«NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ...

39
«NIT ΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ » ΕΡΕΥΝΑ ΜΙΚΡΗΣ ΚΛΙΜΑΚΑΣ ΓΙΑ ΝΙΤΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ ΝΤΟΠΙΑ ΚΑΙ ΕΙΣΑΓΩΜΕΝΑ ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ Συντονίστριες Καθηγήτριες : Ευστρατίου-Χριστοδουλίδου Άντρη, Χατζηπέτρου Μαρία Μαθήτριες : Δημοσθένους Ναυσικά, Ιωάννου Θεογνωσία, Στυλιανού Ιωάννα, Χατζηαντώνη Γεωργία, Χριστοφή Βασιλική ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΕΜΙΔΙΩΝ 1

Transcript of «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ...

Page 1: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

laquoNITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑraquo

ΕΡΕΥΝΑ ΜΙΚΡΗΣ ΚΛΙΜΑΚΑΣ ΓΙΑ ΝΙΤΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ ΝΤΟΠΙΑ ΚΑΙ ΕΙΣΑΓΩΜΕΝΑ ΔΙΑΘΕΣΙΜΑ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

Συντονίστριες Καθηγήτριες Ευστρατίου-Χριστοδουλίδου Άντρη Χατζηπέτρου Μαρία

Μαθήτριες Δημοσθένους Ναυσικά Ιωάννου Θεογνωσία Στυλιανού Ιωάννα Χατζηαντώνη Γεωργία Χριστοφή Βασιλική

ΛΥΚΕΙΟ ΠΟΛΕΜΙΔΙΩΝ

1

bull Τα νιτρικά υπάρχουν ως εγκεκριμένασυντηρητικά σε τρόφιμα για γεύση υφήκαι χρώμα

bull Κύριος σκοπός τους

να εμποδιστεί η

ανάπτυξη του Clostridium botulinum

βακτηριδίου του οποίου η

τοξίνη μπορεί να οδηγήσει

σε παράλυση και θάνατο

Τα συντηρητικά στα τρόφιμα

2

H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO

FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)

και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)

το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)

Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα

3

bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν

925 mg νιτρικών την ημέρα

bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν

2405 mg νιτρικών την ημέρα και

bull Σε ένα άτομο 85 kg

αντιστοιχούν 3145 mg

νιτρικών την ημέρα

4

Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από

15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη

bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό

bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο

οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία

-blue baby syndrome)5

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 2: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Τα νιτρικά υπάρχουν ως εγκεκριμένασυντηρητικά σε τρόφιμα για γεύση υφήκαι χρώμα

bull Κύριος σκοπός τους

να εμποδιστεί η

ανάπτυξη του Clostridium botulinum

βακτηριδίου του οποίου η

τοξίνη μπορεί να οδηγήσει

σε παράλυση και θάνατο

Τα συντηρητικά στα τρόφιμα

2

H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO

FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)

και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)

το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)

Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα

3

bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν

925 mg νιτρικών την ημέρα

bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν

2405 mg νιτρικών την ημέρα και

bull Σε ένα άτομο 85 kg

αντιστοιχούν 3145 mg

νιτρικών την ημέρα

4

Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από

15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη

bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό

bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο

οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία

-blue baby syndrome)5

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 3: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

H επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα γιατον άνθρωπο (ADI-ADMISSIBLE DAILY INTAKE) πουτέθηκε από την κοινή επιτροπή τουΠαγκόσμιου Οργανισμού για τα Τρόφιμακαι τηΓεωργία (FAO

FOOD AND AGRICULTURE ORGANISATION)

και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας(WHO - WORLD HEALTH ORGANISATION)

το 2002 ήταν 0 - 37 mg Kgβάρους ( EFSA-Q-2006-071)

Επιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα

3

bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν

925 mg νιτρικών την ημέρα

bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν

2405 mg νιτρικών την ημέρα και

bull Σε ένα άτομο 85 kg

αντιστοιχούν 3145 mg

νιτρικών την ημέρα

4

Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από

15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη

bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό

bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο

οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία

-blue baby syndrome)5

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 4: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bullΠχ Σε ένα παιδί 25 kg αντιστοιχούν

925 mg νιτρικών την ημέρα

bull Σε ένα άτομο 65 kg αντιστοιχούν

2405 mg νιτρικών την ημέρα και

bull Σε ένα άτομο 85 kg

αντιστοιχούν 3145 mg

νιτρικών την ημέρα

4

Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από

15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη

bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό

bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο

οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία

-blue baby syndrome)5

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 5: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Τα νιτρικά στον οργανισμό μας bull Μέρος των νιτρικών που καταναλώνουμε από

15-30 ανάλογα με τις συνθήκες και τα άτομαανάγονται ενδογενώς σε νιτρώδη

bull Νιτρικά σχηματίζονται επίσης ενδογενώς στονανθρώπινο οργανισμό

bull Τα νιτρικά είναι σχετικά μη τοξικάbull Αντιθέτως τα νιτρώδη στον ανθρώπινο

οργανισμό σχηματίζουν Ν-νιτροζοαμίνεςιδιαίτερα βλαβερές καικαρκινογόνες ουσίες(ευθύνονται και γιαμεθαιμογλοβιναιμία

-blue baby syndrome)5

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 6: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Νιτρικά σε εγκύους

Η Μarion Dietrich αναφέρει ότιυπερβολική κατανάλωσηαλλαντικών από εγκύους μπορείνα προκαλέσει ανάπτυξη όγκουστον εγκέφαλο

κατά τη βρεφική

αλλά και την παιδική

ηλικία

6

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 7: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Οι επιστήμονες Bunin Kuijtenκαι Buckley έχουν μελετήσει καιεπιβεβαιώσει τη σχέση μεταξύτης διατροφής της εγκύου μεεπεξεργασμένα κρέατα και

νευροεξοδερμικούς

όγκους στον

εγκέφαλο σε μικρά

παιδιά7

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 8: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

8

Οι Jensen Block και Buffler από τοYale University School of Medicineλένε ότι όταν οι έγκυεςκαταναλώνουν λιπαρά λουκάνικα(hotdogs) τα παιδιά έχουνπροδιάθεση για

οξεία λυμφοβλαστική

λευχαιμία

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 9: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Νιτρικά σε παιδιά

Στη μελέτη των Peters και Preston-Martin γίνεται αναφορά σεαυξημένη πιθανότητα παιδικήςλευχαιμίας όταν καταναλώνονται

συντηρημένα

κρέατα από παιδιά

ηλικίας 1-10 χρονών

9

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 10: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Ελβετική μελέτη των Levi και Pasche δηλώνει ότιυπάρχει άμεση σχέση ανάμεσα στηνκατανάλωση αλλαντικών και στην αυξημένηπιθανότητα για όγκους στον λάρυγγα ή στην

πεπτική οδόbull Oι ερευνητές RogersVaughan Davis καιThomas αναφέρουνότι η συχνήκατανάλωση καπνιστών ψαριών αυξάνει τονκίνδυνο καρκίνου της άνω πεπτικής οδού

10

Νιτρικά σε ενήλικες

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 11: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Σύμφωνα με μια άλλη επιστημονική

έρευνα των Jakszyn και Gonzaacutelezυπάρχει άμεση σχέση μεταξύ τηςκατανάλωσης συντηρημένων κρεάτων(αλλαντικών) και καπνιστών ψαριώνκαι τη δημιουργία

γαστρικού και

οισοφαγικού καρκίνου

11

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 12: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Νιτρικά και ημικρανίες

Οι επιστήμονες Millichap και Yeeμετά από πολλές έρευνεςανακάλυψαν ότι τα πρόσθετα υλικά(πχ νιτρικό νάτριο)στα τρόφιμα καιτα συντηρημένα κρέατα προκαλούνημικρανίες

12

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 13: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

13

Οι γιατροί Sun-Edelstein και Mauskopαναφέρουν στη μελέτη τους ότι αρκετάάτομα καταλαμβάνονται απόημικρανίες λίγη ώρα μετά τηνκατανάλωση κρεάτων ή καπνιστώνψαριών συντηρημένων με νιτρικά καιτο αποδίδουνστα νιτρώδη και το οξείδιοτου αζώτου προϊόντααναγωγής των νιτρικώνστον οργανισμό

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 14: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Τερατογένεση

Ο Pietro Santamaria στηνμελέτη του αναφέρει ότιτα νιτρικά μπορούν ναπροκαλέσουν ακόμα καιτερατογένεση

14

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 15: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Η μέγιστη επιτρεπόμενη τιμή νιτρικών σε κρέατα και ψάρια

bull Η μέγιστη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησηκρεάτων και ψαριών είναι 300mgkgτροφίμου στην Ευρώπη και 500 mgKgστην ΑυστραλίαΝέα Zηλανδίαbull Aξίζει να σημειωθεί ότι στην Ευρωπαϊκή

Ένωση με οδηγία από το 2006 ηανώτερη επιτρεπόμενη πρόσθετηποσότητα νιτρικών για συντήρησητροφών για βρέφη και παιδιά έχειμειωθεί στα 200mgKg τροφίμου

15

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 16: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Στόχος της έρευνας

Στόχος μας είναι η διερεύνηση τηςπεριεκτικότητας σε νιτρικά τωνκρεάτων των αλλαντικών και τωνκαπνιστών ψαριών πουκαταναλώνουμε ώστε ναγνωρίζουμε εάν είναι εντός τωνπροαναφερθέντων επιτρεπόμενωνορίων

16

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 17: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Η έρευνα μας είναι μικρής κλίμακας Ερευνήσαμε δύοειδών κρέατα που καταναλώνουμε πιο συχνάbull Νωπό κρέας κοτόπουλου και νωπό χοιρινό κρέας

bull και αλλαντικάbull Λούντζα γαλοπούλα και ζαμπόν

bull Επιπλέον κάναμε μετρήσεις σε καπνιστά ψάρια

bull Πήραμε δείγματα από την πόλη της Λεμεσούbull μεγάλες υπεραγορές bull κρεοπωλεία και bull μαγαζιά βιολογικών ειδών

bull Τα τρόφιμα ήταν τόσο κυπριακά όσο και εισαγόμενα

17

ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 18: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Για κάθε είδος έγιναν τρειςτουλάχιστον μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών τηςεταιρίας SOEKS (Russia) μεδυνατότητα μέτρησης από20-5000mgkg τροφίμου

bull Για κάποια δείγματα οι τιμέςδιασταυρώθηκαν και μεειδικές λωρίδες (χρωματικήμέθοδος) για μέτρησηνιτρικών της εταιρίας ΜΕRCK(Germany) με δυνατότηταμέτρησης από 0-500mgLυγρού

METΡΗΣΗ ΜΕ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟ ΜΕΤΡΗΤΗ

18

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 19: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Αρχικά προζυγισμένο νωπό κρέας αλλαντικάκαι παστά ψάρια αλέσθηκαν με ορισμένηποσότητα απιονισμένου νερού

bull Το υγρό που παράχθηκε αναμείχθηκε μεενεργό άνθρακα για αποχρωματισμό

bull Ακολούθησε διήθησηbull Έπειτα πραγματοποιήθηκε μέτρηση νιτρικών

στο άχρωμο υγρό με τη χρωματική μέθοδο μελωρίδες μέτρησης νιτρικών της MERCK και στοτέλος έγινε αναγωγή της τιμής στο 1Κg

bull Αφού διαπιστώθηκε ταύτησητιμών συνεχίσαμε όλες τιςυπόλοιπες μετρήσεις με τομετρητή νιτρικών SOEKS

19

ΧΡΩΜΑΤΙΚΗ ΜΕΘΟΔΟΣ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 20: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Tα αποτελέσματα μας κωδικοποιήθηκανγια ευνόητους λόγους Είναι ενδεικτικάαλλά δεν αποτελούν επίσημη ανάλυσηαπό εγκεκριμένο εργαστήριο Είναι μίαπειραματική μαθητική εργασία

bull Τα αποτελέσματα παρουσιάζονται σταγραφήματα που ακολουθούν

bull Οι κωδικοί στα ιστογράμματααντιστοιχούν στα μαγαζιά πώλησης απότα οποία προμηθευτήκαμε τα τρόφιμα

ΠΡΟΣΟΧΗ

20

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 21: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

2020

900

2095

1393 1380 1365

33033003 2900

25352795 2685

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Κ1 Κ2 Κ3 Κ4 Κ5 Κβ7 Κ6 Κβ8 Κβ9 Κβ10 Κβ11 Κβ12

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό κοτόπουλο

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα για νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα έξι πρώτα δείγματα που αγοράστηκαν το μήνα Νοέμβριο μόνο ένα είχεποσότητα νιτρικών ελάχιστα ψηλότερη από την προτεινόμενηΤα τελευταία που αγοράστηκαν το μήνα Ιανουάριο είχαν νιτρικά πάνω από τηνμέγιστη επιτρεπόμενη ποσότηταΑξίζει να αναφερθεί ότι οι κωδικοί Κβ αντιπροσωπεύουν βιολογικά κοτόπουλα

21

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 22: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα σε νωπό κρέας 200 mgKg

Από τα πέντε πρώτα δείγματα νωπού χοιρινού κρέατος πουαγοράστηκαν το Νοέμβριο ένα μόνο είχε ποσότητα νιτρικών ελάχισταψηλότερηΤα πέντε τελευταία που αγοράστηκαν τον Ιανουάριο περιείχαν νιτρικάπιο πάνω από την προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα

19102240

1575

1120

1500

3050 3065 3010

3570

3130

00

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 Χ10

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε νωπό χοιρινό κρέας

22

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 23: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

146965

877625

981325

884425

9554

172975

864025

62985

172465

370685

1882751967750

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Λ1 Λ2 Λ3 Λ4 Λ5 Λ6 Λ7 Λ8 Λ9 Λ10 Λ11 Λ12

Συγκ

έντω

ση

νιτ

ρικ

ών

σε

mg

Kg

Κωδικός τροφίμου

Nιτρικά σε αλλαντικά (λούντζα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Δέκα από τα δώδεκα δείγματα λούντζας είχαν ποσότηταπολύ μεγαλύτερη από την επιτρεπόμενηΤα δείγματα Λ11 και Λ12 που ήταν εντός ορίων ήταν οιμόνες χωριάτικες κρασάτες 23

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 24: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

11819251442875

112965 594575

22066

281945

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

Γ1 Γ2 Γ3 Γ4 Γ5 Γ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (γαλοπούλα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα γαλοπούλας η ποσότητα ήταν πολύμεγαλύτερη από την επιτρεπόμενη

24

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 25: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

15776

24900752994975

26252253004325 2837725

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

ΧΧ1 ΧΧ2 ΧΧ3 ΧΧ4 ΧΧ5 ΧΧ6

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε αλλαντικά (ζαμπόν)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο κρέας (Ευρώπη) 300 mgKg

Σε όλα τα δείγματα ζαμπόν η ποσότητα νιτρικών ήταν πολύμεγαλύτερη της επιτρεπόμενης

25

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 26: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

377825

1692775

4250 4250 4250

3047675 323765

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Ψ1 Ψ2 Ψ3 Ψ4 Ψ5 Ψ6 Ψ7

Συγκ

έντρ

ωσ

η ν

ιτρ

ικώ

ν σ

ε m

gK

g

Κωδικός τροφίμου

Νιτρικά σε καπνιστά ψάρια (σολωμό-σολωμοπέστροφα-ρέγγα)

Προτεινόμενη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα νιτρικών σε συντηρημένο ψάρι (Ευρώπη) 300 mgKg

Όλα τα δείγματα καπνιστού ψαριού που μετρήθηκαν είχανποσότητες νιτρικών πολύ μεγαλύτερες της επιτρεπόμενης

26

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 27: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Συμπεράσματαbull Στα νωπά κρέατα δεν υπάρχει ιδιαίτερο πρόβλημα αλλά

υπάρχουν διακυμάνσεις στις τιμές των νιτρικών ανάλογαμε την εποχή και τις τροφές που τρώνε τα ζώα Αυτές οιεποχιακές διακυμάνσεις μπορούν να γίνουν αντικείμενοπεραιτέρω έρευνας

bull Όσον αφορά στη λούντζα

εάν κάποιος καταναλώσει δύο φέτες

δηλαδή περίπου 20 γραμμάρια σε μία μέρα προσλαμβάνειτο πολύ 20 mg νιτρικά μόνο από τη λούντζα Επομένως ανδεν υπάρχει κατάχρηση και η κατανάλωση γίνεται με μέτροένα άτομο που ζυγίζει 65 kg δεν υπερβαίνει τηνεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα των 2405mg

27

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 28: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Σε ότι αφορά τα υπόλοιπα συντηρημένα κρέαταμεγάλο πρόβλημα υπάρχει στη γαλοπούλα(διπλάσιες ποσότητες από τη λούντζα) και ακόμημεγαλύτερο στο ζαμπόν

(τριπλάσιες ποσότητες από τη

λούντζα) δηλαδή με 20g ζαμπόν

παίρνουμε περίπου 60 mg

νιτρικά

Εάν ο καταναλωτής είναι παιδί των 25 kg (μέγιστηεπιτρεπόμενη ημερήσια ποσότητα 925mg) τότε τα60mg νιτρικά αντιστοιχούν στα 23 τηςεπιτρεπόμενης ημερήσιας ποσότητας και πρέπει ναληφθεί σοβαρότερα υπόψη νοουμένου ότι θαπάρει νιτρικά και από άλλες πηγές τις πατάτες ταφρούτα τα λαχανικά και το νερό

28

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 29: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Ανησυχητική πολύ είναι η κατάσταση με τα καπνιστάψάρια αφού καταναλώνοντας 20 g καπνιστούσολωμού έχουμε ήδη προσλάβει 85 mg νιτρικάποσότητα που για ένα παιδί 25Kg αντιστοιχεί σχεδόνστην ανώτατη

επιτρεπόμενη ημερήσια

ποσότητα που μπορεί να λάβει

και επειδή θα καταναλώσει και

άλλες τροφές με νιτρικά θα

υπερβεί κατά πολύ το όριο

ασφάλειας

Ίσως είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι πρόσφατα το2014 η Νορβηγική Κυβέρνηση με οδηγία της δεσυστήνει τη χρήση νιτρικών στην συντήρηση καπνιστώνψαριών

29

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 30: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Εκτός από τα παιδιά άλλη ευαίσθητη

ομάδα του πληθυσμού που πρέπει να

προσέξει τι καταναλώνει είναι οι

καπνιστές Αυτό διότι στον ανθρώπινοοργανισμό η νικοτίνη

σχηματίζει με τα νιτρώδη την

Ν-νιτροζο-νορνικοτίνη ουσία

πολύ καρκινογόνα που

βρέθηκε ότι προκαλεί καρκίνοτου στόματος σε πειραματόζωα σε ποσοστό100

30

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 31: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Από πού παίρνουμε νιτρικά

Από μελέτη του γιατρού Schuddeboom στις

ΗΠΑ ένα άτομο παίρνει ημερησίως μέχρι

31

71

15

7 350 060 060 060

0

01

02

03

04

05

06

07

08

επεξεργασμένα κρέατα

δημητριακά και ψωμί

λαχανικά νωπά κρέατα φρούτα και φρουτοχυμούς

νερό γάλα γαλακτοκομικά

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 32: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Στο βιβλίο των γιατρών ερευνητών Βendichκαι Deckelbaum αναφέρεται ότι άτομα μεδιατροφή πλούσια σε φρούτα και λαχανικάπαρόλο που κατανάλωναν αλλαντικά ήκαπνιστά ψάρια δεν νόσησαν με καρκίνοΑυτό αποδίδεται στα αντιοξειδωτικάβιταμίνη C β-καροτένιο

βιταμίνη E και σελήνιο

που υπάρχουν στα φρέσκα

φρούτα και λαχανικά

Έρευνες με θετικό μήνυμα-προστασία από αντιοξειδωτικά

32

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 33: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Άλλη έρευνα των Preston-Martin καιPogoda δείχνει ότι η συχνή κατανάλωσηεπεξεργασμένων κρεάτων από εγκύους πουόμως παράλληλα έτρωγαν

αρκετά φρούτα και

λαχανικά ή λάμβαναν

συμπληρώματα βιταμινών δεν είχανκαθόλου περιστατικά όγκου στον εγκέφαλοτα παιδιά τους σε αντίθεση με άλλες πουδεν λάμβαναν και είχαν τέτοια περιστατικά

33

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 34: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Αντίστοιχη μελέτη των Jensen Blockκαι Buffler δηλώνει ότι ηκατανάλωση φρούτων λαχανικών καιπρωτεϊνούχων τροφών από εγκύουςπρολαμβάνει την παιδική οξείαλυμφοβλαστική λευχαιμία παρόλητην κατανάλωση

συντηρημένων

κρεάτων

34

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 35: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

Γενικό συμπέρασμα

bull Δεν υπάρχει πρόβλημα στηνκατανάλωση φρέσκων κρεάτων

bull Τα αλλαντικά δεν δημιουργούνπρόβλημα στους ενήλικες εάνκαταναλώνονται με μέτρο αλλάπαράλληλα διατροφή πλούσια σεφρούτα και λαχανικά προλαμβάνει τιςκαρκινογενέσεις

bull Να είμαστε πιο προσεκτικοί στηνκατανάλωση καπνιστών ψαριών

35

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 36: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull RWStephany PLSchullerDaily dietary intakes of nitrate nitrite and volatile N-nitrosamines in the Netherlands using the duplicate portion sampling techniqueOncology198037203ndash210

bull GΕisenbrand B Siegelhalder RPreussmann Nitrate and Nitrite in Saliva Oncology 198037227ndash231

bull Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain The EFSA Journal (2008) 689 1-79 (Question No EFSA-Q-2006-071)

bull MDietrich GBlock JMPogoda A review dietary and endogenously formed N-nitroso compounds and risk of childhood brain tumors in Cancer Causes amp Control (2005)

bull CDJensen GBlock PBuffler XMa SSelvin Maternal dietary risk factors in childhood acute lymphoblastic leukemia Journal Cancer Causes amp Control Volume 15 Issue 6 2004

bull JMPeters SPreston-Martin SJLondon JDBowman JDBuckley DCThomasProcessed meats and risk of childhoodleukemia (California USA) Cancer Causes and Control (1994) Volume 5 195ndash202

bull PJakszyn CAGonzaacutelez Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk World J Gastroenterol 2006 July 21 12(27) 4296-4303

bull FLevi CPasche FLucchini C Bosetti C La Vecchia Processed meat and the risk of selected digestive tract and laryngeal neoplasms in Switzerland Annals of Oncology 15 346ndash349 2004

Βιβλιογραφία

36

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 37: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull GRBunin RR Kuijten JDBuckley Relation between maternal diet and subsequent primitive neuroectodermal brain tumors in young children The New England Journal of Medicine Aug 191993

bull JG MillichapMMYeeThe diet factor in pediatric and adolescent migraine Pediatr Neurol 2003 Jan28(1)9-15

bull CSun-Edelstein AMauskopFoods and Supplements in the Managementof Migraine HeadachesClin J Pain _ Volume 25 Number 5 June 2009

bull MARogers TLVaughan SDavis and DBThomas Consumption of nitrate nitrite and nitrosodimethylamine and the risk of upper aerodigestive tract cancer Cancer Epidimiology Biomarkers and Prevention January 201524 (1)

bull PSantamaria Nitrate in vegetables toxicity content intake and EC regulation Journal of the Science of Food and Agriculture 2006

bull Directive (1995) European Parliament and Council Directive 952ECOJ L61 1831995 Food additives other than colours and sweeteners

bull Τ MKounga Kai AΜ Aotearoa Survey of nitrates and nitrites in food and beverages in Australia Food Standards Australia New Zealand

37

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 38: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

bull Directive 2006125EC and Directive 2006141EC

bull Standard for smoked fish smoke-flavoured fish and smoke-dried fish SECTION 4 FOOD ADDITIVES JOINT FAOWHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX COMMITTEE ON FISH AND FISHERY PRODUCTS Thirty-third Session Bergen Norway 17 ndash 21 February 2014

bull JDAdams SJLee and DHoffmann Carcinogenic agents in cigarette smoke and the influence of nitrate on their formation Carcinogenesis (1984) 5 (2) 221-223

bull LJ Schuddeboom Nitrates and nitrites in foodstuffs Counsil Of Europe Press 1993

bull ABendich RJ Deckelbaum The Comprehensive Guidefor Health Professionals HUMANA PRESS Second Editiοn

bull SPreston-Martin JMPogoda BAMuehler et al Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors Cancer Epidimiology biomarkers and prevention vol 5 599-605 August 1996

38

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39

Page 39: «NITΡΙΚΑ ΣΕ ΝΩΠΑ ΚΡΕΑΤΑ, ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΤΑ ...lyk-polemidia-lem.schools.ac.cy/data/uploads/ygeia_gia... · 2018-12-11 · «nitΡΙΚΑ ΣΕ

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

bull Το διευθυντή μας κ Κυριάκο Μπαρρήκαι τη διευθύντριά μας κ Κούλα Σάββαγια την πολύτιμη στήριξή τους

bull Το Δρ Παύλο Χριστοδουλίδη για ταεπιστημονικά άρθρα που μας παρείχε

ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΑΣ

39