ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.pdf

ΙΩΑΝΝΗΣ ΠΑΠΑΖΗΣΗΣ

ΟΡΘΟ∆ΟΞΟΣ ΝΗΣΤΗΣΙΜΗ

ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

2

ISBN: 960-8184-77-0

Copyright: Εκδόσεις ΚΑ∆ΜΟΣ Τηλεφωνικό κέντρο: 2310-252320 Fax: 2310-252323 Καστριτσίου 7, 546 23 Θεσσαλονίκη www.kadmos.gr

Εικόνα εξωφύλλου:Ώρα φαγητού σε αγειορείτικη τράπεζα, κατάγραφη συνήθως με τοιχογραφίες βυζαντινής ή μεταβυζαντινής τέχνης, ενώ ο διαβαστής αναγιγνώσκει ένα ψυχωφελές θέμα σχετικό με την εορτή (μνήμη) της ημέρας.

3

Ιερομόναχοι τεμαχίζουν ψάρια για τις ανάγκες της μοναστηριακής κουζίνας, όπως ακριβώς και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι, καθώς φαίνεται σε ζωγραφική παράσταση αρχαίου αγγείου.

5

Πρoλογοs

«Νους υγιής εν σώματι υγιεί» έλεγαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι. Σήμερα, όποιος ακούσει, ή διαβάσει, κάπου την φράση τούτη, το πλέον βέβαιον είναι ότι ο νους του, θα πάει στην γυμναστική. Ναι μεν αλλά, προσθέτουμε εμείς, διότι και αυτό εννοούσαν οι πρόγονοί μας. Η γυμναστική όμως είναι μόνον ο ένας δρόμος, για να είναι το σώμα μας υγιές, ο δε άλλος δρόμος είναι η σωστή διατροφή, και αυτό εννοούμε, όταν αναφέραμε λίγο πριν «ναι μεν αλλά». Σε όλες τις φιλοσοφικές σχολές της αρχαιότητας, έδιναν ιδιαίτερη σημασία στο θέμα της διατροφής, ήταν δε λιτοδίαιτοι και πρόσεχαν πολύ τι έτρωγαν. Στον χειρόγραφο κώδικα 5437 της Ιεράς Μονής Ιβήρων, του Αγίου Όρους, καταγράφεται ένα ενδιαφέρον περιστατικό. Ο Πυθαγόρας κάποια στιγμή βλέποντας κάπου έναν υπέρβαρο, του είπε με αγανάκτηση που έδειχνε το πόσο αποστρεφόταν την πολυφαγία, «ως πότε θα κάνεις το δεσμωτήριό σου ισχυρότερο;». Στο ίδιο σημείο του κώδικος, καταγράφεται ότι ο Πυθαγόρας απέφευγε την κρεοφαγία. Θεωρούσε λοι-πόν ο Πυθαγόρας δεσμωτήριο το σώμα, για να είναι κύριο μέλημά του, η πνευματική ανόρθω-σή του. Το αυτό ίσχυε σχεδόν για κάθε φιλόσοφο˙ οι περισσότερες φιλοσοφικές σχολές, ήταν εγκατεστημένες εκτός των πόλεων, και μάλιστα σε σημεία που δεν φημιζόταν για την ομορφιά τους. Αυτό συνέβαινε για να έχουν κύριο μέλημα οι εντός αυτών, τα του πνεύματός των και μόνον. Η αυτή τακτική ακολουθείται και στις Ορθόδοξες Χριστιανικές Μονές από καταβολής των, για να είναι πλήρης η αφοσίωσις των μοναχών προς τον Θεόν, όσον αφορά την εγκατάστα-σή των μακράν των κατοικημένων περιοχών.

Οι αρχαίοι φιλόσοφοι, λοιπόν, και οι Ορθόδοξοι μοναχοί το «νους υγιής εν σώματι υγιεί», λέγοντάς το, σίγουρα δεν είχαν στο νου τους, ή δεν έχουν, την γυμναστική, αλλά την εγκράτεια και την σωστή διατροφή. Στην αρχαιότητα, οι μεγάλοι ιατροί είχαν εκτός των άλλων ασχολιών των, και το θέμα της διατροφής να εξετάσουν, πρώτον για να βοηθήσουν τους ασθενείς τους, και δεύτερον για να βοηθήσουν τους υπέρβαρους να χάσουν βάρος. Παγκόσμιοι πρωτοπόροι ήταν στον τομέα τους σε όλα, αλλά και στο θέμα της δίαιτας ήταν πρώτοι. Ποτέ πιο πριν, κανείς ιατρός, και κανείς λαός, δεν ασχολήθηκε με το θέμα αυτό, και τούτο το μαρτυρούν τα ευρήματα εκ της αρχαιότητος. Οι επικεφαλής μάλιστα των φιλοσοφικών σχολών, ζητούσαν την συνδρο-μή των ιατρών, για το θέμα της διατροφής των. Τούτο το έκαναν για να κρατούν το σώμα των υγιές, και στο σωστό βάρος. Αυτό ήταν απλώς μια λεπτομέρεια, διότι δεν ήθελαν να αφήνουν

6

τίποτα στην τύχη. Το ίδιο συμβαίνει και σήμερα στην Ορθόδοξη Εκκλησία, που έχει θεσπίσει τις νηστείες με ιδιαίτερη προσοχή, μη αφήνοντας τίποτε στην τύχη. Στο σημείο τούτο, πρέπει να πούμε κάτι για να μην παρεξηγηθεί ό,τι γράφουμε. Ο παραλληλισμός των φιλοσοφικών σχολών και των Ορθοδόξων Ιερών Μονών, όπως και της Ορθοδόξου Εκκλησίας του Χριστού, γίνεται για το θέμα της διατροφής και μόνον. Χάρη στην προσπάθειά μας τούτη, επιτυγχάνουμε αν θέλετε, και μία καταγραφή της διατροφικής μας ιστορίας από την αρχαιότητα ως σήμερα.

Στο πόνημα τούτο θα παραθέσουμε ένα διαιτολόγιο που βρήκαμε σε χειρόγραφο κώδικα, στην Ιερά Μονή Μεγίστης Λαύρας του Αγίου Όρους, που είναι του διάσημου ιατρού Γαληνού, για να δούμε τι πρότεινε τότε και αν έχει ισχύ σήμερα. Θα παραθέσουμε επίσης, νηστήσιμες συνταγές από την καθημερινότητα και τις νηστείες των μοναχών και ημών των ιδίων. ∆ια της προσπάθειας αυτής, θα κάνουμε εν πρώτοις μία καταγραφή της διατροφικής μας ιστορίας, για να δούμε πόσο έχουν σχέση όσα τρώμε, και όπως τα τρώμε σήμερα, με όσα έτρωγαν και όπως τα έτρωγαν οι πρόγονοί μας. Εν συνεχεία με το διαιτολόγιο που θα παραθέσουμε, θα γίνουμε όλοι κοινωνοί, με τον τρόπο που οι πρόγονοί μας έχαναν κιλά, ή φρόντιζαν, αν θέλετε, να είναι υγιές το σώμα τους δια της διατροφής. Το θέμα αυτό, ή πρόβλημα, αν θέλετε, δεν θα πάψει ποτέ να είναι επίκαιρο, και στο σημείο τούτο πρέπει να πούμε ότι πιστεύουμε, πως οι μεγάλοι αυτοί ιατροί όχι μόνο ήταν πρωτοπόροι παγκοσμίως, αλλά και άφθαστοι έως σήμερα, και ως εκ τούτου καλόν είναι να διδαχθούμε εξ αυτών τι πρέπει να πράξουμε. Τέλος, θα καταγράψουμε τον τρό-πο, τον λόγο και τις ημέρες που νηστεύουμε, όπως επίσης και αρκετές νηστήσιμες συνταγές, όπως προείπαμε, προς εμπλουτισμό του συνταγολογίου που ήδη έχετε στην κατοχή σας. Ελπίζουμε να φανούν σε όλους χρήσιμα όσα καταγράφουμε στην συνέχεια.

7

∆ιατροφh και Αρχαiα Ελλaδα

Οι αρχαίοι μας πρόγονοι είχαν αναγάγει την διατροφή σε επιστήμη, και γνώριζαν ότι η σωστή διατροφή προάγει την υγεία, και προφυλάσσει από τις νόσους. Το ρητό «είσαι ό,τι τρως» ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές την εποχή εκείνη. Όταν όλοι σχεδόν οι άλλοι λαοί του κόσμου έτρωγαν μόνο τα θηράματα που σκότωναν, ψήνοντάς τα στη φωτιά και δεν είχαν ιδέα από μαγειρική, οι αρχαίοι Έλληνες έγραφαν βιβλία μαγειρικής. Τούτο συνέβαινε, διότι θεωρούνταν το φαγητό απόλαυση, και δεν έτρωγαν μόνον για να ζουν. Είναι πολύ λογικό αυτό, άλλωστε, διότι ένας λαός που είχε φθάσει σε πολύ υψηλό επίπεδο πολιτισμού και επιστημών, δεν θα μπορούσε να μην είναι εκλεπτυσμένος στο θέμα της διατροφής. Εκτός τούτου, χάρη στις μεταναστεύσεις των προγόνων μας, οι διατροφικές τους συνήθειες μεταδόθηκαν σε όλη την Μεσόγειο, με αποτέλε-σμα η μεσογειακή διατροφή να είναι στην ουσία η διατροφή των αρχαίων μας προγόνων, η οποία κληροδοτηθείσα στους Βυζαντινούς, έφθασε από τους Βυζαντινούς μέχρι σε μας σήμερα.

Οι αρχαίοι μας πρόγονοι θεωρούσαν ότι ένα σωστό διαιτολόγιο προάγει την υγεία και χαρίζει μακροζωία. Εξ αυτού του θεωρήματος κινούμενοι, έφθασαν σε υψηλό επιστημονικό επίπεδο τον τομέα της διατροφής. Πίστευαν ότι η διατροφή η σωστή είναι φάρμακο, και μπορεί να προλάβει ή και να θεραπεύσει διάφορες ασθένειες, και είχαν γράψει ειδικά συγγράμματα διατροφολογίας.

Πρώτος διατροφολόγος της αρχαιότητας ήταν ο Πυθαγόρας, ο οποίος είχε αντιληφθεί την τεράστια σημασία που είχε η σωστή διατροφή, τόσο για την σωματική όσο και για την ψυχι-κή υγεία των ανθρώπων, και ήταν όπως και ο μεγάλος ιατρός της αρχαιότητας ο Ιαμβλίχος, υποστηρικτής της χορτοφαγίας. Στα συγγράμματά τους άλλωστε τονίζουν, ότι η άκρατος κρεο-φαγία, είναι ιδιαιτέρως βλαβερή για τον οργανισμό μας. Εις το θέμα αυτό οι θέσεις των ανδρών αυτών συμπίπτουν, με τις θέσεις της Ορθοδόξου Εκκλησίας, όσον αφορά τους λόγους που θεσπίστηκαν οι νηστείες, διότι ένας εκ των λόγων, είναι η αποφυγή της άμετρης κρεοφαγίας και των παραγώγων των ζώων.

Πολλές είναι οι απόψεις επιφανών αρχαίων Ελλήνων για το θέμα αυτό. Ο Λουκιανός είχε γράψει ειδικό σύγγραμμα για την μακροζωία με τίτλο «Οι μακρόβιοι», και παρουσιάζει σ’ αυτό ότι η μακροζωία διαφόρων πληθυσμιακών ομάδων, ήταν αποτέλεσμα του διαιτολογίου που ακολουθούσαν. Αν αναρωτιέστε ποιο ήταν αυτό το διαιτολόγιο, σας λέμε πολύ απλά ότι είναι

8

σχεδόν ίδιο, με αυτό που ακολουθούμε εμείς, όταν νηστεύουμε. Τούτο φυσικά αποδεικνύει ότι η Ορθοδοξία, ακόμα και σε αυτόν τον τομέα, ό,τι καλό είχαν οι αρχαίοι ημών πρόγονοι το υιοθέτησε.

Ο Ιπποκράτης είχε γράψει τρία βιβλία σχετικά με την διατροφή τα: «∆ιαιτητική – θεραπευ-τική», «Περί τροφής» και «Περί Υγιεινής και ασκήσεων» και υποστηρίζει και αυτός όσα προ-αναφέραμε. Ο πολύς Γαληνός, όσον αφορά την αξία ορισμένων τροφών, μας πληροφορεί ότι έγραψαν πολλοί μεγάλοι ιατροί της αρχαιότητας, στα έργα του «Περί των εν τροφαίς δυνάμεων ουκ ολίγοι των αρίστων ιατρών έγραψαν». Στον Γαληνό όμως θα επανέλθουμε αργότερα, όταν θα σας παρουσιάσουμε τι έγραψε.

Ο ιατρός ∆ίφιλος ο Σίφνιος έγραψε ένα ειδικό διατροφικό σύγγραμμα με τον τίτλο «Περί των προσφερομένων τοις νοσούσι και τοις υγιαίνουσι» εις το οποίο μας λέγει ποιες τροφές είναι κατάλληλες για τους ασθενείς και ποιες για τους υγιείς. Ο ∆ιοκλής ο Καρύστιος ο οποίος έζησε στις αρχές του 4ου αιώνα, όπως και ο ∆ίφιλος, έγραψε το βιβλίο «Υγιεινά» και μας λέγει και αυτός τον ρόλο που παίζουν οι τροφές στην υγεία μας. Για το ίδιο θέμα έγραψε και ο Ικέσιος που έζησε τον πρώτο αιώνα προ Χριστού, ο οποίος ήταν ο ιδρυτής της ιατρικής σχολής της Σμύρνης.

∆ιάσημοι μάγειροι της αρχαιότητας, όπως ο Αρχέστρατος, που ήταν σύγχρονος του Περικλή, και έγραψε την «Γαστρονομία» και ο Μίθαικος ο οποίος έγραψε την «Σικελική Οψοποιΐα» λάμβαναν υπ’ όψιν τους, όταν συνταγογραφούσαν, τις γνώμες των ιατρών περί των τροφίμων.

Ο Αθήναιος με τους 15 τόμους των «∆ειπνοσοφιστών» που συνέγραψε, μας δίνει σχεδόν το σύνολο των διατροφικών συνηθειών και συνταγών της εποχής αλλά και την φιλοσοφία του «τρώγειν». Τα συμπόσια την εποχή εκείνη ήταν η κατ’ εξοχήν μορφή κοινωνικής συγκέντρωσης, άλλωστε και η ίδια η λέξις που προέρχεται από τις λέξεις συν που σημαίνει μαζί και πόσις που προέρχεται από το ρήμα πίνω και σημαίνει πίνουμε μαζί. Η φράσις που κυριαρχούσε τότε ήταν «η χωρίς λόγων τράπεζα φάτνης ουδέν διαφέρει», που σημαίνει ότι το τραπέζι χωρίς συζήτηση σε τίποτα δεν διαφέρει από το παχνί που τρώνε τα ζώα, είναι ενδεικτική ότι οι πρόγονοί μας τότε δεν ενδιαφέρονταν κυρίως για το φαγητό, όσο για τα όσα συνέβαιναν κατά την συγκέντρω-ση στην τράπεζα κατά την ώρα του φαγητού. Οι φιλοσοφικές συζητήσεις στα συμπόσια ήταν το πλέον ενδιαφέρον τμήμα του συμποσίου.

Όσον αφορά τώρα το πόσο έτρωγαν, η απάντησις είναι˙ έτρωγαν μία φορά συνήθως βράδυ. Εάν κάποιος έτρωγε και το μεσημέρι, χαρακτηριζόταν ως αριστήτης που σήμαινε πολυφάγος.

9

Αυτά τα λέει ο Ιπποκράτης στο έργο του «Ιατρική θεωρία και πράξη» τόμος 1. Εάν το γεύμα αυτό το ένα ήταν το μεσημέρι και όχι το βράδυ τότε ονομαζόταν άριστον εξ ου και το αριστή-της που είδαμε πριν. Το πρωί έτρωγαν ένα κομμάτι ψωμί με λίγες ελιές ή σύκα, και εάν δεν το έκαναν αυτό το πρωί, το έκαναν το απόγευμα. Αυτά τα καταγράψαμε για να γνωρίζετε ότι οι αρχαίοι μας πρόγονοι δεν ήταν κοιλιόδουλοι. Όσον αφορά τώρα το ποτό, παρασκεύαζαν 72 είδη κρασιών με 45 τρόπους. Έπιναν το κρασί με νερό τον λεγόμενο «κεκραμένο» οίνο δηλαδή νερωμένο για να μην μεθούν.

Ας έρθουμε τώρα στο τι έτρωγαν. Είχαν μια πολύ μεγάλη ποικιλία φαγητών. Βασικά όμως ήταν ιχθυοφάγοι. Μια ποικιλία θαλασσινών, μαλακίων ή ιχθύων, με συνοδευτική σαλάτα από βολβούς, αγκινάρες, ραπανάκια ήταν ένα γεύμα γνώριμο στον αρχαίο Έλληνα. Πολύ γνώριμο γεύμα όμως είναι και ήταν για τους Ορθοδόξους μοναχούς. Στην αρχαία Αθήνα καταναλωνόταν περισσότερο από 100 είδη ψαριών. Η σαρδέλα, το σκουμπρί, ο κολιός, η γόπα και η μαρίδα ήταν τα ψάρια που προτιμούσαν περισσότερο και τα έτρωγαν βραστά, ψητά, τηγανητά και μαρινάτα. Έτρωγαν οστρακοειδή, χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια, γαρίδες και αστακούς. Ο Αριστοτέλης στο έργο του «Φυσική Ιστορία» ταξινομεί περισσότερα από 110 είδη ψαριών γνωστά στους τότε Αθηναίους. Το ίδιο έπραξε και ο ∆ίφιλος ο Σίφνιος στο έργο του «Περί των προσφερομένων τοις νοσούσι και τοις υγιαίνουσιν». Όλα τα παραπάνω είναι φυσιολογικά, διότι εμείς οι Έλληνες από τα πολύ αρχαία χρόνια είμαστε ναυτικός λαός που ζει από την θάλασσα. Κρέας έτρωγαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι κυρίως στις δημόσιες και ιδιωτικές γιορτές, κάτι που γίνονταν και από τους προγόνους μας του Βυζαντίου, και ας μην γελιόμαστε και εμείς στις γιορτές συνήθως κρέας τρώμε. Ξέρετε πολλούς που τα Χριστούγεννα, το Πάσχα ή στις άλλες μεγάλες γιορτές να τρώνε ψάρια; Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν όσα είδη κρεάτων τρώμε εμείς, με συνηθέστερο το χοιρινό, όπως και εμείς, και μάλιστα το προτιμούσαν, διότι ήταν φθηνό και γευστικό. Μήπως και εμείς το προτιμούμε για τους ίδιους λόγους;

Όσον αφορά τον άρτο, ο Αθήναιος στον τόμο 3 του «∆ειπνοσοφιστή» μας πληροφορεί ότι οι αρχαίοι ήταν «ψωμάδες» και μάλιστα φανατικοί. Και εδώ τους μοιάζουμε. Κατασκεύαζαν πάνω από 70 είδη ψωμιού. Ο Αλευρίτης άρτος, το σιταρένιο ψωμί, ήταν το συνηθέστερο, ο εκ πυρών κριθίνων, το κριθαρένιο δηλαδή ψωμί, ο σεμιδαλίτης άρτος, από σιμιγδάλι ψωμί και το συγκομιστόν, εξ ασήστων αλεύρων δηλαδή το πιτυρούχο ψωμί, ήταν τα κυριότερα ψωμιά που έτρωγαν. Αυτά ήταν όσον αφορά τα υλικά. Όσον αφορά τον τρόπο ψησίματος, υπήρχε ο εγκρύφιος άρτος, ψωμί που ψηνόταν στην χόβολη, ο καμινίτης άρτος, το φουρνιστό ψωμί

10

δηλαδή, ο κλιβανίτης άρτος, το φουρνιστό ψωμί φόρμας δηλαδή, ο εσχαρίτης άρτος που ψη-νόταν στην σχάρα, και ο από τηγάνου που ψηνόταν στο τηγάνι. Είχαν ακόμη το ψωμί που γι-νόταν με προζύμι ο ζυμίτης άρτος και το έψηναν σε πήλινη χύτρα, και τον άζυμο άρτο ή σποδίτη που ήταν χωρίς προζύμι που ψηνόταν στην σχάρα. Ο ζυμίτης άρτος με προζύμι χαρακτηρίζον-ταν λευκός και καθαρός στην αρχαιότητα. Το ίδιο σκεπτικό έχει και η Ορθόδοξη Εκκλησία και στην Θεία Κοινωνία χρησιμοποιεί μόνο άρτο που φτιάχτηκε με προζύμι.

Στην αρχαία Ελλάδα τα όσπρια, τα λαχανικά και τα χορταρικά ήταν τα συνηθέστερα φαγητά και καταναλώνονταν σχεδόν καθημερινά. Τα ρεβύθια, τα κουκιά, τα φασόλια, οι φα-κές, τα μπιζέλια, η φάβα είναι φαγητά πολύ συνηθισμένα και τα παρασκεύασαν βραστά ή καβουρδισμένα όπως τα ρεβύθια «πεφρυγανισμένοι ερέβινθοι». Τα λάχανα, τα κολοκύθια, ο αρακάς, οι αγκινάρες, τα σπαράγγια, οι τσουκνίδες ήταν από τα «πιάτα» που θα έβρισκε κά-ποιος επισκέπτης σε ένα Αθηναϊκό σπίτι εάν τύχαινε να το επισκεφθεί την ώρα του φαγητού. Ως σαλάτες έτρωγαν κρεμμύδια, αγγούρια, ραπανάκια, μαρούλια, παντζάρια, μανιτάρια και ελιές στην άλμη ή τσακιστές. Ποιος από εμάς δεν έχει φάει σπίτι του τα φαγητά αυτά ή τα τρόφιμα που καταγράψαμε για την παρασκευή σαλατών;

Στα προαναφερθέντα έως εδώ, για να τα νοστιμίσουν χρησιμοποιούσαν λάδι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι, δυόσμο, σέλινο, μάραθο, άνηθο, σκόρδο, ρίγανη, κύμινο, κάπαρη, ξυδόμελο, κόλιανδρο, γλυκάνισο και μέλι, αναλόγως ποιο ταίριαζε σε κάθε φαγητό. Μήπως το ίδιο δεν έκαναν και στο Βυζάντιο οι πρόγονοί μας ή το ίδιο δεν κάνουμε και εμείς;

Ως επιδόρπιο μπορούσες να βρεις σε ένα αρχαιοελληνικό τραπέζι ένα πιάτο με ξηρούς καρ-πούς, μέλι και τυρί και ένα πιάτο με φρούτα. Τα μήλα, τα σύκα, τα αχλάδια, τα δαμάσκηνα, τα μούρα, το πεπόνι, τα ροδάκινα και τα σταφύλια ήταν τα φρούτα που έτρωγαν και τα καρύ-δια, τα αμύγδαλα και τα σταφύλια ήταν ξηροί καρποί που συνήθως έτρωγαν. Εκείνο όμως που εύκολα εύρισκες ως επιδόρπιο ήταν το γιαούρτι με μέλι και καρύδια. Όσον αφορά τα γλυκά, στην αρχαιότητα ήταν ιδιαιτέρως καταναλώσιμα. Ήταν δηλαδή «γλυκατζήδες» οι πρόγονοί μας. Το εθνικό γλυκό μας τότε ήταν ο μπακλαβάς που ονομαζόταν «κοπτόν» ή «κοπτοπλακούν-τας» και παρασκευαζόταν όπως σήμερα. Οι κρέπες με μέλι, επίσης, ήταν συνηθισμένο γλυκό και ονομαζόταν «σταις». Οι λουκουμάδες, τα παστέλια ήταν επίσης γλυκά που τα προτιμούσαν. Η μόνη διαφορά ήταν ότι αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιούσαν μέλι.

Οι διαφορές που έχει η σημερινή ελληνική κουζίνα από την αρχαία είναι ότι κάποια από τα τρόφιμα που εμείς σήμερα καταναλώνουμε και μάλιστα πολύ, τότε δεν υπήρχαν. Αυτά είναι τα

11

μακαρόνια, το ρύζι, οι πατάτες και οι ντομάτες. Όσον αφορά κάποια άλλα υλικά, όπως ο καφές, η ζάχαρη, το κακάο, επίσης δεν υπήρχαν τότε. Εκτός τούτων οι αρχαίοι δεν χρησιμοποιούσαν βούτυρα και παρασκεύαζαν κάποια από τα φαγητά που αναφέραμε λίγο διαφορετικά.

Εκείνο που σήμερα επιδεικτικώς αγνοούμε, είναι ότι τα εθνικά μας φαγητά σήμερα είναι αρχαιοελληνικές συνταγές, και μάλιστα ιδιαιτέρως διαδεδομένες. Ο Όμηρος μας αναφέρει ότι ο Ερμής έκοβε το κρέας σε μικρά κομμάτια, τα πέρναγε σε κλώνους και τα έψηνε στη φωτιά. Εάν αυτά δεν είναι τα σημερινά σουβλάκια, τότε τι είναι; Ο αρχαιοελληνικός «μυττικός» είναι ο ίδιος με το σημερινό τζατζίκι, και τον σερβίριζαν με τα σουβλιστά κρέατα. Ο «μίμαρκυς» τότε είναι το σημερινό στιφάδο και το «ήνυστρον» του τότε είναι ο σημερινός πατσάς και αυτά αναφέρονται στους «∆ειπνοσοφιστές» του Αθήναιου. Παρόλα αυτά οι αρχαίοι μας πρόγονοι δεν ήταν ιδιαιτέρως κρεατοφαγάδες, αυτά τα έτρωγαν στις γιορτές μόνο, εφαρμόζοντας το «μέτρον άριστον» κάτι που σήμερα εμείς ουδόλως λαμβάνουμε υπ’ όψιν. Τούτα τα λέμε, διότι σήμερα εξαιτίας της αμέτρου κρεατοφαγίας, οι καρδιοπάθειες και τόσες άλλες ασθένειες που μας προσβάλλουν, εξαιτίας της κακίστης διατροφής που κάνουμε, έχουνε λάβει διαστάσεις επιδη-μίας. Με το θέμα όμως αυτό θα ασχοληθούμε παρακάτω.

Στην Ιερά Μονή Μεγίστης Λαύρας του Αγίου Όρους βρήκαμε, ίσως, το αρχαιότερο διαιτολό-γιο που υπάρχει σήμερα. Το διαιτολόγιο αυτό είναι του πολύ μεγάλου ιατρού της αρχαιότητας, του Γαληνού, που έζησε κατά τα έτη 128-200 μ.Χ. στην Πέργαμο. Ο άνθρωπος αυτός Έλληνας που λίγοι γνωρίζουν ότι ήταν Χριστιανός, είναι ο άνθρωπος που έθεσε τις βάσεις της ανθρώπι- νης ανατομίας και αυτός που ανέλυσε το ανθρώπινο σώμα, όσο κανείς ως τότε. Ο χειρόγραφος Κώδιξ 1328-Κ-41 εις τον οποίον βρήκαμε το εν λόγω διαιτολόγιο, είναι αντιγραφή εκ προηγου- μένου προς διάσωσιν των στοιχείων που καταγράφει, και είναι εργασία ασήμου μοναχού.

Εις το χειρόγραφο αυτό όσα τρόφιμα μας προτείνει ο Γαληνός να τρώμε ανά εποχή, για να έχουμε υγεία, ευεξία και σωστό βάρος, είναι αυτά που μας προτείνει και η Ορθόδοξος Εκκλησία να καταναλώνουμε εν καιρώ νηστείας, για άλλους κυρίως λόγους, αλλά και για λόγους υγείας. Θα τονίσουμε ιδιαίτερα όλα τα τρόφιμα που μας προτείνει ο Γαληνός κατά την αποκωδικοποίη-ση του χειρογράφου, και θέλουμε να παρατηρήσετε ότι είναι όλα αυτά τα τρόφιμα που θα δείτε στο επόμενο κεφάλαιο που παραθέτουμε νηστήσιμες συνταγές. Το συμπέρασμα που βγαίνει είναι ότι σίγουρα οι άνθρωποι της Ορθοδόξου Εκκλησίας που συνέταξαν τις νηστείες συμβουλεύτη-καν τους μεγάλους ιατρούς της αρχαιότητας.

Εικόνα χειρογράφου επόμενης σελίδος. Το ακριβές κείμενο δίδεται στη συνέχεια.

14

Του σοφου τουτου Γαληνου διαιτηs ακριβηs

"Πάσι τοις θέλουσιν υγιεινώς διάγειν ταύτ’ φυλακταίον ακριβώς˙ ο άνθρωπος ζώον λογικόν˙ θνητόν˙ νου και επιστήμης δικτικόν˙ έχη δε μέρη˙ α΄ χήρας β΄ ποιισαύτως και κεφαλήν˙ τοις χίλεσιν κορυφήν ώτα και οφθαλμούς˙ ρίναν˙ γόνατα και πόδας˙ πέντε έχει αισθήσεις˙ όρασην˙ όσφρησιν˙ ακοήν˙ γεύση και αφήν˙ ασθένειες ποικίλες˙ υγείαν μίαν˙ έχει ουν ενιαυτός στοιχεία˙ έαρ˙ θέρος˙ φθινόπωρον και χειμώνας˙ και το μεν έαρ άρχεται από της κδ΄ του Μαρτίου˙ εν ταύταις ουν ταις ημέραις πλεονάζει το αίμα τοις ανθρώποις και χρη τοις υγιαίνουσι, φλεβοτομείν μικρόν και καθαίρωσθαι και κινούσθαι μίκρειν της χολής, και του φλέγματος ωσάν μήτρα πώσιν προς ασθένειαν˙ τροφαί δι’ αυτοίς την μεν λήχαν σπανίως και μηκέτι κόρον όμοιον και του… πολύ καιρό ιχθύων και του ψυχρού και βραδέως δείπνου. Το δε θέρος άρχεται από της κδ΄ του Ιουνίου άχρι της κδ΄ του Σεπτεμβρίου εν ταύταις τοίνυν ταις ημέραις πλεονάζει η χολή και χρη τους υγιαίνοντας αναπαύεινται του εαυτώ σώματι και μη εκκοπούσθε πολλά μήτε γυμνάζεσθε ακαίρως˙ μηδέ εσθίειν κατά κόρον˙ δε μάλιστα τω ποτώ χρείσθαι πλείονι ως τίκτειν ψυχραί˙ τα σώματα και ταύτα πόσεων ψυχρών υδάτων και καταβρώσεως οπόρες˙ πλην σπάνιον και εν μ…ρως των δε δριμίων πάντων και των θερμών απέχεσθαι οίον συν λίποις: κρομμύων˙ σκόρδο˙ πέπονος συμμερώς προλαμβάνειν˙ μήτε ουν ισθίω βραστόν˙ χρω δε μάλλον ιχθύς ψυχροίς˙ κάθαρσιν δε και φλεβοτομίαν απόθου˙ ο δε φθινόπωρον άρχεται από της κδ΄ του Σεπτεμβρίου άχρι και της κδ΄του ∆εκεμβρίου˙ και δημ… σφάλη ακριβώς εσθίειν και πίνειν τον άνθρωπον˙ ως απολητοτέρου και ανωμαλίστερου και νοσοδέστερου και ρη και μάλιστα εις τους ατάκτως τρεφομένους˙ και δια τούτο δέονι και φάγιν την πλησμονήν˙ και εμμέτρως γυμνάζεσθαι˙ και μη απολύεσθαι δια το καύμα παραφυλάττεσθαι δε θυμού και χολής˙ σημειωτέον πλήθους βρωμά-των παντοίων φλεβοτομείν δε και καθαίρην όλην την από ων την σελήνην˙ πλεονάζη δε και όστιν εν άλλο και διετήρη νοσήματα: ο δε χειμών δε το φλέγμα και τα υγρά και ευδιάχυτα ρεύματα˙ και χρη μεν λαμβάνην… ανίδων˙ κρομμύων˙ σκόρδων˙ πράσων˙ οσπρίων και σύμα – την τε και χυμών και ρεβίνθω μετά πεπέρεος και μέλιτος˙ και ολίγων αρτυμάτων˙ απέχεσθαι δε την πλησμονήν των χλοερών ιχθύων και δέω δη πίναν˙ και αρκεί ταύτα τοις μιλούσιν φυλάτην την βρώσιν απαράτρωτον".

Ο σκοπός που κατεγράφησαν, όσα κατεγράφησαν εις το κεφάλαιο τούτο, είναι για να απο-

15

δείξουμε πρώτον το μεγαλείο των αρχαίων Ελλήνων ακόμα και εις τον τομέα της μαγειρικής και δεύτερον, για να αποδείξουμε ότι η Ορθόδοξη Μοναστηριακή μαγειρική, που θα δούμε πιο κάτω, μέσα από τις νηστήσιμες συνταγές που όλοι μας λίγο πολύ χρησιμοποιούμε, δεν είναι ένα αυτοφυές φαινόμενο αλλά η συνέχεια της αρχαίας Ελληνικής κουζίνας.

Κλείνοντας το κεφάλαιο τούτο, σκεφθήκαμε ότι καλό θα ήταν να κάνουμε ένα μνημόνιο των ονομάτων και μόνον των μεγάλων της αρχαιότητας, που ασχολήθηκαν με το θέμα που παρουσιάζουμε.

∆ιαιτολόγοι: Γαληνός, Ιάμβιλχος, Αθήναιος, Αρχέστρατος, Ηγήσιππος, Πυθαγόρας, Ιππο-κράτης, Λουκιανός, ∆ίφιλος, Μίθαικος.

Ζωολόγοι-Ιχθυολόγοι: Αγαθοκλής, Αιλιανός, Αλέξανδρος, Αριστοτέλης, Αριστοφάνης, ∆ω-ρίων, Μενεκράτης, Οπ-πιανός, Τιμόθεος.

Βιολόγοι: Αναξίμαν-δρος, Ίππων, Βόλος.

Βοτανολόγοι: Αισχυ- λίδης, Άρατος, Ασκλη- πιόδοτος, Άτταλος, ∆ιο- κλής, Καρύστιος, ∆ιο- νύσιος, ∆ιοσκουρίδης, Κάσσιος, Κρατεύας, Νί- κανδρος, Ορειβάσιος, Πάμφιλος, Φανίας, Χρύ-σιππος.

Η τραπεζαρία της Ιεράς Μονής Αγίου Γρηγορίου

16

ΓΙΑΤΙ ΝΗΣΤΕΥΟΥΜΕ; ΠΟΤΕ ΚΑΙ ΠΩΣ ΝΗΣΤΕΥΟΥΜΕ

ΝΗΣΤHΣΙΜΑ ΦΑΓΗΤΑ;

Ένα πολύ καλό και φιλοσοφημένο ερώτημα, είναι το γιατί νηστεύουμε. Ας εξετάσουμε, λοιπόν, μαζί τους λόγους. Ο κατ’ εμάς κυριότερος λόγος, είναι προς δόξαν Θεού, διότι η νηστεία είναι ένα εκ των όσων, ελαχίστων, αν θέλετε, που μπορούμε να κάνουμε κινούμενοι από αγάπη προς τον Θεό για τον Θεό. Ένας δεύτερος πολύ σημαντικός λόγος είναι, διότι είναι εντολή του Θεού. Στην Παλιά ∆ιαθήκη παρατηρούμε ότι από τους πρωτόπλαστους ακόμη ο Θεός ζήτησε να νηστεύσουν, λέγοντάς τους να μην φάγουν εκ του καρπού ενός και μόνον δέντρου, δια να μάθουν να είναι εγκρατείς, και για να κάνουν κάτι προς δόξαν του. Σε πολλά ακόμη σημεία βλέπουμε στην Παλαιά ∆ιαθήκη, ότι οι άνθρωποι ενήστευαν για τους λόγους που προαναφέραμε, ζητώντας και το έλεος του Θεού για πράξεις που έκαναν, και ήταν ενάντιες στο θέλημα του Θεού.

Παραθέτουμε τα σημεία προς επιβεβαίωσιν των λόγων μας.Α΄ βασιλ. 7,6 «και ενήστευσαν εν τη ημέρα εκείνη», Β΄ Παραλ. 1,12 «Και εκάψαντο και

έκλαυσαν και ενήστευσαν έως δείλης», Β΄ Παραλ. 20,3 «Και εκήρυξεν νηστείαν εν παντί Ιούδα», Β΄ Έσδρα 8,21 «Και εκάλεσα εκεί νηστείαν», Νεεμίαν 1,4 «και ήμην νηστεύων και προσευχόμενος ενώπιον του Θεού», Νεεμίαν 9,1 «συνήχθησαν οι υιοί Ισραήλ εν νηστεία», Ψαλμοί 108,24 «Τα γόνατα μου ησθένησαν από νηστείας», Ιωήλ 2,15 «Σαλπίσατε σάλπιγγοι εν Σιών αγιάσατε νηστείαν», Ιωνά 3,5 «Και επίστευσαν οι άνδρες Νινευή των Θεώ και εκήρυξαν νηστείαν», Ζαχ. 7,5 «Εάν νηστεύσητε ή κόψησθε εν ταις πέμπταις ή εν ταις εβδόμαις», Ζαχ. 8,19 «νηστεία η τετράς και νηστεία η Πέμπτη και νηστεία η εβδόμη και νηστεία η δεκάτη». Βλέπουμε ότι όχι μόνον νήστευαν απλώς κατά μονάς, και κατά το δοκούν, αλλά ότι είχαν θεσπιστεί και γενικές νηστείες για όλους σε συγκεκριμένα χρονικά σημεία.

Στην Καινή ∆ιαθήκη ο Κύριος ημών Ιησούς Χριστός και ο ίδιος ενήστευσε και τοποθετήθηκε στο πώς να είμαστε όταν νηστεύουμε. Στο κατά Ματθαίον ευαγγέλιον διαβάζουμε στο σημείο 4,2 «Και νηστεύσας ημέρας τεσσαράκοντα και νύκτας τεσσαράκοντα ύστερον επείνασε» και στο σημείο 6,16 είπε «Όταν δε νηστεύετε μη γίνεσθε ώσπερ οι υποκριταί σκυθρωποί». Οι απόστολοι κατόπιν δια του παραδείγματός των εδίδαξαν την νηστείαν στους πρώτους

17

Χριστιανούς. Ματθαίον 9,14-15 «ελεύσονται δε ημέραι όταν απαρθή απ’ αυτών ο νυμφίος και τότε νηστεύουσιν», Πράξεις 13, 2-3 «Λειτουργούντων δε αυτών τω Κυρίω και νηστευόντων», Πράξεις 14,23 «και προσευξάμενοι μετά νηστειών παρέθεντο αυτούς τω Κυρίω», Α΄ Κορινθίους 7,5 «ίνα σχολάζητε τη νηστεία και τη προσευχή».

Ένας λόγος επίσης σπουδαίος είναι, για να μάθουμε να είμαστε εγκρατείς, επιβάλλοντας στο σώμα μας το θέλημά μας, και όχι να επιβάλλεται το σώμα μας σε μας. Τούτο μπορεί να μας βοηθήσει σε κάθε τομέα της ζωής μας, εάν και εφόσον, ξεκινώντας από το θέμα του φαγητού, μάθουμε να είμαστε εγκρατείς σε κάθε άλλον τομέα. Άλλωστε, και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι έλεγαν «Μέτρον άριστον».

Ένας ακόμη λόγος είναι η εξιλέωσίς μας προς τον Θεό, για τις όποιες αμαρτίες μας, τις οποίες με τη νηστεία και την εξομολόγηση, τις σβήνουμε δια του ελέους του ιδίου του Θεού.

Ένας ακόμη λόγος είναι η κάθαρσις του σώματός μας, ώστε να είμαστε άξιοι για να πλησιάσουμε το Άγιο Ποτήριο, εάν και εφόσον έχουμε εξομολογηθεί.

Ως τελευταίο λόγο αφήσαμε το θέμα της αποτοξίνωσης του σώματός μας, που επιτυγχάνεται με την νηστεία, διότι αποφεύγουμε τις ζωϊκές τροφές, που έχουνε τοξίνες. Τούτο το διατροφικό ζήτημα προέκυψε τις τελευταίες δεκαετίες, και διαπιστώθηκε ότι οι νηστευτές ωφελούνται και κατ’ αυτόν τον τρόπον. Εδώ να σημειώσουμε ότι, εάν καταφέρουμε να νηστεύσουμε, όπως ορίζει η Εκκλησία, τότε σίγουρα θα έχουμε κάνει και την καλυτέρα δίαιτα, και σημαντικόν βάρος θα χάσουμε, χωρίς αυτό να είναι το ζητούμενον κατά την περίοδο που νηστεύουμε.

Για την ιστορία να πούμε ότι η πρώτη νηστεία που θεσπίστηκε, ήταν η νηστεία των Αγίων Αποστόλων. Τούτο συνέβη το 50 μ.Χ. στην Αποστολική Σύνοδο, που μετείχαν οι ίδιοι οι Άγιοι Απόστολοι, και το ζήτησαν από τους πρώτους Χριστιανούς, προς ενδυνάμωσιν του ομολογουμένως πολύ δύσκολου έργου που είχαν να επιτελέσουν. Οι υπόλοιπες νηστείες, η νηστεία του Πάσχα, η νηστεία των Χριστουγέννων, η νηστεία του δεκαπενταύγουστου για την Υπεραγία Θεοτόκο, και η νηστεία της Τετάρτης και της Παρασκευής, που γίνονται όλον τον χρόνο, διότι την Τετάρτη κατάφερε το ανθρώπινο γένος να πουλήσει δια του Ιούδα τον Χριστό, και την Παρασκευή να τον Σταυρώσει, θεσπίστηκαν στις Άγιες Οικουμενικές Συνόδους. Υπάρχουν ακόμη και κάποιες ελάχιστες ημέρες νηστείας οι οποίες γίνονται για ειδικούς λόγους.

Ας δούμε τώρα ποιες ημέρες νηστεύουμε και κατά ποιον τρόπο, εάν θέλουμε φυσικά. Συμβου-λευτήκαμε το Αγιορείτικο Εγκόλπιο των Ζηλωτών Αγιορειτών Πατέρων, για να είμαστε απο-λύτως ακριβείς με τα θεσπισμένα της Εκκλησίας μας. Στο σημείο αυτό πρέπει να ομολογήσουμε

18

ότι οι εν λόγω είναι όντως πολύ αυστηροί στο θέμα της νηστείας και εμείς οι «κοσμικοί» είναι δύσκολον να τους ακολουθήσουμε. Ο καθείς ας πράξει ό,τι μπορεί προς δόξαν Θεού, και ας συμβουλευτεί τον πνευματικό του πατέρα, για το τι να πράξει εις το θέμα αυτό.

Εν αρχή για το πώς και πότε νηστεύουμε, πρέπει να πούμε ότι σε κάθε νηστεία, δεν τρώμε καθόλου κρέας οποιουδήποτε ζώου, όπως και τα παράγωγα των ζώων που είναι το γάλα, το τυρί, τα βούτυρα και τα αυγά. Όπως θα δούμε και πιο κάτω, στο τμήμα με τις συνταγές απουσιάζουν παντελώς όσα είπαμε. Αντιθέτως, κυριαρχούν μόνο αγνές τροφές και το αγνό ελαιόλαδο, τα φρέσκα λαχανικά, τα όσπρια, τα μη κατεψυγμένα θαλασσινά και τα ελαχίστως ένοχα ως τροφές τα ζυμαρικά.

Ας δούμε τώρα τι λέει το Αγιορείτικο εγκόλπιο για το πότε και πώς γίνεται η κάθε νηστεία. Στη νηστεία του Πάσχα, που ως γνωστόν ξεκινάει την Καθαρή ∆ευτέρα και τελειώνει την βραδιά της Αναστάσεως, βλέπουμε ότι καθ’ όλη την διάρκεια της νηστείας, το ελαιόλαδο μπορούμε να το τρώμε μόνον τα σαββατοκύριακα. ∆ηλαδή από ∆ευτέρα ως Παρασκευή τα φαγητά μας πρέπει να είναι αλάδωτα. Κατάλυσις ιχθύος, γίνεται μόνον την 25η Μαρτίου, και αυτήν εάν και εφόσον δεν πέσει μέσα στην Μεγάλη Εβδομάδα. Την Μεγάλη Εβδομάδα δεν τρώμε ως γνωστόν λάδι ούτε το Μέγα Σάββατο. Αυτή είναι η δυσκολοτέρα νηστεία από όλες, μάλιστα στο Άγιον Όρος από ∆ευτέρα ως Παρασκευή τρώνε όχι μόνον αλάδωτο φαγητό αλλά και μία φορά μόνον την ημέρα. Τούτο καταδεικνύει το γιατί ειπώθηκε, εκ των χειλέων του Αλεξάνδρου Παπαδιαμάντη, η φράσις «Βαριά η καλογερική». Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε ότι, όποτε γίνεται κατάλυσις ελαίου σε κάθε νηστεία, γίνεται και κατάλυσις οίνου.

Κατά την νηστείαν των Χριστουγέννων στο Άγιον Όρος τρώνε λάδι, επίσης, μόνον τα σαββατοκύριακα, και έως τις 12 ∆εκεμβρίου κάθε σαββατοκύριακο τρώνε ψάρι. Σε Ιερές Μονές όμως εκτός του Αγίου Όρους, και σε διάφορα εκκλησιαστικά ημερολόγια, βλέπουμε ότι το ελαιόλαδο κατά την νηστείαν αυτήν, μπορούμε να το τρώμε καθ’ εκάστην Τρίτην και Πέμπτην ολόκληρη την διάρκεια της νηστείας εκτός του τελευταίου τριημέρου, διότι θα κοινωνήσουμε.

Κατά την νηστείαν των Αγίων Αποστόλων, που αρχίζει από την ∆ευτέρα μετά την Κυριακή των Αγίων Πάντων, και τελειώνει την παραμονή της εορτής των Αγίων Αποστόλων Πέτρου και Παύλου, γίνεται κατάλυσις* ελαίου κάθε Τρίτη και Πέμπτη, και κατάλυσις ιχθύος κάθε Σαββατοκύριακο.

* Κατάλυσις σημαίνει ότι τρώμε ότι αναφέρεται μετά την λέξη αυτή κατά την εκκλησιαστική διάλεκτο.

19

Κατά την νηστείαν του ∆εκαπενταύγουστου ή της Παναγίας που αρχίζει την 1η Αυγούστου και τελειώνει την 14 Αυγούστου γίνεται κατάλυσις ελαιολάδου μόνο τα Σαββατοκύριακα και κατά την εορτή της Μεταμορφώσεως γίνεται κατάλυσις ιχθύος.

Καθ’ όλο το έτος νηστεύουμε τις Τετάρτες και τις Παρασκευές και από το ελαιόλαδο, εκτός από τις περιόδους που είναι διακαινήσιμοι. Οι περίοδοι αυτοί στις οποίες τρώμε τα πάντα όλες τις ημέρες είναι η εβδομάδα μεταξύ Τελώνου και Φαρισαίου και Κυριακής του Ασώτου, η εβδομάδα πριν από την Κυριακή της Τυρινής που τρώγονται τα πάντα εκτός από το κρέας, η εβδομάδα που ακολουθεί μετά την Κυριακή της Αναστάσεως, η εβδομάδα μετά την Πεντηκοστή που χαρακτηρίζεται ως η του Αγίου Πνεύματος και οι ημέρες μεταξύ των Χριστουγέννων και της προπαραμονής των Θεοφανείων.

Κάθε έτος, υπάρχουν 4 ημέρες που νηστεύουμε ακόμη και από το ελαιόλαδο, εκτός εάν πέσουν Σάββατο ή Κυριακή, τότε γίνεται κατάλυσις ελαιολάδου. Οι ημέρες αυτές είναι η παραμονή των Θεοφανείων στις 5 Ιανουρίου, η παραμονή των Χριστουγέννων που είναι στις 24 ∆εκεμβρίου, η ημέρα της αποτομής της Τιμίας Κάρας του Αγίου Ιωάννη του Προδρόμου στις 29 Αυγούστου, που κατά παράδοσιν δεν πρέπει ούτε να χρησιμοποιήσουμε μαχαίρι για οποιαδήποτε χρήση, και η ημέρα της Υψώσεως του Τιμίου Σταυρού που είναι στις 14 Σεπτεμβρίου.

Αυτά εν ολίγοις και εν πολλοίς είναι όσα γράφει το Αγιορείτικο εγκόλπιο κάθε έτος για το πότε και πώς νηστεύουμε. Ο καθείς ας πράξει τα δέοντα.Πριν προχωρήσουμε στις συνταγές, να πούμε ελάχιστα για την φιλοσοφία της διατροφής στο Άγιον Όρος. Το πρώτον που πρέπει να ειπωθεί, είναι ότι όλοι εκεί είναι ολιγαρκείς εις το θέμα αυτό. Τα φαγητά εκεί δεν είναι περίτεχνα, διότι ο εκάστοτε μάγειρας κάθε Ιεράς Μονής έχει να μαγειρέψει για πολλά άτομα. Κατανέμουν ομοιόμορφα τις τροφές κάθε εβδομάδα, που σημαίνει ότι ποτέ δεν θα δούμε να τρώνε συνεχώς λαχανικά ή συνεχώς όσπρια ή συνεχώς ζυμαρικά ή ψάρια. Φροντίζουν να τρώνε από όλα μια φορά την εβδομάδα, και για τον λόγο αυτό ταξινομή-σαμε και εμείς τις συνταγές κατ’ αυτόν τον τρόπον. Εκεί ο εκάστοτε μάγειρας, πριν ξεκινήσει να μαγειρέψει, διαβάζει ειδικές προσευχές και το φαγητό εκεί είναι μια πραγματική ιεροτελεστία. Στην τράπεζα της Ιεράς Μονής ή τραπεζαρία, εισέρχονται ο ηγούμενος πρώτα, οι μοναχοί κατόπιν και οι κοσμικοί, εν απολύτω τάξη και ησυχία. Αμέσως μετά την είσοδο όλων, ο ηγούμενος προσεύχεται και μόλις τελειώσει η προσευχή, που κατά την διάρκεια της επικρατεί πλήρης ησυχία, ο ηγούμενος κάθεται και μετά όλοι οι άλλοι. ∆ομικάζει πρώτος ο ηγούμενος, χτυπά το καμπανάκι, και τότε αρχίζουν όλοι να τρώνε. Κάποια στιγμή λίγο αργότερα, ο ηγούμενος

20

δοκιμάζει οίνο, εάν γίνεται κατάλυσις οίνου, και χτυπά πάλι το καμπανάκι, και τότε όλοι όσοι θέλουν αρχίζουν να πίνουν. Προπόσεις και οχλαγωγίες δεν υπάρχει περίπτωση να λάβουν χώρα. Η μόνη φωνή που ακούγεται είναι αυτή ενός μοναχού, που διαβάζει ιερά κείμενα καθ’ όλην την διάρκεια του φαγητού. Όταν τελειώσει ο ηγούμενος το φαγητό του, περιμένει να φάνε όλοι, και τότε σηκώνεται, προσεύχεται και αποχωρεί. Τον ακολουθούν όλοι, αφού πρώτα τοποθετηθούν όσα ψωμιά περίσσεψαν από τον καθένα σε ένα πανέρι, που περιφέρει ένας μοναχός, και τότε όλοι αποχωρούν εν απολύτω τάξει και ησυχία. Αυτή είναι η φιλοσοφία του τρώγειν στο Άγιον Όρος. Τα δε φαγητά τους είναι πεντανόστιμα, και ας είναι από τα πιο απλά υλικά. Το γιατί είναι, ότι είναι ευλογημένα πρώτον, και εν συνεχεία είναι από τα πλέον αγνά υλικά που τα περισσότερα εξ αυτών τα καλλιεργούν οι ίδιοι. Όσον αφορά τα ψάρια, τις περισσότερες φορές είναι ωρών, διότι τα ψαρεύουν οι ίδιοι. Τα δε μπαχαρικά ή βότανα που ρίχνουν στο φαγητό τους, τα μαζεύουν από εκεί εκτός ελαχίστων μπαχαρικών.

Όλα αυτά για το Άγιον Όρος τα αναφέρουμε, διότι οι περισσότερες εκ των συνταγών που ακολουθούν είναι από φαγητά που φάγαμε εκεί κατά καιρούς. Ρωτήσαμε τον τρόπο με τον οποίο τα μαγειρεύουν, για να τα μαγειρέψουμε σπίτι μας και μας τον έδωσαν. Έτσι όπως μας τον έδωσαν, έτσι σας τον παραδίδουμε, τροποποιημένο βέβαια, για να μπορέσετε να μαγειρέψετε μικρές ποσότητες.

Την τροποποίηση των συνταγών αυτών, όσον αφορά μόνον τις ποσότητες, την οφείλω στην μητέρα μου Αικατερίνη και στην κ. Οικονόμου Μαρία, όπως επίσης και την κατάθεση όσων συνταγών δεν είναι εκ του Αγίου Όρους. ∆εν αναφέρω ποιες είναι οι συνταγές της μητρός μου, και της κ. Οικονόμου διότι είναι επιθυμία των ιδίων.Τέλος, να πούμε ότι σε κάθε συνταγή γράφουμε και την ποσότητα του ελαιολάδου που χρειάζε-ται. Στις ημέρες που το φαγητό τρώγεται χωρίς ελαιόλαδο, τότε η αναφερθείσα ποσότητα ελαιο-λάδου να παραλείπεται. Και μία διευκρίνισις˙ όταν στις δοσολογίες λέμε μεγάλο φλυτζάνι ή κούπα εννοούμε του τσαγιού και όταν λέμε μικρό εννοούμε αυτό που πίνουμε ελληνικό καφέ.

Ιωάννης Παπαζήσης

21

Η τραπεζαρία τοῦ ηγούμενου.

23

Περιεχoµενα

1. Σχετικά με το ταχίνι .................................................................................................................. σελ. 29 2. Σχετικά με τα βάζα ..............................................................................................................................31

τουρσια και σαλτσεσ

3. Ελιές πράσινες ............................................................................................................................. σελ. 34 4. Σάλτσα ντομάτα ...................................................................................................................................35 5. Τουρσί λάχανο ......................................................................................................................................36 6. Τουρσί διάφορα λαχανικά ..............................................................................................................37 7. Τουρσί ντομάτες πράσινες ...............................................................................................................38 8. Αγγουράκια τουρσί ............................................................................................................................39 9. Κουνουπίδι τουρσί ..............................................................................................................................40 10. Τουρσί κάπαρη .....................................................................................................................................41 11. Μελιτζανάκι τουρσί ............................................................................................................................42 12. Γαύρος τουρσί .......................................................................................................................................44 13. Πιπεριές Φλωρίνης γεμιστές τουρσί .............................................................................................45 14. Πιπεράκια πράσινα τουρσί .............................................................................................................46 15. Σάλτσα αρωματική για ψάρια ........................................................................................................47 16. Σάλτσα με ελιές .....................................................................................................................................48 17. Πολτός ελιάς ...........................................................................................................................................49

ZYMARIKA

18. Τραχανάς νηστήσιμος .............................................................................................................. σελ. 52 19. Χυλοπίτες ................................................................................................................................................53 20. Μακαρόνια με βασιλικό, ντομάτα και σκόρδο .......................................................................54 21. Μακαρόνια με κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες, και κάπαρη ..............................................56

24

22. Κοφτό μακαρόνι με λαχανικά στον φούρνο .................................................................. σελ. 57 23. Μακαρόνια βίδες με λαχανάκια Βρυξελλών ............................................................................58 24. Κοφτό μακαρόνι με χταπόδι ...........................................................................................................59 25. Μακαρόνια με γαρίδες ......................................................................................................................60 26. Κοφτό μακαρόνι με μύδια ................................................................................................................61 27. Κανελόνια με θαλασσινά .................................................................................................................62 28. Κανελόνια με χορταρικά ..................................................................................................................63 29. Κουσκούσι με λαχανικά ...................................................................................................................64

soypes

30. Τραχανόσουπα ........................................................................................................................... σελ. 66 31. Σούπα κριθαράκι .................................................................................................................................67 32. Σούπα φιδέ .............................................................................................................................................68 33. Ταχινόσουπα με κρεμμυδάκια και άνηθο .................................................................................69 34. Πληγούρι ............................................................................................................................................... 70 35. Χορτόσουπα ..........................................................................................................................................71 36. Μανιταρόσουπα με κριθαράκι ......................................................................................................72 37. Ψάρι βραστό Νταβάς .........................................................................................................................73 38. Ψαρόσουπα κακαβιά .........................................................................................................................74

laxanika kai salates

39. Σπανακόρυζο............................................................................................................................... σελ. 76 40. Μελιτζάνες, κολοκυθάκια και πατάτες στο φούρνο .............................................................77 41. Μπριάμ .....................................................................................................................................................78 42. Πατάτες και ντομάτες στον φούρνο ............................................................................................80 43. Πατάτες φούρνου λεμονάτες ...........................................................................................................81 44. Πατάτες γιαχνί ......................................................................................................................................82 45. Λάχανο χωριάτικο ..............................................................................................................................83

25

46. Λαχανοντολμάδες ...................................................................................................................... σελ. 84 47. Μανιτάρια με κρεμμυδάκια .............................................................................................................86 48. Μανιτάρια με λαδορίγανη στον φούρνο ...................................................................................87 49. Μελιτζάνες γεμιστές ............................................................................................................................88 50. Μανιτάρια στιφάδο με πατάτες .....................................................................................................89 51. Πιπεριές και ντομάτες γεμιστές ......................................................................................................90 52. Αρακάς .....................................................................................................................................................91 53. Ντοματοκεφτέδες .................................................................................................................................92 54. Πρασόρυζο .............................................................................................................................................93 55. Πατατοφωλιές με μανιτάρια και πιπεριές .................................................................................94 56. Κόκκινα φασόλια στιφάδο ..............................................................................................................95 57. Κολοκυθοκεφτέδες ..............................................................................................................................96 59. Μπάμιες ...................................................................................................................................................97 58. Ντολμαδάκια γιαλαντζί ....................................................................................................................98 60. Φασολάκια φρέσκα .......................................................................................................................... 100 61. Λαχανόρυζο ........................................................................................................................................ 101 62. Πουρές πατάτες με ταχίνι και μανιτάρια .............................................................................. 102 64. Μουσακάς με χταπόδι .................................................................................................................... 103 63. Κολοκυθάκια γεμιστά στον φούρνο ......................................................................................... 104 65. Πιπεριές τηγανιτές ............................................................................................................................ 106 66. Σαλάτα με τηγανιτή μελιτζάνα και πιπεριά .......................................................................... 107 67. Σαλάτα με τηγανισμένο ψωμί ...................................................................................................... 108 68. Πατατοσαλάτα .................................................................................................................................. 109 69. Σαλάτα με πληγούρι και αρωματικά ........................................................................................ 110 70. Καλαμαράκια σαλάτα .................................................................................................................... 111 71. Σαλάτα με σπαράγγια .................................................................................................................... 112 72. Πιπεριές φλωρίνης ............................................................................................................................ 113 73. Σαλάτα λάχανο .................................................................................................................................. 114

26

74. Ταραμοσαλάτα .........................................................................................................................σελ. 115 75. Μελιτζανοσαλάτα αγιορείτικη ................................................................................................... 116

ospria

76. Ρεβύθια .........................................................................................................................................σελ. 118 77. Φασολάδα ............................................................................................................................................ 120 78. Γίγαντες με σπανάκι στο φούρνο ............................................................................................... 121 79. Φασόλια χάντρες ............................................................................................................................... 122 80. Ρεβύθια με χταπόδι .......................................................................................................................... 123 81. Κεφτεδάκια φάβας ........................................................................................................................... 124 82. Ρεβυθοκεφτέδες .................................................................................................................................. 125 83. Ρύζι με παντζάρια και πράσα ...................................................................................................... 126 84. Γίγαντες γιαχνί ................................................................................................................................... 127 85. Ρύζι με κάσιους και φρούτα ......................................................................................................... 128 86. Φακές ...................................................................................................................................................... 129 87. Ρύζι στον φούρνο με πιπεριές και κρεμμύδια ....................................................................... 130

ualassina

88. Χταποδοκεφτέδες ....................................................................................................................σελ. 132 89. Σουπιές στιφάδο ................................................................................................................................ 133 90. Σπετσοφάι θαλασσινό .................................................................................................................... 134 91. Σουπιές με φασολάκια και πατάτες .......................................................................................... 135 92. Χταπόδι με αγκινάρες ..................................................................................................................... 136 93. Σουπιές γεμιστές ................................................................................................................................ 137 94. Καλαμάρια με σπανάκι .................................................................................................................. 138 95. Μυδοπίλαφο ....................................................................................................................................... 139 96. Σουπιές με σπαράγγια .................................................................................................................... 140 97. Λιθρίνια ψητά .................................................................................................................................... 141

27

98. Γαρίδες με ρύζι πιλάφι ...........................................................................................................σελ. 142 99. Μπακαλιάρος σκορδαλιά ............................................................................................................. 143 100. Μπακαλιάρος σαλάτα .................................................................................................................... 144 101. Μπακαλιάρος με μυρωδικά χόρτα ............................................................................................ 145 102. Μαρίδα λεμονάτη ............................................................................................................................. 146 103. Γαύρος λαδορίγανη βραστός ....................................................................................................... 147 104. Μελανούρια με αρωματικά χόρτα ............................................................................................. 148 105. Σολομός στον φούρνο ..................................................................................................................... 149 106. Τσιπούρες στη λαδόκολα .............................................................................................................. 150 107. Σαρδέλες με ντομάτα στο φούρνο ............................................................................................. 151

cvmia - pites - pitsa

108. Λειτουργιά ή πρόσφορο .......................................................................................................σελ. 154 109. Ψωμί με γλυκάνισο ........................................................................................................................... 155 110. Πίτσα νηστίσιμη ................................................................................................................................ 156 111. Ψωμί με προζύμι ................................................................................................................................ 157 112. Ψωμί με καλαμποκάλευρο ........................................................................................................... 158 113. Πίτα με σπανάκι, λάπατα και κρεμμυδάκια ......................................................................... 159 114. Ταχινοπιτάκια .................................................................................................................................... 160 115. Κολοκυθόπιτα γλυκιά ..................................................................................................................... 161

kompostes - glyka

116. Κομπόστα ροδάκινο ...............................................................................................................σελ. 164 117. Κομπόστα μήλο .................................................................................................................................. 165 118. Μήλα ψητά .......................................................................................................................................... 166 119. Μουστοκούλουρα ............................................................................................................................. 167 120. Βαρβάρα ή κολυβόζουμο ............................................................................................................... 168 121. Γλυκό του κουταλιού κυδώνι ...................................................................................................... 169

28

122. Γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι ......................................................................................σελ. 170 123. Μαρμελάδα φράουλα ..................................................................................................................... 171 124. Γλυκό του κουταλιού σύκο .......................................................................................................... 172 125. Γλυκό του κουταλιού κεράσι ....................................................................................................... 173 126. Παγωτό με φράουλες ...................................................................................................................... 174 127. Γλυκά με βανίλια και ινδοκάρυδο ............................................................................................. 175 128. Κουλουράκια με ταχίνι και ινδοκάρυδο και γέμιση καρύδι .......................................... 176 129. Κουραμπιέδες ..................................................................................................................................... 178 130. Λουκουμάδες ...................................................................................................................................... 179 131. Μπακλαβάς ......................................................................................................................................... 180 132. Κανταΐφι ............................................................................................................................................... 182 133. Μηλοπιτάκια ...................................................................................................................................... 184 134. Μελομακάρονα με ταχίνι .............................................................................................................. 185 135. Ροξάκια με ταχίνι .............................................................................................................................. 186 136. Κουλουράκια πορτοκαλιού με ταχίνι ...................................................................................... 188 137. Γλυκό κάστανο .................................................................................................................................. 189 138. Σιμιγδαλένιος χαλβάς με σοκολάτα ......................................................................................... 190 139. Καρυδόπιτα με σοκολάτα ............................................................................................................. 191 140. Κέικ με ταχίνι και μέλι .................................................................................................................... 192 141. Κέικ με σταφίδες και φράουλες .................................................................................................. 194 142. Τάρτα πορτοκαλιού ........................................................................................................................ 196 143. Μπανάνες ψητές ................................................................................................................................ 197 144. Φρουτοσαλάτα ................................................................................................................................... 198 145. Κέικ αλάδωτο με ινδοκάρυδο ..................................................................................................... 199

29

1. Σχετικα µε το ταχινι

Υλικά για ταχινόζουμο

1 1/2 κούπες ταχίνι 10 κούπες νερό

Για 5-6 μερίδες σούπες, ρύζι, πιλάφι κ.λπ.

2 1/2 κούπες ταχίνι12 κούπες νερό

Για 5-6 μερίδες μαγειρευτά κατσαρόλας ή φούρνου.

Για να μην κόβουμε κάθε μέρα ταχίνι, μπορούμε να ετοιμάσουμε την ποσότητα που χρειαζό-μαστε μια φορά την εβδομάδα, να την βάλουμε στο ψυγείο σε δόσεις, ή στην κατάψυξη και να το χρησιμοποιούμε, όποτε θέλουμε.

Βάζουμε το νερό σε κατσαρόλα να βράσει. Όταν αρχίζει να βράζει, ρίχνουμε το ταχίνι ανα-κατεύοντας πολύ καλά να μην κολλήσει για 15-20 λεπτά περίπου. Το ταχίνι αρχίζει να κόβει όπως το γάλα, αφήνοντας στο κάτω μέρος της κατσαρόλας μια πηχτή μάζα και επάνω μένει το ταχινόζουμο.

Στραγγίζουμε με προσοχή το ταχινόζουμο σε καθαρή κατσαρόλα και την πηχτή μάζα την πετάμε.

Με το ταχινόζουμο μαγειρεύουμε όλα τα αλάδωτα φαγητά μας, αντικαθιστώντας με αυτό το λάδι.

30

Υλικά για χρήση σκέτου ταχινιού

1/2 κούπα ταχίνι1-2 χυμό λεμονιού ζεστό ζουμί από το φαγητό

Για 5-6 μερίδες

Συνήθως το σκέτο ταχίνι το χρησιμοποιούμε στις σούπες, τα ζυμαρικά και το ρύζι. Τότε, αντί για ταχινόζουμο, βάζουμε ανάλογα νερό στο φαγητό. Όταν βράσει, χτυπάμε με πηρούνι το ταχίνι προσθέτοντας λίγο-λίγο το λεμόνι και 1 1/2 κούπα καυτό ζουμί από την σούπα σαν να κάνουμε αυγολέμονο. Όταν ασπρίσει, το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας ελαφρά και με προσοχή.

31

2. Σχετικa µε τa βaζα

Για να διατηρήσουμε πολύ καιρό τα διάφορα προϊόντα που δημιουργούμε και να τα έχουμε σε εποχές που δεν υπάρχουν, πρέπει να χρησιμοποιούμε αποστειρωμένα βάζα. Τα πλένουμε καλά, τα στεγνώνουμε και τα σκουπίζουμε με καθαρό οινόπνευμα.

Ανάβουμε το φούρνο στους 110 βαθμούς και αφού ζεσταθεί, τα βάζουμε μέσα με τα καπάκια τους γυάλινα ή μεταλλικά και τα αφήνουμε για 15 λεπτά. Κατόπιν, τα χρησιμοποιούμε, αφού κρυώσουν πρώτα. Βάζουμε λαδόκολλα στο καπάκι τους ή λίγο λάδι πάνω από το υγρό του προϊόντος που αποθηκεύουμε, για να μην παίρνει αέρα και αλλοιωθεί.

Αν δούμε ένα βάζο μας με μούχλα ή φυσαλλίδες ή άσχημη μυρωδιά, να το πετάξουμε γιατί έχει χαλάσει το προϊόν.

Όταν ζεματάμε τα υλικά, για να τα αποθηκεύσουμε, να μην τα αφήνουμε να μαλακώνουν πολύ.

Τοποθετούμε τα υλικά της αποθήκευσης σε σημείο βρασμού μέσα στα βάζα και τα κλείνουμε καλά αμέσως. Γυρνάμε ανάποδα τα βάζα σε πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Έτσι διατηρούμε τα προϊόντα μας για πολύ καιρό.

Επίσης, πολλά χρειάζονται άλμη για τη συντήρησή τους. Για να ετοιμάσουμε άλμη, χρειαζόμα-στε τα εξής υλικά:

Υλικά για άλμη

8 ποτήρια νερό, 3/4 ποτηριού αλάτι χοντρό, 2 κουταλιές σούπας ζάχαρη, 1 κουταλάκι γλυκού ξινό, 1 αυγό ωμό.

Ανακατεύουμε το νερό και το αλάτι σε μια κατσαρόλα και δοκιμάζουμε αν επιπλέει το αυγό στην άλμη μας. Αν δεν επιπλέει, προσθέτουμε κι άλλο αλάτι, μέχρι να επιπλεύσει. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε για 10 λεπτά. Αφού κρυώσει, την χρησιμοποιούμε, όπου θέλουμε.

33

ΤΟΥΡΣΙA KAI

ΣAΛΤΣΕΣ

34

3. Ελιεw πρασινεw

Υλικά

Eλιές πράσινες όχι μαλακέςλεμόνιαμερικά κλωνιά μάραθοΛίγο ξύδιάλμηελαιόλαδο

Πλένουμε τις ελιές και τις τρυπάμε με την μύτη του μαχαιριού, ή τις χαράζουμε, ή τις τσακίζου-με, ανάλογα πώς τις θέλουμε. Τις αφήνουμε 10-15 μέρες σε νερό που αλλάζουμε κάθε μέρα, για να ξεπικρίσουν. Μπορούμε να τις βάλουμε και σε σακούλα που την έχουμε τρυπήσει σαν κόσκινο, με χονδρό αλάτι ανακατεμένες και να τις αφήσουμε κρεμασμένες για 1 εβδομάδα περίπου. Κάτω από την σακούλα τοποθετούμε ένα σκεύος, για να τρέχει εκεί μέσα η πίκρα από τις ελιές. Ξεπικρίζουν γρηγορότερα έτσι. Τις ξεπλένουμε καλά και τις βάζουμε σε βάζα με τα κλωνιά του μάραθου και ροδέλες λεμονιού. Τις ρίχνουμε και λίγο ξύδι. Γεμίζουμε τα βάζα με άλμη που τις σκεπάζει. Ρίχνουμε πάνω τους δύο δάκτυλα περίπου έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και κλείνουμε καλά. Έτσι διατηρούνται για 1-2 χρόνια περίπου. Πρέπει να μείνουν στην άλμη περίπου 20 ημέρες και μετά να τις φάμε.

35

4. Σaλτσα ντοµaτα

Υλικά

Ώριμες ντομάτες όσες θέλουμε.

Όλες οι ντομάτες δίνουν σάλτσα το ίδιο καλή. Αλλά η ντομάτα ποικιλίας "ρώμα" δίνει πιο πηκτή σάλτσα και πιο κόκκινη.

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις ντομάτες από τα κοτσάνια τους.Τις κόβουμε κομματάκια και τις αλέθουμε στο μπλέντερ. Τις τοποθετούμε σε κατσαρόλα να

βράσουν. Μόλις βράσουν 1/2 ώρα περίπου, από την ώρα που θα αρχίσουν να κοχλάζουν, τις αδειάζουμε σε βάζα, τα οποία έχουμε αποστειρώσει καλά, και κλείνουμε με τα καπάκια τους σφικτά. Αναποδογυρίζουμε τα βάζα σε πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν. Έτσι σφραγίζουν και γίνονται κονσέρβα. Μ' αυτό τον τρόπο μπορούμε να κάνουμε τη σάλτσα όλου του χρόνου, και να ξέρουμε τι τρώμε. Ντομάτα σάλτσας χωρίς συντηρητικά και φάρμακα.

Αποθηκεύεται εκτός ψυγείου σε μέρος στεγνό.

36

5. Τουρσi λaχανο

Υλικά

1 μεγάλο λάχανο2-3 κόκκινες πιπεριές πιπέρι μαύρο και κόκκινο σε σπόρους ολόκληρους έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε το λάχανο, βγάζοντας τα εξωτερικά φύλλα και το κόβουμε στα 4. Το πλένουμε καλά και το ζεματίζουμε σε νερό που βράζει για 3-4 λεπτά περίπου. Να μην μαλακώσει πολύ. Το στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει. Τοποθετούμε το λάχανο σε μεγάλο πλαστικό δοχείο, προσθέτοντας τις πιπεριές και το πιπέρι. Το καλύπτουμε με άλμη και από επάνω 2-3 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να μην παίρνει αέρα. Κλείνουμε καλά. Το διατηρούμε έτσι για 2-3 μήνες σε δροσερό μέρος. Μπορούμε να φάμε μετά από μία εβδομάδα περίπου. Το τρώμε με τα όσπρια σαν σαλάτα και για τους λαχανοσαρμάδες αν θέλουμε, ξαλμυρίζοντάς το.

37

6. Τουρσi διaφορα λαχανικa σαλaτα

Υλικά

6-7 πράσινες ντομάτες3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης1 κεφάλι σκόρδο1 ματσάκι μαϊντανό1 ματσάκι σέλινο2-3 πράσα4 καρότα μέτρια Πιπέρι μαύρο (σε σπόρους ολόκληρους)1 κόκκινη καυτερή πιπεριά, αν θέλουμε1 μικρό λάχανο ή ένα κομμάτι από ένα μεγάλο3-4 φύλλα δάφνης ξύδι χοντρό αλάτι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πλένουμε καλά τις ντομάτες και τις κόβουμε ροδέλες. Καθαρίζουμε και πλένουμε το λάχανο και το ζεματάμε για 2-3 λεπτά σε νερό που βράζει. Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνουμε ξύδι σε όλα τα υλικά και τα βάζουμε στο βάζο στρώνοντάς τα εναλλάξ το κάθε ένα και πασπαλίζοντάς τα με χονδρό αλάτι. Προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περίπου ένα ποτήρι, έτσι ώστε να τα σκεπάζει. Κλείνουμε καλά το βάζο και το διατηρούμε έτσι περίπου 1 χρόνο. Τρώμε μετά από 10-15 ημέρες.

38

7. Τουρσi ντοµaτεw πρaσινεw

Υλικά

13 ντομάτες πράσινες5 πιπεριές Φλωρίνης1/2 ματσάκι μαϊντανό1 κεφάλι σκόρδο1/2 ματσάκι σέλινο2 πράσα3 καρότα μέτρια πιπέρι σε σπόρους ολόκληρους2-3 φύλλα δάφνης1/4 ποτήρι ξύδι άλμη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πλένουμε καλά τις ντομάτες και τις τρυπάμε με ένα πηρούνι 2-3 φορές. Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τοποθετούμε στο βάζο μια στρώση ντομάτες και μια στρώση από τα υλικά που ψιλοκόψαμε, εναλλάξ, μέχρι να γεμίσει. Στο τέλος βάζουμε πάντα μαϊντανό και σέλινο. Προσθέτουμε το ξύδι μας, την άλμη και από επάνω 2-3 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να μην παίρνει αέρα. ∆ιατηρούμε το τουρσί για 1 χρόνο περίπου σε δροσερό μέρος. Τρώμε μετά από 8 ημέρες περίπου.

39

8. Αγγουρaκια τουρσi

Υλικά

20 αγγουράκια μικρά και τρυφερά1 κεφάλι σκόρδο12 κλωνιά μάραθο χωρίς φύλλα3 κουταλιές ζάχαρη1/2 ποτήρι ξύδι άλμη μαύρο πιπέρι σε κόκκους σπόρους άνηθου έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Πλένουμε καλά τα αγγουράκια και τα τρυπάμε με πηρούνι 2-3 φορές. Καθαρίζουμε το σκόρ-

δο και το κόβουμε ροδέλες. Πλένουμε τα κλωνάρια του μάραθου και τα κόβουμε κομμάτια με μήκος όσο είναι τα αγγουράκια περίπου. Στρώνουμε τα αγγουράκια σε στρώσεις σε βάζο, εναλλάξ με τα κλωνάρια του μάραθου, τα σκόρδα, το πιπέρι και τους σπόρους άνηθου.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το ξύδι, την άλμη και γεμίζουμε το βάζο να καλύπτονται τα αγγουράκια. Πάνω από το μείγμα της άλμης προσθέτουμε 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να μην παίρνει αέρα και κλείνουμε καλά. ∆ιατηρείται σε δροσερό μέρος για 4-6 μήνες. Μπορούμε να φάμε μία εβδομάδα μετά.

40

9. Κουνουπiδι τουρσi

Υλικά

1 κουνουπίδι5 πιπεριές Φλωρίνης4 καρότα1 ματσάκι σέλινο1 ματσάκι μαϊντανό1 κεφάλι σκόρδο μαύρο πιπέρι σε κόκκους5 κουταλιές ξύδι άλμη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά το κουνου-

πίδι, τα καρότα, τις πιπεριές, το μαϊντανό, το σέλινο και το σκόρδο. Ζεματάμε το κουνουπίδι, τα καρότα και τις πιπεριές για 3 λεπτά περίπου σε νερό που βράζει. Να μην μαλακώσει πολύ. Τα στραγγίζουμε. Όταν κρυώσουν, τα τοποθετούμε σε βάζο σε στρώσεις εναλλάξ κουνουπίδι, σέλινο, καρότα, σκόρδο και μαϊντανό. Ανάμεσα τους ρίχνουμε το πιπέρι. Ρίχνουμε το ξύδι και την άλμη να σκεπαστούν καλά και πάνω από όλα 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κλείνουμε το βάζο καλά. ∆ιατηρούμε το τουρσί σε δροσερό μέρος για 1 χρόνο περίπου και μπορούμε να φάμε μετά από μία εβδομάδα.

41

10. Τουρσi κaπαρη

Υλικά

Κάπαρη ή αγγουράκια κάπαρης ή τρυφερά φύλλα κάπαρηςξύδιάλμηέξτρα παρθένο ελαιόλαδο Πλένουμε την κάπαρη, τα αγγουράκια, τα φύλλα και τα ζεματάμε σε νερό που βράζει για 1

λεπτό. Στραγγίζουμε. Τα τοποθετούμε σε βάζο και τα σκεπάζουμε με ξύδι για 2-3 ημέρες.Κατόπιν, αφαιρούμε το ξύδι στραγγίζοντάς τα και προσθέτουμε άλμη και επάνω από την

άλμη 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κλείνουμε καλά. Χρησιμοποιείται στις σαλάτες.

42

11. Μελιτζανaκι τουρσi

Υλικά

30 μελιτζανάκια μικρά 10-15 εκατοστά περίπου350 γραμ. καρότα10 πιπεριές Φλωρίνης3/4 κιλού σέλινο1 ματσάκι μαϊντανό2 κεφάλια σκόρδο1 κουταλιά σούπας ξινό5 μπουκάλια ξύδι άλμη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Καθαρίζουμε τα μελιτζανάκια από το κοτσάνι τους

μόνο όχι την φλούδα, τα πλένουμε και τα χαράζουμε κατά μήκος, για να τα γεμίσουμε αργότερα. ∆ιαλύουμε σε μια λεκανίτσα νερό και 1 κου-ταλιά σούπας ξινό, και ρίχνουμε εκεί τα μελιτζανάκια μας για 2 ώρες. Καθαρίζουμε τα καρότα, τις πιπεριές και τα πλένουμε. Επίσης, καθαρίζουμε το σέλινο από τα φύλλα τα οποία πλένουμε και ψιλοκόβου-με, ενώ τα κοτσάνια τα κρατάμε άκοπα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το σκόρδο. Ζεματάμε τα με-λιτζανάκια σε νερό που βράζει για ένα τέταρτο της ώρας περίπου, να μην μαλακώσουν πολύ. Τα στραγγίζουμε. Ζεματάμε σε άλλο νερό τα καρότα, τις

43

πιπεριές, τα κοτσάνια του σέλινου για 3 λεπτά περίπου. Τα στραγγίζουμε.Τρίβουμε τα καρότα, όπως το κρεμμύδι, στον τρίφτη. Κόβουμε τις πιπεριές λωρίδες τόσες, όσες

χρειαζόμαστε να τυλίξουμε τα μελιτζανάκια. Τις υπόλοιπες τις ψιλοκόβουμε. Ανακατεύουμε τα καρότα που τρίψαμε, τις ψιλοκομμένες πιπεριές, το σκόρδο, τον μαϊντανό, λίγο ξύδι, πιπέ-ρι και τα φύλλα του σέλινου. Γεμίζουμε ένα-ένα μελιτζανάκι και τα τυλίγουμε με τις λωρίδες από τις κόκκινες πιπεριές που κόψαμε ώστε να σκεπαστεί το σημείο της γέμισης, και δένουμε με ένα από τα κοτσάνια τ ο υ σέλινου. Βάζουμε τα μελιτζανάκια σε σειρές σε βάζο και καλύπτουμε με ξύδι.

Μετά από 5 ημέρες αφαιρούμε το ξύδι και ρίχνουμε άλμη, έτσι ώστε να καλύπτονται καλά. Προσθέτουμε 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να σκεπαστεί καλά και να μην περνάει ο αέρας. ∆ιατηρείται έτσι για 1 χρόνο περίπου. Μπορούμε να φάμε σε 3 ημέρες, από την ημέρα που θα προσθέσουμε την άλμη.

44

12. Γαyροw τουρσi

Υλικά

1 κιλό γαύρος1/4 κιλού καρότα1 κεφάλι σκόρδο1/2 ματσάκι μαϊντανό σέλινο1-1,5 μπουκάλι ξύδι πιπέρι, αλάτι Ο γαύρος πρέπει να είναι φρέσκος και μεγάλος. Τον

κάνουμε τουρσί την ημέρα που τον αγοράζουμε, δεν τον αφήνουμε στο ψυγείο για την άλλη μέρα.

Καθαρίζουμε τα ψάρια από τα κεφάλια και τα εντόσθια. Αφαιρούμε το κόκκαλο και την ουρά. ∆ηλαδή γίνονται φιλέτα τα ψάρια μας. Τα πλένουμε και τα ρίχνουμε στο ξύδι.

Καθαρίζουμε, πλένουμε και τρίβουμε τα καρότα. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο, τον μαϊντανό και το σέλινο. Βάζουμε σε στρώσεις μέσα σε βάζο τα φιλέτα του γαύρου με τα υπόλοιπα υλικά εναλλάξ, πασπαλίζοντας με λίγο αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε το βάζο με ξύδι. Κλείνουμε καλά. ∆ιατηρούμε το τουρσί μας, 6-8 μήνες στο ψυγείο. Μπορούμε να φάμε μετά από μία εβδομάδα.

45

13. Πιπεριew Φλωρiνηw γεµιστew τουρσi

Υλικά

20 πιπεριές Φλωρίνης1/2 από ένα μικρό λάχανο3 καρότα μέτρια1/2 ματσάκι μαϊντανό1/2 ματσάκι σέλινο1 κεφάλι σκόρδο άλμη ξύδι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ∆ιαλέγουμε μεγάλες κόκκινες πιπεριές, τις

καθαρίζουμε και τις πλένουμε. Καθαρίζουμε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα και το πλένουμε. Καθαρίζουμε επίσης τα καρότα, τον μαϊντανό, το σέλινο και το σκόρδο, και τα πλένουμε καλά. Ζεματάμε τις πιπεριές σε νερό που βράζει για 3 λεπτά, κ α ι τις στραγγίζουμε. Ρίχνουμε στο νερό να ζεματιστούν και τα καρότα για 2-3 λεπτά και το λάχανο, και τα στραγγίζουμε και αυτά. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό, το σέλινο και το σκόρδο. Κόβουμε κομματάκια 2 από τις ζεματισμένες πιπεριές και τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη, όπως το κρεμμύδι. Επίσης, ψιλοκόβουμε το λάχανο. Ανακατεύουμε το λάχανο, τις κομμένες πιπεριές, το μαϊντανό, το σέλινο, το καρότο, το σκόρδο και λίγο ξύδι. Κατόπιν, γεμίζουμε με αυτό το μείγμα κάθε μία πιπεριά και τις στρώνουμε στο βάζο σφυχτά μεταξύ τους. Ρίχνουμε άλμη να καλυφθούν τελείως και πάνω από όλα 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να μην περνάει ο αέρας μέσα στο τουρσί μας. ∆ιατηρείται έτσι 5-6 μήνες και μπορούμε να φάμε μετά από 4 ημέρες.

46

14. Πιπερaκια πρaσινα τουρσi

Υλικά

Πιπεράκια πράσιναξύδιάλμηέξτρα παρθένο ελαιόλαδο Πλένουμε τα πιπεράκια και τα ζε-

ματάμε σε νερό που βράζει για 1-1 1/2 λεπτό. Τα στραγγίζουμε. Τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας ή καθαρή πετσέτα. Αφού στε- γνώσουν, τα τοποθετούμε στα βάζα και τα καλύπτουμε με ξύδι. Τα αφήνουμε 2-3 ημέ-ρες. Κατόπιν, αφαιρούμε το ξύδι και προσθέτουμε άλμη και από επάνω 2 δάκτυλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, για να μην παίρνει αέρα το τουρσί. Κλείνουμε καλά.

47

15. Σaλτσα αρωµατικh για ψaρια

Υλικά

1 κλωνάρι δυόσμο μεγάλο1 κλωνάρι δενδρολίβανο2-3 κλωνάρια θυμάρι1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη2-3 σκελίδες σκόρδο τον χυμό ενός λεμονιού1 καυτερή πιπεριά, αν θέλουμε να είναι πικάντικη η σάλτσα ή γλυκιά πιπεριά,1 κούπα περίπου έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πλένουμε τα κλωνάρια τα σκουπίζουμε και αφαιρούμε τα φύλλα και κόβουμε τις βελόνες του δενδρολίβανου κομματάκια με ένα καθαρό ψαλίδι. Βάζουμε τα φύλλο και τις ψιλοκομμένες βελόνες στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο, το χυμό λεμονιού, την πιπεριά και τέλος το λάδι. Χτυπάμε δυνατά να γίνει ένα μείγμα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο λεμόνι. Την σάλτσα αυτή την τοποθετούμε στο ψυγείο και την χρησιμοποιούμε για ψάρια και λαχανικά ψητά.

48

16. Σaλτσα µε ελιew

Υλικά

3 ώριμες ντομάτες1 πράσινη πιπεριά2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα χωρίς τα πράσινα φύλλα τους1 καυτερή πιπεριά αν θέλουμε πικάντικη τη σάλτσα μας1 κουταλιά πελτέ ντομάτας3 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη1/2 κουταλάκι γλυκού ρίγανη80 γραμ. ελιές ψιλοκομμένες

Πλένουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε. Βάζουμε στην κατσαρόλα τις ντομάτες, την πιπεριά ψιλοκομμένη, τα κρεμμυδάκια, τον πελτέ ντομάτας, την ζάχαρη, την ρίγανη, τις ελιές και το λάδι και ανακατεύουμε. Βράζουμε την σάλτσα για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αν θέλουμε, την αλέθουμε στο μπλέντερ. Την σερβίρουμε ζεστή με ψιλοκομμένα τα φύλλα από τα κρεμμυδάκια που αφήσαμε. Είναι κατάλληλη για μεγάλα ψάρια φέτες.

49

17. Πολτow ελιaw

Υλικά

300 γραμ. ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια3/4 κουτάλι σούπας ξύδι3/4 κουτάλι σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλάκι γλυκού κάπαρη, αν θέλουμε Χτυπάμε καλά τις ελιές, το ξύδι,

το λάδι και την κάπαρη στο μπλέν-τερ να γίνουν πολτός.

Σερβίρεται σαν ορεκτικό με ψωμί ψημένο ή με φρυγανιές.

51

ZΥΜΑΡΙΚA

52

18. Τραχανas νηστhσιµοs

Υλικά

3-4 πιπεριές κόκκινες3-4 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα ή πολτοποιημένα καλύτερα1 κιλό ντομάτες1/2 κιλό σπανάκι1/2 κιλό πατάτες1 κολοκυθάκι4 φλυτζάνια σιμιγδάλι ψιλό1 κουταλιά μαγιά νωπή αλεύρι

Πλένουμε τα λαχανικά πολύ καλά και τα κόβουμε. Στην συνέχεια, τα βάζουμε στη κατσαρόλα να βράσουν με νερό που τα σκεπάζει. Όταν βράσουν, τα στραγγίζουμε κρατώντας 1/2 φλιτζάνι από το ζωμό τους και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Βάζουμε τα πολτοποιημένα λαχανικά μας μαζί με το σιμιγδάλι, το αλάτι και τη μαγιά που έχουμε διαλύσει στο 1/2 φλυτζάνι ζωμό από τα λαχανικά, σε λεκάνη και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλεύρι όσο πάρει και ζυμώνουμε μια ζύμη σφιχτή. Ανοίγουμε φύλλα με τον πλάστη και τα απλώνουμε να στεγνώσουν σε καθαρά τραπεζομάντηλα. Όταν στεγνώσουν, τρίβουμε τα κομμάτια από τα φύλλα στον τρίφτη για τραχανά (είναι κόσκινο μεταλλικό που έχει τρύπες). Τα τρίμματα τα απλώνουμε πάλι στα τραπεζομάντηλα να στεγνώσουν πολύ καλά. Από το ίδιο ζυμάρι μπορούμε να φτιάξουμε χυλοπίτες. Με την διαφορά, όταν ανοίγουμε τα φύλλα, τα κόβουμε κατευθείαν σε λωρίδες και τα απλώνουμε να στεγνώ-σουν. ∆εν θέλουν τρίψιμο.

Αποθηκεύουμε σε ξερό μέρος σε υφασμάτινες σακούλες για να αερί-ζεται καλά.

53

20. Χυλοπiτεs

Υλικά (για 4 άτομα)

4 κούπες χυλοπίτες5-6 κούπες νερό2-3 κουταλιές σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι4-5 κουταλιές σούπας ντομάτα σάλτσα αν θέλουμε λίγη ρίγανη, λίγο βασιλικό ξερό τριμμένο

Βράζουμε το νερό και ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και την ντομάτα, αν θέλουμε. Όταν πάρουν βράση, ρίχνουμε και τις χυλοπίτες και ανακατεύουμε συνεχώς για 1-2 λεπτά. Αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά περίπου. ∆οκιμάζουμε αν έβρασαν και σβήνουμε τη φ ω τ ι ά . Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό, με σαλάτα ντομάτα ή χόρτα βραστά. Μπορούμε αν θέλουμε να τις μαγειρέψουμε χωρίς ντομάτα και να φτιάξουμε μία σάλτσα ντομάτα χώρια, βάζοντας ρίγανη και βασιλι-κό. Περιχύνουμε την σάλτσα όταν σερβίρουμε πάνω στις χυλοπίτες.

54

19. Μακαρoνια µε βασιλικo, ντοµaτα και σκoρδο

Υλικά (για 4-5 άτομα)

1/2 κιλό μακαρόνια Νο61 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι

Για την σάλτσα

1/2 κιλό ψιλοκομμένες φρέσκιες ντομάτες1 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο4-5 κλωνιά βασιλικό αλάτι, πιπέρι και τριμμένο σκόρδο

55

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό τέσσερις φορές περισσότερο από το βάρος των μακαρονιών που θέλουμε να βράσουμε και αλάτι διπλάσια ποσότητα από ό,τι ρίχνουμε, όταν μαγειρεύουμε συνήθως. Μόλις το νερό βράσει, χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε συχνά στην αρχή του βρασμού, για να μην κολλήσουν και γίνουν ένα σώμα. Μετά από 10 περίπου λεπτά, δοκιμάζουμε και αν είναι βρασμένα έτσι όπως τα τρώμε, κατεβάζουμε από την φωτιά την κατσαρόλα. Τα στραγγίζουμε στο τρυπητό, ρίχνοντας λίγο νερό πάνω τους. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε 1 μικρό φλυτζάνι ελαιόλαδο πάνω στα μακαρόνια, ανακατεύοντας ελαφρώς για να μην λασπώσουν.

Για την σάλτσα:Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε μισό κιλό ψιλοκομμένες φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο,

αλάτι, σκόρδο τριμμένο προαιρετικά, ελάχιστο πιπέρι και ψιλοκομμένο βασιλικό. 10 λεπτά σε μέτρια προς το δυνατό φωτιά είναι αρκετά για να γίνει η σάλτσα.

Αναμειγνύουμε κατόπιν τα μακαρόνια με την σάλτσα στην μεγάλη κατσαρόλα και τα σερβίρουμε ή ρίχνουμε την σάλτσα πάνω από κάθε πιάτο μακαρόνια στην ποσότητα της αρεσκείας μας.

56

21. Μακαρoνια µε κρεµµyδια, πιπεριew, ντοµaτεw και κaπαρη


1/2 κιλό μακαρόνια Νο61 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 πιπεριές ψιλοκομμένες3 ντομάτες ψιλοκομμένες2 κουταλιές σούπας κάπαρη1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λίγο βασιλικό φρέσκο ή ξερό αλάτι1 ποτήρι μικρό λευκό κρασί

Βράζουμε τα μακαρόνια, όπως ξέρουμε 10 με 15 λεπτά περίπου. Τα στραγγίζουμε και τα λαδώνουμε, για να μην κολλήσουν.

Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τις πιπεριές και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το αλάτι, τον βασιλικό και την κάπαρη μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ένα φλυτζάνι μεγάλο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα. Προαιρετικά ρίχνουμε ένα ποτηράκι λευκό κρασί προς το τέλος.

57

22. Κοφτo µακαρoνι µε λαχανικa στο φοyρνο


1 πακέτο κοφτό μακαρόνι 500 gr.2 πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες1 ντομάτα ώριμη ψιλοκομμένη2 καρότα κομμένα ροδέλες2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα4 κλωνιά σέλινο ψιλοκομμένο1 χούφτα ελιές κομμένες σε ροδέλες1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

Τσιγαρίζουμε πέντε λεπτά το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε κατόπιν όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το κοφτό μακαρόνι, και τσιγαρίζουμε για άλλα δέκα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, και κατόπιν κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φω-τιά. Βράζουμε στην συνέχεια σε μια άλλη κα-τσαρόλα το κοφτό μακαρόνι σε αλατισμένο νερό με λίγο ελαιόλαδο για 15 περίπου λε-πτά. Τα στραγγίζουμε με κρύο νερό και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και τα ανακατεύομε πολύ καλά. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο και ρίχνουμε όλα μας τα υλικά στο ταψί μαζί με ένα ποτήρι νερό και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώσπου να ρουφήξουν το νερό. Τα σερβίρουμε ζεστά.

58

23. Μακαρoνια βiδεw µε λαχανaκια Βρυξελλvν

Υλικά

350 γραμ. μακαρόνια150 γραμ. βρασμένα λαχανάκια Βρυξελλών500 γραμ. ντοματάκια ξεφλουδισμένα1-2 καρότα κομμένα ροδέλες1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο1/2 κουταλάκι γλυκού ζάχαρη λάδι, αλάτι, πιπέρι1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα καρότα να μαραθούν με λίγο από το λάδι. Προσθέτουμε τα ντοματάκια ψιλοκομμένα, τη ζάχαρη, το σκόρδο, το αλάτι, και το πιπέρι. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 1/2 ώρα περίπου. Βράζουμε τα μακαρόνια με αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε. Βράζουμε, επίσης, τα λαχανάκια και τα στραγγίζουμε και αυτά. Τα κόβουμε στα 2 ή 4 κομμάτια και τα προσθέτουμε στη σάλτσα. Βάζουμε σε ένα πυρέξ τα μακαρόνια και ρίχνουμε από πάνω τη σάλτσα και το υπόλοιπο λάδι και τα ανακατεύουμε.Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 250 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Σερβίρετε ζεστό. Αν θέλουμε, προσθέτουμε από πάνω, την ώρα που ψήνεται, νηστήσιμο κασέρι.

59

24. Κοφτo µακαρoνι µε χταπoδι


1 κιλό χταπόδι1/2 κιλό κοφτό μακαρόνι2 μεγάλες ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες2 κρεμμύδια μέτρια ξερά ψιλοκομμένα1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, ρίγανη πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο ελάχιστο

Βράζουμε το χταπόδι σε μέτρια φωτιά με τόσο αλατισμένο νερό, ώσπου να καλυφθεί το χταπόδι για τρία τέταρτα περίπου. Το αφήνουμε να κρυώσει, το καθαρίζουμε πολύ καλά και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε σχεδόν όλο το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε σ’ αυτό τα κρεμμύ-δια, ανακατεύοντας συνεχώς για πέντε λεπτά περίπου. Ρίχνουμε στα κρεμμύδια τις ντομάτες και τα μπαχαρικά και τα τσιγαρίζουμε όλα μα-ζί για πέντε λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε κατόπιν 3 ποτήρια νερό και τα χταπόδια. Τα βράζουμε για μισή ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε το κο-φτό μακαρόνι σε αλατισμένο νερό με λίγο ελαιόλαδο που κρατήσαμε, 10 λεπτά περίπου. Κατόπιν, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα χταπόδια για να βράσουν όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά και απαλά.

60

25. Μακαρoνια µε γαρiδεw


1/2 κιλό μακαρόνια Νο 612 γαρίδες1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέτριο2-3 κλωνιά μαϊντανό1 κούπα ντομάτα τριμμένη1 πιπεριά πράσινη κομμένη κομματάκια ή λωρίδες1 πιπεριά κόκκινη κομμένη κομματάκια ή λωρίδες αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ρίγανη1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις γαρίδες. Τις ζεματάμε και τις στραγγίζουμε. Βγάζουμε τα κε-φάλια τους και τα πετάμε. Εν τω μεταξύ, έχουμε βάλει σε κατσαρόλα νερό να βράσουμε τα μακαρόνια. Όταν βράσουν, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι και το κρεμμύδι να μαραθούν λίγο, ρίχνουμε τις γαρίδες, την ντομάτα, το μαϊντανό, τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ρίγανη και αφήνουμε να βράσουν. Αν θέλουμε περισσότερη ντομάτα μπορούμε να προσθέσουμε. Αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί περίπου 15-20 λεπτά και ρίχνουμε την σάλτσα με τις γαρίδες στην κατσαρόλα με τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε, και το φαγητό είναι έτοιμο. Αν θέλουμε μπορούμε να έχουμε τα μακαρόνια μόνα τους στην κατσαρόλα, βάζοντάς τους λίγο λάδι, και την σάλτσα χώρια που την ρίχνουμε πάνω στα μακαρόνια, όταν σερβίρουμε το φαγητό μας.

61

26. Κοφτo µακαρoνι µε µyδια


1/2 κιλό κοφτό μακαρόνι1/2 κιλό μύδια πλυμένα πολύ καλά3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες7 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μικρό φλυτζάνι άσπρο κρασί αλάτι, πιπέρι, θυμάρι τριμμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Σε μία μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε σχεδόν όλο το ελαιόλαδο που αναφέραμε και τσιγα-ρίζουμε το σκόρδο ανακατεύοντας συνεχώς για 2 με 3 λεπτά. Ρίχνουμε κατόπιν τα μύδια και τα τσιγαρίζουμε για πέντε περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε μετά τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι, το θυμάρι και λίγο νερό. Μόλις χαθεί το νερό, ρίχνουμε το κρασί και ανακατεύουμε για πολύ λίγο απαλά. ∆οκιμάζουμε, και εάν είναι έτοιμο, το κατεβάζουμε α π ό την φωτιά. Σε μια άλλη κατσαρόλα βρά-ζουμε το κοφτό μακαρόνι σε αλατισμένο νερό, με το λίγο ελαιόλαδο που αφήσαμε, για 15 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα ξαναβάζουμε στην κα-τσαρόλα. Κατόπιν, ρίχνουμε στα μακαρόνια τα μύδια με το ζουμί και τα υλικά τους και τα ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

62

27. Κανελoνια µε θαλασσινa

Υλικά

1 πακέτο κανελόνια2 ντομάτες μέτριες ψιλοκομμένες250 γραμμάρια γαρίδες μικρές καθαρισμένες250 γραμμάρια καβουρόψιχα κομμένη σε μέτρια κομμάτια3 πιπεριές μακρόστενες κομμένες ροδέλες3 φρέσκα κρεμμυδάκια πλυμένα και ψιλοκομμένα5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κουταλιά μουστάρδα αλάτι, πιπέρι1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε τα κανελόνια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και λίγο ελαιόλαδο να βράσουν, μέχρι να μαλακώσουν, και τα σουρώνουμε. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια για ένα λεπτό και κατόπιν ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μας και τα τσιγαρίζουμε για 3 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο. Γεμίζουμε τα κανελόνια με τα υλικά μας και τα τοποθετούμε στο ταψί. Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε πάνω τους ντομάτα τριμμένη και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς περίπου 20 λεπτά. Σερβίρονται ζεστά.

63

28. Κανελoνια µε χορταρικa


1 πακέτο κανελόνια1/2 κιλό σπανάκια πλυμένα καλά και ψιλοκομμένα 1/2 κιλό αντίδια πλυμένα καλά και ψιλοκομμένα1/2 κιλό λάπατα πλυμένα καλά και ψιλοκομμένα2 ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη1 μεγάλη πατάτα τριμμένη στον τρίφτη2 μεγάλες πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες αλάτι, πιπέρι, κύμινο μία πρέζα1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε ένα ποτήρι νερό, το ελαιόλαδο, τα χόρτα, τις ντομάτες, την πατάτα, τις πιπεριές και τα μπαχαρικά με το αλάτι σε μία μεγάλη κατσαρόλα. Βράζουμε τα υλικά μας για μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Βράζουμε τα κανελόνια για 5-8 λεπτά περίπου σε μια άλλη κατσαρό-λα και κατόπιν τα σουρώνουμε. Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί μας. Γεμίζουμε με γέμιση τα κανελόνια και τα απλώνουμε στο ταψί. Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, ρίχνουμε πάνω τους ντομάτα τριμμένη και καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο στους 200 βαθμούς για μια ώρα περίπου. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

64

29. Κουσκοyσι µε λαχανικa


250 γραμ. κουσκούσι2 καρότα κομμένα σε ροδέλες2 πράσα κομμένα σε ροδέλες3 πατάτες μέτριες κομμένες σε ροδέλες1 λεμόνι1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 μικρό κουταλάκι μουστάρδα αλάτι, ελάχιστο πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)

Βράζουμε* για 10 με 15 λεπτά το κουσκούσι με αλάτι και λίγο ελαιόλαδο. Το κατεβάζουμε από την φωτιά, και το βάζουμε στην άκρη. Τσιγαρίζουμε για πέντε λεπτά τα πράσα, ρίχνουμε κατό-πιν τα καρότα, και τέλος τις πατάτες για να τσιγαριστούν, και ανακατεύουμε για πέντε περίπου λεπτά. Προσθέτουμε κατόπιν 2 ποτήρια νερό, τον χυμό του λεμονιού και τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε τα υλικά για μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Στραγγίζουμε το κουσκούσι το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και σε 5 λεπτά το φαγητό μας είναι έτοιμο.

* Το κουσκούσι βράζεται όπως τα μακαρόνια.

65

ΣΟYΠΕΣ

66

30. Τραχανoσουπα


6 κούπες νερό1/2 κούπα τραχανά2-3 κουταλιές σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο4-5 κουταλιές σούπας ντομάτα σάλτσα αλάτι λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Βράζουμε το νερό και ρίχνουμε το αλάτι, την ντομάτα και το λάδι. Όταν πάρουν βράση ρίχνουμε και τον τραχανά και ανακατεύουμε συνεχώς για 1-2 λεπτά. Τον αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά περίπου. Όταν δούμε ότι αρχίζει να χυλώνει η σούπα, σβήνουμε τη φωτιά και αφή-νουμε λίγο να κρυώσει. Τη σερβίρουμε ζεστή πασπαλίζοντας με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

67

31. Σοyπα κριθαρaκι


1 1/2 κούπα κριθαράκι1 κούπα φρέσκια ντομάτα τριμμένη1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2-3 κλωνιά σέλινο1/2 κούπα μανιτάρια1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή 1 1/2 κούπες ταχίνι αλάτι, πιπέρι1 κύβο λαχανικών προεραιτικά

Βάζουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, το σέλινο και τα μανιτάρια σε σιγανή φωτιά να μαραθούν για 10 λεπτά περίπου, μαζί με το λάδι ή 1 κούπα ταχινόζουμο.

Κατόπιν μετράμε το ταχινόζουμο ή απλά το νερό που θα προσθέσουμε στη σούπα. Για ρευστή σούπα πρέπει να είναι σε αναλογία 1 κούπα κριθαράκι με 5 κούπες ταχινόζουμο ή νερό. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τον κύβο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά για 20 λεπτά περίπου, να μη σβολιάσει και σερβίρουμε. Μπορούμε να προσθέσουμε, αν θέλουμε, ανάμεικτα κατεψυγμένα λαχανικά, μαζί με το κριθαράκι.

68

32. Σοyπα φιδe


4 φωλίτσες φιδέ1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1/2 κούπα ντομάτα τριμμένη (σάλτσα) προαιρετικά αλάτι, πιπέρι2-3 κλωνιά μαϊντανό1 κύβο λαχανικών προαιρετικά1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή 1 1/2 κούπα ταχίνι τον χυμό ενός λεμονιού, αν δεν θέλουμε ντομάτα στη σούπα

Μαραίνουμε το κρεμμύδι στο λάδι για λίγο και προσθέτουμε το ανάλογο νερό της σούπας ή το ταχινόζουμο στην κατσαρόλα (συνήθως 6 κούπες). Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τον φιδέ, το αλάτι, το πιπέρι, την ντομάτα αν θέλουμε και τον κύβο ανακατεύοντας να μην σβολιάσει. Αν δούμε ότι είναι λίγο το ζουμί της σούπας, προσθέτουμε νερό κατά την αρεσκεία μας. Μετά από 10 λεπτά βράσιμο, κατεβάζουμε το φαγητό μας από τη φωτιά. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή.

Αν θέλουμε τη σούπα μας χωρίς σάλτσα, πριν σβήσουμε τη φωτιά ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.

69

33. Ταχινoσουπα µε κρεµµυδaκια και aνηθο


2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο1/2 κούπα λευκό κρασί7 κούπες νερό ή ζωμό λαχανικών1 κούπα αστράκι ή φιδέ1/2 κούπα ταχίνι τον χυμό από 1 1/2 λεμόνι ή και περισσότερο αλάτι, πιπέρι

Ζεσταίνουμε το λάδι και μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια για 4-5 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε και τον άνηθο και συνεχίζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε το κρασί, το νερό ή το ζωμό και αφήνουμε να βράσει. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το αστράκι ή το φιδέ και συνεχίζουμε το βράσιμο, μέχρι να μαλακώσει το ζυμαρικό. Σε ένα μπολ βάζουμε το ταχίνι και 1 κούπα από το ζουμί της σούπας και ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε επίσης και το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Ρίχνουμε και αυτό το μείγμα στη σούπα και ανακατεύουμε. ∆οκιμάζουμε, και αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο λεμόνι. Αν είναι πολύ πηχτή, την αραιώνουμε με λίγο νερό ή ζωμό. Σερβίρεται ζεστή ρίχνοντας λίγο άνηθο φρέσκο και ψιλοκομμένο και λίγο πιπέρι κόκκι-νο καυτερό ή γλυκό.

70

34. Πληγοyρι


1 ποτήρι νερού πληγούρι3 μέτριες ντομάτες τριμμένες καλά στον τρίφτη1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα 3 ποτήρια νερό και το πληγούρι, βράζοντάς τα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για ένα τέταρτο περίπου. Κατόπιν ρίχνουμε τις ντομάτες, τα μπαχαρι-κά, το αλάτι, και συνεχίζουμε να βράζουμε το φαγητό μας σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα τέταρτο, ανακατεύοντας συνεχώς. ∆οκιμάζουμε και όταν είναι έτοιμο, σβήνουμε την φωτιά. Σερβίρουμε με ελιές και πίκλες.

71

35. Χορτoσουπα


2 πράσα καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε ροδέλες3 καρότα καθαρισμένα, πλυμένα και κομμένα σε ροδέλες ή ολόκληρα αν θέλουμε3 ντομάτες μεγάλες ώριμες ψιλοκομμένες3 κλωνιά σέλινο πλυμένο και ψιλοκομμένο1 πατάτα μεγάλη κομμένη σε ροδέλες5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο5 κρεμμυδάκια φρέσκα πλυμένα και ψιλοκομμένα3 πιπεριές πράσινες μακρόστενες κομμένες σε ροδέλες1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, σκόρδο τριμμένο ελάχιστο (προαιρετικά)1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί

Ρίχνουμε όλο μας τα ελαιόλαδο σε μια βαθιά κα-τσαρόλα, και τσιγαρίζουμε τα πράσα και τα κρεμ-μυδάκια μας για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνε-χώς. Ρίχνουμε τα καρότα μας, μετά το σέλινο, την πατάτα, τις πιπεριές και όλα τα υπόλοιπα μας υλι-κά, εκτός του κρασιού, και τα τσιγαρίζουμε όλα μα-ζί για 5 λεπτά μαζί με τα πράσα και τα κρεμμυδά-κια, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε 3 πο-τήρια νερό, το κρασί και ανακατεύουμε για λίγο. Βράζουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας μας για μισή ώρα περίπου. ∆οκιμάζουμε ένα κομματάκι πράσο, και εάν έβρασε, το φαγητό είναι έτοιμο.

72

36. Μανιταρoσουπα µε κριθαρaκι


1/2 κιλού μανιτάρια πλευρότους πλυμένα καλά και κομμένα σε μέτρια κομμάτια. 1 μεγάλο φλυτζάνι κριθαράκι1 κρεμμύδι μεγάλο ξερό ψιλοκομμένο1 ώριμη μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη1 πατάτα μεγάλη κομμένη ροδέλες2 καρότα κομμένα ροδέλες1 κύβο λαχανικών3 σκελίδες σκόρδο αλάτι, πιπέρι, μισό φλυτζάνι κονιάκ1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ με ένα φλυτζάνι ζεστό νερό και τα αφήνουμε ένα τέταρτο για να μαλακώσουν. Τσιγαρίζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα το κρεμμύδι και τα καρότα για πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε κατόπιν την πατάτα, την ντομάτα, το σκόρδο, τον κύβο των λαχανικών και δύο ποτήρια νερό. Χαμηλώνουμε την φωτιά κατόπιν, και προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κριθαράκι, το αλάτι, και το πιπέρι. Βράζουμε το φαγητό μας για μισή ώρα σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε στο τέλος το κονιάκ, ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε, ώσπου να δούμε ότι το φαγητό μας έγινε.

73

37. Ψaρι βραστo νταβaw (κλασικh αγιορεiτικη συνταγh )


1 κιλό ψάρι τονάκι κομμένο σε φέτες3 κρεμμύδια ξερά μεγάλα κομμένα σε μέτρια κομμάτια1 μαρούλι πλυμένο καλά και κομμένο σε μέτρια κομμάτια2 πατάτες κομμένες ροδέλες τον χυμό από 2 λεμόνια1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, σκόρδο τρεις σκελίδες ζάχαρη μια κουταλιά του γλυκού

Στην μεγαλύτερη κατσαρόλα μας βά-ζουμε τα κρεμμύδια με όλο το ελαιόλαδο και αρκετό νερό και τα βράζουμε σε μέ-τρια φωτιά. Μόλις αφρίσει το κρεμμύδι, παίρνουμε τον αφρό με ένα στραγγιστήρι σήτας μικρό. Ρίχνουμε μετά όλα τα υπό-λοιπα υλικά μας, εκτός από το ψάρι, ανα-κατεύοντας για λίγο, και τα βράζουμε για ένα τέταρτο περίπου. Προσθέτουμε μετά τις φέτες του ψαριού ανακατεύοντας πάλι για λίγο, και βράζουμε το φαγητό για είκο-σι λεπτά περίπου. ∆οκιμάζουμε, και εάν έγι-νε, το σερβίρουμε ζεστό, βάζοντας 1-2 κομ-μάτια ψάρι σε κάθε πιάτο και σούπα τόση, όση να μην καλυφθεί το ψάρι.

74

38. Ψαρoσουπα κακαβιa


1 χριστόψαρο1 σκορπιό ψάρι1 πέρκα1 μπακαλιαράκι1 χελιδονόψαρο1/2 σέλινο χόρτο και βολβός ψιλοκομμένος3 καρότα κομμένα ροδέλες2 πατάτες μεγάλες κομμένες ροδέλες χυμό 1 λεμονιού7 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο

ελαιόλαδο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι, 1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικό)

Στην μεγαλύτερη κατσαρόλα μας ρίχνουμε όλο το ελαιόλαδο, αρκετό νερό, τα καρότα, το σέλινο και τα βράζουμε για 5 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε μετά όλα τα άλλα υλικά εκτός από τα ψάρια και τα βράζουμε άλλα 5 λεπτά. Βάζουμε τα ψάρια σε δίχτυ ή στο τρυπιτό της κατσαρόλας μας, για να μην διαλύσουν στη σούπα, και τα τοποθετούμε μέσα με τα υπόλοιπα υλικά, αφού τα έχουμε καθαρίσει και πλύνει πολύ καλά. Χαμηλώνουμε λίγο την φωτιά και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 20 λεπτά περίπου. ∆οκιμάζουμε, και εάν έγινε, σερβίρουμε χώρια τα ψάρια και χώρια τη σούπα, για να μη σκορπίσουν τα ψάρια.

75

ΛΑΧΑΝΙΚAKAI

SALATES

76

39. Σπανακoρυζο


1 κιλό φρέσκο σπανάκι 2 μικρά φλυτζάνια ρύζι1 χούφτα ψιλοκομμένο κρεμμύδι5-6 κλωνιά άνηθο5-6 κλωνιά μαϊντανό1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 λεμόνι (τον χυμό του), αλάτι, πιπέρι

Πλένουμε καλά τα σπανάκια. Εάν δεν μπορούμε να βρούμε φρέσκα, τότε θα χρησιμοποιή-σουμε κατεψυγμένα και το μόνο που θα κάνουμε είναι να τα αφήσουμε να ξεπαγώσουν.

Στο φρέσκο σπανάκι ρίχνουμε το ανάλογο νερό, ενώ στο κατεψυγμένο όχι, διότι έχει από τον πάγο.

Ρίχνουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε μια όχι πολύ βαθιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε ελα-φρώς τα κρεμμύδια. Κατόπιν προσθέτουμε το σπανάκι, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το αλάτι και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε αμέσως μετά το ρύζι και ανακατεύουμε πολύ καλά, για να πάει παντού μέσα στην κατσαρόλα. Άλλος τρόπος είναι να δημιουργήσουμε ανοίγματα μέσα στο σπανάκι και να μοι-ράσουμε μέσα σε αυτά το ρύζι.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά περίπου 20 λεπτά, χωρίς να ανακατέψουμε. Σβήνουμε την φωτιά και ρίχνουμε το λεμόνι που στήψαμε. Σε σβησμένη φωτιά αφήνουμε να βράσει άλλα 10 λεπτά περίπου με το καπάκι κλειστό.

Το σερβίρουμε κρύο ή ζεστό με ελιές και πιπεράκια τουρσί. Εάν μας αρέσει, ρίχνουμε και τριμμένο σκόρδο.

Εάν κάνουμε αλάδωτο το φαγητό, δεν βάζουμε το ελαιόλαδο, και στο τέλος παίρνουμε λίγο ζωμό του φαγητού και εκεί διαλύουμε 2 κουταλιές ταχίνι και το χυμό ενός λεμονιού. Αφού το χτυπήσουμε καλά, το περιχύνουμε στο φαγητό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

77

40. Μελιτζaνεw, κολοκυθaκια και πατaτεw στοn φοyρνο


300 γραμ. μελιτζάνες κομμένες ροδέλες300 γραμ. κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες300 γραμ. πατάτες κομμένες ροδέλες8 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο6-8 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο3 ντομάτες μέτριες ψιλοκομμένες αλάτι, πιπέρι Τσιγαρίζουμε ελαφρά τις μελιτζάνες, τα

κολοκυθάκια και τις πατάτες με λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά και σκεπασμένη κατσαρόλα. Όταν μαλακώσουν, τα βάζουμε σε ένα πιάτο. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι και 2 κουταλιές νερό, το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, τον άνηθο και τις 2 ντομάτες. Τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να μαλακώσουν και να πιούν τα υγρά τους. Σε ένα πυρέξ ρίχνουμε το μείγμα της σάλτσας που φτιάξαμε, και τοπο-θετούμε τα λαχανικά εναλλάξ από επάνω αναμειγνύοντάς τα με τη σάλτσα, δηλαδή, μελιτζάνα, πατάτα, κολοκύθι και πάλι από την αρχή. Σκορπίζουμε την υπόλοιπη ντομάτα από επάνω και ψήνουμε το φαγητό 20 λεπτά στους 220 βαθμούς.

78

41. Μπριaµ


1/2 κιλού πατάτες κομμένες σε ροδέλες1/2 κιλού κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες1 μελιτζάνα μέτρια κομμένη σε ροδέλες2 πράσα κομμένα σε ροδέλες1/2 κιλού ντομάτες χοντροκομμένες και ξεφλουδισμένες2 πράσινες πιπεριές κομμένες σε ροδέλες2 καρότα μέτρια κομμένα σε ροδέλες1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο1/4 κιλoύ φασολάκια φρέσκα ή κατεψυγμένα2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε ροδέλες1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο μοσχοκάρυδο τριμμένο

79

Προθερμαίνουμε τον φούρνο. Καθαρίζουμε και πλένουμε όλα τα υλικά. Τα βάζουμε σ’ ένα μεγάλο ταψί όλα, εκτός της ρίγανης, και τα ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ξαναανακατεύουμε. Κατόπιν ρίχνουμε 1 με 2 ποτήρια νερό και την ρίγανη. Εάν θέλουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε σε μεσαία θερμοκρασία για μια ώρα περίπου ελέγχοντας την πρόοδο του ψησίματος τακτικά. Χαμηλώνου-με τον φούρνο. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και το ξαναβάζουμε μέσα ελέγχοντας τακτικά. Το φαγητό μόλις πάρει χρώμα είναι έτοιμο.

80

42. Πατaτεw και ντοµaτεw στον φοyρνο


1 κιλό πατάτες κομμένες ροδέλες όχι χοντρές1 κιλό ντομάτες κομμένες ροδέλες όχι χοντρές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο4-5 κλωνιά ψιλοκομμένο μαϊντανό ρίγανη, αλάτι, μοσχοκάρυδο τριμμένο ελάχιστο, πιπέρι2 σκελίδες σκόρδο

Αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί και βάζουμε τις πατάτες και τις ντομάτες εναλλάξ κάνοντας μια στρώση. Αλείφουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε μαϊντανό, ρίγανη, αλάτι, μοσχοκάρυδο λίγο και πιπέρι ελάχιστο. Κάνουμε ακόμα μία στρώση με ντομάτες και πατάτες, όπου είχαμε πριν ντομάτα βάζουμε πατάτα και το αντίθετο. Περιχύνουμε με λάδι και ξαναρίχνουμε ό,τι ρίξαμε και την πρώτη φορά σε ποσότητα την ρίγανη, το αλάτι, τον μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο και το πιπέρι. Ψήνουμε στους 200 βαθ-μούς σε προθερμασμένο φούρνο. 45 με 50 λεπτά είναι αρκετά για να γίνει το φαγητό, ελέγχοντας πάντα την πρόοδο του ψησίματος.

81

43. Πατaτεw φοyρνου λεµονaτεw


2 κιλά πατάτες κομμένες μακρόστενα κομμάτια2 σκελίδες σκόρδο κομμένες κομματάκια2 κουταλιές μουστάρδα τον χυμό 1-2 λεμονιών1 κουτάλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις πλένουμε. Τις κόβουμε μακρόστενα κομμάτια και τις βάζουμε στο ταψί μας. Ρίχνουμε πάνω στις πατάτες όλα τα υλικά που αναφέραμε και τα ανακατεύουμε. Εν τω μεταξύ, έχουμε ανάψει το φούρνο να ζεσταθεί. Φουρνίζουμε το φαγητό προσθέτοντας 1-2 ποτήρια νερό. Χρειάζεται περίπου 1 ώρα ψήσιμο. Στην διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε 1 φορά τουλάχιστον, με προσοχή, τις πατάτες, για να ροδίσουν και να ψηθούν καλύτερα

82

44. Πατaτεw γιαχνi


1,5 κιλό πατάτες κομμένες μακρόστενα κομμάτια1-2 σκελίδες σκόρδο κομμένες κομματάκια1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο2-3 ντομάτες ψιλοκομμένες ή μία κούπα σάλτσα ντομάτας1-2 φύλλα δάφνης 4-5 κλωνιά μαϊντανό1 κουτάλα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις πλένουμε. Τις κόβουμε μακρόστενα κομμάτια αλλά κόντρα στο μήκος της πατάτας, ώστε να είναι μικρότερα κομμάτια, σε σχέση με αυτά που κόβουμε, όταν πρόκειται για πατάτες φούρνου, και τις βάζουμε στην κατσαρόλα μας. Ρίχνουμε πάνω στις πατάτες όλα τα υλικά που αναφέραμε και τα ανακατεύουμε. Αφήνουμε λίγο να τσιγαριστούν όλα μαζί στη φωτιά ανακατεύοντας, για να μην κολλήσουν. Προσθέτουμε 1-2 ποτήρια νερό. Χρειάζεται περίπου 1/2 ώρα βράσιμο. Στην διάρκεια του βρασμού ανακατεύουμε 1 φορά τουλάχιστον, με προσοχή, για να μην διαλυθούν οι πατάτες. Από την στιγμή που θα αρχίσουν να βράζουν χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην κολλήσουν. Σερβίρεται ζεστό ή χλιαρό. Συνοδεύεται με σαλάτα λάχανο ή χόρτα ή μαρούλι, ελιές, ντοματοσαλάτα.

83

45. Λaχανο χωριaτικο


1 1/2 κιλό λάχανο2-3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα2-3 ντομάτες ψιλοκομμένες2 κουταλιές της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο1 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε το λάχανο και το ξεφυλλίζουμε. Πλέ-νουμε τα φύλλα του και τα χονδροκόβουμε.

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο με το λάδι σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το λάχανο, ανακατεύοντας για 5 λεπτά να μαραθεί και προσθέτουμε την ντομάτα, το δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι και το ανάλογο νερό.

Αφήνουμε να βράσει το φαγητό για 45 λεπτά περίπου. Σερβίρετε ζεστό. Συνοδεύεται με ελιές.

84

46. Λαχανοντολµaδεw


1 λάχανο αρκετά μεγάλο 1/2 κιλού ρύζι5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο ή ξερό ένα κουταλάκι1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 φλυτζάνι μικρό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή 2 κούπες ταχινόζουμο αλάτι, πιπέρι, 1/2 λεμόνι1 κουταλάκι δυόσμο ξερό

∆ιαλέγουμε ένα μεγάλο σφιχτό λάχανο, το καθαρίζουμε και ανοίγουμε προσεχτικά τα φύλλα του. Ρίχνουμε λίγα-λίγα μέσα σε νερό που βράζει να ζεματιστούν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνουμε σ’ ένα ταψί. Αφαιρούμε μ’ ένα μαχαίρι το χοντρό κοτσάνι του φύλλου και αν είναι μεγάλο, το κόβουμε στη μέση ή στα τρία. Αφού επεξεργα-στούμε με τον ίδιο τρόπο όλα τα φύλλα, ετοιμάζουμε τη γέμιση ως εξής:

Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά. Ρίχνουμε τα υλι-κά με το λάδι ή το ταχινό- ζουμο σε βαθύ τηγάνι μεγάλο και τσιγαρίζονται λιγάκι και προσθέτουμε το ρύζι πλυμένο. Ανοί-γουμε το φύλλο του λάχανου, βάζουμε μία κουταλιά της σούπας γέμιση στην άκρη και το τυλίγουμε σε σχήμα ρολού, αναδι-

85

πλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα με το τυλιγμένο μέρος προς τα κάτω, αφού προηγουμένως έχουμε καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας με τα κοτσάνια του λάχανου. Σκεπάζουμε την τελευταία σειρά από τους ντολμάδες με τα φύλλα που μας έχουν περισσέψει κι ένα ρηχό πιάτο. Ρίχνουμε λίγο λάδι από επάνω όπως ακριβώς όταν ρίχνουμε σε σαλάτα, νερό τόσο, ώστε μόλις να σκεπάζονται οι ντολμάδες, και βράζουμε σε μέτρια φωτιά επί 30 - 45 λεπτά περίπου. Επίσης, η αναλογία νερού-ρυζιού να ξέρετε πως είναι 2 φλυτζάνια ρύζι με 4,5 φλυτζάνια νερού ή ταχυνόζουμου. Τόσο χρειάζεται το ρύζι για να βράσει.

Εάν θέλουμε μπορούμε να βάλουμε λίγο νερό παραπάνω, ώστε να περισσέψει για να φτιάξου-με μία κρέμα την οποία θα ρίξουμε πάνω στους λαχανοντολμάδες, όταν τους σερβίρουμε.

Για την κρέμα:

Βγάζουμε με μία κουτάλα 3 κούπες ζουμί και το βάζουμε να βράσει σε κα-τσαρόλα. ∆ιαλύουμε 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι κίτρινο ή κορν-φλά-

ουρ και το χυμό 1 λεμονιού σε ένα φλυτζάνι του καφέ νερό. Μόλις πάρει βράση το ζουμί, ρίχνουμε το μείγμα στην

κατσαρόλα και ανακατεύουμε συνεχώς, για να μην σβολιάσει. Πιέζουμε με το χέρι τα φύλλα που έχου-

με στρώσει στην κατσαρόλα, να βγει το ζουμί τους, το οποίο προ-σθέτουμε στην κρέμα. ∆οκιμάζουμε και συμπλη-ρώνουμε αλάτι, για να εί-

ναι νόστιμη. Περιχύνουμε κάθε μερίδα με 2-3 κουταλιές

της σούπας. Σερβίρουμε τους ντολ-μάδες ζεστούς με την κρέμα.

86

47. Μανιτaρια µε κρεµµyδια


1 κιλό μανιτάρια μικρά1/2 κιλού κρεμμύδια χονδροκομμένα ή κομμένα φέτες2 ντομάτες τριμμένες ή μία κούπα σάλτσα ντομάτα1 κούπα ξύδι2 σκελίδες σκόρδο1-2 φύλλα δάφνη πιπέρι, αλάτι, λίγη κανέλλα προαιρετικά1 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε φέτες ή κυβάκια χονδρά και τα βάζουμε στην κατσαρόλα να μαραθούν λίγο με το λάδι για 5 λεπτά περίπου. Επίσης, έχουμε πλύνει τα

μανιτάρια και τα έχουμε κόψει στα δύο. Τα προσθέτουμε στα κρεμμύδια και ανακατεύουμε για άλλα 5 λεπτά

περίπου. Προσθέτουμε το ξύδι, το σκόρδο, την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλα αν

θέλουμε, τη δάφνη, το ανάλογο νερό και αφήνουμε να βράσουν. ∆οκιμάζουμε και όταν βράσουν σβήνουμε τη φωτιά χωρίς να χαθεί τελείως το ζουμί τους.

87

48. Μανιτaρια µε λαδορiγανη στον φοyρνο


1 κιλό μανιτάρια πλευρότους ρίγανη1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρκετές σκελίδες σκόρδο προαιρετικά1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 λεμόνι αλάτι, μοσχοκάρυδο τριμμένο μία πρέζα.

Πλένουμε τα μανιτάρια και τα τοποθετούμε στον φούρνο με λίγο νερό. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα τέταρτο, ώσπου να ρουφήξουν το νερό. Ανακατεύουμε όλα τα άλλα υλικά σε ένα μπολ και τα περιχύνουμε πάνω τους. Βάζουμε ξανά το ταψί στον φούρνο για περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν.

88

49. Μελιτζaνεw γεµιστew


6-7 μελιτζάνες κομμένες κατά μήκος στη μέση2 κόκκινες πιπεριές κομμένες κομματάκια3 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες1-2 κρεμμύδια χονδροκομμένα2-3 σκελίδες σκόρδο 1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λίγο ψιλοκομμένο βασιλικό αλάτι, δυόσμο

Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζά-νες. Τις κόβουμε στην μέση (όχι μέχρι τις άκρες), τις πασπαλίζουμε με αλάτι και τις αφήνουμε περίπου μία ώρα στο νερό για να φύγει η πίκρα τους. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και κατόπιν προσθέτουμε τις ντομάτες και τις αφήνουμε να βράσουν περίπου ένα τέταρτο μαζί με τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σβήνουμε την φωτιά και προσθέτουμε τις πιπεριές, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την φρυγανιά, τον βασιλικό, το αλάτι, τον δυόσμο και τα ανακατεύουμε καλά.

Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, το-ποθετούμε τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε με το μείγμα. Ρίχνουμε λίγο νερό από τα

πλάγια του ταψιού, για να μην κολλήσουν οι μελιτζάνες στο ταψί, και τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά περίπου τρία τέταρτα με μία ώρα.

89

50. Μανιτaρια στιφaδο µε πατaτεw


1/2 κιλού μανιτάρια μικρά3 μέτριες πατάτες κομμένες σε κύβους ή μικρές στρογγυλές περίπου 1/4 κιλού2 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες1/2 κιλού μικρά κρεμμυδάκια1 μικρό φλυτζάνι ξύδι1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο3 σκελίδες σκόρδο3 φύλλα δάφνη1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο αλάτι

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια σε μεγάλη κατσαρόλα για πέντε λεπτά περίπου. Ρίχνουμε κατόπιν τα μανιτάρια και τις πατάτες, χα-μηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο και ρίχνουμε νερό, ώσπου να σκε-παστούν. Προσθέτουμε αμέσως και όλα τα υπόλοιπα υλικά, και βράζου-με το φαγητό μας για περίπου τρία τέταρτα. ∆οκιμάζουμε, και μόλις γίνει το φαγητό, το κατεβάζουμε.

90

51. Πιπεριew και ντοµaτεw γεµιστew


6 πιπεριές μεγάλες για γέμισμα6 ντομάτες ώριμες μεγάλες1 πατάτα μέτρια τριμμένη στον τρίφτη ρύζι καρολίνα (μετράμε 2-2,5 κουταλιές σούπας για κάθε μία πιπεριά και ντομάτα)1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 πρέζα ζάχαρη1 πρέζα ρίγανη δυόσμο τριμμένο1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό αλάτι, πιπέρι ελάχιστο

Πλένουμε τις πιπεριές και τις καθα- ρίζουμε από τον εσωτερικό σπό-ρο.

Πλένουμε, επίσης, τις ντο-μάτες και αφαιρούμε το εσωτερικό τους το οποίο πολτοποιούμε στον τρίφτη. Ρίχνουμε τον πολτό της ντομάτας που προέκυψε, το ρύζι και όλα τα υπόλοι- πα υλικά σε μία λεκάνη μι- κρή και τα ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές με δύο κουταλιές

της σούπας γέμιση την κάθε μία (τόση γέμιση, ώστε να φθάσει λίγο πιο κάτω από το χείλος της ντομάτας ή της πιπεριάς. Τις τοποθετούμε στο ταψί και ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό από τα πλά-για του ταψιού. Ψήνουμε μία ώρα σε μέτρια θερμοκρασία. ∆οκιμάζουμε και το βγάζουμε από τον φούρνο, μόλις ψηθεί.

91

52. Αρακaw


1 κιλό αρακά2 κρεμμύδια ξερά μέτρια ψιλοκομμένα ή 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα3 ντομάτες μέτριες ώριμες ψιλοκομμένες7 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο7 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ελάχιστο1 κουταλιά της σούπας λικέρ

Ρίχνουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα όλο το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για ένα λεπτό. Κατόπιν ρίχνουμε τον αρακά τις ντομάτες και το λικέρ και τα τσιγαρίζουμε ανακατεύον-τας συνεχώς για 7 λεπτά περίπου.

Προσθέτουμε μετά τα υπόλοιπα υλικά μας και νερό (βραστό), ώσπου να σκεπαστεί ο αρακάς καλά. Βράζουμε για περίπου τρία τέταρτα σε μέτρια φω-τιά με το καπάκι κλειστό. Ελέγχουμε, και εάν χρειά-ζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. ∆οκιμάζουμε, και εάν έχει βράσει ο αρα-κάς, σβήνουμε την φωτιά.

Σερβίρεται χλιαρό.

92

53. Ντοµατοκεφτeδεw


4 ντομάτες ώριμες μεγάλες ψιλοκομμένες1 πατάτα λίγο βρασμένη και τριμμένη στον τρίφτη2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μόνο την ψίχα6-7 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, μοσχοκάρυδο ελάχιστο (προαιρετικό)2 κρεμμύδια ξερά μεγάλα τριμμένα στον τρίφτη1 κουταλιά της σούπας ούζο λίγο αλεύρι

Ρίχνουμε όλα μας τα υλικά σε ένα μπολ μεγάλο, εκτός του αλευ-ριού, και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Πλάθουμε τα κεφτεδάκια τα αλευρώνουμε πολύ καλά και τα τηγανίζουμε. Μόλις πάρουν ξανθοκόκκινο χρώμα, είναι έτοιμα. Σερβίρονται ζεστά.

93

54. Πρασoρυζο


7 πράσα πλυμένα καλά και κομμένα σε ροδέλες (τις άκρες των φύλλων που είναι σκληρές τις πετάμε)1 μεγάλο φλυτζάνι ρύζι καρολίνα1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 καρότο ψιλοκομμένο4-5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι κόκκινο γλυκό, κύμινο ελάχιστο (προαιρετικό) χυμό λεμονιού

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα πράσα μας μαζί με το καρότο ψιλοκομμένο, ανακατεύοντας συνεχώς, ώσπου να «μαραθούν». Κατόπιν, ρίχνουμε το ρύζι και το τσιγαρίζουμε μαζί με τα πράσα, ανακατεύοντας συνεχώς για πέντε λεπτά. Προσθέτουμε αμέ-σως μετά 3 ποτήρια νερό και τα υπόλοιπα υλικά μας.

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα περίπου το φαγητό μας με την κατσαρόλα σκεπασμέ-νη με το καπάκι της. Σερβίρουμε το φαγητό μας ζεστό ή κρύο.

94

55. Πατατοφωλιew µε µανιτaρια και πιπεριew


1 κιλό πατάτες300 γραμμάρια μανιτάρια κομμένα σε μικρά κομμάτια3 πιπεριές κόκκινες ψιλοκομμένες2 ντομάτες ώριμες μέτριες ψιλοκομμένες2 κρεμμύδια μέτρια ξερά ψιλοκομμένα1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο ελάχιστο τριμμένο

Βράζουμε τις πατάτες μας σε αλατισμένο νερό. Μόλις βράσουν, τις λιώνουμε και τις κάνουμε πουρέ. Με τον πουρέ μας δημιουργούμε «φωλιές». Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μας ανακατεύοντας συνεχώς για 5 λεπτά. Ρίχνουμε κατόπιν μέσα στα κρεμμύδια τις ντομάτες, τις πιπεριές, τα μανιτάρια, το κρασί και τα μπαχαρικά και τα τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς για πέντε λεπτά. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, τοποθετούμε εκεί τις πατατοφωλιές και τις γεμίζουμε με τα υλικά που τσιγαρίσαμε. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό μας στους 200 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο για μισή ώρα περίπου. Κατόπιν, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο ελέγχοντας το ψήσιμο του φαγητού μας. Μόλις κοκκινίσουν οι πατατοφωλιές, είναι έτοιμο.

95

56. Κoκκινα φασoλια στιφaδο


1/2 κιλού κόκκινα φασόλια1/2 κιλού κρεμμυδάκια, μικρά ξερά, καθαρισμένα1 ντομάτα ώριμη μεγάλη ψιλοκομμένη1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο3 σκελίδες σκόρδο3 γαρύφαλλα3 φύλλα δάφνης1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τα φασόλια σε μία κατσαρόλα νερό, από το προηγούμενο βράδυ για να μουσκέψουν. Την επομένη, τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε 4 ποτήρια αλατισμένο νερό για μισή ώρα περίπου με μέτρια φωτιά και με το καπάκι κλειστό. Ρίχνουμε κατόπιν όλα τα υπόλοιπα υλικά μας, στην κατσαρόλα με τα φασόλια και βράζουμε το φαγητό για μία ακόμη ώρα περίπου. Επειδή δεν γνωρίζουμε πόσο βραστερά μπορεί να είναι τα φασόλια μας, στο σημείο αυτό ελέγχουμε, εάν έχουν πιει το νερό. Εάν συνέβη αυτό, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό ακό- μη και μετά από 15 λεπτά, δοκιμάζουμε το φα- γητό. Εάν έχει βράσει, σβήνουμε τη φωτιά και το φαγητό μας είναι έτοιμο.

96

57. Κολοκυθοκεφτeδεw


1 κιλό κολοκύθια τριμμένα στον τρίφτη1 καρότο τριμμένο στον τρίφτη1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό τριμμένο στον τρίφτη3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες3 φέτες ψωμί μπαγιάτικο μόνο την ψίχα κομματιασμένες4 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο4 κλωνιά βασιλικό ψιλοκομμένο2 κλωνιά μέντα ψιλοκομμένη ή άνηθο

ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι ελάχιστο, μοσχοκάρυδο

τριμμένο ελάχιστο1 μικρό φλυτζάνι ελαιόλαδο έξτρα παρθένο αλεύρι

Στύβουμε πολύ καλά τα τριμμένα κολοκύθια, ώστε να μην έχουν μείνει υγρά και το καρότο επίσης και μαζί με όλα τα άλλα υλικά, εκτός από το αλεύρι, τα ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Τα ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά με το μίξερ. Πλάθουμε κεφτεδάκια τα αλευρώνουμε καλά, ενώ συγχρόνως τα πατάμε, ώστε να γίνουν λεπτά και τα τηγανίζουμε σε τηγάνι που έχει κάψει το λάδι αλλά σε μέτρια φωτιά, ώσπου να ροδίσουν. Τα γυρίζουμε απ’ την άλλη πλευρά, αφού γίνουν τραγανά, διαφορετικά διαλύονται. Σερβίρονται ζεστά.

97

59. Μπaµιεw


1 κιλό μπάμιες καθαρισμένες και πλυμένες2 κρεμμύδια ξερά μέτρια ψιλοκομμένα2 ντομάτες ώριμες μεγάλες ψιλοκομμένες1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη7-8 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι ελάχιστο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε τις μπάμιες και τις βάζουμε σε αλατόνε-ρο. Τις αφήνουμε για 1/2 ώρα περίπου και κατόπιν τις ξε-πλένουμε καλά καλά και τις αφήνουμε στο τρυπητό να στραγγίσουν.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο όλο σε μια βαθιά κατσαρό-λα και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για 1 λεπτό μόνο. Ρίχνουμε κατόπιν τις μπάμιες και τις τσιγαρίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε μετά τις ντομάτες, το κρασί, τα υπόλοιπα υλικά μας και τόσο νερό, ώσπου να σκεπαστούν οι μπάμιες. Χαμηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο και βράζουμε το φαγητό μας για μισή ώρα περίπου, με το καπάκι κλειστό. Στην πορεία του βρασμού προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί. Αποφεύγουμε να ανακατεύουμε το φαγητό, για να μην διαλυθούν οι μπάμιες. ∆οκιμάζουμε εάν έχουν βράσει, και σβήνουμε τη φωτιά. Σερβίρονται χλιαρές.

98

58. Ντολµαδaκια γιαλαντζi


1/2 κιλού αμπελόφυλλα1/2 κιλού ρύζι καρολίνα2 κρεμμύδια μεγάλα ξερά τριμμένα στον τρίφτη3 ντομάτες ώριμες μεγάλες τριμμένες στον τρίφτη10 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι, κύμινο, δυόσμο ξερό τριμμένο ή φρέσκο ψιλοκομμένο, ρίγανη1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια στο μισό από το λάδι για πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και ταυτόχρονα ρίχνουμε τις ντομάτες. Μετά ρίχνουμε στα κρεμμύδια τις ντομάτες, το ρύζι και όλα τα άλλα υλικά, εκτός του υπολοίπου ελαιολάδου, και τα τσιγαρίζουμε για 2 με 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο η γέμιση. Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βράζουμε νερό, και μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τα αμπελόφυλλα και τα ζεματάμε για 2 λεπτά. Αμέσως, τα βγά-ζουμε και τα αφήνουμε σ’ ένα τρυπητό να μισοκρυώσουν.

Στρώνουμε στο πάτο της κατσαρόλας τα χοντρά φύλλα, που δεν θα χρησιμοποιήσουμε, και αρχίζουμε να τυλίγουμε τα ντολμαδάκια.

Παίρνουμε ένα-ένα αμπελόφυλλο, το απλώνουμε στο χέρι μας με την άγρια πλευρά του να είναι αυτή που βλέπουμε. Εάν το αμπελόφυλλο είναι κανονικό σε μέγεθος, ρίχνουμε 1 κουταλιά του γλυκού από τα υλικά που τσιγαρίσαμε στο κέντρο του, και το τυλίγουμε κυλινδρικά βάζον-τας τις άκρες του προς τα μέσα. Εάν είναι μεγάλο, ρίχνουμε λίγο περισσότερο από τα υλικά μας. ∆ίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στις άκρες, για να τυλιχθούν καλά και να είναι κλεισμένα σωστά.

Τα τοποθετούμε όλα σε 2-3 στρώσεις, την μία πάνω στην άλλη, χωρίς να αφήσουμε κενά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό, ώσπου να σκεπαστούν τα ντολμαδάκια. Από πάνω τους τοποθετούμε ένα πιάτο μεγάλο, για να συμπιεστούν τα ντολμαδάκια και για να μη διαλυθούν. Τα βράζουμε τρία τέταρτα σε μέτρια φωτιά. Μετά τα αφήνουμε να κρυώσουν μισή

99

ώρα και τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα.

Μπορούμε, αν θέλουμε, να αλλάξουμε την συνταγή και να μην χρησιμοποιήσουμε ντομάτες. Στην θέση τους θα βάλουμε 1 ματσάκι άνηθο και το χυμό 2 λεμονιών. Επίσης, να διαλύσουμε 1 κύβο λαχανικών στο νερό που θα χρησιμοποιήσουμε για το βράσιμο.

100

60. Φασολaκια φρeσκα


1 κιλό φασολάκια φρέσκα καθαρισμένα και πλυμένα ή κατεψυγμένα2 κρεμμύδια μέτρια ξερά ψιλοκομμένα3 ντομάτες μέτριες ώριμες ψιλοκομμένες5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε τα φασολάκια γύρω-γύρω, για να μην έχουν «κλωστές», οι οποίες δεν τρώγον-ται, και χαλούν όλο το φαγητό κατόπιν, όσο τρυφερά κι αν είναι τα φασολάκια μας. Tα κατεψυγμένα δεν τα καθαρίζουμε, μόνο τα πλένουμε.

Βάζουμε όλο μας το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.

Ρίχνουμε μετά τα φασολάκια μας και τα τσιγαρίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια για πέντε λεπτά, ανα-κατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μας μαζί με τόσο νερό (βραστό), ώσπου να σκεπαστούν τα φασολάκια και βράζουμε το φαγητό μας με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό σε μέτρια φωτιά για τρία τέταρτα περίπου. ∆οκιμάζουμε, και εάν βράσουν, σβήνουμε τη φωτιά. Το σερβίρουμε, αφού κρυώσει λίγο.

101

61. Λαχανoρυζο


1 μικρό λάχανο άσπρο1 μικρό φλυτζάνι ρύζι καρολίνα2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα3 ντομάτες μέτριες ψιλοκομμένες2 κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένο2 καρότα ψιλοκομμένα1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο λίγο (προαιρετικό)

Πλένουμε το λάχανο και το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Βάζουμε όλο το ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μας για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε κατόπιν στην κατσαρόλα μας όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός του κρασιού, και τα τσιγαρίζουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε 1 1/2 ποτήρια νερό, το κρα-σί, ανακατεύουμε για λίγο και βράζουμε το φαγητό μας με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα περίπου. Ελέγχουμε δοκιμάζοντας, και εάν έγινε, το σερβίρουμε, αφού κρυώσει λίγο.

102

62. Πουρe πατaταw µε ταχiνι και µανιτaρια


2 1/2 κούπες ταχινόζουμο12 μέτριες πατάτες1 λεμόνι2-3 κούπες νερό1 κύβο λαχανικών αλάτι πιπέρι


2 μέτρια κρεμμύδια2 κούπες ντομάτα ψιλοκομμένη2 κούπες μανιτάρια αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις βράζουμε για 20 λεπτά περίπου με νερό όπου έχουμε ρίξει τον κύβο και τις σκεπάζει. Τις βάζουμε στο μπλέντερ και κάνουμε πουρέ ρίχνοντας το χυμό ενός λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και αν χρειαστεί λίγο ζωμό από αυτό στο οποίο έβρασαν. Σε μια κατσαρόλα τρίβουμε το κρεμμύδι και το αχνίζουμε με την ντομάτα, τα μανιτάρια, αλάτι, και πιπέρι για 15 λεπτά. Ρίχνουμε το ταχινόζουμο και αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά ακό- μη. Όταν χυλώσουν σερβίρουμε πάνω από τον πουρέ.

103

Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες. Τις ρίχνουμε αλάτι και τις αφήνουμε να σταθούν 10-15 λεπτά. Αυτό το κάνουμε, για να ξεπικρίσουν. Τις πλένουμε σε άφθονο νερό καλά καλά, να φύγουν το αλάτι και τα υγρά που έβγαλαν, και κατόπιν τις σφίγγουμε στα χέρια μας, ώστε να τις στύψουμε και να φύ-γει τελείως το νερό. Τηγανίζουμε τις φέτες με λάδι, ή αν δεν θέλουμε τα τηγανητά, τις ψήνουμε στο γκριλ της κουζίνας μας αλείφοντάς τες πάλι με λίγο λάδι. Έτσι, γίνονται πιο ελαφριές, δεν ρουφάνε τόσο λάδι, όσο στο τηγάνι. Τις τηγανητές φέτες τις βάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν το λάδι τους. Βράζουμε

64. Μουσακaw µε χταπoδι

Υλικά ( για 4-5 άτομα)

2 κιλά μελιτζάνες φαρδιές1 χταπόδι 1 1/2 κιλού περίπου1/2 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1/2 κούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο3 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες πιπέρι, αλάτι, μοσχοκάρυδο ελάχιστη κανέλλα1/2 κούπας φρυγανιά τριμμένη

το χταπόδι με νερό που το σκεπάζει και λίγο ξύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά. Αφού κρυώσει, το κόβουμε κομματάκια. Ζεσταίνουμε το λάδι στη κατσαρόλα και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το χταπόδι ψιλοκομμένο, και αφού τσιγαρισθούν για λίγο, ρίχνουμε την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και την κανέλλα. Αφήνουμε να βράσουν, ώσπου να φύγουν τα υγρά τους. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι και πασπαλίζουμε την μισή φρυγανιά. Στρώ-νουμε τις μισές μελιτζάνες και πάνω τους αδειάζουμε τη γέμιση. Ξαναστρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες επάνω από την γέμιση και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη φρυγα-νιά. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 2 ώρες

περίπου.

104

63. Κολοκυθaκια γεµιστa στον φοyρνο


6-7 κολοκυθάκια μεγάλα2 κρεμμύδια ξερά μέτρια τριμμένα στον τρίφτη ρύζι καρολίνα (2 κουταλιές για κάθε κομμάτι κολοκυθιού)1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 ντομάτες ώριμες μεγάλες τριμμένες στον τρίφτη8 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένα1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο (προαιρετικό), ρίγανη αλάτι, πιπέρι5 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο


2 κουταλιές αλεύρι χυμό 2 λεμονιών

Παίρνουμε τα κολοκυθάκια, πε-τάμε τα κοτσάνια, αφαιρούμε τις φλούδες, τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε στα δύο ή τρία κομμάτια. Παίρνουμε ένα-ένα κομμάτι κολο-κυθιού και αφαιρούμε το εσωτερι-κό του με ένα κουταλάκι μικρό, χωρίς όμως να χαλάσουμε το κάτω μέρος, κάνοντας το να μοιάζει σαν ποτήρι. Το ίδιο κάνουμε με όλα τα

105

κολοκύθια. Ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα βαθιά και τσιγαρίζουμε το ρύζι, τις ντομάτες, τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά για πέντε λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συνεχώς. Κατόπιν γεμίζουμε ένα-ένα κολοκύθι ρίχνοντας με ένα κουτάλι από το μείγμα, έως ότου να φθάσει λίγο κάτω από τα χείλη. ∆εν πρέπει να είναι πολύ γεμισμένα, γιατί σκίζονται, όταν βράζει το ρύζι. Τα τοποθετούμε στο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να υπάρχει κενό ανά-μεσἀ τους. Εάν δεν επαρκούν τα κολοκυθάκια, σφηνώνουμε καμιά πατάτα. Αφού τα έχουμε στρώσει στο ταψί, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο από πάνω από τα γεμιστά μας. Κατόπιν, ρίχνουμε στο φαγητό, από τις άκρες του ταψιού, 3 ποτήρια νερό. Βάζουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε το φαγητό για μία ώρα περίπου. Μόλις ψηθούν, τ’ αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σ’ ένα πυρέξ ταψάκι ή σε μια μεγάλη πιατέλα.

Στο ζουμί τους, βάζουμε διαλυμένες 2 κουταλιές αλεύρι και το χυμό 2 λεμονιών. Ανακατεύου-με, και αφού πάρει η σάλτσα λίγες βράσεις και χυλώσει, την περιχύνουμε στα κολοκυθάκια και σερβίρουμε.

106

65. Πιπεριew τηγανητew

Υλικά ( για 3 άτομα)

10 πιπεριές μακρόστενες πράσινες1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο λίγο ξύδι αλάτι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Πλένουμε τις πιπεριές και τις στεγνώνουμε σκουπίζοντάς τες, για να μην τινάζουν το λάδι στο τηγάνισμα από τα νερά που μένουν επάνω τους. Επί-σης, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι για τον ίδιο λόγο.

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι, και τις τηγανίζουμε γυρίζοντάς τες συνέχεια. Είναι έτοιμες, όταν αρχίζει να σκάει η φλούδα τους. Τις τοποθετούμε απλωμένες σε μια πιατέλα και ρίχνουμε αλάτι τόσο, όσο για να μπορούμε να τις φάμε.

Τις ραντίζουμε με το ξύδι και τις πασπα-λίζουμε με το σκόρδο και τον μαϊντανό.

107

66. Σαλaτα µε τηγανητh µελιτζaνα και πιπεριa


1 μελιτζάνα μέτρια3-4 πιπεριές πράσινες3 κουταλιές σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλιά γλυκού κόκκους κόλιανδρο1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο3 ντομάτες κομμένες κυβάκια1 κουταλιά σούπας ξύδι1-2 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο για στόλισμα αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε την μελιτζάνα σε κυβάκια και τα αλατίζου-με. Τα αφήνουμε για 1/2 ώρα περίπου να ξεπικρίσουν. Τα πλένουμε πολύ καλά με

μπόλικο νερό και τα σφίγγουμε με τα χέρια μας να φύγουν τελείως τα νερά. Κόβουμε τις

πιπεριές τετραγωνάκια και τα τηγανίζουμε ανα-κατεύοντας, μέχρι να ροδίσουν. Κατόπιν τηγανίζουμε

και τις μελιτζάνες με τον ίδιο τρόπο. Σε άλλο τηγάνι στεγνό ψήνουμε λίγο το κόλιανδρο να ροδίσει

ανακατεύοντάς το. Το βάζουμε σε γουδί και το σπάμε. Κατόπιν το

βάζουμε στο τηγάνι με τα λαχανικά και το τσιγαρίζουμε λίγο. Προσθέτουμε και την ντομάτα και αφήνουμε να σιγοψηθούν για 10-15 λεπτά. Η ντομάτα και η μελιτζάνα να λιώ- σουν αρκετά, αλλά η πιπεριά όχι. Για αυτό το λόγο μπορούμε να κρατήσουμε τις πιπεριές για λίγο εκτός μαγειρέματος. Τέλος, μεταφέρουμε τα υλικά με σπάτουλα σε μια πιατέλα και ρίχνου- με ξύδι. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.

108

67. Σαλaτα µε τηγανισµeνο ψωµi


1 μαρούλι1 ώριμη ντομάτα κομμένη τετράγωνα κομματάκια2 φέτες ψωμί χωριάτικο κομμένο τετράγωνα κομματάκια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα1 σκελίδα σκόρδο1 κουταλιά μουστάρδα1 κουταλιά ξύδι1 κουταλιά κάπαρη ψιλοκομμένη1/2 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο2 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Τηγανίζουμε το ψωμί και το βάζουμε σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξει το λάδι του. Τηγανίζουμε και την ντομάτα. Πλένουμε το μαρούλι και το χοντροκόβουμε σε πιατέλα. Προσθέτουμε το ψωμί και την ντομάτα και ανακατεύουμε ελαφρώς. Χτυπάμε σε ένα μπολ το σκόρδο λιωμένο, τη μουστάρδα, την κάπαρη, το μαϊντανό, το λάδι, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι και το ξύδι. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το μείγμα.

109

68. Πατατοσαλaτα


1 κιλό πατάτες1 κρεμμύδι κομμένο ροδέλες1 πιπεριά κόκκινη χονδροκομμένη1 πιπεριά πράσινη κομμένη σε λωρίδες λίγο αγγουράκι τουρσί κομμένο κομματάκια λίγη κάπαρη5 κλωνάρια μαϊντανό1 καρότο κομμένο ροδέλες1/2 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή 1 1/2 κούπες ταχινόζουμο αλάτι1 κουταλάκι μουστάρδα, αν θέλουμε τον χυμό ενός λεμονιού και λίγο ξύδι.

Βράζουμε τις πατάτες για 1/2 ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε κομματάκια.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά που έχουμε ετοιμάσει όσο βράζουν οι πατάτες και τελευταία ανακατεύουμε στο μίξερ το λάδι ή το ταχινόζουμο, την μουστάρδα, τον χυμό του λεμονιού, το ξύδι και μία βραστή πατάτα και τα περιχύνουμε στην σαλάτα. Σερβίρετε ζεστή ή κρύα.

110

69. Σαλaτα µε πληγοyρι και αρωµατικa


1 κούπα πληγούρι1 μαρουλάκι τρυφερό2-3 ντομάτες κομμένες κυβάκια και στραγγισμένες1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κούπα γλιστρίδα ψιλοκομμένη3-4 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα1 χούφτα σταφίδες (προαιρετικά)1/3 κούπα χυμό λεμονιού1/3 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, aλάτι, πιπέρι

Βάζουμε το πληγούρι σε ένα μπολ με 2 ποτή- ρια βραστό νερό. Ανακατεύουμε και το αφήνουμε μισή ώρα. Το στραγ-

γίζουμε πολύ καλά και το πιέζουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσει από τα

νερά του. Το τοποθετούμε σε σαλατιέρα και προσθέτουμε τις ντομάτες, το μαϊντανό, το

δυόσμο, την γλιστρίδα, τα κρεμμυδάκια και τις σταφίδες (αν τις θέλουμε). Χτυπάμε το λε-

μόνι , το λάδι, το πιπέρι, την κανέλλα και το αλάτι στο μ π λ έ ν τ ε ρ . Περιχύνουμε με το μείγμα αυτό τη σαλάτα. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε αλάτι ή λεμόνι. Βάζουμε τη σαλάτα στο ψυγείο να κρυώσει.

111

70. Kαλαµαρaκια σαλaτα


1,5 κιλό καλαμαράκια4-5 μπαστουνάκια σέλινο τρυφερό κομμένο κομματάκια2 πιπεριές κομμένες μικρά κομματάκια 1 πράσινη και 1 κόκκινη2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ελιές πράσινες και μαύρες χυμό ενός λεμονιού2 καρότα κομμένα ροδέλες και αχνισμένα στον ατμό2 κουταλιές ξύδι1 κουταλιά σούπας λεμόνι1/2 κουταλάκι γλυκού κοπανισμένους σπόρους μάραθου 1/2 κουταλάκι γλυκού ρίγανη λίγο σκόρδο σε σκόνη3/4 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια και τα κόβουμε ροδέλες. Τα βράζουμε με νερό, τον χυμό λεμονιού και αλάτι, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα ανακατεύουμε με το σέλινο, τα καρότα, τις πιπεριές, τα κρεμμυδάκια και τις ελιές. Βάζουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε το ξύδι, το λεμόνι, τους σπόρους μάραθου, τη ρίγανη, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, και τέλος το λάδι. Γίνεται μια ρευστή σάλτσα και περιχύνου-με με αυτή την σαλάτα. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες, και μετά σερβίρουμε.

112

71. Σαλaτα µε σπαρaγγια


1 κιλό σπαράγγια1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1/2 κούπας άνηθο1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 κουταλιές σούπας ξύδι αλάτι

Πλένουμε και κόβουμε τα σπαράγγια κομμάτια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 1/2 ώρα περίπου. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, τον άνηθο, το λάδι και το ξύδι. Ανακατεύουμε και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν.

113

72. Πιπεριew φλωρiνηw


10 πιπεριές Φλωρίνης1/2 ματσάκι μαϊντανό2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο1/2 φλυτζανάκι του καφέ ξύδι1 κρεμμύδι κομμένο ροδέλες αλάτι, ρίγανη1/3 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή 1/2 κούπας ταχινόζουμο

Ψήνουμε τις πιπεριές στο γκριλ, τις καθαρίζουμε από τις φλούδες και τις τοποθετούμε απλωμένες σε μια πιατέλα ρίχνοντας αλάτι επάνω τους.

Κτυπάμε το λάδι με το ξύδι και τις το περιχύνουμε. Ραντίζουμε μετά με το ψιλοκομμένο μαϊντανό, τις ροδέλες κρεμμύδι και το ψιλοκομμένο σκόρδο.

Μπορούμε ακόμη να χτυπήσουμε στο μίξερ το λάδι ή το ταχινόζουμο, μαζί με όλα τα

άλλα υλικά και να περιχύσουμε τις πιπεριές με το μείγμα.

114

73. Λaχανο σαλaτα


1 λάχανο 2 καρότα4-5 κλωνάρια σέλινο 4-5 κλωνάρια μαϊντανό1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη τον χυμό 1-2 λεμονιών ξύδι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα του και μέσα σε μια λεκάνη το κόβουμε με τον ειδικό τρίφτη. Μετά καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε και αυτά με τον τρίφτη του κρεμμυδιού ή τα κόβουμε ψιλές ροδέλες από τον ίδιο τρίφτη του λάχανου. Ψιλοκόβουμε το σέλινο και τον μαϊντανό. Ρίχνουμε την ψιλοκομμένη πιπεριά μέσα στη σαλάτα. Προσθέτουμε αλάτι, τον χυμό λεμονιού, λάδι και ξύδι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και δοκιμάζουμε και ανάλογα προσθέτουμε αν χρειαστεί κι άλλο αλάτι ή ξύδι. Μπορούμε να έχουμε κομμένο το

λάχανο, τα καρότα, το σέλινο, το μαϊντανό, την πιπεριά σε ένα τάπερ ανακατεμένα με νερό, ελαφρά αλμυρισμένο και να το διατηρούμε στο ψυγείο όλη την εβδομάδα. Όταν θέλουμε να φτιάξουμε τη σαλάτα,

προσθέτουμε απλά το λεμόνι, το λάδι και το ξύδι.

115

74. Ταραµοσαλaτα


200 γραμμάρια ταραμά200 γραμμάρια ψίχα ψωμιού μουσκεμένη και στυμμένη2 μεγάλα φλυτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο τον χυμό ενός λεμονιού1 μικρό κουταλάκι ξύδι1 κουτάλι της σούπας αλάτι

Βάζουμε σε ένα μπολ τον ταραμά όλο, λίγο ελαιόλαδο και λίγο ψωμί. Τα ανακατεύουμε με το μίξερ, ώσπου να ενωθεί το ψωμί με τον ταραμά. Ρίχνουμε και άλλο ψωμί και ανακατεύουμε. Επαναλαμβάνουμε, ώσπου να ρίξουμε όλο το ψωμί, αλλά κάθε φορά που θα ρίχνουμε ψωμί, θα ρίχνουμε και λίγο από τα υπόλοιπα υλικά μας μαζί με ελαιόλαδο. Μόλις τελειώσουμε, το βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρεται με ελιές και πιπεράκια τουρσί.

116

75. ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΑΓΙΟΡΕΙΤΙΚΗ


1 κιλό μελιτζάνες χοντρές πλυμένες καλά5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κουταλιά της σούπας τριμμένο σκόρδο1 μεγάλο φλυτζάνι ελαιόλαδο έξτρα παρθένο αλάτι, πιπέρι

Αν δεν έχουμε την δυνατότητα να ψήσουμε στα κάρβουνα τις μελιτζάνες, τις ψήνουμε στο φούρνο, αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει τα κοτσάνια τους. Μόλις ψηθούνε, τις βάζου-με σε ένα τρυπητό σκεύος για να στραγ- γίσουνε. Καθαρίζουμε τις πέτσες τους και τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ κομμένες σε μέτρια κομμάτια. Με το μίξερ μας τις ανακατεύουμε για πολύ λίγο, για να διαλυθούν τα κομμάτια. Ρίχνουμε κατόπιν στο μπολ όλα τα υπόλοιπα υλικά μας και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Να διατηρείται στο ψυγείο. Σερβίρουμε με ελιές και πιπεράκια τουρσί.

117

OΣΠΡΙΑ

118

76. Ρεβyθια


1/2 κιλού ρεβύθια2 μεγάλα κρεμμύδια1 κουταλιά σούπας σόδα4-5 κλωνιά μαϊντανό μοσχοκάρυδο τριμμένο ελάχιστο (προαιρετικά), 1-2 φύλλα δάφνης (προαιρετικά), ρίγανη, αλάτι, πιπέρι1 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

119

Βάζουμε, πριν πάμε για ύπνο, τα ρεβύθια να μουσκέψουν σε χλιαρό νερό και ρίχνουμε και 3 κουταλιές της σούπας αλάτι και τα ανακατεύουμε. Το πρωί τα στραγγίζουμε όταν ξυπνήσουμε. Ρίχνουμε την σόδα φαγητού και τα τρίβουμε ανακατεύοντάς τα. Τα αφήνουμε έτσι μισή ώρα περίπου. Κατόπιν, τα ξεπλένουμε καλά και αφαιρούμε τις φλούδες που προφανώς θα έχουν βγει από τα ρεβύθια παίρνοντας τες με τρυπητή κουτάλα από το νερό που επιπλέουν, όταν τα πλένουμε.

Ξεκινάμε την παρασκευή του φαγητού. Βάζουμε τα ρεβύθια σε κατσαρόλα με νερό (να τα σκεπάζει). Περιμένουμε να αχνιστούν, πριν βάλουμε τα υπόλοιπα υλικά μέσα, γιατί όταν αρχί-ζουν και βράζουν δημιουργούν αφρό, που πρέπει να αφαιρέσουμε από την επιφάνεια του νερού με μια τρυπητή κουτάλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι τριμμένο, το καρότο ψιλοκομμένο, το μαϊντανό, τη ρίγανη, το μοσχοκάρυδο και την δάφνη, μαϊντανό. Προς το τέλος της παρασκευής του φαγητού προσθέτουμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το αλάτι και ελάχιστο πιπέρι. Σε με-σαία φωτιά θα χρειαστεί περίπου 1 ώρα για να βράσουν. Επειδή όλα τα ρεβύθια δεν βράζουν το ίδιο, ελέγχουμε μετά από μία ώρα δοκιμάζοντας, και όταν βράσουν, τα κατεβάζουμε από την φωτιά. Εάν δεν χυλώσει επαρκώς η σούπα τα ρεβύθια μας, προσθέτουμε μια κουταλιά αλεύρι λιωμένη σε λίγο νερό, πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά, να πάρει μια δυο βράσεις και να χυλώσει, όπως μας αρέσει.

120

77. Φασολaδα


1/2 κιλού φασόλια μέτρια1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο2 ντομάτες ψιλοκομμένες 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας2 καρότα κομμένα ροδέλες4 κλωναράκια σέλινο5-6 κλωναράκια μαϊντανό1 πρέζα θυμάρι2 κλωνιά μάραθο φρέσκο* αλάτι-πιπέρι1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πλένουμε καλά τα φασόλια και τα βάζουμε το βράδυ σε μία κατσαρόλα με νερό που να τα σκεπάζει. Την ά λ λ η μέρα προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό και τα βάζουμε να β ρ ά σ ο υ ν . Όταν αρχίζουν να βράζουν, χαμηλώνουμε την φωτιά και τα αφήνου-με να σιγοβράζουν. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, τις ν τ ο μ ά τ ε ς , το σέλινο, τον μαϊντανό και το θυμάρι και σκεπάζουμε την κ α τ σ α ρ ό λ α . Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα φασόλια. Λίγα λεπτά πριν να βράσουν εντελώς, ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι. Μόλις βράσουν, τα κατεβάζουμε και τα σερβίρουμε με ελιές και πιπεράκια τουρσί.

* Τον μάραθο τον συνιστούμε προς αποφυγήν των αερίων που φυσιολογικώς δημιουργούνται από την φασολάδα.

121

78. Γiγαντεw µε σπανaκι στο φοyρνο


1/2 κιλό φασόλια γίγαντες1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1/2 κούπα κρεμμύδι ψιλοκομμένο3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι2 κούπες ντομάτες ψιλοκομμένες4 κουταλιές σούπας μαϊντανό

ψιλοκομμένο1 κιλό σπανάκι3/4 κούπας ψιλοκομμένα φρέσκα

κρεμμυδάκια2-3 κουταλιές σούπας λάδι αλάτι, πιπέρι2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο

Μουσκεύουμε τους γίγαντες για 24 ώρες περίπου με νερό να τους σκεπάζει. Τους ξε-πλένουμε και τους βράζουμε σε μπόλικο νερό με αλάτι για 30 λεπτά περίπου να μισογίνουν. Τους στραγγίζουμε και τους τοποθετούμε σε ένα πυρέξ. Σε άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε να βράσουν για 10 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε την σάλτσα αυτή πάνω στα φασόλια και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς 50 λεπτά. Έχουμε πλύνει ήδη το σπανάκι, το έχουμε κόψει, ζεματίσει και στραγγίσει. Τσιγαρίζουμε λίγο το φρέσκο κρεμμυδάκι με τις 2-3 κουταλιές λάδι και προσθέτου-με το άνηθο, το σπανάκι, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε και αυτά τα υλικά στο ταψί με τους γίγαντες. Αναμειγνύουμε καλά και ψήνουμε 15-20 λεπτά ακόμη.

122

79. Φασoλια χaντρεw


1 σακκουλάκι φασολάκια χάντρες κατεψυγμένα 1 κιλού2-3 ντομάτες ψιλοκομμένες1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 πιπεριά γλυκιά ή καυτερή αν θέλουμε μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι1-2 φύλλα δάφνης Μαραίνουμε το κρεμμύδι με το λάδι στην κατσαρόλα για 2-3

λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα φασόλια, τις ντομάτες, τον μαϊντανό, την πιπεριά ψιλοκομμένη, αλάτι, πιπέρι, και ανάλογο νερό. Αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου και μετά τα αδειάζουμε σε ένα ταψά-κι πυρέξ, για να τα ψήσουμε στο φούρνο για άλλα 40 λεπτά περίπου προσθέτον-τας νερό αν χρειάζεται. Μπορούμε ακό-μη να συνεχίσουμε το μαγείρεμα στην κατσαρόλα αν επιθυμούμε. Σερβίρετε με ελιές, τουρσί, σαλάτα λάχανο ή σα-λάτα χόρτα βραστά.

123

με από την επιφάνεια του νερού με μια τρυπητή κουτάλα. Τα αφήνουμε να μισο-βράσουν περίπου 15 λεπτά. Καθαρίζουμε και βράζουμε το χταπόδι μέσα σε νερό με ξύδι στο οποίο προσθέτουμε τη δάφνη και

λ ίγους

κόκκους πιπεριού. Βάζουμε το ψιλοκομμέ- νο κρεμμύδι σε κατσαρόλα με το ελαιόλα-δο να τσιγαριστεί και σε λίγο προσθέτουμε και τα ρεβύθια που έχουμε στραγγίσει κρατώντας λίγο από το ζωμό τους καθώς και το χταπόδι χωρίς το ζωμό του βέβαια. Ρίχνουμε την ντομάτα και σβήνουμε με το κρασί. Αλάτι, πιπέρι και τα βάζουμε στο φούρνο προσθέτοντας ζωμό από τα ρεβύθια και το χταπόδι ανάμεικτο κατά την αρεσκεία μας. Όταν βράσουν, σβήνουμε και σερβίρουμε το φαγητό με λίγο μαϊντανό.

80. Ρεβyθια µε χταπoδι


1 κιλό χταπόδι300 γραμ. ρεβύθια2 ντομάτες φρέσκιες ψιλοκομμένες ή1 κούπα σάλτσα ντομάτας1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο5-6 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 κούπα κρασί άσπρο2-3 φύλλα δάφνης, λίγο ξύδι, αλάτι, πιπέρι, κόκκους πιπεριού3 κουταλιές σούπα σόδα

Βάζουμε πριν πάμε για ύπνο τα ρεβύθια να μουσκέψουν σε χλιαρό νερό και ρίχνουμε και 3 κουταλιές της σούπας αλάτι και τα ανακατεύουμε. Το πρωί τα στραγγίζουμε, όταν ξυπνήσουμε. Ρίχνουμε την σόδα φαγητού και τα τρίβουμε ανακατεύοντας τα. Τα αφήνου-με έτσι μισή ώρα περίπου. Κατόπιν, τα ξεπλέ-νουμε καλά και αφαιρούμε τις φλούδες, που προφανώς θα έχουν βγει από τα ρεβύθια, παίρνοντάς τες με τρυπητή κουτάλα από το νερό που επιπλέουν, όταν τα πλένουμε.

Ξεκινάμε την παρασκευή του φαγητού. Βάζουμε τα ρεβύθια σε κατσαρόλα με νερό (να τα σκεπάζει). Ὀταν αρχίσουν να βράζουν, δημιουργούν αφρό που πρέπει να αφαιρέσου-

124

81. Κεφτεδaκια φaβαw


1/2 κιλού φάβα1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο πολύ καλά1 μεγάλη ώριμη ντομάτα τριμμένη καλά στον τρίφτη σκόρδο τριμμένο, αλάτι, πιπέρι ελάχιστο, κύμινο τριμμένο ελάχιστο5 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 φέτες βρεγμένο ψωμί λίγο αλεύρι

Βράζουμε την φάβα, αφού την έχουμε μουσκέψει από το προηγούμε-νο βράδυ, ώσπου να μαλακώσει. Την στραγγίζουμε και την συνθλίβουμε με ένα πηρούνι ή την βάζουμε λίγο στο μίξερ. Μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά βάζουμε την φάβα σε ένα μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου. Κατόπιν, πλάθουμε το μείγμα σε κεφτεδάκια. Τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τα κεφτεδάκια ζεστά.

125

82. Ρεβυθοκεφτeδεw


1/2 κιλού ρεβύθια2 μικρά κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη2 φέτες ψωμί βρεγμένο αλάτι, πιπέρι, λίγο κύμινο5 κλωνιά ψιλοκομμένο άνηθο5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο, λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο ή ξερό τριμμένο1 κουταλάκι μικρό σόδα φαγητού1 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλεύρι

Μουσκεύουμε τα ρεβύθια από το βράδυ μαζί με την σόδα. Την επομένη τα πλένουμε και τα βάζουμε να βράσουν για λίγη ώρα, και πριν χυλώσουν, τα σουρώνουμε καλά και τα λειώ-νουμε στο μίξερ ή τα περνάμε από το μύλο των χορταρικών. Βάζουμε όλα τα υλικά μας, εκτός από το αλεύρι, σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα και πλάθουμε τους κεφτέδες στρογγυλούς. Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ώσπου να ροδίσουν. Σερβίρονται ζεστοί με ελιές και πίκλες.

126

83. Ρyζι µε παντζaρια και πρaσα


3 πράσα κομμένα σε λεπτές ροδέλες3 παντζάρια ψιλοκομμένα με τα κοτσάνια ψιλοκομμένα1 μεγάλο φλυτζάνι ρύζι καρολίνα1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί1 κύβο ζωμό λαχανικών3 κλωνιά ψιλοκομμένο μαϊντανό1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι ελάχιστο, σκόρδο τριμμένο ελάχιστο 1 μεγάλη ψιλοκομμένη ντομάτα

Τσιγαρίζουμε τα πράσα για πέντε περίπου λεπτά, σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κατόπιν, ρί-χνουμε τα παντζάρια και το ρύζι, για να τα τσιγα-ρίσουμε περίπου 2 λεπτά ανακατεύοντας συ-νεχώς. Ρίχνουμε στην συνέχεια 2 ποτήρια νερό, το κρασί, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον κύβο λαχανικών και τα υπόλοιπα υλικά. Βράζουμε το φαγητό μας περίπου μισή ώρα σε μέτρια φωτιά.

Μετά το πέρας του προαναφερθέν-τος χρόνου, δοκιμάζοντάς το, σβή-νουμε την φωτιά σε χρόνο της αρε-σκείας μας.

127

84. Γiγαντεw γιαχνi


1/2 κιλού γίγαντες φασόλια1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο2 μεγάλες ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες3 κλαδιά σέλινο ψιλοκομμένα3 καρότα κομμένα ροδέλες2 πατάτες μέτριες κομμένες ροδέλες αλάτι, πιπέρι ελάχιστο1 μεγάλο φλυτζάνι

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Μουσκεύουμε από το βράδυ της προη-γούμενης ημέρας τα φασόλια. Ξεκινών- τας, τσιγαρίζουμε στο λάδι τα κρεμμύ- δια σε βαθιά κατσαρόλα για πέντε λε- πτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προ-σθέτουμε κατόπιν τρία ποτήρι νερό και όλα μας τα υπόλοιπα υλικά, και τα βράζουμε για μια ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά. ∆οκιμάζουμε το φαγητό μας, και εάν δεν έγινε λόγω του ότι τα φασόλια μας δεν ήταν τόσο βραστερά, συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου το φαγητό μας να βράσει. Στο σημείο αυτό ελέγχουμε, εάν το φαγητό μας έχει ρουφήξει όλο το νερό και εάν συνέβη αυτό, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό ακόμη.

128

85. Ρyζι µε κaσιουs και φροyτα


2 κούπες ρύζι για πιλάφι4 κούπες νερό ζεστό5-6 κουταλιές σούπας λάδι2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1/2 κουταλάκι κύμινο1 ξυλάκι κανέλλα μερικά γαρύφαλλα λίγο σαφράν1/4 κουταλάκι γλυκού κόκκινο πιπέρι γλυκό ή καυτερό 1/2 κούπα βερίκοκα αποξηραμένα3/4 κούπας φιστίκια κάσιους

Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι. Ζεσταίνουμε το λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το κύμινο, την κανέλλα, και τα γαρύφαλλα. Μετά από ένα

λεπτό, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανα-κατεύομε συνεχώς για 1-2 λεπτά και ρίχνουμε

το ρύζι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να τσιγαριστεί το ρύζι, και μετά ρίχνουμε το νερό και το σαφράν. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε να

βράσει για 15 λεπτά περίπου. Τέλος, ρίχνου-με τα βερίκοκα και τα κάσιους και βράζουμε

για άλλα 5 λεπτά. Αφήνουμε να φουσκώσει το ρύ-ζι και να απορροφήσει όλα τα υγρά. Σερβίρουμε ζεστό.

129

86. Φακew


1 φλυτζάνι γεμάτο φακές1 κρεμμύδι μεγάλο ξερό ψιλοκομμένο3 σκελίδες σκόρδο1 φύλλο δάφνης2-3 κλωνιά σέλινο ψιλοκομμένο5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 καρότο χονδροκομμένο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι, ρίγανη1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βάζουμε από την προηγουμένη ημέρα το βράδυ τις φακές στο νερό και τις αφήνουμε να μουλιάσουν αν δεν είναι βραστερές. Την επομένη, τις ξεπλένουμε καλά. Ρίχνουμε όλα μας τα υλικά στην κατσαρόλα με νερό τόσο, ώστε να είναι σούπα. Βράζουμε το φαγητό μας σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Σε περίπου τρία τέταρτα ελέγχουμε, και εάν χρειάζεται νερό συμπληρώνουμε. Μετά από πέντε με δέκα λεπτά δοκιμάζουμε, και εάν το φαγητό βράσει, το κατεβάζουμε από την φωτιά. Συνήθως η φακιές του εμπορίου είναι βραστερές και δεν χρειάζον-

ται μούλιασμα. Επίσης μαγειρεύονται σε μισή ώρα περί-που.

Εάν θέλουμε χυλωμένο το ζουμί της σούπας μας λιώνουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι σε μισό φλυτζάνι νερό και το ρίχνουμε στο φαγητό λίγο πριν το σβήσουμε ώστε να πάρει 1-2 βράσεις και κατόπιν το σβήνουμε και αποσύρουμε από την φωτιά. Σερβίρεται ζεστό.

130

87. Ρyζι στο φοyρνο µε πιπεριew και κρεµµyδια


1/2 κιλού ρύζι καρολίνα4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ή ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο3 μεγάλες πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες2 μεγάλες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες λίγο άνηθο ψιλοκομμένο, aλάτι, πιπέρι, κύμινο ελάχιστο (προαιρετικό)1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τσιγαρίζουμε τις πιπεριές και το κρεμμύδι για πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς και κατόπιν ρίχνουμε την ντομάτα, συνεχίζοντας το τσιγάρισμα για άλλα πέντε λεπτά. Ρίχνουμε τον άνηθο και τα μπαχαρικά και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για ένα μόνο λεπτό. Κατεβάζου-με την κατσαρόλα από την φωτιά. Α λ ε ί φ ο υ μ ε ένα ταψί με ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα σ’ αυτό το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Τσιγαρίζουμε για πέντε λεπτά το ρύζι μας, ανακατεύοντας συνεχώς. Κατόπιν, ρίχνουμε στο ταψί που έχουμε τα υπόλοιπα υλικά μας το ρύζι, και ένα ποτήρι νερό, και τα ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε το φαγητό για τρία τέταρτα σε χαμηλή θερμοκρασία, ώσπου να απορροφηθεί το νερό και να πήξει το φαγητό μας. Το σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό.

131

ΘΑΛΑΣΣΙΝA

132

88. Χταποδοκεφτeδεw


2 κιλά περίπου μικρά χταπόδια (μοσχούς)1 ματσάκι φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο3 φέτες ψωμί βρεγμένο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο ελάχιστο, δυόσμο1 μικρό φλυτζάνι αλεύρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Βράζουμε καλά το χταπόδι και το περνάμε από την μηχανή του κιμά ή το ψιλοκόβουμε στο μίξερ. Προσθέτουμε τα υλικά που αναγράφονται και τα ανακατεύουμε όλα, ώσπου να γίνουν ένα ομοιόμορφο μίγμα. Πλάθουμε κατόπιν μικρούς κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τηγανίζου-με σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

133

89. Σουπιew στιφaδο


1 κιλό σουπιές1/2 κιλού μικρά

κρεμμυδάκια ή μεγάλα κομμένα φέτες2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες1 μικρό φλυτζάνι ξύδι4 σκελίδες σκόρδο (προαιρετικά)1 ξύλο κανέλλα3 φύλλα δάφνης λίγο χοντρό πιπέρι, αλάτι1 φλυτζάνι μεγάλο έξτρα

παρθένο ελαιόλαδο1 μικρό ποτήρι λευκό κρασί

Καθαρίζουμε καλά τις σουπιές και τις κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και για να μην μας κάνουν να δακρύζουμε, έχουμε μία λεκανίτσα με νερό και τα ρίχνουμε μέσα κατευθείαν μετά το καθάρισμα, ενώ καλό είναι να είμαστε κάτω από τον απορροφητήρα του σπιτιού μας και να παίρνει την οσμή, ώστε να μειωθεί η ταλαιπωρία του δακρύζειν.

Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα τις σουπιές με νερό και λίγο αλάτι σε μέτρια φωτιά να βράσουν για περίπου μισή ώρα. Μετά ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε βλέποντας εάν χρειάζεται νερό και ρίχνουμε λίγο ακόμα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά μαζί με τα κρεμμύδια. Μετά το πέρας των 20 λεπτών, ρίχνουμε και τα υπόλοιπα υλικά μαζί με το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμα. Σερβίρουμε με ελιές και πιπεράκια τουρσί.

134

90. Σπετσοφaι θαλασσινo


4 μύδια ή κυδώνια ή χτένια4 γαρίδες καβουρόψιχα2-3 πιπεριές2-3 μελιτζάνες2-3 ντομάτες ψιλοκομμένες2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα4-5 κλωνιά μαϊντανό2-3 κλωνιά άνηθο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη μουστάρδα

Πλένουμε και κόβουμε κομμάτια τις πιπεριές και τις μελιτζάνες και τα τηγανίζουμε. Τσι-γαρίζουμε χωριστά τα κρεμμύδια και ρίχνουμε μέσα τα όστρακα. Τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ανοίξουν και ρίχνουμε και τις γαρί- δες, την καβουρόψυχα και τα μύδια. Ανακα-τεύουμε και αφήνουμε λίγο να σιγοβράσουν 5 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τη ντομάτα και νερό, μέχρι να σκεπαστούν. Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε τις πιπεριές, τις μελιτζάνες, τον μαϊντανό, τον άνηθο. Προς το τέλος βά- -

ζουμε το αλάτι, τη ρίγανη, το πιπέρι και τη μουστάρδα. Την μουστάρδα καλό είναι να την διαλύουμε σε λίγο ζωμό από το φαγητό και μετά να την ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα.

135

91. Σουπιew µε φασολaκια και πατaτεw


1 κιλό σουπιές καθαρισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα3 ώριμες μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες1/2 κιλού κιλό φασολάκια καθαρισμένα καλά2 μεγάλες πατάτες κομμένες ροδέλες αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο μία πρέζα (προαιρετικό)1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια με όλο το ελαιόλαδο που αναφέρουμε για πέντε λεπτά, ανα-κατεύοντας συνεχώς. Κατόπιν, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό, τις σουπιές μας και χαμηλώνουμε την φωτιά στο μέτριο, ώσπου να μαλακώσουν οι σουπιές. Προσθέτουμε έπειτα τις πατάτες, τις ντομάτες, τα φασολάκια και τα μπαχαρικά με το αλάτι. Ρίχνουμε ακόμη ένα ποτήρι νερό και βράζουμε το φαγητό για περίπου τρία τέταρτα. Σερβίρουμε το φαγητό κρύο ή ζεστό.

136

92. Χταπoδι µε αγκινaρεw


1 κιλό χταπόδια μοσχοί καθαρισμένα καλά1/2 κιλού αγκινάρες πλυμένες καλά και καθαρισμένες1 κρεμμύδι μεγάλο ξερό ψιλοκομμένο1 ντομάτα μέτρια ψιλοκομμένη50 γραμμάρια λιαστή ντομάτα κομμένη σε μέτρια κομμάτια1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 3 φύλλα δάφνης

Βράζουμε τα χταπόδια σε αλατισμένο νερό σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει (τρυπώντας το με το πηρούνι καταλαβαίνουμε) προσθέτοντας μία κουταλιά ξύδι. Μόλις κρυώσουν λίγο τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, ξεφλουδίζοντας τα εξωτερικά σκληρά φύλλα. Κόβουμε το κοτσάνι τους και αφαιρούμε από το εσωτερικό τους το χνούδι, με ένα κουταλάκι. Τις τρίβουμε καλά με λεμόνι και τις ρίχνουμε σε λεκάνη με νερό και χυμό λεμονιού, για να μην μαυρίσουν. Κατόπιν, τις βράζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και νερό σε μέτρια φωτιά για 15 περίπου λεπτά. Σε μια άλλη μικρή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τις ντομάτες για 10 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα που είναι οι αγκινάρες, τα χταπόδια, το κρεμμύδι με τις ντομάτες που τσιγαρίσαμε και τα μπαχαρικά μας, με τα φύλλα της δάφνης και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, και τα βράζουμε όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για ένα τέταρτο περίπου. Σερβί-ρουμε ζεστό ή κρύο.

137

93. Σουπιew γεµιστew


2 κιλά σουπιές πλυμένες και καθαρισμένες1/2 κιλού κιλό ρύζι κίτρινο2 πιπεριές μακρόστενες ψιλοκομμένες3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα2 ντομάτες ψιλοκομμένες5 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλιά μουστάρδα αλάτι, πιπέρι, δυόσμο σε σκόνη.

Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τις σουπιές περίπου ένα τέταρτο. Μόλις κρυώσουν λίγο, τις πλένουμε τις καθαρίζουμε καλά και αφαιρούμε τα πλοκάμια τους τα οποία τα ψιλοκόβουμε, για να τα βάλουμε στην γέμιση. Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμυδάκια και τα πλοκάμια από τις σουπιές για πέντε περίπου λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε κατόπιν στα κρεμμυδάκια με τα πλοκάμια όλα τα υπόλοιπα υλικά μας και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί για περίπου πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο. Γεμίζουμε τις σουπιές με τα υλικά μας και τις τοποθετούμε στο τ α ψ ί σφιχτά και προσεχτικά, για να μην χυθεί η γέμιση. Ρίχνουμε στο ταψί από τα πλάγια 2 ποτήρια νερό και ψήνουμε το φαγητό για μια ώρα περίπου σε μέτρια φωτιά, αφού έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο τις σουπιές. Σερβίρεται χλιαρό.

138

94. Καλαµαρaκια µε σπανaκι


1 κιλό καλαμαράκια φρέσκα1 κιλό σπανάκια φρέσκα πλυμένα και κομμένα σε μέτρια κομμάτια2 κρεμμύδια ξερά μέτρια ψιλοκομμένα2 ντομάτες μεγάλες ώριμες ψιλοκομμένες1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο τριμμένο ελάχιστο

Βράζουμε σε μέτρια φωτιά τα καλαμαράκια για 20 λεπτά σε τόσο αλατισμένο νερό ώσπου να σκεπαστούν. Τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, τα καθαρίζουμε καλά και τα κόβουμε σε μέτρια κομμάτια. Τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια σχεδόν πέντε λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε κατόπιν τις ντομάτες, το κρασί τα καλαμαράκια και τα μπαχαρικά με 2 ποτήρια νερό στα κρεμμύδια και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να χαθεί το νερό. Ρίχνουμε κατόπιν το σπανάκι μας με ένα ποτήρι νερό. Τα ανακατεύομε καλά, ώστε να γίνουν ένα σώμα και τα βράζουμε 10 λεπτά ακόμη με κλειστό κα-πάκι. ∆οκιμάζουμε το φα-γητό μας, και εάν έβρα-σε, σβήνουμε τη φωτιά. Αφήνουμε λίγο να κρυώ-σει. Σερβίρετε ζεστό.

139

95. Μυδοπiλαφο


1 μεγάλο φλυτζάνι ρύζι καρολίνα1/2 κιλού μύδια πλυμένα και καθαρισμένα καλά5 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο5 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο1 μικρό φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλιά της σούπας λικέρ αλάτι, πιπέρι

Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το ρύζι για ένα λεπτό μόνο, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε μετά τα μύδια και τα τσιγαρίζουμε για πέντε λεπτά μαζί με το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουμε μετά, τα υπόλοιπα υλικά μας μαζί με τρία ποτήρια νερό. Βράζουμε το φαγητό μας με το καπάκι κλειστό σε μέτρια φωτιά για μισή ώρα περίπου. Σερβίρεται ζεστό.

140

96. Σουπιew µε σπαρaγγια


1 κιλό σουπιές καθαρισμένες και κομμένες κομμάτια6-7 κρεμμυδάκια στιφάδου 1 κιλό σπαράγγια καθαρισμένα και κομμένα κομμάτια μεγάλα1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κούπα άσπρο κρασί1-2 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο τον χυμό ενός λεμονιού2-3 κουταλιές αλεύρι ή 1/2 κούπα ταχίνι

Πλένουμε τις σουπιές και τις βράζουμε με τα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι, με ανάλογο νερό για μια ώρα περίπου. Κατόπιν, ρίχνουμε τα σπαράγγια, το χυμό λεμονιού, το λάδι και το κρασί. Αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα περίπου ρίχνοντας λίγο νερό ακόμη, αν δεν έχει. Όταν απορροφηθούν τα υγρά του (όχι τελείως), βγάζουμε λίγο από ζουμί του σε ένα μπολ, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και διαλύουμε το αλεύρι καλά. Τέλος, το προσθέτουμε στο φαγητό μαζί με τον άνηθο. Μόλις πάρει βράση, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό στο μάτι της κουζίνας λίγο ακόμη, μέχρι να χυλώσει. Σερβίρετε ζεστό. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ταχίνι και να χτυπήσουμε το λεμόνι με αυτό, όπως το αυγολέμο-νο, προσθέτοντας πάλι ζουμί από το φαγητό. Το ρίχνουμε στο φαγητό και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο.

141

97. Λιθρiνια ψητa


2 μεγάλα λιθρίνια ή 2 κιλά λιθρίνια πλυμένα και καθαρισμένα καλά2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά κομμένα σε λεπτές ροδέλες10 κλωνιά μάραθο ψιλοκομμένο2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο2 μικρά λεμόνια κομμένα σε λεπτές ροδέλες1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 μεγάλο φλυτζάνι λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι

Πασαλείβουμε καλά τα ψάρια με αλάτι και πιπέρι εσωτερικώς και εξωτερικώς. Τα τοποθε-τούμε σε ένα ταψί χωρίς να είναι κολλημέ-να το ένα με το άλλο, χωρίς να αφήσουμε όμως μεγάλα κενά. Βάζουμε στο εσωτερι-κό από τα ψάρια τα μισά κρεμμύδια, τα μισά σκόρδα και τα μισά λεμόνια τα δε υπόλοιπα κρεμμύδια, σκόρδα και λεμόνια τα τοποθετούμε επάνω στα ψάρια και πλάγια. Ρίχνουμε το κρασί λίγο-λίγο πάνω στα ψάρια μας, το ίδιο κάνουμε και με το ελαιόλαδο, και στο τέλος σκορπάμε πάνω στα ψάρια τον μάραθο όλο. Προσθέτουμε, τέλος, από τα πλάγια του ταψιού 2 ποτήρια νερό και ψήνουμε το φαγητό μας για μία ώρα περίπου σε μέτρια θερμοκρασία. Τα ψάρια είναι έτοιμα, όταν τα πτερύγιά τους ξεκολλούν. Σερβίρεται ζεστό.

142

98. Γαρiδεw µε ρyζι πιλaφι


1 κιλό γαρίδες1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1/2 κιλού ντομάτες τριμμένες1 πιπεριά πράσινη κομμένη κομματάκια ή λωρίδες1 πιπεριά κόκκινη κομμένη κομματάκια ή λωρίδες αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ρίγανη3/4 κούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2-3 κλωνιά μαϊντανό2 κούπες ρύζι για πιλάφι1 κύβο λαχανικών

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις γαρίδες. Τις ζεματάμε και τις στραγγίζουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε το λάδι και το κρεμμύδι να μαραθούν λίγο, ρίχνουμε τις γαρίδες, την ντομάτα, το μαϊντανό, τις πιπεριές, αλάτι, πιπέρι, βασιλικό, ρίγανη και αφήνουμε να βράσουν. Αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί περίπου 15-20 λεπτά. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε 5 κούπες νερό για το ρύ-ζι και ρίχνουμε σε αυτό τον κύβο των λαχανικών, αλά-τι, πιπέρι, και 5-6 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι που το έχουμε πλύνει προηγουμένως. Ανακατεύουμε να μην κολλήσει για 2-3 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει, μέχρις ότου απορροφήσει το νερό, περίπου 10 λεπτά. Βγάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι, την σκεπάζουμε, και αφήνουμε το πιλάφι να κρυώσει. Αν έχουν μείνει υγρά, δεν πειράζει, θα τα απορροφή-σει κρυώνοντας. Σερβίρουμε το πιλάφι γαρνιρισμένο με τις γαρίδες.

143

99. Μπακαλιaροw σκορδαλιa


1 κιλό φιλέτο υγράλατου μπακαλιάρου κομμένο στα τρία μπύρα, αλάτι, αλεύρι για το κουρκούτι2 πατάτες5 σκελίδες σκόρδο λιωμένες ελαιόλαδο για την σκορδαλιά

Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο 2 μέρες, αλλάζοντας 2 φορές την ημέρα το νερό. Την ημέρα που θα τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο, τον ξεπλένουμε πολύ καλά και τον κόβουμε σε όχι πολύ μικρά κομμάτια και τον αφήνουμε στο τρυπητό να στραγγίσει καλά.

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε αρκετό αλεύρι, αλάτι και ρίχνουμε λίγο-λίγο την μπύρα και ταυτόχρονα ανακατεύουμε με το πηρούνι, ώσπου να γίνει κουρκούτι.

Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά. Βουτάμε κομμάτια μπακαλιάρου στο κουρκούτι μας και τα ρίχνουμε στο τηγάνι και τα τηγανίζουμε, ώσπου να ροδίσουν. Μετά τα γυρίζουμε, ώσπου να ροδίσουν και από την άλλη και είναι έτοιμα. Αφού τηγανίσουμε όλο μας τον μπακαλιάρο τον σερβίρουμε με την σκορδαλιά.

Για την σκορδαλιά:

Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε τις πατάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια, αφού πρώτα τις έχουμε βράσει ολόκληρες, το λιωμένο σκόρδο, αρκετό ελαιόλα-δο και τα ανακατεύουμε με το μίξερ, ώσπου να γίνουν σαν αλοιφή.

Σερβίρουμε στο πιάτο τα κομμάτια του μπακαλιάρου με 1-2 κουταλιές σκορδαλιά. Σερβίρεται ζεστό.

144

100. Μπακαλιaροs σαλaτα


1 κιλό μπακαλιάρο1 κρεμμύδι

Για τη σάλτσα

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο1/2 κουταλιά θυμάρι τριμμένο4 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1/2 ποτήρι λευκό κρασί1 πιπεριά κομμένη λωρίδες1/2 κουταλιά σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο πιπέρι, αλάτι

Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο βάζοντάς τον σε νερό με φέτες ψωμιού για 2 νύχτες, αλλάζοντας το νερό 2 και 3 φορές. Τον καθαρίζουμε και

αφαιρούμε την πέτσα του. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Τον βράζουμε μαζί με το κρεμμύδι κομμένο στη μέση.

Τον στραγγίζουμε και κρατάμε 1/2 ποτήρι από το ζουμί που έβρασε. Βάζουμε στο τηγάνι το λάδι

και τσιγαρίζουμε την πιπεριά, το σκόρδο, προσθέτουμε το θυμάρι και το κρασί. Μόλις εξατμισθεί, βάζουμε πιπέρι και το ζουμί που κρατήσαμε λίγο-λίγο. Αφήνουμε να σιγοβρά- σει και να πήξει. Τοποθετούμε τον μπακαλιά-ρο σε πιατέλα και τον περιχύνουμε με την

σάλτσα. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό.

145

101. Μπακαλιaροw µε µυρωδικa χoρτα


1 κιλό μπακαλιάρο αλεύρι για τηγάνισμα1 κούπα λάδι3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα1 1/2 κιλό διάφορα χόρτα (παπαρούνες, μάραθα, μυρώνια, καυκαλήθρες κ.α.) αλάτι, πιπέρι

Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο βάζοντάς τον σε νερό με φέτες ψωμιού για 2 νύχτες, αλλάζοντας το νερό 2 και 3 φορές. Τον καθαρίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα του και τα κόκκαλά του. Αλευρώνουμε τα κομμάτια και τα τηγανίζουμε με το μισό λάδι και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε άλλη πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτά- ρουμε τα κρεμμυδάκια, μέχρι να μα-ραθούν. Προσθέτουμε και τα χόρτα και ανακατεύουμε να μαραθούν καλά. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι κι αφή-νουμε να σιγοβράσουν. Όταν μείνουν με το λάδι τους, προσθέτουμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο, στην κατσαρόλα, βάζοντας τον ανάμεσα στα χόρτα. Σκε-πάζουμε την κατσαρόλα, και μό-λις βράσει λίγο, σβήνουμε την φωτιά.

146

102. Μαρiδα Λεµονaτη


1 κιλό μαρίδες πλυμένες και καθαρισμένες καλά10 με 12 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τον χυμό 3 λεμονιών αλάτι, πιπέρι, ρίγανη1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

Βάζουμε όλα μας τα υλικά εκτός από τις μαρίδες σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά. Βουτάμε τις μαρίδες μας μία-μία στο μπολ και τις απλώνουμε σε ένα ταψί. Όταν βουτήξουμε όλες τις μαρίδες μας στο μπολ και τις απλώσουμε στο ταψί, ό,τι έμεινε στο μπολ από τα υλικά μας το ρίχνουμε επάνω στις μαρίδες. Ρίχνουμε κατόπιν 2 ποτήρια νερό στο ταψί από τα πλάγια και ψήνουμε τα ψάρια σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρις ότου χαθεί το νερό. Σερβίρονται ζεστά.

147

103. Γαyροs λαδορiγανη βραστos


1 κιλό γαύρο πλυμένο και καθαρισμένο καλά 1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί5 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες ή 2-3 φρέσκα πράσινα σκόρδα αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Σε μία βαθιά κατσαρόλα ρίχνουμε όλο το ελαιόλαδο, 3 ποτήρια νερό και τα σκόρδα. Μόλις βράσουν, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον γαύρο και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αμέσως μετά τα ψάρια, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και βράζουμε το φαγητό για 20 λεπτά περίπου ή ώσπου να χαθεί το νερό. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

148

104. Μελανοyρια µε αρωµατικa χoρτα


1 κιλό μελανούρια πλυμένα και καθαρισμένα καλά1 μεγάλο φλυτζάνι ελαιόλαδο έξτρα παρθένο1 μικρό φλυτζάνι λευκό κρασί τον χυμό από ένα λεμόνι μεγάλο10-12 κλωνιά μαϊντανό ψιλοκομμένο10-12 κλωνιά άνηθο ψιλοκομμένο4 κλωνιά δεντρολίβανο ψιλοκομμένο αλάτι, πιπέρι

Αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια εσωτερικώς και εξω-τερικώς. Γεμίζουμε τις κοιλιές τους με τα αρωματικά χόρτα και όσα από τα χόρτα μας μείνουν τα ρίχνουμε πάνω από τα ψάρια μόλις τα στρώσουμε σε ένα ταψί. Ρί-χνουμε επάνω στα ψάρια το ελαιόλαδο, το κρασί, το λεμόνι και από τα πλάγια του ταψιού ένα ποτήρι νερό. Σε φούρνο που τον έχουμε προθερμάνει, ψήνουμε το φαγητό στους 200 βαθμούς για 50 λεπτά περίπου. Σερ-βίρονται ζεστά.

149

105. Σολοµos στον φοyρνο


1 κιλό φέτες σολομό καθαρισμένες και πλυμένες καλά1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τον χυμό 3 λεμονιών τον χυμό 1 πορτοκαλιού αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο

Τοποθετούμε τα ψάρια σε ένα ταψί, αφού έχουμε ρίξει επάνω τους τα μπαχαρικά και το αλάτι. Ρίχνουμε κατόπιν επάνω στα ψάρια το ελαιόλαδο, τον χυμό του πορτοκαλιού, τον χυμό των λεμονιών και ένα ποτήρι νερό από τα πλάγια του ταψιού. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 40 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς. Ελέγχουμε με το πηρούνι μας, και εάν τα ψάρια ψηθούν, τα σερβίρουμε ζεστά.

150

106. Τσιποyρεw στη λαδoκολα


6 τσιπούρες4-5 λεμόνια1 κλωναράκι δενδρολίβανο5-6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο λάδι, αλάτι, πιπέρι λαδόκολα

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις τσιπούρες. Κόβουμε τα λεμόνια φέτες λεπτές. Κόβουμε λαδόκολες τόσες, όσες να τυλίξουμε το κάθε ψάρι μόνο του. Τοποθετούμε σε κάθε χαρτί 3-4 φέτες λεμονιού και από επάνω ένα ψάρι. Αλείφουμε τις κοιλιές των ψαριών με λίγο λάδι, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και βάζουμε στην κάθε κοιλιά λίγο δενδρολίβανο. Κόβουμε από επάνω το κάθε ψάρι με δύο κοψίματα και βάζουμε σ' αυτά δύο φέτες λεμόνια. Τέλος, περιχύνουμε το κάθε ψάρι με λάδι, και ρίχνουμε πάνω τους ψιλοκομμένο μαϊντα-νό. Κλείνουμε το κάθε χαρτί και το δένουμε με κλωστή για να μην ανοίγει. Ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου γυρίζοντάς τα και από τις δύο πλευρές. Σερβίρονται ζεστά.

151

107. Σαρδeλεw µε ντοµaτα στο φοyρνο


1 κιλό σαρδέλες2 κούπες ντομάτα ψιλοκομμένη1/2 κούπα άσπρο κρασί1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 κούπες νερό αλάτι, πιπέρι2-3 σκελίδες σκόρδο λίγο δενδρολίβανο1-2 ντομάτες κομμένες φέτες

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σαρδέλες. Τις αλατίζουμε και τις βάζουμε στο ταψί μας. Ρί- χνουμε το κρασί, την ντομάτα, το λάδι, το

νερό, λίγο αλάτι γιατί ήδη έχουμε αλατίσει τις σαρδέλες, το

σκόρδο, το δενδρολίβανο και ανακατεύουμε ώστε

να μπερδευτούν όλα τα υλικά με τις σαρδέλες και τις στρώνουμε. Απλώνουμε από πάνω τους τις φέτες ντομάτας

και ψήνουμε το φαγητό στους 200 βαθμούς για 3/4

έως 1 ώρα. Σερβίρουμε ζεστό το φαγητό.

153

ΨΩΜΙAΠIΤΕΣΠIΤΣΑ

154

108. Λειτουργιa ἤ πρoσφορο

Υλικά

2 κούπες αλεύρι κίτρινο1 κούπα αλεύρι φαρίνα15 γραμ. μαγιά λίγη μαγιά βασιλικού αν υπάρχει λίγο αλάτι1 κούπα χλιαρό νερό

∆ιαλύουμε την μαγιά σε λίγο από το χλιαρό νερό και ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι με το αλάτι. Συνεχίζουμε ρίχνοντας λίγο-λίγο το νερό και ζυμώνουμε καλά. Λαδώνουμε λίγο ένα ταψί μικρό ή το στρώνουμε με λαδόκολα. Αλευρώνουμε λίγο το ζυμάρι και το σφραγίζουμε. Το βάζουμε κατόπιν στο ταψί μας. Τρυπάμε την λειτουργιά με μια οδοντογλυφίδα σε οκτώ μέρη γύρω γύρω από την σφραγίδα. Αφήνουμε να φουσκώσει 3/4 της ώρας περίπου. Το φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Όταν το ζυμώνουμε, πρέπει να έχουμε αναμένο το καντήλι μας και το θυμιατό. Να λέμε τις προσευχές που ξέρουμε. Το προσφέρουμε μαζί με κρασί και θυμίαμα.

155

109. Ψωµi µε γλυκaνισο

Υλικά

225 γραμ. αλεύρι55 γραμ. ζάχαρη2 κουταλάκια γλυκού μαγιά σκόνη6 κουταλάκια γλυκού γλυκάνισο σε σπόρους1/4 κούπας χλιαρό νερό115 γραμ. ταχίνι1/3 κούπας χυμό πορτοκάλι ζάχαρη άχνη

Χτυπάμε το ταχίνι και τη ζάχαρη στο μίξερ να ασπρίσει το μείγμα. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά με το αλεύρι και τα προσθέτουμε στο μίξερ μαζί με το αλεύρι και τη ζάχαρη. Τα κτυπάμε να γίνει λείο μείγμα. Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβρά- νη και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει και να γίνει διπλάσιο.

Λαδώνουμε την φόρμα του κέικ ή την βουτυρώνουμε με φυτικό βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλεύρι για να μην κολλήσει το ψωμί. Τέλος, το ανακατεύουμε ελαφρά και το βάζουμε στην φόρμα. Το αφήνουμε πάλι να φουσκώσει και να γίνει διπλάσιο σκεπά-ζοντάς το με μια μεμβράνη.

Το ψήνουμε στους 200 βαθμούς σε προθερμασμέ-νο φούρνο για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε λίγο την θερμοκρασία στους 190 βαθμούς και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά. Μόλις φουσκώσει και πάρει χρώμα, το βγά-ζουμε και το τοποθετούμε σε πιατέλα. Πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.

156

Υλικά για μια πίτσα κανονική

300 γραμμάρια αλεύρι30 γραμμάρια μαγιά τριμμένη καλά νερό, αλάτι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 ντομάτα τριμμένη1 ντομάτα κομμένη φέτες2 πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη ελιές κομμένες ροδέλες μανιτάρια ψιλοκομμένα ρίγανη, βασιλικό

Ρίχνουμε σε ένα μπολ μεγάλο το αλεύρι, την μαγιά και το αλάτι, και τα ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε έναν μικρό «λάκκο» στη μέση και ρίχνουμε νε- ρό και ελαιόλαδο τόσο, όσο για να ζυμωθεί το αλεύρι. Πλάθουμε με τα χέρια μας πολύ καλά. Αλευρώνουμε ένα μεγάλο πιάτο και βάζουμε σ’ αυτό την ζύμη. Το σκεπάζουμε με μία πε-τσέτα και το βάζουμε στο ψυγείο. Καλό είναι ό,τι αναφέραμε να γίνει το βράδυ.

Την επομένη αλείφουμε ένα ταψί με ελαι-όλαδο και βάζουμε την ζύμη μας εκεί και της δίνουμε το σχήμα που θέλουμε. Καλύτερα να είναι λίγο υπερυψωμένη στις άκρες.

Βάζουμε στο κέντρο της πίτσα φρέσκια ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη και κατόπιν την απλώνουμε

110. Πiτσα νηστhσιµη

σε όλη την επιφάνεια, εκτός από τις υπε-ρυψωμένες άκρες. Ρίχνουμε επάνω 2 πράσινες πιπεριές ψιλοκομμένες, 1 κόκκι- νη πιπεριά ψιλοκομμένη, μανιτάρια ψι-λοκομμένα και ελιές κομμένες ροδέλες. Aν θέλουμε κόβουμε λεπτές ροδέλες ντομάτα, και απλώνουμε από επάνω. Ρί-χνουμε λίγη ρίγανη και βασιλικό. Ανά-βουμε τον φούρνο μας στην υψηλότερη θερμοκρασία, και αφού ζεσταθεί καλά, τοποθετούμε το ταψί μας και ψήνουμε την πίτσα για 15 με 20 λεπτά. Ελέγχουμε, και εάν έχει ψηθεί, σβήνουμε το φούρνο. Σερβίρεται ζεστή.

157

111. Ψωµi µε προζyµι

Υλικά

1 κιλό αλεύρι ολικής αλέσεως1 κουταλιά της σούπας αλάτι1/2 κουταλάκι του γλυκού ψιλοκομμένο γλυκάνισο ή σε σκόνη λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

∆ύο μέρες πριν κάνουμε το ψωμί, παίρνουμε λίγο από το αλεύρι, λίγο αλάτι και τα βάζουμε σε ένα μπολάκι. Ρίχνουμε ελάχιστο νερό και ζυμώνουμε. Εάν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο ακόμη νερό, ώσπου να γίνει η ζύμη, ζυμώνοντας συνεχώς. Η ζύμη για το προζύμι δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από το εσωτερικό της χούφτας μας. Την τοποθετούμε σε ένα πιατά- κι, που το έχουμε αλείψει με ελάχιστο ελαιόλαδο την σκεπάζουμε με μία πετσέτα καλά και την βάζουμε στο ψυγείο για 2 ημέρες.

Μετά από δύο ημέρες, παίρνουμε μία λεκα- νίτσα και ρίχνου- με σε αυτήν το προζύμι με ένα μικρό φλυτζάνι, χλιαρό - προς το ζεστό, νερό και διαλύουμε το προζύμι στο νερό πολύ καλά, να μην μείνουν σβόλια. Ρίχνουμε κατόπιν στην λεκανίτσα το υπόλοιπο αλεύρι, τον γλυκάνισο, το αλάτι και τα ζυμώνουμε πολύ καλά, ώσπου να γίνει η ζύμη αφράτη αλλά στερεή. Εάν χρειαστεί, ρίχνουμε λίγο νερό ακόμη.

Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με ελαιόλαδο, βάζουμε τη ζύμη σε αυτό, την απλώνουμε και ψήνουμε το ψωμί μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου. Ελέγχουμε και εάν ψηθεί, το βγάζουμε από το φούρνο. Το τρώμε ζεστό ή κρύο.

158

112. Ψωµi µε καλαµποκaλευρο

Υλικά

1/4 κούπα και 1 κουταλιά σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κούπα κίτρινο καλαμποκάλευρο σαν σιμιγδάλι1/2 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις1 κουταλάκι γλυκού μπέκιν1 κουταλάκι γλυκού σόδα2 κουταλιές σούπας μέλι1/2 κουταλάκι γλυκού αλάτι1 κούπα ταχίνι1 κόκκινη πιπεριά κομμένη κομματάκια και ελαφρά σοταρισμένη σε λίγο λάδι

Αλείφουμε ένα ταψί μικρό με λάδι και το πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλήσει το ψωμί μας, όταν θα το βάλουμε να ψηθεί. Ανάβουμε το φούρνο να ζεσταθεί στους 230 βαθμούς. Σε μια λεκανίτσα ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο, το αλεύρι, την μπέκιν, τη σόδα και το αλάτι. Σε ένα άλλο μέρος ανακατεύουμε το μέλι με 2 κουταλιές ζεστό νερό, το λάδι, το ταχίνι, τις πιπεριές και ανακατεύουμε καλά - καλά. Προσθέτουμε το μείγμα στη λεκάνη με το αλεύρι και τα ανακατεύουμε να γίνουν όλα ένα. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και το ψήνουμε περίπου 20 λεπτά. ∆οκιμάζου-με, αν ψήθηκε μπήγοντας μια οδοντογλυφίδα μέσα στο ψωμί και αν βγει χωρίς ζύμη, το ψωμί μας είναι έτοιμο.

159

113. Πiτα µε σπανaκι λaπατα και κρεµµυδaκια

Υλικά

300 γραμμάρια έτοιμο φύλλο για πίτα1/2 κιλού σπανάκι χοντροκομμένο1/2 κιλού κιλό λάπατα χοντροκομμένο4 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα φρέσκα1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένα1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

λίγο δυόσμο, αλάτι, πιπέρι, μία πρέζα μοσχοκάρυδο τριμμένο (προαιρετικά)

Πλένουμε πολύ καλά τα χόρτα και τα κρεμμυδάκια. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε σε

βαθύ τηγάνι ή ταβά με το μισό λάδι, για να τα τσιγαρίσουμε ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και το λάδι και ανακατεύουμε και πάλι. Περιμένουμε να κρυώσουν. Λαδώνου-με το ταψί. Τοποθετούμε τα μισά φύλλα κάτω,

στη μέση τη γέμιση και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα. Πριν τοποθετήσουμε κάθε φύλλο, το αλείφουμε με λάδι.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά περίπου μία ώρα. Βγάζουμε το ταψί

και ραντίζουμε την πίτα τα δάχτυλα μας με λίγο νερό και το σκεπάζουμε με πανί για να μαλακώσει. Μόλις

κρυώσει λίγο σερβίρουμε.

160

114. Ταχινοπιτaκια

Υλικά

1/2 κιλό φύλλο κρούστας1 κιλό ταχίνι100 γραμ. ζάχαρη ή μέλι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το άλειμμα ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

Ανακατεύουμε το ταχίνι με τη ζάχαρη ή το μέλι. Απλώνουμε ένα-ένα φύλλο κρούστας και αλείφουμε από το μείγμα πάνω του με ένα πινέλο. Κόβουμε το φύλλο στα 4 σταυρωτά. Τυλίγουμε τα κομμάτια σε ρολλά από την μακριά πλευρά τους. Τυλίγουμε το κάθε ρολό γύρω από τον εαυτό του, ώστε να γίνουν μικρά στριφτά πιτάκια, όχι σφιχτά. Τα τοποθετούμε στο ταψί που έχουμε αλείψει με λίγο λάδι, για να μην κολλήσουν και τα αλείφουμε και αυτά με λίγο λάδι από επάνω, για να πάρουν χρώμα. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα σερβίρουμε ζεστά.

161

115. Κολοκυθoπιτα γλυκιa

Υλικά

1/2 κιλό φύλλο κρούστας1 1/2 κιλό κολοκύθι κίτρινο1 κούπα ζάχαρη1/3 κούπα ρύζι 1 κρεμμύδι μικρό τριμμένο1 κουταλιά κανέλλα1 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο άχνη ζάχαρη κανέλλα

Καθαρίζουμε και κόβουμε το κολοκύθι κομ-μάτια. Κατόπιν, το τρίβουμε στον τρίφτη που τρίβουμε κρεμμύδι και το αφήνουμε σε τρυπητό για ένα ολόκληρο βράδυ να στραγγίσει. Την άλλη μέρα το πατάμε να στραγγίσει καλά-καλά και το πιέζουμε, επίσης, με ένα κουτάλι ή με ένα πηρούνι, για να γίνει ακόμη πιο λιωμένο. Μετά το βάζουμε σε μια λεκανίτσα με τη ζάχαρη και το ρύζι, το οποίο έχουμε βράσει και στραγγ ίσε ι . Επίσης, έχουμε μαράνει το κρεμμύδι και το προσθέτουμε και αυτό μαζί με την κανέλα και το μισό λάδι. Ανακατεύουμε καλά να γίνει μία ομοιογενής γέμιση. Απλώνουμε ένα φύλλο κρού-στας, το λαδώνουμε με πινέλο και βάζουμε κατά μήκος της μιας άκρης του 3-4 κουταλιές γέμιση. Τυλίγουμε ρολό το φύλλο. Τα μπαστούνια που σχηματίζουμε με τα φύλλα, τα τυλίγουμε σε ένα ταψί στρόγγυλο, το οποίο το έχουμε αλείψει με λίγο λάδι επίσης, για να μην κολλήσει η πίτα, ή έχουμε απλώσει λαδόκολλα. Ψήνουμε την πίτα στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου, ώσπου να ροδίσει η επιφάνεια. Πριν τη σερβίρουμε την πασπαλίζουμε με άχνη και κανέλα.

163

KOMPOSTESGLYKA

164

116. Κοµπoστα ροδaκινο

Υλικά

1 κιλό ροδάκινα καθαρισμένα και κομμένα στην μέση χωρίς τα κουκούτσια1 μικρό φλυτζάνι μέλι1 1/2 φλυτζάνι νερό1 μικρό ποτηράκι κονιάκ

Βάζουμε το μέλι και το νερό σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε μετά μέσα στην κατσαρόλα τα ροδάκινα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα σιγοβράζουμε για ένα τέταρτο περίπου με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό. Μόλις μαλακώσουν τα ροδάκι-να τα κατεβάζουμε, ρίχνουμε το κονιάκ, τα ανακατεύουμε και μόλις κρυώσουν, τα σερβίρουμε.

165

117. Κοµπoστα µhλο

Υλικά

1 κιλό μήλα1 φλυτζάνι μέλι1 φλυτζάνι νερό1 μικρό ποτηράκι κονιάκ1 φλυτζάνι χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού μαζί τριμμένο καρύδι ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού

Βάζουμε το μέλι, το χυμό λεμόνι, το χυμό πορτοκάλι, το ξύσμα και το νερό σε μια κα-τσαρόλα και τα βράζουμε για 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Καθαρίζουμε τα μήλα, όχι πιο πριν, ή καθαρίζοντάς τα, τα βουτάμε σε μπολ με νερό και τα αφήνουμε εκεί μέχρι να τα βάλουμε στο σιρόπι γιατί μαυρίζουν εύκολα, και τα προσθέτουμε. Μόλις βράσουν αποσύρουμε, και αφού κρυώσει, σερβίρουμε ρίχνοντας τριμμένο καρύδι πάνω σε κάθε μήλο, αν τα βάλαμε ολόκληρα, ή μέσα στην κομπόστα αν τα κόψαμε κομμάτια.

166

118. Μhλα ψητa

Υλικά

8 μήλα κόκκινα8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη1/2 κούπα λικέρ1 φλυτζανάκι του καφέ κονιάκ1/2 κούπα καρυδόψιχα κοπανισμένη1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα2-3 ξυλαράκια κανέλας8 γαρύφαλα1 κούπα φυτική κρέμα ζαχαροπλαστικής προεραιτικά

Καθαρίζουμε τα μήλα γύρω γύρω από τη φλούδα τους και αφαιρούμε επίσης, με ένα εργαλείο ανοίγοντας μια τρύπα στη μέση, τα κουκούτσια τους. Όσο τα καθαρίζουμε, τα βουτάμε σε μια λεκάνη με νερό, για να μην μαυρίσουν.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη, τα καρύδια και την κανέλλα και γεμίζουμε τις τρύπες των μήλων και τα τοποθετούμε σε ένα ταψάκι ρίχνοντας το λικέρ πάνω τους. Καρφώνουμε επάνω σε κάθε μήλο ένα γαρύφαλο και βάζουμε στο ταψί και τα ξυλαράκια κανέλλας. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην καούν τα μήλα όσο θα ψήνονται.

Ψήνουμε το γλυκό μας στους 180 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Πριν τα ξεφουρνίσουμε, τα ραντίζουμε με το κονιάκ. Μετά από λίγο τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Έχουμε ετοιμάσει νωρίτερα τη φυτική κρέμα χτυπώντας την να γίνει σαντιγύ. Και την έχουμε βάλει στο ψυγείο να είναι κρύα. Σερβίρουμε τα μήλα βάζοντας επάνω λίγη σαντιγύ.

Κατά τον ίδιο τρόπο, μπορούμε να ψήσουμε κυδώνια ή αχλάδια με την διαφορά ότι τα κόβουμε στη μέση ή και περισσότερο ανάλογα με το μέγεθος τους, και το καρύδι το πασπαλίζου-με επάνω στη σαντιγύ, όταν τα σερβίρουμε. Επίσης, μπορούμε να μην χρησιμοποιήσουμε καθό-λου σαντιγύ.

167

119. Μουστοκοyλουρα

Υλικά

4 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του1 1/2 κουταλάκι του γλυκού σόδα1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο2 κουταλιές κακάο1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κούπα πετμέζι2 κουταλιές της σούπας κονιάκ1 κούπα χυμό πορτοκάλι1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Ανακατεύουμε το αλεύρι, τη σόδα, το αλάτι, την κανέλλα, το γαρύφαλλο, το κακάο σε μια λεκάνη και ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση. Χτυπάμε το λάδι, τον χυμό πορτοκαλιού, το πετμέζι και το κονιάκ στο μίξερ για λίγο και μετά ρίχνουμε το μείγμα στη λεκάνη. Ανακατεύουμε, παίρνοντας λίγο-λίγο αλεύρι και ζυμώνουμε, ώστε να γίνει μία ζύμη μαλακιά. Βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ και σχηματίζουμε πάνω σε ταψί που το έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, στρογ-γυλά κουλουράκια από χονδρό κορδόνι ζύμης. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου. Για να είναι μαλακά, όταν κρυώσουν, τα τοποθετούμε σε πλαστική σακκούλα, γιατί στεγνώνουν γρήγορα και δεν είναι ωραία, όταν ξεραίνονται.

168

120. Βαρβaρα ἤ κολυβoζουµο

Υλικά

1/2 κιλό σιτάρι για κόλυβα1/2 κούπα καρύδια χοντροκοπανισμένα1/4 κούπας σταφίδες 1/2 κούπα αποξηραμένα φρούτα βερύκοκα, δαμάσκηνα, σύκα κλπ1 κούπα ζάχαρη1/4 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκάλι8 κουταλιές αλεύρι καβουρδισμένο ή 8 κουταλιές της σούπας σουσάμι καβουρδι-

σμένο ή 4 αλεύρι και 4 σουσάμι (αναλόγως πως θέλουμε το αποτέλεσμα) λίγη κανέλα λίγο τριμμένο γαρύφαλλο

Καθαρίζουμε, πλένουμε το σιτάρι και το βάζουμε σε ζεστό νερό να μουλιάσει 12 ώρες. Την επόμενη μέρα, το βράζουμε στην κατσαρόλα με νερό που το σκεπάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει. Όταν αρχίσει να ανοίγει ο σπόρος του σι-ταριού προσθέτουμε 1 κούπα νερό και συνεχίζουμε το βράσιμο 15 λεπτά ακόμη.

Έχουμε κόψει τα αποξηραμένα φρούτα από πριν κομματάκια. Τα προσθέτουμε όλα μαζί τα υλικά στο σιτάρι που βράζει. Καβουρδίζουμε το αλεύρι σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ροδίσει, είναι έτοιμο και το ρίχνουμε λίγο-λίγο στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς να μην σβολιάσει. Τα βράζουμε ακόμη 5 λε-πτά και το σβήνουμε. Σερβίρουμε το μείγμα σε μπολ, πασπαλίζοντας με κανέλλα, γαρύφαλλο και καρύδια.

169

121. Γλυκo του κουταλιοy κυδvνι

Υλικά

1 κιλό κυδώνια καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού2 φλυτζάνια μέλι2 φλυτζάνια νερό

Μόλις καθαρίσουμε τα κυδώνια, τα ρίχνουμε αμέσως σε μία κατσαρόλα με το νερό και το λεμόνι και τα βράζουμε, ώσπου να μαλακώσουν και να χαθεί όλο το νερό σχεδόν. Ρίχνουμε μετά στην κατσαρόλα το μέλι και το αφήνουμε ως την επόμενη ημέρα. Την επομένη, τα βράζουμε, ώσπου να γίνουν ένα με το μέλι, περίπου ένα τέταρτο της ώρας σε μέτρια φωτιά. Τοποθετούμε το γλυκό σε βάζα, όσο είναι ζεστό ακόμη, και κλείνουμε καλά τα καπάκια τους. Τα γυρίζουμε ανάποδα σε μια πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Έτσι σφραγίζουν και δεν χαλάει το γλυκό μας για πολύ καιρό.

170

122. Γλυκo του κουταλιοy πορτοκaλι

Υλικά

2 κιλά πορτοκάλια με χονδρή φλούδα2 κιλά ζάχαρη5 κούπες νερό2 κουταλιές χυμό λεμονιού1/2 κούπα γλυκόζη

Ξύνουμε ελαφρά τα πορτοκάλια γύρω-γύρω με λεπτό τρίφτη. Κόβουμε τη φλούδα τους σε φέτες και τις αφαιρούμε προσεκτικά να είναι ολόκληρες. Τις τυλίγουμε σε ρολά και τις περνάμε σε κλωστή τρυπώντας τα με μια βελόνα. Τις βράζουμε 3 φορές, με άλλο νερό κάθε φορά, για 10 λεπτά, για να ξεπικρίσουν. Τις στραγγίζουμε. Βράζουμε το σιρόπι με τη ζάχαρη και το νερό για 10 λεπτά περίπου και ρίχνουμε τις φλούδες μέσα βγάζοντάς τες από την κλωστή για 15 λεπτά. Τα ξαναβράζουμε την επόμενη μέρα προσθέτοντας τη γλυκόζη και το λεμόνι, μέχρι να δέσει το σιρόπι καλά. Τοποθετούμε το γλυκό σε βάζα, όσο είναι ζεστό ακόμη, και κλείνουμε καλά τα καπάκια τους. Τα γυρίζουμε ανάποδα σε μια πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Έτσι, σφραγίζουν και δεν χαλάει το γλυκό μας για πολύ καιρό.

171

123. Μαρµελaδα φρaουλα

Υλικά

1 κιλό αγουρωπές φράουλες2 κούπες ζάχαρη1 κούπα νερό2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις φράουλες, τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε στα δύο ή τρία κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος τους. Βράζουμε σιρόπι με τη ζάχαρη το νερό και το μισό χυμό

λεμονιού για 5 λεπτά. Ρίχνουμε κατόπιν τις φράουλες σε δύο δόσεις στο σιρόπι να βράσουν μαζί του για 5-6 λεπτά η κάθε δόση. Κατά την διάρκεια του βρασμού, αφαιρούμε τον αφρό τους με τρυπητή κουτάλα. Όταν αφαιρούμε την πρώτη δόση φράουλες, τις αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίζουν και το σιρόπι τους να τρέχει μέσα σε μπολ. Όταν αφαιρέσουμε και τις τελευταίες φράουλες από το σιρό-πι, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά, για να βράσει περισσότερο το σιρόπι και να δέσει καλύτερα, προσθέτοντας και το υπόλοιπο λεμόνι, καθώς και το σιρόπι που άφησαν οι φράουλες στραγγίζοντας. Τέλος,

ξαναρίχνουμε τις φράουλες μέσα στο σιρόπι και βράζουμε άλλα 5-6 λεπτά. Όσο είναι ζεστή ακόμη την

α δ ε ι ά ζ ο υ μ ε σε βάζα και τα κλείνουμε καλά, για να σφραγίσουν και τα γυρίζουμε ανάποδα σε μια πετσέτα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε. Έτσι, η μαρμελάδα μας διατηρείται για πολύ καιρό και εκτός ψυγείου.

172

124. Γλυκo του κουταλιοy σyκο

Υλικά

2 κιλά σύκα πράσινα, 50-60 κομμάτια περίπου1 κιλό ζάχαρη3 κουταλιές κονιάκ4 φλυτζάνια νερό1/2 φλυτζάνι γλυκόζη2 κουταλιές χυμό λεμονιού λίγη γαλαζόπετρα1 κουταλάκι γλυκού ξινό1-2 βανίλιες

∆ιαλέγουμε πράσινα γερά σύκα και τα καθα-ρίζουμε, αν θέλουμε. Τα βάζουμε στο ασβεστόνερο για μία ώρα. Τα στραγγίζουμε και τα πλένουμε κα-λά πολλές φορές. Τα βάζουμε πάλι σε νερό με την γα-λαζόπετρα, για να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα ξεπλένουμε μετά από 1/2 ώρα περίπου. Τα τρυπάμε στο κάτω μέρος τους με μια φουρκέτα και τα σφίγγουμε να φύγει όλο το νερό. Τα βουτάμε πάλι σε νερό όπου έχουμε δια-λύσει 1 κουταλιά ξινό και τα αφήνουμε για 1 ώρα. Αυτό, για να μην ζαχαρώνουν. Τα στραγγί- ζουμε. Τα απλώνουμε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Ετοιμάζουμε κατόπιν το σιρόπι. Βρά-ζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 10 λεπτά, ρίχνουμε τα σύκα και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 15 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε ως την επόμενη μέρα. Τα ξαναβράζουμε να δέσει καλά το σιρόπι. Αν έχουν βράσει εν τω μεταξύ τα σύκα, τα βγάζουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο μόνο με το σιρόπι, ρίχνοντας τη βανίλια και τη γλυκόζη. Βράζουμε λίγο ακόμη και ρίχνουμε στο τέλος τα σύκα ξανά μέσα στην κατσαρόλα. Τοποθετούμε το γλυκό σε βάζα και τα κλείνουμε καλά. Γυρίζουμε τα βάζα ανάποδα σε πετσέτα και αφήνουμε να κρυώσουν. ∆ιατηρείται έτσι πολύ καιρό.

173

125. Γλυκo του κουταλιοy κερaσι

Υλικά

2 κιλά κεράσια1 1/2 κιλά ζάχαρη1/2 φλυτζάνι νερό1/2 κουταλάκι γλυκού ξινό ή2 κουταλιές χυμό λεμονιού1 βανίλια

∆ιαλέγουμε τραγανά και μεγάλα κεράσια, τα πλένουμε και βγάζουμε τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο που υπάρχει στο εμπόριο. Το ζουμί από τα κουκούτσια που βγάζουμε, να τρέχει σ' ένα πιάτο, για να το χρησιμοποιήσουμε στο σιρόπι. Μόλις τα καθαρίσουμε τα βάζουμε σε ασβεστόνερο για 1 ώρα περίπου. Αυτό για να γίνουν τραγανά. Βάζουμε στην κατσαρόλα τα κεράσια με τη ζάχαρη και ρίχνουμε και το ζουμί από τ α κουκούτσια που μαζέψαμε. Τα αφήνουμε για ένα βράδυ και τα βράζουμε την επόμενη μέρα. Όταν βράζουμε το γλυκό μας, αφαιρούμε τον αφρό που δημιουργείται με ένα κουτάλι. Μόλις δέσει το σιρόπι -και λίγο πριν σβήσουμε τη φωτιά- προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό λεμονιού, καθώς και τη βανίλια. Σβήνουμε τη φωτιά και μέχρι που να κρυώσει, κουνάμε την κατσαρόλα 4-5 φορές. Μαζεύουμε το γλυκό σε βάζα.

174

126. Παγωτo µε φρaουλεw

Υλικά

1/2 κιλό φράουλες600 γραμ. ζάχαρη τον χυμό 1 λεμονιού τον χυμό 1 πορτοκαλιού

Πλένουμε τις φράουλες και καθαρίζουμε τα κοτσάνια τους. Τις στραγγίζουμε πολύ καλά. Κρατάμε μερικές και τις υπόλοιπες τις πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Βάζουμε στην κατσαρόλα 1 λίτρο νερό και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Βράζουμε το σιρόπι να δέσει καλά. Το αφήνουμε να κρυώ-σει λίγο να γίνει χλιαρό. Κατόπιν, προσθέτουμε τις λιωμένες φράουλες, το χυμό πορτοκαλιού και τον χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το παγωτό μας σε 1 μπωλ και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για 2-3 ώρες περίπου, μέχρι να παγώσει. Σερβίρουμε το παγωτό, στολίζοντάς το με τις φράουλες που αφήσαμε στην άκρη.

175

127. Γλυκo µε βανiλια και ινδοκaρυδο

Υλικά

1 κιλό βανίλια (υποβρύχιο)1 1/2 κιλό ινδοκάρυδο1/2 κούπα ζάχαρη1 κούπα νερό2 φλυτζανάκια του καφέ ποτό μπανάνα1 1/2 κούπες αμύγδαλα αποφλοιωμένα και καβουρδισμένα1 ξυλαράκι κανέλας λίγα γαρύφαλα

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό να βράσουν 5 λεπτά και να γίνουν σιρόπι. Ρίχνουμε την κανέλλα και τα γαρύφαλλα στο σιρόπι. Κατόπιν τη βανίλια και ανακατεύουμε να λιώσει και να γίνει ένα παχύ μείγμα. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή για το λιώσιμο της βανίλιας. Προσθέτουμε το μισό περίπου ινδοκάρυδο, το ποτό μπανάνας και τα αμύγδα-λα. Ανακατεύουμε και μόλις πήξει, κατεβάζουμε το γλυκό από τη φωτιά. Πλάθουμε μπαλάκια, ανακατεύοντάς τα μέσα στο ινδοκάρυδο που κρατήσαμε. Βάζουμε το κάθε ένα σε χάρτινη θήκη για τρουφάκια και τα αραδιάζουμε σε πιατέλα.

176

128. Κουλουρaκια µε ταχiνι και ινδοκaρυδο και γeµιση καρyδι

Υλικά

125 γραμ. ταχίνι40 γραμ. μαγιά2 κουταλιές του γλυκού μπέικιν μπάουντερ1 κουταλιά του γλυκού σόδα2 βανίλιες1 κουτί μπύρα1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά σκόνη1 κούπα χυμό πορτοκαλιού1 κούπα ζάχαρη8 1/2 κούπες αλεύρι

Για το σιρόπι

1/2 κούπα μέλι1 κούπα ζάχαρη1 1/2 κούπα νερό

Για την γέμιση

1 κούπα καρύδι ψιλοκομμένο1 κούπα ινδοκάρυδο1 κουταλάκι γλυκού κανέλλα ∆ιαλύουμε τη μαγιά στο χυμό του πορτοκαλιού, προσθέτουμε 1 κούπα αλεύρι, ανακατεύουμε

177

και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει περίπου 15 λεπτά. Ανακατεύουμε όλα τα άλλα υλικά και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη. Ανοίγουμε ένα φύλλο χονδρό και κόβουμε πιτάκια στρόγγυλα με εργαλείο ή με το στόμιο ενός ποτηριού. Βάζουμε στην άκρη κάθε ενός μισή κουταλιά γλυκού γέμιση και το κλείνουμε κολλώντας τις άκρες με λίγο νερό. Μπορούμε να βρέξουμε ένα πινέλο ή ένα βαμβάκι και να αλείφουμε την άκρη που θέλουμε να κολλήσουμε. Τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς επί 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.

Έχουμε βράσει το σιρόπι από πριν και τα βουτάμε μέσα, ενώ είναι ακόμη ζεστά. Τα πασπαλίζουμε με το ινδοκάρυδο και τα σερβίρουμε σε πιατέλα.

178

129. Κουραµπιeδεw

Υλικά

2 κούπες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κούπα ρετσίνα2 κουταλιές σούπας ζάχαρη1 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του1 φλυτζάνι μέλι ή μαρμελάδα (προαιρετικά)2 φλυτζάνια αμύγδαλα ψημμένα και αποφλυωμένα λίγο μαστίχα Χίου κοπανισμένη1/2 κιλό άχνη ζάχαρη

Ανακατεύουμε το λάδι με τη ζάχαρη, την ρετσίνα και ρίχνουμε λίγο-λίγο το αλεύρι όσο πάρει. Να γίνει μια ζύμη μαλακή.

Ανακατεύουμε τα αμύγδαλα με το μέλι ή την μαρμελάδα και την μαστίχα. Πλάθουμε μπαλάκια βάζοντας στο εσωτερικό

τους αμύγδαλα με μέλι. Αν δεν θέλουμε να βάλουμε μέλι ή μαρμελάδα, βάζουμε τα αμύγδαλα με την μαστίχα

κοπανισμένη στη ζύμη και τα ανακατεύουμε και αυτά μαζί της. Ανοίγουμε ένα φύλλο πάχους δύο εκατοστών περίπου και κατόπιν κόβουμε ό,τι σχήμα θέλουμε με εργαλείο. Κάνουμε έτσι αστεράκια, μισοφέγγαρα ή οτιδήποτε άλλο. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά. Όταν

τα ξεφουρνίσουμε, τα αραδιάζουμε σε πιατέλα και ρίχνουμε από επάνω τους άχνη ζάχαρη.

179

130. Λουκουµaδεs

Υλικά

2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά μπύρας1/2 φακελάκι έτοιμο πουρέ του εμπορίου λίγο νερό και αλάτι λάδι για το τηγάνισμα


3 κούπες ζάχαρη2 κούπες νερό1/2 λεμόνι

Ζυμώνουμε τη μαγιά με το αλεύρι να γίνει χυλός και αφήνουμε να φουσκώσει. Ετοιμάζουμε τον πουρέ του εμπορίου και τον προσθέτουμε στην ζύμη που έχει φουσκώσει, ανακατεύοντας καλά να γίνει λείος ο χυλός. Βάζουμε στο τηγάνι μπόλικο λάδι και το ζεσταίνουμε. Παίρνουμε με το κουτάλι λίγο-λίγο και το ρίχνουμε στο καυτό λάδι, ώστε να γίνονται μπαλάκια οι λουκουμάδες μας ή αν έχουμε εργαλείο το γεμίζουμε με τη ζύμη και βγάζουμε από το στόμιο του, λουκουμάδες με τρύπα στη μέση, τους οποίους ρίχνουμε στο καυτό λάδι επίσης. Τους τηγανίζουμε και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας να ρουφήξει το λάδι τους. Αφού ετοιμάσουμε το σιρόπι, τους ρίχνουμε μέσα όσο είναι ζεστοί ακό- μη για να το απορροφήσουν και τους σερβίρουμε με κανέλλα.

180

131. Μπακλαβaw

Υλικά

1/2 κιλού φύλλο κρούστας2 φλυτζάνια αμύγδαλα κοπανισμένα2 φλυτζάνια καρύδια κοπανισμένα1 κουταλιά της σούπας κουκουνάρι κοπανισμένο1 κουταλιά γαρύφαλλο σε σκόνη1 κουταλιά κανέλλα σε σκόνη1 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 κουταλιά της σούπας μέλι αραιωμένο σε λίγο νερό


1 1/2 φλυτζάνι μέλι2 φλυτζάνια νερό1 κουταλιά της σούπας λεμόνι ελάχιστη κανέλλα τριμμένη1 βανίλια1 κουταλιά της σούπας λικέρ

Χτυπάμε λίγο τα καρύδια, τα αμύγδαλα και τα κουκουνάρια στο γουδί για να κομματια-στούν όχι πολύ ψιλά κομμάτια.

Σε ένα μπολ βάζουμε τα καρύδια, τα αμύγδαλα, το κουκουνάρι, το μέλι, την κανέλλα και το γαρύφαλλο και τα ανακατεύουμε καλά.

Σε ένα ταψί που το έχουμε αλείψει με ελαιόλαδο βάζουμε 2 φύλλα κρούστας, αλείφουμε με ελαιόλαδο και βάζουμε άλλο ένα φύλλο, από πάνω από τα δύο. Απλώνουμε τμήμα της γέμισης ομοιόμορφα. Βάζουμε από πάνω φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο που περιγράψαμε, απλώνουμε

181

γέμιση και κάνουμε το ίδιο, ώσπου να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση. Στο τελείωμα όμως βάζουμε 4 φύλλα αλειμμένα όλα με ελαιόλαδο. Ραντίζουμε με νερό τον μπακλαβά και τον κόβουμε με το μαχαίρι. Ψήνουμε το γλυκό στους 150 βαθμούς για μία ώρα ελέγχοντάς το και μόλις ροδίσει ελαφρά και έχουν στεγνώσει τα φύλλα έως κάτω, ψήθηκε. Το βγάζουμε από το φούρνο.

Σιρόπι:Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι 5 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Περιχύνουμε

με το καυτό σιρόπι παντού, κρύος μπακλαβάς και καυτό σιρόπι. Σκεπάζουμε με αλουμινό- χαρτο ή μεμβράνη το ταψί και αφήνουμε να κρυώσει και να απορροφήσει όλο το σιρόπι. Κόβουμε μετά τα κομμάτια και τα σερβίρουμε.

182

132. Καντaiφι

Υλικά

1/2 κιλού καρύδια κοπανισμένα1 μικρό φλυτζάνι τριμμένη φρυγανιά2 κουταλάκια κανέλα τριμμένη1 κουταλάκι χυμό λεμονιού1 κουταλιά της σούπας μέλι αραιωμένο σε λίγο νερό3 κουταλιές της σούπας λικέρ1/2 κιλού κανταΐφι2 φλυτζάνια έξτρα παρθένο ελαιόλαδο


2 φλυτζάνια μέλι2 φλυτζάνια νερό1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού φιστίκια Αιγίνης χοντροαλεσμένα

Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα καρύδια, την τριμμένη φρυγανιά, την κανέλλα, τον χυμό του λεμονιού και το μέλι. Ραντίζουμε το μίγμα με το λικέρ. Ανοίγουμε το κανταΐφι και το σκεπάζουμε με μία βρεγμένη πετσέτα. Μετά από λίγο, ανοίγουμε την πετσέτα και όπως είναι το κανταΐφι αφαιρούμε μία «λωρίδα» και το ξανασκεπάζουμε με την πετσέτα για να είναι υγρό. Βάζουμε στην άκρη της «λωρίδας» μία κουταλιά από τα υλικά της γέμισης και τυλίγουμε όσο πιο απαλά μπορούμε σε ρολό, για να μην σφίξουν στο ψήσιμο. Το τοποθετούμε σε ένα ταψί που το αλείψαμε με ελαιόλαδο. Μόλις τα κάνουμε όλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο με ένα κουτάλι πάνω από όλα, έτσι ώστε να βραχούν καλά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μισή ώρα περίπου. Βγάζουμε μετά το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το

183

ψήσιμο άλλη τόση ώρα, ώσπου να ροδίσουν καλά.Σε μία κατσαρόλα, όσο ψήνεται το κανταΐφι, βάζουμε τα υλικά για το σιρόπι, και τα βράζου-

με για πέντε λεπτά. Μόλις βγάλουμε το κανταΐφι από το φούρνο, το περιχύνουμε με όλο το σιρό-πι κουταλιά - κουταλιά. Θα πρέπει να είναι το κανταΐφι ζεστό και το σιρόπι κρύο ή το αντίθετο, σιρόπι καυτό και κανταΐφι κρύο, για να μην λασπώσει. Το αφήνουμε για αρκετές ώρες, ώσπου να πιει το σιρόπι και το βάζουμε σε μία πιατέλα. Ρίχνουμε μετά από πάνω τα φιστίκια Αιγίνης.

184

133. Μηλοπιτaκια

Υλικά

500 γρ. αλεύρι2 κουταλάκι του γλυκού μπέκιν μπάουντερ1 φλυτζάνι κρασί ρετσίνα1 φλυτζάνι ελαιόλαδο

Για την γέμιση

2 μήλα τριμμένα2 κουταλιές της σούπας καρύδια χονδροκοπανισμένα2 κουταλιές της σούπας σταφίδες2 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη1/2 κουτάλι του γλυκού κανέλλα1/2 κουτάλι του γλυκού γαρύφαλλο τριμμένο ζάχαρη άχνη, κανέλα για το γαρνίρισμα

Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι και ανοίγουμε μια τρύπα στη μέση, όπου ρίχνουμε το λάδι το μπέϊκιν και τη ρετσίνα. Ζυμώνουμε παίρνοντας λίγο λίγο αλεύρι από τα πλάγια και κάνουμε μία ζύμη, όσο να μην κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη.

Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης. Ανοίγουμε ένα χονδρό φύλλο πάχους 3 χλστ. περίπου και κόβουμε με ένα εργαλείο ή με το χύλος ενός ποτηριού που είναι φαρδύ, σε στρόγγυλα κομμάτια. Βάζουμε από 1 κουταλιά γέμιση στο καθένα και κλείνουμε διπλώνοντάς τα και βρέχοντας τις άκρες τους με λίγο νερό, για να κολλήσουν και να μην βγαίνει η γέμιση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου μέχρις ότου ροδίσουν.

Αφού ψηθούν, τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και κανέλλα.

185

134. Μελοµακaρονα µε ταχiνι

Υλικά

1 κούπα ταχίνι1/2 κούπα ζάχαρη1/4 κούπα κονιάκ 1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού2 1/4 κούπες αλεύρι μαλακό1/2 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα πορτοκάλι1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ1/2 κουτ. του γλυκού σόδα φαγητού, γαρύφαλλα


1/2 κούπα μέλι1/2 κούπα ζάχαρη1 1/2 κούπα νερό

Χτυπάμε τη ζάχαρη με το ταχίνι να ασπρίσει καλά. Κατόπιν, ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα, ρίχνουμε το αλεύρι και ζυμώνουμε. Πλάθουμε τα μελομακάρο- να σε ό,τι σχήμα θέλουμε και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Καρ-φώνουμε στη μέση του καθενός ένα γαρύφαλλο. Τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 20-25 λεπτά. Μόλις ροδίσουν, τα βγάζουμε από το φούρνο.

Έχουμε βράσει το σιρόπι και τα σιροπιάζουμε χλιαρά. Στο τέλος, τα απλώνουμε σε μια πιατέ-λα και τα πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο καρύδι.

186

135. Ροξaκια µε ταχiνι

Υλικά

325 γραμ. αλεύρι μαλακό1/2 κούπα ταχίνι3/4 κούπας πορτοκαλάδα με ανθρακικό30 γραμ. μαγιά2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού1 κουτάλι της σούπας κοφτή ζάχαρη1 βανίλια1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ

Για τη γέμιση

1 κουταλιά της σούπας κακάο 1 κουταλιά της σούπας τριμμένο καρύδι 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη 1/2 κουταλιά του γλυκού κανέλα 1/2 φλυτζάνι του καφέ κονιάκ


2 1/2 κούπες ζάχαρη2 κούπες νερό1 ξυλαράκι κανέλας2 φλούδες λεμονιού

∆ιαλύουμε τη μαγιά και λίγο αλεύρι σε μισή κούπα χλιαρό νερό και αφήνουμε να φουσκώσει για 10 λεπτά. Χτυπάμε τη ζάχαρη και το ταχίνι στο μίξερ, ώσπου να ασπρίσει το μείγμα και

187

προσθέτουμε την πορτοκαλάδα και τα υπόλοιπα υλικά. Τα ενώνουμε με το αλεύρι και τη μαγιά που φούσκωσε και ζυμώνουμε καλά. Κρατάμε το 1/4 της ζύμης στην οποία θα βάλουμε το κακάο, το καρύδι, το κονιάκ, την κανέλλα και τη ζάχαρη από τα υλικά της γέμισης. Ανοίγουμε με την υπόλοιπη ζύμη ένα φύλο μακρόστενο πάχους 1 εκατοστού περίπου και την ζύμη που βάλαμε το κακάο την πλάθουμε μπαστούνι και την τοποθετούμε μέσα στο φύλλο που ανοίξαμε. Τυλίγουμε ρολό και το κόβουμε φέτες πάχους 2 εκατοστών περίπου. Τα κομμάτια που κόβουμε τα πατάμε λίγο με το χέρι μας να πλατύνουν άν θέλουμε και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα.

Πριν τα φουρνίσουμε τα αφήνουμε λίγο να φουσκώσουν περίπου 20 λεπτά σκεπασμένα με πετσέτα. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά περίπου, μέχρις ότου ροδίσουν.

Βράζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι για 5 λεπτά.Βγάζουμε τα ροξάκια από το φούρνο ζεστά και τα βουτάμε σε χλιαρό σιρόπι για 1/2 ώρα

περίπου. Όση ώρα τα έχουμε στο σιρόπι, τα γυρίζουμε και από τις δύο πλευρές να ρουφήξουν καλά και για να μην είναι από την μια πλευρά σιροπιασμένα και από την άλλη ξερά.

188

136. Κουλουρaκια πορτοκαλιοy µε ταχiνι

Υλικά

125 γραμ. ταχίνι600 γραμ. αλεύρι175 γραμ. άχνη ζάχαρη15 γραμ. μπέικιν μπάουντερ1/4 κούπας νερό1/4 κούπας χυμό πορτοκαλιού2 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα πορτοκάλι1 βανίλια1/4 κούπας φυτική κρέμα

Χτυπάμε το ταχίνι και τη ζάχαρη στο μίξερ, ώσπου να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη. Πρέπει να είναι μαλακό το ζυμάρι μας. Πλάθουμε κουλουράκια σε ό,τι σχή-μα θέλουμε και τα τοποθετούμε σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου, ώσπου να ροδίσουν.

189

137. Γλυκo κaστανο

Υλικά

1 κιλό κάστανα καθαρισμένα και βρασμένα3 σοκολάτες μαύρες1 φλυτζάνι του τσαγιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 φλυτζάνι μικρό νερό3 κουταλιές της σούπας μέλι1 μικρό φλυτζάνι λικέρ

Λιώνουμε τα βρασμένα κάστανα σε ένα μπολ με το μίξερ καλά, ώσπου να γίνουν πουρές. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την σοκολάτα και την λιώνουμε βράζοντάς την. Βγάζουμε την σοκολάτα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο, το μέλι, τα κάστανα και το λικέρ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Αφήνουμε λίγο να κρυώσει το μείγμα, και κατόπιν το απλώνουμε ομοιόμορφα σε μία φόρμα του κέικ μακρόστενη, βάζοντας από κάτω μία λαδόκολλα. Μόλις κρυώσει το γλυκό, το βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη, το βγάζουμε από το ψυγείο και από την φόρμα, το τοποθετούμε σε μία πιατέλα. Κόβουμε σε φέτες και το σερβίρουμε.

190

138. Σιµιγδαλeνιοw χαλβaw απλow ἤ µε σοκολaτα

Υλικά

2 κούπες σιμιγδάλι χοντρό1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 κούπες μέλι4 κούπες νερό τον χυμό ενός πορτοκαλιού1 κούπα αμύγδαλα κοπανισμένα καλά και λίγα κομμένα για στόλισμα1 κουταλάκι γλυκού κανέλα τριμμένη1/2 κουταλάκι γλυκού γαρύφαλλο λίγο σουσάμι προαιρετικά για το στόλισμα200 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα προεραιτικά

Βάζουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε λίγο σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και το τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνέχεια, ώσπου να ροδίσει (δηλαδή περίπου πέντε λεπτά). Έχουμε ήδη βάλει σε άλλη κατσαρόλα το μέλι με το νερό, το χυμό, την κανέλα και το γαρύφαλλο να βράσουν λίγο. Προσθέτουμε κατόπιν το σιρόπι αυτό στο σιμιγδά-λι που καβουρντίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς, για να μην σβολιάσει, και χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε, αμέσως μετά, τα κοπανισμένα αμύγδαλα. Συνεχί-ζουμε το ανακάτεμα και τα βράζουμε μέχρις ότου πήξει ο χαλβάς 2-3 λεπτά περίπου. Κατόπιν, βάζουμε τον χαλβά σε φόρμα και αφού κρυώσει, την αναποδογυρίζουμε με προσοχή σε μία πιατέλα. Αφαιρούμε την φόρμα και ο χαλβάς έχει πάρει σχήμα. Ρίχνουμε επάνω τα κομμένα αμύγδαλα και το σουσάμι. Αν θέλουμε να βάλουμε σοκολάτα επάνω του, τα ρίχνουμε μετά την σοκολάτα.

Σε μία μικρή κατσαρόλα λειώνουμε την σοκολάτα βράζοντάς την. Κατόπιν ρίχνουμε επάνω στον χαλβά τον χυμό του πορτοκαλιού και τέλος την λειωμένη

σοκολάτα σε όλη του την επιφάνεια ομοιόμορφα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε.

191

139. Καρυδoπιτα µε σοκολaτα

Υλικά

4 φλυτζάνια αλεύρι σκληρό1 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο1 φλυτζάνι μέλι2 φλυτζάνια καρύδια κοπανισμένα καλά2 φλυτζάνια νερό1 μικρό φλυτζάνι μαύρες σταφίδες1 μικρό φλυτζάνι κονιάκ1 κουτάλι σούπας κανέλα τριμμένη1 πρέζα γαρύφαλλο τριμμένο Τον χυμό μισού λεμονιού1 κουταλάκι σόδα φαγητού3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ200 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα

Σε μία λεκάνη διαλύουμε το νερό με το μέλι. Ρίχνουμε κατόπιν το ελαιόλαδο, την σόδα λειω-μένη στο κονιάκ, τον χυμό του λεμονιού, τις σταφίδες και τα καρύδια και ανακατεύουμε. Επί-σης, ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, την μπέικιν πάουντερ, την κανέλλα, το γαρύφαλλο και τα ρίχνουμε στην λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλήσει η καρυδόπιτα. Αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο ταψί, και ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μία ώρα περίπου. Πριν το πέρας της ώρας, καλό είναι να μην ανοίγουμε το φούρνο για έλεγχο, γιατί φεύγει η θερμοκρασία, και πιθανόν το γλυκό μας να αποτύχει. Τέλος, ελέγχουμε με αιχμηρό αντικείμενο, συνήθως με οδοντογλυφίδα ή καλαμάκι, μπήγοντας το στην καρυδόπιτα, και εάν βγει καθαρό, η καρυδόπιτα ψήθηκε. Σβήνουμε το φούρνο και βγάζουμε την καρυδόπιτα να κρυώνει.

Σε μία μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε την σοκολάτα και την λειώνουμε, βράζοντάς την. Κατόπιν,

192

την ρίχνουμε επάνω από την καρυδόπιτα και την απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά της. Βάζουμε ολόκληρα καρύδια πάνω από την σοκολάτα, όταν είναι ακόμα ρευστή δημιουργώντας όποιο σχέδιο θέλουμε.

140. Κeικ µε ταχiνι και µeλι

Υλικά

1/2 κιλού αλεύρι1 φλυτζάνι μέλι200 γραμμάρια ταχίνι1 φλυτζάνι χλιαρό νερό3 κουταλάκια μικρά μπέκιν μπάουντερ150 γραμμάρια καλά κοπανισμένα φουντούκια1 κουταλιά σούπας κανέλα τριμμένη1 κουταλάκι μικρό γαρύφαλλο ξύσμα πορτοκαλιού1 κουταλιά της σούπας σόδα φαγητού χυμός μισού λεμονιού1 μικρό φλυτζάνι κονιάκ100 γραμμάρια καρύδια κοπανισμένα καλά

Σε ένα μπολ διαλύουμε το ταχίνι και το μέλι με το χλιαρό νερό. Σε μία λεκάνη ανακατεύουμε το αλεύρι με την μπέκιν-μπάουντερ. Κατόπιν, ρίχνουμε στην

λεκάνη το διαλυμένο ταχίνι και μέλι, τα ανακατεύουμε με το αλεύρι και την μπέκιν-μπάουντερ. Προσθέτουμε μετά όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μείγμα της λεκάνης και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλήσει το

193

κέικ. Απλώνουμε το μείγμα που κάναμε στο ταψί. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και

ένα τέταρτο περίπου στους 170 βαθμούς. Πριν το πέρας της ώρας, καλό είναι να μην ανοίγουμε το φούρνο για έλεγχο, γιατί φεύγει η θερμοκρασία, και πιθανόν το γλυκό μας να αποτύχει. Τέλος ελέγχουμε με αιχμηρό αντικείμενο, συνήθως με οδοντογλυφίδα ή καλαμάκι, μπήγοντάς το στο κέικ, και εάν βγει καθαρό ψήθηκε. Σβήνουμε το φούρνο και βγάζουμε το κέικ να κρυώνει. Εάν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φόρμα του κέικ αντί για ταψί, ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Εδώ μπορούμε στο τέλος να αναποδογυρίσουμε την φόρμα σε πιατέλα του κέικ και να πασπαλίσουμε με άχνη ζάχαρη το γλυκό μας ή να γαρνίρουμε με λειωμένη σοκολάτα και αμύγδαλα.

194

141. Κeικ µε σταφyδεw και φρaουλεw

Υλικά

5 μεγάλα φλυτζάνια αλεύρι μαλακό1 μεγάλο φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 μεγάλα φλυτζάνια νερό χλιαρό1 μεγάλο φλυτζάνι σταφίδες μαύρες1 μεγάλο φλυτζάνι φράουλες πλυμένες καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια μέτρια1 μικρό φλυτζάνι καρύδια κοπανισμένα πολύ καλά1 κουταλιά της σούπας κανέλα τριμμένη1 μικρό φλυτζάνι κονιάκ2 κουταλιές της σούπας μέλι2 κουταλιές του γλυκού μπέκιν μπάουντερ

Ρίχνουμε το μέλι σε ένα μεγάλο φλυτζάνι με χλιαρό νερό και το ανακατεύουμε, για να λιώσει. Σε μία λεκανίτσα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το φλυτζάνι του νερού με το μέλι και τα ανακατεύουμε. Ρίχνουμε κατόπιν στην λεκανίτσα όλα τα υπόλοιπα υλικά μας ανακατεύοντας συνεχώς με το μίξερ. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο και το πασπαλίζουμε με αλεύρι, για να μην κολλήσει το κέικ. Απλώνουμε το μείγμα που κάναμε στο ταψί. Ψήνουμε το κέικ σε προθερμασμένο φούρνο για 50΄ λεπτά περίπου στους 175 βαθμούς. Πριν το πέρας της ώρας, καλό είναι να μην ανοίγουμε το φούρνο για έλεγχο, γιατί φεύγει η θερμοκρασία

195

και πιθανόν το γλυκό μας να αποτύχει. Τέλος, ελέγχουμε με αιχμηρό αντικείμενο, συνήθως με οδοντογλυφίδα ή καλαμάκι, μπήγοντάς το στο κέικ, και εάν βγει καθαρό, ψήθηκε. Σβήνουμε το φούρνο και βγάζουμε το κέικ να κρυώνει.

Αν θέλουμε λειώνουμε σε μία μικρή κατσαρόλα 200 γραμμάρια μαύρη σοκολάτα βράζοντάς την, και μόλις βγάλουμε το κέικ από τον φούρνο, την περιχύνουμε επάνω σε όλη την επιφάνειά του.

196

142. Τaρτα πορτοκαλιοy

Υλικά

500 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του1 κούπα ζάχαρη1 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο2 φλυτζανάκια του καφέ κονιάκ ξύσμα πορτοκαλιού μαρμελάδα πορτοκαλιού

Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το λάδι να ανακατευτούν καλά. Προσθέτουμε το κονιάκ, το ξύσμα και το αλεύρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά

με το μίξερ. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψάκι μικρό και αδειάζουμε τη βάση της τάρτας μέσα

σ' αυτό. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο 150-180 βαθμούς για 3/4 ή 1 ώρα περίπου ανάλογα

με το φούρνο. Ξεφουρνίζουμε, και όταν κρυώσει, αλείφουμε την επιφάνεια της τάρτας με μαρμελάδα πορτοκαλιού. Μπορούμε αν θέλουμε να κάνουμε παραλλαγές της τάρτας με ό,τι γεύση μαρμελάδας θέλουμε π.χ. φράουλα.

197

143. Μπανaνεw ψητew

Υλικά

4 μπανάνες2-3 κουταλιές λάδι2-3 κουταλιές ζάχαρη2-3 κουταλιές αμυγδαλόψυχα ξεφλουδισμένη και κομμένη φέτες τον χυμό 1 λεμονιού

Ξεφλουδίζουμε τις μπανάνες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Τις τοποθετούμε σε ένα πυρέξ. Σε ένα μπωλ χτυπάμε καλά τη ζάχαρη με το λάδι και το χυμό του λεμονιού. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε. Αλείφουμε τις μπανάνες με το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (μόνο την πάνω αντίσταση) στους 250 βαθμούς για 10 λεπτά περίπου Σερβίρεται ζεστό το γλυκό.

198

144. Φρουτοσαλaτα

Υλικά

2 μέτρια μήλα2 αχλάδια2 ροδάκινα10 κομματάκια πεπόνι1 μπανάνα10 κεράσια χωρίς κουκούτσια1 τσαμπί σταφύλι χωρίς κουκούτσια1 κουτί κομπόστα κοκτέιλ250 γραμ. ή 1/4 κουτί κομπόστα ροδάκινο ή 1/4 κουτί κομπόστα ανανά1 φλυτζανάκι του καφέ κονιάκ1/4 κούπας ζάχαρη

Καθαρίζουμε τα φρούτα καλά, τα πλένουμε και τα κόβουμε κυβάκια. Τα ανακατεύουμε μαζί με τις κομπόστες και τα υπόλοιπα υλικά σε μια λεκανίτσα και τα βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε μετά από 5-6 ώρες, γαρνίροντάς τα με φυτική σαντιγύ. Μπορούμε να προσθέσουμε ή να αφαιρέσουμε φρούτα, ανάλογα με την εποχή που έχουμε και να κάνουμε την φρουτοσαλάτα με διάφορες παραλλαγές, όπως μας αρέσει, με ή χωρίς σαντιγύ.

199

145. Κeικ αλaδωτο µε ινδοκaρυδο και σοκολaτα

Υλικά

325 γραμ. ινδοκάρυδο325 γραμ. ζάχαρη300 γραμ. αλεύρι μαλακό1 κούπα χυμό πορτοκαλιού1 κούπα νερό3 κουταλάκια γλυκού μπέικιν μπάουντερ1 κουταλάκι γλυκού ξύσμα πορτοκάλι1 βανίλια

Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε το νερό, το χυμό πορτοκαλιού, το ινδοκάρυδο, το ξύσμα, την μπέικιν, τη βανίλια, τη ζάχαρη και τα ανακατεύουμε καλά. Τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά ανακατεύοντας, για να μη σβολιάσει. Αδειάζουμε το μείγμα σε μέτριο ταψάκι αλευρωμένο και ψήνουμε στους 160-180 βαθμούς για 1/2 ώρα περίπου. Μόλις το βγάλουμε από το φούρνο, το αλείφουμε με σοκολάτα νηστήσιμη.

Υλικά τη σοκολάτα

1/2 κούπα ζάχαρη άχνη100 γραμ. κουβερτούρα λιωμένη ή κακάο1 φλυτζανάκι του καφέ χυμό πορτοκαλιού ή ζεστό νερό

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και το γλάσο σοκολάτας είναι έτοιμο, για να το αλείψουμε στο κέικ.

201

Είμαστε ό,τι τρώμε

«Είμαστε ό,τι τρώμε». Η ρήση αυτή έχει ειπωθεί από πολλούς και μεγάλους ιατρούς. Σημαίνει ότι η εμφάνισή μας και η υγεία μας είναι συνάρτηση του τι τρώμε. Το σωματικό μας βάρος δείχνει την ποσότητα του φαγητού που τρώμε και η όποια ασθένεια, ο μη γένοιτο, δείχνει το ποιόν των τροφών που λάβαμε. Η κυριότερη αιτία κάθε αρρώστιας είναι η ανθυγιεινή διατροφή, διότι αυτή κάνει το αίμα μας ακάθαρτο.

Το αίμα μας τροφοδοτεί με οξυγόνο και θρεπτικές ουσίες όλα τα κύτταρα, τους ιστούς και τα όργανα του σώματός μας. Όλα αυτά, όταν το αίμα μας είναι ακάθαρτο, δηλητηριάζονται από τις ακάθαρτες τοξίνες. Οι τοξίνες που εισάγονται στον οργανισμό μας από τις ζωικές τροφές, κυρίως και τα παράγωγά τους, δια του αίματος πηγαίνει σε όλο το σώμα μας. Το συκώτι με την χολή του καταστρέφει τις τοξίνες. Όταν όμως είναι πολλές, εξαντλείται. Τότε αναλαμβάνουν να βοηθήσουν τα νεφρά και οι ενδοκρινείς αδένες, αν και δεν είναι αυτή η δουλειά τους. Αν οι τοξίνες είναι περισσότερες από όσες μπορεί να αντέξει ο οργανισμός, τότε δημιουργεί πυρετό, για να τις κάψει. Αν η υπερβολική λήψη τοξινών συνεχίζεται για μακρύ διάστημα, τότε ο οργανισμός μας που πλέον δεν έχει τρόπο να τις αποβάλλει, τις τοποθετεί σε διάφορα μέρη του σώματός μας. Έτσι δημιουργούνται οι ασθένειες. Ρωτήστε όσους ιατρούς και διαιτολόγους έχετε την δυνατότητα να ρωτήσετε, και θα σας απαντήσουν σχετικώς.

Εάν, λοιπόν, τις επιπλέον τοξίνες ο οργανισμός μας τις τοποθετήσει στις αρθρώσεις έχουμε αρθριτικά, εάν στα νεύρα τότε έχουμε νευρολογικές παθήσεις, εάν στο δέρμα δερματολογικές παθήσεις, εάν τις τοποθετήσει στον λάρυγγα, λαρυγγίτιδα, εάν στα ιγμόρεια πάσχουμε από ιγμορίτιδα, εάν στο εσωτερικό των αρτηριών, παθαίνουμε αρτηριοσκλήρυνση που ως συνέ-πεια έχει το έμφραγμα ή το εγκεφαλικό επεισόδιο, εάν στα οπτικά νεύρα, τότε παθαίνουμε μυω-πία ή πρεσβυωπία, εάν τοποθετήσει ο οργανισμός μας τις επιπλέον τοξίνες στον εγκέφαλο, τότε δημιουργούνται εγκεφαλικές ασθένειες. Εάν τώρα η ποσότητα των τοξινών που λαμβάνουμε είναι σε πάρα πολύ μεγάλη ποσότητα και συνεχώς τότε ο οργανισμός, για να γλιτώσει τις μαζεύει τις επιπλέον τοξίνες σε ένα μέρος του σώματος και τότε δημιουργείται ο καρκίνος.

Όπου λοιπόν υπάρχουν λίγες τοξίνες, και κατά συνέπεια καθαρό αίμα, διότι όπως είπαμε μέσω του αίματος διοχετεύονται σε όλο το σώμα εκεί υπάρχει και υγεία, και όπου υπάρχουν τοξίνες πολλές και ακάθαρτο αίμα εξαιτίας των τοξινών, υπάρχει εκεί ασθένεια. Η υγεία μας λοιπόν το

202

ξανακαταγράφουμε, εξαρτάται από τον τρόπο της διατροφής μας. Και όπως είπε ο Σιμωνίδης ο Κείος «Υγιαίνειν άριστον ανδρί θνητώ» που σημαίνει το πλέον μεγάλο αγαθό για τον άνθρωπο, είναι η υγεία.

Εύλογο είναι στο σημείο τούτο να υπάρχει η απορία ή η διατύπωση του τι πρέπει να κάνουμε. Ούτε λίγα ούτε πολλά απαντούμε. Πρώτον, να λαμβάνουμε την απαιτούμενη ποσότητα τροφής και μόνον, διότι πολύ απλά όσο περισσότερο τρώμε, τόσο περισσότερο συντομεύουμε την ζωή μας. Ο οργανισμός μας, όσο περισσότερο τρώμε, τόσο περισσότερη δύναμη ξοδεύει για χωνέψει τις τροφές, για να αποβάλλει τις επιπλέον άχρηστες τροφές, και για να στείλει τα όσα πήρε από τις τροφές εκεί που πρέπει.

Εάν είναι πολλές οι τροφές που εισάγονται στον οργανισμό μας και ιδιαιτέρως τα λίπη, η χολή του συκωτιού, αδυνατεί να τα διαλύσει και τότε δημιουργείται το πάχος, η χολοκυστίτιδα και η χολολιθίαση. Εάν είναι εξαιτίας των πολλών τροφών που λαμβάνουμε, η ποσότητα της ζάχαρης περισσότερη από αυτήν που μπορεί ο οργανισμός μας να καταναλώσει, τότε η ινσουλίνη του παγκρέατος αδυνατεί να την διαλύσει και τότε δημιουργείται ο διαβήτης. Έτσι λοιπόν, εάν τρώμε μόνο τις απαιτούμενες τροφές, ο οργανισμός μας εξουδετερώνει τις τοξίνες των τροφών διαλύει τα σάκχαρα, και έχουμε υγεία και μακροζωία. Εκτός τούτων έχουμε και ένα όμορφο σώμα που έχει το σωστό βάρος. Το «μέτρον άριστον» έχει λοιπόν απόλυτη ισχύ στο θέμα της διατροφής. Εν κατακλεί-δι, λοιπόν, πρέπει να γίνει βίωμα μας η εγκράτεια στο θέμα του φαγητού πρώτον και δεύτερον να προσέχουμε πολύ το τι τρώμε. Η Ορθόδοξη Χριστιανική Εκκλησία, όταν θέσπισε τις νηστείες, ήξερε πολύ καλά τι έκανε, διότι οι άνθρωποι της που το έκαναν αυτό στις Άγιες Οικουμενικές Συνόδους, πρώτον ήταν Άγιοι και Θεόπνευστοι, και δεύτερον ήξεραν τις βλαβερές συνέπειες της συνεχούς κρεοφαγίας, διότι πολλοί εξ αυτών ήταν ιατρικώς άριστα πεπαιδευμένοι. Εκτός των υπολοίπων ωφελειών που έχουμε εκ της νηστείας, αποτοξινώνεται και ο οργανισμός μας με άμεση συνέπεια την αποφυγή ασθενειών.

Ένα άλλο θέμα που εγείρεται, όσον αφορά τις τροφές, είναι το πώς πρέπει να τις τρώμε. Πάρτε ένα οποιοδήποτε τρόφιμο που μπορείτε να το καταναλώσετε ωμό, όπως είναι από την φύση του και βράστε το, παραδείγματος χάριν μία πιπεριά. Βάλτε την βρασμένη πιπεριά και μία ωμή σε δύο διαφορετικά πιάτα, όπου θέλετε, και παρακολουθήστε ποια από τις δύο θα χαλάσει πρώτη. Η βρασμένη θα χαλάσει πρώτη, διότι πολύ απλά με το βράσιμο νεκρώθηκε μέγα μέρος αυτής. Εκτός τούτου χάθηκε και μέγα μέρος της θρεπτικής της αξίας διότι, όταν ήταν ωμή, οι ζωτικές της ουσίες, όπως οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες και τα μεταλλικά άλατα ήταν στην σωστή

203

αναλογία, ενώ μετά το βράσιμο πολλά από αυτά καταστράφηκαν. Γι’ αυτό τον λόγο οποιοδήποτε τρόφιμο χαλάει πιο γρήγορα, όταν είναι βρασμένο. Η κατανάλωση λοιπόν για ένα διάστημα τροφίμων που μπορούν να καταναλωθούν ωμά και μόνον τέτοιων είναι βέβαιον ότι θα ωφελήσει όποιον το κάνει πάρα πολύ. Η ωμοφαγία συστήνεται και στην Αγία Γραφή στο σημείο (Γένεσις κεφ. Α΄ 29-30) και από τον Πλάτωνα ο οποίος έλεγε «να τρέφεσθε εάν μπορείτε μόνον με ελιές, βολβούς, λαχανικά, ξηρούς καρπούς και φρούτα). Αν το κάνετε αυτό, θα ζείτε με ειρήνη και υγεία και θα γεράσετε». Επιπλέον τούτου, οι ωμές τροφές χωνεύονται πολύ πιο σωστά και πιο εύκολα από τον οργανισμό μας, με άμεση συνέπεια να καταπονείται λιγότερο. Τούτο συμβαίνει, διότι πρώτον οι φυτικές ίνες εξαφανίζουν την δυσκοιλιότητα, καταπολεμούν την χοληστερίνη και βοηθούν την πέψη, και αποβάλλουν πιο γρήγορα από το πεπτικό σύστημα τα βλαβερά απόβλητα. Η ωμοφαγία μπορεί να θεραπεύσει πολλές αρρώστιες, φτάνει τα τρόφιμά μας να μην έχουν χημικά λιπάσματα. Αν αναρωτιέστε που υπάρχουν τέτοια σήμερα, σας λέμε ότι και εμείς είχαμε την ίδια απορία, όταν όλα όσα αναφέραμε τα συζητούσαμε με τους μοναχούς στο Άγιον Όρος. Η απάντηση όμως έχει δύο σκέλη και είναι η εξής, ή δημιουργείτε προσωπικό κήπο, ή τα προμηθεύεστε από καταστήματα που έχουν τρόφιμα βιολογικής καλλιέργειας.

Ας δούμε τώρα ποιες τροφές βλάπτουν και ποιες μας ωφελούν, σε ποιο σημείο και γιατί.Η πλέον βλαβερή τροφή σήμερα είναι τα κρέατα. Ο πρώτος λόγος για τον οποίον βλάπτει το

κρέας, είναι, διότι κάθε κρέας περιέχει ορμόνες, οι οποίες στην συντριπτική τους πλειοψηφία είναι καρκινογόνες. Έπειτα, επειδή το κρέας δεν περιέχει ίνες, όπως λόγου χάριν τα λαχανικά, προκαλεί δυσκοιλιότητα, η οποία συνεπάγεται αρρώστιες. Εκτός τούτων τα λιπίδια του κρέατος εναποτίθενται στο εσωτερικό των αρτηριών, με αποτέλεσμα να τις στενεύουν και να δυσκολεύ-εται η κυκλοφορία του αίματος. Άμεση συνέπεια των άνωθι, είναι να σκληραίνουν οι αρτηρίες να παθαίνουμε αρτηριοσκλήρωση δηλαδή, με τα γνωστά επακόλουθα που είναι η αύξηση της πίεσης, η δημιουργία εμφραγμάτων της καρδιάς και των εγκεφαλικών επεισοδίων. Εκτός τούτων, έχουμε αύξηση της χοληστερίνης. Όλα τα παραπάνω διαπιστώθηκαν σε πολλά ιατρικά συνέδρια. Πρέπει λοιπόν να έχουμε μέτρο στην κατανάλωση του κρέατος, μία με δύο φορές την εβδομάδα, όταν δεν υπάρχει νηστεία είναι υπεραρκετές, και τούτες εάν μπορούμε να είναι χωρίς λίπος.

Μια άλλη συνήθης τροφή μας η οποία είναι επικίνδυνη είναι η ζάχαρη. Με τις επεξεργασίες που έχει υποστεί έχει καταντήσει περίπου δηλητήριο, διότι δεν τις έχουν μείνει βιταμίνες και μεταλλικά άλατα. Εκτός από το ότι είναι η κυρίως υπεύθυνη για την αύξηση του ζαχάρου στον οργανισμό μας, είναι και μία από τις κύριες αιτίες της δημιουργίας του διαβήτη. Φέρει επίσης η ζάχαρη ευθύνη και

204

για την αρτηριοσκλήρωση και τα εμφράγματα. Είναι τόσο επικίνδυνη που ακόμη και τα μικρόβια την αποφεύγουν. Γι’ αυτό δεν χαλάει ποτέ η ίδια η ζάχαρη, αλλά και τα γλυκά του κουταλιού, μα και οι κονσέρβες αργούν να χαλάσουν, διότι περιέχουν ζάχαρη. Επιπλέον τούτων, όσοι είναι ασθενείς επιδεινώνουν τις ασθένειές τους, τρώγοντας ό,τι περιέχει ζάχαρη. Ο οργανισμός μας μπορεί να καταναλώνει μόλις και μετά βίας 15 γραμμάρια την ημέρα, τουτέστιν ένα κουταλάκι του γλυκού. Όση επιπλέον ποσότητα ζάχαρης καταναλώνουμε, δεν μπορεί να την αφομοιώσει, με άμεση συνέπεια όσα προαναφέραμε. Αντί της λευκής ζάχαρης, μπορούμε να χρησιμοποιούμε αφιλτράριστο μέλι, ή στην χειρότερη των περιπτώσεων μαύρη ζάχαρη.

Ένας ακόμη εχθρός της υγείας μας είναι το αλάτι. Φλογίζει το ήπαρ, τα νεφρά, το δέρμα, ερεθίζει το έκζεμα και βλάπτει το στομάχι και την όραση. Εκτός τούτων, δημιουργεί νευρικές ασθένειες, και ανεβάζει την πίεση. Όλα αυτά φυσικά συμβαίνουν, όταν το καταναλώνουμε υπέρμετρα. Η υπέρμετρη κατανάλωση του αλατιού επιφέρει και την παχυσαρκία, λόγω του ότι ένα γραμμάριο αλάτι συγκρατεί 30 γραμμάρια νερό. ∆εν είναι καθόλου περίεργο που στους ασθενείς προσφέρεται ανάλατο φαγητό, ούτε το ότι εάν το ρίξουμε πάνω σε μια πληγή, την επιδεινώνουμε. Λίγο αλάτι λοιπόν, γιατί το λίγο το έχει ανάγκη ο οργανισμός μας. Άλλωστε μην ξεχνάμε ότι και οι ίδιες οι τροφές περιέχουν από την φύση τους αλάτι. Πολύ αλάτι από την φύση τους περιέχουν το σέλινο, το κρεμμύδι και ο μαϊντανός.

Το άσπρο ψωμί είναι μία άλλη συνήθης τροφή που βλάπτει τον οργανισμό μας. Αυτό συμβαίνει πρώτον, διότι τα βελτιωτικά που προσθέτονται σήμερα, για να γίνει ογκώδες το ψωμί και αφράτο είναι επικίνδυνα, και τούτο ακόμη και οι περισσότεροι αρτοποιοί δεν το γνωρίζουν. ∆εν ήταν ανόητοι οι μέχρι προ ολίγων ετών πρόγονοι μας, που έκαναν μόνοι τους το ψωμί τους με προζύμι, και το έψηναν στον φούρνο, χωρίς φυσικά να προσθέτουν βελτιωτικά και μαγιές. Εκτός τούτων, από το άσπρο ψωμί λείπει το πίτυρο το οποίο περιέχει ίνες, και εξαφανίζει την δυσκοιλιότητα που είναι η μητέρα των ασθενειών. Ψωμί λοιπόν μόνο πιτυρούχο και χωρίς βελτιωτικά και μαγιές.

Το ρύζι χωρίς φλούδα επίσης δεν είναι υγιεινό. ∆εν είναι διότι του λείπει η άπεπτη φλούδα που είναι πλούσια σε βιταμίνες, και γιατί το στιλβώνουν για να γυαλίσει, και το αποστειρώνουν με χημικά φάρμακα, για να μην προσβάλλεται από τα έντομα. Ωφέλιμο είναι το μαύρο ρύζι δηλαδή το κάργκον διότι έχει την φλούδα του.

Όσον αφορά τώρα τα ελαιόλαδα, τα σπορέλαια και τα βούτυρα, το μόνο που δεν είναι επιζήμιο για τον οργανισμό μας από όλα αυτά, είναι το άθερμο ή ψυχρής τήξεως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό συμβαίνει, διότι δεν περιέχει καμία πρόσθετη χημική ουσία. Όσον αφορά τώρα την μαύρη

205

προπαγάνδα εναντίον του αγνού ελαιόλαδου, ότι είναι βαρύ ότι παχαίνει σε σχέση με τα σπορέλαια, η απάντηση είναι μόνον η αλήθεια. Πρώτον, και το αγνό ελαιόλαδο, και τα σπορέλαια, έχουν τις ίδιες θερμίδες και παχαίνουν το ίδιο. ∆εύτερον το αγνό ελαιόλαδο είναι αφομοιώσιμο από τον οργανισμό σχεδόν εξ ολοκλήρου, ενώ τα σπορέλαια είναι σχεδόν άχρηστες τροφές μπροστά του. Αν τώρα μιλήσουμε για βούτυρα, εκεί πλέον μιλάμε για δυναμίτες λιπαρότητας. Το κυριότερο όμως είναι ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παρέχει στον οργανισμό μας σαφώς υψηλότερης θρεπτικής αξίας λιπαρά οξέα, κυρίως μονοακόρεστα για τον οργανισμό μας, λόγω παρουσίας αντιοξειδωτικών όπως η βιταμίνη Ε. Εάν μπορείτε να πίνετε κάθε πρωί με άδειο στομάχι ένα «σφηνάκι» έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αυτό θα γίνεται μια ασπίδα στα τοιχώματα του στομαχιού, και τότε τίποτε δεν θα μπορεί να το βλάψει. Ακόμη και πληγές του στομαχιού ανεπαίσθητες τις επουλώνει.

Μία μεγάλη πραγματικά απειλή για τον οργανισμό μας είναι τα μεταλλαγμένα τρόφιμα, αλλά πιστεύουμε ότι το γνωρίζετε ήδη, οπότε δεν το αναλύουμε. Μία, επίσης, μεγάλη απειλή που θα αναλύσουμε για λίγο, είναι το χλώριο και το φθόριο που περιέχει το νερό της βρύσης μας. Εί-ναι απειλή, διότι σακατεύει τα κόκκαλα μας, διότι πολύ απλά ο οργανισμός δεν μπορεί εκ της κατασκευής του να τα αφομοιώσει. Μία λύση είναι να βράζουμε το νερό αυτό και να ρίχνουμε λίγες σταγόνες λεμόνι, ή να αγοράζουμε εμφιαλωμένα και άλλη μία λύση είναι τα φίλτρα. Αν δεν μας πιστεύετε βάλτε ένα ικανό κομμάτι βαμβάκι σε ένα τούλι, και δέστε το στο στόμιο της βρύσης, καλύπτοντας με αυτό το άνοιγμα που τρέχει το νερό. Πρώτον, θα δείτε μετά από δύο μέρες ότι θα αλλάξει το χρώμα του βαμβακιού, εξαιτίας του χλωρίου και του φθορίου, και δεύτερον εκεί θα δείτε τι άλλο θα πίνατε.

Ως εδώ είδαμε τι πρέπει να μην τρώμε, και τι πρέπει να περιορίσουμε δραστικά. Ανακεφαλαιώ-νοντας θα δούμε τι πρέπει να τρώμε από αυτά που είπαμε, για να κάνουμε μία σύνδεση με την συνέχεια του κεφαλαίου, που είναι τα όσα πρέπει να τρώμε άφοβα. Πρέπει να τρώμε κρέας λίγο, χωρίς λίπη, μία ή δύο φορές την εβδομάδα το πολύ, όταν δεν υπάρχει νηστεία, διότι περιέχει την νιασίνη σε τέτοιο βαθμό όσο κανένα άλλο τρόφιμο. Η νιασίνη είναι μία υπερχρήσιμη βιταμίνη για τον οργανισμό. Μέλι για γλυκαντική ουσία, ή στην χειροτέρα μαύρη ζάχαρη, διότι είναι πολύ καλά για τον οργανισμό, ιδιαιτέρως το μέλι, εάν καταναλώνονται με μέτρο. Αλάτι λίγο διότι είναι αναγκαίο. Πιτυρούχο ψωμί με προζύμι απαραίτητα, για να έχει σταθερές βάσεις το οικοδόμημα που λέγεται οργανισμός. Ρύζι μαύρο με φλούδα ακατέργαστο. Άθερμο ή ψυχρής τήξεως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Τα άνωθι έως τώρα είδαμε ότι μας ωφελούν δια της εις άτοπον απαγωγής, όταν εξετάζαμε ποια τρόφιμα και γιατί πρέπει να αποφεύγουμε.

206

Ας δούμε τώρα ποια τρόφιμα μπορούμε να καταναλώνουμε άφοβα, προσέχοντας πάντα να μην φθάνουμε στην υπερβολή. Τρόφιμα ακίνδυνα και υψηλής βιολογικής αξίας είναι όλα τα λαχανικά όπως φασολάκια, αγκινάρες, μαρούλια, λάχανα, ντομάτες, κολοκύθια, πιπεριές, μελιτζάνες, σπανάκια, κουνουπίδι, αντίδια, καρότα, και ό,τι άλλο ανήκει στην κατηγορία των τροφίμων που αναφέραμε.

Πολύ υψηλής βιολογικής αξίας τροφές είναι τα όσπρια, διότι μαζί με τα λαχανικά που προαναφέραμε πρώτον δεν ζορίζουν ιδιαίτερα τον οργανισμό μας όσον αφορά την πέψη λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, δεύτερον αφομοιώνονται σχεδόν εξ ολοκλήρου από τον οργανισμό μας, και το κυριότερο μας παρέχουν προστασία κατά του καρκίνου στο γαστροεντερικό και στο αναπνευστικό σύστημα οργάνων μας.

Ιδίας ποιότητας τροφές είναι οι πατάτες ψητές ή βραστές, το ασπράδι του αβγού, το άπαχο γάλα, τα πάσης φύσεως χόρτα που τρώγονται, τα μανιτάρια, τα δημητριακά ιδιαιτέρως όταν καταναλώνονται με την μορφή σπόρων βρασμένων, οι ξηροί καρποί άψητοι και φυσικά όλα τα φρούτα που μας είναι υπερχρήσιμα, λόγω των πάρα πολλών φυτικών ινών που έχουν και των βιταμινών που βρίσκονται σε αυτά.

Σημαντικότατη θέση σε μία διατροφή που θέλετε να λέγεται υγιεινή, πρέπει να έχουν όσα παρέχει η θάλασσα και μπορούνε να καταναλωθούν. Πρώτη θέση φυσικά έχουν τα ψάρια βραστά ή ψητά, ακολουθούν τα μαλάκια και τέλος τα όστρακα τα οποία ναι μεν είναι καλά, αλλά θέλουν ιδιαίτερη προσοχή. Τίποτε από όλα αυτά δεν έχει ιδιαίτερη αξία, εάν τηγανιστεί, διότι το ελαιόλαδο μετατρέπεται από sis σε trans, και σχεδόν καταστρέφει ό,τι πολύτιμο μπορούν να μας δώσουν.

Αφήσαμε για το τέλος τα ζυμαρικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα ζυμαρικά που κατα-ναλώνουμε ως συνήθως, ναι μεν δεν είναι κακά ως διατροφή, αλλά δεν είναι και κάτι το θεαματικό. Τα βιολογικής καλλιέργειας ζυμαρικά, και τα φρέσκα ζυμαρικά είναι κατά πολύ πιο αξιόλογα ως τροφές. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως τυριά και γιαούρτια είναι όντως ωφέλιμες τροφές, δυστυχώς όμως περιέχουν πολλά λιπαρά. Ας επιλέγουμε όσα έχουν λιγότερα λιπαρά όπως το ανθότυρο, την μυζήθρα, και όσα αναγράφουν ότι έχουν λίγα λιπαρά. Εάν δε βρείτε γαλακτοκομικά από ζώα ελευθέρας βοσκής, τότε αξίζουν ακόμη και εάν έχουν λίγα λιπαρά παραπάνω.

Ας δούμε τώρα ποιες τροφές είναι κατάλληλες για την θεραπεία των ασθενειών και ποιών. Τουτέ-στιν με την κατανάλωσή των, έστω και υπέρμετρα, κάποια τρόφιμα μας βοηθούν ιδιαίτερα εναντίον κάποιων ασθενειών, χωρίς φυσικά να παραμεληθεί η όποια ιατρική βοήθεια.

Παχυσαρκία: Λεμόνι, σταφύλι.

207

Αιμοραΐδες: Κάστανα, βατόμουρα, κρεμμύδι.Ακμή: Μαρούλι, μαϊντανός, τσουκνίδα, ντομάτα.Αλκοολισμός: Γκρέιπ φρουτ, πορτοκάλι, πιπεριά, μαϊντανός.Αμυγδαλές: Λεμόνι, σκόρδο, μέλι.Αναιμία: Καρότο, λάχανο λεμόνι, μαρούλι, μαϊντανός, ξερά δαμάσκηνα, τσουκνίδα, κρεμμύδι.Αρθριτικά: Μαρούλι, ντομάτα, πράσο, καρότο, σκόρδο, πατάτες, σταφίδες, τσουκνίδα, λεμόνι,

μέλι, λαχανόζουμο, πορτοκάλι.Αρτηριοσκλήρωση: Κρεμμύδι, πράσο, σκόρδο, αγκινάρα, πορτοκάλι.Άσθμα: Κρεμμύδι, λάχανο, μαϊντανός, σκόρδο.Αϋπνία: Μαρούλι, κρεμμύδι, μήλο.Βαρυστομαχιά: Λεμόνι.Βήχας: Κρεμμύδι, σέλινο, πράσο, λεμόνι, μέλι, σκόρδο.Βραχνάδα: Κρεμμύδι, σέλινο.Βρογχίτιδα: Λάχανο, μαρούλι, κρεμμύδι, πράσο, μέλι, σκόρδο.Βρογχοκήλη: Ραδίκια, παντζάρι, καρότα, φασολάκια, κάρδαμο.Γρίπη: Λαχανόζουμο, πορτοκάλι.∆ερματικές παθήσεις: Λάχανο, κρεμμύδι, σταφύλι, σταφίδες.∆ιαβήτης: Καρότο, σέλινο, φασόλια, βατόμουρα, ροδάκινα, ελιές ανάλατες, κρεμμύδι, λάχανο,

ρεπάνι, λεμόνι, μέλι, σκόρδο, πορτοκάλι.∆ιάρροια: Κυδώνι, μαϊντανός, λάχανο, κουνουπίδι, αγκινάρα, σύκα.∆υσκοιλιότητα: Χυμός ντομάτας, σταφίδες, λάχανο, μήλο, σύκα, δαμάσκηνα, μαρούλι, πιτυρούχο

ψωμί, κάστανα, αχλάδια, βερίκοκα, αγνό ελαιόλαδο, κρεμμύδι, μέλι.Έκζεμα: Σταφίδες, πορτοκάλια, κρεμμύδι, καρότο, κρεμμύδια.Έλκος στομάχου: Πατάτα, μέλι, καρότο, γλυκοκολοκύθα, αγνό ελαιόλαδο, λεμόνι, λάχανο.Κάλοι: Τους αλείφουμε με χυμό από πράσο ή σκόρδο ή λεμόνι.Καρδιακή ανεπάρκεια: Μαρούλι, σπαράγγια.Κοιλόπονος: Πατάτα, λεμόνι, ρίγανη.Κυστίτις: Ρεπάνι, μαϊντανός, παντζάρια, πράσα.Λαρυγγίτις: Σκόρδο, κρεμμύδι, πράσα.Λιποθυμία: Λεμόνι.Νευρικές παθήσεις: Ροδάκινα, σέλινο, παντζάρι.

208

Μείωση όρασης: Καρότο, μαϊντανός, μαρούλι, ηλιόσποροι.Παθήσεις νεφρών: Σκόρδο, μαρούλι, ντομάτα, καρότο, ραδίκια, μήλα, πεπονόσπορος, μαϊν-

τανός, κουνουπίδι, ροδάκινα, σέλινο, παντζάρι, λεμόνι, κρεμμύδι, πορτοκάλι.Παθήσεις του συκωτιού: Αγκινάρες, μαρούλι, ρεπάνι, κρεμμύδι, πράσα, λάχανο, δαμάσκηνα,

μαϊντανός, παντζάρι, γκρέιπ-φρούτ, κουνουπίδι, καρότο, μήλα, λεμόνι, μέλι.Παθήσεις της χολής: Ραπανάκια, μαϊντανός, παντζάρι, κουνουπίδι, μήλα.Πονοκέφαλος: Κρεμμύδι, σέλινο, λεμόνι, λάχανο.Ρευματισμοί: Ντομάτα, γκρέιπ-φρουτ, σέλινο, σπαράγγια, κρεμμύδι.Στηθάγχη: Λεμόνι, λαχανόζουμο.Σκουλήκια στα έντερα: Γλυκοκολοκύθα, σκόρδο, κρεμμύδι.Συνάχι: Μέλι, σύκα, λεμόνι, κρεμμύδι.Υπέρταση: Σέλινο, τσουκνίδα, ανάλατη ελιά, μαϊντανός, ροδάκινο, σκόρδο, κουνουπίδι, καρότο,

κρεμμύδι.Φαρυγγίτις: Γαργάρα με χυμό πράσου ή σκόρδου.Χολολιθίαση: Μέλι, σκόρδο.Χοληστερίνη: Λεμόνι, αγκινάρα.Ψυχικές παθήσεις: Μέλι.(Ο προαναφερθείς κατάλογος είναι από το βιβλίο του Ιερέως-καθηγητού Μόσχου Γκοντού

«Φυσικοί τρόποι θεραπείας»).Πριν προχωρήσουμε στο κεφάλαιο βότανα ας δούμε ποιοι είναι κακοί συνδυασμοί τροφών και

γιατί.Κακό συνδυασμό έχουμε όταν τρώμε πρωτεϊνούχες τροφές (λευκώματα) μαζί με αμυλούχες. Τα

κρέατα δηλαδή δεν συνδυάζονται με τροφές αμυλούχες, όπως με ψωμί ή μακαρόνια ή πατάτες ή όσπρια. Τα κρέατα συνδυάζονται μόνο με χορταρικά, όπως και οι αμυλούχες τροφές, και αυτό συμβαίνει, διότι οι αμυλούχες τροφές χωνεύονται πιο γρήγορα από τις πρωτεϊνούχες. Αν φάμε δηλαδή πατάτες με κρέας, οι πατάτες θα χωνέψουν σε τρεις ώρες, ενώ το κρέας σε έξι ώρες. Οι χωνεμένες πατάτες θα παραμείνουν στο στομάχι άλλες τρεις ώρες, μέχρι να χωνέψει το κρέας. Στο διάστημα αυτό της αναμονής όμως, οι διάφοροι μικροοργανισμοί θα δημιουργήσουν ζυμώσεις, ξινίλες και αέρια. Αυτό θα έχει ως συνέπεια και να είμαστε κακοδιάθετοι και να επιβαρύνουμε το στομάχι μας, και τα υπόλοιπα όργανά μας.

Για να μην μπερδευόμαστε, λοιπόν, πρέπει να τρώμε ένα είδος λευκώματος με χορταρικά ή ένα

209

είδος αμύλου με χορταρικά. ∆εν βοηθάμε το στομάχι μας εάν τρώμε κρέας που έχει πρωτεΐνες μαζί με μακαρόνια που έχουν άμυλο, ούτε κρέας που έχει πρωτεΐνες με τυρί που έχει και αυτό πρωτεΐνες, ή ψωμί που έχει άμυλο με ρύζι που έχει και αυτό επίσης άμυλο.

Τα βραστά φαγητά πρέπει να συνοδεύονται με βραστά χόρτα ως σαλάτα και όχι με ωμές σαλάτες, διότι η ωμή σαλάτα χωνεύεται πιο γρήγορα από κάθε βραστή. Τα ωμά φαγητά πηγαίνουν μόνο με ωμές σαλάτες.

Πρέπει να μας γίνει βίωμα ότι το ανακάτεμα πολλών τροφών δυσκολεύει την πέψη.Τα φρούτα καλό είναι να τρώγονται μόνα τους το πρωί ή το βράδυ. Καλό είναι να συνδυάζονται

με γιαούρτι, με ωμές σαλάτες και ξηρούς καρπούς.Στα ενδιάμεσα των γευμάτων δεν πρέπει να παίρνουμε τίποτα, ούτε καν νερό, αν αυτό είναι

δυνατόν, γιατί έτσι δυσκολεύουμε την πέψη. Καλό είναι να πίνουμε νερό λίγο πριν το φαγητό για να μην μπορούμε να φάμε πολύ. Επίσης, καλό είναι το ένα γεύμα να απέχει από το προηγούμενο τουλάχιστον έξι ώρες. Το ξαναζέσταμα ενός φαγητού αποτελεί έγκλημα για την υγεία μας, διότι έτσι καταστρέφουμε τις βιταμίνες που είχαν απομείνει στο φαγητό και αναπτύσσονται μικρόβια.

Το κεφάλαιο τούτο του βιβλίου κατά την άποψή μας είναι πολύ χρήσιμο ως γνώση για την φιλοσοφία του «τρώγειν», αλλά εάν δεν πούμε και όσα πρέπει για το θέμα "βότανα", σίγουρα θα θεωρούνταν και το κεφάλαιο αυτό μα και όλο το βιβλίο ατελές. Θα ήταν ατελές, διότι η φύση είναι ένα τεράστιο φαρμακείο. Μην ξεχνάμε ότι ο ∆ιοσκουρίδης, ο πατέρας της φαρμακολογίας, όλα τα φάρμακα που παρασκεύαζε ήταν εξ ολοκλήρου από φυτά, ή βότανα, και είχαν θαυμαστά αποτελέσματα. Το ίδιο έκαναν και όλοι οι γιατροί της αρχαίας Ελλάδας, αλλά και όλου του κόσμου μέχρι πριν 100 περίπου χρόνια. Σήμερα, πολλά συνέδρια οργανώνονται με ιατρούς, βοτανολόγους, διαιτολόγους, στα οποία οι επιστήμονες αυτοί ανακαλύπτουν ξανά το φαρμακείο της φύσης. Πολλοί μάλιστα ιατροί προτείνουν την χρήση βοτάνων, αντί των χαπιών. Άλλωστε, τα βιομηχανικά φάρμακα δεν έχουν σαν βάση κάποιο συστατικό που προέρχεται από τα φυτά; Οι δύο Αγιορείτες γέροντες που ζητήσαμε την άποψή τους, για το θέμα αυτό, μας έδωσαν πρόθυμα και συμβουλές, μα και έναν κατάλογο με τα φυτά και τα βότανα, και ποια ασθένεια μπορούμε να καταπολεμήσουμε με ποιο βότανο. Από ταπεινοφροσύνη, δεν μας άφησαν να αναφέρουμε τα ονόματά τους. Εμείς τους ευχαριστούμε πάντως. Πριν αναφέρουμε όσα μας είπαν, πρέπει να καταγράψουμε ότι στην ερώτησή μας πώς απέκτησαν την γνώση αυτή, η απάντησή τους ήταν, ότι πρώτον στο Άγιον Όρος στα περισσότερα μοναστήρια υπάρχουν ακόμη και σήμερα, σε δερμάτινα βιβλία πολλών αιώνων, οι συνταγές των αρχαίων Ελλήνων ιατρών, και έτσι τα γνωρίζουν και αυτοί, και δεύτερον, σήμερα

210

που μιλάμε πολλοί εξ αυτών χρησιμοποιούν αυτές τις συνταγές, με εξαιρετικά αποτελέσματα. Μάλιστα, ο ένας εξ αυτών μου είπε τα εξής και με προβλημάτισε. Λένε ότι εάν πάρεις από ένα φάρμακο μεγάλη ποσότητα, υπάρχει περίπτωση ακόμη και να πεθάνεις. Πώς λοιπόν κάτι που σε μεγάλη ποσότητα σε σκοτώνει, σε μικρή σε κάνει καλά; Είναι μια θεωρία σεβαστή, απαντήσαμε. Συνέχισε ο γέροντας λέγοντας, ότι τα φάρμακα εκτός των άλλων αδυνατίζουν την φυσική άμυνα του οργανισμού, διότι εάν μία ασθένεια μπορεί να την καταπολεμήσει μόνος του ο οργανισμός, και εμείς δεν τον αφήνουμε, τότε πολύ απλά η αμυντική του ικανότητα θα πάψει να υφίσταται.

Ως συμβουλές για την χρήση των βοτάνων μας είπαν ότι πρέπει να πίνουμε 2 φλυτζάνια την ημέρα, το πολύ 3. Από τα πολλά κάποιες φορές βότανα που μπορούν να μας βοηθήσουν εναντίον κάποιας ασθένειας καλό είναι να χρησιμοποιούμε ένα.

∆εν είναι καλό να ανακατεύουμε πολλά φυτά μαζί, γιατί κουράζεται ο οργανισμός μας να τα αφομοιώσει. Όπως προαναφέραμε 2 ή 3 φλυτζάνια βρασμένου βοτάνου χυμός ως αφέψημα είναι αρκούντως ικανοποιητική ποσότητα.

Άγχος: Φασκόμηλο, φλούδες μήλων, γαρύφαλλο.Αδυναμία οργανισμού: Τρυφερά φύλλα τσουκνίδας, δεντρολίβανο.Αδυνάτισμα: Χαμομήλι, λουΐζα, πικραλίδα.Αέρια εντέρων: Μάραθος, βασιλικός, δεντρολίβανο, μαντζουράνα.Αμνησία: Βασιλικός, μαντζουράνα, δεντρολίβανο.Αρθριτικά: Σπόροι σέλινου ή σελινόριζα, φύλλα αγκινάρας.Αρτιοσκλήρυνση: Φύλλα αγκινάρας, πικραλίδες, κάρδαμο.Άσθμα: Τσουκνίδα, μέντα, δεντρολίβανο.Αϋπνία: Φλαμούρι, θυμάρι, μελισσόχορτο.Βήχας: Μέντα, ευκάλυπτος, θυμάρι, λαχανόζουμο.∆ιαβήτης: Μαντζουράνα, φύλλα καρυδιάς, ευκάλυπτος, φλαμούρι.∆ιάρροια: Λουΐζα, θυμάρι, άνθη ροδιάς.∆ιουρητικά: Λουΐζα, χαμομήλι, γλυκάνισο, κύμινο, βασιλικός.∆υσκοιλιότητα: Φασκόμηλο.∆υσπεψία: ∆ενδρολίβανο, ευκάλυπτος, χαμομήλι, θυμάρι.Έλκος: ∆υόσμος, μολόχα, χαμομήλι.Ζάχαρο: Ρίζες σέλινου, φύλλα μαύρης μουριάς, μαντζουράνα.Ημικρανία: Φλαμούρι, βασιλικός.

211

Ιλαρά: Μάραθο, σέλινο, άνηθος.Ισχιαλγία: Μέντα, φλαμούρι.Καρδιάς τονωτικά: ∆εντρολίβανο, κύμινο, μελισσόχορτο.Κολικοί: ∆υόσμο, γλυκάνισο, σέλινο, άνηθος.Κρυολόγημα: Χαμομήλι, φασκόμηλο, βασιλικός, μέντα, φλαμούρι.Κυκλοφοριακό: Κάρδαμο, αγριοφράουλες, θυμάρι, πικραλίδες.Νεφρά: Λουΐζα, φύλλα αχλαδιάς, αψηφιά, φύλλα αγκινάρας.Πίεση: φύλλα αγκινάρας, μελισσόχορτο, φασκόμηλο.Πονοκέφαλος: Μέντα, θυμάρι, δεντρολίβανο, χαμομήλι, μελισσόχορτο.Πυρετός: Φασκόμηλο, βασιλικός.Ρευματισμοί: Τσουκνίδα, φλαμούρι, δυόσμος, δεντρολίβανο.Στομάχι: Χαμομήλι, βασιλικός, φασκόμηλο, δεντρολίβανο.Παράσιτα εντέρων: Φλούδες ροδιού.Τυμπανισμός κοιλιάς: Γλυκάνισο, χαμομήλι, κόλιανδρο, κουρκουμάς.Υπόταση: Μάραθος.Φλεβίτιδα: Πικραλίδα, ραδίκια.Χολή: Μέντα, μαϊντανός, πικραλίδα.Χοληστερίνη: Φύλλα αγκινάρας.

Ό,τι καταγράψαμε είναι συμβουλευτικό, και όχι η μόνη λύση. Εκείνο που σίγουρα πρέπει να κάνουμε, είναι όταν ασθενήσουμε, ο μη γένοιτο, να επισκεφθούμε έναν ιατρό. Εάν βρούμε ιατρό που να είναι ασφαλής επιλογή και μας προτείνει την χρήση βοτάνων, τότε ακόμη καλύτερα. Παρόλα αυτά επειδή είναι δύσκολο να αποφύγουμε την πεπατημένη, πράξτε κατά συνείδησιν. Εμείς θεωρή-σαμε καλό να καταγράψουμε όσα καταγράψαμε.

ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.pdf

Documents

Transcript of ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ.pdf