04 Ydatanthrakes Sta Trofima 2015 2

25
Αργυρώ Μπεκατώρου Επικ. Καθηγήτρια Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Παν/μιο Πατρών Πάτρα 2015 Υδατάνθρακες-2 ο μέρος

description

Food Chemistry

Transcript of 04 Ydatanthrakes Sta Trofima 2015 2

  • . &

    , /

    2015

    -2

  • ()

    , [ (edible) films .. ]

  • Gelidium, Gracilaria, .. ( Gelidium amansii)

    , & gels

    , :

    (2/3) (-D-13 & -L-14-(3,6)--)

    : (-D-13 & -L-14- )

    :

  • (), , ..

    3 , :

    - : (gels) +

    -: Ca+2

    -:

  • ( )

    14 -D- (), -L- ()

    Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, Laminaria sp., Pseudomonas & Azotobacter

    200-300

    ( Fe+3, Mg+2, NH4+ ..) , , , .

    () ()

  • -

    -

    Extrusion

    Emulsion

    : ()

  • (gums)

    :

    , , .. , , .. & , , .

    ( , ) ( , ..)

  • (gums)

    -

    , , D-, L-, L-

    ( -14- 1 6

  • &

    ( D-) (, , , , )

    -

  • , , :

    ,14 ,

    ,

  • : ,

    :

    :

  • &

    : (, , , ..)

    : ( , ..)

    -

    -

    -

  • --D- D- (1:1)

    --D- D-

    0

  • &

    - (, , ..)

    : -16 -13 / -12 / -14

    : -14 - (, , )

  • &

    , ,

    (.. )

    2-

    /

    /

  • .. () , , . , (.. & ) (.. )

    , , , ..

    &

  • :

    -

    &

    cis-trans

    ..

  • -: Maillard

    &

  • -: Maillard

    Maillard :

    .. & C

    ..

  • 1. - &

    2. Amadori ( Amadori)

    3. ,

    1 2

    3

    o-

    Amadori

    Maillard

  • -: Strecker Maillard

    - ( Maillard)

    & (Strecker )

    Strecker , ( ), ( ), 2- ( /)

  • -: Strecker

    Schiff ()

    Strecker

    -

  • -: Maillard & Strecker:

    :

  • -2

    . &

    , /

    2015

    !