LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan...

45

Estiyani, 2019 ANALISIS REOLOGI ADONAN ROTI DARI

TEPUNG TERIGU TERSUBSTITUSI TEPUNG TALAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

| perpustakaan.upi.edu

LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan Pereaksi

1. Perhitungan massa NaCl untuk membuat larutan [NaCl]

10%

ρ [NaCl] : 2,16 g/mL

[NaCl] : 10%

Volume NaCl : 1000 mL

W NaCl : 10% x 1000 mL x 2,16 g/mL

W NaCl : 21,6 gram

2. Perhitungan voulme 14,8 M untuk membuat

larutan 6 M 500 mL

[ ] awal : 14,8 M

[ ] akhir : 6 M

Volume akhir [ ] 6 M : 500 mL

Volume awal [ ] 14,8 M :

Volume awal [ ] 14,8 M : 203 mL

Volume air : 297 mL

3. Perhitungan volume HCl 12 M untuk membuat larutan HCl

6 M 500 mL

[HCl] awal : 12 M

[HCl] akhir : 6 M

Volume akhir [HCl] 6 M : 500 mL

46

Volume akhir [HCl] 12 M :

Volume akhir [HCl] 12 M : 250 mL

Volume air : 250 mL

4. Perhitungan volume 96,5 % untuk membuat

larutan 20 % 500 mL

[ ] awal : 96,5 %

[ ] akhir : 20 %

Volume akhir [ ] 20 % : 500 mL

Volume akhir [ ] 96,5 % :

Volume akhir [ ] 96,5 % : 104 mL

Volume air : 396 mL

5. Perhitungan konsentrasi methyl red indicator

Massa methyl red indicator : 0,2036 gram

Volume aquades : 0,1 L

Mr methyl red indicator : 269,3 g/mol

M methyl red indicator : [

M methyl red indicator : 7,5503 x

6. Perhitungan massa untuk membuat larutan 5

% 500 mL

ρ : 2,15 g/mL

[ ] : 5 %

47

Volume 5 % : 500 mL

W : 5% x 500 mL x 2,15 g/mL

W : 53 gram

Lampiran 2. Perhitungan Kadar Kalsium Oksalat dalam Talas

Melalui Metode Permanganometri

1. Menghitung volume rata-rata hasil titrasi

=

=

2. Menghitung kadar kalsium oksalat yang terkandung dalam

talas

Kadar kalsium oksalat dapat diketahui dengan rumus sebagai

berikut :

Keterangan:

T = volume KMN (mL)

Vme = volume – massa eqivalen (1 0,05

KMN ~ 0,00225 gram oksalat

anhidrat)

DF = Faktor dilusi VTA (2,4 dimana VT =

300 mL)

A = Volume titrat (125 mL)

ME = Molar eqivalen KMN dalam oksalat

(5)

Mf = Massa analit

C = mmol

Kadar Kalsium Oksalat Awal

Sampel tanpa perendaman :

48

Sampel Massa Pati (gram)

I 2,1581

Massa rata-rata 2,1581

Sampel (mL) (mL)

I 8,15 8,00 0,70 0,70 0,70 0,50

V rata-rata 0,70

C =

= 1,227 g/100 g talas

Kadar Kalsium Oksalat Akhir

Sampel dengan perendaman NaCl 10 %

Sampel Massa Pati (gram)

I 27,6168

Massa rata-rata 27,6168

Sampel (mL) (mL)

I 14, 90 14,80 0,40 0,40 0,40 0,40

V rata-rata 0,40

C =

= 0,0577 g/100 g talas

3. Menghitung Persen Kadar Kalsium Oksalat Setelah

Perendaman dengan menggunakan Larutan NaCl

49

% = ( ) x

100%

= ) x 100 %

= 95,29 %

Lampiran 3. Perhitungan Persentase Randemen pada Proses Isolasi

Pati dari Umbi Talas

1. Menghitung persen randemen pati rata-rata

Isolasi

ke-

Massa Talas

(gram)

Massa Pati

(gram) Randemen (%)

1 201,9971 27,6168 13,67

2 202,3337 15,2275 7,53

3 200,1003 65,7242 32,85

4 200,1872 62,2445 31,93

5 201,7098 60,6990 30,09

6 201,9887 42,2540 20,92

7 217,7910 43,5401 19,99

8 200,2220 43,7041 21,83

9 149,5621 22,6332 15,13

10 249,7766 69,8093 27,95

11 134,1035 26,2240 19,56

12 200,5734 32,4877 16,19

13 199,8406 29,6125 14,82

14 200,1398 51,0642 25,51

15 274,2725 53,8147 19,62

% Randemen rata-rata = = 25, 42%

2. Menghitung persen randemen hasil isolasi pati

% Randemen = x 100%

% Randemen = x 100% = 27,95%

50

Lampiran 4. Substitusi Pati dari Umbi Talas

1 kg tepung cakra dibagi menjadi 5 variasi substitusi

1. Substitusi 0%

200 gram tepung cakra

2. Substitusi 5%

5 % =

X gr =

= 10,53 gr

3. Substitusi 10%

10 % =

X gr =

= 22,22 gr

4. Substitusi 15%

15 % =

X gr =

= 35,34 gr

5. Substitusi 20%

20 % =

51

X gr =

= 50 gr

Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Hidrokoloid Pati dari Umbi

Talas

1. Data uji viskositas

Sampel Waktu (s) pH Suhu (◦C)

Air 14 8,0 31

Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)

1 15 7,34 31

3 28 7,17 31

5 419 7,06 31

Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)

1 17 6,73 31

3 25 6,90 31

5 807 6,42 31

2. Menghitung massa jenis air dan pati dari umbi talas

Air

Massa air = 50,7324 gram

Volume air = 50 mL

=

= 1,1014648

Pati dari Umbi Talas

Massa larutan = 50,9466 gram

Volume larutan = 50 mL

=

= 1, 018932

52

3. Menghitung nilai viskositas pati dari umbi talas

Hidrokoloid Pati Talas 1%

= 14s = 1,1014648

= 15s = 1, 018932

μ = x 1 x

= x 1 x

= x 1 x

= 1,0760 x Pa.s


= 14s = 1,1014648

= 25s = 1, 018932

μ = x 1 x

= x 1 x

53

= x 1 x

= 1,7933 x Pa.s


= 14s = 1,1014648

= 419s = 1, 018932

μ = x 1 x

= x 1 x

= x 1 x

= 30,0549 x Pa.s

54

Lampiran 6. Hasil Analisis Texture Analyzer

1. Grafik reologi adonan roti substitusi 0% dan substitusi 5%

55

Lampiran 7. Analisis Organoleptik

1. Formulir Uji Hedonik

FORMULIR UJI SENSORIS (UJI KESUKAAN)

Nama panelis :

Jenis kelamin :

Umur :

Nama produk : Roti tawar tersubstitusi tepung talas

INTRUKSI

1. Dihadapan anda disajikan 5 jenis roti dengan kode sampel berbeda.

2. Berikan penilaian anda terhadap ketebalan, rasa dan aroma dengan

nilai maksimal 10 dari kelima sampel roti tersebut.

3. Berikan penilaian anda terhadap mouthfeel dan remah dengan nilai

maksimal 15 dari kelima sampel roti tersebut.

4. Berikan penilaian anda terhadap penampilan dan tekstur dengan nilai

maksimal 20 dari kelima sampel roti tersebut.

5. Kemudian anda dapat mencicipi roti tersebut secara berurutan.

Sebelum mencoba, berkumurlah terlebih dahulu dengan air yang

telah disediakan dan setiap selesai mencicipi satu sampel

berkumurlah kembali.

6. Berikan penilain anda pada tabel berikut.

Tabel Uji Kesukaan Produk Roti Tawar Tersubstitusi Tepung

Talas

Indikator Kode Sampel

3793 8420 1036 6719 5415

Rasa

Aroma

Ketebalan

Mouthfeel

Remah

Penampilan

Tekstur

7. Berikan komentar anda pada kolom dibawah ini.

56

2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Rasa

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 7 6 9 7 6

2 P 23 9 8 8 8 8

3 P 21 5 7 8 8 10

4 P 22 8 8 9 7 10

5 L 22 7 3 5 9 8

6 P 22 8 5 7 9 4

7 P 22 6 6 7 8 5

8 P 23 8 8 8 10 10

9 L 24 5 5 7 7 5

10 P 22 8 6 7 8 6

Jumlah 71 62 75 81 72

Rata-rata 7,1 6,2 7,5 8,1 7,2

~ Terima kasih ~

57

3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Aroma

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 6 6 6 5 5

2 P 23 7 6 5 8 9

3 P 21 5 8 3 7 10

4 P 22 9 8 7 7 6

5 L 22 7 3 4 9 6

6 P 22 8 5 7 8 6

7 P 22 5 6 8 7 7

8 P 23 8 8 8 9 10

9 L 24 7 5 6 7 5

10 P 22 7 7 7 7 7

Jumlah 69 62 61 74 71

Rata-rata 6,9 6,2 6,1 7,4 7,1

58

4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik

Ketebalan

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 8 7 8 7 7

2 P 23 9 9 10 10 9

3 P 21 5 5 10 10 7

4 P 22 10 8 9 12 9

5 L 22 9 4 3 6 8

6 P 22 9 5 7 9 8

7 P 22 7 5 8 8 6

8 P 23 6 6 6 10 9

9 L 24 8 4 4 6 8

10 P 22 7 6 7 6 6

Jumlah 78 59 72 84 77

Rata-rata 7,8 5,9 7,2 8,4 7,7

59


Mouthfeel

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 6 6 9 6 5

2 P 23 10 14 12 12 12

3 P 21 7 7 10 10 15

4 P 22 8 8 9 8 11

5 L 22 8 10 3 5 15

6 P 22 12 12 10 11 8

7 P 22 7 9 8 12 10

8 P 23 7 7 7 14 15

9 L 24 4 4 4 6 6

10 P 22 12 10 13 13 12

Jumlah 81 87 95 97 109

Rata-rata 8,1 8,7 9,5 9,7 10,9

60

6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Remah

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 8 5 8 8 5

2 P 23 13 11 10 14 12

3 P 21 8 9 10 10 15

4 P 22 15 10 11 12 10

5 L 22 11 7 13 15 10

6 P 22 8 11 10 12 8

7 P 22 10 9 11 11 13

8 P 23 8 8 8 13 15

9 L 24 6 8 6 5 5

10 P 22 9 12 9 12 8

Jumlah 96 90 96 112 101

Rata-rata 9,6 9,0 9,6 11,2 10,1

61


Penampilan

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 5 6 8 7 7

2 P 23 17 15 16 18 19

3 P 21 17 20 15 10 10

4 P 22 12 13 11 11 13

5 L 22 13 8 18 15 10

6 P 22 16 15 18 17 18

7 P 22 12 8 10 11 16

8 P 23 7 7 7 10 20

9 L 24 5 7 5 5 7

10 P 22 15 13 15 14 12

Jumlah 119 112 122 116 131

Rata-rata 11,9 11,2 12,2 11,6 13,1

62


Tekstur

No.

Panelis

Jenis

Kelamin

Umur

(tahun)

Perlakuan

Kont Subs

5%

Subs

10%

Subs

15%

Subs

20%

1 L 23 5 6 8 6 8

2 P 23 19 16 17 18 15

3 P 21 10 15 15 15 20

4 P 22 18 15 13 12 13

5 L 22 13 8 18 15 10

6 P 22 11 10 12 10 15

7 P 22 14 11 10 13 8

8 P 23 10 10 10 18 20

9 L 24 6 8 6 5 5

10 P 22 15 13 15 14 12

Jumlah 121 112 124 126 126

Rata-rata 12,1 11,2 12,4 12,6 12,6

63

9. Hasil Uji Statistik

1. Uji Normalitas Data Hasil Organoleptik

Rasa

Aroma

Ketebalan

64

Mouthfeel

Remah

Penampilan

65

Tekstur

2. Hasil Uji Kruskal Wallis

Parameter Nilai

Chi-Square Df Asymp. Sig.

Rasa 6,666 4 0,155

Aroma 4,232 4 0,376

Ketebalan 8,809 4 0,066

Mouthfeel 4,261 4 0,372

Remah 4,166 4 0,384

Penampilan 0,949 4 0,917

Tekstur 0,674 4 0,955

66

Lampiran 8. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam

1. Uji kadar air

Roti Substitusi 0%

Berat cawan (a) = 39,9357 gram

Berat cawan + sampel awal (x) = 40,9360 gram

Berat sampel = 1,0003 gram

Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,6575 gram

% kadar air =

=

=

= 27,8416 %

Roti Substitusi 5%





% kadar air =

=

=

= 26,0299 %

67

Roti Substitusi 10%





% kadar air =

=

=

= 25,9093 %

Roti Substitusi 15%





% kadar air =

=

=

= 25,8048 %

Roti Substitusi 20%





% kadar air =

=

=

= 25,1948 %

68

2. Uji kadar abu

Roti Substitusi 0%


Berat cawan + sampel awal (b) = 28,6446 gram


Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5311 gram

% kadar abu =

=

=

= 1,2106 %

Roti Substitusi 5%





% kadar abu =

=

=

= 1,1824 %

69

Roti Substitusi 10%





% kadar abu =

=

=

= 1,1795 %

Roti Substitusi 15%





% kadar abu =

=

=

= 1,1416 %

Roti Substitusi 20%





% kadar abu =

=

=

= 1,1403 %

70

3. Uji Kadar Garam

1. Penimbangan

Roti substitusi 0% = 5,0517 gram





2. Indikator Kalium Kromat 5%

5,0018 gram

3. Larutan standar baku perak nitrat

M =

0,1 M =

= 8,4935 gram

4. Titrasi dan kadar garam

Roti substitusi 0%

Volume titrasi

awal

Volume titrasi

akhir Selisih Rata-rata

1 mL 7,5 mL 6,5 mL 6,6 mL

9 mL 15,7 mL 6,7 mL

% Kadar garam =

=

= 7,6299 %

Roti substitusi 5%

Volume titrasi

awal

Volume titrasi


16,5 mL 22 mL 5,5 mL 5,5 mL

22 mL 27,5 mL 5,5 mL

% Kadar garam =

=

Keterangan :

T = titer

M= molaritas perak nitrat

W = berat sampel

71

= 6,3793 %

Roti substitusi 10%

Volume titrasi

awal

Volume titrasi


27,8 mL 35,3 mL 7,5 mL 7,65 mL

35,6 mL 43,4 mL 7,8 mL

% Kadar garam =

=

= 8,8913 %

Roti substitusi 15%

Volume titrasi

awal

Volume titrasi


18 mL 26,7 mL 8,7 mL 8,7 mL

26,8 mL 35,5 mL 8,7 mL

% Kadar garam =

=

= 10,0142 %

Roti substitusi 20%

Volume titrasi

awal

Volume titrasi


13 mL 22,1 mL 9,1 mL 9,15 mL

22,4 mL 31,6 mL 9,2 mL

% Kadar garam =

=

= 10,6554 %

72

Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

1. Kondisi Penurunan Kadar Kalsium Oksalat

Umbi talas

Talas yang disimpan

pada suhu 4◦C

Perendaman umbi

talas dengan

pereaksi NaCl

Larutan talas

Penambahan methyl

red indicator pada

titrasi

Pemanasan larutan

pada suhu 60-70◦

Pendinginan larutan

sampel pada suhu

ruang

Larutan sebelum dan

sesudah proses filtrasi

kedua

Titik akhir titrasi

menggunakan

73

2. Isolasi Pati dari Umbi Talas

Proses penghalusan

talas

Proses pengadukan

larutan talas dengan

magnetic stirrer

Filtrasi larutan talas

menggunakan kain

katun

Residu

Filtrat

Proses dekantasi

larutan talas

Hasil pati umbi talas

74

3. Roti Substitusi Tepung Talas

Roti Substitusi 0%

Roti Substitusi 5%

Roti Substitusi 10%

Roti Substitusi 15%

Roti Substitusi 20%

75

4. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam

Penimbangan

sampel uji kadar air

Pemanasan sampel

menggunakan oven

Pendinginan cawan

dalam desikator

Proses pengabuan

sampel

Pemanasan cawan dan

sampel di dalam tanur

suhu 550◦C

Pendinginan cawan di

udara terbuka selama

10 menit

Proses pengabuan

sampel uji kadar

garam

Pencucian sampel

dengan aquades

Titik akhir titrasi

argentometri

LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan...

Documents

Transcript of LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan...