«NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ...
Transcript of «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ...
laquoNITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑraquo
ΕΡΕΥΝΑ ΜΙΚΡΗΣ ΚΛΙΜΑΚΑΣ ΓΙΑ ΝΙΤΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ ΝΤΟΠΙΑ ΚΑΙ ΕΙΣΑΓΩΜΕΝΑ ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ
Συντονίστριες Καθηγήτριες Ευστρατίου-Χριστοδουλίδου Άντρη Χατζηπέτρου Μαρία
Μαθήτριες Δημοσθένους Ναυσικά Ιωάννου Θεογνωσία Στυλιανού Ιωάννα Χατζηαντώνη Γεωργία Χριστοφή Βασιλική
ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΕΜΙΔΙΩΝ
1
bull Τα νιτρικά υπάρχουν ως εγκεκριμένασυντηρητικά σε τρόφιμα για γεύση υφήκαι χρώμα
bull Κύριος σκοπός τους
να εμποδιστεί η
ανάπτυξη του Clostridium botulinum
βακτηριδίου του οποίου η
τοξίνη μπορεί να οδηγήσει
σε παράλυση και θάνατο
Τα συντηρητικά στα τρόφιμα
2
H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO
FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)
και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)
το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)
Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα
3
bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν
925 mg νιτρικών την ημέρα
bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν
2405 mg νιτρικών την ημέρα και
bull Σε ένα άτομο 85 kg
αντιστοιχούν 3145 mg
νιτρικών την ημέρα
4
Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από
15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη
bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό
bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο
οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία
-blue baby syndrome)5
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Τα νιτρικά υπάρχουν ως εγκεκριμένασυντηρητικά σε τρόφιμα για γεύση υφήκαι χρώμα
bull Κύριος σκοπός τους
να εμποδιστεί η
ανάπτυξη του Clostridium botulinum
βακτηριδίου του οποίου η
τοξίνη μπορεί να οδηγήσει
σε παράλυση και θάνατο
Τα συντηρητικά στα τρόφιμα
2
H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO
FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)
και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)
το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)
Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα
3
bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν
925 mg νιτρικών την ημέρα
bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν
2405 mg νιτρικών την ημέρα και
bull Σε ένα άτομο 85 kg
αντιστοιχούν 3145 mg
νιτρικών την ημέρα
4
Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από
15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη
bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό
bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο
οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία
-blue baby syndrome)5
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO
FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)
και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)
το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)
Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα
3
bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν
925 mg νιτρικών την ημέρα
bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν
2405 mg νιτρικών την ημέρα και
bull Σε ένα άτομο 85 kg
αντιστοιχούν 3145 mg
νιτρικών την ημέρα
4
Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από
15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη
bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό
bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο
οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία
-blue baby syndrome)5
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν
925 mg νιτρικών την ημέρα
bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν
2405 mg νιτρικών την ημέρα και
bull Σε ένα άτομο 85 kg
αντιστοιχούν 3145 mg
νιτρικών την ημέρα
4
Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από
15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη
bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό
bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο
οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία
-blue baby syndrome)5
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από
15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη
bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό
bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο
οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία
-blue baby syndrome)5
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Νιτρικά σε εγκύους
Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο
κατά τη βρεφική
αλλά και την παιδική
ηλικία
6
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και
νευροεξοδερμικούς
όγκους στον
εγκέφαλο σε μικρά
παιδιά7
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
8
Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για
οξεία λυμφοβλαστική
λευχαιμία
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Νιτρικά σε παιδιά
Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται
συντηρημένα
κρέατα από παιδιά
ηλικίας 1-10 χρονών
9
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην
πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού
10
Νιτρικά σε ενήλικες
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική
έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία
γαστρικού και
οισοφαγικού καρκίνου
11
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Νιτρικά και ημικρανίες
Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες
12
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
13
Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Τερατογένεση
Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση
14
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια
bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή
Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου
15
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Στόχος της έρευνας
Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων
16
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας
bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν
bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια
bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών
bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα
17
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου
bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού
METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ
18
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού
bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό
bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών
στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg
bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS
19
ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία
bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν
bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα
ΠΡΟΣΟΧΗ
20
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
2020
900
2095
1393 1380 1365
33033003 2900
25352795 2685
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα
21
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg
Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα
19102240
1575
1120
1500
3050 3065 3010
3570
3130
00
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας
22
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
146965
877625
981325
884425
9554
172975
864025
62985
172465
370685
1882751967750
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12
Συγκ
έντω
ση
νιτ
ρικ
ών
σε
mg
Kg
Κωδικός τροφίμου
Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
11819251442875
112965 594575
22066
281945
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη
24
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
15776
24900752994975
26252253004325 2837725
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg
Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης
25
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
377825
1692775
4250 4250 4250
3047675 323765
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7
Συγκ
έντρ
ωσ
η ν
ιτρ
ικώ
ν σ
ε m
gK
g
Κωδικός τροφίμου
Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)
Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg
Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης
26
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά
υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας
bull Όσον αφορά στη λούντζα
εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες
δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg
27
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν
(τριπλάσιες ποσότητες από τη
λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν
παίρνουμε περίπου 60 mg
νιτρικά
Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό
28
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη
επιτρεπόμενη ημερήσια
ποσότητα που μπορεί να λάβει
και επειδή θα καταναλώσει και
άλλες τροφές με νιτρικά θα
υπερβεί κατά πολύ το όριο
ασφάλειας
Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών
29
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη
ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να
προσέξει τι καταναλώνει είναι οι
καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη
σχηματίζει με τα νιτρώδη την
Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία
πολύ καρκινογόνα που
βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100
30
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Από πού παίρνουμε νιτρικά
Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις
ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι
31
71
15
7 350 060 060 060
0
01
02
03
04
05
06
07
08
επεξεργασμένα κρέατα
δημητριακά και ψωμί
λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς
νερό γάλα γαλακτοκομικά
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο
βιταμίνη E και σελήνιο
που υπάρχουν στα φρέσκα
φρούτα και λαχανικά
Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά
32
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν
αρκετά φρούτα και
λαχανικά ή λάμβαναν
συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά
33
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση
συντηρημένων
κρεάτων
34
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
Γενικό συμπέρασμα
bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων
bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις
bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών
35
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210
bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231
bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)
bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)
bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004
bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202
bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303
bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004
Βιβλιογραφία
36
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993
bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15
bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009
bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)
bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006
bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners
bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand
37
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC
bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014
bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223
bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993
bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn
bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996
38
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους
bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ
ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ
39