Haccp

• MBA AGRIBUSINESS

ΔΦΑΡΜΟΓΗ ΤΣΗΜΑΣΟ HACCP

ΣΟ ΤΜΠΤΚΝΩΜΔΝΟ ΓΑΛΑ

ΚΛΔΠΔΣΟΤΝΑ ΑΠΟΣΟΛΑΚΟΤ ΥΑΡΑΝΑ

ΜΑΡΙΑ ΑΝΑΣΑΙΑ ΥΡΙΣΙΝΑ

ΓΔΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΔΠΙΣΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ • ΣΔΥΝΟΛΟΓΙΑ ΣΡΟΦΙΜΩΝ

Περιγραφή Προϊόντος

Χημεία

ΤΣΑΣΙΚΑ

• Νεξφ

• Λίπνο

• Τδαηάλζξαθεο

• Πξσηετλεο

• Σέθξα

• Άιαηα

• Αζβέζηην

• Φψζθνξνο

• Βηηακίλε Β2

Λαθηφδε

Τδαηάλζξαθεο εθηφο ιαθηφδεο

Διατροφική Αξiα

Αλά 100ml Αλά κεξίδα (250ml)

Δλέξγεηα kcal/kJ 71/295 178/738

Ληπαξά 4 10

Ληπαξά Κνξεζκέλα 2.3 5.8

Τδαηάλζξαθεο 5.2 13

άθραξα 5.2 13

Πξσηεΐλεο 3.5 8.8

Αιάηη 0.13 0.32

% / δηαηξνθηθή ηηκή αλαθνξάο

Αζβέζηην (mg) 125 39%

Βηηακίλε Β2 (mg) 0.135 24.1 %

Φψζθνξνο (mg) 102 36%

Που απευθύνεται / Χρόνος Ζωής

• Παηδηά θαη ελήιηθεο

• Απνκαθξπζκέλεο πεξηνρέο

Δεν ενδείκνυηαι για νεογνά & για άηομα με απουζία ηης λακηάζης

Κιεηζηή πζθεπαζία: σο θαη 2 έηε απφ ηελ εκεξνκελία παξαγσγήο ηνπ ζε δξνζεξφ κέξνο

Μεηά ην άλνηγκα ηεο ζπζθεπαζίαο δηαηεξείηαη 3-5 εκέξεο ζην ςπγεην

Διά

γρ

αμ

μα

Ρ

οή

ς

Ποιοτικός Έλεγχος (1)

Νσπνχ Γάιαθηνο (παξαιαβή)

• Ομχηεηαο

• Άξξσζηα δψα

• pH: 6.6 – 6.8 (επηζπκεηφ)

• Γνθηκή αιθνφιεο

• Δίδνο κηθξνβηαθήο ρισξίδαο

Καηά ηελ επεμεξγαζία

θαζάξηζκα & απνιχκαλζε εγθαηαηαζηάζεσλ πξνζέξκαλζεο & ζπκπχθλσζεο

Γξήγνξε ςήμε γηα απνζήθεπζε (2-4C)

Αζεπηηθφηεηα θπηίσλ

Πήμηκν γάιαθηνο


Σειηθφ Πξντφλ

• Πξνζδηνξηζκφο ιίπνπο

• Πξνζδηνξηζφο νιηθψλ ζηεξεψλ

• Μαθξνζθνπηθφο έιεγρνο (αηειεηεο ζηηο ξαθέο ησλ θπηίσλ)

• Υξψκα ηειηθνχ πξντφληνο

• Ιμψδεο

• Μηθξνβηνινγηθνί έιεγρνη (ειεγρνο ζηεηξφηεηαο)


Διαηηψκαηα κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο

• Αλεπαξθήο ζεξκηθή επεμεξγαζία

• Διαηησκαηηθφ θιείζηκν θπηίσλ

Διαηηψκαηα κε κηθξνβηνινγηθήο πξνέιεπζεο Γηαρσξηζκφο ιίπνπο

Γάια κε πήγκαηα

Γάια θνθθψδεο

Δκθάληζε ηδήκαηνο

Άιια: (Maillard)

Ανάλυση επικινδυνότητας (ΑΡΧΗ Ι)

Σηάδην

Επεμεξγαζίαο Κίλδπλνο Είδνο Κηλδύλνπ

Παξαιαβή Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί

θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα Βηνινγηθόο- Φπζηθόο

Χύμε Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ

θνξηίνπ Βηνινγηθόο- Φπζηθόο

Απνζήθεπζε Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ

κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Βηνινγηθόο-Φπζηθόο

Τππνπνίεζε

Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή

πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί δπζιεηηνπξγίεο ζην

θνξπθνιόγν.

Φπζηθόο

Πξνζέξκαλζε Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα

ζηελ ζπκπύθλσζε Φπζηθόο

Σπκπύθλσζε Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ

ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Φπζηθόο

Οκνγελνπνίεζε

Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο.

Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη

αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα

Φπζηθόο

Επαλαηππνπνίε

ζε

Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή

πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Φπζηθόο

Σπζθεπαζία Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ

επηκνιύλζεηο Φπζηθόο-Φεκηθόο

Απνζηείξσζε Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη

δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ Φπζηθόο


κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Βηνινγηθόο- Φπζηθόο

Γεληθά Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ

αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ Βηνινγηθόο- Φπζηθόο

Σηάδην

Δπεμεξγαζίαο ΚΙΝΓΥΝΟΣ

Δπηθηλδπλόηεηα

Υ Μ Φ

Παξαιαβή Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ πξνθαιεί θαη

βιάβεο ζην ζύζηεκα Φ

Χύμε Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ


κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ

Τππνπνίεζε Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή

πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Φ

Πξνζέξκαλζε Υπεξβνιηθή ή ειιηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά απνηειέζκαηα ζηελ

ζπκπύθλσζε Φ

Σπκπύθλσζε Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν θαη ζηελ

ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Φ


Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο. Υπεξβνιηθή,

ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό

απνηέιεζκα

Φ

Δπαλαηππνπνίεζε Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε ειιηπή

πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Φ

Σπζθεπαζία Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ επηκνιύλζεηο Φ

Απνζηείξσζε Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα επηθέξεη δπζκελείο

επηπηώζεηο ζην πξντόλ Φ


κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ Φ

Γεληθά Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ ηελ αλάπηπμε

κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ Φ


Σηάδην

Δπεμεξγαζίαο Κίλδπλνο

Δίδνο

Κηλδύλνπ Πξνιεπηηθά Μέηξα

Παξαιαβή Η θαθή πνηόηεηα γάιαθηνο εθηόο από θαθήο πνηόηεηαο πξντόλ

πξνθαιεί θαη βιάβεο ζην ζύζηεκα

Βηνινγηθόο -

Φπζηθόο

pHκέηξεζε Γνθηκή

αιθνόιεο

Χύμε Αξγή ή / θαη αλεπαξθήο ςύμε πξνθαιεί αύμεζε ηνπ

κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ


Φπζηθόο Θεξκνκέηξεζε

Απνζήθεπζε Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί

αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ



Τππνπνίεζε

Απνξξύζκηζε ηνπ θνξπθνιόγνπ πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε

ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο. Η ιάζπε πξνθαιεί

δπζιεηηνπξγίεο ζην θνξπθνιόγν.

Φπζηθόο Ειεγρνο ελδείμεσλ ηνπ

νξγάλνπ Καζαξηζκόο

Πξνζέξκαλζε Υπεξβνιηθή ή ειιεηπήο πξνζέξκαλζε ζα έρεη αξλεηηθά

απνηειέζκαηα ζηελ ζπκπύθλσζε Φπζηθόο Θεξκνκέηξεζε

Σπκπύθλσζε Απνξξύζκηζε ηνπ ζπκππθλσηή ηόζν ζηελ αληιία θελνύ όζν

θαη ζηελ ζέξκαλζε επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα Φπζηθόο

Ειεγρνο ησλ αηζζεηεξ

ίσλ ηνπ ζπκππθλσηή


Αλεπαξθήο νκνγελνπνίεζε πξνθαιεί δηαρσξηζκό ηνπ ιίπνπο.

Υπεξβνιηθή, ειιηπήο ρξήζε ζηαζεξνπνηεηώλ θαη ηνπ λεξνύ

επεξεάδεη αξλεηηθά ην ηειηθό απνηέιεζκα

Φπζηθόο Ειεγρνο ησλ ελδείμεσλ

ηνπ νξγάλνπ

Δπαλαηππνπνίεζε Απνξξύζκηζε ηνπ απνθνξπθσηή πξνθαιεί ππεξβνιηθή ε

ειιηπή πεξηεθηηθόηεηα ιίπνπο Φπζηθόο

Ειεγρνο ησλ ελδείμεσλ


Σπζθεπαζία Αθάζαξηα θπηία θαη ειαηησκαηηθά ζθξαγίζκαηα πξνθαινύλ

επηκνιύλζεηο

Φπζηθόο-

Φεκηθόο

Φξήζε θαηάιιεινπ

εμνπιηζκ`νύ

Απνζηείξσζε Υπεξβνιηθή, ειιηπήο παξαηεηακέλε ή κε ζέξκαλζε ζα

επηθέξεη δπζκελείο επηπηώζεηο ζην πξντόλ Φπζηθόο

Ειεγρνο ησλ ελδείμεσλ


Απνζήθεπζε Αλεπαξθήο ςύμε ή / θαη εθηεηακέλε απνζήθεπζε πξνθαιεί

αύμεζε ηνπ κηθξνβηαθνύ θνξηίνπ



Γεληθά Αθάζαξηεο εγθαηαζηάζεηο επεμεξγαζίαο γάιαθηνο επλννύλ

ηελ αλάπηπμε κηθξννξγαληζκώλ θαη γαιαθηόιηζνπ


Φπζηθόο

Σπρλόο θ επηκειήο

θαζαξηζκόο


Προσδιορισμός Κρίσιμων ημείων

(ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΑΠΟΦΑΕΩΝ – ΑΡΧΗ ΙΙ)

Σηάδην Δπεμεξγαζίαο Δίδνο Κηλδύλνπ Δξ 1 Δξ 2 Δξ 3 Δξ 4 CCP

Παξαιαβή Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Ναη Φ

Χύμε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Τππνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Πξνζέξκαλζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Σπκπύθλσζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Οκνγελνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Δπαλαηππνπνίεζε Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Σπζθεπαζία Φπζηθόο Φεκηθόο Ναη Όρη Όρη --

Απνζηείξσζε Φπζηθόο Ναη Ναη Φ

Απνζήθεπζε Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Όρη Όρη --

Γεληθά Βηνινγηθόο Φπζηθόο Ναη Ναη Φ

Πίνακας Προσδιορισμού Κρίσιμων ημείων

(ΑΡΧΗ ΙΙ)

Διάγραμμα Ροής - CCP

CCP 1

CCP 2

Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων

(ΑΡΧΗ ΙΙΙ)

ηαδιο Δπεξεπγαζιαρ

Διδορ Κινδυνος

CCP Κπιζιμα οπια

Παπαλαβη Βιολογικορ

Φςζικορ 1

pH μεηαξυ 6.6 – 6.8/ Γοκιμη αλκοοληρ απνηηικη

Αποζηειπωζη Φςζικορ 2-3 Οπγανοληπηικερ παπακληζειρ Μηδενικη αυξηζη οξυηηηαρ

Μικποβιολογικη ζηειποηηηα ζηο1 ml

• ύστημα παρακολούθησης εισερχόμενου

γάλακτος

• ύστημα παρακολούθησης εισερχομένων

πρώτων υλών

• ύστημα παρακολούθησης παραγωγικής

διαδικασίας

ηάδην Δπεμεξγαζίαο

CCP Κξίζηκα φξηα

Παξαιαβή 1 Απφξξηςε ηνπ πξνηφληνο ζε πξψηε θάζε Απφξξηςε

ηνπ παξαγσγνχ

Απνζηείξσζε 2-3 Δπαλεπεμεξγαζία ηνπ πξνηφληνο Απφξξηςε ηνπ

πξνηφληνο

• Αλαζθόπεζε ηνπ ζπγθεθξηκέλνπ Σρεδίνπ HACCP

• Επηβεβαίσζε ειέγρνπ ησλ θαζνξηζκέλσλ CCPS

• Επηβεβαίσζε όηη ρξεζηκνπνηνύληαη νη

θαζηεξσκέλεο κέζνδνη γηα ην ρεηξηζκό ησλ απνθιίζεσλ θαη ησλ

αξρείσλ

• Οπηηθή επηζεώξεζε ηεο δηαδηθαζίαο, όηαλ έλα πξντόλ βξίζθεηαη ζε

παξαγσγηθή εμέιημε.

• Γξαπηή έθζεζε

Τύπνη Δπαιεζεύζεσλ

• Επηθύξσζε

• Τξέρνπζα επαιήζεπζε

• Επαλαμηνιόγεζε

• Σήξεζε αξρείσλ γηα αλάπηπμε ζρεδίσλ

& ιεηηνπξγίαο ηνπ HACCP

• Απινχζηεξν ζχζηεκα αξρεηνζέηεζεο – θαηαλνεηέο κνξθέο

• Οξηζκφο ππεπζχλνπ αξρεηνζέηεζεο

• εκαληηθφηεηα ππνγξαθψλ & ρξνλνινγηψλ

• πκκφξθσζεο

Κφζηνο απνηίκεζεο

Κφζηνο πξφιεςεο

• Με ζπκκφξθσζεο

Κφζηνο Δζσηεξηθψλ αζηνρηψλ

Κφζηνο εμσηεξηθψλ αζηνρηψλ

• πκβφιαηα κε πξνζεπηέο

• πζθεπαζία

• Δλέξγεηα

• Δμνπιηζκφο / Πιεξνθνξηαθά ζπζηήκαηα

• Δηήζηνο πξνυπνινγηζκφο

Haccp

Food

Transcript of Haccp