ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... ·...

46
ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP) ΣΕ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΜΕ ΑΠΛΑ ΒΗΜΑΤΑ

Transcript of ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... ·...

Page 1: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP) ΣΕΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ ΜΕ

ΑΠΛΑ ΒΗΜΑΤΑ

Page 2: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΠΟΙΟΣ ΤΟ ΑΠΑΙΤΕΙ??

• Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμωνθεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν πάγιαδιαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχώνHACCP (΄Αρθρο 5, Καν 852/2004)

• Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων καιποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουνκαι να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονταιστις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο5 του Κανονισμού 852/2004.(Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967, ΦΕΚ 2718 08.10.2012 )

Page 3: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΕΞΑΙΡΕΣΕΙΣ??

• Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, τομέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα τηςεπιχείρησης μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχέςτου HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπωςπροβλέπεται στο άρθρο 5 παρ 5 του Καν852/2004. (Υγειονομική Διάταξη Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967, ΦΕΚ 2718 08.10.2012)

Page 4: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΓΙΑΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Αρχείο 1ο : ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ

Πιστοποιητικά υγείας

Εκπαίδευση του προσωπικού στους βασικούςκανόνες υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων

• Αρχείο 2ο : ΝΕΡΟΥ

Περιέχει αποδεικτικά στοιχεία του τρόπουυδροδότησης της επιχείρησης και όπουαπαιτείται αποτελέσματα δειγματοληψίας-Εργαστηριακή ανάλυση νερού από διαπιστευμένο γιααυτές τις αναλύσεις εργαστήριο σύμφωνα με τα ελάχιστααπαιτούμενα από την Κοινοτική Οδηγία 98/83/ΕΚ

Page 5: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Χρήσεις τουΝερού

Τονερό πρέπεινα έχειταχαρακτηριστικά τουπόσιμουότανχρησιμοποιείται:

ως συστατικό για τηνΠαρασκευή προϊόντων άρτου καιαρτοποιίας ζαχαροπλαστικής

για το πλύσιμο των χώρων τηςεγκατάστασης, των εργαλείων, των σκευών και τωνμηχανημάτων που έρχονται σεεπαφή με τον άρτο και ταπροϊόντα αρτοποιίαςζαχαροπλαστικής

για το πλύσιμο των χεριών τουπροσωπικού

Page 6: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΓΙΑΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Αρχείο 3ο :ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ – ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ

Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης τηςεπιχείρησης και των οχημάτων μεταφοράς(εάνυπάρχουν) καθώς και τα χρησιμοποιούμενακαθαριστικά και απολυμαντικά

Δελτία Δεδομένων Ασφαλείας(MSDS)και

Εγκρίσεις από Γενικό Χημείο του Κράτους καιαριθμό από τον Εθνικό ΟργανισμόΦαρμάκων(μόνο για τα απολυμαντικά)

Page 7: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΓΙΑΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Αρχείο 4ο :ΑΠΕΝΤΟΜΩΣΗΣ ΜΥΟΚΤΟΝΙΑΣi. Κάτοψη καταστήματος στην οποία να φαίνονται οι

θέσεις τοποθέτησης των δολωματικών σταθμών ήτων σταθμών παρακολούθησης.

ii. Προδιαγραφές χρησιμοποιούμενων προϊόντων.

iii. Εκθέσεις παρακολούθησης ποντικοπαγίδων

iv. Πιστοποιητικά Εφαρμογών Απεντόμωσης-Μυοκτονίας

v. Άδεια λειτουργίας της συνεργαζόμενης εταιρείας

vi. Σύμβαση με την συνεργαζόμενη εταιρεία

Page 8: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΓΙΑΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Αρχείο 5ο : ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΩΝ

Έντυπα παρακολούθησης

όλων των ψυκτικών θαλάμων

όλων των θερμοθαλάμων

θερμοκρασιών στην παραλαβή

Page 9: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΛΑΧΙΣΤΑ ΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΓΙΑΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

• Αρχείο 6ο : ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΚΑΙΠΡΟΜΗΘΕΥΤΩΝ

Κατάλογος όλων των εγκεκριμένωνπρομηθευτών

δελτία αποστολής των προϊόντων και πρώτωνυλών

Πιστοποιητικά συμμόρφωσης με κάποιοσύστημα διαχείρισης ασφάλειαςτροφίμων(HACCP,ISO 22000,IFS,BRC κ.α)

Προδιαγραφές των χρησιμοποιούμενωνπρώτων υλών

Page 10: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙΧΩΡΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ

Χώρος επεξεργασίας, προετοιμασίας και ενίοτε συσκευασίαςπροϊόντων άρτου και αρτοποιίας (κλίβανος, ζυμωτήριο)

Χώρος πωλήσεως άρτου και αρτοσκευασμάτων (εάνυπάρχει)

Αποθήκη αλεύρων και εν γένει πρώτων υλών (διατήρησηκατάλληλης θερμοκρασίας και υγρασίας)

Αποδυτήρια προσωπικού

Τουαλέτα με προθάλαμο(όχι απευθείας άνοιγμα της πόρταςσε χώρους επεξεργασίας τροφίμων)

Χώρος πλυσίματος σκευών

Αποθήκη υλικών συσκευασίας

Τα αρτοποιεία που διαθέτουν τα προϊόντα σε πρατήρια άρτουσυνίσταται να διαθέτουν και αποθήκη έτοιμων προϊόντων

Page 11: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΕΣΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

Νιπτήρες (ποδοκίνητοι) για το πλύσιμο τωνχεριών(με κατάλληλο σαπούνι με απολυμαντικό) και χειροπετσέτες μιας χρήσης

Συνίσταται η ύπαρξη νιπτήρα κοντά στουςχώρους ζύμωσης-μορφοποίησης και γενικότεραπαραγωγής προκειμένου το προσωπικό πουέρχεται σε άμεση επαφή με το τρόφιμο να πλένειτα χέρια του όταν χρειάζεται

Συνεχή παροχή ζεστού και κρύου νερού

Page 12: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ-ΔΑΠΕΔΑ

• Δάπεδα από πλακάκι η βιομηχανικό δάπεδο καινα διατηρείται σε καλή κατάσταση-Όχι μωσαϊκόκαι ξύλο

• Δάπεδα με κατάλληλες κλίσεις για τηναπομάκρυνση των υγρών καθαρισμού-αποχετεύσεις με ανοξείδωτες σχάρες καισιφώνια

• Υγειονομικές γωνίες για την αποφυγήσυσσώρευσης ρύπανσης στα δύσκολα σημεία

Page 13: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΑΣ ΣΥΓΚΡΙΝΟΥΜΕ ΤΙΣ ΕΙΚΟΝΕΣ

Page 14: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΕΣΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ-ΤΟΙΧΟΙ & ΟΡΟΦΕΣ

• Πλακάκι η άλλο αδιαπότιστο υλικό σε ύψοςτουλάχιστον 2 μέτρα(εποξικές ρητίνες,πλακάκια, πανελς πολυουρεθάνης, ανοξείδωτη επένδυση ήάλλα κατάλληλα υλικά.)

• Οι επιφάνειες των τοίχων στους χώρουςεπεξεργασίας τροφίμων θα είναι ανοιχτούχρώματος και όχι σκούρο

• Σωστή συντήρηση της οροφής(η οποία πρέπει ναείναι λεία) ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευσημούχλας και να μην αποκολλώνται σωματίδια

• Σε περίπτωση ψευδοροφής και αυτή πρέπει να είναιλεία και να κλείνει ερμητικά με τους κάθετουςτοίχους

Page 15: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΕΣΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ-ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ

• Φυσικός ή μηχανικός εξαερισμός, ώστε να μηνεπιτρέπεται η αύξηση της θερμοκρασίας, της υγρασίας, η συσσώρευση ατμών, οσμών και η συμπύκνωσηυδρατμών σε επίπεδα τέτοια, που να τίθεται σε κίνδυνοη ασφάλεια των τροφίμων.

• Απορροφητήρες, εξαεριστήρες, φίλτρα να διατηρούνταισε καλή κατάσταση και να είναι καθαρά και ναελέγχονται

• Ο αέρας που εισέρχεται μηχανικά δεν θα πρέπει ναπροέρχεται από μη καθαρούς χώρους

• ΑΣ ΜΗΝ ΞΕΧΝΑΜΕ ΌΤΙ Επιμόλυνση στην επιφάνειατων αρτοποιημάτων, ειδικά στο ψωμί και τα κέικ, προκαλείται συχνά από μύκητες διάσπαρτους στοναέρα, κατά την διαδικασία του κρυώματος τωναρτοποιήματων μετά το ψήσιμο

Page 16: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΠΙΦΑΝΕΙΕΣ ΠΟΥ ΕΡΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΑΜΕΣΗΕΠΑΦΗ ΜΕ ΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Οι πάγκοι εργασίας θα πρέπει να κατασκευάζονται από κατάλληλαυλικά ώστε να αντέχουν στην υγρασία, στη θερμοκρασία, στουςδιάφορους χειρισμούς κατά την επεξεργασία. Επίσης, θα πρέπει ναπλένονται και να απολυμαίνονται εύκολα.

Οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα θα πρέπει ναπληρούν τις απαιτήσεις του κανονισμού 1935/2004/ΕΚ

Ενδεικτικά κατάλληλα υλικά

Ανοξείδωτος χάλυβας

Κατάλληλα πλαστικά

Οι πάγκοι πρέπει να μπορούν να μετακινηθούν για να διευκολύνεταιο καθαρισμός στα δύσκολα σημεία

Χρήση swab test για τον επαλήθευση του καθαρισμού (protein residue η glucose-lactose residue test) ανάλογα με το προϊόν πουχειριζόμαστε

Page 17: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΠΟΤΕ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ Η ΠΛΗΡΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣHACCP-ΕΓΚΥΚΛΙΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΤΑΞΗ

• Παρασκευαστές και Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγήςνωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικέςμονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδεςπαραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών

• τα αρτοποιεία

• οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης

• Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος καιαπό τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρουγεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για τηνπαραγωγή πρόχειρων γευμάτων

• Ορισμένες επιχειρήσεις λιανικού η χονδρικού εμπορίου

Page 18: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

12 BHMATA-7 ΑΡΧΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP

1. Συγκρότηση Ομάδας HACCP

2. Περιγραφή(Προδιαγραφή) του προϊόντος

3. Προσδιορισμός της προβλεπόμενης χρήσης

4. Εκπόνηση του διαγράμματος ροής και

5. Επιτόπια επαλήθευση του διαγράμματος ροής

6. Πραγματοποίηση ανάλυσης κινδύνων για κάθεβήμα (1η Αρχή) και εγκατάσταση προληπτικώνμέτρων ελέγχου

Page 19: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ ΠΑΓΩΤΟ ΒΑΝΙΛΙΑ

Σύνθεση Σκόνη γάλακτος, ζάχαρη, βούτυρο γάλακτος, γλυκόζη, βανίλια, νερό, μαλτοδεξτρίνη,γαλακτωματοποιητές :E-471, Σταθεροποιητές E466, E412, E410, E407

Βιολογικά, χημικά, φυσικά ,οργανοληπτικάχαρακτηριστικά

Staphylococcus Aureus, Listeria MonocytogenesΑφλατοξίνη Μ1Απουσία ξένων σωμάτων

Διάρκεια ζωής 12 μήνες

Συνθήκες αποθήκευσης Σε θερμοκρασίες κατάψυξης -18 C

Συνθήκες διανομής Με φορτηγά ψυγεία. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης -18C

Συσκευασία Σε πλαστικούς ατομικούς περιέκτες των 200g

Σχετική Νομοθεσία 2073/2005 και τροποποιήσεις1881/2006 και τροποποιήσεις

Καταναλωτικό κοινό Απευθύνεται σε όλο το καταναλωτικό κοινό εκτός απόεκείνους που έχουν αλλεργία στην λακτόζη

Page 20: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Είδος – Κωδικός:ΠΤΙ ΦΟΥΡ (Κουλουράκια σε διάφορα σχήματα κολλημένα μεταξύ τους με μαρμελάδαδιαφόρων γευσεων

Σύσταση-Σύνθεση προϊόντοςΑλέυρι σίτου,φυτικά έλαια(ηλιέλαιο),ζάχαρη, πρωτείνες γάλακτος. Μαρμελάδα.Φρούτο 45%,σιρόπι φρουκτόζης, ρυθμιστής οξύτητας κιτρικό όξύ

Συσκευασία(ες): Σε σκαφάκια πλαστικά των 400 και 800 g

Μέθοδος Παραγωγής - Επεξεργασίας Ανάμιξη όλων των συστατικών για τα κουλούρια, φούρνισμα,τοποθέτηση μαρμελάδας

Συνθήκες Μεταφοράς & Παραλαβής Σε δροσερό και ξηρό μέρος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, προστασία από τον ήλιο και τις έντονες οσμές

Διάρκεια Ζωής Προϊόντος: 12 μήνες

Χρήση Οδηγίες για τον Χειρισμό Καταναλώνονται χωρίς καμία άλλη επεξεργασία

Ευαίσθητες Ομάδες Καταναλωτών Αλλεργικοί σε γλουτένη,λακτόζη

Συνθήκες Αποθήκευσης & Διανομής Σε δροσερό και ξηρό μέρος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, προστασία από τον ήλιο και τις έντονες οσμές

Ειδικά ΧαρακτηριστικάΑσφαλείαςΤροφίμων.(Μικροβιολογικά - Φυσικά – Χημικά)-Σχετικήνομοθεσία

Ζύμες –Μύκητες.<100 cfu/gStaphylococcus Aureus <10 cfu/gΑφλατοξίνη

Αλλεργιογόνοι Παράγοντες

Γλουτένη ή και Σιτηρά που περιέχουν γλουτένη. ΝΑΙ ΟΧΙΚαρκινοειδή και προϊόντα με βάση τα Καρκινοειδή ΝΑΙ ΟΧΙΜαλάκια και προιοντα με βάση τα μαλάκια ΝΑΙ ΟΧΙΑυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά. ΝΑΙ ΟΧΙ

Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια. ΝΑΙ ΟΧΙΑραχίδες και προϊόντα με βάση τις αραχίδες (φυστίκια). ΝΑΙ ΟΧΙΣόγια και προϊόντα με βάση την σόγια. ΝΑΙ ΟΧΙ

Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα (Συμπεριλαμβανομένης της Λακτόζης) ΝΑΙ ΟΧΙ

Καρποί με κέλυφος (ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ) και προϊόντα με βάση τους ξηρούς καρπούς ΝΑΙ ΟΧΙ

Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο ΝΑΙ ΟΧΙΜουστάρδα και προϊόντα με βάση την μουστάρδα ΝΑΙ ΟΧΙΣπόρους Σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού ΝΑΙ ΟΧΙΛούπινα και προϊόντα με βάση τα λούπινα ΝΑΙ ΟΧΙ

Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των 10ppm. ΝΑΙ ΟΧΙ

Page 21: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΚΠΟΝΗΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ

CCP 2

CCP1

Page 22: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Στάδιο Κίνδυνος Αποδεκτά Όρια ΑξιολόγησηΚινδύνου

Προληπτικά μέτρα

Παραλαβή γάλακτος ΜΜ1: Παρουσία StaphAureus, Listeria, ΧΧ1: Παρουσίααντιβιοτικών, αφλατοξίνηςΜ1,μολύβδουΦΦ1: Παρουσία ξένωνυλών

Μ

Κανονισμός (ΕΚ) 2073/2005 και τροπο-ποιήσεις

ΧΚανονισμός (ΕΚ), 470/2009 & 37/2010 ,ΚΑΝ 1881/2006 καιτροποποιήσεις

Μ1: 40

Χ1: 32

Φ1: 12

Μακροσκοπικός καιοργανοληπτικός έλεγχος κατάτην παραλαβή (έλεγχος τωνσυνθηκών μεταφοράς καθώςκαι της κατάστασης τουγάλακτος, θερμοκρασία καιυγιεινή, οπτικός έλεγχος τουγάλακτος: ημερομηνία λήξης, (Μ1, Φ1)Έλεγχος της θερμοκρασίαςκατά την παραλαβή πρέπει ναείναι <5°CΕκπαίδευση προσωπικούπαραλαβών, έλεγχοςκαθαριότητας μεταφορικούμέσου (Φ1)Διαδικασία αξιολόγησηςπρομηθευτών, πιστοποιητικάανάλυσης, προδιαγραφές(Κατάλογος εγκεκριμένων) (Μ1, Χ1 και Φ1)Εργαστηριακός έλεγχος σεπερίπτωση νέου προμηθευτή, ενδείξεων ή υποψίας (Μ1, Χ1)

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣΚΑΙΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΚΙΝΔΥΝΩΝΣΕΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ

Page 23: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Στάδιο Κίνδυνος Αποδεκτά Όρια ΑξιολόγησηΚινδύνου

Προληπτικά μέτρα

ΑποθήκευσηΑλεύρου

ΜΜ1: ΠαρουσίαStaph Aureus,

Bacillus,

Escherichia coliΖύμες, Μύκητες

ΧΧ1: Παρουσία, αφλατοξίνης B1 και άθροισμαΒ1,Β2,G1,G2,Δεσοξυνιβαλενόλη, Ζεαραλενόνημολύβδου ..ΦΦ1: Παρουσίαξένων υλών

ΜΣύμφωνα με IFST

ICMSF

ΧΣύμφωνα μεΚανονισμός (ΕΚ), ΚΑΝ 1881/2006 καιτροποποιήσεις

Μ1: 32

Χ1: 36

Φ1: 12

Μακροσκοπικός καιοργανοληπτικός έλεγχοςκατά την αποθήκευση

Διατήρηση σε συνθήκες θμικρότερη από 25C, RH μικρότερη από 70%.

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣΚΑΙΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗΚΙΝΔΥΝΩΝΣΕΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟ

Page 24: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

• Ησυχνότητακαιησοβαρότητατουκάθεπιθανούκινδύνουβαθμολογούνταιμεβάσητηπαρακάτωκλίμακα:

• πολύ μικρή (βαθμός: 2),

• μικρή (βαθμός: 4)

• μέση (βαθμός: 6)

• μεγάλη (βαθμός: 8)

• πολύ μεγάλη (βαθμός: 10)

• Οιπιθανοί κίνδυνοικατηγοριοποιούνταισετρεις κατηγορίες, ανάλογαμετοβαθμόεπικινδυνότητας τους (γινόμενοβαθμούσυχνότητας * βαθμού σοβαρότητας)

▫ Γινόμενο 0-12 χαμηλή επικινδυνότητα

▫ Γινόμενο 12-32 μεσαίας επικινδυνότητας

▫ Γινόμενο 36-100 υψηλής επικινδυνότηταςΟπαραπάνωτρόπος είναι ένας ενδυνάμειτρόπος αξιολόγησης τηςεπικινδυνότητας τωνκινδύνωνκαιδεναποτελεί τονμοναδικό

ΣΗΜΕΙΩΣΗ

Page 25: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

12 BHMATA-7 ΑΡΧΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ HACCP

7. Προσδιορισμός των CCP s - κρίσιμων σημείωνελέγχου (2η Αρχή)

8. Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε CCP (3η Αρχή)

9. Καθιέρωση ενός συστήματος παρακολούθησης γιακάθε CCP (4η Αρχή)

10. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών (5η αρχή)

11. Καθορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης (6η

αρχή)

12. Καθιέρωση της τεκμηρίωσης και της τήρησηαρχείων (7η Αρχή)

Page 26: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΣΧΕΔΙΟΥHACCP

Κρίσιμο

Σημείο

Ελέγχου

Κίνδυνος

Προληπτικό

μέτρο

ελέγχου

Κρίσιμο

όριο

Διαδικασία

Παρακολούθ

ησης

Διορθώσεις

Διορθωτικέ

ς

Ενέργειες

Υπεύθυνος

Τεκμηρίω

ση -

ΘερμικήΕπεξεργασία / Παστερίωση

Μικροβιολογ

ικός:ΕπιβίωσηεπικίνδυνωνβλαστικώνμορφώνStaphylococcus, Bacillus cereus κτλ. λόγω μηορθήςθερμικήςεπεξεργασίας/ παστερίωσηςτου μίγματοςπαγωτού

Έλεγχοςθερμοκρασίας

καζανιώνπαστερίωσης

Η

θερμοκρασί

α

παστερίωση

ς για την

παραγωγή

παγωτού

γίνεται

στους 83οC

για 2 min

Γίνεται

έλεγχος

της

ένδειξης

του

καταγραφι

κού

θερμοκρασ

ίας

παστερίωσ

ης, ενώ τα

δεδομένα

στέλνοντα

ι με

datalink σε

Η/Υ

Σε περίπτωση

που η

θερμοκρασί

α

παστερίωσ

ης δεν

φθάσει την

επιθυμητή

θερμοκρασί

α τότε

γίνεται

συνέχιση

της

θερμική

επεξεργασί

ας μέχρι να

επιτευχθού

ν οι τιμές

αυτές,

αλλιώς

γίνεται

απόρριψη

του

προϊόντος

Σε

περίπτωση

συχνών

δυσλειτουργ

ιών γίνεται

έκτακτη

συντήρηση

των

καζανιών

παστερίωση

ς

Προϊστάμενο

ς

Παραγωγ

ής

Ηλεκτρονικό αρχείοενδείξεωναυτόματωνκαταγραφικών

Page 27: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ

• Ηεπαλήθευσητωνδιαδικασιώνσυνήθωςεπιτυγχάνεταιμε

Εργαστηριακές αναλύσεις

Εσωτερικές επιθεωρήσεις

ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ

Από ποιους γίνεται

Εκπαιδευμένοπροσωπικό

Έμπειροπροσωπικό

Ανεξάρτητοπροσωπικό

Σκοπός

Επαλήθευσητης εφαρμογής τουςσυστήματος

Ανάδειξηκαιδυνατώνσημείων

Εντοπισμός αδυναμιών

Page 28: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τεχνικές καιδιαδικασία επιθεώρησης

Διενέργειαμεβάσησυγκεκριμένακαιγνωστά σε όλους κριτήρια

Έλεγχος τωναρχείων

Έλεγχος ενημέρωσης τουπροσωπικού

Επιτόπιος έλεγχος σημείωνκαιυποδομών

Συνεντεύξεις καιδιάλογος μετο άμεσαεμπλεκόμενοπροσωπικό

Επαλήθευσηγιαναδιαπιστωθεί εάν οιμησυμμορφώσεις/παρατηρήσεις που έχουνπροκύψειαπό δημόσιους ηιδιωτικούς φορείςέχουνκλείσει

ΕΣΩΤΕΡΙΚΕΣΕΠΙΘΕΩΡΗΣΕΙΣ

Page 29: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑ-ΤΡΟΠΟΣ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗΣ ΣΕΜΗ ΠΡΟΣΥΣΚΕΥΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Page 30: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΑΛΛΕΡΓΙΟΓΟΝΑΤΡΟΦΙΜΑ

Γάλα & γαλακτοκομικά(εξαιρέσεις) Αυγά & προϊόντα αυγών Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια(εξαιρέσεις) Καρκινοειδή Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη (εξαιρέσεις) Σόγια & προϊόντα σόγιας (εξαιρέσεις) Αραχίδες και προϊόντα με βάση τις αραχίδες(φυστίκια αράπικα) Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο Μουστάρδα και προϊόντα με βάση τη μουστάρδα(κύριο συστατικό της

μουστάρδας είναι το σινάπι) Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο Διοξείδιο του θείου και θειώδεις ενώσεις σε συγκεντρώσεις άνω των

10 mg/kg ή 10 mg/lt εκπεφρασμένο ως SO2. Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια. Καρποί με κέλυφος, δηλαδή: αμύγδαλα (Amygdalus communis L.)

φουντούκια (Corylus avellana), καρύδια (Juglans regia), καρύδιακάσιους (Anacardium occidentale), καρύδια πεκάν [Carya illinoiesis (Wangenh.) Κ. Koch], καρύδια Βραζιλίας (Bertholletia excelsa), φυστίκια (Pistacia vera), καρύδια μακαντάμια ή καρύδια Κουίνσλαντ(Macadamia ternifolia) και προϊόντα με βάση τα ανωτέρω

Προσοχή:

Σύμφωνα με τον κανονισμό 1169/2011/ΕΚ τα αλλεργιογόνα πρέπει ναεπισημαίνονται και στα συσκευασμένα τρόφιμα αλλά και στα μηπροσυσκευασμένα (εστιατόρια,ξενοδοχεία,ταβέρνες,αρτοζαχαροπλαστεία)

Page 31: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Μη εξαντλητικός κατάλογος τρόπωνεπικοινωνίας των υποχρεωτικών ενδείξεων

Ετικέτες που συνοδεύουν το τρόφιμο.

Αναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες καιδυσανεξίες στους τιμοκαταλόγους της επιχείρησης.

Πινακίδες σε εμφανές σημείο του καταστήματος πουαναγράφουν τα περιεχόμενα συστατικά που προκαλούναλλεργίες ή δυσανεξίες ανά είδος τροφίμου.

Πινακίδες σε εμφανές σημείο του καταστήματος ή/και ένδειξηεπί των τιμοκαταλόγων που να παραπέμπουν τις ευπαθείςομάδες να συμβουλευτούν το εξειδικευμένο προσωπικό ήέντυπα/ηλεκτρονικά μέσα, εντός της επιχείρησης.

Αναγραφή των συστατικών που προκαλούν αλλεργίες καιδυσανεξίες σε έντυπο ή ηλεκτρονικό υλικό, άμεσα διαθέσιμο

στον πελάτη (Αρ. Πρωτ 20303 ΕΦΕΤ, 22.12. 2014)

Page 32: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΜΕΓΑΛΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟΝ ΧΕΙΡΙΣΜΟΤΩΝ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ

• Ο Κανονισμός 1333/2008 μαζί με τις 49 (για τηνώρα τροποποιήσεις του) καθιστά δύσκολη τηνεφαρμογή του εν λόγω κανονισμού

• Στο Δ μέρος του κανονισμού αναφέρονται οικατηγορίες τροφίμων

• Αρτοσκευάσματα-Κατηγορία 07

• Παγωτά- Κατηγορία 03

• Είδη ζαχαροπλαστικής 05

Και με βάση την κατηγορία παρατίθενται ταανώτατα όρια όλων των εγκεκριμένωνπροσθέτων για αυτές τις κατηγορίες

Page 33: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Προσοχή στην ενημέρωση των καταναλωτώναναφορικά με την επισήμανση ότανχρησιμοποιούνται ορισμένες χρωστικές

Χρωστική Πληροφορία

Κίτρινο Sunset (E 110)

Μπορεί να έχει επιβλαβήσυνέπεια στη δραστηριότητακαι προσοχή στα παιδιά.

Κίτρινο Κινολίνης (E 104)

Καρμοϊσίνη (Ε 122)

Ερυθρό Allura (E 129)

Ταρτραζίνη (Ε102)

Πονσώ 4R (Ε124)

Page 34: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ(ΚΑΝ 178/2002)

Από την 1/1/2005 σύμφωνα με την ευρωπαϊκήνομοθεσία όλες οι εταιρίες που εμπλέκονται στηναλυσίδα των τροφίμων θα πρέπει να εφαρμόζουνυποχρεωτικά σύστημα ιχνηλασιμότητας.

Ιχνηλασιμότητα είναι η ικανότητα ιχνηλάτησης (the ability to trace) και παρακολούθησης τροφίμων, ζωοτροφών και ζώων που χρησιμοποιούνται για τηνπαραγωγή τροφίμων ή ουσιών που πρόκειται ήαναμένεται να ενσωματωθούν σε τρόφιμα ήζωοτροφές, σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τους. (ΚΑΝ Ε.Ε 178/2002)

Page 35: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΟΣ

Η απαίτηση για ιχνηλασιμότητα βασίζεται στην αρχή "έναβήμα πίσω - ένα βήμα μπροστά" σύμφωνα με την οποίαοι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει:

να διαθέτουν ένα σύστημα το οποίο θα τους επιτρέπει ναεξακριβώνουν ποιος/ποιοί είναι ο/οι άμεσος /άμεσοιπελάτης /πελάτες των προϊόντων τους

να είναι σε θέση να συνδέουν προμηθευτές (ποιάπροϊόντα προέρχονται από ποιούς προμηθευτές)

να είναι σε θέση να συνδέουν πελάτες με προϊόντα (ποιοίπελάτες προμηθεύτηκαν ποιά προϊόντα, εκτός από τηνπερίπτωση που οι άμεσοι πελάτες είναι οι καταναλωτέςτου προϊόντος)

Πολύ καλό εργαλείο σε περίπτωση ανάκλησηςπροϊόντων

Page 36: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΠΩΣ ΤΗΡΟΥΜΕ ΤΗΝΙΧΝΗΛΑΣΙΜΟΤΗΤΑ

Με την γνώση των προμηθευτών των πρώτωνυλών που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγήτων τελικών προϊόντων

Γράφοντας την ημερομηνία παρασκευής καιλήξης σε κάθε προϊόν που έχουμε παράξει

Με το να είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε τονπελάτη που παρέλαβε τα προϊόντα μας εκτόςεάν ο πελάτης είναι ο τελικός καταναλωτής

Page 37: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Στοιχεία και περιεχόμενατου συστήματος HACCP

ΜΕΡΟΣ Α’: Μελέτη HACCP

Θεωρητικό μέρος θεμάτων και στοιχείων πουαφορούν στην ασφάλεια τροφίμων (σχέδιο HACCP)

Πρακτικές και διαδικασίες χειρισμών τωνπροϊόντων (GMPs & GHPs)

Πρακτικές και διαδικασίες με σκοπό την διατήρησηυγιεινού περιβάλλοντος εντός της εγκατάστασης(καθαρισμοί, απολυμάνσεις, εντομοκτονίες, υγιεινήπροσωπικού κτλ.)

Page 38: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Στοιχεία και περιεχόμενατου συστήματος HACCP

ΜΕΡΟΣ Β’: Διοίκηση και διαχείριση (management)

Ενημέρωση και συστηματική παρακολούθηση απότην διοίκηση

Οργανωτική δομή

Έλεγχος και διαχείριση εγγράφων και αρχείων

Μηχανισμοί ελέγχου και επιθεώρησης

Ικανοποίηση του πελάτη

Διαχείριση παραπόνων πελατών

Συνεχής βελτίωση

Εκπαίδευση και ικανότητες προσωπικού

Page 39: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΔΟΜΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ

Εγχειρίδιο Συστήματος Διαχείρισης

Διαδικασίες και μελέτη HACCP

Οδηγίες εργασίες

Έντυπα και αρχεία

Page 40: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τα «κλειδιά» της επιτυχίας για την εφαρμογή του

Παροχή πόρων – ανθρώπινοι και υλικοτεχνικήυποδομή

Εκπαιδευμένο προσωπικό

Συνειδητή συμμετοχή του προσωπικού

Συνεχής έλεγχος και παρακολούθηση τουσυστήματος

ΕΜΠΛΟΚΗ ΤΗΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ

Page 41: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τι επιτυγχάνεται με την εφαρμογή τουσυστήματος HACCP

Οφέλη για τον καταναλωτή..

Αίσθημα ασφάλειας τουκαταναλωτή αφού το HACCP αναγνωρίζει, αξιολογεί, καιπρολαμβάνει όλους τους ενδυνάμει σοβαρούς κινδύνουςγιατηνδημόσιαυγεία.

Δημιουργεί ασπίδα προστασίαςγια τους καταναλωτές και τιςαρχές δημιουργώντας τεκμήριαγια την ασφάλεια των τροφίμων(έντυπα, οδηγίες, διαδικασίες)

Αυξημένη βεβαιότητα για τηνπαρεχόμενη ασφάλεια τουτροφίμου.

Page 42: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τιεπιτυγχάνεταιμετηνεφαρμογή τουσυστήματος HACCP

Οφέληγιατηνεπιχείρηση… Εργαλείο πρόληψης σφαλμάτωνπου θα οδηγούσαν δυνητικά σεμη ασφαλή τρόφιμα . Συνεπώςβοηθάει στην ανάπτυξη ενόςσπουδαίου αμυντικούσυστήματος για τηνεπιχείρηση

Καθορίζει διαδικασίες καιαρμοδιότητες σε όλα τα επίπεδατης επιχείρησης και προάγει τοοµαδικό πνέυμα

Βελτιώνει την απόδοση τουπροσωπικού µέσω τηςεκπαίδευσης

Page 43: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τι επιτυγχάνεται με την εφαρμογή τουσυστήματος HACCP

Οφέλη για την επιχείρηση…

Mείωση του κόστους ποιότητας από τη μείωση τωναπορρίψεων παρτίδων έτοιμων προϊόντων, λόγωεφαρμογής σωστών προληπτικών μέτρων κατά τηνεξέλιξη της παραγωγικής διαδικασίας.

Προετοιμασία για πιθανά προβλήματα, πριν ακόμα αυτάπαρουσιαστούν και έγκαιρη πρόληψη καιελαχιστοποίηση της επίδρασης των κινδύνων σταποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. H έμφασημετατοπίζεται από τον εκυστέρων έλεγχο της ποιότηταςστην προληπτική διασφάλισήτης.

Page 44: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Τι επιτυγχάνεται με την εφαρμογή τουσυστήματος HACCP

Οφέλη για τηνεπιχείρηση…

Παρέχει την διαβεβαίωσηύπαρξης προδιαγραφώνπροϊόντων, στους πελάτες της. Κάλυψη των απαιτήσεων τωνπελατών (όλο και περισσότερεςεπιχειρήσεις απαιτούν απότους προμηθευτές τους ναδιαθέτουν πιστοποιημένοσύστημα HACCP).

Βελτίωση εικόνας επιχείρησης, ισχυρό όπλομάρκετινγκ.

Αρκετά μεγάλο το κόστοςεγκατάστασης και συντήρησηςαλλά αν χρησιμοποιηθεί σωστά

Page 45: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

ΠΡΟΣΤΙΜΑ ΕΦΕΤ• Πρόστιμο €24.500 στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής …,

διότι διαπιστώθηκαν:

μη εφαρμογή συστήματος ιχνηλασιμότητας

μη εφαρμογή συστήματος αυτοελέγχου(Δελτίο ΤύπουΕΦΕΤ)

• Πρόστιμο €26.500 στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής …διότι διαπιστώθηκαν :

Ζύμη, κέικ σοκολάτας και παστάκια χωρίς σήμανση τουχρόνου παρασκευής και λήξης.

Ελλιπής τεκμηρίωση των αρχείων του συστήματοςαυτοελέγχου(Δελτίο Τύπου ΕΦΕΤ)

Γιατί αυτά τα χρήματα να μην τα διαθέσουμεγια την βελτίωση της επιχείρησης μας??

Page 46: ΕΦΑΡΜΟΓΗΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΑΥΤΟΕΛΕΓΧΟΥ(HACCP)ΣΕ ... · ΛΙΓΑΛΟΓΙΑΓΙΑΤΙΣΥΠΟΔΟΜΕΣ-ΕΛΑΧΙΣΤΟΙ ΧΩΡΟΙΑΡΤΟΠΟΙΕΙΟΥ Χώρος

Ευχαριστώ για την προσοχή σας