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Manual de Higiene y Seguridad alimentaria

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  • 1. Sanidad eHigieneAlimentaria

2. Higiene ySeguridad Alimentaria1. BIOLOGIALa biologa (del griego bios, vida, y logos, estudio) es una de las cienciasnaturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, ms especficamente, su origen, suevolucin y sus propiedades: gnesis, nutricin, morfognesis, reproduccin, patogenia, etc. Seocupa tanto de la descripcin de las caractersticas y los comportamientos de los organismosindividuales como de las especies en su conjunto, as como de la reproduccin de los seres vivos yde las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinmicafuncional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen lavida orgnica y los principios explicativos fundamentales de sta.La palabra biologa en su sentido moderno parece haber sido introducida independientementepor Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por Jean-Baptiste Lamarck (Hydrogologie, 1802). Generalmente se dice que el trmino fue acuado en1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el ttulo del tercer volumen dePhilosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis etdendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766.Disciplinas de la BiologaLa biologa se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no seestudia como una nica disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aqu se considerarncuatro amplios grupos. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 2Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 3. Higiene ySeguridad Alimentaria El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras bsicas de los sistemas vivos:clulas, genes, etc. El segundo grupo considera la operacin de estas estructuras a nivel de tejidos, rganos ycuerpos. Una tercera agrupacin tiene en cuenta los organismos y sus historias La ltima constelacin de disciplinas est enfocada a las interacciones.Sin embargo, es importante sealar que estos lmites, agrupaciones y descripciones son unadescripcin simplificada de la investigacin biolgica, algunas de ellas son las siguientes: Biologamolecular, Biologa celular, Gentica, Biologa del desarrollo, Bioqumica y Microbiologa. Enrealidad los lmites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas seprestan tcnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biologa de la evolucin se apoya en granmedida de tcnicas de la biologa molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan acomprender la variacin gentica de una poblacin; y la fisiologa toma prstamos abundantes dela biologa celular para describir la funcin de sistemas orgnicos.En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiologa, ciencia encargada del estudio delos microorganismos, seres vivos pequeos (de mikros "pequeo", bios, "vida" y logos, "estudio"),tambin conocidos como microbios. Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los organismosque son solo visibles a travs del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples).Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula,es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas lasclulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismospueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, oprocariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no sonconsiderados seres vivos estrictamente hablando).Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, seestima que, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta elmomento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento delos microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacincon otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa.Al ser muchos de estos organismos patgenos, la microbiologa se relaciona con ramas de lamedicina como patologa, inmunologa y epidemiologa. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 3Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 4. Higiene ySeguridad AlimentariaMicroorganismoLos microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travsdel microscopio. En este grupo estn incluidas: Bacterias Virus Mohos y LevadurasAlgunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales seencuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debidoal consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismospatgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existentambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en elprocesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar laspropiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracinde las salchichas, el yogur y los quesos).Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares.Procariotas, como las bacterias.Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongosIncluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus.Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota detenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera comoun estadio entero de ftbol. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 4Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 5. Higiene ySeguridad AlimentariaClula procariotaSe llama procariotas (del griego , pro = antes de y , karion = ncleo) a las clulas sinncleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de uncompartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma.Casi sin excepcin los organismos basados en clulas procariotas son unicelulares, formados poruna sola clula. Adems, el trmino procariota hace referencia a los organismos del imperioProkaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland oWhittaker que, aunque obsoletas, son an muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteriay Archaea. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 5Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 6. Higiene y Seguridad AlimentariaClula eucariotaSe denomina eucariotas a todas las clulas que tienen su material hereditario fundamental (suinformacin gentica) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimitaun ncleo celular. Las clulas eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de lamembrana plasmtica (periplasma), como el que tienen las clulas procariotas.A los organismos formados por clulas eucariotas se les denomina eucariontes.Organismos eucariontesLos organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos msconocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y ProtistaIncluyen a la gran mayora de los organismos extintos morfolgicamente reconocibles que estudianlos paleontlogos. Los ejemplos de la disparidad eucaritica van desde un dinoflagelado (unprotista unicelular fotosintetizador), un rbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas(rganos reproductivos de hongos), cada uno con clulas distintas y, en el caso de lospluricelulares, a menudo muy variadasDiferencias entre clulas eucariotasExisten diversos tipos de clulas eucariotas entre las que destacan las clulas de animales yplantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.Clulas animalesEstructura de una clula animal tpica: 1. Nucleolo, 2. Ncleo, 3. Ribosoma, 4. Vescula, 5. Retculoendoplasmtico rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtbulos), 8. Retculoendoplasmtico liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra. Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 6 Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 7. Higiene ySeguridad AlimentariaLas clulas animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las clulas vegetalesen que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas ms pequeas. Debido ala carencia de pared celular rgida, las clulas animales pueden adoptar variedad de formas eincluso pueden fagocitar otras estructuras.Clulas vegetalesEstructura de una clula vegetal tpica: 1. Ncleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retculoendoplasmtico rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9.Peroxisoma, 10. Membrana plasmtica, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14.Plasmodesmos, 15. Retculo endoplasmtico liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vescula, 18. Ribosomas.Clulas de los hongosLas clulas de los hongos, en su mayor parte, son similares a las clulas animales, con lasexcepciones siguientes: Una pared celular hecha de quitina. Menor definicin entre clulas. Las clulas de los hongos superiores tienen separaciones porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgnulos, y a veces, ncleos. Los hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un superclula gigante. Estos hongos se conocen como coenocticos. Solamente los hongos ms primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos. Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H 7Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com 8. Higiene