HASIL PENGAMATAN 3.1. 3.1.1. κ-Karagenanrepository.unika.ac.id/20475/4/15.I1.0170 GIOVANY...

32

3. HASIL PENGAMATAN

3.1. Hasil Penelitian Tahap I

3.1.1. Penentuan Konsentrasi κ-Karagenan

Hasil analisis tekstur gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi κ-karagenan

dapat dilihat pada tabel 5 dan gambar 5, 6, dan 7.

Tabel 5. Tekstur Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi κ-Karagenan

Konsentrasi karagenan (%) Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

0,5 0,037 ± 0,005 0,533 ± 0,042 4,181 ± 0,136

1 0,059 ± 0,007 0,567 ± 0,060 6,346 ± 0,057

1,5 0.079 ± 0,005 0,485 ± 0,015 6,080 ± 0,061

2 0,095 ± 0,004 0,488 ± 0,021 5,958 ± 0,202

2,5 0,116 ± 0,007 0,458 ± 0,031 5,964 ± 0,099

3 0,122 ± 0,010 0,437 ± 0,021 5,944 ± 0,114

3,5 0,148 ± 0,006 0,404 ± 0,013 5,966 ± 0,312

4 0,174 ± 0,005 0,418 ± 0,026 5,580 ± 0,103

4,5 0,182 ± 0,009 0,368 ± 0,014 6,556 ± 0,310

5 0,207 ± 0,010 0,356 ± 0,025 6,651 ± 0,684

5,5 0,224 ± 0,010 0,295 ± 0,022 6,583 ± 0,221

6 0,255 ± 0,008 0,347 ± 0,018 6,751 ± 0,205 Keterangan:

Semua nilai merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Gambar 5. Hardness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi κ-

Karagenan

0.03

0.07

0.11

0.15

0.19

0.23

0.27

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6

Ha

rdn

ess

(kgf)

Konsentrasi κ-Karagenan (%)

33

Gambar 6. Cohesiveness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi κ-

Karagenan

Gambar 7. Springiness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi κ-

Karagenan

Pada Tabel 5 dapat dilihat hasil analisis tekstur gel isolat protein kedelai dengan berbagai

konsentrasi κ-karagenan. Pada gambar 5 dapat dilihat grafik tingkat kekerasan (hardness)

gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi κ-karagenan. Nilai hardness akan

semakin besar seiring dengan kenaikan konsentrasi κ-karagenan. Pada gambar 6 dan 7

dapat dilihat grafik tingkat cohesiveness dan kekenyalan (springiness) dari gel isolat

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

0.55

0.60

0.65

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6

Co

hes

iven

ess


4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

7.00

7.50

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6

Spri

ngin

ess

(mm

)


34

protein kedelai dengan berbagai konsentrasi κ-karagenan bernilai fluktuatif. Pada

penambahan κ-karagenan 3%, nilai hardness yang didapatkan sudah cukup mengalami

kenaikan dan nilai cohesiveness-nya belum terlalu rendah, serta nilai springiness-nya

cukup stabil. Range yang digunakan pada penelitian tahap II adalah 3-6% (b/b).

3.1.2. Penentuan Konsentrasi Garam CaCl2

Hasil analisis tekstur gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi garam CaCl2

dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 8,9, dan 10.

Tabel 6. Tekstur Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi Garam CaCl2

Konsentrasi CaCl2 (%) Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

0,5 0,044 ± 0,002 0,386 ± 0,015 3,957 ± 0,149

1 0,045 ± 0,004 0,377 ± 0,019 3,184 ± 0,074

2 0,078 ± 0,007 0,527 ± 0,007 5,089 ± 0,056

3 0,072 ± 0,002 0,577 ± 0,023 4,902 ± 0,074

4 0,059 ± 0,004 0,598 ± 0,008 4,772 ± 0,094 Keterangan:


Gambar 8. Hardness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi Garam

CaCl2

0.04

0.05

0.05

0.06

0.06

0.07

0.07

0.08

0.08

0.09

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Hard

nes

s (k

gf)

Konsentrasi Garam CaCl2 (%)

35

Gambar 9. Cohesiveness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi

Garam CaCl2

Gambar 10. Springiness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Konsentrasi Garam

CaCl2


konsentrasi garam CaCl2. Pada gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai hardness akan

meningkat hingga pada konsentrasi garam 2% kemudian mengalami penurunan yang

signifikan pada konsentrasi 4%. Pada gambar 9 dapat dilihat cohesiveness dari gel isolat

protein kedelai dengan berbagai konsentrasi garam CaCl2, nilai cohesiveness akan

mengalami penurunan yang tidak signifikan pada konsentrasi 1%, kemudian mengalami

0.35

0.40

0.45

0.50

0.55

0.60

0.65

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

Co

hes

iven

ess


3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

0 1 2 3 4

Spri

ngin

ess

(mm

)


36

kenaikan hingga konsentrasi 4%. Pada gambar 10 dapat dilihat bahwa nilai springiness

mengalami penurunan pada konsentrasi 1%, meningkat drastis pada konsentrasi 2%, dan

kemudian terjadi penurunan hingga konsentrasi 4%. Pada penambahan garam CaCl2 1%

mulai terjadi kenaikan dari nilai hardness, cohesiveness, dan springiness. Pada

konsentrasi di atas 3% mulai terjadi penurunan nilai hardness dan springiness meskipun

dari segi cohesiveness terjadi peningkatan. Dari hasil tersebut maka range yang akan

digunakan pada penelitian tahap II adalah 1-3% (b/b).

3.1.3. Penentuan Nilai pH

Hasil analisis tekstur gel isolat protein kedelai pada berbagai nilai pH dapat dilihat pada

tabel 7 dan gambar 11, 12, dan 13.

Tabel 7. Tekstur Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Nilai pH

Nilai pH Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

4,76 - - -

5,61 - - -

6,46 0,014 ± 0,001 0,373 ± 0,057 4,607 ± 0,768

7,31 0,013 ± 0,002 0,557 ± 0,021 5,520 ± 0,612

8,16 0,015 ± 0,001 0,532 ± 0,056 4,972 ± 0,123 Keterangan:


(-) = tidak terbentuk gel

Gambar 11. Hardness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Nilai pH

0.000

0.002

0.004

0.006

0.008

0.010

0.012

0.014

0.016

0 1 2 3 4 5 6

Hard

nes

s (k

gf)

Nilai pH

37

Gambar 12. Cohesiveness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Nilai pH

Gambar 13. Springiness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Nilai pH


nilai pH. Isolat protein kedelai dengan nilai pH 4,76 dan 5,31 tidak dapat membentuk gel

sehingga tidak dapat diuji teksturnya. Pada gambar 11, 12 dan 13 dapat dilihat bahwa

nilai hardness naik pada pH 7,31, kemudian turun pada pH 8,16. Dari hasil tersebut, range

nilai pH yang digunakan untuk penelitian tahap II adalah 6,46-8,16.

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

4 5 6 7 8

Co

hes

iven

ess

Nilai pH

-1

0

1

2

3

4

5

6

4 5 6 7 8

Spri

ngin

ess

(mm

)

Nilai pH

38

3.2. Hasil Penelitian Tahap II

3.2.1. Effect Summary

Hasil effect summary dari Least Square Fit dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil Effect Summary dari Least Square Fit Source LogWorth PValue

Salt con.(1,3) 6.585 0.00000

pH*pH 4.235 0.00006

pH(6.46,8.16) 3.404 0.00039

Carrageenan con.(3,6) 3.366 0.00043

Carrageenan con.*Carrageenan con. 3.223 0.00060

Salt con.*pH 3.109 0.00078

Carrageenan con.*pH 2.537 0.00291

Salt con.*Salt con. 2.208 0.00619

Carrageenan con.*Salt con. 1.870 0.01349

Carrageenan con.*Salt con.*pH 0.964 0.10861

Keterangan:

Nilai LogWorth didapatkan dari –log10 (PValue)

Pada tabel 8 dapat dilihat PValue dari berbagai interaksi response surface dari yang paling

kecil hingga besar. Interaksi dianggap signifikan mempengaruhi respons secara

keseluruhan apabila memiliki nilai PValue lebih kecil dari 0,05. Interaksi yang tidak

signifikan perlu dihapus dari tabel karena interaksi tersebut tidak berpengaruh terhadap

model. Interaksi antara konsentrasi karagenan, garam, dan pH memiliki PValue sebesar

0,10861 sehingga dihapus dari tabel.

3.2.2. Lack of Fit

Hasil uji lack of fit dari respons hardness, cohesiveness, springiness, water holding

capacity, dan viskositas dapat dilihat pada tabel 9, 10, 11, 12, dan 13.

Tabel 9. Lack of Fit Respons Hardness

Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 0.00020427 0.000041 0.3577

Pure Error 1 0.00011423 0.000114 Prob > F

Total Error 6 0.00031850 0.8446

Max RSq

0.9990 Keterangan:

DF = degree of freedom

39

Tabel 10. Lack of Fit Respons Cohesiveness


Lack Of Fit 5 0.01531615 0.003063 5.5545

Pure Error 1 0.00055149 0.000551 Prob > F

Total Error 6 0.01586764 0.3110

Max RSq

0.9910 Keterangan:


Tabel 11. Lack of Fit Respons Springiness


Lack Of Fit 5 2.3288245 0.465765 27.3251

Pure Error 1 0.0170453 0.017045 Prob > F

Total Error 6 2.3458698 0.1442

Max RSq

0.9970 Keterangan:


Tabel 12. Lack of Fit Respons Water Holding Capacity


Lack Of Fit 5 14.521516 2.90430 0.3257

Pure Error 1 8.916864 8.91686 Prob > F

Total Error 6 23.438381 0.8599

Max RSq

0.9015 Keterangan:


Tabel 13. Lack of Fit Respons Viskositas


Lack Of Fit 5 268.00428 53.6009 7.9766

Pure Error 1 6.71978 6.7198 Prob > F

Total Error 6 274.72406 0.2623

Max RSq

0.9988 Keterangan:


Pada tabel 9, 10, 11, 12, dan 13 dapat dilihat bahwa nilai sum of squares mengindikasikan

jumlah kuadrat terkait untuk setiap variabel, sedangkan nilai mean square didapatkan dari

pembagian sum of squares dengan df. Nilai F ratio menguji hipotesis bahwa semua

parameter regresi (selain intersep) adalah nol. Nilai Prob > F adalah probabilitas untuk

mendapatkan nilai F yang lebih besar jika model yang ditentukan tidak lebih baik dari

40

rata-rata respons secara keseluruhan. Nilai Max RSq menunjukkan korelasi antara model

yang aktual dengan yang diprediksi. Max RSq untuk respons hardness sebesar 0,9990,

untuk respons cohesiveness sebesar 0,9910, untuk respons springiness sebesar 0,9970,

untuk respons water holding capacity sebesar 0,9015, untuk respons viskositas sebesar

0,9988. Nilai Max RSq yang lebih besar dari 0,05 menunjukkan bahwa model yang

dibuat sudah cocok dengan sebaran data dan variabel penelitian.

3.2.3. Analysis of Variance

Hasil uji analysis of variance (ANOVA) dari respons hardness, cohesiveness,

springiness, water holding capacity, dan viskositas dapat dilihat pada tabel 14, 15, 16,

17, dan 18.

Tabel 14. ANOVA Respons Hardness


Model 9 0.11484977 0.012761 240.3987

Error 6 0.00031850 0.000053 Prob > F

C. Total 15 0.11516827 <.0001* Keterangan:


Tabel 15. ANOVA Respons Cohesiveness


Model 9 0.04547635 0.005053 1.9107

Error 6 0.01586764 0.002645 Prob > F

C. Total 15 0.06134398 0.2219 Keterangan:


Tabel 16. ANOVA Respons Springiness


Model 9 3.4039673 0.378219 0.9674

Error 6 2.3458698 0.390978 Prob > F



Tabel 17. ANOVA Respons Water Holding Capacity


Model 9 67.106247 7.45625 1.9087

Error 6 23.438381 3.90640 Prob > F



41

Tabel 18. ANOVA Respons Viskositas


Model 9 5531.4686 614.608 13.4231

Error 6 274.7241 45.787 Prob > F

C. Total 15 5806.1926 0.0025* Keterangan:


Nilai Prob > F dianggap signifikan apabila nilainya lebih kecil dari 0,05. Nilai Prob > F

untuk respons hardness adalah sebesar <0.0001 dan untuk respons viskositas adalah

sebesar 0,0025 yang menunjukkan bahwa penambahan κ-karagenan, garam CaCl2, dan

pH memberikan pengaruh yang signifikan terhadap sebaran data respons hardness dan

viskositas. Untuk respons cohesiveness, springiness, dan water holding capacity adalah

sebesar 0,2219, 0,5373, dan 0,2223 yang menunjukkan bahwa penambahan κ-karagenan,

garam CaCl2, dan pH tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap sebaran data

respons cohesiveness, springiness, dan water holding capacity.

3.2.4. Prediction Profiler

Hasil prediction profiler dari Least Square Fit dapat dilihat pada gambar 14. Prediction

profiler menunjukkan konsentrasi κ-karagenan, garam CaCl2, nilai pH yang paling

optimum untuk menghasilkan gel isolat protein kedelai yang menyerupai kontrol daging

sapi. Pada konsentrasi κ-karagenan sebesar 4,5%, konsentrasi garam CaCl2 sebesar 2%,

dan pH 7,31 akan didapatkan viskositas sebesar 58,462 Pa.s, hardness sebesar 0,3468

kgf, cohesiveness sebesar 0,2201, springiness sebesar 6,5831 mm, dan WHC sebesar

46,885%. Konsentrasi κ-karagenan, garam CaCl2, dan pH itulah yang akan digunakan

sebagai nilai axis pada grafik 3-D.

42

Gambar 14. Prediction Profiler

3.2.5. Tekstur

3.2.5.1. Kekerasan (Hardness)

Hasil analisis hardness dapat dilihat pada tabel 19 dan plot reponse surface antara faktor

dengan hardness dapat dilihat pada gambar 15, 16, dan 17. Pada tabel 19 dapat dilihat

hasil analisis hardness gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi κ-

karagenan, garam CaCl2, dan nilai pH. Sampel dengan penambahan 6% κ-karagenan, 1%

garam CaCl2, dan pH 6,46 memiliki tingkat hardness tertinggi, sedangkan sampel dengan

43

penambahan 4,5% κ-karagenan, 3% garam CaCl2, dan pH 7,31 memiliki tingkat hardness

terendah.

Tabel 19. Hardness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Perlakuan Penambahan

κ-Karagenan, Garam CaCl2, dan pH

Konsentrasi κ-

Karagenan (%)

Konsentrasi Garam

CaCl2 (%) Nilai pH Hardness (kgf)

Kontrol Daging Sapi 0,918 ± 0,030

4,5 2 6,46 0,428 ± 0,016

4,5 1 7,31 0,427 ± 0,012

3 3 8,16 0,259 ± 0,006

3 1 6,46 0,435 ± 0,033

6 1 8,16 0,415 ± 0,023

6 2 7,31 0,327 ± 0,018

4,5 3 7,31 0,222 ± 0,017

4,5 2 8,16 0,389 ± 0,013

6 1 6,46 0,530 ± 0,057

6 3 6,46 0,283 ± 0,020

4,5 2 7,31 0,339 ± 0,034

4,5 2 7,31 0,354 ± 0,009

3 3 6,46 0,231 ± 0,045

3 2 7,31 0,292 ± 0,018

6 3 8,16 0,251 ± 0,014

3 1 8,16 0,382 ± 0,016 Keterangan:

Semua hardness merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Gambar 15. Plot Response Surface Efek Konsentrasi κ-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Hardness pada pH 7,31

44

Gambar 16. Plot Response Surface Efek Konsentrasi κ-Karagenan dan Nilai pH

terhadap Hardness pada Konsentrasi Garam 2%

Gambar 17. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan Nilai pH

terhadap Hardness pada Konsentrasi κ-Karagenan 4,5%

Pada gambar 15 dapat dilihat tren hardness yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan κ-

karagenan. Pada konsentrasi garam CaCl2 tinggi (3%), perubahan konsentrasi κ-

karagenan akan menghasilkan tren parabolik yang memiliki nilai hardness tertinggi pada

konsentrasi 4-5%. Pada konsentrasi garam CaCl2 rendah (1%), perubahan konsentrasi κ-

karagenan akan menghasilkan tren parabolik yang berpuncak pada konsentrasi 5-5,5%.

Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%) maupun tinggi (6%), perubahan konsentrasi

45

garam CaCl2 akan menghasilkan tren hardness cenderung linier dimana semakin tinggi

konsentrasi garam CaCl2, nilai hardness akan semakin rendah.

Pada gambar 16 dapat dilihat tren hardness pada yang dipengaruhi oleh κ-karagenan dan

pH. Pada nilai pH tinggi (7,8-8), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan

tren parabolik yang berpuncak pada konsentrasi κ-karagenan 4,5-5%. Pada nilai pH

rendah (6,4-6,6), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik

yang berpuncak pada konsentrasi κ-karagenan 5-5,5%. Pada konsentrasi κ-karagenan

rendah (3%), perubahan pH akan menghasilkan tren parabolik yang berpuncak pada nilai

pH 7,8-8 dan 6,4. Pada konsentrasi κ-karagenan tinggi (6%), perubahan pH akan

menghasilkan tren parabolik yang berpuncak pada nilai pH 6,4.

Pada gambar 17 dapat dilihat tren hardness yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan pH.

Pada konsentrasi garam CaCl2 tinggi (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren

parabolik yang memiliki nilai hardness tertinggi pada nilai pH 6,4 dan 8. Pada konsentrasi

garam CaCl2 rendah (1%), semakin rendah nilai pH akan menghasilkan tren parabolik

yang memiliki nilai hardness tertinggi pada nilai pH 6,4. Pada nilai pH rendah (6,4)

maupun tinggi (8), semakin rendah konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan nilai

hardness yang lebih tinggi.

3.2.5.2. Cohesiveness

Hasil analisis cohesiveness dapat dilihat pada tabel 20 dan plot response surface antara

faktor dengan cohesiveness dapat dilihat pada gambar 18, 19, dan 20. Pada tabel 20 dapat

dilihat hasil analisis cohesiveness gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi

κ-karagenan, garam CaCl2, dan nilai pH. Sampel dengan penambahan 3% κ-karagenan,

3% garam CaCl2, dan pH 8,16 memiliki tingkat cohesiveness tertinggi, sedangkan sampel

dengan penambahan 4,5% κ-karagenan, 2% garam CaCl2, dan pH 7,31 memiliki tingkat

cohesiveness terendah.

46

Tabel 20. Cohesiveness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Perlakuan

Penambahan κ-Karagenan, Garam CaCl2, dan pH

Konsentrasi κ-

Karagenan (%)

Konsentrasi Garam

CaCl2 (%) Nilai pH Cohesiveness


4,5 2 6,46 0,314 ± 0,026

4,5 1 7,31 0,274 ± 0,010

3 3 8,16 0,349 ± 0,019

3 1 6,46 0,270 ± 0,033

6 1 8,16 0,326 ± 0,015

6 2 7,31 0,298 ± 0,019

4,5 3 7,31 0,334 ± 0,027

4,5 2 8,16 0,271 ± 0,010

6 1 6,46 0,304 ± 0,016

6 3 6,46 0,305 ± 0,031

4,5 2 7,31 0,188 ± 0,024

4,5 2 7,31 0,155 ± 0,014

3 3 6,46 0,334 ± 0,031

3 2 7,31 0,157 ± 0,022

6 3 8,16 0,333 ± 0,043

3 1 8,16 0,217 ± 0,040 Keterangan:

Semua cohesiveness merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi


Garam CaCl2 terhadap Cohesiveness pada Nilai pH 7,31

47


terhadap Cohesiveness pada Konsentrasi Garam CaCl2 2%


terhadap Cohesiveness pada Konsentrasi κ-Karagenan 4,5%

Pada gambar 18 dapat dilihat tren cohesiveness yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan

κ-karagenan. Pada konsentrasi garam rendah (1%), perubahan konsentrasi κ-karagenan

akan menghasilkan tren cenderung linier dimana semakin tinggi konsentrasi κ-karagenan

akan menghasilkan nilai cohesiveness yang lebih tinggi. Pada konsentrasi garam tinggi

(3%), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik yang

memiliki nilai cohesiveness paling tinggi pada konsentrasi κ-karagenan 4-5%. Pada

konsentrasi κ-karagenan rendah (3-3,5%), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan

menghasilkan tren parabolik yang memiliki nilai cohesiveness tertinggi pada konsentrasi

48

garam 3%. Pada konsentrasi κ-karagenan tinggi (5-6%), perubahan konsentrasi garam

CaCl2 akan menghasilkan tren parabolik yang memiliki nilai cohesiveness tertinggi pada

konsentrasi garam 1% dan 3%.

Pada gambar 19 dapat dilihat tren cohesiveness yang dipengaruhi oleh κ-karagenan dan

pH. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan

tren parabolik yang memiliki nilai cohesiveness tertinggi pada nilai pH 6,4-6,6 dan 8.

Pada konsentrasi κ-karagenan tinggi (5,5-6%), perubahan nilai pH akan menghasilkan

tren parabolik yang memiliki nilai cohesiveness tertinggi pada nilai pH 8. Pada nilai pH

rendah (6,4-6,6), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik

yang berpuncak pada konsentrasi 4,5-5,5. Pada nilai pH tinggi (8), perubahan konsentrasi

κ-karagenan akan menghasilkan tren linier dengan nilai cohesiveness tertinggi pada

konsentrasi 5,5-6%.

Pada gambar 20 dapat dilihat tren cohesiveness yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan

pH. Pada pH rendah (6,4), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren

parabolik dengan nilai cohesiveness tertinggi pada konsentrasi garam 1% dan 3%. Pada

pH tinggi (8), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren parabolik

dengan nilai cohesiveness tertinggi pada konsentrasi garam 3%. Pada konsentrasi garam

rendah (1%) maupun tinggi (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren parabolik

dengan nilai cohesiveness tertinggi pada nilai pH 6,4-6,6 dan 8.

3.2.5.3. Kekenyalan (Springiness)

Hasil analisis springiness dapat dilihat pada tabel 21 dan plot response surface antara

faktor dengan springiness dapat dilihat pada gambar 21, 22, dan 23. Pada tabel 21 dapat

dilihat hasil analisis springiness gel isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi κ-

karagenan, garam CaCl2, dan nilai pH. Sampel dengan penambahan 3% κ-karagenan, 2%

garam CaCl2, dan pH 7,31 memiliki tingkat springiness terbesar, sedangkan sampel

dengan penambahan 3% κ-karagenan, 3% garam CaCl2, dan pH 8,16 memiliki tingkat

springiness terendah.

49

Tabel 21. Springiness Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Perlakuan


Konsentrasi κ-

Karagenan (%)

Konsentrasi Garam

CaCl2 (%) Nilai pH Springiness (mm)


4,5 2 6,46 6,460 ± 0,928

4,5 1 7,31 5,887 ± 0,497

3 3 8,16 5,892 ± 0,793

3 1 6,46 5,764 ± 0,907

6 1 8,16 6,488 ± 0,817

6 2 7,31 6,391 ± 0,337

4,5 3 7,31 5,739 ± 0,653

4,5 2 8,16 7,261 ± 1,268

6 1 6,46 6,066 ± 0,738

6 3 6,46 7,471 ± 0,928

4,5 2 7,31 6,373 ± 0,700

4,5 2 7,31 6,557 ± 0,746

3 3 6,46 6,586 ± 0,922

3 2 7,31 7,858 ± 1,139

6 3 8,16 6,983 ± 0,941

3 1 8,16 6,265 ± 0,626 Keterangan:

Semua springiness merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi


Garam CaCl2 terhadap Springiness pada Nilai pH 7,31

50


terhadap Springiness pada Konsentrasi Garam CaCl2 2%


terhadap Springiness pada Konsentrasi κ-Karagenan 4,5%

Pada gambar 21 dapat dilihat tren springiness yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan κ-

karagenan. Pada konsentrasi garam rendah (1%), perubahan konsentrasi κ-karagenan

akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai springiness tertinggi pada konsentrasi κ-

karagenan 3% dan 6%. Pada konsentrasi garam tinggi (3%), perubahan konsentrasi κ-

karagenan akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai springiness tertinggi pada

konsentrasi κ-karagenan 6%. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%), perubahan

51

konsentrasi garam akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai springiness tertinggi

pada konsentrasi garam 2%. Pada konsentrasi κ-karagenan tinggi (6%), perubahan


pada konsentrasi 2-2,5%.

Pada gambar 22 dapat dilihat tren springiness yang dipengaruhi oleh κ-karagenan dan

pH. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan

tren parabolik dengan nilai springiness tertinggi pada nilai pH 6,4 dan 8. Pada konsentrasi

κ-karagenan tinggi (6%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren parabolik dengan

nilai springiness tertinggi pada pH 8. Pada nilai pH rendah (6,4) maupun tinggi (8),

perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai

springiness tertinggi pada konsentrasi 6%.

Pada gambar 23 dapat dilihat tren springiness yang dipengaruhi oleh nilai pH dan κ-

karagenan. Pada konsentrasi garam rendah (1%), perubahan nilai pH akan menghasilkan

tren linier dimana semakin tinggi nilai pH akan meningkatkan nilai springiness. Pada

konsentrasi garam tinggi (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren parabolik

dengan nilai springiness tertinggi pada pH 6,4. Pada nilai pH rendah (6,4-6,6), perubahan


pada konsentrasi garam 2-2,5%. Pada nilai pH tinggi (8), perubahan konsentrasi garam

akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai springiness tertinggi pada konsentrasi

garam 1,5-2%.

3.2.6. Water Holding Capacity (WHC)

Hasil analisis water holding capacity dapat dilihat pada tabel 22 dan plot response surface

antara faktor dengan water holding capacity dapat dilihat pada gambar 24, 25, dan 26.

Pada tabel 22 dapat dilihat hasil analisis water holding capacity gel isolat protein kedelai

dengan berbagai konsentrasi κ-karagenan, garam CaCl2, dan nilai pH. Sampel dengan

penambahan 6% κ-karagenan, 1% garam CaCl2, dan pH 6,46 memiliki persentase WHC

terbesar, sedangkan sampel dengan penambahan 3% κ-karagenan, 3% garam CaCl2, dan

pH 6,46 memiliki persentase WHC terendah. Semakin tinggi persentase WHC maka

52

semakin sedikit air yang keluar dari sampel yang menunjukkan kemampuan mengikat air

sampel semakin baik.

Tabel 22. Water Holding Capacity Gel Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Perlakuan


Konsentrasi κ-

Karagenan (%)

Konsentrasi Garam

CaCl2 (%) Nilai pH Water Holding Capacity (%)


4,5 2 6,46 48,333 ± 4,482

4,5 1 7,31 46,222 ± 3,488

3 3 8,16 49,222 ± 6,123

3 1 6,46 45,222 ± 6,480

6 1 8,16 48,111 ± 6,785

6 2 7,31 46,500 ± 4,273

4,5 3 7,31 47,611 ± 2,091

4,5 2 8,16 49,500 ± 7,073

6 1 6,46 45,167± 4,952

6 3 6,46 49,389± 3,415

4,5 2 7,31 49,556 ± 3,607

4,5 2 7,31 45,333 ± 4,971

3 3 6,46 53,056 ± 4,343

3 2 7,31 45,778 ± 3,619

6 3 8,16 52,278 ± 5,515

3 1 8,16 50,444 ± 6,927 Keterangan:

Semua water holding capacity merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Nilai water holding capacity merupakan nilai dari berat air yang keluar dari sampel


Garam CaCl2 terhadap Water Holding Capacity pada Nilai pH 7,31

53


terhadap Water Holding Capacity pada Konsentrasi Garam CaCl2 2%


terhadap Water Holding Capacity pada Konsentrasi κ-Karagenan 4,5%

Pada gambar 24 dapat dilihat tren water holding capacity yang dipengaruhi oleh garam

CaCl2 dan κ-karagenan. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3-4%) maupun tinggi

54

(6%), perubahan konsentrasi garam akan menghasilkan tren linier dimana semakin tinggi

konsentrasi garam, nilai WHC akan semakin tinggi. Pada konsentrasi garam rendah (1%),

perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai WHC

tertinggi pada konsentrasi κ-karagenan 3-4%. Pada konsentrasi garam tinggi (3%),

perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai WHC

tertinggi pada konsentrasi κ-karagenan 4,5-5%.

Pada gambar 25 dapat dilihat tren WHC yang dipengaruhi oleh κ-karagenan dengan pH.

Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%) maupun tinggi (6%), perubahan nilai pH akan

menghasilkan tren parabolik dengan nilai WHC tertinggi pada pH 8. Pada nilai pH rendah

(6,4), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan tren linier dimana semakin

tinggi konsentrasi κ-karagenan, semakin rendah nilai WHC. Pada nilai pH tinggi (8),

perubahan konsentrasi akan menghasilkan tren parabolik dengan nilai WHC tertinggi

pada konsentrasi κ-karagenan 5%.

Pada gambar 26 dapat dilihat tren WHC yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dan pH.

Pada nilai pH rendah (6,4), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren

linier dimana semakin tinggi konsentrasi garam CaCl2, nilai WHC akan semakin tinggi.

Pada nilai pH tinggi (8), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren

WHC yang cenderung konstan dimana nilai WHC tertinggi dihasilkan pada konsentrasi

garam 2,5-3%. Pada konsentrasi garam CaCl2 rendah (1%), perubahan nilai pH akan

menghasilkan tren parabolik dengan nilai WHC tertinggi pada nilai pH 8. Pada

konsentrasi garam CaCl2 tinggi (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren

parabolik dengan nilai WHC pada nilai pH 6,4.

3.2.7. Viskositas Adonan

Hasil analisis viskositas adonan dapat dilihat pada tabel 23 dan plot response surface

antara faktor dengan viskositas dapat dilihat pada gambar 27, 28, dan 29. Pada tabel 23

dapat dilihat hasil analisis viskositas isolat protein kedelai dengan berbagai konsentrasi

κ-karagenan, garam CaCl2, dan nilai pH. Sampel dengan penambahan 3% κ-karagenan,

1% garam CaCl2, dan pH 6,46 memiliki nilai viskositas terkecil, sedangkan sampel

55

dengan penambahan 6% κ-karagenan, 2% garam CaCl2, dan pH 7,31 memiliki nilai

viskositas terbesar. Semakin besar nilai viskositas maka sampel semakin kental.

Tabel 23. Viskositas Isolat Protein Kedelai dengan Berbagai Perlakuan Penambahan κ-

Karagenan, Garam CaCl2, dan pH

Konsentrasi κ-

Karagenan (%)

Konsentrasi Garam

CaCl2 (%) Nilai pH Viskositas (Pa.s)


4,5 2 6,46 42,924 ± 0,450

4,5 1 7,31 44,791 ± 3,323

3 3 8,16 49,406 ± 0,098

3 1 6,46 11,181 ± 0,240

6 1 8,16 78,366 ± 0,854

6 2 7,31 84,448 ± 2,192

4,5 3 7,31 73,801 ± 4,691

4,5 2 8,16 68,735 ± 1,164

6 1 6,46 45,474 ± 2,538

6 3 6,46 76,269 ± 3,229

4,5 2 7,31 57,321 ± 4,856

4,5 2 7,31 53,655 ± 5,988

3 3 6,46 47,973 ± 2,064

3 2 7,31 34,326 ± 0,828

6 3 8,16 74,251 ± 5,184

3 1 8,16 39,125 ± 0,480 Keterangan:

Semua viskositas merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi


Garam CaCl2 terhadap Viskositas Adonan pada Nilai pH 7,31

56


terhadap Viskositas Adonan pada Konsentrasi Garam CaCl2 2%


terhadap Viskositas Adonan pada Konsentrasi κ-Karagenan 4,5%

Pada gambar 27 dapat dilihat tren viskositas yang dipengaruhi oleh yang dipengaruhi oleh

garam CaCl2 dan κ-karagenan. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%) maupun tinggi

(6%), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren linier dimana semakin

tinggi konsentrasi garam CaCl2, semakin tinggi nilai viskositas. Pada konsentrasi garam

rendah (1%) maupun tinggi (3%), perubahan konsentrasi κ-karagenan akan menghasilkan

tren linier dimana semakin tinggi konsentrasi κ-karagenan, semakin tinggi pula nilai

viskositas.

Pada gambar 28 dapat dilihat tren viskositas yang dipengaruhi oleh κ-karagenan dengan

pH. Pada konsentrasi κ-karagenan rendah (3%) maupun tinggi (6%), perubahan nilai pH

akan menghasilkan tren yang cenderung linier dengan nilai viskositas tertinggi pada pH

57

7,6-8. Pada nilai pH rendah (6,6) maupun tinggi (8), perubahan konsentrasi κ-karagenan

akan menghasilkan tren linier dimana semakin tinggi konsentrasi κ-karagenan, semakin

tinggi nilai viskositas.

Pada gambar 29 dapat dilihat tren viskositas yang dipengaruhi oleh garam CaCl2 dengan

pH. Pada konsentrasi garam CaCl2 rendah (1%), perubahan nilai pH akan menghasilkan

tren yang cenderung linier dengan nilai viskositas tertinggi pada pH 7,8-8. Pada

konsentrasi garam CaCl2 tinggi (3%), perubahan nilai pH akan menghasilkan tren

parabolik dengan nilai viskositas tertinggi pada nilai pH 7-7,4. Pada nilai pH rendah (6,6),

perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren linier dimana semakin tinggi

konsentrasi garam CaCl2, nilai viskositas akan semakin tinggi. Pada nilai pH tinggi (7,8-

8), perubahan konsentrasi garam CaCl2 akan menghasilkan tren viskositas yang

cenderung konstan.

HASIL PENGAMATAN 3.1. 3.1.1. κ-Karagenanrepository.unika.ac.id/20475/4/15.I1.0170 GIOVANY...

Documents

Transcript of HASIL PENGAMATAN 3.1. 3.1.1. κ-Karagenanrepository.unika.ac.id/20475/4/15.I1.0170 GIOVANY...