ΟΔΗΓΟΣΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ:ΤΕΧΝΙΚΟΣΑΡΤΟΠΟΙΙΟΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2

Γενικές Πληροφορίες

Πρόγραμμα Τεχνικός Αρτοποιός-ΖαχαροπλαστικήςΕποπτεία Γενική Γραμματεία Διά Βίου ΜάθησηςΟμάδαΠροσανατολισμού

Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων καιΕπιχειρήσεων ΦιλοξενίαςΤομέας Επαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων καιΕπιχειρήσεων ΦιλοξενίαςΤίτλος Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης-Αρχιμάγειρας (Chef)Υπεύθυνοι Κυριακός ΔημήτριοςΣυντακτικήΟμάδα

Πανανάκη Δήμητρα, Κακλιά Γεωργία, Χειλαδάκης Στέφανος

3

Πίνακας περιεχομένων1. Γενικές Πληροφορίες - Υφιστάμενη Κατάσταση....................................................... 51.1. Ονομασία Ειδικότητας .................................................................................................... 51.2. Ομάδα Προσανατολισμού .............................................................................................. 51.3. Τίτλοι Εισαγωγής .............................................................................................................. 51.4. Τίτλοι Σπουδών.................................................................................................................. 6Διπλώματα - Πιστοποιητικά - Βεβαιώσεις ............................................................................ 61.5. Διάρκεια Σπουδών ............................................................................................................ 61.6. Συναφείς Ειδικότητες στην Ελλάδα και στην Ε.Ε................................................. 61.7. Εθνικό Πλαίσιο Προσόντων .......................................................................................... 61.8. Επαγγελματικό Περίγραμμα Ειδικότητας ............................................................... 81.9. Σχετική Νομοθεσία ........................................................................................................... 81.10. Τομείς Απασχόλησης................................................................................................... 92. Σύντομη Περιγραφή Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων (ΠροφίλΕπαγγέλματος) ................................................................................................................................. 92.1. Επαγγελματικά Καθήκοντα .......................................................................................... 93. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων (ΑπαραίτητεςΓνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τη συγκεκριμένη ειδικότητα)...................113.1. Γενικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες ........................................................113.2. Βασικές Επαγγελματικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες ....................114. Απαιτούμενα Επαγγελματικά Προσόντα....................................................................124.1. Ειδικά Επαγγελματικά Προσόντα.............................................................................125. ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ.....................................................................................126. ΚΑΤΑΤΑΞΕΙΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝ .............................................................................................127. Πρόγραμμα Κατάρτισης ....................................................................................................137.1. Ωρολόγια Προγράμματα...............................................................................................137.2. Αναλυτικά Προγράμματα.............................................................................................14Μαθήματα.........................................................................................................................................14Α΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ................................................................................14Β΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ........................... 2Σφάλμα! Δεν έχει οριστείσελιδοδείκτης.Γ΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ.................................................................................39Δ΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ................................................................................53ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ......................................................................................................................60

4

8. Εκπαιδευτικό Υλικό.............................................................................................................629. Ενδεικτικός Κατάλογος Ελάχιστου Εξοπλισμού για τα Εργαστήρια ..............6210. Οδηγίες για τις εξετάσεις Προόδου και Τελικές ..................................................6311. Οδηγίες για τις Εξετάσεις Πιστοποίησης ...............................................................6312. Υγιεινή και Ασφάλεια κατά τη διάρκεια της Κατάρτισης .....6Σφάλμα! Δενέχει οριστεί σελιδοδείκτης.13. Προσόντα Εκπαιδευτών ............................................................................................ 66814. Βιβλιογραφία ....................................................................................................................69

5

1. Γενικές Πληροφορίες - Υφιστάμενη ΚατάστασηΣε όλες τις χώρες του κόσμου το ψωμί έχει βασική συμμετοχή στην διατροφήτων λαών και παραμένει πάντα ο πρωταγωνιστής της καθημερινής ζωής μας μεδιάφορες γεύσεις και μορφές.Και ενώ η τεχνολογία και η πείρα που αποκτήθηκε στους αιώνες που πέρασανέχουν βελτιώσει σημαντικά εκείνο που οι αρχαίοι ονόμαζαν άρτον δεν υπάρχειαμφιβολία ότι ο πρωταγωνιστής όλου αυτού του κύκλου είναι ο Αρτοποιός.Ο σύγχρονος Αρτοποιός για να αντεπεξέλθει στον έντονο ανταγωνισμό μεταξύάλλων πρέπει να εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων που παράγει και μεπροϊόντα της Ζαχαροπλαστικής αλεύρου η οποία είναι το μονοπάτι που οδηγείτην τέχνη της Αρτοποιίας στην τέχνη της Ζαχαροπλαστικής.Το γλυκό είναι ο άλλος συγγενής του άρτου το οποίο μέσα από μια παράδοσηαιώνων έχει αποκτήσει ένα κοινωνικό χαρακτήρα και συμβολισμό και είναιάρρηκτα δεμένο με τα έθιμα και τις παραδόσεις του λαού μας.Το επάγγελμα του Ζαχαροπλάστη είναι πολύμορφο. Περιλαμβάνει τηπαρασκευή γλυκών και παρασκευασμάτων που έχουν ως βάση τη ζάχαρη.Περιλαμβάνει την παρασκευή ζυμών σαν πρώτη ύλη για την κατασκευή, στησυνεχεία κρουασάν και αρτοσκευασμάτων, όπως επίσης περιέχει και τιςπαρασκευές φαγητών ζεστών και κρύων, που παρουσιάζονται σε μπουφέδες.Ο αρτοποιός – ζαχαροπλάστης έχει μετατραπεί σε σύγχρονο επαγγελματία, πουχαρακτηρίζεται από φαντασία, ακρίβεια και διάθεση για πειραματισμό. Μιαμικρή παραλλαγή σε μια κλασική συνταγή είναι αρκετή για να τη μεταμορφώσει.Οι πρωτότυπες ιδέες των νέων αρτοζαχαροπλαστών έχουν δημιουργήσει μιατεράστια ποικιλία παρασκευασμάτων από αλεύρι ή από ζάχαρη, για κάθεγούστο. Οι τεχνικές του food styling τονίζουν τις δημιουργίες, δίνοντας τουςεξαιρετική εμφάνιση.Στόχος αυτού του προγράμματος είναι να δημιουργήσει τέτοια ικανά στελέχηώστε να μπορούν οι ελληνικές παραγωγικές μονάδες Αρτοποιίας καιΖαχαροπλαστικής να παραμένουν στην πρώτη θέση σε θέματα ποιότητας καιδημιουργικότητας.1.1. Ονομασία ΕιδικότηταςΤεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλαστικής1.2. Ομάδα ΠροσανατολισμούΕπαγγελμάτων Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας1.3. Τίτλοι ΕισαγωγήςΑπολυτήριο Γενικού ή Ενιαίου ή Τεχνικού ή Πολυκλαδικού Λυκείου, ΕΠΑΛ,ΕΠΑΣ, ΣΕΚ, ΤΕΛ, ΤΕΕ Β' Κύκλου ή τίτλοι που ανήκουν σε ανώτερη κλίμακααπό τους προαναφερθέντες.

6

1.4. Τίτλοι Σπουδών

Διπλώματα - Πιστοποιητικά - ΒεβαιώσειςΣτους αποφοίτους της Ειδικότητας παρέχονται οι ακόλουθοι τίτλοι:α) Βεβαίωση Επαγγελματικής Κατάρτισης (Β.Ε.Κ.). Τη Βεβαίωση αυτή αποκτούνοι απόφοιτοι των Ι.Ε.Κ. μετά την επιτυχή περάτωση της κατάρτισής τους (πέντεεξάμηνα).β) Δίπλωμα Επαγγελματικής Κατάρτισης επιπέδου μεταδευτεροβάθμιαςΕπαγγελματικής Κατάρτισης ή Πιστοποιητικό Επαγγελματικής ΚατάρτισηςΕπιπέδου ΙΙΙ, αν πρόκειται για ειδικότητες Μεταλυκειακές, αντίστοιχα.Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η επιτυχής συμμετοχή των κατόχων Β.Ε.Κ. στιςεξετάσεις Πιστοποίησης Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους.γ) Βεβαίωση Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης. Τη Βεβαίωσηαποκτούν όσοι έχουν επιτύχει στις Εξετάσεις Πιστοποίησης και τηνχρησιμοποιούν μέχρι να εκδοθεί το Δίπλωμά τους.1.5. Διάρκεια ΣπουδώνΠέντε εξάμηνα1.6. Συναφείς Ειδικότητες στην Ελλάδα και στην Ε.Ε.Ελλάδα : Τεχνικός Αρτοποιός-ζαχαροπλαστικήςΓαλλία : Βoulangerie Patisserie TechniqeΓερμανία: Technische Backerei und KonditoreiΙταλία : Panificio Pasticceria TecnicoΑγγλία : Technical Bakery Pastry1.7. Εθνικό Πλαίσιο ΠροσόντωνΜε την ανάπτυξη του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων διασφαλίζεται η ύπαρξηενός και μοναδικού εργαλείου μέσω του οποίου μπορούν να περιγραφούν και νααποτιμηθούν όλοι οι τίτλοι σπουδών, οι οποίοι απονέμονται στην Ελλάδα.Αρχική επιδίωξη είναι η δημιουργία ενός συνεκτικού και κατανοητούσυστήματος κατάταξης των προσόντων, δηλαδή των τίτλων σπουδών για όλατα επίπεδα εκπαίδευσης της χώρας.Σε μεταγενέστερο στάδιο θα αναπτυχθεί σύστημα κατάταξης των προσόντωνπου αποκτώνται μέσω της μη τυπικής εκπαίδευσης και άτυπης μάθησης.Η αρχιτεκτονική δομή του Εθνικού Πλαισίου Προσόντων είναι απλή.Περιλαμβάνει επίπεδα, τα οποία καλύπτουν ολόκληρο το φάσμα τωνπροσόντων από την υποχρεωτική εκπαίδευση έως και την ανωτάτη εκπαίδευση.

7

ΕΠΙΠΕΔΑΕΘΝΙΚΟΥ &

ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥΠΛΑΙΣΙΟΥ

ΠΡΟΣΟΝΤΩΝ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ & ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ

ΚΑΤΑΡΤΙΣΗ

ΓΕΝΙΚΗΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΑΝΩΤΑΤΗ ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ

1 ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟΔΗΜΟΤΙΚΟΥ

2 ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟΓΥΜΝΑΣΙΟΥ

3

ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 3(ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣΤΩΝ ΣΧΟΛΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ (Σ.Ε.Κ.))

ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ

(άρθρο 6 Ν. 2009/1992-άρθρο 11 Ν.3879/2010-άρθρο 11, παρ. β Οδηγίας

2005/36/ΕΚ)ΕΠΙΠΕΔΟ: Ι

4

ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑ.Σ .

ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ

ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 3(ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣΤΗΣΓ΄ΤΑΞΗΣ ΤΩΝ ΕΠΑ.Λ.)

ΑΠΟΛΥΤΗΡΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟΥΛΥΚΕΙΟΥ(ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣΤΗΣΓ΄ΤΑΞΗΣΤΩΝΕΠΑ.Λ.)

5

ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 4(ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣΤΗΣ ΤΑΞΗΣ ΜΑΘΗΤΕΙΑΣ ΤΩΝ ΕΠΑ.Λ.)

ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΠΕΔΟΥ 4(ΧΟΡΗΓΕΙΤΑΙ ΣΤΟΥΣ ΑΠΟΦΟΙΤΟΥΣΙ.Ε.Κ.)

ΔΙΠΛΩΜΑ

ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ

(άρθρο 6 Ν. 2009/1992-άρθρο 11 Ν.3879/2010-άρθρο 11, παρ. γ Οδηγίας

2005/36/ΕΚ)

ΕΠΙΠΕΔΟ: ΜεταδευτεροβάθμιαΕπαγγελματική Κατάρτιση

ΔΙΠΛΩΜΑ/ΠΤΥΧΙΟ ΑΝΩΤΕΡΑΣΣΧΟΛΗΣ

8

(τριτοβάθμια ανώτερη και όχι ανώτατηεκπαίδευση)6

ΠΤΥΧΙΟ ΑΝΩΤΑΤΗΣΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ (ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ

/ΤΕΙ)

7 ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΔΙΠΛΩΜΑΕΙΔΙΚΕΥΣΗΣ

8 ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΟ ΔΙΠΛΩΜΑ*Ο τίτλος έχει καταργηθεί και αντιστοιχεί στο « ΠΤΥΧΙΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣΕΠΙΠΕΔΟΥ 3» που χορηγείται στους αποφοίτους των Σχολών Επαγγελματικής Κατάρτισης(Σ.Ε.Κ.), σύμφωνα με τα οριζόμενα στο Νόμο 4186/2013 « Αναδιάρθρωση της ΔευτεροβάθμιαςΕκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις», όπως τροποποιήθηκε και ισχύει.**Ο τίτλος έχει καταργηθεί και αντιστοιχεί στο « ΔΙΠΛΩΜΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣΕΠΙΠΕΔΟΥ 4» που χορηγείται στους αποφοίτους Ι.Ε.Κ., σύμφωνα με τα οριζόμενα στο Νόμο4186/2013 « Αναδιάρθρωση της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις», όπωςτροποποιήθηκε και ισχύει.Το Δίπλωμα Επαγγελματικής Ειδικότητας που χορηγείται στους αποφοίτουςΙΕΚ αντιστοιχεί στο 5ο από τα 8 επίπεδα.1.8. Επαγγελματικό Περίγραμμα ΕιδικότηταςΟ κλάδος της αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής είναι ένας από τους πλέονδυναμικούς πυλώνες της βιομηχανίας τροφίμων. Το ψωμί αποτελεί βασικόσυνοδευτικό κάθε γεύματος, ενώ το επιδόρπιο έρχεται να ολοκληρώσει τοκαθημερινό μας μενού με γευστικό τρόπο. Ο θεμελιώδης ρόλος των αρτο-ζαχαροπλαστικών σκευασμάτων στις καθημερινές διατροφικές μας συνήθειεςέχει επιβάλει την ανάγκη για εξειδικευμένους επαγγελματίες, αυξάνονταςσημαντικά τόσο τη ζήτηση, όσο και τις οικονομικές απολαβές του κλάδου. Εκτόςτης κλασικής αρτο-ζαχαροπλαστικής, που προσφέρει πληθώρα θέσεωνεργασίας σε αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, εταιρείες catering κ.ά., έναςεξειδικευμένος Τεχνικός Αρτοποιός-Ζαχαροπλάστης έχει τη δυνατότητα ναεργασθεί και στην τουριστική βιομηχανία, σε Ελλάδα και εξωτερικό.1.9. Σχετική ΝομοθεσίαΗ επαγγελματική κατάρτιση και η λειτουργία των Ινστιτούτων Επαγγελματικήςκατάρτισης διέπονται από το ακόλουθο θεσμικό πλαίσιο:- Νόμος 4186-2013 (ΦΕΚ Α 193) «Αναδιάρθρωση της ΔευτεροβάθμιαςΕκπαίδευσης και λοιπές διατάξεις».- Κανονισμός Λειτουργίας Ινστιτούτων Επαγγελματικής Κατάρτισης (ΙΕΚ) πουυπάγονται στη Γενική Γραμματεία Διά Βίου Μάθησης (Γ.Γ.Δ.Β.Μ.). σύμφωνα μετο ΦΕΚ Β 1807-2014.

9

1.10.Τομείς ΑπασχόλησηςΟι Αρτοποιοί-ζαχαροπλάστες εργάζονται είτε ως ελεύθεροι επαγγελματίες σεδικές τους επιχειρήσεις, είτε απασχολούνται ως υπάλληλοι σε άλλες μικρές ήμεγάλες επιχειρήσεις της επισιτιστικής βιοτεχνίας ή του ξενοδοχειακού-τουριστικού τομέα, είτε ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια στην αναπτυσσόμενηβιομηχανία άρτου, καθώς και σε μεγάλες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων τουλιανικού εμπορίου. Όσον αφορά τις μικρές επιχειρήσεις είναι κυρίωςοικογενειακού χαρακτήρα, χωρίς ωστόσο να υπάρχουν κάποιοι σημαντικοίπεριορισμοί για την πρόσβαση στο επάγγελμα. Ο κλάδος της βιοτεχνικήςαρτοποιίας –ζαχαροπλαστικής, προσφέρει απασχόληση σε ένα μεγάλο αριθμόεργαζόμενων καθώς και σε συγγενικά επαγγέλματα (όπως παραγωγούς καιπρομηθευτές πρώτων υλών, μηχανημάτων, αλευροβιομηχανίες κ.λ.π.) πουπροσδίδουν στην ελληνική οικονομία κατά το μερίδιο που της αναλογεί, μιαισχυρή δυναμική ανεξαρτησίας και αυτάρκειας.2. Σύντομη Περιγραφή Επαγγελματικών Δραστηριοτήτων

(Προφίλ Επαγγέλματος)Το επάγγελμα του Αρτοποιού-ζαχαροπλάστη ως δραστηριότητα αφορά στηνπαραγωγή κάθε είδους προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. ΟΑρτοποιός-ζαχαροπλάστης παράγει σχετικά προϊόντα, επεξεργάζεται τιςβασικές πρώτες ύλες και τα απαραίτητα συστατικά (αλεύρι, βούτυρα, ζάχαρη,ζύμη, νερό, κτλ.), παράγει διάφορες ζύμες και μίγματα κρέμες κλπ. ανάλογα μετα προϊόντα που προετοιμάζονται, πλάθει τη ζύμη και ψήνει τα προϊόντα, καθώςκαι για όλα τα φαγητά και γλυκά των οποίων το ψήσιμο αναλαμβάνει τοαρτοποιείο, παράγει ψωμί κανονικής ζύμης και άλλων προϊόντων αρτοποιίας,ασχολείται με τη διακόσμηση των σκευασμάτων και την παραγωγή τηςγαρνιτούρας τους, είναι υπεύθυνος για τη συντήρηση και απλή επισκευή τωνμηχανημάτων και του εξοπλισμού ψησίματος, είναι αρμόδιος για τηναποθήκευση και συντήρηση των πρώτων υλών, καθώς και για την αποθήκευσηκαι πώληση των προϊόντων. Στο επάγγελμα του αρτοποιού δεν εντοπίζονταιειδικότητες ή εξειδικεύσεις, όπως αυτές εμφανίζονται σε κάποιες περιπτώσειςστο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη (εξειδίκευση σε παραδοσιακά γλυκά κ.λπ.).2.1. Επαγγελματικά ΚαθήκονταΤα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι ταπαρακάτω:• Αρτοποιός - Ζαχαροπλάστης• Επιχειρηματίας• Στέλεχος υπάρχουσας βιοτεχνικής μονάδας• Στέλεχος στη βιομηχανία τροφίμων• Υπεύθυνος ομάδας παραγωγής• Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών και παραγωγής δειγμάτων• Στέλεχος αλυσίδας καταστημάτων (αρτοποιείων)• Στέλεχος στη βιομηχανία παραγωγής πρώτων υλών• Υπεύθυνος εργαστηρίου δοκιμών πρώτων υλών

10

• Υπεύθυνος προώθησης πρώτων και βοηθητικών υλών• Στέλεχος αλυσίδων πολυκαταστημάτων• Υπεύθυνος εργαστηρίου παραγωγής• Υπεύθυνος προγραμματισμού παραγωγής• Υπεύθυνος προμηθειώνΤα καθήκοντα που θα κληθούν να αναλάβουν οι απόφοιτοι των σχολών είναι ταπαρακάτω:• Επιλογή και πρακτικός ποιοτικός έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλώνκαι προμήθειά τους.• Παραγωγή και ποιοτικός έλεγχος των προϊόντων.• Προβολή και διάθεση των προϊόντων.Επίσης τα στελέχη αυτά θα πρέπει να είναι σε θέση να προβαίνουν σε:• Βελτίωση των ήδη παραγομένων προϊόντων.• Σχεδιασμό και παραγωγή νέων προϊόντων.• Αξιολόγηση από οικονομικής πλευράς των προϊόντων, ανάλυση τωνστοιχεί-ων του κόστους και προσδιορισμός της τιμής πώλησης.• Προγραμματισμό της παραγωγής και αξιοποίηση των οικονομιώνκλίμακας.3. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων (ΑπαραίτητεςΓνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τη συγκεκριμένη ειδικότητα)ΔΕΞΙΟΤΗΤΕΣ Τεχνική δεξιότητα: η δυνατότητα χειρισμού των τεχνικών μέσων πουδιαθέτει, στο μέγιστο των δυνατοτήτων τους Δεξιότητα συντήρησης εξοπλισμού: η ικανότητα αποτελεσματικήςσυντήρησης του τεχνικού εξοπλισμού προκειμένου να τον διατηρεί σεκαλή κατάσταση Δεξιότητα ορολογίας: η δυνατότητα να αντιλαμβάνεται την ορολογία καινα την ενσωματώνει στην παραγωγική διαδικασία με τον πλέοναποδοτικό τρόπο. Κοινωνική δεξιότητα: η δυνατότητα να εργάζεται σε διαφορετικάπεριβάλλοντα, σεβόμενος τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Οργανωτική δεξιότητα: η δυνατότητα να επιλέγει κάθε φορά τηνκαλύτερη οργάνωση του χώρου, του υλικού και των συνεργατών του. Επιχειρηματική δεξιότητα: η δυνατότητα να οργανώνει τις βασικέςπλευρές της επαγγελματικής του δραστηριότητας με τρόπο τέτοιο πουνα εξασφαλίζει την καλύτερη χρησιμοποίηση των διαθέσιμων πόρων καιτην καλύτερη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επίσης η δυνατότητα ναπροωθεί με τρόπο αποτελεσματικό την δουλειά του και να επωφελείταιτο μέγιστο δυνατό αποτέλεσμα.ΙΚΑΝΟΤΗΤΕΣ Αριθμητική ικανότητα: Η ικανότητα ανάπτυξης και χρησιμοποίησηςμαθηματικών συλλογισμών για την επίλυση μίας σειράς προβλημάτωνσε καθημερινές καταστάσεις. Στη μαθηματική ικανότηταπεριλαμβάνεται και η ικανότητα και διάθεση χρήσης μαθηματικώντρόπων λογικής και χωρικής σκέψης. Χωροαντιληπτική ικανότητα: Η δυνατότητα να αντιλαμβάνεται το χώροκαι τον χρόνο και να προσαρμόζει την εργασία του στις επικρατούσες

11

συνθήκες Δημιουργική ικανότητα: Η δυνατότητα δημιουργίας, προκειμένου ναπαρασκευάσει με άρτιο αισθητικά τρόπο τα παραγόμενα προϊόντα. Πρωτοβουλία και επιχειρηματικότητα: Η ικανότητα ενός ατόμου ναμετατρέπει τις ιδέες του σε δράση. Περιλαμβάνει τη δημιουργικότητα,την καινοτομία και την ανάληψη ρίσκου, καθώς και την ικανότητασχεδιασμού προκειμένου να επιτυγχάνονται συγκεκριμένοι στόχοι. Λεκτική ικανότητα: η δυνατότητα να επικοινωνεί με το περιβάλλον τουκαι να περιγράφει με ακριβή τρόπο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθεπροϊόντος. Εξελικτική ικανότητα: η δυνατότητα να αναπτύσσει και να εξελίσσει,χρησιμοποιώντας τις γνώσεις και την εμπειρία του Φαντασία: η δυνατότητα να « δημιουργεί» νέα προϊόντα ή να δίνειδιαφορετικές μορφές σε υπάρχοντα

3. Αναλυτική Περιγραφή των Μαθησιακών Αποτελεσμάτων(Απαραίτητες Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες για τησυγκεκριμένη ειδικότητα)

3.1. Γενικές Γνώσεις, Δεξιότητες και Ικανότητες

Ελληνική Γλώσσα Βασικές αρχές Οικονομικών Βασικοί νόμοι Φυσικής - Χημείας Βασικές Αρχές διατροφής Γενικές γνώσεις αγγλικών ή γαλλικών Αρχές επιχειρηματικότητας3.2. Βασικές Επαγγελματικές Γνώσεις, Δεξιότητες και

Ικανότητες

Παρασκευές Αρτοσκευασμάτων κάθε μορφής και ποικιλίας Παρασκευές ειδών Ζαχαροπλαστείου κάθε μορφής και ποικιλίας Προδιαγραφές εγκαταστάσεων και εξοπλισμού των εργαστηρίωνΑρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής Βασικές Αρχές Μηχανολογίας Υγιεινή και ασφάλεια στους χώρους εργασίας Διακόσμηση παρασκευασμάτων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής Βασικές Αρχές Χημείας τροφίμων Πρώτες ύλες Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής και Τεχνολογία Τροφίμων Βασικές γνώσεις για βιολογικά προϊόντα Στοιχεία Συστημάτων Διαχείρισης της Ποιότητας - Ποιοτικός Έλεγχος

12

4. Απαιτούμενα Επαγγελματικά ΠροσόνταΤα επαγγελματικά προσόντα που αποκτά ο απόφοιτος της εν λόγω ειδικότηταςσυνίστανται στα ακόλουθα:1. Παρασκευή άρτου, αρτοπαρασκευμάτων, αρτοσκευμάτων- Παρασκευή ζύμης- Μορφοποίηση- Έμψηση2. Παραγωγή ειδών ζαχαροπλαστικής με βάση το αλεύρι- Παρασκευή ζύμης- Μορφοποίηση - φυλλοποίηση- Έμψηση3. Οργάνωση και διαχείριση του αρτοποιείου- Οικονομική διαχείριση- Οργάνωση της αποθήκης και διαχείριση των αποθεμάτων- Διαχείριση κεφαλαίου (υλικού και άυλου)4.1. Ειδικά Επαγγελματικά Προσόντα- Στοιχεία Μικροβιολογίας (στη χρήση αρτοσκευασμάτων και ζαχαροπλαστικής)- Διατροφή - Διαιτολογία-Τιμολόγηση Παρασκευασμάτων

5. ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΙΣΕΙΣ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ

6. ΚΑΤΑΤΑΞΕΙΣ ΥΠΟΨΗΦΙΩΝΑν μελλοντικά εγκριθεί η υλοποίηση νέων ειδικοτήτων, τότε η κατάταξηαποφοίτων ΙΕΚ θα πραγματοποιείται στο αμέσως επόμενο εξάμηνο από αυτό/άκατά το οποίο/α το ωρολόγιο και αναλυτικό πρόγραμμα της ειδικότητας απότην οποία αποφοίτησε ο αιτούμενος ταυτίζεται με το αντίστοιχο ωρολόγιο καιαναλυτικό πρόγραμμα της ειδικότητας.

13

7. Πρόγραμμα Κατάρτισης

7.1. Ωρολόγια Προγράμματα

Α/ΑΕΞΑΜΗΝΟ Α Β Γ ΔΜΑΘΗΜΑ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ Θ Ε Σ1 ΑΡΧΕΣΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ 2 22 ΓΑΛΛΙΚΑ 2 2 2 2 2 2 2 23 ΤΕΧΝΙΚΕΣΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ -ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ 2 2

4 ΕΛΕΓΧΟΣΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ 3 35 ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙΠΡΟΪΟΝΤΑΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ 3 36 ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΤΕΧΝΗ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ, IV 1 4 5 1 4 5 1 4 5 5 57 ΠΡΑΚΤΙΚΗΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ 3 3 3 3 3 38 ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗΤΕΧΝΗ Ι, ΙΙ, ΙΙΙ 1 4 5 1 4 5 5 59 ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙΑΣΦΑΛΕΙΑ 1 110 ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ 2 2

11 ΣΤΟΙΧΕΙΑΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣΠΟΙΟΤΗΤΑΣ (HACCP) 2 212 ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ 2 213 ΑΡΧΕΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣΤΡΟΦΙΜΩΝ -ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣ 1 114 ΑΓΓΛΙΚΑ 2 2 2 215 ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗ* 6 6

ΣΥΝΟΛΟ 13 7 20 9 11 20 9 11 20 4 16 20

14

7.2. Αναλυτικά Προγράμματα

Μαθήματα

Α΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ

ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣΕΞΑΜΗΝΟ: Α’ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι είναι σε θέση να: Κατανοούν τις βασικές αρχές της οικονομικής επιστήμης τόσο από άποψημικροοικονομικής και μακροοικονομικής θεώρησης όσο και από άποψηδιεθνών σχέσεων και συναλλαγών.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαρχές οικονομίας.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και να

15

αποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑΟι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι είναι σε θέση να: Κατανοούν τις βασικές αρχές της οικονομικής επιστήμης τόσο από άποψημικροοικονομικής και μακροοικονομικής θεώρησης όσο και από άποψηδιεθνών σχέσεων και συναλλαγών.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΑ. Εισαγωγικές έννοιες- Έννοια και αντικείμενο της Οικονομικής Επιστήμης.- Σκοπός και χρησιμότητα της Οικονομικής Θεωρίας.- Διακρίσεις της Οικονομικής Επιστήμης (μίκρο - μάκρο).Β. Στοιχεία Μικροοικονομικής Θεωρίας1. Η Ανάλυση της Αγοράς.- Ορισμός της αγοράς και της τιμής.- Καμπύλες ζήτησης και προσφοράς.- Προσδιορισμός της τιμής και της ποσότητας ισορροπίας.- Μετατόπιση του σημείου ισορροπίας.2. Η Θεωρία της επιλογής του καταναλωτή.- Γραμμή του εισοδηματικού περιορισμού.- Οι προτιμήσεις του καταναλωτή.- Οι καμπύλες αδιαφορίας.- Ισορροπία του καταναλωτή.- Η Θεωρία της χρησιμότητας (συνολική και οριακή χρησιμότητα).- Μεγιστοποίηση της χρησιμότητας του καταναλωτή.3. Μορφές αγοράς των Αγαθών.- Η αγορά του πλήρους ή του τέλειου ανταγωνισμού.- Η αγορά του μονοπωλίου.- Η αγορά του μονοπωλιακού ανταγωνισμού.- Η αγορά του Ολιγοπωλίου.Γ. Στοιχεία Μακροοικονομικής ΘεωρίαςΣυνολικό Εθνικό Προϊόν και Εθνικό Εισόδημα.- Ακαθάριστο Εθνικό Προϊόν.- Ακαθάριστο Εγχώριο Προϊόν.- Καθαρό Εθνικό Προϊόν.- Εθνικό Εισόδημα.ΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑΕΞΑΜΗΝΟ: Α’ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική

16

είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογίαζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς καιπροφορικώς.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

17

Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογίαζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς καιπροφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Localisation dans l’espace2. Saluer, se présenter3. Identifier des choses, des personnes4. Exprimer la relation5. (entre deux choses, ou deux personnes, ou un person et un chose)6. Localisation dans le temps7. Demander quelque chose - exprimer un goût8. Dire de faire, proposer9. Décrire de choses10. Livret d’exercices I11. Livret de cuisineΜΑΘΗΜΑ: ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ – ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

Γνωρίζουν τις συσκευές και τα μηχανήματα που θα χρησιμοποιήσουν σταΕργαστήρια Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Γνωρίζουν τη λειτουργία, χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων. Γνωρίζουν τα βασικά στοιχεία των κυριοτέρων τεχνικώνεγκαταστάσεων.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιαςσύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας.

18

Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑΝα γνωρίζουν τις συσκευές και τα μηχανήματα που θα χρησιμοποιήσουν σταΕργαστήρια Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Να γνωρίζουν τη λειτουργία,χρήση και συντήρηση των μηχανημάτων. Να γνωρίζουν τα βασικά στοιχεία τωνκυριοτέρων τεχνικών εγκαταστάσεων.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΑ. ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Α' ΥΛΩΝ1. Περιγραφή των συστημάτων αποθήκευσης, φορτοεκφόρτωσης καιδιακίνησης αλεύρων και λοιπών πρώτων υλών.Β. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ1. Συνοπτική περιγραφή των μηχανημάτων και συσκευών πουχρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική.2. Μηχανήματα αναμείξεως.3. Ζυμωτήρια βραδείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία,συντήρηση)4. Ζυμωτήρια ταχείας ανάμειξης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία,συντήρηση)5. Αναμικτήρες Ζαχαροπλαστικής (Mixer).6. Συστήματα ζυμώσεως.7. Κύλινδροι αρτοποιίας (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).8. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα των διαφόρων τύπων.9. Μηχανήματα κοπής ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση)10. Μηχανήματα διαμόρφωσης ζύμης (τύποι, περιγραφή, λειτουργία,συντήρηση)

19

11. Συγκροτήματα επεξεργασίας ζύμης.12. Θάλαμοι αποθήκευσης, ανάπτυξης και ωρίμανσης ζύμης (τύποι,περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).13. Κλίβανοι Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής.14. Τύποι κλιβάνων (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).15. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα - καταλληλότητα των κλιβάνωνανάλογα με το προϊόν.16. Αναμικτήρες ζαχαροπλαστικής, εξαρτήματα των αναμικτήρων, χρήσειςτους. (τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).17. Λοιπά μηχανήματα αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής (μηχανήματα κοπήςπροϊόντων, μηχανήματα παραγωγής ειδών Ζαχαροπλαστικής,συσκευασίας κλπ, τύποι, περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).18. Συστήματα ψύξης - κατάψυξης - φούρνοι βαθιάς κατάψυξης (τύποι,περιγραφή, λειτουργία, συντήρηση).19. Λοιπά εργαλεία και σκευή Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής.20. Χωροταξία και λειτουργική τοποθέτηση των μηχανημάτων - πρότυπηκάτοψη του χώρου.Γ. ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΩΝ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΩΝ1. Υδραυλικές, Αποχετεύσεων, Ηλεκτρικές (αναφορά στα δίκτυα, στηνονοματολογία και αποστολή τους).2. Σωλήνες, εξαρτήματα, δικλείδες, βάνες, μπαταρίες, μπόιλερ, σιφώνια,στόμια καθαρισμού κλπ).Η ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΘΕΡΜΑΝΣΗ1. Λέβητες, καυστήρες, κυκλοφορητές, δίκτυο σωληνώσεων, δοχείοδιαστολής, σώματα καλοριφέρ.2. Συντήρηση των εγκαταστάσεων θέρμανσης.ΑΝΕΛΚΥΣΤΗΡΕΣ ΑΤΟΜΩΝ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ1. Χαρακτηριστικά ανελκυστήρων και στη λειτουργία τους (Μέθοδοικλήσης, Θάλαμοι, ασφάλεια Θαλάμων).2. Μοντ Πλα, Κυλιόμενοι Διάδρομοι.ΚΛΙΜΑΤΙΣΜΟΣ (AIR CONDITION)1. Μηχανήματα κλιματισμού και μηχανήματα μιας πλήρους εγκατάστασης(τμήμα ψύξης, παραγωγής, διανομής, συσκευές).ΠΥΡΑΣΦΑΛΕΙΑ – ΠΥΡΑΝΙΧΝΕΥΣΗ1. Συστήματα Πυρανιχνευτών και Πυρασφάλειας.2. Γενικά περί των διατάξεων Πυρασφαλείας.3. Συστήματα συναγερμού και καθοδήγησης.4. Αρχές κατάσβεσης φωτιάς.5. Ο πυροσβεστήρας και η λειτουργία του.ΜΑΘΗΜΑ: ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορική

20

είτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο τωνκαταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής καιδιάθεσης των πρωτοτύπων.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για να µπορούν ναεφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο των καταναλώσεων και τηνελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσης των πρωτοτύπων.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Να µπορούν να εφαρµόζουν πρακτικά συστήµατα για τον έλεγχο τωνκαταναλώσεων και την ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής και διάθεσηςτων πρωτοτύπων.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Εισαγωγή - σκοπός του µαθήµατος2. Οργάνωση τµήµατος προµηθειών3. Προσδιορισµός αναγκών σε προµήθειες

21

- Υπεύθυνοι προσδιορισµού αναγκών- Προσδιορισµός αναγκών για συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα- Προσδιορισµός ηµερησίων αναγκών - τµηµάτων- Προσδιορισµός αναγκών για µεγάλο χρονικό διάστηµα- Πλεονεκτήµατα - µειονεκτήµατα4. Μέθοδοι & συστήµατα προµηθειών:- Πρακτικοί τρόποι συστηµάτων αγορών- Αγορές µε διάφορους προµηθευτές- Αγορές µε σφραγισµένες προσφορές- Αγορές µε τη µέθοδο κόστους συν- Τρόποι οµαδικών αγορών.5. Έλεγχος & σύγκριση τιμών αγοράς6. Έλεγχος τιµολογίων - Δελτίων αποστολής:(Τιµολόγια - δελτία αποστολής – Αιτήσεις προµήθειας - καρτέλλες αποθήκης -εσωτερική διακίνηση αγαθών - δελτία εισαγωγής - εξαγωγής)7. Αποθήκη:- Χώροι κύριας αποθήκης- Αποθήκη ηµέρας τµηµάτων8. Ανακύκλωση αποθήκης (TURNOUER)9. Παραλαβές:- Ώρες παραλαβών- Έλεγχος προϊόντων- Τρόποι εξαπάτησής µας από τους προµηθευτές.- Τρόποι µείωσης κινδύνου εξαπάτησής µας από τους προµηθευτές.10. Απογραφές- Ανοιχτή απογραφή- Απογραφή κεντρικών αποθηκών- Λογιστική- Πραγµατική

ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικήςτόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση, τη σημασία και τη δράσητων υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή καιαποτελεσματική τους χρήση.

22

Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςπρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικήςτόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση, τη σημασία και τη δράσητων υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων και τη σωστή καιαποτελεσματική τους χρήση.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Σίτος και δημητριακοί καρποί.- Είδη και ποικιλίες σιταριού στην Ελλάδα, ποικιλίες εξωτερικού (Γαλλίας,Καναδά, Αυστραλίας, ΗΠΑ, Αργεντινής κλπ)- Ανατομική κατασκευή του κόκκου του σίτου.- Συστατικά- Χημική σύσταση του κόκκου, φύτρου, πιτύρων και ενδοσπέρματος τουσίτου.2. Στοιχεία για την άλεση των δημητριακών (πετρόμυλοι, κυλινδρόμυλοι)- Διαδικασία της άλεσης3. Αλεύρι- Συστατικά του αλεύρου, ο ρόλος τους στην αρτοποίηση (αναλυτικά)

23

- Τύποι και κατηγορίες αλεύρων, καταλληλότητα χρήσης τους στηναρτοποιία και ζαχαροπλαστική.- Άλευρα Premix με ειδικά πρόσθετα, έτοιμα για Αρτοποιία καιζαχαροπλαστική.- Επιτρεπόμενα πρόσθετα αλεύρων.4. Μαγιά- Τι είναι η μαγιά και ποια τα είδη της.- Διαδικασία παραγωγής της μαγιάς, τα συστατικά της, πως διατηρείταικαι πως- πολλαπλασιάζονται οι ζυμομύκητες.- Ο ρόλος της μαγιάς στην Αρτοποίηση χρησιμοποιούμενες ποσότητες,- προσδιοριστικοί παράγοντες.- Ξερή μαγιά. Πλεονεκτήματα - μειονεκτήματα ξερής μαγιάς σε σχέση μενωπή ή πιεστή μαγιά.5. Αλάτι- Είδη αλατιού- Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποίηση και η επίδραση της ποσότηταςτου.6. Νερό- Σκληρότητα του νερού, έλεγχος καταλληλότητας του νερού γιααρτοποίηση.- Ο ρόλος του νερού στην Αρτοποίηση, επιδράσεις της ποιότητας τουνερού στην ποιότητα των τελικών προϊόντων.7. Βελτιωτικά και πρόσθετα αρτοποιίας.- Κατηγορίες βελτιωτικών, σύνθεση και δράση τους κατά την αρτοποίηση.- Επιτρεπόμενα και απαγορευμένα βελτιωτικά.8. Άμυλο- Είδη αμύλου (ανάλογα με την προέλευσή του)- Χρήσεις για τις οποίες προσφέρεται.9. Αυτοδιογκούμενα άλευρα.10. Υλικά υγρής μορφής- Γάλα (συστατικά, ιδιότητες, χρήσεις)- Κρέμα Γάλακτος (συστατικά, ιδιότητες, χρήσεις)11. Αβγά- Συστατικά, ιδιότητες- Χρήση των αυγών στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας καιζαχαροπλαστικής.12. Λιπαρές ουσίες- Είδη λιπαρών ουσιών - χημική σύσταση.- Χαρακτηριστικά που πρέπει να πληρούν για χρήση τους στην αρτοποιίακαι τη- ζαχαροπλαστική.- Βούτυρα, συνθετικά λίπη, μαργαρίνες, φυτικά έλαια.13. Σακχαρώδεις ύλες- Ζάχαρη κρυσταλλική- Γλυκόζη- Γλυκαντικές ουσίες- Χρήση των σακχαρωδών υλών

24

14. Διογκωτικές ουσίες (Baking Powders).- Είδη- Συστατικά- Χρήσεις15. Αρωματικές και χρωστικές ύλες- Τεχνητές και φυσικές χρωστικές (σύνθεση, προέλευση, ιδιότητες, χρήση)- Τεχνητές και φυσικές αρωματικές(σύνθεση, προέλευση, ιδιότητες,χρήση)- Επιτρεπόμενες από το νόμο ύλες16. Ξηροί καρποί Σύνθεση και ιδιότητες - Παρασκευή διαφόρων σκευασμάτων.17. Κακάο - ΣοκολάτεςΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και:Χρήση διαφανειών. Αναφορά σε κείμενα του Κοινοτικού και Εθνικού δικαίου.Οργανωμένες επισκέψεις σε εγκαταστάσεις παραγωγής πρώτων υλών καιειδικά σε αλευρόμυλο.ΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ)ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΜικτόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου καιτην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςβασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου και την τέχνη τηςζαχαροπλαστικής. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακάαποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακούχαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και μεεκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές τουΔιαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όληδιδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τονκαταρτιζόμενο.

25

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Γνωρίζουν τις βασικές αρχές της οργάνωσης ενός ζαχαροπλαστείου καιτην τέχνη της ζαχαροπλαστικής.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Ιστορία και εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής τέχνης2. Ορισμός της ζαχαροπλαστικής τέχνης3. Το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη4. Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου5. Η στολή του ζαχαροπλάστη6. Λεπτομερής ανάπτυξη της σημασίας και της σκοπιμότητας της στολής τουζαχαροπλάστη στον εργαστηριακό χώρο.7. Ανάπτυξη της σημασίας της ατομικής καθαριότητας ενός ζαχαροπλάστηστον εαυτό του, στην επιχείρηση και γενικότερα στην κοινωνία.8. Μετρικά συστήματα ζαχαροπλαστικής9. Τρόπος παραλαβής και εναποθήκευσης των διαφόρων πρώτων υλώνζαχαροπλαστικής10. Εξοπλισμός και εργαλεία ζαχαροπλαστείου11. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική12. Τεχνικές συντήρησης παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικήςΠρακτική άσκηση στις ενότητες 8, 10, 12

ΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΕΞΑΜΗΝΟ: Α' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.

26

Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες τους, τη σημασία, και τη δράση τωνυλικών κατά την Παρασκευή των προϊόντων έτσι θα πρέπει να κάνουν 1 projectγια ένα υλικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο καιαπό χημική σύσταση. Γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιαςσύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες τους, τη σημασία, και τη δράσητων υλικών κατά την Παρασκευή των προϊόντων έτσι θα πρέπει νακάνουν 1 project για ένα υλικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικήςτόσο από φυσική όσο και από χημική σύσταση. Γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τους χρήση.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Ζάχαρη2. Αβγά3. Βούτυρα

27

4. Μαγιά5. Άλευρα6. Σίτος και δημητριακοί καρποί7. Κατηγορίες βελτιωτικών8. Γάλα9. Αλάτι10. Μπαχαρικά11. Βότανα12. Αρωματικές και χρωστικές ύλες13. Σοκολάτα14. pH15. ΝερόΒ΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑΕΞΑΜΗΝΟ: Β΄ΩΡΕΣΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:2ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογίαζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς καιπροφορικώς.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου

28

είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογίαζαχαροπλαστικής και να μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς καιπροφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Se déplacer dans l’espace2. Demander son chemin3. Proposer4. Raconter5. Décrire6. Proposer- exprimer un goût, un avis7. (Se) Repérer dans l’ espace8. Se repérer dans le temps9. Livret d’exercices I10. Livret de cuisineΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΙΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ)ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΜικτόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.

29

Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Να γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλήςζαχαροπλαστικής στην πράξη, το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικώνυλών, σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και ναγνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγικήδιαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςσυνθήκες και προϋποθέσεις της καλής ζαχαροπλαστικής στην πράξη το χειρισμότων πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση τωνμηχανημάτων και συσκευών Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουνμαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσειςσεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει,όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβασησε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ ηόλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τονκαταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλήςζαχαροπλαστικής στην πράξη το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικώνυλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και ναγνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγικήδιαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Μεθοδολογία παρασκευής μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτωνπαρασκευασμάτων.

30

2. Μεθοδολογία παρασκευής ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.3. Μεθοδολογία παρασκευής ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικόαερισμό (Baking Powders).4. Μεθοδολογία παρασκευής προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράσημαγιάς.5. Λοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά, συνδυασμοί)6. Διάρκεια διατήρησης των ειδών ζαχαροπλαστικής.ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και :Χρήση διαφανειώνΕπισκέψεις σε πρότυπα εργαστήρια δοκιμών υλικών και παραγωγής προϊόντων.1. Παρασκευή μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτωνπαρασκευασμάτων.• Κέικ διαφόρων τύπων (κοινό σοκολάτας, φρούτων ντόμινο κλπ)• Παντεσπάνι• Χρήση της σακούλας ζαχαροπλαστικής• Βάσεις (κωκ, σαβουαγιάρ κλπ με χρήση σακούλας ζαχαροπλαστικής)• Σιροπιαστά (ραβανί, σάμαλι, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα κλπ)2. Παρασκευή ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.• Παρασκευή ζύμης σφολιάτας (2 μέθοδοι)• Παρασκευή ζύμης Danish pastry (κρουασάν)• Παρασκευή προϊόντων με τις παραπάνω ζύμες3. Παρασκευή ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικόαερισμό (Baking Powders).• Κουλουράκια (διάφορες συνταγές)• Βουτήματα σακούλας• Ζύμη πάστα φλώρας - εναλλακτικές χρήσεις (μεγάλα και μικράπαρασκευάσματα)• Βουτήματα πάστα φλώρας• Μελομακάρονα• Κουραμπιέδες• Δίπλες• Ζύμη κουρού και παρασκευή ειδών μπουφέ (τυροπιτάκια,σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια κλπ)4. Παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράση μαγιάς.• Τσουρέκια• Πανετόνε• Ντόνατς5. Λοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά,συνδυασμοί)• Ζύμη σου• Κρέμες (ζαχαροπλαστικής, βουτυρόκρεμα, σαντιγί κλπ)• Γλυκά ταψιού (μπακλαβάς, καταίφι, γιαννιώτικο, σαραγλί, Βηρυτού)6. Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.7. Διακόσμηση προϊόντων ζαχαροπλαστικήςΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑ

31

ΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες της ζαχαροπλαστικής, τησημασία και τη δράση των υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων.Οι καταρτιζόμενοι θα πρέπει να φέρουν εις πέρας ένα project για έναυλικό της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, παρουσιάζοντάς το τόσοαπό φυσική όσο και από χημική σύσταση. Θα πρέπει να γνωρίζουν επίσηςτη σωστή και αποτελεσματική του χρήση.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιαςσύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.

32

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑνα γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες της ζαχαροπλαστικής, τη σημασία καιτη δράση των υλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων. Οι καταρτιζόμενοιθα πρέπει να φέρουν εις πέρας ένα project για ένα υλικό της αρτοποιίας και τηςζαχαροπλαστικής, παρουσιάζοντάς το τόσο από φυσική όσο και από χημικήσύσταση. Θα πρέπει να γνωρίζουν επίσης τη σωστή και αποτελεσματική τουχρήση.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ1. Παρασκευή μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτωνπαρασκευασμάτων.• Κέικ διαφόρων τύπων (κοινό σοκολάτας, φρούτων ντόμινο κλπ)• Παντεσπάνι• Χρήση της σακούλας ζαχαροπλαστικής• Βάσεις (κωκ, σαβουαγιάρ κλπ με χρήση σακούλας ζαχαροπλαστικής)• Σιροπιαστά (ραβανί, σάμαλι, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα κλπ)8. Παρασκευή ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.• Παρασκευή ζύμης σφολιάτας (2 μέθοδοι)• Παρασκευή ζύμης Danish pastry (κρουασάν)• Παρασκευή προϊόντων με τις παραπάνω ζύμες9. Παρασκευή ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικόαερισμό (Baking Powders).• Κουλουράκια (διάφορες συνταγές)• Βουτήματα σακούλας• Ζύμη πάστα φλώρας - εναλλακτικές χρήσεις (μεγάλα και μικράπαρασκευάσματα)• Βουτήματα πάστα φλώρας• Μελομακάρονα• Κουραμπιέδες• Δίπλες• Ζύμη κουρού και παρασκευή ειδών μπουφέ (τυροπιτάκια,σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια κλπ)10. Παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράσημαγιάς.• Τσουρέκια• Πανετόνε• Ντόνατς11. Λοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά,συνδυασμοί)• Ζύμη σου• Κρέμες (ζαχαροπλαστικής, βουτυρόκρεμα, σαντιγί κλπ)• Γλυκά ταψιού (μπακλαβάς, καταίφι, γιαννιώτικο, σαραγλί, Βηρυτού)12. Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.13. Διακόσμηση προϊόντων ζαχαροπλαστικήςΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ)ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: Μικτό

33

Με την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης, τηνπρακτική χειρισμού των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό μετη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν ταπροβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία καιτους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςσυνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης, την πράξη το χειρισμό τωνπρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακάαποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακούχαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και μεεκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές τουΔιαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όληδιδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τονκαταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

34

Γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης, τηνπρακτική χειρισμού των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό μετη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν ταπροβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία καιτους τρόπους επίλυσής τους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Συνθήκες καλής αρτοποίησης2. Προετοιμασία των υλικών3. Μέθοδοι αρτοποίησης4. Είδη άρτου και τρόποι παρασκευής5. Στάδια κατεργασίας6. Κλιβανισμός7. Εκκλιβάνιση8. Χαρακτηριστικά του καλού άρτου και των λοιπών προϊόντων.9. Σφάλματα κατά την παρασκευή των ειδών της αρτοποιίας και τρόποιεπανόρθωσης ή αποφυγής τους.10. Συνθήκες διατήρησηςΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και :Χρήση διαφανειώνΕπισκέψεις σε πρότυπα εργαστήρια δοκιμών υλικών και παραγωγής προϊόντων.1. Παρασκευή άρτουΑπό άποψη είδους• Άσπρο• Μαύρο• Χωριάτικο• Πολυτελείας• Τοστ - φρυγανιάς - μπόμπα• Με προσθήκη άλλων δημητριακών (σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κλπ)• Με προσθήκη άλλων συστατικών (σταφίδες, τυρί, ελιές, κρεμμύδι,σκόρδο κλπ)• Ειδικών περιπτώσεων (πρόσφορα - άρτοι προσφοράς, Χριστουγέννων,Πάσχα )Από άποψη σχήματος• Φρατζόλες διαφόρων βαρών• Καρβέλια• Κουλούρες• Μπαγιαντέρες• Μπαγκέτες• Λαγάνες• Αρτίδια, Kaizer, Σάντουιτς, Χάμπουργκερ, Θεσσαλονίκης κλπΑπό άποψη τρόπου ψησίματος• Ψωμί φόρμας• Ψωμί πλάκας• Ψωμί λαμαρίναςΑπό άποψη είδους και μεθόδου παρασκευής• Ελληνικός

35

• Γαλλικός• Ιταλικός• Βιέννης• Hovis• Διαίτης• Με χρήση όξινης ζύμης (προζύμη) και χρήση μαγιάς ρεβιθιού (επτάζυμα)Σημείωση : Κατά τα πρώτα μαθήματα εφαρμογής οι εκπαιδευόμενοι θαδιδάσκονται το χειρισμό και την τελική κατεργασία της ζύμης (κόψιμο, πλάσιμο)με το χέρι ενώ στη συνέχεια θα εκπαιδεύονται στη χρήση των διαφόρωνμηχανημάτων και συσκευών.2. Παρασκευή λοιπών προϊόντων• Διπυρίτης άρτος (φρυγανιές και παξιμάδια διαφόρων τύπων)• Λοιπά προϊόντα αρτοποιείου (πίτσες, λουκουμάδες, πιροσκί κλπ.• Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.• Διακόσμηση προϊόντων αρτοποιίας.ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 1 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις σε θέµατα που αφορούν την υγιεινή τωντροφίµων προκειμένου να προστατευθεί η υγεία των πελατών.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις σε θέµατα που αφορούν την υγιεινή των τροφίµωνπροκειμένου να προστατευθεί η υγεία των πελατών.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ

36

Η πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις σε θέµατα που αφορούν τηνυγιεινή των τροφίµων προκειμένου να προστατευθεί η υγεία των πελατώνΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Υγιεινή και ασφάλεια (γενικά)2. Επαγγελματικοί κίνδυνοι, αίτια εργατικών ατυχημάτων.3. Πρόληψη ατυχημάτων και μέτρα προστασίας.4. Καθαριότητα και τάξη στο χώρο εργασίας - Σηματοδότηση χώρωνεργασίας.5. Μεταφορά και ανύψωση υλικών και αντικειμένων (μέθοδοι).6. Τρόποι προφύλαξης από ατυχήματα στο αρτοποιείο. Ειδικός χειρισμόςμηχανημάτων (ο κλίβανος, το ζυμωτήριο, ο κύλινδρος, το μίξερ, τοζυγοκοπτικό κ.λπ.)7. Κίνδυνοι από αέρια καύσιμα.8. Πυρκαγιά : Αιτίες, κατηγορίες, πως προκαλείται και πωςαντιμετωπίζεται.9. Ηλεκτρικό ρεύμα : Κίνδυνοι, μέτρα προστασίας10. Πρώτες βοήθειες: Κακώσεις, εγκαύματα, αναπνευστικά.ΜΑΘΗΜΑ: ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝΕΞΑΜΗΝΟ:Β΄ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ : 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

37

µέσω του ορθού προσδιορισµού των τιμών κόστους, να αποκτήσουν τηδυνατότητα να χαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησηςκαι να ελέγχουν τις καταναλώσεις.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του µέσωτου ορθού προσδιορισµού των τιμών κόστους να αποκτήσουν τη δυνατότητα ναχαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησης και να ελέγχουν τιςκαταναλώσεις.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Μέσω του ορθού προσδιορισµού των τιμών κόστους να αποκτήσουν τηδυνατότητα να χαράσσουν μελλοντικά ρεαλιστική πολιτική τιμών πώλησης καινα ελέγχουν τις καταναλώσεις.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Βασικές αρχές της κοστολόγησης2. Εκτίμηση της τιμής πώλησης3. Προϋποθέσεις κοστολόγησης:α) Υπολογισμός της δαπάνης σε α’ ύλεςβ) Υπολογισμός του χρόνου εργασίαςγ) Υπολογισμός του κόστους των ωρών εργασίας4. Είδος του κόστους των ωρών εργασίας

38

5. Υπολογισμός των ωρών παραγωγής6. Υπολογισμός λειτουργικών εξόδων της επιχείρησης7. Υπολογισμός των εξόδων του επιχειρηματία8. Συνυπολογισμός9. Πρακτικές ασκήσεις κοστολόγησης για την παραγωγή διαφόρωνπροϊόντωνΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και : Χρήση διαφανειών Αναφορά σε στοιχεία λογιστικήςΜΑΘΗΜΑ: ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ HACCPΕΞΑΜΗΝΟ:Β΄ΩΡΕΣΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:2ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Να γνωρίζουν τις βασικές αρχές ενός Συστήματος Διαχείρισης τηςΠοιότητας (ΣΔΠ) καθώς επίσης τις αρχές εφαρμογής ενός ΣυστήματοςΑνάλυσης και Προσδιορισμού Κρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP), ώστενα είναι σε θέση να κατανοήσουν τον τρόπο εφαρμογής και νασυμβάλλουν στη λειτουργία ενός ΣΔΠ. Παράλληλα, να μπορούν ναεφαρμόζουν ένα Σύστημα Ανάλυσης και Προσδιορισμού ΚρίσιμωνΣημείων ελέγχου (HACCP).Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςτις βασικές αρχές ενός Συστήματος Διαχείρισης της Ποιότητας (ΣΔΠ) καθώςεπίσης τις αρχές εφαρμογής ενός Συστήματος Ανάλυσης και ΠροσδιορισμούΚρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP). Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν νααντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα μεπαρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουνήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρουςεπισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικότμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θαπρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.

39

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις βασικές αρχές ενός Συστήματος Διαχείρισης τηςΠοιότητας (ΣΔΠ) καθώς επίσης τις αρχές εφαρμογής ενός ΣυστήματοςΑνάλυσης και Προσδιορισμού Κρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP), ώστενα είναι σε θέση να κατανοήσουν τον τρόπο εφαρμογής και νασυμβάλλουν στη λειτουργία ενός ΣΔΠ. Παράλληλα, να μπορούν ναεφαρμόζουν ένα Σύστημα Ανάλυσης και Προσδιορισμού ΚρίσιμωνΣημείων ελέγχου (HACCP).ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Σκοπός του μαθήματος, εισαγωγικές έννοιες.2. Προϊόν, Ανάγκες, Ποιότητα : ορισμοί3. Σκοπός της εφαρμογής ενός Συστήματος Διασφάλισης της Ποιότητας (ΣΔΠ).4. Διεθνή - Εθνικά Πρότυπα, πιστοποίηση.5. Περιεχόμενα ενός ΣΔΠ.6. Διαδικασίες, Οδηγίες εργασίας (σκοπός, περιεχόμενα, μεθοδολογίασύνταξης).7. Σύστημα Ανάλυσης και Προσδιορισμού Κρίσιμων Σημείων ελέγχου (HACCP).8. Θεσμικό πλαίσιο.9. Ορισμοί και αρχές HACCP.10. Στάδια ανάπτυξης Συστήματος HACCP.11. Παραδείγματα εφαρμογής.12. Βασικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των Τροφίμων.13. HACCP και ΣΔΠ.ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και : Χρήση διαφανειών Αναφορά σε κείμενα του Κοινοτικού και Εθνικού δικαίου. Μία οργανωμένη επίσκεψη σε εγκαταστάσεις όπου εφαρμόζονται ταπαραπάνω συστήματα.

40

Γ΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑΕΞΑΜΗΝΟ: Γ΄ΩΡΕΣΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:2ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θα

41

πρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Demander à qqn de faire quelque chose2. Compter3. Décrire des personnes4. Demander / donner un avis5. Demander / donner / refuser une permission6. Proposer / accepter / refuser7. Livret d’ exercices II8. Livret de cuisineΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΙΙΕΞΑΜΗΝΟ: Γ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ)ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΜικτόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής στην πράξη, το χειρισμό των πρώτων καιβοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα και τις προϋποθέσεις τηςκαλής ζαχαροπλαστικής στην πράξη με το χειρισμό των πρώτων καιβοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου

42

είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής στην πράξη, το χειρισμό των πρώτων καιβοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Μεθοδολογία παρασκευής μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτωνπαρασκευασμάτων.2. Μεθοδολογία παρασκευής ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.3. Μεθοδολογία παρασκευής ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικόαερισμό (Baking Powders).4. Μεθοδολογία παρασκευής προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράσημαγιάς.5. Λοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά, συνδυασμοί)6. Διάρκεια διατήρησης των ειδών ζαχαροπλαστικής.ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και :Χρήση διαφανειώνΕπισκέψεις σε πρότυπα εργαστήρια δοκιμών υλικών και παραγωγής προϊόντων.Παρασκευή μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτωνπαρασκευασμάτων.• Κέικ διαφόρων τύπων (κοινό σοκολάτας, φρούτων ντόμινο κλπ)• Παντεσπάνι• Χρήση της σακούλας ζαχαροπλαστικής• Βάσεις (κωκ, σαβουαγιάρ κλπ με χρήση σακούλας ζαχαροπλαστικής)• Σιροπιαστά (ραβανί, σάμαλι, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα κλπ)Παρασκευή ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.• Παρασκευή ζύμης σφολιάτας (2 μέθοδοι)

43

• Παρασκευή ζύμης Danish pastry (κρουασάν)• Παρασκευή προϊόντων με τις παραπάνω ζύμεςΠαρασκευή ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικόαερισμό (Baking Powders).• Κουλουράκια (διάφορες συνταγές)• Βουτήματα σακούλας• Ζύμη πάστα φλώρας - εναλλακτικές χρήσεις (μεγάλα και μικράπαρασκευάσματα)• Βουτήματα πάστα φλώρας• Μελομακάρονα• Κουραμπιέδες• Δίπλες• Ζύμη κουρού και παρασκευή ειδών μπουφέ (τυροπιτάκια,σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια κλπ)Παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράσημαγιάς.• Τσουρέκια• Πανετόνε• ΝτόνατςΛοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά,συνδυασμοί)• Ζύμη σου• Κρέμες (ζαχαροπλαστικής, βουτυρόκρεμα, σαντιγί κλπ)• Γλυκά ταψιού (μπακλαβάς, καταίφι, γιαννιώτικο, σαραγλί, Βηρυτού)Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.Διακόσμηση προϊόντων ζαχαροπλαστικήςΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΤΗΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΕΞΑΜΗΝΟ: Β' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 3 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες, τη σημασία, και τη δράση τωνυλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων. Οι καταρτιζόμενοι θαπρέπει να φέρουν εις πέρας ένα project, παρουσιάζοντας ένα υλικό τηςαρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και απόχημική σύσταση. Να γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τωνπρώτων υλών.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).

44

ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιαςσύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ να γνωρίσουν καλύτερα τις πρώτες ύλες, τη σημασία, και τη δράση τωνυλικών κατά την παρασκευή των προϊόντων. Οι καταρτιζόμενοι θαπρέπει να φέρουν εις πέρας ένα project, παρουσιάζοντας ένα υλικό τηςαρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τόσο από φυσική όσο και απόχημική σύσταση. Να γνωρίζουν τη σωστή και αποτελεσματική τωνπρώτων υλών.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Παρασκευή άρτουΑπό άποψη είδους• Άσπρο• Μαύρο• Χωριάτικο• Πολυτελείας• Τοστ - φρυγανιάς - μπόμπα• Με προσθήκη άλλων δημητριακών (σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κλπ)• Με προσθήκη άλλων συστατικών (σταφίδες, τυρί, ελιές, κρεμμύδι,σκόρδο κλπ)• Ειδικών περιπτώσεων (πρόσφορα - άρτοι προσφοράς, Χριστουγέννων,Πάσχα )

45

Από άποψη σχήματος• Φρατζόλες διαφόρων βαρών• Καρβέλια• Κουλούρες• Μπαγιαντέρες• Μπαγκέτες• Λαγάνες• Αρτίδια, Kaizer, Σάντουιτς, Χάμπουργκερ, Θεσσαλονίκης κλπΑπό άποψη τρόπου ψησίματος• Ψωμί φόρμας• Ψωμί πλάκας• Ψωμί λαμαρίναςΑπό άποψη είδους και μεθόδου παρασκευής• Ελληνικός• Γαλλικός• Ιταλικός• Βιέννης• Hovis• Διαίτης• Με χρήση όξινης ζύμης (προζύμη) και χρήση μαγιάς ρεβιθιού (επτάζυμα)Σημείωση : Κατά τα πρώτα μαθήματα εφαρμογής οι εκπαιδευόμενοι θαδιδάσκονται το χειρισμό και την τελική κατεργασία της ζύμης (κόψιμο, πλάσιμο)με το χέρι ενώ στη συνέχεια θα εκπαιδεύονται στη χρήση των διαφόρωνμηχανημάτων και συσκευών.2. Παρασκευή λοιπών προϊόντων• Διπυρίτης άρτος (φρυγανιές και παξιμάδια διαφόρων τύπων)• Λοιπά προϊόντα αρτοποιείου (πίτσες, λουκουμάδες, πιροσκί κλπ.• Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.• Διακόσμηση προϊόντων αρτοποιίας.ΜΑΘΗΜΑ:ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΙΕΞΑΜΗΝΟ: Γ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 (1 ΘΕΩΡΙΑ+4 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ)ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΜικτόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

Να γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης,την πράξη, το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμόμε τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν ταπροβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία καιτους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή με

46

μαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις στο θέμα των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού μιαςσύγχρονης επαγγελματικής κουζίνας.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑΝα γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης, τηνπράξη το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τηχρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν τα σφάλματα πουπαρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσήςτους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Συνθήκες καλής αρτοποίησης2. Προετοιμασία των υλικών3. Μέθοδοι αρτοποίησης4. Είδη άρτου και τρόποι παρασκευής5. Στάδια κατεργασίας6. Κλιβανισμός7. Εκκλιβάνιση8. Χαρακτηριστικά του καλού άρτου και των λοιπών προϊόντων.9. Σφάλματα κατά την παρασκευή των ειδών της αρτοποιίας και τρόποιεπανόρθωσης ή αποφυγής τους.10. Συνθήκες διατήρησης

47

ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΕΙΣΗ διδασκαλία απαιτεί από τον εκπαιδευτή εκτός από εργασιακή εμπειρία και :Χρήση διαφανειώνΕπισκέψεις σε πρότυπα εργαστήρια δοκιμών υλικών και παραγωγής προϊόντων.1. Παρασκευή άρτουΑπό άποψη είδους• Άσπρο• Μαύρο• Χωριάτικο• Πολυτελείας• Τοστ - φρυγανιάς - μπόμπα• Με προσθήκη άλλων δημητριακών (σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κλπ)• Με προσθήκη άλλων συστατικών (σταφίδες, τυρί, ελιές, κρεμμύδι,σκόρδο κλπ)• Ειδικών περιπτώσεων (πρόσφορα - άρτοι προσφοράς, Χριστουγέννων,Πάσχα )Από άποψη σχήματος• Φρατζόλες διαφόρων βαρών• Καρβέλια• Κουλούρες• Μπαγιαντέρες• Μπαγκέτες• Λαγάνες• Αρτίδια, Kaizer, Σάντουιτς, Χάμπουργκερ, Θεσσαλονίκης κλπΑπό άποψη τρόπου ψησίματος• Ψωμί φόρμας• Ψωμί πλάκας• Ψωμί λαμαρίναςΑπό άποψη είδους και μεθόδου παρασκευής• Ελληνικός• Γαλλικός• Ιταλικός• Βιέννης• Hovis• Διαίτης• Με χρήση όξινης ζύμης (προζύμη) και χρήση μαγιάς ρεβιθιού (επτάζυμα)Σημείωση : Κατά τα πρώτα μαθήματα εφαρμογής οι εκπαιδευόμενοι θαδιδάσκονται το χειρισμό και την τελική κατεργασία της ζύμης (κόψιμο, πλάσιμο)με το χέρι ενώ στη συνέχεια θα εκπαιδεύονται στη χρήση των διαφόρωνμηχανημάτων και συσκευών.2. Παρασκευή λοιπών προϊόντων• Διπυρίτης άρτος (φρυγανιές και παξιμάδια διαφόρων τύπων)• Λοιπά προϊόντα αρτοποιείου (πίτσες, λουκουμάδες, πιροσκί κλπ.• Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.• Διακόσμηση προϊόντων αρτοποιίας.ΜΑΘΗΜΑ: ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗΕΞΑΜΗΝΟ: Γ’ ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑ

48

ΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις της σωστής υγιεινής διατροφής.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςαπαραίτητες γνώσεις της σωστής υγιεινής διατροφής.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις της σωστής υγιεινής διατροφής.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Διατροφή αφομοίωση

- Ορισμοί- Φάσεις διατροφής (πρόσληψη, πέψη, απορρόφηση)- Μεταβολισμός.

49

2. Διαιτητικές ανάγκες του ανθρώπου- Ενεργειακές - δομικές ανάγκες του ανθρώπου- Νερό - βιταμίνες - ανόργανα άλατα - Διαιτητικές ίνες3. Θρεπτικά συστατικά τροφίμων- Πρωτεΐνες- Υδατάνθρακες- Λίπη - Έλαια- Ανόργανα συστατικά - βιταμίνες.4. Σύσταση και θρεπτική αξία των τροφίμων- Σιτηρά- Αβγά- Γάλα - Γαλακτοκομικά προϊόντα- Λίπη - έλαια- Γλυκαντικές ύλες - φρούτα - ξηροί καρποί.5. Επίδραση της επεξεργασίας των τροφίμων στη θρεπτική τους αξία.- Βράσιμο- Ψήσιμο- Κονσερβοποίηση- Αλάτισμα- Ψύξη – ΚατάψυξηΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ – ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΟΣΕΞΑΜΗΝΟ: Γ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 1 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

Να γνωρίζουν την υφιστάμενη νομοθεσία που ισχύει για τις πρώτες ύλεςπου χρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική, τηνομοθεσία που αφορά στην ίδρυση και λειτουργία καταστημάτωνεργαστηρίων και γενικότερα των επιχειρήσεων τροφίμων.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην υφιστάμενη νομοθεσία που ισχύει για τις πρώτες ύλες πουχρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική. Οι καταρτιζόμενοι θαμπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα

50

μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσειςπου έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρουςεπισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικότμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θαπρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑΝα γνωρίζουν την υφιστάμενη νομοθεσία που ισχύει για τις πρώτες ύλες πουχρησιμοποιούνται στην Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική, τη νομοθεσία πουαφορά στην ίδρυση και λειτουργία καταστημάτων εργαστηρίων και γενικότερατων επιχειρήσεων τροφίμων.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Έννοιες και ορισμοί (από Κώδικα τροφίμων και ποτών κλπ)- Τι είναι τρόφιμα- Βασικά και επουσιώδη συστατικά τροφίμων- Νοθεία - Απάτη2. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών- Κεφ. V , άρθρο 34- Κεφ. VII άρθρα 100 - 117- Κεφ. XII άρθρα 104 - 1143. Αγορανομική διάταξη 72/77, άρθρα 159-1984. Ετικέτα των τροφίμων - Υποχρεωτικές ενδείξεις που πρέπει να φέρονταιστα Τρόφιμα5. Υγειονομικές διατάξεις ΦΕΚ 526/83 Τεύχος Β- Άδεια λειτουργίας- Γενικοί όροι ίδρυσης και λειτουργίας Αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων.6. Νόμος Αρτοποιείων, πρατηρίων άρτου - Ζαχαροπλαστικής 726/777. Διαδικασία και δικαιολογητικά άδειας ιδρύσεως και λειτουργίαςαρτοποιείων ζαχαροπλαστείων Α 2- 1218/77 .8. Οδηγία 93/43/ΕΟΚ περί υποχρεωτικής εφαρμογής συστημάτων HACCPστα εργαστήρια παραγωγής τροφίμων (Ν.2741/99 ΦΕΚ 199/Α/28-9-99 ).ΜΑΘΗΜΑ: ΑΓΓΛΙΚΑ

51

ΕΞΑΜΗΝΟ:Γ΄ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην αγγλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλική ορολογία κουζίναςκαι μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ

52

1. Greeting and introductions2. Talking about yourself3. Asking where places are4. Understanding / using a map5. Saying what you want6. Requests / asking for permission7. Advice and suggestions8. Making appointments9. Describing people10. Experiences11. Preferences12. Comparisons13. Opinions: Agreeing / disagreeing14. Inviting15. Making plans and arrangements16. Talking about the past17. Describing objects18. Introductions• Present simple• Question forms• Relative causes• Gerund / infinitive1. Preposition2. Modals: could/ would/ can3. Present continuous4. Degrees of certainty5. Present perfect6. Relative causes7. Passives8. Sequencing9. Past tenses10. Sequencing11. Modals: should / ought to12. Gerund13. Link words14. Neither / either15. Adjective formation –ing /-ed16. Question tags17. 1st and 2nd conditional18. Can / can’t / may19. Could / couldn’t20. Must / might21. 3rd conditional: describing their uses22. Apologizing23. Offering to do something24. Complaining25. Giving and understanding instructions26. Obligation27. Absence of obligation

53

28. Prohibition29. Expressing feelings30. Congratulating / Sympathizing31. Speculating about the future32. Expressing certainty – intention33. Ability34. Possibility35. Thinking about language learning Reading / listening / speaking The plural problem Vocabulary36. Eat, drink and relax Food Proverbs Vocabulary37. People38. Holidays and travel39. Work40. School41. Business and industry42. Advertising43. Sex and gender44. A taste of literature45. Kitchen Vocabulary46. Food preparation47. Food storing48. Food analysis

Δ΄ΕΞΑΜΗΝΟ– ΩΡΕΣ - ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟΜΑΘΗΜΑ: ΓΑΛΛΙΚΑΕΞΑΜΗΝΟ: Δ΄ΩΡΕΣΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ:2ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.

54

Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην γαλλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην γαλλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Exprimer ses goûts2. Un renseignement sur le temps3. S’ excuser, excuser4. Appeler / répondre au téléphone5. Raconter6. Livret d’ exercices7. Livret de cuisine

55

ΜΑΘΗΜΑ: ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ IVΕΞΑΜΗΝΟ: Δ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής στην πράξη, το χειρισμό των πρώτων καιβοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του με τιςσυνθήκες και προϋποθέσεις της καλής ζαχαροπλαστικής στην πράξη το χειρισμότων πρώτων και βοηθητικών υλών. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν νααντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα μεπαρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουνήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρουςεπισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικότμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική και μαθησιακή διαδικασία θαπρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.

56

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής στην πράξη, το χειρισμό των πρώτων καιβοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΠαρασκευή μειγμάτων κέικ και λοιπών αφράτων παρασκευασμάτων.• Κέικ διαφόρων τύπων (κοινό σοκολάτας, φρούτων ντόμινο κλπ)• Παντεσπάνι• Χρήση της σακούλας ζαχαροπλαστικής• Βάσεις (κωκ, σαβουαγιάρ κλπ με χρήση σακούλας ζαχαροπλαστικής)• Σιροπιαστά (ραβανί, σάμαλι, κοπεγχάγη, καρυδόπιτα κλπ)Παρασκευή ειδών τύπου σφολιάτας και croissant.• Παρασκευή ζύμης σφολιάτας (2 μέθοδοι)• Παρασκευή ζύμης Danish pastry (κρουασάν)• Παρασκευή προϊόντων με τις παραπάνω ζύμεςΠαρασκευή ευθρύπτων ειδών που διογκώνονται με χημικό αερισμό(Baking Powders).• Κουλουράκια (διάφορες συνταγές)• Βουτήματα σακούλας• Ζύμη πάστα φλώρας - εναλλακτικές χρήσεις (μεγάλα και μικράπαρασκευάσματα)• Βουτήματα πάστα φλώρας• Μελομακάρονα• Κουραμπιέδες• Δίπλες• Ζύμη κουρού και παρασκευή ειδών μπουφέ (τυροπιτάκια,σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια κλπ)Παρασκευή προϊόντων που διογκώνονται με φυσική δράση μαγιάς.• Τσουρέκια• Πανετόνε• ΝτόνατςΛοιπά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (κρέμες, σιροπιαστά, συνδυασμοί)• Ζύμη σου• Κρέμες (ζαχαροπλαστικής, βουτυρόκρεμα, σαντιγί κλπ)• Γλυκά ταψιού (μπακλαβάς, καταίφι, γιαννιώτικο, σαραγλί, Βηρυτού)Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.Διακόσμηση προϊόντων ζαχαροπλαστικήςΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ ΙΙΙΕΞΑΜΗΝΟ: Δ' ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 5 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.

57

Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι: Να γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης,την πράξη, το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμόμε τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν ταπροβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία καιτους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).

ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του τιςσυνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης, την πράξη το χειρισμό τωνπρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακάαποτελέσματα παρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακούχαρακτήρα, αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και μεεκπαιδευτικές επισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές τουΔιαδικτύου είναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όληδιδακτική και μαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τονκαταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συνθήκες και προϋποθέσεις της καλής αρτοποίησης,την πράξη το χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμόμε τη χρήση των μηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν ταπροβλήματα που παρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία καιτους τρόπους επίλυσής τους.

58

ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΠαρασκευή άρτουΑπό άποψη είδους• Άσπρο• Μαύρο• Χωριάτικο• Πολυτελείας• Τοστ - φρυγανιάς - μπόμπα• Με προσθήκη άλλων δημητριακών (σίκαλη, σόγια, καλαμπόκι κλπ)• Με προσθήκη άλλων συστατικών (σταφίδες, τυρί, ελιές, κρεμμύδι,σκόρδο κλπ)• Ειδικών περιπτώσεων (πρόσφορα - άρτοι προσφοράς, Χριστουγέννων,Πάσχα )Από άποψη σχήματος• Φρατζόλες διαφόρων βαρών• Καρβέλια• Κουλούρες• Μπαγιαντέρες• Μπαγκέτες• Λαγάνες• Αρτίδια, Kaizer, Σάντουιτς, Χάμπουργκερ, Θεσσαλονίκης κλπΑπό άποψη τρόπου ψησίματος• Ψωμί φόρμας• Ψωμί πλάκας• Ψωμί λαμαρίναςΑπό άποψη είδους και μεθόδου παρασκευής• Ελληνικός• Γαλλικός• Ιταλικός• Βιέννης• Hovis• Διαίτης• Με χρήση όξινης ζύμης (προζύμη) και χρήση μαγιάς ρεβιθιού (επτάζυμα)παρασκευή λοιπών προϊόντων• Διπυρίτης άρτος (φρυγανιές και παξιμάδια διαφόρων τύπων)• Λοιπά προϊόντα αρτοποιείου (πίτσες, λουκουμάδες, πιροσκί κλπ.• Σχεδιασμός , Δημιουργία και Παρασκευή νέων προϊόντων.• Διακόσμηση προϊόντων αρτοποιίας.ΜΑΘΗΜΑ: ΑΓΓΛΙΚΑΕΞΑΜΗΝΟ: Δ’ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 2 ΘΕΩΡΙΑΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΘεωρητικόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.

59

Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:Κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλική ορολογία κουζίνας καιμπορούν να επικοινωνήσουν γραπτός και προφορικός.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία του μετην αγγλική γλώσσα και κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλικήορολογία κουζίνας και μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτός και προφορικός.Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ• Να κατέχουν τις απαραίτητες γνώσεις στην αγγλική ορολογία κουζίναςκαι μπορούν να επικοινωνήσουν γραπτώς και προφορικώς.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣ1. Introductory unit2. Who’s who3. Testing4. Mirror

60

5. Stereotypes6. Clothes / power7. Advertising8. The right staff9. Success10. Optional activities11. Solutions12. Kitchen vocabulary13. Cooking vocabulary14. Controlling vocabulary15. Cost vocabulary16. Menu vocabularyΜΑΘΗΜΑ: ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΞΑΣΚΗΣΗΕΞΑΜΗΝΟ: Δ’ΩΡΕΣ ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑΣ: 6 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟΕΙΔΟΣ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ: ΕργαστηριακόΜε την ολοκλήρωση της κατάρτισης οι σπουδαστές θα έχουν τη δυνατότητα νααποδείξουν ότι μπορούν να παρουσιάσουν και να εκτελέσουν με επιτυχία ταμαθησιακά αποτελέσματα που παρουσιάζονται στο μάθημα. Είτε με προφορικήείτε με γραπτή εξέταση οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν επάρκεια στακριτήρια απόδοσης όλων των μαθησιακών αποτελεσμάτων.Αυτό καθίσταται δυνατόν με απαντήσεις σε δομημένες ομάδες ερωτήσεων πουαντιστοιχούν σε καθένα από τα μαθησιακά αποτελέσματα.Οι υποψήφιοι θα πρέπει να αποδεικνύουν ότι:

Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής - αρτοποίας στην πράξη, το χειρισμό των πρώτωνκαι βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.Η απόδειξη της επάρκειας μπορεί να είναι είτε γραπτή είτε προφορική. Στηνπερίπτωση της προφορικής αξιολόγησης θα πρέπει να γίνεται καταγραφή μεμαγνητικό μέσο. Όλα τα στοιχεία φυλάσσονται στον ατομικό φάκελο τουεκάστοτε υποψηφίου (πορτφόλιο).ΔΙΔΑΚΤΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗΣτόχος του περιεχομένου του μαθήματος είναι να ενθαρρύνει και νακαθοδηγήσει τον υποψήφιο στα απαιτούμενα βήματα για τη γνωριμία με τιςσυνθήκες και προϋποθέσεις της καλής ζαχαροπλαστικής-αρτοποιίας στην πράξητο χειρισμό των πρώτων και βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση τωνμηχανημάτων και συσκευών και να γνωρίζουν τα σφάλματα πουπαρουσιάζονται κατά την παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσήςτους. Οι καταρτιζόμενοι θα μπορούν να αντλήσουν μαθησιακά αποτελέσματαπαρεμβαίνοντας στα μαθήματα με παρουσιάσεις σεμιναριακού χαρακτήρα,αξιοποιώντας τις γνώσεις που έχουν ήδη αποκτήσει, όπως και με εκπαιδευτικέςεπισκέψεις σε χώρους επισιτιστικούς. Η πρόσβαση σε πηγές του Διαδικτύουείναι ένα πολύ σημαντικό τμήμα της κατάρτισης, ενώ η όλη διδακτική καιμαθησιακή διαδικασία θα πρέπει να έχει ως επίκεντρο τον καταρτιζόμενο.

61

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ-ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΗ πιστοποίηση του μαθήματος μπορεί να γίνει είτε με τη χρήση στοιχείων τουπορτφόλιο των σεμιναριακών παρουσιάσεων των καταρτιζομένων, είτε μερικά.Θα βασίζεται στην αξιολόγηση που είναι ευθύνη των εκπαιδευτών. Ηαξιολόγηση θα πρέπει να γίνεται κατά τη διάρκεια της κατάρτισης,περιλαμβάνοντας, εκτός από τις σεμιναριακού τύπου παρουσιάσεις, καιπρακτικές εξετάσεις που θα πραγματοποιούνται μέσα στο χρόνο κατάρτισης ήπρακτικής άσκησης. Συστήνεται η συμπλήρωση του πορτφόλιο τωνσεμιναριακών παρουσιάσεων εξατομικευμένα, αν και η ομαδική εργασία είναιχρήσιμη κι επιθυμητή. Για να καλύπτονται οι προϋποθέσεις μιας επιτυχούςαξιολόγησης οι υποψήφιοι θα πρέπει να είναι σε θέση να αιτιολογούν και νααποδεικνύουν τις απαντήσεις στις ερωτήσεις που τίθενται. Οι εκπαιδευτές θαπρέπει να συμπληρώνουν έντυπα αξιολόγησης που θα περιλαμβάνονται στοπορτφόλιο.ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ Να γνωρίζουν τις συνθήκες εφαρμογής ορθών πρακτικών και μεθόδωντης ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας στην πράξη, το χειρισμό των πρώτωνκαι βοηθητικών υλών σε συνδυασμό με τη χρήση των μηχανημάτων καισυσκευών και να γνωρίζουν τα προβλήματα που παρουσιάζονται κατάτην παραγωγική διαδικασία και τους τρόπους επίλυσής τους.ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΚΑΤΑΡΤΙΣΗΣΟι σπουδαστές έχουν τη δυνατότητα να εκπαιδεύονται είτε στα εργαστήρια τουΙΕΚ εκτελώντας συνταγές υπό την εποπτεία των καθηγητών, είτε σε άλλουςχώρους πρακτικής άσκησης,( σχετικούς της ειδικότητας τους). Ζαχαροπλαστεία,βιοτεχνία αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής ξενοδοχειακές μονάδες, επισιτιστικέςμονάδες κλπΠΡΑΚΤΙΚΗ ΑΣΚΗΣΗΟι καταρτιζόμενοι στην ειδικότητα έχουν τη δυνατότητα πραγματοποίησηςπρακτικής άσκησης σε• Μεγάλες Ξενοδοχειακές Μονάδες• Τουριστικές Επιχειρήσεις• Επισιτιστικές Επιχειρήσεις• Εταιρίες Catering και Εστιατόρια• Αρτοποιεία-ΖαχαροπλαστείαΜε βάση την Απόφαση του Υπουργού Παιδείας και Θρησκευμάτων (Αριθ. Πρωτ.5954/23-06-2014 Άρθρο 3) προβλέπονται τα κάτωθι σχετικά με την πρακτικήάσκηση ή μαθητεία των σπουδαστών ΙΕΚ:1. Οι σπουδαστές των Ι.Ε.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 120ημερομίσθια στην ειδικότητα που εγγράφονται, απαλλάσσονται, εφόσον τοεπιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου 8 του ν. 1599/1996, από τηνυποχρέωση φοίτησης του εξαμήνου Πρακτικής Άσκησης και τους απονέμεται ηΒεβαίωση Επαγγελματικής Κατάρτισης με την ολοκλήρωση των τεσσάρων

62

εξαμήνων της θεωρητικής και της εργαστηριακής κατάρτισης. Οι σπουδαστέςτων I.E.Κ. που έχουν συμπληρώσει τουλάχιστον 40 ημερομίσθια στην ειδικότηταπου εγγράφονται, προσμετρούνται αυτά στο χρόνο της Πρακτικής Άσκησης ήΜαθητείας, εφόσον το επιθυμούν, με υπεύθυνη δήλωση του άρθρου 8 του ν.1599/1996 (άρθρο 47, παρ. 3 του ν. 4264/2014 (Α’ 118)).2. Η Πρακτική Άσκηση ή Μαθητεία, είναι συνολικής διάρκειας 960 ωρών. Τοπέμπτο εξάμηνο Πρακτικής Άσκησης δύναται να λαμβάνει χώρα κατά τηδιάρκεια του τρίτου και του τέταρτου εξαμήνου φοίτησης (άρθρο 9 παρ. 2 τουπαρόντος).3. Οι σπουδαστές Ι.Ε.Κ. δύνανται, την Πρακτική Άσκηση ή τη Μαθητεία, με τουςόρους και τις προϋποθέσεις των σπουδαστών των Σ.Ε.Κ., εκτός της διάρκειάςτης, με ευθύνη εφαρμογής του ιδιωτικού Ι.Ε.Κ. που φοιτούν, να τηνπραγματοποιούν σε φυσικά πρόσωπα, Ν.Π.Δ.Δ. ή Ν.Π.Ι.Δ.. Η περίοδος πρακτικήςάσκησης πρέπει να είναι συνεχόμενη ή και τμηματική χωρίς να υπερβαίνειχρονικά το ένα (1) ημερολογιακό έτος (άρθρο 23, παρ. 5 του ν. 4186/2013 (Α’163)).4. Η εποπτεία, ο συντονισμός, η διασφάλιση της ποιότητας και η αξιολόγηση τηςπρακτικής άσκησης πραγματοποιούνται με ευθύνη του Διευθυντή του Ι.Ε.Κ. ήάλλου οριζόμενου από αυτόν προσώπου ως Συντονιστή Πρακτικής Άσκησης. ΟΣυντονιστής Π.Α. είναι αρμόδιος για την παρακολούθηση της παρουσίας τουκαταρτιζομένου, τη διασφάλιση της ποιότητας του περιβάλλοντος εργασίας τουασκούμενου, τον επιτόπιο έλεγχο της επιχείρησης και την τήρηση ατομικούφακέλου πρακτικής άσκησης με τις σχετικές μηνιαίες εκθέσεις προόδου.5. Για τους σπουδαστές των δημόσιων φορέων η έκδοση των πιστοποιητικώνυγείας και οι ιατρικές πράξεις που απαιτούνται για τη Μαθητεία σε χώρουςεργασίας, εφόσον οι σπουδαστές δεν είναι άμεσα ή έμμεσα ασφαλισμένοι,γίνονται δωρεάν από δημόσια νοσοκομεία ή από ιατρούς συμβεβλημένους με τοΔημόσιο ή με φορείς κοινωνικής ασφάλισης. Το Δημόσιο καλύπτει τις δαπάνεςτης ιατροφαρμακευτικής και νοσοκομειακής περίθαλψης των σπουδαστών,που έπαθαν ατύχημα κατά την άσκηση στα Σχολικά Εργαστήρια (Σ.Ε.) τωνΣχολών Επαγγελματικής Κατάρτισης ή στα Σ.Ε. των ΕΠΑ.Λ. ή στα ΕργαστηριακάΚέντρα ή στα Ι.Ε.Κ. ή στα εργαστήρια Γυμνασίων και Γενικών Λυκείων ή σταΕργαστηριακά Κέντρα Φυσικών Επιστημών (Ε.Κ.Φ.Ε.) ή στους χώρους εργασίας,κατά το μέρος που οι δαπάνες αυτές δεν καλύπτονται από άμεση ή έμμεσηασφάλιση. Η Μαθητεία ή και η Πρακτική Άσκηση, τόσο στους ιδιωτικούς όσοκαι στους φορείς του Δημοσίου, είναι δυνατόν να χρηματοδοτείται από εθνικούςή / και κοινοτικούς πόρους, σύμφωνα με τις ισχύουσες κάθε φορά διατάξεις.6. Με κοινή απόφαση των Υπουργών Οικονομικών, Παιδείας και Θρησκευμάτωνκαι Υγείας ρυθμίζονται ο τρόπος κάλυψης των δαπανών, καθώς και οιπροϋποθέσεις και τα θέματα που αφορούν στην εφαρμογή των διατάξεων τουπαρόντος άρθρου. Με την ίδια απόφαση ρυθμίζεται η συμμετοχή του Δημοσίουστις εισφορές και τις αποζημιώσεις των σπουδαστών και των εργοδοτών κατάτη διάρκεια της Μαθητείας.8. Εκπαιδευτικό ΥλικόΓια την άρτια και ολοκληρωμένη διδασκαλία της ειδικότητας θα χρειαστούν γιαόλα τα γνωστικά αντικείμενα διαφάνειες με τη θεωρία σε περίληψη καθώς και

63

οπτικοακουστικό υλικό για την παράθεση των σχετικών με την ύληπαραδειγμάτων.9. Ενδεικτικός Κατάλογος Ελάχιστου Εξοπλισμού για τα

ΕργαστήριαΟ ελάχιστος απαιτούμενος εξοπλισμός για το εργαστήριο του αρτοποιείου είναι:Μηχανήματα: Ζυμωτήριο, Κύλινδρος, Ζυγός, Πάγκος Ξύλινος, Λαμαρίνες,Τελάρα Φούρνου, Στόφα, Προθήκη Ψωμιού.Εργαλεία: Σέσουλα, Θερμόμετρο, Ξύστρες μεταλλικές, και πλαστικές, Μαχαίριψωμιού, Κόσκινα, Κοφίνι ψωμιού, Κουβάδες, Λεκάνες.Υλικά: Άλευρα διαφόρων τύπων, Μαγιά, Αλάτι, Λίπος, Ζάχαρη, διάφοραΜυρωδικά.Ο ελάχιστος απαιτούμενος εξοπλισμός για το εργαστήριο του ζαχαροπλάστηείναι:Μηχανήματα: Φούρνος, Ψυγείο, Κατάψυξη, Ζυγαριές, Εστίες ηλεκτρικές,Σφολιατομηχανή, Ζυμωτήριο, Μίξερ, Πάγκος μαρμάρινος ή Ανοξείδωτος,Εργαλεία: Ταψιά, Λαμαρίνες, Φόρμες για κέικ, για σαρλότες, σχάρες μεταλλικές,Κατσαρόλες, Τηγάνια, Σουρωτήρι, Σέσουλα, Πινέλα, Τρίφτες, Πλάστες, ΛαβίδεςΥλικά: Άλευρα, Ζάχαρη, Βούτυρο, Κακάο, Σοκολάτα, Αμμωνία, ΜπέικινΠάουντερ, Σόδα, Γάλα, Κανέλλα, Αρώματα Χυμών, Χρώματα Ζαχαροπλαστικής.10. Οδηγίες για τις εξετάσεις Προόδου και ΤελικέςΣτα άρθρα 18-21 του Κανονισμού Λειτουργίας των ΙΕΚ (ΦΕΚ 1807/2.7.2014)ορίζονται το όσα ισχύουν σχετικά με τις εξετάσεις προόδου και τις τελικέςεξετάσεις των καταρτιζομένων. Συγκεκριμένα, αναφέρονται τα εξής:

Άρθρο 18Αξιολόγηση γνώσεων, ικανοτήτων και δεξιοτήτων1. Η αξιολόγηση των γνώσεων, ικανοτήτων και δεξιοτήτων των καταρτιζομένωνανά μάθημα γίνεται και με βάση τον Οδηγό Σπουδών και περιλαμβάνει σε κάθεπερίπτωση:(α) Εξέταση προόδου, (β) Τελική εξέταση ή και (γ) Αξιολόγηση συμμετοχής σεεργασίες ομαδικές και ατομικές, οι οποίες δύνανται να αντικαθιστούν εξέτασηέως και το 40% του πλήθους των συνολικών μαθημάτων εκάστου εξαμήνου.2. Αναφορικά με τις εξετάσεις προόδου ισχύουν τα εξής:α) Σε όλα τα μαθήματα κάθε εξαμήνου κατάρτισης πραγματοποιείταιτουλάχιστον μια εξέταση προόδου ανά μάθημα, προ της συμπληρώσεως του70% των ωρών κατάρτισης του εξαμήνου, με εξεταζόμενα θέματα που ορίζονταιαπό τον εκπαιδευτή και βαθμολογούνται από αυτόν.β) Η συμμετοχή στην εξέταση προόδου είναι υποχρεωτική για όλους τουςκαταρτιζόμενους. Σε περίπτωση απουσίας καταρτιζομένου από εξέτασηπροόδου για αποδεικνυόμενους λόγους ανωτέρας βίας ή σοβαρής ασθένειας, ηδιοίκηση του ΙΕΚ αποφασίζει για την εξέταση του καταρτιζομένου κατά τη

64

διάρκεια επόμενης διδασκαλίας ή σε χρόνο και τόπο που ορίζεται για τον σκοπόαυτό σε συνεργασία με τον εκπαιδευτή.γ) Οι καταρτιζόμενοι λαμβάνουν γνώση της βαθμολογίας τους με ευθύνη τηςδιοίκησης του ΙΕΚ, η οποία μεριμνά και για τη διαχείριση ενδεχόμενωνδιαφωνιών.δ) η διάρκεια της εξέτασης προόδου κάθε μαθήματος δύναται να είναι μέχρι δύο(2) ώρες.3. Αναφορικά με τις τελικές εξετάσεις κάθε εξαμήνου ισχύουν τα εξής:α) Στο τέλος κάθε εξαμήνου πραγματοποιούνται οι τελικές εξετάσεις κάθεμαθήματος.β) Ο τρόπος διεξαγωγής τους για κάθε μάθημα καθορίζεται από τον ΟδηγόΣπουδών.γ) Τα θέματα των τελικών εξετάσεων ορίζονται από τον εκπαιδευτή καιβαθμολογούνται από αυτόν.δ) Η διάρκεια κάθε τελικής εξέτασης είναι δύο (2) ώρες εκτός από ταεργαστήρια ή αν άλλως ορίζεται στον οδηγό σπουδών.ε) Καταρτιζόμενος που απουσιάζει από τελική εξέταση μαθήματος για λόγουςανωτέρας βίας ή σοβαρής ασθένειας που αποδεικνύεται από αρμόδιο ΔημόσιοΦορέα, υποβάλλει αίτηση προς τη διοίκηση του ΙΕΚ μαζί με τα σχετικάδικαιολογητικά, πάντοτε πριν από την έκδοση των αποτελεσμάτων τουεξαμήνου. Η διοίκηση του ΙΕΚ αποφασίζει το χρόνο και τον τόπο για την εξέτασητου καταρτιζομένου αυτού κατά την τρέχουσα εξεταστική περίοδο, χωρίςυποχρέωση επαναπαρακολούθησης του μαθήματος ή των μαθημάτων από τηντελική εξέταση των οποίων απουσίασε και, χωρίς δικαίωμα εγγραφής καιφοίτησης του σε επόμενο διδακτικό εξάμηνο.4. Αναφορικά με την αξιολόγηση της συμμετοχής σε εργασίες, ομαδικές καιατομικές, ισχύουν τα εξής:α) Τα θέματα των εργασιών ορίζονται από τον εκπαιδευτή.β) Οι εργασίες δύναται να είναι ατομικές ή ομαδικές.γ) Οδηγίες για τη θεματολογία των εργασιών δίνονται στον Οδηγό Σπουδών τουμαθήματος ή και από τον εκπαιδευτή.5. Τόσο κατά τις εξετάσεις προόδου όσο και κατά τις τελικές εξετάσεις, ταθέματα αναγράφονται σε φύλλο που αναφέρει τον τίτλο του ΙΕΚ, τηνειδικότητα, την ημερομηνία, το εξάμηνο και το έτος κατάρτισης, τον τίτλο τουπρος εξέταση μαθήματος, καθώς και το ονοματεπώνυμο του εκπαιδευτή-εισηγητή. Επίσης, αναφέρεται ο παρεχόμενος χρόνος για την εξέταση και το εάντα θέματα είναι ισότιμα στη βαθμολόγηση.6. Διευκρινίσεις επί των θεμάτων και τυχόν οδηγίες δίδονται μόνο γραπτώς επίτου εντύπου των θεμάτων.Περαιτέρω διευκρινίσεις πρέπει να αποφεύγονται και πρέπει να δίδονται κατάπροτίμηση γραπτώς και με νέα θεώρηση της διοίκησης του ΙΕΚ.7. Οι απαντήσεις είναι δυνατόν να δίδονται από τους καταρτιζόμενους στοφύλλο ή στα φύλλα των θεμάτων ή σε ανεξάρτητα φύλλα, τα οποίαπαραδίδονται στους εξεταζόμενους ταυτόχρονα με τα θέματα, στα οποίααναγράφουν το ονοματεπώνυμο, τον κωδικό αριθμό τους, την ειδικότητα, τοεξάμηνο, το τμήμα, το μάθημα και την ημερομηνία εξέτασης.8. Σε όλες τις περιπτώσεις, τα φύλλα θεμάτων και απαντήσεων επιστρέφονταιστον εισηγητή ή στον ορισθέντα επιτηρητή, μετά το πέρας της επεξεργασίαςτων θεμάτων.

65

9. Ο εισηγητής ή ο επιτηρητής, αφού διαγράψει τα τυχόντα κενά στα φύλλααπαντήσεων, μονογράφει στο τέλος της διαπραγμάτευσης των θεμάτων,καταμετρά τα παραδοθέντα γραπτά και τα αντιπαραβάλλει με την κατάστασητων καταρτιζομένων, που είχαν δικαίωμα συμμετοχής στην εξέταση, πιστοποιείτους απόντες και αναγράφει τα ονοματεπώνυμα τους στο φάκελο εξετάσεων.10. Στη συνέχεια προσέρχεται στη γραμματεία του ΙΕΚ όπου υπάλληλος, οοποίος έχει ορισθεί από τη διοίκηση του ΙΕΚ, παραλαμβάνει τα γραπτά και ταχρεώνει στον εισηγητή με πρωτόκολλο παράδοσης και παραλαβής προςδιόρθωση.11. Ο εκπαιδευτής βαθμολογεί με την αναγραφή αριθμητικά της επίδοσης τουκαταρτιζομένου σε κάθε επιμέρους θέμα. Στο τέλος, αναγράφει τη συνολικήβαθμολογία του γραπτού στο εμπρόσθιο δεξιό άκρο ολογράφως καιαριθμητικώς και υπογράφει. Σε περίπτωση λανθασμένης βαθμολόγησης του,διαγράφει με διαγώνιο γραμμή τα λάθη και ξαναγράφει τον τελικό βαθμόθέτοντας την μονογραφή του δίπλα από τη διαγραφή.12. Ο εισηγητής, εντός το πολύ τεσσάρων (4) εργάσιμων ημερών από τηνημερομηνία εξέτασης του μαθήματος, επιστρέφει και παραδίδει, με σχετικήπράξη παράδοσης − παραλαβής, τα γραπτά και τη συνοδευτική κατάστασηαριθμητικής βαθμολογίας στη Γραμματεία του ΙΕΚ.13. Οι καταρτιζόμενοι λαμβάνουν γνώση των βαθμολογιών τους με ευθύνη τηςδιοίκησης του ΙΕΚ, η οποία μεριμνά και για την επίλυση ενδεχόμενωνδιαφωνιών.14. Καταρτιζόμενος, ο οποίος για οποιονδήποτε λόγο δεν προσέλθει στιςεξετάσεις βαθμολογείται με μονάδα. Επίσης με μονάδα βαθμολογείται τογραπτό των καταρτιζομένων, οι οποίοι, είτε εμποδίζουν την ομαλή διεξαγωγήτης εξέτασης, είτε με οποιοδήποτε τρόπο αντιγράφουν. Στις περιπτώσεις αυτέςσυντάσσεται σύντομο πρακτικό από τους επιτηρητές πάνω στο γραπτό τουκαταρτιζομένου και επισυνάπτονται τα τυχόν αποδεικτικά στοιχεία.15. Εξετάζονται μόνο προφορικά κατόπιν αιτήσεώς τους οι καταρτιζόμενοι οιοποίοι αδυνατούν να υποστούν γραπτή εξέταση επειδή:α)Ειναιτυφλοι,συμφωναμετοΝ.958/79(ΦΕΚ191τ.Α΄)οπωςισχυει,ηεχουνποσοστό αναπηρίας στην όρασή τους τουλάχιστον 80%.β) Έχουν κινητική αναπηρία τουλάχιστον 67%, μόνιμη ή προσωρινή, πουσυνδέεται με τα άνω άκρα.γ) Πάσχουν από σπαστικότητα των άνω άκρων.δ) Πάσχουν από κάταγμα ή άλλη προσωρινή βλάβη των άνω άκρων, τέτοια πουκαθιστά αδύνατη την γραφή.ε) Η επίδοσή τους στα μαθήματα δεν είναι δυνατόν να ελεγχθεί με γραπτές μόνοεξετάσεις λόγω ειδικής διαταραχής του λόγου (δυσλεξία).16. Για τις περιπτώσεις α έως δ, απαιτείται γνωμάτευση σύμφωνα με το ισχύονκάθε φορά σύστημα πιστοποίησης αναπηρίας της οικείας υγειονομικήςεπιτροπής, ενώ για την περίπτωση ε, απαιτείται προσκόμιση ειδικήςδιαγνωστικής έκθεσης αναγνωρισμένου δημοσίου ιατροπαιδαγωγικού κέντρου,ή σταθμού, ή Κ.Δ.Α.Υ., με την οποία πιστοποιείται ότι είναι αδύνατος ο έλεγχοςτων γνώσεων με γραπτή μόνο εξέταση λόγω δυσλεξίας. Η διαγνωστική αυτήέκθεση ισχύει για τρία (3) χρόνια από την έκδοσή της. Διαγνωστικές εκθέσειςαπό τις οποίες δεν προκύπτει αδυναμία της γραπτής εξέτασης λόγωπιστοποιημένης δυσλεξίας δεν γίνονται δεκτές.

66

17. Οι καταρτιζόμενοι της ανωτέρω παραγράφου 16 εξετάζονται στα ίδιαθέματα στα οποία εξετάζονται οι υπόλοιποι καταρτιζόμενοι και στον ίδιο χρόνο.Η εξέταση διενεργείται προφορικά από τον διδάσκοντα εκπαιδευτή τουμαθήματος ενώπιον του Υποδιευθυντή.Μετά το τέλος της εξέτασης, ο εκπαιδευτής αναγράφει το βαθμό τουεξετασθέντος επί του φύλλου των απαντήσεων και υπογράφει. Υπογράφειεπίσης στο φύλλο των απαντήσεων ως “παρών” και ο Υποδιευθυντής.Άρθρο 19

Βαθμολόγηση1. Η επίδοση των καταρτιζομένων στην εξέταση προόδου αποτελεί το βαθμόπροόδου (Β.Π.) του εξαμήνου στο μάθημα.2. Η επίδοση των καταρτιζομένων στην τελική εξέταση αποτελεί το βαθμότελικής εξέτασης (Β.Τ.Ε.) του εξαμήνου στο μάθημα.3. Η τελική βαθμολογία (Τ.Β) του μαθήματος διαμορφώνεται κατά 60% από τοβαθμό της γραπτής τελικής εξαμηνιαίας εξέτασης και κατά 40% από το μέσοόρο του βαθμού προόδου (Β.Π.), στρογγυλοποιούμενος στον πλησιέστεροακέραιο αριθμό.4. Όταν ένα εργαστηριακό μάθημα διδάσκεται από περισσότερους του ενόςεκπαιδευτές, καθένας βαθμολογεί αυτοτελώς. Ο μέσος όρος των βαθμολογιώναυτών αποτελεί τη βαθμολογία της εξέτασης, προόδου ή τελικής (Β.Π. ή Β.Τ.Ε).5. Ο βαθμός της εξέτασης μικτού μαθήματος, προόδου ή τελικής (Β.Π. ή Β.Τ.Ε),είναι ο μέσος όρος των επί μέρους βαθμολογιών εξέτασης του θεωρητικού καιεργαστηριακού μέρους.6. Δεν εξάγεται τελική βαθμολογία σε μάθημα για το οποίο η φοίτηση τουκαταρτιζομένου έχει χαρακτηριστεί ανεπαρκής, κατά τα προβλεπόμενακατωτέρω.7. Το άθροισμα της τελικής βαθμολογίας όλων των μαθημάτων κατάρτισης,συμπεριλαμβανομένων, σε περίπτωση κατάταξης, και εκείνων των οποίων έχεικατοχυρωθεί η βαθμολογία, διαιρούμενο με τον αριθμό των μαθημάτων,αποτελεί το γενικό μέσο όρο βαθμολογίας (Γ.Μ.Ο.Β) του καταρτιζόμενου στοεξάμηνο αυτό.8. Όπου προβλέπεται απαλλαγή από μαθήματα, το πλήθος αυτών τωνμαθημάτων δεν υπολογίζεται κατά τον υπολογισμό του Γ.Μ.Ο.Β.9. Η κλίμακα βαθμολογίας ορίζεται από 1 έως 10.Άρθρο 20

Πρόοδος καταρτιζόμενου1. Ο καταρτιζόμενος εγγράφεται στο επόμενο εξάμηνο κατάρτισης, εφόσον δενυποχρεούται σε επαναπαρακολούθηση μαθήματος και συντρέχει μια από τιςπαρακάτω προϋποθέσεις:α) Η τελική βαθμολογία του σε κάθε μάθημα είναι τουλάχιστον πέντε (5).β) Υστερεί σε ένα μόνο μάθημα, ενώ ο γενικός μέσος όρος βαθμολογίας(Γ.Μ.Ο.Β.) του εξαμήνου, συμπεριλαμβανομένης και αυτής που υστέρησε, είναιτουλάχιστον έξι (6).2. Στην ανωτέρω περίπτωση 1β, ο καταρτιζόμενος υποχρεούται ναεπανεξεταστεί στο μάθημα που υστέρησε, στην εξεταστική περίοδο τουεξαμήνου που παρακολουθεί εντός επτά (7) ημερών. Η βαθμολογία της εξέτασης

67

αυτής, σε περίπτωση που είναι ίση ή μεγαλύτερη του 5, είναι η νέα τελικήβαθμολογία στο μάθημα.3. Εάν η νέα βαθμολογία δεν είναι τουλάχιστον πέντε (5), ο καταρτιζόμενοςαποκτά δικαίωμα εγγραφής στο επόμενο εξάμηνο, αλλά υποχρεούται ναεπανεξεταστεί στο μάθημα που υστέρησε στην αμέσως επόμενη εξεταστικήπερίοδο. Στην περίπτωση που η βαθμολογία είναι εκ νέου κάτω του πέντε (5),υποχρεούται να επαναπαρακολουθήσει το μάθημα.4. Σε κάθε άλλη περίπτωση ο καταρτιζόμενος υποχρεούται να επαναλάβει τηνκατάρτιση μόνο στα μαθήματα του εξαμήνου στα οποία υστέρησε.5. Εάν στο ΙΕΚ δε λειτουργεί τμήμα ειδικότητας και εξαμήνου σε μάθημα τουοποίου ο καταρτιζόμενος υστέρησε σε βαθμολογία ή είχε ανεπαρκή κατάρτιση,δίδεται η δυνατότητα για την παρακολούθηση των μαθημάτων οκαταρτιζόμενος να εντάσσεται σε τμήμα ειδικότητας αντιστοίχου εξαμήνουόπου διδάσκονται τα μαθήματα που οφείλει να παρακολουθήσει ή το ΙΕΚ ναδημιουργεί ειδικό τμήμα πρόσθετης κατάρτισης, για τον καταρτιζόμενο ή τουςκαταρτιζόμενους, οι οποίοι δεν είναι δυνατόν να αντιμετωπιστούν με τιςπαραπάνω δυνατότητες.Άρθρο 21

Χαρακτηρισμός Φοίτησης1. Η φοίτηση είναι υποχρεωτική για όλα τα μαθήματα.2. Επαρκής χαρακτηρίζεται η φοίτηση σε κάθε μάθημα στο οποίο οκαταρτιζόμενος σημείωσε αριθμό ωριαίων απουσιών μικρότερο ή ίσο τουδεκαπέντε 15% του συνόλου των προβλεπομένων ωρών διδασκαλίας τουμαθήματος κατά τη διάρκεια του εξαμήνου, στρογγυλοποιούμενο στονπλησιέστερο ακέραιο αριθμό.3. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις και ύστερα από απόφαση της Διοίκησης του ΙΕΚ,το προαναφερθέν όριο μπορεί να αυξάνεται κατά 5% ανά μάθημα, αλλά σεκαμία περίπτωση το σύνολο των απουσιών όλων των μαθημάτων στο εξάμηνοκατάρτισης, δεν πρέπει να υπερβαίνει το είκοσι 20% του συνόλου τωνπροβλεπομένων ωρών κατάρτισης.4. Σε κάθε άλλη περίπτωση η φοίτηση χαρακτηρίζεται ανεπαρκής.5. Ο χαρακτηρισμός της φοίτησης των καταρτιζομένων γίνεται μετά τη λήξη τηςδιδασκαλίας των μαθημάτων του εξαμήνου και πριν από τις τελικές εξετάσεις.Η Διοίκηση του ΙΕΚ ανακοινώνει τα αποτελέσματα του χαρακτηρισμού τηςφοίτησης στους καταρτιζόμενους την επομένη της λήξης της διδασκαλίας τωνμαθημάτων του εξαμήνου, με σκοπό να συμμετέχουν όσοι δικαιούνται στιςτελικές εξετάσεις.6. Εάν κατά τη διάρκεια του εξαμήνου, κάποιος καταρτιζόμενος συμπληρώσειανά μάθημα αριθμό απουσιών μεγαλύτερο όσων προβλέπονται στιςπαραγράφους 2 και 3 του παρόντος άρθρου, η Διοίκηση του ΙΕΚ με απόφασητου Διευθυντή διακόπτει πάραυτα τη φοίτησή του. Σε περίπτωσηκαταρτιζόμενου υπόχρεου στρατιωτικής θητείας, ενημερώνεται το αρμόδιοΣτρατολογικό Γραφείο.7. Ο καταρτιζόμενος δεν έχει δικαίωμα προσέλευσης στις τελικές εξετάσεις τουεξαμήνου κατάρτισης των μαθημάτων στα οποία η φοίτησή τουχαρακτηρίστηκε ως ανεπαρκής. Τα μαθήματα αυτά υποχρεούται ναπαρακολουθήσει εκ νέου, χωρίς δικαίωμα εγγραφής του στο επόμενο εξάμηνο.

68

8. Καταρτιζόμενος στο αρχικό εξάμηνο κατάρτισης του οποίου η φοίτηση σε όλατα μαθήματα χαρακτηρίζεται ανεπαρκής, υποχρεούται, προκειμένου ναεπανεγγραφεί, να επανεπιλεγεί με τις διαδικασίες του παρόντος κανονισμού».Οι εξετάσεις Πιστοποίησης Αρχικής Επαγγελματικής Κατάρτισης αποφοίτωνΙνστιτούτων Επαγγελματικής Κατάρτισης (Ι.Ε.Κ.) της ειδικότητας διεξάγονταισύμφωνα με τα οριζόμενα στις διατάξεις της αριθμ. 2944/2014 ΚοινήςΥπουργικής Απόφασης Οικονομικών και Παιδείας και Θρησκευμάτων (Φ.Ε.Κ.Β΄1098/2014),ηοποία εκδόθηκε βάσει της διάταξης της παρ. 5, του άρθρου 25,τουΝ.4186/2013(Φ.Ε.Κ.Α΄193/2013),οπωςτροποποιηθηκεμετηδιαταξητηςπαρ. 1, του αρθρου 11, του Ν. 4229/ 2014 (Φ.Ε.Κ. Α΄ 8/2014) και το Ν.4283/2014(ΦΕΚ189/Α΄/10-9-2014) και ισχύει.11.1. Προβλεπόμενη διαδικασία Εξετάσεων.[Αναφέρονται οι σχετικές διατάξεις που αφορούν στη διενέργεια της πιστοποίησης, καθώς και τηνπροβλεπόμενη διαδικασία εξετάσεων Θεωρητικού και Πρακτικού Μέρους].Για την απόκτηση Διπλώματος ή Πιστοποιητικού Επαγγελματικής Κατάρτισηςπρέπει να ικανοποιούνται οι παρακάτω προϋποθέσεις:α) Ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της ΒεβαίωσηςΕπαγγελματικής Κατάρτισης (Β.Ε.Κ.)β) Επιτυχία στο Θεωρητικό μέρος των Τελικών Εξετάσεων ΠιστοποίησηςΕπαγγελματικής Κατάρτισης.γ) Επιτυχία στο Πρακτικό μέρος των Τελικών Εξετάσεων ΠιστοποίησηςΕπαγγελματικής Κατάρτισης.1.1.2. Εξεταστέα ύλη θεωρητικού μέρους.[Περιγράφεται ο τρόπος εξέτασης του Θεωρητικού Μέρους και καταχωρούνται υποδείγματα ερωτήσεων,που πρέπει να στοχεύουν στην πιστοποίηση των γνώσεων].Κατά την εξέταση του Θεωρητικού Μέρους των εξετάσεων Πιστοποίησης, οιεξεταζόμενοι καλούνται να απαντήσουν γραπτώς σε αριθμό ερωτήσεων πουαναφέρονται στο Θεωρητικό μέρος του Γνωστικού Αντικειμένου τηςΕιδικότητας. Η διάρκεια των εξετάσεων Θεωρητικού Μέρους είναι 3 ώρες.1.1.3. Εξεταστέα ύλη Πρακτικού μέρους.[Περιγράφεται ο τρόπος και οι διαδικασίες εξέτασης Πρακτικού Μέρους και προσδιορίζεται η υλικοτεχνικήυποδομή για τη διενέργεια των, εν λόγω, εξετάσεων].Κατά την εξέταση του Πρακτικού Μέρους των Εξετάσεων Πιστοποίησης, οιυποψήφιοι εξετάζονται σε θέματα που επιλέγονται από τους εξεταστές από τονκατάλογο στοχοθεσίας πρακτικών ικανοτήτων και δεξιοτήτων, πουπεριλαμβάνεται στον ισχύοντα Οδηγό Κατάρτισης.Κάθε υποψήφιος εξετάζεται από τρεις (3) εξεταστές. Ο υποψήφιος θεωρείταιεπιτυχών, εφόσον τουλάχιστον δύο από τους τρεις εξεταστές τονχαρακτηρίσουν επιτυχόντα.

69

11. Υγιεινή και Ασφάλεια κατά τη διάρκεια της ΚατάρτισηςΙσχύουν οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας που πρέπει να τηρούνται κατά τηδιάρκεια οποιασδήποτε μορφής εκπαίδευσης.12. Προσόντα ΕκπαιδευτώνΣτα μαθήματα που χαρακτηρίζονται εργαστηριακά όσο και σ’ εκείνα με τοχαρακτηρισμό μεικτά ο εκπαιδευτής πρέπει να διαθέτει και διαπιστωμένηεμπειρία στο πρακτικό μέρος. Το ίδιο σε μικρότερο ποσοστό αλλά πάνταπιστοποιήσιμη και για θεωρητικά μαθήματα.1. ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΑΕΙ τμημάτωνΟικονομικών και Πολιτικών Επιστημών ή Διοίκησης Επιχειρήσεων.2. ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος Σχολής με 5ετήεμπειρία στην εκπαίδευση ή στο επάγγελμα του Αρτοποιού. Επίσης οεκπαιδευτής μπορεί να είναι πτυχιούχος σχολής αλλοδαπής με ειδικότητα στηνΑρτοποιία και 5ετή εμπειρία στην εκπαίδευση ή στο επάγγελμα του Αρτοποιού.6. ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΙΕΚΖαχαροπλαστικής Τέχνης με πιστοποίηση από τον ΕΟΠΠΕΠ ή πτυχιούχοςσχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων και με 5ετή εμπειρία στην ειδικότητα τουζαχαροπλάστη.3. ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ – ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ : Ο εκπαιδευτής να έχει τα ίδιαπροσόντα με τον εκπαιδευτή του μαθήματος Αρτοποιητικής τέχνης.4. ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΑΕΙ Χημικού Τμήματος ήαντίστοιχα πτυχιούχος ΤΕΙ Τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων με τηνπροϋπόθεση ότι ο δεύτερος να έχει 3ετή επαγγελματική εμπειρία σε ανάλογοαντικείμενο.5. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Ο εκπαιδευτής να έχει τα ίδια προσόντα με τονεκπαιδευτή του μαθήματος τροφογνωσία.7. ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΑΕΙτμήματος Οικονομικών ή Διοίκησης Επιχειρήσεων. Επίσης μπορεί να είναιπτυχιούχος ΤΕΙ Τμήματος Λογιστικής ή Διοίκησης Επιχειρήσεων με τηνπροϋπόθεση ότι έχει 3ετή τουλάχιστον διδακτική εμπειρία σε ανάλογοαντικείμενο.8. ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΑΕΙ Τμήματος Διαιτολογίας9. ΚΟΣΤΟΛΟΓΙΟ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος ΤΕΙΤμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων της Σχολής Διοίκησης Οικονομίας ήΠτυχιούχος ανωτέρων σχολών τουριστικών επαγγελμάτων που έχει ισότιμοπτυχίο με ΤΕΙ. Όλοι οι παραπάνω να έχουν 3ετή τουλάχιστον διδακτική ήεπαγγελματική εμπειρία στο συγκεκριμένο γνωστικό αντικείμενο.15.ΓΑΛΛΙΚΑ – ΑΓΓΛΙΚΑ: Ο εκπαιδευτής να είναι πτυχιούχος Αγγλικής ή ΓαλλικήςΦιλολογίας για διδασκαλία της αντίστοιχης γλώσσας.13. Βιβλιογραφία-ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ-ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ Α’ Β’

70

(ΖΗΣΟΠΟΥΛΟΣ-ΠΑΓΙΑΤΑΚΗΣ-ΠΡΟΤΟΨΑΛΤΗΣΣΑΡΑΒΑΣ-ΤΣΑΒΟΣ)-LE PAIN l’envers du décor (FREDERIC LALOS)-ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ (EGON SCHILD)-ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ (ΚΕΡΑΜΕΥΣ- ΜΕΓΑΛΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ (ΠΑΡΑΔΕΙΣΗ Χ.)- ΕΓΚΥΚΛΟΠΑΙΔΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ (ΒΛΑΧΟΥ Μ.)- ΚΡΕΠΕΣ - ΣΟΥΦΛΕ (ΧΡΥΣΗ ΠΕΝΝΑ)- ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ (ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ)- ΧΡΥΣΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ-ΤΟΥΡΤΕΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑ (ΚΑΡΑΚΟΥΣΗ)- ΠΑΓΩΤΑ (ΚΑΡΑΚΟΥΣΗ)- ΚΕΪΚ – ΠΙΤΕΣ - ΤΑΡΤΕΣ (ΤΕΡΖΟΠΟΥΛΟΣ)- ΤΑ ΓΛΥΚΑ (ΑΚΜΗ)- ΘΕΜΑΤΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΣ Θ.)- ΟΔΗΓΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ (ΚΑΡΔΟΥΛΗΣ)- ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ (ΓΕΩΡΓΑΝΤΕΑΣ)- ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ (ΣΙΑΒΑΣ – ΓΚΟΥΒΑΣ)- ΣΥΝΘΕΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟΥ (ΣΑΛΕΣΙΩΤΗΣ)- ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ (ΧΕΙΛΑΔΑΚΗΣ)Βοηθήματα στη σύνταξη του προγράμματος1. «Μικροοικονομική θεωρία και εφαρμογές» ΚΩΤΤΗΣ2. «Σύγχρονη Μακροοικονομική θεωρία και πολιτική» ΚΩΤΤΗΣ3. «Εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής» ΚΕΡΑΜΕΑΣ4. «Μεγάλη μαγειρική» ΠΑΡΑΔΕΙΣΗΣ5. «Η νέα διεθνής κουζίνα» ΒΛΑΧΟΥ6. «Ελληνική κουζίνα» ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ7. «Χρυσή ζαχαροπλαστική» ΚΑΡΑΚΟΥΣΗ8. «Θέματα υγιεινής τροφίμων - διαιτητική» ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΣ9. «Οδηγός τροφίμων και ποτών» ΚΑΡΔΟΥΛΗΣ10. «Εμπορευματογνωσία» ΓΕΩΡΓΑΝΤΕΑΣ

71

11. «Ζαχαροπλαστική Τεχνική» ΣΙΑΒΑΣ - ΓΚΟΥΒΑΣ12. «Εστιατορική» ΒΑΓΕΝΑΣ13. «Σύνθεση εδεσματολογίου» ΣΑΛΕΣΙΩΤΗΣ14. «Εγχειρίδιο Μαγειρικής Τέχνης» ΧΕΙΛΑΔΑΚΗΣ