Εισαγωγή

Τα τρόφιμα παρόλο που αποτελούν μία από τις βασικότερες πηγές ζωής και

επιβίωσης συχνά αποτελούν και πηγή ασθενειών. Ιδιαίτερα τις τελευταίες

δεκαετίες, η δραματική ανάπτυξη της βιομηχανίας και μεταποίησης τροφίμων

έχουν συμβάλει σημαντικά στο να αγνοούνται βασικοί κανόνες υγιεινής και

ποιότητας τόσο στις διαδικασίες παραγωγής όσο και στις διαδικασίες διάθεσης.

Η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων είναι μια διαδικασία η οποία έχει

ενταχθεί πλήρως σε όλα τα στάδια στην βιομηχανία τροφίμων στις διαδικασίες

παραγωγής και διάθεσης. Οι απαιτήσεις για όλο και ασφαλέστερα τρόφιμα με

σκοπό τη διαφύλαξη της υγείας, έχουν οξύνει την ανάγκη για μια αποτελεσματική

και ευέλικτη μέθοδο που να διασφαλίζει την ποιότητα. Το σύστημα HACCP (Hazard

Analysis Critical Control Point – Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία

Ελέγχου) αποτελεί την πιο αξιόπιστη λύση για την επίτευξη του επιθυμητού στόχου

για ασφαλή τρόφιμα.

Το σύστημα HACCP,αποτελεί μια συστηματική προσέγγιση στην παραγωγή και

διάθεση ασφαλών και αποδεκτών τροφίμων μέσα από διαδικασίες ελέγχου της

επικινδυνότητας, της αναγνώρισης των μικροβιολογικών, φυσικών και χημικών

κινδύνων. Η ανάπτυξη του συστήματος βασίζεται στον εντοπισμό, την επίβλεψη και

την αποτελεσματική διαχείριση των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (CCPs), των σημείων

δηλαδή εκείνων όπου εντοπίζεται η πιθανότητα εμφάνισης ενός κινδύνου. Το

σύστημα HACCP έρχεται και παρεμβαίνει σε όλο το φάσμα των διαδικασιών

παραγωγής, αποθήκευσης, τυποποίησης, μεταποίησης και διάθεσης του τροφίμου,

μέχρι εκείνο να φτάσει στα χέρια του τελικού καταναλωτή.

Η Αναγκαιότητα του Συστήματος HACCP

Το αυξημένο ενδιαφέρον του καταναλωτικού κοινού για ασφαλή τρόφιμα δεν

αποτελεί πρόσφατη αναγκαιότητα, αλλά πάντα απασχολούσε διαρκώς την

ανθρωπότητα. Ειδικά τα τελευταία έτη όπου η βιομηχανοποίηση έχει συμβάλει

στην μαζική παραγωγή τυποποιημένων τροφίμων υπάρχουν πολλά παραδείγματα

διατροφικών σκανδάλων που αναδεικνύουν ξεκάθαρα τη θυσία της υγείας στο

βωμό του κέρδους.

Το Κέντρο Διάγνωσης και Πρόληψης Ασθενειών των Η.Π.Α. (Centers for Disease

Control - CDC) αναφέρει ετησίως 76 εκατομμύρια κρούσματα τροφικών

δηλητηριάσεων, τοξινώσεων και ασθενειών που μεταδίδονται με τα τρόφιμα, 2 εκ

των οποίων είναι θανατηφόρα. Το πρόβλημα διογκώνεται στις αναπτυσσόμενες

χώρες, όπου και υπολογίζεται ότι τα θανατηφόρα κρούσματα ασθενειών που

συνδέονται με την κατανάλωση μολυσμένης τροφής και νερού ανέρχονται σε 2,2

εκατομμύρια ετησίως, η συντριπτική πλειοψηφία των οποίων είναι παιδιά.

Παράλληλα εκτιμάται ότι το μέσο κόστος μιας ανάκλησης προϊόντων ξεπερνά τις

400.000€, χωρίς να συνυπολογιστεί η οικονομική ζημία που επέρχεται στη φήμη και

τις πωλήσεις της εκάστοτε εταιρίας. Κατά συνέπεια, είναι έντονα αντιληπτό ότι η

υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων έχει καταστεί αναγκαιότητα της πολιτικής

κυβερνήσεων, υγειονομικών υπηρεσιών και επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται

στο χώρο των τροφίμων.

Στις επόμενες γραμμές παρουσιάζονται ορισμένοι από τους λόγους που κρίνουν

απαραίτητη την εφαρμογή του συστήματος HACCP.

Ο κίνδυνος της δημόσιας υγείας από ασθένειες όπου οφείλονται στα

τρόφιμα (Food Born Diseases).

Οι τροφικές ασθένειες (π.χ. σαλμονέλωση, τροφική δηλητηρίαση) και οι

παθογόνοι οργανισμοί (π.χ. Listeria Monocytogenes, τρηματώδεις σκώληκες)

που εμφανίζουν δραματική αύξηση των εμφανίσεων τους τα τελευταία έτη.

Οι οικονομικές απώλειες ως αποτέλεσμα των τροφικών δηλητηριάσεων.

Η βιομηχανοποίηση και η αύξηση της μαζικής παραγωγής οι οποίες

οδήγησαν στην αύξηση της πιθανότητας για μόλυνση των τροφίμων.

Η σύνθετη αλυσίδα τροφίμων που προέκυψε από την αστικοποίηση.

Η ανάπτυξη νέων τεχνολογιών για την κατεργασία των τροφίμων που ως

συνέπεια έχουν τη δημιουργία αμφιβολιών του καταναλωτικού κοινού για

τη γνώση διαχείρισης τους.

Οι γρήγοροι ρυθμοί της πόλης και η αλλαγή στον τρόπο ζωής που ως

συνέπεια έχουν την επιλογή του “γρήγορου φαγητού” ως κύρια διατροφή.

Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων

Ως ποιότητα ενός προϊόντος ή μιας υπηρεσίας, ορίζεται η ικανότητα αυτού να

ανταποκρίνεται πλήρως στο σκοπό για τον οποίο προορίζεται. Περιλαμβάνει το

σύνολο των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών του προϊόντος ή των υπηρεσιών που

εξυπηρετούν καθορισμένες ή ευκόλως εννοούμενες ανάγκες. Στα τρόφιμα, η

ασφάλεια είναι ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας, δεν υφίσταται ποιοτικό

τρόφιμο που να μην είναι ασφαλές για τον τελικό καταναλωτή.

Ως απόλυτη ασφάλεια (Absolute Safety), ορίζεται ο εκμηδενισμός της πιθανότητας

εμφάνισης κάποιου τραυματισμού ή πρόκληση ασθένειας από κάποιο συστατικό

του προς κατανάλωση τροφίμου, από τον τελικό καταναλωτή. Είναι βέβαιο όμως,

πως ένα ποσοστό επικινδυνότητας εμπεριέχεται σε κάθε τρόφιμο ή χημική ουσία

και κατά συνέπεια ο στόχος της απόλυτης ασφάλειας δεν είναι εφικτός.

Ως σχετική ασφάλεια των τροφίμων (Relative Food Safety) ορίζεται η πρακτική

σιγουριά ότι δεν θα προκληθεί ασθένεια ή τραυματισμός από την κατανάλωση ενός

τροφίμου, με την προϋπόθεση ότι αυτό χρησιμοποιείται ορθά και η κατανάλωση

του πραγματοποιείται μέσα στα επιτρεπτά όρια.

Εδώ πρέπει να σημειωθεί ότι η ασφάλεια τροφίμων δεν εξαρτάται μόνο από τα ίδια

τα τρόφιμα, αλλά και από τα άτομα που τα καταναλώνουν. Έτσι, τρόφιμα, τα οποία

κρίνονται ως ασφαλή για τους περισσότερους καταναλωτές (όταν χρησιμοποιηθούν

σωστά και καταναλώνονται σε φυσιολογικές ποσότητες), μπορεί να είναι ιδιαίτερα

τοξικά ή ακόμα και θανατηφόρα για ευαίσθητα ή αλλεργικά άτομα.

Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ποιότητας των τροφίμων (συντελεστές

ποιότητας), πέρα την ασφάλειας, είναι τα ακόλουθα:

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, μέγεθος, σχήμα, υφή, γεύση, οσμή)

Θρεπτική Αξία

Συμφωνία με τη νομοθεσία

Συσκευασία

Διατήρηση

Τιμή

Διαθεσιμότητα

Συμπερασματικά λοιπόν το σύστημα HACCP είναι ο βασικός τρόπος με τον οποίο θα

εξασφαλιστεί η πιο σημαντική παράμετρος της ποιότητας ενός τροφίμου, η

ασφάλειά του απέναντι στον καταναλωτή.

Μια εταιρία που ανήκει στον κλάδο των τροφίμων και υιοθετεί ένα σύστημα

HACCP, είναι σε θέση να εξασφαλίσει ότι τα προϊόντα της είναι ασφαλή για

κατανάλωση, καλύπτοντας έτσι τις απαιτήσεις στο σημαντικότερο ποιοτικό

παράγοντα. Με αυτόν τον τρόπο αποκτά ένα σημαντικό πλεονέκτημα έναντι των

ανταγωνιστών που δεν εφαρμόζουν το σύστημα HACCP. Ωστόσο, η εταιρία μπορεί

να ισχυροποιήσει περαιτέρω τη θέση της στην αγορά, αν δεν περιορισθεί μόνο στην

ασφάλεια των τροφίμων, αλλά προσπαθήσει να καλύψει τις απαιτήσεις του

αγοραστικού κοινού και για τους υπόλοιπους ποιοτικούς παράγοντες. Η απόφαση

της διοίκησης να υιοθετήσει ένα κατάλληλο σύστημα διαχείρισης ποιότητας και να

εφαρμόσει τις αρχές της διοίκησης ολικής ποιότητας είναι η απαραίτητη

προϋπόθεση για να κερδίσει αυτό το στρατηγικό πλεονέκτημα και να αποκομίσει τα

πολλαπλά οφέλη. Τα οφέλη αυτά δεν περιορίζονται μόνο στις σχέσεις εταιρίας –

πελατών (αύξηση πελατών, μεγαλύτερη εμπιστοσύνη των πελατών κ.τ.λ.) και ότι

απορρέει από τις σχέσεις αυτές, αλλά έχουν άμεση επίδραση και στις εσωτερικές

λειτουργίες της εταιρίας.

Διοίκηση Ολικής Ποιότητας

Η διοίκηση ολικής ποιότητας αποτελεί εξέλιξη του ολικού ελέγχου ποιότητας.

Διαφορές ανάμεσα στα δύο δεν υπάρχουν, όπως δεν υπάρχει κοινά αποδεκτός

ορισμός για την ολική ποιότητα. Η ολική ποιότητα και η διοίκησή της

χαρακτηρίζονται από δύο βασικές αρχές:

Α. Η ποιότητα είναι πολύπλευρη έννοια και έχει πολλές διαστάσεις. Αυτές ορίζονται

ως εξής:

Απόδοση (performance)

Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (features)

Αξιοπιστία (reliability)

Συμμόρφωση στις προδιαγραφές (conformance)

Ανθεκτικότητα στο χρόνο και τη χρήση (durability)

Χαρακτηριστικά υποστήριξης (serviceability)

Αισθητική (aesthetics)

Υποκειμενική ποιότητα (perceived quality)

Μια επιχείρηση οφείλει να αναγνωρίσει τις διαστάσεις ποιότητας των προϊόντων

της, και να επιλέξει εκείνες στις οποίες επιθυμεί να δώσει μεγαλύτερη έμφαση για

να ενισχύσει την ανταγωνιστικότητα της, χρησιμοποιώντας στατιστικές και άλλες

τεχνικές για να διασφαλιστεί η απαιτούμενη αξιοπιστία.

Β. Η διασφάλιση της ποιότητας αποτελεί ευθύνη ολόκληρης επιχείρησης και των

εργαζομένων σε αυτήν. Η διοίκηση της επιχείρησης πρέπει να εξασφαλίσει και να

διευκολύνει την ενεργό συμμετοχή όλων των τμημάτων.

Προγραμματισμός προϊόντων, προώθηση, πωλήσεις: έρευνα αγοράς για τον

προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των προϊόντων που επιθυμούν οι

καταναλωτές.

Υλοποίηση προϊόντων: προσδιορισμός προδιαγραφών, επιλογή υλικών,

σχεδιασμός με κριτήριο τη δυνατότητα παραγωγής με τα ελάχιστα

προβλήματα.

Παραγωγή: επιλογή εξοπλισμού, διαδικασίας παραγωγής και συνθηκών

εργασίας, εκπαίδευση εργαζομένων, συντήρηση εξοπλισμού, έλεγχος και

βελτίωση παραγωγικής διαδικασίας.

Προμήθειες: επιλογή προμηθευτών αφού υποστηρίζονται οι ποιοτικές

απαιτήσεις των υλικών, έλεγχος εισερχομένων υλικών, συνεργασία με τους

προμηθευτές για κοινή αντιμετώπιση των προβλημάτων ποιότητας.

Συσκευασία και διανομή: έλεγχος καταλληλότητας υλικών και μεθόδων

συσκευασίας και διανομής των προϊόντων στην αγορά.

Εξυπηρέτηση πελατών: υποστήριξη προϊόντων, επισκευές και

αντικαταστάσεις, πρόνοια για επαρκή διαθεσιμότητα ανταλλακτικών.

Σε μια επιχείρηση όπου η ολική ποιότητα έχει περάσει από τη θεωρία στην πράξη, ο

ρόλος του τμήματος διασφάλισης ποιότητας αναβαθμίζεται από ελεγκτικό σε

συμβουλευτικό – συντονιστικό. Συγκεκριμένα, το τμήμα διασφάλισης ποιότητας

αναλαμβάνει την ανάπτυξη των μεθόδων βελτίωσης της ποιότητας, την εκπαίδευση

του προσωπικού και την επίβλεψη της σωστής εφαρμογής των μεθόδων, το

συντονισμό των ενεργειών των διαφόρων τμημάτων και την παροχή

συμβουλευτικών υπηρεσιών, και ακόμη αναλύει τα στοιχεία κόστους ποιότητας,

ώστε να εντοπίζει νέες ευκαιρίες βελτιώσεων.

Οι παραπάνω αρχές της διοίκησης ολικής ποιότητας υλοποιούνται μέσα από το

κατάλληλο σύστημα διασφάλισης ποιότητας. Η επιτυχημένη λειτουργία του

συστήματος εξαρτάται άμεσα από το βαθμό στον οποίο η επιχείρηση έχει

υιοθετήσει την προσέγγιση της ολικής ποιότητας.

Βασικές Έννοιες - Ορισμοί και Αρχές του Συστήματος HACCP

Γενικές αρχές συστήματος HACCP

Το σύστημα HACCP αποτελεί μια επιστήμη που βασίζεται στο συστηματικό

εντοπισμό συγκεκριμένων κινδύνων και μέτρων για τον έλεγχό τους, με σκοπό να

εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Το σύστημα HACCP αποτελεί ένα

εργαλείο για την αξιολόγηση κινδύνων και για τη θέσπιση συστημάτων ελέγχου που

εστιάζουν περισσότερο στην πρόληψη και λιγότερο στη δοκιμή του τελικού

προϊόντος. Κάθε σύστημα HACCP είναι ικανό να ανταποκριθεί σε αλλαγές, όπως οι

εξελίξεις στο σχεδιασμό του εξοπλισμού και τις διαδικασίες επεξεργασίας ή οι

τεχνολογικές εξελίξεις.

Το σύστημα HACCP μπορεί να εφαρμοστεί σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, από

την πρωτογενή παραγωγή έως την τελική κατανάλωση, και η εφαρμογή της πρέπει

να κατευθύνεται από επιστημονικές αποδείξεις για τους κινδύνους για την

ανθρώπινη υγεία. Εκτός από τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων, η

εφαρμογή του συστήματος HACCP μπορεί να παρέχει άλλα σημαντικά οφέλη, όπως

η υποστήριξη της επιθεώρησης από τις κανονιστικές αρχές και η προώθηση του

διεθνούς εμπορίου μέσω της αύξησης της εμπιστοσύνης στην ασφάλεια των

τροφίμων.

Η επιτυχής εφαρμογή του συστήματος HACCP απαιτεί την πλήρη δέσμευση και τη

συμμετοχή της διαχείρισης αλλά και του εργατικού δυναμικού. Απαιτεί επίσης μια

πολυεπιστημονική προσέγγιση· αυτή η πολυεπιστημονική προσέγγιση πρέπει να

περιλαμβάνει, όπου ενδείκνυται, εμπειρογνωμοσύνη στον τομέα της αγρονομίας,

της κτηνιατρικής υγιεινής, της παραγωγής, της ιατρικής, της δημόσιας υγείας, της

τεχνολογίας τροφίμων, της περιβαλλοντικής υγείας, της χημείας και της

μηχανολογίας.

Πριν από την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε οποιαδήποτε επιχείρηση, ο

υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων πρέπει να εφαρμόσει τις προαπαιτούμενες

προδιαγραφές για την υγιεινή των τροφίμων (Ο.Υ.Π. και Ο.Β.Π.). Η δέσμευση της

διαχείρισης είναι αναγκαία για την αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος

HACCP . Κατά τον εντοπισμό των κινδύνων, την αξιολόγηση και τις επακόλουθες

ενέργειες σχεδιασμού και εφαρμογής του συστήματος HACCP , πρέπει να

συνεκτιμηθούν ο αντίκτυπος πρώτων υλών, συστατικών και πρακτικών παρασκευής

τροφίμων, ο ρόλος των διαδικασιών παρασκευής στον έλεγχο κινδύνων, η

αναμενόμενη τελική χρήση του προϊόντος, οι κατηγορίες των καταναλωτών

αποδεκτών και τα επιδημιολογικά στοιχεία που αφορούν την ασφάλεια του

τροφίμου.

Σκοπός του συστήματος HACCP είναι να εστιάσει τον έλεγχο σε κρίσιμα σημεία

ελέγχου (CCP). Το σύστημα HACCP πρέπει να εφαρμόζεται σε κάθε συγκεκριμένη

ενέργεια χωριστά. Η εφαρμογή του συστήματος HACCP πρέπει να αναθεωρείται και

να γίνονται οι αναγκαίες τροποποιήσεις όποτε σημειώνονται αλλαγές στο προϊόν, τη

διαδικασία ή κάθε στάδιο αυτής. Είναι σημαντικό να υπάρχει ευελιξία, όπου

ενδείκνυται, κατά την εφαρμογή της HACCP, δεδομένου του πλαισίου εφαρμογής και

συνεκτιμώντας τη φύση και το μέγεθος της λειτουργίας.

Ορθή Υγιεινή Πρακτική (Ο.Υ.Π.)

Η Ορθή Υγιεινή Πρακτική (Good Hygiene Practice, GHP) είναι τα μέτρα που

εφαρμόζει η επιχείρηση προκειμένου να προστατευθεί η υγιεινή των τροφίμων. Η

εφαρμογή της Ορθής Υγιεινής Πρακτικής συμβάλλει αποφασιστικά στην προστασία

της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων.

Οι κανόνες ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής ενσωματώνονται στο

σύστημα HACCP, μέσω της συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού στους κανόνες

αυτούς και με ένα σύστημα ελέγχου που θα διασφαλίζει την τήρηση των

παραμέτρων.

Τα δύο αυτά στοιχεία, με τη σειρά τους, εντάσσονται σε ένα Σύστημα Διασφάλισης

Ποιότητας, που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις των προτύπων ISO 9000 και οδηγεί

στην παραγωγή ασφαλών, υγιεινών, νόμιμων, εύγευστων, εύχρηστων, θρεπτικών

και σταθερής ποιότητας προϊόντων.

Σε κάθε βιομηχανική εγκατάσταση η διατήρηση καλών συνθηκών υγιεινής έχει

αποφασιστική σημασία για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων και σχετίζεται με

τους ακόλουθους τέσσερις παράγοντες:

1. την υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας

2. την υγιεινή των πρώτων υλών και συστατικών

3. τις συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και τη

μεταφορά του προϊόντος

4. τον καθαρισμό και την προσωπική υγιεινή του εργατικού προσωπικού

Οι ενέργειες που πρέπει να ληφθούν, σε γενικές γραμμές, για κάθε ένα από τους

παραπάνω παράγοντες είναι οι ακόλουθες:

i. Υγιεινή του περιβάλλοντος εργασίας

να δίδεται προσοχή στην τοποθεσία και το σχεδιασμό των βιομηχανιών

τροφίμων

να υπάρχει εύκολη πρόσβαση για σωστό καθαρισμό και συντήρηση των

μηχανημάτων παραγωγής και για την αποφυγή μολύνσεων

να αποφεύγονται επιμολύνσεις λόγω διασταυρώσεως τελικού προϊόντος και

πρώτων υλών

να υπάρχει επαρκής αερισμός

να υπάρχουν ειδικοί χώροι αποδυτηρίων, ξεχωριστά για άνδρες και γυναίκες

να γίνονται οι αναγκαίες μυοκτονίες και απεντομώσεις

ii. Υγιεινή των πρώτων υλών και συστατικών

να δίνεται προσοχή σε υπολείμματα λιπασμάτων, εντομοκτόνων ή

αντιβιοτικών

να γίνεται έλεγχος στις πρώτες ύλες

να γίνεται σωστή διαχείριση των απορριμμάτων, των αποβλήτων και των

επικίνδυνων ουσιών για την προστασία των πρώτων υλών

iii. Συνθήκες υγιεινής κατά την παραγωγική διαδικασία, την αποθήκευση και τη

μεταφορά του προϊόντος

να δίνεται προσοχή στους μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς

κινδύνους

να γίνεται συχνός έλεγχος θερμοκρασιών, υγρασίας κλπ.

iv. Υγιεινή του προσωπικού

να σχεδιάζονται και να εφαρμόζονται αποτελεσματικά προγράμματα

καθαρισμού και συστήματα ελέγχου τρωκτικών και εντόμων

να πραγματοποιούνται ιατρικές εξετάσεις των εργαζομένων και να

εκδίδονται τα αντίστοιχα βιβλιάρια υγείας

να υπάρχει φαρμακείο πρώτων βοηθειών

να χρησιμοποιούνται κατάλληλα καλύμματα μαλλιών, γάντια, φόρμες ή

ποδιές όπου είναι απαραίτητο.

Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (Ο.Β.Π.)

Μια σημαντική παράμετρος για την εφαρμογή του συστήματος ΗACCP αποτελεί και

η τήρηση των κανόνων της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (Good Manufacturing

Practice, GMP). Η Ορθή Βιομηχανική Πρακτική είναι μια σειρά από αρχές και

διαδικασίες, οι οποίες όταν ακολουθούνται από παραγωγούς ορισμένων

κατηγοριών προϊόντων (π.χ. φάρμακα, τρόφιμα) βοηθάνε στην εξασφάλιση ότι τα

προϊόντα αυτά θα έχουν την απαιτούμενη ποιότητα. Αναφέρεται σε όλα τα στάδια

της παραγωγικής διαδικασίας. Η Ορθή Βιομηχανική Πρακτική δημιουργήθηκε το

1968 από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) για τη φαρμακευτική

βιομηχανία, ωστόσο βρίσκει εφαρμογή και σε άλλους τομείς της βιομηχανίας. Στον

τομέα της βιομηχανίας τροφίμων αποσκοπεί στον καθορισμό των ευθυνών της

διοίκησης για τις εγκαταστάσεις, τις διεργασίες και την υγιεινή και ασφάλεια των

τροφίμων ώστε:

Να εξασφαλίζεται η υγεία των καταναλωτών.

Να εξασφαλίζεται η παραγωγή ομοιόμορφων προϊόντων καθορισμένης

ποιότητας.

Να προστατεύονται οι εργαζόμενοι.

Η ορθή βιομηχανική πρακτική εστιάζει στους τομείς:

της οργάνωσης και του προσωπικού

των κτιρίων και των εγκαταστάσεων

του εξοπλισμού

του ελέγχου των συστατικών, των κιβωτίων και συσκευασιών

του ελέγχου της παραγωγής και της διαδικασίας

του ελέγχου συσκευασίας και επισημάνσεων

της μεταχείρισης και της διανομής

των ελέγχων εργαστηρίων

των αρχείων και των αναφορών

των επιστρεφόμενων και επαναπροωθούμενων τροφίμων

Με την εφαρμογή των Ο.Υ.Π., Ο.Β.Π. αντιμετωπίζονται κίνδυνοι που αφορούν τις

γενικές κατηγορίες των εργασιών που λαμβάνουν χώρα κατά τη λειτουργία της

εταιρείας. Στη συνέχεια εφαρμόζεται το σύστημα ΗACCP που αντιμετωπίζει τους

κινδύνους των τροφίμων που οφείλονται στις ακολουθούμενες διαδικασίες για τα

συγκεκριμένα είδη τροφίμων.

Αρχές Συστήματος HACCP

Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη του συστήματος HACCP στηρίζονται, σε διεθνές

επίπεδο, σε εφτά βασικές αρχές. Στη συνέχεια ακολουθούν οι εφτά αρχές όπως

εκείνες παρουσιάζονται από την WHO/FAO Codex Alimentarius Commission (1999):

Αρχή 1 (Διεξαγωγή Ανάλυσης Παραγόντων Κινδύνου)

Αναγνώριση των δυνητικών παραγόντων κινδύνου σε όλα τα στάδια της

παραγωγικής διαδικασίας και αναγνώριση των προληπτικών μέτρων που πρέπει να

ληφθούν για την αποφυγή τους.

Αρχή 2 (Προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου)

Αναγνώριση των σημείων εκείνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας

τα οποία πρέπει να ελέγχονται, για να αποφευχθούν ή έστω να ελαχιστοποιηθούν,

σε επιτρεπτό επίπεδο, οι παράγοντες κινδύνου.

Αρχή 3 (Καθιέρωση Κρίσιμων Ορίων)

Εγκατάσταση Κρίσιμων Ορίων, εντός των οποίων πρέπει να βρίσκονται οι

μετρούμενες στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου παράμετροι, ώστε το στάδιο αυτό να

θεωρείται ασφαλές.

Αρχή 4 (Εγκατάσταση Συστήματος Ελέγχου των Κρίσιμων Σημείων)

Εγκατάσταση συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου των Κρίσιμων Σημείων.

Αρχή 5 (Εγκατάσταση Διορθωτικών Ενεργειών)

Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν διαπιστωθεί ότι

οι τιμές κάποιας ελεγχόμενης παραμέτρου σε ένα Κρίσιμο Σημείο είναι εκτός των

ορίων, που έχουν τεθεί.

Αρχή 6 (Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης)

Εγκατάσταση επαλήθευσης των διαδικασιών, ώστε να διαπιστωθεί ότι το σύστημα

HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.

Αρχή 7 (Εγκατάσταση Συστήματος Τεκμηρίωσης και Τήρησης Αρχείων)

Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των στοιχείων όλων των

διαδικασιών που σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες.

Εφαρμογή των επτά αρχών

1. ΔΙΕΞΑΓΩΓΗ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

1.1 Σύσταση μιας πολυεπιστημονικής ομάδας (ομάδα HACCP)

Η ομάδα αυτή, η οποία θα περιλαμβάνει όλα τα τμήματα της επιχείρησης τροφίμων τα οποία αφορά το προϊόν, πρέπει να διαθέτει όλες τις ειδικές γνώσεις, από την απαραίτητη ειδικότητα και εμπειρογνωμοσύνη σε σχέση με το υπό εξέταση προϊόν έως και την παραγωγή του (παρασκευή, αποθήκευση και διανομή), την κατανάλωσή του, και τους σχετικούς πιθανούς κινδύνους, με όσο το δυνατόν μεγαλύτερη συμμετοχή των ανώτερων βαθμίδων διοίκησης.

Εφόσον είναι απαραίτητο, την ομάδα αυτή συνδράμουν ειδικοί, γεγονός που θα της επιτρέπει να επιλύει προβλήματα σχετικά με την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κρίσιμων σημείων.

Η ομάδα μπορεί να περιλαμβάνει ειδικούς οι οποίοι:

– έχουν γνώση των βιολογικών, χημικών ή φυσικών κινδύνων που συνδέονται με μια ομάδα συγκεκριμένων προϊόντων,

– είναι υπεύθυνοι ή έχουν άμεση σχέση με την τεχνική διαδικασία παρασκευής του προϊόντος που μελετάται,

– έχουν πρακτική εμπειρία της υγιεινής και της λειτουργίας της εγκατάστασης επεξεργασίας και του εξοπλισμού,

– κάθε άλλο άτομο με ειδικές γνώσεις στη μικροβιολογία, στην υγιεινή και στην τεχνολογία των τροφίμων.

Είναι δυνατόν ένα μόνον άτομο να συγκεντρώνει αρκετές από τις αρμοδιότητες αυτές, με την προϋπόθεση ότι διατίθενται στην ομάδα όλες οι συναφείς πληροφορίες και χρησιμοποιούνται για να εξασφαλίζεται η αξιοπιστία του συστήματος που έχει αναπτυχθεί. Εάν η εμπειρογνωμοσύνη αυτή δεν είναι διαθέσιμη μέσα στην εγκατάσταση θα πρέπει να αναζητηθεί από άλλες πηγές (παροχή συμβουλών, οδηγοί ορθής πρακτικής υγιεινής κ.α.).

Πρέπει να προσδιοριστεί το πεδίο εφαρμογής της HACCP. Στο πεδίο εφαρμογής πρέπει να περιγράφεται το τμήμα της τροφικής αλυσίδας που εμπλέκεται, η διαδικασία της επιχείρησης και οι γενικές κατηγορίες κινδύνων που πρόκειται να αντιμετωπιστούν (βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί).

1.2. Περιγραφή του προϊόντος

Πρέπει να συντάσσεται πλήρης περιγραφή του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών που αφορούν την ασφάλεια, όπως:

• σύνθεση (π.χ. πρώτες ύλες, συστατικά, πρόσθετα, κ.α.),

• δομή και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά (π.χ. στερεό, υγρό, πήκτωμα, γαλάκτωμα, περιεκτικότητα σε υγρασία, pH κ.α.),

• επεξεργασία (π.χ. θέρμανση, ψύξη, ξήρανση, αλάτισμα, κάπνιση κ.α. και σε ποιο βαθμό),

• συσκευασία (π.χ. ερμητική, σε κενό αέρος, σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα),

• συνθήκες αποθήκευσης και διανομής,

• απαιτούμενη διάρκεια ζωής (π.χ. «τελική ημερομηνία ανάλωσης» ή «ημερομηνία λήξης»),

• οδηγίες χρήσης,

• κάθε μικροβιολογικό ή χημικό κριτήριο που ενδεχομένως εφαρμόζεται.

1.3. Προσδιορισμός της προβλεπόμενης χρήσης

Η ομάδα HACCP πρέπει επίσης να καθορίσει την κανονική ή την αναμενόμενη χρήση του προϊόντος από τον καταναλωτή καθώς και τις ομάδες στόχους καταναλωτών στους οποίους απευθύνεται το προϊόν. Εφόσον παραστεί ανάγκη, θα πρέπει να εξετάζεται ειδικότερα η καταλληλότητα του προϊόντος για ορισμένες ομάδες καταναλωτών όπως βιομηχανικές επιχειρήσεις σίτισης, ταξιδιώτες κ.λπ. και για ευάλωτες ομάδες καταναλωτών.

1.4. Κατασκευή ενός διαγράμματος παρασκευής (περιγραφή των συνθηκών παρασκευής)

Ανεξάρτητα από την παρουσίαση που θα επιλεγεί, όλα τα στάδια παρασκευής, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου αναμονής κατά τη διάρκεια ή μεταξύ των σταδίων, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι τη διάθεση του τελικού προϊόντος στην αγορά, με τη μεσολάβηση της προετοιμασίας, της επεξεργασίας, της συσκευασίας, της αποθήκευσης και της διανομής θα πρέπει να μελετηθούν διαδοχικά και να παρουσιαστούν υπό μορφή λεπτομερούς διαγράμματος ροής από κοινού με επαρκή τεχνικά στοιχεία.

Τα στοιχεία αυτά μπορούν να περιλαμβάνουν, χωρίς να περιορίζονται σε αυτά:

• το σχέδιο των χώρων εργασίας και των παραρτημάτων,

• τη διάταξη και τα χαρακτηριστικά του εξοπλισμού,

• την αλληλουχία όλων των σταδίων της διαδικασίας (συμπεριλαμβανομένων της ενσωμάτωσης πρώτων υλών, συστατικών ή προσθέτων και του χρόνου αναμονής κατά τη διάρκεια ή μεταξύ των σταδίων),

• τις τεχνικές παραμέτρους των διεργασιών (ειδικότερα τις περαμέτρους του χρόνου και της θερμοκρασίας περιλαμβανομένου και του χρόνου αναμονής),

• την κυκλοφορία των προϊόντων (περιλαμβανομένων και των πιθανοτήτων διασταυρούμενης μόλυνσης),

• το διαχωρισμό μεταξύ καθαρών και ρυπαρών τομέων (ή μεταξύ περιοχών υψηλού και χαμηλού κινδύνου),

Οι ακόλουθες προδιαγραφές είναι προαπαιτούμενες και μπορούν να ενσωματωθούν στο σύστημα HACCP:

• διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης,

• υγιεινή του περιβάλλοντος της εγκατάστασης,

• πρακτικές κυκλοφορίας και υγιεινής του προσωπικού,

• συνθήκες αποθήκευσης και διανομής.

1.5. Επί τόπου επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής

Μετά την κατάρτιση του διαγράμματος ροής, η πολυεπιστημονική ομάδα πρέπει να προβεί στην επιτόπου επιβεβαίωσή του κατά τη διάρκεια της παραγωγής. Κάθε απόκλιση που διαπιστώνεται, οδηγεί σε τροποποίηση του αρχικού διαγράμματος ροής ώστε αυτό να γίνεται πιο ακριβές.

1.6. Κατάρτιση καταλόγου κινδύνων και απαραίτητων μέτρων ελέγχου

Η ομάδα HACCP πρέπει να καταρτίσει κατάλογο με όλους τους πιθανούς βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους των οποίων η εμφάνιση είναι λογικό να αναμένεται σε κάθε στάδιο της διαδικασίας (συμπεριλαμβανομένης της απόκτησης και της εναποθήκευσης των πρώτων υλών και των συστατικών και των χρόνων αναμονής κατά την παρασκευή). Ο όρος «κίνδυνος» ορίζεται στο άρθρο 3 παράγραφος 14 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002.

Η ομάδα HACCP στη συνέχεια θα διενεργήσει ανάλυση κινδύνων για τον προσδιορισμό, για το σχέδιο HACCP, των κινδύνων που η φύση τους είναι τέτοια ώστε η εξάλειψη ή η μείωσή τους σε αποδεκτά επίπεδα είναι σημαντική για την παραγωγή ενός ασφαλούς τροφίμου.

Κατά τη διενέργεια της ανάλυσης κινδύνων πρέπει να εξετάζονται τα ακόλουθα:

• η πιθανή εμφάνιση κινδύνων και η σοβαρότητα των αρνητικών τους επιδράσεων στην υγεία·

• η ποιοτική ή/ και ποσοτική αξιολόγηση της ύπαρξης κινδύνων·

• η επιβίωση ή ο πολλαπλασιασμός παθογόνων μικροοργανισμών και η παραγωγή σε μη αποδεκτά επίπεδα χημικών ουσιών στα ενδιάμεσα προϊόντα, στα τελικά προϊόντα, στη γραμμή παραγωγής ή στο περιβάλλον της·

• η παραγωγή ή η επιμονή της παρουσίας σε τρόφιμα τοξινών ή άλλων ανεπιθύμητων προϊόντων μικροβιολογικού μεταβολισμού, χημικών ή φυσικών παραγόντων ή αλλεργιογόνων·

• η βιολογική (από μικροοργανισμούς, παράσιτα), χημική ή φυσική μόλυνση (ή η επαναμόλυνση) πρώτων υλών, ενδιάμεσων προϊόντων ή τελικών προϊόντων.

Μετά την κατάρτιση του καταλόγου κινδύνων, πρέπει να εξετάσει και να περιγράψει τα μέτρα ελέγχου, όταν υπάρχουν, τα οποία μπορούν να εφαρμοστούν για κάθε κίνδυνο.

Τα μέτρα ελέγχου αντιστοιχούν στις ενέργειες και στις δραστηριότητες οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την πρόληψη κινδύνων, την εξάλειψή τους ή τη μείωση της δράσης τους ή της εμφάνισής τους σε αποδεκτά επίπεδα.

Είναι δυνατόν να απαιτούνται περισσότερα του ενός μέτρα για τον έλεγχο ενός εντοπιζόμενου κινδύνου και πολλοί κίνδυνοι μπορούν να ελεγχθούν με ένα μέτρο ελέγχου. Για παράδειγμα, η παστερίωση ή η ελεγχόμενη θερμική κατεργασία μπορούν να αποτελέσουν επαρκή εγγύηση για τη μείωση του επίπεδου τόσο της σαλμονέλας όσο και της λιστερίασης.

Τα μέτρα ελέγχου πρέπει να υποστηρίζονται από λεπτομερείς διαδικασίες και

προδιαγραφές που θα εξασφαλίζουν την αποτελεσματική εφαρμογή τους. Για

παράδειγμα, λεπτομερή προγράμματα καθαρισμού, επακριβείς προδιαγραφές

θερμικής κατεργασίας, μέγιστες συγκεντρώσεις συντηρητικών που

χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τους ισχύοντες κοινοτικούς κανόνες.

2. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ (CCP)

Ο προσδιορισμός ενός κρίσιμου σημείου για τον έλεγχο ενός κινδύνου απαιτεί μια λογική προσέγγιση. Αυτή η προσέγγιση μπορεί να διευκολυνθεί με τη χρησιμοποίηση ενός διαγράμματος αποφάσεων (η ομάδα μπορεί να χρησιμοποιήσει άλλες μεθόδους, ανάλογα με τις γνώσεις και την εμπειρία της). Για τη χρησιμοποίηση του διαγράμματος αποφάσεων εξετάζεται διαδοχικά κάθε στάδιο της διαδικασίας που προσδιορίζεται στο διάγραμμα ροής. Σε κάθε στάδιο, το διάγραμμα αποφάσεων πρέπει να εφαρμόζεται για κάθε κίνδυνο του οποίου λογικά αναμένεται η επέλευση ή η εισαγωγή και για κάθε συγκεκριμένο μέτρο ελέγχου. Η χρησιμοποίηση του διαγράμματος αποφάσεων πρέπει να γίνεται με ευελιξία και υπό το πρίσμα της συνολικής διαδικασίας παρασκευής για να αποφευχθούν, ει δυνατόν, περιττά κρίσιμα σημεία. Παράδειγμα ενός διαγράμματος αποφάσεων παρατίθεται στο σχήμα 1, μπορεί όμως να μην είναι εφαρμόσιμο σε όλες τις καταστάσεις. Συνιστάται η παροχή κατάρτισης όσον αφορά την εφαρμογή του διαγράμματος αποφάσεων.

Σχήμα 1. Διάγραμμα αποφάσεων για τον Καθορισμό Κρίσιμων Σημείου Ελέγχου (CCP)

Ο προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου έχει δύο συνέπειες για την ομάδα HACCP, η οποία θα πρέπει:

– να βεβαιωθεί ότι τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου έχουν όντως σχεδιαστεί και εφαρμοστεί αποτελεσματικά. Ειδικότερα εάν έχει προσδιοριστεί ένας κίνδυνος σε κάποιο στάδιο στο οποίο είναι απαραίτητος ο έλεγχος για την ασφάλεια του προϊόντος και δεν υπάρχει κανένα μέτρο ελέγχου στο στάδιο αυτό, ούτε σε κανένα άλλο στάδιο, θα πρέπει τότε να τροποποιηθεί το προϊόν ή η διαδικασία στο στάδιο αυτό, ή σε κάποιο προηγούμενο ή επόμενο στάδιο, για την εισαγωγή ενός μέτρου ελέγχου·

– να καθιερώσει και να εφαρμόσει ένα σύστημα επιτήρησης για κάθε κρίσιμο

σημείο.

3. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΣΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

Κάθε μέτρο ελέγχου που συνδέεται με ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου πρέπει να οδηγεί στον καθορισμό κρίσιμων ορίων.

Τα κρίσιμα όρια αποτελούν τις ακραίες αποδεκτές τιμές σχετικά με την ασφάλεια του προϊόντος. Αποτελούν τα διαχωριστικά όρια μεταξύ αποδοχής και απόρριψης. Τίθενται για παρατηρήσιμες ή μετρήσιμες παραμέτρους που μπορούν να καταδείξουν ότι το κρίσιμο σημείο βρίσκεται υπό έλεγχο. Πρέπει να βασίζονται σε τεκμηριωμένες αποδείξεις ότι οι τιμές που έχουν επιλεγεί θα έχουν ως αποτέλεσμα τον έλεγχο της διαδικασίας.

Οι παράμετροι μπορεί για παράδειγμα να είναι η θερμοκρασία, ο χρόνος, το pH, η περιεκτικότητα σε υγρασία, η περιεκτικότητα σε πρόσθετα, σε συντηρητικά ή σε αλάτι, αισθητήριες παράμετροι όπως η μορφή ή η υφή κ.λπ.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να μειωθεί ο κίνδυνος υπέρβασης ενός κρίσιμου ορίου λόγω διακυμάνσεων στη διαδικασία, πρέπει ενδεχομένως να ορίζονται αυστηρότερα όρια (δλδ. όρια στόχοι) για να εξασφαλίζεται η τήρηση των κρίσιμων ορίων.

Τα κρίσιμα όρια μπορούν να προέλθουν από διάφορες πηγές. Όταν δεν λαμβάνονται από κανονιστικά πρότυπα ή από οδηγούς ορθής υγιεινής πρακτικής, η ομάδα θα πρέπει να εξασφαλίζει την ισχύ τους σχετικά με τον έλεγχο των εντοπιζόμενων κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου.

4. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΣΤΑ ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ

Ουσιαστικό τμήμα του συστήματος HACCP αποτελεί ένα πρόγραμμα παρατηρήσεων ή μετρήσεων που πραγματοποιούνται σε κάθε κρίσιμο σημείο για να εξασφαλιστεί η συμμόρφωση με τα κρίσιμα όρια που έχουν τεθεί.

Οι παρατηρήσεις ή οι μετρήσεις αυτές θα πρέπει να επιτρέπουν τον εντοπισμό των περιπτώσεων απώλειας ελέγχου σε κρίσιμα σημεία και να παράσχουν εγκαίρως την πληροφορία, έτσι ώστε να είναι δυνατή η ανάληψη διορθωτικών ενεργειών.

Όπου είναι δυνατόν, πρέπει να γίνονται προσαρμογές της διαδικασίας όταν από τα αποτελέσματα της επιτήρησης διαφαίνεται μια τάση απώλειας του ελέγχου σε ένα CCP. Οι προσαρμογές πρέπει να γίνονται πριν εμφανιστεί απόκλιση. Τα στοιχεία που προκύπτουν από την επιτήρηση πρέπει να αξιολογούνται από ειδικά επιφορτισμένο άτομο, που διαθέτει τις κατάλληλες γνώσεις και αρμοδιότητες να προβαίνει σε διορθωτικές ενέργειες κατά περίπτωση.

Οι παρατηρήσεις ή μετρήσεις μπορούν να γίνονται συνεχώς ή περιοδικά. Εφόσον οι παρατηρήσεις ή οι μετρήσεις δεν είναι συνεχείς, είναι απαραίτητο να καθοριστεί μια συχνότητα των παρατηρήσεων ή των μετρήσεων που να παρέχει αξιόπιστες πληροφορίες.

Το πρόγραμμα πρέπει να περιγράφει τις μεθόδους, τη συχνότητα των παρατηρήσεων ή των μετρήσεων και τη διαδικασία καταγραφής και να προσδιορίζει για κάθε κρίσιμο σημείο:

• ποιός πραγματοποιεί την επιτήρηση και τον έλεγχο,

• πότε πραγματοποιούνται η επιτήρηση και ο έλεγχος,

• πώς πραγματοποιούνται η επιτήρηση και ο έλεγχος.

Τα αρχεία που αφορούν την επιτήρηση των CCP πρέπει να υπογράφονται από το

άτομο ή τα άτομα που ασκεί/ ασκούν την επιτήρηση και, όταν επικυρώνονται, από

τον αρμόδιο εποπτεύοντα υπάλληλο της εταιρείας.

5. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ

Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου πρέπει να έχουν προκαθοριστεί από την ομάδα HACCP διορθωτικές ενέργειες, έτσι ώστε να μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς ενδοιασμό όταν από την επιτήρηση διαπιστώνεται κάποια απόκλιση από το κρίσιμο όριο.

Οι διορθωτικές αυτές ενέργειες πρέπει να περιλαμβάνουν:

• σαφή προσδιορισμό του (ή των) προσώπου(ων) που είναι υπεύθυνο(α) για την εφαρμογή της διορθωτικής ενέργειας,

• περιγραφή των μέσων και των ενεργειών που απαιτούνται για τη διόρθωση της παρατηρηθείσας απόκλισης,

• τις ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όσον αφορά τα προϊόντα που παρασκευάστηκαν κατά τη διάρκεια της περιόδου που η διαδικασία ήταν εκτός ελέγχου,

• γραπτή καταχώριση των ληφθέντων μέτρων, συμπεριλαμβανομένων όλων των συναφών πληροφοριών (π.χ. ημερομηνία, ώρα, είδος της ενέργειας, ενεργόν άτομο και επακόλουθος έλεγχος εξακρίβωσης).

Από την επιτήρηση μπορεί να προκύψει ότι:

– πρέπει να ληφθούν προληπτικά μέτρα (έλεγχος του εξοπλισμού, έλεγχος του ατόμου που χειρίζεται το τρόφιμο, έλεγχος της αποδοτικότητας προηγούμενων διορθωτικών μέτρων κ.α.) σε περίπτωση που πρέπει να εφαρμόζονται συνεχώς διορθωτικές ενέργειες για την ίδια διαδικασία.

6. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ

Η ομάδα HACCP πρέπει να καθορίσει τις μεθόδους και τις διαδικασίες που πρέπει να χρησιμοποιούνται για να διαπιστώνεται αν η HACCP λειτουργεί σωστά. Οι μέθοδοι εξακρίβωσης μπορεί να περιλαμβάνουν ειδικότερα την τυχαία λήψη δειγμάτων και ανάλυση, την ενίσχυση των δοκιμών και αναλύσεων σε επιλεγμένα κρίσιμα σημεία, εντατικές αναλύσεις των ενδιάμεσων ή των τελικών προϊόντων, έρευνες για τις επικρατούσες συνθήκες αποθήκευσης, διανομής και πώλησης καθώς και για την πραγματική χρήση του προϊόντος.

Η συχνότητα της εξακρίβωσης πρέπει να είναι επαρκής για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικής λειτουργίας της HACCP. Η συχνότητα της εξακρίβωσης εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της επιχείρησης (παραγωγή, αριθμός εργαζομένων, φύση των τροφίμων), τη συχνότητα παρακολούθησης, την ακρίβεια των εργαζομένων, τον αριθμό των αποκλίσεων που εντοπίζονται και τους ενυπάρχοντες κινδύνους.

Η διαδικασία εξακρίβωσης περιλαμβάνει:

• ελέγχους του συστήματος HACCP και των αρχείων της,

• επιθεώρηση των διεργασιών,

• επιβεβαίωση του ελέγχου των CCP,

• πιστοποίηση των κρίσιμων σημείων,

• επισκόπηση αποκλίσεων και αχρηστεύσεων προϊόντων· διορθωτικές ενέργειες που έχουν αναληφθεί όσον αφορά το προϊόν.

Η συχνότητα της εξακρίβωσης επηρεάζει σημαντικά το εύρος των επανελέγχων ή της απόσυρσης που απαιτούνται σε περίπτωση εντοπισμού μιας απόκλισης που υπερβαίνει τα κρίσιμα όρια. Η εξακρίβωση πρέπει να περιλαμβάνει όλα τα ακόλουθα στοιχεία, όμως όχι απαραίτητα όλα ταυτόχρονα:

• έλεγχος της ορθότητας των αρχείων και ανάλυση των αποκλίσεων

• έλεγχος του ατόμου που επιτηρεί την επεξεργασία, την αποθήκευση ή/ και τη μεταφορά

• φυσικός έλεγχος της επιτηρούμενης διαδικασίας

• βαθμονόμηση του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την επιτήρηση.

Η εξακρίβωση πρέπει να διενεργείται από άτομο διαφορετικό από εκείνο που είναι αρμόδιο για τη διενέργεια της επιτήρησης και την εφαρμογή των διορθωτικών ενεργειών. Σε περίπτωση που ορισμένες ενέργειες εξακρίβωσης δεν μπορούν να πραγματοποιηθούν στο εσωτερικό της επιχείρησης, η εξακρίβωση πρέπει να γίνεται εξ ονόματός της από εξωτερικούς εμπειρογνώμονες ή από ανεξάρτητους τρίτους.

Όπου είναι δυνατόν, οι δραστηριότητες εξακρίβωσης πρέπει να περιλαμβάνουν ενέργειες για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας όλων των στοιχείων του σχεδίου της HACCP. Σε περίπτωση αλλαγής είναι αναγκαίο να γίνει επισκόπηση του συστήματος ώστε να εξασφαλιστεί ότι παραμένει (ή θα παραμείνει) επίκαιρο.

Παραδείγματα αλλαγής:

• αλλαγή στις πρώτες ύλες ή το προϊόν, τις συνθήκες επεξεργασίας (διάταξη του εργοστασίου και περιβάλλον, εξοπλισμός επεξεργασίας, πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης),

• αλλαγή στις συνθήκες συσκευασίας, αποθήκευσης ή διανομής,

• αλλαγή στη χρήση από τον καταναλωτή,

• λήψη οποιασδήποτε πληροφορίας σχετικά με νέο κίνδυνο που συνδέεται με το προϊόν.

Εάν είναι απαραίτητο, η επισκόπηση αυτή πρέπει να οδηγεί σε τροποποίηση των

διαδικασιών που έχουν καθοριστεί. Οι αλλαγές πρέπει να ενσωματώνονται πλήρως

στην τεκμηρίωση και στο σύστημα τήρησης αρχείων έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η

διαθεσιμότητα επίκαιρων και επακριβών πληροφοριών.

7. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ ΚΑΙ ΤΗΡΗΣΗΣ ΑΡΧΕΙΩΝ

Η αποτελεσματική και ακριβής τήρηση αρχείου είναι ουσιαστικής σημασίας για την εφαρμογή του συστήματος HACCP. Οι διαδικασίες του HACCP πρέπει να τεκμηριώνονται. Η τεκμηρίωση και η τήρηση αρχείου πρέπει να είναι ανάλογη με τη φύση και το εύρος της λειτουργίας και επαρκής ώστε να βοηθά την επιχείρηση στην υλοποίηση και τη διατήρηση των συστημάτων ελέγχου της HACCP. Τα έγγραφα και τα αρχεία πρέπει να τηρούνται για εύλογο χρονικό διάστημα, ώστε να επιτρέπεται στην αρμόδια αρχή να ελέγχει το σύστημα HACCP. Οδηγίες σχετικά με την HACCP που έχουν αναπτύξει εμπειρογνώμονες (ειδικοί ανά κλάδο οδηγοί για τη HACCP) μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο πλαίσιο της τεκμηρίωσης, υπό την προϋπόθεση ότι το υλικό αυτό αντικατοπτρίζει τις ειδικές λειτουργίες της επιχείρησης τροφίμων. Τα έγγραφα πρέπει να υπογράφονται από τον αρμόδιο για την επισκόπηση υπάλληλο της επιχείρησης.

Παραδείγματα τεκμηρίωσης:

• ανάλυση κινδύνου·

• καθορισμός CCP·

• καθορισμός κρίσιμων ορίων·

• τροποποιήσεις του συστήματος HACCP.

Παραδείγματα αρχείων:

• δραστηριότητες επιτήρησης των CCP·

• αποκλίσεις και συναφείς διορθωτικές ενέργειες·

• δραστηριότητες εξακρίβωσης.

Ένα απλό σύστημα τήρησης αρχείων μπορεί να είναι αποτελεσματικό και εύκολα κοινοποιήσιμο στους εργαζομένους. Μπορεί να ενσωματωθεί στις υπάρχουσες λειτουργίες και να αξιοποιήσει την υπάρχουσα έντυπη εργασία, όπως τιμολόγια αποστολής και καταλόγους ελέγχου, για την καταγραφή π.χ. των θερμοκρασιών των προϊόντων.

Διεθνή και Εθνικά Πρότυπα

1. ΕΛΟΤ ΕΝ 1416:2000

Στην Ελλάδα, το πρότυπο του HACCP είναι το Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ 1416. Το πρότυπο αυτό περιγράφει τις βασικές απαιτήσεις ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων σύμφωνα με τις αρχές HACCP και εφαρμόζεται σε όλες τις επιχειρήσεις που ασκούν μία ή περισσότερες από τις παρακάτω δραστηριότητες: παραγωγή, παρασκευή, μεταποίηση, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων. Επίσης, περιλαμβάνονται οι προμηθευτές πρώτων υλών, καθώς και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης.

2. HACCP και ISO 9001 Το ISO του Διεθνούς Οργανισμού Τυποποίησης (International Organization for Standardization) ιδρύθηκε στις 23 Φεβρουαρίου 1947 στην Ελβετία (Γενεύη) με στόχο την: «διευκόλυνση του διεθνούς συντονισμού και την ενοποίηση των βιομηχανικών προτύπων». Η σειρά προτύπων ISO 9000, αποτελεί ένα πλήρες και παγκόσμιο σύστημα με το οποίο δημιουργώντας ένα πλαίσιο συνεχούς βελτίωσης, μπορεί να επιτευχθεί η βέλτιστη ποιότητα όσον αφορά τη λειτουργία και τα παραγόμενα προϊόντα οποιασδήποτε εταιρείας ή οργανισμού (Τεχνική Επιτροπή ISO 9000 – Βουδαπέστη, 1993). Ενώ, τα περισσότερα πρότυπα αφορούν τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων και τις δοκιμές που επαληθεύουν την ποιότητά τους, τα πρότυπα της σειράς ISO 9000, ασχολούνται με τη διαχείριση των λειτουργιών των τμημάτων μίας επιχείρησης. Η επιχείρηση, δηλαδή, έχει μία σταθερή ποιότητα των παρεχόμενων προϊόντων ή υπηρεσιών και διασφαλίζει την ικανοποίηση των απαιτήσεων των πελατών της. Επίσης, τεκμηριώνει το σύστημα διαχείρισης ποιότητας, σε όλο το φάσμα της παραγωγικής διαδικασίας, από τη σύλληψη της ιδέας για την παραγωγή του προϊόντος έως και τη διάθεση και χρήση του από τον καταναλωτή. Με τον τρόπο αυτό η επιχείρηση επιτυγχάνει: βελτίωση της ποιότητας, λόγω της έγκαιρης διάγνωσης σφαλμάτων, αύξηση της παραγωγικότητας, βελτίωση της ανταγωνιστικότητας στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Το συγκεκριμένο πρότυπο καθορίζει τις απαιτήσεις για ένα Σύστημα για την Ποιότητα οι οποίες χρησιμοποιούνται όπου πρέπει να καταδειχτεί η ικανότητα ενός προμηθευτή να σχεδιάσει και να προμηθεύσει συμμορφούμενο προϊόν. Οι απαιτήσεις οι οποίες καθορίζονται στοχεύουν καταρχήν στο να επιτευχθεί ικανοποίηση του πελάτη μέσω της πρόληψης μη συμμορφώσεων σε όλα τα στάδια, από το σχεδιασμό μέχρι την εξυπηρέτηση.

Είναι εφαρμόσιμο σε περιπτώσεις όπου: α) απαιτείται να γίνει σχεδιασμός και οι απαιτήσεις για το προϊόν εκφράζονται κυρίως μέσω των επιδός$εων του, ή πρέπει να καθοριστούν, και β) η εμπιστοσύνη στην συμμόρφωση του προϊόντος μπορεί να αποκτηθεί όταν αποδειχθούν σε ικανοποιητικό βαθμό οι ικανότητες ενός προμηθευτή στον σχεδιασμό, στην ανάπτυξη, στην παραγωγή, στην εγκατάσταση και την εξυπηρέτηση. Τα τέσσερα πρότυπα της σειράς ISO 9000, είναι τα εξής: • ISO 9000: Συστήματα διαχείρισης ποιότητας – Βασικές αρχές και λεξιλόγιο • ISO 9001: Συστήματα διαχείρισης ποιότητας - Απαιτήσεις • ISO 9004: Συστήματα διαχείρισης ποιότητας – Οδηγίες για συνεχή βελτίωση • ISO 19011: Οδηγίες για επιθεώρηση περιβαλλοντικών συστημάτων και συστημάτων ποιότητας Συγκεκριμένα, το πρότυπο ISO 9001 ασχολείται με τα συστήματα διαχείρισης ποιότητας των επιχειρήσεων και ειδικότερα με τη σωστή οργάνωση των λειτουργιών μίας επιχείρησης, που σχετίζονται με την ποιότητα. Τα αποτελέσματα της εφαρμογής του προτύπου ISO 9001, σε μία επιχείρηση, είναι τα εξής: • Μείωση ελαττωματικών προϊόντων ή ανεπαρκών υπηρεσιών • Προσδιορισμός της πολιτικής για την ποιότητα και τους αντικειμενικούς στόχους για την ποιότητα που θα εφαρμοστεί • Προσδιορισμός των αναγκών και απαιτήσεων των πελατών και αύξηση ικανοποίησής τους • Μείωση του χρόνου εξυπηρέτησης των πελατών • Προσδιορισμός των διεργασιών για την παραγωγή των προϊόντων και των διάφορων υπηρεσιών της επιχείρησης και μεθόδων και κριτηρίων που μετρούνται οι διεργασίες αυτές • Βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων καθώς και της απόδοσης του συστήματος ποιότητας • Τήρηση αρχείων ότι εφαρμόζονται τα παραπάνω Απεναντίας, το σύστημα HACCP είναι ένα σύστημα, που εφαρμόζεται μόνο στα τρόφιμα και ασχολείται με το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων και όχι γενικά της ποιότητας, όπως το πρότυπο ISO 9001. Συγκεκριμένα, το σύστημα HACCP, ασχολείται με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων, μέσω του προσδιορισμού των κινδύνων, της αξιολόγησης της κρισιμότητας και της

πιθανότητας να εμφανιστούν αυτοί και του προσδιορισμού των προληπτικών μέτρων και διαδικασιών ελέγχου των κρίσιμων σημείων. Αυτό που πρέπει να τονίσουμε είναι το ότι: το σύστημα HACCP μαζί με το πρότυπο ISO 9001 αποτελούν ένα ολοκληρωμένο σύστημα, βάση του ότι οι αρχές λειτουργίας τους είναι όμοιες. Οπότε, η λειτουργία και των δύο συστημάτων επιτυγχάνει τη διαχείριση της ποιότητας των προϊόντων και υπηρεσιών της επιχείρησης και την ασφάλεια και υγιεινή των προϊόντων της. Όσον αφορά την εγκατάσταση και την εφαρμογή των δύο συστημάτων, αυτή είναι σε πολλά σημεία, η ίδια. Ως αποτέλεσμα, οι διαδικασίες και τα αρχεία, που χρησιμοποιούνται στο σύστημα HACCP ενσωματώνονται στο ISO 9001 και έτσι μπορεί να αναπτυχθεί ένα ενιαίο σύστημα ποιότητας. Σε αυτό το ενιαίο σύστημα ποιότητας, τα αρχεία και η ελεγχόμενη διακίνηση εγγράφων και δεδομένων στηρίζεται στο πρότυπο ISO 9001. Βέβαια, για να γίνει αυτό, πρέπει να ληφθεί υπόψη το σύστημα HACCP, το οποίο προϋποθέτει την εφαρμογή των αρχών ορθής βιομηχανικής πρακτικής και ορθής υγιεινής πρακτικής. 3. HACCP και ISO 22000 Κάνοντας μία ιστορική αναδρομή διαπιστώνουμε ότι η ανάγκη για ασφάλεια των τροφίμων, οδήγησε στη δημιουργία αρχών HACCP. Οι αρχές αυτές, λοιπόν, αποτέλεσαν τη βάση των σύγχρονων Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΔΑΤ). Στη συνέχεια, παρουσιάστηκε η ανάγκη οι αρχές αυτές να εφαρμόζονται τεκμηριωμένα. Αυτή η ανάγκη οδήγησε στη δημιουργία του συστήματος HACCP και στην πιστοποίησή του. Στη φάση αυτή αναπτύχθηκαν τα διάφορα πρότυπα του HACCP, τα οποία έχουν επιφέρει σύγχυση. Κατά συνέπεια, ακολουθώντας τη λογική συστημάτων διαχείρισης ποιότητας, όπως το ISO 9001, ενδεχομένως θα έπρεπε να δημιουργηθεί ένα διεθνές πρότυπο αμοιβαίας αποδοχής από όλους τους ενδιαφερόμενους και το οποίο θα μπορούσε να επιλύσει όλα αυτά τα προβλήματα. Το πρότυπο αυτό είναι το ISO 22000. Tο πρότυπο ISO 22000 είναι ένα Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (ΣΔΑΤ) και είναι ένα νέο πρότυπο (ισχύει από το 2005), το οποίο έχει διεθνή ισχύ και έρχεται να αντικαταστήσει το παλαιότερο ελληνικό πρότυπο ΕΛΟΤ 1416 που αφορά το σχέδιο HACCP. Το ISO 22000 εφαρμόζεται μόνο στις εταιρίες που χειρίζονται τρόφιμα (παραγωγή, εμπορία) ή παράγουν προϊόντα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (κατασκευαστές εξοπλισμού, υλικών συσκευασίας κλπ). Το πρότυπο αυτό δεν εστιάζει στα ποιοτικά χαρακτηριστικά, αλλά στην Ασφάλεια του Τροφίμου. Εξετάζει τους παράγοντες κινδύνου για την δημόσια υγεία που μπορούν να επηρεάσουν το τρόφιμο (π.χ. μικρόβια, χημικές ουσίες, ξένες ύλες) σε όλα τα στάδια της παρασκευής του και προτείνει τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα για την αντιμετώπισή τους. Συνεπώς το ISO 22000 είναι ένα πρότυπο που δρα προληπτικά, προστατεύοντας την επιχείρηση από ζημιές λόγω απόρριψης προϊόντων, τροφικών δηλητηριάσεων κλπ αλλά και προτείνοντας ένα σχέδιο αντιμετώπισης κρίσεων. Σύμφωνα με τον κανονισμό 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων την αποκλειστική ευθύνη για την

ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων έχει αποκλειστικά ο ίδιος ο επιχειρηματίας και η ευθύνη αυτή ΔΕΝ μεταβιβάζεται. Επομένως ένα εφαρμόσιμο και λειτουργικό Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων είναι ένα πολύτιμο εργαλείο για την ικανοποίηση των νομοθετικών απαιτήσεων τόσο τυπικά, αλλά το κυριότερο και ουσιαστικά. 4. ΑΛΛΑ ΔΙΕΘΝΗ ΠΡΟΤΥΠΑ Ο ανταγωνισμός, οι απαιτήσεις των πελατών και η ανάγκη των λιανέμπορων να έχουν ένα σύστημα που να πιστοποιεί την ασφάλεια των τροφίμων μέσα από ένα διεθνώς αναγνωρισμένο πλαίσιο οδήγησε στο GFSI (Global Food Safety Initiative). Τρία πρότυπα ικανοποιούν τις απαιτήσεις του GFSI. Το BRC, το IFS και το HACCP. Για τις εταιρίες που διαθέτουν επώνυμα είδη στο λιανεμπόριο και επιθυμούν να πιστοποιήσουν το σύστημα διαχείρισης της ποιότητάς τους υπάρχει το σύστημα από το BRC (British Retail Consortium). Το πρότυπο αποτελεί συνδυασμό του ISO 9001:2000 και του HACCP με ιδιαίτερη έμφαση στον έλεγχο των φυσικών κινδύνων που απορρέουν κυρίως από τα υλικά συσκευασίας και τη διαχείριση των τροφίμων. Το πρότυπο χωρίζεται σε έξι κεφάλαια: Σύστημα HACCP, Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας, Κτιριακές Εγκαταστάσεις, Έλεγχος Προϊόντος, Έλεγχος Διεργασιών, Προσωπικό. Η πιστοποίηση εξασφαλίζει τις εταιρίες ως προς την επιλογή των προμηθευτών και την ικανοποίηση του πελάτη. Το IFS (International Food Standard) αναπτύχθηκε από Γερμανούς και Γάλλους λιανέμπορους. Το πρότυπο αποτελεί συνδυασμό του ISO 9001:2000 και του HACCP με ιδιαίτερη έμφαση στον έλεγχο των φυσικών κινδύνων, που απορρέουν κυρίως από τα υλικά συσκευασίας και τη διαχείριση των τροφίμων. Υπάρχουν πέντε βασικά κεφάλαια: η Διαχείριση του Συστήματος Ποιότητας, η Ευθύνη της Διοίκησης, η Διαχείριση των Πόρων, η Υλοποίηση του Προϊόντος, και η Μέτρηση, Ανάλυση και Βελτίωση. Το πρότυπο αφορά, κυρίως, τους προμηθευτές τροφίμων, που είναι μέλη του Γαλλικού και του Γερμανικού συνδέσμου λιανέμπορων και επιχειρήσεις που τυποποιούν ή συσκευάζουν τρόφιμα για μεγάλες αλυσίδες πώλησης τροφίμων. Τα οφέλη που μπορεί να έχει μία επιχείρηση από το IFS είναι: η Μείωση του Κόστους, η Ανταγωνιστικότητα, το Marketing, η Ικανοποίηση του Πελάτη. Το πρότυπο EUREPGAP είναι συμπληρωματικό και αφορά στη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων γεωργικής παραγωγής χρησιμοποιώντας ορθές γεωργικές πρακτικές (Good Agricultural Practices). Καλύπτει τη διαδρομή του τροφίμου από την παραγωγή του στον αγρό μέχρι το συσκευαστήριο, όπου το διαδέχεται το BRC, το IFS ή το HACCP, πλέον ISO 22000.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Αριθμός Απόφασης 487, «Υγιεινή των τροφίμων σε συμμόρφωση με την προς την οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου», ΦΕΚ 1219/04-10- 2000

Δ. Καλογρίδου – Βασιλειάδου, 1999, Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίμων, University Studio Press, Θεσσαλονίκη

Δ. Καλογρίδου – Βασιλειάδου, 1995-96, Παραδόσεις και Ασκήσεις στη Γενική Μικροβιολογία, Υπηρεσία Δημοσιευμάτων Α.Π.Θ., Θεσσαλονίκη

ΕΛΟΤ 1416 (2000), Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ - Σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων – Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP), Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης Α.Ε.

ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001 (1996), Ελληνικό Πρότυπο ΕΛΟΤ – Συστήματα για την ποιότητα – Υποδειγμα για την διασφάλιση της ποιότητας στο σχεδιασμό, ανάπτυξη, παραγωγή, εγκατάσταση και εξυπηρέτηση, Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης Α.Ε.

Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, 2001, Ασφάλεια Τροφίμων, University Studio Press, Θεσσαλονίκη Iωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης, 2000, ISO 9000 και ISO 14000 – Παρουσίαση-ανάλυση προτύπων διασφάλισης ποιότητας και περιβαλλοντικής διαχείρισης, προσαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών, University Studio Press, Θεσσαλονίκη

Ιωάννης Σ. Αρβανιτογιάννης & Αθηνά Τράϊκου, 2001, Εφαρμογή ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στην παραγωγή ελιάς, Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 3, 158-164

Κ. Τζιά, Α. Τσιαπούρης, 1996, HACCP, Παπασωτηρίου

Κανονισμός 852/2004/ΕΚ, «Για την υγιεινή των τροφίμωνｻ, 29-04-2004

Κανονισμός 178/2002/ΕΕ, ｫΓια τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της νομοθεσίας τροφίμων, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής, για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και τις βασικές διαδικασίες σε θέματα

ασφάλειας τροφίμωνｻ

KETA – ΠΕΣΕ, Οδηγός συστημάτων ποιότητας στην ελιά και στο ελαιόλαδο – Προώθηση συστημάτων ποιότητας – Οδηγός Νο 1 Ν. Τζανετάκης, Γρ. Ζερφυρίδης, Μαθήματα Υγιεινής και Τοξικολογίας Τροφίμων, Θεσσαλονίκη

Αμβροσιάδης Ιωάννης, Εφαρμογή και Έλεγχο του συστήματος HACCP, Εκδόσεις Σταμούλης, Αθήνα 2005.

Γ.Ν. Ταγαράς, Στατιστικός Έλεγχος Ποιότητας, Εκδόσεις ΖΗΤΗ,2001.

Δ. Καλογρίδου – Βασιλειάδου, Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής για τις Επιχειρήσεις Τροφίμων, University Studio Press, 1999.

Ευρωπαϊκή Ένωση, Οδηγία 93/43 «Για την υγιεινή των τροφίμων», Επίσημη Εφημερίδα Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, 1993.

ΕΦΕΤ, Οδηγός Υγιεινής για τις Επιχειρήσεις Τυποποίησης και Εξευγενισμού Ελαιόλαδου και Πυρηνέλαιου, Αθήνα 2003.

Ι. Τσαγκατάκης, Στοιχεία Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίμων –Εισαγωγή στο Σύστημα HACCP, 2002.

Κ. Τζιά, Α. Τσιαπούρης, Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) στη Βιομηχανία Τροφίμων, Παπασωτηρίου,1996.

Κ. Τζια, Φ. Παππά, Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) σε χώρους Μαζικής Εστίασης, Παπασωτηρίου, 2005.

Νόμος υπ’ αριθ. 2741, «Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων», Εφημερίδα της Κυβερνήσεως, 1999.

Σπυρόπουλος Δημήτριος, Θεωρητική Προσέγγιση της Ανάλυσης Επικινδυνότητας και των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP) στη Βιομηχανία Τροφίμων – Πρακτική Εφαρμογή και Παρουσίαση του Εγχειρίδιου Ασφαλείας στους Χώρους Μαζικής Εστίασης. Πολυτεχνείο Κρήτης, 2004.

Χ.Δ. Θωμοπούλος, Επιστήμη και Τεχνική των Τροφίμων, Αθήνα 1986.

Σ. Αναγνωστάκου, Μεταπτυχιακή Διατριβή με θέμα: Πιλοτική εφαρμογή HACCP σε μονάδα επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών, 2005

Γ. Μαϊμαρέλης, Μεταπτυχιακή Διατριβή με θέμα: Περιπτώσεις μελέτης εφαρμογής HACCP στη βιομηχανία τροφίμων