1 tartufi 1/9/8 7:33 PM Page 1 - ISTRIA GOURMETistria-gourmet.com/.app/upl_files/Jutarnji prilog...

�1 tartufi 1�/9/�8 7:33 PM

P

Puto

vanj

e u sv

ijet t

artu

fa

2 poseban prilog DANI TARTUFA 2008.

Sredinom rujna poËela je sezona ‘lova’ na bijele tartufe, najcjenjeniju i najskuplju vrstu tartufa, koja Êe potrajati do sijeËnja. GustaMotovunska πuma skriva mnoπtvo ovih podzemnih plodova

Bez treniranih pasa tartufar je nitko i niπta, oni su za njeganajvredniji prijatelji pa nije niti Ëudno πto ih u procesu treningahrani bijelim tartufima. Neki ih i izgladnjuju, ali u zimskimmjesecima ti psi svakog dana odrade 5-6 napornih sati

Najvredniji tartufarovi prijatelji

U lovu na ••• PI©E ROBERT RIPLI

••• SNIMIO GORAN ©EBELIΔ

PlaviËasta izmaglica koja se u rano jutro lijeno podiæe iz gustihπuma u dolini rijeke Mirne znak je od kojeg u ovo doba godine netitraju srca samo ljubiteljima pejzaæa. Ne, ovo je ipak vrijeme ka-da taj prizor za veÊinu iskonskih gurmana, ali i domaÊeg puka ukraju od Buzeta do Motovuna znaËi samo jedno - doπla je joπ jed-na sezona lova na bijeli tartuf. I iako se legenda o toj Ëudovitoj gljiviproteæe joπ od doba Rima, tek u najnovije doba bijeli tartuf posta-je za sve brojnije tragaËe pasija, sliËna onoj koja je obuzimala neka-daπnje kopaËe zlata na Aljasci. No za razliku od, primjerice, pasioniranih pecaroπa ili tragaËa zaklasiËnim nadzemnim gljivama, tartufar u svoju pustolovinuneizbjeæno ukljuËuje joπ jednu, vrlo znaËajnu komponentu - prof-it. Jer pronalaziti tu oku ruænu i neuglednu gljivu koja se razvijakao nametnik bezobzirno koristeÊi hranjive tvari svoga drvenogdomaÊina, smjeπtajuÊi mu se u korijenu, ujedno znaËi i za-jamËenu dobru zaradu. Poznati su vrtoglavi iznosi kojima sebarata na træiπtu bijelim tartufom. Na poËetku sezone (sluæbeno15. rujna iako se naæalost mnogi tartufari ne pridræavaju tih reg-ula) ona je relativno visoka, ali i nestabilna. Tartuf joπ nema svepotrebne esencije mirisa i okusa, pa su u kupnji znalci suzdræani-ji. No kako se pribliæava blagdan Svih svetih, kada je i vrhunac se-zone (koja sluæbeno traje do kraja sijeËnja), ponuda je veÊa,tartuf je kvalitetniji i tada se dogaaju prava burzovna nad-metanja - opet ovisno o europskoj, pa i svjetskoj cijeni tartufa. Do-duπe, i najniæi iznosi za prvoklasne tartufe opet su vrtoglavi, utisuÊama eura, a ekstraprimjerci doseæu cijenu i nekoliko dese-taka tisuÊa eura...

•••No to su viπe-manje poznate Ëinjenice. Ali tko je zapravo iskons-ki tartufar? Je li to doista osoba s izuzetnim uroenim sposobnos-tima ili pak samo dobar poznavatelj prirode koji se veÊi dio go-dine bavi sasvim drukËijim poslovima. Na to je pitanje teπkoodgovoriti. Mnogi stari bardovi ovog posla danas su ugledni vlas-nici tvrtki za trgovinu tartufima ili vlasnici restorana. Poneki se

nisu upustili u poduzetniËke vode pa su zadræali tartufarstvosamo kao hobi i strast. Oni pak novovalni u “posao” su uπliiskljuËivo radi novca - kao pravi igraËi na sportskim kladionica-ma marljivo se pripremaju ulagati i oËekuju velike dobitke. Noπto je tartufara viπe, profit je sve manji, iako i dalje moguÊ. Nemaveze πto su razoËaranja sve ËeπÊa, sutra je novi dan, tvrde tjeπeÊise u lokalnom kafiÊu uz Ëaπu pive nakon bezuspjeπnog lova...

•••Tartufar je prije svega individualac, osoba koja se velikom koncen-tracijom trudi prepoznati trenutak u prirodi kada je vrijeme zaulazak u gustu πumu. KrËeÊi neoznaËene πumske staze, kao indi-janski tragaË procjenjuje put kojim Êe se kretati te ujedno nastojinavoditi glavnog aktera lova - svog psa. Da, psi. Oni su moÊno inezamjenjivo oruæje svakog lovca. Iole ozbiljniji artufar ima ih i popet, πest, razliËite dobi i iskustva, iako u sam lov - barem po propisi-ma - moæe otiÊi s najviπe dva. Tijekom godine, kada bijeli tartufspava i πiri nove spore za sljedeÊu sezonu, psi se ne odmaraju. Snjima se “radi”, oni uËe upamtiti miris bijelog tartufa i to krozdresuru sliËnu onoj kakvu prolaze njihovi srodni-ci koji pronalaze

bijeli istarski dijamant

�2-�3 tartufi 1�/9/�8 7:28 PM

3 listopad 2008.JUTARNJi LIST

Kad se iz doline rijeke Mirne i iz Motovunske πume ujutropoËnu dizati mistiËne sivobijele sumaglice, tartufari znaju daje pravo vrijeme za odlazak u lov na tartufe. Kad tako zemljadiπe, psi puno lakπe pronau skriveno podzemno blago

OËaravajuÊa mistiËna sumaglica

opijate na graniËnim prelazima ili pak eksploziv u sumnjivimvozilima. No za razliku od svojih kolega koji se “drogiraju” nekimruænim tvarima, psi tartufari uæivaju - tijekom obuke pojedu viπetartufa nego πto si to mogu priuπtiti i najpotkoæeniji kupci gur-mani. Tartufari ne inzistiraju na Ëistokrvnim pasminama. Dragi suim mjeπanci koji imaju neπto lovaËke krvi. Kaæu - vjerniji su, mu-driji i izdræljiviji. Jer pas tartufar mora s jedne strane biti dobar iposluπan, a s druge znati uËiti od drugih iskusnijih pasa. Pas ima idnevni bioritam traæenja. Kada krene u πumu, prvo mu je u glavirazgibavanje. Dvadesetak minuta trËi, skaËe, oznaËava teritorij...Tek tada je spreman krenuti u njuπkanje. Na poËetku sezone psiimaju kondiciju za sat-dva kvalitetnog rada, kako sezona odmiËe,rade i po pet-πest sati. Pas je dakle nezamjenjiv. Pokuπalo se do-duπe i s nekim drugim æivotinjama, svinjama na primjer koje ima-ju njuh istanËaniji od psa, ali svinja ipak ostaje svinja - Ëesto raπËu-pa naeni plijen...

•••Od opreme tartufar posjeduje joπ samo “badilicu”, ruËno raenudrvenu kopalicu koja na jednoj strani ima metalni sjekaË za kori-jenje, a na drugoj praktiËnu drπku. U vrijeme najboljih tartufabrojni kanali i usjeci moraju biti dobro ispunjeni vodom iz slivarijeke Mirne, a liπÊe i tlo blatni i vodenasti. Badilica tada pomaæeu razgrtanju blata i odsijecanju isprepletenog korijenja. A kolikoje znaËajna vlaga, toliko je vaæno znati i da kad se traæe tartufi nesmije puhati bura. Tek kada vjetar okrene na jugo, a tlak zrakapoËne istiskivati maglu iz kotline, priroda je spremna za pretraæi-vanje. Pa iako je dobar dio stabala u tartufarskim πumama hrast,tartuf se πiri i pod jasen i pod topole. Doduπe, onaj iz korijena

topola je tko zna zaπto lakπi i prozraËniji od onoga hrastovog. Totartufaru znaËi manju zaradu, iako sama gljiva ne gubi niπta odmirisa i okusa. Kako to veÊ biva sa svim vrhunskim namirnicama,tako je i bijeli tartuf najbolje pripremati u πto jednostavnijim re-cepturama. Vrsni ga πtovatelji ne mijeπaju s jednako moÊnimprehrambenim vrednotama i ne obrauju ga termiËki.Prokuπane recepture - baza istarski fuæi, lazanje, palenta ili do-maÊa jaja na fritaju, a potom na listiÊe rezani ili ribani tartufpreko joπ tople podloge - vrhunac su doæivljaja. Svetogrem senaziva i pranje tartufa. Prljavπtina s povrπine mora se paæljivo uk-loniti kistom ili Ëetkicom, pri Ëemu treba paziti da se ne oπteti op-na, a tartuf se potom zamata u papir i odlaæe u hladnjak doupotrebe. Kupiti dobar bijeli istarski tartuf nije lako. Gastronomskapomodnost uvela je u konzumaciju i one koji za njeganisu do prije koju godinu niti znali. Potraænja je sve veÊa,pa je tako i Sajam tartufa u Livadama postao mjestovrhunske trgovine i otvorenih vikend-licitacija. Dugubijelu motovunsku cestu tih tjedana zacrne brojnavozila europskih oznaka, meu kojima su Ëesti Mer-cedes, Alfa Romeo, BMW. ©ator sajma ispunjavajugospoda u biranoj garderobi noseÊi u rukama malezlatarske elektronske vage. No mnogobrojni su iznatiæeljnici te iskonski gurmani. I oni odmjeravaju ko-made iz ponude. Nakon πto ih kupe, poboæno nose pa-pirnate vreÊice vrteÊi u glavi prigodu u kojoj Êe tartufe πtoprije pripremiti. Beskompromisno guπtanje u “velikom bi-jelom” ostaje samo iskonskim uæivateljima, a takozvana afrodiz-ijaËka svojstva tartufa zapravo su u vrtoglavnim iznosima koje Êenetko na kraju platiti za romantiËni objed s bijelim dijamantom.

Mladi tartufar Denis Tikeliz ©pinovci kod Karojbe,povrh Motovunske πumejedan je od petstotinjakregistriranih tartufara kojisu jedva doËekali sezonu

Tartufar je prije svega individualac,osoba koja se trudi prepoznati pravitrenutak u prirodi kada je vrijeme za

ulazak u gustu πumu. Procjenjujeput kao pravi indijanski tragaË i

krËi neoznaËene πumske staze uzdajuÊi se u

svoje pse

Lov na tartufe

ROB

ERT

RIPL

I

�2-�3 tartufi 1�/9/�8 7:29 PM

poseban prilog

O ta

rtuf

ima

Svoj su slavni pohod tartufi zapoËeli veÊ krajem 15. stoljeÊa. Tad su ihpoËeli oboæavati u Périgordu, u Francuskoj, a prvu je knjigu o tartufima1564. godine napisao Alfonso Ciccarelli. Francuski botaniËar JosephPitton de Tournefort prvi ih je podrobnije promatrao i opisivaopoËetkom 18. stoljeÊa, a stotinjak godina poslije tartufe su poËeliznanstveno istraæivati u Italiji (Carlo Vittadini), te neπto kasnije u Fran-cuskoj (braÊa Louis-René i Charles Tulasne). Massimo Sella, direktor In-stituta za biologiju mora i akvarija u Rovinju, bio je uvjeren da tartufipostoje i u Istri, pa je 1929. godine na nagovor barunice Barbare-Barbe-lies von Hütterott, koja je æivjela na Crvenom otoku kod Rovinja, poz-vao svoje prijatelje Carla Testonija i Pietra Giovannelija u pokusnu po-tragu. Oni su doveli uvjeæbana psa, a nakon nekoliko neuspjeπnihpokuπaja u okolici Pazina naπli su neke bijele tartufe. Zatim je oπtra zi-ma prekinula daljnje istraæivanje. Dvije, tri godine poslije ista se ekipaponovo latila traæenja, ovaj put s dvama dobro uvjeæbanim psima uokolici Livada, i potvrdila postojanje velikog bijelog tartufa. Rijetko sedogaalo da iz πume ne donesu barem tri do Ëetiri kilograma, koje suuglavnom slali barunici. Godine 1933. Sella je s barunicom von Hüt-terott u Livadama osnovao prvo poduzeÊe za istraæivanje, skupljanje iizvoz tartufa. No ni domaÊi ljudi nisu bili blesavi, pustili su svoje pse dase pare s talijanskim psima tartufarima i tako su i oni pomalo dobili do-bru "racu" pasa za tartufe.

•••Stari Istrani znaju se pohvaliti da su istarske tartufe poznavali joπ u vri-jeme rimskoga imperija, te da je i sama Marija Terezija, na putu iz Trsta uBeË, katkad svraÊala u Livade da bi kuπala istarski dragulj. SpomenutapriËa tek je jedna od mnogih koje potvruju glasovitost toga tajanstvenogi mistiËnog kulinarskog specijaliteta. Na meniju BeËkoga kongresa prviput su se sluæbeno naπli 1815. godine... Bijeli tartuf je u pijemontskukuhinju uπao u 18. stoljeÊu zahvaljujuÊi kraljevskoj obitelji Savoia. MeunajveÊim sladokuscima tog zemljanog ploda treba spomenuti Gioacchi-na Rossinija, koji je tartuf nazvao Mozartom gljiva. No Tuber magnatumPico je tek u 20. stoljeÊu postao svjetski poznat zahvaljujuÊi genijalnojpromidæbi Giacoma Morre, hotelijera i gostioniËara iz Albe, kojeg je veÊ1933. londonski Times proglasio kraljem tartufa.

•••

SIstraodmah do AlbeIstarski bijeli tartufpo kvaliteti semoæe mjeriti sasvojim svjetskipoznatijimroakom iz Albe.Buzet je sadaprozvan gradomtartufa, a maleLivade ‘centromsvijeta tartufa’...


Na nagovor barunice von Hütterott, koja je æivjela u Rovinju,talijanski su tartufari 1929. stigli u Istru u potragu za bijelim

tartufom. No i Marija Terezija svraÊala je veÊ ranije do Livada

Povijesttartufa i Istra

Tartufi se smiju sakupljatiuz pomoÊ jednog dresiranog

psa uz kojeg smije biti samo joπjedan pas u postupku dresure. Da se

stvori dobar pas tartufar, treba proÊi inekoliko godina. Rade u teπkim

uvjetima, obiËno zimi. Psi tartufarinisu Ëistokrvni psi. Treningpodrazumijeva hranjenje -

tarufima.

Pas

Lopatica kojom se vadetartufi trebala bi imati

sjeËivo koje nije duæe od 15 iπire od osam cm, a rupe iz

kojih se izvade tartufimoraju se ponovno

zatrpati.

Badilica

�4-�5 tartufi 1�/9/�8 7:34 PM

listopad 2008.JUTARNJi LIST 5 listopad 2008.JUTARNJi LIST

Glavne vrste tartufa

•••

Komercijalno sakupljanje gljivamoæe obavljati osoba koja

posjeduje iskaznicu komercijalnogsakupljaËa koju izdaje resorno

ministarstvo. Komercijalni sakupljaËsmije dnevno sakupiti najviπe pola

kilograma tartufa, s time da jenjihovo iznoπenje iz

Hrvatske zabranjeno.

Tartufar

Podjela tartufa na razliËite vrste temelji se ponajprije na morfoloπkim karakteristikamakao πto su oblik, veliËina, boja, ornamentika, izgled plodiπta i peridije, miris i okus.Trenutno u svijetu postoje 63 vrste gljiva klasificiranih kao Tuber. Samo je 9 od 25 vrstakoje rastu u Italiji i Istri jestivo, a 4 se najËeπÊe mogu naÊi u prodaji u Istri

Tuber magnatum Pico (Plemeniti bijeli tartuf)Sezona: 15.09. - 31.01.Kuglasta, Ëesto spljoπtena i nepravilna oblika, blijedoæute ili ponekad oker boje,prekriven zagasitocrvenim mrljama, nikada siv, gladak ili lagano bradaviËast.Grumen je prekriven brojnim vrlo razgranatim, bijelim πarama te poprima nijanse odboje mlijeka do jake ruæiËaste boje. Dostiæe veliËinu velike jabuke - pronau se i rijetkiprimjerci koji prelaze teæinu jednog kilograma. MoguÊe ga je pronaÊi u podnoæju drvahrasta, vrba, topola, lipa, na podruËjima znaËajne razine vlaænosti. Osim sjeverno-centralnih regija Italije, posebice na podruËju Albe, nalazi se iskljuËivo u Istri. NjegovspecifiËan okus i miris uËinili su da postane kralj kulinarstva i da bude cijenjen u cijelomesvijetu. Konzumira se sirov.Radi se o iznimno spontanoj gljivi: do danaπnjeg dana nije bilo moguÊe otkriti tehnikeza njezin uzgoj.

•••Tuber melanosporum Vittadini (Plemeniti crni tartuf)Sezona: 1. 11. - 15. 03.Kuglasta oblika, ponekad podijeljen na reænjeve, zagasitocrne boje, povrπina mu jeprekrivena spljoπtenim bradavicama koje su na vrhu udubljene i uzduæno kanalaste.Grumen je zagasitosiv ili crvenocrn, prekriven svijetlim, tankim i vrlo razgranatimπarama. VeliËina dostiæe, a moæe i prijeÊi onu jedne velike jabuke. Skuplja se u podnoæjudrva hrasta, ljeπnjaka i crnih grabova. NajËeπÊe se nalazi u Italiji i ©panjolskoj, ali seposebno skuplja i cijeni u Francuskoj. Njegov specifiËan okus i aromatiËan miris Ëine gavrlo cijenjenim u kulinarstvu gdje su ga Francuzi smatrali najboljim i stoganajcjenjenijim meu “crnima”. PreporuËljivo ga je konzumirati nakon kratkog kuhanja -izriban s gljivama i maslinovim uljem na toplom prepeËencu, kao zaËin za tjesteninu,narezan na ploπkice i kuhan s peËenjem. Za razliku od cijenjenog bijelog tartufa moæega se uzgajati i u tartufarnici. Aroma mu je ”pomalo trule jagode”.

•••Tuber brumale Vittadini (zimski)Sezona: 1. 10. - 15. 03.ObiËno kuglasta ili lagano okrugla oblika, crne i tamno povrπine, prekriven vrlospljoπtenim i dobro vidljivim bradavicama koje su na vrhu udubljene i uzduænokanalaste. Grumen je zagasitocrne ili sivocrne boje sa πirokim bijelim venama. Spore su igliËaste. Njegova veliËina obiËno prelazi onu jednog kokoπjeg jaja. Moæe gase pronaÊi u podnoæju drva hrasta i ljeπnjaka. Prostire se u cijelom centralnom i juænomdijelu Europe.Miris i okus su mu viπe-manje jaki, ali ugodni (posebno njegova vrsta moschatum Ferry)pa se normalno konzumira, iako nije cijenjen kao Tuber melanosporum s kojim gaponekad zamijene.

•••Tuber aestivum Vittadini (ljetni)Sezona: 1. 05. - 31. 10.ObiËno kuglasta ili lagano okrugla oblika, crne povrπine popreËno prekrivenepiramidalnim, dobro vidljivim bradavicama. Grumen, koji je uvijek svijetlih nijansicrvene boje, prekriven je brojnim venama bijele boje. NajveÊi primjerci mogu dostiÊi veliËinu jabuke. Jedan je od najËeπÊih tartufa; osimkratke proljetne pauze, moguÊe ga je pronaÊi tijekom cijele godine, i to u velikimkoliËinama u podnoæju drva hrasta, ljeπnjaka, topola, bukvi i borova. Skuplja se ucentralnom juænom dijelu Europe i sjeverne Afrike. Njegova najcjenjeniji vrsta jeuncinatum Fischer (Tuber uncinatum Chatin).Lagana mirisa, pomalo po zemlji, gljivast, aromatiËan i ugodan. S obzirom na njegovuredovito obilnu koliËinu, cijena mu nikada ne dostiæe onu cjenjenijeg Tuber melanosporuma.

�4-�5 tartufi 1�/9/�8 7:34 PM

K

Prom

o


©to misli moj sugovornik? ©to ga potiËe, πto ga veseli? Kakva sunjegova oËekivanja i potrebe?

Porzellanmanufaktur

FürstenbergKada Christian Hirsch, glavni direktor jedne od najpoznatijih tvor-nica (ili toËnije, “manufakture”) porculana na svijetu Fürstenberg,sebi postavlja ovakva pitanja, nerijetko stoji na gradiliπtu nekog odluksuznih hotela diljem svijeta i razmiπlja o karakteristikama pros-tora na kojem se nalazi. Njegovi su tada sugovornici ljudi koji stvara-ju priËu o vrhunskoj gastronomiji i hotelijerstvu - veliki chefovi i go-tovo besprijekorni kreatori visoke kuhinje.Spomenuti Christian Hirsch, meu svojima zvan "le grandmaitre" porculana, u potrazi za autentiËnim vezama izmeu ra-dionice i konaËnog klijenta, inspiriran terroirom traæi u forma-ma svog porculana ono najvaænije: prostor za oplemenjivanje na-jfinijih namirnica, odnosno idealan tanjur.Porculan je potrebno razumjeti i "poznavati mu duπu", kako velevrhunski poznavatelji i oboæavatelji porculana, to je strast koja setemelji na povjerenju, na vezama koje dugo srastaju i vjeËno opstaju,to je sinergija izmeu velikih chefova i radionice gdje se pokuπavaju

shvatiti potrebe vrhunske gastronomije te apliciraju na kreiranje su-vremene kuhinje. Ljubav prema detaljima i savrπenim formama baznisu postulati u restoranima velikih chefova gdje vrhunski porculan i na-jbolje namirnice kreiraju zavodljivu priËu za stolovima najboljihrestorana. Kako piπe jedan od zvjezdicama okrunjenih:"Strast koja u mislima raa jelo, predodæba o okusu, nijanse, sklad,Ëak i kontrapunkt, mora se rukama pretvoriti u djelo. Kuhanje jemali kozmos u kojem glava i ruke moraju biti usklaeni, gdje rukeipak u osnovnoj djelatnosti dolaze u dodir ne samo s hladnim itoplim, veÊ kroz sjeckanje, mijeπanje i stiskanje dolaze u direktnikontakt s materijom. Ruke chefa su u srediπtu, kroz njihove sepokrete sakupljaju sve komponente koji se otvaraju u jedinstven-om kulinarskom djelu izloæenom na glatkoj caklini najfinijeg por-culana. To je vrhunac priËe, to je luksuz..."

•••

KlasiËniporculanPorzellanmanu-fakturFürstenberg,jedna odnajpoznatijihsvjetskih tvornicafinog porculanana svijetu,osnovana je joπdaleke 1747.godine u istome-nom njemaËkomgradu na rijeciWeser. RuËnobojanje i klasiËnametoda izradekoja se koristi veÊviπe od 250godina svakomFürstenbergkomadu dajudodir osobnosti.Od 2003. uvedenje i posebanbrand Sieger byFürstenberg.

�6-�7 tartufi 1�/9/�8 7:35 PM

V7 listopad 2008.JUTARNJi LIST

Tuber magnatum Pico

BijeliJeste li znali...

VeÊ petnaestu godinu zaredom u Livadama, “centru svijetatartufa”, odræava se doista veÊ tradicionalni Tuberfest, sajamtartufa i poljoprivrednih proizvoda. ZapoËeo je pretproπlenedjelje, 5. listopada, i trajat Êe do 2. studenog. Po obiËaju,svakog vikenda u tom Êe se razdoblju u Livadama moÊi vid-jeti, ali i kupiti najbolji primjerci bijelog tartufa ulovljeni umeuvremenu, a biranje i ocjenjivanje najveÊeg i najljepπegtartufa jedan je klasiËnih dogaaja Tuberfesta. Naravno, lic-itacija tartufa je obvezna, a za one koje to zanima organizirase i pokazno traæenje tartufa. U zabavnom i gastronomskomprogramu ove godine u pripremi jela s tartufima okuπat Êe sei poznate osobe, a svake nedjelje predstavlja se kuhinja pojednog restorana s jelima na bazi tartufa. U Istarskim toplica-ma 24. listopada organizira se Gastro susret. Organizator jeTZ opÊine Oprtalj u suradnji sa samom opÊinom, Istarskomrazvojnom agencijom i Udrugom Bio-Istra.

•••

TUBERFEST 2008.

tartufTartufe

se moæe traæiti ipo danu. Nije toËno

da je to moguÊe samo

noÊu.

Kodpripremanja,

tartuf se ne guli, nitise jede cijeli, ne reæe se

na komadiÊe, ne kuha se... jednostavno se sirov

nareæe na tankelistiÊe.Bijeli

tartuf se ne smijezalediti (gubi sva svoja

svojstva), niti ga se smijekonzervirati u ulju(fermentira) ili u

salamuri (gubi svojokus i miris).

Bijeli setartuf ne Ëuva

mjesecima:pojedite ga

najkasnije unutardesetak

dana.

Nisusvinje (kaæu da

se teπko dresiraju)te koje se koriste za

traæenje tartufa,veÊ psi.

Potpunoje pogreπno bijeli

tartuf Ëuvati u staklenciili limenoj posudi punojriæe: riæa ga suπi. Treba

ga stoga Ëuvati u posudi omotanog u

krpu ili papirnatiruËnik.

Akovam bijeli tartuf

nude po niskoj cijeni,budite paæljivi; ako je ta

cijena visoka, znajte da usvim mitovima ima i maloistine… ako je pak cijenaprevisoka? Uzbuenja

koπtaju...

Tartuf nijegomolj, krumpir

ili pak (zamislite!)bolest tla,

veÊ simbiotskagljiva.

Bijelitartuf je na

æalost (ili na sreÊu)spontana biljka: nepostoje uzgajaliπta,niti moæe rasti u bilo

kakvom tlu.

�6-�7 tartufi 1�/9/�8 7:36 PM

poseban prilog

Gas

tron

omija

Æelite li biti sigurni da Êete u Istri jesti jelapripremljena sa svjeæim tartufima, bilo da se ra-di o bijelom ili drugim vrstama, a ne od njihovihnadomjestaka ili prereevina, potraæite ugos-titeljske objekte koji nose oznaku Izvorni tartuf -Tartufo vero. Iako ih je bilo kandidirano mnogoviπe, nakon gastro-inspekcija organiziranih odstrane Odjela za turizam Istarske æupanije samoje jedanaest restorana i konoba uvrπteno u ek-skluzivni klub kvalitetnih objekata koji nose tuoznaku, a koja posjetiteljima jamËi kvalitetuposluæenog jela s tartufima. U naËelu, oznakuIzvorni tartuf - Tartufo vero dobili su restorani ikonobe koji posluju u zoni rasta tartufa ili narubnom podruËju i koji rade Ëitave godine a nesamo sezonski ili vikendom. Oni nude svjeæi bijelii crni tartuf - ne zaleen, ne tartufate niti ulja sokusom tartufa ili maslac s okusom tartufa. Utim objektima vaæna je i prezentacija tartufa zastolom, u nekima postoji moguÊnost da si gostisami ribaju kupljeni tartuf ili da ga jedu i kupu-ju po pojedenoj teæini. Ovisno o sezonama, ovirestorani i konobe nude i posebne sezonske meni-je na bazi pojedine vrste tartufa.

•••

1.Restaurant-enoteka

ZiganteLivade, Livade 7T. 052 664302

[email protected]

Æ


Pouzdanirestorani i

konobe2.

Hotel-restaurant San Rocco

Brtonigla, Srednja ulica 2T. 052 725000

[email protected]

10.Konoba Stara oπtarija

Buzet,Petra Flega 5

T. 052 694003

11.Konoba Stari podrum

Most 52, MomjanT. 052 779 152T. 098 292 152

[email protected]

9.Konoba Vrh

Buzet, Vrh 1

T. 052 667123

Svjeæi bijeli tartuf postao je popularan, ali i skup.Mnogi, naæalost, nude loπe nadomjestke

Izvornitartuf

10

11

9

8

6

4

2

5 3

17

�8-�9 tartufi 1�/9/�8 7:43 PM

listopad 2008.JUTARNJi LIST 9 listopad 2008.JUTARNJi LIST

Dani tartufa 2008.

SUBOTA, 13. 9. - BUZETSUBOTINADivovska fritaja sa 2008 jaja i10 kg tartufa

NEDJELJA, 5. 10. -SOVINJAKBELA NEDEJAPuËka feπta s ponudomtartufa i pjenuπca

NEDJELJA, 5. 10. - LIVADEXV. TUBERFEST 2008.

SUBOTA, 11. 10. - LIVADE XV. TUBERFEST 2008.

NEDJELJA, 12. 10. -LIVADE XV. TUBERFEST 2008.

PETAK, 17. 10. -LJE»ILI©TE ISTARSKETOPLICEXV. TUBERFEST 2008.19.00 - Gastronomski susretCentra svijeta tartufa

SUBOTA, 18. 10. - LIVADEXV. TUBERFEST 2008.13.30 - Sajam poljoprivrednihproizvoda

NEDJELJA, 19. 10. -LIVADEXV. TUBERFEST 2008.11.00 - Sajam poljoprivrednihproizvoda 13.00 - Internacionalnisajam Istarskog bijelogtartufa13.10 - Biranje i ocjenjivanjenajveÊeg i najljepπeg tartufa13.30 - Licitacija tartufa 14.00 - Pokazno traæenjetartufa

Dani tartufa tradicionalno obuhvaÊaju niz manifestacija kojeorganiziraju Odjel za turizam i TuristiËka zajednica Istarskeæupanije, OpÊina Oprtalj i njena turistiËka zajednica te GradBuzet i gradska turistiËka zajednica.

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

•••

Two televisions kissesumpteen lampstands.Batman auctioned off

two Klingons, thenthe Macintosh

Korisnilinkovi:

www.istria-gourmet.comwww.istra.hr

www.oprtalj.hrwww.tz-buzet.hr

3.Restaurant Marino

Momjan, Kremenje 96/bT. 052 779047

[email protected]

kremenje.hr

4.Konoba Morgan

T. 052 774520Brtonigla, Bracanija [email protected]

5.Restaurant IgorBuje, Kaπtel 120e

T. 052 [email protected]

6.Konoba BuπÊina

Marija na Krasu kod Umaga,BuπÊina 18

T. 052 [email protected]

www.konoba-buscina.hr

8.Konoba Pod voltom

Motovun, Trg J. Ressela 6T. 052 681923

7.Konoba Toklarija

Sovinjsko polje, Sovinjskopolje 11

T. 052 663031

NEDJELJA, 19. 10. - UMAGHOMMAGE ISTARSKOMTARTUFUHotel Sol Garden Istra

PONEDJELJAK, 20. 10. -UMAGZLATNI TARTUF - TARTUFOD'OROHotel Sol Garden Istra

SUBOTA, 25. 10. - LIVADEXV. TUBERFEST 2008.13.30 - Sajam poljoprivrednihproizvoda

NEDJELJA, 26. 10. -LIVADEXV. TUBERFEST 2008.11.00 - Sajam poljoprivrednihproizvoda 13.00 - Sajam Istarskogbijelog tartufa13.10 - Biranje i ocjenjivanjenajveÊeg i najljepπeg tartufa13.30 - Licitacija tartufa 14.30 - Pokazno traæenjetartufa

NEDJELJA, 2. 11. - LIVADE XV. TUBERFEST 2008.13.00 - Izloæba tartufa 14.00 - Degustacija mladogvina

SUBOTA I NEDJELJA, 8. i 9. 11. - BUZET

VIKEND TARTUFAIzloæba i sajam tartufa tedomaÊih autohtonihproizvoda (vina, rakije,maslinova ulja, suvenira...)

SRIJEDA, 12. 11. - LIVADEXV. TUBERFEST 2008.Restoran Enoteca Zigante -IX. godiπnjica pronalaskanajveÊeg bijelog tartufa nasvijetu, uvrπtenog uGuinnessovu knjigu rekorda

U jedanaest restorana i konoba koji su dobili oznaku Izvornitartuf - Tartufo vero garantirano se ne nude zaleeni tartufi,razne tartufate niti ulja s okusom tartufa ili maslac saromom tartufa

Samo pravi sezonski tartufi

�8-�9 tartufi 1�/9/�8 7:44 PM

Hotel Sol Garden Istra,

Umag

19. 10. 08.


Uz veliki trud Odjela za turizam i TZ Istarskeæupanije veÊ godinama u Istru dolaze vrhunskieuropski i svjetski kuhari koji se okuπavaju upredstavljaju delicija u kojima koriste tartufe,

prvenstveno “njegovo veliËanstvo”, svjetskipoznati bijeli tartuf. RijeË je o izvrsnom primjerupromocije ne samo tartufa veÊ i Istre kaozanimljive enogastro turistiËke destinacije.

Vrhunski chefovi Istri pomaæu u turistiËkoj promociji

Hommageistarskom tartufu

Nakon prvog profesionalnog iskustva, koje je stekao u RomantikHotelu Voss Haus u mjestu Eutin, Nils Henkel nastavlja svoje us-avrπavanje u Restauranu Le Jardin, na obiteljskom imanju Scher-rer, te u objektu Il Ristorante u okolici Hamburga. Nakon toga ra-di u restoranu Valkenhof u Coesfeldu, u Averbeck’s Giebelhofu, uSenden Ottmarsbocholtu, da bi se na koncu zaustavio u Bergisch-Gladbachu. U rujnu 1997. stiæe u Lerbach, u restoran DieteraMüllera, gdje 2004. postaje chef i desna ruka Mülleru. RadeÊi uzMüllera, pronaπao je i vlastiti stil, a od veljaËe ove godine postajejedini odgovorni chef de cuisine. IstanËani smisao za trendove, ko-je decentno primjenjuje u svojim kreacijama, Ëini Nilsa Henkelapravim gourmet-arhitektom. Kuhanje je za njega izraz æivotne ra-dosti te zanat u kojem umjetniËki oslobaa proizvode iz njihovaprvobitnog stanja, pretvarajuÊi ih u nove oblike, ne zadiruÊi prit-om u njihovu autentiËnost. KoristeÊi jake arome i πiroki spektartrava i zaËina, posebnu paænju posveÊuje pripremi ribe i morskihplodova. Bez obzira radilo se o azijskoj, klasiËnoj, francuskoj,mediteranskoj ili domaÊoj kuhinji, uvijek je u potrazi za novim, aliuvijek najboljim namirnicama, pomoÊu kojih znalaËki i bespri-jekorno kreira savrπene gurmanske doæivljaje.

•••

Nakon prvog profesionalnog iskustva, koje je stekao u RomantikHotelu Voss Haus u mjestu Eutin, Nils Henkel nastavlja svoje us-avrπavanje u Restauranu Le Jardin, na obiteljskom imanju Scher-rer, te u objektu Il Ristorante u okolici Hamburga. Nakon toga ra-di u restoranu Valkenhof u Coesfeldu, u Averbeck’s Giebelhofu, uSenden Ottmarsbocholtu, da bi se na koncu zaustavio u Bergisch-Gladbachu. U rujnu 1997. stiæe u Lerbach, u restoran DieteraMüllera, gdje 2004. postaje chef i desna ruka Mülleru. RadeÊi uzMüllera, pronaπao je i vlastiti stil, a od veljaËe ove godine postajejedini odgovorni chef de cuisine. IstanËani smisao za trendove, ko-je decentno primjenjuje u svojim kreacijama, Ëini Nilsa Henkelapravim gourmet-arhitektom. Kuhanje je za njega izraz æivotne ra-dosti te zanat u kojem umjetniËki oslobaa proizvode iz njihovaprvobitnog stanja, pretvarajuÊi ih u nove oblike, ne zadiruÊi prit-om u njihovu autentiËnost. KoristeÊi jake arome i πiroki spektartrava i zaËina, posebnu paænju posveÊuje pripremi ribe i morskihplodova. Bez obzira radilo se o azijskoj, klasiËnoj, francuskoj,mediteranskoj ili domaÊoj kuhinji, uvijek je u potrazi za novim, aliuvijek najboljim namirnicama, pomoÊu kojih znalaËki i bespri-jekorno kreira savrπene gurmanske doæivljaje.

•••

Hommage i Zlatni tartuf privukli su posljednjih godina mnogeznalce. Lani je svoje umijeÊe pokazao Gennaro Esposito, 36-godiπnjak iz restorana Torre del Saracino iz gradiÊa VicoEquense, juæno od Napulja. Ovaj je mladiÊ imao sreÊe da jeproπao kroz kuhinju hotela Maestro, u Positanu, jednog odnajljepπih hotela na svijetu, gdje je susreo slavnog AlainaDucassea, a 2001. dobio je prvi Michelinovu zvjezdicu. Gost je2006. bio i Todd Humphries, chef restorana Martini house uSan Franciscu a zvijezda 2005. bio Luigi Ciciriello, chefrestorana Truffe noire u Bruxellesu, jednog od najboljihtamoπnjih restorana. Ipak, poseban gost svako je 2004. bioveliki mag, poznati francuski kralj tartufa Bruno' Clement, vla-snik restorana Bruno' u gradiÊu Lorgues u Provansi i suvlasnikjoπ nekoliko restorana u Parizu, New Yorku i Tokiju. Veliki Bruno',kojem je ovo bila druga godina u Istri i na Zlatnom tartufu, usvojim restoranima godiπnje potroπi viπe od 10 tona raznih vrstatartufa, najveÊim dijelom crnog melanosporuma. Danas svidolaze k njemu: poznati pjevaËi, pisci, politiËari, najznaËajnijaimena koja uæivaju u njegovim jelima. Slatkovodni rakovi, omle-ti, paπtete, umaci od perπina, meso, recepti i proizvodi, Bruno’æeli da sve ima miris zemlje: trave, povrÊe, vina... Godine 2003.,prve godine Hommagea, goπÊa je bila Marina Ramasso Bellese,Ristorante Osteria Del Paluch, Baldissero Torinese iz Italije.

•••

Tko nam je prethodnihgodina bio u gostima

N

Vrhunskichef s triMichelinzvjezdiceOve godinepredstavit Êe se NilsHenkel, πef kuhinjejednog odnajcjenjenijihnjemaËkih resto-rana, Die GourmetRestaurant DieteraMueller u hoteluLerbach s petzvjezdica uLerbachu pokrajKölna. Restoran ima3 Michelin zvjezdicei 19 od 20 bodova povodiËu Gault Millau.

VelikiBruno

Clement bio je gost

dva puta

Gas

tron

omija

Nakon veÊ uhodanog Zlatnog tartufa, 2003. uslijedila je manifestacija nazvana Hommageistarskom tartufu, takoer u organizaciji Upravnog odjela za turizam i TZ-a Istarske æupanije.VeËer prije samog Zlatnog tartufa u goste dolazi jedan ugledni kuhar iz tartufarskih regija Starogkontinenta, ali i πire, koji koristeÊi istarski bijeli tartuf predstavlja svoje regionalne delicije

CHEF NILS HENKEL

GO

RAN

©EB

ELIΔ

/CRO

PIX

1�-11 tartufi 1�/9/�8 7:45 PM Page 1�


KChef Tomislav GretiÊ, HrvatskaRestaurant Mediteran, Hotel Monte Mulini 5*,Rovinjwww.maistra.hr

Tomislav GretiÊ je veÊ s 23 godine poËeo raditi uzagrebaËkom Sheratonu, a 1996. odlazi u hotelistoimene tvrtke u Dubaiju gdje je ostao tri godine.U Zürichu je kao πef banketa radio u prestiænomDolder Grand Hotelu u kojemu odsjedaju svjetskerock zvijezde, dræavnici i politiËari. Zatim je trigodine bio chef u ©trokovu hotelu DubrovnikPalace, nakon Ëega kreÊe dalje, u Rovinj.

Hotel Sol Garden Istra,

Umag

20. 10. 08.Tartufo d’oroKulinarska manifestacija Zlatni tartuf pokrenuta jeveÊ davne 1997. godine s ciljem unapreivanja znan-ja i naËina pripreme tartufa kroz suËeljavanje do-maÊih restorana s restoranima iz Italije, Austrije,Slovenije i opÊenito Europe. Naime, u Istri se tartuf,posebice onaj bijeli, donedavno najËeπÊe pripremaona tri vrlo jednostavna naËina: ribanjem na kajganuili fritaju, tjesteninu (lazanje, fuæe) ili njoke te nazarebnjak, biftek ili neko drugo meso. Zlatni tartufpokazao se kao odliËan gourmet festival i gourmetlaboratorij te je ubrzo otkrio nebrojene moguÊnostiza pripremanje, odnosno njegovo sljubljivanje s ra-zliËitim drugim namirnicama i jelima. Organizirajuga Upravni odjel za turizam i TZ Istarske æupanije.

•••

• Danny Horselee•• Enrico i Roberto Cerea

••• Walter Weselboeck•••• Tomislav GretiÊ

Chefovi Enrico i Roberto Cerea, ItalijaRistorante Da Vittorio, Bergamo(2 zvjezdice Michelin, 3 ælice Gambero rosso)www.davittorio.com

Restoran Da Vittorio otvoren je u samom centruBergama joπ 1966. kad su Bruna i Vittorio Cerea bilimladi braËni par, zbliæen, izmeu ostalog, i straπÊuza kuhinjom. Prvu Michelinovu zvjezdicu dobio jeveÊ 1970., a drugu 1996. godine.Enrico Cerea, najstariji od petorice braÊe, praktiËkije odrastao u kuhinji. Poslije je svoje znanje stjecaou prestiænim restoranima, meu kojima i unajboljem svjetskom restoranu El Bulli u Rosasu naCosta Bravi.

•••

Tko je 4. 11. 1997. u restoranu ljeËiliπta u Istarskim toplicamamogao pretpostaviti da Êe jednom silne Michelinove zvjezdicesudjelovati na Zlatnom tartufu. Sudionici tog povijesnog dogaaja bili sukonoba Marino iz Kremenja, Taverna da Stellio iz Muggije u Italiji i, gle,Udruga kuhara Slovenije, koju je predstavljao chef Aleksandar Stergar.Teπko je nabrojiti sva velika kuharska imena koja su gostovala svih ovihgodina, ostaju samo okusi i mirisi. Posljednjih godina za uzlet Zlatnogtartufa, ali i akcije Hommage istarskom tartufu posebno je zasluæan DenisIvoπeviÊ, proËelnik Odjela za turizam Istarske æupanije.

Od toplica do zvjezdica

12.

•••

Chef Danny Horseele, BelgijaRestaurant Danny Horseele, Dudzele(2 zvjezdice Michelin, 18 bodova Gault Millau) www.dannyhorseele.be

Danny Horseele poËeo je svoj kulinarski pohod uvisoke vode 1977. godine restoranom ‘t Molentje,smjeπtenim dva kilometra od belgijske obale.Godine 1990. dobio je prvu Michelinovu zvjezdicu,a 2000. i drugu. Gault Millau proglasio ga jeChefom godine za 2008., a ovog oæujka preselio seu luksuzniji prostor u gradu Dudzele.

•••

Chef Walter Eselböck, AustrijaGourmetrestaurant Taubenkobel, Schutzen amGebirge(2 zvjezdice Michelin, 19 bodova Gault Millau)www.taubenkobel.at

Taubenkobel se nalazi u gradiÊu Schutzen amGebirge u poznatoj vinskoj regiji Burgenland, 40kilometara jugozapadno od BeËa, u zgradi staroj200 godina. Walter ga vodi sa suprugom Evelinedok mu u samoj kuhinji pomaæe tim od osmeroljudi. Godine 1995. proglaπen je najboljimaustrijskim kuharom. Objekt ima pet prekrasnihprostorija, a uz unutarnji restoran, Taubenkobel semoæe podiËiti i s dva prekrasna vrtna dijela.

•••

• Amuse bouche Krema od kestena s bijelim tartufom

• PredjeloDuet od Carpier-lososa i tune Hrskavi cannelloni, avokado, papaja dressing,æele od umbira

• Jela od tartufaFilet od bakalara na pari s umakom od salate loÊikeKrumpir iz peÊnice s bijelim tartufom Poπirano domaÊe jaje u umaku od tartufa Sot l’y laisse (pileÊi zabatak) s hrskavom koæicomBlago dimljeni Simmenthal govei filet Kremasti riæoto s Mimolette sirom i okruglice odgovee moædine

• DesertSuprême gianduja i bobiËasti plodovi bazge sasmokvama MlijeËni sladoled od karamela s Muscovado tam-nim πeÊerom

MENU2008.

DenisIvoπeviÊ nalanjskomZlatnomtartufu

Zlatni tartuf

1�-11 tartufi 1�/9/�8 7:46 PM

Gas

tron

omija


Bijeli tartuf nekad je bio seoska hrana za preæivljavanje, a danas jedelicija koju si zbog visokih cijena ne moæe priuπtiti baπ svatko. No,

zanimljivo, najbolje ide uz najjednostavnija jela poput fritaje ili paπte

Marino je zasluæan i za prekretnicu u razmiπljanju otartufima u Istri: upravo je on od Giancarla ZiganteapoËetkom listopada 1999. kupio najveÊi tartuf nasvijetu koji se sveËano i pojeo u njegovoj konobi

Povijesni dogaaj

Jednostavnonajbolje paπe tartufu

••• PI©E RANKO BOROVE»KI

••• SNIMIO GORAN ©EBELIΔ

Prije dobrih dvadesetak godina, kad si æelio u Istri pojesti bijeletartufe nisi imao puno izbora, otiπao si u konobu Kod Davida uKaπtel, blizu istoimenog graniËnog prijelaza, ili s druge strane br-da u Kremenje, kod Momjana, na pet minuta od Buja, u tamoπnjukonobu koju su vodili Irena i Mario MarkeæiÊ sa sinom Marinom.Konoba se kasnije proslavila jednostavno kao konoba Marino.Nije onda bijeli tartuf niti pribliæno bio cijenjen u istarskoj gas-tronomiji kao danas, πto uostalom dokazuje i broj ugostiteljskihobjekata koji su se uopÊe i htjeli zezati s njime. Uglavnom je biocijenjen kod talijanskih lovaca ili preprodavaËa koji su ga od do-maÊih ljudi kupovali za ne baπ previπe novca (poËetkom 80-ih ci-jena mu je bila 80 tisuÊa lira za kilogram!!) i puno skuplje prepro-davali u Italiji, vjerojatno kao “svjetski cijenjeni bijeli tartuf izAlbe”. U tom se dijelu stvari nisu puno promijenile, osim πto su ci-jene skoËile do neba i u Istri, ali u gastro smislu sad zbilja svatkoi u Istri misli da moæe prodati neπto s tartufima. Kaæem neπto, jeripak je tek manji dio onih koji se trude prodati prave stvari. AMarino u Kremenju viπe nije obiËna konoba, proπirio se, ali i dal-je to liËi na restoran s duπom. I dalje se tu za vedrih dana moguvidjeti i Alpe i Dolomiti. I dalje se nude veÊinom jednostavna jelasa svjeæim tartufima, ovisno o sezoni.

•••Mnogi su zaboravili da je tartuf nekada bio seoska hrana zapreæivljavanje i bilo je bitno neπto jednostavno skuhati i na tostaviti πto viπe tartufa kojeg se moglo pronaÊi posvuda, tu u naπimkrajevima, tartuf je davao aromu tom jednostavnom jelu,objaπnjava Marino. Kuhao se krumpir, tijesto, radila se fritaja i nato se stavljao tartuf. I dok sam ga sluπao sjetio sam se BrunaClementa, velikog francuskog chefa, kralja tartufa iz Provanse,koji mi je priËao da je Ëitavo djetinjstvo nekoliko puta dnevno jeokruh na koji bi njegova baka stavila kap, dvije maslinova ulja ifritaju, kajganu od domaÊih jaja na koju bi obilato naribala crnetartufe, tuber melanosporum, koji su rasli oko njihove kuÊe.Tartufi su mi se jedno vrijeme naprosto zgadili, objaπnjavao mi jetada Bruno, ali to ga nije sprijeËilo da na njima napravi svoje

PSamosvjeæitartufiKonoba Marino meurijetkim je istarskimrestoranima ikonobama koja nosioznaku Izvorni tartuf- Tartufo vero, kojagarantira koriπtenjesvjeæih, sezonskihtartufa. Jerpopularnost tartufadovela je do pravepoπasti raznihimitacija jela s“tartufima” ilipreraevinama odtartufa, πto πkodi nesamo gostima iimageu tartufaopÊenito, veÊ i onimrestoranima kojidoista nude jela spravim tartufima.

MarinoMarkeæiÊ

dobro baratatartufima

12-13 tartufi 1�/9/�8 7:48 PM


carstvo i tri-Ëetiri restorana u kojima ih godiπnje potroπi desetaktona, raznih vrsta. I Marino i Bruno tvrde isto, tartufi su najboljinapravljeni na najjednostavniji naËin, na neutralnoj pozadini jertada najbolje do izraæaja dolaze sve njihove osobine. S time πto jeprednost crnog melanosporuma πto ga se moæe præiti, kuhati,opÊenito termiËki obraivati dok bijeli ne trpi niπta od toga, nje-ga se jednostavno nareæe posebnim noæiÊem, mandolinicom, ilinariba...

•••Danas je bijeli tartuf delicija koju si ne moæe priuπtiti baπ svatko,cijene Ëak i te jednostavne hrane s tartufima otiπle su u nebo, akose nudi pravi tartuf. Kad se na neku paπtu nareæe 10 grama tart-ufa, πto je kod Marina standard, i to koπta. Do sada je paπta ilifritaja s bijelim tartufom kod nas bila 100 kuna, ali sad baπ formi-ramo nove cijene i mislim da Êe to biti 20 eura, kaæe Marino. Toje realno, sve ispod toga su imitacije. Jer i mi smo pokuπali jednovrijeme koristiti neke kvalitetne nadomjestke i preraevine odtartufa, ali prvi smo to izbacili iz ponude, kod nas se tartuf jed-nostavno posluæuje na stolu, dodaje. Na sreÊu, cijene crnih vrstatartufa su znatno niæe...

•••

Kad bijeli tartufposebnim noæiÊemnareæemo na tankelistiÊe na vruÊelazanje, obiËnufritaju od domaÊihjaja ili pak na biftek,do izraæaja najboljedolaze sve njegoveosobine, opojanmiris i zamamanokus zbog kojih je i oboæavan

Zigantena jednoj od

svojihproslava

NajveÊibijelitartuf

NajveÊim ikadapronaenim bijelim

tartufom smatra se onaj kojeg jeprema Guinnessovoj knjizi rekorda

pronaπao Giancarlo Zigante 2.studenoga 1999. godine i koji je teæio1,31 kilogram. Taj tartuf pojeden je na

posebnoj veËeri upravo u konobi Marino12. studenoga pa Zigante svake godine

tog datuma u svojem restoranu uLivadama organizira sveËanuveËeru kao podsjetnik na taj

zanimljiv dogaaj.

12-13 tartufi 1�/9/�8 7:48 PM

Vino

ita

rtuf

i


Melinda Grabar KitaroviÊ oboæavala je kombinaciju bijeleËokolade i tartufa te KozloviÊeva muπkata Dulcinea

savrπenukombinaciju

Ne pokvariti

••• PI©E EMIL PERDECviπestruki prvi sommelier Hrvatske, hotel Monte Mulini, Rovinj

OpÊenito je sljubljivanje hrane i vina sloæen proces, a sljubljivanjevina i jela s tartufima je posebno teπko. Dosta Ëesto se deπava da kod sljubljivanja vina i tartufa morate odus-tati od nekih uobiËajenih principa. Morate uzeti u obzir niz detaljakoji se pokaæu bitnima. Jednostavno reËeno, trebate improvizirati.Vrlo bitno je i meusobno razumijevanje izmeu sommeliera ikuhara. Ja sam imao sreÊu da je moj dugogodiπnji “suborac” za vri-jeme dok sam radio u restoranu Zigante u Livadama, chef DamirModruπan, na moj nagovor zavrπio prvu razinu teËaja za somme-liere πto nam je uvelike olakπalo komunikaciju. Njegovo vinskoznanje pogotovo je dolazilo do izraæaja kad bi gosti najprije odabralivino pa onda nama dali zadatak da po njemu napravimo jelo, πto sesmatra vrhuncem gastronomije. Proπle je godine, uostalom, poznatitalijanski sommelier Enrico Bernardo u Francuskoj otvorio upravotakav restoran. Kada je rijeË o spajanju vina i tartufa, odliËna iskust-va imao sam za vrijeme gastro natjecanja Zlatni tartuf, gdje sam seimao priliku susretati s vrsnim majstorima gastronomije iz Ëitave Eu-rope i svijeta od kojih sam uvijek doznao poneku novost. SjeÊam sekad je 2004. godine gost bio jedan restoran iz Piemonta s pobjed-niËkim pijatom “Golubova prsa s bijelim tartufom i umakom od cel-era”. Gospodin Giorgio, koji je bio u pratnji ekipe, tada mi je kazao:“Bijeli tartuf je pravo veliËanstvo i sve na pijatu mora biti podreenonjegovu veliËanstvu.” Od tada se gotovo uvijek dræim tog principa.

•••Uvijek je lijepo sasluπati ljude koji znaju i koji su neπto probali, no na-jbitnija je svakako vlastita prosudba. Vrlo je bitno sasluπati i gosta tesvakako njegovu æelju staviti na prvo mijesto, pa makar onaponekad bila i nespretna, jer nitko ne voli u restoranu sluπati prepo-tentnog “podvorniËara” koji misli da je najpametniji na svijetu. Jednom prilikom sam finoj dami uz tjesteninu s bijelim tartufimapreporuËio Ëaπu malvazije, a dama mi je odgovorila da ona malvaz-iju baπ i ne ljubi. Na moj upit πto bi poæeljela, kao iz topa je odgovo-rila: pa Santa Luciju od KozloviÊa! Naravno, nisam reagirao rijeËima:“Pa g…… jedna, a πto je to nego malvazija!", veÊ sam joj dao kompli-ment na izboru i rekao da se i sam slaæem s tom kombinacijom. Ako krenemo od regionalnog principa sljubljivanja jela s tartufimai vina, onda su svakako istarska malvazija i teran najËeπÊi pratioci.

No probao sam sljubljivanje i izvrsnih stranih vina s jelima i tartufi-ma - odliËan primjer je carpaccio od hobotnice s crnim tartufima naposteljici od rukole koji sam ponudio s austrijskim bijelim GruneVeltlinerom, koji se upravo fantastiËno sljubio s jelom. Svjeæina ko-ja je proizlazila iz tog vina fino je pasala ovom jelu.Jedan pak juneÊi “Carpaccio a la chef”, koji se je prigotovljavao predgostom i radio s crnim tartufom i umakom od maslinova ulja ilimunova soka, odliËno je pasao s kutjevaËkom Graπevinom DeGotho. To je vino svojim mirisom, koje je imalo notu meda i botriti-sa jer je rijeË o kasnoj berbi, izvrsno pasalo uz to jelo.

•••Vino se nikako ne moæe sljubljivati direktno samo s tartufom, veÊ sjelom koje ide s tartufom. Na primjer, ako imamo juneÊi biftek s bi-jelim tartufima, onda prvenstveno moramo obratiti paænju na to πtopaπe bifteku i kako je peËen, a tek onda obratimo paænju na tartuf.No vrlo je bitno da to vino ne ugrozi sam bijeli tartuf. Jer, jednomsam u razgovoru s gostom doπao do zakljuËka da je bijeli tartuf nahrani zapravo kao izvrsni parfem na lijepoj æeni - ruæno je za tartufreÊi da je on zaËin, nekako je ljepπe za njega kazati da je ukras kojioplemenjuje hranu.Vrlo bitno je kod nekih vina i bijelih tartufa obratiti paænju i na od-abir Ëaπe. Imamo izvrsnih vina kod kojih je izraæen miris, ali u kom-binaciji s bijelim tartufima moramo biti oprezni. Kao primjer mogunavesti Sauvignon bijeli Vlade Krauthakera kojem u normalnojsituaciji namjenjujem Ëaπu koja je pri vrhu malo uæa da bi se tomizvrsnom vinu mogli naglasiti mirisi koji ga krase. No u kombinacijis bijelim tartufima naglaπavanje mirisa sauvignona bilo bi kon-traproduktivno jer bi se ugrozio miris “njegova veliËanstva”, bijelo-ga tartufa.Nikako kod predjela i glavnih jela s tartufima ne bi trebalo sljublji-vati slatka vina, osim kad su tartufi u kombinaciji s jelima koja totraæe, kao na primjer tagliolini s guπËjom jetrom i bijelim tartufom.Kod ove kombinacije moramo se odluËiti za ono vino koje paπeguπËjoj jetri, a to su svakako Sauternes ili Tokaj Aszu, dok u lokalnojvarijanti moæemo koristiti TomiÊev Proπek HektoroviÊ.No definitivno jedan od najboljih primjera spajanja vina i hrane ukombinaciji moje malenkosti i chefa Damira Modruπana bio je Ko-zloviÊev Muπkat momjanski Dulcinea i desert Njok od none Marijepunjen s bijelom Ëokoladom i tartufima u chadeau od muπkatne rak-ije i kamilice. Taj je desert bio toliko dobar da su ljudi samo zbog nje-ga dolazili do naπeg restorana i sa 100 km udaljenosti. A moram reÊi,to je bila omiljena kombinacija i bivπe ministrice vanjskih poslovagospoe Kolinde Grabar-KitaroviÊ.Dakle, kao πto smo rekli na poËetku, kombiniranje vina i tartufa ni-je jednostavno i zahtjevnih situacija ima napretek.

•••

OG

ORA

N ©

EBEL

IΔ/C

ROPI

X

Sljubljivati, spajati hranu s pravim vinom ponekad zna bitivrlo sloæen proces, posebice kad se u priËu umijeπa tartuf.Emil Perdec, na slici u trenutku zadovoljavanja Ëulapoznatog vinara Stojana ©Ëureka, u tome ima puno iskustva.

Uzviπeno umijeÊe sljubljivanja

Jutarnji list Prilog DDaannii ttaarrttuuffaa

Glavni urednik: Mladen Pleπe

Urednik posebnih izdanja:Boris KomadinaUrednik priloga:

Ranko BoroveËkiGrafiËki urednik: Senad ZahiroviÊ

Suradnici: Robert Ripli, Emil Perdec

PRODAJA, MARKETINGPROMOCIJA:

Sanja MlaËak, direktorica, tel. 01/6173870

Direktori odjela: Ivo ValeËiÊ

prodaja 01/6173981; Ivana Rukavina

marketing 01/6173870; Sandra KapËic

promocija 01/6173870

Sponzori prilogaUpravni odjel za turizam

Istarske æupanije, TZ Istarske æupanije i

OpÊina Oprtalj

14-15 tartufi 1�/9/�8 7:51 PM

14-15 tartufi 1�/9/�8 7:51 PM

14-15 tartufi 1�/9/�8 7:52 PM

1 tartufi 1/9/8 7:33 PM Page 1 - ISTRIA GOURMETistria-gourmet.com/.app/upl_files/Jutarnji prilog...

Documents

Transcript of 1 tartufi 1/9/8 7:33 PM Page 1 - ISTRIA GOURMETistria-gourmet.com/.app/upl_files/Jutarnji prilog...