EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD BIOQUÍMICA, FÍSICA ...

EVOLUCIN DE LA CALIDAD BIOQUMICA, FSICA, MICROBIOLGICA Y

SENSORIAL DEL SALMN COHO (Oncorhynchus kisutch) CONGELADO

(-18 C) HG, ALIMENTADO CON DIETAS ADICIONADAS DE

-TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO DURANTE LA ETAPA DE

ENGORDE.

TESIS ENTREGADA A LA UNIVERSIDAD DE CHILE PARA OPTAR AL GRADO DE

MAGSTER EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.

MNICA ANDREA LATORRE CARVAJAL.

DIRECTORES

Prof. Alicia Rodrguez Melis. Prof. Lus Lpez Valladares.

Departamento de Ciencia de los Departamento de Ciencia de los

Alimentos y Tecnologa Qumica. Alimentos y Tecnologa Qumica.

Universidad de Chile Universidad de Chile

SANTIAGO- CHILE.

2008.

UNIVERSIDAD DE CHILE. FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS.

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGA QUMICA.

INFORME DE APROBACIN

TESIS DE MAGISTER

Se informa a la Comisin de Postgrado de la facultad de Ciencias Qumicas y

Farmacuticas que la Tesis de Magster presentada por la candidata:

MNICA ANDREA LATORRE CARVAJAL

Ha sido aprobada por la Comisin Informante de Tesis como requisito de tesis para

optar al grado de Magster en Ciencia de los Alimentos, en el examen de defensa de

tesis rendido el..........

Director de Tesis

Prof.: Alicia Rodrguez Melis. .......

Co-director de Tesis

Prof.: Lus Lpez Valladares. .......

Comisin Informante de Tesis

Prof. Nalda Romero Palacios .......

Prof. Marta Dondero Carrillo .......

Prof. Fernando Valenzuela Lozano .......

UNIVERSIDAD DE CHILE.

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACUTICAS.

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y

TECNOLOGA QUMICA.

.A mi familia y amigos que me apoyaron durante

el transcurso del desarrollo de esta tesis.

LA PRESENTE TESIS FORM PARTE DEL PROYECTO DE INTERCAMBIO CSIC-

22/05-05 DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE CON EL INSTITUTO DE

INVESTIGACIONES MARINAS (IIM) DEL CONSEJO SUPERIOR DE

INVESTIGACIONES CIENTFICAS DE ESPAA (CSIC): ADICIN DE

ANTIOXIDANTES NATURALES A LA DIETA DEL SALMN COHO (Oncorhynchus

kisutch): EFECTO SOBRE LA CALIDAD DURANTE SU POSTERIOR

CONSERVACIN COMO PRODUCTO CONGELADO".

LA PRESENTE TESIS FORM PARTE DEL PORYECTO MULTIDISCIPLINARIO

DE INVESTIGACIN EN TEMAS DE INTERES NACIONAL DI-2005. CDIGO MULT

05/13.2 2006-2007: REEMPLAZO DE ETOXIQUINA Y BHT POR EXCESO DE

TOCOFEROL O EXTRACTO DE ROMERO EN LA DIETA DEL SALMN COHO

(Oncorhynchus kisutch): EFECTO EN EL CRECIMIENTO Y LA CALIDAD.

LA PRESENTE TESIS SE ADJUDIC LA BECA DE VICERRECTORIA ACADEMICA

Y DEL DEPARTAMENTO DE POSTGRADO Y POSTITULO PARA

FINANCIAMIENTO PARCIAL DE FINALIZACION DE TESIS DE POSTGRADO 2006

N PROYECTO 60.

ESTA TESIS FUE REALIZADA EN EL LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LOS

ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS DE

LA UNIVERSIDAD DE CHILE.

ESTE PROYECTO DIO ORIGEN A LA PARTICIPACIN EN TRES CONGRESOS:

"REPLACEMENT OF SYNTHETIC ANTIOXIDANTS BY NATURAL ONES IN THE

DIET SUPPLIED TO COHO SALMON (ONCORHYNCHUS KISUTCH): EFFECT ON

SENSORY AND PHYSICAL DETERIORATION OF THE FISH FROZEN PRODUCT".

ALICIA RODRGUEZ, MNICA LATORRE, MNICA GAJARDO, ANDREA BUNGER,

JAIME ORTIZ, M ANGLICA LARRAN, VILMA QUITRAL, JULIA VINAGRE Y

SANTIAGO P. AUBOURG, 37TH WEFTA ANNUAL MEETING, LISBOA PORTUGAL.

24 27 OCTUBRE 2007.

"ADICIN DE -TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO EN LA DIETA DEL

SALMN COHO (ONCORHYNCHUS KISUTCH) Y SU EFECTO SOBRE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES DEL MSCULO ALMACENADO CONGELADO".

MNICA GAJARDO, MNICA LATORRE, SANTIAGO P. AUBOURG, ANDREA

BUNGER, JULIA VINAGRE, M ANGLICA LARRAN, JAIME ORTIZ, VILMA

QUITRAL, SUSANA MUOZ, ALICIA RODRGUEZ.

XVI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SOCHITAL. / 5 7 SEPTIEMBRE 2007.

EVOLUCIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL SALMN COHO

(ONCORHYNCHUS KISUTCH) CONGELADO HG, ALIMENTADO CON DIETAS

ADICIONADAS DE -TOCOFEROL Y EXTRACTO DE ROMERO

DURANTE LA ETAPA DE ENGORDE. LUIS LPEZ, ALICIA RODRGUEZ,

SANTIAGO P. AUBOURG, VILMA QUITRAL, M ANGLICA LARRAN, JAIME

ORTIZ, JULIA VINAGRE, SUSANA MUOZ, MNICA LATORRE.

XVI CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

SOCHITAL. / 5 7 SEPTIEMBRE 2007.

AGRADECIMIENTOS.

. A mi querida madre y familia por su apoyo constante en todos los proyectos que

emprendo en mi vida y ser el pilar de todos mis logros.

. A Alicia por su importante apoyo como profesor gua y por sobre todo su linda

amistad.

. Al profesor Lus Lpez por sus valiosos conocimientos y apoyo.

. A la Comisin Informante de Tesis: Sras. Nalda Romero y Marta Dondero y Sr.

Fernando Valenzuela por sus valiosos aportes.

. A la Sra. Julia Vinagre Leiro, por su confianza en la realizacin de esta proyecto.

. A Kelly y Vilma por su apoyo y cooperacin.

. Al Srs. Santiago Aubourg, por su buena disposicin y colaboracin con sus

conocimientos.

. A mi compaera de trabajo Mnica Gajardo y su querida familia por brindarme

cario, apoyo y hacerme sentir parte de su familia.

. A todos los que participaron en el proyecto salmn 2005 Gabriela Concha, Nelly

Pacheco, Juan Pablo Vivanco, por participar en este proyecto y permitir que en los

intensos das de muestreo todo saliera a la perfeccin y que estos fueran das mas

amenos.

Giovanina Sierra por su valiosa ayuda en el tema protenas.

. A Martita, Juan Carlos, Don Manuel por su ayuda en esos pequeos pero

importantes momentos que facilitaron el trabajo en el laboratorio.

INDICE GENERAL

Pgina

NDICE GENERAL........................................................................................ vii

NDICE DE TABLAS... xi

NDICE DE FIGURAS..... xii

ABREVIATURAS.... xviii

RESUMEN... xx

ABSTRACT. xxiii

1. INTRODUCCIN..... 1

1.1 ANTECEDENTES GENERALES 1

1.1.1 Estadsticas de recurso........................................................................ 1

1.1.2 Caractersticas del salmn Coho.. 5

1.1.3 Distribucin geogrfica. 6

1.1.4 Composicin qumica y lipdica del salmn Coho... 6

1.1.5 Oxidacin lipdica................................................................................ 8

1.1.5.1 Antioxidantes. 9

1.1.6 Composicin proteica.. 13

1.1.6.1 Desnaturalizacin proteica por congelacin. 15

1.1.7 Organizacin del msculo esqueltico.. 16

1.2 CONGELACIN COMO MEDIO DE PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS. 18

1.2.1 Congelacin 18

1.3 PARMETROS DE CALIDAD 19

1.3.1 Parmetros bioqumicos de desnaturalizacin proteica. 19

1.3.1.1 Solubilidad de protenas. 19

1.3.1.2 Actividad ATPsica 20

1.3.2 Parmetros fsicos.. 21

1.3.2.2 Textura.. 21

1.3.2.1 Microestructura.. 22

1.3.2.3 Dripping, capacidad de retencin de agua y humedad exprimible.. 23

1.3.2.4 Gaping.. 24

1.3.3 Parmetros qumicos... 25

1.3.3.1 Valor de pH 25

1.3.4 Parmetros microbiolgicos.. 25

1.3.5 Parmetros sensoriales 27

1.3.5.1 Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA). 27

2. OBJETIVOS.... 29

2.1 OBJETIVO GENERAL... 29

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.. .29

3. HIPTESIS DE TRABAJO. 31

4. MATERIALES Y MTODOS.. 32

4.1 MATERIALES... 32

4.1.1 Materia prima.. 32

4.2 METODOLOGA 34

4.2.1 Diseo experimental 34

4.3 METODOLOGA DE ANLISIS.. 37

4.3.1 Parmetros bioqumicos... 37

4.3.1.1 Obtencin del complejo AM 37

4.3.1.2 Solubilidad de protenas: miofibrilares.. 37

4.3.1.3 Actividad de ATPasa clcica... 39

4.3.2 Parmetros fsicos... 39

4.3.2.1. Microscopa.. 39

4.3.2.1.1 Preparacin de la muestra. 39

4.3.2.1.2 Observacin. 40

4.3.2.2. Textura. 40

4.3.2.2.1 Ensayo de compresin a velocidad constante. 40

4.3.2.2.2 Test de cizalla.. 40

4.3.2.3. Dripping crudo.. 41

4.3.2.4. Capacidad de retencin de agua 41

4.3.2.5. Humedad exprimible.. 42

4.3.2.6. Dripping por coccin.. 42

4.3.2.7. Gaping. 42

4.3.3 Parmetros qumicos... 43

4.3.3.1. Valor de pH.. 43

4.3.4 Parmetros microbiolgica... 43

4.3.5 Parmetros sensoriales... 44

4.3.6 Anlisis estadstico.. 46

4.3.7 Anlisis de correlaciones.. 46

4.3.8 Anlisis multivariado : nalisis discriminante.. 47

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES.. 48

5.1 PRAMETROS BIOQUMICOS DE DESNATURALIZACIN PROTEICA.. 48

5.1.1 Solubilidad de Protenas extradas a alta fuerza inica en el msculo de

salmn coho almacenado por 18 meses a (-18C), previamente alimentado

con dietas enriquecidas de antioxidantes naturales.......

48

5.1.2 Actividad ATPsica del msculo crudo de salmn coho almacenado por 18

meses a (-18C) previamente alimentado con dietas enriquecidas de

antioxidantes naturales....

52

5.2 PRAMETROS FSICOS 54

5.2.1 Microscopa electrnica de transmisin del msculo crudo de salmn

Coho Congelado.

54

5.2.2 Textura del msculo de salmn Coho congelado 57

5.2.2.1 Textura del msculo crudo de salmn Coho. 57

5.2.2.1.1 Cohesividad mediante ensayo de compresin 57

5.2.2.1.2 Dureza mediante ensayo de compresin 59

5.2.2.1.3 Cohesividad mediante prueba de cizalla. 61

5.2.2.1.4 Firmeza mediante prueba de cizalla... 62

5.2.2.1 Textura del msculo cocido de salmn Coho congelado... 63

5.2.2.2.1 Cohesividad del msculo cocido mediante prueba de cizalla... 63

5.2.2.2.2 Firmeza del msculo cocido mediante prueba de cizalla..... 64

5.2.3 Dripping o goteo del msculo crudo de salmn Coho congelado.... 66

5.2.4 Capacidad de retencin de agua del msculo crudo de salmn Coho

congelado...

67

5.2.5 Humedad exprimible del msculo crudo de salmn Coho congelado............. 69

5.2.6 Dripping o goteo del msculo cocido de salmn Coho congelado....... 70

5.2.7 Gaping o desmembramiento del msculo de salmn Coho congelado 71

5.3 PRAMETROS QUMICOS... 73

5.3.1 Valor de pH del msculo crudo de salmn Coho congelado... 73

5.4 PRAMETROS MICROBIOLGICOS 75

5.4.1 Recuento de aerobios mesfilos (RAM) del msculo crudo de salmn Coho

congelado ..

75

5.4.2 Recuento de Enterobacterias del msculo crudo de salmn Coho congelado 77

5.4.3 Microorganismos patgenos del msculo crudo de salmn Coho congelado.. 79

5.5 EVALUACIN SENSORIAL... 80

5.5.1 Evaluacin sensorial del msculo crudo de salmn Coho congelado...... 80

5.5.1.1 Evolucin de la deshidratacin y Color Roche en el msculo crudo de

salmn Coho congelado.

81

5.5.1.2 Evolucin del olor tpico y olores modificados en el msculo crudo de

salmn Coho congelado.

83

5.5.1.2.1 Variacin del olor tpico y rancio en el msculo crudo de salmn

Coho congelado......

83

5.5.1.2.2 Variacin del olor tpico y ptrido en el msculo crudo de salmn

Coho congelado......

85

5.5.1.3 Evolucin de la elasticidad y goteo del msculo crudo de salmn Coho

congelado.

86

5.5.2 Evaluacin sensorial del msculo cocido de salmn Coho congelado..... 88

5.5.2.1 Color del msculo cocido de salmn Coho congelado...... 90

5.5.2.2 Variacin del olor tpico y rancio del msculo cocido de salmn Coho

congelado.

91

5.5.2.3 Variacin del sabor tpico y rancio del msculo cocido de salmn Coho. 93

5.5.2.4 Variacin de los sabores modificados, ptrido y oxidado, del msculo

cocido de salmn Coho congelado.

95

5.6 ANLISIS MULTIVARIADO... 97

5.6.1 Anlisis multivariado: parmetros funcionales en el tiempo. 97

5.6.2 Anlisis multivariado: parmetros sensoriales en el tiempo. 98

5.6.1 Anlisis multivariado: parmetros sensoriales por dieta.. 99

6. CONCLUSIONES.... 101

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.. 105

8. ANEXOS.. 118

INDICE TABLAS

Tabla N 1.1 Exportaciones de salmnidos por mercado......... 3

Tabla N 1.2 Exportaciones de salmnidos por especie 4

Tabla N 1.3 Composicin centesimal salmn Coho congelado a -20 C 7

Tabla N 1.4 Composicin de steres metilicos de cidos grasos de aceites

extrados de msculo de salmn Coho

refrigerado

8

Tabla N 1.5 Protenas del msculo de pescado......... 14

Tabla N 4.1 Composicin de las distintas dietas para salmn Coho... 32

Tabla N 4.2 Composicin y anlisis realizados a las dietas para salmn

Coho..

33

Tabla N 4.3 Escala de evaluacin del gaping 43

Tabla N 5.1 Nivel de significacin para jueces e individuos para cada

descriptor evaluado en el msculo crudo de salmn Coho

almacenado congelado

80

Tabla N 5.2 Nivel de significacin para jueces e individuos para cada

descriptor evaluado en el msculo cocido de salmn Coho

almacenado congelado

89

INDICE FIGURAS

Figura N 1.1 Principales especies de salmnidos de nuestro

pas.

1

Figura N 1.2 Mercados de exportacin de salmnido de nuestro

pas.

2

Figura N 1.3 Produccin mundial de salmn y trucha

2007

4

Figura N 1.4 Salmn Coho (Oncorhinchus kisutch)........................................ 5

Figura N 1.5 Principales pisciculturas de la X regin.. 6

Figura N 1.6 Autooxidacin de un lpido poliinsaturado. 9

Figura N 1.7 Estructura qumica BHA y BHT. 11

Figura N 1.8 Estructura qumica de D- tocoferol.. 11

Figura N 1.9 Estructura qumica del carnosol (a) y el cido carnsico (b)... 13

Figura N 1.10 Seccin longitudinal de la clula muscular 17

Figura N 1.11 Estructura del msculo esqueltico. 18

Figura N 4.1 Salmn Coho (Oncorhynchus Kisutch) HG...... 34

Figura N 4.2 Diseo experimental. 35

Figura N 4.3 Toma de muestra... 36

Figura N 4.4 Corte noruego (NQC) de salmn Coho empleado para

ensayos bioqumicos.

35

Figura N 4.5 Obtencin del complejo actomiosina a partir de carne de

salmn Coho

38

Figura N 4.6 Toma de muestra para el anlisis microbiolgico. 44

Figura N 4.7 Muestras de salmn crudo y cocido, y plantilla de

evaluacin sensorial..

46

Figura N 5.1 Evolucin del contenido de protenas extradas a alta fuerza

inica (AM) del msculo de salmn Coho almacenado

congelado (-18 C), durante 18 meses, alimentado

previamente con Dieta I (): control, Dieta II (): enriquecida

con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y

extracto de romero..........................................................

49

Figura N 5.2 Variacin de la actividad ATPsica Ca+2 del complejo

actomiosina expresado en moles Pi/min/g del msculo de

salmn Coho, almacenado congelado (-18 C) durante 18

meses, previamente alimentado con Dieta I (): control,

Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():

enriquecida con -tocoferol y extracto de romero..

53

Figura N 5.3 Evolucin de la microestructura de la seccin longitudinal

del msculo de salmn Coho alimentado previamente con

Dieta I: control; Dieta II: enriquecida con tocoferoles y

Dieta III: enriquecida con extracto de romero y tocoferoles;

almacenado congelado (-18 C) por 18 meses. (a) Tiempo 0

(b) Transcurridos 9 meses de almacenamiento (c)

Transcurridos 18 meses de almacenamiento......

55

Figura N 5.4 Evolucin de la cohesividad del msculo crudo de salmn

Coho almacenado congelado (-18 C) por 18 meses,

alimentado previamente con Dieta I (): control, Dieta II ():

enriquecida con -tocoferol y Dieta III (): enriquecida con

-tocoferol y extracto de romero...................................

58

Figura N 5.5 Evolucin de la dureza del msculo crudo de salmn Coho

almacenado congelado (-18 C) por 18 meses, alimentado



extracto de romero.

59

Figura N 5.6 Evolucin de la cohesividad mediante prueba de cizalla del

msculo crudo de salmn Coho almacenado congelado

(-18 C) por 18 meses alimentado previamente con: Dieta I

(): control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta

III (): enriquecida con -tocoferol y extracto de

romero

62

Figura N 5.7 Evolucin de la mxima fuerza cizalla del msculo crudo de

salmn Coho almacenado congelado (-18 C) por 18

meses, alimentado previamente con Dieta I (): control,


enriquecida con -tocoferol y extracto de romero......

63

Figura N 5.8 Evolucin de la cohesividad del msculo cocido de salmn

Coho almacenado congelado (-18 C) por 18 meses,




64

Figura N 5.9 Evolucin de la mxima fuerza cizalla del msculo cocido

de salmn Coho almacenado congelado (-18 C) por 18



enriquecida con -tocoferol y extracto de romero.....

65

Figura N 5.10 Evolucin de dripping del msculo crudo de salmn Coho

congelado (-18 C) durante 18 meses, expresado en

porcentaje de agua perdida en el tiempo, alimentado



extracto de romero....................................

67

Figura N 5.11 Evolucin de la capacidad de retencin de agua (expresado

en porcentaje de agua perdida en el tiempo en msculo

seco y libre de grasa), del msculo crudo de salmn Coho

almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses




68

Figura N 5.12 Evolucin de la humedad exprimible (expresada en

porcentaje de exudado por compresin) del msculo crudo

de salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18




69

Figura N 5.13 Evolucin del dripping del msculo cocido de salmn Coho

almacenado congelado (-18 C) durante 18 meses,

expresado en porcentaje de agua perdida y alimentado



extracto de romero.....................................

70

Figura N 5.14 Evolucin del gaping en msculo crudo de salmn Coho





71

Figura N 5.15 Evolucin del pH del msculo crudo de salmn Coho





74

Figura N 5.16 Recuento de aerobios mesfilos, expresado en logaritmo de

unidades formadoras de colonias (log UFC/g) presentes en

el msculo crudo de salmn Coho alimentados previamente

con Dieta I (): control, Dieta II (): enriquecida con -

tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y

extracto de romero, durante 18 meses de almacenamiento a

(-18 C)..

76

Figura N 5.17 Recuento de enterobacterias, expresado en logaritmo de

unidades formadoras de colonias (log UCF/g) presentes en

el msculo crudo de salmn Coho congelado (-18 C)

durante 18 meses, alimentado previamente con Dieta I ():

control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III

(): enriquecida con -tocoferol y extracto de romero.

78

Figura N 5.18 Evolucin de la deshidratacin y Color Roche del msculo

crudo de salmn Coho congelado (-18 C) durante 18

meses, alimentado previamente con Dieta I (): dieta

control, Dieta II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III

(): enriquecida con -tocoferol y extracto de

romero.

80

Figura N 5.19 Evolucin del olor tpico y rancio del msculo crudo de

salmn Coho almacenado congelado (-18 C) durante 18

meses previamente alimentado con Dieta I (): control,

Dieta II (): enriquecida con tocoferol y Dieta III ():

enriquecida con tocoferol y extracto de romero.

83

Figura N 5.20 Evolucin del olor tpico y ptrido del msculo crudo de





85

Figura N 5.21 Evolucin de la elasticidad y goteo del msculo crudo de




enriquecida con -tocoferol y extracto de romero

87

Figura N 5.22 Evolucin del color (escala lineal no estructurada) del

msculo cocido de salmn Coho congelado (-18 C) durante

18 meses con alimentacin previa de Dieta I (): control,



90

Figura N 5.23 Evolucin del olor tpico y rancio del msculo cocido de

salmn Coho congelado (-18 C) durante 18 meses con

alimentacin previa de Dieta I (): control, Dieta II ():


-tocoferol y extracto de romero...

91

Figura N 5.24 Evolucin del sabor tpico y rancio del msculo cocido de


meses con alimentacin previa de Dieta I (): control, Dieta

II (): enriquecida con -tocoferol y Dieta III ():


93

Figura N 5.25 Evolucin del sabor ptrido del salmn Coho almacenado

en estado congelado durante 18 meses a (-18 C) y

posteriormente evaluado cocido con alimentacin previa de

Dieta I (): dieta control, Dieta II (): enriquecida con

-tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y

extracto de romero.

96

Figura N 5.26 Evolucin del sabor oxidado del salmn Coho almacenado

en estado congelado durante 18 meses a (-18 C) y

posteriormente evaluado cocido con alimentacin previa de

Dieta I (): dieta control, Dieta II (): enriquecida con

-tocoferol y Dieta III (): enriquecida con -tocoferol y

extracto de romero.

96

Figura N 5.27 Evolucin de las propiedades funcionales del msculo

crudo y cocido de salmn Coho almacenado congelado

(-18 C) durante 18 meses, previa alimentacin con Dieta I:

control, Dieta II: enriquecida con tocoferol y Dieta III:

enriquecida con tocoferol y extracto de romero.

97

Figura N 5.28 Evolucin de los parmetros sensoriales de rancidez del

msculo cocido de salmn Coho almacenado congelado

(-18 C) durante 18 meses, previa alimentacin con Dieta I:

control, Dieta II: enriquecida con -tocoferol y Dieta III:


98

Figura N 5.29 Evolucin de los parmetros sensoriales de rancidez del

msculo cocido de salmn Coho almacenado (-18 C)

congelado durante 18 meses, previa alimentado

previamente con Dieta I: control, Dieta II: enriquecida con

-tocoferol y Dieta III: enriquecida con - tocoferol y

extracto de romero.

99

ABREVIATURAS.

AGPICL: cidos grasos poliinsaturados de cadena larga

AM: Actomiosina

ANOVA: Analisis de varianza

ATP: Adenosin trifosfato.

: Alfa

BHA: Butil hidroxi-anisol

BHT: Butil hidroxi-tolueno

: Beta

CRA: capacidad de retencin de agua

cm: Centrimetros

CFU: Unidades Formadoras de colonias

DHA: cido graso docosahexaenoico

EDTA: cido etilendiaminotetraactico

ENN: Extracto no nitrogenado

EPA:cido graso eicosapentaenoico

ESR: Electron spin resonance (resonancia electrnica de spin)

FFV: cidos grasos libres

FR: Compuestos fluorescentes

g: Gramos

HE: Humedad Exprimible

HG: Head on/Gutted (descabezado y Eviscerado)

Kg: Kilogramo

MINSAL: Ministerio de salud

mms-1: milmetros por segundo

mm.: Milimetro

m.o: Microorganismos

mEq: Miliequivalente

mg: Miligramo

ml: Mililitro

NQC: Norwegian quality cut (Corte Noruego de calidad)

nm: Nanometros

nM: Milimolar

NMP: Nmero ms problable

Pi: Fsforo inorgnico

pH: Potencial de Hidrogeno

PV: Valor de Peroxido

QDA: Anlisis cuantitativo descriptivo.

QI: Indice de Calidad

QIM: Quality Index method

RAM: Recuento de aerobios mesfilos.

Rpm: revoluciones por minuto

SERNAPESCA: Servicio Nacional de Pesca

SP: Sarcoplsmaticas

ton.: Toneladas

TBA-i: cido tiobarbiturico.

TBC: Ter butil hidroxi quinona

TCA: cido Tricloroactico

US$: Dolares Estadounidensesn

g: Microgramo

l: Microlitros

: Delta

: Gamma

RESUMEN.

Se realiz un estudio comparativo del efecto del reemplazo de antioxidantes

sintticos (etoxiquina y BHT) por dos antioxidantes naturales (tocoferoles y extracto de

romero (Rosmarinicus officinalis) en la dieta del salmn Coho (Oncorhynchus kisutch)

de exportacin durante la etapa de engorde sobre la calidad bioqumica, fsica,

microbiolgica y sensorial del producto durante 18 meses de almacenamiento

congelado a (-18 C).

Se consider el empleo de 3 jaulas con salmones cultivados por EWOS

Innovation Research de la X regin de Chile. Los salmones con un peso aproximado

de 1500 g fueron alimentados durante 80 das con tres diferentes tipos de dietas: Dieta

I: condiciones tradicionales con BHT y etoxiquina correspondi al control, Dieta II:

enriquecida con tocoferol, y Dieta III enriquecida con tocoferol ms extracto de

romero (Rosmarinicus officinalis) hasta que alcanzaron la etapa de engorde con un

peso de 2500 g. Luego fueron cosechados por Mainstream (Calbuco, Chile) y

procesados obtenindose salmn congelado de exportacin tipo HG.

Posteriormente a este proceso, se transportaron al Laboratorio de Procesos de

Ingeniera en Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas de la

Universidad de Chile donde fueron congelados a (-18 C) durante 18 meses. Se

efectuaron 6 controles en el tiempo (meses 0, 3, 6, 9, 12 y 18), con 5 individuos

extrados al azar en cada punto de control.

La evolucin de los cambios bioqumicos fue medida mediante solubilidad de

protenas y actividad ATPsica Ca+2. Los mtodos realizados para medir los cambios

en las propiedades funcionales fueron humedad exprimible, capacidad de retencin de

agua, dripping o exudado en msculo crudo y cocido. A nivel de propiedades

texturales se estudiaron ensayo de compresin y prueba de cizalla en msculo crudo y

cocido, gaping o desgajamiento y microestructura por microscopa electrnica de

transmisin.

Se realiz anlisis descriptivo cuantitativo para medir la evolucin de las

propiedades sensoriales y a nivel microbiolgico se analiz recuento de

microorganismos aerobios mesfilos (RAM), recuento de enterobacterias, recuento de

microorganismos patgenos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, y coliformes

totales y fecales).

Los anlisis estadsticos arrojaron ausencia de diferencias significativas entre

individuos y rplicas. Mientras que, el tiempo de almacenamiento y las dietas afectaron

significativamente los parmetros bioqumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales.

La textura y propiedades funcionales del salmn disminuyeron en el tiempo.

Los cambios experimentados en estos parmetros son producidos por la

desnaturalizacin y agregacin de las protenas presentes en el msculo del salmn,

que es debida al almacenamiento congelado. Lo anterior se puede apreciar

claramente por los estudios bioqumicos donde la solubilidad y actividad ATPasa

disminuyeron paulatinamente en el tiempo. Al mes 9, la solubilidad de la Dieta I

decreci en un 72,4% mientras que, la Dieta II y III disminuyeron en un 17,8% y

44,7% respectivamente, en tanto que la actividad ATPsica para las dietas I, II y III

disminuy al mes 12, un 40,5%, 65,3% y un 69,2% respectivamente. Tambin se

observaron cambios en la microestructura del msculo de salmn principalmente en la

dieta control se produjeron los mayores daos que afectaron directamente a la

estructura de los sarcmeros. En el mes 9, se observ una discontinuidad de la lnea-

Z (bandas oscuras) hasta prcticamente desaparecer en el mes 18.

El anlisis multivariado indic que la firmeza del msculo cocido, gaping y % de

agua perdida explican la evolucin de las propiedades funcionales del msculo de

salmn Coho almacenado a (-18 C) durante 18 meses (p0,05). Al respecto, el

gaping aument paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, manteniendo hasta

el mes 15 calidad Premium con grado 3 para las dietas II y III, mientras que la dieta

control present dicha calidad hasta el mes 9. Las tres dietas (I, II y III) incrementaron

la prdida de agua hasta el duodcimo mes, que se tradujo en una disminucin en la

CRA en un 14%, 30% y 50% respectivamente. Como resultado de las tres dietas, se

observ una disminucin de la dureza y la cohesividad del msculo crudo a partir del

mes 12 mientras que, la firmeza del msculo cocido aument hasta el mes 9 para

luego disminuir hasta el ltimo mes de almacenamiento.

Las dietas tuvieron una influencia significativa en la percepcin de olores y

sabores, comportndose de mejor forma las dietas con antioxidantes naturales que las

que contenan antioxidantes sintticos. La dieta I (control) se caracteriz por presentar

el mayor desarrollo a sabor rancio cocido y menor sabor tpico cocido, a diferencia de

la dieta II (-tocoferol) que no present un desarrollo significativo de olores y sabores a

rancio por parte de los panelistas. La calidad microbiolgica present valores inferiores

a los lmites de calidad de ser rechazable.

Se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintticos por naturales, -

Tocoferol o extracto de romero, en la dieta el salmn coho (Oncorhynchus kisutch),

mantiene las calidades evaluadas en este estudio y la vida til del salmn. Por lo cual,

es una alternativa factible a nivel tcnico y recomendable si se desea ampliar el

ingresos del salmn chilenos a mercados cuyas tendencias estn a favor de una

alimentacin ms natural y sana.

ABSTRACT

A comparative study of the effect of the replacement of synthetic antioxidant

(etoxiquina and BHT) by two natural antioxidant (tocoferoles and extract of rosemary

(Rosmarinicus officinalis)) in the diet of Coho salmon (Oncorhynchus kisutch) of export

during the phase of fattening on the biochemical, physical, microbiological and sensory

quality of the product during 18 months of storage frozen to (-18 C).

The use was considered of 3 cages with salmons cultivated by EWOS

Innovation Research of the X region of Chile. The salmons with an approximated

weight of 1500 g were fed during 80 days with three different types of diets: Diet I:

traditional conditions with BHT and etoxiquina corresponded to the control, Diet II:

enriched with -tocoferol, and Diet III enriched with -tocoferol more extract of

rosemary (Rosmarinicus officinalis) until they reached the stage of fattening with a

weight of 2500g. Soon they were harvested and process by Mainstream (Calbuco,

Chile), obtaining frozen salmon of export type HG.

Later to this process, they were transported to the Laboratory of Processes of

Food Engineering of the Faculty of Chemical and Pharmaceutical Sciences of the

University of Chile where they were frozen to (-18 C) during 18 months. 6 controls in

the time took place (months 0, 3, 6, 9, 12 and 18), with 5 individuals extracted at

random in each control point.

The evolution of the biochemical changes was measured by means of solubility

of proteins and activity ATPsica Ca+2. The made methods to measure the changes in

the functional properties were expressible moisture, water-holding capacity, dripping or

exuded in crude and cook muscle. At level of texture properties they studied test of

compression and test of shears in crude and cook muscle, gaping and microstructure

by electronic microscopy of transmission.

Quantitative Descriptive Analysis was made to measure the evolution of the

sensory properties and at microbiological level was analyzed count of aerobic

mesophiles was analyzed (RAM), count of family enterobacteriaceae, count of

pathogenic microorganisms (Salmonella sp., Staphylococcus aureus and total and

fecal coliforms).

The statistical analyses threw absence of significant differences between

individuals and retorts. Whereas, the time of storage and the diets affected the

significantly parameters, biochemical, physical, sensory and microbiological

The texture and functional properties of the salmon diminished in the time. The

changes experienced in these parameters are produced by the denaturation and

aggregation of present proteins in the muscle of the salmon that must to the frozen

storage. The previous thing can be appreciated clearly by the biochemical studies

where the solubility and ATPasa activity diminished gradually in the time. To month 9,

the solubility of Diet I decreased in a 72,4% whereas, Diet II and III diminished in a

17,8% and 44,7% respectively, whereas the ATPsica activity for diets I, II and III

diminished to month 12, a 40.5%, 65.3% and a 69.2% respectively. Also changes in

the microstructure of the muscle of salmon were observed; mainly in the diet control

took place the greater damages than they directly affected the structure of the

sarcomeres. In month 9, a discontinuity of the line-Z was observed (dark bands) until

practically disappearing in month 18.

The multivariate analysis indicated that the firmness of the cooked muscle,

gaping and lost percentage of water explain the evolution of the functional properties of

the muscle of Coho salmon stored to -18 C during 18 months (p0,05). On the matter,

gaping increase gradually without arriving at an extreme deterioration, maintaining until

month 15 Premium quality with grade 3 for diets II and III, whereas the diet control

presented this quality until month 9. The three diets (I, II and III) increased the loss of

water until the twelfth month, that was translated in a diminution in the CRA in 14%,

30% y 50% respectively. Like result of the three diets, a diminution of the hardness and

the cohesively of the crude muscle as of month 12 was observed whereas, the

firmness of the cooked muscle increased until month 9. soon to fall until the last month

of storage.

The diets had a significant influence in the perception of scents and flavors,

behaving of better form the diets with natural antioxidants that those that contained

synthetic antioxidants. Diet I (control) was characterized to present the greater

development to rancid flavor cooked and smaller cooked typical flavor, unlike the diet II

(-tocoferol) that did not present a significant development of scents and flavors to

rancid on the part of the judges. The microbiological quality presented inferior values to

the limits of quality of being rejectable.

One concludes that the replacement of synthetic antioxidants by natural, -

tocoferol or extract of rosemary, in the diet the salmon Coho (Oncorhynchus kisutch),

maintains the qualities evaluated in this study and the life utility of the salmon. Thus, it

is a feasible alternative at technical and recommendable level if it is desired to extend

the Chilean income of the salmon to markets whose tendencies are in favor of one

more a more natural feeding and heals.

1. INTRODUCCIN.

1.1 ANTECEDENTES GENERALES.

1.1.1 Estadsticas del recurso.

La acuicultura en Chile ha tenido un creciente desarrollo durante los ltimos

aos (SalmnChile, 2008). An cuando existen varias especies interesantes como es el

cultivo de ostiones, ostras, choritos y otras especies, es sin duda, el cultivo comercial

de salmnidos una de las actividades ms importantes y de mayor crecimiento.

Las exportaciones de la salmonicultura en el 2007, representaron un 10% de las

exportaciones no mineras y un 20% de las exportaciones de alimentos del pas. Ello

significa, que el sector podra constituirse en un pilar importante de la diversificacin

econmica nacional y en una de las bases fundamentales de la estrategia orientada a

convertir a Chile en una potencia alimentaria.

(a) Salmn del Atlntico (Salmo salar) (b) Trucha Arcoiris (Oncorhynchus mykiss)

(c) Salmn Coho o Plateado (Oncorhynchus kisutch)

Figura N 1.1: Principales especies de salmnidos en Chile.

Fuente: SERNAPESCA (2002).

El crecimiento de la salmonicultura, que basa su actividad principalmente en el

cultivo de salmn Atlntico ((Salmo salar) Figura 1.1 (a)), trucha Arcoiris

(Oncorhynchus mykiss) Figura 1.1 (b)) y salmn Coho o Plateado ((Oncorhynchus

kisutch) Figura 1.1 (c)), ha estado estrechamente ligado con la demanda creciente del

mercado externo, representado principalmente por Estados Unidos, Japn,

Latinoamrica y la Unin Europea, pases altamente exigentes en calidad y seguridad

alimentaria (Figura 1.2).

Figura N 1.2: Mercados de exportacin de salmnidos de nuestro pas.

Fuente: Industria del Salmn en Chile: un ejemplo de innovacin (2008).

Las exportaciones de salmn y trucha en Chile, durante el primer semestre del

2008, ascendieron a 338.399,2 toneladas netas, lo que represent un aumento en los

envos de un 8,9% respecto a igual periodo del ao anterior. Mientras que, en valor las

exportaciones mostraron una variacin negativa de un -0,2% con respecto a igual

periodo de 2007, totalizndose envos por US$ 1.450.508,2. En este sentido, el recurso

ms destacado en las exportaciones acucolas en los ltimos aos es el salmn

Atlntico. Esta especie represent en el periodo analizado el 58% del valor total de

salmnidos, seguida de la trucha (23,8%) y el salmn Coho (14,1%) (Tabla 1.1 y 1.2).

Los principales mercados de destino del salmn chileno fueron Japn y Estados

Unidos, al sumar un 55,5% del total en trminos de volumen. Las exportaciones a

Japn aumentaron un 9% con respecto al mismo periodo en 2007, hasta alcanzar las

119.140 toneladas netas. Uno de los mercados que ms creci con respecto a igual

periodo en 2007 en volumen fue Latinoamrica, el cual totaliz 33.101 toneladas, lo

cual representa un aumento del un 9,8% (Revista Aqua, Estadsticas Enero-Julio

2008).

Tabla 1.1: Exportaciones de salmnidos por mercado.

Fuente: Elaborado por revista AQUA a partir del informe estadstico y de mercado de SalmonChile

(2008).

En el periodo enero-julio de 2007 a 2008 un volumen de exportaciones cercano

las 207.922,3 toneladas netas de salmnidos congelados se exportaron, de los cuales

un 32,7% de estas exportaciones correspondi a salmn Coho (Revista Aqua,

Estadsticas Enero-Julio 2008).

En estos mercados notoriamente globalizados, grandes toneladas de salmn se

transportan normalmente y se almacenan como productos congelados debido a las

largas distancias existentes entre los puntos de embarque hasta su destino final (Einen

et al., 2002).

Tabla N 1.2: Exportaciones de salmnidos por especie.

Fuente: Elaborado por revista AQUA a partir del informe estadstico y de mercado de SalmnChile

(2008).

Chile es la quinta potencia pesquera mundial segn el volumen de capturas, y

es el segundo productor mundial de salmn detrs de Noruega y el primero en

exportaciones de truchas (Figura 1.3).

Figura N 1.3: Produccin mundial de salmn y trucha 2007.

Fuente: Quiroz (2007).

Para el ao 2010 la produccin chilena de salmn se proyecta como la primera

en el mundo alcanzando una produccin de ms de 800 mil ton., con un valor total

equivalente a US$ 2.500 millones (Revista Aqua. Estadsticas, 2007). Sin embargo,

actualmente la industria del salmn atraviesa por un escenario econmico complicado,

Noruega:

40,4%

Chile: 38,7%

Canada: 0,8%

Australia: 1,1%

Reino

Unido; 8,0%

Islas Feroe. 0,8%

Otros: 2,2%

Irlanda: 0,9%

enfrentando desafos en el plano sanitario, alzas en los costos de los insumos,

fluctuaciones en el precio del dlar. Cabe mencionar que para enfrentar las diversas

enfermedades que afectan la salud de los peces entre ellas el virus ISA, las empresas

han implementado diferentes medidas de bioseguridad en conjunto con la autoridad,

las cuales fueron acordadas hace un tiempo y tienen a la fecha un importante grado de

cumplimiento.

De este modo, la industria del salmn busca mantener bajo control la situacin

sanitaria, impulsando proactivamente medidas con una muy buena aceptacin al

interior de las empresas.

1.1.2 Caractersticas del salmn Coho.

Figura N 1.4: Salmn Coho (Oncorhinchus kisutch).

Fuente: SERNAPESCA (2002).

Nombre Cientfico: Oncorhynchus kisutch (Walbaum, 1792).

Nombre Comn: Salmn Plateado, salmn Coho, salmn del Pacfico.

Forma: Cuerpo fusiforme, moderadamente alto, robusto y comprimido lateralmente.

Cabeza cnica, ojos muy pequeos. Hocico normalmente romo (Figura 1.4; Gochile,

2004).

Color: Los machos se caracterizan por presentar manchas negras en el dorso y lbulo

superior de la cola, una coloracin plateada en los costados, parte posterior azul

metlico y regin abdominal, y vientre blanco (Gochile, 2004).

Tamao: En condiciones naturales alcanza hasta 98 centmetros de longitud y de 2 a 5

kilos de peso (Gochile, 2004).

Su masa muscular est distribuida principalmente por grandes msculos

laterales que se extienden desde la cabeza hasta la base de la cola. La carne puede

constituir del 60 al 70% total del pescado, variando en cantidad y calidad de acuerdo al

tamao, estado sexual y factores fsicos qumicos como la dieta alimentaria.

1.1.3 Distribucin geogrfica.

La distribucin natural de esta especie de salmn es el Pacfico Norte, donde

realiza ciclos migratorios desde las costas de Norteamrica hasta las costas de Asia.

En Chile se ha introducido para fines de cultivo (SERNAPESCA, 2002). Luego de su

introduccin comercial a nuestro pas, es posible encontrar ejemplares de salmn Coho

en los grandes lagos de la dcima y undcima regin (Figura 1.5).

Figura N 1.5: Principales pisciculturas de la X regin.

Fuente: Infante (2002).

Aproximadamente el 87% de la produccin chilena de salmn y trucha se

concentra en la X regin (Infante, 2002).

1.1.4 Composicin qumica y lipdica del salmn Coho.

La composicin qumica del pescado tiene una marcada influencia sobre la

calidad de los atributos de los productos congelados, y vara considerablemente entre

las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie,

dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao (Fennema, 1982)

(Tabla 1.3).

Tabla N 1.3: Composicin centesimal salmn Coho congelado a -20 C.

Tiempo (Meses) 0* 4* 12* Referencia**

Humedad (%) 71,82 70,28 67,67 67,2

Protenas (%) 20,32 19,58 20,94 20

Lpidos (%) 6,1 7,86 9,57 11,6

Cenizas (%) 1 1,30 1,33 1

NNP (%) 0,76 0,98 0,49 0,2

Fuente: *Landeros y Lpez (2005).

**Pesquera Friosur (2005).

El salmn pertenece a los llamados peces azules, que son aquellos que tienen

un alto contenido de tejido adiposo, por lo cual se les llama tambin peces grasos. Es

un alimento nutritivo, rico en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL).

Contiene cido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y cido docosahexaenoico (C22:6,

DHA), cidos grasos esenciales para la nutricin humana (Laidler, 2001). Adems, es

el nico de los pescados grasos disponibles para nuestro consumo que aporta ms

DHA que EPA (Valenzuela, 2005) (Tabla 1.4).

Adems es buena fuente de vitaminas y minerales, destacndose el contenido

de fsforo y yodo. En cuanto a las vitaminas el salmn es rico en vitaminas A, D, B1,

B6, niacina y cido flico, adems de contener vitamina B2 y B12 (revista Consumer,

1999).

La composicin de cidos grasos de salmn Coho refrigerado (Tabla 1.4) es

similar a la expuesta en otros trabajos para salmn coho cultivado, pero distinta cuando

se compara con salmn Coho salvaje o de extraccin. En este ltimo caso, el

contenido en cidos grasos poliinsaturados (20:5 3 y 22:6 3) es mayor que en

cultivado. Esta es una caracterstica general al comparar especies cultivadas y

salvajes.

Tabla N 1.4: Composicin de steres metlicos de cidos grasos de aceites

extrados de msculo de salmn Coho refrigerado.

cidos Grasos Salmn

X DS

cidos Grasos Salmn

X DS

14:0 5.92 0.39

16:0 20.71 1.18

18:0 4.34 0.20

16:1 -7 7.69 0.39

18:1 -9 19.33 1.77

18:1 -7 3.55 0.20

18:2 -6 6.11 0.59

18:4 -3 1.38 0.05

20:1 -9 2.37 0.20

20:4 -6 1.18 0.21

20:4 -3 1.38 0.19

20:5 -3 7.10 1.1

22:5 -6 4.14 0.79

22:6 -3 14.79 4.33

Fuente: Aubourg et al. (2005).

1.1.5 Oxidacin lipdica.

Los cidos grasos del salmn contienen ms dobles enlaces que aquellos de

plantas y animales (Novak et al., 1977 cit. por Guevara, 1988). El alto grado de

insaturacin de los cidos grasos de origen marino, hace que los lpidos del pescado

sean altamente susceptibles a la rancidez oxidativa.

La oxidacin de los lpidos ocurre cuando el oxgeno acta con stos en una

serie de reacciones en cadena de radicales libres, que conducen a complejos cambios

qumicos (Fukumoto y Mazza, 2000). Este deterioro lipdico es uno de los principales

procesos responsable de la prdida de calidad de un alimento, porque afecta diferentes

componentes como lpidos, protenas, vitaminas y otros compuestos.

El deterioro oxidativo se relaciona con cambios negativos en aroma, sabor,

apariencia, valor nutritivo y funcionalidad de las protenas (Erickson, 1997); y,

generalmente, son el factor limitante de la vida til del producto por cambios

sensoriales desagradables.

1.1.5.1 Antioxidantes.

Los antioxidantes son molculas orgnicas de origen natural o sinttico que

pueden evitar o retardar el desarrollo de los procesos de oxidacin, que encontrndose

en bajas concentraciones, respecto a la de los sustratos biolgicos oxidables (lpidos,

protenas, ADN e hidratos de carbono), son capaces de prevenir o retardar la oxidacin

radicalaria de dichos sustratos (Valenzuela y Nieto, 1996; Jimnez y Speisky, 2000).

Se estima que la vida til de muchos productos alimentarios aumenta entre un

15 y 200% al emplear antioxidantes (Halliwell et al., 1996).

Cuando se considera la inhibicin de la oxidacin lipdica, los antioxidantes se

pueden clasificar como antioxidantes quebradores de cadena y antioxidantes

preventivos (Figura 1.6).

Figura N 1.6: Autooxidacin de un lpido poliinsaturado.

Fuente: FAO (2005).

Los antioxidantes quebradores de cadena son sustancias que inhiben la etapa

de propagacin. La efectividad antioxidante de un antioxidante quebrador de cadena es

determinada por varios factores, tales como la actividad qumica sobre radicales, lugar

de generacin del radical, lugar del antioxidante, destruccin del antioxidante por

radicales, concentracin y movilidad del antioxidante en el medio ambiente e

interacciones con otros antioxidantes (Halliwell et al., 1996).

Los antioxidantes preventivos disminuyen la velocidad de autoxidacin

deteniendo la reaccin de iniciacin. Los quebradores metlicos son antioxidantes

preventivos por acomplejamiento de iones metlicos de transicin, inhibiendo as la

iniciacin metal catalizado y la descomposicin de hidroperxidos. Otros mecanismos

antioxidantes preventivos incluyen detencin y remocin del oxigeno singulete y

reduccin de hidroperxidos (Halliwell et al., 1996).

La adicin de antioxidantes a los alimentos es uno de los medios ms efectivos

para retardar la oxidacin. Los antioxidantes sintticos juegan un papel importante en

la manufactura, envasado, almacenamiento y posteriores tratamientos de grasas,

aceites y de los alimentos que los contengan.

Desde el punto de vista prctico, los antioxidantes tienen que poseer las

siguientes propiedades: ser inocuos, muy activos a concentraciones bajas (0,01-0,02%)

y liposolubles, para acumularse en la fase lipdica de un alimento. Adems, debern

ser estables durante todos los procesos ordinarios de la tecnologa alimentaria (Belitz y

Grosch, 1997).

En la actualidad los antioxidantes ms usados son el BHA (butil hidroxi anisol),

BHT (butil hidroxi tolueno) y TBHQ (ter butil hidroxi quinona) poderosos antioxidantes

sintticos que se han utilizado por dcadas en los alimentos. Sin embargo, se han

hecho estudios que demuestran su toxicidad (Ibez et al., 2000). La accin

antioxidante del BHT es similar a la de la vitamina E: dona eficientemente un tomo de

hidrgeno a un radical peroxi o alcohoxi, interfiriendo con la propagacin lipdica

(Lpez, 1996).

La etoxiquina (6-etoxi-1,2.dihridro-2,2,4-trimetilquinolina) es un antioxidante

sinttico utilizado en la industria alimentaria, en especial, en la fabricacin de harina de

pescado. La etoxiquina se utiliza como aditivo para proteger a los piensos de la

autocombustin durante el transporte. Las determinaciones de resonancia electrnica

de spin (ESR) muestran que la mayor parte de la etoxiquina existe en forma de radical

libre, el cual se estabiliza por dimerizacin. El radical libre es la especie con actividad

antioxidante (Belitz y Grosch, 1997).

La seguridad de los antioxidantes sintticos est actualmente cuestionada en la

industria alimentaria y est severamente restringido por la ley, tanto en su aplicacin

como en el nivel de uso por su posible accin como promotores cancergenos (Figura

1.7).

Figura N 1.7: Estructura qumica BHA y BHT.

Fuente: FitChicago (2005).

La actual tendencia a reemplazar los aditivos sintticos por naturales, ha

estimulado a evaluar la efectividad de estos compuestos naturales con propiedades

antioxidantes (Figura 1.8 y 1.9).

Figura N 1.8: Estructura qumica de D-alfa-tocoferol.

Fuente: Natuurlijkerwjs (2005).

Los tocoferoles (vitamina E) son antioxidantes naturales, de estructura fenlica

que al igual que el BHT, agrupa a una serie de ocho compuestos: -, -, -, - tocoferol,

y -, -, -, -tocotrienol (Johnson, 2001). Los derivados metilados del tocol, el 2-metil 2

DD--aallffaa--TTooccooffeerrooll

(4,8,12-trimetil-tridecil)croman-3-ol, se denominan tocoferoles. La actividad

antioxidante de los tocoferoles aumenta en la serie , lo contrario ocurre con la

actividad vitamnica y con la velocidad de reaccin con radicales perxido. La actividad

del -tocoferol comparada con la del -tocoferol es ms alta y se debe a la mayor

estabilidad del primero y a la aparicin de productos distintos, durante la reaccin de

antioxidante (Belitz y Grosch, 1997). Los tocoferoles han sido ampliamente usados

como una alternativa natural a los antioxidantes sintticos (Tang et al., 2001).

En la industria salmonera, se recurre habitualmente a la fortificacin del

alimento con vitamina E (-tocoferol), con la finalidad de mejorar la estabilidad

oxidativa y la vida til del salmn. La suplementacin Dietara de vitamina E, acta

como un removedor de radicales libres, protege contra la peroxidacin lipdica en los

tejidos y eleva el valor nutritivo (Huo et al., 1996).

La sospecha de riesgo para la salud de los antioxidantes sintticos

mencionados y la baja estabilidad trmica de antioxidantes naturales como el -

tocoferol, ampliamente usado como alternativa natural a los antioxidantes sintticos

(Tang et al., 2001), ha despertado el inters por extractos naturales de especias y otros

vegetales, que puedan llevar a cabo esta funcin antioxidante.

Los compuestos fenlicos tales como los representantes de la serie de la

flavonona y de los flavonoides, que se hallan ampliamente distribuidos en los tejidos

vegetales, juegan un papel como antioxidantes naturales (Belitz y Grosch, 1997). Entre

las diferentes especies de vegetales estudiados por su propiedad antioxidante, se

destaca la familia Labiada, a la cual pertenecen el romero (Rosmarinus officinalis) y la

salvia (Salvia officinalis y Salvia fruticosa), los cuales presentan una marcada actividad

antioxidante debido a compuestos fenlicos presentes (Miura et al., 2002) (Figura 1.9).

El extracto de romero es uno de los ms utilizados y comercializados, en l se

ha reportado la presencia de al menos, seis diterpenos fenlicos con actividad

antioxidante: carnosol, cido carnsico, rosmadial, epirosmanol y metil carnosato,

adems de cidos fenlicos como el rosmarnico (Frankel et al., 1996; Ibez et al.,

2000). Al carnosol y al cido carnsico se les atribuye sobre el 90% de las propiedades

antioxidantes del extracto de romero (Aruoma, 1997).

Se cree que la actividad antioxidante de los compuestos fenlicos presentes en

el extracto de romero, se debe a que poseen una buena actividad de remocin de

radicales peroxi e hidroxi, dado que inhiben la formacin de radicales hidroxilo y

quelante de metales mientras que, solo el cido carnsico parece remover H2O2 (Psale

et al., 2002).

En los sistemas lipdicos, los extractos de romero con elevados contenidos de

diterpenos fenlicos han resultado ser ms efectivos (Hopia et al., 1996), mientras que,

en sistemas acuosos, el cido rosmarnico exhibe la mayor actividad antioxidante.

Figura N 1.9: Estructura qumica del carnosol (a) y el cido carnsico (b)

Fuente: FitChicago (2005).

1.6 Composicin proteica.

Las protenas son el mayor constituyente en base seca y son, lejos, el

componente ms importante del pescado usado como alimento. Las protenas del

pescado se dividen segn sus solubilidades o los componentes no proteicos, los cuales

en algunas instancias son partes integrales de las sustancias (Novak et al., 1977 cit.

por Guevara 1988).

Segn su solubilidad, las protenas suelen clasificarse en tres grupos (1)

Protenas sarcoplasmticas, solubles en agua o soluciones salinas de baja fuerza

inica, (2) Protenas miofibrilares solubles en soluciones salinas de alta fuerza inica, y

(3) Protenas del estroma, las cuales no son solubles en soluciones salinas, alcalinas

diluidas, soluciones cidas o soluciones neutrales (Tabla N 1.5) (Matsumoto, 1979;

Matsumoto, 1980; Suzuki, 1981, Fennema, 1982).

(b) (a)

Tabla N 1.5: Protenas del msculo del pescado (Guevara, 1988)

Ref.: (1) Matsumoto (1979).

(2) Novak et al.(1977).

(3) De Robertis et al.(1979).

(4) Fennema (1982).

(5) Shenouda (1980).

Las protenas miofibrilares son las principales constituyentes del msculo, del

orden del 50% del total de protenas (Flores y Bermell, 1984 cit por De la fuente, 2000);

son las que forman las miofibrillas e incluyen la miosina, actina, actomiosina y

protenas reguladoras tales como tropomiosina, troponina y actinina. Son responsables

de la estructura, contraccin y cambios post-mortem y adems, son las nicas que

poseen propiedades funcionales que permiten la diversificacin de alimentos (Cheftel

GRUPO PROTENAS LOCALIZACIN FUNCIN (%) CANTIDAD

DEL TOTAL

PROT.

PROTENAS

SARCOPLASMTICAS

(ALBMINAS)

PROTENAS

MIOFIBRILARES

(GLOBULINAS)

ESTROMA

(ESCLEROPROTENAS)

MIOGENO

(ACTOMIOSINA)

MIOSINA:

H-MEROMIOSINA.

L-MEROMIOSINA

ACTINA

TROPOMIOSINA.

TROPONINA.

COLGENO

PLASMA

CELULAR

FILAMENTOS

GRUESOS

FILAMENTOS

DELGADOS

MIOCOMATA.

MEMBRANAS

CELULARES.

PIEL.

OJOS, ETC.

ENZIMAS

GLICOLTICAS

CONTRACCIN

CONTRACCIN

REGULACIN

REGULACIN

TEJIDO

CONECTIVO

18-30 (1)

66-80 (1)

70-90 (1)

55 (3)

20-25 (3)

25 (5)

27 (9)

5-10 (3)

5 (5)

3-5 (1)

et al., 1989; Bourgeois y Le Roux, 1986; Asgahar y Pearson, 1980 y Robinson, 1991,

cit. por De la Fuente, 2000).

La actomiosina, segn Mc Elroy (1967) cit. por Guevara (1988) es un complejo

formado por la mezcla de actina y miosina. Suzuki (1987) sostiene que en el msculo,

la actomiosina existe como actina y miosina. Sin embargo, al ser extradas de la carne

de pescado con soluciones salinas, forman actomiosina; solucin que contendra

adems, tropomiosina y troponina, lo cual recibe el nombre de actomiosina natural.

La actomiosina mantiene la actividad enzimtica de la ATPasa presente en la

miosina que le permite descomponer el ATP en ADP y fsforo inorgnico (Mc Elroy,

1967; Matsumoto, 1980, Suzuki, 1981, cit. por Guevara, 1988).

Probablemente, la funcin de la actomiosina en todas las clulas, tanto

musculares como nerviosas, sea proveer movilidad o cambios conformacionales en las

membranas, proporcionando la energa, por medio de la transformacin de energa

qumica en energa mecnica en el proceso de hidrlisis del ATP (Berl, 1983, cit. por

Guevara, 1988).

1.1.6.1 Desnaturalizacin proteica por congelacin.

La desnaturalizacin proteica ha sido definida de muchas formas, Cowie y Little

(1967) cit. por Guevara (1988), la definieron como un cambio en la protenas, de

manera que stas se hacen insolubles o inextractables por soluciones salinas bajo

condiciones en las cuales la protena nativa es soluble o extractable. Otros entienden

la desnaturalizacin como un proceso en el que se pierde la actividad biolgica de la

protena (Lehninger, 1983).

La desnaturalizacin proteica describe un complejo fenmeno que envuelve

alteraciones de la estructura secundaria y terciaria, debido a la ruptura de los enlaces

que contribuyen a estabilizar la conformacin nativa de la protena, sin ruptura de los

enlaces entre los tomos de carbono en las cadenas polipeptdicas. Durante la

congelacin y almacenamiento congelado del msculo del pescado, las protenas

miofibrilares sufren alteraciones que provocan desnaturalizacin proteica con prdida

de propiedades funcionales y bioqumicas (Shenouda, 1980).

Gamarra (1997) seala que durante la congelacin se cristaliza gran parte del

agua del msculo, a -5 C se cristaliza el 76,5% del agua y a -20 C el 89%. La

disminucin del agua disponible para las protenas, el consecuente aumento de la

concentracin de sales en el tejido y el dao mecnico a las estructuras musculares,

causado por los cristales de hielo; se consideran las principales causas de

desnaturalizacin de las protenas en el pescado congelado.

El mayor deterioro en el pescado almacenado congelado ocurre en los

componentes proteicos y lipdicos, lo que causa un endurecimiento paulatino del

producto, como consecuencia de la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares;

adems del aumento en la tendencia a la deshidratacin, cuando se cocina. Por otra

parte, el deterioro lipdico contribuye a la desnaturalizacin proteica, al desarrollo de

olor, sabor y color que disminuyen la calidad (rancidez).

Otro efecto de la desnaturalizacin proteica por congelacin es la prdida de las

caractersticas estructurales, y por ende, de las propiedades funcionales que posee la

protena miofibrilar; entre ellas, la solubilidad y capacidad de emulsificar grasas y gel.

1.1.7 Organizacin del msculo esqueltico.

El msculo esqueltico oscuro y claro del pescado comercialmente

aprovechable, se caracteriza por ser del tipo estriado, constituido por fibras cilndricas

cuyo dimetro depende de la especie, sexo, tamao y edad del animal, variando entre

10 a 100 m. Las fibras musculares se componen de un conjunto de miofibrillas

estriadas ubicadas paralelamente al eje de la fibra que contienen filamentos gruesos

(miosina) y delgados (actina), y varias estructuras celulares tales como el retculo

sarcoplasmtico y otros organelos (Fennema et al., 1973; Matsumoto, 1979: 1980; De

Robertis et al., 1979; Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988) (Figura 1.10).

Figura N 1.10: Seccin longitudinal de la clula muscular.

Fuente: Bell et al. (1976).

Al examinar el msculo con un microscopio polarizado se evidencia que bandas

oscuras (anisotrpicas) y claras (isotrpicas) cruzan la fibra. Las bandas claras,

llamadas bandas I, y las bandas oscuras, bandas A, estn ordenadas alternativamente.

Una delgada lnea oscura llamada lnea Z (o membrana de Graus) bisecta cada banda

I. Una zona brillante conocida como zona H o membrana de Hansen, se localiza en el

centro de la banda A, adems una lnea angosta oscura llamada lnea M corre a travs

del centro de la zona H (Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988) (Figura 1.11).

La repeticin de la unidad entre dos lneas Z sucesivas es llamada sarcmero,

el cual est constituido por filamentos gruesos y delgados (Fennema et al., 1973; De

Robertis et al, 1979; Suzuki, 1981; Cit por Guevara 1988).

Figura N 1.11: Estructura del msculo esqueltico:

Fuente: Campbell y Reece. Biologa 6ta

. Ed.

1.2 CONGELACIN COMO MEDIO DE PRESERVACIN DE LA CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS.

1.2.1 Congelacin.

La calidad que se exige a los alimentos que se comercializan a nivel

internacional es propia del mercado de destino. Esta situacin obliga a estudiar y

mejorar continuamente las estrategias que se relacionen con la obtencin del producto

y su mantenimiento, hasta el momento de su comercializacin.

La finalidad de congelar el pescado, tanto fresco como procesado, consiste en

obtener un producto que pueda almacenarse durante algunos meses y que despus de

descongelado, apenas haya cambiado como consecuencia del proceso (Ubres et al.,

1971 cit. por Guevara 1988).

El principio de la congelacin como mtodo de conservacin de alimentos se

basa en convertir el agua en hielo, este aislamiento o separacin del agua en forma de

hielo produce el efecto de deshidratacin del alimento, bloqueando la actividad

enzimtica y desarrollo de microorganismos. En la congelacin rpida a diferencia de la

congelacin lenta, no se destruyen sustancias nutritivas, ya que estas prdidas ocurren

antes y despus del procesamiento (Gruda, 1986).

La calidad del pescado congelado depende en primer lugar de la materia prima

antes de ser congelada, de su manipulacin pre y post congelacin, de las condiciones

de procesamiento (tipo, temperatura y velocidad de congelacin) y el almacenaje

congelado (tipo y temperatura de almacenaje) (Herrnan, 1977 cit. por Guevara 1988).

Durante la congelacin, almacenaje congelado y el posterior descongelado, el

pescado puede sufrir alteraciones como producto del proceso mismo, lo que origina

cambios profundos en su calidad, textura, apariencia y caractersticas organolpticas.

Estos cambios se deben a la formacin de cristales de hielo, desecacin,

enranciamiento y los cambios en la textura producto de la desnaturalizacin y

agregacin de las protenas (Ben-gigirey et al., 1999; Bjerkeng y Johnsen, 1995).

1.3 PARMETROS DE CALIDAD.

Cuando el trmino calidad se asocia a la carne de salmn, aparece una serie de

parmetros que deben ser considerados para que el producto tenga aceptacin por el

consumidor. Entre ellos se puede mencionar la inocuidad, la composicin nutritiva,

color, apariencia, caractersticas organolpticas como sabor y textura, adems de

caractersticas que tienen relacin con la estabilidad del material fresco y su efecto

sobre el procesamiento posterior y su preservacin (Sigurgisladottir et al., 1997).

1.3.1 Parmetros bioqumicos de desnaturalizacin proteica.

1.3.1.1 Solubilidad de protenas.

El test ms usado para estudiar los cambios que ocurren en la prdida

protenas del pescado durante el almacenamiento congelado, se relaciona con la

prdida de solubilidad o prdida de extractibilidad de la protena total del pescado, o de

un grupo particular de protenas (miofibrilar, sarcoplasmtica o el grupo de

actomiosina), o especies particulares de protenas, tales como miosina, tropomiosina o

actina (Shenouda, 1980).

La protena en estado nativo no desnaturalizada, posee un comportamiento de

solubilidad caracterstico frente a ciertos compuestos. Esta propiedad es chequeada

para determinar el grado de deterioro que ha sufrido la molcula ya que su actividad

biolgica, sus propiedades fsicas y qumicas, estn determinadas por su configuracin

tridimensional nativa.

Existe una gran cantidad de datos publicados que indican el descenso de la

extractabilidad proteica, durante el almacenamiento congelado del msculo del

pescado, se debe a alteraciones de la fraccin miofibrilar. Las protenas

sarcoplasmticas no sufren cambios significativos (Sikorski, Olley y Kustoch, 1976, cit.

por Guevara 1988).

Dentro del grupo de las protenas miofibrilares, la miosina es la protena ms

sensible a la desnaturalizacin mientras que, la actina muestra un menor cambio. La

tropomiosina es considerada la protena miofibrilar del pescado ms estable durante el

almacenamiento congelado (Shenouda, 1980).

El tipo y la extensin de la insolubilidad proteica en el msculo congelado

depende de la especie, del estado del msculo post-morten durante la precongelacin,

del tipo de congelacin, de la temperatura de almacenamiento y del tipo de

almacenamiento congelado (Fennema, 1982).

Desafortunadamente, la desnaturalizacin dificulta el estudio debido a que la

protena se hace insoluble, por lo que debe recordarse que los datos de solubilidad no

dicen, precisamente, cuntas protenas estn desnaturalizadas y cuntas son nativas,

ms bien, stos proveen una medida relativa de la desnaturalizacin (Matsumoto,

1980, cit. por Guevara, 1988).

1.3.1.2 Actividad ATPsica.

Indicadores sensibles para monitorear la desnaturalizacin proteica son

parmetros bioqumicos, tales como el cambio (decrecimiento) en la actividad

enzimtica del msculo del pescado o cambios en la susceptibilidad de las protenas a

los efectos de las enzimas proteolticas (Shenouda, 1980).

Son pocas las enzimas endgenas que reflejan una correlacin entre el

deterioro y el tiempo de almacenaje sin embargo, entre ellas encontramos la

adenosintrifosfato deshidrogenasa (ATPasa).

La ATPasa es una enzima ubicada en forma estructural en las cabezas de las

miosinas, cuya funcin consiste en proporcionar la energa necesaria para que se

produzca la contraccin muscular al hidrolizar el ATP en ADP y fsforo inorgnico (Pi).

(Lehninger, 1983).

La ATPasa es susceptible a los cambios conformacionales que pueda sufrir el

sitio activo como consecuencia de la estructura espacial que posee la protena que la

contiene. Por este motivo se mide su actividad en trminos de la cantidad de ATP que

puede desdoblar.

Connell (1960) cit. por Guevara, 1988, mostr que haba una prdida en la

actividad de la ATPasa miofibrilar durante el almacenaje congelado, la que depende de

la temperatura de almacenaje (Shenouda, 1980). Investigaciones relacionadas, han

demostrado plenamente que la disminucin de la actividad de la ATPasa de la

actomiosina es proporcional al aumento del perodo de almacenaje congelado

(Matsumoto, 1980; Suzuki, 1981, cit. por Guevara, 1988).

Durante el almacenaje congelado de soluciones o suspensiones de actomiosina

aislada, la actividad de la ATPasa inicialmente se eleva y luego declina a cero

(Matsumoto, 1939, citado por Guevara 1988). Esta elevacin inicial sugiere una leve

deformacin conformacional alrededor del sitio activo, el cual es seguido por la

conversin a un estado inactivo.

1.3.2 Parmetros Fsicos.

1.3.2.1 Textura.

La textura es uno de los parmetros de calidad ms importantes que determina

la sensacin global de percepcin sensorial de productos de salmn. Este parmetro

es un trmino que involucra varias propiedades fsicas tales como: firmeza, dureza,

fragilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y viscosidad (Sigurgisladottir et al.,

1997).

La textura del pescado difiere ampliamente de la carne roja, porque contiene

menos tejido conectivo y los enlaces cruzados formados entre las molculas de

colgeno son ms dbiles, lo que da como resultado que generalmente la carne del

pescado tenga una textura ms blanda. Adems, se ha demostrado que puede variar

segn la regin del msculo y, enormemente, segn la especie; siendo esto ltimo

explicado principalmente por la gran variabilidad del tamao de las fibras en las

especies de pescado. Por otra parte, este parmetro es ms firme en zonas donde el

filete de pescado tiene ms colgeno (Skjervold et al., 2001c). Es as como

Sigurgisladottir et al., (1997), encontraron que los filetes de salmn eran ms duros

cerca de la cabeza que hacia la cola.

La alteracin de la textura que tiene lugar durante el almacenamiento congelado

de productos del mar es consecuencia de la desnaturalizacin y agregacin de las

protenas miofibrilares (Barroso et al., 1998) y se ve fuertemente influenciada por varios

factores tales como, la extensin del rigor mortis, la proporcin y extensin de la

declinacin del pH post mortem, y la proporcin y extensin de la protelisis, causando

ruptura miofibrilar.

Otros parmetros como el contenido de grasa, cidos grasos y distribucin de la

grasa en el msculo influyen en la firmeza de la carne (Sigurgisladottir et al., 1997).

1.3.2.2 Microestructura.

Los cambios en la textura del msculo de los salmones, estn ntimamente

ligados a cambios en la microestructura de las fibras musculares. Estos pueden ser

observados a travs de microfotografas obtenidas gracias a tcnicas de microscopa

ptica y electrnica.

Morzel et al., (2000), demostraron que las diferencias en la textura del msculo

de salmones aparecan como resultados de un nmero de factores interrelacionados

entre s, estos incluan cambios en el pH y cambios en la microestructura. Adems,

concluyeron que estos cambios en la microestructura eran dependientes de cambios

en el pH del msculo.

Las miofibrillas aisladas del msculo del pescado conservado durante un

tiempo, muestran una disminucin y desalineacin del nmero de sarcmeros, que

est relacionado con la duracin del perodo de conservacin. Este fenmeno se

atribuye a la desintegracin post-mortem de la lnea Z, causado por proteasas

citoplasmticas del msculo del pescado (Tokiwa y Matsumiya, 1969).

La velocidad y el grado de fragmentacin de las miofibrillas dependen de la

especie de pescado y de las condiciones de conservacin del msculo (Tokiwa y

Matsumiya, 1969).

1.3.2.3 Dripping, capacidad de retencin de agua y humedad exprimible.

La prdida por dripping (Einen et al., 2002), corresponde al exudado de lquidos,

por goteo, en pescados que se descongelan (dripping crudo) y en aqullos que se

someten a coccin (dripping cocido) (Ben-Gigirey et al., 1998). El aumento del dripping

en salmn congelado/descongelado es consistente con la disminucin de la capacidad

de retencin de agua, debido al encogimiento de las fibras musculares, dao celular,

menor solubilidad y agregacin de las protenas que tiene lugar durante la congelacin

y descongelacin (Einen et al., 2002).

La capacidad de retencin de agua (CRA) se expresa como el porcentaje de

agua retenida en el msculo molido despus de ser centrifugado. Hay evidencias que

indican que la textura de pescados ricos en grasa tiende a hacerse ms dura durante el

almacenamiento congelado, porque se produce un alto nivel de oxidacin de lpidos y

los productos derivados de ella facilitan la formacin de enlaces cruzados entre las

protenas miofibrilares, dando como resultado que la capacidad de retencin de agua

se reduzca (Lou et al., 2000).

La humedad exprimible se considera como un posible mtodo para evaluar el

lquido que liberan los filetes expuestos a compresin y puede ser usada para estimar

la capacidad de retencin de agua (Jonson et al., 2000). La humedad exprimible se

calcula sobre la base del lquido absorbido por el papel filtro, comparado al peso de la

muestra e incluye esta determinacin, el agua y la grasa liberada (Cardinal et al.,

2004). Estudios realizados en caballa y merluza congelada demostraron que tanto en el

pescado entero como en el filete, los valores de humedad exprimible aumentaron

durante los doce meses de almacenamiento congelado. Esto fue causado por la

reduccin de la capacidad de retencin de agua del msculo del pescado, dado que las

protenas del msculo del pescado se desnaturalizan durante el congelamiento y

descongelado (Cardinal et al., 2004).

La determinacin de prdida de agua de pescado congelado, indica una

proporcin de la protena degradada durante el almacenamiento congelado.

Incrementos en este parmetro se relacionan generalmente con cambios en las

protenas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fraccin miofibrilar

se reduce por desnaturalizacin (Ben-gigirey et al., 1998).

1.3.2.4 Gaping

El Gaping es un fenmeno en el cual los tejidos conectivos de los filetes de

pescado fallan en mantener unidos los bloques de msculo (Lavety et al., 1998). Otros

autores lo definen como el grado espontneo de separacin de los mimeros en el

filete lo cual dificulta su posterior procesamiento y disminuye su valor comercial

(Skjervold et al., 2001).

La aparicin de grietas o hendiduras en toda la superficie del pescado impide un

correcto procesamiento, como por ejemplo, la eliminacin mecnica de la piel. Este

fenmeno, y su posterior incremento estacional, coincide con un descenso del pH post

mortem de la carne. Dichas hendiduras tambin aumentan si el pescado entra a la

etapa de rigor mortis a una temperatura elevada y si en su procesamiento existi algn

tipo de dao mecnico o golpe.

No se conoce an el mecanismos que conduce al gaping, pero segn autores

(Skjervold et al., 2001) podra ser el resultado de una desconexin de las fibras

musculares que ocurre en la interfase con el myocomata, la cual est asociada con el

rompimiento de la membrana del sarcolema y la lmina que reviste la base de las fibras

musculares.

La literatura informa (Skjervold et al., 2001) que para tener salmn de elevada

calidad se requiere que este sea procesado lo ms rpido posible, una vez que ha sido

capturado. En el caso de filetes de pescado la severidad del gaping disminuye

notoriamente, si el fileteado se realiza cuando el pescado an est en etapa de pre-

rigor porque casi no existe gaping. Esta diferencia se hace, generalmente, an ms

pronunciada cuando el pescado ha sido almacenado refrigerado con hielo.

1.3.3 Parmetros Qumicos.

1.3.3.1 Valor pH.

Posterior al sacrificio, la generacin de cido lctico del msculo del pescado

produce un descenso en el pH. La magnitud de ste, depender de la cantidad de

reservas de energa presentes en el tejido del pescado antes de la muerte, las cuales a

su vez, dependen del estado nutricional de los pescados antes de la captura y de la

cantidad de energa que utilizan en el sacrificio. Si los pescados tienen reservas de

energa ms altas cuando se sacrifican, el pH de rigor mortis, al final, tender a ser

ms bajo, lo que puede influenciar directamente en su sabor, textura y estabilidad

durante el almacenamiento congelado (Hedges, 2002).

1.3.4 Parmetros Microbiolgicos.

El consumo de carne de salmn es muy saludable y aporta grandes beneficios

desde el punto de vista nutricional. Por esta razn, las industrias procesadoras deben

extremar las precauciones sanitarias para obtener un producto inocuo. La finalidad del

anlisis microbiolgico de productos marinos por lo anterior, es evaluar la presencia de

bacterias y microorganismos de importancia para salud pblica y proporcionar

informacin sobre la calidad higinica del pescado.

Los problemas microbiolgicos que afectan a salmnidos estn especialmente

asociados a bacterias que causan alteracin y deterioro de la carne y, en un menor

grado, aquellas que ponen en riesgo la salud de los consumidores, al ser

potencialmente patgenas para el ser humano (Laidler, 2001). El riesgo de consumir

alimentos contaminados se incrementa especialmente si el salmn se consume al

estado refrigerado crudo o ligeramente procesado, como es el ahumado en fro, ya que

estos procesos generalmente no inactivan el crecimiento microbiano, y el producto se

expone a una alteracin constituyendo un riesgo para la salud (Laidler, 2001).

En el pescado vivo, sano y recientemente capturado, el msculo es estril y

slo se encuentra contaminacin bacteriana en la superficie externa e interna del

pescado. A la muerte del pez dejan de existir las defensas humorales contrarias a la

invasin microbiana, a la vez que barreras mecnicas como la piel y membranas

pierden gradualmente su impermeabilidad. Como resultado de estos y otros cambios

post-mortem, se rompe el equilibrio entre bacterias y el pescado, hacindose evidentes

modificaciones cuantitativas y cualitativas en dichas poblaciones bacterianas (Stansby,

1968 cit. por Poblete R., 1997).

Durante la instauracin, duracin y resolucin del rigor-mortis, existe poco

cambio en el nmero de bacterias, acelerndose su crecimiento una vez que ste ha

pasado. Este ltimo perodo se caracteriza por la prdida del aroma caracterstico a

pescado fresco. A continuacin, la poblacin entra en una fase de crecimiento

exponencial con formacin de sustancias como sulfuro de hidrgeno, amonaco,

aminas voltiles y aminas no voltiles, muy conocidas por ser indicadoras de

alteracin. Esta etapa es de corta duracin y va seguida de un perodo de crecimiento

ms o menos terminal, durante el cual se producen pocos cambios en el nmero de

bacterias presentes. Pese a la ausencia de cambios bacterianos cuantitativos, ste es

el perodo de mxima actividad terminando cuando el pescado est prximo a la

putrefaccin.

En estudios realizados acerca de la microflora presente en salmn del Pacfico,

se confirm el dominio del gnero Pseudomonas, Cytofaga, Aeromonas y

Corineformes (Trusts, 1975 cit. por Poblete, 1997).

Las bacterias patgenas que suelen encontrarse en el salmn pueden ser

naturales de su medio o no, encontrndose las primeras en el medio acutico como por

ejemplo: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, mientras que las segundas

son pertenecientes al reservorio animal-humano como: Salmonella sp., Escherichia coli

y Staphylococcus aureus, cuya presencia se monitorea rutinariamente en el salmn

procesado (Laidler, 2001).

1.3.5 Parmetros Sensoriales.

1.3.5.1. Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).

La frescura es uno de los aspectos ms importantes del pescado a la hora de

consumirlo. La evaluacin sensorial, aplicando el Mtodo de ndice de Calidad (Quality

Index Method= QIM), es un sistema de graduacin para estimar la frescura y calidad de

los productos del mar, que se basa en una precisa descripcin de los parmetros de

calidad y puede ser usado para predecir la vida til (Svensdottir et al., 2002).

El mximo tiempo de almacenamiento del pescado se puede determinar por

evaluacin sensorial de muestras cocidas, usando el Anlisis Descriptivo Cuantitativo

(QDA). En el perfil de QDA los panelistas hacen una lista de descriptores del producto

y se entrenan en usar una escala no estructurada para cada uno de los descriptores,

antes de participar en el anlisis sensorial del producto que se va a evaluar

(Sveinsdottit et al., 2003).

Cuando se determina la vida til de un producto, los lmites corresponden al

tiempo en que el panel, o parte del panel detecta atributos de alteracin en las

muestras o cuando las muestras comienzan a deteriorarse (Sveinsdottit et al., 2003). Al

final de la vida til aparecen caractersticas sensoriales desagradables, la mayora de

las veces causada por el crecimiento bacteriano.

Los altos niveles de cidos grasos insaturados que poseen las especies

marinas, determinan que los pescados sean muy susceptibles al deterioro provocado

por la oxidacin. La rancidez en pescados grasos, como el salmn, provoca la

aparicin de sabores y olores extraos causados por la formacin de productos de

oxidacin voltiles, tales como aldehdos y cetonas, algunos de los cuales aun en

pequea concentracin afectan la calidad sensorial (Refsgaard et al., 1998).

Se ha demostrado que el contenido de lpidos y la concentracin de

constituyentes lpidos, tales como tocoferoles y astaxantina son muy variables en

salmones cultivados, se cree que probablemente sta sea la causa de las variaciones

de la estabilidad y calidad sensorial durante el almacenamiento (Refsgaard et al.,

1998).

Es escasa la informacin cientfica disponible a nivel nacional de salmnidos, y

en el caso especfico del salmn Coho, en especial, a lo que se refiere al reemplazo en

la Dieta de los antioxidantes sintticos, Etoxiquina y BHT, agregados a la harina o al

aceite de pescado, por antioxidantes naturales.

Es por lo anterior, que la realizacin del presente estudio obedece a evaluar el

reemplazo de estos antioxidantes sintticos incorporados en la Dieta del salmn Coho

por -tocoferol o extracto de romero a travs del tiempo de almacenamiento congelado

a -18 C.

2. OBJETIVOS.

2.1 Objetivo General.

Evaluar comparativamente, a travs del tiempo de almacenamiento congelado a

(-18 C), la calidad bioqumica, fsica, microbiolgica y sensor

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD BIOQUÍMICA, FÍSICA ...

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