1ο Γενικό Λύκειο Π. Φαλήρου

1ο Γυµνάσιο Π. Φαλήρου

Πολιτιστικό Πρόγραµµα

Η Χηµεία του Φαγητού και η

Μακροζωία. Βυζαντινές Γεύσεις που

πέρασαν στην Μουσουλµανική

Κουζίνα.

Σχολικό Έτος 2011-2012

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 2

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

3

Συµµετέχοντες στο Πρόγραµµα µαθητές

ΛΥΚΕΙΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟ 1. Βουράκη Εύα 1. Γκουντέλας Νικόλαος 2. ∆ηµητρόπουλος Μάριος 2. Κουτρούλης Παύλος 3. Κατσαρού Ιόλη 3. Μηνάογλου Ιωάννης 4. Κίκκης Γρηγόρης 4. Ντόκου Ευαγγελία 5. Λασκαρίδου Έλενα 5. Ράµιας Γεώργιος 6. Ματσούκας Εµµανουήλ 6. Τσιάντα Ρόζα 7. Μηνάογλου Προκόπης 7. Φουρνατζόπουλος Απόστολος 8. Μόσχου Μικαέλα 9. Μουλά Αικατερίνη 10. Μπαρδάτση Ιωάννα 11. Μπονόβα Φαίη 12. Μπρεϊζιερ Ποσειδωνία 13. Μωραΐτη Μάνθα 14. Νταΐκογλου Βασιλική 15. Πασχαλινοπούλου Μαρία 16. Πουλή Έβελιν 17. Σκόνδρα Νάντια 18. Σοφιανοπούλου Αλεξάνδρα 19. Στογιαννοπούλου Βασιλική 20. Τράπαλη Χριστίνα 21. Τριετιάκοβα Ντάρια 22. Τσουκαλά Μοιρέλα 23. Χαµπασλάρι Γιώργος 24. Χελιδονίδη Βαλεντίνη

Υπεύθυνοι Καθηγητές ΛΥΚΕΙΟ ΓΥΜΝΑΣΙΟ Λεονταρά Σταµατίνα Μαυροµατίδης Ηλίας Ριτσώνη Αικατερίνη Καρακώστας ∆ηµήτρης Μίχας Σωτήρης

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 4

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

5

Περιεχόµενα Αντί Προλόγου _____________________________________ 7 Υγεία και διατροφή_________________________________ 12 Η σηµασία του πρωινού _____________________________ 12 Παραδοσιακό Τούρκικο πρωϊνό ______________________ 14 Μπαχάρια ( Μπαχαρικά) ____________________________ 15

Βρώµατα και µαγειρίες ________________________ 22 Ποτά _____________________________________________ 24 Γλυκίσµατα _______________________________________ 25 Τα συµπόσια στο Βυζάντιο __________________________ 26 Βυζαντινό τραπέζι στον αιώνα των Κοµνηνών (1081-1180µ.Χ)___________________________________________ 27 Λίγα λόγια για την µαγειρική ________________________ 28 Η ελληνική κουζίνα_________________________________ 30 Η πολίτικη κουζίνα _________________________________ 31 Χαρακτηριστικές «µυρωδιές» της πολίτικης κουζίνας___ 32 ∆ιαφορές και οµοιότητες στη διατροφή Χριστιανών και Μουσουλµάνων____________________________________ 34 Βυζαντινές συνταγές _______________________________ 37 Συνταγές «Πολίτικες» ______________________________ 38 Τραταµέντα _______________________________________ 41 Εκδηλώσεις________________________________________ 47 Προβολή ταινίας___________________________________ 47 Κριτική στην ταινία________________________________ 47 Κάλεσµα σε γεύµα µε πολίτικες γεύσεις και λιχουδιές__ 50 Το Ταξίδι… ________________________________________ 51 Κωνσταντινούπολη: Η πόλη των γεύσεων και των αρωµάτων ________________________________________ 51 Χρονικό στο σταυροδρόµι των πολιτισµών ___________ 54 Οι εντυπώσεις µας..... _______________________________ 60 Γευστικές αναµνήσεις ..._____________________________ 66 Αναµνήσεις από την Ανατολή ... ______________________ 70

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 6

                 

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

7

Αντί Προλόγου

Με τη σκέψη ότι στο Παλαιό Φάληρο υπάρχουν οικογένειες που κατάγονται και έχουν ρίζες από την Κωνσταντινούπολη και µε αφορµή το παρακάτω απόσπασµα από το έργο του εξαιρετικού Βυζαντινολόγου Σπύρου Βρυώνη «Η Παρακµή του Μεσαιωνικού Ελληνισµού στη Μικρά Ασία και η ∆ιαδικασία του Εξισλαµισµού», ξεκίνησε η θεµατική του Πολιτιστικού µας προγράµµατος.

Απόσπασµα σελ. 422-423:

«Οι κατακτητές αναµφίβολα υιοθέτησαν στοιχεία της µαγειρικής των ηττηµένων, αλλά λεπτοµερής εξέταση του όλου θέµατος είναι πάλι αδύνατη, λόγω της οµοιότητας της βυζαντινής και της µουσουλµανικής κουζίνας – οµοιότητας που πιθανόν να υπήρχε πριν από την εµφάνιση των Τούρκων. Το ∆ανισµενδαµέ (DANİŞMENDNAME) περιγράφει επίσηµα συµπόσια των χριστιανών, αλλά οι περιγραφές είναι δυστυχώς ελλιπείς. Κατά την περιγραφή του Brocquiere, η κουζίνα των Τουρκοµάνων ήταν απλή και βασιζόταν κυρίως στα προϊόντα από τα κοπάδια τους -κρέας, γάλα, γιαούρτι, βούτυρο και τυρί, που τα συµπλήρωναν µε κεχρί ή άλλα δηµητριακά, µε φρούτα, µέλι, αυγά, και ένα είδος άζυµης πίτας αντί για ψωµί (την οποία έψηναν σε φορητό, µεταλλικό δίσκο πάνω από τη φωτιά, όπως φτιάχνουµε τις πίτες σήµερα). Η παρασκευή της άζυµης πίτας ήταν πολύ διαφορετική από του ψωµιού: οι Τουρκοµάνοι δεν είχαν φούρνο (φούρνους) που χρησιµοποιούσαν οι Αρµένιοι και οι Έλληνες. Είναι σηµαντικό το ότι η µικρασιατική τουρκική ορολογία για το ψωµί και την παρασκευή του περιλαµβάνει πολλές λέξεις µε βυζαντινή προέλευση.

Πολλά στοιχεία της περίτεχνης -όπως εξελίχθηκε αργότερα- τουρκικής κουζίνας ήταν άγνωστα στους Τουρκοµάνους νοµάδες: προέρχονταν από την κουζίνα των µόνιµα

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 8

εγκατεστηµένων κοινωνιών και ήταν ήδη καθιερωµένα στον κόσµο της ανατολικής Μεσογείου τουλάχιστον από τη ρωµαϊκή εποχή, ίσως και πιο πριν. Μια µατιά στο έργο ∆ειπνοσοφισταί του Αθηναίου επιβεβαιώνει την εντύπωση αυτή: ο γαστρονόµος βρίσκει στις σελίδες του αναφορές όχι µόνο στους ντολµάδες αλλά και στα διάφορα γλυκά της Ανατολής. Τα γλυκά των Τούρκων ήταν παρόµοια µε αυτά που γεύονταν οι Βυζαντινοί. Τα βασικά τους υλικά ήταν συνήθως ζύµη, σουσάµι, σιτάρι, ξηροί καρποί, µέλι και διάφορα φρούτα. Έτσι το µπουρέκι, ο χαλβάς, ο µπακλαβάς και άλλες λιχουδιές των Τούρκων απαντώνται ήδη µε παρόµοια µορφή σε διάφορα βυζαντινά και κλασικά ελληνικά κείµενα. Η παστίλλα των Βυζαντινών φαίνεται ότι περιλάµβανε ποικιλία γλυκών που φτιαχνόταν συνήθως µε βρασµένο σιτάρι και µέλι ή µε κοπανισµένους ξηρούς καρπούς και µέλι ή µε σουσάµι και µέλι ή άλλα παρόµοια µίγµατα. Άλλο αγαπηµένο γλυκό των Βυζαντινών ήταν η κοπή ή το κοπτόν (κοπτοπλακούς) που ήταν αντίστοιχο του τουρκικού µπακλαβά. Αυτή τη λιχουδιά τη γνώριζε και ο Αθήναιος*, ο οποίος δίνει και τη συνταγή: φτιάχνεται, µας πληροφορεί, µε φύλλα ζύµης µεταξύ των οποίων βάζουν κοπανισµένους ξηρούς καρπούς µε µέλι, σουσάµι, πιπέρι και παπαρουνόσπορο. Παρασκεύασµα αντίστοιχο µε το µπουρέκι απαντάται ήδη τον 2ο µ.Χ. αιώνα και παρέµεινε δηµοφιλές στους βυζαντινούς χρόνους: πρόκειται για τους πλακούντας εντυρίτας που αναφέρει ο Αρτεµίδωρος και οι λεξικογράφοι του Μεσαίωνα.

• Αθήναιος ο Ναυκράτιος: σοφιστής,  ρήτορας και  γραμματικός που έζησε στο 

τέλος του 2ου με αρχές 3ου αι. μ.Χ. επι Μάρκου Αυρηλίου. Το κυριότερο έργο του ήταν:"Δειπνοσοφισταί". Ο Ρωμαίος Λαρήνσιος,  σύγχρονος  του Αθήναιου καλεί σε γεύμα 29 επιφανείς εκπροσώπους επιστημών και τέχνης της εποχής του: ποιητές, γραμματικούς, φιλοσόφους, ρήτορες, μουσικούς και γιατρούς. Η συζήτηση  στρέφεται  και  γύρω  από  τις  γαστρονομικές  συζητήσεις,  την  καλή ζωή (ευζωία) και τα ήθη και έθιμα των αρχαίων Ελλήνων. 

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

9

Άλλα πιάτα, όπως το τυρί µυζήθρα (µιζίτρα στα τουρκικά) και το καπνιστό κρέας, το παστόν(πασντερµά στα τουρκικά) ήταν επίσης γνωστά στους Βυζαντινούς, και το ψητό κρέας στη σούβλα -ή σισκεµπάµπ- ήταν γνωστό από την αρχαιότητα στη Μεσόγειο.»

Τα παραπάνω µας οδήγησαν στο συµπέρασµα ότι πολλά πιάτα που σήµερα τα θεωρούµε τουρκικής προέλευσης, στην πραγµατικότητα είναι πολύ πιο αρχαία -ακόµα κι ο µπακλαβάς φτιαχνόταν στην περιοχή από τους ελληνιστικούς χρόνους.

Επίσης, λαµβάνοντας υπόψη ότι η διατροφή µας αλλάζει, δυστυχώς εις βάρος της υγείας µας, καθώς εµπλεκόµαστε όλο και περισσότερο στους ρυθµούς που µας επιβάλλει η σύγχρονη εποχή µε το γρήγορο και έτοιµο φαγητό, οι νεοέλληνες όχι µόνο κατέχουν πολύ υψηλή θέση στην κατάταξη των παχύσαρκων λαών αλλά οι καρδιοπάθειες, ο σακχαρώδης διαβήτης και η υπέρταση έχουν αυξηθεί ραγδαία. Η επιστηµονική κοινότητα κατέληξε στο συµπέρασµα ότι η ελληνική παραδοσιακή διατροφή προστατεύει την υγεία. Τα κύρια στοιχεία της είναι η ποικιλία των φαγητών όπου δεσπόζουσα θέση κατέχουν τα όσπρια, τα δηµητριακά, τα άγρια χόρτα, το ελαιόλαδο, τα ψάρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά. Συµπερασµατικά, σηµαντικό ρόλο στην µακροζωία παίζει η χηµεία του φαγητού και η ισορροπηµένη γενικά διατροφή.

Με αυτές τις σκέψεις, στις συναντήσεις µας εκτός ωρών σχολείου, αρχίσαµε να µιλάµε όχι µόνο για την υψηλή διατροφική αξία της µεσογειακής δίαιτας, που σχεδόν την έχουµε ξεχάσει (ιδιαίτερα τα παιδιά µας), αλλά και για τα µπαχαρικά, τις γεύσεις και τις ελληνικές-βυζαντινές πρακτικές που χρησιµοποιούµε µέχρι σήµερα στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 10

Μία σύνοψη των παραπάνω αποτελεί η ταινία "Πολίτικη Κουζίνα". Η προβολή της άρεσε πολύ στα παιδιά και αποφάσισαν να διοργανώσουν µία υπέροχη εκδήλωση, όπου παρασκεύασαν χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ της Πολίτικης κουζίνας που γευτήκαµε όλοι µας. Με σκοπό τη βιωµατική προσέγγιση του θέµατος αποφασίσθηκε το ταξίδι στην Κωνσταντινούπολη. “Εις την Πόλιν” λοιπόν ταξιδέψαµε (την µετέπειτα Ιstanbul). Μια πόλη που ο Γερµανός Γεωγράφος και εξερευνητής Alexander von Humboldt (1769 –1859 ), ο οποίος επί 21 χρόνια ταξίδεψε σε όλο τον κόσµο, την διακρίνει ως µια από τις οµορφότερες τοποθεσίες µαζί µε το Salzburg της Αυστρίας και την Napoli της Ιταλίας.

Φυσικά, ο επισκέπτης της Πόλης, για όποιο λόγο και αν την επισκέπτεται, δεν µπορεί να ξεχάσει ότι η ρωµαίικη παρουσία στην πόλη είναι µακρά πολύπλοκη και σηµαντική. Η Αγια Σοφιά, τα θαυµάσια βυζαντινά µνηµεία µας βοήθησαν να αναλογισθούµε από που ερχόµαστε και ποια είναι η κληρονοµιά µας, γιατί δεν πρέπει να ξεχνάµε ότι όταν ένας λαός περνάει µια µεγάλη κρίση σαν την σηµερινή καλό είναι να ανατρέχει λίγο στην ιστορία του. Η εκπληκτική Αιγυπτιακή αγορά µπαχαρικών, τα χρώµατα, τα τσάγια και τα αρώµατα εντυπωσίασαν επίσης τους µαθητές µας. Με την νυχτερινή κρουαζιέρα στον Βόσπορο µε γεύσεις και χορό, ζήσαµε λίγο περισσότερο την Ανατολή απ αυτήν που κρύβουµε µέσα µας!

Η εµπειρία και η γνώση των παιδιών µέσα απ αυτό το Πρόγραµµα, µας δίνουν την ελπίδα ότι οι γονείς θα έχουν πάντα το ενδιαφέρον για τα πολιτιστικά δρώµενα του Λυκείου µας.

Οι υπεύθυνοι του προγράµµατος

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

11

 

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 12

Υγεία και διατροφή

Η υγεία είναι ο παράγοντας που µετράει την φυσική, ψυχολογική ή ακόµα και την πνευµατική κατάσταση ενός ζώντος οργανισµού. Σύµφωνα µε τον ορισµό που διατυπώθηκε στο καταστατικό του Παγκόσµιου Οργανισµού Υγείας (1946) η υγεία είναι « η κατάσταση της πλήρους σωµατικής, ψυχικής και κοινωνικής ευεξίας και όχι µόνο η απουσία ασθένειας ή αναπηρίας».

Η διατροφή αποτελεί µοναδικό παράγοντα για την ανάπτυξη του σώµατος, την καλή λειτουργία του, την διατήρηση της υγείας και την προστασία από τις διάφορες ασθένειες. Όλα αυτά ισχύουν γιατί µέσω της διατροφής, λαµβάνουµε όλα τα θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταµίνες, µέταλλα και ιχνοστοιχεία) αλλά και το νερό που χρειάζεται ο οργανισµός για να επιτελέσει τις κύριες λειτουργίες του.

Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β΄ Λυκείου

Η σηµασία του πρωινού

Ναι είναι αλήθεια, το πρωινό µπορεί να βοηθήσει µια δίαιτα ή να τη χαλάσει, γιατί είναι αυτό που δίνει το ρυθµό στον οργανισµό για την υπόλοιπη µέρα. Είναι εσφαλµένη η άποψη ότι η αποφυγή κατανάλωσης πρωινού είναι ένας καλός τρόπος να χάσει κανείς βάρος. Αντίθετα είναι πολλοί οι λόγοι για τους οποίους είναι απαραίτητο το πρωινό.

Ο οργανισµός «ρίχνει τους ρυθµούς» όταν δεν καταναλώνεται φαγητό για αρκετές ώρες µειώνοντας το µεταβολικό του ρυθµό και καταναλώνοντας λιγότερες θερµίδες, ώστε να αποθηκεύει ενέργεια. Καταναλώνοντας πρωινό, «ξυπνά» ο µεταβολισµό και ξαναζωντανεύει η

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

13

εσωτερική «µηχανή», καίγοντας τις θερµίδες που χρειάζεται προκειµένου να χαθεί βάρος.

Έρευνες έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι που τρώνε πρωινό έχουν µεγαλύτερη πιθανότητα να χάσουν βάρος χωρίς να το ξαναπάρουν. Μεταξύ ανθρώπων που έχασαν πάνω από 15 κιλά και δεν τα ξαναπήραν εντός ενός έτους, το 90% ανέφερε ότι κατανάλωνε πρωινό τις περισσότερες ηµέρες της εβδοµάδας. Παραλείποντας το πρωινό, την ώρα του γεύµατος πεινάει κανείς περισσότερο.

Επίσης, το πρωινό βοηθάει τον οργανισµό να έχει καλύτερη απόδοση στη δουλειά ή στο σχολείο. Είναι γεγονός ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν πρωινό είναι πιο δραστήριοι και τα καταφέρνουν καλύτερα σε τεστ ή στην εργασία τους, από εκείνους που παραλείπουν να καταναλώσουν πρωινό. Επίσης έρευνες σε παιδιά έδειξαν ότι η κατανάλωση πρωινού βελτιώνει τη µνήµη και επηρεάζει θετικά τις διεργασίες που απαιτούνται για τη διατήρηση νέων πληροφοριών. Αντιθέτως, ένα πεινασµένο παιδί µπορεί να είναι απαθές, αδιάφορο και ευερέθιστο όταν του αναθέτουν δύσκολες εργασίες. Το κλειδί λοιπόν είναι το πρωινό. Χωρίς αντίρρηση, οι ενήλικες χρειάζονται το πρωινό όσο και τα παιδιά. Γι’ αυτό άλλωστε όσοι καταναλώνουν πρωινό τείνουν να είναι σε καλύτερη διάθεση, αφού ξεκινώντας µε ένα υγιεινό πρωινό, δηµιουργείται διάθεση για το γεύµα.

∆εν πρέπει όµως να ξεχνάµε ότι καλό είναι να αποφεύγεται η κατανάλωση τσουρεκιού, κρουασάν ή γλυκών στο πρωινό, διότι προκαλούν πτώση του σακχάρου στο αίµα µερικές ώρες αργότερα. Και κάτι ακόµα αναφορικά µε τις ετικέτες διατροφικής επισήµανσης. Εάν αναγράφεται «Θρεπτικό» δεν σηµαίνει ότι είναι και υγιεινό. Οι εταιρίες που παρέχουν δηµητριακά είναι ειδικές σε θέµατα µάρκετινγκ και χρησιµοποιούν λέξεις που στέλνουν µηνύµατα σχετικά µε την υγεία, αλλά καλό είναι να διαβάζει κανείς τις ετικέτες διατροφικής επισήµανσης προτού τα καταναλώσει. Συχνά,

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 14

τα δηµητριακά για τα παιδιά περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από τα ζαχαρωτά.

Παραδοσιακό Τούρκικο πρωϊνό

Μεγάλη κουβέντα το πρωινό στην Τουρκία. Καταρχάς είναι πάντα αλµυρό: όχι κρουασάν και µαρµελάδες, αλλά ντοµάτα, ελιά και τυρί. Το πρωινό της Κυριακής είναι παροιµιώδες, επειδή λόγω αργίας υπάρχει χρόνος και οι Τούρκοι παραδοσιακά κάνουν... brunch, αγοράζοντας πρώτα απ’όλα διάφορα φαγώσιµα για το πρωινό. Αυτά στην Τουρκία πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία (κι όχι στους φούρνους, που πουλάνε µόνο ψωµί) και περιλαµβάνουν κυρίως τα poğaça (πογάτσα), δηλαδή µικρά ψωµάκια (σαν µπριος), σκέτα ή µε γέµιση (τυρί, κιµά, πατάτα κι ό,τι άλλο) και börek (µπουρέκια), δηλαδή πίτες, που µοιάζουν αρκετά µε τις αλµυρές µπουγάτσες της Θεσσαλονίκης. Φυσικά, ανάλογα µε το ζαχαροπλαστείο µπορείς να βρεις και πολλά άλλα πράγµατα: σαντουϊτσάκια, µπισκότα, κρουασάν, κέικ... Τις Κυριακές, µαζί µ’αυτά τα προϊόντα πολλοί ετοιµάζουν και οµελέτες, ενίοτε αυγά µε ντοµάτα δηλ. στραπαστάδα (menemen – το κόνσεπτ είναι περίπου ίδιο µ’αυτό της Ελλάδας) ή µε σουτζούκι (πικάντικο αλλαντικό). Τις υπόλοιπες µέρες, που δεν έχουν χρόνο για όλα αυτά, µπορεί να πάρουν µερικά πογάτσα στον δρόµο προς τη δουλειά. Α, κι οι περισσότεροι Τούρκοι στο πρωινό δεν πίνουν καφέ αλλά τσάι.

Ιωάννα Μπαρδάτση Α’ Λυκείου

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

15

Μπαχάρια ( Μπαχαρικά)

Προέρχεται από το τούρκικο bahar προερχόµενο από το αραβικό bahαr και ίσως συνδέεται µε το περσικό bahar "άνοιξη" (γαλλικά: epice, αγγλικά: spice, γερµανικά: wurze) Το µπαχαρικό είναι το αποξηραµένο τµήµα ενός φυτού που περιέχει αρωµατικές, πικάντικες και καυστικές ουσίες. Είναι γνωστό και µε τις ονοµασίες καρύκευµα, µυρωδικό, άρτυµα. Τα µπαχαρικά µπορεί να είναι σπόρια, φύλλα, καρποί, ρίζες, βολβοί, φλοιοί. Έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά. Από την αρχαιότητα, τα χρησιµοποιούσαν για την παρασκευή ελαίων, φαρµάκων, αφροδισιακών και σε διάφορες τελετουργίες. Τα θεωρούσαν ακριβά ως δώρα και τα εκτιµούσαν ιδιαίτερα. Από το 2000π.Χ. υπάρχουν αναφορές για εµπόριο µπαχαρικών. Στη Βίβλο αναφέρεται ότι τµήµα της περιουσίας του βασιλιά Σολοµώντα οφείλεται στην πώληση µπαχαρικών. Η Αραβία υπήρξε µεγάλο κέντρο διακίνησης και οι Άραβες έµποροι απέκρυπταν την πηγή παραγωγής τους. Η Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου κατά την Ρωµαϊκή περίοδο έγινε διεθνές εµπορικό κέντρο µπαχαρικών. Όπως διδάσκονται οι µαθητές της Β΄ Λυκείου, στο Βυζάντιο τα εµπορεύονταν Άραβες και ανατολίτες που ήξεραν τα περάσµατα για τις Ινδίες. Τον 10ο αιώνα µ. Χ. η Βενετία ήλεγχε το εµπόριο των µπαχαρικών. Μετά την άλωση της Πόλης οι Οθωµανοί κλείνουν τους δρόµους της ανατολής. Είναι η αρχή µιας νέας εποχής για την ανθρωπότητα, Η εποχή των Ανακαλύψεων. Πρώτοι οι Πορτογάλοι θαλασσοπόροι κάνουν τον γύρο της Αφρικής παρακάµπτοντας το ακρωτήρι της Καλής Ελπίδας και ανακαλύπτουν τις Ινδίες. Η Ινδία είναι η πρώτη στον κόσµο σε παράγωγη µπαχαρικών. Ακολουθούν η Ινδονήσια, η Τουρκία, η Γαλλία, η Αργεντινή, το Μεξικό και η Μαλαισία.

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 16

Πιπέρι: Είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των πιπεροειδών µε φύλα 10-16 εκ. σε σχήµα καρδιάς και κόκκους 5-6mm. Αναπτύχθηκε πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια στη Νότια Ινδία. Από εκεί διαδόθηκε σε όλο τον κόσµο και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου τον 4ο αιώνα π.Χ. από τον οποίο µεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη ∆ύση. Αργότερα, Άραβες έµποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη µέσω της Αραβικής χερσονήσου και της Αιγύπτου. Παρά την υψηλή του τιµή, το πιπέρι χρησιµοποιήθηκε πολύ από τους Ρωµαίους και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύµβολο της καλής µαγειρικής. Στα επόµενα χρόνια το εµπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων µε τον Βάσκο ντε Γκάµα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών. Στη συνέχεια καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία.

Το πιπέρι είναι µοναδικό στον κόσµο των µπαχαρικών καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το µαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο. Η προέλευση του µαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαµπαρ, µια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού δηλ. το πράσινο και το κόκκινο είναι πρόσφατες ανακαλύψεις. Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5 % αιθέριο έλαιο, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνη (5-10%), υδροκυανικό οξύ και ρητίνες. Το µαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίµανση αλλά δεν έχουν ωριµάσει ακόµα. Στη συνέχεια οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασµένη θερµοκρασία. Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριµου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρµιο) αφού αφαιρεθεί µηχανικά ο εξωτερικός φλοιός και είναι ακριβότερο σε σχέση µε το µαύρο λόγω της επεξεργασίας του το δε άρωµα του είναι διαφορετικό σε σχέση µε το µαύρο πιπέρι. Στη Μαδαγασκάρη αναπτύχθηκε το πράσινο πιπέρι το οποίο προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλµη ή ξίδι ή σε κονσέρβα ή

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

17

αποξηράνθηκαν µε ψύξη. Η ίδια µέθοδος µπορεί να εφαρµοστεί και σε ώριµους κόκκους, δηµιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωµα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. ∆εν πρέπει συγχέεται µε το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό.

Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού διευκολύνει την πέψη. Άτοµα όµως µε ευαισθησία στο στοµάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά µε το µαύρο πιπέρι. Κατά τον 5ο αιώνα µ.Χ. στο Συριακό βιβλίο των φαρµάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έµφραγµα, παθήσεις στο συκώτι, την αµνησία, τσιµπήµατα εντόµων καθώς και πόνους των δοντιών αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστηµονικά έως σήµερα.

Το πιπέρι είναι το µπαχαρικό που ωφελεί σε πολλά επίπεδα τον οργανισµό αφού βοηθάει τόσο σε σοβαρές καταστάσεις, όπως η καταπολέµηση κάποιων µορφών καρκίνου, όσο και σε καθηµερινή βάση µε την αποτοξίνωση της επιδερµίδας και την αντιµετώπιση του κρυώµατος. Το συστατικό πιπερίνη που περιέχουν οι κόκκοι του πιπεριού είναι γνωστό ότι συµβάλλει σηµαντικά στην πρόληψη του καρκίνου του µαστού (σύµφωνα µε έρευνα του Καρκινικού Κέντρου του Πανεπιστηµίου του Michigan), ενώ η επίδρασή της ενισχύεται όταν συνδυαστεί µε το συστατικό κουρκούµη. Το µαύρο πιπέρι επιταχύνει τη διαδικασία της πέψης, βοηθώντας τον οργανισµό να αυξήσει την ποσότητα υδροχλωρικού οξέως που εκκρίνει το στοµάχι, αποτρέποντας έτσι το "φούσκωµα". Εκτός αυτού, το µαύρο πιπέρι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, που καταπολεµούν τα βακτήρια, ειδικά αυτά που µεγαλώνουν στο έντερο. Ειδικά το χειµώνα, το πιπέρι προστατεύει το ανοσοποιητικό, διώχνοντας µακριά το κρυολόγηµα.

Γεώργιος Ράµιας, Β’ Γυµνασίου

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 18

Κανέλα: Τα φύλλα και ο φλοιός της έχει αρωµατικές και φαρµακευτικές ιδιότητες. Έχει οσµή αρωµατική και γεύση υπόπικρη. Χρησιµοποιείται τόσο στη µαγειρική, όσο και στη ζαχαροπλαστική. Οι φαρµακευτικές του ιδιότητες αξιοποιήθηκαν από την αρχαιότητα και χρησιµοποιήθηκε για τη διατήρηση τροφίµων. Το µπαχαρικό, στην µορφή του έτοιµη προς κατανάλωση έχει καστανοκόκκινο χρώµα, είτε σε µορφή σκόνης είτε σε µορφή φλούδας και έντονο άρωµα.

Αρκετές από τις αναφερόµενες φαρµακευτικές ιδιότητες της κανέλας έχουν επιβεβαιωθεί επιστηµονικά και οφείλονται στα αιθέρια έλαια που περιέχει ο φλοιός του φυτού. Οι βασικές δραστικές ουσίες αυτών των ελαίων είναι η κινναµαλδεΰδη, η κινναµωµική αλκοόλη και αρωµατικές ουσίες. Βασικές θεραπευτικές ιδιότητες της κανέλας είναι: αντιβιοτική, διουρητική, αντιεπιληπτική και εφιδρωτική δράση. Επίσης προστατεύει από το έλκος και βοηθάει στη χώνευση. Η κανέλα είναι συχνό συστατικό σε συνταγές φαρµάκων της Παραδοσιακής Κινεζικής Ιατρικής.

Προκόπης Μηνάογλου, Γ΄ Λυκείου

Κύµινο: Είναι ένα από τα πιο συνηθισµένα και ευρέως διαδεδοµένα στον χώρο της µαγειρικής µπαχαρικά. Οι αποξηραµένοι καρποί του φυτού χρησιµοποιούνται στη µαγειρική σε πολλές συνταγές της καθηµερινότητας µας, είτε ολόκληροι είτε σε σκόνη, προσδίδοντας άρωµα και ασύγκριτη γεύση στα φαγητά. Οι σπόροι του κύµινου παλαιότερα χρησιµοποιούνταν και στη λαϊκή ιατρική.

Η αρχική του προέλευση είναι από την Μεσόγειο, όµως πλέον καλλιεργείται και στην Ινδία, την Κίνα και το Μεξικό. Οι αποξηραµένοι καρποί του είναι λεπτοί, επιµήκεις, ωοειδείς, καστανοκίτρινοι, µε δυνατό και βαρύ άρωµα. Το κύµινο αποτελεί σηµαντικό συστατικό σε διάφορες σάλτσες και σε µείγµατα καρυκευµάτων (όπως το κάρι). Είναι πολύ δηµοφιλές στις κουζίνες της Ασίας, της Αφρικής και της Λατινικής Αµερικής. Τέλος, οι σπόροι του κύµινου

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

19

περιέχουν από 2,5% έως 4,5% αιθέριο έλαιο κύριο συστατικό του οποίου είναι η κουµιναλδεΰδη.

Επιπλέον, το κύµινο εκτός από την χρήση του στην µαγειρική έχει πλήθος άλλων ευεργετικών ιδιοτήτων. Το κύµινο ως αφέψηµα θεωρείται πως τονώνει την καρδιά και συµβάλλει στη µείωση της ταχυπαλµίας, ενώ δρα σπασµολυτικά σε πόνους κολικού. Συνιστάται για την αντιµετώπιση της ανορεξίας αφού «ανοίγει» την όρεξη, της δυσπεψίας, των πόνων της περιόδου αλλά και των σπασµών του στοµάχου. Επιπλέον «διευκολύνει» την οµαλή και σε τακτικά χρονικά διαστήµατα εµφάνιση της έµµηνου ρύσης και αυξάνει την έκκριση γάλακτος κατά το θηλασµό.

Φαίη Μπονόβα, Α΄ Λυκείου

Γλυκάνισος: Είναι φυτό που κατάγεται από την ανατολική Μεσόγειο ή τη Μέση Ανατολή. Σήµερα έχει διαδοθεί στην Ευρώπη την Ασία και την Αµερική. Καλλιεργείται από το 2000 π.Χ. ως αρωµατικό, καρύκευµα και φάρµακο. Η γεύση του είναι υπόγλυκη.

Είναι ένα θερµαντικό και διεγερτικό χόρτο µε γεύση υπόγλυκη. Έχει δράση ευεργετική στην πέψη, στο συκώτι και το κυκλοφοριακό σύστηµα. Επιπλέον είναι γνωστή η αποχρεµπτική και η οιστρογονική του δράση. Αυξάνει την περισταλτικότητα των εντέρων και η χρήση του είναι αρκετά αποτελεσµατική ενάντια στους σπασµούς/κολικούς των εσωτερικών µυών (του στοµάχου και των εντέρων). Μπορεί να χρησιµοποιηθεί ενάντια στο άσθµα, στον βήχα και τον ερεθισµό των άνω αναπνευστικών οδών, στην βραχνάδα της φωνής αλλά και σαν εφιδρωτικό και αντιπυρετικό µέσο. Συστήνεται στις µητέρες που θηλάζουν γιατί αυξάνει το γάλα αλλά και σαν διουρητικό µέσο στις ασθένειες των νεφρών, του συκωτιού και του παγκρέατος. Εξωτερικά µπορεί να χρησιµοποιηθεί κατά της ψώρας.

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 20

Μια άλλη σηµαντική χρήση του είναι η χρήση ως µπαχαρικό στην µαγειρική και στην αρτοποιία. Χρησιµοποιείται επίσης στην παραγωγή διαφόρων αλκοολούχων ποτών, όπως το ούζο και το τσίπουρο. Το ούζο είναι ένας εξελιγµένος απόγονος του αποστάγµατος στέµφυλων, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στα βότανα που χρησιµοποιούνται για τον αρωµατισµό του. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο και το ούζο να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλαδή µε την προσθήκη νερού.

Φουρνατζόπουλος Απόστολος, Β’ Γυµνασίου

∆άφνη: Στην Ελλάδα απαντάται και αυτοφυής. Ήταν γνωστή από τα αρχαιότατα χρόνια και γίνεται µνεία γι' αυτήν στον Όµηρο. Ήταν ιερό δέντρο, αφιερωµένο στο θεό Απόλλωνα. Πρώτα οι Έλληνες και έπειτα οι Ρωµαίοι συνήθιζαν να στεφανώνουν µε κλαδιά δάφνης τους νικητές των αγώνων. Ακόµη και σήµερα η δάφνη ταυτίζεται µε τη δόξα, τη νίκη και την υπεροχή.

Είναι θάµνος ή µικρό δέντρο. Τα φύλλα του είναι λογχοειδή, βαθυπράσινα µε µικρό µίσχο και µε ελαφρά κυµατοειδή µορφή. Η οσµή τους είναι αρωµατική και η γεύση τους είναι λίγο πικρή. Τα άνθη βγαίνουν στο διάστηµα µεταξύ Μαρτίου και Απριλίου, ενώ ο καρπός είναι δρύπη µε σαρκώδες περικάρπιο και µεγάλο σπέρµα. Το χρώµα του είναι κυανόµαυρο ή µαύρο όταν ωριµάσει, το σχήµα του ωοειδές και έχει µέγεθος µικρής ελιάς. Από τους καρπούς παράγεται το δαφνέλαιο, που έχει µορφή αλοιφής και στη συνηθισµένη θερµοκρασία είναι πράσινο.

Από την αρχαιότητα είναι γνωστές οι θεραπευτικές ιδιότητες της δάφνης. Τα φύλλα της χρησιµοποιούνται επίσης πολύ στην µαγειρική για να αρωµατίζουν φαγητά (νοστιµίζει φαγητά όπως τα όσπρια) και στη συσκευασία ξηρών καρπών. Μπορούν να συλλεχθούν όλο τον χρόνο και χρησιµοποιούνται φρέσκα ή αποξηραµένα.

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

21

Τα φύλλα και οι καρποί της δάφνης περιέχουν αιθέρια έλαια που της δίνουν το χαρακτηριστικό της άρωµα. Εκχυλίσµατα των φύλλων θεωρείται ότι ανακουφίζουν το στοµάχι. Από τους καρπούς παλαιότερα έβγαινε ένα αιθέριο έλαιο (δαφνέλαιο) που θεωρούνταν καλή αλοιφή για την αρθρίτιδα, και σήµερα χρησιµοποιείται σε αρώµατα. κεριά και σαπούνια. Ωστόσο, οι καρποί της δεν πρέπει να τρώγονται γιατί είναι ιδιαίτερα τοξικοί.

Παύλος Κουτρούλης, Β’ Γυµνασίου

Πάπρικα: Η πάπρικα είναι ζωηρόχρωµη κόκκινη σκόνη. Παρασκευάζεται από τους καρπούς συγκεκριµένων ποικιλιών πιπεριάς και χρησιµοποιείται ευρέως ως µπαχαρικό. Τα φυτά φυτεύονται στην αρχή της άνοιξης, η δε συγκοµιδή πραγµατοποιείται το καλοκαίρι και το φθινόπωρο. Οι καρποί ξηραίνονται και κονιορτοποιούνται για να παραχθεί η πάπρικα. Η πάπρικα περιέχει σάκχαρο και είναι πλουσιότερη σε βιταµίνη C σε σχέση µε τα εσπεριδοειδή. Η καψαϊκίνη είναι υπεύθυνη για την καυτερή της γεύση, ενώ η ελαιορρητίνη χρησιµοποιείται ως χρωστική σε διάφορα τρόφιµα (µεταξύ αυτών και τα λουκάνικα). Η πάπρικα χρησιµοποιείται στην κουζίνα πολλών χωρών, κυρίως όµως στις κουζίνες της Ισπανίας του Μεξικού και της Βαλκανικής Χερσονήσου.

Μίκυ Μόσχου, Α΄ Λυκείου

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 22

Βρώµατα και µαγειρίες

Βρώµα (το): ο,τι τρώγεται, έδεσµα, φαγητό ,τροφή.

Μαγειρία (η): η παρασκευή φαγητού, το µαγείρευµα.

Ο χαρακτήρας της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας υπήρξε πολυπολιτισµικός. Έλληνες, Ιλλυριοί, Θράκες, Λατίνοι , Καυκάσιοι, Αρµένιοι, Αιγύπτιοι, Εβραίοι, Σύριοι, Άραβες, Σλάβοι και άλλοι. Το Βυζάντιο µέσα από χίλια χρόνια αγώνα, ευηµερίας ,λάµψης αλλά και πολέµων έχει µια κοινωνία που εναλλάσσεται από τις µετακινήσεις πληθυσµών. Ζει κοντά στη θάλασσα αλλά και στην ενδοχώρα και έχει διαφορετικές διατροφικές συνήθειες λόγω κλιµατολογικών συνθηκών και θέσεων.

Από γραπτές πηγές, βρίσκουµε στοιχεία για τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών αλλά δεν γνωρίζουµε τα εξής :πως ακριβώς µαγείρευαν καθώς και τις δοσολογίες των φαγητών η τους χρόνους παρασκευής! Να επισηµάνουµε δε ότι η ντοµάτα και η πατάτα ήταν λαχανικά άγνωστα στους Βυζαντινούς !!

Άρτος: Στα χωριά έψηναν το ψωµί σπίτι τους, ενώ στις πόλεις το αγόραζαν από το γειτονικό τους φούρνο. Ο ακριβότερος άρτος ήταν από καθαρό αλεύρι χωρίς πίτουρα. Ονοµαζόταν φωτοφόρος η υπέρλευκος η απλώς το αφράτον. Πασπαλιζόταν συχνά µε σουσάµι. ∆εύτερης ποιότητας ήταν ο µεσαίος άρτος και τρίτης ο ρυπαρός από αλεύρι κριθαριού µε πίτουρα. Οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν επίσης και παξιµάδια.

Γάλα και τυρί: Οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν τυρί από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό αλλά και βουβαλίσιο. Στις γραπτές πηγές αναφέρονται ποικιλίες τυριών όπως το ανθότυρον, µυζήθρα, το κρητικόν, το περίφηµο βλάχικον

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

23

τυρίτσιν αλλά και ασβετότυρον. Εφτιαχναν ακόµη οξύγαλον (γιαούρτι) και βούτυρο.

Λαχανικά: Φθηνά, θρεπτικά και νηστίσιµα, κυριαρχούσαν στη διατροφή των φτωχών τάξεων. Τα καλλιεργούσαν στον λαχανόκηπό τους ενώ επίσης κατανάλωναν σε µεγάλες ποσότητες άγρια χόρτα και βολβούς. Όπως προαναφέρθηκε, η ντοµάτα και η πατάτα ήταν άγνωστα στους Βυζαντινούς. Για τον χειµώνα παρασκεύαζαν τουρσιά, δηλαδή όπως και σήµερα έβαζαν τα λαχανικά σε άλµη ή ξίδι.

Ελιές και λάδι: Οι ελιές ήταν τροφή πρόχειρη και νηστίσιµη! ∆ιατηρούνταν όπως και σήµερα στην άλµη οι αλµάδες δηλαδή οι δικές µας ξυδάτες. Γνωστές ήταν και οι θλαστές (τσακιστές) και οι δρουπάτες (θρούµπες) ελιές. Το ελαιόλαδο το χρησιµοποιούσαν στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας.

Καρυκεύµατα: Οι Βυζαντινοί οτιδήποτε έκανε νόστιµο το φαγητό το ονόµαζαν άρτυµα ή ήδυσµα. Αρτύµατα ήταν το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, το ξύδι και οι σάλτσες. Από τα καρυκεύµατα τα πιο συνηθισµένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσµος, το πιπέρι, το σέλινο το πράσο, ο άνηθος το δεντρολίβανο και το κύµινο. Τα περισσότερο εξωτικά ήταν η κανέλα και το µοσχοκάρυδο. Από σινάπι έφτιαχναν ένα είδος µουστάρδας που συνόδευε ψάρια και αλλαντικά. Επίσης εξαιρετικό άρτυµα θεωρούσαν τον κρόκο(ζαφορά).`

Ψάρια: Η αγαπηµένη τροφή των Βυζαντινών. Τρώγονταν εκζεστά (βραστά), οφτά (ψητά), η τηγάνου (τηγανητά). Τα παστά ψάρια διατηρηµένα σε χοντρό αλάτι καταναλώνονταν τον χειµώνα, αλλά και σε περιοχές αποµακρυσµένες από τη θάλασσα. Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης και τα θαλασσινά, τα λεγόµενα αγνά (καλαµάρια, χταπόδια, γαρίδες, αστακούς, χτένια, πεταλίδες, µύδια, στρείδια, αχινοί), τα οποία µαγείρευαν µε ποικίλους τρόπους.

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 24

Κρέας: Το κρέας δεν ήταν καθηµερινή τροφή, όχι µόνο διότι ήταν ακριβό, αλλά και εξ αιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία για τις µισές σχεδόν µέρες του έτους. Αγαπητό ήταν το χοιρινό, αλλά δεν έλειπε και το αρνί, γίδα, τα βοοειδή και το κυνήγι π.χ. λαγοί, ελάφια.

Πουλερικά: Αρκετά συχνά έτρωγαν πουλερικά. Εκτός από κότες και κόκορες, µαγείρευαν πάπιες, χήνες, περιστέρια, παγώνια, πέρδικες, κοτσύφια, τσίχλες και άλλα. Τα παγώνια τα εξέτρεφαν διότι τα προτιµούσαν οι καλοφαγάδες. Στα πολυτελή τραπέζια προσφέρονταν φασιανοί, γνωστοί για το πιο εύγευστο και εύπεπτο κρέας τους.

Αυγά: Τα αυγά, ήταν αγαπηµένη τροφή των Βυζαντινών. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανιτά η ωµά (ροφητά). Τα καλύτερα ήταν της κότας και του φασιανού. Λιγότερο κατανάλωναν τα αυγά της χήνας, πάπιας και πέρδικας.

Όσπρια: Οι ασθενέστεροι οικονοµικά, έτρωγαν όσπρια. Τα πιο συνηθισµένα ήταν το φασούλιν, τα κουκκία, η φακή, τα λουπινάρια και τα ερεβίνθια.

Ποτά Αγαπηµένο ποτό των Βυζαντινών ήταν το κρασί. Υπήρχαν κρασιά λευκά, ξανθά, κόκκινα , µαύρα, απαλά, ξηρά και γλυκά. Τους έδιναν το όνοµα της περιοχής προέλευσης. Φθηνός ήταν ο Βαρνιώτικος οίνος και ο Θάσιος ο πιο εκλεκτός στα επίσηµα γεύµατα. Το παλαιό κρασί αναµιγνυόταν µε µέλι και πιπέρι δηµιουργώντας το κονδίτον. Έπιναν επίσης ρετσίνα, µπύρα αλλά και το φθηνό ποτό το οξύκρατον δηλ. νερό και ξύδι που δινόταν στα καπηλειά. Άλλα ποτά που προσφέρανε ήταν: το εύκρατο (ζεστός ζωµός από πιπέρι, κύµινο και γλυκάνισο), το θασσόρροφο (εκχύλισµα αµυγδάλου Θάσου σε νερό), το

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

25

µελίγαλα, το ροδοµέλι.. Οινοπνευµατώδη από καρπούς ήταν ο µυρτίτης, ο φοινικίτης και ο µηλίτης.

Κ.Ρ.

Μηλίτης: Κρασί που γίνεται απ' το χυµό των µήλων, αφού φυσικά ο χυµός αυτός υποστεί ζύµωση. Ο χυµός παίρνεται µε στύψιµο, που γίνεται µε µεγάλη πίεση. Το κρασί αυτό δεν έχει µεγάλη ποσότητα αλκοόλ έχει όµως κάπως ξινή γεύση. Οπωσδήποτε η ποιότητά του δεν είναι σταθερή κι εξαρτάται απ' την ωριµότητα και τη ζάχαρη των καρπών και την καλή ζύµωση. Υπάρχουν δύο είδη µηλίτη: ο αγνός, που έχει πραγµατικά κατασκευαστεί από χυµούς µήλων ή και άλλων φρούτων κι ο αραιωµένος µε νερό. Στην Ελλάδα δεν είναι πολύ γνωστός και δεν παρασκευάζεται σχεδόν καθόλου. Αντίθετα στις βόρειες ευρωπαϊκές αλλά και στις χώρες της κεντρικής Ευρώπης είναι πολύ γνωστός κι έχει αρκετά µεγάλη κατανάλωση.

Φουρνατζόπουλος Απόστολος, Β’ Γυµνασίου

Γλυκίσµατα

Βασική κατηγορία γλυκών ήταν οι πλακούντες. Είχαν σαν βάση το ζυµάρι και έπλαθαν µε γλυκαντικές ουσίες δηλ. ζάχαρη και µέλι. Είδος πλακούντα ήταν ο πάστελλος η παστέλλιν που έµοιζε µε τη δική µας µουσταλευριά. Το αντίστοιχο του παστελιού µας ήταν ο σησαµούς. Στις πηγές αναφέρονται το καρυδάτον, το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο) και γλυκά του κουταλιού όπως το απιάτον και το κιτράτον. Παρασκεύαζαν επίσης λαλάγγια (τηγανίτες η ξηροτήγανα) και κολλύρια (λουκουµάδες). Αγαπούσαν επίσης και το ρυζόγαλο. Φρούτα: Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί ήταν το επιδόρπιο για τους Βυζαντινούς. Τα µήλα, κυδώνια τα πεπόνια, αχλάδια, δαµάσκηνα ροδάκινα, µούσµουλα και χουρµάδες ήταν τα αγαπηµένα φρούτα. Σύκα, κάστανα και καρύδια ήταν για τον χειµώνα.

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 26

Τα συµπόσια στο Βυζάντιο

Στο Βυζάντιο τα συµπόσια και τα δείπνα ήταν ένας τρόπος για να γιορτάσουν κάποιο γεγονός, όπως άλλωστε και σήµερα. Το βυζαντινό τραπέζι ενσωµατώνει συνήθειες και παραδόσεις διαφόρων λαών και πολιτισµών, παρουσιάζει εποµένως ιδιαίτερο ενδιαφέρον και µαρτυρεί τις βαθιές ρίζες της µεσογειακής διατροφής. Το βυζαντινό τραπέζι περιλάµβανε 4 γεύµατα: πρόσφαγον, άριστον, δειλινόν, και δείπνον.

Τα συµπόσια πάντοτε γίνονταν για την αυτοκρατορική αυλή, τους αστούς και τους άρχοντες. Το φαγητό σερβίρονταν µε συγκριµένη σειρά. Πρώτα σέρβιραν τα ορεκτικά, µετά το κυρίως πιάτο και τελευταίο το γλυκό. Το κυρίως πιάτο ήταν συνήθως ή ψάρι µε σάλτσα ή κάποιο κρέας, το οποίο το διάλεγε η νοικοκυρά, και µπορούσε να είναι γουρουνόπουλο, χοιροµέρι ή πουλερικό το οποίο ήταν βραστό, ψητό ή στην σχάρα. Επίσης, συνήθιζαν να τρώνε σούπες πριν το κυρίως γεύµα. Πολλές φορές το µενού περιείχε µια µεγάλη ποικιλία από σαλάτες, σπαράγγια, µανιτάρια, τυρί καθώς και φρούτα, νωπά ή κοµπόστα.

Στα συµπόσια των αυλικών και της αυτοκρατορικής οικογένειας το φαγοπότι γινόταν γύρω από ένα κεντρικό τραπέζι, ήταν όµως ξαπλωµένοι, σύµφωνα µε την αρχαία ελληνική συνήθεια, σε ανάκλιντρα. Εκεί οι βυζαντινοί άρχοντες διηγούντο τα κατορθώµατά τους γύρω από τη µαρµαρένια τάβλα, µε τα χρυσά τους κύπελλα γεµάτα γλυκόπιοτο κρασί, όπως ακριβώς οι οµηρικοί ήρωες. Όµως από τον 10Ο αιώνα µ.Χ. στο βυζαντινό σπίτι τρώνε γύρω από ένα τραπέζι µε καρέκλες. Μια προσευχή γινόταν στην αρχή, και ίσως και στο τέλος του φαγητού. Πολύ συχνά έτρωγαν µε τα χέρια, στα πλούσια σπίτια όµως η ποικιλία από µαχαιροπίρουνα ήταν εντυπωσιακή.

Ντάρια Τρετιακόβα, Β΄ Λυκείου

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

27

Βυζαντινό τραπέζι στον αιώνα των Κοµνηνών (1081-1180µ.Χ) Σε όλες τις βαθµίδες της κοινωνίας, η κύρια φροντίδα των Βυζαντινών ήταν να τρέφονται όσον το δυνατόν καλύτερα και πιο άφθονα. Καλό πρόγευµα, πλούσιο µεσηµεριανό και δείπνο το βράδυ. Τα φαγητά περιέχουν καρυκεύµατα και τα ψάρια, κρέατα και λαχανικά περιχύνονται µε σάλτσες που ονοµάζονται σαβούραι.

Οι περισσότερες σάλτσες έχουν σαν βάση το λάδι η βούτυρο, αλλά η πιο δηµοφιλής βάση σάλτσας είναι ο γάρος η το γάρον. Οι σούπες, ζωµοί µε λαχανικά και όσπρια, ψάρια ή παστό κρέας, αποτελούσαν µια εύκολη επιλογή φαγητού ιδιαίτερα στα σπίτια των φτωχών. Ο τόνος είναι η βασική τροφή τους.

Απo τη µελέτη των επιτραπέζιων σκευών(δηλαδή τα πιο µικρά και βαθιά) αντιλαµβανόµαστε ότι τον 13ο αι. µ. Χ. , οι διατροφικές συνήθειες αλλάζουν και ενδεχοµένως σχετίζεται µε την περίοδο της Λατινοκρατίας (1204). Οι σούπες και οι ζωµοί καταναλώνονταν περισσότερο λόγω οικονοµικής κρίσης!

Τον 12οαι. µ.Χ ο Θεόδωρος Πρόδροµος γνωστός ως Φτωχοπρόδροµος λέει ότι:"...Για να αρέσει το ψάρι, θέλει να είναι µαγειρεµένο µε "ινδιάνικο νάρδο (βαλεριάνα), κέλτικο νάρδο, µοσχοκάρυδο, κανέλα, µανιτάρια, ξίδι και µέλι. Άλλοι προτιµούν όµως ένα παχύ πουρέ µπακαλιάρου ή ψήσσα (γλώσσα) τηγάνου (τηγανητή)...". Επίσης: "... Το κρέας όταν βουτηχτεί στη σαλαµούρα (άλµη), είναι πολύ ωραίο, αλλά όχι προσιτό σε όλα τα βαλάντια. Αντίθετα οι ελιές στην άλµη έχουν πέραση (ξιδάτες) όπως και το χαβιάρι. Οι βάτραχοι και οι ψήσσες ζητούνται πολύ"...

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 28

Λίγα λόγια για την µαγειρική

Η ιστορία της µαγειρικής είναι παράλληλη µε την πολιτισµική εξέλιξη του ανθρώπινου γένους. H µαγειρική θεωρήθηκε ως η πρώτη µορφή αλχηµείας, καθώς οι πρώτες ύλες – σπόροι, καρποί, ψάρι, κρέας – επεξεργαζόµενες κάτω από ορισµένες συνθήκες, κυρίως µετά από θέρµανση, µεταλλάσσονται σε διαφορετικό είδος: το φαγητό.

Η πολίτικη κουζίνα, από τις σηµαντικότερες και γνωστότερες του κόσµου, ακολουθώντας την ιστορική εξέλιξη του γεωγραφικού χώρου που από τον 7ο π.Χ. αιώνα υπήρξε αποικία των Μεγαρέων, εµπλουτίστηκε από τις βιωµένες γνώσεις και πρακτικές του αρχαίου ελληνικού κόσµου

Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β Λυκείου

Στην διαµόρφωση των ελληνικών γευστικών παραδόσεων µεγάλο µερίδιο έχει η «πολίτικη κουζίνα», µαζί µε τις τοπικές κουζίνες της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου.

Ο πλούτος της κουζίνας αυτής θα συµπτυχθεί µε τις απαιτήσεις της Χριστιανικής θρησκείας και θα συνθέσει την ταυτότητα της βυζαντινής πλέον κουζίνας. Στο πολίτικο σπίτι η προετοιµασία του καθηµερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευµάτων απαιτούσε γνώση, χρόνο και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον µελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς.

Η νοοτροπία των πολιτών κατατάσσει το φαγητό σε υψηλή θέση ως ένδειξη φιλίας, φιλοξενίας και οικειότητας. Αυτό το ρόλο επιτελούσαν τα κεράσµατα «τραταµέντα» όπως για παράδειγµα η γνωστή βανίλια, εµπλουτισµένη µε τοπικά

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

29

υλικά όπως καϊµάκι, φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.α.

∆εν µπορούµε όµως να µην αναφερθούµε και στα σιροπιαστά κεράσµατα όπως ο µπακλαβάς και οι παραλλαγές του. Τέλος, στα καθηµερινά σπιτικά γλυκίσµατα εντάσσονται επίσης και ο σιµιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά όπως το ρυζόγαλο και το µαλεµπί µε ροδόνερο.

Λασκαρίδου Ελένη, Β΄ Λυκείου

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 30

Η ελληνική κουζίνα

Η ελληνική κουζίνα φηµίζεται για την γευστικότητα της, την ποικιλία της, αλλά και την θρεπτικότητά της. Επιπλέον η ελληνική/µεσογειακή διατροφή γενικά θεωρείται η πιο υγιεινή απ’ όλες. Η βάση της ελληνικής κουζίνας είναι: ελαιόλαδο, ψωµί, δηµητριακά, γαλακτοκοµικά, λαχανικά, όσπρια, µέλι και ψάρι αλλά και κρέατα όπως κατσίκι, αρνί και χοιρινό. Στα ελληνικά φαγητά µπορεί κανείς να γευτεί πολλά µπαχαρικά και µυρωδικά που όµως χρησιµοποιούνται µε µέτρο για να µην καλύπτουν την γεύση των λαχανικών ή των κρεάτων, όπως ρίγανη, δυόσµος, σκόρδο, άνηθος, µαϊντανός, δαφνόφυλλο, βασιλικός, θυµάρι, κανέλα, γαρύφαλλο, δεντρολίβανο, µοσχοκάρυδο και κρόκος Κοζάνης. Επίσης η ελληνική κουζίνα προσφέρει ποικιλία κρασιών, λόγω της µεγάλης παραγωγής σταφυλιών στην Ελλάδα.

Εκτός αυτού, το φαγητό στην Ελλάδα είναι άµεσα συνδεδεµένο µε την παρέα και την συζήτηση και θεωρείται πολύ σηµαντικό κοµµάτι της καθηµερινής ζωής των Ελλήνων. Γι’ αυτό άλλωστε υπάρχουν πολλοί χώροι εστίασης στην Ελλάδα, όπως εστιατόρια, ταβέρνες, ψησταριές, ψαροταβέρνες, ουζερί, τσιπουράδικα, µεζεδοπωλεία, κουτούκια κ.α.

Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β΄ Λυκείου

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

31

Η πολίτικη κουζίνα

Η πολίτικη κουζίνα µε καταφανείς τις επιρροές της Βυζαντινής της κληρονοµιάς είναι ιδιαίτερα δηµοφιλής και εκτός Τουρκίας, κυρίως στη δυτική Ευρώπη. Κύρια συστατικά της πολίτικης κουζίνας θεωρούνται τα µπαχάρια, η πράσινη πιπεριά, η µελιτζάνα, το κρεµµύδι, το σκόρδο, η ντοµάτα, το αγγούρι, ο µαϊντανός, αλλά και οι ξηροί καρποί (αµύγδαλα, φουντούκια, φιστίκια κλπ). Σηµαντική θέση κατέχει στις διατροφικές συνήθειες των Τούρκων το ψωµί -από σιτάρι, καλαµπόκι ή αραβική πίτα- το κρέας (κυρίως αρνί και µοσχάρι) αλλά και τα περίφηµα σιροπιαστά γλυκά της Ανατολής. Οι πιο συνηθισµένες τροφές είναι ο tarhana corbasi (τραχανάς) και οι mercimek corbasi (συνήθως αλεσµένες φακές). Ιδιαίτερα δηµοφιλή είναι τα πιάτα λαχανικών, αλλά και τα ψητά κρέατα, µε κυρίαρχο το sis kebab (κυρίως το κεµπάπ), τον παστουρµά και το doner kebab (γύρος), ενώ το lahmacun θεωρείται από τους ∆υτικοευρωπαίους ως η τουρκική εκδοχή της πίτσας. Από ένα καλό τουρκικό τραπέζι δεν λείπουν οι µεζέδες- cacik (τζατζίκι), dolma (ντολµαδάκια), borek, hummus (αραβικής προέλευσης σάλτσα- αλοιφή), αλλά και το γλυκό, συνήθως baklava (µπακλαβάς), revani (ραβανί), helva (χαλβάς), kadayif (κανταΐφι), ενώ µετά το δείπνο ακολουθεί τσάι ή καφές.

Αλεξάνδρα Σοφιανοπούλου, Β’ Λυκείου

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 32

Χαρακτηριστικές «µυρωδιές» της πολίτικης κουζίνας Μελιτζάνα: Το καλοκαίρι στην Πόλη έφερνε µαζί του τη γευστική πανδαισία καλοκαιρινών λαχανικών, µε πρώτη ανάµεσά τους την µελιτζάνα, που έφθασε, µαζί µε τα αγγούρια, από την µακρινή Ινδία και αγαπήθηκε στην Πόλη όσο κανένα άλλο λαχανικό. Ιστορικές έµειναν οι ‘’πυρκαγιές της τηγανητής µελιτζάνας‘’ , που ξεκινούσαν από κάποια αδέξια νοικοκυρά και έκαιγαν το βιος της , τα σπίτια της γειτονίας , συχνά και όλης της συνοικίας , εξαιτίας και των εποχιακών ανέµων , τα γνωστά ‘’µελτέµια της µελιτζάνας’’.

Οι πολίτες γαστρονόµοι επινόησαν άπειρες συνταγές µε µελιτζάνα. Από τις µικρές µελιτζάνες φτιάχνονται τουρσί και παστέλι και από τις µεγάλες αµέτρητα φαγητά. Για αυτό δεν θα διστάζαµε να πούµε σχεδόν χωρίς υπερβολή πως φτιάχνονται ‘’χίλια και ένα φαγητά’’. Οι σαρκώδεις στογγυλωπές µελιτζάνες, αυτές του µποστανιού όπως λέγονται , φτιάχνονται στην χόβολη, γίνονται µελιτζανοσαλάτα, εζµέ ή µπεγεντί. Οι µακρουλές τηγανίζονται , γεµίζονται ή γίνονται λαδερές. Το περίφηµο καρνί γιαρίκ παρασκευάζεται από µελιτζάνες µετρίου µεγέθους , αφού αναλογεί µία ανά µερίδα. Βέβαια και ο µουσακάς , η κοινή αυτή και στις δύο χώρες γεύση , έχει ξεχωριστή θέση. Να µην ξεχαστούν προπαντός τα γεµιστά από ξερές µελιτζάνες!

Βαλεντίνη Χελιδονίδη, Β΄ Λυκείου

Ντονέρ: Το ντονέρ προέρχεται από το παλαιότερο ολτού κεµπάπ. Το Ολτού είναι µια µικρή πόλη κοντά στο Ερζερούµ στην Τουρκία. Στην αρχική µορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κοµµάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Με τη σηµερινή του µορφή εµφανίσθηκε τον 19ο αιώνα στην Προύσα. Ακόµη και σήµερα σερβίρεται σε εστιατόρια σε πολλές πόλεις της Τουρκίας µε την αρχική του

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

33

µορφή. Γενικότερα, το ντονέρ σερβίρεται σαν σάντουιτς µέσα σε τουρκική πίτα. Ο τρόπος σερβιρίσµατος του µε σαλάτα και σάλτσα δηµιουργήθηκε από Τούρκους µετανάστες του Βερολίνου το 1971, ώστε να γίνει το γεύµα πιο ελκυστικό για τους Γερµανούς πελάτες. Από την δεκαετία του 1980 είναι το πιο δηµοφιλές έτοιµο φαγητό στην Γερµανία. Αυτή τη στιγµή υπάρχουν στη χώρα 15.000 εστιατόρια-κεµπάµπ, όπου απασχολούνται 74.000 άνθρωποι. Η δε βιοµηχανία του κεµπάµπ έχει ετησίως 2,5 εκατ. ευρώ κέρδη.

Γιάννης Μηνάογλου, Γ΄ Γυµνασίου

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 34

∆ιαφορές και οµοιότητες στη διατροφή Χριστιανών και Μουσουλµάνων Η ∆ιατροφή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες οι οποίοι την διαφοροποιούν από λαό σε λαό και από άνθρωπο σε άνθρωπο. Ένας βασικός παράγοντας είναι η γεωγραφική θέση της χώρας. Χώρες οι οποίες βρίσκονται κοντά σε θάλασσες και λίµνες έχουν σαν βάση της διατροφής τους το ψάρι, ενώ χώρες αποµακρυσµένες έχουν σαν βάση το κρέας. Η Ελλάδα εφαρµόζει το φηµισµένο και αποδεδειγµένα καλύτερο Μεσογειακό διαιτολόγιο έχοντας σαν βάση το ελαιόλαδο, τα λαχανικά και τα ψάρια. ∆υστυχώς και αυτό το διαιτολόγιο έχει αλλοιωθεί στον σύγχρονο Έλληνα από τις επιδράσεις της σύγχρονης διατροφής που έχει ως βάση το κρέας.

Ένας άλλος σοβαρός παράγοντας που καθορίζει την διατροφή είναι ο πολιτιστικός. Οι διατροφικές συνήθειες καθορίζονται από την θρησκεία και τις παραδόσεις κάθε λαού. Οι Χριστιανοί συνηθίζουν να µην καταναλώνουν τροφές που προέρχονται από τα ζωικά προϊόντα πριν από τις βασικές γιορτές τους, ενώ οι Μουσουλµάνοι δεν τρώνε ποτέ χοιρινό.

Όσον αφορά την νηστεία, θρησκευτική µουσουλµανική εορτή-νηστεία είναι το ραµαζάνι (στα τούρκικα ραµαζάν και στα αραβικά ραµαντάν). Αποτελεί ονοµασία του ένατου µήνα του µουσουλµανικού έτους όπου σύµφωνα µε τη παράδοση δόθηκε το Κοράνι στους ανθρώπους προκειµένου ν΄αποτελέσουν οι κανόνες του, οδηγό της ζωής τους. Έτσι το Ραµαζάνι χαρακτηρίζεται ως ένας από τους «πέντε στύλους» του Ισλάµ µε χαρακτήρα υπακοής, εξιλασµού και προσευχής προς το Θεό. Σε όλο το χρονικό διάστηµα αυτό, διάρκειας ενός µηνός, οι µουσουλµάνοι απέχουν υποχρεωτικά, από ανατολής µέχρι δύσεως του Ηλίου, από κάθε είδους τροφή ακόµη και νερό, πολύ δε περισσότερο από κάπνισµα, ποτό, αρώµατα και σεξουαλικές επαφές, όχι όµως στο υπόλοιπο

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

35

διάστηµα µέχρι την ανατολή του Ηλίου. Το Ραµαζάνι τελειώνει µε τριήµερη γιορτή που αραβικά ονοµάζεται κχιντ-αλ-φιτρ (εορτή τέλους νηστείας) ή κχίντ-αλ-σαρκχίρ (Μικρή τελειώνει εορτή). Σύµφωνα µε το κυλιόµενο χαρακτήρα που παρουσιάζει το αραβικό ηµερολόγιο κάθε χρόνο το Ραµαζάνι εορτάζεται κατά 11 ηµέρες νωρίτερα του προηγουµένου έτους. Το Ραµαζάνι, ως µηνιαία εορτή νηστείας, αντιπαραβάλλεται µε τη χριστιανική εορτή της Σαρακοστής, µε σχεδόν ταυτόσηµο χαρακτήρα, όχι όµως µε ερµηνεία περί της «παράδοσης Ευαγγελίου».

Αντίστοιχα, η µεγαλύτερη Χριστιανική εορτή-νηστεία είναι η Σαρακοστή που διαρκεί 40 ηµέρες. Η νηστεία αυτή, όπως και κάθε Χριστιανική νηστεία, περιλαµβάνει την αποχή από όλα τα ζωικά προϊόντα εκτός από κάποια θαλασσινά, ενώ τη Μεγάλη Εβδοµάδα για κάποιες µέρες αποφεύγεται και η κατανάλωση λαδιού. Η διατροφή κατά την περίοδο αυτή στηρίζεται σε καρπούς, φρούτα και λαχανικά. Είναι µια καθαρά χορτοφαγική διατροφή που λειτουργεί αποτοξινωτικά από τα ζωικά προϊόντα και προσφέρει στον οργανισµό τα οφέλη από την κατανάλωση των υπόλοιπων τροφών σε αφθονία. Έχει παρατηρηθεί ότι σε άτοµα που ακολουθούν τις παραδόσεις της νηστείας έχει σηµειωθεί µείωση της αρτηριακής πίεσης, βελτίωση των συνηθειών του εντέρου, µείωση των τριγλυκεριδίων και µείωση του σωµατικού υπέρβαρου. Επιπλέον, η νηστεία κρίνεται καλή περίοδος για να εµπλουτίσουµε τη διατροφή µας µε πλήθος βιταµινών, ιχνοστοιχείων και µετάλλων, στα οποία είναι συνήθως ελλιπής.

Εκτός των άλλων φαίνεται ότι η Μεσογειακή διατροφή µειώνει την ινσουλινοαντίσταση, το σωµατικό υπέρβαρο, τα επίπεδα οµοκυστεΐνης καθώς και τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και περιορίζει τους δείκτες φλεγµονής στην πρόσφατη µελέτη AΤΤΙΚΑ που δεν έχει ακόµα ολοκληρωθεί. Έρευνες που διεξήχθησαν στην Κρήτη σε

Η Χημεία  του Φαγητού και η Μακροζωία. 

 36

δείγµα πληθυσµού που ακολούθησαν τη νηστεία, έδειξαν ότι µειώθηκε στατιστικά σηµαντικά η αρτηριακή πίεση, δεν επηρεάστηκαν τα επίπεδα σιδήρου και βελτιώθηκε το λιπιδαιµικό προφίλ αυτών που µελετήθηκαν.

Επειδή όµως ο άνθρωπος δεν είναι αποκλειστικά φυτοφάγο ζώο και όπως υποστηρίζεται από πολλούς η κατανάλωση κρέατος είναι αυτή που οδήγησε στην εξέλιξη του ανθρώπινου σώµατος και εγκεφάλου, και φυσικά δεν συνιστάται δια βίου µια τέτοιου είδους διατροφή, αφού µπορεί εύκολα να στερήσει από τον οργανισµό θρεπτικά συστατικά που είναι απαραίτητα. Επίσης, για να είναι ωφέλιµη η νηστεία χωρίς να κινδυνέψει η υγεία, πρέπει να αποφεύγονται τα τηγανητά, να περιορίζεται η ζάχαρη και οι κρυφές πηγές λίπους και θερµίδων όπως είναι ο ταραµάς, οι ξηροί καρποί και οι ελιές. Είναι ενδεδειγµένο να καταναλώνονται όσπρια, φρούτα, σαλάτες και λαδερά.

Συµπερασµατικά, παρατηρώ περισσότερες διαφορές παρά οµοιότητες ανάµεσα σε µουσουλµάνους και χριστιανούς στη διατροφή. Ίσως το γεγονός αυτό να οφείλεται στο ότι ο κάθε λαός έχει διαφορετική ιστορία και πολιτισµό. Συγκεκριµένα ανάµεσα σε Έλληνες και Τούρκους, θεωρώ εντυπωσιακό το γεγονός ότι αυτά τα έθνη, αν και απέχουν µόνο την απόσταση του Αιγαίου Πελάγους, είναι µακράν διαφορετικά και το καθένα ξεχωρίζει για τις δικές τους ιδιαιτερότητες.

Ποσειδωνία Μπρέιζιερ, Β΄ Λυκείου

Βυζαντινές Γεύσεις που πέρασαν στη Μουσουλμανική Κουζίνα. 

37

Βυζαντινές συνταγές

Μυττωτόν (ορεκτικόν): Λιανίστε αρκετές σκελίδες σκόρδο και αναµείξτε µε λάδι και πολτό µαύρης ελιάς.

Αµανίται: Κόβετε φέτες και αλατοπιπερώνετε µερικά µανιτάρια. Τα τηγανίζετε η τα αχνίζετε µαζί µε φέτες αχλαδιού.

Σφουγγάτο: Τρίβετε ένα κρεµµύδι και το τσιγαρίζετε. Προσθέτετε µυρωδικά και τέλος τα αυγά χτυπηµένα η ολόκληρα (µάτια).

Λαγοµαγείρευµα κρασάτον (ή ξιδάτον): Μαγειρεύετε ένα λαγό σε κόκκινο γλυκό κρασί (η ξίδι) µε πιπέρι, γαρύφαλλο και νάρδο (βαλεριάνα). Αν θέλετε προσθέτετε και λίγο χοιρινό.

Όρνις µονθυλευτή: Αφήνετε ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί µε διάφορα καρυκεύµατα (πιπέρι, γαρύφαλλο, µοσχοκάρυδο, κανέλα) Μετά το παραγεµίζετε µε ψίχα ψωµιού, αµύγδαλα και καρυκεύµατα. Αν θέλετε, βάζετε σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκοµµένα µανιτάρια. Σιγοβράζετε σε κρασί η το ψήνετε στο φο