EVALUASI KADAR β-KAROTEN DAN UJI TINGKAT KESUKAAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1341/6/COVER...

EVALUASI KADAR β-KAROTEN DAN UJI TINGKAT

KESUKAAN COOKIES RASIO TEPUNG JAGUNG

KUNING (Zea mays) DENGAN MAIZENA

SKRIPSI

oleh

NASROHTIN SULIKHAH

16032081

Kepada

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2017

1

LAMPIRAN

1. Tahap analisis proksimat

a. Pengujian kadar air

Pengujian kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri. Tahapannya

dimulai dengan menimbang botol timbang. Mengambil sampel 2 g, kemudian

botol dan sampel ditimbang. Oven pada suhu 1000C selama 3 jam, simpan pada

desikator selama 15 menit dan timbang. Masukkan kembali ke oven selama 1 jam

dan simpan pada desikator selama 15 menit kemudian timbang. Perlakuan ini

diulang sampai berat konstan (selisih penimbangan 0,2 mg atau 0,0002 g). Catat

hasil pengamatan dan hitunglah kadar air bahan dengan rumus :

Ka = (berat sampel basah – berat sampel kering) / berat sampel basah × 100%

b. Pengujian kadar abu

Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih

dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam

desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a. Setelah itu, bahan uji

dimasukan sebanyak 5 g ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b.

Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300oC agar

kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.

Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu

bertahap hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan

cawan menjadi pecah. Setelah pemanasan sampel dan cawb ditimbang kembali

dan dicatat sebagai berat c. Selanjutnya perhitungan kadar abu dengan rumus :

2

Kadar abu = (c – a) / (b – a) × 100%

c. Pengujian protein

Analisa protein dilakukan dengan cara Kjeldahl. Pada dasarnya dapat dibagi

menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat (H2SO4)sehingga

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi

menjadi karbon monoksida (CO), karbondioksida (CO2) dan air (H2O).

Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi ammonium sulfat (NH4)2SO4.

Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa

campuran natrium sulfat (Na2SO4) dan Hidra agiri oksida (HgO) dengan

perbandingan 20:1. Penambahan katalisator tersebut menyebabkan titk didih asam

sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih cepat.

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat ((NH4)2SO4)dipecah menjadi ammonia

(NH3) dengan penambahan natrium hidroksida (NaOH) sampai alkalis dan

dipanaskan. Agar tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau

timbulnya gelembung gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn).

Ammonia yang dibebaskan selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau

asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Agar kontak antara asam dan

ammonia lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam

3

mungkin dalam asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka

diberi indikator misalnya BCG + MR atau PP.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam khlorida (HCl) maka sisa asam

khorida yang bereaksi dengan ammonia (NH3) dititrasi dengan natrium hidroksida

(NaOH) standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna

larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan

indikator PP.

%N = × N. NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilasi digunakan asam borat (H3BO3), maka banyaknya

asam borat (H3BO3) yang bereaksi dengan ammonia (NH3) dapat diketahui

dengan titrasi menggunakan asam khlorida (HCl) 0,1 N dengan indikator (BCG +

MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi

merah muda.

d. Pengujian lemak

Pengujian kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Dimulai dengan

mengeringkan sampel sebanyak 5 g (berat a) pada oven dalam suhu 1050C selama

1 jam. Menyeterilkan labu lemak pada oven selama 1 jam dalam suhu 1050C. Saat

sedang mengoven labu lemak, bungkus sampel pada kertas saring dengan cara

selongsong dan menutup setiap ujungya dengan kapas. Setelah labu selesai di

oven menyimpannya pada desikator selama 15 menit dan timbang labu yang

sudah steril (berat b) dan juga menimbang labu yang sudah di tambahkan dengan

4

sampel. Siapkan peralatan yang akan di pergunakan untuk melarutkan lemak yaitu

dengan merangkai alat-alat seperti: penangas di bawah, lalu di atasnya panci, labu

lemak, soxlet, lalu memasukan sampel yang sudah di bungkus dan di tambahkan

dengan larutan n-heksana dan menutupnya dengan kondensor lalu tunggu kira-

kira selama 5 jam. Setelah itu lepaskan labu lemak dari rangkai tadi dan peras

kertas saring yang berisiskan sampel hingga tidak ada lemak yang masih

menempel, karena lemak masih menyatu dengan larutan n-heksana maka pisahkan

larutan heksan dengan lemak tersebut menggunakan rangkaian alat yang di sebut

rotary evaporator vakum. Setelah larutan heksan terpisah dengan lemak, oven labu

yang hanya tinggal berisikan lemak saja guna untuk memastikan bahwa tidak ada

lagi larutan heksan dan kadar air lainnya pada labu lemak tersebut. Setelah selesai

di oven selama 1 jam maka labu lemak di pindah pada desikator selama 15 menit

dan menimbangnya kembali (sebagai berat c). Selanjutnya perhitungan kadar

lemak dengan menggunakan rumus :

Kadar lemak = ( c – a ) / b × 100%

e. Pengujian Karbohidrat

Perhitungan karbohidrat dilakukan dengan perhitungan kasar (proximat analysis)

atau disebut juga Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate

analysis adalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat

kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:

% karbohidrat = 100% - % (protein + lemak + abu + air)

5

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam

makanan secara kasar, hasilnya biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi

bahan makanan.

2. Tahap analisis β-Karoten

Pengukuran kadar β-karoten pada cookies jagung kuning dilakukan dengan cara uji

spektrofotometer. Pengujian ini dilakuakan dengan menyiapkan alat dan bahan

yang akan digunakan, lalu cuci bersih alat dan bahan yang digunakan agar tidak ada

kontaminasi dari bahan-bahan lain yang tidak diinginkan yang akan mempengaruhi

hasil akhir. Sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 g dalam

erlenmeyer. Tambahkan 50 mL KOH alkohol 10%. Panaskan bahan yang telah

tercampur KOH alkohol 10% pada penangas air selama 30 menit. Setelah 30 menit

tambahkan alkohol panas. Dinginkan sampel pada erlenmeyer menggunakan air

mengalir pada bagian luar sampel hingga tidak terasa panas pada bagian dalamnya,

lalu saring filtrat dengan menggunakan kertas saring dan usahakan residu sampel

tidak ikut tersaring kedalam filtrat tersebut. Lalu tambahkan 50 mL eter (2x

pencucian) ke dalam residu sampel, lalu kocok kembali tabung erlenmeyer.

Masukkan filtrat hasil penyaringan kedalam labu kenala. Buang larutan yang

berwarna hijau hingga tersisa larutan yang berwarna kuning yang terdapat pada

bagian atas. Tambahkan 15 mL eter pada larutan warna kuning yang telah disaring

tersebut, lalu tambahkan 50 mL aquades. Lakukan penyaringan atau pembuangan

kembali hingga hanya warna kuning jernih yang tersisa. Baca warna yang terbentuk

pada spektofotometer dengan menggunakan panjang gelombang 450 nm. Membuat

6

larutan standar: larutkan 1 mL larutan karoten murni dalam labu seukuran 100 mL

dengan menggunakan methanol hingga tanda batas, lalu homogenkan. Lihat nilai

absorban pada larutan tersebut dengan menggunakan spektofotometer pada panjang

gelombang 450 nm.

3. Uji Kesukaan

a. Hasil uji kesukaan cookies atribut warna

kode/panelis 135 246 357 468 579

panelis 1 2 1 4 3 5

panelis 2 2 4 1 3 5

panelis 3 2 4 1 3 5

panelis 4 3 1 2 4 5

panelis 5 3 1 2 4 5

panelis 6 1 3 2 4 5

panelis 7 2 3 1 5 4

panelis 8 2 3 4 1 5

panelis 9 1 4 2 3 5

panelis 10 2 1 5 3 4

panelis 11 5 4 5 3 2

panelis 12 1 4 2 3 5

panelis 13 3 1 4 2 5

panelis 14 1 2 4 5 3

panelis 15 2 2 4 1 5

panelis 16 1 5 2 3 4

panelis 17 3 3 4 4 4

panelis 18 2 3 4 1 5

panelis 19 3 1 2 5 4

panelis 20 2 3 5 4 4

panelis 21 3 1 2 5 4

panelis 22 3 2 1 4 5

panelis 23 2 3 4 5 1

panelis 24 4 2 4 3 2

panelis 25 3 2 5 4 5

panelis 26 2 1 3 2 4

panelis 27 4 2 4 3 5

7

panelis 28 3 2 5 4 1

panelis 29 5 2 4 1 3

panelis 30 3 1 2 4 5

panelis 31 3 1 2 4 5

panelis 32 4 5 1 3 2

panelis 33 3 2 2 3 5

panelis 34 3 2 3 2 5

panelis 35 2 2 3 2 4

panelis 36 3 5 4 1 2

panelis 37 2 1 4 3 5

panelis 38 1 2 3 4 5

panelis 39 1 3 4 5 2

panelis 40 1 2 5 3 4

b. Hasil uji kesukaan cookies atribut aroma

kode/panelis 135 246 357 468 579

panelis 1 4 1 5 3 2

panelis 2 1 2 5 4 3

panelis 3 4 3 5 2 1

panelis 4 2 5 1 3 4

panelis 5 5 1 5 3 2

panelis 6 5 4 2 1 3

panelis 7 1 2 5 3 4

panelis 8 2 4 3 1 5

panelis 9 2 3 1 4 5

panelis 10 2 1 4 3 5

panelis 11 4 5 4 4 2

panelis 12 1 4 3 2 5

panelis 13 4 2 5 3 1

panelis 14 2 1 5 3 4

panelis 15 1 3 4 2 5

panelis 16 3 4 1 2 5

panelis 17 4 3 4 3 2

panelis 18 2 3 4 1 5

panelis 19 1 2 4 5 3

panelis 20 3 2 5 5 4

panelis 21 2 3 1 4 5

8

panelis 22 4 2 3 5 1

panelis 23 1 3 5 4 2

panelis 24 4 3 4 3 2

panelis 25 4 4 4 5 5

panelis 26 3 3 2 3 2

panelis 27 5 5 3 2 2

panelis 28 5 1 3 4 2

panelis 29 2 4 5 3 1

panelis 30 2 1 5 4 3

panelis 31 4 2 3 1 5

panelis 32 5 4 2 3 1

panelis 33 2 3 2 1 4

panelis 34 2 2 4 3 5

panelis 35 3 4 2 3 2

panelis 36 3 4 5 2 1

panelis 37 2 3 5 1 4

panelis 38 2 1 4 5 3

panelis 39 2 3 4 5 1

panelis 40 2 3 5 4 1

c. Hasil uji kesukaan cookies atribut rasa

kode/panelis 135 246 357 468 579

panelis 1 2 3 5 4 1

panelis 2 4 3 1 2 5

panelis 3 3 2 4 1 5

panelis 4 1 2 3 5 4

panelis 5 3 1 5 5 2

panelis 6 1 2 3 5 4

panelis 7 1 5 4 2 3

panelis 8 2 3 5 1 4

panelis 9 1 4 2 5 3

panelis 10 2 1 3 4 5

panelis 11 3 3 3 5 3

panelis 12 2 3 1 4 5

panelis 13 3 1 4 2 5

panelis 14 3 4 4 2 5

panelis 15 3 4 2 1 5

panelis 16 5 1 2 4 3

9

panelis 17 2 2 3 5 1

panelis 18 3 5 4 1 2

panelis 19 2 1 3 4 5

panelis 20 3 3 3 4 4

panelis 21 5 3 4 1 2

panelis 22 3 1 2 5 4

panelis 23 3 1 4 5 2

panelis 24 1 2 3 2 4

panelis 25 3 3 4 4 5

panelis 26 2 3 3 2 1

panelis 27 4 4 4 4 4

panelis 28 4 1 3 2 5

panelis 29 2 3 4 1 5

panelis 30 4 1 5 2 3

panelis 31 2 3 5 1 4

panelis 32 3 5 2 4 1

panelis 33 3 4 3 3 4

panelis 34 3 2 3 3 4

panelis 35 4 4 3 2 2

panelis 36 2 5 4 1 3

panelis 37 1 2 4 3 5

panelis 38 4 3 5 2 1

panelis 39 1 3 5 4 2

panelis 40 2 3 5 4 1

d. Hasil uji kesukaan cookies atribut tekstur

kode/panelis 135 246 357 468 579

panelis 1 1 5 4 3 2

panelis 2 3 1 5 4 2

panelis 3 2 3 5 1 4

panelis 4 4 3 2 1 5

panelis 5 2 1 5 4 3

panelis 6 3 2 1 4 5

panelis 7 5 3 1 2 4

panelis 8 4 2 5 1 3

panelis 9 1 3 2 4 5

panelis 10 2 1 3 4 5

panelis 11 5 5 4 5 3

10

panelis 12 1 3 2 5 4

panelis 13 4 1 5 2 3

panelis 14 2 3 4 5 1

panelis 15 5 4 2 3 1

panelis 16 1 3 4 5 2

panelis 17 3 2 4 5 3

panelis 18 2 3 4 1 5

panelis 19 4 3 2 1 5

panelis 20 2 4 4 4 5

panelis 21 4 3 2 1 5

panelis 22 3 1 2 5 4

panelis 23 1 2 5 4 3

panelis 24 2 1 4 5 3

panelis 25 2 3 3 4 5

panelis 26 3 4 2 1 2

panelis 27 3 3 4 4 5

panelis 28 3 2 4 5 1

panelis 29 4 1 3 2 5

panelis 30 2 3 4 5 1

panelis 31 1 2 3 4 5

panelis 32 4 5 2 3 1

panelis 33 2 2 1 2 3

panelis 34 1 2 3 3 3

panelis 35 4 4 4 2 2

panelis 36 4 5 3 1 2

panelis 37 1 3 4 2 5

panelis 38 2 5 3 1 4

panelis 39 2 3 4 5 1

panelis 40 2 3 5 4 1

e. Hasil uji kesukaan cookies atribut keseluruhan

kode/panelis 135 246 357 468 579

panelis 1 1 3 5 4 2

panelis 2 4 3 2 5 1

panelis 3 3 1 2 4 5

panelis 4 2 4 1 3 5

panelis 5 4 1 5 3 2

panelis 6 1 3 2 4 5

11

panelis 7 1 4 2 3 5

panelis 8 2 3 4 1 5

panelis 9 1 3 2 4 5

panelis 10 2 1 3 4 5

panelis 11 4 4 4 5 3

panelis 12 1 3 2 4 5

panelis 13 4 1 5 2 3

panelis 14 2 3 1 4 5

panelis 15 2 1 3 4 5

panelis 16 2 1 4 3 5

panelis 17 3 3 4 5 3

panelis 18 3 5 4 1 2

panelis 19 2 1 3 4 5

panelis 20 2 1 3 5 4

panelis 21 1 5 4 5 2

panelis 22 3 1 2 4 5

panelis 23 2 1 5 4 3

panelis 24 2 4 5 3 1

panelis 25 3 3 4 4 5

panelis 26 2 4 3 2 1

panelis 27 3 3 4 4 5

panelis 28 4 1 3 5 2

panelis 29 4 3 5 1 2

panelis 30 3 2 5 4 1

panelis 31 3 1 5 2 4

panelis 32 3 5 2 4 1

panelis 33 3 4 2 2 5

panelis 34 2 2 3 3 4

panelis 35 4 4 3 3 2

panelis 36 2 5 4 1 3

panelis 37 1 3 4 2 5

panelis 38 5 4 1 3 2

panelis 39 1 3 4 5 2

panelis 40 2 3 4 5 1

54

f. Hasil pengolahan data uji kesukaan cookies Descriptives

N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum

Lower Bound Upper Bound

Warna

1 40 2.45 1.061 .168 2.11 2.79 1 5

2 40 2.40 1.236 .195 2.00 2.80 1 5

3 40 3.13 1.324 .209 2.70 3.55 1 5

4 40 3.23 1.209 .191 2.84 3.61 1 5

5 40 4.08 1.248 .197 3.68 4.47 1 5

Total 200 3.06 1.353 .096 2.87 3.24 1 5

Aroma

1 40 2.80 1.305 .206 2.38 3.22 1 5 2 40 2.83 1.196 .189 2.44 3.21 1 5 3 40 3.65 1.350 .213 3.22 4.08 1 5 4 40 3.05 1.260 .199 2.65 3.45 1 5 5 40 3.05 1.535 .243 2.56 3.54 1 5 Total 200 3.08 1.356 .096 2.89 3.26 1 5

Rasa

1 40 2.63 1.102 .174 2.27 2.98 1 5 2 40 2.73 1.261 .199 2.32 3.13 1 5 3 40 3.48 1.109 .175 3.12 3.83 1 5 4 40 3.03 1.476 .233 2.55 3.50 1 5 5 40 3.40 1.446 .229 2.94 3.86 1 5 Total 200 3.05 1.321 .093 2.87 3.23 1 5

Tekstur

1 40 2.65 1.252 .198 2.25 3.05 1 5 2 40 2.80 1.224 .193 2.41 3.19 1 5 3 40 3.33 1.228 .194 2.93 3.72 1 5 4 40 3.18 1.534 .243 2.68 3.67 1 5 5 40 3.28 1.502 .237 2.79 3.76 1 5 Total 200 3.05 1.368 .097 2.85 3.24 1 5

Keseluruhan

1 40 2.48 1.086 .172 2.13 2.82 1 5

2 40 2.75 1.354 .214 2.32 3.18 1 5

3 40 3.33 1.248 .197 2.93 3.72 1 5

4 40 3.45 1.239 .196 3.05 3.85 1 5

5 40 3.40 1.582 .250 2.89 3.91 1 5

Total 200 3.08 1.358 .096 2.89 3.27 1 5

55

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Warna

Between Groups 74.770 4 18.693 12.585 .000

Within Groups 289.625 195 1.485

Total 364.395 199

Aroma

Between Groups 18.800 4 4.700 2.641 .035

Within Groups 347.075 195 1.780

Total 365.875 199

Rasa

Between Groups 23.600 4 5.900 3.552 .008

Within Groups 323.900 195 1.661

Total 347.500 199

Tekstur

Between Groups 14.570 4 3.643 1.984 .098

Within Groups 358.025 195 1.836

Total 372.595 199

Keseluruhan

Between Groups 30.970 4 7.743 4.497 .002

Within Groups 335.750 195 1.722

Total 366.720 199

Warna

Duncan

Cookies N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

2 40 2.40

1 40 2.45

3 40 3.13

4 40 3.23

5 40 4.08

Sig. .855 .714 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 40.000.

56

Rasa

Duncan


1 2

1 40 2.63

2 40 2.73

4 40 3.03 3.03

5 40 3.40

3 40 3.48

Sig. .193 .143

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


Aroma

Duncan


1 2

1 40 2.80

2 40 2.83

4 40 3.05 3.05

5 40 3.05 3.05

3 40 3.65

Sig. .453 .058



Tekstur

Duncan


1 2

1 40 2.65

2 40 2.80 2.80

4 40 3.18 3.18

5 40 3.28 3.28

3 40 3.33

Sig. .060 .116

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.


57

Keseluruhan

Duncan


1 2 3

1 40 2.48

2 40 2.75 2.75

3 40 3.33 3.33

5 40 3.40

4 40 3.45

Sig. .350 .051 .692



4. Hasil pengolahan data analisis kadar β-karoten

Descriptives

Betacaroten

N Mean Std. Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

1 2 3829.415400 19.5509368 13.8246000 3653.757202 4005.073598 3815.5908 3843.2400

2 2 3125.179850 19.3845546 13.7069500 2951.016537 3299.343163 3111.4729 3138.8868

3 2 2573.105200 19.5640890 13.8339000 2397.328834 2748.881566 2559.2713 2586.9391

4 2 2280.424600 9.7430829 6.8894000 2192.886473 2367.962727 2273.5352 2287.3140

5 2 2026.831000 16.4456067 11.6288000 1879.073086 2174.588914 2015.2022 2038.4598

Total 10 2766.991210 679.8649079 214.9921610 2280.645153 3253.337267 2015.2022 3843.2400

58

ANOVA

Betacaroten

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 4158440.497 4 1039610.124 3451.242 .000

Within Groups 1506.139 5 301.228

Total 4159946.637 9

betacaroten

Duncana

cookies N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4 5

5 2 2026.831000

4 2 2280.424600

3 2 2573.105200

2 2 3125.179850

1 2 3829.415400

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000.

5. Hasil pengolahan data analisis proksimat

One-Sample Statistics

N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

kadar_air 2 4.002050 .0260922 .0184500

kadar_abu 2 1.380100 .0093338 .0066000

kadar_protein 2 6.616300 .3037731 .2148000

kadar_lemak 2 25.246200 .1265721 .0895000

59

One-Sample Test

Test Value = 0

t Df Sig. (2-tailed) Mean Difference 95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

kadar_air 216.913 1 .003 4.0020500 3.767621 4.236479

kadar_abu 209.106 1 .003 1.3801000 1.296239 1.463961

kadar_protein 30.802 1 .021 6.6163000 3.887007 9.345593

kadar_lemak 282.080 1 .002 25.2462000 24.108995 26.383405

6. Dokumentasi Penelitian

a. Pembuatan Cookies

b. Uji Kesukaan

c. Uji β-Karoten

60

d. Analisis Proksimat

EVALUASI KADAR β-KAROTEN DAN UJI TINGKAT KESUKAAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1341/6/COVER...

Documents

Transcript of EVALUASI KADAR β-KAROTEN DAN UJI TINGKAT KESUKAAN …eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1341/6/COVER...