El arte del vino new 1

Clase N°10Clase N°10

El arte del VinoEl arte del Vino

Por: Por:

Eva GonzálezEva González

Conceptualización Conceptualización La enología (del griego "vino" οἶνος

y "conocimiento") es la ciencia, λόγοςtécnica y arte de producir vino

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad ‘Vitis Vinifera’ que es la variedad de uvas de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato).

Por: Eva GonzálezPor: Eva González

Características de Características de

producciónproducción Las características dan los factores que afectan a sus viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le de los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.

Para la producción del vino, las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azúcares.


Graduación de los vinos Graduación de los vinos

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.


Clasificación de los vinosClasificación de los vinosSería poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. Una clasificación primaria es aquella que los divide como (1) Vinos Calmos o Naturales, (2) Vinos Fuertes o Fortificados y (3) Vinos Espumantes. Esta clasificación se basa en la técnica de producción llamada vinificación.


Clasificación …Clasificación … Vinos Fortificados o Fuertes Vinos Fortificados o Fuertes

Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificación. Las interferencias controladas tipifican la producción y características de los vinos fuertes resultando el Vermouth,, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohólico de estas variedades va desde los 16º a los 23º (grados por volumen).


Clasificación …Clasificación … Vinos Espumantes

Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada pétillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentación.

Si se trata de vino espumoso, este se elabora según distintos métodos, siendo el más barato el de carbonatación forzada usando dióxido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentación es alcanzada por añejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas técnicas que pueden incluir auxilios mecánicos y reapertura de las botellas, previo a su comercialización.


Clasificación …Clasificación … Vinos TintosVinos Tintos

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.


Clasificación …Clasificación … Vinos BlancosVinos Blancos

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.


Clasificación …Clasificación … Vinos RosadosVinos Rosados

El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.


Otras clasificaciones Otras clasificaciones Colores

Otra clasificación de los vinos es a través de sus colores, a saber tintos (rouge - red), blancos (blanc - white) y rosados (rosé - pink).

La última clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.


Consideraciones …Consideraciones … Hay varias consideraciones para ordenar una

botella de vino en un restaurante: el gusto individual de los invitados, el tipo de comida ordenado, el número de platos y su secuencia.

En el momento que le entregan el menú deben darle la lista de los vinos.

La lista de vino puede ser presentada de la siguiente manera.


Estados UnidosEstados Unidos Se basan en la variedad

de las uvas

La presentan por regiones.

EuropaEuropa


En Panamá, en negocios de En Panamá, en negocios de

restauraciónrestauración Catalogan por precio, los más

económicos primero. O por volumen, empezado por los más

suaves aún si son más caros que otros. Si se encuentra con algún vino que no le

es familiar, es correcto preguntarle al mesero.

El arte de armonizar los vinos con las comidas se llama MARIDAJE.

El MeseroEl Mesero Para probar el conocimiento

del mesero pregúntele primero por un vino que usted conozca; si la respuesta es aceptable, entonces le pide una recomendación.

Antes de abrir la botella, el mesero debe enseñarle la botella a la persona que la pidió.

Revise el producto y la cosecha en la etiqueta para estar seguros que es el vino ordenado.


La Botella La Botella

El corcho y el anillo deben estar en su lugar y la botella debe ser abierta frente a los comensales.

Para abrir una botella de vino, la botella debe estar siempre apoyada sobre la mesa.

No se la coloque entre las piernas. No mueva la botella, mueva el sacacorchos. Una vez abierta la boca de la botella, pase

un paño limpio.


Otras cosas…Otras cosas… No taladre el corcho de lado a lado, pues caerán

bruscas en el vino. No haga mueca de perito en la mesa, como mover

la copa rodando su contenido y gestos parecidos (esto es solo para las catas).

Si le gusta paladear el vino después de la comida, pida que no le retiren la copa.


Los labios…Los labios… No es de buen gusto

manchar la copa con lápiz labial.

Para evitar esto, presione la servilleta levemente sobre los labios antes de beber y discretamente vire la servilleta de manera que no se vea la parte manchada.

El orden de servir el VinoEl orden de servir el Vino Una vez abierta la botella, deje

ventilar un rato, antes de servirla.

Por su color: se sirven primeros los blancos, que los tintos.

Por su edad: primero los más jóvenes, y luego los añejos.

Por su sabor: (cuerpo): los más suaves (de menos cuerpo) y luego los más intensos (de más cuerpo).

Por su contenido: en azúcar, primero los secos y luego los dulces.


… … servir servir No llene la copa hasta el borde. Los vinos blancos se sirven en menor

cantidad, para mantener su temperatura ideal, fresca, repita la servida con frecuencia.

No apoye la botella en la copa, ni tome la copa en sus manos.

Las copas deben ser siempre transparentes, para apreciar las características del vino.


El vino, la copa.El vino, la copa. Si cambia de vino, cambie también de copa. La copa se toma por el tallo, para que el

calor de la mano no altere la temperatura del vino.

El vino se toma solo, no mezcle con nada. Si el vino es muy añejo, reserva especial, es

mejor decantarlo = pasarlo a un recipiente para descartar impurezas.


Carnes, aves y Carnes, aves y

mariscosmariscos Ya no es rigurosamente

necesario servir vino tinto con carnes y blanco con aves y mariscos. Pero es bueno siempre conocer estas norma.

Puede servir durante toda una comida solamente cava o champaña.

Se puede utilizar un solo vino en toda la comida, seleccione uno intermedio.


La temperatura de los vinos.La temperatura de los vinos. Vinos blancos se sirven fríos, (no helados) Los rosados se sirven frescos. Los tintos a temperatura ambiente. Si el vino no está a la temperatura adecuada

cámbielo. No trate de enfriarlo de forma rápida y

mucho menos poniéndole hielo.


Como colocar las copasComo colocar las copas Las copas se colocan

frente al plato ligeramente descentradas hacia la derecha y siguiendo este orden : copa de agua, copa vino tinto, copa de vino blanco.


Copas, paladar…Copas, paladar… Hay otras copas, se

estila en comidas de gala.

La manera más sencilla de neutralizar un paladar para saborear un vino, es comiendo un trocito de pan o queso antes.


Defectos que puede presentar el Defectos que puede presentar el

vino vino El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se

detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.

La acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, y se detecta por un gusto a vinagre. (que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos).

Un vino pasado es reconocido por un cambio en su color y por tornarse acuoso.

Los vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo (semana o meses).

El último defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos degeneran el sabor de la bebida


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