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cAFÉ SOLO O cON... ε↵

Por fin es sábado, acostado en mi cama y con el con-trol en la mano, decido quedarme en mi recamara viendo una película, ya que un día antes o mejor dicho una noche, un grupo de amigos, nos fuimos al billar a pasar unos momentos y así poder desestresarnos de una semana de trabajo, la idea era ir un rato y el rato se convirtió en mucho tiempo -3 de la mañana o algo así- después de convivir y jugar, cada uno fue a su casa a descansar, por lo cual estoy en estas condicio-nes, pero al poco rato de haber despertado un aroma proveniente de la cocina me obligo a levantarme, y salir de mi cama.

Mi madre, una señora ya de edad y originaria del estado de Puebla, se encontraba en la cocina prepa-rando un delicioso café, preparándolo a la usanza de la abuela y la bisabuela la cual consiste en poner agua en una olla de barro y en el momento de hervir le añade canela y piloncillo, después baja la flama y cuando vuelve a hervir le agrega el café y lo deja reposar, para después servir en unos jarritos.

A ella nunca le ha gustado tomar café sola, por lo cual siempre busca un cómplice para llevar a cabo su antojo, ella siempre lo ha tomado cargado, y nunca ha obligado a nadie a tomar, pero siempre encuentra quien la acompañe, por lo que en casa la mayoría si no es que todos somos adictos al consumo de este

Los poetas han dicho que es “el néctar negro de los sueños blancos”. Como bebida, grano o lugar, está presente en las vivencias diarias y en los grandes acontecimientos.

Por la mañana, tarde o noche, en lo doméstico, local, nacional o global, el café entrecruza destinos, labores y actitudes. Bebida de cuantas etnias o razas hay en el mundo, todos tomadores de café... Si al café no le tocó ser el “néctar de los dioses”, es sin duda, “el elíxir de todos los hombres”.

México Desconocido

de bueNA SemiLLA buena cosecha

ε↵ Francisco Rodrìguez Cruz, colaborador de la Revista Claridades Agropecuarias de Apoyos y Servicios a la Comercializaciòn Agropecuaria (ASERCA/SAGARPA).Publi

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líquido, de pronto uno de mis sobrinos apareció y co-mento: con esa carita que tienes, te caería bien un café con piquete.

UN poco de Historia

Después del comentario de mi familiar mi interés por conocer la historia de este líquido me llevo a descubrir cosas muy interesantes, tanto históricas como chuscas, y así descubrir que el café es una bebida de gran consumo y variedad, ha aparecido en novelas, y en la misma historia del país, la primera cafetería en la ciudad de México, lugares famosos donde se consu-mía en la antigüedad, gente famosa que asistía a las cafeterías entre los que destacan, militares, clérigos, músicos, artistas, deportistas, abogados y por supues-to oficinistas, también era bebido el famoso fosforito, una combinación de café con aguardiente.

Anteriormente, el café estaba dedicado a cierto sec-tor de la sociedad, hoy en día su consumo es general, y no hay una hora determinada para una taza de café, cualquier momento es bueno, con leche, desca-feinado, cargado, y sobre todo con piquete.

para disfrUtar UN bUeN café

Sebastián Vertí, el “Cronista de las Tradiciones Mexi-canas”, habla del surgimiento de esta bebida.

Los mexicanos somos grandes bebedores de café por excelencia y, por lo mismo, muy exigentes en su preparación. Nuestra República Mexicana cuenta con café de alta calidad, dice Sebastián. Antes de que aparecieran las máquinas tostadoras y moledoras, en cada casa se tostaba el café en comales de barro y se molía en pequeños molinos manuales o en el meta-te. Esto debía hacerse en porciones pequeñas, como máximo, para surtir las necesidades de una semana.

El grano molido se guardaba en botes o pomos de bue-na tapa para que el café conservara su olor y sabor.

Sebastián, en “El libro clásico de la Navidad en Méxi-co” aborda todo lo anterior y habla de la tradición del café de olla.

el café de olla eN la tradicióN mexicaNa

Al transcurrir el tiempo, el café de olla se ha impuesto en la tradición mexicana como el más representativo. Ello se debe al origen de esta singular preparación. Hasta donde es posible averiguar, el café de olla nace a la luz de las hogueras revolucionarias.

Fueron las soldaderas, quienes para levantar el ánimo de sus “Juanes”, les ofrecían durante las noches un café preparado por ellas mismas, con los elementos que tenían a la mano y que juzgaban eran más vigo-

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rizantes; fue así como crearon la receta tan singular del café de olla.

Utilizaron como base el café en agua. Y para darle fuerza y consistencia, agregaron las rajas de canela -en ese tiempo ya se acostumbraban las infusiones de canela como estimulante- y los clavos de olor. Como no siempre tenían azúcar, lo endulzaban con piloncillo y finalmente decidieron agregarle choco-late de metate.

Preparaban el café en las clásicas ollas de barro mexicanas, que le dieron también un singular sabor, y lo servían en nuestros no menos tradicionales jarritos.Resultó así una bebida que nuestras valerosas solda-deras juzgaron que fortalecía el valor y arrojo de los revolucionarios, dado que contenía ingredientes alta-mente estimulantes.

Pero también decidieron agregarle el famoso “pique-te tequilero”, muy adecuado para el propósito de la bebida, aclarando que se trataba de un “chorrito” de tequila.

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Pero no nada más en nuestro país se combina de esa manera, ya que si de emociones fuertes se trata el ca-rajillo español es una buena opción, y que se prepara con brandy, pero que no desdeña a la familia, venida a más, de los aguardientes blancos. En algunas zonas se vierte directamente el café sobre el brandy.

En Irlanda la preparación consiste en el vaso apro-piado, nata cremosa, azúcar, obligadamente more-no, y el whisky, preferentemente irlandés y de pro-bada calidad.

Y qué decir del café escocés, sólo un cremoso y excel-so helado de vainilla fresca justifica someter al fuego a un buen whisky de Escocia. Hay quienes le añaden azúcar, cada país tiene sus propios gustos.

Los etíopes le agregan un pellizco de sal y hierbas, los egipcios los sirven dulce en las bodas y amargo en los velorios, alemanes y suizos con chocolate.

Más allá de las numerosas formas de preparar el café como bebida y sus variadas combinaciones (con leche, con chocolate, con licores) destaca la repostería y confitería con ese sabor característico: pasteles de

moka, helados, mousses, flanes y gelatinas, budines, trufas, cremas, souffles, golosinas (chocolates, chiclo-sos, caramelos) y dulces y postres, en general, amén de variadas bebidas alcohólicas, todo ello hecho con sabor de café. En el Recetario del café (Conaculta, 1997) incluso aparecen con ese ingrediente un lomo de cerdo, un filete de res, un jamón horneado, un spaghetti, una pierna de cordero y unos langostinos.

música

Quién no conoce a Pedro Infante, el Ídolo de Gua-múchil, actor y uno de los grandes representantes de la música ranchera, tanto sus películas, sus canciones han sido escuchadas y vistas por todo México y cual abuelita no ha dicho que era novia de este famoso artista, quien en una de sus canciones que interpreta-ba y que es una de las más reconocidas, hace alusión a esta bebida.

“Doña Merced deme un café con piqueteque hoy ya bien sé que todavía no ando cuete

Doña Merced, Doña Mecheme está fallando la lanasírvame otro café con piquete ay le pagaré mañana...” Pu

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Una versión de los mexicanos de Café Tacuba –el nom-bre también lleva el producto- hace un uso intencional de todo el patrimonio folklórico de la música mexica-na. La riqueza de sonidos de cuerdas al son huasteco y los falsetes, nos recuerdan que esta canción está dirigida al campo, un poco de esta melodía:

“Ojala que llueva café en el campo sembrar un alto cerro de trigo y maguey bajar por la colina de arroz graneado y continuar el arado con tu querer ojala que llueva café en el campo. Pa que en la realidad no se sufra tanto ojala que llueva café en el campo...”

El compositor y cantante mexicano, Salvador Flores Ri-vera, mejor conocido como Chava Flores considerado como retratista y cronista musical de los personajes y situaciones de la metrópoli mexicana, en una de sus can-ciones -Cerró sus Ojitos Cleto- hace mención del café que en el velorio se consumió, un párrafo de la canción:

“El velorio fue un relajo pura vida. La peluca y el café fueron con bebida. Y empezaron con los cuentos de colorpara ir pasando.Y acabaron con que Cletoya se andaba chamuscando.Se pusieron a jugar a la baraja, y la viuda en un albur perdió la caja...”

Velorios

Aunque los deudos o parientes del fallecido sientan una gran pena, la ceremonia del velorio no siempre es una experiencia dolorosa. En muchas provincias de la Repú-blica Mexicana se acostumbra que los dolientes prepa-ren tamales, mole y atole para convidar a los asistentes. Entre rezos y lágrimas se toman sorbitos de café con “piquete” o licor, que entonan el ánimo. Muchas veces se juega a las cartas o se cuentan chistes “verdes”.

Estas peculiares costumbres parecieran contradecir el ánimo luctuoso que necesariamente reina en un velo-rio, pero en México no sucede así. Hay un viejo dicho que reza: “El muerto al hoyo y el vivo al gozo”.

No es que carezca de importancia el deceso de un ser querido, más bien se trata de una tradición folklórica. La antigua creencia de que existe vida en el más allá, deja esperanzados a los deudos con la idea de que pronto volverán a encontrarse.

cUriosidades

El café, bebida universalmente apreciada, es la más popular del mundo, todos los días se beben dos billo-nes de tazas.

El café se cultiva en más de 50 países y es el segun-do producto más exportado del mundo después del petróleo (si se considera su valor en dólares estado-unidenses). Pu

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Se cree que la planta del café se originó en la provin-cia de Kaffa, en la zona actualmente conocida como Etiopia. Inicialmente el café se conoció en Europa con el nombre de Vino Árabe.

Cada año se cultivan 7 millones de toneladas de gra-nos de café en todo el mundo. Dos tercios de la gama arábica y el resto de la especialidad robusta.

Cerca del 17 por ciento de los granos de café verde cultivados en todo el mundo se transforman en café soluble después de su torrefacción.

El café tiene un importante poder antioxidante pro-bablemente ligado a la presencia de compuestos fe-nólicos en su composición.

El consumo moderado de café, alrededor de 3 tazas al día, no tiene ningún efecto negativo para la salud desde un punto de vista cardiovascular.

Recuerde que la cafeína también se encuentra en otros productos como el té y las bebidas refrescantes a base de cola y energéticas.

La cafeína podría aumentar el deseo sexual de las mujeres. Aunque sólo (y a veces) en aquellas que no están acostumbradas a tomarlo muy seguido.

El café podría aliviar determinados dolores musculares.

La cafeína te puede tener despierto toda la noche. Es algo sabido por todos, así que no debes tomarlo a partir de 6 horas antes de irte a dormir.

El café descafeinado sí contiene cafeína. Por eso, haciendo cuentas, si tomas 10 tazas de descafeina-do, habrás consumido la cafeína de 1 a 2 tazas de café normal.

El Café instantáneo fue inventando por un guatemalteco.

La cafeína no es la causa de que el café sepa amar-go. Lo que le da un toque amargo al café son los antioxidantes que contiene.

Un buen café depende del tostado del grano y del método de preparación.

UN café orgáNico, exótico y carísimo

El Kopi Luwak de civeta es el café obtenido de gra-nos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborran de frutos maduros de café y expulsan el grano parcialmente digerido.

Kopi es la palabra de origen indonés para café, y luwak es el nombre local que recibe la civeta. Las fru-tas rojas de café son parte natural de su alimenta-ción, además de insectos, pequeños mamíferos y otras

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frutas. El grano interno del café no es digerido, pero parece ser que sí es modificado químicamente por los enzimas presentes en el estómago de la civeta, que añaden sabor al café rompiendo las proteínas que producen su amargor.

Los granos son excretados aún cubiertos por las ca-pas internas del fruto, son recolectados por los luga-reños y vendidos a los distribuidores. Los granos re-colectados son lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso. Las ci-vetas pueblan las islas de Sumatra, Java y Célebes, en el archipiélago de In-donesia, en Filipinas (allí el producto es conocido como Kape Alamid), Vietnam y algunos estados productores de café del sur de la India. El café de Vietnam es ligeramente diferente, ya que en reali-dad allí los granos de café son de la variedad robusta.

El café de civeta es la variedad más cara actualmente, siendo su precio de unos 900 euros/kg., pero su consumo se va extendiendo y ya es posi-ble encontrarlo en muchos lugares, aunque en cantidades limitadas.

Algunos de los productores de este café ofrecen una mezcla de grano de arabica y robusta ha pedido.

Algunos conocedores de café, como el crítico Chris Ru-bin, cuentan que beber una taza de café de Luwak es una experiencia interesante. “El aroma es rico y fuer-te, casi meloso. Tiene espesura, con un toque de cho-colate, y permanece en el paladar con un retrogusto largo y fresco”, explica Rubin en una de sus críticas.

Otros han descrito su aroma como rancio, de selva verde, con un tostado ligero, de textura pesada y sabor carameloso. El grano verde de Kopi Luwak que se almacena en bodegas antes de tostarse “huele un poco a zoológico, o a establo”, según el catador Rubin.

Queridos lectores hasta el momento he tomado mu-chas tazas de café, de diferentes variedades, estilos, y regiones, y después de leer del Kopi Luwak ha falta

de dinero claro está, me sigo quedando con el de casa, y claro no le hago el feo a un negro sin azúcar y con piquete mejor.

Después de haberme molido,agua hirviendo echan en mí. La gente me bebe mucho cuando no quiere dormir. (El café)

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