Carotenoides em abóbora amarelo

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Transcript of Carotenoides em abóbora amarelo

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    ANA CRISTINA LIMA NEVES

    CAROTENOIDES EM ABBORA AMARELA (Cucurbita moschata

    Duchesne) CREOULA CRUA E RETENO REAL DE E -

    CAROTENO APS DIFERENTES TIPOS DE COZIMENTO

    Rio de Janeiro

    2011

    UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

    CENTRO DE CINCIAS DA SADE

    FACULDADE DE FARMCIA

    PS-GRADUAO EM CINCIAS FARMACUTICAS

  • 2

    Dissertao apresentada Faculdade de

    Farmcia da Universidade Federal do Rio de

    Janeiro, como requisito para a obteno do

    ttulo de Mestre no Programa de Ps-

    graduao em Cincias Farmacuticas.

    ANA CRISTINA LIMA NEVES

    Carotenoides em Abbora Amarela (Cucurbita moschata Duchesne) Creoula Crua e Reteno Real de

    e -caroteno aps Diferentes Tipos de Cozimento

    Orientadora: Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho

    Rio de Janeiro

    2011

  • 3

    Neves, Ana Cristina Lima

    Carotenoides em Abbora Amarela (Cucurbita moschata Duchesne) Creoula

    Crua e Reteno Real de e -caroteno aps Diferentes Tipos de Cozimento/ Ana

    Cristina Lima Neves -- Rio de Janeiro: UFRJ / Faculdade de Farmcia, 2011.

    xi, 43 f. : il. ; 31 cm.

    Orientadora: Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho.

    Dissertao (mestrado) UFRJ / Faculdade de Farmcia, Programa de Ps-

    Graduao em Cincias Farmacuticas, 2011.

    Referncias bibliogrficas: f. 48-54.

    1. Cucurbita - qumica. 2. Carotenoides - anlise. 3. Beta Caroteno anlise. 4.

    Deficincia de Vitamina A - preveno e controle. 5. Biotecnologia Farmacutica -

    Tese. I. Carvalho, Lucia Maria Jaeger de II. Universidade Federal do Rio de Janeiro,

    Faculdade de Farmcia, Programa de Ps-Graduao em Cincias

    Farmacuticas III. Ttulo.

  • 4

    Ana Cristina Lima Neves

    Carotenoides em Abbora Amarela (Cucurbita moschata Duchesne) Creoula Crua e Reteno Real de

    e -caroteno aps Diferentes Tipos de Cozimento

    Dissertao apresentada Faculdade de Farmcia da Universidade Federal do Rio de Janeiro

    como requisito para a obteno do ttulo de Mestre no Programa de Ps-Graduao em Cincias

    Farmacuticas.

    Aprovada em 17/11/2011

    Orientadora

    _______________________________________________________________

    Professora Dr. Lucia Maria Jaeger de Carvalho

    Faculdade de Farmcia, Universidade Federal do Rio de Janeiro

    _______________________________________________________________

    Banca Examinadora

    _______________________________________________________________

    Profa. Dra. Suzana Caetano da Silva Lannes

    _______________________________________________________________

    Profa. Dra. Mirian Ribeiro Leite Moura

    _______________________________________________________________

    Profa. Dra. Mnica Freiman Souza Ramos

  • 5

    AGRADECIMENTOS

    A Deus que me deu a fora necessria para perseverar em tudo ao longo da minha vida.

    A grande amiga Patrcia que muito me ajudou nesta jornada.

    A minha famlia, meu filho e meus pais, em especial meu esposo Cosme, que soube compreender e me

    apoiar nos momentos difceis.

    A Profa. Dra. Marina Silva Paez, do Departamento de Mtodos Estatsticos do Instituto de Matemtica,

    que me auxiliou na parte estatstica da presente dissertao.

    A toda equipe do Laboratrio de Tecnologia e Anlise Instrumental de Alimentos da Faculdade de

    Farmcia, da UFRJ, coordenado pela Profa. Lucia Maria Jaeger de Carvalho.

    A toda equipe do Laboratrio de Cromatografia Lquida de Alta Eficincia da Embrapa Agroindstria

    de Alimentos-CTAA.

    A toda equipe do LabCBrom pelo auxlio nas anlises de Composio Proximal.

    Ao Instituto de Nutrio Josu de Castro pela utilizao do Laboratrio de Tcnica Diettica e Culinria

    da UFRJ para a elaborao das preparaes culinrias.

    Ao Programa de Biofortificao do Brasil Embrapa-Monsanto BioFORT pelo apoio financeiro

    execuo da presente dissertao e, e especial, aos pesquisadores Jos Luiz Viana de Carvalho e Marilia

    Regini Nutti.

    A Embrapa -Tabulerios Costeiros e, pesquisadora Semiramis Rabelo R. Ramos pela cesso e remessa

    das amostras de abbora.

    A Profa. Dra. Lucia Maria Jaeger de Carvalho, que me fez crescer profissionalmente, teve pacincia e

    carinho para me orientar e por ter sido amiga para me compreender.

    Muito Obrigada!!!!

  • 6

    RESUMO

    O interesse por matrias primas de origem vegetal que contenham carotenoides com atividade

    provitamina A tem aumentado, sensivelmente, nos ltimos anos tendo em vista que estes

    micronutrientes podem suprir deficincias nutricionais das populaes de pases subdesenvolvidos e em

    desenvolvimento. No Brasil existe uma grande variabilidade de espcies de abbora para cultivo e

    consumo. Em relao a sua composio nutricional, algumas variedades de abbora se destacam por seu

    contedo em provitamina A ( e -caroteno), vitaminas do complexo B e C e outros nutrientes. A

    deficincia de vitamina A ainda hoje um problema de sade pblica mundial sendo sua ingesto

    insuficiente, por um longo perodo de tempo, provoca alteraes no revestimento ocular levando a um

    quadro de cegueira irreversvel, denominada xeroftalmia. Estudos recentes relacionam a deficincia

    subclnica, com o agravo de enfermidades como diarria e outros processos infecciosos, resultando em

    um quadro de imunodeficincia de origem unicamente nutricional. O objetivo da presente dissertao

    foi determinar os teores de carotenoides totais, e -caroteno e ismeros trans e cis do -caroteno nas

    amostras creoulas cruas e aps o cozimento por imerso em gua e no vapor e indicar o mtodo de

    cozimento mais eficiente na preservao desses carotenoides nas amostras, adequadas aos hbitos

    alimentares das populaes do Norte e Nordeste brasileiro. Os resultados revelaram que as amostras de

    abbora creoula so bastante promissoras, com valores para carotenoides totais e trans--caroteno

    superiores ao encontrados na literatura pesquisada, bem como aqueles de -caroteno. Por outro lado, os

    ismeros cis do -caroteno foram pouco elevados, o que era esperado de uma fonte rica em carotenoides

    pr-vitamina A. O cozimento no vapor foi o que melhor preservou os teores de carotenoides totais

    (116,58%) e de -caroteno (98,02%). Mais estudos esto sendo realizados de forma a selecionar e

    recomendar as cultivares mais promissoras para crianas em idade escolar.

    Palavras chave: Abbora, Reteno, -caroteno, -caroteno, cis ismeros.

  • 7

    ABSTRACT

    Interest in plant materials, containing carotenoids with provitamin A activity has increased significantly

    in recent years in order to minimize micronutrients nutritional deficiencies of populations of

    underdeveloped and developing countries. In Brazil, there is great variability of species of pumpkin for

    cultivation and consumption. In relation to their nutritional composition, some pumpkin varieties stand

    out for their content in provitamin A ( and -carotene), vitamin B complex and C and other nutrients.

    The vitamin A deficiency is still a public health concern worldwide and their insufficient intake over a

    long period of time causes irreversible blindness, called xerophthalmia. Recent studies show a

    correlation to subclinical deficiency with other diseases aggravation of such as diarrhea and other

    infectious processes, resulting in immunodeficiency of exclusive nutritional source. The objective of this

    dissertation was to determine the total carotenoids, and -carotene contents and the cis--carotene

    isomers in landrace samples raw and after cooking by immersion in water and steam cooked as well as

    to indicate the most efficient method of cooking in preservation of these carotenoids in the samples. The

    results revealed that samples of landrace pumpkins evaluated are promising, with total carotenoids and

    -carotene contents higher than ones reported in literature, as well as those of -carotene. On the other

    hand, the cis--carotene isomers were negligible, which was expected of a rich source of provitamin A

    carotenoids. Between the cooking methods employed, the steaming cooking best preserved the total

    carotenoids (116,58%), and the higher -carotene (98,02%) retention percentages. More studies with

    other pumpkin landraces are being carried out in order to select the best promising one to recommend

    for schoolage children.

    Keywords: Pumpkin, Retention, -carotene, -carotene, Cis isomers.

  • 8

    LISTA DE TABELAS

    Tabela 1. Codificao das amostras de abbora, segundo o sistema de quarteirizao empregado para

    amostragem e o mtodo de cozimento......................................................................................................23

    Tabela 2. Codificao das amostras 62(A) e 72(B), segundo o processo de cozimento empregado........23

    Tabela 3. Massa das duas amostras de abbora aps o processo de quarteirizao..................................29

    Tabela 4. Tempos do cozimento das amostras de abbora cozidas por imerso em gua e no vapor......30

    Tabela 5. Massas e rendimento das amostras de abbora aps os cozimentos por imerso em gua e no

    vapor..........................................................................................................................................................30

    Tabela 6. Composio proximal das amostras de C. moschata cruas (g/100g)........................................31

    Tabela 7. Composio proximal das amostras de C. moschata cozidas por imerso (g/100g)..........