Η ΕΛΙΑ- Ποικιλίες,Καλλιέργεια,Προϊόντα

Η

ποικιλίες - καλλιέργεια - προϊόντα

Τfτλoς πρωτστύπου:

ΗΕΛΙΑ

© 2009 ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ Φrλιππoς Ψύχαλος & Σία Εκδοτική Ο. Ε.

Χαρ.Τ ρικούπη & Ερεσού 23 Αθήνα 10680 Τηλ- Faχ: 210 36 25 100

coltίνare ΙΌυνο e utilizzame ί frutti

© 2004 Giunti Editore S.pA, Fι renze - Milano, su lίcenza di ΟΕΜΕΤΜ S.r.1. ηυoνa ediziove: febbraio 2004

ΚΕΝΤΡΙΚΑ ΣΗΜΕΙΑ ΔΙΑΘΕΣΗΣ «ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΨΥΧΑΛΟΥ»

- Πεσμαζόγλου 5 (Στοά του Βιβλίου) , Αθήνα 10564 Τηλ:21032 11 305, 21033 ΟΙ 111

- Μαυρομιχάλη 25, Αθήνα 106 80 Τηλ: 210 38 34 254

«ΤΟ ΑΓΡΟΚΤΗΜΑ»

Σοφοκλέους 18, Αθήνα 105 52 Τηλ.: 210 32 22 468

LIVING GREEN - Χαρ. Τ ρικούπη 33, Αθήνα 106 81 Τηλ: 210 38 27 278 e-mail: [email protected] site: www. psihalos.gr

Επιμέλεια έκδοσης: Uving Green ΑΕ.Ε.Ε. Επιστημονική Επιμέλεια : Μαριάννα Ψύχαλου, Γεωπόνος Μετάφραση: Bασrλης Περάκης, Γεωπόνος Σχεδιασμός έκδοσης: Ελισάβετ Καρβούνη Εκτύπωση : Media Press Βιβλιοδεσία: Αφοί Άνδροβικ ο.Ε.

ISBN: 978-960-8455-57-3

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

• Σελ.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ................................ ..................... .. ................................................................ 5 Ε ΙΣΑΓΩΓΗ... .. ................................. . ..... . ......... .. ...... .. ... . .............. . .. ... ... . .. . . ..... . . . ..... ... ... . ......... 7 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ.. ... ...... . ....................................................... . ..... .. .... ..... ...................... 8 ΤΟ I<ΑΜIΕΡΓΗΤΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΜΟΝ ...... ... ...... ...... ... ............. . ..... ........................ . . . . . ... ... ....... ... 11 Ο ΠΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ...................................................................................... 13 Ο πολλαπλασιασμός της ελιός με την αναπαραγωγική διαδικασία .................. 13 Ο πολλαπλασιασμός της ελιός με τη φυτική δ ια δικασία .................................... 14

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ.............................................................. . ....... .. ................... 21

Το ΚΛΑΔΕΜΑ ........................................... ............................................................. .. .......... 26 Το ξηρό κλόδεμα ........................................................................................................ 28 Το χλωρό κλόδεμα ..................................................................................................... 31 Το κλόδεμα ανανέωσης...... ......... ... .... .... .......... ...................................... ... ................ 32 Το μηχανικό κλόδεμα ................................................................................................ 33 Εργαλεία για το κλάδεμα και το μπόλιασμα .......................................................... 35

ΣΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ .................................................................................. 36

ΛΙΠΑΝΣΗ................ .. ......................... . ......... .... . . .... ......... . . . ...................... .. ... . .................. .. .. 39

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ ....................................................... 45 Όργωμα ............................................................................................... ....................... 45 Άρδευση......................... . ............. ... ........................ . ........................ .. .......... . ............... 47

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ . ..................................................................... . 49 Κλιματικές αντιξοότητες...... ......................... ...... .. ...................................................... 49 Κρυmογαμικές ασθένειες......................................... . ...... . .................. ... ... .. ... . . .. ..... . .. 51 Φυτοφάγα .................................................................................................................... 55

ΣΥΜΟΓΗ, ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ . . ....... ... ... ..... ... .. ...... .. ...... . .. .. ....... . ... . ....... .. .................... . 61 Συλλογή .................................................................... .............................................. ...... 62 Χρήση....... ..... .... ........... . ................ .. . ......... .. ...................................................... .. ......... 64

Ύ 3

Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

ΠΙΡΙΕΧΟΜΙΝΑ

Συντήρηση .............. .................. .... ............................................................................... 66

OIKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ .............. ........................................................................................ 67

ΠΩΣ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΤΟ ΕΜΙΟΛΑΔΟ ....................................... .......... ........................................ 68

ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔI ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ... ... ..... . ... ... .. ... .. .... .................... .. . . ............. 73

Το ΕΜΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ ........ .................................................................... 75

ΘΡΕΠΤιΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤιΚΑ.......................................... ...... ............ .. ................. .. ..... . 77

ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔI...................................... .. ................. ...... .. ............. .... .... .... . . . . .......... 79 Έλεγχος οmIΚός ........................................ . ......... ... . ... ... ... ... ... .... ...... .... ........... .. ... .. .... 79 Έλεγχος με την όσφρηση ........................................................................ .. ............... 79 Έλεγχος με τη γεύση ................. ................................................. ............................... 80

ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΕΛΙΕΣ ...... ..... .......... ................................. ..................................... 81

Ι ΣΤΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ .. .................................... ........ ..... ..................................................... 82

Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ .................................................................................. 83

ΑΡΩΜΑΤιΣΤΕ ΤΟ ΕΜΙΟΛΑΔΟ ............................................................... ........................ ....... 90

ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦΥΜΩΝ ΕΛΙΑΣ.......... ... ...................... . .................. . .... ....... ..... ... .... .. .... .. ... .. .... 92

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜΙΟΠΟΙΗΣΗ .......... ................ ...... ...... ........... ....... .................. ..................... 93

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ . .... .. ... .. .... .. ........ ..... . . . ........ .. ... . .................................... ... ............... 99

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .......... .......................................... ............ ................. ............................. .... .. .. 103

Τ 4


ΠΑΡ ΟΥΣΙΑΣΗ

• Η

ελιά είναι χωρίς αμφιβαλία τα

δέντρα παυ αντιπρασωπεύει

καλύτερα ταν μεσαγειακό παλιτι

σμό. Η ισταρία της είναι ένα

μείγμα μύθαυ και πραγματι κάτη

τας, παραδόσεων και δαξασιών. Η

μυθαλαγία λέει πως η θεά Αθηνά,

απαδεχόμενη την πρόκληση ταυ

Πασειδώνα , εμφάνισε ξαφνι κά

από τη γη τα πρώτα δέντρα ελιάς

γεμάτο άνθη και καρπαύς. Γι α

όλαυς, η ελιά απατελεί τα σύμ

βαλα της ειρήνης: λέγεται , μάλι

στα, ότι α Αννίβας συμβαύλεψε

τους Καρχηδόνιαυς να συναντή

σαυν ταν Σκιπ ίωνα, πάνω σε κα

ράβια διακασμημένα με κλαδιά ελιάς, έτσι ώστε να συμβιβασταύν για να

κάναυν ειρήνη έπειτα απά ταυς παλύ αιματηραύς παλέμαυς. Στο πια

πρόσφατα χρόνια, ταν lαύλια ταυ 1969, με την ευκαιρία της πρώτης απα

βίβασης στα φεγγάρι , αl Αμερικαναί αστραναύτες, θέλαντας να απαθα

νατίσαυν την επιτυχία του επιτεύγματός ταυς, έστησαν μια πινακίδα πάνω

στην απαία είχαν τυπώσει ένα χρυσό κλαδ ί ελιάς, σύμβαλα ειρήνης.

Η χριστιανική θρησκεία θέλει ένα περιστέρι να φέρνει σταν Νώε ένα κλαδί

ελιάς ως σύμβαλα ταυ τέλαυς της θεϊκής αργής πρας ταν άνθρωπα. Οι

Ρωμα ίαι διακασμαύσαν τα αγάλματα των θεών με ένα κλαδί ελιάς ως έν

δειξη σεβασμαύ .

Στις επαρχίες, η ελιά ήταν πάντα το σύμβαλα της ελπίδας. Σε κάπαιες πε

ριαχές της βόρειας lταλίας, αι χωρικαί πεταύσαν τα φύλλα της ελιάς μέσα

στα τζά κ ι πιστεύαντας ότι έτσι πραφυλάσσαυν το χωράφια από το χα

λάζι, κρατώντας πάντα ένα απανθρα κωμένα κλαδί ελιάς ενώ πρασεύ

χανταν για να σταματήσει τα κακό. Τα δέντρα της ελιάς ήταν ωστόσα κα ι

ένα σύμβαλα ταυ θανάταυ και της κακατυχίας. Σε μερι κά σιβυλλι κά βι

βλία είχε γραφτεί ότι στα ξέσπασμα ενός παλέμαυ ένα δέντρα ελιάς θα βυ

θιζόταν μέσα στη γη αφήναντας αρατές μόνα τις ά κρες των κλαδιών του.

Σήμερα, είναι σύνηθες μεταξύ των Χριστιανών, την Κυριακή των Βαίων,

.... 5


Η ελιά είναι ένα δένrρα

που, στο διάβα των 0/

ώνων, δεν έπαψε πατέ

νο είναι ένο σύμβολο.

με πρωτογωνιστικό

ράλο στους μύθους και

τους θρύλους.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

να διακοσμούν το σπίτι τουζ με ένα αγιασμένο κλαδί ελιάζ για

να προστατεύουν την οικογένειά τουζ κατά τη διάρκεια του

έτουζ, και να χρησιμοποιούν επίσηζ το λάδι σε πολλέζ εκκλη

σιαστl κέζ γlορτέζ .

Αυτέζ οι σύντομεζ lστορlκέζ αναδρομέζ είναι μόνο μερlκέζ εν

δείξεlζ τηζ χιλιετούζ lστορίαζ τηζ ελιάζ. Αν και το ενδιαφέρον για

την καλλιέργεια του δέντρου κάποια στιγμή μειώθηκε, τα τελευ

ταία χράνια, με την ανακάλυψη των ευεργετημάτων τηζ μεσο

γειακήζ διατροφήζ, το ελαιόλαδο επανήλθε στο επίκεντρο τηζ

προσοχήζ των ιατρών και των διατροφολόγων, λόγω των ιδιο

τήτων του (όπωζ για παράδειγμα άτι μειώνει τη χοληστερίνη)

που το καθιστούν τον αδιαμφισβήτητο πρωταγωνιστή στο τρα

πέζι μαζ.

Τ 6


ΕΙΣΑΓΩΓΗ

• Η

ελιά έχει χαρακτηρισθε ί από την αρχαιάτητα ω<; το δέντρο

«πρίγκιπα<;» , το σύμβολο τη <; ειρήνη<; , τη <; αμόνοια<; , τη<; σο

φ ία<; κα ι τη<; ευημερ ία<; . Ήταν γνωστή από του<; αρχα ίου <; Αιγύ

mlou<; και αργότερα καλλιεργήθη κε από τουζ Έλληνεζ και τουζ

Ρωμαίουζ, οι οποίο ι χρησιμοποιούσαν τουζ καρπούζ, εκτόζ από

τη διατροφή τουζ , και για αρωματι κή και φαρμακευτι κή χρήση,

γ ια να ανάβουν τα δαδιά και Τlζ λάμπεζ τουζ, αλλά και για να

φτιάχνουν σαπούνι α.

Μετα ξύ του 5.000 και του 1.400 π.χ. η ελιό ήταν γνωστή στη Συρ ία , την Παλα ιστίνη κα ι την Κρήτη. Σύμφωνα με αρχαιολογl

κέζ ανα καλύψεlζ, η παραγωγή λαδιού ανάγεται στην 5 η χ ιλιετία

π.χ. Στον βαβυλωνιακό κώδι κα των Χαμουραμπί, πριν από 4.500 χρόνια, ένα ολόκληρο κεφάλαιο αναφέρεται στουζ πρώτου<; νό

μουζ για το εμπόριο του λαδιού. Γύρω στο 500 π.χ., οι Έλληνεζ μετέφεραν τα πρώτα δένδρα ελιάζ στη Σι κελία , τη Σαρδηνία και

την Καλαβρία, ενώ, από εκε ί , οι φυτείεζ μ ε ελlέζ θα έφταναν σιγά

σιγά μέχρι την περιοχή τηζ Ρώμηζ.

Σήμερα, η καλλιέργεια τηζ ελιάζ αντιμετωπίζε ι δυσκολίε<; εξαl

τίαζ τηζ σημαντl κήζ αύξησηζ του κόστουζ παραγωγήζ, τη<; μη

εναρμονlσμένηζ αγροτι κήζ πολlτι κήζ σε ευρωπαϊκό επ ίπεδο και

στη , συχνά πολύ αποτελεσματι κή, προπαγάνδα των εταιρειών

που παράγουν σπορέλαια και λάδι από λίπη , για να προωθή

σουν το προϊόντα τουζ.

Τ 7

Εξάπλωαη της καλ

λιέργειας της ελιάς

στις χώρες γύρω οπά

τη λεκάνη της Μεσο

γείου.


ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ

Στην Ελλόδα καλλιεργαύνται περί τα 7,5 εκατομμύρια στρέμ

ματα με ελιές, εκ των οποίων περίπου τα 600.000 είναι βιολο

γικής καλλιέργειας. Η χώρα μας είναι 3η κατά σειρά σε ποσότητα

παραγωγής ελαιόλαδου μετά από την lσπανία και την lταλία , αν

και η ποιότητα των λαδιών είναι σε πολλές περιmώσεις εξαιρε

τική . Επίσης, καλλιεργούνται και ορισμένες εξαιρετι κές ποικιλ ίες

επιτραπέζιας ελιάς, όπως της Άμφισσας και της Καλαμάτας.

Κύρ ι ες ελαιοπαραγωγές περιοχές της Ελλάδας είναι : σχεδόν

ολόκληρη η Πελοπόννησος, η Μυτιλήνη , η Κέρκυρα , η Κρήτη, η

περιοχή της Άμφισσας, ο νομός Φθιώτιδας, τα νησιά του Ιονίου ,

η Μαγνησία με το Πήλιο , η Εύβοια και η Απι κή . Γενι κά , η ελιά

ευδοκιμεί στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας, εκτός από

εκείνες στις οποίες επι κρατούν πολύ αντίξοες καιρι κές συνθή

κες .

ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ τ

Η O/ea europea (ελιά) ανή κει στην οι κογένεια O/eacee (Ολεί

δες) . Είναι δέντρο αειθαλές, που ζει πολλά χρόνια και τα

φύλλα της ανανεώνονται κόθε δύο-τρ ία χρόνια . Έχει πολύ ανε

mυγμένο και απλωμένο ριζι κό σύστημα , ι κανό να εισχωρήσει

ακόμα και ανάμεσα στα βράχια . Ο λαιμός της ελιάς, με την πά

ροδο των χρόνων, γίνεται πολύ σκληρός και γεμίζε ι ρόζου ς. Ο

κορμός μπορεί να φτάσει τα 1-2 μέτρα ύψος πάντα ανάλογα με την ποι κιλία , το περιβάλλον και τον τρόπο καλλι έργειας. Ο κορ

μός είναι λείος και πρασινωπός στα νεαρά τμήματα και τραχύς

και γκρ ίζος στα παλαιότερα . Το ξύλο είναι σκληρό , βαρύ και

χρώματος κιτρινοκόκκινου. Τα φύλλα ανανεώνονται κάθε τρία

χράνια , έχουν χρώμα βαθύ πράσινο στο πάνω μέρος και ανοι

κτό ασημί στο κάτω και αλλάζουν σχήμα ανάλογα με την ποι

κιλ ία (μακρόστενα ή λογχοειδή ).

Οι οφθαλμο ί είναι γυμνοί και δ ιαφοροποιούνται περ ίπου δύο

μήνες πρ ιν την άνθηση . Τα άνθη ε ίναι λευ κού χρώματος κα ι

σχηματίζουν ταξιανθίες που αποτελούνται από δέκα μ ε σαράντα

άνθη σε σχήμα τσαμπιού . Ο πρασινωπός κάλυ κας αποτελε ίται

από τέσσερα λευκά σέπαλα , στεφάνη μικρού σωλήνα , τέσσερα

... 8



πέταλα χρώματας άσπρου , δύο στήμονες και έναν ύπερο με την

ωοθή κη. Οι καρποί είναι διαφόρων διαστάσεων (από Ι έως Ι Ο

γρ.) και σχημάτων, ανάλογα με το είδος της ποι κ ιλίας . Όταν

ωριμάσουν, παίρνουν μαύρο χρώμα. Στο εσωτερικό υπάρχει

ένας πυρήνας ατρα κτοειδούς σχήματος, πολύ σκληρός , ο

οποίος προστατεύει ένα μόνο σπέρμα.

Η άνθηση πραγματοποιείται από τον Απρ ίλιο έως τον l ούνιο .

Συχνά, παρατηρείτοι ανάσχεση της ανάmυξης της ωοθή κης και

μόνο ένα Ι 0% των ανθών φτάνει στην πλήρη ωρίμανση και καρ-

Τ

9

Αρχή της άνθησης της

ελιάς.

Ελιά σε πλήρη άνθηση,

κατά την άνοιξη.



ΠΕΡΙΚΑΡΠΙΟ Ή ΦΛΟΙΟΣ ΕΝΔΟΣΠΕΡΜΙΟ Ή ΑΣΠΡΑΔΙ

ΕΠΙΣΠΕΡΜΑ

Ο καρπός της ελιάς ΕΝΔΟΚΑΡΠΙΟ Ή ΠΥΡΗΝΑΣ

(ωμή).

πόδεση. Το άνθος της ελιάς είναι ερμαφρόδιτο (το ίδιο φυτό

φέρει άνθη θηλυκά και αρσενικά).

Αυτό επιτρέπει την αυτογονιμοποίηση του δέντρου με τα ανα

παραγωγικά άργανα να ωριμάζουν συγχρόνως. Η ελιά ως δέ

ντρο δεν φέρει νέκταρ και έτσι η μεταφορά της γύρης δεν

μπορεί να γίνει από τις μέλισσες . Μερικές ποικιλίες είναι αυτό

στεφες και ανεμόφιλες, δηλαδή η γονιμοποίηση γίνεται με τη

βοήθεια του ανέμου μεταξύ δέντρων που μπορεί να βρίσκονται

και σε μεγάλες αποστάσεις το ένα από το άλλο .

Οι ελιές ωριμάζουν την περίοδο μεταξύ Δεκεμβρίου και Φε

βρουαρίου: η χρονική στιγμή κατά την οποία θα πρέπει να μα

ζευτούν εξαρτάτοι από τη θέση του ελα ι ώνα, την έκθεση στον

αέρα και στο φως και τις μετεωρολογι κές και κλιματικές συνθή

κες που έχουν επικρατήσει στην περιοχή κατά τη διάρκεια του

έτους.

Ένα δέντρο ελιάς που καλλιεργείτοl με παραδοσιακές μεθόδους

μπορεί να παράγει από 20 έως 30 κιλά καρπό το χρόνο. Ο καρπός της ελιάς αποτελείτο ι από 35-40% νερό και 15-35% λάδι Οι στερεές ουσίες (κυπαρίνη, ζάχαρα, πρωτείνες) περιέ

χονται σε ποσοστό περίπου 25-40%. Το λάδι βρίσκεται στην ψίχα σε ποσοστό (96%) και σε ένα μι κρό ποσοστό στον πυρήνα (4% περίπου).

Το πλήθος των καλλιεργούμενων ποικιλιών είναι σημαντικό: πε

ρίπου πεντακόσιες, από τις οποίες οι τετρακόαιες είναι επίσημα

εγγεγραμμένες. Μετά από πολλούς αιώνες καλλι έργειας και δια

λογής ποικιλιών, βρέθηκαν ποικιλίες ανθεκτl κές στο κρύ ο, ποι

κι λ ίες ιδιαίτερα παραγωγικές και ποιοτικές για τον καρπό τους

ή το λάδι , όπως επίσης και ανθεκτικές στις διάφορες αρρώστιες .

Η επιλογή της ποικιλίας που θέλουμε να καλλιεργήσουμε έχει

μεγάλη σημασία ώστε να παραγάγουμε λάδι και βρώσιμες ελιές

ποιάτητος.

Τ 10


Το ΚΑΜIΕΡΓΗΤιΚΟ ΠΕΡΙΒΜΛΟΝ

Το ΚΑλλΙΕΡΓΗΤΙΚΟ ΠΕΡ ΙΒΑλλΟΝ τ

Η O/ea eυropea είναι διαδεδομένη σε όλες τις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο θάλασσα. Τη συναντάμε επίσης στην

Καλιφόρνια, την Αργεντινή, το Μεξι κό , την Αυστραλία και την Κίνα .

Όμως, το λάδι που παράγεται στη Μεσόγειο δεν συγκρ ίνεται με

κανένα όσον αφορά τη νοστιμιά και το άρωμα.

Στην Ελλάδα, η περιοχή με τη μεγαλύτερη παραγωγή λαδιού είναι

η Κρήτη και ακολουθεί η Πελοπόννησος.

Μια παροιμία λέει ότι για να βγει καλό, το λάδι έχει ανάγκη από

πέντε πράγματα: « ησυχία, ξηρασία , μοναξιά, ήλιο και πετρώδες

έδαφος». Από τεχνικής πλευράς, η ελιά έχει ανάγκη από ένα κλίμα

ήπιο , χωρίς μεγάλες θερμικές διακυμάνσεις, με θερμοκρασίες που

δεν πέφτουν κάτω από _50 C. Γι ' αυτό , προτιμό το κλίμα των πα

ραθαλάσσιων περιοχών παρά εκείνο των ορεινών (μέγιστο ανεκτό

υψόμετρο 800 μ.). Πριν προχωρήσουμε στην εγκατάσταση του ελαιώνα , είναι καλό να

κάνουμε μια έρευνα στην περιοχή που έχουμε επιλέξεΙ. Παρατη

ρώντας τα αποτελέσματα άλλων παραγωγών από την καλλιέργεια

ελιάς και τα πρακτικά προβλήματά τους μπορούμε να επιλέξουμε

ποια είναι η πιο κατόλληλη ποικιλία για να καλλιεργήσουμε. Αν

και το δέντρο της ελιός έχει ιδιαίτερη προσαρμοστικότητα και ζων

τάνια, είναι πολύ απαιτητικό σε ορισμένες περιβαλλοντικές συν

θήκες.

Η βλάστηση ξεκινό όταν η θερμοκρασία φτόσεl στους 10-11 °C και το δέντρο καρποδένεl στους 21_220 C. Η ελιά είναι ευαίσθητη στα κρύα και στους παγετούς (στους _70 C παγώνει) , ενώ δεν ανέ

χεται την υγρασία . Ο ελαιώνας πρέπει να εγκαθίσταται σε περιο

χές ανοιΧΤές και αεριζόμενες, ώστε να μην πιάνει εύκολα πάγος

κα ι ομίχλη, και να μην εκτίθεται προς το Βορρά , εκτός εάν βρί

σκεται σε κάποιες ζεστές περιοχές του Νότου .

Τα στάαιμα νερά ε ίνα ι πολύ επικίνδυνα για το ριζι κό σύστημα της

ελιάς, γι' αυτό κα ι είναι απαραίτητη η καλή αποστράγγιση του εδά

φους. Το αργιλο-ασβεστώδες έδαφος με μια ικανοποιητική πο

σότητα οργανι κής ουσίας είναι ιδανικό για την καλλιέργεια της

ελιάς, αν και το δέντρο αυτό προσαρμόζεται και σε άλλους τύ-

Τ

11


Η ελιά άταν βρεθεί στο

ιδανικά καλλιεργητικά

της περιβάλλον γίνεται

ιδιαίτερα μακράβιο

δέντρο.

Το ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΜΟΝ

πους εδαφών. Η ελιά έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις σε ασβέστιο (η

απουσία του προκαλεί το φαινόμενο του ραχιτισμού) και γι ' αυτό

το λόγο θα πρέπει να αποφεύγονται τα πολύ όξινα εδάφη

(ρΗ < 5), τα οποία δεν μπορούμε να εμπλουτίσουμε με τις οπαl

τούμενες ποσότητες ασβεστίου.

Τ

12


ο ΠΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Ο ΠOλλAΠΛAΣlAΣMOΣ ΤΗΣ EΛlAΣ τ

Πολλαπλασιασμός με την αναπαραγωγική διαδικασία (εγγενής)

Οεγγενής πολλαπλασιασμός της ελιός γίνεται με τη βοήθεια

των πυρήνων που βρίσκονται μέσα στους κορπούς της.

Ο ι πυρήνες που προορίζονται για σπορό, λαμβάνονται μόνο από

υγιείς και ώριμους καρπούς. Πλένοντα ι και, για να συντηρηθούν,

τοποθετούνται μέσα σε λεmή και υγρή άμμο.

Πριν τη σπορά, θα πρέπει να σπάμε εγκάρσια τον πυρήνα χωρίς

βέβαια να τραυματίζουμε το σπέρμα.

Η σπορά στο σπορείο γίνεται τον Ιο ύλιο-Αύγουστο και η μεταφύ

τευση των φυταρίων α κολουθεί, την επόμενη άνοιξη. Τ ην άνοιξη

του δεύτερου έτους, όταν το νεαρό φυτό έχει φτάαει σε ύΨος τα

50 εκ ., μπορούμε να κάνουμε τον εμβολιασμό με κέντρωμα στη

στεφάνη και κέντρωμα με μάτι.

Τον Οκτώβριο του δεύτερου έτους, το δέντρο μεταφυτεύεται στο

φυτώριο μοσχευμότων σε μια απόσταση μεταξύ των φυτών: Ι ,ο χ

0,40 μ. Αυτή την περίοδο θα πρέπει να αυξήσουμε τις ποσότητες χωνεμένης κοπριάς με την προσθήκη στάχτης ξύλου ή χρησιμο

ποιώντας κάποιο λίπασμα πλούσιο σε κάλιο. Το έδαφος, επίσης,

θα πρέπει να είναι καθαρό από αγριόχορτα και από παραφυά

δες. Αν κρίνεται απαρα ίτητο, θα πρέπει να υποστυλώσουμε τα

νεαρά φυτά με καλάμια έτσι ώστε να αποφύγουμε σπασίματα που

οφείλονται σε ακατάλληλες κλιματικές συνθήκες.

Τ 13

Λίπαναη με κοπριά

γύρω απά [η βάση [ου

δέvrρου.


ο ΠΟλλΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Τον πέμmο-έκτο χρόνο το νεαρό φυτό είναι έτοιμο να μεταφυ

τευθεί στο ύπαιθρο, αρκεί να έχει φτάσει σε ένα ύψος 1,5-2,0 μ. και να έχει περίμετρο κορμού 6-7 εκ. Η ελιά που έχει πολλαπλασιαστεί μ ε την παραπάνω μέθοδο δεν

έχε ι κληρονομήσει τα ίδια χαρακτηριστικά του μητρικού φυτού,

οπότε είναι απαραίτητος ο εμβολιασμός της.

Πολλαπλασιασμός με τη φυτική διαδικασία (αγενής)

Παραφυάδα που έχει

σνσmυχθεί στη βάση

ταυ καρμού.

Ο αγενής πολλαπλασιασμός εκμεταλλεύεται τα ζωντανά μέρη

του μητρικού φυτού (γόγγρο , παραφυάδα, μόσχευμα) διατη

ρώντας α κέραια άλα τα αρχικά χαρα κτηριστ ι κά του.

Ο πολλαπλασιασμός με τη μέθοδο της παραφυάδας γίνεται

αποσπώντας με προσοχή τις χα

μηλές παραφυάδες (που έχουν

μήκος τουλάχιστον 80-100 εκ.)

από το μητρικό φυτό, αφαιρών

τας πάντα και ένα μικρό μέρος

παλαιού ξύλου. Αυτές οι παρα

φυάδες στη συνέχεια φυτεύονται

στο φυτώριο, όπου σε λίγο θα

αναmύξουν το δικό τους ριζικό

σύστημα . Σε διάστημα δύο χρό

νων μπορούμε να τις μεταφυτεύ

σουμε στο ύπαιθρο.

Η αναπαραγωγή με γόγγρους

(όζους) του μητρικού φυτού είναι

μια διαδικασία αρκετά επώδυνη

για το φυτό, οπότε χρησιμο

ποιείται σπανίως. Ο γόγγρος είναι

ένα εξόγκωμα οφθαλμού το

οποίο μοιάζει με αυγό, και γεν

νιέται κατά μήκος του κορμού.

Αποσπάται το Φεβρουάριο-Μάρ

τιο με ένα μαχαίρι (η πληγή θα

πρέπει να λειανθεί και να απολυμανθεΟ, καθαρίζεται και σκε

πάζεται από πολτό αργίλου και χωνεμένη κοπριά. Έπειτα, το-

... 14


Α) κοι Β) Ανάmυξη

του ριζικού ουοτήμο

ως κοι βλάοτηοη μο

σχευμάτων που έχουμε

φυτέψει οριζόντιο ή

κάθετο.

η Ελιά προερχόμενη

οπό γόγγρο μετά το

πρώτο έτος ονάmυξής

της.


ποθετείτοι σε βαθι ές τρύπες, μ ήκους 15- 20 εκ . , και σκεπάζετα ι

από ένα μείγμα χώματος ή κοπριάς και στάχτης. Μετά από πε

ρ ίπου δύο μήνες θα αρχίσουν να βγα ίνουν οι πρώτοι βλαστο ί

και θα επ ιλέξουμε από τους κολύτερους το πολύ δύο .

Η αναπαραγωγή με τη μ έθοδο του μοσχεύματος γίνεται με την

οφα ίρεση ενός νεαρού υγ ιούς καρποφόρου κλαδιού από το μη

τρι κό φυτό . Το κάτω μέρος αυτού του κλαδιού θα αναmύξεl

μέσα στο χώμα ρ ίζες, ενώ το πάνω μ έρος του θα μας δώσε ι

βλαστούς και κλαδιά . Το μόσχευμα θα πρέπει να είναι χοντρό,

ευθυτενές , με φλοιό πράσινο, χυμώδη , κα ι με μήκος 90-100 εκ. Πριν το τοποθετήσουμε στο χώμα , αφαιρούμε τους πλαϊνούς

βλαστούς και κόβουμε το κάτω μ έρος του .

~ .. Γ , ._

.. ~~~ . . " . .. ,. '~-~ ._ ' .. .,ι,' \ ... ;. 1ιr;:

. \".~' . . " .. ,, ' . ~ . . '.:

.'

Η καλύτερη περίοδος για να μαζέψουμε μοσχεύματα είναι το

φθινόπωρο-χειμώνα . Τα μοσχεύ ματα φυτεύονται στο φυτώριο

σε βάθος 30 εκ. και σε μια απόσταση 50 εκ . μεταξύ τους και λι

πα ίνονται μ ε χωνεμ ένη κοπριά .

Την άνοιξη , τα μοσχεύ ματα εκmύσσουν πλευρικούς βλαστούς

ο ι οποίοι πρέπει να αφαιρούντα ι για να ευνοηθεί η ανάmυξη

των κυρ ίων βλαστών. Μετά από δύο χρόνια , τα μεταφυτεύουμε

στο ύπα ιθρο.

Μ ε τον εμβολιασμό (μπόλιασμα ) οι ιστο ί ενός ε ίδους ενώνονται

μ ε αυτούς ενός άλλου , μ ε αποτέλεσμα η δομή κα ι η σύσταση

Τ

15


Πώς να κόβουμε τα

κλαδιά κατά τη διάρ

κεια του κλαδέματος.

ο ΠΟΜΑΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

των επίγειων οργάνων να τροποποιούνται Επίσης, το χαρσκτη

ριστι κά της ποι κιλίας από την οποία προέρχεται το μπόλι, κλη

ροδοτούντσι στο υποκείμενο _ Από αυτή την ένωση προκύmει

ένας μόνιμος και αναλλοίωτος ιστός . Συχνά, όμως, η τήξη κα ι

αφομοίωση των ιστών αποτυγχάνει, με αποτέλεσμα ο ρόζος του

σημείου συγκόλλησης να τείνει νσ αποκολληθεί. Το μπόλιασμα

πρέπει να γίνει σε ημέρες ξηρές, χωρ ίς άνεμο, όταν το δένδρο

έχει πλεόνασμσ χυμών, συνήθως τον Αύγουστο-Σεmέμβριο ή

το Μάρτιο. Τα μπόλια πρέπει να προέρχονται από φυτά υγιή με

πολύ καλή καρποφορία (πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτι κο ί

όσον αφορά τις μεταλλάξεις των οφθαλμών του φυτού) .

ΟΧI ΝΑΙ

ΟΧI ΝΑΙ

Εφόσον έχουμε κάνει το μπόλιασμα , καλό θα ήταν να καλύ

ψουμε το μπόλι με κατάλληλες μαστίχες έτσι ώστε η πληγή να

ε ίναι αδιάβροχ η.

Το μπόλιασμα με οφθαλμό (ενοφθαλμισμός) μπορεί να γίνει

τον Αύγουστο-Σεmέμβριο, χρησιμοποιώντας κοιμώμενο

οφθαλμό ή το Μάρτιο χρησιμοπο ι ώντας οφθαλμό ενεργό-βλα

στι κό . Συνήθως, ε ίναι καλύτερο να κάνουμε το μπόλιασμα τον

Αύγουστο, έτσι ώστε, αν δεν επιτύχει, να ξαναπροσπαθήσουμε

την άνοι ξη. Σε αυτό τον τύπο μπολιάσματος κάνουμε μια τομή

σχήματος Τ πάνω στο φλοιό του υποκειμ ένου και εισάγουμ ε το

μπόλ ι του οφθαλμού (αποτελείτο ι από τον οφθαλμό με το απα -

Τ

16


.. Ο ΠΟΛΜΠΜΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

ΕΜΒΟΛΙΟ

ΟΦΘΑΛΜΟΥ ΥΠΟΚΕΙΜΕΝΟ

j Ι :1=

ι' ;,:,.:: ; . ~

v ;

V ! f" ~ . j :.; Ι

ι Ύ t : :1 j' ~ ~ 1::

: '

ραίτητο καμμάτι φλοιαύ σε σχήμα ασπίδαζ) αφήνOVΤαζ άμωζ

τον οφθαλμό ακάλυmο. Στη συνέχεια, αλείφουμε την πληγή με

μαστίχα και δένουμε το σημείο με φυτικέζ ίνεζ (ράφια), αφή

νOVΤαζ ελεύθερο τον οφθαλμό. Η ένωση των ιστών (μέσα σε

δύο εβδομάδεζ) έχει επιτευχθεί όταν ο φλοιόζ του οφθαλμού

είναι πράσινΟζ και φουσκωμένΟζ. Αν αποτύχει το μπόλιασμα,

επαναλαμβάναυμε τη διαδικασία, αλλιώζ αφήνουμε να ανα

mυχθεί ο καλύτερΟζ από τουζ πλάγιουζ βλαστούζ, κλαδεύOVΤαζ

την κορυφή του υποκειμένου

Εμβολιασμόζ με πλοκίτη: σε αυτή την περίmωση παίρνουμε το

μπόλι από ένα νεαρό, χυμώδεζ και καρποφόρο κλαδί, KόβOVΤαζ

ένα τετραγωνισμένο κομμάτι από τον φλοιό του, πλάτουζ 4-5

.. ~

... 17

.~

Εμβολιαομός με

οφθολμό.

Εμβολιασμός με

πλακίτη .


Εμβολιασμός στεφόνης.


εκ., το οποίο φέρει έναν οφθαλμό. Αυτό το εμβόλιο τοποθετεί

ται πάνω στον φλοιό του υποκειμένου του οποίου έχουμε προ

ηγουμένως αφαιρέσει ένα κομμάτι φλοιού σντ ίστοιχων

διαστάσεων. Αφού τοποθετηθεί τα μπόλι, δένουμε την ένωση

με φυτι κές ίνες (ράφια) ή μαλλί και αλείφουμε μαστίχα γύρω

από την πληγή . Αυτή η διαδικασία γίνεται την ίδια χρονική πε

ρίοδο με τον εμβολιασμό με οφθαλμό.

Ο εμβολιασμάς στεφάνης μπορεί να γίνει α κόμα και σε χοντρά

κλαδιά ή σε κορμούς. Κατ' αρχάς κόβουμε τον κορμό ή το κλαδί

κα ι λεια ίνουμε την τομή με ένα κοφτερό μαχαίρι , προσέχοντας

πάντα να μην συνθλίψουμε τις άκρες του φλοιού . Έπειτα κά

νουμε τρεις έως δέκα τομές πάχους 3 εκ. και μήκους Ι Ο εκ . ανά

μεσα στο φλοιό , το κάμβιο και το ξύλο . Σε αυτές τις τομές

εισάγουμε το κεντρί (μπόλι), έτσι ώστε οι ιστοί του κεντριού και

του υποκειμένου να βρίσκοντα ι σε στενή επαφή. Έπειτα αλεί

φουμε με μαστίχα και δένουμε με ράφια . Το κεντρ ί το πα ίρνουμε

από κλαδιά του προηγούμενου έτους. Αφήνουμε ένα ζευγάρι

φύλλων και κόβουμε την κορυφή του όπως επίσης και το κάτω

μέρος του σε σχήμα ράμφους.

I~~

, ~!

.;

'.;~.

Ο σχιστός εμβολιασμός είναι αυτός που εφα ρμόζετα ι λιγότερο.

Κάνουμε μια κατα κόρυφη τομή βάθους Ι Ο εκ. στην καρατομη

μένη επιφάνεια του κορμού ή του κλαδιού του υποκειμ ένου .

Τ

18


ΕΜΒΟΛ/Ο

ΟΦΘΜΜΟΥ

Ι \

ο ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

ΥΠΟΚΕ/ΜΕΝΟ

1

~ ;.

'--__________________ -----' Σχιστός εμβολιααμός.

Ανοίγουμε ελαφρά τη σχισμή που μοιάζει με σφήνα και στις δύο

αντίθετες κατά μήκος άκρες της τοποθετούμε δύο κεντριά με

ταξύ του φλοιού και του ξύλου, έτσι ώστε οι ιστοί κεντριών και

υποκειμένου να εφάmονται πλήρως. Έπειτα αλείφουμε την

πληγή με μαστίχα και δένουμε την περιφέρεια του κορμού. Τα

κεντριά (μπόλια) πρέπει να έχουν μήκος Ι 5-20 εκ . , διάμετρο 1-2 εκ ., να φέρουν αρκετούς οφθαλμούς και να έχουν ληφθεί από

νεαρά και υγιή κλαδιά. Ο σχιστός εμβολιασμός και ο εμβολια

σμός στεφάνης πραγματοποιούνται στην αρχή του φθινοπώ

ρου ή την άνοιξη . Εμβολιααμός με «κελί».


ο ΠΟΜΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ

Στον εμβολιασμό με «κελί» , τα μπόλια είναι μικρών διαστάσεων

και φέρουν τουλάχιστον ένα ζευγάρι οφθαλμών. Τοποθετούνται

μεταξύ φλοιού και ξύλοu αφού πρώτα έχοuμε αφαιρέσει ένα

τριγωνικό κομμάτι φλοιού και ξύλοu, κάνονταζ μια πλάγια τομή

ΠΡΟζ το κέντρο τοu κορμού και μια κάθετη τομή στον κορμό

του υποκειμένοu. Αuτά τα αφαιρεθέντα κομμάτια κορμού τα

ονομάζοuμε «κελιά» . Τα μπόλια ποu χρησιμοποιούμε είναι ενόζ

έτΟUζ. Αuτόζ ο τύΠΟζ εμβολιασμού χρησιμοποιείται σε ελιέζ

μεγάληζ ηλικίαζ με σκοπό να δημιοuργήσοuμε νέα κλαδιά, ει

δικά όταν κάνοuμε αuστηρά κλαδέματα για την ανανέωση τοu

δέντρου ή για τη διαμόρφωση σuγκεκριμένοu σχήμαΤΟζ. Δεν

χρειάζεται να δέσοuμε το μπόλι (είναι πολύ καλό κολλημένο

μέσα στο φλοιό).

Τ 20


Η ΕΓΚΑΤΑΠΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ τ

Η κατεργασία του εδάφους έχει ιδιαίτερη σημασία για να απα

κτήσουμε έναν καλά ελαιώνα. Δεν υπάρχει τίποτα χειράτερο

για ένα δέντρο οπό ένο έδαφος σκληρό και ασφυκτικό (δηλαδή

χωρίς αέρα και στοθερή υγρασία) και αυτό γιατί κάθε ζημιά στο

ριζικά σύστημα έχει αντίκτυπο σε όλο το δέντρο.

Το έδαφος θα πρέπει να έχει υποστεί κατεργασία με ιδιαίτερη

προσοχή και σε βάθος έτσι ώστε να σπάσει κάθε συμπαγές

στρώμα προκειμένου να έχουμε καλή κυκλοφορία του νερού και

του αέρα. Σε περίmωση που η αποστράγγιση είναι ανεπαρκής,

θα πρέπει να επέμβουμε άμεσα . Επίσης το έδαφος θα πρέπει να

καλά ισοπεδωμένο.

Το σκάψιμο για την εγκατάσταση του ελαιώνα πρέπει να είναι συ

νεχές σε όλη την επιφάνεια του εδάφους και σε βάθος τουλάχιστον

80-100 εκ. Αν αυτό δεν είναι δυνατόν (εξαιτίας της θέσης του χωραφιού ή για οικονομικούς λόγους) πρέπει να πραγματοποι

ήσουμε ευθύγραμμο άργωμα, ανοίγοντας μια τάφρο κατά μήκος

της γραμμής φύτευσης ή να σκάψουμε λάκκους διαστάσεων Ι χ Ι χ Ι

μ. Το σκάψιμο για την εγκατάσταση του ελαιώνα γίνεται το Μάιο

lούνιο. Κατά το σκάψιμο, είτε ανοίγουμε λάκκους είτε τάφρους,

πρέπει να διαχωρίσουμε το επιφανειακό χώμα απά το βαθύτερα

τοποθετώντας το σε διαφορετικά σημεία, ώστε στη συνέχεια να

προσθέσουμε το γόνιμο επιφονειακό χώμα κοντά στις ρίζες του

νεαρού φυτού.

Σε κάθε περίmωση πρέπει να αποφύγουμε τα λιμνάζοντα νερά

που δημιουργούν παλύ δυσμενείς συνθήκες για τις ρίζες. Επίσης,

θα πρέπει να απομακρύνουμε το μεγαλύτερο μέρος από τις πέ

τρες καθώς και τα κατάλοιπα παλαιών ριζών, έτσι ώστε να απο

φύγουμε τυχόν σάπισμα των νέων ριζών.

Τα εδαφοβελτιωτικά (600-700 κιλό φωσφορίτη, 300-400 κιλά θειικό μαγνήσιο και θειικό κάλιο) είναι καλό να τα απλώνουμε μαζί

με κομπόστ και κοπριά (περίπου 50.000-60.000 κιλά/ Ι Ο στρέμ

ματα) στην επιφάνεια του εδάφους πριν να αρχίσουμε το σκά

ψιμο, γιατί έτσι μπορούν εύκολα να ενσωματωθούν στο έδαφος.

Αν το έδαφος έχει μεγάλη κλίση, τότε θα πρέπει να το διαμορ

φώσουμε σε αναβαθμίδες, εργασία που κοστίζει αρκετά.

Η φύτευση του ελαιώνα μπορεί να έχει διάταξη τετραγώνου, διά-

Τ 21


Η ErΚA τ ΑΣΤ ΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

ταξη σκακιέρας ή τυχαία διάταξη. Η προτιμότερη διάταξη είναι

αυτή της σκακιέρας γιατί έτσι γίνεται καλύτερη χρήση ταυ εδά

φαυς. Η τυχαία διάταξη εφαρμόζεται μάνο σε εδάφη με μεγάλη

κλίση και ανομοιομαρφία όπου δεν είναι δυνατάν να κάνουμε αρ

κετές καλλιεργητικές εργασίες. Στους νέαυς ελαιώνες εφαρμάζε

ταl η φύτευση των δέντρων σε σειρά.

Η απόσταση μεταξύ των δέντρων εξαρτάται από την ποικιλία, από

το καλλιεργητικό σύστημα, από την περιοχή και από πολλούς άλ

λους παράγοντες. Η παλύ πυκνή φύτευση μπορεί να βλάψει ανε

πανόρθωτα τον ελαιώνα, ενώ η αραιή απατελεί κατασπατάληση

του εδάφαυς, ειδικότερα αν δεν φυτεύουμε συγχρόνως κηπευτικά.

Σήμερα, οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι οι αποστάσεις πρέπει να είναι

περίπου 6xS μ. και 6χ8 μ. (περίπου 300-400 δέντρα ανά Ι Ο

στρέμματα).

Τον Σεmέμβρlο, εφόσον έχαυμε απαφασίσεl για τη διάταξη των

δέντρων, τοπαθετούμε πασσάλους στις μελλοντικές θέσεις φύ

τευσης έτσι ώστε να έχουμε μια πρώτη εικόνα του μελλοντικού

ελαιώνα. Καλύmουμε, επίσης, τις λακκούβες KOI τις τάφρους φύ

τευσης προκειμένου να αποφύγουμε την υποβάθμιση και διά

βρωση του εδάφους από τις φθινοπωρινές βροχές .

Την περίοδο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου, όταν και το έδαφος είναι

εύπλοστο, ανοίγουμε στη θέση κάθε πασσάλου τρύπες, πλάτους

και βάθους 40 εκ. Αυτή την περίοδο φυτεύουμε τα μοσχεύματα (στις βόρειες ψυχρές περιοχές αυτό γίνεται την άνοιξη). Καλό θα

ήταν να περιβάλουμε το ριζικό σύστημα των μοσχευμάτων με ένα

μείγμα χώματος (70%) και κοπριάς (30%). Οι λάκκοι που έχουμε ανοίξει γεμίζονται με χώμα (60%) και με μείγμα κοπριάς-στάχτης ξύλων (40%). Υπενθυμίζουμε ότι τα μοσχεύματα πρέπει να τα φυ-

ΤΟΗΗ ΕΝΟΣ ΜΚΚΟΥ

",:.--.

. ::. .;.;,.

a:-. Πώς θα πρέπει να

ανοίξουμε τον λάκκο

τέψουμε και όχι να τα

θάψουμε διότι οι ρίζες τους

θα πρέπει να αναπνέαυν. Ο

λαιμός του μοσχεύματος δεν

πρέπει νο φυτευτεί σε βάθος

μεγαλύτερο των 4-5 εκ. Το χώμο γύρω απά τις ρ ίζες

πρέπει να συμπιεστεί, έτσι

ώστε το φυτό να υποστυ- '-----'-___ ~ __ ---' φύτευαης.

Τ

22


ΦΥΤΟ

ΧΩΗΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΕΗ/ΙΗΑ

ΤΟΥΜΚΚΟΥ

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

Μ/ΗΟΙ ΦΥΤΟΥ ΗΑΞ/ΜΡΑΚ/

ΕΔΑΦΟΥΙ ----~

Ρ/Ζ/ΚΟ ΣΥΣΤΗΗΑ

Λ/ΠΑΣΗΑ ----~ ____ _ ___ _ Ω .

ΧΩΗΑ ΧΟΝΔΡΗΙ ___ ..... ΥΦΗΙ .... ~ ____ .J . . 'ο ... .. . C>

. : .~:.:: ~ Τoπoθέrηση "-" __ ~. ~-'. '-'---'-' •• ___ --'~_. __ '--___ •• _ • • _Η -'-'. _ : _ ••• _ ---"<JC> του φυτού.

λωθεί καλά . Επίσης, περιμετρικά θα πρέπει να δημιουρ

γηθεί μια λεκάνη ά ρδευσης, όπου θα συγκρατείται το

νερό .

Το μόσχευμα θα σταθεροποιηθεί με έναν πάσαλο τοπο

θετημένο προς το βορρά , στον οποίο θα το δέσουμε σχε

τι κά χαλαρά με ειδι κό νήμα . Καλό είναι να τοποθετήσουμε

μεταξύ πασσάλου και φυτού φOύVΊες καλαμποκιού , προ

κειμένου να αποφύγουμε πληγές στις ρίζες και στο φυτό

από τυχόν ταλαvίώσεις.

Μετά τη φύτευση πρέπει να γίνει καλό πότισμα (6-1 Ο

λίτρα/φυτό) για να έχουμε επιτυ χία. Έπειτα περίπου από

ένα μήνα μπορούμε να διαπιστώσου μ ε αν τελι κά η φύ

τευση ε ίνα ι επιτυχής από το χρώμα του φλοιού που πρέ

πει να ε ίναι πράσινο και από την έκmυξη νέων βλαστών.

Αν ο φλοιός ε ίναι κιτρινωπός, καλό είναι να το αVΊΙ Kατα

στήσουμε στις αρχές l ανουαρ ίου.

Τ

23


Πώς να διαλέξαυμε

τους βλαστούς που

πρέπει να αφαιρε

θούν για την πρώτη

διακλάδωση του

φυτού.

Πώς να κλαδέψουμε το

δέντρο μετά την εγκα

τάστοαή του.

ΦΥΤΟΑ

φυτό με κλαδάκια

άχρηorα για το α!~Tό-_~_

1:; γ

~ ~

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΛΑΙΩΝΑ

ΣΙ-ΙΜΕIΟΚοη ................... _ Ht

, • ο" •• ~

Ι-"

ΚΟΠΗ ΚΑΤΩ ΑΠΟ

ΟΦΘΜΜΟΉ

_ . . - - ΕΠΙΚΕΙΜΕΝΟ ΚΛΑΔΑΚΙ

Εφόσον η φύτευση στέφθηκε με επιτυχία, θα πρέπει ακολού

θως νο διαμορφώσουμε το σχήμο με lδιοίτερη προσοχή γιατί

πολύ δύσκολα θα μπορούμε να επέμβουμε στη συνέχεια . Δε

καπέντε-είκοσι μέρες μετά την εγκατόσταση κορφολογούμε τα

φυτά (60-70 εκ . από το έδαφος) και αφαιρούμε τους βλασταύς

που δεν χρειόζονταl κρατώντας το πολύ τρεις ή τέσσερις. Αυτή

η διαδικασία είναι πολύ χρήσιμη γιατί δημιουργούμε από την

αρχή τον βασι κό σκελετό του φυτού.

ΦΥΤΟΒ

2

1-2-3-4-5 άχρηorοι βλαorο( παυ πρέπει να αφαιρεθούν.

a-p-y οφθαλμοί χρήαιμοι για την πρώτη διακλάδωση του φυτού ora 60-70 εκ. από το έδαφος.

Φυτά με χρήαιμα κλαδιά (α. β. γ) για τον βααικά

σκελετό.

Τ

24


Μετά τη διαμάρφωση του βα

σl καύ σκελεταύ πρέπε ι να

ψεκάσουμε με βαρδιγάλεια

παλτό 0,5% (500 γρ . για 100 λ ίτρα νερού ) για να απολυ

μάνουμε τις πληγές κα ι έτσι

να προστατεύσουμε το φυτό.

Τον πρώτα χρόνο της εγκα

τάστασης αφαιρούμε όλους

τους οφθαλμούς και τους

πλευρι κούς βλασταύς και

αφήνουμε να αναmυχθούν

μόνο εκείνοι που εκmύσσον

ταl πάνω στους τρεις βασι

Η ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΕΜΙΩΝΑ

κούς βραχίονες. Τα δεύτερο χρόνα κλαδεύαυμε για να δώσουμε

μια γεωμετρική μορφή στο δέντρο είτε κωνική, είτε ημισφαιρική. Σκεπάζουμε τη βάση του δέντρου με χώμα και λιπαίνουμε με

κομπόστ ή κοπριά.

Στη βιολογι κή καλλιέργεια αποφεύγεται η μονοκαλλιέργεια για τρεις βασικούς λόγους

α) Για να αποφύγουμε τη γρήγορη μετάδοαη οποιασδήποτε ασθένειας.

β) Για να αποφύγουμε την εξάντληση του εδάφους από μl κρο

και μακροστοιχεία απαρα ίτητα για τη σωστή θρέψη του φυτού .

γ) Για να έχουμε θετι κή αλληλεπίδραση μεταξύ των διαφορετι

κών φυτι κών ειδών, έτσι ώστε να επιτύχουμε την ισορροπημένη

ανάmυξή τους.

Για πρα κτι κούς λόγους μπορούμε να φτάσουμε σε ένα συμβιβασμό μεταξύ της μονοκαλλιέ ργειας και των μει κτών καλλιερ

γειών: διπλές , τριπλές ή τετραπλές σειρές φυτών της ίδια ς

ποι κ ιλίας, ή είδη που εναλλάσσονται σε διπλές σειρές άλλων

ποι κιλιών ή ειδών.

Το μεγαλύτερο μέρος των ποικιλιών της ελιά ς είναι αυτόστειρο,

οπότε πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτ ι κο ί ως προς την επι

λογή των ποι κιλιών προκειμ ένου να διασταυρώνοντα ι μεταξύ

τους .

Οι παραδοσιακο ί ελαιώνες καρποφορούν μετά από δώδεκα χρόνια από την εγκατάστασή τους, αλλά , στους σύγχρονους

πλέον ελαιώνες, χάρη στο σωστό τράπο κλαδέματος μπορούμε να έχουμε καρποφορ ία από τον τέταρτο κιόλας χρόνο.

Τ

25

Ο «αποκεφαλισμός»

rσυ κορμού της ελιάς

είναι μια ιεχνική με ιην

οποία προσπαθούμε

να ανακτήσουμε

δέvrρα που έχουν

υποorεί μεγάλη Kαrσ

orροφή απά πάγο.


Το ΚΜΔΕΜΑ

Το ΚλλΔΕΜΑ Ύ

Παράδειγμα

κλαδέματας κλαδιαύ.

Κλαδί που έχει

κλαδευτεί.

Σχετικά με το κλάδεμα, μπορούμε να δώσουμε μόνο κάποιεζ

γενlκέζ συμβουλέζ, μιαζ και κάθε ελαιοπαραγωγόζ περιοχή

έχει αναmύξεl το δικό τηζ σύστημα κλαδέμαΤΟζ, το οποίο εξαρ

τάται από Τlζ καλλιεργούμενεζ ποικιλίεζ, Τlζ κλιματολογlκέζ συν

θήκεζ που επικρατούν (άνεμοι, υγρασία, γονιμότητα του

εδάφουζ) και από Τlζ καλλlεργητικέζ τεχνlκέζ που εφαρμό

ζονται. Πολλέζ φορέζ, τα ίδια τα φυτά μπορούν να δώσουν

απαντήσεlζ στα ερωτήματά μαζ:

α) Κάποια φυτά, αν και είναι πολύ παραγωγικά, δέχονται κλά

δεμα επαναφοράζ και, παρόλα αυτά, συνεχίζουν να έχουν έ

ντονη βλαστικότητα. Σε αυτή την περίmωση, οι κοπέζ

επαναφοράζ πρέπει να γίνονται αφήνονταζ τα περιφερειακά

κυλινδρικά κλαδιά .

Κ

ι Κ = κλαδί aτo οποίο πρέπει να Τ iIι~~~~~~ περιορίσουμε τη βλαaτΙKάτητα ΙΙ! ΤΙ = κοπή λανθασμένη

Τ 26

Τ} = κοπή επαναφοράς για να

αναπτυχθεί το κλαδί «α»

Τ] = κλαδάκι που πρέπει να

αφαιρεθεί

α

α = κλαδί αVΤΙKατάaτασης κομμένου βλαaτoύ

τ} και Τ] = καπές για τη μείωση της βλαaτικάτη

τας


Το ΚΜΔΕΜΑ

β) Η μεγάλη παραγωγικότητα του φυτού μειώνει αισθητά τη

βλαστική ανάmυξή του. Σε αυτή την περίmωση, οι κοπές πρέ

πει να γίνονται αφήνοντας μόνο τα κλαδιά με κωνικό σχήμα,

που πάνε προς τα πάνω, μιας και αυτά συνήθως προσδίδουν

τη μεγαλύτερη βλαστικότητο στο φυτό.

Μπορούμε να γίνουμε καλοί

κλαδευτές παρατηρώντας

ανθρώπους πιο έμπειρους

από εμάς (χωρίς όμως να

παίρνουμε κατά γράμμα τις

συμβουλές τους), ακολου

θώντας τις βασικές αρχές

κλαδέματος για την ανάmυ

ξη της καρποφορίας και της

βλαστικότητας, εμπλουτίζο

ντας συγχρόνως τις δικές

μας γνώσεις.

Ο αντικειμενικός σκοπός

του κλαδέματος είναι να δια

τηρήσουμε την απόδοση

του φυτού, να ρυθμίσουμε την ανάmυξή του, να κατομερίσουμε

σωστά τους καρποφόρους βλαστούς, να διατηρήσουμε σωστή

αναλογία φυλλικής και ξυλώδους μάζας, να εξασφαλίσουμε

καλή κυκλοφορία του αέρα και διάχυση άπλετου φωτός και να

αποφύγουμε την πλεονασματική παραγωγή, έτσι ώστε να

έχουμε καρπό κάθε χρόνο και όχι κόθε δύο χρόνια.

Τα πρώτα χρόνια ανάmυξης του φυτού (φάση ανάmυξης με

αυξανόμενη παραγωγή) το κλάδεμα πρέπει να είναι περιορι

σμένο. Όταν πλέον το δέντρα έχει ωριμάσει (περίοδος παρα

γωγής), το κλάδεμα θα πρέπει να είναι μέτριο, ενώ όταν γεράσει

πολύ δραστικό. Τα πρώτα δύο-τρία χρόνια της ανάmυξης αφαι

ρούμε μόνο τις παραφυάδες.

Στο παρελθόν πίστευαν, λανθασμένα, ότι το αυστηρό κλάδεμα,

εκτός από το να ελέγχει την παραγωγικότητα των ώριμων δέ

ντρων, βοηθούσε στη γρήγορη ανάmυξη και καρποφορία των

φυτών. Σήμερα έχουμε καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι υπερ

βολές στο κλάδεμα κατά τη διάρκεια της ανάmυξης του φυτού

έχαυν ιδιαίτερα αρνητικά αποτελέσματα, προκαλώντας ανισορ-

Τ 27

Δέντρο που μόλις έχει

κλαδευrεί.


Το ξηρό κλάδεμα

Το Ι<ΛΑΔΕΜΑ

ροπία μεταξύ βλαστικότηταζ και παραγωγικότηταζ, την οποίο

μπορούμε βέβαιο νο διορθώσουμε με λιπάνσεΙζ και άφθονο

ποτίσματα, αλλοιώνονταζ όμωζ έτσι ΤΙζ άμυνεζ του φυτού.

Συμβουλεύουμε να μην γίνεται ποτέ κλάδεμα αμέσωζ μετά το

μάζεμα των καρπών.

Σχετικά πάντα με τουζ διάφορουζ τρόπουζ καλλιέργειαζ, έχουμε

τρεΙζ τύπουζ κλαδέμαΤΟζ:

α) Το ξηρό ή χειμωνιάτικο κλάδεμα.

β) Το χλωρό ή καλοκαιρινό κλάδεμα.

γ) Το κλάδεμα ανανέωσηζ.

Στο φυτώριο κλαδεύουμε το νεαρό φυτό για να του δώσουμε

τη μελλοντι κή του μορφή καθώζ και το επιθυμητό ύΨΟζ και

αριθμό κλαδιών.

Το κλάδεμα διαμόρφωσηζ έχει σκοπό να καλυτερεύσει το

μελλοντικό σχήμα του δενδρυλλίου, αφαιρώνταζ όλουζ τουζ

βλαστούζ που εμποδίζουν τη σωστή διαμόρφωσή του.

Η ελιά καρποφορεί στα κλαδιά του προηγούμενου έτουζ.

Τα κλαδιά δύο και περισσότερων ετών χάνουν σιγά-σιγά τη

βλαστικότητά τουζ διότι δεν έχουν πολλούζ ζωτικούζ

οφθαλμούζ. Αν όμωζ υπάρξει κάποια ανωμαλία, με μεγάλη

ευκολία έχουμε την έκmυξη πολυάριθμων βλαστών σε όλη την

επιφάνεια του φυτού.

Σε ένα μικτό κλαδί, οι τελευταίοι οφθαλμοί δίνουν ξυλοφόρουζ

βλαστούζ. Όσο ο ξυλοφόΡΟζ βλαστό ζ αναmύσσεται, βαραίνει

Τ

28


Το ΚΜΔΕΜΑ

και γέρνει προς τα κάτω, δημιουργώντας έτσι τους πιο

παραγωγι κούς βλαστούς της ελιάς. Στο σημείο της μεγαλύτερης

κομπύλης θα εκmυχθούν νέοι καρποφάροι βλαστοί, μερι κοί

από τους οποίους θα αφαιρεθούν, ενώ ένας από αυτούς θα

αντικαταστήσει τον κεντρι κό καρποφόρο βλαστό που έχει πλέον

Τ

29

Δομή φυτού κατά

την πρώτη ταυ

διακλάδωαη.

Φυλλαμάζα παυ έχει

κλαδευτεί από μεγάλα

ελαιόδενδρα.


Αφαίρεση λαίμαργων

βλασrών (πριν και

μεrά).

Το i<ΛAΔEMA

εξαvιληθεί. Όταν, λοιπόν, κλαδεύουμε με σκοπό την αύξηση

της καρποφορίας, θα πρέπει πόVΙα να έχουμε στο μυαλό μας

ότι, περιοδι κά, θα πρέπει να ανανεώνουμε 10 φυτό.

Από 10 μικτό βλαστό 1Ου ενός έτους θα αναmυχθεί το δεύτερο

έτος ο οριστικός ξυλοφόρος οφθαλμός, ενώ στη συνέχεια θα

αναmυχθούν μερικά από τα πρώτα χαμηλά ζευγάρια

οφθαλμών.

Οι λοίμαργοι βλαστοί εκmύσσοvιαι είτε στον κορμό είτε στα

κλαδιά (από τυχαίους οφθαλμούς) και αφαΙPOύVΙαι είτε κατά

10 ξηρό κλάδεμα είτε κατά το χλωρό. Ωστόσο, πολλές φορές

μπορούν να αVΙΙKαταστήσOυν κλαδιά που θέλουμε να

αφαιρέσουμε.

Το κλάδεμα της ελιάς γίνεται κάθε χρόνο με τη χρήση μαχαι

ριών εμβολιασμού ή με κλαδευτήρια για τους νεαρούς βλαστούς.

Πριόνι χρησιμοποιούμε μόνο όταν θέλουμε να διορθώσουμε ή

να τροποποιήσουμε κάτι στην κόμη , αVΙΙKαθιστώVΙας τα παλιά

χOVΙρά κλαδιά με πιο νέα.

Τ

30


Το ΚΜΔΕΜΑ

,Ι' . •• "1''(1''/(1/4. 1&:"" .. Ι'., ' . r,_ . t "~ . , ...... ~. ~~ =-~ Q, -

. ,',

\\\\~-. ·.··f ,. " .... ο" • :',:l.

• , . :.~~ " Q" , .... . ι .. " . " Ό ,/1 : ....

k ·.~ ,1..' , Ίι:"" .. ' .. :::.:

.1 .. ι . .

Η κοπή πρέπει να είναι καθαρή, λεία και πλάγια, γιατί έτσι το

βρόχινο νερό γλιστράει μειώνοντας τον κίνδuνο μόλuνσης των

πληγών. Αν μια τομή δεν είναι λεία και καθαρή, πρέπει να

λειανθεί και να αλειφθεί με πολτό. Οι καλύτερες ημέρες για να

κάνοuμε το κλάδεμα είναι οι ξηρές και με μεγάλη ηλιοφάνεια.

Όταν κλαδεύοuμε, πρέπει να έχοuμε uπόψη τα χαρακτηριστικά

κάθε ποικιλίας και περιοχής, γι' αuτό είναι απαραίτητα να έχοuμε

θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις, μα πάνω απ' όλα να είμαστε

παρατηρητικοί.

Το ξηρό κλάδεμα καταλαμβάνει περίποu 10 30% τοu σuνολικού χρόνοu ποu αφιερώνοuμε στην καλλιέργεια της ελιάς (περίποu

μία ώρα ανά φuτό) .

Τ ο χλωρό κλάδεμα γίνεται για να αφαιρέσοuμε λαίμαργοuς

χλωρούς βλαστούς ποu μεγαλώσανε από τον Απρίλιο έως και

lούλιο, είτε χαμηλά είτε ψηλά στο δέντρο.

Διενεργείται με μαχαίρια και ψαλίδια και καλό είναι να είναι

πάντα ο ίδιος κλαδευτής, γιατί κάποιος άλλος μπορεί να

αφαιρέσει λαίμαργοuς βλαστούς ποu έχοuν αφεθεί επίτηδες για

Τ

31

Κλάδεμα για την ανα-

νέωαη μεγάλαυ αε ηλ,-

κ/α δένΤραυ. Το

γράμμα Α δε/χνεl το

σημε/ο άπου πρέπει νο

γ/νουν οι κοπές .

Το χλωρό κλάδεμα


Το ΚλλΔΕΜΑ

να αντι καταστήσουν κόποια παλ ιό κλαδιό . Κόθε νέος κλαδευτής

δίνει το δικό του στυλ στο δέντρο και αυτό μπορεί να προκαλέσει

σοβαρό προβλήματα .

Το χλωρό κλόδεμα καταλαμβόνει το 8-10% του χρόνου που αφιερώνουμε στην καλλιέργεια της ελιός.

Το κλάδεμα ανανέωσης

Το κλόδεμα ανανέω

αης έχει πολύ δΡο·

σrιKό οποτελέσμστα

στη διαμόρφωση του σχήμστος ταυ φυτού.

Αυτός ο τύπος κλαδέματος γίνεται σπόνια και αλλόζει δραστικό

τη μορφή του δένδρου . Η ανανέωση του δένδρου γίνεται μετά

από πολλά χρόνια, όταν τα κλαδιά έχουν δώσει τα πάντα από

πλευράς καρποφορίας και ο κεντρικός κορμός δεν ξεφεύγει από

τον κανόνα οπότε χρειάζεται να τον κόψουμε κάνοντας καθαρή

και πλάγια τομή με το πριόνΙ. Η κομμένη επιφάνε ια εν συνεχεία

λειαίνεται και αλείφετα ι με βορδιγάλε ιο πολτό. Τον βλσστό που

θα αντικαταστήσει τον κεντρικό βραχίονα τον διαλέγουμε

ανόμεσα στους περιφερειακούς βλαστούς.

Αν δεν υπάρχει κάποιος λα ίμαργος βλαστός για την

αντικατάσταση του κεντρικού βραχίονα, αφήνουμε το φυτό να

αποφασίσει και στο τέλος του καλοκαιριού ξεχωρίζουμε τους

δύο καλύτερους βλαστούς, από τους οποίους τελικά θα

επιλέξουμε τον ένα.

Αυτό το δραστικό κλάδεμα της αναμόρφωσης γίνεται όταν το

Τ 32

φυτό έχει υποστεί ζημιές

από πόγο ή φωτιά. Σε αυτές

τις περιmώσεις, συνήθως

κάνουμε δύο αυστηρό κλα

δέματα : το πρώτο κλάδεμα

είναι αρκετό δυνατό ενώ το

δεύτερο γίνεται για να ξεχω

ρίσουμε και να διαρρυθμί

σουμε ταυς λαίμαργους

βλαστούς από την ξυλώδη

μάζα που έχει απομείνει.

Ένας όλλος τύπος δραστ ι

κού κλαδέματος αποσκοπεί

στο να αφαιρέσουμε το

νεκρό και φθαρμένο ξύλο

του δένδρου, ξύνοντας το


φλοιό που έχει φογωθεί

οπό την ξηρά σήψη της

ελιάς και αφήνοντας

μόνο το πράσινο, υγιές,

αλλά γερασμένο ξύλο.

Είνα ι μια διαδικασία αρ

κετά κουραστι κή και

αργή που πρέπει να γί

νεται με εργαλεία πολύ

καλά ακονισμένα . Αυτό

10 κλάδεμα εφαρμόζεται

για να ξαναδώσουμε στο

δέντρο ζωντάνια και δύ

ναμη.

Το i<ΛAΔEMA

Τύπος δpoσrΙKoύ κλο·

δέμοτος που δίνει σrα

ηλικιωμένο δένδρα

ζωντάνιο και δύνομη.

Το μηχανικό κλάδεμα

Το μηχανικό κλάδεμο με δίσκους ή φαλτσέτες βρίσκεται α κόμο

σε πειραματικό στάδιο, παρόλο που διευκολύνεται από τα σύγ-

χρονα σχήματα καλλι έργειος, όπως το ελεύθερο και α υτό με τον

μονό βραχίονα. Ο γεν ι κάς κονόνας πάνω στον οποίο βασίζετα ι

είναι ότι η κοπή των περιφερειακών κλαδιών της εξωτερικής

~

33

Α) ΒραΧίανας ακλάδευ

τος, ελεύθερης διαμάρ

φωσης.

Β) Ο ίδιος βραχίανας

μετά το κλάδεμα.


Πώς γίνοvrαl οι κοπές

κατά αειρά ετών.

Το ΚΜΔΕΜΑ

κόμηζ του δέντρου θα αυξήσε ι την καρποφορ ία το επόμενο

έτΟζ.

Όταν τα μηχανι κό κλάδεμα αρχίσει να εφαρμόζεται στουζ

αγρού ζ, τότε το χειρωνα κτ ι κό θα περιορισθε ί μόνο στο αραί

ωμα των φύλλων και στη διατήρηση του σχήμαΤΟζ τηζ κόμηζ

του δέντρου.

Ωστόσο δεν έχει α κόμα τελειοποιηθεί και θα χρειαστούν μερι κά

χρόνια μέχρ ι να αρχίσει να εφαρμόζεται .

MEΛΛONTlK~ ΚΟΠΗ

Τ

34

~ ~

~ ΤΟ ΙΔΙΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΕΧΕιΑ ...


Το ΚΜΔΕΜΑ

Εργαλεία για το κλάδεμα και το μπόλιασμα

Τα εργαλεία πρέπει να είναι κατασκευασμένα από ατσάλι και πολύ

καλά ακονισμένο, έτσι ώστε η κοπή να είναι λεία, χωρίζ ακίδεζ.

Κλαδευτήρι μηνοειδές. Εργολείο που δεν το χρησιμοποιούμε πολύ,

γιατ ί δεν είναι ακριβείαζ.

Κλαδευτήρι : Το χρησιμοποιούμε για να κόβουμε χλωρά κλαδιά.

Πρέπει να είναι ελαφρύ και εύκολο στη χρήση.

Μαχαίρι εμβολιασμού : Το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε τομές

Μαχαίρι: Το χρησιμοποιούμε για να κάνουμε 10 μπολιάσματα

και το χλωρό κλάδεμα. Υπάρχουν διόφοροι τύποι.

Πριόνι ή Σέγα : Μπορεί να είναι εύκαμmο ή σκληρό, το μόνο

αρνητικό που έχει είναι ότι πρέπει μετά την κοπή να λειάνουμε

την κομμένη επιφάνεια. Το χρησιμοποιούμε για να κόψουμε με

γάλα κλαδιά ή κορμούζ.

Σκαρπέλο: Ίδιο με ουτά που χρησιμοποιούν οι ξυλουργοί, χρει

άζεται για την αφαίρεση του νεκρού και φθαρμένου ξύλου .

Τσεκούρι: Το χρησιμοποιούμε για να κόψουμε κλαδιά που είναι

αρκετά χοντρά (σε πολλέζ περιοχέζ, οι κλαδευτέζ χρησιμοποι

ούν μόνο τα τσεκούρια γιατί επιτuγχάνoυν λείεζ και ακριβείζ

κοπέζ χωρίζ προεξοχέζ) . Εργαλείο δύσχρηστο.

~.

ΚΜΔΕΥΤΗΡΙ

ΜΗΝΟElΔΕΣ

ΠΡΙΟΝΙ ΜΑΧΑΙΡΙ

ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΥ

ΚΜΔΕΥΤΗΡΙ

Τ 35

Εργαλεία για το κλόδεμα και το μπόλιασμα.


ΣχΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

ΣΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ τ

Στο κεφάλαιο για το κλάδεμα αναφερθήκαμε στα διάφορα

σχήματα διαμόρφωσης του δέντρου, τα οποία ποικίλλουν

ανάλογα με την περιοχή, την ποικιλία και το σύστημα συλλογής

των καρπών που εφαρμόζουμε. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η

ελιά είναι ένα δέντρο της Μεσογείου. Δηλαδή χρειάζεται πολύ

ήλιο και αέρα, προκειμένου να έχει υψηλή καρποφορία. Επί

σης, πρέπει να φέρει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη φυλλομάζα.

Τα φύλλα εκmύσσονταl από κλαδάκια ενός έτους, τα οποία πρέ

πει να ανανεώνουμε κόθε χρόνο, ώστε να αποφύγουμε τη

σκίαση του δέντρου που μπορεί να έχει ιδιαίτερα αρνητικά απο

τελέσματα στην παραγωγικότητα και στις οικονομικές απολαβές

από την καλλιέργεια.

Σχήμα κύπελλου: είναι το πιο διαδεδομένο σχήμα διαμόρφω

σης του ελαιόδεντρου . Από τον κορμό στον οποίο έχουμε δώσει

το επιθυμητό ύψος, αφήνουμε να αναmυχθούν περιφερειακά,

σε αντίθετη διεύθυνση, βραχίονες, οι οποίοι θα δώσουν στην

κόμη κωνική, κυλινδρική ή κυλινδροκωνlκή μορφή. Με αυτή τη

διαμόρφωση, το φύλλωμα δεν είναι πολύ πυκνό και αυτό έχει ως

αποτέλεσμα τον πολύ καλό αερισμό του δέντρου.

Σε αυτό το σχήμα, οι βραχίονες είναι διαμορφωμένοι σε ύψος

1- 2 μ. από το έδαφος, ώστε να μπορούμε εύκολα να εργαστούμε, αλλά και να καλλιεργήσουμε κηπευτικά κάτω από το

δέντρο. Ωστόσο, η καρποφορία φτάνει σε μεγάλο ύψος με αποτέλεσμα το κόστος για το κλάδεμα και τη συλλογή των καρπών

να είναι αρκετά υψηλό. Όταν τα δέντρα μεγαλώσουν, θα πρέπει

να χρησιμοποιούμε σκάλα και γι' αυτό το λόγο άρχισαν να προ

τιμώνται τα άλλα σχήματα διαμόρφωσης.

Ελεύθερο σχήμα ή θαμνώδες: Αυτό το σχήμα επιτυγχάνεται

χωρίς να απαιτείται κανένα κλάδεμα για τα πρώτα 8-1 Ο χρόνια, εκτός από την αραίωση των κλαδιών στα πρώτα 40-50 εκ. που γίνεται αμέσως μετά τη μεταφύτευση ή στο τέλος του πρώτου

έτους. Αποκτούμε έτσι ένα θάμνο σε σχήμα γλόμπου με πολλές

κορυφές και περιορισμένο ύψος, αλλά πολύ κοντά στο φυσικό

σχήμα της ελιάς. Από το δέκατο χρόνο και μετά κάνουμε αρ

κετά αυστηρά κλαδέματα με τα οποία κονταίνουμε τις κορυφές

και αραιώνουμε τη φυλλομάζα.

Τ 36


ΣΧΗΜΑΤΑ Δ,ΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

/'

. ι

L ____ ____ ~\

l' ΕΤΟΣ

:~--------ι , , , ' , , Ι

Ι Ι , Ι

!...____ ----1

Ίο ΕΤΟΣ

" 'Ι

ΕΝΗΛ/ΚΟ ΔΕΝΤΡΟ

ΕΙJΙΗΛΙΚΟ ΦΥΤΟ

Σχήμο γλόμπου: Μοιάζει αρκετά με το ελεύθερο σχήμα , ο κορ

μός έχει ένα προκαθορισμένο ύψας και αl βραχίονες αναmύσ

σονταl χωρίς μια συγκεκριμένη διάταξη , φτάνοντας σε

διαφορετικά ύψη α καθένας . Έτσι, στο σύνολό της, η κόμη πα ίρ

νει τη μορφή γλόμπου.

Όταν οι διακλαδώσεις δεν κατευθύνονται προς τα πλάγια, αλλά

αναmύσσονταl μόνο προς τα πάνω, έχουμε ένα σχήμα που μοι

άζει με εκείνο της κουκουναριάς, δηλ. το σχήμα αμπρέλας.

Θυμίζουμε ότι τα βασικά σχήματα διαμόρφωσης είναι: η ελεύ

θερη παλμέτα, το θαμνώδες κύπελλο, τα υποστυλωμένο σε σύρ

ματα θαμνοειδές (ελλειψοειδές), το αναιχτό (κυκλικό), ο μανός

κώνος και το κορδόνι. Όλα αυτά τα σχήματα δημιουργούν μια

συνεχή βλαστι κή μάζα με ύψος έως τα 4 μ. Το θαμνοειδές κύπελλο έχει 3-4 βασl καύς βραχίονες, οι οποίοι

μπορούν να προέλθουν από μια ομάδα 3-4 φυταρίων. Το κωνικό σχήμα χαρα κτη ρίζεται από πλούσια κόμη και χρησι

μοποιείται πολύ στην οπωροκαλλlέργεια. Κλαδεύεται εύκολα και,

για να αποκτήσει το τελικό του σχήμα, θα πρέπει στα δύο πρώτα

έτη και κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού να αφαιρούμε τις δια -

Τ

37

Μερικό σχήμστα δια

μόρφωσης: ελεύθερη

διαμόρφωση και μονός

κώνος.


Ελιά ενάς έΤους που

διομορφώνεται αε

αΧήμα κώνου.

Α) Ελιά με δύο ζεύγη

πρωτευάνrων βραχιά-

νων.

Β) Ελιά στην τελική της

μορφή με τρία ζεύγη

πρωτευόνrων βραχιά

νων και έναν

KενrΡΙKά βραΧίονα.

ΣΧΗΜΑΤΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗΣ ΔΕΝΤΡΟΥ

κλαδώσεις σΙα πρώτα 80-90 εκ . του κορμού , καθώς και τις

δευτερεύουσες πλευρικές δια

κλαδώσεις που μπορεί να αν

ταγωνίζονται τον κεντρι κό

βραχίονα. Τα ξυλώδη κλαδιό

εναλλάσσονται σε απόσταση

50-60 μεταξύ τους, δίνοντας τελικά στο δέντρο το σχήμα

κώνου που επιδέχεται καλύ

τερα από όλα τα υπόλοιπα

σχή ματα το σύσΙημα μηχανι

κής συλλογής των καρπών με

δόνηση ταυ κεντρι κού βραχίονα. ΩσΙόσο, η καρποφορία του

δέντρα υ δεν είναι πάντα κανονική.

Το ελεύθερα σχήμα είναι κατάλληλο σε περιmώσεις έλλειψης

εργατικών χεριών για το κλάδεμα και τη συλλογή των καρπών.

1-2 = πρώτο ζευγάρι πρωτευάνrων βραχιάνων 3-4 = δεύτερο ζευγάρι πρωτευάνrων βραχιάνων Τ = κλαδιά παυ πρέπει να κοπαύν

α = KενrΡΙKάς βραΧίονας 1-2-3 = πρωτεύoνrες βραΧίονες

Τ

38


Θάμνος

Βεντόλια

Πολυκωνικά κύπελλο υψηλόκορμο

Άτρακτος

ΛΙΠΑΝΣΗ

Πολυκωνικό κύπελλο βροΧύκορμο

Λοξό Υ

Άλλα οχήματα διαμόρ

φωαης: θάμνος, πολυ

κωνικό κύπελλο,

βεντάλια, άτρακτος και L-__________________ -----' λοξό Υ.

ΛιΠΑΝΣΗ ... Η

ελιά, όπως και όλα τα φυτά, έχει ανάγκη από αργανlκή

ουσίσ για να σναmυχθεί. Πράγματι, η οργανική ουσία κρα

τάει τις ισορροπίες μέσα στο έδαφος συγκρατώντας τις θρε

mlκές ουσίες και την υγρασία. Οι θρεml κές ουσίες δεν

χρειάζεται να δίνονται σε άμεσα απορροφήσιμη μορφή. Καλό

είναι να λιπαίνουμε με χωνεμένη κοπριά, με κομποστοποlημέ

νους ελαιοπυρήνες ή με φυτι κό κομπόστ, γιατί αυτές οι ουσίες

απελευθερώνουν αργά τα θρεmlκό τους συστατικά. Σε αυτή την

περίmωση, η παρουσία μικροοργανισμών στο έδαφος και τα

φυσικά συστατι κά της οργανικής του ουσίας πα ίζουν σημαντι κό

ρόλο στη μακροχρόνια γονιμότητα του εδάφους.

Καλό είναι να αποφεύγουμε τα πολύ όξινα εδάφη γιατί θα πρέ

πει να τα διορθώσουμε προσθέτοντας μεγόλες ποσότητες ασβε

στίου.

Το άζωτο είναι πολύ αημαντlκό για την ανάmυξη του φυτού,

τον σχηματισμό ανθών, την καρποφορία και την ενδυνάμωση

... 39


ΛΙΠΑΝΣΗ

της άμυνάς του απέναντι στις επιθέσεις των παρασίτων. Αν όμως

το άζωτο δεν είναι σε ισορροπία με τα άλλα θΡεmlκά συστα

τικά , μπορεί να αποβεί ζημιογόνο για το φυτό. Η έλλειψη αζώ

του παρουσιάζει τα εξής συμmώματα : μειωμένη ανάmυξη,

αδιαμόρφωτα άνθη , μι κρή και όχ ι συνεχής καρποφορία .

Ο φώσφορος, του οποίου η απορρόφηση είναι σχετικά μέτρια ,

έχει την ιδιότητα του ρυθμιστή της ανάmυξης, λόγω του ση

μαντι κού ρόλου που παίζει στη διαίρεση των κυπάρων και στην

ανάmυξη των μεριστοματικών ιστών. Η έλλειψη φώσφορο υ

είναι σπάνια, αλλά όταν συμβα ίνει επιφέρει επιβράδυνση της

ανάmυξης με αρνητικά αποτελέσματα στη βλάστηση και την

καρποφορία .

Το κάλιο παίζει σημαντικό ρόλο στις οξειδωτικές διαδι κασίες

του φυτού και ε ίναι το στοιχείο που η ελιά καταναλώνει σε με

γαλύτερο ποσοστό. Αν στο έδαφος έχουμε έλλειψη καλίου , πρέ

πει να το ενισχύσουμε με σύνθετο καλιούχο άλας εμπλουτισμένο

με μαγνήσιο. Το κάλιο ρυθμ ίζει την κατανάλωαη νερού από το

φυτό και είναι σημαντικό για την ανθεκτικότητα του φυτού στις

πολύ υψηλές ή πολύ χαμηλές θερμοκρασίες και σε αρκετές μυ

κητολογικές ασθένε ι ες. Η έλλειψη καλίου είναι αρκετά σπάνια

και όποτε συμβαίνει επιφέρει ξήρανση των κορυφών και των

πιο παλαιών φύλλων, όπως επίσης και χλώρωση του ελάσμα

τος του φύλλου.

Κα ι το ασβέστιο είναι πολύ σημαντικό για την ανάmυξη του

φυτού, γιατ ί η έλλειψή του προκαλεί φαινόμενα ραχιτισμού σε

πολλούς ελαιώνες μι κρής ηλικίας.

Τα ολιγοστοιχεία ή ιχνοστοιχε ία δεν είναι σε καμ ία περίmωση

αμελητέα . Τα πιο σημαντι κά από αυτά είναι: το βόριο (άμεσα

συνδεδεμένο με το δέσιμο των ανθών), το ασβέστιο και το μα

γνήσιο. Αν έχουμε προσθέσει φύλλα και χόρτα στην κοπριά κα ι

στα οργανικά κομπόστ, τότε σίγουρα περιέχουν και τα τρία αυτά

ιχνοστοιχεία. Σε εδάφη πλούσια σε ιχνοστοιχεία , καλό είνα ι να

προσθέτουμε στο έδαφος κοπριά και κομπόστ σε μ έτριες πο

σότητες. Για να διαγνώσουμε ελλείψεις ι χνοστοιχείων που δεν

φαίνοντα ι μ ε γυμνό μάτι, θα πρέπει να απευθυνθούμε σε εξει

δι κευμένα εργαστήρια τα οποία κάνουν αναλύσεις στα φύλλα

των φυτών (φυλλοδι αγνωστlκή) .

Τ 40


ΛΙΠΑΝΣΗ

ΘρετrnK6 στοιχείο κλοδl6 φύλλο

% %

ΑΣ8ΕΠΙΟ (Ca) 1.44 2.54

ΠΕΝΤΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΦΩΣΦΟΡΟΥ (PZOsJ 0.40 0.433

ΜΟΝΟΞΕιΔIΟ ΤΟΥ ΚΑΛΙΟΥ (ΚΖΟ) 1.93 2.725

ΑΙΩΤΟ (Ν) 1.008 1.841

ΥΓΡΑΣΙΑ 58 52

Στον πίνοκο Ι παρατηρούμε τα κυριότερα συστατι κά που πε

ριέχονται στη σύνθεση του φυτού. Εκτιμάτοl, μεταξύ άλλων, ότι

η ελιά για να παραγάγει Ι 00 κιλά καρπού χρειάζεται 900 γρ. άζωτο, περίπου 200 γρ. φώσφορο και 100 γρ. κάλιο Λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθή

κες, πολλοί ερευνητές συνιστούν διαφορετικές αναλογίες αζώ

του, φωσφόρου και καλίου (Ν:Ρ:Κ). Πολλο ί προτείνουν από

2: 1:2 έως 1:0,5: 1,5. Αυτές οι διαφοροποιήσεις οφείλονται όχ ι

μόνο στον διαφορετι κό βαθμό γονιμότητας κάθε εδάφους, αλλά

κυρίως στην παραγωγή που θέλουμε να επιτύχουμε και στο

βαθμό που είμαστε διατεθειμένοι να πιέσουμε το φυτό.

Τ 41

κορποί

%

0.84

1.102

2.020

1.180

55

Πίν. Ι:

Σύσταση φυταύ σε 100 μέρη ξηρής οργανικής

ουσίας.

Οργανική λίπανση γύρω

από [η βάση [αυ φυταύ.


Πίν. 2:

Λίπανση σrη βιολογική

καλλιέργεια της ελιάς.

Καλλιεργητικές

περΙοδοι

/0 έτος

l' έτος

jO έτος

.Ρ έτος

50 έτος

60 έτος

ΛΙΠΑΝΣΗ

Η κοπριά πρέπει νο είναι καλά χωνεμένη και να τοποθετηθεί

κοτά τη χειμερινή περίοδο γύρω από τον κορμό του δέντρου

(40-50 τόνοι/Ι Ο στρέμματα). Η καλύτερη κοπριά είναι εκείνη

από τα πρόβατα και τις κατσίκες. Σε μερικές περιοχές δένουν

τα πρόβατα (όχ ι τις κατσίκες) κάτω από τα δέντρα καθ' όλη τη

διάρκεια της νύχτας και με αυτό τον τρόπο λιπα ίνουν, ενώ ταυ

τόχρονα απαλλάσσονται και από τα ζιζάνια .

Η ποσότητα της κοπριάς, που διασκορπίζεται στην περιοχή του

εδάφους που ορίζεται από την κόμη ταυ δέντρου, εξαρτάται

από τον τύπο του εδάφους, από την περ ίοδο της τελευταίας

εφαρμογής και από το μ έγεθος του φυτού (πολλο ί παραγωγοί

λένε ότι η ποσότητα της κοπριάς πρέπει να είναι ίση με την πο

σότητα των καρπών που παράγει το δέντρο). Σε περιοχές όπου

ο ελαιώνας βρίσκεται σε κεκλιμένο έδαφος, πρέπει να ρίχνουμε

την κοπριά αντίθετα προς την κλίση του εδάφους. Καλό είναι να

καλλιεργούμε στο ίδιο έδαφος, κάθε δύο χρόνια , διαφορετι κά

φυτά, όπως ψυχανθή και σιτηρά , ώστε να τα χρησιμοποιούμε

σαν χλωρή λίπανση . (Πίν . 2) Εκτός της κοπριάς, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε υγρές και

στερεές οργανικές ουσίες από στάβλους, κουτσουλιές από που

λιά , γκουανό , οστεάλευρα , κερατάλευρα (30-50 κιλά/ ΙΟ στρέμ

ματα) , αιματάλευρα , κατάλοιπα μαλλιού (που δεν έχουν δεχτεί

Τύπος λιπ6αμοτος

χλωρή λίπανση

+κερατάλευρο ή χηλάλευρο

χλωρή λ ίπαναη

+ κρεατάλευρο και οστεάλευρο

κοπριά μέτρια χωνεμένη

και καλά χωνεμένη

χλωρή λίπανση + κερατάλευρο ή χηλάλευρο

χλωρή λίπαναη

+κρεατάλευρο κοι οστεόλευρο

κοπριά μέτρια χωνεμένη και καλό χωνεμένη

Τ 42

ΣΙΝιοτώμενες

ποοότητες

-10 κιλά/σταέυυα

-10 κ ιλά/στρέμμα

2 τόνοι /στρέμμα

Ι Ο κιλά/στρέμμα

-Ι Ο κιλά/στρέμμα

2 τόνοι /στρέμμα


ΛΙΠΑΝΣΗ

χημική επεξεργασία), δέρματα (ανεπεξέργαστα), κατάλαιπα ψα

ριών, υπαλείμματα ελαιατριβείαυ . Συμβαυλεύαυμε να μην ρί

χνετε αργανικό λίπααμα παυ δεν είναι ώριμα, πρακειμέναυ να

περιαρίσαυμε τυχόν αρρώστιες στα ριζι κό και εναέρια σύστημα

του φυτού .

Τα υπαλείμματα κλαδέματος είναι μια άριστη χλωρή αργανική

αυσία. Τα τελευταία χρόνια συνηθίζεται να συνθλίβαυμε τα υπα

λείμματα ταυ κλαδέματας (παλλές φαρές με τη βαήθεια της δύ

ναμης ταυ τρακτέρ). Πρέπει βέβαια να αφαιραύμε τα κλαδιά

παυ έχαυν διάμετρα μεγαλύτερη των 2-3 εκ., γιατί είναι δύσκαλα να θρυμματισταύν. Σε περιαχές παυ είναι αρκετά υγρές κα ι

κρύες, τα λιανιαμένα κλαδιά αφήνανται πάνω στην επιφάνεια

του χώματος μεταξύ των σειρών των δέντρων, ενώ σε περιαχές

ζεστές ενσωματώνανται μέσα στα έδαφος έτσι ώστε η αποσύν

θεση να γίνει γρηγορότερα κοι ο ήλιος να μην προλάβει να τα

ξεράνει απότε θα χάσουμε παλλά από τα θρεmικά συστατικά . Ο

θρυμματιαμός των κλαδιών του κλαδέματας είναι ένα πολύ καλό

χλωρό λίπασμα το αποία μπαραύμε να ενισχύσαυμε με κάποιο

οργανικό αζωτούχα ή φωαφορικό λίπασμα.

Σε μερικές περιmώσεις μπαραύμε να κάνουμε διαφυλλι κή λί

πανση (aπευθείας στην επιφάνεια των φύλλων), τεχνι κή που

εφαρμόζεται απατελεσματι κά κα ι γρήγορα σε περιmώσεις εμ

φάνισης συμmώματων από έλλειψη θρεmικών συστατι κών ή

ως συμπλήρωμα στη λίπανση του εδάφαυς. Εφαρμάζουμε δια-

Τ

43

Συγκαλλιέργεια ελιάς

και πατάτας.


Θρυμματιαμός των

υπαλειμμότων ταυ κλα

δέματος με ακαπό τη

λίπανση της ελιός.

Πάνω: τα υπαλείμματα

του κλαδέματας, εκτός

από τα πιο χοντρό κλα

διό, έχουν μαζευτεί σε

σωρό στα κέντρο ταυ

χωραφιαύ.

Κάτω: το τρακτέρ περ

νόει και θρυμματίζει

φύλλα και κλαδιό, τα

οποίο ή τα αφήνουμε

στην επιφόνεια του χω

ραφιού ή τα ενσωματώ

ναυμε στο έδαφος.

ΛΙΠΑΝΣΗ

φυλλlκή λίπανση με κάλιο το καλοκαίρι, άταν τα φυτά έχουν

υποστεί στρεζ από την έλλειψη υγρασίαζ, και για να βελτιώ

σουμε Τlζ αντlοξεlδωτικέζ lδιότητεζ των καρπών (αύξηση τηζ

ανθεκτι κότηταζ των καρπών και του λαδιού στο τάγκισμα)_

Τ 44


ΚΑΜΙΕΡΓΗΤιΚΕΙ ΦΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

I<ΑΛΛΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔΕΣ ΚΑΙ .ΆΡΔΕΥΣΗ ...

ΟΙ αρχέ<; τη<; κατεργασία<; του εδάφου<; του ελαιώνα έχουν

ω<; στόχο τη δημιουργία ιδανικών συνθηκών για την ει

σχώρηση του νερού στο έδαφο<;, την κυκλοφορία του αέρα έω<;

τα επίπεδα του ριζικού συστήματο<;, την ενσωμάτωση λιπασμά

των και την καταστροφή των ζιζανίων του εδάφου<;. Το ιδανικό

εργαλείο για να κάνουμε την κατεργασία του εδάφου<; είναι η

μηχανική φρέζα. Το άροτρο με μαχαίρια σε σχήμα αυτιών προ

καλεί ζημιέ<; στο ριζικό σύστημα, ενώ, από την άλλη πλευρά, η

φρέζα ευνοεί την εξάπλωση των ζιζανίων. Λαμβάναντα<; υπάψη

το ριζικό σύστημα τη<; ελιά<;, καλό είναι να μη δουλεύουμε σε

βάθο<; μεγαλύτερο των 15-20 εκ.

Οι τακτικέ<; εργασίε<; στον ελαιώνα περιλαμβάνουν ένα όρ

γωμα την περίοδο φθ ινόπωρο-χειμώνα, χρησιμοποιώντα<; πο

λύινα άροτρο με δίσκαυ<;, που προηγείται του διασκορπισμού

κομπόστ ή κοπριά<; στα έδαφο<;, και συνεχίζονται την άνοιξη-κα

λοκαίρι με σβάρνισμα του εδάφου<;. Στι<; πολύ ξηρέ<; περιοχέ<;

κάνουμε αρκετά σβαρνίσματα και σκαψίματα τη θερινή περίοδο,

έτσι ώστε να μειώσουμε τι<; απώλειε<; νερού. Με την κάλυψη του

εδάφου<; με χλόη την περίοδο φθινοπώρου-χειμώνα διευ

κολύνεται το μάζεμα των καρπών και αποφεύγονται τα προ

βλήματα διάβρωση<; σε εδάφη που έχουν μεγάλη κλίση.

Άριστα απατελέσματα έχουμε άταν σπέρνουμε ψυχανθή (όπω<;

Trifolium subterraneum, σε εδάφη παυ είναι ιδιαίτερα όξινα, και Trifolium repens σε αλκαλικά εδάφη) . Ειδικά κατά τη διάρκεια

του καλοκαιριού , πρέπει να χρησιμοποιούμε μηχανικό κατα

στροφέα, στον οποίο πρέπει να τοπαθετήσουμε κατάλληλα μα

χαίρια για τον θρυμματισμά τη<; κομμένη<; βιομάζα<;. Το

Trifolium subterraneum είναι ψυχανθέ<; που προσφέρει στο έδαφο<; έω<; και 50 κιλά αζώτου ανά στρέμμα ετησίω<;. Μια καλή

παραδοσιακή εναλλακτική λύση είναι να αφήνουμε ζώα (πρό

βατα, κότε<;, γαλοπούλε<;) να βόσκουν, εκτά<; βέβαια από εκείνα

Τ 45

Όργωμα


Πίν. 3:

Παραδείγματα φυrιKών

συνδυασμών παυ εμ

πλουτίζουν με άζωτο

το έδαφος.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΗΤιΚΕΣ ΦΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

τα ε ίδη που μπορεί να βλάψουν τα ελαιόδεντρα (γίδες, μοσχά

ρια , άλογα).

Σήμερα , σε όλους τους ελαιώνες της Μεσογείου συγκαλλιερ

γούνται φυτά είτε αυτοφυή είτε σπαρμ ένα την περίοδο άνοιξης

καλοκαιριού που εμπλουτίζουν το έδαφος με άζωτο και τα

οποία σβαρνίζονται την άνοιξη πριν από την άνθισή τους. Μετά

το σβάρνισμα, η φυτική μάζα αφήνεται να ξεραθεί στο έδαφος

το λιγότερο για δύο μέρες προτού παραχωθεί στο χώμα για να

ενσωματωθε ί. Πρέπει να κάνουμε εναλλαγή των ειδών που

σπέρνουμε (β ίκος , βίκος μ ε κριθάρι, τριφύλλι μ ε βρώμη , φάβα ,

φακή , κριθάρι) καλλιεργώντας ενδιάμεσα και αγρωστώδη μόνα

τους ή σε συνδυασμό με άλλα είδη (Π ίνακας 3).

Γ εωγροφική πε- Χρησιμοποιούμενο Ποσότητα

Εποχή Τύπος aπόρoυ

ριοχή εfδoς

βίκο<; φθινοπωρινός

+ κριθάρι

+τριφύλλι

ΚΕΝΤΡΟ βρώμη

+τριφύλλι περαικά

φόβο

+ βίκος καλοκαιρινός

+σινόπl λευκό

βρώμη

+ ελληνικός σονός

ΝΟΤΟΣ λούπινο

+ σόργο

φοκή

+τριφύλλι ολεξανδρινό

+ηλίανθος

(κιλό/ Ι Ο στρ.)

70 50 30

100 20

60 60 10

100 30

100 50

50 20 5

Τ 46

σπορ6ς εδ6φους

εδόφη βαριό φθινόπωρο

και δύακολο

όνοι ξη εδόφη υγρά

(Μάρτιος) κοι πλούσιο

τέλη χειμώνα εδόφη ελοφρό (Φεβρουάριος) ΚΟΙ ασβεοτώδη

φθινόπωρο εδόφη ελοφρά

κοι φτωχό

φθινόπωρο εδόφη όξινα

κοι ελοφρό

εδόφη γόνιμα φθινόπωρο

και αρδευόμενα


ΚΑΜΙΕΡΓΗΤιΚΕΣ ΦΡΟΝΤιΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

Όταν εφαρμόζαυμε την τεχνική της συγκαλλιέργειας, θα πρέπει να

αυξήσουμε τις λιπάνσεις για να μειώσουμε τον ανταγωνισμό των

φυτικών ειδών για λ ίπασμα και τροφή και να ποτίζουμε τακτι κά ,

όπου είναι δυνατόν, για να μην υποφέρει η ελιά από έλλειψη

νερού λόγω του ανταγωνισμού από τα υπόλοιπα ε ίδη . Η παρου

σία αυτοφυούς χλόης που καλύmει το έδαφος ισορροπεί τις απώ

λειες νερού καθώς 30-40 τόνοι πράσινης βιομόζας είναι σε θέση

να συγκρατούν 20-32 κ. μ . νερού . Επίσης, ο χρόνος συγκράτη

σης της εδαφι κής υγρασίας ε ίναι περισσότερος. Με αυτή την τε

χνι κή , οι απώλειες νερού από εξάτμιση , μετά από βροχή ,

μειώνονται έως και 30% και οι ρίζες της ελιάς μπορούν να επωφεληθούν α κόμη και από τις λ ίγες και ασθενείς βροχές του καλο

καιριού .

Μελέτες αναφέρουν ότι περίπου το 50% των θρεmικών συστατι

κών των κομποστοποιημένων φύλλων aπελευθερώνεται αμέσως

στο εδάφος, ενώ το υπόλοιπο παραμένει αποθηκευμένο για το

υπόλοιπο έτος . Η διαθεσιμότητα των θρεmικών συστατικών εξαρ

τάται και από την ποσότητα της οργανικής ουσίας που βρίσκεται

στο έδαφος. Αν η οργανική ουσία ε ίναι λίγη, τότε κα ι η διαθεσι

μότητα των θρεmικών συστατικών στο έδαφος θα είναι μι κρή .

Μελέτες αναφέρουν ότι για να καλυφθούν οι ανάγκες της ελιάς

πρέπει η μέση ετήσια βροχόmωση να είναι της τάξης των 200-300mm. Παρόλα αυτά , η ελιά έχει μερικά βιολογι κά και φυσιο

λογικά χαρακτηριστικά που της επιτρέπουν να προσαρμόζεται

και σε περιοχές με μι κρό ποσοστό βροχόmωσης. Φυσι κά, η

απόδοση όσον αφορά την καρποφορία μεταβάλλεται σε σχέση

πάντα με τη διαθεσιμότητα σε νερό και ειδι κότερα για τις επι

τραπέζιες ποικιλίες .

Η ελιά είναι φυτό αειθαλές, οπότε έχει συνεχή ανάγκη από νερό.

Όμως αυτές οι ανάγκες σε νερό μεταβάλλονται ανάλογα με τις

παραγωγικές περιόδους του έτους. Κατά τη διάρκεια της περιό

δου χειμώνα -άνοιξης (περίοδος κατά την οποία η ελιά εκmύσ

σει άνθη) η συνεχόμενη έλλεΙψη νερού μπορεί να έχει αρνητικά

αποτελέσματα όσον αφορά την καρπόδεση , αυξάνοντας πα-

~

47

Άρδευση


Η ελιά είναι αημανrΙKά

δένrpα για την

παραγωγική. αλλά και

για την καλλωπιοτική

της αξία.

ΚΑΜΙΕΡΓΗΤΙΚΕΣ ΦΡΟΝΤΙΔΕΣ ΚΑΙ ΑΡΔΕΥΣΗ

ράλληλα το ποσοστά ανθών που παρουσιάζουν ανωμαλίεζ .

Άλλη περίοδΟζ, πάρα πολύ σημαντική άσον αφορά τη συνεχά

μενη έλλειψη νερού, είναι το χρονικό διάστημα μεταξύ του δέ

σιμου και το μαυρίσμαΤΟζ των καρπών (είναι η περίοδΟζ που ο

πυρήναζ σκληραίνει). Η ανθοφορία, λοιπόν, το δέσιμο και το

μαύρισμα των καρπών επηρεάζονται ιδιαίτερα από τη διαθεσι

μότητα του νερού στο έδαφΟζ. Η έλλειψη νερού την περίοδο

τηζ ανάmυξηζ του καρπού έχει ωζ αποτέλεσμα την mώση των

καρπών και κατ' επέκταση τη μειωμένη παραγωγή.

Σε γενlκέζ γραμμέζ μπορούμε να πούμε ότι η απαραίτητη πο

σότητα νερού για την ελιά είναι 100-200 κ . μ.1 Ι στρέμμα ( 15-20 λίτρα για κάθε μεγάλο δέντρο κάθε τρεlζ μέρεζ) την περίοδο

lουνίου-Σεmεμβρίου. Η προγραμματισμένη άρδευση μειώνει το

φαινόμενο τηζ παρενιαυτοφορίαζ τηζ ελιάζ. Η σωστή άρδευση

αυξάνει την παραγωγή (από 20% έωζ και Ι 00%) και το μέγεθΟζ των καρπών (σημαντικό όταν παράγουμε βρώαιμεζ ελlέζ) και

ενώ έχουμε μι κρότερη ποσοστιαία απόδοση (%) παράγουμε μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού σε σχέση με την καλλιεργήσιμη

επιφάνεια (περίπου 15% περισσότερο). Για έναν οργανωμένο ελαιώνα υπάρχουν διάφορα συστήματα

άρδευσηζ. Σήμερα, η άρδευση μπορεί να γίνει είτε με σταγόνα

είτε με εκτοξευτέζ, με καλύτερα αποτελέσματα σε σχέση με τουζ

παραδοσιακούζ τρόπου ζ ποτίσμαΤΟζ (με κανάλια , με ράντισμα),

οι οποίοι χρησιμοποιούνται σε έκτακτεζ περlmώσεlζ.

Τ 48


ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤιΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

Όταν το αρδευτικό σύστημα είναι αυτοματοποιημένο, παρέχει

νερό σε κάθε δέντρο ξεχωριστά και όχι σε όλη την επιφάνεια

του ελαιώνα, οπότε έχουμε μείωση της κατανάλωσης νερού κατά

(25-30%), ομοιομορφία στην κατανομή του, σύντομους αρδευτικούς κύκλους (κάθε δύο-τρεις μέρες) και μικρότερες ποσότη

τες νερού. Επίσης, έχουμε μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα, γιατί

οι μικροεκτοξευτές τροφοδοτούν με νερό το ριζικό σύστημα στα

σημεία με τη μεγαλύτερη απορροφητική ικανότητα. Προσοχή,

όμως! Το πλεονάζον αρδευτικό νερό ευνοεί την εμφάνιση ασθε

νειών.

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ ....

'Ωλα όσα έχουμε αναφέρει έως τώρα δεν θα έχουν καμιά

σημασία αν ο ίδιος ο ελαlοκαλλιεργητής δεν είναι προσε

κτικός ώστε να εφαρμόσει άλες τις απαραίτητες θεωρητικές και

πρακτικές τεχνικές, για να μειώσει την πιθανότητα ζημιάς από τις

διάφορες κλιματικές αντιξοότητες και τα παράσιτα.

Για να μειώσουμε τον κίνδυνο των ασθενειών, χρειάζεται να απο

φύγουμε την υπερβολική εδαφική υγρασία , να επιδιώκουμε τον

αερισμό του φυλλώματος και την έκθεσή του στον ήλιο, να κά

νουμε το κατάλληλο κλάδεμα για να απομακρύνουμε ό,τι είναι

χαλασμένο, να καταστρέφουμε αυτά που αφαιρέσαμε καίγοντάς

τα στη φωτιά, να αλείφουμε με βορδιγάλειο πολτό την ελιά κάθε

οκτώ με δέκα χράνια και να ψεκάζουμε σε τακτά χρονικά δια

στήματα (ακόμη και όταν δεν έχουμε προσβολή από παράσιτα)

με προϊόντα που η βασική τους ουσία είναι η πρόπολη . Για την

προστασία της υγείας των φυτών ενός ελαιώνα έκτασης δέκα

στρεμμάτων πρέπει να αφιερώνουμε περίπου τριάντα με σα

ράντα ώρες ετησίως. Τ ο κόστος για τη φυτοπροστασία είναι ίσο

με 5-9% του συνολικού κόστους παραγωγής.

Κλιματικές οντιξοότητες

Για τις αντιξοότητες έχουμε ήδη μιλήσει στα προηγούμενα κε

φάλαια, αλλά θα κάνουμε μια σύντομη περίληψη:

Υγρασ(α: Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι το έδαφος έχει καλή

... 49


Ελιές ανθισμένες. Στον

πίνακα της αελ. 5/ ΠεΡιγράφανται οι πια

συχνές ασθένειες της

ελιάς.

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

αποστράγγιση και να μη φυτεύουμε σε περιοχέζ με υψηλή ατμο

σφαιρική υγρασία.

Χαλάζι : Είναι ιδιαίτερα επικίνδυνο την περίοδο μεταξύ τηζ άν

θησηζ και τηζ ωρίμανσηζ των καρπών. Μετά τη χαλαζάmωση,

θα πρέπει να κλαδέψουμε δραστικά ό,τι έχει τραυματιστεί και

να αλείψουμε το φλοιό με βορδιγάλειο πολτό.

Αέρας Μπορεί να σπάσει τα κλαδιά, να ρίξει τα άνθη και τουζ

καρπούζ και να ξεριζώσει τα νεαρά φυτά.

Πάγο<;: Αν οι ζημlέζ περιορίζονται στουζ βραχίονεζ και στα κλα

διά, πρέπει να κλαδέψουμε κάτω από την απονεκρωμένη ζώνη.

Τα υπολείμματα του κλαδέμαΤΟζ πρέπει να απομακρύνονται.

Ξηρασία: Υψηλέζ θερμοκρασίεζ οι οποίεζ συνοδεύονται και από

μεγάλεζ περιόδουζ ξηρασίαζ μπορούν να βλάψουν ανεπανόρ

θωτα την ελιά. Οι καρποί ξεραίνονται κατά τη διάρκεια τηζ ωρί

μανσηζ εξαιτίαζ τηζ εξάτμισηζ των υδατικών συστατικών τουζ.

Για να αποφύγουμε την υπερθέρμανση των κορμών, ιδιαίτερα

στο νότο, συνηθίζεται να αλείφουμε τουζ κορμούζ με ασβέστη,

προστατεύοντάζ τουζ από την υπερέκθεση στον ήλιο .

... 50


ΠΡΟΛΗΨΗ ANTI~OOTHTΩN ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

ΚΛΑΔΙΑ, ΦΥΜΑ ΚΑΙ ΚΟΜΗ ΔΕΝΤΡΟΥ

Συμιπώμστα Αρρώστιες ή παρ6σrτα

Πάνω στα φύλλα παρατηραύμε ελικοειδείς σταές. αι οπαίες είναι ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗΣ

ακαμμένες ανάμεσα στην άνω και κάτω επιδερμίδα του φύλλου.

Τ α φύλλα και τα κλαδάκια είναι σκεπασμένα από μια μαύρη ουαία ΚΑΠΝΙΑ

που μοιάζει με καπνό. γλαιώδη ή ξερό.

Τα φύλλα και τα κλαδιά είναι σκεπασμένα απά μικρούς στραγγυλούς

σχηματισμαύς λίγων χιλιαστών μήκαυς. που μοιάζουν με κόκκους πι- ΛΕΚΑΝΙΟ

ΠεΡιού. καστανού χρώματος. που στη ράχη τους σχημστίζουν διπλό

στουρό. Συχνά τα φύλλα και τα κλαδιά είναι σκεπασμένα από καπνιά.

Τ α φυτά έχουν μειωμένη παραγωγή και καχεκτική ανάmυξη.

Στην πάνω πλευρά του φύλλου παρουσιάζονται καστανές στρογγυλές

κηλίδες. γύρω απά τις απαίες εμφανι'ζεται τους καλοκαιρινούς μήνες ΚΥΚΛΟΚΟΝΙΟ

μια κηλίδα κπρινου χρώματας που μας θυμι'ζει το μάτι του παγωνιού.

Συχνά το καλοκαίρι παρατηρείται μια ασυνήθιστη mώση φύλλων.

ΑΝθΗ, ΚΑΡΠΟΙ ΚΑΙ ΒΜΣΤΟΙ

Συμιπώμστα Αρρώστιες ή παρ6σrτα

Τα άνθη εμφανι'ζονται κατεστραμμένα. έχουν τα χρώμα της σκουριάς

και σιγά-σιγά ξεραίνονται. Οι καρποί εμφανίζαυν κοντά στο μίσχο ΠΥΡΗΝΟΤΡΗΤΗΣ τους μια τρύπα από την οποία περνάει η προνύμφη. Την άνοιξη και

το φθινόπωρο έχουμε μια ασυνήθιστη mώση των καρπών.

Οι προσβεβλημένοι καρποί της ελιάς παρουσιάζουν μια καστανή κη-

λίδα, στο σημείο όπου έχουν ταποθετηθεί τα αυγά του εντάμου και μια ΔΑΚΟΣ κόκκινο-μοβ κηλίδα στο σημείο της στοάς παυ έχει σκάψει η προ-

νύμφη. Όταν πλέαν τα ενήλικα άταμα έχουν πετάξει, φαίνεται καθαρά

η τρύπα εξάδου από τον καρπά.

ΚΡuπτογαμlκές ασθένειες

Καρκίνωση (Pseudomonas savastanoI). Είναι από τα πλέον επι

κίνδυνα βακτήρια, που προσβάλλουν τα φύλλα, τα κλαδιά, τις

ρίζες και τον κορμό. Εμφανίζεται με τη μορφή σκληρών εξο

γκωμάτων, καστανού χρώματος, τα οποία προκύπτουν από τη

μόλυνση των τραυμάτων που προκλήθηκαν λόγω κάποιων

... 51


Προσβολή από καρκί

νωση σrαν κορμό της

ελιός μαό από κακό

κλόδεμα.

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙ=ΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

αvτίξOων καιρι κών συνθη

κών. Οι πληγές από τον πα

γετό και η ισχυρή ανοιξιάτικη

βροχόmωση παυ συνοδεύε

ται από υψηλές θερμοκρα

σίες ευνοούν την εξάπλωση

του βακτηρίου.

Παρατηρήθηκε ότι μπορεί να

έχουμε και μείωση της παρα

γωγής κατά 30% μετά από προσβολή από καρκίνωση .

Αμερικανοί ερευνητές διαπί

στωσαν επίσης ότι η ποιό

τητα των καρπών και του παραγομένου λαδιού είναι κατώτερη.

Ως μέτρο πρόληψης, πρέπει να αποφεύγουμε να προκαλαύμε

πληγές στα δέVΤρα κατά τη διάρκεια συλλογής των καρπών με

το σύστημα ταυ ραβδισμού. Επίσης, πρέπει να απολυμαίνουμε

με χαλκούχα ΠΡOϊόVΤα τα εργαλεία μας μετά από το κλάδεμα

ενός δέVΤΡOυ που έχει προσβληθεί από καρκίνωση. Στις περιο

χές όπου παρατηρείται προσβολή κάθε χρόνο, πρέπει να κά

νουμε ένα-δύο χειμερινούς ψεκασμούς με βορδιγάλειο παλτό

2%, ειδικά όταν ξέρουμε ότι θα έχαυμε μεγάλα κρύα , χαλάζι και

άλλα ατμοσφαιρι κά φαινόμενα παυ θα δημιουργήσουν πληγές

στα κλαδιά του δέVΤΡOυ .

Τα εξαγκώματο που προκαλεί η καρκίνωση απομακρύνονται με

τη χρήση πολύ α κονισμένων μαχαιριών, τα οποία, πριν τα χρη

σιμοποιήσουμε στο επόμενο δέVΤρα, θα πρέπει να απολυμαί

νονται σε φλόγα: η πληγή απολυμαίνεται με βορδιγάλειο πολτό

(2%) και έπειτο την αλείφουμε με τη μαστίχα που χρησιμοποιούμε στα μπολιάσματα. Τ α προσβεβλημένα εξογκώματα που

αφαιρέθηκαν πρέπει να Kα ίγOVΤαι.

Ξηρά σήψη (Phe//inus igniarius, Po/yporus fu/vus). Προσβάλλει τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά , πρακαλώντας βαθμιαία φθορά

και καταστροφή του φλοιού. Το ξύλο που έχει προσβληθεί είναι

εύθραυστο, κιτρινωπού χρώματος και πρέπει να απομακρυνθεί

Τ

52



κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Σε περίmωση που πρέπει να

αφαιρέσουμε μεγάλη ποσότητα , καλό είναι να αντικαταστήσουμε

όλο το δέντρο. Ο κορμός αλείφεται με πάστα, όπως κάνουμε σε

περίmωση προσβολής από καρκίνωση, αλλά, αν το σημείο προ

σβολής βρίσκεται πολύ χαμηλά, μπορούμε να αλείψουμε τον

κορμό και με κατράμι ή με θειικό σίδηρο σε ποσοστό 10%.

Καπνιά (Capnodiυm eleaphilυm, C/adosporiυm herbarυm). Σε

όλη την επιφάνεια του δέντρου παρατηρούμε μια ακανόνιστου

σχήματος, γκριζόμαυρη κρούστα σαν καπνό, της οποίας η εξά

πλωση ευνοείται από τυχόν μελιτώματα που εκκρίνει το δέντρο

ή κάποια φυτοπαρασιτικά έντομα (αφίδες και ψώρες) . Η ανά

mυξη της καπνιάς ευνοείται , επίσης, οπό τις υψηλές θερμο

κρασίες και γι' αυτό το λόγο απαντάται συχνότερα στις νότιες

περιοχές. Αν η καπνιά αναmύχθηκε εξαιτίας της παρουσίας

ψώρας, τότε πρέπει να ραντίσουμε με μεταλλικό έλαιο (2%) μαζί με βορδιγάλειο πολτό στην αρχή της άνοιξης, και μεταξύ l ουλίου

και Αυγούστου. Με τα ίδια σκευάσματα μπορούμε να ψεκάσουμε

και όταν η κοπνιά αναmύσσεται φυσιολογικά.

Το κλάδεμα πρέπει να γίνετοι σωστά έτσι ώστε το φως και ο

αέρας να κυκλοφορούν άνετα μέσα στην κόμη του δέντρου.

Κυκλοκ6νιο (Spilocrea oleaginea) . Πάνω στα φύλλα παρατη

ρούμε κυκλικές κηλίδες χρώματος κίτρινου-καφέ που μοιάζουν

με το «μάτι του παγωνιού». Ο μύ κητας προσβάλλει τα κλαδά

κια, τους καρπούς και τους μίσχους, ενώ επιβιώνει πάνω στα

άρρωστα φύλλα που παραμένουν στα κλαδιά ή πέφτουν στο

έδαφος. Αναmύσσεται σε καλλιεργητικές περιοχές με συνεκτικά

και αργιλώδη εδάφη, σε ελαιώνες που βρίσκονται σε υγρά μέρη

και σε χρονιές με υψηλή και παρατεταμένη υγρασία σε συν

δυασμό με θερμοκρασίες γύρω στους 12_150 C. Το κυκλοκόνιο προκαλεί mώση των φύλλων, ιδιαίτερα στα

νεαρά δέντρα. Ως μέτρο πρόληψης μπορούμε να χρησιμοποι

ήσουμε ανθεκτικές ποικιλίες. Επίσης, η χρήση εδαφοβελτιωτικών

στα αργιλώδη εδάφη, το αραίωμα της κόμης για καλύτερο αε

ρισμό και φωτισμό, οι λιπάνσεις (χωρίς να υπερβάλλουμε με το

άζωτο) και δύο ψεκασμοί με χαλκούχα προϊόντα μπορούν να

Τ

53


ΠΡΌΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

δράσουν θεραπευτικά. Ο πρώτος ψεκασμός με βορδιγάλειο

πολτό 1% γίνεται τον Οκτώβριο και ο δεύτερος με οξυχλωρl

ούχο ασβέστιο και χαλκό το Μάρτιο.

Είναι εύκολο να διαγνώσουμε εγκαίρως την αρρώστια, οπότε να

αποφύγουμε ανώφελους ψεκασμούς. Αρκεί να βάλουμε μια πο

σότητα φύλλων (που θα έχουν μαζευτεί από το κάτω μέρος της

κόμης) σε ένα δοχείο με καυστική σόδα 5% (50g/l νερού) και σε θερμοκρασία 50-600 C. Αν μέσα σε ένα δύο λεmά εμφανιστούν πάνω στα φύλλα οι κλασικές στρογγυλές, σκούρες κηλίδες, τότε

ο μύκητας υπάρχει και πρέπει να ψεκάσουμε.

Κερκοσπορfωση (Cercospora cladosporioides). Τ ο παθογόνο προσβάλλει τα νεαρά φύλλα, στην κάτω επιφάνεια των οποίων

αναmύσσεταl γκρίζα μούχλα. Στην πάνω επιφάνεια παρουσιά

ζονται ακανόνιστες κηλίδες, κlτρlνου-καφέ χρώματος. Τα φύλλα,

που έχουν προσβληθεί, πέφτουν την επόμενη άνοιξη. Υπάρ

χουν ποικιλίες ελιάς που προσβάλλονται πολύ εύκολα από την

κερκοσπορίωση.

Συνήθως, η κερκοσπορίωση καταπολεμάταl με ψεκασμούς το

φθινόπωρο και την άνοιξη, όπως κάνουμε και για το κυκλοκό

νιο.

Γλοιοσπόριο (G/resporium olivarum). Το γλοιοσπόριο της ελιάς ευνοείται από την πολλή ζέστη και προσβάλλει συνήθως τους

ώριμους καρπούς μετά τις φθινοπωρινές βροχές, δημιουργών

τας πάνω τους μεγάλες κηλίδες, μαύρου-καφέ χρώματος. Οι

ελιές που έχουν προσβληθεί, πέφτουν στο χώμα και δίνουν λάδι

χαμηλής ποιότητας (θολό και όξινο). Η ασθένεια μπορεί να

προσβάλει και τα νεαρά κλαδάκια . Για να καταπολεμήσουμε το

γλοιοσπόριο της ελιάς, μπορούμε να κάνουμε δύο-τρεις ψεκα

σμούς την περίοδο που μαυρίζουν οι ελιές και για όσο χρονικό

διάστημα οι καιρικές συνθήκες ευνοούν την ανάmυξή του. Οι

ψεκασμοί γίνανταl περίπου κάθε μήνα με χαλκούχα προϊόντα.

Βρύο κο l λειΧήνες. Τα βρύα, οι λειχήνες, ο ξεραμένος φλοιός

και οποιαδήποτε άλλη παρασιτική βλάστηση πρέπει να αφαι

ρούνται από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά με ξύσιμο με συρ-

... 54



μάτινα γάντια και άλλα εργαλεία. Ο κορμός στη συνέχεια αλεί

φετα ι με βορδιγάλειο πολτό.

Δά κος (Badrocera o/ere). Οι νεαρές προνύμφες της μύγας σκόβουν ελικοειδείς ή ακανόνιστες στοές μέσα στους καρπούς της

ελιός δημιουργώντας μεγόλες καταστροφές. Σε ένα χρόνο. ανα

mύσσονταl από τρεις έως έξι γενιές αυτού του παράσιτου . Τον

Απρίλιο-Μάιο. οι προνύμφες βγόζουν φτερά (τον Απρίλιο-Μάιο

εμφανίζονται τα πρώτα μεμονωμένα ενήλικα και στο τέλος lου

νίου-Ιουλίου παρατηρούνται οι πρώτες προσβολές) .

Οι προσβεβλημένοι καρποί πέφτουν στη γη και δίνουν μι κρό

τερη παραγωγή όπως και κατώτερη ποιότητα λαδιού (υψηλή

οξύτητα ). Μεγάλα προβλήματα δημιουργούν οι προσβολές που

πραγματοποιούνται τους μήνες Σεmέμβρlο κα ι Οκτώβριο. Οι

ελαιοπαραγωγές περιοχές με τις περισσότερες προσβολές είναι

αυτές που βρίσκονται κοντά στη θάλασσα και στις νότιες πε

ριοχές της χώρας.

Το έντομο (ιδιαίτερα το θηλυκό) είναι πολύ λαίμαργο στις ζαχα

ρούχες και πρωτεϊνικές ουσίες που βρίσκονται στα γλυκά φρούτα.

τα άνθη και τα μελιτώματα των αφίδων και των κοκκοειδών. Γι '

αυτό το λόγο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παγίδες. στις

οποίες βάζουμε μελάσα ζαχαρότευτλου ή ζαχαροκάλαμου ( Ι 0%). πύρεθρο (0.5%) και νερό. Το έντομο. μόλις πιει το παραπάνω διάλυμα. πεθαίνει. Στο εμπόριο βρίσκουμε πολλούς τύπους παγί

δων.

Στις παγίδες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και συνθετικές φε

ρο μόνες. που λειτουργούν κατά ταν ίδιο τρόπο με τις ζαχαρώδεις

ουσίες .

Τ 55

Φυτοφάγα

Ελαιώνας οταν απαία

έχουν τοποθαηθεί

πογίδες με φεΡομόνες.


Ενήλικο άτομο του

OpiUS concolor (υμενόmεΡΟ, εχθρός του

δάκου).

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙ ΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

Οι δακαπαγίδες δρουν προσελκύοντας τα ενήλικα ένταμα από

απόσταση 5-1 Ο μ. Χρησιμοποιούνται, επίσης, παγίδες κίτρινου χρώματος, οι

οποίες και στις δύο πλευρές τους είναι αλειμμένες με κόλλα. Τ 0-

ποθετούνται σε κάθε ελαιόδεντρο στην αρχή της προσβολής, η

οποία γίνεται αντιληmή από τα δείγματα που πα ίρνουμε από

τις φερομονικές παγίδες που είναι κρεμασμένες από πριν στον

ελαιώνα (δύο-τρεις παγίδες σε κάθε Ι Ο στρέμματα). Τα έντομα

προσελκύονται από το κίτρινο χρώμα και μένουν κολλημένα

πάνω στην παγίδα . Το μειονέκτημα με αυτή τη μέθοδο είναι ότι

παγιδεύει και έντομα που δεν είναι βλαβερά για την ελιά .

Συμβουλεύουμε να φυτεύετε ορισμένα δέντρα από πρώιμες ποικι

λίες που ωριμάζουν πιο γρήγορα κι έτσι προσελκύουν 10 έντομα,

10 οποία παγιδεύονται στις δακοπαγίδες.

Το δέντρο της βελανιδιάς, όταν βρίσκεται κοντά στον ελαιώνα,

μπορεί να αποδειχτεί πολύ χρήσιμο, γιατί τα έντομα που «κα

τοικούν» συνήθως σε αυτήν είναι η αγαπημένη λεία των υπερ

παρασίτων του δάκου. Έτσι , με αυτά τον τρόπο, μειώνονται οι

προσβολές του δάκου στις ελιές.

Επίσης, καλά είναι να φυτεύονται συκιές κοντά στον ελαιώνα

έτσι ώστε ο δά κος να βρίσκει εύκολα τροφή την περίοδο από

τέλος Αυγούστου έως και Σεmέμβριο, άταν και η ελιά, εξαιτίας

της ξηρασίας, δεν περιέχε ι πολλούς χυμούς.

Ο ι ελιές που συλλέγονται σχετικά πρώιμα και μεταφέρονται σύ

ντομα στο ελαιοτριβείο για ελαιοποίηση δίνουν λάδι καλύτερης

ποιότητας, γιατί δεν έχει ολοκληρωθεί η πλήρης ανάmυξη των

προνυμφών κ ι έτσι οι καρπο ί δεν έχουν υποστεί μεγάλη κατα

στροφή . Είναι επίσης απαρα ίτητο να ολοκληρώνεται η συλλογή

Τ

56

των καρπών χωρίς να αφήνουμε

στο έδαφος ελιές που φέρουν προ

νύμφη.

Όσες περισσότερες αρδεύσεις και

λιπάνσεις έχουμε κάνει στα δέντρα,

τόαο περισσότερο ευαίσθητα είναι

στις προσβολές από το δάκο. Γνω

ρίζουμε τουλάχιστον πέντε είδη εν

τάμων που είναι παρασιτι κά του



δάκου και τα οποία απαντώνται

συνήθωζ σε ισορροπημ ένα οι

κοσυστήματα. Επίσηζ, έχει δοκ ι

μασθεί και η μέθοδΟζ τηζ

βιολογlκήζ καταπολέμησηζ με τη

χρήση εντόμων παυ εισάγοντα ι

από άλλεζ ηπείρουζ , χωρίζ Πυρηvoτρήτης: ενήλικο

όμωζ ι κανοποιητι κά αποτελέσματα έωζ τώρα . ΤέλΟζ, η μεμο- έντομο και προνύμφη.

νωμένη χρήση πυριτικού νάτριου και πύρεθρου δεν έχει δώσει

τα αναμενόμενα αποτελέσματα.

Πυρηνοτρήτηζ (Prays o/re). Οι προνύμφεζ τηζ πρώτηζ γενιάζ προσβάλλουν τα φύλλα το χειμώνα, τηζ δεύτερηζ γενιάζ τα

άνθη , ενώ τηζ τρίτηζ γενιάζ εισχωρούν μέσα στουζ καρπούζ

τρυπώνταζ τουζ μίσχουζ. Ο πυρηνοτρήτηζ έχει αρκετούζ και

ι κανότατουζ φυσl κούζ εχθρούζ (πάνω από πέντε ε ίδη ).

Ορlσμ ένεζ κλιματι κέζ συνθή κεζ εμποδίζουν την εξέλιξη τηζ

ανάmυξηc; του εντόμου όταν είναι σε πρώιμη φάση, όπωζ για

παράδειγμα οι χαμηλέζ χειμερινέζ θερμοκρασίεζ.

Η παρουσία του εντόμου διαπιστώνεται με εlδl κέζ παγίδεζ που

περιέχουν φερομόνεζ (μ ία -δύο στα Ι Ο στρέμματα) , Τlζ οπο ίεζ

ελέγχουμε δύο φορέζ την εβδομάδα καταγράφονταζ τον αριθμό

των εντόμων που έχουν αιχμαλωτίσει (για την ελιά το

φυσιολογι κό όριο ε ίναι εκατό έντομα την εβδομάδα). Για τον

έλεγχο του πυρηνοτρήτη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και

εμπορικά σκευάσματα με βάση τον βά κιλο Bacillus thuringiensis,

Τ 57

Φερομονική παγίδα

που αιχμαλωτίζει τον

ενήλικο πυρηνατρήrη.


Α) Νεαρό θηλυκό

ότομο λεκονίου. Β)

Θηλυκό κατά την απά

θεαη. Γ) Πρασβεβλη

μένα κλαδάκια.

Π ΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤιΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ

τα οπο ία είναι πολύ δραστικά ενάντια στη δράση των προνυμ

φών την περίοδο που προσβάλλουν τα άνθη . Σε αυτή την περί

mωση μπορούμε να επέμβουμε όταν η προσβολή έχει αγγίξει

το Ι 0- 15% των ανθών.

ΛΕ.κάνlα (Saissetia oleCE). Το λεκάνιο έχει σχήμα ωοειδές και μοι

άζει με κόκκο πιπεριού κομμένο στη μέαη. Προσβάλλει τα φύλλα

και τα κλαδιά , προκαλώντας την mώση των φύλλων, την ξήρανση

των κλαδιών, τη μείωση της καρποφορίας, αλλά και την έντονη εμ

φάνιση καπνιάς (ένα μόνο έντομο μπορεί να γεμίσει με μελίτωμα

πάνω από τριάντα φύλλα ελιάς) . Οι μεγαλύτερες προσβαλές δια

π ι στώνονται τον lούνιο- Ιούλια και τον Αύγουστο-Σεmέμβρlο. Οι

Α

8

ελαιώνες που προσβάλ

λονται περισσότερο απο

τελούνται από δέντρα

εγκαταλελειμμένα, πυκνο

φυτεμένα κα ι ακλάδευτα,

που έχουν δεχτε ί υπερβο

λική αζωτούΧο λίπανση.

Το λεκάνιο έχει αρκετούς

φυσικούς εχθρούς όπως:

λεπιδόmερα, υμενόmερα

και άλλα. Η καταπολέμηση

γίνεται τον Ιούλιο-Αύγου

στο, με πυριτι κό νάτριο 2%, ή γαλάκτωμα θερινού ορυκτελαίου. Δεν πρέπει να ψεκάζουμε όταν έχαυμε προσβολή από ενήλικα

θηλυκά, γιατί το αποτέλεσμα θα είναι μηδενι κό.

Ο δεύτερας ψεκασμός γίνεται το Σεmέμβρlο, αφού έχουμε προ

ηγουμένως διαπιστώσει την παραυσία λεκανίου (δύο-πέντε

νεαρά άτομα σε ένα δείγμα εκατό φύλλων) .

Το κλάδεμα μπαρε ί να περιορίσει τον πληθυσμό του λεκανίαυ.

Φλαιατρίβης (PhlCEotribυs scarabceides). Είναι κολεόmερο μαύρου χρώματος, που σκάβει στοές στη μασχάλη των κλαδιών και

στη βάση των μίσχων των καρπών. Τα έντομα βγα ίνουν από τις

στοές το Μάρτιο. Τα προσβεβλημένα κλαδιά ξερα ίνανταl , ενώ

τα άνθη και αl καρποί πέφτουν. Για να περιοριστούν αl προ

σβολές, θα πρέπει τα δέντρα να lσχυραποιηθαύν με λιπάνσεις

Τ

58



και αρδεύσεις ώστε να μπορέσουν να αμυνθούν. Συμβου

λεύουμε να αφήσετε κάτω από την κόμη των δέντρων τα υπο

λείμματα του κλαδέματας έως και το Μάιο , έτσι ώστε ο

φλοιοτρίβης να κρυφτεί ανάμεσά τους και να καε ί μαζί με τα

υπολείμματα .

Μαύρος θρίπας της ελιάς (Ph/ceotrips o/ece): Κεντρίζει και

ρουφάει τους χυμούς από τα πράσινα μέρη του δέντρου . Το κέ

ντρισμα έχει ως αποτέλεσμα να μην αναmύσσονται οι ιστοί και

να παραμαρφώνονται. Ζει συνήθως μέσα στις κοιλότητες του

φλοιού. Συμβουλεύουμε αυστηρό κλάδεμα και αφαίρεση των

κλαδιών που έχουν προσβληθεί περισσότερο, το ξύσιμο και τον

καθαρισμό του κορμού και των βραχιόνων, και την επάλειψη

των πληγών με βορδιγάλεια πολτό.

Φλοιοφάγος της ελιάς (Hy/esinus o/eiperda): Σκάβει στοές

(μεταξύ φλοιού και ξύλου) ιδιαίτερα σε ελαιόδεντρα μεγάλης

ηλικίας. Ως μέτρο αντιμετώπισης προτείνουμε την ισχυροποίηση

των δέντρων, την αφαίρεση του φλοιού που έχει προσβληθεί

και την επάλειψη με βορδιγάλειο πολτό.

ΚηKιδόμuγα των βλαστών κοι του φλοιού της ελιάς (CΙinodip/o

SiS o/eisuga): Οι προνύμφες αυταύ του δίmερου κατοικούν κάτω από τον φλοιό, ο οποίος,

όταν αποσπάται, κατα

στρέφεται το κάμβιο με

αποτέλεσμα τη νέκρωση

και την ξήρανση των

κλαδιών, που στη συνέχεια

προσβάλλονται από τους

σκολύτες. Για να αντιμετω

πίσουμε την κηκιδόμυγα,

πρέπει να μαζέψουμε και

να κάψουμε τα προσβε

βλημένα κλαδιά.

Τ

59 Digitized by 10uk1s, Nov. 2009

ΠΡΟΛΗΨΗ ΑΝΤΙΞΟΟΤΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΙΤΩΝ 'f

PηΓXfτης (Crenorrhychus cribripennis). Τα έντομα αυτά εμφα

νίζονται από τα μέσα του Μάιου έως και το τέλος lουλίου και

τρέφονται κάνοντας τρύπες στα φύλλα .

Μετά την αναπαραγωγή τους, τα θηλυκά σκάβουν μέσα στους

καρπούς μια τρύπα έτσι ώστε να φτάσουν στον πυρήνα όπου

εναποθέτουν τα αυγά τους. Κατά τη διάρκεια της εισόδου του ε

ντόμου στον πυρήνα , δημιουργούνται διάφορες κοιλότητες

στους ιστούς.

Η καταπολέμηση που κάνουμε για τον πυρηνοτρήτη είναι επαρ

κής και για τον ρηγχίτη.

Οτιόρυγχος (Otiorrynchus cribrico//is) . Αυτό το μι κρό κολεό

mεpo μπορεί να δημ ιουργήσει σοβαρά προβλήματα, ιδιαίτερα

στα νεαρά ελαιόδεντρα. Επιτίθεται συνήθως τη νύχτα, ενώ την

ημέρα κρύβεται στο έδαφος. Προσβάλλει τα τρυφερά φύλλα,

τους βλαστούς και τους μίσχους των καρπών, προκαλώντας την

mώση τους. Τ ο φθινόπωρο εναποθέτει τα αυγά του στο έδα

φος, όπου διαχειμάζεl ως προνύμφη, και τα ενήλικα κολεόmερα

εμφανίζονται τον lούνιο . Αυτή είναι η κατάλληλη στιγμή για να

καταπολεμήσουμε τον οτιόρυγχο χωρίς να χρειάζεται η χρήση

χημικών σκευασμάτων. Στόχος είναι να μην καταφέρουν να ανέ

βουν οι οτιόρυγχοl πάνω στο δέντρο. Αυτό γίνεται με την τοπο

θέτηση ρετσlνωμένων λωρ ίδων συνθετι κού υφάσματος πάνω

στον κορμό του δέντρου, όμοιες με αυτές που χρησιμοποιούν

οι ταπετσέρηδες. Θα πρέπει να ντυθεί όλος ο κορμός του δέ

ντρου χωρίς να μείνουν κενά που να επιτρέπουν στο έντομο να

ανέβει . Πρέπει να καλυφθούν ακόμα και οι πάσσαλοΙ. Οι λωρί

δες του συνθετικού υλικού δένονται με αγρόνημα έτσι ώστε να

μην πληγωθεί το δέντρο, έχουν πλάτος τουλάχιστον 15 εκ. και η εξωτερική τους επιφάνεια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο

ανώμαλη ώστε να εμποδίζει τα κολεόmερα να αναρριχηθούν.

Κάθε χρόνο οι λωρίδες πρέπει να αντικαθίστανται.

Τ


ΤΟ κύριο προϊόν της

ελιάς είνοι ο κορπός

που ωριμάζει συνήθως

οπό Νοέμβριο έως Δεκέ

μβριο. Ο κορπός χρησι

μοποιείτοι είτε γιο την

ποραγωγή λαδιού είτε για

επιτραπέζια κατανάλωση.

Κάθε λάδι έχει τα δικά του

χαρακτηριστικά, τα οποία

εξαρτώνται από την ποι

κιλία, την τοποθεσία και

τις καλλιεργητι κές μεθό

δους που έχουν εφαρμο

σθεί στον ελοιώνα. Γενι κά

ΣΥΛΛΟΓΗ . ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

ΣΥλλΟΓΗ , ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗ ΡΗΣΗ ~

μπορούμε νο πούμε ότι η συλλογή πρέπει νο γίνεται ότον ο κορ

πός είνοι ακόμα πράσινος ή, στη χειρότερη περίmωση, ότον

έχει μαυρίσει μόνο η φλούδα και όχι η ψίχα. Ένας άλλος εμ

πειρικός δείκτης βασίζεται στην παρατήρηση: μαζεύουμε τις

ελιές όταν αυτές αρχ ίζουν να πέφτουν. Σε αυτή τη συγκεκριμένη

χρονι κή στιγμή , η δύναμη αποκόλλησης των καρπών είναι μέ

τρια και η ποσότητα του παραγόμενου λαδιού υψηλή και πολύ

καλής ποιότητας.

Η καθυστερημένη συλλογή έχει ως αποτέλεσμα τη μειωμένη πα

ραγωγή εξαιτίας του υψηλού ποσοστού πεσμένων καρπών. Επί

σης, η παραμονή των καρπών για μεγάλο χρονικό διάστημα

πάνω στο δέντρο φαίνεται να επηρεάζει το φαινόμενο της πα

ρενιαυτοφορίας. Αντίθετα, η πρώιμη συλλογή μάς δίνει λάδι κα

λύτερης ποιότητας, γιατί περιέχει λιγότερα λιπαρά και μπορεί

να συντηρηθεί καλύτερα . Με την πρώιμη συλλογή πολλές φορές

αποφεύγουμε και τον κίνδυνο από διάφορα καιρικά φαινόμενα

(χαλάζι, άνεμος, κρύο) .

Η περίοδος της συλλογής των καρπών εξαρτάται από την πε

ριοχή . Στις νότιες περιοχές γίνεται από το Σεmέμβριο έως και

... 61


Συλλογή

ΣΥΜΟΓΗ , ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

το Νοέμβριο. Στις κεντρι κές περιοχές από τέλη Οκτωβρίου έως

και το Δεκέμβριο και σε μερικές περιmώσεις κοι τον lανουάριο.

Στις βόρειες περιοχές, από τέλη Φεβρουορίου έως και τα Μόρ

τιο. Η συλλογή των καρπών για λάδι ή των μαύρων για επιτρα

πέζια κατανάλωση γίνεται κατά τη μεσαία φάση της ωριμότητάς

τους για την πρώτη περίmωση και όταν είναι εντελώς ώριμοι για

τη δεύτερη.

Για τη συλλογή με τη χρήση χτενιών χρειάζονται τουλάχιστον

εκατόν σαράντα ώρες δαυλειάς για κόθε Ι Ο στρέμματα (μία ώρα

για κάθε δέντρο). Στο σύνολο των ωρών που αφιερώνουμε για

την καλλιέργεια της ελιάς, το μάζεμα των καρπών αντιπρασω

πεύει το 40%. Δέκα στρέμματα ελαιώνα παράγουν 1-8 τόνους καρπών το χρόνο.

Η συλλογή είναι μια εργασία αρκετά δύσκολη , η οποία , αν δεν

γίνει προσεκτικά, μπορεί να χαραμ ίσει όλες τις πρασπάθειες του

χρόνου, επηρεάζοντας αρνητικά την ποιότητα και την ποσότητα

του λαδιού. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα ποιοτικά χαρακτηρι

στικά που έχει ο καρπός τη στιγμή της συλλαγής, είναι πολύ ση

μαντικά για την ποιότητα του λαδιού αλλά και των βρώσιμων

ελιών.

Η συλλογή της ελιάς μπαρεί να γίνει :

Με τα χέρια: Έχει μεγάλο κόστος και είναι αργή διαδικασία, αλλά

οι ελιές που συλλέγονται χρησιμοποιούνται είτε για μεταποίηση

είτε για νωπή κατανάλωση . Επίσης, με αυτό τον τρόπο δεν προ

καλούνται ζημιές στα δέντρα. Ένα άτομο μπορεί να μαζέψει με

τα χέρια 10 κιλά καρπού/IΟστρέμματα. Είναι ο καλύτεροςτρόπος συλλογής των επιτραπέζιων ποικιλιών στις οποίες πρέπει να

προσέχουμε να μην πληγωθαύν οι καρποί γιατί χάνουν πολλή

από την εμπορική τους αξία. Η συλλογή των πράσινων βρώσι

μων ποικιλιών γίνεται από τέλος Σεmεμβρίου έως και την αρχή

του Οκτωβρίου .

Πεσμένοι καρποί: Οι ελιές μαζεύονται απευθείας από τη γη ή με

τη χρήση ελαιόπανων. Το άσχημο είναι ότι οι καλές ελιές είναι

μπερδεμένες μαζί με αυτές που είναι χαλασμένες και βρώμικες.

Τ 62


ΣΥΛΛΟΓΗ , ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Το κόστος για το μόζεμα των ελιών είναι χαμηλό, αλλά το λάδι

που παράγεται δεν είναι καλής ποιότητας.

Ράβδισμα: Με τα ραβδιά χτυπάμε τα κλαδιά για να πέαουν οι

ελιές, προκαλώντας όμως πληγές στα κλαδιά και στους καρ

πούς. Ένα άτομο μπορεί να μαζεύει ελιές από τρία με πέντε

δέντρα την ώρα. Αυτή η μέθοδος φυσικά δεν είναι κατάλληλη για

συλλογή βρώσιμων ελιών.

Με χτένια : Χρησιμοποιούμε μεγάλα χτένια για να αποσπάσουμε

από τα κλαδιά τις ελιές, οι οποίες πέφτουν πάνω σε ελαιόπανα

που έχουμε απλώσει στο χώμα σαν αναποδογυρισμένη ομπρέ

λα . Με αυτό το σύστημα πληγώνονται τα κλαδιά και οι καρποί.

Σήμερα χρησιμοποιούνται και μηχανικά χτένια με τα οποία μει

ώνονται τα εργατικά (κατά 20-30%) και επιτυγχάνουμε υψηλή

απόδοση (95-98%) της παραγωγής. Για μικρούς κλήρους, τα

μηχανι κά χτένια είναι πολύ αποδοτικά . Όταν χρησιμοποιούμε

χτένια, πρέπει έπειτα να κάνουμε απαραιτήτως διαχωρισμό των

καλών ελιών από τις χαλασμένες και από τα φύλλα.

Τίναγμα : Πραγματοποιε ίται με ένα μηχανικό βραχίονα συνδε

δεμένο με τρακτέρ μέτριας ιπποδύναμης που τινάζει τον κορμό

ή τα κλαδιά. Οι ελιές έπειτα μαζεύονται από τα ελαιόπανα που

Τ

63

Συλλογή ελιών

μεράβδισμσ

μέσα σε ελαιόπανσ.


Χρήση

ΣΥΜΟΓΗ. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

έχουμε απλώσει κάτω από τα δέντρα. Το κόστος για τη συλλογή

των καρπών είναι πολύ μικρό και δεν έχουμε καμία αρνητική

επίmωση στην ποιότητά τους. Με αυτό το σύστημα, πέντε με

έξι άτομα μπορούν να μαζέψουν τις ελιές από δέκα στρέμματα

την ημέρα (4,5-6 τόνους ελιές). Μια μηχανή τέτοιου τύπου μπορεί να συλλέξει καρπούς από ελαιώνες 300 στρεμμάτων σε μια μέρα, οπότε είναι προφανές ότι η μείωση του κόστους είναι κα

τα κόρυφη. Με την παραπάνω τεχνική, το 85-90% των καρπών που βρίσκονται πάνω στο δέντρο αποσπώνται και πέφτουν στα

ελαιόπανα .

Το τίναγμα του κορμού με τον μηχανικό βραχίονα δεν είναι

ακόμη διαδεδομένο γιατί είναι δύσκολο να εφαρμοσθεί στους μι

κρούς παραδοσιακούς ελαιώνες και γιατί είναι ακριβό. Για να

εφαρμοσθεί η παραπάνω τεχνική, πρέπει οι ελαιώνες να είναι

καλά διαρθρωμένοι και η επιφάνειά τους μεγάλη και άνετη. Τα

δέντρα πρέπει να έχουν μόνο έναν κεντρικό κορμό και οι καλ

λιεργούμενες ποικιλίες να είναι μεγαλόκαρπες με σχετικά συγ

χρονισμένη ωρίμανση, προκειμένου να μη χάνονται οι ανώριμοι

καρποί που παραμένουν στο δέντρο. Ωστόσο, ο απόλυτος συγ

χρονισμός στην ωρίμανση δημιουργεί πρόβλημα στην περ ί

mωση που δεν προβούμε άμεσα στη συλλογή των καρπών.

Όταν έχουμε τελειώσει με το μάζεμα των ελιών, πρέπει να τις με

ταφέρουμε στο ελαιοτριβείο όσο το δυνατό πιο γρήγορα. Εκεί,

με το σπάσιμο και το λιώσιμο των καρπών πα ίρνουμε παρθένο

λάδι. Κατά τη διάρκεια της μεταφοράς, οι καρποί πρέπει να αε

ρ ίζονται ικανοποιητικά και γι' αυτό το λόγο μεταφέρονται σε

μικρά τελάρα.

Από την ελιά δεν χρησιμοποιούνται μόνο οι καρποί. Από τον

κορμό και τα κλαδιά , πα ίρνουμε άριστης ποιότητας καυσόξυλο,

αποδοτικό στην παραγωγή θερμότητας και φωτισμού. Επίσης,

το ξύλο της ελιάς που είναι σκληρό και βαρύ , με χρωματισμό κί

τρινο-ωχρό, ανοι κτό κόκκινο έως και σκούρο καφέ, είναι άριστο

υλικό για τη δημιουργία ψηφιδωτών. Πρέπει όμως να έχει ορι

σμένες διαστάσεις και να μην είναι φθαρμένο. Αυτή η απαλότητα

Τ

64


ΣΥΜΟΓΗ. ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

του χρώματος, αλλά και τα ακανόνιστα νερά, δίνουν ξύλο για

παρκέ υψηλής ποιότητος. Τέλος, ο φλοιός του κορμού έχει αν

τlπυρετlκές και αντlσηmlκές ιδιότητες και η επάλειψη με αφέ

ψημα φλοιού μπορεί να καθαρίσει 1Ις πληγές.

Η φυλλομάζοτης ελιάς μετά το κλάδεμα (ζυγίζει 20-40 κιλά/δέντρο) μπορεί, όταν είναι χλωρή, να χρησιμοποιηθεί ως τραφή

για τα μηρυκαστικά ή να αποθηκευτεί σε σιλό (αν τα υπολείμ

ματα του κλαδέματος είναι πολύ ξυλώδη, χρησιμοποιούνται για

κάψιμο ή θρυμματίζονται και ενσωματώνονται στο έδαφος). Το

αφέψημα των πικρών φύλλων της ελιάς έχει αντlOηmlκές, κα

θαρτικές, αγγειοδιασταλτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

Τα κατάλοιπα των ελιών παυ έχουν συνθλιβεί μπορούν να χρη

σιμοποιηθούν σε μικρές ποσότητες για τη διατροφή των μηρυ

καστικών (όχι περισσότερο από το 30% της καθημερινής τους διατροφής), ως εύφλεκτο υλικό και ως εδαφοβελτιωτικό (πε

ριέχει πάνω από 40% ποσοστό οργανικής ουσίας). Επίσης, αν το κατάλοιπα υποστούν επεξεργασία με τους κατάλληλους δια

λύτες, μπορούμε να παραγάγουμε λάδι για φω1lσμό ή για κα

τανάλωση μετό από επαναδιύλιση. Τα όλλα υποπροϊόντα του

ελαιοτριβείου (νερό από τα φυτικά υπολείμματα, μουργέλα)

Τ

65

Φυλλομόζο που

έχει προέλθει οπό

ράβδισμο.


Συντήρηση

ΣΥΛΛΟΓΗ . ΧΡΗΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

μπορούν νο χρησιμοποιηθούν σαν λίπασμα, αφού πρώτα δεχ

θούν επεξεργασία καθαρισμού . Η μουργέλα μπορεί επίσηζ να

χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε σαπούνι ή λίπασμα ή για να

αλείφουμε με αυτή το τυρί. Οι λεmέζ παραφυάδεζ χρησιμο

ποιούνται για την κατασκευή καλαθιών.

Στην lοτρική χρησιμοποιούμε το λάδι για Τlζ καθαρτlκέζ του lδιό

τητεζ, ωζ τοπικό μαλα κτι κό και γιο την καταπολέμηση τηζ υπερχο

ληστερινοιμίαζ. Στην κοσμητολογία, το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται

για τα ξηρά δέρματο, τα σκασμένο χέρια και για την ιδιότητά του

να επιταχύνει το μαύρισμα .

Μετά τη σύνθλιψη των καρπών, το λάδι πρέπει να τοποθετηθεί

σε αεριζόμενο και δροσερό μ έΡΟζ, με χαμηλό φωτισμό και στα

θερή θερμοκρασίο . Στη συνέχεlο , θα πρέπει να φυλάσσεται μα

κριά από τον ήλιο και γι' αυτό το λόγο τα γυάλινα μπουκάλια

Τ

66


ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ

εμφιάλωση<; είναι σκουρόχρωμα. Ο ήλιο<; είναι εχθρό<; του λα

διού και μπορεί να μεταβάλει τα οργανοληmικά του χαρακτη

ριστικά και επομένω<; και τη γεύση του.

Το λάδι πρέπει επίση<; να κρατηθεί μακριά από πηγέ<; θερμό

τητα<; , που προκαλούν απώλεια του αρώματο<;, τη<; φρεσκάδα<;

και τη<; νοστιμιά<; του . Η πιο καλή θερμοκρασία συντήρηση<;

είναι 12 με 14 ο C. Ακόμα κι αν παγώσει από το πολύ κρύο, θα μπορέσει να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση αν τοποθε

τηθεί στου<; 12_140 C. Είναι σημαντικό όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι λαδιού να το κλείνουμε πολύ καλά αμέσω<; μετά τη χρήση,

γιατί έχει την ικανότητα να απορροφά μυρωδιέ<; ακόμα και μέσα

από 10 πώμα του φελλού.

Το λάδι σε γενικέ<; γραμμέ<; κρατάει αναλλοίωτα τα χαρακτηρι

στικά του τουλάχιστον για ένα χρόνο, αν συντηρηθεί όπω<; πρέ

πεΙ.

ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΔιΑΡΚΕΙΑ ...

Η ελιά έχει τη φήμη ότι είναι αιωνόβιο δέντρο, με ικανότητα

να αυτοαναπαράγεταl. Αυτή η φήμη επαληθεύεται για τα

καλλωπιστικά ελαιόδεντρα, αλλά όχι για 1Ου<; παραγωγι κού<;

ελαιώνε<;. Πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι η καλλιέργεια πρέπει να

δίνει ένα σταθερό εισόδημα στον παραγωγό ο οποίο<;, για να το

επιτύχει αυτό, θα πρέπει να έχει σταθερή παραγωγή και μει

ωμένο κόστο<;. Έτσι, όταν η ελιά έχει φτάσει σε κάποια ηλικία και

έχει κλείσει τον παραγωγικό τη<; κύκλο, θα πρέπει να ξεριζώνε

ται και να αντικαθίσταται με νέο δέντρο .

Όταν το δέντρο ξεπερνάει την ηλικία των 45-50 ετών, αρχίζει η

παραγωγή να μειώνεται, να μην είναι σταθερή και να μην μπο

ρεί να ελεγχθεί ακόμα και όταν χρησιμοποιούμε τι<; καλύτερε<;

καλλιεργητικέ<; τεχνικέ<;.

Ένα άλλο σύμmωμα τη<; οι κονομική<; γήρανση<; είναι, εκτό<; από

τη φθορά του κορμού (με συνέπεια τη μείωση τη<; παραγωγή<;

και το υψηλό κόστο<;), και τα πολύ συχνά αυστηρά κλαδέματα

ανανέωση<; προκειμένου να σταθεροποιήσουμε την παρα

γωγικότητα. Στου<; ελαιώνε<; που η συλλογή των καρπών γίνεται

Τ 67



με μηχανικά μέσα, με το πέραζ των χρόνων οι δlαστάσεlζ των

δέντρων μεγαλώνουν με αποτέλεσμα το τίναγμα των κορμών να

γίνεται πολύ δύσκολο.

Όλα αυτά δεν παρατηρούνται σε όλα τα δέντρα τηζ ίδιαζ ηλl

κ ίαζ , αλλά εξαρτώνται από το περιβάλλον, την ποικιλ ία και Τlζ

καλλlεργητl κέζ τεχνl κέζ.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε κα ι το γήραζ των διάφορων τεχνι κών

καλλlέργεlαζ . Το παραγωγικό μοντέλο σε όλα 10 οπωροφόρα

δέντρα , συμπερlλαμβανομ ένηζ και τηζ ελιάζ , αλλάζει με την

πρόοδο τηζ γεωπονlκήζ επιστήμηζ (νέεζ ποικιλίεζ , νέα υποκεί

μενα , νέεζ μέθοδοι μηχανlκήζ συλλογήζ).

Γενι κά , πάντωζ, πρέπει να ξέρουμε ότι η παραγωγι κή και οι κο

νομική διάρκεια του ελαιώνα δεν υπερβαίνει τα 45-50 έτη .

ΠΩΣ ΓΕΝΝΙΕΤΑΙ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

~

,οταν ολοκληρωθεί η συλλογή, οι καρποί μεταφέρονται στο

ελαιοτριβείο για να παραχθεί το λάδι μέσα σε 48-72 ώρεζ.

Εδώ, διαχωρίζονται οι καλέζ ελlέζ από Τlζ χαλασμένεζ, 1Ιζ βρω

μlέζ, Τlζ πέτρεζ και τα φύλλα (τα παραπάνω δίνουν λάδι σκούρο

και πι κρό). Ο ι καλέζ ελlέζ πλένονται για να καθαριστούν από

τη σκόνη και τα χώματα και αν έχουν μεγάλη περιεκτι κότητα σε

νερό τοποθετούνται σε στρώσει ζ των Ι 0-12 εκ., σε ψάθεζ, σε

αποθήκη με ξηρό περιβάλλον και καλό αερισμό, όπου στεγνώ

νουν και ξηρα ίνονται επιφανεια κά . Σε αυτή τη φάση, πρέπει να

ανα κινούνται σε τα κτά χρονι κά διαστήματα για μερlκέζ μ έρεζ

πριν ξεκινή σει η κατεργασία. Αν θέλουμε λάδι υψηλήζ ποιότη

τα ζ, πρέπει να μειώσουμε αυτή την περίοδο συντήρηση ζ , γιατ ί

μετά από κάποιο χρονικό διάστημα αρχίζουν να εμφανίζονται

φαινόμενα ζυμώσεων.

Οι ελl έζ έπειτα γίνονται πολτόζ (ελαιώδηζ μούστΟζ). Ο πολτόζ

είνα ι έτοιμΟζ όταν, αλείφοντάζ τον στο χέρι μαζ, δεν λερωνό

μαστε . Εν συνεχεία , συνήθωζ, ακολουθεί η διαδικασία του δια

χωρισμού , όπου ο πολτόζ ανα κατεύετα ι ελαφρά για να

συνενώνονται οι σταγόνεζ λαδιού , ώστε, στην επόμενη φάση του

Ύ

68


O IKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

στυψ ίματος, να διαχωρίζονται ευκολότερα. Όλες αυτές οι κα

τεργασίες ανάμιξη ς και θρυμματισμού γίνονται συνήθως στο

ελαιοτρ ι βείο . Η εμπειρία μάς έχει διδά ξε ι ότι οι δύο φάσεις της

κοτεργασία ς (έκθλιψ η των καρπών, ζύμωμα) πρέπει να γίνο

νται από δύο διαφορετικά μη χανήματα. Η θερμοκρασία της

μάζας κατά τη διάρκεια των ποροπάνω κατεργασιών δεν θα

πρέπε ι ποτέ να υπερβεί τους 37°( . Η μάζα στύβετα ι για περί

που 60 λεmά στις πρέσες, μ ε π ίεση χαμηλή έως και 2S0-300bar.

Έτσι έχουμε ένα μούστο που αποτελείται από λάδι , νερό, φυτική

γλο ιώδη ύλη, κομμάτια από ψίχα, φλούδα και πυρήνα .

Τ

69

Οι διάφορει; φάσειι;

τηι; στύψηι; σε ένσ πσ

ραδοσιακό ελαιοτρι

βεία: (πόνω) η έκθλΙψη

των καρπών. ο πολτόι;

(αριστερά). τα λιώσιμο

(δεξιά).


OIKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

ΕΛιΕΣ

πλύσιμο-οφαίρεση φύλλων

υγρό υπολείμματα

του ατυψίματος

πορθένο λόδι

λόδι ακατόλληλο προς βρώση

μηχονή ολέσεως

ελαιώδης πολτός

κατόλοιπα ελιών που έχαυν ολεστεί

λόδι από κατόλοιπα oλε""tνων ελιών

νερό προερχόμενο

από φuuκό υπολείμματο ( +) Ι

νερό

Ι (,--_υπ_ό_νο..:...μΟ_ζ_)

Μετ:ά απά το πρώτο στύψιμα, τα λάδι διαχωρίζετ:αl γρήγορα από

το μούστα με τη φυγοκεντρική μηχανή ή πιο αργά με τη διαδι

κασία τηζ καθίζησηζ_ Στο προϊόν που προκύmεl , αιωρούνται

α κόμα διάφορα υπολείμματα (κομμάτια φλούδαζ και ψίχαζ), τα

οποία αφαιρούνται τοποθετ:ώνταζ το λάδι σε κατάλληλα δοχεία

Τ 70



για να «ξεκουραστεί» και μεταγγίζOVΙάς το αυχνά . Για τα πολύ

μικρά υπολείμματα, κάνουμε φιλτράρισμα και στο τέλος παίρ

νουμε ένα διαυγές ελαιόλαδο.

Πολλές φορές υποβάλλουμε το λάδι στην παρακάτω διαδικα

σία (αν και συνήθως είναι ανώφελο): ψύχουμε το λάδι σε θερ

μοκρασία 7 - IΟΟ( για μία-δύο μέρες ώστε να καθιζήσουν τα

στερεά γλυκερίδια και να τα αποβάλουμε μετά με φιλτράρισμα.

Με αυτή την τεχνική πετυχαίνουμε να έχουμε λάδι που να πα

ραμένει ρευστό και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Από 100 κιλά ελαιόκαρπου μπορούμε να πάρουμε 20 κιλά λάδΙ. Το ελαιόλαδο δεν μπορεί να φαγωθεί αμέσως, αλλά χρειάζεται

μια μικρή περίοδο ωρίμανσης (από τρεις έως έξι μήνες). Μια

παλιά παροιμία λέει «λάδι καινούργιο και κρασί παλιό». Κατά τη

διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμανσης, το λάδι έχει πολύ καλά

χαρα κτηριστικά (γεύση , άρωμα , χρώμα) τα οποία και διατηρεί

το πολύ για δύο χρόνια (λιγότερο αν διατηρείται με λάθος

τρόπο). Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να μεταγγίζουμε συνε

Χώς το λάδι σε νέα δοχεία, προκειμένου να μην έρχεται σε

επαφή με τη μουργέλα, που υποβαθμίζει το άρωμα κα ι τη γεύση.

Στα ελαιοτριβεία, το λάδι διατηρείται μέσα σε μεγάλες τούβλι

νες, γυάλινες ή ανοξείδωτες δεξαμενές. Παλαιότερα οι δεξαμε

νές αυτές φτιάxνovιαν από πηλό.

Το λάδι που παίρνουμε με τις παραπάνω κατεργασίες είναι λάδι

πρώτου βαθμού: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή παρθένο ελαι

όλαδο. Ο πολτός ελιάς που απέμεινε υφίσταται εκ νέου κατερ

γασία με στύψιμο και παράλληλη προσθήκη ζεστού νερού . Το

νέο (δεύτερο) στύψιμο είναι μεγαλύτερης διάρκειας (70 λεmά) και πιο μεγάλης πίεσης (έως και 400bar), ενώ ταυτόχρονα ρίχνεται ζεστό νερό για να διαχωριστεί πιο εύ κολα το λάδι (έτσι

όμως γίνεται λιγότερο ανθεκτικό).

Πολλές φορές κάνουμε και τρίτο στύψιμο του πολτού, πράγμα

τελι κά ανώφελο, γιατί παίρνουμε λάδι πολύ κακής ποιότητας.

Οι επόμενες φάσεις κατεργασίας του λαδιού είναι ίδιες με αυτές

που περιγράψαμε παραπάνω. Η διαφορά είναι στην ονομασία

(με βάση την οξύτητα) του λαδιού που παράγεται.

Μετά το δεύτερο στύψιμο, μένει μέσα στις πρέσες μια μάζα σχε-

Τ

71


OIKONOMIKH ΔΙΑΡΚΕΙΑ

δόν ξηρή, η οποία αποτελείται από τα στερεά μέρη τηζ ελιάζ

(φλοιόζ, ψίχα, σπασμένΟζ πυρήναζ) και λέγεται ελαιοπλακούν

ταζ. Περιέχει μια ποσότητα λαδιού (3-6%) που δεν μπορούμε πια να την αποσπάσουμε με στύψιμο και γι' αυτό συνθλίβεται,

ξηραίνεται και με τη βοήθεια ενόζ χημικού διαλύτη (εξάνιο ή

τριχλωροαιθυλένιο) εξάγεται το λάδι που περιέχεΙ. Ο διαλύτη ζ

απομακρύνεται με εξάτμιση, ενώ το λάδι που προκύmει είναι

πολύ υψηλήζ οξύτητα ζ (15-40%), θολό , με άσχημη μυρωδιά

και οπωσδήποτε ακατάλληλο ΠΡΟζ βρώση. Ονομάζεται λάδι

ελαιοπλακούντα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ωζ λίπασμα και

ωζ καύσιμο.

Το λάδι αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο εμπόριο

μόνο όταν υποστεί βιομηχανική κατεργασία διύλισηζ

(χημικέζ και φυσικέζ κατεργασίεζ), όπωζ μεί

ωση τηζ οξύτηταζ με προσθήκη διάφορων

~ αλκαλικών ουσιών (για παράδειγμα

σόδα) , αποχρωματισμό με ενεργά άν

θρακα σε κενό, απαλλαγή από δυσάρε

στεζ οσμέζ με υπερθερμασμένουζ

υδρατμούζ στουζ 200-2200( και αφαί-

ρεση των πολλών και μεγάλων γλυκεριδίων

που περιέχονται σε αφθονία .

Μετά από ΤΙζ παραπάνω κατεργασίεζ παίρ

νουμε λάδι δ ιάφανο, άγευστο, χωρίζ άρωμα,

πολύ ευπαθέζ και διατροφικά πολύ κακό (μικρή

περιεκτικότητα σε απαραίτητα κορεσμένα λιπαρά, ανισορρο

πία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών, απώλεια βιταμινών

και άλλων ωφέλιμων στοιχειών όπωζ φυτοστερίνηζ, φωσφορι

κού άλαΤΟζ και αρωματικών μειγμάτων).

Τ έλΟζ, εξαιτίαζ των αλλοιώσεων που μπορεί να έχουν υποστεί

οι ελιέζ κατά τη διάρκεια τηζ συλλογήζ και τηζ μεταφοράζ και

λόγω κακήζ συντήρησηζ και κατεργασίαζ, το λάδι που παράγε

ται μετά το τελευταίο στύψιμο ονομάζεται φωτιστικό και είναι

πολύ κακήζ ποιότηταζ και ακατάλληλο για κατανάλωση (έχει

πολύ άσχημο άρωμα σαν μούχλα, σαπίλα ή καπνό και οξύτητα

μεγαλύτερη του 4%). Το όνομα «φωτιστικό» προέκυψε εξαιτίαζ τηζ χρήσηζ του για ανάγκεζ φωτισμού την εποχή που δεν

Τ

72


ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔι ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

υπήρχε ηλεκτρικό ρεύμα. Το φωτισιικό λάδι μπορεί να χρησι

μοποιηθεί σιο εμπόριο αφού προηγηθεί σειρά δρασιικών βιο

μηχανικών χημικών κατεργασιών διύλισης (όμοιες με εκείνες

που κάνουμε για το λάδι ελαιοπλακούντα). Μετά από τις παρα

πάνω κατεργασίες παίρνουμε λάδι διάφανο, άγευσιο, άοσμο,

πολύ ευπαθές και ποιοτικά πολύ κακό.

ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ Αλλι ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ .. Α

ν το καλό κρασί εξαρτάτοι από το κελάρι, τότε σίγουρα το

λάδι εξαρτάται από την προσοχή που δείχνουμε κατά τη

διαδικασία της συλλογής του καρπού. Έχοντας καλλιεργήσει τις

ελιές για έναν ολόκληρο χρόνο και μαζέψει τους καρπούς, ένα

λάθος μπορεί να μας σιοιχίσει ακριβά σιην ποιότητα του τελικού

προϊόντος . Παρακάτω παρατίθενται μερικές συμβουλές για να

αποφεύγονται τα συνηθισμένα λάθη.

Η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται σε πρώιμο σιάδιο , σε

ανώριμες πράσινες ελιές. Αν και η απόδοσή τους είναι μικρότερη

από αυτή των μαύρων ελιών, οι τελευταίες αλλοιώνονται πολύ

πιο εύκολα.

Για να αποφύγουμε το τάγκισμα, δεν πρέπει να αφήσουμε να

περάσουν περισσότερες από 48-72 ώρες από τη σιιγμή της συλλογής μέχρι τη φάση της έκθλιψης των καρπών. Πέρα από αυτό

το χρονικό όριο και ιδιαίτερα μετά από μία εβδομάδα, η ποι

ότητα του παραγόμενου λαδιού χειροτερεύει' Αν οι ελιές είναι

και αλλοιωμένες, το φαινόμενο του ταγκίσματος γίνεται πολύ

πιο έντονο.

Οι ελιές πρέπει να διατηρούνται σε σιρώσεις πάχους Ι ο- ι 5 εκ., σε ξηρές και δροσερές αποθήκες, προκειμένου να αποφευ

χθούν φαινόμενα υπερθέρμανσης και ζύμωσης.

Για τη μεταφορά τους δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τα κλα

σι κά σακιά από γιούτα, αλλά πλασιικά τελάρα, όμοια με εκείνα

των φρούτων ή, εναλλακτικά, καλάθια πλεγμένα από λυγαριά,

που ευνοούν την καλή κυκλοφορία του αέρα. Τα πλασιικά τε

λάρα θα πρέπει να φέρουν πλασιικά ποδαράκια έτσι ώσιε να

είναι πιο εύκολο το σιοίβαγμά τους.

Ύ 73


IπιrΙKές συσκευασίες

αρωματικού

ελοιόλοδου.

ΔΕΚΑ ΚΑΝΟΝΕΣ ΓΙΑ ΛΑΔι ΥΨΗΛΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Πρέπει να ελέγξουμε αν το ελαιοτριβείο είναι καθαρό και αν η

προηγούμενη παρτίδα ελιών παυ κατεργάστηκε δεν ήταν μου

χλιασμένη, δεν είχε ταγκίσει και δεν ήτον βρώμικη από χώμα . Σε

μια τέτοια περίmωση πρέπει να καθαριστούν καλά τα μηχανή

ματα προτού εκθλίψουμε τις δικές μας ελιές.

Η έκθλιψη των ελιών πρέπει να γίνεται σε ψυχρό περιβάλλον.

Μετά από έρευνες διαπιστώθηκε ότι η καλύτερη θερμοκρασία

είναι γύρω στους 28-30°( . Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες, αυξάνεται μεν η απόδοση, αλλά το προϊόν μπορεί εύκολα να αλ

λοιωθεί.

Το λάδι πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρ

κετά ξηρές αποθήκες, σε δοχεία που δεν τα διαπερνά το φως,

δεν επηρεάζoνrαι από τις αλλαγές της θερμοκρασίας και μπο

ρούν παράλληλα να αναπνέουν (ιδανικά είναι τα πήλινα δοχεία).

Τα μπουκάλια του λαδιού που προορίζεται για το εμπόριο, πρέ

πει να είναι από σκούρο πράσινο γυαλί και όχι απόλυτο δια-

Τ

74


Το ΕΜΙΟΔΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑ ΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ

φανή. Όταν ανοίξουμε τη συσκευασία, θα πρέπει το λάδι να κα

ταναλωθεί άμεσα για να αποφύγουμε φαινόμενα οξείδωσης και

ταγκίσματος .

Πρέπει πάντα να αποφεύγουμε την επαφή άλλων ουσιών με το

λάδι, για να μην ανακατεύονται αρώματα και γεύσεις.

Το ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ οι ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ τ

ΤΟ Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου με αποφάσεις του που βα

σίζονται σε ορισμένα κριτήρια και χαρακτηριστικά, κατα

τάσσει τα ελαιόλαδο σε διάφορες κατηγορίες. Κατά τη διεθνή

συνάντηση του 1985, καθιερώθηκαν οι παρακάτω κατηγορίες ελαιόλαδου που ισχύουν μέχρι σήμερα.

Ελαιόλαδο: Είναι τα λάδι το οποίο παράγεται αποκλειστικά και

μόνο απά τον καρπό της ελιάς. Δεν περιλαμβάνονται τα λάδια

που εξάγονται με διαλύτη, ούτε τα εστεροποιημένα και τα μείγ

ματα άλλων λαδιών. Ο χαρακτηρισμάς ελαιόλαδο, όταν χρησι

μοποιείται μόνος του, δεν αναφέρεται σε καμιά περίmωση στο

πυρηνέλαιο.

Παρθένο ελαιόλαδο: Είναι το ελαιόλαδο το οποίο παραλαμβά

νεται από τον καρπό της ελιάς με μηχανικά ή φυσικά μέσα και

κατά την παραλαβή του επικρατούν συνθήκες οι οποίες δεν

προκαλούν αλλοιώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του . Το

ελαιόλαδο της κατηγορίας αυτής δεν έχει υποβληθεί σε καμιά

επεξεργασία, εκτός από πιθανή μετάγγιση, φυγοκέντριση και

διήθηση.

Παρθένο ελοιόλαδο κοτάλληλο για κοτανάλωση: Το ελαιόλαδο

αυτά, το οποίο μπορεί να φέρει και τον χαρακτηρισμό φυσικό,

περιλαμβάνει τους εξής τύπους:

Παρθένο ελαιόλαδο-Εξαιρετικό ή έξrρα (virgin olive οίl - extra). Ε ίναι παρθένο ελαιόλαδο με άμεμmη γεύση και οσμή και με μέ

γιστη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, Ι g/ Ι OOg λαδιού .

Παρθένο ελαιόλαδο-Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive οίl- fine). Είναι

Τ 75


Το ΕΜΙΟΔΑΔΟ ΚΑΙ ΟΙ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΤΟΥ

παρθένα ελαιόλαδα με άμεμmη γεύση κα ι οσμή και με μέγlσιη

οξύτητα. εκφρασμένη σε ελαϊκό αξύ. I.5g/ I OOg λαδιού. Παρθένο ελαιόλαδο-Κουράντε ή ημίφινο ή κανονικό (νίΓ

gin olive οίl semi-fine). Ε ίναι το παρθένο ελαιόλαδα με

καλή γεύση και οσμή και με αξύτητα . εκφρα

σμένη σε ελαϊκό οξύ 3g/IOOg λαδιού. Στην οξύτητα ταυ παραπάνω ελαιόλαδου δίνεται

μια ανοχή Ι 0%. δηλαδή μέχρι 3.3g/ I OOg λα-διού.

Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο για κατανάλωση (virgin oIive οί Ι iampante) Το ελα ιόλαδο αυτό φέρε ι τα χαρακτηρισμό λαμπάντε. Ε ίναι ελαι

όλαδο με κα κή γεύ ση και οσμή ή με μ έγlσιη οξύτητα . εκφρα

σμ ένη σε ελαϊκό οξύ . μ εγαλύτερη από 3.3g/ Ι OOg λαδιού . Τ ο

ελαιόλαδο της κατηγορ ίας αυτής προορίζεται γ ι α ραφινάρισμα

ή για βιομηχανι κή χρήση .

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (refιned oIive οίΙ) Ε ίναι το ελαιόλαδο τα οπο ίο λαμβάνεται από παρθένο ελαιόλαδο

με ραφινάρισμα . το οπο ίο όμως δεν προκαλεί αλλαγές σιην αρ

χ ι κή δομ ή των γλυ κεριδ ίων.

Ελαιόλαδο ή γνήσιο ελαιόλαδο ή αγνό ή κουπέ (pure oIive οί Ι)

Ε ίναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου. κατάλληλου για κατανάλωση

και ραφιναρισμ ένου ελαιόλαδου . Σ υνήθως χρησιμοποιούνται

προσμ ίξει ς σε δι άφορες αναλογίες παρθένου και ραφιναρισμέ

νου ελαιόλαδου . οι οποίες δ ίνουν διάφορους τύπους (γνήσιου

ελαιόλαδου). τα χαρακτηρισιl κά των οποίων καθορίζονται μ ε

αμο ι βα ίες συμφωνίες μεταξύ των αγορασιών κα ι των πωλητών.

Τα μ είγματα αυτά πρέπε ι να έχουν τα χαρα κτηρ ισιl κά ποιότητας

τα οποία έχουν καθιερωθεί γ ι α το γνήσιο ελα ιόλαδο .

Τ

76


ΘΡΕΠΤΙΚΕΙ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΠΑΤΙΚΑ

ΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ....

ΤΟ λάδι ελιάς απατελείτοl πάνω απά όλα από τριγλυκερίδια,

τα οποία απατελούν την πιο σημαντική ομάδα λιπών. Τα

λιπαρά οξέα χωρίζονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Το λάδι

ελιάς έχει ισορροπημένη σύσταση όσον αφορά το ακόρεστα

λιπαρά οξέα: ελαϊκό 73%, λινολεϊκό 9%, λιναλενικό 0,3%. Τα κορεσμ ένα λίπη απατελούν το 15%. Τα ελαϊκό αξύ είναι το λι

παρό με τη μεγαλύτερο ποσοστό συγκέντρωσης στο ανθρώ

πινο σώμα σε σχέση με όλα τα άλλα θηλαστι κά. Το λινολεϊκό

οξύ, αντιθέτως, συμμετέχει στο ίδιο ποσοστό με το μητρι κό

γάλα και γι' αυτό το ελαιόλαδο είναι σημαντικό στην παιδική

διατροφή. Στο λάδι περιέχονται πολυακόρεστα λιπαρά οξέα

που ονομάζονται «απαραίτητα» και δεν μποραύν να παρα

σκευασθούν από ταν ανθρώπινο οργανισμό. Γι' αυτό θα πρέ

πει να δοθαύν μέσω της διατροφής.

Επίσης στο λάδι περιέχονται και πολύ σημαντικές βιταμίνες (βι

ταμίνη Ε, Α, Κ, και Ο), οι οποίες έχαυν αντιοξειδωτlκές ιδιό

τητες με πολλά θετικά αποτελέσματα.

Όσον αφορά την πεmlκότητα, το λάδι ελιάς είναι το καλύτερο

σε σχέση με όλα το άλλα λάδια: αν την πεmlκό-

τητα του λαδιού τη θεωρήσουμε ίση

με Ι 00, η αντίστοιχη του ηλl έ

λαιου είναι 83, του αραχιδέλαιου 81 και ταυ

καλαμποκέλαlαυ μόλις

36. Επίσης οι θερμίδες του ελαιόλαδου είναι

900 ανά 100 γρ., όταν οι πράσινες ελιές περιέχουν

142 θερμίδες ανά 100 γρ. και οι μαύρες ελιές 234 θερ

μίδες ανά 100 γρ.

Τ

77


ΘΡΕΠΤιΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΥΠΑΤιΚΑ

ΤΕΧΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΟΥ EΛAJOMΔOY

Υγρό, παχύρρευστο, με χρώμα κίτρινο

προς πράσινο

Ένα λίτρο ζυγίζει από 9/0 έως 9/6 γρ.

Θερμοκρασία τήξης: από 5 έως 7°C Θερμοκρασία στερεοποίησης: γύρω

στους +]OC Θερμοκρασία επικίνδυνη : γύρω στους

2/()'C Θερμοκρασία επι κίνδυνη για τα βασικό

λίπη:

λάδι ελιάς: 2/0° C ζωικό λίπος: /80° C μαγειρικό λίπος: /80° C μαργαρίνη: /50° C βούτυρο: 1/0° C

Οξύτητα: ποικίλη

ελαιόλαδο έξrρα παρθένο: από 0,50 έως 0,60-/% ελαιόλαδο παρθένο: από /% έως /,5% ελαιόλαδο παρθένο τυποποιημένο: το

πολύ ως 3,3% Όταν η οξύτητα είναι μεγάλη, η γεύση

δεν είναι καλή και το λάδι πρέπει να

υποστεί διύλιαη.

Σύνθεση:

99% λιπίδια (900 θερμίδες ανά /00 γρ.)

βιταμίνη Ε (από 3 έως 30 mg) προβιταμίνη Α (καροτίνη)

λιπαρά οξέα κορεσμένα: από 8 έως 23,5% λιπαρά οξέα ακόρεστα: από 75,S έως 90,5%

Τ 78

λιπαρά αξέα μονοακάρεστα (ολεϊκά):

απά 56 έως 83% λιπαρά οξέα πολυακόρεστα (λινο

λεϊκά): απά 3,5 έως 20% λιπαρά οξέα πολυακόραστα (λινολε

νικά): από Ο έως /,5%

Δείκτης σαπωνοποίησης:

ελαιόλαδο παρθένο ή διυλιαμένο:

/84-/96 ελαιάλαδο διυλισμένο από κατάλοιπα

ελιών: /82-/93

Δείκτες ιωδίου : αύγκριση διαφόρων

φυτικών ελαίων (σύμφωνα με τα όρια

που καθορίζονται διεθνώς απά τον Δια

τροφικό Κώδικα):

ελαιόλαδο παρθένο ή διυλιαμένο: 75-94 ελαιάλαδο από κατάλοιπα ελιών: 75-92 Δείκτες ιωδίου για άλλα φυτικά έλαια:

αραχιδέλαιο: 80-/06 ηλιέλαιο: 1/0-/43 σογιέλαιο: /20-/43 βαμβακέλαιο: 90-//9 καλαμποκέλαιο: /03-/28 κραμβέλαιο: 94-/20 σησαμέλαιο: /04-/20

Σημείωση: Όσο πιο μεγάλος είναι ο δείκτης ιωδίου, τόσο περισαότεροι είναι οι κίνδυνοι αλλοιώσεων.


ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔI •

EΠlΛEΓONΤAΣ ΤΟ ΛΑΔι ...

Για να επιλέξουμε το καλό λάδι, πρέπει να κάνουμε μια οργα

νοληmική ανάλυση, δηλαδή πρέπει να ελέγξουμε την εμφά

νιση (χρώμα και δ ιαφάνεια), το άρωμα και τη γεύση.

Ο έλεγχος του λαδιού πρέπει να γίνει σε μ έρος δροσερό, ξηρό

και με φυσικό φως.

Χρώμα: ρίχνουμε το λάδι σε ένο δοκιμαστικό σωλήνα ή ένα γυά

λινο ποτήρι και παρατηρούμε το χρώμα του στο φως της μέρας,

κροτώντας πίσω από το ποτήρι ένα λευκό χαρτί.

Διαφ6νεια : παρατηρούμε το λάδι μέσα στο δοκιμαστι κό σωλήνα

ή το γυάλινο ποτήρι στο φως της ημέρας.

Κατά τη στιγμή της παραγωγής, το λάδι είναι γαλα κτώδες και

πηχτό, αλλά με το πέρασμα του χρόνου το χρώμα του αλλάζει.

Αν δεν έχει φιλτραριστεί, είναι θαμπό με αιωρούμενα ή καθιζά

νοντα κατάλοιπα και, αν προέρχεται από ώριμες ελιές, έχει απο

χρώσεις ζωηρού χρυσού έως θαμπού χρυσού (σε αυτή την

περίmωση καταλαβαίνουμε ότι το λάδι προέρχεται από ελιές

πολύ ώριμες). Ένα καλό λάδι μπορεί να έχει χρώμα είτε χρυσό

είτε πρασινωπό , αλλά πάντα πολύ ζωηρό.

Έλεγχος οmlκός

Έλεγχος με την όσφρηση

Αν τα λάδια που πρέπει να δοκιμάσουμε είναι πολλά, τότε πρέ-

πει να κάνουμε μια πρώτη διαλογή με την όσφρηση , αφήνοντας

για το τέλος αυτά που έχουν δυσάρεστη οσμή και μπορούν, επη -

ρεάζοντας τη γεύση, να μας οδηγήσουν σε λάθος συμπερά-

σματα .

Κουνάμε το μπουκαλάκι με το λάδι και ρίχνουμε μερικές σταγό

νες στην παλάμη μας. Τρίβουμε τις δύο παλάμες μεταξύ τους

(η θερμότητα απελευθερώνει 10 διάφορα αρώματα) και μυρ ί

ζουμε. Όταν έχουμε αμφιβολίες, καλό θα ήταν να βασιστούμε

στο άρωμα, ρίχνοντας σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα λίγο λάδι το

οποίο έχουμε βράσει ελαφρά ή πίνοντας μια μι κρή ποσότητα

που θα ενεργοποιήσει τις οσφρητικές αισθήσεις της ρινικής κοι -

λότητας και του πίσω μέρους του στόμ.ατος .

... 79


ΕΠΙΛΕΓΟΝΤΑΣ ΤΟ ΛΑΔι

Ένα καλό λάδι έχει άρωμα είτε ελαφρύ είτε φρουτώδες, αλλά

σε κάθε περίmωση πολύ ευχάριστο. Ένα χρόνο μετά από τη

συγκομιδή των καρπών, το λάδι που παραγάγαμε διατηρεί τα

αρχικά χαρακτηριστικά του μόνο αν έχει διατηρηθεί σωστά . Οι

άσχημες οσμές προέρχονται από το τάγκισμα, το φαινικό οξύ,

τη λάσπη (αν δεν έχει γίνει καλό φιλτράρισμα) και το δοχείο ,

όταν δεν έχουν καθαριστεί σωστά τα μηχανήματα του ελαι

οτριβείου. Το στάδιο της ωρίμανσης τη στιγμή της συλλογής και

η διάρκεια της παραμονής των καρπών στον ελαιώνα παίζουν

σημαντικό ρόλο στο άρωμα του λαδιού που θα παραχθεί.

Έλεγχος με τη γεύση

Η κατάλληλη στιγμή για να κάνουμε γευστικό έλεγχο είναι οι

πρώτες πρωινές ώρες, όταν το στόμα μας είναι καθαρό και ξε

κούραστο. Ρίχνουμε στη γλώσσα μας μια σταγόνα λαδιού με ένα

κουτάλι (καλύτερα να είναι ασημένιο ή ανοξείδωτο), εισπνέο

ντας βαθιά κι έχοντας το στόμα μας μισόκλειστο. Αφήνουμε το

λάδι να απλωθεί σε όλη τη στοματική κοιλάτητα χωρίς να το κα

ταπιούμε. Πριν δοκιμάσουμε το λάδι, πρέπει να είμαστε νηστι

κοί, να μην έχουμε καπνίσει και να μην έχουμε πιει αλκοόλ. Δεν

πρέπει, επίσης, να είμαστε κρυωμένοι ή να έχουμε πονόλαιμο.

Όλη αυτή η διαδικασία διαρκεί 35-40 δευτερόλεmα, γιατί με

ρικές άσχημες ουσίες αργούν να απελευθερωθούν. Μεταξύ των

δοκιμών, το στόμα πρέπει να καθαρίζεται με νερό ή μασώντας

κάποιο φρούτο (μήλο, αχλάδι). Ενδιαφέρον έχει και η δοκιμή με

τη βρασμένη πατάτα, η οποία έχει την ιδιότητα να απελευθε

ρώνει τα αρώματα του λαδιού. Κόβουμε μια χλιαρή λεmή φέτα

πατάτας και ρίχνουμε πάνω της μερικές σταγόνες λαδιού .

Έπειτα την τρώμε, μασώντας πολύ αργά.

Το καλό λάδι έχει άρωμα φρουτώδες και γλυκό, σε πλήρη α

ντίθεση με την ελαφριά γεύση των αμυγδάλων.

Τ

80


ΠΟΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ ΟΙ ΕΛΙΕΣ

ΠΩΣ ΣΥΝΤΗΡΟΥΝΤΑΙ οι ΕΛΙΕΣ τ

Η μεγαλύτερη ποσότητα ελιών προορίζεται για την παραγωγή

λαδιού. Οι υπόλαιπεζ συντηρούνται σε άρμη , λάδι και ξύδι.

Πολλοί πιστεύουν ότι οι ελιέζ είναι πράσινεζ, καφέ ή μαύρεζ,

ανάλογα με την ποιότητα . Στην πραγματικότητα, η

ελιά είναι μαύρη όταν έχε ι πλήρωζ ωριμάσει

(από αυτήν πα ίρνουμε το λάδι), πράσινη όταν

είναι ακόμα άγουρη και καφετιά όταν αρχίζει

να ωριμάζει.

Συνήθωζ, οι πράσινεζ ελlέζ συντη

ρούνται σε άρμη , οι καφετιέζ σε λάδι

και σε ξύδι, ενώ οι μαύρεζ μετά από

επεξεργασία τοποθεταύνταl σε δοχεία

χωρίζ λάδι, ξύδι ή άρμη . Ο πιο απλόζ τρό

ΠΟζ να συντηρήσουμε Τlζ ελlέζ (ιδιαίτερα

Τlζ πράσινεζ) είναι να Τlζ αφήσουμε για ένα μήνα

μέσα σε νερό , το οποίο πρέπει να αλλάζουμε τα -

κτικά. Μετά το μήνα, στραγγίζουμε το νερό και

Τlζ τοποθεταύμε σε γυάλινα δοχεία με

άρμη (80 γρ. θαλασσινό αλάτι για

κάθε Ι λίτρα νερό και αρωματι κά

όπωζ οι σπόροι του μάραθου) ή ΤΙζ

αφήνουμε να ξεραθούν

(ειδικότερα οι μαύρεζ)

στον ήλιο γυρνών

ταζ Τlζ κάθε τόσο.

Όταν είναι πια ξερέζ, Τlζ

βάζουμε σε γυάλινα δο

χεία με αλάτι και φύλλα

δάφνηζ. Με αυτό τον

τρόπο, οι ελlέζ συντη -

ρούνται λιγότερο από ό,τι σε

άρμη. Μπορούμε επίσηζ να τουζ αφαιρέσουμε τα κουκούτσια

και να Τlζ συντηρήσουμε σε λάδΙ.

Τ 8]


Ι ΠΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ τ

.01 ώριμεζ ελlέζ μάζ ανοίγουν την όρεξη, αλλά μαζ προκαλούν πονοκέφαλο και αϋπνία. Για να μην έχουμε τέτοια προβλήματα,

καλό είναι να Τlζ τρώμε μαζί με όλλα φαγητά. Τlζ άγουρεζ ελlέζ

πρέπει να Τlζ τρώμε πριν το φαγητό γιατί είναι δύσπεmεζ και δυ-

σκολεύουν τη χώνεψή μαζ, αλλά, όταν συνοδεύουν κάποιο φα

γητό, ακόμη και οι άγουρεζ ελlέζ ανοίγουν την όρεξη » .

(lllibro di casa Cerruti del xlV secolo. Mondadori, Μίlano 1983).

«Όταν οι ελlέζ είναι ακόμα άγουρεζ, κάνουμε

τομή και σΤΙζ δύο πλευρέζ και Τlζ τοποθετούμε

μέσα σε λεκάνη με κρύο νερό μέχΡlζ ότου μου

λιάσουν, χωρίζ να χάσουν την πικρή τουζ γεύση

και τα λίπη. Έπειτο, Τlζ βάζουμε σε ένα βαρέλι και

ρίχνουμε από πάνω αλμυρό καυτό νερό μαζί με σπό-

ρουζ μάραθου: έτσι διατηρούνται για πολύ καιρό. Τ ρώ

γονταl με ψάρι και με κρέαζ στο φούρνο και κατευνάζουν την

αίσθηση τηζ ναυτίαζ ενώ ανοίγουν την όρεξη. Δεν χωνεύονται

εύκολα, είναι ελάχιστα θρεmlκέζ και αφήνουν στο στόμα μια

γλοιώδη αίσθηση. Όταν τρώγονται πριν το φαγητό, καταστέλ

λουν Τlζ δύσοσμεζ αναθυμlάσεlζ (π.χ. από το σκόρδο) >> .

[Bartolomeo Platina, 11 piacere onesto e la buona salute (1480), Einaudi, Τ orino 1985].

«Επιλέξτε χοντρέζ ελlέζ που είναι ακόμα πράσινεζ, αφήστε Τlζ

σε κρύο νερό για οχτώ ημέρεζ, αλλάζονταζ το νερό δύο

φορέζ την ημέρα κι έπειτα στραγγίστε Τlζ.

Τοποθετήστε Τlζ μέσα σε ένα κλε ι στό δο-

χείο με λίγο δεντρολίβανο, θυμάρι,

γαρίφαλο και κόκκουζ πιπεριού. Δια-

τηρήστε Τlζ με αυτό τον τρόπο μέχρι να

καταναλωθούν.

[Gaspare Dellepiane, La cucina di strettissimo magro (1880), Jaka Book, Milano 1990].

Τ


Πατέ από μαύρες ελιές

Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ KOYZINA

Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ Τ

Παίρνουμε τις μαύρες ελιές, τις τσακίζουμε με ξύλινα πλατύ

σφυρί, βγάζουμε τον πυρήνα τους και κόβουμε την ψίχα σε

πάρα πολύ μικρά κομμάτια. Βάζουμε τη θρυμματισμένη ψίχα

σε ένα σκεύος, προσθέτουμε λίγα λάδι, μερικές σταγόνες χυμού

από κρεμμύδι (αν μας αρέσει) και λίγο αλάτι.

Αυτό το πατέ, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί για παλύ καιρό σε

ένα καθαρό γυάλινο δοχείο κλεισμένο ερμητικά (πριν κλείσουμε

το καπάκι προσθέτουμε ένα στρώμα από λάδι ελιάς), μπορεί να

αλειφθεί πάνω σε ψωμί, να συνοδεύσει βραστό κρέας ή να ε

μπλαυτίσει μια πιατέλα με ορεκτικά. Σερβίρεται με φέτες λε

μονιού και τριμμένα κρεμμύδΙ.

Πράσινες ελιές σε άρμη

Παίρνουμε πράσινες ελιές και τις αφήνουμε στα νερό για δέκα

ή δεκαπέντε μέρες, ανάλογα με το μέγεθός τους, αλλάζοντας

νερό τουλάχιστον μια φορά την ημέρα. Τις ταποθετούμε σε πή

λινα ή γυάλινα δοχεία μαζί με μερικά κομμάτια καυτερής πιπε

ριάς, σκόρδα και φύλλα δόφνης.

Στην lταλία βόζουν μόνο φύλλα δόφνης και ανάμεσα στις ελιές

τοπαθεταύν ένα ολόκληρο λεμόνι στο οποίο έχουν κάνει τρεις

τέσσερις τομές . Και στις ελιές κάνουν δύο-τρεις τομές (μία τομή

κάνουν μόνο αν θέλουν να τις καταναλώσουν σύντομα ).

Όταν τελικά έχαυμε ταποθετήσει τις ελιές στο βάζο, προσθέ

τουμε μιο άρμη που έχουμε φτιάξει με νερό και το αλάτι, 100-200 γρ. αλάτι σε ένα λίτρο νερό . Η ποσότητα του αλατιού

εξαρτάται από το πόσο έντονη θέλουμε τη γεύση τους.

Ελιές κοκκινωπές με ξύδι

Μαζεύουμε τις ελιές όταν είναι ακόμη κοκκινωπές, δηλαδή στην

αρχή της ωρίμανσης. Τις τοποθετούμε μέσα σε ταψιό, τις σκε

πάζουμε με νερό και τις αφήνουμε για δέκα-δεκαπέντε μέρες .

Μετά, τις στραγγίζουμε και τις βόζουμε μέσα σε γυάλινα βάζα

εναλλάσσοντας ανάμεσά τους στρώσεις από χοντροκομμένο

μαϊντανό, σκόρδο, χοντροκομμένο σέλινο, φρέσκο δυόσμο και

ξύδι.

Τ

83


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΠΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Σάλτσα με κάπαρη και ελιές

Βάζουμε δύο κουταλάκια ψίχας φρέσκου ψωμιού να μουλιά

σουν μαζί με λίγο χυμά λεμονιού (ένα κουταλάκι) για 15-20 λεmά . Προσθέτουμε τριμμένο σκόρδο, δύο κουταλάκια ψιλο

κομμένο μαϊντανό, Ι Ο γρ. κάπαρη, 50 γρ. πράσινες ελιές χωρίς

το κουκούτσι κι έναν κρόκο βρασμένου αυγαύ.

Όλα αυτά τα υλικά τα βάζουμε σε ένα μίξερ και τα χτυπάμε

μέχρι να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτουμε αργά-αργά 150ml ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε στη

σάλτσα μας λίγο ξύδι από άσπρο κρασί. Η σάλτσα αυτή συν

δυάζεται άριστα με ωμά λαχανικά.

Συνταγή του ναυτικού

Βράζουμε, ξεφλουδίζουμε και κόβουμε πατάτες σε φέτες, βρά

ζουμε φρέσκα φασολάκια, κόβουμε μερικές όχι πολύ ώριμες

ντομάτες, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Αφαι

ρούμε από τις ελιές τα κουκούτσια, βγάζουμε από την κονσέρβα

και στραγγίζουμε τον τόνο, παίρνουμε τους κρόκους δύο βρα

στών αυγών και ψιλοκόβουμε μαϊντανά. Βάζουμε όλα αυτά τα

υλικά σε μια σαλατιέρα, που στον πυθμένα της έχουμε τοποθε

τήσει μια στρώση από παξιμάδια ή φρυγανιές (ή και φέτες απά

μπαγιάτικο ψωμΟ που έχουμε βρέξει με νερό. Προσθέτουμε κά

παρη και αγγούρι. Ρίχνουμε στη σαλάτα μας αλάτι, πιπέρι , ξύδι

και λάδι ελιάς. Ανακατεύουμε καλά . Μπορούμε, αν θέλουμε, να

προσθέσουμε και ένα κλωναράκι βασιλικού.

ΠράΟ1νη σάλτσα

Κόβουμε τις ελιές σε πολύ μικρά κομμάτια και τις βάζουμε στο

μίξερ με χυμό λεμονιού, αλάτι και ένα αυγό. Ενώ χτυπάμε τα

υλικά στο μίξερ προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο λάδι από το ανοι

χτό καπά κι. Στο τέλος, θα έχουμε μια σάλτσα που μοιάζει με μα

γιονέζα και στην οποία προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού πάλι

από το ανοιχτό καπάκι του μίξερ. Αν δεν έχουμε μίξερ αυτού του

τύπου, μπορούμε να βάλουμε όλα τα υλικά και να τα χτυπή

σουμε όλα μαζί.

Τ 84



Ελιές πικάντικες

Παίρνουμε δύο ντουζίνες χοντρές ελιές, από τις οποίες αφαιρούμε

με ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι την πάνω και κάτω άκρη

τους. Κρατάμε τα κομματάκια που αφαιρέσαμε σε ένα πιάτο και

βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές. Αυτό μπορούμε να το κά

νουμε χρησιμοποιώντας το κατάλληλο εργαλείο ή αφαιρώντας τη

σάρκα της κάθε ελιάς κυκλικά, έτσι ώστε να μπορέσουμε στο τέλος

να τις συναρμολογήσουμε ξανά. Ξεφλουδίζουμε τέσσερα βραστά

αυγά, τα βάζουμε μέσα σε ένα μίξερ και προαθέτουμε 40 γρ. κά

παρη, λίγο μαϊντανά κι ένα κουταλάκι λάδι. Τα χτυπάμε όλο μαζί

μέχρι να σχημστιστεί ένας παχύρρευστος πολτός και μ' αυτάν γε

μίζουμε τις ελιές. Τις τυλίγουμε με φιλέτα αντσούγια ς και σερβί

ρουμε.

Τ

85


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Πίτσα με ελιές

Ετοιμάζουμε τη ζύ μη για την πίτσα (500 γρ. για 4-5 άτομα) κι

ενώ την αφήνουμε να φουσκώσει, ξεφλουδίζουμ ε τέσσερις με

γάλες ώριμες ντομάτες, αφαιρούμε τους σπόρους και τις ψιλο

κόβουμε. Τις βάζουμε σε ένα βαθύ σκεύος και προσθέτουμε

λίγη ρίγανη και αλάτι. Κόβουμε μια μπάλα μοτσαρέλας των 200 γρ. σε φέτες. Όταν πλέον η ζύμη έχει φουσκώσει, την ανοίγουμε

σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη στρώνουμε σε ένα ταψί το

οποίο έχουμε αλείψ ει με λάδι. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη τις

ντομάτες κα ι τη βάζουμε για είκοσι λεmά σε προθερμασμένο

φούρνο (στους 1800). Μετά 10 είκοσι λεmά, προσθέτουμε στην

επιφάνεια της πίτσας τις φέτες της μοτσαρέλας, 100 γρ. ελιές μαύρες χωρίς τα κουκούτσια, μερικά φύλλα βασιλικού ψιλο

κομμένα, λίγο λάδι και λίγο κόκκινο πιπέρι. Αυξάνουμε τη θερ

μοκρασία του φούρνου στους 2200, ξαναβάζουμε την πίτσα στο φούρνο για άλλα δεκαπέντε λεmά και μετά τη σερβίρουμε.

Ορεκτικά με ελιές και πιπεριές

Πλένουμε και στραγγίζουμε μεγάλες και σαρκώδεις πιπεριές

(έξι για έξι άτομα). Τις καψαλίζουμε στο φούρνο, αφαιρούμε τη

Ύ

86



φλούδα τους και τις κόβουμε σε μακριές λωρίδες. Σε μια κατσα

ρόλα, τσιγαρίζουμε 2 σκελίδες σκόρδο, βασιλικό και μανΙζουρόνα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κάπαρη και 100 γρ. πράσινες ελιές χωρίς τα κουκαύτσια και χΟνΙροκομμένες. Περιχύνουμε το όλα

μείγμα με λίγο λάδι.

Σε μια φόρμα, βάζουμε σε μια ατρώση τις μισές από τις πιπε

ριές και τις σκεπάζουμε με το μισό από το μείγμα με τα αρω

ματικά, μερικές ανΙσούγες και μερικές ελιές. Συνεχίζουμε με τις

υπόλοιπες πιπεριές και το υπόλοιπο μείγμα. Περιχύνουμε την

επιφάνεια με λίγο λάδι και ψήνουμε για 15-20 λεmά.

Ζυμαρικά με ελιές

Πλένουμε 400 γρ. νΙομάτες, τις ατραγγίζουμε και τις ψιλοκόβουμε. Τις βάζουμε σε μια σαλατιέρα και προσθέτουμε δύο σκε

λίδες σκόρδο και μια κόκκινη ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά

(μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πιπεριά σε σκόνη), 100 γρ. πράσινες ελιές ψιλοκομμένες και χωρίς τα κουκούτσια, με

ρικά φύλλα βασιλικού και έξι κουταλάκια έξφα παρθένο ελαι -

Τ 87


Η ΧΡΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

όλαδο. Αλατίζουμε και πιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και

τα αφήνουμε για δύο ώρες αε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Λίγο

πριν έρθει η ώρα του φαγητού, βράζουμε τα ζυμαρικά σε

άφθονο νερά, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε κι αυτά στη σα

λαTlέρα, ανακατεύοντας καλά. Αν σε κάποιον δεν αρέσει η KαUΤή

πιπεριά, μπορεί να την αφαιρέσει από το πιάτο του.

Μπακαλιάρος με ελιές και πατάτες

Ξεκινάμε φτιάχνοντας το ζωμό ψαριού: καθαρίζουμε το κεφάλι

του ψαριού, το πλένουμε και το αφήνουμε να βράσει σε ένα

λίτρο νερό, μαζί με ένα φύλλο δάφνης, ένα κρεμμύδι, λίγο αλάτι

και πιπέρι. Καθαρίζουμε μισό κιλό πατάτες, τις πλένουμε, τις κό

βουμε σε κομμάτια και τις βράζουμε στον ατμό για είκοσι λεmά.

Καθαρίζουμε τον μπακαλιάρο (850 γρ.), τον χωρίζουμε σε φιλέτα κα ι τον περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Ψιλοκόβουμε ένα

κρεμμύδι και μία σκελίδα σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε σε ένα



τηγάνι, στο οποίο θα έχουμε ρίξει και ζεστάνει μια κουταλιά λάδι.

Προαθέτουμε 50 γρ. αποφλοιωμένες νταμάτες και μετά απά μερικά λεmά προσθέτουμε και το ζωμό ταυ ψαριού που προ

ηγουμένως έχουμε σουρώσει και κρατήσει ζεστό. Μαγειρεύουμε

σε σιγανή φωτιά, για δέκα λεmά, και προσθέτουμε τις βρασμέ

νες πατάτες, τον μαϊντανό, 30 γρ. κάπαρη και 150 γρ. πράσινες ελιές. Αφήνουμε να πιει τα νερά ταυ, περιχύνουμε το ψάρι και

το σερβίρουμε ζεστό.

Χωρι6τικη ππα

Λιώνουμε 150 γρ. μαγιά μπίρας σε λίγα χλια ρό νερό και μετά τη

ζυμώνουμε με νερό, λίγο αλάτι και λίγα αλεύρι , μέχρι το μείγμα

να αποκτήσει την ανάλογη ελαστικότητα και συνοχή. Το αφή

νουμε να «μείνει » για 15 λεmά, προσθέτουμε το υπόλοιπο

αλεύρι (450 γρ. για έξι άτομα) και το απαραίτητο νερά, και ζυ

μώνουμε έτσι ώστε να επιτύχουμε τη σωστή ζύμη. Ανακατεύουμε

πέντε αντσούγες ξαλμυρισμένες, κομμένες σε παλύ μικρά κομ

μάτια, 100 γρ. ελιές πράσινες ή μαύρες και κάπαρη , επίσης όλα

ψιλοκομμένα. Ανοίγουμε τη ζύμη, ρίχνουμε από πάνω το

μείγμα, την τυλίγουμε σε ρολό και μπήγουμε στην επιφάνειά του

μερικές ολόκληρες ελιές (Ι 00 γρ.). Τοποθετούμε την πίτα σε

ένα λαδωμένο ταψί και ψήνουμε για μισή ώρα σε ζεστό φούρνο

(2000).

Ππα με αγκινάρες και ελιές

Χρειαζόμαστε αγκινάρες (οκτώ για 4-5 άτομα) τις οποίες κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια . Τις βράζουμε σε ζεστά αλατισμένο

νερό, τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομμά

τια. Έπειτα, τις ρίχνουμε μέσα σε μια φόρμα στην οποία έχουμε

ήδη απλώσει ένα μείγμα από σκόρδο τριμμένο, τυρί έμμενταλ,

κάπαρη, αλάτι , πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε μερι κές

πράσινες ή μαύρες ελιές (150 γρ.) και λίγη κρέμα γάλακτος. Ψήνουμε σε μπαιν-μαρί στο φούρνο για περίπου μισή ώρα . Ελέγ

χουμε συχνά κα ι αν οι αγκινάρες αρχίζουν να ξεραίνονται,

πράγμα που συμβαίνει συχνά, προσθέτουμε κάποιο ζωμό της

αρεσκείας σας.

Τ

89


ΑΡΩΜΑ ΤΙΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΑΡΩΜΑΤιΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ....

ΤΟ λάδι ελιάς είνοι άριστο όχι μόνο γιο το μογείρεμο του κρέ

ατος και των λαχανικών. αλλό και για το τηγάνισμα. Επίσης

συνιστάται για διάφορες καρδιοαγγειακές παθήσεις. Στην παρα

δοσιακή ιατρική κατέχει πολύ σημαντικό ρόλο: ένα κουταλάκι

λάδι κάθε πρωί έχει καθαρτικές ιδιότητες. Για να βελτιώσουμε τη

γεύση. μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές σταγόνες λεμο

νιού.

Είναι σχεδόν αδύνατο να παραγάγουμε λάδι από ελιές στο σπίτι

μας. αλλά είναι πολύ εύκολο να αρωματίσουμε το λάδι ώστε να

το έχουμε πρόχειρο για κόθε περίmωση.

Λάδι με σκόρδο

Χρειαζόμαστε μερικές καθαρισμένες σκελίδες σκόρδου. που το

ποθετούνται μέσα σε μπουκάλι που περιέχει λάδι. Αυτή η μίξη

πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον γ ι α είκοσι ημέρες και να μεί

νει ως έχει πριν χρησιμοπο ι ήσουμε το λάδι. Το αρωματισμένο

.... 90

με σκόρδο λάδι το

χρησιμοποιούμε στη

σαλάτα. αλλά και για

να ψήσουμε κρέας.

κουνέλι ή ψάρι. Το

λάδι με άρωμα σκόρ

δου είναι πολύ εύπε

mo. αλλά και πολύ

γευστικό. Η δοσολογία

είναι : 6 σκελίδες φρέσκο σκόρδο για ένα

λίτρο λάδι. Αν το

σκόρδο δεν είναι φρέ

σκο. καλύτερα να χρη

σιμοποιήσουμε 4 σκελίδες γιατί είναι

πιο αρωματικές και

πιο καυτερές από τις

φρέσκες .


ΑΡΩΜΑ ΤΙΣΤΕ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Λάδι με πιπεριές

Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, βρασμένα λαχανικά και σπαγγέτι .

Σε ένα λίτρο λάδι, που βρίσκεται μέσα σε ένα ερμητικά κλειστό

γυάλινο μπαυκάλι, προσθέτουμε τρεις-τέσσερις πιπεριές, ένα

κλωναράκι δεντραλίβανο και ένα φύλλο δάφνης. Μετά από ένα

μήνα περίπου, το λάδι είναι έτοιμα για να χρησιμοποιηθεί. Να

έχετε υπόψη ότι, αν δεν βγάλουμε τις πιπεριές μετά τις πρώτες

τριάντα ημέρες, η γεύση γίνεται πιο δυνατή. Το λάδι με τις πι

περιές είναι παλύ εύγεστα και πικάντικα, λιγότερο βέβαια από το

φυσικό πιπέρι .

Λάδι με αρώματα

Είναι άριστο για ωμές ή βρασμένες σαλάτες . Επίσης, διώχνει τη

γλυκιά γεύση από τα βραστά καρότα. Συνοδεύει θαυμάσια τον

βρασμένο μπακαλιάρο και δίνει πολύ ωραίο άρωμα στο μαγει

ρεμένα κυνήγι. Μαζί με κρεμμύδι, καρότα, σέλινο , συνοδεύει το

μαγειρεμένα κουνέλι, λαγό, φασιανό, και το αγριαγαύρουνα. Το

φτιάχνουμε ρίχνοντας σε ένα λίτρα λάδι, άΡKεuθO, 2-3 φύλλα

δάφνης, λίγα γαρίφαλο και μαύρα πιπέρΙ. Αν μας αρέσει , μπο

ρούμε να προσθέσουμε κανέλα και φλοιό λεμονιού . Για να το

χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να περάσει τουλάχιστον ένας μήνας

και να το έχουμε φιλτράρει.

Λάδι με λεμόνι

Χρειαζόμαστε τέσσερα λεμόνια (χρησιμοποιούμε και τη φλούδα

τους). Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε σε φέτες . Έπειτα τα

τοποθετούμε σε ένα μεγάλο πιάτο και τα αλατίζουμε. Μετά από

δέκα λεmά, ρίχνουμε τις φέτες λεμονιού σε ένα γυάλινο δοχείο

που κλείνει αεροστεγώς και προσθέτουμε ένα λίτρο λάδι . Πρέ

πει να περάσει τουλάχιστον ένας μήνας για να χρησιμοποιηθεί.

Έπειτα το φιλτράρουμε και το βάζουμε σε ένα καινούργιο γυά

λινο κλειστό βάζο.

Τ 91


ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦΥλλΩΝ ΕΛΙΑΣ

ΧΡΗΣΗ ΤΩΝ ΦγλλΩΝ ΕΛΙΑΣ ... Τ

α φύλλα της ελιάς έχουν ιδιότητες διουρητικές, υποτασικές,

αντιτοξικές, αντιπυρετικές και αντιφλεγμονώδεις. Τρέφουν

τα κύπαρα με βιταμίνες, ελαφρώνουν τα νεφρά, χαμηλώνουν

το ποσοστό της ουρίας στο αίμα και μειώνουν τη χοληστερίνη.

Περιέχουν 5% τέφρας, τανίνες, ζάχαρα, ρητινώδεις ουσίες, ορ

γανικά οξέα, ολεϊκό οξύ, λιπαρά οξέα . Τα φύλλα ελιάς μα

ζεύονται όλο τον χρόνο, αλλά η καλύτερη περίοδος είναι τους

μήνες Απρίλιο, Μάιο και lούνιο. Μαζεύονται νωρίς το πρωί,

μόλις η υγρασία έχει εξατμιστεί, και προτιμούμε φύλλα καθαρά

και όχι πολύ νεαρά ή πολύ παλιά. Τα αφήνουμε να ξεραθούν

στη σκιά και τα τοποθετούμε μέσα σε χάρτινες σακούλες.

Ωστόσο, για να διατηρήσουν όλα τα ευεργετικά συστατικά τους,

καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα .

Για να επιταχύνουμε την επούλωση πληγών ετοιμάζουμε ένα έγ

χυμα βράζοντας για είκοσι λεmά δύο χούφτες ελιόφυλλα μέσα

σε ένα λίτρο νερό. Σουρώνουμε και μόλις το έγχυμα πάψει να

καίει και γίνει χλιαρό, πλένουμε με αυτό τις πληγές μας .

Όταν έχουμε πυρετό, μπορούμε να πιούμε τρεις-τέσσερις κού

πες την ημέρα από ένα αφέψημα που γίνεται με δύο χούφτες

φύλλα τα οποία ρίχνουμε μέσα σε ένα λίτρο βραστό νερό. Τ ο

αφήνουμε να κρυώσει για δεκαπέντε λεmά με το καπάκι ανοι

χτό.

Ποτό οπό φύλλο ελιός

Παίρνουμε τουλάχιστον διακόσια πολύ καθαρά φύλλα και τα ρί

χνουμε σε ένα λίτρο οινόπνευμα μαζί με δύο πολύ λεmές φλού

δες λεμονιού . Αφήνουμε το μείγμα όπως έχει για δεκαπέντε

μέρες κι έπειτα αφαιρούμε τα φύλλα και το λεμόνι και προσθέ

τουμε 400 γρ. ζάχαρη κα ι 400 γρ. νερό. Φιλτράρουμε και αφή

νουμε το μείγμα όπως έχει για ενενήντα ημ έρες σε γυάλινο

κλειστό μπουκάλι.

Τ


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑIΟΠΟIΗΣΗ

ΠOIΚlΛIEΣ ΓΙΑ ΕΛΑlOΠOlΗΣΗ τ

Από τα χαρακτηριστι κό που κάνουν τις ποι κ ιλ ίες για ελαl

οποίηση να ξεχωρ ίζουν, σημαντικότερη πρέπει να θεωρεί

ται η παραγωγικότητα , δηλαδή η απόδοση σε λάδι, η ποσότητα

και η σταθερότητα της καρποφορίας. Σε αυτήν πρέπει να προ

στεθούν η πρωιμότητα της έναρξης καρποφορίας και η συμπε

ριφορά του δέντρου στις καλλιεργητικές φροντίδες που γίνονται

για τη μεγιστοποίηση της παραγωγής κα ι τη διευκόλυνση της

μηχανοποlημένης συλλογής του καρπού . Θα πρέπει επίσης να

λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα του λαδιού , η δυνατάτητα πολλα

πλασιασμού του δέντρου με μοσχεύματα και η ανθεκτι κότητα

σε αρρώστιες και εχθρούς. Η καλή ποιότητα του λαδιού φυσικά

εξαρτάται πάντα από τον τρόπο συλλογής και τις μεθόδους απο

θή κευσης και επεξεργασίας του καρπού .

O/ea eυropaea var. ova/is. Καλλιεργείται σε Αργολίδα , Κορινθία ,

Αρκαδ ία , Σπέτσες, Ερμιονίδα. Είναι γνωστή κα ι ως Αγουρομα

νά κ ι και Αγουρομάνα κο. Πολύ ζωηρό δέντρο, ύψους 5-7 μ έ

τρων. Αντέχει το κρύο που υπάρχει σε υψόμετρο μέχ ρι 650

μέτρων. Ωριμάζει όψιμα τον καρπό (τέλος Ιανουαρ ίου με Φε

βρουαρίου).

Το δέντρο είναι μεγάλο. Τα φύλλα είναι μέτρια , λογχοε ιδή και

καταλήγουν σε μικρή α κίδα . Οι καρποί είναι μεμονωμένοι ή ανά

δύο στις ταξl καρπίες, μέτριοι, με μ έσο βάρος περί τα 2,5 γραμ

μάρια , ωοειδείς , χωρ ίς θηλή . Το κουκούτσι έχει τη μια πλευρά

ελαφρά κυρτωμένη και καταλήγει σε α κίδα . Το χρώμα του ώρι

μου καρπού είναι κό κκινο-μοβ. Η περιεκτι κότητα σε λάδι φτά

νει τα 25% και ε ίναι καλής ποιότητας .

Η καλλι έργειά της συνιστάται σε σχετι κά γόνιμα εδάφη και σε

υψόμετρο μέχρ ι 650 μ έτρο , λόγω της ευαισθησίας της στο

ψύχος.

Τ

93

Αγοuρομανακολιό


Αδραμυτινή

Βολανολιό

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜΙΟΠΟΙΗΣΗ

O/ea europaea var. media subrotunda. Καλλιεργείται κυρίως σε Μυτιλήνη , Χίο, Εύβοια και στην Άνδρο . Γνωστή και ως Αϊβα

λιώτικη, Κασδαγλίτισσα , Μυτιληνιά, Φραγκολιά . Προέρχεται από

τη Μι κρά Ασία.

Θεωρείται περισσότερο παραγωγική από τη Βαλανολιά, που

καλλιεργείται κ ι αυτή στη Μυτιλήνη, η πορογωγικότητά της όμως

δεν πούει να είνοι μέτρια. Καλλιεργείται σε εδάφη μέτριας γονι

μότητας. Αντέχει σε υψόμετρο 500-600 μέτρων. Έχει μέτρια α

ντοχή στο ψύχος κοι ε ίναι ευαίσθητη στο δάκο και στον καρκίνο .

Το δέντρο φτάνει τα 6-8 μέτρα ύψος. Τα φύλλα είνα ι μέτρια,

ακληρά, στενά , με στιλπνή την πάνω επιφάνεια . Ο καρπός μοι

άζει με βελανίδι και το χρώμα του από κιτρινωπό γίνεται κόκκινο

με την ωρ ίμανση , για να καταλήξει σε μελανό. Το μέσο βάρος

του ε ίναι 3-4 γραμμάρια . Ο καρπός ωριμάζει Νοέμβριο με Δε

κέμβριο . Η περιεκτ ι κότητα της ποι κιλ ίας αυτής σε λάδι φτάνει το

22-25%. Το λάδι είναι λεmόρρευστο, με εξαιρετικό άρωμα . Η

Αδραμυτινή χρησιμοποιείται όμως και για παραγωγή επιτραπέ

ζιας ελιάς, σε τοπι κό επίπεδο.

O/ea europaea var. pyiriformis. Καλλιεργείται σε Μυτιλίνη, Χίο

και Σκύρο. Συνώνυμα : Μυτιληνιά , Κολοβή, Βαλάνα .

Μπορε ί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχ ρι 500 μέτρων. Οι

απαιτήσεις της δεν ε ίναι μεγάλες. Το δέντρο ε ίναι σχεδόν ζωηρό,

με ακανόνιστο σχήμα. Η περ ίοδος άνθησής της ε ίναι μεγάλη,

οπότε δένει πολλά άνθη , και η παραγωγή της, με τις κατάλλη

λες περιποιήσε ις, μπορεί να γίνει μεγάλη. Το δέντρο, πάντως,

έχε ι μέτρια παραγωγι κότητα . Ωριμά ζε ι όψιμα τον καρπό της,

Φεβρουάριο με Μάρτιο .

Τα φύλλα είναι μεγάλα , σκληρά και πλατιά . Ο καρπός συνήθως

μοιάζει με βελανίδι και βρ ίσκεται σε ταξ ι καρπ ίες ανά δυο-τρεις.

Η θηλή είναι μ ικρή , μόλις δια κρ ίνεται (γι ' αυτό και λέγεται κο-

Τ 94


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑlοnΟIΗΣΗ

λοβή). Το τελικό χρώμα του είναι μελανό. Το μέσο βόρος του

καρπού είναι 3-4,5 γραμμάρια. Το κουκούτσι είναι συνήθως

ατρακτοεlδές.

Το μάζεμα αρχίζει από τότε που ο καρπός αρχίζει να κοκκινί

ζει (Νοέμβριος). Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι φτάνει

στο 25-30%. Το λάδι είναι εξαιρετικής ποιότητας, με έντονο

άρωμα και καλή γεύση. Θεωρείται μια από τις καλύτερες ελαl

οποιήσιμες παlκιλίες της χώρας μας.

O/ea europaea var. mastoides (συν. Ο. europaea var. microcarpa). Καλλιεργείται Πελοπόννησο (Αχαία, Μεσσηνία, Λακωνία), Κρήτη (Ρέθυμνο, Ηράκλεια) στα Ιόνια Ν ησιό (Ζάκυνθος,

Κεφαλλονιά), Δυτική Στερεά, Σάμο, Ι καρία και αλλαύ. Είναι γνω

στή και με τα ονόματα Μικρόκαρπη, Ψ ιλολιά, Λιανολιά, Κρητι

κιά, Λαδολιά, Κορώνη, Βάτσlκη, Ασπρολιά.

Σημαντικότατη πο ι κιλία, γιατί έχει το πλεονέκτημα να προσαρ

μόζεται και στις πιο αντίξοες συνθήκες της χώρας μας. Ο ι απαι

τήσεις της σε έδαφος, υγρασία και καλλιεργητικές φροντίδες

είναι μικρές . Μπορεί να καλλιεργηθεί σε υψόμετρο μέχρι 500 μ. Έχει σταθερή καρποφορία και σχετικά υψηλή απόδοση, που

μπορεί να φτάσε ι τα 150 κιλά καρπό ανά δέντρο. Κατά κανόνα δίνει καρπό κάθε δεύτερη χρονιά (παρενlαυτοφορεΟ, μπορεί

όμως, σε περίmωση συστηματικής καλλιέργειας, να δώσει τη

δεύτερη χρόνια κάποιο ποσοστό της παραγωγής. Το κύριο μει

ονέκτημά της είναι το μικρό μέγεθος του καρπού, που δυσκο

λεύει τη μηχανική συλλογή. Είναι ευαίσθητη στον καρκίνο .

Το δέντρο μπορεί να φτάσει σε μεγάλο ύψος και η κόμη του

έχει σχήμα ημισφαιρικό ή κυπελλοειδές. Τα φύλλα είναι μικρά,

λογχοειδή, οι ταξιανθίες έχουν 2-5 καρπούς μικρούς, μαστοει

δείς, με κυρτωμένη τη μια πλευρά και βάρος περί το μισό γραμ

μάριο. Το χρώμα του καρπού είναι στην αρχή πράσινο, μετά

ξεθωριάζει, για να καταλήξει σε μελανό-μοβ. Το κουκούτσι έχει

το ίδιο σχήμα με τον καρπό.

Ε ίναι πρώιμη ποικιλία. Ανθίζεl περί τα μέσα Απριλίου. Η ωρί-

Τ

95

Κορωνέικη


Κουτσουρελιό

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜIΟΠΟIΗΣΗ

μανση του καρπού αρχίζει νωρίζ τον Ο κτώβριο και τελειώνει

αργά τον Δεκέμβριο . Η περιεκτι κότητα σε λάδι κυμα ίνεται γύρω

στο 22%. Το άρωμα και η γεύση του είναι εξαιρετι κά . Πρόκειται

για μια ποι κιλία με φημισμένα οργανοληmικά χαρακτηριστικά .

O/ea europaea var. microphy//a. Η ποικιλία αυτή καλλιεργείτα ι σε

Αιγιαλεία (Αχαία) , σε Κορινθία , Αιτωλοακαρνανία . Ε ίναι γνωστή

και με τα τοπικά ονόματο Λαδολιά , Λιανολιά ψιλή ή χοντρή, Πα

τρινή , Κουρτελιά , Κ.ά .

Το δέντρο δεν παίρνει μεγάλο ύΨΟζ. Ευδοκιμε ί σε εδάφη μέσηζ

σύστασηζ ή πλούσια και απαιτεί αρκετή υγρασία . Παρόλεζ ΤΙζ

απαιτήσεΙζ τηζ, η απόδοσή τηζ είναι μέτρια και παρενιαυτοφο

ρεί. Είναι ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο και στον καρκίνο. Ανθίζει

τέλΟζ Απριλίου με Μάιο και ωριμάζει τον καρπό μέχρι τέλαζ

Ναεμβρ ίαυ . Μπαρεί να καλλιεργηθεί σε λόφουζ με υψόμετρο

μέχ ρι 500 μ .

Τα φύλλα είναι μι κρά, λογχοειδή . Ο καρπόζ είναι μι κρόζ, σφαι

ρι κόζ , σε ταξικαρπίεζ των 2-3, έχει βάΡΟζ περί τα Ι ,2 γρ. και

καταλήγει σε θηλή . Το κουκούτσι ε ίναι σφαιρικό και έχει α κίδεζ

και στα δυο άκρα του. Η σχέση σάρκαζ ΠΡΟζ πυρήνα (κου κού

τσι) είναι 5: Ι .

Η περιεκτι κότητο σε λάδι κυμαίνεται περί το 24% και ε ίναι μ έ

τριαζ ποιότηταζ. Την εποχή τηζ ωρίμανσηζ κάνει αρκετά φύλλα

σ' αυτό το γεγονόζ οφείλεται και το όνομά τηζ.

Λιανολιό Κέρκυρας

O/ea europaea var. craneomorpha. Καλλιεργείτοι στα Ιόνια

Νησιά και στα παράλια τηζ Ηπείρου . Ε ίναι γνωστή και με τα ονό

ματα Δαφνόφυλλη, Στριφτολιά, Νερολιά , Σουβλολιά , Πρεβεζάνα ,

Μερολιά , Λαδολιά , Κορφολιά , Κορφιάτι κη .

Ε ίναι μι κρόκαρπη ποι κιλία , μ ε ελάχι στεζ απαιτήσεΙζ ωζ ΠΡΟζ το

έδαφΟζ . Μπορεί να αναmυχθεί σε πετρώδη εδάφη, χρει ά ζεται

όμωζ αρκετή υγρασία . Είναι πολύ ζωηρή ποι κιλ ία , δέχεται αυ-

~

96


ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΜIΟΠΟIΗΣΗ

στηρό κλάδεμα κι έτσι μπορεί να ανανεώνετσl συνέχεια. Μπορεί

να φτάσει τα 20 μέτρα ύψος. Είναι όψιμη ποικιλία' ο καρπός

της ωριμάζει την άνοιξη . Το ύψος και η καθυστέρηση της ωρί

μανσης δυσκολεύουν το μάζεμα του καρπού . Καρποφορεί κάθε

δεύτερο χρόνο και είναι ευαίσθητη στις προσβολές του δάκου.

Ο κορμός της αποκτά κοιλότητες και οπές. Το δέντρο είναι ορ

θόκλαδο. Τα φύλλα είναι πλατιά, κυματοειδή, μεγάλα, από τα

μεγαλύτερα των ελληνικών ποικιλιών. Ο καρπός είναι μικρός,

επιμήκης, καταλήγει σε ακίδα και έχει βάρος περί το Ι γρ. Οι

καρποί είναι μεμονωμένοι ή σε ομάδες (ταξlκαρπίες) των 2-3.

Το κουκούτσι έχει το ίδιο σχήμα με τον καρπό και έχει ακίδες και

στα δυο άκρα του. Η περιεκτικότητα του κορπού σε λάδι κυ

μαίνεται περί το 20%. Το λάδι που προέρχεται από τη Λιανολιά

της Κέρκυρας είνοl άριστης ποιότητας, εφόσον βέβαια δεν κα

θυστερήσει το μάζεμα (πράγμα που όμως δεν συνηθίζεται). Η

ποικιλία αυτή μπορεί να επεκταθεί σε εδάφη φτωχά, άγονα, αλλά

σε υγρό κλίμα.

O/ea europaea var. argentata. Καλλιεργείται κυρίως σε Απική και σε Βιοωτία, αλλά και στην Αργοναυπλία, Αιγιαλεία, Κυνουρία.

Συνώνυμα: Λαδολιά, Περαχωρίτικη, Βοβώδlκη, Χοντρολιά.

Δέντρο μέτριας ανάmυξης, κρεμοκλαδές. Αντέχει στην ξηρασία

και έτσι προσαρμόζεται στο κλίμα της Απικής και της Βοιωτίας.

Ωριμάζει Νοέμβριο με Δεκέμβριο. Είναι ευπαθής στις χαμηλές

θερμοκρασίες. Ποικιλία που, αν φροντιστεί, καρπό κάθε χρόνο.

Ο καρπός της χρησιμοποιείται για ελαιοποίηση κυρίως, αλλά

και για παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, μαύρης και πράσινης. Τα

φύλλα είναι μάλλον μεγάλα, λογχοειδή και καταλήγουν σε ακίδα'

έχουν χρώμα ανοικτό πράσινο στην πάνω επιφάνεια και τε

φροπράσινο στην κάτω. Επειδή το δέντρο εμφανίζει την κάτω

επιφάνεια των φύλλων του, το χρώμα του φα ίνεται τεφροπρά

σινο.

Ο καρπός είναι κυλινδρικός-κωνικός, με θηλή ή και χωρίς,

Τ

97

ΜεγαρΠ:lκη


ΜUΡτολιό

Τσοuνότη

ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΓΙΑ ΕΛΑΙΟΠΟΙΗΣΗ

ακόμα και σφαιρικός. Το κουκούτσι είναι γαμψό και καταλήγει

σε ακίδα . Τα μέσα βάρας του καρπού είναι 4 γραμμάρια. Η πε

ριεκτικότητά ταυ σε λάδι κυμαίνεται από 20-29%, μέτριας ως

καλή ποιότητας.

Olea europaea var. microcarpa subrotunda. Καλλιεργείται κυρίως στη Λακωνία, και είναι γνωστή ως Σμερταλιά, Μουρτολιά.

Ζωηρό δέντρο με λεmό κορμό, ανθεκτικό στο ψύχος και στην

ξηρασία . Καλλιεργείται σε υψόμετρο μέχρι 900 μ . Ευδοκιμεί και

σε γάνιμα εδάφη. Ευαίσθητη στον καρκίνο. Μι κρόκαρπη ποικι

λία . Η σχέση σάρκας προς πυρήνα (κουκούτσι) είναι 4: Ι. Η πε

ριεκτικότητα σε λάδι μπορεί να φτάσει το 25%, και είναι καλή

ποιότητας .

Olea europaea var. mamilaris. Καλλιεργείται σε Ρέθυμνο, Χανιά,

Λακωνία και Μεσσηνία. Γνωστή και ως Μαστοειδής, Μαστολιά,

Ματσολιά , Μουρατολιά .

Η ανάmυξή της είναι μεγάλη και η απόδοσή της μέτρια. Ανθί

ζει όψιμα κατά το τέλος Μαίου και ωριμάζει τον καρπό Δεκέμ

βριο-Ιανουάριο. Αντέχει στο κρύο και μπορεί να καλλιεργηθεί σε

υψόμετρο μέχρι Ι 000 μέτρων. Προτιμά ασβεστούχα εδάφη .

Έχει μειονέκτημα την ευπάθεια στον δάκο.

Τ ο δέντρο φτάνει σε μεγάλο ύψος. Ο κορμός είναι μεγάλος, χο

ντρός και το σχήμα της κόμης ακανόνιστο. Τα φύλλα είναι μέ

τρια, ανοιχτοπράσινα, με ένα αυλάκι στη θέση του κεντρικού

νεύρου, που καταλήγει σε μικρή α κίδα . Οι καρποί ε ίναι μεμο

νωμένοι, μέτριοι, με βάρος περί τα 2 γραμμάρια, ωοειδείς και

καταλήγουν σε θηλή. Ανάλογο σχήμα έχουν και τα κου κούτσια.

Η σχέση σάρκας/πυρήνα (κουκούτσι) είναι 6 : Ι .

Η περιεκτικότητα σε λάδι μπορεί να φτάσει το 25% και είναι

πολύ καλής ποιότητος. Η ποι κιλία αυτή μπορεί να διαδοθεί σε

περιοχές της χώρας μας με υψόμετρο μέχρι ΙΟΟΟ μέτρων.

Τ


ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΠOIΚlΛIEΣ ...

Για αυτή την κατηγορία, εκτό<; από την παραγωγlκότητα , τη

συμπεριφορό, την προσαρμογή στl<; περlβαλλοντl κέ<; συν

θή κε<;, την ανθεκτικότητα στl<; αρρώστιε<;, τη δυνατότητα πολ

λαπλασιασμού του δέντρου με μοσχεύματα, πρέπει να

υπολογίζεται και η ποιότητα του καρπού, δηλαδή η οργανολη

mική αξία και η σύνθεση τη<; σάρκα<;, η αναλογία σάρκα<;-πυ

ρήνα, η ευκολία αποκόλληση<; του πυρήνα, η συμπεριφορά στην

επιθυμητή βιομηχανική επεξεργασία , καθώ<; επίση<; και το μέ

γεθο<; του καρπού. Ο ι ποικιλίε<; με τη μεγαλύτερη εμπορική αξία

είναι εκείνε<; που έχουν μεγάλο κα ρπό, αν και η γεύση του<; δεν

είναι πάντα η καλύτερη. Ο ι ποικιλίε<; που έχουν καρπό μέσου

μεγέθου<; είναι πιο εύγευστε<; και εκτιμώνται , ιδιαίτερα αν έχουν

αρκετή σάρκα, δηλαδή μεγάλη σχέση σάρκα<;/πυρήνα (κου

κούτσι) .

O/ea europaea var. mayor ή prunera. Καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα, το ενδιαφέρον γι' αυτήν όμω<; είναι περιορισμένο. Λέ

γεται και Κορομηλολιά, Γ αϊδουρολιά, Δαμασκηνάτη, Ισπανική,

Παλα μά ρα. Ο καρπό<; είνα ι πολύ μεγάλο<;, επιμήκη<;, μοιάζει με

δαμάσκηνο. Η σχέση καρπού προ<; πυρήνα (κουκούτσι) είναι

9,7: Ι και η περιεκτι κότητα σε λάδι 27%. Χρησιμοποιείται για πράσινη και μαύρη επιτραπέζια ελιά , η οπο ία όμω<; έχει μέτρια

ποιότητα.

O/ea europaea var. rega//s. Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, στι<; Ροβι έ<; τη<; Εύβοια<; και στη Χαλκιδι κή. Συνώνυμα : Βασιλι κή, Ισπα

νική, Κολοκυθάτη , Ροβιάτι κη κ.ά .

Δέντρο με μέτρια ανάmυξη και ύψο<; 4-8 μ ., ευδοκιμεί σε γόνιμα

εδάφη . Αντέχει στο ψύχο<; και στον καρκίνο .

Ο καρπό<; είναι μεγάλο<;, ωοειδή<;, χωρί<; θηλή . Το κουκούτσι

είναι επίμηκε<;, σε α κίδα . Η σχέση καρπού προ<; πυρήνα (κου

κούτσι ) είναι 7,6: Ι και η περιεκτικότητα σε λάδι Ι6%.

Τ

99

Αδρόκαρπη

Βοσιλικάδα


Καλαμών

Καρολιό

Καρυδολιό

ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Είναι κατάλληλη για παραγωγή μαύρης και πράσινης επιτραπέ

ζιας ελιάς.

O/ea europaea var. ceraticarpa. Καλλιεργείται κυρίως σε Μεσ

σηνία, Λα κωνία , αλλά και στην Αχαία . Ε ίναι γνωστή και με τις

ονομασίες Καλαματιανή , Αετονύχl, Χοντρολιά .

Δέντρο μετρίου ως μεγάλου μεγέθους, ζωηρό. Έχει απαιτήσεις

σε νερό και ευδοκιμε ί σε περιοχές με μεγάλη ατμοσφαιρι κή

υγρασία. Έχει αντοχή στις προσβολές του δάκου . Ωριμάζει τον

καρπό της Νοέμβριο με Δεκέμβριο.

Τα φύλλα της είναι μεγαλύτερα απά όλων των ελληνικών ποικ ι

λιών ελιάς. Ο καρπός της είναι μεγάλος, κυρτωμ ένος μονό

πλευρα, με βάρος μέχ ρι 6 γραμμάρια . Το κουκούτσι του

αποσπάται εύκολα . Η περιεκτι κότητα του καρπού σε λάδι είναι

17-19%. Σχέση καρπού προς πυρήνα (κουκούτσι) 8,3:1 .

Είναι μια από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποι κιλίες . Δίνει μαύρες

ελιές, χαραχτές , ξιδάτες, ιδια ίτερα κατάλληλες για κονσερβο

ποίηση.

O/ea europaea var. ob/onga. Καλλιεργείτοl σε Μυτιλήνη , Κέρ

κυρα , Ζάκυνθο, με περιορισμένη σημασία . Συνώνυμα : Στραβο

λιά , Καρούλα . Ο καρπός της είναι μεγάλος.

Η σχέση καρπού προς πυρήνα (κουκούτσι ) είναι 7,8: Ι και η πε

ριεκτι κότητα του καρπού σε λάδι 17%.

Καλλιεργείται για παραγωγή επιτραπέζιας πράσινης και μαύρης

ελιάς.

O/ea europaea var. maxima. Καλλιεργείτοl σε Κέρκυρα, Άμφισσα ,

Λαμ ία , Εύβοια , Χαλκιδι κή , Απική . Γνωστή και με το ονόματο Κω

νι κή , Κολυμπάδα , Απολυτή , Καρυδοραχάτη . Ένας κλώνος της

(var. maxima precox) είναι ανθετl κός στο ψύχος και καλλιερ

γείτοl στη Χαλκιδι κή.

Τ

100



Το δένφο είναι μέτριο, ζωηρό, ορθόκλαδο. Ο καρπός είναι με

γάλος, με δυο ραφές , και καταλήγει σε θηλή . Σχέση σάρ

κας/πυρήνα (κουκούτσι) 6,9:1, περιεκτικότητα σε λάδι 14$. Ποι κιλία κατάλληλη για πσρσγωγή επιτραπέζιας ελιάς, πράσι

νης και μαύρης.

O/ea europaea var. uberina. Καλλιεργείται περιορισμένα σε Ατ

τι κή , Φωκίδα , Κυκλάδες, Μεσσηνία , Εύβοια και αλλού. Γνωστή

και ως Καρυδολιά , Κολυμπάτη, Μηλολιά, Στρουμπουλολιά , Κ.ά .

Περιορισμένης σημασίας.

Δέντρο μέτριας ανάmυξης, καλλιεργείτοl μάνο σε γόνιμα εδάφη.

Ο καρπός είναι μεγάλος, σφαιρικός και το κουκούτσι μεγάλο

και λείο . Σχέση καρπού προς πυρήνα (κουκούτσι ) 4,3: Ι. Περιε

κτι κότητα σε λάδι 19%.

O/ea europaea var. rotunda. Καλλιεργείται κυρίως σε Αγρίνιο,

Άμφισσα, Άρτα , Εύβοια, Λαμία, Πάτρα , Πήλιο, αλλά και σε πολ

λές άλλες περιοχές της χώρας. Συνώνυμα: Αγρινίου, Άμφισσας,

Άρτας, Βολιώτικη , Πατρινιά , Χοντρολιά, Στρογγυλολιά, Καρυ

δολιά Κ.ά .

Καλλιεργείτοl σε γόνιμα εδάφη, σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρων.

Είναι παραγωγι κή, αλλά απαιτεί επιμελημένες καλλιεργητι κές

φροντίδες .

Ωριμάζει τον καρπό της Νοέμβριο με Φεβρουάριο. Δέντρο μέ

τριου ως μεγάλου μεγέθους, μπορεί να φτάσει και τα Ι Ο μέτρα.

Ο καρπός είναι σφαιρικός ή ωοειδής, από τους μεγαλύτερους

των ελληνι κών ποικ ιλιών. Το βάρος του μπορεί να φτάσει και

τα 8 γραμμάρια . Το κουκούτσι έχει βαθι ές αυλακ ι ές (χαρακτη

ρ ιστι κά της ποικιλ ίας).

Η σχέση καρπού προς πυρήνα (κουκούτσι ) ε ίναι Ι Ο : Ι . Η πε

ριεκτι κάτητα του καρπού σε λάδι ε ίναι 15%. Δίνε ι πράσινες και μαύ ρες επιτραπέζιες ελιές άριστης ποιότητας,

ιδια ίτερα κατάλληλες για κονσερβοποίηση .

Τ

101

Κολυμπόδο

Κονσερβολιό


Στρογγυλολl6


Olea europaea var. rubrotunda. Καλλιεργείται κυρίωζ στη Χαλ

κιδι κή . Συνώνυμα : Γαλανή, Πρασινολιά , Στραγγυλοραχάτη , Μη

λολιά .

Δέντρο με σημαντική ανθεκτι κότητα στο ψύχΟζ και στην ξηρα

σία.

Καρπόζ μεγάλΟζ. Σχέση σόρκαζ/πυρήνα (κουκούτσι) 6,8: Ι . Πε

ριεκτι κότητα σε λάδι 16%. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή επιτραπέζιαζ πρόσινηζ

ελιάζ. Περιορισμένου ενδιαφέροντΟζ.

Τ 102


ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ • AA.W ., Ια co/rivazioIte bi%gica deII'o/ivo, ίη "D emetra Agricoltura Ecologica" n . 12/1988. AA.W ., ΙΌ/ίvο , Reda . AA.W ., TeIIιpi, IIIodi e /?rob/eIIItl tic/Ie deIla (ase di coIIversioIIe, 501eco. BALDACCHINI v., C!RlO U ., Progetto di /ο ιια gIIidatn ίιι o/ivico/rIIra IIe/ viterbese, Enea. ΒΙΝΙ G ., ΙΌ/ίvο a/bero deg/i dei, 5ugarco Edizioni. BONUZZI L. (a cura di), ΙΌ/ίο di o/iva IIeIIa cιι/rIIra e IIeII' a/iIIIeIItazioIIe deII'IIoIIIo, CClAA d i Verona. BOSANO A.G. , CoIIIe cιιrarsi coιι /α verdura, Edizioni Eden. BRACONI L., O/ivico/tIIra iIIteIIsiva, Edagricole. BRlGNIGNA Α., Le o/ive da ιανο/α , Edagricole. Calzolari Bevίlacqua 5., ΙΌ/ίο di o/iva, Orsa Maggiore Editore. ΟΕΙ FABRO Α. , ΑιιιψαrαssίtαΙ'ί IItltLIra/i, Demetra. Οει FABRO Α. (a cura di), JI graIIde /ibro deIla /?otatIIra e deg/i iIIIIesri, D em etra. FIoRlLLO Ε. (a cura di), ΙΌ/ίvίco/tιιrα IIIediterraIIea, Unione nazionale associaΖίοηί coltίvatori olivicolί. ΙΝΤΙΝΟΟΙΙ Μ. , Co//"ersioIIe azieIIda/e, daII'agrico/tIIra c/ιίιιιίca aII'agrico/tιιra ύίο/οgica, La Casa Verde. LAZZARlNI Ε . , Ο/ίνο e ο/ίο, ί/ sapore IIIediterraIIeo ίιι cιιcίιια , Regione Emilia-Romagna. ΜιΡΑ, Ι'/ια/ία deg/i ο/ί α deIIoIIIiIIazioIIe di origiIIe, Ismea. PIETRANGELI F., Russo Α. , Ο/ίνί dΆbrΙΙΖΖΟ, Regione Abruzzo . ΡΟΙΙΙΝΙ Α. , Ια di(esa deIle piaIIte da (rιιtIo, Edizioni Agricole . 5CHlAFFINO Μ. , υιι (ί/ο dΌ/ίο, Idea Librί. TARDIO G. , Co/tivare /'ο/ίνο e IIti/izzarIIe ί (rLItti, La Casa Verd e. TRlNGALE Μ. , Di(esa de / (rIItteto coιι /?l"Odotti ιιοιι tossici, La Casa Verde . VALPIANA Τ. , Sapevate c/te /'ο/ίνο , Amoldo Mondadori Editore. VIOLA Ρ., Ι grassi IIeIIa IIIιtrizioIIe ιιιιιαιια: /'ο/ίο di ο/ίνα, Arti Grafic.h e Colombo.

Τ

103


Η

ΕΛΙΑ

Από τη σnΥμιΙ πις φύτευσης μέχρ ι

πι ouXXoyJ'l κω την επεξεργασΙα

των καρπών της, η ελιά έχει πς δικές πις

καλλιεργηπκές QΠωπ'lOεIς προκεψένου

να δώσει 111G ικανΟΠΟ1llπκή κω ποιοπκΔ σοδιά.

τον 11lκρό οδηγό με τiτλo ΗΗ Ελιά » καταγράφοντω

όλες οι QΠαρώτητες πληροφορίες σχεπκά μ ε:

•

•

•

•

•

•

•

•

Τις ποικJ..Ιες

Τον πολλαπλασιασμό

Το κλάδεμα

TIl λιπανσιι

Τις καλλιεργηπκές φρovτiδες

TIl φυτοπροστασία

Τιι συλλoγι'i και πιν επεξεργασία των καρπών

Την παραγωγή ελωόλαδου

Και για τους καλοφαγάδες καλλιεργητές, σπς τελευτώες σελΙδες

του βιβλίου παρατίθοντω υπέροχες συνταγές για σπιπκές ελι ές

κω ~l εσoγειaKά πιάτα με ελα ι όλαδο.

www.psihalos.gr

Η ΕΛΙΑ- Ποικιλίες,Καλλιέργεια,Προϊόντα

Documents

Transcript of Η ΕΛΙΑ- Ποικιλίες,Καλλιέργεια,Προϊόντα