KEF 1 XHMEIA 2 - 1 XHMEIA 2.pdf · PDF file39 τελική...

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  • 37

    1

    2.

    , 3/4 . . . , , . 80% . Cx (H2O)y, , . Cx (H2O)y .. (C2H42) (C3H63). 2.1. , , () ():

    -(CHOH)n-CHO -(CHOH)n-1-CO-CH2OH

    . , , , , (, , , ) (, ). . , . . (+) (d) (-) (l). D L . ( C2) D L. D (. 2.1). D L . D- (D (-) ). ,

  • 38

    , . []D20 20C D . 10cm 1g/ml.

    2.1 D-

    .

    ( 1 , 2 ) -1 (.. 5 ) . - .

    C1, , C2, , . - -, C1 . D- : -D- []: + 112,2 +52,5 -D- []: + 18,7 + 52,5. , o,

  • 39

    . 38% - 62% - 0,0026% .

    5 6 , . o . Haworth, . .. .

    , , , , .. , ,

  • 40

    () D-, D- , , , , .

    D- , D-, D- , ,

    , D-, D-, D-

    , , , .

    , D- , , , D- D- , L-, D-, L-,

    D-, D-, D-, D- , D-

    , , , ,

    L-, D- D- , L-

    , D-, L-, L-

    , , .

    D- chicory , , ,

    . ( , ) , . ( ) . C6 (.. , ) . (Fehling) .. , .

    (Br2, a.HNO3)

    . 3

    COOH

    COOH

    COOH

    COOH

    COOHCOOH

    COOHCOOH

    COOH

    COOH

    COOH

    COOH

  • 41

    , , . . , , (. ) (.. ), . H D- . 5- 10% . Fehling . , , SPAN TWEEN . . . , , . . o , , . , , () -.

    - CH2OH

    CH2OH

    (, )-2

    SPAN, TWEEN

    - CH2OH

    CH2OH

    - CH2OH

    CH2OH

    CH2OH

    CH2OH

    (, )-2

    SPAN, TWEEN

    (, )-2

    SPAN, TWEEN

    (, )-2-2

    SPAN, TWEENSPAN, TWEEN

    -

    , ,

    --

    , ,

  • 42

    , . . .

    -, - S-. . . - S- , .

    - (, , , , ) - () S- ( AITC) ( HCN )

    ' , . . 2.2. 1. , . . 2. , . . , .

    : (1 4)

  • 43

    : (1 6) : (1 4) : (1 6) : , (1 1)

    = + : (1 2) (2 1) .

    . 16- 20% . , , . (inversion) ( ) . .

    2.2. .

    100 63 115 39 65 54 46 100

    = + : (1 4) .

    . , . , . .

  • 44

    2.3. (, , ) , (, , ) . - -. .. -, -, -. , . , . . (Starch) , , , . (granules) . . , o , .

    2.1. . 25% . 350-1000 (MW=50,000-200,000) . (1-4) , ( ). .. , ( ).

  • 45

    2.2. . , 20-30 (DP) = (MW = 1-10 ). (1-4) (1-6) (). . .

    2.3. . ( ) , . , , . . (-, -, ) ; , , . . , . , . ~o , , ,: , . . ' . . , . , . , m .

  • 46

    , . (High Fructose Corn Syrup- HFCS) .

    : 0,2% SO2 15C 35-45 h. , . . SO2 29-33C. , . .

    (gelatinization): . : . , , 10C. .

    61-72C 62-68C 53-64C 65-73C pH, (dQ/dt), . : ) . . ( 25%) (9-20%) ) , . , , , . . . ) . , . (gel).

  • 47

    . . . (gel). , : (retrogradation). . (staling) . : ( , , ) . . .

    (Acid modified thin boiling) , , gel. : , .

    (hydroexyethylated) (DS): 0,05-0,1 (: + , 50C). , , gel. : (food thickening). (DS ~0,25) (: + , , 60C) , . . (cross-linked starch) (: + 2% 1h 50C) . , pH, . . , . (DS ~0,5) (: , 25C, pH 7-11) gel . .

  • 48

    (bleached starch) (: ). , .. .

    (high amylose) , (gels). : , .

    ( ) . . (Cellulose) , , . , , 40-60%. , . (dietary fiber) . . , (1 4) . (DP) (.. 6500-9000 ).

    . . , , , , . ( Schweitzer). .

  • 49

    ( ) , : :

    (Methylcellulose MC) (thermogelation).

    (Carboxymethylcellulose, CMC) CHO . . >MW = + ( ) : D-(1 4) : D-(1 4) . 4-0-- (GUMS) gel. : (guar), (locust bean gum). .

    ( Cyamopsis tetragonolobus) -(1 ) (1 6) MW=220.000. 1% n=6000cps.

  • 50

    . pH, . , . : , . , , , , .

    ( : Ceratonia silique). (4:1). . gel. , , . : , (tragacanth), .

    ( Acacia). MW 250.000-1.000.000. (1 3) (1 6) , , , . 40%. 50% gel .

    pH. , . , , . (encapsulated). : , , -.

    (: Irish moss - Chondrus crispus) -, -, -, - - . (1 4) , 3,6--- (1 3)

    60% - ( :gelling) 40% - ( : non gelling). + gel. . Na+ . .

  • 51

    : : , , , . , . CMC, , . . pH 5 .

    ( , Macrocystis pyrifera) D- () L- (). / . -, - -. , Na.NH4 . - . . pH 4-10. gel Ca2+ pH

  • 52

    : : gel (, ) gel: . DE>50%. 0,3% min 1% optimum pH=2.8-3.5 60-65% DE= 50-70%: - DE>70%: . 100C. : . . DE

  • 53

    3 . 2, . , , , .

    ( ) : . 99% .

    : + MW

    (): + + (, )

    (): + +

    ( ): + ( ).

    : - - . ( ) ( )

    (9 kcal/g), . .

  • 54

    3.1. ( ) . . C. , , . 4 24. 4-10 , . 24 , . 1- 2%. (Cl2), (Cl4), (Cl6) (C18) 3.1

    C .. (C) 4 CH3(CH2)2COOH -5,3 12 CH3(CH2)10COOH 44,8 14 CH3(CH2)12COOH 54,4 16 CH3(CH2)14COOH 62,9 18 CH3(CH2)16COOH 70,1

    C - (1-6) - - - ( ), ( ). cis.

  • 55

    3.2 C

    .. (C)

    18:1 9/-9 90 13,4

    18:2 9,12/-6 181 -5

    18:3 9,12,15/-3 274 -11

    20:4 5,8,11,14/-6 334 -49,5

    20:5 5,8,11,14,17 /-3 ()

    22:6 4,7,10,13,16,19/-3 - (DHA)

    , . . , , , LDL- , , . ( 80%) (. 3.3). ( ), , (C18 cis 6,7) o (C18 trans 11,12). , . cis-trans , : ( ) . trans . ( , ) , . , , . . 3 , () (DHA), .

  • 56

    3.3 (%)

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    8:0 - - - - - - - - 1.3 7.1 0.1 10:0 - - - - - - - - 3.2 7.3 0.1 12:0 - - - - - - - 58.7 54.9 0.6 14:0 0.1 0.1 0.6 0.1 - 21.7 17.4 0.3 15:0 - - - - - - - - 16:0 11.3 6.0 3.8 23.8 13,8 9,8 28.3 9.9 5.2 6.1 13.3 16:1 0.1 0.1 0.3 0.6 0,5 0.5 0.6 - 0.3 17:0 0.1 - - - 0.3 - - - 17:1 0.1 - - - - - - - - 18:0 4.5 4,3 1.0 3.2 2,8 4.9 34.9 2.6 33.0 1.6 2.1 18:1 24.0 38,3 14.5 17.8 26,2 41.4 30.5 79.0 4.7 5.0 47.8 18:2 51.0 50,9 13.4 53.8 55,2 43.4 3.0 6.2 1.3 1.3 29.2 18:3 7.7 0,3 9.4 - 1,1 0.2 0.7 0.1 - 1.0 20:0 0.5 - 0.9 0.1 0,2 0.2 2.3 0.4 - - 1.2 20:1 0.3 0.1 9.9 - - - - - - - - 20:2 - - 0.5 - - - - - - - - 20:4 - - - - - - - - - - - 22:0 0.3 - - - - - - - 2.9 22:1 - - 44.7 - - - - - - - 0.1 23:0 - - 0.2 - - - - - - - - 24:0 - - - - - - - - - 1.1 24:1 - - 1.1 -