Χημεία και τρόφιμα

48
ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΑ σχολικό έτος 2012-2013 Τάξη Α

description

ερευνητική εργασία

Transcript of Χημεία και τρόφιμα

Page 1: Χημεία και τρόφιμα

ΧΗΜΕΙΑ

ΚΑΙ

ΤΡΟΦΙΜΑ

σχολικό έτος 2012-2013

Τάξη Α

Page 2: Χημεία και τρόφιμα

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

Η ερευνητική μας εργασία ονομάζεται «Χημεία και Τρόφιμα» και τη χωρίζουμε

σε δύο μέρη:

Θεωρητικό μέρος: αφορά βιβλιογραφική έρευνα.

Εργαστηριακό μέρος: αφορά αναλύσεις τροφίμων, πειράματα και κατασκευές.

Μετά από έρευνα διαπιστώσαμε ότι τα κυριότερα συστατικά των τροφίμων

είναι: πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, νερό, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, πρόσθετα

τροφίμων και διάφορα βελτιωτικά και συντηρητικά.

Αποφασίσαμε η κάθε ομάδα να ασχοληθεί με τη συλλογή πληροφοριών γι’ αυτά

τα συστατικά καθώς και με κάποιες εργαστηριακές ασκήσεις.

Οι ομάδες της ερευνητικής μας εργασίας είναι:

1η ομάδα

Πρόσθετα τροφίμων

• Αβτζή Χριστίνα

• Βαγιανού Σοφία

• Λιάπης Θάνος

• Φουστέρης Σπύρος

2η ομάδα

Πρωτεΐνες-Υδατάνθρακες-Λίπη

• Μακγλάρα Μαρία

• Μακγλάρα Χριστίνα

• Μαρέτη Μαρία

• Μέτζελου Σοφία

Page 3: Χημεία και τρόφιμα

3η ομάδα

Διατροφικές ασθένειες

• Κωνσταντινάκος Δαμιανός

• Μάρκου Μαριάννα

• Μπουραντά Μαρία

• Πρέση Δήμητρα

4η ομάδα

Συντηρητικά τροφίμων

• Θεοδόση Άννα

• Ιγγλέζου Αναστασία

• Ξένος Γιώργος

• Χατζίκος Κλήμης

5η ομάδα

Ιχνοστοιχεία-Νερό-Βιταμίνες

• Βατίστας Δημήτρης

• Κατσαρός Νίκος

• Κίσσας Παναγιώτης

• Περαντωνάκης Γιάννης

Υπεύθυνη Καθηγήτρια:

• Σουβλερού Μαρία

Page 4: Χημεία και τρόφιμα

Θεωρητικό μέρος

ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ, ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ, ΛΙΠΗ

Πρωτεΐνες

Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται από το ρήμα

"πρωτεύω" και σημαίνει την εξαιρετική σημασία

που έχουν οι πρωτεΐνες για την υγεία του

ανθρωπίνου σώματος. Από την εποχή των

Ολυμπιακών Αγώνων στην αρχαία Ελλάδα, η

κατανάλωση κρέατος εθεωρείτο μοναδική για την

απόκτηση δύναμης, σθένους και υψηλού

αγωνιστικού φρονήματος. Οι πρωτεΐνες είναι ενώσεις που αποτελούνται από

άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο και άζωτο. Οι

πρωτεΐνες διαφέρουν ως προς τη χημική τους

σύσταση από τα λιπίδια και τους υδατάνθρακες

γιατί περιέχουν άζωτο περίπου το 16% του

βάρους τους, καθώς και άλλα στοιχεία όπως το

θείο, ο φωσφόρος και ο σίδηρος .Είναι μεγάλα

μόρια, τα οποία όταν διασπώνται στο έντερο,

δίνουν μικρότερες ενώσεις που ονομάζονται αμινοξέα.

Οι πρωτεΐνες αποτελούν τα πιο διαδεδομένα και πολυδιάστατα τόσο στη μορφή

όσο και στη λειτουργία τους μακρομόρια. Ο όρος μακρομόρια αναφέρεται

συνήθως σε μόρια υψηλού μοριακού βάρους, όπως στα πολυμερή και

βιοπολυμερή. Πολυμερή ονομάζονται οι χημικές ενώσεις με μεγάλα μόρια, τα

λεγόμενα μακρομόρια που είναι και το κύριο χαρακτηριστικό τους, που

σχηματίζονται από τη σύνδεση πολλών μικρών μορίων, σε αντιδιαστολή με τις

απλούστερες που λέγονται "μονομερή", (ενώσεις με μικρά μόρια).

Ακόμη και σ΄ ένα απλό κύτταρο των βακτηρίων εντοπίζονται εκατοντάδες

διαφορετικές πρωτεΐνες που κάθε μια εξ αυτών έχει ιδιαίτερο ρόλο. Οι

πρωτεΐνες αποτελούν είτε δομικά συστατικά των μεμβρανών του κυττάρου είτε

συνεργούν σε κάποια συγκεκριμένη λειτουργία, όπως η δημιουργία πρωτεϊνικών

συμπλόκων. Είναι μεγάλα σύνθετα βιομόρια, με μοριακό βάρος από 10.000

μέχρι πάνω από 1 εκατομμύριο, αποτελούμενα από αμινοξέα. .

Page 5: Χημεία και τρόφιμα

Με τον όρο αλληλουχία αμινοξέων ονομάζεται η σειρά με την οποία ενώνονται

τα αμινοξέα με πεπτικούς δεσμούς για να σχηματίσουν μια πρωτεΐνη. Η

ακολουθία αμινοξέων σε μια πρωτεΐνη καθορίζεται από ένα γονίδιο και

κωδικοποιείται κατά τον γενετικό κώδικα DNA. Παρόλο που ο γενετικός κώδικας

κωδικοποιεί 20 αμινοξέα, τα αμινοξέα που συνιστούν την πρωτεΐνη συχνά

υφίστανται χημικές αλλαγές κατά τη μετα-μεταγραφική τροποποίηση: προτού η

πρωτεΐνη να μπορέσει να λειτουργήσει είτε στο κύτταρο, είτε ως τμήμα των

μηχανισμών ελέγχου.

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών

Οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για

πολλές λειτουργίες του. Οι πρωτεΐνες είναι βασικές ουσίες

που χρειάζεται το σώμα για την ανάπτυξη και την

αποκατάσταση των κατεστραμμένων κυττάρων. Χρειάζονται

επίσης στην πέψη και βοηθούν στην παραγωγή αντισωμάτων που

καταπολεμούν τις λοιμώξεις.

Οι πρωτεΐνες είναι συστατικά όλων των κυττάρων, σχηματίζουν τα συσταλτά

στοιχεία όλων των μυών και τα ένζυμα που είναι απαραίτητα για την

απελευθέρωση ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής, παίρνουν μέρος στη

σύνθεση των ορμονών και έχουν ρόλο. Οι πρωτεΐνες χρησιμεύουν για την

κατασκευή διαφόρων μερών και οργάνων του σώματος ξεκινώντας από τα

κύτταρα και τις μεμβράνες του.

Βιολογικός ρόλος

Οι διάφορες λειτουργίες που παρατηρούνται στους οργανισμούς γίνονται χάρη

στις πρωτεΐνες. Ο δε βιολογικός τους ρόλος καθορίζεται κάθε φορά από την

τρισδιάστατη δομή τους που είναι συνέπεια της αλληλουχίας των αμινοξέων, η

οποία και ξεκινά από την πρωτοταγή δομή.

Όπως άλλα βιολογικά μακρομόρια (π.χ. οι πολυσακχαρίτες, τα λιπίδια, και

νουκλεϊκά οξέα) έτσι και οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητες για όλους τους

ζωντανούς οργανισμούς και συμμετέχουν σε κάθε διαδικασία μέσα στα

κύτταρα.

Πολλές πρωτεΐνες δρουν ως ένζυμα που καταλύουν τις βιοχημικές αντιδράσεις,

και είναι ζωτικής σημασίας στο μεταβολισμό. Άλλες πρωτεΐνες έχουν δομικές ή

μηχανικές λειτουργίες, όπως οι πρωτεΐνες του κυτταρικού σκελετού, οι οποίες

Page 6: Χημεία και τρόφιμα

συμβάλλουν στη διατήρηση της μορφής των κυττάρων. Οι πρωτεΐνες είναι

επίσης σημαντικές στη διακυτταρική επικοινωνία, τη δράση του ανοσοποιητικού

συστήματος, τον σχηματισμό κυτταρικών ιστών, και τον κυτταρικό κύκλο.

Οι πρωτεΐνες είναι απαραίτητα συστατικά στη διατροφή μας, δεδομένου ότι τα

ζώα δεν μπορούν να συνθέσουν όλα τα αμινοξέα, αλλά πρέπει να τα λάβουν

από τα τρόφιμα. Μέσω της διαδικασίας της πέψης, τα ζώα αποικοδομούν την

πρωτεΐνη στα ελεύθερα αμινοξέα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την

πρωτεϊνική σύνθεση.

Μελέτη πρωτεϊνών

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία πρωτεϊνών, η κάθε μία με ξεχωριστή διαμόρφωση

στο χώρο, η οποία οφείλεται στη διαφορετική αλληλουχία αμινοξέων τους, και

ξεχωριστές ιδιότητες και τρόπο με τον οποίο δρουν. Για να γίνει η μελέτη τους,

οι πρωτεΐνες πρέπει να απομονωθούν από το κυτταρικό διάλυμα στο οποίο

βρίσκονται, κάτι που επιτυγχάνεται με ποικίλες διαδικασίες που καθαρίζουν τις

πρωτεΐνες ώστε να μην έχουν προσμίξεις.

Στη συνέχεια μπορεί να βρεθεί η αλληλουχία της πρωτεΐνης με τη μέθοδο

Edman, αλλά πρόσφατα σε αυτό το τομέα η χρήση τεχνικών του

ανασυνδυασμένου DNA έχει προσφέρει νέες πληροφορίες. Στο προσδιορισμό

της δομής μιας πρωτεΐνης πολύ χρήσιμη έχει αποδειχθεί η χρήση της

φασματοσκοπίας πυρηνικού συντονισμού (NMR) και η κρυσταλλογραφία με

ακτίνες Χ. Τέλος, σημαντική για τη κατανόηση της φυσιολογικής δράσης μιας

πρωτεΐνης είναι ο εντοπισμός της στον οργανισμό

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

Οι υδατάνθρακες, αποτελούν μια ομάδα οργανικών ουσιών, που ως προς το

χημικό τύπο τους, είναι ενυδατωμένος άνθρακας, με γενικό τύπο Cn (H2O)ν.

Page 7: Χημεία και τρόφιμα

Οι βιολογικής σημασίας υδατάνθρακες ονομάζονται και σάκχαρα ή ακόμα

και γλυκίδια αρχίζουν από τους μονοσακχαρίτες (π.χ. γλυκόζη, φρουκτόζη), και

φθάνουν μέχρι σύνθετα μόρια, που λέγονται πολυσακχαρίτες, όπως

το άμυλο και η κυτταρίνη. Έτσι μερικοί είναι σχετικά μικροί, με μοριακά

βάρη μικρότερα του 100 g·mol-1

, ενώ άλλοι είναι πραγματικά μακρομόρια, με

μοριακό βάρος πολλές εκατοντάδες ή χιλιάδες g·mol-1

.

ΔΟΜΗ

Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες υδατανθράκων βιολογικού ενδιαφέροντος:

Οι μονοσακχαρίτες, όπως η γλυκόζη (C6H12O6) και η φρουκτόζη(C6H12O6),

είναι τα μονομερή για τη σύνθεση πολυπλοκότερων δομών.

Οι δισακχαρίτες αποτελούνται από δυο μονοσακχαρίτες. Με το

όνομα δισακχαρίτης φέρεται ένας διπλός ένυδρος άνθρακας, που

λέγεται υδατάνθρακας.

Οι ολιγοσακχαρίτες αποτελούνται από 2-10 μονοσακχαρίτες.

Τέλος, οι πολυσακχαρίτες, όπως το άμυλο, το γλυκογόνο και η κυτταρίνη,

που αποτελούνται από εκατοντάδες χιλιάδες υπομονάδες γλυκόζης.

Συνεπώς όλοι οι σύνθετοι υδατάνθρακες είναι δημιουργήματα από απλές

μονάδες που λέγονται μονοσακχαρίτες οι οποίες και δεν μπορούν να

υδρολυθούν σε απλούστερη δομή.

Οι υδατάνθρακες ως πηγή ενέργειας

Αυτότροφοι οργανισμοί

Οι υδατάνθρακες αποτελούν σημαντικές συνιστώσες στη διατροφή όλων

των ζωικών οργανισμών τροφοδοτώντας τους με την απαιτούμενη

ενέργεια επιβίωσης. Οι αυτότροφοι οργανισμοί, δημιουργούν μόνοι τους

υδατάνθρακες και οξυγόνο με τη βοήθεια του ηλιακού φωτός κατά τη

διαδικασία της φωτοσύνθεσης από διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Ετερότροφοι οργανισμοί

Page 8: Χημεία και τρόφιμα

Οι ετερότροφοι οργανισμοί δε μπορούν να φωτοσυνθέτουν, αλλά ούτε και

να αποθηκεύουν αποτελεσματικά σε μορφή υδατανθράκων τη

λαμβανόμενη ενέργεια. Οι περισσότεροι υδατάνθρακες έλκονται από

μόρια νερού, γεγονός που καθιστά την αποθήκευση πολλών

υδατανθράκων δύσκολη λόγω του μοριακού βάρους του

συμπλέγματος διαλυμένων σε νερό υδατανθράκων. Η υδροφοβική

συμπεριφορά των λιπαρών οξέων τα καθιστά πιο αποτελεσματικά για την

αποθήκευση ενέργειας, σε αντίθεση με τον υδρόφιλο χαρακτήρα των

υδατανθράκων

Για το λόγο αυτό στους περισσότερους ζωικούς οργανισμούς οι

πλεονάζοντες υδατάνθρακες, δηλαδή εκείνοι που δε χρησιμεύουν άμεσα,

μετατρέπονται σε σωματικό λίπος.

Άνθρωπος

Οι υδατάνθρακες που λαμβάνει ο άνθρωπος μετατρέπονται

σε γλυκόζη που σχηματίζει μόρια γλυκογόνου. O άνθρωπος, επιπλέον, δε

διαθέτει τα κατάλληλα ένζυμα για να συνθέτει γλυκόζη από το

αποθηκευμένο σωματικό λίπος. Η απελευθέρωση της γλυκόζης στο αίμα,

επιτρέπει στο γλυκογόνο να λειτουργεί ως προσωρινό αποθεματικό

ενέργειας για την κάλυψη άμεσων αναγκών σε γλυκόζη. Ωστόσο, τα

αποθέματα ενέργειας σε γλυκογόνο βρίσκονται σε λιγότερο

συμπυκνωμένη μορφή από ότι τα αποθέματα ενέργειας σε τριγλυκερίδια.

ΛΙΠΙΔΙA

Τα λιπίδια, σε γενικές γραμμές, αποτελούν

λιποδιαλυτά μόρια που απαντώνται φυσιολογικά

σε έναν ζωντανό οργανισμό, όπως τα λίπη, τα

έλαια, οι κηροί, η χοληστερίνη, οι στερόλες, οι

λιποδιαλυτές βιταμίνες (A, D, E και K), τα

μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, φωσφολιπίδια και

άλλες. Τα λιπίδια είναι αναγκαία δομικά

συστατικά των κυττάρων, αλλά προτιμώνται και

ως αποθήκες ενέργειας σε πολλούς οργανισμούς, επειδή κατά την

διάσπαση τους απελευθερώνεται μεγάλο ποσό ενέργειας (διπλάσιο από

αυτό που απελευθερώνεται από τους υδατάνθρακες).

Page 9: Χημεία και τρόφιμα

Ως λιπίδιο χαρακτηρίζεται μία βιολογική οργανική ένωση που έχει

προέλθει από την αντίδραση γλυκερόλης και λιπαρών οξέων και περιέχει

άνθρακα, υδρογόνο, οξυγόνο, μαζί με κάποια άλλα στοιχεία όπως άζωτο

και φώσφορο. Τα λιπίδια, λεγόμενα ορισμένες φορές και λίπη, αποτελούν

τα δομικά συστατικά των κυτταρικών μεμβρανών καθώς και του νευρικού

ιστού. Πρόκειται για πολύ σημαντικές πηγές ενέργειας, που

αποθηκεύονται σε διάφορα μέρη του σώματος, καθώς και σπουδαίους

(προστατευτικούς) μονωτές. Το μεγάλο μοριακό τους μέγεθος κάνει τα

λιπίδια αδιάλυτα στο νερό, πλην όμως διαλυτά σε οργανικούς διαλύτες,

όπως η ακετόνη και ο αιθέρας. Το τεστ γαλακτωματοποίησης (emulsion

test) είναι μια χοντρική μέθοδος για να διαπιστωθεί η παρουσία ή απουσία

λιπιδίων σε ένα δείγμα

Αποταμιευτικά λιπίδια

Τα λιπίδια είναι η αποδοτικότερη μορφή αποταμίευσης ενέργειας. Τα

λιπίδια έχουν μικρότερο αριθμό οξείδωσης από τα σάκχαρα και έτσι

παράγουν περισσότερο ATP κατά την οξείδωσή τους. Ένα γραμμάριο

λίπους αποδίδει θεωρητικά περίπου 9,3 θερμίδες, ενώ ένα γραμμάριο

αμύλου 3,8 θερμίδες. Τα αποταμιευτικά λιπίδια είναι σχεδόν αποκλειστικά

τριγλυκερίδια φυτά και τα ζώα, τα οποία διαφέρουν μόνο ως προς το είδος

λιπαρών οξέων

Στα ζώα, η κύρια αποθήκη λιπιδίων είναι ο λιπώδης ιστός. Τα λιπίδια στον

λιπώδη ιστό έχουν τη μορφή λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων. Τα

τριγλυκερίδια στο λιπώδη ιστό συνεχώς υδρολύονται και

επανασυντίθενται. Σε περίπτωση που χρειαστεί μια πηγή ενέργειας, τα

τριγλυκερίδια υδρολύονται από τις λιπάσες και τα λιπαρά οξέα και

γλυκερόλη που μεταφέρονται στο ήπαρ για περαιτέρω επεξεργασία.

Στα φυτά, τα αποταμιευτικά λιπίδια εντοπίζονται στα ελαιοσώματα, ενώ σε

πολλούς ώριμους καρπούς, όπως του αβοκάντο και της ελιάς, σχηματίζουν

ένα ετερογενές μείγμα σταγονιδίων. Το μεγαλύτερο μέρος των

αποταμιευτικών λιπιδίων εντοπίζεται στα σπέρματα. Το σπέρμα του φυτού

χρησιμοποιεί την ενέργεια που παρέχουν τα λιπίδια για να βλαστήσει.

Επίσης, λίπη βρίσκονται και στους χλωροπλάστες όπου χρησιμοποιούνται

ως πηγή ενέργειας σε περιόδους σκότους.

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

Page 10: Χημεία και τρόφιμα

Τα λιπίδια μπορούν γενικά να περιγραφούν ως μικρά υδρόφοβα ή

αμφιφιλικά μόρια που προέρχονται στο σύνολό τους ή εν μέρει από δυο

διακριτούς τύπους βιοχημικών δομικών υπομονάδων: τις ομάδες

ισοπρενίου και κετοακυλίων. Σύμφωνα με αυτή τη θεώρηση, τα λιπίδα

μπορούν να χωριστούν σε οκτώ κατηγορίες: λιπαρά οξέα, λιπίδια

γλυκερόλης (γλυκερολιπίδια), γλυκεροφωσφολιπίδια, σφιγγολιπίδια,

σακχαρολιπίδια και πολυκετίδια (που συντίθενται από υπομονάδες

κετοάκυλων) και τα λιπίδια στερόλης και πρενόλης (που παράγονται από

υπομονάδες ισοπρενίου).

Τρεις είναι οι σημαντικότερες κατηγορίες των λιπιδίων:

· τα ουδέτερα λίπη, που διακρίνονται επιμέρους σε "κορεσμένα" που

περιέχουν μόνο απλούς δεσμούς και "ακόρεστα" που περιέχουν και

διπλούς δεσμούς,

· τα φωσφολιπίδια, κύριο συστατικό των μεμβρανών των κυττάρων,

και

· τα στεροειδή.

Βιταμίνες

Οι βιταμίνες είναι τάξη οργανικών

χημικών ενώσεων, οι οποίες είναι

απαραίτητες για την κανονική αύξηση

και διατήρηση ενός ζωντανού

οργανισμού, ο οποίος δεν είναι σε θέση

να τις συνθέσει. Ανευρίσκονται στην

τροφή των (ετερότροφων) οργανισμών, δρουν ακόμη και όταν ανευρίσκονται σε

πολύ μικρές ποσότητες, ενώ δεν έχουν θερμιδική αξία.

Οι βιταμίνες ρυθμίζουν τις διάφορες αντιδράσεις του μεταβολισμού ενώ άλλοι

μεταβολίτες όπως τα λίπη, οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες χρησιμοποιούνται

ως πρώτη ύλη αυτών των αντιδράσεων. Έλλειψη μιας βιταμίνης σταματάει τις

ειδικές μεταβολικές εργασίες και μπορεί να αλλάξει τη μεταβολική ισορροπία

στον οργανισμό.

Page 11: Χημεία και τρόφιμα

Σήμερα είναι γνωστές 16 βιταμίνες κάθε μια από τις οποίες έχει διαφορετική

χημική δομή και εκτελεί διαφορετική εργασία στον οργανισμού. Οι βιταμίνες

διακρίνονται σε λιποδιαλυτές οι οποίες διαλύονται στο λίπος και στις

υδατοδιαλυτές που διαλύονται στο νερό. Από χημική άποψη οι λιποδιαλυτές

βιταμίνες περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Ενώ οι υδατοδιαλυτές

περιέχουν και άζωτο.

Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες συμμετέχουν στη μεταφορά ενέργειας και στο

μεταβολισμό των πρωτεϊνών , των υδατανθράκων και των λιπών. Μερικές από

τις λιποδιαλυτές βιταμίνες αποτελούν βασικό τμήμα των βιολογικών μεμβρανών

και παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της λειτουργικής ακεραιότητας τους.

Παντελής ή μερική στέρηση μίας ή περισσότερων βιταμινών από τον οργανισμό

προκαλεί διάφορες παθολογικές καταστάσεις (αβιταμίνωση ή υποβιταμίνωση).

Σε ορισμένες περιπτώσεις παρατηρούνται διαταραχές του οργανισμού, εξαιτίας

πολύ μεγάλων δόσεων βιταμινών (υπερβιταμινώσεις) που είναι αντίστοιχες με

αυτές της παντελούς έλλειψης.

Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες περιλαμβάνουν τη βιταμίνη C και την ομάδα των

βιταμινών Β.

Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες κατανέμονται σε 4 ομάδες Α, D , E και Κ.

Οι 10 πιο πλήρης τροφές σε βιταμίνες.

Ασπράδι αβγού - αλβουμίνη.

Γαλακτοκομικά.

Δημητριακά..

Κοτόπουλο και γαλοπούλα.

Page 12: Χημεία και τρόφιμα

Λαχανικά.

Μακαρόνια.

Φρούτα.

Φακές.

1. Ψάρια.

Κάστανα – ρύζι.

Ιχνοστοιχεία

Τα ιχνοστοιχεία είναι ουσίες που περιέχονται

στις τροφές μας, σε πολύ μικρές μεν ποσότητες,

αλλά είναι απαραίτητα για την ζωή μας και για

την υγεία μας.

Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται τα

ιχνοστοιχεία για να δομηθεί και να

λειτουργήσει σωστά. Τα ιχνοστοιχεία

συμβάλλουν στη λειτουργία των ενζύμων, δίνοντας στον οργανισμό τη

Page 13: Χημεία και τρόφιμα

δυνατότητα να επιτελεί τις λειτουργίες του και έτσι να παράγει ενέργεια, να

αναπτύσσεται και να αυτοθεραπεύεται. Συγκεκριμένα βοηθούν στη μεταφορά

αναγκαίων συστατικών μέσα στο σώμα, συνεισφέρουν στην κατασκευή των

οστών και διαφόρων κυττάρων, όπως νευρικών και μυϊκών επηρεάζοντας έτσι τη

λειτουργία των μυών και επομένως και την λειτουργία του καρδιοαγγειακού

συστήματος γενικά.

ιχνοστοιχεία και τροφές

Η μεγαλύτερη πρόσληψη ιχνοστοιχείων γίνεται από τις

τροφές μας. Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δίνεται

επίσης στην επεξεργασία στην οποία υποβάλλονται τα

διάφορα τρόφιμα καθώς και στον τρόπο παρασκευής

και μαγειρέματος. Ένα της επεξεργασίας των τροφών.

Για παράδειγμα, όταν το σιτάρι αποφλοιώνεται για να

γίνει άσπρο αλεύρι χάνει 87% της ποσότητας του χρωμίου που περιλαμβάνει,

81% του σιδήρου, 83% του ψευδάργυρου και 70-90% του χαλκού.

Επίσης η κατάψυξη των τροφών καταστρέφει μέρος των ιχνοστοιχείων, ιδίως

του ψευδαργύρου, του ασβεστίου και του μαγνησίου. Όταν το κατεψυγμένο

κρέας λιώνει, πολλά από τα ιχνοστοιχεία του και κυρίως ο σίδηρος χάνονται

μέσα στα υγρά που αποβάλλει, και η κατάψυξη των ψαριών θεωρείται

υπεύθυνη για το χάσιμο σημαντικού ποσοστού του

ιωδίου που περιέχουν τα ψάρια. Οι υψηλές

θερμοκρασίες στο μαγείρεμα έχουν ως συνέπεια την

απώλεια μεγάλου ποσοστού ιχνοστοιχείων. Πρέπει

επίσης να προσέχουμε τον τρόπο που καθαρίζουμε τα

λαχανικά και τα φρούτα και να αποφεύγουμε να τα

βράζουμε μέσα σε άφθονο νερό το οποίο μετά χύνουμε και μαζί μ'αυτό χάνεται

μεγάλο τμήμα των ιχνοστοιχείων.

Κοβάλτιο (Co)

Φθόριο (F)

Ιώδιο (J)

Χαλκός (Cu)

Μαγγάνιο (Mn)

Μολυβδαίνιο (Mo)

Χρώµιο (Ni)

Σελήνιο (Se)

Βανάδιο (V)

Ψευδάργυρος (Zn)

Page 14: Χημεία και τρόφιμα

Σίδηρος (Fe)

Νερό

Το 60-70% του σώματός μας αποτελείται από το «στοιχείο της ζωής», και δεν το

ονόμασαν έτσι τυχαία, καθώς το νερό πρέπει να αποτελεί σημαντικό στοιχείο

της διατροφής μας. Οι λόγοι;

- Η διατήρηση του κατάλληλου επιπέδου στην ποσότητα νερού του σώματος

συμβάλλει στην σωστή λειτουργία του οργανισμού, καθώς τα άλατα που

περιέχονται στο νερό που καταναλώνουμε εξισορροπούν το φορτίο των

ηλεκτρολυτών στο κυκλοφοριακό σύστημα. Τα άλατα καθορίζουν την ποσότητα

του θετικού και του αρνητικού φορτίου στα υγρά του σώματος, και μόνο όταν

βρίσκονται στην κατάλληλη ποσότητα αλληλοεξουδετερώνονται ώστε να

υπάρχει ουδέτερο φορτίο.

- Το κάθε κύτταρό μας χρειάζεται το νερό για να λειτουργήσει, ενώ και οι

αρθρώσεις μας χωρίς την ευεργετική επίδραση του νερού αποκτούν

δυσκαμψία.

- Η κατανάλωση νερού συμβάλλει στην βελτίωση της

πέψης και καταπολεμά την δυσκοιλιότητα.

- Το νερό που πίνουμε έχει τις θετικές του συνέπειες

και στην επιδερμίδα μας, ενυδατώνοντάς την και

κρατώντας την υγιή και νεανική, ενώ απομακρύνει

και τις ουσίες που προκαλούν την ακμή.

Page 15: Χημεία και τρόφιμα

- Πίνοντας αρκετό νερό, αναπληρώνουμε τα υγρά που χάνονται με τον ιδρώτα

και την ούρηση. Στην τελευταία διαδικασία, άλλωστε, το νερό βοηθά στην

αποβολή των τοξινών από τον οργανισμό.

- Το νερό ρυθμίζει την θερμοκρασία του σώματός μας. Η απότομη αλλαγή

θερμοκρασίας, για λίγους μόνο βαθμούς Κελσίου μπορεί να μας στοιχίσει ακόμη

και την ζωή μας. Το νερό μας προστατεύει και σε αυτήν την περίπτωση.

Συμβουλές για σωστή «υδάτινη» διατροφή

Για να χαρείτε τα οφέλη που αναφέρθηκαν παραπάνω και αποτελούν λίγα μόνο

από τα όσα το νερό προσφέρει, αρκεί να ακολουθείτε κάποιες συνήθειες, με τις

οποίες η λειτουργία του οργανισμού σας θα τρέχει… νεράκι.

- Η κατανάλωση των 8 ποτηριών νερού την ημέρα είναι μύθος. Αυτή η

συμβουλή που κυκλοφορεί από στόμα σε στόμα, δεν λαμβάνει υπόψη το νερό

που περιέχεται στα υπόλοιπα τρόφιμα και υγρά που καταναλώνουμε κατά την

διάρκεια της ημέρας. Επομένως, 2,5 περίπου λίτρα νερού την ημέρα είναι μια

καλή ποσότητα, συμπεριλαμβανομένου όμως και του νερού των χυμών, των

φρούτων και όλων των τροφών.

- Καταναλώστε άφθονα φρούτα, καθώς το μεγαλύτερο μέρος της σύστασής τους

είναι το γνωστό σε όλους μας «Η₂Ο». Και τις πολλές θερμίδες γλιτώνουμε, και

την νοστιμιά ενός ζουμερού φρούτου απολαμβάνουμε.

- Σε συγκεκριμένες συνθήκες, όπως η έντονη ζέστη ή η εξαντλητική σωματική

άσκηση, η κατανάλωση νερού πρέπει να αυξάνεται.

- Το εμφιαλωμένο νερό είναι συχνά υπερτιμημένο και λιγότερο ωφέλιμο από

το νεράκι της βρύσης.

- Άλλος ένας μύθος που καταρρίφθηκε είναι η αφυδάτωση που υποτίθεται πως

προκαλεί η καφεΐνη. Η επιτροπή Τροφίμων και Διατροφής του διεθνούς

Ιατρικού Ινστιτούτου δηλώνει πως οι καφέδες συνεισφέρουν στην ενυδάτωση

του οργανισμού όσο και τα υπόλοιπα ροφήματα που περιέχουν νερό.

- Δοκιμάστε να βάλετε ένα πρόγραμμα: Πιείτε ένα ποτήρι νερό κάθε μία με

μιάμιση ώρα. Έτσι, λαμβάνετε σταδιακά την ποσότητα που χρειάζεστε χωρίς να

«φουσκώσετε».

Page 16: Χημεία και τρόφιμα

- Το νερό είναι χρήσιμος σύμμαχος και στην δίαιτα. Κάθε φορά που θέλετε να

ξεδιψάσετε προτιμήστε ένα ποτήρι δροσερό νερό, παρά ένα αναψυκτικό με

πολλές θερμίδες και ζάχαρη.

- Αποφύγετε να πίνετε νερό μετά τα γεύματα. Είναι προτιμότερο να πίνετε νερό

πριν το φαγητό.

- Το καλύτερο σας το κρατήσαμε για το τέλος: Ένα χάμπουργκερ αποτελείται

κατά το 50% από νερό, ενώ το ελβετικό τυρί κατά 38%. «Πιείτε» ένα burger

στην υγειά μας.

Περιεκτικότητα νερού στις τροφές

Δημητριακά, φρυγανιές, μπαχαρικά, καφές και κακάο 1%-10%

Βούτυρo, αλεύρι, μέλι και ρύζι 10%-20%

Σκληρά τυριά κ ψωμί 20%-40%

Μαλακά τυριά κ παγωτά 40%-60%

Κρέας, ψάρι, κοτόπουλο και σούπες 60%-80%

Φρούτα και λαχανικά 70%-95%

80%-90%

Πάνω από 90%

Page 17: Χημεία και τρόφιμα

Πρόσθετα

τροφίμων (Ε)

Ορισμός

Πρόσθετα τροφίμων είναι οι <<φυσικές>> ή

<<συνθετικές>> χημικές ουσίες οι οποίες

προστίθενται στις έτοιμες τροφές με σκοπό την

αύξηση του χρόνου διατήρησης και τη βελτίωση

της γεύσης ,της οσμής ,της υφής ,του χρώματος

και της εν γένει εμφάνισης. Ο αριθμός των

ουσιών αυτών ξεπερνά τις 2900.

Κανονισμοί

• Η χρήση των υψηλότερης επικινδυνότητας

<<συνθετικών>> προσθέτων επιτρέπεται μόνο σε

ορισμένα τρόφιμα.

•Η χρήση των <<φυσικών>> προσθέτων υπόκειται σε

λιγότερους περιορισμούς.

• Ένα πρόσθετο μπορεί να επιτρέπεται μέχρι μία

καθορισμένη ποσότητα σ' ένα τρόφιμο, να επιτρέπεται

σε μία διαφορετική ποσότητα σε άλλο τρόφιμο ή να

απαγορεύεται πλήρως η προσθήκη τους σε κάποιο

τρίτο.

• Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει

υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο

οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των

συστατικών του τροφίμου κατά σειρά

ελαττούμενης περιεκτικότητας ως προς το

βάρος, συμπεριλαμβανομένων των

πρόσθετων. Ο καταναλωτής μπορεί

επομένως να ελέγξει ποια πρόσθετα

περιέχονται σε ένα τρόφιμο, διαβάζοντας

την ετικέτα. Στον κατάλογο των συστατικών

τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με

το όνομα της κατηγορίας και το ειδικό τους

όνομα ή τον αριθμό Ε.

Page 18: Χημεία και τρόφιμα

Κατηγορίες

• Χρωστικές (Ε100-Ε199) : προσθέτουν

ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός

τροφίμου που έχει χαθεί κατά την

επεξεργασία του.

• Συντηρητικά (Ε200-Ε299):

παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των

τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις

αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους

μικροοργανισμούς.

• Αντιοξειδωτικά (Ε300-Ε399):

παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των

τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις

αλλοιώσεις που προκαλούνται από την

οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών

και οι μεταβολές χρώματος).

• Φορείς: χρησιμοποιούνται για τη διάλυση, την αραίωση, τη διασπορά ή

άλλη φυσική τροποποίηση προσθέτου τροφίμων χωρίς να μεταβάλλουν τα

τεχνολογικά χαρακτηριστικά του (και χωρίς να ασκούν οι ίδιοι τεχνολογικές

επιδράσεις) προκειμένου να διευκολύνουν το χειρισμό, την εφαρμογή ή τη

χρήση του.

• Γαλακτωματοποιητές (Ε400-Ε599): επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη

διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων

φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.

• Γαλακτωματοποιητικά άλατα: μετατρέπουν τις

πρωτεΐνες που περιέχονται στο τυρί σε

διασπαρμένη μορφή και, κατ' αυτόν τον τρόπο,

επιφέρουν ομοιογενή κατανομή των λιπών και των

άλλων συστατικών.

• Πυκνωτικά μέσα: αυξάνουν το ιξώδες ενός

τροφίμου. Συνήθη πυκνωτικά μέσα είναι η πηκτίνη

(E440) και η καραγεννάνη (E407).

• Πηκτωματογόνοι παράγοντες: προσδίδουν σε

ένα τρόφιμο υφή μέσω του σχηματισμού ενός

πηκτώματος.

Page 19: Χημεία και τρόφιμα

• Σταθεροποιητές: επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικο-χημικής κατάστασης

ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς

δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν

επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα

ενός τροφίμου. Στους συχνά χρησιμοποιούμενους σταθεροποιητές

περιλαμβάνονται το κόμμι χαρουπιών (E410) και τα αλγινικά άλατα (E400 – 404).

• Ενισχυτικά γεύσης (Ε620-Ε637): ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή και οσμή

του τροφίμου.

• Οξέα: αυξάνουν την οξύτητα των τροφίμων ή και τους προσδίδουν όξινη

γεύση.

• Ρυθμιστές οξύτητας(Ε501-Ε540) : μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την

αλκαλικότητα του τροφίμου.

• Αντισυσσωματοποιητικοί παράγοντες: μειώνουν την τάση μεμονωμένων

σωματιδίων του τροφίμου να προσκολλώνται μεταξύ τους. Ένας από τους

ευρύτερα χρησιμοποιούμενους αντισυσσωματοποιητικούς παράγοντες είναι το

πυριτικό ασβέστιο (E552).

• Τροποποιημένα άμυλα: λαμβάνονται με μία ή περισσότερες χημικές

επεξεργασίες βρώσιμων αμύλων, μπορεί να έχουν υποστεί φυσική ή ενζυματική

επεξεργασία, και μπορούν να έχουν υποστεί όξινη ή αλκαλική αραίωση ή

λεύκανση.

• Γλυκαντικά(Ε950- Ε970) : χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά

γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών

αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων

θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη

ζάχαρης για την παράταση του χρόνου

διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της

ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή

διαιτητικών προϊόντων.

• Διογκωτικά αρτοποιίας: αυξάνουν τον

όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος

ελευθερώνοντας αέριο.

• Αντιαφριστικοί παράγοντες:

προλαμβάνουν ή περιορίζουν το σχηματισμό

αφρού.

Page 20: Χημεία και τρόφιμα

• Αφριστικοί παράγοντες: επιτρέπουν την ομοιογενή διασπορά αερίου

φάσεως σε υγρό ή στερεό τρόφιμο.

• Υλικά για γλασάρισμα: (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων)

προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη,

τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.

• Βελτιωτικό αλεύρων: προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να

βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.

• Σκληρυντικοί παράγοντες: καθιστούν ή

διατηρούν τους ιστούς των φρούτων ή των

λαχανικών σκληρούς ή τραγανούς, ή

αλληλεπιδρούν με τους πηκτωματογόνους

παράγοντες για την παρασκευή ή την

ενίσχυση πηκτώματος.

• Υγροσκοπικά μέσα: αποτρέπουν τη

ξήρανση των τροφίμων ή προάγουν τη

διάλυση μιας σκόνης σε υδατικό μέσο.

• Συμπλοκοποιητές: σχηματίζουν χημικά

σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα.

• Διογκωτικοί παράγοντες: συμβάλλουν στη διόγκωση τροφίμου χωρίς να

συμβάλλουν σημαντικά στη διαθέσιμη ενεργειακή αξία του.

Επιπτώσεις

Υπάρχουν αρκετές μελέτες και έρευνες για τις

βραχυπρόθεσμες, αλλά κυρίως για τις

μακροπρόθεσμες, πιθανές συνέπειες στην υγεία

του ανθρώπου και ιδιαίτερα των μικρών παιδιών.

• Επιστημονικές έρευνες ενοχοποιούν

συγκεκριμένα πρόσθετα για διάφορες βλάβες της

Page 21: Χημεία και τρόφιμα

υγείας σε παιδιά (υπερκινητικότητα, αλλεργίες, άσθμα, ερυθήματα) και σε

ενηλίκους (αλλεργίες, άσθμα, κεφαλαλγίες, ιλίγγους, ταχυσφυγμία, ναυτία, έλκη

εντέρου).

• Υπολογίζεται ότι η κατανάλωση συντηρητικών και πρόσθετων τροφίμων

κατά άτομο είναι 4-5 κιλά το χρόνο κατά μέσο όρο.

• Δεν είναι γνωστές ,με βεβαιότητα, ούτε οι συνέπειες άθροισης τους στον

οργανισμό ούτε με ποιον τρόπο αλληλεπιδρούν με άλλα πρόσθετα ή συστατικά.

• . Κάποια από αυτά ενοχοποιούνται για καρκινογενέσεις, νευρολογικές

διαταραχές, καρδιακές παθήσεις και πολλές άλλες ασθένειες.

Κόλπα εταιριών

• Οι εταιρίες αποφεύγουν ,πλέον, να

αναφέρουν με τον κωδικό

<< Ε >>, αλλά χρησιμοποιούν τα πλήρη

ονόματα, ώστε να αποπροσανατολίζουν τους

καταναλωτές.

• Οι αναγραφές τύπου <<χωρίς

συντηρητικά>> ή <<χωρίς χρωστικές>> δε

σημαίνουν ότι το τρόφιμο δεν περιέχει άλλου

είδους πρόσθετα.

Συντήρηση Τροφίµων Τα τρόφιμα από τη στιγμή της παραγωγής τους (συγκομιδή, σφαγή και αλίευση)

υπόκεινται σε συνεχή μεταβολή των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων τους.

Η αλλοίωση αυτή των τροφίμων εξαρτάται από τη σύσταση τους αλλά και από

άλλους παράγοντες. Όταν η αλλοίωση προχωρήσει αρκετά έχουμε μεταβολή του

χρώματος, αλλαγή στην υφή , ανάπτυξη ανεπιθύμητων οσμών και γεύσεων.

Αίτια που προκαλούν αλλοιώσεις:

• Μικροοργανισμοί (βρίσκονται παντού στο έδαφος ,

στον αέρα , στο νερό κλπ.) Προσβάλλουν όλα τα

θρεπτικά συστατικά των τροφίμων:

- Υδρολύουν το άμυλο, την κυτταρίνη τα λίπη και τα

έλαια.

- Προσβάλλουν τις πρωτεΐνες και παράγουν οσμές σήψης και αμμωνίας

- Παράγουν οξέα και προκαλούν ξίνισμα σε αυτά

- Παράγουν αέρια και προκαλούν αφρισμό στα τρόφιμα

Page 22: Χημεία και τρόφιμα

- Προκαλούν ανεπιθύμητους μεταχρωματισμούς

- Παράγουν τοξίνες , που όταν καταναλωθούν με τα

τρόφιμα προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις.

• Έντομα και ακάρεα:

- Είναι ιδιαίτερα καταστρεπτικά στα σιτηρά , στα

φρούτα και στα λαχανικά όταν βρίσκονται στα

χωράφια και τις αποθήκες.

-Ανοίγουν δρόμους για εύκολη μόλυνση των

τροφίμων από μικροοργανισμούς.

• Τρωκτικά και άλλα ζώα:

- Καταναλώνουν απευθείας τα τρόφιμα

- Προκαλούν μεγάλη ζημιά με τις ακαθαρσίες που αφήνουν σε αυτά γιατί

περιέχουν βακτήρια που προκαλούν ασθένειες.

• Θερμοκρασία:

- Με την αύξηση της θερμοκρασίας αυξάνεται η ταχύτητα

των χημικών αντιδράσεων αλλοίωσης των τροφίμων

• Υγρασία:

- Υψηλή υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών

-

• Αέρας (οξυγόνο):

Είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών και έχουν

καταστρεπτική επίδραση σε:

- ορισμένες βιταμίνες ( κυρίως Α και C)

- χρωστικές ουσίες

- αρωματικές ύλες

- άλλα συστατικά των τροφίμων

• Φως:

-Καταστρέφει ορισμένες βιταμίνες( κυρίως Α και C) και τις περισσότερες χρωστι-

κές ύλες των τροφίμων

Page 23: Χημεία και τρόφιμα

-Συντελεί στην οξείδωση των λιπαρών οξέων

-Προκαλεί ορισμένες μεταβολές σε πρωτεΐνες

• Χρόνος:

Όλοι οι παραπάνω παράγοντες προκαλούν

μεγαλύτερη ζημιά όσο περισσότερο χρόνο δρουν.

Μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων( φυσικά,

χημικά και βιολογικά μέσα):

• Ξήρανση ή αφυδάτωση – συμπύκνωση

(αναστέλλεται η δράση των μικροοργανισμών

και των ενζύμων)

• Χαμηλές θερμοκρασίες ( ψύξη- κατάψυξη)( μείωση της ταχύτητας των

χημικών αντιδράσεων)

• Θερμική επεξεργασία (παστερίωση- αποστείρωση-ζεμάτισμα-μαγείρευμα)

( καταστρέφονται οι μικροοργανισμοί και τα σπόρια τους)

• Ειδικές μέθοδοι και μηχανικές μέθοδοι ( κονσερβοποίηση)

Προσθήκη ουσιών - Συντηρητικά

Τα συντηρητικά αποτελούν σύνηθες θέμα στις δημόσιες συζητήσεις και, όποτε

βρίσκονται στο προσκήνιο, πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι πρόκειται για

επιβλαβείς, «μοντέρνες» χημικές ουσίες στα τρόφιμα. Μια σύντομη, όμως,

αναδρομή στο παρελθόν θα δείξει ότι η συντήρηση των τροφίμων έχει

χρησιμοποιηθεί εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια, όταν ο άνθρωπος

χρησιμοποίησε το αλάτι (πάστωμα) και τον καπνό (κάπνισμα) για να εμποδίσει

το κρέας και τα ψάρια να χαλάσουν.

Page 24: Χημεία και τρόφιμα

Φυσική συντήρηση των τροφίµων

Φυσικώς απαντώμενες ουσίες όπως δενδρολίβανο εκχύλισμα λυκίσκου , το

αλάτι , η ζάχαρη , το ξύδι , το αλκοόλ , γη

διατομών και καστορέλαιο χρησιμοποιούνται επίσης ως παραδοσιακά

συντηρητικά.

Ορισµένα σύγχρονα συνθετικά συντηρητικά έχει αποδειχθεί ότι:

προκαλούν αναπνευστικά ή άλλα προβλήματα υγείας. Για

παράδειγμα, θειώδη συνήθως χρησιμοποιούνται σε κρασιά και μερικά

αποξηραμένα φρούτα ή λαχανικά και είναι γνωστά ως πιθανές ερεθιστικά σε

άτομα με άσθμα . Σε μια μελέτη, τα παιδιά παρουσίασαν αυξημένη

υπερκινητικότητα μετά την κατανάλωση ποτών που περιέχουν βενζοϊκό νάτριο ή

τεχνητό χρώμα των τροφίμων και πρόσθετα.

Γιατί συντηρούνται τα τρόφιµα;

Ως συντήρηση ορίζεται συνήθως η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη

διατήρηση μιας υπάρχουσας κατάστασης ή για την αποτροπή πιθανής ζημιάς

που μπορεί να επέλθει από χημικούς (οξείδωση), φυσικούς (θερμοκρασία, φως)

ή βιολογικούς παράγοντες (μικροοργανισμούς). Η συντήρηση των τροφίμων

κατέστησε δυνατή τη διαθεσιμότητα τροφίμων από τη συγκομιδή και για όλο το

υπόλοιπο έτος. Συνεπώς, η κύρια λειτουργία της συντήρησης είναι να

καθυστερεί την αλλοίωση των τροφίμων και να αποτρέπει οποιεσδήποτε

αλλαγές στη γεύση τους ή, σε μερικές περιπτώσεις, και στην εμφάνισή τους.

Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: μέσω μεθόδων

επεξεργασίας, όπως η κονσερβοποίηση, η αφυδάτωση (ξήρανση), το κάπνισμα

και το πάγωμα, μέσω της χρήσης συσκευασιών και της χρήσης πρόσθετων

ουσιών στα τρόφιμα, όπως τα αντιοξειδωτικά ή τα συντηρητικά. Στο παρόν

άρθρο θα εστιάσουμε στα συντηρητικά.

Ο αρχικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών

είναι να καταστήσουμε τα τρόφιμα

ασφαλέστερα με την εξάλειψη της επιρροής

των βιολογικών παραγόντων. Ο μέγιστος

κίνδυνος είναι να αλλοιωθούν τα τρόφιμα ή να

γίνουν τοξικά από την επίδραση

μικροοργανισμών (π.χ. βακτήρια, ζύμες,

μούχλα) που εμφανίζονται σε αυτά. Μερικοί από αυτούς τους οργανισμούς

μπορούν να εκκρίνουν δηλητηριώδεις ουσίες («τοξίνες»), οι οποίες είναι

Page 25: Χημεία και τρόφιμα

επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία και μπορεί να αποδειχθούν ακόμη και

θανατηφόρες.

Πώς συντηρούνται τα τρόφιµα και ποιες ουσίες χρησιµοποιούνται;

Για να καθυστερήσει η αλλοίωση των τροφίμων από μικροοργανισμούς

χρησιμοποιούνται αντιμικροβιακές ουσίες που εμποδίζουν, καθυστερούν ή

αποτρέπουν την αύξηση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, των ζυμών και

της μούχλας.

Οι ενώσεις του θείου, όπως τα θειώδη άλατα (Ε 221-228), χρησιμοποιούνται για

να εμποδίσουν την αύξηση των βακτηρίων ,π.χ. στο κρασί, τους ξηρούς καρπούς,

τα λαχανικά, το ξίδι ή την άλμη. Το σορβικό οξύ (Ε 200) μπορεί να

χρησιμοποιηθεί για πολλούς διαφορετικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της

συντήρησης των προϊόντων πατάτας, του

τυριού και της μαρμελάδας.

Μια άλλη σημαντική ομάδα ουσιών

αποτελείται από τις ενώσεις του νιτρικού και

του νιτρώδους άλατος (Ε 249-252). Αυτές

χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες στα

προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, για να τα

προστατεύσουν από το βακτήριο που προκαλεί την αλλαντίαση (Clostridium

botulinum) ×κατ' αυτό τον τρόπο έχουν μια σημαντική συμβολή στην ασφάλεια

των τροφίμων.

Το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του με ασβέστιο, νάτριο ή κάλιο (Ε 210-213)

χρησιμοποιούνται ως αντιβακτηριακά και αντιμυκητιακά σε τρόφιμα όπως τα

αγγούρια, το τουρσί, οι μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε

ζάχαρη, οι σάλτσες, τα καρυκεύματα.

Παραδείγµατα ευρέως χρησιµοποιούµενων συντηρητικών στην ΕΕ:

Αριθμός Ε Ουσία/Κατηγορία Μερικά τρόφιμα στα οποία

χρησιμοποιούνται

E 200-203 Σορβικό οξύ και ενώσεις του

Τυρί, κρασιά, ξηρά φρούτα, σάλτσες

φρούτων, υλικά για γαρνίρισμα

Page 26: Χημεία και τρόφιμα

E 210-213 Βενζοϊκό οξύ και άλατά

του

Λαχανικά, τουρσί, μαρμελάδες και οι

ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε

ζάχαρη, κονσερβοποιημένα φρούτα,

ημισυντηρημένα προϊόντα ψαριού,

σάλτσες

E 220-228 Διοξείδιο του θείου και

θειώδη άλατα

Ξηρά φρούτα, κονσέρβες φρούτων,

προϊόντα πατάτας, κρασί

E 235 Ναταμυκίνη Επεξεργασία της επιφάνειας τυριών και

λουκάνικων

E 249-252 Νιτρικές και νιτρώδεις

ενώσεις

Λουκάνικα, μπέικον, αλλαντικά, φουά-

γκρα, τυρί, παστή ρέγγα

Η ανάγκη για ελέγχους και επισηµάνσεις

Για να εξασφαλίσουμε ότι τα συντηρητικά πραγματικά συμβάλλουν στο να

καταστήσουν τα τρόφιμα ασφαλέστερα, η χρήση τους υπόκειται σε αξιολόγηση

της ασφάλειάς τους πριν βγουν στην αγορά, και σε διαδικασία έγκρισης.

Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, αρμόδιοι οργανισμοί για την αξιολόγηση της ασφάλειας,

για την έγκριση, τον έλεγχο και την επισήμανση των συντηρητικών και άλλων

πρόσθετων ουσιών είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων

(EFSA), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο. Σε διεθνές

επίπεδο υπάρχει η Μικτή Ειδική Επιτροπή για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων

(JECFA), από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Παγκόσμιο

Οργανισμό Υγείας (WHO).

Page 27: Χημεία και τρόφιμα

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των

συντηρητικών, καθώς και των υπολοίπων

πρόσθετων ουσιών των τροφίμων, είναι

βασισμένη στις ανασκοπήσεις όλων των

διαθέσιμων τοξικολογικών δεδομένων,

συμπεριλαμβανομένων παρατηρήσεων σε

ανθρώπους και ζώα. Από τα διαθέσιμα στοιχεία

καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει καμία

αποδεδειγμένη τοξική επίδραση. Αυτό ονομάζεται «επίπεδο στο οποίο δεν

παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL) και χρησιμοποιείται για να

καθορίσει την «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) για κάθε πρόσθετη ουσία

τροφίμων. Η ADI παρέχει ένα μεγάλο περιθώριο ασφάλειας και αναφέρεται

στην ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται

καθημερινά στη δίαιτα, καθόλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική

επίπτωση στην υγεία.

Η έγκριση και οι όροι χρήσης των συντηρητικών ορίζονται από την οδηγία

95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης

Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων εκτός από τα Χρώματα

και τις Γλυκαντικές Ουσίες.

Οι καταναλωτές πολύ συχνά ανησυχούν ότι μερικές πρόσθετες ουσίες τροφίμων

έχουν δυσμενείς επιπτώσεις, αν και προσεκτικές έρευνες έχουν δείξει ότι το

γεγονός αυτό βασίζεται συνήθως σε παρερμηνείες παρά σε προσδιορισμένες

δυσμενείς επιδράσεις. Τα συντηρητικά σπάνια φαίνονται να προκαλούν

πραγματικές αλλεργικές (ανοσολογικές) αντιδράσεις. Μεταξύ των πρόσθετων

ουσιών τροφίμων που αναφέρονται ως αιτία δυσμενών αντιδράσεων είναι

μερικά συντηρητικά από την ομάδα των θειωδών (Ε 220-228), καθώς και το

βενζοϊκό οξύ και τα παράγωγά του (Ε 210-213), που μπορούν, σε ευαίσθητα

άτομα (π.χ. ασθματικοί), να προκαλέσουν άσθμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από

δυσκολία στην αναπνοή, «κόψιμο» της ανάσας, αγκομαχητά και βήχα.

Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο μαζί με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο έχουν καθορίσει

ένα λεπτομερές σύστημα επισήμανσης για τις πρόσθετες ουσίες τροφίμων, ώστε

να επιτρέψουν στους καταναλωτές να κάνουν ενημερωμένες επιλογές όσον

αφορά τα τρόφιμα που περιέχουν συντηρητικά. Η νομοθεσία, επίσης,

υπαγορεύει οι πρόσθετες ουσίες να αναγράφονται στη συσκευασία των

Page 28: Χημεία και τρόφιμα

τροφίμων με την κατηγορία τους (συντηρητικό, χρώμα, αντιοξειδωτικό, κ.λπ.)

είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό Ε.

Περίληψη

Τα συντηρητικά είναι ακόμη απαραίτητα για την ασφάλεια και την ποικιλία των

διαφορετικών διαθέσιμων τροφίμων× δρουν καθυστερώντας την αλλοίωση των

τροφίμων και παρεμποδίζοντας οποιεσδήποτε αλλαγές στη γεύση ή την

εμφάνισή τους. Η αξιολόγηση και η χρήση τους στα τρόφιμα ελέγχονται στενά

και σε ευρωπαϊκό και σε διεθνές επίπεδο.

∆ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ

ΝΕΥΡΙΚΗ ΑΝΟΡΕΞΙΑ

Η νευρική ανορεξία πιο γνωστή ως ανορεξία είναι µια διατροφική

διαταραχή που χαρακτηρίζεται κυρίως από άρνηση για διατήρηση ενός

υγιούς φυσιολογικού βάρους και έναν µανιώδη φόβο για την απόκτηση

βάρους σε συνδυασµό µε µια διαστρεβλωµένη εικόνα για τον εαυτό τους

που µπορεί να διατηρηθεί από διάφορες προκαταλήψεις σχετικά µε το

σώµα του ή της, το φαγητό και την διατροφή τους. Τα άτοµα µε νευρική

ανορεξία συνεχίζουν να νιώθουν πείνα αλλά επιτρέπουν στους εαυτούς

τους µόνο πολύ µικρές ποσότητες φαγητού. . Είναι µια σοβαρή ψυχική

αρρώστια µε υψηλό ποσοστό παρενεργειών και το υψηλότερο ποσοστό

θνησιµότητας από όλες τις ψυχικές ασθένειες. Η νευρική ανορεξία

εκδηλώνεται συνήθως στην εφηβεία και είναι πιο συχνή στις έφηβους.

Παρόλο που µπορεί να επηρεάσει ανθρώπους κάθε ηλικίας, φυλής και

κοινωνικοοικονοµικής κατάστασης η νευρική ανορεξία επηρεάζει τις

γυναίκες 10 φορές περισσότερο από τους άντρες.

ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ

Προφανής, γρήγορη και δραµατική απώλεια βάρους.

Λανούγκο: Μικρές ανοιχτού χρώµατος τρίχες φυτρώνουν στο κεφάλι

και το σώµα.

Εµµονή µε τις θερµίδες και την ποσότητα των λιπαρών, στα τρόφιµα.

Απασχόληση µε την τροφή, τις συνταγές και την µαγειρική. Μπορεί να

µαγειρεύουν πολύπλοκα φαγητά για άλλους αλλά να µην τα

καταναλώνουν οι ίδιοι/ίδιες.

Page 29: Χημεία και τρόφιμα

Κάνουν δίαιτες παρόλο που είναι αδύνατοι/αδύνατες ή επικίνδυνα

ελλιποβαρείς. Φόβος µήπως πάρουν κιλά ή γίνουν υπέρβαροι.

Τελετουργικά: κόβουν το φαγητό σε µικρά κοµµάτια, αρνούνται να

φάνε µπροστά σε άλλους, κρύβουν ή πετάνε φαγητό.

Χρησιµοποιούν καθαρτικά, διαιτητικά χάπια, εµετικά, διουρητικά ή

πηγαίνουν γρήγορα στο µπάνιο µετά τα γεύµατα για να προκαλέσουν οι

ίδιοι εµετό στον εαυτό τους και να αποβάλλουν τις περιττές θερµίδες.

Page 30: Χημεία και τρόφιμα

ΠΑΧΥΣΑΡΚΙΑ

Παχυσαρκία είναι κλινική κατάσταση στην οποία η

υπερβολική αποθήκευση λίπους µπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες για

την υγεία του ατόµου Σύµφωνα µε το ∆ΜΣ(∆είκτης µάζας σώµατος) ως

παχύσαρκοι χαρακτηρίζονται τα άτοµα µε ∆ΜΣ µεγαλύτερο από 30.

Κατά µέσο όρο, οι παχύσαρκοι άνθρωποι έχουν µεγαλύτερη δαπάνη

ενέργειας από λεπτότερους, λόγω της ενέργειας που απαιτείται για να

διατηρηθεί µια αυξηµένη µάζα σώµατος

Η ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΠΙ∆ΗΜΙΑ ΤΗΣ ΠΑΧΥΣΑΡΚΙΑΣ

Τα τελευταία χρόνια η παχυσαρκία βρίσκεται ανάµεσα στις κύριες αιτίες

θανάτου παγκοσµίως. Με την αυξανόµενη επικράτησή της σε ενήλικες

και παιδιά οι αρχές τη θεωρούν ως ένα από τα σοβαρότερα προβλήµατα

δηµόσιας υγείας του 21ου

αιώνα, µε διαστάσεις επιδηµίας! Η παχυσαρκία

στιγµατίζει µεγάλο µέρος του σύγχρονου κόσµου

ΨΥΧΟΓΕΝΗΣ ΒΟΥΛΙΜΙΑ

Ο όρος ψυχογενής ή νευρική ή νευρογενής βουλιµία περιγράφει

µια διαταραχή στην πρόσληψης τροφής.Η νευρογενής βουλιµία

χαρακτηρίζεται από επεισοδιακή υπερφαγία (κατανάλωση πολύ

Page 31: Χημεία και τρόφιμα

µεγάλης ποσότητας φαγητού σε σύντοµο χρονικό διάστηµα ), η οποία

ακολουθείται από την προσπάθεια απαλλαγής από τις περιττές θερµίδες

συνήθως µέσω εµετού, καθαρτικών, διουρητικών και υπερβολικής

άσκησης. Οι γυναίκες έχουν εννέα φορές µεγαλύτερη πιθανότητα να

παρουσιάσουν νευρική βουλιµία από τους άντρες. Τα αντικαταθλιπτικά,

ιδιαίτερα τα SSRIs (εκλεκτικοί αναστολείς επαναπρόσληψης της

σεροτονίνης) χρησιµοποιούνται στη θεραπεία της νευρικής βουλιµίας.

ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ:

Χρόνια γαστροοισοφαγική παλινδροµηκή νόσος

Αφυδάτωση και υποκαλεµία οι οποίες προκαλούνται από τους

συχνούς εµετούς

Αστάθεια των ηλεκτρολυτών η οποία µπορεί να οδηγήσει σε καρδιακή

αρρυθµία ,καρδιακή συγκοπή ακόµη και θάνατο

Οισοφαγίτιδα ή φλεγµονή

Ρήξη των τοιχωµάτων του οισοφάγου.

Στοµατικό τραύµα, στο οποίο η επαναλαµβανόµενη εισαγωγή των

δαχτύλων ή άλλων αντικειµένων µπορεί να προκαλέσει κοψίµατα στην

εσωτερική επένδυση του στόµατος ή του λαιµού

Γαστροπάρεσις [καθυστερηµένη γαστρική εκκένωση]

∆υσκοιλιότητα

Στειρότητα

∆ιογκωµένοι αδένες κάτω από το σαγόνι

Κάλοι ή ουλές στο πίσω µέρος των χεριών εξαιτίας από το

επαναλαµβανόµενο τραύµα από τους τοµείς των δοντιών

Συνεχείς αυξοµειώσεις βάρους

Ελκος

Page 32: Χημεία και τρόφιμα

ΣΤΕΦΑΝΙΑΙΑ ΚΑΡ∆ΙΑΚΗ ΝΟΣΟΣ

Η στεφανιαία καρδιακή νόσος, ή

απλά στεφανιαία νόσος,

προκαλείται όταν οι αθηρωµατικές

πλάκες πληρώνουν, δηλαδή

γεµίζουν, στον αυλό των

αιµοφόρων αγγείων της καρδιάς, τα

οποία ονοµάζονται

στεφανιαίες αρτηρίες, και

εµποδίζουν τη ροή του

αίµατος στην καρδιά. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα τη µειωµένη

παροχή οξυγόνου και θρεπτικών ουσιών στους ιστούς της καρδιάς. Η

ελάττωση της παροχής οξυγόνου στο µυοκάρδιο αποτελεί κλινικά

τη στηθάγχη .

ΑΡΤΗΡΙΑΚΗ ΥΠΕΡΤΑΣΗ

Η αρτηριακή υπέρταση ορίζεται ως η αύξηση

της αρτηριακής πίεσης (συστολικής ή/και

διαστολικής) σε επίπεδα µεγαλύτερα από τα

φυσιολογικά. Τα φυσιολογικά όρια της

αρτηριακής πίεσης κυµαίνονται σύµφωνα µε

τον Παγκόσµιο Οργανισµό Υγείας σε λιγότερο

από 130mmHg

ΚΑΡΚΙΝΟΣ

Ο Καρκίνος είναι ένα από τα

σοβαρότερα

προβλήµατα υγείας που

παρατηρούνται σήµερα στις

αναπτυγµένες χώρες. Οι

στατιστικές δείχνουν ότι

αποτελεί τη δεύτερη πιο συχνή

Page 33: Χημεία και τρόφιμα

αιτία θανάτου µετά τις καρδιοπάθειες. Συνήθως προσβάλλει ανθρώπους

µεγάλης ηλικίας, υπάρχουν όµως και µορφές καρκίνου που εµφανίζονται

σε νεαρής ηλικίας άτοµα, ακόµη και σε ΠΑΙ∆ΙΑ!!!!

Ο όρος «καρκίνος» δεν αποδίδεται σε µία και µόνη ασθένεια, αλλά σε

µια οµάδα ασθενειών που χαρακτηρίζονται από τον ανεξέλεγκτο

πολλαπλασιασµό των κυττάρων. Σε αντίθεση µε τα φυσιολογικά κύτταρα

στο σώµα µας, τα οποία αυξάνονται, διαιρούνται και πεθαίνουν µε έναν

αυστηρά ελεγχόµενο τρόπο, τα καρκινικά κύτταρα διαφέρουν διότι

συνεχίζουν να διαιρούνται ανεξέλεγκτα. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα την

ανάπτυξη µιας µάζας κυττάρων, που ονοµάζεται όγκος. Οι όγκοι µπορεί

να είναι καλοήθεις ή κακοήθεις

ΟΣΤΕΟΠΟΡΩΣΗ

Η οστεοπόρωση είναι χρόνια πάθηση

του µεταβολισµού των οστών, κατά την οποία παρατηρείται

σταδιακή µείωση της πυκνότητας και ποιότητάς τους, µε

αποτέλεσµα αυτά µε την πάροδο του χρόνου να γίνονται πιο

εύθραυστα και λεπτά. Έτσι προκαλείται αυξανόµενος

κίνδυνος κατάγµατος (σπασίµατος) των οστών, καθώς µειώνεται

η ανθεκτικότητα και η ελαστικότητά τους. Τα τελευταία 30 χρόνια η

έρευνα πάνω στην Οστεοπόρωση, ξεκινώντας από το µηδέν σχεδόν,

σηµείωσε αλµατώδη εξέλιξη, την οποία πυροδότησε το πρόβληµα

Οστεοπόρωσης των αστροναυτών - κοσµοναυτών διαρκείας, αλλά και η

συνεχής γήρανση του πληθυσµού

∆ΙΑΒΗΤΗΣ

Ο σακχαρώδης διαβήτης είναι µεταβολική

ασθένεια η οποία χαρακτηρίζεται από αύξηση

της συγκέντρωσης του σακχάρου στο αίµα

(υπεργλυκαιµία) και διαταραχή του µεταβολισµού

της γλυκόζης, είτε ως αποτέλεσµα ελαττωµένης

έκκρισης ινσουλίνης είτε λόγω ελάττωσης της

ευαισθησίας των κυττάρων του σώµατος

στην ινσουλίνη.

Page 34: Χημεία και τρόφιμα

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΗΚΑ:

ανθίστανται στην απόπτωση

πολλαπλασιάζονται παρουσία ή µη αυξητικών παραγόντων

ανθίστανται σε σήµατα που σταµατούν τον κυτταρικό

πολλαπλασιασµό

ανθίστανται στο µηχανισµό γήρανσης

κάνουν µεταστάσεις

δηµιουργούν αγγεία για την αιµάτωσή τους

ΠΕΤΡΑ ΣΤΑ ΝΕΦΡΑ

Η πέτρα στα νεφρά (νεφρολιθίαση)

δηµιουργείται από µεταλλικά άλλατα που

βρίσκονται στα ούρα. Αυτά τα µεταλλικά

άλλατα όταν βρίσκονται σε υψηλή

συγκέντρωση σχηµατίζουν στερεές ουσίες

(κρυσταλλοποιούνται και δηµιουργούν

άµµο) στις οποίες επικάθεται συνήθως

και ασβέστιο. Τελικά οι στερεές ουσίες

ενώνονται και δηµιουργούν την πέτρα στα

νεφρά. Συνήθως στα ούρα υπάρχουν

χηµικές ουσίες που αποτρέπου τον σχηµατισµό της πέτρας αλλά σε

µερικούς ανθρώπους δεν υπάρχει αυτή η προστασία. Ένας λόγος που

εµφανίζεται η πέτρα είναι επειδή δεν υπάρχει αρκετό νερό για να

κρατήσουν διαλυµένα τα µεταλλικά άλλατα που βρίσκονται τα ούρα.

ΝΟΣΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΗΠΑΤΟΣ

Από το 1991 χρησιµοποιούµε ευρέως στην κλινική µας µείγµατα µε

εµβρυϊκά βλαστικά κύτταρα σε ασθενείς µε νοσήµατα του ήπατος. Τα

κυτταρικά µείγµατα εισάγονται ενδοφλεβίως, αν και µπορεί επίσης να

εµφυτευτούν στον ιστό και κοιλότητες, όπου κάνουν νέες οµάδες

κυττάρων ικανές να επιβιώσουν και να λειτουργήσουν για µεγάλο

χρονικό διάστηµα. Γι’ αυτό χρησιµοποιείται η µέθοδος της ενδοσκοπικής

εισαγωγής των εµβρυϊκών βλαστικών κυττάρων. Η εµφύτευση των

εµβρυϊκών βλαστικών κυττάρων είναι αποτελεσµατική στη χρόνια

ηπατίτιδα και κίρρωση του ήπατος.

Page 35: Χημεία και τρόφιμα

Εργαστηριακό µέρος

Πραγµατοποιήσαµε στο εργαστήριο τις παρακάτω εργαστηριακές

ασκήσεις:

Άσκηση 1η

Ανίχνευση πρωτεϊνών σε διάφορα τρόφιµα:

Οι πρωτεΐνες σε αλκαλικό περιβάλλον σχηµατίζουν µε ιόντα Cu2+

έγχρωµες (ιώδεις) ενώσεις. Σχηµατισµός ιώδους χρώµατος σε διάλυµα

ενός τροφίµου µε τη προσθήκη διαλύµατος ΝαΟΗ και διαλύµατος CuSO4

φανερώνει την ύπαρξη πρωτεΐνης στο τρόφιµο.

Έτσι διαπιστώσαµε την ύπαρξη πρωτεϊνών στο ασπράδι του αυγού,

στο γάλα και στα φασόλια ( ! )ενώ στο νερό, στο λάδι και στους χυµούς

δεν βρέθηκαν πρωτεΐνες.

Page 36: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 2η

Ανίχνευση αµύλου

Η ύπαρξη αµύλου σε ένα διάλυµα διαπιστώνεται µε προσθήκη ιωδίου ,

οπότε εµφανίζεται χαρακτηριστικό µπλε χρώµα.

Έτσι διαπιστώσαµε την ύπαρξη αµύλου στη πατάτα, στο αλεύρι και στο

ψωµί ενώ στο γάλα δεν βρέθηκε άµυλο.

Page 37: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 3η

Έλεγχος ποιότητας γάλακτος:

Οι µικροοργανισµοί που παράγονται κατά την αλλοίωση των τροφίµων

αποχρωµατίζουν διάφορες χρωστικές π.χ. το κυανούν του µεθυλενί- ου.

Όσο περισσότεροι µικροοργανισµοί υπάρχουν, τόσο η ποιότητα του

γάλακτος είναι πιο κακή και τόσο λιγότερος είναι ο χρόνος από-

χρωµατισµού του κυανού του µεθυλενίου.

Βρήκαµε ότι ο χρόνος αποχρωµατισµού του κυανού του µεθυλενίου

είναι µικρότερος για γάλα που έχει µείνει εκτός ψυγείου (περισσότεροι

µικροοργανισµοί-κακή ποιότητα) από τον αντίστοιχο χρόνο για ληγµένο

µιας µέρας γάλα που είχε διατηρηθεί εντός του ψυγείου.

Μεγαλύτερο χρόνο αποχρωµατισµού παρατηρήσαµε για το γάλα που

δεν ήταν ληγµένο και ήταν διατηρηµένο εντός ψυγείου (καλύτερη

ποιότητα)

Page 38: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 4η

Ογκοµέτρηση ξυδιού:

Το οξικό οξύ (CH3COOH) είναι το δραστικό συστατικό του ξυδιού. Για

τον προσδιορισµό της %w/v περιεκτικότητας του ξυδιού σε οξικό οξύ

ογκοµετρούµε ορισµένο όγκο ξυδιού µε πρότυπο διάλυµα NaOH 0,1M.

Ο δείκτης που χρησιµοποιείται είναι η φαινολοφθαλεΐνη. Το τέλος της

ογκοµέτρησης διαπιστώνεται µε την εµφάνιση του χαρακτηριστικού

χρώµατος της φαινολοφθαλεΐνης όταν βρίσκεται µε βάση,

Page 39: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 5η

Απόσταξη κρασιού:

Το κρασί περιέχει αιθυλική αλκοόλη ( οινόπνευµα CH3CH2OH) µε σηµείο

ζέσεως 78oC , χαµηλότερο από το σηµείο ζέσεως του νερού (100

oC).

Στη συσκευή απόσταξης βάζουµε κρασί και σε ποτήρι ζέσεως

συγκεντρώνουµε το οινόπνευµα που εξατµίζεται αφού το

συµπυκνώσουµε µε ψύξη µε το κρύο νερό της βρύσης που περνά από

τον ψυκτήρα της συσκευής

Άσκηση 6η

Page 40: Χημεία και τρόφιμα

Ανίχνευση ιόντων Cl-στο πόσιµο νερό:

Για απολύµανση του νερού ύδρευσης γίνεται χλωρίωση. Τα ιόντα Cl-

ανιχνεύονται στο νερό της βρύσης µε προσθήκη σε αυτό ιόντων Ag+

οπότε σχηµατίζεται λευκό ίζηµα AgCl µε βάση την αντίδραση:

Ag+ + Cl

- AgCl

∆ιαπιστώσαµε πως παρατηρείται θόλωµα σε νερό βρύσης (περιέχει

ιόντα Cl- ) όταν προσθέτουµε διάλυµα AgNO3 λόγω σχηµατισµού του

λευκού ιζήµατος AgCl , ενώ δεν συµβαίνει το ίδιο σε απιοντισµένο νερό

(δεν περιέχει ιόντα Cl-).

Άσκηση 7η

Page 41: Χημεία και τρόφιμα

∆ιάσπαση υπεροξειδίου του υδρογόνου (H2O2) µε πατάτα:

Στα κύτταρα της πατάτας υπάρχει το ένζυµο καταλάση που διασπά το

H2O2 δραστικό συστατικό του οξυζενέ σύµφωνα µε την αντίδραση:

2 H2O2 καταλάση

2 H2O + Ο2

Η καταλάση είναι πρωτεΐνη και καταστρέφεται η δράση της µε βράσιµο ή

µε έκθεση της σε ακραίες τιµές pH.

∆ιαπιστώσαµε παραγωγή φυσαλίδων µε τη προσθήκη ωµής πατάτας

σε διάλυµα H2O2 (παραγωγή οξυγόνου από τη διάσπαση του H2O2) ενώ

δεν συµβαίνει το ίδιο αν προσθέσουµε βρασµένη πατάτα σε διάλυµα

H2O2 , επειδή µε το βράσιµο έχει καταστραφεί η καταλάση

και έτσι δεν πραγµατοποιείται η διάσπαση.

Άσκηση 8η

Page 42: Χημεία και τρόφιμα

∆ιάσπαση υπεροξειδίου του υδρογόνου (H2O2)µε συκώτι:

Στα κύτταρα του συκωτιού υπάρχουν κυστίδια, τα υπεροξειδιοσώµατα,

που περιέχουν ένζυµα-καταλύτες που διασπούν το H2O2.

Το παραγόµενο αέριο ανιχνεύεται καθώς αναφλέγει µισοσβησµένη

παρασχίδα ξύλου.

Συλλέξαµε το παραγόµενο από τη διάσπαση οξυγόνο και το ανιχνεύσαµε

µε την ανάφλεξη µισοσβησµένου ξύλου.

Page 43: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 9η

Ο δείκτης <<κόκκινο λάχανο>>:

∆είκτες είναι ουσίες που έχουν διαφορετικό χρώµα ανάλογα µε το pH του

διαλύµατος στο οποίο προστίθενται.

Το κόκκινο λάχανο είναι ένας φυσικός δείκτης που όπως οι υπόλοιποι

δείκτες π.χ. η ηλιανθίνη µπορούµε να τον χρησιµοποιήσουµε για να

προσδιορίσουµε κατά προσέγγιση το pH ενός διαλύµατος.

Φτιάξαµε µια σειρά διαλυµάτων µε διαφορετικό pH το καθένα και

προσθέσαµε µερικές σταγόνες από το δείκτη <<κόκκινο λάχανο>> που

παρασκευάσαµε. Στη συνέχεια προσδιορίσαµε κατά προσέγγιση το

pH δύο άγνωστων διαλυµάτων από το χρώµα που απέκτησαν µε τη

προσθήκη του δείκτη.

Page 44: Χημεία και τρόφιμα
Page 45: Χημεία και τρόφιμα

Άσκηση 10η

Κατασκευή µορίων γλυκόζης, φρουκτόζης και σακχαρόζης:

Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι µονοσακχαρίτες µε Μ.Τ. C6H12H6 αλλά

µε διαφορετική σύνδεση των ατόµων στο µόριο τους.

Η σακχαρόζη (ζάχαρη) είναι δισακχαρίτης µε Μ.Τ. C12H22O11 Και

προκύπτει από τη συνένωση ενός µορίου γλυκόζης και ενός µορίου

φρουκτόζης µε αφαίρεση ενός µορίου νερού:

C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O

Φτιάξαµε µόριο γλυκόζης και µόριο φρουκτόζης µε τα ατοµικά µοντέλα

που έχουµε στο εργαστήριο και στη συνέχεια τα συνδέσαµε µεταξύ τους

αφού αφαιρέσαµε ένα µόριο νερού και έτσι προέκυψε το µόριο

της ζάχαρης.

Page 46: Χημεία και τρόφιμα

Φωτογραφίες από την

παρουσίαση.

Page 47: Χημεία και τρόφιμα

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Page 48: Χημεία και τρόφιμα

• Εργαστηριακός οδηγός ανάλυσης τροφίµων

• http://www.chem.uoa.gr/chemicals/chem_N2O.htm

• http://www.eufic.org/article/el/food-safety-quality/food-

additives/artid/food-additives-explained-greek

• http://www.promitheftiki.gr/index.php?option=com_content&vie

w=article&id=58&Itemid=166

• http://www.enkavolou.gr/index.php/2011-04-06-21-11-26/137-

2010-12-18-22-39-35

• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A5%CE%B4%CE%B1%CF%84%CE%AC%CE%BD%CE%B8%CF%81%CE%B1%CE

%BA%CE%B5%CF%82

• http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A0%CF%81%CF%89%CF%84%CE%B5%CE%90%CE%BD%CE%B7

• Iatronet.gr

• Google

• Wikipedia

• Βιβλίο Βιολογίας Α’ Λυκείου

• Βιβλίο χηµείας Ά Λυκείου