Hidratos de carbono y Aminocidos

download Hidratos de carbono y Aminocidos

of 31

  • date post

    06-Jul-2015
  • Category

    Education

  • view

    219
  • download

    7

Embed Size (px)

description

UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FILIAL PUCALLPA

Transcript of Hidratos de carbono y Aminocidos

  • 1. HIDRATOS DE CARBONO Jack Solsol 1

2. DEFINICIN Los lcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos (del griego que significa "azcar") son molculas orgnicas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras biomolculas energticas son las grasas y, en menor medida, las protenas HIDRATOSDECARBONO 2 3. Los hidratos de carbono juegan adems un importante papel para que los rganos internos y el sistema nervioso central funcionen adecuadamente as como en la contraccin del corazn y de los msculos. Nuestros cuerpos no pueden fabricar hidratos de carbono por lo que debemos tomarlos de las plantas o animales que se alimentan de plantas. HIDRATOSDECARBONO 3 4. CLASIFICACIN Monosacridos, que pueden ser simples o derivados. Poseen 3 a 8 tomos de C, tienen propiedades reductoras. Oligosacridos, Estructurados con 2 a 20 monosacridos. Resultan de especial inters los disacridos y trisacridos. Polisacridos, que pueden ser simples o derivados. Formados por ms de 20 monosacridos. 4 5. GLUCOSA La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O. 5 6. PROPIEDADES FSICAS Forma: lquida Color: incoloro Olor: inodoro Salud, seguridad e informacin medioambiental pH (25 C): 7,0 Solubilidad en agua: Muy miscible Densidad (20 C) 1,012 g/mL Punto de inflamacin: no combustible Temperatura de ebullicin: aprox. 100C Punto de fusin: aprox. 0C Sacarosa. La sacarosa es un polvo cristalino incoloro, inodoro, con un sabor dulce. Sacarosa se derrite a 367 grados F, formando el caramelo. 6 7. PROPIEDADES QUMICAS Sacarosa est formado por un enlace glicosdicos entre el tomo de carbono 1 de glucosa y el tomo de carbono 2 de fructosa. El tomo de carbono 1 de glucosa y el tomo de carbono 2 de fructosa son los extremos reduccin de esas molculas respectivas. Los extremos de reduccin de las molculas son los extremos reactivos, capaces de ser oxidado. Debido a que el enlace se forma entre los extremos de reduccin de ambas subunidades, no pueden hacerse vnculos ms. 7 8. SACAROSA Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de cristales. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. 8 9. PROPIEDADES FISICAS En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una formacin de caramelo. 9 10. PROPIEDADES QUIMICAS La sacarosa finamente dividida es higroscpica (cambiada o alterada por la absorcin de humedad) y puede absorber hasta un 1% de humedad. Los cidos y la invertasa (enzima de la levadura) hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa. Es fermentable pero resisten la descomposicin bacteriana altamente concentrada. Carbono, hidrgeno y oxgeno forman el compuesto de sacarosa cuando se combinan. 10 11. Polisacridos de reserva alimenticia. Proporcionan entre el 70 y el 80% de las caloras consumidas por los humanos en el mundo. Estos y los productos de la hidrlisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. ALMIDN 11 12. Almidn de arracacha vista desde un microscopio electrnico de barrido. 12 13. GELATINIZACIN Los grnulos de almidn son insolubles al agua. Cuando lo grnulos de almidn se hidratan y se exponen al calor, hay una gelatinizacin; a partir de los 55 70 C, los grnulos se hinchan debido a una absorcin de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinizacin. 13 14. TIPOS DE ALMIDONES Los tipos de almidones se clasifican bsicamente en: Almidones nativos: Se les denomina as, porque son almidones que no han sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. 14 15. VENTAJAS DE LOS ALMIDONES Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Tienen una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. 15 16. ARRACACHA La arracacha (Arracacia xanthorriza), es una raz poco conocida cientficamente, pero reconocida en la mayora de los pases latinoamericanos y de las regiones andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en agua con otros tubrculos y hortalizas. Desde el punto de vista nutricional, aporta caloras, fibra y minerales principalmente calcio, fsforo, magnesio, hierro. 16 17. AMINOCIDOS Rosa Rios 17 18. Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (- COOH). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin entre el grupo amino de uno y el carboxilo del otro, liberndose una molcula de agua y formando un enlace amida que se denomina enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un tripptido y as, sucesivamente, hasta formar un polipptido. Esta reaccin tiene lugar de manera natural dentro de las clulas, en los ribosomas. AMINOCIDOS 18 19. Todos los aminocidos componentes de las protenas son l-alfa-aminocidos. esto significa que el grupo amino est unido al carbono contiguo al grupo carboxilo (carbono alfa) o, dicho de otro modo, que tanto el carboxilo como el amino estn unidos al mismo carbono; adems, a este carbono alfa se unen un hidrgeno y una cadena (habitualmente denominada cadena lateral o radical r) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de cada uno de los diferentes aminocidos. 19 20. ESTRUCTURA GENERAL DE UN AMINOCIDO La estructura general de un alfa- aminocido se establece por la presencia de un carbono central (alfa) unido a un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrgeno (en negro) y la cadena lateral (azul): 20 21. "R" representa la cadena lateral, especfica para cada aminocido. Tanto el carboxilo como el amino son grupos funcionales susceptibles de ionizacin dependiendo de los cambios de pH, por eso ningn aminocido en disolucin se encuentra realmente en la forma representada en la figura, sino que se encuentra ionizado. 21 22. CLASIFICACIN Segn las propiedades de su cadena Otra forma de clasificar los aminocidos de acuerdo a su cadena lateral. Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su cadena lateral: o Neutros polares, polares o hidrfilos: serina (Ser, S), treonina (Thr, T), cistena (Cys, C), glutamina (Gln, Q), asparagina (Asn, N), tirosina (Tyr, Y). o Neutros no polares, apolares o hidrfobos: alanina (Ala, A), valina (Val, V), leucina (Leu, L), isoleucina (Ile, I), metionina (Met, M), prolina (Pro, P), fenilalanina (Phe, F), triptfano (Trp, W) y glicina (Gly, G). 22 23. Con carga negativa o cidos: cido asprtico (Asp, D) y cido glutmico (Glu, E). Con carga positiva o bsicos: lisina (Lys, K), arginina (Arg, R) e histidina (His, H). fenilalanina (Phe, F), tirosina (Tyr, Y) y triptfano (Trp, W) (ya incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares). CLASIFICACIN 23 24. Segn su obtencin Los aminocidos que deben ser captados como parte de los alimentos se los llama esenciales; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales son: o Valina (Val, V) o Leucina (Leu, L) o Treonina (Thr, T) o Lisina (Lys, K) o Triptfano (Trp, W) o Histidina (His, H) 24 25. Segn la ubicacin del grupo amino o Alfa-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n 2 de la cadena, es decir el primer carbono a continuacin del grupo carboxilo (histricamente este carbono se denomina carbono alfa). La mayora de las protenas estn compuestas por residuos de alfa- aminocidos enlazados mediante enlaces amida (enlaces peptdicos). o Beta-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n 3 de la cadena, es decir en el segundo carbono a continuacin del grupo carboxilo. o Gamma-aminocidos: El grupo amino est ubicado en el carbono n 4 de la cadena, es decir en el tercer carbono a continuacin del grupo carboxilo. 25 26. PREPARACIN: Si antes de la hidrlisis se hace una reduccin con H2 (hidrgeno) se obtienen los correspondientes aminocidos: 26 27. PROPIEDADES: Carcter anftero. Una molcula se denomina anftera cuando