Determinação de ácidos graxos – ômega-3 e ω-6
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DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS – ÔMEGA-3 E Ω-6 Universidade Federal do Maranhão – UFMA Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST
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DETERMINAÇÃO DE ÁCIDOS
GRAXOS – ÔMEGA-3 E Ω-6
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST
Ácidos Graxos
Os lipídeos são definidos por sua solubilidade em
solventes orgânicos apolares e pela insolubilidade
em água;
São classificados de acordo com o tamanho da
cadeia e o grau de insaturação.
Tamanho da Cadeia
Curta
Menos de oito C
Média
Oito a Dezesseis C
Longa
Dezoito ou mais C
Grau de Insaturação
AGS AGMI AGPI
Nomenclatura Ácidos Graxos
Classificação dos compostos ômega:
Ácido Esteárico
Fig. 1 - Nomenclatura de ácidos graxos de acordo com a denominação ômega.Fonte: A Importância dos Alimentos Vegetais na Proteção da Saúde, Rebeca Carlota de Angelis.
Origem dos Ácidos Graxos ω -3 e ω-6
Os ácidos graxos ω-6 são abundantemente
encontrados em vegetais de origem terrestre.
Os óleos de consumo habitual (milho, algodão ou
girassol) contêm quantidades significantes de Ácido
Linoléico (ω-6)
Outros como o de canola, de soja são boas fontes
de Ácido Linolênico (ω-3)
Fonte de Ômega 3
Fonte de Ômega 6
Procedimentos biotecnológicos estruturam lipídeos
contendo, especificamente, EPA ou DHA, ou suas
combinações para a produção de alimentos ainda
mais rico em AGPICL ω-3.
Ácidos Graxos ω-3 e ω-6
Os ácidos graxos poliinsaturados são divididos
em ácidos graxos ômega 3 e ômega 6.
Esses ácidos são chamados essenciais, pois
não podem ser sintetizados a partir de outros,
têm que ser ingeridos na dieta.
A ingestão mínima recomendada dos ácidos
graxos essenciais é de 2% do total de
quilocalorias na forma de ácido linoléico e
0.5% na forma de ácido linolênico.
Ácidos Graxos
Ômega 3
É encontrado em peixes, óleos de peixe, óleos
vegetais, nozes e sementes, sendo a semente
de linhaça em conjunto com o óleo de linhaça
e as nozes, as principais fontes de origem
vegetal dos ácidos graxos ômega-3.
Capacidade de manter a elasticidade dos
vasos sanguíneos
Ação anticancerígena
Aumenta a quantidade de HDL
Ômega 6
Pode ser encontrado em óleos vegetais: óleo de
linhaça, óleo de semente de uva, de castanha e de
oliva. Além de fontes como abacate lula e cereais.
Proteção contra a hipertensão;
Combate o excesso do colesterol ruim;
Combate o excesso de glicose.
Ácidos Graxos
Ácido láurico : amostras de óleo de coco babaçu,possuem um alto teor de ácido láurico, essasgorduras são muito importantes na indústria, poissão resistentes à oxidação não enzimática e aocontrário de outras gorduras saturadas, elas têmtemperatura de fusão baixa e bem definida.
Ácido palmítico : O óleo de palma é uma fonte ricaem ácido palmítico e é utilizado mundialmentepara preparo de alimentos industrializados e parafrituras em cadeias de restaurantes de fast food.
Determinação da composição de ácidos graxos
em óleos vegetais por RMN de 1H
As determinações são feitas utilizando espectrosquantitativos de RMN (Ressonância MagnéticaNuclear) de 1H.
As cadeias alquilas dos ácidos graxos estãoesterificadas a uma unidade comum, o glicerol.
A quantidade de cada ácido foi calculada pelarelação entre as áreas dos sinais específicos noespectro de RMN de 1H em relação a um sinal doglicerol não sobreposto.
Fig. 2 - Espectro de RMN de 1H de uma amostra
de óleo de soja.
O método mais utilizado para quantificar osácidos graxos na carne é através daCromatografia Gasosa, mesmo que a amostraobtida seja líquida.
A determinação da composição em ácidos graxosda carne deve ser realizada por cromatografiagás-líquido, sendo a gordura extraída com misturade clorofórmio/metanol e a esterificação dosácidos graxos pelo uso de cloreto de amônio,metanol e ácido sulfúrico (Hartman e Lago, 1973).
Determinação da composição de ácidos graxos
por Cromatografia Gasosa
Extr
açã
o d
e É
ster
Analise em cromatógrafo;
Coluna capilar de sílica fundida;
T0 =150°C
Velo
cid
ad
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crésc
imo
6°C/min
Temperatura do detector e do vaporizador :
T = 250°C
Ident
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os
Pic
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Comparação com cromatogramas de padrões de ésteres de ácidos graxos
da SIGMA®
Determinação da composição de ácidos graxos
por Cromatografia Gasosa
