Εφαρμογή ISO 22000:2005 και...

Click here to load reader

  • date post

    24-Dec-2019
  • Category

    Documents

  • view

    1
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Εφαρμογή ISO 22000:2005 και...

  • 2nd INTERNATIONAL CONFERENCE ON SUPPLY CHAINS

    Εφαρμογή ISO 22000:2005 και σύγκριση με το HACCP σε εταιρεία παρασκευής και συσκευασίας μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών

    1Τσαρούχας Παναγιώτης, 2Χατζηκρανιώτης ∆ημήτριος

    1 Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Τμήμα Τυποποίησης και ∆ιακίνησης Προϊόντων - Logistics, Κανελλοπούλου 2, 60100 Κατερίνη,

    2 Ελληνικό Ανοικτό Πανεπιστήμιο, Τμήμα ∆ιασφάλισης Ποιότητας, πάροδος Αριστοτέλους 18, 26335 Πάτρα.

    1 [email protected] 2 [email protected]

    Περίληψη

    Στην παρούσα εργασία, εξετάζεται η εφαρμογή του προτύπου ISO 22000 σε μια εταιρεία παραγωγής τροφίμων φυτικής προέλευσης και η σύγκριση του με το προηγούμενο σύστημα ποιότητας HACCP, που αποτελεί την συνέχεια του. Στο σύστημα HACCP μέσα από την ανάλυση και την αξιολόγηση κινδύνων θα προσδιοριστούν χωριστά τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs), με την χρήση του πίνακα Εντοπισμού Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και το κατάλληλο ερωτηματολόγιο και θα εφαρμοστεί το σχέδιο του. Στην ανάλυση του συστήματος ISO 22000 θα ασχοληθούμε ιδιαίτερα με τον προσδιορισμό των απαραίτητων Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων και το εντοπισμό των CCPs. Για την σύγκριση των δύο συστημάτων θα χρησιμοποιηθεί ο πίνακας συγκριτικής παρουσίασης των ευρημάτων που σχετίζονται με τα CCP και τα Προαπαιτούμενα Προγράμματα, των δύο συστημάτων ποιότητας τροφίμων. Στόχος μας είναι να αποδείξουμε ότι στο σύστημα ISO 22000, κάθε σημείο ελέγχου που ο έλεγχός του καλύπτεται από ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα, αντιμετωπίζεται επαρκώς σε ένα στάδιο προγενέστερο, έτσι ώστε το σημείο ελέγχου να μην αναβαθμιστεί σε CCP. Σκοπός της ανάλυσης είναι να βοηθήσει την εταιρεία στην παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών έτοιμων μαγειρεμένων κατεψυγμένων φασολιών, αλλά και να ωθήσει και άλλες εταιρείες παραγωγής τροφίμων να υιοθετήσουν το σύστημα διασφάλισης ποιότητας ISO 22000 στην παραγωγική τους διαδικασία.

    Λέξεις-κλειδιά: ISO 22000:2005, HACCP, Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, Προαπαιτούμενα Προγράμματα, Κατεψυγμένα Φασολάκια, Ποιότητα.

  • 2nd INTERNATIONAL CONFERENCE ON SUPPLY CHAINS

    Application of ISO 22000 and comparison with HACCP on a company manufacturing and packaging of frozen

    cooked beans

    1Panagiotis H. Tsarouhas, 2Χatzikraniotis Dimitrios

    1 Alexander Technological Educational Institute of Thessaloniki, Department of Standardization & Transportation of Products - Logistics, Kanellopoulou 2, 60100 Katerini,

    Hellas (Greece),

    2 Hellenic Open University, Department of Quality and Safety, parodos Aristotelous 18 Str., GR-26335 Patra, Hellas (Greece),

    1 [email protected], 2 [email protected]

    Abstract

    In this paper, is examined the application of ISO 22000:2005 in a food manufacturing plant and compared with the previous quality system HACCP, which is the continuation of. In HACCP system through analysis and risk assessment will identified separately the critical control points (CCPs), with the use of a) Tracking Critical Control Points Table and b) the appropriate questionnaire and then will applied the Quality Plan. Analysis of ISO 22000 focused in the specification of necessary prerequisite programs and the identification of CCPs. In order to compare the two quality systems will use the comparative table of findings related to the CCP and Prerequisite Programs, of two food quality systems. The aim of this paper is to demonstrate that in ISO 22000, each control point, where control is covered by a prerequisite program, is adequately addressed in an earlier stage, so the checkpoint can not be upgraded on CCP. The purpose of this analysis is to help company to produce quality and safe ready-cooked frozen beans, and motivate other food companies to adopt the quality assurance system ISO 22000 to their production process.

    Keywords: ISO 22000:2005, HACCP, Critical Control Points, Prerequisite Programs, Frozen Beans, Quality.

    1. Εισαγωγή

    Από την αρχαιότητα ενδιέφερε τους ανθρώπους η ποιότητα και η διατήρηση των χαρακτηριστικών της, στα φρούτα και λαχανικά, ιδίως για: την υφή, τη διατροφική αξία, το άρωμα, τη γεύση και την διατήρηση των φυσικών χαρακτηριστικών και ιδιοτήτων, αλλά και την αποφυγή μόλυνσης από διαφόρους μικροοργανισμούς διότι θα αλλοιωνόταν σημαντικά.

  • 2nd INTERNATIONAL CONFERENCE ON SUPPLY CHAINS

    Έτσι η χαμηλή θερμοκρασία έχει χρησιμοποιηθεί για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των εύκρατων φρούτων και λαχανικών και να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά τους. Γι αυτό είχανε εφευρεθεί σαν χώροι αποθήκευσης τα υπόγεια των σπιτιών, τα σπήλαια και χώροι που κάνανε χρήση του πάγου.

    Η κατανόηση του εύρους των κατάλληλων θερμοκρασιών και της υγρασίας για τα φρούτα και τα λαχανικά ακολούθησε την ανάπτυξη αξιόπιστων βαθμονομημένων θερμόμετρων τον 18ο αιώνα. (Paull, 1998).

    Έτσι άρχισαν να αναπτύσσονται τα πρότυπα ποιότητας, που αποτελούν σημαντικά εργαλεία στην προσπάθεια των επιχειρήσεων για ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και για την παραγωγή προϊόντων υψηλού επιπέδου ποιότητας. Την ανάγκη για εισαγωγή διεθνών προτύπων κάλυψε ουσιαστικά ο διεθνής οργανισμός για τυποποίηση (ISO), που ιδρύθηκε το 1946 (Αρβανιτογιάννης, 2004 σελ. 20-21).

    Η ενσωμάτωση της ποιότητας στο σύστημα διοίκησης επιχειρήσεων αποτελεί πλέον προτεραιότητα για τη βιομηχανία και το εμπόριο σε παγκόσμια κλίμακα διότι:

    • Εξασφαλίζει την πελατοκεντρική και συστηματική προσέγγιση στη διοίκηση των επιχειρήσεων,

    • στοχεύει στη διαρκή βελτίωση της ποιότητας του προϊόντος ή της υπηρεσίας,

    • ενισχύει την αποτελεσματικότητα της επιχείρησης, • παρέχει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, • μειώνει το κόστος, • ενισχύει το καλό όνομα της επιχείρησης και της παρέχει την ευκαιρία

    για εξασφάλιση μεγαλύτερου μεριδίου αγοράς, • αποτελεί, μαζί με την καινοτομικότητα, την πλέον καθοριστική

    συνιστώσα για τη διαρκή επίτευξη της από τους πελάτες αποτιμώμενης ως επωφελούς σχέσης τιμής – «απόδοσης»

    Στη βιομηχανία η ποιότητα αντανακλάται στη σχέση μεταξύ προϊόντος και προδιαγραφών, οπότε η ποιότητα μοιάζει να είναι απλώς η συμμόρφωση προς τις προδιαγραφές (Γιαννιάς, 2008 σελ 13).184

    2. Το σχέδιο HACCP

    Τη δεκαετία του 1960 η NASA ζήτησε από την εταιρεία Pillsbury να σχεδιάσει την παραγωγή τροφίμων, που θα χρησιμοποιηθούν στις διαστημικές αποστολές, και δ