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ESTUDIO DE LA INCORPORACIN DE LA ZANAHORIA ( Daucus carota) COMO FUENTE DE - CAROTENOS Y PECTINA EN LA ELABORACIN

DE UN PRODUCTO TIPO BOCADILLO

YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA RONALD ALEXANDER RAMOS ATUESTA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT D.C. 2008

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ESTUDIO DE LA INCORPORACIN DE LA ZANAHORIA ( Daucus carota) COMO FUENTE DE - CAROTENOS Y PECTINA EN LA ELABORACIN

DE UN PRODUCTO TIPO BOCADILLO

YULIAN VIVIANA ARIZA MOSQUERA RONALD ALEXANDER RAMOS ATUESTA

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos

Director PATRICIA CHAPARRO Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOT D.C.

2008

3

CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN 14 OBJETIVOS 17 1. MARCOS 18 1.1 MARCO DE REFERENCIA 18 1.2 MARCO TERICO 20 2. BOCADILLO 20 2.1COMPOSICIN NUTRICIONAL 20 2.2 MATERIAS PRIMAS 21 2.2.1 Guayaba 21 2.2.1.1 Generalidades 21 2.2.1.2 Composicin Nutricional 22 2.2.1.3 Caractersticas Socioeconmicas 23 2.2.1.4 Tecnologa local de produccin 24 2.2.1.5 Comercializacin 25 .2.2 Zanahoria 27 2.2.2.1 Generalidades 27 2.2.2.2 Composicin Nutricional 28 2.2.2.3 - carotenos 28 2.2.2.4 Pectina 32 2.2.2.5 Comercializacin 32 2.2.3 Pectina 34 2.2.4 Fibra Cruda 36 2.2.5 Azcar 37 2.2.5.1 Composicin 37 2.2.5.2 Zona de produccin de azcar 38 2.2.5.3 Jarabe Invertido 39 2.2.6 Aditivos 39 2.2.6.1 cido Ctrico 39 2.2.6.3 Carboximetil Celulosa 40 2.2.6.4 Glicerina 41 2.2.6.5 Rojo de Cochinilla 41 2.2.6.6 Dixido de Titanio 41

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2.3 ANLISIS SENSORIAL 42 2.3.1 Pruebas Descriptivas 43 2.3.2 Pruebas Discriminatorias 43 2.3.3 Pruebas de aceptacin 43 2.3.3.1 Panel Sensorial 44 2.3.4 Pruebas de clasificacin hednica 44 2.4 VIDA TIL 44 2.4.1 Factores que la afectan 46 2.4.2 Factor de aceleracin (Q 10 ) 47 2.5 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS 47 2.5.1 Brix 47 2.5.2 pH 48 3. METODOLOGA 49 3.1 PRE- EXPERIMENTACIN 49 3.1.1 Caracterizacin de las Materias Primas 49 3.1.2 Formulacin 49 3.1.2.1 Equipos 50 3.1.3 Seleccin de la mejor formulacin 51 3.1.3.1 Fisicoqumico 51 3.1.3.2 Indicadores de Equilibrio 51 3.1.3.3 Anlisis Sensorial 51 3.2 ESTANDARIZACIN DEL PROCESO 51 3.3 VIDA TIL 52 3.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA, FIBRA 52 CRUDA Y - CAROTENOS 3.5 DETERMINACIN DE LOS COSTOS DE ELABORACIN 53 4. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS 54 4.1 PRE EXPERIMENTACIN 54 4.1.1 Caracterizacin de las Materias Primas 54 4.1.2 Formulaciones 54 4.1.3 Seleccin de la mejor formulacin 59 4.1.3.1 Fisicoqumicas 59 4.1.3.2 Pruebas sensoriales 61 4.2 ANLISIS ESTADSTICO 73 4.2.1 Determinacin del comportamiento de los Brix finales 73

del producto.

4.2.2 Determinacin de la cantidad de Aditivo ( Color) 75 4.3.3 Determinacin de los costos de produccin 76

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4.3 ESTANDARIZACIN DEL PROCESO 78 4.3.1 Proceso de elaboracin del producto 78 4.3.2 Balance de Materia 80 4.4 ESTUDIO DE LA VIDA TIL 85 4.4.1 Observaciones 85 4.4.2 Clculo de la vida til 85 4.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA 86 Y - CAROTENOS 4.6 COSTOS DE PRODUCCIN 87 4.6.1 Costos de produccin para un bocadillo tradicional 87 4.6.2 Costos de produccin para un producto tipo bocadillo 88 CONCLUSIONES 93 RECOMENDACIONES 94 BIBLIOGRAFA 95 ANEXOS

6

LISTA DE TABLAS

Pg

Tabla 1. Composicin Nutricional del Bocadillo 20 Tabla 2. Caractersticas fsicas de las variedades de guayaba 21 Regional Roja y Guadalupe. Tabla 3. Composicin nutricional de la guayaba madura 22 contenido en 100 g parte comestible Tabla 4. Calendario de cosecha y zonas productoras de la guayaba 26 Tabla 5. Lista de precios de la guayaba 26

Tabla 6. Composicin nutricional de la zanahoria 28

contenido en 100 g de parte comestible

Tabla 7. Distribucin de carotenoides en diversos alimentos 31 Tabla 8. Lista de precios de la zanahoria 33 Tabla 9. Calendario de cosecha y zonas productoras de la zanahoria 34

blanco y para el bocadillo rojo

Tabla 10. Caracterizacin de Fisicoqumica de las pulpas 54 de Guayaba, Zanahoria y sus mezclas.

Tabla 11. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 90:10, 80:20 y 70:30 55

Tabla 12. Caracterizacin fisicoqumica de las tres formulaciones realizadas. 56

Tabla 13. Evaluacin sensorial de la formulacin 90:10 56

Tabla 14. Evaluacin sensorial de la formulacin 80:20 57

Tabla 15. Evaluacin sensorial de la formulacin 70:30 57

Tabla 16. Formulaciones Guayaba-Zanahoria 60:40, 50:50 y 40:60 58 Tabla 17. Caracterizacin de fisicoqumica de las formulaciones 60

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de tipo bocadillo lonja ( Guayaba-Zanahoria). Tabla 18. Evaluacin de la Apariencia en las seis muestras 61 Tabla 19. Evaluacin de la Consistencia en las seis muestras 62 Tabla 20. Evaluacin del Color en las seis muestras 63 Tabla 21. Evaluacin del Olor en las seis muestras 64 Tabla 22. Evaluacin del Sabor en las seis muestras 65 Tabla 23. Evaluacin del Dulzor en las seis muestras 66 Tabla 24. Evaluacin de la apariencia del Panel Sensorial 68 Tabla 25. Evaluacin de la Consistencia del Panel Sensorial 69 Tabla 26. Evaluacin de la Color del Panel Sensorial 69 Tabla 27. Evaluacin del Olor del Panel Sensorial 70 Tabla 28. Evaluacin del Sabor del Panel Sensorial 71 Tabla 29. Evaluacin del Dulzor del Panel Sensorial 71 Tabla 30. Comparacin entre los resultados del Panel Sensorial 71 Tabla 31: Datos para la determinacin de la estabilidad 73 Tabla 32: Anlisis de Varianza de los tratamientos 74 Tabla 33. Datos para la determinacin del color 75 Tabla 34: Costos de produccin 76 Tabla 35: Anlisis de Varianza de los tratamientos 77

8

Tabla 36. Vida til del producto utilizando diferentes valores de Q 10 77 Tabla 37. Costos de Produccin 87

Tabla 38. Costos Directos para un producto tipo bocadillo lonja 88 Tabla 39. Costos de produccin 90 Tabla 40. Tabla de Insumos 91 Tabla 41. Proyeccin de los costos de un bocadillo tradicional y un producto tipo bocadillo lonja por tres meses con un 91 incremento mensual del 3%. Tabla 40.Costos de Produccin por mes 92

9

LISTA DE FIGURAS

Pg

Figura 1: Pectinas de Alto Grado Metoxilo (cooMe) su grado de Esterificacin (ge) es superior al 50% 34 Figura 2: Pectinas de Bajo Grado Metoxilo su grado de Esterificacin (GE) es inferior al 50% 35

Figura 3: Pectinas de Bajo Grado Metoxilo Amidadas (CooNH2) su Grado de Esterificacin (GE) y Amidacin (GA) son inferiores 35

a 45% y 25% respectivamente.

Figura 4: Estructura Qumica de la Sacarosa 35

Figura 5: Diagrama de flujo del proceso 60:40 83 Figura 6: Diagrama de condiciones de proceso 60:40 84

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LISTA DE IMGENES

pg Imagen 1: Guayaba (Psidium guajava) 21 Imagen 2: Zanahoria (Daucus carota) 27

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LISTA DE FOTOGRAFAS

Pg.

Fotografa 1: Despulpadora de la fabrica de Bocadillos 50

Productos Solo Dulces

Fotografa 2: Marmita de la fabrica de Bocadillos 50

Productos Solo Dulces

Fotografa 3: Balanza de la fabrica de Bocadillos 50

Productos Solo Dulces

Fotografa 4: Refractmetro de la fabrica de Bocadillos