ΖΑΧΑΡΗ & ΟΞΕΑ

Στόχοι μαθήματος

•Ορισμός μεθόδου•Περιγραφή της μεθόδου•Πλεονεκτήματα και

μειονεκτήματα•Τρόφιμα που

χρησιμοποιούνται

ΟΡΙΣΜΟΣ

Η ζάχαρη (επιστημονική ονομασία σακχαρόζη) είναι κρυσταλλική γλυκαντική ουσία που ανήκει στους δισακχαρίτες. H λέξη ζάχαρη προέρχεται ετυμολογικά από την σανσκριτική λέξη śarkara

Περιγραφή της μεθόδου

Η ζάχαρη είναι ο πιο γνωστός εκπρόσωπος των ολιγοσακχαριτών. Βρίσκεται στο ζαχαροκάλαμο, τα ζαχαρότευτλα και τα φρούτα.

Όταν απομονωθεί από τις πηγές της και καταναλωθεί με τη μορφή που την προσφέρει η σύγχρονη βιομηχανική παραγωγή, δεν αποδίδει στον οργανισμό ίχνος ανόργανων στοιχείων (κάλιο,ασβέστιο, νάτριο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο) και βιταμίνες,

Περιγραφή της μεθόδου

Αντιθέτως με τη μη επεξεργασμένη ζάχαρη, όπως είναι η μαύρη ή η καστανή ζάχαρη, που περιέχει ίχνη από αυτά.

Η ζάχαρη προσφέρει στον οργανισμό κυρίως ενέργεια (kcal=θερμίδες). Το 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη περιέχει 25 θερμίδες.

ΕΙΔΗ ΖΑΧΑΡΗΣ

ΚΟΙΝΗ(ΚΡΥΣΤΑΛΛΙΚΗ) ΖΑΧΑΡΗΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗΜΑΥΡΗΚΑΣΤΑΝΗΞΑΝΘΗΦΥΣΙΚΑ ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΖΑΧΑΡΗΣΦΡΟΥΚΤΟΖΗΣΟΡΒΙΤΟΛΗΜΑΝΝΙΤΟΛΗΞΥΛΙΤΟΛΗ

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ

Είναι προπαρασκευασμένα και κερδίζουμε χρόνο.

Κερδίζουμε εργατικά.Είναι διαθέσιμα ολόχρονα.Κερδίζουμε αποθηκευτικό χώροΔιευκολύνουν τη σύνθεση του μενού.

ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑΥπερβολική ποσότητα ζάχαρη

οδηγεί στην παχυσαρκίαΗ συχνή έκθεση των δοντιών στη

ζάχαρη σε μεγάλες ποσότητες, και για μεγάλη διάρκεια, αυξάνει τον κίνδυνο για εμφάνιση τερηδόνας στα παιδιά.

Τρόφιμα πλούσια σε πρόσθετη ζάχαρη έχουν πολλές θερμίδες και είναι φτωχά σε άλλα θρεπτικά συστατικά,όπωςπρωτεΐνες βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες.

ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΕΠΕΞΕΡΓΑΖΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΗ

ΑΧΛΑΔΙΑΚΕΡΑΣΙΑ ΦΡΑΟΥΛΕΣΡΟΔΑΚΙΝΟΑΝΑΝΑΣΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥΑΜΥΓΔΑΛΩΤΟΕΠΙΔΟΡΠΙΑΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑΧΥΜΟΙΚΑΡΑΜΕΛΛΕΣ

OΞΕΑ

Στόχοι μαθήματος

Ορισμός μεθόδουΠεριγραφή της μεθόδουΠλεονεκτήματα και

μειονεκτήματαΤρόφιμα που

χρησιμοποιούνται

ΟΡΙΣΜΟΣ ΜΕΘΟΔΟΥ

Τα σπουδαιότερα από τα οξέα φρούτων και βέβαια αυτά που μας ενδιαφέρουν είναι το γαλακτικό οξύ, το γλυκολικό οξύ, το κιτρικό οξύ, το μηλικό οξύ και το τρυγικό οξύ

ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΜΕΘΟΔΟΥ

Η διατήρηση με οξέα είναι εφικτή γιατί με τα οξέα, αδρανοποιούνται τα μικρόβια και έτσι οι τροφές διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Πχ ξιδάτα, πίκλες.

Οξέα επίσης είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν για προπαρασκευή τροφίμων. Πχ χυμός λεμόνι στις αγκινάρες για να μην μαυρίσουν

Μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων Διατήρηση με οξέα

Το ξύδι είναι το πιο διαδεδομένο οξύ στη διατήρηση των τροφίμων.

Το κιτρικό οξύ (που βρίσκεται στο χυμό των εσπεριδοειδών)

Το γαλακτικό οξύ (στο ξινόγαλα) Το ασκορβικό οξύ ( στα διάφορα

αναψυκτικά, αεριούχα ποτα)Τρυγικό οξύ (στο χυμό των σταφυλιών)