Νηστεία Σαρακοστής.

της Φιλολόγου κας Φανής Μπιζέρα.

Αληθινή νηστεία δεν είναι μόνον η αποχή από διάφορα φαγητά,

αλλά και η αποξένωση από τα πάθη και τις αμαρτίες.

Να μην αδικήσεις ποτέ κανέναν.

Να συγχωρήσεις τον πλησίον σου για τη λύπη,

που σου προκάλεσε.

Μέγας Βασίλειος

Αρκετά θρησκευόμενοι οι Βυζαντινοί, δεν νήστευαν μόνο την

Τεσσαρακοστή, αλλά και δύο φορές την εβδομάδα, Τετάρτη και

Παρασκευή, γιατί : «εν γαρ Τετράδι ο Σωτήρ παραδίδοται, εν δε την

Παρασκευή σταυρούται».

Η κρεοφαγία κατά τις ημέρες της νηστείας ήταν μεγάλο αμάρτημα.

Η Εκκλησία τιμωρούσε τους παρεκτραπέντας κληρικούς, καθόσον ο

Παράδεισος ετοιμάζεται «δια της στερήσεως καρυκευμάτων και

ζωμευμάτων», προειδοποιούσε ο Μέγας Βασίλειος.

Η αυστηρή ωστόσο νηστεία ακολουθούνταν στα μοναστήρια, όπου

το υπ’ αριθμόν ένα φαγητό στο … επίσημο μενού (κατά πάσα

πιθανότητα υπήρχε και ανεπίσημο !) ήταν το αγιοζούμι, «αγιόζωμο» ή

«αγιοζώμιν». Τη συνταγή του μας δίνει ο Πτωχοπρόδρομος :

Στάσει γαρ τρις ο μάγειρας το έλαιον απέσω

και βάλλει και θρυπτόξυλα τινά, δια μυρωδίαν,

και το ζουμίν εκχέει το επάνω των ψιχίων,

και δίδουν μας και τρώγομεν και λέγουν το αγιοζούμιν,

κάλει λοιπόν, Ηγούμενε, τούτο θερμαλατείαν.

(Σε μετάφραση Δημ. Σταμούλη : Γιατί το λάδι τρεις φορές απ’ έξω

στάζει ο μάγειρας και βάζει θυμαρόξυλα για μυρωδιά, και το ζουμί στις

ψίχες πάνω χύνει, και μας το δίνουν να το τρώμε και αγιοζούμι το λένε.

Πες το λοιπόν, Ηγούμενε, αυτό ζεστονεροαλατιά). Το σερβίριζαν σε

βαθιά πιάτα, πήλινα ή ξύλινα και έτριβαν μέσα και ψωμί, για να είναι πιο

χορταστικό. Συνήθως το έτρωγαν Τετάρτη και Παρασκευή, στο περίφημο

όμως μοναστήρι του Κοσμοσωτήρα της Πόλης, το αγιοζούμι

περιλαμβανόταν επισήμως τρεις φορές την εβδομάδα στο μενού.

Στα μοναστήρια, που ήταν πολυάριθμα την βυζαντινή εποχή,

συνήθιζαν επίσης να πίνουν και το «κυμινοθέρμι», κύμινο μέσα σε

βραστό νερό. Δεν αγνοούσαν βέβαια τα ροφήματα από άλλα βότανα,

ωστόσο πουθενά δεν αναφέρεται το τσάι του βουνού, που ήταν αυτοφυές

σε πολλές περιοχές.

Πρόχειρο φαγητό για τους μοναχούς, κατά τις μέρες της νηστείας,

ήταν και η «γρούτα» ή «γουτρίτσα», αλεύρι βρασμένο με νερό και

διάφορα μπαχαρικά. Στα κηπάρια βεβαίως των μοναστηριών

καλλιεργούσαν διάφορα ζαρζαβατικά και λαχανικά, ενώ εξέτρεφαν και

πουλερικά, ωστόσο υπήρχαν ασκητές που ζούσαν με νερό, αλάτι και

άγρια χόρτα.

Στα μνημόσυνα συνήθιζαν να προσφέρουν την «απαλαρέα», ένα

πιάτο γεμάτο γλυκίσματα, με απαραίτητο συμπλήρωμα το παξιμάδι. Τα

κόλλυβα όμως διέφεραν κάπως από τα σημερινά. Μας κατατοπίζει ο

Πτωχοπρόδρομος :

Ου γαρ θέλει και κόλλυβα

των προτελευτησάντων

αμύγδαλα, ροΐδια, πιστάκια

και καρύδια

και καρναβάδιν και φλασκίν

και στραμαλοσταπίδια.

(Σε μετάφραση Δημ. Σταμούλη : Γιατί δεν θέλει κόλλυβα των

πεθαμένων, αμύγδαλα, ρόδια και φιστίκια και καρύδια και φακή και

στραγαλοσταφίδες).

Εκλεκτό φαγητό για τους κληρικούς ήταν η «παστομαγειρία»,

ζωμός με λίγο παστό κρέας που το έλεγαν και «πασπαλάτο»:

και άφες τρώγειν τα πολλά

ν’ αλέθης πασπαλάτα,

έγραψε ο Πτωχοπρόδρομος. Ο λαός ωστόσο δεν πολυπίστευε τα περί

νηστείας των κληρικών. Ο επίσκοπος Θεσσαλονίκης Ευστάθιος (12ος

αι.

μ. Χ.) παραδίδει ότι κάποια νύχτα ο αυτοκράτορας Μανουήλ Κομνηνός

χρειάστηκε να παραθέσει δείπνο για το γάμο προσφιλούς του προσώπου

σε ώρα περσμένη και ενώ στο παλάτι δεν υπήρχαν όλα τα απαραίτητα

τρόφιμα. Έστειλε λοιπόν τους υπηρέτες του στο γειτονικό μοναστήρι

του Αγίου Ιωάννου της Πέτρας (που μάλλον βρισκόταν κοντά στη

δεξαμενή του Αετίου), για να ζητήσει τρόφιμα. Να τι κουβάλησαν οι

υπηρέτες του αυτοκράτορα : Οι αγαθοί μοναχοί προσέφεραν, χωρίς την

παραμικρή αντίρρηση, διάφορα είδη ψωμιού, ξηρό και γλυκό κρασί,

φρούτα, ελιές, τυρί, φρέσκα και παστά ψάρια, καθώς και μαύρο χαβιάρι

(!), που είχε εισαχθεί από την περιοχή του ποταμού Δον της Ρωσίας.

Εκείνα τα τρόφιμα δόθηκαν στον αυτοκράτορα ως «ευγενής προσφορά»,

ωστόσο σε πολλά άλλα μοναστήρια καλλιεργούσαν φρούτα, λαχανικά,

πουλερικά, τα πλεονάσματα των οποίων πουλούσαν σε αρκετά υψηλές

τιμές. Επισήμως, το κρέας απαγορευόταν στα μοναστήρια, με εξαίρεση

τις ημέρες του Πάσχα.

Θρησκευόμενος όμως υπήρξε ο αυτοκράτορας Ιουστινιανός. Ο ιστορικός

Προκόπιος σημειώνει σχετικά στην «Απόκρυφη Ιστορία» (σελ. 97) :

Συχνά έμενε επί δύο μερόνυχτα νηστικός, ειδικά όταν το επέβαλαν οι

ημέρες πριν από τη γιορτή την αποκαλούμενη Πάσχα. Τότε δηλαδή, όπως

είπα, θεωρούσε καλό να νηστεύει πολλές φορές και δύο μέρες και να ζει με

λίγο ζεστό νερό και λίγα άγρια χόρτα.

Από την άλλη όμως, η σύζυγος του Ιουστινιανού, η Θεοδώρα, κατά τον

ίδιο ιστορικό : […] στο γεύμα και στο δείπνο της δοκίμαζε κάθε είδους

φαγητό και ποτό. Ο λαός όμως, φρόντιζε να νηστεύει είτε λόγω πίστης,

είτε λόγω έλλειψης αρτύσιμων αγαθών, ενώ ακόμη και οι στρατιωτικοί

διακρίνονταν για το θρησκευτικό τους συναίσθημα. Ο επίσκοπος

Αμασείας Αστέριος μας πληροφορεί ότι :

οι ναύτες των βυζαντινών πλοίων είχαν τον Άγιο συνεστιάτορα. Δηλαδή

χώριζαν κάθε μέρα μια μερίδα φαγητού για τον Άγιο (εννοεί τον Άγιο

Φωκά) και την αγόραζαν εκ περιτροπής. Μ’ αυτόν τον τρόπο

συγκέντρωναν ένα ποσό, το οποίο μοίραζαν στους φτωχούς, όποτε έπιαναν

λιμάνι.

Η νηστεία είναι η μητέρα της υγείας.

Η νηστεία είναι η χαλιναγωγία της νεότητας,

στολίδι για τους γέρους,

καλή συντροφιά για τους οδοιπόρους.

Όσιος Εφραίμ.

Φ ά β α «α φ’ ε σ π έ ρ α ς»

Από τον Ηγούμενο Αρχιμανδρίτη Ευδόκιμο

(Ιερά Μονή Παναχράντου Άνδρου )

ΥΛΙΚΑ :

2 ποτήρια του νερού φάβα Σαντορίνης

2 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα

6 ποτήρια νερό

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ :

2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους

½ φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε φέτες

2-3 πιπεριές πράσινες (κέρατο)

2 κόκκοι μπαχάρι

5 κόκκοι μαύρο πιπέρι

αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Αποβραδίς μουλιάζουμε τη φάβα σε μπόλικο νερό. Στραγγίζουμε την

επομένη τη φάβα και τη βράζουμε σε 6 ποτήρια νερό δροσερό. Μόλις πάρει

βράση, την ξαφρίζουμε. Αμέσως ρίχνουμε τα κρεμμύδια, ανακατεύουμε

ελαφρά και την αφήνουμε να σιγοβράσει σκεπασμένη. Μόλις γίνει χυλός,

ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα δυνατά, για να «δέσει».

Σ’ ένα τηγάνι σοτάρουμε αρχικά με το ελαιόλαδο τις πιπεριές. Αφού

τις βγάλουμε στο πλάι, σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τη ντομάτα,

το μπαχάρι, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να

σιγοβράσει για 10 λεπτά. Την τελευταία στιγμή βάζουμε και τις πιπεριές.

Σε μια πιατέλα βάζουμε τη φάβα και την περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Γύρω της βάζουμε και τις πιπεριές. Σερβίρουμε προαιρετικά με λίγο

μαϊδανό και τη μοιραζόμαστε……

Χ ο ρ τ ό σ ο υ π α μ ε τ α χ ί ν ι

Από τον πατέρα Πορφύριο

(Ιερά Πατριαρχική και Σταυροπηγιακή Μονή

Του Αγίου Διονυσίου του εν Ολύμπω)

ΥΛΙΚΑ :

2 καρότα και 2 καρότα σε κύβους

2 πατάτες και 3 πατάτες σε κύβους

3 μέτρια κρεμμύδια

σελινόριζα μικρή και 3 κλωνάρια σέλινο

χυμός από 3-4 φρέσκα λεμόνια

3 κουταλιές βιολογικό ταχίνι

250 γρ. ρύζι καρολίνα

1 φύλλο δάφνης

αλάτι και άσπρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Πλένουμε και κόβουμε τα 2 καρότα, τις 2 πατάτες, τα 3 κρεμμύδια και τη

σελινόριζα στη μέση. Βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά.

Αμέσως μετά πολτοποιούμε τα υλικά και φροντίζουμε να γίνουν «σαν

αλοιφή». Έπειτα προσθέτουμε το ταχίνι, το λεμόνι, ανακατεύουμε ελαφρά

και αφήνουμε να αναμειχθούν τα υλικά.

Σε κατσαρόλα βράζουμε το ρύζι σε νερό με δάφνη και 5 λεπτά μετά την

πρώτη βράση προσθέτουμε τους κύβους πατάτας, καρότου και το σέλινο

κομμένο σε κομμάτια. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 25 λεπτά.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το μείγμα από λαχανικά

και ταχίνι. Ρίχνουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται. Αν δεν έχει

αρκετά υγρά, προσθέτουμε ζεστό νερό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση

ακόμα, ανακατεύοντας ελαφρά. Σε 3 λεπτά σερβίρουμε.

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΠΗΓΗ :

Πωρικολόγος : Βυζαντινό σατυρικό κείμενο του 12ου

αι., όπου

καυτηριάζεται με πρωτότυπο τρόπο η μικρολογία, η πολυαρχία και οι

ραδιουργίες των αυλικών. Πρόκειται για παρωδία του βυζαντινού

παλατιού με τους περίεργους τίτλους, αλλά και μια λίστα των λαχανικών

και των φρούτων της εποχής.

Μια βόλτα στις δικές μας αγορές φυσικά θα ξάφνιαζε έναν

Βυζαντινό. Ως γνωστόν οι Βυζαντινοί αγνοούσαν λαχανικά όπως η

ντομάτα, ενώ δεν γνώριζαν τις πατάτες, ή τις μπάμιες ή τις πιπεριές.

Ωστόσο στα κηπάριά τους φρόντιζαν να καλλιεργούν τα τότε γνωστά

λαχανικά. Έτσι στον Πωρικολόγο μας παραδίδονται τα παρακάτω :

ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΜΕ ΣΥΝΤΟΜΙΑΝ ΩΡΑΙΑΝ ΟΛΩΝ ΤΩΝ ΟΠΩΡΩΝ

Βασιλεύοντος του πανενδοξοτάτου Κυδωνίου και ηγεμονεύοντος

του περιβλέπτου Κίτρου, συνεδριάζοντος δε Ρωδίου του επικέρνης,

Απιδίου του καίσαρος πρωτονοταρίου, Μήλου του μεγάλου Λογοθέτου,

Νερατζίου του πρωτοστάτορος, Ροδακίνου του επιτραπέζης, Κερασίου

του μεγάλου Δουκός, Δαμασκήνου του πρωτοβεστιαρίου, Μούσκλου και

Σύρβου των παρακοιμωμένων, Σύκου και Ζιζίφου των γραμματικών,

Κρανίου και Συκαμίνου των κεντηριώνων.

Είτα εξήλθε η Σταφυλίς, έμπροσθεν του βασιλέως Κυδωνίου,

αναφέρουσα και λέγουσα προς αυτόν ταύτα : […] «… το Σον πρόσταγμα

καταφρονούσι και απρεπώς καθυβρίζουσι». Ο δε βασιλεύς ακούσας

ταύτα και θυμού πλησθείς, έφη προς αυτήν : «Έχεις μάρτυρας

παραστήσαι ταύτα ;». Η δε είπε :

«Ναι, δέσποτα βασιλεύ Κυδώνιε, έχω την Ελαίαν την κερα-

γουμένισσαν, Φακήν την κερα-κονόμισσαν, Σταφίδαν την κερα-

καλόγραια. Έχω Ροβίθιον τον κουκουβαγιομάτην, Φασούλιον τον

κοιλοπρίστην και μαυρομάτην, Κουκίον τον αιματώδη και

πνευματομάχον και Λάθυρον τον ακέφαλον. Τούτους έχω ως μάρτυρας,

ω βασιλεύ !».

Ευθύς δε ουν εξεπήδησε και ο Κατακρόμμυδος δυσέντυτος,

τρισέντυτος, μετά κοκκίνης και δριμείας χολής, το γένειόν του μακρύν,

συρόμενον επί της γης και ανέφερε προς τον βασιλέα ταύτα και λέγει : «

Ω δέσποτα, βασιλεύ Κυδώνιε, ομνύω σε, μα τον αδελφόν μου Σκόρδον

και εξάδελφόν μου τον Σινάπιν και συμπέθερόν μου τον Πράσον και

συγγενή μου τον Κάρδαμον τον δριμύτατον και υιόν μου τον Ρέπανον

και θυγατέρα μου την Ραπανίδα και μα τα Ανίθια Μαλαθρόκουκα,

ψευδώς ελάλησεν η Σταφυλίς προς την Βασιλείαν σου».

Ακούσας δε ταύτα ο βασιλεύς, ώρισε τους παρεστώτας : «Σεβαστέ

Μαρούλιε, πρωτοκαθήμενε έπαρχε Χρυσολάχανε, Σπανάκιε

κουροπαλάτη και συ κοντόσταυλε Σεύκλε, Σέληνε και Κουδουμέντε,

ανοίξατε τας βίβλους και κρίνατε αυτούς».

[…] Οι δε σοφοί του βασιλέως κριταί, ο Καταπεπώνιος και ο

Τετράγγουρος, Αγκινάρα η τατάρα και Βαζάνα η καλοθυρετή και

αγκαθόραχος, έκριναν το αληθές και κατεδίκασαν την Σταφυλίν. Ο δε

βασιλεύς ακούσας ταύτα, εκατηράσατο την Σταφυλίν, λέγων : «Ύπαγε

Σταφυλή κατηραμένη, υπό στραβού ξύλου κρεμασθείσα, υπό μαχαίρων

κατακοπείσα, υπό νέων ανδρών καταπατηθείσα. Το αίμα σου να πίνουν

οι άνδρες και να λέγουσιν λόγια κλωθογυρισμένα και από τοίχον εις

τοίχον να πίπτουν και καλοκαθειές να κρούουν και τες στράτες να

πέφτουν …».

Και ευθύς είπαν οι άρχοντες : «Εις πολλά έτη Δέσποτα» !

Τα λαχανικά λοιπόν υπήρξαν ανέκαθεν από τα σημαντικότερα

συμπληρώματα στα γεύματα. Για τους φτωχούς βέβαια, αποτελούσαν

κύρια τροφή, ενώ οι πλούσιοι δεν τα πολυσυμπαθούσαν. Καθένας όμως

φρόντιζε να βάλει στο τραπέζι του αντίδια ( ιντίβι ή αντίδι), κουνουπίδια

(ξυλοκράμβες), παντζάρια (σευκλόγουλα ή γούλα ή γουλίν), κολοκύθια,

ρεπανάκια (ραφανίδες), αγκινάρες (κινάρες), βλίτα, λαψάνες, σπαράγγια

(ασφάραγγα), μαρούλια (μαγιούλια ή θριδάκια), ενώ γνωστό ήταν και

ένα είδος μελιτζάνας (μαζιτζάνα ή βαζιζάνια). Τα καρότα τα

προτιμούσαν ψητά και πουλιόνταν στις αγορές από τους «δαυκοψήστες».

Έτρωγαν επίσης βρασμένους ή ψητούς βολβούς, βουτώντας τους (όταν

υπήρχε!) σε λάδι ή σε γάρο. Ακόμη τα κρεμμύδια ή κρομμύδια ήταν από

τις αγαπημένες τροφές και σπάνια έλειπαν από το τραπέζι τους, το ίδιο

και το σκόρδο, που ήταν γνωστό και για τις πολλές θεραπευτικές

ιδιότητές του.

Τα λαχανικά λοιπόν υπήρξαν η πιο συνηθισμένη τροφή του

ιδιαίτερα λιτοδίαιτου Ιουστινιανού, ενώ ειδική μνεία κάνει και ο

περίφημος φιλόσοφος Λιβάνιος.

Συχνά έβλεπε κανείς στους δρόμους της Πόλης τους «πουσκάριους», του

ςμικροπωλητές δηλαδή, που έβγαιναν για να πουλήσουν βραστές φακές ή

βραστά ρεβύθια, λουπινάρια ή θέρμα (κουκιά). Μάλιστα οι βυζαντινές

δέσποινες δεν είχαν βέβαια σόδα, για να βράζουν καλύτερα τα όσπρια,

αλλά έριχναν καλού-κακού μια κουταλιά σινάπι. Το σησάμι, όπως και το

λινόσπερμα, το χρησιμοποιούσαν για να γαρνίρουν τα ψωμιά τους. Από

τα οσπρια λοιπόν ήταν γνωστά όσα σχεδόν έχουμε και σήμερα, όπως :

κουκιά, φακές, φασόλια, μπιζέλια (πισάρια), ρεβίθια (ερέβινθος ή

εριβίνια), το λαθούρι (αθύριον). Οι μοναχοί στις νηστείες έτρωγαν ξερά

κουκιά που τα έβρεχαν με νερό (βρεχτοκούκια). Η φάβα ή φαβάτα

γινόταν από ξερά κουκιά, γαρνιρισμένη με κρεμμύδια. Στο παλάτι

πάντως, επί εποχής Ιωάννη Ακτουάριου, βυζαντινού γιατρού του 14ου

αι.

(βασιλευόντων δηλαδή των Παλαιολόγων), η φάβα δεν περιλαμβανόταν

στο ημερήσιο μενού !

Ασουρές ή αχιουρές

( Ο χυλός των ψυχών)

Υλικά :

3 κούπες ζουμί από βρασμένο σιτάρι

½ κούπα αλεύρι

4 κουταλιές ζάχαρη

2 κουταλιές σιτάρι βρασμένο

3 κουταλιές σταφίδες ξανθές και μαύρες

½ κουταλάκι κανέλα

λίγο κοπανισμένο γαρίφαλο ή μοσχοκάρυδο / σουσάμι /

τριμμένα καρύδια

Εκτέλεση :

Βάλτε να βράσουν οι 2 κούπες από το ζουμί με τη ζάχαρη, το

σιτάρι και τις σταφίδες. Στο κρύο σιταρόζουμο διαλύστε σιγά-σιγά το

αλεύρι. Μόλις το ζουμί με τα υλικά αρχίσει να κοχλάζει, κατεβάστε το

Από τη φωτιά και προσθέστε το διάλυμα με το αλεύρι. Ξαναβράστε το σε

σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει.

Σερβίρετε τον ασουρέ σε βαθιές κούπες πασπαλισμένο με

σουσάμι, καρύδια, κανέλα και προαιρετικά γαρίφαλο ή μοσχοκάρυδο.

Χ α λ β ά ς σ ι μ ι γ δ α λ έ ν ι ο ς

Από τον μοναχό Νικήτα Αγιορείτη

(Ιερό Κουτλουμουσιανό κελλί Παναγίας Πορταϊτίσσης)

ΥΛΙΚΑ :

2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χονδρό

1 φλιτζάνι λάδι

2 ½ φλιτζάνια ζάχαρη

4 φλιτζάνια νερό

½ φλιτζάνι σταφίδες

1 ξύλο κανέλα

1 φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού

(Προαιρετικά : λίγα αμύγδαλα και καρύδια)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Σε φαρδιά κατσαρόλα καίμε το λάδι και καβουρντίζουμε το

σιμιγδάλι, ώσπου να πάρει χρώμα καστανό. Την κατεβάζουμε από τη

φωτιά και τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Ετοιμάζουμε το σιρόπι :

βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, την κανέλα και τη φλούδα, ώσπου να

«δέσει». Ρίχνουμε το σιρόπι (αφού αφαιρέσουμε την κανέλα και τη

φλούδα) στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε συνέχεια με

ξύλινη κουτάλα σε σιγανή φωτιά, μέχρι να πήξει ο χαλβάς. Τον σερβίρουμε

σε μπολ ή τον φορμάρουμε.