Copyright © κειμένου: Θέμις Καρδιόλακα

Φωτογραφίες: Dimitris the AthensFood styling: Ματίνα Σελεμέκου

Παραγωγή: MINΩAΣ A.E.E.1η έκδοση: Δεκέμβριος 2014

Εκδοτική επιμέλεια: Αθηνά ΛυρώνηΔημιουργία εξωφύλλου – Σελιδοποίηση: Δήμητρα Μυτσκίδου, Ιάκωβος Ψαρίδης

Επιμέλεια κειμένου: Σταυρούλα Αλεξανδροπούλου

Copyright © για την παρούσα έκδοση:Eκδόσεις MINΩAΣ

Τ.Θ. 504 88, 141 10 N. Hράκλειο, AΘHNAτηλ.: 210 27 11 222 – fax: 210 27 11 056

e-mail: info@minoas.gr

ISBN 978-618-02-0384-4

Κάθε γνήσιο αντίτυπο φέρει την υπογραφή της συγγραφέως.

Θέμις Καρδιόλακα

Φωτογραφίες: Dimitris the Athens

Food styling: Ματίνα Σελεμέκου

Υπό την αιγίδα της Ελληνικής Εταιρείας για την Κοιλιοκάκη

γλουτένη, Όχι πια

μαμά

Στον Νίκο

Πρόλογος ................................................................................11Πληροφορίες για την κοιλιοκάκη .....................................12Το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και τώρα τι; ....................14

για το πρωίpancakes .................................................................................21muffins μπανάνας .................................................................22μπάρες με κινόα ....................................................................25ψωμί του τοστ ........................................................................26french toast ............................................................................29κρέπες ......................................................................................30τυροψωμάκι ...........................................................................33granola .....................................................................................34ψωμί με γιαούρτι ...................................................................37rosti ...........................................................................................38oμελέτα με κινόα ...................................................................41ψωμί καλαμποκιού ...............................................................42muffins με μύρτιλα ...............................................................45σπιτικές φρυγανιές ...............................................................46

για το μεσημέρι και το βράδυσαλάτα με κόκκινη κινόα ....................................................51κεφτέδες κοκκινιστοί ...........................................................52

μοσχάρι με πουρέ .................................................................55γεμιστά με φαγόπυρο ..........................................................56παστίτσιο με κινόα ................................................................59χοιρινό μπούτι στη γάστρα .................................................60καρμπονάρα ...........................................................................63φτερούγες κοτόπουλου με σόγια .....................................64σούπα με κολοκύθα .............................................................67pad thai ...................................................................................68γλώσσα πανέ με αμύγδαλο ................................................71πατατοσαλάτα με φακές ......................................................72σαλάτα με μακαρόνια και τόνο ..........................................75γεμιστό μπιφτέκι με «τηγανητές» πατάτες φούρνου ....................................76noodles ρυζιού με κιμά ......................................................79γλυκόξινο κοτόπουλο ..........................................................80mac & cheese με κουνουπίδι ............................................83ρεβιθόσουπα με μπέικον ....................................................84καλαμαράκια με λαχανικά ..................................................87

για το απόγευμαcookies με πουρέ μήλου ....................................................91cholocate & peanut butter cups .......................................92μωσαϊκό .................................................................................95

Περιεχόμενα

σοκολατένια μπισκότα .........................................................96brownie με κολοκυθάκι .....................................................99κουραμπιέδες ..................................................................... 100κέικ λεμονιού με παπαρουνόσπορο ............................. 103μπισκότα βουτύρου ........................................................... 104berliner ................................................................................. 107smoothie .............................................................................. 108παστέλι ................................................................................. 111κέικ καλαμποκιού με πορτοκάλι ................................... 112μπισκότα βανίλιας .............................................................. 115μηλοπιτάκια ......................................................................... 116chocolate chip cookies ..................................................... 119

για το πάρτιζύμη για πίτσα ..................................................................... 123roulade .................................................................................. 124

χοιρινά σνιτσελάκια ........................................................... 127πιροσκί με λουκάνικο ....................................................... 128γλυκά ταρτάκια ................................................................... 131τυροπιτάκια .......................................................................... 132τρουφάκια ........................................................................... 135quiche lorraine ................................................................... 136μπουτάκια πανέ με φιστίκια Αιγίνης ............................ 139red velvet cupcakes .......................................................... 140muffins με ζαμπόν και τυρί ............................................. 143κεφτεδάκια ........................................................................... 144μίνι cheesecake .................................................................. 147σπιτικά κριτσίνια ................................................................. 148birthday cake ....................................................................... 151

Βιογραφικό Αίγλης Ζέλλου .............................................. 152Ευχαριστίες .......................................................................... 154

Το βιβλίο αυτό δεν ήταν να βγει τώρα. Στο μυαλό μου σειρά είχε ένα άλλο βιβλίο (που θα έρθει μετά από αυτό που κρατάτε στα χέρια σας), το οποίο είχα ξεκινήσει μάλιστα να γράφω. Πολλές φορές όμως συμβαίνουν πράγματα και μας αλλάζουν τα σχέδια. Έτσι έγινε κι εδώ.

Είχα πάει σε μια εκδήλωση για την κοιλιοκάκη, η οποία περιελάμβανε –εκτός από μαγειρέματα– διαλέξεις από ειδικούς πάνω στο θέμα αυτής της πάθησης. Πριν φάω λοιπόν (γιατί θα έτρωγα κιόλας, μη νομίζετε), μπήκα στην αίθουσα της διάλεξης και πα-ρακολούθησα με μεγάλη προσοχή όλα αυτά τα οποία ειπώθηκαν για την κοιλιοκάκη και για τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη γλουτένη. Ακολούθησαν ερωτήσεις από τους παρευρισκομένους, μέχρι που κάποια στιγμή σηκώνει το χέρι του ένα κοριτσάκι γύρω στα 10 και ρωτάει (αυτολεξεί): «Εμένα μπορείτε να μου πείτε τι να κάνω για να μη ζηλεύω τα άλλα παιδάκια όταν τρώνε;».

Στο άκουσμα αυτής της ερώτησης πάγωσα. Νομίζω ότι πάγωσε όλη η αίθουσα. Όλες οι ερωτήσεις ήταν αυστηρώς ιατρικές και ξαφνικά εμφανίζεται ένα παιδί με αυτή τη γεμάτη παράπονο απορία και μας καθηλώνει. Και όχι μόνο αυτό. Σχεδόν κανένας από το πάνελ δεν ήξερε τι να απαντήσει σε αυτή την απλή ερώτηση.

Ε, δεν ήθελα και πολύ. Στον δρόμο της επιστροφής ο κύβος ερρίφθη. Πάτησα pause στο άλλο βιβλίο. Θα ξεκινούσε η συγγραφή ενός βιβλίου για όλα εκείνα τα παιδιά που έχουν την ίδια απορία με το μελαχρινό δεκάχρονο κοριτσάκι. Ένα βιβλίο μαγειρικής το οποίο θα έκανε όλα τα παιδάκια με κοιλιοκάκη να μην έχουν να ζηλέψουν τίποτα από το κολατσιό των φίλων τους. Ένα βιβλίο που θα αποδείκνυε σε αυτά τα παιδιά ότι το γεγονός πως έχουν μια δυσανεξία δεν τα κάνει να υστερούν σε τίποτα απολύτως από τα υπόλοιπα.

Και έτσι ξεκίνησα. Μπήκα στην κουζίνα, χωρίς να έχω ιδέα τι θα πει να μαγειρεύεις χωρίς γλουτένη, χωρίς να έχω ξανακου-μπήσει αρκετά υλικά τα οποία κατέληξα να χρησιμοποιώ και ξεκίνησα να μαγειρεύω ακατάπαυστα. Με αρκετές (για να μην πω πολλές) αποτυχίες, αλλά με τη σκέψη μου πάντα στο κοριτσάκι εκείνο. Μαγείρευα για ένα παιδί που θα πρέπει να φάει muffin, pancakes, πιροσκί, ψωμί και πολλά άλλα, έτσι όπως τα τρώνε τα υπόλοιπα παιδιά. Χωρίς να έχει να ζηλέψει τίποτα από τη νοστιμιά τους.

Και –θέλω να πιστεύω τουλάχιστον– ότι το κατάφερα. Αυτό το βιβλίο μπορεί να μην έχει γραφτεί από έναν άνθρωπο δυσανε-κτικό στη γλουτένη, έχει γραφτεί όμως από έναν άνθρωπο που αγαπάει πολύ τα παιδιά και που επίσης αγαπάει πολύ (που τόσο πολύ δεν θα ᾽πρεπε) το φαγητό. Και με τόση αγάπη μόνο γευστικό μπορεί να βγει ένα φαγητό, αγαπημένοι μου.

Θέμις Καρδιόλακα

10 11Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά

Πώς γίνεται η διάγνωσηΗ κοιλιοκάκη διαγιγνώσκεται μετά από εξέταση αίματος για την ανίχνευση των ειδικών αντισωμάτων. Τα αντισώματα έναντι της τρανσγλουταμινάσης ιστού (tTG) και του ενδομυΐου (ΕΜΑ) είναι πολύ ειδικά και ευαίσθητα για την ανίχνευση της νόσου, αλλά από μόνα τους δεν αρκούν για να επιβεβαιώσουν τη διάγνωση. Η κοιλιοκάκη επιβεβαιώνεται με γαστροσκόπηση και βιοψίες εντέρου, όπου φαίνονται ορισμένες χαρακτηριστικές αλλοιώσεις ή και επιπέδωση των λαχνών του βλεννογόνου του εντέρου.

Πώς αντιμετωπίζεται η κοιλιοκάκηΗ κοιλιοκάκη αντιμετωπίζεται με δίαιτα χωρίς γλουτένη εφ’ όρου ζωής. Η τήρηση της δίαιτας φαίνεται πολύ δύσκολη αρχικά, αλλά οι πάσχοντες, με τη στήριξη των ιατρών, των διαιτολόγων και της οικογένειας, ανταποκρίνονται καλά σε αυτή. Η δίαιτα προϋποθέτει αποχή από τροφές όπως ψωμί, δημητριακά, κέικ, πίτσα και άλλα προϊόντα που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη και κρι-θάρι, και την αντικατάστασή τους με αντίστοιχα προϊόντα χωρίς γλουτένη. Στη χώρα μας οι ασθενείς με κοιλιοκάκη οφείλουν να συνεχίσουν το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής που περιλαμβάνει φρούτα, όσπρια και λαχανικά σε καθημερινή βάση. Με-ρικά φάρμακα και σιρόπια περιέχουν γλουτένη ως έκδοχο και πρέπει να αποφεύγονται. Στα φαρμακεία και τα σούπερ μάρκετ υπάρχουν πλέον ειδικά αλεύρια, δημητριακά και άλλα προϊόντα χωρίς γλουτένη, που βοηθούν την τήρηση της μακροχρόνιας δίαιτας.

Εφόσον το καθημερινό διαιτολόγιο δεν περιλαμβάνει γλουτένη, ο βλεννογόνος του εντέρου επανέρχεται μέσα σε 6-12 μήνες. Τα κλινικά συμπτώματα βελτιώνονται στις πρώτες 1-2 εβδομάδες. Στα παιδιά, η ανάπτυξη και η ποιότητα των οστών αποκαθί-στανται. Η δίαιτα όμως πρέπει να ακολουθείται διά βίου, παράλληλα με τακτική ιατρική και διαιτολογική παρακολούθηση, διότι η νόσος δεν θεραπεύεται.

Τι είναι η κοιλιοκάκηΗ κοιλιοκάκη είναι μια χρόνια κατάσταση που επηρεάζει το λεπτό έντερο. Προκαλείται από ευαισθησία στη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρόμη. Σε άτομα με κοιλιοκάκη, η κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη προκαλεί καταστροφή των λαχνών του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου. Η κοιλιοκάκη θεωρείται αυτοάνοση νόσος, κατά την οποία ο οργανισμός με το ερέθισμα της γλουτένης καταστρέφει τα δικά του κύτταρα.

Πόσο συχνή είναι η κοιλιοκάκηΥπολογίζεται ότι 1 στα 100-200 άτομα στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη πάσχει από κοιλιοκάκη. Αυξημένη συχνότητα της νόσου παρατηρείται σε συγγενείς ατόμων με κοιλιοκάκη και σε άτομα με σακχαρώδη διαβήτη τύπου 1, αυτοάνοση θυρεοειδίτιδα, ερπητική δερματίτιδα, σύνδρομο Down, σύνδρομο Turner ή σύνδρομο Williams. Η κοιλιοκάκη μπορεί να εμφανιστεί και σε άτομα που δεν ανήκουν στις παραπάνω κατηγορίες.

Ποια είναι τα συμπτώματαΤα συμπτώματα μπορούν να εμφανιστούν σε οποιαδήποτε ηλικία μετά την ένταξη της γλουτένης στο διαιτολόγιο. Για παρά-δειγμα, συμπτώματα εμφανίζονται στα βρέφη μετά την εισαγωγή τροφών με γλουτένη, όπως η φαρίν λακτέ, το σιτάλευρο, τα ζυμαρικά και η μπισκοτόκρεμα. Τα πιο συχνά συμπτώματα είναι χρόνια διάρροια ή δυσκοιλιότητα, «φούσκωμα και τυμπανι-σμός» κοιλίας, ευερεθιστότητα, μειωμένη αύξηση βάρους, μειωμένη σωματική ανάπτυξη, καθυστέρηση της ήβης, σιδηροπε-νική αναιμία, συχνά κατάγματα οστών, αυξημένα ηπατικά ένζυμα και χρόνια κνιδωτικά εξανθήματα. Όμως οι ασθενείς με τα παραπάνω κλινικά συμπτώματα φαίνεται ότι αποτελούν την κορυφή του παγόβουνου, διότι οι περισσότεροι πάσχοντες είναι ασυμπτωματικοί και παραμένουν αδιάγνωστοι για χρόνια.

Πληροφορίες για την κοιλιοκάκηΑπό την Αίγλη Ζέλλου, παιδίατρο γαστρεντερολόγο-ηπατολόγο

1312 Όχι πια γλουτένη, μαμά Όχι πια γλουτένη, μαμά

Ε πειδή τίποτα δεν είναι τυχαίο σε αυτή τη ζωή, στην αρχή της συγγραφής του βιβλίου ο γιος μου άρχισε να έχει κάποιες ενοχλήσεις στο στομάχι του. Μετά από μία εβδομάδα ενοχλήσεων άρχισε να στριφογυρίζει στο μυαλό μου ότι ο Νικό-λας μπορεί να έχει κοιλιοκάκη. Και για μια στιγμή πάγωσαν όλα. Στη σκέψη και μόνο έχασα τη γη κάτω από τα πόδια

μου. Άρχισα να σκέφτομαι ότι πάει η ζωή του, ότι δεν θα έχει τι να φάει αποδώ και πέρα, ότι δεν θα μπορεί να χαρεί τίποτα και όλα μαύρισαν. (Ξέρετε, το δράμα της μάνας, που με το παραμικρό τα βάφει όλα μαύρα.) Η γιατρός μού είπε να περιμένω λίγο ακόμα μέχρι να κάνω εξετάσεις, αλλά εγώ πλέον ήμουν πεπεισμένη ότι ο γιος μου είχε κοιλιοκάκη. Ώσπου ξαφνικά, μετά από δύο ημέρες μαυρίλας, ξύπνησα σε άσπρο mode. Σηκώθηκα από το κρεβάτι μου, έβαλα την (πάντα σικ) ποδιά μου, μπήκα στην κουζίνα και δεν σταμάτησα να μαγειρεύω. Πέντε μέρες μαγείρευα ακατάπαυστα. Ό,τι μπορείτε να φανταστείτε. Εστιατόριο να είχα, τόσο πολύ δεν θα είχα μαγειρέψει. Και guess what; Τα περισσότερα υγιεινά τρόφιμα από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη (λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, ξηροί καρποί, σπόροι)! Και με αυτά τα προϊόντα, σε συνδυασμό με πολλά άλλα χωρίς γλουτένη που κυκλοφορούν στο εμπόριο, μπορείτε να φτιάξετε ό,τι τραβάει η ψυχή σας! Αν δεν με πιστεύετε, οι συντα-γές του βιβλίου θα σας πείσουν!

ΣχολείοΈνα άλλο πρόβλημα που αντιμετωπίζουν τα παιδιά με κοιλιοκάκη είναι το τι θα φάνε στο σχολείο. Τα περισσότερα τρόφιμα (για να μην πω όλα) που πωλούνται στις καντίνες των σχολείων περιέχουν γλουτένη. So what? λέω εγώ! Λοιπόν, αγαπημένοι μου, το πώς θα δει το θέμα του φαγητού το παιδί σας είναι αποκλειστικά δική σας ευθύνη (αυτό ισχύει και για τα παιδιά που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη).

Ok, δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα. Δεν σας έτυχε και το λαχείο, αλλά δεν είναι και το πιο δύσκολο, ούτε είναι και για να πεθάνετε κιόλας. Όλα είναι θέμα μυαλού (τα πάντα στη ζωή θέμα μυαλού είναι αν το καλοσκεφτείτε). Αυτό που πρέπει να κά-νετε είναι να πείσετε τα λατρεμένα σας παιδιά ότι αυτά τα φαγητά είναι πολύ καλύτερα από εκείνα που τρώνε τα άλλα παιδιά στο σχολείο (που –στην τελική– είναι και αλήθεια). Πρέπει να τους μιλήσετε και να τους εξηγήσετε. Πρέπει να τα κάνετε να αγαπήσουν το ταπεράκι που τους δίνετε καθημερινά και όχι να το σιχαίνονται. Και η επιτυχία αυτού του εγχειρήματος έγκειται αποκλειστικά και μόνο στη διάθεσή σας, στην ευρηματικότητα και στην αγάπη σας για τα παιδιά σας: δηλαδή μιλάμε για σίγουρη επιτυχία!

Και κάτι τελευταίο για το σχολείο: ενημερώστε τους δασκάλους. Δεν είναι μάντεις οι άνθρωποι να γνωρίζουν αν το παιδί σας πάσχει από κοιλιοκάκη. Και αν κάποιο άλλο παιδάκι φέρει ένα κέρασμα στη γιορτή του, ο δάσκαλος δεν γνωρίζει, και το μικρό σας βρεθεί σε μια στιγμή «αδυναμίας», δεν είναι κρίμα να τρέχετε; Αφήστε που είναι πιθανό να υπάρχει και άλλο παιδάκι με κοιλιοκάκη στην τάξη.

Πάρτι Άλλος γολγοθάς. Τα πάρτι. Που πρέπει (για άλλη μία φορά) να πηγαίνετε με το ταπεράκι σας. Και πηγαίνετε, γιατί δεν μπορείτε να κάνετε κάτι άλλο. Το θέμα (για άλλη μία φορά) είναι η ευρηματικότητά σας. Πόση όρεξη έχετε να πειραματιστείτε και να ετοιμάσετε party food; Πολλή; Καλώς! Λίγη; Δεν πειράζει. Είμαι εδώ να βοηθήσω με τις συνταγές του βιβλίου στο section για το πάρτι. Γιατί προσπάθησα να φτιάξω χωρίς γλουτένη κλασικά φαγητά που βρίσκουμε σε πάρτι, έτσι ώστε το μικρό αγαπημένο σας να μην έχει να ζηλέψει τίποτα από το πιροσκί με λουκάνικο, τα chicken nuggets ή την πίτσα που τρώνε τα άλλα παιδάκια. Ίσα ίσα, μη σας πω ότι τα άλλα παιδάκια θα έχουν να ζηλέψουν από το δικό σας!

Και για να καταλάβετε τι εννοώ, θα σας πω το εξής: Πριν από λίγο καιρό, μου ζήτησε η μαμά ενός συμμαθητή της κόρης μου να μαγειρέψω μερικά «πράσινα» φαγητά για το πάρτι του. Εκτός των «πράσινων», λοιπόν, έφτιαξα και muffins με μπανάνα (θα τα βρείτε στο βιβλίο). Το αποτέλεσμα; Τα παιδάκια τα έτρωγαν δυο δυο και όλες (μα όλες) οι μαμάδες ήρθαν να μου ζητήσουν τη συνταγή! Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να πω κάτι άλλο.

ΜόλυνσηΤο μαγείρεμα για ένα μέλος της οικογένειας με κοιλιοκάκη ελλοχεύει έναν μεγάλο κίνδυνο: αυτόν της μόλυνσης εξ επαφής. Αν μαγειρεύετε και φαγητά με γλουτένη για τα υπόλοιπα μέλη της οικογένειας που δεν έχουν δυσανεξία, πρέπει να το κάνετε με μεγάλη προσοχή και σχολαστικότητα. Τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη δεν πρέπει να έρθουν σε επαφή με εκείνα που δεν περιέχουν. Αν μαγειρεύετε στα ίδια σκεύη ή επεξεργάζεστε τρόφιμα σε επιφάνειες εργασίας που δεν έχουν καθαριστεί επαρκώς, είναι σίγουρο ότι το φαγητό θα μολυνθεί. Ένα πολύ απλό παράδειγμα είναι η χρήση της ίδιας τοστιέρας για να ψήσετε ψωμί χωρίς γλουτένη και κανονικό.

Επίσης, η μόλυνση μπορεί να γίνει και κατά τη διαδικασία της παραγωγής ενός προϊόντος, διότι στα ίδια μηχανήματα παρασκευά-ζονται ποικίλα προϊόντα. Μερικά φέρουν την ένδειξη «μπορεί να περιέχει γλουτένη» ή «περιέχει ίχνη γλουτένης». Ωστόσο, επειδή αυτή η ένδειξη είναι προαιρετική, θα πρέπει πάντα να διαβάζετε τα συστατικά που αναγράφονται στη συσκευασία κάθε προϊόντος. Εάν δεν είστε σίγουροι, προτιμήστε να μην το αγοράσετε.

Το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και τώρα τι;Από τη Θέμιδα

14 15Όχι πια γλουτένη, μαμάΌχι πια γλουτένη, μαμά

Προϊόντα που δεν έχουν γλουτένη

Προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη

Εναλλακτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη

Αυγά Αλλαντικά Αλεύρι από φαγόπυρο

Γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, κρέμα γάλακτος, γιαούρτι, τυριά)

Απομιμήσεις κρέατος ή θαλασσινών Αλεύρι από φασόλια

Εκχύλισμα βανίλιας και εσάνς βανίλιας Αρωματισμένο νερό Αλεύρι καλαμποκιού

Ζάχαρη Έτοιμα πακέτα με τριμμένο τυρί Αλεύρι κάστανου

Καλαμπόκι Έτοιμες σάλτσες και dressings Αλεύρι κινόας

Κρέατα Έτοιμες σούπες Αλεύρι πατάτας

Λάδια Καφές από αυτόματους πωλητές Αλεύρι ρυζιού

Λαχανικά Κρέμες τυριού Αλεύρι σόγιας

Μαρμελάδες Μαγειρικά μείγματα Αλεύρι ταπιόκας

Μελάσα Μαγειρικοί κύβοι Αμάρανθος

Μέλι Μείγματα καρυκευμάτων Αραρούτι

Μπαχαρικά (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή)

Μείγματα ρυζιού / έτοιμα ριζότα Κεχρί

Νoodles ρυζιού (χωρίς γλουτένη) Μπέικιν πάουντερ Κινόα

Ντομάτες Προϊόντα μουστάρδας Κόμμι βρόμης

Νωπή και ξηρή μαγιά Ροφήματα γάλακτος Κόμμι Γκουάρ

Προϊόντα που δεν έχουν γλουτένη

Προϊόντα που μπορεί να περιέχουν γλουτένη

Εναλλακτικά προϊόντα χωρίς γλουτένη

Ξηροί καρποί (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή)

Σκόνη μουστάρδας Λιναρόσπορος

ΞίδιαΣόγια σος (στο εμπόριο κυκλοφορούν προϊόντα χωρίς γλουτένη)

Ξανθανικό κόμμι

Όσπρια Σοκολάτες Πολέντα

Πελτές ντομάτας Τορτίγιες καλαμποκιού Ρεβιθάλευρο

Πίτουρο ρυζιού Τσιπς, γαριδάκια κλπ. Σόργος

Ρύζι (λευκό, καστανό & άγριο)Φαγητό που έχει τηγανιστεί μαζί με φαγητά που περιέχουν γλουτένη

Ταπιόκα

Σιρόπι γλυκόζης Ψημένοι ξηροί καρποί Τεφ

Σιρόπι σφενδάμου Φαγόπυρος

Σόγια

Σπόροι (στη φυσική τους, μη επεξεργασμένη μορφή)

Τόφου

Φρέσκα βότανα

Φρούτα

Ψάρια

16 Όχι πια γλουτένη, μαμά

πρωίγια το

18 Όχι πια γλουτένη, μαμά18 Όχι γλουτένη μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε

(για 10 pancakes)

• 250 γρ. γιαούρτι• 1 κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη• 240 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• 3 αυγά• 6 κ. σ. ζάχαρη• ¼ κ. γ. αλάτι• 150 ml γάλα, με χαμηλά λιπαρά• Λάδι ή βούτυρο για τηγάνισμα

1. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τη σόδα, μέχρι να φουσκώσει λίγο.2. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε ελαφρά το αλεύρι με το χέρι μας, μέχρι να αφρατέψει (για 1 λεπτό περίπου).3. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα (δεν θέλουμε να αφρατέψουν).4. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε.5. Ρίχνουμε το γάλα συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

6. Προσθέτουμε σιγά σιγά και το αλεύρι και συνεχίζουμε να χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί. (Η υφή του θα πρέπει να γίνει σαν κρέμα μωρού.) 7. Σε ένα τηγανάκι βάζουμε ελάχιστο λάδι ή βούτυρο (ίσα ίσα για να μην κολλήσουν τα pancakes) και προσθέτουμε 2 κ. σ. από το μείγμα. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και οι δύο πλευρές. 8. Σερβίρουμε τα pancakes με μέλι, σιρόπι σφενδάμου, φρούτα, γιαούρτι, αυγά κλπ.

Το μείγμα διατηρείται για 2 ημέρες στο ψυγείο.

19Όχι πια γλουτένη, μαμά

pancakes

21Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμετι χρειαζόμαστε

(για 18-20 muffins)

• 3 μπανάνες• 1 κ. σ. ζάχαρη• 1 κ. σ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• 150 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• 100 γρ. νισεστέ• ½ κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη• ¼ κ. γ. αλάτι• 200 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου• 200 γρ. ζάχαρη• 3 αυγά • 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας

Όταν φτιάχνετε muffins ή κέικ, η ζύμη που χτυπάτε στο μίξερ πρέπει να γίνεται σαν κορδόνι. Τότε καταλαβαίνετε ότι είναι έτοιμη.

muffinsμπανάνας

μεσημέριβράδυ

για το

και το

24 Όχι πια γλουτένη, μαμά 25Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε• 1 κούπα κόκκινη κινόα, βρασμένη• 200 γρ. στήθος κοτόπουλο ψητό, κομμένο σε λωρίδες • 20-25 ντοματίνια• 5 φύλλα μαρούλι, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια • 100 γρ. σπανάκι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια • 200 γρ. καλαμπόκι, βρασμένο

Για το dressing:• Χυμό από ½ πορτοκάλι• ⅓ της κούπας ελαιόλαδο• 1 κ. σ. μέλι• ¾ κ. σ. μουστάρδα Dijon• 1 κ. γ. λευκό ξίδι

Αν δεν έχετε κόκκινη κινόα, μπορείτε να βάλετε άσπρη.

σαλάταμε κόκκινη κινόα

27Όχι πια γλουτένη, μαμά26 Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστεΓια τους κεφτέδες:• 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά• 1 χούφτα ψωμί χωρίς γλουτένη, το οποίο έχουμε μουλιάσει σε νερό• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο• 2 κ. σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο• 1 κ. σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο• ½ κ. γ. ξίδι• 2 κ. σ. λάδι• Αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:• 4 κ. σ. ελαιόλαδο• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη• 400 γρ. ντομάτες (ή αποφλοιωμένα ντοματάκια), πολτοποιημένες• 2 κούπες νερό• Αλάτι, πιπέρι • ½ κ. γ. ζάχαρη

Αντί για ψωμί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε νιφάδες κινόας.

κεφτέδες κοκκινιστοί

απόγευμαγια το

30 Όχι πια γλουτένη, μαμά 31Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε (για 25-30 cookies)

Τοποθετήστε τα cookies στο αντικολλητικό χαρτί ψησίματος με το κουτάλι του παγωτού. Βγαίνουν πολύ εύκολα.

• 1½ κούπα πουρέ μήλου (περίπου 4 μήλα)• 110 γρ. βούτυρο • ½ κ. γ. αλάτι• 1 κούπα ζάχαρη• ⅓ της κούπας καρύδα, τριμμένη

• 2½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• 2 κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη• ½ κούπα καρύδια, ψιλοκομμένα• 1 πρέζα κανέλα

με πουρέ μήλουcookies

33Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε

(για 25-30 κομμάτια)

Σκεπάστε τους κουραμπιέδες με αλουμινόχαρτο για να μην παραψηθούν.

κουραμπιέδες• 100 γρ. αμύγδαλα• 100 γρ. βούτυρο• 60 γρ. ζάχαρη• 2 αυγά

• 250 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• Ξύσμα από 1 πορτοκάλι• 1 κ. γ. ροδόνερο• Ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

πάρτιγια το

37Όχι πια γλουτένη, μαμά36 Όχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε

Αν δεν έχετε νωπή μαγιά, μπορείτε να την αντικαταστήσετε με ξηρή. 1 γρ. ξηρής μαγιάς ισοδυναμεί με 4 γρ. νωπής.

• 100 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου• 30 γρ. ρυζάλευρο• 80 γρ. ανθότυρο• 15 γρ. νωπή μαγιά

• 1 κ. γ. ζάχαρη• ¼ κ. γ. αλάτι• 2 αυγά• 20 γρ. μαργαρίνη

ζύμηπίτσαγια(για 1 πίτσα)

38 39Όχι πια γλουτένη, μαμάΌχι πια γλουτένη, μαμά

τι κάνουμε

τι χρειαζόμαστε

Αν τα παιδιά σας προτιμούν τη σοκολάτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως γέμιση μια πολύ απλή μους σοκολάτας.

rouladeΓια το παντεσπάνι:• 6 κρύα αυγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους)• 150 γρ. ζάχαρη• 3 κ. σ. κρύο νερό • ¼ κ. γ. αλάτι• 1 κ. γ. εκχύλισμα βανίλιας (προαιρετικά)• 100 γρ. φαρίνα χωρίς γλουτένη Μύλων Αγίου Γεωργίου

• 30 γρ. ρυζάλευρο• ¼ κ. γ. μαγειρική σόδα χωρίς γλουτένη

Για τη γέμιση:• 400 γρ. τυρί κρέμα• 2 κ. σ. γιαούρτι• 2 κ. σ. ζάχαρη άχνη

Για το γαρνίρισμα:• Χρωματιστή τρούφα

40 41Όχι πια γλουτένη, μαμάΌχι πια γλουτένη, μαμά

Αίγλη Ζέλλου MD, PhDΠαιδίατρος Γαστρεντερολόγος-Ηπατολόγος

Η Αίγλη Ζέλλου γεννήθηκε στην Αθήνα. Σπούδασε Βιολογία (Πανεπιστήμιο του Maryland, College Park, ΗΠΑ) και Ιατρική (αρι-στούχος του Πανεπιστημίου Georgetown, Ουάσινγκτον ΗΠΑ). Ειδικεύτηκε πρώτα στην Παιδιατρική (στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Georgetown) και κατόπιν εξειδικεύτηκε στην Παιδιατρική Γα στρεντερολογία, Ηπατολογία και Διατροφή (στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Johns Hopkins, στη Βαλτι-μόρη των ΗΠΑ). Διετέλεσε Επίκουρη Καθηγήτρια Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας στην Ιατρική Σχολή του Πανεπιστημίου Johns Hopkins.Είναι διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Αθηνών, όπου διδάσκει σε φοιτητές και ειδικευομένους στην Α΄ Παιδιατρική του Πανεπι-στημίου Αθηνών. Συμμετέχει ενεργά ως ομιλήτρια σε επιστημονικά συνέδρια και το 2013 οργάνωσε το Πανελλήνιο Συμπόσιο Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας στην Αθήνα. Άρθρα της έχουν δημοσιευθεί σε ελληνικά και ξένα περιοδικά.

Είναι κάτοχος των παρακάτω διπλωμάτων:Diplomate of the National Board of Medical Examiners (USA: NBME 1, USMLE 2, 3) American Board of Pediatrics American Board of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition

Έχει λάβει τις παρακάτω τιμητικές διακρίσεις στην Παιδιατρική και την Έρευνα:Phi Beta Kappa (αριστούχος σε παναμερικανικό κολεγιακό επίπεδο)The Philip Calcagno, M.D. Award στην Παιδιατρική στο Georgetown University Medical CenterResident of the Year Award στο τμήμα Παιδιατρικής του Georgetown University Medical CenterAmerican Liver Foundation Pediatric Fellow Research Award Procter & Gamble, βραβείο «Υγεία και Παιδί»

‘Εχει διατελέσει μέλος στις παρακάτω επιστημονικές εταιρείες:Αμερικανική Ιατρική Εταιρεία (American Medical Association)Αμερικανική Ακαδημία Παιδιατρικής (American Academy of Pediatrics)Αμερικανική Εταιρεία Παιδιατρικής Γαστρεντερολογίας, Ηπατολογίας και Διατροφής (North American Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition)Αμερικανική Γαστρεντερολογική ΕταιρείαΕλληνική Εταιρεία Παιδογαστρεντερολογίας, Ηπατολογίας και Διατροφής (ΕΕΠΓΗΔ) και από το 2006 εκλέγεται στο ΔΣ της ΕΕΠΓΗΔ.Ιατρικός Σύλλογος Αθηνών Επιτροπή Ηπατίτιδας του ΚΕΕΛΠΝΟ

Διευθύνει το Παιδογαστρεντερολογικό Τμήμα στο νοσοκομείο «Παίδων Μητέρα» στην Αθήνα. Είναι επιστημονική συνεργάτιδα της Α΄ Παιδιατρικής Κλινικής του Πανεπιστημίου Αθηνών.

Θέλω να ευχαριστήσω μέσα από την καρδιά μου τους:• Λίλιαν (βλ. γκουρού του αλευριού, χωρίς τη βοήθεια της οποίας αυτό το βιβλίο πιθανότατα

να μην είχε βγει.)

• Γωγώ (βλ. mamatsita.com, γιατί καθ' όλη τη διάρκεια της συγγραφής αυτού του βιβλίου ήταν δίπλα μου και με προστάτεψε από πολλές κακοτοπιές. Ξέρει αυτή...)

• Μαρία, Νικόλα & Χρήστο (βλ. τέκνα & σύζυγο, για την υπομονή τους, διότι για τρεις μήνες σχεδόν είχαν χάσει τη μάνα τους/γυναίκα, αφού βρισκόταν 24/7 μέσα σε μια κουζίνα και μαγείρευε ακατάπαυστα.)

• Buki (βλ. τον άνθρωπο που με βοήθησε να ανοίξω διάπλατα τους γευστικούς μου ορίζοντες και ο οποίος ήταν δίπλα μου καθημερινά σε αυτό το συγγραφικό μου εγχείρημα.)

Ευχαριστούμε για τη διάθεση των προϊόντων που χρησιμοποιήθηκαν στη φωτογράφιση τις εταιρείες:

Ευχαριστούμε θερμά για τη στήριξη στην παρούσα έκδοση την εταιρεία:

Ευχαριστίες

Ξαφνικά, μαθαίνεις ότι το παιδί σου έχει κοιλιοκάκη. Και για μια στιγμή παγώνουν όλα και θέλεις να κλειστείς στο σπίτι σου και να τα βάψεις μαύρα γι’ αυτό που σου συνέβη (βασικά, συνέβη στο παιδί σου, αλλά επειδή είσαι γονιός, ό,τι συμβαίνει στο παιδί σου είναι σαν να έχει συμβεί σ’ εσένα).

Δεν είναι ανάγκη. Καθόλου. Και να γιατί: Κάποια στιγμή νόμιζα κι εγώ ότι το παιδί μου έχει κοιλιοκάκη. Και ήμουν ένα βήμα πριν τα βάψω μαύρα. Μέχρι που μια μέρα ξύπνησα με εντελώς διαφορετική διάθεση, μπήκα στην κουζίνα και για πέντε συνεχόμενες ημέρες δεν σταμάτησα να μαγειρεύω φαγητά χωρίς γλουτένη. Και αυτό που ανακάλυψα ήταν ότι τα περισσότερα υγιεινά τρόφιμα από τη φύση τους δεν περιέχουν γλουτένη (λαχανικά, φρούτα, κρέατα, ψάρια, ξηροί καρποί, σπόροι)! Και με αυτά τα προϊόντα, σε συνδυασμό με πολλά άλλα που κυκλοφορούν στο εμπόριο, μπορείς να φτιάξεις ό,τι λαχταράει η ψυχή σου!

Αυτό το βιβλίο που κρατάς στα χέρια σου μπορεί να μην έχει γραφτεί από έναν άνθρωπο δυσανεκτικό στη γλουτένη, έχει γραφτεί όμως από έναν άνθρωπο που αγαπάει πάρα πολύ τα παιδιά και (σε υπερβολικό βαθμό θα έλεγα) το φαγητό. Με τόση αγάπη, μόνο πολύ γευ-στικές συνταγές μπορούν να γραφτούν!

Υπό την αιγίδα της Ελληνικής Εταιρείας για την Κοιλιοκάκη.