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MANUAL DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS LA LECHE

DEFINICIN.La leche es el producto de la secrecin mamaria normal de vacas sanas obtenido mediante uno o varios ordeos poco despus del calostro, sin ninguna adicin o sustraccin de componentes. Es un lquido blanco opaco, ms o menos amarillento segn el contenido en caroteno de la grasa, de gusto agradable y de olor caracterstico. Por su rico contenido nutritivo es considerado como un alimento bsico para el desarrollo y crecimiento del ser humano.

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIN.La leche es un alimento importante para mantener el cuerpo sano, especialmente en los nios y adolescentes; el calcio que se encuentra en la leche y otros productos lcteos ayuda en el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes. Adems, la leche contiene vitaminas que la hacen aun una mejor alternativa a las gaseosas ricas en azcar que contribuyen al sobrepeso. Vea que no falte la leche en la alimentacin de su familia. Pero compre del tipo "Low-Fat", o baja en grasa, porque ayuda a evitar el sobrepeso.

LA IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LA LECHE La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de Noviembre, luego de analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que genera para la salud, resuelve aprobar lo siguiente: 1. La Leche Materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos los nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta alimentacin del lactante. Por este motivo la Federacin apoya la prctica de la Lactancia Materna de acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus incomparables caractersticas nutricionales. Contiene Protenas de Alto Valor Biolgico, diversas Vitaminas y Minerales imprescindibles para la nutricin Humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la Leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas. 3. La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud humana: 3.1 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros nios, como Protenas, Calcio, Zinc, Magnesio, Potasio, Fsforo, Vitamina D, Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil. 3.2 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos a poblaciones de riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos mayores. 3.3 Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio, conteniendo tambin Potasio, Vitamina D, Fsforo y Magnesio, necesarios para la obtencin de una adecuada Salud sea. 3.4 Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de diversas patologas metablicas, como las denominadas Enfermedades Crnicas No Transmisibles-ECNT, como Obesidad, Hipertensin Arterial, Diabetes, Dislipemias, Sndrome Metablico y Osteoporosis, as como algunas formas de cnceres como el de colon y el de mama. 3.5 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin de los depsitos musculares de protena luego de realizar actividades deportivas. 3.6 Contribuyen a la prevencin de las caries dentales.3.7 Son adecuados para la vehiculizacin de nutrientes como Vitaminas, Minerales, cidos Grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos importantes para los procesos de fortificacin. 3.8 Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como fortificadores del sistema inmune, contrarrestando la accin de las bacterias patgenas y adems contribuyen a normalizar el trnsito intestinal, resultando adecuados para el tratamiento de diarreas, episodios de constipacin y en la prevencin y tratamiento de otros trastornos intestinales.

Expertos destacan la importancia de la leche en la dieta.La leche tiene un alto contenido en nutrientes, protenas, grasa, lactosa y sales minerales, "es la mejor fuente de calcio en la dieta, no slo por la cantidad sino tambin por su biodisponibilidad", afirma Ramos. Por otra parte, la leche presenta ventajas desde el punto de vista funcional, que dan lugar a una gran cantidad de productos lcteos con propiedades sensoriales de textura diferentes. En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado cientficamente como distintos componentes lcteos (de naturaleza proteica, lpida o glcidica) pueden ejercer distintas actividades biolgicas en el organismo dando lugar a efectos beneficiosos para la salud, bien mejorando el estado del individuo o previniendo ciertas enfermedades. Segn la investigadora del CSIC, "protenas minoritarias como la lactoferrina o la lactoperoxidasa con actividades antimicrobianas, antivricas y/o antioxidantes se estn utilizando en frmulas infantiles y en suplementos para alimentacin animal". Ramos concluye que "estudios realizados sobre el cido linoleico conjugado (CLA) han demostrado que puede ser beneficioso en la prevencin de enfermedades como el cncer, la arteriosclerosis y la diabetes".

COMPOSICION DE LA LECHELa leche est compuesto de dos sustancias: una lquida, que representa el 88% y otra slida con un 12% en promedio. Los componentes de la leche sern afectados por factores como ciclo de lactacin, tipo de alimentacin horario de ordeo, raza, factores climticos, salud del animal, etc.1. Agua: La leche contiene aproximadamente un 87% de este lquido y se encuentra en dos formas; ligada y libre.Agua ligada:Representa ms o menos un 3%, y es la que se encuentra retenida en las substancias que no forman una solucin verdadera, como es el caso de las grasas y las protenas; sin embargo, la mayora de las substancias protenicas forman conjuntos de molculas tan pequeas que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.

Agua libre:En ella se encuentran los dems componentes en diferentes formas de solucin.El siguiente grupo de componentes de la leche constituyen los slidos totales, que representa el 13% del contenido lcteo y se divide en slidos grasos (grasa) aproximadamente un 3.5% y slidos no grasos que son cerca del 9.5%. Los S.N.G. estn constituidos por:Lactosa--------------------4.9%Protenas------------------3.5%Minerales------------------0.8%Vitaminas------------------0.2% Enzimas--------------------0.1%

2. Grasa:La grasa soluble que se encuentra en la leche es grasa butrica; es insoluble al agua, porque se encuentran en forma de pequeas esferas llamados glbulos grasos y formando una emulsin.Una emulsin puede ser estable e inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.La variabilidad de grasa butrica en la leche depende de la raza y la alimentacin de la vaca, y contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y los productos lcteos, est constituido por: Glicerina y uno, dos a tres cidos grasos; la combinacin de glicerina con tres cidos se llama triglicridos. Fosfolipidos, que cidos grasos fosforados, tales como lecitina, cefalina y estingomielina. Substancias insaponifocables. Como carotones, tocoferol y esterol, que son precursores de las vitaminas liposolubles. Los carotenos son los que dan a la grasa en consecuencia a la leche el color amarillento.

3. Slidos No GrasosLactosa: es el carbohidrato ms importante de la leche; est formada por glucosa y galactosa; comparada con la sacarosa, la lactosa tiene un poder adulcerante 10 veces menor que la primera y es ms fcilmente digerible, se encuentran en la solucin verdadera en la leche.Protenas: La leche contiene aproximadamente en un 3.5% de protenas, la ms importante es la casena, que se encuentra en 2.8%. Esta protena no se encuentra en ningn producto aparte de la leche, en donde existe en combinacin con el calcio y el fosfato, por lo cual es comn que se le conozca como fosfocaseinato de calcio. Es sensible de la accin de cidos de sales y de enzimas; por esta razn cuando se agria o se agrega, acido o cuajo. La Casena se precipita o separa de la leche y entonces se conoce como cuajada y se convierte en el principal constituyente del queso.Las protenas que contiene la leche son las protenas del suero: lactoalbumina y lactoglobulina, su importancia consiste en que su estructura contiene los aminocidos que el hombre necesita para su desarrollo y que no es capaza de sintetizar, son los aminocidos llamados esenciales y la leche es el nico producto que los contiene en una proporcin de 0.7%.Minerales: Los minerales ms importantes que contiene la leche son; calcio, fosforo, potasio, sodio, cloro, azufre, acido ctrico, hierro y cobre. Estos dos son ltimos se encuentran en mnimas cantidades. En el constituyente mineral es de suma importancia para la nutricin del nio y jvenes, ya que influyen en el desarrollo de huesos y dientes.Vitaminas: Las vitaminas contenidas en la leche se dividen en liposolubles, que son las vitaminas A, D, E, K y el porcentaje de estas depende de factores externos tales como la alimentacin que se proporciona a la vaca y las hidrosolubles, cuyo contenido depende de las sntesis propia de vitaminas en el organismo del animal (las vitaminas B y C).Enzimas: Las enzimas son de origen proteico y actan como catalizadores las reacciones qumicas de la leche; las ms importantes son la peroxidasa, catalasa, lipasa, fosfatasa; esta ltima se destruye a 56C, al igual que el bacilo de la tuberculosis, por lo que se ha convertido en un factor de seguridad. Una leche con presencia de fosfatasa indican una incorrecta pasteurizacin.

ESTABILIDAD TERMICA DE LA LECHELa estabilidad trmica se refiere a la capacidad de la leche para resistir a altas temperaturas de procesamiento, sin presentar coagulacin o gelificacin visibles.La estabilidad de la leche en general y la trmica en particular, depende de la estabilidad de la estructura micelar de las casenas en la leche, si la micela ha perdido sus caractersticas de suspensin original, se aglutinan formando cogulos o precipitados. En consecuencia, conocer las casenas y sus equilibrios resulta importante para entender los cambios en la leche por efecto del calor. Las casenas son protenas de la leche que precipitan a pH 4,6 a temperatura de 30 C, la fraccin de protenas remanente soluble a dicho pH,, corresponde a las denominadas protenas de suero o protenas del nitrgeno no casenico.

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE1.- Factores Raciales y genticos:La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el mayor tenor de grasa es la Jersey.Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, caseina y suero.Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y produccin de leche.

2.- Factores Ambientales y de manejo:El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la leche y la composicin de dicha protena.Se informa una disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias. Se espera que la produccin total de grasa aumente conjuntamente con el aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se observa una cada en el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se informa que la produccin de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos de edad, observndose un 0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5 lactancias. Esa cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la caseina, aunque tambin se informa de una disminucin en la fraccin de la protena del suero.El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales. Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa. Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es asi como hay un predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera mitad de la lactancia.A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante.Se informan variciones estacionales en la composicin de la leche, pero este efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An asi, se reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4% menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos.Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano. Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena.Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena , a diferencia del efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta. Al acortar el lapso de ordea se afecta negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea. La frecuencia de ordea no influira mayormente en el porcentaje de grasa producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores han encontrado un efecto negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto.

3.- Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacasLa mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia grasa, an cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de cadena corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y fosfolpidos.El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las fracciones de: caseina, beta-lactoglobulina y alfalactoalbmina y aumentado las protenas sercas.El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas, ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de, acuerdo a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara cambios sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada, los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se observa un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina .

4.- Factores nutricionales y de manejo alimentario Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio en los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria.El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el tamao de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el porcentaje de grasa de la leche. Es asi como el forraje finamente molido produce un cambio en los productos de fermentacin ruminal con el consiguiente aumento del propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto disminucin del porcentaje de materia grasa lctea.El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o incrementar el contenido de grasa lctea.La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que pueden influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin ruminal del maiz en el rumen en comparacin con la cebada podra resultar en la produccin de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy da se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor produccin y mejor composicin de la leche.La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis de materia grasa en la glndula mamaria. Asi tambin, todos aquellos factores que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento microbiano afectan el contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte de protena dietaria reduce la produccin de protena lctea, pero este efecto puede ser minimizado con la incorporacin a la dieta de alimentos con protena de baja degradabilidad ruminal. Tambin, bajo ciertas circunstancias productivas y de manejo alimentario, es posible usar la suplementacin de aminocidos protegidos, para mejorar el contenido de protena de la leche.La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta la produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad, densidad energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un mayor contenido de protena en la leche. La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido bastante atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han evaluado numerosas fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados, determinando que el efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la leche dependen del tipo de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de alimentacin, etapa de lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido de grasa (aumentarlo o disminuirlo) como tambin modificar la composicin de la grasa lctea. Cuando se analiza la protena lctea, el efecto depender del origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado una disminucin del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin de caseina; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien estos han sido mnimos.

MODIFICACIONES DURANTE LOS PROCESOS TECNOLGICOS.

a. Homogenizacin de la leche.La homogenizacin es una transformacin tecnolgica comn a diferentes tipos de leche. La leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamao de los glbulos grasos e, incluso, de parte de las micelas proteicas. Para conseguirlo, se hace discurrir la leche bajo una presin elevada y a unos 70C, por segmentos u orificios muy estrechos que hacen que disminuya de manera progresiva el dimetro de la partculas, aproximadamente, a 1/5 del inicial.As se retrasa la coalescencia, lo que aumenta la estabilidad del producto; por tanto, la leche, no forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Adems, se facilitan los procesos digestivos, con una actuacin rpida y eficaz de las lipasas y de las proteasas pancreticas. Sin embargo, por esta misma razn, la leche se vuelve ms sensible a las lipasas endgenas contenidas en ella y es menos resistente al ataque de los grmenes por rotura de inmunoglobulinas.El proceso de homogeneizacin se puede realizar tras el filtrado inicial de la leche, que se hace al recibir el camin cisterna en la central lechera.

b. Tipos de leche segn el sistema de higienizacin. Pasteurizacin.La leche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegura la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique sensiblemente su naturaleza fsico-qumica, sus caractersticas biolgicas, ni sus cualidades nutritivas.La pasteurizacin se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche. Adems de erradicar por completo los grmenes patgenos y una gran parte de los saprofitos, tambin destruye ciertos enzimas de actividad indeseable, como las lipasas que, al atacar las gotas lipdicas, causan el caracterstico enranciamiento. No obstante quedan algunas bacterias saprofitas vivas, por lo que la leche pasteurizada se debe enfriar rpidamente a menos de 4 C y envasarse en recipientes adecuados. Deber llegar al consumidor en las treinta y seis horas siguientes y, durante este tiempo, se ha de conservar a temperaturas inferiores a 8C.

Nutricionalmente, la pasteruizacin ocasiona alteraciones, aunque puede modificar el sabor ligeramente. La tiamina sufre una reduccin inferior a un 10% y el cido ascrbico desaparece en su prctica totalidad, si bien, da la escasez de ste en la leche, su supresin carece de importancia.La pasteurizacin, como primer tratamiento trmico de uso frecuente y estandarizado estableci su par tiempo-temperatura para garantizar la eliminacin del Mycobacterium Tuberculosum; con posterioridad se demostr que Coxiella burnetti poda soportar estos valores de pasteurizacin, por lo que fue necesario aumentar los tiempos. Las sucesivas tcnicas se han ido adaptando a la colonizacin de diferentes grmenes en la leche que han causado enfermedades en la poblacin. En la actualidad se estudia la posibilidad de que determinados tipos de Listeria monocytogenes sean capaces de sobrevivir a 71.7C durante 15 segundos, los valores de pasteurizacin ms extendidos, ya se han encontrado grmenes de esta especie en quesos frescos con mayor frecuencia de la esperada.As pues, las tcnicas de pasteurizacin son diversas; en general, podemos hablar de tcnicas altas y bajas, y tcnicas lentas y rpidas. Ls bajas son aquellas que no sobrepasan los 80C y las lentas, las que se realizan durante varios minutos.La pasteurizacin se puede llevar a cabo en tanques cerrados, que calientan la leche a 63C durante treinta minutos, o en cambiadores de calor, en los que se consiguen temperaturas ms altas de 72C a 75C durante quince segundos o instantneamente a 95C.Para asegurarse que la higienizacin es la idnea se realiza la prueba de fosfatasa alcalina, que se inactiva a una temperatura similar a la de las bacterias patgenas. En el caso de que se detecte actividad de este enzima, mediante una reaccin coloreada indicativa de fallo en la tcnica.El riesgo opuesto, esto es que el tratamiento trmico sea excesivamente intenso, ocasionando alteraciones en los componentes de la leche y modificando sus cualidades nutritivas, se comprueba mediante la actividad de otro enzima, la peroxidasa: si no hay actividad de peroxidasa, el tratamiento trmico habr sido excesivo.

EsterilizacinLa esterilizacin es el tratamiento trmico con el que se pretende eliminar toda forma de vida microbiana en el producto al qque se aplique. Se consigue con temperaturas mas altas durante tiempos mayores, respecto a la pasteurizacin.Tras una homogeneizacin previa y, en ocasiones, una pasteurizacin, l leche se somete a una temperatura de 115C durante quince minutos o de 125C durante cuatro. La tcnicas han ido evolucionando de forma que, e la actualidad, se prefiere trabajar sobre una base de alta temperatura-tiempo corto (HTST); tras la esterilizacin se procede a un enfriado rpido.La leche esterilizada se puede envasar antes o despus de ser sometida al incremento trmico, lo que esta en funcin del mtodo que se vaya a utilizar. En cualquiera de los casos, el resultado es la desaparicin absoluta de los microorganismos patgenos, de sus formas de resistencia, de las esporas, y de la flora saprofita. Si el tratamiento trmico se realiza en ausencia de oxgeno, se consigue evitar la oxidacin de la grasa y el desagradable sabor a leche cocida. Si, adems, el envasado es al vaco, se consigue un alimento de alta calidad y larga conservacin.La esterilizacin es un mtodo muy conveniente cando no se dispone de una lnea de refrigeracin segura para distribuir la leche. Al carecer de grmenes, y a diferencia de la leche pasteurizada, el tiempo de conservacin es muy largo mientras exista integridad del envase.No obstante, en esta tcnica hay importantes alteraciones de los componentes lcteos; casenas parcialmente defosforiladas, casena k deshializada, protenas solubles desnaturalizadas, reacciones de Maillard con pardeamiento y gusto a leche cocida, desplazamiento del equilibrio calcio/fsforo hacia la insolubilidad y la modificacin de la capa superficial de las micelas, reducindose su estabilidad, lo que obliga a una homogeneizacin previa al tratamiento.

Procedimiento UHTEl procedimiento UHT (ultra high temperature) es un tratamiento trmico entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST. Se pueden reducir los tiempos incrementando la temperatura; as se consigue mantener el valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT, a 135C en un periodo de diez a quince segundos, y la leche uperizada en la que, mediante el valor, se llega a 150C durante uno de tres segundos.En estas tcnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurizacin y de superar los inconvenientes de ambos. Con ellas los nutrientes se daan menos que con la esterilizacin y se obtienen tiempos de conservacin a temperatura ambiente superiores a los de la pasteurizacin. No obstante, existe el riesgo raro en la leche entera, ms frecuente en la concentrada de espesamiento y gelificacin en ausencia de todo tipo de desarrollo microbiano, que en la actualidad es difcil de explicar.

Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche.La aplicacin de los procedimientos explicados es destruir los grmenes que pueden existir en la leche, con una doble finalidad: sanear el producto y alargar su tiempo de conservacin. Sin embargo, como en cualquier tratamiento industrial, tambin presenta inconvenientes, fundamentalmente un cambio de los nutrientes que integran la leche, con modificaciones importantes en algunos casos y menos en otros, segn la intensidad del tratamiento usado.La lactosa, entre 110C y 130C, pierde el agua de cristalizacin; a temperaturas superiores a 115C, amarillea, y a temperaturas que superan los 175C, se oscurece y carameliza. Si no se caliente de forma instantnea, sino gradual, estas reacciones suceden a temperaturas sensiblemente ms bajas; a 120C, en veinte minutos, se puede producir oscurecimiento y la leche toma sabor a cocina.A todo esto hay que aadir el hecho de que la descomposicin de la lactosa por calor origina compuestos cidos: primero produce hidroximetilfurfural, que es lbil e inestable, y que se descompone rpidamente en compuestos cidos, entre ellos el frmico, igualmente, por interaccin entre la lactosa y la casena, aparecen compuestos de Maillard.Todas estas modificaciones de la lactosa desembocan en dos efectos fundamentales: formacin de cidos que estimulan el crecimiento de bacterias lcticas y aparicin de productos solubles en ter que pueden producir errores en las determinaciones analticas de grasas.En las protenas, el efecto principal es la desnatualizacin, aunque las fracciones proteicas muestran diferencias de comportamiento: las solubles se desnaturalizan a temperaturas inferiores a 100C mientras que la casena lo hace siempre a temperaturas superiores.En las protenas solubles, esta desnaturalizacin reinvierte en una mejor digestibilidad, pues ofrece mejor acceso a las proteasas; adems, supone una insolubilizacin de esta fraccin mas o menos grande, segn sea la temperatura alcanzada. Las velocidades de insolubilizacin difieren para cada una de las fracciones proteicas.En cuanto a la casena, los efectos fundamentales son disminucin del poder estabilizante de la casena k, reduccin de la capacidad de fijacin del calcio, aumento de grupos ionizados por rotura de enlaces y grupos cidos y bsicos, liberacin de nitrgeno y fsforo.Determinar esta liberacin sirve para indicar el nivel de degradacin de las casenas. c. Tipos de leche segn el contenido nutricionalLa mayor parte de las modificaciones que se hacen en la leche afectan a su contenido en materia grasa; por razones tecnolgicas y qumicas, estas modificaciones pueden repercutir secundariamente en algn otro nutriente: los restantes se refieren a enriquecimientos en algn componente especfico. As, se distinguen estas modificaciones: Leche entera: contiene todos sus nutrientes. Leche semidesnatada o semidescremada. Su cantidad de grasa y vitaminas liposolubles es reducida. Lehce desnatada o descremada. La materia grasa se ha reducido al mnimo compatible con las propiedades fsico-qumicas y organolpticas de la leche. Leche modificada lipdicamente: se trata de leche a la que se ha eliminado la grasa, la cual ha sido sustituida por aceites vegetales. Con esta manipulacin se busca un perfil graso que contribuya a mejorar la calidad lipdica de a dieta, en especial para prevenir y tratar enfermedades cardiovasculares. Leche enriquecida. En este grupo se incluye la leche a la que se ha aadido cualquier nutriente, como la leche albuminosa , a la que se aaden protenas lcteas o casena, la leche dextrinomalteada, con adicin de dextrino-maltosa u otros carbohidratos autorizados y la leche vitaminada con incremento en los valores de una o de varias vitaminas. Muchas veces, son leches desnatadas a las que se repone su contenido en vitaminas A yD: igualmente existen en el mercado leches enriquecids en calcio. Leches a las que se aaden aromas y estimulantes: los aromas son afrutados o estimulantes y suelen proceder del cacao. En el envase debe consignarse explcitamente el tipo de sustancia que se ha adicionado. d. Tipos de leche segn la presentacin fsicaAdems de la leche lquida, la leche se puede comercializar bajo tres formas principales: evaporada, condensada y en polvo. Leche evaporada o concentradaTras la pasteurizacin y la homogeneizacin se elimina parte del agua por evaporacin bajo vaco. Se suelen utilizar concentaciones de o 1/5 del volumen inicial. Con vistas a su consumo, es necesario reponer la misma cantidad de agua que se ha suprimido para una buena conservacin de la composicin qumica. Este mtodo se puede aplicar a leche natural, entera, desnatada o semidesnatada.La esterilizacin aumenta la viscosidad de la leche por agregacin de las micelas de casena y puede acarrear la formacin de grumos, la gelificacin o la coagulacin. Estos inconvenientes se evitan de dos maneras: por un lado se atempera antes de su concentracin a 90C; por otra se utilizan agentes estabilizantes, como citrato, fosfato de sodio o cloruro clcico. La prdida de nutrientes son similares a las que sufre la leche esterilizada. Leche condensada.La leche condensada se obtiene al aadir a la leche concentrada una cantidad de sacarosa similar a la de agua eliminada. El contenido final es de un 25% de agua, un 30% de materia seca de la leche original y un 45% de sacarosa. Dado este alto contenido en sacarosa, una parte de una lactosa cristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales, que daan una textura terrosa al producto.Para ello, se favorece y acelera una cristalizacin controlada agitando la masa y sembrando polvo muy fino de lactosa cristalizado.Este medio tan azucarado acta como inhibidor del crecimiento bacteriano, sin embargo, si no se extrae todo el aire del envase, es posible que se forme alguna gota de agua debajo de la tapa en ella la concentracin de azcar es ms baja que favorece la proliferacin de los grmenes, principalmente de mohos.El sabor de la leche condensada es muy dulce; su consistencia, caracterticamente espesa y su capacidad enrgtica muy elevada, lo que la convierte en producto muy atractivo para su consumo a cualquier edad, sobre todo, para los ms jvenes y para quienes practican deportes.

Leche en polvo.La leche en polvo es el producto seco y pulverulento que resulta de deshidratar la leche natural, entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasteurizacin, el cual se ha realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin. El calentamiento contribuye a estabilizar las protenas y a inactivar a las lipasas. El contenido final en agua es de un 3% a 4%. Con el propsito de hacer la leche ms soluble, despus de su secado, se rehumedece con vapor y se vuelve a secar. Este proceso se denomina instantaneizado y reduce el llamado apelotonamiento.Durante su conservacin, la leche esta sujeta a pardeamientos no enzimticos: si no es descremada, la oxidacin de lpidos puede causar alteraciones. Para su almacenamiento en condiciones ideales, deer tener una humedad inferior al 4%, estar protegida de la luz, envasada en atmsfera de nitrgeno o bajo vaco y a una temperatura inferior a 10C.La leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a larga distancia, debido a sus cualidades y al poco volumen que ocupa, si se la compara con la leche lquida. Por ello, es lo que suele enviarse a las zonas que requieren ayuda humanitaria. Asmismo, se usa mucho para preparar las leches infantiles y para elaborar un sinnmero de productos alimenticios, debido a su riqueza proteica.

ESTABLOS PARA VACAS LECHERASLos establos tienen la siguiente construccin: rea de alimentacin con piso firme. Comedero. Bebedero. Pasaje central para proporcionar forraje. Reja de alimentacin o trampa. Canal para majada abierto, la longitud del sitio para el animal vara entre 120 y 165 cm. Almacn de forrajes. Corral de espera, antes de la ordea. Enfermera. Sala de ordea. Deposito para el estircol.

Corrales: Los corrales en la parte de los comederos deben tener piso de concreto (pasaje central para proporcionar forraje) la superficie debe ser algo rugosa para evitar que los animales se resbalen. La pendiente del piso es de 2% en direccin hacia los canales y drenes.El pasillo para la alimentacin debe tener un ancho de 4.5 a 5 m. para permitir la entrada y la descarga de los remolques con forraje. La puerta de entrada debe ser bastante alta, para permitir la entrada de remolques.Los bebederos deben tener una capacidad mnima de 300 litros, por cada 30-45 animales. En el caso de bebederos automticos, se necesita una unidad por cada 10 animales.Rejas o trampas de alimentacin: Para la alimentacin de las vacas se emplean diferentes tipos de rejas o trampas.1. Reja sencilla de madera o tubos. La altura es de 1.25 m para vacas, para vaquillas puede ser menor, la parte cerrada es de 50 cm para vacas y 40 cm para vaquillas. Con esta reja las vacas comen a voluntad.2. Reja que permite amarrar la vaca para el suministro individual de alimentos. Cuando la vaca baja la cabeza para comer, ella mueve el tubo y la leva del tubo queda asegurada detrs de un tope y la vaca queda entrampa.

Enfermera: El tamao mnimo es de 3.5 x 4m2 por vaca. La puerta de entrada tendr un ancho de 1.2m. que proporcione sombra, comederos y bebederos.

Sala de ordea: Cuando se tienen, muy pocas vacas, stas pueden ser ordeadas manualmente en su resguardo, o atadas a un poste. Actualmente, es ms comn la instalacin de una unidad de ordea por cada plaza en la sala de ordea. As, el nmero de vacas que se pueden ordear por hora es ms grande. Existen varios tipos de salas de ordea, la ms comn es la sala tipo espina de pescado.

Sala tipo espina de pescado: consta de una fosa de ordea provista de rieles metlicos, con plazas comunes a ambos lados:1. Entrada de las vacas en grupo.2. Las vacas son retenidas entre el portn de la salida y el de entrada.3. Las vacas permanecen en ngulo respecto de la fosa.4. Comederos.5. Las ubres estn por solo un metro, lo que reduce considerablemente las distancias que el operador debe caminar.6. Salida de vacas hacia el corral. Una de las razones para utilizar esta sala de ordeo es que las vacas prefieren permanecer agrupadas y no estar separadas en plazas individuales. El sistema original de espina de pescado tiene una unidad de ordea para cada dos plazas, pero actualmente se instala una unidad por plaza. Las unidades de ordea y los tubos para el vaco y para la leche, estn colocadas en la fosa debajo de las plazas.

Deposito para el estircol: El mtodo ms sofisticado consiste en depositar el estircol junto con la orina y el agua de lavado en una fosa. La fosa debe tener una capacidad de 100 litros por vaca, multiplicados por el nmero de das entre intervalos de descarga. Para descargar el material de la fosa en las zanjas de riego o en remolques especiales, se necesita una bomba centrfuga y una agitadora.

Cuarto fro: Este sirve para recibir, conservar y almacenar la leche. Su superficie ser de unos 15m2 para recibir la leche de hasta unas 25 vacas. Es cerrado, con una puerta hacia fuera, y una puerta oscilante hacia la sala de ordea. El piso tendr una pendiente de 2% hacia los drenes. El piso y las paredes deben estar cubiertas con azulejos, para facilitar la limpieza. Estarn equipadas con malla, para evitar la entrada de moscas.

Cercas: Las cercas constan de postes de madera, concreto o acero, conectados entre s con alambre normal o alambre de pas. A veces se usan cercas elctricas. Para la divisin de los campos de pastoreo, un solo alambre elctrico es suficiente para retener las vacas lecheras. Para las becerras, se necesita ms alambre para poder mantenerlas dentro del campo. 1. La puerta y el guarda-ganado deben ser suficientemente anchos, para permitir el paso de tractores y remolques. 2. Los postes deben estar firmemente colocados en el suelo, por ejemplo, mediante bloques de contacto.3. las cercas de los corrales deben tener, por lo menos, tres cables. Para las cercas de los potreros, dos alambres sern suficientes.4. No se recomienda usar alambres de pas, en el caso de potreros para vacas lecheras. Son mejores las cercas elctricas para evitar la posibilidad de lesiones en las ubres.5. el guarda-ganado consta de una reja, o de vigas de concreto, encima de una fosa.Bodegas para alimentos: Las bodegas son para depositar y conservar concentrados, heno y ensilaje.

Almacn para concentrados: Este debe ser un cuarto seco, con buena ventilacin y con piso firme. No debe tener hendiduras que permitan el acceso a ratas y pjaros.La capacidad mnima de almacn depende del consumo diario de la frecuencia de entrada de los concentrados. En el caso de un consumo de 200 kg de concentrado por da, y una entrega de stos cada dos semanas, se necesita una capacidad mnima de 200 x 19 das, o sea, 2800 kg. Como un metro cbico de concentrados tiene un peso de 500 hasta 600 kg, la bodega tendr una capacidad de 2800: 500, o sea, de aproximadamente 6m3.

Almacn para heno: Este debe tener un buen techo, para evitar que la lluvia moje el producto. Adems, su piso debe tener un buen sistema de drenaje. La capacidad del almacn depende, en primer lugar de la forma de almacenaje, que puede ser a granel o en pacas. El heno suelto pesa alrededor de 100 kg por m3, mientras que el heno en pacas pesa ms o menos 150 kg por m3. Para el clculo de la capacidad mnima, se necesita conocer tambin el consumo diario y la frecuencia de entrega.Por ejemplo, si 20 vacas consumen 10 kg de heno cada una, el consumo diario ser igual a 20 x 10, o sea, de 200 kg. En caso de que el heno se entregue cada tres meses, o sea, cada 90 das, en forma de pacas, la bodega debe tener una capacidad mnima de 500 x 90, o sea, 45 000 kg. Esto equivale a 45 000: 150 = 300 m3. la altura de la bodega debe ser de unos 5 m.Si el heno se produce en la misma granja, la capacidad de la bodega depender de la superficie del campo y del rendimiento por hectrea. Por ejemplo se dedican 20 hectreas para henificacin, y el rendimiento es de 4 toneladas por hectrea. Entonces, la capacidad de la bodega debe ser igual a 80 000 kg : 150, o sea, de 535 m3 para almacenarlo en forma de pacas.Silos: el silo sirve para depositar, fermentar y conservar el pasto verde o el maz picado El silo ms comn es el de trinchera que consiste en un piso firme y dos paredes, que pueden ser de tierra, pero es mejor recubrirlos de concreto con un espesor de unos 12 cm. El silo debe tener un buen sistema de drenaje. Despus de su llenado, es importante sellarlo bien, por ejemplo, con hule o polietileno.Posteriormente, se cubrir el silo con una capa de aproximadamente de 30 cm de tierra.Las medidas de los silos dependen del consumo anual del ensilaje y de la densidad del producto. Por ejemplo, un establo cuenta con 31 vacas lecheras que consumen diariamente un promedio de 18 kg de ensilaje durante 250 das del ao. El consumo anual equivale entonces a 31 x 18 x 250, o sea, 139 500 kg de ensilaje. Un metro cbico de ensilaje pesa alrededor de 600 kg. La capacidad mnima del silo debe ser igual 139 500 : 600, o sea, 233 m3.En el caso de un silo de trinchera, con una base inferior a 3 m, una base superior de 4.5 m y una profundidad de 2.5 m, se calcula la longitud, o sea, (3 + 4.5) x 2.5 = 9.375 m2. Para almacenar 233 m3 de ensilaje, el silo debe tener una longitud mnima de 233 : 9.375, o sea, 25 m aproximadamente.

MANEJO Y ORDEO

Higiene y salud del personalEl trmino personal se refiere a todos los individuos que realizan diversas actividades en las salas de ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1, 2009). A continuacin se mencionan las recomendaciones que debe atender todo el personal: Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo. Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las botas, que nicamente sea utilizada para este propsito. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y despus e ir al bao, y en cualquier momento cuando las manos estn sucias o contaminadas. Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los pezones de las vacas. Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias. Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeada. Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo. Evitar objetos como plumas, lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche. No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una proteccin. Evitar toser o estornudar sobre la leche. Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeo. Se pueden reubicar en otras reas y las heridas protegerlas. Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar actividades de pre-ordeo, ordeo o post-ordeo. Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas medidas sealadas en los puntos anteriores.

Higiene de las instalacionesUbicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo. La unidad de produccin (UP) de preferencia se ubicara fuera de los centros de poblacin. La presencia de basureros, o predios aledaos a la UP que generen escurrimientos o despiden olores indeseables o partculas, son un factor importante que afecta la calidad de la leche. En tal caso se toman medidas que mitiguen los efectos adversos, como sembrar rboles que funcionen como barreras vivas, construir canales de desvo y ubicar la sala de ordeo en el lugar que represente el menor riesgo de contaminacin.Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo se ubicara en lugares que tengan mnimo riesgo de contaminacin, de preferencia al menos a 100 m de distancia de otras actividades agropecuarias, como la produccin de cerdos, ya que adems de las descargas residuales, los olores son fuertes y pueden afectar la calidad de la leche.Sala de ordeo. Para prevenir la contaminacin de la leche es necesario considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1, 2009), las cuales son las siguientes:Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeo deben tener buen drenaje y contar con declive para evitar encharcamientos.La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar que los vientos sean una va de contaminacin.Los alrededores debern estar libres de maleza, sin basura y desperdicios, que no existan equipos mal almacenados para evitar la presencia de plagas y malos olores. Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de ordeo.Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil limpieza y desinfeccin, y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamientos.Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros, lavadas y desinfectadas frecuente y adecuadamente. Las superficies sern pulidas, se recomienda usar pintura plstica o cubrirse con loza; no se recomiendan paredes de madera, por la dificultad de mantenerlas lisas.Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten o impidan la acumulacin de suciedad y eviten al mximo la condensacin, ya que esta favorece el desarrollo de mohos y bacterias contaminantes.La iluminacin deficiente puede ser un riesgo para los trabajadores. El drenaje conducir las aguas residuales que se generan fuera de la sala de ordeo. El destino final de esta agua se ubica al menos a 20 m del lado de la sala que sigue la direccin del viento.Agua para uso en el ordeo. El agua que se utiliza en el ordeo, ser potable o potabilizada, por el contacto de esta con los ordeadores, con los animales en el pre-ordeo, con los equipos y utensilios. De no utilizar agua potable es muy alto el riesgo de afectacin de la calidad de la leche. En las unidades de produccin es muy importante contar con agua suficiente e instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribucin. Dado que el 70% del agua dulce en Mxico tiene algn tipo de contaminacin (Carabias y Landa, 2005), y que la susceptibilidad es alta en cuanto a la contaminacin microbiana (bacterias de origen fecal y Pseudomonas), como se ha observado en agua superficial (Martnez et al., 2009), y en agua subterrnea (Tepal et al., 2006), es necesario hacer algn tratamiento para mejorar la condicin del agua en las lecheras.El cloro es un producto apropiado y recomendado para mejorar la calidad del agua, es de bajo costo y est disponible en cualquier lugar.

Conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-127- SSA1, 1994, el agua que se utilice en la sala de ordeo requiere reunir las siguientes caractersticas: Sensoriales. Sin olor, color y sabor indeseables. Fsicos. Libre de material extrao, ( partculas visibles). Microbiolgicos: Organismos Coliformes totales: 2 NMP/100 mL (Tcnica de nmero ms probable); 2 UFC/100 mL. Organismos Coliformes fecales: No detectable NMP/100 mL (Tcnica de nmero ms probable); Cero UFC/100 mL. Cloracin. La red municipal generalmente suministra agua potable; de no contar con este servicio, o que el agua municipal no est tratada, hay que potabilizar. El tratamiento ms frecuente para la potabilizacin, por su facilidad y economa, es la cloracin. En el Cuadro 1 se presenta la cantidad de cloro que se tiene que aplicar en 10, 100 y 1000 L de agua para obtener una concentracin de 2 mg / L de cloro residual Cuadro 1. Potabilizacin de agua y costo aproximado.Cantidad de agua a tratarCantidad de cloro comercial

10 L100 L1000 L0.33 mL (8 gotas)3.3 mL33.3 mL

Nota: Para aplicar cantidades pequeas de cloro utilizar una jeringa de insulina

Si el agua contiene altas concentraciones de cloro, estas pueden ocasionar lesiones en las manos de los trabajadores, en las mucosas nasales y oculares por la volatilizacin, as como lesionar la piel del pezn de la vaca. Para tener agua microbiolgicamente aceptable es suficiente 1 mg / L de cloro. Monitoreo de la calidad del agua. Este se debe realizar una vez por semana utilizando tiras reactivas, el cual es un mtodo muy econmico; los anlisis microbiolgicos, cada seis meses; y los anlisis fisicoqumicos, cada ao.

Fuentes de abastecimiento de aguaEn las unidades de produccin el agua que se utiliza puede ser del sistema pblico, de pozos (de primer o segundo sustrato), ros, arroyos, lagos, ojos de agua, presas y agua de lluvia. No se recomienda como fuente de abastecimiento de agua la proveniente de canales o aguas residuales, ya que por sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas, representan un riesgo para la salud. Pozos excavados. Estos tienen brocal de acuerdo a sus dimensiones o dimetro; alrededor del pozo debe haber una pendiente del 2% para limitar los escurrimientos. Pozos perforados (entubados). El ademe tiene 50 cm sobre el nivel del terreno, y el contra ademe debe sobresalir al menos 20 cm del nivel del terreno o hasta el mismo nivel del ademe. El espacio entre el ademe y el contra ademe debe rellenarse de concreto (SEMARNAP, 1997). Sistemas de almacenamiento. Estos deben preservar la calidad del agua hasta las tomas para uso en la ordea. Esto implica que las bombas o sistemas de extraccin, las tuberas de conduccin, los depsitos de almacenamiento y las llaves finales deben estar en buenas condiciones. Cualquier dao al sistema representa costos para el productor. Para mayor eficiencia econmica el productor tiene que elegir adecuadamente los equipos, tuberas y su instalacin, tanques de almacenamiento y accesorios para la toma de agua. Es recomendable que los tanques, aljibes o estanques de almacenamiento permanezcan cubiertos o protegidos para evitar la entrada de animales y materiales slidos o lquidos que contaminen el agua. En los alrededores se tiene que controlar la maleza, basuras o desechos. El mantenimiento, limpieza y desinfeccin es recomendable hacerlo al menos dos veces al ao. Verificar que ductos y conexiones no presenten fugas; en caso de utilizar PVC evitar su exposicin al sol para evitar el desarrollo de algas en el interior de la tubera.

PRE-ORDEOEl objetivo del pre-ordeo es estimular a la vaca y preparar los pezones. Consiste en un conjunto de actividades tendientes a disminuir los riesgos de contaminacin de la leche y de enfermedades de las vacas, as como el buen manejo de las mismas como base para la obtencin de leche de calidad.La preparacin de los pezones previo al ordeo se enfoca a estos, no a la ubre; la higiene, tanto en el ordeo manual como en el mecnico, es para reducir o eliminar flora microbiana presente en la piel o en el canal del pezn (Bushnell, 1984). La eliminacin del pelo de la ubre se realiza solamente cortando o quemando con flama de bajo calor.

Lotificacin de vacasEl ordeo comienza con las vacas jvenes, recin paridas, sanas; despus las vacas adultas, se inicia con las de mayor produccin; enseguida las vacas con calostro, al final vacas con mastitis y/o que han sido sometidas a tratamiento farmacolgico y cuya leche no se puede comercializar.Cuando no se cuenta con equipo de ordeo y son pocos animales, no es posible seguir el orden indicado, tambin hay que apartar la leche de las vacas con mastitis y la de las vacas en tratamiento mdico. Arreo de vacasEn la etapa de pre-ordeo las vacas permanecern en un ambiente tranquilo. Como son animales de hbito, un cambio en los procedimientos rutinarios puede causarles estrs (Voisinet et al., 1997).Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas, y el ordeador no golpearlas o maltratarlas.ContencinLas vacas pueden patear; por ello, en el rea de ordeo se les confina para reducir su movimiento y facilitar la contencin, la cual se realiza tomando en cuenta la infraestructura en la sala de ordeo (sala tipo tndem, espina de pescado, o en unidades sin sala de ordeo).EstimulacinLa estimulacin de la vaca se realiza al estar limpiando, lavando y desinfectando los pezones. Un buen manejo de los pezones propicia que el sistema nervioso central enve una seal al cerebro para que secrete la oxitocina (hormona que baja la leche de la glndula mamaria).La preparacin de los pezones se realiza en alrededor de 1 minuto. Despus de este tiempo se va reduciendo el efecto de la oxitocina y con ello la estimulacin para la bajada de la leche.Pre selloEl pre sello es la inmersin de al menos las tres cuartas partes del pezn en una solucin que puede ser yodo, cloro o clorhexidina, con ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello (Shearn, 1981). El pezn tiene que permanecer inmerso en la solucin al menos 30 segundos.Preparacin de los pezonesLa secuencia de preparacin de los pezones es la siguiente: Verificacin del orden de entrada de las vacas. Deteccin de lesiones en ubres y pezones que puedan ser fuente de contaminacin de la leche. Limpieza de los pezones con toallas individuales la limpieza es de carcter obligatorio. Limpieza de los cuatro pezones con suficiente agua. Desinfeccin (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del proveedor. Puede ser yodo a una concentracin de 25 mg / L. Eliminacin de los tres primeros chorros de leche (despunte) de cada pezn, dirigidos al tazn de fondo obscuro para detectar cambios en consistencia o en color. En caso de observar alteraciones, la leche se recibe en recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas. El Secado de los pezones se recomienda hacerlo con toallas individuales de papel; no se recomienda el uso de peridico ni de toallas de tela. Las toallas utilizadas se desechan.En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se recomienda realizar el pre sello, pero s las dems recomendaciones.

Prueba de fondo obscuroPermite detectar grumos en la leche (tolondrn) dirigiendo los primeros chorros a travs de una malla negra, o bien utilizando un recipiente especialmente diseado para ello. Es recomendable realizar este procedimiento en todos los ordeos, ya que adems de detectar leche anormal, se eliminan bacterias que normalmente se encuentran en el canal del pezn y adems se estimula la bajada de la leche.

Prueba de CaliforniaLa prueba de California es uno de los mtodos ms especficos para la deteccin de mastitis sub clnica. Se fundamenta en la reaccin de un detergente no-inico (aril alkil sulfonato de sodio) con las clulas presentes en la leche, (las desintegra), por lo que se forma un conglomerado que da un aspecto gelatinoso. Mientras mayor sea el nmero de clulas somticas, ms aparente ser esta especie de gelatina y se dar una calificacin mayor. Esta es una prueba subjetiva que se realiza al lado de la vaca durante el ordeo. El procedimiento para la Prueba de California es el siguiente: El muestreo se realiza durante el ordeo. Se utiliza una paleta especial CMT que cuenta con cuatro compartimentos. En cada uno se depositan 2-3 mL del reactivo de California, se agregan 2-3 mL de leche recin ordeada y se mezclan agitando. Las muestras de leche se toman en condiciones aspticas y los pezones estar perfectamente limpios. Agitar con movimientos circulares y de arriba-abajo durante 10-20 segundos para interpretar la lectura a la reaccin. Interpretacin de resultados: escala y recuento celular.Reaccin negativa < 200,000Traza > 150,000-500,0001 400,000-1500,0002 800,000-5000,0003 > 5000,000Estos resultados son subjetivos y reflejan la severidad de los casos.

MastitisEntre las enfermedades que ms prdidas econmicas ocasionan en la produccin de leche est la mastitis, que es la inflamacin e infeccin de la glndula mamaria. Generalmente puede ser controlada con el manejo del ordeo en parmetros ideales de incidencia y prevalencia, pero no se puede erradicar.La mastitis, es una enfermedad compleja por su etiologa, patognesis, y tratamiento. La mastitis puede ser causada por varios factores, entre ellos el mal funcionamiento del equipo de ordeo y la falta de higiene, lo que favorece la penetracin de microorganismos patgenos. Desafortunadamente estos agentes no solo entran a la glndula mamaria, sino que son capaces de sobrevivir y multiplicarse en nmero suficiente para producir infeccin.La mastitis es producto de la interaccin entre el animal, el ambiente y los microorganismos (triada epidemiolgica). El hombre tiene un papel importante en la presencia de la enfermedad, ya que es el responsable de utilizar malas prcticas de higiene. La mastitis puede ser causada por ms de 137 especies bacterianas; entre las mas comunes estn Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dys- galactiae, Escherichia coli, Klebsiella pneumonieae; otros agentes etiolgicos menos frecuentes son Arcanobacterium pyogenes, Prototheca, nocardias, levaduras y micoplasmas.

Mastitis infecciosa y mastitis ambiental. Las mastitis se pueden clasificar como infecciosas y ambientales (ocasionadas por patgenos tpicamente ambientales). La transmisin de patgenos que causan mastitis infecciosa de una vaca infectada a otra generalmente sucede a travs del equipo de ordeo, de las manos de los ordeadores, de los materiales para el lavado de los pezones y de la aplicacin de tratamientos. Las vacas en confinamiento tienen mayor riesgo de padecer mastitis ambiental que las vacas en pastoreo. Las principales fuentes de patgenos ambientales son el estircol, los alimentos, el polvo, la tierra y el agua (Philpot y Nickerson, 1991).

Mastitis clnica y subclinica. En los casos de mastitis clnica se presenta inflamacin de la ubre, y en la secrecin lctea se observan tolondrones. En el caso de la mastitis subclinica la glndula mamaria y la leche suelen presentar un aspecto normal, razn por la cual pasa inadvertida para el ganadero.

Tratamiento durante el periodo secoPara evitar la presencia de antibiticos en leche, la mastitis subclnica (diagnosticada por el grado de gelatinizacin que equivale a un elevado conteo celular) no suele tratarse durante la lactacin, sino al inicio del periodo seco. En muchos casos desaparece al mejorar la higiene del ordeo, al revisar el equipo de ordeo y al cambiar las camas. En caso de que la incidencia sea muy alta (alto porcentaje de animales con un elevado nmero de clulas somticas) es conveniente realizar un anlisis microbiolgico, con la finalidad de aplicar el tratamiento mas especfico y adecuado en el periodo mas oportuno. La administracin de antibiticos para el tratamiento de la mastitis clnica se efecta con estrictas medidas de higiene (cnulas estriles, desinfeccin del conducto del pezn, etc.) .Tratamiento durante la lactacinEste tratamiento se aplica generalmente en los casos de mastitis clnica, alcanzndose una tasa de curacin del 40 al 70%. Hay que considerar los tiempos de eliminacin de la leche por contener residuos de antibiticos, ya que estos pueden resistir el tratamiento trmico de pasteurizacin o ultra pasteurizacin.Una forma de diseminar microorganismos de una vaca a otra, o inclusive de un hato a otro, son los tratamientos intramamarios inadecuados en la lactacin, y/o periodo seco, contra patgenos causantes de mastitis. Hay que dar atencin a medidas sanitarias, entre ellas la utilizacin de productos comerciales de un solo uso. Los frascos multidosis de las infusiones intramamarias han estado implicados en brotes de mastitis por micoplasmas y levaduras.

Toma de muestras de leche para anlisis bacteriolgicoPara obtener muestras de leche hay que seguir procedimientos muy estrictos de asepsia con el propsito de evitar la contaminacin con microorganismos presentes en el pelo o piel de la vaca, o en el lugar donde se tomen las muestras (Hernndez y Valero, 1999). Material. Se utilizan viales desechables estriles o tubos de ensayo con tapn de rosca, de 15 mL de capacidad, y etiquetados. Coleccin de muestra. La muestra se puede tomar antes o durante la ordea. Si se toma antes de la ordea es garanta para obtener un mayor nmero de microorganismos. Preparacin de los pezones. Los pezones se lavan con solucin desinfectante de cloro al 0.2%, se secan perfectamente con toallas desechables, despus se eliminan los primeros chorros de la leche con el propsito de evitar residuos contaminantes. Con torundas humedecidas en alcohol (metlico, etlico) al 70% se desinfecta la punta del pezn de la siguiente manera (Hernndez y Valero, 1999): Se frota vigorosamente la punta del pezn con la torunda, utilizando un lado del algodn por pasada. Si el algodn queda sucio hay que repetir cuantas veces sea necesario hasta que el algodn quede limpio, lo que indica que el peznha quedado perfectamente limpio y desinfectado. Cuando se muestrean los cuatro pezones, para evitar la contaminacin se desinfectan primero los ms distantes. Cada vez que la vaca pate o mueva la cola es necesario desinfectar los pezones nuevamente.

Recomendaciones para la toma de muestras Los tubos se identifican con el nmero de la vaca y el pezn muestreado. Se toma el tubo con la mano, y con el dedo meique y la palma de la otra mano se quita el tapn. El tubo no tiene que tocar el pezn. Con la mnima presin posible se ordea. No se recomienda exprimir el pezn sobre el tubo. Para el anlisis bacteriolgico son suficientes 4 o 5 mL de leche. Inmediatamente despus del ordeo se tapa el tubo. Se muestrean los cuartos lo ms rpidamente posible, comenzando con los ms cercanos. La persona que tome las muestras tiene que desinfectarse las manos al pasar de una vaca a otra.

Almacenamiento de las muestrasLas muestras siempre mantenerlas a 4-5 C, por lo que es recomendable transportarlas en termos o cajas de unicel con hielo o refrigerantes.Las muestras pueden ser congeladas durante dos o tres semanas sin sufrir cambio (Hernndez y Valero, 1999).

Prueba de sensibilidad a los antibiticosLa prueba de sensibilidad a los antibiticos (antibiograma) es til para el tratamiento de la mastitis (Hernndez y Valero, 1999), y debe ser valorada por el Mdico Veterinario. El uso indiscriminado de antibiticos ha provocado el desarrollo de cepas de microorganismos multirresistentes.Hay que tener en cuenta que los conceptos de sensibilidad o resistencia fueron obtenidos a partir de los valores de la concentracin mnima inhibitoria en medicina humana, por lo que solo en parte son extrapolables al tratamiento de mastitis debido al ambiente que rodea a la glndula mamaria.Una cepa se considerar susceptible si el halo de inhibicin de los microorganismos es mayor o igual al contenido en las tablas de referencia para cada antibitico. La infeccin causada por ese microorganismo puede ser apropiadamente tratada con las dosis habituales del antibitico estudiado.La cepa se considerar de sensibilidad intermedia si los microorganismos son inhibidos por concentraciones del antibitico muy cercanas a las alcanzadas en el plasma, por lo que pueden responder pobremente al tratamiento farmacolgico.La cepa se considerar resistente si los microorganismos no son inhibidos por algn antibitico en las dosis habituales, o muestran resistencia contra ese antibitico.La eficacia in vitro de un antimicrobiano se valora mediante el porcentaje de curaciones clnicas y bacteriolgicas. En algunas ocasiones existe escasa correlacin entre la actividad de los antibiticos in vivo e in vitro.

Consideraciones para lograr mejores resultados: Con la identificacin de los microorganismos y la respuesta del grado de sensibilidad a los antibiticos, se mejoran los resultados. Por la concentracin eficaz del antimicrobiano observado, con la aplicacin durante el tiempo recomendado y de acuerdo al sitio afectado de la glndula. Con la determinacin de la va de administracin y tiempo de duracin sin causar efectos secundarios. Tratamientos de apoyo para superar la enfermedad (vitaminas, nutricin, antiinflamatorios, etc.).

Interpretacin de resultados negativos al bacteriolgico general en muestras de lecheDel total de muestras tomadas de casos clnicos se ha encontrado que entre 25 y 40% de ellas son negativas en cultivos de rutina. Algunas de as razones pueden ser las siguientes: Microorganismos como Micoplasmas, Staphylococcus aureus y coliformes pueden variar extraordinariamente en cantidad en los cuartos infectados, y ocasionalmente estn por debajo del lmite mnimo de deteccin, que es de 100 UFC mL. El microorganismo puede no estar presente cuando se realiza la colecta, y los signos clnicos corresponden a subproductos como las endotoxinas; este es el caso de la mastitis producida por Escherichia coli. Las clulas somticas pudieron haber inhibido a los microorganismos. Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos viables por los antibiticos a niveles no detectables. Reduccin en el nmero de microorganismos viables a niveles no detectables debido a las condiciones de almacenamiento de la muestra. Los microorganismos requieren de condiciones de cultivo diferentes a las que se utilizan para su aislamiento; por ejemplo, temperatura reducida, incubacin prolongada, medio de cultivo especial, condiciones de anaerobiosis. Mastitis de origen traumtico.

BrucelosisLa brucelosis constituye un ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche (Magarios, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis) puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la ms virulenta para el ser humano.En Mxico se ha estimado que la proporcin de vacas no vacunadas que eliminan por la leche un nmero apreciable del bacilo va del 15 al 35%. Por otra parte, la cantidad de leche infectada por Brucela que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la que contiene bacilos tuberculosos.En general la leche cruda y los subproductos preparados con leche no fermentada ni tratada trmicamente (pasteurizada) constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisin de la brucelosis al humano.

TuberculosisEl consumo de leche cruda representa alto riesgo de contagio de tuberculosis al hombre (Magarios, 2000). Las vacas infectadas son el reservorio ms importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado bovino y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la poblacin.Los bacilos tuberculosos de la leche proceden algunas veces del medio externo (estircol, polvo, etc.) y las otras de las vacas infectadas. El 4% de las vacas positivas a tuberculosis eliminan bacilos en la leche, pero solo el 25% de los animales que excretan bacilos presentan lesiones evidentes en la ubre.El Mycobacterium tuberculosis puede contaminar directamente la leche a travs de los ordeadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que otros grmenes patgenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un tratamiento trmicoadecuado (pasteurizacin).

ORDEO MANUAL

AmamantamientoEl ternero al mamar utiliza vaco para extraer la leche desde la glndula y el canal del pezn. La leche sale cuando la presin interna en la ubre es menor a la presin extrema del pezn. El becerro al mamar envuelve la lengua y el paladar alrededor del pezn creando un vaco; es en la punta del pezn cuando las mandbulas se abren y la lengua se retrae hacia atrs, ello hace que la leche se acumule en su boca. Cuando el ternero deglute la leche, el flujo desde el pezn se detiene debido a que la presin dentro de la boca regresa a su estado normal. Ordeo manualOrdear manualmente es extraer la leche contenida en la cisterna del pezn con las manos; el ordeador presiona el pezn, sin lesionarlo, para la extraccin de la leche.Formas de ordeo manual. El ordeo manual se puede realizar a mano llena si el pezn es de tamao normal, o con dos dedos si el pezn es de tamao pequeo. Una mala utilizacin de la tcnica de ordeo puede causar estrs en la vaca, lesin en pezones e infeccin en la glndula mamaria (Garca y Ochoa, 1987).

Casos especiales de ordeoVacas recin paridas. El ordeo debe iniciarse entre los cinco y siete das despus del parto (cuando la leche est libre de calostro, ya que este no debe mezclarse con la leche). Para ordear una vaca recin parida, el escurrido de los cuartos se debe hacer suavemente, porque la ubre se encuentra aumentada de volumen por la congestin. Cuando la ubre est demasiado hinchada o hay mucho calostro es mejor ordear cuatro o cinco veces al da, pero sin escurrirla para evitar el maltrato de pezones.

Vacas duras. En estas el canal del pezn est muy cerrado y es bastante resistente a la salida de la leche, lo que dificulta enormemente el trabajo al ordeador. El ordeo se facilita al tomar el pezn bastante bajo, por la punta, y presionar con fuerza. Vacas demasiado blandas. En estas vacas el canal del pezn est flojo, lo que permite a la leche salir antes del ordeo. Para reducir este problema es mejor ordear estas vacas al principio, con poca fuerza, tomando los pezones bien arriba. Vacas con pezones muy largos. Ordear vacas con pezones muy largos es una tarea difcil; para facilitar un poco el ordeo, el pezn se toma por la parte baja.Vacas con pezones muy cortos. El ordeo es ms fcil con dos dedos, pero hay que tratar de ordear a mano llena y coger el pezn bien alto, con una porcin de ubre.Vacas con tres pezones funcionales y un ciego. Algunas vacas solamente tienen tres pezones que dan leche; el cuarto se ha perdido a causa de enfermedades como la mastitis. En estos casos el ordeo debe hacerse a dos manos para que sea correcto, pero se debe proceder de la siguiente manera: Como ejemplo, los crculos que aparecen en la Figura 1 representan los cuatro pezones, y los nmeros dentro de ellos la cantidad de leche que producen en un ordeo. El ciego corresponde al pezn que no da leche.

Figura 1. Esquema de la ubre con tres pezones funcionales

Es fundamental decidir cules cuartos se ordean al mismo tiempo y qu cantidad de leche se debe extraer de cada cuarto, de tal manera que el ordeo se haga siempre a dos manos. En este caso la forma de ordear sera la siguiente (Figura 2):Figura 2. Esquema de ordeo alterno con tres pezones

Ordear dos pezones durante la mitad del tiempo de ordeo aproximadamente, en este caso seran los dos que indican las flechas. Enseguida ordear la otra la mitad del tiempo de los pezones ya ordeados, con la mitad del pezn que falta por ordear. En este momento el ordeo es cruzado como lo indica la flecha cruzada en la Figura 2. Por ltimo quedan los pezones con cantidades aproximadamente iguales de leche, los cuales se ordean y escurren para terminar al tiempo con ambos.

Cuartos con diferentes cantidades de leche. Normalmente en los cuartos posteriores se produce ms leche (60%) que en los anteriores (40%); por ello, hay que ordear anteriores o posteriores al mismo tiempo para terminar igual. No es aconsejable el ordeo cruzado.

Leche residual. La leche residual es aqulla que se queda en los alveolos, es decir, que no baja a la cisterna debido, entre otras, a las siguientes causas: La vaca no fue estimulada suficientemente El ordeo fue muy demmorado Se desestimul la vaca por un ruido extrao, un golpe, un susto, etc.

Cuando el alveolo permanece lleno ms de tres das, deja de producir leche, es decir, se seca. Si el ordeo no se realiza correctamente, diariamente se va perdiendo gran cantidad de alveolos; esto provoca que el periodo de lactacin se reduzca, lo que ocasiona prdida en la produccin de leche.La calidad de la leche se ve afectada en el contenido de grasa debido a que las primeras porciones contienen menos que las ltimas.

ORDEO MECNICOInstalaciones Sala de ordeo. Constituye una instalacin especializada que tiene las siguientes ventajas: flexibilidad para aumentar el hato, adaptabilidad para la automatizacin del proceso de ordeo y mecanizacin del manejo de la leche (Alfa de Laval, 2008). Factores a considerar para seleccionar la sala de ordeo. Para seleccionar un modelo de sala de ordeo hay que considerar los siguientes factores: nmero de cabezas del hato, inversin econmica, tecnificacin de la explotacin y tipo de ganado, preferencias personales del propietario, disponibilidad de terreno y planes de expansin. La eficiencia o rapidez del ordeo, trfico de animales, el acceso a la sala y el acomodo de los animales en su plaza deben facilitarse para reducir tiempos de movimiento.Cuando son pocos los animales a ordear se puede utilizar una mquina de ordeo porttil. Sin embargo, se recomienda evitar el uso de mquinas porttiles con pistones en las que no es posible regular las pulsaciones y el vaco porque lesionan los pezones.

Tipos de salas de ordeo Sala tipo parada convencional. Esta sala es de un solo nivel. Los animales se colocan paralelos uno al lado de otro y quedan inmovilizados por pescueceras de candado, las cuales pueden ser de ajuste individual o colectivo segn se desee. El manejo de animales se realiza en forma individual y la sala est concebida para manejar las mquinas ordeadoras en forma de pndulo.Hay dos modelos de sala tipo parada convencional: a) de una sola hilera de plazas y b) de dos hileras. En esta ltima existen dos opciones en cuanto a la disposicin de plazas: en doble hilera, con los animales colocados cola a cola y separados por un pasillo central de circulacin, o frente a frente con pesebres interpuestos y con pasillos de circulacin laterales. En instalaciones pequeas y medianas es comn la sala de una sola hilera de plazas.

Ventajas: fcil identificacin y observacin de los animales, construccin sencilla y econmica, fcil trnsito y colocacin de los animales, el tiempo de permanencia de los animales es igual al tiempo de ordeo. Desventajas: los ordeadores realizan mayor esfuerzo fsico en virtud de que tienen que inclinarse para colocar y retirar la unidad de ordeo, as como para realizar la limpieza de las ubres; los ordeadores corren mayor riesgo de ser lastimados por las vacas pateadoras o nerviosas; con poca aceptacin a la automatizacin.

Sala tipo tndem. Permite el manejo de los animales de manera individual, los cuales quedan inmovilizados. Cada jaula cuenta con una puerta de entrada y otra de salida, y las vacas se colocan una tras otra en forma lineal (tndem) o ligeramente diagonal. Esta sala est concebida para equiparla con una mquina por jaula para lograr mayor eficiencia.Ventajas: fcil observacin y reconocimiento de las vacas; por el manejo individual, las vacas de ordeo lento no constituyen problema; el tiempo de permanencia de las vacas en sus plazas se ajusta al tiempo de ordeo; permite una Lotificacin menos estricta del ganado. Desventajas: se requiere casi del doble de espacio longitudinal en comparacin con la sala tipo espina de pescado, y la eficiencia en el ordeo es menor; en virtud de que el ordeador tiene que recorrer mayores distancias entre ubres, y adems tiene que abrir y cerrar dos puertas por jaula, se requiere mayor inversin en obra civil y equipo; se reduce el nmero de mquinas que un ordeador puede manejar con eficiencia.

Sala tipo espina de pescado. Es una sala de dos niveles: en el elevado se acomodan las vacas, y en el bajo (fosa de 75 a 80 cm de profundidad) se ubican los ordeadores. Los animales quedan inmovilizados con un espacio limitado por dos puertas, una de entrada y otra de salida, ubicadas en los extremos de cada fila por una estructura metlica a lo largo del borde del pasillo de las vacas, que por lo general tiene la forma de zig-zag, y por una estructura donde se colocan los comederos para el suministro de con centrado, cuyo llenado puede ser en forma manual o automtica.Ventajas: se ahorra espacio en virtud de la posicin de las vacas y la proximidad de las ubres, se logra una mayor eficiencia de ordeo puesto que el ordeador tiene que recorrer menores distancias, se facilita la vigilancia del ordeo, tiene lneas cortas de vaco que permiten obtener un vaco ms estable, medianos costos de inversin.Desventajas: se dificulta observar el arete o identificacin de los animales; como los animales se manejan en grupo, las vacas de ordeo lento retienen a las dems, por lo que se requiere un mejor manejo y lotificacin del ganado; pobre observacin de la glndula mamaria durante el ordeo.

Funcionamiento y equipo Fundamentos del ordeo mecnicoEl ordeo mecnico se realiza con una mquina ordeadora que funciona mediante energa elctrica o con motor de gasolina, la cual simula el amamantamiento del ternero (Figura 3). La mquina de ordeo tambin utiliza vaco para extraer la leche de la ubre. Si el vaco que se aplica al pezn es demasiado elevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se acumula en el tejido corporal y el resultado es la congestin del pezn al detenerse el flujo sanguneo. Un equipo de ordeo bien diseado y bien manejado debe lograr el ritmo de pulsado recomendado.Figura 3. Ordeo mecnico.

Partes que integran al equipo de ordeo mecnico Bomba de vaco. El vaco generado por la bomba en el sistema es utilizado para tres funciones principales: dar masaje al pezn durante la fase de descanso, provocar la salida de la leche y auxiliar en la conduccin de la leche a travs de las tuberas. Bsicamente existen tres tipos de bombas de vaco: de pistn, rotativas, e hidrulicas o centrfugas. Tanque de distribucin de vaco. Su propsito es mantener una reserva de vaco para las posibles fluctuaciones, as como cerrar en l todos los ramales de abastecimiento de vaco para evitar puntos ciegos y conexiones en "T" que incrementan las fricciones y dificultan el libre desplazamiento del aire. Regulador de vaco. La funcin de este regulador es mantener el nivel de presin negativa en el sistema, con lo que se evita que el nivel de vaco aumente y provoque dao en la glndula mamaria, o bien que restablezca con rapidez el nivel deseado evitando fluctuaciones de vaco que predispongan la presencia de mastitis. Medidor de vaco. Est calibrado en pulgadas de mercurio, o en centmetros o milmetros de mercurio. Los modelos pueden ser de reloj, de columna de mercurio calibrado en 15 pulgadas de Hg o 51 kilopaskales (kpa) que es ms exacto y sensible. Se recomiendan dos medidores de vaco, uno en el tanque de distribucin o en el ramal de abastecimiento que va del tanque a la trampa sanitaria, y otro en un sitio visible para el ordeador. Se recomienda utilizar el de columna de mercurio y el de reloj (Vacumetro). Lnea para vaco y pulsacin. Es la red de conductos no sanitaria que abastece el vaco generado por la bomba al tanque de distribucin, a la lnea de pulsacin, a los pulsadores, a los casquillos de la unidad para ordeo, la trampa sanitaria y a la lnea de ordeo y lavado, cuando el sistema funciona con jarras pesadoras. Es recomendable usar PVC en estas lneas por ser aislante de la corriente elctrica y por su facilidad de lavado e instalacin. Trampa sanitaria. Puede ser de vidrio, plstico o preferentemente de acero inoxidable. La trampa sanitaria previene el contacto de la leche con el aire del sistema debido al movimiento de lquido de un lugar a otro. Es el punto de unin donde se separa el equipo en dos partes: la que tiene contacto con la leche, y la que no lo tiene. Lnea para transporte de leche. Su propsito fundamental es transportar de manera eficiente leche y aire hasta la jarra receptora, en donde el aire y la leche son separados posteriormente. Las tuberas para leche pueden ser de vidrio o acero inoxidable y deben tener totalmente acabado sanitario; el primero tiene la ventaja de permitir la visibilidad continua, lo que facilita la deteccin de obstculos en el flujo de leche y el grado de limpieza de esta. Jarra final de recibo y bomba para leche. Recipiente para el recibo de leche procedente de las unidades ordeadoras y el traslado de esta al tanque de almacenamiento a travs de una bomba sanitaria. La jarra final de recibo debe tener la entrada de la tubera de leche en el tercio superior para asegurar la estabilidad de vaco. Pulsador. La funcin del pulsador es dirigir alternativamente vaco y aire al espacio entre la pezonera y el casquillo, se produce la fase de descanso o masaje y fase de ordeo. El ciclo completo hace un total de 100% y la tasa de pulsacin normalmente vara de 50:50 a 70:30. Unidad de ordeo (pezonera, casquillo y colector). La pezonera es la nica parte del sistema que tiene contacto fsico con la vaca. El propsito es permitir la aplicacin del vaco al pezn. Est constituida por el casquillo y la pezonera de hule; ambos deben ajustarse a la perfeccin al tipo de casco. Pezoneras. Las pezoneras de silicn son de tres formas: redonda, triangular y cuadrada. La forma triangular es la ms comn y la que proporciona mejores resultados. Copas metlicas o casquillos. Deben ser especficas a las de la pezonera para lograr un ordeo adecuado; su longitud debe ser suficiente de tal forma que permita el correcto funcionamiento de la pezonera; esta no deber apretar a la pezonera a tal grado que se dificulte el desplazamiento del aire. Se requiere que el dimetro de la pezonera a la entrada del colector ordeador sea lo suficientemente amplia para el movimiento rpido de la leche. Colector o sifn. Une a las cuatro pezoneras y recolecta la leche para transportarla a travs de una manguera de su salida a la jarra pesadora o al lactoducto, segn el caso. Mangueras de leche y de aire. Pueden ser de hule o de plstico transparente; el hule es mas flexible y es de mayor duracin, pero el plstico es ms conveniente por la visibilidad, aun cuando tiende a cuartearse en los extremos. Las mangueras deben ser del dimetro propuesto por los fabricantes de la mquina; una manguera de dimetro mayor puede ser ms apropiada para sistemas con lneas bajas. Sistema de pesado. El sistema de ordeo mecnico permite registrar la produccin individual de las vacas. Pueden ser jarras de cristal con pesadores de flujo constante y pesadores proporcionales.

Fallas comunes en el ordeo mecnicoCuando hay errores en el ordeo y fallas en el equipo se pueden producir lesiones en el pezn, inclusive mastitis y contaminacin de la leche. En el Cuadro 2 se presentan las fallas mas comunes, las causas y los efectos que provocan.

Recomendaciones para un buen ordeo mecnico Ordear siempre a la misma hora, con intervalo de 12 horas entre maana y tarde. Verificar el funcionamiento adecuado del sistema y nivel de aceite de las bombas de vaco. Algunas bombas cuentan con sistemas de recuperacin de aceite que es necesario cambiar cuando est demasiado quemado, lavando el recipiente con un trapo humedecido en diesel. Verificar la tensin de las bandas de la bomba de vaco. Encender los calentadores a una hora oportuna para disponer de agua caliente al inicio del ordeo. La capacidad de los calentadores debe ser adecuada al volumen requerido de agua, considerando que se requerir agua a 40C para el lavado de las ubres, agua a 85C para el lavado de las pezoneras entre una vaca y otra, y agua a 60C para el lavado del equipo al finalizar el ordeo. Verificar que el orificio de inyeccin de aire del colector, la pezonera y el niple de unin no estn obstruidos. Revisar la integridad de las pezoneras y los tubos para leche y aire. Encender la bomba de vaco 15 minutos antes de iniciar el ordeo para que desarrolle toda su capacidad. Medir el nmero de pulsaciones por minuto de acuerdo con las especificaciones del equipo. Preparar las soluciones desinfectantes y los utensilios necesarios. Colocar la unidad de ordeo empezando por la pezonera ms lejana, evitando que estas toquen el piso o jaulas. Vigilar que no haya fugas de vaco por mal acoplamiento de las pezoneras a los pezones durante el ordeo. Vigilar el flujo de leche y retirar la unidad en el momento preciso de terminado el ordeo, evitando el sobre-ordeo. Cortar el vaco y retirar la unidad de manera suave y sin tirones. Sumergir las pezoneras de dos en dos en una cubeta con agua limpia. Lavar las pezoneras por 5 segundos cada una con agua caliente, y despus escurrir la mquina. Cambiar el agua de la cubeta de enjuague cada 25 vacas aproximadamente. Pesar la produccin individual de leche cuando menos cada mes para poder lotificar al ganado.

POST-ORDEOLas actividades post-ordeo tienen el propsito de proteger las vacas de infecciones y prevenir la contaminacin de la leche para conservar su calidad. El post-ordeo considera el manejo de las vacas desde el sellado de los pezones hasta la salida del rea de ordeo. Sellado de pezones Tipos de selladores. Entre los selladores mas comunes se encuentran: los yodforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito de sodio, a una concentracin del 4%; clorhexidina, en concentraciones del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura. Fundamento del sellado de pezones. Despus del ordeo el conducto del pezn est abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezn o del ambiente penetren a la glndula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al trmino del ordeo. El sellado es quizs el procedimiento ms importante que por s solo previene las infecciones de la ubre, mas an si existen lesiones en el pezn, como grietas y heridas. Forma de aplicacin del sellador. El sellador debe cubrir al menos la mitad de la parte baja del pezn. El mtodo convencional de aplicacin del sellador es la inmersin de los pezones en algn tipo de copa "aplicador". El dimetro y la profundidad de la copa deben ser tales que aseguren una cobertura total del pezn para permitir una adecuada desinfeccin de la piel y de las lesiones del pezn; se recomienda una profundidad de 10 cm y un dimetro de 5.5 cm. Es conveniente que la copa tenga algn dispositivo para colgarla en la sala para evitar derrames. Cuando la copa del aplicador contiene suficiente producto, es posible desinfectar los pezones de aproximadamente 10 a 15 vacas sin necesidad de rellenar. La solucin que queda en el aplicador debe eliminarse al trmino del ordeo (nunca devolver al envase original), y la copa debe lavarse y mantenerse limpia y seca hasta el ordeo siguiente.Es recomendable que al finalizar el ordeo se procure que las vacas permanezcan de pie alrededor de 30 minutos, permitiendo as el cierre del conducto del pezn, lo que impide el acceso de microorganismos al interior de la glndula mamaria.

Manejo y almacenamiento de la leche Filtrado de la leche. La leche que se obtiene tanto del ordeo manual como del ordeo mecnico debe ser filtrada para eliminar impurezas que son causa de multiplicacin de bacterias. En el ordeo manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y despus se vaca en perolas o tanques. Estas deben estar provistas de un filtro o colador de tela mosquitero o tela de algodn para retener partculas de tierra, insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u otros materiales. Una vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminacin proveniente del ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y evitar as la acumulacin de impurezas. En el caso del ordeo mecnico se colocan filtros industriales en la lnea de conduccin o al final del proceso. Si la leche se vierte directamente a una cisterna de enfriamiento, la filtracin se realiza de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeo (Hernndez et al., 2009). Conservacin de la leche. La conservacin implica mantener las condiciones nutritivas e higinicas de la leche despus del ordeo hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a procesadores (Magarios, 2000). En Mxico el enfriamiento de la leche es el nico proceso autorizado para su conservacin.La leche recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor de 37C). Esta temperatura es ptima para la multiplicacin de las bacterias de