1. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan praktikum kinetika fermentasi untuk menghasilkan vinegar apel dapat dilihat pada tabel dan grafik di bawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi dalam Produksi Minuman Vinegar Kelompok A1 A5

KelPerlakuanWaktuMO tiap petakRata-rata MO tiap petakRata-rata MO tiap CCOD (nm)pHTotal asam (mg/ml)

1234

1Sari apel + S. cereviciaeN0174488,253,3 x 1070,10903,1410,56

N247154586261,252,45 x 1080,49953,1113,44

N483839303234,751,39 x 1080,64283,2012,67

N723631202728,51,14 x 1081,28123,2412,48

N96212619818,57,4 x 1070,80543,2812,67

2Sari apel + S. cereviciaeN0581241,6 x 1070,08893,1310,56

N2478809096863,44 x 1080,65783,1112,48

N481271301291261285,12 x 1080,79353,2012,29

N72170185168162171,256,85 x 1081,26313,2512,10

N96180198192183188,257,53 x 1080,64153,2812,48

3Sari apel + S. cereviciaeN0232128 x 1060,10453,1410,37

N2476647280732,92 x 1080,73673,1313,06

N488077858180,753,23 x 1080,85303,1912,67

N728894909892,53,7 x 1081,16752,9012,48

N96140152177182162,756,51 x 1080,53773,2912,86

4Sari apel + S. cereviciaeN0422841,6 x 1070,10033,1610,94

N2483961129596,53,86 x 1080,82733,1312,29

N4810615449109104,54,18 x 1080,73863,0912,10

N721071034510389,53,58 x 1081,38323,2312,48

N961071051371311204,8 x 1081,10553,2912,48

5Sari apel + S. cereviciaeN0445341,6 x 1070,10223,1811,14

N24119835753783,12 x 1080,65393,1412,86

N483636403937,751,51 x 1080,71913,1912,67

N723447454141,751,67 x 1081,32563,2612,10

N9625363726311,04 x 1080,32423,2912,86

Pada tabel 1, dapat diketahui hasil fermentasi vinegar apel dimana perlakuan yang diberikan oleh tiap kelompok sama yaitu dengan perlakuan shaker. Pengamatan dilakukan selama 5 hari, yaitu pada jam ke-0 (N0), jam ke-24 (N24), jam ke-48 (N48), jam ke-72 (N72), jam ke-96 (N96). Pengamatan dilakukan meliputi pengukuran biomassa dengan haemocytometer, pH, total asam, dan OD. Hasil pengamatan mengenai jumlah mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD didapatkan hasil untuk semua kelompok cenderung meningkat hingga N72 dan turun pada N96 selama penyimpanan. Untuk hasil pengamatan pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil yang fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH berkisar antara 2,90 3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44 mg/ml. Hasil pengamatan yang lebih jelas dapat dilihat dari grafik hubungan yaitu Grafik 1. hingga Grafik 5. Berikut :24

22

Grafik 1. Grafik Hubungan Antara OD (optical density) dengan Waktu Fermentasi

Pada Grafik 1. Dijelaskan mengenai hubungan antara waktu fermentasi dengan OD yang cenderung terus meningkat selama penyimpanan hingga N72 dan turun pada N96. Tetapi pada data kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada N48 kemudian mengalami peningkatan pada N72 dan kembali mengalami penurunan pada N96.

Grafik 2. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan Waktu Fermentasi

Pada grafik 2 di atas dapat dilihat jumlah sel pada kelompok A2 dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.

Grafik 3. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroorganisme dengan pH Vinegar

Pada grafik 3 di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3, A4, dan A5 memiliki hasil yang fluktuatif dimana peningkatan mikroorganisme akan meningkatkan atau menurunkan nilai pH. Namun pada kelompok A2 didapatkan hasil dengan adanya peningkatan mikroorganisme juga menaikan nilai pH.

Grafik 4. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel dengan OD

Pada grafik 4 di atas dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung meningkat hingga N72 dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum, ketika peningkatan sel terjadi maka nilai OD juga akan mengalami peningkatan tetapi pada N96 ketika jumlah sel meningkat, nilai OD mengalami penurunan.

Grafik 5. Grafik Hubungan Antara Jumlah Sel Mikroogranisme dengan Total Asam

Pada grafik 5 di atas dapat diketahui bahwa data tersebut memiliki nilai yang fluktuatif pada semua kelompok dimana peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan total asam dan begitu pula sebaliknya.2. 3. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini, pembuatan produk fermentasi minuman vinegar apel dilakukan dengan menggunakan beberapa jenis bahan seperti sari buah apel malang yang merupakan hasil juicer, aquades steril, inokulum yeast Saccharomyces cereviceae dalam media cair. Sari apel didapatkan dari hasil pengepresan buah apel yang ketika dilakukan fermentasi maka akan menghasilkan alkohol dimana apel tersebut mempunyai sifat yang menyehatkan tubuh sehingga baik untuk dikonsumsi baik berupa buah segar ataupun produk olahan makanan atau minuman (Nogueira et al, 2008). Salah satu produk minuman yang merupakan hasil olahan dari apel yaitu vinegar apel dimana minuman ini mengandung alkohol dan didapatkan dari hasil fermentasi sari apel. Namum, kandungan alkohol dalam vinegar apel ini tergolong rendah.

Penggunaan apel sebagai produk minuman vinegar ini dilakukan karena apel mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh seperti kalsium, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C, serta mengandung fosfor, serat pangan, dan besi (Bambang, 1997). Margantan (2001), menambahkan bahwa apel juga mengandung antioksidan yang berguna untuk menangkal radikal bebas dan membantu perbaikan metabolisme tubuh. Selain itu, apel juga bersifat antiseptik dimana konsumsi apel akan menekan jumlah bakteri jahat yang mengganggu dalam saluran pencernaan, melancarkan aliran darah, meningkatkan metabolisme tubuh, dan mengatasi ketika mengalami keracunan, serta menekan terjadinya obesitas karena adanya kandugan serat pangan pada apel.

Pada praktikum ini, jenis apel yang digunakan yaitu apel malang. Hal ini sesuai dengan teori yang dikatakan Realita & Debby (2010), yang mengatakan bahwa semua jenis buah yang mengandung gula yang cukup dapat dipakai sebagai bahan untuk membuat minuman vinegar. Menurut Damtew et al (2012) dari jurnal yang ditulis dengan judul Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains, mengatakan bahwa kandungan gula dibutuhkan oleh khamir S. Cereviceae untuk tumbuh karena gula ini akan menjadi sumber energi utama. Pada praktikum ini, buah apel dicuci dan langsung diproses dengan juicer tanpa adanya pengupasan terlebih dahulu. Hal ini sesuai dengan teori Realita & Debby (2010), yang mengatakan bahwa sebaiknya apel yang digunakan tidak dilakukan pengupasan karena kulit apel mempunyai kandungan senyawa yang akan berpengaruh terhadap cita rasa dan aroma dari sari apel yang terbentuk.

Pada praktikum ini, analisa yang dilakukan pada sampel vinegar yaitu pengukuran biomassa dengan menggunakan haemocytometer, menentukan hubungan absorbansi dengan kepadatan sel memakai spektrofotometer, mengukur pH dari minuman vinegar, dan penentuan total asam selama proses fermentasi.

3.1. Cara Kerja3.1.1. Pengukuran Biomassa dengan HaemocytometerLangkah pertama yaitu menyiapkan media pertumbuhan yaitu sari apel malang yang dilakukan dengan memotong apel tanpa proses pengupasan dan diproses dengan juicer agar didapatkan sari apel. Kemudian dilakukan penyaringan dengan kain saring agar ampas tidak ikut terbawa untuk media pertumbuhan.

Sari apel diambil sebanyak 250 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer dan dilakukan sterilisasi pada suhu 121C selama 15 menit. Tujuan dari dilakukan proses sterilisasi yaitu untuk membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme kontaminan sehingga inokulum dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan vinegar apel yang mempunyai kualitas baik (Realita & Debby, 2010).

Gambar 1. Pencucian Apel Malang sebelum di juicer.

Gambar 2. Apel malang di juicer.

Gambar 3. Sari apel malang yang diperoleh dan disaring.

Gambar 4. Sari apel malang yang siap di sterilisasi.

Setelah sterilisasi dilakukan, kemudian sari apel tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum diberikan penambahan inokulum Saccharomyces cereviceae instan sebanyak 30 ml dari biakan khamir yang ada. Tujuan dari dilakukan proses pendinginan terlebih dahulu yaitu agar mencegah terjadinya kegagalan fermentasi karena kematian dari Saccharomyces cereviceae yang digunakan. Saccharomyces cereviceae bersifati tidak tahan panas sehingga akan beresiko mati jika setelah sterilisasi langsung dimasukan Saccharomyces cereviceae ke dalamnya (Muljohardjo, 1988). Hadioetomo (1993), menambahkan bahwa dalam memberikan inokulum khamir dilakukan dengan pipet ukur secara akurat ke dalam sari apel yang berperan sebagai media pertumbuhan secara aseptis untuk menghindari terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mencegah terjadinya infeksi dari bakteri yang merugikan.

Saccharomyces cereviceae yang dipakai sebagai inokulum dalam praktikum ini yaitu suatu mikroorganisme eukariotik yang proses pertumbuhannya diawali dengan peningkatan volume (Cooney et al, 1981). Rahman (1992), mengatakan bahwa penggunaan Saccharomyces cereviceae dilakukan karena Saccharomyces cereviceae dapat melakukan fermentasi glukosa yang ada pada buah apel dan menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida. Penggunaan Saccharomyces cereviceae juga mempunyai kelemahan yaitu Saccharomyces cereviceae dapat bekerja secara optimal dalam memecah glukosa tetapi kandungan gula di dalam apel tidak hanya glukosa, melainkan terdapat kandungan sukrosa dan fruktosa. Kandungan fruktosa pada buah apel mencapai 70% atau sangat tinggi. Namun, sifat Saccharomyces cereviceae yang menyukai glukosa akan membuat fruktosa menjadi lebih lama untuk dicerna, sehingga resiko dari konsentrasi residu gula dari fruktosa menjadi sangat tinggi dimana residu gula tersebut akan mengakibatkan terjadinya off flavor pada produk akhir yang dihasilkan (Wang et al, 2004). Kelebihan yeast dalam proses fermentasi yaitu dapat memberikan rasa dan aroma yang khas pada produk fermentasi yang dihasilkan, dan dapat menahan pelepasan gas lebih lama (Bennion & Hughes, 1970).

Sari apel yang sudah ditambahkan Saccharomyces cereviceae, kemudian dilakukan inkubasi dengan perlakuan shaker dengan cara melakukan penggoyangan pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan teori Fardiaz (1992), yang mengatakan bahwa suhu optimum agar Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh yaitu pada suhu 25 30oC dan suhu maksimal dapat tumbuh yaitu pada suhu 37 - 47C. Menurut Pando et al (2009) dari jurnal yang ditulisnya dengan judul Genetic and phenotypic diversity of autochthonous cider yeasts in a cellar from Asturias, mengatakan bahwa selain Saccharomyces cereviceae , dapat digunakan Saccharomyces bayanus, Saccharomyces kudriavzevii, dan Saccharomyces mikatae untuk menghasilkan minuman vinegar apel.

Proses inkubasi dilakukan selama 5 hari dan pada jangka waktu tersebut maka minuman vinegar apel akan terbentuk karena adanya proses fermetnasi. Winarno et al (1980), mengatakan bahwa fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol yang merupakan hasil pemecahan dari gula oleh suatu mikroorganisme tertentu.

Fungsi dari digunakannya shaker imcubator pada praktikum ini yaitu untuk mencukupi kebutuhan oksigen untuk khamir dengan proses aerasi (Said, 1987). Proses aerasi terjadi dengan menimbulkan gelombang kecil pada media karena adanya goyangan oleh shaker incubator. Proses ini juga berguna untuk proses pengadukan agar sel mikroba dapat tercampur dengan rata pada media sari apel yang dipakai. Van Hoek et al (2004), mengatakan bahwa dilakukannya proses aerasi ini sangat baik dalam pembuatan minuman vinegar apel karena pertumbuhan Saccharomyces cereviceae akan berlangsung secara aerob atau membutuhkan adanya oksigen sehingga dengan kebutuhan oksigen yang terpenuhi maka Saccharomyces cereviceae akan dapat tumbuh dengan baik sehingga minuman vinegar apel yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang baik. Sedangkan fungsi dari agitator yaitu untuk menurunkan ukuran gelembung udara dan mengurangi difusi, serta untuk menciptakan kondisi lingkungan yang stabil (Stanburry & Whitaker, 1984).

Pada praktikum ini, pengamatan dilakukan setiap 24 jam sekali selama 5 hari. Pengambilan sampel harus dilakukan secara aseptis dimana pengambilan sampel ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae. Sehingga pengambilan sampel dilakukan dalam ruang UV agar tidak terjadi kontaminasi oleh bakteri patogen.

Pengamatan pertama yang dilakukan yaitu uji biomassa di dalam media vinegar apel dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer. Fardiaz (1992), mengatakan bahwa jumlah sel dari Saccharomyces cereviceae pada minuman vinegar apel dapat diketahui dengan memakai metode enumerasi mikroskopik dimana hitungan dilakukan dengan bantuan kotak skala haemocytometer. Haemocytometer adalah ruang hitung yang merupakan petak petak kecil yang digunakan untuk menghitung jumlah sel di bawah mikroskop dan biasanya dipakai untuk sel yang memiliki ukuran sebesar sel darah merah. Haemocytometer dapat digunakan untuk menghitung kepadatan sel dalam media yang memiliki konsentrasi rendah (Hadioetomo, 1993). Atlas (1984), menambahkan bahwa pada alat tersebut mempunyai 9 kotak yang dipisahkan oleh 3 garis. Pada 9 kotak tersebut didalamnya terdapat 16 kotak kotak kecil. Jumlah sel yang dihitung yaitu sel sel Saccharomyces cereviceae yang berada di dalam 4 kotak besar yang letaknya berdekatan.

Pada waktu pengamatan, sampel yang akan diteliti diambil terlebih dahulu menggunakan pipet tetes dan dituangkan ke haemocytometer. Proses penuangan sampel yang dilakukan tidak boleh membentuk gelembung karena hal tersebut akan menyulitkan proses penghitungan jumlah biomassa yang dilakukan. Setelah penuangan sampel dilakukan, kemudian ditutup dengan menggunakan deck glass yang memiliki ketebalan 0,1 mm. Lalu, haemocytometer diletakkan di bawah mikroskop dan dilakukan penghitungan kepadatan mikroorganisme pada minuman vinegar apel tersebut. menurut Chen & Chiang (2011), mengatakan bahwa data kepadatan biomassa yang diambil yaitu sel yang berada pada 4 kotak yang berdekatan dan dibatasi 3 garis lurus pada masing masing tepinya. Keunggulan dari penggunaan haemocytometer yaitu harganya yang murah dan terjangkau, serta dapat digunakan untuk skala yang kecil. Ketelitian dari haemocytometer yaitu sekitar 84,6% (Atlas, 1984). Hasil haemocytometer dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hasil Haemocytometer dari N0 hingga N96Perhitungan untuk nilai rata rata per jumlah sel dalam setiap petak dilakukan dengan cara merata rata jumlah sel yang sudah dihitung pada 4 kotak. Lalu, nilai rata rata per jumlah sel setiap cc nya dihitung dari membagi rata rata per jumlah sel tiap petak dengan volume petak. Volume petak didapatkan ukuran 0,05 mm x 0,05 mm x 0,1 mm. Nilai rata rata per jumlah sel tiap petaknya berbanding lurus dengan nilai rata rata per jumlah sel setiap cc nya. Tujuan dari dilakukan pengukuran laju kinetika untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae yaitu untuk mengetahui sejauh mana fermentasi yang terjadi dapat menghasilkan etanol yang berasal dari hasil reduksi gula dari substrat sari apel.

3.1.2. Penentuan Total Asam di dalam Sampel Cider Apel selama FermentasiPengamatan kedua pada praktikum ini yaitu dilakukan pengujian total asam dengan menggunakan metode titrasi. Metode ini dimulai dengan mengambil sampel sebanyak 10 ml dan dilakukan titrasi dengan NaOH 0,1 N. Sebelum titrasi dilakukan, harus diberi penambahan indikator PP sebanyak 3 tetes hingga sampel berubah warna menjadi lebih merah muda. Volume NaOH yang dibutuhkan selama titrasi digunakan untuk mengetahui total asam dengan memasukan data ke dalam rumus :

Total asam (mg/ml) :

Petrucci & Suminar (1987), mengatakan bahwa proses titrasi dilakukan dengan larutan standar yang dapat berupa asam atau basa kuat yang sebelumnya sudah diketahui konsentrasinya. Pada praktikum ini digunakan NaOH 0,1 N yang merupakan basa kuat sehingga sudah sesuai dengan teori yang ada. Sebelum dititrasi, sampel diberi penambahan indikator PP yang menurut Solomon (1983), mengatakan bahwa perubahan warna akan terjadi menjadi tidak berwarna pada kondisi asam ataupun netral dan akan menjadi berwarna merah muda ketika berada pada kondisi basa pada akhir titrasi. Indikator PP akan bekerja dengan baik ketika berada pada pH dengan kisaran 8 9.

3.1.3. Pengukuran pH Minuman Vinegar/ Cider ApelPengamatan selanjutnya yaitu analisa pH dari minuman vinegar apel yang dilakukan dengan mengambil larutan sebanyak 10 ml dan dimasukan ke dalam beaker glass. pH diukur dengan pH meter lalu hasil dicatat untuk setiap kelompok. Menurut Gurvinder & Pooja (2011) dari jurnal yang ditulis dengan judul Status of Wine Production from Guava (Psidium Guajava L) : A traditional Food in India, mengatakan bahwa derajat keasaman atau pH dari media pertumbuhan Saccharomyces cereviceae sangat penting karena akan berpengaruh terhadap kesuksesan proses fermentasi yang berlangsung karena akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae yang akan berpengaruh juga terhadap jumlah etanol yang dihasilkan dan karakteristik dari sensori produk akhir.

3.1.4. Penentuan Hubungan Absorbansi dengan Kepadatan SelPengamatan berikutnya yang dilakukan yaitu pengujian absorbansi atau pengukuran nilai OD yang dilakukan untuk melihat hubungan antara kepadatan sel dengan nilai absorbansi. Langkah diawali dengan mengambil sampel sebanyak 3 ml dan melakukan pengukuran OD dengan menggunakan alat spektrofotometer dengan menggunakan panjang gelombang yaitu 660 nm. Semakin banyak jumlah sel yang ada di dalam sampel tersebut maka nilai absorbansi akan mengalami peningkatan (Pelezar & Chan, 1976).

Pada praktikum ini digunakan panjang gelombang 660 nm dimana panjang gelombang ini cocok digunakan untuk Saccharomyces cereviceae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sevda & Rodrigues (2011) dari jurnal yang ditulis dengan judul Fermentative Behaviour of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production, yang mengatakan bahwa panjang gelombang 660 nm sudah sesuai untuk digunakan dalam pengukuran OD untuk melihat tingkat pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae.

3.2. Hasil Praktikum Kinetika Fermentasi Cider Apel MalangHasil pengamatan mengenai jumlah mikroorganisme pada kelompok A2, dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada H72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96. Pada hasil pengamatan OD didapatkan hasil untuk semua kelompok cenderung meningkat hingga N72 dan turun pada N96 selama penyimpanan. Untuk hasil pengamatan pH dan total asam untuk semua kelompok didapatkan hasil yang fluktuatif selama proses penyimpanan dimana untuk pH berkisar antara 2,90 3,29 dan untuk total asam berkisar antara 10,56 13,44 mg/ml.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa jumlah sel dari masing masing kelompok berbeda dimana jumlah sel ada yang mengalami peningkatan tetapi ada juga yang mengalami penurunan selama penyimpanan. Hal ini mungkin terjadi karena faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti suhu, kelembaban, pH, oksigen, dan nutrien (Hayes, 199). Oleh karena hal tersebut tidak dapat dikendalikan dengan baik maka hasil yang didapatkan menjadi bersifat fluktuatif. Anna (2006) dari jurnal yang berjudul The Growth of Saccharomyces cerevisiae yeast in Cadmium Enriched Media, mengatakan bahwa kandungan nutrien akan berpengaruh terhadap pertumbuhan dari khamir. Adanya kandungan Cd2+ pada media akan menghambat pertumbuhan dari khamir dimana hal ini dapat dicegah dengan pemberian garam kalsium dan zinc.

3.2.1. Hubungan OD dengan Waktu FermentasiHasil pengamatan mengenai hubungan antara waktu fermentasi dengan OD yaitu cenderung terus meningkat selama penyimpanan hingga N72 dan turun pada N96. Tetapi pada data kelompok A4 mendapatkan hasil yang fluktuatif dimana peningkatan terjadi hingga N24 dan terjadi penurunan pada N48 kemudian mengalami peningkatan pada N72 dan kembali mengalami penurunan pada N96

Hasil pengamatan yang didapatkan sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), yang mengatakan bahwa semakin lama waktu fermentasi maka jumlah sel akan semakin meningkat dimana hal ini ditunjukan oleh penampakan larutan yang semakin keruh dan adanya peningkatan nilai OD. Pada hasil pengamatan juga terjadi penurunan jumlah sel yang tidak sesuai dengan teori dimana hal itu mungkin terjadi karena adanya kesalahan dalam pengukuran OD karena adanya debu yang mengganggu kerja dari sistem optik, terdapat stray light yang menumbuk sel (Khapkar, 2002). Selain itu, kemungkinan lain yang menjadi penyebab terjadi kesalahan yaitu karena penyaringan sari apel yang kurang maksimal sehingga masih ada ampas yang terbawa sehingga akan berpengaruh terhadap pembacaan dari spektrofotometer.

3.2.2. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Waktu FermentasiHasil pengamatan mengenai hubungan antara jumlah sel pada kelompok A2 dan A3 cenderung meningkat seiring berjalannya waktu. Sedangkan pada kelompok A1 dan A5 cenderung meningkat hingga N24 dan mulai turun pada N48. Selain itu, pada kelompok A4 didapatkan hasil cenderung meningkat hingga N48 dan mengalami penurunan pada N72 kemudian mengalami peningkatan kembali pada N96.

Dari hasil pengamatan tersebut, tidak sesuai dengan teori yang dikatakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), dimana peningkatan jumlah sel berbanding lurus dengan lamanya waktu fermentasi. Hal ini berarti semakin lama fermentasi dilakukan maka jumlah sel menjadi semakin banyak. Namun pada beberapa kelompok didapatkan hasil yang fluktuatif. Hal ini dapat terjadi karena ketidaktelitian ketika melakukan penghitungan jumlah mikroorganisme yang ada pada haemocytometer sehingga terdapat mikroorganisme lain yang terhitung sebagai 1 sel yeast. Atlas (1984), juga menambahkan bahwa proses penghitungan sel dengan memakai haemocytometer akan dipengaruhi oleh peletakkan sampel diatas plat dimana tidak boleh ada gelembung dan jumlah sel yang dihitung.

3.2.3. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan ODPada hasil pengamatan dapat diketahui bahwa nilai OD cenderung meningkat hingga N72 dan mengalami penurunan pada N96. Secara umum, ketika peningkatan sel terjadi maka nilai OD juga akan mengalami peningkatan tetapi pada N96 ketika jumlah sel meningkat, nilai OD mengalami penurunan. Jika dilihat dari hasil secara keseluruhan maka hasil sudah sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Prasetia, E. W & Sunarno, H (2012), yang mengatakan bahwa peningkatan jumlah sel akan berbanding lurus dengan peningkatan nilai OD. Jadi, konsentrasi sel yang ada di dalam larutan dapat dinyatakan sebagai nilai OD (Optical Density). Ketika nilai OD meningkat maka jumlah sel juga mengalami peningkatan, begitu pula sebaliknya jika nilai OD mengalami penurunan maka jumlah sel juga mengalami penurunan. Namun, terdapat hasil yang tidak sesuai dimana hal ini mungkin terjadi karena adanya kesalahan ketika pengukuran OD dilakukan akibat adanya stray light yang dapat menumbuk sel, dan terdapat debu yang menggangu kerja dari sistem optik (Khapkar, 2002). Selain itu, penyebab lainnya yaitu karena proses penyaringan sari apel yang kurang maksimal sehingga ampas masih ikut terbawa dan mempengaruhi hasil dari pembacaan spektrofotometer

3.2.4. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan pHPada hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1, A3, A4, dan A5 memiliki hasil yang fluktuatif dimana peningkatan mikroorganisme akan meningkatkan atau menurunkan nilai pH. Namun pada kelompok A2 didapatkan hasil dengan adanya peningkatan mikroorganisme juga menaikan nilai pH. Hasil pH berkisar antara 2,90 3,29 dimana pH ini bukan merupakan pH optimum bagi pertumbuhan dari Saccharomyces cereviceae sehingga kondisi pertumbuhan menjadi kurang stabil. Roukas (1994), mengatakan bahwa pH optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces cereviceae yaitu berkisar antara 3,5 6,5. Seharusnya semakin lama waktu fermentasi dilakukan dan peningkatan jumlah sel akan menurunkan nilai pH menjadi semakin rendah. Hal ini dapat terjadi karena peningkatan jumlah sel Saccharomyces cereviceae akan meningkatkan jumlah alkohol yang dihasilkan sehingga hal tersebut akan menurunkan pH dari minuman vinegar apel. Azizah (2012), juga menambahkan bahwa selain alkohol, proses fermentasi oleh Saccharomyces cereviceae juga akan menghasilkan gas karbondioksida. Semakin lama fermentasi dilakukan maka alkohol dan gas karbondioksida yang dihasilkan akan mengalami peningkatan. Kartohardjono et al (2007), juga menambahkan bahwa gas karbondioksida merupakan gas asam karena sifatnya yang asam sehingga keberadaan gas karbondioksida pada larutan sampel akibat proses fermentasi ini juga akan mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan pada minuman vinegar tersebut

3.2.5. Hubungan Jumlah Mikroorganisme dengan Total AsamPada hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa hubungan antara jumlah sel dengan total asam memiliki nilai yang fluktuatif pada semua kelompok dimana peningkatan mikroorganisme diikuti dengan kenaikan total asam dan begitu pula sebaliknya. Hal tersebut kurang sesuai karena seharusnya waktu fermentasi yang semakin lama akan meningkatkan total asam karena terdapat kandungan asam organik yang muncul selama proses fermentasi berlangsung dan hal tersebut juga akan menurunkan nilai pH menjadi lebih rendah (Sreeramulu, 2000). Hasil yang tidak sesuai ini mungkin terjadi karena kesalahan praktikan dalam mendefinisikan titik akhir titrasi sehingga jumlah total asam yang dihasilkan juga menjadi berbeda. Selain itu, ketika proses titrasi dilakukan pada bagian bawah erlenmeyer tidak diberi alas kertas putih sehingga perubahan warna yang terjadi tidak terlihat dengan jelas (Girindra, 1986).4. 5. KESIMPULAN

Laju pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi berlangsung digambarkan oleh kinetika fermentasi Vinegar dapat dibuat dari beragam jenis buah yang memiliki kandungan gula yang cukup. Proses fermentasi yang terjadi akan menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida karena adanya Saccharomyces cereviceae. Uji kepadatan biomassa dilakukan dengan bantuan alat haemocytometer dan dilihat melalui mikroskop. Semakin lama waktu fermentasi maka jumlah sel akan semakin banyak yang ditunjukan dengan peningkatan nilai OD dan penampakan larutan menjadi semakin keruh. pH optimum untuk Saccharomyces cereviceae dapat tumbuh dengan baik yaitu 3,5 6,5 Semakin lama proses fermentasi berlangsung, maka akan terjadi peningkatan total asam karena adanya asam organik sehingga akan menurunkan nilai pH menjadi lebih rendah.

Semarang, 22 Juni 2015Asisten Dosen :- Bernardus Daniel Herjanto- Metta Meliani- Chaterine Meilani Michael Yefta I.D 12.70.0029

6. DAFTAR PUSTAKA

Anna Pasternakiewicz. (2006). The Growth of Saccharomyces cerevisiae yeast in Cadmium Enriched Media. Journal of Acta Science Pol., Technol. Aliment. 5 (2) 2006, 39-46Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Applications. Mac Millard Publishing Company. New York. Azizah, N.; Al-Baarri, N. dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas Pada Proses Fermentasi Bioetanol dari Whey dengan Substrat Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72-77. Bambang, S., 1997, Budidaya Apel, Kanisius, Yogyakarta,2l.Bennion, M & O, Hughes. (1970). Introductory Foods 6thEdition. Collier Macmillan Publisher. London. Chen, Y.W. and Pei, J.C. (2011). Automatic Cell Counting for Hemocytometers through Image Processing. World Academy of Science, Engineering and Technology. Cooney, C.L.; Rehm, H.J. and Reed, G. (1981). Biotechnology volume 1. VCH. Weinheim Damtew, W .; S. A. Emire & A. B. Aber. (2012). Evaluation of Growth Kinetics and Biomass Yield Efficiency of Industrial Yeast Strains. Archives of Applied Science Research, 2012, 4 (5):1938-1948.Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Gurvinder Singh Kocher and Pooja. (2011). Status of Wine Production from Guava (Psidium guajava L.) : A Traditional Fruit of India. African journal of Food Science Vol 5 (16), pp. 851 860.Girindra, A. (1986). Biokimia 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT Gramedia Pustaka. Jakarta. Khopkar, S. M. (2002). Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia Pers. Jakarta.Margantan, A., (2001). Banyak Makanan Berkhasiat Obat. CV.Aneka. Solo.Matz, SA. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. New York.Muljohardjo, M. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.Nogueira, A; J.M.Le Quere; P.Gestin; A.Michel; G.Wosiacki and J.F.Drilleau. (2008). Slow Fermentation in French Cider Processing due to Partial Biomass Reduction. J.Inst.Brew.114(2),102-110. Pelezar, M. J. & Chan. E. C. S. (1976). Turbidimetric Measurement of Plant Cell Culture Growth. Massachussets : MIT Prasetia, Eta Wahana dan Sunarno Hasto. (2012). Variasi Nilai Absorbansi terhadap pH Larutan NaOH dan H2SO4 untuk Panjang Gelombang 380 nm 750 nm. Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)R. Pando Bedrinana; A. Querol Simon; B. Suarez Valles. (2010). Genetic and Phenotypic Diversity of Autochthonous Cider Yeasts in a Cellar from Asturias. Journal of Food Microbiology 27, p. 503 508.Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta. Said, E.G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PT. Melton Putra. Jakarta. Hlm 317. Sevda, S. and Rodrigues, L. (2011). Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Production. Journal Food Process Technology 2:4.Solomon, S. (1983). Introduction to General, Organic & Biological Chemistry. McGraw-Hill, Inc. New York. Stanburry, P.F. & Whitaker. (1984). Principles of Fermentation Technology. Pergamon Press. New York.Wang, D., Y. Xu, J. Hu1 and G. Zhao. (2004). Fermentation Kinetics of Different Sugars by Apple Wine Yeast Saccharomyces cerevisiae. J. Inst. Brew. 110(4): 340346.Winarno,FG, S.Fardiaz dan Dedi Fardiaz (1980). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

7. 8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan Jumlah SelRumus Rata-rata / tiap cc

Rumus Total Asam

8.1.1. Kelompok A1Rata-rata MO tiap petakN0 = = 8,25N24 = = 61,25N48 = = 34,75N72 = = 28,5N96 = = 18,5

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 3,3 x 107N24 = = 2,45 x 108N48 = = 1,39 x 108N72 = = 1,14 x 108N96 = = 7,4 x 107

Total asamN0 = = 10,56 mg/mlN24 = = 13,44 mg/mlN48 = = 12,67 mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,67 mg/ml

8.1.2. Kelompok A2Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 86N48 = = 128N72 = = 171,25N96 = = 188,25

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,44 x 108N48 = = 5,12 x 108N72 = = 6,85 x 108N96 = = 7,53 x 108

Total asamN0 = = 10,56N24 = = 12,48N48 = = 12,29N72 = = 12,10N96 = = 12,48

8.1.3. Kelompok A3Rata-rata MO tiap petakN0 = = 2N24 = = 73N48 = = 80.75N72 = = 92.5N96 = = 162.75

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 8,00 x 107N24 = = 29,2 x 107N48 = = 32,3x 107N72 = = 37 x 107N96 = = 65,1 x 107

Total asamN0 = = 10,368 mg/mlN24 = = 13,056mg/mlN48 = = 12,67 mg/mlN72 = = 12,48 mg/mlN96 = = 12,86 mg/ml

8.1.4. Kelompok A4Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 96,5N48 = = 104,5N72 = = 89,5N96 = = 120

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,86 x 108N48 = = 4,18 x 108N72 = = 3,58 x 108N96 = = 4,8 x 108

Total asamN0 = = 10,94N24 = = 12,29N48 = = 12,10N72 = = 12,48N96 = = 12,48

8.1.5. Kelompok A5Rata-rata MO tiap petakN0 = = 4N24 = = 78N48 = = 37,75N72 = =41,75N96 = = 31

Rata-rata MO tiap ccN0 = = 1,6 x 107N24 = = 3,12 x 108N48 = = 1,51 x 108N72 = = 1,67 x 108N96 = = 1,04 x 108

Total asamN0 = = 11,14N24 = = 12,86N48 = = 12,67N72 = = 12,10N96 = = 12,868.2. Laporan Sementara8.3. Jurnal