ΜΑΘΗΜΑ : ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

ΝΟ: 2

Θέμα : “ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

ΚΡΑΣΙΟΥ”

Dr ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΠΕΤΡΩΤΟΣ

ΑΝΑΠΛΗΡΩΤΗΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

ΤΕΙ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ

ΛΑΡΙΣΑ 2015

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η Βιομηχανία της Μεταποίησης του οινοποιήσιμου σταφυλιού είναι ένας

σημαντικός κλάδος της Βιομηχανίας Μεταποίησης αγροτικών προϊόντων φυτικής

παραγωγής με χρήση τεχνολογίας ζυμώσεων.

Το αντικείμενο της παρούσας Εργαστηριακής Άσκησης είναι μετά από μία σύντομη

και εμπεριστατωμένη περιγραφή της Διαδικασίας παραγωγής κρασιού να

γνωρίσουν οι σπουδαστές κάποιες κρίσιμες μετρήσεις των παραμέτρων της

διαδικασίας μεταποίησης και να κατανοήσουν την διαδικασία μέτρησης τους ώστε

να είναι σε θέση να ανταποκριθούν στα καθήκοντα τους στην περίπτωση που

προσληφθούν οινοποιητικές μονάδες είτε σαν εργαζόμενοι κάποιου ελεγκτικού

μηχανισμού έχουν την εποπτεία του ελέγχου τέτοιων εγκαταστάσεων και των

παραγόμενων προϊόντων τους.

2. ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ-ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ.

Το σταφύλι διαχωρίζεται σε τρείς τύπους : το οινοποιήσιμο, το επιτραπέζιο και του

μικτού τύπου που είναι τόσο οινοποιήσιμο όσο και επιτραπέζιο όπως για

παράδειγμα το Μοσχάτο Αμβούργου. Συνηθισμένες οινοποιήσιμες ποικιλίες είναι :

το Μοσχάτο Αμβούργου, το Μοσχάτο Αλεξανδρείας, ο ροδίτης, το Syrah, το

Cabernet Sauvignon, το Ξυνόμαυρο, το Merlo, το Αγιωργήτικο, το Αθήρι κλπ.

Για να παραχθεί καλής ποιότητας κρασί είναι πολύ σημαντικό το σταφύλι να είναι

καλής ποιότητας δηλαδή να μην έχει προσβολή από μικροοργανισμούς και να έχει

τα σωστά ζάχαρα και οξύτητα. Συγκεκριμένα μία τιμή βαθμών oBe στο μούστο

μεγαλύτερη των 12 oBe και μικρότερη του 14 αποτελεί προϋπόθεση για την

παραγωγή καλού κρασιού. Επιπλέον μία οξύτητα από 5-7 ο/οο τρυγικού οξέως

αποτελεί την αρχή μίας καλής οινοποίησης.

Όταν ο μούστος του σταφυλιού (χυμός που παράγεται κατά την σύνθλιψη του) είναι

αδύνατος και συγκεκριμένα με oBe <11 τότε η καλύτερη μέθοδος χειρισμού της

συγκεκριμένης ατέλειας είναι η συμπύκνωση του με τεχνολογία μεμβρανών

αντιστρόφου ωσμώσεως κατά 2 τουλάχιστον βαθμούς. Επιπρόσθετα αν ο μούστος

έχει χαμηλή οξύτητα κάτω του 5 ο/οο προστίθεται σ’ αυτό καθαρό τρυγικό οξύ έως η

τιμή της οξύτητας να γίνει περίπου 6 ο/οο . Αντίθετα στην περίπτωση που η οξύτητα

είναι μεγαλύτερη του 7 ο/οο τότε προστίθεται βαθμιαία στο μούστο CaCO3 σε μορφή

σκόνης έως ότου η οξύτητα του να μειωθεί στο 66 ο/οο. Η μείωση αυτή της οξύτητας

με την χρήση ανθρακικού ασβεστίου γίνεται μέσω της παρακάτω αντίδρασης

εξουτετέρωσης με παραγωγή ιζήματος :

2 Aνθρακικό ασβέστιο + Τρυγικό οξύ

2 CaCO3 + Η2Ο +CO2 +τρυγικό ασβέστιο

Οι τύποι του κρασιού ανάλογα με την γλυκύτητα του είναι τρείς: το ημίγλυκο, το

γλυκό και το μπρούσκο (ξηρός οίνος). Επίσης οι τύποι του κρασιού ανάλογα με το

χρώμα είναι : το λευκό, το ροζέ και το κόκκινο.

Τα βήµατα για την οινοποίηση είναι τα παρακάτω:

2.1. Συγκοµιδή

Τα φρέσκα και πλήρως ωριµασµένα σταφύλια προτιµώνται ως πρώτη ύλη για την

οινοποίηση. Η συγκοµιδή των σταφυλιών προτού φθάσουν στην πλήρη ωριµότητα

οδηγεί σε ανεπάρκεια ζάχαρης, η οποία δύναται να διορθωθεί µε την άµεση

προσθήκη ζάχαρης ή µε την προσθήκη συµπυκνωµένου χυµού σταφυλιών. Τα

σταφύλια που αφήνονται, ώστε να φθάσουν στην πλήρη ωριµότητα στην άµπελο ή

που είναι µερικώς ξηρά από την έκθεση στον ήλιο, µετά τη συγκοµιδή εµφανίζουν

υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ως αποτέλεσµα της φυσικής απώλειας υγρασίας.

Ένας ευεργετικός µύκητας, o Botrytis cinerea, µπορεί επίσης να χρησιµοποιηθεί για

να επιταχύνει την απώλεια υγρασίας. Αυτά τα σταφύλια χρησιµοποιούνται για να

παραγάγουν τους γλυκούς επιτραπέζιους οίνους.

Η απελευθέρωση του σακχαρούχου χυµού (γλεύκους) από τον καρπό δεν αποτελεί

τη µοναδική κατεργασία για την έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης. Για την

παρασκευή του οίνου είναι αναγκαία η παραλαβή από το φλοιό και τη σάρκα του

ίζημα

καρπού, ορισµένης ποσότητας χρωστικών (ανθοκυανών), τανινών, καθώς και

αρωµατικών στοιχείων.

Για παράδειγµα, κατά την ερυθρά οινοποίηση, η ζύµωση του χυµού (γλεύκους),

γίνεται παρουσία της σάρκας και του φλοιού του σταφυλιού (στέµφυλα), έτσι ώστε

οι ερυθρές χρωστικές να περάσουν, µέσω εκχύλισης, από τον φλοιό στο ζυµούµενο

γλεύκος.

Αντίθετα, για την παραγωγή των λευκών οίνων από σταφύλια µε ερυθρές

χρωστικές, τα στέµφυλα αποµακρύνονται αµέσως µετά την έκθλιψη, πριν την

έναρξη της ζύµωσης. Ειδικές µέθοδοι που υιοθετούνται, ώστε να παραχθούν αυτά

τα κρασιά, περιλαµβάνουν την προσθήκη διοξειδίου του θείου, τη χρήση µικρών

δοχείων ζύµωσης κατά τη διάρκεια της κατεργασίας ή τη χρήση χαµηλών

θερµοκρασιών µε στόχο την παύση της διαδικασίας, προτού ζυµωθεί όλη η ζάχαρη.

Ο χρόνος της συγκοµιδής παίζει σπουδαίο ρόλο στην τελική σύσταση των

σταφυλιών. Πιο συγκεκριµένα, η πρόωρη συγκοµιδή οδηγεί στα λεπτά, χαµηλής

περιεκτικότητας σε οινόπνευµα κρασιά, ενώ η καθυστερηµένη συγκοµιδή µπορεί

να παραγάγει κρασιά µε υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ και χαµηλή οξύτητα. Η

συγκοµιδή µπορεί να ολοκληρωθεί σε ένα ή περισσότερα στάδια. Οι συστάδες

σταφυλιών κόβονται από την άµπελο και τοποθετούνται σε κάδους ή σε κουτιά και

έπειτα µεταφέρονται σε µεγαλύτερα εµπορευµατοκιβώτια για τη µεταφορά στην

οινοποιία.

Στην οινοποιία τα σταφύλια µπορούν να τοποθετηθούν άµεσα στο θραυστήρα ή

µπορούν να ξεφορτωθούν σε ένα φρεάτιο και να φερθούν στο θραυστήρα από ένα

συνεχές σύστηµα µεταφορέων.

2.2 Θραύση

Στη σύγχρονη µηχανοποιηµένη παραγωγή κρασιού, τα σταφύλια συνθλίβονται και

τους αποσπάται το κοτσάνι µε τη χρήση θραυστήρα. Η σταφυλή, σε σχέση µε

άλλους καρπούς, είναι µοναδική σε ό,τι αφορά την υψηλή ποσοστιαία αναλογία σε

βοστρύχους οι οποίοι - αν δεν αποµακρυνθούν πριν τη ζύµωση – µπορεί να

προσδώσουν στο κρασί πικρή ή στυφή γεύση.

Ο θραυστήρας αποτελείται από ένα διάτρητο κύλινδρο που περιέχει πτερύγια που

περιστρέφονται µε 600,0 έως 1.200,0 στροφές/min. Τα σταφύλια καθώς

συνθλίβονται πέφτουν µέσα από τις οπές του κυλίνδρου και οι περισσότεροι από

τους µίσχους περνούν από το τέλος του. Όταν χρησιµοποιούνται κόκκινα σταφύλια

για την παραγωγή άσπρου χυµού, η θραύση ολοκληρώνεται µε τη συµπίεση. Τα

κόκκινα σταφύλια µερικές φορές εισαγάγονται ολόκληρα στις δεξαµενές, οι οποίες

στη συνέχεια παραµένουν κλειστές. Η προκύπτουσα αναπνοή στα φρούτα

καταναλώνει οξυγόνο και παράγει διοξείδιο του άνθρακα, µε αποτέλεσµα τη

θανάτωση των κυττάρων του φλοιού, ο οποίος χάνει την ηµι-διαπερατότητά του και

επιτρέπει την εύκολη εξαγωγή χρώµατος. Υπάρχει επίσης ενδοκυτταρική αναπνοή

του µηλικού οξέος.

2.3. Ο διαχωρισµός του χυµού

Όταν ο χυµός των άσπρων σταφυλιών υποβάλλεται σε επεξεργασία ή όταν είναι

επιθυµητή η παραγωγή ενός λευκού κρασιού, ο χυµός είναι συνήθως

διαχωρισµένος από τους φλοιούς και τους σπόρους αµέσως µετά τη θραύση. Σε

ορισµένες περιπτώσεις - όταν είναι επιθυµητή η αύξηση της εξαγωγής γεύσης - οι

φλοιοί των λευκών σταφυλιών αφήνονται σε επαφή µε το χυµό για 12 έως 24 ώρες

(η διαδικασία αυτή αυξάνει επίσης την εξαγωγή χρώµατος που συχνά είναι

ανεπιθύµητη).

Η διαδικασία κατά την οποία λαµβάνουµε από τα σταφύλια το γλεύκος

περιλαµβάνει τρεις βασικές κατεργασίες:

1. Την έκθλιψη του σταφυλιού,

2. Τον αποχωρισµό του γλεύκους από τους βοστρύχους και

3. Την πίεση των στεµφύλων προς παραλαβή του αποµείνοντος σε αυτά γλεύκους.

Η έκθλιψη των σταφυλιών η οποία παλαιότερα γινόταν, σχεδόν αποκλειστικά, µε

πάτηµα (µε τα πόδια) γίνεται σήµερα συνήθως µε τη χρήση ειδικών µηχανηµάτων,

των θλιπτηρίων ή σπαστήρων. Οι σπαστήρες αποτελούνται από δύο παράλληλους

κυλίνδρους που φέρουν αυλακώσεις οι οποίοι περιστρέφονται µε αντίθετες φορές-

έχουν δε τέτοια απόσταση µεταξύ τους, ώστε η έκθλιψη των ραγών να είναι πολύ

καλή, αλλά ταυτόχρονα τα γίγαρτα και οι βόστρυχοι να µην συνθλίβονται.

Μετά την έκθλιψη και εφόσον θεωρηθεί αναγκαίος ο αποχωρισµός του γλεύκους

από τους βοστρύχους, οι τελευταίοι αποµακρύνονται είτε µε πρόχειρα µέσα

(τσουγκράνες, συρµάτινα πλέγµατα) είτε µε µηχανικά όπως τη χρήση διάτρητων

κυλίνδρων που φέρουν άξονα µε πτερύγια τα οποία ωθούν τη µάζα των βοστρύχων

προς την άκρη, ενώ το γλεύκος µε τα στέµφυλα εξέρχονται από τις οπές.

Με ανάλογο τρόπο λειτουργούν και τα στραγγιστήρια από των οποίων τις οπές

όµως µπορεί να εξέρχεται µόνο το γλεύκος, ενώ τα στέµφυλα λαµβάνονται πλέον

από την άκρη του κυλίνδρου. Αυτή η κατεργασία γίνεται πριν τη ζύµωση όταν

πρόκειται για λευκή οινοποίηση από λευκά ή ερυθρά σταφύλια, ενώ για την ερυθρά

οινοποίηση λαµβάνει χώρα σε κάποιο χρονικό διάστηµα µετά την έναρξη της

ζύµωσης.

Τα στέµφυλα, µετά τις παραπάνω κατεργασίες περιέχουν ακόµα σηµαντικά ποσά

γλεύκους. Για να παραλάβουµε τα ποσά αυτά χρησιµοποιούµε τα πιεστήρια, όπου

τοποθετούνται τα συνθλιµένα σταφύλια.

Η παραδοσιακή πρέσσα αποτελείται συνήθως από µία βάση (ξύλινη ή σιδερένια)

ένα σιδερένιο κοχλία στηριγµένο στο κέντρο της βάσης και ένα περικόχλιο που

στρέφεται µε µοχλό περί τον κοχλία. Το περικόχλιο κατεβαίνοντας πιέζει ένα

σύνολο δοκών που έχουν τοποθετηθεί ανά ζεύγη κάθετα το ένα στο άλλο

µεταφέροντας τέλος οµοιόµορφα την πίεση στα στέµφυλα τα οποία βρίσκονται σε

ξύλινο κυλινδρικό περίβληµα. Το γλεύκος ρέει από τις σχισµές και το κάτω µέρος

του κυλινδρικού περιβλήµατος, ενώ τα στέµφυλα κρατούνται σε αυτό. Κατά την

παραλαβή του µούστου µε τον παραπάνω τρόπο η απόδοση των σταφυλιών σε

γλεύκος κυµαίνεται, ανάλογα µε την ποικιλία και την αποτελεσµατικότητα

ανθρώπων και εργαλείων, µεταξύ 70,0 και 85,0%.

Μία οριζόντια πρέσσα που εφαρµόζει πίεση και στις δύο άκρες, αντικαθιστά

βαθµιαία την παραδοσιακή πρέσσα. Οι συνεχείς κοχλιωτές πρέσσες

χρησιµοποιούνται ειδικά για τον αποστραγγιζόµενο πολτό. Η πρέσσα Willmes που

χρησιµοποιείται ευρέως για τους άσπρους µούστους, αποτελείται από έναν

διάτρητο κύλινδρο που περιέχει έναν διογκώσιµο σωλήνα. Τα συνθλιµµένα

σταφύλια εισάγονται στον κύλινδρο και ο σωλήνας όντας διογκωµένος πιέζει τα

σταφύλια ενάντια στις πλευρές του περιστρεφόµενου κυλίνδρου και αναγκάζει το

χυµό να εξαχθεί µέσω των διατρήσεων. ∆ιάφορες συµπιέσεις µπορούν να γίνουν

χωρίς εκτενή χειρωνακτική εργασία.

Οι συνεχείς πρέσσες είναι περισσότερο αποτελεσµατικές για την παραγωγή

κόκκινων κρασιών, όπου ο φλοιός, οι σπόροι και ο χυµός ζυµώνονται ταυτόχρονα. Ο

διαχωρισµός του χυµού είναι απλούστερη διαδικασία. Η ζύµωση έχει ως

αποτέλεσµα ο φλοιός να είναι λιγότερο ολισθηρός και η ποσότητα του χυµού που

λαµβάνεται πολύ µεγαλύτερη σε σχέση µε το µη ζυµωµένο µούστο. Το ξηρό

υπόλειµµα που παραµένει - λόγω των ζυµώσεων άσπρων ή κόκκινων σταφυλιών -

µετά την εξαγωγή του χυµού από το καρπό, µπορεί να χρησιµοποιηθεί για να

παράσχει το απόσταγµα για την παραγωγή άλλων αλκοολούχων ποτών.

Το ξηρό υπόλειµµα µπορεί να πλυθεί και να πιεστεί ή µπορεί να αποσταχτεί άµεσα

σε ειδικούς αποστακτήρες.

2.4. Η κατεργασία του µούστου

Συνήθως, οι λευκοί µούστοι είναι θολοί και η κατακάθιση των αιωρούµενων

σωµατιδίων είναι απαραίτητη ώστε να γίνει ο διαχωρισµός τους. Η προσθήκη

διοξειδίου του θείου και η ελάττωση της θερµοκρασίας κατά τη διάρκεια της

καθίζησης βοηθούν ώστε να αποτραπεί η ζύµωση και επιτρέπουν στο αιωρούµενο

υλικό να καθιζάνει κανονικά. Σε πολλές περιοχές, οι οινοποιίες υποβάλλουν το

λευκό µούστο σε φυγοκέντριση για να αφαιρεθούν τα στερεά (Τσέτουρας, Π.,

2008). Οι µούστοι είναι µερικές φορές παστεριωµένοι, αδρανοποιώντας τα

ανεπιθύµητα ένζυµα που προκαλούν την αµαύρωση (Τσέτουρας, Π., 2008).

Συχνά πραγµατοποιείται θερµική επεξεργασία των κόκκινων µούστων πριν τη

ζύµωση, ώστε να εξαχθεί χρώµα και να απενεργοποιηθούν τα ένζυµα (∆αµηλάκος,

Σ., 1988). Αυτή η διαδικασία είναι συνήθης στην παραγωγή των κόκκινων γλυκών

κρασιών, µε µικρές χρονικές περιόδους ζύµωσης στο φλοιό. Είναι επίσης κατάλληλη

για τη χρήση στα κόκκινα σταφύλια που έχουν προσβληθεί από το παρασιτικό

µύκητα Botrytis cinerea, ο οποίος περιέχει µεγάλη ποσότητα ενζύµων

πολυφενολυκής οξυδάσης που προκαλούν την αµαύρωση (∆αµηλάκος, Σ., 1988).

2.5. Ζύµωση

Η θεμελιώδης αρχή πάνω στην οποία στηρίζεται η παρασκευή οίνου, οποιουδήποτε

τύπου, είναι η µμετατροπή σακχάρων του καρπού της σταφυλής σε αιθυλική

αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα µε τη βοήθεια µμικροοργανισμών, σύµφωνα

µε το ακόλουθο σχήµα:

C6H12Ο6 2 C2H5OH + 2 CΟ2

Η διεργασία αυτή ονοµάζεται αλκοολική ζύµωση και οι παράγοντες που επιδρούν

σε αυτή είναι:

Θερµοκρασία,

Οξυγόνο,

Περιεκτικότητα σε σάκχαρα,

Περιεκτικότητα σε αιθυλικη αλκοόλη,

Οξύτητα,

Ανόργανα άλατα,

∆ιοξείδιο του θείου

Αν αφεθεί το γλεύκος που πάρθηκε από έκθλιψη και πίεση σταφυλιών, σε κανονική

θερµοκρασία, µετά από µικρό χρονικό διάστηµα θα παρατηρηθεί µια σειρά

φαινοµένων που έχουν σαν αποτέλεσµα την παρασκευή του κρασιού. Τα κυριότερα

φαινόµενα που παρατηρούνται είναι:

1. Έκλυση αερίου (του διοξειδίου του άνθρακα).

2. Ανύψωση της θερµοκρασίας του γλεύκους που βρίσκεται υπό ζύµωση.

3. Ελάττωση του όγκου του ζυµούµενου χυµού.

4. ∆ηµιουργία στρώµατος ιλύος (οινολάσπης) στον πυθµένα του δοχείου όπου

γίνεται η ζύµωση.

5. Σταδιακή ελάττωση της γλυκύτητας του γλεύκους.

Η αλκοολική ζύµωση πραγµατοποιείται µε τη δραστηριότητα µικροοργανισµών οι

οποίοι προκαλούν τη µετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη

και διοξείδιο του άνθρακα.

Η διεργασία της αλκοολικής ζύµωσης απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για την παραγωγή

κρασιών υψηλής ποιότητας. Απαραίτητες προϋποθέσεις είναι:

• Ο περιορισµός της ανάπτυξης των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών.

• Η παρουσία ικανού αριθµού επιθυµητών ζυµών.

• Η παρουσία κατάλληλου υποστρώµατος για την ανάπτυξη των ζυµών.

• Η τιμή της θερµοκρασίας για την αποφυγή υπερθέρµανσης.

• Η αποτροπή της οξείδωσης.

• Η σωστή διαχείριση των επιπλεόντων φλοιών στους κόκκινους µούστους.

Η φλούδα των σταφυλιών καλύπτεται συνήθως από βακτηρίδια, µύκητες και ζύµες.

Οι άγριες ζύµες, όπως οι Pichia, Kloeckera, και Torulopsisείναι σε µεγαλύτερη

περίσσεια από τη ζύµη του κρασιού Saccharomyces.

Τα κυριότερα είδη σακχαροµυκήτων που συναντώνται κατά την παρασκευή του

οίνου είναι:

1. Σακχαροµύκης ο ελλειψοειδής, που ονοµάζεται έτσι λόγω του σχήµατος του.

Είναι ο σπουδαιότερος για την αλκοολική ζύµωση και κατέχει το µεγαλύτερο

ποσοστό των ζυµοµυκήτων που λαµβάνουν µέρος σε αυτή.

2. Σακχαροµύκης ο βραχύαιχµος, που ονοµάζεται έτσι επειδή το κύτταρο του έχει

οξείες άκρες (σχήµα λεµονιού). Συµµετέχει αρχικά στη ζύµωση, δεν αντέχει όµως

πολύ στο αλκοολικό περιβάλλον στους 4 ,0-5,0 βαθµούς αλκοόλης παύει να

αναπτύσσεται και καθιζάνει µε την οινολάσπη.

3. Σακχαροµύκης ο παστεριανός. Έχει επίµηκες σχήµα και παρουσιάζει µεγαλύτερη

αλκοολοανθεκτικότητα από το βραχύαιχµο, δε µπορεί όµως ούτε αυτός να

συµπληρώσει την ζύµωση του γλεύκους, ενώ λειτουργεί αρκετά πιο αργά από τον

ελλειψοειδή.

Οι σακχαροµύκητες απαντούν πάνω στα σταφύλια, οπότε και µεταφέρονται στο

γλεύκος κατά την έκθλιψη τους. Μετά την αλκοολική ζύµωση παραµένουν στην

οινολάσπη, οπότε και το µεγαλύτερο µέρος τους αποµακρύνεται µε τις µεταγγίσεις.

Κατά την εποχή της ωρίµανσης του καρπού, οι σακχαροµύκητες βρίσκονται στα

σταφύλια σε µεγάλη ποσότητα. Επειδή βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια του

φλοιού, σε περίπτωση δυνατής βροχής παρασύρονται από αυτή. Σε τέτοια

περίπτωση νέοι µύκητες θα βρίσκονται πάνω στα σταφύλια µετά την πάροδο 2-3

ηµερών. Παρά το γεγονός ότι είδη του Saccharomyces γενικά θεωρούνται πιο

επιθυµητά για αποτελεσµατική αλκοολική ζύµωση, είναι ζύµες από άλλα γένη που

συνεισφέρουν στη γεύση, ιδιαίτερα στα αρχικά στάδια της ζύµωσης (Gump, B. &

Pruett, D., 1993).

Η ζύµη Saccharomyces προτιµάται γιατί είναι ιδιαίτερα αποτελεσµατική στη

µετατροπή της ζάχαρης σε αλκοόλ (Gump, B. & Pruett, D., 1993).

Επίσης, είναι λιγότερο ευπαθής στην ανασταλτική λειτουργία του αλκοόλ (Gump, B.

& Pruett, D., 1993). Υπό ευνοϊκές συνθήκες ζύµες Saccharomyces παραγάγουν µέχρι

18,0 τοις εκατό (κατά όγκο) αλκοόλ, εντούτοις 15,0%- 16,0% είναι το σύνηθες όριο.

Ο αριθµός των ανεπιθύµητων µικροοργανισµών είναι ακόµα µεγαλύτερος σε

µερικώς σαπισµένα ή χτυπηµένα σταφύλια. Κάτι τέτοιο µπορεί να συµβεί κατά τη

συγκοµιδή ή τη µεταφορά. Ο περιορισµός της ανάπτυξης των ανεπιθύµητων

µικροοργανισµών είναι απαραίτητος και η πιο διαδεδοµένη µέθοδος είναι η

προσθήκη διοξειδίου του θείου στα φρέσκα χτυπηµένα σταφύλια µε αναλογία

περίπου 100,0 µε 150,0 mg ανά λίτρο.

Το διοξείδιο του θείου είναι περισσότερο τοξικό για τους ανεπιθύµητους

µικροοργανισµούς σε σχέση µε τους επιθυµητούς. Όταν χρησιµοποιείται στο

µούστο γίνεται εµβολιασµός µε το επιθυµητό γένος ζύµης (Gump, B. & Pruett, D.,

1993). Οι µούστοι σπάνια παστεριώνονται, όµως η διεργασία αυτή µπορεί να

εφαρµοστεί όταν αυτοί περιέχουν ιδιαίτερα υψηλά ποσά ανεπιθύµητων

οξειδωτικών ενζύµων από µουχλιασµένα σταφύλια(Gump, B. & Pruett, D., 1993). Το

επιλεγµένο είδος ζύµης επιτρέπεται να πολλαπλασιαστεί όσο το δυνατόν

περισσότερο στον αποστειρωµένο χυµό σταφυλιών και να µεταφερθεί έπειτα σε

µεγαλύτερα δοχεία, όπου συνεχίζει να αυξάνεται έως ότου επιτυγχάνεται ο

επιθυµητός όγκος.

Κατάλληλες ζύµες µε τα απαιτούµενα γένη προστίθενται απευθείας ώστε να

αποφευχθεί η προβληµατική διαδικασία της ανάπτυξης και διατήρησης ενός είδους

ζύµης. Χρησιµοποιείται 1,0 µε 3,0% καθαρής ζύµης ή ικανοποιητική ποσότητα

πεπιεσµένης ζύµης, ώστε να προκύψει πληθυσµός 1.000.000 µονάδων ανά ml . Ο

έλεγχος της θερµοκρασίας κατά την αλκοολική ζύµωση είναι απαραίτητος ώστε:

1. Να διευκολύνει την ανάπτυξη της ζύµης.

2. Να εξαχθούν τα αρωµατικά συστατικά και το χρώµα από τη φλούδα.

3. Να επιτραπεί η συσσώρευση των επιθυµητών παραπροϊόντων.

4. Να αποτραπεί η υπερβολική αύξηση της θερµοκρασίας που έχει ως αποτέλεσµα

την καταστροφή των ζυµών.

Η βέλτιστη θερµοκρασία για την ανάπτυξη των πιο κοινών ζυµών που

χρησιµοποιούνται στην οινοποιία είναι περίπου 25,0°C. Στους µούστους κόκκινου

κρασιού, η βέλτιστη εξαγωγή χρώµατος ταυτόχρονα µε την ανάπτυξη ζύµης

εµφανίζεται στους περίπου 22,0 µε 28,0°C. Η αλκοολική ζύµωση παράγει όµως

θερµότητα και απαιτείται προσεκτικός έλεγχος της θερµοκρασίας για να αποτραπεί

η αύξηση της θερµοκρασίας στα επίπεδα των περίπου 30,0°C (όπου η ανάπτυξη της

ζύµης είναι ιδιαίτερα περιορισµένη). Ο σύγχρονος έλεγχος θερµοκρασίας

πραγµατοποιείται µε τη χρήση εναλλακτών θερµότητας. Η επαφή µε τον αέρα

πρέπει να περιοριστεί, ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση κατά τη διάρκεια της

ζύµωσης. Σε πολύ µεγάλα δοχεία ο όγκος του διοξειδίου του άνθρακα που

αποβάλλεται είναι ικανός, ώστε να αποτρέψει την είσοδο του αέρα. Σε µικρά

δοχεία τοποθετούνται παγίδες που αποτρέπουν την είσοδο του αέρα, αλλά

ταυτόχρονα αποτρέπουν και την έξοδο του διοξειδίου του άνθρακα. Οι παγίδες

αυτές είναι ιδιαίτερα χρήσιµες κατά τη διάρκεια των τελευταίων σταδίων της

ζύµωσης, όπου τα επίπεδα του αποβαλλοµένου διοξειδίου του άνθρακα είναι

χαµηλά.

Μετά τη ζύµωση µικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου προστίθενται ώστε να

αποτρέψουν την οξείδωση. Οι φλούδες που επιπλέουν πάνω από το χυµό στη

ζύµωση των κόκκινων σταφυλιών αναστέλλουν την εξαγωγή του αρώµατος και του

χρώµατος. Επίσης, µπορεί να οδηγήσουν στην αύξηση της θερµοκρασίας και να

οξοποιηθούν - εφόσον αφεθούν να ξηραθούν. Αυτά τα προβλήµατα µπορούν να

αποφευχθούν µε την καταβύθιση των φλοιών που επιπλέουν τουλάχιστον δύο

φορές τη µέρα κατά τη διάρκεια της ζύµωσης. Η λειτουργία αυτή - αν και σχετικά

εύκολη σε µικρά δοχεία -, µπορεί να γίνει ιδιαίτερα δύσκολη σε µεγάλα δοχεία µε

χωρητικότητα της τάξης των 380.000,0 lt. Σε µεγάλες µονάδες ο µούστος πρέπει να

βυθιστεί σχεδόν στον πάτο και να αντληθεί πάλι πάνω. Η χρήση µικρών δοχείων

επιτρέπει µεγαλύτερες απώλειες θερµότητας στο περιβάλλοντα χώρο γεγονός που

απλοποιεί τον έλεγχο της θερµοκρασίας (Zara, C., 2010).

2.6. Επεξεργασία µετά τη ζύµωση - Ωρίµανση

Με τον τερµατισµό της αλκοολικής ζύµωσης δεν τελειώνουν όλες οι µεταβολές οι

οποίες έχουν ως αποτέλεσµα τη µετατροπή του γλεύκους σε οίνο, αλλά συνεχίζεται

από αυτές οι οποίες διαµορφώνουν µε το χρόνο την οριστική σύνθεση και ιδίως το

άρωµα και τη γεύση του οίνου.

Με κατάλληλη σύνθεση µούστου, είδους ζύµης, θερµοκρασίας και άλλων

παραγόντων, η αλκοολική ζύµωση σταµατά όταν το διαθέσιµο ποσό της ζάχαρης

που µπορεί να ζυµωθεί γίνεται πολύ χαµηλό (περίπου 0,1%). Η ζύµωση δεν θα

φθάσει σε αυτό το στάδιο όταν:

Ζυµώνονται µούστοι πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη.

Χρησιµοποιούνται είδη ζύµης δυσανεκτικά στην αλκοόλη.

Πραγµατοποιείται σε πάρα πολύ χαµηλές ή υψηλές θερµοκρασίες.

Γίνεται υπό πίεση.

Η ζύµωση των κανονικών µούστων ολοκληρώνεται συνήθως σε δέκα έως τριάντα

ηµέρες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το σηµαντικότερο µέρος των κυττάρων της

ζύµης θα βρεθεί σύντοµα στο ίζηµα ή στα κατακάθια. Ο διαχωρισµός του

επιπλέοντος κρασιού από τα κατακάθια καλείται racking. Τα δοχεία διατηρούνται

πλήρη από αυτήν την περίοδο µε topping - µια διαδικασία που εκτελείται συχνά,

γιατί η θερµοκρασία του κρασιού και κατά συνέπεια ο όγκος του, µειώνονται.

Κατά τη διάρκεια των αρχικών σταδίων, το topping είναι απαραίτητο κάθε

εβδοµάδα ή δύο. Αργότερα, µηνιαία ή διµηνιαία γεµίσµατα είναι επαρκή.

Υπάρχουν φυσικά κρασιά που προσφέρονται κατευθείαν για κατανάλωση µετά το

τέλος της αλκοολικής ζύµωσης αφού διαυγάσουν, υπάρχουν όµως και οίνοι υψηλής

ποιότητας οι οποίοι πρέπει να αποθηκεύονται και να διατηρούνται αρκετά, ώστε να

δοθεί ο καιρός να γίνουν οι µεταβολές οι οποίες παρατηρούνται κατά την

παλαίωση (Gómez - Míguez, M.J., Gómez – Mígueza, M., Vicarioa, I.M., Heredia, F.J.,

2007). Η βελτίωση και η σταθεροποίηση των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των

οίνων, οι οποίες πραγµατοποιούνται κατά την ωρίµανση και την παλαίωση,

οφείλονται αφ' ενός µεν στην επίδραση του οξυγόνου του αέρα, αφ' ετέρου δε στις

διάφορες χηµικές αντιδράσεις µεταξύ των συστατικών των οίνων (Gómez - Míguez,

M.J., Gómez – Mígueza, M., Vicarioa, I.M., Heredia, F.J., 2007).

Οι αλλοιώσεις τις οποίες επιφέρει το οξυγόνο στη σύνθεση του οίνου επιτελούνται

πολύ αργά και µόνο τέτοιες αργές µεταβολές οδηγούν σε ωφέλιµα αποτελέσµατα.

Ο χρόνος, ο οποίος απαιτείται για την πλήρη ωρίµανση ποικίλει κυρίως ανάλογα µε

τη θερµοκρασία, τη σύνθεση του οίνου και τις κατεργασίες στις οποίες

υποβάλλεται(Gómez - Míguez, M.J., Gómez – Mígueza, M., Vicarioa, I.M., Heredia,

F.J., 2007). Κανονικά, το πρώτο racking πρέπει να εκτελεστεί µέσα σε µια έως δύο

εβδοµάδες µετά από την ολοκλήρωση της ζύµωσης.

Πρόωρο racking δεν απαιτείται για κρασιά υψηλής συνολικής οξύτητας - δηλαδή

εκείνα που παράγονται σε δροσερές κλιµατολογικά περιοχές ή από ποικιλίες

υψηλής οξύτητας. Τέτοια κρασιά µπορούν να παραµείνουν σε επαφή µε

τουλάχιστον ένα µέρος των κατακαθιών µέχρι δύο έως τέσσερις µήνες. Με τον

τρόπο αυτό, επιτρέπουν µερική αυτόλυση της ζύµης, προκειµένου να

απελευθερωθούν αµινοξέα και άλλοι πιθανοί παράγοντες που ευνοούν την

ανάπτυξη των οξυγαλακτικών βακτηρίων. Αυτά τα βακτήρια προκαλούν έπειτα τη

δεύτερη (ή µηλογαλακτική) ζύµωση.

2.7. Μηλογαλακτική Ζύµωση

Τα νέα κρασιά έχουν συχνά µια δευτεροβάθµια εξέλιξη του διοξειδίου του

άνθρακα, που εµφανίζεται µερικές φορές µετά από την ολοκλήρωση της

αλκοολικής ζύµωσης.

Αυτό προκύπτει από την µηλογαλακτική ζύµωση, στην οποία το µηλικό οξύ

αποικοδοµείται σε γαλακτικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα. Το µηλικό οξύ

µετατρέπεται µε την επίδραση αναερόβιων βακτηρίων, µετά τον τερµατισµό της

αλκοολικής ζύµωσης και µέσω της γαλακτικής ζύµωσης, σε γαλακτικό οξύ:

HOOC-CH2-CH(OH)-COOH C02 + CH3-CH (OH)-COOH

Η διάσπαση του µηλικού οξέος είναι, όπως έχει ήδη αναφερθεί, από τις κανονικές

και χαρακτηριστικές µεταβολές οι οποίες γίνονται κατά την ωρίµανση. Με τη

διαδικασία αυτή ελαττώνεται η ογκοµετρούµενη οξύτητα, λόγω της αποσπάσεως

του ενός καρβοξυλίου του µηλικού οξέος.

Είναι δυνατό πολλές φορές, µετά αυτή τη διάσπαση του µηλικού οξέος, το

γαλακτικό οξύ να βρίσκεται εν τέλει σε τόση ποσότητα, όση κατά µέσο όρο και το

τρυγικό, ενώ το µηλικό ελαττώνεται και είναι δυνατό σε κάποιες περιπτώσεις να

εξαφανιστεί εντελώς.

Αυτή η βαθµιαία ελάττωση της οξύτητας συντελεί, µαζί µε τις άλλες µεταβολές, στη

βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων ιδίως οίνων εκλεκτής ποιότητας µε

κανονικό το ποσό των εκχυλισµατικών υλών και σχετικά µεγάλη οξύτητα. Αντίθετα

για φτωχούς οίνους, µε µικρή οξύτητα, η γαλακτική ζύµωση του µηλικού οξέος είναι

δυνατό να έχει δυσάρεστες συνέπειες για την ποιότητα τους και την καλή

διατήρηση (Bird, D., 2010).

Το µέσο το οποίο εµποδίζει τη διάσπαση αυτή του µηλικού οξέος είναι το θειώδες

οξύ. Για αυτό η µεγάλη ελάττωση και η εκµηδένιση πολλές φορές του ποσού του

µηλικού οξέος παρατηρείται σε οίνους µη θειωµένους, που περιέχουν σχετικά

µεγάλο ποσό οξέων (Bird, D., 2010). Στους οίνους όµως εκείνους κατά την

παρασκευή των οποίων χρησιµοποιήθηκε το θειώδες οξύ, η διάσπαση του µηλικού

οξέος παρατηρείται συνήθως σε µικρό βαθµό, πολλές φορές µάλιστα είναι δυνατό

να µην εκδηλωθεί καθόλου (Bird, D., 2010). Επίσης, κατά τη διάρκεια αυτής της

ζύµωσης, παράγονται υποπροϊόντα γεύσης άγνωστης σύνθεσης. Η µηλογαλακτική

ζύµωση είναι επιθυµητή όταν τα νέα κρασιά έχουν πολύ υψηλή συγκέντρωση

µηλικού οξέος ή όταν επιδιώκονται ιδιαίτερες διαφορές στη γεύση. Σε χαµηλές

θερµοκρασίες, η µηλογαλακτική ζύµωση προχωρά αργά, έως καθόλου.

Τα βακτήρια µπορούν να αποτύχουν να αναπτυχθούν λόγω ανεπάρκειας ή πλήρους

απουσίας των απαραίτητων αµινοξέων. Η ανάπτυξη των περισσότερων

οξυγαλακτικών βακτηρίων µπορεί να εµποδιστεί από την παρουσία 70,0 έως 100,0

χιλιοστογράµµων ανά λίτρο διοξειδίου του θείου. Υπερβολική µηλογαλακτική

ζύµωση µπορεί να παράγει κρασιά µε πάρα πολύ χαµηλή οξύτητα (επίπεδη γεύση)

ή µε ανεπιθύµητες οσµές (σαν ξινολάχανο ή διακετύλιο). Τέτοια ελαττώµατα

µπορούν να αποτραπούν µε νωρίτερο racking, διήθηση και προσθήκη διοξειδίου

του θείου

2.8. Μεταγγίσεις

Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύµωσης δηµιουργείται ένα στρώµα λάσπης στον

πυθµένα των δοχείων της ζύµωσης. Η υποστάθµη αυτή - η οινολάσπη - αποτελείται

από διάφορα συστατικά, όπως: Σακχαροµύκητες σε αδράνεια ή νεκροί, Ποικίλοι

άλλοι µικροοργανισµοί οι οποίοι είχαν µεταφερθεί από τις σταφυλές,

Υπολείµµατα των ραγών ή των βοστρύχων, Όξινο τρυγικό κάλιο, το σπουδαιότερο

από τα συστατικά της οινολάσπης, Ποσότητες άλλων αλάτων (τρυγικού

ασβεστίου, φωσφορικού ασβεστίου, φωσφορικού σιδήρου κ.ά.), Αδιάλυτες

πρωτεϊνικές, δεψικές και χρωστικές ύλες, Ενώσεις πρωτεϊνικών υλών µε δεψικές,

πηκτινικές ύλες.

Με την πάροδο του χρόνου οι ζώντες µικροοργανισµοί είναι δυνατό να

προκαλέσουν διάφορες αλλοιώσεις σε συστατικά της υποστάθµης, και κυρίως στις

πρωτεϊνικές ύλες. Ένα αρκετά συνηθισµένο πρόβληµα το οποίο προκαλείται από

την παραµονή της οινολάσπης µε τον οίνο είναι η οσµή υδρόθειου και το θόλωµα

που προκαλείται κατά την εκτροπή.

Σκοπός των µεταγγίσεων είναι ο αποχωρισµός του οίνου από την υποστάθµη, η

οποία καθιζάνει µέσα στα δοχεία της ζύµωσης. Λόγω της σύστασης της η

υποστάθµη είναι δυνατό αν δεν αποχωρισθεί εγκαίρως ο οίνος, να γίνει αφορµή

ώστε να αναπτυχθούν διάφορες ασθένειες σε αυτόν.

Με τις µεταγγίσεις όλα τα επιβλαβή συστατικά της οινολάσπης αποµακρύνονται.

Οι µεταγγίσεις πρέπει να γίνονται όταν επικρατεί ψυχρός και ξηρός καιρός, οπότε η

ατµοσφαιρική πίεση είναι υψηλή. Όταν η πίεση είναι χαµηλή, το διοξείδιο του

άνθρακα του οίνου εκλύεται και αναδεύει τα συστατικά της οινολάσπης.

Τα οινοδοχεία, στα οποία µεταφέρεται ο µεταγγιζόµενος οίνος, πρέπει να έχουν

καθαριστεί πολύ καλά και να έχουν αποστειρωθεί. Η πρώτη µετάγγιση λόγω της

µεγάλης ποσότητας της οινολάσπης, η οποία έχει σχηµατισθεί, γίνεται λίγο µετά τη

λήξη της ζωηρής ζύµωσης, γύρω στα τέλη φθινοπώρου ή - το αργότερο - κατά το

χειµώνα.

∆εν δηµιουργείται πρόβληµα µε το να γίνει η µετάγγιση λίγο νωρίτερα, µπορεί να

βλάψει όµως αν γίνει αργότερα, µε την έννοια ότι µπορεί να έχουν ξεκινήσει ήδη

δυσάρεστες µεταβολές στην ποιότητα του οίνου στο διάστηµα της παραµονής του

µε την οινολάσπη.

∆εύτερη µετάγγιση γίνεται κατά το χειµώνα, µετά τα µεγάλα ψύχη, όπου καθιζάνει

νέο ποσό όξινου τρυγικού καλίου, καθώς και άλλων υλών.

Τρίτη µετάγγιση γίνεται κατά την αρχή της άνοιξης, προτού ανυψωθεί πολύ η

θερµοκρασία, όχι όµως πάντοτε, κυρίως γίνεται όταν ο οίνος θα διατηρηθεί και δεν

καταναλωθεί εντός του έτους. Τέλος, σε ψυχρότερα κλίµατα, γίνεται µία τέταρτη

µετάγγιση κατά τις αρχές του καλοκαιριού. Κατά τα επόµενα χρόνια της διατήρησης

του οίνου γίνεται µία συνήθως µετάγγιση ανά έτος.

Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή όταν πρόκειται να γίνει µετάγγιση παρουσία του

αέρα, µήπως ο οίνος έχει τάση να σχηµατίσει ορισµένα θολώµατα (κυανό θόλωµα,

καστανό θόλωµα κ.λπ.), για την εµφάνιση των οποίων είναι απαραίτητη η επίδραση

του οξυγόνου του αέρα (Ασηµιάδης, Μ., 2002). Αν ο οίνος έχει την τάση να

εµφανίζει τα θολώµατα, θα αποδειχθεί από µία απλή εξέταση µε έκθεση µικρού

ποσού στον αέρα (Ασηµιάδης, Μ., 2002). Αν η εξέταση αυτή αποβεί θετική, η µεν

µετάγγιση πραγµατοποιείται απουσία του αέρα, ως προς την πρόληψη δε της

εµφάνισης των θολωµάτων αυτών πραγµατοποιούνταιοι αναγκαίες διορθώσεις

στον οίνο (Ασηµιάδης, Μ., 2002).

Οι µεταγγίσεις εκτελούνται συνήθως µε τη βοήθεια αντλιών. Αν µεν επιζητείται να

αερισθεί ο οίνος, µεταφέρεται πρώτα από το οινοδοχείο σε υπόγεια δεξαµενή ή

αντί αυτής σε µικρό δοχείο και από εκεί διοχετεύεται µε την αντλία στο νέο

οινοδοχείο, από το άνω άνοιγµα του. Αν όµως πρέπει να αποφευχθεί η επίδραση

του αέρα, διοχετεύεται µε την αντλία απευθείας από το ένα οινοδοχείο στο άλλο,

στο οποίο εισάγεται από τον κάτω κρουνό του.

Επειδή η µετάγγιση έχει σκοπό την απαλλαγή του οίνου από την οινολάσπη, πρέπει

να διακόπτεται µόλις αρχίσει να ρέει θολός οίνος. Η υποστάθµη όµως έχει ακόµη

µεγάλη ποσότητα οίνου, αρκετή από την οποία λαµβάνεται µε διήθηση σε ειδικές

διηθητικές συσκευές. Συνήθως, οι οινολάσπες των διαφόρων οινοδοχείων

συγκεντρώνονται σε ένα και από αυτό γίνεται η διήθηση (Ασηµιάδης, Μ., 2002).

Πολλές φορές, αφήνεται η συνολική υγρή οινολάσπη µερικές ηµέρες,

παραλαµβάνεται όσος οίνος αποχωρισθεί από αυτή και ακολουθεί η διήθηση

(Ασηµιάδης, Μ., 2002).

Ο οίνος ο οποίος λαµβάνεται από τη διήθηση της οινολάσπης ή προστίθεται στον

αρχικό ή χρησιµοποιείται ξεχωριστά, διότι είναι κατώτερης ποιότητας, λόγω της

ιδιάζουσας γεύσης και της πιθανής παρουσίας επιβλαβών µικροοργανισµών.

2.9. ∆ιαχωρισµός

Μερικά κρασιά αποβάλλουν µέρος τους (κύτταρα ζύµης, κοµµάτια από τα

σταφύλια, κ.λπ.) πολύ γρήγορα, και το κρασί παραµένει σχεδόν διαυγές. Αυτό

ισχύει ιδιαίτερα όταν χρησιµοποιούνται µεγάλα ξύλινα βαρέλια που έχουν

µεγαλύτερη αναλογία επιφάνειας όγκου από άλλα δοχεία. Το τραχύ εσωτερικό του

ξύλινου βαρελιού διευκολύνει την εναπόθεση του αποβαλλόµενου υλικού. Άλλα

κρασιά, όταν παράγονται σε θερµές περιοχές ή όταν χρησιµοποιούνται µεγάλες

δεξαµενές, παραµένουν νεφελώδη για µεγάλες περιόδους.

Η διαδικασία αφαίρεσης του αποβαλλόµενου υλικού κατά τη διάρκεια της

ωρίµανσης καλείται διαχωρισµός. Οι σηµαντικότερες διαδικασίες που

περιλαµβάνονται είναι:

1. Ο εξευγενισµός

2. Η διήθηση

3. Η φυγοκέντριση

4. Η ψύξη

5. Η ιονική ανταλλαγή

6. Η θέρµανση

7. Η παστερίωση

2.10. Εξευγενισµός Ο εξευγενισµός είναι όταν προστίθεται στο κρασί ένα υλικό που

βοηθά τον διαχωρισµό του κρασιού από οτιδήποτε άλλο. Οι κύριες διαδικασίες που

συµπεριλαµβάνονται είναι:

• Η προσρόφηση,

• Η χηµική αντίδραση και προσρόφηση και

• Η φυσική κίνηση.

Οι πρωτεΐνες και τα κύτταρα ζύµης προσροφώνται στους εξευγενιστικούς

παράγοντες, όπως ο βεντονίτης (ένας τύπος αργίλου) ή η ζελατίνη.

Οι χηµικές αντιδράσεις που γίνονται µε τις τανίνες και τη ζελατίνη µπορούν να

ακολουθηθούν από την προσρόφηση των αποβαλλόµενων ενώσεων. Εάν ένα

αδρανές υλικό, όπως το πυρίτιο, προστεθεί σε ένα νεφελώδες κρασί, ο διαχωρισµός

θα γίνει από τη µετακίνηση των µορίων του αδρανούς πυριτίου µέσα στο κρασί.

Αυτή η δράση εµφανίζεται πιθανώς µέχρι ένα σηµείο µε την προσθήκη

οποιουδήποτε εξευγενιστικού παράγοντα. Ο βεντονίτης έχει αντικαταστήσει κατά

ένα µεγάλο µέρος όλους τους άλλους εξευγενιστικούς παράγοντες, όπως η

ζελατίνη, η καζεΐνη, η µίκα, η αλβουµίνη, το ασπράδι, το νάιλον και το PVPP

(πολυβινυλικό πυρολιδόνιο) και οι οποίοι πλέον χρησιµοποιούνται για ειδικούς

λόγους (π.χ. αφαίρεση υπερβολικής τανίνης ή χρώµατος). Υπερβολικά ποσά

µετάλλων, ιδιαίτερα σιδήρου και χαλκού, ενυπάρχουν συχνά στο κρασί, συνήθως

από την επαφή µε τις επιφάνειες σιδήρου ή άλλων µετάλλων. Συνήθως οδηγούν σε

επίµονο θόλωµα και απαιτείται η αφαίρεσή τουςµε υλικά όπως το

σιδηροκυανιούχο κάλιο (µπλε εξευγενιστικό). Σε σύγχρονες οινοποιητικές

διαδικασίες η υπερβολική περιεκτικότητα σε µέταλλα είναι σπάνια, κυρίως εξαιτίας

της χρήσης του εξοπλισµού από ανοξείδωτο χάλυβα.

-Φιλτράρισµα- ∆ιήθηση

Κατά τη διεργασία αυτή, επιτυγχάνεται ο καθαρισµός του οίνου από πορώδη

αντικείµενα (ηθµούς, φίλτρα) και τα διάφορα σωµατίδια που βρίσκονται σε αυτόν

συγκρατούνται στον ηθµό και ο οίνος παραλαµβάνεται διαυγέστερος.

Η αρχή της λειτουργίας ενός ηθµού είναι ότι τα σωµατίδια που υπάρχουν στον οίνο

συγκρατούνται σε αυτόν είτε επειδή το µέγεθος τους δεν τους επιτρέπει να

εξέλθουν από τους πόρους του υλικού από το οποίο είναι κατασκευασµένος, είτε

διότι - εξαιτίας της χηµικής σύστασης του ηθµού - τα σωµατίδια προσκολλώνται

επάνω σ' αυτόν.

Εκτός από τη χηµική του σύσταση υπάρχουν άλλες δύο παράµετροι, από τους

οποίους χαρακτηρίζεται ένας ηθµός, οι οποίοι είναι το πορώδες του και η διατοµή

του. Το πορώδες είναι η επί τοις εκατό αναλογία του κενού όγκου του ηθµού προς

τον ολικό όγκο του, ενώ η διατοµή είναι η διάµετρος των οπών (πόρων) του.

Παλαιότερα οι ηθµοί παρασκευάζονταν από ύφασµα, σήµερα όµως τα υλικά που

επικρατούν στην οινοποιεία είναι κατά κύριο λόγο ο αµίαντος, η πορσελάνη, η γη

διατοµών και η κυτταρίνη.

• Ο αµίαντος αποτελεί άριστο διηθητικό µέσο, χρησιµοποιείται συνεχώς για τη

διαύγαση των οίνων µε έντονα θολώµατα. Όµως η χρήση του περιορίζεται όλο και

περισσότερο εξαιτίας των γνωστών τοξικών του παρενεργειών.

• Η γη διατοµών συνίσταται από ενώσεις του πυριτίου και είναι ένα ιδιαίτερα

αποτελεσµατικό διαυγαστικό µέσο, χρησιµοποιείται µε επιτυχία για τη διόρθωση

έντονα θολών οίνων.

• Η πορσελάνη προσφέρει τέλεια διαύγαση των κρασιών, οι ηθµοί όµως που

παρέχει έχουν ιδιαίτερα µικρή διατοµή µε αποτέλεσµα να µην είναι εύκολο να

διηθούνται γρήγορα µεγάλες ποσότητες οίνου.

• Η κυτταρίνη που χρησιµοποιείται στους ηθµούς παραλαµβάνεται από το ξύλο

κατόπιν χηµικής κατεργασίας και πολλών καθαρισµών. Ο ηθµός κυτταρίνης

αποτελείται είτε από φύλλα χαρτιού πεπιεσµένα µεταξύ ειδικών πλαισίων ή από

πεπιεσµένη µάζα κυτταρίνης.

Πριν τη χρήση της θα πρέπει να βαπτισθεί σε θερµό νερό έτσι ώστε να µην

µεταφερθεί στο κρασί η οσµή χαρτιού. Τα σύγχρονα ταµπόν των φίλτρων

αποτελούνται από ίνες κυτταρίνης διάφορων πορώδων υλικών ή αποτελούνται από

µεµβράνες φίλτρων, επίσης σε µια σειρά πορώδων υλικών. Το µέγεθος των πόρων

µερικών φίλτρων είναι αρκετά µικρό για να αφαιρέσει τα κύτταρα της ζύµης και τα

περισσότερα βακτηριακά κύτταρα.

-Φυγοκέντριση

Η φυγοκέντριση, που χρησιµοποιείται για να διαχωρίσει τους µούστους,

εφαρµόζεται στα κρασιά που είναι δύσκολο να διαχωριστούν µε άλλα µέσα. Αυτή η

λειτουργία απαιτεί προσεκτικό έλεγχο για να αποφευχθούν η οξείδωση και η

απώλεια αλκοόλης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας.

-Ψύξη Μια ακόµη διεργασία που αποσκοπεί στη σταθεροποίηση του κρασιού είναι

η ψύξη. Η ψύξη βοηθά το διαχωρισµό του κρασιού µε διάφορους τρόπους. Η

µείωση της θερµοκρασίας αποτρέπει συχνά και την ανάπτυξη ζύµης και την

παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα, η οποία τείνει να κρατήσει τα κύτταρα ζύµης

ανασταλµένα. Το διοξείδιο του άνθρακα είναι πιο διαλυτό στις χαµηλότερες

θερµοκρασίες. Μια σηµαντική αιτία θόλωσης είναι η αργή καταβύθιση του

τρυγικού καλίου, όπως ωριµάζει το κρασί. Η γρήγορη καταβύθιση προκαλείται µε

την πτώση της θερµοκρασίας σε εύρος από -7,0 εώς -5,0° C για µια ή δύο

εβδοµάδες.

Με την παραµονή του οίνου σε θερµοκρασία κατώτερη των 0 °C έχουµε τα εξής

αποτελέσµατα :

Το όξινο τρυγικό κάλιο καθιζάνει υπό µορφή κρυστάλλων στην οινολάσπη

ταχύτερα, ενώ µε τη διατήρηση της χαµηλής θερµοκρασίας επί λίγες ηµέρες,

οι κρύσταλλοι αυτοί παραµένουν αδιάλυτοι και µπορούν εύκολα µε µια

διήθηση να αποµακρυνθούν οριστικά.

• Οι χρωστικές του κρασιού οι οποίες βρίσκονται σε κολλοειδή µορφή,

δηµιουργούν αδιάλυτο ίζηµα και κατακάθονται.

• Καθιζάνουν επίσης µέρος συµπλοκών ενώσεων ταννινών - σιδήρου

αποµακρύνοντας εν µέρει τον κίνδυνο θολωµάτων.

• Πολλοί µικροοργανισµοί οι οποίοι δεν µπορούν να δράσουν σε τέτοιες

θερµοκρασίες κατακρηµνίζονται επίσης στην υποστάθµη του κρασιού. Κατάλληλη

θερµοκρασία µε την οποία µπορούµε να επιτύχουµε τα επιθυµητά αποτελέσµατα

είναι αυτή µεταξύ 2,0 και 6,0 βαθµών υπό του µηδενός, ενώ η διάρκεια εφαρµογής

της κυµαίνεται µεταξύ τεσσάρων και έξι ηµερών. Εννοείται βέβαια ότι µετά την

εφαρµογή της ψύξης πρέπει να ακολουθήσει µετάγγιση και διήθηση προς

αποµάκρυνση των ιζηµάτων που έχουν δηµιουργηθεί. Επιπλέον οι δυο τελευταίες

αυτές επεµβάσεις θα πρέπει να γίνονται στην ίδια αυτή θερµοκρασία που έχει

εφαρµοστεί στον οίνο προκειµένου να παραχθούν τα ιζήµατα, διαφορετικά υπάρχει

κίνδυνος να επαναδιαλυτοποιηθούν στο κρασί. Συνολικά, η ψύξη επιφέρει στον

οίνο γρήγορη παλαίωση, καθώς µέσω αυτής συντελούνται µεταβολές που χωρίς

αυτή θα χρειαζόταν µεγάλο χρονικό διάστηµα παραµονής του οίνου σε οινοδοχεία,

καθώς και διαδοχικές µεταγγίσεις και διηθήσεις ανά τακτά χρονικά διαστήµατα

προς αποµάκρυνση ιζηµάτων που καθιζάνουν κατά καιρούς.

Έτσι µε αυτόν τον τρόπο ο νέος οίνος είναι δυνατό να εµφιαλωθεί άµεσα, χωρίς

τον κίνδυνο να εµφανίσει ιζήµατα τρυγικών αλάτων ή χρωστικών κατά την

παραµονή του στη φιάλη.

- Ιοντική ανταλλαγή

Μια άλλη µέθοδος σταθεροποίησης είναι να περαστεί ένα µέρος του κρασιού

µέσα από µία συσκευή αποκαλούµενη ιονικός εναλλάκτης. Εάν αυτός ο ιονικός

εναλλάκτης εφοδιαστεί µε νάτριο, θα αντικαταστήσει το κάλιο του τρυγικού µε

νάτριο, δηµιουργώντας ένα πιο διαλυτό τρυγικό. Συνήθως, εάν η περιεκτικότητα σε

κάλιο του µίγµατος - είτε του επεξεργασµένου είτε του µη επεξεργασµένου κρασιού

- µειωθεί σε περίπου 500 χιλιοστόγραµµα ανά λίτρο, καµία περαιτέρω καταβύθιση

δεν θα εµφανιστεί. Η χρήση της ιονικής ανταλλαγής είναι παράνοµη σε µερικές

χώρες (Αλεξάκης, Α., Χούνος, Ν. 2003).

-Θέρµανση

Πολλά κρασιά περιέχουν µικρές ποσότητες πρωτεϊνών που µπορούν να

προκαλέσουν θόλωµα είτε µε καταβύθιση είτε µε αντίδραση µε το χαλκό ή µε άλλα

µέταλλα που σχηµατίζουν συναθροίσµατα τα οποία µε τη σειρά τους δηµιουργούν

θολώµατα.

Η χρήση του βεντονίτη αφαιρεί κάποια πρωτεΐνη και η πρωτεϊνική προσρόφηση

αυξάνεται εάν το κρασί είναι ζεστό όταν εξευγενίζεται. Η παστερίωση στους 70,0 µε

82,0°C µπορεί επίσης να χρησιµοποιηθεί για να κατακρηµνίσει τις πρωτεΐνες, αλλά

στη σύγχρονη πρακτική αυτή η διαδικασία υιοθετείται σπάνια για να βοηθήσει το

διαχωρισµό (Αλεξάκης, Α., Χούνος, Ν. 2003).

-Παστερίωση

Η παστερίωση αποτελεί µέθοδο καταστροφής µικροοργανισµών που περιέχονται

στον οίνο και πραγµατοποιείται µε παραµονή του οίνου σε µετρίως υψηλή

θερµοκρασία επί ορισµένο χρονικό διάστηµα. Εφαρµόζεται τόσο για λόγους

προληπτικούς, για οίνους ευαίσθητους ή για οίνους που πρόκειται να µεταφερθούν

σε µεγάλες αποστάσεις, όσο και για λόγους θεραπευτικούς, για κρασιά τα οποία

έχουν ήδη προσβληθεί από κάποιος µικροοργανισµούς έτσι ώστε να διακοπεί η

παθογόνος δραστηριότητα των τελευταίων. Η διεργασία αυτή συνίσταται στη

θέρµανση του οίνου επί µερικά λεπτά της ώρας σε θερµοκρασία που κυµαίνεται

µεταξύ 55,0 και 65,0°C, και οπωσδήποτε µε απουσία αέρα.

Σαν αποτέλεσµα αυτής καταστρέφεται το σύνολο των παθογόνων µικροοργανισµών

του κρασιού το οποίο κατόπιν µπορεί να διατηρηθεί αναλλοίωτο για µεγάλο

χρονικό διάστηµα. Η θερµοκρασία και η διάρκεια στην οποία αυτή εφαρµόζεται δεν

έχει το ίδιο αποτέλεσµα για όλους τους µικροοργανισµούς.

Οι περισσότεροι πάντως καταστρέφονται σε θερµοκρασία 60,0 °C µετά από µερικά

δευτερόλεπτα. Έτσι, εφαρµόζοντας θερµοκρασία 60,0 °C, το βακτήριο της εκτροπής

καταστρέφεται σε 15sec, το βακτήριο της µαννιτικής ζύµωσης καταστρέφεται σε

45sec ενώ, τα βακτήρια της όξυνσης, της άνθησης και της πάχυνσης σε 50sec.

Οι σακχαροµύκητες είναι πιο ανθεκτικοί και µπορούν να επιζήσουν σε τέτοια

θερµοκρασία ακόµα και µετά την πάροδο ενός λεπτού. Ακόµα, η παστερίωση

συνεισφέρει και στην ωρίµανση του οίνου, ιδίως όταν κατόπιν αυτής ακολουθήσει

ψύξη, καθώς σε τέτοια θερµοκρασία αποχωρίζεται και µέρος των πρωτεϊνικών

συστατικών του το οποίο καθιζάνει, όπως ακριβώς συµβαίνει σταδιακά και µε τη

φυσική ωρίµανση του.

Η θερµοκρασία στην οποία λαµβάνει χώρα η παστερίωση δεν επιτρέπεται να

υπερβαίνει τους 70,0°C. Πέραν αυτής ο οίνος αρχίζει να αλλοιώνεται και να

λαµβάνει δυσάρεστη γεύση

3. ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΕΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

Οι κυριότερες μετρήσεις που πραγματοποιούνται σε βάση ρουτίνας στην

βιομηχανία μεταποίησης και παραγωγής βρώσιμων ελαιών και τουρσιών είναι:

Α) Η μέτρηση της περιεκτικότητας Ζαχάρων στον μούστο

Η μέτρηση αυτή είναι πολύ σημαντική κατά την οινοποίηση και μπορεί να

πραγματοποιηθεί με δύο τρόπους.

Με χρήση μουστόμετρου

Με χρήση ηλεκτρονικού διαθλασιμέτρου που μετρά στην κλίμακα oBRIX

Α1. Mέτρηση περιεκτικότητας ζαχάρων στο μούστο με χρήση μουστομέτρου

Η εν λόγω μέτρηση βασίζεται στην σχέση πυκνότητας του μούστου με την

περιεκτικότητα του σε ζάχαρα. Συγκεκριμένα ο μούστος τοποθετείται σε ένα

ογκομετρικό κύλινδρο και το μουστόμετρο που είναι βαθμονομημένο από 0-21

βαθμούς πυκνότητας oBe βυθίζεται κατακόρυφα στον μούστο και διαβάζουμε την

πυκνότητα του από την ένδειξη που βρίσκεται στο επίπεδο της επιφάνειας του. Η

μέτρηση είναι εύκολη και απλή και ο μούστος πρέπει να θερμοστατείται στην

θερμοκρασία αναφοράς του οργάνου πριν τη μέτρηση διότι η μέτρηση βασίζεται

στην πυκνότητα του μούστου που είναι θερμοκρασιακά μεταβαλλόμενο μέγεθος.

Παράλληλα, στο όργανο υπάρχουν άλλες δύο κλίμακες η % περιεκτικότητα σε

ζάχαρα και η αναμενόμενη % περιεκτικότητα σε οινόπνευμα (% Vol) του

παραγόμενου κρασιού από τον μετρούμενο μούστο.

Στον Πίνακα 1 που ακολουθεί εμφανίζεται η θερμοκρασιακή διόρθωση του oBe σε

σχέση με την θερμοκρασία αναφοράς των 20 oC.

Πίνακας 1. Διόρθωση διαφόρων αραιομέτρων στη θερμοκρασία αναφοράς (20οC)

Θερμοκρασία

γλεύκους (οC)

Μέτρηση

αραιομέτρου

Διορθωμένη τιμή (στους 20οC)

oBaume Ειδικό βάρος

15 x x-0.25 x-0.0010

16 x x-0.20 x-0.0008

17 x x-0.15 x-0.0006

18 x x-0.10 x-0.0004

19 x x-0.05 x-0.0002

20 x x x

21 x x+0.05 x+0.0002

22 x x+0.10 x+0.0004

23 x x+0.15 x+0.0006

24 x x+0.20 x+0.0008

25 x x+0.25 x+0.0010

Εξάλλου στον Πίνακα 2. Που ακολουθεί εμφανίζεται αναλυτικά η σχέση oBe

μούστου με ειδικό βάρος, περιεκτικότητα ζαχάρων και αλκοολικό βαθμό

προκύπτοντος οίνου μετά την ζύμωση ου μούστου (δυναμικός αλκοολικός βαθμός)

Διαβάζουμε την

ένδειξη στην

διεπιφάνεια

Πίνακας 2. Μετατροπή του ειδικού βάρους και των οBaume του γλεύκους σε

συγκέντρωση σακχάρων και δυναμικού αλκοολικού τίτλου.

Ειδικό βάρος

Βαθμοί Baume

g σακχάρων /Lγλεύκους

Αλκoόλη (% v/v)

Ειδικό βάρος

Βαθμοί Baume

g σακχάρων /L

γλεύκους Αλκoόλη (% v/v)

1,051 7,00 106 6,2 1,101 13,23 239 14,1 1,052 7,13 108 6,3 1,102 13,34 242 14,3 1,053 7,26 111 6,5 1,103 13,46 244 14,4 1,054 7,39 114 6,7 1,104 13,58 247 14,5 1,055 7,52 116 6,8 1,105 13,69 250 14,7 1,056 7,65 119 7,0 1,106 13,81 252 14,9 1,057 7,78 122 7,2 1,107 13,93 255 15,0 1,058 7,91 124 7,3 1,108 14,05 258 15,2 1,059 8,06 127 7,5 1,109 14,16 260 15,3 1,060 8,16 130 7,6 1,110 14,28 263 15,5 1,061 8,29 132 7,8 1,111 14,40 266 15,7 1,062 8,42 135 7,9 1,112 14,52 268 15,8 1,063 8,55 138 8,1 1,113 14,64 271 16,0 1,064 8,67 140 8,2 1,114 14,75 274 16,1 1,065 8,80 143 8,4 1,115 14,87 276 16,3 1,066 8,93 146 8,6 1,116 14,99 279 16,4 1,067 9,06 148 8,7 1,117 15,11 282 16,6 1,068 9,18 151 8,9 1,118 15,23 284 16,7 1,069 9,31 154 9,0 1,119 15,34 287 16,9 1,070 9,45 156 9,2 1,120 15,46 290 17,1 1,071 9,56 159 9,3 1,121 15,57 292 17,2 1,072 9,68 162 9,5 1,122 15,68 295 17,4 1,073 9,81 164 9,6 1,123 15,80 298 17,6 1,074 9,93 167 9,8 1,124 15,91 300 17,7 1,075 10,06 170 10,0 1,125 16,03 303 17,8 1,076 10,18 172 10,1 1,126 16,14 306 18,0 1,077 10,31 175 1,03 1,127 16,26 308 18,1 1,078 10,43 178 10,5 1,128 16,37 311 18,3 1,079 10,56 180 10,6 1,129 16,48 314 18,5 1,080 10,68 183 10,8 1,130 16,60 316 18,6 1,081 10,80 186 10,9 1,131 16,71 319 18,8 1,082 10,93 188 11,0 1,132 16,82 322 19,0 1,083 11,05 191 11,2 1,133 16,98 324 19,1 1,084 11,18 194 11,4 1,134 17,05 327 19,3 1,085 11,30 196 11,5 1,135 17,16 330 19,5 1,086 11,42 199 11,7 1,136 17,27 332 19,6 1,087 11,55 202 11,9 1,137 17,39 335 19,7 1,088 11,67 204 12,0 1,138 17,50 338 19,9 1,089 11,79 207 12,2 1,139 17,61 340 20,0 1,090 11,91 210 12,3 1,140 17,76 343 20,2 1,091 12,03 212 12,5 1,141 17,88 346 20,3 1,092 12,15 215 12,6 1,142 17,94 348 20,5 1,093 12,27 218 12,8 1,143 18,05 351 20,7 1,094 12,39 220 12,9 1,144 18,16 354 20,8 1,095 12,52 223 13,1 1,145 18,28 356 21,1 1,096 12,64 226 13,3 1,146 18,39 359 21,2 1,097 12,76 228 13,4 1,147 18,48 362 21,3 1,098 12,87 231 13,6 1,148 18,59 364 21,5 1,099 12,99 234 13,8 1,149 18,70 367 21,6 1,100 13,11 236 13,9 1,150 18,81 370 21,8

Α2. Μέτρηση % ζαχάρων σε μούστο με την μέθοδο του διαθλασιμέτρου

Για την εφαρμογή της μεθόδου αυτής απαιτείται ένα χαμηλής αξίας ηλεκτρονικό

διαθλασίμετρο το οποίο να είναι σε θέση να μετρά απευθείας την συγκέντρωση των

ζαχάρων του μούστου σε βαθμούς oBrix. Ένα τέτοιου τύπου όργανο παρουσιάζεται

στην Εικόνα που ακολουθεί :

Αν το συγκεκριμένο όργανο δεν έχει θερμοκρασιακή διόρθωση τότε θα πρέπει να

χρησιμοποιηθεί ο παρακάτω Πίνακας 3.

Πίνακας 3. διόρθωσης των βαθμών Brix στη θερμοκρασία αναφοράς (20οC)

Θερμοκρασία γλεύκους (οC)

Μέτρηση οBrix

Διορθωμένη τιμή οBrix (στους 20οC)

15 x x-0.35

16 x x-0.28

17 x x-0.21

18 x x-0.14

19 x x-0.07

20 x x

21 x x+0.07

22 x x+0.14

23 x x+0.21

24 x x+0.28

25 x x+0.35

Β. Μέτρηση οξύτητας στον μούστο και στο κρασί.

Το σύνολο των ελεύθερων καρβοξυλομάδων που βρίσκονται στο γλεύκος και τον

οίνο, είτε σε μοριακή κατάσταση είτε σε μορφή ανιόντων, αποτελεί την ολική ή

ογκομετρούμενη οξύτητα.

Εξαρτάται από την περιεκτικότητα του γλεύκους ή του οίνου σε ελεύθερα οργανικά

οξέα, ενώ το είδος τους ουσιαστικά δεν παίζει ρόλο στη διαμόρφωση της τιμής, π.χ.

είναι αδιάφορο αν ο οίνος περιέχει τρυγικό ή ηλεκτρικό οξύ.

Ο προσδιορισμός της βασίζεται στην εξουδετέρωση των όξινων ομάδων του

δείγματος με πρότυπο διάλυμα αλκάλεως (συνήθως 0.1 Μ ΝαΟΗ) παρουσία ενός

δείκτη. Για μια μεγάλη χρονική περίοδο, σαν δείκτης χρησιμοποιούνταν η

φαινολοφθαλεϊνη με περιοχή εξουδετέρωσης (pH αλλαγής χρώματος) 8.0-9.8.

Όμως στον προσδιορισμό της οξύτητας στους ερυθρούς οίνους η μέτρηση ήταν

ασαφής γιατί στην αλλαγή του χρώματος του δείκτη παρεμβάλλεται και η αντίδραση

των χρωστικών του οίνου με το άλκαλι. Έτσι η αρμόδια επιτροπή του OIV όρισε σαν

‘ολική οξύτητα’: το σύνολο των όξινων ομάδων που τιτλοδοτούνται όταν το pH του

οίνου φέρεται στην τιμή 7 με προσθήκη πρότυπου διαλύματος αλκάλεως. Το CO2 δεν

λαμβάνεται υπόψη στον υπολογισμό. Για τον καθορισμό του τέλους της αντίδρασης

χρησιμοποιείται σαν δείκτης το κυανό της βρωμοθυμόλης που έχει περιοχή

αλλαγής χρώματος το pH 7 ή

παρακολουθείται η μεταβολή του pH

Εκφράζεται σε χιλιοστοϊσοδύναμα ανά λίτρο οίνου ή γλεύκους (meq/L) ή σε γραμμάρια

τρυγικού οξέος ανά λίτρο οίνου ή γλεύκους (g/L).

Υλικά και εξοπλισμός

- Διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου (ΝαΟΗ) 0.1 Ν.

- Διάλυμα κυανού της βρωμοθυμόλης (4 g/L) ή φαινολοφθαλείνης 1% κ.β. σε αλκοόλη

- Προχοϊδα, κωνική φιάλη, σιφώνια

- pH-μετρο

- Μαγνητικός αναδευτήρας

- Ποτήρι ζέσεως, μαγνήτης, σιφώνια

Διαδικασία προσδιορισμού

Προετοιμασία δείγματος: Το δείγμα (γλεύκος ή οίνος) πρέπει να είναι διαυγές. Επίσης

πρέπει να έχει απομακρυνθεί ο αέρας (με αντλία κενού) γιατί το CO2 παρεμβάλλεται στη

μέτρηση. Αυτό είναι απαραίτητο, ειδικά στο γλεύκος που ζυμώνεται και στον οίνο.

Μέτρηση οξύτητας με χρήση δείκτη:

Γεμίζουμε μια προχοϊδα με πρότυπο διάλυμα ΝαΟΗ 0.1 Μ και παίρνουμε την

αρχική τιμή. Σε μια κωνική φιάλη τοποθετούμε 10 mL δείγματος, 1 mL δείκτη

κυανού της βρωμοθυμόλης και περίπου 30 mL απεσταγμένου νερού.

Ανακατεύουμε και τιτλοδοτούμε με το διάλυμα του ΝαΟΗ, αναδεύοντας συνεχώς,

μέχρι την αλλαγή του χρώματος (κυανοπράσινη χροιά). Σημειώνουμε την τελική

τιμή της προχοϊδας.

Από τη διαφορά αρχικής και τελικής τιμής βρίσκεται ο ο αριθμός των καταλωθέντων

ml, έστω V.

H χημική αντίδραση της εξουδετέρωσης είναι:

+ 2 NaOH

Σύμφωνα με την αντίδραση αν καταναλωθούν

V ml υδροξειδίου του νατρίου 0.1 Ν αυτό σημαίνει ότι θα έχουν εξουδετερώσει

0.05 V/1000 mole τρυγικού οξέως ή χ 150 γρμ./mole τρυγικού οξέως =0,0075 V τα

οποία και περιέχονται σε 10 ml κρασί ή μούστο και επομένως στα 1000 ml=1 lit

κρασί ή μούστο θα περιέχονται Χ100 =0.75 V γρμ τρυγικού οξέως το οποίο είναι και

η έκφραση της οξύτητας

Έκφραση αποτελεσμάτων

Η ολική οξύτητα εκφραζόμενη σε γραμμάρια τρυγικού οξέος ανά

λίτρο (g/L) δίνεται από τον τύπο Α = 0.75 * V

με ένα δεκαδικό ψηφίο και όπου V είναι τα ml του καταναλωθέντος ογκομετρικού υγρού.

O --Na Na--

-- + H2O

Γ) ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΕΛΕΥΘΕΡΟΥ & ΟΛΙΚΟΥ ΘΕΙΩΔΗ ΑΝΥΔΡΙΤΗ

Γενικά

O θειώδης ανυδρίτης (SO2) χρησιμοποιείται στην οινολογική πρακτική εδώ και 300

χρόνια αλλά μόνο τα τελευταία τριάντα χρόνια έγινε αντικείμενο μελέτης για την

ορθολογική χρήση του και τον περιορισμό των χρησιμοποιούμενων δόσεων στις

απολύτως αναγκαίες ποσότητες. Οι δόσεις καθορίζονται από τις συνθήκες

ορθολογικής χρήσης του σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, ώστε ο

οινοποιός να επωφελείται των ιδιοτήτων του χρησιμοποιώντας τη μικρότερη

δυνατή ποσότητα. Προϋπόθεση γι’ αυτό είναι η γνώση των μορφών με τις οποίες ο

θειώδης ανυδρίτης απαντά στο γλεύκος και τον οίνο, τη δραστικότητα κάθε μορφής

και τους παράγοντες που επηρεάζουν τη δράση του (pH, θερμοκρασία, αλκοόλη,

ουσίες αδρανοποίησης του κλπ).

1. Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Όταν ο θειώδης ανυδρίτης βρεθεί σε διάλυμα και μάλιστα σε pH 3.0-4.0 (συνήθεις

τιμές pH των γλευκών και των οίνων) διίσταται ως εξής

SO2 + H2O —→ HSO3— + H+

όπου SO2: ο θειώδης ανυδρίτης που παραμένει διαλυμένος ως μοριακός (η

κυρίως δραστική μορφή) και

HSO3—: τα ανιόντα του εξουδετερωμένου θειώδους οξέος.

Η διάσταση αυτή εξαρτάται από το pΗ και τη θερμοκρασία. Όσο υψηλότερο είναι

το pΗ τόσο λιγότερος ο μοριακός SO2, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας συντελεί σε

θεαματική αύξηση. Το άθροισμα των δύο μορφών (μοριακού και εξουδετερωμένου)

δίνει τον ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη. Στη σχέση μοριακού ως προς ελεύθερο SO2

σημαντικό ρόλο παίζει και η συγκέντρωση της αλκοόλης. Για το ίδιο pΗ και την ίδια

συγκέντρωση ελεύθερου SO2 η συγκέντρωση του μοριακού SO2 είναι ανάλογη του

αλκοολικού τίτλου του διαλύματος.

2. Δεσμευμένος θειώδης ανυδρίτης

Ο θειώδης ανυδρίτης έχει την ιδιότητα να ενώνεται με ουσίες που διαθέτουν

καρβονυλομάδες, αλδεϋδομάδες ή κετονομάδες, προς σχηματισμό ενώσεων από

τις οποίες άλλες είναι ασταθείς και άλλες σταθερές. Οι ενώσεις του με σάκχαρα,

γενικά, είναι ασταθείς. Με τη γλυκόζη δίνει ενώσεις που λειτουργούν ως ‘αποθήκη’

SO2 (ανάλογα με τις συνθήκες ελευθερώνεται μοριακός SO2) ενώ η φρουκτόζη

δεσμεύει ελάχιστο SO2. Η ακεταλδεϋδη, που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της

αλκοολικής ζύμωσης των σακχάρων ενός γλεύκους, δεσμεύει το θειώδη ανυδρίτη

μη αναστρέψιμα δημιουργώντας σταθερές ενώσεις που δεν έχουν καμία από τις

ευεργετικές ιδιότητες του ελεύθερου SO2. Με τις ελεύθερες ανθοκυάνες δίνει

άχροες ενώσεις με αποτέλεσμα τη μείωση της έντασης του χρώματος κυρίως των

ερυθρών οίνων. Η αντίδραση είναι αντιστρεπτή, δηλαδή, με μείωση του SO2 λόγω

οξείδωσης το χρώμα επανέρχεται. Οι ενώσεις αυτές διασπώνται κι ελευθερώνουν

μοριακό SO2 λειτουργώντας σαν ‘αποθήκη’ SO2 που παρέχει στους ερυθρούς

ξηρούς οίνους προστασία από τις οξειδώσεις. Στο γλεύκος και τον οίνο υπάρχει

πληθώρα άλλων ουσιών που στην ελεύθερη μορφή τους παίζουν αρνητικό ρόλο

στους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του οίνου. Ο θειώδης ανυδρίτης με το να

ενώνεται μαζί τους αμβλύνει τις αρνητικές επιπτώσεις τους.

Δράσεις του θειώδη ανυδρίτη

Αντιοξειδωτική δράση: Οι αντιδράσεις οξείδωσης, που λαμβάνουν χώρα όταν το

γλεύκος ή ο οίνος έρθει σε επαφή με τον αέρα-οξυγόνο, είναι ανεπιθύμητες σε

οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Μπορεί να είναι χημικής ή

ενζυμικής φύσεως. Εκδηλώνονται με αλλοίωση του χρώματος και συνοδεύονται

από μεταβολή της οσμής. Η χρήση του θειώδους ανυδρίτη ασκεί άμεση

(οξειδώνεται ο ίδιος και συνεπώς προφυλάσσει άλλα ευοξείδωτα συστατικά π.χ.

φαινολικά) και έμμεση αντιοξειδωτική προστασία (απενεργοποιεί τις οξειδάσες που

καταλύουν τις ενζυμικές οξειδώσεις). Η πιο δραστική μορφή είναι τα ιόντα του

(αναγωγική ικανότητα: HSO3— > SO2). Ο δεσμευμένος SO2 δεν έχει αντιοξειδωτικές

ιδιότητες.

Αντιμικροβιακή: Αποτελεί μία από τις σημαντικότερες δράσεις του θειώδους

ανυδρίτη. Δεν είναι συνάρτηση της ολικής ποσότητας που προστίθεται αλλά του

μοριακού SO2 που είναι πολύ πιο δραστικός έναντι των διαφόρων

μικροοργανισμών σε σύγκριση με τα ιόντα του ελεύθερου θειώδους (HSO3—). Τα

διάφορα γένη, είδη και στελέχη ζυμών αντιδρούν διαφορετικά στην παρουσία του.

Πιο ευαίσθητα είναι τα είδη των ‘άγριων’ ζυμών και γενικά τα αναερόβια είδη, ενώ

μεγαλύτερη αντοχή παρουσιάζουν τα διάφορα είδη Saccharomyces. Πολύ πιο

ευαίσθητα από τις ζύμες είναι τα βακτήρια και μάλιστα τα οξικά (αερόβια). Για να

ανασταλεί η δράση των ανεπιθύμητων αερόβιων μικροοργανισμών (άγριες ζύμες

και οξικά βακτήρια) πρέπει να υπάρχει στο γλεύκος μοριακός SO2 0.54-0.90 mg/L

ανάλογα με το pΗ του γλεύκους. Υποβαθμισμένης ποιότητας σταφύλια απαιτούν

πιο ισχυρές θειώσεις.

Διαλυτική: Διευκολύνει την εκχύλιση χρωστικών, διαφόρων φαινολικών,

αρωματικών συστατικών κ.ά.

Όξινη: Αυξάνει την οξύτητα

Διαυγαστική: Έχει άμεση (παρουσία του καθιζάνουν ορισμένα κολλοειδή) και

έμμεση διαυγαστική δράση (καθυστερεί την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης και

δίνει χρόνο για απολάσπωση του γλεύκους).

Επιτρεπτά όρια

Ο θειώδης ανυδρίτης μπορεί να προστεθεί στο γλεύκος ή στον οίνο ως καθαρό θείο,

στερεό μεταθειώδες κάλιο (μεταμπισουλφίτ), υγροποιημένος θειώδης ανυδρίτης ή

ως διαλύματα θειώδη ανυδρίτη ανάλογα με το μέγεθος των δοχείων και των μέσων

που διαθέτει ο οινοποιός. Η συγκέντρωση του παρακολουθείται συνεχώς έτσι ώστε

να προσδίδει προστασία στο γλεύκος και στον οίνο χωρίς να υπερβαίνει τα νόμιμα

όρια, ειδικά για τους εμπορεύσιμους οίνους και τους οίνους ποιότητας.

Η Ε.Ε. με τον κανονισμό 822/87 θέσπισε τα όρια της συνολικής περιεκτικότητας των

οίνων σε θειώδη ανυδρίτη. Τη στιγμή που ο οίνος διατίθεται για ανθρώπινη

κατανάλωση δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 160 mg/L για τους ερυθρούς οίνους και

τα 210 mg/L για τους λευκούς και ροζέ. Κατά παρέκκλιση από τα παραπάνω όρια,

αν ο οίνος έχει περιεκτικότητα σε ανάγοντα σάκχαρα μεγαλύτερη από 5 g/L, οι

ερυθροί οίνοι επιτρέπεται να έχουν ολικό θειώδη ανυδρίτη μέχρι 210 mg/L, ενώ οι

λευκοί και ροζέ μέχρι 260 mg/L.

Προσδιορισμός του θειώδη ανυδρίτη

Ο προσδιορισμός του θειώδη ανυδρίτη βασίζεται στην οξειδοαναγωγική αντίδραση

του διοξειδίου του θείου με το ιώδιο ως εξής

HSO3— + I3

— + H2O —→ SO4= + 3H+ + 3I—

Η οξείδωση γίνεται σε ισχυρά όξινο περιβάλλον, διαφορετικά το ιώδιο αντιδρά με

πολυφαινόλες, σάκχαρα, αλδεϋδες και άλλους αναγωγικούς παράγοντες. Το τέλος

της αντίδρασης ελέγχεται με την εμφάνιση μπλε χρώματος όταν η περίσσεια του

ιωδίου δίνει χρώμα παρουσία αμύλου. Έτσι προσδιορίζεται ό ελεύθερος θειώδης

ανυδρίτης.

Μεταβάλλοντας το pH του οίνου σε ισχυρά αλκαλικό με προσθήκη ΚΟΗ

αποδεσμεύουμε τον ανυδρίτη από τις ενώσεις του με την ακεταλδεϋδη

επιτρέποντας τον προσδιορισμό και της δεσμευμένης μορφής. Το άθροισμα του

ελεύθερου και του ενωμένου δίνει τον ολικό θειώδη ανυδρίτη.

Υλικά και εξοπλισμός

- Πρότυπο διάλυμα ιωδίου (Ι2) 0.02 Ν

- Διάλυμα θειικού οξέος (H2SO4) 25% (v/v)

- Δείκτης αμύλου 5 g/L

- Προχοϊδα, κωνική φιάλη, ογκομετρικοί κύλινδροι, σιφώνια

- Διάλυμα υδροξειδίου του καλίου (ΚΟΗ) 1 Μ.

Διαδικασία προσδιορισμού

1. Μέτρηση ελεύθερου θειώδους ανυδρίτη

Ο προσδιορισμός πρέπει να γίνεται αμέσως μετά το άνοιγμα της φιάλης γιατί ο

ανυδρίτης οξειδώνεται από τον αέρα.

Σε μια κωνική φιάλη των 250 mL μεταφέρουμε

25 mL οίνου

2.5 ml διαλύματος H2SO4 25%

0.5 mL δείκτη αμύλου

και αναδεύουμε. Ακολουθεί τιτλοδότηση με πρότυπο διάλυμα ιωδίου 0.02 Ν μέχρι

να εμφανιστεί μπλε χροιά και να παραμείνει σταθερή για 20-30 sec. Έστω Α τα ml

του Ι2 που καταναλώθηκαν.

2. Μέτρηση ολικού θειώδους ανυδρίτη

Σε μια κωνική φιάλη των 250 mL μεταφέρουμε

25 mL οίνου και

12.5 mL διαλύματος ΚΟΗ 1Ν

Το μίγμα ανακινείται και αφήνεται να αντιδράσει για 10 min. Στη συνέχεια

προστίθενται

5 mL διαλύματος H2SO4 25%

0.5 mL δείκτη αμύλου

και αναδεύουμε. Ακολουθεί τιτλοδότηση με πρότυπο διάλυμα ιωδίου 0.02 Ν μέχρι

να εμφανιστεί μπλε χροιά και να παραμείνει σταθερή για 20-30 sec. Έστω Β τα mL

του Ι2 που καταναλώθηκαν.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Ο ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης εκφραζόμενος σε χιλιοστογραμμάρια SO2 ανά

λίτρο (mg/L) δίνεται από τον τύπο

Ελεύθερος SO2 = 25.6 * A

Αντίστοιχα ο ολικός θειώδης ανυδρίτης εκφραζόμενος σε χιλιοστογραμμάρια SO2

ανά λίτρο (mg/L) δίνεται από τον τύπο

Ολικός SO2 = 25.6 * Β

Η διαφορά τους δίνει τον δεσμευμένο θειώδη ανυδρίτη

Δεσμευμένος = Ολικός - Ελεύθερος

Δ. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΙΚΟΥ ΤΙΤΛΟΥ

Γενικά

Η αιθυλική αλκοόλη που βρίσκεται στους οίνους παράγεται κατά την αλκοολική

ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους. Αντιπροσωπεύει το 9-15 % του όγκου τους και

είναι το κυριότερο συστατικό μετά το νερό. Η μέτρηση της περιεκτικότητας ενός

οίνου σε αλκοόλη έχει την αρχή της στον Gay-Lussac και γίνεται με φυσικό τρόπο

(απόσταξη – πυκνομετρία). Για να εκφραστεί η αλκοολοπεριεκτικότητα

χρησιμοποιήθηκε ο όρος αλκοολικός βαθμός που ισούται με τον αριθμό των λίτρων

καθαρής αλκοόλης που περιέχονται σε 100 λίτρα προϊόντος στους 15 οC. Κατά

καιρούς προτάθηκαν διάφορες μέθοδοι προσδιορισμού κι έκφρασης της αιθυλικής

αλκοόλης που παρουσίαζαν διάφορα προβλήματα.

Στα πλαίσια του ΟIV ο όρος ‘αλκοολικός βαθμός’ έχει αντικατασταθεί από τον όρο

‘αλκοολικός τίτλος κατ’όγκον’. ‘Αλκοολικός τίτλος κατ’ όγκο’ ενός οινικού προϊόντος

ονομάζεται ο αριθμός των λίτρων άνυδρης αιθανόλης που περιέχεται σε 100 λίτρα του

προϊόντος αυτού, όταν οι δύο όγκοι μετριούνται σε θερμοκρασία 20 οC. Συμβολίζεται ως

‘% vol’. Για τον προσδιορισμό του προβλέπονται διάφορες μέθοδοι που βασίζονται όλες

στην απόσταξη της αλκοόλης του οίνου. Η διαφορά τους βρίσκεται στον τρόπο μέτρησης

της αλκοόλης στο απόσταγμα. Στη μέθοδο αναφοράς ο προσδιορισμός της πυκνότητας του

αποστάγματος γίνεται με τη μέθοδο της ληκύθου. Στις συνήθεις μεθόδους αναφέρονται ο

προσδιορισμός του αλκοολικού τίτλου με αραιόμετρο, με υδροστατικό ζυγό και με

διαθλασιμετρία. Θα πρέπει να παρατηρηθεί ότι στον αλκοολικό τίτλο συνυπολογίζονται τα

ομόλογα της αιθανόλης καθώς επίσης και η εστεροποιημένη αιθανόλη και τα ομόλογα της

μιας και περνάνε στο απόσταγμα.

Υλικά και εξοπλισμός

- Συσκευή απόσταξης που περιλαμβάνει

σφαιρική φιάλη χωρητικότητας ενός λίτρου με εσμυρισμένο στόμιο

επανορθωτική αποστακτική στήλη ύψους περίπου 20 cm ή οποιαδήποτε άλλη

διάταξη με σκοπό την παρεμπόδιση διέλευσης πτητικότερων ουσιών που

προκαλούν σφάλμα στο αποτέλεσμα της μέτρησης

πηγή θερμότητας

ψυκτήρας, στο άκρο του οποίου προσαρμόζεται λεπτός σωλήνας που μεταφέρει το

απόσταγμα στον πυθμένα ογκομετρικής φιάλης που χρησιμεύει σαν υποδοχέας και

που περιέχει μικρή ποσότητα ύδατος

- Ογκομετρική φιάλη των 200 mL

- Θερμόμετρο

- Εναιώρημα υδροξειδίου του ασβεστίου 2 Μ

- Αραιόμετρο – αλκοολόμετρο βαθμονομημένο στους 20 οC

- Ογκομετρικός κύλινδρος των 250 mL

Διαδικασία προσδιορισμού

1. Απόσταξη

Σε μια ογκομετρική φιάλη των 200 mL τοποθετείται οίνος μέχρι τη χαραγή και μετριέται η

θερμοκρασία. Κατόπιν το δείγμα μεταγγίζεται στη σφαιρική φιάλη της αποστακτικής

συσκευής και η ογκομετρική ξεπλένεται τέσσερις φορές με 5 mL νερό κάθε φορά. Τα

ξεπλύματα προστίθενται στη σφαιρική φιάλη. Για να γίνει αλκαλικό το δείγμα προστίθενται

10 mL εναιωρήματος CaOH και για να μην υπάρχει έντονος βρασμός τοποθετούνται μερικά

τεμαχίδια πορώδους ανενεργού υλικού (ελαφρόπετρα). Η σφαιρική φιάλη συνδέεται στην

αποστακτική και ξεκινάει η θέρμανση αλλά και η ψύξη. Το απόσταγμα συγκεντρώνεται

στην ογκομετρική φιάλη των 200 mL που χρησιμοποιήθηκε στην μέτρηση του οίνου.

Συλλέγεται απόσταγμα οίνου ίσο με τα ¾ περίπου του αρχικού όγκου. Στο τέλος

συμπληρώνεται στα 200 mL με απεσταγμένο νερό. Η θερμοκρασία του αποστάγματος δεν

πρέπει να αποκλίνει από την αρχική θερμοκρασία πάνω από ± 2 οC.

2. Αραιομετρία

Το απόσταγμα αναμιγνύεται προσεκτικά με κυκλικές κινήσεις και μεταφέρεται στον

ογκομετρικό κύλινδρο. Επιλέγεται ένα αλκοολόμετρο, που να πληρεί τις προδιαγραφές που

ορίζονται από την νομοθεσία και να έχει το κατάλληλο εύρος τιμών, κι εμβαπτίζεται στο

απόσταγμα μαζί με ένα θερμόμετρο. Λαμβάνεται η θερμοκρασία και αφού ισορροπήσει το

αλκοολόμετρο αμέσως μετά η ένδειξη (φαινομενικός αλκοολικός τίτλος). Η θερμοκρασία

του υγρού δεν πρέπει να διαφέρει από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος πάνω από ± 5 οC. Ο

φαινομενικός τίτλος διορθώνεται ως προς τη θερμοκρασία με τη βοήθεια του παρακάτω

πίνακα.

Ε. ΜΕΤΡΗΣΗ ΠΤΗΤΙΚΗΣ ΟΞΥΤΗΤΑΣ

Γενικά

Τα οξέα της αλειφατικής σειράς με μικρό αριθμό ατόμων άνθρακα (μυρμηκικό,

οξικό, προπιονικό, βουτυρικό) έχουν δυσμενή επίδραση στην ποιότητα του οίνου

γιατί επηρεάζουν αρνητικά τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του προσδίνοντας

έντονη και δριμεία οσμή. Έντονη και δυσάρεστη οσμή στο κρασί προσδίνει επίσης

και ο οξικός αιθυλεστέρας. Σε ένα υγιή οίνο η συγκέντρωση του οξικού οξέος που

παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση είναι λιγότερο από 0.5 g/L ενώ τα άλλα οξέα

βρίσκονται σε ίχνη ή σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Οι περιεκτικότητες αυξάνονται

στην περίπτωση οίνων προσβλημένων από βακτηριακές ασθένειες.

Ονομάζονται πτητικά γιατί ανιχνεύονται οργανοληπτικά και λαμβάνονται με

απόσταξη. Η οξύτητα του αποστάγματος που προκύπτει από τον οίνο καλείται

πτητική οξύτητα και δίνει ένα μέτρο της συνολικής παρουσίας τους στον οίνο. Kατά

την επίσημη μέθοδο της Ε.Ε. η πτητική οξύτητα αποτελείται από τα οξέα της

σειράς του οξικού οξέος που απαντούν στους οίνους ελεύθερα ή με μορφή

αλάτων. Επειδή από αυτά τα οξέα το επικρατέστερο είναι το οξικό η πτητική

οξύτητα εκφράζεται συνήθως σε γραμμάρια οξικού οξέος ανά λίτρο (gοξικού οξέος/L)

αν και ο επίσημος τρόπος έκφρασης είναι σε χιλιοστογραμμοϊσοδύναμα ανά λίτρο

(me/L). Η σχέση των δύο μεγεθών είναι η εξής

ΠΟ (me) = ΠΟ (gοξικού οξέος) / 0.060

Προσδιορίζεται με τιτλοδότηση των πτητικών οξέων που διαχωρίζονται από τον

οίνο με απόσταξη μεθ' υδρατμών και ανακαθαρισμό των ατμών. Από τον οίνο

απομακρύνεται προηγουμένως το διοξείδιο του άνθρακα. Η οξύτητα που οφείλεται

στο ελεύθερο και στο ενωμένο διοξείδιο του θείου που αποστάζονται υπό τις

συνθήκες αυτές, πρέπει να αφαιρείται από την οξύτητα του αποστάγματος. Πρέπει

επίσης να αφαιρείται και η οξύτητα που οφείλεται στο σορβικό οξύ το οποίο έχει

ενδεχομένως προστεθεί στον οίνο.

Η πτητική οξύτητα δεν μπορεί να είναι μεγαλύτερη από

- 18 me/L για γλεύκη που έχουν μισοζυμωθεί

- 18 me/L για λευκούς και ροζέ οίνους

- 20 me/L για ερυθρούς οίνους

Εξαιρέσεις μπορούν να υπάρξουν για οίνους VQPRD ή ΠΟΠ που έχουν υποβληθεί

σε, τουλάχιστον, διετή παλαίωση ή έχουν παρασκευαστεί με ειδική μέθοδο ή για

οίνους που έχουν ολικό αλκοολικό τίτλο ≥ 13 % vol.

Υλικά και εξοπλισμός

- Αντλία κενού ύδατος

- Φιάλη κενού

- Προχοϊδα, κωνική φιάλη, ογκομετρικοί κύλινδροι

- Κρυσταλλικό τρυγικό οξύ (C4H6O6)

- Διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου 0.1 M (NaOH)

- Διάλυμα φαινολοφθαλεΐνης 1 % σε αλκοόλη 96 % vol ουδέτερη

- Υδροχλωρικό οξύ αραιωμένο 1/4 (v/v)

- Διάλυμα ιωδίου 0.005 M (I2)

- Κρυσταλλικό ιωδιούχο κάλιο (KI)

- Διάλυμα αμύλου 5 g/L: ποσότητα 5 g αμύλου διαλύεται σε 500 mL ύδατος

περίπου. Το διάλυμα φέρεται σε βρασμό υπό ταυτόχρονη ανάδευση και ο βρασμός

διατηρείται επί δέκα λεπτά. Προστίθενται κατόπιν 200 g χλωριούχου νατρίου και το

διάλυμα ψύχεται αφού προηγουμένως συμπληρωθεί ο όγκος μέχρι ένα λίτρο.

- Κορεσμένο διάλυμα βορικού νατρίου (Na2B4O7*10H2O) δηλαδή περίπου 55 g/l

στους 20° C

- Συσκευή απόσταξης μεθ' υδρατμών που αποτελείται από:

1. Σύστημα παραγωγής υδρατμών, ο παραγόμενος υδρατμός πρέπει να είναι

απαλλαγμένος από διοξείδιο του άνθρακα.

2. Υποδοχέα του οίνου (δοχείο ανατάραξης).

3. Αποστακτική επανορθωτική στήλη.

4. Ψυκτήρα.

Η συσκευή αυτή πρέπει να ανταποκρίνεται σε τρεις δοκιμές που

αναφέρονται στην επίσημη μέθοδο.

Διαδικασία προσδιορισμού

α. Προετοιμασία δείγματος: Για την απομάκρυνση του CO2 φέρονται περίπου

50 ml οίνου σε μια φιάλη κενού και αναδεύονται ενώ ταυτόχρονα δημιουργείται

κενό με τη βοήθεια αντλίας. Η ανάδευση πρέπει να διαρκεί ένα έως δύο λεπτά.

β. Απόσταξη μεθ' υδρατμών: Στον υποδοχέα του δείγματος φέρονται 20 mL

οίνου (έχει απομακρυνθεί το CO2), προστίθενται 0.5 g περίπου τρυγικού οξέος και

ξεκινά η απόσταξη. Συλλέγονται τουλάχιστον 250 mL αποστάγματος.

γ. Τιτλοδότηση: Το απόσταγμα ογκομετρείται με διάλυμα υδροξειδίου του

νατρίου

0.1 M με δείκτη διάλυμα φαινολοφθαλεΐνης (δύο σταγόνες). Έστω n ο αριθμός των

καταναλωθέντων mL. Προστίθενται τέσσερις σταγόνες αραιωμένου ΗCl 1/4, 2 mL

διαλύματος αμύλου και μερικοί κρύσταλλοι KJ. Το ελεύθερο SO2 ογκομετρείται με

διάλυμα 0.005 M ιωδίου. Έστω n′ ο αριθμός των καταναλωθέντων ml. Κατόπιν

προστίθεται κεκορεσμένο διάλυμα βορικού νατρίου μέχρι να επανεμφανισθεί ο

ροδόχρους χρωματισμός. Το δεσμευμένο SO2 ογκομετρείται με το διάλυμα ιωδίου

0,005 M . Έστω n″ ο αριθμός των καταναλωθέντων mL.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Η πτητική οξύτητα, εκφραζόμενη σε χιλιοστοϊσοδύναμα ανά λίτρο με ένα δεκαδικό

ψηφίο, δίνεται από τον τύπο:

A = 5 (n − 0.1 n′ − 0.05 n″)

Η πτητική οξύτητα, εκφραζόμενη σε g οξικού οξέος ανά λίτρο με δύο δεκαδικά

ψηφία, δίνεται από τον τύπο:

Α = 0,300 (n − 0.1 n′ − 0.05 n″)

Ζ. ΜΕΤΡΗΣΗ ΑΝΑΓΟΝΤΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ

Γενικά

Τα γλεύκη που προέρχονται από ώριμα σταφύλια περιέχουν διάφορα είδη

σακχάρων. Τα κυρίαρχα σάκχαρα είναι οι εξόζες γλυκόζη και φρουκτόζη, σε ίσες

περίπου αναλογίες, και ζυμώνονται από τους σακχαρομύκητες (ζυμώσιμα

σάκχαρα). Αντίθετα, σε συγκεντρώσεις που μπορούν να φτάσουν μόλις τα 2 g/L,

συναντάμε διάφορες πεντόζες, κυρίως την αραβινόζη. Σε συγκεντρώσεις που

μπορούν να φθάσουν στα 2-5 g/L, ανάλογα με την ποικιλία της αμπέλου, περιέχεται

και σακχαρόζη. Το σάκχαρο αυτό στην αρχή της αλκοολικής ζύμωσης

ιμβερτοποιείται σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Συνεπώς, στους οίνους, δεν απαντά σε

ποσότητες που να μπορούν να προσδιοριστούν εκτός αν έχει προστεθεί μετέπειτα.

Για το λόγο αυτό οποιαδήποτε ύπαρξη σακχαρόζης στους οίνους αποτελεί νοθεία.

Το σύνολο των σακχάρων που διαθέτουν ελεύθερη αλδεϋδική ή κετονική ομάδα

έχουν την ιδιότητα να ανάγουν τον δισθενή χαλκό σε μονοσθενή, σε αλκαλικό

περιβάλλον, και κάνουν δυνατό τον προσδιορισμό τους με χημικές μεθόδους

(ανάγοντα σάκχαρα). Επομένως προσδιορίζοντας τα ανάγοντα σάκχαρα (γλυκόζη

και φρουκτόζη) έχουμε μια σαφή εικόνα των ζυμώσιμων σακχάρων.

Κατά την αλκοολική ζύμωση, οι σακχαρομύκητες χρησιμοποιούν τα σάκχαρα σαν

υπόστρωμα για την παραγωγή βιομάζας ή για την παραγωγή αλκοόλης και

δευτερευόντων προϊόντων. Άρα η αρχική συγκέντρωση σακχάρων μειώνεται με

ταυτόχρονη αύξηση της συγκέντρωσης της αλκοόλης. Συνήθως καταναλώνεται

πρώτη η γλυκόζη και ακολουθεί η φρουκτόζη. Βέβαια, στο τέλος της αλκοολικής

ζύμωσης, η συγκέντρωση των αναγωγικών σακχάρων ποτέ δεν είναι μηδέν. Πάντα

παραμένει ένα μικρό ποσοστό μη ζυμώσιμων-αναγόντων σακχάρων. Τέτοια

σάκχαρα είναι οι πεντόζες που δεν αποικοδομούνται από τους ζυμομύκητες. Αν η

ζύμωση σταματήσει πριν την ολοκλήρωση της (πχ. για την παρασκευή ενός

γλυκύτερου οίνου) παραμένουν αζύμωτες κι εξόζες. Ανάλογα με την περιεκτικότητα

του σε ανάγοντα σάκχαρα ένας οίνος χαρακτηρίζεται:

Ξηρός (sec) μέχρι 2 g/L αναγωγικά σάκχαρα, η ελληνική νομοθεσία ορίζει τα 4 g/L

Ημιξηρος (demi-sec) μέχρι 2-18 g/L

Ημίγλυκος (demi-doux) μέχρι 18-40 g/L

Γλυκός (doux) πάνω από 40g/L

Γενικά οι αυξημένες συγκεντρώσεις σακχάρων στους οίνους πρέπει να

αντιμετωπίζονται με προσοχή και να λαμβάνονται τα κατάλληλα μέτρα για να

αποφεύγονται δευτερογενείς ζυμώσεις που έχουν σαν αποτέλεσμα την ποιοτική

υποβάθμιση του οίνου.

Μέθοδος προσδιορισμού

Ο προσδιορισμός των αναγόντων σακχάρων με χρήση διαλυμάτων χαλκού γίνεται

με διάφορους τρόπους. Στην παρούσα άσκηση θα χρησιμοποιηθεί η μέθοδος Lüff.

Μια γνωστή ποσότητα οίνου αντιδράει με γνωστή ποσότητα αλκαλικού διαλύματος

χαλκού. Η περίσσεια των ιόντων Cu++ που δεν αντέδρασαν με τα σάκχαρα

προσδιορίζονται ιωδομετρικά. Μετατρέπονται σε ιόντα Cu+ με προσθήκη ΚΙ το

οποίο σε όξινο περιβάλλον δίνει Ι2. Δηλαδή

2I¯ + 2Cu++ I2 + 2Cu+

Το σχηματιζόμενο Ι2 προσδιορίζεται με τιτλοδοτημένο διάλυμα θειοθειϊκού νατρίου

σύμφωνα με την παρακάτω αντίδραση.

I2 + 2S2O3= 2I¯ + S4O6

=

Το τέλος της αντίδρασης προσδιορίζεται με δείκτη αμύλου. Το άμυλο με το Ι2 δίνει

ένα σύμπλοκο κυανού χρώματος το οποίο αποχρωματίζεται στο σημείο αλλαγής. Ο

δείκτης προστίθεται όταν το μεγαλύτερο ποσοστό του Ι2 έχει αναχθεί για να είναι

πιο σαφής η αλλαγή του χρώματος.

Απαραίτητη προϋπόθεση για την ανάλυση ενός οίνου είναι να έχει προηγηθεί

διαύγαση. Η διαύγαση γίνεται για την απομάκρυνση των ουσιών που έχουν

αναγωγική δράση και επηρεάζουν τη μέτρηση όπως χρωστικές, ταννίνες κά.

Υλικά και εξοπλισμός

Για τη διαύγαση - Ποτήρια ζέσεως

- Πτυχωτός ηθμός από διηθητικό χαρτί

- Λεπτόκοκκος ενεργός άνθρακας

Για τη μέτρηση - Αλκαλικό διάλυμα χαλκού

- Διάλυμα θειικού οξέος (H2SO4) 25% (v/v)

- Διάλυμα ιωδιούχου καλίου 30 %

- Δείκτης αμύλου 5 g/L

- Πρότυπο διάλυμα θειοθειικού νατρίου (Na2S2O3) 0,1 Ν

- Προχοϊδα, κωνική φιάλη 250 mL με εσμύρισμα, ογκομετρικοί

κύλινδροι, πιπέτες, κάθετος ψυκτήρας, θερμαντικός μανδύας,

Παρασκευή διαλυμάτων

Αλκαλικό διάλυμα θειικού χαλκού: Το διάλυμα αυτό παρασκευάζεται με διάλυση

- 25 g χημικώς καθαρό θειικό χαλκό (CuSO4, 5H2O)

- 50 g κιτρικό οξύ (C6H8O7, H2O)

- 388 g κρυσταλλικό ανθρακικό νάτριο (Na2CO3, 10H2O) ή

144 g άνυδρο Na2CO3

- Απεσταγμένο νερό μέχρι 1000 mL

Ο θειικός χαλκός διαλύεται σε 100 mL ύδατος, το κιτρικό οξύ σε 300 mL ύδατος και

το ανθρακικό νάτριο σε 300 έως 400 mL ζεστού ύδατος. Το διάλυμα του κιτρικού

οξέος αναμειγνύεται με το διάλυμα του ανθρακικού νατρίου. Προστίθεται στη

συνέχεια το διάλυμα του θειικού χαλκού και συμπληρώνεται μέχρις όγκου 1 L.

Διάλυμα ιωδιούχου καλίου 30 %:

- 30 g ιωδιούχο κάλιο (ΚΙ)

- Απεσταγμένο νερό μέχρι 100 mL

Το διάλυμα φυλάσσεται σε σκούρα φιάλη.

Διάλυμα θειικού οξέος 25 %:

- 25 g καθαρού θειικού οξέος (H2SO4)

- Απεσταγμένο νερό μέχρι 100 mL

Το οξύ προστίθεται στο νερό, αφήνεται να ψυχθεί και συμπληρώνεται ο όγκος μέχρι

τα 100 mL.

Δείκτης αμύλου 5 g/L:

Σε 100 ml περίπου ύδατος διαλύεται 1 g αμύλου και φέρεται σε βρασμό με

ταυτόχρονη ανάδευση. Ο βρασμός διατηρείται για 10 min. Κατόπιν προστίθενται 40

g χλωριούχου νατρίου (NaCl) και, αφού ψυχθεί, το διάλυμα συμπληρώνεται μέχρι

τα 200 mL.

Διάλυμα θειοθειικού νατρίου 0.1 Μ:

Το διάλυμα παρασκευάζεται από αμπούλα σύμφωνα με τις οδηγίες του

κατασκευαστή.

Διαδικασία προσδιορισμού

1. Διαύγαση οίνου

Ποσότητα οίνου μεταφέρεται σε ποτήρι ζέσεως και προστίθεται ποσότητα

λεπτόκοκκου ενεργού άνθρακα ανάλογη του δείγματος. Η αναλογία είναι περίπου

0.2 g ενεργού άνθρακα ανά 100 ml οίνου μέτριας έντασης χρώματος αλλά ποικίλει

ανάλογα με την ικανότητα προσρόφησης του άνθρακα αλλά και τον οίνο. Αν το

δείγμα δεν διαυγάσει με την πρώτη εφαρμογή, ακολουθεί και δεύτερη. Στη

συνέχεια, το δείγμα αναδεύεται και αφήνεται σε ηρεμία για 1-2 λεπτά. Ο χρόνος

παραμονής είναι ανάλογος της συγκέντρωσης των χρωστικών που περιέχονται στον

οίνο, χωρίς όμως να υπερβαίνει τα 10 min γιατί υπάρχει κίνδυνος ο ενεργός

άνθρακας να προσροφήσει και μέρος των σακχάρων. Ακολουθεί διήθηση σε

πτυχωτό ηθμό. Ο διαυγής οίνος συλλέγεται σε ποτήρι ζέσεως. Κατά τον

αποχρωματισμό των ερυθρών οίνων ενδείκνυται προσθήκη μικρής ποσότητας

λεπτόκοκκου ενεργού άνθρακα στη βάση του ηθμού, στον οποίο θα

πραγματοποιηθεί η διήθηση. Στους λευκούς οίνους το στάδιο αυτό δεν είναι

απαραίτητο.

2. Προσδιορισμός σακχάρων

Σε κωνική φιάλη 300 mL με εσμύρισμα, φέρονται 25 mL αλκαλικού διαλύματος

χαλκού, x mL διαυγασμένου διαλύματος οίνου και 25-x mL ύδατος σύμφωνα με τον

παρακάτω πίνακα. Η ποσότητα αυτή δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 60

mg ιμβερτοσακχάρου.

Ποσότητα οίνου

Αραιώσεις

Σάκχαρα Συντελεστής διαίρεσης

25 mL

20 mL

10 mL

5 mL

< 2 g/L

< 3 g/L

< 6 g/L

< 12 g/L

25

20

10

5

20 mL 200 mL

20 mL

< 30 g/L 2

10 mL 200 mL

20 mL

< 60 g/L 1

10 mL 200 mL

10 mL

< 120 g/L 0,5

10 mL 200 mL

5 mL

< 240 g/L 0,25

Προστίθενται μερικά τεμάχια ελαφρόπετρας. Η φιάλη προσαρμόζεται σε κάθετο

ψυκτήρα και φέρεται σε βρασμό που πρέπει να επιτευχθεί μέσα σε δύο λεπτά. Ο

βρασμός διατηρείται για 10 min ακριβώς. Ακολουθεί άμεση και ταχεία ψύξη με

τρεχούμενο νερό και προστίθενται 10 ml διαλύματος ιωδιούχου καλίου 30 % και 25

mL θειικού οξέος 25 % (προσεκτικά και αργά, γιατί αφρίζει). Ακολουθεί

ογκομέτρηση με πρότυπο διάλυμα θειοθειικού νατρίου 0.1 Μ. Όταν το καφέ χρώμα

του Ι2 έχει εξασθενήσει αρκετά προστίθενται 2 mL δείκτη αμύλου και συνεχίζεται η

ογκομέτρηση μέχρι τέλους. Tο τελικό σημείο της ογκομέτρησης προσδιορίζεται με

την αλλαγή του χρώματος σε λευκό. Έστω n τα ml που καταναλώθηκαν.

Παράλληλα, γίνεται προσδιορισμός δείγματος-μάρτυρα για να βρεθεί η ολική

οξειδωτική ικανότητα των 25 mL του διαλύματος H2SO4. Στο δείγμα αυτό, αντί για

διαυγασμένο οίνο, χρησιμοποιούνται 25 mL ύδατος και ακολουθείται η παραπάνω

διαδικασία. Έστω n′ τα mL θειοθειικού νατρίου που καταναλώθηκαν.

Έκφραση των αποτελεσμάτων

Η ποσότητα του σακχάρου που περιέχεται στον όγκο του σακχαρούχου διηθήματος

που χρησιμοποιήθηκε για ανάλυση, βρίσκεται από τον παρακάτω πίνακα, ο οποίος

δίνει την ποσότητα του σακχάρου, εκφρασμένη σε ιμβερτοσάκχαρο, σε συνάρτηση

με τα καταναλωθέντα ml (n′ − n) θειοθειικού νατρίου. Το αποτέλεσμα του πίνακα

διαιρείται με τον συντελεστή διαίρεσης που αναγράφεται στον πίνακα των

αραιώσεων. Το αποτέλεσμα εκφράζεται σε g ιμβερτοσακχάρου ανά λίτρο οίνου με

προσέγγιση ενός δεκαδικού ψηφίου.

π.χ. Έστω ότι χρησιμοποιήθηκαν 20 mL διηθήματος και καταναλώθηκαν για το

τυφλό n΄ = 25 mL και για το δείγμα n = 12.2 mL,

τότε έχουμε

n΄ - n = 25 – 12.2 = 12.8,

από τον πίνακα βρίσκουμε ότι το 12.8 αντιστοιχεί σε 32.46 mg αναγόντων

σακχάρων. Διαιρώντας με τον συντελεστή που αντιστοιχεί στα 20 mL διαυγούς

διηθήματος δηλαδή 32.46/20 = 1,62 gανάγοντα σάκχαρα/L οίνου.

Πίνακας μετατροπής των καταναλωθέντων mL Na2S2O3 0,1 N (n΄ - n) σε ανάγοντα

σάκχαρα (mg)

Na2S2O3 0,1 N (ml)

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

0 0 0,24 0,48 0,72 0,96 1,20 1,44 1,68 1,92 2,16

1 2,40 2,64 2,88 3,12 3,36 3,60 3,84 4,08 4,32 4,56

2 4,80 5,05 5,30 5,55 5,80 6,05 6,30 6,55 6,80 7,05

3 7,20 7,45 7,70 7,95 8,20 8,45 8,70 8,95 9,20 9,45

4 9,70 9,95 10,20 10,45 10,70 10,95 11,20 11,45 11,70 11,95

5 12,20 12,45 12,70 12,95 13,20 13,45 13,70 13,95 14,20 14,45

6 14,70 14,95 15,20 15,45 15,70 15,95 16,20 16,45 16,70 16,95

7 17,20 17,46 17,72 17,98 18,24 18,50 18,76 19,02 19,28 19,54

8 19,80 20,06 20,32 20,58 20,84 21,10 21,36 21,62 21,88 22,14

9 22,40 22,66 22,92 23,18 23,44 23,70 23,96 24,22 24,48 24,74

10 25,00 25,26 25,52 25,78 26,04 26,30 26,56 26,82 27,08 27,34

11 27,60 27,87 28,14 28,41 28,68 28,95 29,22 29,49 29,76 30,03

12 30,80 30,57 30,84 31,11 31,38 31,65 31,92 32,19 32,46 32,73

13 33,00 33,27 33,54 33,81 34,08 34,35 34,62 34,98 35,16 35,43

14 35,70 35,98 36,26 36,54 36,82 37,10 37,38 37,66 37,94 38,22

15 38,50 38,78 39,06 39,34 39,62 39,90 40,18 40,46 40,74 41,02

16 41,80 41,59 41,88 42,17 42,46 42,75 43,04 43,33 43,62 43,91

17 44,20 44,49 44,78 46,07 45,36 45,65 45,94 46,23 46,52 46,81

18 47,10 47,39 47,68 47,97 48,26 48,55 48,84 49,13 49,42 49,71

19 50,00 50,30 50,60 50,90 51,20 51,50 51,80 52,10 52,40 52,70

20 53,00 53,30 53,60 53,90 54,20 54,50 54,80 55,10 55,40 55,70

21 56,00 56,31 56,62 56,93 57,24 57,55 57,86 58,17 58,48 58,79

22 59,10 59,41 59,72 60,03 60,34 60,65 60,95 61,27 61,58 61,89

23 62,20 62,52 62,84 63,15 63,46 63,77 64,09 64,39 64,40 64,70

24 65,00 65,30 65,60 67,50

25 67,5 70,00

Η. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΧΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΩΝ

Γενικά

Το χρώμα των οίνων είναι αποτέλεσμα εκλεκτικής απορρόφησης ορισμένων

ακτινοβολιών του ηλιακού φάσματος και οφείλεται στις φαινολικές ενώσεις. Το

φάσμα απορρόφησης των ερυθρών οίνων παρουσιάζει μέγιστο στα 520 nm

(ερυθρό). Στους νεαρούς ερυθρούς οίνους το μέγιστο οφείλεται στο καθαρό ερυθρό

χρώμα των ελεύθερων ανθοκυανών με μορφή φλαβυλίου. Με την πάροδο του

χρόνου, παλαίωση, η απορρόφηση στα 520 nm μειώνεται και αυξάνεται η

απορρόφηση στα 420 nm (κίτρινο). Αιτία είναι οι διάφορες μορφές ταννινών που

επικρατούν στους παλαιωμένους οίνους και που απορροφούν στην περιοχή του

κίτρινου. Αυτές οι δύο τιμές είναι κατάλληλες για οίνους με κάποια ηλικία, αλλά δεν

καλύπτουν πλήρως τα βαθιά χρώματα των νέων οίνων. Για την αξιολόγηση αυτών

των χρωμάτων, λαμβάνεται υπόψη η απορρόφηση στην περιοχή του κυανού (620

nm), που αποδίδεται στις μορφές της βάσης της κινόνης των ελευθέρων και των

ενωμένων ανθοκυανών.

Για την εκτίμηση του χρώματος των λευκών οίνων πιο σημαντική είναι η

απορρόφηση στα 420 nm (κίτρινο) και δείχνει το βαθμό οξείδωσης τους. Όσο πιο

οξειδωμένος είναι ένας λευκός οίνος τόσο πιο μεγάλη απορρόφηση παρουσιάζει

στα 420 nm.

Σύμφωνα με τις επίσημες μεθόδους του OIV, χρωματικά χαρακτηριστικά ενός οίνου

ονομάζονται η φωτεινότητα του και η χρωματικότητα του. Η φωτεινότητα

αντιστοιχεί στη διαπερατότητα. Είναι αντιστρόφως ανάλογη προς την ένταση

χρώματος του οίνου. Η χρωματικότητα ανταποκρίνεται στο επικρατούν μήκος

κύματος (που χαρακτηρίζει την απόχρωση) και την καθαρότητα. Η μέθοδος

αναφοράς είναι μια φασματοφωτομετρική μέθοδος που επιτρέπει τον υπολογισμό

των τρισερεθιστικών τιμών και των τριχρωματικών συντελεστών που απαιτούνται

για τον καθορισμό του χρώματος σύμφωνα με τους κανόνες της διεθνούς επιτροπής

φωτισμού (CIE).

Η επίσημη μέθοδος δεν βρίσκει καμία εφαρμογή στην οινοποιητική τεχνική γι’ αυτό

συμβατικά και για λόγους ευκολίας, τα χρωματικά χαρακτηριστικά των ερυθρών και

των ροζέ οίνων προσδιορίζονται με μια μέθοδο που έχει υιοθετηθεί ως συνήθης

μέθοδος κι εκφράζονται από την ένταση του χρώματος και την απόχρωση ως εξής:

Ένταση χρώματος (Ε)

Είναι το άθροισμα των απορροφήσεων στα 420 nm, 520 nm και 620 nm.

Ε = A420 + A520 + A620

Απόχρωση (Α)

Είναι ο λόγος της απορρόφησης του γλεύκους ή του οίνου στα 420 nm προς την

απορρόφηση στα 520 nm.

Α = A420 / A520

Τα συμβατικά αυτά μεγέθη παρέχουν σημαντικές πληροφορίες γιατί

διαφοροποιούνται κατά πολύ ανάλογα με την ποικιλία απ’ όπου προήλθε ο οίνος,

τις καλλιεργητικές φροντίδες που δέχτηκε, τη μέθοδο οινοποίησης κά. Αποτελούν

ένα εύχρηστο εργαλείο για τον οινολόγο και τον οινοποιό που τους επιτρέπει να

παρακολουθούν και να εκτιμούν τη μεταβολή του χρώματος κατά τη διάρκεια της

ερυθρής οινοποίησης ή κατά τους διάφορους χειρισμούς (πχ. διαύγαση, θείωση) με

στόχο την επίτευξη του επιθυμητού τελικού σημείου.

Υλικά και εξοπλισμός

- Φασματοφωτόμετρο με δυνατότητα μέτρησης απορρόφησης από 300 ως 700 nm.

- Κυψελίδες υάλου με οπτική διαδρομή 1 cm και 1 mm.

Διαδικασία προσδιορισμού

α. Προετοιμασία δείγματος: Αν ο οίνος είναι θολός θα πρέπει να διαυγάσει με

φυγοκέντρηση, ενώ από τους νεαρούς οίνους θα πρέπει να αφαιρεθεί το διοξείδιο

του άνθρακα με ανάδευση υπό κενό.

β. Μέτρηση: Η απορρόφηση υπολογίζεται με την μέτρηση της οπτικής

πυκνότητας με την βοήθεια φασματοφωτομέτρου στα τρία μήκη κύματος (A420,

A520, A620). Το αποδεκτό εύρος τιμών οπτικής πυκνότητας είναι 0.3-0.7. Οι μετρήσεις

γίνονται σε κυψελίδες των 10 mm. Σαν υγρό αναφοράς για τον μηδενισμό του

φωτομέτρου χρησιμοποιείται απιονισμένο νερό. Αν, όπως στην περίπτωση των

ερυθρών οίνων, η απορρόφηση υπερβαίνει τα προαναφερόμενα όρια

χρησιμοποιούνται κυψελίδες 1 mm και το αποτέλεσμα πολλαπλασιάζεται επί δέκα.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Η ένταση και η απόχρωση του οίνου υπολογίζονται από τους παραπάνω τύπους κι

εκφράζονται σαν καθαροί αριθμοί με τρία δεκαδικά ψηφία.

Θ. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ

Γενικά

Οι φαινολικές ουσίες αποτελούν σημαντική παράμετρο των οίνων γιατί από αυτές

εξαρτάται το χρώμα και οι αποχρώσεις, κυρίως, των ερυθρών και ροζέ οίνων αλλά

και οι ιδιαίτεροι γευστικοί χαρακτήρες τους. Είναι υπεύθυνες για τις θετικές ή

αρνητικές μεταβολές της ποιότητας των οίνων κατά τη συντήρηση και παλαίωση

(π.χ. εξευγενισμός γευστικών χαρακτήρων των ερυθρών ή, αντίθετα, ‘καφέτιασμα’

των λευκών. Κοινό χαρακτηριστικό αυτών των ουσιών, απ’ όπου πήραν και το

όνομα τους, είναι η παρουσία ενός ή περισσοτέρων φαινολικών δακτυλίων στο

μόριο τους. Χωρίζονται σε δυο μεγάλες κατηγορίες: τις πολυμοριακές

(φλαβανοειδείς) φαινόλες με κύριους εκπροσώπους τις ταννίνες (προκυανιδίνες,

συμπυκνωμένες και πολυμερισμένες ταννίνες) και τις ανθοκυάνες (ελεύθερες ή

ενωμένες με ταννίνες) και τις μονομοριακές (μη φλαβανοειδείς) φαινόλες (γαλλικό,

καφεϊκό οξύ). Βρίσκονται συγκεντρωμένες στα στερεά μέρη της σταφυλής (φλοιοί,

γίγαρτα και βόστρυχοι) και περνάνε στο γλεύκος και κατόπιν στον οίνο με εκχύλιση

ή διάχυση κατά τις διάφορες τεχνικές οινοποίησης. Στην ερυθρή οινοποίηση η

εκχύλιση γίνεται κατά το χρονικό διάστημα που τα στέμφυλα παραμένουν σε

επαφή με το γλεύκος ενώ στη λευκή οινοποίηση, όπου ο διαχωρισμός γίνεται

αμέσως μετά την σύνθλιψη, μόνο ένα μικρό ποσοστό φαινολικών εκχυλίζεται στο

γλεύκος. Είναι οι αποκλειστικοί υπεύθυνοι για όλες τις διαφορές που υπάρχουν

ανάμεσα στους λευκούς και τους ερυθρούς οίνους.

Για τον προσδιορισμό του συνολικού φαινολικού ‘φορτίου’ ενός οίνου θα

εξεταστούν δύο μέθοδοι:

1. ΔΕΙΚΤΗΣ ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ (ΔΦΟ)

Ο προσδιορισμός βασίζεται στην ισχυρή απορρόφηση που παρουσιάζουν οι

βενζολικοί δακτύλιοι των φαινολικών ενώσεων στο υπεριώδες φως, το μέγιστο της

οποίας παρατηρείται γύρω στα 280 nm. Μετρά την περιεκτικότητα των

φλαβανοειδών φαινολών (ανθοκυάνες, ταννίνες), των μη φλαβανοειδών

(φαινολικά οξέα) και κάποιων μη φαινολικών ουσιών που απορροφούν στα 280 nm.

Ο ΔΦΟ είναι γρήγορη και εύκολη μέθοδος και δίνει επαναλήψιμα αποτελέσματα. Ο

δείκτης αυτός χρησιμοποιείται, σχεδόν κατά αποκλειστικότητα, στην οινοποιητική

τεχνική, έναντι του δείκτη Folin–Ciocalteu λόγω της ευκολίας εφαρμογής.

Μειονέκτημα της μεθόδου αποτελεί το γεγονός ότι ορισμένες ενώσεις όπως τα

κινναμωμικά οξέα και οι χαλκόνες, δεν παρουσιάζουν μέγιστο απορρόφησης στα

280 nm. Το σφάλμα αυτό θεωρείται μικρό, μια και η περιεκτικότητα των παραπάνω

ουσιών στα σταφύλια και τους οίνους είναι χαμηλή.

Υλικά και εξοπλισμός

- Φασματοφωτόμετρο

- Φυγόκεντρος ή ηθμός 1,2 μm

- Κυψελίδες χαλαζία μήκους οπτικής διαδρομής 1cm

- Ογκομετρική φιάλη των 100 mL

- Σιφώνιο 1 mL

Διαδικασία προσδιορισμού

Το δείγμα του γλεύκους ή του οίνου φυγοκεντρείται στις 4000 rpm για 5 min. Στην

συνέχεια λαμβάνεται με σιφώνιο 1 mL από αυτό και μεταφέρεται σε ογκομετρική

φιάλη των 100 mL όπου αραιώνεται με απιονισμένο νερό μέχρι την χαραγή των 100

mL (αραίωση 1:100). Μετριέται η απορρόφηση σε μήκος κύματος 280 nm.

O ΔΦΟ προκύπτει από την ακόλουθη σχέση:

ΔΦΟ =OD x Αραίωση δείγματος (εδώ 100)

Όπου OD: η ένδειξη του οργάνου

2. ΔΕΙΚΤΗΣ Folin-Ciocalteu

Είναι η επίσημη μέθοδος του OIV. Μετρά το σύνολο των φαινολικών ουσιών αλλά

υστερεί σε ευκολία έναντι του ΔΦΟ. Πρόκειται για φωτομετρική μέθοδο που

βασίζεται στην οξείδωση των φαινολικών ενώσεων του οίνου από το αντιδραστήριο

Folin-Ciocalteu. Χρησιμοποιείται για την μέτρηση του ολικού φαινολικού

περιεχομένου χωρίς να γίνεται διάκριση μεταξύ μονομερών, διμερών ή

μεγαλύτερων φαινολικών συστατικών. Το κύριο αντιδραστήριο της μεθόδου, το

αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu, είναι διάλυμα σύνθετων πολυμερών ιόντων που

σχηματίζονται από φωσφο-μολυβδαινικά (H3PMo12O40) και φωσφο-βολφραμικά

(H3PW12O40) ετεροπολυμερή οξέα. Τα φαινολικά ιόντα οξειδώνονται με ταυτόχρονη

αναγωγή των ετεροπολυμερών οξέων. Κατά την οξείδωση των φαινολών, το

αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu ανάγεται προς μείγμα κυανών οξειδίων του

βολφραμίου (W8O23) και του μολυβδαινίου (Mo8O23). Το σχηματιζόμενο κυανό

χρώμα παρουσιάζει μέγιστη απορρόφηση περίπου στα 750 nm και είναι ανάλογο

με τη συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων. Η αλκαλικότητα ρυθμίζεται με

διάλυμα Na2CO3. Οι φαινολικές ουσίες που προσδιορίζονται με τον δείκτη Folin-

Ciocalteu εκφράζονται πολύ συχνά σε ισοδύναμα γαλλικού οξέος.

Υλικά και εξοπλισμός

- Πιπέτες ή σιφώνια

- Ογκομετρικές φιάλες των 20 mL

- Αντιδραστήριο Folin-Ciocalteu

- Ανθρακικό νάτριο (Na2CO3) 20% (w/v)

- Φασματοφωτόμετρο, κυψελίδες

Διαδικασία προσδιορισμού

Ερυθροί οίνοι

Σε ογκομετρική φιάλη των 20 mL φέρονται με την ακόλουθη σειρά:

- 0,2 mL οίνου αραιωμένου στο 1/5

- 10 mL απεσταγμένου ύδατος

- 1 mL αντιδραστηρίου Folin-Ciocalteu

- 4 mL διαλύματος ανθρακικού νατρίου

Το διάλυμα συμπληρώνεται μέχρι τα 20 mL με απεσταγμένο νερό. Ακολουθεί

ανάδευση ώστε το διάλυμα να γίνει ομοιόμορφο και αφήνεται σε ηρεμία για 30

λεπτά για να αναπτυχθεί και να σταθεροποιηθεί το χρώμα της αντίδρασης. Στο

τέλος του χρόνου μετριέται η απορρόφηση στα 750 nm με κυψελίδα 1 cm. Για τον

μάρτυρα της μεθόδου ακολουθείται η ίδια διαδικασία μόνο που στη θέση του οίνου

χρησιμοποιείται νερό.

Λευκοί οίνοι

Ακολουθείται η ίδια διαδικασία με τη διαφορά ότι ο λευκός οίνος δεν αραιώνεται.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Το αποτέλεσμα εκφράζεται με τη μορφή δείκτη με την παρακάτω σχέση

Δείκτης FC = Α750 x 100

για ερυθρούς οίνους αραιωμένους στο 1/5 (ή με το συντελεστή που αντιστοιχεί στη

χρησιμοποιηθείσα αραίωση) και

Δείκτης FC = Α750 x 20

για λευκούς οίνους (μη αραιωμένους).

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Γ. ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ, ΕΠΙΚ. ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ & Ν. ΠΡΟΞΕΝΙΑ, ΕΕΔΙΠ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ Ι

Εργαστηριακές ασκήσεις, ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ-ΤΜΗΜΑ

ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ-ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΗΧΑΝΙΚΗΣ

ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ & ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Κουράκου – Δραγώνα Σ.Θέματα Οινολογίας. Εκδόσεις Τροχαλία. Αθήνα 1998

Compendium of international methods of wine and must analysis. International

organization of vine and wine. Volume I. Edition 2006. Paris

Iland P., Bruer N., Edwards G., Weeks S. and Wilkes E. Chemical analysis of grapes

and wine: techniques and concepts. Publ: PATRICK ILAND WINE PROMOTIONS

PTY LTD. Australia 2004