LISTERIA MONOCYTOGENES · Η Listeria monocytogenes κεωεί αι κο μο ολίικο...

2
ΠΑΝΕΠΙΣΗΜΙΟ ΔΤΣΙΚΗ ΑΣΣΙΚΗ ΧΟΛΗ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΣΜΗΜΑ ΕΠΙΣΗΜΗ & ΣΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΤΗ LISTERIA MONOCYTOGENES Η Listeria monocytogenes είναι βακτιριο τθσ οικογζνειασ LISTERIACEAE κετικό κατά Gram. Έχει δομι μικροφ βακίλου αγγίηοντασ τα όρια του κόκκου. Είναι αερόβιοσ ι προαιρετικά αναερόβιοσ, αςποριογόνοσ, μεςόφιλοσ μικροοργανιςμόσ. Έχει μικρζσ απαιτιςεισ ςε κρεπτικά ςυςτατικά και παρουςιάηει ιδιαίτερο ενδιαφζρον ςτθν τεχνολογία τροφίμων, αφοφ μπορεί και αναπτφςςεται ςε μεγάλο εφροσ κερμοκραςιϊν (1-44 0 C) ςε τρόφιμα με ςυγκζντρωςθ άλατοσ μζχρι 20%. ε κερμοκραςίεσ ψφξθσ ςυμπεριφζρεται ωσ ψυχρότροφοσ, επιβιϊνει ςτθν κατάψυξθ και τθν ξιρανςθ, εμφανίηει κερμοαντοχι ςτθν εξόντωςι του, επιβιϊνει ςε ςυνκικεσ κζρμανςθσ, όπωσ θ παςτερίωςθ, πολλαπλαςιάηεται ςε εφροσ pH από 5.6 ζωσ 9.0, είναι ανκεκτικόσ ςε διάφορα ςυντθρθτικά και αντιοξειδωτικά, ςε ραδιοακτινοβολία, ςτα αντιβιοτικά, κακϊσ και ςε ςυςκευαςίεσ κενοφ και τροποποιθμζνθσ ατμόςφαιρασ. Η Listeria monocytogenes κεωρείται κοςμοπολίτικοσ μικροοργανιςμόσ, αφοφ οι τόποι που αποδείχκθκαν δυναμικζσ πθγζσ μόλυνςθσ είναι θ ςάπια βλάςτθςθ, το ζδαφοσ, γενικά τα επιφανειακά νερά των ποταμϊν και καναλιϊν και τα απόβλθτα ςε όλα τα μικθ και πλάτθ τθσ γθσ. Απομονϊκθκε από μαλακά τυριά, ωμό γάλα, αλλαντικά, ψαρικά, κοτόπουλο, λαχανικά, ςαλάτεσ και ζτοιμα προσ κατανάλωςθ φαγθτά που υπζςτθςαν ιπια κερμικι επεξεργαςία. Μεταφζρεται ςτισ βιομθχανίεσ τροφίμων από τα παποφτςια των εργαηόμενων και τα λάςτιχα των αυτοκινιτων. Σα περιςςότερα ςτελζχθ τθσ είναι πακογόνα και προκαλοφν τροφικζσ δθλθτθριάςεισ, όπωσ θ λιςτερίωςη που οδθγεί ςτον κάνατο, με αποτζλεςμα οι οικονομικζσ ηθμιζσ ςτθν βιομθχανία τροφίμων να είναι βαρφτατεσ και θ παρουςία τθσ να κεωρείται Νο.1 αιτία ανάκλθςθσ ολόκλθρων παρτίδων προϊόντων και αναςτολισ λειτουργίασ μεγάλων βιομθχανιϊν. Θεωρείται δε τόςο ςθμαντικι θ παρουςία τθσ που θ νομοκεςία τθσ Ευρωπαϊκισ Ένωςθσ επιβάλει μηδενική ανοχή. Η χριςθ νιτρωδϊν αλάτων μειϊνει τον χρόνο επιβίωςθσ των κυττάρων τθσ Listeria monocytogenes και επιβραδφνει τον πολλαπλαςιαςμό τθσ. Επίςθσ, εντατικι κερμικι επεξεργαςία >60 0 C και χριςθ 0.1% οξικοφ, κιτρικοφ ι γαλακτικοφ οξζοσ αναςτζλλει τθ δράςθ τθσ. Μεγάλο ενδιαφζρον παρουςιάηει θ ευαιςκθςία τθσ απζναντι ςτθ λυςοηφμθ και

Transcript of LISTERIA MONOCYTOGENES · Η Listeria monocytogenes κεωεί αι κο μο ολίικο...

Page 1: LISTERIA MONOCYTOGENES · Η Listeria monocytogenes κεωεί αι κο μο ολίικο μικοο γανιμό , αφο οι ό οι ο αοδείχκθκαν δναμικζ θγζ

ΠΑΝΕΠΙΣΗΜΙΟ ΔΤΣΙΚΗ ΑΣΣΙΚΗ ΧΟΛΗ ΕΠΙΣΗΜΩΝ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΣΜΗΜΑ ΕΠΙΣΗΜΗ & ΣΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΑΝΑΛΤΗ

LISTERIA MONOCYTOGENES

Η Listeria monocytogenes είναι βακτιριο τθσ οικογζνειασ LISTERIACEAE κετικό κατά

Gram. Έχει δομι μικροφ βακίλου αγγίηοντασ τα όρια του κόκκου. Είναι αερόβιοσ ι

προαιρετικά αναερόβιοσ, αςποριογόνοσ, μεςόφιλοσ μικροοργανιςμόσ. Έχει μικρζσ

απαιτιςεισ ςε κρεπτικά ςυςτατικά και παρουςιάηει ιδιαίτερο ενδιαφζρον ςτθν τεχνολογία

τροφίμων, αφοφ μπορεί και αναπτφςςεται ςε μεγάλο εφροσ κερμοκραςιϊν (1-440C) ςε

τρόφιμα με ςυγκζντρωςθ άλατοσ μζχρι 20%. ε κερμοκραςίεσ ψφξθσ ςυμπεριφζρεται ωσ

ψυχρότροφοσ, επιβιϊνει ςτθν κατάψυξθ και τθν ξιρανςθ, εμφανίηει κερμοαντοχι ςτθν

εξόντωςι του, επιβιϊνει ςε ςυνκικεσ κζρμανςθσ, όπωσ θ παςτερίωςθ, πολλαπλαςιάηεται

ςε εφροσ pH από 5.6 ζωσ 9.0, είναι ανκεκτικόσ ςε διάφορα ςυντθρθτικά και αντιοξειδωτικά,

ςε ραδιοακτινοβολία, ςτα αντιβιοτικά, κακϊσ και ςε ςυςκευαςίεσ κενοφ και

τροποποιθμζνθσ ατμόςφαιρασ.

Η Listeria monocytogenes κεωρείται κοςμοπολίτικοσ μικροοργανιςμόσ, αφοφ οι τόποι

που αποδείχκθκαν δυναμικζσ πθγζσ μόλυνςθσ είναι θ ςάπια βλάςτθςθ, το ζδαφοσ, γενικά

τα επιφανειακά νερά των ποταμϊν και καναλιϊν και τα απόβλθτα ςε όλα τα μικθ και

πλάτθ τθσ γθσ. Απομονϊκθκε από μαλακά τυριά, ωμό γάλα, αλλαντικά, ψαρικά,

κοτόπουλο, λαχανικά, ςαλάτεσ και ζτοιμα προσ κατανάλωςθ φαγθτά που υπζςτθςαν ιπια

κερμικι επεξεργαςία. Μεταφζρεται ςτισ βιομθχανίεσ τροφίμων από τα παποφτςια των

εργαηόμενων και τα λάςτιχα των αυτοκινιτων.

Σα περιςςότερα ςτελζχθ τθσ είναι πακογόνα και προκαλοφν τροφικζσ δθλθτθριάςεισ,

όπωσ θ λιςτερίωςη που οδθγεί ςτον κάνατο, με αποτζλεςμα οι οικονομικζσ ηθμιζσ ςτθν

βιομθχανία τροφίμων να είναι βαρφτατεσ και θ παρουςία τθσ να κεωρείται Νο.1 αιτία

ανάκλθςθσ ολόκλθρων παρτίδων προϊόντων και αναςτολισ λειτουργίασ μεγάλων

βιομθχανιϊν. Θεωρείται δε τόςο ςθμαντικι θ παρουςία τθσ που θ νομοκεςία τθσ

Ευρωπαϊκισ Ένωςθσ επιβάλει μηδενική ανοχή.

Η χριςθ νιτρωδϊν αλάτων μειϊνει τον χρόνο επιβίωςθσ των κυττάρων τθσ Listeria

monocytogenes και επιβραδφνει τον πολλαπλαςιαςμό τθσ. Επίςθσ, εντατικι κερμικι

επεξεργαςία >600 C και χριςθ 0.1% οξικοφ, κιτρικοφ ι γαλακτικοφ οξζοσ αναςτζλλει τθ

δράςθ τθσ. Μεγάλο ενδιαφζρον παρουςιάηει θ ευαιςκθςία τθσ απζναντι ςτθ λυςοηφμθ και

Page 2: LISTERIA MONOCYTOGENES · Η Listeria monocytogenes κεωεί αι κο μο ολίικο μικοο γανιμό , αφο οι ό οι ο αοδείχκθκαν δναμικζ θγζ

τισ βακτηριοςίνεσ. Οι βακτθριοςίνεσ είναι ουςίεσ που ςυντίκενται από τα γαλακτικά

βακτιρια (LAB), όπωσ τον Lactobacillus lactis και κεωροφνται αποτελεςματικοί

παρεμποδιςτζσ ανάπτυξθσ των κετικϊν κατά Gram βακτθρίων, όπωσ θ Listeria

monocytogenes. Σζτοιεσ ουςίεσ είναι κυρίωσ θ νιςίνη και θ αβιδίνη, χριςθ των οποίων ςτα

τρόφιμα επιτρζπεται ςε 57 χϊρεσ, αφοφ κεωροφνται βακτθριοκτόνα, μθ τοξικά για τον

άνκρωπο.

Η απομόνωςθ και ταυτοποίθςθ τθσ Listeria monocytogenes ακολουκεί τα εξισ ςτάδια:

1.Δειγματοληψία.

2.Προεμπλουτιςμόσ (μθ εκλεκτικόσ εμπλουτιςμόσ) με LEB Broth Base, επϊαςθ ςτουσ 300C

για 24-48 ϊρεσ.

3.Εκλεκτικόσ εμπλουτιςμόσ με προςκικθ ειδικοφ αντιβιοτικοφ Listeria Selective Enrichment

Supplement, επϊαςθ ςτουσ 300C για 24-48 ϊρεσ.

4.Απομόνωςη ςε τρυβλία (πρϊτο πείραμα) με Oxford Agar ι Palcam Agar, επϊαςθ ςτουσ

350C για 24-48 ϊρεσ. Μεταφορά πζντε (5) φποπτων αποικιϊν ςε TSA-YE Agar(δεφτερο

πείραμα).

- το Oxford Agar παρατθρϊ καφεπράςινεσ αποικίεσ με μαφρο δακτφλιο.

- το Palcam Agar παρατθρϊ γκριηοπράςινεσ αποικίεσ με μαφρο δακτφλιο.

5.Σαυτοποίηςη με βιοχθμικζσ δοκιμζσ.

ΠΡΟΟΧΗ!

Μελετήστε ΟΛΟΙ ΟΙ ΦΟΙΤΗΤΕΣ την διάλεξη που αφορά την LISTERIA ςτο eclass και τισ

εργαςτηριακζσ ςημειώςεισ, απαντήστε ςτισ ερωτήςεισ ανακεφαλαίωςησ τησ άςκηςησ 12 το

τμήμα Δ4, και ςτισ 8 ερωτήςεισ για LISTERIA τα τμήματα Δ1, Δ2, και Δ3. Επίςησ, όλοι οι

φοιτητζσ να ςυμπληρώςουν το QUIZ που αφορά την LISTERIA με καταληκτική ημερομηνία

αποςτολήσ και ςυμπλήρωςησ: 22/05/2020.