Σχ. Έτος 2016-2017Ερευνητική ΕργασίαΑ' τετράμηνο

Τάξη: Α3

ΘΕΜΑ: Μια γεύση από παράδοση

Υπ. Εκπαιδευτικός: Πέρδου Ευαγγελία

Περιεχόμενα

Διατροφή στην καθημερινή ζωή..........................................................................................3Το ψωμί.............................................................................................................................4Τα δημητριακά ..................................................................................................................6Τα όσπρια..........................................................................................................................7Το κρέας – Η χορτοφαγία....................................................................................................8Η χορτοφαγία υπέρ και κατά...............................................................................................10Έθιμα του γάμου και τρόφιμα .............................................................................................11Πασχαλινά έθιμα και τρόφιμα..............................................................................................12Φανουρόπιτα και Βαρβάρα..................................................................................................15Το νερό – Λειψυδρία...........................................................................................................16 Οι επιπτώσεις της κτηνοτροφίας..........................................................................................17Μεταλλαγμένα τρόφιμα.......................................................................................................21Η κλωνοποίηση..................................................................................................................22Αναφορές στο διαδίκτυο ....................................................................................................24

2

Διατροφή στην καθημερινή ζωή

Κάθε τρόφιμο ή πιάτο περιέχει ένα διαφορετικό μείγμα θρεπτικών ουσιών αυτό που είναι πιοσημαντικό είναι ο τρόπος που συνδυάζονται τα τρόφιμα, σχηματίζοντας το σύνολο της διατροφήςμας. Επιπλέον, κάθε άνθρωπος έχει διαφορετικές ενεργειακές ανάγκες. Οι πολύ δραστήριοιάνθρωποι – αθλητές, όσοι κάνουν δουλειές που απαιτούν σωματικό κόπο – χρειάζονται πολλήενέργεια από το φαγητό. Οι λιγότερο δραστήριοι ή αυτοί που κάνουν καθιστικές δουλειέςχρειάζονται λιγότερες θερμίδες. Οι άνδρες χρειάζονται συνήθως περισσότερη ενέργεια από τιςγυναίκες και οι ενήλικες περισσότερη από τα παιδιά. Λόγω αυτής της μεγάλης ποικιλομορφίας στησύσταση των τροφίμων και στο μεγάλο εύρος αναγκών για μια ισορροπημένη διατροφή, κανέναμεμονωμένο τρόφιμο δεν μπορεί να προμηθεύσει τον οργανισμό με όλα τα απαραίτητα θρεπτικάσυστατικά, εκτός από το μητρικό γάλα για τα μωρά. Κατά συνέπεια, μια από τις βασικότερες αρχέςτης υγιεινής διατροφής είναι η ποικιλία: η ανάγκη κατανάλωσης ποικιλίας τροφίμων σε τακτικήβάση. Η ισορροπία επιτυγχάνεται σε βάθος χρόνου. Αυτό που τελικά καθορίζει το αν η διατροφήείναι «καλή» ή «κακή» είναι η ποικιλία των τροφίμων και το αν αυτά τα τρόφιμα καλύπτουν τιςανάγκες του συγκεκριμένου ανθρώπου που τα καταναλώνει. Οι διαφορές στις διατροφικέςσυνήθειες μεταξύ των λαών δείχνουν ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για να επιτευχθεί η υγιεινήδιατροφή.

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν με βεβαιότητα αν κάποια τρόφιμα είναι καλά ήκακά γι’ αυτούς. Για να διαλυθεί η σύγχυση αυτή, καλό είναι να ληφθούν υπόψη τρία βασικάστοιχεία αναφορικά με την επιστήμη της διατροφής. Το πρώτο στοιχείο είναι ότι η επιστημονικήμελέτη της επίδρασης της διατροφής στα περίπλοκα λειτουργικά συστήματα του ανθρώπινουσώματος είναι δύσκολη. Ένα δεύτερο στοιχείο είναι ότι οι συνέπειες του τρόπου διατροφής στηνυγεία είναι συσσωρευτικές και εκδηλώνονται ύστερα από πολλά χρόνια, πολύ περισσότερο από τομέσο διάστημα που καλύπτουν οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες. Κατά συνέπεια, τααποτελέσματα των μελετών αυτών πρέπει να επεκταθούν σε διάστημα ίσο με τη μέση διάρκειαζωής, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο σφαλμάτων. Το τελευταίο στοιχείο που πρέπει να ληφθείυπόψη είναι ότι πολλές από τις λεγόμενες «δυτικές ασθένειες» είναι τόσο περίπλοκες, ώστε είναιαπίθανο να βρεθεί ένας και μόνο παράγοντας που να ευθύνεται για την εκδήλωσή τους, ή μία καιμόνο θεραπεία. Η σύγχυση προκαλείται επίσης από το επικοινωνιακό κενό που υπάρχει μεταξύεπιστημόνων και κοινού.

Τι πρέπει να τρώω πριν και μετά την γυμναστική

Αν έπρεπε να φτιάξουμε μια λίστα με τα τρόφιμα που χρειαζόμαστε πριν γυμναστούμε, αυτήθα περιείχε “καλούς” υδατάνθρακες, άπαχη πρωτεΐνη, υγιεινά για την καρδιά λιπαρά και άφθοναυγρά. Το σώμα και οι μύες μας βασίζονται στους υδατάνθρακες για μια γρήγορη δόση ενέργειας,όπως το ψωμί, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά και το ρύζι, καθώς και τα φρούτα και λαχανικά.Ταυτόχρονα, οι πρωτεΐνες γεμίζουν τους μύες και τα κύτταρα του αίματος με οξυγόνο.

Χωρίς υγρά, το σώμα μας δεν θα μπορεί να λειτουργήσει σωστά, και η αφυδάτωση είναιένας από τους πιο κοινούς κινδύνους, ειδικά για όσους ασκούνται έντονα. Φροντίστε να έχετε πιειδύο ποτήρια νερό περίπου δύο ώρες πριν ξεκινήσετε την γυμναστική σας. Πολλοί αθλητές δενμπορούν να αποφασίσουν αν το νερό είναι αρκετό, ή αν πρέπει να προτιμήσουν ειδικά αθλητικάποτά. Σε γενικές γραμμές, το νερό αρκεί για να καλύψει τις ανάγκες μας, αλλά αν γυμνάζεστε γιαπερισσότερο από μία ώρα, σε κλίμα ζεστό και με υψηλή υγρασία, τα ειδικά ποτά μπορούν ναβοηθήσουν περισσότερο, μιας και περιέχουν υδατάνθρακες και νάτριο. Άλλη μια περίπτωση πουίσως πρέπει να προτιμήσετε αθλητικά ποτά είναι αν συμμετέχετε σε ομαδικά αθλήματα (γιαπαράδειγμα, ποδόσφαιρο), και αν έχετε την τάση να ιδρώνετε πολύ.

Σημαντικό είναι, επίσης, να θυμάστε ότι πριν γυμναστείτε, δεν είναι η κατάλληλη στιγμή ναδοκιμάσετε καινούρια φαγητά. Μείνετε πιστοί σε τροφές που ξέρετε ότι το σώμα σαςεπεξεργάζεται και ανέχεται. Ένα απλό σάντουιτς με κοτόπουλο, για παράδειγμα, είναι πολύ σωστήεπιλογή – αποφύγετε όμως οτιδήποτε τηγανητό και υπερβολικά λιπαρό, όπως και τα αναψυκτικά.

3

Το ψωμί

Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρουςτου σερβίτσιου. Πιο συγκεκριμένα, ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσταται από ξύλινες πιατέλες.

Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμάται από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.

Τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύμη αναμιγνύεται με την μαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυμώματος και ανάπαυσης, προκειμένου να καταστεί έτοιμη γιαψήσιμο και να παράγει την επιθυμητή γεύση και υφή.

Πιο πρόσφατα, και ειδικά σε μικρά αρτοποιεία, χημικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται για ναεπιταχύνουν το χρόνο ανάμιξης και να μειώσουν τον χρόνο ζύμωσης με αποτέλεσμα μια παρτίδαψωμιού να μπορεί να παρασκευαστεί και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες.

Σύγκριση του λευκού ψωμιού με το ψωμί σίκαλης (ή ολικής αλέσεως)

Μελετώντας τη θρεπτική αξία των 2 διαφορετικών ειδών ψωμιού, παρατηρούμε ότι σε περιεκτικότητα σε κάποια θρεπτικά συστατικά οι διαφορές είναι μικρές:

Θερμίδες: 40-70 kcal/ φέτα

Ολικό λίπος: 0,5-1 g/ φέτα

Χοληστερόλη: 0 mg/ φέτα

Νάτριο: 90-130 g/ φέτα

Πρωτεΐνη: 1,5-3 g/ φέτα

Μεγάλες διαφορές παρατηρούνται στην περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ασβέστιο, με το μαύρο ψωμί να υπερτερεί. Επιπλέον, το μαύρο ψωμί είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνη B6, βιταμίνη Ε, μαγνήσιο, φυλικό οξύ, χαλκό, σίδηρο και ψευδάργυρο.

Το ψωμί σικάλεως και ολικής αλέσεως είναι πολύ πλουσιότερο σε φυτικές ίνες και αυτόαποτελεί τη σημαντικότερη διαφορά με το λευκό ψωμί. Από την άλλη πλευρά, τα λευκά ψωμιάπεριέχουν μεγαλύτερες ποσότητες ασβεστίου.

Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά

Όπως όλα τα αμυλούχα προϊόντα (ρύζι, δημητριακά, όσπρια, πατάτες και ζυμαρικά), τοψωμί είναι μια από τις βασικές πηγές σύνθετων υδατανθράκων. Περιέχει κατά μέσο όρο 55 mgάμυλο ανά 100 γρ. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες προσφέρουν στον οργανισμό την απαραίτητηενέργεια για να λειτουργήσει σωστά και συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδωνγλυκόζης στο αίμα. Μερικοί τύποι ψωμιού (κυρίως το ολικής άλεσης) είναι πλούσιοι σε φυτικέςίνες, που μεταξύ άλλων βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Παράλληλα, το ψωμί περιέχειφυτική πρωτεΐνη, που όμως είναι χαμηλής βιολογικής αξίας, καθώς και μια πολύ μικρή ποσότηταλίπους, η οποία αυξάνεται μόνο σε τύπους ψωμιού που περιέχουν λάδι ή σπόρους, π.χ. σουσάμι.Επίσης, προσφέρει στον οργανισμό βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη-Β1, ριβοφλαβίνη-Β2,νιασίνη-Β3, φυλλικό οξύ), οι οποίες είναι απαραίτητες για το μεταβολισμό των πρωτεϊνών και τονπολλαπλασιασμό των κυττάρων, την ομαλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και τηδιατήρηση της υγείας του δέρματος. Παράλληλα, περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία

4

έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση και βοηθά στη γονιμότητα. Τέλος, το ψωμίαποτελεί πηγή μετάλλων και ιχνοστοιχείων, πχ. σιδήρου (απαραίτητος για την ανάπτυξη καιοξυγόνωση των κυττάρων), καλίου (ρυθμίζει την κυτταρική λειτουργία), ασβεστίου (διατηρεί τηνυγεία του σκελετού), σεληνίου (ισχυρό αντιοξειδωτικό).

Πολύσπορο Είναι εξίσου θρεπτικό με το ψωμί ολικής άλεσης, αλλά ελαφρώς πιο παχυντικό, λόγω των πολλώνειδών καρπού που περιέχει. Oπότε, δεν αποτελεί μια καλή επιλογή για όσους κάνουν δίαιτα. Δενπαύει όμως να είναι η πιο υγιεινή επιλογή μετά το ολικής άλεσης. Μάλιστα, περιέχει μεγαλύτερηποικιλία βιταμινών και ιχνοστοιχείων, επειδή παράγεται από διαφορετικά είδη δημητριακών (σιτάρι,κριθάρι, σίκαλη, βρόμη, καλαμπόκι κλπ.).

Τύπου «πολυτελείας» Καταναλώνοντάς το, προσφέρετε στον οργανισμό σας όλους τους απαραίτητους

υδατάνθρακες, αλλά όχι όλα τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν το μαύρο και το πολύσποροψωμί. Επίσης, συνήθως αυτού του τύπου το ψωμί περιέχει περισσότερο αλάτι και ζάχαρη από ταυπόλοιπα. Είναι ακατάλληλο για άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη, επειδή τα συστατικάτου λευκού αλευριού, από το οποίο παρασκευάζεται, «ανεβάζουν» απότομα τα επίπεδα γλυκόζηςστο αίμα.

Είδη ψωμιούΜαύρο, άσπρο, κίτρινο, με γλυκάνισο, από σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι, φτιαγμένο με μαγιά ή

προζύμι... Το ψωμί, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο τηςκαθημερινής μας διατροφής. Ωστόσο, η κατανάλωση του ψωμιού στην Ελλάδα συνεχώς μειώνεται.Η μέση ατομική μηνιαία κατανάλωση ψωμιού μειώθηκε το 2005 κατά 37,2% σε σχέση με το 1974.Ένας από τους λόγους είναι ότι το ψωμί έχει ενοχοποιηθεί άδικα ότι «φορτώνει» τον οργανισμό μεπεριττές θερμίδες. Οι ειδικοί όμως επιμένουν ότι πρόκειται για μια άριστη διατροφική επιλογή.Άσπρο ψωμί: Παρασκευάζεται από κοσκινισμένο αλεύρι.Ολικής άλεσης (σταρένιο): από την άλεση ολόκληρου του σιταριού. Περιέχει πολλές φυτικές ίνες.Πολύσπορο ψωμί: Παρασκευάζεται από όλα τα δημητριακά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, βρώμη, καλαμπόκι, ρύζι, κεχρί).Ψωμί σίκαλης: Ψωμί από σίκαλη.Μπομπότα: Φτιαγμένο από καλαμπόκι.

Ψωμί με προζύμιΤα υπέρ • Φτιάχνεται μόνο με αλεύρι και νερό. • Έχει ξεχωριστή γεύση και άρωμα. • Διατηρείται περισσότερο χρονικό διάστημα. Τα κατά • Απαιτεί κόπο και χρόνο. Για να γίνει το προζύμι, χρειάζονται 3 ημέρες μέχρι να ολοκληρωθούνοι απαιτούμενες ζυμώσεις και να φουσκώσει.

Ψωμί με μαγιά Τα υπέρ• Απαιτείται λιγότερος χρόνος για την παρασκευή του. Τα κατά • Κατά την παρασκευή του προστίθενται βελτιωτικά, συντηρητικά και διογκωτικά που ανήκουνστα πρόσθετα τροφίμων (Ε). Τα κυριότερα πρόσθετα είναι: L-ασκορβικό οξύ (Ε 300), λεκιθίνη (Ε322), κιτρικό οξύ (Ε 330), τρυγικό οξύ (Ε 334), προπιονικό νάτριο και κάλιο και το ένζυμο α-αμυλάση. • Υστερεί σε γεύση σε σχέση με αυτό που φτιάχνεται με προζύμι. • Παρά τα συντηρητικά, διατηρείται για λίγο.

5

Τα δημητριακάΤα δημητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή

του ανθρώπου. Από τα δημητριακά παράγεται ένα από τα βασικά είδη ανθρώπινης διατροφής, τοψωμί, ζωοτροφές, πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων, για τη βιομηχανία χαρτιού, καθώς καιγια άλλους βιομηχανικούς κλάδους. Τα δημητριακά στη μεγάλη τους πλειονότητα ανήκουν στηνοικογένεια των αγρωστιδών και τα περισσότερα κατάγονται από την περιοχή της Δυτικής Ασίας. Ταδημητριακά αποτελούν τη βάση της φυτικής παραγωγής κάθε χώρας και στις πιο πολλές χώρες ηκαλλιέργειά τους κατέχει την πρώτη θέση της γεωργικής παραγωγής.

Χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες: στα σιτηρά, που περιλαμβάνουν το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί, την όλυρα και

πολλά άλλα παρόμοια είδη στα οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια (που

θεωρείται ως ένα από τα πιο βασικά οσπριοειδή), οι φακές, τα ρεβίθια κλπ. και τέλος στα ελαιώδη δημητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ηλίανθος και πολλά άλλα.

Στις χώρες με θερμότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σόργο, το ρύζι (που αποτελεί καιτη βασική τροφή εκατομμυρίων ανθρώπων σε ολόκληρο τον κόσμο, ιδιαίτερα στις ασιατικέςχώρες) και το καλαμπόκι (που αποτελεί αντίστοιχα βασικό στοιχείο διατροφής για πολλούςκατοίκους της Αμερικανικής Ηπείρου). Στις χώρες με ψυχρότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως τοσιτάρι, το καλαμπόκι, το κριθάρι και η βρώμη, καθώς και η σίκαλη.

Γενικά τα δημητριακά είναι μονοετή φυτά που σπέρνονται και θερίζονται μέσα σε ένα χρόνο.Σύμφωνα με πρόσφατες ανακαλύψεις, η χρήση των δημητριακών ως τροφής από τους ανθρώπουςανάγεται στην προϊστορική εποχή (Μέση Λίθινη).

ΣιτάριΤο σιτάρι ή στάρι ή σίτος (Triticum spp), είναι ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο.

Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τον αραβόσιτο, με τρίτο το ρύζι.Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στηνπαρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών καικαυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας τολεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο,τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών. Το σιτάρι, όπως καιτα άλλα δημητριακά, η βρώμη, η σίκαλη, το κριθάρι, περιέχουν μία πρωτεΐνη, τη γλουτένη, στηνοποία πολλοί άνθρωποι είναι δυσανεκτικοί (αλλεργικοί κατά κάποιο τρόπο), εκδηλώνοντας τηλεγόμενη κοιλιοκάκη, ένα είδος εντεροπάθειας.

ΚαλαμπόκιΤο καλαμπόκι ή αραβόσιτος ή αραποσίτι ( σίταρος ή σιταροπούλα στην Κύπρο) έχει την

επιστημονική ονομασία Zea mays. Η ελληνική επιστημονική ονομασία του φυτού είναι Αραβόσιτοςο κοινός ή Ζέα η μαϋς. Είναι σιτηρό της οικογένειας των Ποοειδών (Poaceae)ή Αγρωστωδών (Gramineae) και κατάγεται από την Αμερικάνικη ήπειρο όπου ήδη πριν από 5.500χρόνια το καλλιεργούσαν οι Ίνκας, οι Μάγια και οι Αζτέκοι. Η Ελληνική ονομασία του,«αραβόσιτος», σημαίνει «ο σίτος (σιτάρι) των Αράβων» και εισήχθη στην Ελλάδα το 1600 απότη Βόρεια Αφρική.

ΡύζιΤο ρύζι είναι μονοκοτυλήδονο φυτό της οικογένειας των Ποοειδών (Poaceae)ή Αγρωστωδών

(Gramineae), που απαντάται σε δύο είδη (Oryza sativa, Όρυζα η ήμερη και Oryzaglaberrima, Όρυζα η λειοτάτη) με καταγωγή από την τροπική και υποτροπική Νότια Ασία καιτην Αφρική. Το ρύζι είναι ένα από τα βασικά διατροφικά είδη της ανθρωπότητας: τα δυο είδη τουαποτελούν το ένα πέμπτο των συνολικά καταναλισκόμενων θερμίδων παγκοσμίως. (Ο όρος "άγριορύζι" μπορεί να αναφέρεται σε άγρια είδη Όρυζα (Oryza), αλλά κατά σύμβαση αναφέρεται σε είδητου συγγενούς είδους Zizania, τόσο άγρια όσο και καλλιεργούμενα). Το ρύζι συνήθωςαναπτύσσεται σε ύψος 1-1,8 μέτρα, με μακριά λεία φύλλα 50-100 εκατοστά σε μήκος και 2-2,5εκατοστά πλάτος.

6

Ποια είναι η διατροφική και θρεπτική αξία των οσπρίων;Τα όσπρια αποτελούν μια ολόκληρη κατηγορία φυσικών τροφών στην οποία

περιλαμβάνονται τα φασόλια, οι φακές, η φάβα, τα ρεβίθια, ο αρακάς, τα λούπινα, το λαθούρι,τα κουκιά κ.α. Πρόκειται για τα αποξηραμένα ώριμα σπέρματα συγκεκριμένων φυτών, τα οποίαονομάζονται ψυχανθή.

Αποτελούν βασικό στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής εδώ και χιλιετηρίδες, ενώ η υψηλήδιατροφική τους αξία βοήθησε αποτελεσματικά την επιβίωση και την ανάπτυξη του ανθρωπίνουείδους, ειδικά σε περιόδους που οι οικονομικές και κοινωνικές συνθήκες απειλούσαν με υποσιτισμόμεγάλα τμήματα του παγκόσμιου πληθυσμού.

Χαρακτηριστική είναι η απόδοση τιμής από τον συγγραφέα Ουμπέρτο Έκο στην συνεισφοράτων οσπρίων στην διαμόρφωση της ευρωπαϊκής ιστορίας: «Χωρίς τα όσπρια ο Ευρωπαϊκόςπληθυσμός δεν θα είχε διπλασιαστεί σε μόλις λίγους αιώνες και δεν θα ήμασταν οι εκατοντάδεςεκατομμυρίων που είμαστε σήμερα…».

Για τους λαούς που ζουν στην λεκάνη της Μεσογείου τα όσπρια αποτέλεσαν πάντα τηνραχοκοκαλιά της καθημερινής τους διατροφής. Ειδικότερα για μας τους Έλληνες τα όσπρια και πιοσυγκεκριμένα τα φασόλια δεν αντιπροσωπεύουν μόνο βασικό διατροφικό στοιχείο, αλλά επίσης καιπολιτισμικό στοιχείο, καθόσον η παραδοσιακή φασολάδα θεωρείται διαχρονικά το εθνικό φαγητότης χώρας. Δυστυχώς όμως για όλους μας και κυρίως για την υγεία μας, η παραδοσιακή αυτήαντιμετώπιση των οσπρίων έχει τις τελευταίες δεκαετίες αλλάξει και τα όσπρια έχουν αποχωρήσειαπό το καθημερινό μας τραπέζι και έχουν αντικατασταθεί από άλλες τροφές με πολύ λιγότερηθρεπτική αξία.

Ας δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά την διατροφική αξία των τροφίμων. Τα όσπρια αποτελούνμια εξαιρετική τροφή για τον άνθρωπο, πυκνή σε θρεπτικά συστατικά, πλούσια σε φυτικές ίνες καιπρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν τα όσπρια αν και είναι κατώτερες σε βιολογική αξία απόαυτές του κρέατος είναι εντούτοις πολύ ανώτερες από όλα τα άλλα φυτικά τρόφιμα. Τα όσπριαπεριέχουν επίσης υδατάνθρακες βραδείας απορρόφησης και γι αυτό τον λόγο θεωρούνται τρόφιμαεπιλογής για καλή υγεία ακόμα και για τους διαβητικούς. Εκτός όλων αυτών των συστατικών, ταόσπρια είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες Β και Ε, σε άλατα σιδήρου, φωσφόρου, νατρίου, καλίουκαι ασβεστίου, καθώς επίσης και σε διαιτητικές ίνες.

Η μεγάλη ποσότητα και η ανυπέρβλητη ποιότητα των διαιτητικών ινών των οσπρίων,βοηθούν όχι μόνο στην καλή λειτουργία του εντέρου, αλλά και στην μείωση των επιπέδων τηςχοληστερόλης, στην πρόληψη των καρδιοπαθειών, καθώς και πολλών μορφών καρκίνου.

Ιδιαίτερα για το θέμα του καρκίνου, οι επιστημονικές μελέτες που αναδεικνύουν τα οφέλητης Μεσογειακής διατροφής και κατ’ επέκταση της κατανάλωσης οσπρίων έναντι του ενδεχομένουεμφάνισης καρκίνου σε διάφορους ιστούς είναι πάρα πολλές.

Επίσης, πρόσφατες ιατρικές έρευνες ασχολούνται με την σχέση ανάμεσα στην κατανάλωσηφασολιών και της εμφάνισης του καρκίνου του παχέος εντέρου. Τα φασόλια περιέχουν μεγάληποσότητα από υδατάνθρακες, οι οποίοι δεν χωνεύονται αλλά υφίστανται μια διαδικασία ζύμωσηςστο παχύ έντερο, με αποτέλεσμα την δημιουργίας μιας σειράς λιπαρών οξέων, όπως είναι το οξικό,το προπιονικό και το βουτυρικό οξύ, τα οποία όπως δείχνουν όλα τα στοιχεία της έρευνας,επιδρούν χημειοπροληπτικά στην εμφάνιση του καρκίνου του παχέος εντέρου.

Η υγιεινή διατροφή συνδέεται με τη γενικότερη ευεξία του οργανισμού, και παίζει ουσιαστικόρόλο στην πρόληψη κι αντιμετώπιση σοβαρών ασθενειών, όπως είναι ο καρκίνος, με πολλέςσύγχρονες έρευνες σε διάφορα είδη τροφών, συμπεριλαμβανομένων και των οσπρίων, να έχουναναδείξει τις έντονες αντικαρκινικές τους ιδιότητες.

7

Το κρέας – Η χορτοφαγία

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το κρέας είναι απαραίτητο στη διατροφή μας, αφού οιπρωτεΐνες που υπάρχουν στα ζωικής προέλευσης τρόφιμα περιέχουν όλα εκείνα τα αμινοξέα πουχρειάζεται ο οργανισμός και δεν μπορεί να τα συνθέσει μόνος του. Η κατανάλωση κρέατος,ωστόσο, πέρα από τα επιτρεπτά όρια μπορεί να κρύβει κινδύνους.

Για παράδειγμα, ένας από τους κινδύνους που μπορεί να κρύβει το κρέας είναι ότι ενδέχεταινα περιέχει αρκετή ποσότητα φαρμάκων και αντιβιοτικών, ακόμα και ορμονών, μέσα στο σώματου και αυτά να περάσουν με την κατανάλωση στον άνθρωπο.

Επίσης, υπάρχουν κάποιες ενδείξεις που συνδέουν τον καρκίνο του ορθού και του προστάτημε την αυξημένη κατανάλωση κρέατος. Σε σημαντική επιδημιολογική μελέτη, που αφορά τονελληνικό πληθυσμό, φαίνεται ότι τα άτομα που ανήκουν στην ομάδα με μεγάλη κατανάλωσηκρέατος και χαμηλή πρόσληψη λαχανικών, εμφανίζουν 8 φορές μεγαλύτερο κίνδυνο για καρκίνοπαχέος εντέρου σε σχέση με εκείνους που ανήκουν στην ομάδα με χαμηλή κατανάλωση κρέατοςκαι υψηλή πρόσληψη λαχανικών.

Η υγιεινή ανατομία του κρέατος

Υπολογίζεται ότι οι Έλληνες κάθε χρόνο τρώμε 18 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, 28 κιλά χοιρινό και13 κιλά αρνί ή κατσίκι. Ποιο όμως είδος κρέατος και ποια μέρη του κρέατος πρέπει νακαταναλώνουμε για να μην επιβαρύνουμε τον οργανισμό μας με περιττό λίπος και θερμίδες;

Το χοιρινό κρέας υπολείπεται σε θρεπτικά συστατικά -όπως σίδηρος, ψευδάργυρος καιβιταμίνη Β12- των υπολοιπων κρεάτων, ωστόσο επειδή το λίπος του συγκεντρώνεται κάτω από τοδέρμα μπορεί εύκολα να αφαιρεθεί. Καλό είναι να γνωρίζουμε ότι το πιο λιπαρό σημείο τουχοιρινού είναι η κοιλιά, απ' όπου προέρχονται το μπέικον και η πανσέτα, ενώ τα πιο άπαχακομμάτια του χοιρινού είναι το ψαρονέφρι και το μπούτι.

Σε ό,τι αφορά το μοσχάρι, θα πρέπει να προσέχουμε ποιο μέρος του θα καταναλώσουμε,καθώς περιέχει ενδομυϊκό λίπος το οποίο δεν είναι ορατό. Το περισσότερο λίπος στο μοσχάρισυγκεντρώνεται κοντά στην περιοχή του κεφαλιού, γι' αυτό καλό είναι να επιλέγουμε το πίσωμέρος του ζώου, όπως το μπούτι ή το κότσι.

Τόσο το αρνί όσο το κατσίκι θεωρούνται λιπαρά κρέατα και συστήνεται να καταναλώνονταιμε μέτρο και όταν τα μαγειρεύουμε να αποφεύγουμε τις επιπλέον λιπαρές ουσίες, όπως λάδι ήβούτυρο. Πάντως, το κατσίκι είναι πιο υγιεινό από το αρνί καθώς έχει μικρότερη περιεκτικότητα σελίπος και καλό είναι να επιλέγουμε το πίσω μέρους το ζώου αφού είναι το πιο "στεγνό".

Το κοτόπουλο ανήκει στα λευκά κρέατα και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Θαπρέπει, πάντως, να γνωρίζουμε πως το πιο άπαχο μέρος είναι το στήθος και πως θα πρέπει πάντανα αφαιρούμε την πέτσα καθώς περιέχει 40%-45% λίπος.

Υπάρχουν, όμως, και τα πιο... ιδιαίτερα κρέατα. Το κουνέλι, για παράδειγμα, είναι πολύχαμηλό και αυτό σε χοληστερόλη και λιπαρά, ενώ περιέχει υψηλές ποσότητες πρωτεϊνών.Σύμφωνα, μάλιστα, με πρόσφατες αναφορές του υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, το κρέας τουκουνελιού είναι "το πιο θρεπτικό κρέας, γνωστό στον άνθρωπο".

Μια πολύ υγιεινή επιλογή είναι και το κρέας της στρουθοκαμήλου. Συγκαταλέγεται στατελείως άπαχα κρέατα, ενώ αποτελεί πλούσια πηγή σιδήρου, νιασίνης, βιταμίνης Β6, φωσφόρου,ψευδαργύρου και σεληνίου.

8

Πλήρης διατροφή η χορτοφαγική, αλλά... με προσοχή

Θα πρέπει, πάντως, να σημειωθεί ότι παρά την αυξημένη κατανάλωση κρέατος από τουςΈλληνες, στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί και ο αριθμός των χορτοφάγων.

Ειδικοί εξηγούν τα πλεονεκτήματα της χορτοφαγικής διατροφής, όπως αυτά καταγράφονταιστις επιστημονικές έρευνες, και προτείνουν τρόπους για να αποφύγουν την έλλειψη τωναπαραίτητων βιταμινών όσοι άνθρωποι έχουν αποκλείσει το κρέας από τη διατροφή τους.

Για παράδειγμα, τα φυτικής προέλευσης τρόφιμα περιέχουν κάποια και όχι όλα από τααπαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα. Μια καλή συμβουλή είναι οι χορτοφάγοι να προσέχουντο είδος της πρωτεΐνης που παίρνουν.

Πηγή πρωτεϊνών για τους χορτοφάγους αποτελούν τα αμυλούχα τρόφιμα όπως τα όσπρια,τα δημητριακά και το ρύζι, καλές πηγές σιδήρου είναι τα θαλασσινά, ο χαλβάς και το λάχανο, ενώπηγές ασβεστίου είναι οι ξηροί καρποί, το μπρόκολο και το κουνουπίδι.

Γενικά, η χορτοφαγική διατροφή είναι μια πλήρης διατροφή, αρκεί αν γίνεται σωστά και ναμην παραλείπονται βασικές κατηγορίες τροφίμων. Η μόνη έλλειψη που παρατηρείται στουςχορτοφάγους είναι εκείνη της βιταμίνης Β12, η οποία βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά σε τρόφιμαζωικής προέλευσης, γι' αυτό είναι απαραίτητο να λαμβάνεται η βιταμίνη υπό μορφήσυμπληρώματος.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή να έχουν συνεργασία μετον γιατρό τους και να γίνεται έλεγχος των βασικών δεικτών υγείας, ενώ χρήσιμη χαρακτηρίζεταικαι η συμβολή ενός διατροφολόγου, που θα παράσχει ενημέρωση για τους ιδανικούςσυνδυασμούς χορτοφαγικών τροφών προκειμένου ο οργανισμός να λαμβάνει το μέγιστο τηςθρεπτικής αξίας από τις τροφές.

Συνοψίζοντας είναι εξίσου σημαντικό τόσο η χορτοφαγική όσο και η κρεατοφαγικήδιατροφή καθώς και οι δύο έχουν πολλά να προσφέρουν.

9

Η χορτοφαγία

Τι είναι;Χορτοφαγία είναι η πρακτική της μη κατανάλωσης κρέατος, συμπεριλαμβανομένων του βοδινού,πουλερικών, ψαριού και των υποπροϊόντων τους, με ή χωρίς τη χρήση γαλακτοκομικών προϊόντωνή αυγών και συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που προέρχονται από ζώα, όπως λαρδί, ζωικόλίπος, ζελατίνη και κωχενίλλη. Ενώ οι περισσότεροι χορτοφάγοι καταναλώνουν γαλακτοκομικάπροϊόντα, η αυστηρή χορτοφαγία (veganism) είναι μια ιδιαίτερη μορφή χορτοφαγίας που αποκλείειτα γαλακτοκομικά, τα αυγά, το μέλι, και οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα που περιέχουν αυτά ή άλλαζωικά προϊόντα.

Ελλείψεις

Έλλειψη σιδήρουΟ σίδηρος παρέχεται στον οργανισμό από τροφές όπως το κρέας, το συκώτι, τα πράσινα

φυλλώδη λαχανικά, τα παντζάρια, τα δημητριακά ολικής άλεσης, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί. Οοργανισμός απορροφά περισσότερο τον σίδηρο των ζωικών τροφίμων. Αν το διαιτολόγιο δενπεριέχει ζωικές πηγές σιδήρου είναι σημαντικό να προσθέτετε στα φυτικά τρόφιμα που τονπεριέχουν (λ.χ. φακές, σπανάκι) κάποια πηγή βιταμίνης C (για παράδειγμα πράσινες πιπεριές,κουνουπίδι, μπρόκολο, λεμόνι, ξύδι ή χυμό πορτοκαλιού), ώστε να αυξήσετε την απορρόφησήτου.

Έλλειψη βιταμίνης Β12Οι χορτοφάγοι που καταναλώνουν καθημερινά γαλακτοκομικά προϊόντα και αυγά,

αντισταθμίζουν την έλλειψη της βιταμίνης Β12. Διαφορετικά πρέπει να παίρνουν διατροφικόσυμπλήρωμα της βιταμίνης.

Έλλειψη βιταμίνης DΤροφές πλούσιες σε βιταμίνη D είναι κυρίως τα ψάρια και το γάλα, αλλά την συνθέτει και ο

οργανισμός μας όταν το σώμα εκτίθεται στην υπεριώδη ακτινοβολία του ηλίου. Σε άτομα μεαυστηρά χορτοφαγικό διαιτολόγιο υπάρχει κίνδυνος ανεπάρκειας βιταμίνης D, κάτι που μπορούννα εντοπίσουν με μία απλή αιματολογική εξέταση.

Έλλειψη ψευδαργύρου και ιωδίουΤο ψάρι και το τυρί είναι πολύ καλές πηγές ψευδαργύρου και ιωδίου που περιέχονται στα

ψάρια της θάλασσας και στο ιωδιούχο αλάτι.

Οφέλη υγείας Πολλές μελέτες εκθειάζουν τη μη κατανάλωση κρέατος στο διαιτολόγιό μας. Έτσι, σε

μελέτες που έγιναν σε χορτοφάγους βρέθηκε ότι αυτοί καταναλώνουν λιγότερο κορεσμένο λίποςκαι χοληστερόλη, περισσότερους υδατάνθρακες και διαιτητικές ίνες, καθώς φυσικά και πολύπερισσότερη βιταμίνη C, E και πολλά άλλα αντιοξειδωτικά συστατικά.

Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι χορτοφάγοι να έχουν χαμηλότερο Δείκτη Μάζας Σώματος καισυνεπώς να κινδυνεύουν λιγότερο από παχυσαρκία, να εμφανίζουν καλύτερο λιπιδαιμικό προφίλστο αίμα. Χαμηλότερη πίεση και λιγότερα ποσοστά καρδιοαγγεικών παθήσεων, σακχαρώδηδιαβήτη τύπου ΙΙ και διαφόρων μορφών καρκίνου (κυρίως προστάτη και εντέρου).

Επίσης η χορτοφαγική δίαιτα φαίνεται να σχετίζεται με την αύξηση του προσδόκιμου ζωήςκαθώς μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες έχουν συσχετίσει την αυξημένη κατανάλωση κρέατος μεαυξημένη θνησιμότητα.

Το μεγάλο όμως διατροφικό πλεονέκτημα της χορτοφαγίας είναι η αυξημένη κατανάλωσηδιαιτητικών ινών και αντιοξειδωτικών συστατικών. Είναι γνωστό πως οι διαιτητικές ίνες μειώνουντα επίπεδα λιπιδίων και γλυκόζης στο αίμα, συμβάλλουν στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότηταςκαι προφυλάσσουν από ορισμένες μορφές καρκίνου. Επίσης, με την αυξημένη κατανάλωσηλαχανικών, φρούτων, ακατέργαστων δημητριακών και λαδιού (κυρίως ελαιολάδου) θωρακίζουμετον οργανισμό μας με καροτινοειδή (β-καροτίνη, λικοπίνη, λουτείνη κα), φλαβονοειδή(κουερσιτίνη, κατεχίνες κα) και βιταμίνες, που είναι γνωστά πλέον για την αντιοξειδωτική τουςδράση και την τόνωση του ανοσοποιητικού μας συστήματος.

10

Έθιμα του γάμου και διατροφή

Ο γάμος στις μέρες μας τελείται λίγο πολύ με παρόμοιο τρόπο. Η τελετή γίνεται στηνεκκλησία που έχει διαλέξει το ζευγάρι ή οι οικογένειές τους, όμως το σημαντικότερο σημείο με τοοποίο ασχολούνται οι περισσότεροι καλεσμένοι αλλά και στο οποίο δίνουν και τη μεγαλύτερηπροσοχή οι νεόνυμφοι, είναι η δεξίωση και το γλέντι που ακολουθεί ως επισφράγιση της ευτυχίαςτου ζευγαριού.

Κύπρος

Το πρωί της Κυριακής τρεις νέοι συγγενείς ή ο κουμπάρος με τους φίλους του γύριζαν όλο τοχωριό από σπίτι σε σπίτι. Κρατούσαν μια κοφίνα γεμάτη «γλυσταρκές» (γλυκό κουλούρι) καιπροσκαλούσαν τον κόσμο στο γάμο δίνοντας τους από μιαν και ένα κερί. Οι άλλοι δυο κρατούσανένα κοντάρι που πάνω του κρεμούσαν τις όρνιθες (κότες), δεμένες από τα πόδια τους, που τουςέδιναν από κάθε σπίτι που έμπαιναν . Τα φαγητά τα σερβίριζαν μέσα σε πιατέλες από άτομο σεάτομο. Στον 19ον αι. και ίσως μέχρι τη δεκαετία του 30 του εικοστού αι. τα φαγητά πουμαγείρευαν τα έψηναν μέσα σε χαρτζιά (μεγάλα μαγειρικά σκεύη) πάνω σε νισκιές (εστίες φωτιάς).Αυτά ήταν μακαρόνια βραστά, κολοκάσι με τον χοίρο, παντζάρια βραστά, όρνιθες βραστές. Οιγυναίκες και τα ποδιά αν έμενε φαγητό έτρωγαν στο πόδι μέσα στο «σώσπιτο» Ακόμακατασκεύαζαν πουρέκκια και τουμάτσια (λαζάνια) καθώς και ραβιόλες, κουπέπια και πατάτες μεκρεμμύδια καουρμάν. Στα κατοπινά χρόνια, ίσως μετά το 1940, επεκράτησε ο τρόπος του ναπυρώνουν τους φούρνους και να βάζουν πατάτες και κρέατα ψητά.

Κρήτη

Μετά την τελετή του γάμου χορεύουν έξω στον περίβολο της εκκλησίας το χορό της νύφηςκαι όταν τελειώσει ο χορός ο τελευταίος παίρνει το γουρλίδικο μαντίλι της. Στη συνέχεια ξεκινούνόλοι για το σπίτι του γαμπρού, απ'όπου περνούν τους πετούν ρύζι και άνθη.Όταν φτάσουν στηνπόρτα, η νύφη παίρνει μέλι από την πεθερά της και κάνει ένα σταυρό πάνω από την πόρτα, για ναείναι η ζωή τους γλυκιά. Ύστερα πετά ένα ρόδι με δύναμη μέσα στο σπίτι, για να σκορπίσει όπωςτο ρόδι η ευτυχία στο σπίτι. Μπαίνει μέσα πρώτα η νύφη και μετά ο γαμπρός και συγχρόνωςλέγονται μαντινάδες. Μετά απ'όλα αυτά ακολουθεί το γαμήλιο τραπέζι με το πιλάφι (γαμοπίλαφο)ή τα μακαρόνια με τον αθότυρο και το βραστό και το γλέντι κρατεί μέχρι και μία εβδομάδα. Τοδίσεκτο χρόνο και το Μάιο δεν κάνουν γάμους. Την ίδια μέρα, στην ίδια εκκλησία δε πρέπει ναγίνονται δύο γάμοι, όπως και στο ίδιο σπίτι δυο γάμοι τον ίδιο χρόνο. Έτσι πιστεύουν και το έχουνκακό παρατήρημα στην Κρήτη.

11

Πασχαλινά έθιμα και τρόφιμαΤο αρνί και το κατσίκι

Κυρίαρχα στοιχεία της γαστρονομίας του Πάσχα, είναι το αρνί και το κατσίκι. Μία παράδοση πουξεκίνησε από τη Θεσσαλία και τη Στερεά Ελλάδα και σιγά – σιγά κυριάρχησε σε ολόκληρη τηχώρα. Σε άλλες περιοχές υπερτερεί το αρνί, σε άλλες το κατσίκι. Με διαφορετικές συνταγές, μεδιαφορετικές προσεγγίσεις. Το ποιο θα υπερτερήσει, σχετίζεται με την τοπική παραγωγή. Θα τασυναντήσουμε στη σούβλα, στο φούρνο, απλά ή γεμιστά. Η τελική συνταγή είναι ένας σοφόςσυνδυασμός του κρέατος με διάφορα τοπικά και εποχικά υλικά. Φρέσκα τυριά, ανοιξιάτικα χόρτακαι μυρωδικά ενσωματώνονται ταιριαστά στις συνταγές, δίνοντας αποτελέσματα μοναδικήςνοστιμιάς, που χαρακτηρίζουν την κάθε περιοχή.

Τα εντόσθια

Περισσότερο από κάθε άλλη φορά μέσα στο χρόνο, το Πάσχα, χρησιμοποιούμε τα εντόσθια στημαγειρική, που αποτελούν, μάλιστα, αναπόσπαστα στοιχεία πασχαλινών συνταγών (βλέπεμαγειρίτσα) . Μέχρι και το παραμικρό κομμάτι του ζώου εντάσσεται σε φαγητά, άλλα δημοφιλή,άλλα λιγότερο γνωστά. Το κοκορέτσι, που φτιάχνεται από τα εντόσθια του ζώου, τυλιγμένααριστοτεχνικά με τις αντεριές, αποτελεί έναν από τους πιο δημοφιλείς μεζέδες απ' άκρη σ' άκρητης χώρας. Η μαγειρίτσα συνδυάζει μοναδικά τα εντόσθια με τον μυρωδάτο άνηθο και τατρυφερά κρεμμυδάκια και η συκωταριά στο τηγάνι με λίγη ρίγανη και λεμόνι, παραδίδει μαθήματανοστιμιάς και απλότητας της πασχαλινής -και όχι μόνο- κουζίνας.

Τα τυριά

Το Πάσχα σε πολλές περιοχές της χώρας, την περίοδο του Πάσχα, φτιάχνουν φρέσκα τυριά ταοποία συνοδεύουν άριστα πολλά πασχαλινά φαγητά. Επίσης, πολλές φορές χρησιμοποιούν τοτυρί σε συνταγές με το κρέας που περίσσεψε από το σουβλιστό αρνί, για να φτιάξουν μία νέασυνταγή. Στα νησιά του Αιγαίου, χρησιμοποιούν το τυρί τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυράπιτάκια, αλλά και με διάφορα καρυκεύματα, όπως μαχλέπι, μαστίχα και κανέλα.

Κέρκυρα, Τσιλίχουρδα

Η μαγειρίτσα της Κέρκυρας, λέγεται τσιλίχουρδα. Είναι πηχτή, τρώγεται με πιρούνι καισυναντάται σε διάφορες εκδοχές, ανάλογα και με την κάθε περιοχή του νησιού. Κύριο συστατικότης είναι η συκωταριά του αρνιού και, ανάλογα με την εκδοχή, θα την βρείτε είτε με αγριόχορτα,είτε με καυκαλήθρες, μυρώνια, μαρούλια και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα και με τον πόσονωρίς ή αργά είναι το Πάσχα. Στην επικρατούσα εκδοχή, μαγειρεύεται αργά-αργά και μελώνει μετο λάδι της. Ωστόσο, υπάρχει η περίπτωση να την εντοπίσετε είτε αβγοκομμένη, είτε ακόμη καιμε κόκκινη σάλτσα

Κάλυμνος, Μουούρι (αρνί γεμιστό)

"Μoυούρι" ονομάζεται τόσο η διαδικασία η οποία ακολουθείται στην Κάλυμνο, για να ετοιμάσουντο πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνοπου σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και τηςτουρκοκρατίας: με αυτό τον τρόπο, δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά τουφαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα. Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μ.Σαββάτου. Άντρες, γυναίκες και παιδιά, με χαρούμενη διάθεση και αφήνοντας πίσω τη θλίψη τηςΜεγάλης Εβδομάδας, ξεκινούν την διαδικασία. Όσοι ανάβουν τους φούρνους, παραβγαίνουν γιατο ποιος κατέχει την τέχνη καλύτερα. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι,σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη, διαδικασία που μπορεί να εξελιχθεί σε… εορταστικόλασποπόλεμο.

12

Κάρπαθος, Βυζάντι

Ένα βυζαντινό γαστρονομικό έθιμο, αναβιώνει στην Όλυμπο της Καρπάθου την ημέρα τουΠάσχα και ονομάζεται βυζάντι. Στην Όλυμπο, λοιπόν, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό μεμυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Τοφαγητό σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακήςτου Πάσχα. Αφοί ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με Καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.Τούρτες και Οκτώ Ένα πολύ συνηθισμένο πασχαλινό γλυκό της Καρπάθου, είναι οι "τούρτες".Φτιάχνονται με ανεβατό ζυμάρι και με γέμιση γλυκιάς μυζήθρας και άνηθο. Επίσης, ζυμώνουνλεπτά αλμυρά κουλούρια σε σχήμα οκτώ, και στην μία άκρη τους τοποθετούν ένα κόκκινο αυγό.

Νάξος, Πάτου

Νησί με πλούσια κτηνοτροφική παράδοση η Νάξος, εκτρέφει εκλεκτά κατσίκια και αρνιά, ταοποία ζουν και αναπτύσσονται ελεύθερα στο νησί. Μακριά από την παράδοση της ηπειρωτικήςΕλλάδας, η οποία θέλει το αρνί σουβλιστό, εδώ το «ρίχνουν» στο φούρνο και το νοστιμεύοντανγεμίζοντάς το με τα τρυφερά ανοιξιάτικα χόρτα και το ρύζι. Η γέμιση απορροφά το ζωμό τουκρέατος και δίνει ένα πενόσασταν πιάτο.

Άνδρος, Λαμπριάτικης

Ένα από τα πλέον πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα, είναι ο λαμπριάτικης, που κατάπαράδοση φτιάχνεται το Πάσχα στην Άνδρο. Το μοναδικής νοστιμιάς κατσίκι του νησιού, με τηνπληθωρική γέμιση αποτελεί ορόσημο στην τοπική εορταστική γαστρονομία. Η γέμιση αποτελείταιαπό ολόφρεσκο τοπικά τυριά (πετρωτή, μαλαχτώ, βολικά), αβγά, συκωτάκια, γλυκάδια και ρύζι,ισορροπώντας με τα αρωματικά, όπως ο δυόσμος, ο άνηθος και ο μαϊντανός. Το φαγητόσκεπάζεται με φύλλα δεντρολίβανου και ψήνεται στους φουρνόξυλου του κάθε σπιτιού -τώρα πιαστους ηλεκτρικούς φούρνους.

Περασιά, Γαρδούμπα

Στην πανέμορφη, μικρή Περασιά, που κλείνει τον «κύκλο του ηφαιστείου» της Σαντορίνης, οιλιγοστοί κάτοικοι, από νωρίς το απόγευμα του Μ. Σαββάτου θα ετοιμάσουν τα γαρδούμπα. Είναιτο εορταστικό τους φαγητό, που θέλει τα αντράκια να είναι τυλιγμένα πάνω σε κλαδάκιαδεντρολίβανου, μαζί με το κεφαλάκι και τα ποδαράκια του κατσικιού, μέσα σε ένα τσουκάλι.Συνηθίζουν να πηγαίνουν το φαγητό στο φούρνο του χωριού πριν την Ανάσταση και να τοπαραλαμβάνουν έτοιμο αμέσως μετά την εκκλησία.

Λιβαδειά, Οι λάκκοι του κεφιού

Ένα τεράστιο γλέντι στήνεται κάθε Πάσχα, γύρω από τους «λάκκους του κεφιού» στη Λιβαδειά,πόλη που φημίζεται για τους μεζέδες και είναι μια από τις πατρίδες του σουβλιστού αρνιού. Απότο Μεγάλο Σάββατο, σε κεντρικά σημεία της πόλης, διαμορφώνονται οι λάκκοι για το σούβλισμα,μέσα στους οποίους τοποθετούνται κλαριά και ξύλα. Νωρίς το πρωί του Πάσχα, το μεγαλύτερομέλος κάθε οικογένειας, θα ανάψει τη φωτιά, χρησιμοποιώντας το Άγιο Φως, το οποίο έχειμεταφέρει από το προηγούμενο βράδυ στο σπίτι με την λαμπάδα της Ανάστασης. Όταν η φωτιάθα είναι έτοιμη και θα έχουν "πέσει" τα κάρβουνα, θα τοποθετηθούν οι σούβλες με τα αρνιά καικαθ` όλη τη διάρκεια του ψησίματος, το γλέντι θα συνεχίζεται με ορεκτικά, μεζέδες και φυσικάκοκορέτσι. Δημοτικά τραγούδια και χοροί σε ένα μεγάλο γλέντι στο οποίο συμμετέχει ολόκληρη ηπόλη.

13

Μακεδονία & Θράκη, Προσαρμόζοντάς

Ο τζιγεροσαρμάς, ή αλλιώς σαρμάς, αποτελεί είναι ένα θρακιώτικο πασχαλινό φαγητό και παρόλοπου είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην παρασκευή του, το συναντά κανείς σχεδόν σε κάθε σπίτι τοΠάσχα. Ακολουθώντας την παράδοση, που θέλει σε όλη την Ελλάδα να καταναλώνονται μεζέδεςμε βάση το αρνί ή το κατσίκι, στη Θράκη, αξιοποιούν τα εντόσθια των ζώων μαζί με ανοιξιάτικαμυρωδικά, τα οποία τυλίγονται σφιχτά με τη σκέπη του αρνιού. Σε κάποιες περιπτώσεις,χρησιμοποιούν χοιρινή σκέπη (μπόλια), αντί της αρνίσιας, καθώς είναι λιγότερο λιπαρή. Βασικόστοιχείο στην παρασκευή, ο δυόσμος, ο οποίος καλό είναι να υπερισχύει των υπολοίπωνμυρωδικών. Οι πιο υπομονετικές νοικοκυρές κόβουν τη σκέπη σε μικρά κομμάτια καιπαρασκευάζουν μικρούς περίτεχνους τζιγεροσαρμάδες, αντί ενός μεγάλου. Το ίδιο φαγητό, σεπεριοχές της Μακεδονίας το συναντάμε με το όνομα παπούδα ή παπουδάκια, αντίστοιχα.

14

Η φανουρόπιτα

Η φανουρόπιτα είναι παραδοσιακή γλυκιά νηστίσιμη πίτα της ελληνικής κουζίνας καιπροσφέρεται ανήμερα στην ημέρα μνήμης του Αγίου Φανουρίου, στις 27 Αυγούστου, οπότε και ηπίτα δίνεται στους πιστούς σαν ευλογία. Δεν περιέχει βούτυρο, είναι λοιπόν ένα κέικ λαδιού και οιπιστοί ζητούν με την προσφορά της πίτας τη «φανέρωση» αντικειμένων ή ανθρώπων ή γενικά ναβρουν κάτι που ψάχνουν. Η πίτα σύμφωνα με την παράδοση είναι για την την συγχώρεση τηςμητέρας ή και της αδελφής του Αγίου.

Τα υλικά πρέπει κατά την παράδοση να είναι μονός αριθμός, κατά περιοχή εφτά, εννιά ήέντεκα υλικά. Γίνεται από φαρίνα, ζάχαρη, λάδι, σταφίδες, καρύδια χοντροκομμένα, χυμόπορτοκαλιού, κονιάκ, ξύσμα πορτοκαλιού, κανέλα και γαρίφαλο.

Η ονομασία προέρχεται από τον Άγιο Φανούριο. Το έθιμο της πίτας γίνεται παραδοσιακά απόορισμένους Χριστιανούς ώστε να φανερώσει ο Άγιος σε κάποιον κάποια δουλειά ή ένα αντικείμενοπου χάθηκε ή κάποια χαμένη υπόθεση. Επίσης, γίνεται προκειμένου να έχεικάποιος υγεία (σύμφωνα με τη δοξασία).

Η Βαρβάρα ή ασουρές

Είναι μια λεπτή κρέμα με βάση το ζουμί του σιταριού• αυτό είναι το βασικό υλικό καιυπάρχει μεγάλη γκάμα παραλλαγών που σχετίζεται με τα υπόλοιπα υλικά που χρησιμοποιούνταικατά περίπτωση.

Μια άποψη λέει ότι προέρχεται από την αραβική λέξη άσαρα που σημαίνει δέκα επειδή οιΜουσουλμάνοι τη φτιάχνουν την δέκατη ημέρα του μήνα Μουχαρέμ. Άλλη άποψη είναι ότισημαίνει την άσουρα, μια θρησκευτική γιορτή των Σιιτών μουσουλμάνων. Υπάρχουν ωστόσο καιάλλες ερμηνείες: Κάποιοι λένε ότι φτιάχνεται σε ανάμνηση της σωτηρίας του Νώε από τονκατακλυσμό.

15

Το νερό

Το νερό (ὕδωρ στην αρχαία ελληνική και στην καθαρεύουσα, water στα αγγλικά) ή οξιδάνιοκατά χημική ονοματολογία, είναι η περισσότερο διαδεδομένη ανόργανη χημική ένωση στην

επιφάνεια της Γης, αφού καλύπτει το 70,9% του πλανήτη μας, στη φύση του οποίου, το νερόυπάρχει στην αέρια κατάσταση (οπότε ονομάζεται υδρατμός), στην υγρή κατάσταση καιστη στερεή κατάσταση (οπότε ονομάζεται πάγος).

Λειψυδρία

Τι συμβαίνει στον κόσμο?Τα τελευταία χρόνια, όλο και πιο συχνά επανέρχεται στην επικαιρότητα το πρόβλημα της

έλλειψης του νερού. Οι απόψεις που ακούγονται είναι από ακραία καταστροφολογικές ως ακραίααισιόδοξες και καθησυχαστικές. Και φυσικά μεταξύ άσπρου και μαύρου εμφανίζονται όλες οιενδιάμεσες αποχρώσεις του γκρι... Όπως άλλωστε γκρι είναι ύστερα απ' όλα αυτά και η εικόνα πουη κοινή γνώμη διαμορφώνει για το πρόβλημα. Τελικά τι συμβαίνει σήμερα με το νερό;Υπάρχει ήδεν υπάρχει πρόβλημα και σε τι έκταση;

Σήμερα είναι φυσικό, ιδίως στις ανεπτυγμένες χώρες της Δύσης, το νερό να θεωρείται κάτιδεδομένο: αρκεί να ανοίξει κανείς τη βρύση και θα έχει στη διάθεσή του άφθονο, καθαρό γλυκόνερό. Αλλωστε ζούμε σε έναν πλανήτη του οποίου η επιφάνεια κατά τα δύο τρίτα ή καιπερισσότερο καλύπτεται από νερό. Είναι λοιπόν γεγονός ότι η... ψευδαίσθηση της αφθονίας δενεπιτρέπει εύκολα να αποκαλυφθεί η αλήθεια, ότι δηλαδή με την πάροδο του χρόνου το γλυκό νερότείνει να μετατραπεί σε αγαθό εν ανεπάρκειας.

Ποιες είναι οι κυριότερες αιτίες για το πρόβλημα της λειψυδρίας;Η αύξηση λοιπόν του πληθυσμού της Γης, η αλλαγή των συνηθειών διαβίωσης και η

τεχνολογική ανάπτυξη, σε συνδυασμό με την παραδοχή της έστω σταθερής στον χρόνο, αν όχιφθίνουσας εν τέλει, διαθέσιμης ποσότητας νερού, δημιουργούν δύο αντιφατικές τάσεις: συνεχήμείωση των κατά κεφαλήν διαθεσίμων υδατικών πόρων, από τη μία, εξαιτίας της αύξησης τουπληθυσμού, και διαρκή αύξηση των κατά κεφαλήν απαιτήσεων, από την άλλη, αποτέλεσμα τηςαλλαγής των συνθηκών διαβίωσης, της εντατικοποίησης των ρυθμών της ανάπτυξης αλλά και τηςεφαρμογής σύγχρονων υδροβόρων τεχνολογικών μέσων και μεθόδων. Η επέκταση και ηεντατικοποίηση των αρδεύσεων στη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών, με την εισαγωγή τωνσύγχρονων υδροβόρων καλλιεργειών και την εφαρμογή σπάταλων σε νερό αρδευτικών μεθόδωνστον αγροτικό τομέα, που είναι και ο μεγαλύτερος χρήστης με συμμετοχή 85% στην ετήσιακατανάλωση νερού στη χώρα μας, καθώς και οι αυξημένες σε νερό απαιτήσεις επεξεργασίας τωνπροϊόντων στον βιομηχανικό τομέα, ο οποίος αν και δεν συμμετέχει σημαντικά στην κατανάλωσηεν τούτοις συμβάλλει καθοριστικά στη ρύπανση του νερού (μήπως η ρύπανση δεν είναι κι αυτή μιαμορφή υποβάθμισης και άρα καταστροφής των υδατικών αποθεμάτων επαληθεύουν τη μεγάληαλλαγή που έχει επιτελεσθεί τα τελευταία χρόνια.

16

Οι επιπτώσεις της κτηνοτροφίας

«Τίποτα δεν θα ωφελήσει περισσότερο την ανθρώπινη υγεία και θααυξήσει τις πιθανότητες επιβίωσης της ζωής στη Γη, όσο η μετάβασημας σε μια χορτοφαγική διατροφή». Άλμπερτ Αϊνστάιν

Η κτηνοτροφία είναι φοβερά ενεργοβόρα εφόσον κατασπαταλά τους υδάτινους πόρους,μολύνει με τα ζωικά της απόβλητα τον υδροφόρο ορίζοντα, διαβρώνει το έδαφος και συμβάλλει ταμέγιστα στο φαινόμενο του θερμοκηπίου με τις εκπομπές επικίνδυνων αερίων από τιςμεγαλοβιομηχανίες παραγωγής κρέατος.

Οικολογικές επιπτώσεις της κτηνοτροφίας

Η σύγχρονη κτηνοτροφία και η κατ’ επέκταση μεγακτηνοτροφία έγινε παγκοσμίως η κύριαπηγή μόλυνσης και περιβαλλοντικής καταστροφής. Για τις ανάγκες της κτηνοτροφίας δηλαδή γιατην τροφή των πάσης φύσεως βοοειδών, αμνών εριφίων κλπ.. οι αγροί καλλιεργούνται μεμονοκαλλιέργειες π.χ. κριθαριού, αραβόσιτου, ενώ παλαιότερα καλλιεργούνταν με εναλλασσόμενεςκαλλιέργειες και έτσι δεν μπορούν να διατηρήσουν τα εδάφη την γονιμότητα τους. Εκτός αυτού μετις μονοκαλλιέργειες δηλαδή με το να καλλιεργούν ένα και μόνο είδος συμβαίνει το εξής: εάντυχόν μια ασθένεια προσβάλλει τα φυτά η παραγωγή θα καταστραφεί εντελώς ενώ αν υπάρχουνκαι άλλα είδη η παραγωγή δεν θα καταστραφεί τελείως. Τεράστιες δασικές εκτάσειςαποψιλώθηκαν, λίμνες που προσέφεραν καταφύγιο σε ζώα και πουλιά αποξηράνθηκαν για ναγίνουν καλλιεργήσιμες από τις μεγακτηνοτροφικές μονάδες και όχι μόνο. Τρανταχτό παράδειγμα ηλίμνη της Κάρλας και της Κωπαίδας.

Οι συνέπειες παγκοσμίως είναι φανερές. Το περιβάλλον μολύνθηκε επικίνδυνα και ιδιαίτεραο υδροφόρος ορίζοντας από τα φυτοφάρμακα και τα πάσης φύσεως χρησιμοποιούμενααγροχημικά για την παραγωγή ζωοτροφών, τα οποία χημικά συμμετέχουν ως βασικά συστατικάτου υδροφόρου ορίζοντα. Αυτό είναι πασιφανές, διότι λόγω των μονοκαλλιεργιών ταμονοκαλλιεργούμενα φυτά είναι ιδιαίτερα ευπαθή στις φυτασθένειες και χρησιμοποιούνται όλο καιπιο δραστικά χημικά παρασκευάσματα.

Επίσης αυξήθηκαν τα ζωύφια τα οποία ένα άλλο μεγαλύτερο ζωύφιο τα χρησιμοποιούσε ωςτροφή και το άλλο μεγαλύτερο ζωύφιο δεν υπάρχει πλέον εξ’ αιτίας των φυτοφαρμάκων. Δηλαδήμε λίγα λόγια εξοντώθηκε ο φυσικός τους εχθρός και γενικότερα το ζωικό και φυτικό βασίλειοδέχθηκε ένα βαρύ πλήγμα από τα μη φυσικά αγροχημικά.

Καταστροφή φυσικών πόρων Η διοχέτευση των πάσης φύσεως συγκομιδών, σιτηρών και του πολύτιμου νερού προς στα

ζώα παρά η άμεση χρησιμοποίηση αυτών των πόρων από τους ανθρώπους είναι ο κύριος τρόποςκατασπατάλησης νερού και μόλυνσης στις ΗΠΑ. Τα βιομηχανικά εκτροφεία απαιτούν περισσότερονερό από όλους τους άλλους χρήστες μαζί και παράγουν 130 φορές περισσότερα απόβλητα απ' ότιολόκληρος ο ανθρώπινος πληθυσμός των Ηνωμένων Πολιτειών.

Η εκτροφή ζώων απαιτεί επίσης περισσότερο από το ένα τρίτο των καυσίμων πουχρησιμοποιούνται στις ΗΠΑ και που εκπέμπουν αέρια του θερμοκηπίου και έχει καταστρέψει τατρία τέταρτα του επιφανειακού στρώματος του εδάφους μας, μια μόνιμη περιβαλλοντικήκαταστροφή που δεν μπορεί να διορθωθεί.

Τα δάση μεταβάλλονται σε ερήμους

Πάρα πολλές εκτάσεις που τώρα είναι έρημοι π.χ. δάση Αμαζόνιου ήταν κάποτε γόνιμη γηκαι τώρα άλλες που είναι γόνιμες θα γίνουν έρημοι αν συνεχιστεί η εντατική μεγακτηνοτροφία. Οι

17

εκτάσεις αυτές αποψιλώνονται, ούτως ώστε να μπορεί να τραφεί ο τεράστιος αριθμός βοοειδώνπου στη συνέχεια θα σφαγούν για να καταλήξουν να γίνουν λουκάνικα και καπνιστά τηςευρωπαϊκής αγοράς.

Χρόνο με τον χρόνο η ζήτηση καλλιεργουμένων εκτάσεων γης για την εκτροφή των πάσηςφύσεως βοοειδών αυξάνεται και τα δάση καταστρέφονται με επικίνδυνο βαθμό. Έχει υπολογισθείότι η κτηνοτροφία ευθύνεται για την καταστροφή του 50% των 607.000 τετραγωνικών μέτρωντων τροπικών δασών που καταστρέφονται κάθε λεπτό. Κάθε χάμπουργκερ που παράγεται απόζωντανά που εκτρέφονται στα δάση της Αμαζωνίας και της Κεντρικής Αμερικής είναι υπεύθυνο γιατην απογύμνωση μιας περιοχής 5,2 τετραγωνικών μέτρων όσο δηλαδή ένα μικρό δωμάτιο. Επίσηςείναι γνωστή η αποψίλωση τροπικών εκτάσεων στην περιοχή της Αμαζωνίας από την MacDonald’sγια την καλλιέργεια γης με μονοκαλλιέργειες που προορίζονται ως τροφή των βοοειδών που καιαυτά με την σειρά τους προορίζονται για τα πάσης φύσεως χάμπουργκερ που παράγει για τηναλυσίδα των καταστημάτων της. Σύμφωνα με στοιχεία του διεθνούς κύρους Ινστιτούτου τηςΜασσαχουσέτης του (World Watch Institute) αποδασώνονται δυστυχώς για πάντα 5 τετραγωνικάμέτρα γης για κάθε χάμπουργκερ από την εταιρεία αυτή. Επίσης έχει υπολογισθεί ότι μισός τόνοςαπό δέντρα, φυτά, δενδρύλια, έντομα, πουλιά, ερπετά θηλαστικά, μύκητες, βρύα και διάφοροιμικροοργανισμοί καταστρέφονται εξ΄αιτίας της παραγωγής ενός αθώου κατά τα άλλαχάμπουργκερ.

Χώρες του Τρίτου Κόσμου καλλιεργούν εκτάσεις με μονοκαλλιέργειες όπου προορίζονται ωςζωοτροφές για τις χώρες του “πολιτισμένου” Δυτικού Κόσμου ενώ λαοί των χωρών αυτώνυποφέρουν άμεσα από πείνα. Σύμφωνα με έρευνες του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμωνυπολογίζεται ότι 14.6 εκατομμύρια εκτάρια γης των χωρών του τρίτου κόσμου χρησιμοποιούνταιγια την παραγωγή ζωοτροφών για τις ανάγκες της Ευρωπαϊκής αγοράς. Περισσότερα από 1/3 τωνφαγώσιμων σπόρων που παράγονται ετησίως δίνονται στα εκτρεφόμενα ζώα, ενώ αυτοί θαμπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και να θρέψουν άμεσα τα εκατομμύρια ανθρώπων πουυποσιτίζονται. Καθώς η ζήτηση κρέατος αυξάνεται, ζητούμε ολοένα και πιο πολύ να μεγαλώνει οαριθμός των εκτρεφόμενων ζώων και αυτό με άμεση συνέπεια τη καταστροφή ολοέναμεγαλυτέρων δασικών εκτάσεων για να καλλιεργηθούν στη συνέχεια.

Σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας του έτους 1991 στη χώρα μας το 70% τουεδάφους καλλιεργήθηκε για την εκτροφή ζώων. Το 25% της επιφάνειας του παγκόσμιου εδάφουςχρησιμοποιείται για την βοσκή περισσότερων από 1,25 δισεκατομμυρίων βοοειδών. Συχνά λέγεταιότι η βοσκή είναι η μόνη χρήση για αυτού του είδους τα εδάφη αλλά, σε πολλές περιπτώσεις, μιααποδοτικότερη και βιώσιμη χρήση θα ήταν να καλλιεργηθούν δέντρα για τροφή και ξυλεία. Τοπερισσότερο από το 1/3 του παγκόσμιου γεωργικού εδάφους υφίσταται ερήμωση μέσω:

- της αποψίλωσης των δασών για βοσκοτόπια- της υπερβόσκησης- της υπερκαλλιέργειας των εδαφών για να τραφούν τα εκτρεφόμενα ζώα και οι άνθρωποι- και της χρήσης κακών τεχνικών άρδευσης.Ενώ η χορτοφαγική διατροφή απαιτεί ακριβώς το 1/8 του εδάφους που απαιτείται για να

θρέψει κάποιον που τρώει κρέας τα ποσοστά πρωτεϊνών που ταΐζονται σε κοπάδια πουπροορίζονται για ανθρώπινη τροφή θα μπορούσαν να θρέψουν σχεδόν ολόκληρο τον πληθυσμότης Ινδίας και της Κίνας-2 δις ανθρώπους.

Αλλά πρέπει οι καταναλωτές να προβληματιστούν για το συσχετισμό των διατροφικών τουςσυνηθειών με την εξαφάνιση των τροπικών δασών και να αποζητήσουν σχετική ενημέρωση.Διαφορετικά μέσα στο επερχόμενο χρονικό διάστημα θα αποψιλωθεί, προς όφελος τηςκτηνοτροφίας, τροπική έκταση ίση με εκείνην της Δανίας.

Το φαινόμενο του θερμοκηπίου

Τα πάσης φύσεως εκτρεφόμενα ζώα συμβάλουν στο φαινόμενο του θερμοκηπίου (πρόβατα,κατσίκες, κυρίως αγελάδες κλπ,) με τα αέρια που παράγουν από τα περιττώματα τους και αυτό δενείναι σχήμα λόγου. Σήμερα περίπου υπάρχουν ή εκτρέφονται παγκοσμίως πάνω από 15

18

δισεκατομμύρια μόνον αγελάδες (φανταστείτε και τα άλλα εκτρεφόμενα ζώα) και οι οποίεςεκλύουν στην ατμόσφαιρα 60 εκατομμύρια τόνους μεθανίου καθώς και αρκετές ποσότητεςδιοξιδείου του άνθρακος Μέχρις το ένα πέμπτο 1/5 του ατμοσφαιρικού διοξειδίου του άνθρακαπου παράγεται είναι αποτέλεσμα της μαζικής εκτροφής ζώων για κρέας και άλλα ζωϊκά προϊόντακαι όλα αυτά σε συνδιασμό με το διοξείδιο του άνθρακα που εκλύουν οι απανταχού βιομηχανίεςκαι ο στόλος των πάσης φύσεως τροχοφόρων και μηχανημάτων εσωτερικής καύσεως συμβάλουνστην αύξηση της θερμοκρασίας της γης. Το μεθάνιο CH4 - απελευθερώνεται κυρίως από διαρροέςστα δίκτυα παροχής φυσικού αερίου, από τους ορυζώνες, τις χωματερές, τις μονάδες εκτροφήςβοοειδών, τα οξείδια του αζώτου ΝΟ- προέρχονται από συγκεκριμένες βιομηχανίες και από τηνυπερβολική χρήση λιπασμάτων)

Mια μελέτη πέρυσι από το Εθνικό Ινστιτούτο Επιστημών Κτηνοτροφίας και ΛιβαδικώνΕκτάσεων της Ιαπωνίας υπολόγισε πως ένα κιλό μοσχαρίσιο κρέας ευθύνεται για την εκπομπή ίσηςποσότητας διοξειδίου του άνθρακος μ΄ αυτή που εκπέμπει ένα μεσαίο ευρωπαϊκό αυτοκίνητο κάθε250 χιλιόμετρα, και για την κατανάλωση ενέργειας αρκετής για να παραμείνει αναμμένος έναςλαμπτήρας των 100 βατ για σχεδόν 20 ημέρες. Ετησίως η εκλυόμενη ποσότητα μεθανίου αυξάνεικατά 1% και από την συνολική ποσότητα εκλυόμενου μεθανίου η ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΑ ευθύνεται για το12% έως 18%

Η μόλυνση των υδάτων και του υπόγειου υδροφόρου ορίζοντα

Η μεγακτηνοτροφία αυτού του τόσου μεγάλου αριθμού εκτρεφόμενων ζώων δημιουργείπροβλήματα απαλλαγής από τα περιττώματα. Στις μεγάλες μεγακτηνοτροφικές μονάδες δενυπάρχει η ανάλογη διαθέσιμη γη και τα περιττώματα των εκτρεφόμενων ζώων έρχονται σε επαφήμε το πόσιμο ύδωρ. Επίσης απαιτούνται τεράστιες ποσότητες υδάτων για τον καθαρισμό από ταπεριττώματα των μεγάλων ή μικρών κτηνοτροφικών μονάδων την στιγμή κατά την οποία υπάρχειτεράστια έλλειψη πόσιμου νερού. Στο Ηνωμένο Βασίλειο μια κυβερνητική επιτροπή ομολόγησε γιαπρώτη φορά το 1988 ότι τα αποθέματα νερού δεν είναι ασφαλή λόγω του γεγονότος ότι στοπόσιμο νερό βρέθηκε το παράσιτο CRYPTOSPORIDIUM που μεταφέρθηκε εκεί από τα περιττώματατων εκτρεφόμενων ζώων που ήρθαν σε επαφή με το νερό. Επίσης ανέφερε η κυβερνητικήεπιτροπή ότι υπήρξαν 9.000 κρούσματα από το παράσιτο αυτό και ότι το 20% των περιπτώσεωνέχρηζε επείγουσα ιατρική βοήθεια (δηλαδή 1800 ασθενείς μετεφέρθησαν επειγόντως στονοσοκομείο). Σύμφωνα με στοιχεία του «Συμβουλίου της Προστασίας της Φύσης» προς την«Βασιλική Επιτροπή για την Περιβαλλοντική Μόλυνση» Βρετανία Αύγουστος 1988. Τα κόπρανατων αγελάδων αφαιρούν το οξυγόνο των ποταμών 20% έως 40% περισσότερο από τα κόπρανατων ανθρώπων, τα δε απεκκρίματα των χοίρων έχουν ακόμα δυσμενέστερες επιπτώσεις. Επίσηςγίνεται όλο και πιο φανερό το πρόβλημα διαθέσεως των παντός είδους απεκκριμάτων των ζώων.Τα κόπρανα των εκτρεφόμενων ζώων πολλές φορές διοχετεύονται νομίμως ή παρανόμως σταποτάμια, άλλες δε φορές σε αυτά εξ΄ αιτίας των υπερχειλισμένων δεξαμενών με καταστροφικέςεπιπτώσεις στο οικοσύστημα τους. Οι Βρετανικές φάρμες παράγουν ετησίως 200 εκατομμύριατόνους περιττώματα με δυνατότητα μόλυνσης 3 φορές μεγαλύτερη από τα ανθρώπινααπεκκρίματα, δηλαδή η αντιστοιχία με αυτά των ανθρώπων είναι 600.000 εκατομμύρια τόμοι. Μιαμόλυνση 10 φορές περισσότερη από αυτή των ανθρώπων προσθέτει μια αυξανόμενη απειλή.Παλαιότερα στη χώρα μας ήταν γνωστά τα προβλήματα από τα περιττώματα χοιροτροφείου στηΒόνιτσα επειδή κατέληγαν σε παρακείμενο ποταμό και εν συνεχεία στη θάλασσα. Άλλεςκτηνοτροφικές μονάδες αποχετεύουν τα κόπρανα των ζώων σε τσιμεντένιους βόθρους ήδεξαμενές οι οποίες συχνά παρουσιάζουν διαρροές με αποτέλεσμα την μόλυνση των υπογείωνυδάτων.

Οικονομία καυσίμων

1. 78 θερμίδες καυσίμων για να μαγειρέψουμε 1 (μία) θερμίδα πρωτείνης βοδινού2. 22 θερμίδες καυσίμων για 1 (μία) θερμίδα πρωτείνης κοτόπουλου.

19

3. 36 θερμίδες καυσίμων για να ζεστάνουμε 1 (μία) θερμίδα γάλακτος.

Μια οικογένεια 4 ατόμων μπορεί να εξοικονομήσει περίπου ετησίως 470 λίτρα καυσίμων εάνμειώσει την κατανάλωση κρέατος σε ένα κιλό την εβδομάδα. Τα εκτρεφόμενα ζώα μετατρέπουνμόνο το 5 - 15% της τροφής τους σε κρέας, αυγά, ή γάλα. Η ενεργειακή εισαγωγή σε καύσιμα γιανα παράγει τα τρόφιμα μιας ημέρας για έναν vegan (vegan είναι o αμιγώς χορτοφάγος)υπολογίζεται σε κάτω από 10.000 θερμίδες, ενώ είναι σχεδόν διπλή για έναν χορτοφάγο (ο οποίοςτρέφεται και με γαλακτοκομικά ) και υπέρογκη στις 34.000 θερμίδες για έναν που τρώει κρέας. Ηφυτοφαγία είναι η τροφή για το μέλλον. Μόνον το 35%του παγκόσμιου πληθυσμού μπορεί νατραφεί με μια δίαιτα βασισμένη στο κρέας. Μια δίαιτα φυτοφαγίας μπορεί να τους θρέψει όλουςαλλά και πολλούς παραπάνω. Η κατανάλωση λαχανικών είναι πολύ περισσότερο αποδοτική από τονα ταΐζεις ζώα για παραγωγή κρέατος.

Οικονομικά

Χρειάζονται πολύ περισσότερα χρήματα για να αγοράσουμε κρέας σε σχέση με ένα φυτικόπροϊόν, πχ. σόγια που περιέχει πρωτεΐνη και η οποία είναι διατροφικά ανώτερης ποιότητας. Τασιτηρά που χρησιμοποιούνται για να ταΐσουν τα ζώα θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για ναταΐσουν τους πεινασμένους ανθρώπους του πλανήτη μας. Για να παραχθεί ένα κιλό πρωτεΐνηςκρέατος χρειάζονται 7 κιλά πρωτεΐνης φυτών που μπορεί να καταναλώσει ένα άτομο. Αυτό είναιμια απώλεια πρωτεϊνών που θα μπορούσαν με κατάλληλο καταμερισμό να θρέψουν ταεκατομμύρια ανθρώπων που λιμοκτονούν στις χώρες του Τρίτου Κόσμου. Η Ευρώπη εισάγει κάθεχρόνο 14 εκατομμύρια τόνους ζωοτροφών από τις χώρες του Τρίτου Κόσμου. Το 1984 τοΗνωμένο Βασίλειο εισήγαγε από την Αιθιοπία ζωοτροφές αξίας 1-1½ εκατομμυρίων αγγλικώνλιρών και φανταστείτε ότι για να γίνει 1 κιλό κρέας χρειάζονται 9 κιλά ζωική τροφή, κατά τηνστιγμή που η Αιθιοπία λιμοκτονεί. Οι χώρες του Τρίτου Κόσμου οι οποίες υποβοηθούν στηνβιομηχανοποιημένη παραγωγή ζώων κατέληξαν να εισάγουν ζωικές τροφές(!) και άρχισαν έτσι ναεξαρτώνται άμεσα από τις πολυεθνικές αγροτικές, κτηνοτροφικές επιχειρήσεις ή επιχειρήσειςτροφίμων και φαρμακευτικές εταιρείες.

20

Μεταλλαγμένα τρόφιμα

Έρευνα της Greenpeace αποκαλύπτει χρήση μεταλλαγμένων ζωοτροφών έως και 90% απόμεγάλες ελληνικές εταιρίες γαλακτοκομικών.

Μάλιστα, κάποιες εταιρείες αναγράφουν σε συσκευασίες τους και στις ιστοσελίδες τους, ότιτο γάλα τους παράγεται χωρίς χρήση μεταλλαγμένων ζωοτροφών, ενώ στην πραγματικότητααποδεικνύεται ακριβώς το αντίθετο.

Γενετικά Μεταλλαγμένοι Οργανισμοί (GMOs)

Εννοείται ότι οι GMOs δεν έχουν καμία θέση σε μια υγιεινή διατροφή, ειδικά τώρα που έχειαποδειχτεί ότι και οι GMOs, αλλά και τα χημικά που τους βάζουν, κάνουν τους καρκινικούς όγκουςνα μεγαλώνουν πιο γρήγορα. Δυστυχώς, οι GMOs είναι παντού, όπως στα παράγωγα τροφίμων(καλαμπόκι, σόγια, canola). Μπορείτε να τους αποφύγετε με το να αγοράζετε πιστοποιημέναβιολογικά, μη-γενετικά τροποποιημένα αλλά και τοπικά παραγόμενα προϊόντα.

Επεξεργασμένα κρέατα

Τα περισσότερα από αυτά, όπως το μπέικον, το λουκάνικο, τα hot-dog, περιέχουν χημικάσυντηρητικά που τα κάνουν να φαίνονται φρέσκα και ελκυστικά, αλλά δυστυχώς προκαλούν καικαρκίνο. Το νιτρικό και το νιτρώδες νάτριο αυξάνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέοςεντέρου, και για άλλες μορφές καρκίνου. Προσέξτε τα κρέατα που αγοράζετε να είναι μη-επεξεργασμένα, και κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής.

Μήλα, σταφύλια και άλλα “βρόμικα” φρούτα

Μήλα, σταφύλια και άλλα “βρόμικα” φρούτα Πολλοί πιστεύουν ότι κάνουν υγιεινή διατροφή επειδή αγοράζουν μήλα, σταφύλια και φράουλες από το σούπερ-μάρκετ. Αν όμως τα φρούτα αυτάδεν είναι βιολογικά, ή πιστοποιημένα χωρίς φυτοφάρμακα, τότε είναι ένας μεγάλος κίνδυνος.

21

Τι είναι η κλωνοποίηση

Κλωνοποίηση είναι η διαδικασία δημιουργίας ενός ή περισσοτέρων ακριβών αντιγράφων απόένα πρότυπο. Στο χώρο της Βιολογίας αυτό το πρότυπο μπορεί να αντιπροσωπεύει ένα μόριο (π.χ.DNA ή RNA) ή ένα γονίδιο,ένα κύτταρο (π.χ. βακτήριο,εμφοκύτταρο), ή ακόμη και έναπολυκύτταρο οργανισμό.

Με τη μοριακή κλωνοποίηση επιδιώκεται η αντιγραφή μορίων ή γονιδίων με σκοπό τηνευχερέστερη μελέτη τους ή εκμετάλλευσή τους. Με την κλωνοποίηση μικροοργανισμώνεπιδιώκεται η παραγωγή πολλαπλών αντιγράφων ενός μικροοργανισμού, στον οποίο έχει εισαχθείένα ευνοϊκό για τα προϊόντα του γονίδιο.

Η κλωνοποίηση πολυκύτταρων οργανισμών στους οποίους έχουν εισαχθεί με τη μέθοδο τουανασυνδυασμένου DNA ανθρώπινα γονίδια (όπως η περίπτωση της Dolly), πέραν τουεπιστημονικού ενδιαφέροντος μπορεί να αποβεί μια πολύτιμη πηγή φαρμακευτικών πρωτεϊνών,όπως η ινσουλίνη. Η εφαρμογή της διαδικασίας αυτής στον άνθρωπο (αναπαραγωγικήκλωνοποίηση) αντιμετωπίζει προβλήματα ηθικής, ωστόσο είναι επιτρεπτή για θεραπευτικούςσκοπούς.

Αν και με τον όρο κλωνοποίηση αναφερόμαστε συνήθως στην τεχνητή διαδικασίαπαραγωγής αντιγράφων, η ίδια διαδικασία συναντάται και στη φύση πολύ συχνά στους μονογονικάαναπαραγόμενους μικροοργανισμούς (δημιουργία πανομοιότυπων μεταξύ τους μικροοργανισμώνπου έχουν προκύψει από τον ίδιο αρχικό) και αρκετά σπανιότερα στους πολυκύτταρουςοργανισμούς που αναπαράγονται αμφιγονικά.

Κλωνοποίηση: Σχηματικά η διαδικασία σε μία εικόνα

Πλεονεκτήματα της κλωνοποίησης:

Η κλωνοποίηση είναι ευεργετική σε τομείς όπως η ιατρική, τη γεωργία και την επιστήμη. Ηκλωνοποίηση ζώων γίνεται χρήσιμο όταν οι επιστήμονες τροποποιούν τα ζώα για να παράγουν τααπαραίτητα για την ανθρώπινη υγεία . Η κλωνοποίηση ζώων μπορεί επίσης να μειώσει τον αριθμότων ζώων που χρησιμοποιούνται σε διαδικασίες δοκιμών σε ζώα και εργαστήρια. Η κλωνοποίησημπορεί επίσης προστασία των απειλούμενων ειδών μέσω της εκ νέου πληθυσμού.

22

Εφαρμογές:

Στην Αγροτική Οικονομία η συγκεκριμένη τεχνική υπόσχεται την παραγωγή βελτιωμένωνποικιλιών φυτών και ζώων, απαλλαγμένων από τις συνηθισμένες ασθένειες, και την δυνατότηταπαραγωγής καλής ποιότητας προϊόντων σε μεγάλες ποσότητες και με χαμηλό κοστολόγιο.

Στην Οικολογία υπόσχεται την διατήρηση των φυτών και των ζώων που τελούν υπόεξαφάνιση, και την διατήρηση και προστασία του οικοσυστήματος.

Η μεγάλη πρόκληση βεβαίως αφορά την Ιατρική με την δυνατότητα παραγωγής ιστών καιολοκλήρων οργάνων έτοιμων για μεταμόσχευση και χωρίς τον κίνδυνο της απόρριψης, δεδομένουότι το μόσχευμα θα έχει το γενετικό προφίλ του ιδίου του λήπτη και δεν θα αναγνωρίζεται σαν"εχθρικό" από το ανοσοποιητικό σύστημα.

Μειονεκτήματα της κλωνοποίησης:

Έχουν υπάρξει πολλές αποτυχημένες προσπάθειες στην κλωνοποίηση. Το Εθνικό HumanGenome Research Institute αναφέρει ότι "Dolly ήταν ο μοναδικός κλώνος να γεννηθεί ζωντανά απότο σύνολο των 277 κλωνοποιημένων εμβρύων." Οι επιπτώσεις για την υγεία ότι η κλωνοποίησηείχε στα ζώα είναι μια αιτία ανησυχίας. Οι κλώνοι επίσης υπόκεινται σε μικρότερη διάρκεια ζωήςλόγω της ηλικίας των κυττάρων που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία της κλωνοποίησης .

Η κλωνοποίηση των ζώων και των αποτυχημένων προσπαθειών κλωνοποίηση τουανθρώπου ήταν η αιτία για πολλά θέματα δεοντολογίας. Η ανθρώπινη κλωνοποίηση έχει άμεσοαντίκτυπο που αμφισβητεί ή έρχεται σε αντίθεση με τις ηθικές και θρησκευτικές αξίεςεκατομμυρίων ανθρώπων. Υπάρχει επίσης το επιχείρημα ότι η ανθρώπινη κλωνοποίηση απειλεί τηνελευθερία της ατομικότητας. Υποστηρικτές υπέρ της ζωής εκφράζουν αντιρρήσεις για την έρευνακαι την καταστροφή των εμβρύων δοκιμαστικό σωλήνα.

Κίνδυνοι:

Η διαδικασία μπορεί να οδηγήσει παράλληλα στην δημιουργία γενετικά τροποποιημένωνιών και μικροβίων, δύσκολα αντιμετωπίσιμων.

Τα γενετικά τροποποιημένα φυτά, τα οποία η Τεχνολογία ήδη έχει επιτύχει να παράγει, ταγνωστά μας υβρίδια, είναι συνήθως στείρα, και συνεπώς η παραγωγή τους μονοπωλείταιαπό τις κατασκευάστριες Εταιρείες.

Τα ζώα με ίδιο ανοσοποιητικό σύστημα θα είναι όλα ευάλωτα στα ίδια βακτήρια μεαποτέλεσμα μία επιδημία να λάβει διαστάσεις πανδημίας.

Συμπερασματικά:

Ο Άνθρωπος δεν είναι μόνον το γενετικό του υλικό, αλλά παράλληλα το σύνολο της προσωπικής,της συλλογικής, της κοινωνικής και της φυλετικής μνήμης. Ο Ζάν Πώλ Σάρτρ έχει πει "κάθεάνθρωπος είναι φτιαγμένος από όλους τους ανθρώπους".

Η Επιστήμη, η Τεχνολογία, η Εξουσία και ο Πλούτος μπορούν να χρησιμοποιηθούν για καλό ή γιακακό. Το ζητούμενο συνεπώς δεν μπορεί να είναι ΝΑΙ ή ΟΧΙ στην Επιστήμη και την Τεχνολογία,αλλά ο έλεγχος πάνω στις βασικές κατευθύνσεις της Τεχνολογικής προόδου.

Και τα ερωτήματα που προκύπτουν είναι :

Ότι είναι Τεχνικά εφικτό, είναι και Ηθικά αποδεκτό ;

Θα υπάρχει Τεχνικός, αλλά ΚΑΙ Ηθικός έλεγχος ;

Ποιοί θα πραγματοποιούν τους ελέγχους ;

Και ποιος θα ελέγχει τους ελεγκτές ;

23

Αναφορές στο Διαδίκτυο

el.wikipedia.org/wiki/

www.athinorama.gr

www.greenpeace.org/greece

www.oikologos.gr

www.tovima.gr/culture/article/

www.wwf.gr

24