2ο Γενικό Λύκειο Νίκαιας Project :«Ελληνικά μαγειρέματα»

Σχολικό έτος : 2015-2016Τάξη: Β΄project 3/κ. Βασιλειάδου

1

Τα μέλη της ομάδας:Οι μαθητές :Αναστασάκου Βασιλική Γκιτάτος ΠέτροςΓκιώνη ΕλένηΓκριγκοριαν ΓκοαρΚατσιγιάννης ΟρφέαςΜιχελλή ΧριστίναΜπατ Ελένη Μπελιά- Ρούκα Ελένη-Ιωάννα Ντρέτσα ΝτοροτέαΟρφανός ΓεώργιοςΠαχνή Σοφία – ΔανάηΠετράτου Παρασκευή – ΠελαγίαΠολίτου ΧαράΣάμιος ΓεώργιοςΣαρρής ΑνδρέαςΣκιαδάς ΙωάννηςΣπυρόπουλος ΣτέργιοςΣταυροπούλου ΚωνσταντίναΤαμπάκης ΘεοχάρηςΤόμπρος ΠαναγιώτηςΤσάκωνα ΕλένηΦατσή Αλεξάνδρα 2

H υπεύθυνη καθηγήτρια : Βασιλειάδου Χρυσούλα

Περιεχόμενα Κουζίνα και πολιτισμός………………..……...6 Δειπνοσοφιστές ………………………………..14 Διατροφή στο Αιγαίο την 2η χιλιετία………..16 Τί γεύονταν οι Αρχαίοι Έλληνες;……………19 Η διατροφή στο Βυζάντιο……………………..26 Διατροφικές συνήθειες στην Τουρκοκρατία και στην μετέπειτα Μικρασιάτικη κουζίνα…..……..40 Η Αστικοποίηση δεκαετίας '50……………………53 Δικτυογραφία…………………..……………….65

3

4

Αρχαία ΕλλάδαΑιγαίο 2η χιλιετία

Βυζάντιο Τουρκοκρατία και Μικρά Ασία

Αστικοποίηση την δεκαετία του ΄50

Ιστορική Αναδρομή

Θέμα: Κουζίνα και πολιτισμόςΒιβλίο Δειπνοσοφιστές Διατροφή στο Αιγαίο 2η χιλιετίαΤι γεύονταν οι Αρχαίοι Έλληνες ;

Ομάδα 1 (Chef):Παρασκευή Πετράτου

Ελεάννα ΜπελιάΚωνσταντίνα Σταυροπούλου

Ιωάννης ΣκιαδάςΣόφια Παχνή

5

Κουζίνα και πολιτισμός Το 300 π.Χ, ο Αρχέστρατος,

έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην Ιστορία και

τόνισε πως η κουζίνα, αποτελεί δείγμα

πολιτισμού.

Η Ελληνική κουζίνα, έχει τέσσερα βασικά

μυστικά: α) Φρέσκα υλικά υψηλής ποιότητας, β) σωστή χρήση των βοτάνων και των μπαχαρικών, γ) το διάσημο Ελληνικό ελαιόλαδο δ) την απλότητά της

Ελαιόλαδο, όσπρια, δημητριακά και φρούτα, σε συνδυασμό με λίγο ψάρι και ελάχιστο κρέας αποτελούσαν επί αιώνες την τροφή του λαού μας και αναγνωρίστηκαν εν έτει 2010 ως «ένα σύνολο διαδικασιών, θεσμών, κουλτούρας, τρόπου ζωής και, φυσικά, διατροφής που αφορά τις χώρες της Μεσογείου».

6

Η ελληνική κουζίνα, σε αντίθεση με κοινές πεποιθήσεις, δεν είναι μόνο μουσακάς, σουβλάκι και χωριάτικη σαλάτα. Έχει μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα, που μπορούν να ικανοποιήσουν τις γαστρονομικές απαιτήσεις και των κρεατοφάγων και των χορτοφάγων με εξαιρετικό τρόπο. Βέβαια δεν θα μπορούσε να είναι διαφορετικά, διότι είναι η χώρα που γέννησε τα Συμπόσια.

7

Η Ελλάδα έχει γαστρονομική παράδοση περίπου 4000 χρόνια.

Το Ελληνικό ελαιόλαδο, αξίζει ειδικής μνείας. Είναι παρόν σε όλα τα Ελληνικά πιάτα, υπάρχει σε ποσότητα, είναι εξαιρετικής ποιότητας και πολύ καλό για την υγεία.

Έπειτα τα λαχανικά και τα βότανα . Λόγω του ήπιου κλίματος, τα περισσότερα λαχανικά, καλλιεργούνται σε εξωτερικούς χώρους και όχι σε θερμοκήπια και έτσι είναι πολύ νόστιμα και πλούσια σε αρώματα.

Οι μυρωδιές της ρίγανης, του θυμαριού, του δυόσμου και του δενδρολίβανου.

Τα Ελληνικά τυριά, από το γάλα ζώων που βοσκούν σε βοσκότοπους που είναι πλούσιοι σε βότανα.

Τα κρέατα, που έχουν μια μοναδική γεύση που δεν πρέπει να υπάρχει πουθενά αλλού στον κόσμο.

Τα θαλασσινά από την Μεσόγειο Θάλασσα, είναι πολύ πιο νόστιμα από ότι στους ωκεανούς.

8

«Αναγκάστηκα να σκάψω στα βάθη του μουσακά για να ανακαλύψω την αρχαιολογία της ελληνικής γεύσης, να αρμενίσω πάνω στο κεχριμπαρένιο ελαιόλαδο ψάχνοντας για την ουσία της, να ψάξω ανάμεσα στα φύλλα του μπακλαβά μην και βρω την καταγωγή της κουζίνας μας και, τέλος, να λουστώ στη λάμψη της άσπιλης λευκότητας του αρχαίου μαρμάρου της φέτας μήπως ανακαλύψω την αιώνια ελληνικότητα. Αφού λοιπόν περιπλανήθηκα στους δρόμους της ελληνικότητας, αφού παραπάτησα πάνω στην κρεμώδη προγονολατρία του Τσελεμεντέ και αφού κάθισα πάνω στην οξώπετρα του Ελύτη, τρώγοντας ένα σύκο παρέα με τον Ζουράρι, βούτηξα στη θάλασσα των βιωμάτων για το φαγητό μας.

Όταν βγήκα, αισθάνθηκα ότι ήμουν έτοιμος να «μαγειρέψω'' την αίσθηση που έχουμε στην εποχή μας για την ελληνικότητα της κουζίνας μας. Και όταν φτιάχτηκε το φαγητό με όλη του την ελληνική γεύση, ήμουν έτοιμος να μιλήσω για τις αρχές, τις πηγές και την πορεία της Νέας Ελληνικής Κουζίνας».

Απόσπασμα από το έργο του επίκουρου.9

Γαστρονομία: Ο νόμος του… στομαχιού

Οι περισσότεροι γνωρίζουν ότι οι πρόγονοι μας ήταν αυτοί που ασχολήθηκαν πρώτοι με την έννοια της απόλαυσης της τρόφης.

Η λέξη «γαστρονομία» ( γαστήρ και νόμος ) ,δηλαδή κανόνας του στομαχιού, δημιουργήθηκε απο τον πρωτο σεφ της αρχαιότητας , Συρακούσιο Αρχέστρατο.

Ο ποιητής αυτός έζησε την 4ο αιώνα π.Χ. Επίσης ήταν ο πρώτος που μελέτησε τους

κανόνες περί ορέξεως. Στο ποίημα του «Ηδυπάθεια» ο ποιητής

ξεναγεί με γλαφυρές λεπτομέρειες τον αναγνώστη στα μυστικά της αρχαιοελληνικής κουζίνας, αφιερώνοντας ολόκληρα κεφάλαια στο ψάρι, στα όσπρια και στο κρασί - με άλλα λόγια στα τρόφιμα που χαρακτηρίζουν ως σήμερα την ελληνική διατροφή.

Οι υλικές απολαύσεις, με το φαγητό να κατέχει δεσπόζουσα θέση ανάμεσά τους, ανάγονται σε φιλοσοφία από τον μαθητή του Σωκράτη και ιδρυτή της «ηδονιστικής σχολής», τον φιλόσοφο Αρίστιππο. Λίγους αιώνες αργότερα, η άντληση «ευδαιμονίας» από απλά καθημερινά στοιχεία, όπως η ικανοποίηση της πείνας, ήταν στοιχείο και του μεγάλου φιλοσόφου της Ελληνιστικής εποχής, του Επίκουρου.

10

Από το γλυκάνισο στο «Uso Massalia» Στοιχεία της ελληνικής κουζίνας

συνεχίζουν να δημιουργούνται καθ' όλη της διάρκεια της ιστορίας του ελλαδικού χώρου. Το ούζο αποτελεί ένα εξαιρετικό παράδειγμα. Ο γλυκάνισος, από τον οποίο παρασκευάζεται το ούζο, καταναλωνόταν από τους Αρχαίους ως μπαχαρικό, ενώ το προϊόν της απόσταξής του αρχικά χρησιμοποιούνταν μόνο ως φάρμακο. Σταδιακά, ωστόσο, αυτόχθονες οινοποιοί μετατρέπουν το απόσταγμα του γλυκάνισου στο δυνατό ποτό που απολαμβάνουμε μέχρι σήμερα και κατά τα βυζαντινά χρόνια το ούζο κατακτά ολόκληρη τη Μεσόγειο.

Ακόμα και η λέξη «ούζο» έχει το δικό της μύθο. Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι προέρχεται από τη φράση «Uso Massalia» (προς χρήση στη Μασσαλία), η οποία αναγραφόταν στις κούτες με ούζο που μεταφέρονταν στη Μεσόγειο με προορισμό τη Μασσαλία. Σε κάθε περίπτωση, το ποτό πιστεύεται ότι καταναλωνόταν αιώνες πριν από την επικράτηση του ονόματος.

11

Κουζίνα και πολιτισμός στην Κρήτη

Η Κρήτη είναι ένας από τους αγαπημένος προορισμός που προσφέρει μεγάλες συγκινήσεις και στο πεδίο της αυθεντικής γαστρονομίας.

Η κουζίνα της Κρήτης είναι , άρρηκτα συνδεδεμένη με τις αρχές της μεσογειακής διατροφής. Αποτελεί πρόσκληση για να γευτείς κανείς την τέχνη της ίδιας της ζωής.

Το χανιώτικο πιλάφι, με κόκορα και αρνάκι, το περίφημο «οφτό» κατσικάκι που θα το γευτεί κανείς παντού στην Κρήτη, τα ολόγλυκα καλιτσούνια και οι δίπλες, οι ολόφρεσκες σαλάτες με σταμναγκάθι και ο παραδοσιακός ντάκος, είναι μερικές μόνο από τις συνταγές της παραδοσιακής κρητικής κουζίνας. 12

Κουζίνα και πολιτισμός στα Δωδεκάνησα

Η γαστρονομική παλέτα της ιπποτικής Ρόδου, της Καρπάθου, της Πάτμου, του Καστελόριζου και των υπολοίπων νησιών απηχούν το συναπάντημα των πολιτισμών που συντελέστηκε εδώ. Η δωδεκανησιακή κουζίνα είναι ιδιαίτερα πλούσια. 

Το γεμιστό κατσικάκι, που λέγεται καπαμάς, τα ντολμαδάκια με αμπελόφυλλο και μυρωδικά, το Κασιώτικο πιλάφι, το βυζάντι της Καρπάθου, οι μπουκουνιές (χοιρινό μαγειρεμένο με πολλά μυρωδικά) αλλά και τα υπέροχα γλυκά, τα ξεροτήγανα, οι παστελαριές και πολλά άλλα προσφέρουν μοναδικές συγκινήσεις. 

Οι επιρροές της παράδοσης είναι ζωντανές στα Δωδεκάνησα και αναδεικνύουν όλο το πανόραμα της ανατολικής Μεσογείου. 13

Δειπνοσοφιστές Οι Δειπνοσοφιστές είναι δεκαπεντάτομο έργο

του αρχαίου Έλληνα Αθηναίου από την Ναυκρατίδα.

Πρωταγωνιστές του είναι αρχαίοι Έλληνες γραμματικοί, λεξικογράφοι, ρήτορες, σοφιστές, μουσικοί και άλλοι φιλόσοφοι.

Στους Δειπνοσοφιστές ο Αθηναίος διηγείται στον φίλο του Τιμοκράτη όσα ειπώθηκαν σε ένα συμπόσιο που είχε παραθέσει ο πλουσιότατος και πολυμαθέστατος Ρωμαίος Λαρήνσιος. Το έργο χαρακτηριστικό εγχειρίδιο γαστρονομίας είναι ένας πανδέκτης εγκυκλοπαίδειας και μια σύνθεση από αλλεπάλληλες καταγραφές παραθεμάτων από εκατοντάδες συγγραφείς. Υπάρχουν ακόμα και κείμενα για το κρασί, τα σύκα, τα μήλα, τα καρύδια κλπ.

14

Πρόκειται για συλλογή διαλόγων που γίνονται από τους θαμώνες συμποσίων στο σπίτι του λόγιου και εύπορου χορηγού των τεχνών, Λαρένσιου.

Από τους τριάντα τρεις καλεσμένους αναφέρονται ονομαστικά οι Γαληνός, ο νομομαθής Ουλπιανός, Πλούταρχος, ο κυνικός Κυνούλκος, που λεγόταν έτσι γιατί έσερνε πίσω του πολυάριθμα σκυλιά, αλλά ίσως να πρόκειται για φαντασιακά πρόσωπα που απλώς ονομάζονται έτσι.

Οι ομιλούντες απαγγέλλουν στίχους από έργα σχεδόν 700 αρχαίων Ελλήνων και μνημονεύουν σχεδόν 1.500 άλλα έργα που στις ημέρες μας δεν σώζονται.

Θέματα είναι το φαγητό, κρασί, η πολυτέλεια, μουσική, σεξουαλική ηθική, τα κουτσομπολιά, η φιλολογία και η Αφροδίτη Καλλίπυγος.

15

Διατροφή στο Αιγαίο 2η χιλιετίαΗ διατροφή στο Αιγαίο ήταν αρκετά πλούσια και περιλάμβανε όλες τις θρεπτικές ουσίες που χρειαζόταν ο ανθρώπινος οργανισμός εκείνης της εποχής . Η διατροφή τους αποτελούταν από ψάρια που καταναλώνονταν φρέσκα παστά ή λιαστά από κοχλιούς που διατηρούταν προσεκτικά φυλαγμένα μέσα σε πιθάρια και πίνανε συνήθως χυμό σταφυλιού ή κρασί . Επιπλέον η διατροφή τους περιείχε χτένια και κυδώνια από αχινούς ,σύκα ,μπιζέλια ,φάβα και φακές .Τέλος έτρωγαν κριθάρι ,σιτάρι αλλά από την άλλη κατανάλωναν πολύ λάδι. 16

Η διατροφή στη Μινωϊκή εποχή Η διατροφή των αρχαίων μινωιτών ήταν

λιτή , πολύ απλή αλλά και πάρα πολύ υγιεινή . Κάποια στοιχεία για αυτήν την εποχή είναι τα εξής :

i. Η κρητική διατροφή δημιουργήθηκε από αρχαιοτάτων χρόνων . Δεν υπάρχουν πηγές που να αναφέρονται στο τι έτρωγαν και κυρίως με ποιο τρόπο τα έτρωγαν οι Μινωΐτες, αλλά παρόλη την άγνοια μας οι αρχαιολόγοι έχουν βρει νέες μεθόδους για την ανασύνθεση των τροφών κατανάλωναν.

ii. Κύρια τροφή τους ήταν τα δημητριακά και τα όσπρια . Δημητριακά : 2 ποικιλίες ,κριθάρι , βρώμη και σίκαλη. Παρασκεύαζαν ψωμί , ένα είδος πίτας και παξιμάδι καθώς και στο καθημερινό μαγείρεμα . Όσπρια : κουκιά , λαθούρι , ρόβι , φασόλια και τον βίκο .

iii. Τα λαχανικά που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως , σέλινο και άγρια κρεμμύδια.

17

iv. Τα φρούτα που κατανάλωναν ήταν κυρίως : άγρια αχλάδια και σύκα ( ξερά) , σταφύλια και ξηροί καρποί, όπως αμύγδαλα .

v. Το κρασί ήταν γνωστό εδώ και 7 χιλιάδες χρόνια στην Κρήτη. Το αναμειγνύοντάς το με ρετσίνι πεύκου. Ενώ φαίνεται ότι έφτιαχναν και μπίρα .

vi. Έφτιαχναν λευκό τυρί.vii. Έτρωγαν όλα τα ζώα άγρια και

εξημερωμένα . Λαγός , αγριοκούνελο , αίγαγροι ,κόκκινο ελάφι πλατόνι , αγριογούρουνα , άγρια βοοειδή και ασβοί ήταν αυτά που κυνηγούσαν .Ακόμη και πέρδικες και νηκτικά πτηνά .

viii. Τέλος στοιχείο της διατροφής τους ήταν τα ψάρια και τα θαλασσινά ,από τα οποία τα πιο γνωστά είναι πορφύρες, δίθυρα, τρίτωνε.

18

Τί γεύονταν οι Αρχαίοι Έλληνες ;

Οι αρχαίοι Έλληνες γευόταν πολύ διαφορετικά φαγητά από τους μοντέρνους, όμως υπάρχει κάτι που δεν έχει αλλάξει εδώ και τρεις χιλιάδες χρόνια: η αγάπη τους για το κρασί.

Οι φτωχοί πολίτες, οι οποίοι δεν διέθεταν οικονομική άνεση, έπαιρναν τις περισσότερες τροφές τους από την δωρεάν παροχή της φύσης. Η βασική τροφή των φτωχών ήταν το κριθάρι: ζωμός από κριθάρι, πίτες με κριθάλευρο και κριθαρένια ψωμιά.

Όσο και αν ακούγεται παράξενο, πολλά από τα καθημερινά μας πιάτα σε παγκόσμια κλίμακα ,έχουν τις ρίζες τους στην κλασσική Ελλάδα. Μέσω της απόκτησης καινούργιων γνώσεων και της εμπειρίας του ανθρώπου , η τέχνη της μαγειρικής έφτασε στην τελειότητα της.

19

Το καθημερινό τραπέζι των Αρχαίων Ελλήνων Μπορείτε να φανταστείτε τη ζωή χωρίς

πατάτες ή μακαρόνια; Και όμως, στο αρχαιοελληνικό τραπέζι δεν υπήρχαν πολλά γνωστά μας τρόφιμα.

Τα περισσότερα φαγητά των αρχαίων ήταν ελαφρά και ακολουθούσαν τους κανόνες της υγιεινής διατροφής.

Ήταν πλούσια σε δημητριακά, λαχανικά, φρούτα, γαλακτοκομικά και λάδι.

Συγκεκριμένα, οι αρχαίοι Έλληνες συμπεριλάμβαναν στην διατροφή τους το μέλι το οποίο έτρωγαν συχνά με δημητριακά ως βραστό χυλό, τα λαχανικά και τα οπωροκηπευτικά, το ελαιόλαδο, το νερωμένο κρασί, τους καρπούς  όπως τα σύκα, το κρέας, τα καρβέλια,  τα όσπρια  όπως τις φακές και τα ρεβίθια, τα κουλούρια από κριθάρι, τα γλυκά  όπως τα γλυκά ταψιού, και οι μελόπιτες.

Πολλά εδέσματα τα έτρωγαν ψητά ή βραστά, ενώ χρησιμοποιούσαν και καρυκεύματα στο φαγητό τους.

20 20

Μερικά από τα εδέσματα της αρχαιοελληνικής κουζίνας ήταν:

1. Χοιρινό με δαμάσκηνα2. Γουρουνόπουλο γεμιστό3. "Κρεωκάκκαβος", δηλαδή πανσέτα χοιρινού με

γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι και ξύδι με συνοδεία ρεβιθοπολτού

4. "Όρνις εν επτισσμένη κριθή", δηλαδή κοτόπουλο με χοντροαλεσμένο κριθάρι

5. "Ξιφίας εν τρίμματι συκαμινίω", δηλαδή ξιφίας με σάλτσα από μούρα

Οι Έλληνες δεν χρησιμοποιούσαν πιρούνια. Κουτάλια υπήρχαν, τα λεγόμενα κοχλιάρια

αλλά προτιμούσαν να τα αντικαθιστούν με μια κόρα ψωμί.

Το φαγητό το έπιαναν με τα χέρια τους. Τις μερίδες τις σέρβιραν ψιλοκομμένες για να

πιάνονται εύκολα. Τα τραπεζομάντιλα και οι πετσέτες ήταν

πράγματα άγνωστα. Σκούπιζαν τα χέρια τους με ψίχα ψωμιού και

την έκαναν σφαιρίδια, πετώντας τη στα σκυλιά που τριγύριζαν στο χώρο.

Οι γαλέτες από "μάζα" (γαλέτα από κριθάλευρο και κρασί) ή τυρί έπαιρναν και τη θέση πιάτου, αλλά χρησιμοποιούσαν και ξύλινα, πήλινα ή μεταλλικά πιάτα για να φάνε πουρέδες ή βραστά.

Χρησιμοποιούσαν κουτάλια που έμοιαζαν αρκετά με τα σημερινά, και που το χερούλι τους ήταν συχνά πλούσια διακοσμημένο.

Για το κρέας, ήταν απαραίτητα τα μαχαίρια.

21

Από τον αρχαίο γάρο στην fish sauce

Ο γάρος ήταν καρύκευμα της ρωμαϊκής κουζίνας, που παρασκευαζόταν από ψάρι.

Η προέλευση του είναι από την Ελλάδα , ειδικότερα από την Καρχηδόνα .

Γάρο έβαζαν σε αλμυρά και γλυκά εδέσματα όπως ήθελε ο καθένας για να τα νοστιμίσουν.

Ήταν υγρός ζωμός, λιπαρής υφής, κεχριμπαρένιου χρώματος, με ευχάριστη λεπτή αλλά και πικάντικη γεύση.

Το ψάρι που χρησιμοποιούσαν αρχικά ήταν οι σαρδέλες και αργότερα και άλλα ψαρικά ,όπως τόνους ,χέλια και σκουμπριά .

22

Διαδικασία παρασκευής του fish sauce1. Αρχικά , τα πάστωναν

και τα άφηναν ολόκληρα και ακαθάριστα μαζί με τα εντόσθια εκτεθειμένα στο ήλιο για να ξεραθούν .

2. Ύστερα από μια εβδομάδα περίπου ,τα έλιωναν και τον ζωμό τον περνούσαν από πολύ λεπτό πανί και τον καθάριζαν ώσπου να γίνει σαν αγνό λάδι.

23

Χρήση και εμπόριο του fish sauce Συναντάται ως σάλτσα με κρασί ,

ξύδι, με πιπέρι , με λάδι ή και με νερό .

Επίσης είχε φαρμακευτικές ιδιότητες και το χρησιμοποιούσαν για τη θεραπεία από δάγκωμα σκυλιού, κατά της γαστρεντερίτιδας και άλλων συναφών ασθενειών.

Εμφιαλωμένος γαύρος (σε αμφορείς) βρέθηκε στο αιγυπτιακό λατομείο Μονς Κλαουντιάνους που προορίζονταν για τη σίτιση των εργατών, ενώ επίσης στην Πομπηία βρέθηκε πλήθος αμφορέων με τον ζωμό αυτό.

Ο γάρος ήταν σημαντικό εμπορικό προϊόν για την εξαγωγή με προορισμούς σε όλη τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.

24

25

Αρχαία ΕλλάδαΑιγαίο 2η χιλιετία

Βυζάντιο Τουρκοκρατία και Μικρά Ασία

Αστικοποίηση την δεκαετία του ΄50

Θέμα : Η διατροφή στο Βυζάντιο

Ομάδα 2 :Ελένη Μπατ

Χαρά ΠολίτουΕλένη Τσάκωνα

Αλεξάνδρα ΦατσήΧριστίνα Μιχελλή

26

Η οικογένεια της βυζαντινής περιόδου, όταν καθόταν για φαγητό γύρω από το στρωμένο με το μενσάλι τραπέζι, είχε μπροστά της διάφορα σκεύη για τις τροφές και τα ποτά. Γύρω γύρω, στα πόδια των συνδαιτημόνων, ακουμπούσε το μανδήλι, ένα ενιαίο και μακρύ ύφασμα που χρησίμευε για το σκούπισμα των χεριών.

27

Στη διατροφή των Βυζαντινών βασικό ρόλο είχαν το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά, που τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρείας ήταν το βράσιμο, όπως ειρωνικά μας αφήνει να καταλάβουμε και η βυζαντινή παροιμία "αργώ μαγείρω πάντα έκζεστα", δηλαδή "ο τεμπέλης μάγειρας όλα τα μαγειρεύει βραστά".

Οι Βυζαντινοί έτρωγαν επίσης πουλερικά, που υπήρχαν σχεδόν σε κάθε σπίτι, καθώς και αυγά, με τα οποία έφτιαχναν τα περίφημα σφουγγάτα, τις γνωστές μας ομελέττες, που αναφέρονται και από τον Θεόδωρο Πρόδρομο. Από το γάλα έφτιαχναν τυριά όπως το ανθότυρο, το βλάχικο και το κεφαλίτζιν.

28

Κρέας εξασφάλιζαν και με το κυνήγι, αγαπημένη απασχόληση των ανδρών που τους παρείχε συνάμα ευκαιρίες για προσωπική διάκριση. Κυνηγούσαν με σκυλιά και γεράκια. Δεν περιφρονούσαν όμως και άλλες μεθόδους όπως τις παγίδες, τα δίχτυα και τις ιξόβεργες. Τα μεγαλύτερα ζώα αποτελούσαν ακριβότερη και λιγότερο διαδεδομένη τροφή. Τα χοιροσφάγια, που γίνονταν κάθε χειμώνα, προμήθευαν την οικογένεια με τα λουκάνικα, τα παστά και το μαγειρικό λίπος όλης της χρονιάς. Το αρνί ήταν προσιτό μόνο στα πιο ευκατάστατα νοικοκυριά. Σπανιότερα έτρωγαν οι Βυζαντινοί τα βοοειδή, μια και τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για την καλλιέργεια των χωραφιών. Αγαπούσαν επίσης τα κάθε λογής ψάρια, φρέσκα ή παστά, και τα θαλασσινά.

Κυνηγετική σκηνή11ος αι., Σινά, μονή Αγίας

Αικατερίνης

29

Τα διάφορα κρασιά, για τα οποία φημιζόταν η Μακεδονία, καθώς και τα φρούτα, συνόδευαν τα τραπεζώματά τους μαζί με μελωμένα και σιροπιαστά γλυκά.

Τα γεύματα μπορούσαν να είναι απλά αλλά και εξαιρετικά πολύπλοκα και πλούσια, ανάλογα με την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Εξάλλου, όπως και οι ίδιοι έλεγαν, καταλαβαίνει κανείς "από του γεύματος τον πίθον".

Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν το πρόγ(ε)υμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. 30

Το ψωμίΣτα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους. Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .ΑβγάΤα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.

 Φρούτα και ξηροί καρποίΤα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνούρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες. 

31

Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.

Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.

Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».

Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

32

ΣάλτσεςΨάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος» (Υπάρχει σχετική συνταγή).  ΚαρυκεύματαΟτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα». Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτομικά, το ξίδι και οι σάλτσες. Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο. Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο. Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).

33

ΣούπεςΣούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα. Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του Βυζαντίου από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, τόσο από τις δυτικές επιρροές, όσο και από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.

34

Η ποικιλία αλλά και η ποιότητα της διατροφής στο Βυζάντιο εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τη γεωργική και κτηνοτροφική παραγωγή κάθε περιοχής, αλλά και από την οικονομική κατάσταση κάθε οικογένειας. Οι περισσότεροι Βυζαντινοί φαίνεται ότι έτρωγαν δύο φορές την ημέρα, το μεσημέρι και το βράδυ, χωρίς να απουσιάζουν οι αναφορές σε συμπληρωματικά γεύματα το πρωί και το απόγευμα.

35

36

Μέσα από την βυζαντινή διατροφή μπορούμε να βρούμε συνταγές για πίττες, ομελέτες, ζυμαρικά, ψωμί, μεζέδες, σούπες, σάντουιτς, ψαρικά, θαλασσινά νηστίσιμα και αρτύσιμα, λαδερά, όσπρια, σάλτσες, σαλάτες και από ζαχαροπλαστική γλυκά ταψιού, παγωτά, κρέμες, κέικ και πολλά άλλα νηστίσιμα και μη.

Καλογερική μαγειρική

Οι καλόγεροι εμπνευσμένοι από την βυζαντινή διατροφή συνήθως τρώνε:

1. Ψάρια2. Κρασί 3. Θαλασσινά4. Κρεμμύδια5. Ρύζι 6. Σκόρδα7. Ρεβίθια

37

Φαγητό και θρησκεία

Σε κανέναν δεν επιτρέπεται να τρώει οποίο φαγητό του αρέσει. Στις περισσότερες θρησκείες υπάρχουν διαβητολογικοί κανόνες.

Οι χριστιανοί μπορούν να φάνε οτιδήποτε έκτος από αίμα, γιατί το αίμα είναι ζωή ενός οποιουδήποτε πλάσματος. Στους χριστιανούς δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας την Τέταρτη και την Παρασκευή. Κατά την νηστεία δεν τρώνε κρέας και άλλα προϊόντα ζώων.

38

39

Αρχαία ΕλλάδαΑιγαίο 2η χιλιετία

Βυζάντιο Τουρκοκρατία και Μικρά Ασία

Αστικοποίηση την δεκαετία του ΄50

Θέμα : Διατροφικές συνήθειες στην Τουρκοκρατία και στην μετέπειτα

Μικρασιάτικη κουζίνα

Μπακλαβάς πολίτικος

Ομάδα 3 : Στέργιος Σπυρόπουλος Ανδρέας Σαρρής

Θεοχάρης ΤαμπάκηςΓιώργος Σάμιος

Γιώργος ΟρφανόςΠαναγιώτης Τόμπρος

Εκμέκ κανταΐφι πολίτικο

40

Το καθημερινό διαιτολόγιο των υπόδουλων Ελλήνων (αλλά και των Τούρκων) ήταν λιτό: ψωμί, ελιές, λίγο κρασί, κρεμμύδι τυρί, ίσως παστό κρέας, χόρτα. Οι χριστιανοί έτρωγαν κρέας μόνο σε μεγάλες γιορτές όπως π.χ. Πάσχα και σε οικογενειακές γιορτές, γάμους βαφτίσια κ.λ.π. Ξέρουμε ότι οι Τούρκοι υιοθέτησαν κάποιες τροφές των Ελλήνων, όπως τα ψάρια (15ος αι.) και τη σάλτσα γάρου. Οι πήγες μας για την περίοδο περιορίζονται στα δημοτικά τραγούδια και στα απομνημονεύματα των αγωνιστών του ’21

Η διατροφή κατά την Τουρκοκρατία

41

Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής κυκλοφορούν στις αγορές και το παζάρι με μεγαλύτερη ασφάλεια και εκλέπτυνση. Ιδιαιτερότητα των αστικών πληθυσμών είναι η κατανάλωση έτοιμης μαγειρεμένης τροφής. Η κύρια κατανάλωση ήταν το ψητό κρέας (κεμπάπ), τα ψητά κοτόπουλα και τα φρέσκα ψάρια. Υπήρχαν ακόμα και μαγαζιά που πουλούσαν γλυκίσματα και γαλακτοκομικά είδη και σούπες. Εντελώς διαχωρισμένα είναι τα μαγαζιά που πουλάνε boza, είδος μπύρας, από τις πολλές ταβέρνες που σερβίρουν κρασί και ρακί.

Πόλεις

42

Στον αγροτικό χώρο λειτουργούν με μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές πρακτικές. Το ζωτικό ελάχιστο ήταν ένα κομμάτι ψωμί με κρεμμύδι και ελιές ή τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί αν αυτό υπήρχε. Πολλές όμως ήταν και οι θρησκευτικές απαγορεύσεις που γίνονταν κυρίως για το αλκοόλ.

Ύπαιθρος

43

Μετά την άλωση, η πολίτικη κουζίνα θα διαμορφωθεί από τις διάφορες εθνότητες (Αρμένιοι, Εβραίοι, Γεωργιανοί, Λεβαντίνοι και Έλληνες). Για πολλά χρόνια τα πρόβατα της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τα άλευρα της Κριμαίας, το χαβιάρι της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, η μαστίχα της Χίου, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας και τα σύκα της Ιωνίας τροφοδοτούσαν νυχθημερόν τις αγορές. Η αγορά επίσης διέθετε λαχανικά, φρούτα και ψάρια. Χαρακτηριστικό στοιχείο της πολίτικης κουζίνας είναι ότι τα φαγητά φτιάχνονται από υλικά στην πρωτογενή τους μορφή, απλά εμπλουτισμένα με καρυκεύματα.

Πολίτικη και Μικρασιατική κουζίνα

44

Κυρίαρχο στοιχείο της Πολίτικης κουζίνας είναι τα διαφόρων ειδών μπαχαρικά και καρυκεύματα. Με πιο γνωστό φυσικά την κανέλα που συναντάται σχεδόν σε όλα τα φαγητά της περιοχής. Χαρακτηριστικό δείγμα της σπουδαιότητας των μπαχαρικών στην Πολίτικη κουζίνα είναι η ταινία του Τάσου Μπουλμέτη με τίτλο «Η ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ», στην οποία ο νεαρός πρωταγωνιστής που έχει βιώσει τον διωγμό τον Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη και ζει πλέον με την οικογένειά του στην Αθήνα καταφεύγει στην μαγειρική συνταγών που του είχε μάθει ο παππούς του, Κωνσταντινοπουλίτης στην καταγωγή, χρησιμοποιώντας αρκετά έντονα το στοιχείο της κανέλας εκπλήσσοντας ακόμα και την μητέρα του. Φτάνει στο σημείο να αποτελεί την μόνη του έγνοια και διασκέδαση.

Μπαχαρικά και αρώματα

45

Το πάθος της Κωνσταντινούπολης για τα γλυκά αλλά και οι ιστορικές δημιουργίες μερικών από τα πιο απολαυστικά επιδόρπια του κόσμου, δελεάζουν τους επισκέπτες της να παρακάμψουν το δείπνο και να κατευθυνθούν, χωρίς παρεκκλίσεις, στο τελευταίο πιάτο ενός πλήρους γεύματος, δηλαδή στο γλυκό. Παρακάτω σας παραθέτουμε μερικά από τα πιο νόστιμα και διάσημα γλυκά

Γλυκά

Σαλέπι Ζαχαρωμένα φρούτα 46

ΣαλέπιΑυτό το ζεστό ποτό είναι η απάντηση της Κωνσταντινούπολης στη σοκολάτα. Η καταγωγή του ξεκινά από την Οθωμανική Αυτοκρατορία και το βασικό συστατικό του είναι η ορχιδέα, η οποία χρησιμοποιείται για να κάνει το ζεστό γάλα πιο πηχτό, πριν αυτό πάρει τη γλυκιά γεύση του από τη ζάχαρη και την κανέλα. Ζαχαρωμένα φρούταΚατασκευασμένα από βρασμένα φρούτα σε σιρόπι ζάχαρης, οι ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών είναι η πιο δημοφιλής μορφή αυτών των λιχουδιών. Ωστόσο, οι Τούρκοι ζαχαροπλάστες έχουν ανεβάσει τη διαδικασία σε νέο επίπεδο, ζαχαροποιώντας σχεδόν τα πάντα, από κεράσια μέχρι ελιές.ΜπακλαβάςΓια το τέλος, αφήσαμε τον μπακλαβά. Οι περισσότερες χώρες της Μέσης Ανατολής βέβαια, χαρακτηρίζουν τον μπακλαβά ως το εθνικό τους γλυκό, όμως οι Τούρκοι είναι ιδιαίτερα υπερήφανοι για αυτό το επιδόρπιο, που έχει τις ρίζες του στην Οθωμανική Αυτοκρατορία.Κατασκευασμένο από φύλλο κρούστας και στρωμένο με φιστίκια και μέλι, τα εκατομμύρια τουριστών και οι ντόπιοι έχουν εθιστεί σε αυτή την ανάμειξη φύλλου σφολιάτας με καρύδια. 47

Παρακάτω έχουμε την δυνατότητα να διαβάσουμε την συνέντευξη που παραχώρησε σε συμμαθητή μας συγγενείς του με αναμνήσεις από τα φαγητά της

Μ.Ασίας:ΕΡ: Αρχικά θα ήθελα να μας βαθμολογήσετε την ποιότητα της κουζίνας που σας μεγάλωσε από το 1 εώς το 10 . ΑΠ: Δεν αλλάζω αυτές τις γεύσεις και αυτές τις εμπειρίες με τίποτα άλλο, βάζω ένα καθαρό 10!!ΕΡ: Σε ποιά περιοχή μεγαλώσατε; ΑΠ: Στο Αιβαλί, πολλοί σημερινοί πρόσφυγες προέρχονται από εκεί όπως και όλη η οικογένεια μου.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΜΙΚΡΑΣΙΑΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΑΠΟ ΗΛΙΚΙΩΜΕΝΟ ΠΟΥ ΕΖΗΣΕ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ

48

• ΕΡ: Υπήρχε κάποιο ξεχωριστό-παραδοσιακό πιάτο εκείνης της περιοχής;

• AΠ: Υπήρχαν πολλές σπεσιαλιτέ όπως τις αποκαλείτε σήμερα σαν το Αιράνι ή το κεσκιούλ, δεν ήταν όμως αποκλειστικά μιας περιοχής ήταν διαδεδομένα σε όλους τους Μικρασιάτες.

• ΕΡ: Τι ήταν το Αιράνι και τι το κεσκιούλ; • ΑΠ: Το αιράνι είναι ένα ρόφημα γιαουρτιού, πολύ δημοφιλές

ιδιαίτερα στην Κων/πολη. Όπως εμείς συνηθίζουμε με σουβλάκι ή πίτσα να παραγγέλνουμε και μία μπύρα ή κόκα κόλα, στην Πόλη παραγγέλνουν συνήθως  Αϊράνι. Ενώ το κεσκιουλ είναι ένα πολίτικο επιδόρπιο, πολύ κρεμώδες και πολύ αρωματικό!

Αϊράνι Κεσκιούλ 49

• ΕΡ: Ποιά ήταν η δικιά σας αδυναμία;• ΑΠ: Μα είναι προφανές, εννοείται πως είναι το Γιαουρτλού

κεμπάπ• ΕΡ: Μάλιστα. Και ποιό το αγαπημένο σας γλύκισμα;• ΑΠ: Το πολίτικο Ισλί, παραδοσιακό, Μικρασιατικό,

ημισιροπιαστό γλύκισμα που θέλει ιδιαίτερη φροντίδα και μεράκι.

• ΕΡ: Πιστεύετε ότι η σημερινή ελληνική κουζίνα πλησιάζει τις γεύσεις της μικρασιάτικης παραδοσιακής;

• ΑΠ: Όσο και αν προσπαθούν πετυχαίνουν την όψη αλλά όχι την γεύση.

Κεμπάπ Ισλί 50

• ΕΡ: Τι θα συμβουλεύατε τους σημερινούς μάγειρες ή όσους ασχολούνται με την κουζίνα;

• ΑΠ: Στις συνταγές τους να βάζουν καρυκεύματα και μυρωδικά και περισσότερα φυτικά προϊόντα. Επίσης το μεράκι και ο ζήλος είναι απαραίτητος για την επιτυχία κάθε συνταγής.

• ΕΡ: Σας ευχαριστούμε για τον χρόνο σας και για τα όμορφα πράγματα που μοιραστήκατε μαζί μας.

• ΑΠ: Κι εγώ σας ευχαριστώ. ΑΑ..!! και κάτι τελευταίο, να θυμάσαι αγόρι μου ότι κάθε μπαιραχτζής μεζές θέλει και το ουζάκι του!

51

52

Αρχαία ΕλλάδαΑιγαίο 2η χιλιετία

Βυζάντιο Τουρκοκρατία και Μικρά Ασία

Αστικοποίηση την δεκαετία του ΄50

Θέμα : Η Αστικοποίηση δεκαετίας '50

Ομάδα 4:Αναστασάκου Βασιλική

Γκιτάτος Πέτρο Γκιώνη Ελένη

Γκριγκοριαν ΓκοαρΟρέστης Κατσιγιάννης

Δωροθέα Ντρέτσα

53

" Μια σύντομη ανάλυση της εξέλιξης της ελληνικής κουζίνας μετά την απελευθέρωση ... "  Η μαγειρική ενός λαού είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνίας και του πολιτισμού του, είναι αυτονόητο ότι δημιουργείται, εξελίσσεται και μεταλλάσσεται μαζί μ' αυτόν.H παραδοσιακή μαγειρική μιας χώρας, είναι κομμάτι του λαϊκού πολιτισμού, είναι η προφορική παράδοση που μεταδίδεται από μητέρα σε κόρη και από γιαγιά σε εγγονή. Όπως λοιπόν εξελίσσεται κάθε τομέας του λαϊκού πολιτισμού, έτσι εξελίσσεται και η μαγειρική με τον βραδύ ρυθμό της ιστορίας, ενσωματώνει μόνο τα νεωτεριστικά εκείνα στοιχεία που συγκινούν τη λαϊκή ψυχή που εν τέλει υιοθετούνται απ’ αυτήν.   

H παραδοσιακή μαγειρική είναι αυτάρκης αφού χρησιμοποιεί αποκλειστικά προϊόντα που παράγει το ίδιο το νοικοκυριό και είναι κομμάτι κατά βάση της αγροτικής κοινωνίας.Η μετάβαση της παραδοσιακής μαγειρικής από την αγροτική στην αστική πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα γύρω στο 1960, στο σύνολο της χώρας, μια χρονολογία που σηματοδοτεί το τέλος της αγροτικής Ελλάδας από κάθε άποψη. Όμως προηγουμένως είχαν υπάρξει οι σχετικές ανατροπές. Ας δούμε εν συντομία τα στάδια αυτών των ανατροπών.Η πρώτη ανατροπή και μετεξέλιξη των γευστικών συνηθειών των Ελλήνων αναφέρεται στην περίοδο μετά την απελευθέρωση της Ελλάδας, η δεύτερη στο διάστημα του μεσοπολέμου και η τρίτη στη περίοδο των δεκαετιών '50 και '60. Παρακάτω θα περιγράψουμε τα δύο πρώτα στάδια.

54

1. Η ΠΡΩΤΗ ΑΝΑΤΡΟΠΗ Με την απελευθέρωση από τον Οθωμανικό ζυγό και την ίδρυση του νεοελληνικού κράτους,

έρχεται στην Ελλάδα ο πρώτος της Ευρωπαίος Βασιλιάς, o Βαυαρός Όθων, διορισμένος από τις μεγάλες δυνάμεις. Γύρω από την βασιλική αυλή συγκεντρώνονται πλούσιοι Έλληνες με οικονομική δύναμη, αυλικοί επί των τιμών, διάφοροι ευνοούμενοι, φίλοι του Βασιλέα οι οποίοι ξεχωρίζουν σιγά - σιγά ως ένα νέο κοινωνικό στρώμα και αναπτύσσουν συνήθειες ανάλογες με αυτές της βασιλικής οικογένειας

Όπως είναι φυσικό οι βασιλείς έχουν φέρει μαζί τους, τις δικές τους συνήθειες, καθώς και τους μαγείρους τους, εκπαιδευμένους στο μεγάλο ευρωπαϊκό κέντρο της γαστρονομίας, τη Γαλλία. Η κοσμική ζωή της νεότευκτης πρωτεύουσας της Αθήνας, αναπτύσσεται γύρω από το παλάτι και τα αναλόγου επιπέδου ξενοδοχεία και ζαχαροπλαστεία της μετέπειτα πλατείας Συντάγματος.Το διαβατήριο της επιτυχίας για έναν νέο επαγγελματία Μάγειρα ή Ζαχαροπλάστη ήταν να προσθέσει δίπλα στο όνομά του "πρώην μάγειρας των ανακτόρων" ή "ζαχαροπλάστης του ζαχαροπλαστείου Σέσιλ".

Οι ήρωες του 21 που απελευθέρωσαν την πατρίδα μας είχαν ως καθημερινή τους τροφή τον τραχανά, το τυρί, τα όσπρια, τα κρεμμύδια, τις ελιές, τις κολοκυθοκορφάδες και που και που κανένα αρνί ψητό. Όταν αυτοί μαζί με τις οικογένειές τους μετακόμισαν στην Αθήνα, θεωρούνταν από την αυλή του Όθωνα ξεπερασμένοι τόσο για τις ενδυματολογικές τους όσο και τις γαστρονομικές τους συνήθειές.Οι μανάδες και οι γυναίκες των αγωνιστών του 21 που είχαν δώσει το αίμα τους για τον αγώνα θεωρούνταν χωριάτισσες λόγω της φορεσιάς τους αλλά και του τρόπου που μαγείρευαν. Όταν τύχαινε καμιά φορά και είχαν καλεσμένους στο σπίτι τους, τα προσφιλή τους φαγητά ήταν κότα με χυλοπίτες, κόκορας κρασάτος και άλλες απλοϊκές - παραδοσιακές συνταγές.Χωριάτης λοιπόν ή χωριάτικο την εποχή αυτή, για την υψηλή κοινωνία, ήταν κάτι σαν ψόγος.55

Διαβάζοντας το βιβλίο του Θωμά Σιταρά, «η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938» μαθαίνουμε εκπληκτικά πράγματα για την παλιά αγορά της Αθήνας που μας εκπλήσσουν ιδιαίτερα καθώς περιγράφουν την ποικιλία των φαγώσιμων ειδών που υπήρχαν σε μία πόλη που μόλις είχε σχηματιστεί και δεν είχε καλά - καλά νερό και αποχέτευση κι όπου τα κρούσματα δυσεντερίας υπήρχαν σίγουρα κάθε χρόνο. Το 1842 λοιπόν η Βαρβάκειος αγορά δεν υπήρχε ακόμα, αλλά υπήρχε ένα σύμπλεγμα μπακάλικων στην Πλάκα που έπαιζε αυτό το ρόλο. Εκεί οι Αθηναίοι συνέρρεαν καθημερινά γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε καν πάγος, οπότε ότι αγοραζόταν, έπρεπε να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Πράγμα που κάνει την απίστευτη ποικιλία που ακολουθεί ακόμα πιο εντυπωσιακή.

Όσον αφορά της εξέλιξη της κοινωνίας το σωστό αυτή τη περίοδο ή αν θέλετε το κοινωνικά αποδεκτό ήταν, ο κύριος και η κυρία της υψηλής κοινωνίας να φέρουν ευρωπαϊκή αμφίεση, να παίρνουν τη πουτίγκα τους στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία της εποχής, ιδιαίτερα αυτά της πλατείας Συντάγματος, και όχι να τρώνε γλυκό του κουταλιού ή κανταΐφι που θύμιζαν την τούρκικη φυσιογνωμία της Πόλης των Αθηνών.Αυτή είναι η πρώτη εκτροπή στη διατροφή, έτσι δημιουργείται σιγά - σιγά στη πρωτεύουσα ένα γαστρονομικό πρότυπο αποκομμένο από τον λαϊκό πολιτισμό, που σιγά - σιγά παίρνει τη θέση του παρακατιανού συγγενή της Ευρώπης.Όλα αυτά συμβαίνουν στην Αθήνα, αλλά ο απόηχος τους φθάνει σε κάθε γωνιά της υπαίθρου, στα κοσμοπολίτικα κέντρα του Ελληνισμού, στη Πόλη, τη Σμύρνη, τη Τραπεζούντα κ.λπ. Η οικονομική ευρωστία μαζί με την πληθώρα των προϊόντων που φθάνουν από κάθε γωνιά της γης δημιουργούν μια πρωτόγνωρη ανάπτυξη και αυτής της κουζίνας. Κάτι ανάλογο συμβαίνει σε μικρότερη κλίμακα, και στις πόλεις - κέντρα του εμπορίου όπως η Χίος, η Ερμούπολη και προπάντων η Θεσσαλονίκη

56

2. ΣΤΗ ΔΙΝΗ ΤΩΝ ΠΟΛΕΜΩΝ H «Mικρασιατική Eκστρατεία» και η συντριπτική

ήττα των ελληνικών δυνάμεων ολοκληρώθηκε με την εκδίωξη των Eλλήνων από τις προαιώνιες πατρίδες τους. Oι πρόσφυγες μπόλιασαν την φτώχεια που συνάντησαν με την εργατικότητά και την αρχοντιά τους και την ελληνική ύπαιθρο με τις γνώσεις και τους σπόρους από τις χαμένες τους πατρίδες. Kαινούργιες καλλιέργειες, άρα και καινούργια προϊόντα εμπλουτίζουν τα πιάτα των Eλλήνων και καινούργιες συνήθειες ακουμπούν στα τραπέζια του χωριού και της πόλης.

Το διάστημα του μεσοπολέμου είναι μια περίοδος σκληρής δουλειάς και πολλών ανακατατάξεων. Oι Έλληνες, σιωπηλοί και πονεμένοι δουλεύουν σκληρά για να ορθοποδήσουν.Σε αυτή την περίοδο του μεσοπολέμου, διεθνείς εξελίξεις φέρνουν στη χώρα μεγάλες ομάδες Eλλήνων από τις ακμάζουσες ελληνικές παροικίες παραδουναβίων ηγεμονιών και της κεντρικής Eυρώπης, οι οποίοι στη συντριπτική τους πλειονότητα ήταν έμποροι, πλούσιοι μεγαλοαστοί. Άσχετα από το αν κατάφεραν να έρθουν εδώ με τις περιουσίες τους - οι περισσότεροι το έκαναν - έφεραν όμως και τις συνήθειές τους.

57

Η κοσμοπολίτικη αντίληψη για τη ζωή η κοινωνικότητα, η ευρύτητα του πνεύματος τους, επηρέασε σε κάποιο βαθμό την ελληνική κοινωνία ιδιαίτερα των πόλεων γιατί εγκαταστάθηκαν σε αυτές ως γνήσιοι αστοί. Kάτι ανάλογο συνέβη και μετά τον πόλεμο, στις αρχές της δεκαετίας του '50 με τη μεγάλη ελληνική παροικία της Αιγύπτου.

Πριν καν η Eλλάδα προλάβει να συνέλθει από τους πολέμους, την ήττα και την προσφυγιά, ξέσπασε ο B΄ Παγκόσμιος πόλεμος, η φονική πείνα της κατοχής και ο εμφύλιος. Oτανκόπασε η θύελλα του πολέμου η χώρα ήταν σωριασμένη σε ερείπια και ο πληθυσμός της είχε μειωθεί κατά ένα εκατομμύριο ψυχές.Tους αμέτρητους νεκρούς από την πείνα της κατοχής, τους θρηνήσαμε κυρίως στην Aθήνα μια και η ύπαιθρος είχε τη δυνατότητα να αντλήσει ζωή από τη γη. Mια χούφτα αλεύρι ή λίγα άγρια χόρτα, έστω και χωρίς λάδι, κράτησαν πολλούς στη ζωή. O φόβος της πείνας όμως καθόρισε τη σχέση με την τροφή αυτής της γενιάς.

Στην προκυμαία της Χίου στις αρχές του 20ου αιώνα, η πόλη θυμίζει έντονααστικοποιημένο περιβάλλον

58

H προκυμαία της Θεσσαλονίκης αμέσως μετά την απελευθέρωση. Το δεύτερο

αστικό κέντρο μετά την Αθήνα. Η κουζίνα της πόλης ιδιαίτερα μετάτην εγκατάσταση των προσφύγων μπολιάζεται με στοιχεία της

μικρασιατικής και πολίτικης κουζίνας. 59

Τα τελευταία 150 χρόνια είναι αλήθεια ότι το προσδόκιμο επιβίωσης του ανθρώπου ακολούθησε ένα έντονο ρυθμό αύξησης παγκοσμίως. Η δημογραφική ωστόσο αλλαγή του πληθυσμού έχει αρκετές επιδράσεις στα επίπεδα δημόσιας υγείας, αφού αρκετές είναι οι χρόνιες παθήσεις όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου, στις οποίες φαίνεται να αυξάνεται στα ηλικιωμένα άτομα.

Η υγεία του πληθυσμού άρχισε να αποκτά προβλήματα που απορρέουν από το αστικό περιβάλλον, όπως καταδεικνύουν μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη και μικρότερα αστικά κέντρα.

60

Η εκβιομηχάνιση, η αστικοποίηση, η οικονομική ανάπτυξη και η παγκοσμιοποίηση της αγοράς τις τελευταίες δεκαετίες, έχουν οδηγήσει σε σημαντικές αλλαγές στη διατροφή (ποσοτικές και ποιοτικές) και στις συνήθεις του τρόπου διαβίωσης των ανθρώπων. Λόγω των αλλαγών αυτών, στις ανεπτυγμένες χώρες, τα χρόνια εκφυλιστικά νοσήματα, συμπεριλαμβανομένου του σακχαρώδους διαβήτη, των καρδιαγγειακών νοσημάτων και κάποιων μορφών κακοηθών νεοπλασιών, αποτελούν σημαντικές αιτίες αναπηρίας και πρόωρου θανάτου.

61

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΝΕΩΝ

Οι διατροφικές συνήθειες των εφήβων μαθητών, απέχουν από τα πρότυπα της μεσογειακής πυραμίδας διατροφής

Καταγράφονται σημαντικές μεταβολές στις διατροφικές συνήθειες των εφήβων μαθητών γυμνασίων και λυκείων, κυρίως ως αποτέλεσμα του τρόπου ζωής και των καθημερινών ρυθμών των μαθητών. Ιδιαίτερα αυξημένα είναι επίσης τα ποσοστά των εφήβων που δηλώνουν καπνιστές και κυρίως των νέων που κάνουν συχνή χρήση αλκοόλ .Η υπερβολική κατανάλωση γλυκών και σνακ τα οποία περιέχουν υψηλή ποσότητα λιπαρών και νατρίου αποτελούν τα κύρια χαρακτηριστικό της διατροφής των παιδιών. Αντίθετα, φρούτα, λαχανικά, όσπρια και ψάρι απουσιάζουν σχεδόν καθολικά από το διαιτολόγιο τους! Είναι χαρακτηριστικό το γεγονός ότι ενώ η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας (WHO) συστήνει 5 μερίδες φρούτων και λαχανικών καθημερινά, μόνο το 8% των παιδιών συμμορφώνεται ουσιαστικά με αυτή τη σύσταση.

 

62

Συμπερασματικά, τις τελευταίες δεκαετίες έχει αυξηθεί ανησυχητικά στην Ελλάδα η συχνότητα εμφάνισης νοσημάτων φθοράς που σχετίζονται με τη διατροφή σε ολοένα και μικρότερες ηλικίες. Πλέον, τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ο διαβήτης και η υπέρταση παρουσιάζονται όχι μόνο στους ενήλικες, αλλά και στα παιδιά.

Οι διατροφικές συνήθειες των νέων όπως φαίνεται από τη βιβλιογραφία έχουν επηρεαστεί πολύ από το σύγχρονο τρόπο ζωής και φαίνεται να σχετίζονται με την εμφάνιση και διατήρηση της παχυσαρκίας. Μέχρι σήμερα η απουσία μικρών γευμάτων στους νέους συνδέονταν με υπερκατανάλωση φαγητού.

63

ΚΛΑΣΙΚΗ ΕΛΛΗΝΙΔΑ ΜΑΝΑ …

64

Δικτυογραφία https://el.wikipedia.org/wiki/Γάρος_(καρύκευμα) http://gastronomion.blogspot.com/2012/11/blog-post_23.html http://geuseiszois.blogspot.com/2011/04/blog-post_15.html http://www.mageirikesdiadromes.gr/articles/34-2009-03-20-07-23-47/45-20

09-03-30-09-42-19.html http://www.kathimerini.gr/474109/article/politismos/arxeio-politismoy/h-ellh

nikh-koyzina-den-einai-mia http://tamathatetanea.blogspot.gr/2013/11/m.html https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%94%CE%B5%CE%B9%CF%80%CE%BD%

CE%BF%CF%83%CE%BF%CF%86%CE%B9%CF%83%CF%84%CE%B1%CE%AF

https://ellas2.wordpress.com/2011/02/05/%CE%B7-%CE%B4%CE%B9%CE%B1%CF%84%CF%81%CE%BF%CF%86%CE%AE-%CF%83%CF%84%CE%B7%CE%BD-%CF%80%CF%81%CE%BF%CF%8A%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%81%CE%B9%CE%BA%CE%AE-%CE%B8%CE%AE%CF%81%CE%B1-%CF%83%CF%80%CE%B5%CF%83/

http://38gym-athin.att.sch.gr/images/other_schoolwork/diatrofi_sto_byzantio.htm https://www.google.gr/search?q=%CF%86%CE%B1%CE%B3%CE%B7%CF%84%CE%BF+%CE%

BA%CE%B1%CE%B9+%CE%B8%CF%81%CE%B7%CF%83%CE%BA%CE%B5%CE%B9%CE%B1&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiWwMbWjObJAhUij3IKHZVzC9UQ_AUIBygB&biw=1280&bih=663#imgrc=3jqBC4ljQUyWHM%3A

http://www.yumyum.gr/apps/gr/c/1/spag/kalogerika-mystika-mageirikis.html http://www.imma.edu.gr/macher/hm/hm_main.php?el/D2.7.html

65

66