21

3. HASIL PENELITIAN

3.1. Tahap I

3.1.1. Penentuan Konsentrasi ι- Kareagenan

Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor dengan berbagai konsentarsi ι-karagenan

dapat dilihat pada Tabel 6. dan Gambar 6., 7., dan 8.

Tabel 6. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

0,5 0,278 ± 0,015 0,312 ± 0,013 4,597 ± 0,166

1,25 0,363 ± 0,016 0,322 ± 0,026 5,007 ± 0,228

2 0,442 ± 0,024 0,343 ± 0,032 5,072 ± 0,289

2,75 0,471 ± 0,032 0,383 ± 0,011 4,065 ± 0,114

3,5 0,528 ± 0,051 0,389 ± 0,011 3,975 ± 0,200

4,25 0,788 ± 0,052 0,423 ± 0,025 5,873 ± 0,245

5 0,944 ± 0,.083 0,443 ± 0,024 5,974 ± 0,140

5,75 1,071 ± 0,108 0,431 ± 0,016 5,887 ± 0,130

6 0,640 ± 0,067 0,376 ± 0,072 6,568 ± 0,605 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Gambar 6. Hardness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5

Har

dn

ess

(kgf

)

Konsentrasi ι-karagenan (%)

22

Gambar 7. Cohesiveness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-

Karagenan

Gambar 8. Springiness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentarsi ι-Karagenan

Pada Tabel 6. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness dari berbagai

konsentrasi ι-karagenan. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 6. dapat dilihat bahwa

nilai hardness terus meningkat dan ada pada titik tertinggi pada konsentrasi karagenan

5,75% dan mengalami penurunan nilai pada konsentrasi 6%. Pada Gambar 7. dapat dilihat

bahwa nilai cohesiveness juga mengalami hal yang sama dimana nilai terus meningkat

dan setelah melewati titik tertinggi pada karagenan 5% dan kemudian mengalami

penurunan nilai, sedangkan pada Gambar 8. grafik nilai springiness menghasilkan nilai

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0.50

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5

Co

hes

iven

ess

Konsentrasi ι-karagenan (%)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5

Spri

ngi

nes

s (m

m)

Konsentrasi ι-karagenan (%)

23

yang berfluktuasi dimana nilai mengalami penurunan pada konsentrasi 2,75% namun

kemudian meningkat pada konsentrasi 4,25% dan 6%. Berdasarkan hasil tersebut maka

dipilih range konsentrasi karagenan 3,5-5,75% untuk penelitian Tahap II.

3.1.2. Penentuan Konsentrasi Garam

Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor dengan berbagai konsentrasi garam

CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 7. dan gambar 9., 10., dan 11.

Tabel 7. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor dengan Berbagai Konsentarsi Garam CaCl2

Konsentrasi

Garam (%)

Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

0,5 0,457 ± 0,037 0,384 ± 0,0212 4,770 ± 0,363

1 0,387 ± 0,014 0,333 ± 0,0190 4,282 ± 0,262

2 0,270 ± 0,036 0,349 ± 0,0303 4,400 ± 0,164

3 0,295 ± 0,0200 0,308 ± 0,0064 3,814 ± 0,124

4 0,257 ± 0,017 0,312 ± 0,0300 4,078 ± 0,234 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Gambar 9. Hardness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam CaCl2

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Har

dn

ess

(kgf

)

Konsentrasi Garam (%)

24

Gambar 10. Cohesiveness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam

CaCl2

Gambar 11. Springiness Gel Larva T. molitor dengan Berbagai Konsentrasi Garam

CaCl2

Pada Tabel 7. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness dari berbagai

konsentrasi garam CaCl2. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 9. dapat dilihat bahwa

secara keseluruhan, nilai hardness terus mengalami penurunan seiring dengan

bertambahnya konsentrasi garam. Pada Gambar 10. nilai cohesiveness secara keseluruhan

juga mengalami penurunan nilai dengan semakin tingginya konsentrasi garam. Pada

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

0.30

0.35

0.40

0.45

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Co

hes

iven

ess

Konsentrasi Garam (%)

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5

Spri

ngi

nes

s (m

m)

Konsentrasi Garam (%)

25

Gambar 11. nilai springiness berfluktuasi dimana terjadi penurunan nilai pada konsentrasi

1% dan 3% dan peningkatan nilai pada konsentrasi 2%. Berdasarkan hasil tersebut maka

dipilih range konsentrasi garam 0,5-2 % untuk penelitian Tahap II.

3.1.3. Penentuan nilai pH

Hasil analisis tekstur gel larva Tenebrio molitor pada berbagai nilai pH dapat dilihat pada

Tabel 8. dan Gambar 12., 13., dan 14.

Tabel 8. Tekstur Gel Larva Tenebrio molitor pada Berbagai Nilai pH

Nilai pH Hardness (kgf) Cohesiveness Springiness (mm)

4 - - -

5,5 0,208 ± 0,009 0,257 ± 0,009 2,6340 ± 0,068

6 0,186 ± 0,010 0,302 ± 0,012 4,1340 ± 0,142

7 0,065 ± 0,014 0,375 ± 0,055 3,9730 ± 0,708

7,5 0,078 ± 0,007 0,342 ± 0,021 4,8566 ± 1,109

8,5 - - - Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

( - ) : gel tidak terbentuk sehingga tidak dapat diuji teksturnya

Gambar 12. Hardness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9

Har

dn

ess

(kgf

)

Nilai pH

26

Gambar 13. Cohesiveness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH

Gambar 14. Springiness Gel Larva T. molitor pada Berbagai Nilai pH

Pada Tabel 8. dapat dilihat nilai hardness, cohesiveness, dan springiness pada berbagai

nilai pH. Larva ulat hongkong pada pH 4 dan 8.5 tidak dapat membentuk gel sehingga

tidak dapat diuji teksturnya. Dari grafik nilai hardness pada Gambar 12. dapat dilihat

bahwa nilai hardness mengalami penurunan yang sangat drastis pada nilai pH 7 namun

kemudian meningkat pada pH 7,5. Sedangkan pada Gambar 13. nilai cohesiveness

mengalami peningkatan nilai hingga pada nilai pH 7 dan kemudian mengalami penurunan

pada nilai pH 7,5. Pada Gambar 14. nilai springiness mengalami kenaikan pada nilai pH

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9

Co

hes

iven

ess

Nilai pH

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

3.5 4 4.5 5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5 9

Spri

ngi

nes

s (m

m)

Nilai pH

27

6 dan 7,5. Berdasarkan hasil tersebut maka dipilih range nilai pH 5,5-7 untuk penelitian

Tahap II.

3.2. Tahap II

3.2.1. Effect Summary

Hasil Effect Summary dari output Least Square Fit dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 9. Effect Summary dari Output Least Square Fit Source LogWorth PValue

Carrageenan con.(3.5,5.75) 4.482 0.00003

pH(5.5,7) 3.639 0.00023

Carrageenan con.*pH 3.240 0.00058

Carrageenan con.*Salt con.*pH 2.741 0.00182

Salt con.(0.5,2) 2.185 0.00652

Salt con.*pH 1.698 0.02004

Salt con.*Salt con. 1.509 0.03095

Carrageenan con.*Salt con. 1.423 0.03779

pH*pH 1.316 0.04830

Carrageenan con.*Carrageenan con. 0.380 0.41696

Keterangan:

Nilai LogWorth merupakan nilai – log10 (Pvalue)

Pada Tabel 9. dapat dilihat nilai Pvalue dari berbagai interaksi antar faktor. Jika nilai

Pvalue > 0,05 artinya interaksi tersebut tidak signifikan terhadap model secara

keseluruhan. Nilai interaksi “Carrageenan con.*Carrageenan con.” memiliki nilai Pvalue

0,41696 sehingga harus dihilangkan karena interaksi tersebut tidak berpengaruh terhadap

model. Konsentrasi karagenan dan nilai pH memiliki nilai Pvalue paling kecil dari antara

3 faktor sehingga dijadikan patokan sumbu X dan Y pada grafik 3D hubungan faktor

dengan respon.

28

3.2.2. Lack Of Fit

Hasil Lack of Fit dari 5 respon dapat dilihat pada Tabel 10, 11, 12, 13, dan 14.

Tabel 10. Lack of Fit Hardness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 0.05289586 0.010579 2.4622

Pure Error 1 0.00429664 0.004297 Prob > F

Total Error 6 0.05719250 0.4480

Max RSq

0.9955

Tabel 11. Lack of Fit Cohesiveness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 0.00854288 0.001709 2.5649

Pure Error 1 0.00066613 0.000666 Prob > F

Total Error 6 0.00920901 0.4403

Max RSq

0.9828

Tabel 12. Lack of Fit Springiness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 3.3356255 0.667125 10.2837

Pure Error 1 0.0648720 0.064872 Prob > F

Total Error 6 3.4004975 0.2323

Max RSq

0.9972

Tabel 13. Lack of Fit Water Holding Capacity Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 5.5958182 1.11916 1.5038

Pure Error 1 0.7442000 0.74420 Prob > F

Total Error 6 6.3400182 0.5481

Max RSq

0.9983

Tabel 14. Lack of Fit Viskositas Adonan Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Lack Of Fit 5 13686.450 2737.29 0.7233

Pure Error 1 3784.500 3784.50 Prob > F

Total Error 6 17470.950 0.7074

Max RSq

Keterangan: 0.9904

DF: Degrees of freedom

Dari tabel lack of fit dapat dilihat bahwa nilai Max RSq > 0,05 yang artinya model regresi

sudah cocok digunakan untuk sebaran data dan variabel penelitian. Nilai lack of fit dari

semua respon sudah > 0,05 yang artinya semua model regresi dari tiap respon sudah cocok

untuk sebaran data dan variabel penelitian.

29

3.2.3. Analysis of Variance (ANOVA)

Hasil ANOVA dari 5 respon dapat dilihat pada Tabel 15, 16, 17, 18, dan 19.

Tabel 15. ANOVA Hardness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Model 9 0.90430562 0.100478 10.5411

Error 6 0.05719250 0.009532 Prob > F

C. Total 15 0.96149813 0.0048*

Tabel 16. ANOVA Cohesiveness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Model 9 0.02941069 0.003268 2.1291

Error 6 0.00920901 0.001535 Prob > F

C. Total 15 0.03861970 0.1850

Tabel 17. ANOVA Springiness Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Model 9 19.836583 2.20406 3.8890

Error 6 3.400498 0.56675 Prob > F

C. Total 15 23.237080 0.0562

Tabel 18. ANOVA Water Holding Capacity Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Model 9 444.63078 49.4034 46.7539

Error 6 6.34002 1.0567 Prob > F

C. Total 15 450.97080 <.0001*

Tabel 19. ANOVA Viskositas Adonan Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio

Model 9 375029.49 41669.9 14.3106

Error 6 17470.95 2911.8 Prob > F

C. Total 15 392500.44 0.0021*

Dari tabel ANOVA diatas nilai Prob > F yang < 0,05 artinya model sudah signifikan.

Nilai ANOVA yang > 0,05 artinya model belum signifikan. Dari tabel ANOVA variabel

respon diatas, penambahan faktor tidak mempengaruhi sebaran data untuk repson

cohesiveness dan springiness.

30

3.2.4. Prediction Profiler

Hasil Prediction Profiler dari output Least Square Fit dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Prediction Profiler dari Output Least Square Fit

Pada Gambar 15. dapat dilihat bahwa pada konsentrasi karagenan 4,625%, konsentrasi

garam 1,25, dan pH 6,25 diprediksi gel larva Tenebrio molitor akan memiliki nilai

hardness 0,92153 kgf, springiness 7,113925 mm, cohesiveness 0,306032, WHC

83,57409, dan viskositas 1587,25 Pa.s yang menyerupai kontrol daging sapi. Nilai

31

konsentrasi karagenan, konsentrasi garam, dan pH optimum ini lah yang akan digunakan

sebagai nilai axis pada grafik 3D.

3.2.5. Analisis Tekstur

3.2.5.1. Kekerasan (Hardness)

Hasil analisis hardness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 20. Gambar

16, 17, dan 18.

Tabel 20. Hardness Gel Larva Tenebrio molitor

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Konsentrasi Garam

(%)

Nilai pH Hardness (kgf)

Kontrol 0,918 ± 0,030

5,75 0,5 5,5 1,217 ± 0,162

5,75 1,25 6,25 0,989 ± 0,181

4,625 0,5 6,25 1,020 ± 0,097

5,75 2 5,5 1,039 ± 0,058

3,5 2 7 0,399 ± 0,049

4,625 1,25 7 0,492 ± 0,097

3,5 2 5,5 0,467 ± 0,043

3,5 1,25 6,25 0,772 ± 0,106

5,75 0,5 7 0,607 ± 0,086

4,625 1,25 5,5 0,951 ± 0,137

4,625 1,25 6,25 0,942 ± 0,158

3,5 0,5 7 0,633 ± 0,080

4,625 1,25 6,25 1,035 ± 0,188

5,75 2 7 0,548 ±0,071

4,625 2 6,25 0,642 ± 0,102

3,5 0,5 5,5 0,602 ± 0,042 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Pada Tabel 20. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 5,5

menghasilkan nilai hardness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,

garam 2%, dan pH 7 menghasilkan nilai hardness yang paling rendah. Pada Gambar 16.

tren hardness pada interaksi pH dengan karagenan akan cenderung konstan pada pH

tinggi (7) sedangkan pada pH rendah (5,4) hardness cenderung linear dan mengalami

peningkatan. Pada konsentrasi karagenan tinggi (5,75-4,5%) tren cenderung linear dan

mengalami peningkatan, sedangkan pada konsentrasi karagenan rendah (4-3%) tren

cenderung melengkung (parabolik) keatas. Pada Gambar 17. tren hardness pada interaksi

32

pH dengan garam CaCl2 akan cenderung linear dan mengalami penurunan dengan

semakin tinggi konsentrasi garam, sedangkan tren akan melengkung (parabolik) keatas

dengan puncak pada pH 6,2-5,8. Pada Gambar 18. tren hardness pada interaksi garam

CaCl2 dengan karagenan akan cenderung linear dan mengalami peningkatan dengan

semakin tinggi konsentrasi karagenan, sedangkan tren akan melengkung kebawah

dengan semakin tinggi konsentrasi garam.

Gambar 16. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap

Hardness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%

Gambar 17. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap

Hardness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%

33

Gambar 18. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Hardness pada pH 6,25

3.2.5.2. Cohesiveness

Hasil analisis cohesiveness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 21.

Gambar 19., 20., dan 21.

Tabel 21. Cohesiveness Gel Larva Tenebrio molitor

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Konsentrasi Garam

(%)

Nilai pH Cohesiveness

Kontrol 0,413 ± 0,039

5,75 0,5 5,5 0,271 ± 0,048

5,75 1,25 6,25 0,312 ± 0,057

4,625 0,5 6,25 0,329 ± 0,056

5,75 2 5,5 0,210 ± 0,035

3,5 2 7 0,265 ± 0,042

4,625 1,25 7 0,271 ± 0,017

3,5 2 5,5 0,264 ± 0,038

3,5 1,25 6,25 0,320 ± 0,051

5,75 0,5 7 0,329 ± 0,016

4,625 1,25 5,5 0,216 ± 0,022

4,625 1,25 6,25 0,297 ± 0,058

3,5 0,5 7 0,164 ± 0,024

4,625 1,25 6,25 0,334 ± 0,059

5,75 2 7 0,241 ± 0,027

4,625 2 6,25 0,210 ± 0,030

3,5 0,5 5,5 0,249 ± 0,035 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

34

Pada Tabel 21. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 4,625%, garam 1,25%, dan pH

6,25 menghasilkan nilai cohesiveness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi

karagenan 3,5%, garam 0,5%, dan pH 7 menghasilkan nilai cohesiveness yang paling

rendah. Pada Gambar 19. tren cohesiveness pada interaksi pH dengan karagenan akan

cenderung linear dan mengalami penigkatan pada pH tinggi (7-6,6), sedangkan tren akan

cendenderung linear dan mengalami penurunan pada pH rendah (6,2-5,4). Pada

konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren cohesiveness cenderung melengkung

(parabolik) keatas dengan puncak pada pH 5,8-6,2, sedangkan pada konsentrasi

karagenan tinggi (5,75-4,5%) tren cenderung melengkung (parabolik) keatas dengan

puncak pada pH 6,2-6,6. Pada Gambar 20. tren cohesiveness pada interaksi pH dengan

garam CaCl2 akan cenderung melengkung (parabolik) keatas yang memuncak pada pH

6,6-6,2. Pada pH rendah (5,4-6) tren cohesiveness akan cenderung melengkung kebawah,

sedangkan pada pH tinggi (6,4-7) tren akan cenderung melengkung (parabolik) keatas.

Pada Gambar 21. tren cohesiveness pada interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan

cenderung linear dan mengalami penurunan pada konsentrasi garam tinggi (2-1,4%),

sedangkan pada konsentrasi garam rendah (0,5-1,4%) tren akan cenderung linear dan

mengalami peningkatan. Pada konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren akan

cenderung keatas seiring dengan peningkatan konsentrasi garam, sedangkan pada

konsentrasi karagenan tinggi (4,5-6%) tren akan melengkung kebawah seiring dengan

peningkatan konsentrasi garam.

Gambar 19. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap

Cohesiveness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%

35

Gambar 20. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap

Cohesiveness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%

Gambar 21. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Cohesiveness pada pH 6,25

3.2.5.3. Kekenyalan (Springiness)

Hasil analisis Springiness gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 22. Gambar

22., 23., dan 24. Pada Tabel 22. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 3,5%, garam

0,5%, dan pH 7 menghasilkan nilai springiness yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi

karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai springiness yang paling

rendah. Pada Gambar 22. tren springiness pada interaksi pH dengan karagenan akan

cenderung linear dengan sedikit penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi

karagenan, sedangkan tren akan cenderung linear dengan peningkatan seiring dengan

36

peningkatan pH. Pada Gambar 23. tren spriginess yang dipengaruhi oleh interaksi pH

dengan garam CaCl2 akan cenderung linear dengan peningkatan seiring dengan

peningkatan pH, sedangkan tren akan cenderung melengkung (parabolik) kebawah

dengan puncak terendah pada konsentrasi garam 1,2%. Pada Gambar 24. tren springiness

yang dipengaruhi oleh interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan cenderung linear

dengan penurunan pada konsentrasi garam rendah (0,5%), sedangkan tren akan

cenderung linear dengan peningkatan pada konsentrasi garam tinggi (2%). Pada

konsentrasi karagenan rendah (4,5-3,5%) tren cenderung melengkung kebawah seiring

dengan peningkatan konsentrasi garam, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi (6-

5%) tren cenderung melengkung keatas seiring dengan peningkatan konsentrasi garam.

Tabel 22. Springiness Gel Larva Tenebrio molitor

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Konsentrasi Garam

(%)

Nilai pH Springiness (mm)

Kontrol 6,658 ± 0,824

5,75 0,5 5,5 6,530 ± 0,542

5,75 1,25 6,25 7,874 ± 1,281

4,625 0,5 6,25 7,234 ± 0,529

5,75 2 5,5 6,565 ± 1,296

3,5 2 7 8,380 ± 1,234

4,625 1,25 7 7,402 ± 0,718

3,5 2 5,5 6,713 ± 0,923

3,5 1,25 6,25 6,829 ± 0,633

5,75 0,5 7 7,552 ± 0,238

4,625 1,25 5,5 6,769 ± 0,596

4,625 1,25 6,25 6,911 ± 0,385

3,5 0,5 7 11,010 ± 1,944

4,625 1,25 6,25 7,271 ± 0,828

5,75 2 7 10,000 ± 1,988

4,625 2 6,25 8,004 ± 1,411

3,5 0,5 5,5 7,837 ± 1,282 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

37

Gambar 22. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap

Springiness pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%

Gambar 23. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap

Springiness pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%

Gambar 24. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Springiness pada pH 6,25

38

3.2.6. Analisis WHC (Water Holding Capacity)

Hasil analisis Water Holding Capacity gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel

23. Gambar 25., 26., dan 27.

Tabel 23. Water Holding Capacity Gel Larva Tenebrio molitor

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Konsentrasi Garam

(%)

Nilai pH WHC (%)

Kontrol 60,7 ± 0,7

5,75 0,5 5,5 88,56 ± 1,7

5,75 1,25 6,25 87,56 ± 2,0

4,625 0,5 6,25 85,67 ± 2,5

5,75 2 5,5 87,11 ± 2,4

3,5 2 7 84,39 ± 2,0

4,625 1,25 7 84,94 ± 1,6

3,5 2 5,5 69,17 ± 5,1

3,5 1,25 6,25 79,78 ± 3,1

5,75 0,5 7 90,83 ± 1,3

4,625 1,25 5,5 79,83 ± 3,5

4,625 1,25 6,25 84,50 ± 1,6

3,5 0,5 7 84,61 ± 2,4

4,625 1,25 6,25 83,28 ± 2,3

5,75 2 7 86,56 ± 1,8

4,625 2 6,25 81,22 ± 2,6

3,5 0,5 5,5 74,23 ± 3,9 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

Pada Tabel 23. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 0,5%, dan pH 7

menghasilkan nilai %WHC yang paling kecil. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,

garam 2%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai WHC yang paling besar. Semakin besar nilai

(%) WHC menunjukkan semakin sedikit jumlah air yang keluar dari sampel. (%) WHC

menunjukkan persentase air yang masih tertahan didalam sampel. Pada Gambar 25. tren

WHC yang dipengaruhi oleh interaksi pH dengan karagenan akan cenderung linear dan

mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Pada

konsentrasi karagenan rendah (3,5-4,5%) tren akan cenderung linear dan mengalami

peningkatan, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi (5,75%) tren cenderung

konstan. Pada Gambar 26. tren WHC pada interaksi interaksi pH dengan garam CaCl2

akan cenderung linear dan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan konsentrasi

garam, sedangkan tren akan cenderung linear dan mengalami peningkatan seiring dengan

39

peningkatan pH. Pada Gambar 27. Tren WHC pada interaksi garam CaCl2 dengan

karagenan akan cenderung linear dan mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan

konsentrasi karagenan, sedangkan tren akan cenderung linear dengan penurunan seiring

dengan peningkatan konsentrasi garam.

Gambar 25. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap

Water Holding Capacity pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%

Gambar 26. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap

Water Holding Capacity pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%

40

Gambar 27. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Water Holding Capacity pada pH 6,25

3.2.7. Analisis Viskositas Adonan

Hasil analisis viskositas adonan gel larva Tenebrio molitor dapat dilihat pada Tabel 24.

Gambar 28., 29., dan 30.

Tabel 24. Viskositas Adonan Gel Larva Tenebrio molitor

Konsentrasi

ι-karagenan (%)

Konsentrasi Garam

(%)

Nilai pH Viskositas (Pa.s)

Kontrol 1505 ± 302

5,75 0,5 5,5 1725 ± 95

5,75 1,25 6,25 1693 ± 199

4,625 0,5 6,25 1680 ± 149

5,75 2 5,5 1917 ± 19

3,5 2 7 1641 ± 242

4,625 1,25 7 1497 ± 73

3,5 2 5,5 1338 ± 152

3,5 1,25 6,25 1412 ± 169

5,75 0,5 7 1672 ± 28

4,625 1,25 5,5 1515 ± 321

4,625 1,25 6,25 1592 ± 35

3,5 0,5 7 1293 ± 135

4,625 1,25 6,25 1679 ± 55

5,75 2 7 1645 ± 115

4,625 2 6,25 1670 ± 200

3,5 0,5 5,5 1762 ± 75 Keterangan:

Data yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± standar deviasi

41

Pada Tabel 24. dapat dilihat bahwa kombinasi karagenan 5,75%, garam 2%, dan pH 5,5

menghasilkan nilai viskositas yang paling tinggi. Sedangkan kombinasi karagenan 3,5%,

garam 2%, dan pH 5,5 menghasilkan nilai viskositas yang paling rendah. Semakin tinggi

nilai viskositas menunjukkan semakin kental sampel tersebut. Pada Gambar 28. tren

viskositas adonan pada interaksi pH dengan karagenan akan cenderung linear dan

mengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan. Pada

konsentrasi karagenan rendah (3,5-4%) tren akan cenderung melengkung (parabolik)

keatas dengan puncak pada pada pH 6,2-6, sedangkan pada konsentrasi karagenan tinggi

(6-5%) tren akan cenderung melengkung kebawah seiring dengan peningkatan nilai pH.

Pada Gamber 29. tren viskositas adonan pada interaksi pH dengan garam CaCl2 akan

cenderung melengkung keatas pada pH tinggi (7-6,4), sedangkan tren akan cenderung

melengkung (parabolik) pada pH rendah (5,4-5,8). Pada konsentrasi garam rendah (0,4-

1%) tren akan cenderung melengkung ke bawah, sedangkan pada konsentrasi garam

tinggi (1,6-2%) tren akan cenderung melengkung (parabolik) keatas. Pada Gambar 30.

tren viskositas adonan pada interaksi garam CaCl2 dengan karagenan akan cenderung

linear danmengalami peningkatan seiring dengan peningkatan konsentrasi karagenan,

sedangkan tren akan cenderung melengkung (parabolik) kebawah dengan puncak

terendah pada konsentrasi garam 1,2%.

Gambar 28. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan pH terhadap

Viskositas Adonan pada Konsentrasi Garam CaCl2 1,25%

42

Gambar 29. Plot Response Surface Efek Konsentrasi Garam CaCl2 dan pH terhadap

Viskositas Adonan pada Konsentrasi ι-Karagenan 4,625%

Gambar 30. Plot Response Surface Efek Konsentrasi ι-Karagenan dan Konsentrasi

Garam CaCl2 terhadap Viskositas Adonan pada pH 6,25