LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan...

Click here to load reader

  • date post

    24-Oct-2020
  • Category

    Documents

  • view

    29
  • download

    2

Embed Size (px)

Transcript of LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan...

  • 45

    Estiyani, 2019 ANALISIS REOLOGI ADONAN ROTI DARI

    TEPUNG TERIGU TERSUBSTITUSI TEPUNG TALAS

    Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu

    | perpustakaan.upi.edu

    LAMPIRAN

    Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan Pereaksi

    1. Perhitungan massa NaCl untuk membuat larutan [NaCl] 10%

    ρ [NaCl] : 2,16 g/mL

    [NaCl] : 10%

    Volume NaCl : 1000 mL

    W NaCl : 10% x 1000 mL x 2,16 g/mL

    W NaCl : 21,6 gram

    2. Perhitungan voulme 14,8 M untuk membuat

    larutan 6 M 500 mL

    [ ] awal : 14,8 M

    [ ] akhir : 6 M

    Volume akhir [ ] 6 M : 500 mL

    Volume awal [ ] 14,8 M :

    Volume awal [ ] 14,8 M : 203 mL

    Volume air : 297 mL

    3. Perhitungan volume HCl 12 M untuk membuat larutan HCl 6 M 500 mL

    [HCl] awal : 12 M

    [HCl] akhir : 6 M

    Volume akhir [HCl] 6 M : 500 mL

  • 46

    Volume akhir [HCl] 12 M :

    Volume akhir [HCl] 12 M : 250 mL

    Volume air : 250 mL

    4. Perhitungan volume 96,5 % untuk membuat

    larutan 20 % 500 mL

    [ ] awal : 96,5 %

    [ ] akhir : 20 %

    Volume akhir [ ] 20 % : 500 mL

    Volume akhir [ ] 96,5 % :

    Volume akhir [ ] 96,5 % : 104 mL

    Volume air : 396 mL

    5. Perhitungan konsentrasi methyl red indicator Massa methyl red indicator : 0,2036 gram

    Volume aquades : 0,1 L

    Mr methyl red indicator : 269,3 g/mol

    M methyl red indicator : [

    M methyl red indicator : 7,5503 x

    6. Perhitungan massa untuk membuat larutan 5

    % 500 mL

    ρ : 2,15 g/mL

    [ ] : 5 %

  • 47

    Volume 5 % : 500 mL

    W : 5% x 500 mL x 2,15 g/mL

    W : 53 gram

    Lampiran 2. Perhitungan Kadar Kalsium Oksalat dalam Talas

    Melalui Metode Permanganometri

    1. Menghitung volume rata-rata hasil titrasi

    =

    =

    2. Menghitung kadar kalsium oksalat yang terkandung dalam talas

    Kadar kalsium oksalat dapat diketahui dengan rumus sebagai

    berikut :

    Keterangan:

    T = volume KMN (mL)

    Vme = volume – massa eqivalen (1 0,05

    KMN ~ 0,00225 gram oksalat

    anhidrat)

    DF = Faktor dilusi VTA (2,4 dimana VT =

    300 mL)

    A = Volume titrat (125 mL)

    ME = Molar eqivalen KMN dalam oksalat

    (5)

    Mf = Massa analit

    C = mmol

    Kadar Kalsium Oksalat Awal

    Sampel tanpa perendaman :

  • 48

    Sampel Massa Pati (gram)

    I 2,1581

    Massa rata-rata 2,1581

    Sampel (mL) (mL)

    I 8,15 8,00 0,70 0,70 0,70 0,50

    V rata-rata 0,70

    C =

    = 1,227 g/100 g talas

    Kadar Kalsium Oksalat Akhir

    Sampel dengan perendaman NaCl 10 %

    Sampel Massa Pati (gram)

    I 27,6168

    Massa rata-rata 27,6168

    Sampel (mL) (mL)

    I 14, 90 14,80 0,40 0,40 0,40 0,40

    V rata-rata 0,40

    C =

    = 0,0577 g/100 g talas

    3. Menghitung Persen Kadar Kalsium Oksalat Setelah Perendaman dengan menggunakan Larutan NaCl

  • 49

    % = ( ) x

    100%

    = ) x 100 %

    = 95,29 %

    Lampiran 3. Perhitungan Persentase Randemen pada Proses Isolasi

    Pati dari Umbi Talas

    1. Menghitung persen randemen pati rata-rata

    Isolasi

    ke-

    Massa Talas

    (gram)

    Massa Pati

    (gram) Randemen (%)

    1 201,9971 27,6168 13,67

    2 202,3337 15,2275 7,53

    3 200,1003 65,7242 32,85

    4 200,1872 62,2445 31,93

    5 201,7098 60,6990 30,09

    6 201,9887 42,2540 20,92

    7 217,7910 43,5401 19,99

    8 200,2220 43,7041 21,83

    9 149,5621 22,6332 15,13

    10 249,7766 69,8093 27,95

    11 134,1035 26,2240 19,56

    12 200,5734 32,4877 16,19

    13 199,8406 29,6125 14,82

    14 200,1398 51,0642 25,51

    15 274,2725 53,8147 19,62

    % Randemen rata-rata = = 25, 42%

    2. Menghitung persen randemen hasil isolasi pati

    % Randemen = x 100%

    % Randemen = x 100% = 27,95%

  • 50

    Lampiran 4. Substitusi Pati dari Umbi Talas

    1 kg tepung cakra dibagi menjadi 5 variasi substitusi

    1. Substitusi 0% 200 gram tepung cakra

    2. Substitusi 5%

    5 % =

    X gr =

    = 10,53 gr

    3. Substitusi 10%

    10 % =

    X gr =

    = 22,22 gr

    4. Substitusi 15%

    15 % =

    X gr =

    = 35,34 gr

    5. Substitusi 20%

    20 % =

  • 51

    X gr =

    = 50 gr

    Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Hidrokoloid Pati dari Umbi

    Talas

    1. Data uji viskositas

    Sampel Waktu (s) pH Suhu (◦C)

    Air 14 8,0 31

    Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)

    1 15 7,34 31

    3 28 7,17 31

    5 419 7,06 31

    Konsentrasi (%) Waktu (s) pH Suhu (◦C)

    1 17 6,73 31

    3 25 6,90 31

    5 807 6,42 31

    2. Menghitung massa jenis air dan pati dari umbi talas Air

    Massa air = 50,7324 gram

    Volume air = 50 mL

    =

    = 1,1014648

    Pati dari Umbi Talas

    Massa larutan = 50,9466 gram

    Volume larutan = 50 mL

    =

    = 1, 018932

  • 52

    3. Menghitung nilai viskositas pati dari umbi talas Hidrokoloid Pati Talas 1%

    = 14s = 1,1014648

    = 15s = 1, 018932

    μ = x 1 x

    = x 1 x

    = x 1 x

    = 1,0760 x Pa.s

    Hidrokoloid Pati Talas 3%

    = 14s = 1,1014648

    = 25s = 1, 018932

    μ = x 1 x

    = x 1 x

  • 53

    = x 1 x

    = 1,7933 x Pa.s

    Hidrokoloid Pati Talas 5%

    = 14s = 1,1014648

    = 419s = 1, 018932

    μ = x 1 x

    = x 1 x

    = x 1 x

    = 30,0549 x Pa.s

  • 54

    Lampiran 6. Hasil Analisis Texture Analyzer

    1. Grafik reologi adonan roti substitusi 0% dan substitusi 5%

  • 55

    Lampiran 7. Analisis Organoleptik

    1. Formulir Uji Hedonik

    FORMULIR UJI SENSORIS (UJI KESUKAAN)

    Nama panelis :

    Jenis kelamin :

    Umur :

    Nama produk : Roti tawar tersubstitusi tepung talas

    INTRUKSI

    1. Dihadapan anda disajikan 5 jenis roti dengan kode sampel berbeda. 2. Berikan penilaian anda terhadap ketebalan, rasa dan aroma dengan

    nilai maksimal 10 dari kelima sampel roti tersebut.

    3. Berikan penilaian anda terhadap mouthfeel dan remah dengan nilai maksimal 15 dari kelima sampel roti tersebut.

    4. Berikan penilaian anda terhadap penampilan dan tekstur dengan nilai maksimal 20 dari kelima sampel roti tersebut.

    5. Kemudian anda dapat mencicipi roti tersebut secara berurutan. Sebelum mencoba, berkumurlah terlebih dahulu dengan air yang

    telah disediakan dan setiap selesai mencicipi satu sampel

    berkumurlah kembali.

    6. Berikan penilain anda pada tabel berikut.

    Tabel Uji Kesukaan Produk Roti Tawar Tersubstitusi Tepung

    Talas

    Indikator Kode Sampel

    3793 8420 1036 6719 5415

    Rasa

    Aroma

    Ketebalan

    Mouthfeel

    Remah

    Penampilan

    Tekstur

    7. Berikan komentar anda pada kolom dibawah ini.

  • 56

    2. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Rasa

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 7 6 9 7 6

    2 P 23 9 8 8 8 8

    3 P 21 5 7 8 8 10

    4 P 22 8 8 9 7 10

    5 L 22 7 3 5 9 8

    6 P 22 8 5 7 9 4

    7 P 22 6 6 7 8 5

    8 P 23 8 8 8 10 10

    9 L 24 5 5 7 7 5

    10 P 22 8 6 7 8 6

    Jumlah 71 62 75 81 72

    Rata-rata 7,1 6,2 7,5 8,1 7,2

    ~ Terima kasih ~

  • 57

    3. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Aroma

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 6 6 6 5 5

    2 P 23 7 6 5 8 9

    3 P 21 5 8 3 7 10

    4 P 22 9 8 7 7 6

    5 L 22 7 3 4 9 6

    6 P 22 8 5 7 8 6

    7 P 22 5 6 8 7 7

    8 P 23 8 8 8 9 10

    9 L 24 7 5 6 7 5

    10 P 22 7 7 7 7 7

    Jumlah 69 62 61 74 71

    Rata-rata 6,9 6,2 6,1 7,4 7,1

  • 58

    4. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Ketebalan

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 8 7 8 7 7

    2 P 23 9 9 10 10 9

    3 P 21 5 5 10 10 7

    4 P 22 10 8 9 12 9

    5 L 22 9 4 3 6 8

    6 P 22 9 5 7 9 8

    7 P 22 7 5 8 8 6

    8 P 23 6 6 6 10 9

    9 L 24 8 4 4 6 8

    10 P 22 7 6 7 6 6

    Jumlah 78 59 72 84 77

    Rata-rata 7,8 5,9 7,2 8,4 7,7

  • 59

    5. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Mouthfeel

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 6 6 9 6 5

    2 P 23 10 14 12 12 12

    3 P 21 7 7 10 10 15

    4 P 22 8 8 9 8 11

    5 L 22 8 10 3 5 15

    6 P 22 12 12 10 11 8

    7 P 22 7 9 8 12 10

    8 P 23 7 7 7 14 15

    9 L 24 4 4 4 6 6

    10 P 22 12 10 13 13 12

    Jumlah 81 87 95 97 109

    Rata-rata 8,1 8,7 9,5 9,7 10,9

  • 60

    6. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Remah

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 8 5 8 8 5

    2 P 23 13 11 10 14 12

    3 P 21 8 9 10 10 15

    4 P 22 15 10 11 12 10

    5 L 22 11 7 13 15 10

    6 P 22 8 11 10 12 8

    7 P 22 10 9 11 11 13

    8 P 23 8 8 8 13 15

    9 L 24 6 8 6 5 5

    10 P 22 9 12 9 12 8

    Jumlah 96 90 96 112 101

    Rata-rata 9,6 9,0 9,6 11,2 10,1

  • 61

    7. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Penampilan

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 5 6 8 7 7

    2 P 23 17 15 16 18 19

    3 P 21 17 20 15 10 10

    4 P 22 12 13 11 11 13

    5 L 22 13 8 18 15 10

    6 P 22 16 15 18 17 18

    7 P 22 12 8 10 11 16

    8 P 23 7 7 7 10 20

    9 L 24 5 7 5 5 7

    10 P 22 15 13 15 14 12

    Jumlah 119 112 122 116 131

    Rata-rata 11,9 11,2 12,2 11,6 13,1

  • 62

    8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Hedonik Tekstur

    No.

    Panelis

    Jenis

    Kelamin

    Umur

    (tahun)

    Perlakuan

    Kont Subs

    5%

    Subs

    10%

    Subs

    15%

    Subs

    20%

    1 L 23 5 6 8 6 8

    2 P 23 19 16 17 18 15

    3 P 21 10 15 15 15 20

    4 P 22 18 15 13 12 13

    5 L 22 13 8 18 15 10

    6 P 22 11 10 12 10 15

    7 P 22 14 11 10 13 8

    8 P 23 10 10 10 18 20

    9 L 24 6 8 6 5 5

    10 P 22 15 13 15 14 12

    Jumlah 121 112 124 126 126

    Rata-rata 12,1 11,2 12,4 12,6 12,6

  • 63

    9. Hasil Uji Statistik 1. Uji Normalitas Data Hasil Organoleptik Rasa

    Aroma

    Ketebalan

  • 64

    Mouthfeel

    Remah

    Penampilan

  • 65

    Tekstur

    2. Hasil Uji Kruskal Wallis

    Parameter Nilai

    Chi-Square Df Asymp. Sig.

    Rasa 6,666 4 0,155

    Aroma 4,232 4 0,376

    Ketebalan 8,809 4 0,066

    Mouthfeel 4,261 4 0,372

    Remah 4,166 4 0,384

    Penampilan 0,949 4 0,917

    Tekstur 0,674 4 0,955

  • 66

    Lampiran 8. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam

    1. Uji kadar air Roti Substitusi 0%

    Berat cawan (a) = 39,9357 gram

    Berat cawan + sampel awal (x) = 40,9360 gram

    Berat sampel = 1,0003 gram

    Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,6575 gram

    % kadar air =

    =

    =

    = 27,8416 %

    Roti Substitusi 5%

    Berat cawan (a) = 39,8670 gram

    Berat cawan + sampel awal (x) = 40,8675 gram

    Berat sampel = 1,0005 gram

    Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,6072 gram

    % kadar air =

    =

    =

    = 26,0299 %

  • 67

    Roti Substitusi 10%

    Berat cawan (a) = 40,0802 gram

    Berat cawan + sampel awal (x) = 41,0810 gram

    Berat sampel = 1,0008 gram

    Berat cawan + sampel akhir (y) = 40,8217 gram

    % kadar air =

    =

    =

    = 25,9093 %

    Roti Substitusi 15%

    Berat cawan (a) = 38,8790 gram

    Berat cawan + sampel awal (x) = 39,8792 gram

    Berat sampel = 1,0002 gram

    Berat cawan + sampel akhir (y) = 39,6211 gram

    % kadar air =

    =

    =

    = 25,8048 %

    Roti Substitusi 20%

    Berat cawan (a) = 33,5980 gram

    Berat cawan + sampel awal (x) = 34,5990 gram

    Berat sampel = 1,0010 gram

    Berat cawan + sampel akhir (y) = 39,3468 gram

    % kadar air =

    =

    =

    = 25,1948 %

  • 68

    2. Uji kadar abu Roti Substitusi 0%

    Berat cawan (a) = 26,5052 gram

    Berat cawan + sampel awal (b) = 28,6446 gram

    Berat sampel = 2,1394 gram

    Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5311 gram

    % kadar abu =

    =

    =

    = 1,2106 %

    Roti Substitusi 5%

    Berat cawan (a) = 26,5428 gram

    Berat cawan + sampel awal (b) = 28,6564 gram

    Berat sampel = 2,1144 gram

    Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5678 gram

    % kadar abu =

    =

    =

    = 1,1824 %

  • 69

    Roti Substitusi 10%

    Berat cawan (a) = 20,1173 gram

    Berat cawan + sampel awal (b) = 22,1690 gram

    Berat sampel = 2,0517 gram

    Berat cawan + sampel akhir (c) = 20,1415 gram

    % kadar abu =

    =

    =

    = 1,1795 %

    Roti Substitusi 15%

    Berat cawan (a) = 26,6452 gram

    Berat cawan + sampel awal (b) = 28,7738 gram

    Berat sampel = 2,1286 gram

    Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,6695 gram

    % kadar abu =

    =

    =

    = 1,1416 %

    Roti Substitusi 20%

    Berat cawan (a) = 26,5029 gram

    Berat cawan + sampel awal (b) = 28,5286 gram

    Berat sampel = 2,0257 gram

    Berat cawan + sampel akhir (c) = 26,5260 gram

    % kadar abu =

    =

    =

    = 1,1403 %

  • 70

    3. Uji Kadar Garam 1. Penimbangan

    Roti substitusi 0% = 5,0517 gram

    Roti substitusi 5% = 5,0350 gram

    Roti substitusi 10% = 5,0247 gram

    Roti substitusi 15% = 5,0736 gram

    Roti substitusi 20% = 5,0149 gram

    2. Indikator Kalium Kromat 5% 5,0018 gram

    3. Larutan standar baku perak nitrat

    M =

    0,1 M =

    = 8,4935 gram

    4. Titrasi dan kadar garam Roti substitusi 0%

    Volume titrasi

    awal

    Volume titrasi

    akhir Selisih Rata-rata

    1 mL 7,5 mL 6,5 mL 6,6 mL

    9 mL 15,7 mL 6,7 mL

    % Kadar garam =

    =

    = 7,6299 %

    Roti substitusi 5%

    Volume titrasi

    awal

    Volume titrasi

    akhir Selisih Rata-rata

    16,5 mL 22 mL 5,5 mL 5,5 mL

    22 mL 27,5 mL 5,5 mL

    % Kadar garam =

    =

    Keterangan :

    T = titer

    M= molaritas perak nitrat

    W = berat sampel

  • 71

    = 6,3793 %

    Roti substitusi 10%

    Volume titrasi

    awal

    Volume titrasi

    akhir Selisih Rata-rata

    27,8 mL 35,3 mL 7,5 mL 7,65 mL

    35,6 mL 43,4 mL 7,8 mL

    % Kadar garam =

    =

    = 8,8913 %

    Roti substitusi 15%

    Volume titrasi

    awal

    Volume titrasi

    akhir Selisih Rata-rata

    18 mL 26,7 mL 8,7 mL 8,7 mL

    26,8 mL 35,5 mL 8,7 mL

    % Kadar garam =

    =

    = 10,0142 %

    Roti substitusi 20%

    Volume titrasi

    awal

    Volume titrasi

    akhir Selisih Rata-rata

    13 mL 22,1 mL 9,1 mL 9,15 mL

    22,4 mL 31,6 mL 9,2 mL

    % Kadar garam =

    =

    = 10,6554 %

  • 72

    Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

    1. Kondisi Penurunan Kadar Kalsium Oksalat

    Umbi talas

    Talas yang disimpan

    pada suhu 4◦C

    Perendaman umbi

    talas dengan

    pereaksi NaCl

    Larutan talas

    Penambahan methyl

    red indicator pada

    titrasi

    Pemanasan larutan

    pada suhu 60-70◦

    Pendinginan larutan

    sampel pada suhu

    ruang

    Larutan sebelum dan

    sesudah proses filtrasi

    kedua

    Titik akhir titrasi

    menggunakan

  • 73

    2. Isolasi Pati dari Umbi Talas

    Proses penghalusan

    talas

    Proses pengadukan

    larutan talas dengan

    magnetic stirrer

    Filtrasi larutan talas

    menggunakan kain

    katun

    Residu

    Filtrat

    Proses dekantasi

    larutan talas

    Hasil pati umbi talas

  • 74

    3. Roti Substitusi Tepung Talas

    Roti Substitusi 0%

    Roti Substitusi 5%

    Roti Substitusi 10%

    Roti Substitusi 15%

    Roti Substitusi 20%

  • 75

    4. Uji Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam

    Penimbangan

    sampel uji kadar air

    Pemanasan sampel

    menggunakan oven

    Pendinginan cawan

    dalam desikator

    Proses pengabuan

    sampel

    Pemanasan cawan dan

    sampel di dalam tanur

    suhu 550◦C

    Pendinginan cawan di

    udara terbuka selama

    10 menit

    Proses pengabuan

    sampel uji kadar

    garam

    Pencucian sampel

    dengan aquades

    Titik akhir titrasi

    argentometri