ΗΗ µπύραµπύρα HeinekenHeineken

ΜανωλίναΜανωλίνα ΚονταξάκηΚονταξάκη

ΑΑ..ΜΜ. 1094. 1094

ΗΗ ιστορίαιστορία τηςτης ξεκίνησεξεκίνησε τοτο ∆εκέµβριο∆εκέµβριοτουτου 1863 1863 σεσε έναένα απόαπό τατα µεγαλύτεραµεγαλύτερακαικαι παλαιότεραπαλαιότερα ζυθοποιείαζυθοποιεία τουτουΆµστερνταµΆµστερνταµ. .

ΟΟ ιδιοκτήτηςιδιοκτήτης τουτου, , πουπου ταξίδευεταξίδευε συχνάσυχνάσεσε όληόλη τηντην ΕυρώπηΕυρώπη ψάχνονταςψάχνοντας γιαγια τιςτιςκαλύτερεςκαλύτερες πρώτεςπρώτες ύλεςύλες, , υιοθέτησευιοθέτησε τηντηντεχνικήτεχνική τωντων ΓερµανώνΓερµανών ζυθοποιώνζυθοποιών καικαιτηντην ενσωµάτωσεενσωµάτωσε στηνστην υπέροχηυπέροχη αυτήαυτήµπύραµπύρα..

ΗΗ HeinekenHeineken κατάφερεκατάφερε νανα κυριαρχήσεικυριαρχήσειστηνστην ολλανδικήολλανδική αγοράαγορά δίνονταςδίνονταςέµφασηέµφαση, , γιαγια πρώτηπρώτη φοράφορά, , στηνστηνεπιτόπιαεπιτόπια κατανάλωσηκατανάλωση. .

ΗΗ ιστορίαιστορία τηςτης τοντον 2020οο αιώνααιώνα είναιείναιεντυπωσιακήεντυπωσιακή καικαι συνεχίζεισυνεχίζει ναναδιαγράφειδιαγράφει τηντην επιτυχηµένηεπιτυχηµένη πορείαπορεία τηςτηςστηστη νέανέα χιλιετηρίδαχιλιετηρίδα..

ΗΗ µπύραµπύρα

παρασκευάζεταιπαρασκευάζεται απόαπό φυσικέςφυσικές πρώτεςπρώτες ύλεςύλες όπωςόπως είναιείναι τοτοκριθάρικριθάρι, , ηη µαγιάµαγιά,,οο λυκίσκοςλυκίσκος, , τατα δηµητριακάδηµητριακά καικαι τοτο νερόνερό

διαθέτειδιαθέτει πολλάπολλά ωφέλιµαωφέλιµα συστατικάσυστατικά όπωςόπως είναιείναι οιοιαντιοξειδωτικέςαντιοξειδωτικές ουσίεςουσίες, , τατα µεταλλικάµεταλλικά άλαταάλατα, , τατα ιχνοστοιχείαιχνοστοιχείακαικαι οιοι βιταµίνεςβιταµίνες ((κυρίωςκυρίως τουτου συµπλέγµατοςσυµπλέγµατος ΒΒ) )

αποτελείταιαποτελείται απόαπό νερόνερό σεσε ποσοστόποσοστό περίπουπερίπου 93% 93% καικαι είναιείναι έναέναδροσιστικόδροσιστικό ποτόποτό µεµε χαµηλήχαµηλή περιεκτικότηταπεριεκτικότητα σεσε αλκοόλαλκοόλ. . ΤαΤαποτάποτά µεµε χαµηλήχαµηλή περιεκτικότηταπεριεκτικότητα σεσε αλκοόλαλκοόλ, , όπωςόπως ηη µπύραµπύρα, , απορροφούνταιαπορροφούνται πιοπιο αργάαργά απόαπό τοτο στοµάχιστοµάχι µεµε αποτέλεσµααποτέλεσµα καικαι ηησυγκέντρωσησυγκέντρωση αλκοόλαλκοόλ στοστο αίµααίµα νανα είναιείναι χαµηλήχαµηλή..

ΙστορικάΙστορικά

ΑναφορέςΑναφορές γιαγια τηντην παρασκευήπαρασκευή µπίραςµπίρας ξεκινούνξεκινούν

απόαπό τηντην αρχαίααρχαία ΑίγυπτοΑίγυπτο καικαι τηντην ΜεσοποταµίαΜεσοποταµία, , περίπουπερίπου τοτο 4000 4000 ππ..ΧΧ..

ΣήµεραΣήµερα ηη βιοµηχανίαβιοµηχανία µπύραςµπύρας είναιείναι πολύπολύ ανεπτυγµένηανεπτυγµένη περιλαµβάνονταςπεριλαµβάνοντας αρκετέςαρκετές καικαι οικονοµικάοικονοµικάισχυρέςισχυρές πολυεθνικέςπολυεθνικές εταιρείεςεταιρείες..

ΣτουςΣτους παλαιότερουςπαλαιότερους χρόνουςχρόνους, , ηη µπίραµπίρα τωντων ανατολικώνανατολικών λαώνλαών παρεσκευαζότανπαρεσκευαζόταν απόαπό κριθάρικριθάρι καικαισπανιότερασπανιότερα απόαπό άλλαάλλα δηµητριακάδηµητριακά..

ΠροσθήκηΠροσθήκη λυκίσκουλυκίσκου (1000 (1000 ππ..ΧΧ) ) σηµαντικήσηµαντική γιαγια τητη βελτίωσηβελτίωση τηςτης γεύσηςγεύσης καικαι γιαγια τητη συντήρησησυντήρηση..

ΟιΟι ΑρχαίοιΑρχαίοι ΈλληνεςΈλληνες φαίνεταιφαίνεται πωςπως ήρθανήρθαν σεσε επαφήεπαφή µεµε τητη µπίραµπίρα χάρηχάρη στουςστους ΑιγύπτιουςΑιγύπτιους καικαιχρησιµοποιούσανχρησιµοποιούσαν λυκίσκολυκίσκο στηνστην παρασκευήπαρασκευή τηςτης. . ΤηΤη θεωρούσανθεωρούσαν ποτόποτό κατώτερηςκατώτερης ποιότηταςποιότητας απόαπό τοτοκρασίκρασί. .

ΗΗ λέξηλέξη µπίραµπίρα προέρχεταιπροέρχεται ιταλικήιταλική λέξηλέξη birrabirra προέρχεταιπροέρχεται απόαπό τητη λατινικήλατινική --biberbiber ((ελλελλ. . ποτόποτό), ), πουπουσυνδέεταισυνδέεται καικαι µεµε τοτο λατινικόλατινικό ρήµαρήµα --biberebibere ((ελλελλ. . πίνωπίνω). ).

ΗΗ λέξηλέξη ζύθοςζύθος σχετίζεταισχετίζεται µεµε τοτο ρήµαρήµα --ζέωζέω ((δηλαδήδηλαδή βράζωβράζω).).

ΚατηγορίεςΚατηγορίες

AleAle ΧρήσηΧρήση τουτου ζυµοµύκηταζυµοµύκητα SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae. . ΣταΣτα ελληνικάελληνικά αποκαλείταιαποκαλείται καικαι αφροζύµωτηαφροζύµωτη µπίραµπίρα ήή µπίραµπίρα αφροζύµηςαφροζύµης, , διότιδιότι ηη µαγιάµαγιά κατάκατά τητη διάρκειαδιάρκεια

τηςτης ζύµωσηςζύµωσης ανέρχεταιανέρχεται στηνστην επιφάνειαεπιφάνεια τουτου µούστουµούστου. . ζύµωσηζύµωση σεσε σχετικασχετικα υψηλέςυψηλές θερµοκρασίεςθερµοκρασίες 1515--2323 °°C C ΗΗ µεταζύµωσηµεταζύµωση διαρκείδιαρκεί συνήθωςσυνήθως µικρόµικρό χρονικόχρονικό διάστηµαδιάστηµα. . ΥποκατηγορίαΥποκατηγορία οιοι σταρένιεςσταρένιες µπίρεςµπίρες ήή WeissWeiss..

LagerLager ευρύτεραευρύτερα διαδεδοµένεςδιαδεδοµένες καικαι καταναλώνονταικαταναλώνονται περισσότεροπερισσότερο

ΧρήσηΧρήση τουτου ζυµοµύκηταζυµοµύκητα SaccharomycesSaccharomyces carlsbergensiscarlsbergensis. . ΗΗ µαγιάµαγιά τουςτους, , κατάκατά τητη ζύµωσηζύµωση, , υφίσταταιυφίσταται καθίζησηκαθίζηση στοστο βυθόβυθό τουτου µούστουµούστου γιαγια αυτόαυτό καικαι αποκαλούνταιαποκαλούνται

σταστα ελληνικάελληνικά βυθοζύµωτεςβυθοζύµωτες ήή µπίρεςµπίρες βυθοζύµηςβυθοζύµης. . ζύµωσηζύµωση σεσε χαµηλότερεςχαµηλότερες θερµοκρασίεςθερµοκρασίες, , συνήθωςσυνήθως 66--1212 °°C C ΗΗ διαδικασίαδιαδικασία τηςτης µεταζύµωσηςµεταζύµωσης διαρκείδιαρκεί µερικούςµερικούς µήνεςµήνες. . ΓιαΓια τοτο λόγολόγο αυτόαυτό, , ηη τελικάτελικά παραγόµενηπαραγόµενη µπίραµπίρα

φυλάσσεταιφυλάσσεται σεσε αποθήκεςαποθήκες, , γεγονόςγεγονός πουπου οδήγησεοδήγησε καικαι στονστον όροόρο --lagerlager πουπου σταστα γερµανικάγερµανικά σηµαίνεισηµαίνει --αποθήκηαποθήκη. .

ΣτιςΣτις βυθοζύµωτεςβυθοζύµωτες µπίρεςµπίρες ανήκειανήκει καικαι τοτο είδοςείδος PilsPils, , διαφέρειδιαφέρει ωςως προςπρος τηντην περιεκτικότηταπεριεκτικότητα σεσε λυκίσκολυκίσκο..

ΩςΩς τρίτητρίτη κατηγορίακατηγορία

φυσικήφυσική ζύµωσηζύµωση -- ζυµώνονταιζυµώνονται σεσε ανοιχτάανοιχτά δοχείαδοχεία -- ζυµοµύκητεςζυµοµύκητες τουτου περιβάλλοντοςπεριβάλλοντος καικαι χωρίςχωρίς προσθήκηπροσθήκηµαγιάςµαγιάς. . ΟιΟι µπίρεςµπίρες αυτέςαυτές µοιάζουνµοιάζουν περισσότεροπερισσότερο µεµε τοτο είδοςείδος AleAle. .

ΕπιπλέονΕπιπλέον, , προστίθενταιπροστίθενται καικαι άλλαάλλα συστατικάσυστατικά όπωςόπως φρούταφρούτα ήή χορταρικάχορταρικά καικαι συνήθωςσυνήθως χαρακτηρίζονταιχαρακτηρίζονταιαπόαπό πολύπολύ ιδαίτεραιδαίτερα γευστικάγευστικά χαρακτηριστικάχαρακτηριστικά..

ΠωςΠως παρασκευάζεταιπαρασκευάζεται

ΤέσσεραΤέσσερα βασικάβασικά καικαι

απαραίτητααπαραίτητα στάδιαστάδια..

ΒυνοποίησηΒυνοποίηση

ΒρασµόςΒρασµός

ΖύµωσηΖύµωση

ΜεταζύµωσηΜεταζύµωση

ΒυνοποίησηΒυνοποίηση: : µετατροπήµετατροπή τουτου κριθαριούκριθαριού σεσε βύνηβύνη

ΤοΤο κριθάρικριθάρι διαβρέχεταιδιαβρέχεται (2(2--5 5 µέρεςµέρες) ,) ,µουλιάζειµουλιάζει σεσε ζεστόζεστό νερόνερό καικαι στηστη συνέχειασυνέχεια αφήνεταιαφήνεται γιαγια λίγεςλίγες ηµέρεςηµέρεςνανα βλαστήσειβλαστήσει,, ενεργοποίησηενεργοποίηση ενζύµωνενζύµων

ΗΗ βύνηβύνη ((malt)malt) πουπου λαµβάνεταιλαµβάνεται µεµε τηντην εκβλάστησηεκβλάστηση υποβάλλεταιυποβάλλεται σεσε ξήρανσηξήρανση καικαι στηστη συνέχειασυνέχειακαβουρτίζεταικαβουρτίζεται. .

ΗΗ θερµοκρασίαθερµοκρασία τηςτης ξήρανσηςξήρανσης καθορίζεικαθορίζει τοτο χρώµαχρώµα τηςτης µπύραςµπύρας.. ΑνοιχτόχρωµηΑνοιχτόχρωµη βύνηβύνη ξανθιέςξανθιές µπύρεςµπύρες ΤΤξξ < 85< 85ºº CC ΣκούροΣκούρο χρώµαχρώµα βύνηςβύνης σκουρόχρωµεςσκουρόχρωµες µπύρεςµπύρες ΤΤξξ > 90> 90ºº CC ΣτοΣτο τελικότελικό στάδιοστάδιο τηςτης βυνοποίησηςβυνοποίησης γίνεταιγίνεται κοσκίνισµακοσκίνισµα τηςτης ξηρήςξηρής βύνηςβύνης καικαι αποµακρύνονταιαποµακρύνονται άλλαάλλα

ανεπιθύµηταανεπιθύµητα συστατικάσυστατικά. . ΗΗ παραγόµενηπαραγόµενη βύνηβύνη αλέθεταιαλέθεται, , αναµειγνύεταιαναµειγνύεται µεµε αλεύριαλεύρι καικαι ζεστόζεστό νερόνερό ΤΤ ≈≈ 7272ºº CC ΕκχύλισηΕκχύλιση τουτου αµύλουαµύλου καικαι τωντων υπόλοιπωνυπόλοιπων διαλυτώνδιαλυτών συστατικώνσυστατικών τηςτης βύνηςβύνης. . ∆ιάσπαση∆ιάσπαση αµύλουαµύλου σεσε µαλτόζηµαλτόζη καικαι δεξτρίνεςδεξτρίνες –– σπουδαίασπουδαία σηµασίασηµασία γιαγια τητη γεύσηγεύση τηςτης µπύραςµπύρας

ΣακχαροποίησηΣακχαροποίηση, , τοτο αλεσµένοαλεσµένο µείγµαµείγµα µεταφέρεταιµεταφέρεται ,,µεµε ειδικούςειδικούς µηχανισµούςµηχανισµούς διήθησηςδιήθησης καικαι καθίζησηςκαθίζησης διαχωρίζονταιδιαχωρίζονται τατα µηµη διαλυτάδιαλυτά συστατικάσυστατικά απόαπό τοτοεπιθυµητόεπιθυµητό ζυθογλεύκοςζυθογλεύκος,, δηλαδήδηλαδή τοτο µούστοµούστο τηςτης µπίραςµπίρας

ΒρασµόςΒρασµός::

•• ΤοΤο ζυθογλεύκοςζυθογλεύκος εµπλουτίζεταιεµπλουτίζεται µεµετοντον λυκίσκολυκίσκο καικαι στηστη συνέχειασυνέχειαβράζεταιβράζεται γιαγια λίγεςλίγες ώρεςώρες. .

ΜεΜε τοτο βρασµόβρασµό επιτυγχάνεταιεπιτυγχάνεται ηηαποστείρωσηαποστείρωση τουτου ζυθογλεύκουςζυθογλεύκουςκαθώςκαθώς καικαι ηη εκχύλισηεκχύλιση όλωνόλων τωντωνγευστικώνγευστικών, , αρωµατικώναρωµατικών καικαισυντηρητικώνσυντηρητικών συστατικώνσυστατικών τουτουλυκίσκουλυκίσκου..

∆ιαλύονται∆ιαλύονται οιοι ρητίνεςρητίνες καικαιµειώνεταιµειώνεται οο όγκοςόγκος τουτου νερούνερού ώστεώστενανα παραχθείπαραχθεί ηη επιθυµητήεπιθυµητή ισχύςισχύςαλκοολικήςαλκοολικής ζύµωσηςζύµωσης. .

ΖύµωσηΖύµωση::οο µούστοςµούστος εµπλουτίζεταιεµπλουτίζεται µεµε τητη µαγιάµαγιά τηςτης µπίραςµπίρας χηµικώνχηµικών αντιδράσεωναντιδράσεων σάκχαρασάκχαρα αιθυλικήαιθυλικήαλκοόληαλκοόλη τηςτης µπίραςµπίρας καικαι τοτο διοξείδιοδιοξείδιο τουτου άνθρακαάνθρακα ("("ανθρακικόανθρακικό"). ").

δύοδύο βασικάβασικά είδηείδη ζυµοµυκήτωνζυµοµυκήτων, , οιοι αφροζύµεςαφροζύµες καικαι οιοι βυθοζύµεςβυθοζύµες, ., . ΤοΤο παραγόµενοπαραγόµενο διοξείδιοδιοξείδιο τουτου άνθρακαάνθρακα συλλέγεταισυλλέγεται καικαι υφίσταταιυφίσταται απόσµισηαπόσµιση, , συµπίεσησυµπίεση καικαι

υγροποίησηυγροποίηση καικαι στηστη συνέχειασυνέχεια αποθήκευσηαποθήκευση στηνστην ενανθράκωσηενανθράκωση τηςτης µπύραςµπύρας. . ΗΗ φρεσκοζυµωµένηφρεσκοζυµωµένη µπύραµπύρα ακολουθείακολουθεί έναένα στάδιοστάδιο ωρίµανσηςωρίµανσης (3(3--5 5 ηµέρεςηµέρες)) παράπλευραπαράπλευρα προιόνταπροιόντα δίνουνδίνουν βαριέςβαριές καικαι όχιόχι ευχάριστεςευχάριστες οσµέςοσµές στηστη µπύραµπύρα, , αποικοδοµούνταιαποικοδοµούνται απόαπό

τηντην ίδιαίδια τητη µαγιάµαγιά πουπου έχειέχει µείνειµείνει σεσε διασποράδιασπορά µέσαµέσα στηστη δεξαµενήδεξαµενή ζυµώσεωςζυµώσεως..

ΗΗ ωριµασµένηωριµασµένη µπύραµπύρα ψύχεταιψύχεται σεσε θερµοκρασίαθερµοκρασία --1 1 µεµε --20C 20C καικαι αποθηκεύεταιαποθηκεύεται σεσε ειδικέςειδικέςδεξαµενέςδεξαµενές. .

ΜεταζύµωσηΜεταζύµωση:: AAφαιρείταιφαιρείται τοτο µεγαλύτεροµεγαλύτερο µέροςµέρος τηςτης µαγιάςµαγιάς καικαι ηη µπίραµπίρα µεταφέρεταιµεταφέρεται σεσε κλειστέςκλειστές δεξαµενέςδεξαµενές µεταζύµωσηςµεταζύµωσης, ,

όπουόπου τοτο ποσοστόποσοστό τηςτης µαγιάςµαγιάς πουπου παρέµεινεπαρέµεινε, , εξακολουθείεξακολουθεί νανα δραδρα. .

ΚατάΚατά τητη µεταφοράµεταφορά τηςτης µπύραςµπύρας προςπρος τητη δεξαµενήδεξαµενή αποθήκευσηςαποθήκευσης προστίθεταιπροστίθεται καικαι κατάλληληκατάλληλη ουσίαουσία (PVPP), (PVPP), ηηοποίαοποία ενώενώ καθιζάνεικαθιζάνει απορροφάαπορροφά µέροςµέρος τωντων πρωτεινώνπρωτεινών καικαι πολυφαινολώνπολυφαινολών

προβλήµαταπροβλήµατα σταθερότηταςσταθερότητας µεµε αποτέλεσµααποτέλεσµα ηη συσκευασµένησυσκευασµένη µπύραµπύρα νανα παρουσιάζειπαρουσιάζει θολώµαταθολώµατα. .

ΗΗ µπύραµπύρα, , πουπου έχειέχει ολοκληρώσειολοκληρώσει όλαόλα τατα στάδιαστάδια παραγωγήςπαραγωγής, , φιλτράρεταιφιλτράρεται σεσε ειδικάειδικά φίλτραφίλτρα καικαι µετατρέπεταιµετατρέπεταιαπόαπό θολόθολό στοστο γνωστόγνωστό διαυγέςδιαυγές υγρόυγρό. . ΚατάΚατά τοτο φιλτράρισµαφιλτράρισµα γίνεταιγίνεται καικαι µίαµία επιπλέονεπιπλέον ενανθράκωσηενανθράκωση, , µεµεπροσθήκηπροσθήκη διοξειδίουδιοξειδίου τουτου άνθρακαάνθρακα, , έτσιέτσι ώστεώστε νανα φθάσειφθάσει τοτο προιόνπροιόν τιςτις τελικέςτελικές προδιαγραφέςπροδιαγραφές τουτου. .

ΣτοΣτο χρονικόχρονικό διάστηµαδιάστηµα τηςτης αποθήκευσηςαποθήκευσης, , ηη µπύραµπύρα χάνειχάνει τατα άγριαάγρια χαρακτηριστικάχαρακτηριστικά τηςτης καικαι γίνεταιγίνεται µαλακήµαλακήκαικαι ευχάριστηευχάριστη. . ΗΗ διάρκειαδιάρκεια αποθήκευσηςαποθήκευσης είναιείναι απόαπό 15 15 έωςέως 45 45 ηµέρεςηµέρες, , ανάλογαανάλογα µεµε τοτο είδοςείδος τηςτης µπύραςµπύρας..

ΤοΤο τελικότελικό στάδιοστάδιο αποτελείαποτελεί ηη εµφιάλωσηεµφιάλωση τηςτης παραγόµενηςπαραγόµενης µπύραςµπύρας, , όπουόπου οδηγείταιοδηγείται προςπρος τοτο τµήµατµήµαεµφιαλώσεωςεµφιαλώσεως καικαι συσκευασίαςσυσκευασίας, , όπουόπου συσκευάζεταισυσκευάζεται σεσε τρειςτρεις µορφέςµορφές : : φιάληφιάλη, , αλουµινένιοαλουµινένιο κουτίκουτί καικαι βαρέλιβαρέλι..

∆ιαδικασία∆ιαδικασία παρασκεύηςπαρασκεύης τηςτης µπύραςµπύρας HeinekenHeineken

Water tank Water tank

Barley tank Barley tank διαβροχήδιαβροχή κριθαριούκριθαριού, , εκκίνησηεκκίνηση βλαστικήςβλαστικής ικανότηταςικανότητας

MillMill ξήρανσηξήρανση τουτου κριθαριούκριθαριού, , αποµάκρυνσηαποµάκρυνση σπόρωνσπόρων

Mash copperMash copper ανάµιξηανάµιξη βύνηςβύνης καικαι νερούνερού, , σχηµατισµόςσχηµατισµός πολτούπολτού

Filter copperFilter copper αποµάκρυνσηαποµάκρυνση ανεπιθύµητωνανεπιθύµητων ουσιώνουσιών καικαι καθαρισµόςκαθαρισµός υγρούυγρού -- σχηµατισµόςσχηµατισµός ζύθουζύθου

WortWort coppercopper προσθήκηπροσθήκη λυκίσκουλυκίσκου , , βρασµόςβρασµός µίγµατοςµίγµατος καικαι αποµάκρυνσηαποµάκρυνση βακτηρίωνβακτηρίων -- αρώµατααρώµατα

WhirlpoolWhirlpool καθαρισµόςκαθαρισµός υγρούυγρού

Fermentation tankFermentation tank προσθήκηπροσθήκη µαγιάςµαγιάς, , εκκίνησηεκκίνηση ζύµωσηςζύµωσης, , αλκοολικήαλκοολική ζύµωσηζύµωση, ,

έπειταέπειτα απόαπό 7 7 µέρεςµέρες επίπεδοεπίπεδο αλκοόλαλκοόλ 4,5% 4,5%

Lager tanksLager tanks ωρίµανσηωρίµανση µπύραςµπύρας, 4, 4--6 6 εβδοµάδεςεβδοµάδες επίπεδοεπίπεδο αλκοόλαλκοόλ 5% 5% παραγωγήπαραγωγή COCO22

Filter tankFilter tank αποµάκρυνσηαποµάκρυνση µαγιάςµαγιάς πουπου έχειέχει αποµείνειαποµείνει, , βακτηρίωνβακτηρίων καικαι δυσδιάλυτωνδυσδιάλυτων πρωτεϊνώνπρωτεϊνών

KieselguhrKieselguhr: : φυσικήφυσική ουσίαουσία πυριτίουπυριτίου πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται

Pasteurization Pasteurization εξουδετέρωσηεξουδετέρωση µικροοργανισµώνµικροοργανισµών πουπου έχουνέχουν πιθανώνπιθανών αποµείνειαποµείνει

ΤοΤο νερόνερό

τοτο 90%90% τηςτης µπύραςµπύρας αποτελείταιαποτελείται απόαπό νερόνερό

συνίσταταισυνίσταται απόαπό µεταλλικάµεταλλικά στοιχείαστοιχεία οπότεοπότε συµβάλλεισυµβάλλει σεσε µεγάλοµεγάλο βαθµόβαθµό στοστο τελικότελικόγευστικόγευστικό προφίλπροφίλ µιαςµιας µπύραςµπύρας..

ΤοΤο νερόνερό πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται στηστη ζυθοποίησηζυθοποίηση συχνάσυχνά αποτελείαποτελεί συγκριτικόσυγκριτικό πλεονέκτηµαπλεονέκτηµακαικαι στοιχείοστοιχείο διαφοροποίησηςδιαφοροποίησης γιαγια µιαµια µπύραµπύρα

ΤαΤα νεράνερά µεµε υψηλήυψηλή ποσότηταποσότητα θειικώνθειικών καικαι χλωριούχωνχλωριούχων αλάτωναλάτων ασβεστίουασβεστίου, , δηλαδήδηλαδή ταταόξιναόξινα ‘‘σκληράσκληρά’’ νεράνερά, , είναιείναι ιδανικάιδανικά γιαγια τηντην παραγωγήπαραγωγή τωντων πχπχ. . PalePaleAlesAles. .

ΤαΤα περισσότεραπερισσότερα νεράνερά τηςτης γηςγης έχουνέχουν υψηλήυψηλή περιεκτικότηταπεριεκτικότητα ανθρακικώνανθρακικών αλάτωναλάτωνασβεστίουασβεστίου. . ΑυτάΑυτά τατα νεράνερά µπορούνµπορούν νανα χρησιµοποιηθούνχρησιµοποιηθούν στιςστις σκούρεςσκούρες µπύρεςµπύρες όπωςόπωςαυτέςαυτές τουτου ΜονάχουΜονάχου. .

ΤοΤο νερόνερό τηςτης περιοχήςπεριοχής DortmundDortmundστηστη ΓερµανίαΓερµανία έχειέχει ισορροπηµέναισορροπηµένα επίπεδαεπίπεδα ανθρακικάανθρακικάάλαταάλατα καικαι χλωριούχαχλωριούχα άλαταάλατα οπότεοπότε είναιείναι ιδανικόιδανικό γιαγια τηντην παραγωγήπαραγωγή µπύραςµπύρας τύπουτύπου lagerlager. . ΣτηΣτη σύγχρονησύγχρονη ζυθοποίησηζυθοποίηση, , ηη σύστασησύσταση τουτου νερούνερού ζυθοποίησηςζυθοποίησης καθορίζεταικαθορίζεται µεµεεπιστηµονικόεπιστηµονικό τρόποτρόπο καικαι προσαρµόζεταιπροσαρµόζεται γιαγια νανα επιτρέπειεπιτρέπει τητη παραγωγήπαραγωγή πολλαπλώνπολλαπλώνποικιλιώνποικιλιών µπύραςµπύρας. .

ΓενικάΓενικά, , ηη επεξεργασίαεπεξεργασία νερούνερού περιλαµβάνειπεριλαµβάνει τατα εξήςεξής στάδιαστάδια: : µείωσηµείωση pHpH, , ρύθµισηρύθµισηµεταλλικώνµεταλλικών αλάτωναλάτων, , αποχλωρίωσηαποχλωρίωση, , αφαίρεσηαφαίρεση άλλωνάλλων ανεπιθύµητωνανεπιθύµητων συστατικώνσυστατικών καικαιαποστείρωσηαποστείρωση..

ΗΗ ΒύνηΒύνη ΚριθαριούΚριθαριού

ΗΗ βύνηβύνη κριθαριούκριθαριού είναιείναι τοτο αποτέλεσµααποτέλεσµα τηςτης διεργασίαςδιεργασίας βυνοποίησηςβυνοποίησης

άµυλοάµυλο απλούστερααπλούστερα διαλυτάδιαλυτά ζάχαραζάχαρα, , µειώνονταιµειώνονται οιοι σύνθετεςσύνθετες πρωτεΐνεςπρωτεΐνες πρωτεΐνεςπρωτεΐνες µικρούµικρού µοριακούµοριακού βάρουςβάρους, , αµινοξέααµινοξέαπαράγονταιπαράγονται θρεπτικάθρεπτικά συστατικάσυστατικά γιαγια τηντην ανάπτυξηανάπτυξη τηςτης µαγιάςµαγιάς καικαι τωντων ενζύµωνενζύµων. .

ΗΗ βύνηβύνη αποτελείταιαποτελείται κυρίωςκυρίως απόαπό άµυλοάµυλο 6060--65%, 65%, υδατάνθρακεςυδατάνθρακες 77--10%, 10%, πρωτεινεςπρωτεινες 99--12%, 12%, καθώςκαθώς καικαι απόαπό µεταλλικάµεταλλικά άλαταάλατα, , βιταµίνεςβιταµίνες, , πολυφαινόλεςπολυφαινόλες, , κυτταρίνηκυτταρίνη καικαι άλλουςάλλουςπολυσακχαρίτεςπολυσακχαρίτες. .

ΗΗ πρωτεϊνικήπρωτεϊνική σύνθεσησύνθεση τουτου κριθαριούκριθαριού καθοριστικόςκαθοριστικός παράγονταςπαράγοντας τηςτης ποιότηταςποιότητας τηςτης βύνηςβύνης, , ηη οποίαοποία επηρεάζειεπηρεάζει τητη γεύσηγεύση, , τοτο άρωµαάρωµα, , τοτο σώµασώµα, , καικαι τοτο χρώµαχρώµα τηςτης µπύραςµπύρας. .

ΑνάλογαΑνάλογα µεµε τοτο τύποτύπο τηςτης µπύραςµπύρας, , µπορούνµπορούν νανα χρησιµοποιηθούνχρησιµοποιηθούν 1 1 -- 8 8 ποικιλίεςποικιλίες βύνηςβύνης, , καικαισυνδυασµοίσυνδυασµοί αυτώναυτών..

ΗΗ ζυθοποιησηζυθοποιηση πραγµατοποιείταιπραγµατοποιείται σεσε αναλογίεςαναλογίες καικαι µεµε άλλαάλλα είδηείδη δηµητριακώνδηµητριακών όπωςόπως σιτάρισιτάρι, , σίκαλησίκαλη, , καλαµπόκικαλαµπόκι, , ρύζιρύζι, , καικαι βρώµηβρώµη. .

ΚάθεΚάθε µπύραµπύρα αποκτάαποκτά τοτο δικόδικό τηςτης χρώµαχρώµα, , κάτικάτι πουπου προκύπτειπροκύπτει απόαπό τοντον τρόποτρόπο παρασκευήςπαρασκευής τηςτης, , γιαγια παράδειγµαπαράδειγµα τοτο µαύροµαύρο χρώµαχρώµα τηςτης µπύραςµπύρας GuinnessGuinnessείναιείναι αποτέλεσµααποτέλεσµα τηςτης καβουρδισµένηςκαβουρδισµένηςβύνηςβύνης κριθαριούκριθαριού. . ΚαιΚαι οιοι weissweissµπύρεςµπύρες συνήθωςσυνήθως ζυθοποιούνταιζυθοποιούνται µεµε βύνηβύνη σιταριούσιταριού άραάρα είναιείναιχλωµέςχλωµές..

ΟΟ ΛυκίσκοςΛυκίσκος

ΧρησιµοποιείταιΧρησιµοποιείται σεσε σχετικάσχετικά µικρέςµικρές ποσότητεςποσότητες αλλάαλλά έχειέχει τητη δύναµηδύναµη νανα επηρεάσειεπηρεάσει τητη γεύσηγεύση, , τοτο άρωµαάρωµα, , καικαι τοτο βαθµόβαθµό πικράδαςπικράδας τηςτης µπύραςµπύρας. .

ΟΟ λυκίσκοςλυκίσκος έχειέχει καικαι ρόλορόλο αντιβακτηριδιακόαντιβακτηριδιακό. . ΠεριέχειΠεριέχει επίσηςεπίσης εκατοντάδεςεκατοντάδες ουσίεςουσίες, , αλλάαλλά κυρίωςκυρίως ρητίνεςρητίνες, , λυκισκέλαιολυκισκέλαιο, , καικαι πολυφαινόλεςπολυφαινόλες, ,

µερικέςµερικές απόαπό τιςτις οποίεςοποίες λειτουργούνλειτουργούν αντιοξειδωτικάαντιοξειδωτικά προστατεύονταςπροστατεύοντας τητη µπύραµπύρα απόαπό τηντηνοξείδωσηοξείδωση. . ΕπίσηςΕπίσης, , υπάρχουνυπάρχουν πολλέςπολλές µελέτεςµελέτες γιαγια αντικαρκινικήαντικαρκινική δράσηδράση τουτου λυκίσκουλυκίσκου..

ΤαΤα είδηείδη τουτου λυκίσκουλυκίσκου ((προέρχεταιπροέρχεται απόαπό έναένα αναρριχητικόαναρριχητικό δικοτυλίδονοδικοτυλίδονο φυτόφυτό) ) είναιείναι πολλάπολλά, , αλλάαλλά µόνοµόνο έναένα είδοςείδος χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται στηστη ζυθοποίησηζυθοποίηση, , οο ««HumulusHumulusLupulusLupulus»». .

ΤοΤο είδοςείδος αυτόαυτό έχειέχει πολλέςπολλές ποικιλίεςποικιλίες πουπου µπορούνµπορούν νανα χωριστούνχωριστούν σεσε 2 2 µεγάλεςµεγάλες οµάδεςοµάδες

(1) (1) αρωµατικόςαρωµατικός λυκίσκοςλυκίσκος πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται ιδιαίτεραιδιαίτερα στηνστην ΕυρώπηΕυρώπη, , καικαι

(2) (2) λυκίσκοςλυκίσκος πουπου αποδίδειαποδίδει πικράδαπικράδα καικαι πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται πολύπολύ στιςστις ΗΠΑΗΠΑ. .

ΑπόΑπό τοτο φυτόφυτό, , χρησιµοποιούνταιχρησιµοποιούνται τατα άνθηάνθη τουτου θηλυκούθηλυκού φυτούφυτού γιαγια τουςτους σκοπούςσκοπούς παραγωγήςπαραγωγήςµπύραςµπύρας..ΣήµεραΣήµερα, , οο λυκίσκοςλυκίσκος καλλιεργείταικαλλιεργείται κυρίωςκυρίως σεσε περιοχέςπεριοχές τηςτης ΓερµανίαςΓερµανίας, , τωντων ΗΠΑΗΠΑ, , τηςτης ΤσεχίαςΤσεχίας((ΒοηµίαΒοηµία), ), καικαι στοστο ΗνωµένοΗνωµένο ΒασίλειοΒασίλειο. .

ΗΗ µαγιάµαγιά

ΗΗ µαγιάµαγιά ουσιαστικάουσιαστικά έχειέχει τοτο ρόλορόλο τηςτης µετατροπήςµετατροπής τωντων σακχάρωνσακχάρων ζύµωσηςζύµωσης σεσεαλκοόληαλκοόλη καικαι διοξείδιοδιοξείδιο τουτου άνθρακαάνθρακα . .

ΠαράγονταιΠαράγονται καικαι πλήθοςπλήθος άλλωνάλλων υποπροϊόντωνυποπροϊόντων πουπου καθορίζουνκαθορίζουν τηντην ποιότηταποιότητα τουτουτελικούτελικού προϊόντοςπροϊόντος..ΗΗ µαγιάµαγιά αποτελείταιαποτελείται απόαπό µονοκύτταρουςµονοκύτταρους µικροοργανισµούςµικροοργανισµούς µεµε τηντην ικανότηταικανότηταπολλαπλασιασµούπολλαπλασιασµού, , καικαι οιοι διάφοροιδιάφοροι τύποιτύποι µαγιάςµαγιάς ανήκουνανήκουν στοστο είδοςείδος ««µύκηταµύκητα»»..

ΥπάρχουνΥπάρχουν εκατοντάδεςεκατοντάδες ποικιλίεςποικιλίες καικαι είδηείδη µαγιάςµαγιάς, , αλλάαλλά ηη µαγιάµαγιά πουπου συµµετέχεισυµµετέχει στηστηδιεργασίαδιεργασία τηςτης ζυθοποίησηςζυθοποίησης κατατάσσεταικατατάσσεται σεσε δύοδύο οµάδεςοµάδες

(1) (1) ΜαγιάΜαγιά γιαγια AlesAles -- αφροζύµεςαφροζύµες ((toptop fermentingfermenting)) ΜετάΜετά τητη ζύµωσηζύµωση, , ηη µαγιάµαγιά ανεβαίνειανεβαίνει στηνστην επιφάνειαεπιφάνεια τηςτης µπύραςµπύρας καικαι

(2) (2) ΜαγιάΜαγιά γιαγια LagerLager -- βυθοζύµεςβυθοζύµες ((bottombottomfermentingfermenting) ) οιοι οποίεςοποίες βυθίζονταιβυθίζονται στοστο πυθµέναπυθµένα τουτου δοχείουδοχείου..

ΗΗ µαγιάµαγιά µπορείµπορεί νανα αποτελέσειαποτελέσει συγκριτικόσυγκριτικό πλεονέκτηµαπλεονέκτηµα τηςτης µπύραςµπύρας, , διότιδιότι υπάρχουνυπάρχουνµπύρεςµπύρες τωντων οποίωνοποίων ηη µαγιάµαγιά παραµένειπαραµένει ηη ίδιαίδια εδώεδώ καικαι 100 100 ήή περισσότεραπερισσότερα χρόνιαχρόνια..

ΤεχνικέςΤεχνικές ανάλυσηςανάλυσης καικαι προσδιορισµούπροσδιορισµού τωντων

σηµαντικότερωνσηµαντικότερων συστατικώνσυστατικών τηςτης µπύραςµπύρας

ΥψηλήςΥψηλής πίεσηςπίεσης υγρήυγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία (HPLC)(HPLC)

ΥγρήΥγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία ((LC)LC)

MicellarMicellar electrokineticelectrokineticchromatography chromatography (MEKC)(MEKC)

ΙοντικήΙοντική χρωµατογραφίαχρωµατογραφία

ΠροσδιορισµόςΠροσδιορισµός τωντων ουσιώνουσιών πουπου ευθύνονταιευθύνονται γιαγια τηντην

πικρίαπικρία τηςτης µπύραςµπύρας

ΤαΤα isoiso--αα--οξέοξέαα ευθύνονταιευθύνονται κατάκατά 80% 80% γιαγια τηντην πικρήπικρή γεύσηγεύση τηςτης µπύραςµπύρας..

σχηµατίζονταισχηµατίζονται κατάκατά τητη διάρκειαδιάρκεια τηςτης ζυθοποίησηςζυθοποίησης ((βρασµόβρασµό) ) απόαπό τοντον

ισοµερισµόισοµερισµό τριώντριών αα--οξέωνοξέων ((άγευσταάγευστα) ) πουπου προέρχονταιπροέρχονται απόαπό τοτο λυκίσκολυκίσκο..

ΤαΤα isoiso--αα--οξέοξέαα έχουνέχουν δύοδύο χειρόµορφαχειρόµορφα κέντρακέντρα, , εποµένωςεποµένως έχουµεέχουµε ciscis καικαι trans trans isoisoµερήµερή ωςως παράγωγαπαράγωγα..

humulonehumulone ciscis--isohumuloneisohumulone transtrans--isohumuloneisohumulone

adhumuloneadhumulone ciscis--isoadhumuloneisoadhumulone trans trans --isoadhumuloneisoadhumulone

cohumulonecohumulone ciscis--isocohumuloneisocohumulone trans trans ––isocohumuloneisocohumulone

ΥψηλήςΥψηλής πίεσηςπίεσης υγρήυγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία (HPLC)(HPLC)

ΥψηλήςΥψηλής πίεσηςπίεσης υγρήυγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία (HPLC)(HPLC)

ΥγρήΥγρή χρωµατογραφίαχρωµατογραφία ((LC)LC)

ΤαΤα isoiso--αα--οξέοξέαα είναιείναι πολύπολύ ευαίσθηταευαίσθητα στηνστηνοξειδωτικήοξειδωτική degradationdegradation..

ΗΗ διαδικασίαδιαδικασία είναιείναι ισχυράισχυρά ενισχυµένηενισχυµένη απόαπό τηντηνπαρουσίαπαρουσία ιχνώνιχνών απόαπό µέταλλαµέταλλα στοστο υλικόυλικόπακεταρίσµατοςπακεταρίσµατος τηςτης κολώναςκολώνας. . ΕποµένωςΕποµένωςσυνίσταταισυνίσταται ηη χρήσηχρήση ειδικήςειδικής αποσταγµένηςαποσταγµένηςστατικήςστατικής φάσηςφάσης

ΤοΤο πρόβληµαπρόβληµα τηςτης παρουσίαςπαρουσίας τωντων ιχνώνιχνών τωντωνµετάλλωνµετάλλων µπορείµπορεί νανα καλυφτείκαλυφτεί µεµε τηντην προσθήκηπροσθήκηφωσφορικούφωσφορικού οξέοςοξέος καικαι τετραακετονικήςτετραακετονικήςαιθυλενοδιαµίνηςαιθυλενοδιαµίνης στηνστην έκλουσηέκλουση καικαι νανα δώσειδώσεισωστάσωστά αποτελέσµατααποτελέσµατα

ΈχειΈχει δειχθείδειχθεί ότιότι ηη φύσηφύση τουτου µετάλλουµετάλλου τηςτηςκολώναςκολώνας καικαι οο χρόνοςχρόνος ζωήςζωής τηςτης έχουνέχουν αρνητικήαρνητικήεπιρροήεπιρροή γιαγια τηντην ανάλυσηανάλυση. .

ΧρησιµοποιείταιΧρησιµοποιείται διαλύτηςδιαλύτης µεθανόληµεθανόλη καικαι πολύπολύδύσκολαδύσκολα µπορούµεµπορούµε νανα διαχωρίσουµεδιαχωρίσουµε τατα µεγάλαµεγάλαciscis καικαι transtransστερεοισοµερήστερεοισοµερή

ΒελτιστοποίησηΒελτιστοποίηση επιτυγχάνεταιεπιτυγχάνεται µεµε προσθήκηπροσθήκηακετονιτριλίουακετονιτριλίου ωςως οργανικόοργανικό τροποποιητήςτροποποιητής στοστοέκλουσµαέκλουσµα καικαι µεµε τηντην προσθήκηπροσθήκη αλάτωναλάτωνµαγνησίουµαγνησίου

MicellarMicellar electrokineticelectrokinetic chromatography (MEKC)chromatography (MEKC)

micellemicelle -- ananelectricallyelectricallychargedchargedparticleparticlebuiltbuilt upup fromfrom polymericpolymericmoleculesmoleculesoror ionsionsandandoccurringoccurringinin certaincertaincolloidalcolloidal electrolyticelectrolyticsolutionssolutionslikelike soapssoapsandanddetergentsdetergents

ΕισήχθηΕισήχθη γιαγια πρώτηπρώτη φοράφορά τοτο 1984, 1984, έχειέχει γίνειγίνει έναένααπόαπό τατα σηµαντικότερασηµαντικότερα µέσαµέσα διαχωρισµούδιαχωρισµού σεσετριχοειδήτριχοειδή ηλεκτροφόρησηηλεκτροφόρηση (CE), (CE), λόγωλόγω τηςτηςεφαρµογήςεφαρµογής τηςτης, , γιαγια τοτο διαχωρισµόδιαχωρισµό τωντωνουδέτερωνουδέτερων ενώσεωνενώσεων, , καθώςκαθώς καικαι φορτισµένωνφορτισµένωνενώσεωνενώσεων..

ΈχουµεΈχουµε πρόσφαταπρόσφατα καταφέρεικαταφέρει νανα διαχωρίσουµεδιαχωρίσουµετατα 6 6 σηµαντικάσηµαντικά ισοισο--αα--οξέοξέαα απόαπό micellarmicellarelectrokineticelectrokineticχρωµατογραφίαχρωµατογραφία (MEKC). (MEKC).

ΤοΤο µέσοµέσο διαχωρισµούδιαχωρισµού είναιείναι έναςένας τριχοειδήςτριχοειδής απόαπόχαλαζίαχαλαζία συνήθωςσυνήθως 5050--75 75 µµmIDmID συµπληρωµένοςσυµπληρωµένοςµεµε έναένα επιφανειοδραστικόεπιφανειοδραστικό ρυθµιστικόρυθµιστικό διάλυµαδιάλυµαπουπου σχηµατίζεισχηµατίζει µικροφασικήµικροφασική micellarmicellar..

ΗΗ απουσίααπουσίαιχνώνιχνών µετάλλωνµετάλλων σταστα υλικάυλικά πακεταρίσµατοςπακεταρίσµατοςκάνεικάνει αυτήαυτή τητητεχνικήτεχνική ιδιαίτεραιδιαίτερα χρήσιµηχρήσιµη γιαγια τηντην ανάλυσηανάλυση τωντωναα--οξέωνοξέων τουτου λυκίσκουλυκίσκου καικαι τωντων isoiso--αα--οξέωοξέωνν..

ΠαράΠαρά τητη βελτίωσηβελτίωση στιςστιςδυνατότητεςδυνατότητες διαχωρισµούδιαχωρισµού, , ηη MEKC MEKC πάσχειπάσχει απόαπότουςτους ίδιουςίδιουςπεριορισµούςπεριορισµούς µεµε τηντην LC, LC, πουπου προέρχονταιπροέρχονται απόαπότηντην έλλειψηέλλειψη τωντων κατάλληλωνκατάλληλωνενώσεωνενώσεων αναφοράςαναφοράς γιαγια άµεσηάµεση βαθµονόµησηβαθµονόµηση. .

ΙοντικήΙοντική χρωµατογραφίαχρωµατογραφία

ΟιΟι ενώσειςενώσεις πουπου παρουσιάζουνπαρουσιάζουν ενδιαφέρονενδιαφέρον γιαγια τητη βιοµηχανίαβιοµηχανία µπίραςµπίραςσυµβάλλουνσυµβάλλουν στηστη συνολικήσυνολική γεύσηγεύση καικαι πικρίαπικρία τωντων ποτώνποτών

ανόργαναανόργανα ιόνταιόντα

πρωτεΐνεςπρωτεΐνες, , υδατάνθρακεςυδατάνθρακες, , καικαι

αλκοόλεςαλκοόλες παρακολουθούνταιπαρακολουθούνται γιαγια νανα προσδιοριστείπροσδιοριστεί ηη έκτασηέκταση τηςτης ζύµωσηςζύµωσης. .

ΤοΤο τελικότελικό προϊόνπροϊόν µπίραςµπίρας µπορείµπορεί νανα αναλυθείαναλυθεί γιαγια νανα προσδιοριστείπροσδιοριστεί ηησυγκέντρωσησυγκέντρωση τωντων προστιθέµενωνπροστιθέµενων συντηρητικώνσυντηρητικών καικαι χρωστικώνχρωστικών, , καικαιεπιπλέονεπιπλέον γιαγια νανα εξασφαλιστείεξασφαλιστεί ηη γνησιότηταςγνησιότητας κατασκευήςκατασκευής..

ΗΗ χρωµατογραφίαχρωµατογραφία ιόντοςιόντος, , χρησιµοποιώνταςχρησιµοποιώνταςµεµε βάσηβάση πολυµερήπολυµερή ρητίνεςρητίνες, , παρέχειπαρέχει έναένα µέσοµέσο γιαγια τηντην παρακολούθησηπαρακολούθησηπολλώνπολλών σηµαντικώνσηµαντικών ενώσεωνενώσεων κατάκατά τητη διαδικασίαδιαδικασία τηςτης ζυθοποιίαςζυθοποιίας καικαι τουτουτελικούτελικού προϊόντοςπροϊόντος. .

∆υο∆υο τύποιτύποι ηλεκτροχηµικήςηλεκτροχηµικής ανίχνευσηςανίχνευσης πουπου χρησιµοποιούνταιχρησιµοποιούνται είναιείναι ηηπαλµικήπαλµική αµπεροµετρίααµπεροµετρία καικαι ηη ανίχνευσηανίχνευση µεµε αγωγιµότητααγωγιµότητα

ΟιΟι υδατάνθρακεςυδατάνθρακες καικαι άλλεςάλλες ενώσειςενώσειςπουπου περιέχουνπεριέχουν ––ΟΗΟΗ µπορούνµπορούν ναναανιχνευτούνανιχνευτούν απόαπό τητη µέτρησηµέτρηση τουτουρεύµατοςρεύµατος στοστο ηλεκτρόδιοηλεκτρόδιο τουτου χρυσούχρυσού

ΟιΟι υδατάνθρακεςυδατάνθρακες µεµε τητη µεγαλύτερηµεγαλύτερησηµασίασηµασία στηστη βιοµηχανίαβιοµηχανία τηςτηςζυθοποιίαςζυθοποιίας είναιείναι τατα ζυµώσιµαζυµώσιµασάκχαρασάκχαρα..

ΤοΤο σύµπλεγµασύµπλεγµα ζάχαρηςζάχαρης, , άµυλουάµυλου καικαιδεξτρινώνδεξτρινών τατα οποίαοποία καταλύονταικαταλύονται απόαπόένζυµαένζυµα γιαγια νανα παραχθείπαραχθεί οο ζύθοςζύθοςυψηλήςυψηλής ζύµωσηςζύµωσης, , δοµούνταιδοµούνται απόαπόυποοµάδεςυποοµάδες τηςτης γλυκόζηςγλυκόζης..

ΜαλτόζηΜαλτόζη αποτελείταιαποτελείται απόαπό δυοδυο µόριαµόριαγλυκόζηςγλυκόζης, , τοτο απλούστεροαπλούστερο σύµπλοκοσύµπλοκοσακχάρωνσακχάρων

ΟιΟι µόνεςµόνες δυοδυο αλκοόλεςαλκοόλες πουπουπαρουσιάζονταιπαρουσιάζονται σεσε υψηλάυψηλάποσοστάποσοστά στηστη µπύραµπύρα είναιείναι ηηαιθανόληαιθανόλη καικαι ηη γλυκερόληγλυκερόλη

ΗΗ γλυκερόληγλυκερόλη είναιείναι σηµαντικόσηµαντικόσυστατικόσυστατικό τηςτης µπύραςµπύρας καθώςκαθώς έχειέχειεπίδρασηεπίδραση στηστη γεύσηγεύση καικαι είναιείναι πιοπιογλυκόγλυκό απόαπό τηντην γλυκόζηγλυκόζη. . ΗΗαιθανόληαιθανόλη καικαι ηη γλυκερόληγλυκερόληµπορούνµπορούν νανα διαχωριστούνδιαχωριστούν µεµεχρωµατογραφίαχρωµατογραφία αποµάκρυνσηςαποµάκρυνσηςιόντοςιόντος, , µπορείµπορεί νανα ανιχνευθείανιχνευθεί µεµεπαλµικήπαλµική αµπεροµετρίααµπεροµετρία. .

ΤαΤα ανόργαναανόργανα ανιόνταανιόντα εισάγονταιεισάγονται στηνστην µπύραµπύρααπόαπό τοτο νερόνερό πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται στηστη ζυθοποιίαζυθοποιίακαικαι έχουνέχουν σηµαντικόσηµαντικό αντίκτυποαντίκτυπο στηστη γεύσηγεύση τηςτηςµπύραςµπύρας

ΠαράΠαρά τηντην ηθεληµένηηθεληµένη προσθήκηπροσθήκη υψηλώνυψηλώνεπιπέδωνεπιπέδων ορισµένωνορισµένων ανιόντωνανιόντων όπωςόπως θειικόθειικό άλαςάλας, , υπερβολικέςυπερβολικές ποσότητεςποσότητες θειικούθειικού καικαι χλωριούχουχλωριούχουµπορείµπορεί νανα έχειέχει αρνητικέςαρνητικές συνέπειεςσυνέπειες γιαγια τηντηνγεύσηγεύση τηςτης µπύραςµπύρας. . ΕπιπλέονΕπιπλέον, , οιοι υψηλέςυψηλέςσυγκεντρώσειςσυγκεντρώσεις άλλωνάλλων ανιόντωνανιόντων, , όπωςόπως τοτο νιτρικόνιτρικό((εάνεάν είναιείναι µετατρέπεταιµετατρέπεται σεσε νιτρώδεςνιτρώδες) ) µπορείµπορεί ναναβλάψειβλάψει τητη µαγιάµαγιά κατάκατά τητη διάρκειαδιάρκεια τηςτηςδιαδικασίαςδιαδικασίας ζύµωσηςζύµωσης

ΤαΤα ανόργαναανόργανα κατιόντακατιόντα εισάγονταιεισάγονται στηνστην µπύραµπύρα

επίσηςεπίσης απόαπό τοτο νερόνερό. . ΤαΤα τέσσερατέσσερα κατιόντακατιόντα πουπου

υπάρχουνυπάρχουν άφθοναάφθονα στηνστην µπύραµπύρα είναιείναι τοτο βενζοϊκόβενζοϊκό

νάτριονάτριο,,κάλιοκάλιο, , ασβέστιοασβέστιο καικαι µαγνήσιοµαγνήσιο. . ΟρισµέναΟρισµένα

επηρεάζουνεπηρεάζουν τοτο pHpH τουτου γλεύκουςγλεύκους, , ενώενώ άλλαάλλα

επηρεάζουνεπηρεάζουν τητη γεύσηγεύση τηςτης µπύραςµπύρας. . ΆλλαΆλλα µέταλλαµέταλλα

όπωςόπως οο µόλυβδοςµόλυβδος, , οο χαλκόςχαλκός, , οο ψευδάργυροςψευδάργυρος καικαι

οιοι παρακολουθούνταιπαρακολουθούνται επίσηςεπίσης νανα εξασφαλιστείεξασφαλιστεί ηη

απουσίααπουσία τουςτους αφούαφού τατα περισσότεραπερισσότερα απόαπό αυτάαυτά

είναιείναι δηλητηριώδηδηλητηριώδη. .

ΟργανοληπτικάΟργανοληπτικά χαρακτηριστικάχαρακτηριστικά τηςτης µπύραςµπύρας

ΤαΤα οργανοληπτικάοργανοληπτικά χαρακτηριστικάχαρακτηριστικά τηςτης µπύραςµπύρας συνίστανταισυνίστανται σταστα::

1. 1. ΕµφάνισηΕµφάνιση ((χρώµαχρώµα, , διαύγειαδιαύγεια, , αφρόςαφρός))2. 2. ΧρώµαΧρώµα. . ΕξαρτάταιΕξαρτάται απόαπό τοντον τύποτύπο τηςτης µπύραςµπύρας πουπου παράγεταιπαράγεται καικαι ειδικότεραειδικότερα απόαπότηντην ποικιλίαποικιλία τουτου κριθαριούκριθαριού, , τοτο νερόνερό καικαι τητη µέθοδοµέθοδο πουπου χρησιµοποιείταιχρησιµοποιείται τόσοτόσο στηνστηνβυνοποίησηβυνοποίηση, , όσοόσο καικαι στηνστην ζυθοποίησηζυθοποίηση..3. 3. ∆ιαύγεια∆ιαύγεια.. ΗΗ µπύραµπύρα πρέπειπρέπει νανα είναιείναι διαυγήςδιαυγής εκτόςεκτός αναν πρόκειταιπρόκειται γιαγια ειδικόειδικό τύποτύποµπύραςµπύρας, , όπωςόπως οιοι επαναζύµωσηςεπαναζύµωσης στηστη φιάληφιάλη, , οπότεοπότε τοτο θόλωµαθόλωµα είναιείναι χαρακτηριστικόχαρακτηριστικότηςτης γνώρισµαγνώρισµα..4. 4. ΑφρόςΑφρός.. ΟΟ αφρόςαφρός τηςτης µπύραςµπύρας δηµιουργείταιδηµιουργείται κυρίωςκυρίως απόαπό τοτο διοξείδιοδιοξείδιο τουτουάνθρακαάνθρακα, , τιςτις µεσαίουµεσαίου µεγέθουςµεγέθους πρωτεΐνεςπρωτεΐνες, , τουςτους υδατάνθρακεςυδατάνθρακες υψηλούυψηλού µοριακούµοριακούβάρουςβάρους καικαι τατα πικραντικάπικραντικά συστατικάσυστατικά. . 5. 5. ΟσµήΟσµή καικαι ΓεύσηΓεύση ((άρωµαάρωµα, , σώµασώµα ("("γεµάτηγεµάτη γεύσηγεύση"), "), πικράδαπικράδα, , ζωντάνιαζωντάνια, , επίγευσηεπίγευση. . ΜεΜε τηντην οσµήοσµή καικαι γεύσηγεύση ανιχνεύονταιανιχνεύονται τατα διάφοραδιάφορα ελαττώµαταελαττώµατα τηςτηςµπύραςµπύρας ((offoff--flavoursflavours).).

ΕλαττώµαταΕλαττώµατα

1. 1. ΟξείδωσηΟξείδωση.. ΗΗ οξείδωσηοξείδωση τηςτης µπύραςµπύρας είναιείναι ηη κύριακύρια αιτίααιτία τηςτης ποιοτικήςποιοτικής υποβάθµισηςυποβάθµισης πουπουαρχίζειαρχίζει µετάµετά τοτο τέλοςτέλος τηςτης ζύµωσηςζύµωσης καθώςκαθώς χάνονταιχάνονται µεµε τηντην αποµάκρυνσηαποµάκρυνση τηςτης µαγιάςµαγιάς οιοιπροστατευτικέςπροστατευτικές τηςτης ιδιότητεςιδιότητες. . ΜεΜε τοτο πέρασµαπέρασµα τουτου χρόνουχρόνου, , αναπτύσσονταιαναπτύσσονται στηνστην µπύραµπύραανεπιθύµητεςανεπιθύµητες ουσίεςουσίες πουπου προϋπάρχουνπροϋπάρχουν σεσε µικρέςµικρές αναλογίεςαναλογίες. . ΗΗ µπύραµπύρα µετάµετά απόαπό µικρόµικρό χρονικόχρονικόδιάστηµαδιάστηµα ((τέσσεριςτέσσερις µήνεςµήνες ήή καικαι περισσότεροπερισσότερο) ) αποκτάαποκτά γεύσηγεύση ήή οσµήοσµή δυσάρεστεςδυσάρεστες γιαγια τοντονκαταναλωτήκαταναλωτή. . ΠρέπειΠρέπει εποµένωςεποµένως οο χρόνοςχρόνος πουπου µεσολαβείµεσολαβεί απόαπό τηντην συσκευασίασυσκευασία µέχριµέχρι τηντηνκατανάλωσηκατανάλωση νανα είναιείναι οο µικρότεροςµικρότερος δυνατόςδυνατός..2. 2. ΓεύσηΓεύση -- οσµήοσµή φωτόςφωτός. . ΠεριγράφεταιΠεριγράφεται σανσαν γεύσηγεύση πράσουπράσου καικαι προέρχεταιπροέρχεται απόαπό τητηφωτοχηµικήφωτοχηµική αντίδρασηαντίδραση ορισµένωνορισµένων συστατικώνσυστατικών τηςτης µπύραςµπύρας µεµε τοτο φυσικόφυσικό ήή//καικαι τεχνητότεχνητό φωςφως..3. 3. ΘειώδηςΘειώδης γεύσηγεύση -- οσµήοσµή. . ΑίσθησηΑίσθηση τουτου κλούβιουκλούβιου αυγούαυγού καικαι προέρχεταιπροέρχεται απόαπό προβληµατικήπροβληµατικήζύµωσηζύµωση..4. 4. ΜεταλλικήΜεταλλική γεύσηγεύση -- οσµήοσµή.. ΟφείλονταιΟφείλονται σεσε µεγάληµεγάλη συγκέντρωσησυγκέντρωση ιόντωνιόντων σιδήρουσιδήρου..5. 5. ΌξινηΌξινη γεύσηγεύση -- οσµήοσµή. . ΑίσθησηΑίσθηση ξινούξινού λόγωλόγω προβληµατικήςπροβληµατικής ζύµωσηςζύµωσης απόαπό επιµολύνσειςεπιµολύνσεις..6. 6. ΑίσθησηΑίσθηση µούχλαςµούχλας. . ΚακέςΚακές συνθήκεςσυνθήκες εµφιάλωσηςεµφιάλωσης ((υπερπαστερίωσηυπερπαστερίωση), ), µολύνσειςµολύνσεις καικαιπροβληµατικάπροβληµατικά υλικάυλικά συσκευασίαςσυσκευασίας..7. 7. ΓεύσηΓεύση -- οσµήοσµή µαγιάςµαγιάς. . ΛόγωΛόγω αυτόλυσηςαυτόλυσης µαγιάςµαγιάς κατάκατά τητη διάρκειαδιάρκεια τηςτης ζύµωσηςζύµωσης..8. 8. ΓεύσηΓεύση δηµητριακώνδηµητριακών, , βλαστηµένωνβλαστηµένων σπόρωνσπόρων κριθαριούκριθαριού. . ΛόγωΛόγω κακήςκακής προετοιµασίαςπροετοιµασίαςζυθογλεύκουςζυθογλεύκους9.9. DMS.DMS. ΓεύσηΓεύση -- οσµήοσµή βρασµένουβρασµένου λάχανουλάχανου, , σέλινουσέλινου, , ντοµάταςντοµάτας, , πουπου οφείλεταιοφείλεται στονστον τρόποτρόποπαραγωγήςπαραγωγής τηςτης βύνηςβύνης καικαι τουτου ζυθογλεύκουςζυθογλεύκους..

ΣύγχρονεςΣύγχρονες βιοµηχανίεςβιοµηχανίες ζυθοποιίαςζυθοποιίας υπάρχουνυπάρχουν στηνστην ΕλλάδαΕλλάδα απόαπό τατα τέλητέλη τουτου 1919ουου αιώνααιώνα ότανόταν

ΒαυαροίΒαυαροί εφάρµοσανεφάρµοσαν καικαι τουςτους αυστηρούςαυστηρούς νόµουςνόµους ποιότηταςποιότητας µπίραςµπίρας ((ReinheitsgebotReinheitsgebot). ).

ΗΗ πρώτηπρώτη ήτανήταν ηη βιοµηχανίαβιοµηχανία ΦιξΦιξ τουτου ΓερµανούΓερµανού ΚάρολοςΚάρολος ΦουχςΦουχς ((KarlKarl FuchsFuchs) ) πουπου σήµερασήµερα δενδεν

υπάρχειυπάρχει πιαπια ωςως βιοµηχανίαβιοµηχανία. .

ΜετέπειταΜετέπειτα ιδρύθηκανιδρύθηκαν ηη ΛεβενµπρόιΛεβενµπρόι ((LLööwenbrwenbrääuu HellasHellas) ) καικαι ΧένιγκερΧένιγκερ ΕλλάςΕλλάς µεµε

εγκαταστάσειςεγκαταστάσεις στηνστην ΑταλάντηΑταλάντη καικαι ηη ΑθηναϊκήΑθηναϊκή ΖυθοποιίαΖυθοποιία µεµε τιςτις ολλανδικέςολλανδικές µάρκεςµάρκες AmstelAmstelκαικαι HeinekenHeineken. .

ΗΗ µπίραµπίρα ΜύθοςΜύθος παράγεταιπαράγεται απόαπό τηντην ""ΜπουτάρηςΜπουτάρης ΑΑ..ΕΕ." ." καικαι ηη µπίραµπίρα ""ΒεργίναΒεργίνα" " απόαπό τητη

ΖυθοποιίαΖυθοποιία ΘράκηςΘράκης..

ΤαΤα µυστικάµυστικά τηςτης µπύραςµπύρας

·· ΑποθήκευσηΑποθήκευση.. επειδήεπειδή τοτο φωςφως αλλοιώνειαλλοιώνει τητη γεύσηγεύση τηςτης, , ότανόταν ηη µπύραµπύρα βρίσκεταιβρίσκεται εκτόςεκτόςψυγείουψυγείου, , πρέπειπρέπει νανα φυλάσσεταιφυλάσσεται σεσε σκοτεινόσκοτεινό καικαι δροσερόδροσερό µέροςµέρος. .

·· ΨύξηΨύξη.. πρινπριν τητη σερβίρετεσερβίρετε καλόκαλό είναιείναι νανα αφήσετεαφήσετε τηντην µπύραµπύρα γιαγια κάποιεςκάποιες ώρεςώρες στοστοψυγείοψυγείο, , στουςστους 77°°--99°°C. C. ΟιΟι επαΐοντεςεπαΐοντες τηςτης γεύσηςγεύσης τητη βγάζουνβγάζουν καικαι µισήµισή ώραώρα πρινπριν τηντηνκατανάλωσηκατανάλωση τηςτης απόαπό τοτο ψυγείοψυγείο γιαγια νανα ανακτήσειανακτήσει τιςτις γευστικέςγευστικές καικαι αρωµατικέςαρωµατικές τηςτηςισορροπίεςισορροπίες. .

·· ΠοτήριΠοτήρι.. ΤοΤο ποτήριποτήρι τηςτης µπύραςµπύρας πρέπειπρέπει νανα είναιείναι κρύοκρύο καικαι στεγνόστεγνό. . ΠοτέΠοτέ µηµηχρησιµοποιείτεχρησιµοποιείτε τοτο ποτήριποτήρι πουπου µόλιςµόλις βγήκεβγήκε απόαπό τοτο πλυντήριοπλυντήριο πιάτωνπιάτων καικαι βράζειβράζει ακόµηακόµη, , ούτεούτε όµωςόµως καικαι τοτο ποτήριποτήρι πουπου βγήκεβγήκε µόλιςµόλις απόαπό τηντην κατάψυξηκατάψυξη. .

·· ΣερβίρισµαΣερβίρισµα.. γεµίζετεγεµίζετε σταδιακάσταδιακά τοτο ποτήριποτήρι περιµένονταςπεριµένοντας τοντον αφρόαφρό νανα κατακάτσεικατακάτσει. . ΓιαΓιαµπύραµπύρα χωρίςχωρίς αφρόαφρό, , πλαγιάστεπλαγιάστε εντελώςεντελώς τοτο ποτήριποτήρι, , ώστεώστε νανα πέφτειπέφτει χωρίςχωρίς πίεσηπίεση. . ΕάνΕάν τοτο µπουκάλιµπουκάλι περιέχειπεριέχει ίζηµαίζηµα, , τότετότε έχετεέχετε δύοδύο επιλογέςεπιλογές: : αναν σταµατήσετεσταµατήσετε τοτοσερβίρισµασερβίρισµα πρινπριν τοτο ίζηµαίζηµα αρχίσειαρχίσει νανα τρέχειτρέχει στοστο ποτήριποτήρι τότετότε ηη µπύραµπύρα στοστο ποτήριποτήρι θαθαείναιείναι διαυγήςδιαυγής. . ΣεΣε αντίθετηαντίθετη περίπτωσηπερίπτωση, , οο χαρακτήραςχαρακτήρας τηςτης µπύραςµπύρας θαθα αλλάξειαλλάξει ριζικάριζικά µεµετηντην προσθήκηπροσθήκη τηςτης µαγιάςµαγιάς. . ΠολλοίΠολλοί αποφεύγουναποφεύγουν νανα πιουνπιουν καικαι τοτο ίζηµαίζηµα, , όµωςόµως αυτόαυτό είναιείναιθαυµάσιαθαυµάσια πηγήπηγή βιταµίνηςβιταµίνης ΒΒ..

ΒιβλιογραφίαΒιβλιογραφία

www.wikipedia.comwww.wikipedia.com www.springerprotocols.com/Absract/doi10.../1www.springerprotocols.com/Absract/doi10.../1--5925959259--648648--7;3557;355 http://www.thefreedictionary.com/micellarhttp://www.thefreedictionary.com/micellar http://lib.bioinfo.pl/meid:216849http://lib.bioinfo.pl/meid:216849 http://forum.beer.gr/forumdisplay.php?f=10http://forum.beer.gr/forumdisplay.php?f=10 http://www.mythosbrewery.gr/index.asp?c=4http://www.mythosbrewery.gr/index.asp?c=4 http://el.wikipedia.orghttp://el.wikipedia.org http://www.heinekeninternational.com/products_brands_brewing_beehttp://www.heinekeninternational.com/products_brands_brewing_beer.aspxr.aspx http://www.sciencedirect.comhttp://www.sciencedirect.com http://www.akamatra.gr/vareli.htmhttp://www.akamatra.gr/vareli.htm

Ion Chromatography: A Versatile Technique for the Analysis of BIon Chromatography: A Versatile Technique for the Analysis of Beereer The history and analytical chemistry of beer bitter acidThe history and analytical chemistry of beer bitter acids s

DenisDenisDeDe KeukeleireKeukeleire*, *, JohanJohanVindevogelVindevogel, , RomanRoman SziicsSziics andandPatPatSandraSandraGhentGhent, , BelgiumBelgium

HIGHHIGH--PERFOMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY OF BEER BITTER ACIDSPERFOMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY OF BEER BITTER ACIDS

C DEWAELE an M. VERZELE Laboratory of Organic C DEWAELE an M. VERZELE Laboratory of Organic ChemisteryChemistery, State University of Ghent, State University of Ghent

Beers raw materials Beers raw materials http___www.sciencedirect.com_science__obhttp___www.sciencedirect.com_science__ob==MiamiImageURL&_imagekeyMiamiImageURL&_imagekey=B782R=B782R--4B4YJ1Y4B4YJ1Y--2R2R--7&_cdi=15117&_user=83470&_check=7&_cdi=15117&_user=83470&_check=y&_origy&_orig==search&_coverDatesearch&_coverDate=12%2F03%2F2003&view==12%2F03%2F2003&view=c&wchpc&wchp=dGLzVzz=dGLzVzz--zSkWA&md5=109ab7707cc72e495fe1731052c49b82&ie=_zSkWA&md5=109ab7707cc72e495fe1731052c49b82&ie=_sdarticlesdarticle