04 Ydatanthrakes Sta Trofima 2015 2
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Transcript of 04 Ydatanthrakes Sta Trofima 2015 2
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2015
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, [ (edible) films .. ]
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Gelidium, Gracilaria, .. ( Gelidium amansii)
, & gels
, :
(2/3) (-D-13 & -L-14-(3,6)--)
: (-D-13 & -L-14- )
:
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(), , ..
3 , :
- : (gels) +
-: Ca+2
-:
-
( )
14 -D- (), -L- ()
Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Laminaria sp., Pseudomonas & Azotobacter
200-300
( Fe+3, Mg+2, NH4+ ..) , , , .
() ()
-
-
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Extrusion
Emulsion
: ()
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(gums)
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, , .. , , .. & , , .
( , ) ( , ..)
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(gums)
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, , D-, L-, L-
( -14- 1 6
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--D- D- (1:1)
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0
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: -16 -13 / -12 / -14
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cis-trans
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-: Maillard
&
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-: Maillard
Maillard :
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1. - &
2. Amadori ( Amadori)
3. ,
1 2
3
o-
Amadori
Maillard
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-: Strecker Maillard
- ( Maillard)
& (Strecker )
Strecker , ( ), ( ), 2- ( /)
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-: Strecker
Schiff ()
Strecker
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-: Maillard & Strecker:
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