“Greek gastronomy stories”

ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Α. ΒΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ, M.Med.Sc, Phd.cΚλινικός Δ Ι Α Ι Τ Ο Λ Ο Γ Ο Σ – Δ Ι Α Τ Ρ Ο Φ Ο Λ Ο Γ Ο Σ

Υποψ. Διδάκτωρ Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Μεσογειακή Διατροφή: το παρελθόν και το μέλλον της Ελληνικής Γαστρονομίας

INNOVATHENS 16.6.16: ‘Food for Business’

α. Μεσογειακή Διατροφή

Δ ι α τ ρ ο φ ι κ έ ς σ υ ν ή θ ε ι ε ς :

Μελέτη των 7 χωρών, 1960Κρήτη, Νότια Ιταλία, Ισπανία,

Φινλανδία, Σερβία, Ιαπωνία, Ολλανδία

Η παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή, χαρακτηρίζεται από ποικιλία, μέτρο &ισορροπία, και είναι ικανή να παρέχει στον ανθρώπινο οργανισμό πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

Υψηλή διατροφική αξία … άντεξαν στο χρόνο!

Α1. Μεσογειακή Διατροφή

-ιστορικά-Στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου • 2010, Unesco: «Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά της

Ανθρωπότητας», καθώς η γνώση και η πρακτική της μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Υψηλή κατανάλωση δημητριακών, ζυμαρικών (ανεπεξέργαστα) Υψηλή κατανάλωση φρούτων Υψηλή κατανάλωση λαχανικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων

-διατροφικές συνήθειες-

Μέτρια κατανάλωση γάλακτος, γαλακτοκομικών προϊόντων

Μέτρια κατανάλωση ψαριών Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ (κρασί) Μικρή κατανάλωση κρέατος, κρεατοσκευασμάτων

Υψηλός λόγος μονοακόρεστων (ελαιόλαδο) προς πολυακόρεστα (ζωικά λίπη) λιπαρά οξέα

Α2. Χαρακτηριστικά Μεσογειακής Διατροφής

3 μικρομερίδων φρούτων 6 μικρομερίδων λαχανικών 3 μικρομερίδων προϊόντων ολικής άλεσης 5 μικρομερίδων ακατέργαστων δημητριακών2-3 μικρομερίδων γαλακτοκομικών χαμηλών λιπαρών

Κύρια πηγή λιπαρών: το ελαιόλαδο1 ποτήρι κρασί

Άπαχο κρέας Ψάρια

Όσπρια, ξηροί καρποί Αβγά, πατάτες

Ελάχιστη κατανάλωση γλυκών

… σε ημερήσια, εβδομαδιαία & μηνιαία βάση

Α3. Συχνότητα κατανάλωσης τροφίμων

>>> Έμφαση στην συχνότητα & όχι στην ποσότητα>>>Αναφορά σε τρόφιμα και όχι σε μάκρο ή μικροθρεπτικά

συστατικά

Ημε

ρήσι

α κα

τανά

λωση

Εβδομαδιαία κατανάλωση

κόκκινο κρέας

Κατανάλωση λίγες φορές το μήνα:

Α4. Ομάδες Τροφίμων

Η συχνή κατανάλωση προστατεύει από: Καρδιακές παθήσεις Διάφορες μορφές καρκίνου (κυρίως εντέρου) Ντομάτα: λυκοπένιο → ισχυρό αντιοξειδωτικό

βασικότερος παράγοντας ανάπτυξης αθηροσκλήρωσης →

καρδιαγγειακών προβλημάτων

-Φρούτα & λαχανικά-

Είναι πλούσια σε: Βιταμίνες

Μέταλλα, ιχνοστοιχεία Φυτικές ίνες

Αντιοξειδωτικές ουσίες (βιτ. C, σελήνιο, φλαβονοειδή, β-καροτένιο)

Αντιοξειδωτικές ουσίες: προστατεύουν από οξείδωση της ‘κακής’ χ ο λ η σ τ

ε ρ ό λ η ς

Μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης διαφόρων μορφών καρκίνου

Μειώνουν την εμφάνιση καρδιακών προβλημάτων και σακχαρώδη διαβήτη

Έχουν ευεργετική επίδραση στη μείωση της χοληστερίνης και της αρτηριακής πίεσης

Ήπια αύξηση γλυκόζης αίματος (≠ απλούς υδατάνθρακες, ζάχαρη )

Διατηρούν το αίσθημα κορεσμού για περισσότερη ώρα

Μειώνουν τη δυσκοιλιότητα

Είναι πλούσια σε: Σύνθετους υδατάνθρακες Βιταμίνες, μέταλλα (ασβέστιο,

σίδηρο) Αντιοξειδωτικές ουσίες Φυτικές ίνες

Ειδικότερα, τα προϊόντα ολικής αλέσεως, λόγω της υψηλής περιεκτικό-τητας φυτικών ινών που περιέχουν:

Α4. Ομάδες Τροφίμων-Δημητριακά, ζυμαρικά, προϊόντα ολικής άλεσης-

Πρωτεϊνών

Υδατανθράκων

Φυτικών ινών

Βιταμινών

Μια πλήρης και θρεπτική τροφή και συνάμα μια πολύ καλή πηγή….

Α4. Ομάδες Τροφίμων-Όσπρια -

Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας Χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη Απαραίτητες βιταμίνες, μέταλλα ω-3 λιπαρά οξέα στα ψάρια

Τα ω-3 λιπαρά : Συμβάλλουν στην καλή λειτουργία της καρδιάς & του

κυκλοφοριακού συστήματος Έχουν αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και

προστατεύουν από τη θρόμβωση του αίματος Προστατεύουν από διάφορες μορφές καρκίνου (παχύ

έντερο, πάγκρεας)

Τα μικρά ψάρια αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου

-Ψάρια, πουλερικά-

ΠΑΡΕΧΟΥΝ

Α4. Ομάδες Τροφίμων

Είναι πλούσια σε:

Πρωτεΐνες Ασβέστιο Βιταμίνες, κυρίως

συμπλέγματος ΒΤο ασβέστιο: απαραίτητο για την ανάπτυξη του οργανισμού, συμβάλει στη καλή λειτουργία του μεταβολισμού και τη

δημιουργία γερών μυών, οστών και δοντιών

-γαλακτοκομικά προϊόντα-

Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β:

βοηθούν στην παραγωγή ενέργειας από τον οργανισμό

την καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος

Α4. Ομάδες Τροφίμων

Η βιταμίνη Ε & οι πολυφαινόλες αποτελούν ισχυρές αντιξειδωτικές ενώσεις προστατεύει από την οξείδωση της ‘κακής’ χ ο λ η σ τ ε ρ

ό λ η ς

μειώνει εναπόθεσή της στις αρτηρίες → δημιουργία αθηρωματικής πλάκας.

Τα μονοακόρεστα λιπαρά: βοηθούν στη μείωση της «κακής» χοληστερόλης (LDL)

στο αίμα είναι μια «καλή» μορφή λιπαρών

Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε:

- Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - Βιταμίνη Ε- Πολυφαινόλες

Έχει αυξημένη θερμιδική αξία (1 κουταλάκι γλυκού → 45 θερμίδες)

-ελαιόλαδο, ελιές-

Α4. Ομάδες Τροφίμων

Τσελεμεντές# βούτυρο ζωικό

-κρασί-

κόκκινο κρασί: • πολυφαινόλ

ες• βιταμίνη Α• ρεσβερατρό

λη

1-2 ποτήρια για

άνδρες

1 ποτήρι για

γυναίκες

μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού:

• προστατεύει από καρδιαγγειακές παθήσεις

• έχει αντιθρομβωτικές ιδιότητες

καθημερινά, μαζί με το

γεύμα

Α4. Ομάδες Τροφίμων

(ισχυρά αντιοξειδωτικά συστατικά, χημειοπρόληψη)

…από τη Μεσογειακή Διατροφή

Συνεισφέρει στην πρόληψη

Α. Παραγόντων κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων όπως: • Δυσλιπιδαιμία• Υπέρταση• Διαβήτης τύπου ΙΙ• Παχυσαρκία• πρωτογενής – δευτερογενής πρόληψη στεφανιαίας

νόσου

Β. Ορισμένων μορφών καρκίνου (μείωση 35% του κινδύνου εμφάνισης)

Γ. Νόσο Parkinson και Alzheimer

Α5. Οφέλη στην υγεία

Τεκμηριωμένα οφέλη για την υγεία:

• Περιέχει μια ποικιλία τροφών – μοναδικός συνδυασμός • Εφοδιάζει τον οργανισμό με μια πληθώρα θρεπτικών

συστατικών και αντιοξειδωτικές ουσίες• Συμβάλλει στην πρόληψη-θεραπεία της παχυσαρκίας • Προστατεύει από καρδιοπάθειες, σακχαρώδη διαβήτη

και διάφορες μορφές καρκίνου • Παρέχει μια ισχυρή αντιοξειδωτική ασπίδα ενάντια στην

καταστροφή των κυττάρων

Α6. Συμπεράσματα…για τη Μεσογειακή Διατροφή

Ελιξίριο Μακροζωίας και Ευζωίας, καθώς θωρακίζει την υγεία και συμβάλλει στην

μακροβιότητα

β. Ελληνική Γαστρονομία

πρόληψη νοσημάτων

φθοράς

οικονομικά οφέλη με κοινωνική και οικονομική ανασυγκρότηση της περιφέρειας

διατροφικές συνήθειες

απόλαυση

υγεία

Β1. Γαστρονομία-χαρακτηριστικά-

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ:3 πτυχές της διατροφής

διασκέδαση & εμπειρία:

μορφή πολιτιστικής ανταλλαγής

κοινωνικότητα –οικογενειακές

σχέσεις

ανάπτυξη υπαίθρου & οικονομίας

τουρισμός

Ελληνική Γαστρονομία: 4.000 ετών, αποτέλεσμα πολιτισμικών, ιστορικών ζυμώσεων με ρίζες στην αρχαία ελληνική κουζίνα και τις παραδόσεις του κάθε τόπου.

Β2. Γαστρονομία

Παράλληλα, αυτό που θα επιλέξει καθένας να βάλει στο τραπέζι του, δείχνει τα κριτήρια με τα οποία αξιολογεί και διαχειρίζεται το οικοσύστημα που τον περιβάλλει και τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται την παρουσία του μέσα σ’ αυτό. Και αυτό δείχνει με τη σειρά του το ύψος και το είδος της κοινωνικής ανάπτυξης και του πολιτισμού που έχει κατορθώσει να δημιουργήσει.

Η γαστρονομία είναι τέχνη… …Και ως τέχνη είναι κώδικας επικοινωνίας.

Μας μιλάει. Και το σημαντικότερο απ’ όλα είναι ότι μας μιλάει για εμάς τους ίδιους! Υποδεικνύει ακόμα και υπαρξιακά μας χαρακτηριστικά, που πολλές φορές δυσκολευόμαστε να αναγνωρίσουμε!

...ως τέχνη

…μέσω της Μεσογειακής Διατροφής

• Τα τρόφιμα της ΜΔ αποτελούν τα γαστρονομικά θεμέλια της Ελληνικής Κουζίνας

• Πλούσια σε αγνά υλικά (όλες οι ομάδες τροφίμων) υψηλής διατροφικής αξίας με πολλούς τρόπους μαγειρέματος

• Ορθές διατροφικές συνήθειες και τρόπος ζωής ως Ομοτράπεζοι (ολιστική προσέγγιση): Οι αρχαίοι έλληνες έτρωγαν πάντα με παρέα, γιατί το αντίθετο το θεωρούσαν δυστυχία, καθώς δεν γευμάτιζαν, αλλά γέμιζαν, απλώς, το στομάχι τους!

• Πολλαπλά οφέλη για την υγεία & λιτή μαγειρική # Γαλλική κουζίνα: γαστρονομικό πρότυπο, όχι διατροφικό

Β4. Ελληνική Γαστρονομία

…μέσω της Μεσογειακής Διατροφής

• Λόγω κλίματος-περιβάλλοντος: Υψηλή ποιότητα και μοναδικότητα αγροτικών και ζωικών προϊόντων & απαράμιλλη γευστικότητα, λόγω πλούσιας πρωτογενούς παραγωγής

• Σεβασμός στο περιβάλλον, Οικοφιλική συμπεριφορά: τοπικά, εποχικά και φρέσκα προϊόντα (#κατεψυγμένα): αναγνώριση της αξίας των πρώτων υλών, της ποιότητάς τους και της ανάγκης εξασφάλισης άριστων συνθηκών σε κάθε στάδιο επεξεργασίας των τροφίμων, ενσωματώνοντας το σεβασμό των ζώων και της φύσης

• Οικονομική πρόταση & πολιτιστική ανάπτυξη (διατήρηση παράδοσης – κληρονομιάς)

Β4. Ελληνική Γαστρονομία

…μέσω της Μεσογειακής Διατροφής

Απαραίτητα βήματα:

- Διατροφική αναγέννηση-προστασία, τιμή & αναγνώριση από πολίτες, παραγωγούς, κράτος: ποιότητα & προσαρμογή στις σύγχρονες γευστικές και κοινωνικές απαιτήσεις-γαστρονομική γέφυρα- κοινά προϊόντα

- Κατοχύρωση και εμπορία παραδοσιακών τροφίμων, ΠΟΠ προϊόντων, ΠΓΕ, ΕΠΙΠ - σύνδεση παραγωγού-ΑΕΙ-επενδυτές

- Νέες συνταγές-γαστρονομική ομπρέλα του πλούτου της Ελληνικής γαστρονομίας

- Σύνδεση τουρισμού με την πρωτογενή και δευτερογενή παραγωγή για γρήγορο ρυθμό ανάπτυξης. Ποιότητα στον τουρισμό: Ως τουριστικό προϊόν, έμφαση σε μαθήματα μαγειρικής, αγορά χαρακτηριστικών τοπικών προϊόντων, επίσκεψη σε τοπικές αγορές, χώρους παραγωγής τροφίμων ή ποτών (π.χ. σε οινοποιεία ή τυροκομεία), γιορτές, φεστιβάλ, περιηγήσεις

- Διαφήμιση – σωστό μάρκετινγκ: ‘υγιεινό και εύγεστο’, ‘αρμονία με τη φύση και την ιστορία’

Β5. Στοχεύοντας στην Ελληνική Γαστρονομία

γ. Συμπεράσματα

Μεσογειακή Διατροφή: Η επιτομή της Υγιεινής διατροφής & μικρό οικολογικό αποτύπωμα

Ελληνική Γαστρονομία: • δημιουργικότητα, απλότητα και καθαρότητα • μπορεί να εκμεταλλευτεί τα χαρακτηριστικά και τη

δυναμική των προϊόντων της Μ.Δ• χαρίζει στον άνθρωπο ευεξία και ευζωία και• στο περιβάλλον αειφορία

Γ. Συμπεράσματα

Η σχέση της Μεσογειακής Διατροφής με την Ελληνική Γαστρονομία είναι αμφίδρομη και πραγματικά είναι ικανή να αναδείξει τα επιμέρους σημεία υπεροχής τους, προφυλάσσοντας τους ομοτράπεζους από τα νοσήματα φθοράς ανυψώνοντας παράλληλα την εκλεκτοφαγία.

Ευχαριστώ για την προσοχή σας

Ερωτήσεις