RETENSI VITAMIN A DAN ²-KAROTEN MINYAK SAWIT YANG ... YOGA PUTRANDA. Retensi Vitamin A dan....

download RETENSI VITAMIN A DAN ²-KAROTEN MINYAK SAWIT YANG ... YOGA PUTRANDA. Retensi Vitamin A dan. ²-karoten

of 62

  • date post

    02-Mar-2019
  • Category

    Documents

  • view

    215
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of RETENSI VITAMIN A DAN ²-KAROTEN MINYAK SAWIT YANG ... YOGA PUTRANDA. Retensi Vitamin A dan....

RETENSI VITAMIN A DAN -KAROTEN MINYAK SAWIT

YANG DIFORTIFIKASI SELAMA PENGGORENGAN

YOGA PUTRANDA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Retensi Vitamin A dan

-karoten Minyak Sawit yang Difortifikasi Selama Penggorengan adalah benar

karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam

bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang

berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari

penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014

Yoga Putranda

NIM F24090021

ABSTRAK

YOGA PUTRANDA. Retensi Vitamin A dan -karoten Minyak Sawit yang

Difortifikasi Selama Penggorengan. Dibimbing oleh NURI ANDARWULAN dan

DRAJAT MARTIANTO

Minyak sawit dapat menjadi pembawa yang baik dalam fortifikasi vitamin

A karena stabilitas dan penggunaannya yang luas, sehingga konsumsinya dapat

memberikan dampak positif terhadap gizi masyarakat. Tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mendapatkan informasi pengaruh jenis fortifikan terhadap retensi

vitamin A dan -karoten dalam minyak sawit yang difortifikasi. Empat jenis

minyak yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit difortifikasi -

karoten dari minyak sawit merah (MSM) 47.08 IU/g, difortifikasi vitamin A 59.69

IU/g, difortifikasi dengan campuran A (30 IU MSM, 15 IU vitamin A) 45.64 IU/g

dan difortifikasi dengan campuran B (15 IU MSM, 30 IU vitamin A) 45.95 IU/g.

Minyak fortifikasi digunakan menggoreng tahu dengan metode shallow frying tiga

kali penggorengan dan menumis tauge. Hasil studi menunjukkan bahwa retensi

fortifikan menurun dengan pengulangan penggorengan. Pada hari pertama

penggorengan, retensi fortifikan tidak berbeda nyata (p=0.05), dalam kisaran

85.2%-88.22%. Pada penggorengan kedua dan ketiga, diketahui bahwa -karoten

memiliki stabilitas lebih rendah dari vitamin A sebagai fortifikan. Fortifikan

kombinasi A dan B memiliki stabilitas yang sama. Bilangan peroksida keempat

minyak meningkat sampai penggorengan kedua, kemudian turun pada

penggorengan ketiga. Kadar asam lemak bebas (ALB) minyak meningkat secara

minimal, kecuali minyak sawit yang difortifikasi vitamin A FFA-nya tetap. Yield

fortifikan tertinggi pada tumis tauge adalah vitamin A (63.37%), diikuti oleh

campuran B (53.42%), campuran A (50.60%), dan MSM (34.86%).

Kata kunci: -karoten, fortifikasi, minyak sawit merah, retensi, vitamin A

ABSTRACT

YOGA PUTRANDA. Retention of Vitamin A and -carotene in Fortified Palm

Oils During Frying Process. Supervised by NURI ANDARWULAN and

DRAJAT MARTIANTO.

Palm oil can be a good carrier of the vitamin A fortification due to its

stability and its wide cooking application, so its consumption contributes to

communitys nutrition. The objective of this research is to get information about

the effect of fortificants to retention of vitamin A and -carotene in fortified palm

oils. Four palm oils used in this research were palm oil fortified with -karoten

from red palm olein (RPO) 47.08 IU/g, fortified with vitamin A 59.69 IU/g,

fortified with combination A (30 IU RPO, 15 IU vitamin A) 45.64 IU/g and

fortified with combination B (15 IU RPO, 30 IU vitamin A) 45.95 IU/g. Fortified

oils were used to fry tofu by three replicated shallow frying and to stir-fry sprouts.

The result showed that the retention of fortificants decreased by frying replication.

In the first day of frying, the retention of fortificants were not significanly

different (p=0.05), in a range 85.52%-88.22%. In the second and third frying, it

was known that -karoten had lower stability than vitamin A as fortificant.

Fortificant combination A and B had the same stability. The peroxide value of the

oils increased until the second frying, then decreased in the third frying. The free

fatty acid (FFA) percentage increased minimally, except palm oil fortified with

vitamin A, the FFA remained same. The highest yield of fortificant in cooked

sprouts was vitamin A (63.37%), followed by combination B (53.42%),

combination A (50.60%), and RPO (34.86%).

Keywords: -carotene, fortification, red palm olein, retention, vitamin A

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RETENSI VITAMIN A DAN -KAROTEN MINYAK SAWIT

YANG DIFORTIFIKASI SELAMA PENGGORENGAN

YOGA PUTRANDA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Retensi Vitamin A dan -karoten Minyak Sawit yang

Difortifikasi Selama Penggorengan

Nama : Yoga Putranda

NIM : F24090021

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MSi

Pembimbing I

Dr Ir Drajat Martianto, MSi

Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa taala atas

segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang

dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini ialah

ketahanan fortifikan pada minyak goreng, dengan judul Retensi Vitamin A dan -

karoten Minyak Sawit yang Difortifikasi Selama Penggorengan.

Penyelesaian penulisan skripsi ini tidak terlepas dari dukungan dan

bimbingan berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Keluarga tercinta, bapak, ibu, dan Anna atas dukungan dan doa yang tidak pernah berhenti kepada penulis.

2. Prof Dr Ir Nuri Andarwulan, MSi dan Dr Ir Drajat Martianto, MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing penulis selama

penelitian hingga penulisan skripsi.

3. Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc selaku dosen penguji atas masukannya dalam penulisan skripsi.

4. Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN), Yayasan Kegizian Pengembangan Fortifikasi Pangan Indonesia (KFI), dan South East Asia

Food And Agricultural Science (SEAFAST) Center IPB yang telah

memberi dukungan finansial dalam pelaksanaan penelitian.

5. Sahabat di Pondok Nova: Deni, Dicky, Doni, Helmi, Imam, Najih, Rahman, dan Romi atas canda dan kebersamaan selama ini.

6. Teman seperjuangan: Ayu, Dwi, Gema, Iyan, Satrya, dan Mbak Krisna atas kerja sama dan dukungan selama penelitian.

7. Karyawan, teknisi, dan analis SEAFAST Center: Mbak Desty, Mbak Ria C, Mbak Ria N, Mbak Uswah, Mas Agus, Mas Arief, Pak Sukarna,

dan Teh Asih atas bantuannya selama penelitian.

8. Pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas dukungan yang diberikan kepada penulis.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2014

Yoga Putranda

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

METODE 2

Bahan 2

Alat 2

Pencampuran Minyak 3

Sampling Uji Homogenitas 3

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Berbeda 3

Tahapan Penggorengan Berulang pada Hari yang Sama 4

Tahapan Menumis 4

Ekstraksi Minyak dari Bahan yang Ditumis 4

Metode Analisis 5

Prosedur Analisis Data 7

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Karakterisasi Minyak Goreng Curah dan MSM 7

Fortifikasi Minyak 8

Siklus Penggorengan 9

Retensi Vitamin A dan -karoten Minyak 10

Perubahan Bilangan Peroksida 13

Perubahan Asam Lemak Bebas 16

Yield Fortifikan pada Perlakuan Tumis 17

Kontribusi Fortifikan terhadap AKG Vitamin A 18

SIMPULAN DAN SARAN 19

Simpulan 19

Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 23

RIWAYAT HIDUP 48

DAFTAR TABEL

1 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi 45 IU/g MSM dan 45 IU/g vitamin A 8

2 Karakterisasi minyak goreng curah dan MSM untuk fortifikasi campuran 8

3 Karakterisasi minyak yang difortifikasi 9 4 Retensi vitamin A dan -karoten minyak yang difortifikasi selama

proses penggorengan berulang 12 5 Perubahan bilangan peroksida minyak yang difortifikasi selama proses

penggorengan berulang 14

6 Mekanisme antioksidan -karoten, tokoferol, dan tokotrienol 15 7 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang berbeda 16 8 Perubahan kadar asam lemak bebas minyak yang difortifikasi selama

penggorengan berulang hari yang sama 17 9 Jumlah vitamin A dan -karoten yang terserap dalam 100 g tahu goreng 18 10 Kontribusi minyak fortifikasi pada 100 g tahu goreng terhadap AKG

vitamin A 18 11 Jumlah vitamin A dan -karoten pada tumis tauge 19 12 Kontribusi minyak fortifikasi pa