oleh : Ir. Arlin Besari Dj, MP. Unitomo Surabaya

Keuntungan mengkonsumsi ikan :• Sumber protein dan sumber mineral • Harganya relatif murah• Rasanya enak/nikmat/ “gurih”• Dagingnya mudah dicerna, mudah diserap darah• Beraneka macam jenisnya (ikan kolam, tambak,

laut, udang, kerang, cumi-cumi, dll)• Beraneka macam pengolahannya• Mengandung Ω 3 (mencegah penyakit Alzheimer,

degeneratif, kanker, dan mencerdaskan otak)• Mengandung gizi tinggi dan cukup lengkap• Mudh diperoleh di pasar, bahkan lahan sendiri

Beberapa cara mengawetkan Ikan :Didinginkan dengan es balok. Setiap 10 kg ikan : 6

kg es batu, dalam stealing foam selama 10 jam.Dibekukan – 4 oC tahan 1 bln, – 18 °C tahan 1 th.Digarami, (garam = bakteriostatik). Untuk

membuat ikan asin (peda) perlu garam +/- 10 %.Diasap. Ikan diasap menggunakan asap dari

tempurung kelapa tua. Lama pengasapan sekitar 6 jam pada 60 °C.

Dipindang. Pengawetan dengan cara kombinasi penggaraman 2,5 % dan perebusan 15 menit.

Pengeringan. Ikan dijemur +/- 10 jam suhu 55 °C.

Perbedaan Ikan segar dan busuk

SEGAR BUSUK•Mata : cembung cekung•Insang : merah cerah coklat gelap, ungu•Lendir : cemerlang kusam, pudar•Sisik : melekat kuat mudah lepas•Daging : kenyal/elastis tidak elastis•Bau : segar khas ikan busuk menyengat•Nampak : cerah mengkilat kusam berlendir

Kasus Reportase Investigasi :* Cumi-cumi berformalin* Ikan busuk insangnya diberi pewarna merah sintetis* Bakso ikan/cilok ditambah asam boraks (agar kenyal)* Bakso ikan dibuat dari ikan busuk* Terasi diberi pewarna sintetis* Ikan asin disemprot obat serangga (Baygon)* Ikan diawetkan dengan formalin (Donat berlilin, gorengan berplastik, es kadaluarsa, manisan ber-benzoat, saos tomat benzoat, lontong ber-boraks, dll). Ciri ikan ber “formalin” :Tidak berbau khas ikan (amis)Serangga (lalat, semut) tidak mau mendekatDaging ikan kenyal dan kompakBila ada kecurigaan, periksakan ke laboratorium.

1. Harus mempunyai tujuan (mengawetkan, memberi warna agar cerah dan menarik, menambah citarasa, mengentalkan, mengeruhkan, menjernihkan, memperbaiki tekstur, mencegah pengerasan, dll)

2. Jumlahnya terbatas3. Tidak beracun (aman dikonsumsi)4. Mudah penggunaannya 5. Aktif dalam kisaran pH yang luas

Macam-macam Bahan Anti-mikroba :Jenis BTM Dosis Keterangan

1. Asam sorbat 0,1 – 0,2 % Keju, kue, sari buah, coklat, sirup, ikan asap.

2. Sulfur dioksida (SO2)

300 – 600 ppm(ppm = mg/l)

Menghambat jamur, khamir dan bakteri

3. Gas etilen oksida 100 ppm Merusak sel bakteri Salmonella, Clostridium botulinum, E.coli

4. Propilin oksida Maks 300 ppm

Biji-bijian. Coklat, pati. Sifatnya spt etilen oksida keaktifannya lebih kecil

5. Ozon 100 – 200 ppm

Menonaktifkan Cl. botulinumMerusak membran & dinding sel

6. Antibiotik : Nitamisin 1000 ppm

(sosis)500 ppm (keju)

Mis : Khlortetrasiklin, oksitetrasiklin sering unt mengawetkan daging & ikan segar. Anti biotik ini dpt hancur selama pemanasan

.

Jjl;

7. Asam asetat 0,1 – 2 % Pengasapan ikan/daging. Karena mampu menghambat petumbuhan bakteri patogen

8. Asam benzoat 0,05 – 0,1 %0,01 – 0,02 %

Anti jamur dan khamirMenghambat pertumb bakteri patogen dan sporanya

9. Asam propionat : Kalsium propionat

0,05 – 0,1 %

Maks 0,3 %

Menghambat beberapa bakteriKhamir masih mampu tumbuhSbg pengawet, mcegah lendir/kapang

10. Asam sitrat dan asam laktat

0,001 % Bersifat antimikroba yang hanya efektif pada pH rendah

11. Garam curing : Nitrit (NaNO2)

Maks 150 – 200 ppm

Nitrit yg berlebihan bersifat toksis dan hasil reaksi dg daging membentuk nitrosamin yg bersifat karsinogenik

12. Pengasapan : fenol, formaldehide, nitrogen oksida,

Efektif menghambat bakteri Gram -, sdk yg bentuk spora masih tahan

13. Gas CO2 10 %5 – 50 % media

Tidak toksis bagi manusiaMenghambat jamur & khamirUnt pengawet minuman, lebih efektif bila suhu diturunkan

14. Tingkat keasaman

Asam asetat pH =4

Menekan 90 % populasi bakteri Staphlococcus aurius dalam susu

15. Garam dapur 1 – 2 % Memberi rasa, memperkuat tekstur mbantu reaksi gluten dan KH, mengikat air

16. Garam karbonat K2CO3, Na2CO3

0,5 % Menyebabkan warna sedikit kuning, flavor yang lebih baik, K2CO3 untuk mengenyalkan, Na2CO3 unt menghaluskan tekstur

17. Sodium Tripoli-phosphat (Na5P3O10)

0,25 % Meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas

18. Garam Na Carboxy methyl Cellulose (CMC)

0,5 - 1 % Mempertahankan ketahanan thd air, pertahankan keempukan selama penyimpanan, ningkatkan daya serap air, memperbaiki tekstur bahan

Bahan Tambahan Makanan (BTM):Yang dilarang adalah : Gunea green B, Citrus red

no.2, Yellow 26, Rhodam B Poncean eR, Poncean 6R, Dulain, Asam Boraks, DEPC, minyak nabati yang brominasi, Siklamat sakarin, asam sorbat, asam benzoat, formalin.

Sulfida sering digunakan untuk memerahkan daging yang telah busuk (keunguan).

Zat tembaga digunakan untuk memberi warna hijau terang bagi kapri kalengan shg terkesan kapri muda.

Cyclamate (garam Na/Ca) punya kemanisan 30 x sukrosa, sering untuk diet food, bersifat karsinogen.

Sacharin punya kemanisan 400 x sukrosa, punya after taste pahit dan getir.

FORMALIN adalah :Formaldehida pada makanan akibatkan keracunan pd

manusia, dg gejala : sukar menelan, mual, sakit perut, muntah, mencret berdarah, depresi susunan syaraf, gangguan peredaran darah.

Konsumsi yg kadarnya amat tinggi akibatkan konvulsi (kejang-kejang), muntah sampai kematian

Jadi formalin bukan food additives.

Susu kedelai 25 l + 1 ml formalin dapat tahan > 3 hari, sdk tanpa formalin hanya tahan 5-6 jam

Tahu direndam 2 % formalin selama 30 menit, tahan smp 5 hari. Sdk tanpa formalin tahan 2 hari kmd asam dan rusak.

Tahu direndam 0,1 % formalin selama 12 jam, tahan smp 3 minggu dg tekstur kompak, kmd setelah dicuci kmd di test hasilnya -. Saat direndam 0,2 % selama 12 jam, tahan sampai 1 bulan, setelah dicuci kmd di test hasilnya +.

Analisa kandungan formalin :Daging ikan asin dimasukan ke tabung reaksi 1 gramDitambah 2-3 ml reagen FMR (Formalin Mean Reagent)Dikocok selama 3 menit lalu didiamkan selama 10

menitBila larutan berubah dari kuning menjadi ungu

kebiruan maka positip mengandung formalin, dan bila tetap kuning jernih maka tidak mengandung formalin.

Reagen FMR dapat diganti lart Brom : H2SO4 = 1 : 1

Untuk mengurangi kadar formalin dalam daging ikan, dapat dengan cara merendam ikan dalam larutan garam 3 % selama 5 menit sebelum diolah dan kemudian dikonsumsi.

Semoga bermanfaat Terima kasih