10.1. M¤ıÔ‰ÔÈ ·Ú·ÁˆÁ‹˜, ‚ÂÏÙ›ˆÛ˘ Î·È ‰È·Ù‹ÚËÛ˘ ÙÚÔʛ̈Ó

10.2. BÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ – EÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· -EÊ·ÚÌÔÁ¤˜

10.3. EÊ·ÚÌÔÁ¤˜ ÛÙË ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·

KEºA§AIO 10o: EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

216 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

B·ÛÈΤ˜ ¤ÓÓÔȘ

ñ H ·Ú·ÁˆÁ‹ ÔÏÏÒÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È ÛÙË ˙‡ÌˆÛË, ÌÈ··Ó·ÂÚfi‚È· ÌÈÎÚԂȷ΋ ‰È·‰Èηۛ·, ηٿ ÙËÓ ÔÔ›· ·Ú¿ÁÂÙ·È ÂÓ¤ÚÁÂÈ··fi ÙË ‰È¿Û·ÛË ÔÚÁ·ÓÈÎÒÓ ÂÓÒÛˆÓ.

ñ H ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ·Ï·È¤˜ Î·È Ó¤Â˜‚ÈÔÙ¯ÓÔÏÔÁÈΤ˜ ÌÂıfi‰Ô˘˜, Ì ÛÎÔfi ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË Î·È ÙË ‰È·Ù‹ÚËÛ‹ ÙÔ˘˜.

ñ H ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋ ·Ú·ÁˆÁ‹ ‚ÈÔÏÔÁÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Á›ÓÂÙ·È Û ÂȉÈΤ˜‰ÂÍ·ÌÂÓ¤˜, ÙÔ˘˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜, fiÔ˘ ÔÈ ‚ÈÔÏÔÁÈΤ˜ ·ÓÙȉڿÛÂȘÁ›ÓÔÓÙ·È Î¿Ùˆ ·fi ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓ˜ Û˘Óı‹Î˜.

ñ H ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· Ì ηٿÏÏËϘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ ‚ÂÏÙÈÒÓÂÈ ÙË ‰Ú¿ÛËÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎÒÓ.

ñ ŒÓ˙˘Ì· Î·È ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÂÎÙfi˜ ·fi ÙË‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎÒÓ Î·È ÛÙË ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·.

KEºA§AIO 10o: EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

EÎ·È‰Â˘ÙÈÎÔ› ÛÙfi¯ÔÈ

ñ N· ηٷÓÔ‹ÛÔ˘Ì ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘ Û ۯ¤ÛË Ì ÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÚÔʛ̈Ó.

ñ N· ÚÔÛ‰ÈÔÚ›˙Ô˘Ì ٷ ‚·ÛÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÂÓfi˜ Ù˘ÈÎÔ‡

‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·.

ñ N· ·ÓÙÈÏËÊıԇ̠ٷ ÔʤÏË Ô˘ ÚÔ·ÙÔ˘Ó ·fi ÙË ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ

ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›·.

ñ N· ÁÓˆÚ›ÛÔ˘Ì ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ù˘ ÂÓ˙˘ÌÈ΋˜ Ù¯ÓÔÏÔÁ›·˜ Î·È ÙȘ

ÂÊ·ÚÌÔÁ¤˜ Ù˘ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎÒÓ.

ñ N· ηٷÓÔ‹ÛÔ˘Ì ÙË ¯ÚËÛÈÌfiÙËÙ· ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÛÙË

ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·.

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 217

MÂÙ¿ ÙËÓ ÂÁηٿÛÙ·ÛË ÙÔ˘ ·ÓıÚÒÔ˘ ÛÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ ÔÈÎÈÛÌÔ‡˜, ˉȷÙÚÔÊ‹ ÙÔ˘ ¿ÏÏ·ÍÂ Î·È ·¤ÎÙËÛ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ÔÈÎÈÏ›·. ¶ÔÏÏ¿ Ó¤· ÙÚfiÊÈÌ·ÛÙËÓ ·Ú¯‹ ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·Ó ÂÓÙÂÏÒ˜ ηٿ Ù‡¯Ë. °È· ¯ÈÏÈÂٛ˜, Ë ·Ú·ÁˆÁ‹ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ Î·È ÔÙÒÓ ‹Ù·Ó ÌÈ· “Ù¤¯ÓË” Ô˘ “‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡Û” ¯ˆÚ›˜ ÙËÓηıÔ‰‹ÁËÛË Ù˘ ÂÈÛÙËÌÔÓÈ΋˜ ÁÓÒÛ˘. OÈ ¿ÓıÚˆÔÈ ¤Ì·ı·Ó Ó· ˙Ô˘Ó ÌÂÙÚÔʤ˜ Ô˘ ÂËÚ¿˙ÔÓÙ·Ó ·fi ÙÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜ Î·È ÚÔηÏÔ‡Û·Ó ÙË“ÌfiÏ˘ÓÛË” fiÙ·Ó ·Ó·Î¿Ï˘Ù·Ó fiÙÈ ¤ÙÛÈ ‚ÂÏÙȈÓfiÙ·Ó Ë Á‡ÛË Î·È Ë ˘Ê‹.

AÓ Î·È ÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙȘ ·ÓıÚÒÈÓ˜ ÙÚÔʤ˜ Â‰Ò Î·È¯ÈÏÈ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ·, Ô ÚfiÏÔ˜ ÙÔ˘˜ ÛÙË ˙‡ÌˆÛË ÙˆÓ ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ·Ó·Î·Ï‡ÊıËÎÂÚÈÓ ‰È·ÎfiÛÈ· ¯ÚfiÓÈ· ÂÚ›Ô˘. TÔ „ˆÌ›, ÙÔÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, ÙÔ Ù˘Ú›, ÙÔ ÎÚ·Û› Î·È Ë Ì›Ú··Ú¿ÁÔÓÙ·È Ì ˙‡ÌˆÛË, Ì›· ÌÈÎÚԂȷ΋·Ó·ÂÚfi‚È· ‰È·‰Èηۛ· ÛÙËÓ ÔÔ›·Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÂÓ˙˘ÌÈο ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓÔÈÌÂÙ·Û¯ËÌ·ÙÈÛÌÔ›. Afi ‚ÈÔ¯ËÌÈ΋ ¿Ô„Ë Â›Ó·ÈÌÈ· ÌÂÙ·‚ÔÏÈ΋ ‰È·‰Èηۛ· ηٿ ÙËÓ ÔÔ›· ·Ú¿ÁÂÙ·È ÂÓ¤ÚÁÂÈ· (ATP) ·fi Ùˉȿ۷ÛË ÔÚÁ·ÓÈÎÒÓ ÂÓÒÛˆÓ, ¯ˆÚ›˜ fï˜ ÙË Û˘ÌÌÂÙÔ¯‹ Ô͢ÁfiÓÔ˘.¢È·ÎÚ›ÓÔ˘Ì ‰‡Ô ‚·ÛÈÎÔ‡˜ Ù‡Ô˘˜ ˙‡ÌˆÛ˘, ÙËÓ ·ÏÎÔÔÏÈ΋, ηٿ ÙËÓ ÔÔ›··Ú¿ÁÂÙ·È ·Èı·ÓfiÏË Î·È ‰ÈÔÍ›‰ÈÔ ÙÔ˘ ¿Óıڷη (CO2), Î·È ÙË Á·Ï·ÎÙÈ΋, Ù˘ÔÔ›·˜ ÙÔ ÙÂÏÈÎfi ÚÔ˚fiÓ Â›Ó·È ÙÔ Á·Ï·ÎÙÈÎfi Ô͇.

™‹ÌÂÚ· ÔÈ ˙˘ÌÒÛÂȘ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÚÔʛ̈Ó

Á›ÓÔÓÙ·È Û ‚ÈÔÌ˯·ÓÈÎfi Â›Â‰Ô Û ÙÂÚ¿ÛÙÈÔ˘˜

(100.000 L) ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ (‚Ï. 10.12) ηÈ

ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÔ˘Ó Ù· ÂÍ‹˜ ÛÙ¿‰È·:

i. AÔÛÙ›ڈÛË ÙÔ˘ ‰Ô¯Â›Ô˘ Î·È ÙˆÓ ˘ÏÈÎÒÓ Ô˘

ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó.

ii. ¶·Ú·Û΢‹ Î·È ·ÔÛÙ›ڈÛË ÙÔ˘ ıÚÂÙÈÎÔ‡

̤ÛÔ˘.

iii. EÌ‚ÔÏÈ·ÛÌfi ÙÔ˘ ̤ÛÔ˘ Ì ηı·Ú‹ ΢ÙÙ·ÚÈ΋

ηÏÏȤÚÁÂÈ· ‹ Ì ¤Ó˙˘Ì· ÁÈ· ÙËÓ ÂÈı˘ÌËÙ‹

·ÓÙ›‰Ú·ÛË (˙‡ÌˆÛË).

iv. ¢È·Ù‹ÚËÛË Î·ıÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ Û˘ÓıËÎÒÓ (pH, £,

˘ÁÚ·Û›·) ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ Î·È ÙË

‰Ú¿ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ.

v. EÍ·ÁˆÁ‹ Î·È Î·ı·ÚÈÛÌfi ÙÔ˘ ÙÂÏÈÎÔ‡ ÚÔ˚fiÓÙÔ˜.

™Â ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ Á›ÓÂÙ·È Î·È Ë ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋

·Ú·ÁˆÁ‹ ˙˘ÌÒÓ, fiÔ˘ Û ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓ˜ Û˘Óı‹Î˜

ηÏÏÈÂÚÁÔ‡ÓÙ·È Ù· ηٿÏÏËÏ· ›‰Ë

ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ. MÂÙ¿ ÙÔ Ù¤ÏÔ˜ Ù˘ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜

(.¯. ˙˘ÌÔÌ˘Î‹ÙˆÓ) ·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÂÙ·È ÙÔ ÓÂÚfi ‹

·ÎÔÏÔ˘ı› Í‹Ú·ÓÛË Ì ıÂÚÌfi ·¤Ú· (40-45ÆC).

AÎÔÏÔ˘ı› Ë Û˘Û΢·Û›· Û ·Î¤Ù· (·‚Ô˘˜), ÌÂ

̤ÁÂıÔ˜ ·Ó¿ÏÔÁÔ Ù˘ ÚÔ‚ÏÂfiÌÂÓ˘ ̄ Ú‹Û˘, Î·È Ë

ÚÔÒıËÛ‹ ÙÔ˘˜ ÛÙÔ ÂÌfiÚÈÔ (EÈÎ. 10.1).

10.1. M¤ıÔ‰ÔÈ ·Ú·ÁˆÁ‹˜, ‚ÂÏÙ›ˆÛË˜Î·È ‰È·Ù‹ÚËÛ˘ ÙÚÔʛ̈Ó

C6H12O6 → 2CH3COCOOH → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP

C6H12O6 → 2CH3COCOOH → 2CH3CHOHCOOH+ 2ATP

°ÓˆÚ›˙ÂȘ fiÙÈ Ë Ï¤ÍË˙‡ÌˆÛË ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ÙÔÏ·ÙÈÓÈÎfi fervere, Ô˘ÛËÌ·›ÓÂÈ “‚Ú¿˙ˆ”;

EÈÎ. 10.1 ¢È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ ˙˘ÌÒÓ

218 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

K¿ÔÈ· ÛÙÈÁÌ‹, Ô ÚˆÙfiÁÔÓÔ˜ ¿ÓıÚˆÔ˜·Ó·Î¿Ï˘„Â Ù˘¯·›· fiÙÈ ÔÈ ÎfiÎÎÔÈ ÙˆÓ ¿ÁÚȈӉËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ ‹Ù·Ó ‡Á¢ÛÙÔÈ Î·È ¯ÔÚÙ·ÛÙÈÎÔ›.¶·Ú·Ù‹ÚËÛ ·ÎfiÌË fiÙÈ ÌÔÚÔ‡Û ӷ ÙÔ˘˜·ÔÍËÚ·›ÓÂÈ Î·È Ó· ÙÔ˘˜ ·ÔıË·ÂÈ ÁÈ· ·ÚÎÂÙ¿¯ÚfiÓÈ· ¯ˆÚ›˜ ·ÒÏÂȘ. ¶Èı·ÓfiÓ ÛÙËÓ ·Ú¯‹ Ó·Ì·ÛÔ‡Û ÌfiÓÔ ÙÔ˘˜ ˆÌÔ‡˜ ÎfiÎÎÔ˘˜. AÚÁfiÙÂÚ·,Ê·›ÓÂÙ·È, fiÙÈ ÛΤÊÙËΠӷ ÊÙÈ¿ÍÂÈ ·Ï‡ÚÈ Î·È ̇ ‡ÌË ÁÈ·„‹ÛÈÌÔ.

OÈ ·Ú¯·›ÔÈ AÈÁ‡ÙÈÔÈ, fiˆ˜ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó ÔÈ·Ó··Ú·ÛÙ¿ÛÂȘ ÛÙÔ˘˜ Ù¿ÊÔ˘˜ ÙˆÓ ˘Ú·Ì›‰ˆÓ,¿ÏÂı·Ó ÚÒÙ· ÙÔ ÛÈÙ¿ÚÈ Û ÁÔ˘‰› Î·È ÌÂÙ¿Û˘Ó¯È˙fiÙ·Ó Ë Î·ÙÂÚÁ·Û›· ¿Óˆ Û ̛· ÎÂÎÏÈ̤ÓˤÙÚ·. TÔ ·Ï‡ÚÈ ÎÔÛÎÈÓÈ˙fiÙ·Ó Û ÎfiÛÎÈÓ· ·fiηϷÌȤ˜, ·Ó·ÌÂÈÁÓ˘fiÙ·Ó Ì ÓÂÚfi, ·Ï·ÙÈ˙fiÙ·Ó Î·È ÛÙËÛ˘Ó¤¯ÂÈ· ¤Ï·ı·Ó ÊÚ·ÓÙ˙fiϘ. OÈ ÚÒÙ˜ÊÚ·ÓÙ˙fiϘ ‹Ù·Ó ¿˙˘Ì˜, ›‰˜ Î·È Û˘Ì·Á›˜.æ‹ÓÔÓÙ·Ó Û ̛· Â›Â‰Ë ¤ÙÚ· ¿ӈ ·fi ʈÙÈ¿ ‹Û ÊÔ‡ÚÓÔ ·fi ËÏfi. TÔ ÚÒÙÔ „ˆÌ› ÊÙÈ·¯ÓfiÙ·Ó

·fi ÌÈ· Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ÔÈÎÈÏ›· ÛÈÙ·ÚÈÔ‡ ‹ ·fiÎÚÈı¿ÚÈ.

H ˙‡ÌˆÛË ÛÙÔ „ˆÌ› ·Ó·Î·Ï‡ÊıËÎÂ Ù˘¯·›·, fiÙ·Ó

Û οÔÈ·ÊÚ·ÓÙ˙fiÏ·,Ô˘ ‰ÂÓ„ ‹ ı Ë Î Â· Ì ¤ Û ˆ ˜ ,

·Ú·ÙËÚ‹ıËΠÙÔ Ê·ÈÓfiÌÂÓÔ Ù˘ ̇ ‡ÌˆÛ˘. ŸÙ·Ó ÛÙËÛ˘Ó¤¯ÂÈ· „‹ıËÎÂ, ¤‰ˆÛ ¤Ó· ÂÏ·ÊÚ‡ÙÂÚÔ, ÈÔÊÔ˘ÛΈ̤ÓÔ Î·È ÈÔ Â‡Á¢ÛÙÔ „ˆÌ›. K¿ÔÈ· ÛÙÈÁÌ‹,Á‡Úˆ ÛÙ· 1800 .X., ÔÈ AÈÁ‡ÙÈÔÈ Î·È ÔÈ B·‚˘ÏÒÓÈÔÈ·Ú·Ù‹ÚËÛ·Ó fiÙÈ ÙÔ Ì›ÁÌ· ·Ï¢ÚÈÔ‡-ÓÂÚÔ‡ Ô˘ ›¯Â˘ÔÛÙ› ˙‡ÌˆÛË ÌÔÚÔ‡Û ӷ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ˆ˜ÚÔ˙‡ÌÈ, ÁÈ· Ó· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁËı› ÌÈ· ηÈÓÔ‡ÚÈ·ÔÛfiÙËÙ· ˙‡Ì˘. AÓ¿Ï˘ÛË ‰ÂÈÁÌ¿ÙˆÓ „ˆÌÈÔ‡ ηÈ̛ڷ˜ ‰Â›¯ÓÔ˘Ó fiÙÈ ÔÈ ·Ú¯·›ÔÈ AÈÁ‡ÙÈÔȯÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Û·Ó ¤Ó· ηı·Úfi Û٤ϯԘ˙˘ÌÔÌ˘Î‹ÙˆÓ, ÙÔ Saccharomyces winlocki, ‹‰Ë ·fiÙÔ 1500 .X. ÂÚ›Ô˘. EÂȉ‹ ·˘Ù‹ ÙËÓ ÂÚ›Ô‰Ô Ù··ÚÙÔÔÈ›· Î·È Ù· ·Ú·Û΢·ÛÙ‹ÚÈ· ̛ڷ˜‚Ú›ÛÎÔÓÙ·Ó Û ÌÈÎÚ‹ ·fiÛÙ·ÛË ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜, ÔÈ·ÚÙÔÔÈÔ› Èı·ÓÒ˜ Ó· ¤·ÈÚÓ·Ó ·˘Ùfi ÙÔ Û٤ϯԘ·fi ÙË Ì·ÁÈ¿ Ù˘ ̛ڷ˜.

H Ù¯ÓÔÁÓˆÛ›· Ù˘ ·Ú·Û΢‹˜ ÙÔ˘ „ˆÌÈÔ‡ ·fiÙËÓ A›Á˘ÙÔ Î·È ÙË MÂÛÔÔÙ·Ì›· ÌÂٷʤÚıËΠÛÙËÓEÏÏ¿‰· Î·È ÙË PÒÌË. OÈ PˆÌ·›ÔÈ ‚ÂÏÙ›ˆÛ·Ó ÙË̤ıÔ‰Ô Î·È Î·Ù¿ÊÂÚ·Ó Ó· ÊÙÈ¿¯ÓÔ˘Ó ÂÏ·ÊÚ‡ÙÂÚÔ„ˆÌ›, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ Ì·ÁÈ¿ ·fi ¿‚Ú·ÛÙÔ ˙‡ıÔ,Ô˘ ÚÔÂÚ¯fiÙ·Ó ·fi ÛÈÙ¿ÚÈ ‹ ÎÚÈı¿ÚÈ. H ·Ú·Û΢‹„ˆÌÈÔ‡ ıˆÚÔ‡ÓÙ·Ó ÛËÌ·ÓÙÈ΋ Ù¤¯ÓË Î·È Ë ÚˆÌ·˚΋ÎÔÈÓˆÓ›· ¤ÙÚÂÊ ÌÂÁ¿ÏË ÂÎÙ›ÌËÛË ÁÈ· ÙÔ˘˜·ÚÙÔÔÈÔ‡˜. OÈ PˆÌ·›ÔÈ ÌÂÙ¤ÊÂÚ·Ó ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ ÙÔ˘˜

H I™TOPIA TOY æøMIOY

EÈÎ.10.2 ¢È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ „ˆÌÈÔ‡

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 219

TÔ „ˆÌ›E›Ó·È ÚÔ˚fiÓ ÛÙÔ ÔÔ›Ô ÂÎÌÂÙ·ÏÏ¢fiÌ·ÛÙ ÙËÓ ·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË. °È· ÙËÓ

·Ú·Û΢‹ ÙÔ˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ˙˘ÌÔ̇ÎËÙ˜, Ô˘ ·Ó‹ÎÔ˘Ó ÛÙÔ Â›‰Ô˜

Saccharomyces cerevisiae. OÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ·˘ÙÔ›, ÔÈ ÔÔ›ÔÈ Ï¤ÁÔÓÙ·È

·ÚÙÔ˙‡Ì˜, ‰È·Ù›ıÂÓÙ·È ÛÙÔ ÂÌfiÚÈÔ Û ÍËÚ‹-Û˘Ì˘Îӈ̤ÓË ÌÔÚÊ‹. °È· οıÂ

60 ÎÈÏ¿ ·Ï‡ÚÈ ··ÈÙ›ٷÈ

¤Ó· ÎÈÏfi ˙‡Ì˘. OÈ

·ÚÙÔ˙‡Ì˜ ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È

ÛÙÔ ·Ï‡ÚÈ Î·È ˘Ô‚¿ÏÏÔ˘Ó

Û ˙‡ÌˆÛË Ù· ÏÈÁÔÛÙ¿

ۿί·Ú· Ô˘ ÂÚȤ¯ÔÓÙ·È Û’

·˘Ùfi.TÔ ·Ú·ÁfiÌÂÓÔ CO2“ÊÔ˘ÛÎÒÓÂÈ” ÙÔ ˙˘Ì¿ÚÈ (EÈÎ.

10.3), ÙÔ ÔÔ›Ô ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ·

Ï¿ıÂÙ·È Î·È „‹ÓÂÙ·È ÛÙÔ˘˜

100ÆC (ÂÈÎ. 10.4). ™Â ·˘Ù‹ ÙË

ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·, ÔÈ ˙‡Ì˜

Ó Â Î Ú Ò Ó Ô Ó Ù · È ,

·‰Ú·ÓÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Ù· ¤Ó˙˘Ì·

Ô˘ Û˘ÌÌÂÙ¤¯Ô˘Ó ÛÙË

˙‡ÌˆÛË Î·È ÂÍ·ÙÌ›˙ÂÙ·È Ë

ÂÚÈÛÛfiÙÂÚË ·fi ÙËÓ

·Ú·ÁfiÌÂÓË ·Èı·ÓfiÏË,

‰›ÓÔÓÙ·˜ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈ΋

ÔÛÌ‹ ÛÙÔ „ˆÌ›.

EÎÙfi˜ ·fi ÙȘ ·ÚÙÔ˙‡Ì˜,

ÌÔÚÔ‡Ó Ó·

¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÁÈ·

·Ú·ÁˆÁ‹ „ˆÌÈÔ‡ Î·È ¿ÏÏ·

›‰Ë ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ,

fiˆ˜ Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ÙÔ˘ Á¤ÓÔ˘˜ Clostridium.

M›Ú·-˙‡ıÔ˜O ̇ ‡ıÔ˜ (EÈÎ. 10.5) ·Ó‹ÎÂÈ

ÛÙ· ÌË ·ÔÛÙ·˙fiÌÂÓ·

·ÏÎÔÔÏÔ‡¯· ÔÙ¿, ÌÂ

¯·ÌËÏ‹ Û˘Ó‹ıˆ˜

ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ· ÛÂ ·ÏÎÔfiÏË.

Z‡ıÔÈ Ì ˘„ËÏfiÙÂÚË

ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ· ÛÂ ·ÏÎÔfiÏË

¯·Ú·ÎÙËÚ›˙ÔÓÙ·È ˆ˜ ‚·Ú›˜

˙‡ıÔÈ, Û ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙÔ˘˜ ÂÏ·ÊÚ›˜ ˙‡ıÔ˘˜.

O ˙‡ıÔ˜ ·Ú·Û΢¿˙ÂÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÎÚÈı¿ÚÈ, ·ÏÏ¿ Î·È Î·Ï·ÌfiÎÈ ‹ Ú‡˙È,

ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ ÙˆÓ ÔÔ›ˆÓ ˘‰ÚÔχÂÙ·È ÚÔ˜ ˙˘ÌÒÛÈÌ· ۿί·Ú· (ÁÏ˘Îfi˙Ë,

Ì·ÏÙfi˙Ë).

EÈÎ. 10.3 Õ„ËÙ· „ˆÌÈ¿

EÈÎ. 10.4 æˆÌÈ¿ ÛÙÔ ÊÔ‡ÚÓÔ

EÈÎ. 10.5 ¢È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ Ì‡Ú·˜

220 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

H ·Ú·Û΢‹ ̇ ‡ıÔ˘ (̛ڷ˜) ÍÂΛÓËÛ ÛÙËÓ A›Á˘ÙÔ

ÌÂٷ͇ ÙÔ˘ 6000 Î·È 5000 .X. AÚ¯·ÈÔÏÔÁÈο Â˘Ú‹Ì·Ù·

·fi ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹ ÙÔ˘ ÛËÌÂÚÈÓÔ‡ IÚ¿Î (·Ú¯·›·

B·‚˘ÏÒÓ·) ·Ó·Ê¤ÚÔÓÙ·È ÛÙË ¯Ú‹ÛË ÂȉÈÎÒÓ ÔÈÎÈÏÈÒÓ

ÎÚÈı·ÚÈÔ‡ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹ ÂȉÈÎÒÓ Ù‡ˆÓ ̛ڷ˜.

OÈ B·‚˘ÏÒÓÈÔÈ ÙÔÔıÂÙÔ‡Û·Ó Ù· Û¤ÚÌ·Ù· ÙÔ˘

ÎÚÈı·ÚÈÔ‡ Û ‹ÏÈÓ· ·ÁÁ›·, Ù· ÔÔ›· ¤ı·‚·Ó ̤¯ÚÈ Ù·

Û¤ÚÌ·Ù· Ó· Ê˘ÙÚÒÛÔ˘Ó. ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ·, ·Ê·ÈÚÔ‡Û·Ó

ÙÔ Ê˘Ùڈ̤ÓÔ ÎÚÈı¿ÚÈ, Ô˘ Û‹ÌÂÚ· ϤÁÂÙ·È ‚‡ÓË, ÙÔ

ÔÏÙÔÔÈÔ‡Û·Ó Î·È ¤ÊÙÈ·¯Ó·Ó ˙˘ıÔ·Ú·ÁˆÁÈ΋ ˙‡ÌË.

H ‚‡ÓË ÂÚȤ¯ÂÈ ¿Ì˘ÏÔ Î·È ˙˘ÌÒÛÈÌ· ۿί·Ú·,

¯ÚˆÛÙÈΤ˜ Î·È ·ÚˆÌ·ÙÈο Û˘ÛÙ·ÙÈο Ô˘ ‰›ÓÔ˘Ó ÛÙËÓ

̛ڷ ȉȷ›ÙÂÚË Á‡ÛË Î·È ¿ÚˆÌ·. ™Â ¿ÏϘ ÂÚÈÔ¯¤˜,

ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ̛ڷ˜, ·ÓÙ› ÁÈ· ÎÚÈı¿ÚÈ,

¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Û·Ó ¿ÏϘ ÔÈÎÈϛ˜ ‰ËÌËÙÚÈ·ÎÒÓ

ÎfiÎΈÓ, fiˆ˜, ηϷÌfiÎÈ, Ú‡˙È, ίڛ Î·È ÛÈÙ¿ÚÈ.

H ˙˘ıÔÔÈ›· ıˆÚÔ‡ÓÙ·Ó Ù¤¯ÓË Ì¤¯ÚÈ ÙÔ ‰¤Î·ÙÔ

٤ٷÚÙÔ ·ÈÒÓ· Ì.X., ÔfiÙ ·Ó·ÁÓˆÚ›ÛÙËΠˆ˜

ͯˆÚÈÛÙfi ¿ÁÁÂÏÌ·. °È· ·ÚÎÂÙÔ‡˜ ·ÈÒÓ˜, Ù·

ÌÔÓ·ÛÙ‹ÚÈ· ‹Ù·Ó ÔÈ ‚·ÛÈÎÔ› ·Ú·Û΢·ÛÙ¤˜ ̛ڷ˜.

OÈ ̇ ˘ıÔÔÈÔ› ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó· ·Ú¿ÁÔ˘Ó Ì›Ú· Û ÌÂÁ¿ÏË

Îϛ̷η ÛÙȘ ·Ú¯¤˜ ÙÔ˘ 1700. °È· Ó· ·Ú¿ÁÔ˘Ó ÙȘ

ÁÓˆÛÙ¤˜ ·ÁÁÏÈΤ˜, ÔÏÏ·Ó‰ÈΤ˜, ‚ÂÏÁÈΤ˜ Î·È ÛÎÔ‡Ú˜

̛ژ, ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ·Ó ·Ú¯Èο ÙË Ì¤ıÔ‰Ô Ù˘

ÂÈÊ·ÓÂȷ΋˜ ˙‡ÌˆÛ˘, ηٿ ÙËÓ ÔÔ›· Ë ˙‡ÌË

·Ó‚·›ÓÂÈ ÛÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ· ÙÔ˘ ˘ÁÚÔ‡, ηıÒ˜

ÚÔ¯ˆÚ› Ë ˙‡ÌˆÛË. AÚÁfiÙÂÚ·, ÛÙ· 1833,

¿Ú¯ÈÛ ӷ ÂÊ·ÚÌfi˙ÂÙ·È Ë Ù¯ÓÈ΋ Ù˘

˙‡ÌˆÛ˘ ÛÙÔÓ ˘ı̤ӷ ÙÔ˘ ‰Ô¯Â›Ô˘.

¶·Ú¿ ÙÔ ÁÂÁÔÓfi˜ fiÙÈ ÔÈ

˙˘ıÔ·Ú·ÁˆÁÔ› Û˘Ó¯Ҙ

‚ÂÏÙ›ˆÓ·Ó ÙȘ Ù¯ÓÈΤ˜ ÙÔ˘˜, ‰ÂÓ

‹ÍÂÚ·Ó Ù›ÔÙ· Û¯ÂÙÈο Ì ÙË

ÌÈÎÚԂȷ΋ ‚¿ÛË Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘. TÔ

1680, Ô OÏÏ·Ó‰fi˜ ‚ÈÔÏfiÁÔ˜ Antony

van Leeuwenhoek ÂͤٷÛ ‰Â›ÁÌ·Ù·

̛ڷ˜, ηٿ ÙË ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘, ÛÙÔ

ÌÈÎÚÔÛÎfiÈÔ. ¶·Ú·Ù‹ÚËÛ ·ÙÙ·Ú· ˙‡Ì˘, Ù· ÔÔ›·

ۯ‰›·Û ηÈ

Â Ú È ¤ Á Ú · „ Â

Ï Â Ù Ô Ì Â Ú Ò ˜ .

AÚÁfiÙÂÚ·, Ô °¿ÏÏÔ˜

¯ËÌÈÎfi˜ Louis Pasteur

·¤‰ÂÈÍ ÂÈÚ·Ì·ÙÈο

fiÙÈ Ë Ì·ÁÈ¿

(˙˘ÌÔ̇ÎËÙ˜) ηÈ

¿ÏÏÔÈ ÌÈÎÚÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›

Û˘Ó‰¤ÔÓÙ·È ¿ÌÂÛ· ÌÂ

ÙË ˙‡ÌˆÛË. ™Â ‰‡Ô

‰ Ë Ì Ô Û È Â ˘ Ì ¤ Ó ·

¯ÂÈÚfiÁÚ·Ê·, ÙÔ

Etudes sur le Vin

(1866) Î·È ÙÔ Etudes

sur la Biere (1876),

ÂÚȤÁÚ·„ ٷ

ÂÈÚ¿Ì·Ù· Ô˘ ÙÔÓ

Ô‰‹ÁËÛ·Ó ÛÙÔ

Û˘Ì¤Ú·ÛÌ· fiÙÈ Î·Ù¿

ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘

˙‡ÌˆÛ˘ Ë Ì·ÁÈ¿

·Ô˘Û›· ·¤Ú·

ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÈ ÙË ˙¿¯·ÚË (ۿί·ÚÔ) Û ·Èı·ÓfiÏË Î·È

‰ÈÔÍ›‰ÈÔ ÙÔ˘ ¿Óıڷη. ŒÙÛÈ ÔÈ ˙˘ıÔÔÈÔ› ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó·

¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡Ó Î·ı·Ú¤˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ ˙˘ÌÔÌ˘Î‹ÙˆÓ

ÁÈ· ÙË ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ̇ ‡ÌˆÛ˘.

™‹ÌÂÚ· ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·Û΢‹

ÂÏ·ÊÚÒÓ ˙‡ıˆÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È

ÔÈ ÏÂÁfiÌÂÓ˜ ·ÊÚÔ˙‡Ì˜, ÂÓÒ ÁÈ·

Ó· ·Ú·Û΢·ÛÙÔ‡Ó ÔÈ ‚·Ú›˜

˙‡ıÔÈ, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÔÈ

‚˘ıÔ˙‡Ì˜. OÈ ‰‡Ô ·˘Ù¤˜

ηÙËÁÔڛ˜ ˙˘ıÔ˙˘ÌÒÓ ·Ó‹ÎÔ˘Ó

Û ‰‡Ô ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ›‰Ë ÙÔ˘ Á¤ÓÔ˘˜

Saccharomyces (Ô˘ ‰È·Ê¤ÚÔ˘Ó ˆ˜

ÚÔ˜ ÙËÓ ¿ÚÈÛÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÂÓ˙˘ÌÈ΋˜

‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ·˜ ÎÙÏ.). O S. cerevisiae

H I™TOPIA TH™ M¶IPA™

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 221

T· ÛÙ¿‰È· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ̛ڷ˜ ·fi ÎÚÈı¿ÚÈ Â›Ó·È:

ñ B˘ÓÔÔ›ËÛË ÎÚÈı·ÚÈÔ‡. ¢È¿‚ÚÂÍË ÙˆÓ ÛÂÚÌ¿ÙˆÓ

ÙÔ˘ ÎÚÈı·ÚÈÔ‡ Î·È ¿ÏˆÌ· ÁÈ· 10 Ë̤Ú˜, ÔfiÙÂ

Ù· Û¤ÚÌ·Ù· ‚Ï·ÛÙ¿ÓÔ˘Ó (‚‡ÓË). ™ÙÔ ÛÙ¿‰ÈÔ ·˘Ùfi

Û¯ËÌ·Ù›˙ÔÓÙ·È ˘‰ÚÔÏ˘ÙÈο (·Ì˘Ï¿Û˜,

ÚˆÙ¿Û˜) ¤Ó˙˘Ì·. AÎÔÏÔ˘ı› Í‹Ú·ÓÛË

(η‚Ô‡ÚÓÙÈÛÌ·) ÙˆÓ ÛÂÚÌ¿ÙˆÓ Û ÊÔ‡ÚÓÔ˘˜

(80ÆC).

ñ ¶ÔÏÙÔÔ›ËÛË ‚‡Ó˘. H ‚‡ÓË ·Ï¤ıÂÙ·È Î·È

·Ó·ÌÂÈÁÓ‡ÂÙ·È Ì ˙ÂÛÙfi ÓÂÚfi. OÈ ·Ì˘Ï¿Û˜ ηÈ

Ì·ÏÙ¿Û˜ ˘‰ÚÔÏ‡Ô˘Ó ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ ÚÔ˜ ۿί·Ú·

Ô˘ ˙˘ÌÒÓÔÓÙ·È, ÂÓÒ ÔÈ ÚˆÙ¿Û˜ ‰È·ÛÔ‡Ó ÙȘ

ÚˆÙ½Ó˜ ÚÔ˜ ÂÙ›‰È· Î·È ·ÌÈÓÔͤ·.

ñ BÚ·ÛÌfi˜ ˙˘ıÔÁχÎÔ˘˜. BÚ·ÛÌfi˜ ÛÙÔ˘˜ 100ÆC

ÂÚ›Ô˘, Ì ÛÎÔfi ÙËÓ ·ÔÛÙ›ڈÛË Î·È ÙËÓ

ηٷ‚‡ıÈÛË ‰È¿ÊÔÚˆÓ Ô˘ÛÈÒÓ. ¶·Ú¿ÏÏËÏ·

Á›ÓÂÙ·È ÚÔÛı‹ÎË Ï˘Î›ÛÎÔ˘, Ô˘ ÚÔÛ‰›‰ÂÈ ÛÙËÓ

̛ڷ ̄ ·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfi ¿ÚˆÌ·, Ì ٷ ·Èı¤ÚÈ· ¤Ï·È·

Ô˘ ÂÚȤ¯ÂÈ, Î·È ÂÏ·ÊÚ¿ ÈÎÚ‹ Á‡ÛË. OÈ

ÂÚȯfiÌÂÓ˜ ÛÙÔ Ï˘Î›ÛÎÔ Ù·ÓÓ›Ó˜ Î·È ÚËÙ›Ó˜

Û˘ÓÙÂÏÔ‡Ó ÛÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË.

ñ Z‡ÌˆÛË ˙˘ıÔÁχÎÔ˘˜. EÌ‚ÔÏÈ·ÛÌfi˜ ÌÂ

ÂÈÏÂÁ̤ӷ ÛÙÂϤ¯Ë ˙˘ÌÔÌ˘Î‹ÙˆÓ ÁÈ·

·ÊÚÔ˙‡ÌˆÛË ‹ ‚˘ıÔ˙‡ÌˆÛË. T· ‰‡Ô ›‰Ë

˙˘ÌÒÛÂˆÓ Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈÔ‡ÓÙ·È Û ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜

ıÂÚÌÔÎڷۛ˜, Ë ‰È¿ÚÎÂÈ· Ù˘ ·ÊÚÔ˙‡ÌˆÛ˘ ›ӷÈ

ÌÈÎÚfiÙÂÚË ·fi ÙËÓ ·ÓÙ›ÛÙÔÈ¯Ë Ù˘ ‚˘ıÔ˙‡ÌˆÛ˘,

ÂÓÒ Ù· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÌÂÓ· ‰Ô¯Â›· ˙‡ÌˆÛ˘ ›ӷÈ

·ÓÔȯٿ ÛÙËÓ ·ÊÚÔ˙‡ÌˆÛË Î·È ÎÏÂÈÛÙ¿ ÛÙË

‚˘ıÔ˙‡ÌˆÛË.

ñ øڛ̷ÓÛË Î·È ÙÂÏÂÈÔÔ›ËÛË ÙÔ˘ ˙‡ıÔ˘. ¢È·ÚΛ

Ï›Á˜ ‚‰ÔÌ¿‰Â˜ ̤¯ÚÈ Ì‹Ó˜. ¶Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈ›ٷÈ

Û ‚·Ú¤ÏÈ· ‹ ‰ÂÍ·ÌÂÓ¤˜, fiÔ˘ Ë ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·

Â›Ó·È ·fi 10-20ÆC. H ‰È·‰Èηۛ· ·ÔÛÎÔ› ÛÙËÓ

ηı›˙ËÛË ÙˆÓ ·ÈˆÚÔ‡ÌÂÓˆÓ ÛˆÌ·Ùȉ›ˆÓ Ô˘

ÂÚȤ¯ÔÓÙ·È ÛÙÔ ̇ ‡ıÔ, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË

Ù˘ ‰È·‡ÁÂÈ·˜, ÙÔ˘ ·ÚÒÌ·ÙÔ˜ Î·È Ù˘ Á‡Û˘ ÙÔ˘.

ñ ¶·ÛÙÂÚ›ˆÛË Î·È ÂÌÊȿψÛË ÙÔ˘ ˙‡ıÔ˘, ÁÈ· Ó·

¶ø™ ¶APA™KEYAZETAI H M¶IPA ™HMEPA

222 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

H ·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ù· ÂÍ‹˜

ÛÙ¿‰È·:

ñ TÚ‡ÁÔ˜. °›ÓÂÙ·È fiÙ·Ó Ù· ÛٷʇÏÈ· ¤¯Ô˘Ó ˆÚÈÌ¿ÛÂÈ

(Ô ¯ÚfiÓÔ˜ ‰È·Ê¤ÚÂÈ ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ ÔÈÎÈÏ›·, ÙÔ

˘„fiÌÂÙÚÔ Î·È ÙËÓ ÂÚÈÔ¯‹).

ñ AÔÚ·ÁÈÛÌfi˜ Î·È ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË ÎÔÙÛ·ÓÈÒÓ.ñ ŒÎıÏÈ„Ë ÙˆÓ ÛÙ·Ê˘ÏÈÒÓ. ¶·Ú·Ï·Ì‚¿ÓÂÙ·È Ô

ÂÚȯfiÌÂÓÔ˜ ÛÙ· ÛٷʇÏÈ· ¯˘Ìfi˜ (ÁχÎÔ˜).

ñ ¢ÈfiÚıˆÛË Î·È ı›ˆÛË ÙÔ˘ ÁχÎÔ˘˜ (¯ËÌÈ΋·Ú¤Ì‚·ÛË). H ‰ÈfiÚıˆÛË ·ÊÔÚ¿ ÙËÓ

ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ Û Ôͤ·, Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó Ó·

Ú˘ıÌÈÛÙÔ‡Ó Ì ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜. H ı›ˆÛË

(ÚÔÛı‹ÎË SO-3) ·ÔÛÎÔ› ÛÙËÓ ÂÈÏÔÁ‹ ÙˆÓ

¯ÚËÛÈÌfiÙÂÚˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Î·È ÙËÓ

··ÏÏ·Á‹ ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡ ·fi ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ Ï‹ıÔ˜

ÂÈ‚Ï·‚ÒÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙËÓ

ηχÙÂÚË Û˘ÓÙ‹ÚËÛ‹ ÙÔ˘. °È· ÙË Û˘ÓÙ‹ÚËÛË

Á›ÓÂÙ·È Î·È ÚÔÛı‹ÎË ·ÓÙÈÔÍÂȉˆÙÈÎÒÓ Î·È

·ÓÙÈÔÍÂȉ·ÛÈÎÒÓ Ô˘ÛÈÒÓ.

ñ Z‡ÌˆÛË ÙÔ˘ ÁχÎÔ˘˜. TÔ ÁχÎÔ˜ Ì ‹ ¯ˆÚ›˜

ÛÙ¤ÌÊ˘Ï· ÌÂٷʤÚÂÙ·È ÛÙÔ˘˜ ¯ÒÚÔ˘˜

·ÏÎÔÔÔ›ËÛ˘ (͇ÏÈÓ· ‚·Ú¤ÏÈ·, ÌÂÙ·ÏÏÈΤ˜

·ÓÔÍ›‰ˆÙ˜ ‰ÂÍ·ÌÂÓ¤˜). ™ÙËÓ Î·Ù¢ı˘ÓfiÌÂÓË

ÔÈÓÔÔ›ËÛË, ÙÔ

ÁχÎÔ˜ ÂÌ‚ÔÏÈ¿˙ÂÙ·È

Ì ÂÈÏÂÁ̤ӷ

ÛÙÂϤ¯Ë.

ñ øڛ̷ÓÛË-·Ï·›ˆÛË Î·È‰È·‡Á·ÛË ÙÔ˘ Ô›ÓÔ˘.ŸÙ·Ó ÙÂÏÂÈÒÛÂÈ Ë

·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË,

¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È

‰È¿ÊÔÚ˜ Ù¯ÓÈΤ˜

Ô˘ ‰È·ÌÔÚÊÒÓÔ˘Ó

ÙËÓ ÙÂÏÈ΋ Û‡ÓıÂÛË,

ȉȷ›ÙÂÚ· ÙÔ ¿ÚˆÌ·

Î·È ÙË Á‡ÛË ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡, Î·È Â›Ó·È ÁÓˆÛÙ¤˜ ˆ˜

·Ï·›ˆÛË ‹

ˆ Ú › Ì · Ó Û Ë .

¢È·‡Á·ÛË Â›Ó·È Ë

‰ È · ‰ È Î · Û › ·

· Ô Ì ¿ Î Ú ˘ Ó Û Ë ˜

Û˘ÛÙ·ÙÈÎÒÓ Ù·

ÔÔ›· ÚÔηÏÔ‡Ó

ÙÔ ıfiψ̷.

ñ ¢È‹ıËÛË. M ÙË

¯Ú‹ÛË ‰È¿ÊÔÚˆÓ

Ê › Ï Ù Ú ˆ Ó

·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÔÓÙ·È

Ù· ·ÈˆÚÔ‡ÌÂÓ·

ۈ̷ٛ‰È·.

ñ EÌÊȿψÛË. O ηٿÏÏËÏÔ˜ ¯ÚfiÓÔ˜ ηıÔÚ›˙ÂÙ·È

·fi ÙÔ Â›‰Ô˜ Î·È ÙË Û‡ÛÙ·ÛË ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡.

¶ø™ ¶APA™KEYAZETAI TO KPA™I ™HMEPA

KÚ·Û›H ˙‡ÌˆÛË fiÏˆÓ ÙˆÓ Û·Î¯¿ÚˆÓ, Ô˘ ÂÚȤ¯ÔÓÙ·È ÛÙ· ÛٷʇÏÈ·, ·Ú¿ÁÂÈ ÙÔ

ÍËÚfi ÎÚ·Û› Ì ̤ÁÈÛÙË Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË ·Èı˘ÏÈ΋˜ ·ÏÎÔfiÏ˘ ÛÙÔ 14%, ‰ÈfiÙÈ ÔÈ˙‡Ì˜ Â›Ó·È ·‰‡Ó·ÙÔÓ Ó· ÂÈ‚ÈÒÛÔ˘Ó Û ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚ˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÛÂȘ.

AÓ Î·È ÔÏÏÔ› ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÁÈ· ÙËÓ·Ú·ÁˆÁ‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡, ÚÔÙÈÌÔ‡ÓÙ·È Î˘Ú›ˆ˜ Ù· ÛÙÂϤ¯Ë ÙÔ˘ Á¤ÓÔ˘˜Saccharomyces, ÁÈ·Ù› ˙˘ÌÒÓÔ˘Ó ÂÍfi˙˜, ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÔÓÙ·È Ù·¯‡Ù·Ù· ηÈÛ˘ÓÙÂÏÔ‡Ó ÛÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· Û˘ÓıËÎÒÓ (.¯. ÂÏ¿ÙÙˆÛË ÙÔ˘ pH) Ô˘ ÌÂÈÒÓÔ˘Ó Ù·ÚÔ‚Ï‹Ì·Ù· ÌfiÏ˘ÓÛ˘ ·fi ·ÓÂÈı‡ÌËÙÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜.

H ·Ú·ÁˆÁ‹ ·ÂÚÈÔ‡¯ˆÓ ÎÚ·ÛÈÒÓ ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙË ‰È·Ù‹ÚËÛË Ì ›ÂÛË ÙÔ˘CO2 Ô˘ ·Ú¿ÁÂÙ·È ÛÙËÓ ·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË.

°È·Ô‡ÚÙȶ·Ú¿ÁÂÙ·È ·fi ÙË ˙‡ÌˆÛË ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ Ì ÙË ‚Ô‹ıÂÈ· ÌÂÈÎÙ‹˜

ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜ ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Lactobacilus bulgaricus Î·È Streptococcusthermophilus, ÛÙÔ˘˜ 40ÆC ÂÚ›Ô˘. ¶ÈÔ ·Ó·Ï˘ÙÈο, Ë fiÏË ‰È·‰Èηۛ· ¤¯ÂÈ ˆ˜

ÂÍ‹˜:

ñ TÔ Á¿Ï· ıÂÚÌ·›ÓÂÙ·È Ì¤¯ÚÈ ‚Ú·ÛÌÔ‡, ÒÛÙ ӷ ·ÔÛÙÂÈÚˆı›.

ñ ™ÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ·Ê‹ÓÂÙ·È Ó· „˘¯ı›, ̤¯ÚÈ ÙË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÙˆÓ 47ÆC

ÂÚ›Ô˘, ÔfiÙ ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È Ù· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· (˙‡ÌË).

ñ MÂÙ¿ ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË Ù˘ ˙‡Ì˘, ÙÔ Á¿Ï· ÌÂٷʤÚÂÙ·È Û ‰Ô¯Â›· ηÈ

‰È·ÙËÚÂ›Ù·È Û ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Ì ÛÙ·ıÂÚ‹ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· (40ÆC) ̤¯ÚÈ Ó·

‹ÍÂÈ (pH = 4,0). H ÔÏÔÎÏ‹ÚˆÛË Ù˘ ‹Í˘ ··ÈÙ› ‰È¿ÛÙËÌ· ÂÚ›Ô˘

ÙÚÈÒÓ ˆÚÒÓ. (™ÙÔ˘˜ 32ÆC ··ÈÙÔ‡ÓÙ·È 12 ÒÚ˜).

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 223

TÔ Á¿Ï· ·fi ηÙÔÈΛ‰È· ˙Ò· ‹Ù·Ó ‚·ÛÈÎfiÛÙÔÈ¯Â›Ô Ù˘ ‰È·ÙÚÔÊ‹˜ ÙÔ˘ ·ÓıÚÒÔ˘,Èı·ÓÒ˜ ·fi ÙÔ˘˜ ÚÒÙÔ˘˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜ Ù˘ÂÍË̤ڈÛ˘ ÙˆÓ ˙ÒˆÓ. ™¯¤‰È· Û ‚Ú¿¯Ô˘˜ÛÙËÓ ¤ÚËÌÔ Ù˘ §È‚‡Ë˜, Ô˘ ¯ÚÔÓÔÏÔÁÔ‡ÓÙ·Èۯ‰fiÓ ÛÙ· 9000 .X., ·ÂÈÎÔÓ›˙Ô˘Ó·ÁÂÏ¿‰Â˜ Ô˘ ·Ṳ́ÁÔÓÙ·È. TÔ Á¿Ï·, ·Ó ‰ÂÛ˘ÓÙËÚËı› ηٿÏÏËÏ·, ÌÔχÓÂÙ·È ·fi‚·ÎÙ‹ÚÈ· Î·È ‰ËÌÈÔ˘ÚÁÂ›Ù·È Á·Ï·ÎÙÈÎfi Ô͇,ÔfiÙ ÍÈÓ›˙ÂÈ Î·È “Îfi‚ÂÈ”. ™ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›·Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Ë ·Ú·ÁˆÁ‹Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ (ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, Ù˘Ú› Î.¿.). T· ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ›‰Ë Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓÛ¯ÂÙ›˙ÔÓÙ·È Ì ÙȘ Û˘Óı‹Î˜ ˙‡ÌˆÛ˘, ÙËÓ ÔÈfiÙËÙ· ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ (Úfi‚ÂÈÔ, ·ÁÂÏ·‰›ÛÈÔ, ËÌ›·¯Ô Î.·.), ÙÔ›‰Ô˜ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔ‚›ˆÓ Î·È Ù· ÚÔÛıÂÙÈο Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È (¯˘ÌÔ› ÊÚÔ‡ÙˆÓ Î.¿.).

°A§AKTOKOMIKA ¶PO´ONTA

H ·Ú·Û΢‹ ÔÈÓÔÓÂ˘Ì·Ùˆ‰ÒÓ ÔÙÒÓ ¯ÚÔÓÔÏÔÁÂ›Ù·È ·fi ÙÔ 6000 .X.,ÂÓÒ ÈÛÙ‡ÂÙ·È fiÙÈ ¤¯Ô˘Ó Èı·Ó‹ ÚԤϢÛË ·fi ÙËÓ A›Á˘ÙÔ Î·È ÙËMÂÛÔÔÙ·Ì›·. OÈ ÂȉÈÎÔ› Ê·›ÓÂÙ·È Ó· ÈÛÙÂ‡Ô˘Ó fiÙÈ Ë ·Ú·Û΢‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡ÍÂΛÓËÛ ·fi ÙËÓ ÎÔÈÏ¿‰· ÙÔ˘ ÔÙ·ÌÔ‡ T›ÁÚË, ÛÙÔ ÛËÌÂÚÈÓfi IÚ¿Î. øÛÙfiÛÔ, Ë·ÎÚÈ‚‹˜ ¯ÚÔÓÔÏÔÁ›· Â›Ó·È ¿ÁÓˆÛÙË. OÈ ·Ú¯·›ÔÈ AÈÁ‡ÙÈÔÈ, ÔÈ ŒÏÏËÓ˜ Î·È ÔÈPˆÌ·›ÔÈ ·Ú·Û··˙·Ó ÎÚ·Û›.Î·È ¤¯Ô˘Ó ‚ÚÂı› Û ·Ó·Ûηʤ˜ ÔÏÏ¿ ·ÁÁ›·(ÎÂÚ·ÌÈο ‰Ô¯Â›·) Ô˘ ¯ÚË̢ۛ·Ó ÁÈ· ÌÂÙ·ÊÔÚ¿, ·Ôı‹Î¢ÛË Î·È“·fiÏ·˘ÛË” ÙÔ˘ ÎÚ·ÛÈÔ‡.

H I™TOPIA TOY KPA™IOY

EÈÎ. 10.6 TÔ EÚÁÔÛÙ¿ÛÈÔ Á·Ï·ÎÙÔÎÔÌÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Ù˘ ¢E§TA

EÈÎ. 10.7 ¢È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÒÓ

ñ TÔ ·Ú·ÁfiÌÂÓÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ

·Ê‹ÓÂÙ·È Ó· „˘¯ı› ηÈ

‰È·ÙËÚÂ›Ù·È Û ¯ÒÚÔ˘˜

¯·ÌËÏ‹˜ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜

(~6ÆC) ̤¯ÚÈ Ó·

ηٷӷψı›.

H ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈ΋ ÔÛÌ‹ ÙÔ˘

ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡ ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙË

Û˘ÛÛÒÚ¢ÛË Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ ηÈ

·ÎÂÙ·Ï‰Â˛‰Ë˜. OÈ ÂÓÒÛÂȘ ·˘Ù¤˜

·Ú¿ÁÔÓÙ·È Ì¤Ûˆ Ù˘ ÂÓ˙˘ÌÈ΋˜

‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ·˜ ÙÔ˘ L. bulgaricus. H·ÎÂÙ·Ï‰Â˛‰Ë Â›Ó·È ̆ ‡ı˘ÓË ÁÈ· ÙËÓ Î·˘ÛÙÈ΋ Á‡ÛË. °È ·˘Ùfi Û ÔÏÏ¿ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ·

ÚÔÛÙ›ıÂÓÙ·È ÊÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÔ› ÁÈ· Ì›ˆÛË Ù˘ η˘ÛÙÈÎfiÙËÙ·˜ (∂ÈÎ. 10.8).

T˘Ú›°È· ÙË ÌÂÙ·ÙÚÔ‹ ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ ÛÂ Ù˘Ú› Û˘ÌÌÂÙ¤¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚÔÈ

ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ·fi Ù· Á¤ÓË ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Streptococcus ηÈ

Lactobacilus. H ‰Ú¿ÛË ·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ ÚÔηÏ› ÙË ÌÂÙÔ˘Û›ˆÛË Ù˘

·ÚÈ·˜ ÚˆÙ½Ó˘ ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜, Ù˘ η˙½Ó˘, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙË

‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ‹ÁÌ·ÙÔ˜ Ô˘ ͯˆÚ›˙ÂÈ ·fi ÙÔ ÏÂÙfi, ˘‰·ÙÒ‰Ë ÔÚfi ÙÔ˘

224 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

T˘ÚfiËÁÌ· ·fi Á¿Ï· ¿Ú¯ÈÛ ӷ ÊÙÈ¿¯ÓÂÙ·È ÌÂٷ͇ ÙÔ˘ 9000 ηÈ5000 .X. OÈ ÚÒÙÔÈ Ù˘ÚÔ·Ú·ÁˆÁÔ› ·Ó·Î¿Ï˘„·Ó fiÙÈ Ë ¯Ú‹ÛËÁ¿Ï·ÎÙÔ˜ ·fi Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤Ó˜ ÔÈÎÈϛ˜ ˙ÒˆÓ ¤‰ÈÓÂ Ù˘Ú› Ì ‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋˘Ê‹, ¿ÚˆÌ· Î·È Á‡ÛË. AÚ¯Èο, ÙÔ Á¿Ï· Ê·›ÓÂÙ·È fiÙÈ ·ÔıË΢fiÙ·Ó Û‰¤ÚÌ·Ù· ˙ÒˆÓ ‹ Û ·ÛÎÔ‡˜ ÊÙÈ·Á̤ÓÔ˘˜ ·fi ÛÙÔÌ¿¯È· ˙ÒˆÓ. T·¤Ó˙˘Ì· ÙˆÓ ÛÙÔÌ·¯ÈÒÓ, fiˆ˜ Ë ÚÂÓ›ÓÓË, “Û˘ÓÂÚÁ¿˙ÔÓÙ·Ó” Ì ٷ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜, ÔfiÙÂ Ë Î·˙½ÓË Î·Ù·ÎÚËÌÓÈ˙fiÙ·Ó,‰ËÌÈÔ˘ÚÁÔ‡ÓÙ·Ó ‹ÁÌ·Ù·, Ù· ÔÔ›· ÛÙË Û˘Ó¤¯ÂÈ· ÍËÚ·›ÓÔÓÙ·Ó. ™Ù· ‰‡ÔÂÈο ÔÈ‹Ì·Ù· ÙÔ˘ OÌ‹ÚÔ˘, O‰‡ÛÛÂÈ· Î·È IÏÈ¿‰·, Ô˘¯ÚÔÓÔÏÔÁÔ‡ÓÙ·È Á‡Úˆ ÛÙ· 700 .X., ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È Ë ¯Ú‹ÛË ÂÓfi˜Û˘ÛÙ·ÙÈÎÔ‡ (ÙÔ˘ ÂÓ˙‡ÌÔ˘), ÙÔ ÔÔ›Ô Û˘ÌÌÂÙ¤¯ÂÈ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹

H I™TOPIA TOY TYPIOY

EÈÎ. 10.9 ¢È¿ÊÔÚÔÈ Ù‡ÔÈ Ù˘ÚÈÒÓ

∂ÈÎ. 10.8°È·Ô‡ÚÙÈ· ÌÂ

ÊÚÔ‡Ù· Î·È ÍËÚÔ‡˜ ηÚÔ‡˜

Á¿Ï·ÎÙÔ˜ (Ù˘ÚfiÁ·ÏÔ). O ÔÚfi˜ ·˘Ùfi˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È Î˘Ú›ˆ˜ ·fi ÓÂÚfi Ì ϛÁ˜

ÚˆÙ½Ó˜, ÏÈ›‰È·, Ï·ÎÙfi˙Ë Î·È Á·Ï·ÎÙÈÎfi Ô͇.

Z‡ÌˆÛË-Û˘ÓÙ‹ÚËÛË Ï·¯·ÓÈÎÒÓ (ÙÔ˘ÚÛ›)AÚÎÂÙ¿ Ê˘ÙÈο ÚÔ˚fiÓÙ· (Ï¿¯·ÓÔ, ηÚfiÙ·, ÈÂÚȤ˜, ÂÏȤ˜, ·ÁÁÔ‡ÚÈ· ÎÙÏ.),

fiÙ·Ó ˘Ô‚¿ÏÏÔÓÙ·È Û Á·Ï·ÎÙÈ΋ ˙‡ÌˆÛË, ‚ÂÏÙÈÒÓÔ˘Ó ÙȘ ÔÚÁ·ÓÔÏËÙÈΤ˜

ÙÔ˘˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ·ÏÏ¿ Î·È ‰È·ÙËÚÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÌÂÁ¿ÏÔ ‰È¿ÛÙËÌ· (·ÓÙÔ¯‹ ÛÙË

ÌÈÎÚԂȷ΋ ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ· ÏfiÁˆ ¯·ÌËÏÔ‡ pH).

H fiÏË ÌÂıÔ‰ÔÏÔÁ›· Èı·ÓÒ˜ Ó· ÁÂÓÓ‹ıËΠÛÙËÓ AÓ·ÙÔÏ‹ ÛÙÔ˘˜

ÚÔ˚ÛÙÔÚÈÎÔ‡˜ ¯ÚfiÓÔ˘˜, fiÙ·Ó ¿Ú¯ÈÛ·Ó Ó· ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È

Ï·¯·ÓÈο Û ‰Ô¯Â›· Ì ·Ï¿ÙÈ ‹ ¿ÏÌË, ÁÈ· Ó· ‰È·ÙËÚËıÔ‡Ó.

H ‰È·‰Èηۛ· Ù˘ ˙‡ÌˆÛ˘ Á›ÓÂÙ·È Ì ÙË ‚Ô‹ıÂÈ· Ù˘ Ê˘ÛÈ΋˜

ÌÈÎÚԯψڛ‰·˜ ÙˆÓ Ê˘ÙÈÎÒÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Î·È ÂÚÓ¿ ·fi ‰È¿ÊÔÚ˜

Ê¿ÛÂȘ, Û ηıÂÌÈ¿ ·fi ÙȘ Ôԛ˜ ÂÈÎÚ·ÙÔ‡Ó ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ›‰Ë

‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Î·È Û˘ÛÛˆÚ‡ÔÓÙ·È ‰È·ÊÔÚÂÙÈο ÔÛ¿ Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ.

™ÙËÓ ·Ú¯‹ Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜ ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È ·Ï¿ÙÈ, ÙÔ ÔÔ›Ô ‚ÔËı¿

ÛÙËÓ Âί‡ÏÈÛË ÙÔ˘ Ê˘ÙÈÎÔ‡ ¯˘ÌÔ‡ Î·È ÛÙÔ Û¯ËÌ·ÙÈÛÌfi ¿ÏÌ˘(Ê˘ÙÈÎfi˜ ¯˘Ìfi˜ + ·Ï¿ÙÈ). H ·˘ÍË̤ÓË Û˘ÁΤÓÙÚˆÛË ·Ï·ÙÈÔ‡

¢ÓÔ› ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË ÙˆÓ Á·Ï·ÎÙÈÎÒÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ, ÂÓÒ Û˘Á¯ÚfiÓˆ˜

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 225

T· ‚·ÛÈο ‚‹Ì·Ù· ÛÙË Û‡Á¯ÚÔÓË ·Ú·Û΢‹ Ù˘ÚÈÔ‡ ›ӷÈ:

ñ £¤ÚÌ·ÓÛË Î·È ·ÛÙÂÚ›ˆÛË ÙÔ˘ ÊÚ¤ÛÎÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜.

ñ æ‡ÍË ÛÙÔ˘˜ 30ÆC Î·È ÂÌ‚ÔÏÈ·ÛÌfi˜ ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ Ì ‚·ÎÙ‹ÚÈ·

Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ Î·È ÚÔÛı‹ÎË ÂÓ˙‡ÌˆÓ (˘ÙÈ¿) ÁÈ· ÙËÓ ‹ÍË Ù˘

η˙½Ó˘. H ˘ÙÈ¿ ‚Ú›ÛÎÂÙ·È ÛÙ· Á·ÛÙÚÈο ˘ÁÚ¿ Ô˘ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È

ÛÙÔ Ù¤Ù·ÚÙÔ ÛÙÔÌ¿¯È Ó·ÚÒÓ ‚ÔÔÂȉÒÓ Î·È ¿ÏÏˆÓ ıËÏ·ÛÙÈÎÒÓ. Afi

Ù· ·ÚÈ· ¤Ó˙˘Ì· Ù˘ ˘ÙÈ¿˜ Â›Ó·È Ë ÚÂÓ›ÓÓË Ô˘ ¤¯ÂÈ ·ÓÙÈηٷÛÙ·ı›

Ì ÙË ̄ ˘ÌÔÛ›ÓË, ¤Ó˙˘ÌÔ Ì ·ÚfiÌÔÈ· ‰Ú¿ÛË, ·Ú·ÁfiÌÂÓÔ ·fi ÙËÓ E.coli Ì ÙË ‚Ô‹ıÂÈ· Ù˘ °ÂÓÂÙÈ΋˜ ªË¯·ÓÈ΋˜.

ñ ¢È·¯ˆÚÈÛÌfi˜ Î·È ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË ÙÔ˘ ‹ÁÌ·ÙÔ˜ ·fi ÙÔÓ ÔÚfi.

ñ AÏ¿ÙÈÛÌ·, ›ÂÛË (ÛÙ‡„ÈÌÔ) ÙÔ˘ ‹ÁÌ·ÙÔ˜ Î·È ˆÚ›Ì·ÓÛË ·fi 1 Ì‹Ó·

¤ˆ˜ 1 ¯ÚfiÓÔ ÛÂ Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ÓË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· (30-42ÆC).

H Á‡ÛË Î·È ÙÔ ¿ÚˆÌ· Ô˘ Â›Ó·È È‰È·›ÙÂÚ· ÁÈ· οı ÔÈÎÈÏ›· Ù˘ÚÈÔ‡ ÚÔ·ÙÔ˘Ó ·fi ÙË ‰Ú¿ÛË-ÚÔÛı‹ÎË

‰È·ÊÔÚÂÙÈÎÒÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ. ¶ÔÏÏ¿ Ó¤· Ù˘ÚÈ¿ ÂÍ·ÎÔÏÔ˘ıÔ‡Ó Ó· ·Ó·Î·Ï‡ÙÔÓÙ·È, Û˘¯Ó¿ Ù˘¯·›·. TÔ

Camembert Î·È ÙÔ Roquefort Â›Ó·È ‰‡Ô Á·ÏÏÈο Ù˘ÚÈ¿ Ù·

ÔÔ›· ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ıËÎ·Ó Î·Ù¿ Ù‡¯Ë. ™ÙÔ Ù¤ÏÔ˜ ÙÔ˘ ‰ÂοÙÔ˘

ÔÁ‰fiÔ˘ ·ÈÒÓ· ÊÙÈ¿¯ÙËΠÁÈ· ÚÒÙË ÊÔÚ¿ ÙÔ Camembert,fiÙ·Ó ÙÔ ‹ÁÌ· ÙÔ˘ Á¿Ï·ÎÙÔ˜ ÌÔχÓıËΠ̠¤Ó· ̇ÎËÙ·,

ÙÔÓ Penicillium camemberti. TÔ Roquefort ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ‹ıËÎÂ

ÁÈ· ÚÒÙË ÊÔÚ¿, fiÙ·Ó ÙÔ ‹ÁÌ· ÌÔχÓıËΠ·fi ÙÔ

̇ÎËÙ· Penicillium glaucum roqueforti, Ô˘ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È

Û ۋϷȷ Ù˘ °·ÏÏ›·˜, ΢ڛˆ˜ fï˜ ÛÙÔ Roquefort. TÔ

¿ÚˆÌ· ÙÔ˘ ÂÏ‚ÂÙÈÎÔ‡ Ù˘ÚÈÔ‡ Emmental ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ÚÔ·ÓÈÎÔ‡ ÔͤԘ ·fi ÙË ‰Ú¿ÛË ÙÔ˘

‚·ÎÙËÚ›Ô˘ Propionobacterium shermani, ÂÓÒ ÔÈ Ô¤˜ Ô˘

¤¯ÂÈ ÛÙËÓ ·ÂÏ¢ı¤ÚˆÛË ‰ÈÔÍÂȉ›Ô˘ ÙÔ˘ ¿Óıڷη.

¶ø™ ¶APA™KEYAZETAI TO TYPI

EÈÎ. 10.10 ™˘Û΢·Ṳ̂ӷ Ù˘ÚÈ¿

EÈÎ. 10.11 TÔ˘ÚÛ›

‰Ú· ÚÔÛٷ٢ÙÈο ·¤Ó·ÓÙÈ Û οÔÈÔ˘˜ ·ıÔÁfiÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜.

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ÙÔÔıÂÙÔ‡ÓÙ·È Û ÎÔÓۤڂ˜ ‹ „‡¯ÔÓÙ·È ÁÈ· Ó· ÛÙ·Ì·Ù‹ÛÂÈ Ë ˙‡ÌˆÛË.

226 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

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ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ ÁÈ· ˙ˆÔÙÚÔʤ˜ Â›Ó·È Ë Û‡ÓıÂÛË ÌÔÓÔ΢ÙÙ·ÚÈ΋˜ ÚˆÙ½Ó˘(MK¶) ·fi ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜.

H ÌÔÓÔ΢ÙÙ·ÚÈ΋ ÚˆÙ½ÓË ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi ·ÙÙ·Ú·ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ‹ ·fi ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙÚÔÊ‹˙ÒˆÓ ·ÏÏ¿ Î·È ÙÔ˘ ·ÓıÚÒÔ˘. MÈ· ÌÔÓÔηÏÏȤÚÁÂÈ· ·fi ÂÈÏÂÁ̤ӷ

ÛÙÂϤ¯Ë Ê˘ÎÒÓ, ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Î·È Ì˘Î‹ÙˆÓ ¤¯ÂÈ ¤Ó· ÔÛÔÛÙfi ÚˆÙ½Ó˘

Ô˘ Î˘Ì·›ÓÂÙ·È ·fi 70-80% ÙÔ˘ ÍËÚÔ‡ ‚¿ÚÔ˘˜ Ù˘. A˘Ù‹ Ë Î·ÏÏȤÚÁÂÈ·

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ÂÚÈÔÚÈṲ̂ӷ ÛÙȘ Ê˘ÙÈΤ˜ ÚˆÙ½Ó˜.

™ÙË ºÈÓÏ·Ó‰›· Û‹ÌÂÚ· ·Ú¿ÁÂÙ·È Ì˘ÎËÏȷ΋ ÚˆÙ½ÓË Û ÂÌÔÚÈ΋

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¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÂÎÙÚÔÊ‹ ¯Ô›ÚˆÓ, Ô˘ÏÂÚÈÎÒÓ ÎÙÏ. TÔ ·ÂÚfi‚ÈÔ

‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Methylophilus methylotrophus ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ› ÙË ÌÂı·ÓfiÏË ˆ˜

˘fiÛÙڈ̷ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÌÈ·˜ ¿ÔÛÌ˘, ¿Á¢ÛÙ˘, ÎÚÂÌÒ‰Ô˘˜

MK¶ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ ˙ˆÔÙÚÔÊ‹. TÔ Î˘·ÓÔ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Spirulina¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜ MK¶ ÛÙÔ IÛÚ·‹Ï, ÛÙÔ MÂÍÈÎfi Î·È ÛÙËÓ T·˚‚¿Ó.

BIOTEXNO§O°IA KAI ZøOTPOºE™

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AÓ Î·È Ô fiÚÔ˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜ Â›Ó·È Û¯ÂÙÈο Ó¤Ô˜, Ë

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¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙ› ÙÔ ÛÙÔÌ¿¯È ÙÔ˘ ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡, ÙÔ ÔÔ›Ô ÁÈ·

·ÈÒÓ˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÛÂ Ô ¿ÓıÚˆÔ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹

Ù˘ÚÈÔ‡. ™‹ÌÂÚ· ÁÓˆÚ›˙Ô˘Ì fiÙÈ ÛÙÔ ÛÙÔÌ¿¯È ÙÔ˘

ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ˘¿Ú¯ÂÈ ¤Ó· ¤Ó˙˘ÌÔ, Ë ÚÂÓ›ÓÓË, Ô˘

ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÈ ÙÔ Á¿Ï· ÛÂ Ù˘Ú›. ŒÓ˙˘Ì· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È

Î·È Û‹ÌÂÚ· ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ÚÈÔ‡, ·ÏÏ¿ ÙÔ ÛÙÔÌ¿¯È ÙÔ˘

ÌÔÛ¯·ÚÈÔ‡ ·ÓÙÈηٷÛÙ¿ıËΠ·fi ÌÂÁ¿Ï˜ ‰ÂÍ·ÌÂÓ¤˜,

ÙÔ˘˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜, Ì ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓË ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·,

·˘ÙfiÌ·ÙË ·Ó¿‰Â˘ÛË ÎÙÏ.

OÈ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ (∂ÈÎ. 10.12) Â›Ó·È Û˘Û΢¤˜ ÛÙȘÔԛ˜ Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ‰È¿ÊÔÚ˜ ‚ÈÔÏÔÁÈΤ˜·ÓÙȉڿÛÂȘ οو ·fi Û˘Ó¯‹ ¤ÏÂÁ¯Ô Î·È ·Ú·ÎÔÏÔ‡ıËÛË.

H ¤ÎÚËÍË ÛÙË Û¯Â‰›·ÛË ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹ÚˆÓ ¤ÁÈÓ Á‡Úˆ ÛÙÔ 1940, ÂÍ·ÈÙ›·˜

Ù˘ ·Ó¿Á΢ Ó· ·Ó·Ù˘¯ıÔ‡Ó ˘ÁÚ¤˜ ηÏÏȤÚÁÂȘ Ì˘Î‹ÙˆÓ ÁÈ· ÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ÌÂÁ¿ÏˆÓ ÔÛÔÙ‹ÙˆÓ ·ÓÙÈ‚ÈÔÙÈÎÒÓ.

TÔ Ì¤ÁÂıÔ˜ Î·È Ô Ù‡Ô˜ ÙÔ˘ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú· ηıÔÚ›˙ÂÙ·È ·Ó¿ÏÔÁ· Ì ÙËÓ

·ÓÙ›‰Ú·ÛË, ÙÔ ıÚÂÙÈÎfi ̤ÛÔ, ÙÔ˘˜ ÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜ Ô˘ ı· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó

Î·È ÙȘ ·Ó¿ÁΘ ÁÈ· ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ· ÙÔ˘ ÚÔ˚fiÓÙÔ˜. Y¿Ú¯Ô˘Ó

‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ ¯ˆÚËÙÈÎfiÙËÙ·˜ ÂÓfi˜ Ï›ÙÚÔ˘ ÁÈ· ÙÔ

ÂÚÁ·ÛÙ‹ÚÈÔ, ·ÏÏ¿ Î·È 100.000 Ï›ÙÚˆÓ Ô˘ ·ÔÙÂÏÔ‡Ó

ÔÏfiÎÏËÚ˜ ‚ÈÔÌ˯·ÓÈΤ˜ ÌÔÓ¿‰Â˜.

T· ‚·ÛÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÂÓfi˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·

Ê·›ÓÔÓÙ·È ÛÙËÓ ÂÈÎfiÓ· 10.13. ŒÓ·˜ Ù˘ÈÎfi˜

‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜ ·ÔÙÂÏÂ›Ù·È ·fi Ì›· ÌÂÁ¿ÏË ÌÂÙ·ÏÏÈ΋

·ÓÔÍ›‰ˆÙË ‰ÂÍ·ÌÂÓ‹ Ô˘ ÂÚÈ‚¿ÏÏÂÙ·È ·fi ÌÈ· ‰Â‡ÙÂÚË

ÌÂÙ·ÏÏÈ΋ ¤Ӊ˘ÛË. ™ÙÔÓ ÂӉȿÌÂÛÔ ̄ ÒÚÔ ̆ ¿Ú¯ÂÈ Û˘Ó¯‹˜

ÚÔ‹ ÓÂÚÔ‡ ÁÈ· ÙÔÓ ¤ÏÂÁ¯Ô Ù˘ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜ („‡ÍË

Û˘ÛÙ‹Ì·ÙÔ˜). ™ÙÔ ÂÛˆÙÂÚÈÎfi ˘¿Ú¯ÂÈ Ì˯·ÓÈÎfi Û‡ÛÙËÌ·

·Ó¿‰Â˘Û˘, Ô˘ ÂÍ·ÛÊ·Ï›˙ÂÈ ÙËÓ Ï‹ÚË Â·Ê‹ ÙˆÓ

ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Ì ÙÔ ıÚÂÙÈÎfi ̤ÛÔ Î·È Û˘Á¯ÚfiÓˆ˜

ÂÌÔ‰›˙ÂÈ ÙËÓ Î·Ù·ÎÚ‹ÌÓÈÛË Î·È Û˘ÛÛÒÚ¢ÛË ÙˆÓ

ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÛÙÔ Î¿Ùˆ ̤ÚÔ˜ Ù˘ ‰ÂÍ·ÌÂÓ‹˜. AÓ

··ÈÙÂ›Ù·È ·ÚÔ¯‹ O2, ÊÈÏÙÚ·ÚÈṲ̂ÓÔ˜ ·¤Ú·˜ ‰ÈÔ¯ÂÙ‡ÂÙ·È

Ì ÙË ÌÔÚÊ‹ Ê˘Û·Ï›‰ˆÓ ·fi ÙÔ Î¿Ùˆ ̤ÚÔ˜ Ù˘ Û˘Û΢‹˜.

O ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜ ‰È·ı¤ÙÂÈ ·ÎfiÌË ·ÓȯÓÂ˘Ù¤˜

ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜, pH Î·È ·ÊÚ›ÛÌ·ÙÔ˜ ÁÈ· ·˘ÙfiÌ·ÙË Ú‡ıÌÈÛË. H

Û˘Û΢‹ ¤¯ÂÈ Â›Û˘ ÌÈ· ÛÂÈÚ¿ ·fi “·ÓÔ›ÁÌ·Ù·” ÁÈ·:

ñ ÙËÓ ·ÔÚÚÔ‹ ÙÔ˘ ̤ÛÔ˘ ηÏÏȤÚÁÂÈ·˜,

ñ ÙËÓ Â›ÛÔ‰Ô ıÚÂÙÈÎÔ‡ ˘ÏÈÎÔ‡ Î·È Ó¤ˆÓ ÌÈÎÚÔ‚›ˆÓ

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 227

10.2. BIOANTI¢PA™THPE™ – ENZYMIKH TEXNO§O°IA – EºAPMO°E™

EÈÎ. 10.12 µÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜

EÈÎ. 10.13 BÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜ Ì Ì˯·ÓÈ΋ ·Ó¿‰Â˘ÛË

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ñ ÙËÓ ÂÍ·¤ÚˆÛË Î·È ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË ¿¯ÚËÛÙˆÓ (ÙÔÍÈÎÒÓ) ·ÂÚ›ˆÓ Ô˘

·Ú¿ÁÔÓÙ·È ÛÙË ‰È·‰Èηۛ·,

ñ ÙÔ˘˜ ‰ÂÈÁÌ·ÙÈÎÔ‡˜ ÂϤÁ¯Ô˘˜,

ñ ÙËÓ ÚÔÛı‹ÎË ÔͤԘ ‹ ‚¿Û˘ (Ú‡ıÌÈÛË ÙÔ˘ pH), ‹ Ú˘ıÌÈÛÙÈÎÒÓ

·Ú·ÁfiÓÙˆÓ.

OÈ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ·Ú·ÁˆÁ‹ ¯ËÌÈÎÒÓ,

·ÁÚÔÙÈÎÒÓ Î·È Ê·Ú̷΢ÙÈÎÒÓ ÂȉÒÓ, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È fï˜ Î·È ÛÙËÓ

ÂÂÍÂÚÁ·Û›· ·Ô‚Ï‹ÙˆÓ.

EÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›·

Ÿˆ˜ ›‰·ÌÂ, ÁÈ· ¯ÈÏÈ¿‰Â˜ ¯ÚfiÓÈ· ÔÈ ‰È·‰Èηۛ˜ ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹

̛ڷ˜, ÎÚ·ÛÈÔ‡, Ù˘ÚÈÒÓ Î·È „ˆÌÈÔ‡ ‚·Û›˙ÔÓÙ·Ó Û ηı·Ú¿ ÂÌÂÈÚÈ΋ ̄ Ú‹ÛË

ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ. T· ¤Ó˙˘Ì· Â›Ó·È ÔχÏÔη ÚˆÙÂ˚ÓÈο ÌfiÚÈ· ÌÂ Î·Ù·Ï˘ÙÈ΋

‰Ú¿ÛË, Ô˘ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È ·fi Ù· ·ÙÙ·Ú·. MÔÚÔ‡Ó fï˜ Ó· ·ÔÌÔÓˆıÔ‡Ó

·fi Ù· ·ÙÙ·Ú· Î·È Ó· ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ‹ÛÔ˘Ó Û ÂÍˆÎ˘ÙÙ·ÚÈÎfi ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ. ™’ ·˘Ù‹

ÙËÓ È‰ÈfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜ ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Ë ·Ó¿Ù˘ÍË fiÏ˘ Ù˘ ÂÓ˙˘ÌÈ΋˜ Ù¯ÓÔÏÔÁ›·˜.

H ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· Û¯ÂÙ›˙ÂÙ·È Ì ÙȘ ‰È·‰Èηۛ˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜,·ÔÌfiÓˆÛ˘ Î·È Î·ı·ÚÈÛÌÔ‡ ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ, ÙË ‰˘Ó·ÙfiÙËÙ· ·ÔÌfiÓˆÛ‹˜ ÙÔ˘˜Û ‰È·Ï˘Ù‹ ÌÔÚÊ‹, ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛ‹˜ ÙÔ˘˜ Û Ԣ‰¤ÙÂÚ· ˘ÔÛÙÚÒÌ·Ù· Î·È Ù˘¯Ú‹Û˘ ÙÔ˘˜ Û ‰È¿ÊÔÚÔ˘˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜.

Afi Ù· ̤۷ Ù˘ ‰ÂηÂÙ›·˜ ÙÔ˘ ’50, Ë ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· ÁÓÒÚÈÛÂ

Ú·Á‰·›· ·Ó¿Ù˘ÍË. ¶·Ú¿ÏÏËÏ· ¿Ú¯ÈÛ ӷ ·Ó·Ù‡ÛÛÂÙ·È Î·È Ë ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋

·Ú·ÁˆÁ‹ ÂÓ˙‡ÌˆÓ, Ë ÔÔ›· ÏÂÔÓÂÎÙ›

¤Ó·ÓÙÈ Ù˘ Û˘Ì‚·ÙÈ΋˜ ¯ËÌÈ΋˜

‚ÈÔÌ˯·Ó›·˜, ‰ÈfiÙÈ ÙÔ ÎfiÛÙÔ˜

·Ú·ÁˆÁ‹˜ Â›Ó·È ÛËÌ·ÓÙÈο

¯·ÌËÏfiÙÂÚÔ.

M ÙËÓ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· ÙÔ˘

·Ó·Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ÓÔ˘ DNA, ·ÎfiÌË Î·È

Û¿ÓÈ· ¤Ó˙˘Ì· ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ú·¯ıÔ‡Ó

Û ÌÂÁ¿Ï˜ ÔÛfiÙËÙ˜. A˘Ùfi

Ú·ÁÌ·ÙÔÔÈÂ›Ù·È Ì ÎψÓÔÔ›ËÛË ÙˆÓ

·ÓÙ›ÛÙÔȯˆÓ ÁÔÓȉ›ˆÓ Î·È ÌÂÙ·ÊÔÚ¿

·˘ÙÒÓ ÙˆÓ ÁÔÓȉ›ˆÓ ÛÂ

ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜, fiˆ˜ ÔÈ Aspergillusoryzae Î·È Bacillus subtilis, Ô˘ ÌÔÚÔ‡Ó

‡ÎÔÏ· Ó· ·Ó·Ù˘¯ıÔ‡Ó ÙfiÛÔ ÛÂ

ÂÚÁ·ÛÙËÚȷΤ˜ fiÛÔ Î·È Û ‚ÈÔÌ˯·ÓÈΤ˜

Û˘Óı‹Î˜. OÈ ÚÒÙ˜ ÂӉ›ÍÂȘ ·fi ÙË ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ·Ó·Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ӈÓ

ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÁÈ· ÙË ‚ÂÏÙ›ˆÛË ÙÔ˘ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ Â›Ó·È Ôχ ÂÓı·ÚÚ˘ÓÙÈΤ˜.

228 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

°ÓˆÚ›˙ÂȘ fiÙÈ Ë ÚˆÙÂ˚ÓÈ΋Ì˯·ÓÈ΋ ·Ó·Ê¤ÚÂÙ·È ÛÙËÓÙÚÔÔÔ›ËÛË ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÌÂÛÎÔfi Ó· ÌÂÙ·‚ÏËıÔ‡Ó ‹ Ó·‚ÂÏÙȈıÔ‡Ó ÔÈ Î·Ù·Ï˘ÙÈΤ˜ÙÔ˘˜ ȉÈfiÙËÙ˜; °È··Ú¿‰ÂÈÁÌ·, Ë ÊˆÛÊÔÏÈ¿ÛËA ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Û‹ÌÂÚ· ÛÂÌÂÁ¿ÏË ¤ÎÙ·ÛË ˆ˜Á·Ï·ÎÙÔÌ·ÙÔÔÈËÙ‹˜ ÙÚÔÊÒÓ,ÌÂÙ¿ ·fi ‰ÔÌÈ΋ÙÚÔÔÔ›ËÛË, ¤ÙÛÈ ÒÛÙÂ Ó·Â›Ó·È ·ÓıÂÎÙÈÎfiÙÂÚË ÛÂ

AÎÈÓËÙÔÔ›ËÛË ÂÓ˙‡ÌˆÓ.H ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÛÂ

‰È¿Ï˘Ì· ‹ Û ÂχıÂÚË

ÌÔÚÊ‹ Â›Ó·È ÌÈ· Ôχ

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Ôχ ‰‡ÛÎÔÏÔ, ¤ˆ˜

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Û Ԣ‰¤ÙÂÚ· ˘ÔÛÙÚÒÌ·Ù·,

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ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·Ó·ÎÙËıÔ‡Ó ·fi

ÙÔ Ì›ÁÌ· ÙˆÓ ·ÓÙȉÚÒÓÙˆÓ

Î·È ÙˆÓ ÚÔ˚fiÓÙˆÓ Ì ÌÂÁ¿ÏË Â˘ÎÔÏ›· Î·È Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÔÏϤ˜

ÊÔÚ¤˜. Y¿Ú¯Ô˘Ó ‰È¿ÊÔÚÔÈ ÙÚfiÔÈ ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛ˘ ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ (EÈÎ. 10.14).

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 229

— XËÌÈ΋ ‰¤ÛÌ¢ÛË ÙÔ˘ ÂÓ˙‡ÌÔ˘ ÌÂÔÌÔÈÔÔÏÈÎÔ‡˜ ‰ÂÛÌÔ‡˜ Û οÔÈÔ ÛÙÂÚÂfi˘ÔÛÙ‹ÚÈÁÌ·, fiˆ˜ ÔÚ҉˜ Á˘·Ï›.

— ¶ÚÔÛÚfiÊËÛË ÙÔ˘ ÂÓ˙‡ÌÔ˘ ÛÂÈÔÓÙÔ·ÓÙ·ÏÏ¿ÎÙ˜. OÈ Ô˘Û›Â˜ ·˘Ù¤˜ ‰ÂÛÌÂ‡Ô˘Ó Ù·ÊÔÚÙÈṲ̂ӷ ÌfiÚÈ· ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Ì ·ÓÙÈÛÙÚÂÙfiÙÚfiÔ.

— ¶·Á›‰Â˘ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ̤۷ Û ϤÁÌ·Ù· ·fiÔÏ˘ÌÂÚ›˜ Ô˘Û›Â˜.

— AÏÏËÏÔ‰¤ÛÌ¢ÛË ÙˆÓ ÌÔÚ›ˆÓ ÙÔ˘ ÂÓ˙‡ÌÔ˘, ÌÂÛÎÔfi ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ÌÂÁ¿ÏÔ˘, ‰˘ÛΛÓËÙÔ˘ÂÓ˙˘ÌÈÎÔ‡ Û˘ÌÏfiÎÔ˘.

— ¶·Á›‰Â˘ÛË ÙÔ˘ ÂÓ˙‡ÌÔ˘ Û ο„Ô˘Ï˜. OÈο„Ô˘Ï˜ Â›Ó·È ¯ÒÚÔÈ Ô˘ ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙ·È ·fi ÌÈ·ÌÂÌ‚Ú¿ÓË ·‰È·¤Ú·ÛÙË ÛÙ· ÌÂÁ¿Ï· ÌfiÚÈ· ÙˆÓÂÓ˙‡ÌˆÓ ·ÏÏ¿ ‰È·ÂÚ·Ù‹ ÁÈ· ÙËÓ Ô˘Û›· Ô˘Î·Ù·Ï‡ÂÙ·È Î·È Ù· ÚÔ˚fiÓÙ· Ô˘ ·Ú¿ÁÔÓÙ·È.

TPO¶OI AKINHTO¶OIH™H™ ENZYMøN

EÈÎ. 10.14 ∆ÚfiÔÈ ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛ˘ ÂÓ˙‡ÌˆÓ

™TA¢IA BIOMHXANIKH™ ¶APA°ø°H™ ENO™ ENZYMOY

¶›Ó. 10.1

K‡ÙÙ·Ú·-ηٷχÙ˜. H ‰È·‰Èηۛ· ·ÔÌfiÓˆÛ˘ Î·È Î·ı·ÚÈÛÌÔ‡ ÙˆÓ

ÂÓ˙‡ÌˆÓ Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¿ ¯ÚÔÓÔ‚fiÚ· Î·È ¤¯ÂÈ ˘„ËÏfi ÎfiÛÙÔ˜. °È· ÙÔ ÏfiÁÔ ·˘Ùfi,

Û ‚ÈÔÌ˯·ÓÈÎfi ›‰Ô, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÔÏfiÎÏËÚ· ·ÙÙ·Ú· ˆ˜

ηٷχÙ˜. T· ·ÙÙ·Ú· ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ·ÎÈÓËÙÔÔÈËıÔ‡Ó Î·È Ó·

¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó Û ÌÂÁ¿ÏË ÔÈÎÈÏ›· Î·Ù·Ï˘ÙÈÎÒÓ ‰ÈÂÚÁ·ÛÈÒÓ.

°È· ÙËÓ ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛË ÔÏfiÎÏËÚˆÓ Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ ¤¯Ô˘Ó ̄ ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÙÚfiÔÈ

·ÓÙ›ÛÙÔȯÔÈ Ì ·˘ÙÔ‡˜ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛË ÙˆÓ

ÂÓ˙‡ÌˆÓ. O ÈÔ ·ÔÙÂÏÂÛÌ·ÙÈÎfi˜ Â›Ó·È Ë ·Á›‰Â˘ÛË ÙˆÓ Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ ÛÂ

ϤÁÌ·Ù· ÔÏ˘ÌÂÚÒÓ Ô˘ÛÈÒÓ, fiˆ˜ Ë ÔÏ˘·ÎÚ˘Ï·Ì›‰Ë, Ô˘ ϤÁÔÓÙ·ÈËÎÙÒÌ·Ù·. T· ·ÙÙ·Ú·, ÂÂȉ‹ Â›Ó·È ÌÂÁ¿Ï·, ‰ÂÓ ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ‰È·Ê‡ÁÔ˘Ó

·fi ÙÔ Ï¤ÁÌ·, fiˆ˜ Û˘Ì‚·›ÓÂÈ Ì ٷ ¤Ó˙˘Ì·. T· ·ÎÈÓËÙÔÔÈË̤ӷ ·ÙÙ·Ú·

ÌÔÚ› Ó· Â›Ó·È ÓÂÎÚ¿ ‹ ˙ˆÓÙ·Ó¿. T· ÓÂÎÚ¿ ·ÙÙ·Ú· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙȘ

ÂÚÈÙÒÛÂȘ Ô˘ Ë ÌfiÓË ··›ÙËÛË Â›Ó·È ÔÈ ÂÓ˙˘ÌÈΤ˜ ÙÔ˘˜ ȉÈfiÙËÙ˜. NÂÎÚ¿

‚·ÎÙËÚȷο ·ÙÙ·Ú· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ·Ú·ÁˆÁ‹ ·Û·ÚÙÈÎÔ‡ ηÈ

Ì·ÏÈÎÔ‡ ÔͤԘ. ZˆÓÙ·Ó¿ ·ÙÙ·Ú· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È fiÙ·Ó ÁÈ· ÙË ‰Ú¿ÛË ÙÔ˘

‚ÈÔηٷχÙË Â›Ó·È ··Ú·›ÙËÙÔ˜ ÔÏfiÎÏËÚÔ˜ Ô ÌÂÙ·‚ÔÏÈÎfi˜ Ì˯·ÓÈÛÌfi˜ ÙÔ˘

΢ÙÙ¿ÚÔ˘ Î·È Ë ÈηÓfiÙËÙ¿ ÙÔ˘ Ó· ÔÏÏ·Ï·ÛÈ¿˙ÂÙ·È. ¶¿ÓÙˆ˜ Ë ¯Ú‹ÛË

ÌÈÎÚÔ‚È·ÎÒÓ Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ ˆ˜ Î·Ù·Ï˘ÙÒÓ ·ÓÙ› ÁÈ· ηı·Ú¿ ¤Ó˙˘Ì· ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ

·ÚÎÂÙ¿ ÌÂÈÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù·.

EÊ·ÚÌÔÁ¤˜ ÂÓ˙‡ÌˆÓ

™ÙȘ ̤Ú˜ Ì·˜, ·˘Í¿ÓÂÙ·È Ë ·Ó¿ÁÎË ÁÈ· ¯Ú‹ÛË ÂÓ˙‡ÌˆÓ ˘„ËÏ‹˜

ηı·ÚfiÙËÙ·˜ ÛÙȘ ‚ÈÔÌ˯·ÓÈΤ˜ ‰È·‰Èηۛ˜, ÛÙËÓ KÏÈÓÈ΋ I·ÙÚÈ΋ Î·È ÙËÓ

EÚÁ·ÛÙËÚȷ΋ ¢È·ÁÓˆÛÙÈ΋ (̤ıÔ‰Ô˜ ELISA). O ·ÚÈıÌfi˜ ÙˆÓ ÂÌÔÚÈο

‰È·ı¤ÛÈÌˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ˘„ËÏ‹˜ ηı·ÚfiÙËÙ·˜ ·˘Í¿ÓÂÙ·È Û˘Ó¯Ҙ.

T· ¤Ó˙˘Ì· Ô˘ ÚfiÎÂÈÙ·È Ó· ̄ ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ÙÚÔÊ›ÌˆÓ ‹

ÁÈ· È·ÙÚÈÎÔ‡˜ ÛÎÔÔ‡˜ Ú¤ÂÈ Ó· ÈηÓÔÔÈÔ‡Ó Ôχ ·˘ÛÙËÚ¤˜ ÚԉȷÁڷʤ˜

fi¯È ÌfiÓÔ fiÛÔÓ ·ÊÔÚ¿ ÙËÓ Î·ı·ÚfiÙËÙ· ·ÏÏ¿ Î·È ÙËÓ ÙÔÍÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜. ¶ÚÔ˜ ÙÔ

·ÚfiÓ, ÌfiÓÔ ¤Ó·˜ ÌÈÎÚfi˜ ·ÚÈıÌfi˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÁÈ· Ù¤ÙÔÈÔ˘ ›‰Ô˘˜ ¯Ú‹ÛÂȘ.

AÔÚÚ˘·ÓÙÈο. H ¢Ú›· ¯Ú‹ÛË ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÛÙ· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο ¿Ú¯ÈÛ ÙÔ

1965. Afi ÙÔ 1966 ̤¯ÚÈ ÙÔ 1969 ·Ú·ÙËÚ‹ıËΠ̷˙È΋ ·‡ÍËÛË ·˘Ù‹˜ Ù˘

230 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

¶ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· ¯Ú‹Û˘ ÙˆÓ ·ÎÈÓËÙÔÔÈËÌ¤ÓˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ

ñ E›Ó·È ‰˘Ó·Ù‹ Ë Â·Ó·¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ‹ ÙÔ˘˜.

ñ E›Ó·È ȉ·ÓÈο ÁÈ· Û˘ÛÙ‹Ì·Ù· Û˘Ó¯ԇ˜ ÚÔ‹˜.

ñ T· ÚÔ˚fiÓÙ· Â›Ó·È ··ÏÏ·Á̤ӷ ·fi ÙÔ ¤Ó˙˘ÌÔ.

ñ EÈÙÚ¤ÂÙ·È Ô ·ÎÚÈ‚‹˜ ¤ÏÂÁ¯Ô˜ Ù˘ Î·Ù·Ï˘ÙÈ΋˜ ‰È·‰Èηۛ·˜.

ñ BÂÏÙÈÒÓÂÙ·È Ë ÛÙ·ıÂÚfiÙËÙ· ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ.

ñ ¢˘Ó·ÙfiÙËÙ· ·Ó¿Ù˘Í˘ Î·È ¯Ú‹Û˘ ÔÏ˘ÂÓ˙˘ÌÈÎÒÓ Û˘ÛÙËÌ¿ÙˆÓ.

ñ ¢˘Ó·ÙfiÙËÙ˜ ÁÈ· ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋ Î·È È·ÙÚÈ΋ ¯Ú‹ÛË.

ñ ¢˘Ó·ÙfiÙËÙ· ‰È¿Û·Û˘ ÂȉÈÎÒÓ ·Ô‚Ï‹ÙˆÓ.

¯Ú‹Û˘, Ë ÔÔ›· fï˜ ÌÂÈÒıËΠÛËÌ·ÓÙÈο ÙËÓ ÂfiÌÂÓË

‰ÂηÂÙ›·, ÂÍ·ÈÙ›·˜ Ù˘ ÂÌÊ¿ÓÈÛ˘ ·ÏÏÂÚÁÈÎÒÓ Û˘Ìو̿وÓ.

MÂÙ¿ ÙË Ï‹„Ë Î·Ù¿ÏÏËÏˆÓ ÚÔÊ˘Ï¿ÍÂˆÓ Î·È ÙËÓ ÂÊ·ÚÌÔÁ‹

‰È·ÊÔÚÂÙÈ΋˜ Ù¯ÓÔÏÔÁ›·˜, ÔÈ Î›Ó‰˘ÓÔÈ ÌÂÈÒıËÎ·Ó ÛËÌ·ÓÙÈο,

̤¯ÚÈ Ô˘ ۯ‰fiÓ ÂÍ·Ï›ÊıËηÓ. EÈϤÔÓ, ÚÔÛÂÎÙÈΤ˜ ÌÂϤÙ˜

¤‰ÂÈÍ·Ó fiÙÈ ‰ÂÓ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÂÚÈ‚·ÏÏÔÓÙÔÏÔÁÈÎÔ› ΛӉ˘ÓÔÈ. MÂÙ¿

·fi ·˘Ù¿, Ë ¯Ú‹ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÛÙ· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο ·˘Í‹ıËÎÂ

ηٷÎfiÚ˘Ê· Î·È Û˘Ó¯›˙ÂÈ Ó· ·˘Í¿ÓÂÙ·È (∂ÈÎ. 10.15).

OÈ ¤Ú¢Ó˜ Û‹ÌÂÚ· ÂÛÙÈ¿˙ÔÓÙ·È ÛÙËÓ ·Ó·Î¿Ï˘„Ë ÂÓ˙‡ÌˆÓ

Ô˘ ı· Â›Ó·È ‰Ú·ÛÙÈο Û ¯·ÌËϤ˜ ıÂÚÌÔÎڷۛ˜, ÒÛÙÂ

¯ÚËÛÈÌÔÔÈÒÓÙ·˜ ÓÂÚfi ÌÂ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›· ÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓÙÔ˜ Ó·

ÌÂȈı› ÛËÌ·ÓÙÈο Ë Î·Ù·Ó¿ÏˆÛË ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ ÁÈ· ÙÔ Î·ıËÌÂÚÈÓfi

χÛÈÌÔ ÙˆÓ ÚÔ‡¯ˆÓ.

¶ÚˆÙ¿Û˜, ·Ì˘Ï¿Û˜ Î·È ÏÈ¿Û˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÂ

·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο (∂ÈÎ. 10.15) ÁÈ· ÙËÓ ÂÓ˙˘ÌÈ΋ ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË

ÚˆÙÂ˚ÓÒÓ, ۷ί¿ÚˆÓ Î·È ÏÈÒÓ ·fi Ù· ÚÔ‡¯·. I‰È·›ÙÂÚÔ

ÂӉȷʤÚÔÓ ·ÚÔ˘ÛÈ¿˙ÂÈ Ë ÚfiÛÊ·ÙË ¯Ú‹ÛË Î˘ÙÙ·ÚÈÓ·ÛÒÓ, ÔÈ

Ôԛ˜ Û ·ÓÙ›ıÂÛË Ì ÙȘ ÚˆÙ¿Û˜ Î·È ÙȘ ÏÈ¿Û˜, Ô˘

·ÔÈÎÔ‰ÔÌÔ‡Ó Î·È ·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÔ˘Ó ‰È¿ÊÔÚ˜ Ô˘Û›Â˜, ‰ÚÔ˘Ó

ηÙ¢ı›·Ó ÛÙËÓ ›Ó· ÙÔ˘ ˘Ê¿ÛÌ·ÙÔ˜. EÈϤÔÓ ÔÈ Î˘ÙÙ·ÚÈÓ¿Û˜

·ÔÈÎÔ‰ÔÌÔ‡Ó Ù· ̤ÚË ÙˆÓ ÈÓÒÓ Ô˘ Âͤ¯Ô˘Ó, ‚ÂÏÙÈÒÓÔÓÙ·˜ ÙËÓ ··ÏfiÙËÙ¿

ÙÔ˘˜.

ºÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÔ›. ¶fiÛÔ Î·ı·Úfi, Ê˘ÛÈÎfi ̄ ˘Ìfi ÌÔÚԇ̠ӷ ¿ÚÔ˘Ì ·fi ¤Ó·

Ì‹ÏÔ; AÓ ÙÔ Îfi„Ô˘ÌÂ, ÙÔ ÛÙ‡„Ô˘Ì ‹ ÙÔ ÔÏÙÔÔÈ‹ÛÔ˘ÌÂ Î·È ÊÈÏÙÚ¿ÚÔ˘Ì ÙÔ

¯˘Ìfi ÙÔ˘, ‰Â ı· ¿ÚÔ˘Ì ÛËÌ·ÓÙÈ΋ ÔÛfiÙËÙ·. AÓ fï˜ ÚÔÛı¤ÛÔ˘Ì ÌÈ·

ÌÈÎÚ‹ ÔÛfiÙËÙ· ËÎÙÈÓ¿Û˘ ÛÙÔÓ ÔÏÙfi Ì‹ÏÔ˘, Ë ÔÛfiÙËÙ· ¯˘ÌÔ‡ Ô˘ ı·

¿ÚÔ˘Ì ı· Â›Ó·È ·ÚÎÂÙ¿ ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË.

O ÔÏÙfi˜ ÙÔ˘ Ì‹ÏÔ˘, Ë ÊÏÔ‡‰· Î·È Ë „‡¯· ·ÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ·ÙÙ·Ú·

Âӈ̤ӷ ÌÂٷ͇ ÙÔ˘˜ Ì “ÎfiÏÏ·” ËÎÙ›Ó˘ (Û˘ÛÙ·ÙÈÎfi ÙÔ˘ ΢ÙÙ·ÚÈÎÔ‡

ÙÔȯÒÌ·ÙÔ˜). AÓ fï˜ ·Ê·ÈÚÂı› Ë ËÎÙ›ÓË, Ù· ·ÙÙ·Ú· ‰È·Ï‡ÔÓÙ·È. A˘Ùfi

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 231

EÈÎ. 10.15· ∞ÔÚÚ˘·ÓÙÈο

°ÓˆÚ›˙ÂȘ fiÙÈ ÁÈ· ÙÔ“ÂÙÚÔχÛÈÌÔ” ÙˆÓ jeans¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ¤Ó˙˘Ì·fiˆ˜ Ë Î˘ÙÙ·ÚÈÓ¿ÛË Î·È Ë·Ì˘Ï¿ÛË Ô˘ Ì·Ï·ÎÒÓÔ˘ÓÎ·È Í‚¿ÊÔ˘Ó ÙÔ ‡Ê·ÛÌ·;

H ÏÈÔÏ¿ÛË Â›Ó·È ¤Ó· ¤Ó˙˘ÌÔ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ˆ˜

·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎfi ‹ ηı·ÚÈÛÙÈÎfi ÁÈ· ÙËÓ ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË ÏÈ·ÚÒÓ

¯ÚˆÛÙÈÎÒÓ ·fi Ù· ˘Ê¿ÛÌ·Ù·. ¶·Ú¿ÁÂÙ·È ·fi ÙË ¢·Ó¤˙ÈÎË

BÈÔÙ¯ÓÔÏÔÁÈ΋ EÙ·ÈÚ›· Novo Nordisk A/S. TÔ ¤Ó˙˘ÌÔ ·˘Ùfi ·Ú¿ÁÂÙ·È

·fi ÙÔ Ì‡ÎËÙ· Humicola languinosa Û ÔÛfiÙËÙ˜ Ô˘ ‰ÂÓ ¤¯Ô˘Ó

ÂÌÔÚÈÎfi ÂӉȷʤÚÔÓ. TÔ ÁÔÓ›‰ÈÔ Ô˘ Έ‰ÈÎÔÔÈ› ÙÔ ¤Ó˙˘ÌÔ

·ÔÌÔÓÒıËÎÂ Î·È ÌÂٷʤÚıËΠÛÙÔ Ì‡ÎËÙ· Aspergillus oryzae, fiÔ˘ ηÈ

ÂÈÙ‡¯ıËÎÂ Ë ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ ÚˆÙ½Ó˘ Û ÂÌÔÚÈο ›‰·. TÔ ¤Ó˙˘ÌÔ

·˘Ùfi, ·Ó Î·È ·Ó·Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ÓÔ, ¤¯ÂÈ ‰È·ÙËÚ‹ÛÂÈ Ï‹Úˆ˜ ÙȘ ȉÈfiÙËÙ¤˜ ÙÔ˘

Î·È ·Ô‰Â›¯ıËΠÔχ ÛÙ·ıÂÚfi Û ¤Ó· ÌÂÁ¿ÏÔ Ê¿ÛÌ· ıÂÚÌÔÎÚ·ÛÈÒÓ Î·È

pH (Û˘Óı‹Î˜ Ô˘ ¤¯Ô˘Ó ¿ÌÂÛË Û¯¤ÛË Ì ÙÔ Ï‡ÛÈÌÔ). TÔ ÛËÌ·ÓÙÈÎfiÙÂÚÔ

ÏÂÔÓ¤ÎÙËÌ· Â›Ó·È Ë ·ÓÙÔ¯‹ ÙÔ˘ ÛÙËÓ ÚˆÙÂÔÏ˘ÙÈ΋ ‰Ú¿ÛË ÚˆÙ·ÛÒÓ

Î·È ÂÔ̤ӈ˜ ÌÔÚ› Ó· Û˘Ó˘¿Ú¯ÂÈ Ì ·˘Ù¿ Ù· ¤Ó˙˘Ì· ÛÙ·

EÈÎ. 10.15‚ ∞ÔÚÚ˘·ÓÙÈο

ENZYMA KAI KA£APIOTHTA

Û˘Ì‚·›ÓÂÈ fiÙ·Ó Ù· ÊÚÔ‡Ù· Û·›˙Ô˘Ó.

¢È¿ÊÔÚÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ·Ú¿ÁÔ˘Ó Î·È ÂÎÎÚ›ÓÔ˘Ó ÙÔ

¤Ó˙˘ÌÔ ËÎÙÈÓ¿ÛË Ô˘ ‰È·Û¿ ÙËÓ ËÎÙ›ÓË. T· ·ÙÙ·Ú·

·Ô¯ˆÚ›˙ÔÓÙ·È, Û¿ÂÈ ÙÔ Î˘ÙÙ·ÚÈÎfi ÙÔ›¯ˆÌ· Î·È ÂÏ¢ıÂÚÒÓÂÙ·È

Ô ¯˘Ìfi˜ ÙÔ˘ ÊÚÔ‡ÙÔ˘.

™ÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÊÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÒÓ, Ë ÚÔÛı‹ÎË

ËÎÙÈÓ¿Û˘ ÛÙÔ ÊÚÔ˘ÙÔÔÏÙfi ¤¯ÂÈ ˆ˜ ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ηı·ÚÔ‡ ÊÚ¤ÛÎÔ˘ ¯˘ÌÔ‡ (∂ÈÎ. 10.16). EÌÔÚÈο,

·˘Ùfi˜ ÌÔÚ› ›Ù ӷ ÌÂÈ Û ÌÔ˘Î¿ÏÈ· Î·È ¯¿ÚÙÈÓ· ÎÔ˘ÙÈ¿ ›ÙÂ,

ÌÂÙ¿ ·fi ˙‡ÌˆÛË, Ó· ‰ÒÛÂÈ ÌËÏ›ÙË (›‰Ô˜ ÎÚ·ÛÈÔ‡). ™Â

ÔÏfiÎÏËÚÔ ÙÔÓ ÎfiÛÌÔ, οı ̄ ÚfiÓÔ, ÂÚÈÛÛfiÙÂÚ· ·fi ÙÚ›· ÂηÙÔÌ̇ÚÈ· ÙfiÓÔÈ

Ì‹ÏÔ˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÌËÏÔ¯˘ÌÔ‡.

232 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

EÈÎ. 10.16 ºÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÔ›

°È· Ó· ÂϤÁÍÔ˘Ì ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ Ì·˜

ñ ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ‚·ÛÈο ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÂÓfi˜ ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·;

ñ ∆È Â›Ó·È ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· Î·È ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÛÙ¿‰È· Ù˘

‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÂÓfi˜ ÂÓ˙‡ÌÔ˘;

H ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· ›ӷÈ

‚¤‚·ÈÔ fiÙÈ ı· ‰ÒÛÂÈ Ï‡ÛÂȘ ÛÂ

ÔÏÏ¿ ·fi Ù· Û‡Á¯ÚÔÓ·

ÚÔ‚Ï‹Ì·Ù·, fiˆ˜ ÛÙËÓ

·Ú·ÁˆÁ‹ ÙÚÔʛ̈Ó, ÙË

Ì›ˆÛË Ù˘ ηٷӿψÛ˘

ÂÓ¤ÚÁÂÈ·˜ Î·È ÙË ‰È·Ù‹ÚËÛË

Î·È ‚ÂÏÙ›ˆÛË ÙÔ˘

EÌÏÔ˘ÙÈÛÌfi˜ ÌÂÙ·ÏÏÂ˘Ì¿ÙˆÓ. H Û‡Á¯ÚÔÓË ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ›ÙË ‰Ú·ÛÙËÚÈfiÙËÙ· ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÁÈ· Ó· ÂÌÏÔ˘Ù›ÛÂÈ ‰È¿ÊÔÚ·ÔÚ˘ÎÙ¿, Ù· ÔÔ›· Û˘Ó‹ıˆ˜ ·Ú·Ì¤ÓÔ˘Ó ·ÓÂÎÌÂÙ¿ÏÏÂ˘Ù·, ‰ÈfiÙÈ ÔÈ·Ú·‰ÔÛȷΤ˜ ̤ıÔ‰ÔÈ ÂÌÏÔ˘ÙÈÛÌÔ‡ ÎÔÛÙ›˙Ô˘Ó ‹ Ú˘·›ÓÔ˘Ó ÙÔ Ê˘ÛÈÎfiÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ.

OÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›, οو ·fi ÔÚÈṲ̂Ó˜ Û˘Óı‹Î˜ ıÂÚÌÔÎÚ·Û›·˜, pH,Û˘ÁΤÓÙÚˆÛ˘ Ô͢ÁfiÓÔ˘, ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ÔÚÈṲ̂ӷ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ÙÔ˘ÌÂÙ·Ïχ̷ÙÔ˜ (.¯. ·Ó Â›Ó·È ÏÂÙfiÎÔÎÎÔ), ÌÂÙ·‚¿ÏÏÔ˘Ó ÙȘ Ê˘ÛÈΤ˜ ηȯËÌÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ÙÔ˘ ÔÚ˘ÎÙÔ‡, Ì ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· Ó· ‰È¢ÎÔχÓÂÙ·È Ë ÂÍ·ÁˆÁ‹ÙÔ˘ ÂÚȯfiÌÂÓÔ˘ ÌÂÙ¿ÏÏÔ˘.

™˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ, οÔÈÔÈ ÌÈÎÚÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· Ó·ÌÂÙ·ÙÚ¤„Ô˘Ó (ÔÍÂȉÒÛÔ˘Ó) ÙȘ ·‰È¿Ï˘Ù˜ ÂÓÒÛÂȘ ÙÔ˘ ÌÂÙ·Ïχ̷ÙÔ˜ Û¢‰È¿Ï˘Ù˜. ÕÏÏÔÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› (‚·ÎÙ‹ÚÈ· Î·È Ì‡ÎËÙ˜)¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿ÎÙËÛË ÙÔ˘ ÌÂÙ¿ÏÏÔ˘ ·fi ÙÔ ‰È¿Ï˘Ì·. A˘ÙfiÁ›ÓÂÙ·È ‰ÈfiÙÈ ÔÈ ·ÚÓËÙÈο ÊÔÚÙÈṲ̂Ó˜ ÔÌ¿‰Â˜ ÙˆÓ ÔÏ˘Û·Î¯·ÚÈÙÒÓ ÙË˜Î˘ÙÙ·ÚÈ΋˜ ÌÂÌ‚Ú¿Ó˘ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ¤ÏÎÔ˘Ó Ù· ıÂÙÈο ÊÔÚÙÈṲ̂ӷÌÂÙ·ÏÏÈο ÈfiÓÙ·. ™’ ·˘Ù‹ ÙË ‰È·‰Èηۛ· ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È Û‹ÌÂÚ· Ë ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·ÔχÙÈÌˆÓ ÌÂÙ¿ÏÏˆÓ Î·È Ë ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË ÙÔÍÈÎÒÓ ‚·Ú¤ˆÓ ÌÂÙ¿ÏÏˆÓ ·fi‚ÈÔÌ˯·ÓÈο ·fi‚ÏËÙ· (KÂÊ. 11.3).

H ÌÂϤÙË ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ, ÛÂ Û˘Ó‰˘·ÛÌfi Ì ÙȘ ÌÂıfi‰Ô˘˜ Ù˘°ÂÓÂÙÈ΋˜ ªË¯·ÓÈ΋˜, ÌÔÚ› Ó· ·˘Í‹ÛÂÈ ÙËÓ ·Ô‰ÔÙÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜ ÛÙËÓÂÍ·ÁˆÁ‹ ÌÂÙ¿ÏψÓ, ÙËÓ ÂÍÂȉ›ÎÂ˘Û‹ ÙÔ˘˜ Î·È ÙËÓ ·ÓıÂÎÙÈÎfiÙËÙ¿ ÙÔ˘˜ ÛÙËÓÙÔÍÈÎfiÙËÙ· ÙˆÓ ‚·Ú¤ˆÓ ÌÂÙ¿ÏψÓ. ŒÙÛÈ, Â›Ó·È Ôχ Èı·Ófi ÛÙÔ Ì¤ÏÏÔÓ Ë ̄ Ú‹ÛË

‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Ó· Â›Ó·È Ô ÈÔ ÎÔÈÓfi˜ ÙÚfiÔ˜ ÁÈ· Ï‹„Ë Î·ı·ÚÒÓ ÌÂÙ¿ÏÏˆÓ ·fi Ù·ÔÚ˘ÎÙ¿.

EÍfiÚ˘ÍË ÂÙÚÂÏ·›Ô˘. H ¿ÓÙÏËÛË ÂÙÚÂÏ·›Ô˘ ··ÈÙ› Û ÔÚÈṲ̂Ó˜

ÂÚÈÙÒÛÂȘ ÙË ¯Ú‹ÛË ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ. OÈ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ›

¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÁÈ· ÙËÓ ÂÍ·ÁˆÁ‹ ›Ù ·ÁÈ‰Â˘Ì¤ÓÔ˘ ÂÙÚÂÏ·›Ô˘ ÛÂ

‚Ú¿¯Ô˘˜ ›Ù ÂÙÚÂÏ·›Ô˘ Ì Ôχ ÌÂÁ¿ÏÔ ÈÍ҉˜. H ‰È·‰Èηۛ· ·˘Ù‹ ¤¯ÂÈ ˆ˜

ÛÎÔfi ÙËÓ ·Ó¿ÎÙËÛË ÂÙÚÂÏ·›Ô˘ ·fi ÙÔ˘˜ ‚Ú¿¯Ô˘˜ Î·È ÙË ÌÂÙ·ÊÔÚ¿ ÙÔ˘

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 233

MÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›· ¯·ÏÎÔ‡

H ‰È·‰Èηۛ· ÂÍfiÚ˘ÍË˜Î·È ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ¯·ÏÎÔ‡ ÛÙËÓÂÚÈÔ¯‹ Ù˘ MÂÛÔÁ›Ԣ ‹Ù·ÓÁÓˆÛÙ‹ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ 3.000¯ÚfiÓÈ· ÚÈÓ. ™¯ÂÙÈοÚfiÛÊ·Ù· fï˜, ÙÔ 1947,¤ÁÈÓ ÁÓˆÛÙfi fiÙÈ ÙÔ ‚·ÎÙ‹ÚÈÔT. ferrooxidans ÌÔÚ› Ó·¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÁÈ· ÙËÓÂÍfiÚ˘ÍË ÙÔ˘ ¯·ÏÎÔ‡, ·ÏÏ¿Î·È ÙÔ˘ Ô˘Ú·Ó›Ô˘, ·fiÌÂÙ·Ïχ̷ٷ ¯·ÌËÏ‹˜ÂÚÈÂÎÙÈÎfiÙËÙ·˜. TÔ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ ·˘Ùfi Â›Ó·È ¤Ó·˜ÔÚÁ·ÓÈÛÌfi˜ Ô˘ ˙ÂÈ Û fiÍÈÓÔÂÚÈ‚¿ÏÏÔÓ Î·È ÛÂıÂÚÌÔÎÚ·Û›· 40ÆC.Y¿Ú¯Ô˘Ó ‰‡Ô ÙÚfiÔÈ Ï‹„˘ÙÔ˘ ÌÂÙ¿ÏÏÔ˘, Ô ¿ÌÂÛÔ˜ ηÈÔ ¤ÌÌÂÛÔ˜.

— ™ÙÔÓ ¿ÌÂÛÔ ÙÚfiÔ, Ù·‚·ÎÙ‹ÚÈ· ÔÍÂȉÒÓÔ˘Ó ÙÔıÂÈÔ‡¯Ô ¯·ÏÎfi Û ¢‰È¿Ï˘ÙÔıÂ˚Îfi ¯·ÏÎfi: CuS + 2O2 →CuSO4.

— ™ÙÔÓ ¤ÌÌÂÛÔ ÙÚfiÔÂÍ·ÁˆÁ‹˜ ÙÔ˘ ¯·ÏÎÔ‡, Ù·‚·ÎÙ‹ÚÈ· ·Ú¯Èο ÔÍÂȉÒÓÔ˘ÓÙÔÓ Fe++ Û Fe+++: 4FeS2 +15O2 +2H2O → 2Fe2(SO4)3+ 2H2SO4. O ÙÚÈÛıÂÓ‹˜Û›‰ËÚÔ˜ (Fe+++) Â›Ó·È ÈÛ¯˘ÚfiÔÍÂȉˆÙÈÎfi Î·È ·ÓÙȉڿ Ì ÙÔ¯·ÏÎfi, Ô ÔÔ›Ô˜ ·ÚÔ˘Û›·ıÂÈÈÎÔ‡ ÔͤԘ ÌÂÙ·ÙÚ¤ÂÙ·ÈÛ ˘‰·ÙÔ‰È·Ï˘Ùfi ıÂÈÈÎfi¯·ÏÎfi Î·È Û˘ÏϤÁÂÙ·È: CuS+ Fe2(SO4)3 → CuSO4 +2FeSO4 + S. O Û›‰ËÚԘηٿ ÙËÓ ÔÍ›‰ˆÛË ÙÔ˘

10.3. EÊ·ÚÌÔÁ¤˜ ÛÙË ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·

T· ›‰Ë ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙË

ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›· ·Ó‹ÎÔ˘Ó Î˘Ú›ˆ˜ ÛÙ· Á¤ÓË Thiobacillus Î·È Sulfolobus. TÔ

‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Thiobacillus ferrooxidans, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È Â˘Ú‡Ù·Ù· ÛÙË

ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ Fe, Ca, Pb, Zn... TÔ ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ ·˘Ùfi ·ÏÏ¿ Î·È ¿ÏÏ· ÙÔ˘

›‰ÈÔ˘ Á¤ÓÔ˘˜, ·ÓÙÏÔ‡Ó ÂÓ¤ÚÁÂÈ· ·fi ÙËÓ ÔÍ›‰ˆÛË ·ÓËÁÌ¤ÓˆÓ ÌÔÚÊÒÓ

ı›Ԣ ‹ Ûȉ‹ÚÔ˘. ŒÙÛÈ Ù· ‰ÈÛıÂÓ‹ ÌÂÙ·ÏÏÔÛÔ˘ÏÊ›‰È·, Ù· ÔÔ›· ›ӷÈ

‰˘Û‰È¿Ï˘Ù·, ÔÍÂȉÒÓÔÓÙ·È ÚÔ˜ Ù· ¢‰È¿Ï˘Ù· ıÂÈÈο ¿Ï·Ù¿ ÙÔ˘˜, Ô˘

·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÔÓÙ·È ·fi Ù· ÔÚ˘ÎÙ¿.

TÂÏÂ˘Ù·›·, ¤¯Ô˘Ó ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› Î·È ˙˘ÌÔ̇ÎËÙ˜ ÛÙËÓ Î·ÙÂÚÁ·Û›·

ÌÂÙ¿ÏψÓ, Ì ÈηÓÔÔÈËÙÈο ·ÔÙÂϤÛÌ·Ù· ÛÙËÓ ÂÍ·ÁˆÁ‹ „¢‰·ÚÁ‡ÚÔ˘

·fi ÙÔ Â›‰Ô˜ Brettanomyces lampicus.

BIOMETA§§OYP°IA

ÛÙËÓ ÂÈÊ¿ÓÂÈ·. ŒÓ·˜ ÔÏ˘Û·Î¯·Ú›Ù˘ Ì ÙË ÌÔÚÊ‹ ˘ÁÚ‹˜ ÎfiÏÏ·˜, Ô˘

·Ú¿ÁÂÙ·È ·fi ÙÔ ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Xanthamonas campestris, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÁÈ· ÙË

‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ·¯‡ÚÚ¢ÛÙÔ˘ ˘ÁÚÔ‡ Ô˘ ˆı› ÙÔ ÂÙڤϷÈÔ ¤Íˆ ·fi ÙÔ˘˜

‚Ú¿¯Ô˘˜.

234 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛË ÂÓ˙‡ÌÔ˘·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË ·Ó¿ÎÙËÛË ÌÂÙ¿ÏψӂÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜‚ÈÔηٷχÙ˘‚‡ÓË

Á·Ï·ÎÙÈ΋ ˙‡ÌˆÛËÁχÎÔ˜ÂÌÏÔ˘ÙÈÛÌfi˜ ÌÂÙ¿ÏψÓÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›·˙˘ÌÔ̇ÎËÙ·˜Î·˙›ÓË

Îڷ̷ۛÁÈ¿ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·Ì˯·ÓÈ΋ ÚˆÙÂ˚ÓÒÓÌÔÓÔ΢ÙÙ·ÚÈ΋ ÚˆÙ½ÓË

§E•EI™

ñ H ˙‡ÌˆÛË Â›Ó·È Ë ‚ÈÔ¯ËÌÈ΋ ‰È·‰Èηۛ· ηٿ ÙËÓ ÔÔ›··Ú¿ÁÂÙ·È ÂÓ¤ÚÁÂÈ· ·fi ÙË ‰È¿Û·ÛË ÔÚÁ·ÓÈÎÒÓ ÂÓÒÛÂˆÓ·Ô˘Û›· O2. X·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈÎfiÙÂÚ˜ ̇ ˘ÌÒÛÂȘ Â›Ó·È Ë ·ÏÎÔÔÏÈ΋ ηÈË Á·Ï·ÎÙÈ΋.

H ·ÏÎÔÔÏÈ΋ ˙‡ÌˆÛË, ÙËÓ ÔÔ›· ʤÚÓÂÈ Û ¤Ú·˜ ΢ڛˆ˜ Ë˙‡ÌË Saccharomyces, ·ÔÙÂÏ› ÙË ‚·ÛÈ΋ ‚ÈÔ¯ËÌÈ΋ ·ÓÙ›‰Ú·ÛËÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹:

— „ˆÌÈÔ‡. ÙÔ ÊÔ‡ÛΈ̷ ÙÔ˘ ÔÔ›Ô˘ ÔÊ›ÏÂÙ·È ÛÙËÓ ¤ÎÏ˘ÛËCO2 ·fi ÙË ˙‡ÌˆÛË ÙˆÓ Û·Î¯¿ÚˆÓ ÛÙÔ ·ÏÂṲ̂ÓÔ ÛÈÙ¿ÚÈ.

— ̛ڷ˜ Î·È ÎÚ·ÛÈÔ‡ Ì ·Ú·ÁˆÁ‹ ·Èı·ÓfiÏ˘ ÌÂÙ¿ ·fi˙‡ÌˆÛË Û·Î¯¿ÚˆÓ Ô˘ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÛÙÔ ÎÚÈı¿ÚÈ Î·È ÛÙ· ÛٷʇÏÈ·.

¶ÚÔ˚fiÓÙ· Ù˘ Á·Ï·ÎÙÈ΋˜ ̇ ‡ÌˆÛ˘ Ô˘ ÔÊ›ÏÔÓÙ·È ÛÙË ‰Ú¿ÛËÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Lactobacilus bulgaricus Î·È Streptococcusthermophilus ›ӷÈ:

TÔ ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ, ÙÔ Ù˘Ú› Î·È ÙÔ ÙÔ˘ÚÛ›. H fiÏË ‰È·‰Èηۛ··Ú·Û΢‹˜ ÙÔ˘˜ ÛÙËÚ›˙ÂÙ·È ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔÍ¤Ô˜Ô˘ ·˘Í¿ÓÂÈ ÙËÓ Ô͇ÙËÙ· ÙˆÓ ÙÚÔÊÒÓ Î·È Û˘ÓÙÂÏ› Û˘Á¯ÚfiÓˆ˜

ÛÙË ‰È·Ù‹ÚËÛ‹ ÙÔ˘˜.ñ O ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú·˜ Â›Ó·È Û˘Û΢‹ (ÌÂÁ¿ÏË ‰ÂÍ·ÌÂÓ‹) Ô˘

‰ÈÂÍ¿ÁÔÓÙ·È ‰È¿ÊÔÚ˜ ‚ÈÔÏÔÁÈΤ˜ ·ÓÙȉڿÛÂȘ Û' ÂÏÂÁ¯fiÌÂÓÂ˜Û˘Óı‹Î˜ Î·È Û·Ó ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ¤¯Ô˘Ì ÙË (‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋)·Ú·ÁˆÁ‹ ÔÚÈÛÌ¤ÓˆÓ (¯ËÌÈÎÒÓ, ‚ÈÔÏÔÁÈÎÒÓ, Ê·Ú̷΢ÙÈÎÒÓ)ÚÔ˚fiÓÙˆÓ.

ñ H ÂÓ˙˘ÌÈ΋ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· Â›Ó·È ·fi ÙȘ ÈÔ ÛËÌ·ÓÙÈΤ˜Ù¯ÓÔÏÔÁ›Â˜ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÙÚÔʛ̈Ó,·ÔÚÚ˘·ÓÙÈÎÒÓ Î·È ÂÚÈÏ·Ì‚¿ÓÂÈ Ù¯ÓÈΤ˜ ·ÔÌfiÓˆÛ˘,ηı·ÚÈÛÌÔ‡, ·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛ˘ Î·È ÙÚÔÔÔ›ËÛ˘ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ·ÏÏ¿Î·È ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘˜ Û ‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜.

H ·Ó¿ÁÎË ̄ Ú‹Û˘ ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ ÛÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ Ì·˜ ̇ ˆ‹ ›ӷÈfiÏÔ Î·È ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË. X·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈο ·Ó·Ê¤ÚÔ˘Ì ٷ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο Ô˘ ÂÚȤ¯Ô˘Ó ·ÚÎÂÙ¿ ¤Ó˙˘Ì· (ÚˆÙ¿Û˜,ÏÈ¿Û˜, ·Ì˘Ï¿Û˜, ΢ÙÙ·ÚÈÓ¿Û˜) Î·È ‰ÚÔ˘Ó Î·Ù·Ï˘ÙÈο ÛÙÔÓηı·ÚÈÛÌfi ÙˆÓ ÚÔ‡¯ˆÓ. AÎfiÌË, ÙÔ ¤Ó˙˘ÌÔ ËÎÙÈÓ¿Û˯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÊÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÒÓ.

¶EPI§HæH

°È· Ó· ÂϤÁÍÔ˘Ì ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ Ì·˜

ñ M ÔÈÔ˘˜ ÙÚfiÔ˘˜ ÂÈÙ˘Á¯¿ÓÂÙ·È Ë ÂÍ·ÁˆÁ‹ ÔÚ˘ÎÙÒÓ ·fi

ÌÂÙ·Ïχ̷ٷ Ì ÙË ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛË ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ;

10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA 235

N· ‚¿ÏÂÙ Û ·ÎÏÔ ÙÔ ÁÚ¿ÌÌ· Ô˘ ·ÓÙÈÛÙÔȯ› ÛÙË ÊÚ¿ÛËÔ˘ Û˘ÌÏËÚÒÓÂÈ ÛˆÛÙ¿ ÙËÓ ÚfiÙ·ÛË:

1. ŸÏ· Ù· ¯Ú‹ÛÈÌ· ÁÈ· ÙÔÓ ¿ÓıÚˆÔ ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌÔ‡ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Â›Ó·È Ô˘Û›Â˜ Ô˘ ÔÈÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ› ·Ú¿ÁÔ˘Ó:·. Î·È ÂÎÎÚ›ÓÔ˘Ó ¤Íˆ ·fi Ù· ·ÙÙ·Ú¿ ÙÔ˘˜ ÁÈ· ¿Ì˘Ó·,‚. ˆ˜ ÂӉȿÌÂÛ· ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘ ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌÔ‡ ÙÔ˘˜,Á. ˆ˜ ·Ú·ÚÔ˚fiÓÙ· ÙÔ˘ ÌÂÙ·‚ÔÏÈÛÌÔ‡ ÙÔ˘˜,‰. fiÏ· Ù· ·Ú·¿Óˆ.

2. ∆· ‚·ÎÙ‹ÚÈ· ÙÔ˘ Á¤ÓÔ˘˜ Saccharomyces¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È:·. ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÎÚ·ÛÈÔ‡,‚. ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÊÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÒÓ,Á. ÛÙË ÌÂÙ·ÏÏÔ˘ÚÁ›·,‰. ÛÙËÓ ·ÔÚÚ‡·ÓÛË.

3. ªÂ ÙÔÓ fiÚÔ “·ÎÈÓËÙÔÔ›ËÛË ÂÓ˙‡ÌˆÓ” ÂÓÓÔÔ‡ÌÂ:·. ‰È·ÎÔ‹ Ù˘ ΛÓËÛ˘ ÙˆÓ ÂÓ˙˘ÌÈÎÒÓ Û˘ÛÙËÌ¿ÙˆÓ ÛÙÔ·ÙÙ·ÚÔ,‚. ‰¤ÛÌ¢ÛË ÙˆÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Û ˘ÔÛÙÚÒÌ·Ù· Ô˘ ‰ÂÓÂËÚ¿˙Ô˘Ó ÙË ‰Ú¿ÛË ÙÔ˘˜,Á. ‰È·ÎÔ‹ ÌÈ·˜ ·ÓÙ›‰Ú·Û˘ Ô˘ ηٷχÂÙ·È ·fi ¤Ó˙˘Ì·,‰. ‰¤ÛÌ¢ÛË Û Â͈ÙÂÚÈÎÔ‡˜ ˘Ô‰Ô¯Â›˜ Ù˘ ΢ÙÙ·ÚÈ΋˜ÌÂÌ‚Ú¿Ó˘.

4. ∏ ¯·Ú·ÎÙËÚÈÛÙÈ΋ ÔÛÌ‹ ÙÔ˘ ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡ ÔÊ›ÏÂÙ·È:·. ÛÙËÓ ·ÚÔ˘Û›· ÙÔ˘ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡ Streptococcus

thermophilus,‚. ÛÙË Û˘ÛÛÒÚ¢ÛË Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ Î·È ·ÎÂÙ·Ï‰Â˛‰Ë˜,Á. ÛÙËÓ ‡·ÚÍË Ù˘ Ï·ÎÙfi˙˘,‰. ÛÙËÓ Î·Î‹ Û˘ÓÙ‹ÚËÛË ÙÔ˘ ÚÔ˚fiÓÙÔ˜.

5. ∆Ô ·Ï¿ÙÈ Ô˘ ÚÔÛÙ›ıÂÙ·È ÛÙËÓ ·Ú¯‹ Ù˘ ‰È·‰Èηۛ·˜·Ú·Û΢‹˜ ÙÔ˘ÚÛÈÔ‡:·. ‚ÂÏÙÈÒÓÂÈ ÙȘ ÔÚÁ·ÓÔÏËÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ÙˆÓ Ï·¯·ÓÈÎÒÓ,‚. ·˘Í¿ÓÂÈ ÙÔ pH,Á. ¢ÓÔ› ÙËÓ ·Ó¿Ù˘ÍË Á·Ï·ÎÙÈÎÒÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ ηÈÚÔÛٷهÂÈ ·fi ·ıÔÁfiÓÔ˘˜ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÔ‡˜,‰. ‰ÂÓ ·›˙ÂÈ Î·Ó¤Ó· ÚfiÏÔ.

6. ∏ ËÎÙÈÓ¿ÛË ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·ÓÈ΋·Ú·ÁˆÁ‹ ÊÚÔ˘ÙÔ¯˘ÌÒÓ:·. ÁÈ· Ó· ‚ÂÏÙÈÒÛÂÈ ÙȘ ÔÚÁ·ÓÔÏËÙÈΤ˜ ȉÈfiÙËÙ˜ ÙÔ˘ÚÔ˚fiÓÙÔ˜,‚. ÁÈ· Ó· ¿ÚÔ˘Ì ÌÂÁ·Ï‡ÙÂÚË ÔÛfiÙËÙ· ¯˘ÌÔ‡ ·fi Ù·ÊÚÔ‡Ù·,Á. ÁÈ· Ó· ‹ÍÂÈ ÈÔ Â‡ÎÔÏ· Ô ¯˘Ìfi˜,‰. ÁÈ· Ó· Á›ÓÂÙ·È Ô ¯˘Ìfi˜ ÂÚÈÛÛfiÙÂÚÔ ‰È·˘Á‹˜.

7. √È Î˘ÙÙ·ÚÈÓ¿Û˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È:·. ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ Ù˘ÚÈÔ‡,‚. ÛÙ· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο ˆ˜ Ì·Ï·ÎÙÈÎfi,Á. ÛÙ· ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο ÁÈ· Ó· ·ÔÌ·ÎÚ‡ÓÔ˘Ó ÏÈ·ÚÔ‡˜ÏÂΤ‰Â˜,‰. ÛÙËÓ ·ÔÌ¿ÎÚ˘ÓÛË Î˘ÙÙ¿ÚˆÓ ·fi ÏÂΤ‰Â˜.

∂ÚˆÙ‹ÛÂȘ A' OÌ¿‰·˜

™Ù¤ÌÊ˘Ï· (‹ ÙÛ›Ô˘Ú·): AÔÙÂÏÔ‡ÓÙ·È ·fi ÙÔ Û‡ÌÏÂÁÌ· ÙˆÓ Ô‰›ÛÎˆÓ ÙˆÓ ÛÙ·Ê˘ÏÈÒÓ, ·fi ÙÔÊÏÔÈfi ÙˆÓ ÚÔÁÒÓ Î·È ·fi Ù· Á›Á·ÚÙ·.

236 10. EºAPMO°E™ ™TH BIOMHXANIA

1. N· ηٷÁÚ¿„ÂÙ ¤ÓÙ ÙÔ˘Ï¿¯ÈÛÙÔÓ ‚ÈÔÌ˯·ÓÈοÚÔ˚fiÓÙ· Ô˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔÈÔ‡ÓÙ·È ÛÙËÓ Î·ıËÌÂÚÈÓ‹ ˙ˆ‹ ηÈÂ›Ó·È ·ÔÙ¤ÏÂÛÌ· ‚ÈÔÏÔÁÈ΋˜ ¤Ú¢ӷ˜.

2. N· ηٷÁÚ¿„ÂÙ ÔÌÔÈfiÙËÙ˜ ÛÙË ‰È·‰Èηۛ· ·Ú·ÁˆÁ‹˜„ˆÌÈÔ‡ Î·È Ì›Ú·˜.

3. ŒÓ·˜ ÛÙfi¯Ô˜ ÛÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ̛ڷ˜ Â›Ó·È Ë ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›·˙˘ÌÒÓ: — Ô˘ ı· ÌÔÚÔ‡Ó Ó· ˘‰ÚÔÏ‡Ô˘Ó ÙÔ ¿Ì˘ÏÔ — Ô˘ ı· Â›Ó·È ·ÓıÂÎÙÈΤ˜ Û ˘„ËϤ˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÛÂȘ·ÏÎÔfiÏ˘. ·. ªÂ ‰Â‰Ô̤ÓÔ ÙÔ ÁÂÁÔÓfi˜ fiÙÈ ˘¿Ú¯Ô˘Ó ÛÙË Ê‡ÛË ‰‡ÔÛÙÂϤ¯Ë ˙˘ÌÒÓ Ô˘ ηı¤Ó· ʤÚÂÈ ÙË Ì›· ·fi ÙȘÂÈı˘ÌËÙ¤˜ ȉÈfiÙËÙ˜, ¯ÚËÛÈÌÔÔÈ‹ÛÙ ÙȘ ÁÓÒÛÂȘ Û·˜·fi ÙËÓ Ù¯ÓÔÏÔÁ›· ÙÔ˘ ·Ó·Û˘Ó‰˘·Ṳ̂ÓÔ˘ DNA ÁÈ· ÙˉËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÂÓfi˜ ηÈÓÔ‡ÚÈÔ˘ ÛÙÂϤ¯Ô˘˜ Ì·ÁÈ¿˜ Ô˘ ı·¯ÚËÛÈÌÔÔÈËı› ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›· ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ̛ڷ˜.ºÙÈ¿ÍÙ ¤Ó· ‰È¿ÁÚ·ÌÌ· ÙÔ˘ Ï·ÛÌȉ›Ô˘ Ô˘ Ó· ‰Â›¯ÓÂÈ ÙȘ‰È·ÊÔÚÂÙÈΤ˜ ·ÏÏËÏÔ˘¯›Â˜ ÙÔ˘ D¡∞ Ô˘ ı· Ú¤ÂÈ Ó·ÂÈÛ·¯ıÔ‡Ó ÁÈ· ÙË ‰ËÌÈÔ˘ÚÁ›· ÙÔ˘ ηÈÓÔ‡ÚÈÔ˘ ÛÙÂϤ¯Ô˘˜.‚. ∂ÍËÁ‹ÛÙ Ҙ ·ÙÙ·Ú· Ì·ÁÈ¿˜ ÛÙ· ÔÔ›· ¤Ó·ÂÈÛ·ÁfiÌÂÓÔ Ï·ÛÌ›‰ÈÔ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ› ηÓÔÓÈο ÌÔÚÔ‡Ó Ó··ÔÌÔÓˆıÔ‡Ó ·fi ·ÙÙ·Ú· ÛÙ· ÔÔ›· ÙÔ Ï·ÛÌ›‰ÈÔ ‰ÂÓ¤¯ÂÈ ÂÈÛ·¯ı› Ì ÂÈÙ˘¯›·.Á. ¢ÒÛÙ ‰‡Ô ÔÈÎÔÓÔÌÈο ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ˘ ÁÂÓÂÙÈο ÙÚÔÔÔÈËÌ¤ÓˆÓ Ù‡ˆÓ Ì·ÁÈ¿˜·ÓıÂÎÙÈÎÒÓ Û ˘„ËϤ˜ Û˘ÁÎÂÓÙÚÒÛÂȘ ·ÏÎÔfiÏ˘.

4. N· ÁÚ¿„ÂÙ ÙÔÓ ÏfiÁÔ ÁÈ¿ ÙÔÓ ÔÔ›Ô ¤¯ÂÈ ÌÂÁ¿ÏËÛËÌ·Û›· Ë Î·ı·ÚÈfiÙËÙ· ÌÈ· ˜ ÂÁηٿÛÙ·Û˘‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú· ÁÈ· ÙË ÌÔÓÔÛËÙÈ΋ ÏÂÈÙÔ˘ÚÁ›·.

5. ∆Ô ‚·ÎÙ‹ÚÈÔ Methylophilus methylotrophus ÌÔÚ› ηȯÚËÛÈÌÔÔÈ› ÁÈ· ÙËÓ ·Ó¿Ù˘Í‹ ÙÔ˘, Û·Ó ˘fiÛÙڈ̷,ÂÙڤϷÈÔ Î·È Ê˘ÛÈÎfi ·¤ÚÈÔ. ªÂ ‚¿ÛË ·˘Ùfi ÙÔ ‰Â‰Ô̤ÓÔ·Ó·Ù‡¯ıËΠÌÈ· ̤ıÔ‰Ô˜ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ÚˆÙ½Ó˘ ̆ „ËÏ‹˜ÔÈfiÙËÙ·˜ ÁÈ· ˙ˆÔÙÚÔÊ‹. ™‹ÌÂÚ· Ë ÚˆÙ½ÓË ·˘Ù‹¯ÚËÛÈÌÔÔÈÂ›Ù·È ÌfiÓÔ ˆ˜ ÙÚÔÊ‹ ˙ÒˆÓ fi¯È fï˜ ÁÈ· ÙÔÓ¿ÓıÚˆÔ. °È·Ù›; ∆È Ì¤ÙÚ· ı· ·›ÚÓ·Ù ÁÈ· Ó· ›ÛÂÙ ÙÔ˘˜Î·Ù·Ó·ÏˆÙ¤˜ Ó· ÍÂÂÚ¿ÛÔ˘Ó ÙȘ ·ÓÙÈÚÚ‹ÛÂȘ ÙÔ˘˜ ÁÈ· ÙËÓηٷӿψÛË ÚˆÙ½Ó˘ Ô˘ ÚÔ¤Ú¯ÂÙ·È ·fi ‚·ÎÙ‹ÚÈ·;

6. N· ‚Ú›ÙÂ Î·È Ó· ÁÚ¿„ÂÙ ÙÚ›· ·Ú·‰Â›ÁÌ·Ù·‚ÈÔÚÔ˚fiÓÙˆÓ Ô˘ ·Ú·Û΢¿˙ÔÓÙ·È ÛÂ

‚ÈÔ·ÓÙȉڷÛÙ‹Ú˜.

7. ¶ÔÈ· Â›Ó·È Ù· ÏÂÔÓÂÎÙ‹Ì·Ù· Ù˘ ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ˘ÂÓ˙‡ÌˆÓ Û ‚ÈÔÌ˯·ÓÈÎfi ›‰Ô;

8. ¶ÔȘ Â›Ó·È ÔÈ ‰È·ÊÔÚ¤˜ ¯ÚËÛÈÌÔÔ›ËÛ˘ ΢ÙÙ¿ÚˆÓ Î·Èηı·ÚÒÓ ÂÓ˙‡ÌˆÓ Û·Ó Î·Ù·Ï‡Ù˜ ÛÙË ‚ÈÔÌ˯·Ó›·.

9. N· ÂÍÂÙ¿ÛÂÙ ٷ ·ÔÚÚ˘·ÓÙÈο ·fi ¯ËÌÈ΋, ‚ÈÔÏÔÁÈÎ‹Î·È Ê˘ÛÈ΋ ¿Ô„Ë Î·È Ó· ·Ó·Ù‡ÍÂÙ ÙȘ ‰ÈΤ˜ Û·˜·fi„ÂȘ ÁÈ· ÙË ¯Ú‹ÛË ÙÔ˘˜.

10. N· ÁÚ¿„ÂÙ ‰È¿ÊÔÚ˜ Ù¯ÓÈΤ˜ MÔÚȷ΋˜ °ÂÓÂÙÈ΋˜Ô˘ ı· ÌÔÚÔ‡Û·Ó Ó· ¯ÚËÛÈÌÔÔÈËıÔ‡Ó ÁÈ· Ó·‚ÂÏÙÈÒÛÔ˘Ó ÙËÓ ·fi‰ÔÛË Ù˘ ·Ú·ÁˆÁ‹˜ ·ÓÙÈ‚ÈÔÙÈÎÒÓ·fi Û˘ÁÎÂÎÚÈ̤ӷ ›‰Ë Ì˘Î‹ÙˆÓ.

11. ¶ÔȘ Â›Ó·È ÔÈ ÂÊ·ÚÌÔÁ¤˜ ÙˆÓ ÌÈÎÚÔÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ ÛÙËBÈÔÙ¯ÓÔÏÔÁ›·.

12. ™Â ÌÈ· ÌÂϤÙË ÁÈ· ÙËÓ ·Ú·ÁˆÁ‹ ÁÈ·Ô˘ÚÙÈÔ‡, Á¿Ï·Âˆ¿ÛÙËΠ̠ÙÔ Lactobacillus bulgaricus Î·È ÙÔStreptococcus thermophilus, Ô˘ Ï·Ì‚¿ÓÔÓÙ·È ·fi ÙÔÊ˘ÛÈÎfi ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ ÂÌÔÚ›Ô˘. ∞ÏÏ·Á¤˜ ÛÙÔ˘˜ ÏËı˘ÛÌÔ‡˜ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ ηٷÁÚ¿ÊËηÓ, ÚÔÛ‰ÈÔÚ›˙ÔÓÙ·˜ ÙÔ˘˜·ÚÈıÌÔ‡˜ ÙˆÓ ÔÚÁ·ÓÈÛÌÒÓ Î·È ÌÂÙÚÒÓÙ·˜ ÙËÓ ÔÛfiÙËÙ·ÙÔ˘ Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ ÔͤԘ Ô˘ ·Ú‹Á·Á·Ó. ·. ªÂ ‚¿ÛË ÙÔÓ·Ú·¿Óˆ ›Ó·Î·, ÊÙÈ¿ÍÙ ¤Ó· ۯ‰ȿÁÚ·ÌÌ· Ô˘ Ó·‰Â›¯ÓÂÈ ÙËÓ Ù·¯‡ÙËÙ· ·‡ÍËÛ˘/·Ó¿Ù˘Í˘ ÙˆÓ ‚·ÎÙËÚ›ˆÓfiˆ˜ ÚÔÛ‰ÈÔÚ›ÛÙËÎ·Ó ·fi ÙË Ì¤ıÔ‰Ô ÙˆÓ ‰È·‰Ô¯ÈÎÒÓ·Ú·ÈÒÛˆÓ. ‚. ™¯Â‰È¿ÛÙ Ҙ ı· ÂÚÈ̤ӷÙ ӷ Â›Ó·È Ù·Û¯‹Ì·Ù· ÙˆÓ ‰È·ÁÚ·ÌÌ¿ÙˆÓ ·Ó Ù· ·ÔÙÂϤÛÌ·Ù· ‹Ù·Óۯ‰ȷṲ̂ӷ ÛÙÔ˘˜ ¿ÍÔÓ˜: logN = f(t) Î·È % Á·Ï·ÎÙÈÎÔ‡ÔͤԘ = f(t). Á. ªÂ ÔÈ· ‰È·‰Èηۛ· ı· ¿ÚÂÙ ·fi ÙÔ

ÁÈ·Ô‡ÚÙÈ ¤Ó· ‰Â›ÁÌ· ‚·ÎÙËÚ›ˆÓ Û ·Ú·›ˆÛË 10-5;

∂ÚˆÙ‹ÛÂȘ B' √Ì¿‰·˜

Ã√¡√™ (Û ÒÚ˜)

L. bulgaricus

11,224

L. bulgaricus

0124

S. thermophilus

33,55,59,5

∞ƒπ£ª√™ (x106)