ALMIDÓN
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ALMIDÓN El al mid ón es el pri ncipa l polis acár ido de reserva de la mayoría de los vegetales para uso metabólico. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas Amilosa: Está for mada por !"!glucopiranosas, normalmente formada por cadenas de #$$ a #$$$ unidades de glucosa sin rami%car, o muy escasamente rami%cada. &uele constituir del '( al #$ ) del almidón. Amilopectina: *epr esenta el +$!+( ) restante. ambi-n está formada por !"!glucopiranosas, aun ue en este caso conforma una cadena altamente rami%cada. &u peso molecular es muy elevado, ya ue cada mol-cula suele reunir de '.$$$ a '$$.$$$ unidades de glucosa. El almidón se encuentra en forma de granulos los cuales tienen un tama/o de entr e ' y 0$$ micras, dependiendo del vegetal, aunue en un mismo vegetal aparece una cierta 1eterogeneidad de tama/o. 2os gránulos de almidón de arroz están entre los más peue/os, y los del almidón de papa, entre los más grandes. 2a for ma suele ser redondeada, pero tambi-n aparec en gránulos de for ma alargada o más o menos irregular. El almidón de papa contiene típicamente grandes gránulos ovales a esf-ricos, cuyo tama/o oscila llega 1asta los 0$$ 3m. Es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo caract erísticas como el sabor neutral, buena cl ar idad, alta fuerza co1esionadora, te4tura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución. El almidón de patata contiene apro4imadamente 5$$ ppm de fosfato enlazado a -l, lo ue incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una ba6a temperatura de gelatinización 7apro4imadamente 8$ 90 y un alto poder de 1inc1azón. • 1ttp:<<boo=s.google.com.m4<boo=s>id?g$@bE!4#cBpg?@A+C'Bd?almid )#)D#nB1l?es!
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7/17/2019 ALMIDÓN
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ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los
vegetales para uso metabólico. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos
muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas
Amilosa: Está formada por !"!glucopiranosas,
normalmente formada por cadenas de #$$ a #$$$
unidades de glucosa sin rami%car, o muy
escasamente rami%cada. &uele constituir del '( al
#$ ) del almidón.
Amilopectina: *epresenta el +$!+( ) restante.
ambi-n está formada por !"!glucopiranosas,
aunue en este caso conforma una cadena
altamente rami%cada. &u peso molecular es muyelevado, ya ue cada mol-cula suele reunir de
'.$$$ a '$$.$$$ unidades de glucosa.
El almidón se encuentra en forma de granulos los cuales tienen un tama/o de
entre ' y 0$$ micras, dependiendo del vegetal, aunue en un mismo vegetal
aparece una cierta 1eterogeneidad de tama/o. 2os gránulos de almidón de arroz
están entre los más peue/os, y los del almidón de papa, entre los más grandes. 2a
forma suele ser redondeada, pero tambi-n aparecen gránulos de forma alargada o
más o menos irregular.
El almidón de papa contiene típicamente grandes gránulos ovales a esf-ricos,
cuyo tama/o oscila llega 1asta los 0$$ 3m. Es muy refinado, conteniendo una
cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco,
teniendo características como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza
co1esionadora, te4tura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear
la solución.
El almidón de patata contiene apro4imadamente 5$$ ppm de fosfato enlazado
a -l, lo ue incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente
aniónico, una ba6a temperatura de gelatinización 7apro4imadamente 8$ 90 y un
alto poder de 1inc1azón.
• 1ttp:<<boo=s.google.com.m4<boo=s>id?g$@bE!4#cBpg?@A+C'Bd?almid
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7/17/2019 ALMIDÓN
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