ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΥπουργείο Παιδείας και Θρησκευμάτων

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΥπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού

Το Ε.Υ.ΖΗ.Ν. είναι πρόγραμμα των Υπουργείων Παιδείας

& Θρησκευμάτων και Πολιτισμού & Αθλητισμού, που

στοχεύει στη διασφάλιση της υγιούς ανάπτυξης των

παιδιών και των εφήβων μέσα από την υιοθέτηση

ισορροπημένων συνηθειών διατροφής και σωματικής

δραστηριότητας.

Το πρόγραμμα περιλαμβάνει διάφορες δραστηριότητες

στο επίπεδο της πρωτοβάθμιας φροντίδας, οι οποίες

αποσκοπούν στην προσφορά γνώσεων, την καλλιέργεια

δεξιοτήτων και τη δημιουργία υπηρεσιών για το παιδί,

το σχολείο αλλά και την οικογένεια, με άξονα τη διαμόρ-

φωση μιας υγιεινής στάσης ζωής.

Επιστημονική Ευθύνη Προγράμματος

Συντώσης Λάμπρος, Ph.D, Καθηγητής Διατροφής & Διαιτολογίας στο Χαροκόπειο

Πανεπιστήμιο

Παναγιωτάκος Δημοσθένης, Ph.D, Καθηγητής Βιοστατιστικής & Επιδημιολογίας

της Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

Ψαρρά Γλυκερία, Ph.D, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Τάμπαλης Κων/νος, Ph.D, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής - Επιδημιολόγος

Συγγραφική Ομάδα

Αποστόλου Αριστείδης, MSc, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής

Αρναούτης Ιωάννης, Ph.D, Καθηγητής Φυσικής Αγωγής

Γεωργούλης Μιχάλης, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Μπαθρέλλου Ειρήνη, Ph.D, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Μπέλλου Έλενα, Ph.D, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Φιλίππου Χριστίνα, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Σχεδιαστική Επιμέλεια

Κυριάκου Δάφνη, MSc, Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

1 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Από την αρχή της εμφάνισής του στη γη ο άνθρωπος προσπάθησε να επιβιώσει και να

εξασφαλίσει τροφή από το περιβάλλον, έχοντας μία σχέση συνεχούς αλληλεπίδρασης με

αυτό, όπως και οι υπόλοιποι ζωντανοί οργανισμοί του πλανήτη. Ωστόσο, το ανθρώπινο

είδος, το οποίο άρχισε να κυριαρχεί με το πέρασμα του χρόνου, στην προσπάθειά του να

εξασφαλίσει τη δική του τροφή συντέλεσε στη μείωση ή ακόμα και την πλήρη εξαφάνιση

άλλων ειδών. Οι πρώτες επιπτώσεις της ανθρώπινης δραστηριότητας στο περιβάλλον ήρθαν

ως απόρροια της γεωργικής και κτηνοτροφικής ανάπτυξης, με χαρακτηριστικά όπως η

εξημέρωση ζώων και φυτών, τα αρδευτικά έργα, η πιο οργανωμένη καλλιέργεια και χρήση

της γης, η μεταφορά προϊόντων, κ.ά. Καταλήγοντας στις μέρες μας, η ανθρώπινη επέμβαση

συνεχίζεται με πιο έντονο ρυθμό και πιο απτά αποτελέσματα, με όλα τα στάδια του κύκλου

ζωής των τροφίμων, από την παραγωγή έως και την κατανάλωσή τους, να συμβάλλουν σε

μικρότερο ή μεγαλύτερο βαθμό σε ποικίλα περιβαλλοντικά προβλήματα, τα οποία μάλιστα

απαιτούν ένα αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα για να εκδηλωθούν, με αποτέλεσμα να μην

γίνονται άμεσα αντιληπτές οι δυσμενείς επιπτώσεις της ανθρώπινης δραστηριότητας στο

οικοσύστημα. Στην παρούσα ενότητα εξετάζονται τα διάφορα στάδια του κύκλου ζωής των

τροφίμων που συμβάλλουν στην υποβάθμιση του περιβάλλοντος με τις σημαντικότερες

περιβαλλοντικές επιπτώσεις αυτών, και οι κύριοι τρόποι διαχείρισης και πρόληψης, με

αναφορά στα συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης, στην προσέγγιση της αειφόρου

ανάπτυξης, καθώς και στην περιβαλλοντική εκπαίδευση.

ΚΥΛΚΛΟΣ ΖΩΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Γεωργία

Η σύγχρονη γεωργία που εφαρμόζεται σε διεθνές επίπεδο τις τελευταίες δεκαετίες,

συνέβαλε σε μια τεράστια αύξηση της παραγωγής και της διαθεσιμότητας τροφίμων,

συνοδευόμενη από τρεις βασικές καινοτομίες που αποτέλεσαν την αποκαλούμενη «πράσινη

επανάσταση»: νέες ποικιλίες υψηλής παραγωγικότητας, εξασφάλιση άφθονου νερού για

καλλιέργειες, αλλά και εκτεταμένη χρήση χημικών ουσιών (φυτοφαρμάκων και χημικών

λιπασμάτων). Ωστόσο, η εγκατάλειψη των παραδοσιακών και ήπιων μορφών καλλιέργειας

και η αντικατάστασή τους με εντατικές, οι οποίες χαρακτηρίζονται από τη χρήση γεωργικών

μηχανημάτων και μεγάλων ποσοτήτων χημικών ουσιών για τη βελτιστοποίηση της

2 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

παραγωγής, έχει οδηγήσει σήμερα στην κατάρρευση των αγροτικών οικοσυστημάτων και

συνδέεται με σημαντικά περιβαλλοντικά προβλήματα, όπως η εξάντληση του υδροφόρου

ορίζοντα, η διάβρωση και η ερημοποίηση του εδάφους, η ρύπανση του εδάφους, του νερού

και του αέρα από χημικές εισροές, η μείωση της βιοποικιλότητας και η υποβάθμιση του

φυσικού τοπίου.

Πιο συγκεκριμένα, η σύγχρονη γεωργία στηρίζεται στη χρήση μεγάλων ποσοτήτων

νερού για τις καλλιέργειες, προκειμένου να είναι αποδοτική η παραγωγή. Υπολογίζεται πως

ένας άνθρωπος, κατά μέσο όρο, χρησιμοποιεί για αγροτική χρήση 1.200 λίτρα νερού την

ημέρα, τη στιγμή που για άλλες χρήσεις, η κατανάλωση αγγίζει μόλις τα 200 λίτρα. Μάλιστα,

σύμφωνα με το Παγκόσμιο Ταμείο για τη Φύση (World Wide Fund for Nature – WWF) και

τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (Food and Agriculture

Organization of the United Nations – FAO), ο τομέας της γεωργίας είναι υπεύθυνος για το

70% της άντλησης γλυκού νερού, ενώ παράλληλα καταναλώνει περίπου το 90% του γλυκού

νερού παγκοσμίως, ποσότητα υπερδιπλάσια από αυτήν που προορίζεται για βιομηχανική

και αστική χρήση. Δεδομένου ότι η γεωργία αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους

καταναλωτές νερού, η συνεχής και εντατική άρδευση προκαλεί ανησυχίες για εξάντληση του

υδροφόρου ορίζοντα, ενώ οι μέχρι σήμερα εναλλακτικές λύσεις για την εξασφάλιση νερού

για αγροτική χρήση (π.χ. η δημιουργία φραγμάτων και η άντληση υπόγειων υδάτων)

φαίνεται ότι συνδέονται με δυσμενείς επιπτώσεις στη βιοποικιλότητα, τη στάθμη του

υδροφόρου ορίζοντα και την αλατότητα του εδάφους. Παράλληλα, η ξηρασία που επικρατεί

σε αρκετά μέρη του κόσμου και που τα τελευταία έτη έχει πλήξει την παγκόσμια παραγωγή

σιτηρών, φέρνει πάλι στο προσκήνιο την ανάγκη να αλλάξει ο τρόπος που χρησιμοποιούνται

οι υδάτινοι πόροι. Προς το σκοπό αυτό, ο FAO προτείνει ένα νέο πλαίσιο για τη διαχείριση

των υδάτινων πόρων στη γεωργία. Στο πλαίσιο αυτό αναφέρεται μεταξύ άλλων η σημασία

του εκσυγχρονισμού των συστημάτων άρδευσης, έτσι ώστε να μπορούν να ανταποκριθούν

στις ανάγκες των αγροτών επιτρέποντας την πιο αποτελεσματική χρήση του νερού και την

αύξηση της παραγωγικότητας, της καλύτερης αποθήκευσης των όμβριων υδάτων (νερό από

βροχές και χιονοπτώσεις) σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης, καθώς και της

ανακύκλωσης και της επαναχρησιμοποίησης του νερού, ιδίως των επεξεργασμένων

λυμάτων από τα αστικά κέντρα, με στόχο τη ενίσχυση της γεωργικής παραγωγής σε άγονες

περιοχές.

3 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Πέρα, όμως, από την αλόγιστη χρήση νερού, σημαντικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις

έχουν και οι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη γεωργία, δηλαδή τα

φυτοφάρμακα και τα λιπάσματα. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε.), ο όρος

«φυτοφάρμακα» αποτελεί γενική ονομασία που καλύπτει όλες τις ουσίες ή τα προϊόντα που

περιέχουν ένα ή περισσότερα δραστικά συστατικά που έχουν ως στόχο την προστασία των

φυτών ή των φυτικών προϊόντων από επιβλαβείς οργανισμούς, με τις κυριότερες κατηγορίες

αυτών να είναι τα εντομοκτόνα, τα μυκητοκτόνα και τα ζιζανιοκτόνα. Η χρήση των

φυτοφαρμάκων αυξάνεται συνεχώς με το πέρασμα των δεκαετιών παγκοσμίως,

στοχεύοντας μεν στην αύξηση της αγροτικής παραγωγής και στη βελτίωση της ποιότητας

(μέγεθος και εμφάνιση) των παραγόμενων τροφίμων/προϊόντων, επιφέροντας δε σοβαρές

επιπτώσεις στον άνθρωπο αλλά και στο περιβάλλον, καθώς ορισμένα από αυτά είναι

ιδιαιτέρως τοξικά. Ως προς τον άνθρωπο, εκτεθειμένοι σε αυτόν τον κίνδυνο είναι τόσο οι

αγρότες που τα χρησιμοποιούν και οι βιομηχανικοί εργάτες που τα παράγουν, όσο και οι

καταναλωτές που αγοράζουν τα τρόφιμα στα οποία έχει γίνει χρήση φυτοφαρμάκων

(έμμεση έκθεση), με τις άμεσες επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου να περιλαμβάνουν

ζαλάδες, δηλητηριάσεις, πονοκεφάλους και εμέτους, ενώ στις χρόνιες συμπεριλαμβάνονται

αρνητικές επιδράσεις στο ανοσοποιητικό ή στο ενδοκρινικό σύστημα, καθώς και η

καρκινογένεση. Ως προς το περιβάλλον, η εκτεταμένη χρήση φυτοπροστατευτικών

φαρμάκων διαταράσσει την ισορροπία των οικοσυστημάτων και τη βιοποικιλότητα (το

σύνολο των βιολογικών ειδών και των γονιδίων μιας περιοχής). Πιο συγκεκριμένα, επειδή τα

φυτοφάρμακα δεν κάνουν διακρίσεις ανάμεσα σε «χρήσιμα» ή «επιβλαβή» έντομα και ζώα,

συνεχίζουν να προσβάλλουν πουλιά και άλλους ζωικούς οργανισμούς, απαραίτητους για την

επιβίωση και την αναπαραγωγή πολλών φυτικών ειδών. Την ίδια στιγμή, οι οργανισμοί που

προσβάλλουν τα φυτά αναπτύσσουν ανθεκτικότητα απέναντι στα φυτοφάρμακα με το

πέρασμα του χρόνου, με αποτέλεσμα να συνεχίζεται η αύξηση του πληθυσμού τους και να

απαιτείται ένα πιο δραστικό σκεύασμα για την καταπολέμησή τους. Η Ε.Ε. με συγκεκριμένο

κανονισμό, έχει θεσπίσει ανώτατο όριο υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων (MLR) για όλα τα

τρόφιμα που προορίζονται για ανθρώπινη ή ζωική κατανάλωση, με σκοπό την προστασία

της υγείας των ανθρώπων και των ζώων. Ως ανώτατο όριο υπολειμμάτων ορίζεται η μέγιστη

επιτρεπόμενη συγκέντρωση του υπολείμματος ενός εγκεκριμένου φυτοφαρμάκου μέσα ή

επάνω σε τρόφιμα ή ζωοτροφές. Η ανώτατη περιεκτικότητα σε υπολείμματα φυτοφαρμάκων

στα τρόφιμα ανέρχεται σε 0,01 mg/kg, το οποίο αποτελεί το γενικό όριο «εξ ορισμού»: ισχύει

4 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

δηλαδή για όλες τις περιπτώσεις για τις οποίες δεν έχει καθοριστεί MLR κατά συγκεκριμένο

τρόπο για ένα προϊόν ή για ένα είδος προϊόντος. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούν να

θεσπιστούν προσωρινά MLR, ιδίως όταν πρόκειται για το μέλι ή τα ροφήματα, όταν

υπάρχουν εθνικά MLR που δεν έχουν ακόμα εναρμονιστεί, σε ορισμένες εξαιρετικές

περιστάσεις μόλυνσης από φαρμακευτικά προϊόντα, καθώς και όταν καταχωρίζονται νέα

προϊόντα και ένα κράτος-μέλος υποβάλει σχετικό αίτημα, προκειμένου να υπάρξει ο

απαραίτητος χρόνος για τη λεπτομερή επιστημονική αξιολόγηση και υπό τον όρο ότι δεν

προκύπτει κανένας κίνδυνος για τον καταναλωτή.

Εκτός από τα φυτοφάρμακα, η χρήση χημικών λιπασμάτων αποτελεί άλλο ένα βασικό

χαρακτηριστικό της σύγχρονης γεωργίας. Τα «λιπάσματα» είναι ουσίες που εμπεριέχουν

θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη των φυτών. Μεταξύ άλλων, μπορεί να περιέχουν τα

κύρια θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται σε υψηλές ποσότητες (άζωτο, φωσφόρο και

κάλιο), δευτερεύοντα συστατικά (ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο και θείο), καθώς και

μικροσυστατικά (βόριο, κοβάλτιο, χαλκός, σίδηρος, μαγγάνιο, κ.ά.), ωστόσο μιας και το

άζωτο θεωρείται ως πρωτεύον συστατικό για την ανάπτυξη των φυτών, τα περισσότερα

λιπάσματα είναι υψηλής περιεκτικότητας σε αυτό, παρασκευαζόμενα με βάση το νιτρικό

αμμώνιο. Κατά αντιστοιχία με τα φυτοφάρμακα, η εκτεταμένη χρήση χημικών λιπασμάτων

συμβάλλει στην αύξηση της παραγωγής, ωστόσο επιφέρει σημαντικές επιπτώσεις τόσο στον

άνθρωπο όσο και το περιβάλλον. Ως προς τον άνθρωπο, η πρόσληψη νιτρικών (μορφή

αζώτου την οποία περιέχουν ή στην οποία μετασχηματίζονται τα λιπάσματα), είτε με την

κατανάλωση τροφίμων είτε πόσιμου νερού, μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερικά

συμπτώματα (π.χ. διάρροια) ή γαστρεντερίτιδα, ενώ μπορεί σε βάθος χρόνου να επιφέρει

έως και καρκίνο του στομάχου. Αρνητική επίδραση στον άνθρωπο έχει και η πρόσληψη,

μέσω της τροφικής αλυσίδας, ποσότητας βαρέων μετάλλων, τα οποία υπάρχουν σε

λιπάσματα και από εκεί οδηγούνται στο έδαφος. Ως προς το περιβάλλον, η φυσιολογική

ανικανότητα των φυτών/αποδεκτών να αφομοιώσουν τη συνολική ποσότητα των θρεπτικών

συστατικών (ειδικά του αζώτου και του φωσφόρου) που τους παρέχεται, επηρεάζει αρνητικά

την ποιότητα του εδάφους, των νερών και της ατμόσφαιρας, καθώς και τη βιοποικιλότητα.

Τα λιπάσματα που δεν αφομοιώνονται οδηγούνται στις υδάτινες πηγές, δημιουργώντας

ενίοτε το φαινόμενο του «ευτροφισμού», ειδικά σε λίμνες και κλειστούς κόλπους. Ο

ευτροφισμός συνίσταται στη μεγάλη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών (κυρίως αζώτου

και φωσφόρου) και χαρακτηρίζεται από την υπερβολική ανάπτυξη φυκών, βακτηρίων και

5 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

φυτών που συχνά καλύπτουν την επιφάνεια του νερού, με αποτέλεσμα να αλλοιώνουν τη

χλωρίδα και την πανίδα της περιοχής, να οδηγούν τα ψάρια και άλλους οργανισμούς στο

θάνατο και να καθιστούν το νερό δυσάρεστο στη γεύση και την οσμή. Επιπλέον, οι απώλειες

αζώτου από τα λιπάσματα σχετίζονται με την όξινη βροχή (που έχει καταστροφικές

συνέπειες σε καλλιέργειες, οικοσυστήματα κ.ά.), την καταστροφή της στιβάδας του όζοντος

και την κλιματική αλλαγή. Έτσι, κατά αντιστοιχία με τα φυτοφάρμακα, η Ε.Ε. έχει καθορίσει

συγκεκριμένους κανόνες για τη διάθεση λιπασμάτων στην ευρωπαϊκή αγορά. Τα λιπάσματα

που φέρουν τον χαρακτηρισμό «λιπάσματα ΕΚ» μπορούν να κυκλοφορούν ελεύθερα στην

αγορά, με τα κράτη-μέλη να μην μπορούν να απαγορεύσουν ή να περιορίσουν τη διάθεσή

τους, εκτός εάν εκτιμούν ότι ένα κάποιο από αυτά παρουσιάζει κινδύνους για την υγεία και

το περιβάλλον. Ένας τύπος λιπάσματος φέρει το χαρακτηρισμό «λίπασμα ΕΚ» μόνο εφόσον

είναι αποτελεσματικός, διατίθενται κατάλληλες μέθοδοι δειγματοληψίας και ανάλυσής του

που επιβεβαιώνουν την ασφάλεια της χρήσης του, και υπό κανονικές συνθήκες

χρησιμοποίησης δε βλάπτει την υγεία των ανθρώπων, των ζώων και των φυτών, ούτε

επιβαρύνει σημαντικά το περιβάλλον.

Όπως έγινε κατανοητό με βάση τα παραπάνω, η σύγχρονη γεωργία οδηγεί σε μια

σημαντική υποβάθμιση του εδάφους. Η υποβάθμιση του εδάφους με τη σειρά της συνιστά

μία πολύ σημαντική απειλή για την αγροτική παραγωγή, καθώς το έδαφος αποτελεί τη βάση

για την παραγωγή του 90% της τροφής του ανθρώπου. Το γεγονός αυτό προβληματίζει

έντονα τα κράτη και τους διεθνείς οργανισμούς, με την Ε.Ε. να έχει προχωρήσει σε μία σειρά

μέτρων για την προστασία του εδάφους, όπως η χρήση πιο ακίνδυνων φυτοφαρμάκων, η

χρησιμοποίηση πιστοποιημένου κοπροχώματος και η προώθηση της βιολογικής γεωργίας.

Προβλέπεται επίσης, τα κράτη να προβαίνουν σε εξυγίανση/αποκατάσταση των εδαφών

που έχουν υποστεί ρύπανση. Ο όρος εξυγίανση αναφέρεται σε συγκεκριμένες παρεμβάσεις

που γίνονται ώστε να μειωθούν, να ελεγχθούν ή να εξαλειφθούν οι ρυπογόνες ουσίες,

προκειμένου οι εδαφικές περιοχές να μην αποτελούν κίνδυνο για την υγεία του ανθρώπου

ή απειλή για το περιβάλλον. Ταυτόχρονα, η γεωργία αποτελεί βασική πηγή εκπομπών

υποξειδίου του αζώτου και μεθανίου, ενώ συντελεί και στην εκπομπή διοξειδίου του

άνθρακα, μέσω της κίνησης των αγροτικών μηχανημάτων και της παραγωγής

φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων. Στην υπερβολική εκπομπή των παραπάνω αέριων ρύπων

οφείλονται πολλά από τα σύγχρονα περιβαλλοντικά προβλήματα όπως το φαινόμενο του

θερμοκηπίου, η εξασθένηση της στιβάδας του όζοντος και η όξινη βροχή. Να σημειωθεί ότι

6 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

η αλλαγή του κλίματος αποτελεί ίσως το κορυφαίο περιβαλλοντικό πρόβλημα του πλανήτη

και συνδέεται με την αύξηση της θερμοκρασίας και την άνοδο της στάθμης της θάλασσας.

Μάλιστα, υπολογίζεται ότι τα τελευταία 100 χρόνια η μέση ατμοσφαιρική θερμοκρασία στην

επιφάνεια του πλανήτη αυξήθηκε κατά 0,74°C παγκοσμίως και κατά σχεδόν 1°C στην

Ευρώπη. Αυτή η τάση υπερθέρμανσης συνεχίζεται μέχρι και σήμερα, ενώ η Διακυβερνητική

Επιτροπή για τις Κλιματικές Αλλαγές (IPCC), που αποτελεί σημείο συνάντησης εκατοντάδων

ειδικών επί του κλίματος από ολόκληρο τον κόσμο, προβλέπει ότι μέχρι το 2100 η μέση

παγκόσμια θερμοκρασία είναι πολύ πιθανό να αυξηθεί περαιτέρω κατά 1,8°C έως 4°C (και

στη χειρότερη περίπτωση έως 6,4°C), εκτός εάν ληφθούν μέτρα για τον περιορισμό των

εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Κτηνοτροφία

Κατά αντιστοιχία με την εντατικοποίηση της γεωργίας, η παγκόσμια κτηνοτροφία έχει

αναπτυχθεί ραγδαία κατά τη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών, οδηγώντας σε εξίσου

σημαντικές περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Μάλιστα, σύμφωνα με δεδομένα του FAO, η

παγκόσμια παραγωγή κρέατος το 2013 ανήλθε σε 308,2 εκατομμύρια τόνους (εκ των οποίων

το μεγαλύτερο ποσοστό αφορά σε χοίρους και πουλερικά) ποσότητα που θεωρείται πολύ

μεγαλύτερη από αυτή που απαιτείται για να καλύψει τις ανάγκες του παγκόσμιου

πληθυσμού και που σύμφωνα με εκτιμήσεις αναμένεται να αγγίξει τους 450 εκατομμύρια

τόνους το 2050.

Το μεγαλύτερο, ίσως, πρόβλημα που προκύπτει από την εκτροφή ζώων ως προς το

περιβάλλον είναι η παραγωγή ρυπογόνων αερίων, όπως το υποξείδιο του αζώτου, το

μεθάνιο και διοξείδιο του άνθρακα, τα οποία όπως προαναφέρθηκε όχι μόνο ρυπαίνουν την

ατμόσφαιρα, αλλά συντελούν και στην κλιματική αλλαγή ενισχύοντας το φαινόμενο του

θερμοκηπίου. Η ποσότητα των αερίων αυτών που αποδίδεται είτε άμεσα είτε έμμεσα στην

κτηνοτροφία εκτιμάται ότι είναι σημαντικά υψηλότερη (κατά 18%), σε σχέση με αυτήν που

παράγεται από την μετακίνηση οχημάτων και υπολογίζεται ότι αντιστοιχεί στο 1/3 της

συνολικής ποσότητας των αερίων του θερμοκηπίου που παράγεται από την ανθρώπινη

δραστηριότητα.

7 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με έκθεση του FAO, η εκτροφή ζώων εκτιμάται ότι

ευθύνεται για τις παρακάτω εκπομπές αερίων:

1) το 9% του διοξειδίου του άνθρακα,

2) το 37% του μεθανίου, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου παράγεται από το πεπτικό

σύστημα των μηρυκαστικών και είναι 23 φορές πιο επιβαρυντικό σε σχέση με το διοξείδιο

του άνθρακα και

3) το 65% του οξειδίου του αζώτου, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου προέρχεται από την

κοπριά και το οποίο είναι 296 φορές πιο επιβαρυντικό σε σχέση με το διοξείδιο του άνθρακα.

Πέρα, όμως, από τα αέρια που προέρχονται απευθείας από τα ζώα, μεγάλη ποσότητα

αυτών παράγεται έμμεσα από την κτηνοτροφία, μέσω της γεωργικής παραγωγής

ζωοτροφών αλλά και της εργοστασιακής παραγωγής φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων που

χρησιμοποιούνται σε αυτές. Τα συγκεκριμένα αέρια απορροφούν την μεγάλου μήκους

κύματος γήινη ακτινοβολία και επανεκπέμπουν θερμική ακτινοβολία, αυξάνοντας σε μεγάλο

βαθμό τη θερμοκρασία της επιφάνειας της γης.

Εξίσου σημαντική απειλή για το περιβάλλον αποτελεί και η επίδραση της κτηνοτροφίας

στους φθίνοντες πλέον υδάτινους πόρους της γης. Πιο συγκεκριμένα, η κτηνοτροφία

εκτιμάται ότι χρησιμοποιεί τεράστιες ποσότητες νερού είτε άμεσα λόγω των αναγκών των

εκτρεφόμενων ζώων σε νερό, είτε έμμεσα λόγω της κατανάλωσης νερού για την ανάπτυξη

των αγροτικών καλλιεργειών που προορίζονται για ζωοτροφές (περίπου το 1/3 του

συνολικού νερού που δαπανάται για τη γεωργία). Αναλυτικότερα, σύμφωνα με μελέτη της

WWF, απαιτούνται περίπου 15.500 λίτρα νερού για να παραχθεί μόλις 1 κιλό βοδινού

κρέατος, με το μεγαλύτερο μέρος του νερού αυτού να απαιτείται για την καλλιέργεια της

τροφής των αγελάδων, και ένα μικρότερο μέρος αυτού για την κάλυψη των αναγκών τους

σε νερό και την υγιεινή των εγκαταστάσεων όπου εκτρέφονται. Σε κάθε περίπτωση,

εκτιμάται ότι η παραγωγή του κρέατος και των προϊόντων του απαιτεί σημαντικά

μεγαλύτερη ποσότητα νερού σε σχέση με την παραγωγή φυτικών προϊόντων, όπως τα

δημητριακά. Το γεγονός αυτό υπογραμμίζεται από στατιστικά στοιχεία του FAO, σύμφωνα

με τα οποία η παραγωγή ποσότητας δημητριακών που αποδίδει 1000 θερμίδες απαιτεί 500

λίτρα νερού, η παραγωγή ποσότητας κρέατος αντίστοιχου ενεργειακού περιεχομένου 4000

λίτρα νερού, ενώ η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων αντίστοιχου ενεργειακού

περιεχομένου 6000 λίτρα νερού. Ο FAO τονίζει ότι εάν η κτηνοτροφία συνεχίσει να

αναπτύσσεται με τον ίδιο ρυθμό, η ποσότητα νερού που θα απαιτείται για την εκτροφή ζώων

8 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

πρόκειται να διπλασιαστεί στα τέλη του 21ου αιώνα και η εξάντληση των αποθεμάτων

γλυκού νερού του πλανήτη αναμένεται να αποτελέσει παγκόσμια πρόκληση στο μέλλον.

Ωστόσο, οι επιπτώσεις της κτηνοτροφίας στο περιβάλλον δεν περιορίζονται μόνο στην

ατμοσφαιρική ρύπανση, την κλιματική αλλαγή και την εξάντληση του υδροφόρου ορίζοντα.

Οι σύγχρονες ανάγκες της κτηνοτροφίας έχουν οδηγήσει στην αποψίλωση τεράστιων

δασικών εκτάσεων, με στόχο τη μετατροπή τους σε βοσκοτόπους. Μάλιστα, στις μέρες μας

η κτηνοτροφία εκτιμάται ότι χρησιμοποιεί περίπου το 30% ολόκληρης της επιφάνειας της

γης, ενώ από τη μισή έκταση της γης που καταλάμβαναν τα δάση κάποτε, τώρα πια έχουν

περιοριστεί σε λιγότερο από το μισό αυτής, λόγω της εντατικοποίησης της κτηνοτροφίας.

Σημαντικό όμως πρόβλημα αποτελεί και η υποβάθμιση των βοσκοτόπων, κυρίως λόγω της

υπερβόσκησης, η οποία συμβάλλει στη μείωση της ικανότητας ανανέωσης της βλάστησης,

στην απώλεια ενδημικών φυτικών ειδών και γενικότερα της βιοποικιλότητας και στην

πρόκληση έντονων φαινομένων διάβρωσης και ερημοποίησης του εδάφους. Μάλιστα, το

συγκεκριμένο πρόβλημα είναι ιδιαιτέρως έντονο στη χώρα μας, στην οποία η υπερβολική,

ανεξέλεγκτη και παράνομη πολλές φορές βόσκηση αιγοπροβάτων ξεπερνά κατά πολύ τον

αριθμό των ζώων που μπορούν να συντηρηθούν από τα λιβάδια μας. Τα προηγούμενα, σε

συνδυασμό με την προκαλούμενη ρύπανση από τα ζωικά απόβλητα οδηγούν σε σημαντική

υποβάθμιση τόσο του εδάφους όσο και του υδροφόρου ορίζοντα. Με στόχο την

ελαχιστοποίηση της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος, η ισχύουσα νομοθεσία στην Ε.Ε. θέτει

όρια στο μέγιστο αριθμό ζώων που εκτρέφονται σε βοσκότοπους, έτσι ώστε να αποφεύγεται

η υπερβόσκηση, αλλά και να περιορίζονται η διάβρωση και η μόλυνση του εδάφους από την

κοπριά. Προς αυτή την κατεύθυνση, η εκ περιτροπής βόσκηση (κυκλική αλλαγή των

βοσκοτόπων μια ή και περισσότερες φορές ανά έτος) θεωρείται σημαντική για την ικανότητα

του εδάφους να αναγεννάται και την πρόληψη της υποβάθμισής του από την κτηνοτροφία.

Να σημειωθεί, τέλος, ότι η ευρεία χρησιμοποίηση αντιβιοτικών στη σύγχρονη

κτηνοτροφία αποτελεί, επίσης, σημαντικό πρόβλημα για το περιβάλλον. Στις μέρες μας

υπολογίζεται ότι περίπου το 50% της παγκόσμιας κατανάλωσης αντιβιοτικών αφορά στα ζώα

που εκτρέφονται για ανθρώπινη κατανάλωση και ότι η ποσότητα αυτή είναι 3-4 φορές

μεγαλύτερη από την αντίστοιχη που χρησιμοποιείται για την αντιμετώπιση ασθενειών του

ανθρώπου. Οι βιομηχανικές, εντατικές συνθήκες σε κλειστά συστήματα εκτροφής καθιστούν

κάτι τέτοιο αναγκαίο, καθώς τα ζώα βρίσκονται περιορισμένα και συνωστισμένα, με

αποτέλεσμα οι ασθένειες να μπορούν να εξαπλωθούν πολύ γρήγορα. Παρόλα αυτά, στις

9 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

μέρες μας τα αντιβιοτικά χρησιμοποιούνται ευρέως όχι μόνο με στόχο την καταπολέμηση

των βακτηρίων που προσβάλλουν τα ζώα και την πρόληψη των ασθενειών τους, αλλά και ως

ένα μέσο ενίσχυσης της ανάπτυξής τους. Η υπερβολική χρήση αντιβιοτικών έχει οδηγήσει

στην ανάπτυξη μικροοργανισμών με ανθεκτικότητα σε αυτά, οι οποίοι είναι επικίνδυνοι,

δεδομένου ότι δεν μπορούν να καταπολεμηθούν μέσω των υπαρχόντων φαρμάκων. Ήδη ο

Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (World Health Organization – WHO) έχει προειδοποιήσει για

την πιθανότητα «μιας μετα-αντιβιοτικής εποχής» κατά την οποία πολλές κοινές λοιμώξεις,

οι οποίες σήμερα είναι εύκολα θεραπεύσιμες, θα αποτελέσουν σημαντικό κίνδυνο τόσο για

τη χλωρίδα και την πανίδα του πλανήτη όσο και για τον άνθρωπο. Λόγω των παραπάνω, η

νομοθεσία της Ε.Ε. που διέπει τη χρήση αντιβιοτικών στην κτηνοτροφία είναι αρκετά

αυστηρή και μεταξύ άλλων απαγορεύει την χρήση τους με στόχο την προώθηση της

ανάπτυξης των ζώων, ενώ ως προς την καταπολέμηση των ασθενειών τους επιτρέπεται η

χρήση εγκεκριμένων αντιβιοτικών μόνο στην περίπτωση που η χρήση φυσικών ουσιών δεν

ενδείκνυται ή αναμένεται να μην είναι αποτελεσματική.

Βιομηχανία τροφίμων

Πέρα από την παραγωγή τροφίμων, η βιομηχανική επεξεργασία τους συνεισφέρει,

επίσης, σημαντικά στα σύγχρονα περιβαλλοντικά προβλήματα. Παρότι η βιομηχανία

τροφίμων δέχεται συνεχώς πιέσεις με στόχο την εξασφάλιση ενός φιλικού προς το

περιβάλλον χαρακτήρα για όλες τις δραστηριότητές της, η παράλληλη αυξημένη πίεση για

την εξασφάλιση κέρδους στο πλαίσιο του ανταγωνισμού της σύγχρονης αγοράς έρχεται

πολλές φορές σε αντίθεση με τις προσπάθειές της για την εφαρμογή συστημάτων

περιβαλλοντικής διαχείρισης ρύπων και αποβλήτων.

Τη σημαντικότερη, ίσως, επιβάρυνση για το περιβάλλον επιφέρουν οι βιομηχανίες

επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών, κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών,

γαλακτοκομικών προϊόντων και ποτών. Όλες αυτές οι βιομηχανίες έχουν ως κοινό

χαρακτηριστικό την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων νερού τόσο στα διάφορα στάδια

επεξεργασίας των τροφίμων (πλύσιμο τροφίμων, ομογενοποίηση τροφίμων και δημιουργία

μιγμάτων, κλπ.), όσο και για την καθαριότητα των βιομηχανικών εγκαταστάσεων,

συνεισφέροντας σε σημαντικό βαθμό στην εξάντληση του υδροφόρου ορίζοντα. Ενδεικτικά

αναφέρεται ότι για την επεξεργασία 1 τόνου ροδάκινων και αχλαδιών απαιτούνται 13.627-

10 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

18.170 λίτρα νερού, ενός τόνου γαλακτοκομικών προϊόντων 9.085-18.170 λίτρα νερού, 1

τόνου ψωμιού 1.817-3.634 λίτρα νερού, κλπ. Πέρα όμως από την κατανάλωση νερού, το

κάθε είδος βιομηχανίας παράγει ταυτόχρονα σημαντική ποσότητα περιβαλλοντικών ρύπων,

κυρίως με τη μορφή των μολυσμένων νερών (υγρών λυμάτων) και των στερεών αποβλήτων

και λιγότερο με τη μορφή αέριων εκπομπών (με εξαίρεση τις εγκαταστάσεις παραγωγής

ζύθου), τα οποία διαφέρουν σε σύσταση και επικινδυνότητα ανάλογα με το είδος των

τροφίμων από την επεξεργασία των οποίων προέρχονται. Για παράδειγμα, όσον αφορά στην

βιομηχανία επεξεργασίας φρούτων και λαχανικών, τα παραγόμενα λύματα έχουν αυξημένη

περιεκτικότητα σε οργανικές ενώσεις, με κυριότερες τα σάκχαρα, αλλά και υπολείμματα

φυτοφαρμάκων που έχουν χρησιμοποιηθεί κατά την καλλιέργεια των φρούτων και των

λαχανικών, ενώ τα παραγόμενα στερεά απόβλητα περιλαμβάνουν οργανικά υλικά που

προκύπτουν από μεθόδους μηχανικής επεξεργασίας τους (π.χ. αποφλοίωση, αφαίρεση

σπόρων, κλπ.). Τα παραγόμενα από την επεξεργασία φρούτων και λαχανικών λύματα

μπορούν σχετικά εύκολα να καταστούν μη επικίνδυνα για το περιβάλλον μέσω του

συστήματος βιολογικού καθαρισμού που οι περισσότερες βιομηχανίες εφαρμόζουν σήμερα,

ενώ τα στερεά απόβλητα ανακυκλώνονται στο μεγαλύτερό τους μέρος και χρησιμοποιούνται

για την παραγωγή ζωοτροφών. Αντιστοίχως, όσον αφορά στην βιομηχανία επεξεργασίας

κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών, τα απόβλητα είναι πολύ περισσότερα αλλά και πολύ

πιο επικίνδυνα για το περιβάλλον, καθώς μπορεί να περιλαμβάνουν παραπροϊόντα αίματος,

κόκαλα, δέρμα, περιττώματα, λίπος και εσωτερικά όργανα ζώων, τα οποία χαρακτηρίζονται

από υψηλό μικροβιακό φορτίο και απαιτούν ιδιαίτερο χειρισμό. Δεδομένου ότι τα απόβλητα

της επεξεργασίας κρέατος, πουλερικών και θαλασσινών χαρακτηρίζονται από υψηλή

περιεκτικότητα σε άζωτο και φώσφορο, χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό για την

παρασκευή ζωοτροφών αλλά και αζωτούχων λιπασμάτων.

Να σημειωθεί ότι η Ευρωπαϊκή νομοθεσία περιλαμβάνει πλήθος οδηγιών που αφορούν

στη βιομηχανία τροφίμων και καθορίζουν θέματα όπως η περιβαλλοντική αδειοδότηση, η

περιβαλλοντική διαχείριση και η διαχείριση και επεξεργασία υγρών και στερεών αποβλήτων.

Αναλυτικότερα, στην Οδηγία 2010/75/ΕΕ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του

Συμβουλίου της 24ης Νοεμβρίου 2010 περί βιομηχανικών εκπομπών (ολοκληρωμένη

πρόληψη και έλεγχος της ρύπανσης) αναφέρεται ότι: «Για να προληφθεί, να μειωθεί και, στο

μέτρο του δυνατού, να εξαλειφθεί η ρύπανση που οφείλεται σε βιομηχανικές

δραστηριότητες, σύμφωνα με την αρχή «ο ρυπαίνων πληρώνει» και την αρχή της πρόληψης

11 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

της ρύπανσης, απαιτείται η θέσπιση γενικού πλαισίου για τον έλεγχο των κύριων

βιομηχανικών δραστηριοτήτων με ενέργειες κατά προτεραιότητα στην πηγή, καθώς και με

την εξασφάλιση συνετής διαχείρισης των φυσικών πόρων και λαμβάνοντας υπόψη, όποτε

αυτό είναι απαραίτητο, τις οικονομικές συνθήκες και τις τοπικές ιδιαιτερότητες της περιοχής

στην οποία αναπτύσσεται η βιομηχανική δραστηριότητα.» Η συγκεκριμένη οδηγία ορίζει το

γενικό πλαίσιο για την ελαχιστοποίηση της ρύπανσης που οφείλεται σε βιομηχανικές

δραστηριότητες, περιλαμβάνοντας πρακτικές όπως η χρησιμοποίηση τεχνικών που

παράγουν λίγα απόβλητα, ο περιορισμός, η ανακύκλωση ή η απομάκρυνση των αποβλήτων

κατά τρόπο ώστε να προκληθεί η λιγότερη δυνατή ρύπανση, η εξέλιξη των τεχνικών

ανάκτησης και ανακύκλωσης των αποβλήτων, η μεγιστοποίηση της ενεργειακής απόδοσης,

η πρόληψη των ατυχημάτων και ο περιορισμός του αντικτύπου τους και η αποκατάσταση

των χώρων μετά το τέλος των δραστηριοτήτων.

Μεταφορά και διάθεση τροφίμων στον καταναλωτή

Η χρήση φυσικών πόρων και η επιβάρυνση του περιβάλλοντος δεν περιορίζεται μόνο

στην παραγωγή ή την επεξεργασία των τροφίμων. Κατά τη μεταφορά των προϊόντων αλλά

και τη διάθεση αυτών στον τελικό καταναλωτή, όπως και κατά την προετοιμασία των

γευμάτων, χρησιμοποιούνται ενεργειακές πηγές και φυσικοί πόροι που, με τη σειρά τους,

επιδρούν αρνητικά στο περιβάλλον και στην ποιότητα ζωής του ανθρώπινου πληθυσμού.

Ιδιαίτερα σημαντική είναι η επιβάρυνση που υπάρχει κατά τη μεταφορά των προϊόντων από

τον τόπο παραγωγής τους ως το σημείο διάθεσής τους προς τον καταναλωτή, με κύρια

χαρακτηριστικά τη χρήση καυσίμων και την ανάγκη για συντήρηση-κατάψυξη των τροφίμων,

που έχουν ως αποτέλεσμα τις εκπομπές ρύπων και την παραγωγή αερίων του θερμοκηπίου.

Ειδικότερα, οι εμπορευματικές μεταφορές καταναλώνουν σχεδόν το 25% του συνόλου των

πετρελαίου παγκοσμίως και παράγουν πάνω από το 10% των εκπομπών διοξειδίου του

άνθρακα από τα ορυκτά καύσιμα. Το στάδιο της μεταφοράς θεωρείται ότι είναι ο

μεγαλύτερος χρήστης ενέργειας στην αλυσίδα από την παραγωγή ως τη κατανάλωση των

τροφίμων, εξαιτίας της άμεσης εκπομπής αερίων του θερμοκηπίου, αλλά και λόγω της

συμβολής του στην κυκλοφοριακή συμφόρηση. Η μεταφορά τροφίμων μπορεί να γίνει

οδικώς, ακτοπλοϊκώς ή αεροπορικώς (ή και με συνδυασμό των προηγουμένων), με τον

τελευταίο τρόπο να είναι ο πιο γρήγορος αλλά και συνάμα, ο πιο επιβαρυντικός για το

12 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

περιβάλλον, καθώς εκλύονται μεγάλες ποσότητες αερίων του θερμοκηπίου. Κατά τα μέσα

της δεκαετίας του 1980 βρετανικές περιβαλλοντικές οργανώσεις έθεσαν το ζήτημα των

εισαγόμενων τροφίμων και τη συμβολή τους στην υπερθέρμανση του πλανήτη,

χρησιμοποιώντας τον όρο «Food Miles» που αναφέρεται στην απόσταση που διανύει ένα

τρόφιμο από το αγρόκτημα ως το πιάτο του καταναλωτή. Οι υποστηρικτές της κίνησης αυτής

ενθαρρύνουν την κατανάλωση των ντόπιων προϊόντων, υποστηρίζοντας έτσι τους τοπικούς

παραγωγούς και την εγχώρια οικονομία, συμβάλλοντας ταυτόχρονα σε σημαντική μείωση

της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος και στην υιοθέτηση της έννοιας της αειφορίας. Τα Food

Miles πλέον έχουν εξελιχθεί σε ένα παγκόσμιο ζήτημα, με αποτέλεσμα χώρες όπως η

Αυστραλία – η οικονομία της οποίας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις εξαγωγές

προϊόντων – να συζητά τις επιπτώσεις των εισαγωγών τροφίμων. Σήμερα, υπάρχουν πολλοί

υποστηρικτές της κίνησης αυτής σε παγκόσμιο επίπεδο, όπως και σημεία λιανικής πώλησης,

ιδιαίτερα στη Μεγάλη Βρετανία, όπου αναγράφονται οι χιλιομετρικές αποστάσεις που έχει

διανύσει ένα τρόφιμο μέχρι να καταλήξει στο ράφι του καταστήματος.

Από την πλευρά της, η διανομή των προϊόντων εμπεριέχει το επιπλέον περιβαλλοντικό

κόστος από τη συσκευασία των τροφίμων. Στις μέρες μας χρησιμοποιούνται όλο και

περισσότερα υλικά συσκευασίας για τα τρόφιμα, κυρίως για λόγους εμπορικής προώθησης

των προϊόντων αυτών. Τα υλικά συσκευασίας (πλαστικά, γυάλινα, μεταλλικά και χάρτινα)

συνεισφέρουν και αυτά στην επιβάρυνση του περιβάλλοντος, τόσο λόγω της

χρησιμοποίησης πρώτων υλών / ενεργειακών πόρων και της εκπομπής ρύπων για τη

δημιουργία τους, όσο και επειδή τελικά καταλήγουν στα απορρίμματα, με ορισμένα από

αυτά να ανακυκλώνονται δύσκολα. Ειδικότερα, η ανακύκλωση των πλαστικών είναι – κατά

κανόνα – οικονομικά ασύμφορη και δυσχερής καθώς απαιτεί τον διαχωρισμό τους ανάλογα

με το είδος τους, ενώ η διάσπαση πολλών εξ’ αυτών είναι δύσκολη. Την ίδια ώρα, η καύση

των πλαστικών είναι επιβαρυντική για το περιβάλλον και τον άνθρωπο, επειδή εκλύονται

τοξικές ουσίες όπως οι διοξίνες. Αντιθέτως, η ανακύκλωση χαρτιού είναι εξαιρετικά χρήσιμη

και εύκολη, ενώ η ανακύκλωση του γυαλιού και του αλουμινίου συμβάλλουν στην

εξοικονόμηση ενέργειας. Ωστόσο, παρά τις όποιες προσπάθειες για ανακύκλωση και

καλύτερη διαχείριση των απορριμμάτων που σχετίζονται με τα τρόφιμα, τα τελευταία χρόνια

παρατηρείται σε παγκόσμιο επίπεδο μία αύξηση της ποσότητας των αποβλήτων, που

αποδίδεται στην άνοδο του βιοτικού επιπέδου των ανθρώπων και των συνεπαγόμενων

υπερκαταναλωτικών συνηθειών, με την αστικοποίηση και την αύξηση του πληθυσμού να

13 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

επιτείνουν το φαινόμενο αυτό.

Τέλος, κατά την προετοιμασία των γευμάτων γίνεται χρήση ενέργειας και φυσικών

πηγών (όπως του νερού), ενώ παράλληλα υπάρχει η ανάγκη για συντήρηση (ψύξη ή

κατάψυξη) και συσκευασία ορισμένων προϊόντων. Τα παραπάνω έχουν ως αποτέλεσμα τις

εκπομπές ρύπων, την παραγωγή αερίων του θερμοκηπίου, την απόρριψη/σπατάλη

ποσότητας τροφίμων και τη δημιουργία αποβλήτων συσκευασίας.

Απώλεια και σπατάλη τροφίμων

Τις τελευταίες δεκαετίες αυξήθηκε παγκοσμίως η διαθεσιμότητα τροφίμων, όχι μόνο

λόγω της σημαντικής αύξησης της αγροτικής παραγωγής, αλλά και εξαιτίας της μεγαλύτερης

διαθέσιμης ποικιλίας τροφίμων μέσα από τα παγκοσμιοποιημένα κανάλια αγορών, της

απεξάρτησης από τα εποχικά τρόφιμα, της ανόδου των μισθών/εισοδημάτων, καθώς και της

μείωση της τιμής των τροφίμων. Ωστόσο, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του FAO, υπό τις

σημερινές τάσεις παραγωγής και κατανάλωσης, η παγκόσμια παραγωγή τροφίμων πρέπει

να αυξηθεί κατά 60% έως το 2050, προκειμένου να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις του

διαρκώς αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού. Αξίζει να σημειωθεί πως το 1900 ζούσαν 1,6

δισεκατομμύρια άνθρωποι στον πλανήτη και υπήρχαν 1,3 δισεκατομμύρια στρέμματα

καλλιεργήσιμης γης. Έπειτα από έναν αιώνα, το 2000, ο παγκόσμιος πληθυσμός άγγιξε τα

6,5 δισεκατομμύρια, ωστόσο υπήρξε μόλις μία ελαφρά αύξηση της καλλιεργήσιμης γης που

έφτασε τα 1,5 δισεκατομμύρια στρέμματα. Ως το 2050 αναμένεται πως η έκταση της

καλλιεργήσιμης γης θα παραμείνει σταθερή, τη στιγμή που ο πληθυσμός του πλανήτη θα

προσεγγίσει τα 9 δισεκατομμύρια ανθρώπους.

Συνεπώς, η συνεχής αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας και πρώτων υλών συντελείται

σε έναν πλανήτη που έχει περιορισμένους πόρους. Ωστόσο, την ίδια στιγμή, περισσότερο

από το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται σήμερα, χάνεται ή πετιέται καθημερινά, με

αποτέλεσμα μεγάλες ποσότητες τροφής να καταλήγουν στα απορρίμματα. Σύμφωνα με τον

FAO, το ποσοστό της τροφής που χάνεται ή πετιέται αγγίζει το 30% της παγκόσμιας

παραγωγής τροφίμων. Μόνο στην Ευρώπη, εκτιμάται ότι περίπου 90 εκατομμύρια τόνοι

τροφής οδηγούνται στα σκουπίδια κάθε χρόνο. Οι απώλειες αυτές λαμβάνουν χώρα σε όλο

το εύρος της αλυσίδας τροφίμων, «από το αγρόκτημα στο πιρούνι», συμπεριλαμβανομένων

των σταδίων της παραγωγής, της επεξεργασίας, της αποθήκευσης, της μεταφοράς, του

14 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ποιοτικού ελέγχου, των σημείων πώλησης ή κατανάλωσης και των νοικοκυριών. Πιο

συγκεκριμένα, στις αναπτυσσόμενες χώρες, η απώλεια συνδέεται κυρίως με τους τρόπους

παραγωγής, επεξεργασίας και αποθήκευσης, ενώ στις ανεπτυγμένες χώρες παρατηρείται

σπατάλη τροφίμων, με τα προϊόντα να απορρίπτονται σε επίπεδο λιανικού εμπορίου και

καταναλωτών. Αυτή η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων έρχεται σε αντίθεση με την

εξάντληση των φυσικών πόρων και την εκτεταμένη εκμετάλλευση του φυσικού

περιβάλλοντος για τη σίτιση του παγκόσμιου πληθυσμού, τη στιγμή μάλιστα, που

εκατομμύρια άνθρωποι σε ολόκληρο τον πλανήτη εξακολουθούν να ζουν σε καθεστώς

πείνας ή υποσιτισμού, όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενη ενότητα. Να σημειωθεί ότι για

την παραγωγή των τροφίμων που τελικά καταλήγουν στα σκουπίδια, έχουν ήδη σπαταληθεί

μεγάλες ποσότητες φυσικών πόρων, νερού, φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων που

επιδρούν στη βιοποικιλότητα της κάθε περιοχής, και έχουν παραχθεί αέρια θερμοκηπίου

που συμβάλλουν στην κλιματική αλλαγή. Είναι χαρακτηριστικό το ψήφισμα του Ευρωπαϊκού

Κοινοβουλίου (της 19ης Ιανουαρίου του 2012), στο οποίο εκφραζόταν η ανησυχία «για το

γεγονός ότι, καθημερινά, σημαντικές ποσότητες τροφίμων, μολονότι βρίσκονται σε άριστη

κατάσταση προς κατανάλωση, απορρίπτονται ως απόβλητα», τονίζοντας ότι «η σπατάλη

τροφίμων εγείρει περιβαλλοντικά και ηθικά προβλήματα και δημιουργεί οικονομικό και

κοινωνικό κόστος…». Έρευνες δείχνουν ότι στο Ηνωμένο Βασίλειο, το 60% των

απορριμμάτων των νοικοκυριών θα μπορούσε να αποφευχθεί. Σε μια τέτοια περίπτωση, το

οικονομικό όφελος για κάθε νοικοκυριό θα ισοδυναμούσε με περίπου 565 ευρώ το χρόνο.

Ταυτόχρονα, το κέρδος για το περιβάλλον θα ήταν ακόμα πιο σημαντικό, καθώς θα

ισοδυναμούσε με την απομάκρυνση από τους δρόμους 1 στα 5 αυτοκίνητα. Οι διεθνείς

οργανισμοί προτείνουν τρόπους περιορισμού του φαινομένου και μικρότερης επιβάρυνσης

προς τον περιβάλλον, οι οποίοι περιλαμβάνουν τη σωστή ενημέρωση των καταναλωτών, τη

χρήση κατάλληλων μεθόδων συγκομιδής και επεξεργασίας των τροφίμων, την προσφορά

των τροφίμων αυτών σε πιο άπορους ανθρώπους, καθώς και την εκτεταμένη χρήση της

ανακύκλωσης. Ωστόσο, σημειώνουν πως λόγω της μεγάλης σπατάλης φυσικών πόρων, η

προτεραιότητα θα πρέπει να είναι η μη παραγωγή τροφίμων που θα καταλήξουν στα

σκουπίδια.

15 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

ΔΙΑΧΕΙΡΗΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΛΗΨΗ

Από τη στιγμή που έγιναν αντιληπτά τα οικολογικά προβλήματα, ξεκίνησαν και οι

πρώτες ενέργειες για την επίλυσή τους. Στην προσπάθεια για την αντιμετώπιση των

περιβαλλοντικών προβλημάτων και την ενίσχυση της περιβαλλοντικής συνείδησης συνέβαλε

καθοριστικά το οικολογικό κίνημα, ήδη από τη δεκαετία του 1960 (π.χ. με την ίδρυση

οργανώσεων, όπως η WWF και η Greenpeace). Καταλήγοντας στις μέρες μας, η

περιβαλλοντική υποβάθμιση που προκύπτει από τον κύκλο ζωής των τροφίμων μπορεί να

αντιμετωπισθεί σε σημαντικό βαθμό μέσω της υιοθέτησης συστημάτων περιβαλλοντικής

διαχείρισης που μπορούν να εφαρμοσθούν σε όλα τα στάδια από την πρωτογενή παραγωγή

των τροφίμων έως και τη διάθεσή τους στον καταναλωτή και τα οποία εξετάζονται στη

συνέχεια της ενότητας. Παρόλα αυτά, πέρα από τη διαχείριση της περιβαλλοντικής

υποβάθμισης, πρωταρχικό στόχο σε όλα τα στάδια του κύκλου ζωής των τροφίμων θα πρέπει

να αποτελεί η πρόληψη αυτής. Προς αυτήν την κατεύθυνση κινείται η σύγχρονη έννοια της

αειφόρου ανάπτυξης ως στάση ζωής, με την περιβαλλοντική εκπαίδευση να αποτελεί ένα

σημαντικό τμήμα αυτής.

Συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης

Η εφαρμογή συστημάτων περιβαλλοντικής διαχείρισης (ΣΠΔ) από δημόσιους και

ιδιωτικούς οργανισμούς, μεταξύ αυτών και επιχειρήσεις παραγωγής, επεξεργασίας και

μεταφοράς τροφίμων, αποτελεί μια πολλά υποσχόμενη λύση για την προστασία του

περιβάλλοντος. Τα ΣΠΔ παρέχουν το πλαίσιο για τη συστηματική αναγνώριση, αξιολόγηση

και διαχείριση των δραστηριοτήτων, των προϊόντων ή/και των υπηρεσιών των διαφόρων

οργανισμών που έχουν επίδραση και αντίκτυπο στο περιβάλλον, με στόχο τη συμμόρφωση

αυτών με τις νομικές απαιτήσεις, τη συνεχή τους βελτίωση και την πρόληψη της

περιβαλλοντικής ρύπανσης. Σήμερα έχουν αναπτυχθεί και εφαρμόζονται διάφορα ΣΠΔ, τα

οποία διαφέρουν αρκετά ως προς το περιεχόμενο και την ποιότητά τους. Ενδεικτικά, το ISO

14001 αποτελεί ένα διεθνώς αναγνωρισμένο πρότυπο για την περιβαλλοντική διαχείριση

από τις επιχειρήσεις. Παρέχει οδηγίες και απαιτούμενα σημεία ελέγχων που πρέπει να

εφαρμόζονται στις δραστηριότητες εκείνες που έχουν επίδραση στο περιβάλλον, όπως η

χρήση φυσικών πόρων (π.χ. νερό), ο χειρισμός και η διάθεση των απορριμμάτων και η

κατανάλωση ενέργειας. Όπως όλα τα διεθνή πρότυπα, το ISO 14001 έχει σχεδιαστεί με

16 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

τέτοιον τρόπο ώστε να μπορεί να εφαρμόζεται από επιχειρήσεις σε οποιοδήποτε μέρος του

κόσμου. Αντιστοίχως, σε επίπεδο Ευρώπης, το Σύστημα Οικολογικής Διαχείρισης και

Οικολογικού Ελέγχου (EMAS) αποτελεί ένα ΣΠΔ που απευθύνεται σε εταιρίες και άλλους

φορείς που δεσμεύονται να αξιολογούν, να διαχειρίζονται και να βελτιώνουν τις

περιβαλλοντικές τους επιδόσεις. Το EMAS θεωρείται σήμερα ένα από τα πιο αξιόπιστα ΣΠΔ

στην αγορά, με επιπλέον στοιχεία πέραν των απαιτήσεων του διεθνούς προτύπου ISO 14001,

που περιλαμβάνει, μεταξύ άλλων, αυστηρότερες απαιτήσεις όσον αφορά τη μέτρηση και την

αξιολόγηση των περιβαλλοντικών επιδόσεων, συνεχή βελτίωση των περιβαλλοντικών

επιδόσεων, συμμόρφωση με την περιβαλλοντική νομοθεσία, η οποία εξασφαλίζεται μέσω

κυβερνητικής εποπτείας, χρήση βασικών περιβαλλοντικών δεικτών με δυνατότητα

σύγκρισης των αποτελεσμάτων των επιμέρους συμμετεχόντων επί σειρά ετών και παροχή

πληροφοριών στο ευρύ κοινό μέσω επικυρωμένης περιβαλλοντικής δήλωσης.

Αειφόρος – βιώσιμη ανάπτυξη

Ο εκθετικά αυξανόμενος παγκόσμιος πληθυσμός και η βελτίωση του βιοτικού επιπέδου

σε πολλές χώρες έχουν οδηγήσει σε μια μεγάλη αύξηση της χρησιμοποίησης των φυσικών

πόρων του πλανήτη. Παρά τις όποιες προσπάθειες για εξοικονόμησή τους, ο ρυθμός

κατανάλωσης των φυσικών πόρων είναι σε γενικές γραμμές ταχύτερος από την αύξηση της

παραγωγικότητας, εγείροντας απτούς κινδύνους και απειλές ως προς την εξάντληση των

φυσικών πόρων και τη ρύπανση του περιβάλλοντος, δεδομένης της πεπερασμένης

καλλιεργήσιμης γης. Μοιραία, τα τελευταία χρόνια αυξάνονται οι φωνές για μία αειφόρο (ή

βιώσιμη) ανάπτυξη, η οποία θα καλύπτει τις σημερινές ανάγκες χωρίς να διακυβεύεται η

δυνατότητα των μελλοντικών γενεών να καλύψουν τις δικές τους. Έχοντας ως άξονα την

οικονομική αυτάρκεια, η αειφορία αποβλέπει στη μείωση των πιέσεων στο περιβάλλον που

προέρχονται από την υπέρμετρη κατανάλωση των φυσικών πόρων. Πιο συγκεκριμένα, η

αειφορία έχει ως στόχο τη διασφάλιση των ανθρωπίνων δικαιωμάτων και της ευημερίας,

χωρίς να καταστρέφεται ή να μειώνεται η ικανότητα των οικοσυστημάτων να υποστηρίξουν

τη ζωή ή να αποβαίνει εις βάρος της ευημερίας άλλων. Πρόκειται για μια πολυδιάστατη

έννοια που περιλαμβάνει την περιβαλλοντική ακεραιότητα, την κοινωνική ευημερία, την

οικονομική ανθεκτικότητα και τη χρηστή διακυβέρνηση. Κράτη και διεθνείς οργανισμοί

έχουν εκδηλώσει ενδιαφέρον για υιοθέτηση μίας αειφόρου πολιτικής, μεταξύ των οποίων

17 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

και η Ε.Ε. που στοχεύει στην αποδοτικότερη και πλέον αειφόρο χρήση των φυσικών πόρων

καθ' όλη τη διάρκεια του κύκλου ζωής τους. Ειδικότερα, η αειφόρος γεωργία στοχεύει στη

χρησιμοποίηση των τροφίμων κατά τρόπο που να είναι αποτελεσματικός και παραγωγικός,

διατηρώντας ή βελτιώνοντας τις συνθήκες του περιβάλλοντος και των τοπικών κοινωνιών.

Μεταξύ άλλων, η αειφόρος γεωργία περιλαμβάνει την όσο το δυνατόν μικρότερη χρήση

φυτοφαρμάκων και λιπασμάτων, ελαχιστοποιώντας έτσι τις δυσμενείς συνέπειες για το

περιβάλλον. Σήμερα, 106 χώρες έχουν εθνικές στρατηγικές αειφόρου ανάπτυξης, ενώ

τουλάχιστον 120 εθελοντικά πρότυπα αειφορίας εφαρμόζονται στη βιομηχανία τροφίμων

και τη γεωργία. Ωστόσο, όπως επισημαίνει ο FAO, η ανάπτυξη και η εφαρμογή μιας

ολοκληρωμένης προσέγγισης για την ανάλυση των διαστάσεων της αειφορίας και την

ενσωμάτωσή τους στην ανάπτυξη ή τις στρατηγικές των επιχειρήσεων, παραμένει ακόμα μία

σημαντική πρόκληση.

Περιβαλλοντική εκπαίδευση

Η πρώτη συνειδητοποίηση της οικολογικής κρίσης, της έκτασης και έντασης των

περιβαλλοντικών προβλημάτων που είχαν αρχίσει να απειλούν την ποιότητα της ζωής και

την υγεία του πλανήτη (π.χ. απώλειες ειδών, ρύπανση, κ.ά.), ιδιαιτέρως από τη δεκαετία του

’60, δημιούργησε σε πολλούς επιστήμονες και μέρος της κοινής γνώμης ένα ισχυρό

ενδιαφέρον για το περιβάλλον. Μέσα σε αυτό το κλίμα της οικολογικής κρίσης αναπτύχθηκε

η πεποίθηση ότι η εκπαίδευση των πολιτών, ειδικότερα των νέων, για το περιβάλλον και τα

προβλήματά του είναι αναγκαία, η οποία σταδιακά ώθησε προς την υιοθέτηση μιας

εκπαίδευσης νέου τύπου, της «Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης».

Η περιβαλλοντική εκπαίδευση προωθήθηκε σημαντικά στις αρχές της δεκαετίας του ’70,

κυρίως κατά τη διάρκεια της Διακυβερνητικής Διάσκεψης του Οργανισμού των Ηνωμένων

Εθνών (ΟΗΕ) για το Περιβάλλον του Ανθρώπου (Στοκχόλμη, 1972). Στη διάσκεψη αυτή

προτάθηκε η επίσημη αναγνώριση και προώθηση της περιβαλλοντικής εκπαίδευσης σε όλες

τις χώρες. Για το σκοπό αυτό η Οργάνωση Εκπαίδευσης Επιστήμης και Πολιτισμού των

Ηνωμένων Εθνών (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization –

UNESCO) και το Πρόγραμμα Περιβάλλοντος του ΟΗΕ (UNEP) ίδρυσαν το Διεθνές Πρόγραμμα

Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης (International Environmental Education Program – IEEP) υπό

το συντονισμό του οποίου διοργανώθηκε το Διεθνές Συνέδριο του Βελιγραδίου το 1975. Εκεί,

18 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

αποτυπώθηκαν το όραμα και οι θέσεις για την περιβαλλοντική εκπαίδευση στη λεγόμενη

Χάρτα του Βελιγραδίου. Οι αρχές αυτές υιοθετήθηκαν στη συνέχεια από τις εθνικές

κυβερνήσεις στη Διακυβερνητική Διάσκεψη της Τιφλίδας, το 1977. Η Διάσκεψη της Τιφλίδας

ήταν η πρώτη διακυβερνητική διάσκεψη, η οποία συνήλθε ειδικά για την περιβαλλοντική

εκπαίδευση και από την οποία προέκυψε η Διακήρυξη της Τιφλίδας, ένα κείμενο αναφοράς

για όλες τις εργασίες και τις μελέτες που ακολούθησαν μέχρι σήμερα.

Έτσι, διαμορφώθηκαν και αναγνωρίστηκαν οι βασικές διαστάσεις της περιβαλλοντικής

εκπαίδευσης ως εξής:

Εκπαίδευση σχετικά με το περιβάλλον (about): Εστιάζει σε γνωστικούς στόχους.

Αποσκοπεί στην απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων και στην κατανόηση του

αντικειμένου «περιβάλλον» καθώς και των σχετικών με αυτό εννοιών και ζητημάτων.

Εκπαίδευση από και μέσα στο περιβάλλον (in): Αναφέρεται σε παιδαγωγικές διαδικασίες

και περιλαμβάνει τη σχετική με μεθοδολογικές προσεγγίσεις διάσταση της

περιβαλλοντικής εκπαίδευσης. Τοποθετεί το περιβάλλον ως μέσο και πεδίο για την

καλλιέργεια της γνώσης, για την απόκτηση άμεσων εμπειριών και την ανακάλυψη

συναισθημάτων. Μέσα από τα βιώματα στο περιβάλλον, φυσικό και ανθρωπογενές,

διεγείρεται το ενδιαφέρον και δημιουργούνται οι κατάλληλες προϋποθέσεις για την

καλλιέργεια γνώσεων, δεξιοτήτων και συναισθημάτων.

Εκπαίδευση για/υπέρ του περιβάλλοντος (for): Στοχεύει στην ανάπτυξη μιας συνειδητής

στάσης και συμπεριφοράς υπέρ του περιβάλλοντος. Έχει σχέση με τη διαμόρφωση

στάσεων και την υιοθέτηση αξιών που οδηγούν: στην ανάπτυξη ενός προσωπικού

περιβαλλοντικού ήθους, στη συμμετοχή στην υπεύθυνη διαχείριση των φυσικών πόρων

και σε δράσεις για τη διατήρηση της καλής ποιότητας του περιβάλλοντος και της ζωής. Η

περιβαλλοντική εκπαίδευση είναι εκ φύσεως προσανατολισμένη στη δράση,

προωθώντας τις αρχές της χωρίς να τις επιβάλλει, μέσα από την ανάπτυξη γνώσεων,

κριτικής σκέψης, δεξιοτήτων λήψης αποφάσεων και την καλλιέργεια υπεύθυνης στάσης

και συμπεριφοράς.

Δέκα χρόνια μετά τη Διάσκεψη της Τιφλίδας και παρά την αυξανόμενη ανησυχία για τα

περιβαλλοντικά προβλήματα και τις προσπάθειες που κατέβαλλαν πολλές χώρες, η

υποβάθμιση του περιβάλλοντος συνεχιζόταν, τα προβλήματα ρύπανσης σε παγκόσμιο και

τοπικό επίπεδο αυξήθηκαν και οι περιβαλλοντικοί κίνδυνοι πολλαπλασιάστηκαν. Οι

19 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

προκλήσεις αυτές διατυπώθηκαν κατά τη διάρκεια του διεθνούς συνεδρίου για την

«Περιβαλλοντική Εκπαίδευση και Κατάρτιση» στη Μόσχα (1987) όπου έγινε λόγος για «ένα

νέο είδος ανάπτυξης», για «τους νέους στόχους για την ανάπτυξη» και για «τον

επαναπροσδιορισμό της ανάπτυξης». Έτσι, στην έκθεση-ορόσημο της Διεθνούς Επιτροπής

για το Περιβάλλον και την Ανάπτυξη του 1987 με τίτλο «Το Κοινό μας Μέλλον» η έννοια της

αειφόρου ανάπτυξης αποδόθηκε ως: «η μορφή εκείνη της ανάπτυξης που ικανοποιεί τις

ανάγκες της παρούσας γενιάς χωρίς να υποθηκεύει την ικανότητα των μελλοντικών γενεών

να καλύψουν τις δικές τους ανάγκες». Για την προώθηση της αειφόρου ανάπτυξης, άρχισε

να αναπτύσσεται κοντά στις ρίζες της περιβαλλοντικής εκπαίδευσης η «Εκπαίδευση για την

Αειφόρο Ανάπτυξη». Ακολούθως, στη Διάσκεψη του ΟΗΕ για το Περιβάλλον και την

Ανάπτυξη (Ρίο, 1992) υιοθετήθηκε από τα κράτη η Ημερήσια Διάταξη για τον 21ο αιώνα

(Agenda 21), στην οποία υπογραμμιζόταν: «Η εκπαίδευση, συμπεριλαμβανομένης της

πληροφόρησης και ευαισθητοποίησης των πολιτών και της κατάρτισης, θα πρέπει να

αναγνωριστεί ως διαδικασία μέσω της οποίας τα άτομα και η κοινωνία μπορούν να

αξιοποιήσουν πλήρως τις δυνατότητές τους. Τόσο η τυπική όσο και η μη τυπική εκπαίδευση

είναι ζωτική για την υιοθέτηση στάσεων απαραίτητων για την εκτίμηση και αντιμετώπιση

ζητημάτων σχετικών με την αειφόρο ανάπτυξη». Στην Agenda 21 τονίζεται, μεταξύ άλλων, η

σημασία της εμπλοκής των μαθητών και των σχολείων σε εθνικά πάρκα και καταφύγια

άγριας ζωής, σε περιοχές φυσικής/οικολογικής κληρονομιάς κλπ.

Το 1997, πέντε χρόνια μετά το Ρίο, πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη το διεθνές

συνέδριο «Περιβάλλον και Κοινωνία: Εκπαίδευση και Ευαισθητοποίηση των Πολιτών για την

Αειφορία». Στόχος ήταν να αναδειχθεί ο αποφασιστικής σημασίας ρόλος της εκπαίδευσης

στην επίτευξη της αειφορίας και να εξεταστεί η καθοριστική συμβολή της περιβαλλοντικής

εκπαίδευσης στην κατεύθυνση αυτή. Στο πλαίσιο λοιπόν της εκπαίδευσης για την αειφορία

ενσωματώθηκαν τα θέματα της περιβαλλοντικής υποβάθμισης, της φτώχειας, της

επισιτιστικής ασφάλειας, των ανθρωπίνων δικαιωμάτων και της ειρήνης. Μετά τη

Θεσσαλονίκη έγινε σαφές ότι η αειφορία απαιτεί κάτι περισσότερο από την απλή

ενσωμάτωση των κοινωνικών, οικολογικών και πολιτισμικών παραγόντων, όπως

διαμορφώνονται στη σύγχρονη πραγματικότητα. Απαιτεί μια νέα λογική όπου οι διαδικασίες

αυτές παύουν να είναι αντικρουόμενες, στο πλαίσιο ενός διλήμματος μεταξύ του φυσικού

περιβάλλοντος και της ανάπτυξης, αλλά λειτουργούν, όσο το δυνατόν, ως ενιαίο σύνολο.

Συνεπώς, οι στρατηγικές για την προώθηση της εκπαίδευσης για την αειφόρο ανάπτυξη δεν

20 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

θα πρέπει να απομονώνουν το ενδιαφέρον για το περιβάλλον από το μέλημα για την

ανάπτυξη, ούτε να εντάσσουν τις αποφάσεις για την οικονομική ανάπτυξη ή την προστασία

του περιβάλλοντος αποκλειστικά στη σφαίρα της επιστήμης, απομονώνοντάς τις από τα

σχετικά ηθικά ζητήματα και αξίες. Στην ουσία η εκπαίδευση για την αειφόρο ανάπτυξη θα

πρέπει να επανενώσει τα ουσιώδη αλλά διάσπαρτα κομμάτια «ζωής», ώστε η ανάπτυξη να

μη θεωρείται πλέον οικονομικό και μόνο ζήτημα ή μόνιμος περιβαλλοντικός κίνδυνος, αλλά

ένα σύνολο ορθολογικών και ηθικών επιλογών που στηρίζονται στο όραμα του αειφόρου

μέλλοντος.

Έτσι, τα συμπεράσματα της Διάσκεψης Κορυφής για την Αειφόρο Ανάπτυξη

(Γιοχάνεσμπουργκ, 2002) αναφέρονται πλέον σαφώς στον όρο «εκπαίδευση για την αειφόρο

ανάπτυξη» και τονίζουν την ανάγκη ενσωμάτωσης της διάστασης της αειφόρου ανάπτυξης

στα εκπαιδευτικά συστήματα όλων των βαθμίδων, προκειμένου να αναδειχθεί ο σημαντικός

ρόλος της εκπαίδευσης ως ουσιώδους παράγοντα στροφής προς την αειφορία. Στο

Γιοχάνεσμπουργκ προτάθηκε, επίσης, η ανακήρυξη από τον ΟΗΕ της «Δεκαετίας των

Ηνωμένων Εθνών για την Εκπαίδευση για την Αειφόρο Ανάπτυξη, 2005-2014», η οποία

ψηφίστηκε ομόφωνα από τη Γενική Συνέλευση του ΟΗΕ λίγους μήνες αργότερα. H Δεκαετία,

η οποία σχεδόν έχει έρθει στο τέλος της στόχευσε στην προαγωγή της εκπαίδευσης ως βάσης

για μια αειφορική κοινωνία και στη διάχυση των αρχών της αειφόρου ανάπτυξης σε όλες τις

μορφές (τυπική, μη τυπική και άτυπη) και τα συστήματα της εκπαίδευσης. Η UNESCO είναι

ο συντονιστής αυτής της παγκόσμιας πρωτοβουλίας και σε συνεργασία με ένα μεγάλο

αριθμό φορέων, κυβερνητικών και μη, από όλο τον κόσμο, συνέταξε το «Σχέδιο για τη Διεθνή

Εφαρμογή της Δεκαετίας» που αποτελεί κείμενο-αναφοράς (UNESCO, 2005).

Εξετάζοντας, λοιπόν, συνολικά τους στόχους της περιβαλλοντικής εκπαίδευσης, όπως

διατυπώθηκαν στη Διάσκεψη της Τιφλίδας και μέσα από την τριαντάχρονη πορεία της και

μετεξέλιξή της σε εκπαίδευση για την αειφόρο ανάπτυξη, προκύπτουν οι ακόλουθοι τομείς

στόχων:

Ενημέρωση, γνώση και ευαισθητοποίηση: να βοηθήσει τα άτομα να κατανοήσουν και να

ευαισθητοποιηθούν για την πολυπλοκότητα των σύγχρονων ζητημάτων όπως είναι η

υποβάθμιση του περιβάλλοντος, η φτώχεια, η ανισότητα των δύο φύλων, η παραβίαση

των ανθρωπίνων δικαιωμάτων, η μη αειφορική παραγωγή και κατανάλωση κ.ά.

Συμπεριφορά, στάσεις και αξίες: να βοηθήσει τα άτομα να αποκτήσουν εμπειρίες, να

υιοθετήσουν αξίες και ενδιαφέρον για το περιβάλλον και την κοινωνία, κατανοώντας την

21 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

αλληλεξάρτησή τους, καθώς και να εξασφαλίσει τα απαραίτητα κίνητρα για την ενεργή

συμμετοχή τους στην προστασία και τη βελτίωση της ποιότητας του περιβάλλοντος και

της ζωής, ιδιαίτερα των μη προνομιούχων ατόμων, όπως είναι οι φτωχοί, οι γυναίκες, οι

πολιτισμικές και εθνικές μειονότητες, οι πρόσφυγες κ.λπ.

Δεξιότητες: να βοηθήσει τα άτομα να αποκτήσουν δεξιότητες για την αναγνώριση και την

αντιμετώπιση των σύγχρονων ζητημάτων μέσα από διαδικασίες λήψης αποφάσεων και

ανάληψης δράσης, δεξιότητες επικοινωνίας και έκφρασης, κριτικής σκέψης και

διερεύνησης, επίλυσης προβλημάτων, συνεργασίας και κοινωνικής συμπεριφοράς κ.ά.

Συμμετοχή: να προσφέρει στα άτομα την ευκαιρία ενεργής συμμετοχής και να

ενθαρρύνει τη συλλογικότητα και τη συνεργασία για την αντιμετώπιση ζητημάτων που

αφορούν την τοπική κοινωνία. Με άλλα λόγια, στηρίζει τα άτομα να μαθαίνουν πώς να

αναπτύξουν εκείνες τις δεξιότητες που θα τους επιτρέψουν να αντιμετωπίσουν ατομικά

και συλλογικά τις καταστάσεις στον τόπο τους, έχοντας επίγνωση των σχετικών πλαισίων

σε παγκόσμιο επίπεδο («σκέψου παγκόσμια, δράσε τοπικά» - «think global, act local»).

Δίκτυα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης

Είναι εύλογο ότι τα θέματα με τα οποία ασχολείται η περιβαλλοντική εκπαίδευση και η

εκπαίδευση για την αειφόρο ανάπτυξη απαιτούν τη δημιουργία σχημάτων ευρείας

συνεργασίας και κοινής δράσης, σημείο το οποίο τονίζεται ιδιαιτέρως στο πλαίσιο της

Δεκαετίας του ΟΗΕ για την εκπαίδευση για την αειφόρο ανάπτυξη: «η επιτυχία της Δεκαετίας

αυτής θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα και την ισχύ των συνεργασιών και

δικτύων στο πλαίσιο της εκπαίδευσης για την αειφόρο ανάπτυξη. Ιδιαίτερη προσοχή και

σημασία δίνεται στις μορφές συνεργασίας ειδικά μέσω των δικτύων, που συνδέουν

αρμονικά την εκπαιδευτική κοινότητα με κυβερνητικούς φορείς και την Κοινωνία των

Πολιτών (μη κυβερνητικές οργανώσεις, επαγγελματικές οργανώσεις, τοπικές οργανώσεις

πολιτών κ.ά.)». Σύμφωνα με την Υπουργική Απόφαση 66272/2005 του Υπουργείου Εθνικής

Παιδείας και Θρησκευμάτων, τα θεματικά δίκτυα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης

προσφέρουν τη δυνατότητα δημιουργίας και διατήρησης ενός επικοινωνιακού πλαισίου

μεταξύ μαθητών και εκπαιδευτικών διαφορετικών περιοχών και κοινωνικών φορέων. Η

οργανωμένη επιστημονική διδακτική και παιδαγωγική προσέγγιση περιβαλλοντικών

θεμάτων, η οποία δύναται να υλοποιηθεί μέσα από τα δίκτυα αυτά, καθώς και η ανταλλαγή

22 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

απόψεων και εμπειριών μεταξύ μαθητών και εκπαιδευτικών επικουρούν στους βασικούς

στόχους της περιβαλλοντικής εκπαίδευσης. Με τη συμμετοχή σε δίκτυα περιβαλλοντικής

εκπαίδευσης, προωθείται το άνοιγμα του σχολείου στην τοπική κοινωνία και συχνά, στο

πλαίσιο αυτών, μαθητές, εκπαιδευτικοί και εκπαιδευτές σχεδιάζουν και υλοποιούν δράσεις

ευαισθητοποίησης των πολιτών, γεγονός που μπορεί να συμβάλει στην ανάπτυξη της

υπεύθυνης περιβαλλοντικής συμπεριφοράς των ίδιων των μαθητών.

Μερικά παραδείγματα διακρατικών δικτύων για την περιβαλλοντική εκπαίδευση και την

εκπαίδευση για την αειφόρο ανάπτυξη είναι:

Το διεθνές δίκτυο Eco-schools (www.eco-schools.org.uk), το οποίο υλοποιείται από το

Διεθνές Ίδρυμα για την περιβαλλοντική εκπαίδευση στο οποίο συμμετέχουν 40 χώρες.

Tο διεθνές δίκτυο ΕNSI – Environment και School Initiatives (www.ensi.org), το οποίο

συντονίζεται από το Υπουργείο Παιδείας της Αυστρίας.

Tο SEMEP – SouthEastern Mediterranean Environmental Project για σχολεία από τη

Νοτιοανατολική Μεσόγειο και το διεθνές δίκτυο σχολείων ASPNet Schools, τα οποία

συντονίζονται από την UNESCO.

Τα δίκτυα σχολείων που προκύπτουν από τα σχετικά προγράμματα της Ευρωπαϊκής

Επιτροπής: COMENIUS και European SchoolNet (www.eun.org/portal/index.htm).

Το Μεσογειακό δίκτυο «MEdIES-Μεσογειακή Εκπαιδευτική Πρωτοβουλία για το

Περιβάλλον και την Αειφορία» (www.medies.net) που συντονίζεται από το MIO-ECSDE.

Ενδεικτικά, τον Οκτώβριο του 1993, κατά την 27η γενική συνδιάσκεψη της UNESCO και

μετά από Ελληνική πρωτοβουλία, υπογράφηκε ένα προσχέδιο απόφασης σύμφωνα με το

οποίο η UNESCO θα βοηθούσε στη δημιουργία και εφαρμογή του SEMEP (South - Eastern

MEditerranean sea Project). Το SEMEP είναι ένα πρόγραμμα - δίκτυο περιβαλλοντικής

εκπαίδευσης, το οποίο συνδυάζει τη διεπιστημονική διδασκαλία με την ολιστική μάθηση,

αποσκοπεί δε και στη συσχέτιση του φυσικού και του κοινωνικού περιβάλλοντος με τις

πολιτιστικές αξίες των λαών της Νοτιοανατολικής Μεσογείου, η οποία αποτελεί ένα

σημαντικό σταυροδρόμι ανάπτυξης διαφορετικών πολιτισμών εδώ και χιλιετίες. Το SEMEP

απευθύνεται σε μαθητές νηπιαγωγείων, δημοτικών, γυμνασίων και λυκείων των χωρών:

Αίγυπτος, Αλβανία, Βουλγαρία, Ελλάδα, Ιορδανία, Ισραήλ, Ιταλία, Κροατία, Κύπρος, Λίβανος,

Λιβύη, Μάλτα, Παλαιστινιακή Αρχή, Ρουμανία, Σλοβενία, Συρία και Τουρκία και βασίστηκε

στην εμπειρία που αποκτήθηκε από άλλα προγράμματα περιβαλλοντικής εκπαίδευσης της

23 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

UNESCO. Ο συντονισμός του SEMEP γίνεται από το γενικό συντονιστή του προγράμματος

στην UNESCO και από τους εθνικούς συντονιστές, ένα σε κάθε συμμετέχουσα χώρα. Η

επικοινωνία μεταξύ των συμμετεχόντων στο δίκτυο κατά την πρώτη εξαετία γινόταν κυρίως

μέσω ενός εξαμηνιαίου περιοδικού (newsletter) και δευτερευόντως μέσω διαδικτύου, ενώ

κατά τα επόμενα έτη γίνεται σχεδόν αποκλειστικά μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου. Το

SEMEP έχει ως πρόθεση να δημιουργήσει ένα εκπαιδευτικό, περιβαλλοντικό και πολιτιστικό

δίκτυο επαφών και συνεργασίας μεταξύ των μαθητών. Όπως και τα άλλα προγράμματα

περιβαλλοντικής εκπαίδευσης, έχει την ανάγκη εθελοντών καθηγητών που να

ενδιαφέρονται για την επιτυχία του, καθώς επίσης σχολική Διεύθυνση που να το

αντιμετωπίζει με συμπάθεια. Διαμέσου της περιβαλλοντικής εκπαίδευσης συνδυάζει τη

διεπιστημονική διδασκαλία (συνεργασία καθηγητών διαφόρων ειδικοτήτων υπό το

συντονισμό ενός συντονιστή-καθηγητή) και την ολιστική διαδικασία έρευνας και μάθησης

(κατανόηση των διαφόρων φαινομένων, κριτική σκέψη και ανάπτυξη δεξιοτήτων επίλυσης

προβλημάτων, λήψης αποφάσεων, επικοινωνίας). Οι δραστηριότητές του φιλοδοξούν να

κεντρίσουν το ενδιαφέρον των μαθητών για ανάληψη μαθητοκεντρικής έρευνας για το

περιβάλλον, καθώς επίσης για επικοινωνία και συνεργασία με συμμαθητές τους από άλλα

σχολεία της χώρας ή του εξωτερικού.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ

Συμπερασματικά, οι ανάγκες του παγκόσμιου πληθυσμού για τρόφιμα έχουν οδηγήσει

σε μια ραγδαία ανθρώπινη επέμβαση στο φυσικό περιβάλλον, η οποία στις μέρες μας είναι

εντονότερη από ποτέ. Ως αποτέλεσμα, όλα τα στάδια της σύγχρονης παραγωγής και

κατανάλωσης τροφίμων συνδέονται με σημαντικά περιβαλλοντικά προβλήματα, στα οποία

συγκαταλέγονται η κλιματική αλλαγή, η εξάντληση του υδροφόρου ορίζοντα, η διάβρωση

και η ερημοποίηση του εδάφους, η ρύπανση του εδάφους, του νερού και του αέρα, η μείωση

της βιοποικιλότητας και η υποβάθμιση του φυσικού τοπίου. Αξίζει να σημειωθεί πως τα

παραπάνω προβλήματα δεν εμφανίζονται άμεσα αλλά απαιτούν ένα αρκετά μεγάλο χρονικό

διάστημα για να εκδηλωθούν, με αποτέλεσμα να μην γίνονται άμεσα αντιληπτές οι

δυσμενείς επιπτώσεις της ανθρώπινης δραστηριότητας στο περιβάλλον. Μέσα σε αυτό το

κλίμα της οικολογικής κρίσης, η προώθηση της αειφορίας, η οποία έχει ως στόχο τη

διασφάλιση των ανθρωπίνων δικαιωμάτων και της κοινωνικής και οικονομικής ευημερίας,

24 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

χωρίς να μειώνεται η ικανότητα των οικοσυστημάτων να υποστηρίξουν τη ζωή, καθώς και η

εκπαίδευση των πολιτών, και ειδικότερα των νέων, για το περιβάλλον και τα προβλήματά

του είναι αναγκαία.

25 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Πηγές

Gibney M.J, Lanham-New S.A, Cassidy A, Vorster H.H. Introduction to Human Nutrition,

2009. Wiley-Blackwell.

http://ec.europa.eu/food/food/sustainability/index_en.htm

http://ec.europa.eu/food/index_el.htm

http://england.lovefoodhatewaste.com/content/about-food-waste-1

http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=el

http://europa.eu/legislation_summaries/environment/index_el.htm

http://europa.eu/pol/agr/index_el.htm

http://europa.eu/pol/env/index_el.htm

http://kpe-vamou.chan.sch.gr/semep/index.htm

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.eufic.org/article/el/page/FTARCHIVE/artid/How-to-minimise-food-waste/

http://www.eufic.org/page/en/page/FAQ/faqid/sustainable-agriculture/

http://www.europarl.europa.eu/sides/getDoc.do?pubRef=-//EP//TEXT+TA+P7-TA-2012-

0014+0+DOC+XML+V0//EL

http://www.fao.org/ag/magazine/0704sp1.htm

http://www.fao.org/docrep/018/i3347e/i3347e.pdf

http://www.fao.org/nr/nr-home/en/

http://www.fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/

http://www.fao.org/nr/sustainability/home/en/

http://www.fao.org/nr/sustainability/sustainability-assessments-safa/en/

http://www.foodmiles.com/

http://www.unesco.org/education/educprog/ste/projects/semep/index.htm

http://www.unicef.gr/news/2014/dt1014.php

https://www.youtube.com/watch?v=IoCVrkcaH6Q

www.europa.eu/environment/climate

Ματάλα Α.-Λ, Χουλιάρας Α. Η διατροφή στον 21ο αιώνα. 2005. Εκδόσεις Παπαζήση.

Σκούλλος Μ. (επιμ.), «Περιβαλλοντική Εκπαίδευση και Εκπαίδευση για την Αειφόρο

Ανάπτυξη σε Προστατευόμενες Περιοχές: Επιμορφωτικό υλικό», Αλάμπεη Α., Κουρούτος

Β., Μαλωτίδη Β., Μαντζάρα Μ., Ψαλλιδάς Β., Εκδ. MIO-ECSDE, Αθήνα, 2008.

26 Α9. ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ

Χάκλος Γ.Ε. Οικονομία και περιβάλλον – Μέθοδοι αποτίμησης και διαχείρισης. 2013.

Εκδόσεις Liberal Books.

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΥπουργείο Παιδείας και Θρησκευμάτων

ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΥπουργείο Πολιτισμού και Αθλητισμού