Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 11. Σύσταση οίνου

Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων – σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία.

Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

2. Κατηγορίες και τύποι κρασιών. Οίνοι στον κόσμο

3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

4. Επισκόπηση οινοποιήσεων

5. Επισκόπηση κατεργασιών οίνου

6. Ο θειώδης ανυδρίτης

7. Ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου. Αλκοολική ζύμωση

8. Βακτήρια γλεύκους και οίνου. Μηλογαλακτική ζύμωση

9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

10. Ένζυμα στην οινοποίηση

11. Σύσταση οίνου

12. Οξείδωση οίνου

13. Ανάλυση οίνου

14. Οργανοληπτική εξέταση οίνου

15. Οίνος και υγεία

Ιωάννης Ρούσσης

ΣΥΣΤΑΣΗ ΟΙΝΟΥ

Συστατικά Οίνου

Ο οίνος είναι υδατο-αλκοολικό διάλυμα διαφόρων ενώσεων.

Τα κύρια συστατικά του οίνου μπορούν να διακριθούν

στις παρακάτω κατηγορίες.

Νερό

Αλκοόλη

Άλλες πτητικές ενώσεις

Οργανικά οξέα

Υδατάνθρακες

Αζωτούχες ενώσεις

Φαινολικές ενώσεις

Βιταμίνες

Ανόργανα συστατικά

ΝΕΡΟ

Είναι 80-85 %.

Μέτρο του νερού είναι το στερεό υπόλειμμα,

που προσδιορίζεται με εξάτμιση στους 100 οC.

Η νοθεία με νερό μπορεί να προκύψει από την περιεκτικότητα σε νερό,

είτε τη διατάραξη της ισορροπίας στο στερεό υπόλειμμα, το άθροισμα

αλκοόλης και οξύτητας, την περιεκτικότητα σε κάλιο κ.α.

ΑΙΘΑΝΟΛΗ

Η συγκέντρωση της αιθανόλη (C2H5OH) είναι της τάξης 9-13,5 % Vol ή

παραπάνω. Είναι το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης.

Έχει σ.ζ. 78 οC.

Έχει επίδραση στην ποιότητα, στη συντήρηση και στην εμπορική αξία του

οίνου.

Έχει αρκετά δριμεία οσμή. Η αλκοόλη αποτελεί τη βάση για το άρωμα και

το μπουκέτο των οίνων.

Η αλκοόλη προσδίδει σύνθετη και ιδιαίτερη γεύση. Η αλκοόλη, μαζί με τα

αναγωγικά ζάχαρα και τη γλυκερόλη αποτελούν τα συστατικά με γλυκειά

γεύση.

Έτσι, μετριάζουν την όξινη γεύση των οξέων και την πικράδα των

φαινολικών ενώσεων, και έτσι προκύπτει η χαρακτηριστική γεύση.

Επίσης, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλη υπάρχει η

εντύπωση ότι οι οίνοι είναι παχείς και πλούσιοι σε στερεό υπόλειμμα.

Η αλκοόλη συμβάλει στη συντήρηση των οίνων

με τις αντιμικροβιακές ιδιότητές της.

ΑΛΛΕΣ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Μεθανόλη

Ανώτερες αλκοόλες

Πολυόλες:

C3/γλυκερόλη, C4/2,3-βουτανοδιόλη, ερυθριτόλη,

C5/αραβιτόλη, C6/μανιτόλη, σορβιτόλη, μεσο-ινοσιτόλη

Λιπαρά οξέα

Εστέρες

Καρβονυλικές ενώσεις: αλδεύδες και κετόνες, ακετάλες, λακτόνες

Πτητικές ενώσεις ποικιλιακού αρώματος:

τερπενικές ενώσεις, C13-νορισοπρενοειδή,

μεθυξυπυραζίνες, πτητικές θειόλες, άλλες.

Η Μεθανόλη (CH3OH) βρίσκεται πάντα στα κρασιά, αλλά σε μικρές

συγκεντρώσεις όπως 30-35 mg/L. Έχει σ.ζ. 65 οC.

Δεν έχει οργανοληπτική επίδραση.

Προέρχεται από υδρόλυση των πηκτινών με ένζυμα.

Οι πηκτίνες προέρχονται από τα στερεά συστατικά των ραγών του σταφυλιού,

και η περιεκτικότητα των οίνων σε μεθανόλη βρίσκεται σε αναλογική σχέση με

το χρόνο παραμονής στεμφύλων και γλεύκους.

Έτσι, μπορεί να βρίσκεται στα ερυθρά κρασιά σε υψηλότερα επίπεδα όπως 152

mg/L, στα ροζέ όπως 91 mg/, και στα λευκά όπως 63 mg/L.

Είναι τοξική για το κεντρικό νευρικό σύστημα. Μπορεί να προκαλέσει τύφλωση.

Πάντως, στα κρασιά φυσιολογικά δεν βρίσκεται σε συγκεντρώσεις που είναι

επικίνδυνες.

Ανώτερες μονοαλκοόλες

Οι αλκοόλες με περισσότερα από δύο άτομα άνθρακα

είναι γνωστές ως ανώτερες αλκοόλες.

Πολλές από αυτές είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης, σε

επίπεδα 150-550 mg/L. Οι αλκοόλες αυτές και οι εστέρες τους συμβάλλουν στο

άρωμα των οίνων.

Κύριες είναι η ισοβουτυλική αλκοόλη (μεθυλ-2-προπανόλη-1) και οι αμυλικές

αλκοόλες (μίγμα μεθυλο-2-βουτανόλης-1 και μεθυλο-3-βουτανόλης-1).

Σε επίπεδα μέχρι 300 (είτε 450 mg/L) συμβάλλουν στο πολύπλοκο του αρώματος

των οίνων. Σε υψηλότερα επίπεδα έχουν αρνητική επίδραση, προσδίδουν

δυσάρεστη (βαριά) οσμή. Σε υψηλά επίπεδα μπορεί να βρίσκονται από

αλλοίωση από ζύμες ή βακτήρια.

Είναι λιγότερο πτητικές ενώσεις από την αιθανόλη. Επομένως αποστάζουν μετά

από αυτήν. Είναι ελαφρώς τοξικές και αποτελούν τα ζυμέλαια (προϊόν

απόσταξης ακατέργαστης αιθανόλης).

Οι ανώτερες αλκοόλες σχηματίζονται από τους ζυμομύκητες

από σάκχαρα είτε από αμινοξέα.

Άλλες μονοαλκοόλες προέρχονται από τα σταφύλι.

Η ομάδα των C6 αλκοολών, εξανόλες και εξενόλες (όπως η εξανόλη-1),

προσδίδουν οσμή χόρτου.

Μία άλλη, η οκτεν-1-όλη-3, προέρχεται από τη δράση του μύκητα Botrytis

cinerea και έχει οσμή μανιταριών.

Επίσης, βρίσκονται τερπενόλες που αναφέρονται παρακάτω στα ποικιλιακά

αρώματα.

Πίνακας. Απλές αλκοόλες οίνων.

Η προπανόλη έχει ουδέτερη οσμή και δεν φαίνεται να έχει μεγάλη επίδραση στο

άρωμα των οίνων.

Οι αμυλικές αλκοόλες δεν φαίνεται, επίσης, να έχουν θετική επίδραση στα

οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Η εξανόλη-1 προσδίδει χορτώδη οσμή και γεύση.

Δύο αλκοόλες με βενζολικό δακτύλιο έχουν θετική συνεισφορά στο άρωμα των

οίνων

Φαινυλο-2-αιθανόλη (20-180 mg/L): σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση,

και είναι παράγωγο της φαινυλαλανίνης. Προσδίδει στον οίνο ευχάριστη οσμή

τριαντάφυλλου, με σημαντική συνεισφορά στο άρωμα του οίνου.

Τυροσόλη (50-100 mg/L ): σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση, και είναι

παράγωγο της τυροσίνης. Έχει άρωμα μελιού, και συμμετέχει θετικά στο άρωμα

του οίνου.

ΠΟΛΥΟΛΕΣ

Οι πολυόλες έχουν αρκετές υδροξυλομάδες στο ίδιο, γραμμικό ή κυκλικό μόριο.

Γενικά, με τις υδρυξυλομάδες αυξάνεται σημαντικά το σ.ζ.

λόγω του μεγάλου αριθμού δεσμών υδρογόνου.

Η αιθανόλη με ένα –ΟΗ έχει σ.ζ. 78 οC, η αιθυλενογλυκόλη με 2 –ΟΗ 198 οC,

και η γλυκερόλη με 3 –ΟΗ 290 οC.

Επίσης, αυξάνεται το ιξώδες, η διαλυτότητα και η γλυκύτητα.

Τα ζάχαρα είναι πολυόλες.

Οι πολυόλες διακρίνονται ανάλογα με τον αριθμό ατόμων άνθρακα, και είναι:

C3 γλυκερόλη

C4 2,3-βουτανοδιόλη και ερυθριτόλη

C5 αραβιτόλη

C6 μαννιτόλη, σορβιτόλη και μεσο-ινοσιτόλη

Πίνακας. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις πολυολών σε οίνους.

Γλυκερόλη: είναι το τρίτο συστατικό του οίνου, 5-20 g/L. Δεν είναι πτητική.

Είναι δευτερεύον προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης, και μάλιστα στην αρχή.

Επίσης, παράγεται κατά την ευγενή σήψη των σταφυλιών.

Η γλυκερόλη έχει γλυκιά γεύση, σχεδόν ίση με της γλυκόζης.

Επίσης, έχει μικρή συμμετοχή στο παχύρευστο και λιπαρό του οίνου (που

κυρίως οφείλεται στην αλκοόλη).

Μπορεί να προσβληθεί από γαλακτικά βακτήρια με σχηματισμό γαλακτικού

οξέος, οξικού οξέος, και ακρολείνης

που είναι υπεύθυνη για την πικρή γεύση των προσβεβλημένων οίνων.

Ερυθριτόλη (τετρα-όλη) : σχηματίζεται σε μικρές ποσότητες από τις ζύμες.

Βουτανοδιόλη-2,3 : είναι σε 0,3-1,4 g/L.

Παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση, και προέρχεται από τη ακετοίνη με

αναγωγή (αυτή προκύπτει από την ακεταλδεύδη).

Έχει ενδιαφέρον λόγω της χαρακτηριστικής πικρής-γλυκειάς γεύσης της

και της σημαντικής συγκέντρωσής της στους οίνους.

Ταυτόχρονα με τη βουτανoδιόλη-2,3 σχηματίζονται και οι ενώσεις αρώματος

ακετοίνη (ακετυλο-μεθυλο καρβινόλη) και διακετύλιο (βουταν-2,3-διόνη,

C4H6O2).

Η ακετοίνη παράγεται από την ακεταλδεύδη.

Με αναγωγή της προκύπτει η βουτανεδιόλη-2,3, και με οξείδωση το διακετύλιο.

Κατά την αλκοολική ζύμωση το περιβάλλον είναι αναγωγικό,

και έτσι ευνοείται η παραγωγή βουτανοδιόλης-2,3,

και έτσι βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.

Σχήμα. Ισορροπίες οξειδοαναγωγής 2,3-βουτανοδιόλης, ακετοίνης,

διακετυλίου.

Μαννιτόλη (εξανόλη): Βρίσκεται σε 10-40 mg/L.

Προέρχεται από την αναγωγή της φρουκτόζης από γαλακτικά βακτήρια,

και φτάνει τα 40 mg/L.

Στις περιπτώσεις αλλοίωσης (μαννιτική ζύμωση) φτάνει τα 10 g/L.

Ο σχηματισμός της μαννιτόλης συνοδεύεται και από το σχηματισμό της

ερυθριτόλης και της αραβιτόλης.

Σορβιτόλη (εξανόλη): Είναι ισομερές της μαννιτόλης, και βρίσκεται στα 0-30 ή

300 mg/L. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις δηλώνουν ότι ο οίνος έχει προέλθει από

ανάμιξη γλεύκους σταφυλιών και χυμών άλλων φρούτων (κυρίως μήλα).

Ινοσιτόλη: Είναι κυκλοεξανόλη (πολυόλη, C6H12O6 ή (-CHOH-)6) με ζαχαρούχο

γεύση και βιταμινικές ιδιότητες.

Είναι στην ίδια χημική οικογένεια με τη μαννιτόλη και τη σορβιτόλη.

Βρίσκεται σε γλεύκος και οίνο στα περίπου 0,5 g/L.

Το ισομερές της ινοσιτόλης είναι η μυο-ινοσιτόλη ή μεσο-ινοσιτόλη (συναντάται

πιο συχνά στα σταφύλια). Αποτελεί παράγοντα ανάπτυξης ορισμένων ζυμών, και

μάλιστα για ορισμένους (Kloeckera apiculata) περιοριστικό παράγοντα

ανάπτυξης.

ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

Το πιο σημαντικό είναι το οξικό οξύ (C2),

το βασικό συστατικό της πτητικής οξύτητας.

Σχηματίζεται από ζύμες, γαλακτικά βακτήρια, οξικά βακτήρια.

Το προπιονικό οξύ (C3) και το βουτυρικό οξύ (C4)

σχετίζονται με βακτηριακή αλλοίωση.

Τα λιπαρά οξέα με 6, 8 και 10 άτομα άνθρακα σχηματίζονται από τις ζύμες.

Είναι αναστολείς ζυμών σε επίπεδα λίγων mg/L,

και έτσι μπορεί να προκαλέσουν διακοπή της ζύμωσης.

Ακόρεστα λιπαρά οξέα (C18, C20) είναι ενεργοποιητές της ζύμωσης,

κυρίως σε αναερόβιες συνθήκες.

Πιο σημαντικά είναι το ελαικό οξύ (18:1) και το λινελαικό οξύ (18:2)

Πίνακας.Λιπαρά αλειφατικά οξέα οίνου.

Πτητικά οξέα

Τα πτητικά οξέα αποτελούν την πτητική οξύτητα των οίνων,

ενώ στα γλεύκη βρίσκονται σε ελάχιστες συγκεντρώσεις.

Στην κατηγορία αυτή δεν περιλαμβάνονται το ηλεκτρικό, το γαλακτικό και το

σορβικό οξύ, παρά την κάποια πτητικότητά τους.

Επίσης, δεν περιλαμβάνονται το ανθρακικό και το θειώδες οξύ.

Το οξικό οξύ αποτελεί το 90-95 % των πτητικών οργανικών οξέων, και άλλα

οξέα είναι το μυρμηκικό, το προπιονικό, το ισοβουτυρικό, το βουτυρικό κ.α.

Το οξικό οξύ κατά βάση, αλλά και άλλα όπως το μυρμηκικό ( HCOOH),

το προπιονικό (CH3CH2COOH), και το βουτυρικό ( CH3CH2CH2COOH)

αποτελούν την πτητική οξύτητα.

Η πτητική οξύτητα μπορεί να προέρχεται τόσο από ζυμώσεις

όσο και από ανεπιθύμητα φαινόμενα.

Κατά την αλκοολική ζύμωση (ακεταλδεύδη +νερό αιθανόλη + οξικό οξύ)

σχηματίζονται 0,2-0,3 g/L πτητικής οξύτητας ως θειικό οξύ.

Κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση, τα γαλακτικά βακτήρια ζυμώνουν το μηλικό

οξύ και ταυτόχρονα προσβάλλουν το κιτρικό οξύ και μικρές ποσότητες ζαχάρων.

Έτσι, παράγεται 0,3-0,4 g/L πτητικής οξύτητας ως θειικό οξύ.

Επίσης, πτητική οξύτητα παράγεται

α) με χημική οξείδωση της αλκοόλης προς οξικό οξύ παρουσία αέρα,

β) με οξείδωση της αλκοόλης από τα οξικά βακτήρια (αυστηρά αερόβια). Με

τον τρόπο αυτό μπορεί να παράγονται μεγάλες συγκεντρώσεις πτητικής

οξύτητας,

και γ) με προσβολή ορισμένων συστατικών του οίνου (ζάχαρα, γλυκερόλη,

τρυγικό οξύ κ.α.) από γαλακτικά βακτήρια. Πέρα από το γαλακτικό οξύ που

είναι το κύριο προϊόν, παράγονται και αλειφατικά οξέα κυρίως το οξικό, όπως

και το βουτυρικό και το μυρμηκικό.

Οξικό οξύ (ποικίλη συγκέντρωση)

Η προέλευσή του αναφέρθηκε παραπάνω για την πτητική οξύτητα.

Επειδή παράγεται σε μεγάλες ποσότητες μόνο από βακτηριακές προσβολές των

οίνων, η συγκέντρωσή του αποτελεί κριτήριο των συνθηκών οινοποίησης και

συντήρησης του οίνου.

Το οξικό οξύ, πάνω από κάποια συγκέντρωση, προσδίνει στον οίνο δυσάρεστη

οσμή και γεύση ξυδιού.

Το μέγιστο επιτρεπόμενο όριο (EU) της πτητικής οξύτητας 1,08 g/L για τα

λευκά κρασιά και 1,20 g/L ως οξικό οξύ για τα κόκκινα κρασιά.

Πάντως, τα επιθυμητά όρια είναι πολύ πιο χαμηλά.

Γενικά οίνος με υψηλή πτητική οξύτητα έχει οσμή και γεύση ξυδιού.

Όμως, μπορεί οίνοι με την ίδια πτητική οξύτητα να έχουν είτε να μην έχουν

οσμή και γεύση ξυδιού.

Αυτό εξαρτάται από το βαθμό εστεροποίησης του οξικού οξέος προς οξικό

αιθυλεστέρα (ζύμες, βακτήρια, παλαίωση), ο οποίος προσδίδει χαρακτηριστικά

του ξυδιού.

Ο οξικός αιθυλεστέρας γίνεται οργανοληπτικά αισθητός σε συγκεντρώσεις

μεγαλύτερες από 180-200 mg/L.

Μυρμηκικό οξύ (ποικίλη συγκέντρωση)

Προέρχεται από το γλεύκος, και δεν είναι προϊόν δράσης ζυμών και βακτηρίων.

Βρίσκεται από ελάχιστο μέχρι μερικές δεκάδες mg/L.

Πιθανόν το μυρμηκικό οξύ σε συνδυασμό με ένα υψηλό pH είναι υπεύθυνο για

τη δυσάρεστη γεύση ποντικιού που παρατηρείται μερικές φορές σε οίνους.

Άλλα πτητικά οξέα

Τα πιο σημαντικά είναι τα λιπαρά οξέα με 1-6 άτομα άνθρακα, όπως το

προπιονικό, το βουτυρικό, το ισο-πεντανοικό και το εξανοικό οξύ.

Φαίνεται να έχουν θετική επίδραση

στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Είναι δευτερεύοντα προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης

είτε προϊόντα διάφορων μικροβιακών προσβολών.

ΕΣΤΕΡΕΣ

Οι εστέρες σχηματίζονται με αντίδραση αλκοόλης και οξέος, που είναι

αμφίδρομη καθόσον συμβαίνει υδρόλυση των εστέρων. Υπάρχει μεγάλος

αριθμός διαφορετικών αλκοολών και οξέων στον οίνο.

Έτσι, ο αριθμός των πιθανών εστέρων είναι πολύ μεγάλος.

Οι οξικοί αιθυλεστέρες είναι οι πιο κοινοί.

Μόνο λίγοι εστέρες βρίσκονται στα σταφύλια, όπως ο ανθρανιλικός εστέρας που

προσδίδει μια όξινη οσμή σε κάποιους οίνους.

Οι εστέρες σχηματίζονται με ενζυμική εστεροποίηση κατά τη ζύμωση,

και με χημική εστεροποίηση κατά την παλαίωση.

Σχήμα. Ισορροπία εστεροποίησης αλκοόλης.

Πίνακας. Μεταβολές εστέρων λιπαρών οξέων (μmol/L) κατά τη διατήρηση

οίνου στους 25 οC σε pH 3,0 και 3,5.

Οι εστέρες που σχηματίζονται από οξέα με ένα καρβοξύλιο είναι ουδέτεροι,

και οι εστέρες από οξέα με περισσότερα καρβοξύλια

μπορεί να είναι όξινοι ή ουδέτεροι.

Οι εστέρες παρουσιάζουν σημαντικό ενδιαφέρον λόγω των οργανοληπτικών

τους χαρακτήρων.

Εκτός από τον οξικό αιθυλεστέρα που έχει δυσάρεστη οσμή,

οι εστέρες με μεγαλύτερο μοριακό βάρος έχουν άρωμα λουλουδιών ή φρούτων,

και συμμετέχουν αποφασιστικά στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών

χαρακτήρων των οίνων.

Ο γαλακτικός και ο προπιονικός αιθυλεστέρας

έχουν ουδέτερη οσμή και υψηλό κατώφλι αντίληψης,

και έτσι δεν φαίνεται να έχουν επίδραση

στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων.

Οι αιθυλεστέρες των λιπαρών οξέων με ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα και

ειδικότερα με 6, 8, 10 και 12 άτομα άνθρακα (εξανοικός, οκτανοικός, δεκανοικός

και δωδεκανοικός) αποτελούν σπουδαία συστατικά του αρώματος και του

μπουκέτου των οίνων.

Επίσης, οξικοί εστέρες όπως ο οξικός ισοαμυλεστέρας, ο οξικός βενζυλεστέρας,

ο οξικός φαυνυλ αιθυλεστέρας.

Ο σχηματισμός εστέρων κατά την αλκοολική ζύμωση εξαρτάται από τον

ζυμομύκητα ζύμωσης, τη θερμοκρασία, το pH, τον αερισμό, ακόμη και από το

στάδιο της ζύμωσης.

ΟΞΙΚΟΣ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΑΣ

(CH3COOCH2CH3)

Το κατώφλι αντίληψης είναι περίπου 160 mg/L.

Αποτελεί σημαντικό ποσοστό του συνόλου των πτητικών εστέρων.

H παρουσία του στο κρασί βελτιώνει την ποιότητα και συνεισφέρει στο σύνθετο

του αρώματος σε συγκεντρώσεις 50-80 mg/L.

Ο οξικός αιθυλεστέρας παράγεται κατά βάση από μικροοργανισμούς,

ενώ ο σχηματισμός του κατά την παλαίωση θεωρείται μικρός.

Η παραγωγή από τις ζύμες οινοποίησης κυμαίνεται περίπου στα 50 mg/L,

ενώ από τα οξικά βακτήρια παραγωγή περίπου 50 mg/L είναι αναπόφευκτη σε

ερυθρούς οίνους κατά την παλαίωση σε βαρέλια.

Ο οξικός αιθυλεστέρας είναι κυρίως υπεύθυνος για τα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά των οίνων που προσβλήθηκαν από οξικά βακτήρια, και όχι το

οξικό οξύ.

Σε συγκεντρώσεις >180 mg/L έχει δυσμενή επίδραση στο άρωμα των οίνων

(χαρακτηριστική ξινίλα) και τους καθιστά τραχείς και στυφούς.

ΑΛΛΕΣ ΠΤΗΤΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Καρβονυλικές ενώσεις: αλδεύδες και κετόνες

Ακετάλες

Λακτόνες

Ενώσεις που συνεισφέρουν στο ποικιλιακό άρωμα διαφόρων ποικιλιών

Πίνακας. Αλδεύδες και κετόνες οίνου.

Πίνακας. Αλδεύδες και κετόνες οίνου.

Ακεταλδεύδη (αιθανάλη ή οξική αλδεύδη, CH3CHO)

Η συγκέντρωσή της στους ξηρούς οίνους μπορεί να φτάσει τα 50-100 mg/L,

στους γλυκούς να ξεπεράσει τα 200 mg/L,

ενώ στους οίνους sherry (οίνος οξείδωσης) και παρόμοιους

συχνά ξεπερνάει τα 500-1000 mg/L.

Η ακεταλδεύδη παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι ενδιάμεσο

προϊόν σχηματισμού της αιθανόλης κατά τη ζύμωση των ζαχάρων.

Η απουσία της στο γλεύκος πριν ή κατά το ξεκίνημα της ζύμωσης οδηγεί

αρχικά στο σχηματισμό γλυκερόλης αντί της αιθανόλης

(γλυκεροπυροσταφυλλική ζύμωση).

Στη συνέχεια η παραγωγή της ακεταλδεύδης, με αποκαρβοξυλίωση του

πυροσταφυλλικού οξέος, συντελεί στη σύνθεση της αιθανόλης.

Μικρές ποσότητες ακεταλδεύδης σχηματίζονται, επίσης,

με την οξείδωση της αλκοόλης των οίνων παρουσία αέρα.

Η ακεταλδεύδη έχει οσμή μήλου,

και έτσι συμβάλλει στο άρωμα των οίνων.

Επίσης, σημαντική είναι η επίδραση της ακεταλδεύδης στα γευστικά

χαρακτηριστικά οίνων.

Σε οίνους με μη επαρκή επίπεδα θειώδη ανυδρίτη λαμβάνει χώρα οξείδωση της

αιθανόλης και σχηματίζονται σημαντικά ποσά ακεταλδεύδης.

Η ακεταλδεύδη καθιστά τους οίνους ανούσιους και επίπεδους.

Όταν η οξείδωση της αιθανόλης συμβαίνει κατά την εμφιάλωση

χρησιμοποιείται ο όρος ασθένεια της φιάλης.

Τα παραπάνω αποφεύγονται με προσθήκη θειώδη ανυδρίτη,

που δεσμεύει την ακεταλδεύδη.

Η ακεταλδεύδη αντιδρά εύκολα με διάφορα συστατικά του οίνου.

Επίσης, αντιδρά γρήγορα με τον θειώδη ανυδρίτη.

Εάν η προσθήκη του θειώδη ανυδρίτη γίνει μετά την έναρξη της αλκοολικής

ζύμωσης, δεσμεύεται από την ακεταλδεύδη και δεν είναι δραστικός.

Όταν προστίθεται πριν την έναρξη δεσμεύεται από τα ζάχαρα,

και απελευθερώνεται με τη ζύμωσή τους και έτσι παραμένει δραστικός.

Στον οίνο, εκτός από την ακεταλδεύδη,

υπάρχουν και άλλες ανώτερες αλδεΰδες.

Αυτές, αν και βρίσκονται σε ελάχιστες συγκεντρώσεις,

συμμετέχουν στη διαμόρφωση των χαρακτήρων ορισμένων οίνων.

Επίσης, στον οίνο βρίσκονται αρωματικές αλδεύδες.

Η πιο σημαντική είναι η βανιλίνη που έχει άρωμα βανίλιας,

και σχετίζεται με την παλαίωση σε βαρέλια.

Τα σταφύλια περιέχουν λίγες αλδεύδες.

Η εξανάλη και η εξενόλη συνεισφέρουν στη χορτώδη οσμή των C6 ενώσεων.

Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη (C6H6O3)

Σχηματίζεται με αφυδάτωση της φρουκτόζης με θέρμανση σε όξινο περιβάλλον.

Έτσι, η παρουσία της στους οίνους δηλώνει ότι προέρχονται

από σταφυλόμαζα ή γλεύκος που έχει υποστεί θέρμανση.

Έχουν αναφερθεί συγκεντρώσεις σε οίνους πάνω από 300 mg/L.

Στον οίνο βρίσκονται αρκετές κετόνες,

όπως προπανόνη, βουτανόνη και πεντανόνη.

Οι πιο σημαντικές είναι οι η ακετυλομεθυλο καρβινόλη (ακετοίνη)

και το διακετύλιο.

Στο άρωμα του Sauvignon Blanc συνεισφέρει μία μερκαπτοπεντανόνη.

Επίσης, στον οίνο βρίσκονται οι καρβονυλικές ενώσεις

γλυοξάλη, μεθυλο-γλυοξάλη και υδροξυπροπανεδιάλη.

Ακετοίνη ή ακετυλο-μεθυλο-καρβινόλη

(CH3COCH(OH)CH3, 2-84 mg/L, με μέσο όρο 10 mg/L)

Σχηματίζεται κατά την αλκοολική ζύμωση από συμπύκνωση δύο μορίων

ακεταλδεύδης.

Η παραγωγή της έχει ένα μέγιστο περίπου στο μέσο της αλκοολικής ζύμωσης,

και στη συνέχεια συμβαίνει μείωση της συγκέντρωσής της.

Έτσι, οι επιδόρπιοι οίνοι παρουσιάζουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις.

Επίσης, βρίσκεται σε μεγάλες συγκεντρώσεις στους οίνους sherry, που

ωριμάζουν με επιφανειακή ανάπτυξη επιλεγμένων ζυμομυκήτων.

Η ακετοίνη στην περίπτωση αυτή φαίνεται να προέρχεται

από την οξείδωση της αιθανόλης μέσω ακεταλδεύδης.

Η ακετοίνη, παρά το ότι έχει οσμή, στις συγκεντρώσεις που βρίσκεται στους

οίνους δεν έχει αξιοσημείωτη συμμετοχή στο άρωμα.

Διακετύλιο ή βουτανεδιόνη-2,3 (CH3COCOCH3,0,1-2 mg/L)

Είναι δευτερεύον προιόν της αλκοολικής ζύμωσης,

και προκύπτει με οξείδωση της ακετοίνης.

Συνήθως, βρίσκεται στους οίνους σε συγκεντρώσεις 0,2-0,3 mg/L.

Έχει τη χαρακτηριστική και ευχάριστη οσμή φρέσκου βουτύρου.

Όμως, λόγω της μικρής συγκέντρωσής της στους οίνους,

η οσμή της γίνεται αισθητή σε πολύ λίγες περιπτώσεις.

ΑΚΕΤΑΛΕΣ

Οι ακετάλες σχηματίζονται με αντίδραση αλδεύδης με αλκοόλη.

Η πιο σημαντική είναι η ακετάλη (CH3CH(OC2H5)2).

Σχηματίζεται με αντίδραση της ακεταλδεύδης με αιθανόλη, που ευνοείται σε

χαμηλό pH. Η συγκέντρωσή της στους οίνους είναι μικρή (<5 mg/L).

Μόνο οίνοι με υψηλά επίπεδα ακεταλδεύδης περιέχουν σημαντικές

συγκεντρώσεις ακετάλης.

Σε οίνους sherry φτάνει μπορεί να υπάρχουν 45-60 mg/L,

και σε κάποιους ακόμη και 150 mg/L.

Θεωρείται ότι μπορεί να συνεισφέρει στο σύνθετο του αρώματος.

ΛΑΚΤΟΝΕΣ

Λακτόνες σχηματίζονται με εσωτερική εστεροποίηση οξέος και αλκοόλης στο

ίδιο μόριο.

Η πιο γνωστή είναι η γ-βουτυρολακτόνη, που βρίσκεται σε επίπεδα λίγων mg/L.

Πάντως, δεν φαίνεται να έχει βασικό ρόλο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

του οίνου.

Λακτόνες μπορεί να προέρχονται από τα σταφύλια,

και συνεισφέρουν στο ποικιλιακό άρωμα, όπως του Riesling.

Με προσβολή των σταφυλιών από βοτρύτιδα πιθανόν παράγεται

4,5-διμεθυλο-3-υδροξυ-2-φουρανόνη (sotolon). Η ίδια ένωση σχηματίζεται με

χημική αντίδραση α-κετο-βουτυρικού οξέος και ακεταλδεύδης, και είναι

υπεύθυνη του χαρακτηριστικού αρώματος οίνου οξείδωσης.

Κατά την παλαίωση σε βαρέλια από το ξύλο δρυός

απελευθερώνονται λακτόνες στον οίνο.

Οι cis και trans 3-μεθυλο-γ-οκταλακτόνες, που έχουν οσμή καρύδας,

είναι γνωστές ως λακτόνες δρυός (βελανιδιάς),

και συνεισφέρουν στο άρωμα των οίνων.

Σχήμα. Σχηματισμός 4,5-διμεθυλο-3-υδροξυ-2-φουρανόνης (sotolon).

Σχήμα. β-μεθυλο-γ-οκταλακτόνη

ΕΝΩΣΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΟΥ ΑΡΩΜΑΤΟΣ

Το άρωμα του οίνου οφείλεται σε αρκετές εκατοντάδες πτητικές ενώσεις,

που βρίσκονται σε συγκεντρώσεις

από αρκετά mg/L μέχρι λίγα ng/L ή ακόμη μικρότερες.

Η συνεισφορά τους στο άρωμα του οίνου εξαρτάται

από τις συγκεντρώσεις τους και από το κατώφλι αντίληψης.

Το σύνθετο του αρώματος του οίνου

οφείλεται στην ποικιλία των μηχανισμών σχηματισμού των ενώσεων, που είναι:

1) ο μεταβολισμός των σταφυλιών,

2) βιοχημικά φαινόμενα (οξείδωση και υδρόλυση) που συμβαίνουν πριν τη

ζύμωση,

3) ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών ζυμώσεων,

4) χημικές ή ενζυμικές αντιδράσεις που συμβαίνουν μετά τη ζύμωση.

Επίσης, ενώσεις που απελευθερώνονται στον οίνο από το ξύλο του βαρελιού

έχουν συνεισφορά στο άρωμα.

Οι ενώσεις από τα σταφύλια,

που αντανακλούν στην ποικιλία, κλίμα και έδαφος,

έχουν πολύ σημαντικό ρόλο στο άρωμα του οίνου.

Οι ενώσεις αυτές είναι υπεύθυνες για το ποικιλιακό άρωμα του οίνου.

Στις ενώσεις αυτές περιλαμβάνονται ενώσεις που έχουν άρωμα

και βρίσκονται στις αρωματικές ποικιλίες όπως τις μοσχάτες.

Επίσης, ενώσεις άοσμες

που είναι πρόδρομες ενώσεων ποικιλιακού αρώματος,

ποικιλιών που δεν είναι αρωματικές.

Οι κύριες κατηγορίες ενώσεων ποικιλιακού αρώματος είναι:

1) τερπένια, που βρίσκονται στις μοσχάτες ποικιλίες και σε μικρές

συγκεντρώσεις σε άλλες ποικιλίες.

Βρίσκονται ως ελεύθερες ενώσεις, που έχουν άρωμα,

και ως άοσμες πρόδρομες κυρίως γλυκοσυλιωμένες ενώσεις.

2) Νορ-ισοπρενοειδή, που αυστηρά δεν θεωρούνται τερπένια, που λαμβάνονται

με χημική ή ενζυμική αποικοδόμηση καροτενοειδών στα σταφύλια.

Βρίσκονται και ως γλυκοσυλιωμένες πρόδρομες ενώσεις.

3) μεθυλοπυραζίνες. Βρίσκονται ως ελεύθερες ενώσεις, και δεν υπάρχουν στη

μορφή πρόδρομων ενώσεων.

Προσδίδουν χορτώδες άρωμα σε κάποιες ποικιλίες όπως το Cabernet

Sauvignon.

4) Θειούχες ενώσεις, που είναι πολύ αρωματικές.

Βρίσκονται στα σταφύλια ως πρόδρομες συζευγμένες ενώσεις κυστείνης.

Συνεισφέρουν σημαντικά στο άρωμα κάποιων ποικιλιών,

ιδιαίτερα του Sauvignon Blanc.

Τερπένια

Είναι ενώσεις με 10 άτομα C και βρίσκονται στη φύση,

κυρίως ως συστατικά των αιθέριων ελαίων.

Τα κυριότερα τερπένια βρίσκονται στα σταφύλια, κυρίως στο φλοιό των ραγών.

Στους οίνους βρίσκονται οι τερπενικές αλκοόλες λιναλόλη, νερόλη, γερανιόλη,

α-τερπινεόλη και τέσσερα οξείδια (A, B, C, D) της λιναλόλης.

Επίσης, βρίσκονται η ορτιενόλη, η κιτρονελλόλη, η τερπινελόλη-4, η σολανόνη,

η σαφρόλη, η φαρνεσόλη, το λιμονένιο κ.α.

Τα τερπένια χαρακτηρίζουν το έντονο πρωτογενές άρωμα

ορισμένων ποικιλιών όπως το μοσχάτο και το Riesling.

Από οργανοληπτική άποψη,

η λιναλόλη και η γερανιόλη είναι οι πιο ενδιαφέρουσες.

Η γερανιόλη και η νερόλη μετατρέπονται εύκολα σε α-τερπινεόλη,

που είναι λιγότερο αρωματική.

Η λιναλόλη μετατρέπεται στα οξείδιά της (A, B, C, D),

που έχουν πιο αδύνατο άρωμα.

Η συνολική συγκέντρωση των ενώσεων αυτών είναι 1-3 mg/L.

Λιναλοόλη α-τερπινεόλη

Νερόλη Γερανιόλη

C13-ΝΟΡΙΣΟΠΡΕΝΟΕΙΔΗ

Αποτελούν σημαντική κατηγορία πτητικών οσμηρών ενώσεων των οίνων.

Προέρχονται από την αποικοδόμηση των καροτενοειδών

όπως το β-καροτένιο, η λουτείνη (ξανθοφύλλη), η νεοξανθίνη

και η βιολαξανθίνη, κατά την ωρίμανση των σταφυλιών.

β-δαμασκηνόνη

Έχει σύνθετη οσμή ανθέων, τροπικών φρούτων και κομπόστας μήλου.

Έχει χαμηλό κατώφλι οσφρητικής αντίληψης, 5 μg/L.

Είναι συστατικό αρώματος σταφυλιών και οίνων από ποικιλίες όπως

Μοσχάτο, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet franc.

Βρίσκεται σε συγκεντρώσεις 5 - 6460 ng/L.

β-ιονόνη

Έχει άρωμα βιολέτας.

Έχει κατώφλι οσφρητικής αντίληψης 4 μg/L.

Οι συγκεντρώσεις της στους οίνους είναι 0-2415 ng/L.

Δαμασκηνόνη α-ιονόνη β-ιονόνη

Βιτισπιράνιο Riesling ακετάλη

ΠΥΡΑΖΙΝΕΣ

Στην παρουσία τους οφείλεται η χαρακτηριστική φυτική οσμή των κρασιών

Cabernet.

Η 2-μεθοξυ-3-ισοβούτυλο-πυραζίνη

έχει χαρακτηριστική οσμή πράσινου

πιπεριού.

Έχει κατώφλι αντίληψης 2 ng/L.

2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο-πυραζίνη

2-μεθοξυ-3-ισοπροπυλο-πυραζίνη

2-μεθοξυ-3-βουτυλο-πυραζίνη

Πτητικές θειόλες Sauvignon Blanc

Από τις θειούχες ενώσεις,

το υδρόθειο και οι μερκαπτάνες είναι υπεύθυνες για αλλοίωση του οίνου,

και έχουν οσμή χαλασμένου αυγού.

Θειοεστέρες και σουλφίδια έχουν πιο σύνθετη οσφρητική αντίληψη.

Ειδικές θειόλες συνεισφέρουν και χαρακτηρίζουν το άρωμα

του Sauvignon Blanc, ενώ υπάρχουν και σε άλλους οίνους.

Σχήμα. a 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2-όνη, b 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2-όλη,

c 3-μερκαπτο-3-μεθυλ-βουταν-1-όλη, d 3-μερκαπτοεξανο-1-όλη,

e οξικός 3-μερκαπτο εξυλεστέρας.

Πίνακας. Πτητικές θειόλες Sauvignon Blanc.

ΑΡΩΜΑ OINOY

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΑΡΩΜΑΤΩΝ

Πρωτογενή : Αρώματα του σταφυλιού.

Δευτερογενή : Αρώματα που προκύπτουν κατά τη ζύμωση του γλεύκους.

Τριτογενή : Αρώματα που προκύπτουν κατά την παλαίωση του οίνου.

Υπάρχει διάκριση μεταξύ του αρώματος των νέων οίνων

και του μπουκέτου των παλαιωμένων οίνων.

Το άρωμα του νέου οίνου αποτελείται από το πρωτογενές άρωμα (ενώσεις

σταφυλιού) και του δευτερογενούς αρώματος (ενώσεις ζυμώσεων).

Η ανάπτυξη του μπουκέτου κατά την παλαίωση του οίνου προκύπτει από

μετασχηματισμούς των συστατικών του αρώματος των νέων οίνων.

Οι μετασχηματισμοί λαμβάνουν χώρα σε αναγωγικές συνθήκες.

Στο άρωμα και το μπουκέτο των οίνων συμμετέχουν αλκοόλες και εστέρες.

Επίσης, άλλες ενώσεις όπως αλδεΰδες, κετόνες, τερπένια και άλλες.

Τα τριτογενή αρώματα σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης

(περίοδος πριν την εμφιάλωση) και της παλαίωσης (περίοδος στη φιάλη),

Οξειδωτική Παλαίωση

Η αργή οξείδωση του κρασιού στη διάρκεια παραμονής σε δρύινο βαρέλι

προκαλεί τη δημιουργία οξειδοαναγωγικών αντιδράσεων,

λόγω του ότι το ξύλο έχει πόρους και επιτρέπει την είσοδο O2

Αναγωγική Παλαίωση

Τα αρώματα αναπτύσσονται κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη.

ΣΤΑΘΕΡΑ ΟΡΓΑΝΙΚΑ ΟΞΕΑ

Τα οργανικά οξέα είτε προέρχονται από το σταφύλι είτε σχηματίζονται κατά τις

ζυμώσεις του γλεύκους και τις μικροβιακές αλλοιώσεις του οίνου.

Τα κυριότερα οξέα του σταφυλιού

Τρυγικό (HO2CCH(OH)CH(OH)CO2H),

μηλικό (HO2CCH2CHOHCO2H),

κιτρικό (HOC(COOH)(CH2COOH)2),

οξαλικό (HO2CCO2H),

ουρονικά οξέα (σακχαρικά οξέα),

(εξουρονικό οξύ, L-ασκορβικό οξύ βιταμίνη C, C6H8O6).

Το γλυκονικό οξύ (γλουκονικό οξύ, HOCH2(CHOH)4COOH)

και άλλα οξέα υπάρχουν όταν συμβαίνει φαιά σήψη.

Κατά τη ζύμωση σχηματίζονται ηλεκτρικό οξύ (HOOC-(CH2)2-COOH) και

γαλακτικό οξύ (CH3CH(OH)COOH), που με εστεροποίηση προκύπτουν

αιθυλικοί εστέρες που συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα.

Άλλα οξέα ζυμώσεων και μικροβιακών αλλοιώσεων είναι το κιτρομηλικό,

το διμεθυλογλυκερινικό, το πυροσταφυλλικό, το α-κετογλουταρικό.

Τα οξέα, μηλικό, τρυγικό, κιτρικό και γαλακτικό (υδροξυοξέα),

δεσμεύουν το σίδηρο και έτσι αποφεύγονται θολώματα σιδήρου.

Το κιτρικό σχηματίζει πιο ισχυρά σύμπλοκα με το σίδηρο και

χρησιμοποιείται για αποφυγή θολωμάτων σιδήρου.

Τα οργανικά οξέα συμβάλλουν θετικά στην ποιότητα του οίνου.

Ρυθμίζουν την ογκομετρούμενη και την ενεργό οξύτητα

του γλεύκους και του οίνου.

Το σύνολο των καρβοξυλομάδων που βρίσκονται σε διάσταση

ρυθμίζουν την όξινη γεύση του οίνου.

Η υψηλή οξύτητα του οίνου περιορίζει την ανάπτυξη διάφορων

μικροοργανισμών όπως βακτηρίων αλλοίωσης του οίνου,

και έτσι συμβάλλει στη συντήρησή του.

Το χαμηλό pH ευνοεί τη ζωηρότητα του χρώματος των οίνων.

Όμως, ορισμένα οξέα προσβάλλονται κάποιες φορές από μικροοργανισμούς

και έτσι προκαλούνται αλλοιώσεις των οίνων.

Τα οργανικά οξέα βρίσκονται είτε ως ελεύθερα οξέα είτε με τη μορφή αλάτων.

Τα ελεύθερα οξέα μπορεί να βρίσκονται σε μερική διάσταση,

ενώ τα άλατα βρίσκονται σε πλήρη διάσταση.

Η συνολική αποτίμηση των οργανικών οξέων στους οίνους προκύπτει από

α) την ολική ή ογκομετρούμενη οξύτητα , που εκφράζει το σύνολο των

καρβοξυλομάδων των οξέων είτε βρίσκονται σε διάσταση είτε όχι,

β) την ενεργό οξύτητα ή pH, που εκφράζει το σύνολο των καρβοξυλομάδων που

βρίσκονται σε διάσταση και που αντιστοιχεί στο σύνολο των κατιόντων

υδρογόνου,

και γ) την αλκαλικότητα της τέφρας, που εκφράζει το σύνολο των οργανικών

οξέων που βρίσκονται υπό μορφή αλάτων

και που μετατρέπονται σε ανθρακικά άλατα με αποτέφρωση.

Τρυγικό οξύ (2-5 g/L): το φυσικό τρυγικό οξύ του οίνου είναι το D-τρυγικό οξύ.

Είναι το σπουδαιότερο από τα σταθερά οξέα του οίνου.

Είναι το πιο ισχυρό και επηρεάζει την ενεργό οξύτητα του οίνου.

Από τα τρία κυριότερα οξέα του σταφυλιού (τρυγικό, μηλικό, κιτρικό)

το τρυγικό οξύ είναι το πιο ανθεκτικό στις βακτηριακές προσβολές.

Με βάση τα παραπάνω, είναι το οξύ που ενδείκνυται περισσότερο για την

αύξηση της οξύτητας της σταφυλόμαζας.

Όμως, σε υψηλές δόσεις δίνει στον οίνο μία σκληρότητα και στυφότητα.

.

Η συγκέντρωση του τρυγικού οξέος στο πράσινο σταφύλι

είναι περίπου 15 g/L, και στο ώριμο περίπου 7,5 g/L,

λόγω καύσης και διάλυσης στο νερό του σταφυλιού.

Κατά την αλκοολική ζύμωση καθιζάνει ποσότητα όξινου τρυγικού καλίου,

λόγω μικρότερης διαλυτότητας στη αλκοόλη, και η οξύτητα είναι 2,5-4 g/L.

Με τα κρύα του χειμώνα, καταβυθίζονται όξινο τρυγικό κάλιο και τρυγικό

ασβέστιο (αρχικά το άλας καλίου και αργότερα το άλας του ασβεστίου) (τρυγία).

Έτσι, η συγκέντρωση του τρυγικού οξέος είναι 1,5-2,5 g/L.

Μερικές φορές το τρυγικό οξύ προσβάλλεται από γαλακτικά βακτήρια,

και η συγκέντρωση του τρυγικού μηδενίζεται ενώ αυξάνει η πτητική οξύτητα.

Μηλικό οξύ (0-4 g/L): Το φυσικό μηλικό οξύ είναι το L (-) ισομερές.

Έχει σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων,

και προσδίδει χορτώδη οσμή και γεύση κάποια στυφάδα.

Στα πράσινα σταφύλια η συγκέντρωσή του είναι 15-25 g/L,

στα ώριμα σταφύλια 2-5 g/L.

Είναι ασταθές στους μικροργανισμούς.

Οι συνήθεις ζύμες δεν μεταβάλλουν τη συγκέντρωση του μηλικού οξέος κατά

την αλκοολική ζύμωση. Όμως, ο Schizosaccharomyces pombe μετατρέπει το

μηλικό οξύ σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα (μηλοαλκοολική ζύμωση),

και έτσι μειώνεται η οξύτητα των οίνων.

Μερικές φορές λαμβάνει χώρα η μηλογαλακτική ζύμωση.

Μηλογαλακτικά βακτήρια μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ και

διοξείδιο του άνθρακα, και έτσι μειώνεται η οξύτητα.

Η μηλογαλακτική ζύμωση ενδείκνυται για τους ερυθρούς οίνους και ιδιαίτερα

οίνους με υψηλή οξύτητα, και βελτιώνει τα οργανοληπτικά τους

χαρακτηριστικά.

Κιτρικό οξύ (0-1 g/L): στο σταφύλι βρίσκεται μέχρι 0,5 g/L,

ενώ με την ευγενή σήψη μέχρι 0,8-1,0 g/L.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αύξηση της οξύτητας και τη γευστική βελτίωση

των οίνων. Σημειώνεται ότι επιτρέπεται η προσθήκη κιτρικού στον οίνο,

ενώ του τρυγικού οξέος μόνο στο γλεύκος.

Όμως, είναι ευπρόσβλητο από γαλακτικά βακτήρια

με αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Σωστό είναι αποφεύγεται η προσθήκη,

και να προστίθεται μόνο στη δόση για προστασία από θολώματα σιδήρου

και μόνο όταν είναι απαραίτητο.

Επιτρεπόμενο όριο προσθήκης είναι 50 g/hL,

ενώ 20-30 g/hL είναι συνήθως επαρκή.

Ουρονικά οξέα: γαλακτουρονικό οξύ (0,1-1 g/L) και γλυκουρονικό οξύ (0-0,6

g/L). Προέρχονται από το σταφύλι.

Το γαλακτουρονικό οξύ προκύπτει με υδρόλυση των πηκτινών (που είναι στον

ιστό των ραγών του σταφυλιού) με πηκτινολυτικά ένζυμα.

Μπορεί να προκύπτει και μεθανόλη.

Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από τους λευκούς

(περίπου 2,5 φορές).

Το γλυκουρονικό οξύ προέρχεται από ενζυμική οξείδωση της γλυκόζης.

Τα ουρονικά οξέα συνυπολογίζονται μαζί με τα αναγωγικά ζάχαρα,

καθόσον με τις συνήθεις μεθόδους προσδιορισμού των ζαχάρων υπολογίζεται το

σύνολο των αλδευδομάδων και κετοομάδων χωρίς διάκριση

(ζυμώσιμα ζάχαρα, μη ζυμώσιμα ζάχαρα, γαλακτουρονικό οξύ, άλλες

καρβονυλικές ενώσεις).

Σημειώνεται ότι για να μην υπάρχει φόβος αναζύμωσης ο προς εμφιάλωση οίνος

δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 0,5-1 g/L πραγματικά αναγωγικά

ζάχαρα.

Γλυκονικό οξύ (0-2 g/L): προέρχεται από οξείδωση της αλδευδομάδας της

γλυκόζης με το ένζυμο γλυκοξειδάση του μύκητα Botrytis cinerea.

Δεν προσβάλλεται από βακτήρια.

Σε γλεύκη και οίνους από υγιή σταφύλια είναι μέχρι 0,12 g/L, από ελαφρά

προσβεβλημένα σταφύλια 0,3-0,8 g/L και από ευγενή σήψη 0,5-0,25 g/L.

Έτσι, τα επίπεδά του στον οίνο δηλώνουν την προσβολή

από τον μύκητα Botrytis cinerea.

Άλλα οξέα που τα επίπεδά τους δηλώνουν προσβολή των σταφυλιών από τον

μύκητα Botrytis cinerea ή βακτήρια όπως οξικά βακτήρια είναι το βλεννικό οξύ,

το κετο-2-γλυκονικό οξύ, το δικετο-2, 5-γλυκονικό οξύ κ.α.

Οξαλικό οξύ (0-0,06 g/L): βρίσκεται στο γλεύκος,

αλλά μπορεί να σχηματιστεί και με οξείδωση του τρυγικού οξέος.

Βρίσκεται συνήθως με τη μορφή συμπλόκου με τρισθενή σίδηρο.

Εάν δεν γίνει σωστή αποσιδήρωση, στο μπουκάλι ο τρισθενής σίδηρος

ανάγεται σε δισθενή και το οξαλικό οξύ καθιζάνει ως οξαλικό ασβέστιο

(κρυσταλλικό ίζημα).

Ασκορβικό οξύ (0 g/L): υπάρχει στο γλεύκος σε 50-100 mg/L.

Καταναλώνεται από τις ζύμες κατά τη ζύμωση,

και έτσι δεν υπάρχει στους οίνους.

Προστίθεται στους οίνους σε δόσεις μέχρι 100 mg/L.

Δρά ως αντιοξειδωτικό, καθόσον οξειδώνεται το ίδιο γρήγορα.

Εμποδίζει την οξείδωση του δισθενούς σιδήρου σε τρισθενή.

Παρέχει κάποια προστασία σε ενώσεις αρώματος

και διατηρεί τη φρεσκάδα του οίνου.

Προστίθεται κατά την εμφιάλωση,

σε οίνους με επαρκή ποσότητα θειώδη ανυδρίτη.

Ηλεκτρικό οξύ (0,5-1,5 g/L): σχηματίζεται κατά τη ζύμωση των ζαχάρων,

και γι’αυτό είναι σε κάποια αναλογία με την αλκοόλη.

Έχει σημαντική επίδραση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων,

καθόσον η γεύση του συνδυάζει το ξινό, το αλμυρό και το πικρό.

Το ηλεκτρικό οξύ είναι πολύ ανθεκτικό σε βακτηριακές προσβολές.

Γαλακτικό οξύ.

L (+) γαλακτικό οξύ (0,1-3 g/L) και D (-) γαλακτικό οξύ (0,1-0,5 g/L).

Βρίσκεται στους οίνους αλλά όχι στα γλεύκη.

Βρίσκεται και με τα δύο του ισομερή

(το αριστερόστροφο (D-) ή/και το δεξιόστροφο (L+)).

Προέρχεται από τη δράση των ζυμών κατά τη ζύμωση.

Παράγεται το D (-) ισομερές σε 0,1-0,4 g/L, ενώ το L (+) ισομερές μόνο σε ίχνη.

Επίσης, προέρχεται από τη δράση των μηλογαλακτικών βακτηρίων κατά τη

μηλογαλακτική ζύμωση. Παράγεται μόνο το L (+) ισομερές μέχρι 3 g/L. Έτσι,

είναι δείκτης της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

Ακόμη, παράγεται από τη δράση γαλακτικών βακτηρίων με προσβολή ζαχάρων

(εξόζες), της γλυκερίνης και του τρυγικού οξέος.

Ανάλογα με το βακτήριο παράγεται το D (-) ισομερές είτε το L (+) ισομερές.

Στις περιπτώσεις βακτηριακής αλλοίωσης

η ολική συγκέντρωση του γαλακτικού οξέος είναι υψηλή,

ακόμη και μεγαλύτερη από 10 g/L.

Όταν τα επίπεδα του γαλακτικού οξέος είναι υψηλά

εξετάζονται τα επίπεδα του μηλικού οξέος (για μηλογαλακτική ζύμωση),

των ζαχάρων (για βακτηριακή προσβολή ζαχάρων),

και του τρυγικού οξέος (για βακτηριακή προσβολή του, εκτροπή).

Το γαλακτικό οξύ είναι το πιο σταθερό οξύ του οίνου

από χημική και βιολογική άποψη.

Έτσι, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί

για αύξηση της οξύτητας ορισμένων οίνων

(το τρυγικό οξύ που χρησιμοποιείται συνήθως προσβάλλεται από βακτήρια).

Κιτρομηλικό οξύ ή α-μεθυλομηλικό οξύ (0,1-0,25 g/L)

Είναι δευτερεύον προιόν της αλκοολικής ζύμωσης,

ενώ δεν υπάρχει στα γλεύκη.

Η ύπαρξή του στους οίνους είναι δείκτης διάκρισης των γλυκών οίνων από τα

μιστέλια (προϊόντα ανάμιξης αζύμωτου γλεύκους με αλκοόλη).

Επειδή είναι σπάνιο και ακριβό είναι καλύτερος δείκτης

από άλλα συστατικά που μπορεί να είναι δείκτες

όπως η γλυκερίνη και το ηλεκτρικό οξύ.

Διμεθυλο-γλυκερικό οξύ (0,1-0,5 g/L): Δεν παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.

Κετονικά οξέα. Πυροσταφυλλικό οξύ (CH3COCOOH, 0-0,5 g/L),

α-κετογλουταρικό οξύ (HOOCCH2CH2COCOOH, 0-0,2 g/L):

Είναι ενδιάμεσα προιόντα του μεταβολισμού των ζυμών,

και δεν υπάρχουν στο γλεύκος.

Με την κετονική ομάδα που περιέχουν δεσμεύουν σταθερά τον θειώδη ανυδρίτη,

και έτσι μειώνεται η ελεύθερη μορφή του που είναι η δραστική.

Με προσθήκη θειαμίνης στο γλεύκος που άρχισε να ζυμώνεται γίνεται

αποκαρβοξυλίωση των κετονικών αυτών οξέων,

και έτσι πετυχαίνεται αύξηση της συγκέντρωσης του ελεύθερου θειώδη

ανυδρίτη.

Αυτό παρά το ότι προϊόντα της αποκαρβοξυλίωσης είναι αλδεύδες

και κυρίως ακεταλδεύδη

που σχηματίζουν σταθερές ενώσεις με τον θειώδη ανυδρίτη.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Γλυκόζη (D-γλυκόζη, δεξτρόζη, σταφυλοζάχαρο, C6H12O6,),

φρουκτόζη (ζάχαρο φρούτων, C6H12O6),

ζαχαρόζη (επιτραπέζιο ζάχαρο, σουκρόζη, C12H22O11).

Από την αραβινόζη και την ξυλόζη (αλδοπεντόζες) με δράση γαλακτικών

βακτηρίων προκύπτει πτητική οξύτητα (οξικό οξύ).

Οι πολυζαχαρίτες, που προέρχονται από ζύμες, βακτήρια, B. cinerea, μπορεί να

δρούν ως προστατευτικά κολλοειδή.

Από σάπια σταφύλια προέρχεται η γλυκάνη (πολυζαχαρίτης της γλυκόζης), που

με αλκοόλη δημιουργεί συσωματώματα.

Τα ζάχαρα του γλεύκους και του οίνου διακρίνονται

στα ανάγοντα ή αναγωγικά (ανάγουν το φελίγγειο υγρό)

και στα μη ανάγοντα ή αναγωγικά (δεν ανάγουν το φελίγγειο υγρό).

Αναγωγικά ζάχαρα

Τα ανάγοντα ζάχαρα ανάγουν το φελίγγειο υγρό

με δράση της αλδευδικής ή κετονικής ομάδας,

ιδιότητα που χρησιμοποιείται στον ποσοτικό τους προσδιορισμό.

Τα ανάγοντα ζάχαρα προσβάλλονται από γαλακτικά βακτήρια,

με σχηματισμό του γαλακτικού οξέος και αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Τα ανάγοντα ζάχαρα δεσμεύουν τον θειώδη ανυδρίτη,

που δεν είναι ως ενωμένος σημαντικά δραστικός.

Ζυμώσιμα ζάχαρα

Εξόζες

D (+) γλυκόζη ή δεξτρόζη (αλδευδική ομάδα).

Ζυμώνεται ταχύτερα από τη φρουκτόζη.

D (-) φρουκτόζη ή λεβουλόζη (κετονική ομάδα).

Παρουσιάζει μεγαλύτερη γλυκύτητα από τα άλλα ζάχαρα.

Ζαχαρόζη=1, φρουκτόζη=1,73 , γλυκόζη=0,74 , αραβινόζη=0,40.

D (-) γαλακτόζη (αλδευδική ομάδα).

Ζυμώνεται από μικρό αριθμό στελεχών ζυμομυκήτων.

Το γλεύκος των ώριμων σταφυλιών περιέχει 17-25 % κ.β. ζάχαρα,

κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη.

Τα ζάχαρα παράγονται με τη φωτοσύνθεση των φύλλων

και αποθηκεύονται κυρίως στα σταφύλια.

Στα πράσινα σταφύλια η γλυκόζη υπερισχύει της φρουκτόζης,

ενώ με την ωρίμανση αυξάνει η αναλογία της φρουκτόζης.

Έτσι, στο γλεύκος υπάρχει σχεδόν ισομοριακό μίγμα

γλυκόζης και φρουκτόζης, με λόγο 0,95 1.

Κατά την αλκοολική ζύμωση η γλυκόζη μειώνεται πιο γρήγορα,

και έτσι υπερτερεί σημαντικά η φρουκτόζη.

Μόνο κάποιοι ζυμομύκητες ζυμώνουν ταχύτερα την φρουκτόζη από τη γλυκόζη.

Μετά την αλκοολική ζύμωση, η γαλακτόζη, που ζυμώνεται πολύ λίγο από τις

ζύμες, περιέχεται στους οίνους σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από τη γλυκόζη.

Αυτό παρά το ότι στο γλεύκος είναι σε περίπου

1000 φορές μικρότερη συγκέντρωση.

Μη ζυμώσιμα ζάχαρα

Τα μη ζυμώσιμα αναγωγικά ζάχαρα του γλεύκους και του οίνου

αποτελούνται από πεντόζες σε συγκεντρώσεις 0,3 ως σπάνια 2 g/L.

D-αραβινόζη 300-1000 mg/L,

D-ριβόζη 100-500 mg/L,

D-ξυλόζη 100 mg/L,

L-ραμνόζη < 100 mg/L.

Συγκέντρωση πεντοζών μεγαλύτερη από 2 g/L δημιουργεί υποψίες για ανάμιξη

με οίνους από άλλα φρούτα, όπως μηλίτη οίνο.

Οι πεντόζες δεν ζυμώνονται από τις ζύμες,

αλλά προσβάλλονται από γαλακτικά βακτήρια

με αύξηση της πτητικής οξύτητας.

Μη αναγωγικά ζάχαρα

Μη ζυμώσιμα ζάχαρα

Ζαχαρόζη: Στα σταφύλια βρίσκεται σε 2 μέχρι 5 g/L.

Η ζαχαρόζη δεν είναι ζυμώσιμη.

Όμως, κατά την αλκοολική ζύμωση υδρολύεται από το ένζυμο ιμβερτάση

σε D-γλυκόζη και D-φρουκτόζη (ιμβερτοζάχαρο), που ζυμώνονται.

Σταχυόζη, που αποτελείται από δύο μόρια γαλακτόζης και ένα ζαχαρόζης,

και η ραφινόζη, που αποτελείται από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο

ζαχαρόζης,

υδρολύονται κατά την αλκοολική ζύμωση στους μονοζαχαρίτες τους,

που ζυμώνονται.

Εκτός από τα παραπάνω ζάχαρα στα σταφύλια περιέχονται και ίχνη από άλλα

ζάχαρα όπως η επτόζη, η οκτόζη, η μελιβιόζη, η λακτόζη και η μαλτόζη.

Πολυζαχαρίτες

Πηκτινικές ουσίες, πηκτίνες και κόμμεα.

Οι πηκτινικές ύλες προέρχονται από τη σταφυλόμαζα.

Κατά την οινοποίηση και την αλκοολική ζύμωση

διασπώνται και καθιζάνουν, σχηματίζοντας ένα ζελατινώδες ίζημα.

Έτσι, στους οίνους βρίσκονται σε χαμηλά επίπεδα, όπως 3 g/L,

ενώ στο γλεύκος βρίσκονται σε υψηλότερα επίπεδα, όπως 15 g/L.

Πηκτίνες

Είναι πολυμερή του γαλακτουρονικού οξέος που ενώνονται

με 1,4-γλυκοζιτικούς δεσμούς.

Μέρος των καρβοξυλομάδων είναι εστεροποιημένες με μεθανόλη,

δηλαδή είναι μεθυλεστέρες.

Έχουν μεγάλο μοριακό βάρος που μπορεί να φτάσει

αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες.

Οι πηκτίνες περιέχονται στις κυτταρικές μεμβράνες του σταφυλιού,

και μετά το σπάσιμο των ραγών υδρολύονται ενζυμικά.

Κόμμεα ή γόμμες (Οζάνες)

Είναι πολυμερισμένοι ανυδρίτες πεντοζών ή εξοζών.

Έχουν τύπο n (C5H10O5) – n H2O ή n (C6H12O6) – n H2O.

Τα συνήθη κόμμεα στους οίνους είναι

οι αραβάνες (από αραβινόζη) που είναι οι πιο κύριες,

οι ραμνάνες (από ραμνόζη),

οι ξυλάνες (από ξυλόζη), οι φρουκτοζάνες (από φρουκτόζη),

οι γαλακτάνες (από γαλακτόζη) και οι μαννάνες (από μανόζη).

Υδρολύονται στους μονοζαχαρίτες τους που αποτελούν

μέρος των αναγωγικών ζαχάρων των οίνων.

Τα κόμμεα διακρίνονται σε ουδέτερα

που αποτελούνται μόνο από μοναζαχαρίτες,

και σε όξινα που περιέχουν και γαλακτουρονικό οξύ.

Η δεξτράνη είναι κόμμι από γλυκόζη.

Προέρχεται από την αποικοδόμηση της κυτταρίνης

από τον μύκητα Botrytis cinerea.

Έτσι βρίσκεται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε γλεύκη

από σταφύλια που έχουν προσβληθεί από τον μύκητα.

Η δεξτράνη είναι προστατευτικό κολλοειδές.

Σε αλκοολικό περιβάλλον σχηματίζει χαρακτηριστικά νήματα

(λεπτή μεμβράνη),

και δημιουργεί προβλήματα στη διήθηση και το λαμπικάρισμα του οίνου.

Γενικά, οι πηκτινικές ουσίες προκαλούν θολώματα και εμποδίζουν το

λαμπικάρισμα των οίνων.

Για αντιμετώπιση του παραπάνω προβλήματος χρησιμοποιούνται

πηκτινολυτικά ένζυμα, που υδρολύουν τις πηκτινικές ουσίες

και διευκολύνουν έτσι τη διαύγαση και διήθηση των οίνων.

ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ

Τα αμμωνιακά είναι εύκολα αφομοιώσιμα από τις ζύμες.

Επίσης τα αμινοξέα, από τα οποία προκύπτουν ανώτερες αλκοόλες.

Στους ερυθρούς οίνους συμβαίνει καταβύθιση πρωτεϊνών με ταννίνες.

Στους λευκούς μπορεί να προκύψει θόλωμα πρωτεϊνών.

Η περιεκτικότητα των αζωτούχων υλών είναι 0,5-4 g/L,

περίπου το 20 % του ξηρού υπολείμματος.

Διακρίνονται σε οργανικές και ανόργανες.

Οι οργανικές αποτελούν το περίπου 95 % των αζωτούχων υλών,

και είναι πρωτεΐνες, πεπτίδια, αμινοξέα και άλλα αζωτούχα συστατικά.

Οι ανόργανες, που είναι αμμωνιακά άλατα όπως το φωσφορικό αμμώνιο,

αποτελούν το υπόλοιπο περίπου 5 % των αζωτούχων υλών.

Τα αζωτούχα συστατικά προέρχονται κατά βάση

από τα στερεά μέρη του σταφυλιού,

ενώ το γλεύκος συχνά εμπλουτίζεται με φωσφορικό ή θειικό αμμώνιο.

Η μεγάλη σημασία των αζωτούχων υλών οφείλεται

στο ότι αποτελούν θρεπτικά συστατικά των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων.

Πρωτείνες-πεπτίδια-αμινοξέα

Τα συνήθη επίπεδα των πρωτεϊνών είναι 3 % του συνολικού αζώτου.

Στους οίνους υπάρχουν ως γλυκοπρωτείνες.

Σε κάποιες περιπτώσεις λευκών οίνων οι πρωτεΐνες φτάνουν

μέχρι το 10 % του συνολικού αζώτου και παρατηρούνται θολώματα ή ιζήματα.

Επίσης, θολώματα πρωτεϊνών προκαλούνται όταν για διαύγαση των οίνων

προστίθεται υπερβολική ποσότητα πρωτεϊνούχου κόλλας.

Τα πρωτεϊνικά θολώματα οφείλονται στον κολλοειδή χαρακτήρα των

πρωτεϊνών, που καθιζάνουν με θερμότητα και την αντίδραση με ταννίνες.

Το πρωτεϊνικό θόλωμα αντιμετωπίζεται με προσθήκη

μπεντονίτη όπως και μαννοπρωτεϊνών,

ενώ και η χρήση πρωτεολυτικών ενζύμων είναι ένα μέτρο.

Στους ερυθρούς οίνους δεν παρουσιάζεται πρωτεϊνικό θόλωμα

καθόσον περιέχουν ταννίνες σε σημαντικά επίπεδα.

Τα επίπεδα των πρωτεϊνών περιορίζονται κατά την παλαίωση του οίνου.

Τα πεπτίδια με μοριακό βάρος μέχρι 10.000 αποτελούν το 60-80 % του

συνολικού αζώτου των οίνων.

Το τριπεπτίδιο γλουταθειόνη (γλυκίνη-κυστείνη-γλουταμινικό οξύ)

περιέχεται στους οίνους σε επίπεδα μέχρι 20-30 mg/L είτε και παραπάνω.

Έχει αντιοξειδωτική δράση και προστατεύει ενώσεις αρώματος των οίνων όπως

εστέρες, τερπενικές αλκοόλες και πτητικές θειόλες.

Διατίθενται στο εμπόριο παρασκευάσματα αδρανών ζυμομυκήτων

που είναι πλούσια σε γλουταθειόνη για προσθήκη κατά την οινοποίηση.

Τα αμινοξέα αποτελούν το 30-40 % του συνολικού αζώτου των οίνων.

Τα κυριότερα αμινοξέα είναι η αλανίνη, το ασπαριγινικό οξύ,

το γλουταμινικό οξύ και η προλίνη

που χρησιμοποιούνται ως πηγή αζώτου από τους ζυμομύκητες.

Η φαινυλαλανίνη είναι η πρόδρομη ένωση για σχηματισμό της φαινυλαιθανόλη.

Άλλα αζωτούχα συστατικά

Τέτοια είναι τα αμίδια και νουκλεινικές ενώσεις που είναι σε ελάχιστες

συγκεντρώσεις, και οι βιογενείς αμίνες.

Μεταξύ των βιογενών αμινών είναι η τοξική ισταμίνη που σχηματίζεται με

αποκαρβοξυλίωση της ιστιδίνης.

ΦΑΙΝΟΛΙΚΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΟΙΝΩΝ Στα φαινολικά συστατικά του οίνου περιλαμβάνονται φαινολικά του σταφυλιού

και επίσης φαινολικά που σχηματίζονται κατά την οινοποίηση. Φαινολικά συτατικά συμμετέχουν σε αντιδράσεις στο γλεύκος και στον οίνο.

Μεταξύ αυτών σημαντικές είναι η ενζυμική οξείδωση στο γλεύκος, όπως και αντιδράσεις προσθήκης στις οποίες συμμετέχουν

ανθοκυάνες και/ή φλαβανόλες. Επίσης, στον οίνο βρίσκονται φαινολικά που προέρχονται από το βαρέλι.

Γενικά, κατά την οινοποίηση, παλαίωση και συντήρηση των οίνων λαμβάνουν χώρα πολλοί μετασχηματισμοί των φαινολικών ενώσεων.

Οι φαινολικές ενώσεις του οίνου διακρίνονται σε

μη-φλαβονοειδή και φλαβονοειδή. Στα μη φλαβονοειδή περιλαμβάνονται τα βενζοικά οξέα με σκελετό C6-C1, τα υδροξυκινναμωμικά οξέα με σκελετό C6-C3, τα στιλβένια, η τυροσόλη και η

υδροξυτυροσόλη, και οι υδρολυόμενες ταννίνες. Τα φλαβονοειδή έχουν σκελετό C6-C3-C6, και περιλαμβάνουν αρκετές ομάδες

που διαφέρουν στο βαθμό οξείδωσης του κεντρικού τους ετεροκυκλικού δακτυλίου.

Τα κύρια φλαβονοειδή του οίνου είναι οι φλαβονόλες, οι φλαβανόλες και οι ανθοκυάνες. Οι φλαβανόλες βρίσκονται ως μονομερή, και επίσης ως ολιγομερή

που καλούνται προκυανιδίνες, και πολυμερή που καλούνται συμπυκνωμένες ταννίνες.

Οι φαινολικές ενώσεις είναι σημαντικά συστατικά των οίνων.

Διαδραματίζουν μέγιστο ρόλο στη διαμόρφωση του χρώματος των οίνων,

συμμετέχουν στη διαμόρφωση ορισμένων γευστικών χαρακτηριστικών,

όπως στυφάδα και τραχύτητα.

Διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην παλαίωση των οίνων,

όσο και στις διάφορες τεχνολογικές επεξεργασίες τους.

Έχουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση και συμβάλλουν στην προστασία των

οίνων. Επίσης, έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση – δέσμευση ελευθέρων

ριζών, και έτσι συμβάλλουν στην προστασία των οίνων και έχουν θετικές

επιδράσεις στη υγεία του ανθρώπου.

Φαινολικές ενώσεις ερυθρού και λευκού οίνου

Πηγή φαινολικών ενώσεων των οίνων είναι τα σταφύλια, ιδιαίτερα οι φλούδες.

Έτσι, τα φαινολικά των οίνων εμφανίζουν διαφορές

ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού.

Τα ερυθρά και τα λευκά κρασιά διαφέρουν στη φαινολική τους σύσταση.

Αυτό οφείλεται σε διαφορές στη φαινολική σύσταση ερυθρών και λευκών

σταφυλιών, όπως και σε διαφορές στις πορείες οινοποίησης.

Οι φαινολικές ενώσεις προέρχονται από κυρίως από τα στερεά μέρη του

σταφυλιού, και κατά συνέπεια βρίσκονται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις

στους ερυθρούς οίνους σε σχέση με τους λευκούς.

Στην ερυθρή οινοποίηση λαμβάνει χώρα η εκχύλιση των φλούδων,

ενώ στην λευκή οινοποίηση οι φλούδες απομακρύνονται.

Επιπλέον, οι ερυθροί οίνοι συνήθως παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια,

ενώ οι λευκοί συνήθως όχι. Έτσι, στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται φαινολικά

που προέρχονται από το βαρέλι.

Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν όλες τις φαινολικές ενώσεις που αναφέρθηκαν

παραπάνω, ενώ οι λευκοί οίνοι περιέχουν κυρίως φαινολικά οξέα.

Οι ερυθροί οίνοι περιέχουν πολύ περισσότερα ολικά φαινολικά από τους

λευκούς.

Μη φλαβονοειδή

Τα υδροξυκινναμωμικά οξέα, όπως το καφεϊκό οξύ.

Τα βενζοικά οξέα, όπως το γαλλικό οξύ.

Τα στιλβένια, όπως η ρεσβερατρόλη.

Η τυροσόλη είναι μεταβολικό προιόν του ζυμομύκητα οινοποίησης, και

η υδροξυ-τυροσόλη σχηματίζεται με υδροξυλίωση της τυροσόλης.

Οι υδρολυόμενες ταννίνες βρίσκονται ως εστέρες ολιγομερών του γαλλικού ή

του ελλαγικού οξέος με γλυκόζη ή άλλα ζάχαρα.

Γαλλικό οξύ

Καφεικό οξύ

Ρεσβερατρόλη (trans-ρεσβερατρόλη)

Τυροσόλη

Υδροξυτυροσόλη

OH

CH2CH2OH

OH

CH2CH 2OH

OH

Υδρολυόμενη ταννίνη

Από τα φαινολικά οξέα, στους οίνους βρίσκονται τα βενζοικά οξέα p-

υδροξυβενζοικό, πρωτοκατεχικό, βανιλικό, γαλλικό, συριγγικό, σαλικυλικό και

γεντισικό.

Επίσης, τα κινναμωμικά οξέα p-κουμαρικό, καφεικό και φερουλικό.

Τα φαινολικά οξέα παρουσιάζουν σημαντική αντιμικροβιακή δράση.

Επίσης, παρουσιάζουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση. Φαινολικά οξέα, ο-

διυδροξυ, όπως το καφεικό και το γαλλικό οξύ οξειδώνονται σε κινόνες και

συμμετέχουν στην οξείδωση λευκών γλευκών και οίνων.

Τα υδροξυκινναμωμικά οξέα, όπως το καφεϊκό οξύ, στα σταφύλια βρίσκονται

ως τρυγικοί εστέρες. Στο κρασί οι εστέρες υδρολύονται και απελευθερώνονται

απλά υδροξυκινναμωμικά οξέα.

Τα βενζοικά οξέα, όπως το γαλλικό οξύ, στα σταφύλια βρίσκονται ως εστέρες.

Κατά την παλαίωση των οίνων εμφανίζονται βενζοικά οξέα σε ελεύθερη μορφή.

Τα βενζοικά οξέα (γαλλικό οξύ) είναι βασικά συστατικά της δομής των

ταννινών.

Τα στιλβένια, βρίσκονται στα σταφύλια βρίσκονται ως γλυκοζίτες.

H τυροσόλη και η φαινυλ-αιθανόλη συμμετέχουν στα οργανοληπτικά

χαρακτηριστικά των οίνων.

Οι υδρολυόμενες ταννίνες δεν βρίσκονται στα σταφύλια, αλλά μόνο σε κρασιά

που παλαίωσαν για ένα διάστημα σε βαρέλι.

Φλαβονοειδή

Τα φλαβονοειδή των οίνων είναι όλα πολυφαινολικές ενώσεις,

που έχουν πολλαπλούς αρωματικούς δακτυλίους

που έχουν υδροξυλικές ομάδες.

Τα φλαβονοειδή που βρίσκονται στα σταφύλια και τους οίνους

όλα έχουν τις ίδιες υδροξυλικές ομάδες υποκατάστασης στο δακτύλιο Α,

στις θέσεις 5 και 7.

Οι διαφορές στην κατάσταση οξείδωσης και υποκατάστασης στο δακτύλιο C,

καθορίζουν τις διαφορετικές ομάδες των φλαβονοειδών.

Το σχέδιο υποκατάστασης στο δακτύλιο Β

καθορίζει το μέλος της ομάδας (τάξης).

Το σύστημα δακτυλίων των φλαβονοειδών

Φλαβανόλες

Οι φλαβανόλες είναι τα πιο άφθονα φλαβονοειδή

στα σταφύλια και στα κρασιά.

Στα σταφύλια βρίσκονται στις φλούδες και στα γίγαρτα.

Οι φλαβανόλες συχνά καλούνται φλαβαν-3-όλες

για προσδιορισμό της θέσης της αλκοολικής ομάδας στο δακτύλιο C.

Οι φλαβαν-3-όλες είναι οι πιο αναγμένες μορφές των φλαβονοειδών.

Στους οίνους οι φλαβαν-3-όλες βρίσκονται ως γαλλικοί εστέρες.

Οι μονομερείς φλαβανόλες-3 συχνά αναφέρονται ως κατεχίνες, ενώ υπάρχουν

και οι φλαβανοδιόλες-3,4.

Η πλειονότητα των φαινολικών ενώσεων στους ερυθρούς οίνους

προέρχονται από πολυμερισμό των παραπάνω

με σχηματισμό ολιγομερών (προκυανιδινών)

και πολυμερών (συμπυκνωμένες ταννίνες).

Cis και trans μορφές φλαβαν-3-ολών

Προκυανιδίνη B1

Συμπυκνωμένη ταννίνη

Φλαβονόλες

Οι 3-υδροξυ-φλαβόνες ή φλαβονόλες είναι κίτρινες χρωστικές των φυτών.

Οι φλαβονόλες βρίσκονται στις φλούδες των σταφυλιών,

πάντα με τη μορφή γλυκοζίτη.

Στα σταφύλια υπάρχουν μόνο τρεις μορφές του φλαβονοειδών αγλυκονών.

Αυτές είναι η κερκετίνη,

η μυρισετίνη (3′4′5′ τριυδροξυ)

και καμφερόλη (4′ υδροξυ).

Όμως, αυτές οι ενώσεις βρίσκονται με ποικιλία

συνδυασμού γλυκοζιτικών μορφών.

Έτσι, υπάρχουν πολλές διαφορετικές ενώσεις.

Στους ερυθρούς οίνους βρίσκονται οι ελεύθερες φλαβονόλες καμφερόλη,

κερκετίνη και μυρισετίνη

καθόσον συμβαίνει υδρόλυση των παραπάνω σύνθετων μορίων τους.

Στους λευκούς οίνους οι φλαβονόλες περιέχονται σε ίχνη.

Κερκετίνη

Ανθοκυάνες

Οι ανθοκυάνες είναι οι κυριότερες ερυθρές και κυανές χρωστικές

στο φυτικό βασίλειο.

Προσδίνουν το χρώμα στα ερυθρά κρασιά και το κόκκινο και μπλε χρώμα στις

φλούδες των κόκκινων και μαύρων σταφυλιών.

Οι ανθοκυάνες είναι γλυκοσυλιωμένες ανθοκυανιδίνες.

Στα σταφύλια και στα κρασιά δεν βρίσκονται ανθοκυανιδίνες, εκτός από ίχνη,

δεν υπάρχουν ελεύθερες ανθοκυανιδίνες επειδή είναι ασταθείς.

Οι ανθοκυανιδίνες διαφοροποιούνται στον δακτύλιο Β.

Η πιο σημαντική ανθοκυανιδίνη των ερυθρών σταφυλιών είναι η μαλβιδίνη.

Άλλες είναι η κυανιδίνη, η πεονιδίνη, η δελφινιδίνη, η πετουνιδίνη

(η πελαργονιδίνη δεν περιέχεται).

Το ζάχαρο που υπάρχει στις ανθοκυάνες των σταφυλιών είναι η γλυκόζη.

Υπάρχουν μονογλυκοζίτες-3 και διγλυκοζίτες-3,5.

Ορισμένες φορές ένα κινναμωμικό οξύ, κυρίως το π-κουμαρικό οξύ,

ενώνεται με τη γλυκόζη (με ένα υδροξύλιό της) και προκύπτει σύμπλοκο.

Δομή ανθοκυανιδινών

Ανθοκυάνες (συζευγμένες μορφές ανθοκυανιδινών)

Οι ανθοκυάνες στον οίνο συμμετέχουν σε διάφορες αντιδράσεις.

Σε ισχυρά όξινο περιβάλλον οι ανθοκυανιδίνες, και ιδιαίτερα η μαλβιδίνη,

έχουν ερυθρό χρώμα που οφείλεται στους διπλούς δεσμούς του πυρυλίου.

Σε λιγότερο όξινο pH η μαλβιδίνη μετατρέπεται σε άχρωμη μορφή,

με δέσμευση ενός υδροξυλίου στη θέση 2.

Με μείωση του pH το ερυθρό χρώμα επανέρχεται.

Στο pH του οίνου το ποσοστό της άχρωμης μαλβιδίνης είναι σχετικά υψηλό.

Αντίθετα, εάν το pH αυξηθεί περαιτέρω η άχρωμη μορφή

μετατρέπεται σε κυανή μορφή, με σχηματισμό κινόνης.

Στο κρασί η ισορροπία των μορφών των ανθοκυανών είναι συνάρτηση του pH.

Οι ανθοκυάνες με δύο υδροξύλια σε ο-θέση αντιδρούν με τρισθενή σίδηρο

προς σύμπλοκα κυανού χρώματος,

αντίδραση που ευνοείται σε λιγότερο όξινο περιβάλλον.

Η μεταβολή του χρώματος των ερυθρών οίνων μετά την οινοποίηση

πιθανόν σχετίζεται με την οξείδωση του Fe II σε Fe III

και τον σχηματισμό του συμπλόκου.

Επίσης, το θόλωμα σιδήρου των ερυθρών οίνων

με σχηματισμό συμπλόκων του Fe III με ανθοκυάνες και ταννίνες

πιθανόν σχετίζεται με τον παραπάνω σχηματισμό του συμπλόκου.

Οι ανθοκυάνες με αντίδραση με τα όξινα θειώδη ιόντα μετατρέπονται σε

άχρωμες ενώσεις. Η αντίδραση είναι αμφίδρομη. Γενικά, στα κρασιά οι

ανθοκυάνες αντιδρούν με το θειώδη ανυδρίτη με αποτέλεσμα το μερικό

αποχρωματισμό.

Οι ανθοκυάνες μπορούν να αποχρωματιστούν με αναγωγή,

αντίδραση που ευνοείται σε ισχυρά όξινο pH και είναι αμφίδρομη.

Ο ασθενής χρωματισμός του οίνου μετά την αλκοολική ζύμωση,

που είναι αναγωγικά φαινόμενο,

πιθανόν να σχετίζεται με την αναγωγή των ανθοκυανών.

Κατά την παλαίωση η συγκέντρωση των ανθοκυανών μειώνεται. Η

συγκέντρωση των ανθοκυανών στους νέους οίνους είναι της τάξης των 400

mg/L, ενώ στους παλαιωμένους της τάξης των 90 mg/L.

Επίσης, ενώνονται με ταννίνες παρουσία οξυγόνου. Κατά την παλαίωση με την

ένωση ανθοκυανών-ταννινών σχηματίζονται έγχρωμες, άχρωμες ή

πορτοκαλόχρωμες ενώσεις.

Ταννίνες

Οι ταννίνες, ανάλογα με τη δομή τους, διακρίνονται στις συμπυκνωμένες

και στις υδρολυόμενες ταννίνες.

Οι συμπυκνωμένες ταννίνες είναι οι φυσικές ταννίνες

των σταφυλικών και των οίνων.

Σχηματίζονται με πολυμερισμό της φλαβανόλης-3 (κατεχίνη)

και κυρίως της φλαβανοδιόλης-3,4 (λευκοανθοκυανιδίνη).

Οι συνήθεις ταννίνες του σταφυλιού είναι ολιγομερή με 2 μέχρι 10-12 μονομερή.

Οι ταννίνες των σταφυλιών βρίσκονται στα στερεά,

αλλά στον οίνο μεταφέρεται μόνο μικρό τους μέρος.

Η συγκέντρωσή τους στους ερυθρούς οίνους είναι 1,5-4 g/L και στους λευκούς

40-200 mg/L.

Οι υδρολυόμενες ταννίνες αποτελούνται από ένα ζάχαρο, όπως γλυκόζη,

με το οποίο ενώνονται φαινολικές ενώσεις.

Αυτές είναι κυρίως το γαλλικό οξύ και το ελλαγικό οξύ (διμερές του γαλλικού

οξέος).

Οι υδρολυόμενες ταννίνες δεν βρίσκονται στο σταφύλι,

αλλά προέρχοντα από τις κύριες εμπορικές ταννίνες

που χρησιμοποιούνται στις κατεργασίες των οίνων,

όπως και από το ξύλο του βαρελιού.

Οι ταννίνες συμμετέχουν σε διάφορες αντιδράσεις στον οίνο.

Με πρωτεΐνες ή άλλα πολυμερή όπως πολυζαχαρίτες σχηματίζουν αδιάλυτες

ενώσεις. Έτσι, αντιδρούν με πρωτεΐνες και γλυκοπρωτείνες του σάλιου και

δημιουργείται το αίσθημα της στυφής και πικρής γεύσης των οίνων.

Επίσης, εμπλέκονται στη διαύγαση των οίνων, όπου οι ταννίνες με τις

πρωτεϊνικές κόλλες σχηματίζουν σύμπλοκα μεγάλου μοριακού βάρους που

καθιζάνουν και συμπαρασύρουν τα διάφορα αιωρήματα.

Τις παραπάνω ιδιότητες έχουν ταννίνες με ΜΒ 500-3.000.

Οι ταννίνες παρουσιάζουν αντιοξειδωτική δράση και παρέχουν προστασία στους

οίνους.

Από την άλλη πλευρά, συμμετέχουν σε θολώματα των οίνων.

Με ενώσεις τους με σίδηρο συμμετέχουν στο θόλωμα σιδήρου.

Κατά την παλαίωση και διατήρηση των οίνων οι ταννίνες πολυμερίζονται, και

τα πολυμερή που σχηματίζονται συμβάλλουν στο σχηματισμό των ιζημάτων των

χρωστικών.

Γενικά, με τον πολυμερισμό των ταννινών αυξάνεται η ένταση ιδιοτήτων τους,

αλλά με υψηλότερο πολυμερισμό μειώνεται.

Έτσι, εξηγείται η μείωση της στυφής γεύσης που παρατηρείται

κατά την παλαίωση των ερυθρών οίνων.

Οι ανθοκυάνες και οι ταννίνες καθορίζουν το χρώμα των οίνων.

Το χρώμα των νέων ερυθρών οίνων οφείλεται στις ανθοκυάνες.

Από την άλλη πλευρά, στο χρώμα των παλαιωμένων οίνων σημαντικό ρόλο

παίζουν οι ταννίνες.

Πάντως, παράμετροι όπως το pH, το οξυγόνο και ο σίδηρος

παίζουν σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη του χρώματος.

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Στο σταφύλι και το γλεύκος υπάρχουν διάφορες βιταμίνες, που βρίσκονται, σε

διαφορετικές συγκεντρώσεις. Επίσης, βρίσκονται και στον οίνο.

Στο σταφύλι η συγκέντρωσή τους μεταβάλλεται κατά την ωρίμανση, ενώ είναι πρόσθετοι

παράγοντες ανάπτυξης των ζυμομυκήτων.

Ορισμένες βιταμίνες είναι στον οίνο σε συγκεντρώσεις χρήσιμες για τον άνθρωπο.

Η βιταμίνηΒ1 ή θειαμίνη βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 150 μg/L, υψηλότερα σε ερυθρούς

οίνους. Καταστρέφεται ολοσχερώς από τον θειώδη ανυδρίτη, ενώ πολλές φορές

προστίθεται στο γλεύκος για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων.

Η βιταμίνη Β2 ή ριβοφλαβίνη βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 200 μg/L, υψηλότερα σε

ερυθρούς οίνους. Το φως και ο θειώδης ανυδρίτης καταστρέφουν σημαντική ποσότητα

της ριβοφλαβίνης.

Η βιταμίνη Β3 ή PP (νικοτιναμίδιο ή νικοτινικό οξύ, νιασίνη) υπάρχει στο γλεύκος μέχρι

3,2 mg/L (δεσμευμένη και ελεύθερη). Χρησιμοποιείται από τους ζυμομύκητες, αλλά και

απελευθερώνεται μετά την αυτόλυσή τους. Στον οίνο βρίσκεται σε 1-2 mg/L.

Η βιταμίνη Β4 ή αδενίνη και η Β5 ή παντοθενικό οξύ βρίσκονται, επίσης, σε 1-2 mg/L.

Η βιταμίνη Β6 ή πυριδοξίνη βρίσκεται σε 0,2-0,8 mg/L.

Η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη βρίσκεται σε 0,05-0,1 μg/L,

και η βιοτίνη σε περίπου 2 μg/L.

Η βιταμίνη P βρίσκεται σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις.

Επίσης, υπάρχουν το ασκορβικό οξύ και η μυο-ινοσιτόλη (έχουν αναφερθεί παραπάνω).

ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Κάλιο και το ασβέστιο καταβυθίζονται ως όξινο τρυγικό οξύ και τρυγικό

ασβέστιο.

Ο σίδηρος, και ο χαλκός μπορεί να δημιουργήσουν θολώματα στα κρασιά.

Φωσφορικά προέρχονται από πιθανή προσθήκη στο γλεύκος

φωσφορικού αμμωνίου,

και θειικά από οξείδωση θειώδους.

Το διοξείδιο του άνθρακα προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση. Το διαλυμένο

σε ατμοσφαιρική πίεση 2 g/L.

Στα ερυθρά κρασιά περίπου 400 mg/L , και στα λευκά 500-700 mg/L.

Ο οίνος περιέχει ανόργανα συστατικά σε 2-4 g/L,

που είναι άλατα ανόργανων οξέων αλλά και μερικών οργανικών.

Μέτρο των ανόργανων συστατικών είναι η τέφρα του οίνου.

Τα ανόργανα συστατικά βρίσκονται σε διάφορα μέρη του σταφυλιού και

παρουσιάζουν διαφορετική διαλυτότητα κατά την οινοποίηση.

Κατιόντα

Το κάλιο βρίσκεται στους οίνους σε 0,1-1,8 g/L. Κατά την οινοποίηση

αδιαλυτοποιείται στο υδατοαλκοολικό περιβάλλον και απομακρύνεται όξινο

τρυγικό κάλιο. Ως όξινο τρυγικό κάλιο παρουσιάζει σημαντικό ενδιαφέρον

καθόσον επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου (γεύση ξινή και

αλμυρή) και τη διαύγειά του (σχηματισμός κρυσταλλικού ιζήματος).

Το νάτριο βρίσκεται στους οίνους σε 20-200 mg/L, και σε υψηλότερες

συγκεντρώσεις όταν οι αμπελώνες είναι κοντά στη θάλασσα.

Το ασβέστιο βρίσκεται στους οίνους σε 80-100 mg/L.

Κατά την οινοποίηση αδιαλυτοποιείται στο υδατοαλκοολικό περιβάλλον και

απομακρύνεται ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο.

Τα θολώματα των οίνων από τρυγικά άλατα οφείλονται σε μεγαλύτερο βαθμό

στο ουδέτερο τρυγικό ασβέστιο, καθόσον καθιζάνει αργότερα από το όξινο

τρυγικό κάλιο.

Η συγκέντρωση του ασβεστίου αυξάνεται όταν χρησιμοποιείται

ανθρακικό ασβέστιο για μείωση της οξύτητας.

Το μαγνήσιο βρίσκεται σε 80-120 mg/L. Τα άλατά του είναι διαλυτά.

Ο σίδηρος βρίσκεται ως δισθενής και ως τρισθενής, και η συγκέντρωσή του

στον οίνο είναι σε επίπεδα μερικών mg/L έως μερικών δεκάδων mg/L.

Διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην οξείδωση του οίνου,

και εμπλέκεται στα θολώματα σιδήρου.

Ο χαλκός βρίσκεται ως μονοσθενής και δισθενής, και η συγκέντρωσή του

στους οίνους είναι 0,1-5 mg/L.

Διαδραματίζει ρόλο στην οξείδωση του οίνου,

και εμπλέκεται στο θόλωμα χαλκού.

Άλλα μέταλλα που υπάρχουν στους οίνους είναι

το αργίλιο (περίπου 10 mg/L), ο ψευδάργυρος (0,1-5 mg/L),

το μαγγάνιο (0,5-10 mg/L), το αρσενικό (περίπου 0,01 mg/L)

ο μόλυβδος (0,1-0,4 mg/L) και άλλα.

Ανιόντα

Θειικά άλατα προέρχονται από το σταφύλι (0,1-0,4 g/L ως θειικό κάλιο).

Όμως, η συγκέντρωση αυξάνει με την προσθήκη θειώδη ανυδρίτη, καθόσον

οξειδώνονται σε θειικά. Στους οίνους είναι σε 0,5-0,7 g/L ως θειικό κάλιο, και το

επιτρεπτό όριο στην Ελλάδα είναι 1,5 g/L ως θειικό κάλιο.

Φωσφορικό αμμώνιο συχνά προστίθεται στο γλεύκος ως πηγή αζώτου για τους

ζυμομύκητες. Όμως, τα φωσφορικά εμπλέκονται στο λευκό θόλωμα του

σιδήρου σε λευκούς οίνους. Έτσι, όταν υπάρχει περίσσεια σιδήρου, καλό είναι να

προστίθεται θειικό αμμώνιο. Η περιεκτικότητα φωσφόρου στους οίνους είναι

0,05-1 g/L, σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους ερυθρούς οίνους.

Το χλώριο βρίσκεται στους οίνους σε περίπου 50 mg/L, και σε σημαντικά

μεγαλύτερες συγκεντρώσεις όταν οι αμπελώνες είναι κοντά στη θάλασσα

(επιτρεπτό όριο στην Ελλάδα 0,5 g/L).

Το πυρίτιο και το βόριο, που είναι με μορφή πυριτικού και βορικού οξέος, είναι

το καθένα σε 5-20 mg/L. Το φθόριο είναι σε 2-5 mg/L, και το βρώμιο και το

ιώδιο σε συγκεντρώσεις < 1 mg/L.