CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH...

97
CHƯƠNG 4 : CÔNG NGHCHBIN MC-BCH TUC ĐÔNG LNH

Transcript of CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH...

Page 1: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

CHƯƠNG 4 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC-BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

Page 2: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

ξ1 : NGUYEÂN LIEÄU MÖÏC – BẠCH TUỘC

Page 3: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

1. Möïc nang : có hai loại : mực nang gai và mực nangbầu ( Cuttlefish )1a. Möïc nang gai- Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.- Chóp đuôi nhọn.- Cơ thịt trắng, mềm.

- Khối lượng khai thác : 50 – 500g/con.

- Có nhiều ở vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu, Phan Thiết, Biển Miền Trung.

- Mùa vụ khai thác : Tháng 1 – 8 hàng năm, Tháng 10 – 12 hàng năm.

- Sản phẩm chế biến : Mực nang Fillet đônglạnh

Page 4: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

1b. Möïc nang bầu- Thân dẹp, có dạng hình vòng cung. Chiều ngang gần bằng 1/3 –½ so với chiều dài thân mực.- Chóp đuôi bầu, có đốm đen hoặc vàng.- Cơ thịt trắng ngà, mềm, dai.

-Mùa vụ khai thác : Tháng 1 – 8 hàng năm, Tháng 10 – 12 hàngnăm.

- Sản phẩm chếbiến : Mực nangnguyên con làmsạch đông lạnh

- Khối lượng khai thác : 30 – 300g/con.- Có nhiều ở vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu.

Page 5: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

2. Möïc ống ( Squid )- Thân có dạng hình tuýp hoặc dạng ống. Chiều ngang gần bằng1/5 – 1/6 so với chiều dài thân mực.-Cơ thịt trắng, mềm.- Chiều dài của thân mực khai thác : 4cm/thân trở lên.

- Có nhiều ở vùng biển : Kiên giang, Vũng tàu, Thanh hóa.- Mùa vụ khai thác : Tháng 1 – 8 hàng năm, Tháng 10 – 12 hàngnăm.

- Sản phẩm chế biến : Mực ốngnguyên con làm sạch và mực ốngcắt khoanh đông lạnh,

Page 6: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 1 DA

SỌC DƯA DA CÓC

Page 7: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 1 DA

DA GIẤY DA CHÌ

Page 8: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 1 DA

BẠCH TUỘC KHÔ BẠCH TUỘC ƯỚT

Page 9: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC 2 DA

BẠCH TUỘC 2 DA

Page 10: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

NGUYÊN LIỆU MADA

MADA

Page 11: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

SẢN PHẨM BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH

Page 12: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

SẢN PHẨM BẠCH TUỘC CẮT KHÚC

Page 13: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

ξ2 : CAÙC QUI TRÌNH CHEÁ BIEÁN MÖÏC-BẠCH TUỘC ĐOÂNG LAÏNHA.Qui trình coâng ngheä saûn xuaát möïc nang fillet ñoâng laïnh block

Page 14: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MÖÏC NANG FILLET ÑOÂNG LAÏNH BLOCK

Röûa 1

Tieáp nhaännguyeân lieäu

Baûo quaûn

Sơ chế 1

Röûa 2

Đánh khuấy

Sơ chế 2

Rửa 3

Rà kim loại

Bao gói

Phân cỡ/ loại Rửa 4

Cân/Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/mạbăng

Page 15: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

1. Tiếp nhận nguyên liệu

- QC nguyên liệu : kiểm tra : loại nguyên liệu, nhiệt độ bảoquản, dụng cụ bảo quản.

- Công nhân nguyên liệu : chuyển các thùng chứa nguyên liệuvà cho lên bàn để tiến hành phân loại sơ bộ để đánh giá chấtlượng nguyên liệu và quyết định thu mua nguyên liệu.

+ Mua xô : Lấy mẫu đại diện của lô nguyên liệu ( lấy ở tất cảcác đơn vị chứa, lấy nhiều vị trí khác nhau trong 1 đơn vịchứa), đánh giá chất lượng mẫu, tính tỷ lệ đạt và không đạt yêucầu. Qui về tỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu của lô nguyên liệu. Cân mua toàn bộ lô nguyên liệu

Page 16: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

+ Mua lựa : tiến hành phân loại toàn bộ lô nguyên liệu, chỉchọn mua nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng, nhữngnguyên liệu không đạt yêu cầu trả về cho người bán.

- Chuyển nguyên liệu vào công đoạn sau

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Page 17: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

2. Rửa nguyên liệu ( Rửa 1 )- Chuẩn bị :

+ Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine 50ppm.

- Thao tác :

+ Mỗi lần rửa 5 – 10kg. Nguyên liệu cho vào các sọt nhựa.+ Nhúng sọt ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấyđảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất.+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ≤ 10 0C trong quá trìnhrửa.+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

-Yêu cầu : + Sạch tạp chất bẩn.+ Không làm dập nát nguyên liệu.

Page 18: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

3. Sơ chế 1- Chuẩn bị : + Thau nước sạch để sơ chế.

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 50C- Thao tác :

+ Tay nghịch cầm mực sao cho mực quay phần chứa nang lên trên, đầu mực hướng về phía trước.+ Tay thuận cầm dao xẻ 1 đường từ viền cổ đến chóp đuôi mực, bỏnang mực, tay thuận tách đầu mực cho vào nước đá bảo quản ( nếucó nội tạng và túi mực ở đầu phải loại bỏ ngay)

+ Lấy sạch nội tạng trong bụng mực.+ Tách dè, lột da từ chóp đuôi lên phía đầu thân mực.+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Phế liệu chovào thau nước sơ chế.

- Yêu cầu : + Sạch nội tạng.+ Không dập nát thân mực

Page 19: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 20: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

4. Đánh khuấy- Chuẩn bị :

+ 1/3 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 50C để đánh khuấy ( thùngcó dung tích chứa 300lít). Nồng độ dung dịch muối 3%. Nồng độ dung dịch H2O2 1%.+ Gắn cánh khuấy vào môtơ của máy khuấy

+ Cho khoảng 150 kg bán thành phẩm đã sơ chế 1

Page 21: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

- Thao tác :

+ Bật công tắc môtơ cánh khuấy quay với tốc độ 50 – 60 vòng/phút.+ Thời gian khuấy từ 10 – 15 phút.+ Bán thành phẩm đẹp, sạch và săn chắc.

- Yêu cầu :

+ Sạch tạp chất.+ Thân mực sáng bóng, săn chắc vàkhông bị dập nát.

4. Đánh khuấy

Page 22: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

5. Sơ chế 2- Chuẩn bị : + Thau nước sạch để sơ chế.

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 50C

- Thao tác :

+ Tay nghịch cầm thân mực.+ Tay thuận cầm dao cạo sạch phần da còn sót ở viền cổ mực, cắtbỏ phần thịt rìa ở mép mực+ Tạo hình dạng đẹp cho miếng mực fillet.+ Bán thành phẩm cho vào thau nướcđá để bảo quản. Phế liệu cho vào thaunước xử lý

- Yêu cầu : + Sạch tạp chất.+ Không rách thân mực, miếng mực fillet đẹp.

Page 23: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

6. Phân cỡ/loại- Chuẩn bị : + Bán thành phẩm được cho lên bàn, khoảng 10kg và

ướp đá bảo quản+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Thẻ cỡ- Thao tác :

Côõ mực fillet laø soá thaân mực treân 1 kg. Mực fillet được phân thành các cỡsau đây :

Côõ möïc(soá thaân /kg )

Soá thaântrung bìnhtrong côõ

Côõ möïc( soá thaân /kg )

Soá thaântrung bìnhtrong côõ

1 - 2 1 - 22 – 44 – 69 - 1110 - 12

26 - 282 – 4

21 – 3031 – 4041 – 6061 – 80

35 - 385 – 7 55 - 58

8 – 12 70 - 7513 - 20 81 – 120 85 trôû leân

Page 24: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

- Có hai cách phân cỡ : phân theo riêng lẻ và phân cỡ theodây chuyền.

- Sau khi phân cỡ tiến hành phân loại

- Mực nang fillet được phân thành 3 hạng chất lượng :

+ Möïc loaïi B : Cô thòt saên chaéc hôi meàm, traéng ngaø, chopheùp veát ñen, vaøng naøo, nhöng veát khoâng quaù 1cm2, khoângnhìn thaáy ôû hai phía, khoâng quùa 5% toång soá mieáng, thaânmöïc cho pheùp raùch nhöng veát raùch khoâng quaù 1cm vaøkhoâng quùa 5% toång soá mieáng , möïc töôi khoâng coù muøi hoâithoái.

+ Möïc daït : Möïc khoâng ñaït tieâu chuaån möïc loaïi B.

+ Möïc loaïi A : Cô thòt saên chaéc, boùng, khoâng coù veát ñen, vaøng, khoâng bò raùch thaân, khoâng traày söôùt, töôi, khoâng coùmuøi hoâi thoái.

Page 25: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Hình ảnh công nhân đang phân cỡ

Page 26: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

7. Rửa sạch (Rửa bán thành phẩm)

- Chuẩn bị : + 3 thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine trong 3 thùng nước lần lượt20,10,0ppm

- Thao tác :

Yêu cầu : + Sạch tạp chất bẩn.+ Không làm dập nát mực.

+ Mỗi lần rửa 3- 5 kg, mực fillet được đựng trong rổnhựa.+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng taykhuấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất và rửa lầnlượt qua 3 thùng nước.+ Nhiệt độ nước rửa phải luôn duy trì ≤ 10 0C.+ Thay nước rửa khi nước rửa bị bẩn.

Page 27: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

8. Cân bán thành phẩm- Chuẩn bị :

- Thao tác :

+ Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 2 kg, đã kiểm tra độchính xác.+ Bán thành phẩm được rửa sạch để ráo trên kệ.+ Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g).+ Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt.

Côõ möïc(soá thaân /kg )

Khối lượng cân(g)

Côõ möïc( soá thaân /kg )

Khối lượngcân (g)

1 - 2 10101020103010401050

10602 – 4

21 – 3031 – 4041 – 6061 – 80

10705 – 7 1080

8 – 12 110013 - 20 81 – 120 1120

Page 28: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu :

+ Cân đúng khối lượng yêu cầu.

Qui trình cân :

+ Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.+ Tiến hành cân theo bảng chỉ dẫn.+ Mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và cho mối thẻ cỡ vào rổ.+ Cân hết cỡ này đến cỡ khác.+ Sau khi cân 15 – 30 phút kiểm tra độ chính xác của cânmột lần .

Page 29: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 30: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

9. Xếp khuôn- Chuẩn bị :

+ Khuôn ( nhựa dẻo, inox, thiếc) sạch sẽ, không móp méo.+ Thau nước sạch.

- Thao tác : + Xếp mặt phía trên, Xếp phần bụng mực quay vàophía trong khuôn, lưng mực quay ra ngoài. + Qui cách xếp khuôn :

- Yêu cầu : + Xếp đúng qui cách.+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm.

Côõ möïc(soá thaân /kg )

Qui cách xếp Côõ möïc( soá thaân /kg )

Qui cách xếp

1 - 2 1NG .1UP

1NG .2UP

1N .2D

2N .2D

2N .3D

2N .4D

2 – 421 – 3031 – 4041 – 6061 – 80

3N .4D

5 – 7 3N .5D

8 – 12 3N .6D

13 - 20 81 – 120 4N .6D

Page 31: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Hình ảnh sản phẩm đã xếp khuôn

Page 32: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Hình ảnh sản phẩm đã xếp khuôn

Page 33: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

10. Chờ đông

- Chuẩn bị : + Chờ cho tủ khối lượng 1 mẻ để cấp đông hoặc chờ chocó tủ để cấp đông.+ Bảo quản lạnh cho bán thành phẩm.+ Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

- Thao tác : + Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -10C.+ Sau khi xếp khuôn, châm nước đầy khuôn ( sảnphẩm dạng block).+ Cứ 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào 1 mâm.+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông : xếp cách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối đi.

Yêu cầu : + Nhiệt độ kho luôn duy trì -1 ÷ + 40C, thời gian chờđông ≤ 4 giờ

Page 34: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

11. Cấp đông

- Chuẩn bị : + Vệ sinh tủ.+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi ráo bề mặt các tấmplaq của tủ cấp đông.

- Thao tác : + Sắp xếp các mâm chứa bán thành phẩm vào cáctấm plaq từ tấm phía trến xuông các tấm plaq dưới.+ Điều chỉnh các khuôn, mâm sao cho không chôngvênh.+ Đóng kín cửa tủ ( cửa phía trước và sau của tủ).+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sảnphẩm đạt -120C, nhiệt độ tủ đạt -35 ÷ -400C, kiểm trasản phẩm đạt yêu cầu..

Yêu cầu : + Nhiệt độ tủ cấp đông -35 ÷ - 40 0C, thời gian chạy tủ ≤ 4 giờ.+ sản phẩm đạt yêu cầu.

Page 35: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 36: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 37: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Hình ảnh công nhân đang xếp BTP vào băng tải cấp đông

Page 38: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

12. Tách khuôn/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng block)

- Chuẩn bị : + Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 250C.+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 50C.+ Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng bằng băng tải..

- Thao tác :

+ Khởi động thiết bị tách khuôn.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun vào đáy của khuôn sẽ trao đổi nhiệtvới sản phẩm tách sản phẩm ra khổi khuôn.+ Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn ở đầu ra của băng tải.

+Tách khuôn :

Cửa vàoCửa ra

123

4

5

6

897

Page 39: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Nhiệt độ nước mạ băng 0 ÷ 4 0C, thời gian 1 – 2 giây.+ sản phẩm được mạ băng đồng đều..

+ Khởi động thiết bị mạ băng.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun đều khắp toàn bộ bề mặt phía trên vàphía dưới sản phẩm.+ Lấy sản phẩm ra ở đầu ra của băng tải.+ Thời gian mạ băng từ 1 – 2 giây

+Mạ băng :

Cửa vàoCửa ra

1

2

4

5

6

897

Page 40: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

13. Dò/Rà kim loại

- Chuẩn bị : + Túi PE+ Thiết bị rà kim loại.+ Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø < 2mm. Nếu máy không phát hiện được thì máy bình thườngvà ngược lại. Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm. Nếu máy pháthiện được thì máy bình thường và ngược lại.

Page 41: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Máy rà kim loại phải hoạt động chính xác.+ Không còn có kim loại trong sản phẩm..

- Thao tác : - Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào 1 túi PE..-Khởi động máy, thử máy và lần lưựot cho từngđơn vị sản phẩm vào băng tải của thiết bị rà kimloại : + Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽdừng lại và phát tín hiệu đèn đỏ. Lấy sản phẩmra đem rã đông và loại bỏ kim loại.+ Nếu không có kim loại trong sản phẩm thìngược lại và sản phẩm được chuyển qua côngđoạn bao gói.

Page 42: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

14. Bao gói/ bảo quản- Chuẩn bị : + Thùng carton, dây đai nhựa.

+ Bếp điện.

- Thao tác :

+Cứ 12 block cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. + Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc. + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉnhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọnglượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm của VN”.

+ Sau khi bao gói 10 – 15 thùng phải nhanh chóng đưasản phẩm vào bảo quản trong kho (t0= - 18 ± 20C).+ sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô và theo nhà sảnxuất. Phải tuân thủ 4 nguyên tắc và 4 kỹ thuật xếp kho.

Page 43: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MÖÏC NANG NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

IQFBLOCKRöûa 1

Tieáp nhaännguyeân lieäu

Baûo quaûn

Sơ chế 1

Röûa 2

Đánh khuấy

Sơ chế 2

Rửa 3 Vào túi PE/Ràkim loại

Bao góiPhân cỡ/ loại

Rửa 4

Cân/Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/mạbăng

Xếp mâm

Chờ đông

Cấp đông

Cân/mạ băng

Page 44: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

1. Tiếp nhận nguyên liệu

- QC kiểm tra nguyên liệu : loại nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, dụng cụ bảoquản

- Công nhân nguyên liệu : chuyển các thùng chứa nguyên liệu và cho lên bànđể tiến hành phân cỡ/loại sơ bộ để đánh giá chất lượng nguyên liệu và quyếtđịnh thu mua nguyên liệu

+ Mua xô : Lấy mẫu đại diện của lô nguyên liệu ( lấy ở tất cả các đơn vị chứa, lấy nhiều vị trí khác nhau trong 1 đơn vị chứa), đánh giá chất lượng mẫu, tínhtỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu. Qui về tỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu của lônguyên liệu. Cân mua toàn bộ lô nguyên liệu

+ Mua lựa : tiến hành phân loại toàn bộ lô nguyên liệu, chỉ chọn mua nguyênliệu đạt yêu cầu chất lượng, những nguyên liệu không đạt yêu cầu trả về chongười bán.

- Chuyển nguyên liệu vào công đoạn sau

Page 45: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 46: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

2. Rửa nguyên liệu

- Chuẩn bị : + Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine 50ppm ( rửa nguyên liệu )

- Thao tác :

+ Mỗi lần rửa 5 – 10kg. Nguyên liệu cho vào các sọt nhựa.+ Nhúng sọt ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹnhàng để gạt bỏ tạp chất.+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ≤ 10 0C trong quá trình rửa.+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

Yêu cầu : + Sạch tập chất bẩn..+ Không làm dập nát nguyên liệu.

Page 47: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

3. Sơ chế 1- Chuẩn bị : + Thau nước sạch để thao tác.

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 50C

- Thao tác :

+ Tay nghịch cầm mực sao cho phần chứa nang mực quay lên trên, đầumực hướng về phía trước.+ Tay thuận cầm dao xẻ 1 đường từ cách viền cổ mực 0,5cm đến cách chópđuôi mực 0,5cm, bỏ nang mực, tay nghịch cầm phần đầu mực, ngửa, taythuận dùng mũi dao lấy nội tạng và túi mực. ( Không tách đầu mực ).+ Chích mắt, lấy răng mực.+ Tách dè, lột da từ chóp đuôi lên phía đầu thân mực.+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Phế liệu cho vào thaunước xử lý

- Yêu cầu : + Sạch nội tạng.+ Không dập nát thân và đứt đầu mực

Page 48: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 49: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

4. Đánh khuấy- Chuẩn bị :

+ 1/3 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 50C để đánh khuấy ( thùngcó dung tích chứa 300 lít. Nồng độ dung dịch muối 3%. Nồng độ hyđrô perôxýt 1%.+ Gắn cánh khuấy vào môtơ của máy khuấy+ Cho khoảng 150 kg bán thành phẩm đã sơ chế 1

- Thao tác :

+ Bật công tắc môtơ cánh khuấy quay với tốc độ 40 – 50 vòng/phút.+ Thời gian khuấy từ 15 – 20 phút.+ Bán thành phẩm đẹp, sạch và săn chắc.

- Yêu cầu : + Sạch tạp chất.+ Thân mực sáng bóng, săn chắc, không bị dập nát, không đứt đầu mực.

Page 50: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

5. Sơ chế 2- Chuẩn bị : + Thau nước sạch để sơ chế 2.

+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 50C

- Thao tác :

+ Tay nghịch cầm thân mực.+ Tay thuận cầm dao cạo sạch phần da cồn sót ở viền cổ mực+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Phế liệucho vào thau nước sơ chế.

- Yêu cầu :

+ Sạch nội tạng.+ Không dập nát thânvà đứt đầu mực.

Page 51: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

6. Phân cỡ/loại- Chuẩn bị : + Bán thành phẩm được cho lên bàn, khoảng 10kg và ướp

đá bảo quản+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Thẻ cỡ.

- Thao tác :

CỠ mực nang nguyên con làm sạch được tính bằng số con/kg. Mực nang nguyêncon làm sạch được phân thành các cỡ sau đây :

Côõ möïc(soá con /kg )

Soá contrung bìnhtrong côõ

10 – 20 15 - 1833 – 3850 – 55

60

20 – 40 40 – 60 60UP

- Đối với thị trường EU :

Page 52: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ möïc(soá con /kg )

Soá con trung bìnhtrong côõ

20 – 40 35 - 38

40 – 60 55 - 58

60 – 80 70 - 75

81 – 120 85 trôû leân

- Đối với thị trường châu Á :

Page 53: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

- Có hai cách phân cỡ : phân theo riêng lẻ và phân cỡ theodây chuyền.

- Sau khi phân cỡ tiến hành phân loại mực.

- Mực nang nguyên con làm sạch được phân thành 2 hạngchất lượng :

+ Möïc ñaït : Cô thòt saên chaéc hôi meàm, khoâng nhuõn, traéng ngaø, cho pheùp coù veát ñen, vaøng nhöng caùc veátkhoâng quaù 1cm2, khoâng quùa 7% toång soá con, thaân möïccho pheùp raùch nhöng veát raùch khoâng quaù 1cm vaøkhoâng quùa 10% toång soá con ,cho pheùp ñöùt ñaàu nhöngkhoâng quaù 5% toång soá con, möïc töôi khoâng coù muøi hoâithoái.

+ Möïc daït : Möïc khoâng ñaït tieâu chuaån möïc ñaït.

Page 54: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

7. Rửa 4 (Rửa bán thành phẩm)

- Chuẩn bị : + 3 thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine trong 3 thùng nước lần lượt 20,10,0 ppm.

- Thao tác :

-Yêu cầu : + Sạch tạp chất bẩn.+ Không làm dập nát thân và đứt đầu mực.

+ Mỗi lần rửa 3- 5 kg, bán thành phẩm được đựng trong rổnhựa.+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấyđảo nhẹ nhàng ( không đứt đầu mực )để gạt bỏ tạp chất vàrửa lần lượt qua 3 thùng nước.+ Nhiệt độ nước rửa phải luôn duy trì ≤ 10 0C.+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

Page 55: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

8. Cân bán thành phẩm (Áp dụng cho sản phẩm dạng Block)

- Chuẩn bị :

- Thao tác :

+ Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 2 kg, đã kiểm tra độ chínhxác.+ Bán thành phẩm được rửa sạch để ráo trên kệ.+ Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g).+ Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt.

Côõ möïc(soá con /kg )

Khối lượng cân(g)

10 – 20 1750180018501900

20 – 40

40 – 60

60UP

- Đối với thị trường EU :

Page 56: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ möïc(soá con /kg )

Soá con trung bìnhtrong côõ

20 – 40 700

40 – 60 710

60 – 80 720

81 – 120 730

- Đối với thị trường châu Á :

Page 57: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Cân đúng khối lượng yêu cầu.

Qui trình cân : + Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.+ Tiến hành cân theo bảng chỉ dẫn.+ Mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và cho mối thẻ cỡ vào rổ.+ Cân hết cỡ này đến cỡ khác.+ Sau khi cân 15 – 30 phút kiểm tra độ chính xác của cânmột lần .

Page 58: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

9. Xếp khuôn (Áp dụng cho sản phẩm dạng block)- Chuẩn bị :

+ Khuôn ( nhựa dẻo, inox, thiếc) sạch sẽ, không móp méo, không thủng rách.+ Thau nước sạch.- Thao tác :

+ Xếp mặt phía trên và mặt phía dưới, ở giữa đổ xoá (khôngxếp). Xếp phần lưng mực quay ra ngoài, phần bụng quay vàophía trong khuôn. + Qui cách xếp khuôn :

Côõ möïc(soá con /kg )

Qui cách xếp

10 – 20 3N 3D

4N 4D

5N .5D

6N .6D

20 – 40

40 – 60

60UP

- Đối với thị trường EU :

Page 59: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ möïc( soá con /kg )

Qui cách xếp

20 – 40 3N .4D

40 – 60 3N .5D

60 – 80 3N .6D

81 – 120 4N .6D

- Yêu cầu : + Xếp đúng qui cách.+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm .

- Đối với thị trường châu Á :

Page 60: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

10. Xếp mâm (Áp dụng cho sản phẩm dạng IQF)

- Chuẩn bị : + Mâm thiếc sạch sẽ, không móp méo.+ Tấm PE.+ Thau nước sạch.

- Thao tác :

+ Lót 1 tấm PE xuống đáy mâm.+ Xếp mực trên lên tấm PE sao cho mực úp, rời nhau, tua mựcgọn gàng. + Mỗi mâm xếp 2 -3 lớp, các lớp ngăn cách với nhau bằng tấmPE, trên cùng phủ 1 tấm PE.

- Yêu cầu : + Xếp đúng qui cách.+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm.

Page 61: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

10. Chờ đông

- Chuẩn bị : + Chờ cho tủ khối lượng 1 mẻ để cấp đông hoặc chờ chocó tủ để cấp đông.+ Bảo quản lạnh cho bán thành phẩm.+ Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

- Thao tác :

+ Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -10C.+ Sau khi xếp khuôn, châm nước đầy khuôn ( sản phẩmdạng block).+ Cứ 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào 1 mâm.+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông : xếpcách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối đi.

Yêu cầu : + Nhiệt độ kho luôn duy trì -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤4 giờ

Page 62: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

11. Cấp đông

- Chuẩn bị : + Vệ sinh tủ.+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi ráo bề mặt các tấm plaqcủa tủ cấp đông.

- Thao tác :

+ Sắp xếp các mâm chứa bán thành phẩm vào các tấm plaqtừ tấm phía trến xuông các tấm plaq dưới.+ Điều chỉnh các khuôn, mâm sao cho không chông vênh.+ Đóng kín cửa tủ ( cửa phía trước và sau của tủ).+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt-120C, nhiệt độ tủ đạt -35 ÷ -400C, kiểm tra sản phẩm đạt yêucầu..

Yêu cầu : + Nhiệt độ tủ cấp đông -35 ÷ - 40 0C, thời gian chạy tủ ≤ 4 giờ.+ sản phẩm đạt yêu cầu.

Page 63: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

12. Tách khuôn/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng block)

- Chuẩn bị : + Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 250C.+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 50C.+ Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng bằng băng tải..

- Thao tác :

+ Khởi động thiết bị tách khuôn.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun vào đáy của khuôn sẽ trao đổi nhiệtvới sản phẩm tách sản phẩm ra khổi khuôn.+ Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn ở đầu ra của băng tải.

+Tách khuôn :

Cửa vàoCửa ra

123

4

5

6

897

Page 64: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Nhiệt độ nước mạ băng 0 ÷ 4 0C, thời gian 1 – 2 giây.+ sản phẩm được mạ băng đồng đều..

+ Khởi động thiết bị mạ băng.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun đều khắp toàn bộ bề mặt phía trên vàphía dưới sản phẩm.+ Lấy sản phẩm ra ở đầu ra của băng tải.+ Thời gian mạ băng từ 1 – 2 giây

+Mạ băng :

Cửa vàoCửa ra

1

2

4

5

6

897

Page 65: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

13. Cân/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng IQF)

- Chuẩn bị : + Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 1 kg, đã kiểm tra độ chính xác.+ Bán thành phẩm được tách mâm.+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 50C.

- Thao tác :

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g).+ Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt.

Côõ möïc(soá con/kg )

Khối lượng cân(g)

10 – 20 960

970

980

1000

20 – 40

40 – 60

60UP

Page 66: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

13. Dò/Rà kim loại

- Chuẩn bị : + Túi PE

+ Thiết bị rà kim loại.+ Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø < 2mm. Nếu máy không phát hiện được thì máy bình thườngvà ngược lại. Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm. Nếu máy pháthiện được thì máy bình thường và ngược lại.

Page 67: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Máy rà kim loại phải hoạt động chính xác.+ Không còn có kim loại trong sản phẩm..

- Thao tác :

- Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào 1 túi PE..-Khởi động máy, thử máy và lần lưựot cho từng đơn vị sảnphẩm vào băng tải của thiết bị rà kim loại : + Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ dừng lại vàphát tín hiệu đèn đỏ. Lấy sản phẩm ra đem rã đông và loạibỏ kim loại.+ Nếu không có kim loại trong sản phẩm thì ngược lại vàsản phẩm được chuyển qua công đoạn bao gói.

Page 68: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

14. Bao gói/ bảo quản

- Chuẩn bị : + Thùng carton, dây đai nhựa.+ Bếp điện.

- Thao tác :

+Cứ 6-12 block cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. + Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc. + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảoquản, “sản phẩm của VN”.

+Sản phẩm Block :

Page 69: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

+Cứ 10 túi PE cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. + Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc. + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉ nhà sảnxuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản, “sản phẩm của VN”.

+Sản phẩm IQF :

+ Sau khi bao gói 10 – 15 thùng phải nhanh chong đưa sảnphẩm vào bảo quản trong kho.+ sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô và theo nhà sản xuất. Phảituân thủ 4 nguyên tắc và 4 kỹ thuật xếp kho.

Page 70: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC NGUYÊN CON LÀM SẠCH ĐÔNG LẠNH

Röûa 1

Tieáp nhaännguyeân lieäu

Baûo quaûn

Sơ chế

Röûa 2

Đánh khuấy

Rửa 3

Vào túi PE/Ràkim loại

Bao gói

Phân cỡ/ loại

Rửa 4

Cân/Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn/mạbăng

Xếp mâm

Chờ đông

Cấp đông

Cân/mạ băng

Block IQF

Page 71: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

1. Tiếp nhận nguyên liệu

- QC kiểm tra nguyên liệu : loại nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản, dụng cụ bảoquản

- Công nhân nguyên liệu : chuyển các thùng chứa nguyên liệu và cho lên bànđể tiến hành phân cỡ/loại sơ bộ để đánh giá chất lượng nguyên liệu và quyếtđịnh thu mua nguyên liệu

+ Mua xô : Lấy mẫu đại diện của lô nguyên liệu ( lấy ở tất cả các đơn vị chứa, lấy nhiều vị trí khác nhau trong 1 đơn vị chứa), đánh giá chất lượng mẫu, tínhtỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu. Qui về tỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu của lônguyên liệu. Cân mua toàn bộ lô nguyên liệu

+ Mua lựa : tiến hành phân loại toàn bộ lô nguyên liệu, chỉ chọn mua nguyênliệu đạt yêu cầu chất lượng, những nguyên liệu không đạt yêu cầu trả về chongười bán.

- Chuyển nguyên liệu vào công đoạn sau

Page 72: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

2. Rửa nguyên liệu

- Chuẩn bị : + Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine 50ppm ( rửa nguyên liệu )

- Thao tác :

+ Rửa nguyên liệu : mỗi lần rửa 5 – 10kg. Nguyên liệu cho vào cácsọt nhựa.+ Nhúng rổ ( sọt ) ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảonhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất.+ Nhiệt độ nước rửa luôn duy trì ≤ 10 0C trong quá trình rửa.+ Thay nước khi nước rửa bị bẩn.

Yêu cầu : + Sạch tập chất bẩn..+ Không làm dập nát sản phẩm. .

Page 73: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

3. Sơ chế+ Thau nước sạch để sơ chế.+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Nguyên liệu được ướp đá bảo quản nhiệt độ ≤ 50C

- Chuẩn bị :

- Thao tác :

+ Tay nghịch cầm bạch tuộc sao cho bụng bạch tuộc quay lên trên, đầu hướng về phía trước.+ Tay thuận cầm dao lấy nội tạng và túi mực trong bụng bạch tuộc. + Chích mắt, lấy răng bạch tuộc.+ Chà sạch bùn cát trên các xúc tu của bạch tuộc( không lột da ).+ Bán thành phẩm cho vào thau nước đá để bảo quản. Phế liệu chovào thau nước xử lý

- Yêu cầu : + Sạch nội tạng.+ Không rách bụng, đứt tua bạch tuộc.

Page 74: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

4. Đánh khuấy- Chuẩn bị :

+ 1/3 thùng nước sạch nhiệt độ ≤ 50C để đánh khuấy ( thùng có dung tích chứa 300lít). Dung dịch muối 3%.+ Gắn cánh khuấy vào môtơ của máy khuấy+ Cho khoảng 150 kg bạch tuộc đã sơ chế

- Thao tác :

+ Bật công tắc môtơ cánh khuấy quay với tốc độ 60 – 70 vòng/phút.+ Thời gian khuấy từ 15 – 20 phút.+ Bán thành phẩm đẹp, sạch và săn chắc( tua bạch tuộc xoăn thànhhình cánh hoa).

- Yêu cầu : + Sạch tạp chất.+Cơ thịt săn chắc và không bị dập nát.

Page 75: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

6. Phân cỡ/loại- Chuẩn bị : + Bán thành phẩm được cho lên bàn, khoảng 10kg và

ướp đá bảo quản+ Thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C.+ Thẻ cỡ- Thao tác :

Côõ bạch tuộc nguyên con làm sạch được tính bằng số con/kg. Bạch tuộcnguyên con làm sạch được phân thành các cỡ sau đây :

Côõ BT(soá con /kg )

Soá con trungbình trong côõ

5 – 15 9 - 1318 – 2230 – 37

41 – 60 50 – 57 60

16 – 25 26 – 40

61UP

- Đối với thị trường EU :

Page 76: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ BT(soá con /kg )

Soá con trung bìnhtrong côõ

10 – 20 15 - 1821 – 30 25 - 2831 – 40 35 - 3841 – 60 50 - 58

- Đối với thị trường châu Á :

Page 77: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

- Có hai cách phân cỡ : phân theo riêng lẻ vàphân cỡ theo dây chuyền.- Sau khi phân cỡ tiến hành phân loại- Bạch tuộc nguyên con làm sạch được phân thành 2 hạngchất lượng :

+ Baïch tuoäc ñaït : Cô thòt saên chaéc hôi meàm, khoângnhuõn, traéng ngaø. Buïng baïch tuoäc cho pheùp raùchnhöng veát raùch khoâng quaù 1cm vaø khoâng quùa 5% toång soá con ,cho pheùp ñöùt raâu nhöng khoâng quaù 5% toång soá thaân vaø hai raâu khoâng lieàn nhau, baïch tuoäctöôi khoâng coù muøi hoâi thoái.

+ Baïch tuoäc daït : Baïch tuoäc khoâng ñaït caùc tieâuchuaån treân.

Page 78: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

7. Rửa sạch (Rửa bán thành phẩm)

- Chuẩn bị : + Thùng nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 10 0C.+ Nồng độ chlorine trong 3 thùng nước lần lượt 20,10,0ppm

- Thao tác :

- Yêu cầu : + Sạch tập chất bẩn..+ Không làm dập nát sản phẩm. .

+ Rửa bán thành phẩm : mỗi lần rửa 3- 5 kg, bán thànhphẩm được đựng trong rổ nhựa.+ Nhúng rổ ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấyđảo nhẹ nhàng để gạt bỏ ≤ 10 0 C và rửa lần lượt qua 3 thùng nước.+ Nhiệt độ nước rửa phải luôn duy trì ≤ 10 0C.+ Thay nước rửa khi nước rửa bị bẩn.

Page 79: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

8. Cân bán thành phẩm (Áp dụng cho sản phẩm dạng Block)- Chuẩn bị :

- Thao tác :

+ Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 2 kg, đã kiểm tra độ chínhxác.+ Bán thành phẩm được rửa sạch để ráo trên kệ.+ Rổ cân, khuôn, thẻ cỡ.

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g).+ Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt.

Côõ bạch tuộc(soá con /kg )

Khối lượngcân (g)

5 – 15 175018001850

41 – 60 19001950

16 – 25 26 – 40

61UP

- Đối với thị trường EU :

Page 80: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ bạch tuộc(soá con /kg )

Khối lượng cân (g)

10 – 20 70021 – 30 71031 – 40 72041 – 60 730

- Đối với thị trường châu Á :

Page 81: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Cân đúng khối lượng yêu cầu.

Qui trình cân : + Kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn.+ Tiến hành cân theo bảng chỉ dẫn.+ Mỗi đơn vị cân cho vào rổ nhựa và cho mối thẻ cỡ vào rổ.+ Cân hết cỡ này đến cỡ khác.+ Sau khi cân 15 – 30 phút kiểm tra độ chính xác của cânmột lần .

Page 82: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 83: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 84: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

9. Xếp khuôn (Áp dụng cho sản phẩm dạng block)- Chuẩn bị :

+ Khuôn ( nhựa dẻo, inox, thiếc) sạch sẽ, không móp méo..+ Thau nước sạch.

- Thao tác : + Xếp mặt phía trên và mặt phía dưới, ở giữa đổ xoá (khôngxếp). Xếp phần tua bạch quay ra ngoài, phần bụng quay vàophía trong khuôn.+ Qui cách xếp khuôn :

Côõ bạch tuộc(soá con /kg )

Qui cáchxếp

5 – 15 3N 3D

4N 4D

5N .5D

41 – 60 6N .6D

7N .7D

16 – 25

26 – 40

61UP

- Đối với thị trường EU :

Page 85: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Côõ baïch tuoäc( soá con /kg )

Qui cách xếp

10 – 20 2N .3D

21 – 30 2N .4D

31 – 40 3N .5D

41 – 60 3N .6D

- Yêu cầu :

+ Xếp đúng qui cách.+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm

- Đối với thị trường châu Á :

Page 86: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 87: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.
Page 88: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

10. Xếp mâm (Áp dụng cho sản phẩm dạng IQF)

- Chuẩn bị : + Mâm thiếc sạch sẽ, không móp méo.+ Tấm PE.+ Thau nước sạch.

- Thao tác :

+ Lót 1 tấm PE xuống đáy mâm.+ Xếp bán thành phẩm lên tấm PE sao cho bạch tuộc ngửa, rờinhau, tua bạch tuộc tạo thành hình cái hoa. + Mỗi mâm xếp 2 -3 lớp, các lớp ngăn cách với nhau bằng tấmPE, trên cùng phủ 1 tấm PE.

- Yêu cầu : + Xếp đúng qui cách.+ Không sót tạp chất bẩn trong bán thành phẩm.

Page 89: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

10. Chờ đông

- Chuẩn bị : + Chờ cho tủ khối lượng 1 mẻ để cấp đông hoặc chờ chocó tủ để cấp đông.+ Bảo quản lạnh cho bán thành phẩm.+ Nhiệt độ chờ đông -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ

- Thao tác :

+ Chạy kho chờ đông đến nhiệt độ -10C.+ Sau khi xếp khuôn, châm nước đầy khuôn ( sản phẩmdạng block).+ Cứ 3 – 4 block cùng cỡ/loại xếp vào 1 mâm.+ Sắp xếp các mâm vào các kệ của kho chờ đông : xếpcách trần, cách tường, tránh quạt gió, chừa lối đi.

Yêu cầu : + Nhiệt độ kho luôn duy trì -1 ÷ + 40C, thời gian chờ đông ≤4 giờ

Page 90: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

11. Cấp đông

- Chuẩn bị : + Vệ sinh tủ.+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi ráo bề mặt các tấm plaqcủa tủ cấp đông.

- Thao tác :

+ Sắp xếp các mâm chứa bán thành phẩm vào các tấm plaqtừ tấm phía trến xuông các tấm plaq dưới.+ Điều chỉnh các khuôn, mâm sao cho không chông vênh.+ Đóng kín cửa tủ ( cửa phía trước và sau của tủ).+ Chạy tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt-120C, nhiệt độ tủ đạt -35 ÷ -400C, kiểm tra sản phẩm đạt yêucầu..

Yêu cầu : + Nhiệt độ tủ cấp đông -35 ÷ - 40 0C, thời gian chạy tủ ≤ 4 giờ.+ sản phẩm đạt yêu cầu.

Page 91: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

12. Tách khuôn/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng block)

- Chuẩn bị : + Thùng nước tách khuôn, nhiệt độ nước 20 – 250C.+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 50C.+ Thiết bị tách khuôn, thiết bị mạ băng bằng băng tải..

- Thao tác :

+ Khởi động thiết bị tách khuôn.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt úp) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun vào đáy của khuôn sẽ trao đổi nhiệtvới sản phẩm tách sản phẩm ra khổi khuôn.+ Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn ở đầu ra của băng tải.

+Tách khuôn :

Cửa vàoCửa ra

123

4

5

6

897

Page 92: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Nhiệt độ nước mạ băng 0 ÷ 4 0C, thời gian 1 – 2 giây.+ sản phẩm được mạ băng đồng đều..

+ Khởi động thiết bị mạ băng.+ Cho từng đơn vị sản phẩm (đặt ngửa) vào đầu vào của băng tải.+ Nước được môtơ của băng tải phun đều khắp toàn bộ bề mặt phía trên vàphía dưới sản phẩm.+ Lấy sản phẩm ra ở đầu ra của băng tải.+ Thời gian mạ băng từ 1 – 2 giây

+Mạ băng :

Cửa vàoCửa ra

1

2

4

5

6

897

Page 93: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

13. Cân/Mạ băng (áp dụng cho sản phẩm dạng IQF)

- Chuẩn bị : + Cân đồng hồ hoặc cân điện tử 2 kg, đã kiểm tra độ chính xác.+ Bán thành phẩm được rửa sạch để ráo trên kệ.+ Thùng nước mạ băng, nhiệt độ nước mạ băng 0 – 50C.

- Thao tác :

+ Khối lượng cân = khối lượng tịnh (g) + Khối lượng phụ trội (g).+ Khối lượng phụ trội = khối lượng tịnh x Tỷ lệ hao hụt.

Côõ BT(soá con/kg )

Khối lượng cân(g)

5 – 15 960

970

98041 – 60 990

1000

16 – 25

26 – 40

61UP

Page 94: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

13. Dò/Rà kim loại

- Chuẩn bị : + Túi PE

+ Thiết bị rà kim loại.+ Thử máy : khởi động máy : cho mảnh kim loại có Ø < 2mm. Nếu máy không phát hiện được thì máy bình thườngvà ngược lại. Cho mảnh kim loại có Ø ≥ 2mm. Nếu máy pháthiện được thì máy bình thường và ngược lại.

Page 95: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

Yêu cầu : + Máy rà kim loại phải hoạt động chính xác.+ Không còn có kim loại trong sản phẩm..

- Thao tác :

- Mỗi đơn vị sản phẩm cho vào 1 túi PE..-Khởi động máy, thử máy và lần lưựot cho từng đơn vị sảnphẩm vào băng tải của thiết bị rà kim loại : + Nếu trong sản phẩm có kim loại thì máy sẽ dừng lại vàphát tín hiệu đèn đỏ. Lấy sản phẩm ra đem rã đông và loạibỏ kim loại.+ Nếu không có kim loại trong sản phẩm thì ngược lại vàsản phẩm được chuyển qua công đoạn bao gói.

Page 96: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

14. Bao gói/ bảo quản

- Chuẩn bị : + Thùng carton, dây đai nhựa..+ Bếp điện.

- Thao tác :

+Cứ 6-12 block cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. + Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc. + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, hiệt độ bảoquản, “sản phẩm của VN”.

+Sản phẩm Block :

Page 97: CHƯƠNG 4 - files.pvnam101214.webnode.vnfiles.pvnam101214.webnode.vn/200000083-e98efeb84f/CNCB LANH DONG THU… · 1b. Möïc nang bầu-Thân dẹp, có dạng hình vòng cung.

+Cứ 10 túi PE cùng cỡ/loại cho vào 1 thùng carton. + Đai 2 dây ngang và 2 dây dọc. + Ghi thông tin lên thùng trùng với nhãn : tên và địa chỉ nhà sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, cỡ/loại, trọng lượng tịnh, nhiệt độ bảoquản, “sản phẩm của VN”.

+Sản phẩm IQF :

+ Sau khi bao gói 10 – 15 thùng phải nhanh chóng đưa sản phẩm vàobảo quản trong kho.+ sắp xếp sản phẩm theo loại, theo lô và theo nhà sản xuất. Phải tuânthủ 4 nguyên tắc và 4 kỹ thuật xếp kho.