτικής ουσίας κατά

τρόπο ικανοποιητικό



• Η προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών δεν πρέπει να

χρησιµοποιείται για να παραπλανήσει ή να εξαπατήσει τον καταναλωτή ως

προς τη θρεπτική αξία των τροφίµων

• Το συµπληρωµατικό κόστος πρέπει να είναι λογικό για τον τελικό

καταναλωτή

• Οι µέθοδοι µέτρησης, ελέγχου και/ή τα επίπεδα των προστιθέµενων

απαραίτητων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα πρέπει να είναι διαθέσιµες

• Όταν η διάταξη γίνεται στα πρότυπα τροφίµων, κανονισµούς, ή οδηγίες, για

την προσθήκη των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα, ειδικά

µέτρα πρέπει να περιληφθούν που να προσδιορίζουν τις απαραίτητες

θρεπτικές ουσίες που πρόκειται να εξεταστούν ή να απαιτηθούν και τα

επίπεδα στα οποία αυτές πρέπει να βρίσκονται στα τρόφιµα, για να επιτευχθεί

ο τελικός στόχος.

Εκτός από τις ανωτέρω γενικές αρχές που περιγράφονται από τον Codex, η θρεπτική

προσθήκη για λόγους εµπλουτισµού, πρέπει να είναι ευθύνη των εθνικών αρχών,

δεδοµένου ότι τα είδη και τα ποσοστά απαραίτητων θρεπτικών συστατικών που

προστίθενται στα τρόφιµα προς εµπλουτισµό, θα εξαρτηθούν από τα ιδιαίτερα

προβλήµατα διατροφής που επιθυµείται να διορθωθούν, τα χαρακτηριστικά των

πληθυσµών-στόχων και τις συνήθειες κατανάλωσης τροφίµων στην περιοχή.

5.6 FAO και εµπλουτισµός τροφίµων

Το ∆ιεθνές Συνέδριο ∆ιατροφής (ICN-International Conference on Nutrition) που

διοργανώθηκε στη Ρώµη το ∆εκέµβριο του 1992, από τον οργανισµό Τροφίµων και

Γεωργίας και τον Παγκόσµιο οργανισµό Υγείας (FAO/WHO), αναγνώρισε το

διαδεδοµένο γεγονός των ανεπαρκειών µικροθρεπτικών συστατικών. Το συνέδριο

World Declaration and Plan of Action for Nutrition σύστησε τα βήµατα για να

εξαλειφθούν οι ανεπάρκειες ιωδίου και βιταµίνης Α πριν από το τέλος αυτής της

δεκαετίας και για να µειωθούν ουσιαστικά και άλλες σηµαντικές ανεπάρκειες

µικροθρεπτικών, συµπεριλαµβανοµένης της ανεπάρκειας σιδήρου. Αναγνωρίστηκαν

διάφορες προσεγγίσεις τροφίµων ως τον πιο βιώσιµο τρόπο, για να εξεταστούν οι

υπάρχουσες ανεπάρκειες µικροθρεπτικών, που πρέπει να περιλαµβάνουν στρατηγικές

επικύρωσης της θρεπτικής διαφοροποίησης, της βελτιωµένης διαθεσιµότητας



τροφίµων, της συντήρησης τροφίµων, της εκπαίδευσης πάνω στη διατροφή και του

εµπλουτισµού τροφίµων.

Οι υπάρχοντες περιορισµοί σε πολλές αναπτυσσόµενες χώρες περιλαµβάνουν

ζητήµατα όπως γεωργικά, οικονοµικά, περιβαλλοντικά, κοινωνικοπολιτιστικά,

πολιτικά, σχετικά µε την υγεία αλλά και θέµατα υποδοµής. Αναγνωρίστηκε ευρέως

ότι η µακροπρόθεσµη λύση στις ανεπάρκειες µικροθρεπτικών πρέπει να στηριχτεί

στην παροχή επαρκών ποσοτήτων όλων των µικροθρεπτικών µέσα από µια

ισορροπηµένη και πλήρη διατροφή.

Οι στρατηγικές και οι ενέργειες που παρουσιάστηκαν στο ∆ιεθνές Συνέδριο

∆ιατροφής, σχετικές µε την πρόληψη και τον έλεγχο των ανεπαρκειών

µικροθρεπτικών, περιλάµβαναν την ακόλουθη στρατηγική για τον εµπλουτισµό

τροφίµων: «∆ιασφαλίστε και νοµοθετήστε για τον εµπλουτισµό των τροφίµων ή του

ύδατος µε τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, όταν αυτό είναι εφικτό και όταν οι

υπάρχουσες προµήθειες τροφίµων αποτυγχάνουν να παρέχουν τα επαρκή επίπεδα

µικροθρεπτικών στον ανθρώπινο οργανισµό».

Ο FAO, κατόπιν συνεδρίας, το 1995, λαµβάνοντας υπόψη, τον αυξανόµενο ρυθµό

διαθέσιµων παραγόντων εµπλουτισµού, την ανάγκη χρήσης διαφόρων οχηµάτων

εµπλουτισµού ανάλογα µε το σχεδιασµό οµάδων-στόχων πληθυσµού, και τις

τεχνολογίες, συµφώνησε πως, ιδανικά, ένα εµπλουτισµένο τρόφιµο, θα πρέπει να έχει

τις παρακάτω ιδιότητες:

• Να καταναλώνεται ευρέως από τον πληθυσµό-στόχο

• Να έχει σταθερή κατανάλωση, µε χαµηλό κίνδυνο περίσσειας κατανάλωσης

• Να έχει καλή σταθερότητα κατά την αποθήκευση

• Να είναι χαµηλό σε κόστος

• Να είναι κεντρικά επεξεργασµένο, µε ελάχιστη διακύµανση του παράγοντα


• Να µην παρουσιάζει αλληλεπίδραση µεταξύ του παράγοντα εµπλουτισµού και

του φορέα τροφίµου

• Να εµπεριέχεται στα περισσότερα γεύµατα, µε τη διαθεσιµότητά του να µην

εξαρτάται από κοινωνικο-οικονοµικούς παράγοντες

• Να συνδέεται µε τη λήψη ενέργειας.

Η επιλογή ενός κατάλληλου οχήµατος για εµπλουτισµό αποτελεί ένα κρίσιµο βήµα

για τον επιτυχή και αποτελεσµατικό εµπλουτισµό. Σε πολλές περιπτώσεις, ο



προσδιορισµός κατάλληλων οχηµάτων, είναι δύσκολος, λόγω έλλειψης σχετικών

πληροφοριών πάνω στις διατροφικές συνήθειες. Επίσης, έχει αναγνωριστεί η

επιθυµία και ανάγκη για παροχή λεπτοµερών µεθοδολογιών εµπλουτισµού τροφίµων

σε χώρες ειδικά µε περιορισµένες πηγές.

Από τα έργα έρευνας και ανάπτυξης της επιτροπής σχετικά µε τον εµπλουτισµό

προέκυψαν τα εξής πορίσµατα:

• Ο µεγάλος χρόνος και το υψηλό κόστος που απαιτούνται για την ανάπτυξη

των νέων συνδυασµών παραγόντων και οχηµάτων εµπλουτισµού πρέπει να

εξετάζονται στον προγραµµατισµό δραστηριοτήτων εµπλουτισµού

• Οι παράγοντες εµπλουτισµού πρέπει να ακολουθούν συγκεκριµένες ποιοτικές

προδιαγραφές, ρητά καθορισµένες για κάθε εφαρµογή, συµπεριλαµβανοµένης

της χηµικής σταθερότητας, εµφάνισης, βιοδιαθεσιµότητας και οµοιογένειας

• Η δοκιµή πεδίων των εµπλουτισµένων τροφίµων πρέπει να γίνεται σε

διάφορες περιοχές στη χώρα της προοριζόµενης χρήσης προϊόντων

εµπλουτισµού, λόγω των διαφορετικών περιβαλλοντικών συνθηκών και

επίσης πρέπει να δίδεται προσοχή στα προβλήµατα που ενδυναµώνονται µε

τις αυξανόµενες δραστηριότητες παραγωγής από πειραµατική σε βιοµηχανική

κλίµακα

• Σε µερικές περιπτώσεις, η προώθηση της παραγωγής και η κατανάλωση

εµπλουτισµένων τροφίµων έχουν αποδειχθεί ότι είναι κρίσιµος παράγοντας, ο

οποίος επηρεάζει την αποδοχή των τροφίµων

Η ενεργός συµµετοχή πρέπει να διατηρηθεί από όλους τους συνεργάτες που

συµµετέχουν στα προγράµµατα εµπλουτισµού. Αυτοί πρέπει να περιλαµβάνουν τις

σχετικές κυβερνητικές οργανώσεις, τη βιοµηχανία τροφίµων, τις εµπορικές

οργανώσεις, τις οργανώσεις καταναλωτών, τις ακαδηµαϊκές και ερευνητικές

εγκαταστάσεις, το µάρκετινγκ και άλλες ενδιαφερόµενες διεθνείς οργανώσεις και

αντιπροσωπείες.

5.6.1 Γενικές αρχές προσθήκης θρεπτικών συστατικών στα τρόφιµα

Οποιοδήποτε πρόγραµµα εµπλουτισµού πρέπει, εποµένως, να ικανοποιεί τους

ακόλουθους όρους (Berner et al., 2001; FAO 1996; FNB 1998):



• Πρέπει να υπάρξει µία καταδειγµένη ανάγκη για την αύξηση της λήψης µίας

απαραίτητης θρεπτικής ουσίας σε µία ή περισσότερες οµάδες-στόχους. Η

ανάγκη αυτή εκτιµάται, ίσως υπό µορφή πραγµατικών κλινικών ή

υποκλινικών στοιχείων της ανεπάρκειας, που δείχνουν τα χαµηλά επίπεδα

λήψης των θρεπτικών, ή πιθανή ανεπάρκεια που πρόκειται να αναπτυχθεί

λόγω των αλλαγών που λαµβάνουν χώρα στις συνήθειες τροφίµων

• Τα τρόφιµα που επιλέγονται ως όχηµα για εµπλουτισµό, πρέπει να

καταναλώνονται από τον πληθυσµό σε κίνδυνο

• Τα τρόφιµα, που επιλέγονται ως όχηµα για εµπλουτισµό, πρέπει να είναι

σταθερά και οµοιόµορφα και πρέπει να είναι γνωστά τα ελάχιστα και µέγιστα

όρια λήψης

• Το ποσό της απαραίτητης θρεπτικής ουσίας που προστίθεται στα τρόφιµα

πρέπει να είναι επαρκές, για να διορθώσει ή να αποτρέψει την ανεπάρκεια,

όταν το εµπλουτισµένο τρόφιµο καταναλώνεται σε κανονικά ποσοστά από τον

πληθυσµό σε κίνδυνο

• Το ποσό της προστιθέµενης απαραίτητης θρεπτικής ουσίας δεν πρέπει να

οδηγεί σε υπερβολικές λήψεις στα άτοµα που λαµβάνουν µεγάλη ποσότητα

του εµπλουτισµένου τροφίµου.

5.6.2 Γενικές συστάσεις

Οι γενικές συστάσεις σχετικά µε την πρακτική εµπλουτισµού τροφίµων ακολουθούν:

• Όταν τα τρόφιµα δεν είναι σε θέση να προσδώσουν φυσικά υπάρχοντα

απαραίτητα θρεπτικά συστατικά σε πληθυσµούς ή οµάδες πληθυσµών, η

χρήση του εµπλουτισµού, χρήζει προσοχής ως µέσο επίτευξης του τελικού

στόχου

• Μία πολυ-τοµεακή προσέγγιση πρέπει να υιοθετείται για κάθε πρόγραµµα

εµπλουτισµού, καλύπτοντας τη συµµετοχή των σχετικών κυβερνητικών

οργανώσεων, της βιοµηχανίας τροφίµων, των εµπορικών οργανώσεων, των

καταναλωτών, των ακαδηµαϊκών και ερευνητικών φορέων, των ειδικών του

εµπορίου και βέβαια οποιωνδήποτε εµπλεκοµένων διεθνών οργανώσεων και

αντιπροσωπειών

• Πρέπει να συνεχιστούν οι προσπάθειες για την εναρµόνιση της κοινοτικής

νοµοθεσίας που αφορά τα εµπλουτισµένα τρόφιµα, µε αυτή των διεθνών

προτύπων του Codex Alimentarius



• Πρέπει να αναπτυχθούν διεθνείς οδηγίες, που να συµβουλεύουν τους

χορηγούς επισιτιστικής βοήθειας για τις αποδεκτές και ασφαλείς πρακτικές

εµπλουτισµού. Οι οδηγίες δεν θα πρέπει να είναι τόσο περιοριστικές, ώστε να

εµποδίζεται η παροχή υψηλής ποιότητας προϊόντων επισιτιστικής βοήθειας, ή

να εµποδίζεται η επικοινωνία µεταξύ των σχετικών συµβαλλόµενων µερών

σχετικά µε τον εµπλουτισµό

• Θα πρέπει να χρησιµοποιείται ο εµπλουτισµός τροφίµων σε προγράµµατα

επισιτιστικής βοήθειας, µε χορηγούς στους οποίους να απαιτείται να δείχνουν

θρεπτικές πληροφορίες, ειδικά µέσω επισήµανσης

• Τα επίπεδα εµπλουτισµού θα πρέπει να αξιολογούνται και να ρυθµίζονται,

ανάλογα µε τη βιοδιαθεσιµότητα των θρεπτικών στη διατροφή του

πληθυσµού-στόχου

• Είναι σηµαντικό να αξιολογηθεί η δυνατότητα των τοπικών βιοµηχανιών

τροφίµων να αναµιχθούν στην παραγωγή υψηλής ποιότητας εµπλουτισµένων

τροφίµων, συµπεριλαµβανοµένων εκείνων που προορίζονται για τη χρήση στα

προγράµµατα επισιτιστικής βοήθειας, σε περιοχές όπου προβλήµατα

ανεπάρκειας µικροθρεπτικών είναι πιθανό να εµφανιστούν

• Τα συστήµατα ελέγχου τροφίµων που βασίζονται στις αρχές του HACCP, τις

διαδικασίες επιθεώρησης που βασίζονται σε θέµατα κινδύνου και οι διεθνώς

αποδεκτές αναλυτικές µέθοδοι πρέπει να αναπτυχθούν προς υποστήριξη των

προγραµµάτων εµπλουτισµού

• Η επίδραση του εµπλουτισµού τροφίµων στο διαθρεπτικό καθεστώς των

πληθυσµών-στόχων, θα πρέπει να ελέγχεται, ώστε σχετική διορθωτική

ενέργεια να µπορεί να λάβει χώρα άµεσα όπως απαιτείται.

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6:

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

Κεφάλαιο 6: Πειραµατικό µέρος


6.1 Σκοπός

Ο βασικός σκοπός της παρούσας εργασίας είναι η έρευνα για την παραγωγή λευκού,

κίτρινου (parboiled) ή καστανού ρυζιού εµπλουτισµένου µε βιταµίνες και

ιχνοστοιχεία, σε ποσότητες τέτοιες, ώστε καταναλισκόµενο, µετά την ανάµιξή του µε

κανονικό ρύζι, να προσφέρει στον ανθρώπινο οργανισµό ποσότητες ικανές να

καλύπτουν σηµαντικό ποσοστό της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης

(ΣΗ∆-RDA). Το ρύζι µε την επεξεργασία του χάνει σηµαντικό µέρος των θρεπτικών

συστατικών του, και ακόµη περισσότερο µε το µαγείρεµά του, οπότε στόχος του

εµπλουτισµού είναι η παραγωγή προϊόντων ρυζιού µε µεγαλύτερη περιεκτικότητα σε

θρεπτικά συστατικά από την αρχική (φυσική του ρυζιού) και µε αποδεκτά

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αναλυτικά, η εργασία περιλαµβάνει:

Την εκτίµηση της αρχικής περιεκτικότητας των βιταµινών και ιχνοστοιχείων

που υπάρχουν στο λευκό, κίτρινο και καστανό ελληνικό ρύζι, αφού η περιεκτικότητά

τους και ειδικά των ανόργανων στοιχείων επηρεάζεται από τον τόπο και τρόπο

καλλιέργειας.

Τη διερεύνηση τριών µεθόδων εµπλουτισµού του ρυζιού µε βιταµίνες και

ιχνοστοιχεία µε τη βοήθεια µέσω αντίστοιχων αλάτων: α) του ψεκασµού, β) της

εµβάπτισης και γ) της εκβολής, σε επίπεδα συγκεντρώσεων που αναφέρονται στη

βιβλιογραφία (Alavi et al., 2008; FAO, 1997; Johnson-Down, L’Abbe, Lee, and Gray-

Donald, 2003; FAO, 1997; Flores et al., 1994; Lee et al., 2000; Martinez-Navarrete,

Camacho, Martinez-Lahuerta, Martinez-Monzo and Fito, 2002; Misaki and

Yasumatsu, 1985; Payumo, Fabian and Reyes, 1982; Prom-u-thai, Fukai, Godwin,

Rerkasem and Huang, 2008; Uauy, Hertrampf and Reddy, 2002), ώστε το

επεξεργασµένο/εµπλουτισµένο ρύζι µετά από ανάµιξή του µε κανονικό να διατηρεί

τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Γενικά, κάθε δείγµα ρυζιού (λευκό, κίτρινο,

καστανό) µε κάθε µέθοδο (ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή) και για κάθε βιταµίνη ή

ανόργανο άλας, εµπλουτίστηκε µε δύο ή και παραπάνω διαφορετικές συγκεντρώσεις

θρεπτικού συστατικού. Συγκεκριµένα, το ρύζι εµπλουτίστηκε µε (παράγοντες

εµπλουτισµού) βιταµίνες του συµπλέγµατος Β (B1, B2, B3, B5, B6, B12) και ανόργανα

άλατα όπως ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, µαγνήσιο και µαγγάνιο.

Τη διερεύνηση και αξιολόγηση των συνθηκών που εφαρµόστηκαν σε κάθε

µέθοδο εµπλουτισµού, όπως χρόνοι, θερµοκρασίες ή/και συσκευές.

Την εξέταση των ιδιοτήτων των τελικών εµπλουτισµένων προϊόντων, όπως το

χρώµα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (υφή, γεύση, άρωµα, γενική εικόνα,

κτλ.) και τη µέτρηση των λοιπών ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής



(σκληρότητα, διόγκωση, ενεργότητα νερού, κτλ.). Τα αποτελέσµατα αυτά είναι πολύ

σηµαντικά, προκειµένου να διαπιστωθεί η αποδεκτότητα των τελικών προϊόντων,

στοιχείο που αποτελεί επίσης βασικό κριτήριο αξιολόγησης του εµπλουτισµού.

Την εκτίµηση της συγκέντρωσης των προστιθέµενων παραγόντων

εµπλουτισµού στο προϊόν (ρύζι) µετά την εφαρµογή κάθε µεθόδου και της εκάστοτε

συγκέντρωσης.

Τη µελέτη και αξιολόγηση των αποτελεσµάτων συγκράτησης % (βάσει της

θεωρητικά αναµενόµενης τιµής) για κάθε θρεπτικό συστατικό, κάθε µέθοδο και κάθε

τύπο ρυζιού. Τα αποτελέσµατα των πειραµάτων αξιολογούνται µε σκοπό την επιλογή

των βέλτιστων µεθόδων και συνθηκών εµπλουτισµού του ρυζιού.

Τη διερεύνηση των απωλειών των θρεπτικών συστατικών κατά το µαγείρεµα

των εµπλουτισµένων ρυζιών µε κάθε βιταµίνη, µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της

εµβάπτισης και κάθε τύπο ρυζιού. Καθώς είναι γνωστό ότι το 20-100% του επιπέδου

εµπλουτισµού των βιταµινών µπορεί να απωλεστεί, ανάλογα µε την ποσότητα νερού που

χρησιµοποιείται για το µαγείρεµα, αλλά και το χρόνο µαγειρέµατος (Hoffpauer, 1992),

γίνεται εξέταση της συγκράτησης των βιταµινών µετά το µαγείρεµα του ρυζιού τόσο

µε ακριβή ποσότητα νερού όσο και µε περίσσεια, ώστε να διερευνηθεί πόση

ποσότητα θρεπτικού τελικά παραµένει προς κατανάλωση, αλλά και ποια µέθοδος

είναι πιο αποτελεσµατική και ως προς αυτή την παράµετρο.

Τη µελέτη και παρακολούθηση της διατήρησης των συνολικών θρεπτικών

συστατικών (υπαρχόντων στην πρώτη ύλη και αποκτηθέντων από τον εµπλουτισµό)

κατά την αποθήκευση των τελικών εµπλουτισµένων δειγµάτων, µε χρήση της

µεθόδου των επιταχυνόµενων δοκιµών. Επίσης, µελετάται η κινητική της

υποβάθµισης των θρεπτικών ουσιών συναρτήσει του χρόνου. Η διατήρηση της

αποδεκτότητας των προστεθέντων θρεπτικών συστατικών στα εµπλουτισµένα ρύζια

κατά την αποθήκευση είναι πολύ σηµαντική, διότι κρίνεται η σκοπιµότητα του




6.2 Υλικά και µέθοδοι

6.2.1 Υλικά

Ρύζι

Χρησιµοποιήθηκαν τρεις τύποι µακρύσπερµου ρυζιού, ελληνικής καλλιέργειας, µε

µήκος κόκκου >6 mm και αναλογία µήκους:πλάτος = 3-5. Οι τύποι προέρχονταν από

την ίδια ποικιλία σε διαφορετικές µορφές, καστανό (αµύλευτο), λευκό και κίτρινο

µυλευµένο ρύζι (Agrino, Ελλάδα).

Για την επεξεργασία αποφλοίωσης και µύλευσης χρησιµοποιήθηκε µία εργαστηριακή

συσκευή µύλευσης (Baragioli, Vercelli, Italy), για χρόνο λειτουργίας στα 50 s για το

λευκό ρύζι και 80 s για το κίτρινο. Το κίτρινο ρύζι παρήχθη µε µύλευση µετά από

υγροθερµική επεξεργασία, η οποία περιελάµβανε εµβάπτιση στους 75oC για 1 h,

βρασµό µε χρήση ατµού στους 101oC για 40 min, προξήρανση στους 45

oC προς

υγρασία 25-28% και ξήρανση σε τέσσερα στάδια (58oC, 52

oC, 45

oC και 35

oC) προς

τελική υγρασία 13%. Για την περίπτωση εµπλουτισµού µε τη µέθοδο της εκβολής, το

ρύζι κονιοποιήθηκε σε ένα εργαστηριακό µύλο άλεσης (Braun, Kronberg, Germany),

σε ταχύτητα II για 20 s, προς τελική κοκκοµετρία <100µm.

Βιταµίνες και ιχνοστοιχεία

Χρησιµοποιήθηκαν ως παράγοντες εµπλουτισµού, σε µορφή σκόνης, οι βιταµίνες: B1

(ως thiamine hydrochloride), B2 (ριβοφλαβίνη), B3 (νικατιναµίδιο), B5 (ως

pantothenic acid d-Ca pantothenate), B6 (pyridoxine hydrochloride), B12 (κοβαλαµίνη

1%) της εταιρείας Nutrilo (Cuxhaven, Germany) και τα ανόργανα στοιχεία: σίδηρος

ως διγλυκονικός, ασβέστιο ως κιτρικό, ψευδάργυρος ως picolinate, µαγνήσιο ως

γλυκονικό και µαγγάνιο ως κιτρικό (Solgar, NJ, USA).

Στους Πίνακες 6.1 και 6.2 φαίνονται οι ιδιότητες των παραγόντων εµπλουτισµού που

χρησιµοποιήθηκαν.

Αντιδραστήρια αναλύσεων

Τα αντιδραστήρια που χρησιµοποιήθηκαν (χηµικώς καθαρά, pro- analysis) (Merck,

Geneva, Switzerland), ήταν τα εξής:

1. Αιθανόλη

2. HNO3



3. Ακετονιτρίλιο

4. Μεθανόλη

5. HCl 5Μ

6. Απιονισµένο H2O

7. Na2MoO4·2H2O (υδατικό διάλυµα συγκέντρωσης 9,68g/L)

8. Στερεό NH4VO3 (υδατικό διάλυµα, 2.5 g NH4VO3/500 mL θερµό H2O).

Στη συνέχεια το διάλυµα ψύχθηκε και προστέθηκαν 20 mL HNO3. Έπειτα

προστέθηκε απιονισµένο νερό µέχρι όγκου 1 L.

9. Στερεό Na2HPO4 (Παρασκευή πρότυπου διαλύµατος 0.575 g σε 100 mL

H2O), το οποίο περιείχε φωσφόρο 1 mg/mL).

10. Στερεό KH2PO4.

11. Πρότυπα βιταµινών Polyscience-vitamin analytical standards (Niles,

illinois, USA).

Όργανα – Συσκευές

Στο πειραµατικό µέρος της εργασίας χρησιµοποιήθηκαν τα εξής όργανα και

συσκευές:

1. Εργαστηριακή συσκευή µύλευσης (Baragioli, Vercelli, Italy).

2. Εργαστηριακή συσκευή υγροθερµικής επεξεργασίας (Agrino, Ελλάδα).

3. Ψεκαστήρας (Agrino, Ελλάδα).

4. Εκβολέας Eurolab Digital Prism (Thermo Electron Corporation, Karlsruhe,

Germany).

5. Συσκευή HPLC, Hewllet Packard, 1100 (Waldbronn, Germany).

6. Συσκευή AAS Perkin Elmer AAS 3300PC (CT, USA).

7. Θερµοζυγός Mettler Toledo HR73 (Giessen, Germany)

8. Μετρητής ενεργότητας Pawkit 13 water activity meter (Decagon, Pullman,

WA, USA).

9. UV – Vis φωτόµετρο DMS 80 (Varian Instrument Co., Palo Alto CA, USA).

10. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,0001g, Precisa, XT220A (Dietikon,

Switzerland).

11. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,0001 g, ALS 120-4 Kern (Balingen,

Germany).

12. Αναλυτικός ζυγός ακρίβειας ±0,001g, BP310S Sartorius (Bradford, UK).

13. Χρωµατόµετρο Miniscan XE HunterLab CR-200 (Reston, VA, USA).



14. Χρωµατόµετρο Minolta CR-200 (Chuo-ku, Osaka, Japan).

15. Αναλυτής υφής Stable Micro System (Godalming, Surrey, UK).

16. Φούρνος κενού θερµοκρασίας έως 1200οC Gallenkamp (Loughborough,

United Kingdom).

17. Φούρνος κενού θερµοκρασίας έως 200±1οC, Gallenkamp (Loughborough,

United Kingdom).

18. Κλίβανος θερµοκρασίας 105±1οC, WTC Binder (Tuttlingen, Germany).

19. Κλίβανος θερµοκρασίας 70±0.5οC, WTB Binder (Tuttlingen, Germany).

20. Ψυγειοκλίβανος FTD 100 ISCO (Lincoln, NE, USA).

21. Εργαστηριακό µίξερ BRAUN (Kronberg, Germany).

22. Μύλος άλεσης Retsch (Haan, Germany).

23. Vortex Heidolph Reax 2000 (Heidolph Instruments GmbH & Co.KG,

Schwabach, Germany).

24. Vortex Thermolyne Maxi-mix, Type 16700 (Dubuque, Iowa, USA).

25. Θερµαινόµενη πλάκα µε αναδευτήρα Labinco L32 (Breda, The Netherlands).

26. Υδατόλουτρο Memmert (Schwabach, Germany).

27. Λουτρό υπερήχων Branson 2510 (Danbury, CT, USA)

28. Συσκευαστικό Boss (Taichung, Taiwan).

29. Συσκευαστικό ME 300-HI (Davidson, Tauranga, New Zealand).

30. pHµετρο (Lutron, Taipei, Taiwan).

31. Φυγόκεντρος Hettich Universal II (Minnesota, USA)

32. Ψηφιακό παχύµετρο Digital caliper Lidl (Neckarsulm, Germany).

33. Μικροπιπέτα των 1400µL σε υποδοχείς Eppendorf (Westbury, NY, USA).

34. Ξηραντήρας

35. Ποτήρια ζέσεως, ογκοµετρικές φιάλες, σύριγγες, σιφώνια, διηθητικοί ηθµοί,

κ.α.



Πίνακας 6.1: Ιδιότητες των βιταµινών που χρησιµοποιήθηκαν

Παράγοντας

εµπλουτισµού ∆οµή Τύπος

Απώλεια

στην

ξήρανση

Μέγεθος

κόκκων Περιεκτι

κότητα ∆ιαλυτότητα Σταθερότητα Μορφή

Θειαµίνη

(hydrochloride)

C12H18Cl2N4OS

ΜΒ. 337.3

<5% 99%, <0.2mm 72%

Πολύ διαλυτή σε νερό,

γλυκερόλη, ελαφρώς διαλυτή σε αιθανόλη,

αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο

και αιθέρα

>2 έτη

Σταθερή σε διαλύµατα µε pΗ<4,

αποσυντίθεται σε

ουδέτερα και αλκαλικά διαλύµατα

Υπόλευκη

κρυσταλλική σκόνη


C17H20Cl2N4O6

ΜΒ. 376.4

<1.5% 99%, <0.2mm 100%

Ελαφρώς διαλυτή στο νερό, αδιάλυτη σε

αιθανόλη, ακετόνη,

χλωροφόρµιο και αιθέρα, διαλυτή σε αλκαλικά δ/τα

>1 έτος Κιτρινωπή σκόνη

Νικατιναµίδιο

C6H6N2O

ΜΒ. 122.1 <0.5% 99%, <0.4mm 100%

∆ιαλυτή στο νερό και

άνυδρη αιθανόλη, ελαφρώς

διαλυτή σε χλωροφόρµιο και αιθέρα

>1 έτος

Λευκή

κρυσταλλική

σκόνη

Ca-

παντοθενικό

οξύ

C18H32CaN2O10

ΜΒ. 476.5

<3% 99%, <0.2mm 87%


γλυκερόλη, ελαφρώς

διαλυτή σε αιθανόλη, αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο

και αιθέρα

>2 έτη Λευκή

υγροσκοπική

σκόνη

Πυριδοξίνη

(hydrochloride)

C8H12ClNO3

ΜΒ. 205.6 <0.5% 99%, <0.3mm 81%


ελαφρώς διαλυτή σε

αιθανόλη, αδιάλυτη σε χλωροφόρµιο και αιθέρα

>2 έτη

Σταθερή σε όλα τα

διαλύµατα

Λευκή


σκόνη

Κοβαλαµίνη

C63H88CοN14O14P

ΜΒ.1355.4

<12% 99%, <0.2mm 1%

Ελαφρώς διαλυτή στο νερό

και σε αιθανόλη, αδιάλυτη

σε ακετόνη και αιθέρα

>1 έτος

Σκουρόχρωµη


σκόνη



Πίνακας 6.2: Ιδιότητες των ανόργανων αλάτων που χρησιµοποιήθηκαν.

Παράγοντας

εµπλουτισµού ∆οµή Τύπος

Απώλεια

στην

ξήρανση

Μέγεθος

κόκκων Περιεκτι

κότητα ∆ιαλυτότητα

Σταθερότη-

τα Μορφή

∆ιγλυκονικός

σίδηρος

Fe(C6H11O7)2

ΜΒ. 416.2 <15% 99%, <0.5mm 13%

∆ιαλυτό στο νερό

(προστατεύει την οξείδωση)

2 έτη, σε

σκοτεινό µέρος

Κιτρινοπρασινω

πή σκόνη

Κιτρικό

ασβέστιο

CaC6H5O7 MB. 498.43

<1% 99%, <0.8mm 26% Πολύ διαλυτό στο νερό > 2 έτη Έντονα λευκή

σκόνη


(picolinate)

C12H8N2O4Zn

ΜΒ. 309.6 <1% 99%, <0.5mm ∆ιαλυτό σε ψυχρό νερό > 2 έτη Λευκή σκόνη

Κιτρικό

µαγνήσιο

Mg3(C6H5O7)2 ΜΒ. 414.6

<0.5% 99%, <0.8mm 12% ∆ιαλυτό στο νερό > 2 έτη Λευκή-υπόλευκη

σκόνη

Κιτρικό

µαγγάνιο

Mn3(C6H5O7)2 ΜΒ. 543

<0.5% 99%, <0.5mm 32% Πολύ διαλυτό στο νερό > 2 έτη Λευκή σκόνη



6.2.2 Πειραµατική διαδικασία

Το διάγραµµα ροής της διαδικασίας εµπλουτισµού απεικονίζεται στα παρακάτω

Σχήµα 6.1 (µε ψεκασµό και εµβάπτιση) και Σχήµα 6.2 (µε εκβολή).

Σχήµα 6.1. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε ψεκασµό

και εµβάπτιση

Εµβάπτιση

Για την εφαρµογή εµπλουτισµού µε εµβάπτιση, χρησιµοποιήθηκε µία πιλοτική

µονάδα της εταιρείας Agrino (Ελλάδα), µέγιστης δυναµικότητας 2 kg, όπου το

διάλυµα του θρεπτικού προθερµάνθηκε στους 90οC και το προϊόν παρέµεινε για

15 min, σε ατµοσφαιρική πίεση. Τα εµπλουτισµένα προϊόντα ξηράθηκαν µε χρήση

κλιβάνου κενού Gallenkamp (Loughborough, United Kingdom), σε δύο στάδια λόγω

της πολύ υψηλής υγρασίας που απέκτησαν (50-60%) στους 70oC για 2 h, σε πίεση

600 bar και στους 50oC σε πίεση 600 bar για 2h, προς τελική περιεχόµενη υγρασία

11-13%. Βάσει προκαταρκτικών δοκιµών υπολογισµού της απορροφητικότητας

νερού, υπολογίστηκε ο όγκος του διαλύµατος θρεπτικού να είναι τέτοιος, ώστε το

Ρύζι

(Λευκό, κίτρινο, καστανό)

Ψεκασµός

Τεχνητή

γήρανση

Ξήρανση

Μαγείρεµα

(περίσσεια ή ακριβής ποσότητα

νερού)

Εµβάπτιση

HPLC ή

AAS

ανάλυση

HPLC

ανάλυση

HPLC

ανάλυση

Προσθήκη

θρεπτικού

Προσθήκη

θρεπτικού



διάλυµα να απορροφάται πλήρως από το ρύζι κατά τη διεργασία, µε σκοπό να

αποφευχθούν απώλειες λόγω αποµάκρυνσης εναποµείναντος υλικού.

Σχήµα 6.2. ∆ιάγραµµα ροής πειραµατικής διαδικασίας εµπλουτισµού µε εκβολή

Ψεκασµός

Χρησιµοποιήθηκε ψεκαστήρας της εταιρείας Agrino (Ελλάδα), ο οποίος

τοποθετήθηκε και ρυθµίστηκε µε τέτοιον τρόπο, ώστε να ελαχιστοποιούνται οι

απώλειες του διαλύµατος θρεπτικού, αλλά και όλη η ποσότητα να προστίθεται στο

προϊόν (5%w/w). Ακολούθησε περίοδος ηρεµίας των δειγµάτων της τάξης των 30-40

min. Τα δείγµατα ξηράθηκαν στους 50οC για 30-60 min, ώστε η τελική υγρασία να

είναι 10-13%, η οποία θεωρείται ασφαλής για αποθήκευση.

Ρύζι

(Λευκό, κίτρινο, καστανό)

Εκβολή

Τεχνητή

γήρανση

Προσθήκη θρεπτικού/υγρασία στο 20%

Κονιοποίηση

HPLC ή

AAS

ανάλυση

HPLC

ανάλυση

Φυσική ξήρανση



Τα δείγµατα παρήχθησαν σε παρτίδες των 0.2, 0.5, 1 ή 1.5 kg ρυζιού και

αποθηκεύτηκαν σε πλαστικές σακούλες, σε ξηρό και σκοτεινό µέρος, στους 20o-25

oC.

Ο εµπλουτισµός εφαρµόστηκε άµεσα µετά τη µύλευση, διότι η θερµότητα και η

υγρασία στην επιφάνεια του κόκκου, σε αυτό το σηµείο, διευκολύνουν την

προσκόλληση της σκόνης στο ρύζι (Dexter, 1998).

Εκβολή

Για τον εµπλουτισµό µε εκβολή χρησιµοποιήθηκε ένας εκβολέας διπλού κοχλία

Eurolab Digital Prism (Thermo Electron Corporation, Karlsruhe, Germany), µικρού

µήκους και 5 ζωνών θερµοκρασίας, στις 150, 200 και 250 στροφές (rpm) για τις

βιταµίνες και στις 200 στροφές (rpm) για τα ανόργανα άλατα. Η εµπλουτισµός έγινε

σε 2 θερµοκρασίες εξόδου, στους 120oC και τους 180

oC. Στον Πίνακα 6.3 δίνονται οι

ρυθµίσεις των θερµοκρασιακών ζωνών εντός του εκβολέα. Κατά την έξοδο του

προϊόντος από τη µήτρα, τα δείγµατα τεµαχίστηκαν σε µήκος 20–30mm. Το 10%

περίπου της υγρασίας απωλέσθηκε κατά τη διεργασία και τα εµπλουτισµένα προϊόντα

µετά από 12 h στον αέρα περιείχαν 8-10% υγρασία και aw<0.5. Τα δείγµατα

παρήχθησαν σε παρτίδες του 0.2 kg ρυζάλευρου.

Πίνακας 6.3: Θερµοκρασίες χρήσης του εκβολέα, (oC).


πειράµατος T1 T2 T3 T4 T5

120 25 60 100 110 120

180 25 60 140 160 180

Προσθήκη παραγόντων εµπλουτισµού

Όσον αφορά τον ψεκασµό και την εµβάπτιση, ο παράγοντας εµπλουτισµού

προστέθηκε και διαλύθηκε µε χρήση vortex (Thermolyne, Dubuque, Iowa, USA), σε

απιονισµένο νερό 35οC, εκτός από την περίπτωση του σιδήρου, ο οποίος προστέθηκε

σε ψυχρό νερό (καλύτερη διάλυση). Στην περίπτωση της εκβολής, η σκόνη του

παράγοντα εµπλουτισµού προστέθηκε και αναµίχθηκε καλά στο κονιοποιηµένο ρύζι.

Κατόπιν, στο προµίγµα αυτό προστέθηκε νερό προς τελική υγρασία 20%. Η

διαδικασία προσθήκης των παραγόντων εµπλουτισµού έγινε άµεσα πριν από κάθε

διεργασία, ώστε να αποφευχθεί πιθανή υποβάθµιση.



Η συγκράτηση (%) υπολογίστηκε βάσει της µετρούµενης ποσότητας θρεπτικού µετά

τον εµπλουτισµό προς το άθροισµα της προστιθέµενης ποσότητας θρεπτικού και της

ήδη υπάρχουσας ποσότητας θρεπτικού στο αρχικό δείγµα, σύµφωνα µε την

παρακάτω εξίσωση:

Συγκράτηση (%) =αρχικήνηπροστιθέµε

όεµπλουτισµ µετά calc

CC

C

+ x 100

όπου, Ccalc µετά εµπλουτισµό, είναι η µετρούµενη συγκέντρωση θρεπτικού µετά τον

εµπλουτισµό, σε mg/100g, Cπροστιθέµενη είναι η ποσότητα του θρεπτικού που

προστέθηκε ανά 100g ρυζιού, και Cαρχική είναι η αρχική συγκέντρωση του θρεπτικού

στο ρύζι, σε mg/100g.

Μαγείρεµα

Τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα µαγειρεύτηκαν δίχως να προηγηθεί

πλύσιµο, τόσο µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού, όσο και µε περίσσεια, ώστε να

απαιτείται τελικά αποµάκρυνση του νερού βρασµού και µετρήθηκαν.

Χρησιµοποιήθηκε χύτρα διαµέτρου 16 cm σε ήπιο βρασµό. Στην περίπτωση της

απαιτούµενης ποσότητας νερού, η αναλογία ρυζιού:νερού ήταν για το λευκό ρύζι

1:2.5, για το κίτρινο 1:2 και για το καστανό 1:1.8. Ο χρόνος βρασµού ήταν 12 min. Η

συγκράτηση µετά το µαγείρεµα υπολογίστηκε βάσει της τελικής συγκέντρωσης

θρεπτικού που βρέθηκε µετά τον εµπλουτισµό και όχι βάσει της θεωρητικά

αναµενόµενης τιµής µετά τον εµπλουτισµό, σύµφωνα µε τον τύπο:

Συγκράτηση (%) =όεµπλουτισµ τονµετά calc΄mean

µαγείρεµα τοµετά calc

C

C x 100

όπου, Ccalc µετά το µαγείρεµα, είναι η µετρούµενη συγκέντρωση θρεπτικού στο

εµπλουτισµένο προϊόν µετά το µαγείρεµα, σε mg/100g, και Cmean calc µετά τον εµπλουτισµό

είναι η µέση τιµή των µετρήσεων θρεπτικού που ελήφθησαν µετά τον εµπλουτισµό,

σε mg/100g.



Αποθήκευση εµπλουτισµένων προϊόντων

Τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα σφραγίστηκαν σε πλαστική συσκευασία

(πολυαιθυλένιο) και αποθηκεύτηκαν σε κλιβάνους (WTB Binder, Tuttlingen,

Germany και FTD 100 ISCO, Lincoln, NE, USA), σε τρεις θερµοκρασίες (25οC-55%

σχετική υγρασία, 35οC-55% σχετική υγρασία και 45

οC-50% σχετική υγρασία) για 6

µήνες. Μετρήσεις ελήφθησαν τον πρώτο, τρίτο και έκτο µήνα αποθήκευσης για να

µελετηθεί η υποβάθµιση των βιταµινών. Στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων,

αποθηκεύτηκαν δείγµατα εµπλουτισµένα µε σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο µε τις

µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, για 12 µήνες σε 30οC, 55%RH.

Μετρήσεις ελήφθησαν τον έκτο και δωδέκατο µήνα αποθήκευσης.

6.2.3 Μέτρηση ιδιοτήτων

Χρώµα

Για τη µέτρηση του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ψεκασµό και εµβάπτιση

δειγµάτων χρησιµοποιήθηκε χρωµατόµετρο HunterLab Miniscan XE (Reston, VA,

USA), βαθµονοµηµένο µε πρότυπη λευκή πλάκα και µετρήθηκαν οι παράµετροι L, a

και b της κλίµακας HunterLab. Για τη µέτρηση του χρώµατος των εµπλουτισµένων

µε εκβολή δειγµάτων χρησιµοποιήθηκε χρωµατόµετρο Minolta CR/200 (Minolta

Company, Chuo-ku, Osaka, Japan) και µετρήθηκαν οι παράµετροι L*, a* και b* της

κλίµακας CIELAB. Η χρωµατική διαφορά (∆Ε) υπολογίστηκε ως εξής:

∆Ε= 222 ∆L∆b∆a ++

Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση µετρήθηκαν ως είχαν, ενώ τα

εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα µετρήθηκαν, αφού θρυµµατίστηκαν και

οµογενοποιήθηκαν. Τρεις µετρήσεις ελήφθησαν ανά δείγµα.

Υφή-σκληρότητα

Για τη µέτρηση της σκληρότητας των εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων,

χρησιµοποιήθηκε ένας αναλυτής υφής (TA-XT Stable Microsystems, Surrey, UK),

σύµφωνα µε την πρότυπη µέθοδο αρ. 74-09 του American Association of Cereal

Chemists (AACC, 2000). Χρησιµοποιήθηκε στέλεχος TA-45CRAFT KNIFE,

ταχύτητα διείσδυσης 3 mm/sec και βάθος διείσδυσης 3 mm. Τρεις µετρήσεις

ελήφθησαν ανά δείγµα.



∆ιόγκωση

Η διόγκωση των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής υπολογίστηκε ως ο λόγος της

διαµέτρου του προϊόντος προς τη διάµετρο της µήτρας εξόδου (3 mm), µε χρήση

παχύµετρου Digital caliper Lidl (Alvarez-Martinez, Kondury, and Harper, 1988).

Τέσσερις µετρήσεις ελήφθησαν ανά δείγµα.

Ενεργότητα νερού-υγρασία

Η ενεργότητα νερού των προϊόντων µετρήθηκε σε συσκευή Decagon technology

(pawkit) σύµφωνα µε τις οδηγίες της Decagon (2001). Η υγρασία των δειγµάτων

µετρήθηκε είτε µε χρήση θερµοζυγού Mettler Toledo HR-73 (Giessen, Germany),

είτε µε χρήση κλιβάνου Gallenkamp (Loughborough, United Kingdom) στους 105οC

για 24h.

∆είκτης απορρόφησης νερού

Για τη µέτρηση του δείκτη απορρόφησης νερού (WAI-Water Absorption Index) των

εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων, 0.2 g αλεσµένου δείγµατος (M1) εισάγονται

σε προζυγισµένο σωλήνα (M2) µε 5 mL απιονισµένου νερού και αναδεύονται για 2

min στο vortex. Στη συνέχεια τοποθετούνται για 20 min στη φυγόκεντρο (Hettich

Universal II, USA) σε 3000 στροφές/s. Κατόπιν, αποχύνεται το υπερκείµενο υγρό σε

προζυγισµένο γυάλινο δισκίο και ζυγίζεται ο σωλήνας µαζί µε το πήγµα που

σχηµατίζεται (Μ3). Τέλος, µεταφέρεται και το µίγµα σε άλλο προζυγισµένο γυάλινο

δισκίο και εισάγονται τα 2 δισκία στον κλίβανο στους 105 οC. Μετά από 24 h τα

δισκία ψύχονται και ζυγίζονται. Ο δείκτης απορρόφησης νερού υπολογίζεται:

%1001

321×

−+=

M

MMMWAI .

6.2.4 Αναλυτικές µέθοδοι

Ανάλυση βιταµινών και ανόργανων αλάτων

Για την ανάλυση των βιταµινών, η προετοιµασία των δειγµάτων έγινε σύµφωνα µε

τον οδηγό Agilent Technologies (2001). Αρχικά τα δείγµατα οµογενοποιούνται µε

απιονισµένο νερό σε εργαστηριακό µύλο (Braun, Kronberg, Germany), ταχύτητα II

για 1 min και στη συνέχεια σε λουτρό υπερήχων (Branson 2510, Danbury, CT, USA)

για 10 min. Κατόπιν διηθούνται µε χρήση φίλτρων PTFE 0.45µm.



Οι µετρήσεις πραγµατοποιήθηκαν µε χρήση HPLC (Hewllet Packard, 1100 FLD-UV

detector, Waldbronn, Germany), µε FLD-UV ανιχνευτή και στήλη Ζorbax SB - C18

4.6 x 75 mm, 3.5 µm. Τα χαρακτηριστικά ήταν: 10-µL injection loop, κινητή φάση:

νερό (pH~2.5, KH2PO4)/ακετονιτρίλιο 99:1 και ροή 0.5 mL/min. Η ανίχνευση έγινε

στα 220nm. Οι παράµετροι ρυθµίζονταν µέσω του προγράµµατος HPChemStation

(Hewllet Packard, Germany). Η στήλη διατηρήθηκε σε θερµοκρασία δωµατίου και

όλα τα αντιδραστήρια ήταν κατάλληλα για χρήση HPLC (Merck, Geneva,

Switzerland). Τα πιστοποιηµένα πρότυπα δείγµατα αναφοράς που χρησιµοποιήθηκαν

για τις βιταµίνες ήταν της εταιρείας Polyscience-vitamin analytical standards (Niles,

illinois, USA). Τρεις µετρήσεις διενεργήθηκαν για κάθε δείγµα.

Για την ανάλυση των ανόργανων στοιχείων, προετοιµασία των δειγµάτων έγινε

σύµφωνα µε τη µέθοδο 14 AOAC (1984). Τα ανόργανα στοιχεία προσδιορίστηκαν µε

φασµατοσκοπία ατοµικής απορρόφησης/εκποµπής (AAS - Atomic Absorption

Spectrometry, Perkin Elmer 3300 PC, CT., USA). Για το σίδηρο και τον ψευδάργυρο

χρησιµοποιήθηκε η πρότυπη µέθοδος 999.11 (AOAC, 2000), ενώ για το ασβέστιο και

το µαγνήσιο η 985.35. Για τη µέτρηση χρειάστηκε να γίνουν αραιώσεις (1/5, 1/50 και

1/250 ανάλογα µε το ιχνοστοιχείο), για να βρίσκεται η αναµενόµενη συγκέντρωση

στα όρια γραµµικότητας της µεθόδου. Οι αραιώσεις διέφεραν σε κάθε δείγµα,

ανάλογα µε την ποσότητα του µετάλλου στο δείγµα, µε το είδος του αλεύρου και µε

το είδος του µετάλλου, αφού η ατοµική απορρόφηση οριοθετεί διαφορετικά όρια

συγκεντρώσεων για κάθε µέταλλο (Παράρτηµα 2).

Τέφρα

H τέφρα των δειγµάτων υπολογίστηκε σύµφωνα µε την επίσηµη µέθοδο 923.03 του

AOAC και του ICC standard No. 104/1, για προσδιορισµό τέφρας στα δηµητριακά,

µε καύση στους 900οC (AOAC, Official methods of analysis, 1995; ICC, 1990,

Παράρτηµα 2).

6.2.5 Μέτρηση οργανοληπτικών ιδιοτήτων

Η µέτρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όσον αφορά στα ξηρά και µαγειρεµένα

εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό ή εµβάπτιση έγινε από τρεις καλά

εκπαιδευµένους, εξειδικευµένους σε θέµατα ρυζιού, δοκιµαστές. Η οργανοληπτική

εξέταση έγινε 3-5 h µετά από την παραγωγή τους. Οι δοκιµαστές αξιολόγησαν τα



δείγµατα ως προς την υφή, το χρώµα, το άρωµα, τη γεύση, την εµφάνιση και τη

συνολική εντύπωση.

Η µέτρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όσον αφορά στα εµπλουτισµένα δείγµατα

εκβολής, έγινε από έναν από τους παραπάνω έµπειρους δοκιµαστές και εννέα

δοκιµαστές του Οργανοληπτικού Εργαστηρίου που ανήκει στο Εργαστήριο Χηµείας

και Τεχνολογίας Τροφίµων του ΕΜΠ. Οι δοκιµαστές αξιολόγησαν τα δείγµατα ως

προς την υφή, το χρώµα, το άρωµα, τη γεύση, το πορώδες, τη διόγκωση, το βαθµό

µαγειρέµατος, την τραγανότητα, την αφρατότητα, τη µασιτικότητα, την εµφάνιση και

τη συνολική εντύπωση. Κάθε δείγµα εξετάστηκε σε ανεξάρτητους θαλάµους δοκιµών

και βαθµολογήθηκε σε κλίµακα 1-10, όπου 1: µη αποδεκτό και 10: πολύ αρεστό.

6.3 Σχεδιασµός πειραµάτων και στατιστική ανάλυση

6.3.1 Σχεδιασµός πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης

Εµπλουτισµός µε βιταµίνες

Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν η

χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα

στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας εµπλουτισµού. Οι ποσότητες βιταµινών που

προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.4.

Πίνακας 6.4: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον

εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση

B1 B2 B3 B5 B6 B12

10

25

50

100

200

25

50

100

9

18

36

275

550

10

25

50

100

200

25

50

Στον Πίνακα 6.5 φαίνονται συγκεντρωτικά οι µεταβλητές και τα επίπεδα αυτών για

τον εµπλουτισµό µε βιταµίνες. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά

επίπεδα.



Πίνακας 6.5: Μεταβλητές και επίπεδα αυτών κατά τον πειραµατικό σχεδιασµό

εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για βιταµίνες

α/α Μέθοδος

(Χ1) Ρύζι

(Χ2)

Βιταµίνη

(Χ3)

Πρ. ποσότητα

(Χ4) α/α

Μέθοδος

(Χ1) Ρύζι (Χ2)

Βιταµίνη

(Χ3)


(Χ4)

1 1 1 1 1 61 2 1 1 1

2 1 1 1 2 62 2 1 1 2

3 1 1 1 3 63 2 1 1 3

4 1 1 1 4 64 2 1 1 4

5 1 1 1 5 65 2 1 1 5

6 1 2 1 1 66 2 2 1 1

7 1 2 1 2 67 2 2 1 2

8 1 2 1 3 68 2 2 1 3

9 1 2 1 4 69 2 2 1 4

10 1 2 1 5 70 2 2 1 5

11 1 3 1 1 71 2 3 1 1

12 1 3 1 2 72 2 3 1 2

13 1 3 1 3 73 2 3 1 3

14 1 3 1 4 74 2 3 1 4

15 1 3 1 5 75 2 3 1 5

16 1 1 2 2 76 2 1 2 2

17 1 1 2 3 77 2 1 2 3

18 1 1 2 4 78 2 1 2 4

19 1 2 2 2 79 2 2 2 2

20 1 2 2 3 80 2 2 2 3

21 1 2 2 4 81 2 2 2 4

22 1 3 2 2 82 2 3 2 2

23 1 3 2 3 83 2 3 2 3

24 1 3 2 4 84 2 3 2 4

25 1 1 3 1 85 2 1 3 1

26 1 1 3 2 86 2 1 3 2

27 1 1 3 3 87 2 1 3 3

28 1 2 3 1 88 2 2 3 1

29 1 2 3 2 89 2 2 3 2

30 1 2 3 3 90 2 2 3 3

31 1 3 3 1 91 2 3 3 1

32 1 3 3 2 92 2 3 3 2

33 1 3 3 3 93 2 3 3 3

34 1 1 4 4 94 2 1 4 4

35 1 1 4 5 95 2 1 4 5

36 1 2 4 4 96 2 2 4 4

37 1 2 4 5 97 2 2 4 5

38 1 3 4 4 98 2 3 4 4

39 1 3 4 5 99 2 3 4 5

40 1 1 5 1 100 2 1 5 1

41 1 1 5 2 101 2 1 5 2

42 1 1 5 3 102 2 1 5 3

43 1 1 5 4 103 2 1 5 4

44 1 1 5 5 104 2 1 5 5

45 1 2 5 1 105 2 2 5 1

46 1 2 5 2 106 2 2 5 2

47 1 2 5 3 107 2 2 5 3

48 1 2 5 4 108 2 2 5 4

49 1 2 5 5 109 2 2 5 5

50 1 3 5 1 110 2 3 5 1

51 1 3 5 2 111 2 3 5 2

52 1 3 5 3 112 2 3 5 3

53 1 3 5 4 113 2 3 5 4

54 1 3 5 5 114 2 3 5 5

55 1 1 6 2 115 2 1 6 2

56 1 1 6 3 116 2 1 6 3

57 1 2 6 2 117 2 2 6 2

58 1 2 6 3 118 2 2 6 3

59 1 3 6 2 119 2 3 6 2

60 1 3 6 3 120 2 3 6 3



Εµπλουτισµός µε ιχνοστοιχεία


χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα

στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας εµπλουτισµού. Οι ποσότητες ιχνοστοιχείων

που προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.6.

Πίνακας 6.6: Ποσότητες καθαρών ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού)

στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση

Fe Zn Mg Mn Ca

12.5 11 250 15 300*

25 22 500 30 550

*Στην περίπτωση της εµβάπτισης, η ποσότητα αυτή ήταν 4 mg/100g.


τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης.

Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.

6.3.2 Σχεδιασµός πειραµάτων εκβολής και στατιστική ανάλυση

Εµπλουτισµός µε βιταµίνες

Οι βασικές µεταβλητές της διαδικασίας (παράγοντες), όσον αφορά τον εµπλουτισµό

µε τη µέθοδο της εκβολής, ήταν: η χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του

παράγοντα εµπλουτισµού, η ποσότητα στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας

εµπλουτισµού και η θερµοκρασία εκβολής. Στην περίπτωση των βιταµινών

περιελήφθη και ο αριθµός των στροφών (rpm) που εφαρµόστηκαν στην εκβολή. Οι

παράµετροι περιλάµβαναν τις ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των

εµπλουτισµένων προϊόντων.


τον εµπλουτισµό µε βιταµίνες. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά

επίπεδα.




εµπλουτισµού µε ψεκασµό και εµβάπτιση για ιχνοστοιχεία


(Χ1) Ρύζι

(Χ2)

Ιχνοστοι

χείο

(Χ3)


(Χ4) α/α

Μέθοδος

(Χ1) Ρύζι (Χ2)

Ιχνοστοι

χείο (Χ3)


(Χ4)

1 1 1 1 1 31 2 1 1 1

2 1 1 1 2 32 2 1 1 2

3 1 2 1 1 33 2 2 1 1

4 1 2 1 2 34 2 2 1 2

5 1 3 1 1 35 2 3 1 1

6 1 3 1 2 36 2 3 1 2

7 1 1 2 1 37 2 1 2 1

8 1 1 2 2 38 2 1 2 2

9 1 2 2 1 39 2 2 2 1

10 1 2 2 2 40 2 2 2 2

11 1 3 2 1 41 2 3 2 1

12 1 3 2 2 42 2 3 2 2

13 1 1 3 1 43 2 1 3 1

14 1 1 3 2 44 2 1 3 2

15 1 2 3 1 45 2 2 3 1

16 1 2 3 2 46 2 2 3 2

17 1 3 3 1 47 2 3 3 1

18 1 3 3 2 48 2 3 3 2

19 1 1 4 1 49 2 1 4 1

20 1 1 4 2 50 2 1 4 2

21 1 2 4 1 51 2 2 4 1

22 1 2 4 2 52 2 2 4 2

23 1 3 4 1 53 2 3 4 1

24 1 3 4 2 54 2 3 4 2

25 1 1 5 1 55 2 1 5 1

26 1 1 5 2 56 2 1 5 2

27 1 2 5 1 57 2 2 5 1

28 1 2 5 2 58 2 2 5 2

29 1 3 5 1 59 2 3 5 1

30 1 3 5 2 60 2 3 5 2




σχεδιασµό εµπλουτισµού µε εκβολή, για βιταµίνες (η µέθοδος εκβολής είναι Χ1).

α/α

Θερµ

οκρα-

σία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Βιτα-

µίνη

(Χ3)

Πρ.

ποσό-

τητα

(Χ4)

Ταχύ-

τητα

(Χ6)

α/α

Θερµο

κρα-

σία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Πρ.

ποσό-

τητα

(Χ4)

Ταχύ-

τητα

(Χ6)

1 1 1 1 1 1 109 2 1 1 1 1

2 1 1 1 1 2 110 2 1 1 1 2

3 1 1 1 1 3 111 2 1 1 1 3

4 1 1 1 2 1 112 2 1 1 2 1

5 1 1 1 2 2 113 2 1 1 2 2

6 1 1 1 2 3 114 2 1 1 2 3

7 1 2 1 1 1 115 2 2 1 1 1

8 1 2 1 1 2 116 2 2 1 1 2

9 1 2 1 1 3 117 2 2 1 1 3

10 1 2 1 2 1 118 2 2 1 2 1

11 1 2 1 2 2 119 2 2 1 2 2

12 1 2 1 2 3 120 2 2 1 2 3

13 1 3 1 1 1 121 2 3 1 1 1

14 1 3 1 1 2 122 2 3 1 1 2

15 1 3 1 1 3 123 2 3 1 1 3

16 1 3 1 2 1 124 2 3 1 2 1

17 1 3 1 2 2 125 2 3 1 2 2

18 1 3 1 2 3 126 2 3 1 2 3

19 1 1 2 1 1 127 2 1 2 1 1

20 1 1 2 1 2 128 2 1 2 1 2

21 1 1 2 1 3 129 2 1 2 1 3

22 1 1 2 2 1 130 2 1 2 2 1

23 1 1 2 2 2 131 2 1 2 2 2

24 1 1 2 2 3 132 2 1 2 2 3

25 1 2 2 1 1 133 2 2 2 1 1

26 1 2 2 1 2 134 2 2 2 1 2

27 1 2 2 1 3 135 2 2 2 1 3

28 1 2 2 2 1 136 2 2 2 2 1

29 1 2 2 2 2 137 2 2 2 2 2

30 1 2 2 2 3 138 2 2 2 2 3

31 1 3 2 1 1 140 2 3 2 1 1

32 1 3 2 1 2 141 2 3 2 1 2

33 1 3 2 1 3 142 2 3 2 1 3

34 1 3 2 2 1 143 2 3 2 2 1

35 1 3 2 2 2 144 2 3 2 2 2

36 1 3 2 2 3 145 2 3 2 2 3

37 1 1 3 1 1 146 2 1 3 1 1

38 1 1 3 1 2 147 2 1 3 1 2

39 1 1 3 1 3 148 2 1 3 1 3

40 1 1 3 2 1 149 2 1 3 2 1

41 1 1 3 2 2 150 2 1 3 2 2

42 1 1 3 2 3 151 2 1 3 2 3

43 1 2 3 1 1 152 2 2 3 1 1

44 1 2 3 1 2 153 2 2 3 1 2

45 1 2 3 1 3 154 2 2 3 1 3

46 1 2 3 2 1 155 2 2 3 2 1

47 1 2 3 2 2 156 2 2 3 2 2

48 1 2 3 2 3 157 2 2 3 2 3

49 1 3 3 1 1 158 2 3 3 1 1

50 1 3 3 1 2 159 2 3 3 1 2

51 1 3 3 1 3 160 2 3 3 1 3

52 1 3 3 2 1 161 2 3 3 2 1

53 1 3 3 2 2 162 2 3 3 2 2

54 1 3 3 2 3 163 2 3 3 2 3

55 1 1 4 1 1 164 2 1 4 1 1

56 1 1 4 1 2 165 2 1 4 1 2

57 1 1 4 1 3 166 2 1 4 1 3

58 1 1 4 2 1 167 2 1 4 2 1

59 1 1 4 2 2 168 2 1 4 2 2



Στον Πίνακα 6.9 φαίνονται οι ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν ανά 100 g

ρυζιού.

α/α

Θερµ

οκρα-

σία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Βιτα-

µίνη

(Χ3)

Πρ.

ποσό-

τητα

(Χ4)

Ταχύ-

τητα

(Χ6)

α/α

Θερµο

κρα-

σία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Πρ.

ποσό-

τητα

(Χ4)

Ταχύ-

τητα

(Χ6)

60 1 1 4 2 3 169 2 1 4 2 3

61 1 2 4 1 1 170 2 2 4 1 1

62 1 2 4 1 2 171 2 2 4 1 2

63 1 2 4 1 3 172 2 2 4 1 3

64 1 2 4 2 1 173 2 2 4 2 1

65 1 2 4 2 2 174 2 2 4 2 2

66 1 2 4 2 3 175 2 2 4 2 3

67 1 3 4 1 1 176 2 3 4 1 1

68 1 3 4 1 2 177 2 3 4 1 2

69 1 3 4 1 3 178 2 3 4 1 3

70 1 3 4 2 1 179 2 3 4 2 1

71 1 3 4 2 2 180 2 3 4 2 2

72 1 3 4 2 3 181 2 3 4 2 3

73 1 1 5 1 1 182 2 1 5 1 1

74 1 1 5 1 2 183 2 1 5 1 2

75 1 1 5 1 3 184 2 1 5 1 3

76 1 1 5 2 1 185 2 1 5 2 1

77 1 1 5 2 2 186 2 1 5 2 2

78 1 1 5 2 3 187 2 1 5 2 3

79 1 2 5 1 1 188 2 2 5 1 1

80 1 2 5 1 2 189 2 2 5 1 2

81 1 2 5 1 3 190 2 2 5 1 3

82 1 2 5 2 1 191 2 2 5 2 1

83 1 2 5 2 2 192 2 2 5 2 2

84 1 2 5 2 3 193 2 2 5 2 3

85 1 3 5 1 1 194 2 3 5 1 1

86 1 3 5 1 2 195 2 3 5 1 2

87 1 3 5 1 3 196 2 3 5 1 3

88 1 3 5 2 1 197 2 3 5 2 1

89 1 3 5 2 2 198 2 3 5 2 2

90 1 3 5 2 3 199 2 3 5 2 3

91 1 1 6 1 1 200 2 1 6 1 1

92 1 1 6 1 2 201 2 1 6 1 2

93 1 1 6 1 3 202 2 1 6 1 3

94 1 1 6 2 1 203 2 1 6 2 1

95 1 1 6 2 2 204 2 1 6 2 2

96 1 1 6 2 3 205 2 1 6 2 3

97 1 2 6 1 1 206 2 2 6 1 1

98 1 2 6 1 2 207 2 2 6 1 2

99 1 2 6 1 3 208 2 2 6 1 3

100 1 2 6 2 1 209 2 2 6 2 1

101 1 2 6 2 2 210 2 2 6 2 2

102 1 2 6 2 3 211 2 2 6 2 3

103 1 3 6 1 1 212 2 3 6 1 1

104 1 3 6 1 2 213 2 3 6 1 2

105 1 3 6 1 3 214 2 3 6 1 3

106 1 3 6 2 1 215 2 3 6 2 1

107 1 3 6 2 2 216 2 3 6 2 2

108 1 3 6 2 3 217 2 3 6 2 3



Πίνακας 6.9: Ποσότητες βιταµινών που προστέθηκαν στον εµπλουτισµό µε εκβολή

B1 B2 B3 B5 B6 B12

100

200

100

200

100

330

275

550

100

200

25

50

Εµπλουτισµός µε ιχνοστοιχεία

Οι βασικές µεταβλητές στις οποίες στηρίχτηκαν τα πειράµατα ήταν το είδος του

παράγοντα εµπλουτισµού και η ποσότητα στην οποία προστέθηκε ο παράγοντας

εµπλουτισµού. Οι ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν ανά 100 g ρυζιού

παρουσιάζονται στον Πίνακα 6.10.

Πίνακας 6.10: Ποσότητες ιχνοστοιχείων που προστέθηκαν (mg/100g ρυζιού) στον

εµπλουτισµό µε εκβολή

Fe Zn Mg Ca

12.5 50 200 500

25 150 450 850

50 200

Στον Πίνακα 6.11 φαίνονται οι µεταβλητές για τον εµπλουτισµό µε εκβολή. Κάθε

µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.




εµπλουτισµού µε εκβολή για ιχνοστοιχεία

6.3.3 Σχεδιασµός πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων

δειγµάτων

Αποθηκεύτηκαν σε διάφορες συνθήκες όλα τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες.


χρησιµοποιούµενη µέθοδος, το είδος του παράγοντα εµπλουτισµού, ο χρόνος και η

θερµοκρασία αποθήκευσης. Στον Πίνακα 6.12 φαίνονται οι µεταβλητές για τις

συνθήκες αποθήκευσης. Κάθε µεταβλητή κωδικοποιείται σε διαφορετικά επίπεδα.

Στατιστικά αναλύθηκαν οι µέσες τιµές.


(Χ1)

Θερµο-

κρασία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Ιχνοστοι

χείο

(Χ3)

Πρ.

ποσότη-

τα (Χ4)


(Χ1)

Θερµο-

κρασία

(Χ5)

Ρύζι

(Χ2)

Ιχνο-

στοι-

χείο

(Χ3)

Πρ.

ποσό-

τητα

(Χ4)

1 3 1 1 1 1 31 3 2 1 1 1

2 3 1 1 1 2 32 3 2 1 1 2

3 3 1 1 1 3 33 3 2 1 1 3

4 3 1 2 1 1 34 3 2 2 1 1

5 3 1 2 1 2 35 3 2 2 1 2

6 3 1 2 1 3 36 3 2 2 1 3

7 3 1 3 1 1 37 3 2 3 1 1

8 3 1 3 1 2 38 3 2 3 1 2

9 3 1 3 1 3 39 3 2 3 1 3

10 3 1 1 2 1 40 3 2 1 2 1

11 3 1 1 2 2 41 3 2 1 2 2

12 3 1 1 2 3 42 3 2 1 2 3

13 3 1 2 2 1 43 3 2 2 2 1

14 3 1 2 2 2 44 3 2 2 2 2

15 3 1 2 2 3 45 3 2 2 2 3

16 3 1 3 2 1 46 3 2 3 2 1

17 3 1 3 2 2 47 3 2 3 2 2

18 3 1 3 2 3 48 3 2 3 2 3

19 3 1 1 3 1 49 3 2 1 3 1

20 3 1 1 3 2 50 3 2 1 3 2

21 3 1 2 3 1 51 3 2 2 3 1

22 3 1 2 3 2 52 3 2 2 3 2

23 3 1 3 3 1 53 3 2 3 3 1

24 3 1 3 3 2 54 3 2 3 3 2

25 3 1 1 4 1 55 3 2 1 4 1

26 3 1 1 4 2 56 3 2 1 4 2

27 3 1 2 4 1 57 3 2 2 4 1

28 3 1 2 4 2 58 3 2 2 4 2

29 3 1 3 4 1 59 3 2 3 4 1

30 3 1 3 4 2 60 3 2 3 4 2




πειραµάτων αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων

α/α

Μέθο

δος

(Χ1)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Θερµο

κρα

σία

(Χ4)

Χρόνος

(Χ5) α/α

Μέθο

δος

(Χ1)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Θερµο

κρα

σία

(Χ4)

Χρόνος

(Χ5)

1 1 1 1 1 1 83 1 1 4 1 1

2 1 1 1 1 2 84 1 1 4 1 2

3 1 1 1 1 3 85 1 1 4 1 3

4 1 1 1 2 1 86 1 1 4 2 1

5 1 1 1 2 2 87 1 1 4 2 2

6 1 1 1 2 3 88 1 1 4 2 3

7 1 1 1 3 1 89 1 1 4 3 1

8 1 1 1 3 2 90 1 1 4 3 2

9 1 1 1 3 3 91 1 1 4 3 3

10 1 2 1 1 1 92 1 2 4 1 1

11 1 2 1 1 2 93 1 2 4 1 2

12 1 2 1 1 3 94 1 2 4 1 3

13 1 2 1 2 1 95 1 2 4 2 1

14 1 2 1 2 2 96 1 2 4 2 2

15 1 2 1 2 3 97 1 2 4 2 3

16 1 2 1 3 1 98 1 2 4 3 1

17 1 2 1 3 2 99 1 2 4 3 2

18 1 2 1 3 3 100 1 2 4 3 3

19 1 3 1 1 1 101 1 3 4 1 1

20 1 3 1 1 2 102 1 3 4 1 2

21 1 3 1 1 3 103 1 3 4 1 3

22 1 3 1 2 1 104 1 3 4 2 1

23 1 3 1 2 2 105 1 3 4 2 2

24 1 3 1 2 3 106 1 3 4 2 3

25 1 3 1 3 1 107 1 3 4 3 1

26 1 3 1 3 2 108 1 3 4 3 2

27 1 3 1 3 3 109 1 3 4 3 3

28 1 1 2 1 1 110 1 1 5 1 1

29 1 1 2 1 2 111 1 1 5 1 2

30 1 1 2 1 3 112 1 1 5 1 3

31 1 1 2 2 1 113 1 1 5 2 1

32 1 1 2 2 2 114 1 1 5 2 2

33 1 1 2 2 3 115 1 1 5 2 3

34 1 1 2 3 1 116 1 1 5 3 1

35 1 1 2 3 2 117 1 1 5 3 2

36 1 1 2 3 3 118 1 1 5 3 3

37 1 2 2 1 1 119 1 2 5 1 1

38 1 2 2 1 2 120 1 2 5 1 2

39 1 2 2 1 3 121 1 2 5 1 3

40 1 2 2 2 1 122 1 2 5 2 1

41 1 2 2 2 2 123 1 2 5 2 2

42 1 2 2 2 3 124 1 2 5 2 3

43 1 2 2 3 1 125 1 2 5 3 1

44 1 2 2 3 2 126 1 2 5 3 2

45 1 2 2 3 3 127 1 2 5 3 3

46 1 3 2 1 1 128 1 3 5 1 1

47 1 3 2 1 2 129 1 3 5 1 2

48 1 3 2 1 3 130 1 3 5 1 3

49 1 3 2 2 1 131 1 3 5 2 1

50 1 3 2 2 2 132 1 3 5 2 2

51 1 3 2 2 3 133 1 3 5 2 3

52 1 3 2 3 1 134 1 3 5 3 1

53 1 3 2 3 2 135 1 3 5 3 2

54 1 3 2 3 3 136 1 3 5 3 3

55 1 1 3 1 1 137 1 1 6 1 1



*Οµοίως και για τη µέθοδο 2 (εµβάπτιση) και 3 (εκβολή), σύνολο 486 συνδυασµοί.

Όσον αφορά τα εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία δείγµατα, αποθηκεύτηκαν για 6µήνες

και 1 έτος στους 30οC, δείγµατα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό και εµβάπτιση, µε

σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο.

6.4 Στατιστική ανάλυση

Σε όλα τα αποτελέσµατα, για τη µελέτη των επιδράσεων των εξεταζόµενων

παραγόντων στις µελετούµενες παραµέτρους, εφαρµόστηκε η ανάλυση διακύµανσης

δύο παραγόντων (ANOVA). Συγκεκριµένα, εφαρµόστηκε για κάθε µέθοδο, κάθε

τύπο ρυζιού, κάθε προστιθέµενο θρεπτικό συστατικό, αλλά και σε συνδυασµό αυτών.

Επίσης, εφαρµόστηκε στα δεδοµένα µετρήσεων των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων

προϊόντων εκβολής όπως και στις οργανοληπτικές µετρήσεις. Το κριτήριο Duncan

εφαρµόστηκε σε κάθε περίπτωση όπου προέκυψε σηµαντική διαφορά µεταξύ των

µέσων όρων. Σε όλα τα δεδοµένα επίσης, για τη µελέτη των επιδράσεων όλων των

εξετασθέντων παραγόντων σε όλες τις παραµέτρους, εφαρµόστηκε η ανάλυση κυρίων

συνιστωσών (Principal Components Analysis - PCA). Στα αποτελέσµατα

εµπλουτισµού µε εκβολή, όπως και στις αντίστοιχες ιδιότητες των δειγµάτων που

α/α

Μέθο

δος

(Χ1)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Θερµο

κρα

σία

(Χ4)

Χρόνος

(Χ5) α/α

Μέθο

δος

(Χ1)

Ρύζι

(Χ2)

Βιταµί

νη

(Χ3)

Θερµο

κρα

σία

(Χ4)

Χρόνος

(Χ5)

56 1 1 3 1 2 138 1 1 6 1 2

57 1 1 3 1 3 139 1 1 6 1 3

58 1 1 3 2 1 140 1 1 6 2 1

59 1 1 3 2 2 141 1 1 6 2 2

60 1 1 3 2 3 142 1 1 6 2 3

61 1 1 3 3 1 143 1 1 6 3 1

62 1 1 3 3 2 144 1 1 6 3 2

63 1 1 3 3 3 145 1 1 6 3 3

64 1 2 3 1 1 146 1 2 6 1 1

65 1 2 3 1 2 147 1 2 6 1 2

66 1 2 3 1 3 148 1 2 6 1 3

67 1 2 3 2 1 149 1 2 6 2 1

68 1 2 3 2 2 150 1 2 6 2 2

69 1 2 3 2 3 151 1 2 6 2 3

70 1 2 3 3 1 152 1 2 6 3 1

71 1 2 3 3 2 153 1 2 6 3 2

72 1 2 3 3 3 154 1 2 6 3 3

73 1 3 3 1 1 155 1 3 6 1 1

74 1 3 3 1 2 156 1 3 6 1 2

75 1 3 3 1 3 157 1 3 6 1 3

76 1 3 3 2 1 158 1 3 6 2 1

77 1 3 3 2 2 159 1 3 6 2 2

78 1 3 3 2 3 160 1 3 6 2 3

79 1 3 3 3 1 161 1 3 6 3 1

81 1 3 3 3 2 162 1 3 6 3 2

82 1 3 3 3 3 163 1 3 6 3 3



µετρήθηκαν, εφαρµόστηκε η ανάλυση παλινδρόµησης για την εξαγωγή συντελεστών

µοντέλου. Τέλος, εφαρµόστηκε ανάλυση παλινδρόµησης σε όλα τα δεδοµένα (α) στο

συνδυασµό µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης (επειδή δίνουν ακέραιο κόκκο

ρυζιού) και (β) στο συνδυασµό όλων των µεθόδων, τόσο για βιταµίνες όσο και για τα

ιχνοστοιχεία. Όλα τα παραπάνω έγιναν µε χρήση του προγράµµατος Statistica® ver.

7 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA).

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7:

ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ-ΣΥΖΗΤΗΣΗ

Κεφάλαιο 7: Αποτελέσµατα-συζήτηση


7.1 Γενικά

Στο παρόν κεφάλαιο παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα που προέκυψαν από τα

πειράµατα εµπλουτισµού ρυζιού και τις µετρήσεις των ιδιοτήτων των

εµπλουτισµένων προϊόντων. Αρχικά, θα παρουσιαστούν τα αποτελέσµατα των

προκαταρκτικών δοκιµών και πειραµάτων, όσον αφορά στην απορρόφηση των

διαλυµάτων των θρεπτικών συστατικών που χρησιµοποιήθηκαν από τους διάφορους

τύπους ρυζιών, τις τιµές της θερµοκρασίας των διαλυµάτων των θρεπτικών, τις

συνθήκες ξήρανσης των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό και εµβάπτιση,

καθώς και τις µετρήσεις αρχικών συγκεντρώσεων των µελετώµενων βιταµινών και

ιχνοστοιχείων στις πρώτες ύλες που χρησιµοποιήθηκαν.

Στη συνέχεια ακολουθούν δύο µεγάλες κατηγορίες αποτελεσµάτων, αυτά των

βιταµινών και αυτά των ιχνοστοιχείων. Σε κάθε µία από αυτές τις κατηγορίες,

εµπεριέχονται τα αποτελέσµατα που προέκυψαν από την κάθε εφαρµοζόµενη µέθοδο,

χωριστά, µε την εξής σειρά: α) ψεκασµός, β) εµβάπτιση και γ) εκβολή. Όσον αφορά

στον εµπλουτισµό µε βιταµίνες µε χρήση των µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης,

εµπεριέχονται και τα αποτελέσµατα συγκράτησής τους µετά το µαγείρεµα µε δύο

διαφορετικούς τρόπους. Όσον αφορά στον εµπλουτισµό µε εκβολή, έγινε προσπάθεια

προσοµοίωσης των αποτελεσµάτων σε σχέση µε τις συνθήκες διεργασίας, σε

εµπειρικό µοντέλο. Ακολουθούν τα αποτελέσµατα που προέκυψαν για τη

συγκράτηση των θρεπτικών µετά την αποθήκευση των δειγµάτων και τέλος

παρουσιάζονται τα αποτελέσµατα των οργανοληπτικών εξετάσεων και η παρουσίαση

των αποτελεσµάτων των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε εκβολή προϊόντων, όπως

και η µοντελοποίηση των βασικών ιδιοτήτων και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

7.2 Προκαταρκτικά πειράµατα

7.2.1 Προκαταρκτικά πειράµατα απορρόφησης διαλυµάτων και

ξήρανσης

Σύµφωνα µε την περιγραφή της πειραµατικής διαδικασίας, επειδή µετά την εφαρµογή

του εµπλουτισµού µε τις µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, στόχο αποτελεί

το ρύζι να απορροφά στο µέγιστο βαθµό το προστιθέµενο διάλυµα θρεπτικού, η

ξήρανση είναι απαραίτητο στάδιο µετά τη διεργασία. Όσον αφορά στην απορρόφηση

των διαλυµάτων, έγιναν προκαταρκτικές δοκιµές στις συνθήκες ψεκασµού και



εµβάπτισης, από τις οποίες προέκυψαν τα αποτελέσµατα που φαίνονται στον Πίνακα

7.1.

Πίνακας 7.1: Απορροφητικότητα διαλυµάτων προστιθέµενων συστατικών (g) στα

100 g ρυζιού

Τύπος ρυζιού Απορροφητικότητα

στον ψεκασµό

Απορροφητικότητα

στην εµβάπτιση

Λευκό 122±4.2 303±16.3

Κίτρινο 103±3.4 255±7.1

Καστανό 115±8.6 163±5.3

Όσον αφορά στην ξήρανση των δειγµάτων έγιναν δοκιµές σε διάφορες συνθήκες

θερµοκρασίας και πίεσης, οι οποίες παρουσιάζονται στο Σχήµα 7.1 για τον ψεκασµό

και στο Σχήµα 7.2 για την εµβάπτιση. Τα κριτήρια για την επιλογή των τελικών

συνθηκών ήταν η αποδεκτή εµφάνιση των τελικών προϊόντων σε συνδυασµό µε το

βέλτιστο χρόνο ξήρανσης και την επίτευξη τελικής υγρασίας 10-13%.

0

5

10

15

20

25

30

35

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2 2,25

Χρόνος (h)

Υγρασία, %

50oC, 0 bar

50oC, 600 bar

Σχήµα 7.1. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε ψεκασµό σε δύο

διαφορετικές συνθήκες για βέλτιστο οργανοληπτικό αποτέλεσµα

7.2.2 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό

Όσον αφορά στη µέθοδο εµπλουτισµού µε ψεκασµό, έγιναν προκαταρκτικά, δοκιµές

εφαρµογής της προσθήκης του διαλύµατος βιταµινών σε λευκό και κίτρινο ρύζι, σε

δύο διαφορετικές θερµοκρασίες, 25οC και 35

οC, µε αφορµή την παρατήρηση της

καλύτερης και ταχύτερης διάλυσης στους 35οC. Προέκυψαν ελαφρώς καλύτερες

συγκρατήσεις στους 35οC και έτσι επιλέχθηκε αυτή η θερµοκρασία για τα επόµενα



πειράµατα. Στο Σχήµα 7.3 φαίνονται συγκριτικά οι αποδόσεις εµπλουτισµού µε

χρήση των δύο διαλυµάτων.

0

10

20

30

40

50

60

70

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4

Χρόνος (h)

Υγρασία, %

50oC, 0 bar

70oC, 0 bar

90oC, 0 bar

110oC, 0 bar

0

10

20

30

40

50

60

70

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2

Χρόνος (h)

Υγρασία, %

50oC, 300 bar

70oC, 300 bar

90oC, 300 bar

110oC, 300 bar

0

10

20

30

40

50

60

70

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2

Χρόνος (h)

Υγρασία, %

50oC, 600 bar

70oC, 600 bar

90oC, 600 bar

110oC, 600 bar

0

5

10

15

20

25

0 0,25 0,5 0,75 1 1,25 1,5 1,75 2

Χρόνος (h)

Υγρασία, %

50oC, 600 bar

70oC, 600 bar

Σχήµα 7.2. ∆οκιµές ξήρανσης για ρύζια εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση σε διάφορες

συνθήκες θερµοκρασίας και πίεσης

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο

25οC 35οC

Συγκράτηση, %

βιταµίνη Β1



Σχήµα 7.3. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µε

χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών

7.2.3 Προκαταρκτικά πειράµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση

Όσον αφορά στη µέθοδο εµπλουτισµού µε εµβάπτιση, έγιναν προκαταρκτικά,

δοκιµές εφαρµογής της χρήσης του διαλύµατος βιταµινών σε λευκό και κίτρινο ρύζι,



σε τρεις διαφορετικές θερµοκρασίες, 50οC, 70

οC και 90

οC, µε αφορµή την

παρατήρηση της καλύτερης και ταχύτερης διάλυσης και την καλύτερη απορρόφηση

του διαλύµατος από το ρύζι κατά την παραµονή του. Προέκυψαν ελαφρώς καλύτερες

συγκρατήσεις στους 90οC, καθώς και µεγάλη απορρόφηση του διαλύµατος, οπότε η

θερµοκρασία αυτή επιλέχθηκε για τα επόµενα πειράµατα. Στο Σχήµα 7.4,

απεικονίζονται τα αποτελέσµατα συγκράτησης µετά από αυτές τις δοκιµές.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο Λευκό Κίτρινο

50οC 70οC 90οC





Σχήµα 7.4. Συγκράτηση βιταµινών Β1, Β2 και Β3, στον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση,

µε χρήση διαλυµάτων θρεπτικού διαφορετικών θερµοκρασιών

7.2.4 Περιεκτικότητα των πρώτων υλών σε βιταµίνες και ανόργανα

άλατα

Τα ρύζια που χρησιµοποιήθηκαν µετρήθηκαν ως προς την περιεκτικότητά τους σε

βιταµίνες και ανόργανα άλατα, αφού αυτά διαφέρουν ανάλογα µε την ποικιλία, τον

τόπο καλλιέργειας και τον τρόπο επεξεργασίας (Bechtel και Pomeranz, 1980; Frei και

Becker, 2005; Juliano και Betchel, 1985; Juliano, 1993; Luh, 1991; Marr, Batten και

Blakeney, 1995; Tantawi και Sa, 2004). Στον Πίνακα 7.2 παρουσιάζονται τα

αποτελέσµατα για τις περιεχόµενες βιταµίνες και στον Πίνακα 7.3 τα αποτελέσµατα

για τα ανόργανα άλατα.

Όπως ήταν αναµενόµενο βάσει προηγούµενων µελετών, µεγάλο µέρος των

περιεχόµενων βιταµινών, αποµακρύνθηκε µετά τη διαδικασία της µύλευσης. Στο

λευκό ρύζι συγκριτικά µε το καστανό, παρατηρήθηκε µείωση περίπου 85.8% για τη

βιταµίνη B1 και 33.8%, 73.8%, 25.9% και 71.4% για τις βιταµίνες Β2, Β3, Β5 και Β6,



αντίστοιχα. Η συγκέντρωση των βιταµινών στο κίτρινο ρύζι βρέθηκε κάπου

ενδιάµεσα, αλλά περισσότερο όµοια µε εκείνη του λευκού ρυζιού, το οποίο εξηγείται

αφού µυλεύθηκε και αυτό µετά την υγροθερµική επεξεργασία που υπέστη. Στην

περίπτωση αυτή, οι απώλειες ήταν 49.6%, 33.3%, 27.8%, 23.6% και 36.1% για τις

βιταµίνες Β1, Β2, Β3, Β5 και Β6 αντίστοιχα (Σχήµα 7.5). Από τα αποτελέσµατα

αποδεικνύεται πως η υγροθερµική επεξεργασία που εφαρµόστηκε βοηθά στην

καλύτερη εισχώρηση (διάχυση) των βιταµινών Β1, Β3 και Β6 από το πίτουρο στον

κόκκο του ρυζιού (p<0.05). Οι Dexter (1998), Juliano και Betchel (1985), οι Kunze

και Wratten (1985) και το USDA Nutrient Data Laboratory (2005) αναφέρουν

παρόµοια αποτελέσµατα.

Πίνακας 7.2. Περιεκτικότητα σε βιταµίνες (mg/100g) των τύπων ρυζιών που

χρησιµοποιήθηκαν

Ρύζι B1 B2 B3 B B6 B12

Καστανό 0.403±0.006 0.065±0.006 5.433±0.336 1.457±0.047 0.563±0.015 ND*

Λευκό 0.057±0.021 0.043±0.004 1.423±0.150 1.080±0.125 0.161±0.008 ND

Κίτρινο 0.203±0.035 0.043±0.007 3.923±0.225 1.113±0.040 0.36±0.030 ND

*µη ανιχνεύσιµη

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

B1 B2 B3 B5 B6

Βιταµίνες

Απώλειες, %

Λευκό

Κίτρινο

Σχήµα 7.5. Απώλειες βιταµινών Β1, Β2, Β3, Β5, Β6 και Β3 κατά τη µύλευση

Στο Σχήµα 7.6 φαίνεται το ποσοστό κάλυψης της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής

∆όσης (ΣΗ∆, 2008/100/ΕΚ) σε βιταµίνες, από τους παραπάνω τύπους ρυζιού.



0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

B1 B2 B3 B5 B6

Βιταµίνες

Κάλυψη ΣΗ∆, %

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό

Σχήµα 7.6. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης (ΣΗ∆) σε

βιταµίνες

Το ίδιο φαινόµενο φάνηκε να ισχύει και στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων (Πίνακας

7.3). Από τις µετρήσεις φαίνεται ότι το ελληνικό καστανό ρύζι, σε σχέση µε ρύζια

καλλιεργηµένα στην Ιταλία (Brandolini et al., 2006) και τις ΗΠΑ (USDA Nutrient

Data Laboratory, 2008), περιέχει πολύ περισσότερο σελήνιο, είναι επίσης πλούσιο σε

ψευδάργυρο, µαγγάνιο και χαλκό, περιέχει ελαφρώς χαµηλότερες ποσότητες

φωσφόρου και µαγνησίου και σηµαντικά χαµηλότερες ποσότητες σιδήρου και

ασβεστίου. Οι Frei και Becker (2005) και ο Juliano (1993) αναφέρουν παρόµοιες

συγκεντρώσεις για το λευκό και καστανό αµερικάνικο ρύζι, όπως και οι Brinch-

Pedersen, Borg, Tauris και Holm (2007) για το σίδηρο και τον ψευδάργυρο. Σε ρύζι

καλλιεργούµενο στην Κίνα, οι Kennedy και Burlingame (2003) βρήκαν υψηλότερες

συγκεντρώσεις για το ασβέστιο, το σίδηρο και τον ψευδάργυρο.

Μελέτες που έχουν λάβει χώρα έδειξαν πως υπάρχει συσχέτιση µεταξύ της αναλογίας

µαγνησίου:καλίου στο καστανό ρύζι και στην ποιότητα του ρυζιού µετά το

µαγείρεµα, όπως π.χ. το χαρακτηριστικό του «σπυρωτού» (Okamoto, Horino και

Sakai, 1992), αλλά και µεταξύ του περιεχόµενου φωσφόρου, του pH, της ηλεκτρικής

αγωγιµότητας, κτλ., του εδάφους και των µαγγανίου, ασβεστίου και µαγνησίου στον

κόκκο (Batten, 2002).

Το πίτουρο, που αποµακρύνεται µε τη µύλευση, φάνηκε να έχει πολύ υψηλές

περιεκτικότητες σε µέταλλα και ιχνοστοιχεία (Σχήµα 7.7), τόσες που υπερκαλύπτουν

τη ΣΗ∆ για το φωσφόρο, µαγνήσιο και µαγγάνιο, ενώ η κάλυψη της ΣΗ∆ για τον

ψευδάργυρο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο είναι µεγαλύτερη από 65% (Σχήµα 7.8). Είναι

σηµαντικό, ότι το καστανό κίτρινο ρύζι βρέθηκε πως είχε υψηλότερες συγκεντρώσεις

σε ασβέστιο, φωσφόρο, µαγνήσιο, µαγγάνιο και χαλκό συγκριτικά µε το καστανό



λευκό ρύζι, λόγω της προηγούµενης υγροθερµικής επεξεργασίας του, η οποία και

στην περίπτωση των ιχνοστοιχείων βοηθά στη διάχυσή τους εντός του κόκκου του

ρυζιού (Bhattacharya, 1985). Το κίτρινο ρύζι, γενικά, είχε υψηλότερες συγκεντρώσεις

για όλα τα ιχνοστοιχεία, εκτός από ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Το λευκό ρύζι

βρέθηκε ότι καλύπτει κάτω από το 30% της ΣΗ∆, εκτός από την περίπτωση του

µαγγανίου.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ca P Cu Zn Mn Fe Mg K Se

Μέταλλα και ιχνοστοιχεία

Απώλειες, %

Λευκό

Κίτρινο

Σχήµα 7.7. Απώλειες µετάλλων και ιχνοστοιχείων κατά τη µύλευση (βαθµός

µύλευσης 4)

Και εδώ αποδείχθηκε πως καθώς ο βαθµός µύλευσης αυξάνει, η συγκέντρωση

ιχνοστοιχείων σταδιακά µειώνεται (Dexter, 1998). Ο βαθµός µύλευσης (4) που δίνει

την καλύτερη αποδοχή από πλευράς καταναλωτών και που χρησιµοποιήθηκε στα

πειράµατα, αποµακρύνει για το λευκό ρύζι, το 47.2% του ασβεστίου, το 70.1% του

φωσφόρου, 39.8% του ψευδαργύρου, το 77.6% του µαγγανίου, το 90.3% του

σιδήρου, το 83.0% του µαγνησίου, το 35.3% του χαλκού, το 67.6% του καλίου και το

7.6% του σεληνίου. Για το κίτρινο ρύζι αντίστοιχα, οι απώλειες βρέθηκαν να είναι

66.2%, 52.7%, 54.3%, 77.0%, 73.3%, 81.3%, 17.6%, 33.7% και 3.5%. Οι τιµές που

βρέθηκαν ανήκουν σε εύρη τιµών που αναφέρουν άλλοι ερευνητές όπως οι Juliano

και Betchel (1985) οι Lamberts, Bie, Vandeputte, Veraverbeke, Derycke, De Man και

Delcour (2007), οι οποίοι υποστηρίζουν πως το 61% των ιχνοστοιχείων βρίσκεται στο

πίτουρο.



Πίνακας 7.3. Μέση περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία των τύπων ρυζιών που χρησιµοποιήθηκαν, καθώς και σε διαφορετικούς βαθµούς µύλευσης

(χρησιµοποιήθηκε το ρύζι µε βαθµό µύλευσης 4, το οποίο συνήθως καταναλώνεται)

Πίτουρο

ρυζιού

Καστανό

λευκό

Λευκό,

βαθµός

µύλευσης

1

Λευκό,

βαθµός

µύλευσης

2

Λευκό,

βαθµός

µύλευσης

3

Λευκό,

βαθµός

µύλευσης

4

Καστανό

κίτρινο

Κίτρινο,

βαθµός

µύλευσης

1

Κίτρινο,

βαθµός

µύλευσης

2

Κίτρινο,

βαθµός

µύλευσης

3

Κίτρινο,

βαθµός

µύλευσης

4

Ca 71.50

±8.56

13.40

±3.20

16.40

±3.84

5.96

±2.36

7.73

±2.14

7.08

±0.55

15.90

±2.87

7.58

±1.65

5.73

±1.36

5.88

±1.48

5.37

±0.53

P 1770

±154

294

±26.5

171

±17.3

102

±11.5

87.3

±3.7

88

±20.9

305

±23.8

191

±14.8

154

±11.2

141

±15.3

144.3

±7.8

Fe 9.20

±2.81

1.41

±0.35

0.512

±0.13

0.184

±0.02

0.151

±0.04

0.137

±0.05

1.22

±0.46

0.536

±0.171

0.381

±0.047

0.265

±0.063

0.326

±0.34

Zn 7.16

±1.12

1.90

±0.10

1.61

±0.16

1.37

±0.18

1.380

±0.31

1.144

±0.17

1.73

±0.51

1.04

±0.20

0.928

±0.064

0.735

±0.014

0.79

±0.25

Mg 831.0

±45.6

120.7

±19.5

56.90

±8.92

27.30

±4.12

20.90

±2.76

20.5

±4.36

124

±14.67

53.70

±6.51

32.70

±2.88

25.50

±3.24

23.2

±5.8

Mn 18.20

±3.87

3.26

±0.41

1.39

±0.32

0.809

±0.25

0.756

±0.12

0.731

±0.25

4.09

±0.58

1.66

±0.35

1.04

±0.23

0.875

±0.072

0.94

±0.26

Cu 0.761

±0.14

0.309

±0.02

0.278

±0.06

0.234

±0.04

0.248

±0.18

0.20

±0.10

0.461

±0.224

0.393

±0.161

0.349

±0.183

0.383

±0.046

0.38

±0.18

K 1440

±123

281.7

±13.1

164

±6.33

103

±2.45

92.50

±2.66

91.3

±15.9

231

±16.11

173

±4.23

157

±15.54

169

±10.1

153.2

±16.0

Se* 0.00463 0.00831 0.00773 0.00799 0.00765 0.00768 0.00544 0.00723 0.00711 0.00497 0.00525

*µία µέτρηση πραγµατοποιήθηκε



0

50

100

Ca P Cu Zn Mn Fe Mg K Se

Μέταλλα και ιχνοστοιχεία

Κάλυψη ΣΗ∆, %

Πίτουρο ρυζιού

Καστανό λευκό

Λευκό. βαθµός µύλευσης 1




Καστανό κίτρινο

Κίτρινο. βαθµός µύλευσης 1




Σχήµα 7.8. Κάλυψη της Συνιστώµενης Ηµερήσιας Τροφικής ∆όσης σε µέταλλα και ιχνοστοιχεία



7.3 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε βιταµίνες

7.3.1 Αποτελέσµατα πειραµάτων ψεκασµού και εµβάπτισης

7.3.1.1 Αποτελέσµατα ψεκασµού

Στον Πίνακα 7.4 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό ως

συγκράτηση (%) της βιταµίνης στους τρεις τύπους ρυζιού, για κάθε συγκέντρωση,

όπως και η µέση τιµή συγκράτησης ανά προστιθέµενη βιταµίνη. Στο Σχήµα 7.9

απεικονίζονται συγκεντρωτικά οι συγκρατήσεις των βιταµινών.

Τα πειράµατα έδειξαν πως οι συγκρατήσεις είναι πολύ ικανοποιητικές και γενικά

πάνω από 60%, όπου φτάνουν και µέχρι 85.3% για τη βιταµίνη Β1 στο καστανό ρύζι.

Στον Πίνακα 7.5 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις

βιταµίνες µε ψεκασµό, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Αναλυτικότερα, βρέθηκαν τα

εξής:

Η προστιθέµενη ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού στο λευκό ρύζι, φάνηκε πως

έχει µικρή επίδραση στη συγκράτηση βιταµινών. Οι µέσες τιµές απώλειας των

βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό κυµάνθηκαν από 38% για τη βιταµίνη

B5 µέχρι 14.8% για τη βιταµίνη B1. Η συγκράτηση των βιταµινών επηρεάζεται

περισσότερο από τον τύπο του ρυζιού (p<0.05) και λιγότερο από την προστιθέµενη

ποσότητα του παράγοντα εµπλουτισµού. Οι Shrestha et al. (2003) βρήκαν

συγκράτηση µεγαλύτερη από 80%, εµπλουτίζοντας ρύζι µε τη µέθοδο ψεκασµού-

επικάλυψης, η οποία είναι αρκετά µεγαλύτερη και οφείλεται στη χρήση

προστατευτικού επικάλυψης στον κόκκο. Οι Lee et al. (2000) µέτρησαν 82%

συγκράτηση της βιταµίνης Α στο Ultra rice (πατέντα) και οι Peil et al. (1981) βρήκαν

παρόµοια αποτελέσµατα για τη θειαµίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη.

Τα αποτελέσµατα επίσης δείχνουν πως το διάλυµα των προστιθέµενων

βιταµινών απορροφήθηκε από την επιφάνεια του ρυζιού και διαχύθηκε προς το

εσωτερικό του. Αυτό παρατηρήθηκε επίσης από την αύξηση του όγκου του λόγω του

απορροφηµένου νερού. Έχει βρεθεί πως η διάχυση του νερού στο ρύζι είναι Dwater=

0.6 x 10-10 to 3.6 x 10

-10 m

2/s ( από 25

o σε 70

oC) (Kashaninejad et al., 2007; Zhang et

al., 1984), καθώς οι Joseph et al. (1990) παρατήρησαν πως λαµβάνει χώρα και

διάχυση των βιταµινών κατά τον εµπλουτισµό.



Πίνακας 7.4: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο του ψεκασµού

Βιταµίνες

Προστιθέµενη

ποσότητα

(Πίν. 6.4)

Συγκράτηση µετά

τον εµπλουτισµό,

λευκό ρύζι



κίτρινο ρύζι



καστανό ρύζι

B1 1

2

3

4

5

81.0±5.9

83.9±1.4

86.5±0.8

85.6±1.1

88.7±1.2

71.3±1.4

71.5±1.3

75.8±5.3

77.4±1.3

81.7±0.8

84.8±2.2

86.1±2.4

84.7±4.3

84.4±0.8

86.8±0.6

Mean ± sd 85.2±3.6b 75.5±4.6

a 85.3±2.5

b

B2 1

2

3

68.2±5.1

81.1±7.9

77.4±1.8

64.2±4.2

64.7±8.4

67.8±1.9

67.5±5.1

77.1±12.4

70.0±5.7

Mean ± sd 75.6±7.5b

65.6±5.2a

71.5±8.7b

B3 1

2

3

65.0±3.3

59.7±3.1

68.8±2.1

61.1±2.9

57.4±1.2

60.5±1.2

57.3±4.3

61.3±2.6

61.4±6.4

Mean ± sd 64.5±4.7b

59.6±2.4a

60.0±5.5a

B5 1

2

59.9±1.0

64.0±1.1

57.4±1.1

59.6±1.1

65.0±0.6

66.6±0.8

Mean ± sd 62.0±2.4b

58.5±1.6a

65.8±1.1c

B6 1

2

3

4

5

66.8±4.2

70.6±5.0

68.1±3.7

73.0±2.3

70.0±0.9

63.0±4.4

61.5±1.3

64.7±3.4

67.8±2.6

63.7±1.4

64.9±5.6

67.7±4.1

69.7±4.4

67.0±1.8

68.0±3.1

Mean ± sd 69.7±3.7a

64.1±3.2a

67.4±3.9a

B12 1

2

67.1±1.8

74.3±3.1

57.2±1.9

59.7±3.1

59.3±2.9

66.8±5.0

Mean ± sd 70.7±4.5c

58.5±2.7a

63.0±5.5b

* Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές (p<0.05) ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)



Πίνακας 7.5: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε ψεκασµό

Πηγή SS Βαθµοί

ελευθε-

ρίας MS F p

Ρύζι 827.7 2 413.8 14.00 <0.01

Προστιθέµενη ποσότητα 437.2 4 109.3 3.70 <0.05

Ρύζι x προστ. ποσότητα 99.1 8 12.4 0.42 >0.05

Σφάλµα 945.8 32 29.6

Σύνολο 2309.7 46

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό

75.5 83.4 85.2

Β1

Ρύζι 1018.5 2 509.3 4.794 <0.05

Προστιθέµενη ποσότητα 302.3 2 151.2 1.423 >0.05


Σφάλµα 1912.1 18 106.2

Σύνολο 3614.4 26


62.1 74.6 75.6

Β2

Ρύζι 131.1 2 65.6 5.760 <0.05



Σφάλµα 204.8 18 11.4

Σύνολο 517.0 26


59.6 60.0 64.5

Β3

Ρύζι 159.93 2 79.97 85.57 <0.01



Σφάλµα 11.21 12 0.93

Σύνολο 207.38 17

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό Καστανό

58.5 62.0 65.8

Β5

Ρύζι 269.9 2 134.9 2.394 >0.05



Σφάλµα 1634.7 29 56.4

Σύνολο 2315.68 43


Β6

63.7 67.5 69.7

Ρύζι 456.76 2 228.38 22.914 <0.01



Σφάλµα 119.60 12 9.97

Σύνολο 747.24 17


58.5 63.0 70.7

Β12

*Οι τιµές στα είδη ρυζιού που συνδέονται µε γραµµή δεν διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.



Η αναµενόµενη διάχυση των βιταµινών γίνεται σίγουρα µε µικρότερη ταχύτητα από

ότι του νερού και έχει βρεθεί πως είναι της τάξης Dvitamin = 0.2x10-10 m

2/s (Gramlich

et al., 2004; Oral et al., 2007). Οι Bajpai και Tankhiwale (2006) αναφέρουν

συντελεστή διάχυσης της βιταµίνης Β2 σε τεµάχια εµπλουτισµένα µε ασβέστιο

(calcium alginate/chitosan multilayered beads), Dvit=0.3x10-10 m

2/s στους 37

oC. Κατά

συνέπεια, οι βιταµίνες, αν και δεν µπορούν να διαχυθούν ισορροπηµένα µέχρι το

κέντρο του κόκκου κατά τη διάρκεια του ψεκασµού και µε τη βοήθεια της

θερµοκρασίας, διασκορπίζονται σηµαντικά προς το εσωτερικό του και δεν

εντοπίζονται µόνο στην επιφάνειά του. Το γεγονός αυτό είναι πολύ σηµαντικό, διότι

έτσι δηµιουργείται µία φυσική προστασία του εµπλουτισµένου κόκκου κατά την

αποθήκευση και τον περαιτέρω χειρισµό του. Η χρήση προστατευτικών µέσων είναι

δυνατό να βελτιώσει περαιτέρω τη συγκράτηση των βιταµινών, αλλά στην περίπτωση

αυτή υπάρχει πρόσθετο κόστος και χρήση χηµικών προσθέτων.

Το κίτρινο ρύζι φάνηκε πως απορροφά ελαφρώς µικρότερη ποσότητα βιταµίνης

συγκριτικά µε το λευκό ρύζι (p<0.05), µε τιµές οι οποίες βρέθηκαν να κυµαίνονται

από 75.5% για τη βιταµίνη Β1 έως 58.5% για τη βιταµίνη Β12. Η πιο σκληρή

επιφάνεια αυτού του ρυζιού δείχνει να µην επιτρέπει τη διάχυση των βιταµινών στο

εσωτερικό, όπως αυτό συµβαίνει στο λευκό και καστανό ρύζι. Η ζελατινοποίηση του

αµύλου είναι δυνατόν να οδηγεί σε µείωση του συντελεστή διάχυσης σχεδόν κατά µία

τάξη (Karathanos et al., 1990). Παρόλα αυτά και πάλι οι τιµές θεωρούνται πολύ

ικανοποιητικές και η διαδικασία αποτελεσµατική. Παρόµοια αποτελέσµατα

αναφέρονται από άλλους ερευνητές για τον εµπλουτισµό προϊόντων ρυζιού ή άλλων

δηµητριακών, µε βιταµίνη (Clarke, 1995). Το καστανό ρύζι φάνηκε πως απορροφά τις

βιταµίνες στον ίδιο περίπου βαθµό µε το λευκό ρύζι και η µέση συγκράτηση

κυµάνθηκε από 85.3% για τη βιταµίνη B1 έως 60% για τη B3.

Η διαφορετικότητα της παρούσας µελέτης βασίζεται στην απλότητα της εφαρµογής

της, διότι αφορά µία απλή και φυσική διαδικασία ψεκασµού και ξήρανσης, χωρίς

χρήση άλλων προσθέτων και η οποία µπορεί να εφαρµοστεί σε συµβατικούς µύλους

επεξεργασίας ρυζιού. Το πλεονέκτηµα της υψηλής απόδοσης συγκράτησης µε τη

µέθοδο αυτή είναι ότι η διαδικασία µπορεί να παράγει δείγµατα τα οποία να

περιέχουν βιταµίνη, 100 φορές ή και παραπάνω από όση περιέχει το καστανό ρύζι ή

και 300 φορές µεγαλύτερη από την περιεκτικότητα του λευκού ρυζιού. Έτσι, είναι

δυνατόν να αναµιχθούν εµπλουτισµένες ποσότητες ρυζιού µε κανονικό, σε αναλογία

0.5-2%, ώστε να επιτευχθεί η επιθυµητή τελική συγκέντρωση βιταµίνης.



7.3.1.2 Αποτελέσµατα εµβάπτισης

Στον Πίνακα 7.6 και στο Σχήµα 7.10 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε

βιταµίνες, µε τη µέθοδο της εµβάπτισης. Οι συγκρατήσεις βρέθηκαν να κυµαίνονται

από 76.2% για τη βιταµίνη Β1 έως 49.1% για τη βιταµίνη Β3. Φάνηκε πως η

συγκράτηση γενικά όλων των βιταµινών ήταν ελαφρώς µικρότερη από εκείνη που

προέκυψε µε ψεκασµό για όλες τις χρησιµοποιούµενες προστιθέµενες ποσότητες του

παράγοντα εµπλουτισµού και όλους τους τύπους ρυζιού. Εξαίρεση αποτέλεσε µόνο η

βιταµίνη Β6, η οποία παρουσίασε την αντίθετη συµπεριφορά. Τα αποτελέσµατα

παρόλα αυτά θεωρούνται ικανοποιητικά και η µέθοδος αποδεκτή. Η σχετικά

µικρότερη συγκράτηση βιταµινών, συγκριτικά µε τη συγκράτηση µετά από ψεκασµό,

µπορεί να βασιστεί στο γεγονός πως το ρύζι απορρόφησε πολύ περισσότερο νερό,

χωρίς να απορροφήσει µε αντίστοιχο ρυθµό και βιταµίνη και κατά συνέπεια η

ξήρανσή του απαίτησε 4h αντί 1h που απαιτήθηκε στον ψεκασµό. Επίσης, µπορεί να

υπήρξαν µικρές απώλειες διαλύµατος θρεπτικών κατά την αποµάκρυνση του ρυζιού

µετά τον εµπλουτισµό.

Το λευκό ρύζι παρουσίασε καλύτερη συγκράτηση συγκρινόµενο µε το κίτρινο και

καστανό. Για τις βιταµίνες Β6 και Β12, η συγκράτηση συσχετίζεται αντιστρόφως µε

την ποσότητα της προστιθεµένης βιταµίνης, ενώ για τις υπόλοιπες βιταµίνες η

υψηλότερη συγκέντρωση έδωσε ελαφρά υψηλότερη συγκράτηση.

Στον Πίνακα 7.7 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις

βιταµίνες µε εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Στον Πίνακα 7.8 φαίνονται τα

αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για ταυτόχρονα για όλες τις βιταµίνες και για

τις δύο µεθόδους.



Πίνακας 7.6: Συγκράτηση βιταµινών (%) µε τη µέθοδο της εµβάπτισης

Βιταµίνες


ποσότητα

(Πίν. 6.4)



λευκό ρύζι







B1 1

2

3

4

5

71.3±5.7

75.9±5.8

77.6±2.0

78.3±2.1

77.4±0.8

63.5±3.4

62.6±1.1

70.1±2.4

72.9±1.1

76.4±4.4

66.8±3.9

65.2±3.0

68.8±4.7

68.7±2.8

71.0±1.5

Mean ± sd 76.2±4.2b

69.1±6.0a

68.1±3.5a

B2 1

2

3

60.5±4.7

69.0±8.5

67.1±7.4

57.6±6.8

63.5±5.1

61.6±3.3

62.4±7.2

61.7±6.5

57.9±4.4

Mean ± sd 65.5±7.2a

60.9±5.2a

60.7±5.4a

B3 1

2

3

63.1±3.7

54.4±1.7

62.3±5.4

52.1±2.7

53.9±2.2

53.0±2.0

50.8±3.2

52.1±1.4

44.5±2.8

Mean ± sd 60.0±5.4c

53.0±2.1b

49.1±4.2a

B5 1

2

55.4±1.3

58.4±0.6

50.8±0.7

56.1±0.7

57.8±1.2

60.6±1.2

Mean ± sd 56.9±1.9b

53.5±3.0a

59.2±1.9c

B6 1

2

3

4

5

73.8±2.9

73.8±3.9

77.5±4.6

74.3±2.3

69.6±2.2

72.7±9.7

73.3±7.9

72.9±3.4

69.3±3.5

66.0±2.1

66.0±5.0

64.9±2.6

58.8±1.9

57.0±3.6

57.7±2.1

Mean ± sd 73.8±3.8b

70.8±5.9b

60.9±4.8a

B12 1

2

69.4±2.7

66.0±2.2

60.9±1.2

56.6±2.5

52.1±1.3

55.4±2.1

Mean ± sd 67.7±2.9c

58.7±2.9b

53.8±2.4a

*Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές (p<0.05) ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)



Πίνακας 7.7: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε εµβάπτιση

Πηγή SS Βαθµοί

ελευθε-

ρίας MS F p

Ρύζι 586.9 2 293.5 25.52 <0.05



Σφάλµα 356.5 31 11.5

Σύνολο 1541.9 45.0

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό

68 69.1 76.2

Β1

Ρύζι 127.11 2 63.56 1.663 >0.05



Σφάλµα 611.60 16 38.23

Σύνολο 916.5 24.0


60.4 60.6 65.5

Β2

Ρύζι 573.12 2 286.56 29.312 <0.01


Ρύζι x προστ. ποσότητα 229.39 4 57.35 5.866 <0.05

Σφάλµα 195.52 20 9.78

Σύνολο 1021.9 28.0


49.1 53 60.2

Β3

Ρύζι 97.76 2 48.88 48.20 <0.01



Σφάλµα 12.17 12 1.01

Σύνολο 176.80 17.00


53.5 56.9 59.2

Β5

Ρύζι 1372.4 2 686.2 35.27 <0.01



Σφάλµα 583.6 30 19.5

Σύνολο 2383.57 44.00


Β6

60.9 70.8 73.8

Ρύζι 598.15 2 299.07 69.45 <0.01


Ρύζι x προστ. ποσότητα 51.37 2 25.68 5.96 <0.05

Σφάλµα 51.68 12 4.31

Σύνολο 710.55 17.00


53.8 58.7 67.7

Β12

*Οι τιµές στα είδη ρυζιού που συνδέονται µε γραµµή δεν διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.



Πίνακας 7.8: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις δύο µεθόδους

(ψεκασµός, εµβάπτιση)

Πηγή SS

Βαθµοί

ελευθε-

ρίας

MS F p

Μέθοδος 2148.0 1 2148.0 123.27 <0.01

Βιταµίνη 11174.5 5 2234.9 128.26 <0.01

Ρύζι 2014.8 2 1007.4 57.81 <0.01


Μέθοδος x βιταµίνη 567.0 5 113.4 6.51 <0.01

Μέθοδος x ρύζι 821.3 2 410.7 23.57 <0.01

Βιταµίνη x ρύζι 795.0 10 79.5 4.56 <0.01

Μέθοδος x προστ. ποσότητα 98.5 1 98.5 5.65 <0.05

Βιταµίνη x προστ. ποσότητα 204.0 5 40.8 2.34 <0.05


Μέθοδος x βιταµίνη x ρύζι 234.1 10 23.4 1.34 >0.05

Μέθοδος x βιταµίνη x προστ. ποσότητα 105.0 5 21.0 1.21 >0.05

Μέθοδος x ρύζι x προστ. ποσότητα 16.2 2 8.1 0.46 >0.05

Βιταµίνη x ρύζι x προστ. ποσότητα 398.6 10 39.9 2.29 <0.05

Μέθοδος x ρύζι x βιταµίνη x προστ.

ποσότητα 102.2 10 10.2 0.59 >0.05

Σφάλµα 2509.2 144 17.4

Σύνολο 21278.4 215

Μέσες τιµές συγκράτησης/µέθοδο Εµβάπτιση Ψεκασµός

62.1 68.5


62.5 63.7 69.5

Β3 Β5 Β12 Β6 Β2 Β1 Μέσες τιµές

συγκράτησης/βιταµίνη 57.4 59.3 62.1 66 68.4 79,1

Μέσες τιµές συγκράτησης/προστ. ποσότητα

Μικρή

ποσότητα

Μεγάλη

ποσότητα

64.8 65.8

*Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.



7.3.1.3 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε ακριβή ποσότητα νερού

Στον Πίνακα 7.9 φαίνεται η συγκράτηση των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε

ψεκασµό, µετά το µαγείρεµα µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού, για όλες τις

συγκεντρώσεις, προστιθέµενες βιταµίνες και όλους τους τύπους ρυζιών, ενώ στον

Πίνακα 7.10 φαίνεται η συγκράτηση αντίστοιχα µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Λευκό Κίτρινο Καστανό

Συγκράτηση B1, %

(α)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 1 2 3 1 2 3



(β)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 1 2 3 1 2 3



(γ)



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2



Μετά τον εµπλουτισµό

Μαγείρεµα σε απαιτούµενο νερό

Μαγείρεµα σε περίσσεια νερού

(δ)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5



(ε)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2



(στ)

Σχήµα 7.9: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό, µετά το

µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού για (α)

βιταµίνη Β1, (β) βιταµίνη Β2, (γ) βιταµίνη Β3, (δ) βιταµίνη Β5, (ε) βιταµίνη Β6, (στ)




Στα Σχήµατα 7.9 για ψεκασµό και 7.10 για εµβάπτιση, απεικονίζονται οι

συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα µε την απαιτούµενη ποσότητα νερού,

υπολογισµένες επί του αρχικού ποσού εµπλουτισµού, ώστε να είναι ορατή η

σταδιακή ελάττωση (οι τιµές φαίνονται στο Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.1). Η µέση

συγκράτηση για τη βιταµίνη Β1 βρέθηκε να είναι 76.7% για το λευκό ρύζι, 70.7% για

το κίτρινο και 73.5% για το καστανό.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5



(α)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 1 2 3 1 2 3



(β)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 1 2 3 1 2 3



(γ)



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2



Μετά τον εµπλουτισµό

Μαγείρεµα σε απαιτούµενο νερό

Μαγείρεµα σε περίσσεια νερού

(δ)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5



(ε)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2



(στ)

Σχήµα 7.10: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, µετά το

µαγείρεµα στην απαιτούµενη ποσότητα νερού και σε περίσσεια νερού για (α)

βιταµίνη Β1, (β) βιταµίνη Β2, (γ) βιταµίνη Β3, (δ) βιταµίνη Β5, (ε) βιταµίνη Β6, (στ)


Στο Παράρτηµα 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα τα αποτελέσµατα της ανάλυσης

διασποράς για τις βιταµίνες µε ψεκασµό και εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη

(Πίνακας Π.3.2).



Πίνακας 7.9: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε την ακριβή ποσότητα

νερού µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό.

Βιταµίνες

Προστιθέµε

νη

ποσότητα

(Πίν. 6.4)

Συγκράτηση,

λευκό ρύζι





B1 1

2

3

4

5

71.8±6.7

72.0±4.5

71.8±4.6

81.3±5.1

86.5±2.0

62.3±4.4

65.1±8.0

73.3±6.5

71.7±3.6

81.0±3.8

64.2±3.7

66.7±10.9

76.6±5.5

80.5±3.3

79.6±1.8

Mean ± sd 76.7±7.6b

70.7±8.3a

73.5±8.6a

B2 1

2

3

63.7±11.1

72.0±7.3

74.2±5.5

69.0±15.2

72.3±11.7

73.4±9.0

74.37±7.27

64.3±9.9

70.3±10.25

Mean ± sd 69.9±8.6a

71.5±10.8a

69.7±9.11a

B3 1

2

3

79.7±9.6

87.4±6.5

86.0±5.9

83.2±3.2

85.8±3.2

87.2±3.0

78.0±5.3

77.5±7.2

78.5±3.5

Mean ± sd 84.4±7.5b

85.4±2.5b

78.0±4.6a

B5 1

2

78.6±4.2

80.2±1.9

75.0±0.8

75.5±2.3

73.8±3.6

75.3±1.2

Mean ± sd 79.4±3.0b

75.2±1.6a

74.6±2.5a

B6 1

2

3

4

5

74.1*

na **

79.4±4.7

88.3±3.3

82.8±1.7

na

na

73.9±3.9

71.5±2.8

73.6±2.0

na

na

na

78.3±4.2

76.8±2.5

Mean ± sd 81.2±5.8b

73±4.6a

77.6±3.4a

B12 1

2

50.1±7.6

53.5±5.1

58.9±5.2

54.2±5.8

54.3±5.9

54.2±4.5

Mean ± sd 51.7±6.1a

56.6±5.6a

54.2±4.7a

* Μία τιµή διαθέσιµη

** na: µη διαθέσιµη

*** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)




ποσότητα νερού µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.

Βιταµίνες


ποσότητα (Πίν.

6.4)

Συγκράτηση, λευκό

ρύζι

Συγκράτηση, κίτρινο

ρύζι



B1 1

2

3

4

5

85.0±3.3

94.4±3.9

88.2±5.6

92.7±2.2

89.4±3.1

85.1±3.6

na*

76.3±9.3

88.9±3.7

88.2±5.7

86.4±2.7

82.7±4.6

76.0±3.3

78.0±1.4

75.5±1.7

Mean ± sd 89.9±4.6c

84.6±7.3b

79.7±4.7a

B2 1

2

3

74.8±8.0

74.8±14.1

83.2±6.7

79.7±13.2

83.9±8.0

83.3±7.1

75.6±5.6

82.6±6.9

79.0±7.9

Mean ± sd 77.6±9.7a

82.3±8.7a

79.1±6.64a

B3 1

2

3

84.6±8.0

83.4±4.2

78.0±3.2

78.8±6.7

80.7±7.4

89.3±1.3

77.8±8.6

70.1±8.1

78.3±8.0

Mean ± sd 82±5.9b

82.9±6.4b

75.4±8.5a

B5 1

2

87.3±2.15

85.3±2.91

87.0±4.7

79.7±1.3

79.5±4.0

82.8±3.1

Mean ± sd 86.3±2.54b

83.3±5.0ab

81.1±3.7a

B6 1

2

3

4

5

69.3±7.1

na*

na

89.7±6.0

91.8±5.4

na

na

na

83.6±6.2

83.2±5.1

na*

na

na

90.6±5.0

91.9±2.5

Mean ± sd 83.6±11.2b

83.4±5.1a

91.2±3.6b

B12 1

2

60.8±4.7

72.9±11.6

73.1±13.9

77.9±10.9

59.8±7.1

69.1±9.04

Mean ± sd 66.9±10.3a

75.5±11.5a

64.4±8.9a

* na: µη διαθέσιµη

** Οι δείκτες a, b, c δείχνουν τις σηµαντικές διαφορές ανά γραµµή (τύπο ρυζιού)



Η συγκράτηση βρέθηκε να εξαρτάται κυρίως από τον τύπο ρυζιού για τις βιταµίνες

Β1, B5 και B6, αλλά χωρίς σηµαντικές διαφορές, ενώ για τις βιταµίνες B2, B3 και B12,

βρέθηκε να είναι ανεξάρτητη από τον τύπο ρυζιού και τη συγκέντρωση. Παρόµοια

αποτελέσµατα συγκράτησης βρήκαν οι Murphy et al. (1992) στο ρύζι τεχνολογίας

Ultra rice, για τη βιταµίνη Α (61-81%). Οι Lee et al. (2000) βρήκαν αρκετά

υψηλότερη συγκράτηση βιταµίνης Α (87%).

Η µέση συγκράτηση για τα τρία είδη ρυζιού, βρέθηκε να είναι 84.7% για τη βιταµίνη

Β1, 79.7% για τη B2, 80.1% για τη B3, 83.6% για τη B5, 86.0% για τη B6 και 68.9%

για τη B12. Αυτό σηµαίνει πως η συνολική συγκράτηση, για τη βιταµίνη Β1 για

παράδειγµα ήταν 0.762x0.899=0.685 ή 68.5% για το λευκό ρύζι, 58.5% για το κίτρινο

και 54.3% για το καστανό, τιµές που θεωρούνται πολύ αποδοτικές. Η Dexter (1998)

αναφέρει πως οι µέθοδοι Hoffmann-La Roche και Wright (πατέντες) που εµπλουτίζουν

το ρύζι µε βιταµίνες B1, B3, B5, E, φολικό οξύ, σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο,

εµφανίζουν απώλειες κατά το µαγείρεµα µικρότερες από 1%. Οι Kunze και Wratten

(1985) αναφέρουν αντίστοιχα συγκράτηση 86.6% για τη βιταµίνη B1 στην περίπτωση

εµπλουτισµού µε εµβάπτιση και χρήση υδροχλωριδίου θειαµίνης, αλλά

χρησιµοποιώντας µεγαλύτερους χρόνους παραµονής, και 93% αντίστοιχα, όταν

χρησιµοποιούν dibenzoyl θειαµίνης. Επίσης αναφέρουν πως ο χρόνος πλύσης του

ρυζιού πριν το µαγείρεµα επηρεάζει τη συγκράτηση κατά το µαγείρεµα, όπως και ότι

τα ίδια επίπεδα απωλειών βιταµινών εµφανίζονται και στο µη εµπλουτισµένο κίτρινο

ρύζι µε µαγείρεµα µε την ακριβή ποσότητα νερού. Άλλες έρευνες αναφέρουν πως οι

απώλειες στο µη εµπλουτισµένο ρύζι είναι γενικά µικρότερες, της τάξης του 20%,

ενώ αυτές των εµπλουτισµένων ρυζιών είναι της τάξης 20-50% (Cheigh et al., 1982;

Kunze και Wratten, 1985; Slavin, 2001).

Για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εµβάπτιση, οι συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα

βρέθηκαν να είναι γενικά της ίδιας τάξης, αλλά υψηλότερες από αυτές µε χρήση

ψεκασµού. Πιο αναλυτικά, µε τον ψεκασµό φάνηκε πως οι βιταµίνες B1, B3, B5 και

B6 εµφάνισαν υψηλότερες συγκρατήσεις (p<0.05) σε σχέση µε τις υπόλοιπες. Με την

εµβάπτιση, εκτός από τη βιταµίνη Β12, οι υπόλοιπες είχαν συγκράτηση µεγαλύτερη

από 75%. Οι υψηλότερες συγκρατήσεις µε τη µέθοδο της εµβάπτισης (p<0.05), οι

οποίες παρατηρούνται σε όλους τους τύπους των ρυζιών και για όλες τις

προστιθέµενες βιταµίνες, µπορεί να οφείλεται στο γεγονός πως λόγω της διαδικασίας,

της µεγαλύτερης θερµοκρασίας και παραµονής του ρυζιού στο διάλυµα θρεπτικού, οι

βιταµίνες διαχύθηκαν περισσότερο στο εσωτερικό του κόκκου, µε αποτέλεσµα να

προστατεύονται καλύτερα κατά το µαγείρεµα.



Σε ρύζι εµπλουτισµένο µε συνδυασµό των µεθόδων ψεκασµού και εµβάπτισης, το

καλούµενο Shingen ρύζι, βρέθηκαν συγκρατήσεις 89% για τη B1, 88% για τη B2, 92%

για τη B3, 97% για τη B5, 100% για τη B6 και 85% για την E, βασισµένες στην αρχική

προστιθέµενη ποσότητα εµπλουτισµού (Misaki και Yasumatsu, 1985).

7.3.1.4 Αποτελέσµατα µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια ποσότητας

νερού

Στον Πίνακα 7.11 (Σχήµα 7.9 για ψεκασµό και Σχήµα 7.10 για εµβάπτιση) φαίνονται

τα αποτελέσµατα της συγκράτησης βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό,

στο µαγειρεµένο προϊόν, µε µαγείρεµα σε περίσσεια νερού, ενώ στον Πίνακα 7.12

φαίνονται αντίστοιχα τα αποτελέσµατα συγκράτησης βιταµινών µετά τον

εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, µε µαγείρεµα σε περίσσεια νερού. Η συγκράτηση στα

εµπλουτισµένα δείγµατα µε εµβάπτιση φάνηκε και σε αυτήν την περίπτωση να είναι

µεγαλύτερη από εκείνη των εµπλουτισµένων µε ψεκασµό (p<0.05). Στον Παράρτηµα

3 (Πίνακας Π.3.3) φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για τις

βιταµίνες µε ψεκασµό και εµβάπτιση, χωριστά για κάθε βιταµίνη. Στα Σχήµατα 7.9

για ψεκασµό και 7.10 για εµβάπτιση, απεικονίζονται οι συγκρατήσεις µετά το

µαγείρεµα µε περίσσεια νερού, υπολογισµένες επί του αρχικού ποσού εµπλουτισµού.

Η µέση συγκράτηση ήταν 34.5% για το λευκό ρύζι και τη βιταµίνη Β1, 28.6% για το

κίτρινο ρύζι και 34.8% για το καστανό ρύζι. Στην περίπτωση του µαγειρέµατος µε

περίσσεια νερού, η συγκράτηση είναι σαφώς πολύ µικρότερη (p<0.05) από την

προηγούµενη περίπτωση, διότι σηµαντικές ποσότητες των βιταµινών χάνονται µε την

αποµάκρυνση του νερού. Οι Peil et al. (1981) µελέτησαν τη συγκράτηση των

βιταµινών µετά το µαγείρεµα 25 min µε περίσσεια νερού και βρήκαν 13-38%

συγκράτηση της βιταµίνης Β1. Παρόµοια αποτελέσµατα βρήκαν και οι Bui και Small

(2007). Ενώ οι Shrestha et al. (2003) βρήκαν συγκράτηση 7-39% του φολικού οξέος

µετά 30 min µαγείρεµα. Οι Flores et al. (1994) και οι Lee et al. (2000) βρήκαν

υψηλότερες συγκρατήσεις, οι οποίες προφανώς οφείλονται στον τύπο της βιταµίνης

που χρησιµοποιήθηκε και στη µέθοδο παρασκευής, η οποία περιλάµβανε

µικροεγκλεισµό του ρυζιού.



Πίνακας 7.11: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού

µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό.

Βιταµίνες


ποσότητα

(Πίν. 7.4)


λευκό ρύζι





B1 1

2

3

4

5

28.3±6.4

33.2±1.6

29.7±2.9

38.4±3.2

43.3±3.5

30.8±6.2

29.4±1.1

28.0±2.8

24.1±4.5

30.6±2.0

19.6±3.9

31.3±6.5

35.6±1.4

41.6±2.7

46.3±3.8

Mean ± sd 34.5±6.9b

28.6±4.0a

34.8±10.1b

B2 1

2

3

28.0±4.6

37.2±6.5

36.8±2.0

21.9±4.4

28.0±3.7

31.4±3.3

na*

37.2±8.0

35.9±3.3

Mean ± sd 34.0±6.1a

28.1±5.3a

36.5±4.7a

B3 1

2

3

29.5±6.6

30.9±2.6

34.8±1.8

43.7±10.1

44.5±3.2

44.4±5.7

29.3±6.2

28.3±2.5

33.8±2.0

Mean ± sd 31.7±5.3a

44.2±9.6b

33.8±3.1a

B5 1

2

26.8±2.2

35.9±1.4

24.0±1.6

33.1±2.3

20.1±1.5

29.4±2.8

Mean ± sd 31.3±5.2c

28.6±5.3b

24.7±5.5a

B6 1

2

3

4

5

21.5±9.0

na

33.6±8.6

27.5±6.1

30.7±3.5

na

na

28.7±9.1

31.3±4.5

28.6±4.7

na

na

na

27.5±4.1

27.5±3.0

Mean ± sd 28.3±7.2a

29.5±4. 9a

27.5±3.6a

B12 1

2

13.7±4.8

13.3±2.0

17.1±2.9

17.1±1.1

14.5±4.3

18.5±2.2

Mean ± sd 13.5±3.3a

17.1±2.0a

16.5±3.7a





Πίνακας 7.12: Συγκράτηση βιταµινών (%) µετά το µαγείρεµα µε περίσσεια νερού

µετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση.

Βιταµίνες


ποσότητα

(Πίν. 7.4)


λευκό ρύζι





B1 1

2

3

4

5

40.3±6.4

40.0±1.9

48.1±5.0

50.1±7.2

50.5±23.2

48.9±3.6

N

51.5±3.8

49.6±3.0

55.0±1.8

36.2±7.02

39.7±3.0

36.3±2.9

48.2±3.1

47.4±2.2

Mean ± sd 45.8±11.1a

51.2±3.7a

41.5±6.4a

B2 1

2

3

25.2±3.5

27.9±2.3

37.5±3.8

36.7±3.0

31.5±3.3

46.4±3.7

38.1±4.9

45.5±5.4

43.1±5.3

Mean ± sd 30.2±6.3a

38.2±7.3b

42.2±5.6c

B3 1

2

3

32.47±2.82

35.03±4.97

36.66±2.99

47.8±4.0

51.4±2.5

47.0±2.4

31.3±3.2

38.3±8.6

38.6±1.1

Mean ± sd 31.7±5.3a

44.2±9.6b

33.8±3.12a

B5 1

2

27.53±3.56

41.51±1.08

29.5±3.1

38.9±2.1

35.1±4.0

38.6±4.0

Mean ± sd 34.5±8.01a

34.2±5.6a

36.8±4.1a

B6 1

2

3

4

5

26.2±23.0

na

na

42.9±4.9

43.6±3.5

na

na

na

32.3±4.4

39.5±2.4

na

na

na

35.8±5.9

37.2±5.0

Mean ± sd 37.5±4.2b

35.9±5.1a

36.4±5.0a

B12 1

2

16.7±3.8

15.7±3.9

14.9±3.8

16.5±1.9

16.9±4.9

18.0±5.5

Mean ± sd 16.2±3.5a

15.7±3.0a

17.5±4.7a





7.3.1.5 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε µίγµατα βιταµινών

Στον Πίνακα 7.13 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού, όταν

χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα βιταµινών. Τα αποτελέσµατα δεν ήταν αρκετά ώστε να

εξαχθεί σαφές συµπέρασµα, όµως φαίνεται πως δεν υπάρχει αλληλεπίδραση µεταξύ

των βιταµινών Β ως προς τη συγκράτηση. Παρατηρείται το ίδιο φαινόµενο, όπως και

παραπάνω, δηλαδή, µεγαλύτερη συγκράτηση µε τη µέθοδο του ψεκασµού µετά τον

εµπλουτισµό, αλλά µετά το µαγείρεµα µεγαλύτερη συγκράτηση µε τη µέθοδο της

εµβάπτισης. Η συγκράτηση των βιταµινών Β1 και Β2 βρέθηκε µικρότερη στην

περίπτωση των µιγµάτων συγκριτικά µε τον εµπλουτισµό κάθε µίας χωριστά.

Πίνακας 7.13: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) βιταµινών µε τις µεθόδους του

ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα βιταµινών ως παράγοντες


Β1 Β2 Β3 Β6

Με ψεκασµό Πρ.

Ποσότητα

mg/100g

Συγκρά

τηση

%

Πρ. Ποσότητα

mg/100g

Συγκρά

τηση

%


mg/100g

Συγκρά

τηση

%


mg/100g

Συγκρά

τηση

%

Λευκό 1.4 67.3 1.6 72.3 18 54.6 2 61.7

Μαγειρ. µε

απαιτούµενο νερό 51.6 36.8 48.7 52.3

Μαγειρ. µε

περίσσεια νερού 22.3 17.6 21.5 19.6

Λευκό 25 78.3 25 71.9 25 76.4 25 68.2

Κίτρινο 8.4 46.2 9.6 70.7 108 84.8 12 69.4

Μαγειρ. µε


Μαγειρ. µε


Κίτρινο 25 72.5 25 67.3 25 65.7 25 76.3

Με εµβάπτιση Πρ.

Ποσότητα

mg/100g

Συγκρά

τηση

%


mg/100g

Συγκρά

τηση

%


mg/100g

Συγκρά

τηση

%


mg/100g

Συγκρά

τηση

%

Κίτρινο 8.4 66.4 9.6 50.9 108 78.9 12 81.3

Μαγειρ. µε


Μαγειρ. µε


Κίτρινο 15 77.4 15 66.7 45 69.0 7.5 84.6

Κίτρινο 11 91.6 15 86.6 50 64.2 10 46.6

Μαγειρ. µε


Μαγειρ. µε


Κίτρινο 25 71.3 25 64.1 25 65.8 25 77.2



7.3.1.6 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA)

Όλα τα δεδοµένα τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό

µε ψεκασµό και εµβάπτιση χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών

(Σχήµα 7.11). Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.12. Η

πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 54.32% και η δεύτερη (PC2) 32,15%, δίνοντας

σύνολο 86.47%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό

ήταν θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την πρώτη κύρια συνιστώσα, ενώ οι

συγκρατήσεις µετά το µαγείρεµα τόσο µε ακριβή ποσότητα νερού, όσο και µε

περίσσεια ήταν θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενες µε τη δεύτερη κύρια συνιστώσα

(PC2), αλλά αρνητικά µε την πρώτη (PC1).

Από το Σχήµα 7.11 (Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.4), φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα

δείγµατα µε βιταµίνη B12, σε όλες τις συγκεντρώσεις και για όλους τους τύπους

ρυζιού έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ το λευκό και

κίτρινο ρύζι που εµπλουτίστηκαν µε βιταµίνη Β1 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση

µε τον άξονα PC2. Αντίθετα, το λευκό ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β5 και το

κίτρινο ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β6 έχουν αρνητική, αλλά όχι σηµαντική

συσχέτιση µε τον άξονα PC2.

1 2

3 4 5 6

7

8 9 10

11

12 13

14 15 16

17 18

19

20

21 22

23 24

25

26

27

28 29

30

31

32

33

34

35

36

37 38

39

40 41

42

43

44

45 46

47 48

49 50

51

52

53

54

55

56

57

58

59 60

61 62

63 64 65

66

67 68 69 70 71 72

73 74

75 76

77 78 79

80

81

82 83

84

85

86

88

89 90

91

92

93

94

95 96

97

98

99

100 101

102

103

104 105

106

107

108 109

110

111

112

113 114

115

116

117 118

119

120 121

122 123

124 125

126 127

128

129 130

131

132

133

134

136 137

138

139

140

141 142

143

144

145 146 147

148

149

150

152 153

154

155

156 157

159 160

161

162 163

165 166

167

168 169 170

171 172

173

174 175 176

177

178 179

180 181 182

183

184

185 186

187 188

189

190

191

192

193

194

195

196

197 198

199

200

201

202 203

204

205

206 207

208

209

210

211 213 214 215

216

217 218

-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

PC 1: 54,32%

-3

-2

-1

0

1

2

3

PC 2: 32,15%


εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες



Συγκράτηση µετά τον εµπλουτισµό

Συγκράτηση, µαγείρ. ακριβώς νερό

Συγκράτηση, µαγείρ. περίσσεια νερού

Μέθοδος

Βιταµίνη

Ρύζι

Προστ. ποσότητα

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 54,32%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 32,15%

Σχήµα 7.12: Παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κύριων συνιστωσών για

τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλες τις βιταµίνες

Στο Σχήµα 7.13 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στις δύο

µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση), όπου παρατηρείται και σχηµατικά

πως η συγκράτηση ως µία οµάδα, εξαρτάται από τη βιταµίνη (δεύτερη οµάδα) και

κατόπιν από το ρύζι σε συνδυασµό µε τη µέθοδο εµπλουτισµού (υποοµάδα της

δεύτερης). Στο Σχήµα 7.14 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης βιταµινών σε

σχέση µε τη µέθοδο και τη βιταµίνη (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε

σχέση µε τη βιταµίνη και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε τη βιταµίνη και την

προστιθέµενη συγκέντρωση (δ).

0 200 400 600 800 1000

Linkage Distance

Συγκράτηση µετά το µαγείρεµα

Συγκράτηση

Βιταµίνη

Ρύζι


Μέθοδος


εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση)



(α) (β)

(γ) (δ)

Σχήµα 7.14: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και βιταµίνη, (β)

µέθοδο και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και προστιθέµενη συγκέντρωση

7.3.2 Αποτελέσµατα πειραµάτων εµπλουτισµού µε εκβολή

Στο Σχήµα 7.15 απεικονίζονται οι συγκρατήσεις της κάθε βιταµίνης. Οι παράµετροι

που εξετάστηκαν ήταν ο τύπος του ρυζιού, το είδος της βιταµίνης, η θερµοκρασία

εκβολής, η ταχύτητα των κοχλιών (rpm) και η προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης.

Στον Πίνακα Π.3.5 του Παραρτήµατος 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού

µε εκβολή, ως συγκράτηση (%) της βιταµίνης στους τρεις τύπους ρυζιού, για κάθε

συγκέντρωση και για όλες τις εφαρµοζόµενες συνθήκες.



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο

120 180

150 rpm

200 rpm

250 rpm

(α)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2


120 180

(β)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2


120 180

(γ)



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2


120 180

(δ)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2


120 180

(ε)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2


120 180

(στ)

Σχήµα 7.15: Συγκράτηση βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή,

(α) B1, 100-200 mg/100g ρυζιού, (β) B2, 100-200 mg/100g (γ) B3, 330 mg/100g (δ)

B5, 275-550 mg/100g (ε) B6, 100-200 mg/100g (στ) Β12, 25-50 mg/100g



Στον Πίνακα Π.3.6 του Παραρτήµατος 3 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης

διασποράς για τιη συγκράτηση των βιταµινών στις διάφορες συνθήκες εκβολής.

7.3.2.1 Βιταµίνες

Τα αποτελέσµατα της στατιστικής επεξεργασίας έδειξαν πως όλες οι

χρησιµοποιούµενες συνθήκες της διεργασίας (θερµοκρασία, στροφές, τύπος ρυζιού)

είχαν σηµαντική επίδραση στη συγκράτηση των βιταµινών. Η συγκράτηση βρέθηκε

γενικά πολύ υψηλή, ιδιαίτερα στους 120οC (p<0.05). Επίσης, η ταχύτητα των κοχλιών

του εκβολέα επέδρασε ελαφρώς (p<0.05) στη συγκράτηση, η οποία αυξανόταν µε

µείωση της ταχύτητας. Η συγκράτηση στους 120οC κυµάνθηκε µεταξύ 71.5 και

92.7% εκτός από τη βιταµίνη Β5 και στους 180οC κυµάνθηκε µεταξύ 32.1 και 81.5%.

Η συγκράτηση κυµάνθηκε µεταξύ 22.7% και 92.7%, λαµβάνοντας υπόψη όλες τις

συνθήκες, τις προστιθέµενες ποσότητες, τις βιταµίνες και τους τύπους του ρυζιού.

Ακόµη και οι µικρότερες συγκρατήσεις που βρέθηκαν, θεωρούνται ικανοποιητικές

για τη διεργασία. Τα καλύτερα αποτελέσµατα βρέθηκαν για τις βιταµίνες B1, B2, B3

και B6, τα οποία υπερέβαιναν το 71.5% στους 120οC.

Οι Ilo και Berghopher (1998) σε παρόµοια έρευνα σε χαµηλής υγρασίας (<14%)

χονδροαλεσµένο αλεύρι αραβοσίτου, στους 140-200oC και 65-85 rpm, βρήκαν

συγκράτηση της Β1 0-33%, η οποία δικαιολογείται λόγω των έντονων συνθηκών

διεργασίας. Αντίθετα, οι Beetner et al. (1974) βρήκαν σε άλευρο αραβοσίτου αρχικής

υγρασίας 16%, συγκράτηση 90% για τη Β1 και 87% για τη Β2 στους 148οC. Οι ίδιοι

βρήκαν πως, χρησιµοποιώντας πρόµιγµα αλεύρου-θρεπτικού µε υγρασία 13%, η

συγκράτηση για τη Β1 ήταν πολύ µικρότερη. Παρόµοιες συγκρατήσεις βρήκαν για τις

βιταµίνες C και E οι Anderson και Sunderland (2002), οι Li et al. (2008) για τη Β1

στο Ultra rice εκβολής και οι Björk και Asp (1983), σε παρόµοιες συνθήκες εκβολής.

Ο Killeit (1994) αναφέρει ελαφρώς υψηλότερες συγκρατήσεις για τις βιταµίνες B1,

B2, B6 και B12. Ο Li (1996) βρήκε συγκρατήσεις πάνω από 90% για τις B2, B3 και B5

σε ιχθυοτροφή και πάνω από 65% για τις Β1 και Β6. Αντίστοιχα ο Ball (2005)

αναφέρει 70%, 89% και 77% συγκρατήσεις για τις B1, B3 και B6 αντίστοιχα, σε

εµπλουτισµένο αραβόσιτο µε τη µέθοδο της εκβολής. Οι Hakansson et al. (1987)

βρήκαν συγκράτηση της Β6 σε εµπλουτισµένο σίτο εκβολής, 78-82%, ενώ οι Keagy

et al. (1979) βρήκαν συγκράτηση 88.6% της βιταµίνης Β1, σε εµπλουτισµένα

µπισκότα. Οι Marchetti et al. (1999) βρήκαν παρόµοια αποτελέσµατα (66.5-91.2%)

συγκράτησης για βιταµίνες της οµάδας Β σε ιχθυοτροφές.



Η απουσία της ξήρανσης σε αυτή τη µέθοδο, σύµφωνα µε τους Ekincy (2005) και

Ibanoglou et al. (1996) επιδρά θετικά στη συγκράτηση των βιταµινών Β.

7.3.2.2 Επίδραση της θερµοκρασίας στον εµπλουτισµό

Η θερµοκρασία εκβολής φάνηκε να παίζει πολύ σηµαντικό ρόλο (p<0.01) στην

τελική συγκράτηση των βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι, αφού για όλους τους

τύπους ρυζιών και όλες τις βιταµίνες, εκτός της Β2, οι συγκρατήσεις ήταν αρκετά

υψηλότερες στους 120οC (Πίνακας 7.15). Για παράδειγµα, η συγκράτηση της

βιταµίνης Β1 µειώθηκε από 71.6% σε 55% από τους 120οC στους 180

οC (200 rpm). Η

σηµαντική αυτή µείωση, εκτός από τις Β2 και Β5 όπου η µείωση ήταν µόνο 10%,

οφείλεται στην υποβάθµιση λόγω θερµότητας και επεξεργασίας (Beetner, 1974;

Killeit, 1994; Pham και Del Rosario, 1986; Riaz, 2002). Οι Karmas και Harris (1988)

αναφέρουν πως η βιταµίνη Β2 είναι πιο σταθερή σε σχέση µε τη Β1. Οι Camire et al.

(1990) βρήκαν παρόµοια αποτελέσµατα απωλειών µε αύξηση της θερµοκρασίας

εκβολής. Στην παρούσα εργασία, µεγαλύτερες απώλειες στους 180οC εµφάνισαν οι

βιταµίνες B1, B5 και B6. Οι Athar et al. (2006) βρήκαν ελαφρώς χαµηλότερες

συγκρατήσεις για τις B1, B2, B3 και B5, στους 130οC και 160

οC σε αραβόσιτο και

µίγµα αραβοσίτου αρακά, ενώ σε βρώµη βρήκαν υψηλότερες συγκρατήσεις για τις Β2

και Β3, συγκριτικά µε τις συγκρατήσεις της παρούσης εργασίας στους 120οC. Επίσης,

δεν παρατήρησαν σηµαντικές απώλειες βιταµινών µεταξύ των θερµοκρασιών 130οC

και 160οC. Οι Lorenz και Jansen (1980) βρήκαν συγκρατήσεις πάνω από 90% για τις

B1, B2, B6 και B9, σε σόγια και µίγµα σόγιας/αραβοσίτου, µε χρήση εκβολέα µονού

κοχλία, στους 171oC. Επίσης, στα πειράµατα εκβολής, φάνηκε πως η προσθήκη

διαφορετικών ποσοτήτων βιταµινών δεν φάνηκε να επιδρά σηµαντικά στη

συγκράτηση των βιταµινών.

Οι Plunkett και Ainsworth (2007) βρήκαν πως υψηλότερες συγκρατήσεις της

βιταµίνης C σε ρύζι επιτυγχάνονται σε χαµηλότερες θερµοκρασίες, χαµηλότερες

ταχύτητες και µεγαλύτερες διαµέτρους εξόδου. Οι Singh et al. (2007) αναφέρουν για

τις βιταµίνες Β και C, πως η εκβολή σε µέση θερµοκρασία βελτιώνει το θρεπτικό

περιεχόµενο, ενώ οι υψηλές θερµοκρασίες και η χαµηλή υγρασία του υλικού

τροφοδότησης (<15%) µπορούν να υποβαθµίσουν τη θρεπτικότητα. Οι Andersson και

Hedlund (1990) βρήκαν σε εµπλουτισµένο άλευρο σίτου συγκρατήσεις µεγαλύτερες

από 90% για τις βιταµίνες B1, B2 και B3, σε θερµοκρασίες 105-150oC. Οι Cha et al.

(2003) βρήκαν παρόµοια συγκράτηση 69-83% της βιταµίνης Β1 σε άλευρο σίτου,



αλλά µε εκβολή σε ενδιάµεση θερµοκρασίας από αυτές της παρούσας µελέτης (155-

167οC).

7.3.2.3 Επίδραση της ταχύτητας στον εµπλουτισµό µε εκβολή

Η ταχύτητα των διπλών κοχλιών του εκβολέα, που χρησιµοποιήθηκε, βρέθηκε να

είναι σηµαντική ως προς τη συγκράτηση των βιταµινών (p<0.05). Αναλυτικότερα, η

συγκράτηση µειωνόταν καθώς η ταχύτητα αυξανόταν από 150 σε 250 rpm, για όλες

σχεδόν τις βιταµίνες και θερµοκρασίες (Πίνακας 7.15). Η µείωση της συγκράτησης,

άρα και η αποτελεσµατικότητα της µεθόδου, οφείλεται στην υψηλότερη µηχανική

ενέργεια και στην αυξανόµενη πίεση που εξαρτώνται από την ταχύτητα κοχλιών.

Παρόλα αυτά ο ελαφρώς µειωµένος χρόνος παραµονής στον εκβολέα µειώνει την

επίδραση. Επίσης, η επίδραση της ταχύτητας εξαρτάται από την υγρασία του υλικού

τροφοδότησης, όπου σε υψηλά επίπεδα (>20%) η επίδραση της ταχύτητας είναι

µικρότερη σε σχέση µε µικρότερα (<20%), προφανώς επειδή το ιξώδες αυξάνεται µε

µείωση της υγρασίας και αύξηση της ταχύτητας (Beetner, 1974; Killeit, 1994; Pham

και Del Rosario, 1986).

Ο Dominy (2004) αναφέρει πως η αύξηση της παροχής, αυξάνει τη συγκράτηση για

τις βιταµίνες B1, B6 και B12, λόγω της αυξανόµενης πίεσης και του µικρότερου

χρόνου παραµονής.

7.3.2.4 Μοντελοποίηση της συγκράτησης βιταµινών µε τη µέθοδο της

εκβολής

Το ακόλουθο εµπειρικό µοντέλο, χρησιµοποιήθηκε για την περιγραφή της

συγκράτησης των βιταµινών µε εκβολή, λαµβάνοντας υπόψη τη θερµοκρασία, την

ταχύτητα και τις προστιθέµενες συγκεντρώσεις βιταµινών (Panagiotou et al., 1998):

Συγκράτηση (%)βιτ., ρύζι= ko·(100

T)k1 ·(100

C) k2 ·(100

u) k3

όπου,

Συγκράτηση (%)βιτ., ρύζι, είναι η % συγκράτηση µετά τον εµπλουτισµό, Τ η

θερµοκρασία εκβολής, C η προστιθέµενη συγκέντρωση και u η ταχύτητα των

κοχλιών σε rpm.



Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι όλοι οι συνθήκες επηρεάζουν τη συγκράτηση των

βιταµινών, ειδικά η θερµοκρασία, ακολουθούµενη από την ταχύτητα των κοχλιών και

τέλος από την προστιθέµενη συγκέντρωση βιταµίνης. Η σηµαντική επίδραση της

θερµοκρασίας, απεικονίζεται στον Πίνακα 7.14, ο οποίος αναφέρει και τις

προσδιοριζόµενες παραµέτρους της εξίσωσης. Η παράµετρος k1 βρέθηκε να είναι

πάντα αρνητική, γεγονός που δείχνει την αύξηση της συγκράτησης µε τη µείωση της

θερµοκρασίας. Η παράµετρος k2 βρέθηκε να είναι άλλοτε αρνητική και άλλοτε

θετική, ανάλογα µε τη βιταµίνη και τον τύπο του ρυζιού που χρησιµοποιήθηκε, ενώ η

παράµετρος k3 βρέθηκε επίσης να είναι πάντα αρνητική, που δείχνει και την επίδραση

της ταχύτητας εκβολής στη συγκράτηση των βιταµινών, όµως σε βαθµό πολύ

µικρότερο από την επίδραση της ταχύτητας.

Πίνακας 7.14: Μαθηµατικό µοντέλο για τη συγκράτηση των βιταµινών στο εµπλουτισµένο

µε εκβολή ρύζι

Μαθηµατικό µοντέλο

Συγκράτησηβιτ., ρύζι= ko·(100

T)k1 ·(100

C) k2 ·(100

u) k3

Βιταµίνη Ρύζι Παράµετρ

οι

ko k1 k2 k3 R2

Λευκό 102.0117* -1.1445* 0.1951* -0.1265 0.927

Κίτρινο 108.3761* -1.1207* 0.2094* -0.1791 0.900

Καστανό 104.1132* -1.1549* 0.2923* -0.2690* 0.953 B1

Όλοι οι τύποι 103.9167* -1.1207* 0.2229* -0.1771* 0.905

Λευκό 112.9948* -0.5201* 0.0278 -0.2006* 0.902 B2

Όλοι οι τύποι 114.3089* -0.5655* -0.0157 -0.2104* 0.846

Λευκό 231.3626* -0.3117* -0.9672* -0.1497 0.944

Κίτρινο 42.2149* -0.4020* 0.1873* -0.3074* 0.904 B5 Όλοι οι τύποι 264.2114* -0.7781* 0.9136* -0.1777 0.855

Λευκό 118.3173* -1.2707* 0.1358* -0.1094 0.944

Κίτρινο 124.5601* -1.3842* -0.1793* -0.1399 0.928 B6 Όλοι οι τύποι 120.1293* -1.1192* 0.0136 -0.1861* 0.858

Λευκό 96.3191* -0.5117* -0.0247 -0.316* 0.921

Κίτρινο 100.4513* -0.9217* 0.0653 -0.2479* 0.918 B12

Όλοι οι τύποι 107.3306* -0.6892* -0.0447 -0.3857* 0.863

*p<0.05




Όλα τα δεδοµένα των τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον

εµπλουτισµό µε εκβολή χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών

(Σχήµα 7.16). Οι παράγοντες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.17 (Παράρτηµα

3, Πίνακας Π.3.7). Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 37.47% και η δεύτερη

(PC2) 25.63%, δίνοντας σύνολο 63.10%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των βιταµινών

µετά τον εµπλουτισµό ήταν θετικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC1, αλλά θετικά και

µέγιστα συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC2. Το είδος της βιταµίνης βρέθηκε θετικά και

µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1. Αντίθετα το είδος του ρυζιού βρέθηκε

αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1, ενώ η θερµοκρασία εκβολής

αρνητικά µέγιστα συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC2.

Από το Σχήµα 7.16, φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνη Β1 και B12

έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα εµπλουτισµένα

δείγµατα µε βιταµίνη Β6 και δείγµατα καστανού ρυζιού εµπλουτισµένα έχουν

σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC2. Αντίθετα, το κίτρινο ρύζι που

εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β3 έχει αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα PC2, ενώ το

ρύζι που εµπλουτίστηκε µε βιταµίνη Β5 εµφανίζει αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα

PC1.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36

37 38 39 40 41 42 43 44 45

46 47 48 49 50 51 52 53 54

55 56 57 58 59 60 61 62 63

64 65 66 67 68 69 70 71 72

73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90

91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108

109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126

127 128 129 130 131 132 133 134 135

136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153

154 155 156 157 158 159 160 161 162

163 164 165 166 167 168 169 170 171

172 173 174 175 176 177 178

179 180 181

182 183 184 185 186 187 189 190 191

192 193 194 195 196 197 198 199 200

201 202 203

204 205 206 207 208 209 210

211 212 213 214 215 216 217 218 219

220 221 222 223 224

226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246

247 248 249 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 261 262 263 264

265 266 267 268 269 270 271 272 273

274 275 276 277 278 280

281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300

301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318

319 320 321 322 323 324 325 326 327

328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 345

346 347 348 349 350 351 352 353 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363

364 365 366 367 368

369 370

371 373 374 375 376 377 378 379 380 381

382 383 384 385 386 387

388 389 390 391 392 393 394 395 396 397 398

399

400 401 402 403 404 405 406 407 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417

418 419 420 421 422 423 424 425 426 427 428 429 430 431 432 433 434 435

436 437 438 439 440 441 442 443

444 445 446 447 448 449 450 451 452 453

454 455 456 457 458 459 460 461 462

463 464 465 466 467 468 469 470 471 472 473 474 475 476 477 478 479 480

481 482 483 484

485 486 487 488 489 490 491 492 493 494 495

496 497 498

499 500 501 502 503 504 505 506 507

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

PC 1: 37,47%

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

PC 2: 25,63%

Σχήµα 7.16: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τη µέθοδο της εκβολής και όλες τις

βιταµίνες




Ρύζι

Βιταµίνη


-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 37,47%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 25,63%


τις µέθοδο της εκβολής και όλες τις βιταµίνες

Στο Σχήµα 7.18 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στα

αποτελέσµατα της µεθόδου εµπλουτισµού µε εκβολή. Παρατηρούνται δύο οµάδες,

αυτή που αποτελείται από τις παραµέτρους εκβολής (θερµοκρασία και πίεση) και

αυτή που αποτελείται από τη βιταµίνη, ρύζι και συγκράτηση. Η συγκράτηση

εξαρτάται από το ρύζι και τη βιταµίνη, που όµως διαφέρει παρόλα αυτά σε

διαφορετική θερµοκρασία και ταχύτητα. Στο Σχήµα 7.19 φαίνονται οι συσχετίσεις

της συγκράτησης βιταµινών σε σχέση µε τη βιταµίνη και θερµοκρασία (α), σε σχέση

µε τη βιταµίνη και το ρύζι (β), σε σχέση µε τη βιταµίνη και την προστιθέµενη

ποσότητα βιταµίνης (γ), σε σχέση µε τη βιταµίνη και την ταχύτητα του εκβολέα (δ),

τη σχέση µε τη θερµοκρασία και την ταχύτητα του εκβολέα (ε) και σε σχέση µε το

ρύζι και την προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης (στ).

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

Linkage Distance

Προστθ. ποσότητα


Βιταµίνη

Ρύζι

Ταχύτητα


Σχήµα 7.18: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στα αποτελέσµατα εµπλουτισµού

µε εκβολή



260 240 220 200 180 160 140 120

(α)

6,3428 6 5 4 3 2 1 0

(β)

(γ) (δ)

(ε) (στ)

Σχήµα 7.19: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) βιταµίνη και θερµοκρασία,

(β) βιταµίνη και ρύζι, (γ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης, (δ) βιταµίνη και

ταχύτητα του εκβολέα, (ε) θερµοκρασία και ταχύτητα του εκβολέα, (στ) ρύζι και

προστιθέµενη ποσότητα βιταµίνης.



7.3.2.5.1 Ανάλυση και στις τρεις µεθόδους

Στον Πίνακα 7.15 φαίνονται τα αποτελέσµατα της ανάλυσης διασποράς για

ταυτόχρονα για όλες τις βιταµίνες και για τις τρεις µεθόδους.

Πίνακας 7.15: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε τις τρεις

µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή σε 2 θερµοκρασίες)

Πηγή SS ΒΕ MS F p

Μέθοδος 19944 3 6648 207,87 <0.01

Βιταµίνη 25593 5 5119 160,05 <0.001

Ρύζι 3040 2 1520 47,53 <0.001

Προστιθέµενη ποσότητα 287 1 287 8,98 <0.05

Μέθοδος x βιταµίνη 20478 15 1365 42,69 <0.01

Μέθοδος x ρύζι 1000 6 167 5,21 <0.01

Βιταµίνη x ρύζι 1493 10 149 4,67 <0.01

Μέθοδος x προστ. ποσότητα 79 3 26 0,82 >0.05

Βιταµίνη x προστ. ποσότητα 690 5 138 4,31 <0.05

Ρύζι x προστ. ποσότητα 17 2 8 0,26 >0.05

Μέθοδος x βιταµίνη x ρύζι 7148 30 238 7,45 <0.05

Μέθοδος x βιταµίνη x προστ. ποσότητα 3403 15 227 7,09 <0.05

Μέθοδος x ρύζι x προστ. ποσότητα 346 6 58 1,80 >0.05

Βιταµίνη x ρύζι x προστ. ποσότητα 1310 10 131 4,09 <0.05

Μέθοδος x ρύζι x βιταµίνη x προστ.

ποσότητα 1213 30 40 1,26 >0.05

Σφάλµα 9499 297 32

Σύνολο 95540 440

Μέσες τιµές συγκράτησης/µέθοδο

Εκβολή,

180οC

Εµβάπτιση Ψεκασµός Εκβολή,

120οC

57.0 62.1 68.1 74.9


62.6 65.9 69.2

Β5 Β12 B3 Β6 Β1 Β2 Μέσες τιµές

συγκράτησης/βιταµίνη 51.3 63.0 64.5 69.4 70.9 75.6

Μέσες τιµές συγκράτησης/προστ. ποσότητα

Μικρή

ποσότητα

Μεγάλη

ποσότητα

65.3 66.5

*Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.



Όπως προκύπτει και από την ανάλυση, η τελική συγκράτηση εξαρτάται σηµαντικά

από τη µέθοδο και τον τύπο της βιταµίνης. Τη µεγαλύτερη απόδοση συνολικά

εµφάνισε η µέθοδος της εκβολής στους 120οC µε µέση τιµή 74.9%, ενώ ο

εµπλουτισµός στους 180οC εµφάνισε τη µικρότερη απόδοση. Όσον αφορά στα ρύζια,

το λευκό παρουσίασε την καλύτερη συγκράτηση, ακολουθούµενο από το καστανό. Η

προσθήκη βιταµινών Β2, Β1 και Β6 έδωσε την καλύτερη συγκράτηση, ενώ η προστ.

ποσότητα συνολικά φάνηκε πως δε παίζει σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση.

Όλα τα δεδοµένα των τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον

εµπλουτισµό µε ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή στους 120οC και στους 180

οC

χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών (Σχήµα 7.20, Πίνακας Π.3.8).

Πρέπει να σηµειωθεί πως για την επεξεργασία των δεδοµένων, η εκβολή ελήφθη

υπόψη ως δύο µέθοδοι (µία στους 120οC και µία στους 180

οC) λόγω σηµαντικής

διαφοράς των αποτελεσµάτων. Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο

Σχήµα 7.21. Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 26.11% και η δεύτερη (PC2)

25.00%, δίνοντας σύνολο 51.11%. Από το Σχήµα 7.21, φάνηκε πως η συγκράτηση

των βιταµινών µετά τον εµπλουτισµό ήταν θετικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα PC1

και αρνητικά µε τον PC2. Το είδος της βιταµίνης που χρησιµοποιήθηκε βρέθηκε

θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενο τόσο µε τον άξονα PC1, όσο και µε τον άξονα

PC2. Παροµοίως, το είδος του ρυζιού βρέθηκε θετικά και µέγιστα συσχετιζόµενο µε

τον άξονα PC2 και θετικά συσχετιζόµενο µε τον άξονα PC1. Η προστιθέµενη

ποσότητα βιταµίνης βρέθηκε αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την πρώτη

κύρια συνιστώσα και αρνητικά µε τη δεύτερη. Η χρησιµοποιούµενη µέθοδος βρέθηκε

αρνητικά και µέγιστα συσχετιζόµενη µε την δεύτερη κύρια συνιστώσα και αρνητικά

µε την πρώτη.

Από το Σχήµα 7.20, φαίνεται ότι τα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα µε

βιταµίνες Β6 και B12 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα

εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα µε βιταµίνες Β1 και Β2 και τα εµπλουτισµένα µε

εκβολή στους 180οC µε βιταµίνη Β12 έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον

άξονα PC2. Αντίθετα, τα εµπλουτισµένα µε εκβολή στους 180οC δείγµατα µε

βιταµίνες Β1 και Β2 έχουν αρνητική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα

εµπλουτισµένα µε εκβολή στους 120οC δείγµατα εµφανίζουν αρνητική συσχέτιση µε

τον άξονα PC1.

Στο Σχήµα 7.22 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης βιταµινών σε σχέση µε τη

µέθοδο και τη βιταµίνη (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε σχέση µε τη

βιταµίνη και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε τη βιταµίνη και την προστιθέµενη

συγκέντρωση (δ).



Στο Σχήµα 7.23 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στα

αποτελέσµατα των τριών µεθόδου εµπλουτισµού µε βιταµίνες. Η ανάλυση δείχνει

πως λαµβάνοντας υπόψη και τις τρεις µεθόδους, η συγκράτηση κατά κύριο λόγο

εξαρτάται από τη βιταµίνη και την εφαρµοζόµενη µέθοδο και κατόπιν από το ρύζι και

την προστιθέµενη ποσότητα, αφού η βιταµίνη και η µέθοδος αποτελούν µία οµάδα

και το ρύζι/προστιθέµενη ποσότητα υποοµάδα της εφαρµοζόµενης µεθόδου.

1 2 3

4 5 6

7 8 9

10 11 12

13 14 15

16 17 18

19 20 21

22 23 24

25 26 27

28 29 30

31 32 33

34 35 36

37 38 39

40 41 42

43 44 45

46 47 48

49 50 51

52 53 54 55 56 57

58 59 60

61 62 63 64

65 66 67

68 69 70 71

72 73 74

75 76 77

78 79 80

81 82 83

84 85 86

87 88 89

90 91 92

93 94 95

96 97 98

99 100 101

102 103 104

105 106 107

108 109 110

111 112 113

114 115 116

117 118 119

120 121 122

123 124 125

126 127 128

129 130 131

132 133 134

135 136 137

138 139 140

141 142 143

144 145 146

147 148 149

150 151 152

153 154 155

156 157 158

159 160 161

162 163 164

165 166 167

168 169 170

171 172 173

174 175 176

177 178 179

180 181 182

183 184 185

186 187 188

189 190 191

192 193

194 195

196 197 198

199 200 201

202 203 204

205 206 207

208 209 210

211 212 213

214 215 216

217 218 219

220 221 222

223 224 225

226 227 228

229 230 231

232 233 234

235 236 237

238 239 240

241 242 243

244 245 246

247 248 249

250 251 252

253 254 255

256 257 258

259 260 261

262 263 264

265 266 267

268 269 270

271 272 273

274 275 276

277 278 279

280 281 282

283 284 285

286 287 288 289

290 291 292

293 294 295

296 297 298

299 300 301

302 303 304

305 306 307

308 309 310

311 312 313

314 315 316

317 318 319

320 321 322

323 324 325

326 327 328

329 330 331

332 333 334

335 336 337

338 339 340

341 342 343

344 345 346

347 348 349

350 351 352

353 354 355

356 357 358

359 360 361

362 363 364

365 366 367

368 369 370

371 372 373

374 375 376 377 378

379 380 381

382 383 384

385 386 387 388

389 390 391

392 393 394 395

396 397 398

399

400 401 402

403 404 405

406 407 408

409 410 411

412 413 414

415 416 417

418 419 420

421 422 423

424 425 426

427 428 429

430 431 432

433 434 435

436 437 438

439 440 441

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5

PC 1: 26,11%

-2

-1

0

1

2

PC 2: 25,00%

Σχήµα 7.20: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός,

εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες

Μέθοδος

Προστιθέµενη ποσότητα

Ρύζι

Βιταµίνη


-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 26,11%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 25,00%


τις τρεις µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλες τις βιταµίνες



(α)

(β)

(γ) (δ)

Σχήµα 7.22: Συσχέτιση της συγκράτησης βιταµινών από (α) µέθοδο και βιταµίνη, (β)

µέθοδος και ρύζι, (γ) βιταµίνη και ρύζι, (δ) βιταµίνη και προστιθέµενη ποσότητα

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Linkage Distance


Βιταµίνη

Ρύζι


Μέθοδος


εµπλουτισµού µε βιταµίνες, µε τις τρεις µεθόδους (ψεκασµό, εµβάπτιση, εκβολή)



7.4 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία

7.4.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία µε χρήση µεθόδων

ψεκασµού και εµβάπτισης

Τα αποτελέσµατα έδειξαν αρκετά υψηλή συγκράτηση των ιχνοστοιχείων, µε τιµές

γενικά πάνω από 60%. Το καστανό ρύζι εµφάνισε ελαφρώς καλύτερη συµπεριφορά.

Οι συγκρατήσεις µε τη µέθοδο εφαρµογής µε ψεκασµό βρέθηκαν να είναι 49.9-86%,

µε τη µέθοδο της εµβάπτισης βρέθηκαν 50-93.3% και µε τη µέθοδο της εκβολής 31.2-

85.9%. Η µέθοδος του ψεκασµού φάνηκε πιο αποδοτική (p<0.05). Όταν

εφαρµόστηκε πολλαπλός εµπλουτισµός, οι συγκρατήσεις βρέθηκε να κυµαίνονται

στα ίδια επίπεδα. Αναλυτικότερα τα αποτελέσµατα παρουσιάζονται παρακάτω.

7.4.1.1 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε ψεκασµό

Στον Πίνακα 7.16 απεικονίζεται η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων µετά τον

εµπλουτισµό µε ψεκασµό. Οι τιµές που επιτεύχθηκαν ήταν >50 και θεωρούνται

υψηλές όσο και πολύ ικανοποιητικές για όλους τους παράγοντες εµπλουτισµού.

Ελαφρά χαµηλότερες συγκρατήσεις (p<0.05) εµφάνισε το κίτρινο ρύζι, όταν

χρησιµοποιήθηκαν µικρές ποσότητες εµπλουτισµού για το σίδηρο, ψευδάργυρο και

µαγγάνιο. Μεταξύ των ρυζιών, το καστανό εµφάνισε την υψηλότερη συγκράτηση για

όλα τα ιχνοστοιχεία και τις προστιθέµενες ποσότητες θρεπτικού (p<0.05), ενώ το

λευκό και το κίτρινο ρύζι είχαν σχεδόν την ίδια συµπεριφορά. Για όλους τους τύπους

ρυζιού, όταν χρησιµοποιήθηκαν µικρότερες ποσότητες εµπλουτισµού, η συγκράτηση

βρέθηκε ελαφρώς µεγαλύτερη. Οι Peil, Barrett, Rha και Langer (1981) βρήκαν

αντίστοιχα ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου και 100% συγκράτηση

αυτού µετά το µαγείρεµα, ενώ οι Wegmuller, Zimmermann, Buhr, Windhab και

Hurrell (2006) βρήκαν 60% περίπου συγκράτηση ιωδίου µετά τον εµπλουτισµό

αλατιού µε ψεκασµό.



Πίνακας 7.16: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο του

ψεκασµού

Προστ.

ποσότητα

(Πίν. 6.6)

Fe Zn Mg Mn Ca

1 77.6 78.2 78.9 72.0 73.7 Λευκό

2 67.4 72.6 71.4 68.6 78.7

1 49.9 52.6 81.7 59.6 77.8 Κίτρινο

2 78.4 74.2 71.5 67.8 80.9

1 84.2 86.0 75.5 72.9 82.4 Καστανό

2 69.9 79.9 70.7 67.9 82.1

Στον Πίνακα 7.17 φαίνονται τα αποτελέσµατα εµπλουτισµού, όταν

χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα ιχνοστοιχείων. Παρατηρείται ότι οι συγκρατήσεις

κυµαίνονται σε παρόµοια επίπεδα (70-77.6%) στην περίπτωση των χαµηλότερων

προστιθέµενων ποσοτήτων, αλλά στην περίπτωση των υψηλότερων είναι σαφώς

χαµηλότερες (p<0.05). Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του ψευδαργύρου

φάνηκε να επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου (p<0.05).

7.4.1.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε εµβάπτιση

Στον Πίνακα 7.18 φαίνονται οι συγκρατήσεις των ιχνοστοιχείων στα εµπλουτισµένα

δείγµατα που προέκυψαν µε τη µέθοδο της εµβάπτισης. Γενικά, για όλους τους

τύπους ρυζιού, οι συγκρατήσεις ήταν χαµηλότερες από ότι αυτές που προέκυψαν µε

ψεκασµό (p<0.05). Βρέθηκαν να κυµαίνονται µεταξύ 50% για τον ψευδάργυρο στο

κίτρινο ρύζι, έως 88.3% για το σίδηρο στο καστανό ρύζι. Και σε αυτή την περίπτωση,

όταν χρησιµοποιήθηκαν µικρότερες ποσότητες εµπλουτισµού, οι συγκρατήσεις ήταν

µεγαλύτερες (p<0.05). Επίσης, το καστανό ρύζι παρουσίασε τη µεγαλύτερη

συγκράτηση µεταξύ των ρυζιών (p<0.05).



Πίνακας 7.17: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τις µεθόδους του ψεκασµού και της εµβάπτισης, χρησιµοποιώντας µίγµατα

ιχνοστοιχείων (ανά γραµµή) ως παράγοντες εµπλουτισµού

Με ψεκασµό Fe Zn Mg Mn Ca

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Λευκό 11 55.0 277.5 57.2 11 49.4

Λευκό 1.3 72.4 2 70.0 0.3 77.6 1.5 71.1

Λευκό 20 63.0 20 50.7 2 61.1 2 41.4 180 57.2

Κίτρινο 20 120.3 20 83.8 2 68.3 2 55.7 180 43.0

Με εµβάπτιση Fe Zn Mg Mn Ca

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Προστ.

ποσότητα,

mg/100g


%

Λευκό 11 68.4 277.5 71.1 11 45.4



Πίνακας 7.18: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο της

εµβάπτισης

Προστ.

ποσότητα

(Πίν. 6.6)

Fe Zn Mg Mn Ca

1 71.4 67.5 76.9 79.3 93.9 Λευκό

2 56.2 58.2 67.1 62.2 72.8

1 66.7 50.0 60.5 66.6 101.4 Κίτρινο

2 65.6 62.8 64.0 56.3 70.1

1 82.5 75.3 73.5 70.3 92.2 Καστανό

2 88.3 70.3 69.6 65.5 79.2

Παρόµοια αποτελέσµατα βρήκαν οι Prom-u-thai, Fukai, Godwin, Rerkasem και

Huang (2008) για το σίδηρο σε εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι. Οι Hettiarachchy,

Gnanasambandam και Lee (1996) βρήκαν περίπου 60% συγκράτηση για το ασβέστιο

και ελάχιστες απώλειες στο µαγείρεµα.

Στον Πίνακα 7.17 φαίνονται τα αποτελέσµατα συγκράτησης, όταν χρησιµοποιήθηκε

µίγµα ιχνοστοιχείων, όπου η συγκράτηση ψευδαργύρου και µαγνησίου σε λευκό ρύζι

εµφανίζονται υψηλότερες από τις αντίστοιχες (µε χρήση ίδιου µίγµατος

ιχνοστοιχείων) που προέκυψαν µε ψεκασµό, ενώ η συγκράτηση µαγγανίου

κυµαίνεται στα ίδια επίπεδα.


Όλα τα δεδοµένα τελικών συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό

µε ψεκασµό και εµβάπτιση χρησιµοποιήθηκαν στην ανάλυση κύριων συνιστωσών

(Σχήµα 7.24, Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.9). Οι κύριες συνιστώσες που προέκυψαν

φαίνονται στο Σχήµα 7.25. Η πρώτη κύρια συνιστώσα (PC1) ήταν 27.69% και η

δεύτερη (PC2) 25.00%, δίνοντας σύνολο 52.69%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των

ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό ήταν αρνητικά συσχετιζόµενη µε την πρώτη

κύρια συνιστώσα και θετικά µε τη δεύτερη. Από το Σχήµα 7.24, φαίνεται πως

προκύπτει οµαδοποίηση των δειγµάτων ανά τύπο ιχνοστοιχείου. Επίσης φαίνεται ότι

τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ασβέστιο, σε όλες τις συγκεντρώσεις και για όλους

τους τύπους ρυζιού έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ τα



εµπλουτισµένα δείγµατα µε σίδηρο έχουν αρνητική συσχέτιση µε την πρώτη κύρια

συνιστώσα. Τα εµπλουτισµένα µε ψευδάργυρο και µαγγάνιο δείγµατα έχουν θετική

συσχέτιση µε τη δεύτερη κύρια συνιστώσα ενώ τα εµπλουτισµένα µε µαγνήσιο

δείγµατα παρουσιάζουν ανρητική συσχέτιση.

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12

13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30

31 32 33 34 35 36

37 38 39 40 41 42

43 44 45 46 47 48 49 50

51 52 53 54 55 56

57 58 59 60 61 62

-3 -2 -1 0 1 2 3

PC 1: 27,69%

-2,5

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

PC 2: 25,00%


εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία

Μέθοδος Ρύζι

Ιχνοστοιχείο


*Retention

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 27,69%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 25,00%


τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση) και όλα τα ιχνοστοιχεία



Στο Σχήµα 7.26 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης ιχνοστοιχείων σε σχέση

µε τη µέθοδο και το ιχνοστοιχείο (α), σε σχέση µε τη µέθοδο και το ρύζι (β), σε σχέση

µε το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (γ) και σε σχέση µε το ιχνοστοιχείο και την

προστιθέµενη ποσότητα (δ).

(α) (β)

(γ) (δ)


ιχνοστοιχείο, (β) µέθοδο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (δ) ιχνοστοιχείο και

προστιθέµενη ποσότητα

Στο Σχήµα 7.27 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis στις δύο

µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση). Η µέθοδος και η προστιθέµενη

ποσότητα αποτελούν µία οµάδα, ενώ στη συγκράτηση επιδρά καταρχήν το

ιχνοστοιχείο και το ρύζι.



0 100 200 300 400 500 600

Linkage Distance



Ρύζι


Μέθοδος


εµπλουτισµού (ψεκασµό, εµβάπτιση)

7.4.2 Αποτελέσµατα εµπλουτισµού µε εκβολή

Στον Πίνακα 7.19, φαίνεται η συγκράτηση των ήδη υπαρχόντων ιχνοστοιχείων στο

µη εµπλουτισµένο ρύζι, σε δύο διαφορετικές θερµοκρασίες εκβολής. Βρέθηκε ότι το

µαγνήσιο είναι το πιο σταθερό όλων των ιχνοστοιχείων, ενώ ο σίδηρος και ο

ψευδάργυρος ακολουθούν. Γενικά όµως, όλα τα ιχνοστοιχεία εµφάνισαν µία

σταθερότητα στη διεργασία, και ακόµη και όταν χρησιµοποιήθηκε υψηλή

θερµοκρασία 180οC, οι απώλειές τους δεν ήταν σηµαντικές. Τα αποτελέσµατα αυτά

συµφωνούν µε τους Camire (2002) και Cheftel (1986). Οι Singh, Gamlath

και Wakeling (2007) αναφέρουν πως τα ιχνοστοιχεία είναι σταθερά στη θερµοκρασία

και δεν είναι πιθανόν να χαθούν λόγω του ατµού στην έξοδο του εκβολέα. Επίσης,

αναφέρουν πως ο σίδηρος είναι πιθανό να αυξηθεί µετά την εκβολή, λόγω της

µεταφοράς ιόντων σιδήρου από τα µεταλλικά µέρη του εξοπλισµού στο προϊόν. Στο

ρύζι αυτό δεν φάνηκε να συµβαίνει, προφανώς λόγω της πολύ µικρής διάρκειας

επεξεργασίας του και της µικρής περιεκτικότητας σε διαιτητικές ίνες (Camire, 2002).

Στον Πίνακα 7.20, παρουσιάζονται οι συγκρατήσεις των ιχνοστοιχείων µετά τον

εµπλουτισµό. Βρέθηκαν εξίσου ικανοποιητικές µε τις προηγούµενες µεθόδους και

κυµάνθηκαν από 44.8% για το σίδηρο στο καστανό ρύζι µέχρι 96.7% για τον

ψευδάργυρο στο κίτρινο. Μόνο το ασβέστιο παρουσίασε συγκράτηση µικρότερη από

55%.



Πίνακας 7.19: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) υπαρχόντων ιχνοστοιχείων στο ρύζι,

µετά την εκβολή

Fe Zn Mg Ca

120oC 180

CC 120

oC 180

CC 120

oC 180

CC 120

oC 180

CC

Λευκό 90.5 na 85.7 na 96.7 na 69.8 na

Κίτρινο 85.9 79.8 91.1 86.1 92.9 80.7 72.1 58.1

Καστανό na 76.6 na 91.6 na 86.8 na 65.4

*na: µη διαθέσιµη τιµή

Πίνακας 7.20: Αποτελέσµατα µέσης συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µετά τον

εµπλουτισµό µε εκβολή

Fe Zn Mg Ca

Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Συγκράτηση, % Προστ.

Ποσότητα

(Πίν.

6.10) 120

oC 180

CC 120

oC 180

CC 120

oC 180

CC 120

oC 180

CC

1 50.8

31.2 73.7

na 63.1

57.9

41.7

42.2

2 58.3 49.0

83.0

52.6

77.3

61.5

41.6

37.2

Λευκό

3 57.2 44.8

na na

1 62.5 na 95.1

77.7

62.8 57.3 na na

2 65.4 60.9

105.0

96.7

59.9 54.3 42.1 39.8 Κίτρινο

3 65.0 na na na

1 na na na na na na 54.4 28.2

2 73.2 63.9

na na 65.4

59.5

Καστανό

3 na na 85.9 85.1


Σε σχέση µε τις άλλες δύο µεθόδους, ο εµπλουτισµός µε εκβολή έδωσε χαµηλότερες

συγκρατήσεις για το σίδηρο, το µαγνήσιο και το ασβέστιο (p<0.05) και υψηλότερες

για τον ψευδάργυρο (p<0.05). Η θερµοκρασία εκβολής δεν βρέθηκε να παίζει

σηµαντικό ρόλο στη συγκράτηση των ιχνοστοιχείων. Βέβαια, υπήρξε µία ελαφρά

µείωση στους 180οC (Camire, 2002; Singh, Gamlath και Wakeling, 2007).

Οι Moritteo, Lee, Zimmermann, Nuessli και Hurrell (2005) καθώς και οι Li, Diosady

και Jankowski (2008) στο Ultra Rice (patented) βρήκαν σηµαντικά υψηλότερες



συγκρατήσεις σιδήρου, χρησιµοποιώντας διαφορετικές µορφές του παράγοντα

εµπλουτισµού. Επίσης, αναφέρουν ελάχιστες απώλειες στο µαγείρεµα, ακόµη και

µετά την αποµάκρυνση του νερού. Η Hof (2006) βρήκε παρόµοιες συγκρατήσεις

ψευδαργύρου στο ρύζι και υψηλότερες συγκρατήσεις σιδήρου, ενώ οι Kapanidis και

Lee (1996) βρήκαν ελαφρώς χαµηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου.

Όταν χρησιµοποιήθηκαν µίγµατα ιχνοστοιχείων, όπως φαίνεται και στον Πίνακα

7.21, οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο και το σίδηρο, ο

ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των άλλων θρεπτικών

και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.

Πίνακας 7.21: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό

µε εκβολή, µε χρήση µιγµάτων ιχνοστοιχείων

Fe Zn Mg Ca


%


%


%


%


mg/100g

120oC 180CC


mg/100g

120oC 180CC


mg/100g

120oC 180C

C


mg/100g

120oC 180CC

Λευκό 45.7 33.4 76.9 29.0 19.6 15.5 na na

Κίτρινο na na 77.4 61.3 48.2 53.7 52.8 51.1

Καστανό

11

na na

11

85.7 72.4*

558

62.5 55.6

28

0 na na

Λευκό 73.2 62.8 67.0 62.6

Κίτρινο 87.9 83.1 80.3 54.9

Καστανό

215

55.7 52.5

53

3 76.6 78.6

Λευκό 93.0 86.8 66.6 61.9 59.9 42.8

Κίτρινο 8.1

77.6 65.1 57.2 50.9

54

3

Καστανό

5.3 80.1 70.1

250

65.0a 55.9

a

35

7 69.0 53.9


7.4.2.1 Ανάλυση κύριων συνιστωσών (PCA)

Στην ανάλυση κύριων συνιστωσών χρησιµοποιήθηκαν όλα τα δεδοµένα των τελικών

συγκεντρώσεων και συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία µε

ψεκασµό, εµβάπτιση και εκβολή (Σχήµα 7.28, Παράρτηµα 3, Πίνακας Π.3.9). Οι



κύριες συνιστώσες που προέκυψαν φαίνονται στο Σχήµα 7.29. Η πρώτη κύρια

συνιστώσα (PC1) βρέθηκε 32.96% και η δεύτερη (PC2) 25.89%, δίνοντας σύνολο

58.85%. Φάνηκε πως η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων µετά τον εµπλουτισµό,

χρησιµοποιώντας και τις τρεις µεθόδους, ήταν αρνητικά συσχετιζόµενη µε τον άξονα

PC1. Από το Σχήµα 7.28 προκύπτει πως το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι

(λαµβάνοντας υπόψη όλα τα ιχνοστοιχεία, τις προστιθέµενες ποσότητες και τις

µεθόδους) είχε θετική και σηµαντική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ το

εµπλουτισµένο λευκό ρύζι είχε αρνητική και σηµαντική συσχέτιση µε τον άξονα PC1.

Τα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα είχαν θετική σηµαντική συσχέτιση µε τον

άξονα PC2, ενώ τα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα είχαν αρνητική θετική

συσχέτιση µε τον άξονα αυτόν.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62 63

64 65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84 85

86 87

88

89

90

91

92

93

94 95

96

97

98

99

100

101

102

103

-3 -2 -1 0 1 2 3

PC 1: 32,96%

-2,0

-1,5

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

PC 2: 25,89%

Σχήµα 7.28: Ανάλυση κύριων συνιστωσών για τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού

(ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία

ΜέθοδοςΙχνοστοιχείο

Προστ. ποσότηταΡύζι


-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 32,96%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 25,89%

Σχήµα 7.29: Παράγοντες που προέκυψαν από την ΑΚΣ για τις τρεις µεθόδους

εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή) και όλα τα ιχνοστοιχεία



Στο Σχήµα 7.30 φαίνονται οι συσχετίσεις της συγκράτησης ιχνοστοιχείων σε σχέση

µε τη µέθοδο και το ιχνοστοιχείο (α), σε σχέση µε το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (β), σε

σχέση µε το ιχνοστοιχείο και την προστιθέµενη ποσότητα (γ) και σε σχέση µε τη

µέθοδο και το ρύζι (δ).

(α) (β)

(γ) (δ)


ιχνοστοιχείο, (β) ιχνοστοιχείο και ρύζι, (γ) ιχνοστοιχείο και προστιθέµενη ποσότητα, (δ)

µέθοδος και ρύζι

Στο Σχήµα 7.31 φαίνονται τα αποτελέσµατα της εφαρµογής cluster analysis για τα

ιχνοστοιχεία µε τις τρεις µεθόδους εµπλουτισµού (ψεκασµός, εµβάπτιση, εκβολή). Η

ανάλυση αυτή δείχνει πως η συγκράτηση εξαρτάται από το ιχνοστοιχείο (οµάδα) και

τη µέθοδο (υποοµάδα 1) και κατόπιν από το ρύζι και την προστιθέµενη ποσότητα

(υποοµάδα της υποοµάδας 1).



0 100 200 300 400 500 600 700

Linkage Distance



Ρύζι

Προστιθέµενη ποσότητα

Μέθοδος

Σχήµα 7.31: Αποτελέσµατα εφαρµογής cluster analysis στη συγκράτηση

ιχνοστοιχείων µε τις τρεις µεθόδους

7.5 Αποτελέσµατα αποθήκευσης εµπλουτισµένων δειγµάτων


βιταµίνες

Από τη µελέτη των αποτελεσµάτων προέκυψε πως όλες οι βιταµίνες υποβαθµίζονται

µε το χρόνο, σε όλα τα εµπλουτισµένα προϊόντα και µε χρήση όλων των µεθόδων

εµπλουτισµού. Βρέθηκε πως η υποβάθµιση των βιταµινών Β ακολουθεί κινητική

πρώτης τάξης σε όλες τις θερµοκρασίες, σύµφωνα µε την εξίσωση:

kt

oeCC −= ή kt

Co

C−=)ln(

όπου C: η συγκέντρωση βιταµίνης/100 g εµπλουτισµένου ρυζιού κατά την

αποθήκευση και Cο: η συγκέντρωση βιταµίνης/100 g εµπλουτισµένου ρυζιού αµέσως

µετά τον εµπλουτισµό, k: ο ρυθµός απώλειας της βιταµίνης και t: ο χρόνος

αποθήκευσης.

Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών, κατά την αποθήκευση, από τη θερµοκρασία

εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius:



)/( RTEaAoek −=

όπου k: ο ρυθµός απώλειας της βιταµίνης, Εα: η ενέργεια ενεργοποίησης σε kJ/mol),

R=0,0083145 kJ/mol.K), Ao: παράγοντας σε ηµέρες και T: η θερµοκρασία σε

βαθµούς Kelvin (K).

Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό

για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.32.

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7

Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 25οC, 55%RH

ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(α) λευκό ρύζι

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7

Χρόνος αποθήκευσης (µήνες) στους 45οC, 50% RH

ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(β) κίτρινο ρύζι

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(γ) καστανό ρύζι

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

Σχήµα 7.32: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε

τη µέθοδο του ψεκασµού στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι

(γ) για καστανό ρύζι



Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε

εµβάπτιση για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.33.

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


τη µέθοδο της εµβάπτισης στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι

(γ) για καστανό ρύζι

Η διαφορά στη συγκράτηση κάθε βιταµίνης στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή

για κάθε κατηγορία ρυζιού φαίνεται στο Σχήµα 7.34.



-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12


τη µέθοδο της εκβολής στους 25οC, 35

οC και 45

οC, (α) για λευκό ρύζι, (β) για κίτρινο ρύζι (γ)

για καστανό ρύζι

Αναλυτικά για κάθε ρύζι, µε κάθε µέθοδο εµπλουτισµού και για κάθε βιταµίνη, οι

χρόνοι ηµιζωής που προέκυψαν δίνονται σε µήνες στον Πίνακα 7.20, βασισµένοι σε

επεξεργασία των µέσων συγκρατήσεων ρυζιών ανά είδος. Στο Παράρτηµα 3

φαίνονται οι συγκρατήσεις κατά την αποθήκευση (Πίνακας Π.3.10) και οι

συντελεστές k που προέκυψαν (Πίνακας Π.3.11).



Πίνακας 7.20: Χρόνοι ηµιζωής εµπλουτισµένων ρυζιών ανά τύπο ρυζιού, µέθοδο

εµπλουτισµού και βιταµίνη σε τρεις θερµοκρασίες.

Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12

Εµπλουτισµός µε ψεκασµό

Ρύζι Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)

Λευκό

25οC

35οC

45οC

27.5

7.9

5.7

22.0

12.7

8.9

19.1

11.7

9.7

14.8

9.1

6.6

24.3

10.2

6.6

47.5

13.0

8.0

Κίτρινο

25οC

35οC

45οC

26.7

8.5

6.0

14.1

17.0

10.5

20.5

17.5

7.3

15.4

11.9

9.4

18.7

8.3

6.8

42.6

17.6

9.5

Καστανό

25οC

35οC

45οC

20.1

6.1

5.1

11.9

8.3

6.7

15.5

9.9

7.6

15.7

8.3

4.8

11.2

7.5

4.8

15.3

11.6

5.9

Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12

Εµπλουτισµός µε εµβάπτιση


Λευκό

25οC

35οC

45οC

23.4

14.3

8.6

16.8

11.1

10.0

26.2

18.9

11.6

17.2

13.5

9.8

20.1

11.0

7.9

29.1

13.9

11.0

Κίτρινο

25οC

35οC

45οC

49.9

18.8

7.1

27.6

18.6

10.9

27.5

23.9

9.1

40.7

18.4

10.4

23.7

13.0

10.1

25.2

20.6

10.9

Καστανό

25οC

35οC

45οC

13.4

9.1

5.3

13.7

8.7

7.8

25.7

13.9

6.8

8.6

6.8

5.1

15.9

8.8

7.7

12.7

12.8

8.3

Εµπλουτισµός µε εκβολή


Λευκό

25οC

35οC

45οC

21.3

18.7

8.7

24.8

19.3

9.6

51.7

21.2

14.0

33.3

21.2

18.4

36.1

12.5

10.1

37.8

22.9

11.6

Κίτρινο

25οC

35οC

45οC

57.2

22.2

8.5

37.1

29.0

17.3

30.6

23.5

10.9

21.2

13.1

10.5

52.1

23.5

10.7

24.8

18.5

9.6

Καστανό

25οC

35οC

45οC

34.9

10.7

6.4

na*

37.1

20.6

9.6

17.5

9.6

8.8

21.0

9.9

8.7

27.4

14.1

9.9

*µη διαθέσιµες τιµές



Η υποβάθµιση των βιταµινών κατά την αποθήκευση διατηρήθηκε σε χαµηλά επίπεδα,

έτσι ώστε η συγκέντρωση των αποθηκευµένων εµπλουτισµένων ρυζιών να θεωρείται

ικανοποιητική και µάλιστα σε συνθήκες που συνήθως εφαρµόζονται σε

αποθηκευτικούς χώρους, όπως π.χ. 25οC και 55% σχετική υγρασία. Σε όλα τα

εµπλουτισµένα δείγµατα και µε όλες τις µεθόδους, παρατηρήθηκε υποβάθµιση όλων

των βιταµινών Β τόσο µε το πέρας του χρόνου, όσο και µε αύξηση της θερµοκρασίας

αποθήκευσης. Σε κανονικές συνθήκες (25οC) η υποβάθµιση δεν ήταν µεγάλη, και

µετά έξι µήνες αποθήκευσης η συγκράτηση κυµάνθηκε από 79.6% για τη βιταµίνη Β3

στο καστανό εµπλουτισµένο µε ψεκασµό ρύζι µέχρι 98.4% για το λευκό

εµπλουτισµένο µε εκβολή ρύζι.

Στους 25οC, µετά έξι µήνες, στα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα, η ελάχιστη

συγκράτηση των βιταµινών ήταν 66.1%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα

67.5% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα 77.8%, ενώ η µέγιστη

συγκράτηση και µε τις τρεις µεθόδους ήταν >95%. Αντιστοίχως, στους 35οC, µετά έξι

µήνες, στα εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα, η ελάχιστη συγκράτηση των

βιταµινών βρέθηκε 55.7% και η µέγιστη 80.1%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση

δείγµατα ελάχιστη 64.3% και µέγιστη 84.6% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή

δείγµατα ελάχιστη 66.1% και µέγιστη 88.4%. Τέλος, στους 45οC, µετά έξι µήνες, στα

εµπλουτισµένα µε ψεκασµό δείγµατα η ελάχιστη συγκράτηση των βιταµινών ήταν

46.3% και η µέγιστη 75.5%, στα εµπλουτισµένα µε εµβάπτιση δείγµατα η ελάχιστη

57.5 και η µέγιστη 76.7% και στα εµπλουτισµένα µε εκβολή δείγµατα η ελάχιστη

49.6% και η µέγιστη 87.5%. Παρατηρείται πως η πιο σηµαντική υποβάθµιση

συµβαίνει στους 45οC. Έρευνα των Marchetti et al. (1999) σε ιχθυοτροφές εκβολής

έδειξε ελαφρώς υψηλότερες συγκρατήσεις στους 25οC, όπως και µελέτη του Coelho

(2002) για συγκράτηση βιταµινών σε προµίγµατα θρεπτικών προς εµπλουτισµό.

Αντίθετα, οι Tavcar-Kalcher και Vengust (2007) βρήκαν σε µελέτη προµιγµάτων

εµπλουτισµού µε βιταµίνες Α, Ε και Κ χαµηλότερες συγκρατήσεις. Παρόµοια

αποτελέσµατα για τη βιταµίνη Α στο Ultra rice βρήκαν οι Lee et al. (2000) και

παρόµοια επίπεδα για τη βιταµίνη Β1 οι Li et al. (2008). Γενικά δεν έχουν γίνει

µελέτες αποθήκευσης σε εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες και ειδικά σε

θερµοκρασίες διαφορετικές των 25οC.

Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή έδειξαν γενικά καλύτερη συγκράτηση των

βιταµινών κατά την αποθήκευση και στις τρεις θερµοκρασίες, ενώ τα εµπλουτισµένα

δείγµατα µε ψεκασµό είχαν τη µικρότερη συγκράτηση, όµως και πάλι ικανοποιητική.

Επίσης, τα εµπλουτισµένα λευκά και κίτρινα ρύζια είχαν ελαφρώς καλύτερη

συµπεριφορά στην αποθήκευση σε σχέση µε το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι. Τα



εµπλουτισµένα µε βιταµίνες Β3 και Β12 δείγµατα είχαν γενικά την καλύτερη

συγκράτηση (ειδικά στις πιο έντονες συνθήκες αποθήκευσης), ακολουθούµενα από τα

εµπλουτισµένα µε βιταµίνες Β2 και Β5.

Οι συντελεστές k διαφέρουν µεταξύ των µεθόδων, ειδικά µεταξύ εκβολής και των

άλλων δύο (ψεκασµός-εµβάπτιση), αλλά είναι της ίδιας τάξης µεγέθους, ανά

θερµοκρασία. Παρόλα αυτά, έγινε προσπάθεια εύρεσης γενικών συντελεστών για τα

εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού. Στο Σχήµα 7.35 φαίνονται οι µέσες συγκρατήσεις

των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού, λαµβάνοντας υπόψη όλους τους

τύπους ρυζιών µε ψεκασµό, στους 25οC (α), στους 35

οC (β) και στους 45

οC (γ) και το

διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών (δ). Στο Σχήµα 7.36

φαίνονται οι µέσες συγκρατήσεις των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού

µε εµβάπτιση, στους 25οC (α), στους 35


οC (γ) και το διάγραµµα

Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών (δ). Στο Σχήµα 7.37 φαίνονται οι

µέσες συγκρατήσεις των βιταµινών στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή, στους

25οC (α), στους 35


οC (γ) και το διάγραµµα Arrhenius του ρυθµού

απώλειας των βιταµινών (δ).



-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(α)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(β)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(γ)

-8

-7,5

-7

-6,5

-6

-5,5

-5

0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034

1/T

lnk

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(δ)


τη µέθοδο του ψεκασµού, (α) στους 25οC, (β) στους 35

οC (γ) στους 45

οC και (δ) διάγραµµα

Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών



-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(α)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(β)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(γ)

-8

-7,5

-7

-6,5

-6

-5,5

-5

0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034

1/T

lnk

(δ)


τη µέθοδο της εµβάπτισης, (α) στους 25οC, (β) στους 35


οC (δ) διάγραµµα

Arrhenius του ρυθµού απώλειας των βιταµινών



-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(α)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(β)

-0,8

-0,6

-0,4

-0,2

0

0 1 2 3 4 5 6 7


ln(C/Co)

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

(γ)

-8

-7,5

-7

-6,5

-6

-5,5

-5

0,0031 0,0032 0,0032 0,0033 0,0033 0,0034 0,0034

1/T

lnk

(δ)

Σχήµα 7.37: Αποτελέσµατα απώλειας βιταµινών Β στα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού µε τη

µέθοδο της εκβολής, (α) στους 25οC, (β) στους 35


οC και (δ) διάγραµµα Arrhenius

του ρυθµού απώλειας των βιταµινών

Στον Πίνακα 7.21 φαίνονται οι τιµές που προσδιορίστηκαν για του ρυθµούς απώλειας

των βιταµινών (k), οι τιµές Εa καθώς και οι χρόνοι ηµιζωής για κάθε βιταµίνη και

κάθε µέθοδο εµπλουτισµού, στις τρεις θερµοκρασίες αποθήκευσης, λαµβάνοντας

υπόψη όλα τα ρύζια.

Οι χρόνοι παραµονής στο ράφι µη εµπλουτισµένων ρυζιών και προϊόντων εκβολής

είναι συνήθως 1-3 έτη, οπότε λαµβάνοντας υπόψη και αυτόν τον παράγοντα, οι

χρόνοι ζωής που βρέθηκαν κρίνονται πολύ καλοί, δεδοµένου ότι σε συνδυασµό µε τη

διατήρηση των οργανοληπτικών και άλλων χηµικών χαρακτηριστικών των

προϊόντων, επιτρέπουν την εµπορική διακίνησή τους. Οι παράµετροι επίσης δείχνουν

πως ο χρόνος ηµιζωής των εµπλουτισµένων δειγµάτων µπορεί να παραταθεί υπό

ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης (θερµοκρασίας και σχετικής υγρασίας).



Πίνακας 7.21: Παράµετροι Arrhenius για τα εµπλουτισµένα δείγµατα ρυζιού και

χρόνοι ηµιζωής ανάλογα µε τη θερµοκρασία αποθήκευσης

Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12

Εµπλουτισµός µε ψεκασµό

Παράµετροι Arrhenius

Εa (kJ/mol) 36.1±3.4 23.5±2.4 28.6±0.9 31.2±1.5 35.1±2.5 37.4±5.1

R2 0.928 0.995 0.928 0.997 0.986 0.971

k25 (1/day) 0.00095

±0.000332

0.001539

±0.000674

0.001524

±0.000382

0.001508

±0.000277

0.001406

±0.000348

0.000838

±0.000521

k35 (1/day) 0.00314

±0.001414

0.001977

±0.000172

0.001614

±0.000343

0.002407

±0.000452

0.00269

±0.001021

0.001688

±0.000656

k45 (1/day) 0.004142

±0.001512

0.002747

±0.000197

0.002854

±0.000545

0.00356

±0.0004

0.003885

±0.001749

0.003074

±0.000865

Θερµοκρασία Χρόνος ηµιζωής (µήνες)

25οC 24.3 15.0 15.2 15.3 16.4 27.6

35οC 7.4 11.7 14.3 9.6 8.6 13.7

45οC 5.6 8.4 8.1 6.5 6.0 7.5

Εµπλουτισµός µε εµβάπτιση


Εa (kJ/mol) 37.3±6.3 23.1±3.4 36.4±8.0 27.4±1.2 29.2±0.9 29.6±1.8

R2 0.974 0.998 0.961 0.996 0.972 0.968

k25 (1/day) 0.001051

±0.000351

0.001296

±0.00018

0.000873

±0.000281

0.001511

±0.000333

0.001191

±0.000102

0.001169

±0.000261

k35 (1/day) 0.001778

±0.000377

0.001795

±0.000326

0.001279

±0.000252

0.002096

±0.000707

0.002161

±0.000516

0.001396

±0.000337

k45 (1/day) 0.003413

±0.00127

0.002349

±0.0004

0.002635

±0.001242

0.002992

±0.000836

0.002744

±0.000635

0.002328

±0.000162


25οC 22.0 17.8 26.5 15.3 19.4 19.8

35οC 13.0 12.9 18.1 11.0 10.7 16.5

45οC 6.8 9.8 8.8 7.7 8.4 9.9



Β1 Β2 Β3 Β5 Β6 Β12

Εµπλουτισµός µε εκβολή


Εa

(kJ/mol) 38.4±5.1 32.8±4.4 38.2±3.6 29.8±0.7 36.4±3.1 36.5±5.5

R2 0.954 0.977 0.946 0.950 0.959 0.971

k25 (1/day) 0.000764

±0.000112

0.000776

±4.23E-05

0.000605

±0.000231

0.000919

±0.000314

0.00067

±8.17E-05

0.000726

±3.18E-05

k35 (1/day) 0.001422

±0.000428

0.000997

±0.000237

0.000905

±0.000282

0.001857

±0.000503

0.001802

±0.000519

0.001151

±0.000179

k45 (1/day) 0.002998

±0.00709

0.001862

±0.000375

0.002079

±0.000227

0.002269

±0.000362

0.002665

±0.000549

0.002238

±0.000424


25οC 30.3 29.8 38.2 25.1 34.5 31.8

35οC 16.2 23.2 25.5 12.4 12.8 20.1

45οC 7.7 12.4 11.1 10.2 8.7 10.3


ιχνοστοιχεία

Τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ασβέστιο, σίδηρο και ψευδάργυρο µε τη µέθοδο του

ψεκασµού, έδειξαν µετά αποθήκευση 6 µηνών στους 30οC, µείωση 13.1%, 3% και

5.9% αντίστοιχα, ενώ µετά από αποθήκευση 1 έτους στην ίδια θερµοκρασία έδειξαν

14.9%, 10.9% και 20% αντίστοιχα µείωση (Σχήµα 7.38).

Η αποθήκευση εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ασβέστιο και σίδηρο µε τη µέθοδο της

εµβάπτισης, στις ίδιες συνθήκες έδειξε µείωση 10.4% και 8% αντίστοιχα στους 6

µήνες και 14.3% και 10.2% στο 1 έτος (Σχήµα 7.39).

Παρόµοια αποτελέσµατα αναφέρονται από τους Wegmuller, Zimmermann, Buhr,

Windhab και Hurrell (2006) για το ιώδιο και το σίδηρο σε εµπλουτισµένα τρόφιµα.

Οι Li, Diosady και Jankowski (2008) βρήκαν στο Ultra Rice πολύ υψηλή συγκράτηση

σιδήρου µετά 20 εβδοµάδες αποθήκευση στους 40οC, όταν χρησιµοποιήθηκε

φουµαρικός σίδηρος και έγινε µικροεγκλεισµός στο ρύζι.



40

50

60

70

80

90

100

Συγκράτη

ση, %

0 µήνες 6 µήνες 12 µήνες

Ca

Fe

Zn

40

50

60

70

80

90

100

Συγκράτη

ση, %

0 µήνες 6 µήνες 12 µήνες

Σχήµα 7.38: Αποτελέσµατα αποθήκευσης

εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό

Σχήµα 7.39: Αποτελέσµατα αποθήκευσης

εµπλουτισµένων δειγµάτων µε εµβάπτιση

7.6 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και ιδιότητες

7.6.1 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα και χρώµα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα

µε τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης

Τα εµπλουτισµένα προϊόντα, εκτός από την καλή συγκράτηση των παραγόντων

εµπλουτισµού, πρέπει να έχουν και καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και

κατάλληλες φυσικοχηµικές ιδιότητες. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αποτελούν

βασικό κριτήριο των καταναλωτών, εφόσον ένα προϊόν εάν δεν είναι αρεστό, δεν

καταναλώνεται, ανεξάρτητα από τη θρεπτικότητά του. Οι ιδιότητες αφορούν τόσο

τους καταναλωτές όσο και τις βιοµηχανίες παραγωγής.

Ο εµπλουτισµός ρυζιού τόσο µε τη µέθοδο του ψεκασµού, όσο και µε τη µέθοδο της

επικάλυψης, έδωσε ρύζι παρόµοιο σε εµφάνιση, µέγεθος και σχήµα µε το κανονικό,

αλλά διαφορετικό ως προς τη συνάφεια, το χρώµα και κυρίως την υφή κυρίως για το

λευκό και δευτερευόντως για το κίτρινο ρύζι (p<0.05). Το χρώµα, η οµοιοµορφία και

η υφή είναι τα πλέον σηµαντικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αφορούν τους

καταναλωτές. Με την εφαρµογή της µεθόδου του ψεκασµού, οι κόκκοι απέκτησαν

ένα ευδιάκριτο χρώµα, η λαµπρότητα µειώθηκε και η αλευρότητα αυξήθηκε ειδικά

για το λευκό ρύζι, ενώ η υφή τους ήταν πιο «τραχιά». Αξίζει να σηµειωθεί πως ο

χρόνος βρασµού µειώθηκε κατά 2-4 min για το εµπλουτισµένο µε ψεκασµό ρύζι και

κατά 4-6 min για το εµπλουτισµένο µε εµβάπτιση.

Το καστανό ρύζι διατήρησε τα βασικά χαρακτηριστικά του και κυρίως την εµφάνισή

του. Το κίτρινο ρύζι διατήρησε πολύ καλό σχήµα και αποδεκτή υφή, αλλά ελαφρά πιο



ριγωτή. Ο συνδυασµός ψεκασµού και ξήρανσης είχαν σηµαντικές επιδράσεις

(p<0.05) στο ρύζι, καθώς αύξησαν το πορώδες του. Το χαρακτηριστικό του

«σπυρωτού» του ρυζιού µειώθηκε σηµαντικά και η αλευρότητα αυξήθηκε (p<0.05).

Τόσο από την επεξεργασία µε ψεκασµό, όσο και από την επεξεργασία µε εµβάπτιση,

δηµιουργήθηκαν αποχρωµατισµένοι και θερµικά κατεστραµµένοι κόκκοι. Όλα τα

δείγµατα αµέσως µετά τον εµπλουτισµό είχαν ένα έντονο άρωµα και γεύση, λόγω της

προστιθέµενης βιταµίνης, τα οποία εξασθενούσαν µετά την ξήρανση. Ειδικά όταν το

εµπλουτισµένο ρύζι αναµίχθηκε σε αναλογία 1:50 ή 1:200 µε κανονικό ρύζι, τότε τα

παραπάνω µη αποδεκτά χαρακτηριστικά, ελαχιστοποιήθηκαν και οι διαφορές δεν

ήταν αντιληπτές.

Οι βιταµίνες B5 και B6 δεν πρόσθεσαν έντονο άρωµα, ενώ η Β1 έδωσε µεταλλική

οσµή, η B3 ελαφρύ άρωµα και η Β12 έντονο. Οι βιταµίνες Β1 και Β3 προσέδωσαν

πικρή γεύση, ενώ η Β2 και η Β5 ελαφρώς πικρή, αλλά αποδεκτή γεύση. Η Β6

προσδίδει ελαφρώς όξινη γεύση και η Β12 βαριά και δυσάρεστη γεύση. Όσον αφορά

το χρώµα, η βιταµίνη Β2 έδωσε ελαφρώς κίτρινο χρώµα στο λευκό ρύζι, ενώ η Β12

µία κιτρινο-κοκκινωπή απόχρωση, ειδικά στο λευκό και κίτρινο. Η λαµπρότητα

µειώθηκε σε όλα τα δείγµατα µετά τον εµπλουτισµό και την ξήρανση (p<0.05), η

παράµετρος a (κοκκινότητα) αυξήθηκε ειδικά για τη βιταµίνη Β12, αλλά όχι

σηµαντικά για τη Β6, όπως επίσης και η παράµετρος b (κιτρινότητα) ειδικά για τις

βιταµίνες Β2 και Β12. Μετά τον εµπλουτισµό µε εµβάπτιση, οι παράµετροι a και b

βρέθηκαν µεγαλύτερες, λόγω της επεξεργασίας, διότι, αξίζει να σηµειωθεί, οι

µεταβολές στην υφή και το χρώµα οφειλόταν και κατά ένα µεγάλο µέρος στην

επανεπεξεργασία του ρυζιού.

Όσον αφορά το χρώµα µετά τον εµπλουτισµό µε ιχνοστοιχεία, ο εµπλουτισµός µε

σίδηρο δηµιούργησε έντονη χρωµατική διαφορά, δίνοντας µία ελαφριά κιτρινο-

πράσινη χροιά στον κόκκο. Τα υπόλοιπα ιχνοστοιχεία δεν επηρέασαν σηµαντικά το

χρώµα των κόκκων.

Στο Σχήµα 7.40 απεικονίζονται οι µεταβολές των παραµέτρων L, a και b και στο

Σχήµα 7.41 οι χρωµατικές διαφορές.



40

45

50

55

60

65

70

75

80

Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση Ψεκασµός Εµβάπτιση


L

Πρότυπο

Β1

Β2

Β3

Β5

Β6

Β12

40

45

50

55

60

65

70

75

80



L

Πρότυπο

Fe

Zn

Mg

Mn

Ca

-2

-1

0

1

23

4

5

6

7



a

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7


Λευκό Κίτρινο Καστανόa

10

15

20

25

30



b

(α)

10

15

20

25

30



b

(β)

Σχήµα 7.40: Μεταβολές στις χρωµατικές παραµέτρους L, a, b για τα εµπλουτισµένα δείγµατα

µε ψεκασµό και εµβάπτιση, (α) µε βιταµίνες και (β) µε ιχνοστοιχεία



7.6.2 Φυσικοχηµικές ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων

εκβολής

Στο Σχήµα 7.42, απεικονίζονται οι µεταβολές στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε

βιταµίνες προϊόντων µε τη µέθοδο της εκβολής και στο Σχήµα 7.43 απεικονίζονται

αντίστοιχα οι µεταβολές στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία

προϊόντων. Η υγρασία µετρήθηκε σε όλα τα δείγµα µικρότερη από 9% και η

ενεργότητα νερού µικρότερη από 0.50. Οι µέσες τιµές των ιδιοτήτων των

εµπλουτισµένων προϊόντων δίνονται στο Παράρτηµα 3 (Πίνακας Π.3.12 για

εµπλουτισµένα µε βιταµίνες και Π.3.13 για εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία).

Στα µη εµπλουτισµένα προϊόντα λευκού ρυζιού, µε αύξηση της θερµοκρασίας

εκβολής παρατηρήθηκε µείωση της ενεργότητας νερού, της υγρασίας και της

σκληρότητας και αύξηση του λόγου διόγκωσης. Μεγάλες µεταβολές παρατηρήθηκαν

στη σκληρότητα των προϊόντων (p<0.05), ενώ οι τιµές των υπόλοιπων ιδιοτήτων

10

15

20

25B1

B2

B3

B5

B6

B12

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό

(α)

10

15

20

25B1

B2

B3

B5

B6

B12

(β)

10

15

20

25Fe

Zn

MgMn

Ca

(γ)

10

15

20

25Fe

Zn

MgMn

Ca

(δ)

Σχήµα 7.41: Χρωµατικές διαφορές ∆Ε εµπλουτισµένων δειγµάτων µε ψεκασµό

(α, β) και εµβάπτιση (γ, δ)



µετρήθηκαν παρόµοιες και κρίθηκαν επιθυµητές. Ο χρόνος παραµονής στον εκβολέα

δεν επηρέασε καµία από τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων (p<0.05).

6

16

26

36

46

56

66

76

86

F(S)

(α)

6

7

8

9

10

11

12

13

14

h

120oC

180oC

(β)

1

2

3

4

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό

Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.









Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ.









Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ.





d/d0

(γ)

Σχήµα 7.42: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων,

µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F (σκληρότητα), (β) h (υφή), (γ) d/d0 (διόγκωση)



6

16

26

36

46

56

66

76

86

F(S)

(α)

6

7

8

9

10

11

12

13

14

h

120oC

180oC

(β)

1

2

3

4

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό

Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ.


Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ.



Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ.


Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ.


Λευκό Ca+Mg εµπλουτ.

Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.

Λευκό Ca+Fe+M

g+Zn εµπλουτ.

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ.


Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ.



Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ.


Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ.


Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ.

Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ.

Κίτρινο Ca+Fe+M


Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ.

Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ.

Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ.

Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ.

Καστανό Ca+Mg εµπλουτ.

Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.

Καστανό Ca+Fe+M


d/d0

(γ)

Σχήµα 7.43: Μεταβολές των ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) F, (β) h, (γ) d/d0

Στα Σχήµατα 7.44 και 7.45 φαίνονται οι µεταβολές των παραµέτρων του χρώµατος L,

a και b για τα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα (7.44) και τα εµπλουτισµένα µε

ιχνοστοιχεία (7.45).



-4

-3

-2

-1

0

1

2

3

a

(α)

0

5

10

15

20

25

b

(β)

40

50

60

70

80

90

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό
























L

120oC

180oC

(γ)

Σχήµα 7.44: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων,

µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b

Οι ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων φάνηκε από την ανάλυση

διακύµανσης πως εξαρτώνται από τη θερµοκρασία και τον τύπο της βιταµίνης

(p<0.05), ενώ οι ιδιότητες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων φάνηκε

πως εξαρτώνται από τη θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το είδος του ρυζιού

(p<0.05). Η διαφορετική ταχύτητα του εκβολέα και οι προστιθέµενες ποσότητες των

παραγόντων εµπλουτισµού αποδείχθηκε πως δεν επηρεάζουν σχεδόν καθόλου

(p<0.05). Για παράδειγµα, όταν χρησιµοποιήθηκε ως παράγοντας εµπλουτισµού το

ασβέστιο, µε αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής παρατηρήθηκε µικρή µείωση της



σκληρότητας και του λόγου διόγκωσης. Με αύξηση της προστιθέµενης ποσότητας

ασβεστίου, παρατηρήθηκε αύξηση του λόγου διόγκωσης, ενώ η σκληρότητα

παρέµεινε σταθερή.

-3

-2

-1

0

1

2

3

a

(α)

0

5

10

15

20

25

b

(β)

40

50

60

70

80

90

Λευκό

Κίτρινο

Καστανό












Λευκό Ca+Fe+M













Κίτρινο Ca+Fe+M







Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.

Καστανό Ca+Fe+M


L

120oC

180oC

(γ)

Σχήµα 7.45: Μεταβολές του χρώµατος των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία

προϊόντων, µε τη µέθοδο της εκβολής, (α) L, (β) a και (γ) b

Γενικά, η σκληρότητα βρέθηκε να εξαρτάται από τη θερµοκρασία, τη βιταµίνη ή το

ιχνοστοιχείο και τον τύπο του ρυζιού (p<0.05). Αυξάνοντας η θερµοκρασία µειώθηκε

κατά πολύ η σκληρότητα, ενώ το εµπλουτισµένο µε βιταµίνες λευκό ρύζι παρουσίασε

µικρότερη από το κίτρινο και καστανό, όπως και το εµπλουτισµένο µε ιχνοστοιχεία

καστανό ρύζι. Οι Ding et al. (2005) αναφέρουν επίσης µείωση της σκληρότητας και

αύξηση της διόγκωσης προϊόντος ρυζιού, µε αύξηση της θερµοκρασίας εκβολής. Η



προσθήκη των βιταµινών Β1 και Β5 προκάλεσε αύξηση της σκληρότητας, ενώ ο

σίδηρος και το µαγγάνιο ελάττωσή της. Η διόγκωση εξαρτάται στην περίπτωση του

εµπλουτισµού µε βιταµίνες από την εκάστοτε βιταµίνη, την ταχύτητα και το ρύζι

(p<0.05) και στην περίπτωση του εµπλουτισµού µε ιχνοστοιχεία, από τη

θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το ρύζι (p<0.05). Στην πρώτη περίπτωση, αύξηση

της ταχύτητας προκάλεσε αύξηση της διόγκωσης. Το εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι

παρουσίασε µεγαλύτερη διόγκωση, ακολουθούµενο από το λευκό και τελευταία από

το καστανό. Οι βιταµίνες Β3 και Β12 και το µαγνήσιο προκάλεσαν τη µεγαλύτερη

διόγκωση (p<0.05).

Στον εµπλουτισµό µε βιταµίνες, οι παράµετροι a και b του χρώµατος φάνηκε να

επηρεάζονται από τη βιταµίνη και ρύζι, ενώ η παράµετρος L από τη θερµοκρασία και

τη βιταµίνη. Οι βιταµίνες Β3, Β5 και Β6 δίνουν τις καλύτερες τιµές b, ενώ η

λαµπρότητα αυξάνεται µε αύξηση της θερµοκρασίας. Στον εµπλουτισµό µε

ιχνοστοιχεία, οι παράµετροι a και b επηρεάζονται από το ιχνοστοιχείο και το ρύζι

(p<0.05). Η a επιπρόσθετα επηρεάζεται και από την προστιθέµενη ποσότητα. Το

ασβέστιο προκαλεί µεγάλη µείωση της a, ενώ η b µειώνεται µε αύξηση της

θερµοκρασίας και µε την προσθήκη ψευδαργύρου και ασβεστίου. Η παράµετρος L

εξαρτάται και εδώ από τη θερµοκρασία και το ιχνοστοιχείο, όπου και πάλι αυξάνεται

µε αύξηση της θερµοκρασίας (p<0.05). Η χρήση σιδήρου δίνει τη µεγαλύτερη

λαµπρότητα.

7.6.3 Οργανοληπτικά αποτελέσµατα προϊόντων εκβολής

Οι µέσες τιµές των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, όπως αυτές προέκευψαν από τη

βαθµολογία της οργανοληπτικής οµάδας δίνονται στο Παράρτηµα 3 (Πίνακας Π.3.14

για εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες και Π.3.15 για εµπλουτισµένα δείγµατα µε

ιχνοστοιχεία). Στα εµπλουτισµένα προϊόντα µε βιταµίνες, η εµφάνιση βρέθηκε να

επηρεάζεται από την ταχύτητα εκβολής και το είδος της βιταµίνης (p<0.05). Μείωση

της ταχύτητας έδωσε περισσότερο αρεστά δείγµατα, όπως και η προσθήκη των

βιταµινών Β5, Β6, Β2 και Β1. Η βαθµολογία της γεύσης και του αρώµατος,

εξαρτήθηκε από το είδος ρυζιού και βιταµίνης, όπου το εµπλουτισµένο λευκό και

κίτρινο ρύζι άρεσαν περισσότερο ως προς τη γεύση, όπως και οι βιταµίνες Β5, Β6, Β2

και Β1. Όσον αφορά στο άρωµα, άρεσαν σχεδόν το ίδιο όλα τα είδη ρυζιού, όπως και

πάλι οι βιταµίνες Β5, Β6, Β2 και Β1. Τα προϊόντα της βιταµίνης Β12 ήταν απορριπτέα

ως προς αυτά τα δύο χαρακτηριστικά. Στη γενική αποδοχή των δειγµάτων φάνηκε να

παίζει ρόλο µόνο η θερµοκρασία και το είδος της προστιθέµενης βιταµίνης. Με



αύξηση της θερµοκρασίας, τα δείγµατα είχαν καλύτερη βαθµολογία, όπως και τα

δείγµατα µε βιταµίνες Β1, Β2 και Β5.

Στα εµπλουτισµένα προϊόντα µε ιχνοστοιχεία, η εµφάνιση επηρεάστηκε µόνο από τη

θερµοκρασία και το ρύζι (p<0.05), όπως και οι περισσότερες οργανοληπτικές

παράµετροι, οι οποίες µε αύξηση της θερµοκρασίας βελτίωναν την τιµή τους. Είναι

πολύ σηµαντικό που και πάλι το λευκό και κίτρινο ρύζι άρεσαν περισσότερο. Το

χρώµα εξαρτήθηκε µόνο από το ρύζι (p<0.05), όπου το εµπλουτισµένο κίτρινο

προτιµήθηκε, ενώ το άρωµα και η γεύση εξαρτήθηκαν µόνο από τη θερµοκρασία

(p<0.05). Το εµπλουτισµένο καστανό ρύζι παρουσίασε κατώτερα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά, επειδή τα δείγµατα ήταν ταγγισµένα, λόγω των περισσοτέρων

λιπαρών που περιείχε αυτό το υλικό, και επιπλέον η εµφάνισή τους ήταν µη

αποδεκτή, λόγω του πιο σκούρου χρώµατος. Αύξηση της θερµοκρασίας έδωσε και

καλύτερα αποτελέσµατα. Το ίδιο ίσχυσε και για τη γενική αποδοχή των δειγµάτων

από τους δοκιµαστές. Στην περίπτωση του εµπλουτισµένου µε σίδηρο προϊόντος,

αυτό δεν ήταν αποδεκτό.

Στο Σχήµα 7.46 φαίνονται οι οργανοληπτικές τιµές των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες

δειγµάτων, ενώ στο Σχήµα 7.47 φαίνονται οι οργανοληπτικές τιµές των δειγµάτων

που εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία, για όλες τις οργανοληπτικές παραµέτρους.



0

2

4

6

8

10

120oC

180oC

(1)

0

2

4

6

8

10

(2)

0

2

4

6

8

10

(3)

0

2

4

6

8

10

(4)

0

2

4

6

8

10

(5)

0

2

4

6

8

10

(6)

0

2

4

6

8

10

(7)

0

2

4

6

8

10

(8)

0

2

4

6

8

10

(9)

0

2

4

6

8

10

(10)



0

2

4

6

8

10

(11)

0

2

4

6

8

10

(12)

0

2

4

6

8

10

(13)

0

2

4

6

8

10

(14)

0

2

4

6

8

10

(15)

0

2

4

6

8

10

(16)

0

2

4

6

8

10

Λευκό

ΚίτρινοΚαστανό









Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ.Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.


Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ.Κίτρινο, Β2 εµπλ. 2η συγκ.









Καστανό, Β6 εµπλ. 2η συγκ.Καστανό, Β12 εµπλ. 2η συγκ.

(17)

Σχήµα 7.46: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες, (1)

εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα,

(6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11)

τραγανότητα µε το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο

στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική αποδοχή



0

2

4

6

8

10

120oC

180oC

(1)

0

2

4

6

8

10

(2)

0

2

4

6

8

10

(3)

0

2

4

6

8

10

(4)

0

2

4

6

8

10

(5)

02

4

6

8

10

(6)

0

2

4

6

8

10

(7)

0

2

4

6

8

10

(8)

0

2

4

6

8

10

(9)

02

46

8

10

(10)



0

2

4

6

8

10

(11)

02

4

6

8

10

(12)

0

2

4

6

8

10

(13)

0

2

4

6

8

10

(14)

02

4

6

8

10

(15)

0246

810

(16)

0

2

4

6

8

10

Λευκό

ΚίτρινοΚαστανό











Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ.Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ.

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ.Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ.







Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.






Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ.Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ.

(17)

Σχήµα 7.47: Οργανοληπτικά αποτελέσµατα για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ιχνοστοιχεία, (1)

εµφάνιση, (2) πορώδες στην επιφάνεια, (3) πορώδες ως προς τις οπές (4) διόγκωση, (5) χρώµα,

(6) γεύση, (7) βαθµός µαγειρέµατος, (8) άρωµα, (9) υφή στην επιφάνεια, (10) υφή µε το χέρι, (11)

τραγανότητα µε το χέρι, (12) σκληρότητα µε το χέρι, (13) υφή στο στόµα, (14) τραγανότητα στο

στόµα, (15) αφρατότητα στο στόµα, (16) µασητικότητα και (17) συνολική αποδοχή



7.6.4 Μοντελοποίηση των ιδιοτήτων και των ποιοτικών-

οργανοληπτικών παραµέτρων των εµπλουτισµένων προϊόντων µε

βιταµίνες µε τη µέθοδο της εκβολής

Το εµπειρικό µοντέλο που αναφέρθηκε και παραπάνω, χρησιµοποιήθηκε για την

περιγραφή των βασικών ιδιοτήτων των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων που

παρασκευάστηκαν µε εκβολή, λαµβάνοντας υπόψη τη θερµοκρασία, την ταχύτητα

και τις προστιθέµενες συγκεντρώσεις βιταµινών (Panagiotou et al., 1998) και

περαιτέρω ως ποιοτικούς παράγοντες, το είδος βιταµίνης και το είδος ρυζιού:

Ιδιότητα= ko·(100

T)k1 ·(100

C) k2 ·(100

u) k3.Ρύζι

k4.Βιταµίνη

k5

όπου,

Ιδιότητα, είναι η σκληρότητα ή η διόγκωση των εµπλουτισµένων δειγµάτων και από

πλευράς οργανοληπτικών παραµέτρων η εµφάνιση, η γεύση και συνολική αποδοχή, Τ

η θερµοκρασία εκβολής σε oC , C η προστιθέµενη συγκέντρωση (mg/100g) και u η

ταχύτητα των κοχλιών σε rpm, Ρύζι το είδος ρυζιού (λευκό=1, κίτρινο=2, καστανό=3)

και Βιταµίνη το είδος βιταµίνης (Β1=1, Β2=2, Β3=3, Β5=4, Β6=5 και Β12=6).

Οι ποιοτικοί παράγοντες προστέθηκαν, διότι κατά τη στατιστική επεξεργασία φάνηκε

πως παίζουν σηµαντικό ρόλο στο αποτέλεσµα.

Στον Πίνακα 7.22 φαίνονται οι τιµές των συντελεστών της εξίσωσης που προέκυψαν.

Τα αποτελέσµατα έδειξαν ότι όλες οι συνθήκες επηρεάζουν τις µελετώµενες ιδιότητες

και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες,

ειδικά το είδος ρυζιού, το είδος της βιταµίνης, η θερµοκρασία, η ταχύτητα των

κοχλιών και τέλος η προστιθέµενη συγκέντρωση βιταµίνης. Η σηµαντική επίδραση

των τριών πρώτων φαίνεται και στον Πίνακα. Η παράµετρος k5 βρέθηκε να είναι

πάντα αρνητική, που δείχνει τη µεγάλη επίδραση του είδους της βιταµίνης.



Πίνακας 7.22: Μαθηµατικό µοντέλο για τις ιδιότητες και τα βασικά οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων δειγµάτων µε βιταµίνες, µε τη µέθοδο της εκβολής

Μαθηµατικό µοντέλο

Ιδιότητα= ko·(100

T)k1 ·(100

C) k2 ·(100

u) k3.Ρύζι

k4.Βιταµίνη

k5

Ιδιότητα Παράµετροι

ko k1 k2 k3 k4 k5 R2

Σκληρότητα (F) 126.957* -2.369* -0.070 -0.243* -0.672* -0.2122* 0.911

∆ιόγκωση (d/d0) 2.433* -0.112* -0.033* 0.165* 0.084* -0.028* 0.934

Γεύση 7.662* 0.261 0.444* -0.269 -0.601* -0.359* 0.919

Εµφάνιση 24.380* 0.510* 0.201* -2.134* -0.166* -0.153* 0.940

Γενική αποδοχή 10.899 0.495 -0.357* -1.186 -0.459* -0.373* 0.914

*p<0.05

** Τιµές παράγοντα ρυζιού: Λευκό=1, Κίτρινο=2, Καστανό=3

***Τιµές παράγοντα βιταµίνης: Β1=1, Β2=2, Β3=3, Β5=4, Β6=5, Β12=6

7.6.5 Ανάλυση Κύριων Συνιστωσών (PCA) για ιδιότητες και

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων

εκβολής

Στο Σχήµα 7.48 φαίνονται οι παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση κυρίων

συνιστωσών στις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής, καθώς και οι

τιµές τους. Στα εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, η σκληρότητα έχει θετική

συσχέτιση µε τον PC2 άξονα, ενώ η διόγκωση και η παράµετρος χρώµατος L µε τον

PC1. Οι παράµετροι χρώµατος a και b έχουν αρνητική συσχέτιση και µε τους δύο

άξονες. Στα εµπλουτισµένα µε ιχνοστοιχεία δείγµατα, η σκληρότητα και η

παράµετρος L έχει θετική συσχέτιση µε τον PC1 άξονα, ενώ η παράµετρος a έχει

θετική συσχέτιση µε τον PC2 άξονα. Η διόγκωση παρουσιάζει αρνητική συσχέτιση

µε τον PC2.

Στο Σχήµα 7.49 απεικονίζονται οι παράγοντες που προέκυψαν από την ανάλυση

κύριων συνιστωσών στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων

προϊόντων εκβολής.

Η σκληρότητα, η τραγανότητα και η υφή των εµπλουτισµένων µε βιταµίνες

δειγµάτων φαίνεται να έχει θετική συσχέτιση µε τον PC1 άξονα, ενώ το άρωµα, το



χρώµα και η µασητικότητα έχουν θετική συσχέτιση µε τον PC2 άξονα. Η

µασητικότητα και η σκληρότητα των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία δειγµάτων

φαίνεται να έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον άξονα PC1, ενώ όλα τα

υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συσχετίζονται αρνητικά µε τον άξονα PC2.

Τα εµπλουτισµένα µε µαγνήσιο δείγµατα έχουν σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον

άξονα PC1, ενώ το εµπλουτισµένο κίτρινο ρύζι σηµαντική θετική συσχέτιση µε τον

άξονα PC2.



Ταχύτητα

Ρύζι

Βιταµίνη

*F

*d/d0

*L

*a*b

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 22,97%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 20,56%

(α)

θερµοκρασία

ιχνοστοιχείο

προστ. ποσότητα

ρύζι

*h

*F

*d/d0

*L

*a

*b

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 30,67%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 26,46%

(β)


τις ιδιότητες των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε βιταµίνες, (β) µε

ιχνοστοιχεία


Προστ. συγκέντρωση

Ταχύτητα

ΡύζιΒιταµίνη

*εµφάνιση

*πορώδες-επιφάνεια*πορώδες-τρύπες

*διόγκωση

*υφή*τραγανότητα

*σκληρότητα*χρώµα

*γεύση

*βαθµός µαγειρέµατος

*άρωµα

*υφή-στόµα*τραγανότητα-στόµα*αφρατότητα

*µασητικότητα

*ενυδάτωση

*γενική αποδοχή

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 26,78%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 25,71%

(α)

εµφάνιση

πορώδες-επιφάνειαπορώδες-τρύπες

διόγκωση

χρώµα

γεύση

βαθµ. µαγειρέµατος

άρωµα

υφή-χέρι

τραγανότητα-χέρι

σκληρότητα

υφή-στόµα

τραγανότητα-στόµα

αφρατότητα

µασητικότητα

ενυδάτωση

γενική αποδοχή

θερµοκρασία

ιχνοστοιχείο

προστ. ποσότητα

ρύζι

-1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0

PC 1 : 52,89%

-1,0

-0,5

0,0

0,5

1,0

PC 2 : 17,31%

(β)


τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των εµπλουτισµένων προϊόντων εκβολής (α) µε

βιταµίνες, (β) µε ιχνοστοιχεία

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8:

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Κεφάλαιο 8: Συµπεράσµατα


8.1 Συµπεράσµατα

Ο εµπλουτισµός τριών τύπων ρυζιού µε διάφορες υδατοδιαλυτές βιταµίνες της

οµάδας Β και ιχνοστοιχεία, µε ψεκασµό, εµβάπτιση και εκβολή οδήγησε σε υψηλά

επίπεδα συγκράτησής τους, σε ποσοστά µεγαλύτερα από 60%. Συγκεκριµένα, ο

εµπλουτισµός µε τη µέθοδο του ψεκασµού έδωσε συγκράτηση βιταµινών από 58.5%

µέχρι και 85.3%. Η αύξουσα σειρά της µέσης συγκράτησης των βιταµινών ήταν:

Β5<Β3< Β6< Β12< Β2< Β1

Το κίτρινο ρύζι εµφάνισε µικρότερη συγκράτηση βιταµινών από τα λευκό και το

καστανό, τα οποία κυµάνθηκαν στα ίδια επίπεδα (το λευκό ελαφρώς υψηλότερη),

λόγω της πιο σκληρής του επιφάνειας. Όσον αφορά στη συγκράτηση των

ιχνοστοιχείων, αυτή κυµάνθηκε µεταξύ 49.9% και 86.0% και η αύξουσα σειρά µέσης

συγκράτησης των ιχνοστοιχείων ήταν:

Fe<Mn<Zn<Mg<Ca

Σε αυτή την περίπτωση, το καστανό ρύζι εµφάνισε την υψηλότερη συγκράτηση,

ακολουθούµενο από το λευκό.

Ο εµπλουτισµός µε τη µέθοδο της εµβάπτισης έδωσε αποτελέσµατα συγκράτησης

βιταµινών από 49.1% µέχρι 76.2% και η αύξουσα σειρά µέσης συγκράτησης των

βιταµινών ήταν:

Β5<Β3< Β12< Β2< Β6< Β1

Το λευκό ρύζι παρουσίασε καλύτερη συγκράτηση από τους άλλους δύο τύπους

ρυζιού, ενώ ανάλογα µε το είδος της βιταµίνης ακολουθούσαν το καστανό ή το

κίτρινο. Για τις βιταµίνες Β6 και Β12, η συγκράτηση συσχετίζεται αντιστρόφως µε την

ποσότητα της προστιθεµένης βιταµίνης, ενώ για τις υπόλοιπες βιταµίνες η υψηλότερη

συγκέντρωση έδωσε ελαφρά υψηλότερη συγκράτηση.

Η συγκράτηση των ιχνοστοιχείων βρέθηκε από 50% έως 88.3% και η αύξουσα σειρά

µέσης συγκράτησης ήταν:

Zn<Fe<Mn< Mg<Ca

Και µε τη µέθοδο της εµβάπτισης το καστανό ρύζι εµφάνισε τη µεγαλύτερη

συγκράτηση, όπως και ο εµπλουτισµός µε ασβέστιο. Η συγκράτηση βρέθηκε πως

εξαρτάται κυρίως από το προστιθέµενο θρεπτικό συστατικό και την εφαρµοζόµενη

µέθοδο και δευτερευόντως από τον τύπο του ρυζιού και το συνδυασµό µεθόδου και

τύπου ρυζιού. Η συγκράτηση βρέθηκε αντιστρόφως ανάλογη της προστιθέµενη

ποσότητα θρεπτικού, χωρίς να επιδρά ιδιαίτερα σηµαντικά.

Η συγκράτηση όλων των βιταµινών γενικά και των ιχνοστοιχείων µε τη µέθοδο της

εµβάπτισης ήταν ελαφρώς µικρότερη από εκείνη που προέκυψε µε ψεκασµό για όλες



τις χρησιµοποιούµενες προστιθέµενες ποσότητες του παράγοντα εµπλουτισµού και

όλους τους τύπους ρυζιού. Εξαίρεση αποτέλεσαν µόνο η βιταµίνη Β6 και το ασβέστιο

που παρουσίασαν αντίθετη συµπεριφορά. Το αποτέλεσµα αυτό µπορεί να αποδοθεί

στο ότι το ρύζι απορρόφησε πολύ περισσότερο διάλυµα θρεπτικών κατά τη διεργασία

(εµβάπτιση) και η ξήρανσή του απαίτησε τετραπλάσιο χρόνο από εκείνη µετά τον

ψεκασµό. Ένας άλλος λόγος είναι πως µπορεί να υπήρξαν µικρές απώλειες

διαλύµατος θρεπτικών κατά την αποµάκρυνση του ρυζιού µετά τον εµπλουτισµό.

Η συγκράτηση βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι µετά το µαγείρεµα µε την

απαιτούµενη ποσότητα νερού έδειξε πολύ καλή σταθερότητα των προστιθέµενων

βιταµινών και συγκεκριµένα πάνω από 60% για την περίπτωση του ψεκασµού και

πάνω από 50% για την περίπτωση της εµβάπτισης, εκτός της βιταµίνης Β12. Η µέση

συγκράτηση για τα τρία είδη ρυζιού, βρέθηκε να είναι 84.7% για τη βιταµίνη Β1,

79.7% για τη B2, 80.1% για τη B3, 83.6% για τη B5, 86.0% για τη B6 και 68.9% για τη

B12 (βάσει των συγκρατήσεων µετά τον εµπλουτισµό). Η συγκράτηση των

εµπλουτισµένων δειγµάτων µε εµβάπτιση µετά το µαγείρεµα βρέθηκε να είναι λίγο

υψηλότερη (>75%) από εκείνη που προκύπτει µε ψεκασµό. Οι βιταµίνες B1, B3, B5

και B6 εµφάνισαν λίγο υψηλότερες συγκρατήσεις σε σχέση µε τις υπόλοιπες, αλλά

υψηλές. Τα αποτελέσµατα αυτά δείχνουν πως το διάλυµα των προστιθέµενων

βιταµινών απορροφάται από την επιφάνεια του ρυζιού και διαχέεται προς το

εσωτερικό του, όχι βέβαια ισορροπηµένα µέχρι το κέντρο του κόκκου αλλά

σηµαντικά. Επίσης, ίσως έπαιξε ρόλο και ο µικρός χρόνος µαγειρέµατος. Το γεγονός

αυτό είναι πολύ σηµαντικό, διότι έτσι δηµιουργείται µία φυσική προστασία του

εµπλουτισµένου κόκκου κατά την αποθήκευση και τον περαιτέρω χειρισµό του. Με

τη µέθοδο της εµβάπτισης, λόγω της µεγαλύτερης θερµοκρασίας και παραµονής του

ρυζιού στο διάλυµα θρεπτικού, οι βιταµίνες φάνηκε ότι διαχέονται περισσότερο στο

εσωτερικό του κόκκου, µε αποτέλεσµα να προστατεύονται καλύτερα κατά το

µαγείρεµα.

Αντίστοιχα, η συγκράτηση βιταµινών στο εµπλουτισµένο ρύζι µετά το µαγείρεµα µε

περίσσεια ποσότητας νερού βρέθηκε να είναι της τάξης του 30% (εκτός της Β12 µε

συγκράτηση <17%) , τιµή ικανοποιητική για αυτές τις συνθήκες χειρισµού του

ρυζιού.

Στον εµπλουτισµό µε τη µέθοδο της εκβολής βρέθηκε συγκράτηση των βιταµινών

από 22.6% µέχρι 94.5%. Στην περίπτωση εφαρµογής αυτής της µεθόδου, υπήρξε

πολύ µεγάλη επίδραση της θερµοκρασίας εκβολής στην τελική συγκράτηση των

βιταµινών (εκτός από την περίπτωση των βιταµινών Β2 και Β5, οι οποίες

επηρεάστηκαν λιγότερο από 10%), όπου στους 120οC η συγκράτηση κυµάνθηκε από



33.1% έως 94.5%, ενώ στους 180οC από 22.6% έως 81.5%. Η µείωση της

συγκράτησης στους 180οC ήταν το 30-50% της αντίστοιχης που βρέθηκε στους

120οC (βάσει της συγκράτησης µετά τον εµπλουτισµό), όπου µεγαλύτερες απώλειες

στους 180οC εµφάνισαν οι βιταµίνες B1, B5 και B6. Τα καλύτερα αποτελέσµατα

βρέθηκαν για τις βιταµίνες B1, B2, B3 και B6, τα οποία υπερέβαιναν το 71.5% στους

120οC. Επίσης, η ταχύτητα εκβολής επέδρασε στη συγκράτηση των βιταµινών, η

οποία µάλιστα αυξανόταν µε µείωση της ταχύτητας. Η προσθήκη διαφορετικών

ποσοτήτων βιταµινών δεν φάνηκε να επιδρά σηµαντικά στη συγκράτηση των

βιταµινών. Το καστανό ρύζι εµφάνισε γενικά τη µεγαλύτερη συγκράτηση και κατόπιν

το λευκό.

Η αύξουσα σειρά συγκράτησης των βιταµινών στους 120οC ήταν:

Β5<Β12< Β3< Β1<Β6< Β2

ενώ στους 180οC:

Β5<Β1< Β6< Β12<Β3< Β2

Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, τα αποτελέσµατα έδειξαν ικανοποιητικές

συγκρατήσεις, οι οποίες βρέθηκαν γενικά ότι υπερέβαιναν το 60% και συγκεκριµένα

κυµάνθηκαν από 37.2% µέχρι 85.9%. Εδώ η διαφορετική θερµοκρασία διεργασίας

δεν φάνηκε να έχει τον ίδιο σηµαντικό ρόλο όπως για τις βιταµίνες, αφού η ελάττωση

της συγκράτησης ήταν της τάξης µόνο του 10%. Παρατηρήθηκε πως η συγκράτηση

των ιχνοστοιχείων εξαρτάται κυρίως από τη µέθοδο και το προστιθέµενο

ιχνοστοιχείο. Οι ποσότητες εµπλουτισµού γενικά δεν έπαιξαν σηµαντικό ρόλο στη

συγκράτησή των ιχνοστοιχείων, αλλά παρατηρήθηκε ελαφρώς µικρότερη

συγκράτηση µε προσθήκη µεγαλύτερης ποσότητας. Η αύξουσα σειρά συγκράτησής

τους ήταν:

Ca<Mg<Fe<Zn

Η µέθοδος της εκβολής, σε σχέση µε τις άλλες δύο µεθόδους, έδωσε µικρότερη

συγκράτηση για όλα τα ιχνοστοιχεία εκτός του ψευδαργύρου.

Με τη µέθοδο του ψεκασµού και της εµβάπτισης, ο εµπλουτισµός µε µίγµατα

βιταµινών έδειξε µικρότερη συγκράτηση των βιταµινών B1 και Β2 συγκριτικά µε τη

συγκράτηση που δίνουν όταν χρησιµοποιούνται χωριστά. Ο εµπλουτισµός µε µίγµατα

ιχνοστοιχείων έδειξε ότι οι συγκρατήσεις κυµαίνονται σε παρόµοια επίπεδα (70-

77.6%) στην περίπτωση των χαµηλότερων προστιθέµενων ποσοτήτων, αλλά στην

περίπτωση των υψηλότερων είναι σαφώς χαµηλότερες από τη συγκράτηση µετά από

εµπλουτισµό µε ένα ιχνοστοιχείο. Επίσης, η παρουσία του σιδήρου και του

ψευδαργύρου φάνηκε να επηρεάζει τη συγκράτηση του ασβεστίου και µαγγανίου. Με

τη µέθοδο της εκβολής, οι συγκρατήσεις ήταν ελαφρώς µικρότερες για το µαγνήσιο



και το σίδηρο, ενώ ο ψευδάργυρος φάνηκε να µην επηρεάζεται από την παρουσία των

άλλων θρεπτικών και η συγκράτηση του ασβεστίου αυξήθηκε.

Ο εµπλουτισµός ρυζιού τόσο µε τη µέθοδο του ψεκασµού, όσο και µε τη µέθοδο της

επικάλυψης, έδωσε ρύζι παρόµοιο σε εµφάνιση, µέγεθος και σχήµα µε το κανονικό,

αλλά διαφορετικό ως προς τη συνάφεια, το χρώµα, τη γεύση και την υφή κυρίως για

το λευκό και δευτερευόντως για το κίτρινο ρύζι. Οι αλλαγές αυτές όµως δεν είναι

εµφανείς, όταν οι εµπλουτισµένοι κόκκοι αναµιχθούν µε κανονικούς σε αναλογία

1:50 ή µεγαλύτερη. Επίσης, οι διεργασίες εµπλουτισµού µειώνουν το χρόνο βρασµού

του ρυζιού, συγκεκριµένα του εµπλουτισµένου ρυζιού µε ψεκασµό κατά 2-4 min και

του εµπλουτισµένου µε εµβάπτιση κατά 4-6 min.

Στα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες, µε εκβολή, βρέθηκε ότι ο χρόνος

παραµονής στον εκβολέα και η ποσότητα θρεπτικού δεν επηρέασαν σηµαντικά καµία

από τις ιδιότητές τους, ενώ η αύξηση της θερµοκρασίας επέδρασε αρνητικά στην

ενεργότητα νερού, την υγρασία και τη σκληρότητα και θετικά στο λόγο διόγκωσης

και την παραµέτρου a του χρώµατος των προϊόντων. Οι ιδιότητες των

εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων εξαρτώνται από τη θερµοκρασία και το

είδος της βιταµίνης, ενώ εκείνες των εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων

εξαρτώνται από τη θερµοκρασία, το ιχνοστοιχείο και το είδος του ρυζιού.

Στα εµπλουτισµένα προϊόντα εκβολής µε βιταµίνες, η εµφάνιση βρέθηκε να

επηρεάζεται από την ταχύτητα εκβολής και το είδος της βιταµίνης, όπου µικρότερη

ταχύτητα έδωσε περισσότερο αρεστά δείγµατα, όπως και η προσθήκη των βιταµινών

Β5, Β6, Β2 και Β1. Επίσης, το εµπλουτισµένο λευκό και κίτρινο ρύζι άρεσαν

περισσότερο ως προς τη γεύση. Αντίθετα, τα προϊόντα της βιταµίνης Β12 κρίθηκαν

απορριπτέα. Με αύξηση της θερµοκρασίας, αυξήθηκε η αποδοχή των

εµπλουτισµένων προϊόντων.

Στα εµπλουτισµένα προϊόντα εκβολής µε ιχνοστοιχεία, η εµφάνιση επηρεάστηκε

µόνο από τη θερµοκρασία και το ρύζι όπως και οι περισσότερες οργανοληπτικές

παράµετροι, οι οποίες βελτιώνονταν µε αύξηση της θερµοκρασίας. Και σε αυτήν την

περίπτωση το εµπλουτισµένο λευκό και το κίτρινο ρύζι ήταν περισσότερο αρεστά,

εκτός από εκείνα που εµπλουτίστηκαν µε σίδηρο. Οργανοληπτικά προτιµούνται τα

εµπλουτισµένα µε βιταµίνες δείγµατα, κυρίως ως προς το άρωµα και τη γεύση.

Από τη µελέτη των αποτελεσµάτων συγκράτησης βιταµινών κατά την αποθήκευση σε

25οC, 35

οC και 45

οC, προέκυψε πως όλες οι βιταµίνες υποβαθµίζονται µε το χρόνο,

σε όλα τα εµπλουτισµένα προϊόντα και µε χρήση όλων των µεθόδων εµπλουτισµού.

Η υποβάθµιση των βιταµινών Β ακολουθεί κινητική πρώτης τάξης σε όλες τις

θερµοκρασίες που χρησιµοποιήθηκαν. Η εξάρτηση της απώλειας των βιταµινών,



κατά την αποθήκευση, από τη θερµοκρασία εκφράστηκε µε την εξίσωση Arrhenius

για κάθε µέθοδο και βιταµίνη. Προέκυψαν χρόνοι ηµιζωής ικανοποιητικοί και οι

παράµετροι που βρέθηκαν έδειξαν πως ο χρόνος ηµιζωής των εµπλουτισµένων

δειγµάτων µπορεί να παραταθεί υπό ελεγχόµενες συνθήκες αποθήκευσης. Οι

απώλειες στους 25οC και 55% σχετική υγρασία, µετά 6 µήνες ήταν 10-20%, ενώ

στους 45οC έφτασαν µέχρι και 53.7%. Ο σίδηρος, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος,

ένα έτος µετά τον εµπλουτισµό µε ψεκασµό και εµβάπτιση στους 30οC έδειξαν

απώλεια 10-20%, ποσοστό πολύ καλό για τη σταθερότητα του προϊόντος.

Η διαφορετικότητα της παρούσας µελέτης βασίζεται στην απλότητα της εφαρµογής

των µεθόδων, διότι αφορούν απλές και φυσικές διαδικασίες (ψεκασµού-ξήρανσης,

εµβάπτισης-ξήρανσης, εκβολής), χωρίς χρήση άλλων προσθέτων και οι οποίες

µπορούν εύκολα να εφαρµοστούν άµεσα, βιοµηχανικά.

Το πλεονέκτηµα της υψηλής απόδοσης συγκράτησης και µε τις τρεις µεθόδους είναι

ότι η διαδικασία µπορεί να παράγει δείγµατα τα οποία να περιέχουν ποσότητα

βιταµίνης ή ιχνοστοιχείου, 100 φορές ή και παραπάνω από όση περιέχει το καστανό

ρύζι ή και 300 φορές µεγαλύτερη από την περιεκτικότητα του λευκού ρυζιού. Έτσι,

και εφόσον πρόκειται για οργανοληπτικά αποδεκτά προϊόντα, είναι δυνατόν να

αναµιχθούν ποσότητες εµπλουτισµένου ρυζιού µε κανονικό, σε αναλογία 0.5-2%,

ώστε να επιτευχθεί η επιθυµητή τελική συγκέντρωση θρεπτικού ή αυτή που

προβλέπεται από τη νοµοθεσία.

Στην περίπτωση εφαρµογής, ο εµπλουτισµός ρυζιού θα πρέπει να ελέγχεται µέσω της

ανάπτυξης της κατάλληλης νοµοθεσίας, η οποία οφείλει να λαµβάνει υπόψη συνεχώς

τις εξελίξεις. Η επιµονή στη νοµοθεσία και η τήρηση αυτής θα εξασφαλίσει ότι οι

στόχοι εµπλουτισµού επιτυγχάνονται και ότι τα επίπεδα µικροθρεπτικών κυµαίνονται

εντός των ασφαλών και αποδεκτών ορίων. Τα πρότυπα, οι οδηγίες, και οι κώδικες

ορθών πρακτικών που έχουν εκδοθεί από την επιτροπή του Codex Alimentarius

πρέπει να εξετάζουν την αναβάθµιση της νοµοθεσίας τροφίµων,

συµπεριλαµβανοµένης της σχετικής µε τον εµπλουτισµό τροφίµων, όπως αυτά

αναγνωρίζονται στα πλαίσια του WTO Agreements, όσον αφορά τα µέτρα ελέγχου

και τους εµπορικούς όρους (FAO 1992; FAO 1995; FAO 1996; FNB, 1998). Επίσης,

όπως φάνηκε και από την έρευνα είναι αναγκαίο να δίνονται σαφείς οδηγίες

µαγειρέµατος εµπλουτισµένων ρυζιών, ώστε οι απώλειες να είναι οι ελάχιστες

δυνατές.

Περαιτέρω διερεύνηση του θέµατος µπορεί να γίνει προς βελτιστοποίηση των

συνθηκών εµπλουτισµού και στις τρεις µεθόδους, ώστε να αυξηθεί το ποσοστό

συγκράτησης βιταµινών στον κόκκο του ρυζιού, µε ταυτόχρονη διατήρηση των



βασικών χαρακτηριστικών του. Επίσης, µπορεί να µελετηθεί η χρήση

προστατευτικών µέσων που είναι δυνατό να βελτιώσει ακόµη περισσότερο τη

συγκράτηση των θρεπτικών, παρόλο βέβαια που στην περίπτωση αυτή υπάρχει

πρόσθετο κόστος και χρήση χηµικών προσθέτων. Παρόµοια µπορεί να διερευνηθεί

και ο µικροεγκλεισµός των θρεπτικών. Ακόµη, µπορεί να γίνει περαιτέρω έρευνα της

επίπτωσης του εµπλουτισµού µε περισσότερα ιχνοστοιχεία και βιταµίνες ή µίγµα

αυτών, για να φανεί σαφέστερα αν η παρουσία κάποιου ιχνοστοιχείου επηρεάζει στη

συγκράτηση κάποιου άλλου ή συγκεκριµένα στη συγκράτηση των βιταµινών και

αντίστροφα. Ενδιαφέρον θα έχει και η µελέτη εµπλουτισµού του ρυζιού και µε άλλα

ιχνοστοιχεία και βιταµίνες (αν και από τα αποτελέσµατα προβλέπεται πως οι

συγκρατήσεις θα κυµανθούν σε όµοια επίπεδα) όπως και ο εµπλουτισµός µιγµάτων

δηµητριακών που να περιέχουν ρύζι, µε τη µέθοδο της εκβολής. Μπορεί επίσης, να

γίνει κατασκευή κατάλληλης µήτρας εξόδου εκβολέα που να δίνει προϊόν µε σχήµα

κόκκου ρυζιού και να γίνει σύγκριση συγκράτησης των θρεπτικών στις ίδιες

συνθήκες, λόγω του ότι το µέγεθος της µήτρας εξόδου, επιδρά στη συγκράτηση. Άξιο

έρευνας είναι και το αποτέλεσµα συγκράτησης βιταµινών και ιδιαίτερα

ιχνοστοιχείων, µε χρήση διαφορετικών µορφών παραγόντων εµπλουτισµού, στις ίδιες

συνθήκες. Συνέχεια της παρούσας έρευνας µπορεί να είναι και η παρακολούθηση των

οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων των προϊόντων εκβολής κατά την

αποθήκευση, αλλά και η παρακολούθηση της συγκράτησης των βιταµινών σε άλλες

συνθήκες αποθήκευσης, π.χ. µε διαφορετική σχετική υγρασία.

Πρέπει να δοθεί έµφαση στη µελέτη βιοδιαθεσιµότητας των ιχνοστοιχείων στο

εµπλουτισµένο ρύζι, ένα πεδίο µε ιδιαίτερο ενδιαφέρον και όχι πλήρως ερευνηµένο.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

299

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 1

Πίνακας Π.1: Νοµοθεσία υποχρεωτικού εµπλουτισµού τροφίµων ανά χώρα, οµάδα τροφίµων,

ανά εµπλουτισµένο τρόφιµο και ανά παράγοντα εµπλουτισµού

Χώρα Προϊόν Απόφαση Θρεπτικό

Υποχρεωτική συγκέντρωση

(IU/kg) (mg/kg)

ΗΠΑ Αλεύρι σίτου 21 CFR 137.165

21 CFR 137.160

21 CFR 137.185

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Ασβέστιο

6.4

4.0

52.9

1.54

44.1

(2110)

ΗΠΑ Ψωµί, rolls, buns 21 CFR 136.115

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Ασβέστιο

4.0

2.43

33.1

0.95

27.6

(1320)

ΗΠΑ Φαρίνα 21 CFR 137.305

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

(≥550)

4.41–5.51

2.65–3.31

35.3–44.1

1.54–1.91

≥28.7

(≥1100)

ΗΠΑ

Μακαρόνια Λαζάνια

Μακαρόνια λαχανικών

Λαζάνια λαχανικών

21 CFR 139.115

21 CFR 139.155

21 CFR 139.135

21 CFR 139.165

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

(550–2200)

8.82–11.0

3.75–4.85

59.5–75.0

2.0–2.64

28.7–36.4

(1100–1380)

ΗΠΑ Μακαρόνια µε

εµπλουτισµένες πρωτεϊνες 21 CFR 139.117

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Σίδηρος

Ασβέστιο

11.0

4.85

75.0

36.4

(1380)

ΗΠΑ Γάλα χωρίς λιπαρά

Μακαρόνια 21 CFR 139.122

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

8.82–11.0

3.75–4.85

59.5–75.0

2.0–2.64

28.7–36.4

ΗΠΑ Γεύµατα καλαµποκιού 21 CFR 137.260

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

(550–2200)

4.41–6.62

2.65–4.0

35.3–52.9

1.54–2.2

28.7–57.3

1100–1650

ΗΠΑ Ρύζι 21 CFR 137.350

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

(550–2200)

4.41–8.82

2.65–5.29

35.3–70.6

1.54–3.08

28.7–57.3

(1100–2200)

Καναδάς Αλεύρι

Λευκό αλεύρι Food and Drugs Act and

Regulations B.13.001

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Βιταµίνη B6

Νιασίνη

Φολικό οξύ


οξύ

Σίδηρος

Μαγνήσιο

Ασβέστιο

6.4

4.0

(3.1)

53.0

1.5

(13.0)

44.0

(1900)

(1400)

∆ΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

Καναδάς Ψωµί Food and Drugs Act and


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Βιταµίνη B6

Νιασίνη

Φολικό οξύ


οξύ

Σίδηρος

Μαγνήσιο

4.0

2.4

(1.4)

33.0

1.0

(6.0)

27.6

(900)

(660)

300

Ασβέστιο

Καναδάς Προµαγειρεµένο ρύζι Food and Drugs Act and

Regulations B.13.010.1

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B6

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Pantothenic

acid

Σίδηρος

4.5

6.0

42.0

0.16

12.0

16.0

Αργεντινή Αλεύρι σίτου Ley 25.630, 22/08/2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Φολικό οξύ

Νιασίνη

Σίδηρος

6.3

1.3

2.2

13.0

30.0

Βολιβία Αλεύρι σίτου Decreto Supremo

No. 24420

(26/11/96)

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.45

2.65

35.6

1.5

60.0

Βραζιλία Αλεύρι σίτου Resolution - RDC 344,

13 December, 2002

Φολικό οξύ

Σίδηρος

(1.5)

(42.0)

Χιλή Αλεύρι σίτου Reglamento Sanitario de los

Alimentos Art. 350 (13/05/97)

Decreto Supremo 977

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

6.3

1.3

13.0

2.0–2.4

30.0

Κολοµβία Αλεύρι σίτου Decreto 1944, passed in 1996

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

6.0

4.0

55.0

1.54

44.0

Κόστα Ρίκα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

Κόστα Ρίκα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be

consolidated with wheat flour

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

2.5

45.0

1.3

22.0

Κόστα Ρίκα Ρύζι #30031-S

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.3

3.5

35.0

1.8

22.0

∆οµινικανή

∆ηµοκρατία Αλεύρι σίτου Mandate written in 2003

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Βιταµίνη B12

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

?

Εκουαδόρ Αλεύρι σίτου Legislation passed in 1996

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

7.0

40.0

0.6

55.0

Ελ

Σαλβαντόρ Αλεύρι σίτου

Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

Ελ

Σαλβαντόρ Αλεύρι καλαµποκιού

Mandate being written/to be


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

2.5

45.0

1.3

22.0

Γουατεµάλα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

Γουατεµάλα Ζυµαρικά Coguanor NGO 34 176 (06/86)

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Σίδηρος

8.8–11.0

3.7–4.8

59.5–74.9

26.8–36.8

Γουατεµάλα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

2.5

45.0

1.3

22.0

Οντούρας Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

Οντούρας Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

4.0

2.5

301

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

45.0

1.3

22.0

Μεξικό Αλεύρι σίτου Gentlemen's agreement

between

industry and government 1998

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

4.0–8.0

2.4–5.0

28.0–45.0

0.4–0.8

24.0–40.0

16.0–26.0

Μεξικό Αλεύρι σίτου NOM-147-SSA1-1996 Φολικό οξύ

Σίδηρος

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Μεξικό Αλεύρι καλαµποκιού Gentlemen's agreement

between

industry and government 1998

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

4.0–8.0

2.4–5.0

28.0–45.0

0.4–0.8

24.0–40.0

(20.0)

Νικαράουα Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45.0

1.8

45.0

Νικαράουα Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

2.5

45.0

1.3

22.0

Παναµάς Αλεύρι σίτου Reglamento Centroamericano

R-UAC 67.01.15:2002

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

5.4

3.6

45

1.8

45

Παναµάς Αλεύρι καλαµποκιού Mandate being written/to be


Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.0

2.5

45.0

1.3

22.0

Παραγουάη Αλεύρι σίτου Decreto 20830 (28/4/98)

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

4.5

2.5

35.0

3.0

45.0

Περού Αλεύρι σίτου DS No. 004-96-SA (8/96) Σίδηρος 30.0

Τρίνιταντ /Τοµπάγκο

Αλεύρι σίτου Caricom Standard 1997 Σίδηρος 16.4–36.4

Βενεζουέλα Αλεύρι σίτου (µόνο για

ψωµί) Decreto 1993

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Σίδηρος

1.5

2.0

20.0

20.0

Βενεζουέλα Προµαγειρεµένο καλαµποκάλευρο

Decreto No. 2.492 (20/08/92)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Σίδηρος

9500

3.1

2.5

51.0

50.0

Ηνωµένο

Βασίλειο Αλεύρι

Flour and Bread Regulations

1984

Βιταµίνη B1

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Ασβέστιο

≥2.4

≥16.0

?

≥16.5

2350–3900

Μαλάουι Αλεύρι καλαµποκιού MS34 : 2002 (draft)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Βιταµίνη B12

Σίδηρος

Zinc

2830

0.894

1.05

12.2

1.3

2.063

0.016

9.4

7.5

Νιγηρία Αλεύρι σίτου Nigerian Industrial Standard

NIS 121:2000

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Νιασίνη

Riboflavin

Σίδηρος

30000

6.2

49.5

3.7

40.7

Νιγηρία Μυλευµένα προϊόντα

καλαµποκιού Nigerian Industrial Standard

NIS 295:2000 Βιταµίνη A 30000 9.0

Νότια Αφρική

Γεύµα καλαµποκιού (super)

Act 54, 1972, April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

6250

3.09

1.79

29.70

3.89

1.89

37.35

18.90

Νότια

Αφρική

Γεύµα καλαµποκιού

(special)

Act 54, 1972, April 2003 Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

6250

3.86

1.88

302

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

31.86

4.25

1.90

40.14

22.55


Γεύµα καλαµποκιού (sifted)

Act 54, 1972, April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

6250

4.76

1.97

34.65

4.79

1.92

44.28

26.60

Νότια

Αφρική

Γεύµα καλαµποκιού

(unsifted)

Act 54, 1972, April 2003

Special permission may be

granted for a lower Σίδηρος

content

(34.65 mg/kg)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

6250

5.57

2.06

38.25

5.42

1.94

50.40

30.20

Νότια

Αφρική Λευκό αλεύρι σίτου

Act 54, 1972

April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

5360

3.91

2.05

38.42

2.82

1.36

43.65

20.70

Νότια

Αφρική Καστανό αλεύρι σίτου

Act 54, 1972

April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

4712

3.79

1.95

54.76

3.07

1.24

47.97

26.73


Λευκό ψωµί σίτου Act 54, 1972

April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

2664

2.49

1.41

27.91

2.13

0.74

32.26

15.30

Νότια

Αφρική Καστανό ψωµί σίτου

Act 54, 1972

April 2003

Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

2331

2.54

1.39

41.59

2.67

0.74

34.69

20.07

Ζάµπια Αλεύρι Government of Zambia

Statutory

Instrument No. 90 of 2001

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Nicotinic acid

Σίδηρος

Not specified

3.3–4.5

35.5–44.4

28.9–36.7

Ζάµπια Γεύµα καλαµποκιού Government of Zambia

Statutory


Βιταµίνη A

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Pyridoxine

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

5661

2.4

2.0

22.4

0.4

2.4

12.0

12.0

Αυστραλία Αλεύρι, µαύρο αλεύρι και

µίγµατα για ψωµί

Australian Food Standard

Code

Part B (B1)

Βιταµίνη B1 ≥6.4

Μπαχρέιν Επεξεργασµένο αλεύρι

σίτου Bahraini Standard 194/1994

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

≥551.15

≥6.38

≥3.96

≥52.91

≥36.30

≤2115

Ινδονησία Αλεύρι σίτου

MOH decree no.

632/MENKES/

SK/VI/1998

National Standard

No.153/MPP/

Kep/5/2001 jo

323/MPP/Kep/11/

2001

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Φολικό οξύ

Σίδηρος

Zinc

2.5

4.0

2.0

60.0

30.0

Φιλιππίνες Αλεύρι σίτου

Republic Act No. 8976

(Philippine

Food Fortification Act of

2000)

Βιταµίνη A

Σίδηρος

(elemental)

(sulphate or

fumarate)

10000–21700

70.0-105.0

50.0-75.0

303

Φιλιππίνες Ρύζι


(Philippine


2000)

Σίδηρος

(ferrous

sulfate)

60.0–90.0

Σαουδική

Αραβία

Αλεύρι και επεξεργασµένο

αλεύρι

Saudi Arabian Standards

SSA 219/1994

(Φολικό οξύ included since

January

2000)

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη B2

Νιασίνη

Φολικό οξύ

Βιταµίνη D

Σίδηρος

Ασβέστιο

≥551.15

≥6.38

≥3.96

≥52.91

1.5

≥36.30

≤2115.0

ΗΠΑ Ξηρό γάλα χωρίς λιπαρά 21 CFR 131.127 Βιταµίνη A, D 2115, 425

ΗΠΑ Γάλα εβαπορέ 21 CFR 131.130 Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

(4225)

845

Καναδάς Πλήρες γάλα Food and Drugs Act and

Regulations B.08.004 Βιταµίνη D

300–400 per

reasonable

daily intake

Καναδάς Αποβουτυρωµένο γάλα και ηµι-αποβουτυρωµένο γάλα

Food and Drugs Act and


Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

1200–2500

300–400

Καναδάς Γάλα εβαπορέ Food and Drugs Act and


Βιταµίνη D

Βιταµίνη C 300–400

60–75

Βραζιλία Ξηρό αποβουτυρωµένο

γάλα για συµπληρωµατικά

προγράµµατα διατροφής

Portaria MS No. 975

(17/09/90)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

15000–25000

2000–2400

Κόστα Ρίκα Γάλα Decreto:# 29629 - S, julio

2001

Βιταµίνη A

Φολικό οξύ

Σίδηρος

2400

1.6

5.6

Γουατεµάλα Αποβουτυρωµένο γάλα Norma Coguanor NGO-34041

(02/91)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

2000–3000

400–600

Ονδούρας Γάλα Standard of the Industry Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

2000

400

Μεξικό Γάλα (παστεριωµένο, Ultra-παστεριωµένο,

αποστειρωµένο, σκόνη)

NOM-184-SSA1-2002 Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

1033–2333

200–300

Βενεζουέλα Σκόνη γάλακτος Covenin 1981 Βιταµίνη A, D 4000, 400

Μαλαισία Γάλα

(εβαπορέ/συµπυκνωµένο,

πλήρες, (α)γλυκο)

Food Act 1983, Food

Regulations

1985/Amendment 1990

Βιταµίνη A ≥6700

Φιλιππίνες Πλήρες γάλα, γλυκασµένο

ή άγλυκο Administrative order 132 s.

1970

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

≥4866

(≥973)

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Ταϊλάνδη Γλυκό συµπυκνωµένο

γάλα MOPH notification 149 (1993) Βιταµίνη A 11000

ΗΠΑ Μαργαρίνη 21 CFR 166.110 Βιταµίνη A 33000

Καναδάς Μαργαρίνη Food and Drugs Act and


Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

Βιταµίνη E

≥33000

≥5300

(0.6/g linoleic

acid)

Χιλή Μαργαρίνη Reglamento Sanitario de los

Alimentos, Art. 263 (13/05/97)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

30000

(3000)

Κολοµβία Μαργαρίνη Resoluciòn 11488/84 Articulo

52

(22/08/84)

Βιταµίνη A, D 30000, 3000

Εκουαδόρ Μαργαρίνη Norma: INEN 282 Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

20000–30000

2000–4000

Ελ

Σαλβαντόρ Μαργαρίνη Norma Βιταµίνη A 15 000

Γουατεµάλα Μαργαρίνη Norma Coguanor NGO 34176

(06/

86)

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D 15000–50000

Οντούρας Μαργαρίνη Standard of the Industry Βιταµίνη A, D 35000, 1500

Μεξικό Επιτραπέζια µαργαρίνη NMX-F-016-S-1979 Βιταµίνη A, D 20000, (2000)

Περού Μαργαρίνη Norma ITINTEC Βιταµίνη A, D 30000, 3000

Βέλγιο Μαργαρίνη Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

22500–27000

2500–3000

∆ανία Μαργαρίνη Βιταµίνη A

Βιταµίνη D 25200

Ολλανδία Μαργαρίνη Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

≥20000

≥3000

Πορτογαλλία Μαργαρίνη NP 897–1983 Βιταµίνη A 1800

Σουηδία Μαργαρίνη Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

≥30000

≥3000

Τουρκία Επιτραπέζια µαργαρίνη Βιταµίνη A, D 20000, 1000

Ηνωµένο

Βασίλειο Μαργαρίνη Margarine Regulations 1967

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

24000–30000

2800–3520

Νιγηρία Μαργαρίνη Nigerian Industrial Standard

NIS 243:2000

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

26 000–33 000

28 000–33 000

ΛΙΠΗ ΚΑΙ ΕΛΑΙΑ

Νιγηρία Εδώδιµα έλαια (ηλιέλαιο,

καρυδέλαιο, σογιέλαιο,

ελαιοκράµβη, φοινικέλαιο, βαµβακέλαιο,

καλαµποκέλαιο,

Nigerian Industrial Standard

NIS 90:2000, NIS 387:2000,

NIS 392:2000, NIS 394:2000,

NIS 289:2000, NIS 389:2000,

NIS 230:2000, NIS 391:2000,

NIS 388:2000, NIS 393:2000

Βιταµίνη A 20000

304

φυστικέλαιο, σησαµέλαιο)

Αυστραλία Επιτραπέζια µαργαρίνη


NIS 90:2000, NIS 387:2000,

NIS 392:2000, NIS 394:2000,

NIS 289:2000, NIS 389:2000,

NIS 230:2000, NIS 391:2000,

NIS 388:2000, NIS 393:2000

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

≥28300

≥2200

Ινδία Vanaspati Prevention of Food

Adulteration Βιταµίνη A ≥25000

Ινδία Μαργαρίνη Act 1954 (37 of 1954)

and PFA Rules 1955 Βιταµίνη A ≥30000

Ινδονησία Μαργαρίνη DG of FDA Decree

No. 02240/B/SK/VII/91

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

25000–35000

2500–3500

Μαλαισία Επιτραπέζια µαργαρίνη Food Act 1983, Food

Regulations

1985/Amendment 1990

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

25000–35000

2500–3500

Νέα Ζηλανδία

Επιτραπέζια µαργαρίνη Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

>28300

≥2200

Πακιστάν Vegetable ghee

Μαγειρικό λάδι

Gazette - 221 - 1981

UDC ICS: 67.200 (1st

revision)

Gazette - 2858 - 1990

UDC 641: 664.34


Φιλιππίνες Μαργαρίνη Administrative order

No. 243 s. 1975

Βιταµίνη B1

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

(≥88.0mg/kg)

≥33000

(≥3300)

Φιλιππίνες Μαγειρικό λάδι


(Philippine


2000)

Βιταµίνη A 40000–76000

Σιγκαπούρη Μαργαρίνη, επιτραπέζια

µαργαρίνη Food Regulation 91

Βιταµίνη A

Βιταµίνη D

≥28300

≥2200

Κόστα Ρίκα Ζάχαρη

#27021-S 1998, #27957-S

1999

#28482-S 2000, #30140-S

2002


Ελ Σαλβαδόρ

Ζάχαρη Decreto No. 843 (14/04/94) Βιταµίνη A 50000

Γουατεµάλα Ζάχαρη Decreto No. 56-74 (28/06/74) Βιταµίνη A 50000

Οντούρας Ζάχαρη Decreto No. 385 (07/10/76) Βιταµίνη A 50000

Νικαράουα Ζάχαρη Legislation passed in 1999 Βιταµίνη A 50000

Παναµάς Ζάχαρη Decreto No. 385 (07/10/76)

(Not enforced) Βιταµίνη A 50000

Μαλάουι Ζάχαρη MBS 202:1989. Amendment 1,

August 2001 (draft) Βιταµίνη A 50000

Νιγηρία Ζάχαρη, ραφιναρισµένη

λευκή, ραφιναρισµένη

καστανή


NIS 90:2000; NIS 438:2000 Βιταµίνη A 25000

Ζάµπια Ζάχαρη (ραφιναρισµένη,

λευκή, κίτρινη, καστανή,

χρυσαφί)

Government of Zambia

Statutory


Βιταµίνη A ≥33300

ΖΑΧΑΡΗ

Φιλιππίνες Ζάχαρη Republic Act No. 8976

(Philippine Food

Fortification Act of 2000)

Βιταµίνη A 16600–99000

.

305


Μέθοδος παραγωγής τέφρας • Ζύγιση ποσότητας δείγµατος (m4) (περίπου 10g) και τοποθέτησή του σε προζυγισµένη κάψα

(m5).

• Προσθήκη σε κάθε δείγµα 10mL διαλύµατος αιθανόλης.

• Τοποθέτηση της κάψας σε φούρνο θερµοκρασίας 1200οC. Στην αρχή ρυθµίζεται η

θερµοκρασία στους 250οC για περίπου 2 – 3h για την αποκαρβοξυλίωση του δείγµατος και

στη συνέχεια ρυθµίζεται στους 900οC για την παραγωγή της τέφρας.

• Ψύξη κάθε κάψας σε ξηραντήρα και ζύγισή τους (m6).

• Η τέφρα υπολογίζεται µε βάση τον τύπο: %1007

56×

−

m

mm, όπου (m7) το ξηρό βάρος κάθε

δείγµατος.

• Ο υπολογισµός του ξηρού βάρους του κάθε δείγµατος υπολογίζεται ως: 100

)100( 47

mxm

⋅−= .

Παρασκευή δειγµάτων για ανάλυση µετάλλων • Προσθήκη σε κάψα που περιέχει την τέφρα ορισµένης ποσότητας δείγµατος (2 g), 1mL

πυκνό HNO3. • Τοποθέτηση της κάψας σε κλίβανο για 1h. • Ψύξη της κάψας και προσθήκη 5mL HCl 5Μ. • Τοποθέτηση κάψας σε υδατόλουτρο για 15min. • Απόχυση του περιεχόµενου υγρού σε ογκοµετρική φιάλη των 100 mL • Τοποθέτηση της κάψας σε θερµαινόµενη πλάκα και προσθήκη 3mL αραιού HCl (1:100). • Απόχυση του πιο πάνω διαλύµατος στην ίδια ογκοµετρική φιάλη των 100mL. Τα βήµατα 6

και 7 επαναλαµβάνονται άλλες τέσσερις φορές. • Έκπλυση της κάψας µε θερµό νερό και απόχυσή του στην ίδια φιάλη. • Προσθήκη απιονισµένου νερού µέχρις όγκου 100 mL. • Τοποθέτηση του διαλύµατος που προέκυψε µε την πιο πάνω διαδικασία σε πλαστικό

φιαλίδιο των 100 mL και τοποθέτησή του στο ψυγείο.

306


Πίνακας Π.3.1: Αποτελέσµατα µέσω όρων συγκράτησης (%) µετά τον εµπλουτισµό. Η

συγκράτηση µετά το µαγείρεµα είναι υπολογισµένη επί της αρχικής αναµενόµενης ποσότητας.

Με ψεκασµό Με εµβάπτιση

Β1

Μετά τον

εµπλουτισµό

Μαγείρεµα

σε

απαιτούµενο

νερό

Μαγείρεµα

σε περίσσεια

νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα

σε


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 81,04 58,22 22,94 71,33 60,61 28,74

2 83,93 60,46 27,90 75,93 71,66 30,39

3 86,49 62,14 25,66 77,75 68,60 37,39

4 85,59 69,62 32,84 78,31 72,61 39,23 Λευκό 5 88,73 76,79 38,45 77,41 69,20 39,07

1 71,25 44,36 21,95 63,48 54,03 31,07

2 71,46 46,49 21,01 62,58

3 75,75 55,50 21,24 70,13 53,51 36,08

4 77,35 55,47 18,64 72,86 64,79 36,12

Κίτρινο 5 81,70 66,18 25,02 76,38 67,35 42,02

1 84,75 54,37 16,57 66,78 57,67 24,17

2 86,08 57,41 26,91 65,21 53,93 25,90

3 84,66 64,88 30,14 68,77 52,25 24,93

4 84,42 67,97 35,11 68,66 53,52 33,10

Καστανό 5 86,80 69,09 40,16 70,98 53,61 33,66

Β2

Μετά τον


Μαγείρεµα

σε


νερό

Μαγείρεµα


νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα

σε


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 68,20 43,46 19,13 60,48 45,23 15,23

2 81,07 58,39 30,17 68,98 51,60 19,24 Λευκό 3 77,44 57,42 28,46 67,05 55,77 25,14

1 64,23 44,32 14,07 57,57 45,88 21,10

2 64,68 46,75 18,09 63,53 53,28 20,02

Κίτρινο 3 67,78 49,71 21,30 61,60 51,31 28,59

1 67,52 50,22 62,44 47,22 23,76

2 77,05 49,54 28,66 61,68 50,92 28,06

Καστανό 3 69,99 49,20 25,12 57,87 45,72 24,94

Β3

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 64,98 51,78 19,16 63,13 53,41 20,50

2 59,67 52,15 18,45 54,44 45,39 19,07 Λευκό 3 68,76 59,15 23,90 62,31 48,63 22,85

1 61,08 50,81 26,70 52,05 41,04 24,87

2 57,35 49,19 25,51 53,92 43,52 27,69

Κίτρινο 3 60,46 52,73 26,84 52,98 47,30 24,89

1 57,32 44,74 16,77 50,76 39,52 15,87

2 61,28 47,48 23,46 52,12 36,56 19,96

Καστανό 3 61,36 48,14 20,76 44,46 34,79 17,14

307

Β5

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 59,94 47,12 16,06 55,37 48,34 15,24 Λευκό 2 64,01 51,30 22,94 58,35 49,78 24,22

1 57,39 43,02 13,76 50,84 44,20 15,00

Κίτρινο 2 59,60 44,98 19,74 56,11 44,74 21,82

1 64,97 47,93 13,05 57,75 45,90 20,27

Καστανό 2 66,62 50,18 19,59 60,55 50,11 23,38

Β6

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 66,79 49,83 15,38 73,81 51,13 19,36

2 70,63 73,82

3 68,09 44,77 22,86 77,52

4 72,96 66,09 20,07 74,25 66,59 31,83 Λευκό 5 69,96 62,11 24,42 69,61 63,88 30,33

1 62,97 72,68

2 61,47 73,25

3 64,72 46,47 17,09 72,88

4 67,77 49,11 23,24 69,30 57,91 22,41

Κίτρινο 5 63,72 47,38 20,09 66,00 54,91 26,09

1 64,85 66,02

2 67,56 64,90

3 69,73 58,76

4 67,03 52,47 22,20 57,04 51,68 20,35

Καστανό 5 67,99 60,16 23,27 57,72 53,01 21,48

Β12

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

Μετά τον


Μαγείρεµα


νερό

Μαγείρεµα


νερού

1 67,09 33,52 9,17 69,36 42,19 11,57 Λευκό 2 74,28 39,70 9,89 66,00 48,13 10,34

1 57,24 33,72 9,81 60,87 44,49 9,05

Κίτρινο 2 59,71 32,39 10,22 56,59 44,09 9,33

1 59,29 32,19 8,60 52,09 31,13 8,83

Καστανό 2 66,79 36,18 12,32 55,40 38,28 9,96

308

Πίνακας Π.3.2: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µετά το µαγείρεµα µε την

απαιτούµενη ποσότητα νερού, για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση)

Με ψεκασµό Με εµβάπτιση Πηγή

SS ΒΕ MS F SS ΒΕ MS F Ρύζι 842.3 2 421.1 5.586* 844.3 2 422.2 19.55*

Προστιθέµενη ποσότητα 971.7 4 242.9 3.222* 188.3 2 94.2 4.359*

Ρύζι x προστ. ποσότητα 740.0 8 92.5 1.227 155.3 4 38.8 1.798

Σφάλµα 2261.8 30 75.4 388.7 18 21.6

Σύνολο 4815.7 44 1576.7 26

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό

70.7 73.5 80.9 76.5 84.5 90.1

Β1

Ρύζι 18.5 2 9.2 0.091 104.2 2 52.1 0.635

Προστιθέµενη ποσότητα 67.1 2 33.5 0.332 126.2 2 63.1 0.769


Σφάλµα 1818.9 18 101.1 1476.5 18 82.0

Σύνολο 2204.1 26 1823.9 26

Β2

Ρύζι 289.0 2 144.5 4.523* 280.5 2 140.3 3.611*



Σφάλµα 575.0 18 31.9 738.0 19 38.8

Σύνολο 992.3 26 1449.4 27

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο

78 84.4 85.4 75.1 81.6 83.6

Β3

Ρύζι 82.4 2 41.2 6.03* 81.7 2 40.9 3.91*



Σφάλµα 82.0 12 6.8 125.4 12 10.4

Σύνολο 172.00 17 307.59 17

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό

74.6 75.2 79.4 81.1 83.3 86.3

Β5

Ρύζι 327.8 2 163.9 327.8* 231.7 2 115.8 4.352*



Σφάλµα 303.0 11 27.5 303.0 319.4 12 26.6

Σύνολο 778.52 16 778.52 560.14 17

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό

Β6

75.5 77.6 85.5 83.4 90.7 91.2

Ρύζι 71.18 2 35.59 71.18 405.89 2 202.95 2.0224



Σφάλµα 397.56 12 33.13 397.56 1204.2 12 100.35

Β12

Σύνολο 519.75 17 519.75 1994.8 17

*p<0.05, **Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.

309

Πίνακας Π.3.3: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µετά το µαγείρεµα µε

περίσσεια νερού, για τις δύο µεθόδους (ψεκασµός, εµβάπτιση)

Με ψεκασµό Με εµβάπτιση Πηγή

SS ΒΕ MS F SS ΒΕ MS F Ρύζι 822.07 2 411.04 7.269* 306.57 2 153.29 2.0801

Προστιθέµενη ποσότητα 1660.9 4 415.23 7.344* 154.68 2 77.34 1.0496


Σφάλµα 1696.3 30 56.54 1326.4

3 18 73.69

Σύνολο 4656.6 44 1956.7 26


25 33.1 34.9

Β1

Ρύζι 159.36 2 79.68 2.1026 665.49 2 332.74 20.40*

Προστιθέµενη ποσότητα 30.79 1 30.79 0.8126 447.82 2 223.91 13.73*


Σφάλµα 454.76 12 37.90 293.59 18 16.31

Σύνολο 667.5 17 1657.2 26

Β2


30.2 37.7 42.2

Ρύζι 805.45 2 402.73 14.64* 1072.5

6 2 536.28 31.26*



Σφάλµα 495.20 18 27.51 308.84 18 17.16

Σύνολο 1468.6 26 1543.8 26

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Λευκό Καστανό Κίτρινο Λευκό Καστανό Κίτρινο

31.7 33.8 44.2 34.7 36 48.7

Β3

Ρύζι 130.65 2 65.33 15.82* 25.18 2 12.59 1.277

Προστιθέµενη ποσότητα 378.23 1 378.23 91.60* 361.48 1 361.48 36.66*


Σφάλµα 49.55 12 4.13 118.33 12 9.86

Σύνολο 558.48 17 587.47 17


24.7 28.5 31.3

Β5

Ρύζι 7.70 2 3.85 0.1930 198.58 2 99.29 4.937



Σφάλµα 219.51 11 19.96 241.34 12 20.11

Σύνολο 256.25 16 521.91 17


Β6

35.9 36.4 43.2

Ρύζι 45.143 2 22.572 2.2636 9.398 2 4.699 0.2577



Σφάλµα 119.66 12 9.971 200.55 11 18.232

Β12

Σύνολο 188.31 17 216.54 16

*p<0.05, **Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.

310

Πίνακας Π.3.4: Μεταβλητές και τιµές που λήφθηκαν υπόψη στην ανάλυση κύριων συνιστωσών

για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ψεκασµό και εµβάπτιση

α/α Μέθοδος Βιταµίνη Ρύζι

Πρ.

ποσότητα


µετά τον



µετά το

µαγείρεµα

µε


νερό


µετά το

µαγείρεµα

µε

περίσσεια

νερού

1 1 1 1 1 84,4 85,8 41,7

2 1 1 1 1 85,6 82,5 38,1

3 1 1 1 1 86,7 75,8 35,3

4 1 1 1 2 90,1 86,0 39,4

5 1 1 1 2 87,9 84,9 44,6

6 1 1 1 2 88,2 88,7 46,0

7 1 1 2 1 75,9 73,1 19,2

8 1 1 2 1 78,2 67,6 28,0

9 1 1 2 1 78,0 74,5 25,1

10 1 1 2 2 81,1 80,9 28,9

11 1 1 2 2 82,5 77,3 32,8

12 1 1 2 2 81,5 84,8 30,1

13 1 1 3 1 83,5 83,9 38,6

14 1 1 3 1 85,0 77,2 43,4

15 1 1 3 1 84,8 80,5 42,8

16 1 1 3 2 86,5 81,3 42,2

17 1 1 3 2 87,5 79,8 49,9

18 1 1 3 2 86,4 77,7 46,7

19 1 2 1 1 89,8 79,8 43,6

20 1 2 1 1 74,5 70,9 37,6

21 1 2 1 1 79,0 65,3 30,5

22 1 2 1 2 79,2 73,0 34,5

23 1 2 1 2 77,4 80,2 38,3

24 1 2 1 2 75,7 69,3 37,5

25 1 2 2 1 58,6 76,3 27,1

26 1 2 2 1 74,3 59,1 32,0

27 1 2 2 1 61,1 81,4 24,8

28 1 2 2 2 66,2 77,2 32,0

29 1 2 2 2 67,2 79,8 27,8

30 1 2 2 2 69,9 63,1 34,4

31 1 2 3 1 77,4 63,2 31,6

32 1 2 3 1 89,2 55,1 42,8

33 1 2 3 1 64,5 74,7 18,7

34 1 2 3 2 75,7 81,1 35,9

35 1 2 3 2 64,2 60,7 39,2

36 1 2 3 2 70,0 69,2 32,6

37 1 3 1 1 57,3 80,6 28,0

38 1 3 1 1 63,2 93,4 33,1

39 1 3 1 1 58,5 88,2 31,6

40 1 3 1 2 71,1 90,9 36,4

41 1 3 1 2 67,8 79,5 32,8

42 1 3 1 2 67,4 87,7 35,1

43 1 3 2 1 57,0 88,8 44,8

44 1 3 2 1 58,7 82,5 41,2

45 1 3 2 1 56,4 86,1 47,5

311


Πρ.

ποσότητα


µετά τον



µετά το

µαγείρεµα

µε


νερό


µετά το

µαγείρεµα

µε

περίσσεια

νερού

46 1 3 2 2 59,2 89,8 42,9

47 1 3 2 2 60,5 84,0 39,6

48 1 3 2 2 61,6 87,8 50,7

49 1 3 3 1 58,7 72,1 40,8

50 1 3 3 1 61,3 85,5 35,7

51 1 3 3 1 63,8 74,8 38,3

52 1 3 3 2 54,9 74,4 36,1

53 1 3 3 2 61,5 80,0 32,5

54 1 3 3 2 67,7 80,9 32,9

55 1 5 1 1 58,9 77,5 27,8

56 1 5 1 1 60,7 75,1 24,3

57 1 5 1 1 60,3 83,2 28,3

58 1 5 1 2 62,9 80,1 35,8

59 1 5 1 2 65,1 78,3 37,3

60 1 5 1 2 64,0 82,1 34,5

61 1 5 2 1 58,5 75,7 25,4

62 1 5 2 1 56,2 75,1 24,3

63 1 5 2 1 57,5 74,1 22,2

64 1 5 2 2 60,7 78,0 35,7

65 1 5 2 2 58,5 74,6 32,4

66 1 5 2 2 59,7 73,7 31,2

67 1 5 3 1 64,3 70,3 20,0

68 1 5 3 1 65,1 77,5 18,6

69 1 5 3 1 65,5 73,5 21,7

70 1 5 3 2 66,9 75,9 32,6

71 1 5 3 2 65,8 73,9 28,3

72 1 5 3 2 67,2 76,2 27,3

73 1 6 1 1 75,3 90,8 33,5

74 1 6 1 1 72,8 84,6 27,8

75 1 6 1 1 70,8 89,6 21,2

76 1 6 1 2 71,0 80,9 34,4

77 1 6 1 2 69,7 83,4 29,9

78 1 6 1 2 69,2 84,0 27,7

79 1 6 2 1 65,9 71,8 36,1

80 1 6 2 1 69,6 74,0 27,3

81 1 6 2 1 34,0 68,5 30,3

82 1 6 2 2 64,2 75,0 23,8

83 1 6 2 2 62,1 72,2 28,8

84 1 6 2 2 64,8 91,4 33,1

85 1 6 3 1 65,7 82,8 25,9

86 1 6 3 1 68,3 74,7 32,1

87 1 6 3 1 77,3 24,4

88 1 6 3 2 64,5 74,9 30,7

89 1 6 3 2 70,4 75,9 26,6

90 1 6 3 2 69,0 79,7 25,0

91 1 12 1 1 65,4 57,9 17,5

92 1 12 1 1 69,0 42,8 8,3

93 1 12 1 1 66,9 49,1 15,2

312


Πρ.

ποσότητα


µετά τον



µετά το

µαγείρεµα

µε


νερό


µετά το

µαγείρεµα

µε

περίσσεια

νερού

94 1 12 1 2 72,2 54,9 11,6

95 1 12 1 2 77,9 57,7 15,6

96 1 12 1 2 72,8 47,8 12,7

97 1 12 2 1 59,0 56,8 17,3

98 1 12 2 1 55,3 64,8 14,2

99 1 12 2 1 57,4 55,1 19,9

100 1 12 2 2 60,4 56,0 17,8

101 1 12 2 2 56,3 47,8 17,8

102 1 12 2 2 62,5 58,9 15,8

103 1 12 3 1 62,6 47,6 17,4

104 1 12 3 1 57,1 56,8 9,6

105 1 12 3 1 58,2 58,5 16,5

106 1 12 3 2 64,3 49,1 18,7

107 1 12 3 2 72,6 57,1 20,5

108 1 12 3 2 63,5 56,4 16,1

109 2 1 1 1 78,2 92,7 57,9

110 2 1 1 1 80,4 90,5 48,9

111 2 1 1 1 76,3 95,0 43,6

112 2 1 1 2 78,2 88,8 23,7

113 2 1 1 2 77,4 92,8 64,1

114 2 1 1 2 76,6 86,6 63,6

115 2 1 2 1 71,9 88,5 53,0

116 2 1 2 1 74,0 85,5 47,5

117 2 1 2 1 72,6 92,8 48,2

118 2 1 2 2 71,5 93,1 55,0

119 2 1 2 2 80,2 82,0 56,8

120 2 1 2 2 77,4 89,4 53,3

121 2 1 3 1 71,8 77,2 51,8

122 2 1 3 1 68,0 79,6 46,0

123 2 1 3 1 66,3 77,0 46,8

124 2 1 3 2 71,5 74,2 48,9

125 2 1 3 2 69,3 74,8 44,9

126 2 1 3 2 72,1 77,5 48,4

127 2 2 1 1 72,2 89,2 28,0

128 2 2 1 1 75,5 74,3 25,5

129 2 2 1 1 59,3 61,0 30,2

130 2 2 1 2 68,2 89,9 33,4

131 2 2 1 2 59,1 83,2 38,3

132 2 2 1 2 73,8 76,4 40,8

133 2 2 2 1 59,9 82,6 35,4

134 2 2 2 1 67,1 92,5 29,3

135 2 2 2 1 76,5 29,9

136 2 2 2 2 62,3 89,6 50,5

137 2 2 2 2 58,0 84,8 43,1

138 2 2 2 2 64,4 75,6 45,6

139 2 2 3 1 56,0 81,1 44,1

140 2 2 3 1 68,8 76,6 51,5

141 2 2 3 1 60,3 90,1 40,9

313


Πρ.

ποσότητα


µετά τον



µετά το

µαγείρεµα

µε


νερό


µετά το

µαγείρεµα

µε

περίσσεια

νερού

142 2 2 3 2 57,9 76,4 48,9

143 2 2 3 2 62,2 87,9 41,8

144 2 2 3 2 53,5 72,8 38,6

145 2 3 1 1 54,7 87,4 39,8

146 2 3 1 1 52,7 79,1 35,4

147 2 3 1 1 56,0 83,7 29,9

148 2 3 1 2 65,4 82,5 40,1

149 2 3 1 2 68,3 78,3 35,3

150 2 3 1 2 57,5 75,4 34,6

151 2 3 1 2 58,0 76,0

152 2 3 2 1 56,4 81,5 53,6

153 2 3 2 1 52,1 72,9 51,7

154 2 3 2 1 53,2 87,7 48,7

155 2 3 2 2 55,9 89,0 44,2

156 2 3 2 2 51,7 87,8 47,9

157 2 3 2 2 51,5 89,5 48,8

158 2 3 2 2 52,8 90,9

159 2 3 3 1 50,7 60,8 48,1

160 2 3 3 1 52,2 75,4 34,7

161 2 3 3 1 53,5 74,2 32,1

162 2 3 3 2 47,5 83,9 39,4

163 2 3 3 2 44,0 72,6 37,4

164 2 3 3 2 41,9 38,9

165 2 5 1 1 56,8 85,2 23,8

166 2 5 1 1 55,2 87,2 27,8

167 2 5 1 1 54,1 89,5 30,9

168 2 5 1 2 58,3 86,3 40,4

169 2 5 1 2 57,8 82,1 41,7

170 2 5 1 2 59,0 87,6 42,5

171 2 5 2 1 51,6 83,7 33,0

172 2 5 2 1 50,3 84,8 27,2

173 2 5 2 1 50,5 92,4 28,4

174 2 5 2 2 55,3 79,8 37,2

175 2 5 2 2 56,7 81,0 38,3

176 2 5 2 2 56,3 78,4 41,2

177 2 5 3 1 58,0 75,0 32,4

178 2 5 3 1 56,4 80,6 33,2

179 2 5 3 1 58,9 82,8 39,7

180 2 5 3 2 59,5 79,5 35,7

181 2 5 3 2 60,4 83,2 37,0

182 2 5 3 2 61,8 85,6 43,1

183 2 6 1 1 76,9 83,7 37,5

184 2 6 1 1 72,4 95,7 44,0

185 2 6 1 1 73,5 89,7 47,1

186 2 6 1 2 71,9 87,1 44,6

187 2 6 1 2 69,3 97,6 39,7

188 2 6 1 2 67,6 90,7 46,4

189 2 6 2 1 72,3 77,3 36,4

314


Πρ.

ποσότητα


µετά τον



µετά το

µαγείρεµα

µε


νερό


µετά το

µαγείρεµα

µε

περίσσεια

νερού

190 2 6 2 1 65,5 89,6 27,7

191 2 6 2 1 70,1 83,7 32,9

192 2 6 2 2 63,6 82,0 37,6

193 2 6 2 2 66,9 78,8 38,7

194 2 6 2 2 67,5 88,8 42,3

195 2 6 3 1 58,3 91,8 40,7

196 2 6 3 1 53,0 85,1 37,0

197 2 6 3 1 59,8 94,9 29,3

198 2 6 3 2 59,7 89,4 36,7

199 2 6 3 2 55,5 94,3 32,5

200 2 6 3 2 58,0 91,8 42,5

201 2 12 1 1 66,9 59,3 13,0

202 2 12 1 1 72,2 66,1 20,6

203 2 12 1 1 69,0 57,0 16,4

204 2 12 1 2 64,4 70,2 11,3

205 2 12 1 2 68,5 62,9 16,8

206 2 12 1 2 65,1 85,6 18,9

207 2 12 2 1 59,6 71,1 19,0

208 2 12 2 1 61,3 60,3 14,2

209 2 12 2 1 61,8 87,9 11,4

210 2 12 2 2 57,4 89,6 15,2

211 2 12 2 2 58,6 76,3 17,8

212 2 12 2 2 53,7 67,9

213 2 12 3 1 50,6 51,6 11,4

214 2 12 3 1 53,1 63,7 20,4

215 2 12 3 1 52,6 64,0 19,0

216 2 12 3 2 56,9 59,7 24,2

217 2 12 3 2 53,0 69,7 15,8

218 2 12 3 2 56,3 77,8 13,9

315

Πίνακας Π.3.5: Αποτελέσµατα συγκράτησης (%) στα τρία είδη ρυζιού, µετά τον εµπλουτισµό µε εκβολή

Θερµο-κρασία

rpm Ρύζι Ποσό-τητα B1 B2 B3 B5 B6 B12

1 74.2 ± 7.8 92.3 ± 6.5 86.2 ± 4.5 45.3 ± 1.6 93.0 ± 3.4 73.4 ± 8.4 Λευκό 2 91.9 ± 4.1 90.9 ± 3.7 na 34.2 ± 2.6 93.7 ± 1.2 75.6 ± 4.6 1 77.7 ± 3.5 na 81.0 ± 3.5 39.5 ± 6.3 92.0 ± 3.8 85.7 ± 10.1

Κίτρινο 2 94.5 ± 2.1 91.7 ± 4.5 na 45.1 ± 4.3 71.1 ± 5.4 80.8 ± 5.9 1 75.1 ± 3.5 na 86.9 ± 2.5 na na na

150

Καστανό 2 90.0 ± 5.3 na na 54.0 ± 1.4 na 63.1 ± 4.5

1 71.6 ± 4.2 88.2 ± 4.6 79.8 ± 4.4 43.5 ± 1.8 91.7 ± 3.8 69.0 ± 4.5 Λευκό

2 90.6 ± 4.2 91.2 ± 5.1 na 35.6 ± 4.5 91.7 ± 2.8 69.1 ± 7.5 1 72.4 ± 6.8 na ± 73.9 ± 3.4 37.0 ± 1.2 90.2 ± 1.9 76.7 ± 5.2

Κίτρινο 2 92.7 ± 1.5 86.4 ± 4.2 na 43.7 ± 1.3 71.5 ± 6.1 79.0 ± 3.5 1 67.9 ± 6.4 na 88.7 ± 4.7 na 78.4 ± 3.1 na

200

Καστανό 2 87.9 ± 2.9 na na 54.0 ± 2.0 73.8 ± 3.4 58.2 ± 4.4

1 70.6 ± 2.2 89.0 ± 3.6 72.0 ± 2.6 41.3 ± 0.5 89.4 ± 2.2 69.0 ± 2.7 Λευκό

2 89.2 ± 2.7 87.0 ± 5.3 na 33.1 ± 1.2 90.9 ± 1.9 66.0 ± 3.3 1 71.9 ± 1.7 na 67.7 ± 3.1 34.3 ± 0.8 88.1 ± 5.4 73.7 ± 10.4


120oC

250

Καστανό 2 86.1 ± 3.8 na na 51.5 ± 2.2 na 58.9 ± 6.3

1 57.0 ± 3.5 77.8 ± 6.1 65.6 ± 3.0 33.4 ± 2.9 46.7 ± 2.2 67.4 ± 6.4 Λευκό

2 52.6 ± 3.6 83.3 ± 6.8 na 33.9 ± 2.6 65.4 ± 3.1 63.9 ± 4.8 1 63.7 ± 4.8 na ± 56.7 ± 2.1 34.4 ± 1.1 46.1 ± 2.7 59.2 ± 4.6

Κίτρινο 2 59.8 ± 1.2 77.0 ± 4.5 na 35.0 ± 1.8 66.6 ± 3.0 54.9 ± 2.5 1 50.7 ± 6.9 na 62.2 ± 2.1 na na na ±

150

Καστανό 2 61.2 ± 4.4 na na 25.1 ± 1.6 na 67.0 ± 4.4

1 55.0 ± 4.3 78.1 ± 8.5 62.8 ± 3.5 32.7 ± 2.3 45.6 ± 3.4 62.8 ± 5.7 Λευκό

2 49.7 ± 2.4 80.7 ± 2.8 na 32.1 ± 0.9 64.8 ± 3.5 61.9 ± 6.6 1 55.0 ± 12.3 na 55.3 ± 0.7 32.8 ± 1.4 44.6 ± 3.4 53.1 ± 9.3


200

Καστανό 2 48.4 ± 2.0 na na 22.7 ± 1.7 na 63.0 ± 4.3

1 52.3 ± 3.1 69.2 ± 8.8 64.1 ± 1.7 33.1 ± 1.4 40.8 ± 8.0 59.2 ± 5.5 Λευκό

2 45.5 ± 1.5 69.6 ± 5.5 na 30.8 ± 0.8 62.7 ± 2.0 59.5 ± 8.4 1 50.9 ± 3.8 na 50.7 ± 5.7 32.1 ± 3.4 44.3 ± 2.7 50.4 ± 5.4

Κίτρινο 2 44.4 ± 0.9 74.7 ± 4.2 na 34.3 ± 3.8 63.7 ± 4.2 51.2 ± 2.9

180oC

250

Καστανό 1 44.3 ± 5.9 na 64.1 ± 3.2 na na na

2 44.9 ± 4.0 na na 22.6 ± 0.4 na 62.0 ± 5.4


316

Πίνακας Π.3.6: Ανάλυση διασποράς για τη συγκράτηση βιταµινών µε εκβολή

Πηγή SS Βαθµοί ελευθε-ρίας

MS F

Θερµοκρασία 23061.7 1 23061.7 896.01*

Ταχύτητα 910.0 2 455.0 17.68*

Προστιθέµενη ποσότητα 1873.5 1 1873.5 72.79*

Ρύζι 527.7 2 263.8 10.25*

Θερµ. x προστ. ποσότητα 3343.9 1 3343.9 129.92*

Θερµ. x ταχύτητα 118.1 2 59.0 2.29

Ποσότητα x ταχύτητα 2.9 2 1.4 0.06

Θερµ. x ρύζι 19.2 2 9.6 0.37

Ποσότητα x ρύζι 198.6 2 99.3 3.86*

Ταχύτητα x ρύζι 161.3 4 40.3 1.57

Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 185.6 2 92.8 3.60*

Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 184.4 2 92.2 3.58*

Θερµ. x ταχύτητα x ρύζι 137.4 4 34.3 1.33

Ποσότητα x ταχύτητα x ρύζι 45.7 4 11.4 0.44

Θερµ. x ταχύτητα x ποσότητα x ρύζι 28.4 4 7.1 0.28

Σφάλµα 1853.1 72 25.7

Σύνολο 32651.4 107

Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC Ποσότ.1 Ποσότ. 2

Μέσες τιµές συγκράτησης/ποσότητα 81.3 52.1 62.6 70.9

Μέσες τιµές συγκράτησης/ταχύτητα 250 200 150

63.9 65.5 70.7

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Καστανό Λευκό Κίτρινο

63.8 67.2 69.1

Β1

Θερµοκρασία 2085.6 1 2085.6 49.558*

Ταχύτητα 665.7 2 332.8 7.909*

Ρύζι 47.3 1 47.3 1.123

Θερµ. x ταχύτητα 266.6 2 133.3 3.168

Θερµ. x ρύζι 0.2 1 0.2 0.004

Ταχύτητα x ρύζι 19.0 2 9.5 0.225


Σφάλµα 1767.5 42 42.1

Σύνολο 4894.6 53

Β2

Θερµοκρασία 4779.5 1 4779.5 76.670*

Ταχύτητα 725.4 2 362.7 5.818*

Ρύζι 1562.0 2 781.0 12.529*

Θερµ. x ταχύτητα 462.8 2 231.4 3.712*

Θερµ. x ρύζι 125.5 2 62.8 1.007

Ταχύτητα x ρύζι 222.6 4 55.7 0.893


Σφάλµα 2368.9 38 62.3

Σύνολο 10370.7 55

Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC

Β3

78.9 60.1

317


65 70.6 73.1


61.9 73.4 74

Θερµοκρασία 2693.45 1 2693.45 441.19*

Ταχύτητα 8.15 2 4.07 0.67

Ρύζι 311.06 2 155.53 25.48*

Θερµ. x ταχύτητα 96.71 2 48.36 7.92

Θερµ. x ρύζι 1895.25 2 947.62 155.22*

Ταχύτητα x ρύζι 24.44 4 6.11 1.00


Σφάλµα 274.72 45 6.10

Σύνολο 5314.3 62


43.3 30.8


62.7 65.6 71.6

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι


Β5

33.2 36.6 38.3

Θερµοκρασία 15645.5 1 15645.5 427.122*

Ταχύτητα 142.6 2 71.3 1.947

Προστιθέµενη ποσότητα 375.9 1 375.9 10.262*

Ρύζι 747.7 1 747.7 20.412*

Θερµ. x προστ. ποσότητα 3592.0 1 3592.0 98.061*

Θερµ. x ταχύτητα 4.3 2 2.1 0.059


Θερµ. x ρύζι 469.4 1 469.4 12.815*

Ποσότητα x ρύζι 565.6 1 565.6 15.440*

Ταχύτητα x ρύζι 38.8 2 19.4 0.529

Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 71.6 2 35.8 0.978

Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 394.5 1 394.5 10.769*




Σφάλµα 1758.2 48 36.6

Σύνολο 24105.9 71

Μέσες τιµές συγκράτησης/θερµοκρασία 120οC 180οC Ποσότ.1 Ποσότ. 2

Μέσες τιµές συγκράτησης/ποσότητα 86 56.5 68.9 73.5

Μέσες τιµές συγκράτησης/ρύζι Κίτρινο Λευκό

Β6

68 74.4

318

Πηγή SS Βαθµοί ελευθε-ρίας

MS F

Θερµοκρασία 4166.2 1 4166.2 74.735*

Ταχύτητα 981.3 2 490.6 8.801*

Προστιθέµενη ποσότητα 0.0 1 0.0 0.001

Ρύζι 3.7 1 3.7 0.067

Θερµ. x προστ. ποσότητα 8.4 1 8.4 0.150

Θερµ. x ταχύτητα 3.8 2 1.9 0.034


Θερµ. x ρύζι 960.8 1 960.8 17.235*

Ποσότητα x ρύζι 10.2 1 10.2 0.184

Ταχύτητα x ρύζι 62.0 2 31.0 0.556

Θερµ. x ποσότητα x ταχύτητα 21.7 2 10.8 0.194

Θερµ. x ποσότητα x ρύζι 28.2 1 28.2 0.506




Σφάλµα 2675.8 48 55.7

Σύνολο 9054.3 71


Β12

74.2 59

*p<0.05

**Οι τιµές που συνδέονται µε γραµµή δε διαφέρουν µεταξύ τους σε επίπεδο p<0.05.


για τα εµπλουτισµένα δείγµατα µε εκβολή (βιταµίνες)

α/α Θερµοκρασία Ταχύτητα Πρ. ποσότητα Ρύζι Βιταµίνη Συγκράτηση %

1 120 200 100 1 1 72,5

2 120 200 100 1 1 75,3

3 120 200 100 1 1 67,0

4 120 150 100 1 1 74,6

5 120 150 100 1 1 66,2

6 120 150 100 1 1 81,9

7 120 250 100 1 1 70,1

8 120 250 100 1 1 73,0

9 120 250 100 1 1 68,7

10 120 200 200 1 1 94,2

11 120 200 200 1 1 86,1

12 120 200 200 1 1 91,6

13 120 150 200 1 1 93,6

14 120 150 200 1 1 94,9

15 120 150 200 1 1 87,2

16 120 250 200 1 1 86,2

17 120 250 200 1 1 90,1

18 120 250 200 1 1 91,3

19 120 200 100 2 1 74,3

20 120 200 100 2 1 78,1

21 120 200 100 2 1 64,9

22 120 150 100 2 1 77,8

23 120 150 100 2 1 81,1

24 120 150 100 2 1 74,2

319


25 120 250 100 2 1 72,4

26 120 250 100 2 1 73,2

27 120 250 100 2 1 70,0

28 120 200 200 2 1 94,4

29 120 200 200 2 1 91,7

30 120 200 200 2 1 91,8

31 120 150 200 2 1 95,9

32 120 150 200 2 1 92,1

33 120 150 200 2 1 95,5

34 120 250 200 2 1 106,7

35 120 250 200 2 1 93,0

36 120 250 200 2 1 90,1

37 120 200 100 3 1 68,1

38 120 200 100 3 1 74,2

39 120 200 100 3 1 61,4

40 120 150 100 3 1 79,0

41 120 150 100 3 1 74,1

42 120 150 100 3 1 72,3

43 120 250 100 3 1 58,3

44 120 250 100 3 1 67,0

45 120 250 100 3 1 63,6

46 120 200 200 3 1 91,3

47 120 200 200 3 1 86,4

48 120 200 200 3 1 86,0

49 120 150 200 3 1 92,0

50 120 150 200 3 1 84,0

51 120 150 200 3 1 94,0

52 120 250 200 3 1 82,0

53 120 250 200 3 1 89,6

54 120 250 200 3 1 86,8

55 180 200 100 1 1 55,1

56 180 200 100 1 1 50,6

57 180 200 100 1 1 59,2

58 180 150 100 1 1 57,2

59 180 150 100 1 1 60,3

60 180 150 100 1 1 53,4

61 180 250 100 1 1 50,1

62 180 250 100 1 1 54,4

63 180 250 100 1 1 72,1

64 180 200 200 1 1 49,7

65 180 200 200 1 1 52,1

66 180 200 200 1 1 47,2

67 180 150 200 1 1 53,4

68 180 150 200 1 1 48,6

69 180 150 200 1 1 55,8

70 180 250 200 1 1 45,8

71 180 250 200 1 1 46,8

72 180 250 200 1 1 43,9

73 180 200 100 2 1 55,3

74 180 200 100 2 1 42,7

75 180 200 100 2 1 67,2

76 180 150 100 2 1 69,1

77 180 150 100 2 1 62,2

78 180 150 100 2 1 59,9

79 180 250 100 2 1 49,0

80 180 250 100 2 1 55,3

320


81 180 250 100 2 1 48,5

82 180 200 200 2 1 50,0

83 180 200 200 2 1 46,7

84 180 200 200 2 1 53,2

85 180 150 200 2 1 60,6

86 180 150 200 2 1 58,4

87 180 150 200 2 1 60,3

88 180 250 200 2 1 44,3

89 180 250 200 2 1 45,3

90 180 250 200 2 1 43,6

91 180 200 100 3 1 47,4

92 180 200 100 3 1 49,9

93 180 200 100 3 1 40,9

94 180 150 100 3 1 56,5

95 180 150 100 3 1 43,1

96 180 150 100 3 1 52,6

97 180 250 100 3 1 43,1

98 180 250 100 3 1 50,6

99 180 250 100 3 1 39,0

100 180 200 200 3 1 50,3

101 180 200 200 3 1 46,3

102 180 200 200 3 1 48,6

103 180 150 200 3 1 62,7

104 180 150 200 3 1 64,6

105 180 150 200 3 1 56,2

106 180 250 200 3 1 48,2

107 180 250 200 3 1 46,1

108 180 250 200 3 1 40,4

109 120 200 100 1 2 93,4

110 120 200 100 1 2 86,2

111 120 200 100 1 2 84,8

112 120 150 100 1 2 85,2

113 120 150 100 1 2 93,7

114 120 150 100 1 2 98,0

115 120 250 100 1 2 89,6

116 120 250 100 1 2 85,1

117 120 250 100 1 2 92,3

118 120 200 200 1 2 92,2

119 120 200 200 1 2 85,6

120 120 200 200 1 2 95,8

121 120 150 200 1 2 86,9

122 120 150 200 1 2 91,6

123 120 150 200 1 2 94,2

124 120 250 200 1 2 81,2

125 120 250 200 1 2 88,0

126 120 250 200 1 2 91,7

127 120 200 200 2 2 91,3

128 120 200 200 2 2 83,8

129 120 200 200 2 2 84,1

130 120 150 200 2 2 91,6

131 120 150 200 2 2 87,2

132 120 150 200 2 2 96,2

133 120 250 200 2 2 79,7

134 120 250 200 2 2 91,8

135 120 250 200 2 2 83,1

136 180 200 100 1 2 82,4

321


137 180 200 100 1 2 68,3

138 180 200 100 1 2 83,7

139 180 150 100 1 2 84,8

140 180 150 100 1 2 75,1

141 180 150 100 1 2 73,4

142 180 250 100 1 2 62,8

143 180 250 100 1 2 79,3

144 180 250 100 1 2 65,5

145 180 200 200 1 2 80,0

146 180 200 200 1 2 78,2

147 180 200 200 1 2 83,8

148 180 150 200 1 2 81,2

149 180 150 200 1 2 90,9

150 180 150 200 1 2 77,9

151 180 250 200 1 2 71,9

152 180 250 200 1 2 63,2

153 180 250 200 1 2 73,5

154 180 200 200 2 2 75,4

155 180 200 200 2 2 79,7

156 180 200 200 2 2 89,4

157 180 150 200 2 2 72,3

158 180 150 200 2 2 81,2

159 180 150 200 2 2 77,6

160 180 250 200 2 2 71,8

161 180 250 200 2 2 77,7

162 180 250 200 2 2 46,3

163 120 200 330 1 3 81,0

164 120 200 330 1 3 83,5

165 120 200 330 1 3 75,0

166 120 150 330 1 3 89,4

167 120 150 330 1 3 83,1

168 120 150 330 1 3 99,2

169 120 250 330 1 3 73,1

170 120 250 330 1 3 73,9

171 120 250 330 1 3 69,0

172 120 200 330 2 3 74,4

173 120 200 330 2 3 76,9

174 120 200 330 2 3 70,2

175 120 150 330 2 3 78,8

176 120 150 330 2 3 79,2

177 120 150 330 2 3 84,9

178 120 250 330 2 3 43,1

179 120 250 330 2 3 69,9

180 120 250 330 2 3 65,5

181 120 250 330 2 3 84,1

182 120 200 330 3 3 83,8

183 120 200 330 3 3 93,2

184 120 200 330 3 3 89,1

185 120 200 330 3 3 93,8

186 120 150 330 3 3 88,7

187 120 150 330 3 3 85,1

188 120 150 330 3 3

189 120 250 330 3 3 76,5

190 120 250 330 3 3 71,2

191 120 250 330 3 3 72,6

192 180 200 330 1 3 60,4

322


193 180 200 330 1 3 65,3

194 180 200 330 1 3 79,5

195 180 150 330 1 3 67,5

196 180 150 330 1 3 62,2

197 180 150 330 1 3 67,1

198 180 250 330 1 3 65,6

199 180 250 330 1 3 62,3

200 180 250 330 1 3 64,4

201 180 200 330 2 3 55,2

202 180 200 330 2 3 54,7

203 180 200 330 2 3 22,3

204 180 200 330 2 3 56,1

205 180 150 330 2 3 59,1

206 180 150 330 2 3 55,8

207 180 150 330 2 3 55,2

208 180 250 330 2 3 56,7

209 180 250 330 2 3 45,3

210 180 250 330 2 3 50,0

211 180 200 330 3 3 61,0

212 180 200 330 3 3 67,5

213 180 200 330 3 3 69,9

214 180 150 330 3 3 64,6

215 180 150 330 3 3 61,4

216 180 150 330 3 3 60,7

217 180 250 330 3 3 63,7

218 180 250 330 3 3 67,5

219 180 250 330 3 3 61,1

220 120 200 275 1 5 72,1

221 120 200 275 1 5 69,6

222 120 200 275 1 5 69,7

223 120 150 275 1 5 73,4

224 120 150 275 1 5 96,1

225 120 150 275 1 5

226 120 250 275 1 5 68,6

227 120 250 275 1 5 66,0

228 120 250 275 1 5 67,8

229 120 200 550 1 5 35,0

230 120 200 550 1 5 40,5

231 120 200 550 1 5 31,5

232 120 200 550 1 5 44,1

233 120 200 550 1 5 41,5

234 120 200 550 1 5 44,8

235 120 150 550 1 5 35,3

236 120 150 550 1 5 36,1

237 120 150 550 1 5 31,3

238 120 150 550 1 5 44,8

239 120 150 550 1 5 44,0

240 120 150 550 1 5 47,1

241 120 250 550 1 5 34,0

242 120 250 550 1 5 31,7

243 120 250 550 1 5 33,6

244 120 250 550 1 5 41,8

245 120 250 550 1 5 41,1

246 120 250 550 1 5 40,9

247 120 200 275 2 5 37,2

248 120 200 275 2 5 38,1

323


249 120 200 275 2 5 35,7

250 120 150 275 2 5 37,3

251 120 150 275 2 5 34,5

252 120 150 275 2 5 46,5

253 120 250 275 2 5 34,9

254 120 250 275 2 5 33,4

255 120 250 275 2 5 34,6

256 120 200 550 2 5 43,7

257 120 200 550 2 5 45,1

258 120 200 550 2 5 42,5

259 120 150 550 2 5 44,3

260 120 150 550 2 5 41,3

261 120 150 550 2 5 49,7

262 120 250 550 2 5 40,9

263 120 250 550 2 5 35,1

264 120 250 550 2 5 38,9

265 120 200 550 3 5 54,8

266 120 200 550 3 5 51,7

267 120 200 550 3 5 55,4

268 120 150 550 3 5 54,6

269 120 150 550 3 5 55,0

270 120 150 550 3 5 52,5

271 120 250 550 3 5 51,8

272 120 250 550 3 5 49,2

273 120 250 550 3 5 53,6

274 180 200 275 1 5 61,6

275 180 200 275 1 5 64,6

276 180 200 275 1 5 56,6

277 180 150 275 1 5 61,7

278 180 150 275 1 5 75,5

279 180 150 275 1 5

280 180 250 275 1 5 82,4

281 180 250 275 1 5 62,6

282 180 250 275 1 5 65,5

283 180 200 550 1 5 31,8

284 180 200 550 1 5 31,5

285 180 200 550 1 5 33,1

286 180 200 550 1 5 33,7

287 180 200 550 1 5 30,1

288 180 200 550 1 5 34,2

289 180 150 550 1 5 31,4

290 180 150 550 1 5 31,1

291 180 150 550 1 5 29,8

292 180 150 550 1 5 33,1

293 180 150 550 1 5 31,7

294 180 150 550 1 5 34,5

295 180 250 550 1 5 33,7

296 180 250 550 1 5 30,4

297 180 250 550 1 5 36,1

298 180 250 550 1 5 32,2

299 180 250 550 1 5 36,9

300 180 250 550 1 5 32,6

301 180 200 275 2 5 33,4

302 180 200 275 2 5 31,2

303 180 200 275 2 5 33,7

304 180 150 275 2 5 32,8

324


305 180 150 275 2 5 35,0

306 180 150 275 2 5 28,4

307 180 250 275 2 5 34,5

308 180 250 275 2 5 33,3

309 180 250 275 2 5 35,6

310 180 200 550 2 5 34,6

311 180 200 550 2 5 29,6

312 180 200 550 2 5 37,7

313 180 150 550 2 5 34,2

314 180 150 550 2 5 38,2

315 180 150 550 2 5 30,5

316 180 250 550 2 5 34,7

317 180 250 550 2 5 37,0

318 180 250 550 2 5 33,5

319 180 200 550 3 5 23,5

320 180 200 550 3 5 23,7

321 180 200 550 3 5 20,7

322 180 150 550 3 5 22,9

323 180 150 550 3 5 22,2

324 180 150 550 3 5 22,8

325 180 250 550 3 5 24,0

326 180 250 550 3 5 26,9

327 180 250 550 3 5 24,4

328 120 200 100 1 6 95,5

329 120 200 100 1 6 91,6

330 120 200 100 1 6 87,9

331 120 150 100 1 6 95,7

332 120 150 100 1 6 89,2

333 120 150 100 1 6 94,1

334 120 250 100 1 6 92,0

335 120 250 100 1 6 88,1

336 120 250 100 1 6 88,2

337 120 200 200 1 6 92,5

338 120 200 200 1 6 88,6

339 120 200 200 1 6 94,1

340 120 150 200 1 6 94,5

341 120 150 200 1 6 92,3

342 120 150 200 1 6 94,2

343 120 250 200 1 6 90,9

344 120 250 200 1 6 92,8

345 120 250 200 1 6 89,0

346 120 200 100 2 6 92,4

347 120 200 100 2 6 89,3

348 120 200 100 2 6 88,9

349 120 150 100 2 6 93,4

350 120 150 100 2 6 94,8

351 120 150 100 2 6 87,7

352 120 250 100 2 6 90,0

353 120 250 100 2 6 92,3

354 120 250 100 2 6 82,0

355 120 200 200 2 6 69,4

356 120 200 200 2 6 66,8

357 120 200 200 2 6 78,4

358 120 150 200 2 6 71,7

359 120 150 200 2 6 76,2

360 120 150 200 2 6 65,5

325


361 120 250 200 2 6 68,1

362 120 250 200 2 6 62,0

363 120 250 200 2 6 74,3

364 120 200 100 3 6 76,4

365 120 200 100 3 6 81,9

366 120 200 100 3 6 76,8

367 120 150 100 3 6 106,3

368 120 150 100 3 6 101,9

369 120 150 100 3 6 72,1

370 120 250 100 3 6 93,2

371 120 250 100 3 6 65,1

372 120 250 100 3 6

373 120 200 200 3 6 69,4

374 120 200 200 3 6 66,8

375 120 200 200 3 6 78,4

376 120 150 200 3 6 76,2

377 120 150 200 3 6 65,5

378 120 150 200 3 6 71,7

379 120 250 200 3 6 62,0

380 120 250 200 3 6 74,3

381 120 250 200 3 6 68,1

382 180 200 100 1 6 42,0

383 180 200 100 1 6 46,1

384 180 200 100 1 6 48,6

385 180 150 100 1 6 48,3

386 180 150 100 1 6 45,2

387 180 150 100 1 6 73,4

388 180 250 100 1 6 39,0

389 180 250 100 1 6 33,8

390 180 250 100 1 6 49,6

391 180 200 200 1 6 65,0

392 180 200 200 1 6 68,2

393 180 200 200 1 6 61,1

394 180 150 200 1 6 62,5

395 180 150 200 1 6 65,2

396 180 150 200 1 6 68,6

397 180 250 200 1 6 64,1

398 180 250 200 1 6 61,3

399 180 250 200 1 6 86,6

400 180 200 100 2 6 47,0

401 180 200 100 2 6 42,2

402 180 200 100 2 6 61,9

403 180 150 100 2 6 49,1

404 180 150 100 2 6 45,0

405 180 150 100 2 6 44,1

406 180 250 100 2 6 46,4

407 180 250 100 2 6 45,1

408 180 250 100 2 6 41,3

409 180 200 200 2 6 66,4

410 180 200 200 2 6 64,2

411 180 200 200 2 6 60,6

412 180 150 200 2 6 63,7

413 180 150 200 2 6 69,7

414 180 150 200 2 6 66,6

415 180 250 200 2 6 64,7

416 180 250 200 2 6 67,2

326


417 180 250 200 2 6 59,1

418 120 200 25 1 12 73,7

419 120 200 25 1 12 64,7

420 120 200 25 1 12 68,6

421 120 150 25 1 12 73,5

422 120 150 25 1 12 81,8

423 120 150 25 1 12 65,0

424 120 250 25 1 12 69,0

425 120 250 25 1 12 66,3

426 120 250 25 1 12 71,7

427 120 200 50 1 12 71,2

428 120 200 50 1 12 75,3

429 120 200 50 1 12 60,8

430 120 150 50 1 12 74,6

431 120 150 50 1 12 80,7

432 120 150 50 1 12 71,7

433 120 250 50 1 12 65,6

434 120 250 50 1 12 69,4

435 120 250 50 1 12 62,9

436 120 200 25 2 12 80,9

437 120 200 25 2 12 71,0

438 120 200 25 2 12 78,2

439 120 150 25 2 12 88,7

440 120 150 25 2 12 94,0

441 120 150 25 2 12 74,5

442 120 250 25 2 12 74,6

443 120 250 25 2 12 62,9

444 120 250 25 2 12 83,7

445 120 200 33 2 12 79,8

446 120 200 33 2 12 75,2

447 120 200 33 2 12 82,0

448 120 150 33 2 12 85,8

449 120 150 33 2 12 74,4

450 120 150 33 2 12 82,2

451 120 250 33 2 12 71,4

452 120 250 33 2 12 65,0

453 120 250 33 2 12 81,5

454 120 200 50 3 12 59,7

455 120 200 50 3 12 53,3

456 120 200 50 3 12 61,7

457 120 150 50 3 12 66,2

458 120 150 50 3 12 58,0

459 120 150 50 3 12 65,2

460 120 250 50 3 12 59,4

461 120 250 50 3 12 52,4

462 120 250 50 3 12 65,0

463 180 200 25 1 12 61,3

464 180 200 25 1 12 57,9

465 180 200 25 1 12 69,0

466 180 150 25 1 12 69,3

467 180 150 25 1 12 60,3

468 180 150 25 1 12 72,6

469 180 250 25 1 12 60,8

470 180 250 25 1 12 63,7

471 180 250 25 1 12 53,1

472 180 200 50 1 12 60,4

327


473 180 200 50 1 12 69,1

474 180 200 50 1 12 56,1

475 180 150 50 1 12 65,8

476 180 150 50 1 12 58,3

477 180 150 50 1 12 67,4

478 180 250 50 1 12 58,7

479 180 250 50 1 12 51,6

480 180 250 50 1 12 68,3

481 180 200 25 2 12 53,7

482 180 200 25 2 12 62,2

483 180 200 25 2 12 43,5

484 180 150 25 2 12 60,1

485 180 150 25 2 12 63,3

486 180 150 25 2 12 54,3

487 180 250 25 2 12 44,9

488 180 250 25 2 12 50,7

489 180 250 25 2 12 55,7

490 180 200 33 2 12 55,2

491 180 200 33 2 12 52,8

492 180 200 33 2 12 50,9

493 180 150 33 2 12 56,6

494 180 150 33 2 12 53,2

495 180 150 33 2 12 89,7

496 180 250 33 2 12 54,6

497 180 250 33 2 12 49,2

498 180 250 33 2 12 50,0

499 180 200 50 3 12 65,9

500 180 200 50 3 12 58,0

501 180 200 50 3 12 65,1

502 180 150 50 3 12 71,4

503 180 150 50 3 12 62,5

504 180 150 50 3 12 67,2

505 180 250 50 3 12 55,8

506 180 250 50 3 12 65,0

507 180 250 50 3 12 65,4

328


για όλα εµπλουτισµένα δείγµατα µε βιταµίνες (B1:1, B2:2, B3:3, B5:4, B6:5, B12:6)

α/α Μέθοδος Ρύζι Βιταµί

νη

Πρ.

ποσότητ

α

Συγκρά

τηση


νη

Πρ.

ποσότητ

α

Συγκρά

τηση

1 1 1 1 1 85,0 60 1 1 4 2 65,1

2 1 1 1 1 82,4 61 1 1 4 2 64,0

3 1 1 1 1 84,4 62 1 2 4 1 58,5

4 1 1 1 2 86,6 63 1 2 4 1 56,2

5 1 1 1 2 85,6 64 1 2 4 1 57,5

6 1 1 1 2 87,2 65 1 2 4 2 60,7

7 1 2 1 1 70,1 66 1 2 4 2 58,5

8 1 2 1 1 71,6 67 1 2 4 2 59,7

9 1 2 1 1 72,7 68 1 3 4 1 64,3

10 1 2 1 2 77,1 69 1 3 4 1 65,1

11 1 2 1 2 69,9 70 1 3 4 1 65,5

12 1 2 1 2 80,2 71 1 3 4 2 66,9

13 1 3 1 1 84,2 72 1 3 4 2 65,8

14 1 3 1 1 88,7 73 1 3 4 2 67,2

15 1 3 1 1 85,3 74 1 1 5 1 64,9

16 1 3 1 2 78,3 75 1 1 5 1 73,2

17 1 3 1 2 85,7 76 1 1 5 1 73,8

18 1 3 1 2 86,6 77 1 1 5 2 65,4

19 1 3 1 2 87,9 78 1 1 5 2 72,3

20 1 1 2 1 66,2 79 1 1 5 2 66,6

21 1 1 2 1 74,0 80 1 2 5 1 62,4

22 1 1 2 1 64,4 81 1 2 5 1 60,6

23 1 1 2 2 89,8 82 1 2 5 1 89,4

24 1 1 2 2 74,5 83 1 2 5 2 60,9

25 1 1 2 2 79,0 84 1 2 5 2 66,1

26 1 2 2 1 61,3 85 1 2 5 2 67,2

27 1 2 2 1 67,2 86 1 3 5 1 65,8

28 1 2 2 1 32,9 87 1 3 5 1 64,7

29 1 2 2 2 58,6 88 1 3 5 1 72,2

30 1 2 2 2 74,3 89 1 3 5 2 69,1

31 1 2 2 2 61,1 90 1 3 5 2 74,4

32 1 3 2 1 71,1 91 1 3 5 2 65,7

33 1 3 2 1 63,9 92 1 1 6 1 65,4

34 1 3 2 1 95,2 93 1 1 6 1 69,0

35 1 3 2 2 77,4 94 1 1 6 1 66,9

36 1 3 2 2 89,2 95 1 1 6 2 72,2

37 1 3 2 2 64,5 96 1 1 6 2 77,9

38 1 1 3 1 57,3 97 1 1 6 2 72,8

39 1 1 3 1 63,2 98 1 2 6 1 59,0

40 1 1 3 1 58,5 99 1 2 6 1 55,3

41 1 1 3 2 71,1 100 1 2 6 1 57,4

42 1 1 3 2 67,8 101 1 2 6 2 60,4

43 1 1 3 2 67,4 102 1 2 6 2 56,3

44 1 2 3 1 57,0 103 1 2 6 2 62,5

45 1 2 3 1 58,7 104 1 3 6 1 62,6

46 1 2 3 1 56,4 105 1 3 6 1 57,1

47 1 2 3 2 59,2 106 1 3 6 1 58,2

48 1 2 3 2 60,5 107 1 3 6 1 64,3

49 1 2 3 2 61,6 108 1 3 6 1 72,6

50 1 3 3 1 58,7 109 1 3 6 2 63,5

329


νη

Πρ.

ποσότητ

α

Συγκρά

τηση


νη

Πρ.

ποσότητ

α

Συγκρά

τηση

51 1 3 3 1 61,3 110 2 1 1 1 77,9

52 1 3 3 1 63,8 111 2 1 1 1 80,5

53 1 3 3 2 54,9 112 2 1 1 1 69,4

54 1 3 3 2 61,5 113 2 1 1 2 76,3

55 1 3 3 2 67,7 114 2 1 1 2 80,1

56 1 1 4 1 58,9 115 2 1 1 2 76,9

57 1 1 4 1 60,7 116 2 2 1 1 62,8

58 1 1 4 1 60,3 117 2 2 1 1 61,4

59 1 1 4 2 62,9 118 2 2 1 1 63,6

119 2 2 1 2 72,3 178 2 3 4 2 60,4

120 2 2 1 2 67,6 179 2 3 4 2 61,8

121 2 2 1 2 70,5 180 2 1 5 1 75,2

122 2 3 1 1 68,7 181 2 1 5 1 76,9

123 2 3 1 1 63,9 182 2 1 5 1 69,4

124 2 3 1 1 63,1 183 2 1 5 2 73,2

125 2 3 1 2 64,7 184 2 1 5 2 77,0

126 2 3 1 2 74,0 185 2 1 5 2 82,4

127 2 3 1 2 67,6 186 2 2 5 1 67,9

128 2 1 2 1 65,0 187 2 2 5 1 82,3

129 2 1 2 1 60,8 188 2 2 5 1 69,6

130 2 1 2 1 55,7 189 2 2 5 2 69,2

131 2 1 2 2 72,2 190 2 2 5 2 73,4

132 2 1 2 2 75,5 191 2 2 5 2 76,0

133 2 1 2 2 59,3 192 2 3 5 1 62,4

134 2 2 2 1 61,0 193 2 3 5 1 67,6

135 2 2 2 1 49,8 194 2 3 5 1 64,7

136 2 2 2 1 61,9 195 2 3 5 2 59,4

137 2 2 2 2 59,9 196 2 3 5 2 56,6

138 2 2 2 2 67,1 197 2 3 5 2 60,3

139 2 3 2 1 67,5 198 2 1 6 1 66,9

140 2 3 2 1 57,4 199 2 1 6 1 72,2

141 2 3 2 2 56,0 200 2 1 6 1 69,0

142 2 3 2 2 68,8 201 2 1 6 2 64,4

143 2 3 2 2 60,3 202 2 1 6 2 68,5

144 2 1 3 1 54,7 203 2 1 6 2 65,1

145 2 1 3 1 52,7 204 2 2 6 1 59,6

146 2 1 3 1 56,0 205 2 2 6 1 61,3

147 2 1 3 2 65,4 206 2 2 6 1 61,8

148 2 1 3 2 68,3 207 2 2 6 2 57,4

149 2 1 3 2 58,0 208 2 2 6 2 58,6

150 2 2 3 1 56,4 209 2 2 6 2 53,7

151 2 2 3 1 52,1 210 2 3 6 1 50,6

152 2 2 3 1 53,2 211 2 3 6 1 53,1

153 2 2 3 2 55,9 212 2 3 6 1 52,6

154 2 2 3 2 51,7 213 2 3 6 2 56,9

155 2 2 3 2 52,8 214 2 3 6 2 53,0

156 2 3 3 1 50,7 215 2 3 6 2 56,3

157 2 3 3 1 52,2 216 3 1 1 1 72,5

158 2 3 3 1 53,5 217 3 1 1 1 75,3

159 2 3 3 2 47,5 218 3 1 1 1 67,0

160 2 3 3 2 44,0 219 3 1 1 2 94,2

161 2 3 3 2 41,9 220 3 1 1 2 86,1

162 2 1 4 1 56,8 221 3 1 1 2 91,6

163 2 1 4 1 55,2 222 3 2 1 1 74,3

330


νη


Συγκρά

τηση


νη


Συγκρά

τηση

164 2 1 4 1 54,1 223 3 2 1 1 78,1

165 2 1 4 2 58,3 224 3 2 1 1 64,9

166 2 1 4 2 57,8 225 3 2 1 2 94,4

167 2 1 4 2 59,0 226 3 2 1 2 91,7

168 2 2 4 1 51,6 227 3 2 1 2 91,8

169 2 2 4 1 50,3 228 3 3 1 1 68,1

170 2 2 4 1 50,5 229 3 3 1 1 74,2

171 2 2 4 2 55,3 230 3 3 1 1 61,4

172 2 2 4 2 56,7 231 3 3 1 2 91,3

173 2 2 4 2 56,3 232 3 3 1 2 86,4

174 2 3 4 1 58,0 233 3 3 1 2 86,0

175 2 3 4 1 56,4 234 3 1 2 1 93,4

176 2 3 4 1 58,9 235 3 1 2 1 86,2

177 2 3 4 2 59,5 236 3 1 2 1 84,8

237 3 1 2 2 92,2 297 3 2 6 2 82,0

238 3 1 2 2 85,6 298 3 3 6 2 59,7

239 3 1 2 2 95,8 299 3 3 6 2 53,3

240 3 2 2 2 91,3 300 3 3 6 2 61,7

241 3 2 2 2 83,8 301 3 1 3 1 81,0

242 3 2 2 2 84,1 302 3 1 3 1 83,5

243 3 1 3 2 81,0 303 3 1 3 1 75,0

244 3 1 3 2 83,5 304 3 2 3 1 74,4

245 3 1 3 2 75,0 305 3 2 3 1 76,9

246 3 2 3 2 74,4 306 3 2 3 1 70,2

247 3 2 3 2 76,9 307 3 3 3 1 83,8

248 3 2 3 2 70,2 308 3 3 3 1 93,2

249 3 3 3 2 83,8 309 3 3 3 1 89,1

250 3 3 3 2 93,2 310 3 3 3 1 93,8

251 3 3 3 2 89,1 311 3 3 2 2 91,3

252 3 3 3 2 93,8 312 3 3 2 2 83,8

253 3 1 4 1 72,1 313 3 3 2 2 84,1

254 3 1 4 1 69,6 314 3 2 2 1 91,3

255 3 1 4 1 69,7 315 3 2 2 1 83,8

256 3 1 4 2 44,1 316 3 2 2 1 84,1

257 3 1 4 2 41,5 317 3 3 2 1 91,3

258 3 1 4 2 44,8 318 3 3 2 1 83,8

259 3 2 4 1 37,2 319 3 3 2 1 84,1

260 3 2 4 1 38,1 320 3 3 4 1 54,8

261 3 2 4 1 35,7 321 3 3 4 1 51,7

262 3 2 4 2 43,7 322 3 3 4 1 55,4

263 3 2 4 2 45,1 323 3 3 6 2 59,7

264 3 2 4 2 42,5 324 3 3 6 2 53,3

265 3 3 4 2 54,8 325 3 3 6 2 61,7

266 3 3 4 2 51,7 326 3 3 6 1 59,7

267 3 3 4 2 55,4 327 3 3 6 1 53,3

268 3 1 5 1 95,5 328 3 3 6 1 61,7

269 3 1 5 1 91,6 329 4 1 1 1 55,1

270 3 1 5 1 87,9 330 4 1 1 1 50,6

271 3 1 5 2 92,5 331 4 1 1 1 59,2

272 3 1 5 2 88,6 332 4 1 1 2 49,7

273 3 1 5 2 94,1 333 4 1 1 2 52,1

274 3 2 5 1 92,4 334 4 1 1 2 47,2

275 3 2 5 1 89,3 335 4 2 1 1 55,3

276 3 2 5 1 88,9 336 4 2 1 1 42,7

331


νη


Συγκρά

τηση


νη


Συγκρά

τηση

277 3 2 5 2 69,4 337 4 2 1 1 67,2

278 3 2 5 2 66,8 338 4 2 1 2 50,0

279 3 2 5 2 78,4 339 4 2 1 2 46,7

280 3 3 5 1 76,4 340 4 2 1 2 53,2

281 3 3 5 1 81,9 341 4 3 1 1 47,4

282 3 3 5 1 76,8 342 4 3 1 1 49,9

283 3 3 5 2 69,4 343 4 3 1 1 40,9

284 3 3 5 2 66,8 344 4 3 1 2 50,3

285 3 3 5 2 78,4 345 4 3 1 2 46,3

286 3 1 6 1 73,7 346 4 3 1 2 48,6

287 3 1 6 1 64,7 347 4 1 2 1 82,4

288 3 1 6 1 68,6 348 4 1 2 1 68,3

289 3 1 6 2 71,2 349 4 1 2 1 83,7

290 3 1 6 2 75,3 350 4 1 2 2 80,0

291 3 1 6 2 60,8 351 4 1 2 2 78,2

292 3 2 6 1 80,9 352 4 1 2 2 83,8

293 3 2 6 1 71,0 353 4 2 2 2 75,4

294 3 2 6 1 78,2 354 4 2 2 2 79,7

295 3 2 6 2 79,8 355 4 2 2 2 89,4

296 3 2 6 2 75,2 356 4 1 3 2 60,4

357 4 1 3 2 65,3 357 4 3 3 1 69,9

358 4 1 3 2 79,5 358 4 3 2 2 75,4

359 4 2 3 2 55,2 359 4 3 2 2 79,7

360 4 2 3 2 54,7 360 4 3 2 2 89,4

361 4 2 3 2 22,3 361 4 2 2 1 75,4

362 4 2 3 2 56,1 362 4 2 2 1 79,7

363 4 3 3 2 61,0 363 4 2 2 1 89,4

364 4 3 3 2 67,5 364 4 3 2 1 75,4

365 4 3 3 2 69,9 365 4 3 2 1 79,7

366 4 1 4 1 61,6 366 4 3 2 1 89,4

367 4 1 4 1 64,6 367 4 3 4 1 23,5

368 4 1 4 1 56,6 368 4 3 4 1 23,7

369 4 1 4 2 33,1 369 4 3 4 1 20,7

370 4 1 4 2 33,7 370 4 3 5 1 47,0

371 4 1 4 2 34,2 371 4 3 5 1 42,2

372 4 2 4 1 33,4 372 4 3 5 1 61,9

373 4 2 4 1 31,2 373 4 3 5 2 66,4

374 4 2 4 1 33,7 374 4 3 5 2 64,2

375 4 2 4 2 34,6 375 4 3 5 2 60,6

376 4 2 4 2 29,6 376 4 3 6 2 65,9

377 4 2 4 2 37,7 377 4 3 6 2 58,0

378 4 3 4 2 23,5 378 4 3 6 2 65,1

379 4 3 4 2 23,7 379 4 3 6 1 65,9

380 4 3 4 2 20,7 380 4 3 6 1 58,0

381 4 1 5 1 42,0 381 4 3 6 1 65,1

382 4 1 5 1 46,1 417 4 3 3 1 69,9

383 4 1 5 1 48,6 418 4 3 2 2 75,4

384 4 1 5 2 65,0 419 4 3 2 2 79,7

385 4 1 5 2 68,2 420 4 3 2 2 89,4

386 4 1 5 2 61,1 421 4 2 2 1 75,4

387 4 2 5 1 47,0 422 4 2 2 1 79,7

388 4 2 5 1 42,2 423 4 2 2 1 89,4

389 4 2 5 1 61,9 424 4 3 2 1 75,4

390 4 2 5 2 66,4 425 4 3 2 1 79,7

391 4 2 5 2 64,2 426 4 3 2 1 89,4

332


νη


Συγκρά

τηση


νη


Συγκρά

τηση

392 4 2 5 2 60,6 427 4 3 4 1 23,5

393 4 1 6 1 61,3 428 4 3 4 1 23,7

394 4 1 6 1 57,9 429 4 3 4 1 20,7

395 4 1 6 1 69,0 430 4 3 5 1 47,0

396 4 1 6 2 60,4 431 4 3 5 1 42,2

397 4 1 6 2 69,1 432 4 3 5 1 61,9

398 4 1 6 2 56,1 433 4 3 5 2 66,4

399 4 2 6 1 53,7 434 4 3 5 2 64,2

400 4 2 6 1 62,2 435 4 3 5 2 60,6

401 4 2 6 1 43,5 436 4 3 6 2 65,9

402 4 2 6 2 55,2 437 4 3 6 2 58,0

403 4 2 6 2 52,8 438 4 3 6 2 65,1

404 4 2 6 2 50,9 439 4 3 6 1 65,9

405 4 3 6 2 65,9 440 4 3 6 1 58,0

406 4 3 6 2 58,0 441 4 3 6 1 65,1

407 4 3 6 2 65,1

408 4 1 3 1 60,4

409 4 1 3 1 65,3

410 4 1 3 1 79,5

411 4 2 3 1 55,2

412 4 2 3 1 54,7

413 4 2 3 1 22,3

414 4 2 3 1 56,1

415 4 3 3 1 61,0

416 4 3 3 1 67,5


για όλα εµπλουτισµένα δείγµατα µε ιχνοστοιχεία, µε τη µέθοδο ψεκασµού και εµβάπτισης και

εκβολής (Ca:1, Fe:2, Zn:3, Mg:4, Mn:5)

α/α Μέθοδος Ρύζι Ιχνοστοιχείο



α/α Μέθοδος Ρύζι Ιχνοστοι χείο


Συγκράτηση %

1 1 1 1 1 73,7 32 2 2 1 1 101,4

2 1 2 1 1 77,8 33 2 3 1 1 92,2

3 1 3 1 1 82,4 34 2 1 1 2 72,8

4 1 1 1 2 78,7 35 2 2 1 2 70,1

5 1 2 1 2 80,9 36 2 3 1 2 79,2

6 1 3 1 2 82,1 37 2 1 2 1 71,4

7 1 1 2 1 77,6 38 2 2 2 1 66,7

8 1 2 2 1 49,9 39 2 3 2 1 82,5

9 1 3 2 1 84,2 40 2 1 2 2 56,2

10 1 1 2 2 67,4 41 2 2 2 2 65,6

11 1 2 2 2 78,4 42 2 3 2 2 88,3

12 1 3 2 2 69,9 43 2 1 3 1 67,5

13 1 1 3 1 78,2 44 2 2 3 1 50,0

14 1 2 3 1 52,6 45 2 3 3 1 75,3

15 1 3 3 1 86,0 46 2 1 3 2 58,2

16 1 1 3 2 72,6 47 2 2 3 2 62,8

17 1 2 3 2 74,2 48 2 3 3 2 70,3

18 1 3 3 2 79,9 49 2 1 3 3 79,1

19 1 1 4 1 78,9 50 2 2 3 3 79,1

333

20 1 2 4 1 81,7 51 2 1 4 1 76,9

21 1 3 4 1 75,5 52 2 2 4 1 60,5

22 1 1 4 2 71,4 53 2 3 4 1 73,5

23 1 2 4 2 71,5 54 2 1 4 2 67,1

24 1 3 4 2 70,7 55 2 2 4 2 64,0

25 1 1 5 1 72,0 56 2 3 4 2 69,6

26 1 2 5 1 59,6 57 2 1 5 1 79,3

27 1 3 5 1 72,9 58 2 2 5 1 66,6

28 1 1 5 2 68,6 59 2 3 5 1 70,3

29 1 2 5 2 67,8 60 2 1 5 2 62,2

30 1 3 5 2 67,9 61 2 2 5 2 56,3

31 2 1 1 1 93,9 62 2 3 5 2 65,5

63 3 3 1 2 54,4 85 4 3 1 2 28,2

64 3 1 1 1 65,9 86 4 1 1 1 68,7

65 3 1 1 1 41,7 87 4 1 1 1 42,2

66 3 1 1 2 41,6 88 4 1 1 2 37,2

67 3 2 1 2 39,8 89 4 2 1 2 42,1

68 3 1 2 1 50,8 90 4 1 2 1 31,2

69 3 1 2 2 58,3 91 4 1 2 2 49,0

70 3 1 2 3 57,2 92 4 1 2 3 44,8

71 3 2 2 1 62,5 93 4 2 2 2 60,9

72 3 2 2 2 65,4 94 4 3 2 2 63,9

73 3 2 2 3 65,0 95 4 3 3 2 85,1

74 3 3 2 2 73,2 96 4 2 3 1 77,7

75 3 1 3 1 73,7 97 4 2 3 2 96,7

76 3 1 3 2 83,0 98 4 1 3 2 52,6

77 3 1 3 1 95,1 99 4 3 4 2 59,5

78 3 1 3 2 105,0 100 4 2 4 1 57,3

79 3 3 3 2 85,9 101 4 2 4 2 54,3

80 3 1 4 1 63,1 102 4 1 4 1 57,9

81 3 1 4 2 77,3 103 4 1 4 2 61,5

82 3 2 4 1 62,8

83 3 2 4 2 59,9

84 3 3 4 2 65,4

Πίνακας Π.3.10: Μέσες τιµές συγκράτησης βιταµινών κατά την αποθήκευση

Ψεκασµός Εµβάπτιση Εκβολή

Θερµ. Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό

Β1

1 µήνας 96.7 95.9 95.7 95.5 99.5 92.2 94.0 100.0 98.3

3 µήνες 94.0 94.8 90.9 94.6 94.7 88.0 92.2 95.4 95.4

25οC 6 µήνες 87.8 89.9 84.9 86.6 89.7 82.5 87.4 88.4 84.9

1 µήνας 86.5 89.2 84.3 97.6 98.2 91.8 96.6 97.0 89.7

3 µήνες 84.3 82.2 74.6 83.6 86.1 77.3 91.2 91.4 86.7

35oC 6 µήνες 68.9 67.8 64.4 69.0 77.6 71.4 82.6 82.0 79.3

1 µήνας 83.9 85.0 82.7 90.9 87.2 81.1 91.5 89.5 86.5

3 µήνες 77.8 76.2 74.1 81.5 78.7 73.6 79.5 82.1 76.7

45oC 6 µήνες 53.3 57.9 48.1 63.1 64.0 61.0 63.6 66.3 57.3

Β2

1 µήνας 97.8 91.6 90.4 95.7 100.4 94.3 97.4 97.9 na

3 µήνες 90.1 90.4 87.9 88.7 88.9 86.9 91.3 94.6 na

25οC 6 µήνες 79.7 85.2 82.5 78.8 78.7 75.6 84.8 90.5 na

1 µήνας 95.1 98.4 89.0 94.1 103.9 85.8 95.3 97.4 na

3 µήνες 83.4 83.9 80.1 79.4 86.7 82.5 90.2 92.8 na

35oC 6 µήνες 72.5 74.9 69.7 74.4 82.0 75.0 85.8 88.4 na

1 µήνας 93.8 93.9 87.6 95.8 93.6 92.2 90.6 96.6 na

3 µήνες 76.6 80.2 75.3 75.4 80.7 76.8 81.1 86.8 na

45oC 6 µήνες 61.3 69.1 60.2 65.6 72.1 66.7 74.9 79.1 na

Β3

1 µήνας 92.9 96.2 93.8 97.7 99.2 98.1 96.9 97.0 98.4

3 µήνες 81.5 92.7 90.8 91.9 90.5 92.4 100.6 93.9 92.1

25οC 6 µήνες 80.7 79.8 79.6 84.3 81.3 81.0 93.6 90.7 92.9

1 µήνας 100.6 98.1 90.5 98.0 99.4 93.5 95.9 98.0 100.9

3 µήνες 83.6 84.6 84.8 87.4 87.8 86.1 92.3 91.3 90.8

35oC 6 µήνες 71.9 77.0 71.3 76.2 79.9 82.6 83.9 79.7 81.0

1 µήνας 93.6 86.0 90.6 91.4 89.8 84.2 94.6 93.3 92.2

3 µήνες 79.9 80.7 77.6 88.2 84.1 79.7 88.0 82.4 83.9

45oC 6 µήνες 64.1 68.8 57.8 75.0 68.5 69.6 73.9 68.2 62.7

Β5

1 µήνας 96.0 94.2 97.3 94.9 100.1 88.8 100.5 94.3 94.1

3 µήνες 88.0 91.6 87.7 90.0 93.2 78.6 97.9 90.7 89.3

25οC 6 µήνες 71.2 76.1 69.0 81.8 84.1 76.8 92.5 91.5 83.2

1 µήνας 91.6 95.2 90.2 94.4 96.9 83.6 94.5 93.5 90.9

3 µήνες 83.4 86.5 83.3 89.0 87.7 82.4 91.5 87.5 79.5

35oC 6 µήνες 62.2 63.3 60.1 70.6 79.5 68.8 82.4 75.2 72.1

1 µήνας 88.0 97.6 80.4 93.2 92.7 80.8 94.2 91.5 91.3

3 µήνες 77.9 73.3 69.5 79.8 82.4 71.8 82.3 85.8 78.0

45oC 6 µήνες 53.8 57.0 56.2 66.8 70.2 61.6 71.6 70.7 68.9

Β6

1 µήνας 95.6 95.9 93.0 97.6 97.9 94.6 98.6 100.1 94.5

3 µήνες 93.8 88.6 83.0 89.2 90.1 87.4 93.4 96.7 93.2

25οC 6 µήνες 89.3 84.4 73.3 78.4 82.5 83.0 88.3 91.2 89.3

1 µήνας 89.7 89.1 88.4 90.9 95.6 89.7 92.3 97.8 89.4

3 µήνες 87.8 80.7 76.7 88.3 85.1 81.1 87.0 89.8 80.3

35oC 6 µήνες 73.5 69.1 67.9 73.1 69.3 70.5 78.8 83.1 74.1

1 µήνας 85.8 86.5 79.3 88.7 92.7 89.4 90.2 92.1 89.4

3 µήνες 80.8 81.9 75.8 82.6 84.4 79.8 81.9 83.0 76.6

45oC 6 µήνες 58.9 56.3 52.1 61.5 64.2 60.8 62.0 74.1 62.6

Β12

1 µήνας 102.6 100.5 94.6 96.8 97.8 92.7 100.0 95.6 97.7

3 µήνες 89.6 91.8 86.6 95.2 92.1 89.0 95.4 93.3 92.6

25οC 6 µήνες 82.1 85.6 82.4 87.2 82.1 74.5 88.2 91.2 85.2

1 µήνας 96.0 99.6 95.9 93.1 97.7 93.5 100.6 97.4 93.1

3 µήνες 82.3 84.7 78.2 88.7 95.6 84.8 91.3 86.9 87.5

35oC 6 µήνες 72.6 70.6 71.6 79.7 83.5 78.9 84.8 79.3 82.6

1 µήνας 90.5 93.0 84.3 95.1 93.3 90.5 92.8 93.1 91.9

3 µήνες 74.6 77.0 70.8 79.9 83.6 77.8 83.3 77.6 81.2

45oC 6 µήνες 68.7 70.4 66.1 68.4 69.3 66.4 77.0 69.9 71.6

Πίνακας Π.3.11: Τιµές συντελεστή k, ανά βιταµίνη, ρύζι και µέθοδο

Ψεκασµός Εµβάπτιση Εκβολή

k (1/day) Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό Λευκό Κίτρινο Καστανό

k25 0.000841 0.000865 0.0011483 0.000986 0.0004629 0.001730 0.0010849 0.0004036 0.0006624

k35 0.002928 0.002716 0.0038014 0.001615 0.0012267 0.002527 0.0012388 0.0010424 0.002165 Β1

k45 0.004046 0.003826 0.0045722 0.002677 0.0032356 0.004374 0.0026708 0.0027193 0.003629

k25 0.001049 0.001643 0.0019488 0.001379 0.0008382 0.001686 0.0009333 0.0006228 na

k35 0.001826 0.001358 0.0027806 0.002076 0.0004759 0.002947 0.0012003 0.0007957 na Β2

k45 0.002608 0.002204 0.0034612 0.002307 0.0021272 0.002626 0.0024049 0.001336 na

k25 0.00121 0.001126 0.001494 0.0008833 0.0008398 0.0008982 0.0004472 0.000754 0.000622

k35 0.001975 0.001324 0.0023442 0.001225 0.0009675 0.001658 0.0010922 0.0009846 0.001123 Β3

k45 0.002389 0.003157 0.0030526 0.001991 0.0025314 0.003416 0.0016513 0.002192 0.0024113

k25 0.001559 0.001499 0.001475 0.001341 0.0005671 0.002699 0.0001733 0.0011841 0.0014307

k35 0.002526 0.001936 0.002772 0.001713 0.0012589 0.003402 0.0013168 0.0017698 0.002515 Β5

k45 0.003495 0.002467 0.004838 0.002361 0.002218 0.004495 0.0020064 0.0021959 0.0026182

k25 0.000951 0.001233 0.002068 0.001148 0.0009765 0.001456 0.0006404 0.0004431 0.00110

k35 0.002259 0.002768 0.003065 0.002103 0.001777 0.002624 0.0018464 0.000985 0.002618 Β6

k45 0.003475 0.003408 0.004811 0.002941 0.002296 0.003004 0.0027655 0.002158 0.003100

k25 0.000486 0.000543 0.001508 0.000793 0.0009181 0.001820 0.0006118 0.0009331 0.000842

k35 0.001773 0.001310 0.001992 0.001661 0.0007545 0.001796 0.0010099 0.00125 0.001644 Β12

k45 0.002892 0.002421 0.003945 0.002092 0.002112 0.0027921 0.001991 0.002401 0.002332

336

Πίνακας Π.3.12: Ιδιότητες εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)

200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

aw aw h h F (N) F (N) d/d0 d/d0 a a b b L L E E

Λευκό 0.55 0.5 12.46 10.73 80.00 20.10 1.62 2.97 -0.68 -0.90 9.27 11.42 51.42 42.50 52.25 44.05

Κίτρινο 0.51 0.47 11.90 9.68 46.69 13.68 2.75 2.45 -0.61 -0.55 12.41 12.16 60.60 62.07 61.86 63.25

Καστανό 0.42 0.37 9.44 9.03 34.87 7.15 1.59 2.12 1.19 0.60 13.58 14.48 56.76 74.65 58.37 76.05

Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.49 0.37 12.19 10.24 71.16 10.83 1.96 2.57 -1.00 -0.44 3.61 5.58 58.99 60.28 59.11 60.54

Λευκό, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 0.46 11.70 79.05 2.63 -0.48 3.92 57.16 57.30








Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.44 0.41 10.82 10.29 31.71 23.22 2.67 2.73 -0.94 -0.78 11.97 11.53 55.65 72.92 56.93 73.83









Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 0.39 0.37 9.89 8.04 29.61 7.95 1.49 1.83 1.55 0.82 17.01 13.69 58.49 74.13 60.93 75.38





337

Πίνακας Π.3.13: Ιδιότητες εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)

120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

aw aw h h F (N) F (N) d/d0 d/d0 a a b b L L E E

Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 0.35 0.34 10.38 8.74 27.96 11.65 2.40 2.21 -1.25 -0.80 3.20 3.20 74.57 67.76 74.65 67.84

Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.41 0.38 10.94 9.26 22.69 17.03 2.08 1.98 -1.28 -1.14 2.29 2.35 67.71 78.58 67.76 78.63

Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 0.4 0.37 11.42 9.84 44.58 14.90 2.45 2.61 -0.74 -0.32 10.32 7.71 63.71 65.45 64.54 62.92

Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.37 0.36 10.49 9.53 40.75 11.83 2.53 2.23 0.77 0.61 13.67 10.01 51.42 58.23 53.21 59.08


Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 0.41 0.35 10.48 9.29 22.22 10.77 2.49 2.15 -2.39 -1.51 8.93 9.09 70.72 75.27 71.32 75.83

Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.39 0.37 9.68 7.96 14.20 9.76 2.36 2.34 -2.64 -1.21 8.88 7.73 56.53 69.70 57.28 70.13

Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 0.5 0.49 11.01 8.03 30.79 22.48 2.78 2.48 -1.28 -1.27 5.32 3.67 70.90 65.60 71.11 65.72

Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.46 0.45 11.76 9.18 32.68 7.90 2.51 2.39 -1.47 -0.96 5.05 7.20 75.15 61.98 75.34 62.40

Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 0.4 0.37 10.95 9.94 52.80 17.95 2.12 2.19 -1.53 -1.51 7.58 6.80 69.49 69.47 69.92 69.82

Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.48 0.4 11.29 9.49 28.83 12.80 2.40 2.38 -2.06 -1.35 8.83 7.42 74.69 60.53 75.24 60.99

Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.41 0.39 10.59 9.01 22.24 12.72 2.52 2.37 -1.40 0.00 9.32 7.80 54.89 55.91 55.69 56.45

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 0.44 0.39 11.37 9.71 32.68 7.65 2.16 2.04 -1.88 -1.06 14.44 8.23 63.77 70.22 65.41 70.71

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.38 9.54 8.68 26.81 16.30 2.03 2.00 -1.12 -1.03 9.33 9.76 60.86 73.86 61.58 74.51

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 0.44 0.41 10.29 9.78 30.56 11.12 2.66 2.57 -0.40 -0.68 14.64 10.50 60.50 56.84 62.24 57.81

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.4 10.51 10.04 45.87 20.18 2.87 2.58 -0.13 0.01 15.86 14.16 52.30 65.91 54.65 67.41

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.44 0.41 11.16 10.40 53.27 44.92 2.66 2.62 -0.34 0.19 14.92 15.90 71.70 56.40 73.24 58.60

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 0.43 0.41 10.85 10.00 30.64 16.26 2.52 1.97 -2.05 -2.15 21.01 16.57 56.88 66.83 60.67 68.89

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.43 0.4 10.83 9.62 15.17 12.53 2.34 2.30 -2.29 -1.41 20.05 16.05 52.57 63.19 56.31 65.21

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 0.5 0.41 10.95 10.68 53.71 14.94 2.65 2.57 -0.73 -0.17 10.63 12.58 58.53 67.67 59.49 68.83

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.48 0.41 10.37 9.40 31.69 14.85 2.57 2.55 -0.91 -1.08 12.27 9.29 64.13 66.08 65.30 66.74

Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 0.42 0.38 11.10 10.86 28.49 12.81 2.52 2.42 -1.26 -1.12 11.95 8.55 62.73 70.55 63.87 71.08

Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.44 0.39 10.21 7.81 16.98 7.56 3.27 2.72 -1.38 -1.17 10.92 8.80 67.18 71.41 68.08 71.96

Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.43 0.41 10.91 9.96 25.97 15.15 2.50 2.14 -1.37 0.21 17.83 14.79 51.56 68.01 54.57 69.60

Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 0.38 0.36 9.09 7.72 13.81 7.65 2.03 1.96 0.04 -0.52 14.60 10.70 70.65 79.73 72.14 80.44

Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 0.39 0.36 9.36 8.92 32.65 11.29 1.52 1.91 1.58 1.78 14.97 14.58 51.78 65.27 53.92 66.90

Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 0.37 0.34 9.40 8.76 15.96 11.52 1.95 1.91 -0.26 0.14 23.49 17.17 64.54 70.41 68.69 72.48

Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 0.4 0.36 10.12 8.04 26.86 10.37 1.95 1.81 1.24 1.09 16.88 15.02 68.37 75.16 70.43 76.65

Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 0.38 0.33 9.58 8.98 19.42 17.02 1.96 2.14 0.44 0.74 14.82 12.11 61.06 60.96 62.84 62.16

Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 0.4 0.39 9.56 9.24 24.49 15.23 2.19 2.29 0.87 0.17 17.05 12.72 63.05 69.32 65.32 70.48

Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 0.38 0.36 9.38 8.67 27.68 11.09 1.74 2.18 1.16 0.89 19.42 13.82 59.42 67.66 62.52 69.06

338

Πίνακας Π.3.14: Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εµπλουτισµένων µε βιταµίνες προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)

200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

Εµφάνιση

Πορώδες-

επιφάνεια

Πορώδες-οπές

∆ιόγκωση

Χρώµα

Γεύση

Βαθµός

µαγειρέµατος

Άρωµα

Λευκό 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 9.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.0 7.0 8.0

Κίτρινο 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 10.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.5 6.5 8.0

Καστανό 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 8.5 5.0 8.0 7.0 8.0 1.0 7.5 8.5 9.0

Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 6.0 7.0 4.0 3.0 4.0 4.0 4.0 7.0 5.0 5.0 1.0 8.0 1.0 8.0 9.0 3.0










Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 4.0 3.0 5.0 3.0 5.0 7.0 5.0 5.0 5.0 7.0 7.0 8.0 7.0 5.0 4.0













339

200 rpm 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

Υφή-επιφάνεια Υφή-χέρι Τραγανότητα-χέρι Σκληρότητα-χέρι Υφή στόµα Τραγανότητα-στόµα Αφρατότητα-στόµα Μασητικότητα Συνολική εικόνα

Λευκό 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.5 4.0 8.5 2.0 7.0 2.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.0 5.5 8.5

Κίτρινο 7.5 8.5 6.5 7.2 7.5 9.0 4.0 8.5 2.0 6.0 1.0 7.0 8.5 5.0 5.0 5.0 6.0 8.5

Καστανό 5.0 7.0 9.5 7.0 5.0 8.0 3.0 8.0 3.0 6.0 2.0 7.5 9.5 10.0 2.0 5.0 4.0 6.0

Λευκό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 8.0 7.0 5.0 1.0 6.0 7.0 1.0 8.0 1.0 8.0 1.0 7.0 9.0 3.0 2.0 7.0 5.0 7.0








Λευκό, Β12 εµπλ. 1η συγκ. 1.0 1.0 2.0 4.0 1.0 4.0 5.0 5.0 3.0 5.0 1.0 3.0 3.0 4.0 1.0 4.0 1.0

Λευκό, Β12 εµπλ. 2η συγκ. 1.0 1.0 2.0 4.0 1.0 4.0 5.0 5.0 3.0 5.0 2.0 3.0 2.0 4.0 1.0 4.0 1.0

Κίτρινο, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 3.0 1.0 1.0 7.0 3.0 2.0 4.0 5.0 7.0 5.5 1.0 4.0 8.0 1.0 5.0 6.0 1.0

Κίτρινο, Β1 εµπλ. 2η συγκ. 2.5 5.0 2.0 4.0 8.0 3.0 2.0 4.5 2.0 4.5 2.0 4.0 9.0 6.0 1.0 5.0 2.0 4.0







Καστανό, Β1 εµπλ. 1η συγκ. 7.0 7.0 7.0 8.5 7.0 9.0 5.0 9.0 3.0 8.0 3.0 8.0 8.0 10.0 5.0 7.0 6.0 7.0





340

Πίνακας Π.3.14: Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά εµπλουτισµένων µε ιχνοστοιχεία προϊόντων, µε εκβολή (200 rpm)

120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

Εµφάνι

ση

Εµφάνι

ση

Πορώ

δες-

επιφά νεια

Πορώ

δες-

επιφά νεια

Πορώ

δες-οπές

Πορώ

δες-οπές

∆ιόγκωσ

η

∆ιόγκωσ

η

Χρώµα Χρώµα Γεύση Γεύση Βαθµός

µαγειρέ

µατος

Βαθµός

µαγειρέ

µατος

Άρωµα Άρωµα

Λευκό 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 8.0 9.0 9.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.0 7.0 8.0

Κίτρινο 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 10.0 10.0 8.0 8.5 4.0 8.5 6.5 8.0

Καστανό 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 9.0 3.0 8.5 5.0 8.0 7.0 8.0 1.0 7.5 8.5 9.0

Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 10.0 4.0 8.0 4.0 9.0 5.0 9.0 5.0 7.0 3.0 9.0 6.0 1.0 2.0 8.0

Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 10.0 4.0 9.0 4.0 10.0 5.0 10.0 5.0 10.0 3.0 10.0 6.0 1.0 4.0 10.0



Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 9.0 8.0 4.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 5.0 5.0 7.0 5.0 5.0 1.0 8.0 5.0

Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 5.0 5.0 7.0 4.0 8.0 5.0 7.0 10.0 8.0 2.0 9.0 7.0 1.0 3.0 5.0

Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 8.0 8.0 7.0 6.5 6.0 7.0 7.5 8.5 10.0 10.0 8.0 8.5 1.0 3.0 8.0 8.0

Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 8.0 7.5 8.0 8.0 7.0 8.0 8.5 8.5 10.0 8.0 7.5 7.5 1.0 1.0 7.5 4.0

Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 7.0 4.0 8.0 9.0 8.0 5.0 5.0 3.0 5.0 7.0 1.0 5.0 5.0

Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 9.0 6.0 9.0 6.0 9.0 5.0 8.0 5.0 8.0 1.0 8.0 6.0 1.0 1.0 8.5

Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 5.0 6.0 5.0 6.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 1.0 1.0 6.0 3.0 1.0 1.0

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 6.0 8.0 4.0 8.0 8.0 7.0 3.0 8.0 5.0 8.0 8.0 5.5 6.0 8.0 4.0 6.0

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 8.0 5.0 7.5 5.0 8.0 5.0 7.0 10.0 8.5 4.0 7.0 5.0 7.0 6.5 7.0

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.0 5.0 8.5 5.0 8.0 6.0 9.0 9.0 9.0 7.0 9.5 4.0 3.0 6.0 9.5

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 9.0 5.0 9.0 5.0 9.0 8.0 9.0 7.0 7.5 7.0 9.0 3.0 9.0 5.0 8.0

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 7.0 9.0 5.0 9.0 5.0 9.0 6.0 9.0 8.0 9.0 6.0 9.0 4.0 8.5 5.0 8.5

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 6.0 9.0 5.0 8.0 5.0 8.0 5.0 8.0 9.0 8.0 5.0 8.0 4.0 7.5 6.0 8.0

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 6.0 9.0 6.0 9.0 4.0 9.0 8.5 9.0 9.0 9.0 8.5 9.0 8.5 8.0 9.0 9.0

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 7.0 9.0 6.0 8.0 6.0 8.0 9.0 8.0 8.0 8.5 4.0 8.0 2.0 7.5 5.0 8.0

Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.5 8.0 7.5 9.0 5.0 8.0 4.5 7.5 5.5 5.0

Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 8.5 10.0 8.5 9.0 8.5 9.0 10.0 9.0 10.0 9.0 7.0 9.0 7.0 9.0 7.0 9.0

Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 6.0 8.0 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.0 10.0 10.0 6.0 6.0 6.0 8.0 5.5 5.0

Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 5.5 5.5 7.0 6.0 7.0 6.0 5.0 5.0 5.0 4.0 7.0 6.0 8.0 5.0 7.5 5.0

Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 5.0 3.0 7.0 3.0 7.0 3.0 5.0 5.0 5.0 4.0 6.5 5.0 8.5 8.0 8.0

Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 5.5 5.0 7.0 5.0 7.0 6.5 5.5 5.0 5.0 5.0 7.0 5.0 7.5 5.0 7.5

Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 6.0 3.0 7.5 3.0 7.0 4.0 5.5 5.0 5.0 2.0 7.0 2.0 8.5 2.0 8.0

Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 6.0 5.0 5.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 7.0 7.0

Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 5.0 4.0 5.0 3.0 4.0 4.0 5.0 3.0 5.0 4.0 5.0 3.0 5.0 7.0 5.0

Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 5.0 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.5 5.0 5.0 8.0 6.5 5.0 5.5 5.0 7.0

341

120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC 120oC 180oC

Υφή-

επιφά

νεια

Υφή-

επιφά

νεια

Υφή-

χέρι

Υφή-

χέρι

Τραγανό

τητα-

χέρι

Τραγανό

τητα-

χέρι

Σκληρό

τητα-

χέρι

Σκληρό

τητα-

χέρι

Υφή

στόµα

Υφή

στόµα

Τραγανό

τητα-

στόµα

Τραγανό

τητα-

στόµα

Αφρατό

τητα-

στόµα

Αφρατό

τητα-

στόµα

Μασητι

κότητα

Μασητι

κότητα

Συνολικ

ή εικόνα

Συνολικ

ή εικόνα

Λευκό 7.0 8.0 6.0 8.0 7.0 8.5 4.0 8.5 2.0 7.0 2.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.0 5.5 8.5

Κίτρινο 7.5 8.5 6.5 7.2 7.5 9.0 4.0 8.5 2.0 6.0 1.0 7.0 8.5 5.0 5.0 5.0 6.0 8.5

Καστανό 5.0 7.0 9.5 7.0 5.0 8.0 3.0 8.0 3.0 6.0 2.0 7.5 9.5 10.0 2.0 5.0 4.0 6.0

Λευκό Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 9.0 2.0 9.0 8.0 1.0 4.0 9.0 4.0 9.0 3.0 8.0 7.0 5.0 5.0 5.5 4.0 8.0

Λευκό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 10.0 2.0 10.0 8.0 10.0 4.0 10.0 4.0 9.0 3.0 9.0 7.0 5.0 5.0 6.0 4.0 9.0

Λευκό Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 8.0 3.0 5.0 7.0 7.0 4.0 8.0 3.0 4.0 2.0 3.0 7.0 8.0 5.0 6.0 4.0 5.0

Λευκό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 9.0 2.0 10.0 9.0 6.0 3.0 10.0 3.0 9.0 2.0 9.0 9.0 5.0 5.5 6.0 4.0 6.0

Λευκό Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 9.0 8.0 10.0 8.0 3.0 4.0 7.0 9.0 9.0 8.0 3.0 8.0 4.0 2.0 6.0 6.5 8.0 7.0

Λευκό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 10.0 3.0 9.0 6.0 1.0 4.0 10.0 3.0 10.0 2.0 10.0 7.0 5.0 6.0 6.0 4.0 7.0

Λευκό Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.5 4.0 9.0 5.0 8.0 4.0 7.5 3.0 8.0 2.0 7.5 7.0 8.0 5.0 6.0 5.0 9.0

Λευκό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 4.0 8.0 2.0 8.0 3.0 8.0 4.0 7.0 3.0 7.0 2.0 7.0 6.0 8.0 5.0 7.0 4.0 8.0

Λευκό Ca+Mg εµπλουτ. 3.0 7.0 5.0 6.0 7.0 4.0 1.0 4.0 1.0 1.0 1.0 1.0 8.0 4.0 5.0 6.0 5.0 6.0

Λευκό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 8.0 3.0 8.0 6.0 8.5 4.0 8.5 4.0 8.0 3.0 8.5 7.0 5.0 6.0 1.0 8.5

Λευκό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 5.0 6.0 4.0 7.0 6.0 3.0 4.0 6.0 4.0 5.0 4.0 4.0 7.0 5.0 5.0 6.0 1.0 2.0

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 1η συγκ. 8.0 7.0 6.0 3.0 8.0 7.5 4.0 7.5 8.0 7.5 1.0 7.5 7.0 3.0 1.0 7.0 8.0 4.0

Κίτρινο Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 6.5 8.0 6.0 3.0 7.0 7.0 5.0 7.0 3.0 7.0 3.0 7.0 5.5 3.0 4.0 8.0 6.0 8.5

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 1η συγκ. 5.5 7.0 7.0 7.0 7.0 3.0 5.0 5.0 4.0 6.0 4.0 6.5 7.0 3.5 4.0 6.0 5.0 8.0

Κίτρινο Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 5.0 8.0 1.0 9.0 2.0 9.0 8.5 4.0 3.0 8.0 4.0 7.5

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 1η συγκ. 5.0 8.0 6.0 8.0 6.0 8.0 5.0 8.0 2.0 8.5 2.0 8.0 8.0 8.0 5.0 9.0 8.0 8.5

Κίτρινο Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.5 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.5 3.0 7.5 2.0 7.5 5.0 4.0 5.0 8.5 6.5 7.8

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 1η συγκ. 4.0 8.0 3.0 8.0 6.0 8.0 3.0 8.5 2.0 8.0 2.0 8.0 8.0 4.0 5.0 9.0 5.5 9.0

Κίτρινο Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 5.0 7.5 8.0 8.0 7.5 7.5 4.5 7.5 3.0 8.0 3.0 7.5 7.0 3.0 3.0 8.0 5.0 7.8

Κίτρινο Ca+Mg εµπλουτ. 5.0 8.0 5.0 5.0 5.5 7.0 4.5 7.5 4.0 7.5 2.5 7.5 8.0 3.0 3.0 8.5 7.5 8.0

Κίτρινο Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 7.0 8.5 6.0 7.0 9.0 8.5 7.0 8.5 7.0 9.0 6.0 9.0 6.0 3.0 5.0 8.5 8.0 8.0

Κίτρινο Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 3.5 5.0 6.0 7.0 7.0 5.0 6.0 5.5 5.0 5.0 4.0 1.0 5.0 1.0 3.0 5.0 3.0 5.0

Καστανό Ca εµπλουτ., 2η συγκ. 3.5 3.0 7.0 7.0 4.0 3.0 7.0 5.0 7.0 5.0 7.0 5.0 6.0 1.0 8.5 8.0 7.0 3.0

Καστανό Fe εµπλουτ., 2η συγκ. 7.0 8.0 1.0 1.0 3.0 7.5 5.0 8.0 4.0 8.0 1.0 8.0 9.0 1.0 3.0 9.5 5.0 8.0

Καστανό Mg εµπλουτ., 2η συγκ. 3.0 3.5 3.0 1.0 3.0 3.5 4.0 7.0 6.0 7.0 6.0 7.0 7.0 4.0 7.5 8.5 4.0 7.0

Καστανό Zn εµπλουτ., 2η συγκ. 7.5 8.0 9.0 1.0 7.0 6.0 3.5 8.0 2.0 8.0 2.0 8.0 8.5 3.0 2.5 9.0 4.0 7.5

Καστανό Ca+Mg εµπλουτ. 4.0 4.0 7.0 7.0 5.0 4.0 5.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.0 6.0 6.0 4.0 5.0 4.0 5.0

Καστανό Ca+Mg+Zn εµπλουτ. 3.0 5.0 4.0 5.0 3.0 3.0 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0 7.0 8.0 4.0 3.0 5.0 4.0 6.0

Καστανό Ca+Fe+Mg+Zn εµπλουτ. 4.0 2.0 4.0 1.0 3.5 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 7.0 2.0 8.0 9.0 4.0 3.0

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ


ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Abe, T., & Basunia, M.A. (1996). Simulation of Temperature and Moisture Changes

During Storage of Rough Rice in Cylindrical Bins Owing to Weather Variability,

Journal of Agricultural Engineering Research, 65(3), 223.

Abrams, S.A, Griffin, I.J, Davila, P, & Liang, L. (2001). Calcium fortification of

breakfast cereal enhances calcium absorption in children without affecting iron

absorption, Journal of Pediatrics, 139(4), 522-525.

Abrams, S.A., & Atkinson, S.A. (2003) Calcium, Magnesium, Phosphorus and

Vitamin D Fortification of Complementary Foods, The American Society for

Nutritional Sciences, Journal of utrition, 133, 2994S-2998S.

Achaya, B.T. (1984). Interfaces between agriculture, nutrition, and food science, The

United Nations University, Ch. Fortification of Foods, Japan.

Adelekan, D.A. (20030. Multiple micronutrient deficiencies in developing countries, utrition,

19(5), 473.

Adu-Kwarteng, E., Ellis, W.O., Oduro, I., & Manful, J.T. (2003). Rice grain quality:

a comparison of local varieties with new varieties under study in Ghana, Food

Control, 14(7), 507-509.

Agilent Technologies. (2001). HPLC for Food Analysis, A Primer, 42-43.

Ahromrit, Α., Ledward, D.A., Niranjan, Κ. (2007). Kinetics of high pressure

facilitated starch gelatinisation in Thai glutinous rice, Journal of Food Engineering,

79, 834–840.

Alavi, S., Bugusu, B., Cramer, G., Dary, O., Lee, T-C., Martin, L., McEntire, J., &

Wailes, E. (2008). Rice Fortification in Developing Countries: A Critical Review of

the Technical and Economic Feasibility, (pp. 18-20, 24-27). USAID, Washington,

USA.

Allen, LH. (2002). Advantages and limitations of iron amino acid chelates as iron

fortificants. utrition Reviews, 60(Suppl 1), S18–S21.

Allen, L., Benoist, B., Dary, O., & Hurrell R. (2006). Guidelines on food fortification

with micronutrients, (pp.13-26), WHO, FAO.

Alvarez-Martinez, L., Kondury, K. P., & Harper, J. M. (1988). A general model for

expansion of extruded products. Journal of Food Science, 53, 609–615.

American Association of Cereal Chemists. (2000). Approved methods of AACC.

10th ed. St Paul, MN: AACC.

Anderson, J.S., & Sunderland, R. (2002). Effect of extruder moisture and dryer

processing temperature on vitamin C and E and astaxanthin stability, Aquaculture,

207(1), 137-149.


Andersson, Y., & Hedlund, B. (1990). Extruded wheat flour: correlation between

processing and product quality parameters, Food Quality and Preference, 2(4), 201-

216.

AOAC (1995). Association of official Analytical Chemists. Official methods of

Analysis. Washington DC.

AOAC. (2000). Official methods of analysis of Association of Official Analytical

Chemists international. 17 ed., Vols I and II. VA, USA.

Arroyave, G, & Dary, O. (1996). Manual for Sugar Fortification with Vitamin A. Part

1:Technical and operational guidelines for preparing vitamin A premix and fortified

sugar. Arlington,VA, Opportunities for Micronutrient Interventions.

Arroyave, G., Aguilar, J.R., Flores, M., & Guzman, M.A. (1979). Evaluation of sugar

fortification with vitamin A at the national level. Washington, DC, Pan American

Health Organization, (Scientific publication No. 384).

Arroyave, G, Mejia, L.A., Aguilar, J.R. (1981). The effect of vitamin A fortification

of sugar on the serum vitamin A levels of preschool Guatemalan children: a

longitudinal evaluation. American Journal of Clinical utrition, 34, 41–49.

Arroyave, G., Beghin, H., Flores, L., Soto de Guido, C.S., & Ticas J.M. (1974).

Effects of the intake of sugar fortified with retinol, by the pregnant women and infant

whose diet is usually low in vitamin A. Study of the mother and child. Archivos

Latinoamericanos de utricion, 24, 485–512.

Athar, N., Hardacre, A., Taylor, G., Clark, S., Harding, R., & McLaughlin, J. (2006).

Vitamin retention in extruded food products, Journal of Food Composition and

Analysis, 19(4), 379-383.

Aurand, l. W., Woods, A.E., & Wells, M.R. (1987). Food Composition and Analysis,

An AVI Book, 1st ed., NY, USA, pp:356-391.

Austin, J.E. (1977). Cereal fortification: an overview. In: Austin JE, ed. Global

malnutrition and cereal fortification. Cambridge, Mass, USA: Harvard University

Press, pp. 1-7.

Backstrand, J.R. (2002). The History and Future of Food Fortification in the United States: A Public

Health Perspective, Nutrition Reviews, 60(1), 15-26(12).

Ball, G.F.M., (2005). Vitamins in Foods: Analysis, bioavailability and stability, 1st

ed., CRC Press, pp.13-14.

Ballot, D.E., MacPhail, A.P., Bothwell, T.H., Gillooly, M, Mayet, F.G. (1989).

Fortification of curry powder with NaFe(III)EDTA in an iron-deficient population:

report of a controlled iron-fortification trial, American Journal of Clinical utrition,

49, 162-169.

Bajpai, S.K., & Tankhiwale, R. (2006). Investigation of dynamic release of vitamin

B2 from calcium alginate/chitosan multilayered beads: Part II, Reactive and

Functional Polymers, 66(12), 1565-1574.

Bakker, R., (1998-2004). Post Production, TropRice, Book, Ch. 17, International

Rice Research Institute.


Ballesteros, R, Carreres, R., & Sendra, J. (1996) Notes on Amylose content used as

Rice Grain Quality Index in Spain, Cahiers Options Mediterraneennes, 15(4), 53-58.

Banglapedia, (2006). online encyclopaedia: Rice, (banglapedia.search.com.bd)

Barrett, F. (1988) Private Communication. USDA-OICD, Food Technology Branch,

Washington, D.C, USA.

BASF (2004) Food Fortification (www.food-fortification.com)

Batten, G.D. (2002). Relating minerals in rice shoots and grain to soil tests, yield and

grain quality, A report for the Rural Industries Research and Development

Corporation, Rural Industries Research and Development Corporation, RIRDC

Publication No 02/101, RIRDC Project No DAN-175A, 2-9.

Bauernfeind, J.C. & deRitter, E. (1991). Foods considered for nutrient addition:

cereal grain products. In J.C. Bauernfeind, P.A. Lachance (Eds.), utrient Additions

to Food, nutritional, technological and regulatory aspects. (pp. 143-209). Food and

Nutrition Press, Trumbull, CT, USA.

Bechtel, D.B., & Pomeranz, Y. (1980). The rice kernel Review, Advances in Cereal

Science and Technology III (pp. 73-113). Ch. 3, The American Association of Cereal

Chemists Inc., USA.

Beetner, G., Tsao, T., Frey, A., & Happer, J. (1974). Degradation of thiamine and

riboflavin during extrusion processing, Journal of Food Science, 39(1), pp. 207-208.

Bell, M.A., Bakker, R.R., Padua D.B. and Rickman J. (2000) Rice Quality

Management-Principles and Some Lessons, Quality assurance in agricultural

produce, edited by G.I. Johnson, Le Van To, Nguyen Duy Duc and M.C. Webb.

ACIAR Proceedings 100, pp: 256-257, 306-307

Bello M., Tolaba M.P., & Suarez C. (2004). Factors affecting water uptake of rice

grain during soaking, Lebensmittel - Wissenschaft + Technologie, 37(8), 811-816.

Bello M., Tolaba M.P., & Suarez C., (2007). Water absorption and starch

gelatinization in whole rice grain during soaking, Lebensmittel - Wissenschaft +

Technologie, 40, 313–317.

Bello, M., Baeza, R., & Tolaba, M.P. (2006). Quality characteristics of milled and

cooked rice affected by hydrothermal treatment, Journal of Food Engineering, 72(2),

124–133.

Benoist de, B, Anderson, M., Egli, I., Takkouche, B., & Allen, H. (2004). (eds).

Iodine status worldwide. WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva,

World Health Organization.

Berner, L.A., Clydesdale, F.M., & Douglass, J.S. (2001). Fortification Contributed

Greatly to Vitamin and Mineral Intakes in the United States, 1989–1991, Journal of

utrition, 131, 2177-2183.

Bechtel, D.B., & Pomeranz, Y. (1980). The rice kernel Review, Advances in Cereal

Science and Technology III (pp. 73-113). ch. 3, The American Association of Cereal

Chemists Inc., USA.


Bhattacharya, K.R. (1985). Parboiling of Rice, In B.O. Juliano (Ed.), Rice Chemistry

and Technology (2nd ed., pp. 320), The American Association of Cereal Chemists Inc,

Minnesota, USA.

Bhattacharya, S. (1997). Twin-screw Extrusion of Rice-Green Gram Blend:

Extrusion and Extrudate Characteristics, Journal of Food Engineering, 32(1), 83-99.

Bhattacharya, S. (1996). Kinetics on Colour Changes in Rice due to Parboiling,

Journal of Food Engineering, 29, 99-105.

Bhattacharya, S., Sivakumar, V., Chakraborty, D. (1997). Changes in CIELab Colour

Parameters Due to Extrusion of Rice-greengram Blend: a Response Surface

Approach, Journal of Food Engineering, 32(2), 130.

Biswas, S.K., & Juliano, B.O. (1988). Laboratory Parboiling Procedures and

Properties of Parboiled Rice from Varieties Differing in Starch Properties, Cereal

Chemistry, 65(5), 417.

Björk, I., & Asp, N.G. (1983). Effect of extrusion cooking on nutritional value: A

literature review, Journal of Food Engineering, 2, 281-308.

Blandin, A., Diancourt, S., Duport, M. H., Ferry, M., Garcia, I., Prud'homme, C.,

Rochette M., & Saunier, F. (1991). Vitaminized foods on the market, Cahiers de

utrition et de Dietetique, 26(1), 87-89.

Blenford, D. (1992). New uses for cereal products, Food Ingredients & Processing

International, 2, 12-14.

Bocchi, S., Callegarin, A., & Baldi, G. (2003). Rice production system in Italy and its

sustainability. Proceedings of the 3rd International Temperate Rice Conference,

March 10 – 13, Punta del Este, Uruguay, 19 –22.

Boisen, S., Duldulao, J.B.A., Mendoza, E.M.T., & Juliano, B.O., (2001).

Comparative Protein Digestibility in Growing Rats of Cooked Rice and Protein

Properties of Indica and Japonica Milled Rices, Journal of Cereal Science, 33(2), 3,

183-190.

Bolling, H., Jampel, G., & Baya, W. (1978). Studies on storage of milled rice for a

long period, Food Chemistry, 3, 17, 21.

Booth, G.R. (1990). Snack Food, Van Nostrand Reinhold, NY, USA.

Borenstain, B. (1979). Technology of fortification. In: Tannenbaum SR, ed.

Nutritional and safety aspects of food processing. New York: Marcel Dekker, 217-

229.

Bourdoux, P. (1988). Measurement of iodine in the assessment of iodine deficiency.

IDD ewsletter, 4, 8-12.

Bovell-Benjamin, A.C., Viteri, F.E., & Allen, L.H. (2000) Iron absorption from

ferrous bisglycinate and ferric trisglycinate in whole maize is regulated by iron status.

American Journal of Clinical utrition, 71, 1563–1569.

Brandolini, V., Coisson, J.D., Tedeschi, P., Barile, D., Cereti, E., Maietti, A.,

Vecchiati, G., Martelli, A., & Arlorio, M., (2006). Chemometrical Characterization of


Four Italian Rice Varieties Based on Genetic and Chemical Analyses, Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 54, 9985-9991.

Breassani, R., Rooney, L. W., & Serna Saldivar, S.O. (1997). Fortification of Corn

Masa Flour with Iron and/or Other Nutrients, A Literature and Industry Experience

Review. (p. 93) Prepared by SUSTAIN, U.S. Agency for International Development,

Washington D.C, USA.

Briel, van den T., & Webb, P. (2003). Fighting World Hunger Through Micronutrient

Fortification Programs, Food Technology, 57, Part 11, 44-46.

Brigelius-Flohé, R., Kelly F. J., Salonen, J. T., Neuzil, J., Zingg, J., & Azzi A.,

(2002), The European perspective on vitamin E: current knowledge and future

research, American Journal of Clinical utrition, 76(4), 703, 707, 714-715.

Brinch-Pedersen, H., Borg, S., Tauris, B., & Holm, P.B. (2007). Molecular genetic

approaches to increasing mineral availability and vitamin content of cereals, Journal

of Cereal Science, 46, 308–326.

British Nutrition Foundation, (2000) Nutrition and Food processing,

www.nutrition.org.uk

British Nutrition Foundation, (2004) Minerals, www.nutrition.org.uk

British Nutrition Foundation, (2004) Vitamin factsheet, www.nutrition.org.uk

British Nutrition Foundation, (2004) Fortification factsheet, www.nutrition.org.uk

Bui, L.T.T., & Small, D. (2007). The influence of formulation and processing on

stability of thiamine in three styles of Asian noodles, Food Chemistry, 102, 1394–

1399.

Burgi, H., Supersaxo, Z., Selz, B. (1990). Iodine deficiency diseases in Switzerland

one hundred years after Theodor Kocher’s survey: a historical review with some new

goitre prevalence data. Acta Endocrinologica, 123, 577–590.

Calpe, C. (2007). Review of the rice market situation in 2007, FAO, Rome, Italy, 30

March.

Camire, M.E., Camire, A., & Krumhar, K. (1990). Chemical and nutritional changes

in foods during extrusion. Critical Reviews in Food Science and utrition 29, pp. 35–

57.

Camire, M.E. (2002). Extrusion cooking. In J. Henry & C. Chapman (Eds.), The

utrition Handbook for Food Processors (1st ed. p. 323-324), Woodhead Publishing,

CRC press, USA.

Camire, M.E. (2002). Preconditioning. In M.N. Riaz (Ed.), Extruders in Food

Applications (1st ed., pp.138-139), CRC Press, USA.

Cantox Health Sciences International (2004), Update on Food Fortification

(www.cantox.com)

Carvalho, K. M., Gallardo-Williams, M. T., Benson, R. F., Martin, D. F. (2003).

Effects of selenium supplementation on four agricultural crops, Journal of

agricultural and food chemistry, 51(3), 704-706.


Casiraghi, M.C., Brighenti, F., Pelegrini, N., Leopardi, E., & Testolin, G. (1993).

Effect of Processing on Rice Starch Digestibility: Evaluated by in Vivo and in Vitro

Methods, Journal of Cereal Science, 17, 147-154.

Cha, J.Y., Suparno, M., Dolan, K.D., & Ng, P.K.W. (2003). Modeling Thermal and

Mechanical Effects on Retention of Thiamin in Extruded Foods, Journal of Food

Science, 68(8), pp. 2488-2490.

Chan S.-J., Chang C.-N., Hsu J.-C., Lee Y.-S., & Shen C.-H. (2002). Homocysteine,

vitamin B6, and lipid in cardiovascular disease, utrition, 18(7), 595-596.

Chandrasekhar, S., & Pramada, P.N. (2006). Rice husk ash as an adsorbent for

ethylene blue—effect of ashing temperature, Adsorption, 12, 27.

Cheigh, H.S., Ryu, J.H., Jo, J.S., & Kwon, T.W. (1982). Nutritional losses during

washing and cooking of rice, Grains Journal, 6(4), 36-42.

Cheftel, J.C. (1986). Nutritional Effects of Extrusion-cooking, Food Chemistry, 20,

263-273.

Chiang P.-Y., & Yeh A.-I. (2002). Effect of Soaking on Wet-milling of Rice, Journal

of Cereal Science, 35(1), 85-89.

Ciello, D., & Tabacchi, M. (2006). The rice market in the UE, USEPA

Environmental Economics Research Strategy,

http://www.epa.gov/ord/htm/documents/econresearch.pdf Office of Research and

Development, National Center for Environmental Research, Office of Policy,

Economics and Innovation, National Center for Environmental Economics,

Washington, DC, 20460.

Chao-Chi Chuang, G., & Yeh, A-I. (2004). Effect of screw profile on residence time

distribution and starch gelatinization of rice flour during single screw extrusion

cooking, Journal of Food Engineering, 63(1), 21-22, 27-29.

Chen, C.M., & Yeh, A.-I. (2000). Expansion of Rice Pellets: Examination of Glass

Transition and Expansion Temperature, Journal of Cereal Science, 32(2), 137.

Childs, N.W. (1991). Situation and Outlook Report: Rice. USDA.

Cho, S., Johnson, G., & Song, W.O. (2002). Folate Content of Foods: Comparison

Between Databases Compiled Before and After New FDA Fortification

Requirements, Journal of Food Composition and Analysis, 15(3), 293-305.

Choudhury, G.S., & Gautam, A. (2003). Effects of hydrolysed fish muscle on

intermediate process variables during twin-screw extrusion of rice flour,

Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie, 36(7), 667-676.

Clarke, R. (1995). “Micronutrient Fortification of Food: Technology and Quality

Control,” presented at FAO Technical Consultation on Food Fortification and Quality

Control. Rome, 20-23 November 1995.

Clydesdale, F. (2004). Functional Foods: Opportunities & Challenges, Food

Technology, 58(12), 35.


Codex Alimentarius. (1994) General principles of the addition of essential nutrients

to food. V.4 Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization

Food Standards Programme. Rome: FAO.

Codex General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods (GL 9-

1987)

Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods [Codex Stan 1-1985

(Rev. 1-1991)]

Codex Guidelines on Nutritional Labelling (CAC/GL 2-1985)

Codex Alimentarius, Codex Standard for Rice, Codex Stan 198-1995

Coehlo, M. (2002). Vitamin Stability in Premixes and Feeds A Practical Approach in

Ruminant Diets, Proceedings 13th Annual Florida Ruminant utrition Symposium,

J, USA, pp 127-145.

Cotento, I. (1995). Nutrition education: definitions. Journal of utrition Education,

27-279.

Cornel, M.C., de Smit, D.J., de Jong-van den Berg, L.T. (2005). Folic acid--the

scientific debate as a base for public health policy, Reproductive Toxicology, 20(3),

411-414.

Cort, W. M., Borenstein, B., Harley, J.H., Osadca, M. and Scheiner, J. (1976)

Nutrient stability of fortified cereal products, Food Technology, 30:4, pp: 52-62.

Cook, J, D., & Reusser, M. E. (1983). Iron fortification: an update. [Review],

American Journal of Clinical utrition, 38(4), 648-659.

Cotton, P.A., Subar, A.F., Friday, J.E., & Cook, A. (2004). Dietary sources of

nutrients among US adults, 1994 to 1996, Journal of American Dietetic Association,

104(6), 925-928.

Cox et al., (1997) Vitamin augmented rice composite and method thereof, United

States Patent, 5.609.896, March 11.

Daly, S., Mills, J.L., Molloy, A.M., Conley, M., Lee, Y.J., Kirke, P.N., Weir, D.G.,

Scott, J.M. (1997). Minimum effective dose of folic acid for food fortification to

prevent neural-tube defects, Lancet. 6, 350(9092), 1666, 1668-9.

Darnton-Hill, I. (1996). Overview: Rationale and elements of a successful food-

fortification programme, Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI),

“Food Fortification: Science, Technology, and Policy” Conference, December 3-5,

Manila, Philippines.

Darnton-Hill, I., & Nalubola, R. (2002). Fortification strategies to meet micornutrient

needs: successes and failures. Proceedings of the utrition Society, 61, 231–241.

Daniels, M.J., Marks, B.P., Siebenmorgen, T.J., Mcnew, R.W., & Meullenet, J.F.

(1998). Effects of Long-Grain Rough Rice Storage History on End-Use Quality,

Journal of Food Science, 63(5), 832-834.

Dary, O., & Mora, J.O. (2002). Food Fortification to Reduce Vitamin A Deficiency:

International Vitamin A Consultative Group Recommendations, Supplement:


Proceedings of the XX International Vitamin A Consultative Group Meeting, The

American Society for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 132, 2927S-2933S.

Dary, O. (1998). Sugar fortification with vitamin A: A Central American contribution

to the developing world. In: Micronutrient Initiative, ed. Food fortification to end

micronutrient malnutrition. State of the Art. Ottawa, Micronutrient Initiative, 95–98.

Dary, O., Guamuch, M., & Nestel, P. (1998) Recovery of retinol in soft-drink

beverages made with fortified unrefined and refined sugar: implications for national

fortification programs. Journal of Food Composition and Analysis, 11, 212–220.

Dary, O, & Arroyave, G. (1996). Manual for Sugar Fortification with Vitamin A.Part

2: Guidelines for the development, implementation, monitoring and evaluation of a

vitamin A sugar fortification program. 2nd ed. Arlington, VA, Opportunities for

Micronutrient Interventions (http://www.mostproject.org).

Dary, O., Arroyave, G., Flores, H., Cambos, F.A., & Lins, M.H. (1996). Manual for

Sugar Fortification with Vitamin A. Part 3: Analytical methods for the control and

evaluation of sugar fortification with vitamin A. 2nd ed. Arlington, VA,

Opportunities for Micronutrient Interventions (http://www.mostproject.org).

Davidsson, L., Almgren, A., & Hurrell, R.F. (1998). Sodium Iron EDTA

[NaFe(III)EDTA] as a Food Fortificant Does Not Influence Absorption and Urinary

Excretion of Manganese in Healthy Adults, The Journal of utrition, 128(7), 1139-

1143.

Davidsson, L, Walczyk, T., Morris, A., & Hurel R.F. (1998). Influence of ascorbic

acid on iron absorption from an ironfortified, chocolate-flavored milk drink in

Jamaican children. American Journal of Clinical utrition, 67, 873–877.

Davis, E. (2002). Functional Foods Ingredients – Vitamins, Foodlineweb site.

(www.foodlineweb.co.uk).

Dawe, D. (2002). The Changing Structure of the World Rice market, 1950-2000,

Food Policy, 27, 355-370.

Dawe, D., Robertson, R., & Unnevehr, L., Golden rice: what role could it play in

alleviation of vitamin A deficiency?, Food Policy, 27, 541–560.

Dean, M., Shepherd, R., Αrvola, Α, Vassallo, M., Winkelmann, M., Claupein, E.,

Lahteenma, E., Raats, M.M., & Saba, A. (2007). Consumer perceptions of healthy

cereal products and production methods, Journal of Cereal Science, 46, 188–196.

Decagon. (2001). Pawkit Water Activity Meter, Operator’s Manual, Dacagon Devices

Inc., Ver. 13., USA.

Della, V.P., Kuhn, I., & Hotza D. (2002). Rice husk ash as an alternate source for

active silica production, Materials Letters, 57, 818–820.

Department of Health. Dietary Reference Values of food energy and nutrients for the

United Kingdom. London, Her Majesty’s Stationery Office, 1991.

Dexter, P.B. (1998). Rice Fortification for Developing Countries, OMNI/USAID

Dillon, J.C. (1990). Rice [Review], Cahiers de utrition et de Dietetique, 25(5), 329-

339.


Ding, Q.B., Ainsworth, P., Tucker, G., & Marson H. (2005). The effect of extrusion

conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-

based expanded snacks, Journal of Food Engineering, 66(3), 283, 288.

Dipti, S.S., Bariz, M.M., & Kabir, K.A. (2003) Grain Quality Characteristics of Some

Beruin Rice Varieties of Bangladesh, Pakistan Journal of utrition, 2(4), 242-245.

Dipti, S.S., Hossain, S. T., Bari, M.N., & Kabir, K.A. (2002) Physicochemical and

Cooking Properties of Some Fine Rice Varieties, Pakistan Journal of utrition, 1(4),

188.

DiSilvestro, R. A. (2005). Handbook of Minerals as Nutritional Supplements, 1st ed.,

CRC Series in Modern Nutrition Science, Florida, pp: 7-13, 23-45, 82-86, 97-107,

137, 153, 198-208, 224, 242.

Dominy, W.G. (2004). Extrusion cooking and feed ingredients, AFIA Aquaculture

Committee, The Oceanic Institute, www.oceanicinstitute.org.

Duke, J.A. (1983). Handbook of Energy Crops, Oryza Sativa L., unpublished,

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Oryza_sativa.html

Eggum, B.O., Juliano, B.O., Perez, C.M., & Acedo, E.F. (1993) The resistant starch,

undigestible energy and undigestible protein contents of raw and cooked milled rice,

Journal of Cereal Science, 18(2), 159-162.

Eggum, B.O., Juliano, B.O., Ibabao, M.G.B., & Perez, C.M. (1986). Effect of

extrusion cooking on nutritional value of rice flour, Food Chemistry, 19, 235-240.

Eichholzer, M. (2003). Micronutrient deficiencies in Switzerland: causes and consequences,

Journal of Food Engineering, 56(2), 171, 176.

Eitenmiller, R. R.,& Landen, W. O. (1998). Vitamin Analysis for the Health and

Food Sciences, CRC Press (www.foodnetbase.com).

Ekincy, R. (2005). The effect of fermentation and drying on the water-soluble

vitamin content of tarhana, a traditional Turkish cereal food, Food Chemistry, 90, pp.

127-132.

Ellepola S. W., & Ma C.Y. (2006). Thermal properties of globulin from rice (Oryza

sativa) seeds, Food Research International, 39(3), 257-264.

Ekholm, P., Virkki, L., Ylinen, M. and Johansson, L. (2003) The effect of phytic acid

and some natural chelating agents on the solubility of mineral elements in oat bran,

Food Chemistry, 80(2), 165-170.

El-Arab, A.E., Ali, M., Hussein, L. (2004) Vitamin B1 profile of the Egyptian core

foods and adequacy of intake, Journal of Food Composition and Analysis, 17(1), 81-

85.

Evers, T., & Millar, S. (2002) Cereal Grain Structure and Development: Some

Implications for Quality, Journal of Cereal Science, 36(3), 261-269.

FAO Plant Protection Series (1981). Cereal and grain-legume seed processing, No.

21, xvi + 156pp.


FAO/WHO. (1992). Food and Agriculture Organization/World Health Organization.

Preventing specific micronutrient deficiencies. A theme paper prepared for the

International Conference on Nutrition, Rome.

FAO. (1995). Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Codex

Alimentarius. Rome: FAO/WHO.

FAO. (1996). Food and Agriculture Organization. Technical consultation on food

fortification: technology and quality control. Report of an FAO technical meeting

held in Rome, 20-23 November 1995, Rome.

FAO. (1997). Food Fortification: Technology and Quality Control, In FAO Food And

utrition Paper, 60, 20-23 November 1995, Rome, reprinted

FAO Rice Information. (2000). Volume 2, Chapter I, Chapter V, January, p.18, 35,

91.

FAO. (2001). Improving Nutrition Through Home Gardening.

FAO. (2004). International Year of Rice (www.fao.org/rice2004).

FAO. (2004). Food Outlook, No. 3-4, http://www.fao.org

FAO. (2007). Crop Prospects and Food Situation, December 2007

FAO. (2007). Food Outlook, November 2007

FAO. (2008). Food Outlook, Global market Analysis, June 2008, http://www.fao.org

FDA Consumer. (1990). Two nutrients added to RDAs - Recommended Dietary

Allowances, vitamin K and selenium, 1 March.

Fenech, M., Noakes, M., Clifton, P., & Topping, D. (1999). Aleurone Flour Is a Rich

Source of Bioavailable Folate in Humans, Journal of utrition, 129, 1114, 1118.

Finocchiaro, F., Gianinetti, A., Ferrari, B., Pellegrini, N., & Galaverna G. (2004).

Antioxidant Characterization of “Red rice”, Challenges and Opportunities for

Sustainable Rice-based production Systems, Torino, Italy, 13-15 September.

Firth, Y, Murtaugh, M.A., Tangney, C.C. (1998). Estimation of individual intakes of

folate in women of childbearing age with and without simulation of folic acid

fortification, Journal of American Dietetic Association, 98(9), 985.

Flink, E.B. (1990). Magnesium deficiency, Review, 86(10), West Virginia Medical

Journal, 459-463.

Florentino, R.F., & Pedro, R.A. (1996). Update on rice fortification in the

Philippines, Report of an FAO technical meeting held in Rome, 20-23 November

1995. Rome: FAO

Florentino, R.F. (2001). Experiences on Rice Fortification in the Philippines, Forging

Effective Strategies to Combat Iron Deficiency, Country Level Experiences and

Lessons Learned—Fortification, Atlanta, GA USA, 7-9 May, http://www.ilsi.org

Flores, H., Guerra, N.B., Claudia, A., Cavalcanti, A., Campos, F.A.C.S., Azevedo,

M.C.N.A., & Silva, M.B.M. (1994). Bioavailability of vitamin A in a synthetic rice

premix, Journal of Food Science, 59(2), 371-372, 377.


Flynn, A., Moreiras, O., Stehle, P., Fletcher, R.J., Mόller, D.J., & Rolland V. (2003).

Vitamins and minerals: A model for safe addition to foods, European Journal

utrition, 42, 120.

FNRI. (1995). Food and Nutrition Research Institute. Quarterly review of

programmes and projects, Manila.

Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. (2003, 2000). Dietary reference

intakes: applications in dietary planning.Washington, DC, National Academy Press.

Food and Nutrition Bulletin. (1994). The United Nations University Press, Volume

15 (1993/1994), No 4.

Food and Nutrition Bulletin (1998) The United Nations University Press, Volume 19,

No. 2.

Food Standards Agency, Food Law Code, 2001.

Food Standards Agency. (2003). Safe Upper Levels for Vitamins and Minerals.

Food Standards Agency. (2008). January 2008 update on vitamins and minerals in

food Summary of EC Working Group meeting 17 December 2007.

Food Standards Agency. (2008). Guidance on European Regulation (EC) No

1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and certain other substances to

foods, April 2008.

FM stuff (2003) Food Management, Rice: A versatile menu staple, http://www.food-

management.com/article

Fortification Rapid Assesment Tool & Guidelines (1997) Micronutrient Initiative &

PATH Canada, 1997, pp. 1-3.

Frame N.D., The Technology of Extrusion Cooking, Blackie Academic &

Professional, UK, 1999.

Frei, M., & Becker, K. (2005). On Rice, Biodiversity & Nutrients, Institute of Animal

Production in the Tropics and Subtropics (480B), Department of Aquaculture

Systems and Animal Nutrition, University of Hohenheim, Stuttgart, Germany, 17

March.

French, A.E., Grant, R., Weitzman, S., Ray, J.G., Vermeulen, M.J., Sung, L.,

Greenberg, M, & Koren, G., Folic acid food fortification is associated with a decline

in neuroblastoma, Clinical Pharmacology Therapy,74(3), 288-94.

Fresco, L. (2005). Rice is Life, Journal of Food Composition and Analysis, 18, 249-

252.

Fuh, W.S., & Chiang, B.H. (2001). Dephytinisation of rice bran and manufacturing a

new food ingredient, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(5), 1419 –

1425.

Gallagher, E., Gormley, T.R., & Arendt, E.K. (2004). Recent advances in the

formulation of gluten-free cereal based products, Trends in Food Science and

Technology, 15, 143-150.

Ganesh, A., Grover, P.D., & Ramachandra lyer, P.V. (1992). Combustion and

gasification characteristics of rice husk, Fuel, 71, 889-894.


Gaucheron, F. (2000). Iron Fortification in dairy industry, Trends in Food Science

and Technology, 11, 403-408.

González, R.J., Livore, A., & Pons, B. (2004). Physico-Chemical and Cooking

Characteristics of Some Rice Varieties, Brazilian Archives of Biology and

Technology, 47(1), 71-76.

Gramlich, G., Zhang, J., & Nau, W.M. (2004). Diffusion of α-Tocopherol in

Membrane Models: Probing the Kinetics of Vitamin E Antioxidant Action by

Fluorescence in Real Time, Journal of the American Chemical Society, 126, 5482-

5492.

Gratzfeld-Huesgen, A., HPLC Analysis of Vitamins in Tablets using HPLC, Hewlett-

Packard Co., 1-2, 1997.

Greiner, T. (2007). Fortification of processed cereals should be mandatory, The

Lancet, 3699(9575), 1766-1768.

Grist, D.H. (1986). Rice Annual: Rice, 6th ed., FAO, Singapore, Longman Singapore

Publishers.

Guha, M., Zakiuddin, Ali S., & Bhattacharya, S. (2003). Screening of variables for

extrusion of rice flour employing a Plackett-Burman design, Journal of Food

Engineering, 57(2), 135-143.

Guha, M., Zakiuddin Ali, S., & Bhattacharya, S. (1997). Twin-screw Extrusion of

Rice Flour Without a Die: Effect of Barrel Temperature and Screw Speed on

Extrusion and Extrudate Characteristics, Journal of Food Engineering, 32(3),

256,265.

Guidelines for iron fortification of cereal food staples. (2001). Washington, DC,

Sharing United States Technology to Aid in the Improvement of Nutrition.

Haber, U. (1998). Analysis of Water-Soluble vitamins by HPLC, Hewlett-Packard

Co., 1-2, 1998

Hagenimana, A., Ding, X., Fang, T. (2006). Evaluation of rice flour modified by

extrusion cooking, Journal of Cereal Science, 43, 44-45.

Hagg, M., Kumpiulainen, J. (1993). Thiamine and riboflavin contents in domestic

and imported cereal products in Finland, Journal of food composition and analysis,

6(4), 299-305.

Hakansson, B., Jagerstad, M., Oeste, R., Akesson, B., & Jonsson, L. (1987). The

effects of various thermal processes on protein quality, vitamins and selenium content

in whole-grain wheat and white flour, Journal of Cereal Science, 6, 269-282.

Han, X-Z., & Hamaker, B.R. (2001)., Amylopectin Fine Structure and Rice Starch

Paste Breakdown, Journal of Cereal Science, 34(3), 279-283.

Hamilton, R.S. (2006). How many Rice Varieties Are There?, Rice Today, October-

December.

Hambert et al., (1997) Ready-to-eat cereal product fortified with ferric EDTA and

process of making, Unites States Patent, 5.667.825, September 16.


Harrington, S.P.M. (1997). Earliest Rice, Archaeology, Online News, June 11,

http://www.archaeology.org/online/news/rice.html.

Hegenbart, S. (1995). Truth of Grain, Food Product Design, December,

http://www.foodproductdesign.com/articles.

Heimbach J., Rieth S., Mohamedshah F., Slesinski R., Samuel-Fernando P., Sheehan

T., Dickmann R., & Borzelleca J. (2000). Safety assessment of iron EDTA [sodium iron (Fe3+)

ethylenediaminetetraacetic acid]: summary of toxicological, fortification and exposure data, Food and

Chemical Toxicology, 38(1), 99.

Hewlett-Packard Co. (19990. Food Solution with HPLC, 20-23.

Henry J., & Chapman C. (2002). (eds) The Nutrition Handbook for Food Processors,

2002 Woodhead Publishing, CRC press, pp. 75, 196, 200-201.

Henry, R.J. (1996). Cereal Grain Quality (1st ed., pp. 55, 65-66), Chapman and Hall,

UK.

Hertrampf, E. (2002). Iron fortification in the Americas. utrition Reviews, 60, S22–

S25.

Hettiarachchy, N. S., Gnanasambandam, R., & Lee, M. H. (1996). Calcium

fortification of rice: distribution and retention, Journal of Food Science, 61(1), 195-

197.

Heudi, O., Trisconi, M.J., & Blake, C.-J. (2004). Simultaneous quantification of Vitamins A,

D3 and E in fortified infant formulae by liquid chromatography-mass spectrometry, Journal of

Chromatography A, 1022(1), 115-116.

Hirao, M. (1990) Trend of rice consumption in Japan, Farming Japan, 24(1): 14-19.

Hirsch, S., de la Maza, P., Barrera, G., Gattás, V., Petermann, M., & Bunout, D.

(2002). The Chilean flour folic acid fortification program reduces serum

homocysteine levels and masks vitamin B-12 deficiency in elderly people. Journal of

utrition, 132, 289–291.

Hof, J. (2006). Vitamin and Mineral Retention and Sensory Evaluation of Extruded

Fortified Rice, Thesis work, Cornell University, USA.

Hoffpauer, D. W., & Bonnete, R.E. (1998). Enrichment Update on Folic Acid, Cereal

Foods World, 43(5), 365-366.

Hoffpauer, D.W. (1992). Rice Enrichment for Today. Cereal Foods World, 37, 757-

759.

Hoffpauer, D.W., & Wright, S.L. (1994). Enrichment of rice, In Marshall WE,

Wadsworth JI (eds), Rice science and technology. Marcel Dekker, New York.

Hoffpauer, D.W., & Bonnette, R.E., (1998). Enrichment Update on Folic Acid,

Cereal Foods World, 43(5), 365-367.

Holden, J. M., Bhagwat, S.A., & Patterson, K.Y. (2002). Development of a Multi-nutrient

Data Quality Evaluation System, Journal of Food Composition and Analysis, 15(4), 339-

347.

Hollingsworth, P. (2002). Developing and marketing foods for women. 1. Marketing

a new generation of foods to women, Food Technology, 56(1), 38-40, 42-45, 55.


Holt, C., & Brown K.H. (2004). (eds) International Zinc Nutrition Consultative

Group (IZiNCG) Technical Document #1. Assessment of the risk of zinc deficiency

in populations and options for its control. Food and utrition Bulletin, 25(2), 94–203.

Honein, M.A., Paulozzi, L.J., Mathews, T.J., Erickson, J.D., & Wong, Lee-Yang. C.

(2001). Impact of folic acid fortification of the US food supply on the occurrence of

neural tube defects. Journal of the American Medical Association, 285, 2981–2986.

Honesey, R. C. (1986). Principles of Cereal Science and Technology (1st ed., pp. 19-

22, 47, 85-86, 101, 109, 159-162, 167-178, 133-142). The American Association of

Cereal Chemists Inc, USA.

Honesey, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology, (pp. 19-47), ch.

8., 2nd ed., AACC, USA.

Hunt, J. (2000). Update on fortification, Food Review, 27(4): 25-26.

Hurrell, R.F. (1997). Preventing iron deficiency through food fortification, utrition

Reviews, 55(6), 211-218.

Hurrell, R.F., Reddy, M.B., Burri, J., & Cook, J.D. (2000). An evaluation of EDTA

compounds for iron fortification of cereal-based foods. British Journal of utrition,

84, 903–910.

Hurrell, R.F., Reddy M.B., Dassenko, S.A., & Cook, J.D. (1991). Ferrous fumarate

fortification of a chocolate drink powder. British Journal of utrition, 65, 271–283.

Hurrell, R.F. (1999). (ed). The mineral fortification of foods. Leatherhead, Surrey,

Leatherhead Publishings.

Hurrell, R.F., Bothwell, T, Cook, J.D., Dary, O., Davidsson, L., Fairweather-Tait, S.,

Hallberg, L., Lynch, S., Rosado, J., Walter, T., & Whittaker, P. (2002). The

usefulness of elemental iron for cereal flour fortification: a SUSTAIN Task Force

report. utrition Reviews, 60, 391–406.

Haber U. (1998). Analysis of Water-Soluble vitamins by HPLC, Hewlett-Packard

Co., 1-2, 1998.

Hurrell, R.F., (2002) Fortification: Overcoming Technical and Practical Barriers, The

American Society for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 132, 806S-812S.

ICC Standard methods. (1990). ICC standard No. 104/1, Determination of Ash in

Cereals and Cereal Products, International Association for Cereal Science and

Technology, Vienna, Austria.

Ibanoglou, S., Ainsworth, P., & Hayes, G.D. (1996). In vitro protein digestibility and

content of thiamin and riboflavin in extruded tarhana, a traditional Turkish cereal

food, Food Chemistry, 58(1-2), pp.141-144.

Iguaz, A., San Martιn, M.B., Mate, J.I., Fernandez, T., & Vrseda, P. (2003).

Modelling effective moisture difusivity of rough rice (Lido cultivar) at low drying

temperatures, Journal of Food Engineering, 59(2), 253-257.

Iguaz, A., Virseda, P. (2007). Moisture desorption isotherms of rough rice at high

temperatures, Journal of Food Engineering, 79, 794.


Ilo, S., & Berghofer, E. (1998). Kinetics of thermomechanical destruction of thiamin

during extrusion cooking, Journal of Food Science, 63(2), pp. 312-316.

International Rice Research Institute, IRRI (2000) Press Releases, January

International Rice Research Institute, IRRI, 2002, Morphology of the Rice

(www.training.irri.org)

International Year of Rice (IYR), 2004, FAO, www.fao.org/rice2004

Islam M.R., Roy P., Shimitzu N. and Kimura T. (2002). Effect of Processing

Conditions on Physical Properties of Parboiled Rice, Food Science and Technology

Research, 8(2), 106, 110–112.

Jacques, P.F., Selhub, J., Bostom, A.G., Wilson, P.W., & Rosenberg, I.H. (1999).

The effect of folic acid fortification on plasma folate and total homocysteine

concentrations. ew England Journal of Medicine, 340, 1449–1454.

Janes, D.A., & Guy, R.C.E. (1995). Metastable States in a Food Extrusion Cooker II:

The Effects of Die Resistance and Minor Ingredients with Rice Flour, Journal of

Food Engineering, 26(2), 166-174.

Jeong, H.S., & Toledo, R.T. (2004). Twin-screw extrusion at low temperature with

carbon dioxide injection to assist expansion: extrudate characteristics, Journal of

Food Engineering, 63(4), 425, 428-431.

Johnson, L. E. (1995). IFT Annual Meeting, Technological aspects of food

fortification. [Symposium], p. 92.

Johnson, L.E. (1994). Vitamin and mineral fortification of foods, Food Technology,

48(7), 124.

Johnson, Q. (20050. Feeders and Mixers for Flour Fortification, A Guide for

Selection, Installation and Procurement, The Micronutrient Initiative, February.

Johnson-Down, L., L’Abbe, M.R, Lee, N.S., & Gray-Donald, K. (2003). Appropriate

Calcium Fortification of the Food Supply Presents a Challenge, Journal of utrition,

133, 2232-2238.

Joseph, E.W., Liuzzo, J.A., & Rao, R.M. (1990) Development of Wash and Cook-

proof Methods for Vitamin Enrichment of Rice Grains, Journal of Food Science,

55(4), 1102-1102.

Juliano, B.O. (1985). Rice Chemistry and Technology, The American Association of

Cereal Chemists Inc, USA, 2nd ed., pp.7-8, 84, 330, 403-408.

Juliano, B.O. (1985). Polysaccharides, proteins and lipids of rice. In B.O. Juliano

(Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 84-85), The American

Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.

Juliano, B.O. (1992). Structure, chemistry, and function of the rice grain and its

fractions, Cereal Foods World, 37(10), 772-774, 776-779.

Juliano, B.O. (1993). Rice in Human utrition, FAO, Rome,

http://www.fao.org/inpho/content/documents//vlibrary.

Juliano, B.O. (1998). Varietal impact on rice quality. Cereal Foods World, 43(4),

207.


Juliano, B.O. (2001). Asian perspective on Rice Sensory Quality, Cereal Foods

World, 46(11), 531-532.

Juliano, B.O., & Betchel, D.B. (1985). The rice grain and its gross composition. In

B.O. Juliano (Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 7-8, 17-50), The

American Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.

Junod White, S. (2001). Folic Acid Fortification: Fact and Folly, Food and Drug Law

Institute, FDA History, Issue 4, 5, 6.

Kadan, R.S., Bryant, R.J., & Pepperman, A.B. (2003). Functional Properties of

Extruded Rice Flours, JFS: Food Chemistry and Toxicology, 68(5), 1669-1671.

Kantor, L.S., Variyam, J.N., Allshouse, J.E., Putnam, J.J., & Lin, B-H. (2001).

Choose a Variety of Grains Daily, Especially Whole Grains: A Challenge for

Consumers, Journal of utrition, 131, 473S.

Kapanidis, A.N., & Lee, T.C. (1996). Novel method for the production of color-

compatible ferrous sulfate-fortified simulated rice through extrusion, Journal of

Agricultural Food Chemistry, 44(2), 522-525.

Kar, N., Jain, R.K., & Srivastav, P.P. (1999). Parboiling of Dehusked Rice, Journal

of Food Engineering, 39, 17-22.

Karathanos, V.T., Villalobos, G., & Saravacos, G.D. (1990). Comparison of two

methods for the estimation of the effective moisture diffusivity of starch materials,

Journal of Food Science, 55(1), 218-223.

Karmas, E., & Harris, R.S., (1988). Nutritional Evaluation of Food Processing, (pp.

108-110, 642-643), an Avi Book, NY, USA.

Kashaninejad, M., Maghsoudlou, Y., Rafiee, S., & Khomeiri, M. (2007). Study of

hydration kinetics and density changes of rice (Tarom Mahali) during hydrothermal

processing, Journal of Food Engineering, 79(4), pp. 1383-1390.

Keane, E.M., Healy, M., O’Moore, R., Coakley, D., & Walsh, J.B. (1998). Vitamin

D-fortified liquid milk: benefits for the elderly community-based population.

Calcified Tissue International, 62:300–302.

Keagy, P.M., Connor, M.A., & Schatzki, T.F. (1974). Regression Analysis of

Thiamin and Color Changes in Enriched Cookies Using Factorial Design, Cereal

Chemistry, 56, pp.567 – 572.

Kennedy, G, & Burlingame, B. (2003). Analysis of food composition data on rice

from a plant genetic resources perspective, Food Chemistry, 80, 589–596.

Kilic, I., Özalp, Đ., Coŝkun, T., Tokatli, A., Emre, S., Saldamli, Đ., Köksel, H., &

Ozboy, O. (1998). The effect of zinc-supplemented bread consumption on school

children with asymptomatic zinc deficiency, Journal of Pediatric Gastroenterology

and utrition, 26:167–171.

Killet, U. (1994). Vitamin retention in extrusion cooking, Food Chemistry,

49(2), pp. 149-155.

Kinyamu, H.K., Gallagher, G.C., Rafferty, K.A., & Balhorn, K.E. (1998). Dietary

calcium and vitamin D intake in elderly women: effect on serum parathyroid


hormone and vitamin D metabolites, American Journal of Clinical utrition, 67,

342–348.

Kokini J.L., Ho, C-T., & Karwe, M.V. (1992). Food extrusion Science and

Technology, Marcel Dekker Inc. NY, USA.

Kosse, J.S., Yeung, A.C., Gil, A.I., & Miller, D.D. (2001). A rapid method for iron

determination in fortified foods, Food Chemistry, 75(3), 371-376.

Koutroubas, S.D., Mazzini, F., Pons, B., Ntanos, D. A. (2004). Grain quality

variation and relationships with morpho-physiological traits in rice (Oryza sativa L.)

genetic resources in Europe, Field crops research, 86(2-3), 115-129.

Krause, V.M., Delisle, H., & Solomons, N.W. (19980. Fortified Foods Contribute

One Half of Recommended Vitamin A Intake in Poor Urban Guatemalan Toddlers,

The Journal of utrition, 128(5), 860.

Krebs, N.F. (2000). Dietary zinc and iron sources, physical growth and cognitive

development of breastfed infants, Journal of utrition,130, 358S-359S.

Kuhnlein Harriet, V., & Pelto Gretel, H. (1997). Culture, Environment, and Food to

Prevent Vitamin A Deficiency, International Nutrition Foundation for Developing

Countries (INFDC), USA.

Kunze, O.R., & Wratten, F.T. (1985). Physical and mechanical properties of rice, In

B. O. Juliano. (Ed.). Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 207-209), The

American Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.

Kyritsi,Α., Giannou, V., Tzia, C. (2005). «Quality and Safety Assurance of Fortified

Foods», Intradfood 2005, Valencia, Spain, October 25-28.

Lakshmi, S., Chakkaravarthi, A., Subramanian, R. and Singh, V. (2007). Energy

consumption in microwave cooking of rice and its comparison with other domestic

appliances, Journal of Food Engineering, 78, 715, 721.

Lamberts, L., Bie, E.D., Vandeputte, G.E., Veraverbeke, W.S., Derycke, V., De Man,

W., & Delcour, J.A. (2007). Effect of milling on colour and nutritional properties of

rice, Food Chemistry, 100, 1496–1503.

Langi P., Semba R.D., Mugerwa R.D., & Whalen C.C. (20030. Vitamin A deficiency

and increased mortality among human immunodeficiency virus-infected adults in

Uganda, utrition Research, 23(5), 595-596, 600-603.

Latham, A.J.H., (1998). Rice: The Primary Commodity, Routledge, London, pp. 3-6.

Layrisse, M., Chaves, J.F., Bosch, V., Tropper, E., Bastardo, B., & Gonzalez, E.

(1996). Early response to the effect of iron fortification in the Venezuelan population.

American Journal of Clinical utrition, 1996, 64:903–907.

Layrisse, Μ., García-Casal, Μ.Ν., Solano, L., Barón, M.A., Arguello, F., Llovera, D.,

Ramírez, J., Leets, I., & Tropper, E. (2000). Iron Bioavailability in Humans from

Breakfasts Enriched with Iron Bis-Glycine Chelate, Phytates and Polyphenols,

Journal of utrition, 130, 2195-2199.


Lee, J., Hamer, M.L., & Eitenmiller, R.R. (2000). Stability of Retinyl Palmitate

During Cooking and Storage in Rice Fortified with Ultra RiceTM Fortification

Technology, Journal of Food Science, 65(5), pp. 915-918.

Leelayuthsoontorn, P., & Thipayarat, A. (2006). Textural and morphological changes

of Jasmine rice under various elevated cooking conditions, Food Chemistry, 96, 606-

607.

Lefebvre, R.C., & Flora, J.A. (1998). Social marketing and public health intervention.

Health Education Quarterly, 15, 299–315.

Lestienne, I., Icard-Vernière, C, Mouquet, C., Picq, C., & Trèche, S. (2005). Effects

of soaking whole cereal and legume seeds on iron, zinc and phytate contents, Food

Chemistry, 89(3), 421-425.

Leusner, et al. (2001) Calcium fortified cereal product and method of preparation,

Unites States Patent, 6.210.720, April 3.

Lewis, C.J., Crane N.T., Wilson, D.B., & Yetley, E.A. (1999). Estimated folate

intakes: data updated to reflect food fortification, increased bioavailability, and

dietary supplement use. American Journal of Clinical utrition, 70, 198–207.

Lewis J., Broomhead L., Jupp P., Reid J. (2003). Nutrition considerations in the development

and review of food standards, with particular emphasis on food composition, Food Control, 14(6),

399-405.

Li, M.H. (1996). Stability of B-Complex Vitamins in Extruded Catfish Feeds,

Journal of Applied Aquaculture, 6(2), 67 – 71.

Li, Υ., Diosady, L.L., & Jankowski, S. (2008). Stability of vitamin B1 in Ultra Rice®

in the presence of encapsulated ferrous fumarate, International Journal of Food

Sciences and utrition, 59(1), 24-33.

Lofti, M., Mannar, V., Merx, R. & Naber-van den Hauvel, P. (1996). Micronutrient

fortification of foods: current practices, research and opportunities. Ottawa,

Micronutrient Initiative, International Agricultural Centre.

Lorenz, K. & Jansen, G.R. (1980). Nutrient stability of full-fat soy flour and corn-soy

blends produced by low-cost extrusion. Cereal Foods World, 25, 161–172.

Lori Hoolihan, R.D. (2005) Revising the Food Guide Pyramid, Food Technology,

59(1), 50.

Lysionek, A.E., Zubillaga, M.B., Salgueiro, M.J., Piñeiro, A., Caro, R.A., Weill, R

and Boccio, J.R. (2002). Bioavailability of microencapsulated ferrous sulfate in

powdered milk produced from fortified fluid milk: a prophylactic study in rats

utrition, 18(3), 279-280 .

Lucca, P., Hurrell R., & Potrykus I. (2001). Approaches to improving the

bioavailability and level of iron in rice seeds, Journal of the Science of Food and

Agriculture, 81(9), 828-832.

Lucca, P, Hurrell, R, & Potrykus, I. (2002). Fighting iron deficiency anemia with

iron-rich rice, Journal of the American College of utrition, 21(3), 184S–190S.

Luh, B.S. (1991). Rice Utilization (2nd ed., pp. 363-365), An AVI Book, USA.


Lutter, C.K., & Dewey K.G. (2003). Proposed Nutrient Composition for Fortified

Complementary Foods, The American Society for Nutritional Sciences, Journal of

utrition, 133, 3011S-3020S.

Machlin, L. J. (1991), Handbook of Vitamins, (pp. 8, 11, 101, 234), Marcel Dekker,

Inc, 2nd ed., NY, USA.

Madamba, P.S., & Yabes, R.P. (2005). Determination of the optimum intermittent

drying conditions for rough rice (Oryza sativa, L.), Lebensmittel - Wissenschaft +

Technologie, 38(2), 157.

Maiti S., Dey S., Purakayastha S., & Ghosh B. (2006). Physical and thermochemical

characterization of rice husk char as a potential biomass energy source, Bioresource

Technology, 97(16), 2065-2070.

Mannar, V, & Dunn, J.T. (1995). Salt iodization for the elimination of iodine

deficiency. The Netherlands, International Council for Control of Iodine Deficiency

Disorders.

Mannar, V, & Boy Gallego, E. (2002). Iron fortification: country level experiences

and lessons learned. Journal of utrition, 132(4), 856S–858S.

Mannion, A.M. (1999). Domestication and the origins of agriculture: an appraisal,

Progress in Physical Geography, 23(1), 37.

Manual for Wheat Flour Fortification with Iron. Part 2:Technical and operational

guidelines. Arlington, VA, Micronutrient Operational Strategies and Technologies,

The United States Agency for International Developement Micronutrient Program,

2000 (http://www.mostproject.org).

Marchetti, M., Tossani, N., Marchetti, S., & Bauce, G. (1999). Stability of crystalline

and coated vitamins during manufacture and storage of fish feeds, Aquaculture

utrition, 5(2), pp. 115-120.

Marr, K.M., Batten, G.D., & Blakeney, A.B. (1995). Relationships between minerals

in Australian brown rice, Journal of the Science of Food and Agriculture, 68(3), 285–

291.

Martin, M., & Fitzgerald, M.A. (2002). Proteins in Rice Grains Influence Cooking

Properties, Journal of Cereal Science, 36(3), 285-286.

Martinez-Navarrete N., Camacho M.M., Martinez-Lahuerta J., Martinez-Monzo J.

and Fito P. (2002), Iron deficiency and iron fortified foods-a review, Food Research


Martinez-Navarrete, N., Camacho, M.M., Martinez-Lahuerta, J., Martinez-Monzo, J.,

& Fito P. (2002). Iron deficiency and iron fortified foods-a review, Food Research


Matz S.A. (1989). Snack Food Technology, AVI Publishing Company Inc., 2nd ed.

USA.

McCaskill, D.R., & Zhang, F. (1999). Use of Rice Bran Oil in Foods, Food



McLemore, C. (2003). Charleston and the Stono Rebellion of 1739: The Direct

Reaction to the Oppression of Colonial Statutes from 1690-1739, Asheville, North

Carolina, 21 November, University of North Carolina at Asheville.

McMahon, K. E., (1995). Consumer nutrition and food safety trends, utrition

Today, 30(4),152-155.

McNamara, S. H. (1995).Food fortification in the United States: a legal and

regulatory perspective, utrition Reviews, 53(5), 140-144.

Medical Discoveries, www.discoveriesinmedicine.com/Ra-Thy/Thiamine.html.

Medlook. (2007). Ρύζι: Η αξία και τα µυστικά του, ειδική έκδοση-αφιέρωµα CRC,

Αθήνα.

Mejia, L. A. (1994). Fortification of foods: historical development and current

practices, Food and utrition Bulletin, 15(4), 278-281.

Meneses, R., The Art of Rice: Symbol and Meaning in Southeast Asian Village

Tradition, UCLA, Center for Southeast Asian Studies, www.international.ucla.edu

Mermel, V.L. (2004). Old Paths new Directions: the Use of Functional Foods in the

Threatment of Obesity, Trends In Food Science and Technology, 15, 532-533, 539.

Mian, R.N. (2002). Extruders in Food Applications, CRC Press, USA.

Misaki, M., & Yasumatsu, K. (1985). Rice enrichment and fortification. In B.O.

Juliano (Ed.), Rice Chemistry and Technology (2nd ed., pp. 389-393), The American

Association of Cereal Chemists Inc, Minnesota, USA.

Mittermayr, R., Kalman, A., Trisconi, M.J., & Heudi O. (2004). Determination of

Vitamin B5 in a range of fortified food products by reversed-phase liquid

chromatography-mass spectrometry with electrospray ionisation, Journal of

chromatography, 1032(1-2), 1-6.

Mohapatra, D., & Bal S. (2006). Cooking quality and instrumental textural attributes

of cooked rice for different milling fractions, Journal of Food Engineering, 73(3),

253–254.

Moore, C., Murphy, M.M., Keast, D.R., & Holick, M.F. (2004). Vitamin D intake in

the United States, Journal of American Dietetic Association, 104(6), 980, 982-3.

Mora, J. O., Dary, O., Chinchilla, D. & Arroyave, G. (2000). Vitamin A Sugar

Fortification in Central America: Experience and Lessons Learned 2000 MOST/U.S.

Agency for International Development Arlington, VA.

Mora, J. O. (2003). Proposed Vitamin A Fortification Levels, The American Society

for Nutritional Sciences, Journal of utrition, 133, 2990S.

Mora, J.O., Dary, O., Chinchilla, D., & Arroyave, G. (2000). Vitamin A Sugar

Fortification in Central America: Experience and Lessons Learned. Arlington, VA,

Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The United States Agency

for International Developement Micronutrient Program (http://www.mostproject.org).

Moretti, D., Lee, T-C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., & Hurrell, R.F. (2005).

Development and Evaluation of Iron-fortified Extruded Rice Grains, JFS S: Sensory

and utritive Qualities of Food, 70(5), S330-S335.


Moritaka et al., (1987) Process for production of enriched rice or barley, United

States Patent, 4.687.669. August 18.

Moritaka, H., & Nakamura, K. (2005). Effects of Salt on Mechanical Properties of

Heated Rice Grains, ihon Reoroji Gakkaishi (Journal of the Society of Reology,

Japan), 33(2), 75-78.

Moritteo, D., Lee, T-C., Zimmermann, M.B., Nuessli, J., & Hurrell, R.F., (2005).

Development and Evaluation of Iron-fortified Extruded Rice Grains, Journal of Food

Scence, 70(5), S330-S335.

Mujoo, R., Chandrashekar, A., & Zakiuddin Ali, S. (1998). Rice Protein Aggregation

During the Flaking Process, Journal of Cereal Science, 28(2), 187-194.

Mulry, M. (2000). Functional Foods and Nutraceuticals: is the science there?,

utrition Science ews, July, p.1.

Murphy, P.A., Smith, B., Hauck, C., & O’ Konnor K. (1992). Stabilization of

Vitamin A in a synthetic rice premix, Journal of Food Science, 57(2), pp. 437-438.

Murphy, S.P. (2003). Impact of the new Dietary Reference Intakes on nutrient

calculation programs, Journal of Food Composition and Analysis, 16, 365–366.

Mutters, A. (2003). Concepts of Rice Quality, Rice Quality Workshop

(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality).

Mutters, A. (2003). Machine Harvesting and Rice Milling Quality, Rice Quality

Workshop (www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality)

Mutters, A. (2003). Quality Changes During Storage, Rice Quality Workshop

(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality)

Nalubola, R., & Nestel, P. (2000). Wheat flour fortification with vitamin A.

Arlington,VA, Opportunities for Micronutrient Interventions, 1998. Manual for

Wheat Flour Fortification with Iron. Part 2:Technical and operational guidelines.

Arlington, VA, Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The United

States Agency for International Developement Micronutrient Program

(http://www.mostproject.org)

Nalubola, R, & Nestel, P. (2000). Manual for Wheat Flour Fortification with Iron.

Part 3:Analytical methods for monitoring wheat flour fortification with iron.

Arlington,Virginia, Micronutrient Operational Strategies and Technologies, The

United States Agency for International Developement Micronutrient Program, 2000

(http://www.mostproject.org)

National Academy of Science. (1998). Dietary Reference Intakes for Thiamin,

Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and

Choline, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).

National Academy of Science. (2000). Dietary Reference Intakes for Vitamin C,

Vitamin E, Selenium, and Carotenoids, Food and Nutrition Board, Institute of

Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov)

National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes: Elements, Food

and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).


National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes: Vitamins, Food

and Nutrition Board, Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).

National Academy of Science. (2001). Dietary Reference Intakes for Vitamin A,

Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese,

Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, Food and Nutrition Board,

Institute of Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).

National Academy of Science. (2004). Dietary Reference Intakes (DRIs):

Recommended Intakes for Individuals, Food and Nutrition Board, Institute of

Medicine, (http://fnic.nal.usda.gov).

National Resource Center on Nutrition. (2005). Physical Activity & Aging, Florida

International University, Using RDAs and the 2005 Dietary Guidelines for

Americans in Older Americans Act Nutrition Programs, Frequently Asked Questions,

July, www.fiu.edu/~nutreldr.

Nestel, P, Nalubola, R, & Mayfield, E. (2002). Quality assurance as applied to

micronutrient fortification, Washington, DC, International Life Sciences Institute

Press (http://www.mostproject.org).

Neuhouser. M.L., & Beresford S.A.A. (2001). Folic acid: are current fortification levels

adequate?, utrition, 17(10), 868-872.

Niki, E., & Noguchi, N. (2004). Dynamics of antioxidant action of vitamin E,

Accounts of chemical research, 37(1), 45-51.

Ntanos, D. (1999). Strategies for rice production and research in Greece, Cahiers

Options Méditerranéennes, 50, 119.

Ntanos. D. (2001). Rice production and research in Greece, Cahiers Options

Méditerranéennes, 24(2), 128-130.

Nutriview. (1998). Food Enrichment: A medium term approach for hidden hunger?,

96(1), p.1.

Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 1, pp. 2-3.

Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 2, p. 8.

Nutriview (2001) Micronutrients and Health, Vol. 3, p. 2.

Nutriview (2003) Mandatory food enrichment, special issue, pp. 2-12.

Oakes. M.E., Slotterback. C.S., Bator. T., Corrigan. E.R., Alaimo. S., Vagner. E.

(2005). The vitamin mystique: an analysis of beliefs and reputations of vitamin

supplements among a regional sample of grocery shoppers, Food Quality and

Preference, 16(2), 151, 154-155.

Ohishi, K., Kasai, M., Shimada, A., & Hatae, K. (2003). Effect of acetic acid added

to cooking water on the dissolution of proteins and activation of protease in rice,

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(14), 4054-4055.

Ohishi, K., Kasai, M., Shimada, A., & Hatae, K. (2007). Effects of acetic acid on the

rice gelatinization and pasting properties of rice starch during cooking, Food

Research International, 40(2), 224-230.


Ohno, T., & Ohisa N. (2005). Studies on Textural and Chemical Changes in Aged

Rice Grains, Food Science and Technology Reasearch, 11(4), 385-389.

Ohtsubo, K., Suzuki, K, Yasui, K., & Kasumi, T. (2005). Bio-functional components

in the processed pre-germinated brown rice by a twin-screw extruder, Journal of

Food Composition and Analysis, 18(4), 303-316.

Okamoto, M., Horino, T., & Sakai, M. (1992). Relation of nitrogen content and

Mg/K ratio of brown rice to stickiness of cooked rice, Ikushugaku Zasshi, 42(3), 595-

603.

Oken, E, & Duggan, C. (2002), Update on micronutrients: iron and zinc, Current

Opinion Pediatrics, 14(3), 350-353.

Ong, M. H., & Blanshard, J. M.V. (1995). Texture determinants in cooked, parboiled

rice. I: Rice starch amylose and the fine stucture of amylopectin, Journal of Cereal

Science, 21(3), 251-259.

Ong, M. H., & Blanshard, J. M. V. (1995). Texture determinants of cooked, parboiled

rice. II: Physicochemical properties and leaching behaviour of rice, Journal of Cereal

Science, 21(3), 261-268.

Onwulata, C.I., Smith, P.W., Konstance, R.P., & Holsinger, V.H. (2001).

Incorporation of whey products in extruded corn, potato or rice snacks, Food

Research International, 34(8), 679-686.

Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1994). Micronutrient

Fortification and Enrichment of P.L. 480. OMNI-John Snow, Inc., Rosslyn, VA,

USA.

Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification basics:

Wheat flour. Arlington, VA (http://www.mostproject.org)

Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification Basics:

Sugar. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).


Oils and margarine. Arlington,VA (http://www.mostproject.org).

Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1997). Fortification Basics:

choosing a vehicle. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).

Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI). (1998) Fortification Basics:

stability. Arlington, VA (http://www.mostproject.org).


principles of assay procedures. Arlington,VA (http://www.mostproject.org).

Oral, E., Wannomae, K.K., Rowell, S.L., & Muratoglu, O.K. (2007). Diffusion of

vitamin E in ultra-high molecular weight polyethylene, Biomaterials, 28(35), 5225–

5237.

Orriss, G.D. (1996). Food fortification: Safety and legislation, “Food Fortification:

Science, Technology, and Policy” Conference, December 3-5, Manila, Philippines, in

Food and utrition Bulletin, 19(2), Published by the United Nations University

Press, Tokyo, Japan


Orthoefer, F.T. (1996). Rice bran oil: healthy lipid source, Food Technology., 50(12),

62-63.

Osier, M, Milman, N, & Heitman, B.L. (1999). Consequences of removing iron

fortification of flour on iron status among Danish adults: Some longitudinal

observations between 1987 and 1994, Prevention Medicine, 29(1), 32-36.

Ott, D.B. (1990). The Effect of Packaging on Vitamin Stability in Cereal Grain

Products-A Review, Journal of Food Composition and Analysis, 1, 190-201.

Ottaway, P.B. (1993). The Technology of Vitamins in Food, Springer, 1st ed., USA.

Owens, G. (2001). Cereals processing technology, Part II, CRC Press, NY, USA.

Palafox, NA, Gamble, MV, Dancheck, B, Ricks, MO, Briand, K, & Semba RD.

(2003). Vitamin A deficiency, iron deficiency, and anemia among preschool children

in the Republic of the Marshall Islands, utrition, 19(5), 405-408.

Panagiotou, N.M., Karathanos V.T., & Maroulis Z.B. (1998). Mass transfer modeling

of the osmotic dehydration of some fruits, International Journal of Food Science and

Technology, 33, 267-284.

Panlasigui, L.N., Thompson, L.U., Juliano, B.O., Perez, C.M., Yiu, S.H., &

Greenberg, G.R. (1991). Varieties with similar amylose content differ in starch

digestibility and glycemic response in humans, American Journal of Clinical

utrition, 54, 87l, 876.

Park, Y.K., Sempos, C. T., Barton, C. N., Vanderveen, J. E., & Yetley, E. A. (2000).

Effectiveness of food fortification in the United States: the case of pellagra, American

Journal of Public Health, 90(5), 727-738.

PATH. (2003). Ultra Rice® Vitamin A –fortified rice, Program for Appropriate

Technology in Health, Technology Update, May 2003, USA, www.path.org.

PΑΤΗ. (2005). The Research Behind the Ultra Rice® Technology, Program for

Appropriate Technology in Health, May, USA, www.path.org.

Patindol, J., Wang, Y.J. (2003). Fine structures and physicochemical properties of

starches from chalky and translucent rice kernels, Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 51(9), 2777-2783.

Payumo, E.M, Fabian, E., & Reyes, P. (1982). Iron fortification of rice. In: Solon F,

ed. Coordinated research programme for the control of nutritional anaemia in the

Philippines. Metro Manila: Nutrition Centre of the Philippines, 44–51.

Peil, A., Barrett, F., Rha C., & Langer, R. (1981). Retention of micronutrients by

polymer coatings used to fortify rice, Journal of Food Science, 47(1), 260-262.

Penniston, K.L., & Tanumihardjo, S.A. (2003). Vitamin A in dietary supplements

and fortified foods: Too much of a good thing?, Journal of the American Dietetic

Association, 103(9), 1185-1187.

Perdon, A.A., Siebenmorgen, T.J., Buescher, R.W. and Gbur, E.E. (1999). Starch

Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage, Food Chemistry

and Toxicology, 64(5), 828, 830.


Pham, C. B., & Del Rosario, R.R. (1986). Studies on the development of texturized

vegetable products by the extrusion process. III. Effects of processing variables of

thiamin retention, International Journal of Food Science & Technology, 21(2), 569-

576.

Pillaiyar, P., Sabarathinam, P.L., Subramaniyan, V., & Sulochana, S., Parboiling of

Paddy Using Thermic Fluid, Journal of Food Engineering, 27(3), 267-277.

Plais, D.C, Gardner-Thorpe, J., Ito, H., Ashley, S.W, & Whang, E.E. (2003). Vitamin

B6 inhibits the rowth of human pancreatic carcinoma, utrition Research, 23, 673-

674.

Plunkett, A, & Ainsworth, P. (2007). The influence of barrel temperature and screw

speed on the retention of L-ascorbic acid in an extruded rice based snack product,

Journal of Food Engineering, 78(4), 1127-1133.

Poletti, S., Gruissem, W., and Sautter, C. (2004). The nutritional fortification of

cereals, Current Opinion in Biotechnology, 15, 162–165.

Prakash, J. (1996). Rice bran properties and food uses, Critical Reviews in food

Science and utrition, 537-552.

Prasetyoko, D., Ramli, Z., Endud, S., Hamdan, H., Sulikowski, B. (2006).

Conversion of rice husk ash to zeolite beta, Waste Management, 26, 1173–1178.

Prathepha, P., Daipolmak, V., Samappito, S., & Baimai, V. (2005). An Assessment of

Alkali Degradation, Waxy Protein and Their Relation to Amylose Content in Thai

Rice Cultivars, ScienceAsia, 31, 69-75.

Prom-u-thai, C., Glahn, R.P., Cheng, Z., Fukai, S., Rerkasem, B.,& Huang , L.

(2009). The bioavailability of iron fortified in whole grain parboiled rice, Food

Chemistry, 112, 982–986.

Prom-u-thai, C., Fukai, S., Godwin, I. D., Rerkasem, B., & Huang, L. (2008). Iron

fortified parboiled rice – A novel solution to high iron density in rice-based diets,

Journal of Food Chemistry, 110, 390–398.

Quinlivan, Ε., McPartlin, J., McNulty, H., Ward, M., Strain, J., Weir, D., & Scott , J.

(2002). Importance of both folic acid and vitamin B12 in reduction of risk of vascular

disease, The Lancet , 359(9302), 227 – 228.

Rader, J.I., Weaver, C.M., Angyal, G. (2000). Total folate in enriched cereal-grain products in

the United States following fortification, Food Chemistry, 70(3), 275-289(15).

Rader, J.I., Weaver, C.M., & Angyal, G. (1998). Use of a microbiological Assay with

tri-enzyme extraction for measurement of pre-fortification levels of Folates in

enriched Cereal-grain products, Food Chemistry, 62(4), 275-289.

Rahman, I. A., Ismail, J., & Osman, H. (1997). Effect of nitric acid digestion on

organic materials and silica in rice husk, Journal of Material Chemistry, 7(8), 1505–

1507.

Ramesh, Μ.Ν., & Rao, P.Ν.S. (1996). Drying Studies of Cooked Rice in a

Vibrofluidised Bed Drier, Journal of Food Engineering, 27(4), 389-390, 394-395.


Ramesh, Μ.Ν., & Rao P.Ν.S. (1996). Development and Performance Evaluation of a

Continuous Rice Cooker, Journal of Food Engineering, 27(4), 377-378, 384-385.

Ray, J.G., Meier, C., Vermeulen, M.J., Boss, S., Wyatt, P.R., & Cole, D.E. (2002).

Association of neural tube defects and folic acid food fortification in Canada. Lancet,

360, 2047–2048.

Ray, J.G., Meier, C., Vermeulen, M.J., Wyatt, P.R., & Cole, D.E. (2003). Association

between folic acid food fortification and congenital orofacial clefts, Journal of

Pedriatics, 143(6), 805-807.

Ramakrishnan, T., & Dardon-Hill, Ι. (2002). Assessment and Control of Vitamin A

Deficiency Disorders, Supplement: Proceedings of the XX International Vitamin A

Consultative Group Meeting, 2002 The American Society for Nutritional Sciences,

Journal of utrition, 132, 2947S-2953S.

Reed, C.F. (1976). Information summaries on 1000 economic plants, Typescripts

submitted to the USDA.

Reilly, C. (1998). Selenium: A new entrant into the functional food arena, Trends in

Food Science and Technology, 9, 114-115.

Reilly, C. (1996), Too much of a good thing? The problem of trace element

fortification of Foods, Trends in Food Science and Technology, 7, 139-142.

Rehman, Z.U. (2006). Storage effects on nutritional quality of commonly consumed

cereals, Food Chemistry, 95(1), 53-56.

Renwick, A.G., Flynn, A., Fletcher, R.J., Müller, D.J., Tuijtelaars, S., & Verhagen,

H. (2004). Risk-benefit analysis of micronutrients, Food Chemical Toxicology,

42(12), 1903-1906.

Reports of the Scientific Committee for Food. Luxembourg (1992). Commission of

the European Community.

Riaz, M.N. (2002). Extruders in Food Applications, (pp: 81-83), 1st ed., CRC Press,

USA.

Rice Market Monitor. (2008). April, Volume XI - Issue No. 1, FAO.

Rice Science. (2003). http://www.ricecrc.org.

Ricehope. (2007). History of Rice in Charleston & Georgetown, Rice Hope

Plantation Inn, Charleston, South Carolina, www.ricehope.com.

Robin G. (2001). Extrusion Cooking -Technologies and Applications, CRC Press,

UK.

Rodolfo, F.F., & Pedro, Ρ. (1998). Update on Rice Fortification in the Philippines,

The Food and Nutrition Institute, Department of Science and Technology, Manila,

Philippines, Food and utrition Bulletin,, 19.

Romano, P. S., Waitzman, N. J., Scheffler, R, M., & Pi, R. D. (1995). Folic acid

fortification of grain: an economic analysis, American Journal of Public Health,

85(5), 667.


Rordprapat, W., Nathakaranakule, A., Tia, W., & Soponronnarit, S. (2005).

Comparative study of fluidized bed paddy drying using hot air and superheated

steam, Journal of Food Engineering, 71, 28–36.

Rosado, J.L. (2003). Zinc and Copper: proposed fortification levels and

recommended zinc compounds, Journal of utrition, 133, 2985S-2989S.

Rose, Nathan, J.D. (1999). Regulation of Fortified Foods to Address Micronutrient

Malnutrition: Legislation, Regulations and Enforcement, Manual, Third Edition,

February.

Rosell, C.M. (2004). Fortification of Cereal-based Foods, In: Encyclopedia of grains

science. Eds C. Wrigley, H. Corke, C. Walker. Elsevier Science, UK.

Rubin, S.H., Emodi, A., & Scialpi, L. (1977). Micronutrient additions to cereal grain

products, Cereal Chemistry, 54(4), 895-904.

Rubin, E. (2002). Βασική Παθολογική Ανατοµική, Ιατρικές εκδόσεις Π.Χ.

Πασχαλίδη, Τόµος Ι, pp. 242-248

Rubin, E. (2002). Βασική Παθολογική Ανατοµική, Ιατρικές εκδόσεις Π.Χ.

Πασχαλίδη, Τόµος ΙΙ, pp. 687-688,

Ryley, J., & Kajda, P. (1994). Vitamins in thermal processing, Food Chemisrty,

49(2), 119-127

Russo, S. (1994)., Breeding and Genetical Research in Italian Rice, Proceedings of

the workshops, 7-10/11/1994, Szarvas, Hungary, Cahiers Options Méditerranéennes,

8, Montpellier (France).

Rutger, J.N., & Grant, W.R. (1980). Energy use in rice production. pp. 93–98. In:

Pimentel, D., Handbook of energy utilization in agriculture. CRC Press, Inc., Boca

Raton, FL

Ruz, M., Codoceo, J., Inostroza, J., Rebolledo, A., Krebs, N., Westcott, J., Sian, L. ,

& Hambidge K.M. (2005). Zinc absorption from a micronutrient-fortified dried cow's

milk used in the Chilean National Complementary Food Program,

utrition Research, 25(12), 1044-1047.

Ryley, J., Kajda, P. (1994). Vitamins in thermal processing, Food Chemisrty, 49(2),

119-127.

Sacchetti, G., Pinnavaia, G. G., Guidolin, E., & Dalla Rosa M. (2004)., Effects of

extrusion temperature and feed composition on the functional, physical and sensory

properties of chestnut and rice flour-based snack-like products, Food Research

International, 37(5), 533.

Salgueiro, M.J., Zubillaga, M., Lysionek, A., Sarabia, M., Caro, R., Paoli, T., Hager,

A., Weill, R. and Boccio J. (2000). Zinc as an essential micronutrient: a review,


Salgueiro, M.J., Zubillaga, M.B., Lysionek, A.E., Caro, R.A., Weill, R., & Boccio,

J.R. (2002). The role of zinc in the growth and development of children. utrition,

18(6), 510-519.


Saskatchewan Regulations, 93/2000 (effective November 2, 2000). (1991). Wild Rice

Cultivation, Harvest and Market Regulations, (Repealed), R.R.S. c. F-19 Reg. 16.

Sattarzadeh, M., & Zlotkin, S.M. (1999). Iron Is Well Absorbed by Healthy Adults

after Ingestion of Double-Fortified (Iron and Dextran-Coated Iodine) Table Salt and

Urinary Iodine Excretion Is Unaffected, The Journal of utrition, 129(1), 117-120.

Schaaf. (1995). Basics Extrusion, Scaaf technologie GmbH, betriebs- Und

Wartungsanleitung.

Schueneman, T.J., Coale. F.J., & Jones, D.B. (1993). An Overview of Florida Rice,

University of Florida, Fact Sheet AGR-64, 1-4.

Schuler, P. (1987). Food enrichment from the technological point of view,

Bibliotheca 'Nutritio et Dieta', 40, 100-107.

Scientific Committee for Food. (1993). Nutrient and energy intakes for the European

Community. Reports of the Scientific Committee for Food, Thirty First Series.

European Commission, Luxembourg, http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out89.pdf.

Semba, R.D., (1999) Vitamin A as "Anti-Infective" Therapy, 1920–1940, Journal of

Nutrition, 129, 783.

Semwal, A.D., Sharma, G.K., & Arya S.S. (1995). Flavour degradation in dehydrated

convenience foods: in carbonyls in quick-cooking rice and Bengalgram dhal, Food

Chemistry, 57(2), 233-238.

Sheehy, P.J.A., & Morrissey, P.A. (1998). Functional Foods: Prospects and

Perspectives, Aspen Publishers Inc.

Shearer, M.J., & Bolton-Smith C. (2000), The UK Food Data Base for Vitamin K and

why we need it, Food Chemistry, 68, 213-215.

Shen Z., Palmer M.V., Ting S.S.T., & Fairclough R.J. (1996). Pilot scale extraction

of rice bran oil with dense carbon dioxide, Journal of Agricultural and Food

Chemistry, 44(10), 3033-3034.

Shrestha, A.K., Arcot, J., & Paterson, J.L. (2003). Edible coating materials—their

properties and use in the fortification of rice with folic acid, Food Research

International, 36(9-10), 922-925.

Shikany, J.M., Heimburger, D.C., Piyathilake, C.J., Desmond, R.A., & Greene, P.G.

(2004). Effect of folic acid fortification of foods on folate intake in female smokers

with cervical dysplasia, utrition, 20(5), 409-410, 412-414.

Shiva, V. (2001). World in a Grain of Rice, The Ecologist, Dec 2000/Jan 2001.

Shrestha, A.K., Arcot, J., & Paterson, J.L. (2003). Edible coating materials—their

properties and use in the fortification of rice with folic acid, Food Research

International, 36(9-10), 922-925.

Singh, V., Okadome, H., Toyoshima, H., Isobe, S., & Ohtsubo, K. (2000). Thermal

and Physicochemical Properties of Rice Grain, Flour and Starch, Journal of

Agricultural and Food Chemistry., 48(7), 2639-2642.


Singh, N., Sodhi, N.S., Kaur, M., & Saxena, S.K. (2003). Physico-chemical,

morphological, thermal, cooking and textural properties of chalky and translucent

rice kernels, Food Chemistry, 82(3), 433-438.

Singh, N., Kaur, M., Sandhu, K.S., Kaur, J., & Nishinari, K. (2006). Relationships

between physicochemical, morphological, thermal, rheological properties of rice

starches, Food Hydrocolloids, 20, 532, 534-538.

Singh, G., Arora, S., Sharma, G.S., Sindhu, J.S., Kansal, V.K., & Sangwan, R.B.,

(2007). Heat stability and calcium bioavailability of calcium-fortified milk, LWT -

Food Science and Technology, 40(4), 625-631.

Singh, S., Gamlath, S., & Wakeling, L. (2007). Nutritional aspects of food extrusion:

a review, International Journal of Food Science & Technology, 42(8), 916-929.

Slavin, J. L., Jacobs, D., & Marquart, L. (2000). Grain processing and nutrition,

Critical Reviews in Food Science and utrition, 40(4), 309-326.

Szalay, A., Muranyi, A. (1982). Micronutrient content of some cereals and cereal

products, Acta Alimentaria, 11(4), 351-352.

Slavin, J.L., Jacobs, D., Marquart, L. (2001). Grain processing and nutrition, Critical

reviews in biotechnology, 21(1), 49-50.

Sloan, A.E. (2002). The top Functional Food Trends: The Next Generation, Food


Sloan, A.E. (2003), What Consumers Want-and Don’t Want-on Food and beverage

Labels, Food Technology, 57(11), 26-30.

Sloan, A.E. (2004). Getting Fresh, Food Technology, 58(11), 18.

Sloan, A.E. (2004). Exhibits Hint at What’s in Store for Costumers, Food


Solon, F.S. (2000). Building Healthier Societies Through More Nutritious Rice,

International Rice Research Institute, January, www.irri.org.

Sommer, A (1995). Vitamin A deficiency and its consequences : a field guide to

detection and control. 3rd ed. Geneva, World Health Organization.

Sommer, A, Tarwotjo, I., & Djunaedi, E. (1986). Impact of vitamin A

supplementation on childhood mortality: a randomised controlled community trial.

Lancet, 1, 1169-73.

Sommer, A., & Davidson Frances, R. (2002). Assessment and Control of Vitamin A

Deficiency: The Annecy Accords, Supplement: Proceedings of the XX International

Vitamin A Consultative Group Meeting, 2002 The American Society for Nutritional

Sciences, Journal of utrition, 132, 2845S-2850S.

Sowbhagya, C.M., & Bhattacharya, K.R. (2001). Changes in Pasting Behaviour of

Rice during Ageing, Journal of Cereal Science, 34(2), 115-116.

Stekel, A., Olivares, M., Cayazzo, M., Chadud, P., Llaguno, S., & Pizarro, F. (1988).

Prevention of iron deficiency by milk fortification. II. A field trial with a full-fat

acidified milk. American Journal of Clinical utrition, 47, 265–269.


Steyn, N.P., & Walker, A.R. (2000). Nutritional status and food security in sub-

Saharan Africa: Predictions for 2020., Asia Pasific Journal of Clinical utrition,

9(1), 1-4.

Stewart-Knox, B., & Mitchell, P. (2003). What separates the winners from the losers in new

food product development?, Trends in Food Science and Technology, 14(1), 58-64.

Suknark, K., Lee, J., Eitenmiller, R.R., & Phillips R.D. (2001). Stability of

Tocopherols and Retinyl Palmitate in Snack Extrudates, Journal of Food Science,

66(6), 897.

Sullivan et al., (1988) Method for making vitamin enriched cereal, United States

Patent, 4.764.388, August 16.

SUSTAIN (2002). Guidelines for Iron Fortification Staples, The Micronutrient

Initiative (www.sustaintech.org).

Szalay, A., Muranyi, A. (1982). Micronutrient content of some cereals and cereal

products, Acta Alimentaria, 11(4), 351-352.

Taechapairoj, C., Prachayawarakorn, S., Soponronnarit, S. (2006). Modelling of

parboiled rice in superheated-steam fluidized bed, Journal of Food Engineering, 76,

411.

Takemoto-Kuno, Y., Suzuki, K., Nakamura, S., Satoh, H., & Ohtsubo, H. (2006).

Soluble Starch Synthase I Effects Differences in Amylopectin Structure between

indica and japonica Rice Varieties, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54,

9234-9239.

Tanphaichitr, V. (2001). Thiamine. In R.B. Rucker, J.W. Suttie, D.B. McCormick

(Eds), Handbook of Vitamins (p. 282). 3rd ed., Marcel Dekker, Inc, New York, USA.

Tantawi, B.A., & Sa, G. (2004). Role of Agronomic Practices in Improving Quality

and Nutritional value of rice Grains, Challenges and Opportunities for Sustainable

Rice-based production Systems, Torino, Italy, 13-15 September.

Tatsumi, A., Cheng, M., Li, L, Lu, Z., & Li, Z. (2001). Processing of high-quality

rice noodles in China, JIRCAS Research Highlights.

Takeuch, S., Maeda, M., Gomi, Y., Fukuoka, M. and Watanabe, H. (1997) The

Change of Moisture Distribution in a Rice Grain During Parboiling as Observed by

NMR Imaging, Journal of Food Engineering, 33, 281-282, 290, 293.

Tan, Y., & Corke, H. (2002) Factor analysis of physicochemical properties of 63 rice

varieties, Journal of the Science of Food and Agriculture, 82(7), 745– 752.

Tavcar-Kalcher, G., & Vengust, A. (2007). Stability of vitamins in premixes, Animal

Feed Science and Technology, 132, 148–154.

Team, F. (2008). World cereal production in 2008 to grow 2.8% to record; Wheat to

account for bulk of increase, July (www.finfacts.ie).

Temple, N.J. (2002). Nutrition and disease: challenges of research design, utrition, 18(4), 343-

347(5).


Tetens, I., Biswas, S.K., Glitso, L.V., Kabir, K.A., Thilsted, S.H., & Choudhury,

N.H. (1997). Physico-chemical Characteristics as Indicators of Starch Availability

from Milled Rice, Journal of Cereal Science, 26(3), 355, 360.

Tetens, I., Kabir, K.A., Parvin, S., & Thilsted, S.H. (2003). Differential rates of

energy release from rice and effects on satiety. I: Rice science: innovations and

impact for livelihood. Eds T.W. Mew, D.S. Brar, S. Peng, D. Dawe, and B. Hardy.

International Rice Research Institute, Metro Manila, 421-430.

Tetens, I., & Thilsted, S.H. (2002). Rice in the Bangladeshi context: consumption,

preferences, and contribution to energy intake and satiety. Proceedings of the

workshop on alleviating micronutrient malnutrition through agriculture in

Bangladesh: biofortification and diversification as long-term, sustainable solutions,

Gazipur and Dhaka, Bangladesh, 40-43.

Thakur, A.K., & Gupta A.K. (2006). Water absorption characteristics of paddy,

brown rice and husk during soaking, Journal of Food Engineering, 75(2), 252-256.

Thakur, S., & Saxena, D.C. (2000). Formulation of extruded Snack Food:

Optimization in Ingredients levels Using Response Surface methodology, Academic

Press.

The Philippine Food Fortification Program. (2004). Summary,

doh.gov.ph/foodfortification.

Τhe Philippine Food Fortification project Strategic Plan 2000-2004.

The Micronutrient Initiative (2001). Guidelines for Iron Fortification of Cereal Food

Staples, Sustain, May.

Theuer, R.C., Martin, W.H., Wallander, J.F., & Sarett, H.P. (1973). Effect of

processing on availability of iron salts in liquid infants formula products –

experimental milk-based formulas. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 21,

482–485.

Thompson, J.F. (2003). Principles of Rice Drying, Rice Quality Workshop

(www.plantsciences.ucdavis.edu/ucceRice/quality).

Tolonen, M. (1990). Vitamins and Minerals in Health and Nutrition, Ellis Horwood

Limited, 1st ed., England, pp. 106-136, 160-162, 172-174, 177-180.

Torres, A, Willet, W., Orav, J., & Chen, L. (1990). Variability of total energy and

protein intakes in rural Bangladesh: implications for epidemological studies of diet in

developing countries, Food utrition Bulletin, 12(3), 220-228.

Trinidad, T.P., Valdez, D.H., Mallillin A.C., Askali, F.C., Dara-ug, A.F. and

Capanzana, M.V. (2002). The effect of different iron fortificants on iron absorption

from iron-fortified rice, Food utrition Bulletin, 23 (3 Suppl), 203-208.

Tsuno Company. (2008). Rice Producter, Japan, www.tsuno.co.jp.

Tuley, L. (1991). The rice revolution, Food Manufacture, 66(11), 23-26.

Uauy, R., Hertrampf, E, & Reddy, M. (2002). Iron Fortification of Foods:

Overcoming Technical and Practical Barriers, Journal of utrition, 132, 849S-852S.


Uncle Bens® Converted® Brand NoCookTM Rice allows operators to make premium

rice entrees without cooking the rice; simply prepare in a steam table with hot water.

NoCookTM rice has great taste, texture and pure white color. Holds for hours without

compromising quality, Speedy Rice. (Uncle Ben's Inc. products), Restaurants &

Institutions, Sep. 01, 2001.

United States Agency for International Development (USAID), FOOD

FORTIFICATION PROJECT, STRATEGIC PLAN, 2000 – 2004 , The Philippine

Food Fortification Program. Available also from:

http://www.doh.gov.ph/foodfortification.

United States Agency for International Developement Micronutrient Program.

(1999). The Fortification Basics: instant noodles. Arlington, VA, Micronutrient

Operational Strategies and Technologies (http://www.mostproject.org).

United States Agency for International Development Micronutrient Program. (1999).

The Fortification basics: maize flour/meal. Arlington, VA, Micronutrient Operational

Strategies and Technologies (http://www.mostproject.org)


The Fortification basics: milk. Arlington,VA, Micronutrient Operational Strategies

and Technologies (http://www.mostproject.org).


Recommended Dietary Allowances (www.usaid.com).

Underwood, B.A. (1998). From Research to Global Reality: The Micronutrient Story,

The Journal of utrition, 128(2), 145-149.

USA Rice Federation. (2004). All About Rice, Rice Glossary.

USA Rice Federation. (1999). Rice Glossary.

USA Rice Federation. (2006). Rice Technical Information Kit, December.

USDA Nutrient Data Laboratory. (2005). http://www.nal.usda.gov

USDA Nutrient Data Laboratory. (2008). http://www.nal.usda.gov.

USDA Grain Inspection, packers and Stockyards Asministration. (2001). U.S. Rice

Inspection, technical Services Division, January.

USEPA. (1999). Compendium Method IO-3.1: Selection, Preparation and Extraction

of Filter Material. EPA/625/R-96/010a—Compendium of Methods for the

Determination of Inorganic Compounds in Ambient Air, Office of Research and

Development, National Risk Management Research Laboratory, Cincinnati, OH,

USA.

Vandeputte, G.E., Vermeylen, R., Geeroms, J., & Delcour, J.A. (2003). Rice

Starches, II. Structural aspects provide insight into swelling and pasting properties,

Journal of Cereal Science, 38, 53.

Villareal, C.P., Maranville, J.W., & Juliano, B.O. (1991). Nutrient content and

retention during milling of brown rices from the International Rice Research Institute,

Cereal Chemistry, 68(4), 437-439.


Villagran et al. (1994) Method of production of extruded cereal grain-based food

products having improving qualities, Unites States patent, 5.366.748, November 22.

Walter, P. (1994). Vitamin requirements and vitamin enrichment of foods, Food

Chemistry, 49(2), 113-117.

Walker, T. (1997). “Sensory Quality of Rice Fortified with Vitamin A.” MS Thesis.

University of Arkansas, Fayetteville, Arkansas.

Walzem R.L., (2004). Functional Foods, Edotirial, Trends in Food Science and

Technology, 15, 518.

Webb, B.D. (1985). Rice Chemistry and Technology, Juliano, B.O., The American

Association of Cereal Chemists Inc, USA, 2nd ed., pp.403-408.

Wegmuller, R., Zimmermann, M.B., Buhr, V.G., Windhab, E.J., & Hurrell, R.F.

(2006). Development, Stability, and Sensory Testing of Microcapsules Containing

Iron, Iodine, and Vitamin A for Use in Food Fortification, Journal of Food Science,

71(20), S181-S187.

Welch, T.R., Bergstrom, W.H., & Tsang, R.C. (2000). Vitamin D-deficient rickets:

the re-emergence of a once-conquered disease. Journal of Pediatrics, 137, 143–145.

West, K.P. Jr., & Sommer, A. (1987). Delivery of oral doses of vitamin A to prevent

vitamin A deficiency and nutritional blindness. ACC/SCN, State-of-the-Art series,

Nutrition Policy Discussion Paper no. 7. Geneva: ACC/SCN.

West, K.P. Jr. (2004). Vitamin A deficiency as a preventable cause of maternal

mortality in undernourished societies: plausibility and next steps, International

Journal of Gynaecology Obstetrics, 85(1), S24-S26.

Wiese, D. (2000). Ultra Rice Technology, www.path.org.

Wilcock, A., Pun, M., Khanona, J., & Aung, M. (2004). Consumer attitudes,

knowledge and behaviour: a review of food safety issues, Trends in Food Science &

Technology, 15(2), 56-57, 61, 63-65.

Williams, P.J. (2001). Enrichment of Rice with Folic Acid, Cooperative Research

Centre for Sustainable Rice Production, CRC Project 4502, February.

Wilson, T. and Temple, N.J. (2003). Nutritional Health: Strategies for Disease

Prevention, utrition, 19(2), 199-202.

Wirakartakusumah, M.A., & Hariyadi, P. (1996). Technical aspects of food

fortification, “Food Fortification: Science, Technology, and Policy” Conference,

December 3-5, Manila, Philippines.

Wiset, L., Srzednicki, G., Driscoll, R.H., Nimmuntavin, C., & Siwapornrak P. (2001).

Effects of High Temperature Drying on Rice Quality, Agricultural Engineering

International: the CIGR Journal of Scientific Research and Development. Manuscript

FP 01 003. Vol. III., May.

Wolever, T.M.S., Jenkins, D.J.A., Kalmusky, J. (1986). Comparison of regular and

parboiled rices: explanation of discrepancies between reported glycemic responses to

rice, utrition Research, 6, 349, 355-356.


Wongpornchai, S., Dumri, K., Jongkaewwattana, S., Siri, B. (2004). Effects of drying

methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.)

cv. Khao Dawk Mali 105, Food Chemistry, 87(3), 407-413.

World Health Organization. (1982). Control of vitamin A deficiency and

xerophthalmia: report of a joint WHO/ UNICEF/USAID/Helen Keller

International/lVACG meeting. Geneva: WHO.

World Health Organization. (1991). Evaluation of certain food additives and

contaminants.Thirty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on

Food Additives. Geneva (WHO Technical Series No. 806).

World Health Organization. (1996). Recommended iodine levels in salt and

guidelines for monitoring their adequacy and effectiveness. Geneva

(WHO/NUT/96.13).

World Health Organization. (2007). Food Fortification in the Pacific, Meeting of

Ministers of Health for the Pacific Island Countries, 12-15 March.

World Health Organization. (2004). Vitamin and mineral requirements in human

nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Human Vitamin and

Mineral Requirements, Bangkok,Thailand, 21–30 September 1998. 2nd ed. Geneva.

World Health Report. (2000). Geneva, World Heath Organization.

World Health Report. (2002): reducing risks, promoting healthy life: overview.

Geneva, World Health Organization (WHO/WHR/02.1).

Wright, A.J.A., Finglas, P.M., & Southon, S. (2001). Proposed mandatory

fortification of the UK diet with folic acid: have potential risks been underestimated?,

Trends in Food Science and Technology, 12, 313-317.

Yau, N.J.N., & Huang, J.J. (1996). Sensory Analysis of Cooked Rice, Food Quality

and Preference, 7(3/4), 263-265, 269-270.

Yao, Y., Zhang, J., & Ding, X. (2003). Partial β-amylolysis retards starch

retrogradation in rice products, Journal of Agricultural and Food Chemistry,

51(14), 4066-4067.

Yeh, A.I., & Li, J.Y. (1996). A Continuous Measurement of Swelling of Rice Starch

During Heating, Journal of Cereal Science, 23(3), 277-281.

Yeh, A.I., & Jaw, Y.M. (1998). Modeling Residence Time Distributions for Single

Screw Extrusion Process, Journal of Food Engineering, 35(2), 222-230.

Yetley, E. A. (1995). IFT Annual Meeting, Regulation of food fortification.

[Symposium], p. 92.

Zhang, T-Y., Bakshi, A.S., Gustafson, R.G., & Lund D.B. (1984). Finite Element

Analysis of Nonlinear Water Diffusion During Rice Soaking, Journal of Food

Science, 49(1), 246-250.

Zhang, Y., Ni, J., Messing, E. M., Chang, E., Yang, C., & Yeh, S. (2002). Vitamin E

succinate inhibits the function of androgen receptor and the expression of prostate-

specific antigen in prostate cancer cells, Proceedings of the National Academy of

Sciences, 99(11), 7408-13.


Zhang, M.H., Lastra, R., & Malhotra, V.M. (1996). Rice-Husk Ash Paste and

Concrete: Some Aspects of Hydration and the Microstructure of the Interfacial Zone

Between the Aggregate and Paste, Cement and Concrete Research, 26(6), 963-977.

Zhang, Q., Yang, W., & Sun, Z. (2005). Mechanical properties of sound and fissured

rice kernels and their implications for rice breakage, Journal of Food Engineering,

68, 65–72.

Zhang, Z., & Sun, D.W. (2006). Effects of cooling methods on the cooling efficiency

and quality of cooked rice, Journal of Food Engineering, 77, 269–274.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2002). Ageing of Stored Rice:

Changes in Chemical and Physical Attributes, Journal of Cereal Science, 35,65-74.

Zhou, Z., Robards, K., Helliwell, S., & Blanchard, C. (2004). The distribution of

phenolic acids in rice, Food Chemistry, 87(3), 401-404.

Zhu, Q., Zheng, X., Luo, J., Gaut, B.S., & Ge, S. (2007). Multilocus Analysis of

Nucleotide Variation of Oryza sativa and Its Wild Relatives: Severe Bottleneck

during Domestication of Rice, Molecular Biology and Evolution, 24, 875-876.

Zimmermann, M.B., Zeder, C., Chaouki, N., Torresani, T., Saad, A., & Hurrell R.F.

(2002). Addition of microencapsulated iron to iodized salt improves the efficacy of

iodine in goitrous, iron-deficient children: a randomized, doubleblind, controlled

trial. European Journal of Endocrinology, 147, 747–753.

Zohary, D, & Hopf, M. (2000). Domestication of plants in the Old World. 3rd ed.

New York: Oxford University Press, p. 666.

Zubillaga, M.B., Caro, R.A., Boccio, J.R., Gotelli, C.A., Gotelli, M.J., & Weill, R.

(1996). New procedure to fortify fluid milk with iron: metabolic and biochemical study in rats,


Αντίοχος Σ. Κ., Γκαλµπένης Χ-Τ., Τσίµας Μ., Φίλη ∆., Παπαδάκης Ε., Κυρίτση Α.,

και Τσίµας Σ. (2008). Προκαταρκτική Αξιολόγηση Τέφρας Φλοιού Ρυζιού (ΤΦΡ) για

Χρήση σε Σύνθετα ∆οµικά Υλικά, 1ο Ελληνικό Συνέδριο ∆οµικών Υλικών και

Στοιχείων, ΤΕΕ, Αθήνα, 21-23 Μαΐου.

Θωµόπουλος Χ.∆., Τεχνολογία γεωργικών Βιοµηχανιών, ΕΜΠ, Αθήνα.

Καραµάνος Α.Ι. (1999). Τα Σιτηρά των θερµών Κλιµάτων, Αραβόσιτος-Σόργο-Ρύζι-

Κεχρί, Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα, 249-263.

Τζιά Κωνσταντίνα. (1999). «Επιστήµη και τεχνική των Τροφίµων-Στοιχεία Χηµείας

Τροφίµων, Ποιότητα Τροφίµων», Σηµειώσεις 7ου εξαµήνου, Εκδόσεις ΕΜΠ, Αθήνα.

Χάδου Αικατερίνη (2006). Εµπλουτισµός τροφίµων µε φυλλικό οξύ. Πόσο είναι

αρκετό;, 16 Μαρτίου, Πανελλήνιος Σύλλογος ∆ιαιτολόγων-Τεχνολόγων ∆ιατροφής,

http://www.dietologoi.gr/index.php?option=com_content&task=view&id=23.

Χάδου Αικατερίνη (2006). Προγράµµατα εµπλουτισµού τροφίµων σε σίδηρο στις

αναπτυσσόµενες χώρες, 16 Μαρτίου, Πανελλήνιος Σύλλογος ∆ιαιτολόγων-

Τεχνολόγων ∆ιατροφής.

http://www.anyvitamins.com.

http://banglapedia.search.com.bd/.


http://ec.europa.eu/food.

http://www.amrice.com.

http://www.fao.org.

http://fnic.nal.usda.gov.

http://www.food-fortification.com/downloads.

http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/

http://www.foodprocessing-technology.com.

http://www.foodfacts.org.za.

http://www.hc-sc.gc.ca/ (Health Canada).

http://www.knowledgebank.irri.org.

http://www.plantcultures.or.g

http://www.ricecafe.com.

http://www.sagevfoods.com/.

http://www.sph.emory.edu (IH552-Elimination of Micronutrient Malnutrition, Public

Nutritional Management, Food Fortification Approaches).

http://www.sph.emory.edu/PAMM/IH552/Jan28fortification/.

Rice Fortification with vitamins and minerals

Documents

Transcript of Rice Fortification with vitamins and minerals