COMPOSIÇÃO QUÍMICA Ε PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO · PDF...

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COMPOSIO QUMICA PERCENTUAL DE ADEQUAO DA DIETA DOS SERVIDORES DO INSTITUTO NACIONAL DE PESQUISAS DA AMAZNIA, MANAUS, AM, BRASIL.

Dionisia N A G A H A M A 1 ; Lcia K. O. Y U Y A M A 1 ; Jaime P. L. AGUIAR 1 ; Sonja . M. M A C E D O 2 ; Lina YONEKURA 2 ; Fernando H. ALENCAR 1 ; Deborah I. T. FVARO 3 ;

Claudia A F O N S O 3 ; Marina B. A. V A S C O N C E L O S 3

RESUMO - Foi avaliada a composio qumica e percentual de adequao das dietas coletadas por meio da poro em duplicata de 36 servidores do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA). De acordo com os resultados obtidos, verificou-se uma diversificao de alimentos frequentemente consumidos, dentre eles: acar (91,7%), arroz (80,6%), caf (77,8%), leite (72,3%), carne bovina e po (63,9%), farinha de mandioca (58,4%), batata inglesa (55,6%), feijo (50,04%), aves (38,9%), banana, cenoura e embutidos (33,4%), ovo, refrigerantes e tomate (30,6%). Considerando as recomendaes nutricionais para a faixa etria de 25 a 50 anos, as adequaes calricas foram 40% e 52,7% para homens e mulheres respectivamente, protica 76,4% (homens) e 96,3% (mulheres). Os minerais Ca, Mg e Zn (homens) apresentaram adequao inferior a 50%, enquanto que o Fe apresentou adequao de 89 ,1% (homens) e 59.4% (mulheres). Os minerais Na, Cu, Cl, Cr e I apresentaram valores acima do recomendado em ambos os sexos. Apesar da grande variedade de alimentos ingeridos por esta populao, verificou-se valores limitantes para a maioria dos nutrientes, independentemente do sexo. Mesmo pertencendo a um nvel scio-cultural mais privilegiado, fica patente a importncia da orientao alimentar a esse grupo populacional, pois um dos pontos principais no que concerne as condies de sade e nutrio da populao.

Palavras-chave: dieta, adulto, composio qumica, avaliao nutricional.

Chemical Composition and Adequacy Percentile of the Servers Feeding of the National Institute of Amazonia Research, Manaus, Am., Brazil..

ABSTRACT - The chemical composition of the duplicate food collections obtained from 36 servers of the National Institute of Researches of Amaznia (INPA) was evaluated and as percentage of recommended intake. The most frequently food consumed they were: sugar (91.7%), rice (80.6%), coffee (77.8%), milk (72.3%), bovine meat and bread (63.9%), cassava flour (58.4%), potato (55.6%), bean (50.0%), birds (38.9%), banana, carrot and sausages (33.4%), egg, sodas and tomato (30.6%). The results obtained showed the caloric deficiency of 40% and 52,7% respectively for adult men and adult women (25 to 50 years), protein of 76,4% (men) and 96,3% (women). The minerals Ca, Mg and Zn (men) were deficient whit an adequacy of about 50%. When compared with the recommended intakes, Fe was deficient for the adult women (59.4%). The minerals Na, Cu, Cl, Cr and I values were very high. Although of the great variety of foods ingested by this population, it was verified values are near the lowest limited set by RDA for most of the nutrients. Same belonging at a more privileged socio-economic living conditions, it is patent the importance of the alimentary orientation to that population group, because it is one of the main points in what it concerns the conditions of health and nutrition of the population.

Key-words: diet, adult, chemical composition, nutritional assessment.

1 Coordenao de Pesquisas em Cincias da Sade INPA Caixa postal 478 - 69011-970 Manaus, AM.

2 Programa Institucional de Bolsa de Iniciao Cientfica - INPA 3 Superviso de Radioqumica IPEN/ CNEN - SP.

ACTA AMAZNICA 32(2): 267-276. 2002. 267

Introduo

Dados sobre a ingesto alimentar so necessr ios para predizer a adequao de suprimentos alimentares, monitorao de tendncias na utilizao de alimentos, estimar exposio aos contaminantes, e, identificao de grupos populacionais de alto risco (Buz-zard, 1994).

Grande parte da populao dos pases do terceiro mundo, vive em situao de penria, e, misria, onde a desnutrio uma constante, por falta de acesso a uma alimentao adequada. No obstante, a obesidade, e, as doenas crnico-degenerativas como o cncer, os teoporose, cardiovasculares e diabetes mellitus, assumem a magnitude de um problema de sade pblica, nas populaes mais pr ivi legiadas , demonstrando a ocorrncia de desnutrio, por excesso e dieta desbalanceada (Dutra Oliveira et ai, 1996).

O mtodo de inqurito alimentar recordatr io de 24 horas, o comumente utilizado para se obter o padro al imentar de grupos populacionais, sendo um instrumento essencial na avaliao perfil alimentar (Fujimori et al., 1986).

Na regio Amaznica, alguns estudos, tem se reportado a esse mtodo, no sentido de se conhecer o padro al imentar e provveis deficincias de nutrientes que poderiam comprometer o estado nutricional da populao (Shrimpton et . 1983, Lehti, 1989; Nagahama et ai, 1990). Entretanto, as anlises so baseadas em tabelas de composio de

alimentos, e sabe-se que a informao obtida por esse mtodo no proporciona dados reais sobre o consumo de nutrientes, principalmente quanto aos teores de micronutrientes, tendo sido recomendada a anlise qumica laboratorial da dieta por meio da poro em duplicata (Abdulla et al, 1979 ). Somam-se ainda, a dificuldade em se conseguir informaes sobre a composio de micronutrientes de alimentos tpicos da regio amaznica, motivo pelo qual estamos utilizando o mtodo da poro em duplicata (Yuyama et al., 1992, Nagahama, 1994, Yuyama & Cozzolino,1995, Yuyama et al, 1999).

Considerando os poucos dados disponveis sobre o padro alimentar da populao adulta com um nvel scio-econmico e cultural mais privilegiado, avaliou-se o perfil a l imentar e a adequao dos macro c micronutrientes da dieta dos servidores do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

Material e Mtodos

Foram aval iadas uma sub amostra de 36 dietas coletadas por meio de poro em duplicata , consumida em um dia da semana. Os servidores foram orientados a coletar todos os alimentos, preparaes e lquidos consumidos no lar ou extra lar at a ultima refeio do dia. Os alimentos consumidos ao longo do dia, foram acondicionados em sacos plsticos c mantidos cm geladeira at o momento da entrega no laboratrio de Nutr io, da Coordenao de

Pesquisas em Cincia da Sade do Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia , e, poster iormente congelados at a anlise.

As dietas foram secas em estufas ventiladas a 60 9 C at peso constante , para a determinao do teor de umidade , pulverizadas e homogeneizadas para anlise qumica. Uma alquota foi enviada Instituio de Pesquisas Energt icas e Nucleares-Comisso Nacional de Energia Nuclear (IPEN/CNEN), para anlises de elementos minerais. A determinao da composio qumica foi real izada, no Laboratrio de Nutr io e Fs ico-Qumica de Alimentos do INPA, de acordo com as normas da AOAC (1995). Para a determinao do teor de fibra alimentar solvel e insolvel seguiu-se o mtodo de Asp et al. (1983). A anlise de minerais de ativao com neutrons, conforme descri to no trabalho de Yuyama et al. (1997). Com o material de referncia utilizou-se certificado Peach Leaves (NIST-SRM 1547), de acordo com as recomendaes de Cornells (1992).

A adequao nutricional da dieta seguiu as recomendaes da National Academy Science/National Research Council- (NAS/NRC, 1989), tendo como referencial adultos masculino e feminino na faixa etria de 25 a 50 anos.

Resultados e Discusso

Dos servidores que participaram do estudo, verificou-se que a idade mdia foi de 38+ 9,5 anos, com uma variao de 19 a 61 anos, sendo que a maioria (66,7%) encontrava-se na

faixa etria de 30 a 49 anos, e (61,1%) do sexo feminino. Aproximadamente a metade (55,9%) tinha nvel superior, sendo tcnicos (27,8%), pesquisadores e de gesto (25%). Quanto a procedncia, o destaque foi para a regio Norte com (68,6%) e regio Sudeste 14,2% (Tab. 1).

Analisando o consumo alimentar dos servidores, observou-se que dentre os grupos de alimentos: Cereais e Tubrculos contriburam com um maior percentual na dieta (27%), seguidos das Carnes e Ovos (16%) e Gorduras e Doces (12%) (Fig. 1).

Verificou-se que os alimentos mais freqentemente consumidos pelos servidores foram: acar (91,7%), arroz (80,6%), caf (77,8%), leite (72,3%), carne bovina e po (63,9%), farinha de mandioca (58,4%), batata (55,6%), feijo (50,0%), aves (38,9%), banana, cenoura e embutidos (33,4%), ovo, refrigerantes e tomate (30,6%), (Tab. 2).

Vale ressaltar que o peixe , alimento tipicamente regional, foi o menos consumido dentro do grupo das carnes, diferentemente, de outros estudos da regio enfocando a populao adulta (Shrimpton & Giugliano, 1979; Giugliano et al, 1981; 1984, Yuyama ^ al, 1989).

A composio qumica da dieta dos 36 servidores est demonstrado na (Tab. 3).

O valor calrico de 1160,1 Cal. (Tab. 5), evidencia um provimento deficitrio para os adultos de ambos os sexos considerando o referencial de 25 a 50 anos, segundo as recomendaes do RDA (1989). Sendo assim, este provimento calr ico atende as

CARACTERSTICAS HOMENS N=14 (38,9%) MULHERES N=22(61,1%) TOTALN=36 (100%)

Idade mdia 40 + 10,7 37+ 8,8 38+9,5

Faixa etria

18 a 29 3 (21,4%) 5 (22,7%) 8 (22,2%)

30 a 49 9 (64,3%) 15 (68,2%) 24 (66,7%)

50 a 69 2 (14,3%) 2 (9,1%) 4 (11,1%)

Escolaridade (N=34)

0 0 1 (4,5%) 1 (2,9%)

1 o 1 (8,3%) 2 (9,1%) 3 (8,8%)

2 o 4 (33,3%) 7 (31,8%) 11(32,4%)

3 o 7 (58,3%) 12 (54,5%) 19 (55,9%)

Funo

Pesquisador 3 (21,4%) 6 (27,3%) 9 (25%)

Tcnico 6 (42,9%) 4 (18,2%) 10 (27,8%)

Estudante 3 (21,4%) 4 (18,2%) 7 (19,4%)

Gesto 2 (14,3%) 7 (31,8%) 9 (25%)

Conservadora 0 1 (4,5%) 1 (2,8%)

Procedncia (N=35)

Norte 7 (53,8%) 17 (77,3%) 24 (68,6%)

Nordeste 1 (7,7%) 2 (9,1%) 3 (8,6%)

Sudeste 2 (15,4