ΤΙΤΙ ΕΙΝΑΙΕΙΝΑΙ HACCPHACCP

• Μία συστηματική προσέγγιση για τον Εντοπισμό, Έλεγχο και Παρακολούθηση κινδύνων σε όλη τηνέκταση της περιοχής ευθύνης μιας εταιρίας.

• Παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή κλπ

• Ασφάλεια προϊόντων στην κατανάλωση.

• Το HACCP συστηματοποιεί.

• Καθορίζει και εφαρμόζει προληπτικά μέτρα.

• Εφαρμογή σε όλους τους τομείς.

ΠΩΣΠΩΣ AAΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΤΟΤΟ HACCPHACCP– Σύστημα HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points) = Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα ΣημείαΕλέγχου

– Οι Οδηγοί Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (βοήθημα)

• 1959 η ΝΑSA (διαστημικές αποστολές, σεσυνθήκες έλλειψης βαρύτητας ).

• Pillsbury Co. (100 % ασφαλή τρόφιμα )

• Σύστημα αποφυγής και πρόληψης των κινδύνων HACCP :

Ικανοποιημένοι πελάτες, καλή φήμη στην αγορά

Αυξημένη διάρκεια ζωής του προϊόντος

Αύξηση της παραγωγικότητας

Μείωση των επιχειρηματικών κινδύνων

ΣΤΑ∆ΙΑΣΤΑ∆ΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ

1. Επιλογή Ομάδος H.A.C.C.P.

2. Περιγραφή Προϊόντος

3. Προσδιορισμός χρήσης προϊόντος

4. Κατασκευή διαγράμματος ροής

5. Επαλήθευση διαγράμματος ροής

6. Προσδιορισμός κινδύνων και προληπτικών μέτρων

7. Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (CCP)

8. Kρίσιμα Όρια ανά κρίσιμο σημείο ελέγχου

9. Παρακολούθηση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και

των Κρίσιμων Ορίων τους

10. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών

11. Αρχειοθέτηση – Καταγραφή

12. Καθορισμός Διαδικασιών Επαλήθευσης.

1. 1. ΕΠΙΛΟΓΗΕΠΙΛΟΓΗ ΟΜΑΔΑΣΟΜΑΔΑΣ

– Υπεύθυνος ομάδας H.A.C.C.P.: Πρέπει ναγνωρίζει τους κινδύνους και τα προληπτικάμέτρα.

– Υπεύθυνος Παραγωγής: Γνώστης τηςπαραγωγής, άρα απαραίτητος στοσχεδιασμό του συστήματος.

– Υπεύθυνος Τεχνικού Ελέγχου: Γνώστης τουμηχανολογικού εξοπλισμού.

– Εμπειρογνώμονες : Έρευνα και Ανάπτυξη,Σύμβουλοι H.A.C.C.P.,Γνώστης αρχώνμικροβιολογίας

2. 2. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

ΠρώτεςΠρώτες ύλεςύλες--ΤελικόΤελικό ΠροϊόνΠροϊόν

1. Συστατικά

2. % των συστατικών στο τελικό προϊόν.

3. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (pH,σκληρότητα, κλπ.)

4. Μικροβιακός πληθυσμός

5. Τρόπος αποθήκευσης

6. Συνθήκες παραγωγής / προετοιμασίας

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ(συνοπτικά)

• Όνομα προϊόντος και επιχείρησης.

• Συστατικά - Συνταγή παραγωγής του προϊόντος.

• Χρησιμοποιούμενη συσκευασία.

• Θερμοκρασία συντήρησης, διανομής και πώλησης τουπαραγόμενου προϊόντος.

• Πιθανούς καταναλωτές - τρόπο προετοιμασίας πριν τηνκατανάλωση.

• Διάγραμμα ροής.

• Επαλήθευση του διαγράμματος ροής.

3. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΡΗΣΗΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

• ΑΝΑΓΡΑΦΗ ΟΔΗΓΙΩΝ ΧΡΗΣΗΣ (π.χ. Οδηγίες συντήρησης, προετοιμασίας, σερβιρίσματος)

• ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΙΘΑΝΩΝ ΧΡΗΣΤΩΝ (ΠΡΟΣΟΧΗ σεευαίσθητες ομάδες)

• ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΩΣΤΕ ΝΑ ΑΠΟΦΕΥΓΕΤΑΙ ΗΑΚΟΥΣΙΑ ΧΡΗΣΗ

4 & 5 4 & 5 ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΚΑΤΑΣΚΕΥΗ & & ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣΡΟΗΣ

Στάδια Παραγωγής:

• Παραλαβή α’ υλών• Αποθήκευση α’ υλών• Επεξεργασία α’ υλών• Παραγωγή προϊόντος• Συσκευασία• Αποθήκευση• Διανομή• Συνθήκες θερμοκρασίας / χρόνου⇒⇒⇒⇒ επιτόπια επιθεώρηση και τροποποίηση

διαγράμματος

6 & 7 & 8 & 96 & 7 & 8 & 9

ΟΙΟΙ 7 7 ΑΡΧΕΣΑΡΧΕΣ ΤΟΥΤΟΥ HACCPHACCP ::

ΑΡΧΗ 1:

• «Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων πουσχετίζονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα ταστάδια. Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και τηςσοβαρότητας των κινδύνων, και προσδιορισμός τωνπροληπτικών μέτρων για τον έλεγχο αυτών.»

•ανάλυση επικινδυνότητας

•προσδιορίζονται οι κίνδυνοι ανά στάδιο παραγωγής

•κίνδυνος = μικροβιολογικός, χημικός ή φυσικός

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι :

• παθογόνοι μικροοργανισμοί

• παραγωγή τοξικών ουσιών.

Χημικοί Κίνδυνοι :• κατάλοιπα χημικών ουσιών (π.χ. γεωργικάφάρμακα πχ λιπάσματα).• περιβαλλοντικοί ρύποι (μόλυβδος, υδράργυρος, κάδμιο, αρσενικό κλπ) •βιομηχανικά χημικά (λιπαντικά κλπ) •Φυσικά απαντώμενες χημικές ουσίες(μυκοτοξίνες).

Φυσικοί Κίνδυνοι :•τυχαία από συγκομιδή (πέτρες κλπ)•τυχαία από διακίνηση (μέταλλο κλπ)•Κακοί χειρισμοί προσωπικού (τρίχες κλπ)

Ανάλυση κινδύνων :

• Διερεύνηση ύπαρξης κινδύνων σε κάθε στάδιο τηςπαραγωγικής διαδικασίας (Διάγραμμα ροής).

• Εάν υπάρχουν ⇒⇒⇒⇒ Από που προέρχονται? (π.χ. προσωπικό, μηχανήματα κλπ).

• Εξέταση Α’ υλών, συστατικών καιχαρακτηριστικών ενδιάμεσων και τελικώνπροϊόντων.

• Προληπτικά Μέτρα

Ανάλυση επικινδυνότητας

I. Συστατικά: 1.μικροβιολογικοί,

2.χημικοί και

3. φυσικοί κίνδυνοι.

II. Χαρακτηριστικά προϊόντος ⇔⇔⇔⇔ ΑΣΦΑΛΕΙΑ :1.Απαραιτήτως ελεγχόμενοι παράγοντες του τροφίμου (pH).2.Επιτρέπει το τρόφιμο επιβίωση ή πολλαπλασιασμό παθογόνωνμικροοργανισμών (⇒⇒⇒⇒ τοξίνες) πριν ή κατά την διάρκεια τηςπροετοιμασίας, αποθήκευσης ή διανομής και χρήσης του;3.Υπάρχουν παρόμοια προϊόντα στην αγορά; Υπάρχουν αποδεικτικάστοιχεία για την ασφάλεια τους και ποια είναι αυτά;

Ανάλυση επικινδυνότητας (συνέχεια)

III. Διαδικασίες κατά την παραγωγή και προετοιμασία

1. Ύπαρξη ελεγχόμενου σταδίου καταστροφής παθογόνων μικροοργανισμώνή των τοξινών τους;

2. Πιθανότητα επαναμόλυνσης (cross contamination) κατά τη διάρκεια τηςπαραγωγής (παραλαβή Α’ υλών →→→→ Συσκευασία & Διανομή τελικούπροϊόντος) ;

IV Μικροβιακό φορτίο του τροφίμου

1. Είναι το τρόφιμο παστεριωμένο/αποστειρωμένο (κονσέρβες) ; 2. Πιθανή ύπαρξη σπορογόνων μικροοργανισμών;3. Κανονικές συνθήκες αποθήκευσης;4. Είναι δυνατή η αλλαγή του κατά την αποθήκευση / διανομή του τροφίμου;5. Αλλαγή του μικροβιακού φορτίου ⇒⇒⇒⇒ μη ασφαλές τρόφιμο;

Ανάλυση επικινδυνότητας (συνέχεια)

V. Εγκαταστάσεις• Διαχωρισμός Α΄ υλών ⇔⇔⇔⇔ τελικών προϊόντων;• Ροή παραγωγικής διαδικασίας (ακάθαρτη →→→→ καθαρή

περιοχή);• Θετική πίεση αέρα στο χώρο της συσκευασίας;• Πιθανότητα μόλυνσης του τροφίμου από το προσωπικό

και τα μηχανήματα;

VI. Eξοπλισμός• Επάρκεια (⇔⇔⇔⇔ όγκος παραγωγής);• Αξιοπιστία (⇔⇔⇔⇔ συχνότητα βλαβών);• Σχεδιασμός (⇔⇔⇔⇔ πρόγραμμα καθαρισμού);• « « (⇔⇔⇔⇔ αποφυγή επιμολύνσεων );• Επάρκεια για παραγωγή ασφαλούς τροφίμου;

• (θερμόμετρα, ανιχνευτές μετάλλων κ.τ.λ.)

Ανάλυση επικινδυνότητας (συνέχεια)

VII. Συσκευασία

• Καταλληλότητα (⇔⇔⇔⇔ αναστολή πολλαπλασιασμούπαθογόνων μικροοργανισμών);

• Ανθεκτικότητα;

• «Οδηγίες χρήσης» του τροφίμου;

• Σήμανση (⇔⇔⇔⇔ ιχνηλασιμότητα);

• Σωστή Ετικέτα ;

VIII. Προσωπικό

• σωστοί χειρισμοί ⇒⇒⇒⇒ ασφαλές τρόφιμο

• σωστή συμπεριφορά σε περίπτωση ασθένειας ήτραυματισμού ⇒⇒⇒⇒ ενημέρωση υπεύθυνου

• Εκπαίδευση ;

Ανάλυση επικινδυνότητας (συνέχεια)

IX. Aποθήκευση

• Διασφαλίζονται οι σωστές συνθήκες ;

→→→→ εάν όχι μπορεί το τρόφιμο να καταστείμικροβιολογικά μη ασφαλές ;

Χ. Χρήση

• Θερμική Επεξεργασία προϊόντος από τοντελικό χρήστη;

ΧΙ. Καταναλωτής

• Απευθύνεται σε όλο το καταναλωτικό κοινό ;

• Απευθύνεται σε ομάδες υψηλής επικινδυνότητας;

Αξιολόγηση κινδύνων:

Εκτίμηση κινδύνου ως προς

• την επικινδυνότητα (= πιθανότητα εμφάνισης)• τη σοβαρότητα (= μέγεθος του κινδύνου) -----------------------------------------------------------------Εκτίμηση επικινδυνότητας (risk assessment):

– εντοπισμός του κινδύνου (hazard identification)– αξιολόγηση έκθεσης στους κινδύνους– (exposure assessment)– χαρακτηρισμός του κινδύνου– (hazard characterization)– χαρακτηρισμός της επικινδυνότητας– (risk characterization)

Κατηγοριοποίηση των κινδύνων

• υψηλής επικινδυνότητας – άμεσος κίνδυνος για τουςκαταναλωτές.

• μέτριας επικινδυνότητας – σοβαρή επίπτωση στηνυγεία π.χ. Μυκοτοξίνες

• χαμηλής επικινδυνότητας – μέτρια επίπτωση στηνυγεία π.χ. χαμηλό ποσοστό σε βαρέα μέταλλα.

Κατηγορίες μικροβιολογικών, χημικών καιφυσικών κινδύνων [NACMCF (1992)] :

Α = κατανάλωση από ομάδα υψηλού κινδύνου (π.χ. βρέφη, ασθενείς) (μη αποστειρωμένα προϊόντα γιατους μικροβιολογικούς κινδύνους)

Β = ευαίσθητα συστατικά σε σχέση με τους κινδύνους

C = απουσία σταδίου καταστροφής των κινδύνων(π.χ. θερμική επεξεργασία)

D = Επαναμόλυνση μετά την επεξεργασία και πριν την

συσκευασία

E = κακή μεταχείριση κατά την διανομή ή τηνκατανάλωση

F = έλλειψη θερμικής διεργασίας και απομάκρυνσης

κινδύνων από τον καταναλωτή

ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ

Προληπτικό μέτρο ορίζεται κάθε φυσικός, χημικός ήάλλος τρόπος ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί

για να τεθεί υπό έλεγχο ένας κίνδυνος.

ΔΙΕΞΑΓΩΓΗ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ(συνοπτικά)

• Έχουν εντοπιστεί όλα τα στάδια της επεξεργασίαςπου μπορούν να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι;

• Έχουν εντοπιστεί και καταγραφεί όλοι οι κίνδυνοιπου σχετίζονται με κάθε αναγνωρισμένο στάδιο;

• Έχει αξιολογηθεί η πιθανότητα εμφάνισης και ησοβαρότητα κάθε κινδύνου;

• Υπάρχει διαφοροποίηση μεταξύ ασφάλειας καιποιότητας;

• Έχουν αναγνωριστεί και καταγραφεί τα προληπτικάμέτρα για τον έλεγχο κάθε εντοπισμένου κινδύνου;

«Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων

ελέγχου (CCPs), που πραγµατοποιείται µε

εφαρµογή του διαγράµµατος αποφάσεων.»

ΑΡΧΗ 2:

CCP και CP

• Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) : ελεγχόμενο στάδιο τηςπαραγωγικής διαδικασίας όπου ο κίνδυνος μπορεί ναεξαλειφθεί ή να μειωθεί σε αποδεκτό επίπεδο

• Σημείο Ελέγχου (CP) : στάδιο της παραγωγικήςδιαδικασίας, όπου η απώλεια ελέγχου έχει ωςαποτέλεσμα την χαμηλή επικινδυνότητα για την υγείατου καταναλωτικού κοινού.

Παραδείγματα CCP’s και CP’s

– Παστερίωση νωπού γάλακτος (CCP)

–Θερμική επεξεργασία κονσερβών (CCP)

– Ανιχνευτής μετάλλων στην παραγωγή (CCP)

– Ποσοστό άλατος στο ψωμί (CP)

– Σταθμός πλύσης χεριών προσωπικού (CP)

– Έλεγχος εντόμων σε εργοστάσιο (CP)

ΑΡΧΗ 3: «Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να

ικανοποιούνται, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε CCPβρίσκεται υπό έλεγχο.»

κρίσιμο όριο →→→→ εύκολα μετρήσιμο.

Πηγές πληροφόρησης:

• κρατικές προδιαγραφές,

• πειραματικά δεδομένα,

• δημοσιεύσεις,

• εμπειρία

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΩΣ ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ

• Θερμοκρασία

• Χρόνος

• Υγρασία

• pH

-----------------------------------------------------------------

Τα κρίσιμα όρια κατηγοριοποιούνται ως εξής:

• Χημικά όρια

• Φυσικά όρια

• Μικροβιολογικά όρια

ΚΙΝΔΥΝΟΣ CCP

Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΗΝ

Α’ ΥΛΗ ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΗ ?

ΟΧΙ

ΝΑΙ

ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΗ ΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΗ

ΕΠΙΒΙΩΣΗ Ή ΑΥΞΗΣΗ ΣΕ ΑΥΤΟ

ΤΟ ΣΤΑ∆ΙΟ ?

ΟΧΙ

ΝΑΙ

ΥΠΑΡΧΕΙ ΕΠΑΡΚΗΣ ΜΕΙΩΣΗ

ΚΙΝ∆ΥΝΟΥ ΣΕ ΠΕΡΕΤΑΙΡΩ

ΣΤΑ∆ΙΟ ?

ΟΧΙ ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ

∆ΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΕ

ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΤΑ∆ΙΟ

ΝΑΙ

ΟΧΙ ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ

∆ΕΝ ΑΠΑΙΤΕΙΤΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΕ

ΑΥΤΟ ΤΟ ΣΤΑ∆ΙΟ

ΤΟ ΣΤΑ∆ΙΟ ΜΕΙΩΣΗΣ

NAI ΓΙΝΕΤΑΙ CCP

OXI

Η ΠΑΡΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΟΥΣΙΑΣ ΣΤΟ

ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΗΣ ΓΡΑΜΜΗΣ

ΕΙΝΑΙ ΠΙΘΑΝΉ ?

ΟΧΙ

ΝΑΙ

ΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΗ ΕΠΙΜΟΛΥΝΣΗ

ΣΤΟ ΣΤΑ∆ΙΟ ΑΥΤΟ ΕΙΝΑΙ

ΠΙΘΑΝΗ ?

ΚΙΝ∆ΥΝΟΣ

Αρχή 4: «Εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης

των CCPs και των κρίσιμων ορίων τους. »

• Παρακολούθηση (monitoring):

• Σειρά από μετρήσεις για έλεγχο των CCPs →→→→ δημιουργίααρχείων (Βήμα 11).

• Καθιέρωση διαδικασιών επεξεργασίας αποτελεσμάτων τηςπαρακολούθησης, για τη ρύθμιση και έλεγχο της παραγωγής. ON LINE/IN LINE →→→→ μέτρηση κατά τη διάρκεια τηςπαραγωγής

(π.χ. διάγραμμα θερμοκρασίας/χρόνου στην παστερίωση)

OFF LINE →→→→ μέτρηση εκτός της διάρκειας της παραγωγής.

(π.χ. η μικροβιολογικές αναλύσεις)

ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ(Συνοπτικά)

• Διαδικασίες παρακολούθησης →→→→ Έλεγχος ΚρίσιμωνΣημείων Ελέγχου;

• Καθορισμός συχνότητας ελέγχων;

• Αρχειοθέτηση των δεδομένων παρακολούθησης;

• Καθορισμός & εκπαίδευση εργαζομένων πουδιενεργούν τον έλεγχο & την ανασκόπηση τωναρχείων παρακολούθησης;

ΑΡΧΗ 5: «Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών» Βήμα 10

Πρέπει να πραγματοποιούνται κάθε φορά πουυπάρχει:

– Απόκλιση από τα κρίσιμα όρια ⇒⇒⇒⇒ CCP βρίσκεταιεκτός ελέγχου ⇒⇒⇒⇒ Διορθωτική Ενέργεια

Λόγος καθορισμού των διορθωτικών ενεργειών :

– Τι κάνουμε με προϊόντα εκτός προδιαγραφών

– ∆ιόρθωση της αιτίας του προβλήματος

– Επαναφορά του CCP υπό έλεγχο

– Αρχεία διορθωτικών ενεργειών

Διόρθωση προϊόντος (Βήμα 10)

Παραγωγή προϊόντος όπου το CCP ήταν εκτός ελέγχου ⇒⇒⇒⇒

προϊόν σε κατάσταση αναμονής.

Παραπέρα διάθεση προϊόντος:

• Να προωθηθεί ως έχει, εφόσον οι εργαστηριακέςαναλύσεις δείξουν ότι δεν κινδυνεύει η υγεία τουκαταναλωτή.

• Να επαναπεξεργαστεί

• Να καταστραφεί

Τα αρχεία των διορθωτικών ενεργειών πρέπει να

περιλαμβάνουν:

• Περιγραφή της απόκλισης

• Αναφορικά με την δέσμευση : αιτία , χρόνο, ποσότητα, την περαιτέρω πορεία του προϊόντος, όνομα αυτού πουέκανε καταγραφή

• Επαλήθευση διορθωτικής ενέργειας με την ημερομηνίαολοκλήρωσής της και το όνομα του υπεύθυνου

• Προληπτικές ενέργειες έτσι ώστε να μην ξανασυμβεί

ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ(συνοπτικά)

• Έχουν καθορισθεί διορθωτικές ενέργειες γιακάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου;

• Περιλαμβάνουν οι διορθωτικές ενέργειες τονέλεγχο, την απόρριψη του μη-συμμορφούμενουπροϊόντος και την πρόληψη επανεμφάνισηςδιορθώνοντας την αιτία της μη συμμόρφωσης;

• Διαδικασία τήρησης αρχείων για τις διορθωτικέςενέργειες;

• Διαδικασία ανασκόπησης των αρχείων για τιςδιορθωτικές ενέργειες;

ΑΡΧΗ 6: «Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού

συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής τουσχεδίου HACCP.»

Υποστηρικτικά έγγραφα :

» Ανάλυση επικινδυνότητας

» Επιστημονική έρευνα

» Κατάλογος ομάδας HACCP

» Προκαταρκτικά βήματα

ΑΡΧΗ 6 (συνέχεια)

Αρχεία από την εφαρμογή :

• α’ ύλες (συστατικά, χρόνος αποθήκευσης κλπ)

• παρακολούθηση των CCPs ⇔⇔⇔⇔ Έλεγχος Κρίσιμωνορίων

• Αρχεία αποκλίσεων ⇔⇔⇔⇔ διορθωτικές ενέργειες

• Αρχεία σχετικά με συσκευασία & αποθήκευση

• Αρχεία επαλήθευσης

Τα αρχεία πρέπει να περιλαμβάνουν τις κάτωθιπληροφορίες:

» Τίτλο εντύπου

» Επωνυμία επιχείρησης

» Ημερομηνία & ώρα

» Προσδιορισμός προϊόντος

» Μετρήσεις

» Κρίσιμα όρια

» Διορθωτικές ενέργειες (και από ποιόν)

» Υπογραφή υπευθύνου

» Υπογραφή επόπτη

ΕΝΤΥΠΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΧΕΔΙΟΥ HACCP

ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΧΕΙΩΝ(συνοπτικά)

– Έχουν αναπτυχθεί διαδικασίες για την τήρησητου σχεδίου HACCP σε αρχεία;

– Τα αρχεία του συστήματος περιέχουν τηνπεριγραφή του προϊόντος, τον καθορισμόχρήσης, το διάγραμμα ροής της επεξεργασίας, τα προληπτικά μέτρα, τα κρίσιμα όρια, τιςδιαδικασίες παρακολούθησης και τηνεπαλήθευση του συστήματος;

ΑΡΧΗ 7: «Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης, που

επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργείαποτελεσματικά.»

Επαλήθευση (verification):

η χρήση µεθόδων, ώστε να διαπιστωθεί εάν τοσύστηµα HACCP λειτουργεί σύµφωνα µε τοσχέδιο HACCP που έχει εκπονηθεί.

Συχνότητα επαλήθευσης: καθορίζεται από τηνοµάδα H.A.C.C.P. (βάση χρονοδιαγράµµατος).

Στοιχεία Επαλήθευσης

• Αξιολόγηση του σχεδίου

• Επιτόπια αξιολόγηση της παραγωγικήςδιαδικασίας

• Επιθεώρηση των CCPs ( κρίσιμα όρια)

• Έλεγχος της διακρίβωσης των οργάνων

• Χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις

• Έλεγχος αποτελεσματικότητας απολύμανσης

12. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ(συνοπτικά)

• Διαδικασίες επαλήθευσης για την αντιμετώπιση όλων τωνκινδύνων;

• Διαδικασίες επαλήθευσης για την επάρκεια των κρίσιμωνορίων;

• Διαδικασίες επαλήθευσης για την σωστή λειτουργία τουσυστήματος HACCP;

• Διαδικασίες επαναξιολόγησης του σχεδίου και τουσυστήματος HACCP σε τακτικά χρονικά διαστήματα ήόποτε πραγματοποιούνται σημαντικές αλλαγές;

• Διαδικασίες για την επικύρωση του σχεδίου HACCP;