Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία

04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 1

Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία

Adaptation from HACCP Principles and Practice, Teacher’s Handbook, A WHO/ICD Training manual in collaboration with FAO

ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚO ΣΕΜΙΝΑΡΙOΘΕΜΑΤΙΚΕΣ ΕΝΟΤΗΤΕΣ

1.Ασφάλεια Τροφίμων, Κατάλοιπα στα Τρόφιμα Ζωικής Προέλευσης(σύμφωνα με την Κοινοτική και Εθνική Νομοθεσία)

2.Διαδικασία λήψης και αποστολής δειγμάτων για την εφαρμογή του ΕΠΕΚ[1]

ΣυνδιοργάνωσηΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ ΔΗΜΟΣΙΑΣ ΥΓΕΙΑΣ (Τμήμα Κρέατος, Πουλερικών & Προϊόντων Κρέατος)

Κέντρα Κτηνιατρικών Ιδρυμάτων Αθηνών και Θεσσαλονίκης

ΕΤΗΣΙΑπεριστατικά διαρροιών

πάσης αιτιολογίας

4 δισεκατομμύρια

είναι όλες οι Τροφιμογενείς νόσοι τόσο επικίνδυνες;

Ο Χ Ι Ο Χ Ι

από τροφογενή και υδατογενή νοσήματα


ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΣΥΜΒΑΛΟΥΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΓΕΝΗ ΝΟΣΗΜΑΤΑ

ΜΟΛΥΝΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΜΟΛΥΣΜΕΝΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ

ΤΡΟΦΟΓΕΝΗ ΝΟΣΟΣ

ΚΑΚΟ ΨΗΣΙΜΟ – ΕΠΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ

Έντομα, τρωκτικά

Ακατάλληλοι χειρισμοίτροφίμων

Μετάδοση από ωμό σε μαγειρεμένο φαγητό

Ακάθαρτα σκεύη

ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ

Μόλυνση με μικροοργανισμούς

Μόλυνση με χημικά

Πλύσιμο με ακατάλληλο νερό

Τρόφιμο που έπεσε στο έδαφος

Τρόφιμα που αναπτύσσονται κοντά στο έδαφος

Υψηλές θερμοκρασίες και υγρασία


0

5

10

15

20

25

30

35

Ποσο

στό

%

Θερμ.συντήρησης

Κακή υγειινή Θερμ.επεξεργασία

Μολυσμ.τρόφιμα

Μολυσμ.εξοπλισμός

Άλλο

Παράγοντες κινδύνουΑιτίες προβλημάτων

Ε Μ Φ Α Ν Ι Σ Η

κατά προτεραιότητα

Storage temperature

Bad

hygieneThermal

processingContaminated foods

Contaminated equipment

otherΘερμοκρασία αποθήκευσης

Κακή

υγιεινήΘερμοκρασία επεξεργασίας

Μολυσμένα τρόφιμα

Μολυσμένα μηχανήματα

Λοιπά


ΜΟΛΥΣΜΑΤΙΚΗ ΔΟΣΗΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ αριθμός μικροβιακών κυττάρων

ΣΕ ΧΗΜΙΚΟΥΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥΣ ποσότητα χημικής ουσίας

Μολυσματική δόση & ΑνοσολογικήΑνοσολογική κατάσταση

Μικροβιακή Μολυσματική δόση

6

Εξαρτάται από

τοξικότητα χρόνο έκθεσης ανθεκτικότητα συνεργική δράση

Έκθεση στις Μυκοτοξίνες - κατάποση, - επαφή- εισπνοή

Μολυσματική δόση

ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ


μικροοργανισμοί

χημικά


ΤΡΟΦΙΚΗ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ο παθογόνος παράγοντας ο παθογόνος παράγοντας δεν δεν αυξάνεται ούτε πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό

Χημικά, τοξίνες, ραδιενεργά ισότοπα,

ΤΡΟΦΟΛΟΙΜΩΞΗ ο παθογόνος παράγονταςο παθογόνος παράγοντας αυξάνεται ή πολλαπλασιάζεται μέσα στον οργανισμό

Παράσιτα, μικρόβια, ιοί κλπ

Τροφική Δηλητηρίαση και Τροφολοίμωξη


C h em ica l po ison ings

In tox ica tions fro mP lant tissue s

In toxica tions fro mA n im al tissue s

A lgae Fungi (M ycotoxins )

en tero to xin s neuro tox ins in terferen ce w ithcarbo hydratem etabo lism

B acteria

In tox ications fro mM icrob e s

B iolog ica l poison ings(or In tox ication s)

P O IS O N IN G S(E ntrance o f a tox ic substance in to the body)

S poru lation G row th and lysi s

E n terotox in ogen ic

In testina l m ucosa S ystem ic (blood) O ther tissue s

In vasiv e

IN F E C T IO N S (bacteria/v iruses/ in ternal parasites )(G row th and p ro liferation o f a liv ing org anism in to the body)

F O O D B O R N E D IS E A S E S

Τροφικές ΔηλητηριάσειςΤροφικές ΔηλητηριάσειςEntrance of toxic substances

into the body

FOODBORNFOODBORN DISEASESDISEASES

INFECTIONINFECTION (Τροφολοίμωξη) (Τροφολοίμωξη)Growth and Proliferation of an organism into

the body (bacteria, viruses, parasites)

Χημικές Δηλητηρι

άσεις

Βιολογικές poisoning or (intoxication)

Intoxication from

plants

Intoxication from

animals

Intoxication from

microorganisms

Enterotoxinogenic Invasive

Sporulation GrowthLysis

Intestinal mucosa

Systemic(blood)

Other Tissues

Algae Fungi(Mycotoxins)

Bacteria

Enterotoxins Neurotoxins Interference with

carbohydrate metabolism

Είναι οτιδήποτε επηρεάζει δυσμενώς την υγεία

Κ Ι Ν Δ Υ Ν Ο Σ


ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΙΝΔΥΝΩΝΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (βακτηρίδια, ιοί, μύκητες, παράσιτα και τοξίνες)

ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ (χρωστικές ουσίες, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα, αντιβιοτικά, αυξητικοί παράγοντες)

ΞΕΝΑ ΣΩΜΑΤΑ (γυαλί, φελλός, ξύλα, σύρματα, ύφασμα, ρινίσματα μετάλλων, νύχια, τρίχες κλπ)

Φυσικοί Κίνδυνοι,

Rodent hairs in loaf of bread

Fragment of metal in muffin

04/22/23 14N. Charisis

Υπολογισμός ““ΕπικινδυνότηταςΕπικινδυνότητας””

=Αντικειμενικότητα & Επιστημονικές Μεθόδους

““ΕπικινδυνότηταΕπικινδυνότητα””Πιθανότητα αντιμετώπισης κατάστασης που μπορεί να επιφέρει βλάβη στην

υγεία του καταναλωτή, φθορά ή καταστροφή του προϊόντος

Πιθανότητα Συνέπειες

Διαβρωτικό

Ερεθιστικό

Οξειδωτικό

εύφλεκτο

επιβλαβές

Τοξικό

ΣΥΜΒΟΛΑΣΥΜΒΟΛΑ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 16N. Charisis 16

ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ

Βασίζεται στην επιστήμη Πολιτική απόφαση

Αλληλοενημέρωση

ΕΜΠΛΕΚΟΜΕΝΩΝ ΟΜΑΔΩΝ


ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότηταςΔεδομένα:

η αφλατοξίνη στο καλαμπόκι δεν πρέπει να είναι περισσότερο από 15 ppb –

όμως

όταν πρόκειται για το γάλα πρέπει να είναι λιγότερο από 0.5-1 ppb

Συνθήκες ανάπτυξης αφλατοξινώνσε αποθηκευμένες τροφές αυξάνεται όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης υπερβαίνει τους 24-400 C, υπάρχει υγρασία και δεν υπάρχουν μυκοστατικά


ΥΠΟΛΟΓΙΣΜΟΣ επικινδυνότητας

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑ: ΙΝΔΙΑ - Αφλατοξίνη από Aspergilus flavus ανιχνεύτηκε σε αποθηκευμένο καλαμπόκι

Υπολογισμός επικινδυνότηταςΥπολογισμός επικινδυνότητας : συχνότητα και σοβαρότητα συμπτωμάτων,

Ενημέρωση εμπλεκομένων φορέων:Ενημέρωση εμπλεκομένων φορέων: Εργαστήρια, Επιδημιολόγοι, πολιτική ηγεσία.

Διαχείριση ΕπικινδυνότηταςΔιαχείριση Επικινδυνότητας = λήψη της ορθής απόφασης:

(α) Θα καταστραφούν τα αποθέματα;

(β) Θα υποστούν θερμική επεξεργασία;

(γ) Θα δοθούν για κατανάλωση υπό όρους;

(δ) Θα χρησιμοποιηθούν σαν ζωοτροφή;

?


• επιπτώσεις στον πληθυσμό= ήπιες, σοβαρές, πολύ σοβαρές

• Εξάλειψη επιπτώσεων, Μείωση σε αποδεκτό επίπεδο

• κλπ

περιεκτικότητα του καλαμποκιού σε αφλατοξίνη

15 ppb

μολυσματική δόση σε υγιή γενικό πληθυσμό

15 ppb

Δ Ε Δ Ο Μ Ε Ν Α

Υ Π Ο Λ Ο Γ Ι Σ Μ Ο Ι


Ανώτατα Επίπεδα Καταλοίπων (MRLs)

(η E.M.E.A έχει καθορίσει τα Α.Ε.Κ για τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα φάρμακαΚάθε 6μηνο δημοσιεύει πρωτόκολλο (λίστα εκτίμησης των καταλοίπων),

αλλάΓια τα μικρόβια δεν έχουν ολοκληρωθεί ακόμα τα πρωτόκολλα

21


Είναι οι φυσικές χημικές ενώσεις επιβλαβείς;

πχ τοξίνες

Φυσικά Φυσικές χημικές ενώσεις, φυσικές τοξίνες

Τεχνητάαπορρυπαντικά, απόβλητα εργοστασίων, εντομοκτόνα πχ χρώματα

ασβέστιο

φωσφόρος

Σίδηρος

βιταμίνε

ς

αμινοξέα

04/22/23 Nikolas Charisis WHO/MZCC 23phchha 3

Where chemical hazards Where chemical hazards arise in the food supplyarise in the food supply

storage cooking eating

Crops

livestock

seafood

Vehicleemission

Agriculturalpractices

landfills

Industrialemmissions

Processing

distribution

retail

Προέλευση των Προέλευση των Χημικών ΚινδύνωνΧημικών Κινδύνων

εξατμίσεις

Αγροτικές Δραστηριότητες

Λύματα Εργοστασίων

Βιομηχανικές Εκπομπές καυσαερίων

Σοδιές

Παραγωγικά ζώα

Θαλασσινά

Παραγωγή, Επεξεργασία

Αποθήκευση

Διανομή

Λιανικό Εμπόριο

Μαγείρεμα

Συντήρηση


Glaze = burnish metals, Solder = electric welding iron, Sludge = Used Motor oil, Liquid Waste from a plant, Smelting = Liquefy ore for the separation of minerals,

phchha 5

Contaminants of industrial Contaminants of industrial and environmental originand environmental origin

ChemicalPCBs

Dioxins

Mercury

Lead

Cadmium

Radionuclides

Nitrate / nitrite

Main sourceTransformers

By-product

Chlor - alkali

Vehicle emission,smelting, paint,glazes, solder

Sludge, smelting

Accidental release

Fertilizers

Associated foodFish, animal fat

Fish, animal fat

Fish

Canned food,acidic foods,drinking water

Grains, molluscs

Fish, mushrooms

Vegetables, drinking water

Βιομηχανικοί κίνδυνοι Χημικά Πηγή Τρόφιμα

Hg

Pb

Μόλυνση του περιβάλλοντος από Υδράργυρο και

Μόλυβδο

Υδράργυρος: απόβλητα βιομηχανιώνβλάβες στο κεντρικό νευρικό σύστημα

Μόλυβδος: εξατμίσεις αυτοκίνητων βλάβες στο ουρογεννητικό.


phchha 1

Inherent plant food toxicantsInherent plant food toxicants

Chemical Associated Food

Oxalates Rhubarb, tea, cocoa, spinach, beet

Glycoalkaloids Green potato

Cyanoglycosides Lima bean, cassava

Phytohaemagglutinin Red kidney beans and other beans

Various carcinogens Spices and herbs

Rhubarb = a plant, Beet = sugar beetroots, Cassava = bread making plant,

μαϊντανός

σκόρδο σέλινο

Φυτικές Τοξικές Ουσίες

Χημική ουσία Φυτικό προϊόν

Οξαλικό οξύ τσάι, κακάο, σπανάκι, παντζάρι

Γλυκο-αλκαλοειδή Πράσινες πατάτες

Κυανογλυκοσίδες Αρτοσκεύασμα από Ταπιόκα (μανιόκα)

Φυτο-αιμαγλουτινίνη Κόκκινα φασόλια

Διάφορα καρκινογόνα Μπαχαρικά και βότανα


phchha 1

MycotoxinsMycotoxins

Chemical

Aflatoxins

Trichothecenes

Ochratoxin A

Ergot alkaloidsFumonisins Patulin Zearalenone

Aspergillus flavus and A. parasiticusMainly Fusarium

Penicillium verrucosumA. ochraceusClaviceps purpureaFusarium moniliformeP. expansumFusarium spp.

Corn, peanuts, tree nuts, milkCereals and other foodsWheat, barley, corn Rye, barley, wheat Corn Apples, pears Cereals, oil, starch

Source Associated Food

ΓΝΩΣΤΕΣ Μ Υ Κ Ο Τ Ο Ξ Ι Ν Ε Σ ΧΗΜΙΚΑ ΠΗΓΗ ΤΡΟΦΙΜΑ

Αφλατοξίνες

Τριχοθησίνες

Οχρατοξίνη Α

ΕργοτινοαλκαλοειδήΦιουμονισίνεςΠατουλίνηΖεραλεόνη

Αραβόσιτος, φυστίκια,

καρύδια, γάλα

Δημητριακά και άλλα τρόφιμα

Στάρι, κριθάρι, αραβόσιτος

Ρύζι, κριθάρι, στάρι

ΑραβόσιτοςΜήλα, αχλάδιαΔημητριακά, λάδι

Μυκοτοξίνες βιοχημικές ενώσεις από μύκητες


phchha 1

Temperature range for growthTemperature range for growthof of toxigenictoxigenic mouldsmoulds

Aspergillus

MaximumOptimumMinimum

Tem

pera

ture

Penicillium

phchha 1

0.78

0.79

0.80

0.87

0.94

Minimum Water ActivityMould

Aspergillus ochraceus

Penicillium verrucosum

Aspergillus flavus

Fusarium moniliforme

Stachybotrys atra

Minimum water activity for growthMinimum water activity for growthof of toxigenictoxigenic moulds moulds

30

ανάπτυξη τοξινογόνων μυκήτων

Ελάχιστη Ενεργότητα Νερού που απαιτείται για την ανάπτυξη τοξινογενών μυκήτων

Μύκητας Ελάχιστη απαιτούμενη Ενεργότητα Νερού

ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ : Δηλητήρια ή Φάρμακα ;

Βιομηχανία τροφίμων• παραγωγή τυριού, • σαλαμιού, • ζύμωση της μπύρας • παραγωγή αντιβιοτικών.Βιομηχανία φαρμάκων πχ αλκαλοειδή εργοτίνης

θεραπεία της νόσου του Parkison, ημικρανίας, θρόμβωσης, διέγερση του μεταβολισμού

ΥΠΕΡΒΙΟΜΗΧΑΝΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΕΚΤΡΟΦΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ

(άθλ

ιες σ

υνθή

κες)

ΣΥΝΟ

ΣΤΙΣ

ΜΟΣ

Δυστυχώς

Κτηνιατρικά ΦάρμακαΑντιβιοτικά και αύξηση αποτελεσματικότητας της τροφής

Δημιουργούνται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά και Δημιουργούνται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στα αντιβιοτικά και περνούν στους ανθρώπους μέσω των τροφίμων.περνούν στους ανθρώπους μέσω των τροφίμων.

Αντιβιοτικά που προορίζονται για Αντιβιοτικά που προορίζονται για ανθρώπινη χρήση δεν πρέπει να ανθρώπινη χρήση δεν πρέπει να

χρησιμοποιούνται στα παραγωγικά ζώα!χρησιμοποιούνται στα παραγωγικά ζώα!

ΜΥΚΟΤΟΞΙΝΕΣ: σε καρπούς και δημητριακά:

Εργοτίνηαλκαλοειδή που μπορεί να προκαλέσουν Εργοτισμό.

Αφλατοξίνεςσε ξηρούς καρπούς και δημητριακά σε υψηλές θερμοκρασίες συντήρησης και υψηλή υγρασία.ισχυρά τοξικές με μεταλλαξιογόνες, καρκινογόνες και τερατογονικές ιδιότητες

3-Νιτροπροπιονικό οξύ μεταβολίτης του μύκητα Arthrinium spp., προκαλεί την μυκητιακή δηλητηρίαση από ζαχαροκάλαμο.

Οχρατοξίνεςμεταβολίτες των μυκήτων Aspergillus and Penicillium. δημητριακά, καφέ και σε ψωμί.

ZearalenoneFusarium graminearum, σιτάρι, κριθάρι, καλαμπόκι.

ΦουμονισίνεςFusarium moniliforme καλαμπόκι

Θαλάσσιες Μυκοτοξίνες

ψάρια και οστρακόδερμα τροπικών θαλασσών Παραδείγματα

-Παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακόδερμα -Διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακόδερμα (DSP), -Νευροτοξική δηλητηρίαση (NSP),

.

http://www.inout.gr/attachment.php?s=65b5c7541c545fd1c6055bc67a4596d1&attachmentid=25307&d=1222728449

Φυτοτοξίνες

Πράσινες πατάτες

Βακτηριακές τοξίνες από Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinumΟι τοξίνες παράγονται στα τρόφιμα μετά από τη μόλυνσή τους και την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό διαφόρων βακτηριδίων (πχ.).

Βιογενείς Αμίνες παράγονται κατά τη ζύμωση οργανικής ύλης από διάφορα βακτήρια όπου παρατηρείται αποσύνθεση πρωτεϊνών όπως - ισταμίνης, - τυραμίνης, - κανταβερίνης, - πουτρεσίνης κλπ.

The amount of solanine in one unpeeled green and sprouting potato is enough to cause some interesting problems such as paralysis, vomiting and fever. Peeling and frying a green potato reduces the amount of solanine to background levels in most cases.

http://en.wikipedia.org/wiki/Solanine


phchha 1

Target organs of some Target organs of some mycotoxinsmycotoxins

Mycotoxin Target

Aflatoxin Liver

Ochratoxin A Kidney

Trichothecenes Mucosa

Ergot alkaloids Peripheral vascularsystem

Zearalenone Uro-genital tract

Όργανα που προσβάλλονται από τις μυκοτοξίνες

Μυκοτοξίνη Όργανο/σύστημα

Συκώτι

Νεφρά

Βλεννογόνοι

Περιφερειακό Αγγειακό

ΣύστημαΟυρογεννητικό Σύστημα


phchha 1

Regulatory limitsRegulatory limitsfor for mycotoxinsmycotoxins in foodsin foods

Aflatoxins B+G

Aflatoxin M1

Ochratoxin A

DeoxynivalenolPatulinZearalenone

Mycotoxin0 - 50

0 - 10000.05 - 1.01 - 300

1000 - 400020 - 5030 - 1000

Corn, peanuts,other foods

Animal feedsMilk, dairyRice, corn,barley, beans, pork kidneyWheatApple juiceAll foods

48

21176

5104

Limit (µg/kg) Commodities No. of Countries

Πολλές κυβερνήσεις έχουν καθορίσει όρια για τις μυκοτοξίνες και ιδιαίτερα τις αφλατοξίνες. Παρόλο που αυτά τα «όρια» θα έπρεπε να βασίζονται σε πειραματικά δεδομένα που να καθορίζουν την επίδραση της συγκεκριμένης τοξίνης σε άνθρωπο και σε ζώα, τέτοια πειράματα δεν έχουν γίνει ή τουλάχιστον δεν έχουν ακόμα ολοκληρωθεί.

Νομικά όρια παρουσίας Μυκοτοξινών στα τρόφιμα

Μυκοτοξίνη Όριο (μg/kg) Προϊόν Αριθμός χωρών


phchha 1

Risk assessment Risk assessment for for mycotoxinmycotoxin in foodsin foods

Mycotoxin

Aflatoxin B1

Patulin

Ochratoxin A

JECFA Benchmark

0.01 - 3 cancers per yearper 100.000 peopleper g of aflatoxin B1 per kg bw/day

0.4 g/kg bw/day

0.1 g/kg bw/day

Εκτίμηση Μυκοτοξινών στα τρόφιμα και επενέργεια στους ανθρώπους

Δοκιμές Joint FAO/WHO Expert Committee for Food Additives

user

Joint FAO Expert Committee on Food Additives


phchha 1

Other toxicants of biological originOther toxicants of biological origin

Ciguatera

Shellfish toxins:paralytic neurotoxicdiarrhoeicamnesic

Pyrrolizidine alkaloids

Histamine

Toxicant

Dinoflagellates

Dinoflagellates

Various toxic plants

Spoilage bacteria

Tropical fish

Shellfish

Cereals, honey

Fish, cheese

Source Associated Food

Άλλες τοξικές ουσίες βιολογικής προέλευσης

Τοξική ουσία Πηγή Υπεύθυνο τρόφιμο

Τροπικά ψάρια

Οστρακοδερμικές

αλκαλοειδή πυραζολιδίνης

Ισταμίνη

Οστρακόδερμα

Δημητριακά, μέλι

Ψάρια, τυρί


phchha 1

Polynuclear aromatic hydrocarbons

Heterocyclic amines, nitropyrenes

Nitrosamines

Ethyl carbamate (urethane)

Chloropropanols

Contaminants producedContaminants producedduring processingduring processing

Μολυσματικοί Παράγοντες που παράγονται κατά τη διαδικασία του ψησίματος/καπνίσματος

Αρωματικοί Υδρογονάνθρακες

Ετεροκυκλικές αμίνες και νιτροπυρένια

Νιτροζαμίνες

Ουρεθάνη

Χλωροπροπανόλες


phchha 1

Improperly used agrochemicalsImproperly used agrochemicals

Insecticides : Organochlorine insecticides Organophosphorus insecticides Carbamate insecticides

Animal Drugs : Antimicrobials Growth promotantsAnthelminthics Therapeutics

FumigantsFertilizersNematocides

FungicidesPlant growth regulatorsMolluscicides

Herbicides Rodenticides

Α Γ Ρ Ο Χ Η Μ Ι Κ Α Εντομοκτόνα

Ζωο/πτηνοφάρμακα

ΟργανοχλωριούχαΟργανοφωσφορικάΚαρβαμιδικά

Αντιμικροβιακά

Αυξητικοί παράγοντες

Αντιελμινθικά

Θεραπευτικά

Απολυμαντικά με αναθυμιάσεις μυκητοκτόνα παρασιτοκτόνα

Λιπάσματας ρυθμιστές φυτικής ανάπτυξης τρωκτικοκτόνα

μαλακιοκτόναΝηματοκτώνα

Προσθετικά τροφίμων:

Κατηγορίες -συντηρητικά-αντιοξειδωτικά

-σταθεροποιητές-επιχρίσματα, περιτυλίγματα

• Να μην είναι τοξικά Να μην είναι τοξικά

• Να είναι οικονομικά Να είναι οικονομικά

• Μεγάλο πεδίο Μεγάλο πεδίο αντιμικροβιακής αντιμικροβιακής δράσης δράσης

!!

Lactic, acetic, propionic….


phchha 1

Improperly used additivesImproperly used additives

Direct Food AdditivesAnti-caking agentsAntimicrobial agentsAntioxidantsColoursCuring and pickling agentsEmulsifiersEnzymesFirming agentsFlavour enhancersFlavouring agentsHumectantsLeavening agents

Release agentsNon-nutritive sweetenersNutrient supplementsNutritive sweetenersOxidizing and reducing agentspH control agentsPropellants and gasesSequestrants Solvents and vehicles Stabilizers and thickeners Surface-active agentsTexturizers

Προσθετικά Τροφίμων που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα στην Υγεία εφόσον χρησιμοποιηθούν ανεξέλεγκτα

Συνήθως Χρησιμοποιούμενα Προσθετικά Τροφίμων

Αντι-μικροβιακοί παράγοντες Γλυκαντικές ουσίες (μη θρεπτικές)

Αντι-οξειδωτικά Προσθετικές Θρεπτικές ουσίες

Χρώματα Οξειδωτικοί παράγοντες

Άλμες Ουσίες για τον έλεγχο του pH

Ένζυμα Προωθητικά αέρια (spray)

Ενισχυτές γεύσης Δεσμευτικοί παράγοντες

Αρωματικοί παράγοντες Διαλυτικά

Υγραντικά Σταθεροποιητές

Μαγιές, προζύμια Πηκτικά


phchha 1


Indirect Food AdditivesProcessing Aids

Food Contact Materials

Packaging MaterialsCleaning Agents

Ion-exchange resins, filter aidsEnzyme preparations Microorganisms Solvents, lubricants, release agentsSpecific function additives Utensils Working surfaces Equipment Metal, plastic, paper, wood, etc.Detergents Sanitizers

Τυχαίοι Ρυπαντές Τροφίμων

Υλικά επεξεργασίας ένζυμα, μικροοργανισμοί, διαλυτικά, στιλβωτικά,

Υλικά συσκευασίας μέταλλο, πλαστικό, χαρτί ξύλο

Υλικά που έρχονται σε σκεύη, επιφάνειες εργασία, μηχανήματα κοπής, ανάδευσης

επαφή με τα τρόφιμα

Καθαριστικά απολυμαντικά, υγρά καθαρισμού επιφανειών εργαλείων


phchha 1


Borax Boric acid Formaldehyde Water Unapproved colouring agents

Adulterants

Προσθετικά που χρησιμοποιούνται για τη νόθευση των τροφίμων

Βόραξ

Βορικό Οξύ

Φορμαλδεϋδη

Νερό

Μη εγκεκριμένες χρωστικές


phchha 1

Chemical hazards in the Chemical hazards in the homehome

Metal cookware contaminated with heavy metals

Ceramic or enamelled serving dishes with toxic glazes

Leaded crystal used with acid foods

Copper pans and utensils

Miscellaneous home-use chemicals

Χημικοί Κίνδυνοι στο Σπίτι

Μεταλλικά σκεύη μαγειρέματος που περιέχουν ή μπορεί να απελευθερώσουν βαρέα μέταλλα

Κεραμικά πιάτα ή πιάτα που περιέχουν πορσελάνη καλυμμένη με τοξικό σμάλτο

Ποτήρια ή κρύσταλλα διακοσμημένα με μόλυβδο όταν χρησιμοποιούμε όξινα υγρά

Χάλκινα κουζινικά (κατσαρόλες, ταψιά) ή εργαλεία μαγειρικής

Λοιπά χημικά που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα


phchha 1

Chemical hazards in foodChemical hazards in food

Diseaseand

Death

Toxi

city

Exposure

Τοξ

ικότητα

Έκθεση στον κίνδυνο

Χημικοί Κίνδυνοι στα Τρόφιμα

σοβαρότητα


ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ

Υλικά Καθαρισμού Εγκεκριμένοι προμηθευτές, σωστή χρήση(διάλυση), Ξέβγαλμα, αποθήκευση

Εντομοκτόνα, τρωκτικοκτόνα Εγκεκριμένοι προμηθευτές, Πιστή εφαρμογή οδηγιών (φύλλων οδηγιών χρήσης)

Υλικά συσκευασιών Εγκεκριμένοι προμηθευτές

Τοξικά μέταλλα, Διοξίνες, Ορμόνες, Αντιβιοτικά Εγκεκριμένοι προμηθευτές

Αρωματικοί υδρογονάνθρακες, ακρυλαμίδες Εγκεκριμένοι προμηθευτές, καλό μαγείρεμα/ψήσιμο

Αλλεργιογόνα, ισταμίνες Εγκεκριμένοι προμηθευτές, σωστή αποθήκευση των πρώτων υλών

Προσθετικά Εγκεκριμένοι προμηθευτές , πιστή εφαρμογή οδηγιών χρήσης

Προϊόντα μεταλλαγών Εγκεκριμένοι προμηθευτές

Χημικοί κίνδυνοι - αντιμετώπιση

ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΚΙΝΔΥΝΩΝ

Χρήση Βιολογικών προϊόντων

Εφαρμογή Κοινοτικής Νομοθεσίας

Εφαρμογή MRLς

ορθή χρήση ζιζανιοκτόνων

ΕΠΕΚ

Ενημέρωση κτηνοτρόφων στην ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμάκων-κυρώσεις παραβατών

Ζιζανιοκτόναν - εντομοκτόνα

Υψηλές ποσότητες ζηζανιοκτόνων βρίσκονται :

όταν η συγκομιδή έγινε σύντομα μετά τη χρήση τους

σε περίπτωση χρήσης υπερβολικής ποσότητας.

Τα κατάλοιπα πολλών εντομοκτόνων δεν αποσυντίθενται στο περιβάλλον !

DDT

Οι ΔΙΟΞΙΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΠΟΛΥΧΛΩΡΙΩΜΕΝΑ ΔΙΦΑΙΝΎΛΙΑ (PCBs) ονομάζονται επίμονοι ή διαρκείς περιβαντολογικοί ρυπαντές (POPs).

Βρώσιμο λάδι ανακυκλωμένο και νοθευμένο με PCBs (Βέλγιο)

Τα PCBs παρήχθησαν σε μεγάλες ποσότητες στα μέσα του 20ου αιώνα

Τα ΒΜ και τα PCBs αποτελούν κίνδυνο για κάθε μορφή ζωής στη γη.

οι ΛΙΠΟΦΙΛΕΣ ΟΥΣΙΕΣ συσσωρεύονται

(π.χ. έντονη παρουσία DDT σε μεγάλα ψάρια)

Παραγωγή Διοξινών στο περιβάλλον Τα πλαστικά που καίγονται παράγουν χλώριο Το χλώριο αντιδρά με τις φαινόλες (χαρτί και ξύλο) και σχηματίζονται διοξίνες.

Παραγωγή Διοξινών στη βιομηχανίαΤα ζιζανιοκτόνα παρασκευάζονται κατά την προσθήκη χλωρίου σε φαινοξυλικές ενώσεις. (βλ ζιζανιοκτόνο Agent Orange).

Στη βιομηχανία χαρτιού το χλώριο που χρησιμοποιείται για τη λεύκανση του χαρτιού ενώνεται με φαινολικές ενώσεις και παράγεται διοξίνη

Clorine + phenol

dioxins

Οι Διοξίνες όπως και το DDT, δεν βιο-διασπώνται στη φύση.

Μέτρα κατά της διασποράς της διοξίνηςΜέτρα κατά της διασποράς της διοξίνης• Απαγόρευση της αποτέφρωσης των πλαστικών • Απαγόρευση παραγωγής και χρήσης χλωριωμένων οργανικών ενώσεων στη βιομηχανία • Απαγόρευση χρήσης χλωρίνης για την λεύκανση του χαρτιού στην χαρτοβιομηχανία

Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία

Documents

Transcript of Κατάλοιπα στα Τρόφιμα και Δημόσια Υγεία