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Sanidad e Higiene Alimentaria

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Manual de Higiene y Seguridad alimentaria

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Sanidad e Higiene

Alimentaria

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Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra. Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H

Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. [email protected]

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

La biología (del griego «βιος» bios, vida, y «λογος» logos, estudio) es una de las ciencias

naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, más específicamente, su origen, su

evolución y sus propiedades: génesis, nutrición, morfogénesis, reproducción, patogenia, etc. Se

ocupa tanto de la descripción de las características y los comportamientos de los organismos

individuales como de las especies en su conjunto, así como de la reproducción de los seres vivos y

de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinámica

funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la

vida orgánica y los principios explicativos fundamentales de ésta.

La palabra «biología» en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente

por Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por Jean-

Baptiste Lamarck (Hydrogéologie, 1802). Generalmente se dice que el término fue acuñado en

1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el título del tercer volumen de

Philosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis et

dendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766.

Disciplinas de la Biología

La biología se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se

estudia como una única disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aquí se considerarán

cuatro amplios grupos.

1. BIOLOGIA

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• El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras básicas de los sistemas vivos: células, genes, etc.

• El segundo grupo considera la operación de estas estructuras a nivel de tejidos, órganos y cuerpos.

• Una tercera agrupación tiene en cuenta los organismos y sus historias • La última constelación de disciplinas está enfocada a las interacciones.

Sin embargo, es importante señalar que estos límites, agrupaciones y descripciones son una

descripción simplificada de la investigación biológica, algunas de ellas son las siguientes: Biología

molecular, Biología celular, Genética, Biología del desarrollo, Bioquímica y Microbiología. En

realidad los límites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se

prestan técnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biología de la evolución se apoya en gran

medida de técnicas de la biología molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a

comprender la variación genética de una población; y la fisiología toma préstamos abundantes de

la biología celular para describir la función de sistemas orgánicos.

En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiología , ciencia encargada del estudio de

los microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros "pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"),

también conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los organismos

que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples).

Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula,

es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las

células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos

pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o

procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son

considerados seres vivos estrictamente hablando).

Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se

estima que, sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el

momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de

los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia en comparación

con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o incluso la entomología.

Al ser muchos de estos organismos patógenos, la microbiología se relaciona con ramas de la

medicina como patología, inmunología y epidemiología.

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Microorganismo

Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través

del microscopio. En este grupo están incluidas:

• Bacterias • Virus • Mohos y Levaduras

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se

encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido

al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos

patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen

también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el

procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las

propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración

de las salchichas, el yogur y los quesos).

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares.

Procariotas, como las bacterias. Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos Incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de

tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como

un estadio entero de fútbol.

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Célula procariota

Se llama procariotas (del griego πρό, pro = antes de y κάρυον, karion = núcleo) a las células sin

núcleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un

compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma.

Casi sin excepción los organismos basados en células procariotas son unicelulares, formados por

una sola célula. Además, el término procariota hace referencia a los organismos del imperio

Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o

Whittaker que, aunque obsoletas, son aún muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria

y Archaea.

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Célula eucariota

Se denomina eucariotas a todas las células que tienen su material hereditario fundamental (su

información genética) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita

un núcleo celular. Las células eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la

membrana plasmática (periplasma), como el que tienen las células procariotas.

A los organismos formados por células eucariotas se les denomina eucariontes .

Organismos eucariontes

Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos más

conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista

Incluyen a la gran mayoría de los organismos extintos morfológicamente reconocibles que estudian

los paleontólogos. Los ejemplos de la disparidad eucariótica van desde un dinoflagelado (un

protista unicelular fotosintetizador), un árbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas

(órganos reproductivos de hongos), cada uno con células distintas y, en el caso de los

pluricelulares, a menudo muy variadas

Diferencias entre células eucariotas

Existen diversos tipos de células eucariotas entre las que destacan las células de animales y

plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.

Células animales

Estructura de una célula animal típica: 1. Nucleolo, 2. Núcleo, 3. Ribosoma, 4. Vesícula, 5. Retículo endoplasmático rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtúbulos), 8. Retículo endoplasmático liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.

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Las células animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las células vegetales

en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas más pequeñas. Debido a

la carencia de pared celular rígida, las células animales pueden adoptar variedad de formas e

incluso pueden fagocitar otras estructuras.

Células vegetales

Estructura de una célula vegetal típica: 1. Núcleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retículo endoplasmático rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9. Peroxisoma, 10. Membrana plasmática, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14. Plasmodesmos, 15. Retículo endoplasmático liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vesícula, 18. Ribosomas. Células de los hongos

Las células de los hongos, en su mayor parte, son similares a las células animales, con las

excepciones siguientes:

• Una pared celular hecha de quitina. • Menor definición entre células. Las células de los hongos superiores tienen separaciones porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgánulos, y a veces, núcleos. Los hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un supercélula gigante. Estos hongos se conocen como coenocíticos. • Solamente los hongos más primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos.

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El reino Protista , también llamado Protoctista , es aquel que contiene a todos aquellos

organismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos

eucarióticos: Fungi (hongos), Animalia (animales en sentido estricto) o Plantae (plantas). En el

árbol filogenético de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos monofiléticos

separados, o incluyen miembros que están estrechamente emparentados con alguno de los tres

reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor en la ciencia biológica, pero

cuyo uso es imposible desterrar, como «algas», «protozoos» o «mohos mucosos

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ANTECEDENTES

• Nueva apertura económica de México ante el mundo. • Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a través de la directa

participación del sector privado.

Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propósitos y funciones para los que fueron diseñados, con características de seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos

La observancia de normas es de aceptación generalizada entre usuarios y proveedores de servicios; facilitan la aplicación de soluciones más económicas y estables, al tiempo que favorecen el logro de mayor calidad en el mercado turístico.

Es por ello que las normas técnicas surgen como una respuesta a los requerimientos de la actividad, que apuntan hacia aspectos fundamentales del bienestar de quienes viven la experiencia

del turismo.

El 1o. de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

• Crea un nuevo esquema de normalización aplicable también a servicios. • Instituye dos tipos de normas: Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas. • Prevé organizaciones diversas para la expedición, verificación, certificación y control de las

normas. OObbjjeettiivvoo ddee llaass NNoorrmmaass:: Establecer las características y especificaciones que deben reunir los servicios cuando estos:

☛ Puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas ☛ Dañar el medio ambiente general o laboral ☛ Cuando se trate de la prestación del servicio de forma generalizada para el consumidor.

2. NORMALIZACION VIGENTE EN MEXICO PARA EL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

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Seguridad Alimentaria TTIIPPOOSS DDEE NNOORRMMAASS NNoorrmmaass OOff iicciiaalleess MMeexxiiccaannaass ((NNOOMM)) De aplicación obligatoria, sobre aspectos de información, seguridad y protección al consumidor/usuarios a través del establecimiento de requisitos mínimos que deben de reunir los contratos y su operación. Las expiden dependencias con participación de la iniciativa privada, universidades y consumidores, comités nacionales de normalización. NNoorrmmaass MMeexxiiccaannaass ((NNMMXX)) Son de aplicación voluntaria, sobre estándares de calidad. Las expiden organismos nacionales de normalización, en ellos participan en forma equilibrada los sectores interesados, así como las dependencias competentes. VVEERRIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLAASS NNOOMMSS TTUURRÍÍSSTTIICCAASS Es la constatación ocular o comprobación mediante muestreo o examen de documentos que se realizan para evaluar la conformidad en un momento determinado de las Normas Oficiales Mexicanas UNIDADES DE VERIFICACIÓN ACREDITADAS Y APROBADAS FACTUAL SERVICES S.C. (FS) Tel. (0155) 55-43-34-54 y 55-43-86-43, www.factual-services.com.mx SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN S.C (NORMEX) Tel. (0155) 53- 74-14-02, [email protected]

INTERNATIONALCERTIFICATION OF QUALITY SYSTEMS (IQS) Tel. (0155) 55-24-76-76, [email protected] CALIDAD MEXICANA CERTIFICADA. (CALMECAC) Tel. 55 53 05 71, www.calmecac.com UNIDAD DE VERIFICACION DEL DISTINTIVO H CON ACREDIT ACION UVNMX 011, NYCE, NORMALIZACION Y CERTIFICACION ELECTRONICA, DI VISION DE CERTIFICACION DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD. www.nyce.org.mx UNUDAD DE VERIFICACION ANCE ASOCIACION DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, A. C., Tel. 0155 5747 45 50 ext. 4662, www.ance.org.mx

CERTIFICACION DDEE LLAASS NNOOMMSS TTUURRÍÍSSTTIICCAASS

De conformidad con la Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, Certificación es el

procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las

normas o lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacional o

internacional.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria La certificación es la evidencia del cumplimiento de un sistema de gestión, proceso o producto, conforme a normas internacionales, nacionales o especificaciones contractuales. Dicho cumplimiento tiene mayor relevancia y transparencia cuando ha sido evaluado por un organismo de certificación de tercera parte como NORMEX. Consiste en tres aspectos fundamentales:

• Primero, la verificación de que las instalaciones de la planta en donde se elabora el producto cumplen con las condiciones mínimas de higiene y sanidad;

• Segundo, que el proceso de fabricación que se realiza en dicha planta es el adecuado y que el Sistema HACCP implementado está siendo aplicado correcta y eficientemente y,

• Tercero, que el producto está de conformidad con la norma de referencia

Actualmente las Normas que tienen relación directa con Prácticas de Higiene en los establecimientos fijos donde se elaboran alimentos y bebidas son:

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Práctica de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Esta norma es expedida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y se compone de los parámetros mínimos requeridos para que un Servicio de Alimentos pueda estar en funcionamiento.

• NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004 , Alimentos-Manejo higiénico en el

servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo. Esta norma se desarrollará en temas próximos.

• NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulación de los

alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos "distintivo CANIRAC.

Si usted es propietario de un restaurante micro, pequeño o mediano, ya existe una alternativa para desarrollar un Sistema de Calidad en la preparación de alimentos adecuado al tamaño de su establecimiento, gracias a una nueva norma relacionada con el Manejo Higiénico de Alimentos en Establecimientos Fijos.- A partir de hoy NORMEX pone a su disposición la nueva norma NMX-F-6 18-NORMEX-2006, la cual establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos. La puede adquirir en la página de NORMEX.

• Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005

El potencial de peligrosidad y riesgo en la cadena alimentaria, representa un motivo de preocupación para los agricultores, criadores, transportistas, procesadores, envasadores, empacadores, almacenadores, distribuidores, fabricantes de ingredientes, aditivos, coadyuvantes, agentes de limpieza, desinfectantes, material de envases, equipos y utensilios, cocinas, restaurantes, hoteles, aerolíneas, etc.

Los gobiernos y empresarios de los países productores de alimentos, así como sus

homólogos en los países consumidores de los mismos, destinan cada vez más

recursos para el control y prevención de daños que puedan afectar a la salud humana.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Dichos recursos se han utilizado en la implementación de medidas en materia de seguridad a lo largo de la cadena alimentaria. La norma ISO 22000:2005, tiene como objetivo la armonización de los requisitos de Gestión de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL.

La organización que ha implementado la norma ISO 22000:2005, tiene la certeza de que su

personal está preparado para:

• Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias) en materia de seguridad de los alimentos.

• Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria • Proporcionar al cliente un servicio con calidad. • Certificarse como una organización ISO 22000, con un organismo de tercera parte.

Este sería a grandes rasgos un modo de implementación de procedimientos

NMX-F-618-NORMEX-2006

PROGRAMA H

ISO-22,000

HACCP

NOM-093-SSA1-1994

POE’s BPM

Business Process Management. (Sistema de Administración de Procesos)

"Hazard Analysis and Critical Control Points". (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

POE paquetes de tiempo de ejecución entre una o más tareas, llamados períodos de sesiones

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

La capacitación sobre el manejo higiénico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de desarrollo competitivo que deben considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas. La capacitación de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la única forma de garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio; debemos considerar que la alta rotación del personal es un factor que normalmente invalida el desarrollo de prácticas de manejo higiénico. No basta con instruir teóricamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hábitos y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana. Las actividades sobre higiene en la preparación y el servicio deben especificar objetivos y cambios de comportamiento ya que la mayoría de las personas están concientes de que la simple adquisición de la información sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos, no es razón suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento. DISTINTIVO H DEFINICION Reconocimiento otorgado por la Secretaria de Turismo a hoteles, restaurantes y cafeterías que cumplen con los estándares de calidad y condiciones de seguridad en el manejo de los alimentos. BENEFICIOS Para el cliente :

- Aumenta su confianza al consumir alimentos higiénicos. - Sensación de compromiso con él. - La higiene es un componente de la satisfacción del cliente. - Visitar establecimientos comprometidos con servicios de calidad. - Favorece la lealtad de ser los primeros. - Evaluación favorable por parte del cliente. - Aumenta la posibilidad de regresar.

3. NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Para el empresario:

- Mejor calidad de los alimentos. - Reducción de insumos - Reducción de la merma - Desarrollo de disciplina en el personal. - Asegura el cumplimiento de las normas. - Mejor control de proveedores. - Mayor competitividad nacional. - Cumplimiento de las disposiciones legales.

Para el personal:

- Significa un reto nuevo para el. - Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales. - Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho. - Las prácticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales

Para el país:

- Desarrollo de la confianza del turista. - Aumento de las divisas por turismo. - Reducción de enfermedades trasmitidas por alimentos. - Mejora la imagen en el exterior - Mayor competitividad internacional.

Historia . El día 21 de mayo del 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el diario oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, Con la ventaja de que le confiere su carácter voluntario , y establece un marco jurídico con criterios uniformes para la aplicación. En octubre 13 del 2004, se publica en le Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en vigencia es desde el 12 de diciembre del 2004. Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

- Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.

- Cumplir con las disposiciones técnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificación de la propia norma.

o Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías: � Requisitos no críticos cumplidos al 90% � Requisitos críticos cumplidos al 100%

A continuación se hace un comparativo generalizado sobre los cambios que sufre la norma en cuatro años. NMX-F-605-NORMEX-2000 NMX-F-605-NORMEX-2004 14 Áreas 14 Áreas 122 incisos 151 incisos • 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 25 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 100 no críticos, cumplir con el 90%. • 126 no críticos, cumplir con el 90%. En este 2008 se espera una renovación de la norma, ya que debe actualizarse cada cuatro años.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Esquema de las áreas a evaluar para la certificación y la relación por área del total de puntos críticos y no críticos.

CRITICOS

NO CRITICOS TOTAL

RECEPCION 1 12 13

ALMACENAMIENTO 1 11 12

MANEJO DE QUIMICOS 1 3 4

REFRIGERACION 4 20 24

CONGELACION 4 21 25

ÁREA DE PREPARACION 4 22 26 PREPARACION DE ALIMENTOS 4 6 10

ÁREA DE SERVICIO 2 8 10

AGUA Y HIELO 1 5 6 SANITARIOS DE EMPLEADOS

0 3 3

MANEJO DE BASURA 0 2 2

CONTROL DE PLAGAS 1 2 3

PERSONAL 1 7 8

BAR 1 4 5

TOTAL 25 126 151 Objetivos y campos de aplicación de la norma: Objetivo: Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”. Campo de Aplicación: Establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos. El distintivo “H” tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. Soporte Normativo:

- NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

- MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental, Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

- NOM-201.SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y granel. Especificaciones sanitarias.

- NMX-F-610-normex-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Diagrama de obtención del Distintivo “H” El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y desarrollar las estrategias de implantación para cumplir con los requisitos establecidos. La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles: Nivel operativo : para personal de cocina. Duración de 10 horas. Medios mandos : para cheffs y supervisores, dueños, gerentes y directores. Duración de 6 horas. Instructores: para personas con una carrera terminada en el área químico-médico-biológico. Duración de 30 horas.

LA Empresa Determina que desea

obtener el Distintivo “H”

Desarrolla el programa para su implantación con un instructor

registrado de SECTUR

Determina que está en

condiciones de obtenerlo

Selecciona y contrata

a la Unidad Verificadora

Solicita a SECTUR Estatal la visita de verificación por medio de una

carta, misma que se remite a SECTUR Federal

Visita de la Unidad de Verificación

y envío del reporte a la SECTUR

SECTUR otorga el

DISTINTIVO “H”

NO SI

Corrección Desviacione

s

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Seguridad Alimentaria

4. CAUSA DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTO

Humedad

Acidez Comida

Oxígeno

Tiempo

Temperatura

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Seguridad Alimentaria • COMIDA

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas y agua, por lo que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

• HUMEDAD

La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw). El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de congelamiento, deshidratación, adición de azucar, sal o por cocimiento.

– La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano

hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las bacterias presentes comenzarán a crecer, y por ello estos alimentos una vez reconstituidos deberán ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible o ser conservados en refrigeración.

– Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo,

etcétera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que también han de considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminación.

• ACIDEZ

– Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy ácidos, parecidos a el

agua. • Es muy importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se

multipliquen las bacterias, PERO NO LAS DESTRUYE. La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Los cítricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dañinas. Al agregar vinagre o jugo de limón al alimento, ayuda a detener el crecimiento bacterial, pero no asegura el control

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • TEMPERATURA

– Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.

– Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve bastante disminuida.

– A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no mueren, pero se reduce su crecimiento

*El Código para Alimentos de 1993 de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos) establece, ZP entre 5 y 60 ºC *Algunos otros códigos de salubridad especifican, ZP entre 7.2 y 60 ºC, mientras que otros usan entre 4.4 y 60 ºC

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • TIEMPO.

Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 ºC), tiene una amplia posibilidad de causar enfermedad.

• OXIGENO

Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir (aerobias). Para eliminar estas bacterias existen algunos métodos que aíslan el alimento del oxígeno, como el proceso de enlatado y empacado al vacío. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin oxígeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxígeno (anaerobias)

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

5. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud. ¿Qué son las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)?

Enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos CONTAMINADOS con agentes patógenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento ( bacterias, metales, tóxicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas. HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION : • Microbiológicos. • Químicos • Físicos Riesgos Microbiológicos . Presencia de microorganismos en los alimentos, (Suelen conocerse como microbios o gérmenes) son tan pequeños que no se detectan a simple vista, es la principal causa de transmisión de ETA.

ETA

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Seguridad Alimentaria

V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.. Podemos encontrar microorganismos: BENEFICOS: Son microorganismos favorables en los alimentos, forman parte del proceso de elaboración, mejoran su sabor, olor y textura, ejemplo: añejamiento de quesos, levaduras en la elaboración de pan, cerveza o vinos; bacterias en la elaboración de yogurth y leches fermentadas. DAÑINOS O PATOGENOS : Cuando se encuentran en gran cantidad modifican el sabor y olor en el alimento dañando su calidad y/o seguridad.

IV. PARÁSITOS I. BACTERIAS III. VIRUS II. HONGOS

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Seguridad Alimentaria

6. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR BACTERIAS. De todos los microorganismos las bacterias son la preocupación mas importante en el Servicio de Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos más patógenos y que mayor facilidad de reproducción tienen en estos . Son organismos vivos de una sola célula que necesita de nutrientes para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas, animales y personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz, garganta e intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos. La forma física de las bacterias es la siguiente:

LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN: *PATOGENAS . (Causan enfermedad). Su medio ideal son los alimentos potencialmente peligrosos donde se multiplican rápidamente. *TOXICAS. (Venenosas). Producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al descomponerse. Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de evitar su llegada a los alimentos

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Seguridad Alimentaria REPRODUCCION DE BACTERIAS: Forma Logarítmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple, de una célula bacteriana se originan dos, y así sucesivamente. En términos generales, una vez que las bacterias han alcanzado cantidades arriba de un millón por gramo de alimento se considera que puede afectar la salud de los consumidores. MITOSIS Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes términos:

1

2

4

8

16

32

64

128

256

512

1024

2048

4096

8192

Infección alimentaria : Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos, ejemplo salmonelosis, shiguelosis, listeriosis. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicación alimentaria : Enfermedad ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o pez bola). El sthaphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimentarias.

Huésped , persona, animal o planta donde vive el microorganismos. y del cual se alimenta.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria .

Vehículo , viento, agua, manos humanas, utensilios que transportan microorganismos. Causantes de enfermedad.

Síntomas : las señales físicas de la enfermedad.

Portador , persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de

enfermedad.

Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.

Descomposición Es la perdida de los atributos organolépticos de una alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Son fáciles de identificar

Formador de Esporas : Capacidad de formar una pared espesa alrededor de las bacterias que las hace sobrevivir a temperaturas de cocción, congelación, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan esta pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.

Prevención: Como se detiene la propagación de la enfermedad.

Duración de la enfermedad : tiempo que dura la enfermedad.

Período de incubac ión : tiempo que pasa entre el momento en que un individuo consume alimentos contaminados y el inicio de los síntomas.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoi dea Patógeno: Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clínica:

S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A. Tipo de enfermedad: Infecciosa. Período de incubación: 8-72 horas Duración de la enfermedad: 2-7 días Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La

enterocolitis es la manifestación mas común. Se manifiesta con dolor de cabeza seguido de vómito, diarrea, calambres abdominales, fiebre.

Fuente (Reservorio): Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos),

mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos), especialmente como portadores.

Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche,

huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.

Formador de esporas: No. Prevención: Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne

y sus productos adecuadamente, evitar contaminación fecal de empleados, teniendo buena higiene.

SHIGELLOSIS Disentería bacilar Patógeno: Shigella sonnei y otras especies;

Papa, atún camarón, pollo, macarrón, leche y derivados, aves crudas, vegetales crudos

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Tipo de enfermedad: Infecciosa. Período de incubación: 1-7 días Duración de la enfermedad: Indefinida. Dependiente de tratamiento. Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofrío, lasitud, deshidratación. Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran

en heces de humanos infectados, trasmitidas de persona a persona y mediante el agua y alimentos contaminados.

Alimentos involucrados: Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atún, camarones,

pavo y ensalada de macarrón, lechuga, sidra de manzana, combinados de alimentos húmedos.

Formador de esporas: No. Prevención: Evitar contaminación cruzada, evitar contaminación fecal de

empleados teniendo buena higiene, usar abastecimientos de agua y comida higiénicos, control de insectos, enfriar productos adecuadamente,

INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA Patógeno: Staphylococcus aereus Tipo de enfermedad: Intoxicación. La enterotoxina actúa sobre los receptores del intestino. Período de incubación: 1-6 horas Duración de la enfermedad: 1-2 días Síntomas: Vómito, náusea, diarrea, deshidratación, calambres. Fuente (Reservorio): Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), también

animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor. Alimentos involucrados: Jamón y otras carnes, alimentos tibios, lácteos, ensalada de papa,

pollo o atún, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres rellenos de crema y otros alimentos con proteína. Húmedos muy manipulados.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Formador de esporas: No. Prevención: Evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a los

empleados con infecciones respiratorias, barros, cortaduras infectadas, quemaduras. refrigeración adecuada de alimentos, enfriado rápido de alimentos preparados.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis Patógeno : Clostridium perfringens. Tipo de enfermedad : Infección/Intoxicación. La enterotoxina se produce durante la

esporulación en el intestino y origina hipersecreción Período de incubación : 8-22 horas Duración de la enfermedad : 1-2 días Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, náuseas, inflamación aguda del

estómago y los intestinos. Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), animales, tierra, polvo Alimentos involucrados : Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado

lentamente. Formador de esporas : Sí. Las esporas soportan las temperaturas comunes de cocción,

las células supervivientes se desarrollan en ausencia de aire. Prevención: Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar,

así como recalentar carne cocida, aves y platillos y productos de frijoles a 73.9ºC. Aislar componentes crudos que puedan contaminar los materiales cocidos.

Carne de res, puerco, ave, salsa de carne especias, alimentos enfriados inadecuadamente,

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Higiene y

Seguridad Alimentaria BOTULISMO

Patógeno : Clostridium botulinum. Tipo de enfermedad : Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas

temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea funciones a nivel neuromuscular

Período de incubación : 2 hasta 72 horas Duración de la enfermedad : Varios días- un año. Síntomas: Vértigo, dolor de cabeza, distensión visual, dificultad para tragar,

dolor abdominal, vómito, parálisis respiratoria progresiva hasta la muerte. La parálisis puede subsistir durante meses.

Fuente (Reservorio): Tierra, agua y en los intestinos de los animales. Alimentos involucrados : Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel

de ácido, ejotes, maíz, hongos, aceitunas, atún, pescado ahumado, alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas asadas en salsa de mantequilla, sobras de papas, guisados, tartas de carne o aves.

Formador de esporas : Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo

en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor. Prevención: No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y

temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos enlatados antes de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en cantidades pequeñas para su uso inmediato y mantenerlas refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar rápidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presión, a temperaturas elevadas. , en el curado usar suficiente sal.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria ENTERITIS Diarrea del Viajero Patógeno : Escherichia coli. Tipo de enfermedad : Infección/Intoxicación. La toxina produce hipersecreción en

intestino delgado. Período de incubación : 12 hasta 72 horas Duración de la enfermedad : 1-3 días. Síntomas: Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor

abdominal, náuseas, vómito, fiebre ocasional. Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina. Alimentos involucrados : Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada. Formador de esporas : No. Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene personal.

COLERA

Patógeno : Vibrio Cholerae Tipo de enfermedad : Intoxicación. Los microorganismos no llegan a la sangre, se

localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina produce hipersecreción en intestino, hasta 20 litros de agua unida a electrolitos.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Período de incubación : 1-4 días Duración de la enfermedad : 3-4 semanas. Síntomas: Iniciación súbita de náuseas, vómitos con diarrea profusa,

retortijones, excremento parece agua de arroz, contiene moco y numerosos vibriones. Pérdida rápida de agua, choque, acidosis y muerte.

Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina. Alimentos involucrados : Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada. Formador de esporas : No. Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene personal.

ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS Patógeno : Streptococcus faecalis y especies asociadas. Tipo de enfermedad : Infección. Esta enfermedad es atribuida a la invasión

estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clínico; sin embargo en cada caso hay una infección difusa que se extiende rápidamente por el sistema linfático.

Período de incubación : 12-24 hrs. Duración de la enfermedad : Puede durar semanas. Síntomas: Gastrointestinales; náuseas, vómito, cólicos y diarrea. Fuente (Reservorio): Se encuentra en el suelo y el estiércol, trasmitida por carnes de

animales y trabajadores contaminados con heces. También son miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan enfermedad al establecerse en partes donde no lo hacen normalmente.

Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de carne, aves, jamón, pudines

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Alimentos involucrados : Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de

carne, aves, jamón, pudines. Formador de esporas : No. Prevención: Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente hasta el

punto de congelación. Cocinar el alimento, perfectamente. Evitar contaminación fecal por medio de personas que manejan alimentos.

Erisipela, piel. Fiebre puerperal, útero después d el parto.

FIEBRE ESCARLATINA Patógeno : Streptococcus pyógenes. Tipo de enfermedad : Infección/ Intoxicación, eritema de la escarlatina. Si el

estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el eritema pero no interfiere con el desarrollo de la enfermedad

Período de incubación : 8-22 hrs. Duración de la enfermedad : Lo que dure el tratamiento. Síntomas: Síntoma de garganta séptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor

de cabeza, vómito, erupciones. El 20% de la enfermedad puede ser asintomática.

Fuente (Reservorio): Bacteria que se transmite principalmente a través del aire. Se

diseminan los estreptococos por gotas del aparato respiratorio o por medio de la piel de humanos infectados.

Alimentos involucrados : Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan

papa o huevo, flanes, pudines. Formador de esporas : No. Prevención: Pasteurización de productos lácteos. Enfriar rápidamente, cocinar

perfectamente. Excluir a la persona con infecciones estreptocócicas del manejo de alimentos.

Leche, helado, huevos, langosta al vapor, ensalada de papa o huevo, flan y pudín

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Higiene y

Seguridad Alimentaria GASTROENTERITIS Patógeno : Bacillus Céreus. Tipo de enfermedad : Infección/ Intoxicación. Enterotoxina formada en los alimentos o en

el intestino por el crecimiento del bacilo. Período de incubación : 30 min. - 16 hrs. Duración de la enfermedad : 6-12 horas. Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, retortijones abdominales. Fuente (Reservorio): Tierra y polvo Alimentos involucrados : Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos

almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas, papas, pastas, frijol de soya.

Formador de esporas : Si. Prevención: Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, así como

métodos de enfriamiento rápido, exhibir alimentos calientes a 60ºC o más, recalentar a 73.9ºC

CAMPYLOBACTERIOSIS Patógeno : Campylobacter jejuni. Tipo de enfermedad : Infección. Invasión de la mucosa. Período de incubación : 3-5 días. Duración de la enfermedad : 1-4 días.

Arroz y derivados, comida almidonosa, productos de cereal, platillos de

Leche y derivados no pasteurizados, aves, cerdo, res y cordero

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza, fiebre. Fuente (Reservorio): Animales domésticos y silvestres. (Intestino) Alimentos involucrados : Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, carne

cruda (cerdo, res, cordero, pollo) Formador de esporas : No. Prevención: Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminación

cruzada. LISTERIOSIS Patógeno : Listeria monocytogenes Tipo de enfermedad : Infección. Causa septicemia. Pero tiene alto índice de mortalidad

en gente con sistema inmune débil. Período de incubación : 1 día- 3 semanas Duración de la enfermedad : Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento. Síntomas: Meningitis, náuseas, vómito, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos,

dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar deshidratación, defectos neonatales y aborto.

Fuente (Reservorio): Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domésticos y

silvestres, aves. Alimentos involucrados : Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos,

vegetales crudos (rábano, pepino, col, refrigerados, listos para comer (hot dogs), ensaladas

Formador de esporas : No. Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos a

temperaturas adecuadas, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección de superficies, evitar combinar los abastecimientos de agua.

Leche y derivados no pasteurizados, vegetales, aves y carne, mariscos y alimentos

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

7. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR VIRUS. Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como parásitos, ya que necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse en alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como medio de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es decir, cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectará, aún cuando en el alimento no se incrementó el número de microorganismos HEPATITIS

Patógeno : Virus A de la Hepatitis. Tipo de enfermedad : Infección viral. Instalación Brusca. Tiende a aparecer durante

todo el año, pero es máxima durante el otoño. Período de incubación : 15-45 días Duración de la enfermedad : Quizá toda la vida Síntomas: Fiebre, náuseas, vómito, dolor abdominal, fatiga, hinchazón del

hígado, ictericia. Fuente (Reservorio): Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y

portadores. Transmitida de persona a persona principalmente o por medio de el agua.

Alimentos involucrados : Mariscos recolectados en agua contaminada crudos o mal

cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa, embutidos, fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales irrigados con aguas contaminadas.

Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar completamente los

alimentos, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección de vegetales.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria GASTROENTERITIS Patógeno : Virus Norwalk. Tipo de enfermedad : Infección viral. Período de incubación : 24 – 48 hrs. Duración de la enfermedad : 24 – 48 hrs. Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea, dolor abdominal.. Fuente (Reservorio): Seres humanos, intestinos. Alimentos involucrados : Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas

preparadas, aguas contaminadas con heces fecales. Prevención: Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y

certificados, evitar contaminación fecal, cocinar los alimentos completamente, usar agua clorada.

Mariscos en concha crudos, vegetales crudos, ensaladas, aguas contaminadas con heces humanas.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

8. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR HONGOS Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproducción es por medio de esporas, que al crecer forman colonias de hongos observados a simple vista. En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de los alimentos provocando:

1. decoloraciones, 2. formación de olores, 3. sabores extraños y 4. mala apariencia del producto.

Dentro de los hongos encontramos dos grupos importantes:

1. Mohos. � Que tienen la estructura típica del micelio. Es una sola célula de tamaño microscópico � Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida. � El daño principal es la putrefacción de la comida, pero ciertos mohos producen toxinas que

pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas. � Se desarrolla en cualquier tipo de alimento. � A cualquier temperatura de almacenamiento. � Bajo cualquier condición: húmeda o seca. � Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces. � El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye. � Las toxinas de ciertos mohos resisten la cocción. � Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sea una

parte natural de la comida.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria 2. Levaduras. � Pierden la estructura de micelio y se presentan como agrupaciones de células ovales,

normalmente con colores brillantes. � Las levaduras al igual que los hongos viven en muchos lugares. � Les gustan los alientos con gran cantidad de azúcar y humedad tales como gelatinas,

mermeladas, refrescos, miel. � El deterioro de los alimentos es a causa de comer lentamente de ellos. � Se manifiesta su desarrollo con superficies lamosas o de condición viscosa. � Con color que va de blanquecinas a rosadas. � Aparición de pequeñas burbujas, con olor y sabor a alcohol.

ASPERGILOSIS Patógeno : Aspergillus flavus y otras clases Tipo de enfermedad : Infección, micosis Patogenia: Invasores oportunistas en personas con deficiencias

inmunitarias o con anormalidades anatómicas del aparato respiratorio. El Aspergillus es muy conocido porque cuando unos arqueológicos excavaban el sarcófago del faraón

Tut-ench-amun en Egipto se murieron porque la tumba estaba llena de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus Flavus. Todos los arqueólogos murieron de varias enfermedades porque el hongo ataca las partes más débil del cuerpo

Período de incubación : Depende de la localización de la invasión. Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión. Formador de esporas : Sí. Fuente (Reservorio): Es un hongo de suelo y ataca las raíces. También se puede

encontrar en almacenes, esquinas húmedas de la casa y en cultivos en el campo.

Alimentos involucrados : Se encuentra en los vegetales en descomposición. Al igual que en

la patogenia, el moho atacará las partes mas débiles del vegetal

Incluye todo tipo de vegetal, hortaliza, frutas y raíces.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria tales como golpes, picaduras en su piel debido a insectos o pájaros.

Prevención: Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar

perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepción. MICOSIS Patógeno : Rhizopus nigricans y otras clases Tipo de enfermedad : Infección, micosis Patogenia: Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes

mellitus (en particular con acidosis), quemaduras extensas, leucemia, linfomas o enfermedades crónico

degenerativas con sistemas inmunológicos débiles). Período de incubación : Depende de la localización de la invasión. Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión Formador de esporas : Sí. Fuente (Reservorio): Polvo, aire, tierra, suelo. Síntomas: Se sitúa en los senos paranasales, los pulmones, aparato

digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino. Alimentos involucrados : Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y fresas. Prevención: Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de dudar de la calidad del alimento eliminarlo.

Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y fresas

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Higiene y

Seguridad Alimentaria OTROS HONGOS

BOTRITIS (Botrytis cinerae) El Botritis es un hongo no especializado porque ataca muchos cultivos como patata, vid, tomate, etc., pero no causa gran daño. ataca plantas débiles. Aparece como un forro gordo de harina y es de color gris. Se puede identificar por las manchas marrones que causa. El centro de las mismas es marrón y se puede ver los micelios grises oscuros del hongo.

MOTEADO (Venturia) Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en nísperos, manzanos y perales El hongo produce manchas circulares marrones que tiran a negro polvoriento que aparecen en las hojas y que pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por completo. También aparece en la flor, y sobre todo, en frutos pequeños en los que produce una deformación en la zona, apareciendo grietas en la corteza de la misma.

OIDIO (Podosphaera) Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides, etc. Es un hongo blanco que crece primero en manchas blancas pequeñas, luego aparece en forma de telaraña y al final es como un forro de harina sobre las hojas y sobre el tallo.

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9. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR PARASITOS Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos. Los helmintos son parásitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:

• Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemátodos son los de importancia • Platelmintos (gusanos planos), de aquí los cestodos (forma de cinta) y los trematodos

(lombrices). Los ciclos vitales de estos organismos, son importantes ya que son oportunistas, es decir, necesitan de un ser vivo para poder desarrollarse y vivir. A diferencia de los microorganismos vistos hasta el momento, estos patógenos si pueden ser vistos a simple vista, ya que pueden medir centímetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros. Algo característico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que por largos lapsos de tiempo pueden ser sintomáticas o los signos que se presentan pueden confundirse con los provocados por otra enfermedad. Si el parásito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar anemia, retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento entrante al organismo es utilizado por este patógeno en lugar de la persona. DISENTERÍA

Patógeno: Entamoeba histolytica Tipo de enfermedad: Infección

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Seguridad Alimentaria Período de incubación: 14-28 días Duración de la enfermedad: Pueden ser años. Síntomas: Los pacientes son asintomáticos en muchos casos, pero en

casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal, disentería fulminante, deshidratación. En casos menos graves se presenta diarrea, vómito, calambres estomacales, náuseas y se presenta una sensación extrema de seguir evacuando)

Patogenia: Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en

estómago y duodeno, el quiste se divide produciendo 4 amébulas que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el ciego, donde provocan la pérdida de la flora intestinal y el transporte lento de la materia fecal.

Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales.

Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que viven bajo tensión.

Alimentos involucrados : Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras,

vegetales crudos. Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y

certificados, así como utilización de higiene personal en el manejador de alimentos.

ASCARIASIS Patógeno : Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm) Tipo de enfermedad : Infección Período de incubación : 14-28 días Duración de la enfermedad : 1 a 14 años Síntomas: Abdomen crecido, expulsión de lombrices por el ano, diarrea

ocasional, adelgazamiento, retortijones. Patogenia: La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son

expulsados en la materia fecal. Después de 4 semanas e forma la larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables las larvas pueden vivir en su cascarón durante meses en el suelo. Cuando la

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Seguridad Alimentaria larva entra en el huésped, sale del cascarón traspasa la pared intestinal y entra a torrente sanguíneo llegan a vías biliares y pancreáticas provocando obstrucción. En el intestino llega a su fase adulta en 8 semanas.

Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos

infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que viven bajo tensión.

Alimentos involucrados : Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con el aire sin

protección Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, así

como utilización de higiene personal en el manejador de alimentos

TENIASIS

Patógeno : Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts Tipo de enfermedad : Infección, puede convertirse en cisticercosis Duración de la enfermedad : Puede prolongarse hasta 25 años. Síntomas: Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor

de estómago, debilidad, perdida de apetito y nerviosismo. Patogenia: El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire

libre, en campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente. El cerdo, la vaca se comen el excremento humano o la hierva que contiene los huevos de la tenia. Cuando el huevecillo o cisticerco, llega al intestino y se aloja ahí, se forma una Taenia solium, la cual llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera proglótidos de forma constante, es decir, pequeños segmentos que contienen huevecillos, hasta medio millón al día. La Taenia solium permanece fija al intestino mediante una hilera de ganchos

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CISTICERCOSIS

Patógeno : Tenias solium Tipo de enfermedad : Infección, quistes. Duración de la enfermedad : Puede prolongarse hasta 25 años. Síntomas: Cuando el parásito se aloja en el cerebro causa desde dolores de

cabeza, cambios mentales como depresión. Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en caso de atacar la médula espinal, dolor y trastornos neurológicos.

Patogenia: El proceso de afectación se inicia cuando una persona come carne

de puerco en mal estado o verduras y frutas regadas con aguas negras, "de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez que el cisticerco está presente en los alimentos, se ingiere vía oral, liberándose en el estómago pasando al torrente sanguíneo alojándose en sitios denominados como órganos blancos, "músculo, ojo y sistema nervioso.

* Cifras de la OMS revelan que en 2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo. * En México hay cinco millones de enfermos. * El 80% de los pacientes tiene los huevecillos alojados en el sistema nervioso central. * La edad promedio de los mexicanos con el padecimiento oscila entre los 25 y 44 años. * Guanajuato, Jalisco, Estado de México y Morelos son las principales entidades afectadas. * El 43% de los pacientes afectados no presentan síntomas.

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10. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR TOXINAS DE PLANTAS Y PESCADOS • INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PESCADOS. Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, así como elegir cuidadosamente el tipo de pescado que se servirá. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas naturales. Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeños que a su vez se han alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera aparece por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus síntomas son vómito, comezón, ceguera temporal, sensación de frío y calor, alucinaciones. Esta toxina no se destruye con calentamiento. El atún, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la temperatura pueden causar intoxicación de escómbrido (derivado de la histamina (químico producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los síntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a picante o apimientado, náuseas y dolor de cabeza. Otros síntomas pueden incluir reacciones en la cara, llagas, edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye con el calentamiento. • INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PLANTAS. Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de montaña, leche de vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos de chabacano. Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos, por ello se recomienda que estos se compren en lugares establecidos. El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las toxinas de plantas.

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11. ENFERMEDADES PROBOCADAS POR RIESGOS QUÍMICOS. La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas, aditivos, conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que se derivan de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de cuidado personal, como spray para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden contaminar la comida. INSECTICIDAS Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales antes de su preparación. Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo personal especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando contenido y riesgos, almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros químicos.

ADITIVOS Y CONSERVADORES. Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comúnmente usados. Use solo conservadores autorizados y jamás los use para encubrir descomposición alimentaria. SULFATOS. Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos procesados así como ciertos vinos. El uso exagerado a causando serias reacciones alérgicas, especialmente en personas que padecen de asma. GLUTAMATOS DE SODIO. Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y náuseas. Los controles de seguridad alimentaria incluyen: •Saber que alimentos procesados y artículos de horneo contienen alguno de estos elementos. •Si algún cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle que artículos del menú los contienen. No diga que los alimentos están libres de ellos, a menos que usted sepa que es verdad. •Nunca agregue sulfatos a la comida.

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METALES TOXICOS. La contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los alimentos entran en contacto con ciertos metales tales como:

Plomo Cobre Bronce Zinc Antimonio Cadmio Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates, gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta. Los controles de seguridad alimentaria incluyen: 1. Usar solo recipientes aptos para alimentos. 2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener cadmio. 3.No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior. 4. No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, té y aderezos

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Para lograr la Implantación de un sistema de seguri dad, se deben cubrir tres contextos: Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso). Aquí se revisan los aspectos de la realidad de desempeño de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan temas genéricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Tiene como propósito generar la plataforma de integración de las reglas de operación con el sistema de seguridad e higiene. En la segunda y tercer parte del curso se estudiarán los siguientes contextos: Infraestructura. Corresponde al módulo en él se describen los componentes técnicos que le permitirán proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros básicos, como lo es el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas, al mismo tiempo que aplicará los métodos de diseño y control. Estandarización de las prácticas sanitarias. Este módulo, el tercero y último, es sin duda, el más familiar, es el que se esperaría primero. En él se describen todas las rutinas de desempeño que habrá de establecer en un negocio para hacer de éste una empresa exitosa. En este módulo se activan todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene en la preparación y servicio de alimentos. Están dispuestas a manera de rutinas para lograr esto precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema como RUTINAS. A continuación se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA.

PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN UNA PLANTA Una buena distribución debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuación:

• Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.

• Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre operaciones sea más corta.

12. DISEÑO DE COCINAS

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Seguridad Alimentaria • Principio de la circulación o flujo de alimentos . En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los ingredientes.

• Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

• Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los empleados.

• Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

Considerando que los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una cocina deberá realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las normas básicas de seguridad e higiene. Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboración, recepción o mantenimiento, sino también el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias . El manejo de productos crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el mantenimiento en caliente y en frío de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseño de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas . Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variará mucho dependiendo del menú, de la cuantía de alimentos precocinados o de elaboración propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse estas recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.

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Seguridad Alimentaria La actividad y la preparación deben fluir progresivamente desde la recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparación, elaboración, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrás ni llevar direcciones entrecruzadas. Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparación de verduras lo más cerca posible del punto de recepción, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras, frutas y demás productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos Así mismo, se debe evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningún tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados. Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarán suficientemente separadas de aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparación de pastelería, con el fin de evitar la contaminación de los alimen tos crudos a los elaborados . La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos serán preparados con el número mínimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la elaboración del menú. En el diseño de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son Almacenamiento, preparación y elaboración, servicio,zonas de cochambre o sucias, de lavado, recolección y almacén de desperdicios.

Atendiendo pues a esta diferenciación del trabajo en la cocina y a lageneración de residuos, contemplaremos las siguientes zonas: · Zona de almacenamiento: Almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y congelación, almacén de productos de limpieza y desinfección y, vajilla y equipo. · Zona de preparación: en la que diferenciaremos verduras, pescados y carnes. · Zona de elaboración. · Zona de lavado. · Almacén de desperdicios. · Comedor. · Personal.

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Seguridad Alimentaria 1.- Almacenamiento : Esta zona se deberá encontrar lo más próxima posible al punto de recepción de forma que las materias primas no tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y atravesar zonas por las que se están elaborando alimentos, hasta que se ubican en los almacenes y las cámaras. Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks. Con independencia del tamaño del establecimiento han de existir áreas separadas para cada categoría de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves, carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y un almacén de productos no perecederos. En cualquier caso deberá existir como mínimo un almacén de productos no perecederos, una cámara de refrigeración y otra de congelación, debiéndose en este caso estibar los alimentos de forma correcta, siendo esta, de arriba abajo:

• Arriba Lácteos • Al centro alimentos cocinados • Abajo carnes, pescados y crudos· • Verduras y frutas. (otro estante separado)

De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales (aquellos que no pueden ser lavados al recibirlos) y aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas.

Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos. Un factor que habitualmente se descuida en el diseño de los almacenes y las cámaras es proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los manipuladores, así como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire frío. La sobrecarga de las cámaras puede resultar una causa importante de alteración, principalmente de alimentos elaborados. La colocación de los productos nunca será en contacto directo con el suelo, incluso aunque estén embalados. Las estanterías serán de fácil limpieza y desinfección, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4ºC en refrigeración y entre -18ºC y -20ºC en congelación, midiéndose diariamente. Los almacenes de no perecederos deberán ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la acción directa del sol sobre los alimentos.

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2.- Áreas de preparación y elaboración : Existirán diferencias según el tipo de establecimiento de que se trate, hospital, restaurante, cocina central, residencia, etc., así como del número de servicios que se ofrezcan. En cualquier caso se deberá evitar los espacios muertos y un número elevado de superficies, de forma que se reduzcan los desplazamientos del personal. En todos los establecimientos se deberán estudiar los circuitos que realizan los alimentos, considerando el concepto de "marcha adelante", y la separación de zona limpia y zona sucia. Una cocina correctamente diseñada debe caracterizarse por una sectorización del trabajo por funciones y la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de amplia y rápida maniobra. En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia delante ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jamás. Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y frutas, la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas y, la de preparación de carnes y pescados. Es por tanto prioritario definir un circuito de evacuación de residuos en contacto directo con el de las basuras en general. Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparación tomas de agua potable con tarjas y coladeras adecuadas. La tendencia actual en las cocinas es situar e instalar los equipos de preparación a los lados, para evacuar fácilmente los desperdicios, y disponer en el centro de la sala las instalaciones para el cocinado, donde puede situarse la ventilación.

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Seguridad Alimentaria 3.- Zona sucia : Aquí incluimos las zonas de lavado, de almacén, y salida de desperdicios. Como ya hemos comentado, la línea de circulación de desperdicios debe ser paralela a la de elaboración , no debiendo nunca existir cruces entre ellas. Es conveniente la ubicación de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las zonas de preparación, acondicionamiento y elaboración, y puedan estar aislados hasta el momento en que sean evacuados por un servicio de recolección de basuras municipal o privado. De esta forma evitaremos tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las cocinas. Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboración estarán totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuación de desperdicios nunca coincidirán en el tiempo.

Como conclusión, podemos establecer que en la planificación del diseño de una cocina se deberán contemplar y estudiar una serie de factores como son: · Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a salón o comedor. · Seleccionar equipos dotados de la máxima movilidad. · Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina. · Cumplir al máximo con las normas de higiene y seguridad. · Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando los circuitos acorde a una "marcha

adelante", evitando la conjunción de zonas sucias y limpias. · Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuese

necesario. EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA. – El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfacción del personal. Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone. – Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén resultan en riesgos que se pagan día con día. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integración de todos nuestros equipos e instalaciones.

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Seguridad Alimentaria OBJETIVOS 1 Dibujar la distribución ideada .- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar los más lejanos u ocultos. 2 Idear la proximidad . Una buena distribución debe ser realizada bajo la óptica de distancias mínimas. Mínima distancia = eficacia 3 Identificar la secuencia lógica del trabajo y del r ecorrido de los materiales . Conveniencia general de todos los elementos del área. 4 Integrar el espacio , implica considerar el desempeño de cada uno de los objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones. Tipos de distribución Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.) – Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de producción en una

posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribución es bien adaptada en almacén, preparación y servicio de alimentos debido a que en éstas áreas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.

– Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares

agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.

– Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del proceso de

producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo la secuencia de transformación de las materias primas en productos terminados. Con este método se logra una menor manipulación y se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.

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CRITERIOS GENERALES • La cocina-comedor deberá tener capacidad suficiente para prestar todos los servicios necesarios. • Deberá situarse en la zona de vida del establecimiento para facilitar los accesos de las mercancías y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, así como la evacuación de los residuos generados durante las operaciones de preparación, cocinado, distribución, consumición y lavado. • El edificio contará con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para cocina y otro para comedores. • La configuración y dimensionamiento de la cocina deberá establecerse en función del número máximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesión. • El número máximo-medio de comidas a servir en una instalación dependerá de las circunstancias particulares de la misma y así deberá determinarse en cada caso concreto. • El sistema de producción preferentemente empleado será el de “cadena caliente”, manteniendo los alimentos a una temperatura igual o superior a +70º C desde la finalización de su cocción hasta su consumición, que se producirá antes de dos horas. • En caso de que se prevea la preparación anticipada de platos para fines de semana, festivos, etc., las cocinas deberán contar con los adecuados dispositivos de abatimiento de temperatura, conservación y retermalización previa a su consumo. • Las instalaciones a adoptar deberían permitir la preparación de hasta un máximo de tres menús diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tres segundos y tres postres. Si el tipo de servicio es sobre menú cíclico. • La capacidad de almacenamiento de alimentos será de tres días para los frescos y de ocho días para los no perecederos. • El diseño de la cocina, deberá estar de acuerdo con el principio de “marcha adelante“ según el cual las áreas de trabajo y los equipamientos de la cocina, estarán situados de manera que las sucesivas operaciones de transformación vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. En ningún caso debe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboración y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos críticos de posible origen de intoxicaciones.

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Seguridad Alimentaria • Considerando que la elaboración de comidas es un proceso en el que los alimentos recorren una serie de fases de manera secuencial, desde su llegada hasta su distribución una vez preparados para su consumo, la disposición de los locales de la cocina se hará sobre la base del camino que siguen dichos alimentos, tal como, de forma esquemática, se representa en la figura siguiente.

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Seguridad Alimentaria COMPOSICIÓN, DIMENSIONAMIENTO DE COCINAS. El edificio cocina-comedor contará con los sectores funcionales siguientes: – cocina general – comedores – locales técnicos Cada una de estas áreas contará con distribuciones de alimentos y servicios higiénicos independientes. La relación aproximada entre el número de comidas servidas y la superficie necesaria de las cocinas, (incluyendo recepción, almacenes, preparación, cocinado, lavado y elementos auxiliares) se muestra en la tabla siguiente:

La superficie construida libre necesaria para las distintas áreas de comedores , incluyendo distribución, comedores y servicios higiénicos, para un tiempo de distribución de 60 minutos, puede estimarse a partir de la tabla siguiente:

Los locales técnicos serán los que se requieran para el soporte de las instalaciones del edificio cocina-comedor. La estimación de su superficie figura en la tabla que sigue.

En la presente Instrucción Técnica se establecen, con carácter orientativo, las dimensiones y equipos necesarios para los distintos elementos funcionales que, siguiendo sus criterios generales y específicos, se requieren en cocinas aptas para producir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas. Área de recepción de alimentos El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constará de un vestíbulo de recepción y una oficina, con las funciones y características siguientes: • Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la verificación de la cantidad y calidad de los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Estará contiguo a una entrada para camiones de capacidad media y dispondrá de un acceso directo al local de envases vacíos sin atravesar el área de almacenamiento. Contará con un punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el transporte de productos. También con un sistema de acondicionamiento de aire que evite temperaturas superiores a 18ºC. • Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en proporción al número de comidas. Las mesas dispondrán de mesa auxiliar para ordenador.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Tendrá conexión visual con el vestíbulo. En ella se ubicarán el control de instalaciones de señalización de funcionamiento de cámaras y equipos de refrigeración y el control de audio de los comedores.

Área de almacenamiento En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación de cada uno de ellos. Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionada con las zonas de preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de pasillos y la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice mediante carros. Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso hipotético de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que el número de cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suministro, las superficies resultantes podrán reducirse como máximo un 20%. El cómputo de dimensiones se ha realizado considera ndo los módulos de consumo para 100 comidas (incluidos en el anexo). Los elementos necesarios son los siguientes: • Despensa para productos no perecederos tales como conservas, café, pastas, arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pan desde la llegada hasta su distribución. Dispondrá de estanterías y plataformas perforadas para almacenamiento de cajas. • Cámara frigorífica para almacenar alimentos perecederos. En función del número de raciones a cocinar podrá ser una sola cámara con zonas separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados. También pueden ser cámaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada en la cocina. • Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigoríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente a través de una antecámara. Los volúmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes se muestran en las tablas siguientes.

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Área de preparación El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de cocinado, a la que tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un único recinto con el área de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo uso. Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:

El equipo a utilizar en el área de preparación estará incluido en el anexo del presente manual Área de cocinado Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicación de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, donde estarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubicarán las mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno de sus lados. El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y disponer de un sistema de climatización adecuado. Las superficies recomendadas son las siguientes:

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Seguridad Alimentaria Elementos auxiliares Lavado de utensilios La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al área de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarjagrande, con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los residuos sólidos.

En las cocinas de gran capacidad se recomienda la instalación de un aparato lavacacerolas. Estará provisto de un termómetro para control de la temperatura del agua. A cada lado de los senos existirán escurridores de dimensiones suficientes para colocar las cazuelas antes y después del lavado. Asimismo el local debe disponer de estantes para almacenamiento de la batería.

Lavado de vajilla Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a fin de facilitar la recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizará, normalmente, mediante carros en los que estarán colocadas las bandejas sucias. La disposición de esta zona puede ser en línea, en L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una progresión higiénica (marcha adelante). En primer lugar, existirá una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se retirarán los residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos del mismo tipo y colocándolos en los cestillos para alimentación del lavavajillas. El lavavajillas dispondrá de un termómetro para control de la temperatura del agua. A la salida del mismo se dispondrá otra mesa desde donde se carguen los carros de loza limpia. Otros elementos auxiliares Vestidores y aseos de personal de servicio El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparación, su distribución o el lavado de utensilios, dispondrá de vestidores separados por sexos, cuyo tamaño dependerá del tamaño de la cocina.

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Seguridad Alimentaria Los vestidores se dimensionarán considerando una superficie de 2 m2 por persona. A título orientativo, en el cuadro siguiente se indican las dotaciones higiénicas necesarias en función del número de personas de servicio.

Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador de jabón líquido que contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de papel desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente. Almacén de menaje. (Loza, ollas, sartenes y equipo que se utiliza en la cocina) Se reservará un espacio para almacén de vajilla, cubertería y cristalería, así como de artículos de papel y ropa de mesa. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente.

Almacén de productos de limpieza En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizados para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido a los olores y elementos tóxicos debe estar alejado del almacén de alimentos y de la cocina. Dispondrá de cerradura con llave. Se instalará un bote de basura y se preverá la colocación de un escobero. Su superficie se incluye en la tabla siguiente.

Cuarto de basuras El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado, aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los demás circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondrá de dos zonas, una para residuos orgánicos, que será refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada. Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camión de recolección. La puerta exterior tendrá cerradura con llave. El acceso a camiones de recolección será distinto del de entrada de mercancías. Dispondrá de espacio suficiente para el almacenamiento de residuos sólidos teniendo en cuenta lo siguiente:

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Seguridad Alimentaria • Nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo. • El espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los residuos. • Deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores deberán tener cierre hermético. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente:

Local de envases vacíos Destinado a almacenar hasta su retirada botellas retornables o reciclables, contenedores vacíos de frutas y verduras, cartones, etc. Estará muy próximo al cuarto de basuras y directamente relacionado con él. Las superficies recomendables son las siguientes:

CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES Como se estableció anteriormente, el edificio de cocina-comedor soporta todas las actividades relacionadas con la preparación y distribución de comidas, para lo que dispone de una única cocina de la que se podrían surtir varios comedores. Cada comedor debe tener su propia área de distribución, u oficio, que normalmente estará contiguo o formará parte del comedor, así como también sus propios locales de aseo. La configuración del área dependerá del sistema de distribución. El sistema que debe elegirse es el que, en función del número de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo. Área de distribución u oficio En el, además del espacio para equipamiento de distribución, se preverá un espacio para la colocación de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado, con una capacidad equivalente a la mitad del número de plazas del comedor. La configuración del área dependerá del sistema de distribución. El sistema que debe elegirse es el que, en función del número de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo. Normalmente la distribución es en caliente, debiéndose realizar en un tiempo máximo de dos horas desde el cocinado. Por ello, el local se debe integrar en el complejo de la cocina, aunque manteniendo cierta independencia por razones de seguridad e higiene. Como norma general, por requerir menos personal, la distribución se realizará mediante autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por sí mismo de los platos que componen el menú. De este criterio general se exceptúan los comedores de pequeña capacidad. En ellos, por dispensarse un reducido número de comidas, puede utilizarse el sistema de servicio en mesas sin que aumente el personal necesario respecto al autoservicio. En algún caso podrá utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes son servidos en mesas y los fríos en autoservicio.

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Seguridad Alimentaria • Menos de 50 comidas servidas en una hora: servicio en mesas. • De 50 a 200 comidas: autoservicio en línea o en flujo libre o sistema mixto. • Más de 200 comidas: las líneas de autoservicio que se consideren necesarias según los criterios anteriores. Distribución en autoservicio Existen dos modalidades de distribución en autoservicio: en línea y en flujo libre. En la primera modalidad, los comensales componen sus menús en el orden en que los platos están colocados en la línea de autoservicio. En la distribución por flujo libre cada comensal elige su menú sin orden predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor afluencia de comensales. En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribución debe ser la adecuada para la capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al número de comensales que van terminando de comer en el momento de máxima afluencia. La velocidad óptima de distribución sería igual al número de comensales que abandonan el comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo de comida de media hora, esta velocidad óptima es de N/30 comidas por minuto. Disposición de equipamientos en línea Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120 a 300 comensales). En ella, los equipos estarán alineados según una traza que podrá tener forma de I, L o U. La línea estará ubicada en un espacio que puede estar integrado en el comedor, siempre en la zona más cercana a la cocina, pero independiente de ella. En el caso más frecuente, el comensal se surte de los utensilios, las bebidas y los platos fríos, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos calientes, que el personal de servicio en la línea sirve y entrega al momento. El equipamiento necesario es en función de la capacidad del comedor y del número de comidas por sesión. Como mínimo serán: tolva de pan, armario de bandejas, cubertería y vasos, encimeras de longitud apropiada, mostrador o mostradores calientes, estanterías de apoyo, armarios refrigerados o mesa fría y armarios refrigeradores para bebidas. En el frente de cada elemento existirá una repisa para deslizamiento de bandejas. La velocidad de distribución de comidas de la línea depende de su equipamiento, y por consiguiente, de la longitud de la línea y del personal que la atienda. Además de la propia línea de autoservicio, se contará con pasillos de paso de comensales, circulaciones de personal de servicio, zona de apoyo y almacenamiento de carros de alimentos preparados y zona diferenciada de almacenamiento de carros de vajilla sucia. Las superficies necesarias para cada tipo de línea, circulaciones incluidas, son las de la tabla siguiente:

En caso de que exista más de un línea, cada una se ubicará en un espacio que será contiguo al comedor al que sirve. Además de elementos básicos, podrán instalarse elementos adicionales para complementar los platos disponibles en el menú o proporcionar otros platos de preparación rápida. Pueden consistir en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeño tamaño con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La instalación de estos elementos adicionales dependerá del sistema de gestión de la distribución de comidas.

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Seguridad Alimentaria Disposición de equipos para flujo libre En esta disposición, los elementos del equipamiento se colocan con independencia unos de otros, dejando un espacio central, de manera que no es necesario seguir un orden predeterminado en la elección de cada plato. Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una utilización incomoda a partir de un determinado número de comensales simultáneos. Por ello su implantación se limitará a comedores de hasta no más de 200 plazas. Cada elemento (bandejero-cubertero, mostrador de platos fríos, mostrador de platos calientes, mostrador de postres) estará dimensionado de manera que la velocidad de distribución sea uniforme. El elemento de distribución de platos calientes será, en principio, el punto crítico y determinará la velocidad del conjunto. Dependiendo de si está diseñado para uno o dos puestos de distribución, la velocidad de servicio será de 4 u 8 servicios por minuto. El equipamiento necesario es el mismo que el de una línea de autoservicio aunque cada elemento debe estar preparado para su colocación como elemento independiente. Distribución mixta En algunos casos podrá preverse un sistema mixto de distribución en el que el comensal encuentra la mesa preparada, se sirve por sí mismo los platos fríos y encarga y recibe en mesa los platos calientes. La recolección de loza de mesas es realizada por personal de servicio. Este sistema, intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menos personal que éste, pero es menos cómodo. El lugar dispondrá entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradores de platos fríos y postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada por camareros. También será necesario espacio diferenciado para colocación de carros de vajilla sucia. La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:

Servicio en mesas En comedores de pequeño tamaño, de menos de 50 comensales, se podrá utilizar el sistema de servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensión aumento significativo del personal de servicio, mejora su calidad. El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de la cocina, que servirá de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento contendrá una mesa caliente para el mantenimiento de alimentos en bandejas normalizadas, una mesa de trabajo de longitud función del número de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicación de un carro de vajilla sucia. La superficie de lugar necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la siguiente:

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Seguridad Alimentaria Comedores Dentro de cada comedor se establecerán particiones, formando módulos con una capacidad máxima de 50 comensales, a base de elementos de ornamentación, ya sean jardineras con plantas artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribución, para mejorar el confort de la estancia. Siempre que sea posible, se tenderá a diseñar comedores diáfanos, sin pilares intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fácilmente transformable en un recinto en los que sea precisa la presencia de un número elevado de personas. Capacidad del comedor Para el cálculo del número de lugares de comedor necesarias se estimará que cada comensal lo ha de ocupar un tiempo medio de 20 a 30 minutos en cada sesión y que cada lugar se utiliza para dos o tres comidas, según el horario establecido en cada establecimiento. Se consideran dos casos: 1.º Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribución de comidas y media hora más desde que se sirve la última hasta que se vacía el comedor. 2.º Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribución de hora y media. La capacidad resultante deberá aumentarse en un 20% para facilitar el funcionamiento del comedor, evitando que los comensales tengan que esperar para encontrar lugar libre. La capacidad de comedor se muestra en la tabla siguiente:

Donde C y N son el número de comidas y el número de plazas del comedor, respectivamente. Si el número de plazas resultante es superior a 300, deberán disponerse dos o más comedores. Superficie necesaria La superficie por comensal estará comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, dependiendo de la distribución de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho plazas por mesa. En esta superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de personas y carros de bandejas. Servicios higiénicos En cada comedor existirán aseos masculinos y femeninos para el servicio de los comensales, con las dotaciones higiénicas y superficies recomendadas que se establecen en la tabla siguiente:

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Seguridad Alimentaria PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TÉCNICAS La forma en planta óptima del edificio de cocina-comedor es la rectangular con un relación ancho/largo de 0,8. Determinadas zonas como la de cocinado serán sensiblemente cuadradas para mejorar las circulaciones interiores. La cocina se orientará preferentemente al Norte para evitar la insolación y facilitar el mantenimiento de las temperaturas adecuadas. Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son los siguientes: – Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m – Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosadas, entre 0,90 y 1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras. – La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m. – La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m. Mantenimiento higiénico de instalaciones Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no sólo para el uso al que serán destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo, seguridad, etc. Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauración en particular son de características y propiedades muy variadas, según las necesidades de cada tipo de industria. A continuación se contemplan los principales materiales utilizados en restauración.

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Seguridad Alimentaria En la tabla siguiente detallamos algunas de las características fundamentales que deberán poseer las principales superficies de una cocina, así como los materiales más idóneos para su construcción, a fin de asegurar la calidad higiénica de las mismas

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Seguridad Alimentaria Acondicionamiento interior Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tenderá a diseñar comedores diáfanos. Suelos Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y detergentes, así como las variaciones de temperatura y no deberán ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.

Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para garantizar que la erosión es más lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento más resistentes se logran con bases de 7,6 a 10 cm.

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Seguridad Alimentaria Existen sistemas que están diseñados para ayudar y mantener prácticamente cualquier clase de piso en su planta. Incluyen: Varias resinas epóxicas para revestimientos contra productos químicos, solventes y ácidos severos que normalmente dañan el concreto. Sistemas antideslizantes para pisos, rampas, pasarelas y plataformas. Sistemas de anclaje de equipo.

Resinas epoxidicas con un alto poder de adherencia y muy baja viscosidad, formuladas para filtrar y reforzar cualquier tipo de piedra ya sea mármol, granito, etc. Existe una amplia variedad de secantes de resinas epoxi para adaptar la aplicación al modelo de trabajo que desee, desde procesos con acumulador de calor que requieran un curado lento hasta aplicaciones con horno sencillo y un curado más rápido.

Resinas de poliéster para reforzar y filtrar la piedra, formuladas con diversas características para adaptarlas a cualquier tipo de aplicación, ya se haga de forma manual o con la maquinaria más avanzada.

La composición de un cemento Portland moderno es oxido de calcio, silicatos y oxidos de hierro, cantidades pequeñas de magnesio. También pueden estar presentes oxido de sodio y potasio. Este cemento, cuando es adicionado a la arena y piedra triturada y mezclado con el agua, da la piedra artificial denominada hormigón ("concrete "). Las reacciones que ocurren a medida que se forma el hormigón en la presencia de agua y de anhídrido carbónico atmosférico son complejas. Ellas continúan durante muchos años después de la solidificación inicial del hormigón, el cual lentamente continúa endureciendo.

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Seguridad Alimentaria

Cemento portland Acetatos de polivi nilo Pisos de ladrillo

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Seguridad Alimentaria Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material de construcción de los pisos son: • Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar por catálogo. • Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga estática, o seis veces la carga dinámica prevista. Ningún piso deberá presentar irregularidades. • Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el piso de grasa, ácidos o agua, limpieza así como del calzado del personal. • Drenaje.- La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos donde se depositen líquidos. Techos

En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la condensación del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores será acústicamente absorbente. Paredes

Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que faciliten la higiene y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros entre paredes serán redondeados, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.

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Seguridad Alimentaria En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes limpiezas con agua, álcalis, ácidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta una altura de 1,80 2,40 m, se colocará un revestimiento duro, continuo, resistente y liso, sin juntas como, por ejemplo, pintura al esmalte dura aplicada sobre un muro compacto y liso. En la parte superior se utilizarán revestimientos no porosos o acabados plásticos, siempre que su superficie sea resistente al vapor. Puede ser pintada con resinas epóxicas. Las pinturas vinílicas, son baratas, pero se descarapelan fácilmente lo que aumenta el riesgo físico en el procesamiento de los alimentos. En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deberá resistir los choques mecánicos. Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a impactos. La superficie de las paredes en las partes situadas detrás de fregaderos, hornillos o parrillas requieren especial protección contra el agua, el vapor, las grasas y el calor, debiendo recubrirse con láminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en los casos en que sea necesario. Ventilación – Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener un ambiente fresco. – La ventilación y extracción de aire deberá ser la suficiente para remover humo, olores, vapor, humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las áreas de procesamiento. con objeto de prevenir las condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades. • Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones de alto ruido. – Depende del número y ubicación de puertas y ventanas. – Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulación de alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores. – Un ambiente normal debería ser: • 30 cfm (pies cúbicos por minuto) • 50 % de humedad relativa hasta el 60% • 23 ºC Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguirán mediante un sistema de extracción forzada localizado sobre las áreas de cocción que evacue los vapores y olores antes de que puedan difundirse en el recinto. La entrada de aire puede hacerse a través de ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de protección contra insectos o roedores. En el área de cocinado la velocidad del aire estará comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.

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Seguridad Alimentaria En el comedor será necesario un sistema de ventilación que proporcione 6 renovaciones a la hora. La temperatura media de los comedores en periodos de utilización será superior a 18 ºC. Si las condiciones climatológicas lo exigen, se preverá un sistema de calefacción mediante aire caliente. El edificio dispondrá de una instalación de aire acondicionado para mantenimiento de las temperaturas recomendadas en cada una de las àreas que componen la cocina para evitar la proliferación de bacterias. En función de las condiciones climáticas de la zona, se podrá prever la instalación de aire acondicionado en los comedores. Puertas y Ventanas.

Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la entrada violenta de aire. Tendrán la anchura suficiente (1,20 m) para permitir la circulación de los carros de mercancía y los de preparación y distribución de alimentos. Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante. Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de trabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitará que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar la calidad de los alimentos. Iluminación e instalaciones eléctricas

LUZ SOLAR EXTERIOR - 50000 LUX

LUZ SOLAR A TRAVES DE UNA VENTANA - 10000 LUX LUZ DIURNA A TRAVES DE UNA VENTANA EN UN DIA

NUBLADO - 5000 LUX ILUMINACIÓN FLUORESCENTE INTERIOR - 500 LUX

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Los niveles mínimos de iluminación recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux, y de 400 a 600 lux para las mesas de trabajo, preparación de alimentos, área de vestíbulo de recepción y área de lavado. De forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni deslumbramientos. Se recomienda utilizar luminarias preferiblemente estancas y con protectores, difusores o cubas de cierre que impidan la caída de cristales en caso de rotura. Se deben situar puntos de luz sobre las tarjas y en mesas de preparación, procurándose una distribución lo más uniforme posible en el interior de la cocina. Las bases de enchufe se situarán de manera que no sean dañadas por el paso de los carros. REQUISITOS NORMATIVOS Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas d e recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fá cil limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados. ¿Cómo puede implementar estas disposiciones? – Si tiene loseta, asegúrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estén fracturadas y selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epóxicos. – Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste atención a las uniones pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted escucha como “SANITARIO”, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas. – Los techos deben estar íntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las uniones. Selle todas las goteras. – Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo manténgala limpia y reponga todas aquellas que estén fracturadas. Plomería y saneamiento Se refiere a: líneas de agua, prevención de fugas, mantenimiento, separación de líneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicación de registros. Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lavado de manos y con agua caliente (temperatura hasta 80ºC) para el fregado de utensilios y menaje. Las acometidas de agua caliente o fría de los equipos estarán dotadas de las correspondientes llaves de corte. La situación más evidente se presenta en el sifonamiento. El sifón se puede definir como un recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria En la conexión del saneamiento del edificio a la red exterior, deberá preverse la instalación de una cámara separadora de grasas, para evitar obstrucciones en la red general.

La importancia de considerar la plomería en las instalaciones físicas del establecimiento estiba en prevención de contaminación cruzada. Las condiciones de diseño de estas instalaciones están determinadas por regulaciones para autorización de descargas. Los riesgos más grandes los tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro.

REQUISITOS NORMATIVOS Las coladeras, canales y trampas de grasa deben est ar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas. ¿Cómo puede implementar estas disposiciones? – Limpie perfectamente sus coladeras – Colóquele la tapadera o mande hacer las rejillas de protección, para evitar que se tapen las coladeras le aconsejamos que el diseño incluya la rejilla tipo gallinero. ¿El material? Puede ser fierro, no es necesario el acero inoxidable. – No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con éstas, deben mantenerse limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo más seguro es que su plomero sepa hacerlo. Pídale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, manténgalas limpias.

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La suciedad Estados de la suciedad · Suciedad libre : Son impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables. · Suciedad adherente : Son impurezas fijadas, que requieren una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte. · Suciedad incrustada : Son impurezas introducidas en los relieves, uniones o recovecos del soporte. Clasificación de la suciedad Es de gran importancia conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad para poder utilizar los criterios de selección tanto de los mecanismos de limpieza como de los productos detergentes. Grado de suciedad Carbohidratos Proteínas Grasas cocidas Grasa ligera Suciedad cruda Suciedad ligera reciente Relación superficie / suciedad La facilidad de la limpieza esta totalmente ligada al hecho de identificar el material de las superficies donde se asienta la suciedad, de ahí que la aptitud de la limpieza nunca es generalizada y varía de acuerdo a los materiales y a su relación suciedad/superficie. La facilidad de la limpieza en función de los materiales se clasifica de la siguiente forma: · Vidrio: 100% · Acero inoxidable: 80 % · Aluminio: 70 % · Plásticos: 20 %

13. LIMPIEZA Y DESINFECCION.

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División de Áreas por riesgo

Las etapas básicas de un programa de limpieza y des infección, independientemente del método que se emplee para su aplicación, son las si guientes: + 5 1. Eliminación previa de la suciedad más compleja, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes. 2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa. 3. Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes 4. Enjuagado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria 5. Aplicación del desinfectante. Igualmente aquí resulta fundamental el tiempo de aplicación y la concentración del producto. 6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento. 7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano. Los distintos métodos de verificación son: · Evaluación visual : este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluación visual se observan restos de suciedad, será obvio que el programa no está funcionando correctamente. En restauración colectiva será uno de los métodos más usados aunque es recomendable emplear un método más objetivo al menos de forma periódica. · Toma de muestras para análisis microbiológico de su perficies : se pueden realizar mediante placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el que crecen los microorganismos. Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa, para observación de resultados. En algunos casos puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos selectivos a fin de obtener mayor información respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un determinado microorganismo. · Sistemas de evaluación indirecta : son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la detección de ATP, o los basados en la detección de proteínas.

La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente. La aplicación regular y periódica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida, suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparación y servicio de los alimentos

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Vale la pena recordar los siguientes conceptos: Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas operaciones se realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra. · Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos y alterantes.ç · Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El agua Es considerada como el agente universal de limpieza. Por sí sola elimina la suciedad, debido a la acción mecánica de arrastre que efectúa un choro o al frotar con algún utensilio, como puede ser el estropajo o el cepillo. También es capaz de disolver las sustancias solubles en agua que componen la suciedad eliminándolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua no es suficiente, ya que: · No es capaz de disolver las sustancias grasas. · Debido a su tensión superficial, no es capaz de eliminar toda la suciedad. Productos de limpieza Se deben elegir los productos de limpieza en función de la naturaleza de la suciedad y el estado de las superficies. Naturaleza y propiedades de los productos de limpie za Nos referimos a las propiedades fisicoquímicas de la suciedad para definir las propiedades necesarias para la selección del producto de limpieza, tales como: · Poder espumante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión. · Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensión acuosa. · Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir así que cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en contacto. · Poder desengrasante : Capacidad para dispersar y emulsionar grasas. Mecanismos de limpieza Según la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegirá uno u otro mecanismo de acción limpiadora: · Limpieza por abrasión .

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Se utilizan agentes de limpieza que actúan por acción mecánica de arrastre y eliminan la suciedad por frotamiento o cepillado. Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas superficiales más o menos gruesas de los sustratos sobre los que actúan. Se pueden presentar en forma de polvo y también en forma de gel para facilitar su frotación. · Limpieza por adsorción

Es un fenómeno por el cual las moléculas de un líquido o un gas se fijan dentro de una capa fina superficial de determinadas sustancias sólidas, llamadas adsorbentes. La adsorción sobre sólidos puede ser de naturaleza física o química. La adsorción física viene determinada por la fuerza de atracción de las moléculas superficiales del sólido y las del gel, gas o el líquido con las que están en contacto. La adsorción química se realiza cuando existe una reacción química entre las moléculas del gas o líquido y la superficie del sólido. · Limpieza por disolución

Una disolución es un sistema disperso constituido por varias sustancias en el que una de ellas (el soluto que se encuentra en menor proporción), se disuelve en otra completamente, el disolvente (de mayor proporción) formando una mezcla homogénea.

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Seguridad Alimentaria El proceso de disolución se lleva a cabo por la acción atractiva de las moléculas del disolvente sobre las del soluto. Las moléculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden entre sí mediante fuerzas llamadas cohesión. Cuando la atracción de las moléculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la fuerza de cohesión existente entre las moléculas de soluto, éstas quedan sueltas y se difunden entre las del disolvente, es decir, que se disuelven. Los agentes de limpieza que actúan por disolución son: · Amoniaco diluido en agua: se utiliza normalmente como desengrasante. · Agua caliente: con ella se elimina mejor la grasa ya que se licua con el calor. Además, al aumentar la temperatura del agua, disminuye su tensión superficial y limpia mejor, tanto las sustancias liposolubles como hidrosolubles. · Limpieza por detergencia .

El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las sustancias llamadas tensioactivos. Por sus características químicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la suciedad con componentes grasos, mezclándolos con agua. Los tensioactivos Los tensioactivos son moléculas sintéticas constituidas generalmente por una cadena larga lipófila (que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrófilo (que tiene afinidad por el agua).

Mecanismo de detergencia

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En el mecanismo de limpieza por detergencia se debe tener en cuenta que el agua y el tensioactivo siempre actúan de forma conjunta agua-tensioactivo. a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensión superficial de ésta y

se produzca la humectación. b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el sustrato

produciéndose la solubilización de la suciedad en el interior de las micelas que forman los tensioactivos.

c) Se forma la emulsión grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas en el agua del lavado. d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporación de burbujas de aire debido a la frotación. e) En el enjuague, la zona hidrófila de la molécula del tensioactivo es arrastrada por el agua. Agentes desinfectantes Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias: · Eliminar los microorganismos presentes. · Impedir de alguna forma su proliferación. Para dicho fin se emplean métodos que involucran agentes físicos, químicos o biológicos. El efecto sobre los microorganismos puede ser provoca su muerte o inhibe su crecimiento. Así el término bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que bacteriostático implica que el proceso impide la proliferación bacteriana. De la misma forma fungicida y fungistático son los términos empleados cuando los microorganismos afectados son los hongos. La acción de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores: a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo. - Contra todos los microorganismos, productos microbicidas. - Contra las bacterias, productos bactericidas. - Contra los hongos (Levaduras), productos fungicidas. - Contra las esporas, productos esporicidas. b) La dosis del agente. Los productos desinfectantes pueden presentarse preparados para su uso o para diluir en agua. En este caso, es importante preparar la disolución a la concentración adecuada. >cantidad que la indicada no elimina + m.o. y < cantidad, no realiza el proceso adecuado. c) Tiempo de contacto Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para actuar. A menor tiempo del necesario, crear microorganismos resistentes (que han estado en contacto con un desinfectante agresivo, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se inmunizan contra este)

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Seguridad Alimentaria d) El medio en el cual se encuentran los microorganismos. Tipo de agente químico antimicrobiano Antisépticos : son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solución de yodo, alcoholes y detergentes. Desinfectantes : Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inertes como mesas, pisos, utensilios, etc. Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio cuaternario, etc. Los desinfectantes y antisépticos se distinguen en base a la seguridad de su aplicación sobre membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentración del agente. Técnicas de aplicación Inmersión : Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y agitar para favorecer el contacto. Loción : Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos, esponjas o estropajos. Pulverización : Es un humedecimiento uniforme mediante la proyección del desinfectante en forma de gotas. Vaporización : Producción de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes, suelos o el ambiente. Aerosoles : El tamaño de las gotas permite que el desinfectante permanezca suspendido en forma de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan a la acción de la gravedad por largos períodos de tiempo. Factores que afectan el uso de desinfectantes El agua. C uando las aguas son duras (tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces pueden inactivar las soluciones desinfectantes, además de impedir que los detergentes hagan espuma. La temperatura. L os agentes limpiadores actúan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor cuando se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos, producir vapores con olor intenso, provocando intoxicación por inhalación. pH del medio. Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los productos desinfectantes por sí también tienen un intervalo de actuación el cual oscila entre un pH de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5 pueden ser dañinos para el usuario y para las superficies de contacto. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8. Corrosión. Cuando las superficies son metálicas se debe tener en cuenta que algunos desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosión. Hay desinfectantes que incluso dañan el acero inoxidable. Detergente residual . Si quedan restos de detergentes, el desinfectante pierde su función. El operario E s el factor más importante en el proceso de desinfección. Él elige el producto, hace la dilución, establece el tiempo de exposición e introduce las superficies en la solución. Es decir todos los factores anteriores dependen de él.

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Seguridad Alimentaria Los medios químicos de desinfección se pueden clasi ficar por su acción en los siguientes grupos: - Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo. - Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios. CLORO. El cloro ha sido muy utilizado en la industria de alimentos debido a que cubre un amplio espectro bactericida, además, de resultar económico. COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS. Son compuestos estables en forma concentrada y tienen larga vida. En forma concentrada son mucho más seguros para manejar que el cloro y no son corrosivos. Actúan sobre microorganismos, bacterias gran positivas como gran negativas, hongos y algas. YODOFOROS. Se trata de un desinfectante a base de yodo el cual tiene un efecto universal sobre todos los tipos de microorganismos.

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Fauna nociva Población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio. Plaga Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Podemos definir el concepto de bioseguridad como el conjunto de prácticas de manejo que van encaminadas a reducir la entrada y transmisión de agentes patógenos y sus vectores a nuestros lugares de consumo alimentario.

Ningún programa de prevención de enfermedades puede obviar un plan de bioseguridad, en donde necesariamente debe existir un control de los principales vectores de transmisión, como son los roedores, las cucarachas y las moscas. Control de los roedores RATAS Y RATONES. Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a las áreas de manipulación de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son indicadores de su infección. Biología, hábitat y características de los roedores A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos básicos sobre la biología y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes, en los servicios de alimentación, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las especies más frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla –Rattus norvegicus–) y ratones (ratón doméstico –Mus musculus–). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes, por tener una gran capacidad de adaptación al medio, un alto poder de reproducción y una elevadísima capacidad de supervivencia.

14. CONTROL DE PLAGAS

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Seguridad Alimentaria Rata gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus). Se trata de una rata larga y robusta. Mide desde la punta de la nariz hasta la cola entre 35 y 45 cm. Su peso oscila entre 200 y 500 g. Posee orejas y ojos pequeños, nariz chata. La cola es oscura en la parte de arriba y pálida por debajo. Su piel es color café mezclado con negro, vientre gris a amarillo-blanco y peludo. Suele vivir en el suelo, en madrigueras subterráneas o en las redes del alcantarillado –es una nadadora extraordinaria-, desplazándose en busca de alimentos, ya que cuentan con un radio de acción bastante amplio.

Alcanzan la madurez sexual a las 12 semanas, siendo el periodo de gestación de 3 semanas, con una prolificidad de 7-8 crías/parto. El número de partos al

año es bastante variable (entre 3 y 6) y va a depender de las condiciones climáticas, de la disponibilidad de

alimentos y de la facilidad para la construcción de los nidos. La rata es un animal omnívoro, igual puede alimentarse de insectos, granos de cereales, cadáveres de sus

congéneres, vegetales, materiales

diversos como madera, plásticos, papel, etc.; necesita ingerir unos 30 g al día de alimento sólido y unos 60 ml de

agua.

Son animales, generalmente, nocturnos, se orientan muy bien en la

oscuridad, siguiendo casi siempre las mismas rutas, las cuales son fácilmente

aprendidas por los individuos de la comunidad. Si bien su vista es pobre

(no distingue los colores), tiene un excelente sentido del olfato, gusto, tacto y oído. Su promedio de vida es de

un año

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Seguridad Alimentaria Ratón doméstico (Mus musculus). Son roedores que miden de largo desde la nariz hasta la punta de la cola entre 12,5 y 15,5 cm. Su peso oscila entre 12 y 30 g. Posee orejas grandes, cabeza pequeña y nariz puntiaguda. Son de color gris y la cola es uniformemente oscura.

Los ratones alcanzan la madurez sexual a

las 8-10 semanas, siendo su periodo de gestación similar al de las ratas (3

semanas); sin embargo, son animales más prolíficos, suelen tener entre 7-8 camadas

al año, con un tamaño de 4 a 16 crías. Al contrario que las ratas, suelen anidar en

el interior de los establecimientos (en el

interior de los muros, bajo los teechos, etc), aunque también se pueden mantener

afuera, en las zonas que rodean a la instalación. Igualmente, se trata de animales omnívoros, pero con un comportamiento

ingestivo diferente, no sólo porque

ingieren menos alimento (3 g/día), sino porque no lo toman de una sola vez, sino

en sucesivas tomas y, a ser posible, de diferentes puntos, por lo que los daños que ocasionan suelen ser más graves. También son animales nocturnos, aunque

sus desplazamientos suelen ser más cortos, de 3 a 10 m desde su nido, ocupando un territorio pequeño en el cual encuentran la comida. Su promedio de vida es de un año.

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Seguridad Alimentaria Entre ambas especies existen diferencias de comport amiento, cuyo conocimiento nos puede servir para llevar a cabo un mejor control y lucha, entre ellas podemos destacar las siguientes: En los ratones el comportamiento investigatorio está muy desarrollado, mientras que las ratas son más cautelosas. Los ratones comen pocas cantidades de alimento en un solo sitio, acostumbran a mordisquear y roer en varios puntos; sin embargo, las ratas se paran en un único sitio a ingerir todo el alimento necesario de una vez. Los ratones pueden sobrevivir largos periodos de tiempo sin ingerir agua, mientras que las ratas necesitan consumir agua a diario. Los ratones se mueven en un radio de acción muy limitado; sin embargo, las ratas se desplazan largas distancias en busca del alimento. Las señales más inequívocas de la presencia de roed ores en el interior Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos, roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de comida. El control y vigilancia en el exterior no debe ser olvidado, buscando excavaciones efectuadas por las ratas en el hormigón y los cimientos, debajo de los materiales acumulados fuera, etc. En estas madrigueras suelen anidar las ratas, desplazándose al interior en busca de alimentos. Estos nidos son fácilmente identificables, puesto que la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y suelen estar libres de hojas y de otros escombros. Para asegurarnos que una madriguera está habitada, taponaremos la entrada y si en el interior hay animales, éstos reabrirán de nuevo la entrada. Los siguientes aspectos pueden ser tomados en consideración a la hora de cuantificar las poblaciones de los roedores: Si sólo detectamos excrementos: 1-100 individuos ó 1 roedor/20 m2. Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche de forma irregular: 100-500 individuos ó 1 roedor/5 m2. Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche y de forma irregular por el día: 500-1000 individuos ó 1 roedor/m2. Si observamos la presencia continua de roedores por la noche y de forma regular por el día: 1000-1500 individuos ó 2 roedores/m2. En efecto, la presencia activa de ratones por el día es señal de una amplia población.

Patas delanteras 4 dedos / Patas traseras 5 dedos

1 Uñas 2 Prominencias adherentes

Excrementos, seguir la pista

Izquierda , de ratón casero, de 6 a 7 mm. Derecha ,de rata de 1 cm aproximadamente.

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Efecto de los roedores en los servicios de alimenta ción 1.- Contaminación de alimentos. Estas contaminaciones se efectúan a través de las heces y la orina, así como también por medio de los pelos. 2.- Daños en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes, necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plástico, madera, etc.), por lo que ocasionan importantes daños en los sistemas eléctricos o en las tuberías de PVC. Los orificios alrededor de cualquier conducción que atraviese los muros de la nave deben quedar perfectamente sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales necesitan unos huecos muy pequeños para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm). Así mismo, hemos de destacar los daños causados por la construcción de los nidos dentro de la explotación por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior, penetrando en la nave tan solo para la búsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden obturar tuberías y depósitos de agua, dañar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y desagües 3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los trabajadores, ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace totalmente insoportable. 4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actúan como vectores y, en ocasiones, como huéspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patógenos, que pueden afectar al personal, siendo la vía más frecuente de contagio la contaminación por deyecciones de los alimentos y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer defenderse.

Ratón

1 Bigotes 2 Incisivos 3 Pabellón auditivo 4 Pezones 5 Orifício urinário 6 Orifício genital 7 Ano 8 Cola anillada

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Seguridad Alimentaria Medidas Preventivas y Correctivas contra rata y rat ón A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendrá en cuenta las recomendaciones del fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan. Se deben utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que sean más atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante. Tengamos en consideración que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden rápidamente, pero que se trata de individuos muy tímidos que desconfían de cualquier cosa nueva en su entorno. Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto, son capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarán de consumirlo durante el resto de su vida. Desde el punto de vista de su acción, los rodenticidas se pueden clasificar en:

a) Productos de acción anticoagulante b) No anticoagulante.

Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los roedores, produciéndoles hemorragias internas. Suelen ser de acción lenta, tardan varios días en matar, evitando causar rechazos a los demás roedores.(ejemplo. warfarina, coumaclor, coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum) En cuanto a los productos no anticoagulantes , son de acción rápida, son efectivos con una sola ingesta. Se recomienda su uso cuando hay una elevada población de roedores o bien cuando sea difícil que los roedores acepten el cebo durante varios días seguidos. Entre estos productos podemos destacar la brometalina y el colecalciferol. Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distint as presentaciones , aunque independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior del local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicación y de las condiciones de su mantenimiento. La forma más frecuente de presentación son los cebos. Cebos: Son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les añade el rodenticida. Es importante mantener su poder de atracción hacia los roedores, cambiándolos cuando sean rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea necesario). En su elaboración se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para hacerlos más apetecibles. Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las recomendaciones del fabricante para que tengan la máxima eficacia. Con ello evitaremos la aproximación de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de niños; al igual que, protegeremos al rodenticida de las condiciones climatológicas adversas. Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de máximo riesgo (puntos de entrada o de paso de los roedores). Los cebos se colocarán en dispositivos cerrados que sólo permitan la entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida única o de múltiples comidas, en este último caso el roedor debe ingerirlo durante varios días para que tenga su efecto letal

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Seguridad Alimentaria Los cebos se colocarán donde viven los roedores, más cerca de sus refugios que de sus fuentes de alimentación. Para ratones los cebos deben colocarse a una distancia de 2 a 2,5 m entre sí; para el caso de las ratas su colocación puede ser más espaciada, ya que recorren distancias más largas, entre 7,5 y 15 m. Las principales ventajas de los cebos son: su especificidad, prolongado tiempo de acción y seguridad cuando su distribución es la adecuada. Otras formas de presentación son: En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de paso de los roedores, de manera que su pelo quede impregnado de la sustancia tóxica. Posteriormente, gracias al comportamiento de grooming o autolimpieza, los roedores ingieren el veneno al lamerse el pelo. En líquido : es muy efectivo en aquellas áreas donde el acceso al agua es difícil. De esta manera los roedores verán en el producto una fuente importante de alimentación líquida.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Trampas Las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja de las mismas es que permite una eliminación fácil de los cadáveres. Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones oscuros, en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas más frecuentes de paso de los mismos. Fundamentalmente disponemos de dos modelos: Trampas viscosas o de adherencia : se colocan cartones con un adhesivo no tóxico, de manera que cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del pegamento se puede colocar algún cebo de comida para llamar la atención del roedor. Estas trampas tienen un efecto mínimo en zonas sucias o húmedas, ya que el roedor cubrirá su pelo con polvo, grasa o agua, pasando por encima del pegamento sin ser retenido. Trampas de golpe seco , tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez pueden ser individuales o múltiples. En el caso de utilizar trampas múltiples es necesario comprobarlas frecuentemente para eliminar los roedores capturados. Medidas preventivas

a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que será un foco de atracción de roedores, al poder obtener alimento de forma fácil.

b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con material resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se encuentran alrededor de las conducciones eléctricas y de las tuberías, a través de las cuales penetran los roedores al interior.

c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningún hueco; y las ventanas deben tener protección y ajustar lo mejor posible.

d) Evitar la proliferación de vegetación en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la supervivencia de los roedores.

e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera de cuarto de basura. f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se

puede evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un ancho de 60 cm, con una profundidad de 15 cm.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

MOSCAS Se trasladan desde la suciedad de los alimentos. Son la principal amenaza para los establecimientos de preparación y servicio de alimentos. Mientras se nutre, periódicamente regurgita un líquido producido por ella, con el propósito de disolver el alimento con mayor facilidad. El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos, este líquido es arrastrado y transportado en las patas de las moscas. Está asociada a: Los sitios donde vive y come el hombre. Excusados Establos Desperdicios

Las moscas constituyen una seria amenaza, ya que son capaces de transmitir enfermedades de un lugar a otro, sobre todo en los meses más calurosos; bien directamente, ya que las moscas se pueden desplazar 1-3 km o mediante medios indirectos, esto es, llevadas por camiones que transportan animales o basura o mediante el esparcimiento de larvas en lugares proximos a los centros de alimentación

Biología y comportamiento. En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos básicos sobre la Biología y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de alimentación, para poderlas hacer frente con mayor éxito. Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las especies más abundantes las siguientes:

DE BASURA DOMESTICA COMUN DOMESTICA MENOR

MOSCA DE ESTABLOS FALSA DE ESTABLOS

MOSCARDONES DE LA CARNE

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Mosca doméstica (Musca domestica). Mide 6-7 mm de longitud. La cabeza está dominada por dos grandes ojos compuestos, de color marrón púrpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y próximos a ellos se sitúa el único par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar los movimientos del aire y los olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probóscide, al final de la cual se encuentra el succionador oral. El tórax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso. En él se encuentran las dos alas, prácticamente transparentes y los tres pares de patas de color marrón negruzco. Mosca doméstica menor (Fannia canicularis). Es más pequeña que la mosca doméstica común, mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas longitudinalmente sobre el tórax. La cabeza es gris y las patas negras, mientras que la porción basal del abdomen es amarillenta. Diferencia de proboscide entre la mosca doméstica (órgano succionador) y la mosca de los establos (órgano picador) Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans ). Del mismo tamaño que la mosca doméstica común pero se distingue por sus piezas bucales, posee una probóscide muy desarrollada, de color negro, que le sirve para perforar la piel y succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta dura de 2 a 5 minutos). Es la única especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores, por lo que su presencia es más abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados. Tras la ingesta de la sangre, efectúa la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en descomposición, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces. Otras especies menos frecuentes pero que en ocasiones podemos detectar son: falsa mosca de los establos (Muscina stabulans), mosca negra de los basureros (Ophyra spp.), moscardón de la carne (Familia Calliphoridae), mosca hermétia negra (Remetía illucens) y mosca zángano (Eristalis tenax).

HERMETIA NEGRA ZANGANO

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

La mosca doméstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposición, efectuando de 5 a 6 a lo largo de su vida (30 días). En cuanto a la reproducción, las moscas son monógamas, es decir, normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de atraer a los machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca donde se almacenaran y quedan disponibles para la fecundación de los huevos durante su trayectoria descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de huevos fecundados tras una sola cópula finalizada con éxito. La hembra se aparea y comienza a poner huevos a los 3-4 días de su transformación en individuo adulto. La eclosión de la larva se produce a través de una fisura en el lado dorsal del huevo. La larva es blanca, de forma cilíndrica y con el extremo posterior ancho y aplastado. Carece de ojos. A través de su tegumento se pueden ver algunos órganos internos. Muda dos veces, de manera que hay una primera, una segunda y una tercera fases larvarias, siendo cada una de ellas de mayor tamaño que la precedente. La larva posee receptores sensoriales (órganos dorsales, terminales y ventrales) que le permiten percibir el ambiente que le rodea y dirigirse a zonas óptimas para alimentarse y sobrevivir, permitiéndole buscar el microhabitat más idóneo.

Ciclo biológico de la mosca doméstica. Tiene cuatro estadíos hasta convertirse en adulto: huevo, larva, pupa y adulto.

Este ciclo dura aproximadamente de 15-21 días, reduciéndose a 7-10 días en los meses de verano. Durante los meses de frío las moscas permanecerán dormidas, en sus formas

de resistencia, que son los huevos y las pupas, hasta que se eleve la

temperatura ambiente, momento en el

que comienzan a multiplicarse rápidamente, convirtiéndose en una

verdadera plaga por su elevada población. El huevo es de color blanco, elíptico, de dimensiones 1 mm x 0,26 mm. La división celular en el huevo tiene lugar a los 8 minutos tras la oviposición. Los huevos son depositados sobre materia orgánica en descomposición, por lo que las heces y alimentos en descomposición o expuestos a

temperatura ambiente son excelentes para tal fin.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria La velocidad de desarrollo larvario depende de la temperatura ambiente, dentro de los límites aptos para la supervivencia .

Tº (en ºC) Días transcurridos hasta la pupación

Días hasta la salida del adulto

16 11 - 26 18 - 21

18 14 - 14 12 - 15

20 8 - 10 10 - 11

25 7 - 8 7 - 9

30 5 - 6 4 - 5

35 3 - 4 3 - 4

Comportamiento Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succión si se trata de alimento líquido, o bien, a través de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento sólido, humedeciéndolo con saliva regurgitada y vómito líquido, para después ingerir el material licuado. En el momento de la regurgitación, la mosca mancha las superficies con motitas de color blanquecino, que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las superficies donde se posan.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria CUCARACHAS Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una plaga común en cocinas y cualquier servicio de alimentación. Contaminan a través de su región bucal, sus patas y sus extremos. Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea, teniasis, etc. Cucaracha Alemana (Blattella germánica): Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas, mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes. Es una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC.

Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillas y letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

Estos animales se reproducen fácil y rápidamente, siendo los más prolífero los pertenecientes al tiempo de cucaracha rubia. Pero lo más preocupante es que ningún agente puede quebrantar la inmunidad de la

que gozan sus embriones.

Todas las especies ponen sus huevos en pequeños recipientes en forma de

cápsula, llamados ooteguro una vez se

han formado, con la excepción de la cucaracha alemana, que no se desprende de ellos hasta que los huevos están a punto de eclosionar. El número de embriones de cada

ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el periodo de desarrollo varía en función del tipo de insecto y de las condiciones ambientales. Una semana después de haber completado su crecimiento, que

pasa por tres estadios: huevo, ninfa y adulto, las cucarachas ya pueden empezar a aparearse.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Medidas Preventivas y Correctivas

Un sistema eficaz, simple y barato.

Simplemente vaciar el cebo de mosca o de avispas en el contenedor y añadir un poco de agua. La solución que resulta crea un atrayente que ni las moscas ni las avispas pueden resistir y

una vez atrapadas, se ahogan en el agua. Los ingredientes del cebo no son ni tóxicos ni venenosos.

Seguro para el uso alrededor de animales y

personas. Captará una amplia gama de especies de moscas, entre ellos, mosca doméstica, moscarda, variedad de tábanos, otros.

Dos tamaños de envases reutilizables,

cambiando sólo el cebo.

Trampa casera para mosquitos Es simplemente

una mezcla de agua, azucar y levadura. Los pasos son secillos:

Corta una botella por la mitad y mezcla con agua caliente azúcar moreno. Cuando

tengas el agua caliente mezclada con el azúcar, enfríala hasta unos 40 grados. Añade la levadura. No hace falta mezclarlo. Se irá creando dióxido de carbono. Tapa la botella con algo negro y ponle la parte de

arriba dentro, como formando un embudo y déjalo en alguna esquina. En algunos días verás la cantidad de mosquitos

que has matado.

TRAMPA PARA MOSCAS

Uso Interior

Dimensiones: 7,5 x 7,5 x 26,5 cms Esta trampa utiliza una tecnología denominada Silvalure,

la cual mezcla un diseño tridimensional en su superficie y

pegamento de larga duración. La trampa es fácil de usar, solo debe despegar las cubiertas protectoras del pegamento y colgarla en algún lugar bien iluminado, las moscas son atraídas por la luz. La trampa no contiene veneno.

El uso de la trampa desechable es extremadamente

limpio, una vez que el 90% de la superficie engomada este cubierta con moscas o al cabo de 60 días, guardar en el embalaje original y botar directamente a la basura. Este tipo de trampas es utilizado ampliamente en Europa y Norteamérica.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

LA REFRACCIÓN DE LA LUZ.

El polietileno transparente, sobre todo si

no es muy grueso, al igual que el agua,

tienen la propiedad de reflejar la luz descomponiéndola en colores como el

efecto que produce al arco iris cuando llueve y hay sol.

Como las moscas tiene ojos compuestos,

LAS DESORIENTA ingresar (pasar a través) de donde la luz está "descompuesta" (como a través de un arco iris).

Por esta razón, es que hay que colgar a las bolsas con agua DONDE LES DÉ LA LUZ de tal modo que "fabrique" una cortina tipo "arco iris" (a ojos de las

moscas). Cuando no se produce este efecto, ES

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

15. Practica Sanitarias en el Manejo Higiénico de los Alimentos.

Objetivo

• Establecer las disposiciones de buena práctica de higiene y sanidad • Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.

Puntos importantes de control.

• Recepción de alimentos • Almacenamiento • Agua y hielo en el servicio. • Conservación de instalaciones físicas • Operaciones de limpieza • Salud e higiene personal • Hábitos apropiados de trabajo • Manipulación higiénica de alimentos • Control de tiempos y temperaturas • Control de plagas

A. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

• La recepción de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima

• Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS • Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor

Puntos a Verificar.

• Recepción y entrega planeada de antemano – Horas de menor movimiento – Revisión rápida y detallada, correcta, inmediata

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • Vehículo del Proveedor • Se debe tomar temperatura dentro del vehículo del proveedor • Se debe checar la limpieza del mismo • Empaques íntegros y bien cerrados • Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y

hortalizas) – Frescos 4 °C o menos – Congelados mínimo –18 °C – Helados mínimo –14 °C

• Signos de descongelación y recongelación • Registros de recepción • Calibración de termómetros

– Introducir el vástago, tallo o censor, en un vaso térmico con agua y hielo en partes iguales

– Esperar a que nos de la lectura – Si no es 0 °C, ajustar el termómetro o revisar su calibración o cambio de pilas.

• Aspectos importantes a considerar – Envases íntegros, limpios y cerrados – Enhielados que no estén en contacto con el hielo directamente – CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO

• Mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor – Bebidas embotelladas o envasadas

• Sin materia extraña en su interior, corcho latas sin oxidación ni violación, fechas de consumo vigentes

– Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloración extraña – Productos preenvasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta – El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente – El vehículo del proveedor debe encontrarse limpio en su área de transporte

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • Características organolépticas

• Carne

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Res: Rojo Brillante

Cordero: Rojo Cerdo: Rosa Pálido

Verdoso, café oscuro o descolorida

TEXTURA Firme y elástica Superficie viscosa

OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio

Fresca 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelada –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

• Hígado

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Café rojizo Verdoso, amarillento

TEXTURA Suave Superficie con sangre y puntos blancos que se

deshacen al tacto

OLOR Característico Fétido

TEMPERATURA 4 °C o menos Mas de 4 °C

• Carnes Frías

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

TEMPERATURA 4 °C o menos (Excepto

embutidos maduros) Mas de 4 °C

VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad

vigente Fecha de caducidad

vencida

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • Aves

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Característico sin decoloración

Verdoso o amoratado

TEXTURA Firme Pegajoso bajo las alas,

carne blanda

OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio

Fresca 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelada –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

• Pescados

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

APARIENCIA

Agallas húmedas de color rojo brillante,

ojos saltones, cristalinos limpios y

brillantes

Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos,

hundidos y opacos con bordes rojos

TEXTURA Firme y elástica Flácida y blanda

OLOR Ligero, característico Agrio, amoniacal, fuerte

Fresca 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelada –18 °C Mas de –18 °C (signos

de descongelación)

• Moluscos

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Característicos Carne opaca, obscura o

ennegrecida

TEXTURA Firme Flácida, opaca, viscosa

OLOR Característico Agrio, amoniacal, fétido

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Fresca 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelada –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

• Crustáceos

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

COLOR Característico Opaco con manchas

obscuras en articulaciones

TEXTURA Firme Flácida

APARIENCIA Articulaciones

flexibles

Articulaciones con pérdida de tensión o

contraídas

OLOR Característico Agrio, amoniacal

Fresca 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelada –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

• Huevo

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

APARIENCIA

Yema: No se rompe fácilmente

Clara : Densa y firme alrededor de la yema consta

de dos capas definidas Cascarón : Integro y limpio

Yema: Sin firmeza Clara : Sin firmeza, no se distinguen las

dos capasCascarón :

Quebrado, manchado, con excremento o

sangre

VIDA DE ANAQUEL

Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad

vencida

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Higiene y

Seguridad Alimentaria • Lácteos

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

PASTEURIZACIÓN

Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización

No se especifique en la etiqueta la

pasteurización

VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad

vigente Fecha de caducidad

vencida

• Quesos

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

OLOR Característico Extraño, no característico

APARIENCIA Bordes limpios y enteros Con partículas extrañas,

en quesos frescos presencia de mohos

PASTEURIZACIÓN Verificar en la etiqueta que

se especifique la pasteurización

No se especifique en la etiqueta la pasteurización

Frescos 4 °C Mas de 4 °C

TEMPERATURA Congelados –18 °C

Mas de –18 °C (signos de descongelación)

• Mantequilla y Margarina

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

ORGANOLÉPTICOS Característicos, color uniforme

No característicos, rancio

APARIENCIA Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o

mohos

TEMPERATURA Máximo 4 °C A mas de 4 °C

VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

PASTEURIZACIÓN Verificar en la etiqueta que

se especifique la pasteurización

No se especifique en la etiqueta la pasteurización

• Abarrotes

ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE

SECOS (granos, harinas, chiles

secos, etc)

Sin señales de insectos, huevecillos o materia

extraña

Empaque perforado, roto, presencia de mohos, restos de

insectos o huevecillos

ENLATADOS Latas en buen estado, sin oxidación, abombamientos

o abolladuras

Latas abolladas, oxidadas o

enmohecidas, con derrames o

escurrimientos, abombados o picados

B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

• Control de temperatura • Limpieza y desinfección • Ventilación • Rotación (PEPS) • Mantenimiento

• Las áreas de almacenamiento se clasifican el 4 grupos.

– Almacenamiento de secos – Almacenamiento de frutas y verduras – Almacenamiento de congelación – Almacenamiento de refrigeración

• SISTEMA PEPS

– Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad

– Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con

la fecha de ingreso, y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, con tal que se asegure la rotación de los mismos

b) Almacenamiento de secos

– Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con protección contra insectos – Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso – Anaqueles que permitan realizar la limpieza – Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados – Limpiar inmediatamente derrames

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Higiene y

Seguridad Alimentaria – Programa de limpieza – Área de rechazo – Sistema PEPS

c) Almacenamiento de frutas y verduras

-- Zona limpia, fresca y ventilada – Inspección cuidadosa diaria del estado de las frutas y verduras – Área de rechazo

d) Almacenamiento en congelación

– Área seca y limpia – Temperatura ideal interior –20 °C – Temperatura de producto en almacenamiento -18 °C – No sobrecargar y permitir libre flujo de aire – Sistema PEPS – Almacenamiento inmediato a su recepción – No recongele alimentos previamente descongelados – Evitar contaminación cruzada

e) Almacenamiento en refrigeración

– Área seca y limpia – Temperatura interior 2 °C – Temperatura de producto máximo 4 °C – Alimentos envasados correctamente e identificados – No almacenar alimentos calientes – Evitar abrir mas de lo necesario – No almacenar latas – Evitar abrir mas de lo necesario – Equipos distintos para

– Pescados, mariscos y cárnicos crudos – Lácteos – Productos cocinados

De no ser posible, ordenar de la siguiente manera.

– Acomodo – Arriba Lácteos – Al centro alimentos cocinados – Abajo carnes, pescados y crudos

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Control de temperaturas

• Termómetro visible, funcionando y en buen estado • Bitácora de control muestreando alimentos y temperatura ambiente 3 veces por día

C. AGUA Y HIELO La calidad del agua que se utiliza en el proceso de alimentos, es primordial para asegurar la calidad de ellos. Es importante observar:

– Sistema de agua potable suficiente

– De 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual y/o demostrar su potabilidad con muestras de laboratorio.

• Registros de mantenimiento de equipos de potabilización y sistemas de abastecimiento de agua, así como de filtros de equipos de hielo.

• Se debe usar agua potable en:

– Preparación de alimentos – Consumo humano – Limpieza de superficies y utensilios – Lavado de manos – Elaboración de hielo

D. CONSERVACION DE INSTALACIONES FISICAS Y OPERACIO NES DE LIMPIEZA. LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Es importante hacer notar que NO es lo mismo LIMPIAR que DESINFECTAR

La bolsa debe de tener un número de lote.

Menor contacto con las manos

Mantenerse en contenedores limpios y cerrados

Sin partículas extrañas dentro de la

bolsa

Bolsa herméticamente cerrada.

ESPECIFICACIONES DEL HIELO

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Higiene y

Seguridad Alimentaria LIMPIAR es quitar la suciedad visible de un área o superficie.

DESINFECTAR es eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades mediante la aplicación de productos específicos para este objetivo.

• Es importante evitar la CONTAMINACION CRUZADA.

• Primordial mantener los pisos, techos y paredes, así como, utensilios y superficies

LIMPIAS Y DESINFECTADAS . Grado de suciedad

• Carbohidratos • Proteínas • Grasas cocidas

• Grasa ligera • Suciedad cruda

• Suciedad ligera reciente Procedimiento básico de desinfección

1. Superficie perfectamente limpia 2. Solución desinfectante previamente lista 3. Aplicar la solución a la superficie a desinfectar 4. Tiempo de desinfección, según fabricante 5. Enjuagar en caso indicado

Métodos de desinfección física

• Vapor y/o agua caliente – Inmersión en agua de 75 °C a 82 °C por 30 seg. – Máquinas lavaloza

Métodos de desinfección química

• Usados ampliamente • Eficacia dependiendo de:

– Tiempo de exposición – Temperatura – Concentración

Son desactivados por residuos orgánicos

Detergente Alcalino Fuerte

Detergente Alcalino Moderado

Detergente Neutro

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Químicos utilizados en desinfección química

• Compuestos de cloro – Hipocloritos – Dióxido de cloro

• Muy eficaces • Económicos • Corrosivos con metales

• Compuestos de yodo – Yodóforos – Soluciones Alcohol-yodo

• Efecto rápido • Efectivos • Corrosivos con metales

• Compuestos Amonios Cuaternarios

– Solo para superficies inertes – No se utilizan en alimentos – Deben enjuagarse

Desarrollar programa de limpieza y desinfección cla ro y conciso, nombrando al responsable de llevarlo a cabo. Principios técnicos necesarios.

– Información de los productos a utilizar – Como prepararlos – Verificación del funcionamiento y eficacia

Área Mantener limpios y desinfectados equipo fijo y áre as de:

– Recepción – Almacenamiento – Refrigeración y congelación – Preparación – Transporte – Servicio

Lavar y tallar con agua, jabón escoba y/o cepillo. Enjuagar con agua. Desinfectar con solución yodada de sales cuaternarias de amonio de acuerdo a indicaciones del producto. Este producto desinfectante deberá enjuagarse al final. Equipo

Debe lavarse y desinfectarse después de su uso todos los recipientes, materiales, superficies y equipos que se utilicen en la preparación de alimentos.

Equipos como hornos, estufas, marmitas, salamandras, freidoras, vaporeras, etc., deben de mantenerse siempre limpias y libres de cochambre y desinfectarse por lo menos cada 24 horas. Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y atomizarlos con solución yodada a 50 ppm. al 1.75%. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Trapos

• Fuente importante de contaminación cruzada • Enjuagarlos después de su uso y sumergirlos en desinfectante • Distintos para crudos y cocidos (Colores distintos) • Deben existir trapos exclusivos para secado y cambiarlos cuando estén húmedos. • Idealmente desechables

Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm hasta que se ocupe de nuevo. Añadir 8 ml de cloro por litro de agua. Cuchillos

Separación por colores: - Rojo para crudos - Blanco para cocidos o listos para consumirse - Verde para frutas y verduras

Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solución yodada a 50 ppm al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Cambiar solución desinfectante cada 2 horas). Cucharón del hielo Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solución yodada a 50 ppm. al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Cambiar solución desinfectante cada 2 horas). Lavado y desinfección de loza Máquina lava loza. Ver indicaciones en el Manual Operativo.

Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y se desinfecta con agua caliente entre 75º y 82ºC.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Lavado manual de loza. Sistema de 3 tiempos.

1. Escamocheo 2. Sistema de tres tarjas

a) Lavado y cepillado. b) Enjuague c) Desinfección

3. Secado a temperatura ambiente.

Lavado y cepillado con detergente y agua caliente a 48 °C aprox., Enjuagar con agua a 48°C removiendo completamente restos de detergente. Desinfección por inmersión en una solución de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Recordar. Materia orgánica y detergentes inactivan a los desinfectantes) Tablas

Separación por colores: (Requieren desbastado mensual).

Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm por 5 minutos. Agregar 8 ml de cloro por litro de agua.

CODIGOS DE COLORES PARA TABLAS DE CORTE

AMARILLO – POLLO Y AVES

AZUL – PESCADOS Y MARISCOS

ROJA – CARNES ROJAS

VERDE – FRUTAS Y VERDURAS

CAFÉ – PAN Y PASTELES

BLANCO – QUESOS Y LACTEOS

BEIGE – CARNES COCIDAS O PREPARADAS

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Cepillo para lavado de manos.

• Cepillo de cerdas suaves para tallar manos y antebrazos, y cepillo de cerdas semi suaves para tallar bajo las uñas. Existen cepillo en el mercado que cuentan con los dos tipos de cerdas.

• Deberá permanecer en su bote con solución desinfectante. (Cambiar solución desinfectante cada 2 horas

Enjuagar con agua sola cada vez que se ocupe en el proceso de lavado de manos y desinfectar por inmersión en una solución de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua Materiales inertes del equipo y utensilios del servicio de alimentos.

• Anaqueles a altura suficiente que permita su limpieza, al igual que la separación entre la pared. A 15 cm de altura y a 10 cm de distancia de la pared

• Tablas de picar de superficie lisa (polietileno de alta densidad, estireno, resinas poli carbonatadas) NO MADERA

• Desbastarse todas las veces que sea necesario • Diferentes utensilios, trapos y tablas para crudos y para cocidos o procesados

E. SALUD E HIGIENE PERSONAL Responsabilidades de todo manipulador

a. Conservar las prácticas de higiene personal b. Cuidar todo lo referente a la sanidad c. Notificar al supervisor en caso de:

1. Sufrir lesiones 2. Alteraciones en la piel 3. Padecimientos respiratorios 4. Padecimientos gastrointestinales 5. Condiciones de los sanitarios y estaciones de lavado

d. Baño e higiene todos los días e. Uñas limpias y recortadas sin esmalte. f. No se permite el uso de joyería ni accesorios g. No se permite el uso de maquillaje en preparación de alimentos h. Ropa interior limpia i. Uso de calcetines

Prácticas de higiene personal

• No usar ropa de calle (dejarla en el loker) • Uniforme completo y limpio • Cabello completamente cubierto • Uso de cubre bocas CUBRIENDO NARIZ, si la empresa lo requiere. • Lavado de manos adecuado

Es obligatorio el correcto lavado de manos :

• Antes de iniciar labores • Después de ir al baño • Después de cada interrupción • Después de manipular alimentos crudos • Después de tocar heridas, barros, etc. • Después de tocar cualquier parte del cuerpo

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Higiene y

Seguridad Alimentaria Procedimiento para el lavado de manos

1. Mojar las manos 2. Tomar jabón líquido bactericida 3. Frotarlas con agua caliente, jabón y cepillo 4. Tallar cada uno de los dedos y por debajo de las uñas 5. El lavado debe ser desde la punta de los dedos hacia el codo 6. Enjuagar perfectamente SIN TOCAR EL GRIFO y lavar la otra mano 7. Secar las manos con secador de aire o toallas desechables 8. Cerrar la llave con la misma toalla que te secaste, si es necesario toma otra 9. Tirar el papel en el bote, POR NINGUN MOTIVO TOCAR LA TAPA DEL BOTE

Prácticas prohibidas en el servicio

• Lavarse las manos en las tarjas de servicio, así como usar las de preparación para el lavado de utensilios

• Recoger directamente con las manos, pan, bolillo, galletas, etc. • Toser o estornudar sobre los alimentos • Poner la mesa después de limpiarla sin antes haberse lavado las manos • Probar la comida con los dedos • Probar la comida con los mismos utensilios que utilizas • Dejar alimentos descubiertos • Uso de joyas u accesorios personales • Manipular alimentos cuando se padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o

infecciosa de la piel • Comer, fumar o beber, así como mascar chicle al estar en áreas de servicio • Secarse las manos en el mandil • Tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que tendrán contacto con la boca o

con la comida

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Higiene y

Seguridad Alimentaria F. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y CONTRO L DE TEMPERATURAS.

• Desinfección de frutas y verduras • Manejo de alimentos crudos • Descongelación de alimentos • Cocción de los alimentos • Manejo de alimentos preparados con anterioridad

o Enfriado de alimentos o Recalentamiento

• Alimentos listos para servirse • Servicio • Transporte

DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

• IMPORTANCIA • Procedimiento

– Lavarlos con agua potable y jabón uno por uno, en manojos u hoja por hoja utilizando cepillo o estropajo, según sea el caso

– Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado – Aplicar desinfectante

MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS

• Influencia importante de la contaminación ambiental • Contaminación cruzada de origen (Buscar origen TIF) • Huevo y pollo portadores de Salmonella (Huevo pasteurizado) • Indicar al consumidor el riesgo que implican los alimentos crudos

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS METODOS

• Pasarlos de congelación a refrigeración • Horno de microondas • Directo a cocción • Excepcionalmente a chorro de agua (21°C)

NUNCA EN AGUA ESTANCADA NI A TEMPERATURA AMBIENTE.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria COCCION DE ALIMENTOS

Temperatura interna de:

• Aves y carnes rellenas 74 °C por 15 seg. • Carne de cerdo, molida 69 °C por 15 seg. • Pescados y el resto 63 °C por 15 seg.

Enfriado rápido, pasar la Z. P. T en menos de 4 hor as

• Porcionandolos en recipientes mas extendidos • Recipientes en baños fríos (Baño maría en agua con hielo) • Cuando la temperatura llegue a 20 °C refrigerar.

RECALENTAMIENTO

• Sacarlo de refrigeración • Recalentarlo en forma inmediata • 74 °C por 15 seg. • No debe durar mas de 2 horas el alimento en área de servicio.

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE

• Calientes a 60 °C • Fríos a 7 °C • Tapados mientras no se utilicen o inicie el servicio • En Buffet se desecharan al final • Procurar poca permanencia de alimentos con rotación de los mismos

SERVICIO DE ALIMENTOS

• Manipular los cubiertos por los mangos • No tocar con los dedos las partes de vasos, tazas, platos, popotes, etc., que estén en

contacto con los alimentos • En el hielo para servicio utilizar pinzas o cucharones desinfectados y de materiales inertes,

NUNCA DIRECTO CON LAS MANOS O VASOS • El hielo para enfriar botellas no debe utilizarse para consumo humano • Los alimentos preparados que se exhiban para venta, deben de mantener las temperaturas

adecuadas, y envasarse en superficies de material inerte TRANSPORTE El transporte de alimentos debe cumplir con los sig uientes puntos:

• Área de trasporte del vehículo limpia y desinfectada • Transportar en recipientes cerrados o desechables • Alimentos deben transportarse fuera de Z. P. T. • Vehículos libres de fauna nociva

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Seguridad Alimentaria G. CONTROL DE BASURA Y PLAGAS. La basura

• Foco importante de contaminación y de proliferación de fauna nociva • Atrae a moscas, cucarachas, ratas, hormigas, et.c. • Es fundamental su manejo adecuado • Evitar el acumulamiento excesivo en los botes • Utilizar botes diferentes para basura orgánica e inorgánica. • No debe haber derrames de basura alrededor de los botes • Colocar bolsas de plástico dentro de los botes, bolsa negra para basura orgánica y bolsa

verde para basura inorgánica. • Mantenerlos tapados mientras no se utilicen o contar con tapas con un orificio al centro o

sistema vaivén • Vaciarlos continuamente. • Contenedores externos tapados • Lavado diario en área específica

Plagas Se debe tener contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando: 1.- Licencia Federal Sanitaria 2.- Hojas de Seguridad del producto 3.- Programa de control de plagas 4.- Registro que amparen el servicio durante los úl timos 3 meses No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en venenos o anticoagulantes en las áreas donde se almacenen o preparen alimentos. Así mismo, no se permite el uso de lámparas ultravioletas de choque eléctrico en las áreas referidas SUSTANCIAS QUÍMICAS

• Lugar específico para su almacenamiento, separada de los alimentos • Control sobre uso y distribución • Plaguicidas bajo llave • Hojas de seguridad y fichas técnicas

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Higiene y

Seguridad Alimentaria

En resumen, poco veneno no mata………..

Si no fueras camino, sé vereda. Sé una estrella, si no fueras sol. No ser grande es la gloria verdadera; Cualquier cosa que seas... sé lo mejor. Autor desconocido

"No vayas por donde el camino te lleve;

Ve por donde no hay camino y deja huella".

Emerson Fue un placer haberlos tenido como alumnos este tetra. Atte. Cecy Reyes. 15-08.2008