∆ιατήρηση ελιών και

παρασκευάσµατα από ελιές

Έκδοση 14/2008

Λευκωσία - KYΠPOΣ

Οι ελιές είναι πολύ γνωστές στους µεσογειακούς λαούς απόαρχαιοτάτων χρόνων. Στην αρχή χρησιµοποιούσαν τις ελιές µό -νο την περίοδο που ωρίµαζαν πάνω στο δέντρο, γιατί δεν γνώ-ριζαν για το ξεπίκρισµά τους. Σιγά-σιγά ανακάλυψαν τις τεχνικέςξεπικρίσµατος και τη διαδικασία διατήρησης των ελιών, µε απο-τέλεσµα αυτές να γίνουν απαραίτητο συµπλήρωµα στην κα -θηµερινή τους διατροφή και πολλές φορές, µαζί µε το ψωµί, απο-τελούσαν και τη βασική τους τροφή.

Σήµερα έχουµε τη δυνατότητα να τις χρησιµοποιούµε καθ’ όλη τηδιάρκεια του χρόνου σε µια µεγάλη ποικιλία. Χρησιµοποιούνται σανορεκτικό, σαν συνοδευτικό µε φαγητά, σε διάφορα αλµυρά παρα-σκευάσµατα, καθώς και σε διάφορα φαγητά, στα οποία δί νουν µια ιδι-αίτερη γεύση και νοστιµιά.

Η διατήρηση των ελιών, µε την οποία ασχολούνται πολλά άτοµα,παρόλο που θεωρείται µια εύκολη και συνηθισµένη ασχολία, κρύβειπολλά µυστικά που αν δεν εφαρµοστούν δεν θα έχουµε το επιθυµητόαποτέλεσµα. Γι’ αυτό θα πρέπει να ακολουθούµε κάποιες βασικέςλεπτοµέρειες που θα πρέπει να τηρούµε σε όλα τα στάδια της διαδι-κασίας.

Σκοπός του φυλλαδίου αυτού, που ετοιµάστηκε στα πλαίσια τουεκπαιδευτικού προγράµµατος του Τµήµατος Γεωργίας, είναι να δώσειχρήσιµες πληροφορίες στα άτοµα που ενδιαφέρονται να µάθουν γιατη διατήρηση των ελιών, αλλά και για τη χρήση τους στη µαγειρική.

Σήµερα στον τόπο µας παράγεται µια µεγάλη ποικιλία από επιτρα -πέζιες ελιές. Εκτός από τη γνωστή σε όλους κυπριακή ελιά, συνα-ντούµε τη µαντζανίλο, την πικουάλ, την Καλαµών κ.ά. Όλες οι ε λιέςµπορούν να διατηρηθούν τόσο πράσινες όσο και µαύρες µε διάφο-ρους τρόπους, όπως τσακιστές, σχιστές, ολόκληρες, παραγεµιστές,µαύρες κουµνιαστές κ.ά.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

∆ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΛΙΩΝ ΚΑΙ ΣΗΜΕΙΑ ΕΠΙΤΥΧΙΑΣ

Με όποιο τρόπο και αν διατηρηθούν οι ελιές, απαραίτητη προϋπόθε-ση επιτυχίας είναι η παραδοσιακή διαδικασία του ξεπικρίσµατος. Τοξεπίκρισµα επιτυγχάνεται αφού τοποθετήσουµε τις ελιές σε νερό τοοποίο αλλάζουµε καθηµερινά, σε ορισµένες περιπτώσεις και 2 φορέςτη µέρα. Ακολουθεί η τοποθέτηση και διατήρησή τους σε αλάτι ή άλµηή ξίδι ή λάδι, ακόµα και σε συνδυασµό αυτών των υλικών.

Το ξεπίκρισµα µπορεί επίσης να γίνει αν τοποθετήσουµε τις ελιέςκατευθείαν σε άλµη και να τις χρησιµοποιήσουµε µετά από 5-6 µήνες,αφού ξεπικρίσουν. Επίσης, οι µαύρες ελιές ξεπικρίζονται αφού τιςπασπαλίσουµε µε αλάτι, και µπορούν να χρησιµοποιηθούν µετά από1-2 µήνες.

Σηµεία επιτυχίαςΣηµεία επιτυχίας

Οι ελιές που θα χρησιµοποιήσουµε για διατήρηση να µαζεύονταιπάντοτε µε το χέρι.

Να βρίσκονται στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητας. Στις πράσινες οκαρπός να έχει γυαλίσει και να ξανοίγει το πράσινο τους χρώµα,ενώ στις µαύρες όταν αποκτήσουν οµοιόµορφο σκούρο µαύροχρώµα.

Να έχουν οµοιοµορφία στο µέγεθος, να είναι γερές, χωρίς κτυπή-µατα και να µην είναι προσβεβληµένες από έντοµα ή ασθένειες.

Όταν ξεπικρίζουµε τις πράσινες ελιές θα πρέπει πάντοτε να χρησι-µοποιούµε δοχεία µε στενό στόµιο και οι ελιές να κρατούνται κάτωαπό την επιφάνεια του νερού για να µη µαυρίζουν και µαλακώνουν.Οι κατσαρόλες και οι λεκάνες θεωρούνται ακατάλληλα δοχεία. Ταδοχεία που χρησιµοποιούµε συνήθως για τη διατήρηση των ελιώνείναι τα γυάλινα και τα πλαστικά. Για τα πλαστικά θα πρέπει ναέχουµε υπόψη µας ότι πρέπει πάντοτε να έχουν το σήµα καταλλη-λότητας για τρόφιµα. Ποτέ δεν πρέπει να χρησιµοποιούνται πλαστι-κά δοχεία, στα οποία έχουν συσκευαστεί άλλα προϊόντα, όσο καλάκαι αν πλυθούν. Επίσης, ποτέ δεν πρέπει να χρησιµοποιούµε ταγυάλινα δοχεία µε µεταλλικό καπάκι, γιατί, λόγω της άλµης, οξειδώ-νονται πολύ εύκολα.

2

3

Στο νερό του ξεπικρίσµατος θα πρέπει κάθε φορά να προσθέτου-µε χυµό λεµονιού στην αναλογία 1-2 λεµόνια σε 1 λίτρο νερού. Τολεµόνι βοηθά στο να διατηρούν οι ελιές το πράσινο τους χρώµα καιτην τραγανότητα τους.

Το αλάτι που θα χρησιµοποιήσουµε να είναι πάντοτε το χοντρό καιστη σωστή αναλογία. Να έχουµε υπόψη µας ότι το αλάτι που χρη-σιµοποιούµε κάθε φορά δεν έχει την ίδια πυκνότητα έστω και ανείναι της ίδιας εταιρείας, γι’ αυτό για να έχουµε σωστό αποτέλεσµαθα πρέπει να χρησιµοποιούµε το αλατόµετρο, το οποίο µας δείχνειακριβώς την πυκνότητα της άλµης που θα πρέπει να είναι στους 12βαθµούς περίπου.

Οι ελιές, πράσινες ή µαύρες, όταν τοποθετηθούν στα δοχεία για τοτελικό στάδιο, θα πρέπει να βρίσκονται κάτω από την επιφάνειατης άλµης. Από πάνω βάζουµε πάντοτε 1 εκ. ελαιόλαδο.

Τα δοχεία στην αρχή θα πρέπει να καλύπτονται µε ύφασµα ή νάι-λον, που το τρυπούµε µε µια βελόνα σε ορισµένα σηµεία για να δια-φεύγουν τα αέρια της ζύµωσης, η οποία διαρκεί 40 µέρες.

Μετά τη ζύµωση, τα δοχεία κλείνονται µε τα καπάκια τους. Ανάλο-γα µε τις προτιµήσεις µας, πριν το τελικό σφράγισµα µπορούµε ναπροσθέσουµε στις ελιές διάφορα αρωµατικά είδη, όπως µάραθο,ρίγανη, θυµάρι κ.ά. Η αποθήκευση γίνεται σε µέρος σκοτεινό καιδροσερό.

Ελιές τσακιστέςΕλιές τσακιστές

∆ιαλέγουµε τις ελιές που µπορεί να είναι κυπριακές, µαντζανίλο ήπικουάλ.

Τις τσακίζουµε ελαφρά ώστε να σπάσει µόνο η σάρκα τους και όχιτο κουκούτσι. Τις πλένουµε πολύ καλά (2-3 φορές) και για να µηµαλακώσουν, τις ξεπικρίζουµε για 10-12 ώρες ή δεν κάνουµε καθό-λου ξεπίκρισµα.

Τις στραγγίζουµε, τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε τονχυµό του λεµονιού και τις καλύπτουµε µε την άλµη σε αναλογία 1

ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

4

ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό. Στο τέλος προσθέτουµε και 1 εκ.ελαιόλαδο.

Καλύπτουµε τα δοχεία µε ύφασµα ή νάιλον, αφού τρυπήσουµε σε5-6 σηµεία, και τα αφήνουµε για 40 µέρες µέχρι να τελειώσει ηζύµωση.

Αφαιρούµε το κάλυµµα, τα κλείνουµε µε τα καπάκια τους και ταφυλάµε σε µέρος δροσερό και σκοτεινό.

Σηµ.: Τις ελιές που θα χρησιµοποιήσουµε τους επόµενους 3-6 µήνες µπο-

ρούµε να τις ξεπικρίσουµε για 1-2 µέρες.

Ελιές τσακιστές (για άµεση κατανάλωση)Ελιές τσακιστές (για άµεση κατανάλωση)

Τσακίζουµε τις ελιές και τις ξεπικρίζουµε για 5-7 µέρες ανάλογα µετο προσωπικό µας γούστο.

Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε τον χυµό λεµονιού καιτις καλύπτουµε µε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι και 9 ποτήρια νερό). Ανθα καταναλωθούν µέσα σε λίγες µέρες, η άλµη µπορεί να είναιπολύ πιο ελαφριά.

Μετά από 24 ώρες µπορούµε να αρχίσουµε να χρησιµοποιούµε τιςελιές. Τις σερβίρουµε µε ελαιόλαδο, λεµόνι, σκόρδο και κό λιαντρο.

Σηµ.: Οι ελιές που τοποθετούνται σε πολύ ελαφριά άλµη µπορούν να τοπο-

θετηθούν στην κατάψυξη, αν θέλουµε να τις διατηρήσουµε για µεγάλο

χρονικό διάστηµα. Τις στραγγίζουµε και τις συσκευάζουµε σε πλαστικά

σακούλια.

Ελιές πράσινες ολόκληρες (κολυµπάτες)Ελιές πράσινες ολόκληρες (κολυµπάτες)

Για τις ολόκληρες πράσινες ελιές χρησιµοποιούµε συνήθως τις ποικι-λίες κυπριακή, µαντζανίλο, Αµφίσης, πικουάλ, Καλαµών.

∆ιαλέγουµε τις ελιές, τις ξεπικρίζουµε για 6 µέρες αλλάζοντας τονερό τους 2 φορές τη µέρα.

5

Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε το λεµόνι και τις καλύ-πτουµε µε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι και 8 ποτήρια νερό).

Προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο.

Σερβίρονται µε ελαιόλαδο, θυµάρι ή ρίγανη.

Ελιές πράσινες σχιστές (σε άλµη και ξίδι)Ελιές πράσινες σχιστές (σε άλµη και ξίδι)

∆ιαλέγουµε µεγάλες ελιές, χωρίς στίγµατα.

Τις χαράσσουµε σε 3 σηµεία µε λεπίδα, κατά µήκος του καρπού,χωρίς να αγγίζουµε το κουκούτσι.

Τις ξεπικρίζουµε για 5-6 µέρες, αλλάζοντας το νερό δυο φορές τηνηµέρα, προσθέτοντας κάθε φορά και λεµόνι.

Τις στραγγίζουµε και τις τοποθετούµε στα δοχεία.

Ετοιµάζουµε την άλµη (1 ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό).

Γεµίζουµε τα δοχεία µε ½ άλµη και ½ άσπρο ξίδι.

Στην επιφάνεια της άλµης προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο.

Άλλη επιλογή είναι η διατήρησή τους σε 1/3 άλµη, 1/3 ξίδι και 1/3 ελαι-όλαδο.

Ελιές πράσινες παραγεµιστέςΕλιές πράσινες παραγεµιστές

∆ιαλέγουµε µεγάλες ελιές, χωρίς στίγµατα κατά προτίµηση µαντζα-νίλο.

Αφαιρούµε το κουκούτσι µε το ειδικό εργαλείο.

Τις βάζουµε σε νερό να ξεπικρίσουν για 4 µέρες, αλλάζοντας τονερό 2 φορές την ηµέρα.

Τις στραγγίζουµε και τις τοποθετούµε στα δοχεία. Προσθέτουµε τολεµόνι και τις καλύπτουµε µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε10 ποτήρια νερό. Τις αφήνουµε για 20 µέρες.

Αφαιρούµε τις ελιές από την άλµη, τις στραγγίζουµε και τις παρα-γεµίζουµε µε κόκκινο πιπέρι ή καρότο ή µαύρη ελιά ή κουτρούβι ήαµύγδαλο.

6

Τοποθετούµε τις ελιές στα βάζα και τις καλύπτουµε κατά το ½ µεξίδι άσπρο και ½ µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 14 ποτή-ρια νερό. Προσθέτουµε 1 εκ. ελαιόλαδο.

Κλείνουµε τα βάζα µε τα καπάκια τους και οι ελιές µας είναι έτοιµεςγια κατανάλωση σε 2-3 µέρες.

Σερβίρονται µε ελαιόλαδο.

Ελιές µαύρες κουµνιαστέςΕλιές µαύρες κουµνιαστές ∆ιαλέγουµε ώριµες ελιές, τις πλένουµε και τις στραγγίζουµε.

Τις βάζουµε σε δοχείο πλαστικό, γυάλινο ή ξύλινο.

Ενδιάµεσα και κατά στρώµατα τις ραντίζουµε µε χοντρό αλάτι, σεαναλογία 1 κιλό αλάτι σε 9 κιλά ελιές. Συνεχίζουµε µέχρι να γεµίσειτο δοχείο.

Τον πρώτο µήνα κυλούµε τα δοχεία 3-4 φορές τη βδοµάδα και µετάτον πρώτο µήνα 1-2 φορές τη βδοµάδα.

Στους δυο µήνες οι ελιές είναι έτοιµες για κατανάλωση.

Ελιές µαύρες µε αλάτι (σταφιδωτές)Ελιές µαύρες µε αλάτι (σταφιδωτές) Μαζεύουµε τις ελιές, που πρέπει να είναι αρκετά ώριµες, τις πλέ-

νουµε και τις τοποθετούµε σε καλάθι µε στρώσεις χοντρού αλατιού(1 κιλό αλάτι σε 9 κιλά ελιές).

Κρεµάµε το καλάθι, ενώ βάζουµε από κάτω µια λεκάνη για να στά-ζουν τα υγρά.

Κατά διαστήµατα ανακατεύουµε, τινάζοντας το καλάθι.

Οι ελιές σε ένα µήνα περίπου χάνουν τα υγρά τους, ξεπικρίζουν,ζαρώνουν και είναι έτοιµες για κατανάλωση. Θα καταλάβουµε ότιείναι έτοιµες όταν σταµατήσουν να βγάζουν κόκκινο ζουµί και αρχί-σουν να ζαρώνουν.

Τις τοποθετούµε στα δοχεία, προσθέτουµε λίγο ελαιόλαδο και τιςανακατεύουµε για να πάει παντού το ελαιόλαδο.

ΜΑΥΡΕΣ ΕΛΙΕΣ

7

Ελιές µαύρες ολόκληρεςΕλιές µαύρες ολόκληρες

∆ιαλέγουµε ώριµες ελιές, τις τοποθετούµε στα δοχεία και τις καλύ-πτουµε µε άλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 8 ποτήρια νερό. Οιελιές θα ωριµάσουν περίπου σε 6 µήνες.

Σηµ.: Αν θέλουµε για άµεση κατανάλωση, τις ξεπικρίζουµε πρώτα, όπως καιτις πράσινες ολόκληρες. Όµως θα πρέπει οι ελιές να καταναλωθούνσύντοµα γιατί µπορεί να µαλακώσουν.

Ελιές Καλαµών µαύρες σχιστές Ελιές Καλαµών µαύρες σχιστές

∆ιαλέγουµε ελιές όταν αρχίσουν να ωριµάζουν.

Τις χαράσσουµε σε 3 σηµεία κατά µήκος του καρπού µε λεπίδα.

Τις ξεπικρίζουµε αφού τις τοποθετήσουµε σε αραιή άλµη αναλογίας1/4 του ποτηριού αλάτι σε 12 ποτήρια νερό.

Αλλάζουµε την άλµη περίπου 4 φορές την ηµέρα για 6-8 µέρες.

Στη συνέχεια τοποθετούµε τις ελιές σε ασβεστόνερο (12 ποτ. νερόκαι 2 κ. σ. ασβέστη), για δύο ώρες.

Τις ξεπλένουµε πολύ καλά και τις τοποθετούµε στο ξίδι για 1-2µέρες, ανάλογα µε το προσωπικό µας γούστο.

Αφαιρούµε το ξίδι και τις καλύπτουµε µε ελαιόλαδο ή άλµη σε ανα-λογία 1 ποτήρι αλάτι σε 13 ποτήρια νερό.

Ελιές µαύρες σχιστές (ξιδάτες)Ελιές µαύρες σχιστές (ξιδάτες)

∆ιαλέγουµε ελιές µαύρες που µπορεί να είναι κυπριακές, πικουάλ,µαντζανίλο (πριν ωριµάσουν πολύ).

Τις χαράσσουµε µε λεπίδα σε 3 σηµεία κατά µήκος του καρπού.

Τις ξεπικρίζουµε για 6 µέρες αλλάζοντας το νερό τους 2 φορές τηνηµέρα.

Τις στραγγίζουµε, τις τοποθετούµε στα βάζα και τις καλύπτουµε µεάλµη σε αναλογία 1 ποτήρι αλάτι σε 10 ποτήρια νερό για 20 µέρες.

Αφαιρούµε την άλµη και καλύπτουµε τις ελιές µε 1/3 ξίδι, 1/3 ελαιόλα-δο και 1/3 άλµη (1 ποτήρι αλάτι σε 14 ποτήρια νερό).

Ελιές µαύρες χωρίς αλάτιΕλιές µαύρες χωρίς αλάτι Μαζεύουµε τις ελιές, αφού τις αφήσουµε να ωριµάσουν πολύ καλά

πάνω στο δέντρο και να αρχίσουν να πέφτουν. Τις πλένουµε, τις στραγγίζουµε και τις βάζουµε σε τρυπητό για 2-3

µέρες, ανακατεύοντας κατά διαστήµατα. Τις τοποθετούµε στα βάζα και τις καλύπτουµε µε ελαιόλαδο καλής

ποιότητας. Μπορούµε επίσης να τις συσκευάσουµε σε πλαστικά σακούλια (σε

µικρές ποσότητες) και να τις τοποθετήσουµε στην κατάψυξη. Τιςβγάζουµε λίγη ώρα πριν τις χρησιµοποιήσουµε.

Σηµ.:- Οι ελιές αυτές είναι ιδανικές για τα άτοµα που αποφεύγουν το αλάτι,λόγω κάποιων προβληµάτων υγείας, όπως είναι οι καρδιαγγειακέςπαθήσεις, η υπέρταση κ.ά.

- Αν θέλουµε να βελτιώσουµε τη γεύση των ελιών, µπορούµε να προ -σθέσουµε ελάχιστο αλάτι πριν τις τοποθετήσουµε στο τρυπητό.

Πάστα ελιάς µε ρίγανηΠάστα ελιάς µε ρίγανηΗ πάστα ελιάς χρησιµοποιείται σαν ορεκτικό, αλειµµένο κατά προτί-µηση σε ψωµί ολικής αλέσεως, φρυγανιά ή παξιµάδι και είναι ιδανικόκυρίως κατά τη διάρκεια των νηστειών.

Υλικά½ κιλό ελιές µαύρες (χωρίς κουκούτσια)2-3 σκελίδες σκόρδο1 κουταλιά ρίγανη2-3 κουταλιές χυµό λεµονιού

6-7 κουταλιές ελαιόλαδο

8

ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ

Τρόπος παρασκευής Χτυπούµε όλα τα υλικά µαζί να γίνουν πολτός. Αδειάζουµε τον πολτό σε ένα δοχείο και τον τοποθετούµε στο

ψυγείο. Τον χρησιµοποιούµε µετά από 2-3 ώρες για να αποκτήσεικαλύτερο άρωµα και γεύση.

Απλώνουµε το µίγµα σε ψωµί ή παξιµάδι. Από πάνω, αν θέλουµε,προσθέτουµε µια λεπτή φέτα ντοµάτας.

Πάστα ελιάς µε κόλιαντρο και δυόσµοΠάστα ελιάς µε κόλιαντρο και δυόσµο

Υλικά½ κιλό ελιές µαύρες (χωρίς κουκούτσια)2-3 κρεµµυδάκια φρέσκα1 σκελίδα σκόρδο2 κουταλιές κόλιαντρο φρέσκο1 κουταλιά δυόσµο ξηρό2-3 κουταλιές χυµό λεµονιού6-7 κουταλιές ελαιόλαδο

Τρόπος παρασκευήςΑκολουθούµε την ίδια διαδικασία, όπως στην πάστα ελιάς µε ρίγανη.

Σάλτσα ντοµάτας µε ελιές (για µακαρόνια βραστά)Σάλτσα ντοµάτας µε ελιές (για µακαρόνια βραστά)

Υλικά½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκοµµένο10 µανιτάρια κοµµένα σε φέτες4 ώριµες ντοµάτες λιωµένες100 γρ. ελιές µαύρες χωρίς κουκούτσιαρίγανη, βασιλικό, αλάτι, πιπέρι

1 φλιτζανάκι του καφέ κρασί (λευκό ξηρό)

9

Τρόπος παρασκευής

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουµε το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι ναµαραθεί, προσθέτουµε το σκόρδο και τα µανιτάρια, ανακατεύουµεγια λίγο να µισοψηθούν τα µανιτάρια και προσθέτουµε τα υπόλοιπαυλικά. Αφήνουµε να βράσουν και χαµηλώνουµε τη φωτιά, ανακα-τεύοντας τη σάλτσα κατά διαστήµατα µέχρι να πήξει.

Η σάλτσα αυτή σερβίρεται µε όλα τα βραστά µακαρόνια.

Μακαρόνια πένες µε ελιέςΜακαρόνια πένες µε ελιές

Υλικά

1 πακέτο µακαρόνια πένες

10 ελιές µαύρες και 10 πράσινες

2 κουταλιές ελαιόλαδο

3 µεγάλες ώριµες ντοµάτες

ρίγανη, αλάτι

1 κίτρινη, 1 κόκκινη και 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκοµµένες

1 χαλλούµι τριµµένο

Τρόπος παρασκευής

Βράζουµε τα µακαρόνια και τα ρίχνουµε σε τρυπητό να στραγγί-σουν.

Ξεφλουδίζουµε τις ντοµάτες και τις κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια.

Τοποθετούµε τα µακαρόνια σε ένα ταψί και ρίχνουµε τις ελιές, αφαι-ρώντας το κουκούτσι και κόβοντας τις σε µεγάλα κοµµάτια, το ελαι-όλαδο, τις ντοµάτες, τη ρίγανη, τις πιπεριές το χαλλούµι και ανακα-τεύουµε καλά όλα τα υλικά.

Πασπαλίζουµε την επιφάνεια µε χαλλούµι και τοποθετούµε το ταψίσε προθερµασµένο φούρνο περίπου για 10 λεπτά.

Σερβίρουµε τα µακαρόνια ζεστά.

10

Ελιές τσακιστές

Ελιές πράσινες κολυµπάτες, ελιές µαύρες ολόκληρεςκαι ελιές πράσινες γεµιστές

Ελιές µαύρες κουµνιαστές

Ελιόπιτες χωριάτικες Ελιόπιτα τυλιχτή

Πάστα ελιάς µε κόλιαντροκαι δυόσµο

Πάστα ελιάς µε ρίγανη

Πατάτες σαλάτα µε µαύρες ελιές

Μακαρόνια πένες µε ελιές Κοτόπουλο µε πράσινες ελιές

Μακαρόνια (σπαγέττι) µε ελιέςΜακαρόνια (σπαγέττι) µε ελιές

Υλικά

1 πακέτο σπαγέττι

5 κουταλιές ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο

10-15 ελιές µαύρες ψιλοκοµµένες

λίγο µαϊντανό ψιλοκοµµένο

αλάτι

χαλλούµι τριµµένο

Τρόπος παρασκευής

Βράζουµε τα µακαρόνια και τα ρίχνουµε σε τρυπητό να στραγγί-σουν.

Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το ελαιόλαδο µαζί µε το σκόρδο και τατοποθετούµε στη φωτιά. Όταν το σκόρδο ροδοκοκκινίσει ελαφράρίχνουµε τις ελιές, τα µακαρόνια, τον µαϊντανό και ανακατεύουµε.

Σερβίρονται ζεστά, αφού τα πασπαλίσουµε µε τριµµένο χαλλούµι.

Πατάτες τηγανητές µε φρέσκα κρεµµυδάκιαΠατάτες τηγανητές µε φρέσκα κρεµµυδάκιακαι ελιέςκαι ελιές

Υλικά

4 µέτριες πατάτες

2 δέσµες κρεµµυδάκια φρέσκα

10 µαύρες ελιές

Τρόπος παρασκευής

Καθαρίζουµε τις πατάτες, τις πλένουµε, τις κόβουµε σε κύβους καιτις τηγανίζουµε.

11

Καθαρίζουµε τα κρεµµυδάκια και κόβουµε σε µικρά κοµµάτια τόσοτο κεφάλι όσο και τα φύλλα. Τα βάζουµε σε τρυπητό να στραγγί-σουν.

Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν ψηµένες ρίχνουµε τα κρεµµυδάκιακαι στο τέλος προσθέτουµε τις ελιές.

Σερβίρονται ζεστά.

Πατάτες σαλάτα µε αυγά και µαύρες ελιέςΠατάτες σαλάτα µε αυγά και µαύρες ελιές

Υλικά

5 πατάτες µέτριες

3 αυγά

1 κρεµµύδι µεγάλο

12 µαύρες ελιές

½ δέσµη µαϊντανό

λίγο δυόσµο

5-6 κ.σ. ελαιόλαδο

2-3 κ.σ. λεµόνι

αλάτι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουµε καλά τις πατάτες και τις τυλίγουµε σε αλουµινόχαρτο.Τυλίγουµε επίσης το κρεµµύδι σε αλουµινόχαρτο και τα βάζουµεστον φούρνο να ψηθούν περίπου για 1 ώρα.

Βράζουµε για λίγο τα αυγά, τα στραγγίζουµε, τα τυλίγουµε σε αλου-µινόχαρτο και τα τοποθετούµε στον φούρνο µαζί µε τις πατάτεςπερίπου για ½ ώρα.

Στα τελευταία 10 λεπτά βάζουµε στον φούρνο και τις ελιές σε έναµικρό πιατάκι.

12

Καθαρίζουµε τις πατάτες, τα αυγά και το κρεµµύδι και τα κόβουµεσε κοµµάτια.

Προσθέτουµε τον µαϊντανό ψιλοκοµµένο, τον δυόσµο, τις ελιές, τοαλάτι και τέλος το λαδολέµονο.

Ανακατεύουµε και σερβίρουµε.

Πατάτες σαλάτα µε µαύρες ελιέςΠατάτες σαλάτα µε µαύρες ελιές

Υλικά

5 πατάτες µέτριες

1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα

12 µαύρες ελιές

½ δέσµη µαϊντανό

λίγο δυόσµο

5-6 κ.σ. ελαιόλαδο

3 κ.σ. ξίδι

αλάτι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουµε καλά τις πατάτες και τις βράζουµε µαζί µε τη φλούδατους.

Ψιλοκόβουµε τα κρεµµυδάκια µαζί και τα τρυφερά φύλλα και τονµαϊντανό.

Καθαρίζουµε τις πατάτες, τις κόβουµε σε κοµµάτια και προσθέτου-µε τα υπόλοιπα υλικά.

Ανακατεύουµε και σερβίρουµε.

13

Ελιόπιτες (χωριάτικες) Ελιόπιτες (χωριάτικες)

Υλικά

1 κιλό αλεύρι χωριάτικο

1 ποτήρι ελαιόλαδο

1 φακελάκι µαγιά

2 κ.γλ. µπέικιγκ πάουντερ

½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι

1 κουταλιά δυόσµο ξερό

1 δέσµη κόλιαντρο φρέσκο

1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα Όλα ψιλοκοµµένα

1 δέσµη σπανάκι (µόνο τα φύλλα)

1 µεγάλο ξερό κρεµµύδι

1-1 ½ ποτήρι ελιές µαύρες (κοµµένες)

νερό όσο χρειάζεται

Τρόπος παρασκευής

Προσθέτουµε στο αλεύρι το αλάτι, τη µαγιά, το µπέικιν πάουτερ,

τον δυόσµο και ρυζιάζουµε µε το ελαιόλαδο.

Προσθέτουµε χλιαρό νερό και ζυµώνουµε καλά.

Όταν η ζύµη είναι έτοιµη, προσθέτουµε τα χόρτα και το ξερό κρεµ-

µύδι και τα ανακατεύουµε µέχρι να ενωθούν. Τέλος, προσθέτουµε

τις ελιές.

Πλάθουµε µικρές ελιόπιτες, τις τοποθετούµε σε ταψί και τις αφή-

νουµε µέχρι να φουσκώσουν.

Τις ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο περίπου για 30 λεπτά.

14

Ελιόπιτα µε προζύµι σε ταψίΕλιόπιτα µε προζύµι σε ταψί

Υλικά

1 κιλό αλεύρι χωριάτικο

½ κουταλάκι κοφτό αλάτι

2 ποτήρια νερό χλιαρό (περίπου)

½ ποτήρι ελαιόλαδο

1 κουταλιά δυόσµο ξερό

1 δέσµη κόλιαντρο ψιλοκοµµένο

2 κρεµµύδια ψιλοκοµµένα

1 δέσµη κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα (µαζί και τα φρέσκαφύλλα)

2 ποτήρια ελιές ολόκληρες

προζύµι (µέγεθος ενός αυγού)

Τρόπος παρασκευής

Από την προηγούµενη µέρα παίρνουµε το προζύµι και το βάζουµεσε µια µικρή λεκάνη. Προσθέτουµε µια πρέζα αλάτι και ½ ποτήρινερό χλιαρό. Το ανακατεύουµε πολύ καλά µέχρι να διαλυθεί. Προ-σθέτουµε αλεύρι και ζυµώνουµε µέχρι η ζύµη να ξεκολλά από ταχέρια µας. Πλάθουµε σε µπαλίτσα το προζύµι, το πασπαλίζουµε µελίγο αλεύρι και το σκεπάζουµε µε πετσέτα, και από πάνω µάλλινούφασµα µέχρι την επόµενη µέρα για να “µπει”, δηλαδή να φου-σκώσει.

Την επόµενη µέρα βάζουµε το αλεύρι σε µια λεκάνη, στο µέσο δηµι-ουργούµε άδειο χώρο και τοποθετούµε το προζύµι. Ρίχνουµε νερόχλιαρό και το διαλύουµε καλά. Παίρνουµε λίγο-λίγο αλεύρι καιζυµώνουµε καλά να ενωθεί το προζύµι µε όλο το αλεύρι και να γίνειµια ζύµη, όπως το ψωµί. (Τη ζύµη ψωµιού µπορούµε να την προ-µηθευτούµε και από το φούρνο).

Μετά προσθέτουµε το ελαιόλαδο και ζυµώνουµε ξανά να ενωθεί ηζύµη µε το ελαιόλαδο. Ακολούθως το κόβουµε κοµµάτια, προσθέ-

15

τουµε τον δυόσµο, τον κόλιαντρο και τα κρεµµύδια και ζυµώνουµεµέχρι να ενωθούν καλά.

Στο τέλος προσθέτουµε και τις ελιές και ζυµώνουµε ξανά.

Βάζουµε την ελιόπιτα σε ταψί, την ισιώνουµε από πάνω µε τα χέριαµας και την σκεπάζουµε µε πετσέτα και µάλλινο ύφασµα µέχρι να“µπει” (φουσκώσει).

Την ψήνουµε σε µέτριο προθερµασµένο φούρνο για 1 περίπουώρα.

Ελιόπιτα σε φόρµαΕλιόπιτα σε φόρµα

Υλικά

3 αυγά3/4 ποτηριού ελαιόλαδο

1 ποτήρι γάλα εβαπορέ

3 ποτήρια αλεύρι

3 κουταλάκια γλυκού µπέικιγκ πάουντερ

1 ποτήρι ελιές κοµµένες

1 κουταλιά δυόσµο ξερό

1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

Τρόπος παρασκευής

Χτυπούµε τα αυγά και προσθέτουµε το ελαιόλαδο.

Ρίχνουµε εναλλάξ το γάλα µε το αλεύρι στο οποίο έχουµε προσθέ-σει το µπέικιν πάουτερ, ανακατεύοντας συνεχώς.

Στο τέλος προσθέτουµε τις ελιές, στις οποίες έχουµε προσθέσει τονδυόσµο και το κρεµµύδι.

Ψήνουµε σε µέτριο φούρνο για 45 περίπου λεπτά.

16

Ελιόπιτα τυλιχτή Ελιόπιτα τυλιχτή

Υλικά για τη ζύµη

4 ποτήρια αλεύρι

1 κουταλιά µπέικιγκ πάουντερ

1 ποτήρι ελαιόλαδο

1 ποτήρι χυµό πορτοκαλιού

Υλικά για τη γέµιση

1½ -2 ποτήρια ελιές κοµµένες

1 κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

2-3 κρεµµυδάκια φρέσκα ψιλοκοµµένα

½ -1 ποτήρι κόλιαντρο φρέσκο, ψιλοκοµµένο

1 κουταλιά δυόσµο ξερό

1 αυγό για άλειµµα

σισάµι (προαιρετικά)

Τρόπος παρασκευής

Κοσκινίζουµε το αλεύρι και προσθέτουµε το µπέικιγκ πάουντερ.

Προσθέτουµε το ελαιόλαδο και τον χυµό και ζυµώνουµε καλά ναγίνει µια ζύµη µαλακή που να πλάθεται.

Αφήνουµε τη ζύµη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και τη χωρίζουµεσε 4- 5 µέρη.

Ανοίγουµε το κάθε κοµµάτι σε φύλλο, σκορπίζουµε στα 3/4 τη γέµι-ση και το τυλίγουµε σε ρολό αρχίζοντας από την πλευρά που είναιοι ελιές.

Αλείφουµε µε χτυπηµένο αυγό ή περνούµε τις ελιόπιτες σε σισάµικαι τις ψήνουµε σε µέτριο φούρνο για 30 λεπτά.

Όταν θα τις σερβίρουµε, τις κόβουµε σε κοµµάτια.

17

Κουνέλι µε ελιές τσακιστέςΚουνέλι µε ελιές τσακιστές

Υλικά

1 κουνέλι

½ ποτήρι ελαιόλαδο

1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

2 σκελίδες σκόρδο (ελαφρά χτυπηµένες)3/4 ποτηριού λευκό κρασί

3 ντοµάτες ώριµες ψιλοκοµµένες

200 γρ. ελιές τσακιστές

δάφνη

αλάτι, πιπέρι

Τρόπος παρασκευής

Πλένουµε το κουνέλι και το κόβουµε σε µερίδες.

Αφαιρούµε τα κουκούτσια από τις ελιές.

Βάζουµε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο µαζί µε το κρεµµύδι και τοσκόρδο. Μόλις µαραθούν προσθέτουµε το κουνέλι και το αφήνου-µε να ροδοκοκκινίσει από όλες τις πλευρές.

Σβήνουµε µε το κρασί και προσθέτουµε τις ντοµάτες, τη δάφνη,λίγο νερό, αν χρειαστεί, και χαµηλώνουµε τη φωτιά µέχρι σχεδόννα ψηθεί.

Προσθέτουµε τις ελιές, το αλάτι και το πιπέρι και τα ψήνουµε ακόµαλίγο µέχρις ότου η σάλτσα αρχίσει να πήζει.

Σερβίρουµε το φαγητό ζεστό µε ρύζι πιλάφι.

18

Κοτόπουλο µε ελιές πράσινεςΚοτόπουλο µε ελιές πράσινες

Υλικά

1 κοτόπουλο κοµµένο σε µερίδες

½ ποτήρι ελαιόλαδο

1 µεγάλο κρεµµύδι χοντροκοµµένο

2 -3 σκελίδες σκόρδο χοντροκοµµένες

3 πιπεριές σε διάφορα χρώµατα

(κοµµένες σε τετράγωνα κοµµάτια)

3 ώριµες ντοµάτες

1 ποτήρι λευκό κρασί

20 ελιές πράσινες χωρίς κουκούτσι, µοιρασµένες στα δύο

Τρόπος παρασκευής

Βάζουµε όλα τα υλικά µαζί σε ένα ταψί και ανακατεύουµε, προσθέ-τουµε λίγο νερό, και τοποθετούµε το µείγµα σε προθερµασµένο φούρ-νο να ψηθεί περίπου για 2 ώρες.

Σουτζουκάκια µε ελιέςΣουτζουκάκια µε ελιές

Υλικά

½ κιλό κιµά (περασµένο 2 φορές από τη µηχανή)

2 φέτες µπαγιάτικο ψωµί

1 ποτήρι κρασί άσπρο

3 σκελίδες σκόρδο λιωµένο

αλάτι, πιπέρι, κύµινο (αρτισιά)

19

Υλικά για τη σάλτσα

½ κιλό ντοµάτες ώριµες λιωµένες

2 κουταλιές ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

100 γρ. πράσινες ελιές

Τρόπος παρασκευής

Μουσκεύουµε το ψωµί στο κρασί και αφού το στύψουµε καλά, τορίχνουµε στον κιµά.

Προσθέτουµε το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και το κύµινο και ανα-κατεύουµε καλά.

Πλάθουµε τα σουτζουκάκια, βρέχοντας τα χέρια µας µε κρασί.

Τα αλευρώνουµε και τα τηγανίζουµε.

Για τη σάλτσα τοποθετούµε σε µια κατσαρόλα την ντοµάτα, το ελαι-όλαδο, αλάτι και πιπέρι και τα βράζουµε περίπου για 10 λεπτά.

Προσθέτουµε στη σάλτσα τα σουτζουκάκια µαζί και τις ελιές και ταψήνουµε περίπου για 15 λεπτά.

Σερβίρουµε µε ρύζι πιλάφι.

Σηµ.: Τα σουτζουκάκια µπορούµε να τα ψήσουµε και στον φούρνο. Αφού ταπλάσουµε, τα τοποθετούµε σε ταψί, τα καλύπτουµε µε τα υλικά τηςσάλτσας και τα ψήνουµε.

20