CLOROFILA, α-TOCOFEROL E COR DE AZEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEM: ALTERAÇÕES CONFORME

TIPOS DE EMBALAGENS E ESTOCAGEM

*Simone Faria Silva; Carlos A. R. Anjos; Renata M. S. Celeguini

Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Universidade Estadual de Campinas / UNICAMP

*sifsilva@yahoo.com.br

INTRODUÇÃO

Azeite de oliva (Olea europaea) Um dos mais importantes e antigos óleos vegetais

comestíveis comercializados mundialmente.

Azeite extra virgem → manutenção de micronutrientes.

Aumento do consumo: divulgação dos efeitos benéficos à saúde + méritos gastronômicos.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

• Variedade da oliveira, condições ambientais, grau de maturação do fruto e tecnologia de extração.

• Fração Saponificável (glicerídica)

– Triacilgliceróis (~99%).

– (C18:1) = 58,5 - 83,2% ; (C18:2) = 2,8 - 21,1% e (C16:0) = 7,8 – 18,8%.

• Fração Insaponificável (não glicerídica): 1-2%.

– Hidrocarbonetos (50-60%): esqualeno.

– Carotenóides: β-caroteno e luteína.

– Esteróis.

– Compostos fenólicos.

– Tocoferóis: α-tocoferol (90%).

– Pigmentos: carotenóides e clorofila.

INTRODUÇÃO

Tocoferóis: atividade vitamínica (vit. E) + antioxidantes.

• Forma predominante: α-tocoferol (90% do conteúdo total).

• Concentração: 150 a 200 mg/kg de azeite.

Clorofila: feofitina a - forma predominante

• O manejo e o tempo de estocagem → mudanças no conteúdo

de clorofila.

• Sob exposição à luz, a degradação dos pigmentos verdes

causa a descoloração do azeite.

Cor: tonalidades em verde e amarelo → clorofila e

carotenóides.

INTRODUÇÃO

QUALIDADE: técnicas agronômicas, estação do ano, estado sanitário do fruto, estágio de maturação, sistema de colheita e transporte, processamento, condições e duração da estocagem.

ESTABILIDADE

– oxigênio

– luz

– temperatura

– umidade

↘ [ ] antioxidantes naturais: compostos fenólicos, α-tocoferol e β-caroteno.

↘ sistema acondicionamento + condições de armazenamento + tempo de armazenamento.

oxidação e degradação hidrolítica.

INTRODUÇÃO

Oxigênio:

↘ dissolvido no produto;

↘ no espaço livre;

↘ difusão através do sistema embalagem-tampa.

Luz:

↘ Clorofila: fotossensibilizador → transfere energia da luz para oxigênio 3O2,

formando-o em oxigênio 1O2.

↘ Feofitinas: derivado de clorofila com maior efeito pró-oxidante.

Antioxidantes: estendem o período de indução ou diminuem a taxa de oxidação.

↘ Tocoferóis: competem com lipídios insaturados → transferem átomo de

hidrogênio para os radicais peroxil .

OXIDAÇÃO

INTRODUÇÃO

INTRODUÇÃO

EMBALAGENS

• VIDRO

– Inerte e impermeável (exceto pela tampa).

– Reciclável.

– Apelo de compra.

– Peso, fragilidade, fraturas.

– Radiação (UV) para transparente.

• PET

– Menor custo

– Reciclável.

– TPVA e TPO2

– Radiação (UV) para transparente.

– Colapso (formação de vácuo)

INTRODUÇÃO

ALTERNATIVAS

Nitrogênio:

→ inertização;

Stripping;

saturação do espaço livre.

PET:

→ Absorvedor de UV

→ Aumentar espessura da parede

→ Pigmentação da embalagem

Vidro:

→ Pigmentação da embalagem

Lata

OBJETIVO

Avaliar as alterações nos teores de clorofila, α-tocoferol e na cor de 2 tipos de azeites de oliva extra virgem.

Origem: Portuguesa

Estocagem: incidência e ausência de luz.

AZEITE 2

Acidez < 0,3%

AZEITE 1

Acidez < 0,5% VIDRO transparente

PET transparente

PET âmbar

MATERIAL E MÉTODOS

AZEITE (acidez < 0,5%)

Vidro transparente de 220 mL

– 10% de espaço livre.

– Fechadas com rolha metálica com vedante de plastisol.

EXPERIMENTO 1:

MATERIAL E MÉTODOS

AZEITE (acidez < 0,3%)

PET transparente e âmbar de 275 mL

– 10% de espaço livre.

– fechadas por indução com selo laminado com folha de alumínio e

tampa de rosca de polipropileno (PP).

EXPERIMENTO 2:

MATERIAL E MÉTODOS

ESCURO CLARO

Estocagem: 6 meses

caixas de papelão

câmara de luz, 12 horas/dia, 3000 lux

Análises físico-químicas: AOCS, 2004.

o Cor Lovibond – AOCS Cc 13j-97, cubeta de vidro óptico de 51/4".

o Clorofila total por espectrofotometria de absorção – AOCS Ch 4-91

o α-tocoferol por HPLC – AOCS Ce 8-89

Análise dos Estatística:

o Delineamento em Blocos Casualizados (DBC).

o Análise de Variância com teste F a 5% de probabilidade.

o Médias comparadas com teste de Tukey a 5% de probabilidade.

o Programa estatístico Assistat 7.5 beta.

MATERIAL E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

α-TOCOFEROL

0

60

120

180

240

0 3 6

α-t

oco

fero

l (m

g/k

g)

tempo (meses)

vidro/claro

vidro/escuro

PET âmbar/luz

PET transparente/luz

PET âmbar/escuro

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CLOROFILA

0 2 4 6 8

10 12 14 16 18 20

0 1 2 3 4 5 6

clo

rofi

la (

mg

feo

fiti

na

a/kg

)

tempo (meses)

vidro/claro vidro/escuro PET âmbar/luz

PET transparente/luz PET âmbar/escuro PET transparente/escuro

RESULTADOS E DISCUSSÃO

COR

COR

LOVIBOND

Tempo

(meses)

EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2

Vidro PET Âmbar PET Transparente

Luz Escuro Luz Escuro Luz Escuro

R (vermelho)

0 3,1 C a 3,1 A a 2,8 C a 2,8 B a 2,8 B a 2,8 C a

3 5,3 A a 3,1 A b 3,1 B c 3,1 A c 5,6 A a 3,4 A b

6 5,1 B a 3,0 B b 4,7 A b 3,0 AB c 5,7 A a 3,1 B c

Y (amarelo)

0 70,6 A a 70,6 A a 71,9 A a 71,9 B a 71,9 A a 71,9 B a

3 70,0 B b 70,7 A a 72,1 A a 72,3 A a 70,0 B b 72,7 A a

6 70,0 B b 70,4 B a 70,0 B b 72,1 AB ab 70,0 B b 72,2 B b

B (azul)

0 0,6 A a 0,6 A a 1,9 A a 1,9 B a 1,9 A a 1,9 B a

3 0,0 B b 0,7 A a 2,0 A b 2,3 A b 0,0 B c 2,7 A a

6 0,0 B b 0,4 B a 0,0 B b 2,1 C a 0,0 B b 2,2 B a

N (neutro)

0 0,0 C a 0,0 A a 0,0 B a 0,0 A a 0,0 C a 0,0 A a

3 1,3 B a 0,0 A b 0,0 B b 0,0 A b 1,0 B a 0,0 A b

6 1,7 A a 0,0 A b 0,6 A b 0,0 A c 1,7 A a 0,0 A c *As médias seguidas por mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna, não diferem entre si ao nível de 5% de

probabilidade pelo teste de Tukey.

Tabela 1. Cor Lovibond das amostras de dois tipos de azeites de oliva extra virgem durante 6 meses de estocagem.

CONCLUSÃO

A foto-oxidação teve um importante efeito na variação dos teores

de α-tocoferol, clorofila e na cor dos dois azeites analisados.

Embalagens de PET e vidro transparentes → necessitam de

barreira à luz.

PET âmbar: menor degradação → adequação de barreira à luz,

como a pigmentação e a espessura da parede.

Considerando que o azeite é um produto exposto à luz, seja

durante a venda ou no consumo doméstico e pelos resultados

apresentados, as embalagens de PET e vidro transparentes não

são recomendadas para este produto.

AGRADECIMENTOS

CONTATO: sifsilva@yahoo.com.br