Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm...

24
Νερό

Transcript of Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm...

Page 1: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό

Page 2: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό

Page 3: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό: δεσµοί υδρογόνου

Page 4: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

∆οµή του πάγου

Page 5: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Αλληλεπιδράσεις του νερού

Page 6: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό και άπολες αλληλεπιδράσεις

Page 7: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό και

πρωτεϊνες

Page 8: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Ενεργότητα νερού

• Συσχέτιση νερού-ευπάθειας τροφίµων σε αλλοιώσεις

(ανάπτυξη µικροοργανισµών – υδρολυτικές αντιδράσεις)• % νερό όχι αποτελεσµατικός δείκτης

• Νερό ισχυρά δεσµευµένο δεν είναι διαθέσιµο ως

διαλύτης για την προώθηση διαδικασιών αλλοίωσης

• Ενεργότητα νερού: δείκτης της ισχύος δέσµευσης νερούαπό τα συστατικά του τροφίµου

Page 9: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Ενεργότητα νερού

Σχετική υγρασία

Page 10: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό

Page 11: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό

Άµυλο πατάτας

Page 12: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Κατεψυγµένες τροφές

Page 13: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Νερό

Μονοστοιβάδα

BET

H-bonded

bulk

Page 14: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Φαινόµενο υστέρησης

Page 15: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices
Page 16: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

ΒΕΤ monolayer equation

Page 17: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Μοριακή κινητικότητα και τρόφιµα

• ∆ιαδικασίες που ελέγχονται από τη

διάχυση πολύ σηµαντικές στα τρόφιµα

• Ξήρανση και πάγωµα επιδρούν σηµαντικά

στην «κατάσταση» ενός τροφίµου

• Παρεµπόδιση της µοριακής κινητικότητας

σταµατά διαδικασίες αποικοδόµησης, αλλοίωσης.

Page 18: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

∆ιαγράµµατα κατάστασης

Page 19: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

∆ιαγράµµατα κατάστασης

• Τ<Tg (Θερµοκρασία υαλώδους µετάπτωσης)

Χηµικές διαδικασίες που ελέγχονται από

τη διάχυση σταµατούν.• Το νερό ενεργεί ως πλαστικοποιητής, κατεβάζοντας την Tg.

Page 20: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices
Page 21: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices
Page 22: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Κατάψυξη τροφίµων

• Συγκεντρώνει τα µη-υδατικά συστατικά

στο µέρος του τροφίµου που δεν πάγωσε

(αλλαγή pH, οξύτητας, ιονικής ισχύος, ιξώδους, κλπ)

• Αυξάνει τον όγκο του νερού κατά 9% (πάγος)

Page 23: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices
Page 24: Νερό - Τμήμα Χημείας · TABLE 11 Glass Transition Values ot Foodsa F ood Superm arkot "fresh" Blanched Potato, Russet Burbank, fresh —12 (vvt%n Food Fruit juices

Μεθοδολογία «εµποδίων»

Καλή υγιεινή

Κακή υγιεινή

Nutrients present

Προληπτική

αποστείρωση